автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Оценка качества и санитарно-микробиологических критериев безопасности стабилизированных сосисок при длительном хранении

ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1. Санитарно-микробиологические показатели и критерии безопасности мясного сырья, ингредиентов, готовой продукции.

1.2. Краткие сведение об основных физико-химических, биологических показателях качества и сроках хранения мясных продуктов.

1.3. Микроструктурные показатели вареных колбасных изделий в процессе изготовления и хранения. ^

1.4. Консерванты пищевых продуктов.

1.4.1. Пищевые консерванты и их воздействие на микроорганизмы

1.4.2. Использование пищевых консервантов в производстве мяса и мясных продуктов.

Современное развитие мясной индустрии неразрывно связано с разработкой технологий, позволяющих повышать качество вырабатываемой продукции, увеличивать сроки годности (хранения) с гарантированным обеспечением безопасности ее для потребителя.

До недавнего времени в СССР и России сроки хранения большинства скоропортящихся мясных продуктов, в частности вареных колбасных изделий, составляли не более 72 ч [84]. Для продукции, вырабатываемой в соответствии с требованиями нормативных документов, созданных еще в СССР и действующими в настоящий период, эти сроки остаются неизменными.

Однако, стремление обеспечить потребителей широким ассортиментом мясных продуктов с длительными сроками годности является актуальным и оно может быть реализовано на основе использования особых способов обработки сырья или продуктов в процессе их изготовления. Этому посвящены отечественные работы ряда авторов [3, 13, 43, 57, 76].

Известно, что в мясе, колбасном фарше, изготовленном из него с использованием специй и других ингредиентов, содержится значительное количество разнообразных микроорганизмов [18, 28, 41, 53, 64, 79, 81, 94, 104].

После тепловой обработки в колбасных изделиях допускается содержание остаточной микрофлоры, которая является одним из основных критериев оценки возможности длительного сохранения продукции.

Физико-химические показатели также считаются определяющими в оценке качества и способности мясной продукции к хранению, при этом она должна соответствовать принятому уровню требований нормативной документации.

Одним из направлений создания мясной продукции с длительными сроками хранения является применение пищевых добавок, вносимых в продукты в процессе их изготовления.

Издавна известно, что применение некоторых веществ, например, поваренной соли, некоторых органических кислот (сорбиновой, уксусной, бензойной, молочной и их солей) увеличивает способность пищевых продуктов к хранению [4, 31, 44, 61, 69, 79, 92, 96, 100].

В девяностые годы прошлого столетия в мировой практике для этих целей было предложено использование некоторых веществ, стабилизрую-щих качество вырабатываемой мясной продукции.

Целью настоящей работы является научное обоснование возможности удлинения срока годности сосисок без снижения показателей их качества и безопасности продукции путем применения пищевой добавки.

Принимая во внимание указанное выше, в настоящей работе для реализации этой цели были поставлены следующие основные задачи:

1. Провести анализ литературных источников по выбору наиболее перспективных веществ для удлинения сроков хранения (годности) мясопродуктов.

2. Изучить воздействие некоторых веществ на микроорганизмы, характерные для производства мясных продуктов, с последующим выбором наиболее перспективного из них для стабилизации качества и удлинения сроков хранения сосисок.

3. Исследовать санитарно-микробиологические, физико-химические, микроструктурные и некоторые другие показатели качества и безопасности сосисок в процессе длительного хранения.

4. На основании проведенных исследований установить рациональные дозы использования стабилизирующего вещества и обосновать удлиненные сроки хранения сосисок с одновременным обеспечением высоких качественных характеристик и гарантии их безопасности для потребителей.

3. ВЫВОДЫ

1. Опираясь на комплексный подход, включающий микробиологические, физико-химические, реологические, микроструктурные и органолеп-тические исследования по оценке возможности хранения мясопродуктов, научно обосновано, а также количественно определено перспективное вещество, значительно увеличивающее сроки годности вареных колбасных изделий (на примере сосисок).

2. Установлено, что из четырех выбранных на основании аналитического поиска и изученных веществ (Лактат натрия, Диафтан, Бомбаль, Ди-мос) с ожидаемым стабилизирующим воздействием на системы мясного сырья, наиболее приемлемым для использования при производстве колбасных изделий оказался Лактат натрия; Бомбаль и Димос проявили неэффективность, а возможность использования Диафтана, который является перспективным средством, может быть определена после завершения медико-биологических испытаний.

