автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии молочного белково-углеводного концентрата "Лакт-ОН" с применением элементов системы ХАССП

На правах рукодиси

Кравец Анастасия Борисовна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНОГО БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОГО КОНЦЕНТРАТА «ЛАКТ-ОН» С ПРИМЕНЕНИЕМ ЭЛЕМЕНТОВ СИСТЕМЫ ХАССП

Специальность: 05.18.04 - Технология мясных, молочных и

рыбных продуктов и холодильных производств

-8'ДЕК 2011

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Ставрополь - 2011

005005116

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Храмцов Андрей Георгиевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Жидков Владимир Евдокимович доктор сельскохозяйственных наук, профессор Милошенко Василий Васильевич

Ведущая организация: . Государственное научное учреждение

«Ставропольский научно-исследовательский институт животноводства и кормопроизводства» Россельхозакадемии

Защита состоится «22» декабря 2011 г. в 15 — на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 при Северо-Кавказском государственном техническом университете по адресу: 355028, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2, ауд. К 308.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет». С авторефератом диссертации можно ознакомиться на сайтах СевКавГТУ www.ncstu.ru и ВАК РФ Министерства образования и науки РФ www.vak.ed.gov.fu/ru/dissertation/

Автореферат разослан «18 » ноября 2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор

/ В.И. Шипулин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ*

Актуальность темы. Современные тенденции научно-технического прогресса молочной отрасли АПК Российской Федерации в рамках приоритетного научного направления «Живые системы» предусматривают широкое применение биотехнологических процессов для переработки сельскохозяйственного сырья за счет создания новых видов молочных продуктов из вторичного молочного сырья с заданным составом и свойствами. Большой вклад в решение проблем, связанных с получением и переработкой вторичного молочного сырья, внесли ведущие отечественные и зарубежные ученые: М. С. Коваленко, Н. Н. Липатов, В. А. Павлов, В. Д. Харитонов, К. К. Полянский, П. Г. Нестсренко, Л. А. Остроумов, С. В. Василисин, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева, В. Е. Жидков, Т. Sienkiewicz, С. L. Riedel, J. G. Zadow, U. Kulozik и др.

Значительные объемы молочной сыворотки, ее питательная и биологическая ценность, обусловливают актуальность разработки рациональных технологических схем получения из нее пищевых и кормовых продуктов функционального назначения. Основой решения данной проблемы является создание концентратов в жидком и пастообразном видах. К новому поколению можно отнести сухие концентраты, которые вырабатываются путем сгущения обезжиренного молока и молочной сыворотки, составлением смеси сгущенных препаратов с последующей распылительной сушкой. Продукты из белково-углеводного молочного сырья являются важным компонентом для диетического и лечебного питания.

В настоящее время российские предприятия для выхода на международный и удержания позиций на внутреннем рынках должны обеспечить высокое качество и безопасность продукции. Особое место в управлении качеством продукции занимает контроль качества.

Рассмотрение вышеперечисленных тенденций развития науки в области переработки молочного сырья позволяет сделать вывод об актуальности "Научный консультант по экспериментальной части, к.т.н., докторант Л.Д. Лодыгин

постановки задачи по разработке концентрата на основе молочной сыворотки с определением критических контрольных точек системы.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является разработка технологии нового молочного белково-углеводного концентрата из смеси концентрированной молочной сыворотки и сгущенного обезжиренного молока с бифидогенными свойствами и адаптация системы ХАССП с выявлением критических контрольных точек по всей технологической схеме производства.

Для достижения поставленной цели были сформированы следующие

задачи:

> провести анализ научно-технической информации по теме исследований, обосновать состав и соотношение компонентов исходного молочного белково-углеводного сырья для экспериментальных исследований;

> определить влияние внесения гидроксида кальция на рН смеси молочной сыворотки и обезжиренного молока;

> исследовать кинетику изомеризации лактозы в лактулозу в смеси концентрированной молочной сыворотки и сгущенного обезжиренного молока при различных температурах и соотношение компонентов с оптимизацией параметров процесса;

> на основании проведенных исследований разработать технологическую схему производства молочного белково-углеводного концентрата с бифидогенными свойствами;

^ произвести апробацию технологии, изучить состав и свойства концентрата, разработать техническую документацию на продукт;

> адаптировать элементы системы ХАССП с определением рисков и критических контрольных точек и провести технико-экономическую оценку белково-углеводного концентрата с бифидогенными свойствами.

Научная новизна работы:

> изучен процесс изомеризации лактозы в лактулозу в смесях концентрированной молочной сыворотки и сгущенного обезжиренного молока,

установлена необходимая доза внесения щелочного реагента 20%-го гидроксида кальция в количестве 4% к массе смеси;

У предложена математическая модель процесса изомеризации лактозы в лактулозу в смесях концентрированной молочной сыворотки и сгущенного обезжиренного молока для оптимизации технологических параметров, обеспечивающих максимальный выход лактулозы;

> разработана ресурсосберегающая технология бифидогенного концентрата с регулируемым углеводным, аминокислотным составом и повышенным содержанием кальция;

впервые применительно к линейке бифидогенных концентратов, адаптирована система ХАССП с выявлением рисков и критических контрольных точек по всей технологической схеме производства.

Практическая значимость работы. Разработаны технические условия ТУ 9229-001-02067965-2009 на «Концентрат из молочного белково-углеводного сырья с брендом «Лакт-ОН». Произведена опытно-промышленная выработка концентратов на ООО «Сухие молочные смеси» (МК «Ставропольский» г. Ставрополь). Полученный бифидогенный концентрат использован для производства деликатесных мясопродуктов и получил награды: на Всероссийском конкурсе на лучшую научную работу среди студентов, аспирантов и молодых ученых высших учебных заведений Минсельхоза России в номинации «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» - 2 место; Грант ректора ФГОУ ВПО Ставропольского государственного аграрного университета в области науки и инноваций для молодых ученых - 1 место; на национальном этапе международного конкурса «Лучший студенческий инновационный продукт питания Ecotrofeiia Europe - 2011» - 3 место; на Всероссийском смотре-конкурсе лучших пищевых продуктов, продовольственного сырья и инновационных разработок, г. Волгоград-золотая медаль.

Инновационные приоритеты работы: > исследование процесса синтеза пребиотика лактулозы в смеси концентрированной молочной сыворотки и сгущенного обезжиренного молока;

^ разработка ресурсосберегающей технология инновационного концентрата с пребиотическимн свойствами бренда «Лакт-ОН» на основе комплексного использования смеси концентрированной молочной сыворотки и сгущенного обезжиренного молока;

г- изучение и определение рисков, критических контрольных точек (ККТ) и контрольных мер для обеспечения безопасности технологии молочного белково-углеводного концентрата с бифидогеннмми свойствами.

Апробация работы. Основные результаты работы доложены и обсуждены: на региональной научно-технической конференции «Вузовская наука -Северо-Кавказскому региону» (Ставрополь, 2008); на международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (Барнаул, 2009); на научно-практической конференции «Актуальные вопросы зоотехнической иауки и практики как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья сельскохозяйственных животных» (Ставрополь, 2009); на международной научно-практической конференции «Инновационные технологии и оборудование в молочной промышленности» (Воронеж, 2010).

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 13 печатных работ, в том числе в журналах рекомендованных ВАК — 3 работы.

Структура н объем диссертации. Диссертация состоит: из введения, шести глав, выводов, списка литературы содержащего 162 наименования. Работа изложена на 157 страницах машинописного текста, содержит 31 таблицу, 18 рисунков и 5 приложений.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулированы цель работы и основные положения выносимые на защиту.

В первой главе «Анализ состояния вопроса и задачи исследования» рассмотрены современные требования к качеству и безопасности молочной сыворотки и обезжиренного молока, дана характеристика лактозы, лактулозы и белков вторичного молочного сырья как компонентов продуктов функционального питания. Представлен обзор технологических

способов производства пребиотических бифидогенных концентратов на основе молочной сыворотки и направления их совершенствования. В соответствии с проведенным анализом научной литературы и поставленной цели сформулированы задачи исследований.

Во второй гласе «Организация, объекты и методы проведения исследований» представлена схема исследований (рисунок 1), описаны объекты и физико-химические методы исследования.

Анализ результатов исследований вели в программных пакетах Microsoft Exccl, Statistic v.8.0 и Statistic Neural Networks v.4. с элементами нейросетевого программирования.

Рисунок 1 -

Общая схема проведения исследований

В третьей главе «Изучение закономерностей изомеризации лактозы в лактулозу в молочном белково-углеводном сырье» изложены пути получения лактулозы из лактозы вторичного молочного сырья. Для изомеризации использовали допустимый и не дорогой реагент гидроксид кальция 20%-й концентрации, позволяющий по опубликованным данным трансформировать в лактулозу до 30% лактозы.

С целью установления основных закономерностей изомеризации лактозы в лактулозу были проведены предварительные наблюдения по регулированию активной кислотности смеси концентрированной молочной сыворотки и сгущенного обезжиренного молока, в соотношении 60 МС,% : 40 ОМ,%. Гидроксид кальция в виде «известкового молока» вносили с шагом 0,5% в смесь при комнатной температуре (рисунок 2).

12,00

5 о 11.00

и г 10.00

о 9,00

X а. 3,00

<и к 7.00

Б 0,00

у та 5,00

I

го

0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 5,50 4.00 4.50 5,00

Доза внесения (СаОНЬ, % Рисунок 2 — Влияние дозы насыщенного раствора гидроксида кальция на рН смеси концентрированной молочной сыворотки и сгущенного обезжиренного молока

Полученные результаты предварительного наблюдения, с учетом информации в проведенных ранее исследованиях, применяли в последующих опытах для создания в смеси заданного значения рН среды на уровне 10,5±0,2 ед. путем внесения строго определенного количества раскислителя. Количество вносимого щелочного реагента, гидроксида кальция 20%-й концентрации, составляет 4% к общей массе смеси.

