автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии сыра с использованием термокислотного свертывания молочного сырья

. ^ГОО^ЧРСТВШНЫЙ КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПО ВЫСШЕМУ ОБРАЗОВАНИЮ

V ^

л^> КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ V ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

На правах рукописи

СМИРНОВА Ирина Анатольевна

УДК 637.33

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЫРА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТЕРМОКИСЛОТНОГО СВЕРТЫВАНИЯ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 1995

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности

Научный руководитель - чл.-корр. Российской инженернор вкадемии, .доктор технических наук, профессор Л -А. Остроумо!

Официальные оппоненты

- доктор технических наук, профессор И. С. Хамагаева

- кандидат технических наук, старши£

научный сотрудник М.С. Уманский. '

Ведущее предприятие- АО "Рубцовский гормолкомбинат"

Алтайского края

Защита диссертации состоится «995 г.

в часов на заседании специализированного Совете

К 064.67.01 Кемеровского технологического института пищевод

промышленности. С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института. Ваши отзывы на автореферат в двух экземплярах, заверенные печатью и подписями, просим направлять е Совет института по адресу 650060, Кемерово, бульвар Строителей, 47, ученому секретарю. ■

Автореферат разослан « К » Сре&ЯиЛ' 1995 г.

Ученый секретарь специализированного Совета

к.т.н., доц. И.В. Буянова

I. ОЕЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одной из проблем отечественного сыроделия является организация комплексного использования сырья на пищевые цели, а также увеличение выпуска продукции из единицы сырья на основе научно обоснованных ресурсосберегающих технологий.

При производстве твердых сычужных сыров из белков молока,' в основном, используется казеин, а остальные белки переходят в сыворотку. Вместе с тем так называемые сывороточные белки являются биологически ценной частью молока л поэтому их использование при выработке продуктов питания имеет большое практическое значение.

Реализация этой проблемы возможна при использовании термокислотного способа свертывания молочного сырья. Теоретическую и практическую сущность термокисяотной коагуляции белков молока и другого молочного сырья изучали Липатов H.H., Дила-нян З.Х., Крашенинин П.Ф., Храмцов А.Г., Раманаускас P.M.,

Неберт В.К., Уманский М. J., Кречман Н.И, и другие.

Установлено, что одновременное воздействие теплового и кислотного факторов позволяет увеличить выход продукта, повысить его биологическую полноценность, исключить использование сычужного фермента, а также сократить технологический процесс производства сыра.

Рациональному использованию сырьевых ресурсов способствует применение при выработке сыров сырья, оставшегося от производства других видов продуктов. Определенный интерес представляют подсырные сливки, которые до сих пор в производстве сыров применяются крайне редко. Вместе с тем их использование для нормализации обезжиренного молока позволит рациональнее переработать обычные сливки.

Таким образом, проведение исследований по комплексному изучению особенностей производства свеясих сыров с термокислотной коагуляцией белковой фракции молока и использованию для этих целей обезжиренного молока и подсырных сливок представляется актуальным.

Цель работы - изучение основных закономерностей термокислотного свертывания молока с использованием различных коагулянтов и разработка научных основ технологии мягкого сыра из обезжиренного молока и подсырных сливок.

В задачу исследований входили следующие этапы:

- изучение влияния режимов тепловой обработки на степень использования белков молока при его терыокислотной коагуляции;

- исследование режимов коагуляции молока при свертывании его различными кислыми агентами;

- исследование продолжительности воздействия температуры коагуляции на изменение массовой доли сухих веществ в сыворотке;'

- выбор дозы и концентрации различных коагулянтов;

- исследование влияния массовой доли жира в смеси обезжиренного молока и подсырных сливок на выход сыра и его органолептические показатели;

- уточнение технологических режимов производства нового мягкого сыра;

- изучение возможности хранения сыров;

- биохимические исследования сыров;

- производственная проверка результатов исследований и разработка научно-технической документации на новый вид сыра.

Научная .новизна. В работе установлены закономерности и режимы термокислотного свертывания белков молока при использовании в качестве коагулянтов молочной, соляной, уксусной кислот и молочной сыворотки. Изучено их влияние на степень использования белков молока, реологические и синеретичеекие свойства сгустков. Изучено влияние дозы и концентраций кислот на эффективность процесса. Впервые установлены технологические параметры производства сыра из обезжиренного молока и подсыр-ных сливок с применением термокислотного свертывания. Исследован состав и свойства нового сыра.

