автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и совершенствование технологии сыров термокислотного осаждения белков

ВВЕДЕНИЕ.

1. НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ ТЕРМОКИСЛОТНОГО СПОСОБА ОСАЖДЕНИЯ БЕЖОВ, ОБОСНОВАНИЕ ОСНОВНЫХ НАПРАВЛЕНИЙ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1. Состав, характеристика сырья.

1.1.1. Содержание и роль влаги в сыре.

1.1.2. Общие сведения о белках молока.

1.1.3. Особенности строения и технология выделения сывороточных белков.

1.1.4. Молочный жир.

1.1.5. Лактоза.

1.1.6. Другие составные части молока.

1.1.7. Дестабилизаторы белков.

1.2. Выделение сухих веществ молока термокислотным осаждением.

1.3. Способы улучшения вкуса несозревающих сыров.

1.4. Вопросы механизации производства сыров термокислотного способа осаждения белков молока.

1.5. Обоснование основных направлений и задачи исследований.

МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Организация работы. Объекты исследований.

2.2. Принципы математического планирования и обработки данных.

2.3. Приборы и основные методы исследований. ИССЛЕДОВАНИЕ СПОСОБОВ БЕЗОТХОДНОГО ПРОИЗВОДСТВА СЫРНОЙ МАССЫ.

3.1. Анализ основных способов безотходного производства сыров.

3.2. Изучение состава и физико-химических свойств молочного сырья. Основные направления переработки.

3.3. Система подготовки молочного сырья.

3.4. Влияние термического воздействия на эффективность уничтожения микрофлоры в молочной смеси.

3.5. Подбор и исследование сложных дестабилизаторов белков.

3.6. Исследование технологии получения альбумино-казеиновой массы.

3.7. Нейтрализация молочно-белковой смеси.

3.8. Исследование оптимального соотношения молоко / альбумино-казеиновая масса.

3.9. Изучение физико-химических процессов выделения и обезвоживания белков.

3.10. Влияние термического воздействия на физико-химические свойства молока и эффективность коагуляции.

3.11. Влияние кислотности на степень выделения белков.

3.12 Влияние продолжительности выдержки на полноту выделения и обезвоживание сырной массы.

3.13. Исследование способов формования мягких сыров с термокислотным осаждением белков.

4. ИССЛЕДОВАНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ ФЕРМЕНТАЦИИ СЫРОВ ТКО.

4.1. Внесение и регулирование молочнокислой микрофлоры в процессе получения сыра.

4.2. Установление оптимальной дозы вводимой в сыры бакзакваски.

4.3. Исследование процессов ферментации сыра ТКО.

5. ИССЛЕДОВАНИЕ СПОСОБОВ ПОСОЖИ И СРОКОВ ХРАНЕНИЯ СЫРА

5.1. Традиционные способы посолки.

5.2. Разработка нового способа посолки.

5.3. Изучение процессов хранения сыра тко.

6. ИССЛЕДОВАНИЕ И ОБОСНОВАНИЕ ОСНОВНЫХТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ВЫРАБОТКИ НОВОГО СЫРА.

6.1 Состав и свойства используемого сырья.

6.2 Определение оптимальных технологических направлений безотходного производства.

6.3. Описание безотходной технологии сыра.

6.4. Определение расхода молочного сырья на производство нового сыра.

7. АНАЛИЗ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ.

ВЫВОДЫ.

Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года, одобренная постановлением Правительства РФ 10 августа 1998г № 917, [53] предусматривает улучшение и углубление переработки молока, комбинирование компонентов животного и растительного происхождения при полном соблюдении безопасности системы питания.

Тенденции современного развития научно-технического прогресса молочной отрасли АПК Российской Федерации в рамках приоритетного направления «Технология живых систем» базируются на широком применении биотехнологических процессов безотходной или малоотходной технологии переработки сельскохозяйственного сырья. Особую значимость данной концепции придает целесообразность расширения ассортимента пищевых продуктов созданием новых видов с заданными составом и свойствами [1,2, 6,11,67,74,125,140].

Натуральные сыры являются биологически полноценным и жизненно необходимым продуктом питания. Производство сыров в нашей стране сдерживается нехваткой сыропригодного молока. Поэтому рациональное, возможно более полное использование всех составных частей молочного сырья при производстве натуральных сыров всегда было, и является в настоящее время, актуальной проблемой. Такое использование молочного сырья, изыскание и вовлечение в производство новых сырьевых ресурсов является одним из резервов увеличения производства сыра с одновременным снижением его стоимости [3, 4, 14,128,129,130].

Уникальность сыра заключается в том, что он содержит полноценные белки, липиды, продукты их гидролиза, а главное - соли кальция и фосфора в легкоусвояемой форме, витамины, биологически активные вещества и многие другие, необходимые человеческому организму, соединения [22, 65,68].

