автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Сезонные изменения молока и их влияние на состав и свойства молочной продукции

00461

164

На правах рукописи

ДЕДКОВ КОНСТАНТИН АЛЕКСАНДРОВИЧ

СЕЗОННЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ МОЛОКА И ИХ ВЛИЯНИЕ НА СОСТАВ И СВОЙСТВА МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 1 ОКТ 7П1П

Кемерово 2010

004611164

Работа выполнена в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Научный руководитель:

- Заслуженный деятель науки и техники РФ, доктор технических наук, профессор Остроумов Лев Александрович

Официальные оппоненты:

■ доктор технических наук, профессор Майоров Александр Альбертович

кандидат технических наук Васильев Кирилл Иванович

Ведущая организация: ООО «Экспериментальный сыродельный завод», г.Барнаул

Защита диссертации состоится «11» ноября 2010 года в 11-30 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел/факс (8-384-2) 39-68-98

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности и на официальном сайте www.kemtipp.ru.

Автореферат разослан « 5 » октября 2010 года

Ученый секретарь диссертационного совета

Н.Н.Потипаева

Актуальность работы. Эффективная работа молочной промышленности, качество выпускаемой продукции, а также ее безопасность во многом зависят от качества молока - сырья.

Вопросу улучшения качества перерабатываемого молока в последние годы уделяется большое внимание. С этой целью принят закон № 88-ФЗ от 12.06.2008 года «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», что явилось основанием для разработки нового современного подхода к осуществлению контроля качества молока.

Над изучением состава и свойств молока - сырья, анализом его влияния на качество молочной продукции, разработкой способов его первичной обработки, изучением роли зоотехнических факторов в формировании качественных показателей молока работали многие отечественные исследователи, такие как С.А. Королев, З.Х. Диланян, П.Ф. Крашенинин, H.H. Липатов, В.М. Богданов, Н.С. Королева, Р.Б. Давидов, Н.В. Барабанщиков, A.B. Гудков и многие другие. В настоящее время эти исследования продолжены и расширены их учениками и последователями (В.Д. Харитонов, А.Г. Храмцов, В.Ф. Семенихина, JI.A. Остроумов, A.A. Майоров, М.С. Уманский, Н.Б. Гав-рилова, В.Н. Ганина, Е.А. Юрова, Р.И. Раманаускас, А.Ю. Просеков, Н.И. Дунченко, Г.М. Свириденко, Г.Б. Гаврилов, И.М. Бурыкина и другие).

В последние годы большое внимание уделяется селекционной работе. Главная ее задача заключается в повышении продуктивности коров, увеличении содержания в молоке жира и белка. Это направление имеет большие перспективы и требует к себе особого внимания. Однако, для достижения успехов необходимо расширение исследований по изучению сегодняшнего состояния молочного скота, условий получения молока на фермах, его роли в качестве молочных продуктов.

В рамках этой задачи выполнена настоящая работа.

На примере одного из хозяйств Кемеровской области выполнены исследования по изучению состава и свойств молока, его получения и первичной обработки на ферме, взаимосвязи с эффективностью работы перерабатывающего предприятия.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей диссертационной работы является изучение сезонных изменений состава и свойств молока и их влияние на качество молочной продукции.

Для реализации поставленной цели решали следующие основные задачи:

- изучение состава молока по периодам года;

- исследование фракционного состава белков молока;

- изучение физико-химических свойств молока;

- изучение бактериальной обсемененности молока и влияния на этот показатель условий получения молока на ферме;

- разработка математической модели рационального отбора сырья для выработки молочных продуктов;

- изучение взаимосвязи состава и свойств перерабатываемого молока с качеством и выходом белковой продукции (творог);

- разработка рекомендаций по получению и первичной обработке молока на молочно-товарной ферме.

Научная новизна работы. Изучены состав и свойства молока в различные периоды года (белок, жир, лактоза, минеральные вещества, фракции белков, аминокислоты, кислотное и сычужное свертывание, синерезис сгустков, состав сыворотки).

Установлено, что белки молока зимнего периода содержали 77,3 % ка-зеинов, 18,6 % - сывороточных белков и 4,1 % - иммуноглобулина, лактофер-рина, альбумина сыворотки крови и протеозо-пептонов. В белках молока весеннего периода содержание казеинов уменьшилось (68,5 %), а сывороточных белков увеличилось (21,1 %). Белки молока летнего и осеннего периодов имели самый большой показатель казеинов (79,2 и 79,4 %).

Лучшим свертыванием (продолжительность, свойства сгустка, синерезис) характеризовалось молоко летнего периода.

Получены данные по бактериальной обсемененности молока (КМА-ФАнМ, мезофильная и термофильная микрофлора) при различных технологиях его получения и обработки на ферме.

Предложена математическая программа, позволяющая отбирать сырье для выработки молочной продукции.

Установлено влияние состава и свойств сырья (содержание белка, титруемая кислотность, биологическая активность) на качественные показатели творога.

Практическая ценность работы. Получена характеристика состава и свойств молока по периодам года. Предложена технологическая схема получения и первичной обработки молока в условиях современной фермы, а также даны рекомендации по селекционной работе с молочным скотом. Для молочных заводов предложена программа отбора сырья.

Апробация работы. Результаты работы докладывались на НПК Кем-ТИПП (Кемерово - 2008, 2009, 2010), МНПК «Инновационные технологии и оборудование в молочной промышленности» (Воронеж, 2010), МНПК «Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства» (Омск, 2010), публиковались сборнике научных трудов с международным участием «Актуальные проблему техники и технологии переработки молока» (Барнаул, 2010).

Публикации. Основные положения работы изложены в 9 научных статьях, в том числе 2 в изданиях рекомендованных ВАК.

Объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методики эксперимента, результатов исследований, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 100 страницах, включает 27 таблиц и 25 рисунков.

МЕТОДИКА РАБОТЫ

Работа выполнялась в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности в 2008-2010 годах. Опытным материалом служили данные СХА «Племрепродуктор Ленинский путь» Кемеровской области. Схема проведения работы представлена на рисунке 1.

Этап исследования

Изучаемые факторы

Критерии оценки

Продуктивность Коровы 4-6 лактации Надой, жир, белок, лактоза, минераль-

коров Коровы первой лактации ные вещества

1

Состав молока Жир, белок,

Состав и фракции белка,

свойства Фракции белков аминокислоты,

молока по свертывание,

сезонам года Свертывание молока . синерезис, сухие вещества

Бактериальная обсемененность молока при получении на ферме

Математическая модель критериев сырья и готовой продукции

Анализ качества творога от показателей молока

Разработка рекомендаций

КМАФАнМ

Психрофильные

Термофильные

Математическая модель

Содержание белка

Титруемая кислотность

Биологическая активность

Рекомендации

КОЕ в 1 г

Кисломолочные продукты, творог,

сыр, стерилизованное молоко

Вкус и запах, консистенция, расход смеси

Рис.

1. Схема проведения исследований

б

Первоначально рассматривали продуктивность группы высокодойных коров четвертой-шестой и первой лактаций. Определяли удой, массовую долю жира и белка в молоке, количество их годового выделения.

Изучали сезонные изменения состава молока, определяя в нем содержание жира, белка, лактозы и минеральных веществ.

В течение зимнего, весеннего, летнего и осеннего периодов изучали фракционный (10 фракций) и аминокислотный (18 аминокислот) состав белков молока.

В течение каждого квартала изучали кислотное и сычужное свертывание молока, особенности синерезиса молочных сгустков, а также содержание сухих веществ в сыворотке.

Рассматривали две технологические схемы получения и первичной обработки молока на молочно-товарной ферме.

В молоке определяли количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Изучали содержание КМА-ФАнМ, психрофильных и термостойких бактерий по периодам года.

В следующей части работы разрабатывали модель математической программы распределения сырья по ассортименту для выработки молочных продуктов.

— Для реализации разработанного алгоритма использована система программирования Delphi. При разработке программы учитывались следующие показатели молока: плотность, массовая доля сухих веществ, массовая доля белка, массовая доля казеина, массовая доля жира, активная и титруемая кислотность, термоустойчивость, бактериальная обсемененность, степень чистоты, содержание соматических клеток.

Требования к молоку для каждого вида вырабатываемой продукции устанавливали в соответствии с показателями технической документации.

