автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока

На правах рукописи

СМИРНОВА ИРИНА АНАТОЛЬЕВНА

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ИССЛЕДОВАНИЕ

ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ ФОРМИРОВАНИЯ СЫРОВ С ТЕРМОКИСЛОТНОЙ КОАГУЛЯЦИЕЙ БЕЛКОВ МОЛОКА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Кемерово, 2003

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности

Научный консультант - заслуженный деятель науки и техники

Российской Федерации, доктор технических наук, профессор Л. А. Остроумов

Официальные оппоненты - доктор биологических наук, профессор

Ю. Я. Свириденко;

- доктор технических наук, с.н.с.

А. А. Майоров;

- доктор технических наук, профессор

Н. Б. Гаврилова

Ведущая организация - Сибирский научно-исследовательский проектно -технологический институт переработки сельскохозяйственного сырья СО РАСХН

Защита диссертации состоится «10» июня 2003 года в Ю.часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан «_» мая 2003 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, профессор H.H. Потипаева

2.003-А 32дГ~

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В соответствии с изменениями структуры питания населения страны и дефицитом белка все большее внимание уделяется вопросу увеличения использования белковых ресурсов на пищевые цепи. Среди белковых молочных продуктов главное место занимают сыры, которые по своим свойствам имеют первостепенное значение, они хорошо усваиваются организмом человека и имеют высокую биологическую ценность. Однако выпуск сыров в нашей стране в настоящее время недостаточен. Поэтому увеличение объемов производства сыров, расширение их ассортимиента является одной из основных задач молочной промышленности.

Научные основы современных технологий натуральных сыров разработаны в исследованиях А. Н. Королева, 3. X. Диланяна, И. И. Кпимовского, Д. А. Гра-никова, С. А. Королева, А. И. Чеботарева, Н. Н. Липатова, А. В. Гудкова, А. М. Шапыгиной, Г. Г. Шилера, П. Ф. Дьяченко, П. Ф. Крашенинина, Ю. Я. Свири-денко, Л. А. Остроумова, Р. М. Раманаускаса, А. В. Оноприйко, М.С. Уман-ского, А. А. Майорова, М. П. Щетинина и других.

Основу ассортимента вырабатываемых сыров длительный период составляли твердые сычужные сыры. Однако производство натуральных сычужных сыров в нашей стране носит ярко выраженный региональный и сезонный характер. Так в весенний период года в молоке, вследствие сезонных изменений, увеличивается содержание сывороточных белков, и такое молоко плохо свертывается сычужным ферментом. Выработка мягких сыров в этот период года без применения сычужной коагуляции позволяет значительно сгладить сезонность сыродельного производства, решить проблему обеспечения потребителей этим продуктом и организовать ого производство в течение всего года.

В связи с этим заслуживает внимания изучение вопросов производства сыров путем термокислотного свертывания молока. Сыры вырабатываемые этим способом, менее требовательны к качеству сырья, поэтому производство подобных сыров можно организовать на действующих молочных предприятиях без дополнительных капитальных вложений из молока любого качества. Они имеют небольшой цикл производства, невысокую себестоимость. Вместе с тем термокислотные сыры обладают повышенной пищевой и биологической ценностью за счет максимального использования в сгустке сывороточных белков, что улучшает эффективность использования составных компонентов молока.

Несмотря на вышеперечисленные преимущества, производство термокислотных сыров в нашей стране пока не получило широкого распространения. Факторами, одерживающими их производство, являются: небольшие сроки хранения; невыраженностъ органолоптических показателей, вследствие отсутствия процесса созревания; крошливая консистенция; неравномерность посолки.

Таким образом, на основании анализа биотехнологических, физико-химических и экономических особенн^стей-^зюп^^^^д^лия на данном эта-

ВИБЛИОТЕКА <

СПетерву^г

ОЭ М)И юсф/СТ \

пе весьма перспективным является производство мягких сыров, полученных термокислотным свертыванием белков молока.

Все это указывает на актуальность предлагаемой к обсуждению проблемы и ее важное значение для народного хозяйства. Реализация этих вопросов позволит развить предлагаемое направление в отечественном сыроделии, расширить ассортимент и улучшить структуру питания населения.

Цепь и задачи исследований. Целью настоящей работы явились исследования биотехнологических и физико-химических особенностей производства мягких сыров с термокислотным свертыванием молока, установление основных закономерностей их формирования, а также разработка концепции, позволяющей создавать новые виды сыров этой группы.

Для реализации поставленной цели при выполнении работы решались следующие основные задачи:

исследовать влияние режимов тепловой обработки на формирование термокиспотных сыров;

изучить возможности использования в их производстве различных коагулянтов;

установить основные закономерности процесса термокислотного свертывания молока;

обосновать наиболее рациональные режимы выработки мягких сыров

с термокислотной коагуляцией белков молока;

разработать способы ферментации и обогащения микрофлорой сыров

с термокислотным свертыванием молока;

определить и обосновать основные режимы их ферментации;

установить роль молочнокислой микрофлоры на формирование орга-

нолептических и физико-химических показателей термокислотных

ферментированных сыров;

изучить особенности микробиологических и биохимических процессов при ферментации термокислотных сыров; исследовать ферментированные сыры в процессе их созревания; обосновать особенности молочнокислого процесса в созревающих термокислотных сырах, установить сроки их хранения; исследовать возможности использования в производстве термокиспотных сыров нетрадиционного сырья и белково-углеводного молочного сырья и создать на этой основе ресурсосберегающие технологии и технологии продуктов функционального назначения; создать новые виды мягких сыров с термокислотным свертыванием молока и организовать их производство на молочных предприятиях.

Научная новизна работы. Установлены особенности термокислотного свертывания молока при использовании в качестве коагулянтов различных кис-

лых агентов: молочной, соляной и уксусной кислот, кислой сыворотки. Изучены синеретические и реологические характеристики получаемых при этом сгустков. На основании анализа режимов термокислотной коагуляции установлены основные закономерности процесса термокислотного свертывания молока.

Исследовано влияние технологических параметров выработки термокислотных сыров (массовой доли жира в перерабатываемом сырье, температуры его тепловой обработки и дозы коагулянта) на формирование их органолептиче-ских и физико-химических свойств. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимости качества продукта, его выхода и физико-химических характеристик от технологических факторов.

Разработаны теоретические основы обогащения термокислотных сыров молочнокислой микрофлорой. Предложена технология получения среды для ферментации сыров на основе под сырной сыворотки и установлены режимы ферментации. Изучены диффузионно-осмотические процессы, происходящие при ферментации. Разработана математическая модель этого процесса, учитывающая диффузионное проникновение бактерий в сырную массу, рост их популяции в зависимости от концентрации лактозы в сыре и самоограничение этого роста за счет явления «каннибализма» в перенаселенной системе.

Изучены особенности микробиологических и биохимических процессов в ферментированных сырах, а также изменение их органолептических характеристик при ферментации и созревании сыров.

Теоретически обоснованы принципы создания ресурсосберегающих технологий термокислотных сыров. Доказана возможность применения при выработке термокислотных сыров пахты, обезжиренного молока и подсырных сливок и определены технологические особенности их производства.

Разработаны технологические основы производства комбинированных термокиспотных сыров. Установлены особенности производства термокислотных сыров с продуктами переработки сои и с пшеничными зародышевыми хлопьями.

Исследована пищевая, биологическая и энергетическая ценность новых видов сыров.

Основные положения работы защищены пятью патентами Российской Федерации.

Практическая ценность и реализация работы в промышленности. Разработаны технические условия и технологические инструкции на производство новых видов сыров с термокислотной коагуляцией с использованием белково-углеводного молочного сырья, сырья растительного происхождения с ферментацией и без ферментации сырной массы. С учетом технологических особенностей и различий в составе разработана классификация термокислотных сыров, позволившая определить направления расширения их ассортимента и создать 13 новых продуктов. Это сыры «Оригинальный», «Фермерский», «Дачный»,

«Майский», «Альпийский», «Затулинский», «Идеал», «Новинка», «Андреевский», «Ладушка», «Русский», «Студенческий», «Славянский».

Предложена схема организации комплексного использования сырья при разработке ресурсосберегающих технологий термокислотных сыров.

Полученные результаты исследований использовались при разработке и реализации федеральной программы «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники».

Проведенные исследования позволили разработать промышленные технологии новых видов сыров и внедрить их на молочных предприятиях Кемеровской, Новосибирской, Томской областей и Алтайского края.

Результаты исследований используются в учебном процессе при чтении лекций и проведении лабораторно-практических работ по курсам «Биотехнология мягких сыров», «Техника и технология маслодельного и сыродельного производств. Специализация», а также в курсовом и дипломном проектировании.

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на научных конференциях: «Вклад науки и техники в развитие маслоделия и сыроделия» (Углич, 1994), «Современные достижения биотехнологии» (Ставрополь, 1996), «Ресурсосберегающие технологии пищевых производств» (Санкт-Петербург, 1998), «Пищевая промышленность 2000» (Казань, 1998), «Интеграция науки, производства и образования» (Юрга, 1999), «Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств» (Санкт-Петербург, 1999), «Перспективные направления научных исследований молодых ученых Северо-Запада России» (Вологда-Молочное, 1999), «Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в XXI веке» (Москва, 1999), «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Орел, 1999), «Техника и технология обработки и переработки пищевых продуктов XXI века» (Улан-Удэ, 2000), «XXXVIII юбилейная отчетная научная конференция» (Воронеж, 2000), «Молочная промышленность Сибири» (Барнаул, 2000), «Современные технологии пищевых продуктов нового поколения на предприятиях АПК» (Углич, 2000), «Экологические, технологические и экономические аспекты производства продуктов питания» (Казахстан, Семипалатинск, 2000), «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Орел, 2000), «Проблемы процессов и оборудования пищевой технологии» (Санкт-Петербург, 2000), «Пища, экология, качество» (Новосибирск, 2001), «Новые технологии в научных исследованиях и образовании» (Юрга, 2001), «Пищевые технологии» (Казань, 2001), «Научные и практические аспекты совершенствования традиционных и разработки новых технологий молочных продуктов» (Вологда-Молочное, 2001), «Биологически активные добавки и здоровое питание» (Улан-Удэ, 2001), «Пища. Экология. Человек» (Москва, 2001), «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург, 2001) «Проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса регионов России» (Уфа, 2002),

«Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2002), «Молочная промышленность Сибири» (Барнаул, 2002), а также на научно-практических конференциях КемТИПП (1994 - 2003).

Публикации. Основные результаты диссертации изложены в монографиях «Исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией» - 7,3 п.л. (2001) и «Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров» - 13 п.л. (2002), 130 статьях и тезисах, опубликованных в журналах «Сыроделие и маслоделие», «Хранение и переработка сельхозсырья», «Переработка молока», «Вестник МАХ», научных трудах институтов и других изданиях.

Основные положения, выносимые на защиту:

- теоретическое обоснование процесса термокислотного свертывания молока и особенностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией;

- концепция обогащения термокислотных сыров продуктами жизнедеятельности молочнокислых бактерий путем их ферментации в специально созданной среде;

- совокупность положений, направленных на управление микробиологическими и физико-химическими процессами при выработке сыров с термокислотной коагуляцией белков молока;

- концепция создания новых ресурсосберегающих технологий с использованием молочного белково-углеводного сырья и сырья растительного происхождения.

Структура работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований, изложенных в семи главах, выводов, списка литературы и приложений.

Основной текст работы изложен на 322 страницах, включает 107 таблиц и 73 рисунка.

2. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности.

Общая схема исследований приведена на рис. 3.1.

Первый цикл исследований заключается в изучении закономерностей термокислотного свертывания молока. Он включает изучение влияния режимов тепловой обработки, различных коагулянтов, их доз и концентраций на формирование термокислотных сыров.

Второй цикл посвящен исследованию способов ферментации и обогащения микрофлорой термокислотных сыров. С этой целью изучали способность

Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока

Исследование закономерно- г- Тепловая обработка

стей процесса термокислотно- Вид коагулянта

го свертывания молока — Формирование сыров

*

Исследование особенностей ферментации и обогащения г— Среда ферментации

Режимы ферментации

термокислотных сыров молоч-

нокислой микрофлорой Формирование сыров

*

Регулирование микробиологи- 1— Диффузионные процессы

ческих и биохимических про- — Микробиологические процессы

цессов при выработке сыра — Биохимические процессы

Созревание сыров

*

Основы создания ресурсосбе- Использование пахты

регающих технологий термо- Использование подсырных

кислогных сыров сливок

_ Использование обезжиренного молока

*

Основы производства комби- г Использование сои

нированных термокислотных сырое Использование ПЗХ

1

Пищевая и биологическая цен- Аминокислотный, липидный.

ность термокислотных сыров витаминный и минеральный

составы сырое

*

Практическая реализация результатов исследований

Рисунок 1. Общая схема проведения исследований

Streptococcus thermophilus, LactobacQlus lactlc, LactobacHlus helveticus, Lactoba-cillus bulgaricus сбраживать молочный сахар подсырной сыворотки. На основании чего разрабатывали технологию получения среды для ферментации термокислотных сыров, изучали ее состав, свойства, микробиологические показатели. Изучены основные режимы ферментации (температура ферментации, кислотность среды, продолжительность процесса и соотношение масс сыра и среды) и их влияние на состав и свойства сыров.

Для регулирования микробиологических и биохимических процессов при выработке ферментированных термокислотных сыров в третьем цикле исследований изучали диффузионные процессы, происходящие при ферментации сыров. Движущей силой этих процессов являются различия в концентрациях хлорида натрия, молочной кислоты и некоторых других водорастворимых соединений. В связи с этим контролировали изменение влажности, содержания поваренной соли, активной кислотности сырной массы ферментированного сыра в наружном и внутреннем его слоях.

Кроме того, следили за динамикой развития молочнокислой микрофлоры. Для оценки интенсивности микробиологических процессов и биохимических превращений составных частей сыра проводили исследования по определению в ферментированном сыре азотистых фракций, свободных фракций липидов.

Протекание в ферментированных сырах протеолитических и липолитиче-ских процессов говорит об их созревании. Поэтому в этом же цикле исследований разрабатывали варианты и режимы созревания, рассматривали особенности молочнокислого процесса в созревающих сырах.

С целью создания ресурсосберегающих технологий термокислотных сыров в четвертом цикле исследований проводились эксперименты по использованию для производства термокислотных сыров пахты, обезжиренного молока и под-сырных сливок.

Следующий цикл исследований связан с разработкой основ производства комбинированных термокиспотных сыров. Для этих целей предложено использовать продукты переработки сои и пшеничные зародышевые хлопья. Изучали дозы немолочных компонентов, уточняли особенности выработки термокислотных сыров с растительными добавками. Исследовали процессы термокислотной коагуляции, особенности синеретических свойств полученных молочно-растительных сырных масс, влияние растительных добавок на физико-химические и органолептические характеристики продуктов.

Для оценки пищевой и биологической ценности новых видов сыров определяли их аминокислотный и жирнокислотный составы.

На заключительном этапе исследований разработана схема классификации сыров с термокислотным свертыванием молока, на основании которой разработаны новые технологии. При отработке конкретных технологий в производственных условиях уточнялись режимы термокислотного свертывания нормали-

зованных молочных и молочно-растительных смесей, условия самопрессования и посолки сыров, а также сроки и режимы их хранения.

Объектами исследований на разных этапах работы служили молоко цельное и обезжиренное, пахта, подсырные сливки, термокислотные сгустки, сыворотка и сыры на разных стадиях получения и хранения, а также растительные компоненты для комбинированных сыров.

При выполнении работы использовали общепринятые и оригинальные методы исследований, в том числе физико-химические, биохимические, микробиологические и другие.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Исследование закономерностей процесса термокислотного свертывания молока

Процесс термокислотной коагуляции основан на одновременном воздействии теплового и кислотного факторов на белковую фракцию молока. При этом термическое воздействие на молекулы белков является главным дегидратирующим фактором. Под действием высокой температуры происходит разрыв внутримолекулярных связей и одновременно денатурация белков, эффективность которой усиливается с повышением температуры. С ее повышением с 65 до 95°С степень использования белков молока увеличивается на 9-10 %, в основном, за счет увеличения степени использования сывороточных белков. Это положение справедливо для всех исследуемых коагулянтов (табл.1).

Таблица 1

Степень использования белков в зависимости от температуры

Степень использования Температура тепловой обработки, °С

65±2 70±2 80±2 9012 95±2

- белков -сывороточных белков; от 80,49 до 80,53 от 0,73 до 0,83 от 80,59 до 80,67 от 1,21 до 1,61 от 83,06 до 83,25 от 13,61 до 14,71 от 86,52 до 86,87 от 27,62 до 29,32 от 89,42 до 90,85 от 41,41 ДО 48,19

В отличие от сычужного свертывания процесс структурообразования при кислотной коагуляции протекает гораздо эффективнее, и система быстрее подходит к равновесному состоянию, здесь превалируют силы межмолекулярного взаимодействия, радиус действия которых гораздо меньше радиуса электроста-

тических сил отталкивания. Поэтому кислотный сгусток принимает окончательную структуру, едва достигнув изоэлектрической точки.

Высокая степень использования сывороточных белков, обладающих большими гидрофильными свойствами, чем казеин, приводит к снижению сине-ретических свойств и, как следствие, к повышенному содержанию влаги в тер-мокиспотных сгустках. Следует отметить, что при использовании в качестве коагулянта уксусной кислоты отделение сыворотки проходит более интенсивно. Кислая сыворотка действует практически так же, как молочная кислота. Действие соляной кислоты занимает промежуточное положение между молочной и уксусной кислотами. Через 20 минут после внесения коагулянта количество выделившейся сыворотки достигает 70 % от массы смеси. Интенсивность синере-зиса во времени представлена на рис.2.

X '

56

о "

§8-И 1°

88 80 75 70 65 60 55

И г1

А

V; у >

г / /А ' > <

10

15 20 Время, мин

Рисунок 2. Влияние температуры тепловой обработки на синеретические свойства термокислотного сгустка

1 - температура тепловой обработки (70±2)°С, выдержка 15-20 сек;

2 - температура тепловой обработки (90±2)°С, без выдержки

— — вариант коагуляции молочной кислотой; —— вариант коагуляции уксусной кислотой

Большое значение имеет выбор концентрации и дозы коагулянта, так как его количество должно обеспечить изоэлектрическое состояние белков молока во всем его объеме. Меньшее количество коагулянта снижает выход продукта, большее - плохо влияет на технологические свойства получаемого сгустка. Установлено, что наиболее рациональными являются следующие показатели коагулянтов:

для кислой сыворотки - кислотность от 130 до 150°Т, количество от 15 до 13 % от массы сырья;

для молочной кислоты - концентрация (9,5±0,5)%, количество (4,0±0,5) % от массы сырья;

для соляной и уксусной кислот - концентрация (10,0±0,1) %, количество (1,0±0,1) % от массы сырья;

При внесении коагулянтов в молоко температура последнего нёсколыю снижается, что влияет на выход продукта. Снижение температуры до (75-80°)С

не дает значительного ухудшения сгустка, он формуем, синерезис протекает достаточно быстро. Однако, для более полной коагуляции требуется больше времени. Математическая обработка результатов экспериментов позволила получить уравнение, давшее возможность управлять процессом термокислотной коагуляции, уточнять режимы процесса в каждом конкретном случае. Это уравнение справедливо для каждого из исследуемых коагулянтов и имеет следующий вид: У = 34,71 - 0,32Х, графически данное уравнение представлено на рис. 3.

£

¡1

I

I*

Рисунок 3. Графическая интерпри-тация уравнения управления процессом термокислотной коагуляции

70 75 80 85 90 №

Температура коагуляции (X), °С

При установлении основных закономерностей термокислотного свертывания было выявлено, что на данный процесс, кроме температуры тепловой обработки и дозы используемого коагулянта, оказывает влияние массовая доля жира в перерабатываемой смеси. Поэтому исследовали совместное влияние содержания жира в исходном молоке (Хи %), температуры обработки молока (Х2, °С) и количества вносимой молочной кислоты (Хз, %) на выход сыра (¥1, кгУ100 кг), содержание жира (У2, %) и сухих веществ (Уз, %) в сыворотке, консистенцию продукта (У4, балл) и его влажность (Уб, %). На этом этапе в качестве коагулянта использовали молочную кислоту, так как ее действие занимает промежуточное положение между кислой сывороткой и исследуемыми в работе кислотами.

Установленные зависимости описываются уравнениями регрессии:

У1 = 2,49 + 11,1X1 +1,88Хз+О.ОООбХг2 - 0,24Хз2 У2 = 1,52 + 0,37X1 - О.ОЗХг + О.ОООгх/ - О.ООЗХЛ - 0,046Х1Хз + О.ОООбХгХз.

