автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и товароведная оценка обогащённой кондитерской пасты с использованием жмыха ядра кедрового ореха

На правах рукописи

■

БАТАШОВА НАТАЛИЯ ВИТАЛЬЕВНА

РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ОБОГАЩЁННОЙ КОНДИТЕРСКОЙ ПАСТЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЖМЫХА ЯДРА КЕДРОВОГО ОРЕХА

Специальность -05.18.15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

¡3 у р С!

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2009

003482498

Работа выполнена на кафедре «Общей химии и экспертизы товаров» Бийского технологического института (филиал) ГОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»

Научный руководитель: кандидат сельскохозяйственных наук, доцент

Егорова Елена Юрьевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, доцент

Резниченко Ирина Юрьевна

кандидат технических наук, доцент Давыденко Наталия Ивановна

Ведущая организация: Научно-производственное объединение

«Артлайф»

Защита состоится «28» ноября 2009 г. в 13 00 часов на заседании диссертационного совета Д.212.080.02 при ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенный печатью учреждения, просим направлять Ученому секретарю Совета.

Автореферат разослан «¿7» октября 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного советаБакин И.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Кондитерские изделия занимают важное место на потребительском рынке. Эта отрасль относится к наиболее высокорентабельным и одним из актуальных направлений её развития является разработка продуктов функционального назначения, обогащенных незаменимыми нутриента-ми. Организация производства обогащенных изделий для коррекции питания и здоровья является важной и необходимой (Тутельян В.А., Суханов Б.П., Спи-ричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. и др.).

Удовлетворение физиологической потребности в незаменимых компонентах не может базироваться только на известных технологических решениях, актуальным является поиск новых подходов, направленных на разработку продуктов здорового питания, предварительно оптимизированных по макронутри-ентам. Одним из таких решений может стать производство обогащенных кондитерских паст нетрадиционного состава, получаемых целевым комбинированием молочного и растительного сырья, при условии, что последнее изначально характеризуется наличием ряда важнейших нутриентов. Для Сибирского региона перспективным представляется использование в качестве такого растительного сырья пищевых жмыхов, получаемых при переработке орехов сибирской (Pinns sibirica L.) и дальневосточной (Pinus koraiensis L.) кедровых сосен. При этом необходим стандартизированный подход к оценке товарного качества, пищевой ценности и технологических свойств рассматриваемого сырья в условиях кондитерского производства.

Имеющиеся исследования посвящены вопросам изучения условий использования жмыха в производстве кондитерской продукции общего назначения (Гребинский С., 1930; Махров Г.А., 1932; Осипова E.H., 2006; Невзоров Е.В., 2006 и др.), однако свойства жмыха, как сырья практически не изучены, как и свойства кондитерских масс при его использовании. Отсутствует не только обогащенная кондитерская продукция на основе продуктов переработки кедрового ореха, но и кондитерские изделия общего назначения.

Учитывая большое значение рассматриваемых продуктов в реализации государственной политики в области здорового питания населения РФ, наличие спроса на обогащенную продукцию, отсутствие научного и экспериментального обоснования возможности использования жмыха кедрового ореха для производства кондитерских изделий функционального назначения, тема исследования представляется актуальной и своевременной.

Цели и задачи исследования. Целью настоящей работы является исследование возможности использования жмыха кедрового ореха (далее жмыха) в производстве кондитерских паст, разработка рецептур и технологии получения на его основе обогащенных кондитерских паст, с проведением их товароведной оценки.

В соответствии с целью сформулированы следующие задачи:

- изучить динамику продаж, структуру ассортимента, товарное качество и пищевую ценность кондитерских паст, представленных на реализацию в торговой сети магазинов г. Бийска и г. Барнаула;

- исследовать на примере г. Бийска потребительские предпочтения в отношении продукции функционального назначения, в том числе кондитерских паст;

- определить критерии пригодности жмыха как сырья для производства кондитерских изделий общего и функционального назначения, дать товароведную

характеристику, исследовать функционально-технологические свойства жмыха и изучить динамику сохранения его витаминной ценности в процессе хранения до переработки;

- разработать научно-обоснованные рецептуры базовой кондитерской пасты и пасты функционального назначения на основе жмыха. Отработать технологические режимы производства паст, определить способы внесения обогащающих добавок;

- исследовать влияние жмыха и вносимых обогащающих добавок на потребительские свойства кондитерских паст базовой и обогащенной рецептуры;

- провести товароведную оценку кондитерских паст базовой и обогащенной рецептуры, изучить изменение их качества и сохранность вносимых обогащающих компонентов в процессе производства и хранения. Определить регламентируемые показатели пищевой ценности кондитерских паст;

- провести расчет себестоимости и разработать техническую документацию на новую продукцию.

Научная новизна работы. Получены данные по потреблению кондитерских паст в г. Бийске, выявлены потребительские предпочтения, в том числе определена степень информированности населения в отношении продуктов функционального назначения и отношение населения к обогащенным кондитерским пастам.

Получены новые данные по химическому составу и пищевой ценности жмыха из орехов дальневосточной кедровой сосны (Pinns koraiensis L.).

Определены функционально-технологические свойства жмыха как основного компонента рецептуры кондитерских паст.

Выявлено влияние различных физических методов и режимов обеззараживания на показатели микробиологической и окислительной порчи жмыха.

Впервые научно обоснована возможность использования жмыха в производстве кондитерских изделий функционального назначения, разработаны рецептура и технология изготовления с использованием жмыха кондитерской пасты, обогащенной витаминами и минеральными элементами. Определены структурно-реологические свойства кондитерских паст и регламентируемые показатели качества для проведения комплексной товароведной оценки разработанных кондитерских паст функционального назначения.

Практическая значимость работы. По результатам теоретических и экспериментальных исследований разработаны ТУ и ТИ 9129-001-50664320-09 на кондитерские пасты. Разработанные рецептуры и технологии апробированы на ООО ПКФ «Две линии» (г. Бийск). Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе дисциплин «Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров», «Гигиена и безопасность продовольственных товаров» Бийского технологического института (БТИ АлтГТУ), курсовом и дипломном проектировании.

Новизна технических решений подтверждена патентом на изобретение.

Апробация работы. Результаты исследований докладывались на конференциях «Товарный консалтинг и аудит качества (современные проблемы товароведения)» (Екатеринбург, 2004 г.), «Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка» (Тюмень, 2005 г.), «Проблемы безопасности технологического процесса, качества реализуемой продукции и БАД» (Архангельск, 2005 г.), «Устойчивость и безопасность в экономике, праве, по-

литике стран Азиатско-Тихоокеанского региона» (Хабаровск, 2005 г.), «Пищевые технологии» (Казань, 2007 г.), «Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения России в ВТО» (Кемерово, 2007 г.), «Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка» (Бийск, 2008 г.), «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009 г.).

Работа обсуждена на заседании кафедры «Общей химии и экспертизы товаров» Бийского технологического института и рекомендована к защите.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 15 научных работ, из них в рецензируемых журналах, рекомендованных ВАК - 2; получен патент РФ на изобретение № 2355181.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 150 страницах текста. Диссертация содержит 46 таблиц и 41 рисунок. Список использованных источников включает 273 наименования.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

В первой главе представлен обзор современной отечественной и зарубежной литературы по исследуемой проблеме. Изучены факторы, определяющие потребительскую ценность кондитерских паст: основное и дополнительное сырье, технология производства. Обобщена информация о состоянии рынка обогащенных кондитерских изделий, основных принципах и направлениях разработки рецептур продукции функционального назначения.

Во второй главе изложены объекты и методы исследования, организация и постановка эксперимента, исходя из поставленной цели и задач работы. Общая схема исследований приведена на рис. 1.

В качестве объектов исследования на разных этапах работы выступали:

- потребители (население г. Бийска Алтайского края);

- жмых, полученный путем холодного прессования масла из ядра орехов сибирской (Pinus sibirica L.) и дальневосточной (Pinus koraiensis L.) кедровых сосен (далее жмых);

- кондитерская паста (КП) базовой и обогащенной рецептуры с использованием жмыха.

Основные этапы работы выполнены на кафедре «Общей химии и экспертизы товаров» Бийского технологического института, в аналитической испытательной лаборатории ЗАО «Алтайвитамины», в аккредитованной лаборатории АИЦ ФГУП «ФНПЦ «Алтай», а также в лаборатории биохимии СибНИПТИЖ СО РАСХН и аккредитованной испытательной лаборатории пищевых продуктов и продовольственного сырья «Алтайский ЦСМ». Для решения поставленных задач использованы социологические, органолептические, физико-химические, микробиологические и статистические методы исследований.

В третьей главе представлены результаты маркетинговых исследований и их обсуждение.

>

Рис. 1 - Общая схема проведения исследований

Исследование рынка кондитерских паст. Анализ структуры и динамики продаж кондитерских изделий магазинами розничной торговой сети ТД «Анике» (г. Бийск, г. Барнаул) за 2006 г. показал, что продажи кондитерских паст имели тенденцию к росту (рис. 2). Основными производителями кондитерских паст, представленных на региональном рынке, являются такие, как ООО «Имидж», концерны «Ferrero», «Швартау», ООО «Петерпак», «Родос-М».

Рис. 2 - Динамика продаж кондитерских паст

Практически все производители расположены в европейской части России, что не может не отражаться на рыночной стоимости и объемах продаж реализуемых паст.

Рецептура реализуемых кондитерских паст включает стандартный набор ингредиентов, в котором практически не задействовано сырье, содержащее незаменимые микронутриенты. С целью характеристики потребительской ценности была проведена оценка качества семи наименований данной продукции от различных производителей. Выявлено, что по органолептическим показателям (внешнему виду, однородности, пластичности и намазываемости, насыщенности аромата и вкуса) из представленных образцов наиболее высокими оценками характеризуется кондитерская паста «Нутелла» (Польша), из продукции отечественных производителей высшие баллы получили пасты «Вкуснятина» и «Академия шоколада» (ООО «Имидж», Россия).

