автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии сыра "Катунский"

Налравах рукописи ООЗ164594

СОЛОВЬЕВА НАТАЛЬЯ ИВАНОВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЫРА «КАТУНСКИЙ»

Специальность 05 18 04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2007

003164594

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Сибирского научно-исследовательском институте сыроделия Сибирского отделения Российской академии сельскохозяйственных наук и Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Алтайский государственный технический университет им И И Пол-зунова», г Барнаул, Россия

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор

Щетинин Михаил Павлович

Официальные оппоненты — доктор технических наук, профессор,

Смирнова Ирина Анатольевна зав. кафедрой технологии молока и молочных продуктов КемТИПП

— кандидат технических наук, Хавров Виктор Федорович директор ООО «Экспериментальный сыродельный завод», г. Барнаул

Ведущее предприятие - Управление пищевой и

перерабатывающей промышленности Алтайского края

Защита состоится « _УСО Л Ом А 2007 г в_часов на

заседании диссертационного совета Д 212 089 01 в ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, т/факс (8-3842) 73-23-27

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Автореферат разослан_ /0 2007 г

Ученый секретарь

диссертационного совета ^^Сир*— н Н Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы. Производство продукции высокого качества - залог успешной работы любого предприятия Для большинства сыродельных заводов эталоном качества сыров с высокой температурой второго нагревания являются Швейцарский, Советский сыры, вырабатываемые по традиционной технологии

Основные аспекты технологии производства сыров с высокой температурой второго нагревания созданы Граниковым Д А , Диланяном 3 X , Остроумовым JT А , Гудковым А В , Уманским М С , Алексеевой М А , Анищенко И П , Саакяном Р В , Бабушкиной В А , Майоровым А А , Orr Е Ф , Каганом Я Р

К факторам, сдерживающим в складывающихся экономических условиях производство сыра с высокой температурой второго нагревания, следует отнести сезонность его выработки и длительный производственный цикл получения продукта В промышленности наметился интерес к сырам с сокращенным сроком созревания В этом направлении Алтайским филиалом ВНИИМС (в настоящее время ГНУ СибНИИС СО РАСХН) выполнена серия научно-исследовательских работ, практическим выходом которых стали технологии сыров Швейцарский блочный, Бийский, Славянский и др Однако, темпы расширения ассортимента сыров этой видовой группы низкие в сравнении с количеством новых технологий сыров с низкой температурой второго нагревания

Повышение конкурентоспособности сыродельных предприятий возможно за счет увеличения производства сыров с высокой температурой второго нагревания с сокращенным сроком созревания, так как цена и спрос на эту группу сыров на рынке высока, что делает производство этих сыров рентабельным

Совершенствование технологий производства сыров с высокой температурой второго нагревания и расширение их ассортимента - одно из перспективных направлений в сыродельной отрасли страны

С учетом изложенного, целью диссертационной работы является создание технологии производства сыра с высокой температурой второго нагревания ускоренного созревания

Рабочая гипотеза основана на предположении, что ускорение процесса созревания сыра возможно за счет комплексного использования специально подобранной бактериальной закваски, композиции ферментов и в оптимизации параметров технологического процесса

Для достижения поставленной цели, исходя из рабочей гипотезы, определены следующие основные задачи

- провести селекцию штаммов ПКБ, способных накапливать биомассу и продуцировать углекислый газ при низких температурах,

- исследовать морфологические, физиолого-биохимические и тех-

нологические свойства отобранных штаммов ПКБ, составить заквасочные комбинации из биологически совместимых штаммов,

- подобрать дозу внесения ПКБ, молочнокислых лактококков, термофильных стрептококков и термофильных лактобацилл, установить соотношение между видами термофильной и мезофильной микрофлоры в составе закваски,

- исследовать влияние заквасочных культур ПКБ на формирование органолептических показателей и рисунка сыра,

- разработать математическую модель для прогнозирования органолептических показателей сыров в зависимости от состава молокосверты-вающих и липолитических ферментов,

- оптимизировать параметры технологии сыра «Катунский» и провести ее проверку в производственных условиях,

- разработать и утвердить комплект технической документации на новый вид сыра с высокой температурой второго нагревания

Научная новизна работы

- разработан новый состав бактериальной закваски для сыров с высокой температурой второго нагревания, включающий биологически совместные психротрофные штаммы ПКБ, мезофильные лактококки, термофильные лактобациллы и термофильные стрептококки в соотношениях и дозах, обеспечивающих оптимальное развитие процессов молочнокислого и пропионовокислого брожения,

- установлено влияние психротрофных штаммов ПКБ на формирование органолептических показателей и рисунка сыра,

- обоснован состав и целесообразность использования композиции из молокосвертывающих и липолитических ферментов, интенсифицирующих процесс созревания сыра,

- разработана математическая модель, прогнозирующая параметры органолептической оценки сыров в зависимости от состава композиций ферментов,

- предложена новая схема созревания сыра с высокой температурой второго нагревания при постоянной температуре 13°С без «теплой» камеры

Практическая значимость работы заключается в создании научно-обоснованной технологии производства нового сыра с высокой температурой второго нагревания, позволяющей получить продукт с высокими потребительскими характеристиками за короткие сроки Разработана и утверждена НТД на новый вид сыра с высокой температурой второго нагревания «Катунский» Организовано внедрение сыра «Катунский» на сыродельных заводах Алтайского края

Удельный экономический эффект от внедрения технологии сыра «Катунский» на примере Быстрянского МСЗ за год составляет более 5 тыс рублей на тонну сыра

Апробация работы Основные результаты работы доложены на Всероссийской научно-практической конференции «Пути повышения эффективности производства молочных продуктов» (Адлер, 2005 г), V специализированном конгрессе «Молочная промышленность Сибири» (г Барнаул, 2006 г), Международной научно-практической конференции «Молочная индустрия - 2006» (г Москва, 2006г) и «Молочная индустрия 2007» (г Москва, 2007 год )

Публикации. Основные положения диссертации опубликовано в

11 печатных работах, в гом числе 6 в изданиях, рекомендуемых ВАК

Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 189 страницах машинописного текста, содержит 41 таблицу, 36 рисунков,

12 приложений Список литературы включает 135 наименований

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дана общая характеристика состояния проблемы, обоснована актуальность выбранного направления, указана цель, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы

Аналитический обзор литературы. Изучен ассортимент отечественных и зарубежных сыров с высокой температурой второго нагревания, приведены результаты исследований отечественных и зарубежных авторов по основам биотехнологии сыров с высокой температурой второго нагревания Рассмотрены способы регулирования процесса протеолиза и липо-лиза при производстве и созревании сыров Освещены проблемы подбора заквасочной микрофлоры, совершенствования технологических параметров выработки и созревания сыров, микробиологические особенности их созревания, а также работы по созданию новых видов сыров с ускоренным сроком созревания

На основании анализа литературных данных сформулирована рабочая гипотеза, в соответствии с которой определены основные направления и задачи исследований

Организация работы, объекты и методы исследований. Работа выполнялась в ГНУ СибНИИС СО РАСХН и в ГОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им И И Ползуно-ва» в соответствии со схемой исследований, приведенной на рис 1

Производственная проверка технологии нового вида сыра проведена на Быстрянском МСЗ (с Быстрянка, Алтайского края)

При выполнении работы использованы стандартные общепринятые методы анализа органолептических, физико-химических, химических и микробиологических показателей

Рис 1 Общая схема проведения исследований

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

Анализ производства сыров с высокой температурой второго нагревания в Алтайском крае

Анализ производства и ассортимента сыров с высокой температурой производимых предприятиями Алтайского края проведен за 6 лет (период 2000-2006 года). Объем производства сыров с высокой температурой второго нагревания в 2006 году составил 4 757 тонн, что на 3 130 тонн больше аналогичного показателя за 2000 год.

Данные по производству сыров с высокой температурой второго нагревания по годам 2000-2006 приведены на гистограмме (рис.2)

5000 4500 х 4000 2 3500 8" зооо | 2500

а 2000

О 1500

с 1000

Славянский 7%

Бийский

г 1%

2002 2003 2004 2005 2006 Годы

Горньгй

20%

Алтайский блочный 9%

Советский 26%

Алтайский 11%

ИЪейцарский блочный

Рис. 3 Доля сыров с высокой температурой второго нагревания в ассортименте, производимых предприятиями Алтайского края за 2006 год

□ Сыров с высокой темпера! урой второго нагревании

Рис. 2 Сравнительная гистограмма производства сыров с высокой температурой второго нагревания за 2000 - 2006 годы, вырабатываемых предприятиями Алтайского края

При анализе ассортимента сыров с высокой температурой второго нагревания, выработанных в 2006 году (рис. 3), выявлена следующая закономерность: производство традиционных сыров со сроком созревания более двух месяцев (по ГОСТ 7616-86) — Советский, Алтайский, Швейцарский составляет греть от общего объема производства сыров этой группы, в ассортименте сыров ускоренного созревания - 60 суток - доминировали сыры Швейцарский блочный - 26% и Горный - 20%, сыры со сроком созревания от 30 до 45 суток - Бийский, Славянский, Алтайский блочный составляют 17% от общего объема сыров с высокой температурой второго нагревания.