Уз = 19,5 - 0,27X2 + 0,52Хз + 0,001 ЗХ22 - 0,007Х2Хз + 0,0005X1X2X3 У4 = 37,7 + 8,54X1 - 0,96Х2 + 0,0068Х22 - О.ОвбХЛ - 1,57X1X3+ 0,017X1X2X3 У5 = - 27,7 + 0,074X1 + 1,93Х2 - 0.032Х12 - 0,011Х22 + 0,0017X1X2X3

Весьма существенное влияние на изучаемые параметры оказывает температура коагуляции молока. Из 100 кг перерабатываемой смеси при коагуляции

при 75°С максимальный выход продукта составляет 12,1 кг. Повышение температуры до 85°С и 95°С повышает выход на 5,7 и 12,4% соответственно. При повышении температуры значительно улучшается консистенция продукта, балловая оценка показателя изменилась с 7,9 (при 75°С) до 8,1 (при 85°С) и до 10 баллов (при 95°С).

Повышение жирности перерабатываемой смеси повышает выход продукта, улучшает его консистенцию, но в тоже время увеличивает потери сухих веществ, в основном, за счет жира. При переработке смеси жирностью 1,0; 2,0; 3,0 % выход увеличивался с 11,4 до 12,5 и 13,6 кг из 100 кг смеси соответственно. Кроме того, у сыров с низким содержанием жира ухудшается консистенция. Она становится плотной, резинистой, сыр плохо формует»).

Зависимость изучаемых показателей от дозы вносимого коагулянта (в исследуемых пределах) незначительна. С учетом совместного влияния всех исследуемых параметров на формирование термокислотных сыров с хорошими органолептическими показателями, при эффективном расходовании сырья рекомендуется перерабатывать молоко с массовой долей жира не менее 2,0% при температуре (95±2)°С. Доза молочной кислоты-коагулянта (4,0±0,5)%.

Область максимального выхода продукта с нормируемым содержанием влага из молока с массовой долей жира 2,0%, позволяющая прогнозировать эти показатели, представлено на рис.4.

5,

4,

4,

3,

3,

Рисунок 4. Определение области максимального выхода и оптимальной влажности продукта в зависимости от дозы коагулянта (Хз) и температуры тепловой обработки (Хг) молока с массовой долей жира 2,0 %

В данном случае сыр имеет стандартное содержание влаги (от 59,7,0 до 60,0%), максимальный выход продукта (от 12,4 до 12,8 кг из 100 кг нормализованной смеси) при условиях его получения коагуляцией молочной кислотой в интервале температур от 93 до 95°С. Доза коагулянта при этом составляет от 3,4 до 4,5%.

3.2. Исследование особенностей ферментации и обогащения микрофлорой термокислотных сыров

Технологические особенности традицирнных сыров с термокислотным свертыванием молока исключают возможность использования при их выработке молочнокислой микрофлоры, вследствие чего подобные сыры представляют собой белково-жировые концентраты молока, что значительно снижает ценность сыров этой группы и их органолептические показатели.

В работе предложен способ обогащения термокислотных сыров путем ферментации их в специально созданной среде, основу которой составляет подсырная сыворотка, заквашенная чистыми культурами молочнокислых бактерий. В табл. 2 представлены микробиологические показатели такой среды.

Таблица 2

Микробиологические показатели среды ферментации_

Микрофлора Количество микроорганизмов, КОЕ/см3

вариации значений средние значения

Заквасочная молочнокислая микрофлора от 86-Ю8 до 370-10® 210-10®

Бактерии группы кишечной палочки Отсутствуют

Споровые аэробные микроорганизмы Отсутствуют

При обосновании режимов ферментации изучали влияние температуры среды ферментации (Х1, °С), начальной титруемой кислотности среды ферментации (Х2, °Т) и продолжительности процесса (Хз, час) на массовую долю влаги в сыре после ферментации (У1. %)> активную кислотность сырной массы (Уг, ед. рН), вкус (Уз, балл) и консистенцию (Уд, балл), а также на расход сырья на выработку сыра (Уе, кг/кг). Полученные результаты обработаны методами математической статистики. В результате получены следующие уравнения регрессии: у, = 40,1 - 0,25 Х1 + 0,26Х2 - 0,52 Хз + 0,003 Х12 - 0.0016Х22 + + 0,0031X1X2 + 0,02 Х1Х3 + 0,0058 Х2Х3 - 0,0001 Х1Х2Х3; Уг = 6,85 + 0,0069 Х1 -0,014X2 - 0,02 Хз + 0,0006 Х12 + 0,00004Х22 + 0,0001 Х32;

Уз = - 5,25 + 0,41 Х1 + 0,21Хг + 0,42 Хз - 0,0056 Х12 - 0,0009Хг2 -- 0,0085Хз2- 0,0014X1X2 - 0,038 Х1Х3 + О.ООООЗХДгХз;

у4 = -13,14 + 0,35 Х1 + 0,28X2 + 0,28Хз -0,0064 Х12 - 0,0012Хг2 - 0,0064Хз2;

У6 = 14,33 - 0,14 Х1 - 0,07% + 0,0011 X,2 + 0,00029Хг2 + + 0,00034X1X2 - 0,00028 Х2Хз

Анализ полученных уравнений показывает, что основное влияние на формирование ферментированных сыров оказывает температура ферментации. Лучшие показатели имели сыры, ферментируемые при температуре, близкой к 20°С. Понижение температуры до 10°С снижало оценку вкуса и запаха сыра в среднем на 0,7%, консистенции на 1,5 %. С повышением температуры снижается расход сырья.

При оценке влияния кислотности среды на исследуемые критерии отмечено, что при низкой кислотности получается сыр с неудовлетворительными орга-нолептическими показателями при повышенном расходе сырья. Повышенная кислотность также ухудшает органолептику продукта.

Весьма существенное влияние на процесс ферментации сыров оказывает его продолжительность. С ее увеличением в сыре снижается активная кислотность и увеличивается содержание влаги, что отрицательно влияет на органо-лептические показатели сыра и расход сырья.

Учитывая комплексное воздействие всех исследуемых факторов следует отметить, что наиболее рациональными режимами ферментации термокислотных сыров, обеспечивающими получение продукта с хорошими органолептиче-скими показателями при экономном расходовании сырья, являются следующие: температура ферментации (20±2)°С, кислотность среды ферментации (110±5)°Т и продолжительность процесса (24±2) часа.

Установлено, что сыр с наиболее выраженным вкусом, хорошими физико-химическими показателями и нормальной консистенцией получается при соотношении масс сыра и среды ферментации не менее, чем 1 к 2.

3.3. Изучение микробиологических и биохимических процессов при выработке ферментированных тврмокислотных сыров

Ферментация сыров основана на диффузионно-осмотических процессах, происходящих между средой ферментации и водной частью сырной массы. Вследствие этих процессов в сырную массу диффундирует биологически активная среда, обогащенная молочнокислой микрофлорой, ее ферментативными системами.

Анализ состояния и состава сыра в период его нахождения в среде ферментации показывает, что его условно можно разделить на две зоны: накопительную (поверхностная часть сыра) и обменную (внутренняя часть сыра). Первоначально обменные процессы происходят в накопительной зоне сыра. Экспериментальные данные показывают, что насыщение поверхностного слоя происходит примерно за 12 часов, и дальнейший процесс - вторая стадия - представляет собой выравнивание концентрации бактерий внутри образца, происхо-

дящее в результате диффузии и одновременного размножения микроорганизмов.

Количественно процесс насыщения поверхностного слоя можно описать следующей системой уравнений:

^=у(В,-В)+ц—д-рд2 Л £ + Х

^„ДлГ-р* (1)

Ь .

Первое слагаемое правой части первого уравнения системы описывает проникновение бактерий в поверхностный слой, скорость которого пропорциональна разности концентраций молочнокислых бактерий в растворе В* и в поверхностном слое В (в пересчете на влагу в сыре). Второе слагаемое этого уравнения отвечает за рост популяции бактерий в поверхностном слое в результате размножения, в нем учитывается зависимость скорости размножения от концентрации лактозы в растворе £. (считается, что концентрация лактозы в растворе и обогащенном влагой поверхностном слое сыра, в пересчете на влагу в сыре, - одинакова). Третье слагаемое - ферхюльстовский член самоограничения популяции, описывающий «каннибализм» в перенаселенной системе.

Второе уравнение системы определяет скорость роста популяции бактерий в растворе, причем считается, что убыль числа бактерий из-за их перехода в поверхностный слой сыра не может существенно изменить концентрацию микроорганизмов в растворе.

Третье уравнение описывает уменьшение концентрации лактозы в растворе в результате жизнедеятельности бактерий.

Параметры модели у, р, А, В, и V имеют следующий смысл. Величина у является удельной скоростью проникновения бактерий в поверхностный спой сы-ра;р- максимальная удельная скорость роста популяции бактерий; коэффициент А определяет количество лактозы, при котором её дефицит начинает оказывать влияние на развитие бактерий (ингибирование субстратом); параметр р определяет масштаб самоограничения популяции; V - соответствует среднему числу молекул лактозы, потребляемой одной бактерией в процессе деления.

На рис. 5 представлено численное решение системы. Как видно из рисунка, через 10-15 часов концентрации бактерий в растворе и в поверхностном слое сыра практически сравниваются. Следовательно, оптимальной можно считать эту продолжительность первой стадии процесса обогащения сырной массы микроорганизмами.

В, В млн/мл

0<

Рисунок 5. Кинетика проникновения бактерий в поверхностный слой сыра:!-В; 2-В*

12 18 24 30 ЭВ

(час

После выдержки сыра в растворе процесс ферментации не заканчивается и начинается вторая стадия - выравнивание концентрации бактерий по объему сыра, которая сопровождается, по крайней мере, на первом этапе, размножением бактерий. Этот процесс может быть представлен следующим образом. Если В(х,у,т,0 - концентрация бактерий в некоторой точке, характеризуемой координатами х, у и г внутри сырного сгустка в момент времени I Изменение значения этой функции со временем может быть вызвано двумя причинами: диффузией и ростом популяции бактерий:

\Щх,у,г\1)\ _п(д2Цх,у,г;р . д2Цх,у,г,1) , &Цх,у,г,р^

I. * Ж + & Ьг2 )

[

~Л2£-= -V • ' ' В(х,у,г;0

& .„шоп Цх,у,ги) + Х

где IX - коэффициент диффузии для молекул лактозы в сыре;

Цх,у,2,0 - концентрация лактозы в выбранной точке Окончательно получим следующую систему двух нелинейных уравнений в частных производных для описания изменения концентрации микроорганизмов в сыре в течение второй стадии:

(д*в( Г,О + ?В(Г,0 + д2в(г,1)

ч Эх2 ду2 дг2 Щг,о (д2Цг,о дгЦг,{) д2Цг,о) Дг,0

где г»(х,у,2) - радиус-вектор выбранной точки.

Решение системы было проведено с использованием математического пакета Ма№1аЬ и представлено на рис. 6. На рис. 7 показано сравнение экспериментальных результатов с данными численного решения системы.

Рисунок 6. Зависимость концентрации

бактерий в объеме сыра от времени, полученная в результате численного решения системы

Рисунок 7. Зависимость концентрации бактерий от времени во внешнем (1) и

внутреннем (2) слоях. Точки - экспериментальные данные

При разработке модели процесса ферментации не рассматривались биохимические превращения составных частей сыра, происходящие в результате развития молочнокислой микрофлоры. Для характеристики биохимических процессов определяли содержание азотистых фракций. В табл. 2 представлены данные по этим показателям для опытных и традиционных сыров.

Таблица 2

Содержание азотистых фракций в термокислотных сырах

Содержание фракций азота (в % от общего азота) на

разных этапах выработки сыров

Фракции традиционных ферментированных

азота после через через после через через

самопрес- 5 10 фермен- 5 10

сования суток суток тации суток суток

Общий растворимый азот 8,0 8,1 8,6 11,7 15,2 18,6

Небелковый

растворимый 3,6 3,9 4,0 5,2 7,0 8,2

азот

В ферментированных сырах протеолитические процессы происходили более активно, о чем свидетельствует и содержание в сырах свободных амино-

кислот. Их суммарное количество в традиционных сырах после самопрессования равнялось 5,5 мг %, в 10-дневном сыре - 5,9 мг %. Абсолютно другая картина обнаружена в ферментированных сырах. После ферментации в них присутствовало 125,3 мг % и уже через сутки их становилось 373,3 мг %. Из них на долю незаменимых приходится 42,6 % от общего количества.

Активнее происходили в ферментированных сырах и липолитические процессы, результатом которых является увеличение содержания в сыре моно и диацилглицеринов, а также свободных жирных кислот и 1,3 диацилглицеринов. За период ферментации первая фракция возросла на 14,8 %, вторая - на 20,4. За весь цикл выработки относительное содержание этих фракций увеличилось соответственно на 22,1 и 62,2 % соответственно.

Эти свидетельствует о том, что в ферментированных сырах проходит процесс созревания, что оказывает влияние и на фомирование их органолептиче-ских показателей: значительно улучшается консистенция, сыры приобретают хорошо выраженный кисломолочный привкус.

3.4.0сновы создания ресурсосберегающих технологий термокислотных сыров

Исследования проводились по направлению использования в производстве термокислотных сыров обезжиренного молока. Установлено, что такие сыры обладают грубой крошливой консистенцией, плохо формуются и имеют недостаточно выраженные органолептические характеристики. Для улучшения этих показателей предложено:

- использовать для нормализации обезжиренного молока подсырные сливки;

проводить выработку термокислотных сыров из смеси обезжиренного молока и пахты.

При определении дозы подсырных сливок в нормализованной смеси установлено, что массовую долю жира в смеси следует устанавливать таким образом, чтобы получить сыры с массовой долей жира в сухом веществе от 25,0 до 40,0 %. Такие сыры обладали наилучшими органолептическими показателями, имели довольно высокую биологическую ценность.

Доза пахты при разработке новых технологий установлена в пределах от 20,0 до 30,0 % от массы нормализованной смеси. При таком количестве пахты возможно получить продукт хорошей консистенции, пониженной энергетической ценности, обладающий высокими диетическими свойствами.

Результаты исследований этого этапа позволили не только повысить биологическую ценность термокислотных сыров за счет несколько другого аминокислотного и жирнокислотного составов подсырных сливок и пахты, но и более рационально использовать молочное сырье в производстве. Наглядно организация комплексного использования сырья при разработке ресурсосберегающих технологий термокислотных сыров представлена на рис. 8.

Рисунок В. Схема организации ресурсосберегающих технологий термокислотных сыров

3.5. Разработка технологических основ производства комбинированных термокислотных сыров

Использование в производстве термокислотных сыров продуктов растительного происхождения весьма перспективно, так как этот способ коагуляции позволяет максимально использовать в сгустке практически любой белок. Исследовались особенности применения для производства термокиспотных сыров продуктов переработки сои и пшеничных зародышевых хлопьев.

С увеличением дозы соевого компонента ухудшаются органолептические свойства термокислотных сгустков, в них сильно выражены привкус и запах сои,

сгусггеи рассыпчатые, плохо формующиеся. Наилучшие свойства наблюдали у сгустков, полученных из смесей с соотношением обезжиренного и соевого молока 3:1 или 4:1. Изменение дозы соевого компонента в смеси оказывало существенное влияние на содержание влаги в сгустках и их активную кислотность (рис.9).

71,0

68,0

65,0

62,0

50,0

\ а

\

/

/ 4

(

2 1:1 2:1 3:1 4:1

5,8

5,6

5,4

5,2

5,0

4,8

Соотношение обезжиренного и соевого молока

Рисунок 9. Зависимость содержания влаги в сгустках (1) и активной кислотности сырной массы (2) от дозы соевого молока в смеси

Для определения наиболее рациональных технологических режимов термокислотного свертывания молочно-соевой смеси изучали влияние температуры коагуляции (Хг) и кислотности вносимой сыворотки-коагулянта (Х1) на выхо^ сыра по сухим веществам (У<|) и массовую долю влаги в готовом продукте (Уг). Полученные зависимости выражаются следующими уравнениями регрессии: У1= - 512,66 + 0,80X1 + 11,24Хг-0,002 Х12- О.ООЗХ^- 0,06 Х22 У2= 680,58 - 1,58X1 -11,48X2 + 0,002 Х12 + 0,011X1X2 + 0,06 Х22

Анализ полученных уравнений позволил заключить, что наиболее благоприятными условиями получения термокислотных сыров из молочно-соевой смеси, обеспечивающими наиболее полный переход составных компонентов в продукт стандартной влажности являются:

доза соевого молока в смеси - не более 20,0 %; температура коагуляции - (90±2)°С; кислотность сыворотки-коагулянта - (130±10)°Т.

Факторами, ограничивающими дозу ПЗХ, являются в первую очередь, ор-ганолептические показатели. Пшеничные зародышевые хлопья при добавлении в продукт в большом количестве придают ему ярко выраженный привкус сырого теста. Кроме того, обладая высокими способностями к набуханию, ПЗХ приводят к чрезмерно высокой влажности продукта и неудовлетворительным реологическим характеристикам, совершенно несвойственным продукту традиционно-

нении продукта: его ускоренный липолиз и микробиологическую порчу. Установлено, что повышение дозы ПЗХ свыше 1,0 % от сырной массы нецелесообразно.

Для объективной оценки консистенции термокислотных сыров с пшеничными зародышевыми хлопьями определяли предельное напряжение сдвига (ПНС). На рис. 10 представлена зависимость этого показателя от технологических параметров производства.

Рисунок 10. Зависимость предельного напряжения сдвига от технологических факторов: а - массовой доли жира в перерабатываемой смеси (1,8; 2,1; 2,4 %); б - дозы пшеничных зародышевых хлопьев (0,5; 1,0; 1,5 %); в - температуры тепловой обработки смеси (75,85, 95 °С)

Исследовалась возможность обогащения термокиспотных сыров с ПЗХ ацидофильной палочкой и бифидофлорой на стадии формования путем внесения закваски в сырную массу, что позволяет придавать продукту пробиотиче-ские свойства.

Анализ роста микроорганизмов в ферментированных сырах представлен в табл.3.

Таблица 3

Содержание микроорганизмов в ферментированном сыре с ПЗХ

Название Содержание в сыре, КОЕ / г, на... сутки

микроорганизмов 1 3 5 7 10

В. bifidum 2,4-102 2,8 • 103 2,1 • 104 1,2-10® 1,3- 10е

L. acidophilus 2,1 ■ 102 2,5-104 1,3-105 1,5 Ю7 1,7-107

3.6. Исследование пищевой, биологической и энергетической ценности термокислотных сыров

Пищевая ценность сыров связана, в основном, с большим содержанием в них белка и жира, находящихся в легкоусвояемой форме. В табл.4 представлены сведения о содержании белка и жира в опытных сырах разной жирности, выработанных из обезжиренного или нормализованного молока.

Таблица 4

Содержание белка и жира в термокислотных сырах разной жирности

Содержание основных пищевых веществ, г на 100 г продукта Массовая р оля жира в сухом веществе сыра, %

нежирный 30,0 40,0 45,0

Жир (абсолютный) Белок 24,0 11,0 19,0 16,0 16,0 18,0 16,5

Энергетическая ценность, ккал (кДж) 116 (484,3) 184 (770) 217 (910) 237 (990)

Следует отметить, что использование в качестве сырья пахты или молока, нормализованного подсырными сливками, изменяет эти показатели на 1,0 - 2,0 % в сторону повышения, в основном, за счет содержания жира. У сыров, выработанных из молочно-растительных смесей энергетическая ценность также несколько выше (в среднем на 5,0 %). Это обусловлено, прежде всего, повышенным содержанием белка.

Сыры с термокислотным свертыванием имеют довольно обширный минеральный состав, при этом в сырах, выработанных из смесей, в состав которых входят пахта или подсырные сливки соотношение между кальцием и фосфором приближается к идеальному.

Термокислотные сыры имеют высокий процент соответствия формуле сбалансированного питания по белку, жиру и минеральным веществам. 100 г продукта удовлетворяют суточную потребность организма в белке на 1/4 и на 1/3 -в кальции (табл.5).

При оценке биологической ценности термокислотных сыров, отмечено, что аминокислотный состав практически всех сыров имеет одинаковый качественный состав и небольшую разницу в количественном соотношении. Все незаменимые аминокислоты присутствуют в термокислотных сырах. Аминокислотные скоры новых сыров колебались от 74,6 (метионин+цистин - в нежирных сырах) до 272,0 % (триптофан - в сырах с соевыми компонентами). Показатель скора аминокислот является дифференциальным, то есть оценивает одну аминокислоту относительно ее эталона.

Интегральный показатель использования аминокислот - коэффициент различий аминокислотного скора основан на определении уровня дефицитной аминокислоты и различий всех эссенциальных аминокислот от лимитирующей. Согласно этому методу оценки биологическая ценность сыров колебалась от 42,46 до 85,12%. При этом самую высокую биологическую ценность имели сыры с большим содержанием жира, в состав которых введены подсырные сливки. Это несомненно связано с их качественным составом белка.

