автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии белково-жирового продукта на основе цельного молока и несепарированной подсырной сыворотки

Введение.

1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований.

1.1. Характеристика молочного сырья как объекта исследований для белково-жировых продуктов термокислотного способа осаждения.

1.2. Способы выделения сывороточных белков.

1.3. Способы совместного термокислотного способа осаждения казеина и сывороточных белков.

1.4. Обоснование выбранного направления и задачи исследований.

2. Организация проведения экспериментов и методы исследований.

2.1. Организация работы и схема проведения исследований.

2.2. Основные методы исследований.

2.3. Математическое планирование и обработка результатов экспериментов.

3. Исследование процессов совместной термокислотной коагуляции белков цельного молока и несепарированной подсырной сыворотки.

3.1. Теоретические предпосылки метода термокислотной коагуляции белков применительно к производству мягких сыров.

3.2. Исследование влияния физико-химических показателей подсырной сыворотки и молока на эффективность и полноту выделения белков и жира при их совместной термокислотной коагуляции.

3.3. Изучение влияния рН, температуры и продолжительности коагуляции смеси «цельное молоко - подсырная сыворотка» на полноту выделения сырной массы.

3.4. Исследование степени перехода молочного жира, белка и сырной пыли из смеси цельного молока и подсырной сыворотки в белково-жировой продукт.

4. Оптимизация технологических параметров производства мягкого сыра на основе совместной термокислотной коагуляции белков молока и сыворотки.

4.1. Определение влияния соотношения молочных компонентов в смеси на выход белково-жирового продукта.

4.2. Подбор и исследование дестабилизатора белков для многокомпонентной смеси.

4.3. Изучение процесса формования, самопрессования, посолки и хранения мягкого сыра.

4.4. Исследование влияния процесса копчения на физико-химические показатели сыров.

5. Разработка альтернативных вариантов биотехнологии мягкого сыра на основе термокислотной коагуляции белков.

5.1. Разработка технологической схемы производства сыра.

5.2. Аппаратурное оформление производства мягкого сыра.

5.3. Изучение состава, пищевой и биологической ценности сыров.

6. Технико-экономическая оценка технологии сыра с термокислотной коагуляцией белков.

6.1. Маркетинговые исследования нового вида сыра.

6.2. Оценка экономической эффективности производства мягкого сыра.

6.3. Экологические и социальные аспекты производства сыра по новой технологии.

7. Обсуждение результатов исследований.

Выводы.

В соответствии с Основами политики РФ в области науки и технологии на период до 2010г. и дальнейшей перспективой ее развития, утвержденными Президентом РФ в 2001г., формирование национальной инновационной системы является одним из важных направлений государственной деятельности.

Преодоление экономического кризиса в агропромышленном комплексе предполагает: переход на инновационный путь развития; ликвидацию технологической отсталости хозяйств и предприятий; освоение предприятиями современных научных технологий [52].

Выполнение этих задач тесно связано с «Концепцией государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005г.» [53], реализация которой зависит, прежде всего, от сельского хозяйства, пищевой промышленности [52] и предусматривает разработку технологий качественно новых безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения [98].

Намечаемое вступление России во Всемирную торговую организацию, снижение пограничных и таможенных барьеров, а также возросшая конкуренция среди предприятий поставили экономическую устойчивость молочных заводов в зависимость от их способности создавать и выпускать на рынок новую продукцию.

С учетом требований гигиены питания создание рациональных технологий биологически полноценных высококачественных продуктов является одним из актуальных и приоритетных направлений современной пищевой промышленности [109].

Научное обоснование данной задачи и пути ее достижения приводятся в трудах Липатова H.H., Рогова И.А., Толстогузова В.Б., Храмцова А.Г., Журав-ской Н.К. и других видных ученых.

Промышленная переработка молока связана с получением значительного количества сыворотки, обезжиренного молока, пахты. Недостаточно используется данное вторичное молочное сырье для создания новых продуктов.

Среди молочных продуктов сыр занимает особое место благодаря своей пищевой ценности, обусловленной высокой концентрацией белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция, фосфора, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека.

Из анализа экономических и технологических факторов производства сыров следует, что наиболее перспективным направлением наращивания их объемов выпуска является производство мягких сыров [16].

Теоретические и практические основы в области создания мягких сыров заложены в трудах Паращука C.B., Королева А.Н., Диланяна З.Х., Николаева A.M., Крашенинина П.Ф., Остроумова JI.A., Оноприйко A.B., Шалыгиной A.M., Раманаускаса Р.И., Хамагаевой И.С., Бобылина В.В., Смирновой И.А. и др.

В последнее время увеличилось количество исследований по разработке новых видов мягких сыров из-за наличия у них ряда преимуществ по сравнению с твердыми и рассольными сырами.

Их выпуск более экономичен, так как на их производство в 1,5 раза расходуется меньше молока, не требуется созревания и дорогостоящего сыродельного оборудования. Это обеспечивает более быстрый оборот вложенных финансовых средств и позволяет сгладить сезонность производства сыров. Сыры данной группы имеют хорошие товарные свойства и повышенную биологическую ценность. Выпуск мягких сыров можно организовать на любом молочном заводе [99].

Наиболее перспективным способом производства мягких сыров является термокислотная коагуляция белков молока, которая способствует сокращению технологического цикла и увеличению выхода продукта, повышению пищевой и биологической ценности продукта.

Однако несмотря на очевидные преимущества, данный способ не нашел достаточно широкого распространения в сыроделии. Это связано с тем, что традиционная технология сыров данной группы имеет ряд недостатков. Так при производстве адыгейского сыра после коагуляции молока необходимо быстро отделить денатурированную сырную массу от сыворотки, поскольку длительная выдержка (более 30 мин.) резко снижает массовую долю влаги в полученном сгустке и повышает отход жира в сыворотку [162]. Это приводит к получению нестандартного по физико-химическим показателям продукта, обладающего крошливой консистенцией и низкими вкусовыми качествами [162].

