автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка способов упаковки и хранения сосисок в модифицированной газовой среде

На правах рукописи

Куприянов Михаил Александрович

РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ УПАКОВКИ И ХРАНЕНИЯ СОСИСОК В МОДИФИЦИРОВАННОЙ ГАЗОВОЙ СРЕДЕ

Специальность: 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2009

003473098

Работа выполнена в ГНУ ВНИИ мясной промышленности им В.М Горбатова Россельхозакадемии

Научный руководитель: - доктор технических наук,

профессор, академик РАСХН Лисицын Андрей Борисович

Официальные оппоненты: - доктор технических наук,

профессор

Тимошенко Николай Васильевич

- кандидат технических наук, доцент

Семенова Анастасия Артуровна

Ведущая организация: ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ Россельхозакадемии

Защита диссертации состоится «23» июня 2009 г. в 14:30 часов на заседании диссертационного совета ДМ 006.021.01 при Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук по адресу: г. Москва, ул. Талалихина, 26.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан и опубликован на сайте www.vniimp.ru «22» мая 2009г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, старший научный сотрудник

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Предотвращение потерь мясных продуктов от порчи микробного происхождения, защита их от окисления, сохранение качества и товарного вида, а также обеспечение биологической безопасности при пролонгированном хранении является одним из приоритетных направлений развития мясной промышленности на современном этапе. В нашей стране важность данной проблемы закреплена федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (№ 29-ФЗ от 02.01.2000г).

Методы, применяемые для решения этих задач, весьма разнообразны: от широкого спектра индивидуальных, физических, химических и биологических способов, а также средств ингибирования развития микробиологических и окислительных процессов, до целенаправленного использования комплекса факторов («Барьерные технологии»), способствующих повышению микробиологической стойкости продукта при максимальном сохранении его биологической ценности, качества и безопасности. При этом, как показывает анализ работ отечественных и зарубежных специалистов (Афанасенко Н.И., Кулик Н.В., Кулишев Б.В., Петрова Е.Н., Ставцева Н.А., Шредер В.Л., A.L. Brody, Balamatsia С.С., Kontominas M.G., Leistner L., К. Mükerrem., Paleólogos E.K., A.M. Rfan, Savvaidis I.N.), одним из рациональных и перспективных способов сохранения качества пищевых продуктов в процессе хранения является их упаковка в присутствии модифицированных газовых сред (далее МГС). Исследования в данной области широко проводятся за рубежом, с учетом как специфичности свойств отдельных видов газов, так и с ориентацией на особенности состава конкретных видов и сортов мясного сырья, полуфабрикатов и готовых мясопродуктов.

Несмотря на актуальность данной технологии, в нашей стране систематических исследований в этом направлении не выполнялось, существующие публикации имеют фрагментарный характер, использование же тех или иных газовых сред, в производственной практике осуществляется на основании общих рекомендаций зарубежного опыта.

Следует отметить, что препятствует внедрению МГС в мясную отрасль не только отсутствие объективных экспериментальных данных, обосновывающих оптимальные параметры упаковки и хранения, соотношение газов в смесях, для различных видов мясопродуктов, но и противоречивы сведения о влиянии упаковочных материалов и оболочек на показатели качества и безопасности продукции. Нуждаются в расширении рекомендации СанПиН 2.3.2.1324-03 в плане возможности определения сроков годности мясных изделий в МГС и,

особенно в случае вскрытия упаковки на разных сроках хранения продукции.

В связи с вышеизложенным, а также принимая во внимание масштабность перехода мясной отрасли на упаковку в МГС, исследования, направленные на выбор видов, концентрации и соотношения газов в МГС для сосисок, выработанных в различных типах оболочек, и обоснование сроков годности и параметров хранения готовой продукции после вскрытия упаковки являются актуальными.

Цели и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка способов упаковки и хранения сосисок в модифицированной газовой среде в зависимости от ее состава и типа упаковочных материалов.

В соответствии с поставленной целью решались следующие

задачи:

- Обобщить и систематизировать данные об основных показателях качества и безопасности сосисок при их хранении, в зависимости от вида МГС, типа оболочек, длительности хранения, и на базе их анализа сформулировать требования к условиям упаковки, срокам годности и срокам реализации после вскрытия упаковки;

- В результате экспериментально-аналитических исследований установить состав МГС, наиболее рациональный для упаковывания и последующего хранения сосисок;

- Изучить влияние типа оболочек на показатели качества и безопасности сосисок в МГС, в процессе хранения, а также обосновать максимальное время с момента производства сосисок до их упаковки в МГС и сроки годности продукции;

- Исследовать характер изменения показателей качества и безопасности сосисок, хранившихся в МГС, после вскрытия упаковки до истечения регламентированного срока годности, и обосновать безопасные сроки их последующей реализации;

- Разработать изменения к существующей нормативно-технической документации, регламентирующие условия упаковывания, оптимальные соотношения МГС, сроки годности сосисок в зависимости от типа оболочек, а также сроки реализации продукции после вскрытия упаковки.

Научная новизна. На основании проведенных исследований получены новые данные, характеризующие динамику физико-химических, микробиологических и микроструктурных показателей сосисок, произведенных в разных типах оболочек, обеспечивающие наилучшие условия для их пролонгированного хранения в модифицированных газовых средах.

Установлено предпочтительное соотношение газов в составе МГС, для упаковывания и последующего хранения сосисок.

Обоснованы сроки годности сосисок, упакованных в МГС в зависимости от типа оболочек, составляющие 20 суток при 10хр.=4±2°С.

Определено максимально допустимое время с момента окончания технологического процесса изготовления сосисок до начала процесса упаковывания их в МГС.

Научно обоснованы дифференцированные сроки годности сосисок после вскрытия упаковки с МГС, в зависимости от продолжительности предшествующего хранения.

Практическая значимость работы. На основании результатов проведенных исследований определены сроки годности сосисок в МГС, составляющие 20 суток.

Доказано, что наибольшую сохранность качества и безопасности сосисок обеспечивает применение МГС с содержанием С02ЛЧ2 в соотношении 20%/80%.

Установлено максимально допустимое время, которое составляет не более 12 часов, с момента окончания технологического процесса изготовления сосисок до начала процесса упаковывания их в МГС.

Обоснованы сроки реализации сосисок В МГС в случае вскрытия упаковки до истечения регламентированных сроков годности.

Предложены параметры хранения сосисок в разных типах оболочек (селективно-проницаемая полимерная, искусственная белковая и вискозная) в МГС.

Разработаны Изменения №1 к технологической инструкции по упаковыванию колбасных изделий и продуктов из мяса в полимерные пленочные материалы в модифицированной атмосфере.

Рассчитан экономический эффект при упаковывании сосисок в МГС, который составляет 14,04 тыс. рублей на 1 тонну реализованной продукции в ценах 2008 года.

Апробация работы. Основные положения и результаты исследования обсуждены и изложены в докладах и тезисах международной научной конференции «Интеграция в мясную промышленность России современных методов управления качеством и прослеживаемо-сти» (Москва, 2006).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 5 печатных работ.

Структура и объем работы.

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части с обсуждением результатов исследований, выводов, списка использованной литературы, содержащего наименования работ отечественных и зарубежных авторов. Диссертация изложена на 102 страницах, содержит 16 таблиц, 26 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления диссертационной работы.

В главе 1 представлен обзор отечественной и зарубежной научной, технической литературы по оценке состояния и перспективах развития технологии производства мясопродуктов с пролонгированными сроками годности. Рассмотрены современные представления о существующих приемах и способах увеличения сроков годности мясопродуктов, детализированы теоретические аспекты «барьерных» технологий и критериев безопасности. Приведены, проанализированы и систематизированы сведения о способах, позволяющих увеличить сроки годности мясных изделий, о специфичности их воздействия на физико-химические, биологические, микроструктурные и органолептиче-ские показатели продукции. Особое внимание уделено вопросу использования МГС различного состава при хранении мясопродуктов, обсуждению конкретных параметров (период до упаковки, продолжительность хранения после вскрытия упаковки) производства и хранения.

В результате анализа и обобщения литературных данных обоснована цель и сформулированы задачи диссертационной работы.

Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования.

Исследования проводили в лабораториях ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии.

Достижение поставленной цели осуществлялось последовательным проведением аналитических и экспериментальных исследований, схема которых представлена на рис. 1. В качестве объектов исследования использовали сосиски «Молочные» 1 сорта, произведенных по ГОСТ Р 52196-2003, выработанных в трех типах оболочек: селективно-проницаемая полимерная (далее СПП), искусственная белковая (далее ИБ), вискозная (далее ВИС), и упакованные под вакуумом и в четырех видах МГС (С02ЛЧ2 = 20%/80% (далее МГС-1), С02/Ы2 = 30%/70% (далее МГС-2), С02/Ы2 =10%/90% (далее МГС-3) и N2=100% (далее МГС-4)) и хранившиеся при температуре 4±2°С в течение 25 суток, в качестве контроля служила продукция в вакуумной упаковке (далее ВАК). Изучение состава и свойств объектов исследования, а также характер изменения показателей качества и безопасности в процессе хранения проводили с использованием стандартных и модифицированных методов анализа: органолептические показатели (1) по ГОСТ 9959-91, потери массы (2) - весовым методом, отделение влаги (3) - объемно-визуальным методом, кислотное и перекисное числа (4) - согласно ГОСТ 8285-91, цветовые характеристики (5) сосисок по методике ВНИИМП, активность воды аи (6) криоскопическим методом

на приборе AWK-20, окислительно-восстановительный потенциал Еь (7) - на приборе Qph - 70, микробиологические показатели (8) (КМА-ФАнМ, МКБ, БГКП, дрожжи, сульфидредуцирующие клостридии) по ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 9958-81, ГОСТ 10444.11-91, ГОСТ Р 5047493, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 29185-91, гистологические исследования (9) по ГОСТ Р 51604-2000 на световом микроскопе Jenaval (Germany).

Статистическую обработку полученных результатов проводили на основе подсчета среднеарифметических значений и средней квадратичной ошибки. Все полученные экспериментальные данные, приведенные в работе, являлись результатами 3-5 параллельных определений.

Выработку партий экспериментальной продукции проводили на базе мясоперерабатывающего комплекса ООО «Метатр».

