автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии ферментированного термокислотного сыра

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1 Термокислотная коагуляция.

1.1.1 Характеристика коллоидной системы молока.

1.1.2 Сущность метода термокислотной коагуляции белков молока.

1.1.3 Сыры, полученные термокислотной коагуляцией белков молока.

1.2 Пахта - ценное биологическое сырье предприятий молочной промышленности.

1.2.1 Химический состав и физические свойства пахты.

1.2.2 Биологическая ценность пахты.

1.2.3 Использование пахты в производстве молочных продуктов.

Питание - необходимое условие жизни. Неудивительно поэтому, что все универсальные естественнонаучные концепции включали в себя, как важную и необходимую часть, - теорию питания. Впервые она возникла во времена античности, а классическая теория сбалансированного питания окончательно сформировалась в конце XIX - первой половине XX века [76].

В настоящее время можно считать общепринятым, что мировое производство продуктов питания недостаточно для удовлетворения биологических потребностей населения нашей планеты, и прежде всего, в белках. Эта сторона проблемы в значительной мере обусловлена неполноценностью большинства потребляемых растительных белков ввиду несбалансированности их состава по содержанию отдельных аминокислот. Животные белки по аминокислотному составу в большей мере отвечают потребностям организма в незаменимых аминокислотах [62,64].

Последние исследования в области здоровья рационального питания показывают увеличение спроса на биологически полноценные продукты и продукты пониженной жирности.

Поэтому, важной задачей современности, является рациональное использование сырья молочной промышленности [39], т.к. проблема увеличения производства пищевого белка одна из наиболее острых и трудных задач, стоящих перед человечеством. По материалам ФАО, примерно половина населения земли испытывает белковое голодание [83,134].

Одним из путей решения проблемы является рост выпуска мягких сыров.

Пищевая и биологическая ценность сыров обусловлена: высокой концентрацией белка (18-25%), значительная часть которого находится в растворимой форме; хорошо усвояемым молочным жиром; минеральными солями (1,3-3,5%); фосфором и кальцием; наличием незаменимых аминокислот и витаминов. Наиболее важными факторами, определяющими пищевую ценность белков, являются содержание незаменимых аминокислот и перевариваемость, зависящая от их структуры. [71].

Производство мягких сыров широко распространено во многих странах мира (Франция, Италия, Германия, США и др.), составляя до 25-35 % от общей выработки сыров.

В России, основу ассортимента сыров составляют твердые сыры, характерной особенностью которых являются: повышенные требования к используемому сырью и длительные сроки созревания, что способствует медленному обороту капитала и недостатку сырья.

В условиях рыночной экономики, при приросте производства сыра за последние 3 года на 15-25%; ежегодный объем производства молока увеличился менее чем на 5%, выравнивание внутренних цен до уровня мировых стимулирует импорт сыров, что создает конкуренцию отечественным производителям. С 1999 по 2001 г. собственное производство выросло на 37%; импорт - на 440%.

Теоретические и практические основы производства отечественных сыров были заложены в работах Диланяна З.Х., Граникова Д.А., Богданова В.М., Шалыгиной A.M., Захаровой Н.П, Раманаускаса Р.И., Остроумова Л.А., Свириденко Ю.Я., Бобылина В.В., Смирновой И.А, Николаева A.M., Хамагаевой И.С. и других.

Основными причинами, сдерживающими производство мягких термокислотных сыров в стране, является их достаточно маленький срок годности.

Таким образом, учитывая, необходимость получения биологически полноценных, сбалансированных по аминокислотному составу продуктов и использование максимального количества составных частей молока в легко усвояемой форме, изучение процесса ферментации при производстве мягких термокислотных сыров полученных из смеси обезжиренного молока и пахты представляет научный и практический интерес.

Производство мягких термокислотных сыров имеет экономическое значение, так как позволяет предприятиям минимизировать затраты на сырье, а технологические решения способствуют снижению отходов производства. Стоимость товарной продукции и полные затраты в расчете на 1т. сырья являются важным элементом в экономическом механизме оценки повышения эффективности производства.

В настоящей работе были подобраны технологические параметры процесса ферментации мягкого термокислотного сыра, как одного из способов продления срока годности пищевого продукта.

Установлены основные закономерности, определяющие органолептические показатели данного нового вида сыра.

Практической стороной работы явилась разработка технологии нового вида сыра.

выводы

1. Разработаны теоретические и практические основы технологии ферментированного мягкого сыра, сущность которой заключается в термокислотном свертывании нежирного молочного сырья (обезжиренного молока и пахты) с дальнейшей ферментацией сырной массы.

