автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование и оценка потребительских свойств сосисок в оболочке с антимикробным покрытием

На правах рукописи

¿¿¿и/.

Шиленок Ольга Игоревна

ФОРМИРОВАНИЕ II ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СОСИСОК В ОБОЛОЧКЕ С АНТИМИКРОБНЫМ ПОКРЫТИЕМ

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

005014867

Орел - 20 П

005014867

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Орловский государственный институт экономики и торговли»

Научный руководитель: - доктор технических наук, профессор

Толкунова Наталья Николаевна

Официальные оппоненты: - доктор технических наук, профессор

Артёмова Елена Николаевна

- кандидат технических наук, доцент Криштафович Дмитрий Валентинович

Ведущая организация: AHO ВПО «Белгородский университет

кооперации, экономики и права»

Защита состоится «9» февраля 2012 года в 10 часов на заседании диссертационного Совета Д 212.182.08 при ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК» по адресу: 302020, Орел, Наугорское шоссе, 29, ауд. 212.

С диссертацией можно ознакомиться в научной библиотеке ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК».

Автореферат размешен на сайте ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК»: unpk.ru

Автореферат разослан «30» декабря 2011 года.

Ученый секретарь диссертационного

совета, доктор технических наук

Е.Л. Кузнецова

КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В настоящее время главной задачей мясоперерабатывающей промышленности является максимальное удовлетворение запросов потребителя с невысоким уровнем доходов в недорогих, но качественных продуктах питания.

Введение в состав мясных продуктов, в частности, вареных колбасных изделий различных белковых препаратов можно рассматривать как один из универсальных способов получения продуктов с гарантированными потребительскими свойствами.

Комбинируя мясное сырье с белковыми препаратами в определенных соотношениях, возможно создание продуктов, доступных по цене для большинства населения, имеющих привычные для потребителя органолептические свойства, высокую пищевую и биологическую ценность.

В основе создания таких продуктов лежат, как правило, методы математического моделирования рецептур в соответствии с заданным аминокислотным, жирнокислотным, минеральным и др. составом.

Не менее важной задачей является обеспечение максимальной сохранности и санитарно-биологической безопасности скоропортящихся мясных продуктов.

В настоящее время для сохранения качества вареных колбасных изделий используются различные методы и средства антимикробной защиты: искусственные оболочки с низкой газо-, влаго-, паропроницаемостью, вакуумная упаковка, консервирующие добавки синтетического, природного происхождения.

В особую группу можно выделить упаковки и покрытия, оказывающие непосредственное антимикробное действие. Они содержат консервант, назначение которого - полностью или частично перейти на пищевой продукт и создать консервирующий эффект.

Кузнецовой A.C., Снежко А.Г., Борисовой З.С., Кулаевой Г.В. разработа-

на технология защиты скоропортящихся мясных продуктов путем введения в упаковочный материал натриевой соли дигидроцетовой кислоты.

Однако, использование такого упаковочного материала связано законодательными ограничениями в связи с высокой токсичностью этого консерванта.

О возможности использования оболочек и покрытий с антимикробными свойствами в производстве вареных колбасных изделий с целью обеспечения их санитарно-микробиологической безопасности при длительном хранении в литературе имеются крайне ограниченные сведения, что указывает на отсутствие систематических исследований в этом направлении.

Поэтому исследования, направленные на решение проблемы повышения пищевой ценности вареных колбасных изделий, в частности сосисок, и обеспечения гарантированной безопасности их для потребителя являются актуальными и перспективными.

Цель и задачи исследования. Целью работы является разработка рецептуры и технологии производства сосисок с увеличенным сроком годности, отвечающих современным требованиям к мясным продуктам, предназначенным для обычного рациона питания.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- обосновать основные требования к пищевой ценности разрабатываемых сосисок и их ингредиентный состав;

- разработать математические модели и алгоритм оптимизации состава сырья, обосновать количество внесения минорных добавок;

- разработать технологию производства нового вида сосисок;

- исследовать влияние оболочки с антимикробным покрытием на микробиологические показатели сосисок;

- провести комплексную оценку показателей качества и сохраняемости нового вида сосисок;

- реализовать разработанные технические решения на предприятиях мясной отрасли.

Научная новизна

• Установлено, что консерванты, входящие в состав покрытия оболочки «Коза» (лактат натрия, сорбат калия), оказывают бактериостатическое действие на развитие микроорганизмов за счет увеличения времени адаптации микробных клеток к новым условиям (лаг-фазы), которое увеличилось с 2 до 4 суток. Показано, что при совместном использовании лактата натрия и сорбата калия проявляется эффект синергизма, при котором смесь этих консервантов проявляет угнетающее действие в меньшей концентрации, чем каждый из компонентов по отдельности.

• Научно обоснован состав нового вида сосисок, отвечающих современным требованиям физиологии питания.

• Разработаны математические модели и алгоритм оптимизации состава сырья по критериям минимального отклонения дифференциальных показателей пищевой ценности от эталона при наименьшей стоимости.

Практическая значимость. На основе анализа и обобщения результатов исследований разработаны практические рекомендации по использованию целлюлозной оболочки с антимикробным покрытием марки «Коза» в производстве сосисок.

Разработан комплект технической документации на новый вид продукта - сосиски «Аппетитные» (ТУ 9213-056-79141137-2007, ТИ 79141137-089).

Полученные автором результаты рекомендованы для использования в учебном процессе по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров».

Реализация результатов исследования. Разработанная рецептура и технология производства сосисок внедрены на предприятии ООО «Агропродукт». Экономический эффект от внедрения и реализации разработанных сосисок составил 10750 руб./т.

На защиту выносятся:

• научно-обоснованные рецептура и технология сосисок, отвечающих современным требованиям физиологии питания;

• данные по аналитическому и экспериментальному обоснованию возможности использования целлюлозной оболочки с антимикробным покрытием марки «Коза» в производстве сосисок с целью увеличения срока их годности;

• результаты комплексной оценки качества нового вида сосисок (сосиски «Аппетитные»);

• математические модели и алгоритм оптимизации состава сырья по критериям минимального отношения дифференциальных показателей пищевой ценности от эталона при наименьшей стоимости.