Изготовление сосисок осуществляли согласно ГОСТ Р 521962003; перед упаковыванием контролировали температуру в центре сосисок (не ниже 0°С и не выше 6°С), состояние поверхности (сухая, чистая) и среза (без серых пятен) продукции. Упаковывание производили в специальном помещении, оснащенном вытяжной вентиляцией, системой контроля температуры (не выше 8-12°С) и относительной влажности воздуха (ф = 80-90%). Подготовленные (без снятия оболочки) сосиски укладывали вручную по 5 штук, масса упаковки - 200 г, в пакеты из полимерных пленочных материалов, после чего дальнейшие операции (вакуумирование, наполнение упаковки газовой смесью, герметизация) проводились на комплекте оборудования Webomatic CD 120. При этом при использовании МГС соотношение объема газовой смеси к массе продукта составляло 50-100 мл газовой смеси на 100 г сосисок; температура сварки шва - 160°С. В ходе эксперимента применяли МГС разного состава: C02/N2 = 20%/80%, C02/N2 = 30%/70%, C02/N2 = 10%/90% и N2=100%. В связи с тем, что сроки годности не упакованных сосисок не велики и составляют от 72 часов до 5 суток, в качестве контроля служила продукция в вакуумной упаковке.

Рис. I Схема постановки эксперимента

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Изучение влияния типа оболочки и состава МГС на изменение основных показателей качества и безопасности сосисок в процессе хранения.

На основе анализа литературных данных, обобщения и систематизации сведений, характеризующих влияние различных видов МГС на показатели качества и безопасности мясопродуктов были сформулированы основные требования к составу МГС и упаковочным материалам, выбраны для дальнейших исследований конкретные типы колбасных оболочек (СПП, ИБ, ВИС), виды МГС (МГС-1, МГС-2, МГС-3, МГС-4), и определена длительность хранения исследуемой продукции при г = 4±2°С до 25 суток, в соответствии с МУ 4.2.727-99.

В соответствии с поставленными задачами на следующем этапе работы были проведены исследования, направленные на выбор предпочтительного соотношения С02 и N2 в составе МГС, обеспечивающего максимальное ингибирование развития процесса микробиологической порчи.

При постановке эксперимента использовали сосиски в искусственной белковой оболочке; упаковку продукции осуществляли не позднее чем через 2 часа после завершения технологического процесса изготовления; состав МГС различался соотношением газов.

Результаты исследований, приведенные в табл. 1, свидетельствовали о том, что на начальных стадиях хранения (до 7 суток) состав МГС не оказывает существенного влияния на органолептические показатели (ОП) и микробиологические характеристики сосисок.

Обращает на себя внимание факт различий в продолжительности сохранения показателей качества и безопасности сосисками в зависимости от вида упаковки: в контрольной упаковке критические значения КМАФАнМ достигались на 20-е сутки, у изделий, упакованных в МГС, - на 25-е сутки, причем лучшими показателями качества и безопасности на протяжении всего цикла хранения обладала продукция, упакованная в МГС-1.

Необходимо отметить также, что в процессе хранения происходило изменение состава МГС внутри упаковки, сопровождающееся монотонным снижением концентрации углекислого газа и увеличением концентрации азота. Это связано с растворением углекислого газа в продукте и увеличением содержания кислорода, который поступал в упаковку через стенки полимерного пакета, но его концентрация была в пределах допустимых значений и не превышала 0,5% на протяжении всего срока хранения. Таким образом, анализ экспериментальных данных позволил сделать заключение о целесообразности

Таблица 1

Влияние соотношения С02 и N2 в составе МГС на показатели качества сосисок

Период хранения,сут Состав МГС ОП (макс. 5 баллов) Микробиологические показатели Концентрация газов в составе МГС, %*

КМАФАнМ1 не более 1*103 КОЕ/г Дрожжи в 0,1 г. СРК2 в 0,1 г. МКБ3 в 0,1 г. СОг N2

Фон (0) МГС-1 4,90 1*10' н/о н/о н/о 19,0 80,9

МГС-2 4,86 1*10' н/о н/о н/о 29,2 70,7

МГС-3 4,85 1 + 10" н/о н/о н/о 9,3 90,6

ВАК 4,89 1*10' н/о н/о н/о - -

7 МГС-1 4,83 2*10' н/о н/о н/о 16,5 83,3

МГС-2 4,78 2*10' н/о н/о н/о 25,2 74,5

МГС-3 4,76 2*10' н/о н/о н/о 6,5 93,3

ВАК 4,52 6*10' н/о н/о н/о - -

15 МГС-1 4,71 5*10' н/о н/о н/о 15,3 84,4

МГС-2 4,60 4*102 н/о н/о н/о 23,8 75,9

МГС-3 4,58 4*102 н/о н/о н/о 5,5 94,1

ВАК 4,22 6*102 н/о н/о н/о - -

20 МГС-1 4,53 1*102 н/о н/о н/о 14,7 85,0

МГС-2 4,36 6*102 н/о н/о н/о 22,7 76,8

МГС-3 4,36 8*102 н/о н/о н/о 4,8 94,8

ВАК 4,10 9*102 н/о н/о н/о - -

25 МГС-1 432 5*102 н/о н/о н/о 14,1 85,5

МГС-2 4,28 9*102 н/о н/о н/о 21,2 78,2

МГС-3 4,24 1*103 н/о н/о н/о 3,3 96,2

ВАК 3,98 1*103 н/о н/о н/о - -

1 - количество мезофильных аэробных и факультатифных анаэробных микроорганизмов;

2 - сульфигредуцирующие клостридии;3 - молочно-кислые бактерии.

*Состав газа в процессе хранения определяли с помощью портативного газового анализатора Оамемог.

использования для дальнейших экспериментов МГС-1, в сравнении с МГС-4 и упаковкой ВАК.

С целью получения дополнительной информации о влиянии типа оболочки и вида МГС на устойчивость сосисок к порче при хранении, были выполнены расширенные микробиологические исследования, в ходе которых определяли количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (далее КМАФАнМ), наличие молочно-кислых бактерий (далее МКБ), дрожжей и сульфит редуцирующих клостридий (далее СРК). Полученные данные приведены в табл. 2. При проведении исследований не было обнаружено

Таблица 2

Изменение микробиологических показателей сосисок в процессе хра-

Гип оболоч Состав Срок хране- Микробиологические показатели

ки МГС ния, сутки КМАФАпМ Дрожжи СРК в МКБ в 0,1

< 1*101 КОЕ/г в 0,1 г. 0,1 г. г.

СПП МГС-1 Фон (0) 1*10' н/о н/о н/о

7 2*10' н/о н/о' н/о

15 2*10' н/о н/о н/о

20 3*102 н/о н/о н/о

25 2*102 н/о н/о н/о

ИБ МГС-1 Фон (0) 2*10' н/о н/о н/о

7 2*10' н/о н/о н/о

15 1*102 н/о н/о н/о

20 1*102 н/о н/о н/о

25 8*102 н/о н/о н/о

ВИС МГС-1 Фон (0) 2*10" н/о н/о н/о

7 6*10' н/о н/о н/о

15 1*102 н/о н/о н/о

20 2*102 н/о н/о н/о

25 4* I О2 н/о н/о н/о

СПП МГС-4 Фон (0) 1*10' н/о н/о н/о

7 3*10' н/о н/о н/о

15 2*102 н/о н/о н/о

20 4*102 н/о н/о н/о

25 5*102 н/о н/о н/о

ИБ МГС-4 Фон (0) 1*10' н/о н/о н/о

7 3*10' н/о н/о н/о

15 6*10' н/о н/о н/о

20 8*102 н/о н/о н/о

25 9*102 н/о н/о н/о

ВИС МГС-4 Фон (0) 1*10' н/о н/о н/о

7 7*10' н/о н/о н/о

15 1*102 н/о н/о н/о

20 2*102 н/о н/о н/о

25 6*102 н/о н/о н/о

СПП ВАК Фон (0) 1*10' н/о н/о н/о

7 2*10' н/о н/о н/о

15 7*10' н/о н/о н/о

20 2*102 н/о н/о н/о

25 2*102 н/о н/о н/о

ИБ ВАК Фон (0) 1*10' н/о н/о н/о

7 1*10' н/о н/о н/о

15 4*102 н/о н/о н/о

20 6*102 н/о н/о н/о

25 9*102 н/о н/о н/о

ВИС ВАК Фон (0) 3*10' н/о н/о н/о

7 6*10' н/о н/о н/о

15 6*10' н/о н/о н/о

20 3*102 н/о н/о н/о

25 1*103 н/о н/о н/о

наличия МКБ, дрожжей и СРК, а значения КМАФАнМ на протяжении всего периода хранения находятся в пределах нормированных показателей.

Результаты микробиологических исследований дают основание утверждать, что комплексное использование двух видов защитных средств - сосисочной оболочки и МГС - дает возможность предотвратить порчу продукции даже на 25 - е сутки хранения, в соответствии с МУ 4.2.727-99 сроки годности сосисок составляют 20 суток.

На следующем этапе изучалось влияние типа оболочки и вида МГС на величину потерь массы (за счет испарения и отделения жидкой фазы), формы связи влаги, степень гидролиза и окисления липидов в процессе хранения. Как следует из приведенных данных (рис. 2 а, б, в), наибольший уровень потерь массы продукции был характерен для сосисок, произведенных в оболочке ВИС, что объясняется её высокой пароироницаемостью. Для СПП и ИБ оболочек, проявляющих ограниченную проницаемость, величины потерь массы на заключительном этапе хранения были в 2-3 раза ниже. Следует отметить, что динамика процесса потерь массы продукции существенно изменяется в зависимости от продолжительности хранения: в течение первых 15 суток хранения величина потерь массы сосисок в оболочках СПП и ИБ, упакованных в МГС-1, не превышала 0,55%; при последующем хранении потери массы резко возрастали (до 1,5 - 2,9%). Для контрольной продукции, упакованной под вакуумом, существенные изменения массы (1-3%) имели место уже после первых суток хранения. Изменения массы сосисок, упакованных под вакуумом и в МГС, во многом обусловлены самопроизвольным сжатием матрикса гелей и высокомолекулярных дисперсных структур, то есть наблюдалось явление синере-зиса (отделение свободной и слабосвязанной влаги). Также определяли количество и степень прозрачности жидкой фазы, выделяющейся из продукта и накапливающейся внутри упаковки в процессе хранения. Результаты исследования (табл. 3) показали, что в наибольшей степени отделение влаги характерно для продукции в контрольной упаковке, что обусловлено воздействием повышенных давлений (вакуумирова-ния) на образцы. В партиях, упакованных в МГС, выделение жидкости, как правило, имело место после 20 суток хранения. Среди разных типов упаковок, минимальное отделение влаги отмечалось в МГС-1. Кроме того, наблюдались изменения в состоянии сосисочных оболочек в процессе хранения во всех типах упаковок: в частности, оболочка ИБ на 20-25 сутки хранения набухала и расслаивалась, что по всей видимости является последствием явления синерезиса.