2. Установлено рациональное соотношение обезжиренного молока и пахты, оказывающее влияние на синеретические свойства молочно-белковых сгустков. Рекомендуемая максимально допустимая доза пахты в смеси 20%.

3. Исследованы режимы тепловой обработки смеси. Установлено, что повышение температуры с 70 до 80°С снижает расхода сырья на 3.6%, а с 70 до 95°С - на 10% При этом степень использования сывороточных белков увеличилась соответственно в 1.5 и 3.4 раза.

4. Исследован способ обогащения термокислотного сыра ферментными системами молочнокислых бактерий, что способствует регулированию протеолитических и липолитических процессов происходящих в сырной массе при хранении.

5. Изучено влияние дозы среды ферментации и ее титруемой кислотности при различном содержании пахты в смеси на формирование органолептических и физико-химических показателей готового продукта. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость этих показателей от изучаемых факторов. Установлено, что увеличение титруемой кислотности на 1°Т ведет к уменьшению активной кислотности продукта на 0,036%, количество используемой пахты существенного значения на активную кислотность сырной массы не оказало. На массовую долю влаги в готовом продукте оказала влияние доза среды ферментации и количество пахты в смеси. Увеличение количества пахты в смеси на 1% дает увеличение массовой доли влаги на 0,25%. Кислотность среды ферментации существенных изменений на динамику влаги готового продукта не оказала.

6. Установлены технологические параметры процесса ферментации: доза среды - 3-5%, кислотность среды ферментации - 110-120°Т, позволяющие получить стандартный по физико-химическим показателям продукт.

7. Показана динамика изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сыра в процессе хранения. На основании чего установлен срок годности - не более 20 суток с момента выработки продукта при температуре 4±2°С.

8. Разработан технологический регламент и утверждена нормативная документация на термокислотный сыр «Ладушка» (ТУ 9225 -082-02068315-03).

1. A.c. 1074475 СССР МКИ А 23С23/00; А 23 С.М.С. Касторных и др./Молочный коктейль. Опубл. 1984. Бюл. Открытия. Изобретения. № 7. - 14с.

2. A.c. 1242099 СССР МКИ А 23 С 23/00 9/12 Г.Г. Гончиков, В.Р. Бадманова, О.Н.Гусева и др./Способ получения молочно-белкового продукта. Опубл. 07.07.86. Бюл. Открытия. Изобретения. №25. - 21с.

3. A.c. 1316641 СССР МКИ А 23 1/24 С.К. Суджене, П.Р. Вяскутондс/Способ получения майонеза. Опубл. 15.06.87. Бюл. Открытия. Изобретения. №22. - 16с.

4. A.c. 608515 СССР МКИ А 23 С 13/12. Г.Ф. Ересько, С.П. Ткачук, Ф.А. Федин/Способ производства кисломолочного продукта типа сметаны. -Опубл. 30.05.78. Бюл. Открытия. Изобритения. № 20. 7с.

5. A.c. 986375 СССР МКИ А 23 С 11/00 В.В. Вайткус, Б.Ю. Малакаускене. И.-Д.Ц. Ккайрокштене/ Молочно-жировая эмульсия. Опубл. 07.01.83. Бюл. Открытия. Изобретения. № 1. - 15с.

6. А.с.858715 СССР МКИ А 23 С 17/02 Д.А. Жаренов, Г.Е. Еремин/Способ производства напитка из пахты. Опубл. 30.08.81 Бюл. Открытия. Изобретения № 32. - 21с.

7. A.c. 1156616 СССР МКИ А 23 С 19/02. 19/068

8. Алексеева Н.Ю Современная номенклатура белков молока.//Молочная промышленность,^ 983.-№4. С. 27-31.

9. Алле П., Жоли, Кигер. Разрушение белков молока в процессе нагревания. I Отщепление азотистых соединений и небелкового фосфора.//Х\/11 Межд. конгр. по молочному делу. -М., 1971. С. 130134.

10. Антипова Л.В. Кириллова Л.В., Гаврикова Е.А. Способ производства творога из пахты: Пат. 1611314 Россия, А 23 С17/00. Заявл. 08.04.88; Опубл. 07.12.90

11. Аристова В. П., Костыгов Л. В., Кутибашвили М. А. и др. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменение под влиянием различных факторов. М.: АгроНИИТЭТИММП. 1991. - 32 с.

12. Айропетян М.М. Разработка технологии производства нового вида сыра «Ростовский1» //Автореферат канд. техн. наук, Ереван, 1989, -24с.