Апробация работы. Основные положения диссертации изложены и обсуждены на: научных конференциях Орловского государственного института экономики и торговли по итогам научно-исследовательской работы профессорско-преподавательского состава, аспирантов и докторантов за 2005-2006, 20062007, 2007-2008, 2008-2009, 2009-2010 г., IV Международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», г. Орел, 2005 г., V Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», г. Орел, 2009г., Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг», г. Киров, 2009 г., IV Международной научно-практической конференции: «Управление торговлей: теория, практика, инновации», г. Москва, 2011 г.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 17 печатных работ, в том числе 6 статей в изданиях, рекомендованных ВАК.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы и приложений. Материал изложен на 138 страницах машинописного текста, содержит 15 таблиц, 14 рисунков, 6 приложений. Список литературы включает 236 наименований отечественных и зарубежных авторов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы, определены цель и задачи исследования, сформулированы научная новизна и практическая значимость, выделены основные положения, выносимые на защиту.

В главе 1 проведен анализ научной и патентной литературы, связанной с вопросами оценки факторов, влияющих на потребительские свойства и сохраняемость вареных колбасных изделий.

Рассмотрены микробиологические изменения в процессе хранения вареных колбасных изделий, проанализированы способы увеличения сроков их годности.

На основании анализа литературных данных определены цель и задачи исследований.

В главе 2 дана характеристика объектов и методов исследования, приведены схема проведения исследований.

В качестве объектов исследования были использованы сосиски «Аппетитные» (ТУ 9213-056-79141137-2007, ТИ 79141137-089) в целлюлозных оболочках с антимикробным покрытием и без него; сосиски «Молочные» (ГОСТ Р 52196-2003) в целлюлозных оболочках с антимикробным покрытием и без него; модельные образцы сосисок; модельные образцы колбасного фарша; изолированные соевые белковые препараты серии «Профам»»; концентрированные соевые белковые препараты серии «Майкон»; животный белок «Миогель»; штаммы микроорганизмов Bacillus cereus АТСС 11778, Bacillus mycoides 537, Bacillus subtilis АТСС 6633, Micrococcus Iuteus ATCC 9341, Micrococcus Iuteus ATCC 10240, Lactobacillus fermentum 90-Т-СУ Lactobacillus plantarun 8P-A3, полученные из коллекции НИИ стандартизации и контроля медицинских биологических препаратов им J1.A. Тарасевича, музейные чистые культуры, адаптированные к мясным продуктам, Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas fluo-rescens.

Структурная схема проведения исследований представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

При проведении экспериментальных исследований использовали стандартные и оригинальные методики, рекомендуемые ВНИИ мясной промышленности и традиционно используемые при оценке качества мясных продуктов.

Оценку безопасности сосисок проводили в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01.

При проведении микробиологических исследований использовали следующие показатели: КМАФАнМ и БГКП, бактерии рода Clostridium - по ГОСТ 9958, Staphylococcus aureus - по ГОСТ 10444.2, бактерии рода Salmonella - по ГОСТ Р 50480, Listeria monocytogenes - по ГОСТ 51921.

Содержание токсичных веществ определяли: ртути - по ГОСТ 26927, свинца и кадмия - по ГОСТ Р 51301, мышьяка- по ГОСТ 51766, антибиотиков - по МУК 1222, цезия-137 и стронция-90 - по МУК 2.6.1.1194, пестицидов - по МУК 2142, N-нитрозаминов - по МУК 4.4.1.011.

Обработку экспериментальных данных осуществляли методами математической статистики с использованием ПК и программ Statistika for Windows и Microsoft Excel.

В главе 3 приведены результаты исследований по обоснованию состава и способа производства сосисок.

Введение в мясной фарш белковых препаратов можно рассматривать как один из способов получения высококачественных мясных продуктов с регулируемыми свойствами.

На основании проведенного сравнительного анализа качественных характеристик различных белковых препаратов доказана целесообразность использования в рецептуре животного белка торговой марки «Миогель» (производство Германия).

Миогель - натуральный продукт, произведенный из свежей свиной обре-зи, которую измельчают при низкой температуре, частично обезжиривают, стабилизируют, подвергают экструзии и дегидратации. В своем составе содержит миозин и коллаген, которые играют основную роль в образовании структуры готового изделия.

Миогель обладает более высокой степенью гидратации, эмульгирования, поглощения жира, гелеобразования, в среднем на 30-80% выше по сравнению с другими марками (таблица 1).

Таблица 1 - Сравнительная характеристика свойств белковых препаратов в 2,5% растворе хлорида натрия

Показатель Белок

ИПСО- Аркон СЖ Данпро-С-760-Е Профам 977 Майкоп С 200 ^ Майкоп С 110 Миогель

Водосвязывающая способность белковых препаратов, г воды / г белка 6 4 4,5 5,5 4,8 5 6

Критическая концентрация гелеобразования белковых препаратов, % 12 14 14 12 12 10 10

Жиросвязывающая способность белковых препаратов, г масла / г белка 3,5 2 2 2 3 3 3,5

Эмульгирующая способность белковых препаратов, % 95 85 85 90 95 95 95

Стабильность эмульсии, образованной белковыми препаратами, % 90 70 70 75 80 90 90

При проектировании рецептур совокупность ограничений, накладываемых на свойства готового изделия, часто противоречива, т.е. в пространстве рецептур может не существовать области, точки которой удовлетворяют всем ограничениям одновременно, поэтому, сохранив множество ограничений, ослабили каждое из них. С учетом требований к пищевой ценности, стоимости сосисок, а также к процентному содержанию сырьевых компонентов методом линейного программирования был рассчитан оптимальный состав сырья: обрезь говяжья жилованная - 47,5%, щековина жилованная - 15%, яйцо куриное пищевое - 4,5%, сухое обезжиренное молоко - 5%, белковый препарат «Миогель» - 4%, вода на гидратацию белка 24%.

Блок-схема алгоритма поиска приемлемой комбинации рецептурных компонентов представлена на рисунке 2.