В странах развитого сыроделия большое распространение получили сыры этой группы, выработанные методом термокислотного осаждения сухих веществ молока (сыр рикотта, сырные пасты, белые сыры) [63, 138, 203].

Выпуск белково-жировых продуктов и сыров термокислотного способа осаждения с использованием вторичного молочного сырья открывает широкие возможности для создания биологически более полноценных, вкусных и недорогих продуктов, содержащих биологически активный комплекс молока для малоимущей части населения, что в свою очередь расширит рынок сбыта продукции. Данное направление работ является своевременным, актуальным и экономически выгодным.

Основной целью настоящей работы является разработка ресурсосберегающей технологии белково-жирового продукта применительно к сыру термокислотного способа осаждения на основе рационального использования вторичного молочного сырья.

На защиту выносятся следующие основные положения и результаты работы:

1. Теоретическое обоснование выбора направления исследований и целесообразности разработки технологии белково-жирового продукта применительно к сыру термокислотного способа осаждения на основе цельного молока и несепарированной подсырной сыворотки.

2. Совокупность биологических процессов, происходящих на различных этапах получения мягкого сыра.

3. Оптимизированные технологические параметры производства мягкого сыра термокислотного способа осаждения.

4. Физико-химические, биологические, реологические и маркетинговые исследования продукта.

5. Аппаратурное оформление процесса производства сыра.

6. Технико-экономическая оценка технологии сыра.

1. Научно обоснованы и разработаны основные технологические парамет ры белково-жирового продукта на примере мягкого сыра «Адыгейского Аль пийского». Особенностью его биотехнологии является совместная термоки слотная коагуляция смеси несепарированной подсырной сыворотки и цельного молока.2. Исследовано влияние физико-химических показателей подсырной сы воротки и молока на эффективность и полноту выделения из них белка и жира при их совместной коагуляции. Установлено, что наибольшее влияние на выход продукта оказывают сухие вещества и кислотность сырьевых компонентов.3. Исследовано влияние активной кислотности, температуры и продолжи тельности процесса коагуляции белков в смеси «цельное молоко - подсырная сыворотка» на полноту выделения сырной массы. Оптимальными режимами 30 мин.4. Исследована динамика перехода молочного жира, белка и сырной пыли из смеси цельного молока и подсырной сыворотки в белково-жировой продукт.В продукт переходит 100 % жира, 86 % белка и 66 % сырной пыли из сырьевых компонентов.5. Определено влияние соотношения молочных компонентов в смеси на выход белково-жирового продукта. Для сыра оптимальное соотношение молоко : сыворотка составляет 40 : 60, для сырной массы 20 : 80.L. acidophilus штамм 126 входящий в состав БАД «Биобактон».7. Исследованы и установлены оптимальные режимы и способы формова ния, самопрессования, посолки и хранения мягкого сыра. Разработаны и изготовлены пластмассовые формы для формования и самопрессования сыра.Отработаны режимы хранения продукта в течение 30 суток при температуре от

8. С целью улучшения стойкости сыров при хранении и придания им спе цифического вкуса и аромата исследовано влияние процесса копчения на физи ко-химические показатели сыров. Определены потери жира и влаги, разработа ны наиболее приемлемые режимы копчения продуктов, позволившие увеличить его хранимоспособность в 2 раза.9. Изучены состав, пищевая и биологическая ценность сыров. Белки «Адыгейского Альпийского» сыра хорошо сбалансированы по всем незамени мым аминокислотам, скор по которым равен 100 и более %. Мягкий сыр имеет высокие показатели перевариваемости 98,9 %, утилизации белка 89,8 % и био логической ценности 98,6 % близкие или превышающие аналогичные показате ли традиционного адыгейского сыра.10. По результатам исследований и производственной проверки установ лены оптимальные технологические параметры производства, разработана и ут верждена техническая документация на сыр «Адыгейский Альпийский» (ТУ 9225-006-4638330-00, ТУ 9225-006-44638330-2002), получено Решение ФИПС о выдаче патента РФ по заявке «Способ производства мягкого сыра».11 .Технология «Адыгейского Альпийского» сыра внедрена на молочном заводе 0 0 0 «Хладокомбинат». За 2000 - 2003 гг. выработано 2180 т сыра. Эко номический эффект от производства 1 т данного сыра составляет 8,5 тыс. руб.Автор приносит глубокую благодарность к.т.н., с.н.с. Суюнчеву О.А. (ФГУП НИИКИМ) за научную и консультативную помощь при проведении технологических экспериментов; д.м.н., проф. Текееву А.А. (ММА им. Сечено ва И.М.) за практическую помощь при определении биологической ценности сыров; Д.Т.Н., проф. Кунижеву СМ. (СГУ) за помощь при определении жирно кислотного состава сыров.

1. Адлер Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных усло-вий/Ю.П. Адлер, Е.В. Маркова. Ю.В. Грановский. Изд. 2. - М.: Наука. -1976.-269 с.

2. Алейников И.Н., Сергеев В.Н. Эффективное выделение сывороточных белков // Сыроделие 1999. - № 4, С. 35 - 36.

3. И. Ален Фоуджединг. Желирование сывороточных протеинов. Факторы определяющие прочность геля // Материалы международной конференции по сыворотке. Краткие сообщения. - 1997. - С. 40 - 42.

4. Алексеева И.Ю. Дьяченко П.Ф. Состав и дисперсность казеинат-кальцийфосфатного комплекса молока // Молочная промышленность. -1968.-№4.-С. 4-10.

5. Алексеева И.Ю. Современная номенклатура белков молока // Молочная промышленность. 1983. -№ 4. С. 27 31.