13. Бтоус Н., Скорченко Т., Грек О. Молочно бтковый продукт рекомендовано як. Сировину для плавленных сир1в.//Харч. I перераб. пром-ть. - 1998. - №10. - С.21

14. Белки в клинической медицине//Протеин Технолоджиз Интернэшнл, М., 1999, 88с.

15. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984.-264с.

16. Бирюкова З.А., Давыдов Б. Термоустойчивость молока.- М.: ЦНИИЭмасмолпром. 1973. -50с.

17. Везирян А. А., Анисимов С. В., Храмцов А. Г., Поваляев Я. Р. Способ получения сыра: Пат. 2169475, страна 643, МКИ А 23 С 19/068; N 99107170/13, Заявл. 05.04.99., Опубл. 27.06.01.

18. ВитЖд. Н., Кпайренбик Дж. Влияние рН на термическую модификацию сывороточных белков // XXI Международный молочный конгресс. М., 1982.-т.1. - Кн. 2. - С.71-72.

19. Владыкина Т. Ф., Алексеев Н. Г. Тепловая коагуляция молока // Известия вузов. Пищевая технология. Краснодар, 1988. - №1. - С. 50 -54.

20. Вышемирский Ф.А. Производство сливочного масла: Учебник. ВО. Агропромиздат. М., 1987. 272 с.

21. Гезанян К. С. Разработка технологии быстросозревающего ацидофильного сыра: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. Ереван, 1988.-24 с.

22. Голубев В.Н., Жиганов И.Н., Лебедев Е.И., Назаренко Т.Н. Безотходная технология консервного производства., М.МГЗИПП, 1998. -71с.

23. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

24. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. -М.: Колос, 1997.-288 с.

25. Дамте 3. Д. Разработка технологии мягкого сыра с использованием высокотемпературной пастеризации молочной смеси: Автореф. дисс. . канд. техн. наук, М.: 1993. 22 с.

26. Дейниченко Г., Юдина Т. Молочно-белковый копреципитат на основе пахты.//Питание и об во, 1999, N 12, С. 18

27. Диланян З.Х. Сыроделие. М.: Пищевая промышленность. - 1973. -397 с.

28. Дыкало Н.Я. Кравченко Э.Ф., Конаныхин A.B. и др. Переработка молочной сыворотки с применением мембранных методов разделения. М.: 1984. - С. 2-7. (Обзор. Информ./ЦНИИТЭИмясомолпром. Сер. Молочная промышленность.

29. Дьяченко П.Ф. Исследование белков молока.// Тр. ВНИМИ, М.,1959, вып.19, С. 3-84.

30. Жарыкбасова К.С.; Сатиева Б.Г.; Овсянникова В.А. Жирно-кислотный состав молочно-белковой массы "Нарли"//Хранение и перераб. сельхозсырья, 1998, №6, - С. 50

31. Жданова Е., Володавец И. Исследование белковых веществ коровьего молока методом электрофореза на фильтровальной бумаге.// Биохимия.М., 1959, т.24., 3, С. 395-403.

32. Жужик П. Сыр из пахты.// Молочная промышленность, 1962, №2. -26с.

33. Измайлова Н.В., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1976. - 268с.

34. Ковтунова Л.Е. Болокитина З.В., Бушуева И.Г. Молочная промышленность Нидерландов, Швеции и Финляндии. М., 1986. - С. 7 (Обзор. Информ./ЦНИИТЭИмясомолпром).

35. Крашеникин П. Ф., Табачников В. П., Кречман Н. И. Применение процесса кислотной коагуляции при высоких температурах для получения сыра свежего // Тр.ВНИИМС. М.: Пищепромиздат, 1975. -№18.-С. 19-22.

36. Кузнецов Л.Н. Молочная промышленность во втором году пятилетки//Молочная промышленность. 1987. №1. С.2.

37. Ласка М.А., Сухачева В.Ю., Кусанова Л.С. Способ производства кисломолочного напитка типа йогурта: Пат. 2141765, страна 643, МКИ А 23 С 9/12; N 99103196/13, Заявл. 17.02.99., Опубл. 27.11.99.

38. Лебедев Е.П. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 238с.

39. ЛенджерА. Основы биохимии. -М.: Мир, 1985. 365с.

40. Лорьент Д., Алле С. Тепловая дестабилизация а и р-казеина коровьего молока.//Х\ЛМ Межд. Конгресс по молочному делу. Мм., 1972. - С.31

41. Маркова Н.С. Производство и переработка молока в Великобритании//Молочная промышленность. 1985. №7. -44с.

