автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Совершенствование технологии зерненого творога

На правах рукописи

ЗАХАРЕНКО СЕРГЕИ ГЕННАДЬЕВИЧ

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ЗЕРНЕНОГО ТВОРОГА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

" 3 ЛЕН 2009

Кемерово 2009

00342103265311

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ГОУ ВПО КемТИПП)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Захарова Людмила Михайловна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Гаврилова Наталья Борисовна

кандидат технических наук, доцент Менх Лидия Владимировна

Ведущее предприятие: ООО «Экспериментальный сыродельный

завод», г. Барнаул

Защита диссертации состоится «15» декабря 2009 года в 11.30 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 при ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Автореферат разослан «12» ноября 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета (/иге-г- Н. Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время зерненый творог приобретает все большую популярность среди потребителей благодаря хорошим органолеп-тическим показателям. Кроме того, данный продукт обладает высокой пищевой ценностью, обусловленной повышенным содержанием важных для организма аминокислот, особенно метионина, лизина. Большое содержание в зерненом твороге минеральных веществ положительно сказывается на построении тканей и костеобразовании.

В связи с внедрением технологии зерненого творога многие производители сталкиваются с рядом трудностей, приводящих к получению продукта недостаточно высокого качества. Основной проблемой выработки творога с высокими органолептическими показателями является низкое качество сырья, так как именно от него зависит формирование готового продукта. Поэтому к обезжиренному молоку, предназначенному для выработки зерненого творога, предъявляются особые требования, как по физико-химическим и органолепти-ческим показателям, так и по его бактериальной обсемененности.

Отечественными учеными постоянно ведутся исследования по созданию и совершенствованию технологий молочно-белковых продуктов. Значительный теоретический и практический вклад был сделан ведущими отечественными учеными H.H. Липатовым, Р.И. Раманаускасом, К.Д. Буткусом, Л.Л. Остроумовым, A.B. Гудковым, М.С. Уманским, A.A. Майоровым, Н.П. Захаровой, З.С. Зобковой и другими.

Учитывая актуальность проблемы, в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности усовершенствована технология зерненого творога, что позволяет получить продукт высокого качества и в значительной степени снизить производственные потери, а также получить ценный синбио-гический продукт. Результаты исследований обобщены и представлены в настоящей диссертационной работе.

Цель работы и задачи исследований. Целыо работы являлось совершенствование технологии зерненого творога.

Для достижения поставленной цели определены задачи исследования:

- исследовать состав и свойства молока-сырья Кемеровской области;

- изучить влияние массовой доли сухих веществ в молоке-сырье, режимов пастеризации, вида закваски и температуры сквашивания, а также параметров обработки сгустка на формирование творожного зерна;

- установить комплексное влияние основных технологических факторов на физико-химические и органолептические свойства творожного зерна;

- провести экспериментальный анализ эффективности совместного использования бифидобактерий и пищевых волокон в ферментированных сливках при производстве творожного продукта;

- исследовать изменения физико-химических, микробиологических и ор-ганолентических показателей творожного продукта после смешивания со сливками;

- изучить пищевую ценность разрабатываемого продукта и установить его гарантированный срок годности;

- разработать техническую документацию на новый вид творожного продукта.

Научная новизна работы заключается в следующем:

- изучено изменение состава и свойств молока-сырья Кемеровской области, установлены основные закономерности этих изменений, обоснована необходимость корректировки состава сырья в технологии зерненого творога;

- исследовано влияние массовой доли сухих веществ в молоке-сырье, режимов пастеризации молока, вида закваски, температуры сквашивания и параметров обработки сгустка на физико-химические, реологические и органолеп-тические показатели творожного зерна, установлено рациональное содержание сухих веществ в молоке-сырье;

- установлено комплексное влияние основных технологических факторов на физико-химические и органолептические свойства творожного зерна. Получены модели, описывающие зависимость комплекса показателей качества творожного зерна, определены рациональные значения основных технологических параметров;

- экспериментально подтверждено стимулирующее влияние пищевых волокон на рост бифидобактерий в ферментируемых сливках при производстве творожного продукта;

- исследованы изменения физико-химических, микробиологических и ор-ганолептических показателей творожного продукта после смешивания со сливками;

- изучена пищевая ценность разрабатываемого продукта, исследованы изменения физико-химических, микробиологических и органолептических показателей в процессе хранения;

-отработаны режимы производства нового вида творожного продукта, разработана техническая документация на творожный продукт «Кузбасский».

Практическая значимость работы. В результате теоретических и экспериментальных исследований разработана технология нового вида творожного продукта, утверждена техническая документация на творожный продукт «Кузбасский» (ТУ 9222-001-02068315-09, ТИ 9222-001-02068315-09). Подана заявка на получение патента РФ.

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на VI специализированном конгрессе «Молочная промышленность Сибири» (Барнаул, 2008), а так же научных конференциях: «Реализация Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия: инновации, проблемы, перспективы» (Омск, 2009), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2009), «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2009), «Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России» (Ростов-на-Дону, 2009), «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2009), «Чистая вода - 2009» (Кемерово, 2009).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 работ, в том числе две в журнале «Молочная промышленность», рекомендованном ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения исследований, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы и приложений. Содержание работы изложено на 122 страницах, содержит 39 рисунков и 38 таблиц. Список литературы включает 140 наименований.

МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в соответствии с поставленными задачами в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ГОУ ВПО КемТИПП). Общая схема исследований приведена на рис. 1.

На первом этапе исследованы состав и свойства молока от постоянных поставщиков в зоне деятельности Кемеровского молочного комбината. В молоке-сырье определяли физико-химические показатели (массовую долю белка, жира, сухих веществ и плотность). Определение указанных показателей в сборном молоке проводили ежемесячно в течение трех лет.

На втором этапе изучено влияние отдельных технологических факторов (массовой доли сухих веществ в молоке-сырье, режима пастеризации, вида используемой закваски, температуры сквашивания, параметров обработки сгустка) на процесс формирования творожного зерна. Массовую долю сухих веществ в молоке варьировали от 8,0 до 11,0 % путем внесения молочного протеина РготПк 852В (содержание казеиновых мицелл в общем количестве протеина 92 %), компании 1Ы0КЕ01А (Франция), полученного микрофильтрацией и высушенного методом распылительной сушки. Режимы пастеризации выбирали с учетом общепринятых при производстве зерненого творога. Были рассмотрены следующие режимы пастеризации: (72±2), (78±2), (84±2) °С с выдержкой 15-20 секунд. Подбирали вид закваски, используемой для сквашивания молока, а также температуру сквашивания. Исследованы следующие температурные режимы: (28±2), (32±2) и (36±2) °С. Изучены параметры обработки сгустка и их влияние на качество творожного зерна: активная кислотность при разрезке сгустка, скорость и температура нагревания зерна.

На третьем этапе было установлено комплексное влияние основных технологических факторов на физико-химические и органолептические свойства творожного зерна. Исследования проводили с использованием метода статистического планирования эксперимента (трехфакторный эксперимент). Изучаемыми факторами являлись массовая доля сухих веществ в молоке-сырье, доза сычужного фермента и температура нагревания зерна. Диапазон измерений исследуемых факторов варьировали с учетом литературных данных и собственных исследований. Массовую долю сухих веществ в молоке варьировали от 8,0 до 11,0 % с шагом 0,5 %; дозу сычужного фермента - от 0,5 до 3,0 г/1000 кг молока с шагом 0,5 г/1000 кг; температуру нагревания зерна - от 50 до 62 °С, с

гом 4 °С. Результирующими критериями являлись массовая доля влаги в творожном зерне, массовая доля сухих веществ в сыворотке, выход продукта и его органолептическая оценка.