Затем для определения рационального соотношения компонентного состава в смеси молочной сыворотки и обезжиренного молока, а также обеспечения максимального накопления лактулозы, при минимальных

потерях, были поставлены опыты с модельными системами. В состав модельных систем включали концентрированную молочную сыворотку с содержания сухих веществ 20-25% и сгущенное обезжиренное молоко с массовой долей сухих веществ 40-45%. Из данных компонентов составляли смеси молочной сыворотки (Мсьш, %) и обезжиренного молока (ОМмол, %) в соотношениях: 60сыв - 40мол; 50сыв - 50мо„; 40СЬ1В - 60„ол по массовой доле (м.д.) сухих веществ (с.в.). Термостатирование проводилось в течение одного часа, с периодом отбора проб каждые 10 минут. Результаты экспериментов представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Кинетика изомеризации лактозы в лактулозу в модельных системах «концентрированная молочная сыворотка - сгущенное обезжиренное молоко» в интервате температур 70 - 80°С

же 75°С 80°С

№ п/п 6 у О т 1 О С О е-о Й О § С

т и-; Г 7. чо г. т 1, 3 т т 3 ЧО Т.

о чэ О 1/"> О ^ О чо О «п О О чо О »/"> о

[а! М [а] [а] [а] [а] [а] [а]

1 10 16,41 6,05 5,48 3,90 6,30 5,25 11,30 13,53 6,50

2 20 15,51 6,45 6,03 3,30 5,88 5,77 13,79 8,86 6,36

3 30 17,46 5,40 8,49 3,60 3,78 7,35 8,91 11,01 7,86

4 40 16,21 5,35 9,69 4,20 5,88 9,45 9,69 12,43 7.92

5 50 12,58 7,05 7,41 5,70 7,56 8,40 8,45 11,78 12,03

6 60 16,37 6,00 5,18 6,60 5,88 5,25 9,92 17,67 8,91

В таблице приняты следующие обозначения: т - время термостатирования; 70, 80, 90°С - температура термостатирования; 60сыв -40мол, 50сыв - 50мол, 40сыв - 60„ол, - соотношение молочной сыворотки и обезжиренного молока; [а] - удельный угол вращения, град.

Данные, приведенные в таблице 1, позволили построить диаграммы, описывающие кинетику изомеризации лактозы в лактулозу при разных температурах и соотношениях концентрированной молочной сыворотки и сгущенного обезжиренного молока (рисунки 3, 4).

« 60 сые - 40 моя ■ 50СЫЕ-50МОЛ - 40еме- 60мол

50 60

Время термостатнровзння. мня

Рисунок 3 - Влияние продолжительности термостатирования и

лактулозу при

с босые 40МО.Ч н 50СЫЕ : 50мэл

ЧОСЬ'Б бОмол

Температура, С

Рисунок 4 - Влияние температуры и соотношения компонентов на изомеризацию лактозы в лактулозу с выдержкой 30 минут

Анализ данных, приведенных на рисунках 3 и 4, показывает, что максимальный выход лактулозы достигается при температуре 75°С и соотношении компонентов 60сь|в - 40мол или 50сыв - 50МШ[.

Далее для определения оптимальных параметров, обеспечивающих максимальную изомеризацию лактозы, по результатам таблицы I, была произведена выборка экспериментальных данных, находящихся в интервале времени 30 - 50 минут. По этим показателям с использованием нейросетового программирования построена нейронная сеть, в которой входными параметрами было соотношение компонентов (приведенное к условной единице), время и температура термостатирования, а в качестве выходного параметра степень изомеризации лактулозы. Для более

соотношения компонентов на изомеризацию лактозы в температуре 75°С

детального анализа полученных результатов по входным параметрам сформирован массив, выходной параметр которого был заполнен полученной нейронной сетью. Фрагмент массива представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Фрагмент массива экспериментальных данных

№ п/п Соотношение компонентов Температура (г) Время (V) Степень изомеризации (X)

I 1,020861 75,86907 30,02096 39,33816

2 1,490661 73,97895 42,65364 39,30022

3 1,492503 75,82305 35,61875 39,17342

215 0,794676 79,94895 41,55639 30,26202

216 0,918843 79,80035 43,56973 29,618

217 0,879631 79,97837 44,0627 28,53456

Затем для наглядного определения параметров обработки были построены графические модели, иллюстрирующие влияние выходных параметров на функцию отклика. Пример поверхности отклика и его сечение представлен на рисунке 5.

Рисунок 5 - Поверхность отклика соотношения компонентов смеси и времени гермостатирования к степени изомеризации (а); сечение поверхности отклика соотношения компонентов смеси и времени гермостатирования к степени изомеризации (б)

Сортировка массива по кластерам максимального показателя степени изомеризации позволила сделать вывод, что оптимальные параметры для выработки молочного белково-углеводного концентрата составляют:

((¡□«и

соотношение компонентов 60сы„ - 40мол, температура 72-75°С, время термостатирования 30 минут при рН 10,5 ± 0,2 ед.

Полученные экспериментальные данные были использованы для разработки технологии получения бифидогенного концентрата бренда «Лакт-ОН» с регулируемым углеводным и аминокислотным составом за счет изомеризации лактозы в лактулозу и внесения обезжиренного молока.

В четвертой главе «Технологический процесс производства концентрата «Лакт-ОН»» изложена реализация результатов исследований. При разработке технологии концентратов с регулируемым углеводным и аминокислотным составом за базу были приняты установленные в исследованиях параметры основных процессов - температурные и временные характеристики изомеризации лактозы в лактулозу.

Бифидогенный концентрат из молочного белково-углеводного сырья «Лакт-ОН» вырабатывают из концентрированной молочной сыворотки с массовой долей сухих веществ 20-25% и сгущенного обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 40-45%, процессом изомеризации последующей нормализации смеси обезжиренным молоком с высушиванием смеси на распылительной сушилке. Принципиальная схема производства молочного белково-углеводного концентрата «Лакт-ОН» представлена на рисунке 6.

Концентрат из молочного белково-углеводного сырья «Лакт-ОН» должен соответствовать требованиям разработанных и утвержденных технических условий ТУ 9229-001-02067965-2009 и изготавливаться с соблюдением действующих санитарных норм и правил, технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

Для производства бифидогенного концентрата из молочного белково-углеводного сырья «Лакт-ОН» должны применяться следующие виды сырья; обезжиренное молоко по ГОСТ Р 53503-2009; молочная сыворотка ГОСТ Р 53438-2009; нейтрализующие вещества, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором (СанПиН 2.3.2.560-96).

I (рнемка ЮЧИОЙ С(,1ИОр(ЧКИ 14 обезжиринно о молока,

опенка кичссчш сырья

21Е

Копненчрнронапмс комиоиопоп: - молочной (по.чолриой или гпорожной С1.1норснки до м.д. с.и. 20 — 25%)

- обс^жнрсшкн о молока до м.д. с.н. 4О — 45%

-----■ ^ ~ "

Соетавлепис смсси «конпсшрпротшкия молочнам сынорепка -с|-ушепное обстжиротюс молоко» _и сонпшшснпи б0с1.ц> : 4Рмол по м.л. с.я.___

] ¡а»'рсианис см^си до Г 72 - 75 °С

Регулирование р( I смсси растором С..а(01 до рП 10,5 ± 0.2 СЛ.

Гсрмос! итироиинис СМССИ ( Т = ЗО мин.)

Пор 14 ал! мания смсси но р11 до 7 „О — Н,{)

С1 у иен И.1М обезжиренным молоком

(дома Н1С1 спим Ю— 15% о г маееы смеси)

Ш.

Сушка ироду•<■ т риспылжсльпмм способом Тсмисрагури воздуха на входе »» сушильную камеру 170-180"С Температура на »»1.1 ходе из сушильной камеры 80-900С

1'дсфасонка, унакокка

Хранение

Рисунок 6 - Принципиальная схема производства молочного белково-углеводного концентрата «Лакт-ОН»

Молочную сыворотку, предварительно очищенную от жира и казеиновой пыли, пастеризуют при температуре 72-75°С с выдержкой 15 с и сгущают до массовой доли сухих веществ 20-25%. Обезжиренное молоко с кислотностью не выше 20°Т пастеризуют при температуре 85-87°С с выдержкой 15 с или при 94-98°С без выдержки. Сгущают обезжиренное молоко при 45-55°С до концентрации сухих веществ 40-45%. Смесь для сушки составляют из концентрированной молочной сыворотки и сгущенного обезжиренного молока в соотношении 60СЫ1! - 40МШ1. Содержание сухих веществ в приготовленной смеси составляег 30-35%. После этого проводят изомеризацию лактозы в лактулозу. Для успешного осуществления процесса смесь нагревают до 72-75°С, затем устанавливают активную кислотность в пределах 10,5 ± 0,2 ед. рН. В качестве

Г

щелочного реагента используют 20%-й гидроксид кальция, доза внесения составляет 4% от общей массы смеси. При указанной температуре смесь термостатируют в течение 30-35 минут, а затем нормализуют сгущенным обезжиренным молоком до pH 7,0-8,0 ед. (ориентировочная доза внесения 1015% от массы смеси). Нормализацию смеси проводят с целью снижения активной кислотности до нейтрального уровня с одновременным повышением содержания сухих веществ в смеси примерно на 5%, что улучшает процесс сушки. Далее смесь с содержанием сухих веществ на уровне 40% направляют на сушку. Сушат смесь на распылительных сушилках при температуре воздуха на входе в сушильную камеру 170-180°С, на выходе из сушильной камеры 80-90°С.

В экспериментально выработанном сухом бифидогенном концентрате определены сенсорные показатели (таблица 3), изучены физико-химические свойства (таблица 4) и проведена микробиологические оценка (таблица 5). Было проведено сравнение с аналогом - бифидогенным концентратом «Лактобел».