Среди большого разнообразия пищевых продуктов одно из ведущих мест занимают натуральные сыры. Мировая наука о питании считает сыр высокопитательным, биологически полноценным, легко усвояемым продуктом. Он является незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона человека. В состав сыра входят необходимые человеку аминокислоты (в том числе незаменимые), жиры, углеводы и их производные, а также минеральные соли, микроэлементы, витамины и др. вещества. Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей. Жир находится в эмульгированном состоянии, что обуславливает его хорошую усвояемость. Сыр является также богатейшим источником легко усваиваемых кальция и фосфора.

Теоретические и практические основы производства отечественных сыров были заложены в классических работах А.П. Белоусова, В.М Богданова, Д.А. Граникова, З.Х. Диланяна, П.Ф. Дьяченко, И.И. Климовского, O.A. Королева, H.H. Липатова, и др. В дальнейшем они были продолжены и развиты A.B. Гудковым, Н.П. Захаровой, П.Ф. Крашенининым, JI.A. Остроумовым, A.B. Оноприйко, Р.Раманаускас, Г.Г. Шилером, A.M. Шалыгиной и многими другими исследователями.

В соответствии института питания РАМН средняя норма потребления сыра определена в 6,1 кг в год, а годовая потребность РФ в сыре равняется 915 тыс. т.

Фактический объем производства сыра значительно меньше. Его потребление на душу населения с учетом импорта удовлетворяется на 35-40%.

Основу ассортимента вырабатываемых сыров длительный период составляли твердые сычужные сыры - голландский, российский, пошехонский, советский, горный, алтайский, чеддер и др. Такие сыры легко резервировать и транспортировать на значительные расстояния. Вместе с тем, как правило, эти сыры имеют длительный цикл производства, что приводит к замораживанию больших денежных средств и нарушает экономическую стабильность предприятия.

На основании анализа экономических и технологических особенностей выработки различных видов сыров считаем, что на данном этапе развития, наряду с твердыми, перспективным является производство мягких и рассольных сыров [13, 14].

Организация массового производства мягких и рассольных сыров, реализуемых без созревания или с короткими сроками созревания, обеспечивает также быстрый оборот финансовых средств предприятия и повышает эффективность производства. В этом контексте особого внимания заслуживают сыры термокислотного способа свертывания белков молока [12,57,103,106]. В общем стандарте

ФАО/ВОЗ, принятом на 19 сессии СХ 5/70 - А 6, указывается: «Сыр представляет собой свежий или прошедший созревание продукт твердой или полутвердой консистенции, получаемый: а) путем свертывания отдельно или в виде смеси молока, частично обезжиренного молока, сливок, подсырных сливок или сливок из пахты с помощью воздействия сычужным ферментом или другими молокосвертывающими препаратами с последующим частичным удалением молочной сыворотки, образующимся в результате этого свертывания; [6,91].

В это определение сыра прямо вписывается технология сыров термокислотного способа осаждения (ТКО) сухих веществ молока. Ассортимент таких сыров в мире представлен значительными объемами производства.

В странах развитого сыроделия (государства Средиземноморья, Франция, Германия, США, Латинской Америки и пр.) сыры ТКО весьма распространены (рикота, латиноамериканские белые сыры, сырные пасты и т.п.) [6,16,18,22,101, 143].

Среди большого разнообразия ассортимента натуральных отечественных сыров (более 150 наименований) особую группу занимают мягкие кисломолочные сыры, производство которых явно недостаточно. Из них технологичными и удобными для непрерывного производства являются сыры термокислотного осаждения белков молока. Эта группа сыров немногочисленна, в нашей стране она представлена сырами адыгейским, дачным, майским, альпийским и некоторыми другими [13,59,91,98].

Сыры ТКО имеют ряд преимуществ перед сырами других видов, т.к. менее требовательны к составу, свойствам и качеству перерабатываемого молока, позволяют полнее и эффективнее использовать составные части молочного сырья, интенсифицировать технологию получения сырной массы и др. [15,122]. Наряду с использованием натурального молока при выработке сыров ТКО допустимо и, вероятно, целесообразно использование также другого молочного сырья, целенаправленно изготавливаемого на самом сырзаводе из белково-жировых составляющих молока. При этом для повышения эффективности производства возможно увеличение концентрации основных компонентов (белка и жира) в этом сырье

136,124].