расчет коэффициента утилитарности аминокислотного состава (Кі)

расчет кальци і/магний (К4/К5)

-===С111Тз<К4

расчет кальций- фосфор (К4/Кб)

расчет кальций/калий (К4/К7)

расчет стоимости (К«)

' т

вывод на печать приемлемой(ых) комбинации (комбинаций) і

конец

Рисунок 2 - Блок-схема алгоритма поиска комбинации ингредиентов

При создании рецептуры сосисок был обоснован выбор препарата на основе карбоната натрия марки «Биндус-Актив», который способствует повышению водосвязывающей способности белков за счет сдвига рН в щелочную сторону во время куттерования (таблица 2).

Таблица 2 - Влияние функционально-технологической добавки на бесфосфатной основе на изменение рН, доли прочносвязанной влаги в модельных образцах сосисок

Образец рН фарша Количество внесенной добавки, мг/г фарша рН фарша после внесения добавки Доля прочносвязанной влаги, %

Контрольный образец 6,12±0,03 0 6,12±0,03 52,9±0,3

Опытный образец №1 6,12±0,03 4 6,20±0,01 59,8±0,2

Опытный образец №2 6,12±0,03 5 6,24±0,02 61,2±0,3

Опытный образец №3 6,12±0,03 6 6,29±0,02 62,5±0,3

Опытный образец №4 6,12±0,03 8 6,37±0,04 65,3±0,4

Опытный образец №5 6,12 ±0,03 9 6,42±0,02 66,8±0,2

Опытный образец №6 6,12±0,03 10 6,46±0,03 68,1±0,2

Опытный образец №7 6,12±0,03 12 6,58±0,03 71,1±0,5

Использование добавки «Биндус-Актив» позволяет исключить фосфаты в готовом продукте, которые придают характерное послевкусие и приводят к отклонению соотношения кальция и фосфора от оптимальных для физиологии питания соотношений. На основании полученных экспериментальных данных рекомендовано использовать добавку в количестве 600 г на 100 кг сырья, что приводит к увеличению доли прочносвязанной влаги на 9,6%.

На основании проведенных исследований разработана рецептура сосисок (таблица 3).

Таблица 3 - Рецептура разработанного вида сосисок

Ингредиенты Количество, кг

Основное сырье

Обрезь говяжья жилованная 47,5

Щековина жилованная 15

СОМ 5

Яйца куриные 4,5

Белковый препарат «Миогель» 4

Вода для гидратации белка 24

ИТОГО 100

Посолочные ингредиенты, специи, функционально-технологические добавки

Нитрит натрия 0,007

Аскорбинат натрия 0,1

Глюкоза (сахар-песок) 0,2

Препарат «Биндус-Актив» 0,6

Поваренная соль 2,7

Смесь специй «Франкфуртские сосиски» 0,5

При выработке опытных партий сосисок использовали традиционную технологическую схему.

Белок в виде геля (для получения геля в куттер вносили воду и белок Миогель в соотношении 6:1 и куттеровали до получения блестящей поверхности), а также добавку на бесфосфатной основе вносили на обрезь говяжью (на начальной стадии куттерования). На второй стадии куттерования вносили ще-ковину жилованную. На последней стадии куттерования вносили яйца куриные, сухое обезжиренное молоко. На данном этапе исследований использовали «проницаемую» оболочку на основе целлюлозы торговой марки «Вискофан», наиболее часто использующуюся на практике. Использование любой другой «проницаемой» оболочки на основе целлюлозы, в том числе с антимикробным покрытием, не приведет к изменению технологической схемы производства сосисок. Выход сосисок составил 118%.

В главе 4 приведены результаты исследований влияния оболочки на микробиологические показатели сосисок.

При проведении сравнительного анализа динамики развития мезофиль-ных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в сосисках в цел-

люлозных оболочках с антимикробным покрытием и без него при хранении было установлено, что использование целлюлозной оболочки с антимикробным покрытием марки «Коза» (производство Мексика) значительно замедляет процесс развития этих микроорганизмов.

Так, при хранении сосисок высшего сорта «Молочные» (ГОСТ Р52196-2003) при 2°С период времени, в течение которого КМАФАнМ не превышало предельно допустимого значения (1000 КОЕ/г), для контрольного образца (в целлюлозной оболочке «Вискофан») составил 5 суток, для опытного образца (в целлюлозной оболочке с антимикробным покрытием «Коза») - 7 суток (рисунок 2), при хранении разработанных автором сосисок 2 сорта период времени, в течение которого КМАФАнМ не превышало предельно допустимого значения (2500 КОЕ/г), для контрольного образца составил 4 суток, для опытного образца - 6 суток (рисунок 3).

-Опытный образец ■Контрольный образец

3 4 5 6

Продолжительность хранения, сутки

2500

у = 3,8112х4-43,201 х3+ 153, ЗЭх2 - 161,92х+ 66,014

у = 9,697х" - 82.475Х3 + 246,89Х2 - 228,68х + Я2 = 0,9975

Рисунок 2 - Динамика развития мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в сосисках высшего сорта "Молочные" в процессе хранения при 2°С

у = 10,559х - 102,49х + 313,15х' - 296,13х + 265,34

Продолжительность хранения, сутки

Рисунок 3 - Динамика развития мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в сосисках второго сорта в процессе хранения при 2°С

X

Аналогичные результаты были получены при анализе динамики развития КМАФАнМ в сосисках при температуре хранения 6°С.

При хранении сосисок «Молочные» срок годности контрольного образца составил 4 суток, опытного - 6 суток (рисунок 4), при хранении образцов сосисок 2 сорта (выработанных по рецептуре, разработанной автором) фактический срок годности контрольного образца составил 3 суток, опытного - 6 суток (рисунок 5).

На основе анализа экспериментальных данных можно сделать вывод, что использование оболочки с антимикробным покрытием способствует увеличению времени адаптации микробных клеток к новым условиям, т.е. удлинению лаг-фазы. Во всех контрольных образцах продолжительность лаг-фазы, т.е. периода, в течение которого КМАФАнМ не значительно отличалось от первоначального, составила 2 суток, в опытных - 4 суток.