Так как по существующим требованиям (ТУ производителей паст «Алиса», «Академия шоколада») регламентируются значения только таких показателей, как массовая доля жира (не менее 30 %) и температура плавления жира (не более 32 °С), все анализируемые пасты можно считать удовлетворяющими данным требованиям. Вместе с тем, по результатам химического анализа (табл. 1) установлено, что содержание в пастах основных пищевых компонентов (белков, жиров, углеводов) существенно отличается от соотношения, принятого считать оптимальным. Наиболее приближенным к оптимальному можно считать состав паст «Мишка косолапый», «Вкуснятина», «Нутелла». Анализ ли-пидной фракции кондитерских паст показал, что в их составе преобладают насыщенные жирные кислоты, характерные для пальмоядрового и пальмового масел.

Низкое содержание белков и незначительная зольность анализируемых образцов (табл. 2) свидетельствуют о том, что в составе паст орехи отсутствуют или введены в незначительных количествах, что не позволяет говорить об их влиянии на формирование пищевой ценности кондитерских паст.

Таблица 1 - Химический состав кондитерских паст (п=3, М±т)

Наименование пасты Химический состав*, г/100 г Соотношение белки: жиры: углеводы**

белки жиры углеводы

М А М А М А

«Алиса» 2,7 2,7±0,1 36,9 36,9±0,5 58,4 56,0±1,1 1: 13,7:20,7

«Буренка» 2,4 2,6±0,1 36,0 37,8±0,6 45,0 47,8±0,8 1: 14,5: 18,4

«Мишка косолапый» 8,5 8,6±0,3 31,3 29,2±0,2 56,2 52,1±0,7 1: 3,4: 6,1

«Вкуснятина» 6,0 6,2±0,2 31,3 31,0±0,3 58,8 59,1±0,9 1: 5,0: 9,5

«Академия шоколада» - ореховая - шоколадно-молочная 6,3 6,3 3,9±0,1 3,2±0,1 30.6 30.7 29,8±0,1 30,9±0,3 60,7 59,0 57,8±0,4 56,0±1,0 1: 7,6: 14,8 1: 9,7: 17,5

«Нутелла» 6,8 6,8±0,2 31,0 31,2±0,4 56,0 54,5±0,9 1:4,6: 8,0

Примечание. *М - согласно данным маркировки, А - по результатам физико-химического анализа. **Оптимальное соотношение компонентов 1 : 1,2 : 4.

Таким образом, представленные на реализацию кондитерские пасты обладают хорошими вкусовыми качествами и высокой энергетической, но низкой биологической ценностью.

Значение показателя / Паста

Наименование показателя «Алиса» j «Буренка» «Мишка косолапый» а 2 м к о а Ю «Академия шоколада» ореховая «Академия шоколада» [ шок.-мол.___ «Нутелла»

М.д. влаги, % 0,3 0,75 1,25 0,35 0,8 1,15 1,35

М.д. золы общей, % 0,3 1,1 1,3 1,0 1,3 1,6 1,3

М.д. золы, нерастворимой в 10% HCl, % <0,01 0,01 0,05 0,1 0,06 0,1 0,02

Степень измельчения, мкм 5,0 .4,0 4,0 7,5 8,0 6,0 4,0

Кислотное число, мг КОН/г* 2,8 2,8 2,7 1,6 3,7 1,4 4,1

Перекисное число, ммоль О/кг* 1,6 3,0 4,2 3,6 5,4 3,5 2.7

Примечание: *В пересчете на жир.

В целом, характеризуя состояние ассортимента кондитерских паст в розничной торговле г. Бийска, можно отметить, что сегмент обогащенных паст отсутствует, имеются большие возможности по выходу на рынок как качественно новой продукции, так и продукции местных производителей. Обеспечение конкурентоспособности такой продукции возможно при условии значительного повышения пищевой ценности кондитерских паст.

Исследование потребительских предпочтений. Для выявления реальных и потенциальных потребителей и их предпочтений в отношении к обогащенным продуктам и обогащающим добавкам, а также с целью обоснования производства кондитерской пасты функционального назначения проведено исследование потребительских предпочтений жителей г. Бийска. Объем выборки - 600 человек, отбор респондентов проходил в соответствии со связанными квотами по полу и возрасту, пропорционально данным Всероссийской переписи населения по г. Бийску. Статистическая погрешность не превышает 4 % (при 95,45 % доверительном уровне).

Выявлено, что кондитерские пасты с разной периодичностью приобретает 62,4 % потребителей; основными потребителями паст являются студенты, рабочие, и служащие, входящие в возрастную категорию от 21 до 50 лет. Вне зависимости от возраста, 55,2 % участников опроса предпочитает восполнять дефицит витаминов и микроэлементов в составе обогащенных продуктов питания, и 62,2 % респондентов одобряет введение микронутриентов в состав кондитерских паст, отмечая, что рацион беден витаминами, минеральными веществами и белком.

Подавляющее большинство участников анкетирования (93,4 %) считает, что кондитерские пасты целесообразнее обогащать веществами природного происхождения, как более безопасными и эффективными. Наиболее важными из обогащающих компонентов (рис. 3) участники опроса называют витамины (35,3 %) и минеральные элементы (22,2 %); введение витаминов (преимущественно А, С и Е) считают наиболее важным все группы респондентов, минеральных элементов — респонденты в возрасте до 35 лет. Основное работающее население (21-50 лет) в качестве третьего дефицитного компонента называет белок, при выборе сырья - источника белка для кондитерских паст (рис. 4) из предложенных вариантов наибольшей популярностью пользовались орехи, приветствовалось также использование сухого молока.

все перечисленные

ПНЖК Ш.

пищевые волокна

белки

витамины

минер, элементы

О 5 10 15 20 25 30 35 Доля респондентов, % Рис. 3 - Распределение предпочтений по видам обогащающих компонентов

сухое

значения

орехи; 47,5%

молоко; 32,17%

соевый белок; 3,83%

Рис. 4 - Предпочитаемые источники белка для введения в кондитерские пасты

Наибольшего спроса в отношении какого-то одного торгового наименования паст не наблюдается, - потребителям, несмотря на то, что они имеют определенные предпочтения в отношении кондитерских паст, приходится выбирать из достаточно узкого ассортимента. Наиболее популярными являются шо-коладно-ореховые пасты производства концернов «Ferrero» (27,7 %), «Швар-тау» (14,5 %) и ООО «Имидж» (13,5 %). Невысокий спрос на реализуемую продукцию респонденты объясняют ее узким ассортиментом и отсутствием информации о возможности повышения пищевой ценности.

На основании полученных данных и технологической перспективности кондитерских паст были определены направления разработки рецептур, обогащенных наиболее востребованными микронутриентами.

В четвертой главе представлены результаты экспериментальных исследований и их обсуждение.

Исследование пищевой ценности и функционально-технологических свойств жмыха. Известно, что жмых является богатым источником питательных веществ и сохраняет качественный состав ядра, отличаясь от последнего более сбалансированным соотношением богатого ненасыщенными жирными кислотами масла, усвояемых белков, углеводов и более высоким содержанием минеральных элементов. В качестве белково-жировой основы кондитерской пасты использован жмых, производимый путём однократного холодного прессования региональными предприятиями (г. Бийск, г. Барнаул). Исследованы регламентируемые характеристики и пищевая ценность жмыха из орехов сибирской и дальневосточной кедровых сосен. Установлено, что в зависимости от технологии, содержание в жмыхе белков, жиров и углеводов отличается от ранее опубликованных данных (Осипова E.H., 2006 г.; Гончаров Д.А., 2008 г.) и

варьирует в достаточно широких пределах (табл. 3), что необходимо учитывать при разработке кондитерской пасты.

Таблица 3 - Химический состав жмыха (п=5)

Наименование показателя Значение показателя / Жмых из орехов

Pinus sibirica Pinus koraiensis

Вода, % 3,5-8,6 4,5-5,2

Сырой жир, % от а.с.в. 18,0-25,2 17,0-21,7

Сырой белок, % от а.с.в. 20,2-41,4 33,6-36,8

Углеводы, % от а.с.в. 33,7-44,4 35,4-43,8

Зола, % 0,35-0,45 0,35-0,45

Поскольку ранее в литературе не приводились данные по токсикологическим показателям жмыхов из орехов дальневосточной кедровой сосны, были определены значения этих показателей в партиях, произведенных с 2007 по 2009 г. (заготовительные базы Приморского края). Установлено, что содержание в жмыхе из сибирских и дальневосточных кедровых орехов токсичных элементов, особенно свинца и кадмия, варьирует в широких пределах и может превышать допустимые уровни по СанПиН 2.3.2.1078-01 (табл. 4). Одним из основных факторов снижения безопасности жмыха является неполное отделение лузги при очистке ядра перед прессованием. Афлатоксин В,, пестициды и радионуклиды не обнаружены, либо присутствуют в количествах, многократно ниже допустимых норм.

Таблица 4 - Содержание токсичных элементов (п=5)

Показатели Допустимые уровни (п. 1.6.9), не более Результаты испытаний*

Pinus sibirica Pinus koraiensis

Токсичные элементы, мг/кг:

- свинец 0,5 0,12/0,50 0,07 / 0,52

- мышьяк 0,3 <0,05/<0,1 <0,05/<0,1

- кадмий 0,1 0,01/0,10 0,01/0,14

- ртуть 0,05 0,003 / < 0,01 <0,01

Примечание: *Минимально определённое значение / максимально определённое значение.

