автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Изучение влияния породы коров на состав и свойства молока и выработку сыра

БОРОВИЦКИЙ МИХАИЛ ВАСИЛЬЕВИЧ

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ПОРОДЫ КОРОВ НА СОСТАВ И СВОЙСТВА МОЛОКА И ВЫРАБОТКУ СЫРА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и

холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово - 2012

Работа выполнена в ГУ «Ярославский государственный институт качества сырья и продукции», г. Ярославль

Научный руководитель: Заслуженный деятель науки и техники РФ, доктор технических наук, профессор Остроумов Лев Александрович

Официальные оппоненты: Майоров Александр Альбертович - доктор

технических наук, профессор, Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия Россельхозакадемии, директор;

Пасько Ольга Владимировна - доктор технических наук, доцент, Омский экономический институт, кафедра технологии продуктов питания и сервиса, доцент

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт»

Защита диссертации состоится « 23 » мая 2012 года в 11-30 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 при ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47,4-я лекц. ауд., тел/факс: (8-384-2) 39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности. С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (Ъйр://уак.е(1.еоу.ги/аппоипсетеп1зЯеЬп/) и КемТИПП www.kemtipp.ru..

Автореферат разослан « 20» апреля 2012 года

Ученый секретарь диссертационного совета

Н.Н. Потипаева

PÜC^r-v/n 3

ГСГУДЛ, 'С i; ■! i-iii/.il

кA ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Развитие животноводства является стратегическим направлением работы сельскохозяйственных предприятий и переоценить значение этого сегмента для экономики страны невозможно, так как в питании населения одно из ведущих мест занимают молочные и мясные продукты. В состав молока в гармоничных сочетаниях входят белки, липиды, углеводы, мине-' ральные вещества, вода, органические кислоты, газы, пигменты, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела и другие компоненты, незаменимые для нормальной жизнедеятельности человека.

Вопросу улучшения качества перерабатываемого молока в последние годы уделяется большое внимание. С этой целью принят закон № 88-ФЗ от 12.06.2008 года «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», что явилось основанием для разработки нового современного подхода к осуществлению контроля качества молока.

Над изучением состава и свойств молока, анализом его влияния на качество молочной продукции, разработкой способов его первичной обработки, изучением роли зоотехнических факторов в формировании качественных показателей молока работали и работают многие отечественные исследователи, такие как С.А. Королев, З.Х. Диланян, П.Ф. Крашенинин, H.H. Липатов, В.М. Богданов, Н.С. Королева, Р.Б. Давидов, Н.В. Барабанщиков, A.B. Гудков, М.С. Уманский, И.М. Бурыкина, В.Д. Харитонов, А.Г. Храмцов, В.Ф. Семенихина, JI.A. Остроумов, A.A. Майоров, И.А. Евдокимов, Н.Б. Гаврилова, В.И. Ганина, Е.А. Юрова, Р.И. Раманаускас, А.Ю. Просеков, Н.И. Дунченко, Г.М. Свириден-ко, Г.Б. Гаврилов и другие.

В последние годы большое внимание уделяется селекционной работе. Главная ее задача заключается в повышении продуктивности коров, увеличении содержания в молоке жира и белка. Это направление имеет большие перспективы и требует к себе особого внимания. Однако для достижения успехов необходимо расширение исследований по изучению сегодняшнего состояния молочного скота, условий получения молока на фермах, его роли в качестве молочных продуктов, что указывает на актуальность и значимость данной работы.

Цель и задачи исследований. Целью работы является изучение влияния породы скота, распространенного в Ярославской области (ярославская, ее улучшенный генотип, голштинская, черно-пестрая, айрширская и симментальская), а также сезона года на состав и свойства молока и производство сыра.