О 7 15 20 25

Длительность хранения, суг

Длительность хранения, сут

0 7 15 20 25 Длительность хранения, сут

б)

в)

Рис. 2 Изменения величины потерь массы сосисок в процессе хранения в зависимости от типа оболочки (СПП, ИБ, ВИС) и состава газовой среды (а - МГС-1, б - МГС-4, в - ВАК)

Результаты анализа совокупности полученных экспериментальных данных позволили сделать заключение, что, исходя из необходимости снижения потерь массы сосисок и степени отделения влаги в процессе хранения, наиболее целесообразным является использование оболочек типа СПП, применение МГС-1 и ограничение продолжительности хранения 20 сутками. Так как степень развития микроорганизмов в мясных системах во многом зависит от состояния дисперсионной среды и, в частности от форм связи влаги, представлялось необходимым оценить характер изменения показателя активности

Таблица 3

Изменение физико-химических характеристик при хранении сосисок

Гип оболочки Состав МГС Срок хране 1ия, сутки Показатель активности воды (а„) Кислотное число, мг КОН/г Перекисное число, ммоль акт. 02 Отделение влаги (+ наличие, - отсутствие)

СПП МГС-1 Фон (0) 0,9762 1,57 1,12 -

7 0,9754 2,58 2,28 -

15 0,9745 2,67 2,61 -

20 0,9734 2,91 2,68 -

25 0,9730 3,02 2,76 +

ИБ МГС-1 Фон (0) 0,9776 1,32 1,94 -

7 0,9763 2,56 3,42 -

15 0,9758 2,75 4,13 -

20 0,9734 2,90 4,68 -

25 0,9731 3,14 4,73 +

ВИС МГС-1 Фон (0) 0,9763 1,55 0,97 -

7 0,9756 2,16 1,68 -

15 0,9745 2,38 2,01 -

20 0,9744 2,43 2,08 -

25 0,9742 2,51 2,15 +

СПП МГС-4 Фон (0) 0,9755 1,56 2,90 -

7 0,9745 2,02 3,83 -

15 0,9734 2,19 3,98 -

20 0,9731 2,36 4,09 -

25 0,9728 2,42 4,21 +

ИБ МГС-4 Фон (0) 0,9757 1,15 2,28 -

7 0,9755 2,40 3,75 -

15 0,9745 2,51 3,83 -

20 0,9739 2,61 3,99 +

25 0,9736 2,73 4,12 +

ВИС МГС-4 Фон (0) 0,9755 1,75 0,92 -

7 0,9744 2,64 2,13 -

15 0,9741 2,70 2,86 +

20 0,9734 2,82 3,08 +

25 0,9731 3,01 3,21 +

СПП ВАК Фон (0) 0,9756 1,93 1,06 +

7 0,9754 2,31 1,37 +

15 0,9748 2,34 1,57 +

20 0,9744 2,53 1,63 +

25 0,9742 2,72 1,77 +

ИБ ВАК Фон (0) 0,9751 1,68 1,29 -

7 0,9752 1,83 1,56 +

15 0,9750 1,91 1,86 +

20 0,9747 2,03 2,07 +

25 0,9745 2,11 2,14 +

ВИС ВАК Фон (0) 0,9765 1,49 1,18 -

7 0,9754 1,90 2,12 +

15 0,9751 1,95 2,66 +

20 0,9750 2,08 2,98 +

25 0.9749 2,14 3,05 +

воды (а„) в процессе хранения сосисок опытных и контрольных партий. Данные, приведенные в табл. 3, свидетельствовали о том, что тип оболочки и вид упаковки не оказывали существенного влияния на величину а„ При этом отмечено некоторое снижение абсолютных значений активности воды по мере удлинения периода хранения, что, по всей видимости, обусловлено уменьшением доли свободной, слабосвязанной влаги, испаряющейся в процессе хранения.

Анализ приведенных данных (табл. 2 и 3) показывает, что ни в одном образце через 25 сут хранения КМАФАнМ не превысил нормативного уровня 1*103 КОЕ/г.

Для сравнения и выбора наилучших типа и состава МГС были выполнены расчеты отношений значений КМАФАнМ после 25 сут хранения к его значению до начала хранения (Окм), а также средний прирост показателя за сутки, или скорость роста (Укм), результаты которых представлены в табл. 4. При этом, чем больше Окм или Укм, тем более быстро идет рост числа микробных клеток сосисок и тем меньше может быть предельный срок их хранения.

Таблица 4

Характеристика роста КМАФАнМ в процессе хранения при I = 4±2°С

Тип оболочки Состав МГС Характеристики роста

Укм КОЕ/г за сут Окм

СПП МГС-1 7,6 20

ИБ МГС-1 31,2 40

ВИС МГС-1 15,2 20

СПП МГС-4 19,6 50

ИБ МГС-4 35,6 90

ВИС МГС-4 23,6 60

СПП ВАК 7,6 20

ИБ ВАК 35,6 90

ВИС ВАК 38,8 33,3

Из приведенных данных следует, что наиболее медленный рост микробов при хранении сосисок обеспечивали все оболочки в сочетании с упаковкой МГС-1 (Окм = от 20 до 40 раз) и СПП в сочетании с ВАК (Окм = 20 раз). Наиболее активно рост числа микроорганизмов увеличивлся в сосисках, изготовленных в оболочке ИБ в сочетании с МГС-4 или ВАК (Окм = 90 раз).

Результаты исследования степени окисления липидов при хранении сосисок приведены по кислотным числам (КЧ) и перекисным числам (ПЧ) в табл. 3. Полученные данные свидетельствуют, что ни в одном образце через 25 сут хранения значения КЧ и ПЧ не превысили

нормативного уровня (КЧ = 4,0 мг КОН, ПЧ = 10,0 ммоль активного 02).

Для сравнения и выбора наилучшего сочетания типа оболочки и состава МГС были рассчитаны характеристики роста КЧ и ПЧ (табл. 5, 6), в частности средний прирост показателя за сутки, или скорость роста (Укч и Упч) и отношение значения показателя в конце периода хранения к его начальному значению (Окч, Опч)-

Таблица 5

Характеристика роста кислотного числа сосисок в процессе хранения при 1 = 4±2°С __

Тип оболочки Состав МГС Характеристики роста

Укч мг КОН за сут Окч

СПП МГС-1 0,061 1,97

ИБ МГС-1 0,073 2,38

ВИС МГС-1 0,038 1,62

СПП МГС-4 0,036 1,57

ИБ МГС-4 0,064 2,04

ВИС МГС-4 0,051 1,73

СПП ВАК 0,032 1,42

ИБ ВАК 0,019 1,28

ВИС ВАК 0,027 1,45

Таблица 6

Характеристика роста перекисного числа сосисок в процессе хранения при I = 4±2°С__

Тип оболочки Состав МГС Характеристики роста

Упч ммоль акт. 02 за сутки Опч

СПП МГС-1 0,065 2,46

ИБ МГС-1 0,032 1,42

ВИС МГС-1 0,047 2,22

СПП МГС-4 0,057 1,49

ИБ МГС-4 0,071 1,78

ВИС МГС-4 0,095 3,58

СПП ВАК 0,029 1,69

ИБ ВАК 0,033 1,65

ВИС ВАК 0,075 2,58

Анализ приведенных данных показал, что в целом рост КЧ в сосисках происходил несколько медленнее (Укч = от 0,019 до 0,073 мг

КОН за сутки) роста ПЧ (УПч = от 0,029 до 0,095 ммоль активного 02 за сутки).

В тоже время, тип оболочки и состав МГС различно влияли на рост КЧ и ПЧ. Так, если КЧ наиболее быстро возрастало в сосисках, произведенных в ИБ в сочетании с МГС-1 или с МГС-4 (Укч = от 0,064 до 0,073 мг КОН), то ПЧ наиболее быстро возрастало в сосисках, выработанных в оболочке ВИС в сочетании с МГС-4 или ВАК (Vm = от 0,075 до 0,095 ммоль активного 02).

Так как степень изменения мясопродуктов в процессе хранения во многом зависит от окислительно-восстановительных свойств дисперсной системы, в ходе эксперимента определяли значения окислительно-восстановительного потенциата (Eh) - одного из показателей, используемых в «барьерных» технологиях. Как следует из представленных данных (рис. 3), во всех исследованных партиях отмечалось снижение величины Eh по мере увеличения продолжительности хранения готовой продукции, что, по всей видимости, обусловлено изменениями в соотношении окисленных и восстановленных форм и соединений системы. Несмотря на то, что к 20-м суткам хранения, величины Eh у изделий в МГС-1 и в упаковке ВАК были практически равными и составляли 10-15 mV, в то время как в среде МГС-4 значения Eh превышали 18-25 mV, наиболее интенсивное уменьшение значений Еь были характерны для сосисок, упакованных в МГС-4 (Д=20-45 mV), а наименьшие изменения окислительно-восстановительного потенциала зарегистрирован в партиях с МГС-1 (Д= 17-20 mV), изменения показателя Eh для продукции в упаковке ВАК составили 23-32 mV. Отмечено также, что вне зависимости от типа упаковки для продукции в оболочке ИБ свойственны более низкие значения Eh.

Результаты цветовых исследований показали, что опытные и контрольные образцы по базовым интегральным показателям цвета (L, а и Ь) принципиальных отличий не имели табл. 7. Причем в процессе хранения отмечалось некоторое снижение их значений (на 0,8-1,5%) по отношению к исходным данным, что привело к незначительному, визуально-определяемому потемнению, по мере удлинения продолжительности хранения. Однако, данный эффект в основном начинал проявляться после 20-25 суток хранения. В целом же средний показатель устойчивости цвета даже при максимальных сроках хранения составлял 98,5-99,2%.

а)

б)

в)

О 7 15 20 25 Длительность хранения, сут

Рис. 3 Изменение величины окислительно-восстановительного потенциала сосисок в процессе хранения в зависимости от типа оболочки (СПП, ИБ, ВИС) и состава МГС (а - МГС-1, б - МГС-4, в -ВАК)

Таблица 7

Изменение цветовых характеристик сосисок

Тип обо- Состав Индексы цвета

лочки МГС Светлота Краснота Желтизна Средний показатель

Ь а Ь устойчивости цвета на 25-е сутки хранения

СПП МГС-1 61,348 13,765 12,779 98,5-98,9

ИБ 61,684 14,264 12,831 98,5-98,9

ВИС 61,721 14,551 12,886 98,4-98,7

СПП МГС-4 61,348 13,765 12,779 98,4-98,7

ИБ 61,684 14,264 12,831 98,6-99,1

ВИС 61,721 14,551 12,886 98,6-98,7

СПП ВАК 61,348 13,765 12,779 98,4-99,2

ИБ 61,684 14,264 12,831 98,5-98,9

ВИС 61,721 14.551 12,886 98,7-98,8

Примечание: значения Ц а и Ь - характеризуют цвет сосисок перед началом

хранения.