Этапы Изучаемые Изучаемые

исследований факторы параметры

Рис. 1 - Общая схема проведения исследований

На четвертом этапе были исследованы параметры подготовки сливок при производстве нового вида творожного продукта. Проведен экспериментальный анализ эффективности совместного использования бифидобактерий и пищевых волокон при ферментации в сливках в производстве творожного продукта. Исследованы физико-химические, реологические и органолептические показатели сливок в зависимости от вида закваски и дозы пребиотических веществ (пищевых волокон). Исследованы изменения физико-химических, микробиологических и органолептических показателей творожного продукта после смешивания со сливками.

На заключительном этапе проанализирована пищевая ценность полученного продукта. Определен аминокислотный, витаминный и макроэлементный состав готового продукта. С целью установления срока годности изучено изменение микробиологических, физико-химических и органолептических показателей готового продукта в процессе хранения. На основании экспериментальных данных разработана и утверждена техническая документация на творожный продукт «Кузбасский» (ТУ 9222-001-02068315-09, ТИ 9222-001-0206831509).

При выполнении работы использованы стандартные и общепринятые методы исследований физико-химических, реологических, микробиологических и органолептических показателей. Реологические характеристики готового продукта определяли с помощью конического пластометра «КП-3». Витаминный и макроэлементный состав определяли с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель-105», аминокислотный состав в творожном продукте определяли с помощью системы для аминокислотного анализа «Aracus».

Математическая обработка данных всех этапов исследований и их графическое представление выполнена с помощью программ «Microsoft Excel» 2005 и «STATISTICA» 7.0.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Исследование состава и свойств молока-сырья

Средние значения массовой доли жира, белка и сухих веществ в молоке-сырье приведены на рис. 2-4. В молоке, полученном в апреле, наблюдалось наименьшее содержание изучаемых компонентов в сравнении с молоком, полученным в октябре. Абсолютная величина этой разницы составила 0,35 % - для жира, 0,21 % - для белка и 0,46 % - для сухих веществ. Установлено относительное увеличение содержания исследуемых компонентов молока, полученного в октябре по сравнению с молоком, полученным в апреле, которое составило для жира - 9,6 %, для белка - 7,3 % и для сухих веществ - 3,9 %. Таким образом, состав молока в течение года претерпевает существенные количественные изменения, что необходимо учитывать при производстве зерненого творога.

Основным сырьем для производства зерненого творога является обезжиренное молоко. В табл. 1 приведены средние значения содержания в обезжиренном молоке сухих веществ, белка и плотности.

Из табл. 1 видно, что наибольшее содержание сухих веществ наблюдалось в молоке, полученном в осеннем сезоне года. Определено относительное увеличение содержания исследуемых компонентов молока, полученного в осенний период по сравнению с молоком, полученным в весенний период, которое составило для сухих веществ - 1,8 %, для белка - 5,2 %. Молоко, получаемое в другие периоды года, содержало сухих веществ меньше. Изменение плотности в течение года выражено незначительно, но, как правило, ее повышение отмечалось в осеннем сезоне.

Рис. 2 Средние значения массовой доли жира в молоке-сырье

Срй

енне 2,96 %

О. Е о.

« л -а

п х ч

5 2 2

Месяцы

Рис. 3 Средние значения массовой доли белка в молоке-сырье

12.4

12,3

£ 12,2

аа

и 12,1

3

* 12

*

и 11,9

<а

О 11.8

Л

11.7

ю 12.05 ус ^

Месяцы

Рис. 4 Средние значения массовой доли сухих веществ в молоке-сырье

В связи с недостаточным содержанием в обезжиренном молоке белка и сухих веществ корректировали его состав внесением молочного протеина

РготПк 852В. Белковая добавка вносилась в обезжиренное молоко до пастеризации.

Таблица 1

Состав и физико-химические показатели обезжиренного молока по сезонам года

Физико-химические показатели Состав обезжиренного молока по сезонам года, %

зимний весенний летний осенний

Массовая доля сухих веществ, % 8,21±0,11 8,14±0,12 8,22±0,13 8,29±0,12

Массовая доля белка, % 2,95±0,09 2,89±0,08 2,97±0,09 3,04±0,11

Плотность, кг/кг 1030,21±0,21 1029,92±0,18 1030,24±0,24 1030,51±0,25

Исследование влияния отдельных технологических факторов на формирование творожного зерна

Основными технологическими факторами, влияющими на качество и выход творожного зерна являются: массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке; режим пастеризации молока; вид закваски и температура сквашивания.

Установлено, что с повышением массовой доли сухих веществ в обезжиренном молоке от 8,0 до 11,0 % ускорялся процесс сквашивания молока, увеличивался выход продукта в 1,4 раза, способность сгустка к синерезису снижалась, а предельное напряжение сдвига (ПНС) творожного зерна возрастало прямо пропорционально. Исследованы органолептические показатели опытных образцов творожного зерна. Установлено, что высокую органолептическую оценку имели образцы, выработанные из обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ (9,5±0,2) %, дальнейшее увеличение этого показателя приводило к ухудшению сенсорных показателей творожного зерна (выраженная резинистая консистенция).

Режимы пастеризации молока выбирали с учетом традиционно применяемых при производстве зерненого творога: (72±2), (78±2), (84±2) °С с выдержкой 15-20 секунд. С увеличением интенсивности тепловой обработки повышались массовая доля влаги в творожном зерне, степень использования сухих веществ и фактический выход продукта, однако творожное зерно при этом становилось ломким и разрушалось при нагревании. Влияние режимов пастеризации на предельное напряжение сдвига творожного зерна и его синеретиче-скую способность представлено на рис. 5.

Установлен режим пастеризации (72±2) °С с выдержкой 15-20 секунд.

Для выработки творожного зерна были выбраны два вида заквасок прямого внесения: F-DVS СС-06 (Lactococcus lactis subsp. cremoris и Lactococcus lactis subsp. Lactis) и F-DVS FRESCO 1000-50 (Lactococcus lactis subsp. cremoris. Lactococcus lactis subsp. Lactis и Sreptococcuss thermophilus) и три температуры сквашивания (28±2), (32±2), (36±2) °С.

Анализ полученных результатов показал следующее:

- сквашивание молока с добавлением белка сокращалось на 2 часа по сравнению с обезжиренным молоком, при прочих равных условиях;

- закваска F-DVS FRESCO 1000-50, в состав которой входят активные кислотообразователи в сравнении с F-DVS СС-06, имела более высокую степень активности, что ускоряло нарастание кислотности в процессе гелеобразо-вания молока на 0,66 %, однако при этом ухудшались органолептические показатели творожного зерна;

- повышение температуры сквашивания от (28±2) до (36±2) °С приводило к ускорению нарастания кислотности на 3,73 %; увеличению синеретических свойств сгустков в 1,13 раза, снижению массовой доли влаги в творожном зерне на 8,11 %.

- повышение температуры сквашивания более (32±2) °С приводило к ухудшению органолептических показателей творожного зерна, а при температуре сквашивания менее (32±2) °С процесс сквашивания замедлялся на 1,5 часа.

В

и ч°

в*4.

а» к-.

SS2

д н

и о

о М

70 65 60 55 50 45 40 35

2

72

78

Температура пастеризации, °С

а)

Температура пастеризации, "С

Рис. 5 - Влияние режимов пастеризации на предельное напряжение сдвига (ПНС) творожного зерна (а) и его синеретическую способность (б): 1 - опыт; 2 - контроль

Рекомендовано использовать закваску СС-06 и температуру сква-

шивания (32±2) °С.