Реализация поставленной цели предусматривает решение следующих основных задач:

- изучить химический состав молока, полученного от коров различных пород;

- изучить физико-химические свойства молока, полученного от коров различных пород;

- исследовать состав и свойства молока по периодам года;

- изучить влияние состава и свойств молока, полученного от коров различных пород, на качество сыров с низкой температурой второго нагревания (на примере сыра «Пошехонский»);

- изучить влияние состава и свойств молока, полученного от коров различных пород, на качество сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения (на примере сыра «Российский»);

- изучить влияние состава и свойств молока, полученного от коров различных пород, на качество мягких кислотно-сычужных сыров;

- разработать рекомендации по выработке сыра из молока коров различных пород.

Научная новизна работы. Установлены породные и сезонные изменения продуктивности, химического состава и физико-химических свойств молока (содержание жира, белка, его фракционного и аминокислотного состава, минеральных веществ, свертываемость, синерезис сгустков и другие), получаемого от коров шести пород (ярославская, ее улучшенный генотип, голштинская, черно-пестрая, айрширская, симментальская).

Отмечено повышенное содержание жира и белка в молоке коров ярославской породы (в среднем за год 4,28 % и 3,45 % против 4,10-3,78 % и 3,43-3,20% в молоке коров других пород). По годовому выделению жира оно на 30,6 % превосходило молоко айрширской породы, на 23,8 % молоко симментальской породы, на 24,9 % молоко черно-пестрой породы и на 16,2 % молоко голштин-ской породы. Эти различия по годовому выделению белка соответственно составили 23,8,21,0,12,8 и 12,7 %.

Определены фракции а5гказеина, а82-казеина, р-казеина, к-казеина, р-лактоглобулина, а-лактальбумина, иммуноглобулина, лактоферрина и альбумина СК. Установлено, что большее количество казеиновых фракций содержали белки молока коров ярославской породы, меньшее - симментальской.

Установлено, что генотип коров оказывает влияние на аминокислотный состав белков молока. Эти различия составляли до 10 %.

Установлено, что для выработки сыров с низкой температурой второго нагревания и сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения подходит молоко коров ярославской и черно-пестрой пород. Сыры «Пошехонский» и «Российский», выработанные из этого молока, имели выраженный, типичный вкус и запах, пластичную консистенцию, нормальный рисунок. Органолептика сыров, выработанных из молока коров симментальской и голштинской пород, получила более низкую оценку. В них отсутствовала выраженность вкуса, консистенция была более плотной.

Мягкие кислотно-сычужные сыры можно вырабатывать из молока, полученного от коров любой из изучаемых пород.

Практическая значимость работы. Полученные результаты явились частью исследований по организации селекционной работы направленной на улучшение стада молочных коров в Ярославской области и выбор ассортимента вырабатываемых сыров.

Апробация работы. Результаты работы докладывались на различных научно-практических конференциях (Ярославль, Кемерово, Барнаул, Омск, Магнитогорск).

Публикации. Основные положения работы изложены в 12 статьях и тезисах, в том числе 3 в журналах, рекомендованных ВАК.

Объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований, выводов, списка литературы (144 источника). Основной текст работы изложен на 107 страницах, включает 40 таблиц и 7 рисунков.

МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Основная часть работы выполнена в Ярославском государственном институте качества сырья и продукции и на предприятиях агропромышленного комплекса Ярославской области.

Общая схема исследований показана на рисунке 1.

Первый раздел эксперимента посвящен изучению химического состава молока, получаемого от шести разных пород коров (ярославская, улучшенный генотип ярославской, голштинская, черно-пестрая, айрширская, симментальская). Для этого подбирали по 10 коров каждой породы. Ежемесячно в течение года с трехкратной повторностью отбирали пробы молока для исследований. В молоке определяли жир, белок, фракционный состав белков (с^-казеин, а52-казеин, (3-казеин, к-казеин, Р-лактоглобулин, а-лактальбумин, иммуноглобулин, лактоферрин, альбумин СК), аминокислотный состав белков (16 аминокислот), кальций, фосфор и микроэлементы (железо, марганец, цинк, кобальт и медь). Кроме того, устанавливали ежемесячный и годовой удой, а также количество жира и белка, выделенное коровами в течение лактации (в среднем на одну корову каждой породы).

