автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование процессов ферментации и созревания сыров с термокислотным свертыванием молока

. На правах рукописи

г > о--------Ун----------------------------------------------1------------------------------------

_ .^¿Юа.иЬЛвО'О

1».П1 ииои

СЕМЕНОВА ТАТЬЯНА БОРИСОВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ФЕРМЕНТАЦИИ И СОЗРЕВАНИЯ СЫРОВ С ТЕРМОКИСЛОТНЫМ СВЕРТЫВАНИЕМ МОЛОКА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ, 1999

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности

Научные руководители: - заслуженный деятель науки и техники РФ,

доктор технических наук, профессор Л.А.Остроумов

- кандидат технических наук И.А.Смирнова

Официальные оппоненты:

доктор биологических наук, профессор Т.П.Анцупова

кандидат технических наук А.А.Майоров

Ведущая организация ■ - Барнаульский экспериментальный

сыродельный завод

,а Защита диссертации состоится • 1999 года в

•Л^ часов на заседании диссертационного Совета К.064.68.01 в Восточ-

но-Сибирском государственном технологическом университете по адресу: 670013, Улан-Удэ, ул.Ключевская, 40а.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан " 1999 года.

Ученый секретарь диссертационного совета, к.т.н., доцент

Данилов М.Б.

л а^го а (О - А О

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В последние голы в стране произошел спад производства натуральных сыров. Нго выработка в 1998 году составила 173.6 тысяч тонн, а среднее годонос потребление на душу населения около 2,0 кг1. Это явно недостаточно, так как сыр является продуктом повседневного спроса.

Уникальность сыра заключается в его составе и свойствах. В нем содержатся белки, липиды, продукты их гидролиза, а также минеральные вещества, витамины и многие другие соединения. Поэтому быстрое увеличение объемов производства сыра считается одной из актуальных задач молочной промышленности.

Одним из направлений реализации данной задачи является организация производства мягких сыров.

Теоретические и практические основы производства мягких сыров были заложены в работах Королева С.А., Богданова В.М., Макарьи-на A.M., Дилаияиа З.Х., Крашенинина П.Ф., Граникова Д.А. и других исследователей.

В дальнейшем они были продолжены Шалыгиной A.M., Раманаус-

касом P.II., Остроумовым J1.А., Бобылиным В.В., Смирновой И.А. и др\т ими.

Разновидностью мягких сыров являются сыры, получение которых основано на термокислотном свертывании молока. К сожалению, эта группа сыров у нас развита недостаточно. Вырабатывается только один их представитель - сыр "Адыгейский". В то же время мягкие сыры с термокислотным свертыванием молока имеют ряд преимуществ. Они менее требовательны к качеству перерабатываемого сырья, а также при их выработке эффективнее используются составные компоненты молока, в первую очередь, сывороточные белки.

Однако технологические особенности традиционных сыров с тер-мокислогным свертыванием молока исключают возможности использования при их выработке молочнокислой микрофлоры. Высокая температура обработки молока на стадии коагуляции белков приводит к гибели основной массы микрофлоры, вследствие чего подобные сыры представляют собой неферментированный белково-жировой концентрат молока. Устранить данное явление можно путем включения молочнокислой микрофлоры на последующих стадиях обработки сырной массы. Это принципиально новое направление, впервые предложений Смирновой И.А.

Цель н задачи исследовании. Целыо настоящей работы является исследование процесса ферментации сыров с термокислотным свертыванием молока, изучение технологических, микробиологических и биохими-

ческнх особенностей их производства, а также создание новых видов сыров этой группы.

Для реализации поставленной цели сформулированы следующие основные задачи:

- исследовать влияние режимов ферментации на физико-химические показатели сыра;

- исследовать влияние режимов ферментации на органолептические показатели продукта;

- изучим, влияние режимов ферментации на расход сырья при выработке сыра;

- установить рациональные режимы ферментации сыров с термокислотным свертыванием молока;

- обосновать режимы созревания ферментируемых сыров;

- изучим, особенности микробиологических и биохимических процессов при выработке и созревании сыров;

- исследовать сыры в процессе хранения;

- разработать новые виды сыров с термокислотным свертыванием молока и ферментацией сырной массы.

11аучная новизна работы. Исследован процесс ферментации сыров с термокислогпой коагуляцией молока. Определены условия формирования среды ферментации. Изучено развитие в ней молочнокислой микрофлоры, а также определены се сосгав и свойства. Установлено влияние температуры среды ферментации (в интервале от 10 до 40 °С), начальной титруемой кислотности среды (в интервале от 80 до 140 °Т) и продолжительности процесса (в интервале от 12 до 36 часов) на влажность, активную кислотность, вкус и консистенцию сыра, а также на расход сырья. Получены уравнения регрессии, характеризующие эти зависимости.

Изучены особенности молочнокислого процесса, а также интенсивность протеолитических (по накоплению фракций азота и свободных аминокислот) и липолитических (по гидролизу триацилглицеринов) процессов при созревании ферментированных термокислотных сыров. Исследованы сыры в процессе хранения.

Проведен анализ технологического процесса выработки новых видов сыров.

Практическая значимость работы. Разработаны технологии мягких кисломолочных сыров "Майский" (ТУ 9225-034-02068315-99) и "Альпийский" (ТУ 9225-035-02068315-99).

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на научно-практических конференциях: "Переработка сельскохозяйственного сырья" (Кемерово, 1998), "Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы" (Юрга, 1999), "Технология и

оборудование пищевых производств" (С-Петербург, 1999). " Технологии и процессы пищевых производств" (Кемерово. 1999), "Перспективные направления научных исследований молодых ученых Северо-Запада России" (Вологда-Молочное, 1999).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 13 работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, результатов эксперимента и их анализа, выводов, списка литературы и приложений.

Основная часть работы изложена на 119 страницах, включает 23 таблицы и 32 рисунка.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Общая схема проведения исследований приведена на рисунке I.

Весь цикл исследований состоит из нескольких взаимосвязанных блоков.

В первом блоке исследовали влияние параметров ферментативной среды на процесс ферментации сыров. С этой целыо устанавливали влияние температуры среды ферментации, се кислотности и продолжительности процесса на влажность, активную кислотность, вкус и консистенцию сыра, а также на расход сырья. Диапазон изучаемых параметров составлял для температуры среды ферментации от 10 до 40 "С, для начальной титруемой кислотности среды от 80 до 140 °Т, для продолжительности процесса от 12 до 36 часов.

Во втором блоке исследовали процесс созревания сыров после их ферментации.

Исследовали две группы сыров, прошедшие ферментацию при 10 °С (первая группа) и 20 "С (вторая группа).

На разных этапах созревания (после ферментации, через 5, 10, 15 и 20 суток) в сырах определяли развитие молочнокислого процесса (численности молочнокислой микрофлоры и активную кислотность), протеолиз (фракции азота и свободные аминокислоты), липолиз (фракции липидов) и органолептику.