В следующей части работы проведен анализ влияния показателей молока (содержание белка, титруемая кислотность, биологическая активность) на характеристику творога. С этой целью проводили трехфакторный эксперимент, определяя роль показателей сырья в формировании вкуса, запаха и консистенции творога, а также расход сырья на кг продукта. Получали уравнения регрессии и графические изображения изучаемых зависимостей.

В заключение были разработаны рекомендации технологии обработки молока на ферме и по селективной работе с коровами, направленные на улучшение их продуктивности.

При выполнении работы применяли стандартные методы исследований.

Массовую долю жира определяли кислотным методом Гербера по ГОСТ 5867-90. Массовую долю белка - на анализаторе общего азота/белка «rapid N cube».

Массовую дозу лактозы определяли с помощью йодометрического метода, основанного на взаимодействии в щелочной среде альдегидной группы молочного сахара и йода.

Массовую долю белка определяли на анализаторе общего азота/белка «rapid N cube». Метод определения: метод сжигания по Дюма с регистрацией N2 на детекторе по теплопроводности.

Аминокислотный состав белков определяли на аминокислотном анализаторе "Aracus".

Содержание минеральных веществ (золы) определяли путем озоления навески после предварительного выпаривания и высушивания по прописи Г.С. Инихова и Н.П. Врио.

Титруемую кислотность определяли по ГОСТ 3624-92, активную кислотность - по ГОСТ 26781-85.

Определение плотности молока проводили в соответствии с ГОСТ 3625-84.

Сычужную свертываемость молока определяли, используя специальный прибор ВНИИМС.

Синеретическую способность сгустков определяли путем измерения количества выделившейся сыворотки за определенное время.

Массовую долю сухих веществ в сыворотке определяли высушиванием до постоянного веса по ГОСТ 3626-73.

Общее количество бактерий определяли по ГОСТ 9225-84.

Органолептическую оценку творога проводили по 60-балловой шкале, в том числе при максимальной оценке вкуса - 30 баллов и консистенции - 20 баллов.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ Молочная продуктивность коров

В таблице 1. приведена продуктивность отдельных коров, отобранных из основного стада.

Среднесуточный надой у отдельных коров составлял 25-30 кг. В отдельные месяцы у некоторых коров он достигал 32,5-35,0 кг.

Среди отдельных представителей коров среднегодовой надой за лактацию имел существенные различия. Так, животное с инвентарным номером 235 в течение года произвело 9146 кг молока, а животное с инвентарным номером 470 - 6090 кг, то есть на 33,5 % меньше. Средний годовой надой по отобранным 10 коровам равнялся 7155 кг. Следует отметить, что это довольно высокий показатель для Кемеровской области.

Для сравнения в таблице 2 приведен надой по десяти коровам первой лактации. Данные особи являются дочерьми выше описанных коров. Они также характеризуются высокой продуктивностью.

Средняя жирность молока отдельных коров четвертой - шестой стадий лактации колебалась от 3,85 до 3,66 %.

Средняя жирность молока отдельных коров первой стадии лактации изменялась в течении года от 3,78 до 3,50 %.

Таблица 1

Молочная продуктивность коров четвертой — шестой стадии лактации по месяцам

Инвен Месяц лактации Среднее

тарный номер I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII за лактацию

животного

300 701 756 626 546 815 675 480 - - 623 729 682 6635

786 806 630 731 630 632 630 750 651 435 310 270 332 6807

235 840 644 883 900 862 900 768 660 759 728 660 542 9146

470 641 476 589 630 - - 510 812 660 604 579 589 6090

536 750 764 843 648 697 714 720 660 420 124 - - 6340

281 899 713 744 870 868 828 720 542 504 335 282 440 7745

497 793 938 880 930 756 810 728 645 249 186 - - 6915

217 914 882 924 846 769 690 806 539 264 217 48 - 6899

317 375 - - 894 945 990 1007 787 810 732 780 806 8126

269 899 770 868 900 620 690 - - 647 792 810 905 7851

Молочная продуктивность коров первой лактации по месяцам

Таблица 2

Инвен Месяц лактации Среднее

тарный номер I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII за лактацию I

животного

699 - - 793 990 846 930 795 778 540 527 441 - 6640

45 - - 540 870 688 780 630 592 570 490 504 347 6011

893 - - 634 840 868 750 930 682 450 372 360 403 6289

225 914 821 837 840 945 996 899 651 459 409 384 431 8580

849 791 700 790 1020 992 828 720 468 438 360 390 - 7497

886 - - 572 750 796 780 480 632 612 573 600 583 6378

873 - - - 885 953 714 612 639 648 496 480 589 5916

607 790 658 697 810 833 789 510 490 588 477 330 - 6972

928 - - 486 630 768 732 555 601 600 546 561 558 6037

826 620 509 682 744 666 732 750 620 492 527 288 - 6630

Сезонные изменения состава и свойств молока

Содержание в молоке жира, белка, лактозы и минеральных веществ (золы) по месяцам года приведено в таблице 3.

Таблица 3

Содержание в молоке жира, белка, лактозы и минеральных веществ по месяцам года

Месяцы Массовая доля, %

Жир Белок Лактоза Минеральные

вещества

(зола)

Январь 3,70 3,00 4,73 0,87

Февраль 3,70 3,03 4,70 0,85

Март 3,62 2,91 4,72 0,80

Апрель 3,42 2,80 4,68 0,88

Май 3,46 2,76 4,62 0,90

Июнь 3,35 2,65 4,70 0,95

Июль 3,41 2,68 4,68 0,95

Ав1уст 3,46 2,70 4,65 0,90

Сентябрь 3,54 2,78 4,70 0,95

Октябрь 3,62 2,85 4,70 0,90

Ноябрь 3,64 2,91 4,75 0,90

Декабрь 3,68 2,97 4,70 0,90

Среднее 3,55 2,84 4,69 0,89

Содержание в молоке жира в течение года варьировало от 3,70 до 3,35 %, белка - от 3,03 до 2,65 %, лактозы - от 4,62 до 4,75 % и минеральных веществ (золы) - от 0,80 до 0,95 %. Наибольшие изменения происходили в содержании минеральных веществ (15,8 %), наименьшие в содержании лактозы (2,7 %). Изменения в содержании жира составили 9,5 %, а белка - 12,5 %.

Фракционный и аминокислотный состав белков молока рассматривали по периодам года (зимний, весенний, летний и осенний).

Фракционный состав белков приведен в таблице 4.

Из таблицы видно, что по содержанию отдельных фракций белка молоко по периодам года имеет некоторые отличия.

Молоко зимнего периода содержало 77,3 % казеинов (а8 г казеин, (3-казеин, сцч-казеин и к-казеин). На долю сывороточных белков приходилось 18,6 %, а оставшиеся 4,1 % представлены иммуноглобулином, лактоферрином, альбумином сыворотки крови и протеозо-пептонами.

Таблица 4

Фракционный состав белков молока_

Фракции белков молока Содержание фракций белков (в % от общего количества по периодам года)

зимний весенний летний осенний

Иммуноглобулин 1,5 2,0 1,4 1,5

Лактоферрин 0,8 1,4 0,6 0,7

Альбумин СК 2,0 3,5 1,5 2,0

а5рказеин 31,0 27,5 33,0 32,0

Р-казеин 26,6 27,4 29,6 30,3

о^-казеин 4,7 3,2 4,0 4,2

к-казеин 13,0 10,4 12,6 12,9

Р-лактоглобулин 15,6 18,4 13,2 12,0

а-лактальбумин 3,0 2,7 2,8 2,9

Протеозо-пептины 1,8 2,7 1,3 1,5

В молоке весеннего периода относительное содержание казеинов понизилось и составляло 68,5 % от общего количества белков. В основном это произошло за счет снижения содержания фракций с^-казеина (12,3 % в относительном выражении) и к-казеина (на 20,0 %). Фракция Р-казеина слегка возросла (на 3,0 %), а а52-казеина незначительно уменьшилась. В этом молоке произошло увеличение относительного содержания фракций р-лактоглобулина на 17,9 %. Так же увеличилось суммарное количество фракций иммуноглобулина, лактоферрона, альбумина сыворотки крови и протеозо-пептонов до 10,4 %, то есть примерно в 2,5 раза.

Молоко летнего и осеннего периодов имело самый большой показатель по содержанию казеинов (79,2 и 79,4 % соответственно). В сравнении с зимним молоком в нем слегка увеличилось содержание о^-казеина и Р-казеина. В сравнении с весенним молоком эти различия были более значимы (относительное увеличение составило 18,2 и 12,0 %). Содержание фракций сывороточных белков в молоке летнего и осеннего периодов составляло 16,0 и 14,9 %.