В последующей части работы описаны результаты изучения физико-химических свойств молока, ранжированные по изучаемым породам коров. В молоке определяли титруемую кислотность, активную кислотность, плотность и сычужную свертываемость, а также выясняли способность сычужного сгустка выделять сыворотку, содержание жира в сыворотке, содержание белка в сыворотке и содержание в сыворотке сухих веществ.

Вторая половина диссертации посвящена изучению влияния состава и свойств молока, полученного от коров различных пород, на выработку сыра. Вырабатывали три категории сыров: сыры с низкой температурой второго нагревания (сыр «Пошехонский»), сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения (сыр «Российский») и мягкие кислотно-сычужные сыры.

В сырах определяли развитие микрофлоры (после пресса, 5, 15, 30 и 45 суток), содержание фракций азота (общий растворимый азот, небелковый растворимый азот, аминный азот), содержание свободных аминокислот (16 штук), а также органолептические показатели.

Этапы исследований Изучаемые факторы Критерии оценки

Изучение химического состава молока

Породы коров(6)

Период лактации

Жир, белок, фракции белка, аминокислоты, кальций, фосфор, микроэлементы

Изучение физико-химических свойств молока

Породы коров(6)

Период года

Кислотность, плотность, свертываемость, синерезис, состав сыворотки

Практическая реализация

Анализ результатов

Разработка рекомендаций

Рекомендации

Рис. 2.1 Общая схема проведения исследований

В заключительной части диссертации проводили обсуждение полученных результатов и разрабатывали рекомендации по использованию молока, полученного от коров разных пород, при выработке сыра.

При выполнении работы использовали общепринятые и оригинальные методы исследований. Содержание общего белка проводили по методу Дюма. Определение фракций белков - методом электрофореза в полиакриламидном геле, аминокислотный состав - на анализаторе «Агасш». Массовую концентрацию'катионов и анионов определяли на приборе «Капель- 105М». Коагуляцию молока исследовали по методу В.П. Табачникова. Фракции азота в сыре определяли методом Кьельдаля, количество МАФАнМ - по ГОСТ 10444.15-94.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Состав и свойства молока коров различных пород

Содержание жира в молоке коров изучаемых пород приведено в таблице 1.

Таблица 1

Содержание жира в молоке (%)

Порода

Месяц Ярослав- Улучшен- Голш- Черно- Айршир- Симмен-

лактации ская ный генотип ярославской тинская пестрая ская тальская

1 2 3 4 5 6 7

Первый 4,12 4,24 3,85 3,80 4,20 4,15

Второй 4,10 4,20 3,80 3,85 4,20 4,15

Третий 4,05 4,25 3,80 3,80 4,15 4,10

Четвертый 4,00 4,25 3,75 3,75 4,10 4,05

Пятый 4,12 4,25 3,70 3,75 4,05 4,05

Шестой 4,15 4,25 3,75 3,70 4,00 4,00

Седьмой 4,15 4,27 3,80 3,70 4,05 4,00

Восьмой 4,18 4,30 3,85 3,80 4,05 4,05

Девятый 4,25 4,35 3,85 3,80 4,10 4,05

Десятый 4,20 4,35 3,85 3,80 4,10 4,10

Одиннадца- 4,25 4,40 3,90 3,85 4,15 4,10

тый

ИТОГО 4,15 4,28 3,81 3,78 4,10 4,07

По средней величине содержания жира в молоке изучаемые породы расположились в следующем порядке (по убыванию показателя): улучшенный генотип ярославской, ярославская, айрширская, симментальская, голштинская, черно-пестрая.

В таблице 2 приведены данные, характеризующие содержание белка в молоке.