Принимая во внимание, что формирование органолептических показателей, степень выраженности структурно-механических свойств и синерезиса, характер связывания воды и скорость её испарения, во многом зависят от состояния микроструктуры мясной системы, в ходе работы были проведены гистологические исследования, направленные на изучение влияния различных типов оболочки и видов МГС на микроструктуру сосисок (рис. 4-6).

Гистологический анализ позволил установить, что структурные особенности компонентов рецептуры сосисок соответствуют данному типу мясного продукта. Установлено, что до 15-20 суток хранения микроструктура как глубоких, так и поверхностных слоев практически не отличается; следов деструкции сырьевых компонентов не обнаружено в течение всего периода хранения. Показано, что на 25-е сутки хранения, в некоторых образцах (оболочка ИБ, под вакуумом и в МГС-4) появляются признаки уплотнения поверхностных слоев фар-шевой массы сосисок на глубину 200-300 мкм. В остальных партиях продукции состояние микроструктуры остается в норме.

Сопоставительный анализ комплекса экспериментальных данных, полученных с использованием физико-химических, микробиологических и органолептических методов исследования даёт основание придти к выводу о том, что, несмотря на удовлетворительный уровень микробиологических и физико-химических (КЧ, ПЧ, а«,, Еь) показателей, состояния микроструктуры и цвета в течение всего 25-суточного хранения, существенным и ограничивающим продолжительность хра-

нения сосисок фактором является синерезис, вызывающий потери массы продукта, ухудшение органолептических показателей и провоцирующий развитие гнилостной микрофлоры. При этом по совокупности изученных показателей срок хранения сосисок в МГС может быть рекомендован в пределах 20 суток; наиболее рациональный тип оболочки - СПП и вид МГС - МГС-1.

I ¡¿дад

ж*

V. .

!а)

шиш

•гЙЙ

Чч ¿Ш- ' I ?Ш8

Ш Ш Ш

Ида?®1 ¿т

'.7..- а

ш

ИВ

Рис. 4 Микроструктура сосисок в оболочке СПП, упакованных в МГС-1. Об. Х20, а - 1 сутки хранения, 6-25 сутки хранения

Рис. 5 Микроструктура сосисок в оболочке ИБ, упакованных в МГС-1. Об. Х20, а - 1 сутки хранения, 6-25 сутки хранения

Рис. 6 Микроструктура сосисок в оболочке ВИС, упакованных в МГС-1. Об. Х20, а - 1 сутки хранения, 6-25 сутки хранения

Влияние продолжительности периода после окончания технологического процесса до упаковывания сосисок на изменение показателей качества и безопасности в процессе хранения.

В соответствии со схемой постановки эксперимента на втором этапе работы было предусмотрено конкретизировать длительность периода после окончания процесса производства до начала процесса упаковывания сосисок в МГС. На данном этапе, принимая во внимание результаты предыдущих исследований, в состав МГС входило 20% С02 и 80% N2 (МГС-1). Тип сосисочной оболочки - ИБ, выбран как самый не безопасный, исходя из ранее полученных данных. В качестве граничных условий выбраны следующие временные циклы выдержки продукции: 2-9-12-24 ч. Продолжительность последующего хранения - до 25 суток при температуре 4±2°С.

Результаты органолептических и микробиологических исследований, приведенные в табл. 8 показывают, что, несмотря на существенные различия в продолжительности периода, предшествующего упаковке сосисок в МГС значения микробиологических показателей во всех изученных образцах в течении периода хранения не превышали уровней, регламентируемых СанПиН (не более 1-Ю3 клеток/г). При этом, как и следовало ожидать, величины КМАФАнМ на этапе упаковки и в первые пять суток хранения практически не отличались, что на наш взгляд объясняется наличием газов, ингибирующих развитие порчи. Различия в значениях общего микробного числа начинают проявляться на 15 сутки хранения; к 25-ым суткам уровень КМАФАнМ достигает критического уровня лишь в одной партии - упакован-нойпосле выдержки готовых сосисок в течение 24 ч. Отмечено, что ни в одном из исследованных образцов не обнаружены МКБ, БГКП и дрожжи. Оценка органолептических показателей хранившейся продукции у всех образцов монотонно снижается на протяжении всего срока хранения.

Анализ полученных данных позволяет придти к заключению о том, что, как с учетом организационно-производственных условий, так и с позиций соблюдения гарантированной безопасности продукции, максимальное время с момента окончания производственного процесса до начала процесса упаковывания сосисок в МГС не должно превышать 12 ч.

Таблица 8

Влияние продолжительности периода после окончания технологического процесса до упаковывания сосисок на изменение показателей качества и безопасности в процессе хранения в МГС-1

Продолжительность выдержки сосисок перед упаковкой, час Период хранения, сутки оп (макс. 5 баллов) Показатели

КМАФАнМ, <1*103 КОЕ/г МКБ, в 0,1 г Дрожжи, БГКП*, в 0,1 г

2 фон 4,92 <1*10' н/о н/о

5 4,81 <1*10' н/о н/о

10 4,77 <1*10' н/о н/о

15 4,74 1*102 н/о н/о

20 4,68 2*102 н/о н/о

25 4,45 4*102 н/о н/о

9 фон 4,90 <1*10' н/о н/о

5 4,83 <1*10' н/о н/о

10 4,76 1*102 н/о н/о

15 4,72 2*102 н/о н/о

20 4,69 3*102 н/о н/о

25 4,42 4*102 н/о н/о

12 фон 4,91 <1*10' н/о н/о

5 4,80 2*10' н/о н/о

10 4,76 2*102 н/о н/о

15 4,73 3*102 н/о н/о

20 4,66 5*102 н/о н/о

25 4,44 6*102 н/о н/о

24 Фон 4,88 1*10' н/о н/о

5 4,80 2*10' н/о н/о

10 4,72 4*102 н/о н/о

15 4,68 6*102 н/о н/о

20 4,61 8*102 н/о н/о

25 4,40 1*10э н/о н/о

*- бактерии группы кишечной палочки.

Обоснование сроков хранения сосисок после вскрытия упаковки с МГС

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Технические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (п.3.1.5) для скоропортящихся продуктов после вскрытия упаковки в процессе реализации предусмотрен срок годности продукции не более 12 часов при соблюдении соответствующих температуры и относительной влажности воздуха. Однако, проведенный анализ научно-технических информационных источников показал отсутствие экспериментальных данных, подтверждающих целесообразность регламентируемых сроков реализации.

С целью научного обоснования и уточнения сроков возможного хранения сосисок после вскрытия упаковки с МГС на заключительном этапе работы был выполнен цикл исследований, в ходе которых изучали влияние продолжительности выдержки продукции (предварительно хранившейся 5-10-15-20 суток в МГС) в разгерметизированной упаковке на изменение органолепгических показателей и характер развития санитарно-показательной микрофлоры.

В качестве исходных объектов использовали сосиски в оболочке ИБ, упакованные в МГС-1. Температура хранения 4±2°С.

Таблица 9

Микробиологические и органолептические показатели сосисок, упакованных в МГС-1 после вскрытия упаковки

Период предварительного хранения сосисок в упаковке с МГС, сут Период хранения после вскрытия /паковки, ч □П [макс. 5 эаллов) Показатели

КМАФАнМ, ШЕ/г<1*103 МКБ, в 0,1 г Дрожжи, БГКП, в 0,1 г

5 12 4,98 <1*10' н/о н/о

24 4,93 <1*1О1 н/о н/о

48 4,89 С1Ч01 н/о н/о

72 4,85 8,5*10^ н/о н/о

10 12 4,94 <1*10' н/о н/о

24 4,90 3*10' н/о н/о

48 4,85 9*101 н/о н/о

72 4,82 1*103 н/о н/о

15 12 4,94 2*102 н/о н/о

24 4,89 6*102 н/о н/о

48 4,86 8*102 н/о н/о

72 4,82 2*103 н/о н/о

20 12 4,86 4Ч02 н/о н/о

24 4,80 8*102 н/о н/о

48 4,76 1*103 н/о н/о

72 4,73 3*103 н/о н/о

Данные, приведенные в табл. 9., свидетельствовали о том, что продолжительность предварительного хранения существенно влияет на динамику развития микроорганизмов в сосисках после вскрытия упаковки. После 20 суточного хранения в МГС отмечено превышения значений КМАФАнМ норм СанПиН (КОЕ/г<1*103). Оценка органо-лептических показателей также изменяется с увеличением длительности предварительного хранения, таким образом, после 5 сут хранения оценка органолептических показателей самая высокая, а оценка сосисок после 20 суток хранения - самая низкая.

Систематизация результатов исследования позволила предложить конкретные и обоснованные сроки хранения сосисок после вскрытия упаковки в МГС, сосиски предварительно хранившиеся в течение 5 суток в МГС после вскрытия упаковки гарантированно сохраняют нормированные показатели при температуре 4±2°С не менее 72 ч, продукция, хранившаяся 10 суток в МГС, сохраняет качество не более 48 ч, сосиски, хранившиеся до 15 суток, после вскрытия упаковки пригодны для использования в течение 24 ч, сосиски с 20 суточным периодом хранения в МГС-1, после вскрытия упаковки, следует реализовать в течение 12 ч.

Результаты научных исследований реализованы при разработке Изменения №1 к технологической инструкции по упаковыванию колбасных изделий и продуктов из мяса в полимерные пленочные материалы в модифицированной атмосфере.

Выводы.

1. Установлено что тип оболочки (селективно-проницаемая полимерная, искусственная белковая и вискозная) при производстве сосисок в МГС-1 для длительного хранения, не влияет на показатели качества и безопасности продукции. Предложено наиболее эффективное соотношение газов в составе МГС (С02/И2 = 20/80%).

2. Установлен максимальный срок годности сосисок, упакованных в МГС-1 при температуре хранения 4±2°С, составляющий 20 суток.

3. Выявлено, что в сосисках выработанных в искусственных белковых оболочках в наибольшей степени выражено обезвоживание и уплотнение поверхностных слоев как в вакуумной упаковке, так и в МГС в процессе длительного хранения (более 20 суток).

4. Обосновано максимальное время с момента окончания технологического процесса до упаковывания готовых изделий в МГС-1, оно должно составлять не более 12 ч.

5. Установлено, что продолжительность сохранения показателей качества и безопасности сосисок после вскрытия упаковки с МГС-1 зависит от периода предшествующего хранения:

- при хранении до 5 суток - не более 72 ч;

- при хранении до 10 суток - не более 48 ч;

- при хранении до 15 суток - не более 24 ч;

- при хранении до 20 суток - не более 12 ч.