Таблица 3 - Сенсорные показатели концентрата из молочного

белково-углеводного сырья «Лакт-ОН» и аналога «Лактобел»

Наименование показателя Характеристика продукта «Лакт-ОН» Характеристика продукта «Лактобел»

Внешний вид Сухой мелкораспыленный порошок, легко рассыпающийся при механическом воздействии Однородная, с наличием небольших комков

Вкус Сладко-соленый Сладковато-соленый

Цвет Кремовый От светло-желтого до желто-коричневого

Таблица 4 - Физико-химические свойства концентрата из молочного

белково-углеводного сырья «Лакт-ОН» и аналога «Лактобел»

Наименование показателя Характеристика продукта «Лакт-ОН» Характеристика продукта «Лактобел»

1 2 3

Массовая доля сухих веществ, %, не 95,0±0,5 95,0±0,5

менее

Массовая доля белка, %, не менее 25,0 ± 1,0 28,9 ± 1,6

Массовая доля золы, %, не менее 15,0 9,2

Массовая доля углеводов, % 60,0 56,2

в том числе:

Продолжение таблицы 4.

1 2 3

лактулоза 14,0 11,0

галактоза 1,4

а-лактоза 27,9 44,7

Р-лактоза 16,7

Величина рН 6,74 6,81

Водопоглощающая способность, % 172,0±5,0 )72,0±5,0

Жиропоглощающая способность, % 160,5 ±5,0 140,0±4,0

Эмульгирующая способность, 1 г жира на 1 г белка 233,.3±5,0 120,0±2,0

Таблица 5 - Микробиологическая оценка концентрата из молочного

белково-углеводного сырья «Лакт-ОН» и аналога «Лактобел»

Наименование показателей «Лакт-ОН» «Лактобел» Норма для продукта в соответствии ФЗ ТР№ 88

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМФАнМ), колоннсобразующие единицы (КОЕ) /см3 (или КОЕ/г), не более ' 1,8* Ю4 1,9*104 2,5* 104

Количество дрожжей (Д), плесеней (П), КОЕ/см3 (или КОЕ/г) Д-28 П-32 ..... Не обнаружено Д-31 П-34 Не обнаружено Г Д-50 Г1-50 Но допускается

Бактерии группы кишечных палочек КОН в г/см3 продукта

S. aureus, КОЕ в 0,1г. продукта Не обнаружено Не обнаружено Не допускается

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в25 гнродукта Не обнаружено Не обнаружено Не допускается

Содержание токсичных элементов, антибиотиков, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в бифидогенном молочном белково-углеводном концентрате соответствуют установленным гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и не превышают уровень предельно допустимой концентрации.

Анализ данных представленных в таблицах показывает, что все показатели соответствуют требованиям разработанных технических условий (ТУ 922.9-001-02067965-2009).

Для оценки биологической ценности было изучено влияние процессов изомеризации лактозы в лактулозу в смеси концентрированной молочной сыворотки и сгущенного обезжиренного молока, с учетом нормализации обезжиренным молоком, на аминокислотный скор бифидо генного

концентрата. Данные по аминокислотному скору исследуемых образцов в сравнении с аналогом «Лактобел» представлены в таблице 6.

Таблица б - Аминокислотный скор концентрата из молочного

белково-углеводного сырья «Лакт-ОН»

Аминокислота Эталон ФАО, г/100 г белка «Лакт-ОН» «Лактобел»

В ал ни 5,00 5,88 3,21

Метионин 3,50 2,65 4,39

Изолейции 4,00 4,96 3,00 1

Лейцин 7,00 9,06 3,93

Треонин 4,00 4,56 4,46

Фенилаланин 6,00 4,55 3,43

Триптофан Г 1,00 1,62 1,22

Лизин 5,50 6,83 2,32

Серии - 5,36 5",57

Глутаминовая кислота - 19,10 23,46

Пролин - 10,26 0,00

Глицин - 2,01 2,64

Алании - 3,39 4,71

Аспаргинованя кислота - 7,67 7,43

Тирозин - 3,69 6,25

Гистидин - 3,43 7,21

Аргенин - 3,60 7,29

Изучение аминокислотного скора показало, что бифидогенный концентрат «Лакт-ОН» по сравнению с аналогом «Лактобел», характеризуется сбалансированным аминокислотным составом и содержат все незаменимые аминокислоты. К лимитирующим аминокислотам следует отнести триптофан и метионин. Полученные данные подтверждают высокую пищевую и биологическую ценность продукта.

По методике, разработанной академиком РАСХН Н. Н. Липатовым (мл), выполнена оценка сбалансированности аминокислотного скора. На основании результатов количественной оценки распределения незаменимых аминокислот (НАК) определялся основной критерий оценки пищевого белка, который в символической форме выглядит следующим образом: [« -> тах;£ в' НАК ~> тт;]Г ""НАК-> тт];

«Лакт-ОН»: 0,68-» 1; 0,32—>0; 0,24—0;

«Лактобел»: 0,58—»1; 0,42-»0; 0,58->0.

По полученным результатам можно сделать вывод о том, что коэффициент использования аминокислотного скора у «Лакт-ОН» несколько выше, чем у «Лактобел»; максимальная доля содержащихся в нем HAK используется на анаболические цели: для биосинтеза заменимых аминокислот приходится 0,32 массовых долей, на компенсацию энергозатрат организма 0,24 массовых долей.

В пятой главе «Разработка элементов системы ХАССП: определение рисков и критических контрольных точек при производстве молочного белково-углеводного концентрата «Лакг-ОН»» приведена адаптация системы ХАССП применительно к производству бифидогенного концентрата «Лакт-ОН».

ХАССП для производства молочного белково-углеводного концентрата предусматривает разработку системы обеспечения безопасности и управления качеством с учетом специфики, характерной для предприятий молочной промышленности. Цель - обеспечить производство и реализацию высококачественной продукции, а также исключить возможность получения брака.

Основными факторами формирования качества бифидогенного молочного белково-углеводного концентрата «Лакт-ОН» (рисунок 7) являются: качество используемого сырья; компонентов и материалов; качество отдельных этапов производства, определяющее общий уровень качества технологических процессов; четкое функционирование системы контроля на всех этапах производства.

Рисунок 7 - Факторы формирования качества молочного белково-углеводного концентрата «Лакт-ОН»

При этом качество исходного сырья и компонентов влияет на конечный продукт не только непосредственно, но и путем вынужденных изменений в технологическом процессе (например, изменение температурного режима обработки при неудовлетворительных микробиологических показателях сырья).

Технологическая система производства бифидогенного концентрата предусматривает применение концентрированной молочной сыворотки, сгущенного обезжиренного молока и нейтрализующего вещества. Разброс параметров состава определяет статистический характер оптимальности режимов проведения процессов и может быть компенсирован перераспределением материальных потоков и перестройки технологических схем (структуры) в зависимости от качества и количества сырья. Для прогнозирования поведения технологической системы важно определить «чувствительные» точки системы, требующие жесткого контроля, и «критические» моменты времени, в которые наиболее целесообразно (или нежелательно) воздействие на подсистему.

Базой исследований производства санитарно-безопасного молочного белково-углеводного концентрата гарантированного высокого качества является безопасное полноценное сырье, а также качественные компоненты и материалы (рисунок 8).

Важными составляющими качества технологических процессов являются «качество» персонала, используемого оборудования, методология производства, а также окружающая среда. При этом важно, чтобы результаты контроля не просто фиксировались в соответствующих документах, а использовались для совершенствования качества технологических процессов, при организации взаимоотношений с поставщиками сырья, компонентов, упаковочных материалов, с потребителями продукции.

До начала работ, связанных с введением ХАССП, необходимы подготовительные действия, включающие оценку состояния производства и контроля, а также соответственное обучение сотрудников.

Рисунок 8 - Факторы формирования санитарной безопасности бифидогенного молочного белково-углеводного концентрата "Лакт-ОН"

Было определено 12 шагов, по каким необходимо внедрять систему: 1 -создание рабочей группы; 2 - описание продукта; 3 - определение предполагаемого использования; 4 - построение процессной диаграммы; 5 -проверка процессной диаграммы на производстве; 6 - идентификация критических контрольных точек; 7 - список потенциальных рисков, проведение анализа рисков, определение контрольных мероприятий; 8 -установление предельно допустимых уровней по каждой критической контрольной точке; 9 - установление мониторинга по критическим контрольным точкам; 10 - установление корректирующих действий по возможным отклонениям; 11 - установление проверочных процедур; 12 -установление процедур документирования и ведения записей.

Далее были сформулированы и рассмотрены семь принципов ХАССГ1, которые составляют фундамент окончательного свода правил, касающихся анализа рисков; составных частей плана ХАССП; осуществления корректирующих действий; утверждения, проверки и перепроверки; анализа и ведения отчетности. Ниже приводится характеристика каждого из семи

принципов ХАССП для создания молочного белково-углеводного концентрата «Лакт-ОН».

По принципу 1 был проведен анализ рисков применительно к каждому технологическому процессу от сбора молочной сыворотки и обезжиренного молока, до сушки, расфасовки и упаковки готового продукта. На каждом из этапов был проведен анализ опасных факторов (биологических химических, физических, качественных), которые могут проявить себя в процессе создания готового продукта.

По принципу 2 выявлены критические контрольные точки на каждом этапе технологического процесса.

По принципу 3 определены критические пределы, при достижении которых принимаются меры по предотвращению развития рисков (таблица 7).

По принципу 4 проанализирована система мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений.

По принципу 5 составлен план ХАССП предусматривающий, какие корректирующие действия надлежит предпринять в том случае, если значения параметров, характеризующих состояние критической контрольной точки, выходят за рамки установленных пределов.

По принципу 6 рассмотрены процедуры проверок, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП.

По принципу 7 проведен анализ документирования всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.

В целом реализация принципов ХАССП позволяет обеспечить выпуск разработанного концентрата с гарантированным уровнем качества.