Для производства сыров термокислотного способа осаждения к составу и качеству молока не предъявляются повышенные требования сыропригодности и отсутствию маслянокислой микрофлоры, которые обуславливают качество сычужных сыров [96,98]. Кроме того, технология сыров термокислотного способа осаждения позволяет быстро выделить сухие вещества из молока, отделить сыворотку и сформовать головки. Отпадает необходимость в применении дорогостоящих молокосвертывающих ферментах. Коагуляция белков и выделение сухих веществ проводится путем подкисления горячего молока до рН 4,6. После охлаждения и посолки сыры в 3-5 сут. возрасте пригодны для реализации [98]. Выход сыров ТКО за счет использования сывороточных белков, на 4-7 % выше, чем при производстве сыров других видов [99]. Сырная масса этих сыров может быть основой для изготовления комбинированных сыров с растительными компонентами (КСРК) и других продуктов [137]. Существенными недостатками традиционной технологии производства сыров термокислотного способа осаждения являются высокие температуры (80-98°С), используемые для выделения сухих веществ из молока. Это создает определенные трудности при работе в плане соблюдения правил техники безопасности. Недостатками также являются невысокие вкусовые показатели реализуемого в свежем виде сыра и неприспособленность технологии к получению зрелого сыра. Отсутствуют технология производства комбинированного сыра с растительными компонентами и способы улучшения органолепти-ческих показателей сыров термокислотного способа осаждения добавлением вкусовых компонентов и ароматизаторов. В то же время способ ТКО потенциально пригоден к непрерывному производству сыра, т.к. многие технологические операции можно проводить в потоке, с минимальными трудовыми затратами. Имеются и возможности улучшения органолептических показателей сыров ТКО путем ферментации сырной массы.

Таким образом, расширение сырьевых ресурсов, максимальное использование составных частей молока, а также дальнейшие исследования и разработка технологии сыров термокислотного способа осаждения, являются важной и актуальной проблемой сыроделия.

ВЫВОДЫ

1. Собрана база данных и составлен аналитический обзор по вопросам техники и технологии производства мягких сыров термокислотного осаждения белков.

2. Изучены сырьевые ресурсы для производства сыров термокислотного осаждения белков путем вовлечения в переработку белково-жирового сырья. Таковыми являются подсырная сыворотка сычужных сыров, обезжиренное молоко, пахта, подсырные сливки и получаемые из них белково-жировые концентраты.

3. Разработана технология подготовки альбумино-казеиновой массы (АКМ) и установлены оптимальные соотношения компонентов АКМ / молоко как 40/60 % при производстве сыров. Технология предусматривает выделение и концентрацию до 70 % сывороточных белков.

4. Применен эффективный, экологически чистый (сложный по составу) кислотный (220ч-250°Т) дестабилизатор белков на основе сыворотки и мелассы.

5. Исследованы и установлены оптимальные технологические режимы производства мягких термокислотных сыров. Температура коагуляции 80-90°С, продолжительность выдержи при внесении каждой дозы дестабилизатора 5 мин. Общая продолжительность процесса коагуляции не более 15 мин.

6. Разработана технология нового вида созревающего сыра термокислотного осаждения белков «Виктория». Содержание жира в с.в. 45%, влажность 60%.

7. Разработаны способ введения в сыр ферментно-бактериальной закваски барометрическим вдавливанием и технология созревания сыра «Виктория». Доза закваски установлена 0,05 - 0,15 %.

8. Исследованы процессы посолки, созревания и хранения сыра. Разработан способ барометрического введения концентрированного рассола и других жидкостей в предварительно сделанные в сыре проколы.

9. Установлено, что введение бакзакваски позволяет получить зрелый энзи-момодифицированный сыр к двухнедельному возрасту. Срок хранения и реализации его увеличивается до 30 суток.

10. Разработана НТД на новый вид сыра «Виктория» (ТУ 9220-008-004 36 996 - 2000 и освоено его производство в промышленных масштабах.

11. Прибыль от производства сыра «Виктория» по сравнению с адыгейским сыром составляет 0,69 тыс. руб. на 1 т.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Малашенко A.A., Оноприйко В.А. Исследование возможности созревания сыров ТКО// Всероссийская конференция. Современные достижения биотехнологии - вклад в науку и практику XXI в. Тез. докл. -Ставрополь. 1999 . С. 36.

2. Оноприйко A.B., Малашенко A.A., Оноприйко В.А. Сырные пасты, намазки// Научно-практ. конф. Комплексное использование белково-углеводного сырья в новых видах молочных продуктов. Тез. докл.-Минск. 1999. С.23.

3. Оноприйко В.А., Малашенко A.A. Сложный белковосодержащий дестабилиза-тор для сыров ТКО//Науч.-практ. конф. Комплексное использование белково-углеводного сырья в новых видах продуктов. Тез. докл.-Минск. 1999. С.22.

4. Малашенко A.A., Оноприйко В.А. Перфорационное устройство для сыра// XXX Научно-техн. конф. по результатам работы проф.-преп. состава, аспирантов и студентов СКГТУ за 1999 г. Тез. докл. -Ставрополь. 1999. С. 80.