Изучено влияние параметров обработки сгустка на качество творожного зерна. Для установления окончания сквашивания молока и значения активной кислотности при разрезке сгустка опытные образцы сквашивали до следующих значений активной кислотности: 4,86±0,2; 4,81±0,2; 4,7б±0,2; 4,71±0,2; 4,66±0,2 ед. рН. Анализ результатов показал, что при значении активной кислотности сгустка во время разрезки 4,86±0,2 и 4,81 ±0,2 ед. рН в процессе нагрева зерно плохо уплотняется, вкус и запах его недостаточно выражен. При значении активной кислотности сгустка 4,66±0,2 ед. рН творожное зерно приобретало выраженную резинистую консистенцию и излишне кислый вкус. Установлено оптимальное значение активной кислотности при разрезании сгустка (4,76-^4,71) ед. рН.

Исследован температурный режим нагревания творожного зерна. Температуру варьировали от (50±2) °С до (62±2) °С с шагом 4 °С. При температуре нагревания (50±2) °С массовая доля влаги в творожном зерне была больше на

2,6 и 3,69 %, чем при температуре (54±2) и (62±2) °С соответственно. По результатам органолептической оценки опытных образцов установлено, что при температуре нагревания (50±2) °С наблюдалось ломкое, распадающееся зерно, при температуре (58±2) °С и выше зерно становилось излишне плотным, рези-нистым. Наилучшими органолептическими показателями обладал образец творожного зерна, выработанный с применением режима нагревания (54±2) °С.

Установлено влияние активной кислотности и температуры промывочной воды на формирование качества творожного зерна. Для исследований использовалась промывочная вода со следующими значениями активной кислотности 5,0; 5,4; 5,8; 6,2; 6,6 ед. рН. Установили, что при значении активной кислотности промывочной воды 5,0 и 5,4 ед. рН творожное зерно имело кислый вкус, при значениях активной кислотности от 6,2 до 6,6 ед. рН образующееся зерно при смешивании со сливками разрушалось, а вкус и запах продукта был недостаточно выраженным. Наилучшими органолептическими показателями обладал образец творожного зерна, выработанный с использованием промывочной воды со значением активной кислотности (5,8±0,2) ед. рН. В ходе исследования также установили, что оптимальная температура промывочной воды составляет (4±2) °С.

Моделирование основных технологических параметров производства творожного зерна

В качестве основных технологических параметров производства творожного зерна, влияющих на его качество, были приняты его органолептические показатели, массовая доля влаги творожном зерне, содержание сухих веществ в сыворотке и выход готового продукта.

По результатам проведенных исследований получили уравнения регрессии, описывающие зависимость дозы сычужного фермента (Х|), температуры нагревания зерна (Х2) и массовой доли сухих веществ в обезжиренном молоке (Х3), а также их парные влияния на органолептические показатели творожного зерна (У]), массовую долю влаги в нем (У2), содержание сухих веществ в сыворотке (У3) и выход готового продукта (У4):

У, = -153,49 + 1,686*, +25,498*, -0,306*,2 -0,016*2 -1,372*,2 (1)

Г, = 90,067 + 0,996*, - 4,251*, - 0,003*22 + 0,334*,2 (2)

У, =22,244-0,353*2 -0,9180ЛГ3 + 0,204*,2 +0,003*22 +0,049*, -0,009*,*2 (3)

У4 =-32,350 + 0,673*2 +2,747*, -0,233*,2 -0,006*22 (4)

Из уравнений регрессии (1-4) видно, что конечные результаты зависят от всех изучаемых факторов. Причем они влияют на процесс во взаимосвязи, определяя в конечном итоге состав и свойства готового продукта. ,

Учитывая комплексное воздействие всех факторов, установлена массовая доля сухих веществ в молоке-сырье (9,5±0,2) %, доза сычужного фермента (1,0±0,2) %, температура нагревания творожного зерна: (54±2) °С. При этом продукт обладал отличной консистенцией с отчетливо различимыми зернами разной величины, без наличия творожной пыли и отделения сыворотки.

Исследование параметров подготовки сливок для производства творожного продукта

С целью обогащения творожного зерна молочнокислой микрофлорой и ее ферментативными системами предложено смешивать его с ферментированными сливками, сквашенными поликомпонентной закваской.

Проведен экспериментальный анализ эффективности совместного использования бифидобактерий и пищевых волокон в ферментируемых сливках при производстве творожного продукта с целью придания продукту пробиоти-ческих свойств и улучшения его органолептических показателей.

Исследовали процесс ферментации сливок с использованием различных заквасочных культур. Исследованы следующие препараты: Бифилакт - У и БК-Алтай-ЛСБифи. Изучено влияние пищевых волокон - как бифидогенного фактора на жизнедеятельность бифидобактерий.

В качестве опытного образца были взяты сливки с массовой долей жира 10 % с добавлением пищевых волокон. Дозу пищевых волокон варьировали следующим образом: образец 1 - 0,1 %; образец 2 - 0,3 %; образец 3 - 0,5 %; образец 4 - 0,7 %. Контролем являлись сливки с массовой долей жира 10 % без добавления пищевых волокон. Логарифмирование полученных данных по общему количеству микроорганизмов и бифидобактерий в исследуемых образцах представлено на рис. 6 (а и б) в зависимости от дозы пищевых волокон и продолжительности ферментации. Анализ данных, позволил установить, что с увеличением дозы пищевых волокон в сливках клетки молочнокислых и бифидобактерий проявляли большую степень активности и жизнеспособности, однако увеличение дозы более 0,3 % не приводило к существенному росту жизнеспособных клеток и значительно ухудшало органолептические показатели сливок. Определена оптимальная доза пищевых волокон, стимулирующая развитие пробиотической микрофлоры (0,3 %). Количество жизнеспособных клеток при выбранной дозе составляло 1,0-106 КОЕ/г. Установлено, что внесение в сливки данной дозы пищевых волокон способствовало получению более густой консистенции и наблюдался эффект имитации жира в сливках, что делает данный продукт менее калорийным.

Исследовано влияние массовой доли жира в сливках и их титруемой кислотности на изменения физико-химических, микробиологических и органолептических показателей творожного продукта в течение 12 часов после его смешивания со сливками. Результаты исследования влияния массовой доли жира в сливках на состав и свойства творожного продукта приведены в табл. 2.

Анализ данных показал, что при увеличении массовой доли жира в сливках от 10 до 30 % процесс ферментации замедляется. При этом меняется состав творожного зерна, так массовая доля белка уменьшилась на 6,2 %, массовая доля влаги - на 12,09 %, массовая доля жира увеличилась почти в 3 раза.

Активность процесса ферментации творожного зерна контролировали по микробиологическим показателям. При ферментации творожного зерна в сливках 10,0 % - ной жирности количество молочнокислой микрофлоры через 12 часов после смешивания составило 1,1-109 КОЕ/г.

Продолжительность ферментации, ч

^ б)

Рис. 6 Поверхность отклика выходного параметра (десятичного логарифма общего количества микроорганизмов (а) и логарифма количества бифидобактерий (б)) и изолинии её сечений в зависимости от продолжительности ферментации и дозы пищевых волокон.