2500

2000

$ 1500

х <

< 1000 2

500

О

Рисунок 4 - Динамика развития мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в сосисках высшего сорта "Молочные" в процессе хранения при 6°С

у = 14.886Х4 - 142,05х3 + 428,9х2 - 404,73х + 270,15

Продолжительность хранения,сутки

Рисунок 5 - Динамика развития мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в сосисках второго сорта в процессе хранения при 6°С

у = 6.6098Х - 65,215х3 + 200,13х2- 182,76х+ 59,924 Я2 = 0,9986

» 2100

у = 6,875х" - 26,991х3 + 37.431Х2 - 1 1,362х+ 59,008 | ;:1860 = 0,9999 /

• Опытный образец -♦-Контрольный образец

2 3 4 5 6

Продолжительность хранения, сутки

Таким образом, использование целлюлозной оболочки с антимикробным покрытием марки «Коза» позволило получить дополнительный к холоду консервирующий эффект, в результате чего фактический срок годности сосисок высшего сорта «Молочные» увеличился с 4-5 суток до 6-7 суток, а сосисок 2 сорта - с 4 суток до 6 суток.

Можно гарантировать, что срок годности сосисок 2 сорта в целлюлозной оболочке с антимикробным покрытием марки «Коза» при температуре хранения 4±2°С будет составлять не менее 4 суток, так как продолжительность лаг-фазы составляет 4 суток. Такой же срок годности был получен и при расчете в соответствии с МУК 4.2.1847-04 (Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов), предусматривающими в случаях, когда срок годности продукции не превышает 7 суток, учитывать коэффициент резерва равный 1,5.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» срок годности сосисок 2 сорта в оболочках с высокой газо-, влагопроницаемостью, к которым относятся обычные целлюлозные оболочки, при температуре хранения (4±2)°С составляет 2 суток. При использовании целлюлозной оболочки с антимикробным покрытием марки «Коза» производитель может гарантировать срок годности таких сосисок 4 суток.

Учитывая тот факт, что в состав антимикробного покрытия входят заявленные производителем лактат натрия и сорбат калия, исследовали влияние этих веществ на жизнедеятельность тест-культур микроорганизмов, являющихся типичными представителями остаточной микрофлоры вареных колбасных изделий.

В результате исследований были установлены минимальные эффективные концентрации сорбата калия и лактата натрия в отношении исследуемых тест-культур.

Установлено, что при совместном использовании лактата натрия и сорбата калия наблюдается эффект синергизма, при котором смесь консервантов

проявляет угнетающее действие в меньшей концентрации, чем каждый из компонентов по отдельности (особенно это проявляется в соотношении вышеуказанных компонентов 4:1). Так минимальная эффективная концентрация смеси консервантов в отношении микроорганизмов рода Bacillus по сравнению с индивидуальными МЭК лактата натрия и сорбата калия снизилась в 2-3,6 раза (в зависимости от вида микроорганизмов и значения рН среды), МЭК смеси консервантов в отношении бактерий родов Pseudomonas, Lactobacillus, Micrococcus по сравнению с индивидуальными МЭК снизилась в 2,7-3,5; 1,7-2,9; 3-3,3 раза соответственно (таблица 4).

Таблица 4 - Антимикробная активность смеси лактата натрия и сорбата калия в различных соотношениях

Вид микроорганизма Значение pH Минимальная эффективная концентрация смеси (лактат натрия - сорбат калия), мг / мл

1:1 2:1 3:1 4:1

Bacillus cereus 6,1-6,9 12,0-14,0 10,0-12,0 7,0-10,0 6,0-8,0

Bacillus mycoides 6,1-6,9 10,0-12,0 8,0-10,0 6,5-8,5 5,5-7,5

Bacillus subtilis 6,1-6,9 8,0-10,0 7,5-9,5 6,5-7,5 5,0-7,0

Micrococcus luteus 6,1-6,9 2,5-3,0 2,5-3,0 2,0-2,5 1,0-1,5

Lactobacillus fermentum 6,1-6,9 5,0-7,0 4,5-6,5 4,0-6,0 3,5-5,5

Lactobacillus plantarum 6,1-6,9 5,0-7,0 4,0-6,0 4,0-6,0 3,5-5,0

Pseudomonas aeruginosa 6,1-6,9 8,0-10,0 7,0-8,0 5,0-7,0 3,5-5,0

Pseudomonas fluorescens 6,1-6,9 6,5-8,5 5,0-7,0 4,0-5,5 3,0-5,0

В главе 5 представлены результаты комплексной оценки качества разработанных сосисок.

Установлено, что фактическое содержание токсичных веществ не превышало норм, регламентируемых СанПиН 2.3.2.1078-01. По микробиологическим показателям безопасности сосиски также соответствуют регламентируемым нормам.

Разработанный вид сосисок по органолептическим показателям соответствует общепринятым требованиям (таблица 5).

Таблица 5 - Результаты органолептическом оценки качества разрабо-

танных сосисок «Аппетитные» в процессе хранения при 6°С, балл

Показатели Срок хранения

0 часов (по окончании технологического процесса) 4 суток

Внешний вид 8,4±0, 5 8,2±0,4

Вид и цвет фарша на разрезе 8,8±0,4 8,4±0,4

Запах 8,4±0, 5 8,2±0,5

Вкус 8,2±0,4 8,0±0,5

Консистенция 8,4±0,5 8,2 ±0,5

Сочность 8,2±0,4 8,0±0,4

Сумма баллов 50,4 49,0

На основании этих результатов специалистами ООО «Агропродукт» сделано заключение о необходимости внедрения нового вида сосисок в производство.

Анализ химического состава показал, что соотношение жира и белка соответствует физиологическим требованиям и составляет 1,2:1. Аминокислотный состав представлен в таблице 6.

Таблица 6 - Аминокислотный состав белков разработанных сосисок

Аминокислоты Содержание аминокислот, мг/г белка Содержание аминокислот, % к стандарту ФАО/ВОЗ

Стандарт ФАО/ВОЗ сосиски

Изолейцин 40,0 46,4±0,5 116,0

Лейцин 70,0 77,8±0,9 111,1

Метионин+цистин 35,0 36,1±0,4 103,1

Фенилаланин+тирозин 60,0 69,7±0,9 116,2

Триптофан 10,0 10,9±0,2 109,0

Треонин 40,0 43,8±0,6 109,5

Валин 50,0 52,3±0,5 104,6

Лизин 55,0 58,2±0,5 105,8

Коэффициент утилитарности аминокислотного состава 1 0,9

Из данных таблицы б следует, что сосиски отличаются высокой биологической ценностью, так как аминокислотный скор составляет более 100% по всем аминокислотам, а значение коэффициента утилитарности аминокислотного состава составило 0,9.

