автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии мягкого сыра с подсолнечным жмыхом

На правах рукописи

СЕБЕКИНА АННА ЮРЬЕВНА

□03166061

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯГКОГО СЫРА С ПОДСОЛНЕЧНЫМ ЖМЫХОМ

Специальность 05.18.04 —технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2007

003166061

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Алтайский государственный технический университет им И.И Ползунова», г. Барнаул, Россия

Научный руководитель — доктор технических наук, профессор

Щетинин Михаил Павлович

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор

Уманский Марк Соломонович, ведущий научный сотрудник СибНИИС СО РАСХН, г. Барнаул

- кандидат технических наук, Николаева Евгения Анатольевна, директор ООО "СибУпак", г. Барнаул

Ведущее предприятие — ЗАО «Барнаульский молочный

комбинат», г. Барнаул

Защита состоится << » /<-0<Л о/г^ 2007 г в часов на

заседании диссертационного совета Д 212 089 01 в ГОУ ВПО "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности" по адресу 650056, г Кемерово, бульвар Строителей, 47, т/факс (8-3842) 73-23-27

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Автореферат разослан « »_-/(О_2007 г

Ученый секретарь ^ .

диссертационного совета НН Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одной из актуальных проблем отечественного сыроделия является организация комплексного использования сырья на пищевые цели, а также увеличение выпуска продукции из единицы сырья на основе научно-обоснованных ресурсосберегающих технологий Исходя из этих соображений, актуальными являются проблемы использования в сыроделии белково-углеводных компонентов сырья, в первую очередь обезжиренного молока и молочной сыворотки

На основании анализа экономических и технологических особенностей выработки различных видов сыров достаточно перспективным представляется производство мягких сыров со сложным сырьевым составом. Выпуск таких сыров обеспечивает более быстрый оборот вложенных финансовых средств и позволяет сгладить их сезонность производства Сыры данной группы имеют хорошие товарные свойства и биологическую ценность Выпуск можно организовать практически на любом молочном заводе Социальное преимущество - более низкая цена, доступная населению с невысокими доходами

Автор в своих исследованиях основывался на теоретических и практических трудах Н Н Липатова, 3 X Диланяна, А А Покровского, И А Рогова, А Г Храмцова, Л А Остроумова, Н И Дунченко, Ю Я Свириденко, Н Б Гавриловой, И А Смирновой, Л М Захаровой и других ученых

При переработке масличных семян получают ценный продукт - жмых с высоким содержанием белка Уникальный химический состав жмыха позволяет рассматривать его в качестве потенциального источника для производства продуктов питания нового поколения, обеспечивающих потребность человека в основных макро- и микронутриентах

В этой связи представляется целесообразным изучить состав и свойства подсолнечного жмыха с позиции использования его в качестве сырья при производстве многокомпонентных сыров, а также разработать научно-обоснованный способ его внесения в сырную массу

Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка технологии и изучение особенностей мягкого термокислотного сыра с подсолнечным жмыхом

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи

1 Изучить химический состав подсолнечного жмыха

2 Исследовать влияние выбранных режимов термообработки на поведение подсолнечного жмыха в различных молочных средах

3. Изучить динамику изменения массовых долей белка и жира в мо-лочно-растительной смеси в зависимости от дозы подсолнечного жмыха

4 Провести математическую обработку экспериментальных данных и разработать математические модели по подготовке коагуляционной сыворотки, обоснованию температуры пастеризации и дозы подсолнечного жмыха

5 Изучить технологические особенности производства мягкого сыра с подсолнечным жмыхом

6 Исследовать безопасность, определить пищевую, энергетическую ценность сыра с подсолнечным жмыхом Установить сроки хранения

7 Разработать нормативную документацию на сыр мягкий с подсолнечным жмыхом

Научная новизна. Научно обоснована возможность использования подсолнечного жмыха в производстве мягких термокислотных сыров Проведены комплексные исследования влияния выбранных режимов термообработки на поведение подсолнечного жмыха в различных молочных средах Разработаны математические модели, прогнозирующие параметры основных процессов технологии и показатели качества сыра в зависимости от способа подготовки молока к термокислотному свертыванию На основании этих моделей разработаны рекомендации по подготовке коагуляционной сыворотки, обоснованы температура пастеризации и доза внесения подсолнечного жмыха Изучены изменения белковой и липидной части молочно-растительной смеси в зависимости от дозы подсолнечного жмыха Определена биологическая, пищевая и энергетическая ценность сыра

Практическая значимость работы. Полученные в работе научные результаты явились базой для разработки ресурсосберегающей биотехнологии сыра с термокислотной коагуляцией и технической документации для его производства (ТУ 9225-001-02067824-06) Новизна технического решения, составляющего основу технологии нового мягкого термокислотного сыра с подсолнечным жмыхом, отражена в патенте на полезную модель «Линия производства мягкого сыра» (пат № 57079 Ш РФ, МПК АО 1125/00 (2006 01), заявка № 2006120067/22, заявл 07 06 2006, опубл

10 10 2006 -Бюл №28)

Апробация работы. Материалы диссертации доложены на 2-ой Всероссийской научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Наука и молодежь» (Барнаул, 2005), 2-ой Международной научно-практической конференции «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2005), научно-практической конференции «Молодежь - Барнаулу» (Барнаул, 2006), V специализированном конгрессе «Молочная промышленность Сибири» (Барнаул, 2006)

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано

11 печатных работ, в том числе 1 статья опубликована в журнале, рекомендованном ВАК

Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из 7 глав, в том числе введения, литературного обзора, методической части, результатов собственных исследований, выводов, списка использованных источников литературы и приложений Основной текст работы изложен на 122 страницах машинописного текста, содержит 39 таблиц, 17 рисунков, 9 приложений Список использованной литературы включает 195 наименований.

Основные положения, выносимые на защиту:

1 Теоретическое обоснование выбора подсолнечного жмыха при производстве мягких термокислотных сыров

2 Закономерности физико-химических процессов получения мягкого сыра с подсолнечным жмыхом, а также математическая обработка полученных результатов

3 Технология мягкого сыра с подсолнечным жмыхом

4 Технико-экономическая оценка разработанной технологии и продукта

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы, определена научная новизна и практическая значимость диссертационной работы

В первой главе рассмотрены теоретические и практические основы традиционных и ресурсосберегающих процессов производства мягких сыров Отражены современные представления о сыре, классификация и технология мягких сыров Приведены характеристики молочного и растительного сырья

На основании анализа литературных источников сформулированы цель и задачи собственных исследований

Во второй главе освящена методология проведения исследований, приведены основные методы и объекты исследований

Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в 2004-2007 гг , в соответствии с поставленными задачами на кафедре «Технологии продуктов питания» ГОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им ИИ Ползунова», ООО «Экспериментальный сыродельный завод» и ООО «Агросибраздолье»

Отдельные этапы работы выполнены в соответствии с государственной программой «Исследование комбинированных молочно-растительных продуктов на основе их рецептурно-компонентного состава и биохимических свойств» по заданию Федерального агентства по образованию (Per № 1 6 06)

Схема проведения исследований приведена на рисунке 1.

Этапы исследований Изучаемые факторы Контролируемые параметры

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

Объектами исследований явились молоко коровье обезжиренное, молочная сыворотка, заквашенная термофильной молочнокислой палочкой вида Lactobacillus acidophilus, сухая молочная сыворотка, подсолнечный жмых, мягкий сыр, полученный из молочно-растительной смеси и творожной сыворотки способом термокислотного осаждения белков В качестве контрольного продукта была взята традиционная технология производства адыгейского сыра

Основные методы исследования. В работе использовались стандартные, применяемые в молочной промышленности методы, и методики исследований физико-химических и микробиологических показателей сырья и готовой продукции, методы математического моделирования и обработки экспериментальных данных и др Для определения органолептиче-ских показателей мягкого сыра использовали метод условно балловой ор-ганолептической оценки качества термокислотных сыров, разработанной

профессором И А Смирновой Достоверность полученных результатов подтверждена трехкратной повторностью экспериментов

Пищевую ценность рассчитывали методом интегрального скора путем сопоставления показателей химического состава мягкого сыра с подсолнечным жмыхом с формулой сбалансированного питания Биологическую ценность белков сыра определяли расчетным методом, основанном на подсчете аминокислотного скора

В третьей и четвертой главах приведены основные результаты экспериментальных исследований и предъявлен их анализ

На первом этапе изучали химический состав, органолептические и физико-химические показатели подсолнечного жмыха

На втором этапе исследовали способ внесения подсолнечного жмыха в молочные среды Подобран оптимальный режим термообработки, дозы и способ внесения подсолнечного жмыха Исследована динамика термокислотного свертывания Статистическую обработку результатов исследований проводили на персональном компьютере IBM PC с использованием математической системы MathCad и универсального статистического пакета STADIA

Положительные результаты, полученные на втором этапе выполнения работы, послужили основанием для постановки экспериментов, направленных на уточнение технологии изучаемого вида сыра. Они включали в себя выбор наиболее приемлемого варианта внесения подсолнечного жмыха в молочные среды, установление наилучшего сочетания положительных эффектов от его применения с параметрами подготовки молока к свертыванию, исследование технологического процесса выработки сыра с учетом протекания микробиологических, физико-химических и реологических процессов, оценку качества вырабатываемого сыра

Заключительным этапом работы была проверка уточненной технологии в опытно-промышленных условиях, установление срока годности сыра и разработки комплекта технических документов

РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Изучение химического состава подсолнечного жмыха. В работе использовали два вида жмыха, полученные путем холодного отжима двукратного прессования в ООО «Агросибраздолье» Основные показатели подсолнечного жмыха приведены в таблице 1

Технологией получения жмыха с массовой долей протеина 30,0 % и массовой долей сырого жира 46,2 % предусмотрена переработка только обрушенных семян подсолнечника Причем уровень содержания лузги в ядре подсолнечных семян определяется только тем, насколько успешно проведены стадии обрушивания и отделения лузги

№ п/п Показатели Жмых! Жмых II

1. Органодептические показатели

1 Внешний вид ракушка дробленый

2 Запах свойственный свойственный

3 Цвет серый светло-коричневый

2. Физико-химические показатели

1 Массовая доля влаги, % 7,5 5,8

2 Массовая доля сырого протеина, % 33,1 30,0

3 Массовая доля сырой клетчатки, % 18,5 8,5

4 Массовая доля сырого жира, % 12,3 46,2

Исследование возможности использования подсолнечного жмыха при производстве термокислотных сыров.