Таблица 2

Влияние массовой доли жира в сливках на физико-химические показатели творожного продукта

Показатели Массовая доля жира среды ферментации, %

10.0 20,0 30,0

Массовая доля белка. % 14,88+0.38 14,25±0,47 14.01 ±0,56

Массовая доля влаги. % 71,4+0,25 69.3±0,42 63,7±0.33

Массовая доля жира. % 3.0+0,03 6.4+0,03 9.2±0,03

Титруемая кислотность в конце производства, °Т 150.0+3,0 135+3,0 110+3,0

Активная кислотность, ед. рН 4,57±0,32 4,85+0,51 5,01 ±0,24

Увеличение массовой доли жира в сливках до 20.0 и 30,0 % способствовало уменьшению количества молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте до 2, М 0 и 4,6-106 КОЕ/г соответственно.

Наиболее высокую органолептическую оценку имел образец, выработанный с использованием сливок с массовой долей жира 10,0 %. Он имел хорошо выраженный вкус и запах, а также характеризовался отличной консистенцией.

При исследовании влияния титруемой кислотности сливок на формирование физико-химических, микробиологических и органолептических показателей творожного продукта установили, что при ферментации творожного продукта в сливках с кислотностью (70±2) °Т активнее протекают биохимические процессы. Менее активно процесс ферментации протекает в сливках с кислотностью (30±2) и (50±2) °Т. Принимая во внимание микробиологические и орга-нолептические показатели творожного продукта, установили оптимальное значение титруемой кислотности сливок (50±2) °Т.

Практическая реализация результатов исследований

На основании проведенных исследований разработана технология творожного продукта «Кузбасский», технологическая схема производства которого представлена на рис. 7.

Биологическая ценность зерненого творога и творожного продукта «Кузбасский» представлена в табл.3.

Таблица 3

Содержание аминокислот в зерненом твороге и __творожном продукте «Кузбасский» _

Наименование аминокислоты творожный продукт «Кузбасский» зерненый творог

Незаменимые, в том числе:

валин 860 786

изолейцин 701 682

лейцин 1390 1289

лизин 1045 985

метионин+цистин 399 388

треонин 653 612

фенилаланин 977 749

триптофан 610 587

Заменимые:

аланин 660 432

аргинин 640 512

аспарагиновая кислота 1045 932

гистидин 470 428

глицин 340 239

глутаминовая кислота 2667 2440

пролин 1286 1302

серии 600 777

тирозин 895 884

Анализируя данные табл. 3, видно, что творожный продукт «Кузбасский лимитирован по аминокислоте (метионин+цистин), но в целом аминокислотный скор творожного продукта «Кузбасский» превышает шкалу ФАО/ВОЗ, что свидетельствует о его высокой биологической ценности.

Приемка, оценка качества молока-сырья

А

Подогрев, сепарирование 1 = (35-40)4:

Теппообменный аппарат, сепаратор

Обезжиренное молоко до м.д.сух.в-в= = (9,5±0,2) %

Резервуар

1 г

Молочный протеин |

■

Пастеризация, охлаждение до температуры закваш. 1 паст.=(72±2)°С т выд.=15-20 сек

Теплообменный аппарат, выдерживатель, насос

Внесение закваски

Творогоизготовитель

Г закв.=(32±2)чС т лерем 10-15мин

Внесение о-ва СаСЬ т перем не менее

Творогоизготовитель 10 мин

Внесение фермента т перем не менее 10 м ин

Творогоизготовитель

Сквашивание т скваш

Творогоизготовитель от 6 до 8 ч

1

Обработка сгустка * Обсушка зерна

Творогоизготовитель Осушитель, насос

Сливки Ж = 10%; Ксл=15-18°Т

т

| Пищевые волокна

г

Гомогенизация Р гом.— 10-15 МПа

Гом огенизатор

Пастеризация, охлаждение 1 паст =(92±2)°С т выд.=15-20 сек

Тештообменный аппарат, выдерживатель, насос

1

Внесение закваски 1 закв.=(38±2уС

Резервуар с рубашкой и мешалкой т перемеш. не менее 15мин

1'

Сквашивание т скваш 4-6 ч

Резервуар с рубашкой и мешалкой

1

Охлаждение 1 охл = (4±2)°С

Резервуар с рубашкой и мешалкой

Смешивание сливок с творожным зерном х перем = 0,5-1 ч

Модуль смешения

1

Фасование т перем. продукта каждые 20 мин

Автомат для фасования

4

Доохлажение в камере хранения 1 готового продукта =(4±2)°С

Холодильная камера

1

Хранение и реализация при I ^±2)^, не более 14 суток

Холодильная камера

Рис.7 Технологическая схема производства творожного продукта «Кузбасский»

Содержание витаминов и минеральных веществ в зерненом твороге и творожном продукте «Кузбасский» приведено в табл. 4.

Анализируя данные табл. 4, можно сказать о повышении содержания всех водорастворимых витаминов и макроэлементов в образце творожного продукта «Кузбасский» по сравнению с зерненым творогом.

Для установления срока годности нового вида творожного продукта изучали изменение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в течение 20 суток при температурах (4±2) и (9±1) °С. В качестве контроля использовали зерненый творог. В течение 15 суток хранения ор-ганолептическая оценка опытных образцов не изменялась и оставалась на уровне свежевыработанных, на 20-е сутки сенсорные показатели ухудшились: появился посторонний привкус и запах. Активная и титруемая кислотность во всех образцах практически не менялась. Учитывая коэффициент резерва, гарантированный срок годности творожного продукта «Кузбасский» составил 14 суток при температуре (4±2) °С.

Таблица 4

Витаминный и минеральный состав зерненого творога и _творожного продукта «Кузбасский» _

Наименование творожный продукт «Кузбасский зерненый творог

Водорастворимые витамины, мкг/дм3

Вг (рибофлавин) 42,424 36,560

С (аскорбиновая кислота) 400,199 137,001

Вз (пантотеновая кислота) 129,429 69,77

Вб (пиридоксин) 19,350 10,460

В] (тиаминхлорид) 41,63 42,071

Вс(фолиевая кислота) не обнаружено не обнаружено

В5 (никотиновая кислота, никотинамид) не обнаружено не обнаружено

Макроэлементы, мг/дм'®

Натрий 3,926 3,887

Магний 0,748 0,727

Кальций 10,084 9,569

Калий 8,098 8,095

ВЫВОДЫ

1. Исследованы состав и свойства молока-сырья в течение трех лет. Доказана необходимость корректировки состава молока-сырья по содержанию сухих веществ. В качестве компонента, позволяющего скорректировать состав обезжиренного молока, предложено использование молочного протеина РготПк 852В.

2. Изучено влияние массовой доли сухих веществ в молоке-сырье, режима пастеризации молока, вида закваски, температуры сквашивания и параметров обработки сгустка на физико-химические, реологические и органолептиче-ские свойства творожного зерна. Установлено оптимальное значение массовой доли сухих веществ в молоке (9,5±0,2) %, режима пастеризации молока (72+2) °С, температуры сквашивания (32±2) °С при использовании закваски Б-

ОУБ СС-06. Определено оптимальное значение активной кислотности при разрезании сгустка (4,76^-4,71) ед. рН, режима нагревания (54±2) °С, активной кислотности (5,8±0,2) ед. рН и температуры промывочной воды (4±2) °С.

3. Установлено комплексное влияние основных технологических факторов (дозы сычужного фермента, температуры нагревания зерна и массовой доли сухих веществ в молоке-сырье) на физико-химические и органолептические свойства творожного зерна, представленное в виде соответствующих уравнений регрессии. Определена рациональная массовая доля сухих веществ в молоке (9,5±0,2) %, доза сычужного фермента (1,0±0,2) г/1000 кг молока и температура нагревания зерна (54±2) °С.