Таблица 5

Степень соответствия сыров формуле сбалансированного питания (по белку, жиру и минеральному составу)

Наименование пищевых веществ Суточная потребность Степень соответствия сыров формуле сбалансированного питания, %

Белок, г 90 от 21,4 до 24,2

Жир, г 90 от 2,2 до 20,0

Минеральные вещества, мг:

-кальций; 900 от 24,6 до 32,5

-фосфор; 1250 от 8,8 до 29,5

-калий; 3500 от 6,8 ДО 8,9

-железо; 15 от 10,2 до 11,9

-цинк; 2 от 6,9 до 11,2

-медь 12 от 1,5 до 4,1

3.7. Практическая реализация результатов исследований

Полученные результаты послужили основанием для разработки технологий новых видов термокислотных сыров. Это сыры «Оригинальный» (ТУ 9225-05602068315-2000), «Фермерский» (ТУ 9225-083-02068315-03), «Дачный» (ТУ 9225033-02068315-98), «Майский» (ТУ 9225-034-02068315-99), «Альпийский» (ТУ 9225-035-02068315-99), «Затулинский» (ТУ 10 РСФСР 419820.2-91. Изм.№3 от 03.05.99), «Идеал» (ТУ 9225-066-02068315-01), «Новинка» (ТУ 9225-06702068315-01), «Андреевский» (ТУ 9225-076-02068315-02), «Ладушка» (ТУ 9225082-02068315-03), «Русский» (ТУ 9225-077-02068315-02), «Студенческий» (ТУ 9225-078-02068315-02), «Славянский» (ТУ 9225-021-004276778-02).

Условием, позволяющим объединить разработанные сыры в одну группу, является процесс получения сырного сгустка путем коагуляции белков молока кислыми агентами при высоких температурах. Общими технологическими one-

рациями в данных технологиях являются формование, самопрессование, поселка и реализация сыров в свежем виде или после небольшого срока созревания.

Для систематизации существующих и вновь разработанных технологий предложена классификация термокислотных сыров, позволяющая прогнозировать возможность дальнейшего расширения ассортимента сыров этой группы (рис. И).

Термокислотные сыры

по виду коагулянта

по составу сырья

3 S

I S U

• , 1

1 п

S

с

а

ф

молочные

2

х

со сложным сырьевым составом

и

if

неферментированные

о

I X if

I 1 С I 1 г

с

ферментированные

с созреванием без созревания

по способу ферментации

ферментами заквасками

вереде смешением инъекцией

Рисунок И. Схема классификации термокислотных сыров

ВЫВОДЫ

1. Установлены основные закономерности формирования мягких термоки-спотных сыров, исследованы физико-химические и биотехнологические аспекты их производства, а также разработаны теоретические и практические основы создания новых видов сыров этой группы.

2. Исследованы режимы термокислотной коагуляции белков молока и изучено их влияние на формирование термокислотных сыров. Установлено, что при увеличении температуры коагуляции степень использования сывороточных белков увеличивается с 0,73...0,84 (при 65°С) до 41,41 ...48,19 (при 95°С).

3. Доказана возможность использования для процесса термокислотной коагуляции различных кислотных реагентов. Установлены дозы и концентрации всех исследуемых коагулянтов: молочная сыворотка кислотностью (130 -150)°Т

в количестве 15 -13% от массы сырья; молочная кислота (9,0 -10,0)% -ной концентрации в количестве (4,0 -5,0)%; соляная и уксусные кислоты 10% -ной концентрации в количестве 1% от массы сырья.

4. Исследовано совместное действие различных технологических факторов (температуры коагуляции, дозы коагулянта и массовой доли жира в пё^ераба-тываемой смеси) на формирование термокислотных сыров. Показано их влияние на выход продукта, его органолептические показатели и потери жира и сухих веществ. Теоретически обоснованы наиболее рациональные параметры термокислотной коагуляции.

5. Исследованы особенности обогащения термокислотных сыров молочнокислой микрофлорой путем их ферментации в специально подобранной среде. Разработана технология приготовления среды ферментации с использованием различных видов молочнокислых бактерий. Установлено, что выдержка сыров в среде ферментации приводит к обогащению их молочнокислой микрофлорой, численность которой после ферментации составляла от 4,5-Ю7 до 7,9-Ю7 КОЕ/г.

6. Изучено влияние технологических факторов (температуры и продолжительности ферментации, кислотности и количества ферментирующей среды) на формирование сыров. Рассмотрены теоретические вопросы обоснования режимов ферментации и их роль в формировании ферментированных термокиспот-ных сыров.

7. Показана возможность регулирования микробиологических и биохимических процессов при выработке ферментированных термокислотных сыров за счет температуры и продолжительности ферментации. Изучены диффузионные процессы при ферментации сыров. Исследована динамика развития молочнокислой микрофлоры и изменения физико-химических показателей сыров в процессе ферментации. Разработана математическая модель процесса.

8. Доказана возможность созревания термокислотных ферментированных сыров. Изучены протеолитические процессы во время созревания сыров. За 10 суток созревания фракция небелкового растворимого азота увеличилась на 59,6 % (в сырах, ферментированных при 10°С) и на 98,1 % (в сырах, ферментированных при 20°С). Содержание в них общего растворимого азота увеличилось за те же сроки в 2,2 раза (для первого варианта) и в 2,7 раза (для второго варианта).

Установлено, что в процессе ферментации и созревания происходит частичный гидролиз триацилглицёринов с образованием продуктов их распада. За 20 суток созревания относительное содержание фракции свободных жирных кислот увеличилось в 2,1 раза (для первого варианта) и в 2,5 раза (для второго варианта).

9. Теоретически обоснована и практически доказана целесообразность создания ресурсосберегающих технологий термокиспотных сыров. Изучены возможности регулирования жирнокиспотного состава сыров за счет использо-

вания в их производстве подсырных сливок. Установлено, что использование подсырных сливок позволяет увеличить в продукте на 20% содержание ненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой).

Изучены особенности использования пахты в производстве термокиспот-ных сыров. Показано влияние дозы пахты на реологические и синеретические свойства сгустков. Предложена схема организации ресурсосберегающих технологий термокислотных сыров.

10. Разработаны технологические основы производства комбинированных термокислотных сыров. Предложено использовать в их производстве нетрадиционное растительное сырье: продукты переработки сои и пшеничные зародышевые хлопья. Установлено, что растительное сырье оказывает наиболее значимое влияние на органолептические показатели сыров: их вкус и консистенцию. На основании проведенных исследований установлены дозы растительных компонентов (для соевых компонентов - не более 30 %, для пшеничных зародышевых хлопьев - не более 1 % от массы перерабатываемого сырья).

11. Исследована пищевая и биологическая ценность сыров. Содержание жира в сухом веществе сыров зависело от используемого в производстве сырья и составляло от 2,0 до 45 %, белка - от 16,5 до 24,4%. Количество незаменимых аминокислот в сырах составляет от 35,9 до 46,7 % от общего количества аминокислот. Установлено, что белки мягких термокислотных сыров хорошо сбалансированы по содержанию незаменимых аминокислот и имеют высокую биологическую ценность.

Определены витаминный и минеральный составы сыров. Степень соответствия сыров формуле сбалансированного питания довольно высока и составляет по белку - от 21,4 до 24,2%, по жиру - от 2,2 до 20,0%, по кальцию - от 24,6 до 32,5 %, железу - от 10,2 до 11,9 %.

12. Разработаны и внедрены в производство технологии 13 новых видов сыров с термокислотным свертыванием сырья («Оригинальный», «Майский», «Дачный», «Фермерский», «Студенческий», «Русский», «Славянский» и другие). Видовыми особенностями сыров являются получение сгустка путем коагуляции сырья кислыми агентами при высоких температурах, формование и самопрессование сыров, посолка и реализация в свежем виде или после небольшого срока созревания.

Разработана классификация сыров с термокислотным свертыванием молочного сырья, и намечены пути дальнейшего расширения их ассортимента.

Установлено, что расход молока при выработке одной тонны термокиспот-ных сыров от 4,87 (для комбинированных сыров) до 7,98 тонн (для сыров, выработанных из нормализованного молока).

В сравнении с твердыми сычужными сырами соответствующей жирности эффективность использования сухих веществ молока в среднем повышается на 8,0-10%.

Основное содержание диссертации излажено в следующих работах:

Монографии:

1. Исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией. - Кемерово, 2001. -112 с.

2. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров. - Кемерово, 2002.-208 с.

Статьи в центральных журналах и научных трудах:

3. Остроумов Л.А., Смирнова И.А. Изучение влияния режимов тепловой обработки на процесс термокислотной коагуляции. Деп. в АгроНИИТЭИПП № 2565- Г1Д 94 от 16.11.94.

4. Смирнова И.А., Остроумов Л.А. Исследование влияния режимов коагуляции при термокислотном свертывании молока. Деп. в АгроНИИТЭИПП № 2566-ПЩ 94 от 16.11.94.

5. Остроумов Л.А., Смирнова И.А. Применение подсырных сливок в производстве сырое с термокислотной коагуляцией молочного сырья // Перспективные технологии производства пищевых продуктов: Сб.науч.трудов. - Кемерово, 1996.-С.66.

6. Смирнова И.А. Исследование жирнокислотного состава сыров с термокислотной коагуляцией, выработанных с применением подсырных сливок // Проблемы рационального питания: Сб.науч.работ. - Кемерово, 1997. -С.35.

7. Остроумов Л.А., Бобылин В.В., Вождаева Л.И., Кропотов С.А., Громов К.Г. Разработка биотехнологии производства кисломолочных продуктов с зосте-рином // Хранение и переработка сельхозсырья,1997. - №12. - С.47-49.

8. Остроумов Л.А., Бобылин В.В., Смирнова И.А., Рафалович С.Р. Исследование процесса термокислотного свертывания молока с использованием различных коагулянтов // Хранение и переработка сельхозсырья,1998. - №7. -С. 26-28.

9. Рафалович С.Р., Смирнова И.А. Изучение влияния концентрации кислот, используемых в качестве коагулянтов в процессе термокислотного свертывания молока // Новые технологии и продукты: Сб.науч.работ. - Кемерово, 1998.-С. 24.

10. Рафалович С.Р., Смирнова И.А. Исследование особенностей производства мягких сыров, полученных при коагуляции различными кислыми агентами // Новые технологии и продукты: Сб.науч.работ. - Кемерово, 1998. - С. 25.

11. Смирнова И.А., Рафалович С.Р. Исследование влияния различных факторов на процесс производства мягких сыров с термокислотной коагуляцией И Новые технологии и продукты: Сб.науч.работ. - Кемерово, 1998. - С. 26.

12. Остроумов Л.А., Смирнова И.А., Рафалович С.Р. Разработка технологических основ выработки мягких сыров с термокислотным свертыванием молока и ферментацией сырной массы // Пищевые продукты и экология: Сб.науч.работ. - Кемерово, 1998. - С.75.

13. Рафалович С.Р., Смирнова И.А. Уточнение основных режимов ферментации термокислотных сыров // Пищевые продукты и экология: Сб.науч.работ. - Кемерово, 1998. - С.61.

14. Смирнова И.А., Рафалович С.Р. Разработка и исследование способов ферментации сыров с термокислотной коагуляцией молока // Пищевые продукты и экология: Сб.науч.работ. - Кемерово, 1998. - С.56.

15. Смирнова И.А., Рафалович С.Р. Исследование диффузионных процессов ферментации термокислотных сыров II Пищевые продукты и экология: Сб.науч.работ. - Кемерово, 1998. - С.63.

16. Смирнова И.А. Совершенствование технологии мягких сыров с термокислотным свертыванием молока // Сыроделие, 1999. - №2. - С. 17 -18.

17. Брагинский В.И., Смирнова И.А., Семенова Т.Б. Математическое описание процессов ферментации сыров с термокислотным свертыванием молока II Технологии и процессы пищевых производств: Сб.науч.работ. - Кемерово, 1999.-С.23.

18. Смирнова И.А., Семенова Т.Б. Технологические особенности сыров «Майский» и «Альпийский» // Технологии и процессы пищевых производств: Сб.науч.работ. - Кемерово, 1999. - С.19.

19. Смирнова И.А., Менх Л.В., Берязева Л.Н. О возможности использования растительного сырья в производстве термокислотных сыров // Технологии и процессы пищевых производств: Сб.науч.работ. - Кемерово, 1999. - С. 181.

20. Смирнова И.А. Исследование диффузионных процессов при ферментации термокислотных сыров // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000. -NB4.-C. 31-32.

21. Смирнова И.А., Берязева Л.Н. Направления совершенствования технологии сыров с термокислотным свертыванием молока // Проблемы и перспективы здорового питания: Сб.науч.работ. - Кемерово, 2000. - С. 17.

22. Смирнова И.А., Юрченко НА, Кильмухаметова О.И. Биотехнологические особенности производства мягкого сыра «Затулинский» // Проблемы и перспективы здорового питания: Сб.науч.работ. - Кемерово, 2000. - С. 28.

23. Смирнова И.А., Менх Л.В., Гориславская Л.И. Новый вид мягкого кислотно-сычужного сыра II Проблемы и перспективы здорового питания: Сб.науч.работ. - Кемерово, 2000. - С. 30.

24. Смирнова И.А., Юрченко H.A., Кильмухаметова О.И. Создание комбинированных продуктов повышенной биологической ценности // Проблемы и перспективы здорового питания: Сб.науч.работ. - Кемерово, 2000. - С. 77.

25. Остроумов Л.А., Смирнова И.А. Разработка и исследование способов ферментации сыров с термокислотной коагуляцией // Вестник МАХ, 2000. - №1. -С. 37-39.

26. Смирнова И.А., Бугаева И.Н. Ферментация - один из способов регулирования протеолитических процессов в мягких сырах II Биотехнология и процессы пищевых производств: Сб.науч.работ. - Кемерово, 2000. - С. 39.

27. Смирнова И.А, Бугаева И.Н. Возможность комплексного использования сырья в производстве мягких сыров // Биотехнология и процессы пищевых производств: Сб.науч.работ. - Кемерово, 2000. - С. 40.

28. Смирнова И.А, Кильмухаметова О.И. Производство мягкого сыра с использованием соевого наполнителя // Биотехнология и процессы пищевых производств: Сб.науч.работ. - Кемерово, 2000. - С. 41.

29. Смирнова И.А, Ворожищева Е.А. Особенности подготовки молока в производстве мягких сыров // Биотехнология и процессы пищевых производств: Сб.науч.работ. - Кемерово, 2000. - С. 108.

30. Смирнова И.А. Создание биологической среды для улучшения органолеп-тических свойств термокислотных сыров // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сб.науч.работ. - Кемерово, 2000. - С. 40.

31. Бугаева И.Н., Смирнова И.А. Исследование различных способов ферментации термокислотных сыров // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сб.науч.работ. - Кемерово, 2000. - С. 41.

32. Смирнова И.А., Кильмухаметова О.И., Бобарева Л .Я. Мягкие сыры на основе комбинированных белков животного и растительного происхождения // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сб.науч.работ. - Кемерово, 2000. - С. 43.

33. Смирнова И .А., Бугаева И.Н. Мягкий сыр - как продукт энергетически сбалансированных диет II Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сб.науч.работ. - Кемерово, 2000. - С. 44.

34. Смирнова И.А., Лайман Я.А. Возможность использования грибов в производстве комбинированных молочных продуктов // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сб.науч.работ. - Кемерово, 2000. - С. 80.

35. Остроумов Л.А., Смирнова И.А., Бобылин В.В. Физико-химические и биохимические процессы при выработке термокиспотных сыров с ферментацией сырной массы // Проблемы процессов и оборудования пищевой технологии: Межвузовский сб.науч. тр. - Санкт-Петербург, 2000. - С.78 - 84.

36. Смирнова И.А. Особенности микробиологических и биохимических процессов в сырах с термокислотным свертыванием молока и ферментацией сырной массы // Научные и практические аспекты совершенствования традиционных и разработки новых технологий молочных продуктов: Сб.науч.тр. -Вологда - Молочное, 2001. - С.11.

37. Смирнова И.А., Кильмухаметова О.И., Брагинский В.И. Экспериментально-статистические модели, характеризующие технологический процесс выработки комбинированного мягкого сыра // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Часть 1: Сб.науч.работ. - Кемерово, 2001.-С.17.

38. Кильмухаметова О.И., Смирнова И.А. Биологическая ценность комбинированного термокислотного сыра // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Часть 1: Сб.науч.работ. - Кемерово, 2001. -С. 19.

39. Смирнова И.А., Кильмухаметова О.И. Биохимические исследования сыров с термокислотной коагуляцией // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Часть 1: Сб.науч.работ. - Кемерово, 2001. -С.20.

40. Смирнова И.А., Гутова C.B., Хатминская М.Д. Влияние внесения пшеничных зародышевых хлопьев на синеретические свойства термокислотных сыров II Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Часть 1: Сб.науч.работ. - Кемерово, 2001. - С. 21.

41. Смирнова И.А., Хатминская М.Д., Гутова C.B. Способы внесения пшеничных зародышевых хлопьев в сыры, полученные термокислотным свертыванием молока // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Часть 1 : Сб.науч.работ. - Кемерово, 2001. - С. 22.

42. Смирнова И.А., Кресс В.И. Формирование органолептических показателей мягких комбинированных сыров // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Часть 2: Сб.науч.работ. - Кемерово, 2001. -С. 11.

43. Смирнова И.А., Кресс В.И. Мягкие комбинированные сыры с термокислотной и термокальциевой коагуляцией II Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Часть 2: Сб.науч.работ. - Кемерово, 2001.-С. 13.

44. Смирнова И.А., Гутова C.B., Хатминская МЛ- Влияние вида коагулянта на синеретические свойства молочно-раститепьных сгустков, полученных термокислотной коагуляцией // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Часть 2: Сб.науч.работ. - Кемерово, 2001. - С. 14.

45. Смирнова И.А., Гутова C.B., Хатминская М.Д. Влияние Массовой доли жира смеси на синеретические свойства молочно-раститепьных сгустков, полученных термокислотной коагуляцией // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Часть 2: Сб.науч.работ. - Кемерово, 2001.-С. 15.

46. Курочкина Е.В., Смирнова И.А. способ производства кисломолочного сыра на основе творога // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Часть 2: Сб.науч.работ. - Кемерово, 2001. - С. 29.

47. Остроумов Л.А., Смирнова И.А. Новые направления в производстве термокислотных сыров // Сыроделие и маслоделие, 2001. - №4. - С. 15-16.

48. Смирнова И.А., Гутова C.B. Пшеничные зародышевые хлопья в производстве термокислотных сыров // Сыроделие и маслоделие, 2001. т- №5, - С. 2425.

49. Остроумов Л.А., Смирнова И.А. Термокислотное свертывание молока // Сыроделие и маслоделие, 2001. - №5. - С. 34-35.

50. Смирнова И.А., Кресс В.И. Обоснование выбора рациональных режимов выработки мягких сыров с термокиспотным и термокальциевым свертыванием молочно-соевой смеси // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Часть 3; Сб.науч.работ. - Кемерово, 2001. - С. 11.

51. Смирнова И.А., Курочкина Е.В. определение соотношения сырья при производстве кисломолочного сыра на основе творога // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Часть 3: Сб.науч.работ. -Кемерово, 2001. - С. 22.

52. Смирнова И.А., Гутова C.B. Влияние тепловой обработки на синеретические свойства молочно-растительной смеси // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Часть 3: Сб.науч.работ. - Кемерово, 2001.-С. 38.

53. Смирнова И.А., Курочкина Е.В. Влияние соотношения сырья при производстве кисломолочного творожного сыра на консистенцию массы и физико-химические показатели сыворотки // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Часть 4: Сб.науч.работ. - Кемерово, 2002. -С. 12.

54. Смирнова И.А., Курочкина Е.В. О степени использования жира молочного сырья при производстве сыра кисломолочного на основе творога // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Часть 4: Сб.науч.работ. - Кемерово, 2002. - С. 13.

55. Смирнова И.А., Курочкина Е.В. О биологической и пищевой ценности сырья для производства сыра кисломолочного на основе творога // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Часть 4: Сб.науч.работ. - Кемерово, 2002. - С. 14.

56. Смирнова И.А., Гутова C.B. Исследование технологических факторов на формирование термокислотного сыра с внесением пшеничных зародышевых хлопьев // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Часть 4: Сб.науч.работ. - Кемерово, 2002. - С. 19.

57. Смирнова И.А., Гутова C.B. Влияние основных технологических факторов на структурно-механические свойства мягкого сыра с внесением пшеничных зародышевых хлопьев // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Часть 4: Сб.науч.работ. - Кемерово, 2002. - С. 20.

58. Смирнова И.А., Бугаева И.Н. Исследование возможности продления сроков хранения мягких термокислотных сыров // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Часть 4: Сб.науч.работ. - Кемерово, 2002.-С. 156. 1 1

59. Смирнова И.А., Бугаева И.Н. Сыры общего, диетического и профилактического назначения // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Часть 4: Сб.науч.работ. - Кемерово, 2002. - С. 159.

60. Смирнова И.А., Курочкина Е.В. Влияние температуры обработки, активной кислотности и массовой доли влаги белковой массы на активную кислотность кисломолочного сыра на основе творога II Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Часть 5: Сб.науч.работ. - Кемерово, 2002.-С. 43.

61. Смирнова И.А., Курочкина Е.В. Влияние температуры обработки, активной кислотности и массовой доли влаги белковой массы на массовую долю влаги кисломолочного сыра на основе творога II Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Часть 5: Сб.науч.работ. - Кемерово, 2002. - С. 44.

