автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии мягких сыров в условиях Республики Саха (Якутия)

На правах рукописи

ЯДРИХИНСКАЯ МАРФА КОНСТАНТИНОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯГКИХ СЫРОВ В УСЛОВИЯХ РЕСПУБЛИКИ САХА (ЯКУТИЯ)

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ, 2003

Работа выполнена в Восточно-Сибирском государственном технологическом университете и Якутской государственной сельскохозяйственной академии

Научные руководители:

Официальные оппоненты:

- доктор технических наук, профессор И.С. Хамагаева

- доктор сельскохозяйственных наук, профессор ВВ. Панкратов

- доктор технических наук, профессор В Н. Лузан

- кандидат технических наук, доцент Бербидаев Г. М.

Ведущая организация -

Бурятский филиал Сибирского института потребительской кооперации

Защита диссертации состоится г. в ГО часов на заседа-

нии диссертационного Совета К.212.039.01. в Восточно-Сибирском государственном технологическом университете по адресу: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40, а.

С диссертацией можно ознакомиться в бибниотеке ВСГТУ.

Автореферат разослан hoxJpA- 2003 года. Ученый секретарь

диссертационного совета i

к.т.н.,доцент /ъ J Столярова A.C.

2

Jj? ¿6

3

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Белковые молочные продукты занимают особое место в рационе питания. Они являются источником животного белка в легкоусвояемой форме, а также жиров, минеральных веществ и витаминов. Особенно полезными среди белковых продуктов являются мягкие сыры, обладая высокой биологической ценностью они не требуют больших затрат и сырья при производстве.

Регион Якутии характеризуется низким уровнем сыроделия. Рынок молочной продукции, и в гом числе сыров, представлен производителями других регионов.

Анализ литературных сведений показал, что в регионе отсутствуют данные по вопросам выработки белковой продукции из местного сырья. В связи с чем актуальной является разработка технологии мягких сыров, в том числе из сырья, полученного от крупного рогатого скота местной породы, характеризующегося рядом особенностей.

Исследование сыропригодности молока коров симментальской и холмогорской пород позволит определить масштабы его использования в регионе и выявить эффективность применения данного сырья в сыроделии.

Теоретические и практические основы производства мягких сыров были заложены в работах С.А. Королева, З.Х. Диланяна , В.М. Богданова, A.M. Макарьина, И.И. Климовского, П.Ф. Крашенинина, A.M. Шалыгиной, Р.И Романаускаса, Л.А. Остроумова, и других исследователей.

Перспективным направлением по улучшению качественных показателей и биологической ценности мягких сыров является использование различных бактериальных микроорганизмов, которые значительно влияют на пробиотические свойства продукта. Молочнокислые бактерии, наряду с улучшением вкусовых и технологических качеств сыра, создают неблагоприятные условия для развития вредных и потенциально опасных для здоровья микроорганизмов.

Использование при производстве мягких кислотно-сычужных сыров активизированных культур бифидобактерий имеет большое значение для производства молочных продуктов нового поколения и является актуальным, особенно для Якутии, поскольку резко континентальный климат региона, ухудшение экологической ситуации и ряд других факторов создают условия для развития дизбактериозов, гиповитамино-зов и других нарушений обмена веществ у местного населения.

' ЮС. h-.Uii J.i4v»b«M>(

БИБЛИОТЕКА „^С. Петербург >РК

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является проведение сравнительного анализа молока холмогорской и симментальской пород коров, разводимых в Якутии, и оценка его сыропригод-ности с целью разработки технологии мягких сыров с использованием бифидобактерий и термофильных стрептококков.

В соответствии с поставленной целью и учетом литературных данных экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:

- провести анализ химического состава молока коров симментальской и холмогорской пород, разводимых в Якутии;

- произвести оценку молока холмогорской и симментальской коров на сыропригодность;

-изучить влияние видов заквасочных культур на структурно-механические свойства сгустка;

-исследовать процесс обезвоживания и посолки сыров, выработанных с использованием заквасок бифидобактерий и термофильных стрептококков;

-изучить влияние биохимических процессов на формирование качества мягких сыров;

-изучить сроки хранения продуктов;

-разработать технологию мягких кислотно-сычужных сыров с использованием заквасок бифидобактерий и термофильного стрептококка.

Научная новизна работы. Впервые в условиях Якутии проведены исследования по изучению физико-химического состава молока коров симментальской и холмогорской пород в зависимости от зоотехнических факторов. Установлено, что молоко коров симментальской породы отличается более высоким содержанием жира, белка, в том числе казеина и сывороточных белков, а также кальция и фосфора, что послужило определяющим фактором сыропригодности данного сырья. Выбраны оптимальные технологические параметры созревания молока и исследовано их влияние на структурно-механические свойства сгустков. Изучено влияние видов заквасочных культур на формирование качества мягких сыров. Впервые установлены технологические параметры производства мягкого сыра из молока симментальской породы коров, разведенной в республике Саха (Якутия), с использованием бифидобактерий и термофильных стрептококков.

Практическая значимость. На основании проведенных исследований разработана нормативно-техническая документация на производство мягких сыров, обогащенных бифидобактериями (сыр «Амсай» ТУ 9225-001-1435047359-03) и с закваской термофильным стрептокок-

ком (сыр «Энсиэли» ТУ 9225-002-1435047359-03). Проведена опытно-промышленная выработка мягких сыров с использованием заквасок би-фидобактерий и термофильных стрептококков в молочном цехе ОАО ТД НАК «Саха-Ас» ( г. Якутск).

Практическая значимость работы подтверждена актами опытно-промышленной проверки разработанных технологий.

Апробация работы. Результаты работы были доложены и обсуждены на республиканских научно-практических конференциях: «Региональные проблемы сельскохозяйственного производства Республики Саха (Якутия)»2001г., «Местное производство: как поднять его эффективность?» 2001г., «Вузовская наука - основа подготовки агроспециа-листов» 2003г. Работа отмечена медалью и дипломом I степени V Республиканской выставки-ярмарки «Продовольствие 2003» за победу в номинации «За лучшую разработку и внедрение в производство по животноводству».

' Публикации. По материалам диссертации опубликовано 5 работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, результатов эксперимента и их анализа, выводов, списка литературы и приложений.

Основная часть работы изложена на///страницах, включает таблиц 11 и 15 рисунков.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальные исследования проводились на кафедре «Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров» Восточно-Сибирского государственного технологического университета и на кафедре «Оленеводство и частная зоотехния» Якутской государственной сельскохозяйственной академии.

Схема проведения экспериментов представлена на рис. 1.

