автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Влияние породы скота на состав молока и производство сыра

На правах рукописи

Л

ИВАНОВ ИГОРЬ ВЛАДИМИРОВИЧ

ВЛИЯНИЕ ПОРОДЫ СКОТА НА СОСТАВ МОЛОКА И ПРОИЗВОДСТВО СЫРА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2007 '

003066407

Работа выполнена в Сибирском НИИ сыроделия СО РАСХН и опытно-производственном хозяйстве имени Докучаева В В Алтайского государственного института сельского хозяйства

Научный руководитель - Заслуженный деятель науки и техники РФ,

доктор технических наук, профессор Л А ОСТРОУМОВ

Официальные оппоненты - доктор технических наук,

профессор А Ю ПРОСЕКОВ

- кандидат технических наук В М СИВАКОВ

Ведущее предприятие ООО «Экспериментальный сыродельный завод»

Защита диссертации состоится «18» октября 2007 года в 11-00 часов на заседании диссертационного совета Д 212 089 01 при Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу 650056, Кемерово, бульвар Строителей,47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан «У^>> сентября 2007 года

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, профессор

Н Н Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Состав и свойства молока играют большую роль в формировании качественных показателей вырабатываемой молочной продукции Особенно велика их роль при выработке натуральных сыров

Показатели молока зависят от целого ряда факторов, среди которых важное место занимают рационы кормления коров, стадия их лактации, порода скота, условия его содержания и многие другие

Изучению влияния различных факторов на состав, свойства молока и вырабатываемой из него молочной продукции посвящены исследования А П Калашникова, А С Емельянова, 3 X Диланяна, П Ф Крашенинина, Р Б Давидова, Г В Твердохлеб, А А Майорова, А В Гудкова, М А Гейшина, Р В Саакяна, Г М Свириденко, М Ф Томмэ, А П Дмитриченко, М И Книги и многих других

Определены рациональные рационы кормления, установлены нормы потребности животных в питательных и биологически активных веществах, доказана роль качества молока в формировании молочных продуктов, разработаны требования к санитарно-гигиеническим условиям получения и первичной обработки молока, установлено влияние породы скота на состав и свойства молока

Вместе с тем, в последние годы происходят изменения в условиях содержания коров, получения молока, форм собственности скота, что требует расширения и углубления исследований, связанных с составом и свойствами молока

Сегодня одна из главных задач животноводства заключается в улучшении продуктивности коров с повышением в молоке содержания белка, жира и других составных компонентов, а молочной промышленности — улучшение качества продукции, что тесно связано с качеством перерабатываемого молока

Одним из регионов страны с развитой молочной промышленностью является Алтайский край Особого развития в нем получила сыродельная отрасль В 2006 году предприятиями края было выработано больше 42,0 тысяч тонн сыра Для сравнения в 1989 году краем (вместе с Горно-Алтайской автономной областью) выработано 37,5 тысяч тонн сыра

Обширен ассортимент вырабатываемых в крае сыров Наряду с классическими сырами («Швейцарский», «Советский», «Алтайский», «Голландский брусковый», «Российский», «Пошехонский» и другие) появились новые виды сыров («Ламбер», «Витязь», «Катунский», «Озерный», «Радонежский», «Богатырь» и другие)

Поэтому проведение исследований по выяснению роли породы скота в формировании сыра весьма актуально

Цель и задачи исследований. Целью нашей работы является изучение влияния породы скота, распространенного в Алтайском крае (черно-пестрая, красная степная, симментальская и айрширская), на состав и свойства молока, а также на процесс созревания и качество сыра А

Реализация поставленной цели предусматривает решение следующих основных задач

- изучить состав молока, полученного от коров черно-пестрой, красной степной, симментальской и айрширской пород,

- изучить физико-химические свойства молока, полученного от коров различных пород,

- изучить влияние состава и свойств молока, полученного от коров различных пород, на процесс созревания и качество сыров с высокой температурой второго нагревания,

- изучить влияние состава и свойств молока, полученного от коров различных пород, на процесс созревания и качество сыров с низкой температурой второго нагревания,

- изучить влияние состава и свойств молока, полученного от коров различных пород, на процесс выработки мягких сыров,

- предложить рекомендации по выработке сыров из молока коров разных пород

Научная новизна работы Установлены породные различия по продуктивности коров, содержанию в молоке жира, белка, минеральных веществ, а также свертываемости молока и способности сгустков отделять сыворотку Изучен аминокислотный состав молока

Обнаружены различия в протеолизе и в развитии молочнокислой и про-пионовокислой микрофлоры при созревании сыров с высокой температурой второго нагревания (сыр «Советский») У сыров, полученных из молока черно-пестрой и красной степной пород, активное развитие этой микрофлоры происходило в первый период созревания, а у сыров симментальской и айрширской пород - развитие микрофлоры было несколько сдвинуто

Получены данные, характеризующие развитие молочнокислой микрофлоры при созревании сыров с низкой температурой второго нагревания, содержание в них фракций азота, свободных аминокислот

Установлено влияние молока, полученного от коров различных пород, на качество сыра

Практическая ценность работы. Получена характеристика состава и свойств молока, полученного от коров, породы которых распространены в Алтайском крае Установлено, что для выработки сыров с высокой температурой второго нагревания подходит молоко коров черно-пестрой и красной степной пород, для выработки сыров с низкой температурой второго нагревания подходит молоко черно-пестрой, красной степной и симментальской пород скота

Мягкие кислотно-сычужные сыры можно вырабатывать из любого молока

Апробация работы Результаты работы докладывались на научно-технических конференциях «Актуальные вопросы современной биологии и биотехнологии» (Алма-Ата, 2007), «Современные аспекты молочного дела в

России» (Вологда, 2007), «Пищевые продукты и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2007)

Публикации. Основные положения работы изложены в 8 научных статьях, в том числе одна в журнале, рекомендованном ВАК, «Молочная промышленность»

Объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований, выводов, списка литературы и приложений

Основной текст работы изложен на 106 листах основного текста, включает 46 таблиц и 7 рисунков

МЕТОДИКА РАБОТЫ

Работу выполняли в течение 2003-2007 годов в опытно-производственном хозяйстве имени Докучаева В В Алтайского государственного института сельского хозяйства и Сибирском научно-исследовательском институте сыроделия

Общая схема исследований приведена на рисунке 1

Изучали молоко и выработанные из него сыры, полученное от четырех групп коров различных пород симментальской, черно-пестрой, айрширской и красной степной

Первоначально подбирали коров для составления четырех опытных

групп

На первом этапе проводили предварительный период, целью которого было выравнивание кормовых особенностей и условий содержания коров

Второй период - основной, заключался в исследованиях молока и вырабатываемого из него сыра Определяли среднесуточный надой молока, его химический состав и физико-химические свойства

В молоке определяли жир, общий белок, содержание фракций казеина, р-лактоглобулина и а-лактальбумина, лактозы, макроэлементов и микроэлементов, аминокислотный состав белков, а также кислотность, сычужную свертываемость, биологическую активность, способность сгустка выделять сыворотку и ее состав

Из молока коров всех четырех пород вырабатывали три разновидности сыров, имеющих принципиальные отличия, а именно, сыр «Советский» (сыр с высокой температурой второго нагревания), сыр «Голландский брусковый» (сыр с низкой температурой второго нагревания) и сыр «Кемеровский» (мягкий сыр)