Таблица 2

Содержание белка в молоке (%)

Порода

Месяц Ярослав- Улучшен- Голш- Черно- Айршир- Симмен-

лактации ская ный гено- тинская пестрая ская тальская

тип ярославской

1 2 3 4 5 6 7

Первый 3,4 3,5 з,з з,з 3,5 3,4

Второй 3,3 3,5 з,з 3,3 3,5 3,5

Третий з,з 3,4 3,2 3,2 3,4 3,4

Четвертый 3,2 3,4 3,2 3,2 3,4 3,4

Пятый 3,2 3,4 3,1 3,2 3,4 з,з

Шестой 3,2 3,4 3,1 3,2 3,4 з,з

Седьмой 3,2 3,4 3,0 3,2 3,4 з,з

Восьмой 3,2 3,4 3,1 з,з 3,4 з,з

Девятый 3,3 3,5 3,1 з,з 3,4 3,4

Десятый 3,3 3,5 з,з з,з 3,5 3,4

Одиннадца- 3,4 3,6 3,4 3,3 3,5 3,5

тый

ИТОГО 3,27 3,45 3,20 3,25 3,43 3,38

По содержанию белка в молоке следует отметить улучшенный генотип ярославской породы.

Учитывая различия в продуктивности, содержании жира и белка в молоке, определяли их годовое выделение по отдельным породам (таблица 3).

Таблица 3

Количество жира и белка, выделенное коровами в течение лактации (кг)

Компоненты молока Порода

Ярославская Улучшенный генотип ярославской Голш-тинская Черно-пестрая Айршир-ская Симментальская

Жир 222,9 253,3 212,2 199,0 175,7 194,1

Белок 175,5 204,2 178,2 179,7 155,4 161,2

Большее выделение жира и белка в молоке коров за год наблюдалось у представителей улучшенного генотипа ярославской породы, меньшее - у коров айрширской породы. Эти различия составляли по жиру 30,6 %, по белку -23,8%.

У коров изучаемых пород на всех этапах лактации белки молока удалось разделить на четыре фракции казеина и пять фракций сывороточных белков (таблица 4).

Таблица 4

Фракционный состав белков молока коров различных пород

Фракции белков Ярославская Улучшенный генотип ярославской Голш-тинская Черно-пестрая Айр-ширская Симментальская

с^г-казеин 42,8 43,5 41,5 45,2 39,7 40,2

а32-казеин 2,9 3,3 3,5 4,0 3,8 3,3

р-казеин 28,8 28,0 27,0 27,4 26,5 27,0

к-казеин 7,5 7,8 7,0 7,0 6,5 7,5

Сумма казеинов 82,0 82,6 80,0 83,7 76,5 78,0

Р-лактоглобулин 11,3 11,5 12,5 11,8 14,5 14,0

а-лактальбумин 2,7 2,7 3,0 2,7 3,7 3,5

Иммуноглобулин 1,6 1,2 1,6 0,8 2,5 2,0

Лактоферрин 1,6 1,2 1,4 0,6 2,0 1,5

Альбумин СК 0,8 0,8 1,5 0,4 0,8 1,0

Сумма сывороточных белков 18,0 17,4 20,0 16,3 23,5 22,0

ВСЕГО 100 100 100 100 100 100

В течение лактации соотношение фракций белка было не постоянным. Наблюдали некоторое снижение относительного содержания фракций казеина и увеличения относительного содержания фракций сывороточных белков в молоке первого и десятого месяцев лактации. В летние месяцы количество фракций казеина возрастало.

В молоке коров всех пород обнаружена разница в содержании казеина и сывороточных белков.

В среднем за год содержание казеина в белке молока для коров ярославской породы составляло 81,1 % (колебания от 82,0 до 78,0 %), для коров улучшенного генотипа ярославской породы - 81,7 % (колебания от 83,7 до 80,0 %), для коров голштинской породы - 81,5 % (колебания от 82,0 до 77,0 %), для коров черно-пестрой породы - 82,7 % (колебания от 84,9 до 79,1 %), для коров айрширской породы - 74,0 % (колебания от 76,5 до 71,5 %) и для коров симментальской породы - 77,2 % (колебания от 78,0 до 75,7 %).

