автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование и оценка потребительских свойств сосисок с растительным антиоксидантом

На правах рукописи

КОЧИЕВА Ирина Валерьевна

ФОРМИРОВАНИЕ II ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СОСИСОК С РАСТИТЕЛЬНЫМ АНТИОКСИДАНТОМ

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного

питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

004606778

Орел-2010

004606778

Работа выполнена на кафедре экспертизы товаров ГОУ ВПО СевероОсетинский государственный университет им. К.Л. Хетагурова

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Толкунова Наталья Николаевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Касьянов Геннадий Иванович

кандидат технических наук Козлова Татьяна Анатольевна

Ведущая организация: ГНУ Краснодарский НИИ хранения и

переработки Россельхозакадемии

Защита состоится «28» июня 2010г. в 12.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.182.08 при ГОУ ВПО Орловский государственный технический университет по адресу: 302020, г. Орел, ул. Наугорское шоссе, 29

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО ОрелГТУ. Автореферат диссертации размещен на сайте ГОУ ВПО Орел ГТУ www.ostu.ru

Автореферат разослан «28» мая 2010г.

Ученый секретарь

диссертационного совета, к.б.н., доцент

Общая характеристика работы

Актуальность работы. Многочисленные исследования состояния питания в России показали, что по причине низкой покупательной способности большинства населения снизилось потребление ценных в биологическом отношении мясных продуктов, в результате чего ощущается недостаток полноценных белков в рационе.

Эффективным путем решения этой проблемы является разработка доступных по цене мясных продуктов, в частности сосисок, которую целесообразно осуществлять на основе комбинирования недорогих видов мясного сырья, в частности мяса птицы механической обвалки, и высокофункциональных белковых препаратов с учетом потребности организма человека в основных пищевых компонентах.

Несмотря на высокую пищевую ценность и относительно низкую стоимость, использование мяса птицы механической обвалки в производстве мясных продуктов ограничено, прежде всего, из-за высокой степени интенсивности протекания окислительных процессов в липидах (что обусловлено более высоким по сравнению с другими видами мясного сырья коэффициентом диффузии кислорода, наличием в составе биокатализаторов -гемопротеидов и нестабильных фосфолипидных соединений).

Следствием бурно протекающих окислительных процессов в липидах является накопление соединений, которые ухудшают органолептические характеристики, снижают биологическую ценность продукта, негативным образом влияют на безвредность, поэтому возникает необходимость в использовании антиоксидантов.

Рядом исследователей (Н.М. Эммануэлем, Ю.Н. Лясковской, Н.К. Журавской, Л.Ф. Митасёвой) изучалась возможность использования в качестве ингибиторов окислительных процессов добавок природного происхождения, при этом отмечалось, что для них характерны малая токсичность, сочетание антиоксидантных свойств с положительным фармакологическим эффектом.

Однако до настоящего времени в пищевой промышленности используют небезопасные для здоровья антиоксиданты синтетического происхождения.

Недооценка места растительных добавок в системе антиоксидантной защиты пищевых продуктов связано, прежде всего, с необоснованным использованием форм с низким содержанием биологически активных веществ (настои, отвары и т.д.) и, как следствие этого, отсутствием веских доказательств их эффективности.

Поэтому поиск новых видов безопасных для здоровья людей добавок природного происхождения на основе лекарственно-технического сырья, способных эффективно ингибировать окислительные процессы в липидах при длительном хранении мясных продуктов, является одной из актуальных задач в мясоперерабатывающей отрасли.

Цель н задачи исследования. Целью работы является разработка и товароведная оценка сосисок заданного химического состава, устойчивых к процессам окислительной порчи в течение длительного срока хранения.

Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- обосновать ингредиентный состав и способ производства сосисок на основе МПМО с учетом принципов удовлетворения потребностей человека в основных пищевых компонентах;

- обосновать выбор перспективного антиоксиданта на основе изучения антиокислительных свойств добавок растительного происхождения и исследования их химического состава, установить оптимальное количество внесения в фарш, обеспечивающее достаточный антиоксидантный эффект и приемлемые органолептические показатели;

- исследовать изменение микробиологических, органолептических показателей качества сосисок с растительным экстрактом в процессе хранения и установить срок их годности;

провести комплексное исследование показателей качества, характеризующих пищевую ценность и безопасность разработанного вида сосисок;

реализовать разработанные,технические решения на предприятии мясной отрасли.

Научная новизна работы заключается в следующем:

• получены новые экспериментальные данные по пищевой ценности и безопасности нового вида сосисок с растительным антиоксидантом, отвечающего основным принципам удовлетворения потребностей человека в пищевых компонентах;

• установлена возможность использования сухого экстракта расторопши в качестве антиоксиданта в составе пищевых продуктов, определена концентрация, при которой он наиболее эффективно ингибирует процесс окисления липидов;

• получены новые данные по содержанию основных групп биологически активных веществ в сухих экстрактах расторопши, бессмертника, курильского чая, пижмы, яблони лесной, шалфея, полученных методом ультрафильтрации.

Практическая значимость. Разработан комплект технической документации на производство сосисок с экстрактом расторопши «Рябушка» (ТУ 9213-008-79141137-2007, ТИ 79141137-011).

Получено положительное решение ООО «Агропродукт» на производство сосисок с экстрактом расторопши «Рябушка».

Разработанные автором научные положения и практические решения нашли применение при организации учебно-исследовательской работы студентов; результаты исследований включены в методические указания по выполнению лабораторных работ в ГОУ ВПО Северо-Осетинский государственный университет им. K.JI. Хетагурова.

Обоснованность и достоверность научных положении, выводов и рекомендаций, полученных в работе, базируется на анализе теоретических основ изучаемой проблемы и подтверждается согласованностью результатов исследований, выполненных с использованием стандартных и современных оригинальных методов исследования, статистической обработкой полученных экспериментальных данных с использованием ПЭВМ с помощью программных пакетов Statistica for Windows и Microsoft Excel, апробацией и внедрением полученных результатов в производство.

Автор защищает:

- научно-обоснованный состав и способ производства сосисок с увеличенным сроком годности, отвечающих основным принципам удовлетворения потребностей человека в пищевых компонентах;

- данные по экспериментальному обоснованию оптимальной дозы введения экстракта расторопши, обеспечивающей достаточный антиоксидантный эффект и не влияющей на органолептические показатели;

результаты исследования фитохимического состава сухих растительных экстрактов расторопши, бессмертника, курильского чая, пижмы, яблони лесной, шалфея, полученных методом ультрафильтрации.

Предмет исследования - состав и способ производства сосисок сбалансированного химического состава, устойчивых к процессам окисления.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на научных конференциях Северо-Осетинского государственного университета по итогам научно-исследовательской работы за 2006 - 2007 гг.; за 2007-2008 гг., за 2008-2009 гг., на научных конференциях Орловского государственного технического университета по итогам научно-исследовательской работы за 2006 - 2007 гг., за 2007-2008 гг; на Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения» (Краснодар, 2006 г.); на региональной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (Владикавказ, 2007 г.); на 5-ой международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, 2006 г.); на научно-практической конференции «Проблемы питания и биологическая безопасность населения» (Владикавказ, 2007 г.).

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 9 печатных работ, в том числе 4 работы в изданиях, рекомендованных ВАК.

Стру1сгура и объем диссертации. Работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы, приложений. Материал изложен на 130 страницах машинописного текста, содержит 14 таблиц, 17 рисунков, 6 приложений. Список использованных источников включает 178 наименований отечественных и зарубежных авторов.

Содержание диссертационной работы

В первой главе приведена информация об использовании в производстве мясных продуктов белковых препаратов растительного происхождения. Рассмотрены аспекты проектирования многокомпонентных рецептур мясных изделий с помощью ЭВМ, механизм протекания окислительных процессов в мясных продуктах, способы замедления окислительных процессов.

В результате анализа литературных данных обоснованы цель и задачи исследований.

Во второй главе «ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ» даны краткие характеристики объектов исследований, представлен комплекс изучаемых показателей и методы их исследования.

Исследования проводились в соответствии со схемой, представленной на рис. 1.

Рисунок 1- Структурная схема исследования

В качестве объектов исследования использовали: сосиски «Рябушка» (ТУ 9213-008-79141137-2007), формованные в полиамидные оболочки с низкой паро-, влаго-, газопроницаемостью марок «Амипак» и «Греви»; модельные образцы жира куриного топленого, модельные образцы сосисок, сухие водорастворимые экстракты, полученные методом ультрафильтрации, пижмы обыкновенной (ТУ 9199-073-13179897-04), расторопши пятнистой (ТУ 9199-073-13179897-04), курильского чая (ТУ 9379-021-131798897-01), яблони лесной (ТУ 9199-073-13179897-04), бессмертника песчаного (ТУ 9199-07313179897-04), шалфея лекарственного (ТУ9362-027-13179897-01), произведенные ООО «Реликт», г. Москва, имеющие разрешение на использование в пищевой промышленности; концентрированные соевые белки Аркон С, Аркон СЖ, Данпро S-760E, Майкоп 70, Майкоп 70 Г, Майкон С 200, Майкон С 110, имеющие разрешение на использование в пищевой промышленности.

Исследования проводили на кафедре «Экспертиза товаров» ГОУ ВПО Северо-Осетинского государственного университета им. K.J1. Хетагурова, в аккредитованных химической и санитарно-бактериологической лабораториях Территориального управления по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека по Орловской области.