Аминокислотный состав белков молока в разные периоды года приведен в таблице 5.

По суммарному содержанию аминокислот белки различных периодов года расположились в следующем порядке (по убыванию): зимний, осенний, весенний и летний.

В основе производства многих молочных продуктов (кисломолочные напитки, творог, сыры, казеин и другие) лежит коагуляция молока, сущность которой заключается в дестабилизации нативного состояния золя мицелл казеина и переход его в качественно другую форму коллоидного состояния -гель. Основными факторами дестабилизации коллоидного золя казеина являются снижение величины рН и действие протеолитических ферментов.

Продолжительность кислотного свертывания молока меняется в течение года. Отношение в длительности процесса между отдельными месяцами составляла (самым длительным и коротким) составляла 1,86.

Таблица 5

Аминокислотный состав белков молока, /уг/ /осг-

Аминокислоты Содержание аминокислот

Зимний Весенний Летний Осенний

период период период период

Валин 114 115 122 143

Изолейцин 196 156 153 192

Лейцин 176 163 156 168

Лизин 171 160 180 146

Метионин 65 51 63 74

Треонин 162 153 124 173

Триптофан 37 36 34 41

Фенилаланин 151 120 119 198

Алании 154 143 151 148

Аргинин 185 130 146 192

Аспарагиновая кислота 228 212 194 214

Гистидин 185 155 92 165

Глицин 122 128 150 151

Глютаминовая кислота 447 365 384 412

Пролин 148 145 119 137

Серин 151 153 158 110

Тирозин 103 89 56 69

Цистин 68 51 29 41

Общее количество 2863 2525 2428 2759

Длительное кислотное свертывание молока приводило, как правило, к получению дряблого сгустка с плохой способностью к синерезису.

Разница между максимальным и минимальным значениями продолжительности сычужного свертывания молока составляла 1,64.

Выделение сыворотки сгустками весеннего периода в сравнении с выделением сыворотки сгустками летнего периода при кислотном свертывании было замедлено в 1,47 раза, а при сычужном свертывании - в 1,41 раза.

Исследование процессов кислотного и сычужного свертывания показало, что они во многом зависят от состава и свойств молока, которое в значительной мере влияет на ход технологического процесса, качество получаемого продукта и расход сырья. Поэтому это необходимо учитывать при сортировке сырья для выработки тех или иных молочных продуктов.

Первичная бактериальная обсемененность молока

Введенный в действие технический регламент на молоко и молочную продукцию регламентирует допустимый уровень содержания в сыром молоке двух групп микроорганизмов: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), выражаемое в колониеобра-зующих единицах, и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл.

Рассматривали две технологические схемы получения и первичной обработки молока на молочно-товарной ферме.

Согласно первой схемы молоко сразу после доения, которое продолжается около 4-6 минут, охлаждается на трубчатом охладителе с температуры 36-37° С до 18-19° С. Эта часть технологического процесса для всей дойки длится около двух часов. Затем молоко в течение одного часа доставляется на центральный молокоприемный пункт, где оно дальше охлаждается до температуры 4-6° С, при которой хранится от 7 до 9 часов. После этого молоко направляется на молочный завод. Технологический процесс согласно этой схемы первичной обработки молока составляет 16-17 часов.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в молоке в процессе получения и первичной обработки постоянно увеличивалось (таблица 6).

Таблица 6

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в молоке (вариант 1)

КМАФАнМ на разных стадиях обработки молока (КОЕ в 1 г)

Доение Первичное охлаждение и хранение Транспортировка на молокоприемный пункт Вторичное охлаждение Хранение Поступление на завод

8,510' 2,7 105 4,3105 5,610' 6,о-ю5 8,2 10'

Согласно второй схемы молоко в течение двух часов охлаждается до температуры 4-6° С и отправляется на завод. Транспортировка молока занимает около одного часа, а весь процесс с момента получения молока и до доставки его на завод составляет около четырех часов.

Изменение численности (КМАФАнМ) в молоке при втором варианте получения и первичной обработки показано в таблице 7.

Таблица 7

Содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в молоке (вариант 2)

КМАФАнМ на разных этапах об работки молока (КОЕ в 1 г)

Доение Охлаждение и хранение Транспортировка молока на завод Скачивание молока на заводе

8,5 103 8,6 104 1,2105 1,510'

Таким образом, использование второго варианта получения и первичной обработки молока в сравнении с первым вариантом снизило численность в нем КМАФАнМ в 5,5 раз.

Следует отметить, что бактериальная обсемененность молока является одним из важнейших показателей, определяющих качество вырабатываемой продукции.

Поэтому проведение исследований в этом направлении весьма актуально и требует постоянного внимания.

Разработка математической программы распределения сырья для выработки молочных продуктов

На рис. 2 представлено основное рабочее окно программы, содержащее поля для ввода физико-химических параметров молока и для вывода информации о пригодности сырья для производства конкретных молочных продуктов.

■ш

Состав и свойства сырого молока -"-■>•-----'--------------"—~—------------------1

' Содержание сухих обезжиренных веществ |9.3

молока (COMO). %

Содержание белка. % [зТг

Содержание казеина. % [з

Содержание жира. % ]з,1

Активная кислотность, ед. рН |б.7

Титруемая кислотность, 'Т Г1"7.......Ü

Бактериальная обсемененность. тыс. КОЕ/куб.см lio

Соматические клетки, тыс/куб.см |30 -^-j

Количество спор МАЛБ. шт/куб.см (з

Сычужно-бродильная проба |1 класс

Термоустойчивость группаj

Степень чистоты |1 группа

i Рекомендуемые для г/роизводст&я молочные продукты í

"Творог" * I

"Молоко стерилизованное, в том числе концентрированное и сгущенное" |

"Детское питание"

"Диетическое питание"

"Натуральные сыры с низкой температурой второго нагревания

; iczso XL Выход |

Рис. 2. Основное окно программы

Для каждого показателя молока в разрабатываемую программу были заложены их значения, ограниченные нижним и верхним пределами. Так массовая доля

сухих веществ в молоке ограничена значениями от 10,2 до 16%; массовая доля белка от 2,4 до 3,6%; массовая доля казеина от 2,2 до 3,4%; массовая доля жира от 2,0 до 5,0%; титруемая кислотность - от 16 до 21 °Т; активная кислотность -от 6,5 до 6,8 единиц рН; плотность - от 1026 до 1035 кг/м3; термоустойчивость - пять групп в соответствии с ГОСТ 25228-82; бактериальная обсемененность - от 0 до 4000 тыс. КОЕ/см3; содержание соматических клеток - от 500 до 1000 тыс./см3; содержание обезжиренного молочного остатка рассчитывалось как разность значений массовой доли сухих веществ и массовой доли жира в молоке. В программе рассмотрен основной ассортимент вырабатываемой продукции.

Программа позволяет с учетом состава и свойств молока направить его на выработку тех или иных продуктов.

Анализ влияния состава и свойств молока на качественные показатели творога

Учитывая, что состав и свойства молока являются одними из важнейших факторов, влияющих на качественные показатели готового продукта, рассматривали их взаимосвязь на примере довольно распространенного продукта -творога.

План проведения трехфакторного эксперимента и полученные результаты приведены в таблице 8.

Таблица 8

Исходные данные и отклики эксперимента

Исходные данные Результаты

. Содержание Кислотность Биологическая Вкус и за- Консистен- Расход сы-

белка молока, °Т активность пах, балл ция, балл рья, кг/кг

в молоке, % молока, мин У] У2 Уз

X, х2 Х3

2,6 16 210 25 14 8,1

2,6 16 330 22 15 8,2

2,6 19 450 24 17 8,4

2,6 19 210 27 17 8,3

2,6 22 330 22 15 8,6

2,6 22 450 24 14 8,3

2,9 16 210 25 14 7,2

2,9 16 330 24 15 7,4

2,9 19 450 30 20 7,6

2,9 19 210 27 20 7,2

2,9 22 330 20 18 7,6

2,9 22 450 23 16 7,8

3,2 16 210 27 16 6,3

3,2 16 330 24 15 6,4

3,2 19 450 26 19 6,2

3,2 19 210 30 20 6,1

3,2 22 330 23 16 6,4

3,2 22 450 25 15 6,6

* 1 - биологическая активность 180-240 минут; 2 - биологическая активность 300-360 минут 3 - биологическая активность 420-480 минут

Влияние содержания белка в молоке (X]), его титруемой кислотности (Х2) и биологической активности (Х3) на вкус (У1), консистенцию творога (У2) и его выход из единицы сырья (У3) описывается следующими уравнениями регрессии:

У, = 384,0 - 122,84Х, - 17,97х2 - 0,994х3 + 10,062Х,2 + 0,424Х22 +

+ 0,0006Х32 + 2,836Х]Х2 + 0,351Х,Х3 + 0,0234Х2Х3 - 0,0154Х[Х2Х3. У2 = -90,9 + 23,85X1 + 6,18Х2 - 0,148Х3 - 6,76Х!2 - 0,19Х22 - 0,0001Х32 +

+ 1,076Х,Х2 + 0,0066Х,Х3 + 0,0049Х2Х3 - 0,0038Х!Х2Х3. = 20,66 - 0,086Х) - 0,9Х2 - 0,215Х3 + 0,425Х,2 + 0,0363Х22 - 0,077Х,Х2 + 0,0085Х,Х3 + 0,0002Х2Х3 - 0,0003Х,Х2Х3.