Материалами исследований служили молоко коров симментальской и холмогорской пород и чистые культуры бифидобактерий В.1о1^ит В379М; закваска термофильного стрептококка $й-.й1ептюрЫ1и$.

Использовались как стандартные, так и современные физико-химические, биохимические и микробиологические методы исследований.

Определение массовой доли белка проводили методом Къель-даля, содержание минеральных веществ - озолением, фосфор определяли по реакции Дениже с колориметрированием, кальций - путем осаж-

дения щавелевокислым аммонием и дальнейшим титрованием марганцовокислым калием. Количество летучих жирных кислот (ЛЖК) определяли по дистилляционному числу. Содержание водорастворимого белка и атакуемость белков пищеварительными протеиназами определяли спектрсфотометрическими методами. Количественный учет бифи-добактерий проводили на гидролизат-молочно-кукурузной среде (ГМК-1) по ТУ 10-02-02-789-192-95.

Статистическую обработку результатов проводили с помощью методов математического и корреляционного анализа.

Показатели:

1 .Орг анолептическая оценка

2. Массовая доля жира

3. Массовая доля белка

4.Массовая доля казеина

5.Массовая доля сывороточных белков

6. Массовая доля молочного сахара

7 Содержание

минеральных веществ

8. Продолжительность свертывания

9. Синеретическая способность

10. Плотность сгустка

11. Содержание соли

12 Активная кислотность

13 Титруемая кислотность

14. Количество жизнеспособных клеток

15. Массовая доля влаги

16. Количество летучих жирных кислот

17 Содержание водорастворимого белка

18 Определение молочной

кислоты

19. Атакуемость белков пише-

варителььными протеиназами

Рис.1. Схема проведения исследований

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследование химического состава молока коров симментальской и холмогорской пород

Физико-химические и органолептические свойства молока зависят от ряда зоотехнических факторов: стадии лактации, породы, возраста, состояния здоровья животных, режимов кормления, условий содержания и др. Эти параметры значительно влияют на технологические свойства молока: состав и размер жировых шариков, мицелл казеина, термостабильность, скорость сычужного свертывания. От качества молока напрямую зависит направление технологического процесса при переработке молока в сыр.

Результаты исследований изменений состава и физико-химических свойств молока, обусловленных породой скота и сезоном года, представлены в таблице 1.

Таблица 1

Показатель Сезон года

Зима (М+ш) Весна (М±ш) Лето (М±ш) Осень (М±ш)

Симментальская порода

Жир,% Белок,% Казеиц,% Сывороточные белки,% Лактоза,% Кальций,мг % Фосфор, мг %

4,53±0,12 3,52±0,06 2,77±0,09 0,75±0,04

4,66+0,10 ] 52±0,008 105+0,011

4,13±0,07 3,29+0,18 2,52+0,10 0,77±0,05

4,44+0,09 116±0,006 82±0,024

4,25±0,0 3,44±0,25 2,70+0,12 0,74±0,09

4,53+0,11 129+0,011 101+0,023

4,30±0,09 3,49+0,07 2,74±0,14 0,75±0,07

4,60±0,08 144+0,008 10410,009

Холмогорская порода

Жир,% Белок,% Казеин,% Сывороточные белки;% Лактоза, % Кальцием г % Фосфор, мг %

3,82±0,10 3,41 ±0,04 2,68±0,09

0,73±0,02 4,30±0,12 142±0,009 101 ±0,007

3,39±0,02 3,14±0,13 2,47±0,11

0,67±0,06 4,15±0,06 109±0,005 75±0,010

3,52±0,09 3,24+0,16 2,55±0,09

0,69±0,06 4,21 ±0,06 121 ±0,010 95±0,040

3,68±0,06 3,32±0,13 2,61 ±0,10

0,71 ±0,08 4,26±0,08 131 ±0,009 99±0,009

Как показывают данные таблицы 1, наибольшее содержание жира и белка, в том числе казеина, в молоке коров симментальской породы отмечено в зимние месяцы; наименьшее - весной. Аналогичная закономерность наблюдается и в молоке коров холмогорской породы.

Как показали данные проведенных исследований, молоко симментальских коров отличается более высокими показателями, особенно по содержанию жира, белка по сравнению с молоком холмогорской породы.

Породные различия также оказали большое влияние на минеральный состав молока. Как видно из данных таблицы, содержание кальция и фосфора в молоке коров симментальской и холмогорской пород снижается весной, причем в молоке холмогорской породы отмечено более значительное снижение.

Таким образом, молоко коров симментальской породы по среднегодовым показателям содержит больше жира, белка, в т.ч. казеина, а также кальция и фосфора и по своим технологическим свойствам наиболее пригодно для изготовления из него мягкого сыра.

При приготовлении мягких сыров одним из основных показателей пригодности молока является также способность свертываться под действием сычужного фермента. В связи с этим исследовали процесс сычужного свертывания молока коров симментальской и холмогорской пород.

Результаты проведенных исследований показали, что на способность молока свертываться под действием сычужного фермента и качество сгустка влияет химический состав. Реологические свойства геля из молока коров симментальской породы отличаются более высокой плотностью и синеретической способностью. Это связано с большим содержанием солей кальция и белка в молоке симментальской породы, что способствует образованию более прочного сгустка, хорошо выделяющего сыворотку.

Таким образом, в результате проведенных исследований определена кинетика свертывания молока коров симментальской и холмогорской пород под действием сычужного фермента, характеризующаяся формированием геля, реологические свойства которого зависят от химического состава используемого сырья.

Исследование влияния процесса созревания молока на качество сгустка

Известно, что высокотемпературная обработка молока приводит к нарушению равновесия между фосфорно-кальциевыми солями и фосфатным комплексом казеина. Изменяется степень дисперсности казеина - растворимые соли кальция переходят в нерастворимое состояние, что приводит к ухудшению способности молока свертываться под действием сычужного фермента.

К технологическим приемам, восстанавливающим свойства молока, относится созревание. • Авором было изучено влияние созревания молока коров сим-

ментальской и холмогорской пород на процесс сычужного свертывания. Процесс созревания молока симментальской породы коров проводили с 2 использованием закваски - кислотность при этом составила 25°Т, через

16 часов и без внесения закваски 20,5°Т, при использовании молока холмогорской породы коров кислотность составила соответственно 23°Т и 19,5°Т. Далее были изучены структурно-механические свойства сгустка. Полученные результаты представлены в таблицах 2 и 3.

Анализ данных, представленных в табл. 2 и 3, показывает, что созревание молока оказывает положительное влияние на сыропригод-ность молока. С повышением кислотности (зрелости) молока улучшается свертываемость сычужным ферментом и повышаются реологические свойства геля.