При изучении состава и свойств объектов исследований использовали стандартные и оригинальные методы, отмеченные на рис.1, цифрами: 1) водосвязывающую способность белковых препаратов - гравиметрическим методом; 2) критическую концентрацию гелеобразования белковых препаратов - визуально в соответствии с методикой Н.В Гуровой; 3) жиросвязывающую способность белковых препаратов - гравиметрическим методом; 4) эмульгирующую способность белковых препаратов - путем измерения и сравнения общего объема дисперсионной среды и объема слоя, образованного в результате диспергирования липидной эмульсии; 5) стабильность эмульсии, образованной белковыми препаратами - путем измерения и сравнения общего объема дисперсионной среды и объема слоя, образованного в результате нагревающего разрушения липидной эмульсии; 6) содержание свободных и связанных в белке аминокислот (кроме триптофана) - методом ионообменной хроматографии с использованием автоматического аминоанализатора LC-3000 (Eppendorf-Biotronik); 7) содержание триптофана -колориметрическим методом после щелочного гидролиза образцов; 8) коэффициент утилитарности аминокислотного состава - расчетным методом в соответствии с методикой Липатова H.H.; 9) pH - потенциометрическим методом; 10) долю прочносвязанной влаги - методом центрифугирования; 11) интенсивность окраски фарша и 12) устойчивость окраски фарша -спектрофотометрическим методом на СФ-46; 13) содержание нитрита - по ГОСТ 29299; 14) органолептическую оценку - в соответствии с общепринятой методикой с использованием девятибалловой дифференцированной шкалы оценки; 15) остаточную активность кислой фосфатазы - по ГОСТ 23231; 16) выход - общепринятым весовым методом; 17) КМАФАнМ - по ГОСТ 9958;

7

18) пероксидное (перекисное) число - по ГОСТ 8285-91; 19) тиобарбитуровое число - методом Сидвелла в модификации Тюрнера с использованием фотоэлектрокалориметра ФЭК-61; 20) содержание фенольных соединений -спектрофотометрическим методом в соответствии с ГФ-XI, вып.2; 21) содержание флавоноидов в растительных экстрактах спектрофотометрическим методом в соответствии с ГФ-XI, вып.2; 22)содержание дубильных веществ - титрометрическим методом в соответствии с ГФ-XI, вып.1; 23) содержание флавоноидов и фенолкарбоновых кислот - спектрофотометрическим методом в соответствии с ГФ-XI, вып.2; 24) содержание фенолкарбоновых кислот - расчетным путем; 25) содержание кадмия и 26) свинца - методом инверсионной вольтамперометрии на вольтамперометрическом анализаторе ЭКОТЕСТ-ВА в соответствии с ГОСТ Р 51301; 27) содержание мышьяка - методом атомно-адсорбционной спектроскопии с использованием спектрометра с пламенной атомизацией «Квант-2А» в соответствии с ГОСТ 51766; 28) содержание ртути

- колориметрическим методом в соответствии с ГОСТ 26927; 29) содержание антибиотиков - экспресс-методом в соответствии с МУК 1222-75; 30) определение гамма- и бета-активности радионуклидов цезия-137 и стронция-90 - радиометрическим методом с использованием спектрометра СКС - 99 «Спутник» в соответствии с МУК 2.6.1.1194-03; 31) содержание хлорорганических пестицидов - методом тонкослойной хроматографии с использованием пластин «Силуфол» в соответствии с МУК 1222-75; 32) содержание N-нитрозаминов - методом тонкослойной хроматографии с использованием пластин «Силуфол» в соответствии с МУК 4.4.1.011-93; 33) БГКП - по ГОСТ 9958; 34) Staphylococcus aureus - по ГОСТ 10444.2; 35) бактерии рода Salmonella - по ГОСТ Р 50480; 36) бактерии рода Clostridium -по ГОСТ 9958; 37) Listeria monocytogenes - по ГОСТ 51921; 38) содержание белка - по ГОСТ 25011; 39) содержание жира - по ГОСТ 23042; 40) содержание углеводов - спектрофотометрическим методом; 41) содержание золы - гравиметрическим методом; 42) содержание поваренной соли - по ГОСТ 9957; 43) содержание влаги - по ГОСТ 9793; 44) энергетическую ценность - общепринятым расчетным путем; 45) аминокислотный скор -расчетным общепринятым методом; 46) содержание калия, магния, кальция, железа - методом атомно-абсорбционной спектроскопии с использованием спектрометра с пламенной атомизацией «Квант-2А»; 47) содержание фосфора

- спектрофотометрическим методом ; 48) содержание цис-, транс-ретинола, Р-каротина - методом ВЭЖХ с использованием хроматографа Милихром-4; 49) содержание тиамина и рибофлавина- флуориметрическим методом с использованием флуориметра ЭФ-ЗМА; 51) содержание ниацина -колориметрическим методом с использованием ФЭК-61; 52) содержание пиридоксина гидрохлорида - методом ВЭЖХ с использованием хроматографа Милихром-4 в соответствии с 'МВИ 04-202; 53) комплексный показатель качества - расчетным путем.

Для объективной и достоверной оценки результатов исследований использовали методы статистической обработки с использовании ПЭВМ с помощью программных пакетов Statistika for Windows и Microsoft Excel.

Глава третья «ОБОСНОВАНИЕ СОСТАВА И СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК»

Анализ литературных данных позволил сформулировать требования к разрабатываемым сосискам с позиции науки о питании и в соответствии с нормативными требованиями.

По показателям безопасности они должны удовлетворять требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, предъявляемым к вареным колбасным изделиям для обычного рациона.

Разработанная продукция по органолептическим показателям качества должна соответствовать традиционным требованиям потребителя и внутриотраслевым стандартам.

С позиции науки о питании оптимальным соотношением жир:белок является соотношение, близкое к (0,8-1,2):1, такое соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения как пластических, так и энергетических потребностей организма.

Аминокислотная сбалансированность белка продуктов должна быть приближена к белку ФАО/ВОЗ. В качестве численных характеристик, достаточно полно отражающих сбалансированность незаменимых аминокислот в белке, в настоящее время используют коэффициент утилитарности аминокислотного состава, который должен быть не менее 0,9.

Оптимальное соотношение кальция и фосфора - 1:(1,5-1,7), соотношение кальция и магния - 1:(0,5-0,7).

В качестве основного рецептурного ингредиента сосисок было выбрано мясо птицы механической обвалки, использование которого бусловлено не только низкой стоимостью, но и высокой биологической ценностью белков и переваримостью, значительным содержанием минеральных веществ, витаминов. Однако МПМО обладает низкими функционально-технологическими свойствами в частности низкой эмульгирующей способностью, имеет нестойкую тестообразную консистенцию с преобладанием разрушенных миофибрилл. Поэтому возникает необходимость использования эмульгирующих добавок. В качестве эмульгатора нами были использованы яйца куриные (возможно использование меланжа). Для основных ингредиентов (МПМО и яиц куриных), входящих в рецептуру сосисок, соотношения Са : Mg и Са : Р не удовлетворяют требуемым. Поэтому возникла необходимость в использовании ингредиентов с высоким содержанием кальция - сухого обезжиренного молока (СОМ). Использование этого компонента позволит приблизить соотношение Са : Mg и Са : Р к оптимальному. Кроме этого, использование СОМ будет также способствовать улучшению органолептических показателей сосисок. С целью снижения

9

себестоимости продукции, а также для улучшения функционально-технологических свойств фарша возникла необходимость часть МПМО заменить белковым препаратом.

Выбор конкретного белкового препарата осуществляли путем проведения сравнительного анализа водосвязывающей. гелеобразующей, жиросвязывающей, эмульгирующей способности, стабильности эмульсии, биологической ценности.

В результате анализа полученных данных следует, что наилучшей водосвязывающей способностью обладает белковый препарат марки Майкон С 110: его ВСС в 1, 04-1,43 раза выше по сравнению с другими препаратами (рис.2).

ь ' ' • - К.,.- • • ■ ' " : ' ^ 4,8 5

4,5 4,5

4 4

3,5

Рисунок 2 — Водосаязывающая способность белковых препаратов в растворе хлорида натрия (2,5%)

Лучшими гелеобразующими свойствами обладает также белок марки Майкон С 110 . Его ККГ на 20-50% ниже по сравнению с другими образцами.

Наилучшей жиросвязывающей способностью обладают белки марок Майкон С 200 и Майкон С 110: значения их ЖСС в 1,2-1,5 раза выше по сравнению с другими препаратами.

Данные, характеризующие стабильность эмульсии, образованной белковыми препаратами, представлены на рисунке 3, из которых следует, что наибольшая стабильность наблюдалась в эмульсии, образованной препаратом Майкон С 110.

Выбор того или иного белкового препарата определяет помимо функционально-технологических свойств биологическая ценность, в частности сбалансированность аминокислотного состава.

Рисунок 3 — Стабильность эмульсии, образованной белковыми препаратами в растворе хлорида натрия (2,5%)

Коэффициент утилитарности аминокислотного состава составляет 0,9, что характеризует этот белок достаточно сбалансированным.

Таким образом, сравнительный анализ концентрированных соевых белков по функционально-технологическим свойствам и биологической ценности показал, что наиболее перспективен для использования соевый белок марки Майкон С 110.

При проектировании рецептуры совокупность требований к качеству [

сосисок формулировалось в виде множества ограничений, которые касались как элементов химического состава и стоимости продукта, так и процентного содержания ингредиентов.

Последовательность отыскания оптимальных комбинаций ингредиентов, а так же ограничения, накладываемые на химический состав и стоимость продукта, представлены на рисунке 4.

В результате проведенных с помощью ЭВМ расчетов найдена оптимальная комбинация ингредиентов: У,=0,56 (МПМО), У2=0,28 (яйца куриные), У.ч=0,03 (СОМ). У4=0,02 (соевый белок), У5=0,1 (вода на гидратацию соевого белка), У6=0,01 (мука пшеничная).

Полученные данные в дальнейшем были использованы при создании рецептуры сосисок.

Традиционно в качестве влагосвязывающих средств используют натриевые соли фосфорных кислот, с помощью которых возможно улучшить функционально - технологические свойства фарша. Однако использование таких средств способствует увеличению содержания фосфора в фарше и, следовательно, нарушению соотношения кальция и фосфора.

| начало ]

Рисунок 4- Блок -схема алгоритма поиска комбинаций ингредиентов

12

Поэтому при проектировании рецептуры сосисок нами было выбрано комплексное бесфосфатное средство (артикул 5538, производство «Могунция», Германия). В состав этого средства входит карбонат натрия (Е500), способствующий повышению водосвязывшощей способности белков за счет сдвига рН фарша, кроме этого в состав входят загустители (Е407 - каррагинан, Е412 - гуаровая камедь), которые снижают потери продукта при термообработке и риск образования бульонно-жировых отеков, эссенция специй (мускатный орех и перец).

Для определения оптимального содержания комплексного бесфосфатного средства в рецептуре использовали результаты исследований изменения показателя доли прочносвязанной влаги в модельных образцах сосисок в зависимости от количества его внесения.

В соответствии с рекомендациями ВНИИМПа в вареных колбасных изделиях оптимальными соотношениями прочносвязанной влаги к слабосвязанной являются соотношения, находящиеся в пределах (62-67) / (38-33) % соответственно.

Исходя из показателей, характеризующих содержание прочносвязанной влаги в фарше, было определено оптимальное содержание комплексного бесфосфатного средства, которое составило 800 мг на 100 г основного сырья. Использование этой добавки в оптимальном количестве способствовало увеличению доли прочносвязанной влаги до 64,3%.

