автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием белковых препаратов животного происхождения

И04616031

РЫЖИНКОВА ИРИНА ВИКТОРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Специальность: 05.18.04 -Технология мясных, молочных и

рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

-2 лек гт

Ставрополь - 2010

004616031

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет»

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Постников Сергей Иванович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Жидков Владимир Евдокимович доктор технических наук, доцент Запорожский Алексей Александрович

Ведущая организация: ГУ «Волгоградский научно-исследовательский

технологический институт мясомолочного скотоводства и переработки продукции животноводства» Россельхозакадсмии

Защита состоится «17» декабря 2010 г. в 15-30 на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 при ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» по адресу: 355028, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2, ауд. К308. ^ ;

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО СевКавГТУ.

Автореферат разослан « »_2010 г.

Ученый секретарь диссертационного совета Д212.245.05, доктор технических наук

В.И. Шипулин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы Одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания является производство высококачественных пищевых продуктов с заданным химическим составом и пищевой ценностью. Задача создания новых видов мясопродуктов с высокими пищевой ценностью и потребительскими характеристиками может решаться комплексно за счет использования белков животного происхождения. Мясная и молочная" промышленность располагают значительными ресурсами вторичного сырья, богатого белком, биологически активными веществами, пищевыми волокнами животного происхождения и другими ценными. компонентами. Особую важности приобретает использование молочных белков ввиду их высокой пищевой и биологической ценности, которая определяется аминокислотным составом, усвояемостью и участием в обменных процессах.

"' За Последние тридцать лет ведущими учеными молочной и мясной отраслей Дьяченко П.Ф., Чагаровским А.П., Липатовым H.H., Харитоновым

B.Д., Журавской H.A., Храмцовым А.Г., Молочниковым В.В, Нестеренко П.Г., Павловым В.А. др. разработаны технологии получения молочно-белковых концентратов, широко используемых в пищевой промышленности. Многочисленными авторами (Гронастайская H.A., Салаватулина P.M., Мицык В.Е., Дубинская А.П., Постников С.И., Hermansson А.-М., Могг C.V., Smith G.C. и др.) изучены и охарактеризованы их функционально-технологические свойства (ФТС).

В мясной промышленности внедрены технологии комбинированных мясных продуктов с использованием молочных белковых концентратов, предложенные специалистами: Антиповой JI.B., Диановой В.Т., Жариновым А.И., Журавской Н.К., Липатовым H.H., Любченко В.И., Митасевой Л.Ф., Роговым И.А., Салаватулиной P.M., Толстогузовым В.Б., Титовым Е.И. и др.

Специалистами СевКавГТУ (Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева

C.А., Лодыгин А.Д., Лодыгин Д.Н., и др.) разработаны технологии получения и производства нового поколения молочных белково-углеводных концентратов на основе молочной сыворотки и обезжиренного молока. Отличительной особенностью указанных концентратов является наличие в них пребиотика лактулозы, а также целого ряда биологически ценных веществ, содержащихся в исходном сырье. Улучшенные функциональйо-технологические свойства таких концентратов, низкая себестоимость, наличие редуцирующих веществ (лактозы и лактулозы) позволяет также рекомендовать их к применению в технологии мясопродуктов комбинированного состава в качестве альтернативы соевым препаратам. '

В настоящее время отмечается увеличение '/использования" в производстве мясопродуктов препаратов животаых белков, выделенных из коллагенсодержащего сырья (свиных и говяжьих шкур, свиного и говяжьего тримминга). Высокие функционально-технологические свойства таких препаратов, прежде всего водосвязывающая и гелеобразующая способности

позволяют существенно улучшить реологические свойства пищевых продуктов - консистенцию, а также органолептические показатели и обогатить мясные продукты пищевыми волокнами. Однако, учитывая аминокислотную неполноценность коллагена, а также нетермостабилыюсть гелей после вторичной тепловой обработки, сочетание животных коллагеновых белков с молочными и полисахаридами позволит компенсировать указанные недостатки, обеспечить рациональное использование мясного сырья, снизить себестоимость и улучшить качественные показатели мясопродуктов.

' Проведение исследований в рассмотренных выше направлениях позволит научно обосновать и разработать рецептуры и технологии мясопродуктов с использованием белковых препаратов животного происхождения.

Целью диссертационной работы явилась разработка технологий вареных колбасных изделий с использованием белковых препаратов животного происхождения на основе изучения их функциональных свойств.

Для достижения поставленной цели сформулированы основные задачи исследований:

- исследовать химический состав, потенциальную биологическую ценность концентрата из молочного белково-углеводного сырья «Лакт-ОН»;

- с целью разработки рекомендаций по использованию концентрата «Лакт-ОН» в технологии вареных колбасных изделий изучить его ФТС и характер их изменения под воздействием технологических факторов;

- изучить состав, свойства и потенциальную возможность использования препарата «Витегра нейтральная» в технологии вареных колбасных изделий;

- исследовать реологические свойства гелей препарата «Витегра нейтральная», изготовленных при различном уровне гидратации;

- определить допустимые уровни введения препаратов «Лакт-ОН» и «Витегра нейтральная» в мясные системы на основе изучения физико-химических, структурно-механических и органелептических показателей модельных фаршевых систем;

- с целью разработки технологии нового вида сосисок с использованием препаратов «Лакт-ОН» и «Витегра нейтральная» изучить их влияние, на свойства модельных систем типа сосисок при различных сочетаниях мясного сырья и скоростях вращения ножевого вала куттера;

- разработать рецептуры и технологии вареной колбасы и сосисок с использованием препаратов «Лакт-ОН» и «Витегра нейтральная»;

- оценить влияние препаратов «Лакт-ОН» и «Витегра нейтральная» на качественные характеристики и биологическую ценность новых видов вареньгхко'Абасных изделий;

- провести промышленную апробацию разработанных рецептур и технологий новых видов вареной колбасы и сосисок;

- разработать техническую документацию на колбасные изделия новых видов.

Научная новизна. Изучены состав и (функционально-технологические свойства молочного белково-углеводного концентрата «Лакт-ОН». Установлен характер изменения ФТС концентрата , в; зависимости от технологических факторов, что позволило обосновать способы и направления его использования в качестве эмульгатора в производстве вареных колбасных изделий. Изучены структурно-механические характеристики гелей препарата «Витегра нейтральная» при различных уровнях гидратации и времени выдержки в сыром и термообработанном виде, что позволило. установить оптимальный уровень гидратации и обосновать способ подготовки гелей, в производстве вареных колбасных изделий.

На основании изучения свойств модельных фаршевых систем установлены оптимальныеуровни введения животных белковых препаратов «Лакт-ЮН» и «Витегра нейтральная» в.рецептуры вареных колбас, «ни ^ ;

Результаты исследования показателей биологической ценности-новых видов 'вареных колбас и сосисок показали,; что использование препаратов животного происхождения «Лакт-ОН» и «Витегра нейтральнаяА'оозволяет улучшить сбалансированность аминокислотного состава, повысить степень - лереваримости, а также обогатить продукты бифидус-фактором лактулозой и придать ИМ'функциональную направленность. ..-.■■>,>, ..

Практическая значимость работы. Разработаны^ рецептуры,., и технологий вареной колбасы и сосисок с молочным белково-углеводным концентратом «Лакт-ОН» и препаратом животного происхождения «Витегра нейтральная». Подготовлена и утверждена техническая документация на колбасу вареную «Лакомка» 1 сорта и сосиски «Лакомка» 1 сорта (СТО 020667965-005-2009). Выработка новых видов вареных колбасных изделий на ЗАО «Мясокомбинат Кавказ» показала экономическую и технологическую целесообразность предложенных технологий.

Апробация работы. Основные результаты работы доложены и обсуждены в период 2007-2009 на ежегодных отчетных научно-технических конференциях по итогам работы профессорско-преподавательского'состава СевКавГТУ;1 международной научно-практической "конференции «Биотехнологические системы и инновационные технологии производства продуктов питания как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, Сырья и продовольствия на 20082012 годы»» (ПоЬЛерсиановский, 2009); XII. региональной научно-технической конференции "Вузовская1 наука - Северо-Кавказскому региону" (Ставрополь, 2008).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 печатных работ. '• .

Структура; и объем работы. Диссертация состоит из введения, литературного'' обзора, экспериментальной части, ' выводов, списка литературы и приложений. ■■

Содержание работы изложено на 118 страницах, включая 25 таблиц и 11 рисунков. Список литературы включает 168 наименований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований.

'■■ В первой главе рассмотрены современные проблемы и перспективы ' применения белковых препаратов животного происхождения в производстве ' мясных продуктов. Приведена информация о состоянии производства и существующих технологий получения белковых препаратов из вторичного молочного и мясного сырья, их использования в производстве пищевых продуктов. Дана сравнительная характеристика свойств белковых препаратов и их влияния на формирование качества мясопродуктов. Рассмотрены вопросы использования гидроколлоидов в пищевой промышленности. Показана перспективность производства мясных продуктов функционального назначения.

На основании анализа литературных данных сформулированы цель и задачи исследований.

Во второй главе представлены основные методы и разработана схема проведения экспериментальных исследований (рисунок 1). Основные исследования выполнялись на базе кафедр «Технологии мяса и консервирования» и «Прикладной биотехнологии» Северо-Кавказского государственного технического университета. В качестве." объектов исследования использовали концентрат «Лакт-ОН», вырабатываемый по : СТО 020667965-004-2009, препарат «Витегра нейтральная» в соответствии с сертификатом.