Наглядно влияние содержание белка в молоке, его титруемой кислотности и биологической активности на вкус, запах и консистенцию творога, а также расход сырья на его производство показано на рисунке 3.

о,

о

в.

Белок в молоке.

30 ■

Кислотность молока

ст

25-

Биологическая активность молока.

30-

25-

м К

и &

га

20-

2,6

2,9

20-

210

330

20 л

20

5

И

о «

2,9

3,2

210 330 450

Рис. 3.

Влияние содержания белка в молоке, его титруемой кислотности и биологической

активности на вкус, запах и консистенцию творога и расход сырья при

его производстве: _ максимальное значение ___минимальное значение

Все изучаемые факторы состава и свойств молока влияли на качественные показатели творога. Однако степень их влияния была различной.

Вкус и запах творога во многом зависел от содержания белка в молоке. С увеличением его количества показатели вкуса и запаха улучшались. Влияние титруемой кислотности в изучаемых пределах на этот показатель творога было менее существенным. Биологическая активность молока также сказывалась на вкусе и запахе продукта.

Консистенция творога становилась более хорошей при переработке молока с повышенным содержанием белка.

На расход сырья существенно сказалось содержание белка в молоке. С его увеличением расход резко понижался. Причем это характерно как при максимальных, так и при минимальных значениях.

В таблице 9 приведены данные, характеризующие участие изучаемых показателей в формировании творога.

Таблица 9

Долевое участие показателей состава и свойств молока в формировании творога

(в %)

Изучаемые факторы Характеристика творога

Вкус и запах Консистенция Расход сырья

Содержание белка в молоке 60,4 36,5 73,8

Титруемая кислотность молока 15,6 30,2 13,1

Биологическая активность молока 24,0 33,3 13,1

Как видно из приведенной таблицы, по степени влияния на творог изучаемые факторы расположились в следующем порядке:

вкус и запах творога — содержание белка в молоке, биологическая активность молока, титруемая кислотность молока;

консистенция творога - содержание белка в молоке, биологическая активность молока, титруемая кислотность молока;

расход сырья - содержание белка в молоке (основной фактор). Полученные результаты следует учитывать при выработке творога, а также разработки технологии его разновидностей.

Разработка рекомендаций по улучшению качества и состава молока для племрепродуктора «Ленинский путь» Кемеровской области

Рекомендации включают предложения по совершенствованию рационов кормления коров, проведению профилактической работы с животными, совер-

шенствованию условий получения и первичной обработки молока на ферме, снижению его бактериальной обсемененности.

ВЫВОДЫ

1. Приведен анализ продуктивности группы высокоудойных коров в СХА «Племрепродуктор Ленинский путь» Кемеровской области. Средний годовой удой 7851 кг (вариации 9146-6090 кг), среднее годовое содержание жира 3,75 % (вариации 3,85-3,66 %), среднее годовое содержание белка 3,09 % (вариации 3,00-3,40).

2. Изучены сезонные изменения состава и свойств молока. Более высокие значения массовой доли жира в молоке наблюдали в январе-марте и октябре-декабре. В летние месяцы его содержание в молоке понижалось.

3. Белки молока зимнего периода содержали 77,3 % казеинов, 18,6 % - сывороточных белков и 4,1 % - иммуноглобулина, лактоферрина, альбумина сыворотки крови и протеозо-пептонов. В белках молока весеннего периода содержание казеинов уменьшилось (68,5 %) и увеличилось содержание сывороточных белков (21,1 %). Белки молока летнего и осеннего периодов имели самый большой показатель по содержанию казеинов (79,2 и 79,4 %).

4. Лучшим свертыванием (кислотным и сычужным) отличалось молоко летнего периода. В весеннем молоке замедлялись синеретические способности сгустков.

5. Исследованы две технологические схемы получения и первичной обработки молока на ферме. Установлено, что весь цикл происходит увеличение содержания в молоке КМАФАнК, которое к концу достигает 8,2 105 - 1,5 105 КОЕ в 1 г. Большей обсемененностью характеризовалось молоко весеннего периода.

6. Разработана программа для определения ассортимента продукции, учитывающая свойства молока. Программу отличает простота и возможность использования на любом персональном компьютере.

7. Проведен анализ влияния состава и свойств молока (содержание белка в молоке, его титруемая кислотность и биологическая активность) на качественные показатели творога. Установлено долевое участие изучаемых факторов в формировании творога.

8. Разработаны рекомендации по улучшению качества и состава молока для племрекродуктора «Ленинский путь» Кемеровской области.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

1. Остроумов Л.А. Исследования физико-химических процессов при кислотно-сычужном свертывании молока /Л.А. Остроумов, К.А. Дедков// «Техника и технология пищевых производств».- Кемерово, 2010.- № 2,-С.ЗО

2. Дедков К.А. Анализ продуктивности молочных коров /К.А. Дедков// «Техника и технология пищевых производств»,- Кемерово, 2010.- № 2.- С. 46.

3. Игина A.B. Влияние породы животных на химический состав коровьего молока - сырья /A.B. Игина, К.А. Дедков// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ.- Кемерово, 2008,- № 17,- с.114.

4. Буянова И.В. Влияние времени года на физико-химические показатели молока /И.В. Буянова, К.А. Дедков// Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ.- Кемерово, 2009.-№20.- с.156-157.

5. Игина A.B. Исследование рациона кормления коров и его влияния на химический состав сырого молока /A.B. Игина, К.А. Дедков// Пищевые продукты и здоровье человека: Материалы III Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых,- Кемерово, 2010,- с.158-159.

6. Остроумов JI.A. Фракционный и аминокислотный состав белков молока /Л.А. Остроумов, К.А. Дедков, P.A. Шахматов// Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сборник научных трудов с международным участием.- вып. 7 /под редакцией A.A. Майорова// Барнаул: Азбука, 2010.- С. 10-13.

7. Остроумов Л.А. Влияние технологии получения и первичной обработки молока на содержание в нем КМАФАнМ /Л.А. Остроумов, К.А. Дедков// Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сборник научных трудов с международным участием.- вып. 7 /под редакцией A.A. Майорова// Барнаул: Азбука, 2010,- С. 73-76.

8. Остроумов Л.А. Алгоритм распределения сырья для выработки молочных продуктов /Л.А. Остроумов, Е.Ю. Шабарчина, К.А. Дедков// Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сборник научных трудов с международным участием,- вып. 7 /под редакцией A.A. Майорова//Барнаул: Азбука, 2010,- С. 7-10.

9. Остроумов Л.А. Исследование состава и свойств молока /Л.А. Остроумов, К.А. Дедков// МНПК «Инновационные технологии и оборудование в молочной промышленности,- Воронеж, 2010.- С.29.

Подписано к печати 03.09.2010 Формат 60x90 1/16. Объем 1,25 п.л. Тираж 70 экз. Заказ № 102 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности , 650056, г.Кемерово, 56, б-р Строителей, 47 Отпечатано на ризографе. Лаборатория множительной техники КемТИППа, 6500010, г. Кемерово, 10, ул. Красноармейская, 52

Введение.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Состав и свойства молока.

1.2. Факторы, влияющие на состав и свойства молока.

Эффективная работа молочной промышленности, качество выпускаемой продукции, а также ее безопасность во многом зависят от качества молока - сырья.