Третий блок посвящен изучению сыров во время хранения. Устанавливали поведение сыров в процессе хранения при двух температурных режимах: первый - от 0 до 2 "С, второй - от 10 до 12 °С.

Заключительный блок исследований состоял в разработке технологий новых видов сыров.

При проведении исследований использовали микробиологические и биохимические методы анализов, а том числе тонкослойную и газожидкостную хроматографию и другие.

В работе применяли метод трехфакторного планирования экспериментов.

Блоки исследовании

Факторы изучения

Контрольные параметры

Температура ферментации

Изучение процесса ферментации сыров Кислотность среды Влага.рН. вкус и консистенция сы-ра.Расход сырья.

Продолжительность ферментации

Молочнокислый процесс Количество микрофлоры, рИ,влага. фракции азота, свободные нокислоты. фракции липидов, вкус, консистенция

Изучение процесса созревания сыра Протеолиз и липолиз

Органолептика

от 0 до 2 °С рН. фракции азота, свободные амино-

Хранение сыра кислоты, вкус, кон-

от 10 до 12°С систенция

Сыр "Майский"

Сыр "Альпийский"

Состав, свойства, технологические параметры, органолептика, НД

Рис.1. Общая схема проведения исследований

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследование процессов ферментации сыров с тормокнелотной коагуляцией молока

Ферментации подвергали сыр, полученный путем кислотного свертывания молока (кислой сывороткой) при температуре (93+2) "С. Средой ферментации служила подсырмая сыворотка, заквашенная культурами молочнокислых бактерий ^гЛИегторЬПиз н 1~.Ьи1£апсит).

В условиях нашего опыта зависимости содержания влаги в сыре (У|), активной кислотности сырной массы (У:), вкуса (Уз) и консистенции (У.|) сыра, а также расхода сырья (Уз) от температуры среды ферментации (Х|) , ее начальной титруемой кислотности (X:) и продолжительности процесса ферментации (Хз), выражаются следующими уравнениями регрессии:

У, =40,1 - 0,25Х| + 0,26X2 - 0,52Хз + О.ООЗХг - 0,0016X2- + 0,0031Х|Х? + + 0,02Х|Хз + 0,0058X2X3 - 0,0001Х|Х;Хз;

У: = 6,85 + 0.0069Х, - 0,014Х; - 0,02Хз - 0.0006Х,- + 0.00004Х;2 + 0,000 IX,-;

Уз = -5,25 + 0,41X1 + 0,21 X: + 0,42Хз - 0,0056Хг - 0,0009Хг - 0,0085Хз2-

- 0,0014Х|Х2 - 0,0038Х|Хз + 0,00003Х|Х2Хз;

У4 = -13,14 + 0,35Х| + 0.28Х: + 0,28Хз - 0.0064Х,2 - 0.0012Х:2 - 0,0064Хз:;

Уз = 14,33 - 0,14X1 - 0,072X2 + 0,001 IX,2 + 0.00029Х:2 + 0,00034Х|Х2 -

- 0,00028Х:.Хз.

Влияние изучаемых факторов на влажность и активную кислотность сыра, а также на его органолептические показатели и расход сырья показано на рисунках 2 и 3 .

Влажность сыра увеличивалась с повышением температуры среды и ростом продолжительности процесса. На изменение активной кислотности влияли все три изучаемых фактора, но наиболее энергично ее значение понижалось с повышением температуры.

Влияние температуры среды ферментации на вкус, запах и консистенцию сыра практически одинаково. Лучшие показатели имели образцы, ферментация которых проводилась при температуре около 20 °С. Более низкая температура слегка (около 10 °С) слегка понижала оценку вкуса и запаха, но более существенно она влияла на оценку консистенции.

Повышение температуры приводило к ухудшению как вкуса, так и консистенции сыра.

10 20 30 40 Температура,°С

а

х н о

4,5

80 100 120 140 Кислотность,°Г

12 20 28 36 Продолжительность, ча

5,5

5,0

4,5

5,5

5,0

4,5

10 20 30 40 Температура, °С

Рис.2. Влияние условий ферментации на влажность и активную кислотность сыра

80 100 120 140 "" 12 20 28 36 Кислотность, Г Продолжительность, час

Особое внимание следует обратить на роль температурного фактора в расходе сырья на единицу продукта. С повышением температуры расход сырья снижается и это весьма важно с позиции эффективности производства. Однако этот фактор следует рассматривать в сочетании с органолептическими показателями продукта.

Из приведенных графиков видно, что при низкой кислотности среды (около 80 "Т) получается сыр с удовлетворительными органолептическими показателями при повышенном расходе сырья. Увеличение кислотности среды до ПО °Т способствует улучшению.вкуса и консистенции продукта, а также несколько понижает расход сырья. Дальнейшее увеличение начальной титруемой кислотности среды до 140 °Т вновь приводило к ухудшению органолептических характеристик сыров.

Весьма существенное влияние на процесс ферментации сыров оказывает его продолжительность. По мере выдержки сыра в среде в нем постоянно увеличивается содержание влаги и происходит снижение вели-

15 14 13 12 11 10

И

/ /

12 20

28 36

10 9

12 20

28 36

Продолжительность ферментации, час

Рис.3. Влияние температуры ферментации, кислотности среды и продолжительности процесса на органолептические показатели сыра и расход сырья ——• максимальное значение — —■ — минимальное значение

чины активной кислотности, что влияет на органолептику сыра и расход сырья. Расход молока на единицу сыра снижается на всем временном этапе, что является следствием увеличения влажности сыра.

Анализируя комплексное воздействие изучаемых факторов на конечные показатели продукта, следует отметить, что рациональными режимами ферментации сыров с термокислотной коагуляцией молока, обеспечивающими получение продукта с хорошими органолептическими показателями при экономном расходовании сырья, являются следующие: температура среды ферментации (20±2) °С, ее начальная титруемая кислотность (110±5) -Т и продолжительность процесса (24+2) часа.

Главная цель ферментации заключается в обогащении сыров молочнокислой микрофлорой. В наших опытах ее численность на этой стадии выработки сыра в среднем составляла 4,5 107 (при 10 "С) и 7,9 107 кое/1- (при 20 Ч').

Исследование тсрмокислотных ферментированных сыров в процессе созревания

Максимальное количество микрофлоры наблюдали в сырах через пять суток созревания (от 9,3 107 до 1,4 10* кое/г). При дальнейшем созревании содержание микрофлоры в сь.шах уменьшалось (рисунок 4).

9,0

*Ь «—(

5,0

■ *5.0

Рис.4. Изменения численности молочнокислой микрофлоры во время созревания опытных сыров:

1 - сыр. ферментированный

при 10 °С;

2 - сыр, ферментированный

при 20 -С

0 5 10 15 20 Г^хдамительность созревания .сутки

Изменения величины активной кислотности сырной массы во время созревания показано на рисунке 5.

Из рисунков видно, что температура ферментации влияет на уровень молочнокислого процесса в созревающем сыре.