При проведении экспериментальных исследований определяли следующие показатели: массовую доли влаги (1), белка (2), жира (3), золы (8) - по общепринятым методикам; содержание лактозы (4) - поляриметрическим ■ метйдом на сахариметре СУ-4 или методом Шоорля по ОСТ 49 63-85, "' лактулозы (5) - по степени изомеризации лактозы; аминокислотный состав (7) - на автоматическом анализаторе ААА-400; содержание остаточного нитрита натрия (10) - колориметрическим методом с использованием реактива Ы-(1-нафтил)-этилевдиамин-дигидро хлорида; содержание нитрозопигментов и общего количества пигмента (11,12) - фотометрическим методом после экстрагирования навески водным раствором ацетона; интенсивность окраски (22) - по спектру отражения в видимой области на регистрирующем спектрофотометре СФ-18 и последующему расчету основных показателей цвета; величину рН (13) - потенциометрическим методом; водопоглощающую (14) и жиропоглощающую способность (17) определяли при помощи сетчатого стакана из нержавеющей стали (высота 80 мм, диаметр - 35 мм, диаметр отверстий сетки - 1,5 мм, количество отверстий на 1 см2 - 10-20 шт.); индекс растворимости "Лакт-ОНа" (16) - как объем сырого осадка после центрифугирования; эмульгирующую способность (15)- методом 1пк1ааг Р. и РоиПшп .1;

Варьируемые условия: I — концентрация поваренной соли, II- концентрация фосфатов, III - концентрация белка, IV - уровень гидратации, V - время выдержки геля, IV -соотношение мясо : белковый препарат, VII - скорость вращения ножевого вала куттера

ФТС:

13. Концентрация водородных ионов

14. Водопоглощающая способность 15. Эмульгирующая способность

16. Индекс растворимости препаратов

17. Жкропоглощаюпда способность

18. В од оудер жив аю щая способность

19. Водосвязывающая способность

20. Предельное напряжение сдвига

21.Пснстрация

Содержание:

1. влаги

2. белка

3. жира

4. лактозы

5. лактулозы

6. галактозы

7. аминокислот

8. минеральных веществ

9. поваренной соли

10. нитрита натрия

11. общего количества пигментов

12. нигтрозопигментов

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

22.Цветовые характеристики 23.0рганолептическая оценка 24. Микробиологические показатели

25. ОБЦ

26. Выход изделий

водосвязывающую и водоудерживающую способность (18,19) - методом прессования по Р.Грау и Р.Хамму; предельное напряжение сдвига (ПНС), пенетрацию образцов (20,21) - с использованием консистометра Гепплера; показатель относительной биологической ценности ОБЦ (25) - с использованием тест-организма Те^асЬутепа репГоггшя;

микробиологические показатели (24) - общепринятыми методами микробиологического исследования мяса и мясопродуктов, органолептическую оценку (23) - по пятибалльной шкапе; выход готового продукта (25) - весовым методом. Экспериментальные данные с кратностью п = 3 обрабатывали методом математической статистики.

В третьей главе представлены результаты экспериментальных исследований, целью которых было изучение состава и функционально-технологических свойств белковых препаратов животного происхождения.

Изучение химического состава, функционально-технологических свойств и потенциальной биологической ценности концентрата «Лакт-ОН» V.

Результаты исследования химического состава и основных функционально-технологических свойств концентрата «Лакт-ОН» приведены в таблице I.

Таблица 1 - Химический состав и функционально - технологические свойства концентрата «Лакт-ОН»

Показатели «Лакт-ОН»

Содержание, %

- сухих веществ 97,0±0.5

- белка 25,1 ±0.8

- углеводов, в том числе: 60,0±2,0

-лактулозы : : 14,0±0.9

- галактозы 1,4±0.2

- а-лакгозы 27,9±1.8 .

- р-лактозы 16,7±0.9

- минеральных веществ Ю,0±0.4

Величина рН, ед 6,74±0.05

Водопоглощающая способность, % 172,0±4.9

Жиропоглощающая способность, % 160,5±4.5

Индекс растворимости, см' сырого осадка 0,25±0,05

Эмульгирующая способность, г жира на 1 г белка 233,3±3.9

Согласно полученным данным, концентрат содержит не менее 25% молочного белка, что дает возможность его использования взамен части мясного сырья при производстве колбасных изделий. В рецептурах эмульгированных колбасных изделий с учетом адекватного' содержания белка и ФТС концентрата имеется возможность его предварительной гидратации в соотношении 1:1.

Следует отметить высокое содержание в концентрате углеводной фракции (не менее 60%) и способность лактозы как сильного восстановителя оказывать существенное влияние на механизм трансформации. нитрита натрия и понижение его остаточного содержания в готовом продукте: ''

Как уже отмечалось выше, в концентрате «Лакт-ОН» содержание ; лактулозы больше, чем в его аналоге — концентрате «Лактобел-ЭД» и ; составляет 14,0 и 12,9 % соответственно. Известно, что ла^лоза^вля^ся : одним из лучших пребиотиков, способным к эффективному восстановлению микрофлоры кишечного тракта. Кроме того, лактулоза обладает рядом ¡и других важных свойств - гепато-, нейропротекцией и антиэндотоксиновым эффектом. ' |

Результаты исследований ФТС концентрата : (Шак^-ОН», представленные в таблице 1, показали, что он обладает достаточно, высокими уровнями водо поглощаю щей и жиропоглощакмцей способности. При определении растворимости установлено, что концентрат обладает высокой растворимостью, имеет высокую степень дисперсности, что увеличивает общую поверхность сорбции.

Следует отметить, что концентрат «Лакт-ОН» имеет нейтральное значение рН=6,74 и введение, его в состав мясных систем, имеющих, как правило, рН 5,8-6,2, приведет к смещению величины этого показателя в область более высоких значений, что положительно отразится на состоянии мышечных белков и функционально-технологических свойствах.

.Известно, что сывороточные белки характеризуются повышенным по сравнению с эталоном ФАО/ВОЗ содержанием лизина, треонина и триптофана, и что особенно важно - метионина и цистина. Это подтверждается и полученными нами результатами ,. исследования, аминокислотного состава концентрата «Лакт. — ОН», приведенными в таблице 2. Установлено также, что белковая фракция в концентрате характеризуется повышенным количеством дикарбоновых кислот (аспарагиновой и глутаминовой).

Исследование влияния технологических факторов на ФТС концентрата «Лакт — ОН» , . , , .,. ...„.'

В. данном разделе работы изучено влияние некоторых технологических факторов на ВПС и эмульгирующую способность концентрата «Лакт-ОН». С технологической . точки зрения на указанные свойства .могут ..оказать влияние такие факторы как рН среды, ,концентрации фосфатов и поваренной соли,температура. ....

: Длясизучения влияния, фосфатов на. ВПС концентрата «Лакт-ОН» использовали фосфат марки "Абастол-772", рН 1% раствора которого

составляет 7,3. Концентрацию вводимого фосфата изменяли от 0 до 1,0 %. Выбор указанного диапазона обусловлен тем, что при приготовлений мясных эмульсий на куттере, на стадии обработки нежирного сырья концентрация фосфатов возрастает в зависимости от рецептуры до 1%.

Таблица 2 - Аминокислотный состав концентрата «Лакт - ОН»

Наименование аминокислот Содержание, г на 100 г белка Аминокислотный

эталон ФАО/ВОЗ «Лакт — ОН» скор, %

Незаменимые аминокислоты

Изолейцин 4,0 4,3 107,5

Лейцин 7,0 7,2 102,9

Лизин 1 5,5 5,5 100,0

Метионин+цистин 3,5 4,0 114,3

Фенилаланин+тирозин 6,0 6,3 105,0

Треонин 4,0 4,1 102,5

Триптофан 1,0 1,1 110,0

В алии 5,0 5,0 100,0

Сумма HAK 36,0 38,3 -

Заменимые аминокислоты

Аспарагиновая к-та - 12,5 .

Глутаминовая к-та 11,9

Пролин - 3,7

Глицин - 2,3

Алании - 4,7

Гистидин - 1,6

Аргинин - 3,4

Серии - 3,5

Изучение влияния концентрации поваренной соли на ВПС концентрата «Лакт-ОН» проводили в диапазоне концентраций от 0 до 3 %, влияние температуры оценивали в диапазоне температур от 20 до 80°С, которые характерны дляэмульгированных мясопродуктов.

Полученные данные свидетельствуют о том, что наибольший эффект на изменение уровня ВПС оказывает введение фосфатов и повышение температуры. Увеличение концентрации фосфатов до 1% привело к увеличению ВПС на 30 %. Повышение температуры раствора концентрата до 80 °С привело к увеличению ВПС на 29%.

Повышение концентрации поваренной соли в растворе до 3% приводит к незначительному (17%) снижению ВПС препарата «Лакт-ОН», что согласуется с данными о том, что нейтральные соли в высоких концентрациях, обладают дегидратирующими свойствами.

В итоге, в результате полученных данных было сделано заключение о том, что изменение рН среды, вызванное введением фосфатов, положительно сказывается на ВПС концентрата. Данное обстоятельство может быть использовано при разработке технологии мясопродуктов с препаратом «Лакт-ОН». Так как повышение температуры и концентрации поваренной соли вызывают незначительные изменения ВПС препарата «Лакт—ОН», то при производстве эмульгированных мясопродуктов указанный концентрат

целесообразно вносить в мясной фарш на 1 стадии при куттеровании нежирного мясного сырья.

Для изучения влияния технологических факторов на эмульгирующие свойства концентрата использовали I % по белку дисперсии: Диаграммы стабильности эмульсий концентрата «Лакт-ОН» в зависимости от технологических факторов приведены на рисуике 2.

О 10 20 30 40 50 60 70 80 ад 100 о 10 20 30 40 50 60'70 80 90 100

Объемная доля жировой фазы, % Обьемнаядоляж11ровойфазы,%

- 1%р-р белка Осадок

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

а)

1

\ *

о; Н35 м\. .V ГШ-

0 1020 3040 5060 7080 90100 Объемная доля жировой фазы, %

-0%фосфатов -------Осадок

-0,5% фосфатов —•-Осадок

-1%фосфатов —0—Осадок

— 1 % р-р белка ....... 3% р-р белка

—ж— 5% р-р белка

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Объемная доля жировой фазы, %

-0%соли - 2% соли -3% соли

•• Осадок

— Осадок

— Осадок

В) Г)

Рисунок 2 - Соотношение объемов фаз в системе «жировая фаза - дисперсия «Лакт-ОНа» в зависимости от: а) контроль - эмульсия 1%-го по белку раствора концентрата «Лакт-ОН»; б) концентрации раствора; в) концентрации фосфатов; г) концентрации поваренной соли

Эмульгирующая способность 1 %-го по белку раствора концентрата «Лакт-ОН» при исходной доле жировой фазы 70 % в системе-сбе+йёйла 233,3 г жира на 1 г белка.

Приведенные диаграммы стабильности эмульсий дают основание считать, что наибольшее значение для получения стабильных эмульсий имеет введение фосфатов. Введение поваренной соли оказывает незначительное отрицательное воздействие на эмульгирующую способность.

С учетом положительного влияния фосфатов на ФТС концентрата «Лакт-ОН» и незначительного отрицательного влияния поваренной соли рекомендуется проводить изготовление белково-жировых эмульсий с концентратом «Лакт-ОН» с добавлением фосфатов и без внесения поваренной соли. При Использовании концентрата «Лакт-ОН» в сухом виде в мясные фаршевые системы рационально вводить его на первой стадии приготовления фарша при достаточно высокой концентрации фосфатов с целью улучшения ФТС.