6. На основании проведенных исследований разработаны Изменения №1 к технологической инструкции по упаковыванию колбасных изделий и продуктов из мяса в полимерные пленочные материалы в модифицированной атмосфере.

7. Экономический эффект от применения МГС при упаковке сосисок составляет до 14,04 тыс. рублей на 1 тонну реализованной продукции в ценах 2008 года

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Качественные характеристики мясных продуктов в зависимости от состава модифицированной газовой среды, упаковочного материала и длительности хранения. / Куприянов М.А. II докл. межд. науч. конф. «Интеграция в мясную промышленность России современных методов управления качеством и прослеживаемости.». М.: ВНИИМП, 2006. - С. 215-217.

2. Модифицированная газовая среда: современный взгляд на упаковку. I Куприянов М.А. // Партнер мясопереработка

3. Технология упаковки. Вакуумирование или модифицированные газовые среды / А. Б. Лисицын, Е. А. Евстафьева, М. А. Куприянов // Все о мясе. - 2007. - №5, С.32-33

4. Эволюция оборудования для упаковки продуктов в модифицированной газовой среде / М.А. Куприянов // Все о мясе. - 2008. -№5.

5. Исследование влияния вторичной упаковки на микробиологические показатели колбасных изделий / М.А. Куприянов // Все о мясе. -2008. - №5.

.тип Тираж 100 экз. Заказ№70

ООО «Полиграф» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

ВВЕДЕНИЕ.

I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Расширение сегмента мясопродуктов с пролонгированным периодом хранения.

1.2. Факторы, влияющие на продолжительность хранения продуктов.

1.2.1 .Причины порчи биологического сырья.

1.2.2. Организационно-технологические мероприятия по предотвращению порчи мясных продуктов.

1.2.3. Роль упаковочных материалов и МГС при производстве мясных продуктов с пролонгированными сроками годности.

1.2.3.1. Искусственные оболочки.

1.2.3.2. Полимерные пленочные материалы для упаковывания под вакуумом и в МГС.

1.2.3.2 Модифицированные газовые смеси.

Предотвращение потерь мясных продуктов от порчи микробного происхождения, защита их от окисления, сохранение качества и товарного вида, а также обеспечение биологической безопасности при пролонгированном хранении является одним из приоритетных направлений развития мясной промышленности на современном этапе. В нашей стране важность данной проблемы закреплена федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (№ 29-ФЗ от 02.01.2000г).

С каждым днем, требования к качеству мяса, полуфабрикатов, колбасных и сосисочных изделий и других мясопродуктов становятся все строже. Современный потребитель хочет, чтобы продукт дольше оставался свежим, был удобен при обработке, безопасен и оставался качественным на протяжении всего его срока годности, хранился долго без химических консервантов и, к тому же, имел экологически чистую упаковку. Выдвигаемые требования потребителя к показателям качества и безопасности продуктов питания стали мощной движущей силой в разработке новых методов сохранения качества продукции, а также увеличения сроков годности мясных продуктов, без применения искусственных добавок и консервантов.

Методы, применяемые для решения этих задач, весьма разнообразны: от широкого спектра индивидуальных, физических, химических и биологических способов, а также средств ингибирования развития микробиологических и окислительных процессов, до целенаправленного использования комплекса факторов («Барьерные технологии»), способствующих повышению микробиологической стойкости продукта при максимальном сохранении его биологической ценности, качества и безопасности. При этом, как показывает анализ работ отечественных и зарубежных специалистов (Афанасенко Н.И., Кулик Н.В., Кулишев Б.В., Петрова Е.Н., Ставцева Н.А., Шредер B.JL, A.L. Brody, Balamatsia С.С., Kontominas M.G., Leistner L., К. Mtikerrem.,

Paleologos E.K., A.M. Rfan, Savvaidis I.N.), одним из рациональных и перспективных способов сохранения качества пищевых продуктов в процессе хранения является их упаковка в присутствии модифицированных газовых сред (далее МГС).

Такой способ сохранения продуктов питания был разработан еще в середине XX века. Для сохранения качества и безопасности продуктов питания, в основном, при перевозке крупных партий мяса, стали применять специальные смеси газов. При помощи этих смесей газов, вокруг продукта создавалась специальная атмосфера, которая препятствовала развитию бактерий и окислению жиров.

Позднее эта технология сохранения качества и безопасности продуктов была успешно перенесена на упаковку для розничной торговли и получила общее название MAP (Modified Atmosphere Packaging). В 90-е годы именно технология MAP стала часто применяемым способом сохранения качества и свежести продуктов питания.

Технология упаковывания мясных продуктов в МТС позволяет увеличить сроки годности продукции, сократить или полностью исключить применение консервантов, минимизировать возврат просроченных мясных продуктов, расширить географию продаж, увеличить ассортимент выпускаемой продукции, упаковывать продукты в привлекательную упаковку и т.д.

Основной составляющей технологии MAP является замещение воздуха в упаковке специальными смесями газов, выбранных для максимальной сохранности показателей качества и безопасности мясных продуктов, в зависимости от следующих факторов:

- тип и количество микроорганизмов;

- активность воды;

- кислотность;

- дыхание клеток;

- состав продукта;

- температура и особенности технологического процесса изготовления.

Исследования в данной области широко проводятся за рубежом, с учетом как специфичности свойств отдельных видов газов, так и с ориентацией на особенности состава конкретных видов готовых мясопродуктов.

В соответствии с мировой тенденцией рост потребительского спроса на мясную продукцию в 2007 г. вырос, что стимулировало наращивание объемов их производства. По данным Росстата, в январе-декабре 2007 г. индекс физического объема продаж колбасных и сосисочных изделий в розничной торговле составил к соответствующему периоду 2006 г. - 114,2%.

Повышение спроса на мясную продукцию вызвано продолжающимся ростом реальных доходов населения, которые в 2007 г. по сравнению с 2006 г. выросли на 10,4%. Потребление продуктов из мяса тесно связано с уровнем благосостояния в стране, т.к. мясные продукты традиционно намного дороже продуктов из растительного сырья. Объем реализации сосисок и сарделек на потребительском рынке России составляет почти треть от всего объема мясной продукции, и все больше появляется упакованной продукции (до 66%).

В связи с этим, а также принимая во внимание масштабность перехода мясной отрасли на упаковку в МГС, исследования, направленные на выбор видов, концентрации и соотношения газов в МГС для сосисок, выработанных в различных типах оболочек, и обоснование сроков годности и параметров хранения готовой продукции после вскрытия упаковки являются актуальными. В соответствии с вышеизложенным, в настоящей работе поставлена цель: разработать способы упаковки и хранения сосисок в модифицированной газовой среде в зависимости от ее состава и типа упаковочных материалов.

I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

IV. Выводы

1. Установлено что тип оболочки (селективно-проницаемая полимерная, искусственная белковая и вискозная) при производстве сосисок в МГС-1 для длительного хранения, не влияет на показатели качества и безопасности продукции. Предложено наиболее эффективное соотношение газов в составе МГС (C02/N2 = 20/80%).

2. Установлен максимальный срок годности сосисок, упакованных в МГС-1 при температуре хранения 4±2°С, составляющий 20 суток.

3. Выявлено, что искусственные белковые оболочки в наибольшей степени провоцируют обезвоживание и уплотнение поверхностных слоев сосисок как в вакуумной упаковке, так и в МГС в процессе длительного хранения (более 20 суток).

4. Обосновано максимальное время с момента окончания технологического процесса до упаковывания готовых изделий в МГС-1, оно должно составлять не более 12 ч.

5. Установлено, что продолжительность сохранения показателей качества и безопасности сосисок после вскрытия упаковки с МГС-1 зависит от периода предшествующего хранения:

- при хранении до 5 суток - в течение 72 ч;

- при хранении до 10 суток - в течение 48 ч;

- при хранении до 15 суток - в течение 24 ч;

- при хранении до 20 суток - в течение 12 ч.

6. На основании проведенных исследований разработаны дополнения к технологической инструкции по упаковыванию колбасных изделий и продуктов из мяса в полимерные пленочные материалы в модифицированной атмосфере.

7. Экономия от применения МГС при упаковке сосисок составляет до 14,04 тыс. рублей на 1 тонну реализованной продукции в ценах 2008 года

1.3. Заключение

Наиболее распространенными способами увеличения длительности хранения в настоящее время являются вакуумирование и активно внедряемые герметичные упаковки в присутствии модифицированной газовой среды (МГС). Несмотря на все положительные стороны, использование вакуумной упаковки так и не смогло решить ряд существенных проблем, которые были связаны с хранением скоропортящихся продуктов в безвоздушном пространстве. В результате вакуумирования происходит механическая деформация продукции и нарушение ее структуры, что приводит к выдавливанию влаги и сока из продукта. Принцип упаковывания мясных продуктов в МГС заключается в замещении воздуха в упаковке смесью газов, подобранной определенным образом в зависимости от вида упаковываемого продукта. Использование МГС способствует увеличению безопасности продуктов благодаря ограничению развития микроорганизмов, сохранению питательных свойств путем предотвращения окисления жиров, биологически активных соединений, витаминов; затормаживанию развития нежелательных физико-химических процессов; значительному продлению периода стабильности продукта без использования консервантов.

Исследования в области использования МГС активно проводятся за рубежом [94, 97, 103, 106, 138].

Несмотря на актуальность данной технологии, в нашей стране систематических исследований в этом направлении не выполнялось, существующие публикации имеют фрагментарный характер, использование же тех или иных газовых сред, в производственной практике осуществляется на основании общих рекомендаций зарубежного опыта.

Следует отметить, что препятствует внедрению МГС в мясную отрасль не только отсутствие объективных экспериментальных данных, обосновывающих оптимальные параметры упаковки и хранения, соотношение газов в смесях, для различных видов мясопродуктов, но и противоречивы сведения о влиянии упаковочных материалов и оболочек на показатели качества и безопасности продукции. Нуждается в научно-аргументированном уточнении рекомендации СанПиН 2.3.2.1324-03 «Технические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» о возможных сроках годности мясных изделий в МГС, в п. 3.1.5. которого приведены следующие требования: «.Скоропортящиеся продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента её вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).», что не подтверждено экспериментальными исследованиями, а предлагаемый срок реализации является безопасным периодом, за который не успевает развиться микрофлора, превышающая нормированные показатели. Также остается неизученным вопрос о влиянии упаковки мясных продуктов в МГС на их показатели качества и безопасности в случае вскрытия упаковки на разных сроках хранения.

