автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Оценка потребительских свойств и сохраняемости сосисок с растительными экстрактами

На правах рукописи

Бидюк Анатолий Яковлевич

ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И СОХРАНЯЕМОСТИ СОСИСОК С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ЭКСТРАКТАМИ

Специальность 05.18.15 Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Орел - 2004

Работа выполнена в Орловском государственном техническом университете

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Толкунова Н.Н.

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Ратушный А.С., кандидат технических наук, доцент Покровский Н.В.

Ведущее предприятие:Российская экономическая

академия им. Г.В. Плеханова

Защита состоится "2.7' ОЧ 2004 года в "/У часов на заседании диссертационного совета К 212.182.02 в Орловском государственном техническом университете по адресу:

302020, Орел, Наугорское шоссе, 29.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ОрелГТУ. Автореферат разослан У/Ь ПЛ_ 2004 года.

Ученый секретарь диссертационного совета,

кандидат биологических наук, доцент

Кузнецова Е.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Главной задачей мясоперерабатывающей промышленности является максимальное удовлетворение запросов потребителя в качественных продуктах, в частности в вареных колбасных изделиях, особенно в сосисках, пользующихся у населения особой популярностью. При разработке таких продуктов основываются на медико-биологических принципах удовлетворения потребности человека в основных пищевых компонентах, которые должны поступать в организм не только в необходимых количествах, но ив определенных соотношениях.

Не менее важной задачей потребительского рынка является удлинение сроков годности скоропортящихся продуктов питания, в частности сосисок. Они содержат большое количество влаги и незначительное количество хлорида натрия, в слабой степени пропитаны коптильными веществами, поэтому легко подвергаются микробиальной порче.

Несмотря на то, что окислительная порча вареных мясопродуктов проявляется не так заметно по сравнению с микробиологической (возможно, в какой-то мере она маскируется последней), окислительные процессы в них протекают довольно интенсивно.

Рекомендуемые температурные режимы хранения недостаточно обеспечивают сохранение качества продукта, поэтому создание недорогого, технически возможного и вместе с тем эффективного способа замедления микробиологических и окислительных процессов остается весьма актуальной задачей.

В настоящее время при производстве скоропортящихся мясных продуктов, в частности сосисок, нашли применение полиамидные оболочки, которые отличаются газо-, влаго- и паронепроницаемостью, а также не пропускают ультрафиолетовые лучи. Однако эти оболочки не позволяют получить продукцию с естественным ароматом копчения и поджаренной корочкой. В связи с этим многие виды сосисок изготовляют до сих пор в традиционных натуральных и искусственных оболочках, проницаемых для влаги и коптильных веществ.

Рядом исследователей, таких как О.Н. Красуля, Л.С. Кузнецова, Л.П. Ильина, К.К. Нитиро, К.К. Асама Касэй, в разное время были предложены эффективные способы предотвращения микробиальной порчи мясных продуктов с использованием в качестве консерванта солей молочной кислоты, дигидрацетовой кислоты, метабисульфита калия, хитозана, ацетата натрия и лизоцима.

В последние годы появилось много работ по подбору и внедрению в производство мясных продуктов добавок растительного происхождения, которые способствуют замедлению микробиологической

при производстве, так и при хранении Они действуют на организм мягче, чем пищевые добавки синтетического происхождения.

О возможности использования в качестве добавок веществ растительного происхождения, способствующих увеличению сроков годности скоропортящихся мясных продуктов при низких положительных температурах хранения, в литературе имеются крайне ограниченные сведения, что указывает на отсутствие систематических исследований в этом направлении. Поэтому исследование потребительских свойств и сохраняемости сосисок с использованием в качестве консервирующих добавок веществ растительного происхождения представляет практический и теоретический интерес.

Цель и задачи исследования. Целью работы является оценка потребительских свойств и сохраняемости сосисок с растительными экстрактами.

Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

• выявить наиболее эффективные растительные экстракты на основе исследования влияния их на жизнедеятельность чистых культур микроорганизмов;

• исследовать химический состав растительных экстрактов, включающий качественное и количественное определение в них основных групп биологически активных веществ (БАВ);

• установить оптимальное количество внесения добавок, обеспечивающее достаточный консервирующий эффект и приемлемые органолепти-ческие показатели;

• разработать научно обоснованную рецептуру сосисок, отвечающую медико-биологическим требованиям к мясным продуктам, предназначенным для обычного рациона питания;

• исследовать изменение микробиологических, органолептических, физико-химических и структурно-механических показателей сосисок с растительными экстрактами в процессе хранения и установить срок их годности.

Научная новизна. Получены новые данные по содержанию основных групп биологически активных веществ в растительных экстрактах (бадана, листьев березы, зверобоя, череды, бархата амурского, толокнянки, шлемника, коры дуба).

Изучено влияние растительных экстрактов на жизнедеятельность микроорганизмов, являющихся наиболее распространенными представителями микрофлоры вареных колбасных изделий.

Установлено оптимальное количество внесения растительных добавок в фарш, обеспечивающее достаточный консервирующий эффект и приемлемые органолептические показатели.

Определены основные закономерности изменения физико-химических и структурно-механических показателей сосисок с экстрактами в процессе хранения.

Практическая значимость. Экспериментально обоснован новый способ производства и хранения сосисок с увеличенным сроком годности. Новизна технологического решения подтверждается положительным решением на выдачу патента РФ на изобретение по заявке № 2002124742/ 13(026333) «Способ хранения сосисок в натуральных и искусственных проницаемых оболочках».

Разработаны и утверждены технические документы на новый вид продукта: Сосиски йодированные ТУ 9213-141-02069036-2001", "Технологическая инструкция по производству сосисок йодированных ТИ 9213-080-02069036-2001".

Получены санитарно-эпидемиологическое заключение органов санэпи-демслужбы Минздрава РФ, сертификат соответствия на производство и реализацию нового вида сосисок.

Основные положения, выносимые на защиту:

1) аналитическое и экспериментальное обоснование возможности применения экстрактов толокнянки и бадана в качестве консервирующих добавок;

2) результаты исследований химического состава растительных экстрактов, включающие качественное и количественное определение содержания основных БАВ;

3) данные по экспериментальному обоснованию оптимальных доз введения растительных экстрактов;

4) научно обоснованная рецептура сосисок с растительными добавками, отвечающая современным медико-биологическим требованиям к продуктам питания;

5) результаты исследований изменения микробиологических, органолеп-тических, физико-химических и структурно-механических показателей сосисок с растительными экстрактами в процессе хранения.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на 3-й и 4-й Международных научно-практических конференциях "Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг" (Орел, 2001 г., 2002 г.); на научных конференциях МУПК по итогам научно-исследовательской работы за 2001, 2002 гг.; на научных конференциях ОрелГТУ по итогам научно-исследовательской работы за 2000-2002 гг.

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 8 статей в отраслевых и академических журналах.

Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы.

Содержание работы изложено на 166 страницах машинописного текста. В работе приведены 23 таблицы, 20 рисунков, 9 приложений. Список использованной литературы включает 244 наименования.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследования.

1. Состояние вопроса (обзор литературы)

Представляет собой аналитический обзор современной отечественной и зарубежной литературы, посвященной проблеме удлинения сроков годности скоропортящихся мясных продуктов. Дан подробный анализ особенностей микробиологических изменений в процессе производства вареных колбасных изделий, состава остаточной микрофлоры и ее изменения в процессе хранения этих мясопродуктов. Проанализированы физические и химические способы консервирования мясных продуктов с анализом достоинств и недостатков каждого из них. Дан обзор механизма гидролиза и окисления жиров, а также описаны способы замедления этих процессов. Показано, что использование добавок растительного происхождения, обладающих антимикробным и антиокислительным действием, является эффективным способом предотвращения порчи мясных продуктов.

2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования

В качестве объектов исследования использовали: штаммы бактерий Bacillus cereus ATCC 11778, Bacillus mycoides 537, Bacillus subtilis ATCC 6633, Micrococcus luteus ATCC 9341, Micrococcus luteus ATCC 10240, Lactobacillus fermentum 90-Т-СУ, Lactobacillus plantarum 8P-A3, музейные чистые культуры Streptococcus pyogenes, Staphilococcus aureus, Clostridium sporogenes, Clostridium perfringens, Proteus vulgaris, Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas fluorescens из коллекции санитарно-бактериологической лаборатории ЦГСЭН в г. Орле; сухие экстракты бадана, листьев березы, зверобоя, череды, бархата амурского, толокнянки, шлемника, коры дуба, фукуса; модельные образцы фарша, мясо птицы механической обвалки (куриное); изолированные соевые белки ИПСО-MPg и Профам 977, концентрированные соевые белки Аркон С, Аркон СЖ, Данпро S-760E; жир куриный топленый; сосиски.

Исследования проводили в научно-исследовательской испытательной лаборатории продуктов животного происхождения ОрелГТУ, в аккредитованной санитарно-бактериологической лаборатории центра ГСЭН в г. Орле. Схема проведения эксперимента представлена на рисунке 1.

Цифрами обозначены следующие методы исследований: 1) чувствительность тест-культур к действию растительных экстрактов - методом диффузии в агар с использованием лунок в агаровой среде; 2) массовая доля дубильных веществ - титрометрическим методом в соответствии с ГФ-XI, вып. 1; 3) присутствие арбутина (качественная реакция) - по цветной

Рисунок 1 — Общая схема проведения исследования

реакции с сульфатом закисного железа в соответствии с ГФ-XI, вып. 2; 4) присутствие флавоноидов (качественная реакция) - по цветной реакции со спиртовым раствором хлорида алюминия в соответствии с ГФ-XI, вып. 2; 5) массовая доля флавоноидов в экстракте зверобоя - спектрофотометрическим методом (на СФ46) в соответствии с ВФС 42-2734-99; 6) массовая доля флавоноидов в растительных экстрактах (за исключением зверобоя) - спектрофотометричес-ким методом в соответствии с ГФ-XI, вып. 2; 7) массовая доля флавоноидов и фенолкарбоновых кислот - спектрофотометрическим методом в соответствии с ГФ-XI, вып. 2; 8) массовая доля фенолкарбоновых кислот в соответствии с ГФ-XI, вып. 2; 9) массовая доля фенольных соединений - спектрофотометрическим методом в соответствии с ГФ-XI, вып. 2; 10) массовая доля свободных органических кислот - титрометрическим методом в соответствии с ГФ-XI, вып. 2; 11) количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАиФАМ) в фарше и вареных мясных продуктах - по ГОСТ 9958-81, ГОСТ 10444.15-94, в мясе птицы механической обвалки - по ГОСТ 7702:2.1-95; 12) количество психротрофных микроорганизмов - путем подсчета колоний (с учетом разведения), выросших на МПА при (б,5±0,5)°С в течение 10 сут.; 13) количество бактерий рода Pseudomonas - путем подсчета колоний с учетом разведения, выросших на элективной среде Мазуровского при 20-25 °С в течение 18 часов; 14) количество психрофильных молочнокислых бактерий - путем подсчета колоний (с учетом разведения), выросших на агаре с гидролизованным обезжиренным молоком при (6,5± 0,5)°С в течение 10 суток; 15) активная кислотность (рН) - потенциометрическим методом с использованием рН-метра 340; 16) влаго-, жиросвязывающая способность препаратов соевого белка — гравиметрическим методом; 17) эмульгирующая способность препаратов соевого белка - путем измерения и сравнения общего объема дисперсионной среды и объема слоя, образованного в результате диспергирования липидной эмульсии; 18) стабильность эмульсии, образованной препаратами соевого белка, - путем измерения и сравнения общего объема дисперсионной среды и объема слоя, образованного в результате нагревающего разрушения липидной эмульсии; 19) критическая концентрация гелеобразования (ККГ) препаратов соевого белка - визуально в соответствии с методикой Н. В. Гуровой; 20) органолептическая оценка качества - в соответствии с общепринятой методикой с использованием девятибалльной дифференцированной шкалы оценки; 21) массовая доля белка - по ГОСТ 25011-81; 22) массовая доля жира - по ГОСТ 23042-86; 23) массовая доля поваренной соли - по ГОСТ 9957-73; 24) содержание влаги - по ГОСТ 9793-74; 25) массовая доля золы - гравиметрическим методом; 26) массовая доля углеводов - спектрофотометрическим методом (на СФ-46) по цветной реакции комплексов, образованных углеводами с органическими реагентами; 27) энергетическая ценность - расчетным путем; 28) содержание свободных и связанных в белке аминокислот (ASP, THR, GLU,