6. Альбуминный творог "Ricotta" Milchwissenschaft, 1977, vol. 33 № 1, S. 46. Bakovik L. Thatnik L. Proizvodna albumins - hog aira iz ugscene sikuthe., Mije Karstro, 29/1, 1979.

7. Анисимов C.B. Технология белкового концентрата из нежирного молочного сырья / Дисс. канд. техн. наук. Ставрополь, - 1988. - 146 с.

8. Арбатская Н.И. Применение метода Лоури для определения содержания белка в молочных концентратах / Н.И. Арбатская, А.Н. Конвой, H.A. Лап-шинская // Молочная промышленность. 1982. - № 9. - С. 21 - 22.

9. A.c. 1156616 (СССР) Способ производства мягкого сыра/С.Н. Сова, Е.В. Даниленко, Л.А. Млечко. Бюл. 29. - 1982.

10. A.c. 986379. Способы концентрирования кислых полисахаридов / Толстогузов В.Б. Антонов Ю.А., Серов A.B. и др. Биол. 18. 1978.

11. Батунер Л.М., Позин М.Е. Математические методы в химической технике. Л. : Химия. - 1971. - 824 с.

12. Бордланд Р. Эффективная работа с Word 7.0. для Windows 95 / пер. с англ./ С - Пб.: Питер. - 1996. - 1104 с.

13. Бобылин В.В. Научные и практические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров / Автореф. дисс. канд. техн. наук. Кемерово,- 1996.- 19 с.

14. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров // Обзорная информация. ЦНИИТЭИММП - М., 1997. - 30 с.

15. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров. Кемерово: КТИПП. -1998.-208 с.

16. Бобылин В.В. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров / Дисс.докт. техн. наук. Кемерово, - 1999. - 462 с.

17. Бобылин В.В. Перспективные технологии производства мягких сыров // Тез. докл. научн. конф. Барнаул. Конгресс «Молочная промышленность Сибири»: - 1999.- 188 с.

18. Бунус Г. Усиливающие иммунитет свойства изоляторов сывороточного белка для ВИЧ инфицированных больных // Материалы межд. конференции по сыворотке. - 1997. - С. 65 - 66.

19. Ван дер Хорст Г.С., Тиммер Дж. М. К. Технология переработки и сепарирования сыворотки: технология на уровне искусства // Материалы международной конференции по сыворотке. М., 1997. - С. 15-16.

20. Везирян А.А. Разработка технологии сыров на основе концентрированных эмульсий растительных жиров / Автореф. дисс. канд. техн. наук. -Ставрополь, 2000. - 17 с.

21. Винтер Р., Винтер П. Microsoft Office для Windows 95 / Пер.с англ. С.-Пб.: BHV, 1996. - 1056 с.

22. Владыкина Т.Ф. Модель структуры мицелл казеина. Каунас. - 1988. -13 с.

23. Владыкина Т.Ф., Алексеева Н.Г. Тепловая денатурация молока//Известие вузов. Пищевая технология -Краснодар, 1988.-№1.-С. 50-54.

24. Вышемирский Ф.А., Чепурова JI.A. Особенности производства новых видов масла: Обзорная информация М.: ЦНИИТЭИМясомолпром. -1985.-32 с.

25. Герасенко Г.В., Бохитько О.И. Исследование возможности замены молочного жира растительным при производстве молочных продуктов // Материалы III международной научной конференции студентов и аспирантов Могилев, - 2001. - С. 109 - 110.

26. Гербен Дж. Ф. Маркетинг сывороточных белков в тихоокеанском регионе // Материалы международной конференции по сыворотке. Краткие сообщения. 1997. - С. 12.

27. Гербец Г. Программа продвижения сыворотки на рынке Германии. Анализ рынка и успехов в реализации сывороточной продукции в Европе // Материалы международной конференции по сыворотке. Краткие сообщения. 1997.-С. 9.

28. Гисин И.Б., Сирик В.И., Чекулаева JI.B. Технология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность. - 1973. - 376 с.

29. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1984. - 344 с.

30. Горвит P.C. Противораковые средства белков, содержащихся в оболочках шариков молочного жира сыворотки // Материалы международной конференции по сыворотке. Краткие сообщения. 1997. - С. 70 - 71.

31. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность. - 1997. - 200 с.

32. Давыдов Р.Б., Файнгар В.И. Питательная ценность и биологические свойства молочной сыворотки // Молочная промышленность. 1971. - № 12. -12 с.

33. Давыдова Е.А. Шингарева Т.И. Изучение влияния дозы коагулянта на качество и выход мягкого сыра // Тезисы докладов III международной научной конференции студентов и аспирантов. Могилев. - 2001. - С. 100.

34. Давыдова Е.А., Шингарева Т.И. Совершенствование технологии мягких сыров // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 4. - С. 19 - 20.

35. Декер Э. Антиоксидантная активность компонентов сыворотки // Материалы международной конференции по сыворотке. Краткие сообщения. 1997.-С. 65-69.

36. Джеймс Ф. Противоопухолевое действие диетического сывороточного белка и его ценность для пациентов с онкологическими заболеваниями шеи и головы // Материалы международной конференции по сыворотке. Краткие сообщения. 1997. - С. 69.

37. Диланян З.Х. Сыроделие / 3-е изд., перераб. и доп. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1984. - 280 с.

38. Доерфель К. Статистика в аналитической химии. М.: Изд-во «Мир». -1969.

39. Диланян З.Х. Молочное дело. М.: Колос. 1979. - 368с.

40. Дубина А.Г., Сингапур С.С. Fox Pro 2.x. Методы программирования. -М.: Изд-во «Филин». 1996. - 216 с.