Минеральный состав сосисок представлен в таблице 7.

Таблица 7 - Минеральный состав сосисок

Минеральные вещества Суточная потребность, мг (оптимальное соотношение) Фактическое содержание, мг / 100 г % удовлетворения суточной потребности (% от допустимого потребления)

Кальций (Са) 1000 85,7±0,7 8,57

Фосфор (Р) 1000 201,2±0,5 20,12

Магний (Mg) 400 40,9±0,4 10,23

Калий (К) 3500 285,7±0,5 8,16

Са: Р 1:1,7 (0,6) 1:2,3 (0,4)

Са: М§ 1:0,5 (2) 2,1:1(2,1)

Са: К 1:2(0,5) 1:3,3(0,3)

Общепризнано, что не только общее количество отдельных минеральных веществ в готовых изделиях имеет значение, но и соотношение отдельных элементов. В результате проведенной оптимизации рецептуры сосисок соотношения кальция и магния, кальция и калия, кальция и фосфора максимально приближены к оптимальным.

В результате проведенных исследований установлено, что сосиски содержат в значительном количестве тиамин (витамин В,), рибофлавин (витамин В2), никотиновую кислоту (витамин РР), пиридоксин (витамин В6), процент удовлетворения суточной потребности в которых при употреблении 100 г продукта составляет 15,3-26,0%.

Результаты исследований были использованы при разработке комплекта технической документации на новый вид сосисок «Аппетитные».

выводы

1. На основании проведенного сравнительного анализа качественных характеристик различных белковых препаратов доказана целесообразность использования в рецептуре животного белка торговой марки «Миогель» (производство «Могунция», Германия), который обладает более высокой степенью гидратации, эмульгирования, поглощения жира, гелеобразования (в среднем на 30-80% выше по сравнению с другими марками).

2. Установлено, что внесение функционально-технологической добавки «Биндус-Актив» (производство Германия) способствует повышению влагосвя-зывающей способности белков за счет изменения рН среды, при этом добавка не ухудшает органолептические характеристики продукта. На основании полученных экспериментальных данных рекомендовано использовать добавку в количестве 600 г на 100 кг сырья, что приводит к увеличению доли прочносвязан-ной влаги на 9,6%.

3. При использовании целлюлозной оболочки с антимикробным покрытием торговой марки «Коза» (производство Мексика) период времени, в'тече-ние которого КМАФАнМ в сосисках второго сорта «Аппетитные» не превышало предельно допустимого значения (2500 КОЕ / г), увеличился с 3-4 до 5-6 суток (в зависимости от начальной микробиологической обсемененности и температуры). Применение такой оболочки позволило увеличить гарантированный срок годности разработанного вида сосисок в 2 раза (с 2 до 4 суток).

4. Установлено, что консерванты, входящие в состав покрытия оболочки «Коза» (лактат натрия, сорбат калия), оказывают бактериостатическое действие на развитие микроорганизмов за счет увеличения времени адаптации микробных клеток к новым условиям (лаг-фазы), которое увеличилось с 2 до 4 суток.

5. Установлено, что при смешивании лактата натрия и сорбата калия в различных соотношениях наблюдается синергетический эффект антимикробного действия, в результате чего минимальная эффективная концентрация смеси кон-

сервантов в отношении микроорганизмов рода Bacillus снизилась в 2-3,6 раза (в зависимости от вида микроорганизмов и значения рН среды) по сравнению с индивидуальными МЭК лактата натрия и сорбата калия в отношении этих же микроорганизмов, МЭК смеси в отношении бактерий родов Pseudomonas, Lactobacillus и Micrococcus снизилась в 2,7-3,5; 1,7-2,9; 3-3,3 раза соответственно.

6. Проведенная комплексная оценка качества разработанного вида сосисок показала, что они отвечают всем требованиям безопасности, имеют высокие органолептические характеристики в течение всего срока годности (средний балл составил 8,2-8,4). Продукт обладает сбалансированным аминокислотным составом (коэффициент утилитарности составил 0,9) и обеспечивает потребность организма человека в основных пищевых веществах (процент удовлетворения суточной потребности в белке - 14,7%, в жирах - 18,1%, в основных минеральных веществах - 8,2-41,6%, в водорастворимых витаминах - 15,326,0%).

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК рф

1. Шиленок О.И., Кочиева И.В., Толкунов С.Н., Бидкж А.Я., Толкунова H.H. Сравнительная характеристика функциональных свойств белковых препаратов // Пищевая промышленность. - 2006. - №11.- с.73.

2. Глазова Г.В., Шиленок О.И., Стельмах A.C., Толкунова H.H. Оболочки с бактерицидным покрытием в производстве сосисок (статья) // Пищевая промышленность. - 2006. - №12. - с.40.

3. Глазова Г.В., Шиленок О.И., Кочиева И.В., Толкунов С.Н., Толкунова H.H. Характеристика функциональных свойств белковых препаратов // Мясная индустрия. - 2007. - №3. - с. 48-52.

4. Шиленок О.И., Глазова Г.В., Толкунов С.Н., Бидюк А.Я., Толкунова H.H. Использование оболочек с бактерицидным покрытием для повышения качества сосисок // Мясная индустрия. - 2007. - №6. - с. 45-47.

5. Плотников Е.Е., Паршин Г.С., Глазова Г.В., Шиленок О.И., Жучков A.A., Толкунова H.H. Использование оболочек с бактерицидным покрытием для сосисок // Мясная индустрия. - 2008. - №6. - с. 68-70.

6. Гавриленко А.П., Плотников Е.Е., Глазова Г.В., Шиленок О.И., Толкунова H.H., Жучков A.A. Использование оболочек с антимикробным покрытием при производстве сосисок // Мясная индустрия. - 2010. - №3. - с. 59-61.

Публикации в сборниках научных трудов и журналах

7. Глазова Г.В., Шиленок О,И., Курдюкова A.C., Толкунов С.Н., Толкунова H.H. Использование оболочек с бактерицидным покрытием в производстве сосисок // Материалы IV международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» 12-14 декабря 2006 г. - Орел: Изд-во ОрелГТУ, 2006.-с. 51-53.