5. Малашенко A.A., Оноприйко A.B., Оноприйко В.А. Устройство и способ барометрического введения бактериальной закваски в сыры ТКО//Конференция и каталоги участников V межд. выставки-ярмарки «Алтайская Нива». Конгресс «Молочная промышленность Сибири». Тез. докл. - Барнаул. 1999. С. 56-57.

6. Малашенко A.A., Оноприйко A.B., Оноприйко В.А. Новые сырьевые ресурсы для производства сыров ТКО//Конференция и каталоги участников V между-нар. выставки-ярмарки «Алтайская Нива». Конгресс «Молочная промышленность Сибири». Тез. докл. - Барнаул. 1999. С. 58-59.

7. Оноприйко A.B., Малашенко A.A., Оноприйко В.А. Сыры ТКО с растительными компонентами//Конференция и каталоги участников V междунар. выставки-ярмарки «Алтайская Нива». Конгресс «Молочная промышленность Сибири». Тез. докл. - Барнаул. 1999. С. 59-60.

8. Оноприйко A.B., Оноприйко В.А., Малашенко A.A. Энзимомодифицирован-ные сыры термокислотного осаждения// 1 Всероссийская научно-техн. конф.

123

Основные направления развития сыродельной отрасли в России. Тез. докл. -Краснодар. 2000. С. 61. 9. Оноприйко A.B., Оноприйко В.А., Малашенко A.A. Индивидуальное молоко и пути решения некоторых проблем//1 Всероссийская научно-техн. конф. Основные направления развития сыродельной отрасли в России. Тез. докл. -Краснодар. 2000. С. 62.

СПИСОК ПРИНЯТЫХ СОКРАЩЕНИЙ а№ - активность воды

СевКав ГТУ - Северо-Кавказский государственный технический универси

ЗАО МСЗ - закрытое акционерное общество, маслосырзавод

КБР - Кабардино-Балкарская республика

ТКО - термокислотное осаждение

КНК - концентрат нативного казеина

АКМ - альбумино-казеиновая масса

ВБМ - высокобелковая масса

ВКЯ - торговая марка термоусадочной пленки

ВФК - вертикальная формовочная колонна (модель)

ВФУ - вертикальная формовочная установка

СКФ ВНИИМС - Северо-Кавказский филиал Всесоюзного научноисследовательского института маслоделия и сыроделия ЭМЗ ВНИИМС - экспериментальный механический завод Всесоюзного научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия ТОЗТИ - Тульский опытный завод технологического инвентаря НПС - нержавеющая перфорированная сталь НПО - научно-производственное объединение НТД - нормативно-техническая документация

1. Алексеев В.H. Процесс созревания сыров и пути его ускорения. -М.: ЦИНТи-пищепром. 1963. -78 с.

2. Алексеева Н.Ю. Современная номенклатура белков молока //Молочная промышленность. 1983. № 4. С. 27-31.

3. Анисимов C.B. Технология белкового концентрата из нежирного молочного сырья/ Автореф. дисс. .к.т.н. Ставрополь. 1988.

4. Антила В., Альсаари Э., Луоманпере. Сычужная активность молока: ХУ1 Международный молочный конгресс. -М.: 1982. Т.1. Кн.1. С. 294.

5. A.C. 747458 (СССР) Способ свертывания молока. /Мерзаметов М.М. и др. -БИ. 1980. № 17.

6. Arph S. Development of the dairy industry technology and machinery until the year 2000 //21 International Dairy Congress. M.: 1983. - P. 40-45.

7. Арбатская Н.И., Конвай A.H., Лапшинская. Применение метода Лоури для определения содержания белка в молочных концентратах// Молочная промышленность. 1982. № 9. С. 21-22.

8. Березов Т.Т., Коровин Б.Ф. Биологическая химия// Учебник для вузов. 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Медицина. 1990. -528 с.

9. Борланд Р. Эффективная работа с Word 7.0 для Windows 95/ пер. с англ./ -СПб.: Питер. 1996. 1104 с.

10. Бобылин В.В. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров/ Докт. дисс. -Кемерово. 1999. -391 с.

11. Бобылин В.В. Концепция создания новых видов мягких кислотно-сычужных сыров //Современные проблемы производства, качества и реализации потребительских товаров: Тез. докл. науч. конф. -Владивосток. 1996. -С. 29.

12. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров. -Кемерово. 1997.- 127 с.

13. Бобылин В.В. Физико-химические и биохимические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров. //Обзорная информация. -ЦНИИТЭИММП-М.: 1997.-30 с.

14. Бобылин В.В. Перспективные технологии производства мягких кислотно-сычужных сыров//Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. №11. С. 4243.

15. Бобылин В.В. Исследование роли тепловой обработки молока при производстве мягких кислотно-сычужных сыров//Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. -№4. -С. 52.