41. Дьяченко П.Ф., Алексеева Н.Ю. К исследованию казеинаткальцийфос-фатного комплекса молока // Исследование и совершенствование производства молочных консервов. Сб. научн. трудов ВНИМИ 1970. - Вып. 27.-С.З-9.

42. Дьяченко П.Ф. Жданова Е.Ф., Сергеева В.Ф. Новое в технологии пищевого казеина и казеинатов. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром. - 1971. - 30 с.

43. Дыкало Н.Я. и др. Переработка молочной сыворотки с применением мембранных методов разделения // Обзорная информация. Сер. Молочная промышленность. -М.: ЦНИИТЭИМясомолпром. 1984. - 40 с.

44. Жидков В.Е. Научно-технические основы биотехнологии альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки. Ростов на/Д: Изд-во СКНЦ ВШ.-2000.- 144 с.

45. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. М.: Агропромиздат. - 1990. - 192 с.

46. Игнатьев М.О. Научные основы создания продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой и биологической ценности // Ав-тореф. дисс. канд. техн. наук. Москва, - 1997. - 18 с.

47. Избаш Е.А. Исследование растворимых форм пищевого молочного белка копреципитатов / Автореф. канд. техн. наук. - Москва, - 1974.

48. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука. - 1974. - 267 с.

49. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов / 2-е изд. М.: Пищепромиздат. - 1962. - 257 с.

50. Иоффе M.JL, Долгов В.А., Нелюбин В.П. Влияние сублимационной сушки творога на его биологическую ценность // Молочная промышленность. 1981. - №7. - С. 17-18.

51. Ишлинский А.Ю.Прикладная математика и механика.-М.: 1964.Т.8.№ 3.

52. Княжев В.А. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. / В.А. Княжев, В.И. Си-зенко, И.А. Рогов, О.В. Большаков, В.А. Тутельян // Холодильная техника. 1998. -№ 2. - С. 2 - 4.

53. Конаныхин A.B., Мурашов В.В. Мембранная технология производства белково-углеводных концентратов // Молочная промышленность. 1993. -№2.-С. 32.

54. Костина В.В., Железнова JI.A. Изучение процесса биотрансформации азотистых соединений молочного белково-углеводного сырья. // Вестник СКО АТН РФ «Технологии живых систем» Выпуск 1. Ставрополь: СевКав СГТУ. - 2000. - С. 133.

55. Котлер Ф. Основы маркетинга / Пер. с англ. Под общей ред. Пеньковой Е.М. М.: Прогресс. 1990. - 736 с.

56. Кравченко Э.Ф., Волкова Т.А., Чикалова O.A. Состояние и перспективы переработки и использования молочной сыворотки в СССР и за рубежомОбзорная информация. Сер. Молочная промышленность. М.: Аг-роНИИТЭИММП. - 1989. - 44 с.

57. Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства / Автореф. дисс. докт. техн. наук. М., - 198149 с.

58. Кречман H.A. Применение вакуумной обработки молока при производстве сыров / Автореф. дисс.канд. техн. наук. Углич, - 1982. - 18 с.

59. Крашенинин П.Ф., Липатов H.H., Храмцов А.Г. Молочная сыворотка и направления ее рационального использования // Обзорная информация -М.: АгроНИИТЭИММП. 1992. - 40 с.

60. Кремер Ю.Н. Биохимия белкового питания Рига: Знание. - 1965.-468 с.

61. Кубанская Д.М. Разработка технологии белково-углеводного сыра норвежского типа // Дисс. канд. техн. наук. Углич. - 1987. - 185 с.

62. Кузнецов В.В., Шиллер Г.Г. Справочник технолога молочного производства.- С.-Пб.: Изд-во ГИОРД. 2003. Т.З. - 502 с.

63. Кунижев С.М. Исследования по совершенствованию технологии производства копченых сыров / Дисс. канд. техн. наук. Вологда. - Молочное. - 1969.-211 с.

64. Куссендрагер К.Д. Биоконсерванты из сыворотки // Материалы международной конференции по сыворотке. Краткие сообщения. 1997. - С. 74 -75.

65. Липатов H.H. Производство творога. М.: Пищевая промышленность. -1973.-272 с.

66. Липатов H.H. Молочная промышленность XXI века: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. - 1989. - 56 с.

67. Мальцев И.А., Емельянова Л.И. Основы научных исследований. Киев, - 1996. - 700 с.

68. Малашенко A.A. Исследование и разработка технологии производства сыров термокислотным осаждением белков // Дисс. канд. техн. наук. -Ставрополь, 2000. - 130 с.

69. Малашенко A.A., Оноприйко A.B., Оноприйко В.А. Устройство и способ барометрического введения бактериальной закваски в сыры ТКО. Тез. докл. научн. конф. Конгресс «Молочная промышленность Сибири» Барнаул, - 1999. - 188 с.

70. Марк Р. Эцель. Ванесса В. Хендриади. Сепарирование протеина методом ионного обмена в колоннах//Материалы международной конференции по сыворотке. Краткие сообщения. 1997. - С. 15-16.

71. Методические рекомендации по определению биологической ценности сельскохозяйственных продуктов./В.Я. Шаблий, А.Д. Игнатьев, В.П. Нелюбин, В.Л. Долгов и др. Киев: Южное отделение ВАСХНИИЛ, -1987.-88 с.

72. Методические указания по проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов / А.Л. Игнатьев, A.C. Мягков, В.П. Нелюбин, И.А. Корнеева. М.: МТИММП, I ММИ. - 1980. - 71 с.

73. Методические рекомендации «Медицинские аспекты применения биологически активной добавки «Биобактон» и медицинского иммунобиологического препарата «Биобактон сухой» у работников радиационно-опасных производств. М., - 2001. - 9 с.