GLI, ALA, CIS, VAL, MET, ILEY, LEY, TIR, TRI, PHE, HIS, LIS, ARG) - методом ионообменной хроматографии с использованием автоматического аминоанали-затора LC-ЗООО (Tppendorf-Biotronik). При определении триптофана использовали щелочной гидролиз белков, при определении остальных аминокислот -кислотный; 29) содержание оксипролина - спектрофотометрическим методом на СФ46 (по цветной реакции с п-диметиламинобензальдегидом); 30) аминокислотный скор - расчетным методом; 31) белково-качественный показатель -расчетным методом (по отношению триптофана к оксипролину); 32) коэффициент утилитарности аминокислотного состава - расчетным методом (в соответствии с методикой Н.Н. Липатова); 33) содержание метиловых эфиров жирных кислот - методом газовой хроматографии с использованием хроматографа с пламенно-ионизационным детектором НР-6890 Series GC System (фирмы Hewlett-Packard); 34) массовая концентрация калия, магния, кальция, железа - методом атомно-абсорбционной спектроскопии; 35) массовая концентрация фосфора — спек-трофотометрическим методом с использованием молибдено-ванадиевого реактива; 36) массовая концентрация доли йода - методом инверсионной вольтамперометрии на вольтамперометрическом анализаторе ЭКОТЕСТ-ВА в соответствии с МВИ № 11-5/214-09; 37) массовая концентрация доли цис-, трансретинола, а-токоферола - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) с детектированием в ультрафиолетовой части спектра с использованием хроматографа жидкостного микроколоночного Милихром-4; 38) массовая концентрация доли (3-каротина - методом обращенно-фазной ВЭЖХ с детектированием в видимой области спектра с использованием Милихром-4; массовую концентрацию доли тиамина (витамина В,) и рибофлавина (витамина В2) определяли флу-ориметрическим методом с использованием флуориметра ЭФ-ЗМА; массовую концентрацию доли ниацина (витамина РР) определяли колориметрическим методом с использованием ФЭК; 39) бактерии рода Salmonella - по ГОСТ Р 50480-93; 40) бактерии рода Staphylococcus - по ГОСТ 10444.2-94; 41) бактерии группы кишечной палочки - по ГОСТ 10444.9-88, ГОСТ 29185-91, ГОСТ 9958-81; 42) массовая концентрация доли мышьяка - по ГОСТ 26930-86; 43) массовая концентрация доли ртути - колориметрическим методом в соответствии с МУ 5178-90; 44) массовая концентрация доли кадмия - по ГОСТ 26933-86; 45) массовая концентрация доли свинца - по ГОСТ 26932-86; 46) массовая концентрация доли N-нитрозаминов - методом тонкослойной хроматографии с использованием пластин "Силуфол" в соответствии с МУК 4.4.1.011-93; 47) комплексный показатель качества - расчетным способом в соответствии с методом квалимет-рии; 48) водосвязывающая способность (ВСС) - методом прессования по Грау и Хамм в модификации В П. Воловинской и Б.Я. Кельмана; 49) предельное напряжение сдвига - расчетным путем (по глубине пенетрации) в соответствии с методикой В.Д. Косого с использованием пенетрометра Labor-3; 50) фракционный (общий) состав куриного жира - методом ТСХ с использованием

пластинок "Силуфол"; 51) кислотное и пероксидное числа - по ГОСТ 8285-91; 52) тиобарбитуровое число - колориметрическим методом (метод Сидвелла в модификации Тюрнера) с использованием фотоэлектроколориметра ФЭК-61.

Обработка экспериментальных данных осуществлялась методами математической статистики.

Основные результаты исследований

3. Исследование антимикробной активности растительных экстрактов

При выборе перспективных растительных экстрактов предварительно были отобраны сухие водорастворимые экстракты тех растений, которые, согласно литературным данным, содержат в своем составе значительное количество фенольных соединений: экстракты листа березы повислой, толокнянки обыкновенной, бадана толстолистного, надземной части бархата амурского, череды трехраздельной, зверобоя продырявленного, корневищ шлемника байкальского, коры дуба обыкновенного.

В результате проведенных исследований было установлено, что все исследуемые культуры микроорганизмов оказались нечувствительны к действию экстрактов березового листа, череды, бархата в рассматриваемых разведениях. Экстракт шлемника задерживал рост только следующих микроорганизмов: М. luteus, Str. pyogenes, St. aureus. Экстракты зверобоя, бадана, коры дуба, толокнянки задерживали рост почти всех микроорганизмов (Вас. cereus, Вас. mycoides, Вас. subtilis, Cl. perfringens, Cl. sporogenes, М. luteus, Str. pyogenes, St. aureus, E-coli, S. typhimurium, Pr. vulgaris), за исключением L.fermentum, L.plantarum, Ps.aeruginosa, Ps.fluorescens.

Химический анализ сухих экстрактов включал качественное и количественное определение основных групп фенольных соединений, а также их суммарное количество.

Экспериментальные данные по содержанию биологически активных веществ в экстрактах представлены в таблице 1.

Наиболее высокое содержание фенольных соединений (более 50%), а также органических кислот наблюдается в экстрактах толокнянки, бадана, зверобоя, коры дуба, чем и объясняется высокая антимикробная активность этих экстрактов.

Известно, что у многих веществ, обладающих антимикробными свойствами, при введении в среду с высоким содержанием белка значительно снижается противомикробная активность. Учитывая возможность подобных изменений антимикробных свойств растительных добавок при введении их в мясной фарш, исследовали антибактериальную активность экстрактов толокнянки, бадана, зверобоя, коры дуба (обладающих наиболее высокой антимикробной активностью) при добавлении в питательную среду белка лошадиной сыворотки. Установлено, что антибактериальная активность растительных экстрактов при этом снижается незначительно, однако степень влияния белковой нагрузки различна.

Для дальнейших исследований в качестве перспективных консервирующих добавок были отобраны экстракты толокнянки, бадана, зверобоя, т.к.

антимикробная активность этих экстрактов в отношении бацилл и микрококков несколько выше в сравнении с экстрактом дуба (диаметры задержки роста бацилл при использовании экстрактов толокнянки, бадана, зверобоя - 15,3-16,7 мм, коры дуба - 13,7 мм; диаметры задержки роста микрококков при использовании толокнянки, бадана, зверобоя - 16,7-17,7 мм, коры дуба - 15,3 мм). Кроме того, экстракт коры дуба в питательных средах с белковой нагрузкой снижает свою противомикробную эффективность в большей степени, чем остальные экстракты: при действии экстракта коры дуба диаметры зон задержки роста в опыте (с белковой нагрузкой) на 21,1-24,8% меньше по сравнению с контролем, тогда как при действии других экстрактов диаметры зон задержки роста в опыте (с белковой нагрузкой) на 9,5-13,1% меньше по сравнению с контролем.

Таблица 1- Содержание биологически активных веществ в сухих экстрактах

Препарат Массовая доля, %

дубильные вещества феналоглик-озиды (арбутин) флавонсиды фенолкарб-оновые кислоты сумма фенольных соединений свободные органические кислоты

Экстракт бархата 13,66±1,04 - 2,34±0,26 1,06±0,36 22,58*2,68 1,02±0,36

Экстракт бадана 40,38±2,26 10,18±1,86 2,32±0,12 2,62±0,14 66,28±2,86 6,76*0,16

Экстракт ¡теробоя 28,65±114 - 10,76±0,11 4,34±0,18 56,36*3.12 4,84±0Д1

Экстракт коры дуба 38,58±3,22 - 1,66±0,26 6,32±0,11 50,76*2,83 2,02±0,08

Экстракт березового листа 18,36±1,66 - 3,68±1,06 1,23*0,08 30,66*1,86 1,67±0,52

Экстракт шлемника 13,28±1,66 6,38±3,12 1,66*0,11 30,16±2,16 1,12*0,18

Экстракт череды 12,74±1,32 - •2,26±0,12 1,34±0,33 25,42±2,12 1Л6±0,28

Экстракт толокнянки 44,24±1,42 22,4б±2,54 2,11*0,16 3,32±0,12 78,36*2,12 5,26*0,12

Примечание: "-" - качественная реакция на арбутин отрицательная

При выборе максимальных количеств внесения растительных экстрактов руководствовались рекомендациями Института питания РАМН и МУК 2.3.2.721-98 "Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок (БАД) к пище". На основании расчета установлено, что в 100 г продукта должно содержаться не более 50 мг экстракта бадана, 40 мг экстракта толокнянки, 20 мг экстракта зверобоя. Внесение указанных экстрактов в таких количествах в модельные образцы фарша не отразилось на его органолепти-ческих характеристиках (запах, вкус, цвет).

При изучении динамики развития мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАиФАМ) в модельных образцах фарша в процессе хранения в аэробных условиях при 6оС (рисунок 2) установлено, что

внесение экстрактов (в указанных выше количествах) в фарш способствовало не только увеличению Lag-фазы (т.е. времени адаптации микробных клеток к новым условиям), но и снижению темпов генерации микробных клеток. В контрольном образце к моменту завершения Log-фазы (приблизительно через 5 суток хранения) количество МАиФАМ возросло в 9,7 раза, в опытных образцах к завершению Log-фазы (через 7 суток) - в 8,8-9,1 раза. Установлено, что количество МАиФАМ не превышало предельно допустимого значения (1000 КОЕ/г фарша) в контрольном образце (без внесения экстрактов) в течение 2 суток, в опытных образцах № 1 (с экстрактом толокнянки) и № 2 (с экстрактом бадана) - 5 суток, в опытном образце № 3 (с экстрактом зверобоя) - 4 суток.

При установлении оптимальных доз внесения экстрактов определяли срок годности модельных образцов фарша с различным количеством этих консервирующих добавок в его составе.

Внесение в фарш максимальных доз экстрактов толокнянки и бадана позволило увеличить срок его годности на 3 суток, экстракта зверобоя - на 2 суток. Использование меньших доз экстрактов приводит либо к незначительному увеличению срока годности фарша (на 0,3-1 сут.), либо вообще не оказывает консервирующего действия. Для дальнейших исследований были отобраны экстракты толокнянки и бадана, т.к. они способствуют более значительному увеличению сроков годности фарша.

4. Разработка рецептуры и технологии производства сосисок

В качестве основного сырья для производства сосисок выбраны: говядина жилованная II сорта, свинина жилованная жирная, мясо птицы механической обвалки (МПМО).

Сравнительный анализ соевых белковых препаратов показал, что наиболее перспективен для использования при выработке сосисок концентрированный соевый белок марки Данпро 8-760Е, имеющий высокие значения функционально-технологических показателей (ВСС-462%, ККГ-15,3%, ЖСС-122%, ЭС-80%, СЭ-78%), сбалансированный аминокислотный состав (коэффициент утилитарности аминокислотного состава - 0,85), относительно невысокую стоимость.

С целью улучшения потребительских и функционально-технологических свойств готового изделия, а также для повышения его пищевой и биологической ценности в рецептуру вводили цельное яйцо (или яичный меланж) и сухое обезжиренное молоко.

С целью обогащения сосисок йодом в рецептуре использовали сухой экстракт фукуса - натуральный природный продукт, содержащий не менее 0,1% йода.

При определении оптимального количества внесения экстракта фукуса в мясной фарш исследовали влияние термообработки на изменение массовой концентрации доли йода, а также изменение этого параметра в процессе хранения фарша в течение 5 суток (таблица 2).

3500 ---_ -- — — ---

3000 I , уУ1в635л1 1 ■232 3»" 1'-0857 441 07» ♦ 1 413 2900

2500 1 1 2900 2800 2700 N 2500

2000 1 | 2100

1500 1

1000 ' 1 | 4050 -

500 0 300 1 -— 1 280 550

£ о

X

Г 2500

• Кмггрслышй обрат

7 8«

Продол х а тельаость хрмеия*, сутки

Овмтамв ебршса М > |с

Продолжительность фмеим, сута

• 15 066л1 ♦ 262.45Х1-«"»057 984 15« 1 8 1497 2500 _

2500 1

'гоо>

Ч 270 И 490

260* --

01 234907 19

ПродопиН1в1Ъ*рстк пл. супа»

Рисунок 2 — Влияние растительных экстрактов на динамику развития МА и ФАМ в модельных образцах фарша в процессе хранения в аэробных условиях при6°С

Таблица 2 — Изменение массовой концентрации доли йода в фарше

Количество внесенного экстракта фукуса сухого в фарш, г/кг Массовая концентрация доли йода в экстракте фукуса сухом, мг/г Расчетная массовая концентрация доли йцда в образце фарша, мкг/100 г Экспериментальное значение массовой концентрации доли йода в образце фарша, мкг/100 г Потери йода в результате термообработки, % Массовая концентрация дачи йода через 5 сут. хранения фарша, мкг/100 г Потери йода в процессе хранения, %

0,5 1,2±0,2 60 40,1±0,5 33,2 39,8±0,2 0,7

0,8 1.2±0,2 96 65,6±0,3 31,7 65,1±0,4 0,8

0,9 1,2±0,2 108 74,5±0,5 31,0 74,2±0,2 0,4

1,0 1,2±0,2 120 80,5±0,3 33,1 80,2±0,4 0,4

1,2 1,2±0,2 144 97,5±0,5 32,3 97,1±0,4 0,4

1,5 1,2±0,2 180 121,1±0,3 32,7 • 119,6±0,3 1.2

Потери йода в процессе термообработки сосисочного фарша составляют 31,0-33,2%, в процессе хранения в течение 5 суток - 0,4-1,2%. С учетом полученных данных количество внесенного экстракта ориентировочно составляет 1 г/1 кг сырья.

Таблица 3 — Рецептура сосисок

Наименование сырья Условное обозначение ингредиента Количество внесения, кг/100 кг Ограничение на использование ингредиента, кг/100 кг

Говядина жилованная 2-го сорта 43 30^Y,¿55

Свинина жилованная жирная Y2 15 10^Y^25

МПМО Y, 15 10¿Y^25

Молоко коровье обезжиренное сухое Y, 3 2<Х<3

Яйцо цельное (или меланж яичный) Y5 2

Концентрированный соевый белок Данпро Э-760Е Y, 4

Вода на гидратацию соевого белка Y. 18 Y.=4,5Y6

Пряности и мате риалы, г/100 кг сырья

Соль поваренная 2100

Сахар-песок 100

Нитрит натрия 5'

Экстракт фукуса 100

Экстракт толокнянки или взамен 40

Экстракт бадана 50

Перец черный 50

Перец душистый 50

Мускатный орех 60

С учетом ограничений, накладываемых на элементы химического состава готового продукта (сосисок) и на использование отдельных ингредиентов, входящих в состав рецептуры, методом линейного программирования найдена оптимизированная рецептура сосисок, отвечающих основным физиологическим нормам при минимальной стоимости сырья.

Оптимизированная рецептура сосисок представлена в таблице 3. 5. Характеристика потребительских свойств сосисок

Органолептическая оценка качества нового вида сосисок (табл. 4) проводилась в соответствии с общепринятой девятибалловой дифференцированной шкалой.