При анализе сезонности производства сыров с высокой температурой второго нагревания (рис. 4) отмечена следующая зависимость. Больше половины годового объема сыров этой группы производится в течение летних месяцев: июнь - 16-18%, июль - 15-17% и август - 15-16%. Минимальное количество производится в зимние месяцы и составляет 3,0-5,0%.

На сезонное производство сыров с высокой температурой второго нагревания оказывает влияние не только объем заготовляемого сырья, но и повышенные требования, предъявляемые к составу и технологическим свойствам молока-сырья.

Анализ данных, полученных в результате исследований молока-сырья поступающего на сыродельные предприятия Алтайского края за 2005-2006 годы, показывает, что в осенне-зимний период по сычужно-бродильной пробе поступает до 73% вторым классом.

При рассмотрении ассортиментного ряда сыров с высокой температурой второго нагревания, производимых сыродельными заводами Алтайского края в период 2000-2006 года, отмечена следующая закономерность: в летние месяцы Советского сыра производится 69%, Алтайского 65%, Горного и Швейцарского блочного по 40% годового объема. Внедрение технологий производства сыров с высокой температурой второго нагревания ускоренного созревания, таких как Горный, Швейцарский блочный, Славянский, Алтайский блочный, позволило сгладить сезонность и вырабатывать сыры этой группы в течение всего года.

Рациональное использование поступающего в зимнее время сырья -актуальная проблема сыроделия. Решение данной проблемы - разработка новых технологий сыров ускоренного созревания, которые позволяют увеличить годовой объем производства сыров без дополнительных затрат на модернизацию основного производства.

Исследование морфологических, фнзиолого-биохимических и технологических свойств пропионовокислых бактерий для составления заквасочных комбинаций

Традиционно максимальное развитие ПКБ в сырах с высокой температурой второго нагревания происходит в период пребывания сыра в «теплой» камере при температуре (22-24)°С. В данной работе планируется проводить созревание сыра при температуре (13±1)°С, т. е. исключается дробный режим созревания. Поэтому, для подбора ПКБ выбрана данная температура (13±1)°С, при которой они могли бы развиваться, накапливать продукты метаболизма, влияющие на вкусообразование сыра, продуцировать С02, ответственного за образование рисунка в сыре.

Из 32 коллекционных штаммов пропионовокислых бактерий, хранившихся в ГНУ СибНИИС СО РАСХН, отобраны 6 психротрофных штаммов ПКБ, способных расти и продуцировать углекислый газ при пониженных температурах (13±1)°С, условно обозначенные индексами -202, 204, 206, 207, 209 и 211. Для сравнения исследовались три промышленных штамма ПКБ - 201, 203, 205, которые входят в состав концентрата

у V

___.,--' - .... -

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

—»— Советский ---- Горный • - ей царе кий блочный ------бийский *■ Алтайский Алтайский блочный - Славянский

Рис. 4 Производство сыров с высокой температурой

второго нагревания в ассортименте по месяцам за 2006

год, вырабатываемых на предприятиях Алтайского края

«КП», используемого при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания Отобранные штаммы психротрофных ПКБ по скорости роста и накоплению биомассы значительно превосходили промышленные штаммы

Результаты исследований образования С02 отобранными штаммами ПКБ показали, что психротрофные штаммы ПКБ продуцировали значительное количество С02 при температуре (13±1)°С (среднее значение 2,67,5 см3/100 см3 питательной среды)

Изучение морфологических культуральных и физиолого-биохштческих свойств психротрофных штаммов пропионовокислых бактерий

По микроскопическому препарату форма, размер клеток расположение и окраска метиленовым голубым, характерна для ПКБ цепочками Грамм положительные, неподвижные, спор не образуют, относятся к факультативным анаэробам

После исследования культуральных морфологических и физиолого-биохимических свойств отобранные психротрофные и промышленные (повторно) штаммы были идентифицированы и отнесены к видовой принадлежности, представленной в таблице 1

Таблица 1 - Видовая принадлежность отобранных штаммов ПКБ

№ Индекс штаммов Статус штаммов Видовое название

I 202, 207 психротрофный Р дегает!

2 204,211 психротрофный Р А-еш1епге1с1111 виЬвр Оеи(1епге1сЬи

3 206 психротрофный Р Ле^епгеюЬн зиЬяр яНеппапп

5 209 психрогрофный Р |еп5епп(ксжковндная форма)

7 203 промышленный Р ГгеискпгасЬи 5и1кр globosum

8 201,205 промышленный Р 1геис1епге1с111г зиЬБр зИегтапп

Установлена общая закономерность отношения ПКБ к увеличению концентрации хлористого натрия, тес увеличением концентрации происходит ингибирование развития ПКБ В таблице 2 приведены средние значения изменения активной кислотности питательной среды в результате роста ПКБ

Таблица 2 — Средние значения изменения активной кислотности питательной среды, ед рН_____

Штаммы ПКБ ЫаС1 0% №С1 2% ЫаС1 4% №С1 6%

психротрофные 0,41 0,28 0,17 0,12

промышленные 0,45 0,34 0,24 0,15

В разрабатываемом сыре планируется массовая доля соли от 1,2 до 2,0%, т е отобранные штаммы могут использоваться в производстве этого вида сыра

Липолитическая (глицеролэстаргидролазная) активность психро-

трофных и промышленных штаммов ПКБ штамм 211 имеет высокую ли-политическую активность, три штамма - 202, 204, 209, имеют среднюю липолитическую активность, два штамма - 206, 207 с низкой липолитиче-ской активностью Из трех промышленных штаммов ПКБ штамм 203 - с низкой липолитической активностью, два штамма - 201, 205, имеют среднюю липолитическую активность

Перечисленные психротрофные штаммы ПКБ взяты для составления заквасочных комбинаций, которые в дальнейшем использовались при экспериментальных и промышленных выработках опытного сыра

Подбор заквасочных комбинаций ПКБ для производства опытного

сыра

Отобранные штаммы исследовали на биологическую совместимость между собой

Результаты исследований показали, что штамм 202 оказался биологически несовместим с отобранными штаммами, поэтому в дальнейшие исследования не был включен

В настоящее время в промышленных условиях при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания используется много-штаммовая заквасочная композиция ПКБ Для составления заквасочных комбинаций ПКБ для наших исследований взято по 3 штамма

Характеристика технологических свойств составленных заквасочных комбинаций приведена в таблице 3

Таблица 3 - Технологические свойства опытных заквасочных комбинаций

Заквасочная Титруемая Липолити- Кол- во С02 Кол-во ПКЬ

Вариант комбинация кисчетность ческая ак- cmVIOOcm3 КОЕ/см3 (на

№ штаммов сгустка тивность культуры лактатной среде)

1 209,204,211 47°Т средняя 3,5 4,0 10'

2 204,209, 206 56°Т средняя 3,0 3,7 10'

3 206,207, 209 60°Т низкая 2,6 3,7 10'

К 201,203,205 46°Т средняя 3,3 7,4 10"

Для проведения опытных выработок сыра использовали все три за-квасочные комбинации В качестве контроля взят вариант промышленной комбинации ПКБ

Исследование влияния психротрофных штаммов пропионово-кислых бактерий на микробиологические и биохимические процессы в опытных сырах

При проведении опытных выработок сыра доза внесения молочнокислых бактерий во всех 4 вариантах составляла мезофильных лакто кокков - 0,4%, термофильных стрептококков - 0,2%, термофильных лактоба-цилл - 0,04% Доза внесения ПКБ - (2,8±0,8) 109 КОЕ/5000 дм3 как в концентрате «КП» Варианты отличались между собой комбинациями штаммов ПКБ 1 вариант -204, 209, 211,2 вариант - 204, 206, 209, 3 вариант -

206, 207, 209; 4 вариант — контроль 201, 203, 205. Режимы созревания опытных сыров всех 4 вариантов - температура (13±1)°С, срок созревания 30 суток. При проведении выработок использовали молокосвертывающий препарат СФ.

Динамика развития ПКБ в опытном сыре показана на рис. 5.

Рис. 5 Динамика развития числепиости ПКБ в огштпых сырах

л о III : I. ед рЬ

Рис. 6 Взаимосвязь активной кислотности сырной массы и количества клеток ПКБ в сырной массе

Активная кислотность среды в сырной массе (рис. 6) оказывает существенное влияние на развитие в ней ПКБ (рис. 5), особенно для контрольного варианта.

Средние значения активной кислотности сырной массы 1, 2, 3 вариантов после прессования - 5,72 , в возрасте 30 суток - 5,50, что соответствует рН после пресса и зрелого сыра Горный. В контроле в возрасте 30 суток -5,35, что не соответствует рН сыров с высокой температурой второго нагревания.