Для интенсификации процесса цветообразования использовали аскорбинат натрия и глюкозу. На основании экспериментальных данных установлены оптимальные количества нитрита натрия, аскорбината натрия, глюкозы - 7,5, 100, 200 г / 100 кг соответственно, обеспечивающие интенсивность и устойчивость окраски в фарше при остаточном содержании нитрита, не превышающим предельно допустимого значения (0,005%), а также при приемлемых органолептических показателях.

Установленные оптимальные количества внесения основного сырья, а также ряда функционально-технологических добавок (таблица 1), в дальнейшем были использованы при разработке рецептуры сосисок.

Таблица 1 - Оптимальные количества сырья и функционально-технологических добавок___

Количество, Посолочные Количество,

Сырье кг/100кг ингридиенты. г/100кг

сырья пищевые добавки сырья

МПМО 56 Поваренная соль 2600

Яйца куриные (или меланж) 28 Нитрит натрия 7,5

СОМ 3 Аскорбинат натрия 100

Мука пшеничная 1 Глюкоза 200

Комплексное

Соевый белок Майкоп С100 2 бесфосфатное 800

средство

Вода для гидратации белка 10

Итого 100

Известно, что использование в рецептурах вареных фаршевых мясных продуктов МПМО приводит к значительному увеличению микробиологической обсеменённости и, как следствие этого, к снижению сроков годности продуктов. Поэтому в этих случаях целесообразно использовать либо консерванты, либо оболочки с антимикробным покрытием, либо искусственные барьерные оболочки с низкой газо-, влаго-, паропроницаемостью.

С целью увеличения сроков годности сосисок нами были выбраны полиамидные барьерные оболочки марок Амипак и Греви, которые имеют помимо выше указанного ряд других преимуществ: отсутствие потерь при термообработке, высокую механическую прочность, позволяющую использовать их на всех известных типах оборудования, возможность гофрирования, способность оболочек отделяться от готового изделия и др.

Производство данных сосисок предусматривает традиционную технологическую схему выработки. Так как белок Майкон С 110 образует гель в холодной воде, его вносили в куттер вслед за МПМО в виде геля на начальной стадии куттерования. Добавку на бесфосфатной основе также вносили на начальном этапе куттерования. СОМ, яйца куриные и муку пшеничную в куттер вносили после вышеуказанных ингредиентов. Подготовку оболочек вели в соответствии с Рекомендациями по применению этих оболочек, разработанных производителями. Перед использованием гофрированную оболочку замачивали в холодной воде (18-25°С) в течение 4045 минут. Учитывая тот факт, что формование сосисок осуществляли в барьерные полиамидные оболочки, при проведении термической обработки операция обжарки отсутствовала. После термической обработки (варка до температуры в центре батона 72°С) и охлаждения (до температуры внутри батона не более 8°С) контролировали готовность сосисок по остаточной активности кислой фосфатазы.

Известно, что завершение денатурационных процессов при тепловой обработке и инактивации основной массы ферментов мясного сырья происходит при достижении остаточной активности кислой фосфатазы 6 мг на 100 г продукта. Остаточная активность кислой фосфатазы сосисок составляет 5,2 мг / 100 г. Выход сосисок составил 115%, что является приемлемым с экономической точки зрения.

На этапе разработки технологической схемы производства сосисок еще не был обоснован выбор конкретного антиоксиданта растительного происхождения, однако было определено, что эта добавка должна не только давать значительный антиокислительный эффект, но и быть удобной для производителя, не требовать затрат для подготовки к введению в фарш. Такими добавками могут быть сухие водорастворимые экстракты растений, представляющие собой порошки со слабым специфическим запахом, которые легко растворяются в холодной воде с образованием водного экстракта. Водный экстракт предполагалось вводить в фарш при куттеровании на последнем этапе,

чтобы биологически активные вещества, входящие в состав экстракта, в меньшей степени подвергались механическому воздействию.

Глава четвертая «ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБА УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКА ГОДНОСТИ СОСИСОК»

На рис. 4. представлены экспериментальные данные, характеризующие динамику развития мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в модельных образцах сосисок, выработанных по рецептуре, представленной в таблице 1, в полиамидной барьерной оболочке марки Амипак в процессе хранения при температуре 6°С.

Продолжительность хранения, сутки

Рисунок 5 - Динамика развития мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в сосисках в оболочке Амипак в процессе хранения 6°С

Из представленных данных следует, что КМАФАнМ не превышало предельно-допустимого значения (1000 КОЕ/г) в течение 15 суток.

Исследование динамики развития мезофильных микроорганизмов, представленной па рисунке 4, показало, что продолжительность лаг-фазы (периода интенсивного физиологического приспособления к новым условиям) составляет приблизительно 2-е суток. В течение следующих 2-ух суток (со 2-ых по 4-е сутки) наблюдался незначительный рост мезофильных микроорганизмов (большинство из которых являются аэробными), хотя и были созданы анаэробные условия хранения сосисок за счет использования барьерной оболочки. Это объясняется тем, что в фарше находилось какое-то количество кислорода воздуха, необходимого для жизнедеятельности аэробных микроорганизмов. По мере использования аэробными микроорганизмами кислорода, количество их уменьшалось, особенно в период с 6-ых по 10-е сутки хранения: КМАФАнМ уменьшилось в 3 раза. На следующем этапе (с 10-ых по 16-е сутки хранения) наблюдается интенсивный

рост мезофильной микрофлоры, очевидно, за счёт размножения лактобацилл, способных развиваться в анаэробных условиях.

Аналогичная динамика развития мезофильной микрофлоры была получена при исследованиях сосисок в оболочке марки Греви.

Таким образом, по комплексу микробиологических показателей сосиски удовлетворяли регламентируемым требованиям в течение 15 суток.

Однако при проведении органолептической оценки сосисок в оболочке марок Амипак и Греви дегустаторами было отмечено, что уже через 8 суток хранения они имели неудовлетворительные вкус и запах, свойственные продуктам с признаками окислительной порчи.

Данные исследований, характеризующие изменение пероксидного числа липидов сосисок в процессе их хранения при 6°С (рис.6), полностью согласуются с органолептической оценкой сосисок в процессе хранения. Так через 5 суток хранения значение пероксидного числа было более 0,01% йода, а через 10 суток - более 0,04% йода.

0,09 -,—---—-——-—;---------------

0 в оболочке Амипак °'079

га 0,08----!-0,075дав^-

| о,о7 - И в оболочке Греви_

о" °'06

С

£ 0,05-

у

§ 0,04-

I

I 0,03—

о. 0,02-

ш

с 0,01—

О . -

Рисунок 6 - Изменение пероксидного числа липидов сосисок в процессе хранения при 6°С

В настоящее время показатели, характеризующие интенсивность и глубину протекания окислительных процессов в липидах варёных колбасных изделий, не регламентируются.

Но, принимая во внимание методику ранжирования мяса птицы по степени свежести, учитывающую значение пероксидного числа (при значении 0,01-0,04% йода - мясо сомнительной свежести, более 0,04% йода -несвежее), можно утверждать, что уже через 5 суток хранения процессы окисления липидов становятся одним из факторов, ограничивающих сроки хранения сосисок.

Таким образом, использование барьерных оболочек позволило значительно замедлить микробиологические процессы в сосисках при хранении, в результате чего срок годности по микробиологическим

□ в оболочке Амипак И в оболочке Греви

0,07'

0,075«

5 8 10

Продолжительность хранения, сутки

показателям увеличился до 15 суток. Однако использование таких оболочек не привело к значительному замедлению окислительных процессов в сосисках.

Поэтому возникает необходимость использования в рецептурах антиоксидантов.

При выборе перспективных антиоксидантов особое внимание уделялось экстрактам, получаемым из лекарственно-технического сырья с высокой долей фенольных соединений и, прежде всего, флавоноидов, обладающих наиболее сильным антиокислительным действием, при выборе растительных антиоксидантов также учитывалась их стоимость: использование этих добавок в рецептуре не должно привести к значительному удорожанию (более 1 руб/кг) сосисок.

Для исследовании были выбраны сухие водорастворимые экстракты, полученные методом ультрафильтрации: пижмы обыкновенной, расторопши пятнистой, курильского чая, яблони лесной, бессмертника песчаного, шалфея лекарственного, имеющие разрешение на применение в пищевой промышленности.

Результаты исследований фитохимического состава сухих экстрактов представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Содержание биологически активных веществ в сухих экстрактах_

Препарат Содержание, г/100г экстракта

Сумма фенольных соединений Флавоноиды Фенолкарбоновые кислоты Дубильные вещества

Экстракт пижмы 21,8 9.8 1,2 4,8

Экстракт расторопши 43,2 28,3 4,6 2,2

Экстракт курильского чая 36,3 15,6 5,6 10,6

Экстракт яблони 24,4 9,3 3,6 7,1

Экстракт бессмертника 20,8 9,4 2,1 5,3

Экстракт шалфея 31,4 12,4 3,1 8,8

Из данных таблицы 2 следует, что в экстрактах расторопши, курильского чая и шалфея содержится значительно большее количество (в сравнении с другими экстрактами) фенольных соединений, в том числе, флавоноидов. Поэтому для дальнейших исследований были отобраны именно эти экстракты.

При выборе максимальных количеств внесения растительных экстрактов руководствовались рекомендациями ГУ НИИ питания РАМН, согласно

которым максимальная доза их внесения в 100г продукта не должна превышать 1/10 разовой терапевтической дозы.

Таким образом, в 100 г сосисок должно содержаться не более 40 мг экстракта расторопши, 60 мг курильского чая, 35 мг шалфея, поэтому в опытах с модельными образцами куриного жира использовали такую же дозировку.

Установлено, что окислительные процессы протекают менее интенсивно в опытных образцах куриного жира с растительными экстрактами: в процессе хранения в течение 30 суток при температуре 15°С пероксидное число опытного образца с экстрактом расторопши возросло в 3,1 раза, с экстрактом курильского чая - в 4,7 раза, шалфея - в 5,1 раза, контрольного образца - в 7,4 раза.

В результате проведенных исследований было также установлено, что в опытных образцах куриного жира с экстрактами расторопши, курильского чая и шалфея значение тиобарбитурового числа (ТБЧ), характеризующего процесс накопления малонового альдегида в процессе хранения, увеличилось в 2,0; 2,6 и 2,5 раза соответственно, в контрольном образце - в 6,2 раза.

В результате исследований также установлено, что использование эмульгатора Лему 80 (с целью облегчения введения экстрактов в жир) не влияет на интенсивность течения окислительных процессов.