Таблица 4 — Органолептическая оценка сосисок

Шказатель Контрольный образец Средняя оценка опытных образцов, балл

№ 1 №2

Внешний вид 7,6 7,6 7,6

Вид на разрезе и цвет 7,4 7,4 7,4

Запах 7,2 7,2 7,2

Вкус 7,4 7,4 7,4

Консистенция 7,6 7,6 7,6

Сочность 7,8 7,8 7,8

Средний балл 7,5 7,5 7,5

Дегустационная оценка показала, что использование экстрактов толокнянки, бадана (в оптимальных дозах) в качестве консервирующих добавок не отразилось на их органолептических характеристиках. Средняя балловая оценка по каждому показателю контрольного образца сосисок не отличалась от соответствующей оценки опытных образцов.

Разработанная продукция по органолептическим показателям соответствует требованиям потребителя, а также внутриотраслевым принятым стандартам, так как средняя балловая оценка по каждому показателю составила более 5 баллов. На основании этих результатов специалистами сделано заключение о возможности внедрения нового вида сосисок в производство.

Анализ химического состава показал, что употребление 100 г сосисок удовлетворяет на 16,7% суточную потребность в белке и на 12,7% - в жире. Соотношение белка и жира соответствует физиологическим требованиям и составляет 1:0,9.

Аминокислотный состав сосисок представлен в таблице 5

Аминокислотный скор составляет более 100% по всем аминокислотам. Коэффициент утилитарности аминокислотного состава белков составляет 0,90, что свидетельствует о хорошей аминокислотной сбалансированности.

Белково-качественный показатель (БКП), определяемый отношением количества триптофана к количеству оксипролина, составляет 1,3, что свидетельствует о высокой биологической ценности белка сосисок.

Таблица 5 — Аминокислотный состав сосисок

Аминокислота Содержание мг/г белка Оптимальное содержание аминокислот (стандарт ФАО/ВОЗ), мг/г белка % к стандарту ФАО/ВОЗ

Изолейцин 46,6±2,6 40,0» 116,5

Лейцин 80,3±2,9 70,0 114,7

Метиоиин + Цистин 26,1 ±1,7 9,3±1,3 35,0 101,1

Фенилаланин + Тирозин 46,5±2,4 24,2±1,8 60,0 117,8

Триптофан 11,5±1,2 10,0 115

Треонин 43,1±2,6 40,0 107,8

Валин 50,2±2,3 50,0 100,4

Лизин 63,8±3,6 55,0 116

Оксипролин 9,2±1,2 не регламентируется -

БКП 1,3 не регламентируется -

Коэффициент утилитарности 0,90 не регламентируется -

Примечание - "-" расчет не производился

Наиболее полное представление о полноценности жира сосисок дает характеристика соотношения насыщенных и ненасыщенных кислот. Отношение (ПНЖК + МНЖК) : НЖК в липидах сосисок составляет 1,5:1 при оптимальном 2,3:1.

Минеральный состав сосисок представлен в таблице 6.

Таблица 6 — Минеральный состав мясных продуктов

Минеральные вещества Содержание, мг/100 г продукта Суточная потребность, мг % удовлетворения суточной потребности

Кальций (Са) 42,9±0,8 800 5,4

Фосфор (Р) 145,3±3,6 1200 12,1

Магний (Мб) 23,5±3,4 560 4,2

Калий (К) 258,7±11,3 3500 7,4

Железо (Те) 1,9±0,3 14 13,4

Йод (I,) 0,076±0,013 0,15-0,2 38,0-50,7

Са:Р 1:3,4 1:1,5

Са:Мг 1:0,5 1:0,7

Сосиски отличаются высоким содержанием кальция, фосфора, калия, железа, йода, т.к. количество их в 100 г продукта более 5% от рекомендуемого суточного потребления. Использование йодсодержащих добавок в рецептуре сосисок позволило увеличить содержание йода до 76 мкг/100 г продукта, в результате чего процент удовлетворения суточной потребности в этом элементе составил более 50%.

Соотношение Ca:Mg составляет 1:0,5, что достаточно приближено к оп-

тимальному соотношению (1:0,7).

В таблице 7 представлены данные по содержанию витаминов. Таблица 7 — Содержание витаминов

Наименование Содержание, мг в 100 г продукта Суточная потребность, мг % удовлетворения суточной потребности

В, (тиамин) 0,15±0,03 1,5 10,0

В, (рибофлавин) 0,14±0,03 1.8 7,8

РР (ниацин) 2,91±0,26 20,0 14,6

Ретиноловый эквивалент (13-цисретинол + трансретинол + Р-каротин) 0,014±0,003 1,0 1,4

Е (а-токоферол) 0,35±0,06 10,0 3,5

Анализ витаминного состава показал, что исследуемые сосиски обладают пищевой ценностью в большей степени как источники витаминов В1 В2, РР, чем витаминов А и Е, т.к. процент удовлетворения суточной потребности в них значительно выше.

Таким образом, анализ минерального и витаминного состава показал, что сосиски содержат в значительном количестве такие жизненно важные минеральные вещества, как кальций, фосфор (причем соотношения Са:Р и Ca:Mg максимально приближены к оптимальным значениям), железо, калий, йод, а также витамины В1, В2, РР, процент удовлетворения суточной потребности в которых составляет более 5%.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 оценку безопасности сосисок проводили по следующим показателям: содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), нитрозаминов (суммы НДМА и НДЭА), по микробиологическим показателям.

Содержание токсичных элементов и нитрозаминов представлено в таблице8.

Таблица 8 — Содержание токсичных элементов и нитрозаминов .

Наименование показателя Допустимые уровни, мг/кг, не более Фактическое содержание, мг/кг

Токсичные элементы:

Свинец 0,5 0,08

Мышьяк 0,1 0,025

Кадмий 0,05 0,005

Ртуть 0,03 0,002

Нитрозамины:

сумма НДМА и НДЭА 0,002 0,001

Фактическое содержание токсичных элементов и нитрозаминов не превышало норм, регламентируемых СанПиН 2.3.2.1078-01, утвержденных Главным государственным санитарным врачом РФ.

По микробиологическим показателям (количество МАиФАМ, наличие бактерий группы кишечной палочки, сульфитредуцирующих клостридий, золотистого стафилококка, сальмонелл) сосиски также соответствуют регламентируемым нормам.

Проведенная количественная оценка качества (таблица 9) подтвердила, что разработанные сосиски по органолептическим характеристикам и пищевой ценности отвечают современным требованиям, предъявляемым к мясным продуктам, так как числовое значение комплексного показателя качества достаточно высокое и составляет 0,83.

Таблица 9 - Количественная оценка качества

Показатели Эталон Сосиски

Внешний вид 9 7,6

Рп/Рэт - - 0,84

Вид на разрезе 9 7,4

Рп/Рэт - 0,82

Запах 9 7,2

Рп/Рэт - 0,8

Вкус 9 7,4

Рп/Рэт - 0,82

Консистенция 9 7,6

Рп/Рэт - 0,84

Сочность 9 7,8

Рп/Рэт - 0,87

Соотношение белок : жир 1:0,8-1,2 1:0,9

Рп/Рэт - 1

Значение коэффициента утилитарности аминокислотного состава 1 0,90

Рп/Рэт - 0,90

Соотношение (МНЖ +ПНЖ )/ НЖ 70/30 (2,33) 59,9/40,1 (1,49)

Рп/Рэт - 0,64

Соотношение Са/Р 1/1,5 1/3,4

Рп/Рэт - 0,44

Соотношение Ca/Mg 1:0,7 1:0,5

Рп/Рэт (Рэт/Рп) - 0,71

Комплексный показатель качества / 0,83

6. Исследование качества и сохраняемости сосисок с растительными экстрактами

С помощью тестов на питательных средах in vitro, а также опытов с модельными образцами фарша невозможно смоделировать все происходящие в продукте процессы, поэтому были проведены испытания опытных образцов сосисок с экстрактами в процессе хранения. Поскольку на качество и сохраняемость сосисок в значительной степени влияет вид оболочки, использовали проницаемые и непроницаемые виды оболочек.

Микробиологические исследования показали, что введенные в опытные образцы экстракты толокнянки и бадана не способствовали замедлению развития психротрофной микрофлоры. В процессе хранения образцов сосисок в проницаемой оболочке (марки "Вискофан") в течение 6 суток при 8°С количество психрофильных (психротрофных) микроорганизмов в контрольном образце увеличилось в 18 раз, в опытном образце № I - в 15,6 раза, № 2 - в 18 раз.

В проведенных исследованиях с чистыми культурами микроорганизмов нами было установлено, что используемые в эксперименте добавки растительного происхождения не обладают антимикробной активностью в отношении бактерий рода Pseudomonas. На основе изучения литературных данных, а также в результате собственных исследований установлено, что психрот-рофная микрофлора вареных мясных продуктов представлена в основном бактериями рода Pseudomonas. Поэтому результаты исследований влияния добавок на динамику развития психротрофных микроорганизмов коррелируют с результатами исследований влияния этих добавок на чистые культуры бактерий рода Pseudomonas.

Учитывая, что остаточная микрофлора вареных мясных продуктов представлена в основном мезофильными микроорганизмами (тогда как псих-ротрофные микроорганизмы составляют незначительное количество), можно утверждать, что при хранении сосисок остаточное количество, а также динамика развития именно мезофильной микрофлоры оказывают преимущественное влияние на изменение качества и сроки годности этих продуктов.

Динамика развития МАиФАМ в сосисках в непроницаемой оболочке при 6°С представлена на рисунке 3.

При хранении сосисок в непроницаемой полиамидной оболочке "Ами-пак" в течение 13 суток при температуре хранения б°С количество мезо-фильных бактерий в контрольном образце увеличилось в 20,8 раза, в опытном образце № 1 - в 8,3 раза, № 2 - в 8,9 раза, количество МАиФАМ не превышало допустимого значения в контрольном образце в течение 10 суток, в опытных образцах - в течение 13 суток (рисунок 3).

Рисунок 3 — Динамика развития мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в сосисках в непроницаемой оболочке "Амипак" при температуре хранения 6°С

Однако использование этих добавок с целью увеличения сроков годности сосисок при хранении в анаэробных условиях нецелесообразно, т.к. консервирующий эффект не столь значителен. Использование непроницаемых оболочек позволяет производителю гарантировать сроки годности таких продуктов от 10 суток и более; увеличение срока годности на 3 суток несущественно Кроме того, очень сложно предсказать заранее групповой состав остаточной микрофлоры; возможны случаи, когда преобладающей микрофлорой будут микроорганизмы, в отношении которых эти добавки неэффективны (в частности, бактерии рода Lactobacillus).

На рисунке 4 представлены данные, характеризующие динамику развития мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в сосисках в проницаемой целлюлозной оболочке марки "Вискофан" при температуре хранения 8°С.

Рисунок 4 — Динамика развития мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в сосисках в оболочке "Вискофан" при температуре хранения 8°С

Использование добавок растительного происхождения способствовало замедлению процесса развития мезофильных микроорганизмов

При хранении сосисок в течение 6 суток количество МАиФАМ в контрольном образце увеличилось в 22 раза, в опытном образце № 1 - в 7 раз, № 2 - в 7,6 раза, при этом количество МАиФАМ не превышало допустимого уровня (1000 КОЕ/г) в контрольном образце в течение 3 суток, в опытных образцах - в течение 6 суток.

Установлено, что консервирующие добавки являются дополнительным к низкой температуре фактором задержки роста мезофильной микрофлоры, представленной в основном микроорганизмами родов бациллус и микро-коккус, в отношении которых эти экстракты наиболее активны; в результате наблюдается увеличение продолжительности периода физиологического приспособления к новым условиям, то есть продолжительности лаг-фазы, и снижение темпов генерации микроорганизмов.

Предлагаемые в качестве консервирующих добавок экстракты толокнянки и бадана целесообразно использовать с целью увеличения сроков годности сосисок в проницаемых оболочках.

Учитывая результаты анализа динамики развития мезофильной микрофлоры в модельных образцах фарша и в готовом продукте, установили гарантированный срок годности (по микробиологическим показателям) не менее 4 суток.

При проведении сравнительного анализа органолептической оценки образцов сосисок, проведенной через 2 часа после завершения технологического процесса, с оценкой этих же изделий через 4 суток хранения установлено, что опытные образцы по окончании срока хранения по всем показателям незначительно уступали образцам в начале хранения: по показателю "внешний вид" разница составляла 2,2 балла, по остальным показателям - 0,4-1 балл. В течение гарантированных по микробиологическим показателям сроков годности сосиски с внесенными в фарш консервирующими добавками сохраняли органолептические характеристики, соответствующие требованиям технических условий.

Изменения рН, доли прочно связанной влаги (ПСВ), значения предельного напряжения сдвига (ПНС) в процессе хранения образцов сосисок представлены в таблице 10.

Таблица 10 — Изменение рН, доли прочно связанной влаги, предельного напряжения сдвига сосисок в процессе хранения

Показатель Продолжительность хранения, сутки

0 4 8

контроль опыт №1 ОПЫТ №2 контроль ОПЫТ №1 ОПЫТ №2 контроль ОПЫТ №1 опыт №2

РН 6,11 6,12 6,12 6,14 6,13 6ДЗ 6,20 6,14 6,15

Доля ПСВ, % к общей влаге 61,85 61,88 61,80 62,12 61,90 61,88 63,77 62,70 62,64

ПНС, кПа 8,66 8,72 8,62 9,05 8,88 8,92 9,48 9,18 9,08

Как в контрольном, так и в опытных образцах сосисок (в искусственной проницаемой оболочке при температуре 8°С) отмечался сдвиг рН в щелочную сторону, однако в контрольном образце этот процесс протекал более интенсивно по сравнению с опытными. При хранении образцов сосисок в течение 8 суток значение рН контрольного образца увеличилось на 0,09, в опытном образце № 1 - на 0,02, № 2 - на 0,03. Так как процесс генерации колоний микроорганизмов в контрольном образце ничем не сдерживается, накопление продуктов распада белков происходит более интенсивно и, как следствие этого, процесс понижения концентрации ионов водорода протекает более интенсивно по сравнению с опытными образцами.