В шестой главе «Технико-экономическое обоснование внедрения системы ХАССП при производстве молочного белково-углеводного концентрата Лакт-ОН»» проведен расчет затрат па разработ ку и утверждение

Таблица 7 - Критические пределы при производстве молочного белково-углеводного концентрата «Лакг-ОН»

Этап Режим Последствия несоблюдения режимов

1 2 3

Сгущение компонентов 60±5°С Для проведения изомеризации лактулозы необходимо провести процесс сгущения обезжиренного молока до 40 - 45% с.в. и концентрирование молочной сыворотки до 20 -25% при температуре для сгущения 60±5°С, данная температура позволит снизить распад углеводов. Повышение концентрации сухих веществ на первой стадии нецелесообразно, т. к. при высокой вязкости замедляется процесс кристаллизации лактозы, происходит подгорание

Составление смеси рН 10.5 ±0,2 Повышение выхода побочных продуктов, снижение скорости изомеризации

На этапе изомеризации цветность смеси обусловлена в основном продуктами щелочного

72 - 75°С распада Сахаров и реакции Майяра, приводящих в дальнейшем к снижению скорости

Изомеризация кристаллизации лактозы и качеству готового продукта. Контроль концентрации лактулозы необходим, т. к. зависимость степени изомеризации от температуры носит логарифмический характер и известно, что при температурах выше 80°С повышается скорость распада лактулозы. При изомеризации повышение температуры может повлечь за собой распад углеводов, а се понижение не обеспечит выполнения заданной цата

Нормализация смеси 20±2"С рН 7,0 - 8,0 По окончании изомеризации несвоевременная нейтрализация смеси может повлечь за собой распад лактулозы

на входе в На этапе сушки несоблюдение режимов может привести к потере массы, высокой

Сушка сушильную камеру 170-180°С, на выходе - 80-90°С влажности, подгоранию. При высоких температурах возможно возгорание концентрата

Расфасовка и упаковка На этапе расфасовки и упаковки осуществляется исходящий контроль качества готового

соответствие ТУ продукта. Этот этап является заключительным в производственном контроле жизненного цикла продукта

Хранение влажность 75% при температуре не выше 30° С При несоблюдении условий хранения происходит слеживание продукта

технической документации; на проведение эксперимента; на внедрение элементов ХАССП при производстве концентрата «Лакт-ОН» из молочного белково-углеводного сырья.

Экономический эффект от внедрения системы ХАССП на предприятии можно представить посредством изменения факторов, влияющих на прибыль, повышением качества и безопасности выпускаемой продукции за счет снижения брака. В таблице 8 представлена эффективность внедрения ХАССП.

Таблица 8 - Эффективность внедрения принципов ХАССП при

производстве концентрата «Лакт-ОН»

Мероприятия Величина эффективности, тыс.руб

Снижения брака 9,20

Потери от недоброкачественного сырья 36,37

Дополнительный прирост реализации 92,00

Штрафы 21,00

Итого 158,57

Оценка экономической эффективности производства молочного белково-углеводного концентрата «Лакт-ОН» с применением принципов ХАССП представлена в таблице 9.

Таблица 9 - Оценка экономической эффективности концентрата

«Лакт-ОН» и аналога «Лактобел»

Показатель Единицы измерения Стоимость «Лакт-ОН» Стоимость «Лактобел»

Полная себестоимость 1 т продукции руб. 26067,645 35725,14

В том числе: Сырье и основные материалы руб. 22900 30130,5

Вспомогательные материалы руб. 229 Г 301,3056

Энергозатраты руб. 126,9 64,13

Заработная плата руб. 2499,9 3480,38

Амортизационные отчисления J 102,084 245,58

Содержание и текущие расходы руб. 110,361 267,05

Условно-постоянные расходы руб. 916 ■ 1205,22

Рентабельность производства % 20 20

Прибыль от реализации 1 т продукции руб. 9281,174 7138,84

Годовая прибыль от реализации продукции руб. 4033380 3569420

Срок окупаемости капитальных вложений лет 0,372 0,407

Технология получения концентрата «Лакт-ОН» экономически выгодна предприятию, так как позволит сократить затраты на сырье, услуги и повысить качество выпускаемой продукции.

Выводы.

1. Анализ литературы и патентных источников информации подтвердил актуальность исследований по разработке технологии нового молочного белково-углеводного концентрата пищевого и кормового назначения из смеси концентрированной молочной сыворотки и сгущенного обезжиренного молока с бифидогекными свойствами и адаптации системы ХАССП с выявлением критических контрольных точек по всей технологической схеме производства.

2. Исследованиями установлено, что для обеспечения оптимальных условий изомеризации лакгозы в лактулозу в смеси концентрированной молочной сыворотки и сгущенного обезжиренного молока, рН среды составляет 10,5 ±0,2 сд., необходимая доза внесения щелочного реагента 20%-го гидроксида кальция в количестве 4% к массе смеси.

3. Предложена математическая модель процесса изомеризации лактозы в лактулозу в смесях концентрированной молочной сыворотки и сгущенного обезжиренного молока для оптимизации технологических параметров, обеспечивающих максимальный выход лактулозы: соотношение компонентов 60сыг, - 40„ол; температура 72-75°С; время термостатирования 30 минут.

4. Разработана технология получения бифидогенного молочного белково-углеводного концентрата «Лакт-ОН» пищевого и кормового назначения с регулируемыми физико-химическими свойствами на основе направленного синтеза лактулозы в смеси концентрированной молочной сыворотки и сгущенного обезжиренного молока с последующей нейтрализацией смеси сгущенным обезжиренным молоком. Белковый компонент хорошо сбалансирован по составу незаменимых аминокислот (0,88 долей НАК используется на анаболические цели), соотношение Са:Р приближено к рекомендуемому ФАО/ВОЗ (1:1,31) и составляет 1:1,4.

5. Разработаны технические условия ТУ 9229-001-02067965-2009 на «Концентрат из молочного белково-углеводного сырья «Лакт-ОН»» и технологическая схема производства бифидогенного концентрата.

Полученный концентрат использован в деликатесных мясных продуктах и хлебобулочных изделиях.

6. Проведен анализ всего технологического процесса производства бифидогенного концентрата с адаптацией системы ХАССП. Установлены критические контрольные точки (ККТ) и контрольные меры для обеспечения безопасносного производства молочного белково-углеводного концентрата «Лакт-ОН».

7. Технико-экономическая оценка технологии получения молочного белково-углеводного концентрата «Лакт-ОН» выявила его конкурентоспособность на рынке.

По теме диссертации опубликованы следующие основные работы:

1. Кравец, А. Б. Адаптация системы ХАССП к технологии продуктов из молочной сыворотки [Текст] / А. Г. Храмцов, А. Б. Кравец// Материалы XII региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону». Том первый. Естественные и точные науки. Технические и прикладные науки. Ставрополь: СевКавГТУ, 2008. - С. 187-188.

2. Кравец, А. Б. Контроль производства бифидогеиных сывороточных концентратов [Текст] / А. Д. Лодыгин, А. Б. Кравен// Молочная промышленность, № И, 2008. -С. 46-48.

3. Кравец, А. Б. Метрологическое обеспечение биотехнологических 1троцессов переработки молочной сыворотки [Текст] / А. Г. Храмцов, А. Д, Лодыгин, А. Б. Кравец// Материалы XII международная научно-практическая конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств». Алтай: Алтайский ГГУ им. И. И. Ползуиова,

2009.-С. 388-391.

4. Кравец, А. Б. Получение аргинина из белков молочной сыворотки [Текст] /С. Н. Шлыков, А, Б. Кравец// Материалы VI международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья сельскохозяйственных животных». Ставрополь: ФГОУ ВПО Ставропольский государственный аграрный университет, 2009. - С. 108-109.

5. Кравец, А. Б. Требования технического регламента к вторичному молочному сырью [Текст] / А. Г. Храмцов, А. Б. Кравец// Сборник научных трудов СевКавГТУ серия «Продовольствие», № 5, Ставрополь: СевКавГТУ, 2009. - С. 34-40.

6. Кравец, А. Б. Молочный концентра! «Лакт-ОН» [Текст] /А. Г. Храмцов, А. Д. Лодышн, А. Б. Кравец// Молочная промышленность, № 1, 2010. - С. 65.

7. Кравец, А. Б. Производство полуфабрикатов на основе вариативности сырья [Текст] / О. В. Сычева, С. Н. Шлыков, А. Б. Кравец// Мясные технологии, № 10,2010. - С. 56-57.

8. Кравец, А. Б. Управление качеством молочной сыворотки и полученных из нее продуктов [Текст] /. А. Г. Храмцов, А. Д. Лодышн, С. Н. Шлыков, А. Б. Кравец// Воронеж: Сборник материалов международной научно-практической конференции «Инновационные технологии и оборудование в молочной промышленности», 2010. - С. 129-131.

9. Кравец, А. Б. Использование молочного белково-углеводного концентрата «Лакт-ОН» в рассолах для шприцевания [Текст] / А. Д. Лодыгин, С. Н. Шлыков, А. Б. Кравец, Р. С, Омаров// Воронеж: Сборник материалов международной научно-практической конференции «Инновационные технологии и оборудование в молочной промышленности»,

2010.-С 157-159.

10. Кравец, А. Б. Использование сывороточных балков в рассолах для шприцеваиия при производстве целыюмышечных деликатесных мясопродуктов [Текст] I. И. А. Трубила, Р. С. Омаров, А. Б. Кравец// Ставрополь: Повышение продуктивности и племенных качеств сельскохозяйственных животных, 2010. — С. 49-50.

11. Кравец, А. Б. Возможности получения незаменимых аминокислот из белков молочной сыворотки [Текст] /. И. Д. Трубина, Р. С. Омаров, А. Б. Кравен// Ставрополь: Повышение продуктивное! и п племенных качеств сельскохозяйст венных животных, 2010. -С. 53-54.

12. Крапец, А. Б. Использование концентрата "Лакт-ОН" в производстве деликатесшдх мясных продуктов [Текст] /. А. Д. Лодыгин, И. А. Трубина, Р. С. Омаров, А. Б. Кравец// Всспгик Российской академии сельскохозяйственных наук №5, 2011. - С. 78—79.