8. Шиленок О.И., Курдюкова A.C., Глазова Г.В., Кочиева И.В., Жучков A.A., Толкунова H.H. Разработка рецептур вареных колбасных изделий // Материалы IV международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» 12-14 декабря 2006 г. - Орел: Изд-во ОрелГТУ, 2006. - с. 57-62.

9. Глазова Г.В., Шиленок О.И., Кочиева И.В., Жучков A.A., Толкунова H.H. Функционально-технологические свойства современных белковых препаратов (тезисы) // Материалы IV международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» 12-14 декабря 2006 г. - Орел: Изд-во ОрелГТУ, 2006. - с. 244-246.

Ю.Глазова Г.В., Курдюкова A.C. Шиленок О.И., Толкунова H.H. Гидролитические изменения липидов сосисок в оболочках с бактерицидным покрытием // Материалы IV международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» 12-14 декабря 2006 г. - Орел: Изд-во ОрелГТУ, 2006. - с. 54-56.

П.Глазова Г.В., Шиленок О.И.,, Кочиева И.В., Толкунова H.H. Обоснование оптимального количества внесения в фарш регуляторов кислотности // Материалы IV международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» 12-14 декабря 2006 г. - Орел: Изд-во ОрелГТУ, 2006. - с. 63-65.

12.Толкунова H.H., Жучков A.A., Глазова Г.В., Плотников Е.Е., Глазов Л.Н., Шиленок О.И. Оболочки с антимикробным покрытием - надежный способ увеличения сроков годности сосисок // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы V Международной научно-практической конференции, декабрь 8-9,2009. - Орел: ОрелГТУ, 2009. - с 159-161.

13.Толкунова H.H., Глазова Г.В., Плотников Е.Е., Глазов Л.Н., Ашихина Л.А., Шиленок О.И. Изменения липидов сосисок в оболочках с бактерицидным покрытием // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы V Международной научно-практической конференции, декабрь 8-9, 2009. - Орел: ОрелГТУ, 2009. - с 164-166.

14.Плотников Е.Е., Глазова Г.В., Шиленок О.И., Глазов Л.Н., Толкунова H.H., Жучков A.A. Оценка сбалансированности жирных кислот в липидах вареных колбасных изделий // Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг: материалы межрегиональной научно-практической конференции 25 декабря 2009 года / под ред. И.В. Шешунова, С.А. Дворянского, Л.Н. Зоновой, И.В. Горевой. - Киров: ГОУ ВПО Кировская государственная медицинская академия, 2009.-с. 77-78.

15.Толкунова H.H., Жучков A.A., Глазова Г.В., Плотников Е.Е., Шиле-нок О.И., Глазов JT.H. Оценка функционально-технологических свойств белковых препаратов // Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг: материалы межрегиональной научно-практической конференции 25 декабря 2009 года. - Киров: ГОУ ВПО Кировская государственная медицинская академия, 2009. - с. 89-90.

16.Толкунова H.H., Жучков A.A., Глазова Г.В., Плотников Е.Е., Глазов Л.Н., Шиленок О.И. Содержание водо- и жирорастворимых витаминов в новых видах вареных колбасных изделий // Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг: материалы межрегиональной научно-практической конференции 25 декабря 2009 года. - Киров: ГОУ ВПО Кировская государственная медицинская академия, 2009. - с 91.

17.Глазова Г.В., Жучков A.A., Шиленок О.И., Толкунова H.H. Оболочки с антимикробным покрытием - надежный способ сохранения качества сосисок // Материалы IV Международной научно-практической конференции: «Управление торговлей: теория, практика, инновации» 10 ноября 2011 г. -Москва: AHO ВПО Центросоюза РФ Российский университет кооперации, 2011.-с. 188-191.

Подписано к печати 26.12.2011 г. Формат 60x84 1/16 Объем 1,5 усл. пл. Тираж 100 экз. Заказ №

Отпечатало с готового оригинал-макета на полиграфической базе ФГБОУ ВПО Орловский государственный институт экономики и торговли 302000, г. Орел, ул. Октябрьская. 12.

61 12-5/1583

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс»

На правах рукописи

Шиленок Ольга Игоревна

ФОРМИРОВАНИЕ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СОСИСОК В ОБОЛОЧКЕ С АНТИМИКРОБНЫМ ПОКРЫТИЕМ

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель -д.т.н., профессор Толкунова Наталья Николаевна

Орел -2011

СОДЕРЖАНИЕ

Введение...........................................

1 Факторы, влияющие на потребительские свойства и сохраняемость вареных колбасных изделий...................

....................................................................о

1.1 Использование в рецептурах в качестве заменителей мясного сырья белковых препаратов растительного и животного происхождения..................8

1.2 Проектирование многокомпонентных рецептур мясных изделий с помощью ЭВМ..........................................................................22

1.3 Микробиологические изменения в процессе хранения.......................... 24

1.4 Способы увеличения сроков годности мясных продуктов.......................29

1.4.1 Физические способы увеличения сроков годности...................... 30

1.4.2 Увеличение сроков годности с помощью химических консервантов........33

Заключение...........

.........................................................................45

2 Организация эксперимента, объекты и методы исследования......................48

2.1 Постановка эксперимента и схема проведения исследований ...................48

2.2 Объекты исследования и организация эксперимента.......................... 50

2.3 Методы исследования................................................................................51

3 Обоснование состава и способа производства сосисок....................... 57

3.1 Обоснование основных требований к пищевой ценности разрабатываемых сосисок и выбор рецептурных ингредиентов................................................................57

3.2 Оптимизация рецептур сосисок..............................

3.2.1 Разработка математических моделей и алгоритма программы оптимизации состава сырья..............................

3.2.2 Обоснование количества и способа внесения в фарш функционально-технологических добавок, специй и соли пищевой поваренной.....................75

3.3 Технология изготовления сосисок ...........................

4 Исследование влияния оболочки на микробиологические показатели сосисок ......