Учитывая то, что рост потребительского спроса на мясную продукцию в 2007 г. вырос, увеличился и объем мясопродуктов, упакованных в МГС (до 66%), а объем сосисок и сарделек составляет почти треть от всего объема мясных изделий. Поэтому исследование показателей качества и безопасности сосисок, выработанных в разных типах оболочек, упакованных в присутствии МГС, в процессе хранения является актуальным.

Целью настоящей работы является разработка способов упаковки и хранения сосисок в модифицированной газовой среде в зависимости от ее состава и типа упаковочных материалов.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- Обобщить и систематизировать данные об основных показателях качества и безопасности сосисок при их хранении, в зависимости от вида МГС, типа оболочек, длительности хранения, и на базе их анализа сформулировать требования к условиям упаковки, срокам годности и срокам реализации после вскрытия упаковки;

- В результате экспериментально-аналитических исследований установить состав МГС, наиболее рациональный для упаковывания и последующего хранения сосисок;

- Изучить влияние типа оболочек на показатели качества и безопасности сосисок в МГС, в процессе хранения, а также обосновать максимальное время с момента производства сосисок до их упаковки в МГС и сроки годности продукции;

- Исследовать характер изменения показателей качества и безопасности сосисок, хранившихся в МГС, после вскрытия упаковки до истечения регламентированного срока годности, и обосновать безопасные сроки их последующей реализации;

- Разработать дополнения к существующей нормативно-технической документации, регламентирующие условия упаковывания, оптимальные соотношения МГС, сроки годности сосисок в зависимости от типа оболочек, а также сроки реализации продукции после вскрытия упаковки.

II. МЕТОДИКА ПОСТАНОВКИ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

В соответствии с поставленными задачами экспериментальные исследования проводили в лабораториях ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН. Производственные испытания проводили на базе мясоперерабатывающего предприятия ООО «Метатр».

На основе анализа литературных данных, обобщения и систематизации сведений, характеризующих влияние различных видов МГС на показатели качества и безопасности мясопродуктов были сформулированы основные требования к составу МГС и упаковочным материалам, что позволило выбрать для дальнейших исследований конкретные типы колбасных оболочек, виды МГС, и длительность хранения исследуемой продукции.

II.1. Организация постановки эксперимента

Достижение поставленной цели осуществляли последовательным проведением аналитических и экспериментальных исследований, схема которых представлена на рис. 6.

В качестве объектов исследования использовали по 5 партий сосисок «Молочные» 1 сорта ГОСТ Р 52196-2003, выработанных в трех типах оболочек: селективно-проницаемая полимерная (далее СПП), искусственная белковая (далее ИБ), вискозная (далее ВИС), и, -подвергнутые упаковыванию под вакуумом в четырех видах МГС (C02/N2 в соотношении 20%/80% (далее МГС-1), C02/N2 в соотношении 30%/70% (далее МГС-2), C02/N2 в соотношении 10%/90% (далее МГС-3) и N2 - 100% (далее МГС-4)) и хранившиеся при температуре 4±2°С в течение 25 суток, в соответствии с МУ 4.2.727-99.

Рис. 6. Схема постановки эксперимента.

Изготовление сосисок осуществляли согласно ГОСТ Р 52196-2003; перед упаковыванием контролировали температуру в центре сосисок (не ниже 0°С и не выше 6°С), состояние поверхности (сухая, чистая) и среза (без серых пятен) продукции. Упаковывание производили в специальном помещении, оснащенном вытяжной вентиляцией, системой контроля температуры (не выше 8-12°С) и относительной влажности воздуха (ср = 80-90%).

Подготовленные (без снятия оболочки) сосиски укладывали вручную по 5 штук, масса упаковки - 200 г, в пакеты из полимерных пленочных материалов, после чего дальнейшие операции (вакуумирование, наполнение упаковки газовой смесью, герметизация) проводились на комплекте оборудования Webomatic CD 120. При этом при использовании МГС соотношение объема газовой смеси к массе продукта составляло 50-100 мл газовой смеси на 100 г сосисок; температура сварки шва — 160°С. В ходе эксперимента применяли МГС разного состава: МГС-1, МГС-2, МГС-3, МГС-4. В качестве контроля служила продукция в вакуумной упаковке (далее ВАК).

Статистическую обработку данных полученных результатов проводили на основе подсчета среднеарифметических значений и средней квадратичной ошибки. Все численные значения, использованные при построении графиков, являлись результатами 3-5 параллельных определений.

II.2. Методы исследования

1. Изменение органолептических показателей по ГОСТ 995991.

2. Изучение изменения потерь массы — весовым методом.

3. Определение отделения влаги (синерезис) — объемно-визуальным методом.

4. Определение значений кислотного и перекисного чисел -согласно ГОСТ 8285-91.

5. Изучение цветовых характеристик сосисок определяли по методике ВНИИМП [66].

6. Определение величины активности воды aw криоскопическим методом на приборе AWK-20 [78].

7. Определение значения окислительно-восстановительного потенциала Eh

Окислительно-восстановительный потенциал (Eh) определяли на портативном приборе Qph 70 для измерения рН/окислительно-восстановительного потенциала /температуры. Для этого измельчённый на мясорубке мясопродукт массой 10 г помещали в стаканчик вместимостью 150 мл, приливали 100 мл дистиллированной воды, перемешивали и готовили вытяжку в количестве 50 мл, в которую вставляли электрод и записывали показания прибора в mv.

8. Изучение микробиологических показателей (КМАФАнМ, МКБ, БГКГТ, дрожжи, сульфитредуцирующие клостридии) по ГОСТ Ю444.15-94, ГОСТ 9958-81, ГОСТ 10444.11-91, ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 29185-91.

9. Микроструктурные исследования по ГОСТ Р 51604-2000 на световом микроскопе Jenaval (Germany).

Изучение сосисок проводили по общепринятой методике гистологического исследования, а также по ГОСТ Р 51604-2000. Из образца вырезали кусочки толщиной около 3 см, которые помещали в раствор формалина целиком. Фиксацию осуществляли в 20% нейтральном водном растворе формалина при комнатной температуре в течение 2 суток. По завершении фиксации из проб вырезали образцы размером приблизительно 3x3x2 см, промывали в холодной проточной воде и после чего из них вырезали кусочки размером 10x5x5 мм. В дальнейшем кусочки пропитывали желатином в соответствии с общепринятой методикой.

Для дальнейшего изучения кусочки, заключенные в желатин, резали на замораживающем микротоме МК-25М и изготавливали срезы толщиной 10-15 мкм. Полученные срезы окрашивали гематоксилином Эрлиха и водно-спиртовым эозином (в соотношении 1:1) и заключали под покровные стекла в глицерин-желатин.

Гистологические препараты исследовали и фотографировали (черно-белые фотографии) под световым микроскопом Jenaval (Germany) объектив 20, а также анализировали с помощью компьютерной системы анализа изображения «ВидеоТесТ - 4,0». Компьютерные изображения и цветные фотографии изготавливали на данной системе по программе «совмещенного изображения».

10. Изучение прочности оболочек по ГОСТ 14236-81.

11. Изучение паропроницаемости оболочек по ГОСТ 21472-81.

1. Антоненко С.Е. Технология «Соок-in-bag» ваши новые возможности. // Мясные технологии, 2006, № 5 (Май), С. 38-39.

2. Афанасенко Н.И., Кулишев Б.В., Петрова Е.Н. Упаковка птицы с применением защитной атмосферы // Мясные технологии, 2005, №4, С. 21.

3. Баль-Прилипко Л.В. О продлении срока хранения мясных продуктов // Мясное дело. 2003. - № 4. - С. 8-10.

4. Баль-Прилипко Л.В. Проблемы и перспективы рационального использования сырья и ингредиентов в современной технологии производства мясных изделий. Киев: Мясное дело. 2002, № 8. - С. 8-10.

5. Баль-Прилипко Л.В., Задорожный В.И., Онищенко Л.В. Влияние различных факторов на срок и качество хранения мясных продуктов // Мясное дело, 2006, № 8. С. 53-55.

6. Баль-Прилипко Л.В., Задорожный В.И., Онищенко Л.В. К вопросу о производстве и создании здоровых, экологически чистых мясных продуктов // Мясной бизнес, 2006, № 8 (48). С. 36-37.

7. Броди А. Принципы использования упаковки пищевых продуктов в модифицированной атмосфере // под ред. Б.А. Блэкистоун, перевод Калининой А.А, 2006.

8. Боравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях // «Солон-Пресс», М., 2002, С. 10-11

9. Бочинский А.А., Кубышко О.В. Пакет АМИВАК создан для деликатесов // Мясная индустрия, 2006, №1, С. 38-39.

10. Бочинский А.А., Переплетчиков И., Основные показатели, влияющие на сроки хранения колбасных изделий // Мясная индустрия, 1998. №6. - С. 21-22.

11. Василевская С. Без риска для жизни // Сфера мясо и мясопереработка, 2005, №23.-С. 78-80

12. Васюкова А.Т., Вовк Н.И., Маценко Н.И., Червинский JI.C. Безопасность пищевых продуктов залог здоровья нации // Мясной бизнес, 2004, № 9 (27). - С. 42-43.

13. Вегензайл Б. Сохранение годности натуральным методом // Мясо и молоко, 2005 № 3. С. 36-43.

14. Векшин H.JI. Новые подходы к улучшению технологии мясных продуктов // Мясные технологии, 2005, № 7. С. 3-6.

15. Веселова П.П., Макаренкова Г.Ю. Опыт работы института по внедрению систем безопасности и качества продукции на предприятиях мясной отрасли // Все о мясе, 2005, № 4. С. 37-38.

16. Внешний вид как залог успеха // Новое мясное дело, 2005, № 3. С. 5253.

17. Все о мясе, 2000, Юбилейный выпуск. — 48 с.

18. ГОСТ 14236-81 Пленки полимерные. Метод испытания при разрыве.

19. ГОСТ 21472-81 Гравиметрический метод определения паропроницаемости.

20. ГОСТ 8285-91 Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания.

21. Давлетшина Т.А. Обоснование использование антимикробного препарата из липидов рыб в технологии рыбных продуктов // Автореф. Дисс. . канд. техн. наук. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2000. - 24 с.

22. Доброхотова Т. Упакуем по полной программе // Сфера мясо и мясопереработка, 2005, № 5 (25). С. 54-55.

23. Дуда 3., Некоторые проблемы и намечаемые разработки в технологии мясных продуктов в начале XXI века // Тез. докл. межд. науч. конф. «Продукты XXI века. Технология. Качество. Безопасность.». М.: ВНИИМП, 1998.-С. 215-217.

24. Евстафьева Е.А., Ставцева Н.А. Вопрос-ответ // Все о мясе, 2006, №4. -С. 33-34.