74. Михнович O.K., Либушева А.А, Давыдова Е.А. Отработка способа посол-ки при производстве мягких сыров // Тезисы докладов III международной научной конференции студентов и аспирантов. Могилев, - 2001. -С. 101.

75. Мишель Бриттен. Термообработка с целью улучшения функциональных свойств сывороточных белков // Материалы III международной конференции по сыворотке. Краткие сообщения. 1997. - С. 47 - 48.

76. Молочников В.В., Орлова Т.А., Анисимов C.B. Основные направленияв производстве новых видов молочных продуктов: Обзорная информация М.: АгроНИИТЭИММП. - 1987. - 39 с.

77. Молочников В.В., Нестеренко П.Г., Чеботарев Е.А. Продукты и полуфабрикаты из молочной сыворотки для пищевой промышленности // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭММП.

78. Молочников В.В., Яценко А.М., Бельмасова Е.В. Биологические характеристики штамма препарата «Биобактон» // Новые промышленные технологии. 2001. - №5 - 6. - С. 18-20.

79. Нестеренко П.Г., Василисина В.В. Использование сывороточных концентратов в хлебопекарной и кондитерской промышленности // Обзорная информация. М.: ЦННИТЭИПищепром. - 1986. - 32 с.

80. Оносовская H.H., Остроухова И.А., Полянина H.A. Определение сроков годности сычужных сыров // Тез. докл. научн. конф. Конгресс «Молочная промышленность Сибири». Барнаул. - 1999. - 188 с.

81. Оноприйко A.B., Рамазанов И.У. Бородина Т.В. Метод количественного определения сырной пыли / Экспресс-информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1997. - Вып. 6. - С. 23 - 25.

82. Оноприйко A.B., Малашенко A.A., Оноприйко В.А. Сложные дестабили-заторы для сыров ТКО // Материалы Конгресса «Молочная промышленность Сибири» // Тез. докл. научн. конф. Барнаул. - 1999. - 188 с.

83. Оноприйко A.B., Малашенко A.A., Оноприйко В.А. Сыры ТКО с растительными компонентами // Тез. докл. научн. конф. Конгресс «Молочная промышленность Сибири». Барнаул. - 1999. - 188 с.

84. Оноприйко В.А. Исследование и совершенствование технологии комбинированных сыров на основе системного анализа / Автореф. дисс.канд. техн. наук. Ставрополь, - 2002.

85. Оноприйко В.А. Малашенко A.A. Подсырная сыворотка в качестве фер-ментно-бактериальной закваски // Сыроделие и маслоделие. 2001. - № 5.-С. 10-11.

86. Оноприйко В.А., Малашенко А.А. Оноприйко А.В. Способ производства сыра. Патент РФ на изобретение № 2180171. Бюлл. № 26 от 20.09.2001.-С. 6.

87. Орлова Е.В. Разработка технологии новой группы белково-жировых продуктов бутербродного назначения / Автореф. дисс. канд. техн. наук. -Углич, 1994.

88. Остроумов Л.А., Смирнова И.А. Разработка технологии нового вида сыра с термокислотной коагуляции // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности / Тез. науч. работ Кемерово. - 1995. - С. 24.

89. Остроумов Л.А., Бобылин В.В., Смирнова И.А. Исследование прогресса термокислотного свертывания молока с использованием различных коагулянтов // Хранение и переработка сельхозсырья. М.: - 1998. - № 7. -С. 26-27.

90. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Перспективное направление в производстве сыров//Молочная промышленность. 1996. - № 6. - С. 4 - 5.

91. Остроумов Л.А. Биотехнические основы производства сыров с сокращенным сроком созревания / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин, Н.Г. Золотухин // Хранение и переработка сельхозсырья. М.: - 1997. - № 11. - С. 45.

92. Остроумов Л.А. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин // Сыроделие. -1998.-№2.

93. Остроумов Л.А. Исследование процесса термокислотного свертывания молока с использованием различных коагулянтов / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин, И.А. Смирнова, С.Р. Рафалович // Хранение и переработка сельхозсырья. М.: - 1998. № 7. - С. 26 - 27.

94. Остроумов Л.А. Влияние температуры пастеризации на синергетические свойства кислотных гелей / Л.А. Остроумов, С.Ю. Шумилов // Тез. научн. работ. Новые технологии и продукты: Кемерово. - 1998. - С. 13.

95. Остроумов Л.А. Перспективы развития отечественного сыроделия // Молочная промышленность. 1999. - № 2. - С. 3 - 6.

96. Остроумов Л.А., Бобылин В.В., Вождаева Л.Н. Создание новых видов мягких кислотно-сычужных сыров // Сыроделие и Маслоделие. 2003. -№ 1. - С. 18-19.

97. Панова Н.М. Разработка биотехнологии бифидоактивных кормовых добавок на основе молочного белково-углеводного сырья / Дисс. канд. техн. наук. Ставрополь, - 2000.

98. Пат. 630243 Швейцария, МКИА23 1/20. Способ рекуперации сывороточных белков / Buhler. М, Oloffson М., Fosseux Р. // Р.Ж. Химия: Разд. Р. -1983.-7.

99. Патент 2181952, МКИ С13К 13/00. Устройство для нагревания молочной сыворотки в потоке / Чеботарев Е.А., Нестеренко П.Г. Заявл. 25.04.2000; опубл. 10.05.2002, Бюл. 13.

100. Пат. 634969 Швейцария, МКИ А 23 1/20. Способ извлечения белков молока / Buhler. М, Oloffson М. // Р.Ж. Химия: Разд. Р. 1984. - 1.

101. Петровский К.С. Гигиена питания. М.: Медицина. - 1975. - 400 с.

102. Перроден Ж.П. Роль лактоферрина и лактопероксидазы в восстановлении свободных радикалов // Материалы международной конференции по сыворотке. Краткие сообщения. 1997. - С. 76 - 77.

103. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания. М.: Наука. - 1974. - 125 с.

104. Покровский A.A. Гигиена питания. М.: Медицина, 1975.-230с.

105. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975. - № 3. - С. 25 - 40.

106. Попов A.A. Исследование структурно-механических свойств мягких и твердых сыров / Автореф. дис.канд. техн. Наук. Кемерово. - 1999.

107. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, Э.Ф. Кравченко, К.С. Петровский. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1982. - 296 с.

108. Производство сыра. Технология и качество / Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова. Под редакцией Шилера Г.Г. М.: Агропромиздат. - 1989. - 496 с.

109. Производство молочно-белковых концентратов: Обзорная информация. Бедных Б.С. Евдокимов И.А., Храмцов А.Г. М.: АгроНИИТЭИММП. -1994.-48 с.

110. Рамазанов И.У., Яицких А.Г., Ракитская М.Г. Продукты на основе совместной коагуляции сывороточных белков и казеина. / Труды ВНИИМС. Вып. XX.

111. Ребиндер П.А., Семененко H.A. О методе погружения конуса для характеристики структурно-механических свойств пластично-вязких тел // Тез. докл. АН. СССР. 1949. - Т. 64. - № 6. - С. 385 - 936.

112. Реджестер Дж. Перспективы клинического сывороточного экстракта фактора роста: при кишечных заболеваниях и при залечивании ран // Материалы международной конференции по сыворотке. Краткие сообщения. -1997.-С. 78-79.

113. Реологические методы исследования сырной массы / В.П. Табачников, П.Ф. Крашенинин, B.C. Илюшкин и др./Труды ВНИИС. 1976. - Вып. VIII.-С. 223-241.

114. Родионова Г.С., Водолазов Л.И. Современные методы переработки молочной сыворотки // Молочная промышленность. 1993. - №2 - С. 32.

115. Розанов A.A. Руководство по производству молочного сахара. М.: Пищепромиздат. - 1952. - 68 с.

116. Ростроса Н.К., Калинина JI.B. Производство молочно-белковых концентратов на основе высокотемпературной коагуляции белков обезжиренного молока: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИМясомолпром, - 1986. -32 с.

117. Румишинский JI.3. Математическая обработка результатов эксперимента. Справочное руководство. М.: Наука. - 1971. - 192 с.

118. Смирнова И.А. Применение термокислотного способа денатурации белков в производстве сыра // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия // Мат. науч.-техн. конф. Углич. - 1994. - С. 68.

119. Смирнова И.А. Разработка технологии сыра с использованием термокислотного свертывания сырья / Автореф. дисс.канд. техн. наук. Кемерово, - 1995. - 19 с.

120. Смирнова И.А., Остроумова Т.А. Использование термокислотного свертывания молочного сырья при выработки сыра // Современные достижения биотехнологии // Материалы Всерос. конф. Ставрополь, 1996. - С. 243.

121. Смирнова И.А. Совершенствование технологии мягких сыров с термокислотным свертыванием молока // Сыроделие. 1999. - № 2. - С. 17-18.

122. Смирнова H.A., Гутова C.B. Пшеничные зародышевые хлопья в производстве термокислотных сыров // Сыроделие и маслоделие. 2001. - № 5. -С. 24-25.

123. Смиттерс Д. Противораковые действие диетических сывороточных протеинов // Материалы международной конференции по сыворотке. Краткие сообщения. 1997. - С. 78 - 79.

124. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.П. М.: Агропромиздат. - 1986.-239 с.

125. Справочник по математике для научных работников и инженеров / Корн Г., Корн Т. М.: Наука. - 1978. - 831 с.

126. Салах Ахмед Применение «Сепралак ТМ» процесс для сепарирования сывороточных протеинов. Материалы международной конференции по сыворотке. Краткие сообщения. - 1997. - С. 25 - 26.

127. Самуелян A.A. Разработка технологии сыра «Наири» с использованием жиров немолочного происхождения / Автореф. дисс. канд. техн. наук. -Ереван. 1988.- 18 с.

128. Самодуров В.А. Разработка научных основ технологии производства сыров с использованием жиров немолочного происхождения / Автореф. дисс. канд. техн. наук. Ленинград. - 1985. -20 с.

129. Саору Сато. Новые физические свойства сывороточных протеинов / Материалы международной конференции по сыворотке. Краткие сообщения.- 1997.-С. 38-39.

130. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. Углич.: Изд-во НПО «Углич». - 1989. - 218 с.

131. Сборник ГОСТов «Молоко, молочные продукты и консервы молочные».- М.: Изд-во стандартов. 1983. - 423 с.

132. Сборник нормативно-технических документов по производству мягких сыров. Углич.: Изд-во НПО. «Углич». - 1991. - 261 с.

133. Сборник норм расхода сырья и предельно допустимых потерь при производстве, естественной убыли при созревании, хранении, транспортировке продукции маслодельной и сыродельной промышленности. Углич: Изд-во НПО «Углич», - 1991. - 174 с.

134. Сенкевич Т., Ридель К. Молочная сыворотка. Переработка и использование в агропромышленном комплексе. М.: Агропромиздат. 1989. - 270 с.

135. Сергеев В.Н. Основные направления развития отечественного и зарубежного сыроделия / Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. - 1992. - 52с.

136. Сергеев В.Н. Состояние и перспективы развития перерабатывающей промышленности А. ПК // Молочная промышленность. 1994. - № 3. - 4.

137. Серов A.B. Концентрирование белков молочной сыворотки полисахаридами / Автореф. дисс. канд. техн. наук. Ставрополь. - 1985.

138. Сурков Б.А., Климовский Л.И., Крюшкин В.А. Внутримицеллярное казеиновое превращение промежуточная стадия в свертывании молока // Труды XXI Междунар. Молочный конгресс. - 1982. - Т.1. - Кн. 2.