Большим количеством наличия казеина характеризовалось молоко, полученное от коров улучшенного генотипа ярославской породы, превосходя по

этому показателю молоко остальных пород на 9,9-4,6 %. По содержанию сывороточных белков отличались айрширская и симментальская порода.

Некоторые различия между породами обнаружены в аминокислотном составе белков молока.

Во всех образцах молока преобладали глютаминовая кислота, гистидин, фенилаланин, лизин, серин и пролин, на долю которых приходилось около половины всех аминокислот.

Содержание незаменимых аминокислот в белках молока ярославской породы составило 45,4 %, в белках молока улучшенного генотипа ярославской породы - 46,1 %, в белках молока голштинской породы - 50,1 %, в белках молока черно-пестрой породы - 50,0 %, в белках молока айрширской породы -45,8 % и в белках молока симментальской породы - 55,5 %.

В таблице 5 приведены данные, характеризующие содержание в молоке, полученного от коров различных пород, кальция и фосфора.

Среднее содержание кальция в молоке было более высокое у коров айрширской, симментальской и ярославской пород, фосфора - в молоке ярославской и айрширской пород.

Некоторые различия в свойствах молока, полученного от коров разных пород, наблюдали в продолжительности сычужного свертывания. Этот показатель зависел от сезона года.

Таблица 5

Содержание в молоке кальция и фосфора (мг%)_

Порода скота Кальций Фосфор

Интервал колебаний Среднее за лактацию Интервал колебаний Среднее за лактацию

Ярославская 146-118 135 124-110 119

Ярославская улучшенный генотип 142-119 135 125-114 121

Голштинская 137-120 130 120-107 114

Черно-пестрая . 140-122 134 120-105 109

Айрширская 145-122 138 122-110 115

Симментальская 150-127 140 118-103 107

Наиболее быстро молоко образовывало сгусток у коров ярославской породы (обеих генотипов), медленнее - у коров голштинской породы (в среднем за год 31,0 и 35,0 минут), молоко остальных пород по продолжительности свертывания занимало промежуточное положение.

Приведенные результаты исследований состава и свойств молока коров различных пород указывает на некоторые отличия, которые необходимо учитывать при производстве молока и выработке молочных продуктов.

Лучшая продуктивность молока, а также повышенное содержание в нем жира и белка, отмечена у коров улучшенного генотипа ярославской породы. Они значительно превосходили другие породы по годовому продуцированию

жира и белка, что указывает на перспективность этой породы. Причем следует отметить, что белок этого молока существенно представлен казеиновыми фракциями, что должно повышать эффективность выработки из него белоксодер-жащих продуктов (сыр, творог и другие).

Из физико-химических свойств следует выделить способность молока свертываться под действием молокосвертывающего фермента и характеристики полученных сгустков и сыворотки. Эти показатели у молока отдельных пород имели некоторые различия и их желательно учитывать в производстве.

Влияние состава и свойств молока, полученного от коров различных пород, на выработку сыра

Для изучения влияния породы скота на созревание и качество сыра были отобраны из шести изучаемых пород четыре: ярославская (улучшенный генотип), голштинская, черно-пестрая и симментальская. В основу отбора положены такие критерии, как продуктивность, содержание в молоке белка и жира, фракционный состав белков, способность к сычужному свертыванию, ореал распространения.

Исследования проводили, вырабатывая сыры «Пошехонский», «Российский» и мягкий кислотно-сычужный сыр.

Выбор видов сыров обоснован их распространенностью в Ярославской области, особенностями технологического процесса и спросом потребителя.

Выработка сыра «Пошехонский»

Рассмотрение параметров выработки сыров показало, что они имеют некоторые отличия на стадиях обработки сгустка и сырного зерна в зависимости от природных особенностей молока.

Динамика развития КМАФАнМ на разных этапах созревания сыров показана в таблице 6.

