автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследования качества и безопасности мясопродуктов в зависимости от их вида и длительности хранения в целях оптимизации сроков годности

На правах рукописи

ЯЦЮТА АЛЕКСАНДР ЛЕОНИДОВИЧ

ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ МЯСОПРОДУКТОВ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ИХ ВИДА И ДЛИТЕЛЬНОСТИ ХРАНЕНИЯ В ЦЕЛЯХ ОПТИМИЗАЦИИ СРОКОВ ГОДНОСТИ

Специальность 05.18.04 - технология мясных,

молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2005

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук.

Научный руководитель - доктор ветеринарных наук,

профессор Костенко ЮГ.

Официальные оппоненты: - доктор технических наук,

профессор Кудряшов Л.С.

кандидат технических наук Тимченко C.B.

Ведущее предприятие: ООО «Волгоградский мясокомбинат»

Защита диссертации состоится ^декабря 2005 г. в часов на заседании диссертационного совета Д 006.021.01 при Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, 26.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института

Автореферат разослан "JJL" 2005 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, старший научный сотрудник

2006 - ^ ¿¿УЗ/

214ЯМ

Актуальность работы:

Сохранение качества и обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее длительного хранения считается одной из главных проблем в мировой индустрии продуктов питания.

Решение ее возможно при использовании современных технологий и оборудования, создания высоких санитарно-гигиенических условий производства мясопродуктов. В связи с чем необходимо изыскивать новые подходы для реализации этих положений в практику.

В последние годы российский рынок колбасно-кулинарных изделий является динамичным и перспективно развивающимся. Здесь заметен более высокий уровень конкуренции, чем на других продовольственных рынках.

Современное развитие отечественной мясной индустрии неразрывно связано с разработкой подходов, позволяющих осуществлять выпуск продукции высокого качества с длительными сроками хранения. Исследованию качества и безопасности мясных продуктов посвящены работы многих авторов (Соколов A.A., Рогов И.А., Лисицын А.Б., Налетов H.A., Костенко Ю.Г., Kofoth С., Feher G. и др.), однако такие сведения о динамике изменения указанных критериев в процессе длительного хранения крайне ограничены. Имеются лишь отрывочные и разрозненные сведения. Проведены исследования качества и безопасности с изучением возможности удлинения сохранности сосисок с использованием лактата натрия (Ентц Г.Ю.). Сроки годности продукции в нашей стране устанавливают в основном по показателям безопасности в соответствии с требованиями СанПин «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и методическими указаниями «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов МУК 4.2.1847-04.

Для обоснования оптимальных сроков годности мясопродуктов при длительном хранении необходимо комплексное изучение критериев качества и безопасности, а именно сани-

тарно-микробиологаческих, физико-химических и микроструктурных.

При этом представляет большой интерес сведения о продукции, изготовленной с применением оболочек натуральных и изготовленных из полимерных материалов, отчего во многом зависят сроки ее хранения. В то же время актуальна разработка новых подходов обработки продукции, обеспечивающих сохранение качества при увеличении сроков годности. Ранее предпринимались попытки использования ионизирующего излучения мясных продуктов в целях решения этой проблемы.

Несмотря на сообщения в печати и мнения ФАО/МАГАТЕ/ВОЗ о безопасности облученных пищевых продуктов, стабильности их микробиологических и питательных свойств, в различных странах к такому способу обработки относятся неоднозначно. В таких европейских странах как Нидерланды, Бельгия, Франция и др. применяют ионизирующую обработку пищевых продуктов, однако в отдельных (Германия) стоят на противоположных позициях (Махсу R.B., Mollis R.A., Smith J.L.). В США разрешено использование гамма излучения для обработки некоторых видов продуктов питания. Например, речь идет о воздействии на свинину в целях борьбы с трихинеллезом и производства пищевой продукции для армии. В бывшем СССР и в настоящее время в России вопрос о применении ионизирующего облучения мяса и мясных продуктов остается открытым.