Целью исследований было установление влияния набора факторов, формирующих свойства молочно-растителъной смеси перед термокислотным свертыванием, на основные параметры технологии, связанные с протеканием массообменных процессов, и показатели, характеризующие качество сыра.

Исследован способ внесения подсолнечного жмыха в молочную сыворотку. В результате обработки экспериментальных данных выявлено, что на процесс экстракции жира существенное влияние оказывает кислотность сыворотки (рисунок 2):

5,00

60 88 120 170 216

Кислотность сыворотки, °Т • Жмых I Я Жмых И

Рисунок 2 - Зависимость экстракции жира от кислотности сыворотки

25 35 45 55 65 75 85 95

Температура, "С

• Жмых 1 в Жмых Г1

Рисунок 3 - Зависимость экстракции жира от температуры

С увеличением кислотности сыворотки с 60 до 216 °Т экстракция жира уменьшается. Причем, экстракция жмыха I с массовой долей жира 12,3 % выше, чем у жмыха II, с массовой долей жира 46,2 %.

Следует отметить, что наибольшее извлечение жира при нагревании до температуры 80 °С характерно для сыворотки со жмыхом I, выше 80 °С - для сыворотки со жмыхом II (рисунок 3). Причем, с повы-

шением температуры выше 80 °С отмечена денатурация белка подсолнечника

Исследовано влияние способа и дозы внесения подсолнечного жмыха в обезжиренное молоко. При выработке сыра использовали обезжиренное молоко с массовой долей жира 0,05 %, кислотностью (18-20) °Т В качестве коагулянта использовали творожную сыворотку в количестве 15 % от массы обезжиренного молока, кислотностью (120130) °Т

Во всех образцах привкус и запах подсолнечника изменялся от сла-бовыраженного до выраженного, цвет — от белого с кремовыми включениями до коричневого, консистенция - от в меру плотной до неоднородной мягко-рассыпчатой

Изучено совместное влияние четырех факторов массовой доли белка (X)), дозы подсолнечного жмыха (Х2), массовой доли жира в смеси (Х3), кислотности смеси (Х4) В результате обработки данных эксперимента было получено уравнение регрессии, отражающее зависимость переменной отклика от набора значимо влияющих факторов по методу наименьших квадратов

У2 =-3,178+ 15,74Х, -18,84Х2 + АЪ,5ЪХг -0,059^4 (1)

Влияние массовой доли влаги в сыре на его выход представлен на рисунке 4

190 170 150 130 110 90 70

у = 16 35х+ 77,357 [!? - 0 975

! 101 5хэ + 1 46 (X ч 62 т

К

Г

/ „ г

/

62 63 64 65 66 68 69 70 Массовая доля В1аш в сыре, %

Рисунок 4 - Влияние массовой доли влаги в сыре на его выход

0123456789 10 Доза внесения жмыха, %

Рисунок 5 - Изменение втажности сыра при внесении жмыха Н в обезжиренное молоко

На снижение процесса синерезиса существенное влияние оказывает доза подсолнечного жмыха Изменение массовой доли влаги в готовом продукте, в зависимости от дозы внесения жмыха II в обезжиренное молоко представлено на рисунке 5

Как видно из рисунков 4 и 5, с увеличением дозы внесения жмыха в обезжиренное молоко соответственно происходит увеличение выхода готового продукта

На рисунках 6 и 7 изображены карты сглаживающей поверхности, описывающие влияние дозы подсолнечного жмыха II (Х2,%) на консистен-

Х2

Рисунок 6 - Влияние дозы подсолнечного жмыха II (Хг) на консистенцию готового продукта (Х5)

Х2

Рисунок 7 — Зависимость выхода продукта (У2) от дозы подсолнечного жмыха II (Х2) и массовой доли белка в молочно-растительной смеси (Х|)

цию готового продукта (Х5, балл) и зависимость выхода продукта (У2) от дозы подсолнечного жмыха и массовой доли белка в молочно-растительной смеси (Хь %) соответственно.

Из рисунка 7 видно, что с увеличением дозы подсолнечного жмыха в обезжиренное молоко происходит увеличение выхода готового продукта за счет увеличения массовой доли белка в смеси и влажности сгустка. Однако органолептические показатели ухудшаются (рисунок 7). Таким образом, установлено, что массовая доля белка в смеси оказывает влияние на содержание влаги в сыре, и, через это, на выход сыра.

Исследовано влияние дозы подсолнечного жмыха на выход коагу-ляционной сыворотки. Предметом исследования была молочная сыворотка с массовой долей жира 0,05 %, кислотностью (70-75) °Т.

Изучено совместное влияние двух факторов на выход рабочей сыворотки: температура пастеризации (Х1) и доза подсолнечного жмыха (Х2).

Уравнение регрессии, отражающее зависимость переменной отклика от набора значимо влияющих факторов по методу наименьших квадратов, имеет следующий вид:

У3 = 241,83 -2,25Х, - 4,5Х2 (2)

На рисунке 8 изображена поверхность, описывающая зависимость выхода коагуляционной сыворотки (Уз) от температуры пастеризации (Х0 и дозы внесения подсолнечного жмыха I (Х2).

УЗ

60

50

70

40

Рисунок 8 - Зависимость выхода рабочей сыворотки (Уз) от температуры пастеризации (Х|) и дозы внесения подсолнечного жмыха I (Хг)

76 78 80 82 84 XI

С ростом дозы внесения жмыха I в сыворотку и температуры пастеризации выход рабочей сыворотки уменьшается пропорционально массе внесенного жмыха.

Органолептическую оценку сыворотки (запах, внешний вид и цвет) проводили для определения стадии внесения жмыха подсолнечника. Во всех образцах цвет изменялся от светло- до темно-желтого, запах от приглушенно-естественного кисломолочного до выраженного постороннего. Установлено, что наиболее приемлемая доза внесения жмыха I в сыворотку с нараихенной кислотность (с учетом декантации), не ухудшающая ор-ганолептические показатели готового продукта - 3 %.

Изучена возможность совместного использования подсолнечного жмыха в обезжиренном молоке и сыворотке с целью определения оптимального соотношения исходных компонентов, максимального выхода белковой массы или степень коагуляции белков, рН сыра. Установлено, что оптимальным по органолепгической оценке и выходу является продукт, получаемый при совместной термокислотной коагуляции молочных и растительных компонентов с соотношением (%): жмых I (молочная сыворотка): жмых II (обезжиренное молоко) - 3:2.

Использование сухой молочной сыворотки при производстве термокислотных сыров. Установлено, что на скорость свертывания и плотность сгустка влияет содержание сухих веществ, а биологическая ценность сыра повышается за счет увеличения содержания сывороточных белков. Для увеличения последних в коагуляционной сыворотке, при тщательном перемешивании вносили сухую молочную сыворотку.

При повышении концентрации сухих веществ в коагуляционной сыворотке учитывали раскисляющее действие растительного компонента в сыворотке и последующий рост кислотности за счет внесения сухой сыворотки. Данная зависимость показана на рисунке 9. При увеличении доли внесения сухой сыворотки значение рН сдвигается в кислую сторону, что существенно снижает период подкисления сыворотки.

и

е л

X »

>ч Ж

о о

5 *

§ 2

* 5

о? к

«в =:

о С.

22 19 16 13 10 7

) I

I

^ / 7'

4 ,2' У /

< I1

52 5

4,8 4,6 4,4 4,2

&

О

э

X

5

£ л)

1

Номер опытного с Рисунок 9 — Зависимость массовой доли сухих веществ коагуляционной сыворотки (1) и активной кислотности (2) от дозы внесения сухой сыворотки

2 5 8 16 Доза внесения с^ хой сыворотки, % »-в молоке с массовой долей жира! 0%

Рисунок 10 - Влияние дозы внесения сухой сыворотки на переход сухих веществ в сыворотку после коагуляции (1) и на выход белкового концентрата по сухим веществам (2)

Контроль за выходом продукта осуществлялся по косвенному показателю — массовой доле сухих веществ в сыворотке, оставшейся после отделения сгустка На рисунке 10 представлена зависимость выхода белкового концентрата в пересчете на сухое вещество от дозы сухой сыворотки и массовой доли сухих веществ в сыворотке после коагуляции

Изменение массовой доли влаги в готовом продукте, в зависимости от дозы внесения сухой сыворотки представлено на рисунке 11

* 78

5

СЗ

с;

: 71

ц

о

с!

5 64

57

50

у = 1,54х3 _К> = 1 - 7,905х2 + 11,485х + 56 / V-

2 5 8 16

Доза внесения сухой сыворотки, %

Рисунок 11 - Изменение массовой доли влаги сыра при различной дозе внесения сухой сыворотки

Установлено, что увеличение массовой доли сухих веществ в сыворотке оказывало существенное влияние на синеретические свойства полученных термокислотных сгустков, повысило их влагоудерживающую способность В то же время отмечено, что с увеличением содержания сухих веществ в коагуляционной сыворотке возрастала массовая доля сухих веществ в сыворотке после коагуляции (от 7,8 до 12 %)

Органолептическая оценка сыра показала, что по мере увеличения содержания сухих веществ в коагуляционной сыворотке, его консистенция

изменялась от «мягкой однородной» (в том случае, когда сыворотка имела плотность 1024 кг/м3) до «мягко мажущейся» при 1058 кг/м3 и «излишне мажущейся» при 1065 кг/м3

Технология мягкого сыра с подсолнечным жмыхом

На основании проведенных исследований разработана технология мягкого сыра с подсолнечным жмыхом

Схема технологического процесса приведена на рисунке 12

МОЛОКО

К°аГУсьшоротка^*" | Термокислотная коагуляция (93±1) °С

Рисунок 12 - Технологическая схема производства мягкого сыра

По органолептическим показателям мягкий сыр соответствует требованиям, указанным в таблице 2

Таблица 2 - Органолептические показатели мягкого сыра с подсолнечным жмыхом

Наименование показателя Характеристика

Внешний вид Сыр корки не имеет Поверхность ровная, со следами формы, с включениями лузги на поверхности Тесто однородное

Вкус и запах Чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом подсолнечника

Консистенция Тесто нежное, пластичное, в меру плотное, однородное по всей массе

Цвет теста От белого с кремовыми включениями до слегка кремового

Технология приготовления коагуляционной сыворотки

На основании проведенных исследований была разработана технология приготовления коагуляционной сыворотки.