62. Остроумов Л.А., Смирнова И.А. Основные направления в развитии технологии термокиспотных сыров II Переработка молока. Специализированный информационный бюллетень, 2002. - №1. - С.4.

63. Смирнова И.А., Кресс В.И. Мягкие комбинированные сыры на основе молока и соевого напитка // Сыроделие и маслоделие, 2002. - №2. - С. 23-24.

64. Смирнова И.А., Ворожищева Е.А. Особенности технологии сыра «Боярский» // Сыроделие и маслоделие», 2002. - №2. - С. 39.

65. Смирнова И.А. Изучение влияния основных технологических факторов на консистенцию и выход термокиспотных сыров. Деп. в ВИНИТИ 15.08.2002. № 1495 - В2002.

66. Смирнова И.А. Исследование особенностей созревания ферментированных термокиспотных сыров. Деп. в ВИНИТИ 15.08.2002 №1496-В2002.

67. Смирнова И.А. Исследование хранимоспособности ферментированных термокиспотных сыров Деп. в ВИНИТИ 15.08.2002 № 1497 - В2002.

68. Смирнова И.А. Разработка технологии ферментированных термокиспотных сыров Деп. в ВИНИТИ 15.08.2002 № 1498 - В2002. 9/9 Деп в ВИНИТИ 15.08.2002 № 1495 - В2002.

69. Смирнова И.А., Бугаева И.Н. Новое поколение сыров II Сыроделие и маслоделие, 2002. - №4. - С. 6-8.

70. Смирнова И.А., Курочкина Е.В. Новый вид пастеризованного сыра на основе творога // Сыроделие и маслоделие, 2002. - №5. - С, 31-32

Тезисы и материалы конференций:

71. Брагинский В.И., Смирнова И.А. Влияние режимов термокислотной обработки молока на его кбагуляцию // Совершенствование техники й технологии в пищевых отраслях промышленности: Тез.докл.научно-практ.конф. - Кемерово, 1994.-С. 61.

72. Смирнова И.А. Разработка технологии сыра с термокислотной коагуляцией белков молока II Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности: Тез.докл.научно-практ.конф. - Кемерово, 1994. -С. 62.

73. Смирнова И.А. Применение термокислотного способа денатурации белков в производстве сыра II Вклад науки и техники в развитие маслоделия и сыроделия: Тез.науч.работ. - Углич, 1994. - С. 68.

74. Смирнова И.А., Брагинский В.И. Экспериментально-статисти-ческие модели процесса термокислотной коагуляции молока И Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: Тез.науч.работ. - Кемерово, 1995. -С. 25.

75. Остроумов Л.А., Смирнова И.А. Разработка технологии нового вида сыра с термокислотной коагуляцией // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: Тез.науч.работ. - Кемерово, 1995. - С. 24.

76. Остроумов Л.А, Смирнова И.А. Использование подсырных сливок в производстве сыров с термокислотной коагуляцией молочного сырья: Информационный листок № 113-96, Кемерово: ЦНТИ, 1996. - 5 с.

77. Остроумова Т.А., Смирнова И.А. Использование термокислотного свертывания молочного сырья при выработке сыра // Современные достижения биотехнологии: Мат. Всероссийской научно-техн.конф. - Ставрополь, 1996. -С. 243.

78. Смирнова И.А. Исследование аминокислотного состава сыров с термокислотной коагуляцией, выработанных с применением подсырных сливок // Комбинированные пищевые продукты: Тез.науч.работ. - Кемерово, 1996. -С. 13.

79. Рафалович С.Р., Смирнова И.А. Использование различных коагулянтов в процессе термокислотного свертывания молока // Ресурсосберегающие технологии пищевых производств: Мат. Международной научно-практ.конф. -С-Пб, 1998. С. 79.

80. Смирнова И.А., Рафалович С.Р. Разработка технологии сыров с термокислотным свертыванием молока // Пищевая промышленность 2000: Мат. II межрегиональной научно-практ.конф. - Казань, 1998. - С. 47.

81. Остроумов Л.А., Смирнова И.А., Семенова Т.Б. Направления совершенствования технологии сыров с термокислотным свертыванием молока // Переработка сельскохозяйственного сырья: Тез.науч.работ. - Кемерово, 1999. -С.7.

82. Смирнова И.А. Особенности биохимических процессов в сырах с термокислотной коагуляцией // // Переработ!» Сельскохозяйственного сырья: Тез.науч.работ. - Кемерово, 1999. - С.15.

83. Смирнова И.А., Семенова Т.Б. Роль процесса ферментации в формировании термокислотных сыров // Переработка сельскохозяйственного сырья: Тез.науч.работ. - Кемерово, 1999. - С.20.

84. Остроумов Л.А., Смирнова И.А., Семенова Т.Б. Изучение возможности ферментации термокислотных сыров II Интеграция науки, производства и образования: Мат. Всероссийской научно-практ.конф. - Юрга, 1999. - С.51.

85. Смирнова И.А. Обоснование выбора рациональных режимов выработки мягких сыров с термокислотным свертыванием молока // Интеграция науки, производства и образования: Мат. Всероссийской научно-практ.конф. - Юр-га, 1999. - С.75.

86. Смирнова И.А., Рафалович С.Р., Семенова Т.Б. Диффузионные процессы при ферментации сыров с термокислотной коагуляцией И Интеграция науки, производства и образования: Мат. Всероссийской научно-практ.конф. - Юрга, 1999.-С.76.

87. Смирнова И.А., Семенова Т.Б. Разработка технологии среды для ферментации термокислотных сыров // Интеграция науки, производства и образования: Мат. Всероссийской научно-практ.конф. - Юрга, 1999. - С.82.

88. Остроумов Л.А., Смирнова И.А, Семенова Т.Б. Ферментация термокислотных сыров - как возможность создания условий для их созревания // Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств: Мат. Всероссийской научно-практ.конф. - С.-Пб, 1999. - С.18.

89. Семенова Т.Б., Смирнова И.А. Применение различных заквасок для ферментации сыров с термокислотным свертыванием молока // Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств: Мат. Всероссийской научно-практ.конф. - С.-Пб, 1999. - С.19.

90. Смирнова И.А., Семенова Т.Б. Роль технологических факторов в формировании термокислотных сыров // Перспективные направления научных исследований молодых ученых Северо-Запада России: Сборник тезисов. -Вологда- Молочное, 1999. - С. 59.

91. Смирнова И.А., Семенова Т.Б. Исследование роли молочнокислой микрофлоры в сырах с термокислотной коагуляцией и ферментацией сырной массы И Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в XXI веке: Тезисы докладов. -М., 1999.-С. 28.

92. Смирнова И.А., Семенова Т.Б. Изучение возможности создания среды для ферментации сыров, полученных термокислотным свертыванием Молока // Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в XXI веке: Тезисы докладов. -М., 1999. -С. 30.

93. Смирнова И.А., Менх Л.В., Гориславская Л.И., Берязева Л.Н. Создание новых видов мягких сыров // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Тез. II Международной научно-Ьракт.конф. - Орёл, 1§99. - С. &7.

94. Смирнова И.А. Характеристика среды, используемой для фермейтдции сыров, полученных термокислотным свертыванием молока // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Тез. II Международной научно-пракг.конф. - Орел, 1999. - С. 89.

95. Смирнова И.А. Исследование способов ферментации термокислотных сыров // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Тез. II Международной научно-практ.конф. - Орел, 1999. - С. 88.

96. Смирнова И.А., Бугаева И.Н. Изучение возможности использования пахты в термокислотных сырах с целью повышения их биологической ценности II Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Тез. II Международной научно-практ.конф. - Орел, 1999. - С. 87.

97. Смирнова И.А., Кресс В.И. Использование соевых белков при производстве мягких сыров с термокислотной коагуляцией И Образование и наука: проблемы и перспективы: Тез.докл. - Юрга, 2000. - С. 54.

98. Смирнова И.А., Бугаева И.Н., Кильмухаметова О.И. Изучение возможностей совершенствования технологий мягких сыров с термокислотной коагуляцией белков молока // Техника и технология обработки и переработки пищевых продуктов XX! века: Мат. региональной науч.-практ.конф. - Улан-Удэ, 2000.-С. 204 - 207.

99. Смирнова И.А., Кильмухаметова О.И., Юрченко Н.А. Разработка технологии производства мягкого сыра с использованием соевого наполнителя // Техника и технология обработки и переработки пищевых продуктов XXI века: Мат. региональной науч.-практ.конф. - Улан-Удэ, 2000. - С. 207 - 210.

ЮО.Смирнова И.А. Особенности созревания ферментированных термокислотных сыров // Материалы юбилейной отчетной научной конференций. Часть 1. - Воронеж, 2000. - С.143 -148.

101.Остроумов Л.А., Смирнова И.А. Концепция создания новых видов термокислотных сыров // Молочная промышленность Сибири: Мат. второго специализированного конгресса. - Барнаул, 2000. - С. 40 - 45.

102.Смирнова И.А., Кильмухаметова О.И., Бугаева И.Н. Мягкие'сыры, полученные термокислотным свертыванием молока и ферментацией сырной массы // Современные технологии пищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК: Мат.науч.-практ.конф. - Углич, 2000. - С. 451 -454.

103.Смирнова И.А., Кильмухаметова О. И., Бугаева И.Н. Мягкие сыры лечебно-профилактического и диетического назначения // Экологические, технологические и экономические аспекты производства продуктов питания: Мат. Межд.науч.-практ.конф. - Казахстан, Семипалатинск: Семей, 2000. - С. 120121.

104.Смирнова И.А., Кресс В.И. Исследование возможности производства мягкого комбинированного сыра с термокислотной коагуляцией белков // Экологические, технологические и экономические аспекты производства продуктов питания: Мат. Межд.науч.-практ.конф. - Казахстан, Семипалатинск: Семей, 2000.-С. 185-186.

Ю5.Смирнова И.А., Гутова C.B., Малин В.А. Использование пшеничных зародышевых хлопьев в производстве сыров с термокислотной коагуляцией // Экологические, технологические и экономические аспекты производства продуктов питания: Мат. Межд.науч.-практ.конф. - Казахстан, Семипалатинск: Семей, 2000. - С. 186-187.

Юб.Смирнова И. А. Термокислотные сыры - как продукт повышенной биологической ценности // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Мат. Ill Межд.науч.-практ.конф. - Орел, 2000. - С.158-160.

107.Кресс В.И., Смирнова И.А. Изучение процесса термокислотного свертывания молочно-соевой смеси при выработке мягкого комбинированного сыра // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Мат. Ill Мбжд.науч.-пракг.конф. - Орел, 2000. - С. 106-108.

Ю8.Смирнова И.А., Кильмухаметова О.И., Юрченко Н.А, Бобарева Л.Я. Мягкие сыры на основе комбинированных белков животного и растительного происхождения // Пища, экология, качество: Сб.мат.науч.-практ.конф. - Новосибирск, 2001. - С. 102.

109.Смирнова И.А., Гориславская Л.И. Рекомендации по улучшению органолеп-тических показателей мягких термокислотных сыров II Новые технологии в научных исследованиях и образовании: Мат.Всероссийской науч.-пракг.конф. - Юрта, 2001. - С. 43.

1 Ю.Смирнова И.А., Бугаева И.Н. Исследование процесса хранения мягких сыров за счет его ферментации молочнокислой микрофлорой II Новые технологии в научных исследованиях и образовании: Мат.Всероссийской науч.-практ.конф..- Юрта, 2001. - С. 44.

Ш.Смирнова И.А., Гутова C.B. Влияние дозы внесения пшеничных зародышевых хлопьев на органолептические показатели термокислотных сыров II Новые технологии в научных исследованиях и образовании: Мат.Всероссийской науч.-практ.конф. - Юрга, 2001. - С.46.

112.Смирнова И.А., Бугаева И.Н. Исследование мягких термокислотных сыров с целью повышения их биологической ценности // Новые технологии в научных исследованиях и образовании: Мат.Всероссийской науч.-практ.конф.. -Юрга, 2001.-С. 45.

ИЗ.Смирнова И.А., Гутова C.B., Гутов Ю.Н. Медико-биологические аспекты создания геродиетических продуктов // Новые технологии в научных исследованиях и образовании: Мат.Всероссийской науч.-практ.конф.. - Юрга, 2001. -С.100.

114.Смирнова И.А., Кресс В.И., Брагинский В.И. Влияние основных технологических параметров на формирование мягкого сыра с термокислотной коагуляцией белков // Новые технологии в научных исследованиях и образовании: Мат.Всероссийской науч.-практ.конф.. - Юрга, 2001. - С.55.

115.Смирнова И.А., Кресс В.И. Обогащение термокислотных сыров молочнокислой микрофлорой // Пищевые технологии: Тез.докп. второй межрегиональной конф. молодых ученых. - Казань, 2001. - С. 40.

116.Смирнова И.А., Гутова C.B., Теоретические предпосылки создания биологически активных добавок // Биологически активные добавки и здоровое питание: Мат. Всероссийской науч.конф. - Улан - Удэ, 2001. - С. 24.

117.Бугаева И.Н., Смирнова И.А. Изучение процесса хранения ферментированных термокислотных сыров // Сб.науч.работ, отмеченных наградами на внешнем конкурсе Министерства образования РФ по разделу № 47 «Пищевая технология». Вып. 1, Краснодар, 2001. - С. 45.

118.Смирнова И.А., Гутова C.B., Кильмухамегтова О.И. Исследование возможностей создания новых технологий комбинированных термокислотных сыров // Пища. Экология. Человек: Мат-IV Междунар. научно-техн.конф. - М.: МГУПБ, 2001.-С. 154-155.

119.Смирнова И.А., Гутова C.B. Использование растительного сырья для производства мягкого сыра без созревания // Пища. Экология. Человек: MaT.IV Меиздунар. научно-техн.конф. - М.: МГУПБ, 2001. - С. 161-162.

120.Смирнова И.А., Кресс В.И. Разработка технологии мягкого комбинированного сыра без созревания II Пища. Экология. Человек: MaT.IV Междунар. науч-но-техн.конф. - М.: МГУПБ, 2001. - С. 217- 218.

121.Остроумов Л.А., Смирнова И.А. Биотехнологические аспекты производства ферментированных термокислотных сыров II Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: Мат. Международной научно-техн.конф. - С.-Пб., 2001.-С.260.

122.Смирнова И.А., Гутова C.B. Возможность применения пшеничных зародышевых хлопьев для производства комбинированного мягкого сыра II Проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса регионов России: Мат. Международной научно-практ.конф. - Уфа, 2002. - С. 317 -320.

123.Смирнова ИА, Кресс В.И. Использование соевого напитка при производстве мягких комбинированных сыров - как один из способов повышения их биологической ценности II Проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса регионов России: Мат. Международной научно-практ.конф. - Уфа. 2002. - С. 329 - 331.

124.0строумов Л.А., Смирнова И.А. Основные направления развития сыроделия в регионах получения несыропригодного молока // Проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса регионов Рорсии: Мат. Международной научно-пракг.конф. - Уфа. 2002.-С. 338 - 341.

125.Смирнова И.А. Возможности совершенствования технологии сыров с термокислотным свертыванием молока // Пища. Экология. Качество: Сб.мат. II Международной научно-практ.конф. Новосибирск, 2002. - С. 107.

126.Смирнова И.А., Курочкина Е.В. Новый вид кисломолочного сыра на основе творога // Пища. Экология. Качество: Сб.мат. II Международной научно-пракг.конф. Новосибирск, 2002. - С.108.

127.Смирнова И.А. Использование продуктов переработки растительного сырья в производстве термокиспотных сыров // Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания: Тез. Международного симпозиума. - Кемерово, 2002. - С. 231.

128.Смирнова И.А., Курочкина Е.В. Влияние технологических параметров на формирование консистенции сыра пастеризованного на основе творога // Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания: Тез. Международного симпозиума. - Кемерово, 2002. -С. 279.

129.Смирнова И.А., Ворожищева Е.А. Влияние температуры на процесс чедде-ризации // Пищевые продукты и здоровье человека: Сб.тез. - Кемерово, 2002.-С. 52.

130.Смирнова И.А., Гутова С.В. Технология производства термокислотного сыра с использованием пшеничных зародышевых хлопьев // Пищевые продукты и здоровье человека: Сб.тез. - Кемерово, 2002. - С. 54.

131. Смирнова И А Новые разработки в производстве мягких сыров // Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия: Мат. конгресса «Молочная промышленность Сибири». - Барнаул, 2002. - С. 76-81.

Патенты:

132. Патент на изобретение № 2189148 Способ производства мялсого сыра / Смирнова ИА, Остроумов Л.А., Гориславская Л.И. // Дата регистрации 20.09.2002 г.

133. Патент на изобретение № 2187938 Способ производства мягкого сыра «Дачный» I Смирнова И.А., Остроумов Л А, Гориславская Л.И. // Дата регистрации 27.08.2002 г.

134. Положительное решение о выдаче патента по заявке «Способ получения диетического комбинированного мягкого сыра» № 2000133363/13 (035515 ) от 07.08.2002 / Остроумов Л.А., Смирнова ИА, Юрченко Н.А., Кильмухаме-това О.И., Бобарева Л.Я.

135. Положительное решение о выдаче патента по заявке «Способ производства сыра мягкого без созревания с пшеничными зародышевыми хлопьями» № 2001121409/13(022756) от 22.01.2003/Смирнова И.А., Гутова С.В.

136. Положительное решение о выдаче патента по заявке «Способ производства сыра» № 2001106595/13 (006768) от 27.02. 2003 / Остроумов Л.А., Смирнова И.А., Гориславская Л. И.

Подписано к печати 15.04. 2003г. Формат 60x90/16 Объем 2,5 п.л. Тираж 120 экз. Заказ № 74

Отпечатано на ризографе Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности 650056, г. Кемерово, б-р строителей, 47 отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

Введение.

Глава 1. Научные и практические основы производства сыров с термокислотной коагуляцией белков молока.

1.1. Номенклатура белков молока, их краткая характеристика и трансформация в процессе технологической обработки.

1.2. Физико-химическая сущность термокислотной коагуляции белков молока.

1.2.1. Понятие о денатурации белков.

1.2.2. Тепловая денатурация сывороточных белков.

1.2.3. Механизм и кинетика тепловой денатурации.

1.2.4. Особенности термокислотной коагуляции белков молока.

1.3. Технологические особенности производства сыров с термокислотным свертыванием молока.

1.4. Микробиологические процессы, протекающие при изготовлении и созревании сыров.

1.4.1. Роль бактериальных заквасок в формировании сыров.

1.4.2. Характеристика веществ, участвующих в формировании органо-лептических свойств сыров.

1.5. Направления создания комбинированных продуктов в сыроделии.

Глава 2. Обоснование основных направлений исследований, их цель и задачи.

Глава 3. Методология проведения исследований.

3.1. Организация и схема проведения исследований.

3.2. Основные методы исследований.

3.2.1. Методы исследования молочного сырья.

3.2.2. Методы исследования молочных сгустков и сыворотки.

3.2.3. Методы исследования среды ферментации.

3.2.4. Методы исследования сыров.

3.2.5. Методы исследования растительных компонентов.

Глава 4. Исследование закономерностей процесса термокислотного свертывания молока.

4.1.Исследование влияние режимов тепловой обработки на степень использования белков молока при термокислотной коагуляции различными агентами.

4.2. Обоснование выбора дозы и концентрации различных коагулянтов.

4.3. Установление основных закономерностей процесса термокислотного свертывания молока.

4.3.1. Влияние изучаемых технологических факторов на выход сырной массы.

4.3.2. Влияние изучаемых технологических факторов на отход жира в сыворотку.

4.3.3. Влияние изучаемых технологических факторов на содержание сухих веществ в сыворотке.

4.3.4. Влияние изучаемых технологических факторов на консистенцию сыра.

4.3.5. Влияние изучаемых технологических факторов на влажность сыра.

В соответствии с изменениями в структуре питания населения страны и дефицитом белка все большее внимание уделяется вопросу увеличения использования белковых ресурсов на пищевые цели, в том числе созданию новых продуктов. Полноценность таких продуктов определяется не только количеством белка, но и его качеством. Поэтому в пищевой промышленности развивается тенденция к обогащению продуктов полезным, легкоусвояемым белком.

Среди белковых молочных продуктов главное место занимают сыры, которые по своим биологическим свойствам имеют первостепенное значение, они хорошо усваиваются организмом человека и имеют самую высокую энергетическую ценность. Выпуск сыров в нашей стране в настоящее время недостаточен и не соответствует рекомендуемым нормам потребления. Поэтому увеличение производства сыров является одной из основных задач молочной промышленности.

Научные основы современной технологии выработки натуральных сыров разработаны в исследованиях А. Н. Королева, 3. X. Диланяна, Д. А. Граникова, П. Ф. Дьяченко, А. И. Чеботарева, Н. Н. Липатова, П. Ф. Крашенинина, Ю. Я. Свириденко, Л. А. Остроумова, Г. Г. Шиле-ра, Р. М. Раманаускаса, А. В. Гудкова, И. И. Климовского, М.С. Уман-ского, А. А. Майорова, М. П. Щетинина и других.