16. Богатырев А.Н. Конструирование пищи //Химия и жизнь. 1985. №12. С. 3-9.

17. Болинскайте Р. Новая техника, технология и новый ассортимент в молочной промышленности. Вильнюс. 1994. 44 с.

18. Вайткус В.В. Влияние диспергирования жира в обезжиренном молоке, пахте и сыворотке на молочный белок. -Труды Литовского филиала ВНИИМС. 1976. №10. С. 161-165.

19. Вайткус В.В., Зиберкайте Р.Б. Свойства эмульсий молочного жира, приготовленных на обрате, сыворотке и пахте. -Тез. докл. научно-техн. конф. — Ставрополь. 1977. С. 103-104.

20. Васюков М.С. Разработка и научное обоснование технологии мягкого сыра с лечебно-профилактическими свойствами: Автореф. дисс. канд. наук. -Л. 1991. 16 с.

21. Вильбринк А. Достижения в сыроделии и перспективы его развития.// Материалы XXI Международного молочного конгресса. М.: Агропромиздат, т. 2. 1985. С. 145-151.

22. Винтер Р., Винтер П. Microsoft® Office для Windous® 95/Пер. с англ. С.-Пб. BHV. Санкт-Петербург. 1996. - 1056 с.

23. Владыкина Т.Ф. Модель структуры мицеллы казеина. Каунас. 1988. - 13 с.

24. Владыкина Т.Ф., Алексеев Н.Г. Тепловая денатурация молока //Изв. вузов. Пищевая технология. -Краснодар. 1988. №1. С. 50-54.

25. Wit J.W. Structure and Functional behaviour of whey protein //Neth. Milk Dairy1. J. 1991. V. 35.-P 47-51.

26. Вода в пищевых продуктах /Под ред. Р.Б. Дакуорта. Пер. с англ. М.: Пищевая промышленность. 1980. 376 с.

27. Гидролизаты белка пищевого молочного/ Инф. указат. ТУ. 1990. N3. С. 10.

28. Горбатов А.В и др. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982. 296 с.

29. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока. М.: Колос. 1993. 192 с.

30. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. 344 с.

31. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность. 1997. 200 с.

32. Гудков A.B. Тенденции в развитии сыроделия// Молочная и мясная промышленность. 1990. N6. С. 23-29.

33. Гудков A.B., Перфильев Г.Д. К теории управления микробиологическими процессами в сыроделии //Технологические особенности производства и повышения качества сырья: Сб. научн. тр. ВНИИМС. Углич. 1987. С. 4-9

34. Гуськов К.П. и др. Реология пищевых масс. -М.: Пищевая промышленность. 1970. 207 с.

35. Диланян З.Х. Сыроделие. 3-е изд., перераб. и доп. -М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. 280 с.

36. Доерфель К. Статистика в аналитической химии.-М.: Изд. Мир. 1969.

37. Дорофеев В.И. Влияние электроактивности воды на микроорганизмы и ее использование в ветеринарной медицине /Автореф. докт. дисс. Ставрополь. Ротапринт СХА. 1997. 56 с.

38. Дубина А.Г., Сынгур С.С. Fox Pro 2.x. Методы программирования. -М.: Изд. «Филинъ». 1996. 216 с.

39. Дудник П.Н., Табачников В.П. Влияние физико-химических и механических факторов на кинетику сычужного свертывания молока //Физико-химические и физико-механические процессы в сыроделии: Труды ВНИИМС. -М.: Пищевая промышленность. 1974. Вып. ХУ11. С. 7-16.

40. Дьяченко П.Ф. Изменение казеинаткальцийфосфатного комплекса при кислотной, кальциевой и сычужной коагуляции //Использование непрерывной коагуляции белков в молочной промышленности: Тез. докл. научн. конф. -М.: 1978. С. 100-101.

41. Дэвис К., Дэй Дж. Вода зеркало науки/ пер. с англ./ -М.: Гидрометео-издат. 1964. 152 с.

42. Eidel W.N., et el. Nomenclature of proteins cow" s milk: fifth revision//J. Dairy Sci. 1984. V. 67. N 8. P. 1599-1631

43. Забодалова JI.А. Исследование процесса структурообразования при кислотной коагуляции белков молока с целью разработки объективного метода контроля технологического процесса производства кисломолочных продуктов: Автореф. дисс. к.т.н. -Л. 1978. 24 с.

44. Забодалова Л.А., Паткуль Г.М. Исследование процесса структурообразования при кислотной коагуляции белков молока// XXI Международный молочный конгресс. -М.: 1982. Т.1. Кн. 1. С. 211.

45. Захарова Н. П. Физико-химические основы процесса производства плавленых сыров /Автореф. докт. дисс. М.: 1992.

46. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность. 1971. 423 с.