3. Определена рациональная концентрация воздействия Лактата натрия (2% сиропообразного вещества к объему модельной питательной среды) на микроорганизмы В. БиЬШНБ (вегетативные формы), Е. соН, 8. ёиЬНп, которая наиболее проявлялась после 48 ч их культивирования; дальнейшее увеличение содержания этого средства до 3% не привело к ярко выраженному усилению стабилизирующего эффекта.

4. Использование 60%-ного Лактата натрия с внесением 2% к массе сырья стабилизировало санитарно-микробиологические показатели сосисок Пармезан и Городские в течение 25 сут хранения при 6 °С. В контрольных образцах (без Лактата натрия) к 25 сут отмечено увеличение со

1 ъ держания микроорганизмов с 2,00-10 /г до 1,3-10 /г, что превысило действующие нормативы СанПиН "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".

5. Выяснено, что по физико-химическим показателям (влага, жир, белок, рН) в опытных сосисках Пармезан и Городские в процессе хранения до 25 сут не происходило отклонений от установленных нормативов, в том числе не выявлено наличие перекисей, однако наблюдалось постепенное увеличение содержания аминного азота как в опытных, так и в контрольных образцах продукции: в сосисках городские количество аминного азота после изготовления составило 22,6 мг%, а к 25 сут - 29,4 мг%, в контрольных образцах - соответственно 21,2 и 33,0 мг%. В процессе хранения выявлено ухудшение цветовых характеристик и переваримости всех образцов сосисок, однако в контроле эти изменения отмечались в более ранние сроки.

6. Не выявлено особых изменений в аминокислотном составе после 15 сут хранения опытных сосисок, однако к 25 сут сумма свободных аминокислот возрастала с 0,3 до 0,5% и появлялись примеси посторонних не-идентифицированных пиков, связанных, по-видимому, с развивающимися деструктивными (распад белков) процессами. Содержание аммония с 15 до 25 сут хранения практически удваивалось. В контрольных образцах содержание свободных аминокислот увеличивалось в 2 раза через 15 сут хранения, а к 25 сут - в 3 раза в сравнении с исходным состоянием.

7. Установлено, что по структурно-механическим характеристикам можно контролировать изменения консистенции сосисок в процессе хранения и для контроля этого показателя рекомендован метод и прибор.

8. Не обнаружено заметных изменений в микроструктуре опытных образцов сосисок в течении 25 сут хранения, в то время как в контрольных изделиях уже через 15-е сутки выявлено разрыхление фарша и наличие в нем скоплений микроорганизмов.

9. Комплексными исследованиями установлено, что, в соответствии с принятыми критериями качества и безопасности, в сосисках, изготовленных с использованием 2% Лактата натрия и хранившихся 25 сут при 6 °С, не отмечено значительно выраженных отклонений от действующих нормативов. Однако на основании выявленных изменений в аминокислотном составе после 15 сут хранения продукции, а также необходимости предусмотрения "коэффициента резерва" предполагаемого предела годности был рекомендован, согласованный с Госсанэпиднадзором срок 15 сут, который используется в производстве сосисок, стабилизированных Лакта-том натрия.

У к

2.7. Заключение

В результате выполненного аналитического обзора получено представление о современном состоянии проблемы по использованию химических веществ для прекращения или приостановки жизнедеятельности микроорганизмов, показателях (физико-химических, микроструктурных и др.) качества мясных продуктов, основных микробиологических критериях безопасности пищевой продукции, намечены пути реализации цели и задач, поставленных в настоящей работе, относительно удлинения сроков хранения (годности), предотвращения снижения качества мясных продуктов.

Из известных консервирующих веществ для изучения были выбраны лактат натрия, который за рубежом в последние годы получил широкое применение при производстве мясных продуктов; диафтан - перспективное отечественное средство, находящегося на последних стадиях разработок; бомбаль - комплекс импортных ингредиентов; димос - продукт обработки молочной сыворотки.

В результате проведенных исследований установлено, что в настоящее время лактат натрия является наиболее приемлемым для решения цели и задач, поставленных в данной диссертационной работе.