Изучение состава и свойств препарата «Витегра нейтральная»

В виду того, что концентрат «Лакт-ОН». не проявляет гелеобразующих свойств, введение его в мясные системы в гидратированном виде может привести ; к снижению прочностных характеристик. Учитывая данное обстоятельство предложено использование животного препарата «Витегра нейтральная», ;основу которого составляют белки, полученные из соединительной ткани. Особенностью данного препарата является также, то, что в его состав входит альгинат кальция, который, взаимодействуя с белковой основой, в значительной мере улучшает гелеобразующие свойства системы. С целью разработки практических рекомендаций по использованию препарата «Витегра нейтральная» в технологии мясопродуктов были проведены исследования по изучению его -реологических свойств. Гидратацию препарата проводили в соответствии с рекомендациями фирмы изготовителя при соотношении 1 : 7-^-10 на кулере при скорости: вращения ножевого вала 1500 об/мин. Полученные гели выдерживали при температуре 6-8°С и через 1, 2, 4, 8 и 24 час и измеряли пенетрацию образцов, глубину погружения' конуса консистометре Гепплера. Величину предельного напряжения сдвига (ПНС) рассчитывали по формуле П.А.Ребиндера для вязко-пластичных тел.

Результаты эксперимента, представленные в таблице 3 показали, что с увеличением времени выдержки происходит нарастание прочностных характеристик гелей. При выдержке в течение 24 час показатели пенетрации и ПНС увеличились в 3-6 раз. Наилучшие значения показателей структурно-механических свойств имели гели с уровнем гидратации 1 : 7.

Для изучения влияния термообработки на CMC гелей образцы после гидратации на куттере при соотношении 1 : 7 выдерживали в течение от 1 до 24 ч и подвергали варке при температуре 75-85 "С до температуры 70-72 °С в центре. Затем гель охлаждали до температуры 6±2 °С и определяли величину пенетрации. Результаты исследований представлены в таблице 4.

Таблица 3 — Реологические свойства препарата «Витегра нейтральная» п = 3, V < 18

Время Показатели Уровень гидратации препа рата

выдержки 1:7 1:8 1:9 1:10

геля, час >• '■<

1 Пенетрация, мм 9,7 10,3 11,Я- * 18,1

ПНС, Па 1214,5 1021,3 484,4 437,2

2 Пенетрация, мм 9,3 9,8 - 11,0 ¡< ■ 18,9

ПНС, Па 2159,4 2011,4 683,1 605,1

4 Пенетрация, мм 8,1 8,9 10,7 18,3

ПНС, Па 6995,5 3901,5 1445 1214,5

8 Пенетрация, мм 7,8 8,5 10,0 16,7

ПНС, Па 6995,5 4358 2169,5 1445

24 Пенетрация, мм 3,9 4,5 4,8 7,9 :

ПНС, Па 6858,'7 4635,6 2159/1 2150,7

Таблица 4 — Прочностные свойства гелей препарата «Витегра нейтральная» с уровнем гидратации 1:7 после термообработки

Продолжительность выдержки Пенетрация, мм

геля, час п = 3, V < 18

1 4,4

2 3,5

4 3,3

8 2,0

24 1,7

Результаты исследований, приведенные в таблице 4, показывают, что после выдержки гелей в течение 8-24 ч и последующей термообработки прочность их увеличивается в 2,2 - 2,7 раза по сравнению с выдержкой в течение 1 ч.

Высокие прочностные свойства как сырых, так и термообработаниых гелей, позволяют рекомендовать использование препарата «Витегра нейтральная» в технологии вареных колбасных изделий с целыо улучшения их структурно-механических характеристик. Стабильность гелей после тепловой обработки дает возможность использовать препарат в технологии продуктов, подвергаемой вторичной варке (сосиски, сардельки). С этой целью, как показывают проведенные исследования необходимо осуществлять выдержку приготовленных сырых гелей в течение 8-24 час.

В четвертой главе представлены результаты экспериментальных исследований но изучению влияния белковых препаратов животного происхождения на свойства модельных фаршевых систем, состоящих из говядины I сорта и жирной свинины (или шпика) в соотношении 1 : 4.

С учетом уровня, необходимого для нормализации изделий по содержанию белка, пвсденис концентрата «Лакт-ОН» в модельные системы производили при уровне гидратации 1:1. В опытных образцах заменяли от 2 до 10 % говядины равным количеством гидратированного концентрата «Лакт-ОН» и подвергали их куттерованию. Результаты изучения модельных систем, полученных с использованием гидратированного концентрата «Лакт-ОН», представлены В таблице 5.

Таблица 5 - Качественные показатели модельных фаршевых систем типа вареных колбас с гидратированпым молочным белковым углеводным концентратом «Лакт - ОН» (п=3, У<14)

Показатели Контроль Уровень введения гидратированного концентрата «Лает — ОН»

2% 4% 6% 8% 10%

Содержание влаги,% - сырой фарш : -готовый продукт : 67,4 ■ . 62,6 . 66,8 62,0 66,5 61,8 66,0 61,6 65,7 61,5 65,3 61,0

Величина рН,ед - сырой фарш - готовый продукт 5,86 5,89 5,90 5,93 5,93 5,99 5,97 6,07 6,00 6,11 6,04 6,17

ВСС фарша, % к общей влаге 97,4 98,6 98,8 98,9 99,0 99,3

ВУС готового продукта, % к общей влаге 76,5 77,9 80,1 80,2 83,7 85,5

ПНС фарша, Па 488,4 520,3 546,4 572,3 571,1 578,2

Пенетрация, мм 7,8 6,8 6,5 6,4 5,8 5,5

Выход, % к массе сырья 105,1 106,9 107,3 108,3 109,7 109,8

Органолсп-тнческая оценка, балл 4,5 4,7 4,8 4,9 4,6 4,5

' Приведенные в таблице 5 данные свидетельствуют о том, что введение ' концентрата «Лакт-ОН» положительно отражается на показателях ВСС и 'ВУС, а также выходе продукта, который увеличивается по сравнению с '■контролем на 1,8-^1,7 %. Увеличение концентрации «Лакг-ОНа» в модельных 'фаршевых системах приводило к возрастанию прочностных характеристик, о чем свидетельствуют результаты изменений показателей ПНС и пенетрации, Дегустационная оценка готового продукта показала гарантированную

приемлемость использования до 6 % гидратированиого препарата. Опытные образцы имели более интенсивную окраску, что отразилось на общей органолепгической оценке в баллах.

При изготовлении модельных систем с использованием препарата «Витегра нейтральная» гели, при готовленные на куттсре при уровне гидратации 1 : 7, выдерживали при температуре 0-4 °С в течение 8-24 час и затем вводили в модельные системы взамен мясного сырья в количестве от 5 до 30%. Результаты исследования качественных характеристик модельных систем с препаратом «Витегра нейтральная» приведены в таблице 6.

Таблица 6 - Качественные показатели модельных фаршевых систем типа вареных колбас с «Витегра нейтральная» (п=3, У<14)

Показатели Уровень замены мясного сырья гидратированным препаратом «Витегра нейтральная»

контроль 5% 1 10% 15% 20% 25% 30%

Сырой фарш

Содержание влаги, % 67.1 67.8 68.3 68.6 68.9 69.1 69.2

Величина рН, ед 5.87 5.91 5.95 5.97 ... 6.00 6.02 6.05

ВСС фарша, % к общей влаге 98.9 99.4 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0

ПНС фарша, Па 484.5 544.1 635.4 726.1 778.9 701.7 615.4

Готовый продукт

Содержание влаги, % 60.3 61.1 61.9 62.7 62.8 63.9 ■ 64.2

Величина рН, ед 5.9 5.94 5.98 6.01 6.04 6.06 6.09

ВУС, % к общей влаге 75.0 75.5 76.1 82.8 84.4 86.3 88.7

Пенетрация, мм 7.0 6.6 6.4 6.0 5.9 5.8 5.8

Выход готового продукта, % 107.8 108.3 110.1 110.6 111.2 112.7 113.4

Органолсптическая оценка, балл 4.2 4.4 4.6 4.7 4.8 4.4 4.3

Как показывают результаты исследований, введение препарата «Витегра нейтральная» в состав мясных систем положительно отражается на их функционально-технологических свойствах: показателях ВСС, ВУС, выходе продукта, прочностных характеристиках, что объясняется высокими <РТС > коллагеновых белков, свойствами альгинатов - взаимодействием с мышечными белками и улучшением гелеобразующих свойств системы. При

проведении дегустационной оценки отмечено улучшение показателей вкуса и консистенции в образцах с заменой мяса не более 20%.

В четвертой главе также изучено влияние изменения содержания жирного сырья, животных белковых препаратов, скорости измельчения сырья на куттере на физико-химические и органолептические показатели модельных:систем типа сосисок. Сравнительный анализ данных, полученных при, исследовании моделей, изготовленных с куттерованием жирного сырья в режиме 1500,; об/мин и 3000 об/мин, показал,. что образцы; сосисок, вырабатываемые при скорости 1500 об/мин на стадии измельчения жирного сырья;' характеризуются более высокими показателями ПНС и пейетрации, что положительно сказывается на органолептических показателях готового продукта - консистенции и сочности. На основании полученных данных предлагается в разрабатываемой рецептуре сосисок ограничиться использованием не более 15 % жирной свинины, а куггерование жирного сырья проводить при скорости вращения ножевого валакуттера 1500 об/мин.

В пятой главе приведены данные по обоснованию технологии вареной колбасы и сосисок 1 сорта с использованием животных препаратов «Лакт-ОН» и «Витегра нейтральная» с заданными структурно-механическими свойствами; . органолептическими показателями и выходом готового продукта. В таблице 7 приведены рецептуры новых видов вареной колбасы и сосисок с препаратами «Лакт-ОН» и «Витегра нейтральная».

Таблица 7 - Рецептуры контрольных и опытных образцов новых видов колбасных изделий 1 сорта ____

Компоненты рецептуры, кг на 100 Колбаса Колбаса Сосиски Сосиски

кг сырья вареная вареная (контроль) «Лакомка»

(контроль) «Лакомка»

Говядина жалованная 1 сорта 62 40 81 59

Свинина жирная 15 15

Свинина полужирная 36 36

Концентрат «Лакт-ОН» 3 3

Вода на гидратацию «Лакт-ОНа» 3 3

Препарат «Витегра нейтральная» 2 2

Вода на гидратацию «Витегры Н» 14 14

Яйца куриные 2 2 2 2

Крахмал картофельный 2 2

ИТОГО 100 100 100 100

Вода (лед) дополнительно 20 20 18 18

Соль поваренная, г 2300 2300 2200 2200

Нитрит натрия, г 6,0 5,0 6,0 5,0

Фосфаты пищевые, г 300 300 300 300

Сахар-песок, г 100 - 100 ■

Перец душистый, г 80 80 60 60

Перец черный, г 80 80 60 60

Кориандр, г - - 80 80

Чеснок свежий, г 120 120 - . -

Результаты исследования качественных показателей сырых фаршей и готового продукта новых видов вареной колбасы и сосисок приведены в таблице 8. Анализ показывает, что сырые фарши, выработанные с использованием животных препаратов «Лаю'-ОН» и «Витегра нейтральная», имеют более высокие ФТС, что обеспечивает по сравнению с контролем более высокие органолептические характеристики и выход готовых изделий. Использование концентрата «Лакт-ОН», содержащего лактозу, позволило добиться снижения содержания остаточного нитрита натрия и повысить безопасность продукции. Расчетным путем установлено, что содержание лактулозы в готовом продукте составляет 0,27-0,28%, что позволяет позиционировать новые колбасные изделия как продукты функционального назначения.