ЦЕ^ктическаяценность. Разработана технология нового мягкого сыра из смеси обезжиренного молока и подсырных сливок. Это позволяет рационально использовать составные части молока, повысить биологическую ценность продукта, сократить производственный цикл, получить значительный экономический эффект.

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в шести печатных работах.

31ьем_Еаботы. Основной текст работы изложен на 114 страницах, включает 44 таблицы, б рисунков. Диссертация включает библиографию (185 источников) и приложения.

2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЩОЗАШ

Обьая схема исследований приведена на рис. I.

Эксперимент проводили в два этапа:

- на первом изучали технологические режимы и их влияние на степень использования белковой фракции молока;

- на втором проводили опытные выработки сыров по выбранным технологическим параметрам из обезжиренного молока, нормализованного подсырными сливками.

Объектом исследований служили обезжиренное и цельное молоко, подсырные сливки, сыворотка молочная, мягкие сиры после выработки' и в процессе хранения. В качестве коагулянтов использовали кислую сыворотку, молочную, соляную и уксусную кислоты. ’

Контрольным вариантом при выработке сыров служил сыр с теми же технологическими параметрами, но выработанный без применения подсырных сливок.

Все эксперименты проводили в трех - пятикратной повторности.

Этапы процесса:

Цельное молоко Обезжиренное молоко

Подсырные оливки

Внесение кислотных коагулянтов

Образование

сгустка

Т! осолка

Формование

Самопрессование

Упаковка

Хранение

Отрабатываемые

параметры:

Контролируемые

параметры:

Состав смеси:

I.Обезжиренное моло-ко+слмвт 2.Обезжиренное моло-ко+подсырные сливки

Режимы пастеризации

Вид коагулянта концентрация, доза коагашднта__________

'Гемпература коагу-

ляции, время вь; -держки

Наливным способом

Продолжительность самопрессования

Продолжительно сть хранения, температура хранения

Массовая доля сухих веществ,жира, кислотность, жирнокислотный состав сливок

Степень использования белков,вязко сть смесей

Качество сгустка Сухие вещества в сыворотке, реологические характеристики сгустка

Способ посолки,доза поваренной соли

Органолептиче ские свойства, массовая доля сухих вешеств в сыворотке, влаги в сыре, pH сыра, массовая доля соли в сыре

Без пленки, в пленке "Ловиден"

pH сыра,массовая доля влаги в сыре ,органолепти-ческие показатели

pH сыра массовая доля влаги в сыре, органолептические и биохимические показатели_________

Рис. I» Об^ая схема проведения исследований

При выполнении исследований физико-химических показателей сырья и сыров использовали общепринятые методики. Константы молочного жира определяли по прописи Инихова Г.С. и Врио Н.Г продукты прогеолиза белков молока - методом Кьельдаля. Аминокислотный состав сиров л количество свободных аминокислот исследовали на аминокислотном анализаторе НД-1200 Е, жирнокислотный состав - на ЛХМ-8МД и Хром-3 с предварительным переводом кислот в метиловые э^иры, реологические показатели - с помощью модифицированного консистометра Геплера. Качество сыра оценивали дегустационной комиссией.

Результаты исследований обработаны методами математической статистики с использованием интегрированного пакета программ "Эврика”.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Исследование влияния режимов тепловой обработки на степень использования белков молока при его термокислотной коагуляции

При коагуляции молока различными кислыми агентами с увеличением температуры в пределах от (65^2)°С до (95^2)°С уменьшается массовая доля сухих веществ в сыворотке при применении любого из исследуемых коагулянтов. Однако лучшие результаты получены при использовании уксусной кислоты.

Получены математические модели, адекватно описываемые уравнениями регрессии: .

для кислой сыворотки У£ » 13,385-0,078 X ;

для молочной кислоты У2 ~ II»923-0,069 X ;

для соляной кислоты Уд = 10,5 - 0,055 X;

для уксусной кислоты = 9,998-0,049 X ,

где У - массовая доля сухих веществ сыворотки в %,

X - температура пастеризации в °С.

1,'ассовая доля сухих веществ сыворотки,

Графическая их интерпретация представлена на рис. 2

Температура, С

Рис.2. Изменение маисовой доли сухих вешеств сыворотки при различных режимах тепловой обработки

1 - коагуляция кислой сыворот-

кой

2 - коагуляция молочной кисло-

той

3 - коагуляция соляной кислотой

4 - коагуляция уксусной кисло-

той

Характеристика сгустка и сыворотки в зависимости от режимов тепловой обработки приведена в табл.1.