Следствием ферментации явились протеолитические и липолитиче-ские процессы, происходящие при созревании сыров (таблицы 1 и 2).

l'lic 5. I I ¡MeHCII 11Я HC.'III'IIIHM .1K ] MHHOII kiic.ioiiioctii во время сотрена-

nnsi оны i ныч сыро»:

1 - сыр. ферчеи i провинции

при К) "С :

2 - сыр. фермой i иронанныи

при 20 "С

Таблица I

Содержание в сырах фракции общею раст воримою а то i а _(на ратных папах выработки)_

')[;ш выработки сыра Оошии распюрнмый aioia) в í.i виси мое i и мен iации 10"С а км (н " (■ oí общею oí leMiiepaiypu (|)ер- 20-С

Перед ферментацией 7.4+0,2 7.4+0.2

11осле ферментации 10,9±0,2 12.6+0.3

5 сут ок 14.5±0,3 17,4±0.3

10 суток 16,4+0,3 19,9+0,3

15 суток 18.1 + 0.3 22.2±0.3

20 суток 19.3+0.3 24.0+0.3

За время созревания (20 суток) фракция общего растворимого азога увеличилась в 1,8 и 1,9 раза, а небелкового растворимого азота - в 1,9 и 2,5 раза (по вариантам). Содержание свободных аминокислот в сырах к концу созревания равнялось 670,0 и 947,7 мг%.

В таблиде 3 и 4 приведены сведения, характеризующие органолеп-тические показатели опытных сыров (первый вариант - после ферментации при 10 "С, второй вариант - после ферментации при 20 "С).

Анализ приведенных сведений показывает на наличие различий в органолептичееких показателях опытных сыров, происшедших иод влиянием условий ферментации. В первом варианте в процессе созревания наблюдали улучшение показателей сыров, а во втором • они ухудшались.

Таблица 2

Содержание в сырах фракции небелкового растворимого азота _ (на разных этапах выработки)_

Этап выработки сыра Небелковый растворимый азот (в % от общего азота) в зависимости от температуры ферментации

10 "С 20 "С

Перед фермен гацией 3,3+0,1 3,3+0,1

После ферментации 4,7±0,1 5,4+0,2 .

5 суток 6,4+0,2 8,3+0,2

10 суток 7,5±1,2 10,7±0,3

15 суток 8,3+0,2 12.4+0,2

20 суток 8,9+0,2 13,6±0,3

Таблица 3

Вкус и запах опытных сыров (на разных этапах выработки)

Этап выработки сыра Вкус и запах сыров по вариантам

Первый вариант Второй вариант

Характеристика Балл Характеристиа Балл

После ферментации Слабо выраженный, удовлетворительный 13,5±0,1 Выраженный, хороший 14.5+0,2

10 суток Выраженный, хороший 14,7±0,2 Удовлетворительный 13,7+0,2

20 суток Хороший 14,3+0.2 Кисловатым 12,5+0.3

Таблица 4

Консистенция опытных сыров (на разных этапах выработки)

Этап выработки сыра Консистенция сыров по вариантам

Первый вариант Второй вариант

Характеристика Балл Характеристиа Балл

После ферментации Удовлетворительная 8,5±0,2 Отличная, хорошая 9,5+0,2

10 суток 0>личная, хорошая 9,6+0,1 Хорошая, удовлетворительная 8,0±0,3

20 суток Хорошая 9.0+0,2 Мажущаяся 7,0±0,2

Полученные сведения использованы при разработке технологий новых видов сыроп.

Исследование сыров в процессе хранения

Изменения, происходящие в сырах при хранении, зависят от температурных режимов (таблицы 5 и 6).

Таблица 5

Содержание фракций азота и свободных аминокислот в сырах, хранившихся при 10 °С (на разных этапах хранения)

Этап хранения сыра Общи" растворимый азот, % от общего азота Небелковый растворимый азот. % от общего азота Свободные аминокислоты. мг %

Перед хранением 16,4+0,3 7,5+0,2 422,6

10 суток 19,3+0,3 8,9±0,2 670,0

20 сугок 22,0±0,4 10,1+0,3 805,0

30 суток 24,4±0,3 11,7±0,2 1040,0

Таблица 6

Содержание фракций азота и свободных аминокислот в сырах, хранившихся при 0 "С (на разных этапах хранения)

Этап хранения сыра Общин растворимый азот, % от общего азота Небелковый растворимый азот, % от общего азота Свободные аминокислоты, мг%

Перед хранением 16,4+0,3 7,5+0,2 422,6

10 суток 17,3±0,2 8,0+0,1 515,5

20 суток 18,2±0,3 8,6±0,3 618,0

30 суток 19,4+0,3 9,3±0,2 710,0

Хранение сыров в течение 30 суток при температуре около 0 °С в сравнении с их хранением при температуре около 10 °С затормозило накопление в продукте фракции общего растворимого азота на 25,8 %, фракции небелкового растворимого азота на 25,8 % и свободных аминокислот на 46,5 %.

Органолептические показатели сыров, хранившихся 30 суток при 0°С, изменялись незначительно, а при 10 °С уже после 10 суток хранения наступало их ухудшение.

Практическая реализация результатов исследований

Уста нон нено, что технологический процесс изучаемых сыров состоит из грех основных этапов: термокислотное свертывание молока и формование сыра, ферментация сыра в специальной среде, созревание сыра.

Первый этап является типичным для сыров с термокислотным свертыванием молока и заключается в коагуляции белков и отделении сыворотки. В качестве коагулянта используют кислоты либо молочную сыворотку. Процесс ведется при высоких температурах.

Цель второго этапа заключается в обогащении сырной массы молочнокислой микрофлорой для чего сформованный сыр выдерживают в специальной среде ферментации, приготовленной путем заквашивания бактериальными заквасками подсырной сыворотки.

Третий 'пап состоит в созревании сырной массы.

Предложенная технологическая схема открывает перспективу для создания новой группы сыров с тсрмокислотным свертыванием молока.

При выполнении данной работы созданы сыры "Майский" и "Альпийский" (таблица 7).

Таблица 7

Технико-экономические показатели сыров "Майский" и "Альпийский"

I Указатели Сыр "Майский" Сыр "Альпийский"

Температура свертывания молока. °С 93+2 93+2

Количество вносимой кислой сыворотки, % 10±2 10±2

Вымешивание сгустка, мин 10+2 Ю±2

Способ посолки В зерне В зерне

Способ формования Наливом Наливом

Температура ферментации, "С 10±2 20±2

Продолжительность ферментации, час 24±2 20±2

Температура созревания, "С 10+2 -

Продолжительность созревания, сутки 10 -

Масса сыра, кг от 2 до 4 от 1,5 до 3,0

Состав сыра, %:

влага не более 62 не более 60

жир в сухом веществе 30±1,6 45±1,6

соль от 0,8 до 1,5 от 1,0 до 2,0

ВЫВОДЫ

1. Исследованы процессы ферментации и доказана возможность созревания сыров с термокислотным свертыванием молока. Установлено, что наилучшими режимами ферментации являются: температура среды ферментации (20+2) "С. ее начальная титруемая кислотность (110+5)°С и продолжительность процесса (24+2) часа.