Таблица 8 - Качественные характеристики сырых фаршей и готового продукта контрольного и опытного образцов вареной колбасы и сосисок

Наименование показателей Колбаса вареная Сосиски

контроль «Лакомка» контроль «Лакомка»

Сырой фарш

Массовая доля влаги, % 68,6 69,9 69,9 ' 72,0

Величина рН, ед 5,96 6,02 5,91 5,96

ВСС, % к общей влаге 98,4 99,9 99,9 99,9

ПНС,Па 635,6 646,8 562,2 665,6

Готовый продукт

Массовая доля, %

Влаги 65,2 67,5 68,6" ' 69,1'

Белка 14,7 13,5 14;9 - 13,2'

Жира 13,4 13,2 9,7 9,2

Минеральных веществ, в т.ч. 3,0 3,2 2,8 ■ 3,0,.

поваренной соли 1,9 1,9 1,9 1,97

Величина рН, ед 6,05 6,10 5,95 6,00

ВУС, % к общей влаги 80,6 84,8 74,6 83,4 м

Пенетрация, мм 3,0 1,5 3,2 1,7

Содержание нитрита натрия, мг % 2,75 2,32 2,8 1,8

Содержание нитрозопигментов, % 65,8 68,5 66,9 69,3

к общему количеству пигментов

Цветовой модуль 107,2 110,1 106,8 109,6

Соотношение жир: белок 1: 0,91 1 :0,98 I : 0,65 1 .0,7

Выход, % к массе сырья 113,2 117,4 115,0 116,1

Органолептическая оценка, балл 4,6 4,7 4,5 4,8

Микробиологические показатели продукции изучались в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01. Результаты бактериологических исследований вареной колбасы и сосисок «Лакомка» 1 сорта, изготовленных по предлагаемым рецептурам, а также контрольного образца приведены в таблице 9.

Показатель КМАФАнМ свидетельствует о том, что введение белковых препаратов взамен части мясного сырья не приводит к ухудшению микробиологического состояния готовой продукции. Таблица 9 - Микробиологические показатели изделий

Наименование показателя Норма по СанПиН Контроль Новые виды

вареная колбаса сосиски вареная колбаса сосиски

Количество мезофильньгх аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизма», КОЕ в 1 г продукта 1,0x103 0,8*103 9,2x10* З.ОхЮ2 5,8*102

Бактерии группы кишечных палочек, в 1 г продукта не допускаются не обнаружено

S. aureus, в 1 г продукта ке допускаются не обнаружено

Сульфитредуцирующие клостркдии, в 0,01 г продукта не допускаются не обнаружено

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта не допускаются не обнаружено

Результаты определения относительной биологической ценности контрольного и опытного образцов сосисок «Лакомка» 1 сорта и вареной колбасы «Лакомка» 1 сорта с использованием тест-организма ТеЦ-аЫтепа рупСотш представлены в таблице 10.

Таблица 10 - Относительная биологическая ценность контрольного и опытного образцов вареных колбасных изделий

Показатель Сосиски Вареные колбасы

контроль «Лакомка» контроль «Лакомка»

Количество особей в 1 см3 0,59x10' 0,93x103 0,61 х Ю3 0,93 х 103

Относительная биологическая ценность, % 100,0 160,82 100,0 134,1

Введение концентрата «Лакт-ОН» и препарата «Витегра нейтральная» в рецептуры вареных колбасных изделий приводит к повышению ОБЦ, что подтверждается экспериментальными данными, представленными в таблице 10.

На основании полученного экспериментального материала разработана и утверждена техническая документация СТО 020667965-005-2009 на

вареную колбасу «Лакомка» 1 сорта и сосиски «Лакомка» I сорта.

Экономический эффект, обусловленный снижением себестоимости за счет

использования белковых препаратов составил для сосисок 3248 тыс. руб,

вареной колбасы 3140 тыс.руб на тонну готовой продукции.

ВЫВОДЫ

1. Исследован химический состав и основные функционально-технологические свойства концентрата из молочного белково-углеводного сырья «Лакт-ОН». Концентрат содержит не менее 25 % белков, сбалансированных по аминокислотному составу, а также 14 % лактулозы, что превышает значения указанных показателей в концентратах - аналогах «Лактобед», «Лактобел ЭД».

2. Установлено, что концентрат «Лакт-ОН» обладает достаточно высокими уровнями ВПС, ЖПС, высокой растворимостью и эмульгирующей способностью. Показано положительное влияние температуры, концентрации фосфатов и увеличение рН (вызванное фосфатами) на ВПС концентрата, Выявлено также положительное влияние увеличения концентрации белка (1,3,5 %) и введения фосфатов на ЭС концентрата. Введение поваренной соли приводит к снижению показателей ВПС и ЭС на 17 % и 15 % соответственно. '

3. Научно обосновано направление использования концентрата «Лакт-ОН» в технологии эмульгированных колбасных изделий в качестве эмульгатора. Установлено, что эмульгирующая способность концентрата возрастает при увеличении его концентрации в системе и при введении фосфатов. Введение поваренной соли незначительно сказывается на эмульгирующей способности, что учтено в разработанных технологиях вареных колбасных изделий.

4. Изучены структурно-механические свойства гелей препарата животного происхождения «Витегра нейтральная» при уровне гидратации от 1 : 7 до 1 : 10. Наилучшие показатели ПНС имели гели с уровнем гидратации 1: 7. Установлено влияние положительное влияние времени выдержки и термообработки на прочностные свойства гелей. Рекомендовано использование препарата «Витегра нейтральная» в виде гелей при уровне гидратации 1:7 после предварительной выдержки в течение 8-24 ч.

5. Установлено положительное влияние препаратов «Лакт-ОН» и «Витегра нейтральная» на функционально-технологические свойства модельных фаршевых систем типа вареных колбас. Введение до 6 % гидратированного (1:1) концентрата «Лакт-ОН» и до 15-20% препарата «Витегра нейтральная» с уровнем гидратации 1:7 взамен мясного сырья положительно отражается на органолептических показателях, а также покзателях ВСС, ВУС и выходе готового продукта. Использование предварительно подготовленных гелей препарата «Витегра нейтральная» (гидратация 1:7) взамен мясного сырья положительно отразилась на

прочностных свойствах модельных систем (ПНС и пенетрация), а также показателях ВСС фарша, ВУС и выходе готового продукта.

6. На основании изучения свойств модельных систем типа сосисок с использованием препаратов «Лакт-ОН» (6% при степени гидратации 1:1) и «Витегра нейтральная» (16% при степени гидратации 1:7) установлено оптимальное количество жирного сырья в рецептуре - 15%.

7. На основании комплексной оценки физико-химических, структурно-механических характеристик модельных фаршевых систем,

■ . орсанолептических показателей готового продукта оптимизированы

рецептуры нового вида сосисок «Лакомка» 1 сорта и вареной колбасы ««Лакомка»» 1 сорта с использованием препаратов «Лакт-ОН» и «Витегра нейтральная», разработана технология их производства.

8. Расчетным путем установлено, что использование препаратов «Лакт-ОН» и «Витегра нейтральная» приводит к улучшению сбалансированности

I-л; аминокислотного состава сосисок «Лакомка» 1 сорта и вареной колбасы

■ к. ««Лакомка»» 1 сорта по сравнению с контрольными образцами. ; ..Результаты исследования биологической ценности в опытах in vivo, при

. i;:, помощи тест-организма Tetrahimena Pyriformis свидетельствуют о повышении этого показателя в новых видах колбасных изделий по сравнению с контролем на 34-60 %.

9. Использование в рецептурах колбасы вареной ««Лакомка»» и сосисках «Лакомка» 1 сорта концентрата «Лакт-ОН», содержащего лактулозу и препарата «Витегра нейтральная», содержащего альгинат кальция позволяет позиционировать эти изделия как продукты функционального питания.

10. Разработана техническая документация на колбасу вареную и сосиски 1 сорта с торговым наименованием «Лакомка» (СТО 020667965-0052009). Расчетная эффективность от снижения себестоимости продукции при использовании препаратов «Лакт-ОН» и «Витегра нейтральная» составляет для сосисок 3248 тыс. руб, вареной колбасы 3140тыс.руб на тонну готовой продукции.

" ' По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Постников, СИ. Изучение состава и функционально-технологических свойств концентрата-обогатителя [Текст] / С.И. Постников И.В., И.В. Рыжинкова, Л.И. Барыбина, A.B. Яцук II Материалы XXXVII научно-технической конференции по итогам работы профессорско-преподавательского состава СевКавГТУ за 2007 год. Том первый. Естественные и точные науки. Технические и прикладные науки. Ставрополь: СевКавГТУ, 2008.-С. 104.

2. Рыжинкова, И.В. Исследование химического состава и функционально-технологических свойств препарата «Лакт-ОН» с целью использования в технологии мясопродуктов [Текст] / И.В. Рыжинкова, С.И. Постников, Л.И. Барыбина, Юрина Е.А., М.В. Байкова // Материалы ХН региональной научно-технической конференции "Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону". Том первый. Естественные и,^очные науки. Технические и прикладные науки. Ставрополь: СевКавГТУ, 2008. -С.219-220.

3. Постников, СЛ. Изучение состава и функционально-технологических свойств молочного белково-углеводного препарата «Лакт-ОН» [Текст] / С.И. Постников, И.В. Рыжинкова, Л И, Барыбина, И.В. Исакова //Сборник научных трудов. Серия «Продовольствие», Выпуск4. Ставрополь: СевКавГТУ, 2008.-С.49-52.

4. Рыжннкова, И.В. Изучение реологических характеристик препарата «Витегра нейтральная» [Текст] / И.В. Рыжинкова, С.И. Постников, Л.И. Барыбина // Материалы XXXVIII научно-технической конференции по итогам работы профессорско-преподавательского состава СевКавГТУ. за 2008 г. Том первый. Естественные и точные науки. Технические и прикладные науки. Ставрополь: СевКавГТУ, 2009. — С.104-105.

5. Рыжинкова, И.В. Современные белковые препараты животного происхождения в технологии эмульгированных мясопродуктов [Текст] / И.В. Рыжинкова, С.И.Постников// Мясная индустрия. - 2009. -№11. - C.434S.