Схема технологического процесса приведена на рисунке 13

сыво^рткл

Приемка, контроль качества по ОСТ ¡0 213-97

Бактериальная^ закваска,3 % '

1 Заквашивание и термостатирование ( = 40 °С, т = 12 ч

- 17----- -

Рисунок 13 - Технологическая схема приготовления коагуляционной сыворотки

По органолептическим показателям коагуляционная сыворотка соответствует требованиям, указанным в таблице 3

Наименование показателя Характеристика

Внешний вид, цвет Однородная молочно-желтая жидкость, без посторонних примесей, мутная

Вкус, запах Чистый, слегка приглушенный кисломолочный запах

По физико-химическим показателям коагуляционная сыворотка соответствует требованиям, указанным в таблице 4

Наименование показателя Значение показателя

Плотность, кг/м"1, не более 1058

Кислотность, °Т, не более 125

Массовая доля сухих веществ, %, не более 15

Массовая доля жира, % 0,47

Определение микробиологических показателей и показателей безопасности мягкого сыра с подсолнечным жмыхом

По микробиологическим показателям мягкий сыр с подсолнечным жмыхом соответствует требованиям СанПиН 23 2 1078-01, результаты которые приведены в таблице 5

Таблица 5 - Микробиологические показатели мягкого сыра (контроль) и мягкого сыра с подсолнечным жмыхом_

Опредезяемые показатели Величина допустимого уровня Мягкий сыр (контроль) Мягкий сыр с подсолнечным жмыхом

БГКП (колиформы) в 0,001 г не допускается в 0,001 г не обнаружено в 0,001 г не обнаружено

Коагулаположительные стафилококки (Str aureus) не более 500 КОЕ/г менее 10 КОЕ/г менее 10 КОЕ/г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г не допускается в 25 г не обнаружено в 25 г не обнаружено

L monocytogenes в 25 г не допускается в 25 г не обнаружено в 25 г не обнаружено

Установлен срок хранения мягкого сыра с подсолнечным жмыхом -не более 7 суток при (4±2) °С

По показателям безопасности мягкий сыр с подсолнечным жмыхом соответствует требованиям СанПиН 23 2 1078-01, результаты которые приведены в таблице 6

Таблица 6 — Показатели безопасности мягкого сыра (контроль) и мягкого сыра с подсолнечным жмыхом____

Нормы Результаты

Наименование показателей пдк, исследований

мг/кг, не более Мягкий сыр (контроль) Мягкий сыр с подсолнечным жмыхом

Токсичные элементы

- свинец 0,5 менее 0,02 менее 0,034

- мышьяк 0,3 не обнаружено не обнаружено

- кадмий 0,2 менее 0,005 менее 0,005

- ртуть 0,03 не обнаружено не обнаружено

Микотоксины

- афлатоксин Ml 0,0005 не обнаружено не обнаружено

Пестициды, в пересчете на жир

- гексахлорциклогексан 1,25 менее 0,008 менее 0,008

- ДЦТ и его метаболиты 1,0 менее 0,005 менее 0,005

Изучение пищевой, биологической и энергетической ценности

мягкого сыра с подсолнечным жмыхом

Определена пищевая и энергетическая ценность сыра _Таблица 7 - Пищевая и энергетическая ценность сыра

Продукт Массовая доля, % Энергетическая ценность

жиры белки углеводы ккал кДж

Мягкий сыр с подсолнечным жмыхом 25,0 29,0 5,0 406 1 699

Изучена биологическая ценность сыра с подсолнечным жмыхом В таблице 8 приведены расчеты аминокислотного скора для исследуемого сыра в сравнении с идеальным белком ФАО/ВОЗ

Таблица 8 — Биологическая ценность белков сыра с подсолнечным жмыхом

Аминокислоты Шкала ФАО/ВОЗ Сыр с подсолнечным жмыхом

аминокислотный состав, г /100 г белка аминокислотный скор, % аминокислотный состав, г /100 г белка аминокислотный скор, %

Валин 5,0 100,0 5,67 113

Изолейцин 4,0 100,0 4,81 120

Лейцин 7,0 100,0 8,07 115

Лизин 5,5 100,0 6,06 НО

Метионин + цистин 3,5 100,0 3,60 103

Треонин 4,0 100,0 4,41 110

Триптофан 1,0 100,0 1,36 136

Фенилаланин + тирозин 6,0 100,0 8,76 146

Оценивая качество аминокислотного состава, следует отметить, что исследуемый сыр обладает довольно хорошей сбалансированностью в содержании незаменимых аминокислот и имеет высокую биологическую ценность

В новом продукте определено содержание основных минеральных веществ, результаты приведены в таблице 9

Таблица 9 — Содержание минеральных веществ в мягком сыре, мг/100 г продукта ______

Продукт Ка К Са мё Р Ре

Мягкий сыр с подсолнечным жмыхом 222 779 559 271 709 46

Оценка экономической эффективности производства мягкого сыра с подсолнечным жмыхом. Показатели экономической эффективности сыра с подсолнечным жмыхом в ценах 2006 г приведены в таблице 10

Таблица 10 - Экономическая эффективность производства сыра

Наименование сыра Себестоимость, руб /кг Прибыль балансовая, тыс руб/т Рентабельность производства %

Мягкий сыр с подсолнечным жмыхом 65,7 20,44 31

Годовой экономический эффект от производства мягкого сыра с подсолнечным жмыхом в соответствии с методикой определения экономической эффективности использования новой техники, изобретений, рациональных предложений составит 15,09 млн руб В пересчете на 1 т сыра экономический эффект составит - 4,83 млн. руб

выводы

1) Изучены основные физико-химические показатели двух видов подсолнечного жмыха, полученные путем холодного отжима двукратного прессования Установлено, что массовая доля сырого жира в сухом веществе у жмыха I составляет 12,3 %, протеина - 33,1 %, клетчатки - 18,5 % Технологией получения жмыха II с массовой долей протеина 30,0 % и массовой долей сырого жира 46,2 % предусмотрена переработка только обрушенных семян подсолнечника Это позволяет использовать обезжиренные ядра подсолнечника при производстве сыра

2) Исследовано влияние выбранных режимов термообработки на поведение подсолнечного жмыха в различных молочных средах Установлено, что наиболее предпочтительным является внесение жмыха I в молочную сыворотку с нарощенной кислотностью до 120 °Т в количестве 3 %, при температуре пастеризации (75-80) °С с выдержкой 5-7 мин с последующей декантацией и фильтрованием После декантации в коагуляционную сыворотку вносят в количестве 8 % сухую сыворотку, выдерживают до 40 мин Подсолнечный жмых II вносят в нормализованное или обезжиренное молоко в количестве 1,5 % при температуре 50 °С

3) Изучена динамика изменения массовых долей белка и жира в молочно-растительной смеси в зависимости от дозы подсолнечного жмыха С увеличением дозы подсолнечного жмыха в обезжиренное молоко происходит увеличение выхода готового продукта за счет увеличения массовой доли белка в смеси и влажности сгустка Установлено, что при увеличении содержания белка в молочно-растительной смеси уменьшается прочность белкового каркаса сырного сгустка, выделение сыворотки при синерезисе сгустка замедляется, в результате выход сыра увеличивается

4) На основании математического анализа полученных результатов разработаны рекомендации по подготовке коагуляционной сыворотки, обоснованы температура пастеризации и доза подсолнечного жмыха

5) Изучены технологические особенности производства мягкого сыра с подсолнечным жмыхом Установлена стадия и доза внесения подсолнечного жмыха

6) Определены энергетическая, биологическая и пищевая ценность мягкого сыра с подсолнечным жмыхом энергетическая ценность 406 ккал, общее количество свободных аминокислот 29 000 мг/100 г продукта, в том числе содержатся все незаменимые аминокислоты в количестве 10 807 мг/100 г продукта и основные минеральные вещества - К, Са, Р, Ре Установлен срок хранения мягкого сыра с подсолнечным жмыхом - не более 7 суток при температуре (4±2) °С, относительной влажности воздуха (80±5) %

7) Разработана нормативно-техническая документация на сыр мягкий с подсолнечным жмыхом (ТУ 9225-001-02067824-06, Технологическая инструкция к ТУ)

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ:

1 Щетинин, М П Термокислотные сыры /МП Щетинин, А Ю Се-бекина, Л Н Азолкина // Сыроделие и маслоделие - 2005. - №6 - С 3536

2 Щетинин, М. П К вопросу о совместной коагуляции молочных и растительных белков / МП. Щетинин, Л Н Азолкина, А Ю Себекина // Современные проблемы техники и технологии переработки молока сб науч тр с междунар участием / ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН -Барнаул, 2005 -С 67-72

3 Щетинин, М П К вопросу о перспективах развития производства мягких сыров /МП Щетинин, А Ю Себекина // Наука и молодежь 2-я Всероссийская науч -техн конф студентов, аспирантов и молодых ученых. - Барнаул, 2005 - С. 3-4

4 Азолкина, Л Н Обогащение молочной сыворотки растительным компонентом при производстве мягких термокислотных сыров / Л Н Азолкина, М П Щетинин, А Ю Себекина // Перспективы производства продуктов питания нового поколения- сб материалов 2-ой Межд на-уч.-практ конф, посвящ 75-летию факультета технологии молочных продуктов Омского государственного аграрного университета / ОмГАУ -Омск Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2005 - С 247-250