47. Ишлинский А.Ю. Прикладная математика и механика.-М.: 1944. Т.8.№3.

48. Carlson A., Charles G., Olson N. Kinetics of milk coagulations III/ Mathematics modeling of the kinetics curd formation following enzymatic hydrolysis of К-Casein // Biotechnology and Bioengineering. 1987. V. 29. N 5. P. 601-611.

49. Каспарова Ж.И., Кеворкянц B.A., Хихол T.B. Обсушка и формование сырного зерна в аппаратах колонного типа//Изв. вузов. Пищевая технология. 1997. №1. С. 27-29.

50. Kirchmeier О. Zur Frage der Labgerinung Zeitchrift fur Lebensmittel. 1972. N 149. S. 211-217.

51. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. -М.: Пищепромиздат. 1966. 207 с.

52. Княжев В.А., Сизенко В.И., Рогов И.А., Большаков О.В., Тутельян В.А. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. //Холодильная техника. 1998. № 2. С. 2-4.

53. Козин Н.И., Снегирева И.А., Беляева Г.К. Применение эмульсий в пищевой промышленности. -М.: Пищевая промышленность. 1996. 251 с.

54. Котлер Ф. Основы маркетинга / Пер. с англ. под общей ред. Пеньковой Е.М. М.: Прогресс. 1990. 736 с.

55. Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства/Автореф. докт. дисс. -М.: 1981. 49 с.

56. Кречман H.A. Применение вакуумной обработки молока при производстве сыров/ Автореф. кандид. дисс. -Углич. 1982.

57. Круглик В.И. и др. Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов //Всесоюз. научно-техн. симпозиум, поев. 150-летию Верещагина Н.В. Тез. докл. Вологда. ВМИ. 1989. - с. 171.

58. Крусь Т.Н. Концепция сычужной коагуляции казеина. // Молочная промышленность. 1990. № 6. С. 43-45.

59. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицелл и механизм сычужной коагуляции казеина. //Молочная промышленность. 1992. № 4. С. 23-28.

60. Clifford M.N.,Tang S.L.,Eyo A.A. Smoking of foods. Process Biochem. 1980. 151. P

61. Лахт Т.И. и др.//Научно-техн. Конф. Интенсификация производства и повышение качества сыра. Тез. докл. -Барнаул. 1989. С. 41-43.

62. Липатов H.H. (мл.), Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности //Изв. вузов. Пищевая технология. 1987. № 2. С. 9-15.

63. Липатов H.H. Новые физические методы обработки молока и молочных про-дуктов//Молочная промышленность. 1973. №2. С.30-33.

64. Липатов H.H. Молочная промышленность XXI века: Обзорная информация.-М.: АгроНИИТЭИММП. 1989.-56 с.

65. Липатов H.H. (мл.). Предпосылки копмьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью //Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. №3. С. 4-9.

66. Лонцин М., Мерсон Р. Основные процессы пищевых производств./Пер. с англ./ -М.: Легкая и пищевая промышленность. 1983. 384 с.

67. Low Andrew J.R. Effect of heat treatment and actification on the dissociation of bovine casein micelles // J. Dairy Research. 1996. -V. 34. N 6. P. 329-332.

68. Mayr Walter. Die Kasegruppen der Kaseverordnung. Dtsch. Milchwirt. 1994. v. 45. N16. P. 743-744.

69. Мальцев И.А., Емельянова Л.И. Основы научных исследований. Киев. 1996. -700 с.

70. Матц. Структура и консистенция пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность. 1972. 239 с.

71. Медико-биологические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов.-М.: 1989. 18 с.

72. Методика определения экономической эффективности использования новой техники, изобретений и рационализаторских предложений в мясной и молочной промышленности. М.: ММ и МП СССР. 1978.

73. Миргородский Б.Г. Производство сыров непрерывным методом.: Обзорная информация. //Маслодельная и сыродельная промышленность. ЦНИИТЭИ ММПСССР. 1971.-81 с.

74. Молочников В.В., Орлова Т.А., Анисимов C.B. Безотходная технология переработки обезжиренного молока на основе безмембранного осмоса: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. 1986. 31 с.

75. Mouchof M. La refrigeration du lait et ses conseguences sur la fabrication du gruyere// Rev. ENIL. 1994. N179. P. 16-19.

76. Оноприйко A.B. Процессы сыроделия: Учебное пособие. Ставрополь. Ротапринт СтПИ. 1992. 108 с.

77. Основы предпринимательской деятельности/Под ред. Власовой В.М. 1994.630 с.

78. Остроумов JI.A., Бобылин В.В. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров //Сыроделие. 1998. № 2.