В каждой категории сыров проводили сравнительный анализ режимов выработки, а в продукте определяли содержание влаги, свободных аминокислот, численность молочнокислой и пропионовокислой микрофлоры, рН, а также органолептику продукта

При выполнении работы использовали стандартные методы исследований

Подбор

опытных

животных

Симментальская

Черно-пестрая

Айрширская

Красная степная Р

Масса, возраст, стадия лактации

Изучение состава и свойств молока

Химические

Физико-химические

Жир, белок,

фракции белка,

аминокислоты,

лактоза, макро-

и микроэлементы,

кислотность,

сычужная

свертываемость

Изучение состава и свойств сыра

Советский

Голландский брусковый

Кемеровский

Режимы выработки, влага, свободные аминокислоты, формы азота, развитие молочно кислой и пропионово-кислой микрофлоры, органолептика

Практическая реализация

Рис 1 Общая схема исследований

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Состав и свойства молока различных пород скота

По продуктивности коров породы в нашем опыте расположились в следующем порядке черно-пестрая, красная степная, симментальская и айршир-ская Среднесуточный удой у отдельных представителей в период максимального получения молока колебался у черно-пестрой породы от 24,0 до 16,5 кг, у красной степной породы от 21,5 до 15,0 кг, у симментальской породы от 19,0 до 14,0 кг и у айрширской породы от 18,0 до 14,0 кг

В течении лактации жирность молока у коров черно-пестрой породы колебалась от 3,85 до 3,70 % при среднем значении 3,78%, у коров красной степной породы - от 3,97 до 3,75% при среднем значении 3,85%, у коров симментальской породы - от 4,20 до 4,01 % при среднем значении 4,08 % и у коров айрширской породы - от 4,25 до 4,05 % при среднем значении - 4,15%

По содержанию белка в молоке следует отметить айрширскую и симментальскую породы, у которых оно составило в среднем 3,56 и 3,48% В отдельные месяцы лактации этот показатель в молоке коров составлял 3,5-3,6 %

У коров красной степной и черно-пестрой пород содержание белка в молоке было меньше, составляя в среднем 3,35 и 3,30 % при колебаниях в течении лактации от 3,30 до 3,41 % и от 3,20 до 3,35 %

Однако следует обратить внимание на количество жира и белка, выделенное коровами в течение всей лактации (таблица 1)

Таблица 1

Количество жира и белка, выделенное коровами в течение лактации (кг)

Показатель Черно-пестрая Красная степная Симментальская Айрширская

Количество выделенного жира 200,72 193,46 183,19 179,70

Количество выделенного белка 175,22 169,34 156,25 154,15

Как видно из таблицы, коровы черно-пестрой породы выделили жира на 11,2 % больше, чем коровы айрширской породы У коров красной степной породы это преимущество перед коровами айрширской породы составляло 7,7 %, а у коров симментальской породы - 1,8 %

По количеству выделенного в течении лактации белка коровы черно-пестрой породы превосходили коров айрширской породы на 13,6 %, коровы красной степной породы - на 9,8 % и коровы симментальской породы - на 1,4%

В среднем содержание казеина в белке молока для коров черно-пестрой породы составило 77,4 % для коров красной степной породы - 79,1 %, для коров симментальской породы - 78,0 % и для коров айрширской породы — 75,1 %

Среди отдельных пород больше сывороточных белков в молоке коров айрширской и симментальской пород (в среднем р-лактоглобулина 0,71% и 0,696%, а-лактальбумина 0,190% и 0,181%), а меньше у черно-пестрой и красной степной пород (в среднем (3-лактоглобулина 0,642% и 0,612%, а-лактальбумина 0,133% и 0,138%)

Большее количество кальция обнаружено в молоке симментальской и айрширской пород (145 и 151 мг%), что превосходило его содержание в молоке черно-пестрой породы на 5,8 % и 10,2 %, а в молоке красной степной породы на 11,5% и 16,1 %

По содержанию фосфора выделялись коровы красной степной породы (121 мг%), что на 11,0 % больше, чем в молоке коров черно-пестрой породы, на 15,2 % - симментальской породы и на 5,2 % - айрширской породы

Содержание микроэлементов в молоке не имело больших различий между породами скота Видимо, на это влиял единый кормовой рацион коров

В процессе изучения физико-химических свойств молока, в первую очередь, обращали внимание на те, которые являются определяющими при выработке сыра

В среднем в течение года сычужная свертываемость молока по породам скота составляла черно-пестрая 31,2 минут, красная степная 33,7 минут, симментальская 28,4 минут и айрширская 26,7 минут

Лучшая способность выделять сыворотку обнаружена у молока черно-пестрой породы в среднем (69,2 %), у коров остальных пород этот показатель был почти идентичным в среднем (67,4-67,6 %)

Полученные результаты указывают на наличие в молоке межпородных отличий у коров черно-пестрой, красной степной, симментальской и айрширской пород

Влияние состава и свойств молока, полученного от коров различных пород, на процесс созревания и качество сыров с высокой температурой второго нагревания

Продолжительность свертывания молока у коров всех пород была в пределах рекомендуемых норм и составляла от 28 до 34 минут Однако для отдельных пород она имела некоторые отличия Быстрее всего свертывание молока протекало у айрширской породы (в среднем 28 минут) У молока коров черно-пестрой породы оно возрастало на 14,3 %, молока коров красной степной породы - на 21,4 %, молока коров симментальской породы - на 7,1 %

Содержание влаги, жира и рН в сырной массе после прессования приведено в таблице 2

Влажность сыров после прессования, полученного из молока коров черно-пестрой и симментальской пород, находилась в норме, рекомендованной инструкцией по производству сыра «Советский» У сыров, полученных из молока коров красной степной породы, она была больше на 1,1% и 0,6 %, а у сыров,

полученных из молока айрширской породы, она была больше на 1,9 % и 1,4 % соответственно

Таблица 2

Порода скота Влага, % Жир в сухом веществе, % рН

Черно-пестрая 41,3±0,2 50,4±0,1 5,6±0,1

Красная степная 42,4±0,2 50,6±0,1 5,6±0,1

Симментальская 41,8±0,2 50,0±0,1 5,5±0,1

Айрширская 43,2±0,2 49,6±0,1 5,4±0,1

По содержанию жира в сухом веществе сыра после прессования можно выделить сыры, полученные из молока айрширской породы, которое было несколько ниже Возможно, это связано с размером жировых шариков в молоке и их переходом в сыворотку в период обработки сгустка и получения сырного зерна

Определенный интерес представляет развитие заквасочной микрофлоры при созревании сыров, а именно, молочнокислых и пропионовокислых бактерий Их развитие, а также продукты их жизнедеятельности и ферментативные особенности влияют на распад составных частей сыра, во многом определяя процесс созревания и органолептические показатели продукта

Содержание молочнокислой микрофлоры на разных этапах созревания опытных сыров приведено в таблице 3 В этом показателе отмечены серьезные различия

Таблица 3

Порода скота В оз] эаст сыра, сутки

5 15 30 60 90

Черно-пестрая 8,3 10у 6,7 Ю10 7,210'" 6,7 106 8,0 Ю5

Красная степная 8,2 108 7,3 109 8,1 109 5,7 10ь 6,0 104

Симментальская 3,6 108 7,0108 6,0 108 1,210' 6,3 10'