■Таблица I

Изменение характера сгустка и цвета сыворотки при различных режимах тепловой обработки для всех коагулянтов

! Температура,

°С

65±~2 70± 2

!_____________Характеристика____.________________|

Г сгустка І" сиворотки і

Г”

і

г

І

і

г

І

!

!

І

і

І

4-

Слабые хлопья

¡Хлопьевидный, рых-!лый

80 -90 І 95 І

Слабый, творожистый

!Творожистый, плотный

|Плотный !

-І_____________________

¡Белого цвета,мутная !Желтовато-белая »мутная

|Желто-зеленая, непрозрачная

! Желтовато-зеленая,

!прозрачная

!Зеле новат о-желтая, {прозрачная

-4.-----------------------

С увеличением температуры изменяются синеретические свойства сгустков (рис.З). Наличие обшей тенденции к уменьшению

способности сгустков отделять влагу с повышением температуры тепловой обработки объясняется денатурацией сывороточных белков, обладающих большими гидратирующими свойствами, чем казеин. Степень использования сывороточных белков при изменении температуры с 65 до 95" °С увеличивается с 0,73+ 0,84 % до 41,41 * 48,19 % (табл.2).

СС

О

% а

ес

Vе о -

Ю и* ґ* (Б- !с О О їґ О.' О & Р-,. К о I ^ т

/V • ^^

у' г // ...... ’

/ А 0

УХ V

Рис.З. Влияние температуры на синеретические свойства сгустка

1 - температура пасте-

ризации %£2°С, выц, 15-20 с

2 - температура пасте-

ризации 9012°С, без выдержки

_____ коагуляция уксусной кислотой

_____ коагуляция молочной кислотой

Таблица 2

Время,мин

Огепень использования сывороточных белков в зависимости от температуры для различных коагулянтов

Коагулянт

Степень использования сывороточных белков,

_____ _ % ___________________ ____________

90±2° СТ~9Й2°~С

,65-2°С | 70±2°С | В0±2°С ,

Кислая сы-[(5,73±0,0217,21±0Уоз|1з^61±0^02[І?7б2±0*(£¡41 ~4І±0~03 воротка | і І і і

Молочная 10,82±0,02 11,43±0,02114,24І0,03 І28,33±0,03!46,64±0,02 кислота і ! ! ! !

Соляная І 0,83-0,03{1,56І0,03!14,63±0,03!29,14±0,02!47,60±0,03

кислота і І І ! І

Уксусная ! 0,84^0,0211,61¿0,03!14,7І±0,03129,32-0,02148,19І0,02 кислота ! ! ! ! !

! ! ! ! !

Массовая доля сухюс веществ сыворотки, ^

Увеличение степени использования сывороточных белков приводит к повышению эффективности использования всех белков молока на 8,9 •{• 10,3 %.

3.2. Исследование режимов коагуляции молока при тернокислотном-свертывании его разными коагулянтами

При изучении различных температур коагуляции белков молока отмечена линейная зависимость массовой доли сухих веществ сыворотки от температуры (рис.4), описываемая следующими уравнениями :

Уг - 7,464 - 0,015 X;

У2 - 6,826 - 0,008 X;

У3 - 6,803 - 0,011 X;

У4 = 6,320 - 0,009Х,

У - массовая доля сухих веществ сыворотки, %\

X - температура коагуляции, °С,

для кислой сыворотки для молочной кислоты для соляной кислоты для уксусной кислоты где

Рис.4.Изменение массовой доли сухих вешеств сыворотки при различных температурах коагуляции молока

1 - коагуляция кислой

сывороткой

2 - коагуляция молочной ■ кислотой

3 - коагуляция соляной

кислотой

4 - коагуляция уксусной

кислотой

Лучшие результаты по степени использования белков в . сгустке получены ори коагуляции уксусной кислотой. Коагуляция молока, нагретого при 90 - 95 °С, при 75 - 80°С дает хорошие результаты (массовая доля сухих вецеств в сыворотке незначительно отличается от варианта с коагуляцией при 90 - 95 °С).

При определении температуры коагуляции и продолжительности ее воздействия установлено, что чем вше температура коагуляции, тем меньше времени требуется для образования сгустка для всех исследуемых коагулянтов за исключением уксусной кислоты. При использовании уксусной кислоты сгусток образуется при указанных температурах практически мгновенно.