..................................................................................82

4.1 Влияние оболочки на динамику развития мезофильных аэробных и

факультативно-анаэробных микроорганизмов....................................................ю

4.2 Влияние лактата натрия и сорбата калия на жизнедеятельность

микроорганизмов............................................................................--90

5 Потребительские свойства сосисок......................................................96

5.1 Оценка безопасности разработанного вида сосисок...............................96

5.2 Органолептическая оценка качества сосисок......................................100

5.3 Общий химический и аминокислотный состав....................................103

5.4 Минеральный и витаминный состав.................................................106

5.5 Комплексная оценка качества.........................................................110

Выводы..........................................................................................115

Список литературы...........................................................................117

Приложение А.................................................................................139

Приложение Б.................................................................................140

Приложение В.................................................................................141

Приложение Г.................................................................................142

Приложение Д.................................................................................143

Приложение Е.................................................................................144

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. В настоящее время главной задачей мясоперерабатывающей промышленности является максимальное удовлетворение запросов потребителя с невысоким уровнем доходов в недорогих, но качественных продуктах питания.

Введение в состав мясных продуктов, в частности, вареных колбасных изделий различных белковых препаратов, нутриентов можно рассматривать как один из универсальных способов получения продуктов с гарантированными потребительскими свойствами.

Комбинируя мясное сырье с белковыми препаратами в определенных соотношениях, возможно создание продуктов, доступных по цене для большинства населения, имеющих привычные для потребителя органолептические свойства, высокую пищевую и биологическую ценность.

В основе создания таких продуктов лежат, как правило, методы математического моделирования рецептур в соответствии с заданным аминокислотным, жирнокислотным, минеральным и др. составом.

Не менее важной задачей является обеспечение максимальной сохранности и санитарно-биологической безопасности скоропортящихся

мясных продуктов.

В настоящее время для сохранения качества вареных колбасных

изделий используются различные методы и средства антимикробной защиты: искусственные оболочки с низкой газо-, влаго-, паропроницаемостью, вакуумная упаковка, консервирующие добавки синтетического, природного происхождения.

В особую группу можно выделить упаковки и покрытия, оказывающие непосредственное антимикробное действие. Они содержат консервант, назначение которого - полностью или частично перейти на пищевой продукт и создать консервирующий эффект.

Кузнецовой A.C., Снежко А.Г., Борисовой З.С., Кулаевой Г.В. разработана технология защиты скоропортящихся мясных продуктов путем введения в упаковочный материал натриевой соли дигидроцетовой кислоты.

Однако, использование такого упаковочного материала связано законодательными ограничениями в связи с высокой токсичностью этого консерванта.

О возможности использования оболочек и покрытий с антимикробными свойствами в производстве вареных колбасных изделий с целью обеспечения их санитарно-микробиологической безопасности при длительном хранении в литературе имеются крайне ограниченные сведения, что указывает на отсутствие систематических исследований в этом направлении.

Поэтому исследования, направленные на решение проблемы повышения пищевой ценности вареных колбасных изделий, в частности сосисок, и обеспечения гарантированной безопасности их для потребителя

являются актуальными и перспективными.

Цель и задачи исследования. Целью работы является разработка рецептуры и технологии производства сосисок с увеличенным сроком годности, отвечающих современным требованиям к мясным продуктам, предназначенным для обычного рациона питания.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие

задачи:

обосновать основные требования к пищевой ценности разрабатываемых сосисок и их ингредиентный состав;

- разработать математические модели и алгоритм оптимизации состава сырья, обосновать количество внесения минорных добавок;

- разработать технологию производства нового вида сосисок;

- исследовать влияние оболочки с антимикробным покрытием на микробиологические показатели сосисок;

- провести комплексную оценку показателей качества и сохраняемости нового вида сосисок;

- реализовать разработанные технические решения на предприятиях мясной отрасли.

Научная новизна

• Установлено, что консерванты, входящие в состав покрытия оболочки «Коза» (лактат натрия, сорбат калия), оказывают бактериостатическое действие на развитие микроорганизмов за счет увеличения времени адаптации микробных клеток к новым условиям (лаг-фазы), которое увеличилось с 2 до 4 суток. Показано, что при совместном использовании лактата натрия и сорбата калия проявляется эффект синергизма, при котором смесь этих консервантов проявляет угнетающее действие в меньшей концентрации, чем каждый из компонентов по отдельности.

• Научно обоснован состав нового вида сосисок, отвечающих современным требованиям физиологии питания.

• Разработаны математические модели и алгоритм оптимизации состава сырья по критериям минимального отклонения дифференциальных показателей пищевой ценности от эталона при наименьшей стоимости.

Практическая значимость. На основе анализа и обобщения результатов исследований разработаны практические рекомендации по использованию целлюлозной оболочки а антимикробным покрытием марки «Коза» (производство Мексиска) в производстве сосисок.

Разработан комплект технической документации на новый вид продукта - сосиски «Аппетитные» (ТУ 9213-056-79141137-2007, ТИ 79141137-089).

Полученные автором результаты рекомендованы для использования в учебном процессе по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров».

Реализация результатов исследования. Разработанная рецептура и технология производства сосисок внедрены на предприятии ООО

«Агропродукт». Экономический эффект от внедрения и реализации разработанных сосисок составил 10750 руб./т.

Апробация работы. Основные положения диссертации изложены и обсуждены на: научных конференциях Орловского государственного института экономики и торговли по итогам научно-исследовательской работы профессорско-преподавательского состава, аспирантов и докторантов за 2005-2006, 2006-2007, 2007-2008, 2008-2009, 2009-2010 г., IV Международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», г. Орел, 2005г., V Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», г. Орел, 2009г., Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг», г. Киров, 2009 г., IV Международной научно-практической конференции: «Управление торговлей: теория, практика, инновации», г. Москва, 2011 г.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 17 печатных работ, в том числе 6 статей в изданиях, рекомендованных ВАК.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы и приложений. Материал изложен на 138 страницах машинописного текста, содержит 15 таблиц, 14 рисунков, 6 приложений. Список литературы включает 236 наименований отечественных и зарубежных авторов.

1 Факторы, влияющие на потребительские свойства и сохраняемость вареных колбасных изделий

При создании новых видов мясных изделий учитывается тот факт, что пища является источником не только энергии, но и пластических веществ, необходимых для построения и обновления белковых структур организма, витаминов, минеральных солей, без которых невозможны нормальные обменные процессы. Разработки основываются на современных положениях физиологии, биохимии питания и медико-биологических принципах удовлетворения потребности населения в

пищевых компонентах.