Испытания воздействия различных концентраций лактата натрия на жизнедеятельность микроорганизмов, представляющих интерес для мясной отрасли (Staph, aureus, Salmonella, В. subtilis), показали, что оптимальный концентрацией, способствующей стабилизации предотвращения развития микрофлоры, является 2% основного вещества.

С учетом полученных данных были проведены исследования двух видов сосисок в процессе длительного хранения (до 25 сут), при изготовлении которых использовали 2% сиропообразного лактата натрия по отношению к массе фарша.

Санитарно-микробиологические исследования показали, что при хранении опытных сосисок Пармезан и Городские в течение 25 сут при 6 °С не отмечено в них неблагоприятных изменения и отклонений от принятых нормативов. Однако в контрольных образцах (сосиски, изготовленные без применения лактата натрия) отмечено увеличение содержания микроорганизмов с 2,00-101 до 1,30-103 к концу срока хранения - 25 сут и эти конечные цифры оказались выше нормативных (1,0-103), причем нормативный рубеж был преодолен после 15 сут хранения.

Комплекс физико-химических (влага, жир, белок, pH, общий фосфор, перекисное число и др.), структурно-механических и органолептических испытаний не показал выраженного снижения качества опытных сосисок в процессе их 25 суточного хранения.

Следует отметить некоторое снижение содержания влаги в исследованных сосисках, как опытных, так и контрольных. Причем этот более сильно выраженный процесс отмечен в контроле. Уменьшение количества влаги в сосисках происходило, вероятно, за счет ее выделения в межпродуктовое пространство упакованной под вакуумом продукции.

Весьма интересные и значительные результаты были получены при исследовании аминокислотного состава опытных и контрольных образцов сосисок.

В контрольных образцах отмечено накопление свободных аминокислот уже к 10 сут хранения. И эта тенденция продолжалась и в более поздние сроки исследований. Так, через 15 суток хранения количество этих аминокислот удваивалось, а через 25 сут - было больше в 3 раза по сравнению с исходным состоянием.

В опытных сосисках тенденция к увеличению общего содержания аминокислот наблюдалась только после 15 суточного хранения продукции.

Такие результаты указывают на развитие деструктивных и автолити-ческих процессов, происходящих в продукции при ее хранении. Использование лактата натрия позволило стабилизировать такие неблагоприятные явления, в то время как в контроле они развивались значительно интенсивнее.

Биологические испытания показали, что в процессе хранения происходило снижение переваримости сосисок, наиболее выраженное через 15 и 25 сут хранения.

Микроструктурное изучение опытных изделий при хранении не выявило особых изменений в продукте и на завершающих стадиях хранения.

В контрольных образцах выявлено разрыхление структуры сосисок уже к 15 сут хранения, а также образование конгломератов микроорганизмов на отдельных участках этого мясопродукта.

Органолептический контроль опытных сосисок на протяжении 25 сут не показал отклонений от нормативных показателей. В тоже время в контроле, начиная с 10 сут хранения наблюдалось увеличение жесткости консистенции, а общая оценка снизилась с 4,55 до 3,95.

Принимая во внимание полученные результаты и основываясь на нормативных документах (МУ 4.2.727-99 "Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов"), предусматривающих наличие "коэффициента резерва" при разработке этого вопроса, нами предложен срок годности (хранения) 15 сут для сосисок, при изготовлении которых используется 2% лактата натрия.

Эти предложения приняты, согласованы с Госсанэпидемнадзором России и используются в практике (Приложение 1).

1. Адуцкевич В. А., Белоусов А. А. Гистологический метод определения степени свежести и созревания мяса. //Материалы VI Всесоюзной конференции по паталогической анатомии животных, Тбилиси. Т. 1, 1975, с. 368-371.

2. Адуцкевич В. А., Белоусов А. А., Гариан Б. В., Плотников В. И. Микроструктурный анализ мяса и мясных продуктов. //Обзорная информация. Серия "Мясная промышленность". ММиМП СССР, ЦНИИТЭИ, М., 1973,65 с.