2. Изучено влияние условий ферментации на состав и свойства сыра. Установлено, что повышение температуры среды ферментации увеличивает содержание влаги в продукте, понижает величину активной кислотности сырной массы, а также влияет на органолептические показатели продукта и расход сырья.

3. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость влажности, активной кислотности, вкуса и консистенции сыра, а также расхода сырья на единицу продукта от температуры среды ферментации, ее начальной титруемой кислотиосги и продолжительности процесса.

4. Доказано, что выдержка сыров в среде ферментации приводит к их обогащению молочнокислой микрофлорой, численность которой после ферментации составляла от 4,5 Ю7 до 7,9 107 кое/г. При созревании продукта происходит постепенное уменьшение численности микрофлоры.

5. Показана возможность регулирования молочнокислого процесса за счет температуры и продолжительности ферментации. Температура ферментации (20+2) "С позволяет получить продукт готовый к реализации, понижение температуры до (10+2) "С замедляет молочнокислый процесс и создасг необходимость созревания такого сыра.

6. Изучены нротеолитическне процессы во время созревания сыров. За 10 суток созревания фракция небелкового растворимого азота увеличилась на 59,6 % (в сырах, ферментированных при 10 "С) и на 98,1 % (в сырах, ферментированных при 20 °С). Содержание в них общего растворимого азота увеличилось за те же сроки в 2,2 раза (для первого варианта) и в 2,7 (для второго варианта).

7. Доказано, что в процессе ферментации и созревания сыров происходит частичный гидролиз триацилглицеринов с образованием продуктов их распада. За 20 суток созревания относительное содержание фракции свободных жирных кислот увеличилось в 2,1 раза (первый вариант) и в 2,5 раза (второй вариант).

8. Доказана возможность хранения изучаемых сыров при температуре около 0 °С в течение 30 суток.

9. Созданы новые виды мягких сыров с термокислотным свертыванием молока и ферментацией сырной массы "Майский" и "Альпийский". На сыры утверждена нормативная документация.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

1. Остроумов Л.А.. Смирнова И.А., Семенова Т.Б. Направления совершенствования технологии сыров с термокислотным свертыванием молока II Переработка сельскохозяйственного сырья: Тезисы научных работ,- Кемерово, 1998.-С.7-8.

2. Семенова Т.Б. Термокислотное свертывание молока как один из способов повышения биологической ценности сыров II Переработка сельскохозяйственного сырья: Тезисы научных работ.- Кемерово, 1998,-С.13-14.

3. Смирнова И.А., Семенова Т.Б. Роль процесса ферментации в формировании термокислотных сыров // Переработка сельскохозяйственного сырья: Тезисы научных работ.- Кемерово, 1998,- С.20-21.

4. Смирнова H.A., Рафалович С.Р., Семенова Т.Б. Диффузионные процессы при ферментации сыров с термокислотной коагуляцией // Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы: Материалы Всероссийской научно-практической конференции.- Юрга, 1999,- Ч.1.- С.7(>-77.

5. Смирнова И.А., Семенова Т.Б. Разработка технологии среды для ферментации термокислотных сыров И Инте» рация науки, производства и образования: состояние и перспективы: Материалы Всероссийской научно-практической конференции.- Юрга, 1999,- Ч.1.-С.82-83.

6. Остроумов Л.А., Семенова Т.Б. Изучение возможностей совершенствования технологии мягких сыров с термокислотной коагуляцией белков молока // Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы: Материалы Всероссийской научно-практической конференции.- Юрга, 1999,- Ч.1.-С.86-87.

7. Остроумов Л.А., Семенова Т.Б., Смирнова И.А. Ферментация термокнелотных сыров - как возможность создания условий для их созревания // Технология и оборудование пищевых производств: Тезисы докладов Всероссийской научно-технической конференции.- Санкт-Петербург, 1999,-С. 18-19.

8. Семенова Т.Б., Смирнова И.А. Применение различных заквасок для ферментации сыров с термокислотным свертыванием молока // Технология и оборудование пищевых производств: Тезисы докладов Всероссийской научно-технической конференции.- Санкт-Петербург, 1999.-С. 19-20.

9. Брагинский В.И., Смирнова И.А., Семенова Т.Б. Математическое описание процессов ферментации сыров с термокислотным свертыванием молока // Технологии и процессы пищевых производств: Сборник научных работ.- Кемерово, 1999,-С.21.

10. Семенова Т.Б. Обоснование режимов ферментации сыров с термокислотным свертыванием молока // Технологии и процессы пищевых производств: Сборник научных работ,- Кемерово, 1999,- С.23.

И. Семенова Т.Б. Особенности микробиологических и биохимических процессов в сырах с термокислотным свертыванием молока и ферментацией сырной массы // Технологии и процессы пищевых производств: Сборник научных работ,- Кемерово, 1999,- С.22.

12. Смирнова И.А., Семенова Т.Б. Технологические особенности сыров "Майский" и "Альпийский" // Технологии и процессы пищевых производств: Сборник научных работ.- Кемерово, 1999,- С. 24.

13. Смирнова И.А., Семенова Т.Б. Роль технологических факторов в формировании термокислотных сыров II Перспективные направления научных исследований молодых ученых Северо-Запада России: Сборник тезисов межвузовской научно-технической конференции молодых ученых,- Вологда-Молочное, 1999,- С.59.

Лицензия № 02524 от 2.06.97г. Подписано к печати 21.06.99 г. Формат 60x90 1/16. Объем 1,25 п.л. Тираж 100 экз. Заказ № 87.

Отпечатано на ризографе.

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. 650060, Кемерово,60, б-р Строителей , 47. Лаборатория множительной техники КемТИППа. 650010, Кемерово, 10, ул.Красноармейская,52

Введение

1. Обзор литературы.

1.1. Технологические особенности производства сыров с термокислотным свертыванием молока.

1.2. Роль бактериальных заквасок в формировании сыров.

1.2.1. Характеристика основных источников микрофлоры сыров.

1.2.2. Микробиологические процессы, протекающие при изготовлении сыров.

1.2.3. Микробиологические процессы, протекающие при созревании сыров.

1.3. Формирование видовых особенностей сыров в процессе созревания.

1.3.1. Изменения компонентов молока в процессе созревания сыров.

1.3.2. Вещества, участвующие в формировании ор-ганолептических свойств сыра.

1.3.2.1. Образование органических кислот молочнокислыми бактериями.

1.3.2.2. Протеолитическая активность молочнокислых бактерий в расщеплении белков при созревании сыров.

1.3.2.3. Образование свободных жирных кислот в процессе созревания сыров.

1.3.2.4. Карбоксильные соединения и их влияние на вкус и аромат сыров.

1.3.2.5. Спирты и эфиры, лактоны и серосодержащие соединения, участвующие в формировании аромата сыров.

В последние годы в стране произошел спад производства натуральных сыров. Его выработка в 1998 году составила 173,6 тысяч тонн, а среднее годовое потребление на душу населения 2,0 кг. Это явно недостаточно, так как сыр является продуктом повседневного спроса.