Таблица 2

Влияние созревания молока коров симментальской породы на процесс сычужного свертывания

Вид используемого молока Продолжительность свертывания, мин Синеретиче-ская способность, мл Плотность сгустка, г/см2

Без созревания 31 25,1 20,2

Созревание с закваской 20 31,9 28,0

Созревание без закваски 25 28,6 26,8

Таблица 3

Влияние созревания молока коров холмогорской породы ___на процесс сычужного свертывания _

Вид используемого молока Продолжительность свер гывания, мин Синерегиче-ская способность, мл Плотность сгустка, г/см2

Без созревания 52 21,6 16,7

Созревание с закваской 34 26,4 22,5

Созревание без закваски 42 24,2 19,3

Таким образом, в результате проведенных исследований установлено, что созревание молока оказывает существенное влияние на процесс сычужного свертывания, при этом значительно сокращается процесс свертываемости, интенсивнее выделяется сыворотка из зерна, тем самым ускоряется весь технологический процесс.

Кроме того, были исследованы микробиологические показатели сгустка. При этом было отмечено высокое количество жизнеспособных клеток микроорганизмов: 105 к.о.е в 1 см3- в сгустке, полученном из молока коров симментальской породы, 104 к.о.е. в 1 см3 - в сгустке из молока коров холмогорской породы.

Проведенные исследования позволили выбрать оптимальные технологические параметры созревания молока - 16 часов при температуре (10±2)°С, с внесением 0,1-0,3% закваски, до нарастания титруемой кислотности 25°Т. Также были определены продолжительность сычужного свертывания молока обеих пород, степень синерезиса и плотность полученных сгустков, которые показали возможность выработки кислотно-сычужных сыров из исследуемого сырья, причем наиболее сы-ропригодным является молоко коров симментальской породы.

Влияние вида заквасочных культур на структурно-механические свойства сгустка

Свойства сгустка определяют режимы механической обработки и условия выделения сыворотки из сырной массы, и, как следствие, в значительной степени влияют на качество вырабатываемого сыра

Структурно-механические свойства сгустка выступают для данной группы сыров единственным фактором, обеспечивающим эффективность его обработки и формирование сырного зерна. В связи с

этим качеству сгустка при производстве мягких сыров уделяется особое внимание.

Состав бактериальных заквасок является важным фактором, определяющим плотность и другие структурно - механические свойства молочного сгустка. Результаты исследования процессов получения и обработки сгустка, а также изменения кислотности сыворотки представлены в таблице 4.

Таблица 4

Влияние вида заквасок на структурно-механические _____свойства сгустка_

Контролируемые показатели Вид закваски

51г.Й1егторЫ1и5 В. 1оп§ит В 379 М

Продолжительность 33,0 35,0

свертывания, мин

Плотность сгустка, г/см2 18,2 16,0

Синеретическая способность, мл 26,0 29,0

Характеристика сыворотки'

Массовая доля,%

белка 0,7 0,7

жира 0,4 0,4

Титруемая кислотность, °Т

-после разрезки 35,0 32,0

-в конце обработки 42,0 37,0

Активная кислотность, р! I

-после разрезки 5,92 5,65

-в конце обработки 5,73 5,60

Данные таблицы 4 показывают, что продолжительность свертывания несколько замедляется, а синеретические способности увеличиваются в образце с закваской бифидобактерий по сравнению с образцом при внесении термофильного стрептококка. В процессе обработки сгустка и получения сырного зерна значительно усиливаются микробиологические процессы. Об этом свидетельствуют данные титруемой и активной кислотности сыворотки при получении сырного зерна. Как показывают данные таблицы 4, в опытных образцах значение рН сыворотки после обработки сгустков составляет 5,60-5,73, что свидетельствует об активности протекания молочнокислого брожения.

Проведенные исследования показали, что использование закваски термофильного стрептококка способствует получению прочных сгустков с хорошими структурно-механическими свойствами, а применение бифидобактерий ведет к формированию более нежного сгустка с низкой кислотностью.

При выработке сыров, особенно мягких, важно изучить динамику выделения влаги в процессе самопрессования сырной массы. Содержание влаги в сыре определяет ход микробиологических процессов на последующих этапах его производства

Рис.2. Изменение содержания влаги в процессе обезвоживания сырной массы при самопрессовании

Как показывают данные рис.2, процесс выделения влаги идет интенсивнее в сырной массе, обогащенной закваской бифидобактерий, по сравнению с образцом, приготовленным с использованием закваски термофильного стрептококка. Полученные данные показали, что продолжительность обезвоживания обоих образцов находится в пределах 2,5 часа, что позволяет использовать данные культуры для производс 1ва кислотно-сычужных сыров.

Посолка регулирует микробиологические, биохимические и фи-, зико-химические процессы и, тем самым, влияет на качество сыров

О 0,5 I 1,5 2 2,5 3 Время, ч

—□—Закваска в составе В кодит В379М —X—Закваска в составе ЖегторМив

(рис.3).

25 50 75 100 Продолжительность посолки, мин

-1 Закваска в составе ЛегторЫЫ; - 2 Закваска в составе В longuш В379М

Рис. 3 Исследования кинетики просаливания мягких сыров

В результате проведенных исследований установлено, что сыр, выработанный с использованием закваски бифидобактерий, просаливается быстрее и через 75 мин посолки содержание соли в сырной массе составляет 2,5 г/100г по сравнению с сыром, выработанным с использованием закваски термофильного стрептококка - он просаливается через 90 мин. Это объясняется более нежной консистенцией сгустка, по сравнению с образцами, приготовленным с использованием закваски термофильного стрептококка. Полученные данные позволили определить оптимальные технологические параметры посолки сыра.

Таким образом, оптимальное время просаливания составляет для сыра с использованием закваски бифидобактерий - 75 мин, для сыра с использованием закваски термофильного стрептококка 90 мин.

При производстве сыров важную роль играют микробиологические и биохимические процессы, протекающие в период их созревания. Ход этих процессов зависит от вида вносимых микроорганизмов, их количества и благоприятных условий для выживания. Поэтому в следующей серии опытов была изучена динамика развития микрофлоры закваски в процессе производства сыров.

Изменение количества микроорганизмов представлено на рис.4.

О В 1оп§ит В 379М ■ в» ЛегторМи* .

Рис.4. Изменение количества жизнеспособных клеток закваски в процессе производства сыра 1- после отделения сыворотки;

2- после самопрессования;

3- после посолки;

4- после созревания, 3 сут;

5- после хранения, 4 сут.