При изучении зависимости времени выдержки от температуры коагуляции было получено уравнение:

У = 34,71 - 0,32 X, где У - продолжительность воздействия, мин;

X - температура коагуляции, °С.

Лучшими структурно-механическими свойствами обладают сгустки, полученные при температуре (95±2}°С независимо от вида коагулянта (рис. 5 и 6 ).

Рис.5. Условное предельное напряжение сдвига сыра в зависимости от температуры

1 - коагуляция кислой сывороткой

2 - коагуляция молочной кислотой

3 - коагуляция соляной кислотой

4 - коагуляция уксусной кислотой

Рис.6. Модуль упругости сырной массы в зависимости от температуры

1 - коагуляция кислой

сывороткой

2 - коагуляция молоч-

ной кислотой

3 - коагуляция соляной

кислотой

4 - коагуляция уксус-

ной кислотой

6С 65 90 55

Проведенные исследования по уточнению режимов тепловой обработки при гер.мокислотном свертывании свидетельствуют о том, что максимальное использование сухих веществ молока достигается при высоких (Э0-95°С) температурах его обработки и коагуляции (табл. 3).

Таблица 3

Изменение массовой доли сухих веществ сыворотки, полученной в результате коагуляции молока при равных, температурах.

________Температура коагуляции, °о_______________________________]_

Г Г /->гт-+ч-> Г I глгг+гл ■

¡Коагулянт |_75±2_ [' 90±2 ] ~95±2 \

I | кассовая доля сухих веществ в сыворотке, І !

¡Ни елаГ ^~'[б7з4±0’оз|б729^ГоГ1бГ2^7о2[^245Уо1 [б Л9±о7оЗ* ! ¡воротка | ¡, ] } !

¡Молочная ¡6,31±:0,02!б,25±0,02}6,19±0,0116, 1б±0,04!б, 12±0,02 !,

¡кислота ! ! ! ! ! |

IСоляная !б,12±0, 01:6,06±0,02;5,99±0,02|5,92±0,01|5,8710,03 !

¡кислота | | | . ! , !

¡Укосная !5,91±0,03!5,72±0,03!5,62±0,02!5,55±0,0215,52±0,04 !.

¡кислота ! ! ! I !

! !!!!!!

3.3, Выбор дозы и концентрации различных коагулянтов

При использовании в качестве коагулянта кислой сыворотки установлено, что оптимальная доза ее составляет 13 - 15 % от массы смеси 'При кислотности 130 - 150 °Т. В случае применения для коагуляции пищевых кислот рекомендуемая концентрация и доза их составляют соответственно для молочной кислоты 9-10%-ной 4-5 % от массы смеси и для 10^-ных соляной и уксусной кислот -I %. , •

- ІЗ -

3.4. Разработка технологии нового вила сыра

Независимо от вида используемого коагулянта лучшие органолептические показатели имели сыры с массовой долей жира в сухом веществе 25 - 40 %. Уменьшение ее приводит к появлению плотной, крошливой, а увеличение - мажущейся консистенции и сильно выраженному привкусу пастеризации.

Замена жира цельного молока жиром подсырных сливок несколько повышает массовую долю влаги и жира в сыре, одновременно увеличивается относительный выход сыра по сухим веществам при значительном снижении отхода жира в сыворотку.

При этом выработанные сыры имеют более нежную консистенцию и выраженный вкус независимо от вида коагулянта.

Установлена целесообразность проведения посолки во время обработки сырной «ассы в зерне с использованием поваренной соли в количестве 2,0 % от массы смеси или в виде водного раствора 2СЙ-ной концентрации.

Общая обработка сгустка с момента внесения коагулянта не должна превышать 10 минут. Увеличение ее продолжительности приводит к ухудшению консистенции готового продукта, она становится излишне грубой.

Наиболее рациональным является режим самопрессования 10-12 часов при температуре 1б-18°С. Указанные режимы позволяют получить сыр с характеристиками, представленными в табл.4,5.

Таблица 4 Органолептические показатели сыра

паименование по-; Вкус и запах

Характеристика

Чистый, допускается слегка кисловатый, умеренно солоноватый, с привкусом пастеризации

Консистенция

Нежная, в меру плотная, однородная по всей массе сыра

Рисунок Внешний вид

Поверхность сыра ровная, допускается отпечаток дренажного материала или перфорации. Сыр завернут в упаковочный материал

Отсутствует

Таблица 5 Физико-химические показатели сыра

-------------------------------------------------г-------------

Наименование показателя | Норма

Массовая доля жира в сухом веиестве, ‘

% не менее 30,0

Массовая деля влаги, % не более 60,0

Массовая доля поваренной соли, % от 1,30

• до 1,50

СЬр вырабатывается без созревания и реализуется в свежем виде. Возможно его хранение при температуре (б£2)°о при относительной влажности воздуха (80—5)й до 7 .суток в пергаментной упаковке и до 10 суток в полимерной пленке "повиден".