6. Постников, С.И. Изучение состава и функционально-технологических свойств молочного белково-углеводного концентрата «Лакт-ОН» [Текст] / С.И. Постников, Д.Н, Лодыгин, И.В. Рыжинкова, Е.А. Юрина, М.В. Байкова // Вестник СевКавГТУ. - 2009. -№1(18)-С.71-73.

7. Постников, С.И. Новая стабилизирующая система «Витегра нейтральная» [Текст] / С.И.Постников, И.В. Рыжинкова // Мясной ряд. - 2008. -№ 4 (34) - C.S4-55.

8. Постников, С.И. Исследование возможности использования препарата «Витегра нейтральная» в технологии мясопродуктов [Текст] / С.И. Постников, И.В. Рыжинкова, A.B. Шаталова // Материалы международной научно-практической конференции факультета биотехнологии, товароведения и экспертизы товаров «Биотехнологические системы и инновационные технологии производства продуктов питания как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы»». Пос.Персиановский: ДонГАУ. - 2009. - С. 102-107.

9. Постников, С.И. Высокоэффективные препараты животного происхождения для производства новых видов мясопродуктов [Текст] i С.И. Постников, И.В. Рыжинкова, Л.И. Барыбина// Вестник СевКавГТУ. - 2010. -№1(22) -С.74-78.

Печатается в авторской редакции

Подписано в печать 09.11.2010 Формат 60x84 1/16 Усл. печ. л. - 1,5 Уч.- изд. л, - 1,0 Бумага офсетная. Печэть офсетная. Заказ №293 Тираж 100 экз. ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» 355028, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2

Издательство ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» Отпечатано в типографии ГОУ ВПО СевКавГТУ

Введение.

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Современные проблемы и перспективы применения белковых препаратов животного происхождения в производстве мясных продуктов.

1.2 Сравнительная характеристика функционально-технологических свойств белковых препаратов и их влияние на формирование качественных характеристик мясных продуктов.

1.3 Использование гидроколлоидов в производстве мясопродуктов.

1.4 Функциональные продукты. Значение и перспективы развития производства функциональных продуктов.

Одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания является производство высококачественных пищевых продуктов с заданным химическим составом и пищевой ценностью. Задача создания новых видов мясопродуктов с высокими пищевой ценностью и потребительскими характеристиками может решаться комплексно за счет использования белков животного происхождения. Мясная и молочная промышленность располагают значительными ресурсами вторичного сырья, богатого белком, биологически активными веществами, пищевыми волокнами животного происхождения и другими ценными компонентами. Особую важность приобретает использование молочных белков ввиду их высокой пищевой и биологической ценности, которая определяется аминокислотным составом, усвояемостью и участием в обменных процессах.

За последние тридцать лет ведущими учеными молочной и мясной отраслей Дьяченко П.Ф., Чагаровским А.П., Липатовым H.H., Харитоновым В.Д., Журавской H.A., Храмцовым А.Г., Молочниковым В.В, Нестеренко П.Г., Павловым В.А. др. из разнообразного побочного сырья молочной промышленности разработаны технологии получения молочно-белковых концентратов, широко используемых в пищевой промышленности [35, 40, 63, 75, 76, 126, 128, 131, 132]. Многочисленными авторами (Гронастайская H.A., Салаватулина P.M., Мицык В.Е., Дубинская А.П., Постников С.И., Hermansson А.-М., Morr C.V., Smith G.С. и др.) изучены и охарактеризованы их функционально-технологические свойства (ФТС) [24, 25, 26, 31, 53, 71, 82, 92, 93, 104].

В мясной промышленности внедрены технологии комбинированных мясных продуктов с использованием молочных белковых концентратов, предложенные специалистами: Антиповой JI.B., Диановой В.Т., Жариновым А.И., Журавской Н.К., Липатовым H.H., Любченко В.И., Митасевой Л.Ф., Роговым И.А., Салаватулиной P.M., Толстогузовым В.Б., Титовым Е.И. и др.

В настоящее время специалистами СевКавГТУ (Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева С.А., Лодыгин Д.Н. и др.) разработаны технологии получения и производства нового поколения молочных белково-углеводных концентратов на основе молочной сыворотки и обезжиренного молока [36, 66, 120].

Отличительной особенностью указанных концентратов является наличие в них пребиотика лактулозы, а также целого ряда биологически ценных веществ, содержащихся в исходном сырье. Лактулоза относится к новому поколению биологически активных веществ, улучшающих кишечную микрофлору, способствующих оздоровлению организма в целом. Введение концентратов, содержащих лактулозу в мясной продукт позволит придать ему профилактические и реабилитационные свойства. Улучшенные функционально-технологические свойства таких концентратов, низкая себестоимость, наличие редуцирующих веществ (лактозы и лактулозы) позволяет также рекомендовать их к применению в технологии мясопродуктов комбинированного состава в качестве альтернативы соевым препаратам.

В настоящее время отмечается увеличение использования в производстве мясопродуктов препаратов животных белков, выделенных из коллагенсодержащего сырья (свиных и говяжьих шкур, свиного и говяжьего тримминга). Высокие функционально-технологические, свойства таких препаратов, прежде всего водосвязывающая и гелеобразующая способности позволяют существенно улучшить реологические свойства пищевых продуктов - консистенцию, а также органолептические показатели и обогатить мясные продукты пищевыми волокнами. Однако, учитывая аминокислотную неполноценность коллагена, а также нетермостабильность гелей после вторичной тепловой обработки, сочетание животных коллагеновых белков с молочными и полисахаридами позволит компенсировать указанные недостатки, обеспечить рациональное использование мясного сырья, снизить себестоимость и улучшить качественные показатели мясопродуктов.

Проведение исследований в рассмотренных выше направлениях позволит научно обосновать и разработать рецептуры и технологии мясопродуктов с использованием белковых препаратов животного происхождения.

ВЫВОДЫ

1. Исследован химический состав и основные функционально-технологические свойства концентрата из молочного белково-углеводного сырья «Лакт-ОН». Концентрат содержит не менее 25 % белков, сбалансированных по аминокислотному составу, а также 14 % лактулозы, что превышает значения указанных показателей в концентратах - аналогах «Лактобел», «Лактобел ЭД».

2. Установлено, что концентрат «Лакт-ОН» обладает достаточно высокими уровнями ВПС, ЖПС, высокой растворимостью и эмульгирующей способностью. Показано положительное влияние температуры, концентрации фосфатов и увеличения рН (вызванное фосфатами) на ВПС концентрата. Выявлено также положительное влияние увеличения концентрации белка (1,3,5 %) и введения фосфатов на ЭС концентрата. Введение поваренной соли приводит к снижению показателей ВПС и ЭС на 17 % и 15 % соответственно.

3. Научно обосновано направление использования концентрата «Лакт-ОН» в технологии эмульгированных колбасных изделий в качестве эмульгатора. Установлено, что эмульгирующая способность концентрата возрастает при увеличении его концентрации в системе и при введении фосфатов. Введение поваренной соли незначительно сказывается на эмульгирующей способности, что учтено в разработанных технологиях вареных колбасных изделий.

4. Изучены структурно-механические свойства гелей препарата животного происхождения «Витегра нейтральная» при уровне гидратации от 1 : 7 до 1 : 10. Наилучшие показатели ПНС имели гели с уровнем гидратации 1: 7. Установлено влияние положительное влияние времени выдержки и термообработки на прочностные свойства гелей. Рекомендовано использование препарата «Витегра нейтральная» в виде гелей при уровне гидратации 1:7 после предварительной выдержки в течение 8-24 ч.

5. Установлено положительное влияние препаратов «Лакт-ОН» и «Витегра нейтральная» на функционально-технологические свойства модельных фаршевых систем типа вареных колбас. Введение до 6 % гидратированного (1:1) концентрата «Лакт-ОН» и до 15-20% препарата «Витегра нейтральная» с уровнем гидратации 1:7 взамен мясного сырья положительно отражается на органолептических показателях, а также покзателях ВСС, ВУС и выходе готового продукта. Использование предварительно подготовленных гелей препарата «Витегра нейтральная» (гидратация 1:7) взамен мясного сырья положительно отразилась на прочностных свойствах модельных систем (ПНС и пенетрация), а также показателях ВСС фарша, ВУС и выходе готового продукта.

6. На основании изучения свойств модельных систем типа сосисок с использованием препаратов «Лакт-ОН» (6% при степени гидратации 1:1) и «Витегра нейтральная» (16% при степени гидратации 1:7) установлено оптимальное количество жирного сырья в рецептуре - 15%.

7. На основании комплексной оценки физико-химических, структурно-механических характеристик модельных фаршевых систем, органолептических показателей готового продукта оптимизированы рецептуры нового вида сосисок «Лакомка» 1 сорта и вареной колбасы ««Лакомка»» 1 сорта с использованием препаратов «Лакт-ОН» и «Витегра нейтральная», разработана технология их производства.

8. Расчетным путем установлено, что использование препаратов «Лакт-ОН» и «Витегра нейтральная» приводит к улучшению сбалансированности аминокислотного состава сосисок «Лакомка» 1 сорта и вареной колбасы ««Лакомка»» 1 сорта по сравнению с контрольными образцами. Результаты исследования биологической ценности в опытах in vivo при помощи тест-организма Tetrahimena Pyriformis свидетельствуют о повышении этого показателя в новых видах колбасных изделий по сравнению с контролем на 34-60 %.

9. Использование в рецептурах колбасы вареной ««Лакомка»» и сосисках «Лакомка» 1 сорта концентрата «Лакт-ОН», содержащего лактулозу и препарата «Витегра нейтральная», содержащего альгинат кальция позволяет позиционировать эти изделия как продукты функционального питания.

10. Разработана техническая документация на колбасу вареную и сосиски 1 сорта с торговым наименованием «Лакомка» (СТО 020667965-0052009). Расчетная эффективность от снижения себестоимости продукции при использовании препаратов «Лакт-ОН» и «Витегра нейтральная» составляет для сосисок 3248 тыс. руб, вареной колбасы 3140тыс.руб на тонну готовой продукции.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Анализ приведенного в аналитическом обзоре материала дает основание считать, что задача создания новых видов высококачественных мясопродуктов, обогащенных функциональными ингредиентами, может решаться комплексно за счет использования белков животного происхождения.

Особую важность приобретает использование молочных и сывороточных белков ввиду их высокой пищевой и биологической ценности, которая определяется аминокислотным составом, усвояемостью и участием в обменных процессах.

Использование бифидогенных молочных белково-углеводных концентратов, позволит обогатить мясопродукты бифидус-факторами, снизить себестоимость продукции, а также одновременно решать вопросы по улучшению сбалансированности аминокислотного состава и повышению усвояемости мясных продуктов, стабилизации их окраски. Использование препаратов животных коллагеновых белков и солей альгиновой кислоты позволит обогатить мясопродукты пищевыми волокнами животного и растительного происхождения, придать им функциональную направленность.