Айрширская 6,3 10' 2,4108 2,1 10ч 5,410' 1,5 103

У сыров, полученных из молока черно-пестрых коров, уже в молодом возрасте (5 суток) содержалось большое количество молочнокислой микрофлоры (8,3 109 кое/г) К 15-ти суточному возрасту созревания их содержание в сыре увеличилось почти в десять раз и составило 6,7 Ю10 кое/г В течение последующих 15 суток созревания произошло резкое снижение численности молочнокислой микрофлоры (до 7,2 107 кое/г) Затем до конца созревания сыра ее количество постепенно снижалось, составив в зрелом сыре 8,0 105 кое/г

У сыров, полученных от коров красной степной породы, развитие молочнокислой микрофлоры шло по описанной выше схеме с единственным отличием в каждой точке измерения их было, примерно, на один порядок меньше

В сырах, полученных из молока симментальских коров, содержание молочнокислой микрофлоры в течение первого месяца созревания было почти на одном уровне (3,6 108-7,0 108 кое/г) Из таблицы видно, что на начальном этапе созревания (5-15 суток) их содержание было меньше, чем в сырах, полученных из молока черно-пестрых и красных степных коров, а в последующем (30 суток) - больше Высокая численность молочнокислой микрофлоры в этих сырах сохранялась до 60 суток и только в самом конце созревания произошел резкий спад в их содержании (6,3 103 кое/г)

У сыров, полученных из молока айрширских коров, первый период созревания содержание микрофлоры было высокое Причем их количество увеличивалось в течении первого месяца созревания от 6,3 107 до 2,1 109 кое/г К концу созревания количество молочнокислой микрофлоры в сыре резко понизилось и составило 1,5 103 кое/г

Развитие пропионовокислых бактерий на различных этапах созревания опытных сыров приведено в таблице 4

Таблица 4

Содержание пропионовокислых бактерий в сырах (кое/г)_

Порода скота Возраст сыра (сутки

5 30 60 90

Черно-пестрая 4,5 103 7,8 109 7,6 10* 3,3 105

Красная степная 4,5 103 8,2 108 6,4 10' 2,1 Ю5

Симментальская 6,0 103 6,6 10' 2,0 10у 7,6106

Айрширская 4,4 10' 1,210' 6,5 109 6,2 10"

В начале созревания во всех опытных сырах содержалось небольшое количество пропионовокислых бактерий, основным источником которых явились применяемые препараты

Активное развитие пропионовокислых бактерий в сырах, выработанных из молока коров черно-пестрой породы, наблюдали к месячному возрасту (30 суток - 7,8 109 кое/г) В это время сыр находится в камере с повышенной температурой (20-22 °С) и их развитие вполне естественно Затем в сыре происходило постепенное уменьшение их количества (60 суток - 7,6 108 кое/г), оставаясь длительный период на высоком уровне и только к концу созревания понижается до 3,3 105 кое/г

У сыров, полученных из молока коров красной степной породы, численность пропионовокислых бактерий активно развивалась к месячному возрасту После чего количество этих бактерий в сыре постепенно понижалось

Отличительной особенностью характеризовались сыры, выработанные из молока симментальских коров Их количество увеличивалось в сыре в течение первых двух месяцев К 30 суткам созревания сыры содержали 6,6 107 кое/г, а к 60 суткам - 2,0 109 кое/г

Примерно такая же схема обнаружена у сыров, выработанных из молока айрширских коров

Таким образом, сыры, полученные из молока двух последних пород, имели в развитии микрофлоры принципиальные отличия от двух первых групп

Типичные реакции в созревающем сыре - ферментация белков, при которой образуются многочисленные азотистые соединения Процессы распада и дальнейшее преобразование продуктов ферментативного гидролиза очень сложны Во-первых - потому, что существует много путей дробления белковой молекулы, находящейся в зависимости от состава бактериальных ферментов, во-вторых - первичные продукты ферментации не остаются неизменными, так как становятся субстанцией для дальнейших реакций и служат исходными веществами для синтеза новых соединений

В таблице 5 приведено содержание фракций азота в сырах двух- и трехмесячного возраста, выработанных из молока коров изучаемых пород

Таблица 5

Содержание фракций азота в опытных сырах разного возраста

(% от общего азота)

Порода скота Возраст Общий рас- Небелковый Аминный

сыра, творимый растворимый азот

сутки азот азот

Черно-пестрая 60 28,6 18,0 9,4

90 31,4 19,0 11,3

Красная степная 60 27,5 17,5 9,2

90 30,5 18,5 11,5

Симментальская 60 26,4 16,2 8,3

90 29,2 18,0 10,4

Айрширская 60 26,0 15,6 7,2

90 29,0 18,0 9,4

Самой низкой степенью протеолиза характеризовались сыры, полученные из молока коров айрширской и симментальской породы

Анализ приведенных данных позволяет заметить, что прирост азота растворимых фракций, отражающий общий протеолитический процесс и являющийся одним из показателей скорости созревания, более активно и равномерно происходит в сырах, полученных из молока коров черно-пестрой породы В сырах айрширской породы процесс протеолиза происходил менее равномерно и активизировался во второй период созревания, о чем говорит накопление низкомолекулярных азотистых фракций Одним из видов этих соединений в сыре являются свободные аминокислоты

Суммарное количество свободных аминокислот в большем объеме содержали сыры, выработанные из молока коров черно-пестрой породы (1420,6 мг%) В сравнении с ними сыры, выработанные из молока коров красной степной породы, содержали свободных аминокислот на 5,2 % меньше, сыры, выработанные из молока коров симментальской породы - меньше на 10,2 %, а сыры, выработанные из молока коров айрширской породы - меньше на 11,8 %

По содержанию отдельных свободных аминокислот сыры имели некоторые отличия

Лидером по содержанию лизина был сыр, выработанный из молока коров черно-пестрой породы В сырах из молока коров красной степной породы его

было меньше на 27 %, коров симментальской породы - на 35,0 % и айрширской породы - на 16,5 % По содержанию гиствдина они превосходили другие сыры на 58,3, 38,0 и 24,8 %, аспарагиновой кислоты - на 8,3, 100,0 и 14,7, пролина-на 11,8, 38,4 и 13,7 %, глицина - на 27,3, 120,2 и 31,5 %, фенилаланина - на 15,8, 26,2 и 0,6 % соответственно

По другим свободным аминокислотам показатели в исследуемых сырах имели разную направленность, а именно, в одних группах сыров было больше одних аминокислот, а в других - превосходили другие аминокислоты

В целях характеристики биологической ценности определяли количество незаменимых аминокислот Всего незаменимых свободных аминокислот присутствовало в сыре, полученном из молока коров черно-пестрой породы - 570,9 мг%, что составило 40,5 % от их общего количества, в сыре, полученном из молока коров красной степной породы - 601,2 мг%, что составило 44,8 % от их общего количества, в сыре, полученном из молока коров симментальской породы - 592,8 мг%, составило 45,7 % от их общего количества, сыра, выработанного из молока коров айширской породы - 575,1 мг%, что составило 45,5 % от их общего количества

В большинстве исследуемых сыров доминирующее положение занимали глютаминовая кислота, пролин, фенилаланин, гистидин при минимальном содержании тирозина, метионина, валина, глицина, серина, аспарагиновой кислоты и треонина Остальные свободные аминокислоты занимали в сырах промежуточное положение