Целью настоящей работы является научное обоснование и практическое внедрение оптимальных сроков годности мясопродуктов при длительном хранении.

В настоящей работе для достижения этой цели были поставлены следующие основные задачи:

1.Изучить динамику изменений микробиологических, физико-химических, структурно-механических, микроструктурных, и некоторые других показателей вареных, варено-копченых и сырокопченых мясных изделий в процессе их длительного хранения

2.Исследовать изменения микробиологических, физико-химических, структурно-механических, микроструктурных показателей колбасных изделий, обработанных у- лучами, в динамике длительного хранения. З На основании проведенных исследований обосновать и внедрить в производство рациональные сроки годности мясопродуктов при длительном хранении.

Научная новизна. Установлена динамика комплексных изменений микробиологических, физико-химических, микроструктурных и некоторых других показателей мясопродуктов в процессе длительного хранения в зависимости от вида мясных изделий.

Обоснованы оптимальные сроки годности колбасных изделий в зависимости от вида применяемой оболочки.

Выявлена закономерность влияния у- лучей на показатели качества и безопасности при длительном хранении мясных продуктов.

Определен комплексный подход к обоснованию рациональных сроков годности мясопродуктов в условиях длительного хранения при низких положительных температурах.

Практическая ценность работы.

На основании проведенных исследований, разработаны рекомендации по рациональным срокам годности мясных продуктов при длительном хранении. Результаты исследований внедрены на ЗАО «Микояновский мясокомбинат» при производстве мясопродуктов

Публикации. По результатам диссертации опубликовано 4 научные работы.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методов экспериментальных исследований, результатов и их обсуждений, выводов, списка используемых источников и приложений.

Работа изложена на 152 страницах машинописного текста, содержит 35 таблиц, 30 рисунков, библиография включает 147 наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы.

В первой главе приведен аналитический обзор научно-технической и патентной литературы, раскрывающих теоретические аспекты санитарно-микробиологических показателей и критериев безопасности мясного сырья, ингредиентов и готовой продукции. Приведены сведения об основных физико-химических, биологических, микроструктурных показателях качества и сроках хранения мясных продуктов. Рассмотрен вопрос влияния ионизирующего излучения на качество мяса и мясопродуктов. На основании анализа литературы сформулированы цель и задачи исследований

Во второй главе «Организация исследований. Объекты и методы» приведена схема исследований, характеристика объектов, описаны методы испытаний.

Объектом исследований служили: В процессе длительного хранения колбаса вареная «докторская» высший сорт в оболочке «кутизин», хранившаяся в течение 25 сут, в оболочке «биолон» (ГОСТ Р 52196-03) при хранении в течение 72 сут; колбаса вареная «славянская» в оболочке «биолон» (ТУ 9213-011-51032326-00), хранившаяся в течение 72 сут; колбаса варено-копченая - «московская» в оболочке «кутизин» (ГОСТ 16290-86) при хранении 72 сут, колбаса «сервелат дворянский» в оболочке «вектор» (ТУ 9213-016-51032326-00) хранившаяся в течение 108 сут; ветчина «микс» в оболочке «вектор» (ТУ 9213-036-51032326-03) хранившаяся в течение 108 сут; колбаса сырокопченая «венгерская» в оболочке «на-турин» (ТУ 9213-033-51032326-03) хранившаяся в течение 120 сут.

Колбасные изделия, обработанные ионизирующим излучением 1,2 и 3 кГр, в процессе длительного хранения:

Колбаса вареная «докторская» в оболочке «кутизин», колбаса варено-копченая «сервелат классика» в оболочке «вектор» (ТУ 9213-016-51032326-00), ветчина «микс» в оболочке «вектор», колбаса сырокопченая - «венгерская» в оболочке «нату-

рин». Все виды мясопродуктов хранили при температуре 0..+6°С.

Методы исследований.