Таблица 6

Содержание МАФАнМ в сырах (кое/г)

Порода скота Возраст сыра (сутки)

после пресса 5 15 зо 45

Ярославская 6,210і 7,010" 8,5-10* 2,610' 6,5"104

Голштинская 3,610і 1,010' 1,010" 2,210і 2,5'103

Черно-пестрая 5,710і 1,510" 1,010у 1,010' 2,1І04

Симментальская 5,010і 2,по" 1,010' 1,210і 7,3 103

Более активно микрофлора развивалась в сыре, выработанном из молока коров ярославской породы.

В таблице 7 приведено содержание фракций азота в зрелых сырах, выработанных из молока изучаемых пород.

Таблица 7

Содержание фракций азота в сырах (% от общего азота)

Порода скота Общий растворимый азот Небелковый растворимый азот Аминный азот

Ярославская 30,4 19,8 10,6

Голштинская 26,5 16,8 9,7

Черно-пестрая 28,0 18,9 9,1

Симментальская 25,4 16,4 9,0

Уровень протеолиза в сырах, выработанных из молока коров ярославской породы, был более выражен.

Содержание свободных аминокислот в сырах колебалось от 1020,0 мг% (сыры коров ярославской породы) до 860,0 мг% (сыры симментальской породы коров). Сыры двух других групп коров занимали по общему содержанию свободных аминокислот промежуточное положение.

Расход молочной смеси жирностью 2,8 % составил: для ярославской породы- 9,1 кг, голштинской породы - 9,6 кг, черно-пестрой - 9,4 кг и симментальской - 9,5 кг на 1 кг сыра.

Органолептическая оценка качества сыров приведена в таблице 8.

Таблица 8

Органолептическая оценка сыров (в баллах)____

Порода скота Вкус и запах Консистенция Рисунок Общая оценка

Ярославская 43,7±0,3 24,0±0,2 9,2±0,2 96,9±0,2

Голштинская 41,3±0,2 23,6±0,2 9,0±0,0 93,9±0,2

Черно-пестрая 42,5±0,2 23,7±0,2 9,0±0,2 95,2±0,2

Симментальская 40,4±0,3 23,0±0,2 8,5±0,0 91,9±0,3

Сыры, полученные из молока коров ярославской и черно-пестрой пород, по балловой оценке отличались незначительно. Они имели хороший вкус и запах, хорошую или удовлетворительную консистенцию и нормальный рисунок.

У сыров, выработанных из молока коров голштинской породы, общая оценка была на 3,0 балла ниже, чем у сыров, полученных из молока коров ярославской породы, а у сыров, выработанных из молока симментальской породы - ниже на 5,0 баллов.

Таким образом, по нашим данным, для выработки сыров с низкой температурой второго нагревания лучше использовать молоко, полученное от коров ярославской и черно-пестрой пород.

Выработка сыра «Российский»

Молоко, полученное от коров разных пород, повлияло на некоторые параметры выработки сыра «Российский».

В таблице 9 приведено содержание фракций азота в сырах возраста 45 и 60 суток, выработанных из молока коров изучаемых пород.

Таблица 9

Содержание фракций азота в опытных сырах разного возраста _(% от общего азота)_

Порода скота Возраст Общий Небелковый Аминный

сыра, растворимый растворимый азот

сутки азот азот

Ярославская 45 28,6 18,0 10,9

60 31,4 19,0 12,4

Голштинская 45 26,4 16,8 9,6

60 28,2 18,0 10,2

Черно-пестрая 45 27,5 17,2 10,3

60 30,5 19,0 11,5

Симментальская 45 25,3 16,9 8,4

60 27,0 17,5 9,5

Самой низкой степенью протеолиза характеризовались сыры, полученные из молока коров симментальской и голштинской пород.

Использование для выработки сыра молока коров черно-пестрой и ярославской пород привело к усилению степени протеолиза.