42. Мельничук Д.А., Лишко В.К., Стефанов A.B., Кириленко Н.В., Жуковский Н.И., Скорник Л.В.Способ получения фосфолипидов.: Пат. 12899440 Россия, А 23С 17/00; 7/00, А 61 К 37/22. Заявл. 23.01.85; Опубл. 15.02.87. Бюл. №6

43. Миргородский Б. Г. Механизация трудоемких процессов в сыроделии. -М.: Агропромиздат, 1986. 126 с.

44. Мицкене Н.Б., Мицкус В.В. Изменение белков молока при его тепловой обработке.//Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов. Тез.докл.-Харбков,1990. - 19с.

45. Молочников В.В., Нестеренко П.Г. и др. Производство и использование белков молочной сыворотки (обзор). М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1983. -18с.

46. Мульдер X., Шиппер С. Комплекс кальций-казеинат-фосфат в молоке. В кн. , XY Международный конгресс по молочному делу. - М.: Пищепромиздат, 1961. - С. 422-423

47. Надточий Л.А., Забодалова Л.А., Доморощенкова М.Л., Демьяненко П.Ф. Мягкие сыры без созревания на комбинированной основе.//Сыроделие. 1998. - №2-3. - С. 14-16

48. Наканилин Т., Итон Т. Влияние тепловой обработки на растворы К-казеина. В кн.: XVIII Международный конгресс по молочному делу, 1972. -34с.

49. Наркявичус Р. О. Влияние интенсификации тепловой обработки молока на его физико-химические и технологические свойства // Труды дисс. канд. техн. наук. Ереван, 1974. - 24 с. Литовского филиала ВНИИМС. - Вильнюс: Минтис, 1984. Т.18. - С. 75 - 82.

50. Немчин О.Ф., Ha6iyc I.A. Споа'б виготовлення вершкового масла.: Пат 39568 страна 308 А 23 С15/16 Заявл. 13.10.00; Опубл. 15.06.01.

51. Нерсенян А. Е., Бассаж A.B. Сыр «Анали». Информационный листок №3, АрмНИИНТН, 1979.

52. Основные показатели развития мясной и молочной промышленности СССР/АгроНИИТЭИМП. М., 1987. С. 76-81.

53. Остроумова Т.А., Смирнова И.А. Использование термокислотного свертывания молочного сырья при выработке сыра.// Современные достижения биотехнологии: Материалы Всероссийской конференции. -Ставрополь, 1966. С.243

54. Охрименко О.В.; Власенко Л.М.; Толстиков Д.В.; Мишатин Д.М. Продукты диетического и лечебного питания.//Молочная промышленность, 1998, № 1. - С.18.

55. Павленкова Т. П. Пищевая ценность и условия хранения адыгейского сыра // Молочная промышленность, 1987. № 9. - С. 35 - 36.

56. Павлюк В.А. Грудное молоко как источник простагландинов Е для новорожденного ребенка // Вопросы питания. 1987. №3. С.73.

57. Панкова М.С., Рамазанов И.У., Капленко H.H., Жилин Н.И., Борлаков Х.О. Использование сывороточных белков в производстве рассольных сыров.//Труды ВНИИМС, 1979, вып. XXYIII, С. 71-74.

58. Патент 4416905 США МКИ А 236 С 9/12. Способ приготовления кисломолочных продуктов. Опубл. 22.11.83.

59. Перепечко А. В., Жаровина Т. В. Особенности производства мягких сыров. М.: АгроНИИТЭТИмясомолпром, 1991. - 26 с.

60. Перспективы развития мембранной техники //Молочная промышленность. 1987. №5. С.8.

61. Петровский К.С. Гигиена питания. М.: Медицина, 1975. С.19-40.

62. Петровский К.С. и др. Сливки и пахта. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976.-75 с.

63. Покровский A.A. Биологические обоснования разработки продуктов повышенной биологической ценности // Вопросы питания, 1964, том 23, №1-3. -С.3-16.

64. Производство сливочного масла. Справочник/Под ред. Ф.А. Вышемирского. М.: В. О. Агропромиздат, 1988. -303с.

65. Россихина Г. А., Мастаков H.H., Селезнев В. И. Влияние высокотемпературной тепловой обработки на состав и свойства молока // Молочная промышленность, 1970, №9. С. 12-16.

66. Ростросса Н.К., Жданова Е.А. Итоги изучения казеинового комплекса и его изменений в технологии молочных продуктов // Молочная промышленность, 1983. №3. - С.9-13.

67. РСТ ЛитССР 851-83. Пахта сгущенная.

68. Самсонов М.А., Цашкян Т.А., Мещярикова В.А. К вопросу о влиянии алиментарного фактора на АТФ-азную активность эритроцитов у больных ишемической болезнью сердца // Вопросы питания. 1987. №3. С.12.