При хранении образцов сосисок в проницаемой целлюлозной оболочке в течение 8 суток при температуре 8°С доля прочносвязанной влаги в контрольном образце увеличилась на 3,1%, в опытном образце № 1 - на 1,3%, №2 -на 1,4%.

Среди факторов, влияющих на ВСС мясного изделия, особое место занимает величина его рН. Сдвиг величины рН в сторону отизоэлектри-ческой точки белков вызывает увеличение заряда белковой молекулы и повышение гидратации белков.

В результате проведенных исследований было установлено, что увеличение доли прочносвязанной влаги в процессе хранения контрольных и опытных образцов мясных продуктов обусловлено сдвигом рН в щелочную сторону. Добавки растительного происхождения, входящие в состав фарша опытных образцов, замедляют сдвиг рН в щелочную сторону, в результате чего увеличение ВСС фарша в опытных образцах менее интенсивно по сравнению с контрольными.

Изменение структурно-механических свойств изучали на примере изменения предельного напряжения сдвига (ПНС) в образцах в процессе их хранения. В процессе хранения сосисок значение ПНС увеличилось как в контрольном, так и в опытных образцах: в течение 8 суток (температура 8°С) значение ПНС возросло в контроле на 9,5%, в опытных образцах - на 5,3%.

При хранении сосисок процесс увеличения прочности и, как следствие этого, увеличения ПНС в контрольном образце по сравнению с опытными протекает более интенсивно. Между ВСС и структурно-механическими свойствами существует непосредственная зависимость. Увеличение доли прочносвязанной влаги вызывает нарастание твердообразных свойств в системе и, как следствие этого, увеличение ПНС. '

Вареные мясные продукты содержат большое количество липидов. Поэтому на сохраняемость вареных мясных продуктов наряду с развитием микроорганизмов большое влияние оказывают гидролитические и окислительные изменения липидов.

Чтобы оценить влияние добавок растительного происхождения на скорость гидролитических процессов, определяли изменение фракционного состава куриного жира при его хранении

При хранении контрольного и опытных образцов куриного жира происходят гидролитические процессы, сопровождающиеся уменьшением фракций триглицеридов и фосфолипидов и накоплением свободных жирных кислот (СЖК), моноглицеридов, диглицеридов и углеводородов: в течение 30 суток хранения содержание фосфолипидов уменьшилось в контрольном образце на 25,4%, в опытных образцах № 1 и № 2 - на 8,6 и 10,8% соответственно; количество триглицеридов в контроле уменьшилось на 13,7%, в опытных образцах № 1 и № 2 - на 6,2 и 6,5% соответственно; содержание свободных жирных кислот в контрольном образце увеличилось в 3 раза, в опытных - в 2 раза; содержание моно-глицеридов в контрольном образце увеличилось на 44,1%, в опытных образцах - на 9,6% (№ 1) и 13,5% (№ 2), количество диглицеридов в контроле увеличилось в 2,2 раза, в опытных - на 67,3 % (№ 1) и 69,0% (№ 2), содержание углеводородов в контроле увеличилось на 52,7%, в опытных образцах - на 21,0% (№ 1) и 23,0% (№ 2).

Исследование характера изменения фракционного состава в процессе хранения образцов куриного жира показало, что гидролитические процессы в контрольном образце более интенсивны по сравнению с опытными.

Изменение кислотных чисел липидов сосисок представлено на рисунке 5.

1 18

Пр040ДЖИТС1ЬМ0СТЪ хранения, сутки

Рисунок 5 — Изменение кислотных чисел липидов сосисок в процессе хранения

При хранении сосисок в течение 8 суток кислотное число липидов контрольного образца увеличилось на 28,3%, опытных образцов - на 11,1%.

Добавки растительного происхождения, присутствующие в составе опытных образцов, тормозят процесс гидролиза. Это связано с тем, что экстракты толокнянки, бадана способствуют замедлению процесса сдвига рН в щелочную сторону в опытных образцах, что несколько сдерживает каталитическую активность тканевых липаз, активность которых напрямую зависит от величины рН. Кроме того, используемые в опытах добавки растительного происхождения замедляют темпы генерации микроорганизмов, продуцирующих липолитические ферменты.

Окислительные процессы, сопровождающиеся образованием гидроперекисей, протекают в контрольном образце куриного жира более интенсивно, чем в опытных образцах. В процессе хранения пероксидное число липидов контрольного образца возросло в 3,4 раза, тогда как опытных образцов - в 1,7 (№ 1) и в 1,8 раза (№ 2).

Характер изменения пероксидных чисел в образцах сосисок в процессе хранения имеет ту же закономерность, что и изменение пероксидных чисел в процессе хранения образцов куриного жира.

На рисунке 6 представлено изменение пероксидных чисел липидов сосисок в процессе хранения.

Проаолуитепшостъ хранения, сутъи

Рисунок 6 — Изменение пероксидных чисел липидов сосисок в процессе хранения

В процессе хранения сосисок в течение 8 суток при температуре 8°С пероксидное число липидов контрольного образца возросло в 2 раза, опытных образцов - в 1,5 раза.

Используемые растительные экстракты проявляют антиоксидантную активность, которая определяется особенностями химического состава и концентрацией биологически активных веществ. Кроме того, замедляя процесс гидролиза, они препятствуют накоплению свободных жирных кислот, которые интенсифицируют окислительные процессы.

Выводы

1. Химический анализ сухих экстрактов, включающий качественное и количественное определение основных групп биологически активных веществ, показал, что наиболее высокое содержание фенольных соединений и органических кислот (более 50%) - в экстрактах толокнянки, бадана, зверобоя, коры дуба, чем и объясняется их наиболее высокая антимикробная активность.

2. Исследования показали, что наиболее перспективными в качестве консервирующих добавок для сосисок являются экстракты толокнянки, бадана, зверобоя, антимикробная активность которых в питательных средах с

белковой нагрузкой снижается незначительно (диаметры зон задержки роста микроорганизмов в опыте с белковой нагрузкой на 9,5-13,1% меньше по сравнению с контролем, тогда как при действии экстракта коры дуба - на 21,1-24,8%)

3. На основании исследований микробиологических и органолептичес-ких показателей модельных образцов фаршей установлено, что оптимальными дозами внесения консервирующих добавок являются 50 мг экстракта бадана или 40 мг экстракта толокнянки на 100 г фарша, что позволило увеличить срок годности сосисок в проницаемых оболочках с двух до четырех суток

4. Анализ зависимостей между рН, структурно-механическими свойствами и органолептическими показателями сосисок (консистенция) в процессе хранения показал, что в опытных образцах (с консервирующими добавками) происходит менее интенсивное увеличение ВСС и ПНС за счет меньшего сдвига рН в щелочную сторону (доля прочносвязанной влаги в контрольном образце увеличилась на 3,1%, в опытном образце с толокнянкой - на 1,3%, с баданом - на 1,4%, значение ПНС возросло в контрольном образце на 9,5%, в опытных образцах - на 5,3%).

5. В результате сдерживания каталитической активности тканевых липаз и замедления темпов генерации микроорганизмов, продуцирующих липолитические ферменты, экстракты толокнянки и бадана способствуют замедлению гидролитических процессов в липидах. При хранении сосисок в течение 8 суток кислотное число липидов контрольного образца увеличилось на 28,3%, опытных образцов - на 10,9%.

6. Экстракты толокнянки и бадана замедляют окислительные процессы в липидах, т.к. обладают антиоксидантной активностью и препятствуют накоплению свободных жирных кислот, интенсифицирующих окислительные процессы. В процессе хранения сосисок в течение 8 суток при температуре 8°С пероксидное число липидов контрольного образца возросло в 2 раза, опытных образцов - в 1,5 раза.

7. Разработанный новый вид сосисок с растительными экстрактами обладает хорошими потребительскими свойствами и отвечает требованиям современной науки о питании человека. Соотношение белка и жира составляет 1.0,9, коэффициент утилитарности аминокислотного состава -0,9, соотношение кальций магний - 1*0,5, удовлетворение суточной потребности в витаминах В1, В2, РР, в кальции, фосфоре, калии, железе, йоде составляет более 5%.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1 Толкунова Н.Н., Бидюк АЯ. Влияние экстрактов некоторых лекарственных растений на окислительные изменения липидов вареных колбасных изделий/ / Хранение и переработка сельхозсырья.- 2002.-№ 10. - С. 51-53.

2. Толкунова Н.Н., Бидюк А.Я. Влияние растительных экстрактов на увеличение сроков годности вареных колбасных изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - № 9. - С. 63-65.

3. Толкунова Н.Н., Криштафович В.И., Бидюк А.Я. Влияние растительных экстрактов на качество колбасных изделий при хранении // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - № 9. - С. 61-63.

4. Криштафович В.И., Толкунова Н.Н., Бидюк А.Я. Влияние растительных экстрактов на гидролитические изменения липидов куриного жира и вареных колбасных изделий // Хранение и переработка сельхозсы-рья. - 2002. - № 7. - С. 55-57.

5. Толкунова Н.Н., Бидюк А.Я. Исследование антиокислительных свойств экстрактов толокнянки, зверобоя, коры дуба // Масложиро-вая промышленность. - 2002. - № 3. - С. 34-35.

6. Толкунова Н.Н., Чуева Е.Н., Бидюк А.Я. Влияние экстрактов лекарственных растений на развитие микроорганизмов // Пищевая промышленность. - 2002. - № 8. - С. 70-71.

7. Толкунова Н.Н., Седов Ю.А., Бидюк А.Я Влияние растительных экстрактов на развитие микроорганизмов // Мясная индустрия. -2002. - № 10. - С. 31-32.

8. Толкунова Н.Н., Бидюк А.Я. Влияние белка на антибактериальную активность растительных экстрактов // Мясная индустрия. - 2002. -№ 12. - С. 33-34.

Издательство Орловской региональной академии государственной службы Заказ № 189. Тираж 100 экз. Объем 1,0 п.л. 60x84 1/16 Подписано в печать 09.03.2004 г.

Введение

1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ)

1.1. Основные требования к пищевой ценности мясопродуктов

1.2. Состав остаточной микрофлоры и её изменение в процессе хранения мясопродуктов

1.3. Современные представления о процессах гидролиза и окисления жиров •

1.4. Способы консервирования мясных продуктов

1.4.1. Физические методы консервирования

1.4.2. Химические методы консервирования

1.4.2.1. Антимикробные упаковки и покрытия

1.4.2.2. Применение химических консервантов и их смесей

1.4.2.3. Использование веществ растительного происхождения

1.5. Ингибирование окислительных процессов

Актуальность работы

Главной задачей мясоперерабатывающей промышленности является максимальное удовлетворение запросов потребителя в качественных продуктах, в частности, в вареных колбасных изделиях, особенно в сосисках, пользующихся у населения особой популярностью. При разработке таких продуктов основываются на медико-биологических принципах удовлетворения потребности человека в основных пищевых компонентах, которые должны поступать в организм не только в необходимых количествах, но и в определенных соотношениях.

Не менее важной задачей потребительского рынка является удлинение сроков годности скоропортящихся продуктов питания, в частности, сосисок. Они содержат большое количество влаги и незначительное количество хлорида натрия, в слабой степени пропитаны коптильными веществами, поэтому легко подвергаются микробиальной порче.

Несмотря на то, что окислительная порча вареных мясопродуктов проявляется не так заметно по сравнению с микробиологической (возможно в какой-то мере она маскируется последней), окислительные процессы в них протекают довольно интенсивно.

Рекомендуемые температурные режимы хранения недостаточно обеспечивают сохранение качества продукта, поэтому создание недорогого, технически возможного и, вместе с тем, эффективного способа замедления микробиологических и окислительных процессов остается весьма актуальной задачей.

В настоящее время при производстве скоропортящихся мясных продуктов, в частности сосисок, нашли применение полиамидные оболочки, которые отличаются газо-, влаго- и паронепроницаемостью, а также не пропускают ультрафиолетовые лучи. Однако эти оболочки не позволяют получить продукцию с естественным ароматом копчения и поджаренной корочкой. В связи с этим, многие виды сосисок изготовляют до сих пор в традиционных натуральных и искусственных оболочках, проницаемых для влаги и коптильных веществ.

Рядом исследователей, таких как О.Н. Красуля, JI.C. Кузнецова, Л.П. Ильина, Нитиро К.К., Асама Касэй К.К., в разное время были предложены эффективные способы предотвращения микробиальной порчи мясных продуктов с использованием в качестве консерванта солей молочной кислоты, дигидрацетовой кислоты, метабисульфита калия, хитозана, ацетата натрия и .лизоцима.

В последние годы появилось много работ по подбору и внедрению в производство мясных продуктов добавок растительного происхождения, которые способствуют замедлению микробиологической и окислительной порче как при производстве, так и при хранении. Они действуют на организм мягче, чем пищевые добавки синтетического происхождения.

О возможности использования в качестве добавок веществ растительного происхождения, способствующих увеличению сроков годности скоропортящихся мясных продуктов, при низких положительных температурах хранения в литературе имеются крайне ограниченные сведения, что указывает на отсутствие систематических исследований в этом направлении. Поэтому исследование потребительских свойств и сохраняемости сосисок с использованием в качестве консервирующих добавок веществ растительного происхождения представляет практический и теоретический интерес.

Цель и задачи исследования. Целью работы является оценка потребительских свойств и сохраняемости сосисок с растительными экстрактами.

Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

• выявить наиболее эффективные растительные экстракты на основе исследования влияния их на жизнедеятельность чистых культур микроорганизмов;

• исследовать химический состав растительных экстрактов, включающий качественное и количественное определение в них основных групп биологически активных веществ (БАВ);

• установить оптимальное количество внесения добавок, обеспечивающее достаточный консервирующий эффект и приемлемые органолептические показатели;

• разработать научно обоснованную рецептуру сосисок, отвечающую медико-биологическим требованиям к мясным продуктам, предназначенным для обычного рациона питания;

• исследовать изменение микробиологических, органолептиче-ских, физико-химических и структурно-механических показателей сосисок с растительными экстрактами в процессе хранения и установить срок их годности.

Научная новизна:

Получены новые данные по содержанию основных групп биологически активных веществ в растительных экстрактах (бадана, листьев березы, зверобоя, череды, бархата амурского, толокнянки, шлемника, коры дуба).

Изучено влияние растительных экстрактов на жизнедеятельность микроорганизмов, являющихся наиболее распространенными представителями микрофлоры вареных колбасных изделий.

Установлено оптимальное количество внесения растительных добавок в фарш, обеспечивающее достаточный консервирующий эффект и приемлемые органолептические показатели.

Определены основные закономерности изменения физико-химических и структурно-механических показателей сосисок с экстрактами в процессе хранения.

Практическая значимость. Экспериментально обоснован новый способ производства и хранения сосисок с увеличенным сроком годности. Новизна технологического решения подтверждается положительным решением на выдачу патента РФ на изобретение.

Разработаны и утверждены технические документы на новый вид продукта: «Сосиски йодированные ТУ 9213-141-02069036-2001», «Технологическая инструкция по производству сосисок йодированных ТИ 9213-08002069036-2001».

Получены санитарно-эпидемиологическое заключение органов санэпи-демслужбы Минздрава РФ, сертификат соответствия на производство и реализацию нового вида сосисок.

Основные положения, выносимые на защиту:

1) аналитическое и экспериментальное обоснование возможности применения экстрактов толокнянки и.бадана в качестве консервирующих добавок;

2) результаты исследований химического состава растительных экстрактов, включающие качественное и количественное определение содержания основных БАВ;

3) данные по экспериментальному обоснованию оптимальных доз введения растительных экстрактов;

4) научно-обоснованная рецептура сосисок с растительными добавками, отвечающая современным медико-биологическим требованиям к продуктам питания;

5) результаты исследований изменения микробиологических, органо-лептических, физико-химических и структурно-механических показателей сосисок с растительными экстрактами в процессе хранения.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на 3-й и 4-й Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2001г., 2002г.); на научных конференциях МУПК по итогам научно-исследовательской работы за 2001, 2002 гг., на научных конференциях Орел-ГТУ по итогам научно-исследовательской работы за 2000 - 2002 гг.

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 8 статей в отраслевых и академических журналах.

Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы.

Содержание работы изложено на 166 страницах машинописного текста. В работе приведены 23 таблицы, 20 рисунков, 9 приложений. Список использованной литературы включает 244 наименования.

141 ВЫВОДЫ

1. Химический анализ сухих экстрактов, включающий качественное и количественное определение основных групп биологически активных веществ, показал, что наиболее высокое содержание фенольных соединений и органических кислот (более 50%) - в экстрактах толокнянки, бадана, зверобоя, коры дуба, чем и объясняется их наиболее высокая антимикробная активность.

2. Исследования показали, что наиболее перспективными в качестве консервирующих добавок для сосисок являются экстракты толокнянки, бадана, зверобоя, антимикробная активность которых в питательных средах с белковой нагрузкой снижается незначительно (диаметры зон задержки роста микроорганизмов в опыте с белковой нагрузкой на 9,5-13,1% меньше по сравнению с контролем, тогда как при действии экстракта коры дуба - на 21,1 -24,8%).

3. На основании исследований микробиологических и органолептических показателей модельных образцов фаршей установлено, что оптимальными дозами внесения консервирующих добавок являются: 50 мг экстракта бадана или 40 мг экстракта толокнянки на 100 г фарша, что позволило увеличить срок годности сосисок в проницаемых оболочках с двух до четырех суток.

4. Анализ зависимостей между рН, структурно-механическими свойствами и органолептическими показателями сосисок (консистенция) в процессе хранения показал, что в опытных образцах (с консервирующими добавками) происходит менее интенсивное увеличение ВСС и ПНС за счет меньшего сдвига рН в щелочную сторону (доля прочносвязанной влаги в контрольном образце увеличилась на 3,1%, в опытном образце с толокнянкой — на 1,3%, с баданом - на 1,4%, значение ПНС возросло в контрольном образце на 9,5%, в опытных образцах - на 5,3%).

5. В результате сдерживания каталитической активности тканевых липаз и замедления темпов генерации микроорганизмов, продуцирующих ли-политические ферменты, экстракты толокнянки и бадана способствуют замедлению гидролитических процессов в липидах. При хранении сосисок в течение 8 суток кислотное число липидов контрольного образца увеличилось на 28,3%, опытных образцов — на 10,9%.

6. Экстракты толокнянки и бадана замедляют окислительные процессы в липидах, т.к. обладают антиоксидантной активностью и препятствуют накоплению свободных жирных кислот, интенсифицирующих окислительные процессы. В процессе хранения сосисок в течение 8 суток при температуре 8°С пероксидное число липидов контрольного образца возросло в 2 раза, опытных образцов - в 1,5 раза.

7. Разработанный новый вид сосисок с растительными экстрактами обладает хорошими потребительскими свойствами и отвечает требованиям современной науки о питании человека. Соотношение белка и жира составляет 1:0,9, коэффициент утилитарности аминокислотного состава - 0,9, соотношение кальций:магний - 1:0,5, удовлетворение суточной потребности в витаминах В|, В2, РР, в кальции, фосфоре, калии, железе, йоде составляет более 5%.

1. Абросимова Н.А., Кушнарева М.В. Питательная среда для выделения мо-лочно-кислых бактерий // Лабораторное дело. — 1991. №3. - с. 78-79.

2. Аверинов Е.Л. О механизме действия некоторых растительных препаратов. — В кн.: Фитонциды. Роль в биогеоценозах, значение для медицины. -Киев, 1981.-с. 83-86.

3. Антимикробная активность растений Алтайского края / С.И. Керашева,

4. А.Н. Островский, Л.М. Федосеева и др. // Актуальные вопросы клинической микробиологии. — Барнаул, 1996. с. 85-90.

5. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

6. Антисептики из растений Алтая / С.И. Керашева, А.Н. Островский, Л.М. Федосеева и др. // Материалы V съезда инфекционистов, микробиологов, эпидемиологов Алтайского края. Барнаул, 1996. - с. 52-54.

7. Блажей А.С., Шутый Л.В. Фенольные соединения растительного происхождения. — М.: Мир, 1977. 250 с.

8. Блинков И.Л., Киселева Т.Л., Цветаева Е.В. Краткая энциклопедия фитотерапии. М.: Медицина, 1998. - 320 с.

9. Бондаренко А.С. Высшие растения продуценты антибиотиков. - В кн.: Фитонциды. Роль в биогеоценозах, значение для медицины. - Киев, 1981. -с. 204-210.

10. Бондаренко А.С., Петренко Г.Г., Евсеенко В.В., Павленко Л.А. Антимикробные вещества растений семейства сложноцветных. В кн.: Фитонциды. Бактериальные болезни растений. - Киев, 1985, ч. 1.-е. 71-72.

11. Ботанико-фармакологический словарь: справочное пособие / К.Ф. Блинова, Н.А. Борисова, Г.Б. Гортинский и др. Под ред. К.Ф. Блинова. М.: Высшая школа, 1990. — 272 с.

12. Бристон Дж. X., Каган Л.П. Полимерные пленки / Пер. с англ. под ред. Донцовой Э.П. М.: Химия, 1993. - 290 с.

13. Ванькевич В.П., Малютина Л.М., " Резго Г .Я. Хранение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1983. - 216 с.

14. Ведьмина Е.А., Власова И.В., Пивенталь Н.И. Методы определения чувствительности микроорганизмов к антибиотикам. М.: Издательство ЦОЛИУВ, 1988.-28 с.

15. Ветеринарная микробиология / П.А. Емельяненко, Г.В. Дунаев, Д.Г. Кур-лай. М.: Колос, 1982. - 304 с.

16. Вичканова С.А. Антимикробная активность некоторых щитовников Приморского края // растительные ресурсы. 1982. - т. 18. - №1. - с. 95-97.

17. Волосовец П.С. Антимикробное и противовоспалительное действие но-воиманина в условиях гнойного абсцесса в эксперименте. — В кн.: Фитонциды. Бактериальные болезни растений. Киев, 1985, ч. 1. — с. 117-118.

18. Волосовец П.С. Химиотералевтическая эффективность электрофореза новоиманином при стафилококковой инфекции мягких тканей в эксперименте. В кн.: Фитонциды. Бактериальные болезни растений. — Киев, 1985, ч. 1.- с. 116-117.

19. Гаммерман А.Ф. Лекарственные растения. М.: Высшая школа, 1990. — 542 с.

20. Гаммерман А.Ф., Кадаев Г.Н., Яценко-Хмелевский А.А. Лекарственные растения. М.: Высшая школа, 1985. - 400 с.

21. Гаммерман А.Ф., Кадаев Г.Н., Яценко-Хмелевский А.А. Лекарственные растения: растения-целители. — М.: Высшая школа, 1986. — 315 с.

22. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ/ Р.Д. Габович, Л.С. Припутина. К.: Здоровье, 1987. -248 с.

23. Гольдберг Э.Д., Дыгай А.И., Литвиненко В.И. Фитохимия и фармакологические свойства. Томск: Издательство ТУ, 1994. - 224 с.

24. Горбунцова Н.М., Федосеева Л.М., Горбикова О.А. Качественное определение арбутина в листьях бадана // Актуальные проблемы фармации: Сборник научных трудов. Барнаул, 1995. - с. 189-196.

25. Горбунцова Н.М., Федосеева JI.M., Горбикова О.А. Количественное определение арбутина в листьях бадана // Актуальные проблемы фармации: Сборник научных трудов. Барнаул, 1995. - с. 196-199.

26. Государственная Фармакопея СССР: Вып. 1. Общие методы анализа / МЗ СССР. 11-е изд., доп. - М.: Медицина, 1987. - 336 с.

27. Государственная Фармакопея СССР: Вып.2. Общие методы анализа. Лекарственное растительное сырье / МЗ СССР. 11-е изд., доп. - М.: Медицина, 1990. - 300 с.

28. Гурова Н.В., Попелло И.А., Сучков В.В. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов // Мясная индустрия. -2001.-№9.-с. 30-32.

29. Ждан-Пушкина С.М. Основы роста культур микроорганизмов. Л.: Изд-во Ленинградского университета, 1983. - 187 с.

30. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

31. Зайцев А.Н., Шатров Г.Н., Кузнецова Л.С. Токсикологическая и гигиеническая оценка применения антимикробного препарата «Аллюзин» // Мясная индустрия. 1999. - №7. - с. 29-31.

32. Заявка 0466244ЕПР(Ер), МКИ3 A23L3/3571 Способ подавления роста микроорганизмов/ Д.Хилл. Заявлено 23.02.90; Опубликовано 15.01.92 // Изобретения стран мира (Реферативный журнал). - М., 1995. - Вып.З — №2.-с. 105.з

33. Заявка 1-10290 Японии, МКИ A23L3/3526. Антисептик для пищевых продуктов / К.К. Кибун. Заявлено 20.02.85; Опубликовано 25.09.91 // Изобретения стран мира (Реферативный журнал). — М., 1993. - Вып.З — №3.-с. 52.

34. Заявка 2-291225 Японии, МКИ3 А23В4/08;4/027;4/10. Консервант для пищевых продуктов/ Нури К.К. Заявлено 12.05.87; Опубликовано1803.90 // Изобретения стран мира (Реферативный журнал). М., 1993. -Вып.З — №1. - с. 90.

35. Заявка 2-34579 Японии, МКИ3 А23В4/24. Способ хранения мяса / Сэбун-тэкку К.К., Ходзуми: Тадахико. Заявлено 03.08.90; Опубликовано 15.05.93 // Изобретения стран мира (Реферативный журнал). - М., 1994. -Вып.З-№5.-с. 74.

36. Заявка 2-92258 Японии, МКИ3 A23L3/358. Консервант для сохранения качества пищевого продукта / Тахира К.К. Заявлено 13.08.87; Опубликовано 03.04.90 // Изобретения стран мира (Реферативный журнал). - М.,1994. Вып.З - №4. - с. 63.

37. Заявка 3-15370 Японии, МКИ3 A23L3/3472. Противоплесневый агент для пищевых продуктов / X. Такакура. Заявлено 14.06.89; Опубликовано2301.91 // Изобретения стран мира (Реферативный журнал). М., 1992. -Вып.З-№4.-с. 99.

38. Заявка 3-32993 Японии, МКИ3 A23L3/3562 Консервант для мясопродуктов / Фуканага Вани. — Заявлено 24.01.85; Опубликовано 15.05.91 // Изобретения стран мира (Реферативный журнал). М., 1992. - Вып.З - №6. -с. 82.

39. Заявка 5-29429 Японии, МКИ3 A-23L3/3472. Консервант для пищевых продуктов / К.К. Нитиро, Асама касэй К.К. Заявлено 21.02.86; Опубликовано 30.04.93 // Изобретения стран мира (Реферативный журнал). - М.,1995. Вып.З -№7. - с. 29.

40. Заявка 5-30435 Японии, МКИ3 5A23L3/3562. Антимикробный пищевой консервант / Синда дзэратин К.К. Заявлено 15.11.88; Опубликовано 05.10.93 // Изобретения стран мира (Реферативный журнал). - М., 1995. -Вып.З-№8.-с. 24.