Основу ассортимента вырабатываемых сыров длительный период составляли твердые сычужные сыры, при производстве которых используется, в основном, казеин, а водорастворимые белки остаются в сыворотке. При этом следует отметить, что сывороточные белки по содержанию дефицитных незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, метионина, треонина) и цистеина являются наиболее биологически ценной частью белков молока, поэтому их использование для пищевых целей имеет большое практическое значение.

В сыроделии сывороточные белки рекомендуется использовать в производстве копринского, литовского, ставропольского, осетинского, варденисского сыров. Однако во всех этих технологиях сывороточные белки вносятся в нормализованную смесь после их выделения из сыворотки путем дополнительной денатурации.

В связи с этим заслуживает внимания изучение термокислотного способа свертывания молока, основанного на совместной коагуляции практически всех молочных белков. Одновременное воздействие теплового и кислотного факторов позволяет не только увеличить выход продукта и повысить его биологическую ценность, но и исключить использование дорогостоящего сычужного фермента.

Использование такого способа коагуляции нашло распространение в производстве свежих кисломолочных сыров. История многих из них связана с национальными традициями. В настоящее время они все шире распространяются у нас в стране и за рубежом, благодаря своим высокопитательным свойствам и экономической эффективности производства. Ассортимент их в мире довольно широк. Однако в нашей стране этот способ производства еще не получил достаточного применения в сыроделии. В России с его использованием вырабатывают, в основном, один вид сыра - «Адыгейский».

В то же время мягкие сыры с термокислотным свертыванием молока имеют ряд преимуществ. Они менее требовательны к качеству перерабатываемого сырья, при их выработке эффективнее используются составные компоненты молока, в первую очередь, белковые фракции. Производство подобных сыров можно организовать на действующих молочных предприятиях в крупных городах и промышленных центрах без дополнительных капитальных вложений. Они имеют небольшой цикл производства, невысокую себестоимость.

Считаем, что данное направление в сыроделии требует детального изучения и развития. Реализация этой проблемы позволит создать новую группу мягких сыров массового производства при рациональном расходовании сырья.

Вместе с тем следует отметить, что в формировании большинства сыров активное участие принимает молочнокислая микрофлора. Она участвует в подготовке молока к переработке, влияет на свертывание молока, определяет уровень активной кислотности сырной массы, стимулирует физико-химические процессы при выработке сыра, сдерживает развитие посторонней микрофлоры, определяет интенсивность и направленность процессов гидролиза лактозы, белков и жира при выработке и созревании сыра, влияет на его органолептические показатели, то есть активно участвует в формировании продукта, начиная со стадии обработки молока и заканчивая последним периодом созревания сыра.

Однако технологические особенности традиционных сыров с термокислотным свертыванием молока исключают возможность использования при их выработке молочнокислой микрофлоры. Высокая температура обработки молока на стадии коагуляции белков приводит к гибели основной массы микрофлоры, вследствие чего подобные сыры представляют собой не ферментированный белково-жировой концентрат молока. Все это несколько снижает органолептические показатели сыров этой группы.

Устранить данное явление можно путем включения молочнокислой микрофлоры на последующих стадиях обработки сырной массы. Обогащение термокислотных сыров молочнокислой микрофлорой позволит произойти в сырной массе определенным ферментативным процессам: протеолизу, липолизу, сбраживанию лактозы. Это обогатит ее продуктами гидролиза составных частей (пептидами, свободными аминокислотами, свободными жирными кислотами, карбонильными соединениями и др.). Все это не только улучшит органолептические характеристики готового продукта, но и позволит несколько увеличить срок его хранения.

Одной из актуальных проблем отечественного сыроделия является организация комплексного использования сырья на пищевые цели, а также увеличение выпуска продукции из единицы сырья на основе научно-обоснованных ресурсосберегающих технологий. Исходя из этих соображений, актуальными являются проблемы использования в сыроделии углеводно-белковых компонентов сырья, оставшегося от производства других молочных продуктов. В этом смысле определенный интерес представляют обезжиренное молоко, пахта, сыворотка и подсыр-ные сливки.

Использование в производстве сыров молочного белково-углеводного сырья позволит не только расширить ассортимент термокислотных сыров за счет создания ресурсосберегающих технологий, но и значительно сэкономить цельное молоко для производства других молочных продуктов. Кроме того, несколько другой жирнокислотный состав пахты и подсырных сливок позволит улучшить консистенцию сыров, повысить их биологическую ценность, тем самым создавать продукты для рационального питания.

Одним из путей решения проблемы рационального питания является изыскание и использование нетрадиционных источников белка, в том числе растительного происхождения, и разработка технологий молочных продуктов сложного сырьевого состава.

Теоретические и практические основы создания комбинированных продуктов заложены в трудах А. А. Покровского, П. Ф. Крашенинина, И. А. Рогова, В. М. Позняковского, Н. П. Захаровой, А. Г. Храмцова, В. Г. Высоцкого, Н. Н. Липатова (ст.), Н. Н. Липатова (мл ), Н. С. Королевой, М.Н. Шатерникова, Л. А. Забодаловой и других российских и зарубежных ученых.

Весьма перспективными в этом отношении являются соя и продукты ее переработки. Содержание белка в сое колеблется в пределах от 37 до 44 %. Кроме того, она является источником необходимых организму полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ, витаминов, клетчатки. Соевый белок по своему аминокислотному составу довольно близок к белку молока.

В связи с этим несомненный интерес представляют исследования по возможности применения продуктов переработки сои в производстве термокислотных сыров.

Выработка комбинированных термокислотных сыров является задачей будущего. Весьма перспективным в производстве термокислотных сыров является использование пшеничных зародышевых хлопьев (ПЗХ). Благодаря ценному химическому составу и высокой биологической ценности ПЗХ, вырабатываемый продукт должен отличаться высоким содержанием белка, хорошими вкусовыми качествами и стать продуктом диетического и лечебно-профилактического питания.

Учитывая вышеизложенное, а также практическую необходимость увеличения производства сыров, выработанных путем термокислотной коагуляции белков молока, в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности выполнена комплексная научно-исследовательская работа, посвященная разработке научных и практических основ производства термокислотных сыров. Результаты этих исследований обобщены и представлены в настоящей диссертационной работе.

Приведенные в диссертации данные охватывают весь цикл получения сыра, начиная с изучения влияния основных технологических параметров на выход сыра, его качество и органолептические характеристики. Разработана научно обоснованная концепция технологии мягких сыров с термокислотным свертыванием молока, включающая обоснование режимов термокислотной коагуляции, изучение особенностей применения в производстве сыров различных коагулянтов, управление процессом термокислотного свертывания белков молока, обоснование свойств продукта, регулирование его состава. В работе впервые предложено обогащение термокислотных сыров молочнокислой микрофлорой. Исследованы микробиологические, физико-химические и биохимические преобразования в ферментированных сырах. Это позволило значительно улучшить их органолептические показатели, увеличить срок хранения таких сыров. В работе исследованы режимы ферментации и процессы созревания ферментированных сыров, разработаны практические рекомендации по использованию различных видов молочнокислой микрофлоры, а также установлены технологические регламенты на новые виды сыров. Подробно изучено влияние технологических факторов на формирование продукта. Разработаны ресурсосберегающие технологии термокислотных сыров и технологии термокислотных сыров сложного сырьевого состава.

Практическим результатом данной работы явилось создание 13 видов новых сыров, полученных термокислотным свертыванием молока с ферментацией сырной массы и без нее. Новые сыры широко внедряются на предприятиях Кемеровской, Томской и Новосибирской областей, Алтайского края (Приложения 2 - 5).

Результаты работы опубликованы в монографиях «Исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией» (7,3 печ. л.) и «Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров» (13 печ. л.), в более 130 научных статьях и тезисах. Получено 2 патента на изобретение и три положительных решения о выдаче патента (Приложения 27-31).

выводы

1. Установлены основные закономерности формирования мягких термокислотных сыров, исследованы физико-химические и биотехнологические аспекты их производства, а также разработаны теоретические и практические основы создания новых видов сыров этой группы.

2. Исследованы режимы термокислотной коагуляции белков молока и изучено их влияние на формирование термокислотных сыров. Установлено, что при увеличении температуры коагуляции степень использования сывороточных белков увеличивается с 0,73.0,84 (при 65°С) до 41,41.48,19 (при 95°С).

3. Доказана возможность использования для процесса термокислотной коагуляции различных кислотных реагентов. Установлены дозы и концентрации всех исследуемых коагулянтов: молочная сыворотка кислотностью (130 -150)°Т в количестве 15 -13% от массы сырья; молочная кислота (9,0 -10,0)% -ной концентрации в количестве (4,0 -5,0)%; соляная и уксусные кислоты 10% -ной концентрации в количестве 1% от массы сырья.

4. Исследовано совместное действие различных технологических факторов (температуры коагуляции, дозы коагулянта и массовой доли жира в перерабатываемой смеси) на формирование термокислотных сыров. Показано их влияние на выход продукта, его органолептические показатели и потери жира и сухих веществ. Теоретически обоснованы наиболее рациональные параметры термокислотной коагуляции.

5. Исследованы особенности обогащения термокислотных сыров молочнокислой микрофлорой путем их ферментации в специально подобранной среде. Разработана технология приготовления среды ферментации с использованием различных видов молочнокислых бактерий. Установлено, что выдержка сыров в среде ферментации приводит к обогащению их молочнокислой микрофлорой, численность которой после ферментации составляла от 4,5-107 до 7,9-107 КОЕ /г.

6. Изучено влияние технологических факторов (температуры и продолжительности ферментации, кислотности и количества ферментирующей среды) на формирование сыров. Рассмотрены теоретические вопросы обоснования режимов ферментации и их роль в формировании ферментированных термокислотных сыров.

7. Показана возможность регулирования микробиологических и биохимических процессов при выработке ферментированных термокислотных сыров за счет температуры и продолжительности ферментации. Изучены диффузионные процессы при ферментации сыров. Исследована динамика развития молочнокислой микрофлоры и изменения физико-химических показателей сыров в процессе ферментации. Разработана математическая модель процесса.

8. Доказана возможность созревания термокислотных ферментированных сыров. Изучены протеолитические процессы во время созревания сыров. За 10 суток созревания фракция небелкового растворимого азота увеличилась на 59,6 % (в сырах, ферментированных при 10°С) и на 98,1 % (в сырах, ферментированных при 20°С). Содержание в них общего растворимого азота увеличилось за те же сроки в 2,2 раза (для первого варианта) и в 2,7 раза (для второго варианта).

Установлено, что в процессе ферментации и созревания происходит частичный гидролиз триацилглицеринов с образованием продуктов их распада. За 20 суток созревания относительное содержание фракции свободных жирных кислот увеличилось в 2,1 раза (для первого варианта) и в 2,5 раза (для второго варианта).

9. Теоретически обоснована и практически доказана целесообразность создания ресурсосберегающих технологий термокислотных сыров. Изучены возможности регулирования жирнокислотного состава сыров за счет использования в их производстве подсырных сливок. Установлено, что использование подсырных сливок позволяет увеличить в продукте на 20% содержание ненасыщенных жирных кислот (линоле-вой, линоленовой, арахидоновой).

Изучены особенности использования пахты в производстве термокислотных сыров. Показано влияние дозы пахты на реологические и синеретические свойства сгустков. Предложена схема организации ресурсосберегающих технологий термокислотных сыров.

10. Разработаны технологические основы производства комбинированных термокислотных сыров. Предложено использовать в их производстве нетрадиционное растительное сырье: продукты переработки сои и пшеничные зародышевые хлопья. Установлено, что растительное сырье оказывает наиболее значимое влияние на органолептические показатели сыров: их вкус и консистенцию. На основании проведенных исследований установлены дозы растительных компонентов (для соевых компонентов - не более 30 % от массы сырья, для пшеничных зародышевых хлопьев - не более 1 % от массы сыра).

11. Исследована пищевая и биологическая ценность сыров. Содержание жира в сухом веществе сыров зависело от используемого в производстве сырья и составляло от 2,0 до 45 %, белка - от 16,5 до 24,4%. Количество незаменимых аминокислот в сырах составляет от 35,9 до 46,7 % от общего количества аминокислот. Установлено, что белки мягких термокислотных сыров хорошо сбалансированы по содержанию незаменимых аминокислот и имеют высокую биологическую ценность.

Определены витаминный и минеральный составы сыров. Степень соответствия сыров формуле сбалансированного питания довольно высока и составляет по белку - от 21,4 до 24,2%, по жиру - от 2,2 до 20,0%, по кальцию - от 24,6 до 32,5 %, железу - от 10,2 до 11,9 %.

12. Разработаны и внедрены в производство технологии 13 новых видов сыров с термокислотным свертыванием сырья («Оригинальный»,

Майский», «Дачный», «Фермерский», «Студенческий», «Русский», «Славянский» и другие). Видовыми особенностями сыров являются получение сгустка путем коагуляции сырья кислыми агентами при высоких температурах, формование и самопрессование сыров, посолка и реализация в свежем виде или после небольшого срока созревания.

Разработана классификация сыров с термокислотным свертыванием молочного сырья, и намечены пути дальнейшего расширения их ассортимента.

Установлено, что расход молока при выработке одной тонны термокислотных сыров от 4,87 (для комбинированных сыров) до 7,98 тонн (для сыров, выработанных из нормализованного молока).

В сравнении с твердыми сычужными сырами соответствующей жирности эффективность использования сухих веществ молока в среднем повышается на 8,0-10 %.

320

1. Айрапетян М.И., Диланян З.Х., Манвелян Р.А., Манвелян А.Р. Производство нового вида сыра, реализуемого в свежем виде // Современные технологии сыроделия и безотходная переработка молока: Мат. Всесоюзной науч.-техн. конф. Ереван, 1989. - С. 160 -161.

2. Александров В.Я. Реактивность клеток и белки. Ленинград: Наука, 1985. -318 с.

3. Алексеев В.Н. Процесс созревания сыров и пути его ускорения. М.: ЦНИТИПП, 1963.-75 с.

4. Алексеев В.Н. Способ улучшения качества сыра и его созревания: XVII Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищевая промышленность, 1971. С. 337 - 339.

5. Алексеева Н.Ю. Современная номенклатура белков молока // Молочная промышленность, 1983. № 4. - С. 27 - 31.

6. Алексеева Н.Ю., Дьяченко П.Ф. К структуре казеинаткальцийфос-фатного комплекса // Разработка технологии и использование растворимых молочно-белковых концентратов: Тр. ВНИМИ. М., 1975. -Вып. 38. - С. 3-12.

7. Алексеева Н.Ю., Павлова Ю.В., Шишкин Н.И. Современные достижения в области химии белков молока: Обз. инф. М.: АгроНИИ-ТЭИММП, 1988.- 32 с.

8. Алле У., Жолле П., Кигер Н. Разрушение белков молока в процессе нагревания. Отщепление азотистых соединений и небелкового фосфора: XVII Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищевая промышленность, 1971. С. 130.

9. Анищенко И.П. и др. Видовой состав заквасок для крупных сыров // Сб. науч.тр. ВНИИМС. Углич, 1984. - 144 с.

10. Анищенко И.П. Особенности микробиологических процессов в советском сыре и совершенствование видового состава заквасок: -Автореф. дисс. . канд. техн.наук. Ленинград, 1981. - 21 с.

11. Аристова В.П., Костыгов J1.В., Кутибашвили М.А., Россихина Г.А., Щедушнов Д.Е. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов: Обз. инф. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 32 с.

12. Артюхова С.И. Руководство к научно-исследовательским работам по микробиологии молока и молочных продуктов, выполняемых по системе УИРС и НИРС, Омск: Изд-во ОмГАУ. 1998. - 108 с.

13. Арутюнян Н.А. Основные биотехнологические свойства молока Армянской ССР // Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Материалы Всесоюзной науч.-техн.конф. -Ереван: Айастан, 1989. С. 121-122.

14. Архипова А.Н., Красникова Л.В. Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения // Молочная промышленность. -1994,- №8.-С. 14.

15. Астраханская И.Л., Казенцова Ю.М. Применение пшеничных зародышевых хлопьев // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983. № 3. - С. 30.

16. Балинскайте Р. Исследование влияния зрелого молока в сыроделии // Тр. Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс, 1964. - Т1. - С. 5 -11

17. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 255 с.

18. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. М.: Агропромиздат, 1987. -400 с.

19. Барабанщиков Н.Е., Ярошкевич А.П., Ильина Т. И. О повышении термостабильности сгущенного молока при стерилизации: XXI Международный конгресс по молочному делу. Краткие сообщения. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. Т.1. - Кн.2. - С.26.

20. Белов А.Н. Изучение протеолитических свойств термофильных молочнокислых бактерий, применяемых в сыроделии // Пища. Экология. Качество: Сб. мат. II Международной научн.-практ.конф. Новосибирск, 2002. - С. 147.

21. Белоусов А.П., Шалыгина A.M., Крылова В.П. Влияние состава заквасок на содержание свободных аминокислот в голландском брусковом сыре//Тр. ВНИИМС, 1974. Вып. 16. - С. 56 - 58.

22. Бирман С.Я. и др. Исследование состава летучих жирных кислот в заквасках методом газожидкостной хроматографии // Сб.науч.тр. ВНИИМС. Углич, 1987. - 130 с.

23. Бирюкова З.А. Термоустойчивость молока и способы её повышения // Разработка новых молочных продуктов для детского питания. М., 1980,- С. 4-12.

24. Боард П.В. и др. Применение электронного микроскопа для изучения структурных изменений в цельном молоке при производстве стерильных консервов: XVIII Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищевая промышленность, 1972. С. 16.

25. Бобылин В.В. Перспективные технологии производства мягких сыров // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997. № 11. - С. 42.

26. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров. -Кемерово, 1997. 129 с.

27. Бобылин В.В. Исследование роли тепловой обработки молока при производстве мягких кислотно-сычужных сыров // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. № 4. - С. 52.

28. Бобылин В.В. Научные и практические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров // Дисс. . канд.техн.наук. — Кемерово, 1996. -145 с.

29. Бобылин В.В. Основные направления совершенствования технологии производства мягких сыров//Достижения, проблемы, перспективы: Сб.науч.трудов. Кемерово, 1998. - С.23 - 27.

30. Бобылин В.В. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров // Дисс. . докт.техн.наук. Кемерово, 1999. - 391 с.

31. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров. Кемерово, 1998. -208 с.

32. Бобылин В.В. Физико-химические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров: Обз. инф. М.: ЦНИИТЭИММП, 1997. — 30 с.

33. Бобылин В.В., Буланенко А. М. Молочные продукты повышенной биологической ценности // Сертификация и управление качеством экосистем на Южном Урале: Российская науч.-техн.конф. — Оренбург, 1997. С. 45.

34. Бобылин В.В., Вождаева Л.И. Новые виды мягких кислотно-сычужных сыров // Сыроделие. 1999. - № 2. - С. 12 -14.

35. Бобылин В.В., Остроумова Т.А. Влияние сезонных изменений молока на технологический процесс и качество мягкого сыра // Пищевые продукты и экология: Сб.науч.работ. Кемерово, 1998. - С. 70 - 71.

36. Бобылин В.В., Хавров В.Ф. Биотехнологические основы производства сыров ускоренного созревания // Новые технологии и продукты: Сб.науч.тр. Кемерово, 1998. - С.22.

37. Бобылин В.В., Шумилов С.Ю. Влияние температуры пастеризации на кислотное свертывание молока // Нетрадиционные технологии и способы производства пищевых продуктов:Тез. науч. работ. Кемерово, 1997. -С. 25.

38. Борисова Г.В., Буйлова Л.А. Повышение качества творога биологическим путем // Молочная промышленность^ 986. № 10. - С. 23 -24

39. Брусиловский Л. П. Инструментальные методы и экспресс-анализаторы для контроля состава и качества молока и молочных продуктов. М.: Молочная промышленность, 1997. - 48 с.

40. Буйлова Л.А. Разработка технологии производства кисломолочного продукта типа " йогурт" из пахты: Дисс. . канд.техн.наук. Вологда-Молочное, 1983. - 157 с.

41. Бурцев Г.В., Варданян А.Г., Чернобаев В.Н. и др. Создание комбинированного продукта на основе молочной сыворотки и сои // Пища. Экология. Качество: Сб. мат. II Межд.научн.-практ.конф. Новосибирск, 2002. - С. 144.

42. Вайткус В., Антанявичюс А., Барздайтене Л. и др. Влияние диспергирования жира в обезжиренном молоке, пахте и сыворотке на молочный белок // Тр. Литовского филиала ВНИИМС, Вильнюс, 1976. -Т. X.-С.161 -165.

43. Васильев К.И. Исследование основных закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров с использованием сои: Дисс. .канд.техн.наук. Кемерово, 2000. - 131 с.

44. Владыкина Т.Ф., Алексеев Н.Г. Тепловая коагуляция молока // Изв. вузов. Пищевая технология, 1988. №1. - С.50 - 53.