69. Саранд Р., Тооц В. Выработка молочных продуктов «Сайр» // Молочная промышленность, 1966. №6. - С.22-23.

70. Сафронова A.M., Шатерников В.М., Высоцкий Г.В. и др. Биологические критерии использования новых источников белка в мясных продуктах // Вопросы питания, 1983. №4. - С. 38-44.

71. Смирнова И.А. Совершенствование технологии мягких сыров с термокислотным свертыванием молока // Сыроделие. 1999. - №2. -С.17-18.

72. Смирнова И. А. Применение термокислотного способа денатурации белков в производстве сыра // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Мат. науч. техн. конф. - Углич, 1994. - С.68.

73. Смирнова И. А., Брагинский В. И. Экспериментально-статистические модели процесса термокислотной коагуляции молока // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: Мат. науч. -техн. конф. Кемерово, 1995. - С. 25.

74. Смирнова И.А., Гутова C.B. Пшеничные зародышевые хлопья в производстве термокислотных сыров // Сыроделие и маслоделие, 2001. №5. - С.24-25.

75. Смоляр В.И. Рациональное питание. Киев: Наукова думка, 1991. 368с.

76. Состав и свойства молока, как сырья для молочной промышленности.: Справочник (Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.А. Патратий и др) под ред. Я.И. Костина. -М.: Агропромиздат, 1986. 239с.

77. Способ производства сливочного масла "Десертное" Пат. 2124842, страна 643, МКИ А 23 С 15/02; N 97120581/13, Заявл. 22.12.97., Опубл. 20.01.99.

78. Сухачева Е.А., Калинина В.К., Кусанова Л.С.Способ производства полуфабриката белкового из пахты.: Пат. 2124295 Россия, А 23 С 17/00< 23/00. Заявл. 06.01.98; Опубл. 10.01.99 Бюл.№1

79. Табачников В.П. Физико-химическая интерпретация и метод исследования процесса свертывания молока // Тр. ВНИИМС, 1973. -вып. 12. С. 3-10.

80. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. Акропромиздат, 1991. -450 с.

81. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979.-623с.

82. Толстогузов В.Б. Экономика новых форм производства пищевых продуктов. М.: Экономика, 1986. 176с.

83. ТУ 49280-75. Пахта сгущенная с сахаром.

84. Хамагаева И.С., Данилов М.Б., Белозерова Л.М. Мягкий сыр, обогащенный бифидобактериями // Хранение и перераб. сельхозсырья. 1998. - №3. - С.32.

85. Хоретлев Х.М., Адыгейский сыр // Молочная промышленность. 1984.-№2. С.35-36.

86. Храмцов А. Г. и др. Продукты из обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -294с.

87. Храмцов А. Г. Кравченко Э.Ф., Петровский К.С. и др. Продукты из обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -296с.

88. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Рациональная переработка и использование белково-углеводного молочного сырья. М.: Молочная промышленность, 1998. - 105с.

89. Храмцов А. Г., Онапрейко А. В., Сафонова Т. И., Желябин В. П., Комбинированные сыры: обзорная информация. М.: АгроНИИТЭНММП. 1993. - 20с.

90. Чагоровский А.П., Гришин М.А. Переработка ультрофильтрата молочного сырья. М.,1987. - С.9-10.

91. Чагаровский А.П., Липатов H.H., Чагаровский В.П. и др. Пути повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов. -М.: АгроЦНИИТЭММП,1990. 23с.

92. Чеботарь Ю.М., Тихомирова H.A. Использование вторичного молочного сырья // Молочная промышленность, 1987. №2. - С.43-44.

93. Чекмазова H.H., Ярова Т.И. Фракционный состав белков концентратов из пахты // Проблемы безотходной технологии в молочной промышленности. Ставрополь, 1988. - С. 109

94. Чекмазова H.H., Ярова Т.И. Физико-химические показатели концентратов из пахты // Проблемы безотходной технологии в молочной промышленности. Ставрополь, 1988. - С. 108

95. Чепурова Л.А., БибикТ.Т., Карликанова С.Н. Выделение белков пахты в качестве наполнителя для масла. Углич, 1985. - С.45-49.

96. Черников М.П., Стан Е.Я. О структуре казеинов коровьего молока // Прикладная биохимия и микробиология, 1975. т.11, вып.2. - С. 241249.

97. ЮО.Шалдеева Н.В. Способ получения мягкого сыра.: Пат. 2119750 Россия, А 23С 19/076. Заявл. 29.05.97. Опубл. 10.10.98.