Для более полной характеристики пищевой ценности жмыха рассчитаны коэффициент утилитарности (U) и показатель сопоставимой избыточности (о) белков по методу H.H. Липатова (табл. 5) и рациональный липидный критерий (RL) по методу О.Б. Рудакова, учитывающий рекомендации Института питания РАМН о пропорциях жирнокислотного состава, благоприятных с точки зрения диетологии (табл. 6). На примере орехов сибирской кедровой сосны показано, что рациональность использования белков зависит от зоны заготовки орехов, биологическая эффективность липидной фракции в данном случае практически не имеет подобной зависимости, характеризуясь выраженным избытком жирных кислот семейства ю-6. В связи с этим, на основе кедрового жмыха возможно производство паст, включающих компоненты с менее насыщенными жирами, - например, не только обезжиренного, но и цельного сухого молока.

Исследован витаминно-минеральный комплекс жмыха. Показано, что жмых сохраняет качественный состав витаминов и минеральных элементов, характерный для ядра кедрового ореха. Количественные изменения в составе витаминов и минеральных элементов определяются содержанием жирного масла, т.е. изменением соотношения белкового и жирового компонентов жмыха при

прессовании. Установлено количественное содержание девяти минеральных элементов (Р, М^, К, Са, Ыа, Мп, Бе, Си, Ъп) и шести витаминов (В), В2, Вз, В5, В6, Е), в том числе витаминов, находящихся в связанной с белками форме.

Таблица 5 - Аминокислотный состав белков жмыха из орехов Ртш ьгЫгка

Незаменимые аминокислоты (г/100 г белка)

Зона сбора ореха треонин валин метионин + цистин изолейцин лейцин фенилаланин + тирозин лизин триптофан Сшт, % и 5 о, г/100 г

ФАО/ВОЗ 4,0 5,0 3,5 4,0 7,0 6,0 5,5 1,0 100 1,0 0

Респ. Алтай 8,5 3,5 4,2 2,4 4,0* 6,2 7,1 2,7 57,1 0,6 24.1

Томская обл. 2,9 5,0 2,7 4,1 7,2 7,3 3,0* 1,3 54,5 0,6 25,5

Кемеровская обл. 4,4 6,0 8,1 4,3 7.3 5,7* 10,6 3,3 95,0 0,7 16,3

Примечание: *Лимитирующие аминокислоты.

Таблица 6 - Состав жирных кислот липидной фракции жмыха из орехов Ршг« йгЪтса

Показатели С]4:0 С16:0 С18:0 С|8:1 С18:2 С |8:3 (а) ЯЬ

Коэффициент веса 0,02 0,25 0,03 0,50 1 0,10 0,10 1,00 ,

Содержание жирных кислот, % к сумме (усреднённые данные по областям)

Респ. Алтай 0,6 4,2 2,3 22,5 45,3 0,8 1,14

Томская обл. 0,2 4,9 2,6 26,3 42,5 0,4 1,14

Кемеровская обл. 0,2 4,6 2,7 22,8 46,7 0,3 1,13

При разработке рецептур обогащенных продуктов важно знать общие закономерности в изменении витаминной ценности основного сырья, в связи с чем была изучена динамика сохранения количественно преобладающих витаминов - токоферолов - в процессе хранения жмыха до переработки. Выявлено, что на скорость разрушения токоферолов жмыха существенное влияние оказывает температура (рис. 5). Хранение жмыха при температуре 20±2 °С через полгода приводит к снижению содержания токоферолов на 15±5 %, при хранении жмыха в условиях охлаждения (6±2 °С) потери токоферолов за тот же период не превышают 4±3 %. Следовательно, для сохранности токоферолов в жмыхе и продуктах питания с его использованием рекомендуется придерживаться хранения в условиях охлаждения, обеспечивающих их минимальные потери.

Рис. 5 - Потери токоферолов в жмыхе в зависимости от температуры хранения

Для оценки функционально-технологических свойств жмыха изучены эмульгирующая (ЖЭС), водо- и жироудерживающая (ВУС, ЖУС) способность, определяющие соотношение компонентов в рецептуре и технологические ре-

жимы изготовления пасты. Данные по водоудерживающей и жироудерживаю-щей способности жмыха, в зависимости от условий обработки, представлены на рис. 6. В первом случае жмых заливали водой или маслом, нагретыми до определенной температуры («Заваривание»), во втором водную или жировую суспензию жмыха доводили до требуемой температуры постепенно («Нагревание»), Сравнение ВУС и ЖУС показало, что эти характеристики значительно выше при постепенном нагревании. ЖЭС жмыха составила 138 %. В дальнейшем отработка технологических режимов производства кондитерских паст про-

Рис. 6 - Зависимость функционально-технологических свойств жмыха от условий эксперимента

С учетом высокой вероятности микробной обсемененности жмыха проанализированы и выбраны методы его обеззараживания; определена степень влияния методов на показатели окислительной порчи жмыха. Результаты исследований приведены в таблице 7.

Таблица 7 - Показатели микробиологической безопасности и окислительной порчи жмыха в зависимости от способа обеззараживания (М±ш, при п=3)

Вариант обработки КМА-ФАнМ, КОЕ/г Плесени, КОЕ/ г Патогенные, в том числе сальмонеллы, в 25 г БГКП (коли-формы), в 0,01 г ПЧ*, ммоль О/кг КЧ*, мгКОН/г

Исходный образец 1200 100 Отсутствие Отсутствие 1,1±0,1 2,0±0,1

Сухой жар: - 0,5 мин. - 1 мин. 800 100 80 60 Отсутствие Отсутствие 1,1±0,1 1,2±0,1 2,3±0,1 2,0±0,1

СВЧ-из лучение: - 2,5 мин. - 5 мин. 300 200 20 20 Отсутствие Отсутствие 1,2±0,1 1,4±0,1 2,1±0,1 2,2±0,1

УФ-излучение: -10 мин. - 30 мин. - 60 мин. 1100 1000 1000 100 100 100 Отсутствие Отсутствие Отсутствие 1,2±0,1 1,2±0,1 1,3±0,1 2,2±0,1 2,2±0,1 2,2±0,1

Гамма-излучение 50 <10 Отсутствие 1,3±0,1 2,0±0,1

Норма, не более 10000 1000 Не допускается 10,0 4,0

Примечание: *В пересчете на жир.

Согласно полученным результатам, наиболее эффективными методами обеззараживания можно считать гамма-излучение, обработку СВЧ-излучением в течение 2,5 мин. или сухим жаром в течение 1 мин. - эти режимы позволяют

снизить микробное обсеменение жмыха, практически не оказывая влияния на показатели окислительной порчи. Результаты исследований жмыха по выбранным критериям - биологической ценности, безопасности, функционально-технологическим свойствам, условиям обеззараживания - подтверждают перспективность его использования в качестве основного рецептурного компонента для производства кондитерских изделий общего и функционального назначения, в том числе кондитерских паст.

Разработка базовой рецептуры кондитерской пасты и ее товароведная характеристика. В качестве основных компонентов кондитерской пасты были использованы кедровый жмых, рафинированное дезодорированное подсолнечное масло, сахар (или фруктоза), лецитин. В ходе исследований определены верхний и нижний пределы содержания компонентов в рецептуре. Для жмыха диапазон варьирования составил от 20 до 50 % (с шагом 3 %), для масла подсолнечного - от 24 до 33 % (с шагом 1 %), для сахара - от 8 до 26 % (с шагом 2 %), фруктозы - от 10 до 20 % (с шагом 2 %), для лецитина - от 3 до 6 % (с шагом 1 %). Основным критерием оптимизации служил комплексный органо-лептический показатель (КОП), оптимальное значение которого (4,5-5 баллов) достигается при соотношении жмых: масло подсолнечное - 20-31 % : 25-34 % (рис. 7); выход за пределы диапазона приводит к ухудшению органолептиче-ских и структурных показателей пасты. По результатам органолептической оценки установлена оптимальная дозировка остальных компонентов рецептуры: сахара (25 %), фруктозы (15 %) и лецитина (4 %).

С учетом определённых значений по дозированию сахара и лецитина изучены реологические свойства кондитерских масс с целью получения зависимости эффективной вязкости пасты от содержания в рецептуре жмыха и масла, как основных компонентов. Рисунки (рис. 8) отражают прямо пропорциональную зависимость эффективной вязкости от дозирования жмыха кедрового ореха. В области значений градиента скорости, близких к режиму процесса смешивания компонентов (1=55 °С), пасты характеризуются более низкими значениями эффективной вязкости, чем при температуре фасовки и потребления (25 °С). Последнее должно отражаться в повышении пластичности паст и облегчении распределения обогащающих компонентов.

Рис. 7 - Зависимость комплексного органолептического показателя (КОП) от дозировки жира и жмыха

— 2 — 3

■ - 4

L.

0 50 100 150

Градиент скорости сдвига, с-1

_0 50 100 ,150

Градиент скорости сдвига, с-1

10 210 Напряжение сдвига. Па

Рис. 8 - Эффективная вязкость кондитерской пасты, а) и в) - при температуре 25 °С; б) и г) - при температуре 55 °С 1 - жмых 33 мас.%, масло 28 мас.%; 2- жмых 29 мас.%, масло 33 мас.%; 3 - жмых 37 мас.%, масло 24 мас.%; 4 - жмых 31 мас.%, масло 30 мас.%

С целью обогащения вкусовой гаммы и расширения ассортимента кондитерской пасты проведена серия экспериментов по подбору вкусо-ароматических добавок. Рассмотрено 6 добавок с возможностью их комбинирования. Оценку совместимости добавки с органолептическими показателями пасты определяли сенсорно, по 5-балльной шкале (рис. 9). Наивысшую оценку (5 баллов) получили рецептуры кондитерской пасты с добавлением какао и ванилина, какао и молока, молока и ванилина, кофе и молока, корицы и и молока. Пасты сохраняли пластичную консистенцию, приятный вкус и аромат кедрового ореха и введенной добавки. При введении какао или кофе продукт приобретал насыщенный цвет. Установлены нормы введения этих компонентов в рецептуру кондитерской пасты: какао - 10 %, корица - 0,4 %, кофе растворимый сублимированной сушки -1,5 %, ванилин - 0,4 %, сухое молоко - 9 %.

