автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка технологии и оценка потребительских свойств паст из жмыха кедрового ореха

ОСИПОВА Елена Николаевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПАСТ ИЗ ЖМЫХА КЕДРОВОГО ОРЕХА

Специальность -05.18.15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Новосибирск 2006

ОСИПОВА Елена Николаевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПАСТ ИЗ ЖМЫХА КЕДРОВОГО ОРЕХА

Специальность - 05.18.15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Новосибирск 2006

Работа Е&шолнена на кафедре экспертизы товаров Сибирского университета потребительской кооперации

Научный руководитель: кандидат технический наук, доцент

. Плотникова Тамара Викторовна

Официальные оппоненты: доктор химических наук, профессор

Верещагин Александр Леонидович

кандидат технический наук, доцент Ануфриев Вениамин Петрович

Ведущая организация: Сибирский научно-исследовательский

1гроектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной . продукции с_

Защита состоится 19 декабря 2006 г. в 14 часов на заседании диссерта1 онного совета К 513.003.02 при Сибирском университете потребительск кооперации по адресу: 630087, Новосибирск - 87, пр. К. Маркса, 26/2, зал за даний диссертационных советов.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Сибирского унив( ситета потребительской кооперации.

Автореферат разослан 17 ноября 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, до цент

Т.В.Плотникова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время перед пищевой промышленностью стоят задачи, не решаемые простым количественным наращиванием объема производства, а требующие качественно новых подходов.

Современные тенденций совершенствования ассортимента продуктов питания ориентированы на создание сбалансированной по пищевой ценности продукции, способной обеспечить физиологические потребности различных групп населения.

Приоритетными направлениями здесь являются: повышение биологической ценности продукта за счет внесения в рецептурный состав высокобелковых ингредиентов; модификация жир но-кислотного состава, нацеленная на максимальное приближение к задаваемому соотношению между насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами; использование функциональных добавок природного происхождения, обладающих комплексом технологических функций.

Большим резервом для производства функциональных продуктов является кондитерская промышленность, где наметились устойчивые тенденции к росту производства изделий с растительными наполнителями.

Одним из перспективных видов растительного сырья является кедровый орех, который, будучи уникальным продуктом природы, содержит белки, микро- и макроэлементы, комплекс жирных кислот и витаминов. Это отражено в работах В.А. Руша, В.В. Лизуновой, Э.И. Свириденко, Е.П. Шеффер, П.В. Каретникова и других.

В настоящее время наметилось широкое направление промышленной переработки кедрового ореха на растительное масло, что отражено в работах С.А. Будасова, Д.А. Мартемьянова, В.Г. Шеретовой и других. Ведутся исследования пищевой ценности и возможности разностороннего применения в продуктах питания шрота, остающегося после выделения масла экстракцией (работы М.А. Субботиной, А.Г. Хантургаева, Г.Н. Губаненко). Однако жмых ядра кедрового ореха, остающийся после холодного прессования масла, не всегда находит достойное практическое применение, хотя является ценным побочным продуктом.

В связи с этим, представляется актуальным изучить состав и свойства жмыха ядра кедрового ореха, получаемого при холодном прессовании масла, с позиции использования его в качестве сырья при производстве кондитерских изделий, а также разработать продукт на его основе, максимально сбалансированный по своему составу.

Цель и задачи исследований. Целью исследования является разработка технологии и оценка потребительских свойств паст из жмыха ядра кедрового ореха.

В соответствии с поставленной целью определены основные задачи:

- исследовать потребительские свойства орехов кедра сибирского в зависимости от района произрастания;

• — изучить химический состав и пищевую ценность кедрового жмыха, получаемого после холодного прессования масла;

: ~ провести математическое моделирование рецетур кондитерских паст на основе жмыха ядра кедрового ореха; с'

— изучить потребительские свойства паст на основе жмыха ядра кедрового ореха; " ;; '"*'•• - ' исследовать и отработать основные технологические параметры производства паст из жмыха кедрового ореха; :

.-*... изучить процессы, протекающие в пастах при хранении; -' - разработать техническую документацию для производства паст на основе жмыха кедрового ореха. * ;.

В основу рабочей гипотезы положено предположение,'что продукты переработки кедрового ореха (в частности, жмых ядра кедрового Ьреха, остающейся после холодного прессования масла), содержащие в своем составе почти все необходимые питательные вещества, можно использовать в качестве основного сырья при производстве кондитерских изделий для повышения их пищевой ценности.

Область исследования. Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п. 7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла, путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки).

Научная новизна. Получены данные индивидуальной изменчивости орехов кедра сибирского в зависимости от района произрастания.

Научно обоснована возможность использования жмыха ядра кедрового ореха в производстве кондитерских изделий с целью повышения их пищевой ценности. '

Определены закономерности изменения аминокислотного, жирно-кислотного и минерального состава в ядре и жмыхе ядра кедрового ореха.

Математически обоснован выбор рецептурного состава паст на основе жмыха кедрового ореха.

Определена пищевая ценность пасты на основе жмыха кедрового ореха. Практическая значимость и реализация результатов работы. На основании проведенных исследований разработаны рецептуры и технология производства паст повышенной пищевой ценности на основе жмыха кедрового ореха. " •

Установлены оптимальные сроки хранения паст на основе жмыха кедрового ореха* ;..'*" 1":':Г "•V*

По результатам исследований разработань1 технические условия ТУ 9129-019-01597951-06 «Паста кедровая». На технологический процесс изготовления пасты из жмыха ядра кедрового ореха разработана технологическая инструкция. •• = -.......

Разработанная технология проверена в производственных условиях ООО ТД «Сибирь Продукт» г. Бердска (акт о внедрении от 23 августа 2006 г., № 13).

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе по специальности 110305.65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Сибирского университета потребительской кооперации (справка о внедрении от 16 октября 2006 г., № 69-02).

Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты диссертации представлены и обсуждены на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов в 2004-2006 гг., научно-практических конференциях с международным участием «Актуальные проблемы коммерции и маркетинга в потребительской кооперации» (Новосибирск, 2004), «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2005, 2006), «Рыночное пространство современной России: реклама, коммерция, маркетинг» (Новосибирск, 2006).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 6 печатных работ, отражающих ее основное содержание, в том числе одна в рецензируемом издании. Общий объем публикаций — 2,0 п. л.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, четырех глав, заключения, библиографического списка, включающего 170 наименований, из них 15 на иностранных языках, и 6 приложений. Текст работы изложен на 118 страницах, содержит 40 таблиц и 15 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, определены цели и задачи исследования, изложены новизна и практическая значимость работы.

В первой главе «Возможность использования кедровых орехов как источника биологически активных веществ в питании» дан обзор отечественных и зарубежных источников, посвященный потребительским достоинствам кедрового ореха и продуктов его переработки. Проанализировано современное состояние ресурсов кедрового ореха в Сибирском регионе. Показаны особенности пищевой ценности кедрового ореха. Изучены вопросы, связанные с переработкой кедрового ореха и позволяющие определить перспективные направления использования кедрового ореха и продуктов его переработки в разнообразных пищевых технологиях.

Во второй главе «Объекты и методы исследования» приведена общая схема научных исследований (рис. 1), охарактеризованы объекты и методы исследования, изложена организация проведения эксперимента по выбранным направлениям.

Рис. 1. Схема постановки эксперимента:

экспертиза по показателям: 1 - массовая доля жира; 2 - массовая доля белка; 3 — массовая доля углеводов; 4 - массовая доля золы; 5 — массовая доля влаги; 6 — массовая доля клетчатки; 7 — аминокислотный состав; 8—жирно-кислотный сосгаи; 9 - минеральный состав; 10 - витаминный состав; 11 — кислотное число; 12 — перекис! юе число; 13 — токсичные элементы; 14 — энергетическая ценность; 15 - аминокислотный скор; 16 - интегральный скор

Объектом исследования в рамках выполнения данной научной работы стали: шишки кедра сибирского в заготовительной стадии; семена кедра сибирского воздушно-сухие; ядро кедрового ореха; жмых ядра кедрового ореха, полученный после отжима масла; паста из жмыха ядра кедрового ореха. Сбор материала для исследования проводился в кедровниках Алтайского края, Иркутской и Томской областей. '

Основные этапы работы выполнялись на базе научно-исследовательской лаборатории СибУПК, а также в научно-исследовательских лабораториях института органической химии СО РАН, Сибирского научно-исследовательского производственно-технологического института животноводства СО РАСХ.