5 Азолкина, Л Н Использование вторичного сырья при производстве мягких сыров / Л Н Азолкина, М П Щетинин, А Ю Себекина // Перспективы производства продуктов питания нового поколения сб материалов 2-ой Межд науч -практ конф , посвящ 75-летию факультета технологии молочных продуктов Омского государственного аграрного университета/ОмГАУ -Омск Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2005 - С 322-324

6 Щетинин, М П Технология производства мягкого сыра /МП Щетинин, А Ю. Себекина // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока сб науч тр / ГНУ СибНИИС СО РАСХН - Барнаул, 2006 -Вып 3-С 59-63

7 Себекина, А Ю Роль молочной сыворотки при производстве мягких термокислотных сыров / А Ю Себекина, М П. Щетинин, Л Н Азолкина // Ползуновский альманах - Барнаул, 2006 - № 2 - С 142-145

В Себекина, А Ю Показатели безопасности мягкого сыра / А Ю Себекина, М П Щетинин // Ползуновский альманах - Барнаул, 2006 - №2 -С 146-149

9 Щетинин, М П Исследование процесса термокислотной коагуляции молочной сывороткой / МП. Щетинин, А Ю Себекина // Современные направления переработки сыворотки сб материалов междунар науч -практ семинара - Ставрополь, 2006 — С 76-77

10 Себекина, А Ю Мягкий сыр «Кумир» / А Ю Себекина, М П Щетинин // Молочная промышленность Сибири сб материалов V специализированного конгресса - Барнаул, 2006 -С 126-127

11 Себекина, А Ю Расширение производства мягких сыров / А Ю. Себекина, М П Щетинин // Молодежь - Барнаулу материалы науч -практ конф - Барнаул, 2006 — С 225-226

12 Пат. № 57079 Ш Российской Федерации, МПК А0Ш5/00 (2006 01) Линия производства мягкого сыра / М. П. Щетинин, А Ю. Себекина, Л Н Азолкина. - № 2006120067/22; заявл 07 06.2006. опубл 10.10 2006 -Бюл №28

Подписано в печать 04 10 2007 Формат 60x84 1/16 Печать — ризография Усл.пл 1,16 Тираж 100 экз Заказ 2007 -77

Отпечатано в типографии АлтГТУ им И И Ползунова, 656038, г. Барнаул, пр-т Ленина, 46

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Сыр - основная характеристика и классификация

1.1.1 Современные представления о сыре

1.1.2 Классификация сыров

1.2 Технология мягких сыров 20 1.2.1 Перспективы безотходных производств молочных продуктов

1.3 Многокомпонентные молочные продукты

1.4 Сырье для производства многокомпонентных молочных продуктов

1.4.1 Молочное сырье

1.4.2 Сырье растительного происхождения

1.4.3 Ядро подсолнечника и продукты его переработки

Важнейшим направлением государственной деятельности в агропромышленном комплексе является выполнение приоритетов национального проекта «Развитие агропромышленного комплекса» и задач, поставленных Правительством Российской Федерации в области здорового питания населения, за счет разработки и внедрения качественно новых, безопасных пищевых продуктов, максимального использования биологических свойств сырья и компонентов, способствующих сохранению и укреплению здоровья нации [39, 88].

Современная концепция здорового питания возникла как результат многолетних систематических исследований медиков, диетологов, специалистов в области химии и технологии пищевых продуктов. Важное место в этой концепции принадлежит научному направлению, связанному с созданием биопродуктов сложного сырьевого состава [7].

Учеными России Н. Н. Липатовым, И. А. Роговым, А. Г. Храмцовым, В. Д. Харитоновым и многими другими теоретически обоснована и практически доказана перспективность производства многокомпонентных продуктов питания [55, 96, 148]. Известные научные школы развивают все стороны этого перспективного направления. Большой теоретический и практический вклад в развитие технологии продуктов питания внесли ученые отечественных школ прикладной биотехнологии, биохимии и нутриентологии: А. А. Покровский, JI. А. Остроумов, Н. И. Дунченко, Ю. Я. Свириденко, Н. Б. Гаврилова, И. А. Смирнова, JI. М. Захарова и многие другие ученые [13, 18, 25, 33, 54, 55, 63, 87, 104, 136, 168].

Одним из доступных путей реализации данного научного направления является изыскание и использование нетрадиционных источников белка, в том числе растительного происхождения, и разработка на их основе технологий продуктов питания сложного сырьевого состава [104]. 5

Среди большого разнообразия продуктов питания одно из ведущих мест занимают сыры. Мировая наука о питании признает сыр как высокопитательный, биологически полноценный, легкоусвояемый продукт.

Одной из актуальных проблем отечественного сыроделия является организация комплексного использования сырья на пищевые цели, а также увеличение выпуска продукции из единицы сырья на основе научно-обоснованных ресурсосберегающих технологий. Исходя из этих соображений, актуальными являются проблемы использования в сыроделии белково-углеводных компонентов сырья, в первую очередь обезжиренного молока и молочной сыворотки [104].

В России ассортимент сыров, которые производятся на основе сочетания сырья животного и растительного происхождения, ограничен. На основании анализа экономических и технологических особенностей выработки различных видов сыров достаточно перспективным представляется производство мягких сыров со сложным сырьевым составом. Выпуск таких сыров обеспечивает более быстрый оборот вложенных финансовых средств и позволяет сгладить их сезонность производства. Сыры данной группы имеют хорошие товарные свойства и биологическую ценность. Выпуск можно организовать практически на любом молочном заводе. Социальное преимущество - низкая цена, доступная населению с невысокими доходами [75].

Рациональным использованием растительных белков является их комбинирование с животными (мясными, молочными, рыбными), поскольку в них отсутствует ряд незаменимых аминокислот, их усвояемость составляет менее 60 % [142]. В целом продукты с добавлением растительных белков относят к здоровой пище, с улучшенным балансом питательных веществ по сравнению с традиционными продуктами.

К наиболее перспективным источникам белка в пищевой промышленности относят:

- жмыхи и шроты различных масличных культур (подсолнечник, хлопок, 6 соя и Др.);

- муку (картофельную, пшеничную), картофельный сок, глютен, экстракты и зародыши;

- свекловичный жом и фильтрационный остаток;

- отруби и др. [48].

При переработке масличных семян получают ценный продукт - жмых с высоким содержанием белков. Уникальный химический состав жмыха позволяет рассматривать его в качестве потенциального источника для производства продуктов питания нового поколения, обеспечивающих потребность человека в основных макро- и микронутриентах.

Поскольку рацион питания значительной части населения страны несбалансирован и имеет дефицит белка, то использование жмыха подсолнечника при производстве мягких сыров позволяет не только расширить ассортимент, но получить сыр, обогащенный необходимыми аминокислотами, увеличить выход готового продукта за счет белков подсолнечника.

С учетом вышеизложенного цель настоящих исследований - разработка технологии и изучение особенностей мягкого термокислотного сыра с подсолнечным жмыхом.

Работа выполнялась с 2004 по 2007 год в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» (ГОУ ВПО АлтГТУ им. И.И. Ползунова).

Научная новизна работы заключается в том, что научно обоснована возможность использования подсолнечного жмыха в производстве мягких термокислотных сыров. Проведены комплексные исследования влияния выбранных режимов термообработки на поведение подсолнечного жмыха в различных молочных средах. Разработаны математические модели, прогнозирующие параметры основных процессов технологии и показатели качества сыра в зависимости от способа подготовки молока к термокислотному 7 свертыванию. На основании указанных моделей разработаны рекомендации по подготовке коагуляционной сыворотки, обоснованы температура пастеризации и доза внесения подсолнечного жмыха. Изучены изменения белковой и липидной части молочно-растительной смеси в зависимости от дозы подсолнечного жмыха. Определена биологическая, пищевая и энергетическая ценность сыра.

Практическая значимость работы заключается в создании ресурсосберегающей биотехнологии сыра с термокислотной коагуляцией с улучшенными органолептическими характеристиками, позволяющей вырабатывать продукт стабильно высокого качества. Разработан комплект технических документов: ТУ 9225-001-02067824-06 «Сыр мягкий термокислотный «Кумир», ТИ. Новизна технического решения, составляющего основу технологии мягкого термокислотного сыра с подсолнечным жмыхом, отражена в патенте на полезную модель «Линия производства мягкого сыра» (патент № 57079 U1, МПК, A01J25/00 (2006.01), заявка 2006120067/22; опубликовано 10.10.2006, Бюл. № 28).

Материалы диссертации доложены на 2-ой Всероссийской научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Наука и молодежь» (Барнаул, 2005), 2-ой Международной научно-практической конференции «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2005), научно-практической конференции «Молодежь - Барнаулу» (Барнаул, 2006), V специализированном конгрессе «Молочная промышленность Сибири» (Барнаул, 2006).

Основные положения диссертации опубликованы в 11 печатных работах.

Диссертация изложена на 122 страницах машинописного текста, содержит 39 таблиц, 17 рисунков, 9 приложений. 8

выводы

1) Изучены основные физико-химические показатели двух видов подсолнечного жмыха, полученные путем холодного отжима двукратного прессования. Установлено, что массовая доля сырого жира в сухом веществе у жмыха I составляет 12,3 %, протеина - 33,1 %, клетчатки - 18,5 %. Технологией получения жмыха II с массовой долей протеина 30,0 % и массовой долей сырого жира 46,2 % предусмотрена переработка только обрушенных семян подсолнечника. Это позволяет использовать обезжиренные ядра подсолнечника при производстве сыра.

2) Исследовано влияние выбранных режимов термообработки на поведение подсолнечного жмыха в различных молочных средах. Установлено, что наиболее предпочтительным является внесение жмыха I в молочную сыворотку с нарощенной кислотностью до 120 °Т в количестве 3 %, при температуре пастеризации (75-80) °С с выдержкой 5-7 мин. с последующей декантацией и фильтрованием. После декантации в коагуляционную сыворотку вносят в количестве 8 % сухую сыворотку, выдерживают до 40 мин. Подсолнечный жмых II вносят в нормализованное или обезжиренное молоко в количестве 1,5 % при температуре 50 °С.