13. Крапец, А. Б. Применение технического регламента к вторичному молочному сырью [Текст] /. А. Д. Лодыгин, А. Б. Кравец'/ Ставрополь: Материалы XI научно-технической конференции по итогам работы профессорско-преподавательского состава СевКавГТУ за 2010 год. Том первый. Естественные и точные науки. Технические и прикладные науки. Ставрополь: СевКавГТУ, 2011. - С. 194-196.

Печатается в авторской редакции

Подписано в печать 14.11.2011 Формат 60x84 1/16 Усл. печ л. - 1,5 . Уч.- изд. л. - 1. Бумага офсетная. Печать офсетная. Заказ №397. Тираж 100 экз. ФГБОУ ВПО « Северо-Кавказский государственный технический универси-355028, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2

Издательство ФГБОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» Отпечатано в типографии СевКавГТУ

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. Анализ состояния вопроса и задами исследования.

1.1 Современные требования к качеству и безопасности молочной сыворотки.

1.2 Характеристика лактозы и белков вторичного молочного сырья, как компонентов продуктов функционального питания.

1.3 Технология пребиотических бифидогенных концентратов на основе молочной сыворотки и направления ее совершенствования.3 ]

1.4 Обоснование направления и задачи исследований.

Глава 2. Организация, объекты и методы проведения исследований.

2.1 Организация и схема эксперимента.

2.2 Методы исследований.

2.3 Математическое планирование и обработка результатов экспериментов

Глава 3. Исследование закономерное гей изомеризации лактозы в лактулозу в молочном белково-углеводном сырье.

3.1 Определение влияния доз внесения гидроксида кальция на рН молочного белково-углеводного сырья.

3.2 Изучение кинетики изомеризации лактозы в смеси концентрированной молочной сыворотки и сгущенного обезжиренного молока.

3.3 Оптимизация параметров процесса изомеризации и обсуждение результатов исследований.

Глава 4. Разработка технологического процесса производства концентрата «Лакт-ОН» и изучение его состава.

4.1 Технологический процесс производства концентрата «Лакт-ОН».

4.2 Изучение сенсорных показателей, физико-химических свойс тв и микробиологическая оценка концентрата «Лакт-ОН».

Глава 5. Разработка элементов системы хассп: определение рисков и критических контрольных точек при производстве молочного белково-углеводного концентрата «Лакт-ОН».

5.1 Адаптация системы ХАССП к молочному белково-углеводному концентрату с бифидогенными свойствами «Лакт-ОН».

5.2 Определение рисков и критических контрольных точек при производстве молочного белково-углеводного концентрата «Лакт-ОН».

Глава 6. Технико-экономическое обоснование внедрения системы хассп при производстве молочного белково-углеводного концентрата «Лакг

6.1 Определение затрат на научно-исследовательскую работу.

6.2 Расчет стоимости затрат на разработку, согласование и утверждение технических условий.

6.3 Расчет стоимости затрат на разработку и внедрение системы ХАССП

6.4 Расчет экономической эффективности производства концен трата из молочного белково-углеводного сырья «Лакт-ОН».

Выводы.

Молоко и молочные продукш играют большую роль в пиіании людей. В процессе переработки молока на молочные продукіы (сливки, сметану, творог и творожные изделия, сыр, масло) по фадиционной технологии получают нормальные побочные продукш - обезжиренное молоко, пахгу и молочную сьівороіку [122].

Обезжиренное молоко, пах га и молочная сыворотка, о і носящиеся к вторичным ресурсам молочного подкомплекса ЛПК, должны использования полное і ыо и рационально [ 106,121,109 ]

Переработка молочной сыворотки в России, песмоіря на многочисленные разработки в эюй обласіи, сдерживаеіся по нескольким причинам. Среди них можно выделить незначиіельньїе инвесіиции в молочную промышленность, отсугспзие средств на внедрение современных технологий и покупку оборудования, нсдосіаючіше информация о преимуществах продуктов из сыворотки и реклама здорового образа жизни, отсутствие массового производсіва многофункциональных продук і ов на основе молочной сыворотки, либерализм эк0л01 ичсской службы в отношении сброса сьівороіки в сточные воды В зависимое і и оі обьемов и вида молочной сыворотки должны применяйся различные іехиологии се переработки [33,134, 146]

Основной путь решения проблемы комплексной перерабоїки молочного сырья возможен в создании безотходных ісхнолої ии сыра, творога и казеина. В настоящее время известны два подхода по перерабоїке сыворотки: полное использование сухих веществ; раздельное использование составных компонентов [17], Первый подход реализуеіся по двум направлениям Первое - использование наїуральной сыворотки как ингредиеша хлебобулочных изделий, напиіков и желе, дессрюв и мороженого, а также для приготовления гіиіательпьіх сред, кормов и удобрений, моющих средсів, космеїики и оздорови тельных ванн

Второе направление полного использования сухих веществ сыворотки позволяет получать: сгущенные и сухие сывороточные концентраты, сухую деминерализованную сыворотку, сухую безлактозпую сыворотку, сухую сыворотку с наполнителями, блочную сыворотку (продукты с промежуточной влажностью), гранулированную сыворотку. Полное использование компонентов сыворотки базируется на обезвоживании nyieM выпаривания под вакуумом и сушки. Представляет интерес сгущение сыворотки до высоких концентраций (более 70 % сухих веществ), так как стоимость сушки на порядок дороже выпаривания. При утом можно получав продукты с промежуточной влажностью 1127, 150].

Большой вклад в решение проблем, связанных с получением и переработкой вторичного молочного сырья внесли ведущие отечественные и зарубежные ученые: М. С. Коваленко, H. Н. Липатов, В. А. Павлов, В. Д. Харитонов, К. К. Полянский, Г1. Г. Нестеренко, JI. А. Остроумов, С. В. Василисин, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева, В. Е. Жидков, T. Sienkicwicz, С. L. Riedel, J. G. Zadow, U. Kulozik и др. [ 11, 58, 76, 77, 89, 143, 1611. Исследования по проблеме переработки молочной СЫВ0р01КИ, которые проводятся творческим коллективом СевКавГТУ под руководством академика Россельхозакадсмии А.Г. Храмцова, позволили сформулирован^ концепцию функционального питания (кормления) сельскохозяйственных животных и сформировать бренд кормовых добавок «БИКОДО» и «Профилак1» [117].

Значительные объемы молочной сыворотки на предприятиях молокоперерабатывающей отрасли, се питательная и биологическая ценность обусловливают актуальность разработки рациональных технологических схем получения пищевых и кормовых продуктов, в том числе и функционального назначения. Такие продукты, оказывая регулирующее действие на физиологические функции и биохимические реакции организма, не только поддерживают физиологическое здоровье, но и повышают иммунитет, снижают риск возникновения неинфекционных кишечных заболеваний (73, 142]. Поэтому в последние годы получило развиже новое направление в молочной промышленное 1И - создание продуктов функционального питания. Пофебшельские свойава функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую или кормовую ценное 1ь, вкусовые качества, физиологическое воздействие па организм человека или животного. Особый интерес представляет возможность рс! улирования пищевой и биологической ценное 1 и, физико-химических и функциональных свойств концентратов на основе молочной сыворотки посредством введения в их состав различных компопешов молочного сырья, например, казеина и сывороточных белков молока, небелковых азо1 истых соединении, лакчулозы, биомассы лактобактерий и бифидобактерий [13, 21, 54]. Лк1уальносп> проблемы производства продуктов, содержащих лактулозу, обусловлена ярко выраженным бифидогепным дейспзием данного ушевода и рядом дру) их уникальных биологических свойств.

Рассмотрение вышеперечисленных юндепций развития науки в области переработки молочного сырья позволяет сделан^ вывод об актуальности постановки задачи по разрабопсе бжлехнологии концешраш на основе молочной сыворотки, содержащей в своем сосшве бифидогенные факторы - лактулозу, гидролизаш белка [139]

В настоящее время Российские предприяжя для выхода на международный рынок и удержания позиций па внуфением рынке должны обеспечить высокое качество и безопасность продукции [15, 46, 91 |.

Особое место в управлении качеством продукции занимае1 кошроль качества. Именно контроль, как одно из эффективных средспз доежжения намеченных целей и важнейшая функция управления, способе) вус1 правильному использованию обьск1ивпо существующих, а 1акже созданных человеком предпосылок и условий выпуска продукции высокого качес1ва 01 степени совершенства контроля качесгва, его технического оснащения и организации во многом зависит эффективность производства в целом |9, 140].

Именно в процессе контроля осуществляется сопоставление фактически достигнутых результатов функционирования системы с запланированными. Современные методы контроля качества продукции, позволяющие при минимальных затратах достичь высокой стабильности показателей качества, приобретают все большее значение [45, 97].

Целью диссертационной работы является разработка технологии нового молочного белково-углеводного концентрата из смеси концентрированной молочной сыворотки и сгущенного обезжиренного молока с бифидогенными свойствами и адаптация системы ХАССП с выявлением критических контрольных точек по всей технологической схеме производства.

Основные положения, выносимые на защи ту: изучение процесса изомеризации лактозы в лактулозу в смесях концентрированной молочной сыворотки и сгущенного обезжиренного молока, установлена необходимая доза внесения щелочного реагента 20%-го гидроксида кальция в количестве 4 % к массе смеси; предложены математические модели процесса изомеризации лактозы в лактулозу в смесях концентрированной молочной сыворотки и сгущенного обезжиренного молока для оптимизации технологических параметров, обеспечивающих максимальный выход лактулозы; разработана ресурсосберегающая технология бифидогенного концентрата с регулируемым углеводным, аминокислотным составом и повышенным содержанием кальция; впервые применительно к линейке бифидогенных концентратов, адаптирована система ХАССП с выявлением рисков и критических контрольных точек по всей технологической схеме производства.