25. Евстафьева Е.А., Украинская Е.И., Сорокина О.А. Упаковка XXI века // Все о мясе, 2005, № 4. С. 54-56.

26. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Часть 1. М., 1994. С. 56-57; 143.

27. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Часть 2. М., 1994. С. 99-100; 134-137; 164-169; 132-133; 90; 170-173.

28. Журавская Н.К., Алехина J1.T., Отряшенкова J1.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов, М., 1985

29. Зигфрид Я., Фюллер И., Кюнель М., Шпарборт Д. По следам «чужого» мяса // Новое мясное дело, 2005, №5, С. 40-42.

30. Иванов А. Упаковка идет в ногу со временем // Сфера мясо и мясопереработка, 2005, №6 (26), С. 56-58.

31. Калинова Ю.Е, Чернуха И.М., Вострикова H.JL, Ильина Т.В., Орлова О.Н. Создание системы обеспечения безопасности и качества мясных продуктов в России // Мясные технологии, 2007, № 3. — С. 6-10.

32. Климанов А. Проблемы упаковки полуфабрикатов // Продиндустрия, 2006, Март-Апрель, С. 46-47.

33. Корж А.П., Фатеева М.А., Руттен Й. Фиброузная оболочка "Teepak" -особенности и преимущества // Мясная индустрия, 2004, № 10. С. 44-46.

34. Красильников А.П. Справочник по антисептике. М.: Высшая школа, 1995. -367 с.

35. Красильников А.П., Адарченко А. А. Клиническое значение и методические подходы к определению чувствительности бактерий к антисептикам // Антибиотики и химиотерапия, 1991. №9. - С.39-44.

36. Кубышко О.В. Настоящая сосиска должна быть в оболочке АМИЦЕЛ // Мясная индустрия, 2006, № 2. С. 55-56.

37. Кузнецова Л.С., Действие антимикробного препарата «Аллюзин» на качество жира сырокопченых колбас // Мясная индустрия, 1999. №5. - С. 17-19.2

38. Кутузов Н.А. Особенности применения новых съедобных оболочек ALFA // Мясная индустрия, 2006, № 2. С. 57-58.

39. Лисицын А.Б. Комплексные методы обеспечения качества и безопасности пищевых белковых продуктов // Докл. междунар. Научно-технической конф. «Пищевой белок и экология». М.: МГУПБ, 2000. - С. 15-21.

40. Лисицын А.Б. Перспективные направления исследований ВНИИМПа // ОИ. «Мясная и холодильная промышленность». М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1993

41. Лисицын А.Б., Спиркин А.Н., Бушкова Л.А. и др. Перспективные направления в технике и технологии производства копченостей, полуфабрикатов и колбасных изделий // ОИ. «Мясная промышленность». -М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1992

42. Лисицын А.Б., Лимонов Г.Е., Продкуты XXI века // Тез. докл. междунар. научной конф. «Продукты XXI века. Технология. Качество. Безопасность.». М.: ВНИИМП, 1998. 284 с.

43. Лисицын А.Б., Любченко В.И., Маликова В.И. Создание производства по комплексной переработке мяса для обеспечения населения крупных городов мясопродуктами // Материалы Межд. науч.-техн. конф. Пища. Экология. Человек. -М., 1995.

44. Ляйстнер Л. Безопасность и качество готовых продуктов // Тез. докл. междунар. научной конф. «Продукты XXI века. Технология. Качество. Безопасность.». М.: ВНИИМП, 1998. С. 3-10.

45. Ляйстнер Л. Значение барьерной технологии для для сохранения качества пищевых продуктов // Мясная индустрия, 1998, №2. — С. 23-25; №3. -31-32.

46. Макаренко О. А. Упаковка действенное средство конкурентной борьбы // Мясной бизнес, 2006, № 8 (48). - С. 48-49.

47. Мелитицкий А.Р. Ilapak современный подход к упаковке мясопродуктов //Мясные технологии, 2005, № 8. С. 12-13.

48. Мигунова Е.С. Использование белковых оболочек "Белкозин" при производстве вареных колбас // Мясная индустрия, 2004, № 3. С. 55-56.

49. Митасева Л.Ф., Подвойская И.А., Константинова О.А., Апраксина С.К., Исследования антиокислительных свойств моркови // Мясная Индустрия, 1997. №8. -С. 37-38.

50. Морозов А. Упаковка продуктов питания: новое решение от Multivac // Твердые пищевые продукты и их упаковка, 2004. — С. 35-37.

51. Особенности использования целлюлохных и фиброузных оболочек // Мясной ряд, 2005, № 19. С. 22-23.

52. Пляшешников А. Модифицированная атмосфера волшебство или технология? // Сфера мясо и мясопереработка, 2005, № 23. - С. 54-55.

53. Пожариская JI.C., Коган М.Б., Рындина В.П., Фрейдлин Е.М. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности // Издательство «Пищевая промышленность», М., 1964, С. 112-170.

54. Полиамидная оболочка Биолон Флекс // Сфера мясо и мясопереработка, 2005, № 23. С. 54.

55. Применение концепции НАССР. Безопасность мяса: Требования гигиены и их практическое осуществление // Всё о мясе, 1998. №4. — С. 1419.

56. Пуховский С. Новая концепция упаковки // Мясные технологии, 2007, № 3. С. 17.

57. Рогов Г.Н. Cryovac 10 лет работы на российском рынке // Мясная индустрия, 2004, № 4. С. 39-40.

58. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и переработки мяса. Учебник. М., 1994. С. 10-11.

59. Санитарные правила для предприятий мясной промышленности. М., 1985.-28 с.

60. Светлов Т., Олендер Я. Cryovac упаковка мирового качества // Мясной бизнес, 2004, № 4 (22). С. 12-13.

61. Семенова А.А., Горошко Г.П., Трифонов М.В. и др. Применение современного метода оценки устойчивости цвета мясопродуктов и раствора красителей // Все о мясе, 2006, № 2, С. 25-26.

62. Сетяля Э., Хихнала Э., Кюла-Раула X., Хорькова М.Ф. Фиброузные оболочки фирмы "Виско" на российском рынке // Мясная индустрия, 2004, № 9. С. 43-45.

63. Способы упаковки мяса // Под. Ред. Селезнева П. Пакиндустрия, 2001, № 5 (Май). С. 2-4.

64. Ставцева Н. Использование газов в пищевой промышленности // Мясные технологии, 2006, № 9. С. 28-29.

65. Татулов Ю.В., Сусь И.В., Миттелыптейн Т.М., Небурчилова Н.Ф., Булычев И.Н., Воскресенский С.Б. Современные требования к оценке качества и разделки туш убойных животных // Все о мясе, 2005, № 4. — С. 41-43.

66. Технолгия MAP АХ // Твердые пищевые продукты и их упаковка, 2004.-С. 28-29.

67. Технологические особенности сохранения мясного сырья II Мясное дело, 1999. №003. - С. 3-4.

68. Тюрина Е. Потребительские предпочтения упаковки для мясных продуктов // Тара и упаковка, 2005, №4, С.52-54.

69. Упаковка в модифицированной атмосфере // Тара и упаковка, 2004, № 2.-С. 52-53.

70. Упаковка мяса в среде с модифицированным газовым составом // Под. Ред. Митрофанова В. Пакиндустрия, 2001, № 5 (Май). С. 7-8.

71. Фатьянов Е.В., Матвеев Ю.А., Ерохин В.В., Трофимова С.С. Влияние влагосвязывающих веществ на активность воды в мясопродуктах // Материалы четвертой междунар. науч.-техн. Конф. «Пища. Экология. Человек.» М.: МГУПБ, 2001. С. 123.

72. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов / Под. Ред. Соколова А.А. Пищевая промышленность, 1978.-480 с.

73. Фильчакова Н.Н. Биотехнология и безопасность пищевых продуктов. М.: МГТУ им Н.Э. Баумана, 2002.

74. Хвыля С.И. Проблемы идентификации сырьевого состава мясных продуктов // Спец. Инф. Бюл. Мясные технологии, 2003, № 1 (1) Январь. -С. 4-5.

75. Черкасов А. Лидирует герметичная упаковка // Сфера, 2005, №24, С. 50-51.

76. Ширлин А. «Мягкие» консервы. Будущее или утопия? // Партнер мясопереработка, 2006, №3, С. 42-43.

77. Шредер В.Л., Кулик Н.В. Интерактивная полимерная упаковка // Мир упаковки, 2005, №4, С. 4-6.

78. Юшина Ю.К. Качество и безопасность продуктов. Современные методы определения // Мясные технологии, 2007, № 3. С. 22-23.

79. Antoniewski M.N., Barringer S.A., Knipe C.L., Zerby H.N. Effect of a Gelatin Coating on the Shelf Life of Fresh Meat, Journal of Food Science, Volume 72, Number 6, August 2007 , pp. E382-E387(l)

80. Berruga M Isabel, Vergara Herminia, Linares M Ве1ёп. Control of microbial growth and rancidity in rabbit carcasses by modified atmosphere packaging, Journal of the Science of Food and Agriculture, Volume 85, Number 12, September 2005 , pp. 1987-1991(5)

81. Bjorkroth J., Korkeala H. Ropy slime-producing Lactobacillus sake strains possess a strong competitive ability against a commercial biopreservative International, Journal of Food Microbiology, Volume 38, Number 2, 16 September 1997 , pp. 117-123(7)

82. Boysen Louise, Knechel Susanne, Rosenquist H. Survival of Campylobacter jejuni in different gas mixtures FEMS Microbiology Letters, Volume 266, Number 2, January 2007 , pp. 152-157(6)

83. Braghieri A., Girolami A., Cifimi G.F., Riviezzi A.M., Pacelli C., Napolitano F. Shelf life of meat from podolian yang bulls in relation to the aging method, Journal of Food Quality, Volume 30, Number 4, August 2007 , pp. 496-510(15)

84. Cayuela Jose, Gil Maria, Banon Sancho, Garrido Maria. Effect of vacuum and modified atmosphere packaging on the quality of pork loin, European Food Research and Technology A, Volume 219, Number 4, September 2004 , pp. 316-320(5)

85. Chen G., Xiong Y.L., Kong В., Newman M.C., Thompson K.R., Metts L.S., Webster C.D. Microbiological and Physicochemical Properties of Red Claw

86. Crayfish (Cherax quadricarinatus) Stored in Different Package Systems at 2 °C, Journal of Food Science, Volume 72, Number 8, October 2007 , pp. E442-E449(l)

87. Eglezos Sofroni, Dykes Gary A., Huang Bixing, Fegan Narelle, Stuttard Ed Bacteriological Profile of Raw, Frozen Chicken Nuggets, Journal of Food Protection®, Volume 71, Number 3, March 2008 , pp. 613-615(3)