При выполнении работы использованы стандартные общепринятые методики, а также методы спектрофотометрии, газожидкостной хромотографии. Результаты экспериментальных исследований были подвергнуты математической обработке с использованием пакета компьютерных программ Excel.

При разработке метода математического моделирования подбора композиционного состава рецептуры паст из жмыха кедрового ореха были использованы методы линейной алгебры. Решение системы осуществлено с помощью специально разработанной программы MathCad, реализованной на ПК.

В третьей главе «Характеристика потребительских свойств кедрового ореха и продуктов его переработки» представлены результаты исследования потребительских свойств шишки, ядра и жмыха кедрового ореха.

Оценка физических показателей шишек и орехов кедра сибирского из разных мест произрастания показала, что географические факторы оказывают влияние на их линейные размеры и весовые характеристики. Значительно варьирует число семян в одной шишке, колебания составляют от 33 до 106 штук. Масса семян от общей массы шишки варьирует от 41,1 до 65,4% и в среднем составляет 54,5%. В тоже время, несмотря на большие колебания размеров шишек — от 5,4 до 8,4 см, 85% из них укладывается в довольно узкий диапазон - 6,2-7,8 см.

Выявлена линейная зависимость между массой шишек, массой орехов и количеством орехов. Коэффициенты корреляции составили 0,953 и 0,936 соответственно.

Определены средневзвешенные показатели орехов кедра сибирского в зависимости от района сбора: длина — 9,9-13,13 мм, максимальный поперечный диаметр — 7,4-9,2 мм, вес полноценного ореха — 231-239 мг, масса 1000 семян-234,1-298,5 г.

Как показали результаты анализов, ядро кедрового ореха характеризуется повышенным содержанием жира и белков, суммарное их количество составляет 82,8—83,7% от общей массы ядра (табл. 1).

Содержание жира в ядре кедрового ореха в зависимости от места произрастания колеблется от 62 до 65%.

Следует отметить, что повышенным содержанием жира характеризуются образцы, произрастающие в более суровых климатических условиях, нежели

"в условиях более теплого климата. При ¿том установлена обратная^зависимость между количеством жира и^содержанием'белка в ядре кадровогоорёха;!

..^-'^-Т&блида 1 Химический состав ядра'орехбй кедра сибирского, М £т При тг*= б

. .Показатель Содержание, в % на сухое вещеСтбо- - 1 г -

Томская область Иркутская область Алтайский край

Жиры 65,4 ±0,17 64,6 ±0,19 '62,6^0,14

Белки 17,8 ±0,03 18,7 ±0,06 ' 20,2 ±0,03

Клетчатка 2,2 ± 0,01 2,7 ± 0,09 , ' . 5 ,1 ± 0 ,04

Зола . 2,5 ±0,03 2,5 ±0,05 2,7 ± 0,08

-•'.■■г--;.-. В результате анализа жирнокислотного состава установлено, что в ядре кедрового ореха преобладают полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты (табл. 2). Содержание насыщенных жирных кислот в среднем составляет 6,2%, мононенасыщенных — 27,8%, полиненасыщенных - 64,6%.

Таблица 2

Жирно-кислотный состав ядра орехов кедра сибирского_

Массовая доля ЖК (%) в масле

Жирные кислоты (ЖК) Томская область Иркутская область Алтайский край

Насыщенные (НЖК) 6,5 - 6,2 6,0

Пальмитиновая, С^о 4,2 3,6 3,4

Стеариновая, С^о 2,1 2,2 2,4 .

Арахиновая, С2о-.о 0,2 0,4 0,2

Мононенасыщенные (МНЖК) 30,3 • 28,2 25,0

Олеиновая, С^* 29,1 26,8 23,9

Гондоиновая, Сго-л 0,9 1,4 1,1

Полиненасыщенные (ПНЖК) 60,8 65,1 67,9

Лйнолевая, С^л 38,9 44,0 45,5

Эйкозадиеновая, Сго:2 0,9 1,0 • '0,4

Линоленовая, С|8.з (у) 20,5 18,9 21,4

Эйкозатриеновая, Сго:з 0,5 1,2 • 0,6

* Сумма изомеров. -

В составе глицеридов ядра кедрового ореха преобладают линолевая кислота (38,9-45,5% от суммы ЖК), линоленовая (18,9-21,4%) и олеиновая. Выявлена обратная зависимость между количеством олеиновой кислоты и содержанием линолевой кислоты. Так, в образцах кедрового ореха, произрастающего в условиях более теплого климата, ■ количество олеиновой кислоты снижается; а линолевой наоборот увеличивается. ■. ■ ;. ■

Пищевая ценность ядра кедрового ореха обусловлена значительным содержанием белка — от 17,8 до 20,2% (табл. Т). При анализе аминокислотного состава белков ядра кедрового ореха идентифицировано 16 аминокислот. Со-

держание незаменимых; аминокислот составляет 27,1—27,9 г/100 г белка. Характерным для всех образцов является преобладание лейцина — 6,48-7,15 г, ва-лина — 4,85-4,88 г и изолейцина — 3,63—4,79 г/100 г белка (в зависимости от района произрастания).

..... Общее количество минеральных веществ в ядре кедрового ореха со-

стайляёГ2,5—2,7%; Ядро кедрового ореха отличается повышенным содержанием макро- и микроэлементов (табл. 3). Особенно.много в ядре кедрового ореха магния, фосфора, калия; кроме того, присутствуют кальций, железо, марганец, медь, кобальт й йод,' содержание последнего особенно важно для районов Сибири. . .....;; х. ■ ■ ^ ¡~

fiv'. " ' I .• ; j" > ' Таблица 3 fef Содерж^ие минеральных ¿щхеств вадре ореховдседра сибирского^ ':■■"•■' ; ; М'ё т, при п'-=*6 ■ '' "■''_

Наименование. - элемента Содержание

Томская область Иркутская область Алтайский край

Калий, мг/% 419,5 ±0,1 374,2 ±0,1 363,4 ± 0,05

Фосфор, мг/% 574,3 ±0,1 434,2 ±0,1 471,8 ±0,15

Кальций, мг/% 34,9 ±0,1 31,6 ±0,05 38,2 ±0,1

Магний, мг/% 415,4 ±0,1 442,3 ± 0,2 408,6 ±0,15

Железо, мг/кг 3,9 ±0,1 4,8 ± 0,1 . 4,2 ± 0,2

Марганец, мг/кг 5,9 ±0,1 6,4 ± 0,05 6,8 ±0,1

Медь, мг/кг 2,8 ± 0,1 1,9 ±0,05 2,4 ±0,1

Кобальт, мг/кг 0,08 ±0,1 0,11 ±0,1 0,12 ±0,05

Иод, мг/кг 0,7 ± 0,05 0,5 ± 0,05 0,5 ±0,1

Результаты иccлeдoвiaний показывают, что после отжима масла из ядра в кедровом жмыхе количество жира уменьшается на 29,9%, при этом в сухом остатке происходит относительное увеличение белков на 9,7%, углеводов - на 16,6%, золы - на 1,8% (табл. 4).

; Таблица 4

Химический состав ядра и жмыха ядра кедрового ореха, М±т, при п = 6

Показатель • Содержание, %

Ядро кедрового ореха Жмых

Жиры 64,6 ±0,19 34,7 ±0,13

Белки 18,7 ±0,06 28,4 ± 0,03

Углеводы 9,7 ± 0,09 26,3 ±0,1

Зола •• ■ • ■ ' - 2,5 ±0,05 • 4,3 ± 0,08

В белках жмыха кедрового ореха незаменимые аминокислоты составляют 32%. Белки жмыха превосходят белки ядра по содержанию валина — на 15%, изолейцина и метионина — на 6, лизина — на 12, треонина — на 17 и фенилала-нина+тирозина на 10% (рис. 2). Анализ аминокислотных скоров позволил ус-

тановить, что лимитирующими аминокислотами в жмыхе являются метио-нин+цистин — 46% и лизин — 71 %.