Выводы.

1. Анализ литературы и патентных исючников информации подтвердил актуальность исследований по разрабо!ке юхнолоши новою молочного белково-углеводного концентрата пищевого и кормового назначения из смеси концентрированной молочной сыворотки и пущенною обезжиренного молока с бифидо1 енными свойствами и адаптации системы ХАССП с выявлением критических контрольных точек по всей технологической схеме производства.

2. Исследованиями установлено, что для обеспечения оптимальных условий изомеризации лактозы в лактулозу в смеси копцетрированнои молочной сыворотки и пущенною обезжиренною молока, рП среды составляет 10,5 ± 0,2 сд , необходимая доза внесения щелочного рсатнпа 20 %-го гидроксида кальция в количестве 4 % к массе смеси

3. Предложена математическая модель процесса изомеризации лактозы в лактулозу в смесях концентрированной молочной сыворотки и сгущенного обезжиренного молока для оптимизации tcxhojioi ических параметров, обеспечивающих максимальный выход лактулозы соотношение компонентов 60сыв - 40MOjI, температура 72 - 75 °С, время iepMOciaiироваиия 30 минут.

4. Разработана технология получения бифидоюнною молочпою белково-углеводного концентрата «Лак i-ОН» пищевого и кормовою назначения с регулируемыми физико-химическими свойствами на основе направленного синтеза лактулозы в смеси концентрированной молочной сыворотки и сгущенною обезжиренного молока с последующей нейтрализацией смеси пущенным обезжиренным молоком Белковый компонент хорошо сбалансирован по составу незаменимых аминокиснот (0,88 долей НАК используется на анаболические цели), соотношение Са Р приближено к рекомендуемому ФА О/В 03 ( 1.1,3 1 ) и сое т авляе т 1 1,4

5. Разработаны технические условия 1У 9229-001-02067965-2009 на «Концентрат из молочното белкотзо-утлеводного сырья «Лакт-ОН»» и технологическая схема производства бифидогенного концентрата. Полученный концентрат использован в деликатесных мясных продуктах и хлебобулочных изделиях.

6. Проведен анализ всего технологического процесса производства бифидогенного концентрата с адаптацией системы ХАССП. Установлены критические контрольные точки (ККТ) и контрольные меры для обеспечения безопасного производства молочного белково-углеводного концентрата «Лакт-ОН».

7. Технико-экономическая оценка технологии получения молочного белково-углеводного концентрата «Лакт-ОН» выявила его конкурентоспособность на рынке.

1. Снижение производственных затрат на исправление дефектов изготавливаемой продукции, предотвращение поступления в процесс производства концентратов некачественного сырья. Стоимость сырья составляет 72740 руб.500000 х 72,74 = 36370 тыс. руб.

2. Повышение доверия и спроса потребителей к качественной продукции возрастет на 20% увеличится объем реализации:500 000 х 1,2 = 600 тоннПрирост реализации:А = 600 000-500 000= 100 000 кгД о п о л н и те л ьн ы й п р и р о ст:92 х 100 000 = 92 тыс. руб.

3. А.с. 737462 СССР, МКИ С 13 К 13/00. Способ получения сиропа лакто-лактулозы / А. Г. Храмцов, Э. Ф. Кравченко, В. Я. Матвиевский. Заявл. 23.03.77, опубл. 30.05.80, бюлл. № 20.

4. Абдуллаева, Л. В. О новых национальных стандартах в молочной отрасли Текст. / Л. В. Абдуллаева // Молочная промышленность. 2010. -№1. - С. 12.

5. Аванесов, Е. К. НАССР синоним безопасности Текст. / Е. К. Аванесов // Молочная промышленность. - 2005. - №10. - С. 13-14.

6. Бейкер, Е. Н. Лактоферрин: свойства и применение Текст. / Е. Н. Бейкер, X. М. Бейкер, Н. Кун, Р. Д. Кидд // Молочная промышленность. -2006,-№2.-С. 38-39.

7. Бибик, Т. Т. Рациональные направления промышленной переработки жира молочной сыворотки: Белково-жировые продукты ¡Текст. / Т. Т. 1эибик // Экспресс-информация: Маслодельная и сыродельная промышленность, № 2.-М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. С. 8-11.

8. Биосыворотка Ь, ЬВ эликсир молодости Текст. / Последние достижения отечественной биотехнологии. Информация БелНИКТИММП, 2006.

9. Бурыкина, И. М. Анализ критических контрольных точек Текст. / И. М. Бурыкина, М. В. Щемелева, Г". В. Хитрова // Молочная промышленность. 2003.-№10.-С. 13-15.

10. Бурыкина, И. М. Система НАССР: анализ потенциальной опасности Текст. / И. М. Бурыкина, Н. Д. Гомзикова, С. Ф. Бондаренко // Молочная промышленность. 2003. - №9. - С. 13.

11. Волкова, Т. А. Альбуминная масса и пасты на ее основе Текст. / Т. А. Волкова, Э. Ф. Кравченко // Переработка молока. -2008. № 8. - С. 38-39.

12. Волкова, Т. А. Программа производственного контроля продуктов на основе молочной сыворотки Текст. / Т. А. [Волкова, Э. Ф. Кравченко // Молочная промышленность. 2010. - №1. - С. 70.

13. Волокитина, 3. В. Использование белков молочной сыворотки Текет| / 3. В. Волокитина, Ж. Л. Гучок, И. И. Попова // Молочные реки. 2008. -№4 -С.16-19.

14. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промышленности АПК Росси и охрана окружающей среды. Справочник / Под общей ред. Академика РАСХН E.I4. Сизенко.- М.: ППИ, 1999.- 468 с.

15. Гаврилова, Н. Б. Ферментированная молочная сыворотка Текст. / Н. Б. Гаврилова // Молочная промышленность. 2006. - № 6. - С. 30 - 32.

16. Гаврилова, Т. А. Извлечение и структурирование знаний для экспертных систем Текст. / Т. А. Гаврилова, К. Р. Червинская. М.: Радио и связь, 1992.

17. Галкина, Г. В. Биоконсервант для пищевой продукции Текст. / Г. В. Галкина, Е. В. Куксова, В. И. Илларионова и др. // Переработка молока. -2003. -№ 10.-С. 8.

18. Гордезиани, В. С. Производство заменителей цельного молока.-М.: Агропромиздат, 1990. С. 272.

19. ГОСТ Р 9262-77 «Реактивы. Кальция гидроокись».

20. ГОСТ Р 12570-98 «Методы определения влаги и сухих веществ».

21. ГОСТ Р 30518-97 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)».

22. ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению».

23. ГОСТ Р 52738 2007 «Продукты молочные и молокосодержашие. Термины и определения».

24. ГОСТ Р 53438-2009 «Сыворотка молочная».

25. ГОСТ Р 53503-2009 «Молоко обезжиренное сырье».

26. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

27. Евдокимов, И. А. Деминерализация подсырной соленой сыворотки методом электродиализа Текст. / И. А. Евдокимов, Н. Я. Дыкало, Д. Н. Володин и др. // Молочная промышленность. 2006. - № 6. -С. 28-29.

28. Евдокимов, И. А. Современные экономические и технологические проблемы производства сухой молочной сыворотки Текст. / И. А. Евдокимов, А. С. Бессонов, Д. Н. Володин и др. Молочная река, №2-3, 2009. С. 54 - 56.

29. Евдокимов, И. А. Электродиализ молочной сыворотки Текст. / И. А. Евдокимов, Н. Я. Дыкало, А. В. Пермяков. Гсоргиевск: ГГИ (филиал) СевКавГТУ, 2009. - 248 с.

30. Евдокимов, Н. С. Совершенствование т ехнологии концентрат а молочнй сыворотки на основе использования методов инженерной реологии Тексг| /дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Евдокимов Никита Сергеевич. Улан-Удэ, 2008.- 142 с.

31. Евдокимов, Н. С. Структурообразование концентрата молочной сыворотки Текст. / Н. С. Евдокимов, JI. В. Петрова // Молочная промышленность. 2008. - № 11. - С. 50-51.

32. Жукова, Л. П. Использование молочной сыворотки в производстве продуктов питания Текст. / Л. П. Жукова// Пищевая промышленность. -1996.-№ 11.-С. 24.

33. Заявка ФРГ № 2630157, МКИ Ф 23 С 23/00. Способ производства содержащего лактулозу порошка / Моринага Милк Инд., заявл. 5.07.76, опубл. 31.01.80. Приор. Японии 4.07.75 (81936) и 8.07.75 (83188).

34. Зобкова, 3. С. О бифидогенных свойствах лактоферрина Текст. / 3. С. Зобкова, А. В. Мишина, А. В. Бегунова// Молочная промышленность. 2008. - № 7. - С. 64-65. 53

35. Зябрев, А. Ф. Производство сухого концентрата сывороточных белков Текст. / А. Ф. Зябрев // Переработка молока. -2008. № 8. - С. 40-42.

36. Клепкер, В. М. Новые пребиотические продукты линии «Здоровое питание» производства ОАО «Молочный комбинат «Ставропольский»

37. Текст./ В. М. Клепкер// Молочная промышленность. 2005. - №3. -С. 13-14.

38. Клюкач, В. А. Концепция организации маркетинга в пищевой промышленности Текст. / В. А. Клюкач, В. Д. Гончаров. М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. - 20 с.

39. Кодекс Алиментариус № 206 1999 «Общий стандарт на использование терминов молочной промышленности» Текст. / Весі, Мир -Москва. - 2007. - 10 с.

40. Кожев А. П., Новые способы обработки сыворотки для пищевых целей Текст. / А. П. Кожев, А. С. Волков // Молочная промышленность. 1971. -№ 8.-С. 41-44.

41. Комолова, Г. С. Ангиогенин молока активная основа лечебных средств Текст. / Г. С. Комолова, Н. А. Тихомирова, О. И. Андреев // Молочная промышленность. - 2007. - № 2. - С. 56-57.