Суммарное количество свободных аминокислот в большем объеме содержали сыры, выработанные из молока коров ярославской (1420,6 мг%) и черно-пестрой (1387,1 мг%) пород. В сравнении с ними сыры, выработанные из молока коров голштинской породы, содержали свободных аминокислот на 15,5 % меньше, сыры, выработанные из молока коров симментальской породы - меньше на 32,0 %.

Как видно из таблицы 10, сыры имели довольно большой разбег в оценке вкуса, запаха и консистенции.

Таблица 10

Органолептическая оценка сыров (в баллах)

Порода скота Вкус и запах Консистенция Рисунок Общая оценка

Ярославская 42,6±0,3 24,5±0,2 10,0 97,1±0,3

Голштинская 40,4±0,4 22,6±0,2 10,0 93,0±0,3

Черно-пестрая 42,0±0,3 23,0±0,2 10,0 95,0±0,3

Симментальская 38,2±0,5 21,5±0,3 10,0 89,7±0,4

Лучшую оценку получили сыры, выработанные из молока коров ярославской породы (первая группа). Сыры второй группы (голштинская порода) имели удовлетворительные органолептические показатели. Сыр, выработанный из молока коров черно-пестрой породы, был оценен как продукт с хорошими ор-ганолептическими показателями. Сыры четвертой группы (молоко от коров симментальской породы) получили самую низкую оценку- 89,7 баллов.

Таким образом, обобщая результаты эксперимента, следует отметить, что для выработки сыров типа «Российский» необходимо использовать молоко, полученное от коров ярославской и черно-пестрой пород.

Мягкий кислотно-сычужный сыр

Оценка органолептических свойств мягких кислотно-сычужных сыров показала, что все они имели хороший вкус и консистенцию, свойственную данной группе сыров. Каких-либо различий у сыров по этим показателям не обнаружено, то есть из молока коров всех изученных пород можно вырабатывать качественный мягкий кислотно-сычужный сыр.

ВЫВОДЫ

1. Исследован состав и свойства молока, полученного от коров ярославской (обычный и улучшенный генотип), черно-пестрой, голштинской, симментальской и айрширской пород. Изучено влияние этого молока на процесс созревания и качество различных типов сыров.

2. Установлены породные различия по продуктивности коров, содержанию в молоке жира, белка, минеральных веществ, а также свертываемости молока и способности сгустков отделять сыворотку. По удою лучшими были коровы ярославской породы, по содержанию в молоке жира и белка -коровы ярославской и айрширской пород, по выделению жира и белка за период лактации - коровы ярославской порода.

3. Изучен аминокислотный состав белков молока. В нем преобладали глю-таминовая кислота, гистидин, пролин, фенилаланин при небольших количествах метионина, тирозина, валина и глицина. Обнаружены существенные отличия в аминокислотном составе молока, полученного от коров различных пород.

4. Проведен сравнительный анализ фракционного состава белков молока, полученного от коров различных пород. Определены фракции с^г казеина, с^-казеина, Р-казеина, к-казеина, Р-лактоглобулина, а-лактальбумина, иммуноглобулина, лактоферрина и альбумина СК. Установлено, что большее количество казеиновых фракций содержали белки молока коров ярославской породы, меньшее - симментальской.

5. Обнаружены различия в протеолизе, а также в развитии МАФАнМ при созревании сыров «Пошехонский» и «Российский», выработанных из молока коров различных пород. У сыров, полученных из молока ярославской и черно-пестрой пород, активное развитие этой микрофлоры проис-

ходило в первый период созревания, а у сыров симментальской и гол-штинской пород - развитие микрофлоры было несколько сдвинуто.

6. Установлено, что для выработки сыров с низкой температурой второго нагревания и сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения подходит молоко коров ярославской и черно-пестрой пород. Сыры «Пошехонский» и «Российский», выработанные из этого молока, имели выраженный, типичный вкус и запах, пластичную консистенцию, нормальный рисунок. Органолептика сыров, выработанных из молока коров симментальской и голштинской пород, получила более низкую оценку. В них отсутствовала выраженность вкуса, консистенция была более плотной.