139. Суюнчев O.A., Лафишев А.Ф., Кенжакулов М.К. Исследование химического состава сыров при копчении / Сборник научных трудов СевКав-ГТУ. Серия «Продовольствие». Ставрополь, - 2001. - С. 36 - 37.

140. Суюнчев O.A., Лафишев А.Ф., Кенжакулов М.К. Исследование химического состава сыров при копчении // Материалы 2-ой Всероссийской научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии» Т.2. Ставрополь: СевКавГТУ, - 2002. - С. 43 - 44.

141. Суюнчев O.A., Лафишев А.Ф. Особенности производства мягкого сыра на основе термокислотной коагуляции белков // Материалы научной конференции ГНУ ВНИМИ. Научные практические аспекты переработки молока. М.: 2003. - С. 204 - 206.

142. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В. Технология молока и молочных продуктов. М.: Агропромиздат. - 1991. - 463 с.

143. Текеев A.A., Суюнчев O.A., Лафишев А.Ф. Изучение биологической ценности сыров, полученных термокислотной коагуляции белков / Вестник СевКавГТУ. Серия: «Продовольствие». Ставрополь, - 2003. -С. 70-71

144. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979.-623 с.

145. Технология сыра: Справочник / Белова Г.А., Бузов И.П., Буткус К.Д. под редакцией Шилера Г.Г. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -312 с.

146. Тиняков В.Г., Гучок Ж.А., Старикова С.И. Использование концентратов из молочного сырья в сыроделии: Обзорная информация. М.: Агро-НИИТЭИММП. - 1991. - 23 с.

147. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. М.: Наука. - 1978. -230 с.

148. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи (технологические проблемы и перспективы производства). М.: Агропромиздат. - 1987. - 303 с.

149. Тод А. Хатсон. Нанофильтрация и ионный обмен для деминерализации сыворотки // Материалы международной конференции по сыворотке. Краткие сообщения. 1997. - С. 23 - 24.

150. Фетисов Е.А., Дьяченко П.Ф., Артемова Т.И. Новые методы разделения растворов в молочной промышленности // Обзорная информация Сер Цельномолочная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром. 1972. -20 с.

151. Фигурнов В.Э. Работа С IBM PC. -М.: Наука. 1996.-430 с.

152. Хайдукова Е.В. Разработка технологии низколактозных напитков на основе пахты / Автореф. дисс. канд. техн. наук. Вологда - Молочное. -2000.- 18 с.

153. Хандак Р.Н. Технологические особенности переработки молока, пахты и сыворотки с применением мембранной техники // Обзорная информация. Сер. Молочная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром. - 1984. -36 с.

154. Химический состав пищевых продуктов / Справочник под. редакцией A.A. Покровского. М.: Пищевая промышленность. - 1976. - 228 с.

155. Химический состав пищевых продуктов: справочник под редакцией М.Ф. Нестерина и И.М. Скурихина. М.: Пищевая промышленность. -1979.-247 с.

156. Хейшхо М.И. Способ производства адыгейского сыра // Молочная промышленность. 1974. - № 1. - С. 36 - 37.

157. Хоретлев Х.М. Адыгейский сыр // Молочная промышленность. 1984. -№2.-С. 35 -36.

158. Хоретлев Х.М. Некоторые особенности технологии адыгейского сыра // Молочная и мясная промышленность. 1988. - № 2.

159. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. М.: Пищевая промышленность. -1979.-271 с.

160. Храмцов А.Г., Кравченко Э.Ф., Петровский К.С. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. — М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982. - 996 с.

161. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы / Под ред. проф. И.М. Скурихина, проф. М.Н. Волгарева. Изд. 2-е перераб. и доп. -М.: Агропромиздат. 1987. - 224 с.

162. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности. М.: Агропромиздат. - 1989. - 279 с.

163. Храмцов А.Г., Павлов В.А., Нестеренко П.Г. Переработка и использование молочной сыворотки: технологическая тетрадь. М.: Росагропромиз-дат.- 1989.-271 с.

164. Храмцов А.Г., Лодыгин Д.Н., Евдокимов И.А. Производство и использование концентратов молочной сыворотки // Обзорная информация. М. АгроНИИТЭИММП. - 1990. - 32 с.

165. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. М.: Агропромиздат. - 1990. - 240 с.

166. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г., Василисина В.В. Производство сгущенных концентратов на основе молочной сыворотки: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. - 1992. -№1, - 52 с.

167. Храмцов А.Г., Полянский К.К., Василисин C.B. Промышленная переработка нежирного молочного сыра. Воронеж: Изд-во ВГУ. - 1992. -192 с.

168. Храмцов А.Г., Молчанов Г.И., Жидков В.Е. Производство и использование белков молочной сыворотки в лечебно-диетическом питании // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. 1993. - 32 с.

169. Храмцов А.Г., Жидков В.Е., Холодов Г.И. Биотехнология напитков и использование молочной сыворотки. Ставрополь, - 1996. - 140 с.

170. Храмцов А.Г., Оноприйко A.B. Молочное дело фермера. В 2 ч. Ставрополь, - 1996. - № 4, 1-2. - 260 с.

171. Храмцов А.Г., Василисин C.B., Евдокимов И.А. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии. Ставрополь. - 1997. - 147 с.

172. Храмцов А.Г., Оноприйко A.B. Альтернативные производства на молочных заводах // Молочная промышленность. 1997. - № 7. - с. 4 - 6.

173. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Рациональная переработка и использование молочного белково-углеводного сырья. М.: Молочная промышленность. - 1998. - 105 с.

174. Храмцов А.Г., Василисин C.B., Рябцева С.А. Характеристика молочной сыворотки и использование ее составных частей в продуктах питания. -М.: Министерство общего и профобразования РФ. 1999. - № 2. - С. 3 -41.