98. Шалыгина A.M., Файзнев Д.С. Использование молочной сыворотки при производстве мягкого сыра «Вахш» // Тезисы докл. научн.- практич. конф. «Использование молочной сыворотки для производства пищевых продуктов». М., 1992. - С. 29-30

99. Ю2.Шилер Г.Г., Дамте З.Д. Влияние температурной обработки на коагуляцию сывороточных белков молока // Научн. техн. информ. сборник "Молочная промышленность".-М.: АгроЦНИИТЭММП,1993. -Вып.1.

100. Шиллер Г.Г., Молочников В.В., Заяц Н.Е., Кубанская Д.М. Комбинированные молочные продукты. М., ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1984. -36с.

101. Ю4.Шиппер С., Мульдер X. Состав казеинат кальцийфосфатного комплекса в нестойком молоке. В кн.: Международный конгресс по молочному делу.-М., 1961. - С. 423-424.

102. Ю5.Штенберг А. И. Содержание некоторых микроэлементов в пищевых продуктах различных регионов страны. М.: Вопросы питания, 1984. -№6.-С. 11-17.

103. Юб.Юрченко H.A., Кильмухомедова О.Н., Смирнова И.А. Биотехнологические особенности производства мягкого сыра «Затулинский» // Проблемы и перспективы здорового питания: Из во Кемеров. технол. ин-та пищ. про-ти. - Кемерово, 2000. - С.28

104. Ярова Т.И., Чекмазова Н.Н. Исследование и сравнение фракционного состава белков на различных стадиях переработки молока: Сб. научн.тр./ВНИИКИМ; Гл. ред. В.В. Молочников,- Ставрополь. 1988. -С.54.

105. Bodor, Janos; Koning, Mettina, Maria,G.; Schmidn, Michael; Stratmann, Wilhelm. Способ приготовления свежего сыра: Пат. 9637114 WO, А 23С 19/028.Заявл. 22.05.96. Опубл. 28.11.96.

106. Boone, Marc.: Пат. 115541 WO, А 23С 19/076. Заявл. 15.08.2000. Опубл. 08.03.2001.

107. I.Bruce. Grayam: Pawlllett. Denise; Пат. 6086926 США, А 23С 19/032. Заявл. 06.05.1999. Опубл. 11.07.2000.

108. Farag R.S., Ahmed F.A., Abdel Gawad J.A. Effekt of milk processing on the unsaponifiablen and phocholipids of milk fractions// Grasos у aceites. 1987. N 1. P. 39-44.

109. Fox R.K., Harper M. K., Hojssinger V.H., Pojjansch V.L. Effect of light-heat treatment on stability of calcium caseinat aggregates in milk. Dairy Ski., 1967

110. Gaffney; Bernard J.Способ приготовления сыров из ферментированных сгустков. Пат. 5629037 США, А 23С 19/024. Заявл. 09.02.95; Опубл. 13.05.97.

111. Garner J., Reba dean Dumas В. Structure of the casein micelle. G.Dairy Res, 1970, 37, N3, p. 493-504.

112. Han. Xiao-Qing; Spradlin. Joseph E.: Пат. 6093424. США, A 23C 19/045. Заявл. 27.04.1999. Опубл. 25.07.200.

113. Hill R.G., Wake R.G. Amphiphile Nature of Casein as the Basis for its Micelle Stabilizing Property.

114. Hirano МауитКСвежий сыр.:Пат.3073952 JP,A 23C 19/076. Заявл. 26.125.1997. Опубл. 07.08.2000.

115. Huyghebaert Andre, Debergh Renaat, Callier Chris. Butter composition with reduced fat content.: Пат. док. 1048217, страна 220, МКИ А 23 С 15/16; N 99201353.2, Заявл. 29.04.99., Опубл. 02.11.00.

116. Jamauchi К., Shimizu М. Effect of buttermilk and fat globule membrane on serum and liver lipid bevels of fats//Milchwiasenschaft. 1985. V.40.N 5. P. 273-275.

117. Kawai Nobuyuki Hamashita Kazumasa. Snow drand milk prodcoltd.: Пат. 3059380 JR, Ф 23 С 17/00. Заявл. 29.03.1996; Опубл. 04.07.2000

118. Knoop E. Structuraufklarung durch elektrone mikroskopische Untersuchungen an Eiweip und Milchfeet. Milchwissenschaft, 1972, 27, 6,364s.