Таким образом, результаты эксперимента позволяют предположить, что более высокое содержание в экстракте расторопши фенольных соединений, в частности, флавоноидов, фенолкарбоновых кислот, дубильных веществ, а также наличие индивидуальных флавоноидов с мощным антиоксидантным действием (силибин, силидианин, таксофилин, силихристин, которые обладают мощным антиоксидантным действием благодаря способности заменять активный радикал И02+ или Я+ на малоактивный феноксильиый радикал 1п+, а также за счет способности хелатировать ионы металла, которые являются катализаторами процессов окисления) предопределяет более сильный по сравнению с другими экстрактами антиокислительный эффект, поэтому в дальнейших исследованиях использовали экстракт расторопши пятнистой

Использование экстракта расторопши в максимально допустимой дозе (40 мг/100г фарша) позволило значительно замедлить окислительные процессы в липидах опытных образцов сосисок в оболочках Амипак и Греви: значение пероксидного числа в процессе хранения в течение 15 суток при 6°С в образцах с расторопшей выросло в 4,3 и 3,8 раза соответственно, тиобарбитурового числа - в 3,6 и 3,5 раза соответственно, пероксидное число липидов контрольных образцов сосисок (без антиоксиданта) в оболочках Амипак и Греви при аналогичных условиях хранении возросло в 15 и 11,3 соответственно, тиобарбитуровое число - в 6,5 и 6,9 раза соответственно.

Использование меньших доз экстракта расторопши (10 мг и 20 мг/ ЮОг фарша) привело к незначительному замедлению окислительного процесса: через 15 суток хранения значение пероксидного числа составило 0,049 и

0,040% йода соответственно (что свойственно несвежему мясу птицы).

Проведенная органолептическая оценка сосисок в оболочках Амипак и Греви с максимальной дозой экстракта показала, что через 15 суток вкус и запах были без признаков окислительной порчи.

Установлено, что степень влияния на окислительные процессы оболочек Амипак и Греви приблизительно одинакова, но, учитывая тот факт, что оболочка Амипак несколько дешевле оболочки Греви, для дальнейших исследований при выработке опытных партий использовали оболочку марки Амипак.

Глава пятая «ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА СОСИСОК»

Оценка безопасности сосисок проводилась по совокупности микробиологических показателей безопасности, а также показателей, характеризующих содержание токсичных веществ (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), нитрозаминов (суммы НДМА и НДЭА). Контроль за содержанием антибиотиков, пестицидов и радионуклидов осуществлялся по сырью. Содержание выше указанных веществ не превышало ПДУ.

В результате исследований установлено, что по микробиологическим показателям безопасности сосиски удовлетворяли требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 в течение 15 суток.

Проведенная органолептическая оценка, показала, что разработанный продукт соответствует требованиям потребителя, а также внутриотраслевым стандартам. В течение срока годности сосиски сохраняют хорошие органолептические характеристики. Поэтому производитель может гарантировать срок годности 15 суток (таблица 3).

Таблица 3. Результаты органолептической оценки качества сосисок

«Рябушка» в процессе хранения при б°С

Показатели, балл Срок хранения

0 часов (по окончании технологического процесса) 15 суток

Внешний вид 8,2 7,6

Вид и цвет фарша на разрезе 8,4 7,2

Запах 8,4 7,6

Вкус 8,2 7,8

Консистенция 8,2 7,2

Сочность 8,2 7,6

Средний балл 8.3 7,5

Сумма баллов 49,6 45,0

Анализ общего химического состава показал, что по содержанию белка и жира разработанный вид сосисок соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (белка - не менее 10%, жира - не более 30%), соотношение жир : белок является оптимальным и составляет 1 :0,9 (таблица 4).

Таблица 4 - Химический состав разработанных видов сосисок

Срок хране ния, сут. Содержание, г/100г продукта Отноше ние жир :белок

Белки Жиры Влага Зола общая Соль поваренная (N□01) Нитрит натрия (NaN02) Углеводы

0 14,2 13,2 66,5 3,1 2,3 0,0031 1,4 1,0:0,9

15 14,3 13,4 66,4 3,2 2,3 .0,0032 1,5 1,0:0,9

При потреблении 100 г сосисок суточная потребность в белках удовлетворяется на 16,5%, в жирах - на 13,2% (суточная потребность взрослого человека в белке составляет 85 г, в жире - 102 г), сосиски являются среднекалорийным продуктом (энергетическая ценность составила 183,9 ккалЛООг).

Анализ аминокислотного состава показал, что сосиски характеризуются хорошей аминокислотной сбалансированностью, значение коэффициента утилитарности аминокислотного состава составило 0,9.

Таблица 5 - Аминокислотный состав сосисок

Аминокислоты Содержание аминокислот, мг/г белка Содержание аминокислот, % к стандарту ФАО/ВОЗ

Стандарт ФАО/ВОЗ сосиски

Изолейцин 40,0 52,1 130,3

Лейцин 70,0 75,6 108,0

Метионин+цистин 35,0 43,6 124,6

Фенил аланин+тирозин 60,0 65,3 108,8

Триптофан 10,0 10,2 102,0

Треонин 40,0 49,3 123,3

Валин 50,0 56,7 113,4

Лизин 55,0 60,7 110,4

Коэффициент утилитарности аминокислотного состава 1 0,9

Минеральный состав мясных продуктов представлен в таблице 6.

Таблица 6 - Минеральный состав сосисок

Макро- и микроэлементы Содержание, мг % удовлетворения суточной потребности

Кальций (Са) 67,9 6,8

Фосфор (Р) 151,2 15,1

Магний (М^^) 34,1 8,5

Калий (К) 208,1 7,3

Железо (Ре) 1,9 13,6

Сосиски отличаются высоким содержанием фосфора, калия, кальция, железа и магния, количество этих макро- и микроэлементов в ЮОг сосисок

составляет более 5% от рекомендуемого суточного потребления, соотношения Са : Са; Р максимально приближены к оптимальным и составили 1 : 0,5 и I : 2,2 соответственно.

Анализ витаминного состава (таблица 7) показал, что исследуемые сосиски обладают пищевой ценностью только как источники витаминов Вь В2, Вс„ РР, т.к. процент удовлетворения суточной потребности в вышеназванных водорастворимых витаминах составляет более 5%.

Таблица 7 - Содержание витаминов

Наименование вещества Содержание, мг в 100 г продукта % удовлетворения суточной потребности

Тиамин (В[) 0,13 8,7

Рибофлавин (В2) 0,21 11,7

Ниацин (РР) 3,56 17,8

Пиридоксин (В6) 0,63 31,5

Ретиноловый эквивалент (13-цис-ретипол + трапсретинол + (З-каротин) 0,09 9

Проведенная количественная оценка качества подтвердила, что разработанные сосиски по органолептическим характеристикам и пищевой ценности отвечают современным требованиям, предъявляемым к мясным продуктам, числовое значение комплексного показателя качества для них составляет 0,89.

На основании результатов исследования был разработан комплект технической документации (технические условия, технологическая инструкция) на новый вид сосисок «Рябушка».

Ожидаемый экономический эффект от внедрения и реализации разработанной продукции в составит более 4,5 тыс/руб. при реализации 1 тонны сосисок.

Социальный эффект заключается в защите здоровья людей, проживающих в экологически неблагоприятных условиях за счет оптимального соотношения ингредиентов и, как следствие этого, оптимального соотношения пищевых веществ, удовлетворяющих требованиям физиологии питания, а также решение проблемы обеспечения антиоксидантной защиты сосисок, сохранения их качества и уменьшения биологического риска, связанного с воздействием на человека продуктов глубокого окисления липидов.

Выводы

1. С учетом потребности организма человека в основных пищевых компонентах, а также принципов рационального использования сырья обоснован ингредиентный состав нового вида сосисок. Доказано, что среди исследованных соевых белковых препаратов наиболее перспективным в производстве сосисок является концентрированный соевый белок марки Майкон С 110 (производство 5о1Ьах, Израиль): его ВСС, ЖСС, ЭС, значение показателя СЭ в 1,2-1,5 раза выше, а ККГ в 1,2-1,5 ниже по сравнению с другими белковыми препаратами.

2. Установлено оптимальное количество внесения в фарш комплексного бесфосфатного средства (производство «Могунция», Германия) - 800 г/100 кг сырья, которое обеспечивает приемлемое значение показателя доли прочносвязанной влаги (64,3%) и, как следствие этого, удовлетворительные органолептические характеристики (упругую консистенцию, отсутствие бульонных отеков под оболочкой).

3. Установлены оптимальные количества нитрита натрия, аскорбината натрия, глюкозы - 7,5; 100; 200 г/100 кг соответственно, обеспечивающие удовлетворительные интенсивность и устойчивость окраски фарша при остаточном содержании нитрита, не превышающем предельно допустимого значения.

4. Химический анализ сухих экстрактов, включающий качественное и количественное определение основных групп биологически активных веществ, показал, что наиболее высокое содержание фенольных соединений (43,2%), в т.ч. флавоноидов (28,3%) - в экстракте расторопши, чем и объясняется его наиболее высокая антиоксидантная активность.

5. Определено оптимальное количество внесения экстракта расторопши в фарш, обеспечивающее достаточный антиоксидантный эффект и хорошие органолептические показатели - 40 г/100 кг фарша.

6. На основании исследований изменения микробиологических, органолептических и физико-химических показателей качества сосисок с растительным экстрактом в барьерной оболочке установлен срок годности -15 суток.

7. Комплексное исследование потребительских свойств разработанных сосисок показало, что они обладают приемлемыми органолептическими свойствами, повышенной пищевой ценностью и соответствуют требованиям безопасности. Коэффициент утилитарности аминокислотного состава составил 0,9; соотношение белка и жира соответствует физиологическим требованиям. Разработанный продукт является источником кальция, фосфора, магния, калия, железа, витаминов Вь В2, В6, РР, А, процент удовлетворения суточной потребности в которых составляет более 5%.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах: Работы, опубликованные в изданиях, рекомендованные ВАК РФ

1. Кочиева И.В., Плотников Е.Е., Паршин Г.С., Глазова Г.В., Гавриленко А.П., Толкунова H.H. Перспективный антиоксидант растительного происхождения// Мясная индустрия, 2008.-№7. -с. 60-62.

2. Кочиева И.В., Плотников Е.Е., Паршин Г.С., Глазова Г.В., Жучков A.A., Толкунова H.H. Эффективный способ замедления окислительных процессов// Мясная индустрия, 2008.-№8. -с. 62

3. Глазова Г.В., Шиленок О.И., Кочиева И.В., Толкунов С.Н., Толкунова H.H. Характеристика функциональных свойств белковых препаратов// Мясная индустрия,-2007.-№3.-с.48-50.