Микробиологические исследования мясопродуктов проводили в течение всего срока их хранения, определяли количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - КМАФАнМ (ГОСТ 10444.1594, ГОСТ 9958-81); бактерии рода Salmonella (ГОСТ Р 5048093); патогенные листерии (L. monocytogenes) (ГОСТ Р 519212002); бактерии группы кишечных палочек (ГОСТ Р 5047493); сульфитредуцирующие клосгридии (ГОСТ 29185-91); молочнокислые бактерии - МКБ (ГОСТ 10444.11-91); плесени и дрожжи (ГОСТ 10444.12-88). Идентификацию микроорганизмов проводили с использованием "Определителя бактерий Берджи" (1997) и других методических пособий. Физико-химические испытания проводили в соответствии с принятыми методами содержания влаги - ГОСТ 9793-74, белка -ГОСТ25011-81, жира - ГОСТ 23042-86, нитрита -ГОСТ8558.1-78, pH-ГОСТ 51478-99, кислотное и перекисное число - ГОСТ 8285-91, определение летучих жирных кислот -методом отгона паром с последующим титрованием щелочью и пересчетом на пропионовую кислоту, аминный азот - методом формольного титрования.

Анализ содержания аминокислот в мясопродуктах выполнялся на аминокислотном анализаторе фирмы «Hitachi» модель 835 (Япония).

Изучение реологических показателей мясопродуктов осуществляли с использованием прибора «Instron 1140» в измерительной ячейке "Kramer Shear Press", с определением величины пенетрации и предельного напряжения сдвига в продольном направлении продукта.

Определение переваримости белков «in vitro» ферментами желудочно-кишечного тракта проводили принятым методом с использованием пепсина и трипсина, с использованием прибора «ПЛФГБ-10».

Гистологический анализ проводили с помощью светового микроскопа Nikon eclipse Б 200 (Япония) и анализатора

изображения ОМБу (?821, по ГОСТ Р 51604, при увеличении 240 мкм.

Органолептические исследования выполнены в соответствии с ГОСТ 9959-91.

Электронная обработка мясопродуктов осуществлялась на промышленном ускорителе УЭЛВ-10-10. Изготовитель ФГУТТ НЛП «Торий»

Цифровой материал обрабатывали с помощью вариационно-статистических, дисперсионных, корреляционных и регрессионных методов по стандартным программам статистической обработки, с уровнем доверительной достоверности 0,95.

Последовательность проведения экспериментов и взаимосвязь этапов и методов исследований представлены на рис. 1

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Санитарно-микробиологические исследования мясных продуктов в процессе длительного хранения Проведенные исследования и их анализ, позволили утверждать, что КМАФАнМ после изготовления, независимо от вида колбасных изделий, во всех исследованных образцах не превышало 107г. При этом ни в одном случае не были выявлены опасные для здоровья потребителя микроорганизмы (сальмонеллы и Ь.топосуШдепев, коагулазоположительные стафилококки и сульфитредуцирующие клостридии), а также БГКП

В процессе хранения отмечено, что изменение микробиологических показателей колбасы вареной «докторская» в оболочке «кутизин» к 25 сут хранения проявилось в увеличении КМАФАнМ в 1г до 4.5Х103 во всех образцах, что не отвечало установленным нормативам Кроме того, к указанному сроку хранения в образцах колбасы «докторская» в белковой оболочке обнаружены молочнокислые бактерии. В колбасе «докторская» в парогазонепроницаемой оболочке «биолон», хранившейся в течение 72 сут, КМАФАнМ составило 6,0x101, а в «славянской» в оболочке «биолон» при хранении 72 сут -

Рис. 1. Схема проведения работы

8,0x10'. Варено-копченые колбасы имели показатели: «московская» в оболочке «кутизин» хранившейся в течение 72 сут, КМАФАнМ составило 2,2x104; «сервелат дворянский» в оболочке «вектор» при хранении 108 сут КМАФАнМ - 9,5х10'.В ветчине «микс» в оболочке «вектор» хранившейся в течение 108 сут этот показатель был равен 9,6x1o2.