41. Иванов В.И., Андреенков В.А., Солнцева Г.Л. Квалиметрия мяса и мясных продуктов: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. -48 с.

42. Ильина Л.П. Влияние некоторых химических консервантов на сохраняемость качества полукопченых колбас: Автореферат диссертации канд. техн. наук. М., 1987. - 28 с.

43. Кейтс М. Техника липидологии. — М.: Мир, 1975. 324 с.

44. Киселева А.В. и др. Биологически активные вещества лекарственных растений Южной Сибири. Новосибирск: Наука, 1991. — 133 с.

45. Колхир В.К., Тюкавкина Н.А., Быков В.А. Дикверцетин — новое антиок-сидантное и капилляропротекторное средство // Химико-фармацевтический журнал. 1995. -т. 29. — №9. - с. 61-64.

46. Красильников А.П. Справочник по антисептике. Мн.: Высшая школа, 1995.-367 с.

47. Красуля О.Н. Соли молочной кислоты — надежный барьер для безопасности мясных продутов // Мясная индустрия. — 2002. №5. - с. 19-21.

48. Крипггафович В.И. Теоретическое и экспериментальное обоснование использования мяса, имевшего контакт с аммиаком: Автореф. дис.д.т.н. — М, 1994.-56 с.

49. Кроха Ю.А., Салаватулина Р.М., Воякин М.П. Особенности технологии производства колбасных изделий заданного химического состава: Обзорная информация (Мясная промышленность). — М.: ЦНИИТЭИмясомол-пром, 1982.-36 с.

50. Крылова Н.Н., Красильникова ТФ. Применение у-излучений для удлинения сроков хранения колбасных изделий // Сборник «Радиационная обработка пищевых продуктов». М.: Атомиздат, 1971.-е. 206-211.

51. Кудряшова О.А., Савин С.П. Опыт использования коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс» // Мясная индустрия. — 2002. №2. - с. 15-16.

52. Кузнецова JI.C. Действие антимикробного препарата «Аллюзин» на качество жира сырокопченых колбас // Мясная индустрия. — 1999. — №5. — с. 17-18.

53. Кузнецова Л.С. Комплекс антимикробных средств для защиты поверхности пищевых продуктов // Мясная индустрия. 2001. - №5. - с. 31-33.

54. Кузнецова Л.С. Препарат «Аллюзин» и его антимикробные свойства // Мясная индустрия. 1999. - №4. - с. 28-30.

55. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Борисова B.C. Увеличение сроков годности вареных колбас в белковых оболочках // Мясная индустрия. — 2000. — №6. -с. 41-43.

56. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Розанцев Э.Г. Новые антимикробные средства для защиты поверхности колбас и мясных продуктов // Мясная индустрия. 1999. - №2. - с. 14-16.

57. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Ходоровская О.И. О свойствах перспективных пищевых консервантов // Мясная индустрия. 2001. - №1. - с. 26-28.

58. Кузнецова М.А. Лекарственное растительное сырье и препараты. М.: Высшая школа, 1987. — 260 с.

59. Левачев М.М. Роль липидов пищи в обеспечении процессов жизнедеятельности организма // Вопросы питания. 1980. — № 2. - с. 3- 11.

60. Лекарственные растения: справочное пособие / Н.И. Гринкевич, И.А. Баландина, В.А. Ермакова. Под. ред. Н.И. Гринкевич. — М.: Высшая школа, 1991.-398 с.

61. Липатов Н.Н. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов: Авто-реф. дис. д-ра техн. наук. М., 1988. - 56 с.

62. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия ВУЗов. «Пищевая технология». 1987. - № 2. - с. 9-15.

63. Лисицын А.Б., Иванкин А.Н., Неклюдов А.Д. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах. М.: ВНИИМП, 2002. - 408 с.

64. Литвиненко В.И. Химия природных флавоноидов и создание препаратов при комплексной переработке растительного сырья. Дисс. в форме научного доклада. - Харьков, 1990. — 79 с.

65. Ловачев Л.И., Волков М.В., Церевитинов O.K. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении. М.: Экономика, 1980. - 256

66. Дубсандоржиева П.Б., Цыренжапова О.Д., Даргаева Т.Д., Патудин А.В.

67. Некоторые фармакологические свойства сухого экстракта из черных листьев бадана // Растительные ресурсы. 1994, вып.4. - с. 63-65.

68. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. — 3-е изд. Пер. с нем. Спб.: ГИОРД, 2000. - 256 с.

69. Лясковская Ю.Н., Крымова В.П. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионнообменных смол в мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1987. — 156 с.

70. Медведева Л.Л., Рыжова Л.В., Аникина Е.В. Перспективы разработки продуктов питания с использованием экстрактов лекарственных растений // Вопросы питания. 1995. -№3. - с. 31-34.

71. Медицинская микробиология / Под ред. В.И. Покровского. М.: ГЭОТАР-Медицина, 1999. - 1200 с.

72. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.-Д. Мюнх, X. Заупе, М. Шрайтер и др. Пер. с нем. М.: Агропромиздат, 1985. - 592 с.

73. Митасева Л.Ф., Дегтярев П.С., Селищева А.Н. Использование экстрактов растений в качестве антиоксидантов // Мясная индустрия. — 2002. №12. -с. 28-29.

74. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. М.: Агропромиздат, 1999. - 230 с.

75. Муравьева Д.А. Фармакогнозия. Изд. 2-е. — М.: Медицина, 1981. - 370 с.

76. Мурох В.И., Стекольников Л.И. Целебные кладовые природы. — Минск: Ураджай, 1990. 366 с.

77. Никитин А.В., Навашин С.М. Имунностимуляторы природного происхождения // Антибиотики. 1983. - №8. - с. 702-716.

78. Носкова Г.Л. Микробиология мяса при холодильном хранении. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 88 с.

79. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А. Водоудерживающая способность мяса и пути ее повышения: Обзорная информация. — М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.-52 с.

80. Орешкин Е.Ф., Тимченко С.В. Процессы окисления липидов в мясных продуктах: Обзорная информация (Мясная промышленность). — М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. 44 с.

81. Оуди П. Полный медицинский травник. М.: Слово, 2001. - 192 с.

82. Патент 1695865 США, МКИ3 А23В4/10. Способ хранения мяса и мясопродуктов / Д. Беллз. Заявлено 17.03.86; Опубликовано 06.05.89 // Изобретения стран мира (Реферативный журнал). - М., 1992. - Вып.З — №4. -с. 58.

83. Патент 4931297 США, МКИ3 А23В7/10. Антимикробный консервант для пищевых продуктов. Заявлено 07.04.87; Опубликовано 05.06.90 // Изобретения стран мира (Реферативный журнал). - М., 1994. - Вып.7 - №7. -с. 56.

84. Патент 4988523 США, МКИ3 А23В7/10. Способ хранения мясных продуктов / Л. Ричард. Заявлено 27.04.87; Опубликовано 29.01.91 // Изобретения стран мира (Реферативный журнал). - М., 1992. — Вып.З — №5. - с. 66.з

85. Патент 5070421 Японии, МКИ A23L3/3526. Консервант для пищевых продуктов / Тисо К.К. — Заявлено 28.10.89; Опубликовано 05.10.93 // Изобретения стран мира (Реферативный журнал). М., 1995. - Вып.З - №5. -с. 58.

86. Патент 5192570 США, МКИ3 A23L3/34. Способ обработки красного мяса для борьбы с загрязнением бактериями и их ростом. — Заявлено 10.11.88; Опубликовано 09.03.93 // Изобретения стран мира (Реферативный журнал). М., 1994. - Вып.З - №9. - с. 62.

87. Патент 5286506 США, МКИ3 A23L3/3508. Способ ингибирования роста бактерий в мясопродуктах / М. Кригер. — Заявлено 03.08.90; Опубликовано 15.02.94 // Изобретения стран мира (Реферативный журнал). М., 1995. - Вып.З - №7. - с. 51.

88. Патент 5302406 США, МКИ3 5A23L1/314. Способ ингибирования роста бактерий в мясе. Заявлено 12.03.91; Опубликовано 12.04.94 // Изобретения стран мира (Реферативный журнал). — М., 1995. - Вып.З — №8. — с. 41.

89. Петрусевич Ю.М. Антиокислительные свойства фенолов растительного и животного происхождения. — В кн.: Биоантиокислители. — М., 1975. — с. 247-251.

90. Прайс Б. Аналитическая атомно-абсорбционная спектрометрия. М.: Мир, 1976.-355 с.

91. Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания: Гигиенические критерии состояния, окружающей среды. Выпуск 70. - ВОЗ, Женева, 1991. - 159 с.

92. Производство колбасных изделий и мясных полуфабрикатов для детского и диетического питания: Обзорная информация / А.В. Устинова, Л.М. Яковлева, Н.В. Любина. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1988. - 32 с.

93. Рогов А.И., Куцакова В.Е., Филиппов В.И., Фролов С.В. Консервирование пищевых продуктов холодом. — М.: Колос, 1999. — 420 с.

94. Росивал Л.А., Энгст P.M., Соколай A.M. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -264 с.

95. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене мяса и мясных продуктов / Ю.И. Бутко, М.П. Бутко, А.Ф. Вылегжанин и др.; подред. Ю.Г. Костенко. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 480 с.

96. Руководство по методам анализа качества и-безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна М.: Медицина, 1998. - 342 с.

97. Сало Л.П. Лекарственные растения: Каталог. — М.: Медицина, 1985. -256 с.

98. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы 2.3.2.1078-01.- М.: ИнтреСЭН, 2002. 166 с.

99. Сикадский Ю.В., Сикадская В. Целебные травы. — М.: Педагогика, 1997. -176 с.

100. Скурихин В.Н., Шабаев С.В. Методы анализа витаминов А, Е, Д и каротина в кормах, биологических объектах и продуктах животноводства. -М.: Химия, 1996.-96 с.

101. Смирнова Р.К. Использование полимерных материалов для упаковки мясных продуктов в СССР и за рубежом и современная техника упаковки: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. - 43 с.

102. Смирнова Р.К. Применение искусственных оболочек и пленочных материалов для производства и упаковки колбасных изделий: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983. - 59 с.

103. Снежко А.Г., Кузнецова Л.С., Кулаева Г.В. Асептические пленочные материалы для упаковки // Мясная индустрия. 1999. - №6. - с. 36-38.

104. Современные способы удлинения сроков хранения мяса с помощью химических консервантов: Обзорная информация (Стекольников Л.И., Горбатов В.М., Казилявичус В.И., Широченко А.Е., Кармышова Л.Ф., Пиуль-ская В.И.). М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. - 36 с.

105. Соколов С.Я., Замотаев И.П. Справочник по лекарственным растениям. -М.: Металлургия, 1990. 428 с.

106. Соколов С.Я., Замотаев И.П. Справочник по лекарственным растениям. Фитотерапия. М.: Медицина, 1990. - 462 с.

107. Справочник по лекарственным растениям / A.M. Задорожный, А.Г. Кошкин, С.Я. Соколов и др. М.: Лесная промышленность, 1988. - 415 с.

108. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забаш-та, Б.Е. Гутник и др. М.: Колос, 1993. - 360 с.

109. Стекольников Л.И. Современные способы удлинения сроков хранения мяса с помощью химических консервантов: Обзорная информация. (Сте-кольников Л.И., Горбатов В.М., Казилявичус В.И.). М.: ЦНИИТЭИмя-сомолпром, 1984. - 36 с.

110. Стратилатова Н.П., Фиолковский С.М. Санитарно-гигиеническая оценкаспеций, применяемых при производстве колбасных изделий. В сб. Санитария и гигиена мясного производства. — М.: Изд-во ВНИИМП. — 1980. -с. 3-10.

111. Тризна А.А. Растения жизнь и здоровье. - Тула: Приокское книжное издательство, 1992. - 192 с.

112. Турова А.Д., Сапожникова Э.Н. Лекарственные растения СССР и их применение. М.: Медицина, 1984. - 304 с.

113. Ш.Тюкавкина Н.А., Руленко И.А., Колесник Ю.А. Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добавки // Вопросы питания. 1996. - №2. - с. 33-37.

114. Тюрин М.В., Шендеров Б.А., Панасенко В.И. Генетическая природа ан-тибиотикорезистентности лактобацилл // Антибиотики и химиотерапия. — 1989.-№7.-с. 539-549.

115. У гол ев А.М. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций. — Л.: Наука, 1985.-270 с.

116. Федосеева Л.М. Изучение биологически активных веществ красных листьев бадана толстолистного, произрастающего на Алтае // Фармацевтическая наука и практика: Тез. науч.-практич. конф., посвящ. 20-летию фарм. фак-та КГМА. Кемерово, 1999. - с. 157-158.

117. Федосеева JI.M. Определение показателей доброкачественности зеленых листьев бадана, собранных из разных районов произрастания и по фазам вегетации // Химия растительного сырья. 1999. -№3. - с. 103-107.

118. Федосеева JI.M. Определение показателей доброкачественности листьев бадана толстолистного, произрастающего на Алтае // Фармацевтическая наука и практика: Тез. науч.-практич. конф., посвящ. 20-летию фарм. факта ЮМА. Кемерово, 1999.-с. 158-159.

119. Федосеева JI.M. Фотохимический анализ листьев бадана толстолистного, произрастающего на Алтае // Актуальные вопросы фармации на современном этапе: Материалы 1 Межрегиональной фармац. конф. — Новосибирск, 1998.-с. 49-50.

120. Федосеева JI.M. Экспериментально-теоретическое обоснование использования бадана толстолиственного флоры Сибири в качестве лекарственного сырья / Автореф. дисс. д.ф.н. Пермь, 2001. - 56 с.