Состав: 1 - ванилин; 2 - какао; 3 - какао и ванилин; 4 - лимонная кислота и какао; 5 - сухое молоко и какао; 6 - сухое молоко, какао и ванилин; 7 - сухое молоко, какао и корица; 8 - сухое молоко, какао и кофе; 9 - кофе; 10 - сухое молоко; 11 - сухое молоко и кофе; 12 - кофе и корица; 13 - корица; 14 - сухое молоко и корица; 15 - корица и лимонная кислота; 16 - лимонная кислота

Рис. 9 - Вкусоароматическая совместимость основных компонентов КП с добавками

Проведенные исследования послужили основой для установления окончательной рецептуры кондитерской пасты (табл. 8).

Таблица 8 - Обобщенная базовая рецептура кондитерской пасты

Расход сырья на загрузку 100 кг, кг*

Наименование М. д. сухих Рецептура № 1 Рецептура № 2

сырья веществ, % в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах

Жмых кедрового ореха 93,00 22,60(32,60) 21,02 (30,32) 32,60 (42,60) 30,32 (39.62)

Масло подсолнечное 100,00 28,00 28,00 28,00 28,00

Сахар-песок (фруктоза) 99,85 (99,85) 25,00(15,00) 24,96(14,98) 25,00(15,00) 24,90(14,98)

Какао-порошок 95,00 10,00 9,50 10,00 9,50

Лецитин 99,50 4,00 3,98 4,00 3,98

Ванилин 99,85 0,40 0,39 0,40 0,39

Молоко сухое обезжиренное 95,00 10,00 9,50 - -

Итого - 100(100) 97,35 (96,67) 100(100) 97.09 (96,08)

Примечание: *В скобках указан расход сырья при использовании фруктозы.

По органолептическим и физико-химическим показателям разработанная кондитерская паста соответствует требованиям, приведенным в таблицах 9-10; по токсикологическим показателям - требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.5.3). Пищевая и энергетическая ценность кондитерской пасты приведена в таблице 11.

Таблица 9 - Органолептические показатели КП базовой рецептуры

Показатель Характеристика показателей

Внешний вид и консистенция Однородная пластичная масса коричневого цвета

Вкус, запах Вкус и аромат кедрового ореха с насыщенным вкусом и ароматом введенной добавки (кофе; корицы; какао; ванилина, сухого молока)

Таблица 10 - Физико-химические показатели кондитерской пасты (п=5)

Показатель Значение

М. д. влаги, %, не более 4

М.д. жира, % 30-40

М.д. общего сахара в пересчете на сахарозу (для КП с сахаром), %, не менее 25

М.д. редуцирующих Сахаров, %, не менее (для КП с фруктозой) 15

Кислотное число (в пересчете на жир и лецитин), мг КОН/г, не более 6*

Перекисное число (в пересчете на жир), ммоль О/кг, не более 10

Примечание: *КЧ рассчитано с учетом соотношения в рецептуре масла растительного и лецитина (по НД на лецитин его КЧ не должно превышать 35 мг КОН/г).

Таблица 11 - Пищевая и энергетическая ценность кондитерской пасты

Показатель Значение, в 100 г *

Рецептура № 1 Рецептура № 2

с сахаром с фруктозой с сахаром с фруктозой

Белки, г 14,1 17,6 14,0 17,5

Жиры, г 38,5 40,4 39,7 41,6

Углеводы, г 42,0 35,9 40,7 34,6

Калорийность, ккал 571 578 576 583

Примечание: ^Усредненные значения показателей.

Согласно проведенным исследованиям жирнокислотного состава, разработанная паста отличается от представленных на рынке более высоким содер-

жанием полиненасыщенных жирных кислот (преимущественно со-6). Состав жирных кислот разработанной кондитерской пасты представлен в таблице 12.

Таблица 12 - Состав жирных кислот КП (рецептура 2, с сахаром; п=5; М±т)

Жирная кислота

Миристиновая

Пальмитиновая

Пальмитолеиновая

Стеариновая

Концентрация, %

0,10+0,02

0,13±0,04

0,13±0,01

4,98±0,12

Жирная кислота

Олеиновая

Линолевая (и-б)

Линоленовая (ю-б)

Линоленовая (со-3)

Концентрация, %

22,07±0,15

58.2Ш.5

| 09±0,08

0,68±0,05

Для определения сроков годности кондитерской пасты осуществляли контроль заложенных на хранение образцов в соответствии с МУК 4.2.1847-04 по органолептическим, микробиологическим показателям и показателям окислительной порчи: в день выработки пасты и в процессе хранения, с учетом утвержденного для нескоропортящихся продуктов коэффициента резерва 1,15. Пасту хранили при температуре 6±2 °С.

Таблица 13 - Микробиологические показатели и показатели окислительной порчи КП ___в процессе хранения (п=3, М±т)___

Хранение, мес. КМАФ АнМ, КОЕ/г Дрожжи, КОЕ /г Плесени, КОЕ /г БГКП (колиформы), в 25 г Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, в 0,01 г ПЧ*, ммоль О/кг кч** мг КОН/г

0 200 < 10 <10 отсутствие отсутствие 2,2±0,1 5.1 ±0,1

2 200 < 10 < 10 отсутствие отсутствие 2,2±0,1 5,4±0,1

4 250 < 10 < 10 отсутствие отсутствие 2,2±0,1 5.4±0,1

6 250 <10 <10 отсутствие отсутствие 2,3±0,1 5,6±0,1

7 250 < 10 < 10 отсутствие отсутствие 1,6±0,1 5,7±0,1

Норма, не более 5-Ю3 50 50 отсутствие отсутствие 10,0 6,0

Примечание: *В пересчете на жир, **в пересчёте на жир и лецитин.

В ходе исследования установлено, что заложенные на хранение образцы пасты в течение срока годности практически не изменили своих органолепти-ческих показателей. К окончанию гарантированного срока годности (через 6 мес.) определены реологические характеристики кондитерской пасты. Полученные данные подтверждают результаты органолептической оценки (о несущественном снижении вязкости в процессе хранении).

На основании результатов исследования микробиологических показателей (табл. 13) и показателей окислительной порчи установлен срок годности кондитерской пасты: при температуре 6±2 °С не более 6 месяцев; разработан пакет ТД.

Разработка рецептуры обогащенной кондитерской пасты и ее товароведная характеристика. Для обогащения выбрана рецептура № 2 (табл. 8). Введение в рецептуру пасты минеральных элементов и витаминов осуществлялось на основании удовлетворения 35 % суточной потребности при потреблении 50 г кондитерской пасты, с учетом возможных 30 % потерь при технологической обработке.

Согласно основным принципам разработки обогащенных продуктов питания, при обогащении пасты выбраны витамины и минеральные элементы, дефицит которых проявляется в рационе питания населения в большей степени и является небезопасным для здоровья - это витамины А, С, Вь В2, Вб, и Вс, а

также железо и йод. Витамины и минеральные элементы вводили в кристаллической форме: витамин В] по НД 42-14058-06 (Китай), витамин В2 по НД 4210207-05 (Германия); витамин В6 по НД 42-9472-06 (Германия); фолиевая кислота по НД 42-10174-05 (Швейцария); витамин Е по НД 42-6027-08 (Швейцария); витамин А по НД 42-7461-03 (Германия); витамин С по ФСП 42-13330-04 (Россия); железо (II) сернокислое 7-водное по ГОСТ 4148-78 (Россия); иодид калия по ГОСТ 4232-74 (Россия). С учетом совместимости витаминов и минеральных элементов разработаны две рецептуры обогащенной кондитерской пасты (табл. 14).

Таблица 14 - Рецептура обогащенной кондитерской пасты

Наименование сырья М. д. сухих веществ, % Расход сырья на загрузку 100 кг, кг*

Рецептура №1 Рецептура №2

в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах

Жмых кедрового ореха 93,00 32,51 (42,51) 30,24 (39,54) 31,78 (41,78) 29,55 (38,85)

Масло подсолнечное 100,00 28,00 28,00 28,00 28,00

Сахар-песок (фруктоза) 99,85 (99,85) 25,00 (15,00) 24,96(14,98) 25,00(15,00) 24,90(14,98)

Какао-порошок 95,00 10,00 9,50 10,00 9,50

Лецитин 99,50 4,00 3,98 4,00 3,98

Ванилин 99,85 0,40 0,39 0,40 0,39

Витамин А 98,00 0,0010 0,0009 - -

Витамин В] 99,10 - - 0,0017 0,0016

Витамин Вг 98,50 - - 0,0020 0,0019

Витамин Вб 99,00 - - 0,0020 0,0020

Фолиевая кислота 98,00 - - 0,0004 0.0004

Витамин С 99,20 0,0700 0,0694 0,0700 0,0694

Витамин Е 98,00 0,0151 0,0148 - -

Иодид калия 99,10 - - 0,00002 0,00002

Сульфат железа 99,00 - - 0,7450 0,7376

Итого - 100(100) 97,15 (96,47) 100(100) 97,14(96,52)

Примечание: *В скобках указан расход сырья при использовании фуктозы.