4. Шиленок О.И., Кочиева И.В., Толкунов С.Н., Бидюк А.Я., Толкунова H.H. Сравнительная характеристика функциональных свойств белковых препаратов// Пищевая промышленность, 2006.-№11.-С.73.

Публикации в материалах научно-практических конференций и статьи

5. Глазова Г.В., Курдюкова A.C., Шиленок О.И., Кочиева И.В., Жучков A.A., Толкунова H.H. Функционально-технологические свойства современных белковых препаратов//Материалы V международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России»- Орел, декабрь 2006, с.244.

6. Глазова Г.В., Курдюкова A.C., Шиленок О.И., Кочиева И.В., Толкунова H.H. Обоснование оптимального количества внесения в фарш регуляторов кислотности//Материалы V международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России»- Орел, декабрь 2006, с.63.

7. Шиленок О.И., Курдюкова A.C., Глазова Г.В., Кочиева И.В., Жучков A.A., Толкунова H.H. Разработка рецептур вареных колбасных изделий//Материалы V международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России»- Орел, декабрь 2006, с.57.

8. Евдокимова О.В., Ступина Т.А., Кочиева И.В. Обогащение вареных фаршевых мясных продуктов функциональными добавками//Материалы регионально-научно-практической конференции «Пищевые технологии, качество и безопасность продуктов питания»- Иркутск, октябрь 2006, с. 69-71.

9. Евдокимова О.В., Ступина Т.А., Кочиева И.В. Анализ уровня конкурентоспособности мясных продуктов//Товароведение и экспертиза товаров: состояние, проблемы и перспективы развития//2006, с.71-74.

Список сокращении:

МПМО - мясо птицы механической обвалки

СОМ - сухое обезжиренное молоко

ВСС - водосвязывающая способность

ККГ - критическая концентрация гелеобразования

ЖСС - жиросвязывающая способность

ЭС - эмульгирующая способность

СЭ - стойкость эмульсии

ВНИИМП - Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности

КМАФАнМ- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ТБЧ - тиобарбитуровое число

КОЕ/г- колонеобразующие единицы в грамме

ПДУ - предельно допустимый уровень

Подписано к печати 27.05.2010 г. Формат 60x84 1/16. Объем 1,0 усл. п.л. Тираж 100 экз. Заказ № 1620

Отпечатано с готового оригинал-макета на полиграфической базе ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет» 302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29.

ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Использование в рецептурах белковых препаратов растительного происхождения.

1.2. Технологические процессы производства мясных продуктов с использованием соевых белков.

1.3. Проектирование многокомпонентных рецептур мясных изделий с помощью ЭВМ.

1.4. Механизм протекания окислительных процессов в мясных продуктах.

1.5. Способы замедления окислительных процессов.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Постановка эксперимента и схема проведения исследований.

2.2. Объекты исследования и организация эксперимента.

2.3. Методы исследования.

3. ОБОСНОВАНИЕ СОСТАВА И СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК.

3.1. Обоснование основных требований к пищевой ценности разрабатываемых сосисок и выбор рецептурных ингредиентов и материалов.

3.2. Оптимизация рецептуры сосисок.

3.2.1. Разработка математической модели и алгоритма оптимизации состава сырья.

3.2.2. Обоснование количества и способа внесения в фарш функционально-технологических добавок, соли.

3.3. Технология изготовления сосисок.

4. ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБА УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКА ГОДНОСТИ СОСИСОК.

4.1. Обоснование необходимости использования антиоксидантов в сосисках на основе МПМО

4.2. Обоснование выбора перспективного антиоксиданта растительного происхождения.

4.3. Обоснование оптимального количества внесения в фарш экстракта расторопши.

5. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА СОСИСОК.

5.1. Оценка безопасности разработанного вида сосисок.

5.2. Органолептическая оценка качества сосисок.

5.3. Общий химический и аминокислотный состав.

5.4. Минеральный и витаминный состав.

5.5. Комплексная оценка качества.

ВЫВОДЫ.

Актуальность работы. Многочисленные исследования состояния питания в России показали, что по причине низкой покупательной способности большинства населения снизилось потребление ценных в биологическом отношении мясных продуктов, в результате чего ощущается недостаток полноценных белков в рационе.

Эффективным путем решения этой проблемы является разработка доступных по цене мясных продуктов, в частности сосисок, которую целесообразно осуществлять на основе комбинирования недорогих видов мясного сырья, в частности мяса птицы механической обвалки и высокофункциональных белковых препаратов с учетом потребности организма человека в основных пищевых компонентах.

Несмотря на высокую пищевую ценность и относительно низкую стоимость, использование мяса птицы механической обвалки в производстве мясных продуктов ограничено, прежде всего, из-за высокой степени интенсивности протекания окислительных процессов в липидах (что обусловлено более высоким по сравнению с другими видами мясного сырья коэффициентом диффузии кислорода, наличием в составе биокатализаторов - гемопротеидов и нестабильных фосфолипидных соединений).

Следствием бурно протекающих окислительных процессов в липидах является накопление соединений, которые ухудшают органолептические характеристики, снижают биологическую ценность продукта, негативным образом влияют на безвредность, поэтому возникает необходимость в использовании антиоксидантов.

Рядом исследователей (Н.М. Эммануэлем, Ю.Н. Лясковской, Н.К. Журавской, Л.Ф. Митасёвой) изучалась возможность использования в качестве ингибиторов окислительных процессов добавок природного происхождения, при этом отмечалось, что для них характерны малая токсичность, сочетание антиоксидантных свойств с положительным фармакологическим эффектом.

Однако до настоящего времени в пищевой промышленности используют небезопасные для здоровья антиоксиданты синтетического происхождения.

Недооценка места растительных добавок в системе антиоксидантной защиты пищевых продуктов связано, прежде всего, с необоснованным использованием форм с низким содержанием биологически активных веществ (настои, отвары и т.д.) и, как следствие этого, отсутствием веских доказательств их эффективности.

Поэтому поиск новых видов безопасных для здоровья людей добавок природного происхождения на основе лекарственно-технического сырья, способных эффективно ингибировать окислительные процессы в липидах при длительном хранении мясных продуктов, является одной из актуальных задач в мясоперерабатывающей отрасли.

Цель и задачи исследования. Целью работы является разработка и товароведная оценка сосисок заданного химического состава, устойчивых к процессам окислительной порчи в течение длительного срока хранения.

Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- обосновать ингредиентный состав и способ производства сосисок на основе МПМО с учетом принципов удовлетворения потребностей человека в основных пищевых компонентах;

- обосновать выбор перспективного антиоксиданта на основе изучения антиокислительных свойств добавок растительного происхождения и исследования их химического состава, установить оптимальное количество внесения в фарш, обеспечивающее достаточный антиоксидантный эффект и приемлемые органолептические показатели;

- исследовать изменение микробиологических и органолептических показателей качества сосисок с растительным экстрактом в процессе хранения и установить срок их годности; провести комплексное исследование показателей качества, характеризующих пищевую ценность и безопасность разработанного вида сосисок; реализовать разработанные технические решения на предприятии мясной отрасли

Научная новизна

• получены новые экспериментальные данные по пищевой ценности и безопасности нового вида сосисок с растительным антиоксидантом, отвечающего основным принципам удовлетворения потребностей человека в пищевых компонентах;

• установлена возможность использования сухого экстракта расторопши в качестве антиоксиданта в составе пищевых продуктов, определена концентрация, при которой он наиболее эффективно ингибирует процесс окисления липидов;

• получены новые данные по содержанию основных групп биологически активных веществ в сухих экстрактах расторопши, бессмертника, курильского чая, пижмы, яблони лесной, шалфея, полученных методом ультрафильтрации;

Практическая значимость.

Разработан проект технической документации на производство сосисок с экстрактом расторопши «Рябушка» (ТУ 9213-008-79141137-2007, ТИ 79141137-011).

Получено положительное решение ООО «Агропродукт» на производство сосисок с экстрактом расторопши «Рябушка».

Разработанные автором научные положения и практические решения нашли применение при организации учебно-исследовательской работы студентов; результаты исследований включены в методические указания по выполнению лабораторных работ в Северо-Осетинском государственном университете.

Обоснованность и достоверность научных положений, выводов и рекомендаций, полученных в работе, базируется на анализе теоретических основ изучаемой проблемы и подтверждается согласованностью результатов исследований, выполненных с использованием стандартных и современных оригинальных методов исследования, статистической обработкой полученных экспериментальных данных с использованием ПЭВМ с помощью программных пакетов Statistica for Windows и Microsoft Excel, апробацией и внедрением полученных результатов в производство.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на научных конференциях Северо-Осетинского государственного университета по итогам научно-исследовательской работы за 2006 — 2007 гг., за 2007-2008гг, за 2008-2009гг.; на научных конференциях Орловского государственного технического университета по итогам научно-исследовательской работы за 2006 - 2007 гг., 2007-2008гг.; на Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения» (Краснодар, 2006г.); на региональной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (Владикавказ, 2007г.); на 5-ой международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, 2006г.); на научно-практической конференции «Проблемы питания и биологическая безопасность населения» (Владикавказ, 2007г.).

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 9 печатных работ.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы, приложений. Материал изложен на 130

выводы

1. С учетом потребности организма человека в основных пищевых компонентах, а также принципов рационального использования сырья обоснован ингредиентный состав нового вида сосисок. Доказано, что среди исследованных соевых белковых препаратов наиболее перспективным в производстве сосисок является концентрированный соевый белок марки Майкон С 110 (производство Solbax, Израиль): его ВСС, ЖСС, ЭС, значение показателя СЭ в 1,2-1,5 раза выше, а ККГ в 1,2-1,5 ниже по сравнению с другими белковыми препаратами.

2. Установлено оптимальное количество внесения в фарш комплексного бесфосфатного средства (артикул 5538, производство «Могунция», Германия) - 800 г/100 кг сырья, которое обеспечивает приемлемое значение показателя доли прочносвязанной влаги (64,3%) и, как следствие этого, удовлетворительные органолептические характеристики (упругую консистенцию, отсутствие бульонных отеков под оболочкой).

3. Установлены оптимальные количества нитрита натрия, аскорбината натрия, глюкозы - 7,5; 100; 200 г/100 кг соответственно, обеспечивающие удовлетворительные интенсивность и устойчивость окраски фарша при остаточном содержании нитрита, не превышающем предельно допустимого значения.