121. Федосеева Л.М., Гринкевич Н.В. Изучение некоторых фенольных соединений листьев бадана толстолистного // Актуальные проблемы теории и практики фармации: Сб. науч. Статей АГМУ к 25-летию фармацевтического факультета. Барнаул, 2000. - с. 161-165.

122. Федосеева Л.М., Керашева С.И., Карабасова Е.Б. Изучение антимикробной активности экстракта из листьев бадана в отношении некоторых возбудителей гнойно-воспалительных заболеваний. Растительные ресурсы. -СПб, 1999.-с. 98-100.

123. Федосеева Л.М., Малолеткина Т.С. Выделение некоторых фенольных соединений и идентификация арбутина зеленых листьев бадана // Химия растительного сырья. 1999. - №3. - с. 109-111.

124. Федосеева Л.М., Тимохин Е.А. Изучение флавоноидов листьев бадана толстолистного, произрастающего на Алтае // Химия растительного сырья. -1 999. №4. - с. 81 -84.

125. Федосеева Л.М., Коваленко С.А., Дитрих О.В. Биологически активные вещества бадана толстолистного, произрастающего на Алтае // Материалы конф., посвящ. памяти проф. Березнеговской JI.H. Томск, 1996. - с. 178-180.

126. Химический анализ лекарственных растений / Ладыгина Е.Я., Сафронич Л.Н., Отряшенкова В.Э. и др. Под ред. Гринкевич Н.И. М.: Высшая школа, 1983.- 176 с.

127. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. 2-е изд. перераб. и доп. - М.: Агро-промиздат, 1987. - 224 с. (кн.1); - 360 с. (кн.2).

128. Чиков П.С. Лекарственные растения. М.: Агромпромиздат, 1989. - 431 с.

129. Шкарина Е.И., Максимова Т.В., Никулина И.Н. О влиянии биологически активных веществ на антиоксидантную активность фитопрепаратов // Химико-фармацевтический журнал. 2001. — том 35. - №6. - с. 40-47.

130. Шрайтер М. Микробиология продуктов животного происхождения. М.: Агропромиздат, 1985. — 406 с.

131. Щербаковская Л.Р. Итоги исследования активности растений по отношению к дрожжам и молочнокислым бактериям // Растительные ресурсы. -1982.-Т. 18.-№2.-р. 81-83.

132. Aulepp Н., Vieths S. Probleme mit Nahrungsmittelallergien // Dtsch. Lebensm. Rundsch. 1992.- №88. - s.171-179.

133. Asghar A, Gray J.I., Pearson A.M. Perspectives on warmed-over flavor // Food Technology.-1988.-V.42.- №.6.-P.102.

134. Asita A.O., Campbell I.A. Anti-microbial activity of smoke from different woods // Letters Appl. Microbiol. 1990. - V.10. - p. 93-95.

135. Bamby-Smith F.M. Bacteriocins: applications in food preservation // Food Sci. Technol. 1992. - V.3. - p. 133-137.

136. Belchi Hernandez J. Sulfit induced urticaria // Annuals Allergy. 1993. — V.71. -p. 230-232.

137. Bendtsen A., Jorgensen S. Determination of total and free sulfite in unstabi-lized beer by flow injection analysis // J. AOAC Intern. 1994. - V.77. - p. 948-952.

138. Beuchat L.R. Combined effects of solutes and food preservatives on rates of inactivation and colony formation by heated spores and vegetative cells of molds // Appl. Environm. Microbiol. 1981. - V.41. - p. 472-477.

139. Beuchat L.R. Effects of potassium sorbate and sodium benzoate on inactivating yeasts heated in broths containing sodium chloride and sucrose // J. Food Protect. 1981.-V.44. - p. 765-769.

140. Beuchat L.R. Influence of potassium sorbate and sodium benzoate on heat inactivation of Aspergillus flavus, Penicillium puberulum and Geotrichum can-didum // J. Food Protect. 1981. - V.44. - p. 450-454.

141. Beuchat L.R., Influence of water activity on growth, metabolic activities and survival of yeasts and molds // J. Food Protect. 1983. - V.46. - p. 135-141.

142. Beuchat L.R. Thermal inactivation of yeasts in fruit juices supplemented with food preservatives and sucrose // J. Food Sci. 1982. - V.47. - p. 1679-1682.

143. Beuchat L.R., Golden D.A. Antimicrobials occuring naturally in foods // Food Technol. 1989. - V.43. - p. 134-142.

144. Brauner-Glaesner G., Ristow R. Lagerfahigkeit von Nitritpokelsalz // Le-bensmittelchem. Gerichtl. Chem. 1984. - V.38. - s. 91-94.

145. Cardwell Т., Cattrall R., Chen G., Scollary G., Hamilton I. Determination of sulfur dioxide in wines and beverages by flow injection analysis with reductive amperometric detection and electrolytic cleanup // J. AOAC Intern. 1993. — V.76.-p. 1389-1393.

146. Chen J., Balaban M., Cheng Wei I., Gleeson R., Marshall M. Effects of carbon dioxide on the inactivation of Florida spiny lobster polyphenol oxidase // J. Sci. Food Agric. 1993. - V.61. - p. 253-259.

147. Conner D.E. Naturally occuring compounds, Lysozyme. In: Davidson M, Bra-nen A (ed): Antimicrobials in Foods. New York: Marcel Dekker, 1993. - S. 452-454.

148. Deike A. Fungus-dased food tastes like meat // Food Eng. Int.-1981.-V.6.-№8.-p.69-70.

149. Dobbenie D., Uyttendaele M., Delevere J. Antibacterial activity of the glucoseoxidase/glucose system in liquid whole egg // J. Food Protect. — 1995. V.58.-p. 273-279.

150. Egan A.F. Microbiology and storage life of chilled fresh-meats. XXX Eu-ropian Congress of Meat Research Workers, 1984. - V. 2. - p. 211-214.

151. Evalution of certain food additives and contaminants: Twenty-fifth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives // WHO Technical Report Series. 1990. - №789.

152. Evalution of certain food additives and contaminants: Twenty-first report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives// WHO Technical Report Series. -1987. №759.

153. Evalution of certain food additives and contaminants: Twenty-ninth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives// WHO Technical Report Series. -1986.- №733.

154. Evalution of certain food additives and contaminants: Twenty-third report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives// WHO Technical Report Series. -1989.- №776.

155. Ferreiros C.M., Criado M.T. Purification and partial characterization of a Fu-cus Vesiculosus agglutinin // Rev. Esp. Fisiol. 1983. - V. 39. - p. 51-59.

156. Gerhardt V. Verzogerung des Verderbs von zubereitem Hackfleisch // Die Fleischerei. 1980. - Bd. 34. - №7. - s. 780-786.

157. Gerhardt V., Dam Q. Mikroflora auf Fleischwaren und deren Beeintlussung durch Gewiirze // Fleischwirtschaft. 1989. - Bd. 59. -№3. - s. 327-331.

158. Haas G.J., Barsoumian R. Antimicrobial activity of hop resins // J. Food Protect. 1994. - V.57. - p. 59-61.

159. Hansen J.N. Nisin as a model food preservative // Crit. Rev. Food Sci. Nutrit. -1994.-V.34.-p. 69-93.

160. Harborne J.B. The Flavonoids: advances in research since 1980. — London, 1988.-621 p.

161. Hemminki K. DNA Adducts, mutations and cancer // Carcinogenises. — 1993. -V.14.-p. 207-212.

162. Hofmann G. Untersuchungen zum Vorkommen von Nitrosophenolen in ge-pokelten und geraucherten Fleischer-zeugnissen // Fleischwirtschaft. — 1990. -V.70.-S. 1194-1198.

163. Holley R., Delaquin P., Rodrigue N., Doyon G., Gagnon J., Garipy C. Con-trolled-atmosphere storage of pork under carbon dioxide // J. Food Protect. -1994.-V.57.-p. 1088-1093.

164. Hoover D.G., Steenson L.R. Bacteriocins of lactic acid bacteria. San Diego: Academic Press, 1993.

165. Hudson B.J. Food antioxidants. London, 1990. - 317 p.

166. Ibrahim M., Hatta H., Fujiki M., Kirn M., Yamamoto T. Enhanced antimicrobial action oflysozyme against gram-negative and gram-positive bacteria due to modification with perillaldehyde // J. Agric. Food Chem. — 1994. — V.42. p. 1813-1817.

167. Johansen C., Gram L., Meyer A.S. The combined inhibitory effect oflysozyme and low pH on growth of Listeria monocytogenes // J. Food Protect. 1994. -V.57.-p. 561-566.

168. Johus A.M., Birkinshaw L.M., Ledward D.A. Catalysts of lipid oxidation in meat products // Meat Science. 1989. - №.25. - p. 209.

169. Jung R., Cojocel C., Muller W., Bottger D., Luck E. Evaluation of the genotoxic potential ofsorbic acid and potassium sorbate // Food Chem. Toxicol.-1992.-V.30.-p. 1-7.

170. Kabara J J. Medium-chain fatty acids and esters. In: Davidson PM, Branen AL: Antimicorbials in Foods. New York: Marcel Dekker, 1993. - S. 307-342.

171. Klnderlerer J, Hatton P. Fungal metabolites of sorbic acid // Food Add. Contain. 1990. - V.7. - p. 657-669.

172. Kim J.-W., Slavik M. Trisodium phosphate (TSP) treatment of beef surfaces to reduce Escherichia coli 0 157:H7 and Salmonella typhimurium // J. Food Sci. -1994. -V.59.- p. 20-24.

173. Lee R., Hartman R., Stahr M., Olson D., Williams F. Antimicrobial mechanism of long-chained phosphates in Staphylococcus aureus // J. Food Protect. -1994.-V.57.-p. 465-469.

174. Lewus C.B., Kaiser A., Monlville T.J. Inhibition of food-borne bacterial pathogens by bacteriocins from lactic acid bacteria isolated from meats // Appl. Environm. Microbiol. 1991. - V.57. -p. 1683-1688.

175. Lillard H. Effect of trisodium phosphate on salmonellae attached to chicken skin // J. Food Protect. 1994. - V.57. - p. 475-479.

176. Locatelli D., Daolio E. Effectiveness of carbon dioxide under reduced pressure against some insects infesting packaged rice // J. Stored Prod. Research. -1993.-V.29.-p. 81-87.

177. Lowry P.D., Gill C.O. Mould growth of meat at freezing temperatures // International J. of Refrigeration. 1984. - V. 7. - №2. - p. 133-136.

178. Luck E. Food applications of sorbic acid and its salts // Food Add. Contam. — 1990.-V.7.-p. 711-715.

179. Luck E.: Sorbic Acid. In: Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. — 1993. -V.5. Aufl Band A 24, S. 507-513.

180. Marcy G., Mossel D.A.A. Schagsahne aus hygienischer Sicht // Arch. Le-bensmittelhyg. 1984. - V. 35. - №3. - p. 56-58.

181. Mast M.G., Gerrits A.R., Anadevries A.W. Effect of Augen- and Press- type mechanical deboning machines on selected characteristics of mechanically deboned poultry // J. Food Sci.-1982.-№47.-p 1757-1762

182. Molin G., Ternstrom A. Numerical taxonomy of psychrotrophic Pseudomonas // J. of General Microbiology. 1982. - V. 128. - p. 1249-1264.

183. Mossel D.A.A., Snijders J.M.A., Smulders F.J.M. Microbiology of meat and meat products. XXXI Europian Congress of Meat Research Workers, 1985. -V. 2.-p. 369-376.

184. Muir C., McKinney P. Cancer of the oesophagus: A global overview // European J. Cancer Prevention. 1992. - V.l. - p. 259-264.

185. Munkner W., Meyer C. Untersuchungen zum Einsatz von Flussigrauch bei der Herstellung geraucherter Fischerzeugnisse // Fleischwirtschaft. 1994. - V.74. -p. 547-553.

186. Munzener R., Guigas C., Renner H. Re-examination of potassium sorbate and sodium sorbate for possible genotoxic potential // Food Chem. Toxicol. — 1990. -V.28.-p. 397-401.

187. Nagy S., Teuber S., Loscutof S., Murphy P. Clustered outbreak of adverse reactions to a salsa containing high levels of sulfites // J. Food Protect. 1995. -V.58. -p. 95-97.

188. Neu H. Die Schimmelverhtitung bei Brot durch Sorbinsaurepalmitinsaurean-hydrid // Dtsch. Lebensm. Rundsch. 1993. - V.69. - p. 401-404.

189. Nury F.S., Miller M.W. Brekke J.E. Preservative effect of some antimicrobial agents on highmoisture dried fruits // Food Technol. 1990. - V.14. - p. 113115.

190. Paino-Campa G., Pena-Egido J., Garcia-Moreno C. Liquid Chromatographic determination of free and total sulphites in fresh sausages // J. Sci. Food Agric. -1991. -V.56.-p. 85-93.

191. Patankar M., Oehninger S., Barnett T, et al. A revised structure for fiicoidan may explain some of its biological activites // J. Biol. Chem. 1993. — V. 4. -p. 268-270.

192. PenneyN., Hagyard C., Bell R. Extension of shelf life of chilled slices roast beef by carbon dioxide packaging // Int. J. Food Sci. Technol. 1993. - V.28. -p. 181-191.

193. Poumeyrol G., Rosset R., Maitrise de la qualite des produits surgeles d'origines animale // Revue Generale du Froid. — 1985. V. 75. - №2. - p. 101-107.

194. Rauch P., Kuipers O., Siezen R., de Vos W. Genetics and protein engineering of nisin. In: Vuyst L., Vandamme E.: Bacteriocins of lactic acid bacteria. Microbiology, genetics and applications London: Blackie, 1994. — S. 223-249.

195. Razavi-Rohani S.M., Griffiths M.W. The effect of mono- and polyglycerol lau-rate on spoilage and pathogenic bacteria associated with foods // J. Food Safety. 1994. - V.14. - p. 131-151.