На заключительной фазе созревания сыров (в возрасте 90 суток) проводили их дегустационную оценку Ее усредненные результаты приведены в таблице 6

Таблица 6

Органолептическая оценка сыров (баллов)__

Порода скота Вкус и запах Консистенция Рисунок Общая оценка

Черно-пестрая 42,6±0,3 23,5±0,2 8,7±0,2 94,8±0,3

Красная степная 40,4±0,4 22,6±0,2 8,3±0,2 91,3±0,3

Симментальская 39,0±0,4 22,0±0,2 7,6±0,1 88,6±0,3

Айрширская 38,2±0,5 21,5±0,3 7,2±0,2 86,9±0,4

Как видно из таблицы, сыры имели довольно большой разбег в оценке вкуса, запаха, консистенции и рисунка

Лучшую оценку получили сыры, выработанные из молока коров черно-пестрой породы (первая группа) Они характеризовались хорошим, выраженным вкусом и запахом (42,6 баллов), пластичной консистенцией (23,5 балла) и нормальным типичным рисунком (8,7 баллов) Это позволило в целом оценить эти сыры в 94,8 баллов

Сыры второй группы (красная степная порода) имели также хорошие ор-ганолептические показатели, однако их оценка была слегка ниже, чем оценка показателей сыров первой группы Сыры имели в основном удовлетворительный вкус и слабо выраженный аромат, что позволило их оценить в 40,4 баллов

(ниже на 2,2 балла) Консистенция сыров оценена в 22,6 баллов (ниже на 0,9 балла), а рисунок - в 8,3 балла (ниже на 0,4 балла) В результате общая балловая оценка понизилась на 3,5 балла и составила 91,3 балла

Сыр, выработанный из молока коров симментальской породы, был оценен как продукт со средними органолептическими показателями Он имел удовлетворительный вкус и запах (39,0 баллов), слегка плотную консистенцию (22,0 балла) и неравномерный рисунок (7,6 балла) Относительно сыров первой группы его общая оценка снизилась на 6,2 баллов

Сыры четвертой группы (молоко от коров айрширской породы) получили самую низкую оценку - 86,9 баллов (по сравнению с сырами первой группы понижение составило 7,9 баллов)

Таким образом, обобщая результаты эксперимента, следует отметить, что для выработки сыров с высокой температурой второго нагревания необходимо использовать молоко, полученное от коров черно-пестрой и красной степной пород

От переработки на эти сыры молока, полученного от коров симментальской и айрширской пород, следует воздерживаться либо использовать дополнительные приемы по корректировке технологии

Влияние состава и свойств молока, полученного от коров различных пород, на процесс созревания и качество сыров с низкой температурой второго нагревания

Рассмотрение параметров выработки сыров показало, что они имеют некоторые незначительные отличия на стадиях обработки сгустка и обработки сырного зерна

При одинаковых условиях молоко коров черно-пестрой породы свертывалось на 5,8 % быстрее, чем молоко красной степной породы и на 6,2 % медленнее молока айрширской породы

Содержание влаги, жира и рН в сырной массе после прессования приведено в таблице 7

Таблица 7

Порода скота Влага, % Жир в сухом веществе, % рН

Черно-пестрая 43,8±0,2 45,2±0,1 5,4±0,1

Красная степная 44,0±0,3 45,3±0Д 5,4±0,1

Симментальская 43,5±0,2 45,1±0,1 5,3±0,1

Айрширская 44,6±0,3 45,1±0,1 5,3±0,1

Содержание молочнокислой микрофлоры на разных этапах созревания опытных сыров «Голландского брускового» приведено в таблице 8

Таблица 8

Содержание молочнокислой микрофлоры в сырах (кое/г)

Порода скота Возраст сыра (сутки)

после пресса 5 15 30 60

Черно-пестрая 5,3 103 6,4108 7,1 109 4,2106 3,0104

Красная степная 2,210' 4,5 108 3,0109 2,2 106 4,2 104

Симментальская 5,010' 8,1 Ю7 8,2 108 5,3 Ю5 2,1104

Айрширская 4,2105 3,3 10'' 3,5 108 3,2 Ю5 7,3 10'

После прессования сыры, полученные из молока различных пород скота, содержали близкое количество микрофлоры Небольшие отличия отмечены у сыров, полученных из молока красной степной и айрширский пород

Максимальное количество молочнокислой микрофлоры опытные сыры содержали в 15-ти суточном возрасте В этот период большее их количество содержали сыры, полученные из молока черно-пестрой породы (7,1109 кое/г) Сыры из молока коров красной степной породы содержали их меньше в 2,3 раза, симментальской породы - в 8,6 раза, а сыры айрширской породы - в 20,2 раза, чем сыры черно-пестрой породы

Уровень протеолиза в сырах, выработанных из молока коров черно-пестрой, красной степной и симментальской пород, был практически одинаков Так, общий растворимый азот в этих сырах колебался от 27,0 до 26,5 %, небелковый растворимый азот - от 17,2 до 16,4 % и аминный азот - от 10,1 до 9,6 % от общего азота

В варианте, связанном с переработкой на сыр молока айрширской породы эти показатели в среднем понизились общий растворимый азот на 7,2 %, небелковый растворимый азот - на 12,0 % и аминный азот - на 9,0%

Содержание свободных аминокислот в сырах колебалось от 1297,2 мг% (сыры симментальской группы коров) до 1128,8 мг% (сыры айрширской группы коров) Сыры двух других групп коров занимали по общему содержанию свободных аминокислот промежуточное положение

Среди свободных аминокислот сыров, выработанных из молока коров черно-пестрой породы, главенствующую роль занимали глютаминовая кислота (23,5 %), фенилаланин (9,6 5), гистидин (8,8 %), пролин (8,4 %), изолейцин (7,2 %), на долю которых пришлось 57,5 % от всех свободных аминкоислот В то же время на аминокислоты тирозин, глицин, треонин, серин, аргинин, аланин и метионин пришлось всего 21,9 %

У сыров, полученных из молока коров красной степной породы, из свободных аминокислот содержалось много глютаминовой кислоты, гистидина, фенилаланина и пролина (в сумме 57,5 %), а мало - валина, метионина и глицина (в сумме 9,2 %)

В сырах третьей группы (симментальская порода), фенилаланин, гистидин и пролин, которые составляли 49,8 % от всех свободных аминокислот На долю изолейцина, метионина, валина, глицина, аспарагиновой кислоты и треонина приходилось только 20,1 %

В сырах, полученных из молока коров айрширской породы, на долю глю-таминовой кислоты, фенилаланин, гистидина и пролина приходится 51,8 % свободных аминокислот, а на долю метионина, изолейцина, глицина, треонина, аспарагиновой кислоты и аргинина - только 19,3 %

Органолептическая оценка качества сыров приведена в таблице 9

Таблица 9

Органолептическая оценка сыров (балл) _

Порода скота Вкус и запах Консистенция Рисунок Общая оценка

Черно-пестрая 41,7±0,3 23,5±0,2 9,2±0,2 94,4±0,2

Красная степная 41,3±0,2 23,6±0,2 9,0±0,0 93,4±0,2

Симментальская 41,7±0,2 23,7±0,2 9,1±0,2 94,5±0,2

Айрширская 40,4±0,3 23,0±0,2 9,0±0,0 92,4±0,3

Как видно из таблицы, по органолептичеекой оценке опытные сыры различались не значительно