Качество, а, следовательно, и конкурентоспособность готовой продукции во многом определяется не только свойствами сырья, применяемыми технологиями и оборудованием, но и используемыми пищевыми добавками.

1.1 Использование в рецептурах в качестве заменителей мясного сырья белковых препаратов растительного и животного происхождения

Многочисленные исследования, выполненные отечественными и зарубежными авторами при изучении функциональных свойств различных белковых препаратов, подтверждают, что введение их в состав пищевых систем можно рассматривать как один из универсальных способов получения мясных продуктов с регулируемыми и заданными свойствами и составом, однако необходимо соблюдать комплиментарность. Белковые препараты как растительного, так и животного происхождения служат источником белков, витаминов, минеральных веществ, углеводов. На основе изучения их функционально-технологических и микробиологических показателей, химического (включая аминокислотный) состава доказана целесообразность

8

использования этих препаратов в рецептуре мясных изделий, научно обоснованы объемы их внесения и способы подготовки [1, 3, 5, 29, 78, 81, 82, 92, 178, 231].

На практике наиболее часто применяются соевые белки, производство и использование которых имеет устойчивую тенденцию роста по сравнению с другими растительными белковыми препаратами. Высокие функционально-технологические свойства соевых белковых препаратов в сочетании с повышенной биологической ценностью, многовариантностью технологического применения, высокой экономичностью и простотой использования позволяют считать их достаточно перспективными для производства мясных продуктов, о чем свидетельствует опыт многих стран мира [6, 11,30,31,45,61,76].

Соевые белки выпускают следующих видов:

- изолированные соевые белки (изоляты) - высокофункциональные, полностью очищенные от жира, углеводов и растительной клетчатки соевые продукты, содержащие не менее 90% чистого белка в сухом веществе;

- концентрированные соевые белки (концентраты) - соевые продукты, полученные после очистки соевой муки от жира и растворимых углеводов. Концентраты содержат до 70% белка и до 20% пищевых растительных волокон (клетчатки);

- соевая мука - это самая простая форма соевого белка, получаемая после помола обезжиренных соевых хлопьев. Она содержит до 50% белка, но, поскольку не очищена от водорастворимых углеводов, продукты из этой муки могут иметь бобовый привкус.

Производство текстурированных продуктов, вырабатываемых из соевой муки, не изменяет ее состав, а лишь уменьшает соевый вкус.

По функциональным свойствам соевые продукты подразделяют на:

- высокофункциональные, дисперсные, хорошо эмульгирующие порошковые соевые белки с высокой степенью гидратации, используемые при производстве вареных колбасных изделий, ветчин, паштетов и т.п.

(изоляты: Профам 977, Профам 974; концентраты: Аркон-С, Данпро S-760, Данпро HVX Данпро HV, Данпро К и др.);

- белки, выпускаемые по стандартным технологиям, имеющие невысокую степень гидратации и эмульгирования (Аркон-Ф и Данпро Н);

- белки с низкой вязкостью, диспергируемые в воде и в основном используемые в составе рассолов при производстве копченостей и деликатесной продукции (Профам 646 и Данпро DS);

- текстурированные белки, получаемые в процессе экструзии и имеющие после гидратации волокнистую мясоподобную структуру (концентраты: Аркон-Т, Данпротекс В-50 и текстурированные продукты из соевой муки: TVP 165-114, TVP 165-118, SHG-200 и SHG-400). Такие белки в основном используются при производстве варено-копченых, полукопченых колбас, котлет, пельменей и другой продукции. Текстурированные белки могут поставляться окрашенными в красный цвет или цвет карамели.

Каждый вид соевых белков имеет свои особенности и качественные характеристики, от которых зависит их использование при производстве мясных продуктов.

Оценку качества белков проводят по следующим показателям:

- степени гидратации - способности белков поглощать и удерживать

воду;

- степени эмульгирования - способности белков образовывать и поддерживать стабильную водожировую эмульсию;

- поглощение жира - способности белков впитывать в себя и удерживать жир;

- стабильности и стойкости - способности белков улучшать или удерживать структурную целостность продукта.

Степень гидратации соевых белков различна, изолятов - 1:5; 1:6 (одна часть белка + 5 или 6 частей воды); концентратов - от 1:5 до 1:3 (см. табл. 4); текстурированной соевой муки - 1:2,5; 1:3 [29, 82, 178, 231].

Изоляты обладают самыми высокими гидратирующими,

эмульгирующими и связующими свойствами, хорошо удерживают жир, значительно улучшают структуру колбасных изделий, обогащают продукты ценными белками.

Их использование особенно эффективно при переработке низкосортного мяса, мяса длительного хранения, жирной говядины и свинины, мяса птицы после механической обвалки, мяса с большим содержанием соединительной ткани.

Применение 5-10% соевого изолята равноценно содержанию в продукте 25-50% высокосортного мяса.

Однако следует иметь в виду, что эмульсии с изолятом нестабильны при вторичной термической обработке или при цикле "замораживание/размораживание", а также в процессе хранения, из-за высокой ионной чувствительности при соприкосновении с солью. Эту особенность необходимо учитывать при производстве рубленых полуфабрикатов, начинки для пельменей, пирожков и т.д. [6, 30, 31, 61, 76].

Концентраты по сравнению с изолятами имеют более низкую пищевую ценность. По своим качественным показателям они подразделяются на две группы.

Концентраты, выпускаемые по стандартным технологиям, имеют невысокую гидратацию (1:3), слабые эмульгирующие и жироудерживающие свойства и в основном используются как заменители мяса и для уплотнения структуры колбасных изделий. Наиболее известные марки - Аркон-Ф и Данпро Н.

Функциональные концентраты - новое поколение соевых белков, для которых характерны хорошее эмульгирование; высокая степень гидратации (1:6-1:4); хорошая адсорбция жира; структурообразующие свойства.

К этой группе относят следующие белки: Аркон-С, Данпро НУХ, Данпро 8-760, Данпро НУ. Образуемые ими эмульсии остаются стойкими при высоких темпер