42. Кравченко, Э. Ф. Концентраты подсырной сыворотки в брикетах Текст. / Э. Ф. Кравченко, Л. С. Мурашова // Сыроделие. 2000. - № 3.1. С. 39-40.

43. Крикун, Т. И. История разработки и принятия технического регламен та на молоко и молочную продукцию Текст. / Т. И. Крикун // Молочная промышленность. 2008. - №10. - С. 5.

44. Крикун, Т. И. Понятийный аппарат технического регламента -классификация и терминология Текст. / Т. И. Крикун // Молочная промышленность. 2008. - №10. - С. 11 - 14.

45. Крючкова, В. В. Пребиотики в функциональных кисломолочных продуктах Текст./ В. В. Крючкова // Молочная промышленность. 2009. -№7.-С. 34 -36.

46. Лафишев, А. Ф. Разработка технологии белково-жирового продукта на основе цельного молока и несепарированной подсырной сыворотки: дис. канд техн. наук : 05.18.04 / Лафишев Артур Фуадович. Ставрополь, 2003. -140 с.

47. Леман, X. Р. Процессные линии переработки сыворотки Текст. / X. Р. Леман, К. X. Цеттир // Научно-техническая документация № 6. Вестфалия сепаратор АО, 1988. - 58 с.

48. Липатов Н. Н., Хари тонов В. Д. Сухое молоко. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

49. Липатов, Н. Н. Вопросы экологизации пищевых производств Текст) / Н. Н. Липатов, Л. Л. Лисенкова // Вестник РАСХН. 1995. - №3. - С. 22 - 23.

50. Лисицын, А. Н. Биокомбинация для «здоровых продуктов» Текст. / А. Н. Лисицын, А. 3. Ибрагимова // СФЕРА. №1 (15). - 2007. - С. 48-49.

51. Лодыгин, А. Д. Концентраты с ггребиотическими свойствами на основе молочной сыворотки Текст. / А. Д. Лодыгин, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева и др. // Молочная промышленность. 2006. - № 6. - С. 69-70.

52. Лодыгин, А. Д. Концентраты с пребиотическими свойствами на основе сыворотки Текст. / А. Д. Лодыгин, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева и др. // Молочная промышленность. 2006. - № 6. - С. 69 -70.

53. Лодыгин, А. Д. Нано'технологии трансформации лактозы в кластеры бифидогенных концентратов Текст. / А. Д. Лодыгин, Н. С. Донской, А. Б. Родная, А. Г. Варданян // Молочная промышленность. 2010. - № 1. - С. 5758.

54. Лодыгин, А. Д. Разработка безотходной технологии бифидогенного концентрата из молочной сыворотки Текст. / дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Лодыгин Алексей Дмитриевич. Ставрополь: Северо-Кавказский государственный технический университет, 1999 - 126 с.

55. Лодыгин, А. Д. Теория и практика получения пребиотических концентратов с регулируемым углеводным, аминокислотным и минеральным составом Текст. / А. Д. Лодыгин // Вестник СевКавГТУ. 2010. - № 4. - С. 39-41.

56. Лодыгин, Д. Н. Технология концентрированной молочной сыворот ки с промежуточной влажностью Текст. / дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Лодыгин Дмитрий Николаевич. Ставрополь: Ставропольский государственный технический университет, 1998. - С. 131.

57. Луфф, С. Сыворотка как средство укрепления иммунитета Текст. / С. Луфф // Переработка молока, 2006. - № 2. - С. 39 -41.

58. Манылов, С. В. Исследование влияния денатурированных сывороточных белков на свойства низкокалорийных молочно-белковых продуктов: Автореф. дис. канд. техн. наук 05.18.04 / Манылов Сергей Владимирович. Кемерово, 2009.

59. Меркулова, Н. Г. Производственный контроль в молочной промышленности Текст. / Н. Г. Меркулова, М. Ю. Меркулов, И. 10. Меркулов СпБ: Профессия. - 2009. - 334 с.

60. Нестеренко, П. Г. Научно-технические основы технологии сгущенных сывороточных концентратов Текст. / дис. докт. техн. наук: 05.18.04 / Нестеренко Павел Григорьевич. Москва, 1994. - 229 с.

61. Остроумов, Л. А. Использование сывороточных белков в продуктах питания Текст. / Л. А. Остроумов, Ю. В. Леоненко, И. С. Разумникова, В. П. Емелин// Молочная промышленность. 2008. - № 11. - С. 76 - 77.

62. Остроумова, Т. А. Зерненные гелеобразные продукты на основе молочной сыворотки Текст./ Т.А. Остроумова, С.Г.Козлов, 0.10. Афанасьев // Сыроделие и маслоделие, 2005. - № 4. - С. 35 - 36.

63. Патент РФ № 2098977, МКИ А 23 С 21/10. Способ производства сухой молочной сыворотки Текст. / А. Г. Храмцов, А. Д. Лодыгин, С. А. Рябцева и др.-Заявл. 18.01.96, опубл. 20.12.97, бюл. № 35.

64. Патент РФ № 2308198 МП К 7 А 23 С 21/00. Способ производства концентрата молочной сыворотки / Л. В. Петрова, Н. С. Евдокимов. Заявл. 24.08.2005. Опубл. 20.10.2007. Бюл. № 29. 5 с.

65. Патент РФ № 2350090, МКИ А 23 С 21/10. Способ производства концентрата блочной молочной сыворотки Текст. / А. Г. Храмцов, А. Д. Лодыгин, С. А. Рябцева и др. Заявл. 18.01.96, опубл. 20.12.97, бюл. № 35.

66. Пищевые продукты с промежуточной влажностью / Под ред. Р. Девиса, Г. Берча, К. Паркера. Пер. с англ. - М.: Пищевая промышленность, 1980. -208 с.

67. Пономарев, В. А. Исследование влияния уровня деминерализации подсырной сыворотки на процесс изомеризации лактозы в лактулозу Текст.

68. В. А. Пономарев, К. X. Манапов, А. Д. Лодыгин // Вестник СевКавГТУ. -2009.-№3.-С. 60-62.

69. Попова, И. Д. Способ производства концентрата молочной сыворотки Текст. / И. Д. Попова, Т. А. Фиалкова, В. Ф. Суздальцев и др. // Молочная промышленность. 2002. - № 1. - С. 34-36.

70. Приболотный, А. В. Первичная обработка сыворотки, или как заработать на ней деньги Текст. / А. В. Приболотный. // Молочная промышленность. 2009. - № 6. - С. 52-53.

71. Применение сыворотки при производстве белковых продуктов Текст. / Переработка Молока. 2006. - №12. - С. 26 -27.

72. Просеков А. Ю. Ресурсосберегающие технологии дисперсных продуктов из белково-углеводного сырья на основе газо-жидких сред. -Кемерово: КТИПП. 2003. 234 с.

73. Рябцева, С. А. Технология лактулозы Текст. / С. А. Рябцева. М.: ДеЛи принт, 2003. - 232 с.

74. Сборник материалов международного научно-практического семинара «Современные направления переработки сыворотки», М.: НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2006,- 173 с.

75. Свириденко, Ю. Я. Научное обеспечение промышленной переработки молочной сыворотки Текст. / 10. Я. Свириденко // Молочная промышленность. 2006. - № 6. - С. 18 - 20.

76. Свириденко, Ю. Я. Новый функциональный продукт для профилактики остеопороза Текст. / Ю. Я. Свириденко, И. А. Шергина, Г. М. Свириденко и др. // Сыроделие и маслоделие. -2006. № 2. - С. 41 -42.

77. Серов, А. В. Химия и физика лактозы и ее производных Текст. / А. В. Серов. Ставрополь: СевКавГ'ГУ, 2003. - 116 с.

78. Синельников, Б. М. Лактоза и ее производные Текст. / Б. М. Синельников, А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов и др. С-Пб.: Профессия, 2007.-768 с.

79. Системы анализа рисков и определения критических контрольных точек: НААСР/ХАССП. Государственные стандарты США и России. М.: 2003.,-594 с.

80. Смирнова, И. А. Сгущенные нежирные молочные консервы с сахаром с микропартикулированными сывороточными белками Текст./ И. А. Смирнова, С. В. Манылов, Е. Е. Румянцев// Молочная промышленность. -2009. -№ 10. -С.62.

81. Соболева, С. В. Лакто глобулины направленного действия: микробиологические аспекты разработки и клинического применения препаратов Текст. / С. В. Соболева // Автореферат дис. .д-ра мед. наук. -Ростов-на-Дону, 1991. С. 40.

82. Тихомирова, Н. А. Научные и практические основы получения из молочного сырья биологически активного вещества ангиогепипа Текст. /

83. Дис. д-р. техн. наук: 05.18.04 / Тихомирова Наталья Александровна. М: Московский государственный университет прикладной биотехнологии, 2000. - 320 с.

84. Тихомирова, Н. А. Современное состояние и перспективы развития продуктов функционального питания Текст./ Н. А. Тихомирова // Молочная промышленность. 2009. - № 7. - С. 5 - 8.

85. Топалов, В. К. Методы определения углеводов при биосинтезе лактулозы Текст. / В. К. Топалов, С. А. Рябцева, А. В. Серов, А. Г. Храмцов // Молочная промышленность. 2008. - № 12. - С. 41-43.

86. Федеральный закон РФ № 88-ФЗ «Технический регламен т на молоко и молочную продукцию».

87. Филатов, Ю. И. Сушка молочной сыворотки 10. И. Филатов, П. В. Кузнецов, В. Т. Габриелова и др. Текст. // Молочная промышленность. -2008.-№ 12.-С. 58-61.

88. Харитонов, В. Д. Направления научного обеспечения молочной отрасли Текст. / В. Д. Харитонов, О. Б. Федотова, Л. М. Коваленко // Молочная промышленность. 2010. - № 1. - С. 5 - 7.