Белки животного происхождения (молочные и коллагеновые) способствуют улучшению потребительских свойств готового продукта, таких как внешний вид, органолептические показатели, консистенция. Кроме того, их использование обеспечивает повышение таких экономических показателей производства мясных продуктов, как увеличение выхода и соответственно снижение себестоимости.

Глава 2. Организация экспериментальных исследований 2.1. Цель и задачи исследований

Целью настоящей работы явилась разработка технологий вареных колбасных изделий с использованием белковых препаратов животного происхождения на основе изучения их функциональных свойств.

Для достижения намеченной цели были поставлены следующие задачи:

- исследовать химический состав, потенциальную биологическую ценность концентрата из молочного белково-углеводного сырья «Лакт-ОН»;

- с целью разработки рекомендаций по использованию концентрата «Лакт-ОН» в технологии вареных колбасных изделий изучить его ФТС и характер их изменения под воздействием технологических факторов;

- изучить состав, свойства и потенциальную возможность использования препарата «Витегра нейтральная» в технологии вареных колбасных изделий;

- исследовать реологические свойства гелей препарата «Витегра нейтральная», изготовленных при различном уровне гидратации;

- определить допустимые уровни введения препаратов «Лакт-ОН» и «Витегра нейтральная» в мясные системы на основе изучения физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей модельных фаршевых систем;

- с целью разработки технологии нового вида сосисок с использованием препаратов «Лакт-ОН» и «Витегра нейтральная» изучить их влияние на свойства модельных систем типа сосисок при различных сочетаниях мясного сырья и скоростях вращения ножевого вала куттера;

- разработать рецептуры и технологии вареной колбасы и сосисок с использованием препаратов «Лакт-ОН» и «Витегра нейтральная»;

- оценить влияние препаратов «Лакт-ОН» и «Витегра нейтральная» на качественные характеристики и биологическую ценность новых видов вареных колбасных изделий;

- провести промышленную апробацию разработанных рецептур и технологий новых видов вареной колбасы и сосисок;

- разработать техническую документацию на колбасные изделия новых видов.

2.2. Характеристика объектов исследования. Условия проведения эксперимента

В соответствии с поставленными задачами был осуществлен выбор объектов исследования, условий проведения эксперимента и разработана схема постановки эксперимента - рисунок 1.

Основные исследования выполнялись на базе кафедр «Технология мяса и консервирования», «Прикладной биотехнологии» СевКавГТУ. Определение аминокислотного состава концентрата «Лакт-ОН» проводили в лаборатории патологии обмена веществ ГНУ Ставропольского НИИЖиК при участии к.т.н. Лемешко А.Ф.

Апробацию экспериментальных данных и производственные испытания проведены в условиях ЗАО «Мясокомбинат "Кавказ"».

В качестве объектов исследования были использованы концентрат, вырабатываемый из молочного белково-углеводного сырья с торговым названием - «Лакт-ОН»; препарат «Vitegra Neutral» (код 100016, производитель Campus S.R.L. Италия).

Концентрат «Лакт-ОН» должен отвечать требованиям СТО 020667965-004-2009. По органолептическим показателям концентрат из молочного белково-углеводного сырья «Лакт-ОН» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

1. A.C. 1542519 СССР. МКИ А 23 21 с/с 21/00. Способ полученияконцентратов молочной сыворотки. А.Г.Храмцов, Д.Н.Лодыгин, С.М.Кунижев

2. Алиев, С.А. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов Текст. / С.А. Алиев, P.M. Салаватулина // Обзорная информация. Сер. Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981.-24 с.

3. Антипова, Л.В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. -СПб: ГИОРД, 2006. 384 с.

4. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясопродуктов Текст. / Л.В.Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. -М.: Колос, 2004. -571 с.

5. Антипова, Л.В. Новая пищевая добавка на основе животных белков и экструзионной технологии Текст. / Л.В. Антипова, С.А. Сторублевцев, К.Н. Борисенков // Мясная индустрия. 2008. - №10. —С.67-68.

6. Барыбина, Л. И. Разработка технологии мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов Текст.: дис. . канд. техн. наук. Ставрополь, 2001. -с.125.

7. Бачурина, Т. П. Разработка технологии деминерализованной творожной сыворотки на основе электродиализа Текст. // Автореф. дисс. к.т.н.-М., 1987.-19 с.

8. Белова, В. Ю. Специфика и перспективы использования функциональных животных белков Текст. / В. Ю. Белова, Н. А. Смодлев // Мясная индустрия. 1999. - №5 - С.23-26.

9. Белозеров, В.П. Три этапа применения препаратов водорослевого происхождения в детском гастроцентре г. Архангельска Текст. / В.П. Белозеров. Архангельск, 2001 г.

10. Борисенкова В.Б. Животные белки СКАНПРО Текст. / В.Б. Борисенкова // Мясная индустрия. — 2006. №11. - С.59.

11. П.Вайштейн, С.Г. Пищевые волокна и литогенный потенциал желчи Текст. / С.Г. Вайштейн, A.M. Масик и др.//Тер. арх., 1986. №2. -С.83-86.

12. Василисина, В.В. Повышение качества сгущенных концентратов молочной сыворотки Текст. / В.В.Василисина, П.Г. Нестеренко, А.И.Казначеев и др. // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность». — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. —33 с.

13. Виноградова, О.Ю. Использование альгинатов при производстве мясных изделий Текст. / О.Ю. Виноградова // Мясные технологии. — 2007. -№1(49).

14. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.-М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002. 216 с.

15. Глушев, М.П. Применение реснитчатой инфузории для количественной экспресс-оценки в технологии пищевых и кормовых продуктов в условиях Крайнего Севера Текст. / М.П. Глушев. — Тюмень, 1979.-16 с.

16. Горбатов, A.B. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов Текст. / А.В.Горбатов, А.М.Маслов и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -293 с.

17. Горшков, А.И. Влияние пищевых волокон на биологическую ценность мясных продуктов Текст. / А.И.Горшков, A.A. Текеев, Ю.И. Ковалев и др. // Гигиена и санитария. -1990. №10. -С.38-40.

18. Горшков, А.И. Зависимость биологической ценности белков мяса от содержания в них соединительной ткани Текст. / А.И. Горшков, A.A. Текеев, Ю.И. Ковалев и др.// Вопросы питания. -1990. №6. -С.52-56.

19. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

20. ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.

21. ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия. Введ. 29.12.2003. - 26 с.

22. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.

23. Граф, В.А. Производство казеината и использование его при производстве мясных продуктов Текст. / В. А. Граф // Обзорная информация. Сер. Мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1975.-32 с.

24. Граф, В.А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов Текст. / В.А. Граф // Обзорная информация. Сер. Мясная промышленность. -М.: ЦНИИТЭИмясомолопром, 1982.- 25 с.

25. Гронастайская, H.A. Технология, состав и функциональные свойства растворимых молочно-белковых концентратов Текст. / Н.А.Гронастайская // Рациональное использование белковых добавок при производстве мясопродуктов. -М., 1979. —С.4-5.

26. Гронастайская, H.A. Функциональные свойства растворимых молочно-белковых концентратов и их использование в производстве пищевых продуктов Текст. / H.A. Гронастайская, А.Г. Холодова // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1977. - №4. -С.ЗЗ.

27. Давидов, Р.Б. Питательная ценность и биологические свойства молочной сыворотки Текст. / Р.Б. Давидов, Б.И. Файнгар // Молочная промышленность. 1971. - №12, - С.12.

28. Донченко Л. В. Технология пектина и пектинопродуктов Текст. /Учебное пособие. М.: ДеЛи, 2000. -С.49.

29. Доронин, А.Ф. Функциональное питание Текст. / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. М.: Изд-во «ГрантЪ», 2002, -295 с.

30. Дудкин, М.С. Новые продукты питания Текст. / М.С. Дудкин, Л.Ф. Шелкунов М.: МАИК "Наука", 1998. - 304 с.

31. Дудкин, М.С. Пищевые волокна Текст. / М.С. Дудкин, Н.К.Черно, Н.С. Казанская и др. —Киев.: Урожай, 1988. 152 с.

32. Думин, М.В. Новые стабилизирующие системы «Гриндстед» Текст. / М.В. Думин // СФЕРА: мясо, мясопереработка. 2006. - №9(35). -С.78-79.

33. Евдокимов И. А. Современное состояние и перспективы использования лактозосодержащего сырья Текст. / И.А.Евдокимов // Изв. вузов. Пищевая технология. -1997. -№1. -С. 15-17.

34. Жаринов, А. И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджиз Интернэшнл» (США) Текст.: / А. И. Жаринов // Курс 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. — М.: 1994. С. 154.

35. Жаринов, А.И. Технико-технологические аспекты приготовления мясных эмульсий Текст. / А.И. Жаринов, С.Г. Юрков // Мясная индустрия. 2006.-№1.-С.31-34.

36. Жоли, М. Физическая химия денатурации белков Текст. / М.Жоли. — М.: Мир, 1968. -364 с.

37. Журавская, H.A. Концентрирование белков обезжиренного молока с использованием полисахаридов и применение концентратов при производстве вареных колбас Текст. / H.A. Журавская // Автореф. на соиск.уч. степ. канд. техн. наук. -М., 1983. -20 с.

38. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст. / Н.К. Журавская H.K, JI.T. Алехина, JIM. Отряшенкова. М.: Агропромиздат, 1985. - 295с.

39. Заявка на патент «Способ производства вареных колбасных изделий» (Приоритетная справка №2007113424/35(058320) от 10.04.2007.).

40. Заявка на патент «Способ производства сухого молочного продукта» (Приоритетная справка №2006119751/20(021460) от 06.06.2006.).

41. Зубов, JT.A. Морская аптека Текст. / Л.А.Зубов. Архангельск, 1998. -26 с.

42. Ипященко, В.Е. Использование деминерализованной молочной сыворотки для изготовления добавок к продуктам детского питания Текст. /

43. B.Е. Илященко // Молочная промышленность. -1980. №4. -С. 14-16.

44. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов Текст. / Г.С. Инихов, H.H. Брио. — М.: Пищевая промышленность, 1971. 424 с.

45. Кабус, М. Получение и применение копреципитатов Текст. / М. Кабус, X. Хэртлинг // Пищевая промышленность. -1979. -С.252-257.

46. Кармас, Э. Технология колбасных изделий Текст. / Э. Кармас М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -256 с.

47. Ким, В.В. Физиологические свойства лактулозы Текст. / В.В. Ким, A.B. Серов, Д.В. Харитонов // Молочная промышленность. 2006. - №6.1. C.54.