Вопросу улучшения качества перерабатываемого молока в последние годы уделяется большое внимание. С этой целью принят специальный закон № 88-ФЗ от 12.06.2008 года «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», что явилось основанием для разработки нового современного подхода к осуществлению контроля качества молока.

Над изучением состава и свойств молока — сырья, анализом его влияния на качество молочной продукции, разработкой способов его первичной обработки, изучением роли зоотехнических факторов в формировании качественных показателей молока работали многие отечественные исследователи, такие как С.А. Королев, З.Х. Диланян, П.Ф. Крашенинин, H.H. Липатов, В.М. Богданов, Н.С. Королева, Р.Б. Давидов, Н.В. Барабанщиков, A.B. Гудков и многие другие. В настоящее время эти исследования продолжены и расширены их учениками и последователями (В.Д. Харитонов, А.Г. Храмцов, В.Ф. Семенихина, JI.A. Остроумов, A.A. Майоров, М.С. Уманский, Н.Б. Гаврилова, В.Н. Ганина, Е.А. Юрова, Р.И. Раманаускас, А.Ю. Просеков, Н.И. Дунченко, Г.М. Свириденко, Г.Б. Гаврилов и другие).

Качество молока - многофакторная категория. К основным факторам, обуславливающим качество молока относятся следующие: состояние здоровья животного, рационы их кормления, санитарно-гигиенические условия получения молока, его органолептические показатели, содержание в нем жира, белка, казеина, сывороточных белков, минеральных веществ, микроэлементов, качественный и количественный состав микрофлоры молока, наличие в нем примесей анормального молока, антибиотиков, моющих и дезинфицирующих средств, способность свертываться под действием ферментов, биотехнологическая полноценность молока, термоустойчивость и другие.

При оценке молока - сырья важное значение имеет общая бактериальная обсемененность. Считается, что при соблюдении микробиологических правил машинного доения и сбора, включая хранение охлажденного сырого молока, можно получить молоко, содержащее менее 100 тысяч в КОЕ в 1 см . К сожалению, поступающее на заводы молоко имеет более высокую бактериальную обсемененность.

Важную роль в сохранении бактериальной чистоты молока играет его охлаждение, так как при температуре охлаждения ниже 10° С развитие микрофлоры в молоке замедляется.

В последние годы большое внимание уделяется селекционной работе. Главная ее задача заключается в повышении продуктивности коров, увеличении содержания в молоке жира и белка. Это направление имеет большие перспективы и требует к себе особого внимания. Однако, для достижения успехов необходимо расширение исследований по изучению сегодняшнего состояния молочного скота, условий получения молока на фермах, его роли в качестве молочных продуктов.

В рамках этой задачи выполнена настоящая работа.

На примере одного из хозяйств Кемеровской области (СХА «Плем-репродуктор «Ленинский путь») выполнены исследования по изучению состава и свойств молока, его получения и первичной обработки на ферме, взаимосвязи с эффективностью работы перерабатывающего предприятия.

Рассмотрены вопросы содержания в молоке основных компонентов и изменения их количества в течение года.

В технологическом процессе производства ряда молочных продуктов ведущее место занимает свертывание молока. В связи с этим в работе исследованы физико-химические свойства молока, их взаимосвязь с составом молока, а также рассмотрены вопросы синерезиса молочных сгустков.

Большое внимание уделено изучению бактериальной обсемененно-сти молока и разработке мер по ее снижению. Считаем, что это направление является одним из главных, требующих к себе повышенного внимания.

Вторая часть работы посвящена проблемам улучшения качества молочной продукции и повышения ее выхода из единицы сырья за счет его рационального использования с учетом состава и свойств.

Все перечисленное указывает на актуальность настоящей работы.

Материалы диссертации докладывались на различных конференциях (Кемерово - 2010, Воронеж - 2010, Барнаул - 2010, Омск - 2010) и опубликованы в 8 статьях, две из которых в журналах рекомендованных ВАК.

Основной текст диссертации изложен на 100 страницах, включает 27 таблиц и 25 рисунков.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ВЫВОДЫ

1. Приведен анализ продуктивности группы высокоудойных коров в СХА «Племрепродуктор Ленинский путь» Кемеровской области. Средний годовой удой 7851 кг (вариации 9146-6090 кг), среднее годовое содержание жира 3,75 % (вариации 3,85-3,66 %), среднее годовое содержание белка 3,09 % (вариации 3,00-3,40).

2. Изучены сезонные изменения состава и свойств молока. Более высокие значения массовой доли жира и белка в молоке наблюдали в январе-марте и октябре-декабре. В летние месяцы их содержание в молоке понижалось.

3. Белки молока зимнего периода содержали 77,3 % казеинов, 18,6 % -сывороточных белков и 4,1 % - иммуноглобулина, лактоферрина, альбумина сыворотки крови и протеозо-пептонов. В белках молока весеннего периода содержание казеинов уменьшилось (68,5 %) и увеличилось содержание сывороточных белков (21,1 %). Белки молока летнего и осеннего периодов имели самый большой показатель по содержанию казеинов (79,2 и 79,4 %).

4. Лучшим свертыванием (кислотным и сычужным) отличалось молоко летнего периода. В весеннем молоке замедлялись синеретические способности сгустков.

5. Исследованы две технологические схемы получения и первичной обработки молока на ферме. Установлено, что весь цикл происходит увеличение содержания в молоке КМАФАнК, которое к концу достигает 8,2" 105 - 1,5-105 КОЕ в 1 г. Большей обсемененностью характеризовалось молоко весеннего периода.

6. Разработана программа для определения ассортимента продукции, учитывающая свойства молока. Программу отличает простота и возможность использования на любом персональном компьютере.

7. Проведен анализ влияния состава и свойств молока (содержание белка в молоке, его титруемая кислотность и биологическая активность) на качественные показатели творога. Установлено долевое участие изучаемых факторов в формировании творога.

8. Разработаны рекомендации по улучшению качества и состава молока для племрепродуктора «Ленинский путь» Кемеровской области.

1. Абрамова О. Сыропригодность и биологическая ценность молока при длительном содержании коров на рационах с большим количеством силоса / О. Абрамова, М. Булдакова// Сборник докладов межвузовской конференции по молочному делу.- Ереван, 1971.- С.65-68.

2. Азимов A.M. Влияние разного количества сочных кормов на качество молока и сыра /A.M. Азимов// Труды ВМИТ.- Вологда, 1964.-С.72.

3. Антонова В. Состав и свойства молока разных порций удоя /В. Антонова // Молочное и мясное скотоводство. 1996.- № 1.- С.22-23.

4. Алексеева Н.Ю. Современная номенклатура белков молока /Н.Ю. Алексеева// Молочная промышленность, 1983.- № 1.- С.27-31.

5. Арутюнян H.A. Оценка качества молока на основе взаимосвязи показателей его состава и свойств /H.A. Арутюнян// Современная технология сыроделия и безотходная технология молока: Материалы ВНТК.- Ереван, 1989.- С.119-120.

6. Басонов O.A. Молоко коров черно-пестрой породы отечественной и голландской селекции /O.A. Басонов, Н.В. Воробьева, Н.П. Шкилев// Молочная промышленность, 2006.- № 8.- С.21.

7. Басонов O.A. Сыр из молока черно-пестрых коров отечественной, немецкой и датской селекции /O.A. Басонов, Н.П. Шкилев// Сыроделие и маслоделие, 2006.- № 3.- С. 18-19.

8. Белектов М. Качество молока при включении в рацион коров сенажа из люцерны /М. Белектов, Н. Лушников// Сборник докладов межвузовской конференции по молочному делу.- Ереван, 1971.- С.55.

9. Буткус К.Д. Метод обнаружения анормального молока /К.Д. Буткус// XXI Международный молочный конгресс.- М., 1982.- Т.1.-С. 126-127.

10. Буткус К.Д. Контроль молока на наличие анормального и антибиотиков /К.Д. Буткус// Молочная промышленность, 1979.- № 5.- С. 34-36.

11. Буткус К.Д. Влияние анормального молока на качество сыра /К.Д. Буткус, Р.К. Буткус// М.: Агропромиздат, 1985.- 78 с.

12. Буткене В. Метод определения примесей анормального молока в сборном /В. Буткене, К. Буткус// Методы исследования молока и молочных продуктов: методический сборник.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.-С.13-15.

13. Буткене А., Бечюс П., Иоцюс Г. Влияние ярового рапса на продуктивность коров и качества молока /А. Буткене, П. Бечюс, Г. Иоцюс// Сборник научных трудов Литовского филиала ВНИИМС.- Вильнюс, 1984.- T.XVIIL- С.11-14.