Сыры, полученные из молока коров черно-пестрой и симментальской пород, по балловой оценке были одинаковы Они имели хороший вкус и запах, хорошую или удовлетворительную консистенцию и нормальный рисунок

Близки к ним по органолептике были сыры, полученные из молока коров красной степной породы

У сыров, выработанных из молока коров айрширской породы, общая оценка была на 2,0 балла ниже, чем у сыров, полученных из молока коров черно-пестрой породы, в том числе она была снижена на 1,3 балла за вкус и запах и 0,5 балла за консистенцию

Таким образом, по нашим данным, для выработки сыров с низкой температурой второго нагревания лучше использовать молоко, полученное от коров черно-пестрой, красной степной и симментальской пород

Влияние состава и свойств молока, полученного от коров различных пород на качество мягких кисломолочных сыров

В последние годы в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности разработаны технологии большой группы мягких кислотно-сычужных сыров ( В В Бобылин, Е М Лобачева, С Ю Шумилов, О Н Дорошина и другие) Поэтому представляет интерес изучить влияние на эту группу сыров молока, полученного от разных пород скота

Быстрее всех молоко свертывалось и обрабатывалось у коров айрширской породы, а медленнее - у коров черно-пестрой породы

Продолжительность сычужного свертывания молока, полученного от коров черно-пестрой породы, увеличилась на 27,3 % по сравнению с молоком, полученным от коров айрширской породы Молоко коров красной степной породы свертывалось дольше на 20 %, а симментальской породы - на 9,1 %

Для общей продолжительности обработки и вымешивания сырного зерна временные критерии были следующие процесс проходил у коров черно-пестрой породы на 21,6 %, у коров красной степной породы на 13,5 % и у коров симментальской породы на 8,1 % медленнее, чем у коров айрширской породы

Сыр «Кемеровский» готов к реализации сразу после выработки, то есть без созревания, и его аминокислотный состав должен быть близок к аминокислотному составу белков молока Однако, при коагуляции белковой фракции молока при выработке сыра часть сывороточных белков переходит в сыворотку, изменяя тем самым соотношения белковых фракций в сыре и, как следствие, аминокислотный состав сыров В нашем опыте мягкие сыры содержали выработанные из молока коров черно-пестрой породы 320,4 мг%, из молока коров красной степной породы 333,1 мг%, из молока коров симментальской породы 338,1 мг% и из молока коров айрширской породы 347,0 мг%

Оценка органолептических свойств опытных сыров показала, что все они имели хороший вкус и консистенцию свойственную данной группе сыров Каких либо различий у сыров по этим показателям не обнаружено, то есть из молока коров всех изученных пород можно вырабатывать качественный мягкий кислотно-сычужный сыр

ВЫВОДЫ

1 Исследован состав и свойства молока, полученного от коров черно-пестрой, красной степной, симментальской и айрширской пород Изучено влияние этого молока на процесс созревания и качество различных типов сыров

2 Установлены породные различия по продуктивности коров, содержанию в молоке жира, белка, минеральных веществ, а также свертываемости молока и способности сгустков отделять сыворотку По удою лучшими были коровы черно-пестрой породы, по содержанию в молоке жира и белка - коровы айрширской породы, по выделению жира и белка за период лактации - коровы черно-пестрой породы

3 Изучен аминокислотный состав молока В нем преобладали глютамино-вая кислота, гистидин, пролин, фенилаланин при небольших количествах метионина, тирозина, валина и глицина Обнаружены существенные отличия в аминокислотном составе молока, полученного от коров различных пород

4 Обнаружены различия в протеолизе и особенно в развитии молочнокислой и пропионовокислой микрофлоры при созревании сыров с высокой температурой второго нагревания (сыр «Советский») У сыров, полученных из молока черно-пестрой и красной степной пород, активное развитие этой микрофлоры происходило в первый период созревания, а у сыров симментальской и айрширской пород - развитие микрофлоры было несколько сдвинуто

5 Установлено, что для выработки сыров с высокой температурой второго нагревания подходит молоко коров черно-пестрой и красной степной по-

род Сыр «Советский», выработанный из этого молока имел выраженный, типичный вкус и запах, пластичную консистенцию, нормальный рисунок Органолептика сыров, выработанных из молока коров симментальской и айрширской пород, получила более низкую оценку В них отсутствовала выраженность вкуса, консистенция была более плотной, рисунок мельче.

6 Установлено, что для выработки сыров с низкой температурой второго нагревания подходит молоко черно-пестрой, красной степной и симментальской пород скота

Мягкие кислотно-сычужные сыры можно вырабатывать из молока, полученного от коров любой из изучаемых пород

Основное содержание работы изложено в следующих публикациях

1 Остроумов Л А Роль состава и свойств молока в формировании качества сыра / Л А Остроумов, И В Иванов // Сборник научных работ «Техника и технология пищевых производств» - Кемерово, 2007 - С 103-106

2 Остроумов Л А Проблемы качества молока в молочной промышленности / Л А Остроумов, И В Иванов // Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 50-летию АТУ - Казахстан, 2007-С 39-41

3 Иванов И В Состав молока, полученного от коров различных пород / И В Иванов // Сборник научных работ «Пищевые продукты и рациональное использование сырьевых ресурсов» - Кемерово, 2007 - С 50

4 Остроумов Л А Влияние породы скота, разводимого в Алтайском крае, на состав молока и производство сыра пород / Л А Остроумов, И В Иванов // Сборник научных работ «Пищевые продукты и рациональное использование сырьевых ресурсов» - Кемерово, 2007 - С 51

5 Иванов И В Изучение протеолиза в сыре «Советский» пород /И В Иванов, Т А Остроумова // Сборник научных работ «Пищевые продукты и рациональное использование сырьевых ресурсов» - Кемерово, 2007 - С 52

6 Иванов И В Выработка сыра из молока коров различных пород / Сборник научных работ «Пищевые продукты и рациональное использование сырьевых ресурсов» - Кемерово, 2007 - С 53

7 Остроумов Л А Влияние породы скота на состав молока, процесс созревания и качество сыра «Советский» /Л А Остроумов, И В Иванов // Молочная промышленность - М , 2007 - №9

8 Остроумов Л А Состав молока разных пород скота и его влияние на качество сыра /Л А Остроумов, И В Иванов // Сборник научно-практической конференции «Современные аспекты молочного дела в России» - Вологда, 2007 - С 74

Подписано к печати 03 09 2007 Формат 60x90 1/16 Объем 1 1п л Тираж 70 экз Заказ № 125 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности , 650056, г Кемерово 56, б-р Строителей 47 Отпечатано на ризографе Лаборатория множительной техники КемТИППа 6500010,г Кемерово 10,ул Красноармейская 52

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1 Основные факторы, обуславливающие состав и свойства молока.

1.2 Влияние состава и свойств молока на процесс созревания и качество сыра.