Для снижения потерь обогащающих компонентов в технологическом процессе производства КП определены оптимальные фазы их введения (рис. 9).

Рис. 9 - Технологическая схема получения обогащенной кондитерской пасты

Оценка качества разработанного продукта показала, что введение витаминных и минеральных компонентов не оказывает отрицательного влияния на органолептические свойства и не меняет основных регламентируемых физико-химических показателей и энергетической ценности пасты. За время предполагаемого срока хранения обогащенная кондитерская паста не теряет своих орга-нолептических свойств. По результатам исследования пасты в процессе хранения установлено, что введение витаминно-минеральных добавок не влияет на динамику показателей микробиологической и окислительной порчи.

Важной характеристикой любой обогащенной продукции является ее способность сохранять обогащающие компоненты на протяжении всего периода хранения. Была изучена сохранность введенных витаминов и минеральных веществ в процессе хранения кондитерской пасты (в пластиковой таре при температуре 6±2 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % в течение 7 мес.). Сохранность компонентов исследовали в день выработки (данные фона -с учетом технологических потерь) и через каждые 2 мес. (табл. 15).

Таблица 15 - Изменение содержания витаминов и минеральных элементов _в обогащенной КП в процессе хранения_

Содержание обогащающих компонентов в кондитерской пасте*

Наименова- 0 (фон) 2 месяца 4 месяца 6 месяцев

ние мг в % от АУ мг в % от АУ мг в % от АУ мг в % от АУ

компонента 100 г в 50 г 100 г в 50 г 100 г в 50 г 100 г в 50 г

пасты пасты пасты пасты пасты пасты пасты пасты

Витамин А 0,88 44,0 0,85 43,5 0,84 42,0 0,83 41,5

Витамин В[ 1,57 46,2 1,54 45,3 1,45 42,7 1,44 42.4

Витамин В2 1,84 46,0 1,8 45,0 1,66 41,5 1,62 40,5

Витамин Вб 1,80 45,0 1,73 43,3 1,66 41,5 1,66 41,5

Витамин Вс 0,34 42,5 0,33 41,3 0,31 38,8 0,30 37,5

Витамин С 62,58 44,7 53,76 38,4 43,75 31,3 42,73 30,5

Витамин Е 14,37 47,9 13,67 45,6 11,91 39,7 11,76 39,2

Железо 14,19 47,3 13,77 45,9 13,41 44,7 13,35 44,5

Иод 0,13 43,3 0,13 43,3 0,12 40,0 0,11 36,7

Примечание: * АУ -адекватный уровень потребления по МР 2.3.1.19150-04.

Согласно результатам исследования, 50 г обогащенной КП в течение установленного срока годности (6 месяцев) будет удовлетворять 41,5-44,0 % от адекватного уровня потребления для взрослого человека в витамине А, в витамине В[ - 42,4-46,2 %, в витамине В2 - от 40,5-46,0 %, в витамине В6 - от 41,545,0 %, в фолиевой кислоте - 37,5-42,5 %, в витамине С - 29,9-44,7 %, в витамине Е - 39,2-47,9 %, в железе 44,5-47,3 %, в йоде - 36,7-43,3 %. По причине высоких потерь витамина С в процессе хранения, принято решение отказаться от его введения в состав обогащенной кондитерской пасты, так как это является экономически нецелесообразным. Рекомендуемые нормы потребления обогащенной кондитерской пасты для детей и подростков в зависимости от возрастной группы составляют: от 3 до 7 лет - 25 г, от 7 до 11 лет - 30 г, от 11 до 14 г - 35 г, от 14 до 18 лет - 40 г, что будет удовлетворять от 30 до 50 % от адекватного уровня суточного потребления.

На основании комплекса проведенных исследований и расчетов определены регламентируемые показатели пищевой ценности (табл. 15) и даны рекомендации по потреблению кондитерских паст.

Наименование показателя Значение, в 100 г

Рецептура № 1 Рецептура № 2

Белки*, г 12,00 12,00

Жиры*, г 36,00 36,00

Углеводы*, г 10,00 10,00

Витамин А, мг 0,83 -

Витамин В|, мг - 1,44

Витамин Вг, мг - 1,62

Витамин Вб, мг - 1,66

Фолиевая кислота, мг - 0,30

Витамин Е, мг 11,76 -

Иод, мг - 0,11

Железо, мг - 13,35

Калорийность*, ккал 576 576

Примечание: *Усредненные значения показателей.

На основании этих исследований установлен срок годности кондитерской пасты: при температуре 6±2 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % не более 6 мес., разработаны НТД на производство кондитерской пасты.

Расчет себестоимости базовой и кондитерской пасты. Рассчитана себестоимость единицы потребительской упаковки базовой и обогащенной кондитерской пасты (250 г). Себестоимость базовой кондитерской пасты (в зависимости от рецептуры) составит от 30 руб. 86 коп. до 39 руб. 95 коп.; обогащенной пасты - от 33 руб. 85 коп. до 40 руб. 00 коп. Результаты расчётов свидетельствуют о доступности этой продукции для массового потребителя.

ВЫВОДЫ

1. Исследован рынок кондитерских паст в г.г. Бийске и Барнауле, изучены динамика продаж и ассортимент паст. Показано, что реализуемая продукция характеризуется низкой биологической ценностью. Установлено, что доля продаж кондитерских паст составляет около 2 % от общего объема сахаристых кондитерских изделий, при этом динамика продаж кондитерских паст имеет устойчивую тенденцию к росту. Сегмент обогащенных кондитерских паст отсутствует.

2. Проведены маркетинговые исследования по изучению отношения потребителей к ассортименту и пищевой ценности кондитерских изделий, в том числе кондитерских паст в г. Бийске. Выявлено, что потребителями кондитерских паст являются 62,4 % опрошенных, большая часть из которых - в возрасте от 21 до 50 лет. Наиболее популярными являются шоколадно-ореховые пасты. Большинство респондентов (62,2 %) положительно относится к обогащению кондитерских паст витаминами (35,3 %) и минеральными элементами (22,2 %).

3. Исследована пищевая ценность и дана товароведная характеристика жмыха. Изучено изменение витаминной ценности жмыха в процессе хранения. Определены оптимальные условия хранения жмыха и продуктов, изготовленных на его основе: температура 6±2 °С, относительная влажность воздуха: не более 75 %.

4. Изучены функционально-технологические свойства жмыха (водоудер-живающая способность 260 %, жироудерживающая способность 220 %, жиро-эмульгирующая способность 138 %), определены оптимальные режимы его

обеззараживания: гамма- или СВЧ-излучение в течение 2,5 мин. Результаты исследований свидетельствуют о технологической перспективности использования жмыха в производстве кондитерских паст общего и функционального назначения.

5. На основе жмыха разработаны научно обоснованные рецептуры и технологии производства кондитерской пасты общего назначения и пасты, обогащенной витаминами и минеральными элементами. Определены условия и стадии внесения жмыха (на стадии начального смешения) и обогащающих компонентов (на стадии перемешивания и разводки). Новизна рецептурного состава паст подтверждена патентом РФ 2355181.

6. Дана товароведная оценка кондитерских паст базовой и обогащенной рецептур. Изучена сохранность вносимых витаминов и минеральных элементов в обогащенной кондитерской пасте в процессе производства и хранения. Определены регламентируемые показатели качества, безопасности и пищевой ценности. Рекомендуемое потребление обогащенной пасты для взрослых составляет 50 г, для детей и подростков - от 35 до 40 г, что будет удовлетворять от 30 до 50 % от адекватного уровня суточного потребления витаминов и минеральных элементов.

Установлены срок годности и условия хранения кондитерских паст -6 месяцев при температуре 6±2 °С.

7. Произведен технико-экономический расчет себестоимости кондитерских паст, которая в зависимости от рецептуры, составляет от 30 до 40 р. за 250 г., что свидетельствует о их доступности для потребителя.

Перечень работ, опубликованных по теме диссертации

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК:

1. Егорова, Е.Ю. Концентраты вторых обеденных блюд на основе жмыха ядра кедрового ореха / Е.Ю. Егорова, В.В. Будаева, Г.Ю. Бахтин, О.С. Коновалова, Н.В. Беляева (Н.В. Баташова), М.С. Бочкарев // Пищевая промышленность. - 2006. - № 6. - С. 82-84.

2. Егорова, Е.Ю. Биологическая ценность и функционально-технологические свойства жмыха ядра кедрового ореха / Е.Ю. Егорова, Н.В. Баташова, М.С. Бочкарёв // Масложиро-вая промышленность. - 2007. - № 6. - С. 41-44.

Статьи в других журналах и сборниках материалов конференций:

3. Коновалова, О.С. Необезжиренная кедровая мука как перспективное сырьё в производстве функциональных продуктов быстрого приготовления / О.С. Коновалова, В.В. Будаева, Е.Ю. Егорова, Н.В. Беляева (Н.В. Баташова) // Товарный консалтинг и аудит качества (современные проблемы товароведения): Материалы Всерос. науч-практ. конф., 17-18 ноября 2004 г. - Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2004. - С. 39-41.

4. Бочкарев, М.С. Продукты переработки кедрового ореха для здорового питания / М.С. Бочкарев, Н.В. Беляева (Н.В. Баташова), Е.Ю. Егорова // Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка: Сб. науч. тр. - Тюмень: Изд-во «Нефтегазовый университет», 2005. - С. 31-36.

5. Коновалова, О.С. Использование жмыха ядра кедрового ореха при разработке рецептур продуктов быстрого приготовления / О.С. Коновалова, Е.Ю. Егорова, В.В. Будаева, Н.В. Беляева (Н.В. Баташова), М.С. Бочкарев // Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка: Сб. науч. тр. - Тюмень: Изд-во «Нефтегазовый университет», 2005.-С 101-105.