88. Farouk M.M., Beggan M., Hafejee I.I., Freke C., Bekhit A.E.D. Manufacturing functionality of chilled venison and beef, Journal of Food Quality, Volume 30, Number 5, October 2007 , pp. 764-782(19)

89. Farouk M.M., Beggan M., Hurst S., Stuart A., Dobbie P.M., Bekhit A.E.D. Meat quality attributes of chilled venison and beef, Journal of Food Quality, Volume 30, Number 6, December 2007 , pp. 1023-1039(17)

90. Holley R.A. Impact of slicing hygiene upon shelf life and distribution of spoilage bacteria in vacuum packaged cured meats, Food Microbiology, Volume 14, Number 3, June 1997 , pp. 201-211(0)

91. Holley Richard A. Asymmetric Distribution and Growth of Bacteria in Sliced Vacuum-Packaged Ham and Bologna, Journal of food protection, Volume 60, Number 5, May 1997 , pp. 510-519(10)

92. Insausti K., Beriain M.J., Alzueta M.J., Carr T.R., Purroy A. Lipid composition of the intramuscular fat of beef from Spanish cattle breeds stored under modified atmosphere, Meat Science, Volume 66, Number 3, March 2004 , pp. 639-646(8)

93. Kim J.H., Lee J.W., Shon S.H., Jang A., Lee K.T., Lee M., Jo C. Reduction of volatile compounds and off-odor in irradiated ground pork using a charcoal packaging, Journal of Muscle Foods, Volume 19, Number 2, April 2008 , pp. 194-208(15)

94. King пёе Turner Nicola J., Whyte Rosemary. Does It Look Cooked? A Review of Factors That Influence Cooked Meat Color, Journal of Food Science, Volume 71, Number 4, May 2006 , pp. R31-R40(l)

95. Kraven P.W., Lambooij E., Veerkamp C.H., Van Kuppelvelt Т.Н., Veerkamp J.H. Haermorrhages in Muscles of Broiler Chickens // World (s Poultry) Science Journal. 2000. - № 2.

96. Liserre A.M., Landgraf M., Destro M.T., Franco B.D.G.M. Inhibition of Listeria monocytogenes by a bacteriocinogenic Lactobacillus sake strain in modified atmosphere-packaged Brazilian, Meat Science, Volume 61, Number 4, August 2002 , pp. 449-455(7)

97. Lundstrom Hanna-Saara, Bjorkroth J. Lactic Acid Bacteria in Marinades Used for Modified Atmosphere Packaged Broiler Chicken Meat Products, Journal of Food Protection, Volume 70, Number 3, March 2007 , pp. 766-770(5)

98. Metaxopoulos J., Mataragas M., Drosinos E.H. Microbial interaction in cooked cured meat products under vacuum or modified atmosphere at 4°C, Journal of Applied Microbiology, Volume 93, Number 3, September 2002 , pp. 363-373(11)

99. Noveaux amidons pour les enrobages // Ind alim. Et agr. 1994. - № 11, 12.

100. O'bryan, Corliss; Crandall, Philip; Ricke, Steven; Olson, Dennis Impact of Irradiation on the Safety and Quality of Poultry and Meat Products: A Review,

101. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Volume 48, Number 5, May 2008, pp. 442-457(16)

102. Rastogi N.K., Raghavarao K.S.M.S., Balasubramaniam V.M., Niranjan K., Knorr D. Opportunities and Challenges in High Pressure Processing of Foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Volume 47, Number 1, January 2007, pp. 69-112(44)

103. Sergelidis D., Abrahim A., Sarimvei A., Genigeorgis C. Microbiological hazards at several stages of production and distribution of cooked sausages, Journal of the Hellenic Veterinary Medical Society Volume 53, Number 3, July 2002, pp. 201-218(18)

104. Shon, J, Chin, K.B Effect of Whey Protein Coating on Quality Attributes of Low-Fat, Aerobically Packaged Sausage during Refrigerated Storage, Journal of food science, Volume 73, Number 6, August 2008 , pp. C469-C475(l)

105. Skandamis P., Tsigarida E., Nychas G.-J.E. The effect of oregano essential oil on survival/death of Salmonella typhimurium in meat stored at 5oC under aerobic, VP/MAP conditions, Food Microbiology, Volume 19, Number 1, February 2002 , pp. 97-103(7)

106. Skandamis P.N., Nychas G.-J.E. Preservation of fresh meat with active and modified atmosphere packaging conditions, International Journal of Food Microbiology, Volume 79, Number 1,15 November 2002 , pp. 35-45(11)

107. Tremonte P., Sorrentino E., Succi M., Reale A., Maiorano G., Coppola R. Shelf Life of Fresh Sausages Stored under Modified Atmospheres, Journal of Food Protection, Volume 68, Number 12, December 2005 , pp. 2686-2692(7)

108. Turgis M., Han "J., Borsa J., Lacroix M. Combined Effect of Natural Essential Oils, Modified Atmosphere Packaging, and Gamma Radiation on the

109. Microbial Growth on Ground Beef, Journal of Food Protection, Volume 71, Number 6, June 2008 , pp. 1237-1243(7)

110. Vazquez B.I., Carriera L., Franco C., etc. Shelf life extension of beef retail cuts subjected to an advanced vacuum skin packaging system // European Food Research Technology. 2004, V, 218. - P. 118-122.

111. Vergara Herminia, Berruga M Isabel, Linares M. Belen Effect of gas composition on rabbit meat quality in modified atmosphere packaging, Journal of the Science of Food and Agriculture, Volume 85, Number 12, September 2005 , pp. 1981-1986(6)

112. Wang F.-S. Effects of three preservative agents on the shelf life of vacuum packaged Chinese-style sausage stored at 20oC, Meat science, Volume 56, Number 1, September 2000 , pp. 67-71(5)

113. Young O.A., Cummings T.L. Effect of Xylose on Sheepmeat Flavors in Casserole-Style Cooking, Journal of Food Science, Volume 73, Number 6, August 2008, pp. 308-313(1)

114. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА К РАСЧЕТУ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ УПАКОВАННЫХ В МОДИФИЦИРОВАННОЙ СРЕДЕ

115. Для увеличения сроков хранения мясные продукты упаковывают в газовой и вакуумной среде, используя при этом специальные упаковочные материалы.

116. Для сравнения принят вариант производства сосисок молочных первого сорта без упаковки.

117. Сроки хранения продукции упакованной в газовой среде составляют 12 — 15 суток, в вакуумной среде от 7 до 14 суток, а без упаковки до 3 суток.

118. В случае реализации продукции без упаковки в процессе хранения имеют место значительные потери, которые достигают 15%.

119. Продукция, отпускаемая в развес, не упакованная, реализуется по ценам в среднем на 6% ниже, чем в упаковке.

120. Таким образом, реализация продукции упакованной в модифицированной среде позволит полностью исключить потери при хранении, что обеспечит получение дополнительной прибыли, несмотря на затраты на упаковку и упаковочные материалы.

121. В расчете на 1 тонну реализованной продукции может быть получена дополнительная прибыль в размере от 1,52 до 14,04 тыс. рублей в зависимости от вида упаковки.

122. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОДУКТОВ УПАКОВАННЫХ В МОДИФИЦИРОВАННОЙ СРЕДЕ1. Прибыль Преимуществона 1 т на в прибыли,

123. Наименование готовой годовой млн. руб.продукции, объем,тыс. руб. млн. руб.1 2 3 4

124. Упаковка в газовой среде 27,65 1106,0 561,6

125. Упаковка в вакуумной среде 15,13 605,2 60,81. Аналог 13,61 544,4

126. Зав. лабораторией экономических проблем мясной промышленности1. Н.Ф. Небурчилова

127. КАЛЬКУЛЯЦИЯ СЕБЕСТОИМОСТИ СОСИСОК (МОЛОЧНЫХ ПЕРВОГО СОРТА) УПАКОВАННЫХ В РАЗЛИЧНОЙ МОДИФИЦИРОВАННОЙ СРЕДЕ

128. Калькуляционная единица — 1 тонна1. Сумма, тыс. рублей

129. Статьи затрат упаковка упаковка в базовыйгазовой вакуумной вариантсреде среде1 2 3 4

130. Сырье и основные материалы 107,24 107,24 123,33

131. Вспомогательные материалы 6,19 6,19 6,19

132. Материалы для упаковки в модифицированной среде 1,90 17,13

133. Транспортные расходы 1,62 4,66 1,24

134. Затраты на оплату труда производственных рабочих 1,12 1,93 0,65

135. Отчисления на социальные нужды 0,29 0,50 0,17

136. Расходы на производство 6,72 11,58 3,90

137. Полная себестоимость 125,08 149,23 135,481. Прибыль 27,65 15,13 13,61

138. Рентабельность, % 22,1 10,1 10,7

139. Оптовая цена 152,73 164,36 149,091. НДС 15,27 16,44 14,91

140. Отпускная цена 168,00 180,80 164,00

141. Надбавка розничной торговли 42,00 45,20 41,00

142. Розничная цена 210,00 226,00 205,00

143. РАСЧЕТ СТОИМОСТИ СЫРЬЯ, основных и ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА1. СОСИСОК (МОЛОЧНЫХ 1с)

144. Наименование Цена в руб. за 1 кг Норма расхода, кг Сумма, тыс. руб.1 2 3 4

145. Сырье и основные материалы

146. Говядина жилованная 1 сорта 137,0 307,0 42,06

147. Свинина жилованная полужирная 119,0 526,3 62,631. Меланж 34,0 26,3 0,89

148. Молоко коровье сухое цельное 95,0 17,5 1,661. ИТОГО 107,24с учетом потерь при хранении (15%) 123,331. Вспомогательные материалы

149. Посолочная смесь 6,3 18,33 0,12

150. Сахар-песок 23,9 1,053 0,03

151. Перец черный молотый 92,6 1,053 0,10

152. Перец душистый молотый 173,4 0,702 0,12

153. Аскорбинат натрия 263,0 0,439 0,12

154. Орех мускатный молотый 151,85 0,351 0,05

155. Оболочка «Амицел», 22 мм (пог.метр) 1,47 3845 5,651. ИТОГО 6,19

156. РАСЧЕТ СТОИМОСТИ МАТЕРИАЛА ДЛЯ УПАКОВКИ В РАЗЛИЧНОЙ МОДИФИЦИРОВАННОЙ СРЕДЕ

157. Норма расхода на 1 тонну готовой продукции, штук Цена в руб. за 1 шт. Сумма, тыс. руб.

158. Пакеты для упаковки в газовой среде 400,0 4,754 1,90

159. Пакеты для упаковки в вакуумной среде 5000,0 3,426 17,13