Динамика развития численности общего количества микроорганизмов, в том числе термофильных стрептококков и палочек показана на рисунках 7-9.

& 8,6

Г"

| . 2 -3 - ■ -К| —♦—}"■• 2--*--3-■-К[

Рис. 7 Динамика развития численности общего Рис. 8 Динамика развития численности термофиль-

количества микроорганизмов ь опытных сырак 1-3 ного стрептококка в опытных сырах !-3 вариантов и

вариантов и контроле контроле

Как видно из полученных результатов исследований, общий объем микрофлоры после пресса и в возрасте 30 суток во всех вариантах соответствовал уровню молочнокислой микрофлоры сыров с высокой температурой второго нагревания (рис.7). Однако, уровень развития термофильных стрептококков и термофильных лактобацилл (рис.8, 9)

Рис. 9 Динамика развития численности термофильных палочек в опытных сырах СуЩеСТВеННО ОТЛИЧаПСЯ ОТ ИХ раЗВИТИЯ 1-3 вариантов и контроле В ТрЭДИЦИОННЫХ СЬфЭХ, более ИНТвН-

сивным развитием термофильных лактобацилл. что оказало влияние на развитие пропионовокислого брожения и органолептические показатели зрелых сыров. При выработке опытных сыров температура второго нагревания (49±1)°С более благоприятна для развития термофильной микрофлоры, особенно лактобацилл.

Общая балльная оценка органолептических показателей но ГОСТ 7616-85 опытных сыров: первого варианта (композиция штаммов ПКБ 204, 209, 211) - 90,3 балла; второго варианта (204, 206, 209) - 88,2 балла; третьего варианта (206, 207, 209) - 86,9 балла; Контроль (201, 203, 205) - 82,2 балла.

Результаты органолептической оценки опытных сыров показали, что опытный сыр 1-3 вариантов имеет слабо кислый вкус, контроль — кислый вкус. Использование технологических приемов - регулирования молочнокислого процесса путем удаления 30% сыворотки и добавлением 20% воды - не привело к изменению качественных показателей сыра. Поэтому, для уточнения (уменьшения) дозы внесения термофильных лактобацилл проведены 4 варианта опытов. Во всех 4 вариантах доза мезофильных лак-тококков - 0,4%, термофильных стрептококков - 0,2%, оставалась неизменной. Дозу термофильных лактобацилл уменьшили с 0,04% в первом варианте до 0,02% во втором варианте, 0,015% в третьем и 0,005% в четвертом варианте. Доза ПКБ - (2,8±0,8)109 КОЕ/5000 композиция штаммов пропионовокислых бактерий первый вариант (204, 209, 211).

Молочнокислый процесс в опытных сырах контролировался по активной кислотности и органолептическим показателям в зрелом сыре.

Активная кислотность сырной массы возрастала с уменьшением дозы термофильных лактобацилл. Результаты активной кислотности сырной массы, представленные на гистограмме (рис. 10), свидетельствуют о нормальном развитии молочнокислого процесса во время выработки и созревания опытных сыров 1-3 вариантов. В 4 варианте активная кислотность в зрелом сыре 5,85 ед. рН, что свидетельствует о слабом молочнокислом процессе.

5,2

5 '

Варианты

□ После прессования □ В зрелом возрасте 30 суток Рис. 10 Сравнительная гистограмма изменения активной кислотности в опытных сырах различной дозой закваски термофильных лактобацилл

Установлено, что кислотность сырной массы после пресса и в возрасте 15 суток зависит от дозы и кислотообразующих свойств термофильных молочнокислых палочек, используемых в составе закваски.

Органолептическая оценка опытного сыра выявила, что максимальную балльную оценку по вкусу, запаху - 40,3 балла и рисунку - 8,0 баллов получил сыр третьего варианта с дозой внесения термофильных лактобацилл 0,015 %, наименьшую 36,0 и 7,0 баллов сыр четвёртого варианта, доза термофильных лактобацилл 0,005 %.

На основании исследований рН и органолептической оценки для применения в разрабатываемой технологии сыра, установлено соотношение между видами мезофильной и термофильной частями заквасочной микрофлоры -2:1.

Оценка опытных сыров показала, что в трех вариантах опытных сыров отмечена слабовыраженная пряность и рисунок - единичные глазки правильной формы, в четвертом варианте отсутствие пряного вкуса, слабая горечь, что свидетельствует о недостаточном развитии ПКБ из-за низкого начального уровня популяции ПКБ в сырной массе всех вариантов. Таким образом, можно предположить, что дозы ПКБ (2,8±0,8)-109 КОЕ/см3 недостаточно для промышленного производства сыра разрабатываемой технологии.

Для проверки данной гипотезы проведены испытания разных доз штаммов ПКБ. Составлено 3 варианта: контроль - (2,8±0,8)109 КОЕ/см3, первый - (5,6±0,8)109, второй - (8,4±0,8)109 КОЕ/см3. Данные динамики развития ПКБ в процессе созревания и в зрелом сыре показаны на рис. 11.

Максимальное увеличение численности ПКБ за период созревания произошло в первом варианте, где доза ПКБ увеличена в 2 раза по сравнению с контролем. Молочнокислый процесс контролировался определением титруемой кислотности в ванне и активной кислотности среды в сырной массе в процессе созревания (рис. 12).

Результаты активной кислотности сырной массы свидетельствуют о нормальном развитии молочнокислого процесса во время выработки и созревания сыра. Массовая доля влаги во всех вариантах соответствовала требованиям, разрабатываемой технологии и составляла 42,1-42,4 %.

Рис. 11 Динамика развития численности Рис. 12 Сравнительная гистограмма измене-ПКБ в опытных сырах с различной дозой ния активной кислотности сырной массы во закваски пропионовокислых бактерий время созревания в опытном сыре

Данные органолептической оценки представлены в таблице 4. Таблица 4 - Оценка органолептических показателей опытного сыра с различной дозой ПКБ

Вариант Доза закваски ПКБ, КОН/см5 (5000 дм3) Органолептическая оценка (ГОСТ 7616-85) Общий балл

Вкус и запах Консистенция Рисунок

Характеристика балл Характеристика балл Характеристика балл

К (2,8±0,8) 10' Удовлетворительный (слабо выраженный) 40,3 Удовлетворительная 23,5 Мелкие глазки (меньше 5 мм е попе-речнке) 8,0 91,8

1 (5,6±0,8)109 Хороший вкус, но слабо выраженный аромат' 41,0 Удовлетворительная 23,5 Глазки круглой или овальной формы неравномерные по расположению 8,5 93,0

2 (8,4±0,8)Т09 Слащавый 35,0 Самокол 20.6 Рваный 6,0 81.6

Примечание, доза закваски мезофильных лактококков - 0,4%, термофильных стрептококков - 0,2%, термофильных палочек - 0,015%. Молокосвертывающий препарат СФ. Вариант композиция штаммов Г1КБ- I (204, 209, 211).

В результате проведенных исследований, учитывая органолептиче-ские показатели опытных сыров, подобраны оптимальные дозы внесения молочнокислых бактерий: 0,4 % мезофильных лактококков, 0,2 % термофильных стрептококков, 0,015 термофильных лактобацилл. Доза внесения ПКБ (5.6+0.8)109 КОЕ/5000 дм3.

Полученные данные содержания фракций азота в сыре первого варианта свидетельствуют о накоплении в основном низкомолекулярных (небелковый.азот 10,84) продуктов распада белка. Видимо ферментных сис-

тем микроорганизмов и вносимого фермента (СФ) недостаточно для более глубоких процессов в сыре при температуре созревании (13±1)°С и сроке созревания 30 суток Для подтверждения гипотезы дополнительно проведены опытные выработки сыров с использованием композиций натуральных молокосвертывающих и липолитических ферментов

Моделирование состава композиций ферментов для выработки опытного сыра

В данной работе планировалось получение математической модели связывающей качественные (органолептические) показатели сыра с начальными концентрациями различных ферментов (сычужный фермент (СФ), говяжий (ГП) и козья липаза (КЛ)) в смеси для выработки сыра

Для проведения экспериментов составлен план, где каждый фактор варьировал на трех уровнях (таблица 5)

Таблица 5 - Схема плана эксперимента для определения адлитивно-решетчатого описания_________

Кочичество ферментов

№ п/п X, (СФ), Х2(ГП), Х3(КЛ), Y, Y2 Y3 Y4

части части г/т

1 1 1 0 89,0 40,0 23,0 6

2 1 2 5 89,0 39,0 23,0 7

3 1 3 10 93,0 42,0 24,0 7

4 2 2 0 93,0 41,0 24,0 8

5 2 3 5 91,0 39,0 24,0 8

6 2 1 10 96,0 43,0 24,0 9

7 3 3 0 90,0 39,0 24,0 7

8 3 1 5 92,0 40,0 24 0 8

9 3 2 10 99,0 44,0 25,0 10

При проведении расчетов состава ферментной композиции в качестве выходных параметров использованы общая органолептическая оценка сыра (Y,) в баллах, оценки за вкус (Y2), консистенцию (Y3) и рисунок (Y4)