6. Беляева, Н.В. (Баташова Н.В.) К вопросу о безопасности продуктов переработки кедрового ореха как пищевого сырья / Н.В. Беляева, М.С. Бочкарев, Е.Ю. Егорова // Проблемы безопасности технологического процесса, качества реализуемой продукции и БАД: Ма-

териалы Всерос. науч-практ. конф., 9-11 сентября 2005 г. - Архангельск: ИЦ СГМУ, 2005. -С. 20-21.

7. Беляева, Н.В. (Баташова Н.В.) Жмых ядра кедрового ореха как белковый наполнитель кондитерских паст / Н.В. Беляева, Ю.В. Лосева, Е.Ю. Егорова // Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиатско-Тихоокеанского региона: Материалы межд. молодёжного симпозиума, 4-6 октября 2005 г. - Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2005. - Ч. 3. -С. 147-152.

8. Баташова, Н.В. О возможности повышения пищевой ценности кондитерских и шоколадных паст / Н.В. Баташова, Егорова Е.Ю // Пищевые технологии: Сб. тезисов докл. VIII Всерос. конф. молодых учёных с межд. участием, 9-10 апреля 2007 г. - Казань: Изд-во «Отечество», 2007. - С. 75-76.

9. Баташова, Н.В. Технология производства кондитерской пасты функционального назначения / Н.В. Баташова, Е.Ю. Егорова, Ю.В. Куджоян // Пищевые технологии: Сб. тезисов докл. VIII Всерос. конф. молодых учёных с межд. участием, 9-10 апреля 2007 г. - Казань: Изд-во «Отечество», 2007. - С. 271.

10. Баташова, Н.В. Анализ рынка кондитерских и шоколадных паст / Н.В. Баташова, Е.А. Власова // Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения России в ВТО: Материалы V межд. науч.-практ. конф., 24-27 апреля 2007 г. - Кемерово: КемИ (филиал) РГТЭУ. - С. 186-189.

11. Баташова, Н.В. Маркетинговое исследование потребительских предпочтений в отношении обогащения кондитерских паст / Н.В. Баташова, Ю.В. Куджоян // Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения России в ВТО: Материалы V межд. науч.-практ. конф., 24-27 апреля 2007 г. - Кемерово: КемИ (филиал) РГТЭУ. - С. 181183.

12. Баташова, Н.В. Эффективность физических методов обеззараживания в отношении жмыха ядра кедрового ореха // Товарный консалтинг и аудит качества потребительского рынка: Материалы 2 Всерос. науч.-практ. конф., 21 октября 2008 г. - Бийск: Изд-во БТИ АлтГТУ, 2008.-С. 91-96.

13. Баташова, Н.В. Динамика токоферолов в жмыхе и масле кедрового ореха в процессе хранения / Н.В. Баташова, Е.Ю. Егорова // Пища, экология и качество: Материалы межд. науч-практ. конф., 23 апреля 2009 г. - Кемерово, 2009. - С. 60-62.

14. Баташова, Н.В. Кондитерская паста как базовая основа для расширения ассортимента продуктов функционального назначения // Кондитерское и хлебопекарное производство. -2009. -№ 5. - С. 26-28.

Патент:

15. Патент 2355181 РФ, A23G 3/36. Композиция для получения кондитерской пасты / Е.Ю. Егорова, Н.В. Баташова (Россия). - № 2007145597/20; Заявлено 07.12.2007; Опубл. 20.05.2009; Бюл. № 14.

Подписано к печати гг.».о9гформат60x90 1/19. Объем 1,2 пл. Тираж 100 экз. заказ№ 160 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

Отпечатано на ризографе. Лаборатория множительной техники КемТИППа 650010, г Кемерово, 10,

ул. Красноармейская, 52.

Условные обозначения

Введение

Глава 1 Аналитический обзор

1.1. Ассортимент и потребительская ценность кондитерских паст

1.2. Технология производства шоколадных и кондитерских паст

1.2.1. Основное и дополнительное сырье

1.2.2. Технологический процесс

1.3. Состояние рынка кондитерских изделий функционального назначения

1.4. Принципы моделирования рецептур обогащенных продуктов питания . 27 1.5 Перспективы использования региональных вторичных ресурсов бел оке о держащего сырья при разработке кондитерских изделий повышенной пищевой ценности

Глава 2. Объекты и методы исследования

2.1. Объекты исследования

2.2. Организация экспериментальных работ

2.3. Методы исследования

Глава 3. Анализ регионального рынка и потребительских предпочтений в отношении кондитерских паст

3.1. Исследование рынка шоколадных и кондитерских паст

3.2. Исследование потребительских свойств реализуемых кондитерских паст

3.3. Исследование потребительских предпочтений в отношении кондитерских паст

Глава 4. Разработка и товароведная оценка обогащенной кондитерской пасты на основе жмыха ядра кедрового ореха

4.1 Исследование пищевой ценности и функционально-технологических свойств жмыха ядра кедрового ореха 70 4.1.1 Сравнительная характеристика товарных форм жмыха 71 4.1.2. Химический состав жмыха 75 4.1.3 Минерально-витаминная ценность жмыха 84 4.1.4. Характеристика показателей безопасности жмыха 90 4.1.5 Функционально-технологические свойства жмыха

4.2 Разработка базовой рецептуры кондитерской пасты и ее товароведная оценка

4.2.1 Разработка рецептуры и технологии кондитерской пасты с использованием жмыха ядра кедрового ореха

4.2.2 Товароведная характеристика кондитерской пасты базовой основы

4.3. Разработка обогащенной рецептуры кондитерской пасты и ее товароведная оценка

4.3.1 Разработка рецептуры и технологии обогащенной кондитерской пасты

4.3.2 Товароведно-технологическая характеристика обогащенной кондитерской пасты

4.4. Расчет себестоимости базовой и обогащенной кондитерской пасты 139 Выводы 149 Список используемой литературы 151 Приложения

УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ

ОВВ - относительная влажность воздуха; ЖУС - жироудерживающая способность белков; ЖЭС - жироэмульгирующая способность белков; ВУС - водоудерживающая способность белков;

КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов; БГКП - бактерии группы кишечной палочки; КЧ — кислотное число; ПЧ - перекисное число;

ПНЖК - полиненасыщенные жирные кислоты;

МНЖК - мононенасыщенные жирные кислоты;

НЖК - насыщенные жирные кислоты;

АУП - адекватный уровень потребления;

НД - нормативная документация;

ЭПЕК — эйкозопентаеновая кислота;

ДГЕК - докозогексаеновая кислота;

ДДТ - дихлор-дифенил-трихлорметан;

ГХЦГ - геусахлорциклогексан;

КОЕ - колониеобразующая единица;

КОП - комплексный органолептический показатель;

КП - кондитерская паста; ав. - алютнохое вещво;

М.д. - массовая доля.

Актуальность работы. Кондитерские изделия занимают важное место на потребительском рынке. Эта отрасль относится к наиболее высокорентабельным и одним из актуальных направлений её развития является разработка продуктов функционального назначения, обогащенных незаменимыми нутриентами. Организация производства обогащенных изделий для коррекции питания и здоровья является важной и необходимой (Тутельян В.А., Суханов Б.П., Спиричев В.Б., Шатнюк J1.H., Позняковский В.М. и др.).

Удовлетворение физиологической потребности в незаменимых компонентах не может базироваться только на известных технологических решениях, актуальным является поиск новых подходов, направленных на разработку продуктов здорового питания, предварительно оптимизированных по макронутриентам. Одним из таких решений может стать производство обогащенных кондитерских паст нетрадиционного состава, получаемых целевым комбинированием молочного и растительного сырья, при условии, чго последнее изначально характеризуется наличием ряда важнейших нутриентов. Для Сибирского региона перспективным представляется использование в качестве такого растительного сырья пищевых жмыхов, получаемых при переработке орехов сибирской (Pinus sibirica L.) и дальневосточной (Finns koraiensis L.) кедровых сосен. При этом необходим стандартизированный подход к оценке товарного качества, пищевой ценности и технологических свойств рассматриваемого сырья в условиях кондитерского производства.

Имеющиеся исследования посвящены вопросам изучения условий использования жмыха в производстве кондитерской продукции общего назначения (Гребинский С., 1930; Махров Г.А., 1932; Осппова Е.Н., 2006; Невзоров Е.В., 2006 и др.), однако свойства жмыха, как сырья практически не из>-чены, как и свойства кондитерских масс при его использовании. Отсутствует не только обогащенная кондитерская продукция на основе продуктов переработки кедрового ореха, но и кондитерские изделия общего назначения. 5

Учитывая большое значение рассматриваемых продуктов в реализации государственной политики в области здорового питания населения РФ, наличие спроса на обогащенную продукцию, отсутствие научного и экспериментального обоснования возможности использования жмыха кедрового ореха для производства кондитерских изделий функционального назначения, тема исследования представляется актуальной и своевременной.

Область исследования. Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п. 7 «Разработка прогрессивных технологии с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла, путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки).

Цели и задачи исследования. Целью настоящей работы является исследование возможности использования жмыха кедрового ореха (далее жмыха) в производстве кондитерских паст, разработка рецептур и технологии получения на его основе обогащенных кондитерских паст, с проведением их товароведной оценки.