175. Храмцов А.Г. Некоторые аспекты формирования концепции развития молочного дела в условиях ограниченных сырьевых ресурсов // Тез. докл. науч. конф. Конгресс «Молочная промышленность Сибири». Барнаул, -1999.- 188 с.

176. Храмцов А.Г., Оноприйко A.B., Оноприйко В.А. Работа предприятия при ограничении сырьевых ресурсов / Молочная промышленность. 2000. -№5-6. С. 10-14.

177. Храмцов А.Г., Милошенко В.В., Оноприйко A.B. Молоко: производство и переработка. Ставрополь. - 2001. - С. 232.

178. Храмцов А.Г., Суюнчев O.A., Лафишев А.Ф. Рациональная технология белково-жирового продукта, получаемого из подсырной сыворотки и цельного молока / Сборник научных трудов. Серия «Продовольствие» // СевКавГТУ. Ставрополь. - 2002. - С. 37 - 38.

179. Цыперович A.C., Лосева А.Л. О механизме денатурации белков. Свойства глобулярного белка, стабилизированного воздействием денатурирующего фактора // Биохимия. 1956. - Т. 21. - № 5. С. 546 - 556.

180. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков М.: Медицина. - 1975.-230 с.

181. Черников М.П. Влияние денатурации и последенатурационной агрегации на ферментативную расщепляемость белков // Вопросы медицинской химии. - 1958.-Т. 3.-№ 2.-С. 115-120.

182. Чубенко A.B., Остроумова И.Л., Полянина H.A. Разработка технологии комбинированных сыров с использованием жиров немолочного происхождения // Тез. докл. науч. конф. Конгресс «Молочная промышленность Сибири» Барнаул, 1999. - 188 с.

183. Чой. М.Дж. Желирование сывороточных протеинов. Применение // Материалы международной конференции по сыворотки. Краткие сообщения.-С. 44-45.

184. Шаблий В.Я. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов питания. М.: ВАСХНИИЛ. - 1973.-28 с.

185. Шалыгина A.M. Теоретическое обоснование, разработка и внедрение технологии мелких твердых сычужных сыров ускоренного созревания и мягкого без созревания / Автореф. докт. дисс. М.: - 1986.

186. Шейфель О.А. Биотехнология кислотно-сычужного сыра, обогащенного концентратом сывороточных белков / Автореф. дисс. канд. техн. наук. Кемерово, - 2000.

187. Шингарева Т.И., Давыдова Е.А. Совершенствование технологии мягких сыров // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 1. - С. 19 - 20.

188. Шедушнов Д.Е. Применение мембранной фильтрации в молочной промышленности: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. -1992.-28 с.

189. Эггум Б. Методы оценки использования белка животными. М.: Колос. -1977.- 189 с.

190. Allison I.B. The nutritive value of dietary protein. In: H.N. Munro and I.B. Allison. Mammalian protein metabolism. V. II, Academic Press Inc., -New York, - 1964. -P.41.

191. Arph S. Development of the dairy industry and machinery until the year // 21 International Dairy Congress. M., 1983. - P. 40 - 45.

192. Carlson A., Charles G., Olson N. Kinetics of milk coagulations III / Math-ematic modeling of the kinetics curd formation following enzymatic hudrolysis of k. Casein // Biotechnology and Bioengineering. 1987. - V.29. - №5. - P. 601-611.

193. Dairy Foods Copyright. Information Access Company: Gorman Publishing Co. -May 1991.-V. 92.-№5.-P. 58.

194. Deutsche Milchwirtschaft. 1979, 30. - № 16. - P.562 - 566.

195. Deutsche Milchwirtschaft. 1985. -№ 12. - P. 346.

196. Development in dairy chemistry/Edited by P.F., Fox. Applied Science Publishers LTD. Riple Road, Backing, Essex: England. - 1982. - 21 p.

197. Eidel W.N., et el. Nomenclature of proteins cows milk revision // Y. Dairy Sci. 1984. - V. 67. - №8. - P. 1599 - 1631.

198. FAO / WHO. Energy and Protein Requirements. Report of a Joint FAO / WHO AD. Hoc. EXPERT COMMITTEE, WHO techn. Rep. Ser.No.522, Geneva. - 1973. - P. 57 - 65, 22 - 71.

199. Hansen P.M.F. Balanchandran R. Precipitation and recovery of whey protein with carbokymethil cellulose and preparation of a soluble complex by ammonia adsorption // Upgrad waste Feed and Food. London. - 1983. - P. 85-91.

200. Hill A.P. et al. Precipitation and recovery of whey proteins // Can. Inst. Food Sei. and Technol. I. 1982. - V. 15.-№ l.-P. 95- 102.

201. Hutchigs B.L., Bohones N., Peterson W.H. J. Biol. Chem., - 1941. - V. 141. -2.-P.521.214. http:www.Biotechworld.ru215. http:www.milk.ru

202. Mitchell H.H. A method of determination of the biological value of protein.-J.Biol.Chem. 1924. - V.56. - P. 873 - 877.

203. Mitchell H.H., Block R.I / Some relationships between the amino acid contents of proteins and their nutritive values for the rat.Biol.Chem., 1946. - V.163. -P.599.

204. Nilson K.M., Stahani K.M. Ricotta cheese could be your best vehicle for whey. Dairy Fild.- 1981.-V. 164.- № 11.

205. Renner E. Content of available lysine in heat treated milk products // Kiel milchwirt. Forschungsber. 1983.- V. 35. - P.313 - 314.

206. Thomas K. Uber die biologische Wortigkeit der Stickstoff-substanses in verschiedenen.- Nahrungamitteln. Arch. Anat. Physiol. Abt. 1909. - P.219.