После обработки данных по общей органолептической оценке сыров получена следующая аппроксимирующая модель

Y, = 71,97 + 6,87Х, + 26,37Х2 - 13,20Х3 - 6,68Х,Х2 + 8,02Х,Х3 + 7,02Х2Х3 --0,84Х,2-5,31Х22-5,17Х32 *

Формирование вкуса (Y2), консистенции (Y3) и рисунка (Y4) в сыре "Катунский" описывалось уравнениями, приведенными ниже Y2 = 42,33 - 8,50Х, + 3,33X2 + 1,50Х3 + 0,67Х,Х3 + 2,17Х,г - 0,67Х22 - 0,83Х3г * Y3= 19,03 + 2.46Х, + 6,13Х2-3,96Х3- 1,65Х,Х2+ 1,98Х,Х3+ 1,65Х2Х3 -- 0,49Х,2 - 1,6Х22- 0,99Х32 *

Y4 = 133 - 0,50Х, + 3,50Х2 + 2,67Х3 + 0,ЗЗХ,Х2 + 0,17Х,2 - 0,83Х22 - 0,67Х32 * * Х,=3 Х2=2 Х3=10

В соответствии с проведенными расчетами испытана композиция, которая содержала 70% сычужного фермента, 30% говяжьего пепсина с до-

бавлением при выработке сыра липазы из расчета 10 г на 1 тонну смеси

Выработки опытных сыров проводились на Быстрянском сыродельном заводе в ваннах емкостью 10000 литров из молока стойлового периода содержания животных Опытные сыры вырабатывались в соответствии с разрабатываемой технологией, за контроль взята технология производства сыра Горный

Органолептическая оценка контрольных и опытных сыров проводилась в возрасте 30 суток Опытные сыры, выработанные с композицией мо-локосвертывающих препаратов и липазы, оценены по вкусу и запаху как хорошие, имеющие выраженный сбалансированный пряный вкус со сливочным привкусом Контрольные сыры имели удовлетворительную оценку за вкус и запах и имели слабый пряный привкус

Исследования показали, что микробиологические процессы во всех опытных сырах подчинялись общей закономерности При изучении биохимических процессов обнаружено изменение в содержании летучих жирных кислот, азотистых фракций, гидролизе липидных компонентов, что отразилось на органолептической оценке сыров

Данные, характеризующие степень протеолиза в опытных сырах представлены в таблице 6

Так, в опытных сырах в возрасте 30 суток уровень общего растворимого азота на 28,5% выше, чем в контрольных сырах и соответствует уровню, характерному для сыров с высокой температурой второго нагревания (Советский, Горный) в возрасте 60-90 суток, что свидетельствует о более интенсифицированном протекании процессов протеолиза в опытных сырах

Таблица 6 — Содержание азотист ых фракций в контрольных и опытных сырах, %

Общий растворимый азот Азот растворимых белков Небелковый азот Азот полипептидов Азот аминокислот, аминов и аммиака

Контроль 17,69 5,42 12,27 2,56 9,71

Опыт 24,75 10,61 14,14 3,54 10,61

Опытные сыры характеризовались более нежной и пластичной консистенцией

Электрофоретический анализ белков в контрольных и опытных сырах показал, что белковая фракция с молекулярной массой в районе 29,5 Кё в опытных сырах подвергалась более интенсивному гидролизу, чем в контроле, где отмечена атака белковой фракции в районе 33,7 Кё (рис 13) При этом в опыте наблюдался прирост фракции с молекулярной массой 15,8 Кс1

В опытных сырах более интенсивно гидролизовались триацилглице-рины молочного жира (рис 13) с образованием фракции свободных жирных кислот в сумме с 1,3-диацилглицеринами Диацилглицерины являются пластификаторами и влияют на формирование консистенции в сыре

'i Г 74— 0 ~ к 100 I , í 10

SOL-7 SOL-7 SOL-7 SOL-7 __L_- »75 35' SOL-8 29 51 44 jB SOL-8 25 95 5.8 SOL-e 18 84 0.5 SOL-8 17 37 OS SOL-a 1521 1.1 SOL-8 1310 3.8 SO-.-8 1 -M»l 28.57 36 0 18.50 0 2 1S84 10.6 ша_1L_

Й1Щ -■ияш ЬаМПЧйю Шл

ф °

22- í ж, - i vi <J

w - r » - i

в 100 i:, r

1 8 2 2 20.3 12 agoto* 9 16 9 3 2 1S.O -■»iQjJSi 4 5 7 8

3 25 0 4 30.8 5 ees 57 1 з 24.7 4 5 68.S 9 6 89 в 5.8 3.4 50.9

Контроль

Опыт

Контроль

Опыт

1 - фосфолипиды, 2 - моно- + 1,2 диацилглицерины, 3 - стерины + неидентифицированная фракция. 4 - свободные жирные кислоты + 1,3 диацилглицерины, 5 - триацилглицерины, 6 -стериды + углеводороды

Рис. 13 SDS-электрофорез в ПААГ белковых ком- Рис. 14 ТСХ-хроматография нейтральных липид-понентов сыров ных компонентов в сырах

Дополнительный липолиз (коэффициент липолиза (Кл) в опытных сырах составил 0,37, (в контроле - 0,25) под действием прегастральной липазы, направленный на высвобождение С4— С10 жирных кислот, способствовал образованию выраженного сливочного вкуса с легкой остротой.

При исследовании состава Q-Q жирных кислот в опытных сырах кондиционной зрелости и контроле не выявлено существенных различий в соотношении масс муравьиной, уксусной и пропионовых кислот (табл. 7).

Таблица 7 - Содержание СГС4 жирных кислот в опытных и контрольных сырах

Код Наименование кислоты Массовая доля кислоты, мг %

Контроль Опыт

С, Муравьиная кислота 5,9 6,5

C2 Уксусная кислота 110,8 111,5

C3 Пропионовая кислота 76,8 78,5

C4 Масляная кислота 14,2 15,6

Полученные данные свидетельствуют, что микробиологические и биохимические процессы в опытном сыре протекают на уровне сыров с высокой температурой второго нагревания традиционных технологий.

Таким образом, проверка смесевой композиции ферментов в опытных сырах подтвердила рабочую гипотезу об интенсификации процесса созревания и улучшения органолептических показателей опытного сыра, и свидетельствует о том, что органолептические показатели опытных сыров в значительной степени зависят от свойств используемых для коагуляции молока ферментных препаратов и липазы.

В результате проведенных исследований создана интенсивная технология производства сыра с высокой температурой второго нагревания. Раз-

работана и утверждена техническая документация на полутвердый сыр с высокой температурой второго нагревания «Катунский» (ТУ 9225-01610033940-05), предназначенный для непосредственного употребления в пищу, с массовой долей жира в сухом веществе 45, 50%, срок созревания 30 суток, срок годности 180 суток

ВЫВОДЫ

1 Проведен скрининг пропионовокислых бактерий, способных развиваться и продуцировать углекислый газ при температуре (13±1)°С, отобрано 6 штаммов, проведена их идентификация

2 Исследованы морфологические, физиолого-биохимические свойства отобранных штаммов пропионовокислых бактерий, проверена биологическая совместимость их между собой На основании полученных результатов составлено три заквасочных комбинации пропионовокислых бактерий, каждая из которых включает по три штамма

3 В результате проведенных экспериментов на основании микробиологических и биохимических исследований подобраны оптимальные дозы молочнокислых лактококков и ПКБ Установлена оптимальная доза внесения мезофильных лактококков 0,4%, термофильных стрептококков 0,2%, термофильных лактобацилл 0,015%, подобрано соотношение между видами термофильной и мезофильной части заквасочной микрофлоры -2 1

4 Выявлены закономерности развития психротрофных штаммов ПКБ в сыре в зависимости от исходного количества клеток и от активной кислогности сырной массы на различных этапах созревания В результате проведенных исследований биохимических и органолептических показателей сыров установлена доза ПКБ - (5,6±0,8) 10

5 Разработана математическая модель, с помощью которой рассчитана и испытана в производстве композиция молокосвертывающих и ли-политических ферментов, обеспечивающая ускоренный процесс созревания и высокие органолептические показатели сыра «Катунский»

6 Производственная проверка интенсивной технологии сыра с высокой температурой второго нагревания на Быстрянском МСЗ Алтайского края подтвердила результаты эксперимента Выработанный сыр в 30-дневном возрасте по органолептическим показателям идентичен зрелым сырам с высокой температурой второго нагревания традиционной технологии

7 Разработана научно-обоснованная технология и утверждена техническая документация на новый вид сыра с высокой температурой второго нагревания «Катунский» (ТУ 9225-016-10033940-05)