цистин тирозин

Рис. 2. Беловые профили незаменимых аминокислот: 1 — ядра кедрового ореха;

2— жмыха ядра кедрового ореха

Анализ жирнокислотного состава ядра и жмыха кедрового ореха показал, что содержание жирных кислот в жмыхе снизилось на 46% и составило: насыщенных жирных кислот — 2,13 г/100 г жмыха, мононенасыщенных жирных кислот — 9,77 г/100 г жмыха, полиненасыщенных жирных кислот — 22,58 г/100 г жмы-

(Оядро кедрового ореха И жмых ядра кедрового ореха [

Рис. 3. Жирнокислотный состав ядра и жмыха кедрового ореха: 1 - пальминовая С)6ю; 2—стеариновая С^о; 3—арахиновая С2ой; 4—окгадеценовая Сш; 5 — олеиновая С^ь 6 — гондоиновая С2о:Г» 7 — линолевая С^; 8 — эйкозадеиновая С2о:2; 9 — линоленовая С18:3; 10 — эйкозатриеновая С20:з

В результате исследования минерального состава жмыха кедрового ореха установлено, что в жмыхе сохраняется достаточное количество фосфора,

кальция, калия, магния и марганца. В то же время отмечено уменьшение железа на 33%.

Содержание токсичных элементов в жмыхе не превышает допустимых норм, регламентируемых Сан ПиН 2.3.2.1078-01 (п. 1.9.1).

В четвертой главе «Формирование и сохранение качества кедровых паст с использованием жмыха кедрового ореха» показан процесс разработки рецептур пасты на основе жмыха кедрового ореха, а также представлены результаты исследования её пищевой ценности.

При разработке рецептуры кедровой пасты использовалось следующее сырье: жмых кедрового ореха, полученный при отжиме масла, растительный спред, сахар-песок, молоко сухое и какао-порошок. При этом допускалось введение жмыха до 50% от общей массы (жмых использовался в качестве основного компонента).

По результатам органолептической оценки установилено оптимальное соотношение жмыха кедрового ореха и спреда — 1,5:1, образец № 4 (табл. 5).

Таблица 5

Расчетное соотношение компонентов при разработке рецептуры пасты из жмыха кедрового ореха

Наименование компонента Весовое соотношение в % в образцах

1 2 3 4 5 6

Сахар песок 30,7 29,4 27,3 23,1 21,4 22,2

Жмых 46,2 52,9 45,5 38,5 35,7 37,1

Спред 23,1 17,7 18,2 23,1 21,4 22,2

Молоко сухое - - 9,0 15,3 14,3 14,8

Какао-порошок - - - - 7,2 3,7

Для обогащения вкусовой гаммы и расширения ассортимента в рецептуру пасты был введен какао-порошок. В результате продукт дополнился ароматом и насыщенным цветом наполнителя (образец № 6).

Однако анализ полученных результатов показал, что введение в рецептуру какао-порошка оказывает неоднозначное влияние на органолептические показатели качества пасты. При введении в рецептуру 7% какао-порошка (образец № 5) паста приобрела интенсивную темную окраску. Наполнитель перебил вкус кедрового ореха (табл. 5).

По результатам проведенного исследования предложены к внедрению две рецептуры кедровой пасты — с добавлением какао-порошка и без него.

Для обоснования расчета рецептуры было проведено математическое моделирование рецептурного состава пасты с учетом биологических ограничений, налагаемых на ее состав, разработаны математические формулировки для этих ограничений и записана система линейных алгебраических ограничений (1-4).

0,0А'_ + 0,0Хтр + 2&,4ХЖ + 24,2Хсма, = 100ЛЛ (1)

+ 60,ОХ^ + 34,7Хж + 25,0Хс мо, = Ю0Аж; (2)

(3) .

(4)

Решения данной системы линейных алгебраических уравнений могут иметь физический смысл лишь в тех случаях, когда каждый из параметров находится в своем достаточно узком интервале (табл. 6). Совокупность, этих интервалов свойственна данному продукту.

Таблица 6

Совокупность параметров, определяющих решения системы уравнений

Установленный параметр Изменение параметра

Пределы, соответствующие биологическим и технологическим ограничениям Расчетный интервал

Интервал Выбранное значение параметра

Содержание белков , г на 100г пасты 13,12-15,35 ' 14,24-15,04 14,64

Содержание жиров Аж, г на 100 г пасты 28,8-31,1 30,64-31,44 31,04

Содержание углеводов Ау, г на 100 г пасты 33,64-37,79 34,60-35,40 35,00

В результате проведенных расчетов получены формулы, позволяющие вычислить значение содержания в пасте жмыха {Хжм.), спреда (Хспр), сахара (Хсах), сухого молока (Хемам), при значениях параметров А6к,Аж,Ау в расчетных интервалах их изменения

: . Ч; ^¿=2226,4-17.4Д* -37,\АЖ-22,ЗА/, . (5)

Хтр = -198,93 +1,99 Ау -0,16АГт + 4,98/1^; (б)

= 685,33 - 7,0ЛЛ - 5,87 Ау -11,42АЖ; (7)

-2612,78 + 24,+ 43,55АЖ + 26,18ЛУ. (8) 1

Рассчитанные по данным формулам с учетом выбранных значений трех параметров содержания жмыха, спреда, сахара и сухого молока в рецептурной смеси составят соответственно 38,46,23,08,23,08 и 15,38 г на 100 г пасты. •<,■•... Результаты исследований биологической ценности пасты показали, что скоры валина, изолейцина и лейцина в белке близки к 100%, а скор фенилала-нина выше 100%. Лимитирующими аминокислотами пасты являются метио-нин+цистин — 40% и лизин — 60%, который является лимитирующей аминокислотой для многих продуктов растительного происхождения (рис. 4).

99,8А'^ + 0,0А'„„ +15,4^ + 39,ЗХСЖЫ = 100Ау; + Х„„ + X + ..„. =100.

Рис.4. Аминокислотные профили незаменимых аминокислот пасты из жмыха кедрового ореха

Для оценки пищевой ценности пасгы из жмыха ядра кедрового ореха была проведена идентификация липидной фракции пасты, изучен ее минеральный состав и витаминный комплекс.-

Для обоснования пищевой ценности пасты определялись величины интегральных показателей пищевой ценности, отражающие процентное соответствие каждого из наиболее важных компонентов пасты рекомендуемым суточным нормам адекватного уровня потребления пищевых веществ.

Результаты исследований показали, что 100 г пасты удовлетворяет суточную потребность в белке на 10%, в том числе потребность в незаменимых аминокислотах, таких как валин — на 14%, изолейцин - на 15, лейцин - на 10, фенилаланин+тирозин — на 11%. Также 100 г пасты удовлетворяет суточную потребность: в жирах - на 19%, в фосфоре - на 14, в магнии - на 24 в марганце - на 8, а в йоде - на 10%.

С целью определения оптимального срока хранения пасты исследовались изменения ее потребительских свойств в процессе хранения. Для этого экспериментальные образцы пасты хранились в течение 8 месяцев в стаканчиках из полистирола, закрытых крышкой «нахлобучкой», и в стаканчиках, герметично укупоренных, при температуре от 2 до б °С и при относительной влажности воздуха не более 75%, а также при отсутствии воздействия прямого солнечного света. ■ .

, , Окислительные и гидролитические процессы в пасте оценивались по динамике кислотных и перекисных чисел (рис. 5; 6).

Установлено, что у пасты, хранившейся в стаканчиках, закрытых крышкой, в первые три месяца хранения значения кислотных и перекисных чисел изменялись незначительно, а к четвертому месяцу хранения происходило резкое их увеличение. Это совпало' с началом изменений органолептических показателей. Появился горький привкус, и слегка изменился запах. По цвету и консистенции никаких изменений не произошло.

3 4

срок хранения, мес.

• паста в стаканчике в паста в герметичной упаковке

3

Рис. 5. Динамика кислотного числа масла пасты в процессе хранения

12

I— 10

Í 8

см 6

л

I 4

5 2

0

*

*

у = 0,9541е°«'11"

RJ « 0.866 -«" V = 1.1881 е«3«»

----- ---------- * —~'в 0,941

--1-1-1-1—:-1-:—н—-1

з 4

срок хранения, мес.

i паста в стаканчике к паста в герметичной упаковке

Рис. 6. Динамика перекисного числа масла пасты в процессе хранения

В тоже время, при герметичной упаковке пасты с использованием ва-куумирования органолептические показатели качества не ухудшались в течение семи месяцев, что подтверждает целесообразность использования герметичной упаковки с целью продления срока хранения пасты. По данным исследования определен срок хранения пасты при температуре 2-6 °С и относительной влажности воздуха 75% — он составляет не более 6 месяцев.