14. Буткявичене A.A. Кормление высокопродуктивных коров /A.A. Буткявичене// Л.: Колос, 1973.-208 с.

15. Волохов И.М. Влияние генотипа коров на их продуктивность, качество и технологические свойства молока /И.М. Волохова, О.В. Пащенко, Д.А. Сачков, A.C. Евдокимова// Молочная промышленность, 2006.- № 7.- С.28-30.

16. Вышемирский Ф.А. Влияние химизации и интенсификации сельского хозяйства на качество молока и молочных продуктов /Ф.А. Вышемирский, А.П. Гаранина// Обзорная информация: АгроНИИТЭИММП, 1990.-40 с.

17. Ганина В.И. Микробиологический контроль сырого молока /В.И. Ганина// Молочная промышленность, 2010.- № 2.- С. 12-13.

18. Гейшин М.А. Система животноводства в Алтайском крае/М.А. Гейшин// Новосибирск, 1982.- 182 с.

19. Гейшин М.А. Продуктивные и биологические качества молочного и молочно-мясного скота Алтая и их использование приинтенсификации производства молока /М.А. Гейшин// Авто-реф.дисс.доктора с/хнаук.- Новосибирск, 1989.- 57 с.

20. Глухих B.JI. Показатели молока коров разных пород /B.JI. Глухих // Молочная промышленность, 2000.- № 4.- С.37.

21. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов /К.К. Горбатова// М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 334 с.

22. Голубева JI.B. Научные и практические основы повышения хра-нимоспособности молочных продуктов: автореф.дисс.д-ра техн.наук /Л.В. Голубева// Ставрополь, 2002.- 48 с.

23. Горбатова К.К. Химия и физика молока /К.К. Горбатова// С-Пб.:ГИОРД, 2003.-288 с.

24. Гудков A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты /A.B. Гудков// М.: Де Ли принт, 2003.- 800 с.

25. Гудков A.B. Требования к качеству молока в сыроделии /A.B. Гудков, М.Я. Гудкова// Молочная промышленность, 1980.- № 6.- С. 18-20.

26. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов /К.К. Горбатова//М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 334 с.

27. Ганина В.И. Микробиологический контроль сырого молока /В.И. Ганина//Молочная промышленность, 2010 .-№ 2.-С 12-13.

28. Давидов Р.Б. Молоко /Р.В. Давидов// М.: Колос, 1969.- 328 с.

29. Диланян З.Х. Молочное дело /З.Х. Диланян// М.: Колос, 1979.368 с.

30. Диланян З.Х. Сыроделие /З.Х. Диланян// М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-280 с.

31. Дуденков Ю.А. Влияние субклинических маститов на фракционный состав казеинов молока /Ю.А. Дуденков, Л.Г. Кириллова// XXI международный молочный конгресс, 1982.- Т.1.- Кн.1.- С. 144.

32. Дунин И. Направление селекционно-племенной работы в молочном скотоводстве России /И. Дунин// Молочное и мясное скотоводство, 1996.- № 6-7.-С. 2-5.

33. Евсенина М.В. Биологическая ценность белков сыра «Адыгейский» при введении в рацион коров спирулины /М.В. Евсенина// Сыроделие и маслоделие, 2006.-№3.-С.20-21.

34. Емельянов A.C. Кормление коров на комплексах с учетом использования аминокислот рациона /A.C. Емельянов, Р.В. Углина, H.H. Забегалова// Вестник сельскохозяйственной науки, 1977.- № 1.- С.9-14.

35. Ермилова Т.А. Контроль точности результатов химического анализа/Т.А. Ермилова//Молочная промышленность^ 10.-№ 2.-С. 14-15.

36. Жебровский JI.C. Селекционно-генетические основы белкового состава молока коров /JI.C. Жебровский// М.: Колос, 1973.- 248 с.

37. Заборских Е.И. Активность заквасочных штаммов молочнокислых бактерий в молоке, содержащем антибиотики /Е.И. Заборский, А.Ф. Тирских// Биология микроорганизмов и их использование в народном хозяйстве.- Иркутск, 1979.- С.74-82.

38. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки /М.В. Залашко//М.: Агропромиздат, 1990.- 192 с.

39. Захарова JI.M. Тенденции использования пищевых и полуфункциональных добавок в производстве молочных продуктов /JI.M. Захарова// Кемерово, 2002.- 160 с.

40. Заяц Н.Е. Рекомендации по использованию соленой сыворотки на корм скоту /Н.Е. Заяц, Е.М. Шульга, П.Г. Нестеренко, В.А. Кузьмина, C.B. Василисин, А.Г. Храмов// Молочная промышленность, 1980.- № 2.- С.8.

41. Зельнер З.Т. Повышение жирномолочности коров кормовыми добавками /З.Т.Зальнер, Т.И. Безенко// Сельское хозяйство за рубежом, 1977.- № 6.-C.33-37.

42. Зубрилин A.A. Сенаж и его использование в животноводстве /A.A. Зубрилин, A.A. Березовский, П.В. Демченко, К.В. Маркова// Вестник сельскохозяйственной науки, 1967.- № 7.- С. 17-21.

43. Кадлец И. Влияние зоотехнических факторов на качество и состав молока /И. Кадлец// Материалы XXI Международного молочного конгресса: М., 1982.-Т. 2.-С. 77-84.

44. Книга М.И. Изменчивость состава молока в зависимости от питательной структуры кормовых рационов /М.И. Книга// Сборник докладов межвузовской конференции по молочному делу.- Ереван, 1971.- С.11.

45. Калашников А.П. Биологические основы повышения продуктивности молочного скота /А.П. Калашников// XXI Международный молочный конгресс: М., 1985.- Т.2.- С.37-47.

46. Калашников А.П. Кормление молочного скота /А.П. Калашников// М.: Колос, 1978.- 255с.

47. Карташова В.М. Маститы коров /В.М. Карташова, А.И. Ива-шура//М.:Агропромиздат, 1988.-256 с.

48. Кеннеди Дж. Влияние растительных масел в рационах животных на состав молока /Дж. Кеннеди// Молочная промышленность, 2005.-№ П.- С. 16- 18.

49. Ковтунова JI.E. Молочная промышленность Нидерландов, Швеции и Финляндии /JI.E. Ковтунова, З.В. Волокитина, И.Г. Бушуева// ЦНИИТЭИмясомолпром: обзорная информация, 1986.- 44 с.

50. Колодкин A.M. Влияние микроэлементного состава молока, заготовляемого в районах Сибири и Дальнего Востока, на производство и хранение молочной продукции /A.M. Колодкин, В.А. Павлов// Обзорная информация: АгроНИИТЭИММП, 1989.- 29 с.

51. Кондратьев Е.К., Ротару B.C. Новые интенсивные кормовые культуры и их значение для животноводства /Е.К. Кондратьев, B.C. Ротару// М.: ВНИИТЭИСХ, 1979.- 55 с.

52. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов /Н.С. Королева// М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 168 с.

53. Кочилл Д.М. Бактериологическое качество и химический состав молока, подвергнутого термизации /Д.М. Кочилл, И.Мутцельберг, С.Д. Берчь// XXI Международный молочный конгресс.- М., 1982.- Т.1.-Кн. 2.- С. 150-151.

54. Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства /П.Ф. Крашенинин// Авто-реф.дисс.доктора техн. наук.- М., 1981.- 49 с.

55. Красникова Л.В. Использование бифидобактерий в рационах сельскохозяйственных животных /Л.В.Красникова, A.A. Груновская, Г.М. Эрвольдер, С.А. Гудков// М.: Агпромиздат, 1991.- 24 с.

56. Кузнецова Р.Я. Рапс высокоурожайная культура /Р.Я. Кузнецова//Л.: Колос, 1975.- 84с.

57. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев C.B. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, C.B. Карпычев// М.: Колос, 2004.-455 с.

58. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов /Т.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина// М.: Колос, 2000.- 368 с.

59. Ларсен Д. Влияние кормов с различным содержанием жира на удой и состав молока /Д. Ларсен, С. Клаузен, Д. Фредерксен // XVII Международный молочный конгресс по молочному делу.- М., 1972,- С.38.

60. Лебедев А.Б. Воздействие некоторых физико-химических факторов на степень липолиза молока /А.Б. Лебедев, М.С. Уманский// Повышение эффективности и качества в сыроделии: Труды ВНИИМС.-М.: Пищевая промышленность, 1980.- С. 19-22.