4. Химический анализ сухих экстрактов, включающий качественное и количественное определение основных групп биологически активных веществ, показал, что наиболее высокое содержание фенольных соединений (43,2%), в т.ч. флавоноидов (28,3%) - в экстракте расторопши, чем и объясняется его наиболее высокая антиоксидантная активность.

5. Определено оптимальное количество внесения экстракта расторопши в фарш, обеспечивающее достаточный антиоксидантный эффект и хорошие органолептические показатели - 40 г/100 кг фарша.

6. На основании исследований изменения микробиологических, органолептических и физико-химических показателей качества сосисок с растительным экстрактом в барьерной оболочке установлен срок годности — 15 суток.

7. Комплексное исследование потребительских свойств разработанных сосисок показало, что они обладают приемлемыми органолептическими свойствами, повышенной пищевой ценностью и соответствуют требованиям безопасности. Коэффициент утилитарности аминокислотного состава составил 0,9; соотношение белка и жира соответствует физиологическим требованиям. Разработанный продукт является источником кальция, фосфора, магния, калия, железа, витаминов Вь В2, В6 РР, А, процент удовлетворения суточной потребности в которых составляет более 5%.

1. Абуллабекова P.M., Бабанова Н.К., Патокина Е.В. Влияние антиоксидантов на стабильность полиненасыщенных жирных кислот // Фармация. 1998. - т. 37. - №1. - с. 38-41.

2. Антипова Л.В. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности. Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. 14 с.

3. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. — 376 с.

4. Антипова Л.В., Курчаева Е.Е., Осминин О.С. Использование отечественных растительных белковых препаратов для производства паштетов // Мясная индустрия. 2001. - № 11. - с. 22-24.

5. Бабанов Г., Тимощук И., Городиская Е. Применение некоторых красителей при изготовлении мясопродуктов. — В кн.: Нитриты и качество мясных продуктов. Международный симпозиум. Варна. — 1981.-С.108-112.

6. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: . Пищепромиздат, 2001. — 528 с.

7. Блажей А.С., Шутый Л.В. Фенольные соединения растительного происхождения. М.: Мир, 1977. - 250 с.

8. Блинков И.Л., Киселева Т.Л., Цветаева Е.В. Краткая энциклопедия фитотерапии. М.: Медицина, 1998. — 320 с.

9. Блинова К.Р., Яковлева Г.П. Ботанико-фармакогностический словарь. — М.: Высшая школа, 1990. 272 с.

10. Бредихин С.А. Динамика газонасыщения сырья биологического происхождения при его технологической переработке // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. — №7. - с. 22-25.

11. Богомолова З.Н. Контаминация пищевых продуктов ртутью / З.Н.

12. Богомолова, A.M. Иваницкий, М.Я. Акинчева // Металлы.114

13. Гигиенические аспекты оценки и оздоровления окружающей среды / НИИ гигиены труда и проф. Заболеваний АМН СССР. М., 1983. - с. 15-25.

14. Богуцкий Б.В., Николаевский В.В., Еременко А.Е. и др. Влияние эфирного масла монарды дудчатой на живые клетки in vitro // Фитонциды. Роль в биогеоценозах, значение для медицины: Сборник научных статей. — Киев, 1981. — с. 87-90.

15. Борисов Б.К. Некоторые особенности миграции стронция-90 по пищевым цепям в условиях Крайнего Севера / Б.К. Борисов, А.Н. Марей; Госкомитет по исследованию атомноц энергии СССР. М., 1976. — с. 99102.

16. Бондаренко А.С. Высшие растения — продуценты антибиотиков // Фитонциды. Роль в биогеоценозах, значение для медицины: Сборник научных статей. Киев, 1981.-е. 204-210.

17. Бондаренко А.С., Петренко Г.Г., Евсеенко В.В. Антимикробные вещества растений семейства сложноцветных // Фитонциды. Бактериальные болезни растений: Сборник научных статей. — Киев, 1985,ч. 1.-е. 71-72.

18. Бочинский А.А., Переплетчиков И.Д. Основные показатели, влияющие на сроки хранения колбасных изделий // Мясная индустрия. 1998. — №6. - с. 26-28.

19. Бражников A.M. Формализация понятия качества в мясной промышленности // Мясная промышленность. 1983. - №2. - с. 31-34.

20. Бражников A.M., Мазуренко Н.П., Венгер К.П. Численная оценка измерения качества мяса птицы при холодильном хранении // Мясная индустрия СССР. 1986. - №1. - с. 26-28.

21. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. — СПб: Изд-во «Vt», 1996.-240 с.

22. Валиева Т.А., Валиев А.Г., Кулакова С.Н. Липидный, жирнокислотныйсостав и состояние перекисного окисления липидов сублимированного115кобыльего молока при длительном хранении с антиоксидантами // Вопросы питания . 1991. - №5. - с. 61-65.

23. Ванькевич В.П., Малютина JI.M., Резго Г.Я. Хранение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1983. — 216 с.

24. Гаммерман А.Ф. Лекарственные растения. М.: Высшая школа, 1990. — 542 с.

25. Гаммерман А.Ф., Кадаев Г.Н., Яценко-Хмелевский А.А. Лекарственные растения: растения-целители. М.: Высшая школа, 1986. - 315 с.

26. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1078-01).-М.: ИнтерСЭН, 2002. 166 с.

27. Глазкова И.В., Новикова В.Н. К вопросу о расширении использования натуральных красителей // Материалы Всероссийской конф. «Роль биотехнологии в экологии природной среды, питания и здоровья человека». Ставрополь. - 2001. — с. 128.

28. Глазкова И.В. Особенности применения кармина в технологии вареных колбас // Сб. тез. докл. междун. науч. конф. «Живые системы и биологическая безопасность населения». Москва, 2002. - с. 142-143.

29. Глазкова И.В., Сидоров В.А. Натуральные красители для мясной промышленности // Сб. тез. 2-го Московск. Междун. Конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития». Москва, 2003. — с.122.

30. Голубев В.П., Малахов А.И., Быков В.А. Стабилизация жирного масла расторопши пятнистой // Биомедицинские технологии ирадиоэлектроника. 2003. -№6. - с. 33-36.116

31. Гольдберг Э.Д., Дыгай А.И., Литвиненко В.И. Фитохимия и фармакологические свойства. — Томск: Издательство ТУ, 1994. — 224 с.

32. Горлов И.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения // Мясная индустрия. — 1997. — №8. с. 5-7.

33. Государственная Фармакопея СССР: Вып.1. Общие методы анализа / МЗ СССР. 11-е изд., доп. - М.: Медицина, 1987. - 336 с.

34. Государственная Фармакопея СССР: Вып.2. Общие методы анализа. Лекарственное растительное сырье / МЗ СССР. 11-е изд., доп. — М.: Медицина, 1990. - 300 с.

35. Гурова Н.В., Попелло И.А., Сучков В.В. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов // Мясная индустрия. 2001. - №9. - с. 30-32.

36. Досон Р., Эллиот Д., Эллиот У. Справочник биохимика. М.: Мир, 1991. - 360 с.

37. Ершов Ю.А. Роль микроорганизмов в жизни / Ю.А. Ершов, Е.М. Второва. -М.: Знание, 1981. -39 с.

38. Ершов Ю.А. Механизмы токсического действия неорганических соединений / Ю.А. Ершов, Т.В. Плетнева. М., 1989. - 56 с.

39. Ждан-Пушкина С.М. Основы роста культур микроорганизмов. Л.: Изд-во Ленинградского университета, 1983. - 187 с.

40. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.з

41. Заявка 1-10290 Японии, МКИ A23L3/3526. Антисептик для пищевых продуктов / К.К. Кибун. Заявлено 20.02.85; Опубликовано 25.09.91 //

42. Изобретения стран мира (Реферативный журнал). — М., 1993. Выгх.З —3.-с. 52.з

43. Заявка 5-40649 Японии, МКИ A23L3/3472. Консервант для пищевых продуктов / К.К. Нитиро, Асама касэй К.К. — Заявлено 09.07.86; Опубликовано 19.01.93 // Изобретения стран мира (Реферативный журнал). М., 1995. - Вып.З - №2. - с. 67.

44. Иванова Т.Н. Профилактические продукты питания: Учеб. Пособие / Т.Н. Иванова, Т.Л. Захарченко. Орел: ОрелГТУ, 2000. - 164 с.

45. Ивашкин Ю.А., Косой В.Д. Моделирование и оптимизация управления качеством // Мясная индустрия СССР. 1986. - №7. - с. 43-46.

46. Ивашов В.И., Андреенков В.А., Солнцева Г.Л. Квалиметрия мяса и мясных продуктов: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.-48 с.

47. Кабата-Пендиас А. Микроэелементы в почвах и растениях / А. Кабата-Пендиас, X. Пендиас. М.: Мир, 1989. - 439 с.

48. Католиченко Н.Г., Крюков А.Ф. О рациональной переработке мясного сырья // Молочная и мясная промышленность. 1988. — №6. - с. 23-24.

49. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 324 с.

50. Кириллов В.Ф, Радиозащитная гигиена / В.Ф. Кириллов, В.А. Книжников, И.Н. Коренко. -М.: Медицина, 1988. 197 с.

51. Киселева А.В. Биологически активные вещества лекарственных растений Южной Сибири. Новосибирск: Наука, 1991. - 133 с.

52. Книжников В.А. Радиационная обстановка // В.А. Книжников, Л.Ф. Бугрышев // Сб. рефератов по радиационной медицине, т.6. — м.: Медгиз, 1964. с.88.

53. Ковалев Ю.И., Башкиров О.Н. Методология разработки мясных продуктов с повышенным содержанием балластных веществ // Молочная и мясная промышленность. 1991. — №2. — с. 35-36.

54. Коваль Ю.Ф. Ускорение выведения из организма радиоактивных изотопов / Ю.Ф. Коваль. М.: Агропромиздат, 1972. - 42 с.

55. Ковров Т.В. Создание новых продуктов повышенной и биологической ценности // Пищевая промышленность. 1998. - №12. — с. 43-44.

56. Колесник А.А., Елизаров Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Экономика, 1990.-287 с.

57. Колхир В.К., Тюкавкина Н.А., Быков В.А. Дикверцетин новое антиоксидантное и капилляропротекторное средство // Химико-фармацевтический журнал. — 1995. — т. 29. — №9. — с. 61-64.

58. Краснов Е.А., Березовская Т.П., Алексеюк Н.В. Выделение и анализ природных биологически активных веществ. Томск: Изд-во Томского университета, 1987. — 184 с.