45. Вышемирский Ф.А., Пояркова Г.С., Силин В.М. Распределение составных частей сливок при выработке масла разными способами // Производство молочных продуктов / Под ред. Соколова А.А., Теплы М., Майера М. М.: Пищевая пром-сть, 1979. - С.199-205.

46. Генинг В.Г., Федин Ф.А., Колесникова С.С. Производство мягкого сыра летнего // Молочная промышленность, 1987. №8. - С. 12.

47. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2. 1078 01.

48. Глаголева Л.Э., Полянский К.К. Изучение функциональности пищевых волокон в производстве молочных продуктов // Проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса регионов России: Мат. международной начн.-практ.конф. Уфа, 2002. - С.313.

49. Годунова Л.Ю., Демчук А.П., Чумаченко Н.А. // Пищевая промышленность, 1986. № 3. - С. 34.

50. Горбатов А.В., Маслов Ю.А., Мачихин и др.; под ред. А.В. Горбатова. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленностьсть, 1982. 296 с.

51. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

52. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока. М.: Колос, 1993.-192 с.

53. Горелова Н.Ф., Головков В.П., Чубенко А.В. и др. Натуральные сыры с использованием сырья немолочного происхождения // Сыроделие. 1999. - №1. - С. 12-13.

54. Горелова Н.Ф., Неберт В.К., Силаева В.М., Сухотина Л.В. Влияние некоторых технологических факторов на качество чайного сыра, выработанного раздельным способом // Техника и технология сыроделия.-М., 1982.-С. 19-21.

55. Горлов И.Ф., Сапожникова Л.Г. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями // Пищевая промышленность. 1998. -№1. - С. 66-67.

56. Гриневич А.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов. Минск: Высшейшая школа, 1981 - 164 с.

57. Грээм Э.Р.Б. Термостабильность образцов концентрированного молока, отличающегося распределением мицелл по размерам: XXI Международный конгресс по молочному делу. Краткие сообщения. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. Т.1. - Кн. 2. - С. 28.

58. Гудков А.В. Тенденции в развитии сыроделия // Молочная промышленность, 1987. №3. - С. 25 - 29.

59. Гудков А.В., Анищенко И.П., Остроумов Л.А., Алексеева М.А. Особенности микробиологических процессов в советском сыре // Молочная промышленность, 1980. №2. - С. 13 -17.

60. Гудков А.В., Гудков С.А., Сергеев В.Н. Классификация сыров // Молочная промышленность, 1996. №7. - С. 4 - 6.

61. Гудков А.В., Перфильев Г.Д. Влияние микробиологических процессов и новых видов заквасок на качество сыров // Тез.докл.конф. с участием специалистов соцстран по научн.-техн. проблемам мясной и молочной промышленности. М., 1976. - С. 66 - 69.

62. Гудков А.В., Перфильев Г.Д. К теории управления микробиологическими процессами в сыроделии // Технологические особенности производства и повышения качества сыров: Сб.науч.тр. ВНИИМС. Углич, 1987.-С. 4-9.

63. Гутова С.В., Смирнова И. А. Влияние тепловой обработки на сине-ретические свойства молочно-растительной смеси // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 3. Кемерово, 2001. - С. 38.

64. Давидов Р.Б., Кулебякин Ю.И., Ярошкевич А.П. Структурные изменения белков стерилизованного молока: XVIII Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищевая промышленность, 1972. -С. 170.

65. Давидова И.Р. и др. Производство молочных продуктов с использованием сывороточных белков: Обз. инф. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.-20 с.

66. Давыдова Е.А., Шингарева Т.И. Изучение факторов, влияющих на качество мягкого сыра // Техника и технология пищевых производств: Тез.докл. II международной научно-техн.конф. Могилев, 2000. -С.149.

67. Дамдисурен J1. Монгольский сыр «Бяслак» // Молочная промышленность, 1980. № 2. - С. 42-43.

68. Двинский Б.М. Состояние сырьевой базы основная причина кризиса в молочном комплексе России // Молочная промышленность, 1999, №8.-С. 4-7.

69. Дж. Н. де Вит, Дж.Кларенбик. Влияние рН на термическую модификацию сывороточных белков: XXI Международный конгресс по молочному делу. Краткие сообщения. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.- Т.1. Кн. 2. - С. 71.

70. Диланян З.Х. Бактериальные закваски важнейшее звено при формировании вида и качества сыра // Сб.докп.межвуз.конф. по молочному делу. - Ереван: Айастан, 1971. - С. 159 -162.

71. Диланян З.Х. Некоторые аспекты производства сыров // Молочная и мясная промышленность. 1991. - № 1. - С. 25-26.

72. Диланян З.Х. Основные направления научных исследований в сыроделии // Интенсификация процессов производства натуральных сыров и совершенствование их технологии / Технология и биохимия: Тез.Всесоюзн.конф. Ереван, 1977. - С. 3 -13.

73. Диланян З.Х. Основы сыроделия. М.: Пищевая промышленность, 1980.-112 с.

74. Диланян З.Х. Пути повышения качества швейцарского и советского сыра // Молочная промышленность, 1968. №3. - С. 10 -13.

75. Диланян З.Х. Сыроделие. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-280 с.

76. Диланян З.Х., Акопян А.О., Саакян Р.В. Производство швейцарского сыра с применением бактериальных заквасок // Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров: Тез.науч.-техн.конф. Барнаул, 1974. - С. 93 - 96.

77. Диланян З.Х., Табачников В.П. Тетерева Л.И. Влияние влажности на реологические свойства твердых сыров различных видов // XIX Международный молочный конгресс, 1974. С. 167.

78. Диланян З.Х., Тер-Казарьян С.Ш. О способе подбора молочнокислых палочек при составлении заквасок для сыра // Сб.докп.межвуз.конф. по молочному делу. Ереван: Айастан, 1971. - С. 335 - 338.

79. Дорохович А., Демчук А.П. Пшеничный зародыш // Хлебопродукты, 1986.- №6.-С. 18.

80. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», 1998.-304 с.

81. Дьяков В.П. Справочник по применению системы PC MATLAB. М.: Физматиздат, 1993. - 112 с.

82. Дьяченко П.Ф. Изменение казеинаткальцийфосфатного комплекса при кислотной, кальциевой и сычужной коагуляции // Использование непрерывной коагуляции белков в молочной промышленности. Тез. докл. конф. М., 1978. - С. 100 -101.

83. Дьяченко П.Ф. Коагуляция белков молока // Тр. ВНИМИ, 1959.-Вып.19. С. 62-80.

84. Дьяченко П.Ф., Жданова Е.Ф., Сергеева В.Ф. Новое в технологии пищевого казеина и казеинатов. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1971. -30 с.

85. Дьяченко П.Ф., Шидловская В.П. К изучению протеолитической активности молочнокислых бактерий. Тр. ВНИМИ. Вып. 27. - М., 1970.-С. 25-27.

86. Еремина В.И., Богданов В.М., Табачников В.П. Изменение прочностных и синеретических свойств сгустка при добавлении пахты в смесь // Рациональное использование вторичного молочного сырья / Тр. ВНИИМС. Вып. XX. 1967. - С. 63 - 66.

87. Ересько Г.А. Роль молока и молочных продуктов в питании людей // Молочная промышленность, 1982. № 10. - С. 17 - 20.

88. Ересько Г.А., Кононович И.Г., Ильяшенко Т.И. Комбинированные молочные продукты: Обз. инф. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1986. -24 с.

89. Жарикова Г.Г., Карагодин В.П., Елизарова Л.Г. и др. Влияние препаратов из микроводорослей спирулина на скорость перекисного окисления липидов в модельной системе // Проблемы качества пищевых продуктов: Тез. науч. работ. Свердловск, 1982. -С. 118-119.

90. Жданова Е.А., Сергеева В.Ф. Денатурация сывороточных белков при нагревании молока до ультравысоких температур // Молочная промышленность, 1968. № 8. - С. 14 -16.

91. Жоли М. Физическая химия денатурации белков / Пер. с англ.: Под ред. Волькенштейна А.В. М.: Мир, 1968. - 364 с.

92. Жужик П. Сыр из пахты // Молочная промышленность, 1962. -№2. С. 26.

93. Забодалова Л.А., Паткуль Г.М. Исследование процесса структуро-образования при кислотной коагуляции белков молока: XXI Международный конгресс по молочному делу. Краткие сообщения. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. Т.1. - Кн.2. - С.35 - 37.

94. Захарова Л.М., Вождаев В.В. Пшеничные зародышевые хлопья -ценная пищевая добавка для кисломолочных напитков, обогащенных бифидобактериями // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 1. Кемерово, 2001. -С.11.

95. Зобкова З.С., Падарян И.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. М.: Агропромиздат. -1985.-80 с.

96. Зобкова З.С., Решетник Г.Н. Производство цельномолочных продуктов с использованием белков и жиров растительного и животного происхождения: Обз. инф. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1983. -40 с.

97. Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Мырилов В.Н. Молочные продукты с соевым белком // Молочная промышленность. 1996. - №7. - С. 17.

98. Зобкова З.С., Щербакова С.А. Новые нетрадиционные источники питания и способы их получения // Молочная промышленность. -2000. №2. - С. 12.

99. Зубарева Е.Н., Гуринович Г.В., Алексеевская О.В. Функциональные свойства пшеничных зародышевых хлопьев // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 4. Кемерово, 2002. - С. 84.

100. Игнатьева А.В. Исследование возможности использования эмульгаторов в производстве термокислотных сыров с регулированным жирнокислотным составом // Пища. Экология. Качество: Сб. мат. II международной научно-практ. конф. Новосибирск, 2002. - С. 87.

101. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1978.- 268 с.

102. Изменение азотсодержащих соединений сыра "Костромской" // Сб. науч.тр. ВНИИМС. Отв. редактор Г.Г. Шилер. Углич, 1987. - 130 с.

103. Изучение мезофильных молочнокислых палочек, ферментирующих цитраты, и их влияние на качество советского сыра // Сб.науч.тр. ВНИИМС. Отв. редактор Ф.А. Вышемирский. Углич, 1982.-С. 76 -78.

104. Кайрюкштене И. Исследование структурно-механических свойств сгустков из пахты //Тр. Литовского фил. ВНИИМС. Вып. XIY. - 1980. - С. 93 - 99.

105. Калаб М., Халвалкер В.Г. Центральная и пограничная ультраструктуры мицелл казеина в подкисленных и нагретых молочных гелях: XXI Международный конгресс по молочному делу. Краткие сообщения. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. Т.1. - Кн.2. - С. 144.

106. Касьянов Г.И., Артемьев Б.В., Козмава А.В. Оценка аминокислотной сбалансированности продуктов питания // Изв.вузов. Пищевая технология. 1998. - № 5 - 6. - С. 39 - 42.

107. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования . М.: Наука, 1975. - 389 с.

108. Кесслер Х.Г. Кинетика реакций, протекающих в молоке при нагревании: XXI Международный конгресс по молочному делу. Краткие сообщения. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. Т.1. - Кн.2. - С.147.

109. Кильмухаметова О.И., Мартынюк О.М., Евтехова С.М. Повышение биологической ценности комбинированных мягких сыров // Пища. Экология. Качество: Сб. мат. II международной научно-практ. конф. -Новосибирск, 2002. С. 92.

110. Кильмухаметова О.И., Смирнова И.А. Производство мягкого сыра с использованием соевого наполнителя // Биотехнология и процессы пищевых производств: Сб. науч. работ. Кемерово, 2000. - С. 41.

111. Кирхмайер О., Механана А., Трамаль Р. и др. Влияние генотипов казеина на его водосвязывающую способность и термостабильность: XXI Международный конгресс по молочному делу. Краткие сообщения. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. Т.1. - Кн.2. - С. 56 - 57.

112. Киселева Т.Ф., Помозова В.А. Расширение ассортимента пищевых продуктов за счет использования вторичных сырьевых ресурсов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 3. Кемерово, 2001. - С. 99.

113. Кислухина О.Н. Биотехнология масла из зародышей пшеницы // Производство продуктов питания, 1993. № 1. - С. 33.

114. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 208 с.

115. Климовский И.И. Количественное определение кислот жирного ряда в сыре И Молочная промышленность, 1971. №8. - С. 10-12.

116. Климовский И.И., Звягинцев В.И., Гудков А.В. Особенности проте-олиза белков молока различными видами молочнокислых стрептококков // Молочная промышленность, 1969. №6. - С. 10 -14.

117. Климовский И.И., Звягинцев В.И., Гудков А.В. Сравнительное изучение продуктов протеолиза различными видами молочнокислых стрептококков// Молочная промышленность, 1969. №5. - С. 26 - 32

118. Ковтунова Л.Е., Бугицева И.П. Основные пути увеличения производства сыров: Обз. инф. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром,- 1984,36 с.

119. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 344 с.

120. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-168 с

121. Королева Н.С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 248 с.

122. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1980.-256 с.

123. Красникова Л.В., Кострова Н.Е. и др. Метаболизм молочнокислых бактерий: Обз. инф.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. 32 с.

124. Красникова Л.В., Кострова Н.Е. Непрерывное культивирование молочнокислых бактерий с целью накопления биомассы и продуктов метаболизма: Обз. инф. М.: АгроНИИТЭИММП, 1979. - 36 с.

125. Красникова Л.В., Кострова Н.Е. Роль микрофлоры закваски в повышении качества молочных продуктов: Обз. инф. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 36 с.

126. Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщенийосновных процессов их производства: Автореф.дисс. .доктора техн.наук. М., 1981. - 49 с.

127. Крашенинин П.Ф., Табачников В.П., Кречман Н.И. Применение кислотной коагуляции при высоких температурах для получения сыра свежего // Тр. ВНИИМС. М.: Пищепромиздат, 1975. - №18. -С.19 - 22.

128. Кремер Л.К., Матесон А.Р., Берри Ж.П. Влияние тепловой обработки на белки молока: XXI Международный конгресс по молочному делу. Краткие сообщения. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. Т.1. -Кн.2. - С. 130.

129. Кречман Н.И. Влияние теплового и химического факторов на процесс термокислотного свертывания молока // Интенсификация производства сыров и улучшение их качества: Сб.науч.трудов ВНИИМС. -Углич, 1984.-С. 38-41.

130. Кригер О.В. Разработка технологий мягких сыров с бифидобакте-риями: Автореф. дисс. канд.техн.наук. Кемерово, 2000. - 18 с.

131. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2000. - 368 с.

132. Курочкина Е.В. Разработка технологических параметров производства сыра кисломолочного на основе творога // Пища. Экология.

133. Качество: Сб. мат. II международной научно-практ.конф. Новосибирск, 2002. - С. 106.

134. Лизько Н.Н., Андриянов С.А. Продукты XXI века. Анализ ситуации и перспективы развития рынка // Молочная промышленность. 2001. - №6. - С. 26 - 27.

135. Липатов Н.Н. Молочная промышленность XXI века. М.: Агро-НИИТЭИММП, 1989. - 25 с.

136. Липатов Н.Н. Основные направления научных исследований в молочной промышленности: Обз. инф. М.: АгроНИИТЭИММП,1992.-32 с.

137. Любинскас В.П. и др. Способ производства мягкого несозреваю-щего сыра //А.с. 721062, СССР, опубл. 1980, бюл.№10

138. Любинскас В.П., Куликаускене М.И. Новый вид мягкого сыра без созревания // Молочная промышленность, 1977. №7. - С. 8 -10.

139. Любинскас В.П., Гудонис А.И., Куликаускене М.И. Сергеев В.П., Сурвилла Р.П. Способ производства мягкого сыра // А.с. 1604319, СССР, заявл.26.12.88., №4625138/30-13, опубл.7.11.90.

140. Любинскас В.П., Сурвилла Р.П. Способ производства мягкого сыра // А.С. 1274668, СССР, заявл.2.10.85., №3844213/28 -13, опубл.1986, бюл.№45.

141. Майоров А.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров. Барнаул, 1999. 210 с.

142. Майоров А.А. Перспективные направления исследований в области сыроделия // Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия: Тез. конф. Барнаул, 2002. - С. 106.

143. Майоров А.А., Булгакова О.М. Динамика развития пропионовокис-лых бактерий при созревании советского сыра // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 4. Кемерово, 2002. - С. 8.

144. Майоров А.А., Булгакова О.М. Влияние температуры на развитие микрофлоры и свойства сыра // Пища. Экология. Человек: Мат. четвертой международной научно-техн.конф. М., 2001. - С. 137.

145. Макарян К.В., Шакарян С.Ш., Качарян С.А. Влияние режимов пастеризации молока на качество сыра // Промышленность Армении, 1986.- №5.-С. 55-56.

146. Максимова А.К., Задояна С.Б., Ованова Т.Г. Подбор заквасок для кисломолочных продуктов по реологическим показателям: XXI Международный конгресс по молочному делу. Краткие сообщения. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982,- Т.1.-Кн.2. С. 110.

147. Малашенко А.А. Исследование и совершенствование технологии сыров термокислотного осаждения белков: Автореф. дисс. .канд. техн. наук. Ставрополь, 2001. - 22 с.

148. Мамонтов Н.И., Чепрасова Т.Е., Сапожникова Л.Г. Использование растительных добавок при производстве мясных и молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - №2. -С. 34.

149. Мастаков Н.Н. Технология тепловой обработки молока. Киев: Вища школа, 1990. - 167 с.

150. Медузов B.C., Васильева Н.П., Половянова А.В. и др. Липидный состав кисломолочного высокобелкового продукта. XXI Международный конгресс по молочному делу. Краткие сообщения. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. Т.1. - Кн. 2. - С. 80-81.

151. Менх Л.В., Гориславская Л.И., Кушевская Р.А., Масленников П.В. Эффективность производства комбинированных продуктов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 1. Кемерово, 2001. - С. 29.

152. Мизякина A.M., Атаханова А.А. Продукты с использованием вторичного сырья // Молочная и мясная промышленность, 1990. №2. -С. 34 - 36.

153. Миргородский Б.Г. Механизация трудоемких процессов в сыроделии. М.: Агропромиздат, 1986. - 126 с.

154. Мироненко И.М., Вистовская В.П., Колодкин Ю.А. Комбинированные продукты на молочно-соевой основе // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 2. Кемерово, 2001. - С. 54.

155. Мироненко И.М., Вистовская В.П., Колодкин Ю.А. Соевые основы для производства комбинированных продуктов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 1. Кемерово, 2001. - С. 84.

156. Мицеллообразование, солюбилизация и микроэмульсии./ Под ред. К. Миттела. М.: Мир, 1980. 597 с.

157. Мицкене Н.Б., Мицкус В.В. Изменение белков при его тепловой обработке // Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов: Тез.докл. Харьков, 1990. - 19 с.

158. Мкртчян Х.А. Использование подсырных сливок в производстве рассольного сыра типа чанах: Автореф. дисс. .канд. техн. наук. -Ереван, 1987. -22 с.

159. Могилевский М.П. Использование сои и соевых продуктов в питании // Потребительский рынок и безопасность товаров и услуг: Мат. международной научно -практ. конф. Орел, 2001. - С. 181.

160. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Государственные стандарты. Методы анализа. Москва: Издательство стандартов, 1996.

161. Молочников В.В., Нестеренко П.Г. и др. Производство и использование белков молочной сыворотки: Обз. инф,- М.: ЦНИИТЭИММП, 1983.-18 с.

162. Молочников В.В. Труфанова Л.С., Чекмазова Н.Н. Основные направления переработки пахты: Обз. инф. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.- 36 с.

163. Монаковская О.С., Спесивель И.Л. Характеристика и пути применения зародышей пшеницы // Пищевая промышленность, 1997.- №6.-С. 28.

164. Мюнх Г.Д., Заупе X. и др. Микробиология продуктов животного происхождения. М.: Агропромиздат, 1985. - 592 с.

165. Надточий Л.А., Забодалова Л.А., Доморощенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф. Мягкие сыры без созревания на комбинированной основе // Сыроделие. -1998. № 2. - С. 14 -16.

166. Наркявичус Р. О влиянии интенсификации тепловой обработки молока на его физико-химические и технологические свойства // Труды Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс: Минтис, 1984. - Т. 18. - С. 75 - 82.

167. Нерсесян А.Е., Бассак А.В. Сыр "Анали" Информационный листок №36, АрмНИИНТЭИ, 1979.

168. Нечаев А.П. , Трауденберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. I Под ред. А.П. Нечаева. Пищевая химия. СПб.: ГИОРД, 2001. 592 с.

169. Николаев A.M. Технология мягких сыров. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 215 с.

170. Николаев A.M., Малушенко В.Р. Технология сыра. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 356 с.

171. Озола Л.Ю. Изучение процесса созревания молока в производстве сыра. Автореф.дисс. .канд. техн.наук. - Л., 1969. - 19 с.

172. Оноприйко А.В., Малашенко А.А. Подсырная сыворотка в качестве ферментно-бактериальной закваски // Сыроделие и маслоделие, 2001,-№5.-С. 10.

173. Оноприйко А.В., Оноприйко В.А. Растительные компоненты: способы внесения в сыр // Сыроделие, 1999. №2. - С. 21 - 22;

174. Остроумов Л.А. Перспективы развития отечественного сыроделия // Молочная промышленность, 1999. № 2. - С. 3 - 6.