По результатам проведенного исследования разработана технологическая схема производства пасты из жмыха кедрового ореха.

выводы

, По результатам экспериментальных исследований и их теоретического анализа доказана перспективность использования жмыха ядра кедрового ореха, остающегося после холодного прессования масла, при производстве кондитерских изделий с целью повышения их пищевой ценности.

1. Установлено, что шишки и орехи кедра сибирского, произрастающего в Сибирском регионе, характеризуются высокими потребительскими достоинствами. Физические показатели сырья варьируют в зависимости от географического фактора, что в целом не снижает их пищевую ценность.

Установлено, что орехи кедра сибирского в зависимости от места произрастания различаются по химическому составу: содержание жира в ядре кедрового ореха варьирует от 62,6 до 65,4%; содержание белка от 17,8 до 20,2%. Выявлено, что в образцах южных районов, по сравнению с северными, наблюдается обратная зависимость между количеством жира и содержанием белка в ядре. •

2. По результатам исследования физико-химический показателей жмыха кедрового ореха показано, что после холодного прессования масла из ядра кедрового ореха в жмыхе сохраняются основные питательные вещества, и это позволяет рассматривать его как ценное сырье в производстве кондитерских изделий.

3. , Математически обоснован выбор композиционного состава продуктов, входящих в пасту из жмыха ядра кедрового ореха. Доказано, что данная методика позволяет существенно сократить объем технологических экспериментальных исследований, связанных с подбором и обоснованием рецептур, сделать процесс подбора более последовательным, упорядоченным и логичным.

4. Доказано, что введение в рецептуру кондитерских паст жмыха кедрового ореха повышает пищевую ценность изделия и приближает аминокислотный состав композиции к рекомендуемым нормам.

5. На основе органолептической оценки и данных химического анализа предложена оптимальная рецептура пасты из жмыха кедрового ореха. Разработана технологическая схема производства пасты из жмыха кедрового ореха.

6. На основании исследований качественных изменений жира при хранении в течение 8 месяцев (с учетом коэффициента резерва 1,15) научно обоснован и рекомендован оптимальный срок хранения паст из жмыха кедрового ореха — не более 6 месяцев при температуре 2—6 °С и относительной влажности воздуха 75%.

7. По результатам исследований разработаны технические условия ТУ 9129-019-01597951-06 «Паста кедровая». На технологический процесс изготовления пасты из жмыха ядра кедрового ореха разработана технологическая инструкция. - .

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

1. Осипова E.H. Изучение использования сырьевых ресурсов кедровников Сибирского региона // Актуальные проблемы коммерции и маркетинга в потребительской кооперации: Материалы научно-практической конференции с международным участием, 18—19 ноября 2004 г. — Новосибирск: СибУПК, 2004.-0,2 П.л.

'2. Осипова E.H. К вопросу изучения пищевой ценности кедрового ореха // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: Сборник материалов Международной научно-практической конференции, 14 апреля 2005 г. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2005. - 0,2 пл.

3. Плотникова Т.В. Орехи кедра сибирского как сырье для производства продуктов повышенной биологической ценности / Т.В. Плотникова, E.H. Осипова // Рыночное пространство современной России: реклама, коммерция, маркетинг: Сборник статей научно-практической конференции с международным участием, 15—16 февраля 2006 г. -Новосибирск: СибУПК, 2006.-0,25 пл. : ' ' 4. Осипова E.H. Влияние переработки на потребительские свойства кедрового ореха // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: Сборник материалов Международной научно-практической конференции, 30 икУня 2006 г. —' Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2006. - 0,3 пл.

5. Плотникова Т.В. Индивидуальная изменчивость морфологических признаков орехов кедра сибирского в зависимости от района сбора / Т.В. Плотникова, ЕЛ. Осипова '// Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: * Сборник материалов Международной научно-практической конференции, 30 июня 2006 г.—Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2006. - 0,3 пл.

6. Плотникова Т.В. Характеристика потребительских свойств паст из жмыха кедрового ореха / Т.В. Плотникова, E.H. Осипова // Хранение и переработка сельхозсырья.-2006.-№ 11. - 0,75 пл.

С авторефератом можно ознакомиться на сайге НОУ ВПО «Сибирский университет потребительской кооперации» (littpy/\\4VAv.sib»pk.ask.sa'7\^v/05/dis3.htrn). .

Подписано в печать 14.11.2006. Формат 60x84/16. Бумага офсетная. Тираж 100 экз. Печл. 1,25. Уч.-издл. 1,16. Заказ № 652.

Типография Сибирского университета потребительской кооперации. 630087, Новосибирск, пр.К.Маркса, 26.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КЕДРОВЫХ ОРЕХОВ КАК ИСТОЧНИКА БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ

ВЕЩЕСТВ В ПИТАНИИ. $ 1.1 .Ресурсы кедрового ореха в Сибирском регионе.

1.2. Потребительские свойства кедрового ореха.

1.3. Влияние переработки на потребительские свойства кедрового ореха.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Характеристика объектов исследования и постановка эксперимента.

2.2. Методы исследования.

2.3. Математическое моделирование рецептуры и статистическая обработка данных.

ГЛАВА 3. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ

КЕДРОВОГО ОРЕХА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ.

3.1.Потребительские свойства кедрового ореха, произрастающего в

Сибирском регионе.

3.2. Изменение пищевой ценности кедрового ореха при его переработке.

ГЛАВА 4. ФОРМИРОВАНИЕ И СОХРАНЕНИЕ КАЧЕСТВА КЕДРОВЫХ ПАСТ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЖМЫХА ЯДРА

КЕДРОВОГО ОРЕХА.

4.1. Характеристика потребительских свойств паст из жмыха ядра кедрового ореха.

4.2 Математическое моделирование рецептуры пасты из жмыха ядра кедрового ореха.

4.3. Пищевая ценность паст из жмыха ядра кедрового ореха.

4.4. Изменения потребительских свойств паст из жмыха ядра кедрового ореха в процессе хранения.

4.5. Разработка технологии производства паст из жмыха ядра кедрового ореха.

Актуальность темы диссертационного исследования. В настоящее время перед пищевой промышленностью стоят задачи, решаемые не простым количественным наращиванием объема производства, а требующие качественно новых подходов.

Современные тенденции совершенствования ассортимента продуктов питания ориентированы на создание сбалансированной по пищевой ценности продукции, способной обеспечить физиологические потребности различных групп населения.

Приоритетными направлениями здесь являются: повышение биологической ценности продукта за счет внесения в рецептурный состав высокобелковых ингредиентов; модификация жирно-кислотного состава, нацеленная на максимальное приближение к задаваемому соотношению между насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами; использование функциональных добавок природного происхождения, обладающих комплексом технологических функций.

Большим резервом для производства функциональных продуктов является кондитерская промышленность, где наметились устойчивые тенденции к росту производства изделий с растительными наполнителями.

Одним из перспективных видов растительного сырья является кедровый орех, который, будучи уникальным продуктом природы, содержит белки, микро- и макроэлементы, комплекс жирных кислот и витаминов. Это отражено в работах В.А. Руша, В.В. Лизуновой, Э.И. Свириденко, Е.П. Шеффер, П.В. Каретникова и других.

В настоящее время наметилось широкое направление промышленной переработки кедрового ореха на растительное масло, что отражено в работах С.А. Будасова, Д.А. Мартемьянова, В.Г. Шеретовой и других. Ведутся исследования пищевой ценности и возможности разностороннего применения в продуктах питания шрота, остающегося после выделения масла экстракцией (работы М.А. Субботиной, А.Г. Хантургаева, Г.Н. Губаненко). Однако, жмых ядра кедрового ореха, остающийся после холодного прессования масла, не всегда находит достойное практическое применение, хотя является ценным побочным продуктом.

В связи с этим, представляется актуальным изучить состав и свойства жмыха ядра кедрового ореха, получаемого при холодном прессовании масла, с позиции использования его в качестве сырья при производстве кондитерских изделий, а также разработать продукт на его основе, максимально сбалансированный по своему составу.

Цель и задачи исследований. Целью исследования является разработка технологии и оценка потребительских свойств паст из жмыха ядра кедрового ореха.