Состав и свойства молока играют большую роль в формировании качественных показателей вырабатываемой молочной продукции. Особенно велика их роль при выработке натуральных сыров. Показатели молока зависят от целого ряда факторов, среди которых важное место занимают рационы кормления коров, стадия их лактации, порода скота, условия его содержания и многие другие. Изучению влияния различных факторов на состав, свойства молока и вырабатываемой из него молочной продукции посвящены исследования А.П.Калашникова, А.С.Емельянова, З.Х.Диланяна, П.Ф.Крашенинина, Р.Б.Давидова, Г.В.Твердохлеб, А.А.Майорова, А.В.Гудкова, М.А.Гейшина, Р.В.Саакяна, Г.М.Свириденко, М.Ф.Томмэ, А.П.Дмитриченко, М.И.Книги и многих других. Определены рациональные рационы кормления, установлены нормы потребности животных в питательных и биологически активных веществах, доказана роль качества молока в формировании молочных продуктов, разработаны требования к санитарно-гигиеническим условиям получения и первичной обработки молока, установлено влияние породы скота на состав и свойства молока. Вместе с тем, в последние годы происходят изменения в условиях содержания коров, получения молока, форм собственности скота, что требует расширения и углубления исследований, связанных с составом и свойствами молока. Сегодня одна из главных задач животноводства заключается в улучшении продуктивности коров с повышением в молоке содержания белка, жира и других составных компонентов, а молочной промышленности улучшение качества продукции, что тесно связано с качеством перерабатываемого молока.Одним из регионов страны с развитой молочной нромышленностью является Алтайский край. Особого развития в нем получила сыродельная отрасль. В 2006 году предприятиями края было выработано больше 42,0 тысяч тонн сыра. Для сравнения в 1989 году краем (вместе с ГорноАлтайской автономной областью) выработано 37,5 тысяч тонн сыра. Обширен ассортимент вырабатываемых в крае сыров. Наряду с классическими сырами («Швейцарский», «Советский», «Алтайский», «Голландский брусковый», «Российский», «Пошехонский» и другие) появились новые виды сыров («Ламбер», «Витязь», «Катунский», «Озерный», «Радонежский», «Богатырь» и другие). В настоящей работе изучали влияние распространенных в Алтайском крае пород скота (черно-пестрой, красной степной, симментальской и айрширской) на состав и свойства молока, а также на процесс созревания и качество сыра. Рассматривали три различных типа сыров: с высокой температурой второго нагревания (сыр «Советский»), с низкой температурой второго нагревания (сыр «Голландский брусковый») и мягкие кислотно-сычужные сыры. С целью выполнения работы и соблюдения необходимых условий ставился научно-хозяйственный опыт, заключающийся в подборе животных изучаемых пород, их кормления и содержания в одинаковых условиях. В первой части работы изучали состав и свойства молока, получаемого от коров изучаемых пород, и устанавливали их влияние на содержание в молоке основных компонентов. Вторая часть работы посвящена выработке сыров и их подробному исследованию. Рассмотрено влияние породы скота на составляющие части сыра и его качества. В заключение даны рекомендации по выработке натуральных сыров из молока коров различных пород.Результаты исследований опубликованы в журнале «Сыроделие и маслоделие», а также в различных научных трудах КемТИПП, КГУ и других изданиях. Всего по теме диссертации опубликовано 8 печатных работ. Отдельные фрагменты работы докладывались на конференциях в Алма-Аты, Кемерово, Барнауле. Диссертация состоит из 106 листов основного текста, включает 46 таблиц и 7 рисунков.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Состав и свойства молока различных пород скота

Изучали состав и свойства молока, полученного от коров симментальской, черно-пестрой, айрширской и красной степной пород скота.Удой коров приведен в таблице 3.1.

1. Абрамова О., Булдакова М. Сыропригодность и биологическая ценность молока при длительном содержании коров на рационах с большим количеством силоса // Сборник докладов межвузовской конференции по молочному делу.- Ереван, 1971.- С.65-68.

2. Азимов A.M. Влияние разного количества сочных кормов на качество молока и сыра // Труды ВМИТ.- Вологда, 1964,- С.72.

3. Антонова В. Состав и свойства молока разных порций удоя. // Молочное и мясное скотоводство. 1996.- № 1.- С.22-23.

4. Арутюнян Н.А. Оценка качества молока на основе взаимосвязи показателей его состава и свойств // Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Материалы Всер.НТК,- Ереван, 1989.- С.119-120.

5. Атраментова В.Г., Уманский М.С., Панов В.П. Жирнокислотный состав как показатель технологических свойств молока и молочного жира // Молочная промышленность, 1981.- № 1.- С.23-25.

6. Басонов О.А., Воробьева Н.В., Шкилев Н.П. Молоко коров черно-пестрой породы отечественной и голландской селекции // Молочная промышленность, 2006,- № 8,- С.21.

7. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов,- М.: Колос, 1980.-255 с.

8. Басонов О.А., Шкилев П.Н. Сыр из молока черно-пестрых коров отечественной, немецкой и датской селекции // Сыроделие и маслоделие, 2006.- № 3.- С. 18-19.

9. Белектов М., Лушников Н. Качество молока при включении в рацион коров сенажа из люцерны // Сборник докладов межвузовской конференции по молочному делу.- Ереван, 1971,- С.55.

10. Ю.Буткус К.Д. Метод обнаружения анормального молока: XXI Международный молочный конгресс.- М., 1982.- Т.1.- С. 126-127.

11. Буткус К.Д. Контроль молока на наличие анормального иантибиотиков // Молочная промышленность, 1979.- № 5.- С.34-36.

12. Буткус К.Д., Буткус Р.К. Влияние анормального молока на качество сыра.- М.: Агропромиздат, 1985.- 78 с.

13. Буткене В. Буткус К. Метод определения примесей анормального молока в сборном // Методы исследования молока и молочных продуктов / Методический сборник .- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.- С.13-15.

14. Буткене А., Бечюс П., Иоцюс Г. Влияние ярового рапса на продуктивность коров и качества молока // Сборник научных трудов Литовского филиала ВНИИМС.- Вильнюс, 1984,- T.XVIII.- С. 11-14.

15. Буткявичене А.А. Кормление высокопродуктивных коров.- Л.: Колос, 1973.- 208 с.

16. Волохов И.М., Пащенко О.В., Скачков Д.А., Евдокимова А.С. Влияние гненотипа коров на их продуктивность, качество и технологические свойства молока // Молочная промышленность, 2006.-№7.- С.28-30.

17. Вышемирский Ф.А., Каранина А.П. Влияние химизации и интенсификации сельского хозяйства на качество молока и молочных продуктов // Обзорная информация / АгроНИИТЭИММП, 1990.-40 с.

18. Гейшин М.А. Система животноводства в Алтайском крае.-Новосибирск, 1982.- 182 с.

19. Гейшин М.А. Продуктивные и биологические качества молочного и молочно-мясного скота Алтая и их использование при интенсификации производства молока: Автореф.дисс.доктора с/х наук.- Новосибирск, 1989.- 57 с.

20. Глухих В.Л. Показатели молока коров разных пород // Молочная промышленность, 2000.- № 4.- С.37.

21. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 34 с.

22. Горбатова К.К. Химия и физика молока.- С-Пб.:ГИОРД, 2003.- 288 с.

23. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты.- М.: Де Ли принт, 2003.- 800 с.

24. Гудков А.В., Гудкова М.Я. Требования к качеству молока в сыроделии //Молочная промышленность, 1980.- № 6.- С. 18-20.

25. Давидов Р.Б. Молоко.- М.: Колос, 1969.- 328 с.

26. Диланян З.Х. Молочное дело.- М.: Колос, 1979.- 368 с.

27. Диланян З.Х. Сыроделие.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-280 с.