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1 Белов, А Н Натуральные молокосвертывающие ферменты - гарантия получения качественных сыров /АН Белов, Е А Авданина, Н И Соловьева // Сыроделие и маслоделие - 2005 - № 6 - С 29

2 Азолкина, JI Н Проблемы производства молочных продуктов / Л Н Азолкина, Н И Соловьева // Ползуновский альманах - Барнаул -

2005 - №1 -С 5-9

3 Соловьева, Н И Новые сыры с высокой температурой второго нагревания /НИ Соловьева // Сыроделие и маслоделие - 2005 — № 6 — С 34

4 Соловьева, Н И Технологические и микробиологические аспекты производства сыра «Катунский» /НИ Соловьева // сб матер V специализированного конгресса «Молочная промышленность Сибири» - Барнаул -2006 - С 111-113

5 Белов, А Н Органолептические показатели сыра «Катунский» / А Н Белов, А Д Коваль, Н И Соловьева [и др ] // Сыроделие и маслоделие - 2006 - № 5 - С 28-29

6 Соловьева, Н И Совершенствование технологий производства сыров с высокой температурой второго нагревания /НИ Соловьева // сб матер междунар науч -практ конф «Молочная индустрия - 2006» - М ,

2006 - С 83-84

7 Щетинин, М П Перспективные технологии производства сыров с высокой температурой второго нагревания /МП Щетинин, Н И Соловьева//Ползуновский альманах -Барнаул —2006 — №2 -С 196-199

8 Каган, Я Р Подбор штаммов пропионовокислых бактерий для сыра «Катунский» /ЯР Каган, Е Ф Ott, Н И Соловьева [и др ] // Сыроделие и маслоделие - 2006 - № 4 - С 30-32

9 Белов, А Н Формирование органолептических показателей в сыре «Катунский» /АН Белов, А Д Коваль, Н И Соловьева // сб науч тр «Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока» / ГНУ СибНИИС СО РАСХН ВыпЗ -Барнаул -2006 -С 7-12

10 Каган, Я Р Селекция пропионовокислых бактерий для сыра «Катунский» /ЯР Каган, Е Ф Ott, Н И Соловьева [и др ] // сб науч тр «Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока» Вып 3 / ГНУ СибНИИС СО РАСХН - Барнаул - 2006 - С 112-119

11 Каган, Я Р Применение пропионовокислых бактерий в сыроделии /ЯР Каган, Е Ф Ott, Н И Соловьева [и др ] // сб науч тр «Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока» Вып 3 / ГНУ СибНИИС СО РАСХН -Барнаул -2006 - С 120-128

Подписано в печать 04 10 2007 Формат 60x84 1/16 Печать - ризография Уел п л 1,16 Тираж 100 экз Заказ 2007 -

Отпечатано в типографии АлтГТУ им И И Ползунова, 656038, г Барнаул, пр-т Ленина, 46

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 Обзор литературы.

1.1 Состав и технологические свойства молока.

1.2 Роль бактериальных заквасок и особенности микробиологических процессов при выработке и созревании сыра с высокой температурой второго нагревания.

1.2.1 Роль заквасочной микрофлоры в процессе выработки и созревания сыров.

1.2.2 Роль пропионовокислых бактерий в формировании органолептиче-ских показателей сыра и рисунка.

1.3 Влияние технологических факторов на интенсификацию процесса производства сыра с высокой температурой второго нагревания.

1.4 Биохимические процессы и их влияние на вкусообразование и консистенцию сыра с высокой температурой второго нагревания.

1.4.1 Влияние процесса протеолиза на созревание и качество сыра.

1.4.2 Влияние липолитических процессов на созревание и вкус сыра.

1.5 Основные направления интенсификации производства сыра.

В области здорового питания важная роль отводится молочным продуктам.

С начала века в большинстве стран мира увеличивается производство питьевого молока, ферментированных молочных напитков и сыров.

Производство сыров в 2004 году по сравнению с 2000 годом увеличилось в странах Евросоюза на 9%, в Швейцарии на 11%, Белоруссии на 10%, на Украине в 2,3 раза, в России - в 2,7 раза [91].

Потребление сыров во многом зависит от сложившихся предпочтений, климатических условий, объемов поставляемых продуктов на рынок и цен.

В ряде государств Европы показатель потребления этого продукта остается еще на недостаточном уровне, однако прослеживается положительная тенденция в постепенном росте данного показателя. Так, потребление сыров в среднем на человека в 2005 году составило: в Германии-21,9 кг, во Франции-24,5 кг, в Швейцарии-20,0 кг, в России-5,8 кг [91].

Сыры занимают особое место среди всех молочных продуктов. Благодаря содержанию значительного количества минеральных, белковых веществ в легкоус-ваиваемой форме, жиров, витаминов. Рост их производства - одна из основных задач молочной промышленности страны.

В настоящее время ассортимент производимых в России сыров существенно расширился, однако, по сравнению со странами развитого сыроделия, он остается по-прежнему узким. Сыров с высокой температурой второго нагревания (Советский, Швейцарский) производится менее 1,5% от общего объема сыров.

Алтайский край - регион с исторически сложившимся сыроделием - на протяжении многих лет занимает лидирующее положение в России, как по объемам производства, так и по ассортименту выпускаемой продукции. Среди большого их разнообразия особое место занимают классические сыры с высокой температурой второго нагревания Швейцарский, Советский, Алтайский, Горный, Бий-ский и др. Они характеризуются сладковато-пряным вкусом и ароматом, пластичной консистенцией и крупным рисунком [102]. Обладая яркими органолептическими показателями и высокой биологической ценностью, сыры этой группы пользуются высоким спросом у потребителя.

Сыры данной группы имеют увеличенные, по сравнению с сырами голландской группы, сроки хранения: при температуре (2±4)°С до года и более.

За период 2000 - 2006 годов в Алтайском крае произошли существенные изменения в ассортиментной политике производства сыров: количество изготавливаемых сыров с высокой температурой второго нагревания увеличилось на 22%. Основными причинами сдерживания производства сыров этой группы являются: состав и качество заготовляемого молока, трудоемкость процесса и длительные сроки созревания - от двух до четырех месяцев.

При производстве сыров с высокой температурой второго нагревания в крае прослеживается выраженная сезонность, то есть объемы выработки в летние месяцы существенно превосходят объемы, полученные в зимний период. Распределение годовой выработки по сезонам в среднем за 2001-2006 годы выглядит следующим образом: зимний период - 13%, весенний - 21%, летний -42%, осенний - 20% [57].

Такие колебания снижают рентабельность продукта, снижают оборот денежных средств и, как следствие, отрицательно сказываются на финансово-экономическом состоянии заводов и ритмичности их работы. Перечисленные факторы снижают рентабельность продукта.

В ближайшие годы предполагается значительно увеличить объем производства сыров с высокой температурой второго нагревания не только на Алтае, но и в целом по России. Одним из решений данной задачи может быть интенсификация производства, в том числе сокращение сроков созревания продукта.

С начала производства на предприятиях Алтайского края сыра Советского перед исследователями стоит вопрос об интенсификации производства и сокращении сроков созревания крупных сыров. Многие исследования посвящены поиску способов ускорения созревания сыров. Активно данные работы проводились в 80-90-е годы 20 века во Всероссийском научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности и его Алтайском и Литовском филиалах, Ереванском зоотехническо-ветеринарном институте, а также на кафедрах технологии молока и молочных продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности (КемТИПП), Московского государственного университета прикладной биотехнологии (МГУПБ).

Освоены в производстве новые виды сыров с высокой температурой второго нагревания - Горный, Бийский, Алтайский блочный, Славянский, Альпийский, а также предложены интенсифицированные технологии для выработки традиционных сыров - Советский, Швейцарский [42, 77].

Совершенствование технологий производства сыров с высокой температурой второго нагревания и расширение их ассортимента - одно из перспективных направлений в сыродельной отрасли края.

Технологический процесс их производства включает в себя совокупность физических, химических, микробиологических и других процессов, происходящих в замкнутой системе.

Научные основы технологии сыров с высокой температурой второго нагревания заложены в работах Д.А. Граникова, З.Х. Диланяна, JI.A. Остроумова, А.В. Гудкова, Г.С. Инихова, Р.В. Саакяна, И.И. Климовского Г.Г. Шилера, А.И. Чеботарева, Н.Н. Липатова, М.С. Уманского, В.А. Бабушкиной, А.А.Майорова и других исследователей.

Научные труды выше указанных ученых использованы автором в своих полученных исследованиях.

Существующая технология производства и используемые заквасочные микроорганизмы не позволяют кардинально изменить режимы созревания и получить сыр с соответствующими органолептическими характеристиками за короткий срок созревания.

Цель данной научно-исследовательской работы - разработка технологии производства сыра с высокой температурой второго нагревания ускоренного созревания.