196. Reiter В., Hamulv G. Lactoperoxidase antimicrobial system: natural occurence, biological functions, and practical applications // J. Food Protect. — 1984. -V.47.-p. 724.

197. Ren wick A. Data-derivate safety factors for the evaluation of food additives and environmental contaminants // Food Add. Contain. — 1993. V.10. — p. 275-305.

198. Rhee K.S. Ziprin G.A. Lipid oxidation in retail beef pork and checken muscles as affects by concentration of heme pigments and monheme iron and microsomal enzymic lipid peroxidation activity IT Journal of food biochemistry. 1987.-№ 11.-P. 1.

199. Rhee K.S., Seideman S.C., Gross H.R. Enzymic and nonenzymic factors affecting lipid peroxidation in row beef muscles // Journal of food cheistry.-1986.-Ж34.-Р.308.

200. Rhee K.S., Ziprin G.A., Ordones G. Catalyais of lipid oxidation in raw and cooked beef by metmyoglobin-H202, nonheme iron and ensume systems // Journal of agricaltural and food chemistry.-1989.-V.35.-P. 1013.

201. Rhee K.S., Ziprin G.A., Ordonez G. Fatty acid profiles and lipid oxidation in beef steer muscles ftom difference anatomical locations // Meat Science.-1988.-V.23.-P.293.

202. Richard J. Bacteriological diagnosis of hygienic shortcomings at the farm level II Kiel, milchwirt. Forschungsber. 1982. - Vol. 34. - №1. - p. 101-104.

203. Rose A. Sulphur dioxide and other preservatives // J. Wine Res. 1993. - V.4. -p. 43-47.

204. Rosset R., Poumeyrol G. Produits surgeles. Influence des conditions de conservation et de decongelation sur leurs qualities hygienques, nutritionneles at organoleptiques // Revue Generale du Froid. 1985. - XI. - V. 75. - № 11. - p. 649-653.

205. Rozkin M.Ia., Levina M.N., Efimov V.C., Usov A.I. Comparative study of the anticoagulant activity of sulfated polysaccharides from marine brown algae // Farmakol. Toksikol.- 1988. V. 51. - p. 63-68.

206. Russell A.D. Mechanism of bacterial resistance to non-antibiotics: food additives and food and pharmaceutical preservatives // J. Appl. Bacteriol. —1991. — V.71. p. 191-201.

207. Sapers G.M. Scientific status summary: Browning of foods: Control by sulfites, antioxidants and other means // Food Technol. 1993. - V.47. - №10. -p. 75-84.

208. Schiffmann D., Schlatter J. Genotoxicity and cell transformation studies with sorbates in Syrian hamster embryo fibroblasts // Food Chem. Toxicol. 1992. -V.30.- p. 669-672.

209. Schlatter J., Wiirgler F., Kranzlin R., Maier P., Holliger E., GrafU. The potential genotoxicity of sorbates: effects on cycle in vitro in V 79 cells and somatic mutations in Drosophila // Food Chem. Toxicol. 1992. - V.30. - p. 843-851.

210. Shelef L. Sensitivity of some common foodborne bacteria to the spices, rosemary and allspice // J. of Food Sci. 1980. - V. 45. - №4. - p. 1042-1044.

211. Show B.G., Danty R.H. Microbial and biochemical changes during spoilagemeat // J. of the Science of Food and Agriculture. 1985. - V. 36. — №2. - p.123.124.

212. Sofos J.N., Bustra F.F., Allen C.E. Botulism control by nitrite and sorbate in cured meats // Food Protect. 1989. - 42. - p. 739-770.

213. Solser S. Antimicrobial action same extracts and mixtures of species // J. of Food Scie. 1982. - V. 62. - №7. - p. 885-887.

214. Specifications for identity and purity of certain food additives: FAO Food and Nutrition Paper, 1988, №38.

215. Specifications for identity and purity of certain food additives: FAO Food and Nutrition Paper, 1983, №28.

216. Specifications for identity and purity of food additives and contaminants: FAO Food and Nutrition Paper, 1986, №34.

217. Stadhoulders J. Cooling and thermization as a means to extend the keeping quality of raw milk // Kiel, milchwirt. Forschungsber. 1982. - Vol. 34. - №1. -p. 19-28.

218. Stangelo J., Vercellotti J.R., Dupuy H.P., Spanier A.M. Asessment of beef flavor quality: a multidisciplinary approach // Food technology. 1988. - V.42. -No.6.-P.133.

219. Stein C., Classen H.-G., Schwedt G. Kinetic studies on nitrite and nitrate in rats by ion-pair chromatography // Clin. Chim. Acta. 1988. - V.175. - p. 167174.

220. Stepaniak Z. Aktymnosc mickobiologiczna m mleku surowym przechowy-wanum w niskich temperaturach I I Prz. mlecz. 1984. - V. 33. — №7. — p. 1921.

221. Stevens K.A., Sheldon B.W., Klapes N.A., Klaenhammer T.R. Effect of treatment conditions in nisin inactivation on gram-negative bacteria //J. Food Protect. 1992. - V.55. - p. 763-766.

222. Sweeten W, Kinney L, Cross H.R. Subcellular distribution and composition of lipids in muscle and adipose tissues // Journal of food science.-1990.-Vol.3.-No.l.-p.43.

223. Tabata S., Kamimura H., Ibe A., Hashimoto H., Tamura Y. Degradation of aflatoxins by food additives // J. Food Protect. 1994. - V.57. - p. 42-47.

224. Tatsuguchi K., Kuwamoto S., Ogomori M., Ide Т., Watanabe T. Membrane disorders of Escherichia coli cells and liposomes induced by p-hydroxybenzoic acid esters // J. Food Hyg. Soc. Japan. 1991. - V.32. - p. 121-127.

225. Tatsuguchi K., Kuwamoto S., Watanabe T. Membrane degradation of heat-injured Escherichia coli stimulated by p-hydroxybenzoate // J. Food Hyg. Soc. Japan. 1991. - V.32. - p. 278-283.

226. Thakur В., Arya S. Effect of sorbic acid on irradiation-induced sensory and hemical changes in sweetened orangejuice and mango pulp // Int. J. Food Sci. Technol. 1993. - V.28. - p. 371-376.

227. Thakur В., Trehan I., Arya S. Radiolytic degradation ofsorbic acid in solated systems//J. Food Sci. 1990.-V.55.-p. 1699-1702.

228. Thakur B.R., Sing R.K., Arya S.S. Chemistry of sorbates A basic perspective // Food Rev. Int. - 1994. - V.l 0. - p. 71 -91.

229. Thompson D.P. Minimum inhibitory concentration of esters of p-hydroxybenzoic acid (paraben) combinations against toxigenic fungi // J. Food Protect. 1994. - V.57. - p. 133-135.

230. Toxicological evaluation of certain food additives and contaminants // FAO Food Additives Series. 1990. - №26.

231. Toxicological evaluation of certain food additives and contaminants // FAO Food Additives Series. 1989. - №24. A 236. Toxicological evaluation of certain food additives and contaminants // WHO Food Additives Series. - 1984. - №19.

232. Toxicological evaluation of certain food additives and contaminants // FAO Food Additives Series. 1988. - №224.

233. Vena G., Foti C., Angelini G. Sulfite contact allergy. Contact. Derm. 1994. -V.31.-p. 72-175.

234. Vieths S., Fischer K., Dehne L., Aulepp H., Wollenberg H., Bogel K. Verste-4 ckte Allergene in Lebensmitteln // Bundesgesundheitsbl. — 1994. V.37. - s.451.60.

235. Vieths S., Schoning В., Aulepp H., Baltes W. Identifizierung kreuzreagieren-der Aller-gene in Pollen und pflanzlichen Lebensmitteln // Lebensmittelche-mie. 1993. - V.47. - s. 49-53.

236. Vinas I., Morlans I., Sanchis V. Potential for the development of tolerance by Aspergillus amstelodami. A repens and A ruber after repeated exposure to potassium sorbate // Zbl. Mikrobiol. 1990. - V.145. - p. 187-193.

237. Walker R. Toxicology of sorbic acid and sorbates // Food Add. Contain. -1990. V.7. - p. 671-676.

238. Wang June Kim. Bacteriocins of lactic acid bacteria: their potentials as food biopreservative (review) // Food Rev. Int. 1993. - V.9. - p. 299-313.

239. SootValin =0.05 IdSootLizin 0.055 PriceMin - 100000for Y1=0.3 to 0.55 step 0.005for Y2=0.1 to 0.25 step 0.01 ^ for У3=0.1 to 0.25 step 0.01for Y4=0.02 to 0.03 step 0.005for Y5-0.01 to 0.02 step 0.005for Y6=0.02 to 0.06 step 0.0051. Y7 = 4.5*Y6

240. SummaYi=Yl+Y2+Y3+Y4+Y5+Y6+Y7if SummaYi = 1 then

241. Belok = 20*Y1 + 11.7*Y2 + 18.1*Y3 + 37.9*Y4 + 12,7*Y5 + 70*Y64if Belok >= 13 and Belok ="< 18 then1.ole = 0.862*Y1 + 0.584*Y2 + Y3 + 1.934*Y4 + 0.597*Y5 + 3.381*Y61.ycn = 1.657 *Y1 + 0.949*Y2 + 1.356*Y3 + 3.564*Y4 + 1.081*Y5 + 5.607*Y6

242. MC = 0.816*Y1 + 0.43 *Y2 + 0.782*Y3 + 1.222*Y4 + 0.72 *Y5 + 2.114*Y6

243. FT . 1.5 *Y1 + 0.881*Y2 + 0.955*Y3 + 3.866*Y4 + 1.138*Y5 + 6.034*Y6

244. Л Tript = 0.22'S * Y1 + 0.154 *Y2 + 0.19(*Y3 + 0. 435*Y4 + 0.204*Y5 + 1.064*Y6

245. Treon = 0.859*Y1 + 0.569*Y2 + 0.95'*Y3 + 1.689*Y4 + 0.61 *Y5 + 2.807*Y6

246. Alzole = IzoleEdBelok / IdSootlzole else

247. Alzole IdSootlzole / IzoleEdBelok end ifif LeycnEdBelok <= IdSootLeycn then

248. ALeycn = LeycnEdBelok / IdSootLeycn else

249. ALeycn = IdSootLeycn / LeycnEdBelok end ifif MCEdBelok <= IdSootMC then

250. AMC «= MCEdBelok / IdSootMC else

251. AMC IdSootMC / MCEdBelok end ifif FTEdBelok <= IdSootFT then

252. AFT = FTEdBelok / IdSootFT else

253. AFT = IdSootFT / FTEdBelok end if-H if TriptEdBelok <- IdSootTript then

254. ATript = TriptEdBelok / IdSootTript else

255. ATript = IdSootTript / TriptEdBelok end ifif TreonEdBelok <- IdSootTreon then

256. ATreon TreonEdBelok / IdSootTreon else

257. ATreon = IdSootTreon / TreonEdBelok end ifif ValinEdBelok <= IdSootValin then

258. AValin ValinEdBelok / IdSootValin else

259. AValin IdSootValin / ValinEdBelok end ifif LizinEdBelok <= IdSootLizin then

260. ALizin = LizinEdBelok / IdSootLizin else

261. ALizin = IdSootLizin / LizinEdBelok end if*

262. SumAcdA = ALeycn*LeycnEdBelok + AIzole*IzoleEdBelok + AMC*MCEdBelok + FT*FTEdBelok SvimAcdA = SumAcdA + ATreon*TreonEdBelok + AValin*ValinEdBelok + Lizin*LizinEdBelok SumAcdA = SumAcdA + ATript*TriptEdBelok

263. SumAcd = LeycnEdBelok + IzoleEdBelok + MCEdBelok + FTEdBelok + TriptEdBelok SumAcd = SumAcd + TreonEdBelok + ValinEdBelok + LizinEdBelok UnKoeff = SumAcdA / SumAcdif UnKoeff >=0.9 and UnKoeff<=1 then

264. Fat = 9.8*Y1 + 75*Y2 + 10.1*Y3 + Y4 + 11.5*Y5 + 0.7*Y6 FatEdBelok = Fat / Belokif FatEdBelok >=0.8 and FatEdBelok =<1.2 then

265. Ca 0.01 *Y1 + 0.008*Y2 + 0.017*Y3 + 1.155*Y4 + 0.146*Y5 + 0.003*Y6 Mg = 0.022*Y1 + 0.027*Y2 + 0.012*Y3 + 0.16 *Y4 + 0.024*Y5 + 0.066*Y6 CaMg = Ca / Mgif CaMg >=1.4 and CaMg <=» 2

266. P = 0.188*Y1 + 0.17*Y2 +0.18*Y3 +0.92*Y4 + 0.569*Y5 + 0.26*Y6 CaP = Ca / Pif CaP >=0.3 and CaP <=0.7

267. NGK = 4.32*Y1 + 30.34*Y2 + 2.97*Y3 + 0.62*Y4 + 3.04*Y5 + 0.05*Y6 MNGK = 4.41*Y1 + 35.93* Y2 + 4.38*Y3 + 0.29*Y4 4.97*Y5 + 0.35-Y5 PNGK = 0.36*Y1 + 8.41 *Y2 + 1.94*Y3 + 0.04*Y4 + 1.26*Y5 + 0.1 -Y5 dNGK = NGK / (PNGK + MNGK)if dNGK >=1.4 and dNGK <=2.3

268. Результаты оптимизации рецептуры сосисок (%)

269. Y1)Говядина 2-го сорта= 0,431. Y2)Свинина жирная= 0,151. УЗ)МПМ0= 0,151. Y4)С0М= 0,031. Y5)Яйцо куриное= 0,02

270. Y6)Соевый белок Данпро S-760E= 0,041. Y7)Вода= 0,1817Z