59. Красуля О.Н. Соли молочной кислоты надежный барьер для безопасности мясных продутов // Мясная индустрия. — 2002. — №5. — с. 19-21.

60. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Колобов С.В. Влияние соевых изолятов на качество фаршевых мясных продуктов // Мясная индустрия. 2002. - №4. - с. 32-34.

61. Кроха Ю.А., Салаватулина P.M., Воякин М.П. Особенности технологии производства колбасных изделий заданного химического состава: Обзорная информация (Мясная промышленность). М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982.-36 с.

62. Кубышко О.В. Оболочка АМИФЛЕКС: удобна в работе, хороша на витрине // Мясная индустрия. 2002. - №4. - с. 26-27.

63. Кузнецова JI.C. Комплекс антимикробных средств для защиты поверхности пищевых продуктов // Мясная индустрия. — 2001. — №5. — с. 31-33.

64. Кузнецова JI.C. Препарат «Аллюзин» и его антимикробные свойства // Мясная индустрия. 1999. - №4. - с. 28-30.

65. Кузнецова JI.C., Снежко А.Г., Борисова B.C. Увеличение сроков годности вареных колбас в белковых оболочках // Мясная индустрия. — 2000.-№6.-с. 41-43.

66. Кузнецова JI.C., Снежко А.Г., Корнелаева Р.П. Антимикробная защита поверхности вареных колбас составом «Аллюцид» // Мясная индустрия. 2000. - №7. - с. 47-50.

67. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Розанцев Э.Г. Новые антимикробные средства для защиты поверхности колбас и мясных продуктов // Мясная индустрия. 1999. - №2. - с. 14-16.

68. Кузнецова М.А. Лекарственное растительное сырье и препараты. — М.: Высшая школа, 1987. -260 с.

69. Куликов Ю.И., Прокопенко В.И. Реализация функционально-технологических свойств концентратов из топинамбура в технологии вареных колбас // Материалы четвертой международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек». М., 2001. — с. 812

70. Левачев М.М. Роль липидов пищи в обеспечении процессов жизнедеятельности организма // Вопросы питания. — 1980. — № 2. — с. 311.

71. Лекарственные растения: справочное пособие / Н.И. Гринкевич, И.А. Баландина, В.А. Ермакова. Под. ред. Н.И. Гринкевич. М.: Высшая школа, 1991.-398 с.

72. Ленцова Л.В., Парфенова Т.В., Вершинина А.Г. Природные антиокислители в мягких маргаринах и прогнозирование сроковгодности // Масложировая промышленность. 2002. - №3. - с. 32-33.120

73. Лесные травянистые растения. Биология и охрана: Справочник / Ю.Е. Алексеев, М.Г. Вахромеева* Л.В. Денисова, С.В. Никитина — М.: Агропромиздат, 1988.— 223 с.

74. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1995. №3. - с. 27-29.

75. Липатов Н.Н. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов. Диссертация доктора технических наук. — М., 1988. — 253 с.

76. Липатов Н.Н., Алексахина В.А., Бандуркина Н.Г. Биотехнологические методы повышения пищевой ценности изделий из низкосортного мясного сырья: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. -36 с.

77. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия ВУЗов. «Пищевая технология». 1987. - № 2. — с. 9-15.

78. Лисицын А.Б. Повышение эффективности переработки мяса // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - № 10. - с. 29-3.1.

79. Лисицын А.Б., Гутник Б.Е., Анисимова И.Г. Функционально-технологические свойства соевых белков нового поколения // Мясная индустрия. 2002. - №4. - с. 28-31.

80. Лисицын А.Б., Иванкин А.Н., Неклюдов А.Д. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах. М.: ВНИИМП, 2002. - 408 с.

81. Лисицын А.Б., Чернуха И.М. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности // Мясная индустрия. — 2000. — №3. -с. 15-16.

82. Литвиненко В.И. Химия природных флавоноидов и создание препаратов при комплексной переработке растительного сырья. — Дисс. в форме научного доклада. Харьков, 1990. - 79 с.

83. Лясковская Ю.Н., Крымова В.П. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионнообменных смол в мясной промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1987. — 156 с.

84. Мавлянова М.К. Сохраняемость говядины, обработанной аммиачно-солевым раствором: Автореферат диссертации к.т.н. — М., 1985. 26 с.

85. Макарчук Н.М., Лещинская Я.С., Лебедева А.Ф. Антимикробное действие фитонцидов и их влияние на общую реактивность организма // Актуальные вопросы курортной фитотерапии: Сборник научных статей. — Пятигорск, 1985. — с. 66-67.

86. Массагетов П.С. Заветные травы. М.: Мысль, 1985. - 208 с.

87. Махов А.А. Зеленая аптека: Лекарственные растения Красноярского края. — Красноярск: Книжное издательство, 1986. — 351 с.

88. Мглинец А.И., Кацерикова Н.В. Ксенобиотики и токсичные вещества // Пищевая промышленность. — 2002. — №9. — с. 62-63.

89. Медведева Л.Л., Рыжова Л.В., Аникина Е.В. Перспективы разработки продуктов питания с использованием экстрактов лекарственных растений // Вопросы питания. 1995. - №3. - с. 31-34.

90. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.-Д. Мюнх, X. Заупе, М. Шрайтер и др. Пер. с нем. М.: Агропромиздат, 1985. - 592 с.

91. Митасева Л.Ф., Дегтярев П.С., Селищева А.Н. Использование экстрактов растений в качестве антиоксидантов // Мясная индустрия. — 2002.-№12.-с. 28-29.

92. Митасева Л.Ф., Подвойская И.А., Константинова О.Л. Исследование антиокислительных свойств моркови // Мясная индустрия. — 1997. — №8. -с. 37-39.

93. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. М.: Агропромиздат, 1999. — 230 с.

94. Муравьева Д.А. Фармакогнозия. Изд. 2-е. - М.: Медицина, 1981. - 370 с.

95. Мыриков В.Н., Давыдова О.Н. Соевые белки компании АДМ // Мясная индустрия.-2002.-№12.-с. 31-32.

96. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) // Пищевая промышленность. 1998. — №6. - с. 30-32.

97. Никберг И.И. Ионизирующая радиация и здоровье человека / И.И. Никберг. Киев, 1989. - 158 с.

98. Николаевский В.В., Еременко А.Е., Иванов И.К. Биологическая активность эфирных масел. -М.: Медицина, 1987. 120 с.

99. Николаевский В.В., Иванов И.К. Антиоксидантные свойства биологически активных веществ растительного происхождения // Актуальные вопросы курортной фитотерапии: Сборник научных статей. -Пятигорск, 1985.-с. 51-53.

100. Носкова Г.Л. Микробиология мяса при холодильном хранении. — М.: Пищевая промышленность, 1972. — 88 с.

101. Орешкин Е.Ф. Процессы окисления липидов мясных продуктов: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1997. - 44 с.

102. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А. Водоудерживающая способность мяса и пути ее повышения: Обзорная информация. — М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.-52 с.

103. Орешкин Е.Ф., Борисова М.А. Структурные изменения мышечных белков свинины с различной величиной рН в процессе нагрева // Мясная индустрия СССР. 1986. - №10. - с. 32-34.

104. Орешкин Е.Ф., Тимченко С.В. Процессы окисления липидов в мясных продуктах: Обзорная информация (Мясная промышленность). — М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. 44 с.

105. Патент 283555 ГДР, МКИ3 А23В7/154. Антимикробный консервант для пищевых продуктов / Д. Хенкель. Заявлено 15.07.87; Опубликовано 17.10.90 // Изобретения стран мира (Реферативный журнал). - М., 1991. - Вып.З — №7. — с. 23.

106. Переплетчиков И.Д. Отечественная сосисочная оболочка «Амипак» -новые возможности // Мясная индустрия. 1997. - №8. — с. 17-18.

107. Петрусевич Ю.М. Антиокислительные свойства фенолов растительного и животного происхождения. — В кн.: Биоантиокислители. М., 1975. — с. 247-251.

108. Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания: Гигиенические критерии состояния окружающей среды. Выпуск 70. - ВОЗ, Женева, 1991. - 159 с.

109. Растительные лекарственные средства / Под ред. Н.П. Максютиной. -Киев: Здоровье, 1985. 280 с.

110. Растительный белок / Ш. Кале, П. Жудрие, Б. Годон; под ред. Т.П. Микулович. -М.: Агропромиздат, 1991. 683 с.

111. Резникова А.С., Лернер В.И. Лекарственные растения Приокской зоны. — Тула: Приокское книжное издательство, 1986. — 240 с.

112. Рейли К. Металлические загрязнения пищевых продуктов / К.Рейли. — М., 1985.- 145 с.

113. Рогов И.А. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения // Мясная индустрия. — 1994. — №2.-с. 7-9.

114. Рогов И.А., Токаев Э.С. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания // Мясная индустрия. — 1987. №3. - с. 18-21.

115. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.М. К вопросу определения пищевой ценности мясных продуктов // Мясная индустрия. СССР. - 1987. — №4. -с. 18-23.

116. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна М.: Медицина, 1998.-342 с.

117. Сало Л.П. Лекарственные растения: Каталог. М.: Медицина, 1985. -256 с.

118. Сарайкина Е.А., Козина З.А., Лебедева Л.И. Лактат натрия повышает срок хранения продукта // Мясная индустрия. 2001. - №9. — с. 19-21.

119. Скурихин В.Н., Шабаев С.В. Методы анализа витаминов А, Е, Д и каротина в кормах, биологических объектах и продуктах животноводства. М.: Химия, 1996. - 96 с.

120. Соколов С.Я., Замотаев И.П. Справочник по лекарственным растениям. Фитотерапия. -М.: Медицина, 1990.-462 с.

121. Справочник по лекарственным растениям / A.M. Задорожный, А.Г. Кошкин, С.Я. Соколов и др. М.: Лесная промышленность, 1988. - 415 с.

122. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г.

123. Забашта, Б.Е. Гутник и др. М.: Колос, 1993. - 360 с.125

124. Стекольников Л.И., Мелехова Н.И., Рачайтене Г.П. Комплексное и рациональное использование сырья в мясной промышленности: Обзорная информация М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. - 52 с.

125. Субетто А.И. Парадоксы квалиметрии и научно-технический процесс // Методология и практика оценки качества продукции на ленинградских предприятиях. Л.: ЛДНТП, 1988. - с. 78-83.

126. Танасиенко Е.А. Эфирные масла. Содержание и состав в растениях. — Киев: Наукова думка, 1985. с. 23-29.