В процессе хранения сыра отмечается незначительное увеличение содержания растворимых азотистых соединений, в том числе небелковых (табл.6)

' ' . Таблица 6

Относительное содержание в сырах азотистых соединений

А'зотисч’ые соединения [____________Возраст сыра, дуг_________________

¡после само-! 5 ! та

________________________1 прессования!_______________I______________

Общий азотГ~г/10сГг -~3,15Е£оД2(Г 3,"286±0,216' 3,574±оТГ25

сыра

Обилий растворимый азот, 8,03±0,72 8,05±0,87 8,62±0,74

% к общему азоту

Небелковый растворимый 3,62±0,15 4,321^0,17 4,380^0,215

азот,» к общему азоту

3.7. Биохимические исследования опытных сыров

Аминокислотный состав опытного сыра приведен в табл.7. Благодаря использованию в производстве сывороточных белков сыр имеет высокую биологическую ценность.

Использование подсырных сливок увеличивает содержание в сыре ненасыщенных жирных кислот (табл.8).

Таблица 7 Аминокислотный состав сыра

Аминокислоты

Массовая доля аминокислот

в сыре, мг %

і

в сухом вецеотве

! в пересчете ! на 100 г

! ! ! сыра, ! г в 100 г ! белка, г ! ’

Незаменимые, 8022 20,05 35,18

в том числе:

Валин 1120 2,80 4,91

Иэолейцин 1195 2,99 5,24

Лейцин 1615 4,04 7,08

Лизин 1382 3,46 6,06

Метионин 505 1,26 2,21

Треонин • 1162 2,91 5,09

Триптофан 290 0,72 1,27

фенилаланин 753 1,87 3,32

Заменимые, 13303 33,12 58,35

в том числе:

Аланин 1995 4,99 8,75

Аргинин 616 1,54 2,70

Аспарагиновая кислота 2331 5,83 10,23

Ги стадии 283 0,71 1,24

Глицин 919 2,30 4,04

Глутаминовая кислота 2937 7,34 12,88

П±юлин 1188 2,82 5,21

Серии 2163 5,41 9,48

Тирозин' 619 1,55 2,71

Цистин 252 0,63 1,11

Обшее количество

аминокислот 21325 53,17 93,53

Таблица 8

Жирнокиолотный состав сыра

Жирные кислоны

Содержание в сыре

без по.цсырньтх ! с поцсырными

сливок _! сливками _

'на ГООг'Т^'к оО’ЗемуГг наТСТОгТЪк общему ¡количеству! ]_количеств£

1 насыщенные: 6,44 61,7 5,65 54,4

I. Масляная 0,38 3,6 0,47 4,5

2. Капроновая 0,23 2,2 с\2 СО ** О 3,1

3„ Каприловая 0,11 1,1 0,15 1,4

4. Каприновая 0,23 2,2 0,19 1,8

о. Лауриновая 0,24 2,3 0,13 1,2

6. Миристиновая 1,69 16,2 1,37 13,2

7. Пентадекановая 0,13 1,2 0,14 1,3

8. Пальмитиновая 2,10 20,1 1,78 17,2

9. Маргариновая 0,06 0,6 0,(77 0,7

10.Стеариновая 1,16 11,1 0,95 9,2

II. Арахиновая 0,11 ІД ' 0,08 0,8

Ненасыщенные: 4,00 38,3 4,73 45,6

I. Миристолеиновая 0,17 1,6 0,16 1,5

2. Пальмитолеиновая 0,30 2,9 0,23 2,2

3, Олеиновая 2,58 24,7 3,09 29,8

4. Линолевая 0,53 5,1 0,81 7,8

5. Линоленовая 0,23 2,2 0,25 2,4

6. Арахидоновая 0,19 1,8 0,19 1,9

Общее количество: ~їоГІГ 100 10Г38 ~іо5~

.—

Производственная проверка выработки сыра

На основания прсисдекних исследований разработан проект нормативно-технической документации. Производственная проверка результатов исследований в АО "Рубцовский гормолкомбинат" Алтайского края подтвердила обоснованность и эффективность выбора технологических режимов.