3. Андреенков В. А., Алехина Л. В., Митасева Л. Ф., Пыльцева Л. А., Сергиенко О. И., Мухина С. М. Консервант "Аромарос-М" увеличивает срок хранения вареных колбасных изделий //Мясная индустрия, 2001, №8, с. 12-14. V

4. Белова В. Ю., Вагин В. В., Зимина Л. И. и др. Применение препаратов, предотвращающих плесневение продуктов при производстве сырокопченых колбас. //"Молочная и мясная промышленность", 1989. №6, с. 39-41.

5. Белоусов А. А. Использование микроструктурных методов исследования мяса и мясопродуктов при разработке и оценке новых технологий. //Доклады к научной сессии "20-летие основания Института мясной промышленности Болгарии". Болгария, София. 1976, с. 51-57.

6. Белоусов А. А. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям. //Диссертация на соискание ученой степени доктора ветеринарных наук в виде научных докладов. -Москва, 1998, 45 с.

7. Бем Р., Плева В. Микроскопия мяса и сырья животного происхождения. //М.: Пищевая промышленность, 1964, 336 с.

8. Габович Р. Д., Припутина Л. С. Гигиенические основы охраны продуктов от вредных химических веществ. //Киев: Здоровья, 1987, 247 с.

9. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктовс* -V

10. Методические указания МУ 4.2.727-99) //М., 1999, 24 с.

11. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. //СанПиН 2.3.2.560-96. М., 1997,167 с.

12. Горбатов А. В. Реология мясных и молочных продуктов. //М.: Пищевая промышленность, 1979, 382 с.

13. Готтшалк Г. Метаболизм бактерий. //М.: Мир, 1982, 117 с.

14. Джонсон Р. Службы безопасности пищевых продуктов. //М.: Медицина, 1984, 214 с.

15. Дорофеев А. Н., Жидков В. Е., Елисеев Н. Н. Консервирующее действие растительных нафтохинонов на переработку продуктов переработки молока. //Тр. Никит, ботан. сада, 1985, с. 86-94.

16. Ентц Г. Ю. Аминокислотный состав сосисок при длительном хранении. //Тез. докл. Межд. конф. "Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в XXI веке". М. 1999, с. 28-29.

17. Ентц Г. Ю. Возможности использования лактата натрия как стабилизатора безопасности мясных продуктов. //Сб. науч. трудов по ветери-нарно-санитарной экспертизе, посвященных 100-летию со дня рождения Тетерника Д. М. М., 1999, с. 77-78.

18. Ентц Г. Ю. Микроструктурные показатели сосисок при длительном хранении. //Все о мясе, 1999. № 1, с. 30-32.

19. Ентц Г. Ю., Иванкин А. Н., Неклюдов А. Д., Олиференко Г. Л., Лунев Г.

20. Г. О некоторых биохимических изменениях стабилизированных мясных продуктов при длительном хранении. //Хранение и переработка сельхозсырья. М., 1999. № 9, с. 46-48 (РАСХН).

21. Ентц Г. Ю., Любченко М. Б. Воздействие консервирующих веществ на микрофлору мясных продуктов. //Труды ВНИИМП, 1998, с. 83-87.

22. Ентц Г. Ю., Становая И. А. Качество сосисок при длительном хранении. //Материалы третьей международной научно-технической конференции "Пища. Экология. Человек". //М., 1999, с. 45-46.

23. Ефтеева Ф. Н. Новые способы сохранения качества туш (реферат перевода). //Мясная индустрия СССР, 1986. № 12, с. 14.

24. Жаринов А. И. Основы современных технологий переработки мяса. //М., 1994. Ч. 1, 154 с.

25. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов //М.: Лег. и пищ. пром. , 1981,479 с.

26. Иванкин А. Н., Герман А. Б., Тележкин В. В., Осотов А. А. Практикум по основам биотехнологии. //Учебное пособие Под ред. А. Д. Неклюдова. М. МГУЛ, 1996, 100 с.

27. Иванкин А. Н., Неклюдов А. Д., Карпо В. С. Определение свободных неорганических ионов в пищевых продуктах методом ионной хроматографии. //Мясная индустрия. 1997, № 1, с. 24-26.

28. Игнатьев А. Д. О гигиенических свойствах некоторых пищевых консервантов. //Вопросы питания. 1965, № 5, с. 6.