В соответствии с поставленной целью определены основные задачи: исследовать потребительские свойства орехов кедра сибирского в зависимости от района произрастания;

- изучить химический состав и пищевую ценность кедрового Щ жмыха, получаемого после холодного прессования масла;

- провести математическое моделирование рецептур кондитерских паст на основе жмыха ядра кедрового ореха;

- изучить потребительские свойства паст на основе жмыха ядра кедрового ореха;

- исследовать и отработать основные технологические параметры производства паст из жмыха кедрового ореха;

Ш - изучить процессы, протекающие в пастах при хранении;

- разработать техническую документацию для производства паст на основе жмыха кедрового ореха.

В основу рабочей гипотезы положено предположение, что продукты переработки кедрового ореха (в частности, жмых ядра кедрового ореха, остающейся после холодного прессования масла), содержащие в своем составе почти все необходимые питательные вещества, можно использовать в качестве основного сырья при производстве кондитерских изделий для повышения их пищевой ценности.

Разработка производилась в плане научных исследований Сибирского университета потребительской кооперации.

Научная новизна. Получены данные индивидуальной изменчивости орехов кедра сибирского в зависимости от района произрастания.

Научно обоснована возможность использования жмыха ядра кедрового ореха в производстве кондитерских изделий с целью повышения их пищевой ценности.

Определены закономерности изменения аминокислотного, жирно-кислотного и минерального состава в ядре и жмыхе ядра кедрового ореха.

Математически обоснован выбор рецептурного состава паст на основе жмыха кедрового ореха.

Определена пищевая ценность пасты на основе жмыха кедрового ореха.

Практическая значимость и реализация результатов работы. На основании проведенных исследований разработаны рецептуры и технология производства паст повышенной пищевой и биологической ценности на основе жмыха кедрового ореха.

Установлены оптимальные сроки хранения паст на основе жмыха кедрового ореха.

По результатам исследований разработаны технические условия ТУ 9129-019-01597951-06 «Паста кедровая». На технологический процесс изготовления пасты из жмыха ядра кедрового ореха разработана технологическая инструкция.

Разработанная технология проверена в производственных условиях ООО ТД «Сибирь Продукт» г. Бердска (акт о внедрении от 23 августа 2006г., № 13).

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе по специальности 1 10305.65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Сибирского университета потребительской кооперации (справка о внедрении от 16 октября 2006 г., №69-02).

Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты диссертации представлены и обсуждены на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов в 2004-2006г.г., научно-практических конференциях с международным участием «Актуальные проблемы коммерции и маркетинга в потребительской кооперации» (Новосибирск, 2004), «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства» (Челябинск, 2005,2006), «Рыночное пространство современной России: реклама, коммерция, маркетинг» (Новосибирск, 2006).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 6 печатных работ, отражающих ее основное содержание, в том числе одна в рецензируемом издании. Общий объем публикаций - 2,0 п.л.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, трех экспериментальных глав, заключения, библиографического списка, включающего 170 наименований, из них 15 на иностранных языках, и 6 приложений. Текст работы изложен на 118 страницах, содержит 40 таблиц и 15 рисунков.

Результаты исследования и расчеты интегрального скора пищевых веществ пасты представлены в табл. 4.11.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

По результатам экспериментальных исследований и их теоретического анализа доказана перспективность использования жмыха ядра кедрового ореха, остающегося после холодного прессования масла, при производстве кондитерских изделий с целью повышения их пищевой ценности.

1. Установлено, что шишки и орехи кедра сибирского произрастающего в Сибирском регионе, характеризуются высокими потребительскими достоинствами. Физические показатели сырья варьируют в зависимости от географического фактора, что в целом не снижает их пищевую ценность.

Установлено, что орехи кедра сибирского в зависимости от места произрастания различаются по химическому составу: содержание жира в ядре кедрового ореха варьирует от 62,6 до 65,4%; содержание белка от 17,8 до 20,2%. Выявлено, что в образцах южных районов, по сравнению с северными, наблюдается обратная зависимость между количеством жира и содержанием белка в ядре.

2. По результатам исследования физико-химический показателей жмыха кедрового ореха показано, что после холодного прессования масла из ядра кедрового ореха, в жмыхе сохраняются основные питательные вещества, что позволяет рассматривать его как ценное сырье в производстве кондитерских изделий.

3. Математически обоснован выбор композиционного состава продуктов входящих в состав пасты из жмыха ядра кедрового ореха. Доказано, что данная методика позволяет существенно сократить объем технологических экспериментальных исследований, связанных с подбором и обоснованием рецептур, сделать процесс подбора более последовательным, упорядоченным и логичным.

4. Доказано, что введение в рецептуру кондитерских паст жмыха кедрового ореха повышает пищевую ценность изделия и приближает аминокислотный состав композиции к рекомендуемым нормам.

5. На основе органолептической оценки и данных химического анализа предложена оптимальная рецептура пасты из жмыха кедрового ореха. Разработана технологическая схема по производству пасты из жмыха кедрового ореха.

6. На основании исследований качественных изменений жира при хранении в течение 8 месяцев (с учетом коэффициента резерва 1,15) научно обоснован и рекомендован оптимальный срок хранения паст из жмыха кедрового ореха - не более 6 месяцев при температуре 2-6 °С и относительной влажности воздуха 75%.

7. По результатам исследований разработаны технические условия ТУ 9129-019-01597951-06 «Паста кедровая». На технологический процесс изготовления пасты из жмыха ядра кедрового ореха разработана технологическая инструкция.

1. Амуралиев А.А. Биологически активные вещества кедра сибирского: Автореф. дис. . канд. биол. наук. Алма-Ата. -1970. - 19 с.

2. Бадмациренов Б.В. Экстракция липидов из семян сосны сибирской / Б.В. Бадмациренов, Г.И. Хантургаева, А.Г. Хантургаев и др. // Тр. ВСГТУ. Улан-Удэ, 2001. - С. 18-22.

3. Базаров В.И. Исследование продовольственных товаров / В.И. Базаров, JI.A. Боровикова, A.JI. Дорофееви др. М.: Экономика, 1986 - 296 с.

4. Будаева В.В. Опыт производства и идентификации кедрового масла / В.В. Будаев, Е.Ю Егорова, Г.Ю. Бахтин. // Специализированный информационный бюллетень «Масла и жиры». 2004. - № 7. - С. 8-10.

5. Бурыкина И.М Разработка технологии комбинированных продуктов на основе орехов кедра и нежирного молочного сырья: Автореф. дис. .канд. техн. наук.: 15.09.1993. СП6.-1993. - 16 с.

6. Бычков А.П. Проблемы комплексного использования кедровых лесов / А.П. Бычков и др. // Материалы науч.-практ. конф. г. Томск 10.09.1981. -Томск: изд-во Том. ун-та, 1982. -232 с.

7. Васильев Ф.В. К вопросу аптимизации аминокислотного состава поликомпонентных продуктов с использованием методов вычислительной математики / Ф.В. Васильев, И.А. Глотова, JI.B. Антипова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 2. - С. 58-61.

8. Верховцев Е.П. Качество орехов кедра сибирского и условия их хранения.-Красноярск, 1938.

9. Герасимов М.К. Математическое моделирование качества технологии / М.К. Герасимов, В.А. Панфилов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - № 1.

10. Головачева Н.Е. Разработка технологий переработки ядер орехов и арахиса: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 2003. -28 с.

11. Гребенюк Г.Н. Типы кедровых лесов бассейна реки Вах. / Г.Н. Гребенюк, А.П. Тарасов Нижневартовск: изд-во Нижневарт. пед. ин.-та, 1996. -92 с.

12. Гребинский С. Кедровый орех и применение его в кондитерской промышленности // Пищевая промышленность. -1930. № 8-9. - С. 23-25.

13. Губаненко Г.А. Применение кедрового шрота при производстве мучных кондитерских изделий / Г.А. Губаненко, Л.П. Рубчевская. // Химия природных соединений: Материалы науч.-техн. конф, г. Москва, 27.04.2000. -М.: изд-во РХТУ, 2000.

14. Добровольский В.К. Кедровые леса СССР и их использование -М.: Лесная пром-сть, 1964. 185 с.

15. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.Д Надыкта. М.: Пищепромиздат , 2001. - 525 с.

16. Егорова Е.Ю. Концентраты вторых обеденных блюд на основе жмыха кедрового ореха / Е.Ю Егорова, В.В. Будаева, Г.Ю. Бахтин и др. // Пищевая промышленность. 2005. - № 6. - С. 82-84.