175. Остроумов Л.А. Биотехнологические основы производства сыров с высокой температурой второго нагревания: Автореф. дисс. . доктора техн. наук. М., 1993. - 43 с.

176. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров // Сыроделие. 1998. -№2-3. - С. 10-12.

177. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Перспективное направление в производстве сыров II Молочная промышленность, 1996. №6. - С. 4 - 5.

178. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Физико-химические и технологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров // Достижения, проблемы, перспективы: Сб.науч.трудов,- Кемерово, 1998. -С. 13-17.

179. Остроумов Л.А., Бобылин В.В., Остроумова Т.А. Физико-химические аспекты получения мягких сыров лечебно-профилактического назначения // Пища, экология, человек: Материалы международной научно -техн. конф. М., 1995. - С. 141.

180. Остроумов Л.А., Хавров В.Ф. Концепция интенсивной биотехнологии сыров // Проблемы рационального питания: Тез.науч.работ. -Кемерово, 1997. С. 16 -17.

181. Остроумова Т.А. Бобылин В.В. Исследование кинетики сычужно-кислотного свертывания молока // Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии: Тез.науч.работ,- Кемерово, 1996.-С. 13.

182. Остроумова Т.Д., Хавров В.Ф. Регулирование уровня пропионово-кислого брожения в сырах // Проблемы рационального питания: Тез.науч.работ. Кемерово, 1997. - С. 17 -19.

183. Остроумова Т.Д., Шумилов С.Ю. Влияние температуры пастеризации на синеретические свойства кислотных гелей // Новые технологии и продукты: Тез.науч.работ. Кемерово, 1998. - С. 13.

184. Павленкова Т.П. Пищевая ценность и условия хранения адыгейского сыра // Молочная промышленность, 1987. №9. - С. 35 - 36.

185. Панасенков Н.С., Ольховикова В.Н., Павлов А.Р. и др. Изменение дисперсности частиц белковых комплексов в процессе производства сухого молока // Молочная промышленность, 1983. № 1. - С. 17-19.

186. Панкова М.С., Рамазанов И.У., Капленко Н.Н., Жилин Н.Н., Борла-нов Х.О. Использование сывороточных белков в производстве рассольных сыров //Тр. ВНИИМС. М.:Пищепромиздат, 1979. - №28. -С. 71 - 74.

187. Патент 56-10012 Японии А 23 с 9/152. Предупреждение денатурации при замораживании питьевого или сгущенного молока./ Мацу-мото Дзюнтиро, Ногути Такаси. Опубл. 05.03.1981.

188. Патент Японии 54-32062, кл.34СО, А23 с 3 / 04. Замораживание молока без риска возрастания вязкости при оттаивании./ Мацумото Дзюнтиро, Ногути Такаси. Опубл. 11.10.1979.

189. Перепечко А.В., Жаровина Т.В. Особенности производства мягких сыров. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 26 с.

190. Перфильев Г.Д. и др. Бактериальные закваски, препараты и концентраты: Справочное пособие. Углич, 1995. - 100 с.

191. Перфильев Г.Д. и др. Влияние антибактериальных свойств молочнокислых бактерий на качество молочных продуктов: Обз.инф. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. 45 с.

192. Петров А.Н. Стабилизация жировой фазы стерилизованных сливок путем обогащения белком: Автореф. дисс. канд. техн. наук. -М., 1983. -15 с.

193. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания М.,1982- 523 с.

194. Пех 3., Дулова В., Гучек В. Влияние условий гомогенизации на образование липопротеиновых комплексов: XXI Международный конгресс по молочному делу. Краткие сообщения. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.- т. 1.- кн.2.- С. 174.

195. Подобедов А.В. О дефиците белка в России, его устранение за счет производства и переработки сои // Пищевая промышленность. -1998. №8.-С. 30 -34.

196. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-ое изд. испр. и доп. - Новосибирск: Изд. Новосиб. Университета, 1999. -448 с.

197. Позняковский В.М., Челнакова Н.Г., Гаврилов А.Ф. Питание и здоровье // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 4. Кемерово, 2002. - С.72.

198. Покровский А.А. Беседы о питании. М.: Экономика. - 1986. -367 с.

199. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания, 1975.-№3-с.25-30.

200. Получение соевого сыра II Харч, i перераб. пром-сть. 1993. - № 12. - С. 12.

201. Попов A.M., Драпкина Г.С. Современное состояние переработки вторичного молочного сырья // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 3. Кемерово, 2001.-С.69.

202. Потемкин В.Г. MATLAB 5 для студентов. М.: Диалог-МИФИ, 1998. -314 с.

203. Производство и применение бактериальных заквасок и препаратов в сыроделии. М.: Молочная промышленность, 1985.

204. Производство молока и молочных продуктов. Санитарные правила и нормы. М.: Информационно-издательский центр Госкомсан-эпиднадзора России, 1996. - 80 с.

205. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Богомолова Б.Ф.; под ред. Шилера Г.Г. М.: Агропромиздат, 1989. - 496 с.

206. Радаева И.А. Повышение качества молочных консервов. М.: Пищевая промышленность, 1980. -160 с.

207. Рамазанов И.У., Ракитская М.Г. Новый продукт из белков подсыр-ной сыворотки И Молочная промышленность, 1973. -№3. С. 16-18.

208. Раманаускас Р. Изменение дисперсности частиц казеинкальций-фосфатного комплекса и его влияние на вязкость молока. // Сб. научных трудов Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс, 1980. - Т. 14. -С. 101 -103.

209. Раманаускас Р. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров: Автореф. дисс. .доктора техн. наук. М., 1993.- 52 с.

210. Раманаускас Р. Роль повышения температуры пастеризации в производстве сычужных сыров // Тр. Литовского филиала ВНИИМС. -Вильнюс, 1980. -Т.14. -С. 71 -75.

211. Раманаускас Р. Совершенствование технологии производства мягкого сыра // Молочная промышленность, 2000. № 2. - С. 15-16.

212. Раманаускас Р., Аленчикене Г. Сыр из козьего молока // Молочная промышленность, 1999. № 1. - С. 14-15.

213. Растительный белок // Пер. С фр. В.Г. Долгополова; под ред. Т.П. Микулович. М.: Агропромиздат. - 1991. - 684 с.

214. Рафалович С.Р. Исследование и разработка технологии сыров с термокислотным свертыванием молока и ферментацией сырной массы. Дисс. канд. техн.наук. - Кемерово, 1998. - 140 с.

215. Ребиндер П. А. Новые методы характеристики упруго-пластично-вязких структурированных систем и растворов высокопо-лимеров. // Труды института физической химии АН СССР. Вып. 1, 1950.-С. 5-19.

216. Ребрина В.В., Виноградова Р.П., Телегина Т.Д., Жаренов Д.А. Использование растительного жира при производстве гомельского сыра // Биологические исследования и совершенствование технологии сыров: Сб.науч. тр. Углич, 1985. - С. 6 - 9.

217. Рогов И. А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И. и др. Химия пищи: В 2 кн. / Кн.1: белки: структура, функции, роль в питании. М.: Колос, 2000. - 298 с.

218. Рогов И.А., Высоцкий В.Г. Белок в питании населения России: Потребности, фактическое потребление, традиционные и новые источники // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - №6. - С. 52

219. Россихина Г.А., Аристова В.П., Туровская С.Н., Фильчакова С.А. Способы снижения холестерина в молочных продуктах. Обз. инф. М.: АгроНИИТЭИПП, 24 с.

220. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342 с.

221. Саакян Р.В. Биологические методы интенсификации производства крупных сыров. Ереван: Айастан, 1985. - 160 с.

222. Саранд Р. Тооу В. Выработка молочного продукта «Сыйр» // Молочная промышленность, 1966. №6. - С. 22.

223. Сборник рекомендаций по приготовлению и применению бактериальных заквасок, препаратов и концентратов в молочной промышленности. Углич, ВНИИМС, 1995.-27 с.

224. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. Углич, 1989. - 218 с.

225. Свириденко Ю.Я. Российское сыроделие: вчера, сегодня, завтра // Сыроделие и маслоделие, 2002. №6. - С. 18.

226. Свириденко Ю.Я., Ожигина Н.Н. Научное обеспечение масло-дельно-сыродельной промышленности // Современные технологии пищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК: Тез.докл.научно-практ.конф. -Углич, 2000. С. 434.

227. Свириденко Ю.Я., Перфильев Г.Д., Шергина И.А. Научное обеспечение сыродельного производства // Сыроделие и маслоделие, 2000. -№3. С. 3.

228. Семенова Т.Б. Исследование процессов ферментации и созревания сыров с термокислотным свертыванием молока. Дисс. .канд.техн.наук.-Улан-Удэ, 1999. - 119 с.

229. Сергеев В.Н., Гудков А.В., Головков А.П., Гудков С.А. Влияние состава и свойств молока на качество сыра II Молочная промышленность, 1996. №8. - С. 6 - 8.

230. Скурихин И. М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов. М.: Агропромиздат. - 1987. - Кн. 2. - 358 с.

231. Снежко А.Г., Кузнецова Л.С., Федотова А.В. и др. Экологическая безопасность и ресурсосбережение при производстве и реализации твердых сыров // Молочная промышленность, 1998. № 2 - 3. - С. 4-9

232. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. М.: Агропромиздат, 1992.335 с.

233. Справочно-информационное руководство по молочнокислым бактериям. М., 1991. - Вып.1.

234. Справочно-информационное руководство по молочнокислым бактериям. М., 1992. - Вып.2.

235. Сруктурно-механические характеристики пищевых продуктов А. В. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. / Под ред. А.В. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

236. Стадхаудере Д. Влияние протеолитической активности сычужного фермента и бактерий сырной закваски на образование в сыре горького вкуса // XVI Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1963. - С. 212 - 215.

237. Табачников В.П., Крашенинин П.Ф., Неберт В.К. Зависимость реологических показателей сгустка от содержания жира и дозы сывороточных белков. //Тр. ВНИИМС. Вып. XVII, 1974. С. 62 - 68.

238. Технология сыра: Справочник (под общей редакцией Г. Г. Шиле-ра). М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 312 с.

239. Уманский М.С. Влияние состава молочнокислых заквасок на сыры с высокой температурой второго нагревания II Пища. Экология. Человек: Мат. четвертой международной научно-техн.конф. М., 2001. -С.133.

240. Уманский М.С. Исследование липидных компонентов твердых натуральных сыров: Дисс. .канд.техн.наук. Ереван, 1973. - 151 с.

241. Уманский М.С., Бирман С.Я. Селекция культур молочнокислых и пропионовокислых бактерий для сыроделия по жирнокислотной специфичности II Технология и техника сыроделия: Тез.докп. Барнаул, 1989.-С. 135-137.

242. Уманский М.С., Боровикова Ю.А. Липазная активность заквасоч-ных культур на качество сыра: XXI Международный конгресс по молочному делу. Краткие сообщения. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.-Т.1.- Кн.2.-С. 406.

243. Урбене С., Придоткене А. Исследование аминокислотного состава нового кисломолочного продукта пахта "Лето" // Проблемы и пути рационального использования сырья в маслоделии и сыроделии: Тез. докл. YII науч.-техн. конф. - Каунас, 1986. - С. 195 - 196.

244. Файзиев Д.С. Исследование термокислотной коагуляции белков молока с целью разработки технологии низкожирных мягких сыров. -Дисс. .канд. техн.наук М., 1992 - 181 с.

245. Хавров В.Ф. Влияние различных бактериальных заквасок на процесс созревания сыра // Новые технологии и продукты: Сб.науч.тр. -Кемерово, 1998. С. 20.

246. Хамагаева И.С., Белозерова Л.М. Мягкий сыр, обогащенный бифидобактериями // Молочная промышленность, 1998. № 2-3. -С.16 -17.

247. Хамагаева И.С., Нарангрэл Ч., Белозерова Л. М. Повышение потребительских свойств мягких сыров // Потребительский рынок и безопасность товаров и услуг: Мат. международной научно-практ. конф. Орел, 2001. - С. 181.

248. Хамагаева И.С., Шевелева О.В. Новые направления в повышении пищевой ценности белковых продуктов // Пища. Экология. Человек: Мат. IV международной научно-техн.конф. М., 2001. - С.183.

249. Хардхам Дж.Ф., Цадов Г. Влияние рН на содержание ионов кальция в обезжиренном молоке при тепловой обработке. XXI Международный конгресс по молочному делу. Краткие сообщения. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.-Т. 1. Кн.2. - С. 130.

250. Хейшхо М.И. Способ производства адыгейского сыра // Молочная промышленность, 1974. №1. - С. 36.

251. Хмелевская Т.И., Наумова Т.В. Выбор стратегии при реформировании сыродельных предприятий // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 4. Кемерово, 2002. - С. 59.

252. Хмелевская Т.И., Наумова Т.В. использование основных компонентов молока в сыроделии // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 1. Кемерово, 2001.-С. 26.

253. Хоретлев Х.М. Адыгейский сыр // Молочная промышленность, 1984.-№2.-С.35-36.

254. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Костина В.В. и др. Исследование процесса биотрансформации азотистых соединений творожной сыворотки и обезжиренного молока // Современные достижения биотехнологии: Мат. 2-ой научно -техн. конф., Ставрополь, 2002. С. 63.

255. Храмцов А.Г., Жидков В.Е., Холодов Г.И. Биотехнология напитков из молочной сыворотки. Ставрополь, 1996. - 143 с.

256. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1989. - 279 с.

257. Храмцов А.Г., Оноприйко А.В. Обеспечение предприятий сырьем // Молочная промышленность, 1998. № 4. - С. 4 - 6.

258. Храмцов А.Г., Оноприйко А.В., Сафонова Т.И., Желябин В.П. Комбинированные сыры: Обз. инф. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. - 20 с.

259. Храмцов А.Г., Оноприйко В.А. Формирование сыров сычужной и термокислотной коагуляции белков молока // Современные достижения биотехнологии: Мат. 2-ой научно -техн. конф., Ставрополь, 2002. С.132.

260. Храмцов А.Г., Полянский К.К., Нестеренко П.Г., Василисин С.В. Промышленная переработка нежирного молочного сырья. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1992. - 192с.

261. Храмцов А.Г., Полянский К.К., Нестеренко П.Г., Василисин С.В. промышленная переработка нежирного молочного сырья. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1992.- 192 с.

262. Храмцов А.Г., Суюнчев О.А., Лафишев А.Ф. Особенности совместной термокислотной коагуляции белков молока и сыворотки при производстве сыра // Современные достижения биотехнологии: Мат. 2-ой научно техн. конф., Ставрополь, 2002. - С.31.

263. Цветкова Н.Д., Хатминская М.Д. Использование соевой муки в производстве плавленого сыра // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 3. Кемерово, 2001. - С. 24.

264. Цветкова Н.Д., Хатминская М.Д., Литвинова А.П. Исследование возможности гидролиза молочного белка термокислотного осаждения И Современные достижения биотехнологии: Мат. 2-ой научн,-техн. конф., Ставрополь, 2002. С. 9.

265. Чеботарев А.И. Биохимические основы созревания сыров. Вологда, 1958.- 174 с.

266. Чекмазова Н.Н., Карамышева С.Ф. Характеристика аминокислотного состава концентратов из пахты II Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов: Тез.докл. Всесоюзного науч.-техн. симп. Вологда, 1989. - С.163 -164.

267. Чекулаева Л.В., Чекулаев Н.Н. Сгущенные молочные консервы. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 264 с.

268. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. М.: Медицина, 1975. -231с.

269. Чубанова А.В. Исследование закономерностей формирования консистенции свежего кисломолочного сыра: Автореф. дисс. .канд. техн. наук. - Ленинград, 1990. - 24 с.

270. Чубанова А.В., Авьянова Н.В., Орешко Т.И. Новый кисломолочный сыр // Молочная промышленность, 1975. №8. - С. 31 - 33.

271. Чубинидзе Т.Т. Производство сыра надуги // Молочная промышленность, 1981. №4. - С. 35 - 37.

272. Шалыгина A.M., Файзиев Д.С. Использование молочной сыворотки при производстве мягкого сыра "Вахш" // Использование молочной сыворотки для производства пищевых продуктов: Тез.докл.научно -практ.конф. М., 1992. - С. 29 - 30.

273. Шаманова Г,П. Микробиологические и технологические подходы к производству ферментированных продуктов // Молочная промышленность. 1998. - №3. - С. 18-20.

274. Шевелева Г.И. использование продуктов переработки сои в производстве продуктов питания // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 2. Кемерово, 2001. - С. 50.

275. Шевелева Г.И., Позняковский В.М., Рязанова О.А. Продукты здорового питания на основе молока и сои // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. работ. В. 2. -Кемерово, 2001. С. 51.

276. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2000. - 280 с.

277. Шидловская В.П. Ферменты молока. М.: Агропромиздат, 1985. -152 с.

278. Шилер Г.Г., Молочников В.В., Заяц Н.Е., Кубанская Д.М. Комбинированные молочные продукты. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. -36 с.

279. Шингарева Т.И., Хотомцева М.А. Исследование параметров термокислотной коагуляции при производстве сыра // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. №9. - С. 22 - 23.

280. Шпычко Н.С. Консервирование сгущенного молока методом замораживания // Совершенствование технологии переработки и хранения мясных и молочных продуктов. Дел. ЦНИИТЭИмясомолпром 5.12.84. Л., 1984. - С. 33 - 38.

281. Щетинин М.П., Мусина О.Н., Сахрынин М.Н. Диетический злаковый наполнитель для молочных продуктов // Вековые традиции и перспективы развития российского сыроделия: Тез. конф. Барнаул, 2002. - С. 26.

282. Щукин Е.Д., Перцов А.В., Амелина В.А. Коллоидная химия. М.: Изд-во МГУ, 1982.-352 с.

283. Ярова Т.И., Чекмазова Н.Н. Исследование и сравнение фракционного состава белков на различных стадиях переработки молока: Сб.науч.тр. ВНИИКИМ. Ставрополь, 1988. - С. 54.

284. Ali L., Mulder Н. Faste- and flavour-forming compounds in cheese // Neder. Melken zuiveltijdschr, 1961. №4. - P.220 - 235.

285. Ah'-Ah" E., Andreus A., Cheesman G. Influence of storage of milk on casein distribution between the micellar and soluble phases and its relationship to cheese-making parameters // J. Dairy Res., 1980. -V.47. -№ 3. P.371 - 382.

286. Allm C., Joseph G. Deterioration on Pasteurized milk on storage // J. Dairy Res., 1985. V.52. - № 3. - P. 469 - 487.

287. Amiot J. Combined Effect of pH and Temperature during Electroreduc-tion of Whey Proteins // J. of Agricultural and Food Chemistry, 1997. -45(1).-P. 101 -107.

288. Andrew J.R. Law and Jeffrey Leaver. Effects of pH on Thermal De-naturation of Whey Proteins in Milk // J. of Agricultural and Food Chemistry, 2000. 48(3). - P. 672 - 679.

289. Aoki Takayoshi, Kako Yoshiitaka. Relation between micelle size and formation of soluble casein on heating concentrated milk. И J. Dairy Res., 1983.-V. 50.-№2.-P. 207.

290. Arumughan B.C., Contractor P.R., Sabarvar P.K. Carbohydrates of к-casein as influence by heating of milk. // Milchwissenschaft, 1978. V. 33.-№10.-P. 628.

291. Auedo A.D., Shamani K.M. Role of cultured dairy products in the diet // Cultu-red dairy products Journal, 1980. -V.15. -№4. P. 21 - 29.

292. Benke U. Zur Biogenese der Kasearomas //Die Nahrung, 1980. -Bd.24. №1. -S. 71 - 83.

293. Biede S.L., Hammond E.L., Swiss cheese flavour. Organoleptic analyses // J. Dairy Science, 1979. № 2. - P. 238 - 248.

294. Bloore C.G., Boag I.F. Some factors affecting the viscosity of concentrated skim milk// N.Z.J. Dairy Sci. and Technol., 1981. V 16. - № 2. -P. 143-154.

295. Brule G. Les mineraux du lait // Rev. Lait. franc, 1981. V. 400. -P. 61 -65.

296. Burton H. Bacteriological, chemical, biochemical and physical changes that occur in milk at temperatures of 100-150°C // Bulletin I.D.F. Doc. 157, 1983.-P. 3-17.

297. Cardenas J.В., Ledesma O.V., Peace A.A., Holgado G. Effectuate on the growth and production of Diacetil and acetoin by lactobacilli // J. Dairy Science, 1985. № 8. - P. 1897 - 1901.

298. Corredig M., Dalgleish D.C. Effect of Temperature and pH on the Interactions of Whey Proteins with Casein Micelles in Skim Milk // Food Res. Int., 1996.-29.-P. 49-55.

299. Corredig M., Dalgleish D.G. The Mechanisms of the Heat-induced Interaction of Whey Proteins with Casein Micelles in Milk // International Dairy J., 1999.-9.-P. 233-236.

300. Creamer Z. K. and Matheson A.R. Effect of Heat Treatment on the Proteins of Pasteurized Skim Milk. // New. Z. J. Of Dairy Sci. And Technol., 1980. V.15. - №1. - P. 37.