При исследовании микроскопических грибов (плесени и дрожжи) не выявлено их наличие во всех изученных образцах на протяжении всего срока хранения.

Результаты проведенных испытаний достоверно выявили изменения санитарно-микробиологических показателей мясопродуктов в процессе их длительного хранения.

Физико-химические, биологические и реологические исследования мясных продуктов в процессе длительного

хранения

Физико-химические показатели являются одними из определяющих качество мясных продуктов. Результаты их изучения, на примере вареной колбасы «докторская» в оболочке «кутизин» (рН, массовая доля влаги, массовая доля нитрита натрия, аминный азот, кислотное число, мг КОН/г, перекисное число, ЛЖК, белок), представлены в таблице.

Отмечено, что в течение 25 суток хранения показатель массовой доли влаги в вареной колбасе «докторская» в оболочке «кутизин» снизился через 5 суток с 62,49% до 61,73%, через 10 сут - до 59,69%, а через 20 сут - до 57,90%, за счет испарения влаги через оболочку Исходное значение величины рН, при хранении до 10 сут увеличилось с 6,30 до 6,40 и возросло к 25 сут до 6,70.

Некоторое увеличение содержания белка в процессе хранения характеризуется обратной зависимостью с количеством содержания влаги (в пересчете на 1 г продукта). По мере потери массовой доли влаги в исследуемом продукте увеличи-

вал ось содержание белка с 12,43% до 14,55% и аминного азота с 29,54% до 39,21%. Содержание летучих жирных кислот повысилось с 1,88% после выработки до 6,72% к 5 сут хранения, а через 10 сут - 8,96%.

Таким образом, до 10 сут хранения в вареной колбасе «докторская» в оболочке «кутизин», не отмечено значительно выраженных изменений физико-химических показателей, однако на протяжении всего срока хранения происходило увеличение содержания аминного азота. Так, к 5 сут хранения 1 этот показатель увеличился с 29,54 мг% от исходного до 33,18

мг%, а к 10 сут составил 37,49 мг%.

Исследование физико-химических показателей вареной колбасы «докторская» в оболочке «биолон», хранившейся в течение 72 сут, показали, что произошедшие некоторые их изменения не оказали выраженного воздействия на качество продукта при его хранении до 72 сут при 0. +6С°. Наблюдалось лишь незначительное нарастание кислотного и перекис-ного чисел, которые находилось в пределах допустимого (до 4 мг КОН/г и до 10 ммоль акт 02 соответственно)

Из результатов физико-химических исследований вареной колбасы «славянская» после изготовления и в процессе хранения до 72 сут следует, что в процессе хранения резко выраженных изменений химического состава продукта не отмечено. Так, показатель величины рН колебался в пределах 6,546,95. Установлено уменьшение содержания влаги, она постоянно снижалась с 73,21% до 69,32%, за счет ее выделения из продукта под оболочку, а количества нитрита натрия снизилось с 0,0031% до 0,0027%, что естественно для процесса хранения.

Некоторое увеличение содержания белка в процессе хранения (на 1,45% к 72 сут) можно объяснить обратной зависимостью с содержанием влаги

Возрастание в продукте кислотного числа с 1,95% до 3,89% можно признать соразмерим с процессом хранения, значение перекисных чисел к концу срока испытаний ( 72 сут) находилось в пределах до 10 Ммоль акт. кисл./кг

Физико-химические показатели вареной колбасы «докторская»

в процессе хранения в оболочке «кутизин» Таблица

Продолжительность хранения, сут

Показатели Докторская «кутизин»