Данные исследований показывают, что при использовании заквасок термофильного стрептококка и бифидобактерий количество жизнеспособных клеток микроорганизмов на стадии отделения сыворотки составило 10б к.о.е. в 1 см . На этапе созревания количество микроорганизмов увеличивается доЮ8 к.о.е. см3 -термофильных стрептококков, 1О9 к.о.е. см3- бифидобактерий.

Полученные результаты свидетельствуют, что сыр содержит большое количество жизнеспособной микрофлоры, что придает продукту пробиотические свойства и способствует формированию специфических органолептических свойств сыров.

Органолептические свойства продукта характеризуются также количеством летучих жирных кислот. В дальнейшем исследовании было определено накопление в продукте летучих жирных кислот в процессе созревания и хранения сыров. Результаты исследований представлены на рис 5.

и

§

о.

1 О

1,6

1,4

та

Время, сут

—X—Сыр с закваской ЛегторИПиБ —□—Сыр с закваской В 1ог^итВ379М

Рис.5 Изменение содержания ЛЖК в период созревания и хранения

Полученные данные свидетельствуют о том, что содержание летучих жирных кислот в сыре находится на достаточно высоком уровне. При использовании закваски термофильного стрептококка оно составляет -1,29 мг на 100 г, а в сыре с закваской бифидобактерии - 1,17 мг на 100г.

В период хранения сыров во всех образцах наблюдается дальнейшее накопление летучих жирных кислот. По истечении 7 суток хранения продукта, выработанного в образце с закваской термофильного стрептококка, количество ЛЖК составило 1,87 мг на ЮОг, а в сыре с закваской бифидобактерии 1,72 мг на ЮОг.

Высокий прирост ЛЖК в сырах происходит, вероятно, в результате активного участия микроорганизмов закваски в биохимических процессах, связанных с дезаминированием аминокислот, окислением углеводов и карбонильных соединений. Кроме того культуры, входящие в состав опытных образцов сыра, обладают способностью интенсивно продуцировать летучие жирные кислоты.

Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о том, что в процессе жизнедеятельности микроорганизмов накапливается достаточно высокое количество летучих жирных кислот, участвующих в формировании типичного вкуса мягких сыров.

Накопление в продукте свободных форм азота также связывают с образованием специфического вкуса и аромата сыров.

В связи с чем в дальнейших исследованиях изучали динамику накопления водорастворимых белков во время хранения сыров (рис.6).

у 0,6 3

1 2 3 4 5 6 7 -О-сыр с закваской Время ^

Str. thermophilus —й—сыр с закваской В longum В 379 М

Рис.6 Изменение содержания водорастворимых белков в процессе созревания и хранения сыров

Наибольший прирост водорастворимых белков наблюдался в сырах по истечении 4 суток созревания и составлял для сыра с закваской термофильного стрептококка 0,42% и для сыра с закваской бифи-добактерии 0,31%. Увеличение содержания водорастворимого белка в процессе созревания является следствием более интенсивного гидролиза при воздействии на белки микроорганизмов закваски.

Таким образом, результаты проведенных исследований показа* ли, что биохимические процессы в сырной массе протекают достаточно интенсивно, что способствует получению продукта с необходимыми потребительскими свойствами.

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯГКИХ СЫРОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗАКВАСОК ТЕРМОФИЛЬНОГО СТРЕПТОКОККА И БИФИДОБАКТЕРИЙ

Проведенные исследования позволили разработать и обосновать технологию производства мягких сыров, обогащенных заквасками термофильного стрептококка и бифидобактерий. Характеристика мягких сыров представлена в таблице 5 .

Таблица 5

Качественная характеристика мягких сыров_

Наименование показателя Характеристика

Мягкий сыр с закваской термофильного стрептококка Мягкий сыр с закваской бифидобактерий

Внешний вид Поверхность чистая, без корки, со следами перфорированной формы, слегка увлажненная, допускается незначительная деформация формы

Вкус и запах Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, в меру соленый Кисломолочный, без постороннего запаха. • в меру соленый

Консистенция Мягкая, однородная по всей массе, в меру плотная, слегка ломкая Нежная, однородная по всей массе, пластичная

Цвет теста От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе

Рисунок На разрезе отсутствуют пазки, допускается наличие пустот

Содержание жира в сухом веществе, % 4012 40±2

Содержание влаги,% 62±2 62±2

Содержание соли,% 2.5±0 2 2.5±0 2

Количество жизнеспособных клеток к о.е в 1 г продукта 10* 10'

Бактерии группы кишечной папочки в 0,001 г продукта Не допускаются

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта Не допускаются

S aureus 500 КОЕ/г Не более

L monocytogenes в25 г Не допускаются

Полученные сыры имеют хорошую пластичную консистенцию, приятный кисломолочный привкус и запах, характеризуются высоким уровнем жизнеспособной микрофлоры, что свидетельствует о лечебно-профилактическом значении полученных продуктов.

Таким образом, в результате проведенных исследований разработаны технологии кислотно-сычужных сыров, обогащенных заквасками бифидобактерий и термофильного стрептококка.

Разработана нормативно-техническая документация на производство мягких сыров, обогащенных бифидобактериями (сыры «Амсай» ТУ 9225-001-1435047359-03) и с закваской термофильным стрептококком (сыры «Энсиэли» ТУ 9225-002-1435047359-03).

Проведена опытно-промышленная выработка сыров «Амсай» и «Энсиэли» в молочном цехе ОАО ТД HAK Республики Саха (Якутия).

ВЫВОДЫ

1. Определена годовая динамика изменений состава и свойств молока коров симментальской и холмогорской пород, разводимых в Республике Саха (Якутия).

2. Произведена оценка сыропригодности молока коров симментальской и холмогорской пород. Установлено, что использование молока коров симментальской породы способствует образованию более прочного сгустка, хорошо выделяющего сыворотку в период обработки, что связано с повышенным содержанием кальция в молоке.

3. Выбраны оптимальные технологические параметры созревания молока и исследовано их влияние на структурно-механические свойства сгустков.

4. Исследован процесс формирования органолептических свойств мягкого сыра, а также накопления летучих жирных кислот и водорастворимых белков в зависимости от вида вводимой заквасочной микрофлоры.

5. Установлено, что мягкие сыры, выработанные с использованием культур бифидобактерий и термофильного стрептококка, характеризуются высоким содержанием жизнеспособных клеток: бифидобактерий - 109 к.о.е в 1 см3, термофильного стрептококка 108 к.о.е. в 1 см3, что характеризует пробиотические свойства продуктов.

6. Выбраны и обоснованы технологические режимы производства мягких сыров и утверждена нормативно-техническая документация на сыры «Амсай» и «Энсиэли».