4. Проведен экспериментальный анализ эффективности совместного использования бифидобактерий и пищевых волокон в ферментируемых сливках при производстве творожного продукта. Подобран бактериальный препарат (БК-Алтай-ЛСБифи) для ферментации сливок. Установлена оптимальная доза пищевых волокон 0,3 %, позволяющая стабилизировать эмульсию молочного жира и стимулировать рост и развитие пробиотической микрофлоры (1,0-10б КОЕ/г). Исследованы изменения физико-химических, микробиологических и органолептических показателей творожного продукта после их смешивания со сливками.

5. Изучена пищевая ценность разработанного продукта, установлен гарантированный срок годности творожного продукта «Кузбасский» 14 суток при температуре (4±2) "С.

6. Разработана технология производства нового вида творожного продукта и техническая документация на его производство (ТУ 9222-001-02068315-09, ТИ 9222-001-02068315-09).

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Захаренко, С.Г. Изучение влияния рН сгустка при разрезке на качество зер-неного творога / С. Г. Захаренко, М.А. Захареико, С. А. Захаров // VI специализированный конгресс «Молочная промышленность Сибири». Сборник материалов. - Барнаул, 2008. - С. 121-122.

2. Пирогов А.Н. Оценка прочности структуры творожного зерна в зависимости от сырья / А.Н. Пирогов, С.Г. Захаренко, М.А. Захаренко, А.В. Шилов, С.А. Захаров // Молочная промышленность,- 2009. - №2. - С. 71.

3. Захаренко, С.Г. Изучение влияния состава сырья на качество зерненого творога / С. Г. Захаренко, М.А. Захаренко, С. А. Захаров // Международный науч-но-техничсский форум «Реализация Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия: инновации, проблемы, перспективы». Материалы международного паучпо-тсхничсского форума. В 2-х частях. Часть 2. / ОмГАУ -Омск, 2009,- С 260-262.

4. Захаренко, С.Г. Исследование процесса кислотообразования сливок, обогащенных пребиотиками / С.Г. Захаренко, М.А. Захаренко, С.А. Захаров //

10 Международная конференция молодых ученых «Пищевые технологии биотехнологии». / КГ'ГУ - Казань, 2009. - С. 31

5. Захаренко, С.Г. Совершенствование технологии производства зерненого творога. Шестая Всероссийская дистанционная конференция студентов, аспирантов и молодых учёных «Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России» - Ростов-на-Дону, ДонГАУ, 2009 - С. 81.

6. Захаренко, С.Г. Обоснование сроков годности зерпеного творога. Шестая Всероссийская дистанционная конференция студентов, аспирантов и молодых учёных «Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России» - Ростов-на-Дону, ДонГЛУ, 2009 - С. 82.

7. Захаренко, С.Г. Биологическая ценность нового вида зерненого творога. Шестая Всероссийская дистанционная конференция студентов, аспирантов и молодых учёных «Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России» - нос. Ростов-на-Дону, ДонГАУ, 2009 - С. 83.

8. Захаренко, С.Г. Выбор заквасочпых культур в производстве зерненого творога. Шестая Всероссийская дистанционная конференция студентов, аспирантов и молодых ученых «Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России» - Ростов-на-Дону, ДонГЛУ, 2009 -С. 84-85.

9. Захаренко, С.Г. Анализ состава зерненого творога «Кузбасский» / С.Г. Захаренко, JI.M. Захарова, Д.К). Кувшинов // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - № 4. - С. 13-16.

10. Захаренко, С.Г. Зсрпепый творог функциональной направленности / С.Г. Захаренко, Л.М. Захарова // Молочная промышленность. - 2009. - № 7. -С. 62.

И. Захаренко, С.Г. Моделирование основных технологических параметров производства зерненого творога. III Международная научно - практическая конференция «Технология и продукты здорового питания» - Саратов, СГАУ им. H.H. Вавилова, 2009 - С. 71

12. Захаренко, С.Г. Подготовка воды в производстве зерненого творога // Международная научно-нрактичсская конференция «Чистая вода-2009». - Кемерово, 2009.-С. 441-442.

Подписано в печать 02.11.09 г. Формат 60x86/16. Тираж 80 экз. Объем 1,1 п.л. Заказ № 196. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47. Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа. 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

Введение.

Глава 1 Обзор литературы.

1.1 Состояние и перспективы производства зерненого творога.

1.2 Роль состава и свойств молока в формировании белковых молочных продуктов.

1.3 Основные факторы, влияющие на состав и свойств молока.

1.4 Сезонные изменения состава и свойств молока-сырья.

Большинство населения России имеют хронические заболевания, в определенной степени связанные с питанием. Нарушение полноценного, рационального питания вызвано, как кризисным состоянием производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, так и резким снижением покупательной способности большей части населения страны.

Реализация концепции государственной политики в области здорового питания не может осуществляться в полной мере без совершенствования и создания новых биотехнологических способов переработки молочного сырья, так как именно молочным продуктам отводится особенно важная роль в обеспечении организма человека всеми жизненно необходимыми нутриентами.

В настоящее время зерненый творог приобретает все большую популярность среди потребителей благодаря хорошим органолептическим показателям. Зерненый творог - источник полноценного белка и кальция. Белок участвует в обмене веществ, создании новых клеток и тканей у молодых растущих организмов. Аминокислоты, которые являются составными частями белка, способствуют укреплению иммунной системы организма, регулируют жировой обмен, уровень гемоглобина в крови. Большое содержание в зерненом твороге минеральных веществ положительно сказывается на построении тканей и костеобра-зовании. Кальций улучшает снабжение мозга кислородом, способствует избавлению от шлаков, помогает при лечении аллергии, препятствует появлению таких заболеваний, как остеопороз, атрофия костной массы, рахит.

В связи с внедрением технологии зерненого творога многие производители сталкиваются с рядом трудностей, приводящих к получению продукта недостаточно высокого качества. Основной проблемой получения продукта с высокими органолептическими показателями является низкое качество сырья, так как от него зависит формирование сгустка и в дальнейшем готового продукта. Поэтому к обезжиренному молоку, предназначенному для выработки зерненого творога, предъявляются особые требования, как по физико-химическим и орга-нолептическим показателям, так и по его бактериальной обсемененности.

Отечественными учеными постоянно ведутся исследования по созданию и совершенствованию технологий молочно-белковых продуктов. Значительный теоретический и практический вклад был сделан ведущими отечественными учеными Н.Н. Липатовым, Р.И. Раманаускасом, К.Д. Буткусом, JI.A. Остроумовым, А.В. Гудковым, М.С. Уманским, А.А. Майоровым, Н.П. Захаровой, З.С. Зобковой и другими.

Актуальность работы определяется необходимостью корректировки состава и свойств обезжиренного молока для производства зерненого творога в условиях Кемеровской области, связанной с сезонными изменениями его качества.

Целью настоящей работы является совершенствование технологии зерненого творога.

В ходе работы: изучено изменение состава и свойств молока-сырья Кемеровской области, установлены основные закономерности этих изменений, обоснована необходимость корректировки состава сырья в технологии зерненого творога; исследовано влияние массовой доли сухих веществ в молоке-сырье, режимов пастеризации молока, вида закваски, температуры сквашивания и параметров обработки сгустка на физико-химические, реологические и органо-лептические показатели творожного зерна, установлено рациональное содержание сухих веществ в молоке-сырье; установлено комплексное влияние основных технологических факторов на физико-химические и органолептические свойства творожного зерна. Получены модели, описывающие зависимость комплекса показателей качества творожного зерна, определены рациональные значения основных технологических параметров; экспериментально подтверждено стимулирующее влияние пищевых волокон на рост бифидобактерий в ферментируемых сливках при производстве творожного продукта; исследован творожный продукт после смешивания со сливками; изучена пищевая ценность творожного продукта, исследованы изменения его физико-химических, микробиологических и органолептических показателей в процессе хранения.