28. Дуденков Ю.А., Кириллова Л.Г. Влияние субклинических маститов на фракционный состав казеинов молока // XXI международный молочный конгресс, 1982.- Т. 1.- Кн. 1.- С. 144.

29. Дунин И. Направление селекционно-племенной работы в молочном скотоводстве России // Молочное и мясное скотоводство, 1996.- № 67.- С.2-5.

30. Евсенина М.В. Биологическая ценность белков сыра «Адыгейский» при введении в рацион коров спирулины // Сыроделие и маслоделие, 2006.-№3.- С.20-21.

31. Емельянов А.С., Углина Р.В., Забегалова Н.Н. Кормление коров на комплексах с учетом использования аминокислот рациона // Вестник сельскохозяйственной науки, 1977.- № 1.- С.9-14.

32. Жебровский Л.С. Селекционно-генетические основы белкового состава молока коров.- М.: Колос, 1973.- 248 с.

33. Зубрилин А.А., Березовский А.А., Демченко П.В., Маркова К.В. Сенаж и его использование в животноводстве // Вестник сельскохозяйственной науки, 1967.- № 7.- С.17-21.

34. Кадлец И. Влияние зоотехнических факторов на качество и состав молока // Материалы XXI Международного молочного конгресса.-М., 1982.-Т.2.- С.77-84.

35. Кадлец И. Влияние зоотехнических факторов на качество и состав молока//XXI Международный молочный конгресс, 1985.- Т.2.- С.77-84.

36. Калашников А.П. Биологические основы повышения продуктивности молочного скота // XXI Международный молочный конгресс, 1985.- Т.2.- С.37-47.

37. Калашников А.П. Кормление молочного скота,- М.: Колос, 1978.255 с.

38. Карташова В.М., Ивашура А.И. Маститы коров.- Агропромиздат, 1988.- 256 с.

39. Книга М.И. Изменчивость состава молока в зависимости от питательной структуры кормовых рационов.- Сборник докладов межвузовской конференции по молочному делу.- Ереван, 1971.-С.11.

40. Ковтунова J1.E., Волокитина З.В., Бушуева И.Г. Молочная промышленность Нидерландов, Швеции и Финляндии // Обзорная информация / ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986.- 44 с.

41. Колодкин A.M., Павлов В.А. Влияние микроэлементного состава молока, заготовляемого в районах Сибири и Дальнего Востока, на производство и хранение молочной продукции // Обзорная информация / АгроНИИТЭИММП, 1989,- 29 с.

42. Кондратьев Е.К., Ротару B.C. Новые интенсивные кормовые культуры и их значение для животноводства,- М.: ВНИИТЭИСХ, 1979.- 55 с.

43. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 168 с.

44. Кочилл Д.М., Мутцельберг И., Берчь С.Д. Бактериологическое качество и химический состав молок, подвергнутого термизации: XXI Международный молочный конгресс.- М., 1982.- Т.1.- Кн.2.-С.150-151.

45. Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: Автореф.дисс.доктора техн.наук.- М., 1981.- 49 с.

46. Красникова JI.B., Груновская А.А., Эрвольдер Г.М., Гудков С.А. Использование бифидобактерий в рационах сельскохозяйственных животных.- М.: Агпромиздат, 1991.- 24 с.

47. Кузнецова Р.Я. Рапс высокоурожайная культура.- Л.: Колос, 1975.84 с.

48. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов.- М.: Колосс, 2004.- 455 с.

49. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов.- М.: Колос, 2000.- 368 с.

50. Ларсен Д., Клаузен С., Фредерксен Д. Влияние кормов с различным содержанием жира на удой и состав молока // XVII Международный молочный конгресс по молочному делу.- М., 1972.- С.38.

51. Лебедев А.Б., Уманский М.С. Воздействие некоторых физико-химических факторов на степень липолиза молока // Повышение эффективности и качества в сыроделии: Труды ВНИИМС.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- С. 19-22.

52. Лебедев А.Б., Уманский М.С. Изучение гидролиза молочного жира липопротеидлипазой молока // Молочная промышленность, 1981.- № 9.- С.13-14.

53. Лебедев А.Б., Уманский М.С. Интенсивность и специфичность гидролиза молочного жира нативной липопротеидлипазой // XXI Международный молочный конгресс.- М., 1982.- Кн.2.- С.376.

54. Липатов Н.Н. Проблемы качества молока и молочных продуктов // Вестник сельскохозяйственной науки, 1989.- № 9.- С.50-57.

55. Липатов Н.Н. Экология продуктов питания // Известия вузов / Пищевая технология, 1990.- № 6.- С.4-7.

56. Липатов Н.Н. Экология молока и молочных продуктов // Обзорная информация / АгроНИИТЭИММП, 1991.- 69 с.

57. Лях В.Я., Харитонов В.Д., Шоков Н.Р., Садовая Т.Н., Шепелева Е.В. Качество молока.- Краснодар, 2005.- 165 с.

58. Майоров А.А., Уманский A.M. Сезонные изменения молока в производстве сыров с высокой температурой второго нагревания // Сыроделие и маслоделие, 2001.- № 4.- С. 17-18.

59. Марченко Г. Влияние содержания коров на их молочную продуктивность // Молочное и мясное скотоводство, 1996.- № 2.-С.6-9.

60. Масловский К.С. Современное состояние и перспективы использования антибиотиков в животноводстве// Сельское хозяйство за рубежом , 1981.- № 4.- С.43-45.

61. Мкртчян Ш.А. Система животноводства в Алтайском крае.-Новосибирск, 1982.- 182 с.

62. Нагреева А.Н., Скоркина И.А., Хлопов А.А. Качество сыра «Пошехонский» из молока коров разного генотипа // Сыроделие и маслоделие, 2007.-№ 1,- С. 13-14.

63. Нестеренко П.Г., Еламская Г.К. Эффективность использования молочной сыворотки // Молочная промышленность, 1981,- № 9.-С.35.

64. Остроумов JI.A. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания: Автореф.дисс.доктора техн.наук.- М., 1993.- 43 с.

65. Остроумова Т.А. Влияние рационов кормления коров на бактериальную обсемененность молока: Сборник докладов конференции молочдых специалистов маслодельной и сыродельной промышленности.- Москва, 1974.- С.5.

66. Перфильев Г.Д., Остроумова Т.Л. Влияние антибиотиков на кислотообразование молочнокислых бактерий // ЦНИИТЭММП, 1984.-№6,- С.13-18.

67. Пешук Jl. Пути повышения продуктивности красного молочного скота // Молочное и мясное скотоводство, 1999.- № 6,- С. 17-21.

68. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов.- Новосибирск, 2005.- 522 с.

69. Припутина Л.С. Гигиеническое значение использования кормовых антибиотиков в животноводстве // Вопросы питания, 1982.- № I,-С.50-53.

70. Просеков А.Ю. Теоретическое обоснование и технологические принципы формирования молочных пенообразных молочных систем: Автореф.дисс.докторатехн.наук.- Кемерово, 2004.- 42 с.1. U о

71. Раманаускас Р.И., Шаломскене И.И. Совершенствование способов подготовки молока к производству сыра // Обзорная информация / АгроНИИТЭИММП, 1989.-40 с.

72. Регнер П., Клостермайер X. Влияние скармливания свежей сыворотки на молочную продуктивность и состав молока // XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения.- М., 1982,- Т.1.- С.72.