29. Игнатьев А. Д. Экспериментальные материалы к гигиенической характеристике комбинированного действия некоторых химических пищевых консервантов. //Вопросы питания. 1965, № 3, с. 61.

30. Кавамура И., Масаи X., Сибата К., Энтани Э. Стерилизующая композиция для пищевых продуктов и варочного оборудования. //Заявка, Япония, кл. 30, 38, (А 01 № 9/02) № 54-105226, 1988.

31. Коган М. Б., Пожарисская Л. С., Рындина В. П., Фрейдлин Е. М. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности. //М.:Пищевая промышленность, 1971, 461 с.

32. Киелиузу Я., Фукусаки М. Антисептический препарат для использования при производстве пищевых продуктов. //Заявка, Япония, кл. 30 Л 352, 1 53-148526, 1988.

33. Кожевникова О. Н. Влияние белковых добавок и исходного состояния мяса на качественные показатели быстро замороженных рубленых полуфабрикатов и готовых . Авторефер. дисс. к.т.н. //М., 1983, 21 с.

34. Косой В. Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. //М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, 107 с.

35. Косой В. Д., Малышев А. Д., Дорохов В. П. Методология определения консистенции фарша сырокопченых колбас по структруно-механическим характеристикам. //Мясная индустрия. 2001, № 5, с. 37-39.

36. Косой В. Д., Новик О. Ю., Журавская Н. А., Абрамов А. Н., Варсано-вич Г. Н., Крылов А. И. Использование пенетрометров повышает гарантию качества //Мясная промышленность, 1995, № 2, с. 17-19.

37. Костенко Ю. Г., Бутко М. П. и др. Руководство по ветсанэкспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. //М.: Риф "Антиква",1994, 607 с.

38. Красикова В. И., Семененко Н. Я., Луданова Н. В., Борисова Д. Ф. Применение сорбиновой кислоты против плесневения полукопченых колбас. //М. Труды ВНИИМП, Вып. XVI, 1964, с. 240-243.

39. Кузнецова Л. С. Комплекс антимикробных сред для защиты поверхности пищевых продуктов. //Мясная индустрия, 2001, № 5, с. 31-33.

40. Кузнецова Л. С., Снежко А. Г., Ходоровская О. И., Розанцев Э. Г. О свойствах перспективных пищевых консервантов. //Мясная индустрия, 2001, № 1, с. 26-28.

41. Кузнецова Т. Г. Оценка качества колбасных изделий по микроструктурным показателям. //2-ая Всероссийская научно-теоретическая конференция. Углич, 1996, с. 338-339.

42. Кузнецова Т. Г. Оценка морфологических свойств мясного сырья и колбасных изделий по микроструктурным показателям. //М. Дис. на соиск. уч. степ. канд. вет. наук, 1997, 126 с.

43. Кузнецова Т. Г., Хвыля С. И., Авилов В. А. Роль гистологического метода в установлении технологических причин порчи колбасных изделий. //Материалы международной научно-технической конференции "Пища. Экология. Человек". М., 1995, с. 101-102.

44. Лемешек-Хедоровская К. Химические консерванты для пищевых продуктов.//М.: Пищевая промышленность, 1967,3-20 с.

45. Лимонов Г. Е., Смирнова Л. В., Белоусов А. А., Авилов В. В. Струк-туро- и цветообразование колбасных изделий с применением виброперемешивания. //Труды ХХ01 Европейского Конгресса работников НИИ мясной промышленности. Болгария, 1985. Т. 2, с. 682-685.

46. Лоури Р. А. Наука о мясе (перевод с английского). //М., Пищевая промышленность, 1973, 74-94 с.

47. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. С-П.: Ги-орд, 1998, 255 с.

48. Лясковская Ю. Н., Крылова H. Н., Воловинская В. П., Пиульская В. И., Кельман Б. Я. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионообменных смол в мясной промышленности. //М.: Пищевая промышленность, 1967, 10 с.

49. Мюнх Г., Заупе X., Шрейтер М. и др. Микробиология продуктов животного происхождения. //М. Агропромиздат, 1985, 590 с.

50. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. //М., 1997, 50-53 с.

51. Николаева С. А. Использование антимикробных препаратов для обработки оборудования и сырья. //Консервная и овощесушильная промышленность, 1982, № 3, с. 34-35.