В качестве наиболее важных факторов, способствующих интенсификации молочнокислого и пропионовокислого брожения и ускорению созревания сыра, 7 рассматривали состав молокосвертывающих ферментов и ферментов, интенсифицирующих процесс созревания, содержание влаги и поваренной соли в сырной массе и температурный режим созревания. В основу новой технологии положены принципы сохранения основных вкусовых показателей, характерных для классических твердых сыров, при сокращенном сроке созревания.

Практической стороной работы явилось создание нового вида сыра с высокой температурой второго нагревания и сроком созревания 30 суток - «Катун-ский» (ТУ 9225-016-10033940-05), внедренного на предприятиях Алтайского края.

137 ВЫВОДЫ

1. Проведен скрининг пропионовокислых бактерий, способных развиваться и продуцировать углекислый газ при температуре (13±1)°С, отобрано 6 штаммов, проведена их идентификация.

2. Исследованы морфологические, физиолого-биохимические свойства отобранных штаммов пропионовокислых бактерий, проверена биологическая совместимость их между собой. На основании полученных результатов составлено три заквасочных комбинации пропионовокислых бактерий, каждая из которых включает по три штамма.

3. В результате проведенных экспериментов на основании микробиологических и биохимических исследований подобраны оптимальные дозы молочнокислых лактококков и ПКБ. Установлена оптимальная доза внесения мезофильных лактококков 0,4 %, термофильных стрептококков 0,2 %, термофильных лактобацилл 0,015 %, подобрано соотношение между видами термофильной и мезофильной части заквасочной микрофлоры -2:1.

4. Выявлены закономерности развития психротрофных штаммов ПКБ в сыре в зависимости от исходного количества клеток и от активной кислотности сырной массы на различных этапах созревания. В результате проведенных исследований биохимических и органолептических показателей сыров установлена доза (на 5 т смеси) ПКБ - (5,6±0,8)-109.

5. Разработана математическая модель, с помощью которой рассчитана и испытана в производстве композиция молокосвертывающих и липолитических ферментов, обеспечивающая ускоренный процесс созревания и высокие органолептические показатели сыра «Катунекий».

138

6. Производственная проверка интенсивной технологии сыра с высокой температурой второго нагревания на Быстрянском МСЗ Алтайского края подтвердила результаты эксперимента. Выработанный сыр в 30-дневном возрасте по органолептическим показателям идентичен зрелым сырам с высокой температурой второго нагревания традиционной технологии.

7. Разработана научно-обоснованная технология и утверждена техническая документация на новый вид сыра с высокой температурой второго нагревания «Катунский» (ТУ 9225-016 - 10033940- 05).

1. Авданина, Е. А. Исследование процессов созревания бийского сыра/ Е. А. Авданина, В. А. Бабушкина // Сб. науч. тр. ВНИИМС. Ярославль, 1979.-Вып. 29.-С. 86-89.

2. Авданина, Е. А. Технологические особенности производства бийского сыра / Е. А. Авданина, П. Ф. Крашенинин, Л. А. Остроумов // Материалы к 25-летию Алтайского филиала ВНИИМС. Барнаул, 1983. - С. 33-36.

3. Алексеева, М. А. Изучение развития пропионовокислых бактерий в советском сыре и их влияние на его качество: дисс. канд. техн. наук. /М. А. Алексеева. М., 1974. - 167 с.

4. Алексеева, М. А. Применение пропионовокислых бактерий в производстве советского сыра / М. А. Алексеева, И. И. Климовский // Современные достижения в технологии производства натуральных сыров: тез. докл. 2-й науч.- техн. конф. Барнаул, 1972. - С. 186.

5. Анищенко, И. П. Особенности микробиологических процессов в Советском сыре и совершенствование видового состава заквасок: автореферат дисс. канд. тех. наук / И. П. Анищенко. Д., 1981. - 120 с.

6. Бахман, М. Влияние молока с повышенной активностью липазы на созревание сыра / М. Бахман // XV Межд. конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1961.-С. 105.

7. Белов, А. Н. Влияние молочнокислых стрептококков с различной липолитической активностью на процесс созревания и качество сыров с низкой температурой второго нагревания: автореф. дисс.канд. техн. наук. /А. Н. Белов.-Д., 1977.-26 с.

8. Белов, А. Н. Некоторые аспекты протеолитических процессов при производстве сыров / А. Н. Белов // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. тр. / Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН.- Барнаул, 2006. Вып. 3. - С. 76-86.

9. Белов, А. Н. Молокосвертывающие препараты / А. Н. Белов, В. В. Ельчанинов, А. Д. Коваль //Молочная промышленность. 2003. - № 2. -С. 45-47.

10. Белов А. Н. Молокосвертывающие препараты для сыроделия / А. Н. Белов, В. В. Ельчанинов, А. Д. Коваль // Сыроделие и маслоделие. 2003. — №1. - С. 15.

11. Белоусова, Н. И. Применение пропионовокислых бактерий в производстве молочных продуктов / Н. И. Белоусова. М.: ЦИНТИ Пищепром, 1961.-37 с.

12. Березко, Т. И. Улучшение качества молока и молочных продуктов / Т. И. Березко. М.: Колос, 1980. - 112 с.

13. Бехова, Е. А. Изменение состава липидов молока в зависимости от некоторых технологических факторов: дисс.канд. техн. наук. / Е. А. Бехова- М., 1972.- 186 с.

14. Бирюков, В. В. Оптимизация периодических процессов микробиологического синтеза / В. В. Бирюков, В. М. Кантере. М.: Наука, 1985.-296 с.

15. Боровкова, Ю. А. Изучение влияния бактериальной закваски, подобранной по липолитической способности, на степень липолиза и качество советского сыра: автореф. дисс. канд. техн. наук / Ю. А. Боровкова Барнаул, 1975.-28 с.

16. Брендегауг, Я. Декарбоксилация пируватов, вызываемая пропионо-вокислыми бактериями / Я. Брендегауг, Т. Лангеруд // XXI Междунар. мол. конгресс. М., 1982. - Т. 1, кн. 2. - С. 206.

17. Воробьева, Л. И. Пропионовокислые бактерии / Л. И. Воробьева. -М.: Московский Университет, 1995. 286 с.

18. Воробьева, Л. И. Пропионовокислые бактерии и образование витамина В12 / Л. И. Воробьева. М.: МГУ, 1976. - С. 3-48.

19. Граников, Д. А. Советский сыр /Д. А. Граников. М.: Пищевая промышленность, 1972.-248с.

20. Гудков, А. В. Достижения в биотехнологии советского сыра / А. В. Гудков //Экспресс-информация: Советскому сыру 50 лет. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1981. - №9. - С. 10-15.

21. Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты /под ред. А. В. Гудкова. М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с.

22. Гудков, А. В. Тенденции в развитии сыроделия / А. В. Гудков // Молочная промышленность. 1987. -№3. - С. 25-29.

23. Гудков, А. В. К теории управления микробиологическими процессами в сыроделии. Технологические особенности производства и повышения качества сыров / А. В. Гудков, Г. Д. Перфильев // Сб. науч. тр. ВНИИМС. -Углич, 1989.-С. 4-9.

24. Диланян, 3. X. Основные направления научных исследований в сыроделии / 3. X. Диланян // Интенсификация процессов производства натуральных сыров и совершенствование их технологии: тезисы Всесоюз. Конф. Ереван, 1977.-С. 3-13.

25. Диланян, 3. X. Основные факторы, определяющие качество и вид сыра / 3. X. Диланян // Пищевая технология. 1983. - №2. - С. 24.

26. Диланян, 3. X. Сыроделие / 3. X. Диланян. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 280 с.

27. Ельчанинов, В. В. Молокосвертывающий фермент из сычугов северного оленя / В. В. Ельчанинов, М. С. Уманский, А. Н. Белов// Сыроделие и маслоделие. 2005. - №4. - С. 13-16.

28. Ельчанинов, В. В. Анализ белкового состава сыров и молока. Метод электрофореза в ультратонком полиакриламидном теле / В. В. Ельчанинов, А. Н. Белов // Технология и техника сыроделия: тез. семинара-совещания. -Барнаул, 1989.-С. 155-157.

29. Золотухин, Н. Г. Разработка технологии сыров с сокращенным сроком созревания / Н. Г. Золотухин // Конгресс Молочная промышленность Сибири: тез. конференции. Барнаул, 1999. - С. 36-37.

30. Инихов, Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г. С. Инихов, Н. П. Брио. М.: Пищепромиздат, 1971. - 422 с.

31. Коваль, А. Д. Молокосвертывающие препараты в сыроделии /А. Д. Коваль, А. Н. Белов, В. В. Ельчанинов // Научное обеспечение сыродельной отрасли: сб. науч. тр. ГНУ СибНИИС СО РАСХН.- Барнаул, 2004. С. 79-84.

32. Козлов, Ю. А. Питательные среды в медицинской микробиологии /Ю. А. Козлов. М.: Медгиз, 1950. - 252 с.