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1.Панкратов В.В., Ядрихинская М.К. Технологические свойства молока коров симментальской породы, выпасающихся на аласных лугах// Региональные проблемы: Тез.докл. респ. науч. конф. сельскохозяйственного производства Республики Саха (Якутия) - Якутск,2001.

2. Панкратов В.В., Ядрихинская М.К. Качество молока коров на аласных пастбищах // Местное производство: как поднять его эффективность?: Материалы IV респ. науч.- практ. конф. - М.: Изд-во МСХА,2001.

3. Хамагаева И.С., Ядрихинская М.К., Панкратов В.В., Молчанова Е.Д. Исследование динамики роста бифидобактерий в мягком сыре// Сб. науч. тр. «Молодые ученые аграрных вузов России». - Якутск, 2003.

4. Панкратов В.В., Ядрихинская М.К. Мягкий сыр, обогащенный бифидобактериями// Вузовская наука - основа подготовки агроспециа-листов: Материалы респ. науч.-практ. конф. - Якутск, 2003.

5.Ядрихинская М.К. Особенности технологии мягких сыров// Меры по реализации Президентской (государственной) лрограммы социально-экономического развития села на период до 2006 года: Материалы IV респ. науч.-практ. конф. - М., 2003.

Г\ (— /ГУ /П ,—

РНБ Русский фонд

2006-4 25277

Редактор Т. А. Стороженко Подписано в печать 17.11.2003 г. Формат 60x84 1/16. Усл.п.л. 1,16, уч.-изд.л. 1,0. Тираж 80 экз. Печать операт., бум. писч.

Издательство ВСГТУ.г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 42 Отпечатано в типографии ВСГТУ.

1 2 Щ Щ

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1. Характеристика крупного рогатого скота разводимого в регионе.

1.2. Факторы, влияющие на состав и свойства молока как сырья для сыроделия.

1.3. Особенности технологии мягких сыров.

1.4. Роль заквасок в формировании мягких сыров.

Белковые молочные продукты, занимают особое место в рационе питания. Поскольку являются источником животного белка в легкоусвояемой форме, жиров, минеральных веществ и витаминов. Особенно полезными среди них являются мягкие сыры. Обладая высокой биологической ценностью, они не требуют больших затрат и сырья при производстве.

Регион Якутии как никакой другой характеризуется низким уровнем сыроделия. Рынок молочной продукции, и, в том числе, сыров представлен производителями других регионов. Анализ литературных сведений показал, что в регионе отсутствуют разработки белковой продукции из местного сырья. В связи, с чем актуальной является разработка технологии мягких сыров, в том числе из сырья, полученного от крупного рогатого скота местной породы, характеризующегося рядом особенностей.

Исследование сыропригодности молока коров симментальской и холмогорской пород позволило определить масштабы его использования, а также выявить эффективность его использования в сыроделии.

Теоретические и практические основы производства мягких сыров были заложены в работах В.М. Богданова, З.Х. Диланяна, С.А. Королева, И.И. Кли-мовского, П.Ф. Крашенинина, A.M. Макарьина, Л.А.Остроумова, Р.И. Романау-скаса, A.M. Шалыгиной, и других исследователей.

Перспективным направлением по улучшению качественных показателей и биологической ценности мягких сыров является использование различных бактериальных микроорганизмов, которые значительно влияют на пробиоти-ческие свойства продукта. Молочнокислые бактерии, наряду с улучшением вкусовых и технологических качеств сыра, создают неблагоприятные условия для развития посторонних микроорганизмов.

Использование при производстве мягких кислотно-сычужных сыров активизированных культур бифидобактерий, имеет большое значение в производстве молочных продуктов нового поколения и является актуальным, особенно для Якутии, поскольку резко континентальный климат в регионе, ухудшение экологической ситуации и ряд других факторов создают условия для развития дизбактериозов, гиповитаминозов и других нарушений обмена веществ у местного населения.

ВЫВОДЫ

1. Определена годовая динамика изменений состава и свойств молока коров симментальской и холмогорской пород, разводимых в Республике Саха (Якутия).

2. Произведена оценка сыропригодности молока коров, симментальской и холмогорской пород. Установлено, что использование молока коров симментальской породы способствует образованию более прочного сгустка, хорошо выделяющего сыворотку в период обработки, что связано с повышенным содержанием кальция в молоке.

3. Выбраны оптимальные технологические параметры созревания молока и исследовано их влияние на структурно-механические свойства сгустков.

4. Исследован процесс формирования органолептических свойств мягкого сыра, а также накопления летучих жирных кислот и водорастворимых белков в зависимости от вида вводимой заквасочной микрофлоры.

5. Установлено, что мягкие сыры, выработанные с использованием культур бифидобактерий и термофильного стрептококка, содержат высокое количество жизнеспособных клеток: бифидобактерий - 109к.о.е в 1 см3, термофиль

О -у ного стрептококка 10 к.о.е. в 1 см , что характеризует пробиотические свойства продуктов.

6. Выбраны и обоснованы технологические режимы производства мягких сыров и утверждена нормативно-техническая документация на сыры «Амсай» и «Энсиэли».

1. Алексеева М.А. Изучение развития пропионовокислых бактерий в «Советском» сыре и их влияние на его качество. Автореферат канд. техн. наук. — М„ 1974.

2. Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий А.П. Состав и свойства молока как сырье для молочной промышленности. — М.: Агропромиздат, 1986.-239с.

3. Аль-Джибури Садия Абдуль Хади. Продуктивность, состав молока, свойства молочного жира коров черно-пестрой и айширской пород: Автореф. дисс. канд. с-х. наук.- М.Д982

4. Антила В., Альсаари Э. Сычужная активность молока // XXI Международный молочный конгресс. Кр. Сообщ.- М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1982.-Т1,- Кн.1.- 294-295с.

5. Антонова В. Состав и свойства молока разных порций удоя // Молочное и мясное скотоводство.- 1996 №1.

6. Арзуманян Е.А. Скотоводство М.: Колос, 1978

7. Балискайте Р. Исследование влияния зрелого молока в сыроделии // Труда Литовского филиала ВНИИМС.- Вильнюс, 1964. 8.1 — с.5-11.

8. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и применение их в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. - с. 285.

9. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов М.: Колос, 1980.

10. Барабанщиков Н.В., Овчинникова В.Г. Технологические свойства молока и качество сыра при содержании коров на пастбищах различного типа. // Доклады.ТСХА. Зоотехния -1999 Вып. 157.- 103с.