3) Изучена динамика изменения массовых долей белка и жира в молочно-растительной смеси в зависимости от дозы подсолнечного жмыха. С увеличением дозы подсолнечного жмыха в обезжиренное молоко происходит увеличение выхода готового продукта за счет увеличения массовой доли белка в смеси и влажности сгустка. Установлено, что при увеличении содержания белка в молочно-растительной смеси уменьшается прочность белкового каркаса сырного сгустка, выделение сыворотки при синерезисе сгустка замедляется, в результате выход сыра увеличивается.

4) На основании математического анализа полученных результатов разработаны рекомендации по подготовке коагуляционной сыворотки, обоснованы температура пастеризации и доза подсолнечного жмыха.

102

5) Изучены технологические особенности производства мягкого сыра с подсолнечным жмыхом. Установлена стадия и доза внесения подсолнечного жмыха.

6) Определены энергетическая, биологическая и пищевая ценность мягкого сыра с подсолнечным жмыхом: энергетическая ценность 406 ккал; общее количество свободных аминокислот 29 ООО мг/100 г продукта, в том числе содержатся все незаменимые аминокислоты в количестве 10 807 мг/100 г продукта и основные минеральные вещества - Na, К, Са, Mg, Р, Fe. Установлен срок хранения мягкого сыра с подсолнечным жмыхом — не более 7 суток при температуре (4±2) °С, относительной влажности воздуха (80±5) %.

7) Разработана нормативно-техническая документация на сыр мягкий с подсолнечным жмыхом (ТУ 9225-001-02067824-06, Технологическая инструкция к ТУ).

103

1. Биологическая ценность мягких комбинированных сыров / JI. А. Надточий, Л. А. Забодалова, М. JI. Доморощенкова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 12. - С. 16-17.

2. Бобылин, В. В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров / В. В. Бобылин. Кемерово, 1997. - 129 с.

3. Бобылин, В. В. Новые виды мягких кислотно-сычужных сыров / В. В. Бобылин, Л. И. Вождаева // Сыроделие. 1998. - № 2. - С. 12-14.

4. Бобылин, В. В. Основные направления совершенствования технологии производства мягких сыров / В. В. Бобылин // Достижения, проблемы, перспективы: сб. науч. тр. Кемерово, 1998. - С. 23-27.

5. Борисова, М. М. Применение соевых белковых продуктов в пищевой промышленности / М. М. Борисова, Т. В. Бархатова, А. М. Лунев // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. - № 2. - С. 40-41.

6. Валялкина Е. М. Продукты на основе молочной сыворотки / Е. М. Валялкина // Молочная промышленность. 2006. - № 6. - С. 81-82.

7. Васильев, Д. С. Подсолнечник / Д. С. Васильев. М.: Агропромиздат, 1990. -89 с.

8. Влияние основных технологических параметров на прочность структуры кислотно-сычужного сгустка / А. Н. Пирогов, А. А. Леонов, Л. М. Захарова и др. // Сыроделие и маслоделие. 2006. - № 1. - С. 37-38.

9. Влияние температуры на белковый и фенольный комплексы семян подсолнечника / В. Г. Щербаков и др. // Известия вузов. Пищевая технология. -1981. -№ 4. -С. 23-25.

10. Гаврилова, Н. Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография / Н. Б. Гаврилова. Омск: «Вариант-Сибирь», 2004. - 224 с.

11. Гаврилова, Н. Б. Назначение процесса созревания в технологии мягких сыров / Н. Б. Гаврилова, И. Р. Зарипов // Современные проблемы производства продуктов питания: сб. док. 7-ой науч.-практ. конф. с междунар. участием. -Барнаул, 2004. С. 33-35.

12. Гаврилова, Н. Б. Технология мягкого порционного сыра из восстановленного молока / Н. Б. Гаврилова, О. В. Пасько, JI. Г. Германская // Сыроделие и маслоделие.- 2006. № 1. - С. 33-34.

13. Генералова, Н. А. Особенности технологии мягкого сыра «Белковый» / Н. А. Генералова, О. А. Шейфель // Сыроделие и маслоделие. 2001. - № 3. -С. 13-14.

14. Горбатова, К. К. Химия и физика молока / К. К. Горбатова. СПб.: ГИОРД, 2004. - 288 с.

15. Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биохимические и физико-химические аспекты / под ред. С. А. Гудкова. М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с.

16. Гутова, С. В. Применение растительного сырья в производстве термокислотных сыров / С. В. Гутова // Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания: тезисы международного симпозиума. Кемерово, 2002. - С. 234-235.

17. Давиденко, Е. К. Влияние тепловой сушки на содержание олеиновой105кислоты в семенах подсолнечника / Е. К Давиденко, Е. Н. Дорошева, JI. Ф. Качевская // Пищевая промышленность. 1989. - № 6. - С. 49-50.

18. Данилов, М. Б. Влияние вида закваски на процесс производства мягких сыров / М. Б. Данилов, Е. Д. Молчанова // Сыроделие и маслоделие. 2001. - № 5. -С. 30-31.

19. Диланян, 3. X. Основные направления в сыроделии / 3. X. Диланян // Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: материалы Всесоюз. науч.-техн. конф. Ереван, 1989. - С. 18.

20. Диланян, 3. X. Сыроделие / 3. X. Диланян. 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 280 с.

21. Дмитриченко, М. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М. Дмитриченко, Т. Пилипенко. СПб.: Питер, 2004. -352 с.

22. Дунченко, Н. И. Структурированные молочные продукты: монография / Н. И. Дунченко. Москва-Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002. - 164 с.

23. Евдокимов, И. А. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки / И. А. Евдокимов // Молочная промышленность. 2006. -№2.-С. 34-36.

24. Журбина, Т. С. Растительные компоненты в составе мягкого сыра / Т. С. Журбина // Научное обеспечение сыродельной отрасли: сб. науч. тр. — Барнаул, 2004. С. 84-86.

25. Залашко, М. В. Биотехнология переработки молочной сыворотки / М. В. Залашко. М.: Агропромиздат, 1990. - 192 с.

26. Иваницкий, С. Б. Регулирование качества белковых продуктов из семян подсолнечника / С. Б. Иваницкий // Пищевая промышленность. 1991. - № 9. — С. 79-82.

27. Использование аронии в производстве мягких сыров / JI. А. Остроумов, О. Н. Дорошина, И. А. Еремина и др. // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 1. - С. 26-27.

28. Использование растительных жиров в производстве твердых сыров / О. В. Лепилкина, И. А. Шергина, А. В. Чубенко и др. // Сыроделие и маслоделие. 2002. - №4. - С. 30-33.

29. Исследование процесса термокислотного свертывания молока с использованием различных коагулянтов / Л. А. Остроумов, В. В. Бобылин, И. А. Смирнова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 7. -С. 26-27.

30. Карымов, О. М. Разработка ресурсосберегающей технологии производства натуральных сыров / О. М. Карымов // Наука. Техника. Производство: межвуз. сб. науч. работ. Барнаул, 2003. - С. 81-91.

31. Козлов, В. Н. Технология мол очно-белковых продуктов / В. Н. Козлов, А. Ф. Затирка. Киев: Урожай, 1988. - 121 с.

32. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья / Л. А. Остроумов, В. В. Бобылин, Т. А. Остроумова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 8. - С. 28-31.

33. Конарев, В. Г. Проблема пищевой и кормовой ценности растительных белков / В. Г. Конарев // Растительные белки и их биосинтез. М., 1975. - С. 5-20.

34. Коновалова, Т. М. Плавленые сыры с комбинированным составом жирового компонента / Т. М. Коновалова // Плавленые сыры: состояние, перспективы, качество, ассортимент: тез. докл. науч.-практ. семинара. — Углич, 2001. С. 1216.

35. Концепция государственной политики в области здорового питания на период до 2005 г. / В. А. Княжев, Е. И. Сизенко, И. А. Рогов и др. // Пищевая промышленность. 1998. - № 3. - С. 2-4.107

36. Кравченко, Э. Ф. Переработка молочной сыворотки в России / Э. Ф. Кравченко, Ю. А. Незнанов // Молочная промышленность. — 2006. № 6. -С. 13-15.

37. Кравченко, Э. Ф. Состав и некоторые функциональные свойства белков молока / Э. Ф. Кравченко, Ю. Я. Свириденко, Н. В. Плисов // Молочная промышленность. 2005. - № 11. - С. 42-44.

38. Красильников, В. Н. Исследование распределения хлорогеновой кислоты в продуктах переработки семян подсолнечника / В. Н. Красильников, В. С. Михайлова // Труды ВНИИЖа. 1974. - Вып. 31. - С. 16-19.

39. Крашенинин, П. Ф. Применение кислотной коагуляции при высоких температурах для получения сыра свежего / П. Ф. Крашенинин,

40. B. П. Табачников, Н. И. Кречман // Труды ВНИИМС. М.: Пигцепромиздат, 1975. -№ 18.-С. 19-22.

41. Кречман, Н. И. Влияние теплового и химического факторов на процесс термокислотного свертывания молока / Н. И. Кречман // Интенсификация производства сыров и улучшение их качества: сб. науч. тр. ВНИИМС. Углич, 1984.-С. 38-41.

42. Кригер, О. В. Новые виды мягких сыров лечебно-профилактического назначения / О. В. Кригер, И. А. Еремина // Сыроделие и маслоделие. 2001. — №5.-С. 12-13.

43. Ксандопуло, JI. Н. Влияние влаготепловой обработки мятки гибридного подсолнечника на белковый комплекс / Л. Н. Ксандопуло, С. Ф. Быкова // Масложировая промышленность. 1987. - № 2. - С. 10-12.

44. Кузнецов В. В. Справочник технологи молочного производства. Технология и рецептуры. В 9 т. Т. 3. Сыры / В. В. Кузнецов, Г. Г. Шиллер; под общ. ред. Г. Г. Шиллера. СПб: ГИОРД, 2003. - 512 с.