17. Евстигнеева Р.П. Химия липидов / Р.П. Евстигнеева, Е.Н. Звонкова, Г.А. Серебрянникова и др. М: Химия, 1983. - 296 с.

18. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.И. Ярош и др. JL: Агропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1987. - 430 с.

19. Ефремов А.А. Перспективы малотоннажной переработки кедрового ореха в продукты пищевого и технического назначения / А.А.Ефремов // Химия растительного сырья.- 1998. №3.- С.83 - 86.

20. Ефремов А.А. Получение целлюлозосодержащих продуктов из скорлупы кедровых орехов в условиях органосольвентного способа в среде уксусной кислоты / А.А. Ефремов, Е.С. Павлова, К.Б. Оффан и др. // Химия растительного сырья. 1998. - №3

21. Ефремов А.А. Промышленная переработка орехов кедра сибирского и получение из них пищевых и других видов продукции / А.А. Ефремов // Химия растительного сырья. 2003.

22. Загибалова А.Ф. Улучшение хлебопекарных свойств пшеничной муки / А.Ф. Загибалова, В.В. Черникова // Пути повышения качества зерна и зернопродуктов, улучшающих ассортимент крупы и хлеба: Материалы науч.-практ. конф. М.,-1991.-С. 29-32.

23. Зайцева Н.С. Возможность применение кедрового ореха в коррекции рационов питания школьников /Н.С. Зайцева, Г.А. Губаненко,

24. Р.А. Степень // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: Материалы науч.-практ. конф. с межд. участием г. Челябинск 14.04.2005. Челябинск, изд-во ЮУрГУ, 2005. - С . 196-198.

25. Зубарев В.М. Кедровые богатства Забайкалья / В.М. Зубарев -Чита: кн. изд-во., 1961. 134 с.

26. Иванова Р.Н. Кедр сибирский Иркутск: кн. изд-во. 1958. - 95 с.

27. Игнатенко М.М. Сибирский кедр: (Биология, интродукция, культура) / М.М. Игнатенко М.: Наука, 1988. - 161 с.

28. Измоденов А.Г. Богатства кедрово-широколиственных лесов -М.: изд-во Лесн. пром-сть, 1972. 115 с.

29. Исследование продовольственных товаров / Под ред. Н.С. Айриева, А.Г. Максимовича. -М.: Госторгиздат, 1962. 504 с.

30. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович. М.: Агропромиздат, 1989. - 368с.

31. Калинина И.В. К вопросу об использовании кедровой муки // Разработка комбинированных продуктов питания: Материалы науч.-техн. конф. - Кемерово, 2001.

32. Каретников П.В. О химическом составе кедровых орехов и их влияние на желудочную секрецию: Автореф. дис. . канд. техн. наук -Иркутск, 1967. 16 с.

33. Колесников А.Ю. Биохимические системы в оценке качества продуктов питания М.: Пищевая промышленность, 2000. - 414 с.

34. Королев Ю.Г. Метод наименьших квадратов в социально-экономических исследованиях / Ю. Г. Королев. М.: Статистика, 1980. - 206

35. Красильников П.К. Кедр сибирский как жиромасличное растение // Тр. БИН АН СССР.- 1981. сер. V.-вып. 9.

36. Крылов Г.В. Кедр-М.: Лесн. пром-сть, 1983. -215 с.

37. Косицин В.Н. Современное состояние промысловой заготовки кедровых орехов а России // МПР. -М. 2002.

38. Кудрин С. Кедровый орех // Маслобойно-жировое дело. М., 1931. №2-3.

39. Кузнецова В.И Сравнение отечественных орехоплодных по масличности и жирнокислотному составу их масел / В.И. Кузнецова, Н.Л. Гришина, Л.В. Некрасова // Масложировая промышленность. -1973.-№ 4.- С. 13-15.

40. Ковальская Л.П. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. М.: Колос, 1999.-752 с.

41. Ларин В.Б. Кедр сибирский / В.Б. Ларин, С.Н. Филиппов -Сыктывкар: Коми кн. изд-во, - 1980. -96 с.

42. Клименко В.Г. Ученые записки Кишиневского гос. ун-та, 1956. -С. .21-23

43. Ларин В.Б. Кедр сибирский /В.Б. Ларин, С.Н. Филиппов. -Сыктывкар: Коми кн. изд-во, 1980. - 96 с.

44. Ларин В.Б. Культура ели и кедра сибирского на северо-востоке европейской части СССР Л.: Наука Ленингр. отд-ние, 1980. - 223 с.

45. Лизунова В.В. Кедровые орехи как промышленное масличное сырье: Автореф. дис. канд. техн .наук.- М.- 1969.- 23 с.

46. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. - № 3.

47. Луганский Н.А. Внутривидовая изменчивость кедра сибирского на среднем Урале и ее использование в лесохозяйственной практике: Автореф. дис. . канд. с-х. наук. М. - 1962. - 19 с.

48. Маслов A.M. Использование кедровых орехов для производства комбинированных молочных продуктов / A.M. Маслов, И.М. Бурыкина // Разработка комбинированных продуктов питания: Материалы всес. науч,-техн. конф. Кемерово. - 1991. - С. 97-98.

49. Маслов A.M. Исследование процесса кислотонаполнения в молочно-растительной основе / A.M. Маслов, Н.Г. Алексеев, И.М. Бурыкина и др. // Тр. СПб.технол.ин-т холод, пром-сти. СПб, 1992.

50. Махров Г.А. Кедровые орехи как пищевое сырье // Пищевая пром-сть. 1932. - № 1-2. - С. 61-65.

51. Медведева Ф.А. Особенности жирнокислотного состава кедровых орехов Сибири и Дальнего Востока / Ф.А. Медведев, С.Н. Кулакова. // Вопросы питания, 1992. № 2. - С. 70-71.

52. Меражов И.З. Компьютерный поиск оптимальных решений -Новосибирск: Сиб УПК, 2004. 92 с.

53. Методы современной биохимии / Под. ред. B.JI. Кретовича, К.Ф. Шальца. М.: Наука, 1975.- 176 с.

54. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология, санитария и гигиена / К.А. Мудрецова-Висс, В.П. Дедюхина. М.: Издательский Дом Деловая литература, 2001. - 388 с.

55. Некрасова Т.П. Биологические основы семеношения кедра сибирского Новосибирск, - 1972. -273 с.

56. Непомилуева Н.И. Кедр сибирский на Северо Востоке Европейской части СССР. - Л.: Наука, 1974. -184 с.

57. Нечаев А.П. Пищевая химия /А.П. Нечаев, С.Е. Трабенберг, А.А. Кочеткова. СПб.: ГИОРД, 2004.- 633 с.

58. Николаева М.А. Пути совершенствования органолептической оценки качества пищевых продуктов / М.А. Николаева, Т.Н. Парамонова. -М.: ЗИСТ, 1988.-64 с.

59. Никуленкова Т.Ф. Исследование и анализ литературы по биохимическому составу кедрового ореха и традиционно получаемых из негопродуктов / Т.Ф. Никуленкова, B.C. Малиновская, Т.С. Олейник // Санкт Петербург, 2000. -24 с.

60. Органолептические методы оценок пищевых продуктов: терминология. М.: Наука, 1990. - 38 с.

61. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания / Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденко, М.М. Эйдельман. М.: Высшая школа, 1989. - 368 с.

62. Парфенов В.П. Основы организации и ведения комплексного хозяйства в кедровниках Горного Алтая: Автореф. дис. . канд. с.-х.наук: -Л., 1978.-24 с.

63. Пермяков Б.Г. Кедр наш сибирский Иркутск: Вост.-Сиб. кн. изд-во,-1986. -208 с.

64. Пехтерева Н.Т. Сенсорный анализ пищевых продуктов / Н.Т. Пехтерева, Н.М. Белецкая. Белгород: Кооперативное образование, 2002. -114 с.

65. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров Новосибирск: НГУ, 1999. - 431 с.

66. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности пищевых продуктов // Вопросы питания. 1975. - № 3. - с. 25-40.

67. Починок Х.Н. Методы биохимического анализа растений Киев: Наукова думка, 1976. - 334 с.

68. Правдин Л.Ф. Плодоношение кедра сибирского // Изменчивость эколого-физиологических свойств кедра сибирского М.: изд-во Акад. наук СССР. - 1963.-С.16-20.