33. Концентрат сухой комбинированный пропионовокислых бактерий и мезофильных молочнокислых палочек. ТУ 10-02-02-46-87.

34. Концентраты лиофилизированные лактобацилл и пропионовокислых бактерий для производства твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания: ТУ 9229-029-00419710-03.

35. Кустов, Н. П. Состояние и перспективы развития производства сыра в Алтайском крае / Н. П. Кустов, Л. А. Остроумов // Сыроделие и маслоделие. 2004. - №4. - С. 8-9.

36. Маббит, Л. Образование аромата в сыре чеддар / Л. Маббит, М. Зелинская // XIX Международный конгресс по молочному делу. М.: ИЛ, 1958.- С. 277-280.

37. Мазурек, К. Липолитические свойства пропионовокислых бактерий / К. Мазурек, Т. Кнаут // XIX Международный конгресс по молочному делу. -М.: ИЛ, 1958.-С. 127-128.

38. Майоров, А. А. Сезонные изменения молока в производстве сыров с высокой температурой второго нагревания / А. А. Майоров, М. С. Уманский // Сыроделие и маслоделие. 2001. - №4. - С. 17-18.

39. Методы микробиологического анализа. Молоко и молочные продукты. ГОСТ 9225-84.

40. Методы общей бактериологии /под ред. Ф. Герхардта и др. М.: Мир, 1984.-Т.2.-470 с.

41. Методы определения белка. Молоко. ГОСТ 25179-90.

42. Методы определения влаги и сухого молока. Молоко и молочные продукты. ГОСТ 3626-73.

43. Методы определения жира. Молоко и молочные продукты. ГОСТ 5867-90.

44. Методы микробиологического анализа. Молоко и молочные продукты. ГОСТ 9225-84.

45. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных бактерий. ГОСТ 25102-90.

46. Методы определения хлористого натрия. Молоко и молочные продукты. ГОСТ 3627-81.

47. Миллер, Дж. Эксперименты в молекулярной генетике / Дж. Миллер. -М.: Мир, 1976.-436 с.

48. Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия. ГОСТ Р 52054-2003.

49. ТУ 9811-153-04610209-2004. Молоко сырье для сыроделия / ВНИИМС. Углич, 2004. - С. 13.

50. Мордвинова, В. А. Разработка интенсивной биотехнологии мелкого сыра с высокой температурой второго нагревания: дисс. канд. техн. наук / В. А. Мордвинова. Углич, 2005. - 170 с.

51. Мордвинова, В. А. Разработка интенсивной биотехнологии мелкого сыра с высокой температурой второго нагревания: автореф. дисс.канд. техн. наук / В. А. Мордвинова. Углич, 2005. - 20 с.

52. Овчинников, А. И. Биохимия молока и молочных продуктов / А. И. Овчинников, К. К. Горбатова. Л.: Изд-во ЛГУ, 1974. - 259 с.

53. Остроумов, Л. А. Биологические методы управления процессом производства сыров с высокой температурой второго нагревания / Л. А. Остроумов. -М.: АгроНИИТЭИ, 1993. 40 с.

54. Остроумов, Л. А. Интенсивная технология сыров с высокой температурой второго нагревания /Л. А. Остроумов. М.: АгроНИИТЭИ, 1993. -40 с.

55. Остроумов, Л А. Перспективы развития отечественного сыроделия / Л. А. Остроумов // Сыроделие. -1999. №2. - С. 3-6.

56. Остроумов, Л. А. Улучшение качества и интенсификация процессов производства советского сыра / Л. А. Остроумов // Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИММП, 1975. 32 с.

57. Остроумов, Л. А. Интенсификация производства сыров с высокой температурой второго нагревания / Л. А. Остроумов, В. А. Бабушкина, А. В. Гудков // Труды ВНИИМС. Углич, 1977. - №21. - С. 50-53.

58. Остроумов, Л.А. Биотехнологические основы производства сыров с сокращенным сроком созревания / Л. А. Остроумов, В. В. Бобылин, Н. Г. Золотухин // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - №1. - С. 45-46.

59. Остроумова, Т. А. Основные требования к качеству молока и пути его улучшения при производстве / Т. А. Остроумова, Г. Д. Перфильев // Маслодельная и сыродельная промышленность. 1981. - №9. - С. 21-24.

60. Отт, Е. Ф. Подбор и способ применения культур пропионовокислых бактерий для сыров с высокой температурой второго нагревания: дис.канд. биол. наук / Е. Ф. Отт. М., 1984. - 179 с.

61. Перфильев, Г. Д. Производство и применение бактериальных концентратов / Г. Д. Перфильев, Ю. Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2006.- №3. - С. 25.

62. Шиллер, Г. Г. Производство сыра: технология и качество / пер. с франц. под ред. Г. Г. Шиллера. М.: Агропромиздат, 1989. - 496 с.

63. Рекламный проспект фирмы «Christian Hansen» (ООО «Хр. Хансен»).

64. Скотт, Р. Производство сыра: сырье, технология, рецептуры / Р. Скотт, Р. Робинсон, Р. Уилби; пер. с англ. под ред. К. К. Горбатовой. СПб.: Профессия, 2005. - 460 с.

65. Состояние молочной промышленности в мире и Российской Федерации / Ежегодник 2006. - М., 2006. - 92 с.

66. Справочник по микробиологическим и вирусологическим методам исследования / под ред. М. О. Биргера. М.: Медицина, 1973. - 85 с.

67. Сучкова, Е. П. Структурно-механические свойства сырного зерна / Е. П. Сучкова, А. М. Маслов, Н. Г. Алексеев //Изв. вузов. Пищевая технология. 1985. - №4. - С. 113-114.

68. Сыры сычужные твердые: ГОСТ 7616-85.

69. Тиняков, Т. Г. Микроструктура молока и молочных продуктов / Т. Г. Тиняков, В. Г. Тиняков. М.: Пищевая промышленность. - 1972. - 256 с.

70. Титриметрические методы определения кислотности: Молоко и молочные продукты. ГОСТ 3624-92.

71. Ткаченко, В. В. Гибкие технологии созревания сыров / В. В. Ткачен-ко// Молочная промышленность. 1999. — №1. - С. 7-8.

72. Уманский, А. М. Исследование и разработка технологии сыра "Луговой": автореф. дис. . канд. техн. наук / А. М. Уманский. Кемерово, 2001.- 17 с.

73. Уманский, М. С. Исследование липидных компонентов твердых натуральных сыров: дисс. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук / М. С. Уманский. -Ереван, 1973. 151 с.

74. Уманский, М. С. Исследование липидных фракций различных групп натуральных сыров / М. С. Уманский // Тр. Сибирского филиала ВНИМИ. -Омск, 1970.-С. 55-57.

75. Уманский, М. С. Селективный липолиз биотехнологии сыра /М. С. Уманский. Барнаул, 2000. - 245 с.

76. Уманский, М. С., Мельникова Л. В. Влияние продуктов гидролиза фосфолипидов молока на качество «Советского» сыра./ М. С. Уманский, Л. В. Мельникова // Инф. листок № 195. -Алт. ЦНТИ. Барнаул, 1986. - С. 86.

77. Хавров, В. Ф. Биотехнологические основы производства сыров ускоренного созревания: дисс. канд. техн. наук / В. Ф. Хавров. Кемерово. -1998.-122 с.

78. Харбое, М. К. Коагулянты различного происхождения / М. К. Хар-бое // Мясо и молоко. 1993. - № 2. - С. 133-135.

79. Шапочкина, Е. Б. Свойства пропионовокислых бактерий и применение их в производстве сыров типа "Швейцарского" / Е. Б. Шапочкина // Молочная промышленность. 2002. - № 11. - С. 32-33.

80. Шилер, Г. Г. Технология сыра / Г. Г. Шиллер. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1984. - 312 с.

81. Шуази, К. Производство сыра: технология и качество / К. Шуази, М. Демазо, Ж. К. Гринен. М.: АГРОПРОМИЗДАТ, 1989. - 49 с.

82. Bergey's Manual of Determinative Bacteriology. 9-th ed. by co-eds J. G. Holt et al. - Baltimore-Philadelphia-Hong Kong-London-Munich-Sydney-Tokyo: a Waverly Company, 1994. - P.417.

83. Bligh, E. G. A rapid method of total lipid extraction and purification / E. G. Bligh, W. J. Dyer // Can. J. Bioch. Physiol. 1959. - V 37, № 8. - P. 911-917.

84. Cummins, C. S. The Genus Propionibacterium /С. S. Cummins, J. L. Johnson // The Procaryotes: a handbook on habitats, isolation and identification of bacteria.- Ed. by M.P. Starr et al.- Berlin, Heidelberg, New York: Springer-Verlag. -V2.-P. 1894-1902.