79. Остроумов JI.A., Бобылин В.В., Смирнова И.А., Рафалович С.Р. исследование процесса термокислотного свертывания молока с использованием различных коагулянтов //Хранение и переработка сельхозсырья. -М.: 1998. №7. С. 26-27.

80. Остроумов JI.A., Смирнова И.А. Разработка технологии нового вида сыра с термокислотной коагуляцией //Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: Тез. науч. работ. Кемерово. 1995. С. 24.

81. Остроумов JI.A., Бобылин В.В., Золотухин Н.Г. Биотехнологические основы производства сыров с сокращенным сроком созревания //Хранение и переработка сельхозсырья. -М.: 1997. №11. С. 45.

82. Остроумов JI.A., Бобылин В.В. Перспективное направление в производстве сыров //Молочная промышленность. 1996. №6. С. 4-5.

83. Павлов В.А. Проблематика рационального использования белково-углеводных компонентов молока //Известия вузов. Пищевая технология. 1989. №3. С. 11-18.

84. Патент Франции. А23Р 1008. № 2541870. 1984. Способ получения пищевых продуктов высокого пищевого достоинства и вкусовых свойств и использованием новых видов сырья.

85. Перфильев Г.Д., Гудков А.В. Способы регулирования микробиологических процессов в сырах// Молочная промышленность. 1992. №2. С.24-26.

86. Прессы пищевых и кормовых производств/под ред. Проф. А.Я.Соколова. -М.: Машиностроение. 1973. 288 с.

87. Pearce R. Termal denaturation of whey protein //Bulletin of the JDF. 1989. N 238.

88. Производство сыра. Технология и качество / Пер. с фр. под ред. Шилера Г.Г. -М.: Агропромиздат, 1989. 496 с.

89. Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука. 1974. 268 с.

90. Ребиндер П.А. Поверхностные явления в дисперсных средах// Избр. Тр. -М.:1978. 368 с.

91. Рео-висконсиметр по Хепплеру. Способ употребления. Фирменная инструкция по работе с прибором. ФЕБ. Прюфгерэте-Верк Мединген / Дрезден.1979.- 15 с.

92. Румишинский JI.3. Математическая обработка результатов эксперимента. Справочное руководство. -М.: Наука. 1971. 192 с.

93. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. -Углич.: Изд. НПО "Углич". 1989. 218 с.

94. Сборники ГОСТов "Молоко, молочные продукты и консервы молочные". -М.: Изд. стандартов. 1983-1997. 423 с.

95. Сборник нормативно-технических документов по производству мягких сыров. -Углич.: Изд. НПО "Углич". 1991. 261 с.

96. Сборник норм расхода сырья и предельно допустимых потерь при производстве, естественной убыли при созревании, хранении, транспортировке продукции маслодельной и сыродельной промышленности . -Углич: Изд. НПО «Углич». 1991. 174 с.

97. Sing Н., Fox P. Heat-inducced changes in casein //Bulletin of the JDF. 1989. N 238. -P. 24-30.

98. Сенкевич.Т., Ридель К. Молочная сыворотка. Переработка и использование в агропромышленном комплексе. М.: Агропромиздат. 1989. - 270 с.

99. Семенова Т.Б. Исследование процессов ферментации и созревания сыров с термокислотным свертыванием молока./Автореф. канд. дисс. Улан-Уде. 1999г

100. Смирнова И.А. Применение термокислотного способа денатурации ббелков в производстве сыра// Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Мат. научно-технич. конф. -Углич. 1994. С. 68.

101. Смирнова И.А. Разработка технологии сыра с использованием термокислотного свертывания сырья: Автореф. дисс. .канд.техн.наук. Кемерово. 1995. 19 с.

102. Смирнова И.А., Брагинский В.И. Экспериментально-статистические модели процесса термокислотной коагуляции молока //Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: Материалы науч.-техн.конф. -Кемерово. 1995. С. 25.

103. Смирнова И.А., Остроумова Т.А. Использование термокислотного ссвер-тывания молочного сырья при выработке сыра //Современные достижения биотехнологии: Материалы Всеросс.конф. -Ставрополь. 1996. С. 243.

104. Соколова З.А., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. -М.: Агропромиздат. 1992. 335 с.

105. Сорокина Н.П. Бактериальные препараты и концентраты для производства мелких сычужных сыров// Молочная промышленность. 1992. №2. С. 29-32.

106. Справочник. Оборудование для производства сыра и переработки сыворотки/ по ред. Шилера Г.Г. -М.; ВО «Агропромиздат» 1990. 207 с.

107. Справочник по математике для научных работников и инженеров/ Корн Г., Корн Т.-М.: Наука. 1978. 831 с.