89. Холодов, Г. И. Глубокая очистка молочной сыворотки с целью совершенствования технологии концентратов для напитков | Текст. / дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Холодов Геннадий Иванович. М: Всесоюзный НИИ мясной промышленности, 1986. - 147 с.

90. Храмцов А. Г. Молочная сыворотка. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1990. - 240 с.

91. Храмцов А. Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности,-М.: Агропромиздат-, 1989.- 279 с.

92. Храмцов, А. Г. Биотрансформация лактозы в лактулозу (Текст. / Л. Г. Храмцов, С. А. Рябцева, В. К. Топалов // Сборник научных трудов СевКавГТУ, серия «Продовольствие». 2007. - № 3. - С. 19-21.

93. Храмцов, А. Г. Биотрансформация лактозы в лактулозу Текст. / А. Г. Храмцов, С. А. Рябцева, В. К. Топалов // Сборник научных трудов СевКавГТУ, серия «Продовольствие». 2007. - № 3. - С. 45 - 49.

94. Храмцов, А. Г. Бифидогениый концентрат «Лактобел-ЭД» Текст. / А. Г. Храмцов, В. А. Пономарев, А. Д. Лодыгин и др. // Молочная промышленность. 2008. - № 12. - С. 67.

95. Храмцов, А. Г. Бифидогенный концентрат из молочной сыворотки Текст. / А. Г. Храмцов, А. Д. Лодыгин, И. А. Евдокимов и др. // Молочная промышленность. 1996. - № 8. - С. 16.

96. Храмцов, А. Г. Бифидогенный молочно-растительный концентрат «БУК-СОМ» Текст. / А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, Д. Н. Лодыгин и др. // Переработка молока. 2004. - № 5. - С. 6.

97. Храмцов, А. Г. Бифидогенный препарат «ЛАКТОБЕЛ» Текст. / А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева и др. // Молочная промышленность. 2003. - № 9. - С. 39.

98. Храмцов, А. Г. Доктрина инновационных технологий молочных продуктов возможности реализации Текст. / А. Г. Храмцов // Молочная промышленность. - 2008. - № 4. - С. 64-67.

99. Храмцов, А. Г. Лактулоза: ценность, использование, маркетинг и эффективность производства Текст. / А. Г. Храмцов, Б. А. Брыкалов, А. В. Брыкалов и др. Ставрополь: Изд-во «Агрус», 2004. - 140 с.

100. Храмцов, А. Г. Молочная сыворотка Текст./ А. Г. Храмцов. М.: Агропромиздат. - 1990. - 240 с.

101. Храмцов, А. Г. Новые направления в разработке продуктов функционального питания Текст./ А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия Продовольствие». Ставрополь: СевКавГТУ. 2005. - С. 14 - 20.

102. Храмцов, А. Г. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии Текст. / А. Г. Храмцов. С. В. Василисин, А. И. Жаринов и др. Ставрополь: ИРО, 1997. - 120 с.

103. Храмцов, А. Г. Применение лазерных технологий в пищевой промышленности Текст. / А. Г. Храмцов, А. Ю. Зенип // Сборник научных трудов СевКавГТУ, серия «Продовольствие». 2007. - № 3. - С. 21 -23.

104. Храмцов, А. Г. Производство и использование концентратов молочной сыворотки Текст. / А. Г. Храмцов, Д. Н. Лодыгин, И. А. Евдокимов и др. // Обзорная информация. Сер. Молочная промышленность. М.: АгроНИТЭИММП, 1990. - 32 с.

105. Храмцов, А. Г. Производство сгущенных концентратов молочной сыворокти Текст. / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко, Е. А. Чеботарев. -Ставрополь: Институт развития образования, 1998. С.80.

106. Храмцов, А. Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки Текст. / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин. СПб.: ГИОРД, 2004. - 576 с.

107. Храмцов, А. Г. Технология кормовых добавок нового поколения из вторичного молочного сырья Текст. / А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева, П. Е. Нестеренко и др. Под ред. А. Г. Храмцова. М.: ДеЛи принт, 2006.-228 с.

108. Храмцов, А. Е. Технология молочного сахара Текст|/ А. Е. Храмцов, И. А. Евдокимов М.: ДеЛи-принт. - 2004,- 277 с.

109. Храмцов, А. Е. Технология продуктов из молочной сыворо тки. Учебное пособие Текст. / А. Е. Храмцов, П. Г. Нестеренко М.: ДеЛи принт, 2004. -587 с.

110. Храмцов, А. Е. Технология продуктов из молочной сыворотки: учебное пособие Текст./ А. Е. Храмцов, ТІ. Г. Нестеренко. М.: ДеЛи принт, 2004. -578 с.

111. Четвертый Московский международный конгресс «БИОТЕХНОЛОГИЯ: СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ». Текст. / Тезисы докладов. М., 2007. - 420 с.

112. Шингарева, Т. И. Применение сыворотки при производстве белковых продуктов Текст./ Т. И. Шингарева, 3. В. Василенко, О. И. Купцова // Переработка молока. 2006. - № 12. - С. 26 - 28.

113. Barth, R. From the original idea of a product to the introduction into the market and finally to the creation of a real brand name Text. / The Importance of

114. Whey and Whey Components in Food and Nutrition // Proceedings of the 3rd International Whey Conference, Munich, Germany, 2001. Hamburg: B. Behr's Verlag GmbH & Co, 2001. - P. 147-156.

115. Bastian, E. Bioactivity of peptides derived from whey proteins Text. / E. Bastian, L. Ward // Proceedings of the 3rd International Whey Conference, Munich, Germany, 2001. Hamburg: B. Behr's Verlag GmbH & Co, 2001. - P. 373-387.

116. De Boer, R. Processing of whey by means of membranes and one application of whey protein concentrate Text. / R. De Boer, J. N. De Wit, J. Niddink // J. Soc. Dairy Technol. 1977. - № 2 (30). - P. 112-120.

117. Gänzle, M. G. Crystallization, hydrolysis and value-added derivatives Text| / M. G. Gänzle, G. Haase, P. Jelen // International dairy journal. 2008. - N 18,-P. 685-694.

118. He, T. The role of colonic metabolism in lactose intolerance Text. / T. He, K. Venema, M. G. Priebe et. al. // European journal of clinical investigation. -2008.-Vol. 38.-P. 541-547.

119. J.N. de Wit. Lehrbuch der Molke und Molkenerzeugnisse Text.// J.N. de Wit Brüssel: European Whey Products Association. - 2001.

120. Kawasaki, Y. Inhibition by lactoferrin and K-cascin glycomacropeptide of binding of cholera toxin to its receptor Text. / Y. Kawasaki, H. I soda, M. Tanimoto et al. // Biosci. Biotech. Biochem. 1992. - N 56. - P. 195-198.

121. Korhonen, H. Antibacterial and antiviral activities of whey proteins Text. / H. Korhonen // Proceedings of the 3rd International Whey Conference, Munich, Germany, 2001. Hamburg: B. Behr's Verlag GmbH & Co, 2001. - P. 303-321.

122. Mann, E. J. Utilization of dairy product ingredients in bakery products Text. // Dairy Ind. International. 54.-1989. - N 3. - P. 9-10.

123. McCarron, D. A. Diet and blood pressure the paradigm shift Text. / D. A. McCarron// Science. - 1998.-N281.-P. 933-934.

124. Mizota, T. Lactulose as a growth promoting factor for bifidobacterium and its physiological aspects Text. / T. Mizota // Bull. Int. Dairy Fed. 1996. - N 3 1 3. -P. 43-48.

125. Mizota, T. Lactulose as a sugar with physiological significance |Text| / T. Mizota, Y. Tamura, M. Tomita // Bull. Int. Dairy Fed. 1987. -N 212. -P. 69-76.

126. Molkeentstaubung mit Vibrations Taumelsibmaschinen ¡Text. // Ernährungsindustrie. - 1985. - № 4. - C. 23.

127. Odo, S. L-Carnitine as sports nutrition Text. / S. Odo // New Food Ind. -2005.-N47.-P. 13-21.

128. Parodi, P. W. Cow's milk folate-binding protein: its role in folate nutrition Text. / P. W. Parodi // The Australian journal of dairy technology. 1997. - N 52.-P. 109-118.

129. Rub, F. Stofftrennung Bauarten und Einsetzbeispiele von Zentrifugen Text. / F. Rub // Ernahrungswirtschaft Lebensmitteltechnik. 1976. - N 8. - 444 c.

130. Steijns, J. Whey proteins and functional food ingredients Text| / J. Stcijns // Proceedings of the 3rd International Whey Conference, Munich, Germany, 2001. -Hamburg: B. Behr's Verlag GmbH & Co, 2001. P. 323-334.

131. Suido, S. Recovery of L-carnitine from whey .by chromatography Text. / S. Suido, FI. Ohtomo, S. Cudo // The Wonders of Whey . Catch the Power.

132. Proceedings of the 4th International Whey Conference, Chicago, USA, 2005. -Chicago: American Dairy Products Institute, 2006. P. 235-254.

133. The Importance of Whey and Whey Components in Food and Nutrition Текст./ Материалы 3-ей Международной конференции по сыворотке, г. Мюнхен, Германия 12-14 сентября 2001. Мюнхен, 2001. - 399 с.

134. The Wonders of Whey.Catch the Power Текст./ Материалы 4-ой Международной конференции по сыворотке, г. Чикаго, США 11-14 сен тября 2005.Чикаго, 2005.-440 с.

135. Trends in Utilization of Whey and Whey Derivatives / Bulletin of the International Dairy Federation. 1988. - N 233. - 1 1 8 p.

136. Trendx in Utilization of Whey and Whey Derivatives Текст./ Бюллетень ММФ № 233. Брюссель. 1988. - 121 с.

137. Whey Текст./Материалы 2-ой Международной конференции по сыворотке, г. Чикаго, США 27-29 октября 1997. Брюссель: Международная Молочная Федерация 299 с.

138. Wheyvolution Текст./ Материалы 5-ой Международной конференции по сыворотке, г. Париж, Франция 2008.