119. Lagger Stefan Nebenerxeugnisse der Käserei und Molkereiwirtschaft// Die Molkerei -zeitung. Welt der Milch, 38 Jahrgang. 1984. N 36. S. 1124-1127. 61

120. Luster R.L. Revievs of the progress of dairy science. Lection C. Chemistry of milk proteino. J. Dairy Res., 197, 39, N 2 ,pp 279-318.

121. Morrisev P.A. ,Jdairy Sei., Abstr., 1970, 32. №2.P.134-135

122. Panfil-Kuncewicz H., Ziemba M. Quality and stability of oil-water emulsion produced with buttermilk power:// Natur. Sei., 1999, N 3, S .210-223

123. Payers T.A. Association of caseins and their possible relation to structure of the casein micelle. J. Dairy Ski, 1966, 49, N 1, p. 1317-1325.

124. Poznanski S.,Kumayzenski Z., Smichana L. Die Hersletlung von Frischkase unter Fusnutzung des Cesamteiweibgtyaltes der Kalzium Ersitzungamethod. Milehforsch-Milehprax, 1974,16,№4,85-87

125. Ribdean-Dumas B. Actualities dams la domiane de la connaissance de la structure des propieles biochimigues des proteins laitieres. Revue laitiere francaisee. 1981, N 400, S. 17-32.

126. Samuellsson R. ,Holm S. Technological Principles for Ultra-High heat treatment of milk XVII Interrn. CongressSect. B.I.

127. Schuraga H.A , Nemethy G. G. Biol. Chem., 1962, 237/8/, S.2506.

128. Scrimanov N.S. World need for protein //I. Amer. Oil Chem. Soc., 1981vol. 58 N3, pp. 389-392.

129. Shahani K. M. Cultured Dairy products Journal, 1978, 13, №2, c7-12

130. Siegenyhaler E.A. Two proseclures for chelsencaking in the tropics and emerging contraries, 1968, 23, №10

131. Smietana Z., Jahubowski J., Poznanski S., Zurow J., Hosaja M. Jhi influence of calcium ions and heat on size changes of casein micelles in milk. Milchwissenschalt, 1977, 32, N 8, S. 464-467.

132. Vodiekova M. Nove moznosti spracovani Sladkeho podmasi//Prum.potravin. 1986. V.37, №8. P.416.

133. Vodiekova M. Nove moznosti spracovani Sladkeho podmasi//Prum.potravir,. 1986. V.37, №8. P.417-418.

134. Балловая оценка органолептических показателей мягкихсыров

135. МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ1. ПРОМЫШЛЕННОСТИ (КемТИПП)1. ОКП 92 2513

136. Группа Н 17 (ОКС 65. 100.30)ал

137. СОГЛАСОВ Главный санита Новос1|Аныи

138. УТВЕРЖДАЮ НР Кемеровского института ленности А. Остроумов 2003 г.

139. СЫР МЯГКИЙ ТЕРМОКИСЛОТНЫЙ С ФЕРМЕНТАЦИЕЙ СЫРНОЙ МАССЫ «ЛАДУШКА»

140. Технические условия ТУ 9225-082-02068315-03 (введены впервые)

141. Дата введения в действие-01.02.2003 г.

142. РАЗРАБОТАНО КемТИПП Аспирант ^

143. И.Н. Бугаева Доцент кафедры ТМ и МП к.т.н.1. И.А. Смирнова1. Новосибирск 20031. УТВЕРЖДАЮектор по НР Кемеровского огического института ромышленнорти1. Л. А. Остроумов 2003 г.

144. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по производству сыра мягкого термокислотного с ферментацией сырной массы «Ладушка»к ТУ 9225 082 - 02068315 - 03

145. ОАО Завод молочный "Новосибирский'630099, г. Новосибирск, ул Октябрьская, 15, тел: (3832) 23-29-59. тел/факс: (3832) 23-32-2"1. АКТвыработки опытных партий термокислотного ферментированного сыра « Ладушка» на ОАО Завод молочный1. Новосибирский»V

146. Предназначен для диссертационной работы аспирантки Кемеровского технологического института пищевой промышленности Бугаевой И.Н.

147. ПРОТОКОЛ Заседания дегустационной комиссииг. НовосибирскcW^/2003 г.1. Присутствовали:

148. Вовченко A.B. директор по развитию

149. Яковлева В.М. начальник производственно - техническойлаборатории

150. Матвиенко М.Н. технолог Цель дегустации:

151. Согласовать ТУ 9225 -085 02068315 - 03 СЫР МЯГКИЙ ТЕРМОКИСЛОТНЫЙ С ФЕРМЕНТАЦИЕЙ СЫРНОЙ МАССЫ «Ладушка» Заключение дегустационной комиссии

152. Разработанная продукция по показателям качества соответствует требованиям потребителя и промышленности.