127. Теселкин Ю.О., Жамбалова Б.А., Бабенкова И.В. Антиоксидантные свойства дигидрокверцетина // Биофизика. 1996. - т. 41. - №3. - с. 620623.

128. Токаев Э.С., Гурова Н.В., Попелло И.А. Функциональные свойства соевых белковых концентратов // Мясная индустрия. — 2001. №8. — с. 29-31.

129. Токаев Э.С., Ковалев А.И. Использование соевых концентратов в технологии производства колбасных изделий // Мясная индустрия. — 2001.-№3.-с. 17-19.

130. Трахтенберг И.М. Ртуть, как загрязнитель производственной и окружающей среды / И.М. Трахтенберг // Металлы. Гигиенические аспекты оценки и оздоровления окружающей среды / НИИ гигиены труда и проф. заболеваний АМН СССР. М., 1983.-С.99-177.

131. Турова А.Д., Сапожникова Э.Н. Лекарственные растения СССР и их применение. М.: Медицина, 1984. - 304 с.

132. Тюкавкина Н.А., Руленко И.А., Колесник Ю.А. Природные флавоноиды как пищевые антиоксиданты и биологически активные добавки // Вопросы питания. 1996. - №2. - с. 33-37.

133. Ушакова В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов. — М.: Агропромиздат, 1988.- 151 с.

134. Ушакова И.А., Казюлин Г.П., Боресков В.Г. Перспективные технологии производства мясных изделий с использованием коллагеносодержащего сырья // Мясная индустрия. 1997. - №8. - с. 9-10.

135. Файвишевский M.JI. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. — М.: Колос, 1993.-207 с.

136. Файвишевский М.Л., Беленький Н.Г. Пути использования соединительной ткани и кости в мясной промышленности: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 56 с.

137. Халилов С.З. Гигиеническая оценка эмбриотоксического действия неорганических соединений кадмия при различных путях поступления в организм: Автореф. дис. канд. мед. наук / С.З. Халилов. Ин-т усоверш. врачей, 1986. - 24 с.

138. Химический анализ лекарственных растений / Ладыгина Е.Я., Сафронич Л.Н., Отряшенкова В.Э. и др. Под ред. Гринкевич Н.И. М.: Высшая школа, 1983.- 176 с.

139. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. 2-е изд. перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с. (кн.1); - 360 с.

140. Чиков П.С. Лекарственные растения. М.: Агромпромиздат, 1989. — 431 с.

141. Шендеров Б.А. Флюоресцентные псевдомонады // Антибиотики и мед. биотехнология. 1986. - т.31. - №3. с. 225-234.

142. ШкаринаЕ.И., Максимова Т.В., Никулина И.Н. О влиянии биологически активных веществ на антиоксидантную активность фитопрепаратов // Химико-фармацевтический журнал. 2001. - том 35. - №6. - с. 40-47.

143. Шмулович В.Г. Применение антиоксидантов в России для стабилизации жиров, пищевых и кормовых продуктов // Вопросы питания. 1994. -№1-2. -с. 42-44.

144. Шрайтер М. Микробиология продуктов животного происхождения.

145. М.: Агропромиздат, 1985. 406 с.127

146. Юрчак Д.Д., Юрчак В.Ф., Побирченко Г.А. Биологическая активность летучих выделений и изолированных эфирных масел четырех видов можжевельника // Фитонциды. Бактериальные болезни растений: Сборник научных статей. - Киев, 1985, ч. 1.-е. 64-65.

147. Afanas'ev I.B., Dorozhko A.I., Brodskii A.V. Chelating and free radical scavenging mechanisms of inhibitory action of rutin and quercetin in lipid peroxidation//Biochem. Pharmacol. 1989. - V.38. -№11. - p. 1763-1769.

148. Anandaraman S., Reineccins G. Microencapsulation of flavor // Food Flavour Ingred. 1980. -V.l. -№9. - p. 14-17.

149. Asghar A, Gray J.I., Pearson A.M. Perspectives on warmed-over flavor // Food Technology. 1988. - V.42. - №6. - p. 102.

150. Bailey M.E., Shin-Lee S.J., Dupuy H.P. Inhibition of warmed-over flavor by Maillard reaction products / In 2 warmed-over flavor of meat, ed. By A.J. Angelo and M.E. Bailey. Orlando: Academic Press, 1987. - 310 p.

151. Belchi Hernandez J. Sulfit induced urticaria // Annuals Allergy. 1993. -V.71. -p. 230-232.

152. Decker E.A., Schanus E.G. Catalysis of linoleate oxidation by soluble chicken muscle proteins // J. of American oil chemist's society. — 1986. — V. 63. — p. 101.

153. Decker E.A., Schanus E.G. Catalysis of linoleate oxidation by nonhem- and heme-soluble chicken muscle proteins // J. of Agricultural and food chemistry. 1986. -V. 34. - p. 991.

154. Girard S.-P., Ramihone M. Lipides et qualites des viandes et produits carnes // Revue fransais des corpe gras. 1987. - V. 37. - №7-8. - p. 327.

155. Harborne J.B. The Flavonoids: advances in research since 1980. — London, 1988.-621 p.

156. Henneberry S. R., Oian Han, Cuperus G. W. An examination of food safety issues // Food Prod. Market. 1998. - V.5. - №1. - 238 p.

157. Hotchkiss J.H. Chemical risks in foods: en editorial viewpoint // Food

158. Technol. 1997. - V.51. - №5. - p. 617-620.128

159. Hudson B.J. Food antioxidants. London, 1990. - 317 p.

160. Human tooth enamel as a record of the comparative lead exposure of prehistoric and modern people / P. Budd, J. Montgomery, J. Evans, B. Barreiro // Sci. Total Environ. 2000ю = V. 263 .-P. 1-10.

161. Janitz W., Pyrcz J., Grzeskowiak B. EinfluP technologischer Ma3nahmen auf die Reaktionen oxidierter Fette met Fleischproteinen // Fleischwirtschaft. — 1990. Bd. 70. - №2. - p. 206.

162. Johus A.M., Birkinshaw L.M., Ledward D.A. Catalysts of lipid oxidation in meat products // Meat Science. 1989. - №25. - p. 209.

163. Kabara J.J. Phenols and chelators // J. of Food preservatives. 1991. — №3. — p. 215-219.

164. Korkina L.G., Afanas'ev I.B. Antioxidans and chelating properties of flavonoids//Adv. in Pharmacol. 1997. - V.38. - p. 151-163.

165. Lee G.M., Whiting R.C., Ienkins R.K. Texture and sensory evaluations of frankfurters made with different formulations and processes // J. Food Sci. — 1988. V.52. - №4. - p. 896-900.

166. Lien E.J., Ren S., Wang R. Quantitative structureactivity relationship analysis of phenolic antioxidants // Free Radic. Biol. Med. 1999. - V.26. - №3. - p. 285-294.

167. Miller В., Peleg M., Normand M. A computer method for the rheological characterization ahd classification of solid food materials // J. Food Sci. -1986.-V. 51.-№1.-p. 123-127.

168. Reinberg I. Pre-industrial atmospheric lead contamination detected in Swedish lake sediments / I. Reinberg, M.W. Person, O.Emteryd / Nature. -1994.-V/368.-p. 323-326.

169. Rhee K.S. Ziprin G.A. Lipid oxidation in retail beef pork and checken muscles as affects by concentration of heme pigments and monheme iron and microsomal enzymic lipid peroxidation activity // Journal of food biochemistry. 1987. - №11. - p. 1.

170. Rhee K.S., Seideman S.C., Gross H.R. Enzymic and nonenzymic factors affecting lipid peroxidation in row beef muscles // Journal of food chemistry. 1986.-№34.-p. 308.

171. Rhee K.S., Ziprin G.A., Ordones G. Catalyais of lipid oxidation in raw and cooked beef by metmyoglobin-H202, nonheme iron and ensume systems // Journal of agricaltural and food chemistry. 1989. - V.35. - p. 1013.

172. Rhee K.S., Ziprin G.A., Ordonez G. Fatty acid profiles and lipid oxidation in beef steer muscles ftom difference anatomical locations // Meat Science. — 1988.-V.23.-p. 293.

173. Rice-Evans C.A., Miller N.J., Paganga G. Structure-antioxidant activity relationships of flavonoids and phenolic acids // Free Radic. Biol. Med. — 1996. V.20. - №7. - p. 933-956.

174. Rice-Evans C.A., Packer L. Flavonoids in health and disease. New-York: Marcel Dekker, 1998. - 420 p.

175. Sapers G.M. Scientific status summary: control by sulfites, antioxidants and other means // Food Technol. 1993. - V. 47. - №10. - p. 75-84.

176. Stangelo J., Vercellotti J.R., Dupuy H.P. Asessment of beef flavour quality: a multidisciplinary approach // Food technology. 1988. - V.42. -№6. - p. 133.

177. Sweeten W, Kinney L, Cross H.R. Subcellular distribution and composition of lipids in muscle and adipose tissues // Journal of food science. 1990. — V.3. -№1. - p. 43.

178. Оценка, баллы Внешний вид Вид и цвет на разрезе Запах Вкус Консистенция (нежность, жесткость) Сочность Общая оценка качес тва

179. Положительные показатели качества продукта

180. Очень красивый Очень красивый Очень ароматный Очень вкусный Очень нежный Очень сочный Отличное

181. Средний (удовлетворительный) Средний (удовлетворительный) Средний (удовлетворительный) Средний (удовлетворительный) Средний (удовлетворительный) Средний (удовлетворительный) Среднее

182. Отрицательные показатели качества

183. Немного нежелательный (приемлимый) Неравномерный, слегка обесцвеченный Невыраженный (приемлимый) Немного безвкусный (приемлимый) Немного жестковат, рыхловат (приемлимый) Немного суховат (приемлимый) Ниже среднего

184. Нежелательный (приемлимый) 11емного обесцвеченный (приемлимый) Немного неприятный (приемлимый) Неприятный безвкусный (приемлимый) Жестковатый, рыхлый (приемлимый) Суховатый (приемлимый) Плохое (приемлимый)

185. Плохой (непрнемлимый) Плохой (непрнемлимый) Неприятный (непрнемлимый) Плохой (непрнемлимый) Жесткий, рыхлый (непрнемлимый) Сухой (непрнемлимый) Плохое (непрнемлимый)

186. Очень плохой (непрнемлимый) Очень плохой (непрнемлимый) Очень плохой (непрнемлимый) Очень плохой (непрнемлимый) Очень жесткий, очень рыхлый (непрнемлимый) Очень сухой (непрнемлимый) Очень плохоетз