Уникальность сыра заключается в его составе и свойствах. В нем содержатся белки, липиды, продукты их гидролиза, а также минеральные вещества, витамины и многие другие соединения. Поэтому быстрое увеличение объемов производства сыра считается одной из актуальных задач молочной промышленности.

Одним из направлений реализации данной задачи является организация производства мягких сыров.

Теоретические и практические основы производства мягких сыров были заложены в работах Королева С.А., Богданова В.М., Макарьи-на A.M., Диланяна З.Х., Крашенинина П.Ф., Граникова Д.А. и других исследователей.

В дальнейшем они были продолжены Шалыгиной A.M., Раманаус-касом Р.И., Остроумовым Л.А., Бобылиным В.В., Смирновой И.А. и другими.

В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности выполнен большой комплекс исследований по разработке и внедрению в производство мягких кислотно-сычужных сыров.

Эти сыры реализуются без созревания, на их выработку требуется меньше молока, чем для получения других видов сыров, а также они обладают хорошими органолептическими показателями, высокой пищевой и биологической ценностью.

Другой разновидностью мягких сыров являются сыры, получение которых основано на термокислотном свертывании молока. К сожалению, эта группа сыров у нас развита недостаточно. Вырабатывается 5 только один их представитель - сыр "Адыгейский". В то же время мягкие сыры с термокислотным свертыванием молока имеют ряд преимуществ. Они менее требовательны к качеству перерабатываемого сырья, а также при их выработке эффективнее используются составные компоненты молока, в первую очередь, сывороточные белки.

Производство подобных сыров легко организовать на действующих молочных предприятиях в крупных городах и промышленных центрах.

Вместе с тем следует отметить, что в формировании большинства сыров активное участие принимает молочнокислая микрофлора. Она участвует в подготовке молока к переработке, влияет на свертывание молока, определяет уровень активной кислотности сырной массы, стимулирует физико-химические процессы при выработке сыра, сдерживает развитие посторонней микрофлоры, определяет направленность и интенсивность гидролиза лактозы, белков и жира при выработке и созревании сыра, влияет на его органолептические показатели, то есть активно участвует в формировании продукта, начиная со стадии обработки молока и заканчивая последним периодом созревания сыра.

Однако технологические особенности традиционных сыров с термокислотным свертыванием молока исключают возможности использования при их выработке молочнокислой микрофлоры. Высокая температура обработки молока на стадии коагуляции белков приводит к гибели основной массы микрофлоры, вследствии чего подобные сыры представляют собой неферментированный белково-жировой концентрат молока. Устранить данное явление можно путем включения молочнокислой микрофлоры на последующих стадиях обработки сырной массы. Это принципиально новое направление, впервые предложенное Смирновой И.А. Настоящая работа посвящена его развитию и более углубленному изучению. 6

В работе исследован процесс ферментации сыров с термокислотной коагуляцией молока с использованием специальной среды ферментации. Изучено влияние режимов ферментации на состав и свойства сыра. Определены рациональные режимы ферментации сыра.

Изучены технологические, микробиологические, биохимические и физико-химические особенности сыров с термокислотной коагуляцией молока и ферментацией сырной массы. Установлены основные закономерности этих процессов и факторы их регулирования.

Созданы два новых вида сыров этой группы.

Основные результаты исследований докладывались на научно-практических конференциях (Москва, Санкт-Петербург, Кемерово, Юр-га, Вологда) и освещены в 12 публикациях. 7

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ВЫВОДЫ

1. Исследованы процессы ферментации и доказана возможность созревания сыров с термокислотным свертыванием молока. Установлено, что наилучшими режимами ферментации являются: температура среды ферментации (20+2) °С, ее начальная титруемая кислотность (110±5)°С и продолжительность процесса (24±2) часа.

2. Изучено влияние условий ферментации на состав и свойства сыра. Установлено, что повышение температуры среды ферментации увеличивает содержание влаги в продукте, понижает величину активной кислотности сырной массы, а также влияет на органолептические показатели продукта и расход сырья.

3. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость влажности, активной кислотности, вкуса и консистенции сыра, а также расхода сырья на единицу продукта от температуры среды ферментации, ее начальной титруемой кислотности и продолжительности процесса.

4. Доказано, что выдержка сыров в среде ферментации приводит к их обогащению молочнокислой микрофлорой, численность которой после ферментации составляла от 4,5 107 до 7,9 107 кое/г. При созревании продукта происходит постепенное уменьшение численности микрофлоры.

5. Показана возможность регулирования молочнокислого процесса за счет температуры и продолжительности ферментации. Температура ферментации (20±2) °С позволяет получить продукт готовый к реализации, понижение температуры до (10+2) °С замедляет молочнокислый процесс и создает необходимость созревания такого сыра.

6. Изучены протеолитические процессы во время созревания сыров. За 10 суток созревания фракция небелкового растворимого азота увеличилась на 59,6 % (в сырах, ферментированных при 10 °С) и на 98,1 % (в

123 сырах, ферментированных при 20 °С). Содержание в них общего растворимого азота увеличилось за те же сроки в 2,2 раза (для первого варианта) и в 2,7 (для второго варианта).

7. Доказано, что в процессе ферментации и созревания сыров происходит частичный гидролиз триацилглицеринов с образованием продуктов их распада. За 20 суток созревания относительное содержание фракции свободных жирных кислот увеличилось в 2,1 раза (первый вариант) и в 2,5 раза (второй вариант).

8. Доказана возможность хранения изучаемых сыров при температуре около 0 °С в течение 30 суток.

9. Созданы новые виды мягких сыров с термокислотным свертыванием молока и ферментацией сырной массы "Майский" и "Альпийский". На сыры утверждена нормативная документация.

124

1. Айрапетян М.М. Разработка технологии производства нового вида сыра "Ростовский": Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Ереван, 1989.24 с.

2. Алексеев В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения.-М.: ЦНИТИПП, 1963.- 75 с.

3. Алексеев В.Н. Способ улучшения качества сыра и ускорение его созревания // XVII Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищевая промышленность, 1971.- С.337-339.

4. Алексеев Н.Ю., Павлова Ю.В., Шишкин Н.И. Современные достижения в области химии белков молока // Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.- 32 с.

5. Анищенко И.П. Особенности микробиологических процессов в советском сыре и совершенствование видового состава заквасок: Авто-реф.дисс.канд.техн.наук.- JL, 1981- 21 с.

6. Анищенко И.П. и др. Видовой состав заквасок для крупных сыров // Сб.науч.тр. ВНИИМС.- Углич, 1984.- 144 с.

7. Арутюнян H.A. Основные биотехнологические свойства молока Армянской ССР// Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Материалы Всес.науч.-техн.конф.- Ереван: Айастан, 1989.-С.121-122.

8. Банникова JI.A. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1975.- 255 с.

9. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства.- М.: Агропромиздат, 1987.400 с.125

10. Балинскайте Р. Исследование влияния зрелого молока в сыроделии//Тр. Литовского филиала ВНИИМС.- Вильнюс, 1964.- Т.1.- С.5-11.

11. Белоусов А.П., Шалыгина A.M., Крылова В.П. Влияние состава заквасок на содержание свободных аминокислот в голландском брусковом сыре // Тр.ВНИИМС,- 1974.- Вып. 16.- С.56-58.

12. Бирман С .Я. и др. Исследование состава летучих жирных кислот в заквасках методом газожидкостной хроматографии // Сб.науч.тр.ВНИИМС. Углич, 1987.- 130 с.

13. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров.- Кемерово, 1997.- 129 с.

14. Бобылин В.В. Физико-химические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров // Обзорная информация.- ЦНИИТЭИММП, 1997.- 30 с.

15. Бобылин В.В., Буланенко A.M. Молочные продукты повышенной биологической ценности // Сертификация и управление качеством экосистем на Южном Урале: Российская научн.-техн.конф.- Оренбург, 1997.- С.45.

16. Бобылин В.В., Остроумова Т.А. Влияние сезонных изменений молока на технологический процесс и качество мягкого сыра // Пищевые продукты и экология: Сб.науч.работ.- Кемерово, 1998.- С.70-71.

17. Бобылин В.В., Хавров В.Ф. Биотехнологические основы производства сыров ускоренного созревания // Новые технологии и продукты.- Сб.научн.тр. Кемерово, 1998.- С 22.

18. Борисова Г.В., Буйлова Л.А. Повышение качества творога биологическим путем // Молочная промышленность, 1986.- № 10.- С.23-24.

19. Брагинский В.И., Смирнова И.А. Разработка технологии нового вида сыра с термокислотной коагуляцией // Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности. Тез.докл. на-учн.-практ.конф, 1994.-С.62.126

20. Владыкина Т.Ф., Алексеев Н.Г. Тепловая денатурация молока // Известия вузов. Пищевая технология.- Краснодар, 1988.- № 1.- С.50-54.

21. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 344 с.

22. Гриневич А.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышле-ных штаммов.- Минск: Высшейшая школа, 1981.- 164 с.

23. Гудков A.B., Перфильев Г.Д. Влияние микробиологических процессов и новых видов заквасок на качество сыров // Тез.докл.конф. с участием специалистов соцстран по научн.-техн. проблемам мясной и молочной промышленности.- М., 1976.- С.66-69.

24. Гудков A.B., Анищенко И.П., Остроумов Л.А., Алексеева М.А. Особенности микробиологических процессов в советском сыра // Молочная промышленность, 1980.- № 2.- С. 13-17.

25. Гудков A.B. Тенденции в развитии сыроделия // Молочная промышленность, 1987,- № 3.- С.25-29.

26. Гудков A.B., Перфильев Г.Д. К теории управления микробиологическими процессами в сыроделии // Технологические особенности производства и повышения качества сыров: Сб.науч.тр. ВНИИМС.- Углич, 1987.-С.4-9.

27. Гудков A.B., Гудков С.А., Сергеев В.Н. Классификация сыров // Молочная промышленность, 1996.- № 7.- С.4-6.

28. Диланян З.Х., Акопян А.О., Саакян Р.В. Производство швейцарского сыра с применением бактериальных заквасок // Интенсифика127ция производства и улучшение качества натуральных сыров: Тез.науч.-техн.конф.- Барнаул, 1974.- С.93-96.

29. Диланян З.Х., Табачников В.П., Тетерева Л.И. Влияние влажности на реологические свойства твердых сыров различных видов // XIX Международный молочный конгресс , 1974.- С. 167.

30. Диланян З.Х. Основные направления научных исследований в сыроделии // Интенсификация процессов производства натуральных сыров и совершенствование их технологии / Технология и биохимия: Тез.Всесоюзн.конф.- Ереван, 1977.- С.3-13.

31. Дьяченко П.Ф., Шидловская В.П. Новое в биохимии молока.-М.: ЦИНТИПП, 1965.- 27 с.

32. Дьяченко П.Ф., Шидловская В.П. К изучению протеолити-ческой активности молочнокислых бактерий.- Тр.ВНИМИ, Вып.27.- М., 1970.

33. Диланян З.Х. Основы сыроделия.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 112 с.

34. Диланян З.Х. Сыроделие.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 280 с.

35. Диланян З.Х. Пути повышения качества швейцарского и советского сыра // Молочная промышленность, 1968,- № 3.- С.10-13.

36. Диланян З.Х. Бактериальные закваски важнейшее звено при формировании вида и качества сыра // Сб.докл.межвуз.конф. по молочному делу. - Ереван: Айастан, 1971.- С. 159-162.

37. Диланян З.Х. Тер-Казарьян С.Ш. О способе подбора молочнокислых палочек при составлении заквасок для сыра // Сб. докл. межвуз. конф. по молочному делу.- Ереван : Айастан, 1971.- С.335-338.

38. Изучение мезофильных молочно-кислых палочек, ферментирующих цитраты, и их влияние на качество советского сыра //128

39. Сб.науч.тр.ВНИИМС. Отв.редактор Ф.А.Вышемирскитй, Углич, 1982.-С.76-78.

40. Изменение азотсодержащих соединений сыра "Костромской" в процессе созревания / Сб.науч.тр.ВНИИМС. Отв.редактор Г.Г.Шилер, Углич, 1987.- 130 с.

41. Квасников Е.И., Нестеренко O.A. Молочнокислые бактерии и пути их использования.- М.: Наука, 1975.- 389 с.

42. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра.- М.: Пищевая промышленность, 1966.- 208 с.

43. Климовский И.И., Звягинцев В.И., Гудков A.B. Сравнительное изучение продуктов протеолиза различными видами молочнокислых стрептококков // Молочная промышленность, 1969.- № 5.- С.26-32.

44. Климовский И.И., Звягинцев В.И., Гудков A.B. Особенности протеолиза белков молока различными штаммами молочнокислых стрептококков // Молочная промышленность, 1969.- № в.- С. 10-14.

45. Климовский И,И. Количественное определение кислот жирного ряда в сыре // Молочная промышленность, 1971.- № 8.- С.10-12.

46. Красникова Л.В., Кострова Н.Е. Непрерывное культивирование молочнокислых бактерий с целью накопления биомассы и продуктов метаболизма. М., 1979 (Обзорная информация).

47. Красникова Л.В. и др. Метабилизм молочных бактерий / Л.В.Красникова, И.В. Кострова.- М.: ЦНИИТЭНмясомолпром, 1980 (Обзорная информация. Сер.Цельномолочная промышленность).

48. Красникова Л.В., Кострова И.Е. Роль микрофлоры закваски в повышении качества молочных продуктов: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.- 36 с.

49. Кречман Н.И. Структурообразование и синерезис сырной массы, полученной при действии на молоко температурно-кислотного фак129тора // Технология и техника сыроделия: Сб.науч.трудов ВНИИМС.- Углич, 1982.- С.56-59.