11. Барабанщиков Н.В., Хрисанфова Л.П. Распределение и концентрация микроэлементов в молоке и молочных продуктов // Молочная промышленность.- 1983-№10.

12. Барабанщиков Н.В. Зоотехнические факторы, влияющие на качество молока и молочных продуктов // Молочн. и мясн. скотоводство. 1982.-№6 .

13. Вартанова А.И. Разработка технологии детского творога, обогащенного бифидобактериями: Дисс. канд. техн. наук. Улан-Удэ, 1997. - С 140.

14. Белова Г.А., Шергин Н.А., Трофимова М.И., Баушева А.И. Распространенность штаммов-антагонистов к кишечной палочке среди молочнокислых бактерий И Молочная промышленность.- 1982. №5. - С. 19-20.

15. Белоусов А.П. Свертывание молока сычужным ферментом и концентрация ионов кальция. // Доклады Всесоюзной конф. по молочному делу.- М.: Сельхозиздат, 1958.- С.318-332.

16. Белоусова И.П. Новые исследования в производстве чистых культур молочнокислых бактерий. М.; 1975. - №:4 — С.54.

17. Биологическая активность бифидобактерий в молоке / Гудков А.В., Эльвольдер Т.И. Свириденко Т.И. и др. // Молочная промышленность,- 1984 -№1-С. 21-23.

18. БлохинаИ.Н. Дизбактериозы.-Jl.: Медицина, 1979-С.254.

19. Блохина И.Н. Соколова К.Я. Биологические препараты для профилактики и лечения заболеваний, вызванных условно-патогенными микроорганизмами // Сборник научных трудов/ Московский НИИ эпидемиология и микробиологии им. Габричевского.- М.;1986.-С.53-58.

20. Бобылин В.В. Исследования роли тепловой обработки молока при производстве кислотно-сычужных сыров // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья.- 1998. №:4. — С.52.

21. Бобылин В.В. Перспективные технологии производства мягких сыров // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 1997.-№:11— С. 42-43.

22. Бобылин В.В. Физико-химические основы производства мягких кислотно-сыпучих сыров: Обзорная информ. М.: ЦНИИТЭИМИП, 1997. - С. 30.

23. Бобылин В.В., Вождаева Л.И. Новые виды мягких кислотно-сычужных сыров // Сыроделие.- 1998.- №2-3.- С.12-14.

24. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1969.- 346с.

25. Богданов В.М. Молочнокислая микрофлора молока и молочных продуктов различных кишечных зон// Труды ВНИМИ- 1959.- Вып.20. -С. 25-39.

26. Богданов В.М., Банникова JI.A. Производство и применение заквасок в молочной промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1968. С. 60.

27. Богомолова Б.Ф., Шилер Г.Г. Производство сыра: Технология и качество. -М.: Легкая и пищевая промышленность., 1989. С. 14.

28. Буткус К.Д. Контроль молока на наличие анормального и антибиотиков. // Молочная промышленность.- 1979- №5,- с.34-36.

29. Буткус К.Д. Методы и критерии оценки сыропригодности молока по физико-химическим и биологическим показателям. // Повышение эффективности производства и качества молочных продуктов: Тез.докл. V респ. Науч.-техн. конф.- Каунас, 1979.- С.204-205.

30. Власенко Л.М., Данилова Л.В., Вишнякова Н.А., Количественное определение казеиновых фракций коровьего молока // Научн. Тр. Ленинградского СХИ,-1981.- Т.419.- С.8-10.

31. Гавриленко Г.Н. Взаимосвязь удоя, содержание жира и белка в молоке коров симментальской породы // Разведение и искусственное осеменение крупного рогатого скота. 1984.- Вып. 16.

32. Гончарова Г.И. Изучение бифидобактерий, разработка препарата «сухой бифидумбактерин» и его эффективность при кишечных заболеваний детей первого года жизни: Автореф. дисс. канд. биол. наук. — М., 1970. С. 16.

33. Гончарова Г.И., Лянная A.M. Культуральная, морфологическая и биохимическая характеристика. В.longum // Кишечные и воздушно-капельные инфекции: Сб. науч. тр. / Московский НИИ эпидемиологии и микробиологии. -М., 1969.-Т. 13.-с. 415-426.

34. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - с. 344.

35. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: Колос, 1986.- 144с.

36. Горелова Н.Ф., Эрвольдер Т.М., Остроухова И.Л., Четверикова Н.Ю. Бактериальные препараты для сыров с лечебно-профилактическими свойствами // Сыроделие.- 1999. №2 - С. 11-12.

37. Гудков А.В., Гудкова М.Я. Требования к качеству молока в сыроделии //Молочная промышленность.- 1996. № 7.- С. 4-6.

38. Гудков А.В., Остроумов Л.А., Степанова Е.А. Влияние термофильных молочнокислых палочек на рост и газообразование молочнокислых бактерий: ВКИ // Новые исследования в сыроделии. Углич, 1982. - С. 68-73.

39. Гудков А.В., Перфильев Г.Д. К теории управления микробиологическими процессами в сыроделии // Технологические особенности производства и повышения качества сырья: Сборник научных трудов ВНИИМС. Углич, 1987. - с.4-9.

40. Давыдов В.П., Вололов И.И., Пащенко О.В. Молочная продуктивность и качество молока коров, нового черно- пестрого типа // Технология производства и переработки продукции животноводства.- Волгоград, 1996.

41. Демуров М.Г., Кивенко С.В., Сирик В.И., Гисин И.Б. Технология молочных продуктов и технологический контроль. — М.: Пищепромиздат, 1962.-447с.

42. Диланян З.Х. Бактериальные закваски важнейшее звено при формировании вида и качества сыра // Сборник докладов межвузовской конференции по молочному делу. - Ереван, 1971.-С. 159-162.

43. Диланян З.Х. Сыроделие. -М., 1973- 398 с.

44. Диланян З.Х. Сыроделие.- М.: Легкая и пищевая пром., 1984.- 280с.

45. Дубовцева Л.А., Рычкова З.А. Молочная продуктивность и состав молока коров разных пород // Пути повышения продуктивности КРС.-Пермь, 1985.- С22-25.

46. Думбур К.Ф., Щеглов М.И. Дьяченко П.Ф. К теории сычужной ферментации казеина. // Доклады Всесоюзной конференции. По молочному делу.-М.: Сельхозгиз, 1958.- С.305-313.

47. Дьяченко П.Ф. Исследование белков молока.- М.: Пищепромиздат, 1969.-Вып. 19.-83С.

48. Дьяченко П.Ф. Коагуляция белков молока // Труды ВНИМИ. М., 1959. - Вып.9. - с.62-80.