52. Новые способы сохранения качества туш (обзор иностранной литературы). //Мясная индустрия СССР, 1986, № 12, с. 30-31.

53. Определитель бактерий Берджи. //М.: Мир, 1997, Ч. 1 и 2, 799 с.

54. Пивоваров Ю. П. Определитель санитарно-значимых микроорганизмов. //Кишинев. Штинца, 1982, 70 с.

55. Пищевые добавки. Классификация. Проблемы и опыт применения в производстве мясных продуктов. //Все о мясе, 1998, № 1, с. 11-13.

56. Пищевые добавки. Справочник. //С.-П., 1996, 240 с.

57. Применение пищевых добавок, //под ред. к.х.н. А. А. Сарафанова. //С-П. ГИОРД, 1997, 35-40 с.

58. Ц 63. Решение о выдаче патента на изобретение ло заявке 5046482/13

59. Способ получения "Диафтана" от 29.12.1993 г.

60. Роберте Г. Р., Март Э. X., Сталтс В. и др. Безвредность пищевых продуктов. //М.: Агропромиздат, 1986, 287 с.

61. Рогов И. А., Забашта А. Г., Козюлин Г. П. Общая технология получения и переработки мяса. //М.: Колос, 1994, 149-151 с.

62. Ромадина В., Зельманов И. Гистологический метод исследования в мясной промышленности. //Мясная индустрия СССР. 1959, № 3, с. 26-27.

63. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. //М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, 262 с. .?

64. Санитарные правила по применению пищевых добавок. //М., 1979, 46 с.

65. Сборник технологических инструкций по применению пищевых ингредиентов в мясной промышленности. //М., 1998, 87 с.

66. Серегин И. П., Яцюта А. Л. Еще раз о профилактике сальмонеллеза у убойных животных. //Мясная индустрия, 2001, № 1, с. 43-46.

67. Скалинский Е. И., Белоусов А. А. Микроструктура мяса. //М., Пищевая промышленность, 1976, 175 с.

68. Соколов А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов //М.: Пищевая промышленность, 1965, 490 с.

69. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных мясных блюд (Гутник Б. Е., Генералов Н. Ф., Ши-гаева Н. К. и др.) //М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, 343 с.

70. Стекольников Л. И., Горбатов В. М. Современные способы удлинения сроков хранения мяса с помощью химических консервантов. //М. ЦНИИТЭИмясопром, 1984, 18 с.

71. Сухарева Л. А., Губанова М. И., Семенов Г. В., Басин Ю. М. Способы инактивации микрофлоры мясоперерабатывающих производств. //Мясная индустрия, 1999, № 4, с. 21-23.

72. Токаев Э. С., Бледных А. В. Некоторые аспекты использования кар-рагинанов в мясной промышленности //Мясная индустрия, 1997, № 2, с. 27-28.

73. Толкунова Н. А., Криштафович В. И. Бактерицидное действие эфирных масел. //Мясная индустрия, 2001, № 6, с. 15-18.

74. Толкунова Н. А., Криштафович В. И. Влияние эфирных масел на развитие микроорганизмов. //Мясная индустрия, 2001, № 5, с. 24-26.

75. Толкунова Н. Н., Криштафович В. И. Влияние белка на антибактериальную эффективность композиций эфирных масел.

76. Мясная индустрия, 2001, № 8, с. 23-25.

77. Условия, сроки хранения особо скоропортящих продуктов. //СанПиН S 42-123-4117-86, М., 1986, 18 с.

78. Федеральный Закон Российской Федерации "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (23.12.99 г.).

79. Федеральный Закон Российской Федерации "О санитарно-эпидемическом благополучии населения" (17.03.99 г.).

80. Федеральный реестр биологически активных добавок к пище. //М., 1999, Ч. 3, 124 с.

81. Федеральный реестр биологически активных добавок к пище. Ч. 3. //М., 1999, 124 с.

82. Фролов А. П., Храмова Р. И., Горбова JL И. и др. Промышленное применение технологии охлаждения мяса с антисептическим орошением полутуш. //Мясная индустрия, 1981, № 5, с. 24-26.