ВЫВОДЫ

1. Разработаны теоретические и практические основы технологии нового вида мягкого сыра, сущность которой заключается в термокислотном свертывании обезжиренного молока, нормализованного подсырными сливками,

2. Установлены основные закономерности термокислотной коагуляции белков молока при использовании пищевых кислот (соляной, уксуснсй, молочной) з качестве коагулянтов. Получены уравнения регрессии, адекватно описывавшие процесс термокислотного свертывания молока.

'3. Доказано, что при термокислотном свертывании молока повышение температуры обработки с 65°С до 95°С увеличивает степень использования белковой фракции на 8,9-10,3 % за счет включения в сгусток сывороточных белков, эффективность использования которых возрастает на (4б,6±0,77)Й.

4. Изучено влияние концентрации (в интервале 5*11 %) и дозы (в интервале от 1,0 до 5 % от массы сырья) кислот на реологические и синеретические свойства сгустка, а также на выход и качество готового продукта. Для практического использования рекомендуются следующие параметры: для молочной кислоты - концентрация 10,0 %, доза 4,(Ж; для соляной кислоты - концентрация 10,Ой, доза 1,0 %; для уксусной кислоты - концентрация 10,ОЙ, доза 1,0 Й; для молочной сыворотки - доза (13,5^1,5)Й , кислотность (140±10) °Т. Исследованные в качестве коагулянтов пищевые кислоты и кислая сыворотка позволяют получить близкие результаты по эффективности использования белков молока, реологическим

и органолептическим показателям. Поэтому при выборе коагулянта следует исходить из конкретных производственных условий.

5. Отработаны основные технологические режимы производства сыра с использованием термокисяотной коагуляции обезжиренного молока, нормализованного подсырными сливками: массовая доля жира в смеси 2,0 + 2,5 %, пастеризация и коагуляция смеси при 93 - 95°С, посолка в зерне (доза поваренной соли - 2 % от массы смеси), формование наливным способом и самопрессование при температуре 16 - 18 °С в течение 10-12 часов, массовая доля влаги в сыре (60,0^)%, жира в сухом веществе (30,0^2) %,

- IB -

хранение сыра до 7 суток при упаковке его в пергамент а до 10 суток при упаковке в пленку "повиден" при температуре (3-2)° С.

6. Исследованы состав и свойства нового вида сыра. Установлено, что использование подсырных сливок позволяет увеличить в продукте на 20 % содержание ненаезженных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой). Содержание незаменимых аминокислот а сыре составило 8022 мг % или

37,6 % от их обшего количества.

7. По органолептическим показателям сыр характеризуется чистым кисломолочным вкусом и запахом, с привкусом пастеризации, нежной однородной консистенцией, отсутствием рисунка.

8. Разработан проект нормативно-технической документа- • ции на новый вид сыра. Экономический эффект выработки сыра составляет 176 тыс.руб на тонну по сравнению с производством адыгейского сыра (по состоянии на декабрь 1994 года),

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Смирнова И.А. Применение термокислотного способа денатурации белков в производстве сыра.// Материалы научно-технической конференции "Вклйц науки в развитие маслоделия и сыроделия", Углич,1994.

2. Брагинский В.И., Смирнова И.А. Разработка технологии нового вида сыра с термокислотной коагуляцией // Материалы научнопрактической конференции "Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности", Кемерово,1994.

3. Остроумов Л.А., Смирнова И.А. Изучение влияния режимов тепловой обработки на процесс термокислотной коагуляции молока// Деп.в АгроНИИТЭИПП, № 2565 - ПЩ 94 от 16.11.94.

4. Остроумов Л.А., Смирнова И.А. Исследование влияния режимов коагуляции при термокислотном свертывании молока // Деп.

в АгроНИИТЭИПП, № 2566- ПЩ 94 от 16.II.94.

5. Смирнова И.А., Брагинский В.И. Экспериментально-статистические модели процесса термокислотной коагуляции молока// Материалы научно-технической конференции "Новое в технике

и технологии пищевых отраслей промышленности", Кемерово, 1995.

6. Остроумов Л.А., Смирнова И.А. Разработка технологии нового вида сыра с термокислотной коагуляцией// Материалы научно-технической конференции "Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности", Кемерово, 1995.

Г)

>ЗТ КУВБАССЬЫЬИВЛАТ ' *3<Эог здк Л/2в Т-ЮО