45. Кунижев, С. М. Новые технологии в производстве молочных продуктов /

46. C. М. Кунижев, В. А. Шуваев. М.: ДеЛи принт, 2004. - 150 с.

47. Кутузова, Т. П. Влияние растительных жиров на свойства сыра /108

48. Т. П. Кутузова, JI. И. Степанова // Молочная промышленность. 2002. - № 6. -С. 31-32.

49. Лабинов, В. Новые подходы к ценообразованию на сырье молоко / В. Лабинов // Молочная индустрия: мат. докл. межд. науч. конф. 2-7 февраля 2004 г. М., 2004. - С. 246-254.

50. Лафишев, А. Ф. Оценка экономической эффективности производства мягких термокислотных сыров / А. Ф. Лафишев, О. А. Суюнчев // Вестник СевКавГТУ. Серия: Продовольствие. Ставрополь, 2004. - №1(7). - С. 16-18.

51. Лафишев, А. Ф. Рациональная технология белково-жирового продукта, получаемого из подсырной сыворотки и цельного молока / А. Ф. Лафишев, А. Г. Храмцов, О. А. Суюнчев // Вестник СевКавГТУ. Серия: Продовольствие. -Ставрополь, 2004. №1(7). - С. 19-21.

52. Лепилкина, О. В. Особенности технологии сыров с растительными жирами / О. В. Лепилкина, А. В. Чубенко, И. А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. -2004.-№5.-С. 29-30.

53. Липатов, Н. Н. (мл.) Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н. Н. Липатов (мл.), И. А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. 1987. - № 2. - С. 21-23.

54. Липатов, Н. Н. (ст.) Молочная промышленность XXI в. / Н. Н. Липатов (ст.). -М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. 59 с.

55. Липатов, Н. Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов / Н. Н. Липатов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. — 1986. № 4. - С. 48-52.

56. Лисицын, А. Н. Современный технологический процесс для получения качественных пищевых масел и белковых продуктов для кормовых целей / А. Н. Лисицын, В. Н. Марков // сб. науч. тр. ВНИИЖ. СПб, 2005. - С. 35-39.

57. Лобанов, В. Г. Фенольный комплекс семян подсолнечника / В. Г. Лобанов, М. В. Стрыгина // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. — №1. - С. 41-43.

58. Малашенко, А. А. Исследование и совершенствование технологии сыров109термокислотного осаждения белков: автореф. дисс. . канд. техн. наук / А.А. Малашенко. Ставрополь, 2001. - 22 с.

59. Мартынюк, О. В. Соевый пастообразный концентрат в производстве мягкого сыра / О. В. Мартынюк, И. А. Смирнова // Сыроделие и маслоделие. 2004. -№ 3. - С. 30-31.

60. Мехова, Н. И. Новая группа сыров на основе кислотных сгустков / Н. И. Мехова, Е. А. Водолазская // Современные технологии пищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК: науч.-практ. конф. -Углич, 2000. С. 307-308.

61. Минакова, А. Д. Биохимические изменения белков при хранении семян подсолнечника / А. Д. Минакова, В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов // Известия вузов. Пищевая технология. 1996. -№ 1-2. - С. 16-18.

62. Мусина, О. Н. Состояние и тенденции развития биотехнологии комбинированных молочных продуктов: монография / О. Н. Мусина, М. П. Щетинин, М. Н. Сахрынин. Барнаул, 2006. - 335 с.

63. Мягкие сыры без созревания на комбинированной основе / Л. А. Надточий, Л. А. Забодалова, М. Л. Доморощенкова и др. // Сыроделие. 1998. - № 2. -С. 14-16.

64. Натуральные сыры с использованием сырья немолочного происхождения / Н. Ф. Горелова, В. П. Головков и др. // Сыроделие. 1999. -№1.-С. 12-13.

65. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения / А. Г. Храмцов, Б. М. Синельников, И. А. Евдокимов и др.. -Ставрополь, 2002. 118 с.

66. Николаев, А. М. Технология сыра / А. М. Николаев. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 216 с.

67. Николаенко, А. Ф. Организация безотходного производства в молочной промышленности / А. Ф. Николаенко, А. Д. Макаренко, Л. Г. Чернюк. Киев: Урожай, 1988.- 104 с.

68. Новый вид нетрадиционного сырья в производстве кондитерских изделий /110

69. Т. Ю. Шапкун, В. И. Мартовщук, Е. В. Мартовщук и др. // Индустрия продуктов здорового питания третье тысячелетие (человек, наука, технология, экономика). -М., 1999.-Ч. 1.-С. 69-70.

70. Новый мягкий кислотно-сычужный сыр / Н. А. Генералова, Б. А. Лобасенко, О. А. Шейфель и др. // Сыроделие. 2000. - № 4. - С. 9-10.

71. Оноприйко, А. В. Производство молочных продуктов / А. В. Оноприйко, А. Г. Храмцов, В. А. Оноприйко. -М.: ИКЦ «МарТ», 2004. 384 с.

72. Оноприйко, А. В. Растительные компоненты: способы внесения в сыр / А. В. Оноприйко, В. А. Оноприйко // Сыроделие. 1999. - № 2. - С. 21-22.

73. Остроумов, Л. А. Исследование основных закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров / Л. А. Остроумов, В. В. Бобылин // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 1. - С. 22-23.

74. Остроумов, Л. А. Основные закономерности формирования мягких кислотно-сычужных сыров / Л. А. Остроумов, В. В. Бобылин // Сыроделие. 1999. - № 1. — С. 21-23.

75. Остроумов, Л. А. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров / Л. А. Остроумов, В. В. Бобылин // Сыроделие. 1998. - № 2. — С. 10-12.

76. Остроумов, Л. А. Производство мягких сыров перспективное направление / Л. А. Остроумов, Л. М. Захарова // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - № 1. — С. 29-30.

77. Остроумов, Л. А. Термокислотное свертывание молока / Л. А. Остроумов, И. А. Смирнова // Сыроделие и маслоделие. 2001. - № 5. - С. 34.

78. Остроумова, Т. А. Биологические и физико-химические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров / Т. А. Остроумова, В. В. Бобылин // Наука. Техника. Производство: межвуз. сб. науч. работ. Барнаул, 2003. - С. 125-128.

79. Остроумова, Т. А. Влияние температуры пастеризации на синеретические свойства кислотных гелей / Т. А. Остроумова, С. Ю. Шумилов // Новые технологии и продукты: тез. науч. работ. Кемерово, 1998. - С. 13.1.l

80. Павленкова, Т. П. Пищевая ценность и условия хранения адыгейского сыра / Т.П. Павленкова // Молочная промышленность. 1987. - № 9. - С. 35-36.

81. Павлов, В. А. Новые методы переработки молочной сыворотки / В.А. Павлов. М.: Росагропромиздат, 1990. - 148 с.

82. Пащенко, JL П. Липид-белково-углеводная композиция для пищевых продуктов / Л. П. Пащенко, Е. А. Назинцева // Научно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК. М., 1995. - С. 124-125.

83. Пащенко, Л. П. Некоторые показатели липид-белковых комплексов из растительного сырья / Л. П. Пащенко, Е. А. Назинцева, С. И. Кузьмина // Известия вузов. Пищевая технология. — 1996. № 5-6. - С. 15-16.

84. Перепечко, А. В. Особенности производства мягких сыров / А. В. Перепечко, Т. В. Жаровина. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 26 с.

85. Перьфильев, Г. Д. Основные направления научных исследований и практические разработки в области микробиологии и биотехнологии сыроделия / Т.Д. Перьфильев // сб. науч. работ, посвященный 60-летию ВНИИМС / ГНУ ВНИИМСю. М., 2003. - С. 6-9.

86. Повышение эффективности производства молочных продуктов со сложным сырьевым составом / А. В. Дунаев, В. Я. Лях, Т. Н. Садовая и др. // Молочная промышленность. 2005. - № 11. - С. 37-40.

87. Покровский, А. А. Биохимические обоснования разработки продуктов повышенной биологической ценности / А. А. Покровский // Вопросы питания. -1984.-№ 1.-С. 15-18.

88. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В. И. Покровский, Г. А. Романенко, В. А. Княжев и др.. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

89. Прогрессивные способы переработки молока / В. Ф. Далинин, А. В. Перепечко, А. В. Чубанова и др.. Минск: Урожай, 1989. - 111 с.

90. Производство мягких сыров с естественными радиопротекторами / А. Ф. Затирка, Н. Г. Кононович, Т. И. Ильяшенко и др. // Пищевая промышленность.1121992.-№9.-С. 19.

91. Производство сыра: технология и качество / пер. с фр. Б. Ф. Богомолова: под ред. Г. Г. Шиллера. М.: Агропромиздат, 1989. - 464 с.

92. Пути совершенствования переработки молочной сыворотки / А. Ф. Еникеев, А. К. Какимов, Ж. X. Какимова и др. // Молочная промышленность. 2006. -№2.-С. 41-42.

93. Разработка технологии комбинированных сыров с использованием жиров немолочного происхождения / А. В. Чубенко, И. JI. Остроумова, Н. А. Полянина и др. // Молочная промышленность Сибири: конгресс. Барнаул, 2001. - С.87-89.

94. Раманаускас, Р. Совершенствование технологии производства мягкого сыра / Р. Раманаускас // Молочная промышленность. 2000. - № 2. - С. 15-16.

95. Рогов И. А. Основные тенденции в развитии пищевых отраслей промышленности / И. А. Рогов // Разработка комбинированных продуктов питания: тез. докл. Всесоюз. науч.-техн. конф. Кемерово, 1991. - С. 135-138.

96. Рогов, И. А. Пищевая биотехнология. В 4 кн. Кн. 1. Основы пищевой биотехнологии / И. А. Рогов, JI. В. Антипова, Г. П. Шуева. М.: Колос, 2004. -440 с.

97. Рогожин, В. В. Биохимия молока и молочных продуктов / В. В. Рогожин. -СПб: ГИОРД, 2006. 320 с.

98. Роздова, В. Ф. Использование белоксодержащего сырья немолочного происхождения в производстве плавленых сыров / В. Ф. Роздова // Плавленые сыры: состояние, перспективы, качество, ассортимент: тез. докл. науч.-практ. семинара. Углич, 2001. - С. 9-11.