83. Хамицаева А. С. Разработка технологии новых видов вареных колбасна основе региональных сырьевых ресурсов. //Автореф. дис. к.т.н., Ставрополь, 1999, 23 с.

84. Химический состав пищевых продуктов (Справочник пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий) //М.: Пищевая промышленность, 1984, 326 с.

85. Banks W. Т., Wang С., Brewer М. S. Sodium Lactate. Effects of Aerobic Plate Counts, pH, and Color of Fresh, Pork longisimus Muscle. //Meat Scien., 1998, v. 50, N4, p.p. 499-504.

86. Bloukas I. G., Paneras E. D., Fournitzis G. C. Sodium Lactate and Protec-^ tive Culture Effects on Quality Characteristics and Shelf-life of Lowfat

87. Frankfurters Produced with Olive Oil. //Meat Scien, 1997, v. 45, N 2, p.p. 223-238.

88. Brewer M., Mckeith., Sprouls G. Sodium Lactate Effect on Microbial,

89. Sensory and Physical characteristics of vacuum Packaged Port Sausage. //Meat and Poultry, 1993. V. 39, № 10, p. 101.

90. De Koos S. Sodium Lactate. Meat Science, 1997, v. 45, N 2, p.p. 223-238.

91. De Koos S., Iansener K. Laktat Chance zur Verbesserung der Produktsicherheit bei Fleischwaren. //Die Fleischwirtschaft, 1995, N 11, s.s. 1196-1198.

92. Ertle N. Микробиологическая порча колбас и копченостей. //Бюл. фирмы Union Carbide, 1969, v. 31, с. 3.

93. Houtsma P. S. I, De Wit F., Rombouts M. Minimum inhibitory concentration of sodium lactate for pathogens and spoilage organisms occurring in meat products. //J. Ford Microbiol., 1992, v. 20, p.p. 247-257.

94. Int. cl. A23L 3/34 A23B 4/13 K3/00 Canadien Patent, N 1036411 Food Preservation with dihydroxyacetone. Oborst A., Edward and all.

95. Johnson R. Food Safety Services Copenhagen, 1981, 214 p. :

96. Katsaras K., Linec H. "Drutung der Wirkung von Verarbeitungs tech-nologien mit dem Rasterelektronenmikroskop". //Fleisch-wirtschaft, 1988, v. 62, 2, s.s. 137-144.

97. Kelch F. "Die Aufgaben des Lebensmitteltierartztes und die Tätigkeit des Lebensmittelchemikers bei der Untersuchung von Tieren stammender Lebensmittel". /Fleischwirtschaft, 1989, s.s. 298-299.

98. Kostenko J., Shagova Т., Bibikova M. and all. Composition for Treatment of Meat Products casing. //Congr. Proces., 43 rd JCOMST, 1997, p. 492.

99. Linke H. "Ein Beitrag zu quantitativen Auswertung in der Wursthistologie". //Arch, f¿r Lebensmittel. Hyg.1959, 10. s.s. 31-33.

100. Mathier A. Antiwendung eines Säure sparaus f¿r der Transport von Rinder - Schlachttiervörpern in den Tropen. //Fleisch-wirtschaft, 1987, № 4, s.s. 469-470.

101. Meng I. Genigeorgis C. A. Modelling lag phase CI. botulinum by temperature, sodium lactate. //J. Food Microbiol., 1993, v. 19, p.p. 109-122.

102. Palombo R., Van Room P. S et all. "Changes in ligtness of porcine lean meat batters during processing". //J. Meat Scien, 1994, v. 38, 3, p.p.453-476.

103. Razavilar V., Genigeorgis C. Rate of Listeria monocytogenes as Affected by Sodium Lactate combined with temperature, pH, inoculum and Storage tiem in Broth. //World Congress of Food Hygiene, The Hagu, p. 339.

104. Sehested K. Effect of sodium lactate on the growth of Listeria monocytogenes in a cooked meat product. //Report veterinary and Agricult. University. Instite of Food Technol., Copenhagen, Denmark, 1992, 12 c.

105. Velinov P., Cassens R. G., Greaser M. L. Confocal scanning laser microscopy of meat products. //36-th Inter. Congr. of Meat Scien and Technol., Cuba, 1990, v. 3, p.p. 1019-1026.