50. Королева Н.С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1966.- 248 с.

51. Королев С.А. Основы технологической микробиологии молочного дела.- М.: Пищевая промышленность, 1974.- 344 с.

52. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1980.- 256 с.

53. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 168 с.

54. Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: Автореф.дисс. доктора техн.наук.- М., 1981.- 49 с.

55. Крашенинин П.Ф., Табачников В.П., Кречман Н.И. Применение процесса кислотной коагуляции при высоких температурах для получения сыра свежего// Тр.ВНИИМС.- М.: Пищепромиздат, 1975.- № 18.-С.19-22.

56. Кудрявцева Т.А., Паткуль Г.М. Изучение процесса агрегации частиц казеинового комплекса при кислотной коагуляции молока // Совершенствование технологических процессов в молочной промышленности: Мат.респ.науч.-техн.конф.- Каунас, 1973.- Т.1.- С.33.

57. Липатов Н.Н. Основные направления научных исследований в молочной промышленности: обзорная информация АгроНИИТ-ЭИММП, М., 1992.

58. Макарян К.В., Шакарян С.Ш., Качарян С.А. Влияние режимов пастеризации молока на качество сыра // Промышленность Армении, 1986.- № 5.- С.55-56.130

59. Максимова А.К., Задояна С.Б., Ованова Т.Г. Подбор заквасок для кисломолочных продуктов по реологическим показателям // XXI Международный молочный конгресс., М.: 1982.- Т.1.- Кн.2.- С.110.

60. Миргородский Б.Г. Механизация трудоемких процессов в сыроделии.- М.: Агропромиздат, 1986.- 126 с.

61. Мицкене Н.Б., Мицкус В.В. Изменение белков молока при его тепловой обработке// Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов.- Тез.докл.- Харьков, 1990.- 19 с.

62. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Государственные стандарты. Методы анализа. Москва ИПК. Издательство стандартов, 1996.

63. Молочников В.В., Нестеренко П.Г. и др. Производство и использование белков молочной сыворотки (обзор).- М.: ЦНИИТ-ЭИММП, 1983.- 18 с.

64. Мюнх Г-Д., Заупе X. и др. Микробиология продуктов животного происхождения. , М.: Агропромиздат, 1985.- 592 с.

65. Наркявичус Р. О влиянии интенсификации тепловой обработки молока и его физико-химические и технологические свойтсва // Труды Литовского филиала ВНИИМС.- Вильнюс: Минтис, 1984.- Т. 18.- С.75-82.

66. Нерсесян А.Е., Бассак A.B. Сыр "Анали".- Инф.листок.- № 36, АрмНИИНТЭИ, 1979.

67. Николаев A.M., Малущенко В.Р. Технология сыра.- М.: Пищевая промышленность, 1977.- 356 с.

68. Николаев A.M. Технология мягких сыров.- Пищевая промышленность, 1980.- 215 с.

69. Озола Л.Ю. Изучение процесса созревания молока в производстве сыра // Автореф. дисс. канд.техн.наук.- Л., 1969.- 19 с.131

70. Остроумов JI.А. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания: Автореф.дис. доктора техн.наук.- М., 1993.- 43 с.

71. Остроумов Л.А., Хавров В.Ф. Концепция интенсивной биотехнологии сыров // Проблемы рационального питания: Тез.науч.работ.-Кемерово, 1997.-С.16-17.

72. Остроумов Л.А., Смирнова И.А. Разработка технологии нового вида сыра с термокислотной коагуляцией // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: Тез.науч.работ,- Кемерово, 1998.-С.24.

73. Остроумова Т.А., Смирнова И.А. Использование термокислотного свертывания молочного сырья при выработке сыра // Современные достижения биотехнологии : Материалы Всероссийской конф.- Ставрополь, 1996.- С.243.

74. Остроумова Т.А., Хавров В.Ф. Регулирование уровня пропио-новокислого брожения в сырах // Проблемы рационального питания: Тез.науч.работ.- Кемерово, 1997.- С.17-19.

75. Павленкова Т.П. Пищевая ценность и условия хранения адыгейского сыра // Молочная промышленность, 1987.- № 9.- С.35-36.

76. Панкова М.С., Рамазанов И.У., Капленко H.H., Жилин H.H., Борланов Х.О. Использование сывороточных белков в производстве рассольных сыров // Тр.ВНИИМС.- М.: Пищепромиздат, 1979.- № 28,- С.71-74.

77. Перепечко A.B., Жаровина Т.В. Особенности производства мягких сыров.- М.:АгроНИИТЭИмясомолпром, 1991.- 26 с.

78. Перфильев Г.Д. и др. Бактериальные закваски, препараты и концентраты: Справочное пособие.- Углич, 1995.- 100 с.132

79. Перфильев Т.Д. и др. Влияние антибактериальных свойств молочнокислых бактерий на качество молочных продуктов.-М.:ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985 (Обзорная информация).

80. Производство и применение бактериальных заквасок и препаратов в сыроделии.- М.: Молочная промышленность, 1985.

81. Производство сыра: технология и качество.- М.:Агропромиздат, 1989.- 370 с.

82. Раманаускас Р. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров//Дисс.доктора техн.наук.- М., 1993,- 52 с.

83. Раманаускас Р. Роль повышения температуры пастеризации в производстве сычужных сыров // Тр.Литовского филиала ВНИИМС.-Вильнюс, 1980.- Т.14.- С.71-75.

84. Рафалович С.Р. Исследование и разработка технологии сыров с термокислотным свертыванием молока и ферментацией сырной массы.// Дисс.канд.техн.наук,- Кемерово, 1998.- 140 с.

85. Саакян Р.В. Биологические методы интенсификации производства крупных сыров.- Ереван: Айстан, 1985.- 160 с.

86. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров.- Углич, 1989.- 218 с.

87. Сергеев В.Н., Гудков A.B., Головков А.П., Гудков С.А. Влияние состава и свойств молока на качество сыра // Молочная промышленность, 1996.- № 8.- С.6-8.133

88. Смирнова И.А. Применение термокислотного способа денатурации белков в производстве сыра // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Материалы науч.-техн.конф.- Углич, 1994.- С.68.

89. Смирнова И.А. Разработка технологии сыра с термокислотным свертыванием молочного сырья: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 1995.- 19 с.

90. Смирнова И.А. Исследование аминокислотного состава сыров с термокислотной коагуляцией, вырабатываемых с применением подсыр-ных сливок // Комбинированные пищевые продукты : Тез.науч.работ.-Кемерово, 1996.- С. 13.

91. Смирнова И.А. Исследование жирнокислотного состава сыров с термокислотной коагуляцией, выработанных с применением подсырных сливок // Проблемы рационального питания: Сб.науч.работ.- Кемерово, 1997.-С.35.

92. Смирнова И.А., Брагинский В.И. Экспериментально-статистические модели процесса термокислотной коагуляции молока // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: Материалы научн.-техн.конф.- Кемерово, 1995.- С.25.

93. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки.- М.:Агропромиздат, 1992.- 335 с.