99. Свириденко, Ю. Я. Научное обеспечение промышленной переработки молочной сыворотки / Ю. Я. Свириденко // Молочная промышленность. 2006. -№6.-С. 18-19.

100. Силаева, В. М. Рынок мягких сыров и перспективы их производства на Алтае / В. М. Силаева, С. Д. Сахаров, И. М. Мироненко // Сыроделие и113маслоделие. 2005. - № 1. - С. 7-9.

101. Синкевич, Т. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе: пер. с нем. / Т. Синкевич, К.-Л. Ридель М.: Агропромиздат, 1989. - 270 с.

102. Скотт, Р. Производство сыра: научные основы и технологии / Р. Скотт, Р. К. Робинсон, Р. А. Уилби. СПб.: Профессия, 2005. - 464 с.

103. Смирнова, И. А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров: монография / И. А. Смирнова. Кемерово, 2002. - 208 с.

104. Смирнова, И. А. Использование молока повышенной кислотности для создания термокислотного белкового концентрата / И. А. Смирнова, И. В. Гралевская // Молочная промышленность. 2004. - № 8. - С. 26-27.

105. Смирнова, И. А. Исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией: монография / И.А. Смирнова. Кемерово, 2001. — 112 с.

106. Смирнова, И. А. Исследование и разработка биотехнологии сыров с термокислотной коагуляцией белков молока / И. А. Смирнова, Л. А. Остроумов // Наука. Техника. Производство: межвуз. сб. науч. работ. Барнаул, 2003. - С. 150154.

107. Смирнова, И. А. Комбинированный мягкий сыр с пробиотическими свойствами / И. А. Смирнова, С. В. Гутова // Сыроделие и маслоделие. 2003. — №2.-С. 41-42.114

108. Смирнова, И. А. Мягкие комбинированные сыры на основе молока и соевого напитка / И. А. Смирнова, В. И. Кресс // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 2. - С. 23-24.

109. Смирнова, И. А. Новые разработки в производстве термокислотных сыров // Современные проблемы производства продуктов питания: сб. докл. 7-ой науч.-практ. конф. с междунар. участием. Барнаул, 2004. - С. 176-180.

110. Смирнова, И. А. Пшеничные зародышевые хлопья в производстве термокислотных сыров / И. А. Смирнова, С. В. Гутова // Сыроделие и маслоделие. 2001. - № 5. - С. 24-25.

111. Смирнова, И. А. Совершенствование технологии мягких сыров с термокислотным свертыванием молока / И. А. Смирнова // Сыроделие. 1999. -№2.-С. 17-18.

112. Смирнова, И. А. Сыр пастеризованный на основе творога / И. А. Смирнова, М. Ю. Литвинова, Е. В. Курочкин // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 5. -С. 7-8.

113. Совершенствование технологии Адыгейского сыра / Ю. Ю. Сорокин, В. А. Рукавишников, Л. В. Заварина и др. // Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: материалы Всесоюз. науч.-техн. конф. -Ереван, 1989.-С. 198.115

114. Создание новых видов мягких кислотно-сычужных сыров / JI. А. Остроумов, В. В. Бобылин, JI. И. Вождаева и др. // Сыроделие и маслоделие,- 2003. -№ 1.-С. 18-19.

115. Соколова, 3. С. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / 3. С. Соколова, JI. И. Лакомова, В. Г. Тиняков. М.: Агропромиздат, 1992. -335 с.

116. Степанова, Л. И. Растительные жиры в кисломолочных и творожных продуктах / Л. И. Степанова // Молочная промышленность. 2002. - № 8. - С. 48.

117. Степанова, Л. И. Растительные жиры в производстве сычужных жиров / Л. И. Степанова, Н. В. Смурыгина // Переработка молока. 2003. - № 11. - С. 2.

118. Степанова, Л. И. Растительные масла и жировые системы в структуре питания населения России / Л. И. Степанова // Молочная промышленность -2002. № 7. - С. 27-28.

119. Степанова, Л. И. Ферментированные напитки сложного сырьевого состава с функциональными ингредиентами: применение жира «Союз 52L» / Л. И. Степанова, Л. А. Забодалова, С. Б. Жукова // Молочная промышленность. -2005.-№4.-С. 37-38.

120. Степуро, М. В. Влияние различных факторов на извлечение хлорогеновой и кофейной кислот из семян подсолнечника / М. В. Степуро, В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. - № 1. — С. 49-51.

121. Суюнчев, О. А. Исследование процесса дробной коагуляции белков термокислотных сыров / О. А. Суюнчев, А. С. Рудаков // Вестник СевКавГТУ. Серия: Продовольствие. 2004. - №1. - С. 14-16.

122. Суюнчев, О. А. Малоотходные и ресурсосберегающие технологии мягких и116рассольных сыров // Вестник СевКавГТУ. Серия: Продовольствие. Ставрополь, 2004.-№1(7).-С. 22-24.

123. Суюнчев, О. А. Экологически безопасная технология белковых продуктов / О. А. Суюнчев, В. В. Клепкер // Современные проблемы производства продуктов питания: сб. докл. 7-ой науч.-практ. конф. с междунар. участием. Барнаул, 2004. -С. 181-182.

124. Сыры повышенной ценности как их производить / М. Г. Вилкинсон, X. Михэн и др. // Сыроделие и маслоделие. - 2001. - № 5. - С. 5-7.

125. Сыры с пониженным содержанием натрия / В. П. Головков, Н. Ф. Горелова, Г.В. Авдалян и др. // Сыроделие и маслоделие. 2006. - № 1. - С. 3536.

126. Твердохлеб, Г. В. Химия и физика молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, Р. И. Раманаускас. М.: ДеЛи принт, 2006. - 360 с.

127. Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, 3. X. Диланян, Л. В. Чекулаева и др.. М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

128. Технология молочных продуктов / Г. Н. Крусь, Л. В. Чекулаева, Г. А. Шалыгина и др.. М.: Агропромиздат, 1988. - 367 с.

129. Технология продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / Н. Б. Гаврилова, М. П. Щетинин, Д. М. Фиалков и др. Барнаул-Омск, 2004. - 240 с.

130. Тюкова, Е. А. Исследование и разработка технологии полутвердого сыра с высоким уровнем молочнокислого брожения: автореф. дис.канд. техн. наук / Е.А. Тюкова. Кемерово, 2004. - 18 с.

131. Уманский, М. С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава: монография / М. С. Уманский, Л. В. Терещук. Кемерово, 2001. - 188 с.

132. Файзиев, Д. С. Исследование термокислотной коагуляции белков молока с целью разработки технологии низкожирных мягких сыров: дисс. . канд. техн. наук / Д.С. Файзиев. -М., 1992.-181 с.117

133. Харина, Н. В. Комбинированная основа для пастообразного продукта / Н. В. Харина, JI. А. Забодалова // Молочная промышленность. — 2002. № 7. -С. 19-20.

134. Хейшхо, М. И. Способ производства адыгейского сыра / М. И. Хейшхо // Молочная промышленность. -1974. -№ 1. С. 36.

135. Химия пищи. В 2 кн. Кн. 1. Белки: структура, функции, роль в питании / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко и др.. М.: Колос, 2000. - 384 с.

136. Хоретлев, X. М. Адыгейский сыр / X. М. Хоретлев // Молочная промышленность. 1984. - № 2. - С. 35-36.

137. Храмцов, А. Г. Аспекты производства мягкого сыра на основе термокислотной коагуляции белков / А. Г. Храмцов, А. Ф. Лафишев, О. А. Суюнчев И Вестник СевКавГТУ. Серия: Продовольствие. 2003. - №1(6). -С.3-6.

138. Храмцов, А. Г. Вторичные сырьевые ресурсы молочной промышленности и пути их рационального использования в условиях рыночной экономики / А. Г. Храмцов // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. — № 5-6. — С. 14-17.

139. Храмцов, А. Г. Молочная сыворотка / А. Г. Храмцов. Изд. 2-е. - М.: Агропромиздат, 1990. - 240 с.

140. Храмцов, А. Г. Проблема полного и рационального использования молочной сыворотки в условиях рыночной экономики / А. Г. Храмцов // Известия вузов. Пищевая технология. 1994. - № 1-2. - С. 5-9.118

141. Храмцов, А. Г. Промышленная переработка вторичного молочного сырья / А. Г. Храмцов, С. В. Василии. М.: ДеЛи принт, 2003. - 100 с.

142. Храмцов, А. Г. Рыночная концепция полного и рационального использования молочной сыворотки / А. Г. Храмцов // Молочная промышленность. 2006. - № 6. - С. 7-12.

143. Храмцов, А. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. М.: ДеЛи принт, 2004. - 587 с.

144. Храмцов, А. Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов / А. Г. Храмцов. СПб.: ГИОРД, 2003. - 120 с.

145. Чистова Ю. Французский сыры / Ю.Чистова // Переработка молока. 2006. -№7.-С. 14-16.

146. Шапкун, Т. Ю. Применение подсолнечного жмыха в качестве заменителя орехов в кондитерском производстве / Т. Ю. Шапкун, В. И. Мартовщук, И. И. Захарова // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. — № 4. - С. 41-43.

147. Шендеров, Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. В 2 т. Т. 1. Микрофлора человека и животных и ее функции / Б. А. Шендеров. М.: Изд-во Грантъ, 1998. - 268 с.

148. Шингарева, Т. И. Параметры посолки при производстве термокислотных сыров / Т. И. Шингарева, Е. А. Давыдова // Сыроделие и маслоделие. 2003. -№5.-С. 25-26.

149. Шингарева, Т. И. Совершенствование технологии мягких сыров /119

150. Т. И. Шингарева, Е. А. Давыдова // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 1. — С. 19-20.

151. Щербаков, В. Г. Биохимия и товароведение масличного сырья / В. Г. Щербаков. 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1991.- 304 с.

152. Щербаков, В. Г. Влияние тепловой обработки подсолнечных семян на активность трипсинового ингибитора / В. Г. Щербаков, И. А. Москвич // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. - № 2-3. - С. 113.