153. ТУ 9225 085 - 02068315 - 03 СЫР МЯГКИЙ ТЕРМОКИСЛОТНЫЙ С ФЕРМЕНТАЦИЕЙ «Ладушка» к утверждению.1. Председатель Секретарь1. М.Н. Матвиенко1. A.B. Вовченко1. УТВЕРЖДАЮ1. Проректор по НИР КемТИПП,о у м о в» 2003 г.1. АКТг. Кемерово «»2003 г.

154. Дегустационная комиссия в составе:

155. Председатель Буянова И.В., Зам. зав. кафедры молока и молочныхпродуктов КемТИПП;и членов комиссии:

156. Остроумовой Т.А. к.с/х.н., профессора кафедры молока и молочныхпродуктов;

157. Вождаевой Л.И. к.т.н., доцента кафедры технологии молока и молочныхпродуктов;

158. Смирновой И.А. к.т.н., доцента кафедры технологии молока и молочныхпродуктов;

159. Хатминской М.Д. к.т.н., доцента кафедры технологии молока и молочныхпродуктов;

160. Провела проверку качества термокислотного ферментированного сыра спахтой «Ладушка».

161. На комиссию представлены образцы термокислотногоферментированного сыра с пахтой «Ладушка», выработанные 11 января 2003года.

162. Представленные образцы имели следующие органолептические показатели:

163. Внешний вид -Консистенция -Вкус и запахповерхность ровная, гладкая;тесто нежное, пластичное однородное по всей массе; чистый, кисломолочный допускается слегка кисттгтяткшот белого до светло желтого, равномерный по всей массе.1. Цвет

164. Дегустационная комиссия, рассмотрев представленные образцы, пришла к заключению, что все образцы термокислотного ферментированного сыра «Ладушка» по органолептическим показателям соответствуют требованиям ТУ 977 е) 08? - 07.06831 5-03

165. Сыр термокислотный ферментированный «Ладушка» рекомендуется для внедрения в производство.1. Буянова И.В.--Остроумова Т.А. ф^е/ср^ Вождаева Л.И.

166. МИНЗДРАВ РОССИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ЦЕНТР ГОСУДАРСТВЕННОГО САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО НАДЗОРА В НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ630132, г. Новосибирск, ул. Челюскинцев 7а. Телефон 20-26-78 Факс 20-28-75

167. E-mail: oblsmvV))obliii)rn.nso.m

168. Утверждаю главный арственный ный врач по рекой области . Михеев2002г.

169. Экспертное заключение на техническую документацию6.3-11/136 от 26.03.2003г.

170. Рассмотрев результаты санитарно-эпидемиологической экспертизьдокументов:

171. ТУ 9225-082-02068315-02 «Сыр мягкий термокислотный с Ферментацией сырной массы «Ладушка».

172. Технологическая инструкция по производству сыра мягкогстермокислотного с ферментацией сырной массы «Ладушка». Рецептура.разработанных

173. Настоящее заключение действительно до 26.03.2008г.

174. Министерство здравоохранения Российской Федерации1. Наименование учреждения

175. Код формы по ОКУД Код учреждения по ОКЛО -Медицинская документация Форма N° 303-00-1/у ' Утверждено приказом ' Министерства здравоохранения Российской Федерации от 27.10. 2000 Гг № 381

176. ГОСУДАРСТВЕННАЯ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ СЛУЖБА

177. РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ по Новосибирской областинаименование территории, ведомства)

178. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗАКЛЮЧЕНИЕ54.НС.03.922.Т.000959.03.031. ОТ

179. Настоящим санитарно-эпидемиологическим заключением удостоверяется, что требования, установленные в проектной документации (перечислить рассмотренные документы, указать наименование и адрес организации-разработчика):

180. СООТВЕТСТВУЮТ (НЕ СООТВЕТСТВУЮТ) государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам (ненужное зачеркнуть, указать полное наименование санитарных правил)

181. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", Санитарные правила и нормы "Производство молока и молочных продуктов" №2.3.4.551-96

182. Основанием для признания представленных документов соответствующими (-несоответствующими) государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам являются (перечислить рассмотренные документы):

183. Экспертное заключение 6-3-11-136 от 26.03.2003., выданное ФГУ "Центр Госсанэпиднадзора в Новосибирской области".

184. Главный государственный санитарный врачзаместитель главного государственного санитарного врача)^¡¿¿¿¿¿¿¿/^

185. Формат А4. Бланк. Срок хранения 5 лет.1. ТТгосудак . ';'uiia¿j