69. Прохорова Л.Т. Химический состав масел из семян томатов, люпина, амаранта, кедра / Л.Т. Прохорова, Э.И. Горшкова, В.И. Краснобородко // Масложировая промышленность. 1993. - № 1. - С. 6-10.

70. Растительный белок: новые перспективы / Под ред. Е.Е. Браудо -М.: Пищепромиздат, 2000. 180 с.

71. MP 2.3.1.1915- 04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. М.: МЗ РФ, 2004. - 38 с.

72. Руководство по методам анализа качества и безопасностиvпищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес-Медицина, 1998.-341 с.

73. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. Ржехина-Л., 1969,-т. 5.- 502 с.

74. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Л.: ВНИИЖ - т. 1. - кн. 1. - 1975.

75. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров / Под общей ред. А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. -1975.-тЛ, кн. 1.

76. Руш В.А Химический состав орехов сибирского кедра и некоторые его закономерности: Автореф. дис. . канд. техн. наук.- М.,- 1968.18 с.

77. Руш В.А. Жир ореха сибирского кедра / В.А. Руш, В.В. Лизунова //МЖП. 1967. - №5.-С. 13-15.

78. Руш В.А. Макро и микроэлементы кедровых орехов./ В.А. Руш, В.В. Лизунова // Вопросы питания,- 1969.- Т.-2.- С. 52-55.

79. Руш В.А. Новое в использовании химического состава кедрового ореха // В кн.: Использование и воспроизводство кедровых лесов. -Новосибирск: Наука Сиб. отд-ние, 1971. С. 240-244.

80. Руш В.А. Физические и химические показатели кедрового масла /

81. B.А. Руш, В.В. Лизунова // Изв. Вузов: Пищевая технология .- 1968. №3.1. C. 7-9.

82. Свириденко Э.И. Аминокислотный состав белковых фракций, муки и плотного остатка семян кедра сибирского / Э.И. Свириденко, В.М. Колесов // Известия СОАН СССР. -1972. -С. 43-48.

83. Свириденко Э.И. Белки семян кедра сибирского: Автореф. дис. . канд. биол. наук. Томск: изд-во ТГУ - 1973. - 17 с.

84. Свириденко Э.И. О белках кедрового ореха / Э.И. Свириденко,

85. B.М. Колесов // Известия. 1969. - № 10. - С. 141.

86. Семечкин И.В. Кедровые леса Сибири. / И.В. Семечкин, Н.П. Поликарпов, А.П. Ирошников и др. Новосибирск: Наука. Сиб. отд-ние. -1985. -257 с.

87. Скорюхин А.Н. Купажировоанные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания / А.Н. Скорюхин и др. // Масложировая промышленность. 2002. - № 1. С. - 26-27.

88. Скурихин И.М. О расчете пищевой ценности продуктов питания по данным таблиц химического состава // Вопросы питания. 1991. - № 2.1. C. 63.

89. Соколов С.Я. К биологии сосны кедровой Л: Наука, Ленингр. отд-ние, 1972. -С. 6-20

90. Спиридонов Б.С. Экономические основы комплексного использования кедровых лесов Сибири М.: изд-во Наука, 1968. - 169 с.

91. Стопский B.C. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья / B.C. Стопский, В.В. Ключник, Н.В. Андреев.-М.: Колос, 1992 286 с.

92. Субботина М.А. Влияние влаготепловой обработки на выход и качество кедрового масла и шрота / М.А. Субботина, Т.В. Лобова, Е.В. Невзоров // Масложировая промышленность. 2004. - № 2. - С. 28.

93. Субботина М.А. Влияние технологических условий на кинетику экстрагирования белка из кедрового шрота // Масложировая промышленность. -2005. № 5. - С. 31-32.

94. Субботина М.А. Кедровые композиции новые ингредиенты для производства майонезов // СИБ Масла и жиры. - 2004. - № 3. - С. 5.

95. ТаланцевН.К. Кедр-М.: Лесная пром-сть, 1981. -95 с.

96. Таланцев Н.К. Кедровые леса / Н.К. Таланцев, А.Н. Пряжников -М.: Лесная пром-сть, 1978.-176 с.

97. Тарасов Е.В. Направленное изменение белково-липидного комплекса растительного масличного материала при подготовке кизвлечению масла / Е.В. Тарасов, Е.П. Кошевой, JI.A. Тарабаричева и др. // Масложировая промышленность. 1996. - № 3-4.

98. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с.

99. Трепаков М.Р. Исследование физико-механических свойств орехов кедра сибирского и совершенствование способов их переработки: Автореф. дис. . канд. техн. наук.- М,- 1981. 25 с.

100. Хантургаев А.Г. Комплексная переработка семян сосны сибирской / А.Г. Хантургаев, Б.В. Бадмациренов, В.Г. Ширетова // Материаловедение, технологии и экология на рубеже веков: Материалы Всероссийской конф. молодых ученых Томск, 2000. - С. 266-267.

101. Хантургаев А.Г. Разработка рациональной технологии комплексной переработки семян сосны сибирской. Вост. - Сиб. гос. технол. ун-т. - Улан-Удэ. -2003.

102. Хантургаев А.Г. Разработка технологий бифидосодержащих молочных продуктов с использованием кедрового шрота: Автореф. дис. . .канд. техн. наук Улан -Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2002.

103. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. А.А. Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 227 с.

104. Химический состав российских пищевых продуктов питания / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 235 с.

105. Ю7.Шефер Е.П. Современные подходы к изучению химического состава семян сосны кедровой сибирской и разработка методов стандартизации лекарственных препаратов на их основе: Автореф. дис. . .канд. фарм наук. М.: МГУ НИИ Фармации МЗ РФ, 2000. - 25 с.

106. Ю8.Ширетова В.Г. Исследование химического состава кедрового масла полученного СВЧ-экстракцией этиловым спиртом / В.Г. Шеретова,

107. A.Г. Хандургаев, Л.Д. Раднаева и др // Природные ресурсы Забайкалья и проблемы природопользования: Материалы науч. конф. Чита,2001. - С. 195-197.

108. Ширетова В.Г. Разработка основ технологического процесса получения кедрового масла СВЧ экстракцией спиртом этиловым: Автореф. дис. . канд. техн. наук., ВСГТУ,- Улан-Удэ, 2002. - 19 с.

109. Ш.Шендоров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание, Т.З. М.: Грантъ, 2001. - 287 с.

110. Щепотьев Ф.Л. Орехоплодовые лесные культуры / Ф.Л. Щепотьев, А.А. Рихтер М.: Лесная пром-сть. - 1978. - С. 225.

111. Щербаков В.Г. Биохимия растительного сырья / В.Г. Щербаков,

112. B.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова и др. М.: Колос, 1999. - 376 с.

113. Щербина К.Г. Изменчивость содержания жира в кедровых семенах / К.Г. Щербина, Н.А. Ларионова // Тр. Ин-та леса и древесины Красноярск.- 1963.-Т.62

114. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01 М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 186 с.

115. И 6. ТУ 9146-016-01597959-05 Мука из жмыха кедрового -Новосибирск, 2004. 16 с.

116. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 26 с.

117. Сахарные кондитерские изделия. Технические условия. Методы анализа / Сб. гос. стандартов М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 215 с.

118. ГОСТ Р 52100-2003 Спреды и топленые смеси. М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 24 с.

119. Пат.2059698. Россия. С 12 G 3/06 Бальзам «Букет тайги». / Черкашина Н.А. Козлова Л.М., Гаер С.А. Хон Ю.А., Егорушкин В.Е., Каминский П.П., Ансель Е.М./Юпубл. 10.05.96.-Бюл. № 13.

120. Пат.2137401. Россия. А 23 L 1/30. Биологически активный продукт и способ его получения. / Рубчевская Л.П, Лебедева О.И., Ушанова В.М., Репях С.М. Сиб. Гос.Технол. ун-т // Опубл. 20.09.99. Бюл, № 26.

121. Пат.2063431 Россия. С 12 G 3/06 Гомеопатическая композиция для получения бальзама «Родиол» / Шахов В.П., Удинцев С.Н.// Опубл.1007.96.-Бюл. № 19.

122. Пат. 2136264. Росси. А 61 К 7/06 Детский масляный бальзам «Кладовая солнца» / Децина А.Н. ТОО «Биокосметическая фабрика». // Опубл. 10.09.99.-Бюл. № 25.