153. Щербаков, В. Г. Изменение белкового комплекса подсолнечных семян / В. Г. Щербаков, А. Д. Минакова, В. Г. Лобанов // Масложировая промышленность. 1987. -№ 3. - С. 14-15.

154. Щербаков, В. Г. Производство белковых продуктов из масличных семян / В. Г. Щербаков, С. Б. Иваницкий. -М.: Агропромиздат, 1987. С. 152.

155. Щербаков, В. Г. Химия и биохимия переработки масличных семян /

156. B. Г. Щербаков. М.: Изд-во Пищевая пром-сть, 1977. - 164 с.

157. Щетинин, М. П. Особенности технологии молочно-злакового мороженого / М. П. Щетинин, Л. Е. Мелешкина, Е. В. Писарева // Молочная промышленность Сибири: сб. материалов IV специализированного конгресса. Барнаул, 2003.1. C. 114-115.

158. Щетинин, М. П. Перспективы создания напитков на молочной и растительной основе / М. П. Щетинин, П. М. Захитов // Наука. Техника. Производство: межвуз. сб. науч. тр. Барнаул, 2003. - С. 164-165.

159. Щетинин, М. П. Создание новых молочных продуктов на основе комплексного использования сырьевого потенциала Алтайского края // Ползуновский альманах. Барнаул, 2005. -№ 1. - С. 128-133.

160. Щетинин, М. П. Сырковая масса с наполнителем из сухих плодов облепихи / М. П. Щетинин, О. В. Кольтюгина // Молочная промышленность 2004. - № 10. - С. 45-46.

161. Щетинин, М. П. Технология сыра / М. П. Щетинин, Н. Б. Гаврилова, С. А. Коновалов. Барнаул-Омск, 2004. - 386 с.120

162. Юрченко, Н. А. Использование продуктов переработки картофеля для производства комбинированных мягких сыров / Н. А. Юрченко, Т. С. Журбина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 6. - С. 57.

163. Юрченко, Н. А. Сыры мягкие с наполнителями / Н. А. Юрченко, Т. С. Журбина, О. В. Лисиченок // Современные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. науч. тр. с междунар. участием. Барнаул, 2005. - С. 8284.

164. Юхневич, М. М. Разработка технологии производства мороженого с растительным маслом: автореф. дис. . канд. техн. наук / М. М. Юхневич. СПб, 2004. - 16 с.

165. Benke, U. Zur Biogenese der Kasearomas / U. Benke // Die Nahrung. 1980. -Bd. 24, № l.-S. 71-83.

166. Burkhalter, G. Catalogue of Cheeses / G. Burkhalter // IDF. 1981. - № 8. -P. 141.

167. Davis, J. G. Cheese. In 2 v. V. 1. Basic Technology / J. G. Davis. London: J. A. Churchill, 1965.-463 p.

168. Determination of caffeic and chlorogenic acids and their derivatives in different sunflower seeds / M. M. Pedrosa, M. Muzquiz, C. Garcia et al. // J.Sc.Food Agr. -2000, V. 80, iss.4. P.459-464.

169. Evaluation of sunflower genotypes for confectionery purpose / Chikkadevaiah, Y. Chakrapani, D. P. Jagannath, S. Ramesh. Helia. - Novi Sad. - 1998. - Vol. 21, №29.-P. 131-136.

170. Food Process. 1988. - 49. - № 5. - P. 85-86

171. Food Technol. 1990. - 44. - № 4. - P. 100-112

172. Fox, P. F. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology / P. F. Fox. London121

173. New York, Elsevier appl. Sci., 1987, v.l, General aspects, 1-32.

174. Hegazi, F. Z. Proteolytic activity of lactic acid bacteria in skim milk with special reference to the biodegradation of casein fractions / F. Z. Hegazi // Die Nahrung. -1987.-Bd. 31, № l.-S. 19-26.

175. International Dairy Federation. Catalogue of Cheeses. Brussels, 1981. - 141 p.

176. Kosikowski, F. Paper portion chromatography of the amino acids in American cheddar cheese / F. Kosikowski // J. Dairy Science. 1981. - № 3. - P. 228.

177. Mitchell, G. E. The production of compounds in a Swisstupe cheese and their contribution to cheese flavour / G. E. Mitchell // J. Dairy Technology. 1981. - V. 36, - № 1. - P. 21-25.

178. Modiez, H.W. Development of continuos process for production of Russia cheese /Н. W. Modiez // J.Dairy Sci. 1988. - Vol. 71, № 8. - P. 2003-2009.

179. Praveena, B. Quality of some Indian sunflower genotypes and utilization of cakes in snack foods / B. Praveena, C.V.S. Srinivas, G. Nagaraj. Helia, 2000. - V. 23, №33.-P. 121-127.

180. Scott, R. Cheese making Practice / R. Scott. 2nd ed. - London: Elsevier Appl. Sci. Publishers, 1986. - 458 p.

181. Trends in utilization of whey and whey derivatives // Bull of the Int. Dairy Federation. 1988. -№ 233. - P. 55-60.

182. A. c. 1156616 СССР МКИ A 19/02, 19/068. Способ производства мягкого сыра / Ф. А. Федин и др.. Б. п., 1985, № 19.

183. Пат. № 2119750 Российская Федерация, МКП6 А23С19/076. Способ получения мягкого сыра / Н.В Шалдеева. № 97108155/13; заявл. 29.05.97; опубл. 10.10.98. Бюл. № 14.

184. Пат. № 2124297 Российская Федерация, МПК7 А23С19/076, А23С19/093. Способ получения мягкого сыра / Н. В. Классен, Г. Н. Ким, И. Н. Ким. -№ 98102216/13; заявл. 16.02.98; опубл. 10.01.99.

185. Пат. № 2166857 Российская Федерация, МПК7 А23С19/076, А23С9/20. Способ производства мягкого сычужного сыра для диетического питания /122

186. Н. Н. Лизько, Н. И. Бевз, А. И. Григорьев, М. С. Белаковский. -№ 2000101637/13; заявл. 35.04.2000; опубл.20.05.2001. Бюл. № 8.

187. Пат. № 2170517 Российская Федерация, МПК7 А23С19/076. Способ получения мягкого сыра из соевой эмульсии / П. А. Никулин, Т. Т. Фещенко, А. Г. Родионов, В. Г. Мавроди. № 99114267/13; заявл. 29.06.99; опубл. 20.04.2001.-Бюл. №7.

188. Пат. № 2210923 Российская Федерация, МПК7 А23С19/076. Способ производства сыра мягкого без созревания с пшеничными зародышевыми хлопьями / И.А. Смирнова, С.В. Гутова. № 2001121409/13; заявл. 30.07.2001; опубл. 27.08.2003. - Бюл. № 17.

189. ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ1. АГРОСИБ-РАЗДОЛЬЕ»656922, Россия, Алтайский край,& Бврмуп, узи Трактовая, ЗДтел. (385-2)54-35-10

190. ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛАБОРАТОРИЯ ООО «АГРОСИБ-РАЗДОЛЬЕ»

191. П. Приборы и оборудование используемые при испытаниях продукции:1. ТаблнцаЖп/п Наименование испытательного оборудования и средств измерений Диапазон измеряемых показателей Точность измерений

192. Шкаф сушняьный СЭШ-ЗМ (термометр стеклянный ртутный элекгроконтахтный типа ТПК-М1) 0-200"С ±1,0 "С

193. Весы лабораторные ВЛР-200 г 0-200 г ±0,00015 "С

194. Весы лабораторные CAS MW- 150 Т 0-150 г ±0,005 "С4 Печь муфельная 0-900 "С ±

195. Фотоэлектрокалоряметр КФК-2 Оптическая плотность 0 0-2 ±1%б Аппарат Сокслета 7 Магнит подковообразный

196. Химическая посуда (стекло, фарфор) ГОСТ 25336; ГОСТ 1770; ГОСТ 29228 н др.126

197. Шкаф сушильный Ш 0,05 (М) / + 50-+250 "С ±4иС

198. Хим. реактивы уд Т)Трф|| |fя

199. Ш. В ходе работ получены физико-химические показатели, зависящие от качественных показателей неходкого сырья и условий переработки.

200. По жмыху подсолнечному: W,%-2,9-5,5% Сырой жир, %-39,3-51,8% Сырой протеин 20,6 - 34,1 % Сыраяклетчатка - 8,5 - 8,6 % Зола общая -3,7-5,1 %

201. Зола нерастворимая в НС1 с мд. 10% 0,019 - 0,033 % Кислотное» - 3,0 - 6,2 ® Н

202. По маслу подсолнечному нерафинированному: W,%-0,02-0,06% Кислотное число 0,63 мгКОН/г Перекисное число-1,1-3,2 ммоль/кг * й О Нежировые примеси-0,019-0,033% Цветное число-10-20 мгУ21.. 1. Перерабатывающее оборудование маслопресс '.и

203. Условия проведения эксперимента низкотемпературные режимы переработки (не выше 60° С).

204. Прессование Д1фа2-Х11ратаое1. V. Выводы:

205. При переработке ядра получены продукт, отвечающие требованиям НД (ГОСТ 1129 93 масло подсолнечное)

206. Цри переработке ядра, жмых в ракушку не формируется^^ материала высокая, что снижает прессовое усилие в прессе.

207. При переработке получен дополнительный продугг ~ фуза подсолнечная, который пригоден для дальнейшего использования в пшцешк целях.

208. Возможно использование всех продуктов переработки в пищевой промышленности.

209. VL Расгатдроцети выхода продуктов переработки: Мяцра=4214г М мягки» 4200 г М жмыха «1948 г М масла "£950г М фузы 613^2твыхода м/сырца ЗЯ^Й.% % выхода масла (по чистому маслу) - 22,6 %127

210. ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ1. АГРОСИБ-РАЗДОЛЬЕ»636922Россия, Алтайский край, & Барнаул, ул. Трактовая, ЗД тел. (385-2) 54*35-101. ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ №1

211. Жмых подсолшечвый Ода шоцевых целей) l.cip. 1. Дата проведения эксперимента №1 25.02.2005