108. Сурков Б.А., Климовский И.И., Краюшкин В.А. Внутримицеллярное казеиновое превращение промежуточная стадия в свертывании молока//Тр. XXI Междунар. Молочный конгресс. 1982. Т. 1. Кн. 2

109. Табачников В.П. Физико-химическая интерпретация и метод исследования процессов свертывания молока //Физико-химическая механика сыродельного производства: Труды ВНИИМС.- М.: Пищевая пром. 1973. Вып. Х11.С. 3-10.

110. Tabachnikov V.P. Rapid method ffor testing the elastic and viscous properties of cheese// XIX Inter. Dairy Congr. New Deyli. 1974. P. 511-512.

111. Takayoshi A., Yoshitaka K. Relation Between miscelle size and formation ofsoluble casein on heating concentrated milk //J. Dairy Res. 1983. V. 50 V 2. P. 207.

112. Твердохлеб Г.В., Диланян 3.X., Чекулаева JI.B., Шилер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. М.: Агропромиздат. 1991. - 463 с.

113. Технология сыра: Справочник /Под общей ред. Г.Г. Шилера. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. 312 с.

114. Тёпел А. Химия и физика молока/ пер. с нем. -М.: Пищевая пром. 1979. 623 с.

115. Тиняков В.Г., Крусь Г.Н., Дунченко Н.И., Калмыкова Л.В. Новый метод посолки сыра//Молочная промышленность. 1981. №3. С. 13-15.

116. Толстогузов Б.В. Искусственные продукты питания. -М.: Наука. 1978. 230 с.

117. Толстогузов Б.В Новые формы белковой пищи.-М.: Агропромиздат. 1987. 303 с.

118. ТУ 49 1212-85 «Молоко коровье для сыроделия. Требования при заготовках»

119. ТУ 49 РСФСР 46-75 Сыр адыгейский

120. Тутельян В.А. Безопасность пищи//Молочная промышленность. 1997. №5. С. 3-4.

121. Уголев А.М. Новая теория адекватного питания //Наука и жизнь. 1986. №8. С. 14-18.

122. Урьев Н.Б. Физико-химические основы технологии дисперсных систем и материалов. М.: Химия. 1988. -256 с.

123. Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра. Барнаул. 2000. -245 с.

124. FAO/OMS. Code de Principes concervant le lait et les produits laities. 1973. CAC M/1. 137 p.

125. FAO/OMS. Norme internationale pour certains fromages persilles. Comité mixte FAO/OMS d'experts gouvernementaux sur le Code de Principes concernant le lait et les produits laities. Rapport de la 16 eme session. 1973. P. 39-41.

126. FAO/OMS. Comité mixte FAO/OMS d'experts gouvernementaux sur le Code de Principes concernant le lait et les produits laities. Rapport de la 19 eme session. CX 5/70. 1978. P. 31-40.

127. Фигурнов В.Э. Работа с IBM PC. -M.: Наука. 1996. 430 с.

128. Харин С.Е. и др. Электрокоагуляция сывороточных белков //Изв. вузов. Пищевая технология. 1974. № 5. С. 165.

129. Химический состав пищевых продуктов: Кн. 1. Справочные таблицы/ по ред. проф. И.М.Скурихина, проф. М.Н.Волгарева. Изд. 2-е., перераб. и доп. М.: Агропромиздат. 1987. 224 с.

130. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности. -М.: Агропромиздат. 1989. 279 с.

131. Храмцов А.Г., Полянский К.К., Василисин C.B., Нестеренко П.Г. Промышленная переработка нежирного молочного сырья. Воронеж. Изд-во ВГУ. 1992. - 192 с.

132. Храмцов А.Г., Оноприйко A.B., Оноприйко В.А., Храмцов A.A. Работа предприятия при ограничении сырьевых ресурсов/Молочная промышленность. 2000. №5. С. 10-14.

133. Храмцов А.Г., Кравченко Э.Ф., Петровский К.С. и др. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982. -296 с.

134. Храмцов А.Г., Оноприйко A.B. Альтернативные производства на молочных заводах//Молочная промышленность. 1997. №7. С. 4-6.

135. Чубик И.А., Маслов A.M. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов. М.: Пищевая пром. 1970. 184 с.

136. Шалыгина A.M. Теоретическое обоснование, разработка и внедрение технологии мелких твердых сычужных сыров ускоренного созревания и мягкого без созревания/Автореф. докт. дисс. -М.: 1986.

137. Шилер Г.Г. Прменение искусственных покрытий при созревании твердых сыров (теория и практика) /Автореф. докт. дисс. -М.: 1989.

138. Шингарева Т.И. Влияние температуры свертывания на прочность сгустка и интенсивность синерезиса//Изв. ВУЗов. Пищ. технология. 1997. № 1.С. 25-27.

139. Spreer Е. Technologie der Milchverarbeitung. VEB Fachbuchverlag Leipzig.1984.520 p.

140. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молокаи молочных продуктов //М.:Колос, 2000.-368 с.136