7. Мягкие кислотно-сычужные сыры можно вырабатывать из молока, полученного от коров любой из изучаемых пород.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Боровицкий, М.В. Состояние и перспективы развития животноводства в Ярославской области /М.В. Боровицкий//Техника и технология пищевых производств.- Кемерово, 2011.- № 4.- С. 131-136

2. Боровицкий, М.В. Сычужная свертываемость молока, полученного от коров разных пород /М.В. Боровицкий// Проведение научных исследований под руководством приглашенных исследователей в 2010 году: материалы Всероссийской конференции с элементами научной школы для молодежи (18-22 октября 2010 г).- Кемерово, 2010,- С. 142-143.

3. Боровицкий, М.В. Продуктивность коров различных пород, разводимых в Ярославской области /М.В. Боровицкий// Проведение научных исследований под руководством приглашенных исследователей в 2010 году: материалы Всероссийской конференции с элементами научной школы для молодежи (18-22 октября 2010 г).- Кемерово, 2010.- С.139-141.

4. Боровицкий, М.В. Молочное животноводство Ярославской области /М.В. Боровицкий// Молочная промышленность, 2011.- № 12.- С. 1213.

5. Боровицкий, М.В. Влияние породы коров на выработку сыра «Пошехонский» /М.В. Боровицкий// Современные проблемы фундаментальных и прикладных наук: материалы Всероссийской молодежной научной конференции (7-10 ноября 2011 г).- Кемерово: Кузбассвузиздат, 2011.- С. 103-104.

6. Боровицкий, М.В. Влияние породы коров на фракционный и аминокислотный состав молока /М.В. Боровицкий// Современные проблемы фундаментальных и прикладных наук: материалы Всероссийской молодежной научной конференции (7-10 ноября 2011 г).- Кемерово: Кузбассвузиздат, 2011.- С. 102.

7. Боровицкий, М.В. Породные характеристики состава и свойств молока /М.В. Боровицкий, Л.А. Остроумов// Качество продукции, технологий и образования: VII Всероссийская научно-практ. конф,- Магнитогорск, 2012,- С.85-86.

8. Боровицкий, М.В. Влияние породы коров на выработку сыра /М.В. Боро-вицкий//Качество продукции, технологий и образования: VII Всероссийская научно-практ. конф.- Магнитогорск, 2012.- С.80-81.

9. Боровицкий, М.В. Влияние породы коров на качество сыра «Российский» /М.В. Боровицкий// Пищевые продукты и здоровье человека: Межд. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых.- Кемерово, 2012,- С. 100.

Ю.Боровицкий, М.В. Изучение содержания белка в молоке коров разных пород /М.В. Боровицкий И Пищевые продукты и здоровье человека: Межд. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых.- Кемерово, 2012.-С. 101.

П.Боровицкий, М.В. Изучение фракций сывороточных белков молока разных пород за период лактации /М.В. Боровицкий// Пищевые продукты и здоровье человека; Межд. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых.- Кемерово, 2012.- С. 102.

12.Боровицкий, М.В. Влияние состава и свойств молока, полученного от коров различных пород, на выработку сыра /М.В. Боровицкий, Г.Б. Гаври-лов// Техника и технология пищевых производств.- Кемерово, 2012,- № 1 (24).-С. 19-21.

ЛР№ 020524 от 02.06.97 Подписано а печать 05.04.12. Формат 60*84шб Бумага типографская. Гарнитура Тш1С5 Уч.-над. л. 1. Тираж 80 эта. Заказ № 50

Орипшал-махег изготовлен в рсовкционно-ииштельском центре Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650056, г. Кемерово, б-р Строителей. 47

ПЛД №44-09 от 10.10.99 Отпечатано в редвхционно-издагельском центре Кемеровского технологического инсппута пищевой промышленности 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

- 1 4 7 60

2012095143