Практической стороной работы явилась разработка технологии творожного продукта на основе полученных оптимальных значений технологических факторов производства. В ходе работы изучена пищевая ценность и установлены гарантированные сроки годности нового вида творожного продукта, разработана и утверждена техническая документация для его производства.

ВЫВОДЫ

1. Исследованы состав и свойства молока-сырья в течение трех лет. Доказана необходимость корректировки состава молока-сырья по содержанию сухих веществ. В качестве компонента, позволяющего скорректировать состав обезжиренного молока, предложено использование молочного протеина Promilk 852В.

2. Изучено влияние массовой доли сухих веществ в молоке-сырье, режима пастеризации молока, вида закваски, температуры сквашивания и параметров обработки сгустка на физико-химические, реологические и органолептические свойства творожного зерна. Установлено оптимальное значение массовой доли сухих веществ в молоке (9,5±0,2) %, режима пастеризации молока (72±2) °С, температуры сквашивания (32±2) °С при использовании закваски F-DVS СС-06. Определено оптимальное значение активной кислотности при разрезании сгустка (4,76+4,71) ед. рН, режима нагревания (54±2) °С, активной кислотности промывочной воды (5,8±0,2) ед. рН и температуры промывочной воды (4±2) °С.

3. Установлено комплексное влияние основных технологических факторов (дозы сычужного фермента, температуры нагревания зерна и массовой доли сухих веществ в молоке-сырье) на физико-химические и органолептические свойства творожного зерна, представленное в виде соответствующих уравнений регрессии. Определена рациональная массовая доля сухих веществ в молоке (9,5±0,2) %, доза сычужного фермента (1,0±0,2) г/1000 кг молока и температура нагревания зерна (54±2) °С.

4. Проведен экспериментальный анализ эффективности совместного использования бифидобактерий и пищевых волокон в ферментируемых сливках при производстве творожного продукта. Подобран бактериальный препарат (БК-Алтай-ЛСБифи) для ферментации сливок. Установлена оптимальная доза пищевых волокон 0,3 %, позволяющая стабилизировать эмульсию молочного жира и стимулировать рост и развитие пробиотической микрофлоры (1,0-106 КОЕ/г). Исследованы изменения физико-химических, микробиологических и органолептических показателей творожного зерна после их смешивания с ферментированными сливками.

5. Изучена пищевая ценность разработанного продукта, установлен гарантированный срок годности творожного продукта «Кузбасский» 14 суток при температуре (4±2) °С.

6. Разработана технология производства нового вида творожного продукта и техническая документация на его производство (ТУ 9222-00102068315-09, ТИ 9222-001-02068315-09).

1. А.с. СССР № 605595, А23С19/02. Способ производства сыра домашний / Крашенинин П.Ф., Неберт В.К., Жаренов Д.А., Еремин Г.Е. Заявл. 12.04.76. Опубл. 05.05.78. Бюлл. № 17.

2. А.с. СССР № 712070, А23С19/02. Способ производства домашнего сыра / Фильчакова Н.Н., Меркулова Н.В., Богданова Е.А., Кутилина С.К. Заявл. 28.03.78. Опубл. 30.01.80. Бюлл. № 4.

3. Алексеева Н.Ю. и др. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. Справочник. Под ред. Н.Ю. Костина. М.: Агропромиздат, 1986. 239 с.

4. Артюхова С.И. Биотехнология домашнего сыра «Сибирский» с пробиотическими свойствами / С.И. Артюхова, Н.В. Лашина, И.С. Хамагаева // Пищевая промышленность, 2006. № 11. - С. 80-81.

5. Артюхова С.И. Использование пребиотиков животного и растительного происхождения в технологии домашнего сыра / С.И. Артюхова, И.С. Хамагаева, Н.В. Лашина // Сыроделие и маслоделие, 2006. — № 4. С. 47.

6. Банникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.

7. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов. М., Колос, 1980, 255 с.

8. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. М.: Агропромиздат, 1990.351 с.

9. Белов А.Н. и др. Тр. ВНИИМС, Углич, 1990, в.54, 13-22.

10. Белова Г.А. и др. Технология сыра. Справочник. Под ред. Г.Г. Шиллера. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 312 с.

11. Бернатонис И.В. Дисперсные свойства казеина молока / И.В. Бернатонис, Н.Б. Мицкене, В.В. Мицкус // Современные достижения в технологии производства молока и молочных продуктов: Материалы докладов первой научно-техн. конф. Каунас, 1971. - С. 11-12.

12. Билетова Р.В. и др. Санитарная микробиология. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 352 с.

13. Бобылин В.В. Влияние сезонных изменений молока на формирование мягких сыров / В.В. Бобылин, Н.Л. Темерко, А.П. Шитов // Сыроделие. 2000. - № 3. - С.37-39.

14. Бобылин В.В. Новые виды мягких кислотно-сычужных сыров / В.В. Бобылин, Л.И. Вождаева // Сыроделие. 1998. - № 2. - С. 12-14.

15. Бобылин В.В. Перспективные технологии производства мягких сыров // Молочная промышленность Сибири: тез. докл. междунар. конгресса. -Барнаул, 1999.-С. 18-19.

16. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров. Монография. Кемерово, 1998.-208 с.

17. Богданова Г.И. Домашний сыр. М.: Пищевая промышленность, 1979.-85 с.

18. Богданова Е.А. Опыт производства домашнего сыра в СССР и за рубежом / Е.А. Богданова, С.К. Кутилина, Г.И. Богданова. // Обзорная информация. М.:ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1983. 40 с. (Цельномолочная промышленность).

19. Богданова Е.А., Р.Н. Хандак, З.С. Зобкова и др. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов. Справочник. М.: Агропромиздат, 1989. - 311 с.

20. Боровиков В.П. STATISTICA — статистический анализ и обработка данных в среде Windows / В.П. Боровиков, И.П. Боровиков. М.: Информ.-изд. дом «Филинъ», 1997. — 608 с.

21. Буткус К.Д. Влияние анормального молока на качество сыра / К.Д. Буткус, Р.К. Буткус. М.: Агропромиздат, - 1985. - 79 с.

22. Буткус К.Д. Новые исследования по повышению качества и эффективности производства молочных продуктов / К.Д. Буткус, В.И. Бугрова, Н.Г. Гасанов // Тез. докл. Каунас, Лит. филиал ВНИИМС, 1977. С. 176-177.

23. Вайнштейн С.Г. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов / С.Г. Вайнштейн, A.M. Масик // Вопросы питания. 1984. - № 3. - С. 6-12.

24. Гераймович О. А. Математика терминов молокосодержащих продуктов. Модели в сферических координатах / О.А. Гераймович // Молочная промышленность. 2001. - № 11. - С. 17-18.

25. Гераймович О.А. Математика терминов молокосодержащих продуктов. Модели в прямоугольных координатах / О.А. Гераймович // Молочная промышленность. 2001. - № 8. - С. 20-22.

26. Германская Л.Г. Научное обоснование и разработка технологии мягких сыров функционального назначения / Л.Г. Германская, Н.Б. Гаврилова // Пища. Экология. Качество: тез. докл. IV междунар. науч.-практ. конф. Новосибирск, 2004. - С. 106-109.