301. Damicz W. Der hitzeiduzierte kappa-kasein-beta-lactoglobulin-komplex und dessen nachweismethoden. Zeszyty problemowe postepow nauk rolnicznych, 1975. - №167. -S. 171.

302. Dannenberg F., Kessler H.G. Reaction Kinetics of the Denaturation of the Denaturation a Review// Ir. J. Food Sci. Technol., 1987. 11. P. 43 -75.

303. Douglass Frederic, Greenberg Rac, Farrel Harold H. Effect ultra-high-temperature pasteurization on milk proteins // J. Agr. And Food Cheem., 1981.-V. 29.-№1.-P. 11 -25.

304. Eigel W.N. et. al. Nomenclature of proteins of cow's milk: fifth revision //J. Dairy Sci., 1984. V.67. - № 8. - P.1599- 1631.

305. El-Zeany B.A., Abdel Fattax L.E. Oxidised lipidsproteins browning reaction. Part 6. Browning produced by the interaction of free fatty acids with proteins. // Grasas у aceites, 1982. V.33. - № 4. - P. 216 - 219.

306. El-Zeany B.A., Abdel Fattax L.E. Oxidised lipidsproteins browning reaction. Part 7. Effect of carbonyl group reactants // Riv. Ital. Sostanze Grasse, 1982. -V. 59. №9. - P. 423 - 425.

307. Fennema Owen. Behavior of proteins at low temperatures- Food Protein Deterior. Mech. and Funct. Symp. 182nd Meet. Amer. Chem. Soc. New York, № 4, 23 28 Aug, 1981/ Washington D.C., 1982. - P. 109 -133.

308. Forss D.A. Flavours of dairy products // J. Dairy Science, 1969. № 6. - P. 832 - 840.

309. Foss D.A. Mechanisms of formation of aroma compounds in milk and milk products II J. Dairy Research, 1979. V.46. - № 4. - P. 691 - 706.

310. Fox P.F. and Heara C.M. Heat stability of milk influence of к-casein hydrolysis//J. Dairy Res., 1978. V.45. - P. 173.

311. Fox P.F. et al. Effect of selected amides on heat-induced changes in milk.//J. Dairy Res., 1980. V. 47. - P. 211.

312. Fox P.F. Research papers Heat-Induced Changes of milk Preceding # Coagulation. //J. Dairy Sci., 1981. V. 64. - P. 2127.

313. Fox P.F., Guinee T.P., Cogan T.M. and P.L.H. McSweeney. Fundamentals of Cheese Science//Aspen Publishers. Gaithersburg, MD, 2000.

314. Fox P.F., Mulvihill D.M. Milk proteins: molecular, colloidal and functional properties // J. Dairy Res., 1982. V.49. - № 4. - P. 679 - 693.

315. Fox P.R. Proteolysis during cheese manufacture and ripening // J. Dairy Science, 1989. -№ 6. P. 1379 - 1400.

316. Fox Patrick, Mulvihill Daniel M. Milk proteins: molecular, colloidal and functional properties // J. Dairy Res., 1982. V.49. - № 4. - P. 679 - 693.

317. Freeman N.W., Mangino M.E. Effect of ultra-high-temperature processing on size and appearance of casein micelles in bovine milk. // J. Dairy Sci., 1981. V.64. - № 9. - P. 1772 - 1780.

318. Fundamentals of Dairy Chemistry. Ed. B. H. Webb, A H. Hohnson, J. A. Alford and ed. AVI Publ. Co., Inc., Westport, Connecticut, USA, 1974. 929 p.

319. Gardenas J.B., Ledesma O.V., Pesce A.A., Holgado R., Oliver Q. Di-acetil and acetoin production by Lactobacilli in a synthetic medium //

320. Milchwissenschaft, 1983. Bd. 38 - № 4. - P. 218 - 220.

321. Green M.Z. The formation and structure of milk protein gels. // Food Chemistry, 1980. V. 6. - №1. - P. 41.

322. Haque Z. and J.E. Kinsella. Interaction between к-casein and p-lacto-globulin. Predominance,of hydrophobic interactions in the initial stages of complex formation // J. Dairy Res., 1988. 55. - P. 67 - 80.

323. Hegazi F.Z. Proteolytic activity of lactic acid bacteria in skim milk withspecial reference to the biodegradation of casein fractions II Die Nahrung, 1987. Bd. 31. - № 1. - S. 19 - 26.

324. Hiroshi D., Mitsuko H., Funio I., Masao K. Gelation of the heat-induced complex between к-casein and |3-lactoglobulin. // J. Nutr. Sci. and Vitami-nol, 1985. V. 31. - №1. - P. 77

325. Holt C. Effect of Heating and Cooling on the Milk Salts and their Interaction with Caseins. In Heat-induced Changes in Milk, 1995. P.P. 105, 133 (Ed.P.F). Fox) Brussels: IDF (International Dairy Federation Special Issue no. 9501).

326. Home D.S. Factors influencing acid induced gelation of skim milk // Food Colloids: Fundamentals of Formulation. E. Dickinson and R. Miller, eds. Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK, 2001. P. 345 - 351.

327. Jahn D., Kirst E. Sedimentbildung in Kondensmilch // Milchforsch-Milchprax, 1982. Bd.24. - № 5. - S. 112 -113.

328. Jeurnink T.J.M., Kruif C.G. Changes in Milk on Heating: Viscosity Measurements // J. Dairy Res., 1993. 60. - P. 139 - 150.

329. Kinsella J. E., Whitehead D.M. Modification of milk proteins to improve functional properties and applications // XXII Intern. Dairy Congr., 1986. -P. 791 804.

330. Koschak M.S., Fennema O., Amudson C.H., Lee J.Y. Protein stability of frozen milk as influenced by storage temperature ant ultrafiltration // J. Food Sci., 1981. V. 46. - № 4. - P. 1211 -1217.

331. Kosikowski F. Paper partion chromatography of the amino acids in American Cheddar cheese // J. Dairy Science, 1951. № 3. - P. 228.

332. Kosikowski V. Precipitation phenomena of Ricotta and Related cheese // Dairy and Ice cream Field. 1972. - Vol.155, № 9. - P. 124 -126.

333. Kristaffersen Т., Gould J.A. Cheddar cheese flavour // J. Dairy Science, 1980. V. 43. - P. 1202 -1204.

334. Kruif C.G.de. Supra-aggregates of casein micelles as a prelude to coagulation // J. Dairy Sci. 1998. - Vol.81, № 11. - P. 3019 - 3028.

335. Kruk A. Badania and zalleznoscia stabilnosci termlcznej mleca od stopnia hydra-tacji kazeiny. // Zecz.nauk. ART Olsztynie Technol. zy-wnosci, 1979. №14. - 185.

336. Kudo S. the Heat Stability of Milk: Formation of Soluble Proteins and Protein-depleted Miscelles at Elevated Temperatures. // New. Z. J. Dairy Sci. And Technol., 1980. V.15. - P. 225.

337. Kuzdzal-Suvaie S., Manson W., Moore J.H. The constituents of cow's milk. // Bulletin IDF Doc. 125, 1980. № 4.

338. Law A.J.R., Leaver J. Effects of acidification and storage of milk on dissociation of bovine casein micelles // J. Agr. Food Chem. 1998. -Vol.46, № 12. - P. 5008 - 5016.

339. Law A.J.R., Leaver J. Factors Affecting the Heat Denaturation of Whey Proteins in Cows' Milk // International Dairy J., 1999. 9. - P. 407 - 408.

340. Leahy M.M. Warthesen J.J. The influence of Maitlard browning and other factors on the stability of free tryptophan // J. Food Process and Preserve, 1983. V.7. - № 1. - P.25 - 39.

341. Leaver J. Effects of Protein Concentration on Rates of Thermal Denaturation of Whey Proteins in Milk // J. of Agricultural and Food Chemistry, 1997. 45(11). - P. 4255 - 4261.

342. Lonergman D.A., Fennema O., Amudson C.H. Use of electrodialysis to improve the protein stability of frozen skim milks and milk concentrates // J. Food Sci., 1982. -V. 47. № 5. - P.1429 - 1443.

343. Lucey J.A. and H. Singh. Acid coagulation of milk II Page in Advanced Dairy Chemistry Volume I, Proteins. P.F. Fox and P.B. H. McSweeney, eds. 2nd ed. Aspen, Gaithersburg, MD (in press), 2002.

344. Lucey J.A. and H. Singh. Formation and physical properties of acid milk gels // A review. Food Res. Int., 1997. 30. - P. 529 - 542.

345. Lucey J.A. Formation and Physical Properties of Milk Protein Gels // J. Dairy Sci., 2002. 85. - P. 281 - 294.

346. Lucey J.A. The relationship between Theological parameters and whey separation in acid milk gels // Food Hydrocoll., 2001. 15. - P. 603 - 608.

347. Lucey J.A., C.T. Teo, P.A. Munro and H. Singh. Rheological properties at small (dynamic) and large (yield) deformations of acid gels made from heated milk // J. Dairy Res., 1997b. 64. - P. 591 - 600.

348. Lucey J.A., M. Tamehana, H. Singh and P.A. Munro. Effects of heat treatment on the physical properties of milk gels made with both rennet and acid // Int. Dairy J., 2001. 11. - 559 - 565.

349. Lucey J.A., P.A. Munro and H. Singh. Whey separation in acid skim milk gels made with glucono-6-lactone: Effects of heat treatment and gelation temperature // J. Text. Stud., 1998a. 29. - P. 413 - 426.

350. Manderson G.A., Hardman M.J., Creamer L.K. Effect of heat treatment on the conformation and aggregation of beta-lactoglobulin А, В and С // J. Agr. Food Chem. 1998. - Vol.46, № 12. - P. 5052 - 5061.

351. Manij В., Kakuda Y. Thermal Denaturation of Whey Proteins in Skim Milk//Can. Food Sci. Tech nol. J., 1986.-19.-P. 163-166.

352. Mathur B.N., Streif Panl. Whey comparison of whey Ricotta cheese manufactured from whey and whey concentrated // Amer. Dairy Res. -1978. Vol. 40, № 10. - P. 70b - 70f.

353. Mayr A., Weiss Z. Die direct Besimmung der holeren Fettsauren in Emmentalerkase durchZas-Verteilungschromatographie // Milchwissen-schaft, 1971. № 26. - S. 617 - 621.

354. Mc Pherson A.V., Kitchen B.J. Reviews of the progress of Dairy Sciens: The bovine milk fat globule membrane its formation, composition, structure and behavior in the milk and dairy products // J. Dairy Res., 1983. -V. 50. -№1.-P.50 - 133.

355. McKenna A. Reaction Kinetics of Thermal Denaturation of Whey Proteins in Heated Reconstituted Whole Milk // J. of Agricultural and Food Chemistry, 1996. 44(2). - P. 422 - 428.

356. Milk, dairy products, nutrition and health: Pap. 2nd Slovenian Congress "Milk and dairy products" Portoroz, 14-16 Nov., 1999. Rogeli J. Food Techno!. And Biotechnol. 2000. 38, № 2, C. 143 -147.

357. Mitchell G.E. The production of selected compounds in a Swisstupe cheese and their contribution to cheese flavour // Austr. J. Dairy Technology, 1981. -V. 36. -№1.-P. 21 -25.

358. Modiez H. W. Development of continuos process for production of Russia cheese // J. Dairy Sci. 1988. - Vol.71, № 8. - P. 2003 - 2009.

359. Mohamed A.H.A., Salih A.M.A. Studies on some factors affecting milk lipolysis and the role of phychrotrophie bacteria // J. Dairy Sci., 1985. -V. 68. -№1.-P. 87.

360. Moor C.V. Physico-chemical basis for functionality of milk proteins. // Milchwirtschaftliche Forschungsbeerichte, 1983. Bd. №3. - S. 333.

361. Muir D. Donald. Reviews of the progress of Dairy Science. Frozen concentrated milk // J. Dairy Res., 1984. V. 51. - № 4. - P. 649 - 664.

362. Mulvihill D.M., Dunuvan M. Whey Proteins and their Thermal Denaturation a Review// Ir. J. Food Sci. Technol., 1987. 11. - P. 43 -75.

363. Nilson K.M., Shahani K.M. Ricotta cheese could be your bestvehile for whey//J. Dairy Field. 1981. - Vol.164, № 11. - P. 110-112, 114.

364. Nordlung J. On defects in milk induced by light // Meijritieteel. Aikak. 1984. V. 42. - №1. - P. 49 - 51.

365. O' Connel J.E., Fox P.F. Heat-induced Changes in the Calcium Sensitivity of Caseins // International Dairy J., 1999. 9. - P. 839 - 847.

366. Paquet J., C. Lacroix and J. Thibault. Modeling of pH and acidity for industrial cheese production // J. Dairy Sci., 2000. 83. - P. 2393 - 2409.

367. Paulsen P.V., Kovalewska J., Hammound E.G., Glatz B.A. Role of microflora in production of free fatty acids and flavor of Swiss cheese // J. Dairy Science, 1980. -V. 63. №6. - P. 912-918.

368. Pierre A., Brule G. Mineral and protein eguilibria between the colloidal and soluble phases of milk ut low temperature // J. Dairy Res., 1981. -V. 48.-№ 3.-P. 417-428.

369. Raya R.R., Manga De Modra M.C., De Ruiz Holgado, G.Oliver. Acet-aldehyde metabolism in lactic acid bacteria // Milchwissenschaft, 1986. -Bd. 41. №7. - S. 397-399.

370. Reheem El-Schobery Mohamed Abdel. Auswirkung thermischer Verfahren auf das Proteinsystem der Milch // Diss. Doct. Agrarwiss. Fak Landwirt und Gartenbau Techn. Univ. Munchen, 1983. 122 s.

371. Renner E. Chemical and physico- chemical aspects. New monograph on UHT-milk. //Bulletin IDF, 1981. Doc. 133. - P. 49 - 64.

372. Renner E. Nutritional and biochemical characteristics of UHT-milk. // Australian Society of Dairy Technology J., 1981. -V. 26. P. 41 - 51.

373. Ribadeau-Dumas B. Actualities dans la domiane di la connaissance de la structure et des propietes biochimigues des proteines laitieres // Rea-vue laitiere Francaise, 1981, №400. - S. 17-32.

374. Ribadeau Dumas B. Progress Recentsdans la Biochemie des proteins du Lait. -XX Int. Congr. de Laiterie, 1978.

375. Romera V. Gelation of Whey Protein Concentrate in Acidic Conditions: Effects of pH // J. of Agricultural and Food Chemistry, 1996. 44(10). -P. 3010-3014.

376. Rose D. A proposed model of micelle structure in bovine milk. // Dairy Sci., austr. 1969. 31. - № 4. - P. 171 -175.

377. Rose D., Brunner J.R., Kalan E.B., Larson B.L., Melnychyn P., Swais-good H.E., Waugh D.F. Nomenclature of proteins of cow's milk. 3 revision. //J. Dairy Sci., 1970. Vol. 53. -P.1.

378. Sciancalepore V., Longon V. Rapid methods for measuring the degree of proteolysis as cheese ripening index II Milchwissenschaft, 1988. -Bd. 43. №6. - S. 357 - 359.

379. Shukla F.C., Brar Manjit Kaur. Manufacture of ricotta cheese from pannier whey // Res. And Ind. 1987. - Vol. 32, № 1. - P. 5 -7.

380. Singh A., Srinivasan R. Studies on extracellular and endocellular lipases of some of lipolytie bacteria. Dairy Microbiol. DIV., 1973. - V.28. -P.3.

381. Singh H. Effect of High Temperatures on Casein Micelles // N. Z. J. Dairy Sci. Technol., 1988. 23. - P. 257 - 273.

382. Singh H. Heat-induced changes in casein, including interactions with whey proteins // Heat-Induced Changes in Milk. 2nd ed. International Dairy Federation, Brussels, 1995. P. 86 -140.

383. Singh H., Fox P. Heat-induced changes in Casein // Bulletin of the JDF, 1989. №238. - P.24 - 30.

384. Smiths P., Brouwerschaven J.H.V. Heat-induced association of (3-lactoglobulin and casein miscalls // J. Dairy Res., 1980. V.47. - №3. -P. 313.

385. Stepahiar L. Stabilnase termiczna mleka // Prz. Mleez. 1983. -V. 32. -№ 3.-P.18-19.

386. Sweetsur A.W., Muir D.D. Influence of sulphydryl group interaction on the heat stability of gomogenized concentrated milk. // J. Dairy Res., 1983. V. 50. - № 3. - P. 301 - 308.

387. Tan-Kintia R. Heat-induced Changes and the Heat Stability of Milk // PhD Thesis, National University of Ireland, Cork, 1996.

388. Taylor M.J., Richardson I. Antioxidant activity of skim milk: effect of heat and resultant sulphydryl groups // J. Dairy Sci, 1980. V.63. - № 11.-P. 1783-1795

389. Thompson M.P., Tarassuk N.P., Jennes R., Lilievik H.A., Ashworth U.S., Rose D. Nomenclature of proteins of cow's milk. 2 revision. // J. Dairy Sci., 1965. Vol. 48. - P. 159.

390. Tuohy J. J. Textured Whey protein. // XXI Intern. Dairy Congr. 1982. -V.1. Book 2. - P. 99-100.

391. Vaandewedhe P., Reineeccius Z. Comparison of flavor isolation techniques applied to Cheddar cheese // J. Agr. and Food Chem., 1990. -№7.-P. 1540-1552.

392. Valerie M., Marachall V., Wendy M. Cole. Treonine Aldolase and alcohol dehydrogenase activities in L.bulgaricus and L.acidophilus and their contribution to flavor in fermented milk // J. Dairy Research, 1983. V.50. - №3. - P. 375 - 379.

393. Valle J.L.E., Contiero J. Efeitos do processamento termico sorbe as proteinas do leito // Bol. Inst. Tecnol. Alim.1981. -V. 18. № 4. -P. 449-468.

394. Verneul M., Roefs S.P.F.M. Structure of particulate whey protein gels: effect of NaCI concentration, pH, heating temperature, and protein composition // J. Agr. Food Chem. 1998. - Vol. 46, № 12. - P. 4909 - 4916.

395. Walstra P. On the stability of casein micelles // J. Dairy Sci., 1990. -73.-P. 1965-1979.

396. Walstra P. The syneresis of curd // Cheese Chemistry. Physics and Microbiology. Vol. I. General Aspects. 2nd ed. P.F. Fox ed. Chapman and Hall, London, 1993.-P. 141-191.

397. Walstra P., Oortwijn H. The membranes of recombined fat glob-ules.3.Mode of formation. // Neth. Milk and Dairy J., 1982. -V. 36. № 2. -P. 103-113.

398. Whey Proteins in Milk // J. Food Sci., 1988a. 53. - P. 258 - 263.

399. Whitney R.M., Brunner G.R., Ebner K.E., Farrell H.M., Josephson R.V. Nomenclature of proteins of cow's milk. 4 revision. // J. Dairy Sci., 1976. -Vol. 59. P. 795.

400. Wit J.N.de. Structure and functional behavior of whey proteins 11 Neth Milk Dairy J., 1981. -V. 35. № 1. - P. 47-64.

401. Zadow J.G. The effect of UHT-processing on the physical and chemi cal characteristics of milk. // Australian Society of Dairy Technology J. 1981. -V. 26. P. 33-40.1. УТВЕРЖДАЮ:

402. Ректор Кемеровского технологическогоинститута пищевой промышленности1. В. П. ЮстратовгЯк /^iMr""^ /А/л Ш^Щ&^ЛШ2000 г.------w ^1. МЕТОДИКАоценки органолептических показателей термокислотных сыров

403. Органолептические показатели термокислотных сыров оценивают по следующей системе:

404. Показатели отдельных категорий качества суммируют. При наличии в одном показателе нескольких пороков оценку проводят по наиболее обесценивающему пороку.

405. Вкус и запах. Консистенция Цвет теста. Внешний вид15 баллов 10 баллов2 балла3 балла1. Всего30 баллов

406. Наименование показателя Скидка баллов Оценка в баллах1. Вкус и запах

407. Выраженный кисломолочный 0 15

408. Выраженный с привкусом пастеризации 0 15

409. Удовлетворительный с сильным привку-сом пастеризации 1 14

410. Слабо выраженный 1 -2 14-131. Кислый 2-3 13-121. Слегка горький 3- 4 12-111. Горький 5-6 10-9

411. Слегка кормовой 3- 4 12-111. Кормовой 5-6 10-91. Слегка затхлый 3-4 12-111. Затхлый 5-6 10-91. Консистенция 1. Отличная 0 101. Хорошая 1 91. Удовлетв орительн ая 2 81. Мажущаяся 3-4 7-61. Грубая, плотная 5 51. Резинистая 4-5 6-5

412. Несвязная, крошливая 4-5 6-5

413. Крупинчатая, мучнистая 2-3 8-71. Цвет теста 1. Нормальный 0 21. Неравномерный 1 11. Внешний вид 1. Нормальный 0 31. Удовлетворительный 1 21. Деформированный 1 2

414. Незамкнутая поверхность 1 2

415. Разработчик: ^^ И А- Смирнова