В соответствии с целью сформулированы следующие задачи:

- изучить динамику продаж, структуру ассортимента, товарное качестI во и пищевую ценность кондитерских паст, представленных на реализацию в торговой сети магазинов г. Бийска и г. Барнаула;

- исследовать на примере г. Бийска потребительские предпочтения в отношении продукции функционального назначения, в том числе кондитерских паст;

- определить критерии пригодности жмыха как сырья для производства кондитерских изделий общего и функционального назначения, дать товароведную характеристику, исследовать функционально-технологические свойства жмыха и изучить динамику сохранения его витаминной ценности в процессе хранения до переработки;

- разработать научно-обоснованные рецептуры базовой кондитерской пасты и пасты функционального назначения на основе жмыха. Отработать технологические режимы производства паст, определить способы внесения обогащающих добавок;

- исследовать влияние жмыха и вносимых обогащающих добавок па потребительские свойства кондитерских паст базовой и обогащенной рецептуры;

- провести товароведную оценку кондитерских паст базовой и обогащенной рецептуры, изучить изменение их качества и сохранность вносимых обогащающих компонентов в процессе производства и хранения. Определить регламентируемые показатели пищевой ценности кондитерских паст;

- провести расчет себестоимости и разработать техническую документацию на новую продукцию.

Научная новизна работы. Получены данные по потреблению кондитерских паст в г. Бийске, выявлены потребительские предпочтения, в том числе определена степень информированности населения в отношении продуктов функционального назначения и отношение населения к обогащенным кондитерским пастам.

Получены новые данные по химическому составу и пищевой ценности жмыха из орехов дальневосточной кедровой сосны (Pinus koraiensis L. ).

Определены функционально-технологические свойства жмыха как основного компонента рецептуры кондитерских паст.

Выявлено влияние различных физических методов и режимов обеззараживания на показатели микробиологической и окислительной порчи жмыха.

Впервые научно обоснована возможность использования жмыха в производстве кондитерских изделий функционального назначения, разработаны рецептура и технология изготовления с использованием жмыха кондитерской пасты, обогащенной витаминами и минеральными элементами. Определены структурно-реологические свойства кондитерских паст и регламентируемые

• ■ 7 показатели качества для проведения комплексной товароведной оценки разработанных кондитерских паст функционального назначения.

Практическая значимость и реализация результатов работы. По результатам теоретических и экспериментальных исследований разработаны ТУ и ТИ 9129-001-50664320-09 на кондитерские пасты. Разработанные рецептуры и технологии апробированы на ООО ПКФ «Две линии» (г. Бийск). Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе дисциплин «Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров», «Гигиена и безопасность продовольственных товаров» Бийского технологического института (БТИ АлтГТУ), курсовом и дипломном проектировании.

Новизна технических решений подтверждена патентом на изобретение.

Положения, выносимые на защиту. Возможность производства обогащенных кондитерских паст на основе жмыха кедрового ореха.

Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались на Всероссийской научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит качества (современные проблемы товароведения)» (Екатеринбург, 2004 г.), «Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка» (Тюмень, 2005 т.), на Всероссийской научно-практической конференции «Проблемы безопасности технологического процесса, качества реализуемой продукции и БАД» (Архангельск, 2005 г.), на международном молодежном симпозиуме «Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиатско-Тихоокеанского региона» (Хабаровск, 2005 г.), на Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (Казань, 2007 г.), на международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения России в ВТО» (Кемерово, 2007 г.), на 2-ой Всероссийской научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка» (Бийск, 2008 г.), на международной научно-практической конференции «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009 г.).

Работа обсуждена на заседании кафедры «Общей химии и экспертизы товаров» Бийского технологического института (филиал) ГОУ ВПО «АлтГТУ им. И.И. Ползунова» и рекомендована к защите.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 15 научных работ, из них в рецензируемых журналах, рекомендованных ВАК - 2; получен патент РФ на изобретение № 23 55181,

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 150 страницах текста. Диссертация содержит 46 таблиц и 41 рисунок. Список использованных источников включает 273 наименования.

выводы i'l

Ill a. Ill a I'l

• |l|

I'l

1» НП a |n s

1. Исследован рынок кондитерских паст в г.г. Бийске и Барнауле, изучены динамика продаж и ассортимент паст. Показано, что реализуемая продукция характеризуются низкой биологической ценностью. Установлено, что доля продаж кондитерских паст составляет около 2 % от общего объема продаж сахаристых кондитерских изделий, при этом динамика продаж кондитерских паст имеет устойчивую тенденцию к росту. Сегмент обогащенных кондитерских паст отсутствует.

2. Проведены маркетинговые исследования по изучению отношения потребителей к ассортименту и пищевой ценности кондитерских изделий, в том числе кондитерских паст в г. Бийске. Выявлено, что потребителями кондитерских паст являются 62,4 % опрошенных, большая часть из которых - в возрасте от 21 до 50 лет. Наиболее популярными являются шоколадног ореховые пасты. Большинство респондентов (62,2 %) положительно относится к обогащению кондитерских паст витаминами (35,3 %) и минеральными элементами (22,2 %).

3. Исследована пищевая ценность и дана товароведная характеристика жмыха. Изучено изменение витаминной ценности жмыха в процессе хранения. Определены оптимальные условия хранения жмыха и продуктов, изготовленных на его основе: температура 6±2 °С, относительная влажность воздуха: не более 75 %.

4. Изучены функционально-технологические свойства жмыха (ВУСтау=260 %, ЖУСтах-220 %, ЖЭС=138 %), определены оптимальные ре-, 5 ' [;

I : I'l I 'I жимы его обеззараживания: гамма- или СВЧ-излучение в течение 2,5 мин.!"' 1 >■" '(II I !

Результаты исследований свидетельствуют о технологической перспективно- ; -;

1 i • « < сти использования жмыха в производстве кондитерских паст общего и функционального назначения.

5. На основе жмыха разработаны научно обоснованные рецептуры и технологии производства кондитерской пасты общего назначения и пасты,

149 s 'и ( ;> in I Ч in обогащенной витаминами и минеральными элементами. Определены условия и стадии внесения жмыха (на стадии начального смешения) и обогащающих; 1 компонентов (на стадии перемешивания и разводки). Новизна рецептурного состава паст подтверждена патентом РФ 2355181.

6. Дана товароведная оценка кондитерских паст базовой и обогащенной рецептур. Изучена сохранность вносимых витаминов и минеральных элементов в обогащенной кондитерской пасте в процессе производства и хранения.

Определены регламентируемые показатели качества, безопасности и пищех t вой ценности. Рекомендуемое потребление обогащенной пасты для взрослых составляет 50 г, для детей и подростков - от 35 до 40 г, что будет удовлетворять от 30 до 50 % от адекватного уровня суточного потребления витаминов » и минеральных элементов.

Рекомендуемые нормы потребления обогащенной кондитерской пасты для детей и подростков в зависимости от возрастной группы составляют: от 3 до 7 лет — 25 г, от 7 до 11 лет —30 г, от 11 до 14 г —35 г, от 14 до 18 лет — 40 г, что будет удовлетворять от 30 до 50 % от адекватного уровня суточного потребления.

На кондитерские пасты разработаны ТУ и ТИ 9129-001-50664320-09. Установлены срок годности и условия хранения кондитерских паст — 6 месяцев при температуре 6±2 °С. !

7. Произведен технико-экономический расчет себестоимости кондитерских паст, которая в зависимости от рецептуры, составляет от 30 до 40 р. за 250 г., что свидетельствует о их доступности для потребителя.

III

- I' I i l'i н I" ti' jn i'

I i i'l I • 'I

1н<~||| 1.4 .jl| wil~|i| ' - I I

1. Австриевских, А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии,;'обеспечение качества, эффективность применения / А.Н. Австриевских, А.Д.;• '«

2. Вековцев, В.М. Позняковский. Неб.: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 413 с. ' !

3. Азин, Д.Л. Переработка растительного сырья: монография. Екатерин-' бург: Урал. гос. экон. ин-т, 2004. - 139 с.

4. Амуралиев, А.А. Биологически активные вещества кедра сибирского: Ав-тореф. . канд. биол. паук: 03.093. Алма-Ата, 1970. - 17 с.

5. Антипова, Ю.В. Влияние различных видов ПАВ на реологические характеристики шоколадных масс // Масложировая промышленность. — 1999.2. С. 22-24.1.I !

6. Аристахова, С.А. К механизму различной биологической активности а-;и ( ;1.I <у- токоферолов / С.А. Аристахова, Е.Б. Бурлакова, Е.К. Кухтина и др. // Bb-1'. просы питания. 1973. - № 5. - С. 34-37. ,

7. Арсеньева, Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания / Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова // Пищевая промышленность. 2007. - № 1. -С. 6-8.

8. Артаменко, И.П. Витол — подсолнечный лецитин / И.П. Артаменко, Е.Л. Корнена // Пищевая промышленность. 2002. - № 6. - С. 46.

9. Багаева, А.В. Обогащение кондитерских изделий лекарственными травами1. I г

10. А.В. Багаева, И.Ю. Резниченко // Пища. Экология. Качество: Труды Ш|;1 ьмежд. науч-практ. конф., 30 июня 01 июля 2003 г., г. Краснообск. - Нс0.:1.4

11. РАСХН, 2003.-С. 249-251. ,

12. Багаева, А.В. Разработка и товароведная оценка сахаристых кондитерских изделий, обогащенных витаминами и минеральными веществами: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.15. Кемерово, 2004.- 18 с.

13. Баташов, Е.С. Настоящее и будущее рынка функциональных продуктов питания // Товарный консалтинг и аудит качества потребительского рынка: Материалы 2 Всерос. науч.-практ. конф., 21 октября 2008 г., г. Бийск. < Бийск: БТИ АлтГТУ, 2008. - С. 5-8 j ; ■j

14. Бацмацыренов, Б.В. Разработка оборудования и процесса экстракции кед- ; j' > ! Им1. j:1ч I"»рового масла в электромагнитном поле СВЧ: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 03.00.23. Улан-Удэ, 2004. - 22 с.