73. Рубан Ю. К разработке концепции селекционного процесса с породами скота // Молочное и мясное скотоводство, 1996.- № 3.-С.25-29.

74. Рябцева С.А. Технология лактулозы.- М.: ДеЛи принт, 2003,- 232 с.

75. Саакян Р.В. Сырьевое качество молока основных районов крупного сыроделия, теоретические основы его оптимизации и интенсификации производства сыров типа швейцарского: Автореф.дисс. доктора с/х наук.- Ташкент, 1982.- 36 с.

76. Саакян Р.В. Биологические методы интенсификации производства крупных сыров.- Ереван, 1985.- 159 с.

77. Савельев А.А., Савельева Т.А. Порода скота и сыропригодность молока// Сыроделие и маслоделие, 2004.- № 6.- С. 10-12.

78. Сергеев В.Н., Гудков А.В., Головков В.П., Гудков С.А. Влияние состава и свойств молока на качество сыра // Молочная промышленность, 1996.- № 8.- С.6-8.

79. Синкевич Т., Ридель К. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе.- М.: Агропромиздат, 1989.- 270 с.

80. Скобелев В.И., Уманский М.С., Гудков А.В. Влияние введения в рационы коров травяной муки на микробиологические процессы и качество сыра // Труды ВНИИМС.- Ярославль, 1979.- С. 13.

81. Скоркина И.А., Негреева А.Н., Родюкова Е.В. Свойства молока коров разного генотипа // Молочная промышленность, 2007,- № 2,-С.24.

82. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов.- М.: Медицина, 1998.340 с.

83. Смирнов Ю. Влияние лейкоза на молочную продуктивность коров // Молочное и мясное скотоводство, 1999.- № 4.- С.23-25.

84. Сорокина О.Ф., Гарш Т.А. Зависимость концентрации нитратов и нитритов в сыре от содержания их в молоке // Техника и технология сыроделия: Тезисы семинара-совещания.- Барнаул, 1989.- С.29-30.

85. Сорокина О.Ф., Кузин А.А., Острецова Н.Г. Изменение концентрации нитратов и нитритов при хранении и сепарировании молока // Интенсификация и повышение качества сыра: Тез.докладов НТК.- Барнаул, 1989,- С.22-23.

86. Сычева О.В., Веселова М.В. Молоко коров черно-пестрой породы в Ставропольском крае // Молочная промышленность, 2006.-№ 10.- С.22-23.

87. Сычева О.В., Веселова М.В. Молоко коров голштино-фризской породы в Ставропольском крае // Молочная промышленность, 2007.-№2.- С.20-21.

88. Сычева О.В., Веселова М.В., Самойлов В.А. Молоко коров симментальской породы в Ставропольском крае // Молочная промышленность, 2006.- № 8,- С.20-21.

89. Сычева О.В., Злыднев Н.З. Сравнительная оценка молока коров разных пород // Сыроделие и маслоделие, 2005.- № 2.- С.17-18.

90. Сухоцкене И.И., Стасайтите И.И., Гудков А.В. Зависимость качества сычужных сыров от остатков пенициллина в молоке // Молочная промышленность, 1984.- № 12.- С.8-10.

91. Таранов М.Т. Биохимия и продуктивность животных.- М.: Колос, 1976.- 240 с.

92. Титов А.Г., Гудков А.В., Гусаков В.Г. Показатели качества молока для сыроделия // Интенсификация производства сыров и улучшение их качества: Сб.науч.трудов ВНИИМС.- Углич, 1984.-С.13-21.

93. Ткачев Н.Ф. Фосфорные подкормки для скота // Молочное и мясное скотоводство, 1965.-№ 1.- С.18-20.

94. Уманский М.С. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сыров: Автореф.дисс.доктора техн.наук,- Кемерово, 2000.- 39 с.

95. Уманский М.С. Влияние степени липолизированности молока на его качество // Биотехнология и процессы пищевых производств: Сб.науч.работ.- Кемерово, 2000.- С.20-21.

96. Уманский М.С. Липолитические ферменты молока // Проблемы и перспективы здорового питания.- Кемерово, 2000.- С.18.

97. Уманский М.С. Липидный состав молока // Проблемы и перспективы здорового питания: Сб.научных работ.- Кемерово, 2000.-С.17.

98. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка.- М.: Агропомиздат, 1990.240 с.

99. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева С.А. и др. Кормовые добавки «БОКОДО» // Молочная промышленность, 1999.- № 6.-С.28-29.

100. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева С.А., Нестеренко П.Г. и др. Технология кормовых добавок нового поколения из молочного сырья.- М.: Де Ли принт, 2006.- 228 с.

101. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности.- М.: Агропромиздат, 1989.- 279 с.

102. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки.- М.: Агропромитздат, 2004.- 587 с.

103. Храмцов А.Г., Панова Н.М., Рябцева С.А. Биотехнология бифидогенных и бифидоактивных кормовых добавок на основе молочной сыворотки // Мат. II Международного конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития».- М.: 2003.-Т.1.- С.235.

104. Шидловская В.П. Содержание нитратов и нитритов в молоке и сухих молочных продуктах // Молочная промышленность, 1986.- № 1.-С.29-31.

105. Шилер Г.Г., Гудков А.В. Требования к качеству молока при производстве масла и сыра // Животноводство, 1980.- № 10,- С.42-43.

106. Abou-Donia S.A. Mikrobiological cnolusis of antibiotics in Egiption dairy products // Milk the vital /Prasters presented at the 22 JDC, the Hague, 1986.-P. 168.

107. Best D. Health perceptions preoccupy product developers // Prep. Food, 1990.- N 8.- P.47-52.

108. Husek V., Pivcova J. Lysozym a jedo pouzito w mleronstvi // prum.potravin., 1988.- 39.- N 19.- S. 634-636.

109. Jory N. Liguid whey for dairy cows. // Dairy Permer., 1980.- N 27.-S.9-43.

110. Kaufman W., Hagemcister M. Zur Beeinflugung der Milchfettkonsistens durch die Futterung // Deutsch Milchwirtschafit, 1970.-N20-21.- S.790.

111. Kenneth K.C. Review of Clinical Studies on Chlesterollowering Response to Sou Protein // Perspectives, Practiec, 1991.- N 7.- P.820-827.

112. Knight A., Prentice C. Collaborative trial of the penzum assay: rapid method for the detection B-lactam antibiotios in milk // J. Science of Dairy Fechnol., 1987.- V.40.- N 2.- P.30-33.

113. Koning P. Lenetic protein variants and milk properties // Neth. Milk dairy J., 1988.-N 4/3.-S.354.

114. Ryan J., Wildman E., Duthie A., Athertion H., Aleong J. Detection of penicillin, cephapirin, and choxacillin in commingled raw milk by the Spot Test // J.Dairy Science, 1986.- V.69.- V.6.- P. 1510-1517.

115. Stroom J., Residues of penicillin L in milk. Evalution of a retrospective intervention // Netherlands milk and dairy J., 1986.- V.40.-N1.- P.57-60.

116. Tropilo J. Wpiyw ogrzewant na poziom pozastalosci penicyliny w mleku // Milchwissenschaft, 1986.- N 5.- S.321.

117. Welch J. Feeding liguid whey to dairy cattle.- Cornell nutr. confer, for Food manuf., 1979.- S. 18-20.