123. Пат.2138541, Россия, С 11 В 1/10 Комплексная переработка кедрового ореха. / Рубчевская Л.П., Лебедева О.И.и др. // Опубл. 27.09.99.-Бюл. № 27.

124. Композиция ингредиентов для бальзама «Золотой идол». Заявка 93010250/13 Россия. С 12 G 3/06 // Опубл. 27.07.96.- Бюл. № 21.

125. Пат.2057799. Россия. С 12G 3/06 Композиция ингредиентов для горькой настойки «Сударь». / Горяинов Г.М., Ефимов В.Г, Зорик В.В., Нагайцева Н.А., Белоногова З.Г./Юпубл. 10.04.96.-Бюл.№ 10.

126. Пат.2057800. Россия. С 12 G 3/06 Композиция ингредиентов для напитка «Свежесть» / Тарасьян Т.Н., Троян З.А. // Опубл. 10.04.96 .- Бюл. №10.

127. Пат.2059704 Россия. С 12 G 3/06 Композиция ингредиентов для пряновкусового изделия бальзама «Россия». / Гольдберг Е.Д., Дыгай A.M., Суслов Н.И., Конных Н.А., Потапов А.И. НИИ фармакол. Томск.науч.центр.РАМН.//Опубл. 10.05.96.-Бюл. № 13.

128. Пат.2057793. Россия, С 11 В 1/6 Линия для производства растительного масла и пищевого белкового продукта из кедрового ореха. / Будасова С.А., Мартемьянов Д.А., Степанов П.Т., Терехов Ю.И. // Опубл. 10.04.96.- Бюл. № 10.

129. Пат.2059705. Россия. С 12 G 3/06 Напиток «Кедр». / Тарасьян Г.П., Троян З.А. // Опубл. 10.05.96.- Бюл. № 13.

130. Пат. 2098985. Россия. А 23 L 1/29, А 61 К 35/78 Пищевая добавка «Целебный дар Алтая» / Сакович Г.В., Жарков А.С., Пьянков С.А., Мисовец А.Н.- АО Бальзам // 0публ.20.12.97. Бюл. № 35.

131. Приготовление напитка из кедрового ореха / Li Jianrong е.а. // Shipin Kemee.- Food Sci.-1996.-17, № 5.-C.-27-30.

132. Разработка технологии процесса экстракции масла из кедровых орехов. / Сент-Аблаева С.К. Виноградова Л.А., Цехина Н.Н. // Отчет сес.Кузбас.науч.-образ.комп (РНОК)за 1993-1995.-Кемерово.-30-31.05.1996.-Тез.докл. Кемерово.- 1996. -С.33-35.

133. Способ подготовки кедровых орехов к получению масла. / Рогов И.А., Бабакин Б.С., Иванов В.И., Киселев И.И., Ангелов А.И. Моск.технол.ин-т мяс. и мол. пром-сти.//А.с. 1401035.СССР С 11 В 1/Ю.-Опубл. 1988.Б.И.№ 21

134. Способ подготовки сырья / Чадамба П.В. // Зявка 95111732/13 Россия,- А 23 N 5/00,- 0публ.20.07.97.- Бюл.- № 20.

135. Пат.2031587 Россия, А 23 С 11/10 Способ получения пищевого продукта из растительного сырья. /Будасова С.А., Бурыкина И.М., Терехова Л.В., Мартемьянов Д.А., Маслов A.M., Гапонова Л.В.//Опубл.27.03.95,- Бюл. №9.

136. Пат. 2198913 Способ получения растительного масла и пищевого белкового продукта. / Бахтин Ю.В., Мжельский А.Ф. 2003.

137. Пат.2057794. Россия, С 11 В 1/06 Способ получения растительного масла и пищевого белкового продукта типа муки. / Будасова С.А., Будасов С.А., Мартемьянов Д.А., Степанов П.Т. // Опубл. 10.04.96.-Бюл. № 10.

138. Пат.2139664. Россия. А 23 С 23/00 Способ производства продукта питания на основе молока. / Кряжев В.И, Денищенко В.И. Опубл. 20. 10.99.-Бюл. №29.

139. Способ разрушения скорлупы кедровых орехов. / Будаев Ю.С., Азаров Б.М. Васильев А.А., Цыренов Б.Д., Перинов Б.И., Дугаров Ц.Б. // Вост.Сиб.технол. ин-т А.с. 1292708.СССР. А 23 N5/00,- Опубл. 1987.- Б.И,-№8.

140. Пат.2122334 Россия. А 23 N 5/00 Устройство для извлечения из шишек кедровых орехов, их очистки и сортировки. / Невзоров В.Н., Голубев И.В., Максимов Е.И, Сиб. Гос.техн.ун-т.- Опубл. 27.11.98,- Бюл. №33.

141. Пат.2056108 Россия. А 23 G 3/00 Халва. /Федоров И.В., Русинович З.А., Молокеева Л.А., Аксельрод B.C. -НПО Алтай.// Опубл.20.03.96. Бюл.№8.

142. М ГОСТ 30623-98. Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации. М: Изд-во стандартов, 2000.

143. ГОСТ Р 51487-99. Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа. М: Изд-во стандартов, 2001.

144. ГОСТ Р 50457-92. Жиры и масла животные и растительные. Определение кислотного числа и кислотности. М: Изд-во стандартов, 1994.

145. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути. М: Изд-во стандартов, 1988.

146. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. М: Изд-во стандартов, 1988.

147. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца. М: Изд-во стандартов, 1988.

148. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия. М: Изд-во стандартов, 1988.

149. ГОСТ Р 52100-2003. Спреды и смеси топленые. Общие технические условия. М: Изд-во стандартов, 2005.

150. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия. М: Изд-во стандартов, 1996.

151. ГОСТ 108-76. Какао-порошок. Технические условия. М: Изд-во стандартов, 1978.

152. Lands. W.E. Две стороны проблемы эссенциальных жирных кислот. Inform, 1997, v.8,N 11.-P.1441 - 1445.

153. Jtffreu B.G. The Role of Dokosohexanois Acid in Retinol Funktio. -1. Lipids, 2001, v. 36, N 9. c.859 - 873.

154. Baltes W. Lebensmittel chemie. - Springer, 1995. - 476 c.

155. Takagi T, Habashi I. Lihids. 1982/ - Vol. 17. - P. 716 - 723.

156. Yoon Tai Heon etal.//Nutr. Res. - 1989. - Vol. 17. - P. 357-361.

157. Dietory Protein Effects on Gallstone Formation. / D. M. Klurferd and etc. // JAOCS v. 64. -N 8. P. 1193 - 1195.

158. Pellet P.L., Shadarevian S Food composition tables for use in the Middle East, 2nd ed. Deirut, 1970.

159. Food composition tables for use in East Asia. FAO, Washington,1973.

160. Codex Alimentarius. Vol.1. General Reguirement. Section 4.1. Codex General Guidelines on Claims. Rjme, 1995. 245 p.

161. Skurikhin I. On reability of data in food chemical tables (illustrated by Russian tables) / FAO. FINAL Report of Meeting on food composition activities in eastern Europe. Modra, 1995. - P. 80.

162. Amino-acid content of foods and biological data in proteins. Rome. 1970. FAO.-285 p

163. Cosma V., Armeanu V. Determinarea asotulul in prodisele alimentare prin Metod Kjelldahl. Ind. Alim. 1970. - v. 21. - N 5. - P. 257 - 259.

164. Nutritional Evaluation of Protein Foods. / Ed. P.L. Pellett and V. R. Yound. Tokyo. U N University. 1980. - 154 p.

165. Metcalfe L. D., Schmitz A.A. The rapid preparation of fatty acid esters for gas chromatographic analysis. // Anal. Chem. 1984. - v. 33. - P. 363 -364.

166. Stoffel W., Chu F., Ahrens E.H. Analysis of long-chain fatty acids by gas liguid chromatography. Micromethod for preparation of methyl esters. // Anal. Chem. 1964. - v. 31. - P. 307 - 308.

167. Radley S.A. (Ed.) Examination and analysis of starch and starch products. London. 1991. - 220 p.

168. Selvendran R.R., Dupont M.S. in : Developments in food analysis techniques, vol. 3 Ed. By R.D. King. London: Elsevier, 1988. - 217 p.

169. Gorsuch T.T. The destruction of organic matter. Pergamon Press, 1970.-151 p.