94. Справочно-информационное руководство по молочнокислым бактериям.- М., 1991.- Вып.1.

95. Справочно-информационное руководство по молочнокислым бактериям.-М., 1992.- Вып 2.

96. Стадхаудере Д. Влияние протеолитической активности сычужного фермента и бактерий сырной закваски на образование в сыре горького вкуса // XVI Международный конгресс по молочному делу.-М.:Пищепромиздат, 1963.- С.212-215.134

97. Технология сыра: Справочник (Под общей редакцией Г.Г.Шилера.- М.-.Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 312 с.

98. Уманский М.С. Исследование липидных компонентов твердых натуральных сыров. Дисс.канд.техн.наук,- Ереван, 1973.- 151 с.

99. Уманский М.С., Боровикова Ю.А. Липазная активность заква-сочных культур и качество сыра // XXI Международный молочный конгресс. М., 1982,- Т.1.- Кн.2.- С.406.

100. Уманский М.С., Бирман С.Я. Селекция культур молочнокислых и пропионовокислых бактерий для сыроделия по жирнокислотной специфичности // Технология и техника сыроделия: Тез.докл.- Барнаул, 1989.-С.135-137.

101. Хавров В.Ф. Влияние различных бактериальных заквасок на процесс созревания и качества сыра // Новые технологии и продукты. -Сб.науч.тр.- Кемерово, 1998.- С.20.

102. Хоретлев Х.М. Адыгейский сыр // Молочная промышленность, 1984.- № 2.- С.35-36.

103. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности.- М.: Агропромиздат, 1989.- 279 с.

104. Храмцов А.Г., Оноприйко A.B., Сафонова Т.И., Желябин В.П. Комбинированные сыры : Обзорная информация.- М.: АгроНИИТ-ЭИММП, 1993.- 20 с.

105. Чеботарев А.И. Биохимические основы созревания сыров.- Вологда, 1958.- 174 с.

106. Чубанова A.B. Исследование закономерностей формирования консистенции свежего кисломолочного сыра: Автореф. дисс. канд. техн.наук.- Ленинград, 1990.- 24 с.

107. Шалыгина A.M., Файзиев Д.С. Использование молочной сыворотки при производстве мягкого сыра "ВАХШ" // Использование мо135очной сыворотки для производства пищевых продуктов: Тез.докл.науч.-ракт.конф.- М., 1992.- С.29-30.

108. Ali Ь., Mulder H. Faste- and flavour-forming compouns in cheese// ^ederl. melken zuiveltijdschr., 1961.- № 4.- P.220-235.

109. Auedo A.D., Shahani K.M. Role of cultured dairy products in the liet // Cultured dairy products Journal, 1980, Y.15, N 4, p.21-29.

110. Benke U. Zur Biogenese der Kasearomas // Die Nahrung, 1980, 3d.24.- N 1, S 71-83.

111. Biede S.L., Hammond E.L. Swiss cheese flavor. Organoleptic malyses // Journal Dairy Science, 1979.- N2.- P.238-248.

112. Burton H. Bacteriological, chemilal, biochemical and physical cange that occur in milk at temperatures of 100-150°C// Bulletin J.D.F., 1983.-N 157.- P.3-17.

113. Chandon K.C., Marin H., Naktani K.K., Zehner Mary D. Production and consumer acceptance of latin American white cheese." J.Dairy Sei.", 1979, 62,-N5, P.691-696.

114. Cardenas J.В., Ledesma O.V., Peace A.A., Holgado G. Effectate on the growth abd production of diacetil and acetoin by Lactobacilli// J.Dairy Science, 1985, Y.68, N 8, P.1897-1901.

115. Forss D.A. Flavors of dairy products // Journal Dairy Science, 1969.-N6.- P.832-840.

116. Foss D.A. Mechanisms of formation of aroma compounds in milk and milk products // J.Dairy Research, 1979, V.46.- N 4, P.691-706.

117. Fox P.F. Proteolysis during cheese manufacture and ripening // Journal Dairy Science, 1989,- N 6.- P.1379-1400.

118. Gardenas J.В., Ledesma O.Y., Pesce A.A., Holgado R., Oliver Q. Diacetil and acetoin production by lactobacilli in a synthetic medium // Milchwissenchaft, 1983, Bd.38, N 4.- S. 218-220.136

119. Hegazi F.Z. Proteolytic activity of lactic acid bacteria in skim milk with special reference to the biodegration of casein fractions // Die Nahrung, 1987, Bd 31. N 1, S.19-26.

120. Kosikowski F. Paper partition chromatography of the amino acids in american cheddar cheese // Journal Dairy Science, 1951.- N 3.- P.228.

121. Kristaffersen T., Gould J.A. Ceddar cheese flavour // J. Dairy Science, 1980, V.43, P.1202-1204.

122. Mayr A., Weiss Z. Die directe Bestimmung der holeren Fettsauren in Emmentalerkase durch Zas-Verteilungschromatographie // Milchkwissen-schaft, 1971.-N 26.-S. 617-621.

123. Mitchell G.E. The production of selected compounds in a Swisstype cheese and their contribution to cheese flavour // Austr. J. Dairy Jechnologi, 1981, V.36,N 1, P.21-25.

124. Paulsen P.Y., Kowatewska J., Hammoud E.G., Glatz B.A. Role of microflora in production of free fatty acids and flavor of swiss cheese // J. Dairy Science, 1980, Y.63. N 6, P.912-918.

125. Raya R.R., Manga De Modra M.C., De Ruiz Holgado, G.Oliver. Acetaldehide metabolism in lactic acid bacteria // Milchwissenschaft, 1986, Bd.41, N 7, S.397-399.

126. Renner E. Chemical and prysico-chemical aspects. New monograf on LJHT-milk // Bullecting J.L.F., 1981.- N133.- P.49-64.

127. Sciancalepore V., Longone Y. Rapid methods for measuring the degree of proteolysis as cheese ripening index // Milcgwissenschaft, 1988.-V.43.- N6.- S. 357-359.

128. Singh A., Srinivasan R. Studies on extracellular and endocellular lipases of some of lipolytie bacteria.- Dairy Microbiol. DIV., 1973, v.28, n 3.

129. Singh H., Fox P. Heat induced changes in Casein // Bulletin of the JDF, 1989.-N 238.- P.24-30.137

130. Valerie M., Marachall V., Wendy M. Cole. Treonine Aldolase and lcohol dehydrogenase activities in L.bulgaricus and L.acidophilus and their ontribution to flavour in fermented milk // J.Dairy Research, 1983, V.50., N1. P.375-379.

131. Vandewedhe P., Reineccius Z. Comparison of flavor isolation echnigues applied to cheddar cheese // Journal Agr. and Food Chem., 1990.-\f 7.- P. 1540-1552.1. Кемерово139 21. ТУ 9225-034-02068315-99

132. Продукцию при заказе или в другой документации обозначать: "Сыр "Майский" ТУ 9225-034-02068315-99".1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

133. Основные параметры и размеры

134. По форме, размерам и массе сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.