27. Главатских А.В. Зерненый творог. Начнем производство / А.В. Главатских, А.К. Касимов, Н.Ю. Суворова // Молочная промышленность, 2007. № 5. -С. 25.

28. Глухих В.П. Показатели молока коров разных пород // Молочная промышленность, 2000. №4. - С. 37.

29. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2003.-320 с.

30. Горбатова К.К. Химия и физика молока. СПб.: ГИОРД, 2004. - 288с.

31. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определния молочнокислых микроорганизмов. М., 1990. 18 с.

32. ГОСТ 25179-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения белка. — М., 2001. 300 с.

33. ГОСТ 26781-85. Молоко. Метод измерения рН. М., 2001. - 300 с.

34. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. — М., 2001. 300 с.

35. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. М., 2001. — 300 с.

36. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. М., 2001. - 300 с.

37. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. М., 2001. - 300 с.

38. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.-М., 2001.-300 с.

39. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. М., 1985. - 25 с.

40. Гралевская И.В. Новые виды творожных продуктов / И.В. Гралевская, И.В. Романовская, С.А. Смирнов // Молочная промышленность. -2007. -№ 7. -С. 47.

41. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин. М.: ДеЛи ПРИНТ, 2005. 296 с.

42. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М., 1979. - 200 с.

43. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / под ред. С.А. Гудкова. М.: ДеЛи принт, 2004. - 804 с.

44. Гунькова П.И. Механизм снижения секреции молока при мастите / П.И. Гунькова, К.К. Горбатова // Молочная промышленность. 2007. - № 4. -С. 13.

45. Гусев В.Д. Пищевые волокна в рациональном питании человека / В.Д. Гусев, А.Ф. Шухнов, В.М. Гильзин // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1989.-№ 1.-С. 13.

46. Диланян З.Х. Основы сыроделия. М: Пищевая промышленность, 1980.- 112 с.

47. Диланян З.Х. Сыроделие. М., Легкая и пищевая промышленность, 1984.-280 с.

48. Добронос В.Г., Гуляев-Зайцев С.С. Сезонные изменения физико-химических свойств молочного жира // Исследование физико-химических свойств сливок и масла: Труды ВНИИМС. — М.: Пищевая промышленность, 1973. -№ 13.-С. 27-32.

49. Домашний сыр решение проблем // Молочная промышленность, 2007. - № 9. - С.

50. Домашний сыр (cottage cheese). Актуальная тема // Молочная промышленность, 2006. № 9. - С.

51. Дониченко Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Дониченко, В.Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 2001. — 528 с.

52. Донская Г.А. Технология обогащения молочных продуктов натуральными ингредиентами / Г.А. Донская, М.В. Кулик // Переработка молока, 2007. № 5. - С. 42.

53. Елисеева И.И. Общая теория статистики: Учебник / И.И. Елисеева, М.М. Юзбашев. М., 2001.-480 с.

54. Жаренов Д.А., Толкачев А.Н., Малькова Д.А. Низкожирные сыры и пути улучшения их качества: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983. — 36 с. (Маслодельная и сыродельная промышленность).

55. Захарова Л.М. Теоретическое обоснование и разработка биотехнологии качественно новых продуктов питания на основе молока и компонентов зерна. Дисс. . .докт. техн. наук. Кемерово, 2005. - 356 с.

56. Захарова JI.M. Научно-практические аспекты производства функциональных продуктов из молока и злаков: Монография. Кемерово, 2005. - 195 с.

57. Зобкова З.С. Особенности производства зерненого творога // Молочная промышленность . — 2008. №8. — С 6-8.

58. Зобкова З.С. Производство и пути повышения качества творога / З.С. Зобкова, С.А. Щербакова // Молочная промышленность, 2006. № 7. — С. 47.

59. Зобкова З.С. Состав сырья и качество домашнего сыра / З.С. Зобкова, С.А. Щербакова, Л.А. Бобракова // Молочная промышленность, 2006.-№8.-С. 31-33.

60. Зобкова З.С. Структурно-механические свойства творожных продуктов / З.С. Зобкова, С.А. Щербакова, Д.В. Зенина, А.П. Тетерук // Молочная промышленность, 2007. № 7. - С. 49.

61. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 208 с.

62. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 168 с.

63. Косой В.Д. Инженерная реология биотехнологических сред / В.Д. Косой, Я.И. Виноградов, А.Д. Малышев. СПб.: ГИОРД, 2005. - 648 с.

64. Косой В.Д. Контроль качества молочных продуктов методами физико-химической механики / В.Д. Косой, М.Ю Меркулов, С.Б. Юдина. -СПб.: ГИОРД, 2005. 208 с.

65. Кравченко Э.Ф. Состав и некоторые функциональные свойства белков молока / Э.Ф. Кравченко, Ю.Я. Свириденко, Н.В. Плисов // Молочная промышленность, 2005. № 11. — С. 42.

66. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина. М.: Колос, 2000. - 368 с.

67. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; под ред. A.M. Шалыгиной. — М.: Колос, 2007.-455 с.

68. Крусь Г.Н. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности / Г.Н. Крусь, Ю.Ф. Тиняков, Ю.В. Фофанов. — М.: Агропромиздат, 1986. 280 с.

69. Крусь Г.Н. Технология сыра и других молочных продуктов / Г.Н. Крусь, И.М. Кулешова, Н.И. Дунченко. М.: Колос, 1992. - 320 с.

70. Лашина Н.В. Разработка технологии зерненого творога для функционального питания. Автореферат дисс. . .канд. техн. наук., Улан-Удэ, 2007.-17 с.

71. Липатов Н.Н. Основные направления научных исследований в молочной промышленности: обзор, информ. / Н.Н. Липатов. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - 56 с.

72. Липатов Н.Н. Производство творога. М.: Пищевая промышленность, 1973. — 270 с.

73. Любинаскас В. Влияние повышения сухих веществ, белка и дисперсности жировой фазы молока на свойства кисломолочного сгустка / В. Любинаскас, Р. Сурвила // Сборник научных трудов Литовского филиала ВНИИМС.-Вильнюс, 1987.-С. 75-81.

74. Лях В.Я. Зерненый творог актуальная тема / В.Я. Лях, Т.Н. Садовая // Молочная промышленность, 2007. - № 4. - С. 36.

75. Майоров А.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров / А.А. Майоров. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1999.-210 с.

76. Молоко. / Под ред. Давидова Р.Б. М.: Колос, 1969. 327 с.

77. Мюнх Г.Д. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.Д. Мюнх, X. Заупе. М.: Агропромиздат, 1985. - 592 с.

78. Мягкие сыры: высокая рентабельность и отличный вкус // Переработка молока, 2006. №6. - С. 30-31.

79. Нечаев А.П. Пищевая химия / Под ред. А.П. Нечаева. — СПб.: ГИОРД, 2001.-592 с.

80. Николаев A.M. Технология мягких сыров. М.: Пищевая промышленность, 1980. — 213 с.

81. Огрызков Е.П. Основы научных исследований с обработкой результатов на ЭВМ / Е.П. Огрызков, В.Е. Огрызков. — Омск, 1996. — 124 с.

82. Остроумов JI.A. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания. Автореф. дисс. .докт. техн. наук. -М., 1993.-43 с.

83. Остроумов JI.A. Как влияет порода скота на состав молока и качество сыра / JI.A. Остроумов, И.В. Иванов // Молочная промышленность. 2007. - № 9. - С. 25-26.