48. Ковалев, Ю.И. Медико-биологическая оценка мясных продуктов с повышенным содержанием соединительной ткани Текст. / Ю.И. Ковалев, Э.С. Токаев, A.A. Текеев // Тезисы доклада всеросс. науч. техн. конф.

49. Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания (технология, аппаратурное оформление, оптимизация)". — М., 1988. -С. 199.

50. Ковалев, Ю.И. Свойства соединительно-тканных компонентов мясного сырья Текст. / Ю.И.Ковалев, Э.С.Токаев, И.А.Рогов, В.А. Цыпляев, М.А. Каплан. -М.: АгргоНИИТЭИмясомолпром. 1991, -№4. -С.35-42.

51. Коган, М. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности Текст. / М. Коган, JI. Пожариская, В. Рындина и др. -М.: Пищевая промышленность, 1971. —461 с.

52. Кравченко Э. Ф. Состояние и перспективы использования молочной сыворотки Текст. / Э.Ф. Кравченко // Сыроделие. -2000. -№2 С.28-29.

53. Крашенинин, П.Ф. Основные пути повышения качества детских и диетических продуктов на молочной основе Текст. / П.Ф. Крашенинин, В.Н. Сергеев, Н.Г. Шацкая // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность». М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 36 с.

54. Кудряшов, JI.C. Использование пищевых волокон и лактулозы для выработки колбасных изделий Текст. / JI.C. Кудряшов, А.Б. Лисицын, A.A. Семенова и др. // Мясная индустрия. 2003. - №3. - с. 30-33.

55. Кузин, М.И. Хирургические болезни Текст. / М.И. Кузин. М.: Медицина, 1995. 640 с.

56. Куликов, Ю.И. Использование лактозы и лактозосодержащего сырья при производстве мясных изделий Текст. / Ю.И. Куликов, С.И. Постников // Сб. науч. трудов СевКавГТУ, серия «Продовольствие» №2. Ставрополь, 2006. —№2. С.94-99.

57. Куприянов, В. А. Исследование и разработка технологии вареных колбас, обогащенных свекловичными волокнами и лактулозой Текст. : дис. . к. т. н. М., 2003.

58. Ларионов, С. В. Животные белки в технологии мясных продуктов Текст. / С.В Ларионов (ГК ПТИ) // Мясные технологии. 2006. - № 10.

59. Ларионов, С. В. Животный белок основа стабильного качества мясопродуктов Текст. / C.B. Ларионов (ГК ПТИ) // Мясной ряд. - 07.04.2008.

60. Липатов, H.H. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания Текст. / Н.Н.Липатов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1990. №6. - с. 5-10.

61. Липатов, H.H. Принципы проектирования состава и совершенствование технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов Текст.: Автореф. Дис. . докт. техн. наук. -М., 1988.

62. Лисицин, А.Б Пищевые добавки: классификация, свойства и применение. Улучшители функциональных свойств Текст. / А. Б. Лисицин, В. И. Любченко, Г. П. Горошко, Т. Н. Коршунова, В. И. Маликова, О. В. Шаболдина // Все о мясе. 1998. -№2. - С. 17-27.

63. Лисицын, А.Б. Реологические характеристики мясного фарша с альгинатами Текст. / А.Б. Лисицын, Е.В. Литвинова, И.И. Коненкова, Г.А.

64. Осипов // Мясная Индустрия. — 2002. —№7. — L,.

65. Лодыгин А. Д. Разработка безотходной технологии бифидогенного концентрата из молочной сыворотки Текст.: дис. . канд. техн. наук. Ставрополь, 1999.-126 с.

66. Лодыгин Д. Н. Технология концентрированной молочной сыворотки с промежуточной влажностью Текст.: дис. . канд. техн. наук. — Ставрополь, 1998.-148 с.

67. Мансветова Е.В. Пищевые полисахариды и их использование в пищевой промышленности Текст. / Е.В.Мансветова // Мясная индустрия. -2008. -№12.-С.25-29.

68. Марченко В.В. Разработка технологии вареных колбасных изделий сиспользованием белково-углеводного концентрата «Лактобел ЭД» Текст.: дис. . канд. техн. наук. Ставрополь, 2008. — с. 115.

69. Микеша, О. Лабораторное руководство по хроматографическим и смежным методам Текст. / О. Микеша. М.: Мир, 1982. -Ч. 1. - С.305-312.

70. Мицык, В.Е. Пути решения производства мясопродуктов с высокими питательными свойствами Текст./ В.Е.Мицык //Мясная индустрия СССР. -1970.-№2.- С.7-11.

71. Нечаев, А.П. Ингредиенты разные, а задачи участников СППИ -общие Текст. / А.П. Нечаев, Т.В. Коткова // Пищевые ингредиенты. Сырьё идобавки. -2005. -№2. -С. 12-13.

72. Нечаев, А.П. Пищевые добавки Текст. / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцев. М: Колос. - 2001. - 256 с.

73. Новая линия функциональных молочных продуктов «Для здоровья» с концентратом лактулозы «Лазет» Текст. // Молочная промышленность. -2003. -№11. С.З.

74. Павлов В. А. Новые методы переработки молочной сыворотки Текст. / М.: Агропромиздат, 1990. 148 с.

75. Павлов, В.А. Применение методов ультрафильтрации для обработки молочной сыворотки Текст. / В.А. Павлов, Т.Н. Новиков, А.Т.Чернышева // Обзорная информация. Сер. «Молочная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. - 27 с.

76. Пастухова, 3. М. Новые виды сухих молочных продуктов с использованием сыворотки Текст. / 3. М. Пастухова, Г. С. Джумок // Молочная промышленность. -1986. —№4. -С.22.

77. Патент РФ № 2126638, МПК A23L1/312, A23L1/31 Композиция для производства мясных консервов для детей Текст. / Лисицын А.Б.; Устинова A.B.; Белякина Н.Е.; Тимошенко Н.В.; Ладодо К.С.; Боровик Т.Э. // Приор. 06.02.1998 , опубл.02.27.1999.

78. Пащенко, Л.Г. Белковые добавки из вторичного сырья мясной промышленности / Л.Г. Пащенко, Ю.Н. Рябикина, В.И. Пащенко // Мясная индустрия. 2005. -№ 10. -С. 17.

79. Подвойская, И.А.Новые разработки на основе альгината натрия Текст. / И.А. Подвойская // СФЕРА: мясо, мясопереработка. 2006. - №9 (35) -С.82-83.

80. Постников, С.И. Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием концентратов сывороточных белков молока Текст. / дис. . канд. техн. наук : -М.: МТИММП, 1987. 190 с.

81. Прянишников, В. В. «Могунция» — функциональные добавки для мясопереработки Текст. / В.В.

82. Прянишников, В.И. Любченко // Материалы 7-го международного форума «Пищевые ингредиенты XXI века». М., 2006.

83. Прянишников, В. В., Животные белки «Могунции» для продуктов здорового питания Текст. / В.В. Прянишников, О.В. Михеева // Сборник материалов VI международной научно-практической конференции. М.: МГУПП, 2008.

84. Прянишников, В. В., Полный спектр белков Могунции для антикризисной программы Текст. / В.В. Прянишников, П. Микляшевски, A.B. Ильтяков // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. —2009. —№1 —С.2-5.

85. Рогов, А.И. К вопросу о пищевой ценности мяса и мясных продуктов Текст. / А.И. Рогов, Э.С. Токаев, Ю.И. Ковалев Ю.И. // Мясная индустрия СССР. -1987. №4. - С.21-25.

86. Рогов, И.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов Текст. / И.А.Рогов, Э.С.Токаев и др. // Обзорная информация. Серия «Мясная промышленность». М.: АгроНИИТЭИмясомолопром, 1988. - 44с.

87. Родоман, В.Е. Лактулоза и ее лечебные свойства. Памятка врачу. Текст. / В.Е. Родоман. М.: «Экологическое предприятие ФЕРМЕНТ», 2000. -С. 12.

88. Румшинский, Л. Математическая обработка результатов эксперимента Текст. / Л. Румшинский. — М.: Наука, 1971.-142 с.

89. Рябцева, С.А. Технология лактулозы Текст. /Учебное пособие. — М.: Дели принт, 2003.-232 с.

90. Савицкая, И.М. Механизм гемостатического действия альгинатных материалов Текст. / И.М. Савицкая И.М., Ю.А.Фурманов //Клиническая хирургия.- 1989. -№1.- С. 17-19.

91. Салаватулина, P.M. Использование казеината натрия при производстве мясопродуктов Текст. / Р.М.Салаватулина // Мясная индустрия СССР. -1975.-№2.

92. Салаватулина, P.M. Рекомендации по применению соевых белков фирмы «АДМ» Текст. / Р. М. Салаватулина // Мясная индустрия. 1996. -№5.-С. 17-18.

93. Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия Текст. / Л.А.Сарафанова. СПб.: ГИОРД, 2004. 808 с.

94. Сборник технологических инструкций и рекомендаций Текст. / Регион-новые технологии. Пищевые ингредиенты для мясоперерабатывающей промышленности. М., 2005. -с.267

95. Семенихина, В.Ф. Кисломолочные продукты функционального назначения Текст. / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова // Все о молоке. 2003. — №12. — С.2.

96. Сенкевич, Г. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе Текст. / Г. Сенкевич, K.JI. Ридель. М., Агропромиздат, 1989. - 269 с.

97. Снегирева, И.А. Исследование эмульгирующих свойств некоторых белков и фосфатидов, используемых в производстве эмульсий Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1965. с.24.

98. Сэндер, Уэйн Дж. Использование альгинатов для выведения важных радионуклидов Текст. / Уэйн Дж. Сэндер, Джон К. Бэйрд, Артур У. Уэйз. // Заседание Американского общества ядерной физики: Доклад. Даллас, июнь 1987.

99. Тепел, А. Химия и физика молока Текст. / А. Тепел. -М.: "Пищевая промышленность", 1979.-623 с.

100. Токаев, Э. С. Функциональные свойства соевых белковых концентратов Текст. /Э. С. Токаев, Н. В. Гуров, И. А. Попело, В.В. Сучков // Мясная индустрия. 2001 - №8. - С.29-30.

101. Толстогузов, В.Б. Искусственные продукты питания Текст. / В.Б.Толстогузов М.: Наука, 1978. - 231 с.

102. ТУ 9213-002-00087656-2004 Паштеты мясорастительные в оболочке (Технические условия, технологическая инструкция).- Введ.06.10.2004. -с.22.

103. ТУ 9213-003-00087656-2004 Колбасы вареные, сосиски и сардельки. (Технические условия, технологическая инструкция).- Введ.06.10.2004. -с.31

104. ТУ 9213-003-00424326-2001 «Санаторные» 1 сорта. (Технические условия, технологическая инструкция).—Введ. 23.05.2001. с.22.