49. Дьяченко П.Ф. Теория фосфоамидазного действия сычужного фермента. XV Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиз-дат, 1961.- 89 с.

50. Дьяченко П.Ф., Коваленко М.С., Грищенко А.Д., Чеботарев А.И. Технология молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая пром., 1977.- 447с.

51. Ерофеев В.И. Молочная продуктивность, химический состав и технологические свойства молока симментальских коров и помесей от скрещивания с красно-пестрой, голштинской породой: Дисс. Канд. с.-х. наук. Саранск, 1988.

52. Зайковский Я.С. Химия и физика молока и молочных продуктов.- М.: Пищепромиздат, 1950.- 372с.

53. Изучение возможности коррекции иммунной системы с помощью пищевых продуктов/ Шарманов Г.Ш., Вигдерович Д.И., Айдорханов Б.Б. и др. // Вопросы питания. 1986. - №4.- С. 39-41.

54. Инихов Г.С. Биохимия молока.- М.: Пищепроиздат, 1956. -343с.

55. Кадлец И. Влияние зоотехнических факторов на качество и состав молока // XXI Международный молочный конгресс.- М.: Агропромиздат, 1985.-Т.2.- С.37-47.

56. Катципа Э.В., Николаева К.И. Белковость молока в разные сезоны года // Земля сиб.дальневост. 1979. - №9.

57. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыров.- М.: Пищевая промышленность. 1966.- 207с.

58. Комаров Н.Г. Состав и технологические свойства молока коров черно-пестрой и айширской пород с разным уровнем в ней сухого вещества.: Авто-реф. дисс. канд. с.-х. наук.- М.: ТСХА, 1987.- 17с.

59. Королева И.С., Задогна С.Б., Петницына И.Н., Мытник Л.Г. Подбор молочнокислых бактерий и заквасок с учетом подавления развития посторонней микрофлоры //Молочная промышленность. 1982.- №11. С. 11-14.

60. Коротов Г.П. Крупный рогатый скот Якутской АССР и методы его улучшения.-Якутск, 1983.-С. 156

61. Красникова Л.В., Салахова И.В., Шаробайко В.И., Эльвольдер Т.М. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности //Молочная промышленность. 1992. С.32.

62. Лебедев А.Б., Уменский И.С. Тепловая инактивация липопротеидли-паз молока // Прикладная биохимия и микробиология.- 1979- Т.15.- №5.- С.13-14.

63. Ленинджер А. Биохимия. / Под ред. А.А. Баева. М.: Мир, 1974.915с.

64. Липатов Н.Н., Чагаровский А.П. Влияние концентрации казеиновой фазы обезжиренного молока на прочность кислотно-сычужного сгустка. // Молочная промышленность. 1980.- №6.- С. 41-43.

65. Лянная А.И., Интизаров М.М., Донских Е.Е. Биологические и экологические особенности бифидобактерий // Сборник научных трудов / Московский НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского. М., 1986. - С. 32-38.

66. Махно Г.Н. Переработка молока.- Улан-Удэ, 2ООО.- С.203-290.

67. Мохамед А.А.Ф. Качество молозива, молока, мяса и сыра симментальского и черно- пестрого в условиях Центрально- черноземной зоны: Авто-реф. дисс. канд. с.-х. наук.- Воронеж, 1982.

68. Николаев A.M. Технология производства мягких сыров. М.: Пищепром, 1980. — С.95-96.

69. Остроумова Т.А. Комбинированные молочные продукты // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности: Тез. науч. работ. Кемерово, 1995.-С.18.

70. Перфильев Г.Д. Влияние антибактериальных свойств молочнокислых бактерий на качество молочных продуктов.—М: Легкая и пищевая пром,1985. — С.83.

71. Перфильев Г.Д.,Гудков А.В., Шергин Н.А., Сорокина Н.П. Производство и применение бактериальных заквасок и препаратов в сыроделии // Молочная промышленность. М.: 1985. - С.23-26

72. Перфильев Г.Д., Суслов Н.В., Сорокина И.Н., Гудкова М.Я. Бактериальные закваски, препараты и концентраты. Углич: Сельхозакадемия, 1995. — С.105.

73. Пилипенко В.П. Динамика белкового состава молока коров разногоtвозраста в течение лактации // Молочное и мясное скотоводство.-1990-№2.-С.15-19.

74. Поиск производственно-ценных культур термофильных стрептококков/ Королева Н.С., Задаяна С.Б, Мельникова Е.В., Банникова Л.А., Лешина B.C. // Молочная промышленность.-1984-№4 С. 19-21.

75. Прийдак Т.А., Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий для производства бактериальных концентратов// ВКИ. XXI Международный молочный конгресс: Краткие сообщения. М.- т.1, кн.2 - С.258-259.

76. Романаускас Р.И., Шаламская И.И. Совершенствование способов подготовки молока к производству сыров: Обзорная информ. М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1989. -40с.

77. Романов П.А. Совершенствование крупного рогатого скота в Якутии.-Якутск,1988.- С.235.

78. Ростроса А.К., Жданова Е.А. Итоги изучения казеинового комплекса молока и его изменений в технологии молочных продуктов. // Молочная промышленность. 1981.- № 3.- С. 9-13.

79. Ростроса Н.К., Кашнила J1.B. Производство молочно белковых концентратов на основе высокотемпературной коагуляции белков обезжиренного молока: Обзорная информ,- М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1986. - 32с. — (Молочная промышленность)

80. Сажин С.И., Катмаков П.С. Белковый состав молока коров разных пород // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 1993. - №2-С.14-17.

81. Сборник нормативно-технических документов по производству мягких сыров.- Углич, 1991.- 261с.

82. Семенихина В.Ф., Королева И.С., Пашикарова Э. Ф. Влияние условий хранения молока на содержание посторонней микрофлоры: Экспресс- информация/ ЦНИИТЭИМИП.- 1976. №3. - с. 17-20.

83. Сергеев В.Н., Гудков А.В., Головков В.П., Гудков С.А. Влияние состава и свойства молока на качество сыра.// Молочная промышленность.-1996.-№ 8.-С.6-8.

84. Сивкин Н.В. Экстерьер, молочная продуктивность и полиморфизм белков молока у коров швицкой и черно-пестрой породы: Автореф. дисс. канд. с.-х. наук-ВИЖ , 1995.

85. Смирнова И.А. Разработка технологии сыра с термокислотным свертыванием молочного сырья. Дисс. канд. техн. наук. Кемерово, 1995. - С.166.

86. Скобелев В.И. Способы консервирования кормов и сыропригодность молока// Молочная промышленность.- 1986.-№ 2. С. 18-19.

87. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов: Обзорная информ./ Аристова В.П., Костыгов J1.B., Кутибашвили М.А.и др.- М.: АгроНИИТЭ ИМИП, 1991.- 32с.

88. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки.- М.: Агропромиздат, 1992.- 336с.

89. Состав и свойства молока как сырье для молочной промышленности: Справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.Т.Патратий А.П.и др., под ред. Я.И. Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239с.

90. ЮО.Сторожук П.Г., Трусова Г.С., Граблис О.И. Протеолиз казеина сыров отечественного производства пепсином и трипсином. // Вопросы питания.-1980.-№4.-С. 59-62.

91. Стрекозов Н.И., Сивкин Н.В., Иолчиев Б.С. Белковый состав молока и биохимический полиморфизм его фракций // Вестник РАСХН.-1996. №1-С.12-15.

92. Сугейль Х.А., Захаренко Н.А., Мельникова Н.Н. Сезонные изменения минерального состава сыворотки молозива и молока коров // Укр. Биохим. Журнал. 1989. - Т.61. - № 1.

93. ЮЗ.Сухоцкене И. Мезофильные молочнокислые стрептококки, устойчивые к пенициллину // ВКИ: XXI Международный молочный конгресс: Кр. сообщения. М.; 1982. - Т.1, Кн.1. - С. 271-272.

94. Теплы. М., Машек Я., Гавлова Я. Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения.- М.: Пищевая промышленность. 1980.-С.267.

95. Технология сыра: Справочник / Под редакцией Г.Г. Шилера. М.: Легкая и пищевая промышленность.- 1984. - С. 312.

96. Хаяртдинов Р.А. Корреляция содержания общего белка и белковых фракций в молоке коров разных пород // Докл.Рос. Академии сельскохоз.наук. 1992. - №8.-С.32-36.

97. Хамагаева И.С. Научные основы биотехнологии кисломолочных продуктов для детского и диетического питания: Дисс. докт. техн. наук. — М.: 1988- 50с.

98. Хамагаева И.С. Данилов М.Б., Белозерова Л.И. Мягкий сыр, обогащенный бифидобактериями // Пища, экология, человек: Материал второй научно-технологической конф. М., 1997. - с. 19.

99. ПО.Харпер У., Гоулд И. Некоторые факторы, влияющие на тепловую инактивацию фермента липазы в молоке // XV Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1961.-е. 28-31.

100. Худавердян Р.Г. Молочная продуктивность качество молока коров в зависимости от технологии доения и содержания // Зоотехния.-1991.-№9.

101. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. — М.: Медицина, 1975.

102. ИЗ. Чугунов А.В. Симментализированный скот Якутии.- Якутск, 1981.1. С.98.

103. Щербакова Г.В. Хозяйственно полезные признаки, физико- химический состав и технологические свойства молока черно-пестрого и голштинско-го скота различного генотипа: Автореф. Дисс. канд. е.- х. наук. Вологда -Молочное, 1994.

104. Berzoni G. Ambiente alimentazione e qualita del latte // Ingorm/ aqr/ -Verona, 1996.

105. Brumer I.R. Cow milk proteins: twenty sive years proqress // I. Dairy Sci. 1981 - vol. 64 - № 6 - p.68-75

106. Breslaw E.S., Kleyn D.N. In vitro digestilility of protein yogurt at various stages of processing//1. Food. Sci. 1973. - Vol.38.-P. 1016-1021.

107. Cheng C., Nagasawa T. Associative relation slups between bifidobacteria and lactobacill in milk /1. Iootech.Sci.- 1983.-54.-№l l.-p.740-747.

108. Cheng C., Nagasawa T. Growth stimulans for bifidobacteria produced bu lactobacillus casei. / New strateg. Improv. Hum. Welfare.// World conf.Anim.- To-kyo.-1983.

109. Darling D.F. Heat stability of milk // Dairy Res, 1980/ V.47.-№2.- p. 199-210.

110. Donald I. Mc. Mahon and Rodney I Braun Composition, structure and inteqrity of casein micelles. //1. Dairy Sc.- 1984. T.67.,- p.499-512.

111. Hicks C. Occurrenche and consequence of superoxide dismutase in milk products: A review. Jornal Dairy Science, 1980. - v.63. - № 6. - p. 1199-1204.

112. Holter H., Si-Oh-Li.//Acta chemika Scandinsvika, I960.- №4.- p.78.

113. Kuipers J. Classification and terminology. Seminar in Paris on casein and caseinat. 1977

114. Milk proteins, 84: Proc. of the intern. Conqr. on milk proteins, 86-6. Lux-emburq, 7-11, May 1984.

115. Morse Pomela M. Investigation of factors contributing to the bacterial count of bulk-tank milk // Journal of Dairy Science, 1968.- №8.- p. 1182-1206.

116. Nuet G., Romand C., Beerans H. Contribution of bifldobakterium species in the facial flora of breast-fed and botile-fed babies // Reproduction, Nutrition, Development. 1980. - Vol.20, - №6. - P. 1679-1684.

117. Caulon I. В., Machebocuf D. Effect du numero de lactation sur aptitude a la coaqulation du lait de vache // Ann. Zootechn. — 1994/ vol. 43- № 2.

118. Panfil Kuncewicz H. Determination of chenges in casein micelle size distribution in milk with selected methods // Pol.Y.Food Nutzit.Sc/-1994-vol/3 - №2.

119. Poupard F., Husain I., Norris R. Biology of the bifidobacteria // Bacteriol. Rev.-1973.-№37.- p.136.

120. Reimelt I/ Entwicklung and Bnwwendung von L Kulturen // Milchforch. - Milck- p-rax. - 1983. -1.25. -n.33. - s. 68-71.

121. Renner E. Nutritional and biocheminal characteristics of UNT milk.// Australian Socciety of Dairy Technologi I.- 1981. -V.26.- p.41-51.

122. Foltys V., Pazmova Y., Chobotova E., Zatopkova V. Setonne kolisanie zlozenia bazenoveho mliena vo ztahu k jeho spracovatel nosti//Y.Farm/anim.sc. nitza.

123. Schmidt D.G. Association of casein and casein micelle structure. London: Applied Science Publishers LTD. - 1982.

124. Troili-Peterson G. Studien uber die microorganismen des schwedischen gutter kases // Zbl. Bact.Paras. Inf. Hyg. 1960.-Bd.2.- s. 120-143.

125. Tanaka R., Mutai M. Improved medium for selective isolation and enumeration of Bifldobakterium // Appl. Environ. Mikrobiol.- 1980.- Vol.- 40.- p.866-869.i