61. Лебедев А.Б. Изучение гидролиза молочного жира липопроте-идлипазой молока /А.Б. Лебедев, М.С. Уманский// Молочная промышленность, 1981.- № 9.-С. 13-14.

62. Лебедев А.Б. Интенсивность и специфичность гидролиза молочного жира нативной липопротеидлипазой /А.Б. Лебедев, М.С. Уманский// XXI Международный молочный конгресс.- М., 1982.- Кн.2.- С.376.

63. Липатов H.H. Проблемы качества молока и молочных продуктов /H.H. Липатов// Вестник сельскохозяйственной науки, 1989.- № 9- С. 50-57.

64. Липатов H.H. Экология продуктов питания /H.H. Липатов// Известия вузов: Пищевая технология, 1990.- № 6.- С.4-7.

65. Липатов H.H. Экология молока и молочных продуктов /H.H. Липатов// Обзорная информация: АгроНИИТЭИММП, 1991.- 69 с.

66. Лях В.Я. Качество молока /В.Я. Лях, В.Д. Харитонов, Н.Р. Шо-ков, Т.Н. Садовая, Е.В. Шепелева// Краснодар, 2005.- 165 с.

67. Липатов H.H. Проблемы комплексной оценки качества молока и молочных продуктов /H.H. Липатов, З.М. Цкитишвили// Молочная промышленность, 1987.- № 6.- С. 7-11.

68. Липатов H.H. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов /H.H. Липатов// Автореф.дисс.доктора техн.наук.- М., 1988.-56 с.

69. Липатов H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов /H.H. Липатов// Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986.- № 4.- С. 49-52.

70. Липатов H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности /H.H. Липатов, И.А. Рогов// Пищевая технология, 1987.- № 2.- С. 9-15.

71. Лискова Е.А. Исследование состава и свойств молока и оценка его технологической адекватности (на примере Новосибирской области) /Е.А. Лискова//Дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2005. 180 с.

72. Майоров A.A. Сезонные изменения молока в производстве сыров с высокой температурой второго нагревания /A.A. Майоров, А.М. Уманский// Сыроделие и маслоделие, 2001.- № 4.- С. 17-18.

73. Марченко Г. Влияние содержания коров на их молочную продуктивность /Г. Марченко// Молочное и мясное скотоводство, 1996.-№2.- С. 6-9.

74. Масловский К.С. Современное состояние и перспективы использования антибиотиков в животноводстве /К.С. Масловский// Сельское хозяйство за рубежом, 1981.-№ 4.-С. 43-45.

75. Мкртчян Ш.А. Система животноводства в Алтайском крае /Ш.А. Мкртчян// Новосибирск, 1982.- 182 с.

76. Нагреева А.Н. Качество сыра «Пошехонский» из молока коров разного генотипа /А.Н. Нагрева, И.А. Скорина, A.A. Хлопов// Сыроделие и маслоделие, 2007.-№ 1.- С. 13-14.

77. Нестеренко П.Г. Эффективность использования молочной сыворотки /П.Г. Нестеренко, Г.К. Еламская// Молочная промышленность, 1981.-№9.- С.35.

78. Новиков В.Ю., Окладников Н.И., Сайфутдинов М.М., Андреев И.А. Влияние нитратов и нитритов на состояние здоровья населения / В.Ю. Новиков, Н.И. Окладников, М.М. Сайфутдинов, И.А. Андреев// Гигиена и санитария, 1985.- № 8.- С. 58-62.

79. Овчаренко Э.В. Как влияет рацион коров на состав липидов молока / Э.В. Овчаренко, З.С. Мельникова, О.Г. Вахромеева, С.И. Черняев// Молочная промышленность, 2004.- № 4.- С. 18-20.

80. Остроумов Л.А. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания /Л.А. Остроумов// Ав-тореф.дисс.доктора техн.наук.- М., 1993.- 43 с.

81. Остроумова Т. А. Влияние рационов кормления коров на бактериальную обсемененность молока /Т.А. Остроумова// Сборник докладов конференции молодых специалистов маслодельной и сыродельной промышленности.- Москва, 1974.- С. 5.

82. Остроумова Т.А. Улучшение качества советского сыра при кормлении коров сенажом: /Т.А. Остроумова// Сборник докладов конференции молодых специалистов маслодельной и сыродельной промышленности.- Москва, 1974.-С. 7-8.

83. Остроумова Т.А. Влияние сенажного кормления коров на изменение аминокислотного состава казеина /Т.А. Остроумова// Сборник докладов конференции молодых специалистов маслодельной и сыродельной промышленности.- Москва, 1974.- С.8-9.

84. Остроумова Т.А. Влияние силосного и сенажного рационов кормления коров на состав молока и качество советского сыра /Т.А. Остроумова// Автореф.дисс.канд.с/х наук,- Ереван, 1976.- 23 с.

85. Остроумова Т.А. Липидный состав молока при кормлении коров сенажом и силосом /Т.А. Остроумова, Т.А. Копан// Сборник докладов конференции молодых специалистов маслодельной и сыродельной промышленности.- Москва, 1974.- С. 6-7.

86. Остроумова Т.А. Продуктивность коров и состав молока в зависимости от содержания микроэлементов в рационах /Т.А. Остроумова, Н.Р. Юрьев// Тезисы докладов НТК.- Барнаул, 1975,- С. 173.

87. Ошима М. Интерпретация изменения химического состава молока, полученного от коров с субклиническим маститом, в свете теории образования анормального молока /М. Ошима// XXI международный молочный конгресс, 1982.- Т. 1.- Кн. 1.- С. 120.

88. Остроумов Л.А.Иванов И.В. Как влияет порода скота на состав молока и качество сыра /Л.А. Остроумов, И.В. Иванов// Молочная промышленность, 2007.- № 9.- С. 25-26.

89. Перфильев Г. Д. Влияние антибиотиков на кислотообра-зование молочнокислых бактерий /Т.Д. Перфильев, Т.Л. Остроумова// ЦНИИТЭММП, 1984.-№ 6.-С. 13-18.

90. Пешук Л. Пути повышения продуктивности красного молочного скота /Л. Пешук //Молочное и мясное скотоводство, 1999.- № 6.- С. 17-21.

91. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов.- Новосибирск, 2005.- 522 с.

92. Припутана Л.С. Гигиеническое значение использования кормовых антибиотиков в животноводстве /Л.С. Припутана// Вопросы питания, 1982.-№ 1.- С. 50-53.

93. Просеков А.Ю. Теоретическое обоснование и технологические принципы формирования молочных пенообразных молочных систем /А.Ю. Просеков// Автореф.дисс.доктора техн.наук.- Кемерово, 2004.- 42 с.

94. Раманаускас Р.И., Шаломскепе Й.Й. Совершенствование способов подготовки молока к производству сыра /Р.И. Раманаускас, Й.Й. Шаломскене// Обзорная информация : АгроНИИТЭИММП, 1989,- 40 с.

95. Регнер П. Влияние скармливания свежей сыворотки на молочную продуктивность и состав молока /П. Регнер, X. Клостермайер// XXI Международный молочный конгресс.- М., 1982.-Т.1.-С.72.

96. Рубан Ю. К разработке концепции селекционного процесса с породами скота /Ю. Рубан// Молочное и мясное скотоводство, 1996.- № З.-С. 25-29.

97. Рябцева С.А. Технология лактулозы /С.А. Рябцева// М.: ДеЛи принт, 2003.- 232 с.

98. Саакян Р.В. Сырьевое качество молока основных районов крупного сыроделия, теоретические основы его оптимизации и интенсификации производства сыров типа швейцарского /Р.В. Саакян// Автореф.дисс.доктора с/х наук.- Ташкент, 1982.- 36 с.

99. Саакян P.B. Биологические методы интенсификации производства крупных сыров /Р.В. Саакян// Ереван, 1985.- 159 с.

100. Савельев A.A., Савельева Т.А. Порода скота и сыропригодность молока / A.A. Савельев, Т.А. Савельева// Сыроделие и маслоделие, 2004.-№6.-С. 10-12.

101. Сергеев В.Н. Влияние состава и свойств молока на качество сыра /В.Н. Сергеев, A.B. Гудков, В.П. Головков, С.А. Гудков // Молочная промышленность, 1996.- № 8.- С. 6-8.