84. Остроумова Т.А. Химия и физика молока: Уч. пособие. Кемерово, 2004. -196 с.

85. Пат. 2191519 RU, А23С19/02. А23С19/076. Способ получения домашнего сыра «Карат» / Корсун В.А., Тутаева Т.В., Духовный П.М., Безбабичева Э.Н., Орлова И.А., Павлючик В.И. Заявл. 14.02.2001. Опубл. 27.10.2002.

86. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В.М. Позняковский. — Новосибирск, 1996. — 432 с.

87. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. — 344 с.

88. Раманаускас Р. Совершенствование технологии производства мягкого сыра // Сыроделие. 2000. - № 2. - С. 15-16.

89. Резолюция форума «Основы государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период до 2020 года» / Национальный центр санитарного просвещения «Санпросвет» Электронный ресурс. — Режим доступа: www.sanprosvet.info

90. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании // Вопросы питания. -1982.-№4.-С. 26-29.

91. Рогов И.А. Белок в питании населения России: потребности, фактическое потребление, традиционные и новые источники / И.А. Рогов, В.Г. Высоцкий // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997. № 6. — С. 52.

92. Рогов И.А. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. М., 2000.-384 с.

93. Рожкова Т.В. Зернышко к зернышку // «Все о молоке, сыре и мороженом». — 2007. №2.

94. Савельев А.А. Домашний сыр // Сыроделие и маслоделие, 200. № 2 -С. 35.

95. Свириденко Г.М. Маститы крупного рогатого скота / Г.М. Свириденко, Е.Г. Семова // Молочная промышленность. 2003. - № 10. - С. 55-56.

96. Скотт Р. Производство сыра: научные основы и технологии / Р. Скотт, Р.К. Робинсон, Р.А. Уилби. СПб.: Профессия, 2005. - 464 с.

97. Смирнов С. А. Разработка технологии нового творожного продукта. Дисс. .канд. техн. наук. Кемерово, 2007. — 136 с.

98. Смирнова И.А. Исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией. Монография. — Кемерово, 2001. — 112 с.

99. Сортовые ресурсы сыра // Пищевая промышленность. 2000. - № 6.-С. 48-49.

100. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. — М., 1999.-415 с.

101. Суюнчев О.А. Мягкие сыры с УФ-концентратами / О.А. Суюнчев, И.А. Евдокимов, А.С. Рудаков и др. // Сыроделие и маслоделие. 2007. - № 1. -С. 21-22.

102. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, Г.Ю. Сажинов, Р.И. Раманаускас. М.: ДеЛи ПРИНТ, 2006. -616 с.

103. Твердохлеб Г.В. Химия и физика молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, Р.И. Раманаускас. М.: ДеЛи ПРИНТ, 2006. - 360 с.

104. Тёпел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 623 с.

105. Федеральный закон № 88-ФЗ от 12.06.2008 г. Технический регламент на молоко и молочную продукцию.

106. Фирсов В.К. Моделирование при создании и производстве кисломолочных продуктов / В.К. Фирсов, Т.В. Иванова, Т.Ю. Ковалева, Г.В. Фирсов // Молочная промышленность. 1999. - № 5. — С. 37-38.

107. Харитонов В.Д. Проблемы и перспективы молочной промышленности XXI века // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2000. -№ 11.-С. 16-18.

108. Харитонов В.Д. Современные высокоэффективные технологии переработки молока // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 10. -С. 31-35.

109. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. М.: ДеЛи ПРИНТ, 2002. - 236 с.

110. Храмцов А.Г. Промышленная переработка нежирного молочного сырья / А.Г. Храмцов, К.К. Полянский, П.Г. Нестеренко, С.В. Василисин. — Воронеж: Изд-во ВГУ, 1992. 192 с.

111. Шидловская В.П. Влияние соматических клеток на ферментный спектр сырого коровьего молока // Молочная промышленность. — 2009. № 4. -С. 73-75.

112. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2000. - 280 с.

113. Шитов А.П. Влияние сезонных изменений молока на формирование мягких кислотно-сычужных сыров. Дисс. .канд. техн. наук. -Кемерово, 2000.-109 с.

114. Chua Т.Е.Н. Influence of cooking procedures on properties of cottage cheese curd / T.E.H. Chua, W.L. Dunkley. J. Dairy Sci., 1979, 62, 1216-1226.

115. Collins E.B. Sensory and shelf-life evaluations of cottage cheese treated with potassium sorbate / E.B. Collins, H.H. Moustafa. J. Dairy Sci., 1969, 52(4), 439-442.

116. Donnelly W.J, Barry J.G. J.Dairy Res., 1983, 50(4), 433-441.

117. Emmons D.B. Effect of pH at cutting and during cooking on cottage cheese / D.B. Emmons, D.C. Beckett. J. Dairy Sci., 1984, 67, 2200-2209.

118. Fain A.R. Cottage cheese whey derivatives as ingredients of cottage cheese creaming mixes / A.R. Fain, JR. M. Loewenstein, S.J. Speck, H.M. Barnhart, J.F. Frank//J. Dairy Sci., 1980, 63, 905-911.

119. Glaser J. Electron microscopic studies of casein micelles and curd microstructure in cottage cheese / J. Glaser, P.A. Carroad, W.L. Dunkley. J. Dairy Sci., 1980, 63, 37-48.

120. Grandison A. Dairy Industries Int., 1986, 51(3), 21-24.

121. Green M.L., Grandison A.S. In: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. V.l, General Aspects. London-New York, Elsevier Appl. Sci., 1987, 97-134.

122. Gurr M.I. In: Milk and Health. Bull. IDF, № 222, 1988, 10-13.

123. Kealey K.S. Cottage cheese from ultrafiltered skim milk retentates in industrial cheese making / K.S. Kealey, F.V. Kosikowski. J. Dairy Sci., 1986, 69, 1479-1483.

124. Kefford B. et al. J. Dairy Res, 1995, 62(3), 529-537.

125. Klei L. Effects of milk somatic cell count on cottage cheese yield and quality / L. Klei, J. Yun, A. Sapru, J. Lynch, D. Barbano, P. Sears, D. Galton. J. Dairy Sci., 1998, 81, 1205-1213.

126. Kosikowski F.Y. Characteristics of cottage cheese from water and permeate reconstituted retentates. J. Dairy Sci., 1982, 65, 1705-1714.

127. Kosikowski F.V. Cottage cheese from retentate-supplemented skim milk / F.V. Kosikowski, A.R. Masters, V.V. Mistry. J. Dairy Sci., 1985,68,541547.

128. Martin B.,Coulton. J.B. Le Lait, 1995, 75(1), 61-80.

129. Monsoor M.A. Cottage cheese whey as an ingredient of cottage cheese dressing mixes / M.A. Monsoor, K. Farooq, Z.U. Haque // Int. J. of Dairy Tech., 2003, V.56, № 1,P. 17-21.

130. Rogers S.A., Mitchell G.E., J. Dairy Tech., 1994, 49(5), 70-74.

131. Shelef L.A. Calcium supplementation of cottage cheese / L.A. Shelef, RJ. Ryan. J. Dairy Sci., 1988, 71, 2618-2621.

132. Silanikove N. Physiological role of indigenous milk enzymes / N. Silanikove, U. Merin, G. Leithner et. al. // International Dairy J. 2006. V. 16. P. 533-545.

133. White C.H. Influence of heat treatment and methods of acidification of milk on manufacture and properties of cottage cheese / C.H. White, B.W. Ray. J. Dairy Sci., 1977, 60, 1236-1244.