85. Day, E. A. Role of milk lipids in flavors of dairy products / E. A. Day // Advances in Chemistry series. Flavor chemistry. 1966. - № 56. - P. 94.

86. Deeth, H. C. Lipolysis in dairy products / H. C. Deeth, С. H. Fitz-Gerald // Austr. J. Dairy Technol. 1976. - №2 - P. 53-64.

87. Deeth, H. C. Lipoprotein lipase and lipolysis in milk / H. C. Deeth // Int. Dairy J. 2006. - V 16, № 6. - P. 555-562.

88. El-Soda, H. The proteolytic and lipolytic activities of Propionibacterium freudenreichii / H. El-Soda, N. Ziada, N. Ezzat // J. Dairy Sci. -1984. -V 67, №1.- P. 86.

89. Fitz-Gerald, С. H. Low temperature inactivation of lipases from psychro-trophic bacteria / С. H. Fitz-Gerald, H. C. Deeth, D. M. Ceghill // Austr. J. Dairy Technol. 1982. - № 2. - P. 51-54.

90. Fontecha, J. Effect of artisanal kid rennet paste on lipolysis in semihard goat cheese / J. Fontecha, I. Castillo, L. Blasco // Food Chemistry. 2006.- V 98, № 2. P. 253-259.

91. Fox, P. F. Enzymes other than rennets in dairy technology / P. F. Fox // J. Soc. Dairy Techn. 1980. -V 33, № 3. - P. 118-128.

92. Fox, P. F. Proteinases in dairy technology / P. F. Fox // Neth. Milk Dairy J. 1981. - №3. - P. 233-253.

93. Fox, P. F. Proteolysis during cheese manufacture and ripening. / P. F. Fox//J. Dairy Sci. -1979. V 4. - P. 1379-1400.

94. Fox, P. F. Rennets and their action in cheese manufacture and ripening. / P. F. Fox // Biotechnol. and Appl. Biochem. 1988. - V10, № 6. - P. 522-535.

95. Green, M. L. Review of the progress of Dairy Science: milk coagulants /М. L. Green//J. Dairy Res.- 1977.-V 44, № 1. -P. 159-188.

96. Hill, C. G. Lipolysis of Butter Oil by Immobilized Lamb Pregastric Esterase: I. Uniresponse Kinetics—pH and Temperature Effects / C. G. Hill, Jr., S. Ghannouchi, H. S. Garcia // J. Dairy Sci. 2001. - V 84, №8. - P. 1034-1043.

97. Holherr, D. A. Distribution of milk clotting enzymes between curd and whey and their survival during cheddar cheese making / D. A. Holherr, B. A. Glatz, E. G. Hammond // J. Dairy Sci. 1977. - V 60, № 6. - P. 862-869.

98. Holherr, D. A. Mutagenesis of Strains of Propionibacterium to Produce Cold-Sensitive Mutants /D. A. Holherr, B. A. Glatz, E. G. Hammond // J. Dairy Sci. 1983. - V 66, № 12. - P. 2482-2487.

99. Jensen, R. G. Detection of the 1-monoglycerides in the fat from rancid milk / R. G. Jensen, M. E. Morgan // J. Dairy Sci. 1957. -V40, №9. - P. 1199.

100. Jensen, R. G. Stontaneous and induced lipolysis in milk during alternate of two winter rations and pasture / R. G. Jensen, G. W. Gander, A. H. Duthie // J. Dairy Sci. 1960. - V 43, № 6. - P. 762-768.

101. Kaderavek, G. Azione delle lipase microbiche sul grasso del latte / G. Kaderavek, S. Garini, I. Saccinto // Riv. Ital. sostanze grasse. 1973. - V 50, N5. —P.l 35-136.

102. Kirct, E. Lipolytische vorgange in Milch und Milchproducten / E. Kirct //Lebensmittelindustrie. 1980. -№ 1. - P. 27-31.

103. KristofFersen, T. Biogenesis of cheese flavor / T. Kristoffersen // Agr. and Food Chem. 1973. - V21, № 4. - P. 573-575.

104. Kristoffersen, T. Cheddar cheese flavor. III. Changes in flavor quality and ripening products of commercial Cheddar cheese during controlled curing / T. Kristoffersen, I. Gould // J. Dairy Sci. 1960. - V43, №9. - P. 1202-1215.

105. Kunz, В. Preparation of freeze-dried propionibacterium cultures for use in the food industry / B. Kunz, W. Blumel // Lebensmittelindustrie. 1983. -V 30, №4. - P.156-158.

106. Lee, I. H. Dinamics of mixed cultures of Lactobacillus plantarum and Propionibacterium shermanii / I. H. Lee, A. G. Fredricson, H. M. Tsuchiya // Bio-technol. Bioeng. -1976.-V 18, №3. P. 513-526.

107. Mantere-Altonen, S. Zur Rolle der Propionsaurebacterien als Schutzor-ganismen in der Milch / S. Mantere-Altonen, P. Halinen //Meijerritieteell. aikak, 1980. -T38, №1. -P.l-15.

108. Ollikainen P. The importance of plasmin in Swiss-type cheese ripening / P. Ollikainen, T. Kivela // Milchwissenschaft -1989. 44, № 4. - P. 204-206.

109. Richardson, G. H. Gastric lipase characterization and utilization in cheese manufacture / G. H. Richardson, J. H. Nelson, M. G. Farnham // J. Dairy Sci. 1971. - V 54, N 5. - P. 643-647.

110. Sievert, K. L. Lypolisis of milk fat by pregastric esterase in vivo / K. L. Sievert, D. E. Otterby // J. Daiiy Sci. 1968. - V 51, N8. - P. 1305-1308.

111. Sohal, T. S. Rennet as a cause of bitterness development in quart / T. S. Sohal, D. Roehl, P. Jelen // J. Daily Sci. 1988. - V 71, №12. - P. 3188-3196.

112. Stadhouders, J. Fat hydrolysis and cheese flavor. II. Microorganism involved in the hydrolysis of fat in the interior of cheese / J. Stadhouders, H. Mulder // Nederl. melken zuiveltijdsch. 1958. - V 12, №3. - P. 238-264.

113. Stadhouders, J. Fat hydrolysis and cheese flavor. IV.Fat hydrolysis in cheese from pasteurized milk / J. Stadhouders, H. Mulder // Neth. Milk and Dairy J. 1960.-V 14, №2.-P. 141.

114. Stepaniok, L. Fine quantitative charakteristik einiger Produkte des Me-tabolissmus von Propionsaure- Bakterien / L. Stepaniok, K. Kornacki, A. Kram

115. Карта технологического процесса экспериментальных выработок опытного сыра (усредненные данные по 5 повторам каждоговарианта)

116. Химико-технологические показатели Вариант 1 Вариант 2 Вариант 3 Контроль

117. Пастеризация молока(температура), °С Количество смеси в ваннах, л Жирность смеси, % 74±2 5000 3,3 74±2 5000 3,3 74±2 5000 3,25 74±2 5000 3,3

118. Кислотность смеси, % 18,5 19 18 18,51. Сычужно-бродильная проба, кл. 2 2 2 2

119. На 100 кг смеси добавлено:кальций хлористый, г 30 30 30 30селитры, г 15 15 15 15закваски бактериальной, %: - мезофильных лактококков термофильных 0,4 0,4 0,4 0,4стрептококков (БК-СТ) термофильных палочек 0,2 0,2 0,2 0,2

120. БК-ТП) 0,04 0,04 0,04 0,041. ФЕРМЕНТ, г на 100 кг: 1. С/Ф 1,8 1,8 1,8 1,81. Колоний образующих единиц, ПКБ (КОЕ см3 на 5 тонн) (2,8±0,8)-109 (2,8±0,8)-109 (2,8±0,8)-109 (2,8±0,8)-1091. Кислотность смеси перед свертыванием, °Т 18,5 19 18 18,5

121. Кислотность сыворотки, °Т:после разрезки 13 14 13,5 13,5перед вторым нагреванием 13,5 14,5 14 14после второго нагревания И И 11 Ив конце обработки зерна 11,5 11,5 11,5 11,5

122. Место проведения дегустжри ОАО «Алтаймолпром» Состав дегустационной комиссии:1. ОАО «Алтаймолпром»

123. Гришин А.М. — заместитель генерального директора по производству,председатель комиссии; Соловьева Н.И. — начальник ПТО; Харламов Е.В. — ведущий специалист ПТО;

124. Алтайский государственный технический университет имени ILiL Папул ова

125. Щетинин М.П., д.т.н. профессор — заведующий кафедрой технологии продуктовпитания;1. СибНИИС

126. Белов А.Н., к.т.н. — заведующий отделом биолого-химических исследований; Каган Я.Р., к.т.н. — заведующий лабораторией микробиологии; Авдашша Е.А. — старший научный сотрудник; Коваль А. Д. старший научный сотрудник.

127. Оценка качества сыра проводилась по сто бальной системе. Результаты органолептической оценки сыров представлены в таблице I.