105. ТУ 9213-003-02067965-2007 Колбасы вареные, сосиски, сардельки и шпикачки (Технические условия, технологическая инструкция).— Введ.27.03.2008. с.39

106. ТУ 9213-003-57719975-2003. Колбасные изделия вареные. (Технические условия, технологическая инструкция). — Введ. 23.06.2003. -17 с.

107. ТУ 9214-002-57719975-2003. Полуфабрикаты коллагенсодержащие. (Технические условия, технологическая инструкция).- Введ. 23.06.2003. -23 с.

108. ТУ 9229-001-79993300-2006 Концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел ЭД» (Технические условия, технологическая инструкция).-Введ.27.12.2006. с.32.

109. Тышкевич, С. Исследование физических свойств мяса Текст. / С. Тышкевич. — М., Пищевая промышленность, 1972, —96с.

110. Уголев, А.И. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций Текст. / А.И.Уголев. Л.: Наука, 1985. -544 с.

111. Уренинов, Ю.Г. Новые высокоэффективные животные белки Текст. / Ю.Г.Уренинов (ООО «ТД Кейсинг Петербург») // Мясная индустрия. — 2008.11. — С.54.

112. Усов, А.И. Альгиновые кислоты и альгинаты. Методы анализа, определение состава и установление строения Текст. / А.И. Усов. М., 1999.

113. Фригер, И.Л. Использование сухого обезжиренного молока при производстве колбас Текст. / И.Л. Фригер // Мясная индустрия СССР. -1966.5. —С.39-40.

114. Харитонов, В. Д. Лактулоза: новые перспективы пищевой промышленности Текст. / В. Д. Харитонов, А. Г. Храмцов, Н. Н. Липатов // Молочная промышленность. 2003. — №12. — С.71-72.

115. Харитонов, В.Д. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения Текст. / В.Д. Харитонов, О.Б. Федотова // Молочная промышленность. 2003. - №12. — С.71-72.

116. Хвыля, С.И. Применение животных белков в производстве мясных продуктов Текст.: / С.И. Хвыля, С.С. Бурлакова, В.А. Пчелкина (ГНУ ВНИИПП им.Горбатова Россельхозакадемии) // Мясная индустрия. 2008. -№10. -С.64-66.

117. Храмцов А. Г. Технологии бифидогенного концентрата на основе производных лактозы Текст. / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева, А.Д. Лодыгин // Сб. Российских научно-технических работ, посвященных лактулозе.-М., 1999. С.98-108.

118. Храмцов, А. Г. Микрофильтрация молочного сырья Текст. / А.Г. Храмцов, Е.Р. Абдулина, И.А.Евдокимов // Обзорная информация. Сер. Молочная промышленность. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.- 40 с.

119. Храмцов, А. Г. О применении лактулозы в продуктах детского и лечебного питания / А.Г. Храмцов, С.А. Рябцева, И.А. Евдокимов, А.Д. Лодыгин, П.Ф.Крашенинин // Вопросы питания. 1997. - № 2. - С.25 - 26.

120. Храмцов, А.Г. Использование лактозы и ее производных Текст. / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева, A.B. Половянова и др. // Молочная промышленность. 2006. - №6. - С.50-52.

121. Храмцов, А.Г. Лактулоза: мифы и реальность Текст. / А.Г. Храмцов, И.А.Евдокимов, С.А. Рябцева, А.В.Серов. Ставрополь: СевКавГТУ, 1999. -138 с.

122. Храмцов, А.Г. Молочная сыворотка Текст. / А.Г. Храмцов М., Агропромиздат, 1990.-240 с.

123. Храмцов, А.Г. Переработка и использование молочной сыворотки Текст. / А.Г. Храмцов, В. А. Павлов, П.Г. Нестеренко и др. // Технологическая тетрадь. М.: Росагропромиздат, 1989. - 271 е.: ил.

124. Храмцов, А.Г. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии Текст. : учеб. пособие / А.Г. Храмцов, C.B. Василисин, А.И. Жаринов и др. — Ставрополь: ИРО, 1997.-С.105.

125. Храмцов, А.Г. Промышленная переработка вторичного молочного сырья Текст. / А.Г.Храмцов, К.К.Полянский, С.В.Василисин, П.Г.Нестеренко // Учебное пособие. — Воронеж: Изд-во ВГУ, 1986. 160 с.

126. Храмцов, А.Г. Российская лактулоза — XXI век. Научные основы, производство и использование Текст. / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева и др. Москва: МИИТ, 2000. - 110 с.

127. Храмцов, А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки Текст. / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко // Учебное пособие. М.: ДеЛи принт. 2004. -587 с.

128. Храмцов, А.Г. Технология продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки Текст.: учеб. пособие / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко, И.А. Евдокимов и др. Ставрополь: СевКавГТУ, 2003. - 107 с.

129. Храмцов, А.Г., Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения Текст.: учеб. пособие / А.Г. Храмцов, Б.М.Синельников, И.А. Евдокимов и др. Ставрополь: СевКавГТУ, 2002. -118 с.

130. Чернобаев, В.Н. Разработка ресурсосберегающей технологии бифидогенного концентрата из молочного белково-углеводного сырья Текст.: Автореферат дисс. . к.т.н. Ставрополь, 1993. - с. 24.

131. Шаманова, Г.П. Научное обоснование и разработка технологии сухих молочных продуктов детского и диетического питания, обогащенных защитными факторами Текст.: Автореферат дисс. . д.т.н. М., 1993. - С. 25-26.

132. Щаробайко, В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования Текст. / В.И. Шаробайко. М.: Агропромиздат, 1991. - 255 с.

133. Шендеров, Б. А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты Текст. / Б.А. Шендеров, М.А. Манвелова. М.: Из-во МЗ РФ, 1994, -30 с.

134. Шендеров, Б.А. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине Текст. / Б.А. Шендеров, А.И. Труханов // Вестник восстановительной медицины. 2002. -№1. -С.38-42.

135. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» Текст. / Б.А. Шендеров // Пищевая промышленность. -2003. -№5. -С.4-7.

136. Юхвидова, Ж.М. Успехи проктологии Текст. / Ж.М. Юхвидова. М.: Знание, Новое в жизни, науке, технике. Серия «Медицина»; 1984. — №4. -64 с.

137. Ясницкий, Б.Г. Альгиновая кислота в фармации и медицине Текст. / Б.Г. Ясницкий, Л.П. Безуглая, Е.Б. Дольберг // Фармация. -1979. — Т. 28 — №6.-С. 58-61.

138. Bellisle F., Diplock А.Т., Hornstra G. et al. Functional Food Science in Europe/ // British J. Nutrition. 1998, v.80, Suppl.l, 1-193.

139. Bruyn A., Beeuemen J., Anteunis M. 1975. Method of making lactulose // Bull. Des Societes Chimiques Beiges, v. 84, 799 812.

140. Dordevic V., Vuksan В., Bastic L. Un Unilicaj sadrzaja kolagena na svarljovost proizvoda od mesa//Technologiya mesa, 1986, V.27, №10. -P. 289292.

141. Hamm R. The biochemistry of meat salting. Z. Leben. Unter. Forsch., 1958, Bd. 107,-S. 423.

142. Hamm R. The thejry of water binding. Lebens. Unter. Forschung, 1962, Bd. 116,-S. 120

143. Hamm R. The waterbinding capasity of manual musle. VI Influence of ATP and GTP on waterbinding capasity of post-mortem muscle. —Z. Lebens. Unter. Forsch., 1962.-S. 114, 116.

144. Hermansson A.M. Methods of studing functional characteristics of vegetable proteins//Journal Amer. Oil. Chem. Soc., 1979, V.56, №3.- P.272-279.

145. Inklaar P.A., Fortuin J. Determining the Emulsifying and Emulsion Stabilizing Capacity of protein Meat Additives//Food Technology, 1969, V.23, — P.103-107.

146. Jamauchi K., Shimizu M., Kamiya T. Emulsifying properties of whey protein//Jornal of Food Science, 1980, V.45, -P1237-1242.

147. Kinsella J.E.: Functional properties of protein in Foods: a survey. Critical Review//Food Shiense Nutrition, 1976, P.219

148. Mizota T. Lactulose as a growth promoting factor for bifidobacterium and is physiological aspekt/ Bull. Int. Dairy Fed. 313, 1996. -P.43-48.

149. Modler H.W. Bifidodenig factors-sources, metabolism and applications/Int. Dairy J., №4, 1994. -P.3 83-407.

150. Morris V.J. New and modified polysacharides In: Food Biotechnology -1, Eds: R.O.King, P.S.J. Cheetham, Elsevier Applied Science, London-New York, 1987, 321 p.

151. Morris, V.J. Желирование полисахаридов. Функциональные свойства пищевых макромолекул Текст. / V.J. Morris. 2-е изд., Aspen Publ., MD, USA, 1998.

152. Nussinovitch, А. Применение водорастворимых полисахаридов в пищевых продуктах Текст. / A. Nussinovitch. -Blacckwell Science, 1998.

153. Nussinovitch, А. Применение гидроколлоидов. Технология применения камедей в пищевой и других отраслях промышленности. Текст. / А. Nussinovitch. — Blackie Academic & Professional, 1997.

154. Schaafsma G., R. Korstanje. The Functional Drinks Prophecy // World Food Ingredients, 2004, March, 44-48.

155. Steve W Cui, Полисахариды камедей из растительных продуктов. Производство, структура, функциональность Текст.: Technomic Publising Co., Inc., 1993.

156. Truaic L., Milosevsky V., Ciric M, Polic M. Primens belita ni natrijumkseinats u prois vodnij vare nih kobasica u tipn hrenovki. Thechnol. Mesa, 1980, №3, S.84-87.

157. Van Eerd P. Meat emulsion stability. Influence of hydrophilic lipophilic balance, salt concentration and blending with surfactants//Jornal of Food Science, 1971, V.36, №7, -P.l 121-1124.

158. Verschuren P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives ( Summary Report) //British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 125-130.

159. Visser F.M. Functionele toepassing van liwitten in de voedingsmiddelenidustrie//voedingsmiddelentechnologie, 1981, 14, №10, -S.12-19.

160. Vovtsinas L.P., Cheung E., Nakai S. Relationships of Hydrophobicity to Emulsifying Properties of Heat Denaturated Proteins//Jornal of Food Science, 1983,48,- P.26-32.

161. Wit J., Klarenbeek G., Swinkels G. De emylgarend eigenschappen van eiwitcocentraten withei//Voedingsmiddelen technologie, 1976,9, №17,-S.14-17.

162. Woollen A. Functional foods a new market? // Food Rev., 1990, v. 17, N4, 63.