102. Синкевич Т. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе /Т. Синкевич, К. Ри-дель// М.: Агропромиздат, 1989.- 270 с.

103. Скобелев В.И., Уманский М.С., Гудков A.B. Влияние введения в рационы коров травяной муки на микробиологические процессы и качество сыра /В.И. Скобелев, М.С. Уманский, A.B. Гудков// Труды ВНИ-ИМС.- Ярославль, 1979.- С. 13.

104. Скоркина И.А. Свойства молока коров разного генотипа /И.А. Скоркина, А.Н. Негреева, Е.В. Родюкова// Молочная промышленность, 2007.- № 2.-С.24.

105. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов /И.А. Скурихин, В.А. Тутельян//М.: Медицина, 1998.- 340 с.

106. Смирнов Ю. Влияние лейкоза на молочную продуктивность коров /Ю. Смирнов// Молочное и мясное скотоводство, 1999.- № 4.- С. 2325.

107. Сорокина О.Ф. Зависимость концентрации нитратов и нитритов в сыре от содержания их в молоке /О.Ф.Сорокин, Т.А.Гарш// Техника и технология сыроделия: Тезисы семинара-совещания.-Барнаул, 1989.-С. 29-30.

108. Сорокина О.Ф. Изменение концентрации нитратов и нитритов при хранении и сепарировании молока /О.Ф. Сорокина, A.A. Кузин, Н.Г. Острецова// Интенсификация и повышение качества сыра: Тез.докладов НТК.- Барнаул, 1989.- С.22-23.

109. Сычева О.В. Молоко коров черно-пестрой породы в Ставропольском крае /О.В. Сычева, М.В. Веселова// Молочная промышленность, 2006.-№ 10.-С. 22-23.

110. Сычева О.В. Молоко коров голштино-фризской породы в Ставропольском крае /О.В. Сычева, М.В. Веселова// Молочная промышленность, 2007.-№ 2.-С. 20-21.

111. Сычева О.В .Молоко коров симментальской породы в Ставропольском крае /О.В. Сычева, М.В. Веселова, В.А. Самойлов// Молочная промышленность, 2006.- № 8.- С. 20-21.

112. Сычева О.В. Сравнительная оценка молока коров разных пород /О.В. Сычева, Н.З. Злыднев// Сыроделие и маслоделие, 2005.- № 2.- С. 17-18.

113. Сухоцкене И.И. Зависимость качества сычужных сыров от остатков пенициллина в молоке /И.И. Сухоцкене, И.И. Стасайтите, A.B. Гудков// Молочная промышленность, 1984.- № 12.- С. 8-10.

114. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник /Н.Ю, Алексеева, В.П. Аристова, А.П. Патратий и др. Под ред. Я.И. Костина// М.:Агропромиздат, 1986.- 239 с.

115. Таранов М.Т. Биохимия и продуктивность животных /М.Т. Таранов//М.: Колос, 1976.- 240 с.

116. Титов А.Г. Показатели качества молока для сыроделия/А.Г. Титов, A.B. Гудков, В.Г. Гусаков// Интенсификация производства сыров и улучшение их качества: Сб.науч.трудов ВНИИМС.- Углич, 1984.-С. 13-21.

117. Ткачев Н.Ф. Фосфорные подкормки для скота /Н.Ф. Ткачев// Молочное и мясное скотоводство, 1965.- № 1.- С.18-20.

118. Титов А.Г. Показатели качества молока для сыроделия /А.Г. Титов, A.B. Гудков, В.Г. Гусаков// Интенсификация производства сыров и улучшение их качества: Сборник науч.тр.ВНИИМС.- Углич, 1984.- С. 1321.

119. Тепел А. Химия и физика молока /А. Тепел// М.: Пищевая промышленность, 1979.- 624 с.

120. Уманский М.С. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сыров /М.С. Уманский// Автореф.дисс.доктора техн.наук.- Кемерово, 2000.- 39 с.

121. Уманский М.С. Влияние степени липолизированности молока на его качество /М.С. Уманский// Биотехнология и процессы пищевых производств: Сб.науч.работ.- Кемерово, 2000.- С. 20-21.

122. Уманский М.С. Липолитические ферменты молока /М.С. Уманский// Проблемы и перспективы здорового питания.- Кемерово, 2000.-С. 18.

123. Уманский М.С. Липидный состав молока /М.С. Уманский// Проблемы и перспективы здорового питания: Сб.научных работ.- Кемерово, 2000.-С. 17.

124. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка /А.Г. Храмцов// М.: Агро-промиздат, 1990.- 240 с.

125. Храмцов А.Г. Кормовые добавки «БОКОДО»/А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева и др.// Молочная промышленность, 1999.-№ 6.-С. 28-29.

126. Храмцов А.Г. Технология кормовых добавок нового поколения из молочного сырья /А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева, П.Е. Нестеренко и др.// М.: Де Ли принт, 2006.- 228 с.

127. Храмцов А.Г. Безотходная технология в молочной промышленности /А.Г. Храмцов, П.Е. Нестеренко// М.: Агропромиздат, 1989.279 с.

128. Храмцов А.Е. Технология продуктов из молочной сыворотки /А.Г. Храмцов, П.Е. Нестеренко// ML: Агропромитздат, 2004,- 587 с.

129. Цибульская С.А. Молоко различных видов животных/ С.А. Цибульская//Молочное дело, 2005.- №1 С. 33-34.

130. Шидловская В.П. Содержание нитратов и нитритов в молоке и сухих молочных продуктах /В.П. Шидловская// Молочная промышленность, 1986.-№ 1.-С.29-31.

131. Шилер Г.Г. Требования к качеству молока при производстве масла и сыра /Г.Г. Шиллер, A.B. Гудков// Животноводство, 1980.- № 10.-С.42-43.

132. Шидловская В.П. Антиоксиданты молока и их роль в оценки его качеств /В.П. Шидловская, Е.А. Юрова// Молочная промышленность^ 10.-№2.-С.24-27.

133. Юрова Е.А. Методы контроля молока сырья по показателям качества и безопасности: принципы и подходы /Е.А. Юрова// Молочная промышленность, 2010.- № 2.-С. 5-8.

134. Юрова Е.А. Хроматографический метод анализа /Е.А. Юрова// Молочная промышленность, 2010.-№ 2-С. 16-18.

135. Abou-Donia S.A. Mikrobiological cnolusis of antibiotics in Egiption dairy products /S.A. Abou-Donia// Milk the vital /Prasters presented at the 22 JDC, the Hague, 1986.- P. 168.

136. Best D. Health perceptions preoccupy product developers /D.Best// Prep. Food, 1990.-N 8 .-P. 47-52.

137. Husek V. Lysozym a jedo pouzito w mleronstvi /V. Husek, J.Pivcova// Prum.potravin., 1988.-N 19.- S. 634-636.

138. Jory N. Liguid whey for dairy cows. /N. Jory// Dairy Penner., 1980.- N 27.-S. 9-43.

139. Kaufman W., Hagemeister M. Zur Beeinflugung der Milchfettkonsistens durch die Futterung /W. Kaufman, M.Hagemcister// Deutsch Milchwirtschaft, 1970.-N 20-21.-S.790.

140. Kenneth K.C. Review of Clinical Studies on Chlesterollowering Response to Sou Protein /K.C. Kenneth// Perspectives, Practice, 1991.- N 7.-P.820-827.

141. Knight A. Collaborative trial of the penzum assay: rapid method for the detection B-lactam antibiotics in milk /A. Knight, C.Prentice// J. Science of Dairy Fechnol., 1987.- V.40.- N 2.- P.30-33.

142. Koning P. Lenetic protein variants and milk properties /P. Koning// Neth. Milk dairy J., 1988.-N 4/3.-S.354.

143. Stroom J. Residues of penicillin L in milk. Evalution of a retrospective intervention /J. Stroom// Netherlands milk and dairy J., 1986.-V.40.-N 1.-P.57-60.

144. Tropilo J. Wpiyw ogrzewant na poziom pozastalosci penicyliny w mleku /J.Tropilo// Milchwissenschaft, 1986.- N 5.- S.321.

145. Takayashi A. Relation Between niscelle size and formation of soluble casein on heating concentrated milk /A.Takayashi, K.Toshitaka// J.Dairy Res., 1983.-V.50.-N2.-P.207.

146. Welch J. Feeding liguid whey to dairy cattle /J.Welch// Cornell nutr. confer, for Food manuf, 1979.- S.I8-20.