15. Березов, Т.Т. Биологическая химия: учебник для вузов / Т.Т. Березов, Б.Ф.1

16. Коровкин. М.: Медицина, 2002. - 704 с. « w! Ill

17. Боголюбская, Ю.В. Исследование рецептур продуктов функционального назначения // Пищевая промышленность. 2007. - № 4. - С. 70.

18. Бойцова, Е.Е. Особенности производства шоколадных паст / Е.Е. Бойцо-ва, Л.И. Степанова // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2006. -№ 8.-С. 14-15.

19. Бугаец, Н.А. Функциональные пищевые продукты, их лечебное и проф лактическое действие / Н:А. Бугаец, Е.В. Барашкина, О.А. Корнеева и др. Известия вузов. Пищевая технология. 2004. - № 2-3. - С. 48-51.

20. Бульчук, Е. Пищевая и биологическая ценность мучных кондитерских изделий / Е. Бульчук, П. Аксенов, Э. Скобельская // Хлебопродукты. № 7. — 2006.-С. 54-55.

21. Бурыкина, И.М. Разработка технологии комбинированных продуктов на основе орехов кедра и нежирного молочного сырья: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.16. С.-Пб., 1993.-21 с.

22. Вековцев, А.А. Конфеты, обогащенные кальцием / А.А. Вековцев, Ю.Н. Гутов, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность. — 2004. — № 11.-С. 88-90.

23. Вировец, О.А. Заменители сахара сегодня / О.А. Вировец, А.И. Соколов,I

24. И.Б. Тарасова, В.А. Батурина // Оптимальное питание здоровье нации: Ма- . . териалы VIII Всерос. конгресса 26-28 октября 2005 г., г. Москва. - М.: Г,У (41. I .

25. НИИ Питания РАМН, 2005. — С. 45-46. !1.• и 1'

26. Вистовская, В.П. Исследование особенностей технологии сыра с хлопья- >;«1.I iми ядер кедрового ореха: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04. Кем£-1 ' рово, 2005.- 18 с.

27. Волгарев, М.Н. Перекисное окисление липидов, полиненасыщенные жирные кислоты и артериальная гипертония / М.Н. Волгарев, М.А. Самсонов, В.Б. Покровский // Вопросы питания. 1993. - № 2. - С. 4-10.

28. Воробьева, И.С. Обогащать кондитерские изделия витаминами и минеIральными веществами / И.С. Воробьева, JI.H. Шатнюк, А.В. Юдина, Т.В. Са-' J L(*. 1ивенкова // Кондитерское производство. — 2004. — № 2. С. 10-11. ' j j!!

29. Востриков, В.А. Разработка и исследование технологии производствамиtil!комбинированных молочных жиросодержащих продуктов с кедровым орег (;;;, хом: Дисс. .канд. тех. наук: 05.18.04. Кемерово, 1999.- 152 с.

30. Гаппаров, М.М. Проблема ликвидации дефицита микронутриентов у населения России // Вопросы питания. 1999. - № 2. - С. 3-5.

31. Герасименко, Е.О. Пищевые растительные фосфолипиды, получение и тенденции применения /,Е.О. Герасименко, Е.А. Бутина, Е.П. Корнена // Масложировая промышленность. 1999. - № 2. - С. 25-27. ; * |„'51

32. Голубятникова, Т.Н. Разработка рецептуры нового вида сырного продукта 1«{!! / Т.Н. Голубятникова, Е.Ю. Егорова, М.С. Белоусова // Переработка молока.;— ^мн 2008.-№6.-С. 68-70. '1.■1 1'щ

33. Гончар, В.В. Использование кедровых орехов при производстве заварных пряничных изделий / В.В. Гончар, И.В. Шульвинская, Е.Ю. Зайченко // Известия вузов. Пищевая технология. — 2008. — № 2-3. С. 52-54.

34. Гончаров, Д.А. Использование кедрового жмыха в производстве мясных,I1.И 1 1кондитерских изделий и исследование их потребительских свойств: Дис. . канд. тех. наук: 05.18.15.-Кемерово, 2008.- 137 с.

35. Горелова, Ж.Ю. Роль ПНЖК в лечебном питании детей с аллергическими заболеваниями / Ж.Ю. Горелова, К.С. Ладодо, М.М. Левачёв и др. // Вопрооы питания.-1999.-№ 1.-С. 31-35.

36. Горячева, Е.Д. Витамин Е: характеристика и свойства / Е.Д. Горячева, Н.Т. Елошвилли, Э.И. Козлов // Масла и жиры. 2003. - № 4. - С. 6-7.

37. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. -М.: Стандартинформ, 2008. 6 с.

38. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. -М.: ИПК Изд-во стандартов, 2000. 4 с.

39. ГОСТ 13979.1-68. Жмыхи, шроты и горчичный порошок. Методы определения влаги и летучих веществ. М.: ИПК Изд-во стандартов, 2000. - 2 с.'

40. ГОСТ 13979.2-94. Жмыхи, шроты и горчичный порошок. Методы определения массовой доли жира и экстрактивных веществ. Минск: Изд-во стандартов, 1996. - 4 с.

41. ГОСТ 13979.3-68. Жмыхи и шроты. Метод определения суммарной массовой доли растворимых протеинов. М.: ИПК Изд-во стандартов, 2000.3 с.

42. ГОСТ 13979.6-69. Жмыхи, шроты и горчичный порошок. Метод определения золы. М.: ИПК Изд-во стандартов, 2000. - 3 с.

43. ГОСТ 26927-86. Сырьё и продукты пищевые. Метод определения ртуи М.: ИПК Изд-во стандартов, 2003. 6 с.

44. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышья ка. М.: ИПК Изд-во стандартов, 2003. — 6 с.

45. ГОСТ 29138-91. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные вита1541.I = in I in | in1. Hi i Hi i I in < I i1тинформ, 2006. — 5 с. ; 11

46. ГОСТ 29139-91. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные вита-,, ' минизированные. Метод определения витамина В2 (рибофлавина). М. Стандартинформ, 2008. - 6 с.

47. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. М.: ИПК Изд-во стандартов, 2000. -8 с.

48. ГОСТ Р 52816-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определе- iч Иния количества бактерий группы кишечных палочек (колиформные бакте-1 < wi« inрии).- M.: ИПК Изд-во стандартов, 1998. 5 с. ; »t'ji

49. ГОСТ Р 52814-2007. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий ро- , I1.i'lда Salmonella. М.: Изд-во стандартов, 1998. - 7 с.

50. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. М.: Изд-во стандартов, 1991. — 6 с.

51. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. М.-Изд-во стандартов, 1991. -23 с.

52. ГОСТ Р 50457-92. Жиры и масла животные и растительные. Определение кислотного числа и кислотности. — М.: Стандартинформ, 2006. — 7 с. I I » !м1. I (и

53. ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры животные. Определение; и;|• > I Иметодом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индпви-1; J1 дуальных жирных кислот к их сумме. М.: Стандартинформ, 2005. - 8 с. !

54. ГОСТ Р 51487-99. Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа. М.: Изд-во стандартов, 2001. — 6 с.

55. Государственная фармакопея СССР. Изд. 11. Лекарственное растительное сырье. Общие методы анализа. М.: Медицина, 1990. - Вып. 2. - 472 с.

56. Гребинский, С. Кедровый орех и применение его в кондитерской промышленности // Пищевая промышленность. 1930. - № 8-9. — С. 588-590. . > s j j1.i't

57. Гридина, С.Б. Изучение свойств соевой обезжиренной муки / С.Б. Гриди- j • j'j1. I I |Hна, Е.А. Романова// Хранение и переработка сельхозсырья. 2002.- № 3. - • ; j |(1. С. 61-63. ,155

58. Грузинов, Е.В. Перспектива использования жмыха зародышей пшеницы / Е.В. Грузинов, П.П. Бабенко // Масложировая промышленность. 2003. -№5.-С. 12. '1 I ■1.,.

59. Гусаров, В.М. Статистика. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2001. - 463 с. ; j,b (

60. Гутов, Ю.Н. Разработка, исследование потребительских свойств и эффек- ' (1.« jтивности новых продуктов питания, обогащенных кальцием: Автореф. ди'с. . канд. техн. наук: 05.18.15. -Кемерово, 2005. 18 с.

61. Давыденко, Н.И. Особенности российского рынка функциональных продуктов питания / Н.И. Давыденко, О.А. Коныиина, Т.А. Понкратова // Всероссийский конгресс по торговле и общественному питанию. Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2003. - Т. 2. - С. 154-156.

62. Дарменко, О.П. Исследование производства шоколадных масс с добавками: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.01. —Москва, 1975. 33 с. |

63. Дейнека, В.И. Кедровое масло (масло семян Pinus sibirica): анализ и установление фальсификации методом ВЭЖХ / В.И. Дейнека, JI.A. Дейнека,'// Химия растительного сырья. 2006. - № 3. - С. 21-26.

64. Джамалов, А.Б. Фосфолипиды / А.Б. Джамалов, Т. Холмирзаев, К.Х. Ма1.<жидов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. — № 11. - С. 37-38. ;

65. Доронин, А.Ф. Функциональное питание // А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеро^. М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.

66. Дорохович, В. Разработка и оптимизация рецептур на мучные кондитерские изделия повышенной биологической ценности // Хлебопродукты. -2000.-№ 12.-С. 8-10.

67. Доценко, В.А. Лечебно-профилактическое питание // Вопросы питания. -№ 1.-2001.-С. 21-25.t

68. Егорова, Е.Ю. Влияние сезонных и климатогеографических факторов на!156 i1 if ; !i>с 1 *|tl 4 I' ' 111