0 5 10 15 20 25

рН 6,30 6,38 6,40 6,47 6,54 6,70

±1,41 ±1,67 ±1,78 ±1,12 ±1,14 ±1,45

Массовая доля 62,49 61,73 59,69 58,83 57,90 56,61

влаги, % ±0,85 ±0,87 ±1,15 ±1,36 ±1,44 ±1,58

Нитрит натрия, мг,% 0,0040 0,0038 0,0035 0,0031 0,0030 0,0029

Аминнный 29,54 33,18 37,49 38,10 38,50 39,21

азот, мг% ±0,25 ±0,38 ±0,74 ±0,38 ±0,85 ±0,96

Кислотное число, 1,02 1,75 1,80 1,90 1,95 2,49±

мг КОН/г ±0,18 ±0,54 ±0,78 ±0,70 ±0,69 0,80

Перекисное число, Не обн. Не обн. Не обн. Не обн. 0,027 0,070

ммоль акт.Ог

ЛЖК, мг % 1,88 6,72 8,96 9Д1 11,0 12,76

±1,05 ±1,47 ±1,56 ±1,85 ±1,41 ±1,33

Белок 12,43 12,48 13,74 14,38 14,50 14,55

±0,70 ±0,48 ±0,56 ±0,45 ±0,68 ±0,70

Увеличение содержание летучих жирных кислот в колбасе вареной «славянская» с 27,36 мг% от исходного до 36,47 мг% к 72 сут хранения указывает на начальные нежелательные процессы изменения в продукте.

В ветчине «микс» в процессе длительного хранения до 108 сут наблюдалась незначительная (от 3 до 5,72%) потеря влаги, что, вероятно, связано с выходом влаги из продукта под оболочку.

Величина рН в исследованных образцах ветчины постепенно повышалась от исходного 6,45 до 6.98 к 108 сут хранения, что свойственно вареным мясопродуктам. 1 Остаточное количество нитрита натрия снижалось с увеличе-

нием срока хранения с 0,0021% до 0,0009% и имело величину, характерную для вареных мясопродуктов.

В варено-копченой колбасе «московская» выявлено, что изменения физико-химического состава продукта по основным показателям были характерны для процесса длительного хранения (уменьшение массовой доли влаги, увеличение доли белка и аминно-го азота, летучих жирных кислот и небольшое повышение величины рН).

Незначительное увеличение кислотного числа свидетельствует о неинтенсивном гидролизе жира, входящего в состав данного вида мясопродукта. Значение перекисного числа после 72 сут хранения не выходило за пределы 10 ммоль акт.02, что указывает на слабо выраженные окислительные процессы в жировой ткани продукта.

В исследованных образцах сырокопченой колбасы «венгерская» с увеличением срока испытаний наблюдалось выраженное увеличение массовой доли белка с исходного 26,0% до 28,0% при 120 сут хранения и аминного азота с 182,0 мг% до 198,2 мг% соот-I ветственно. Величина рН на протяжении всего срока хранения мало изменялась и практически оставалась на одном уровне продукции в процессе хранения.

Биологические исследования

Для получения более глубоких данных о качестве были проведены исследования по определению переваримости белков продукции «IN VTTRO».

Для всех видов мясных изделий после изготовления наблюдалось незначительное повышение перевариваемое™ белка до 25-30 сут, а после 30-40 суток постепенное снижение этого показателя до окончания срока хранения. Это указывает на то, что процесс расщепления белка различных мясопродуктов протекает неодинаково, и зависит от срока хранения: в период до 30 суток белок подвижен, глобулы белка легко разворачиваются и облегчают доступность ферментов к пептидным связям, способствуя их расщеплению. После 30 суток хранения коагуляция белка, надо полагать, становится необратимой, белок разворачивается труднее, доступ ферментов к пептидным связям уменьшается и, следовательно, перевар иваемость белка уменьшается.

Таким образом, исследования переваримости in vitro в процессе хранения мясопродуктов показали постепенное снижение этого показателя у вареных колбас после 25 сут, варено-копченых и сырокопченых колбас после 30 сут хранения.

Структурно-механические характеристики являются существенным показателем качества мясопродуктов. Они отражают содержание соединительной ткани, влаги, функциональных добавок в мясных продуктах, а также показатель степени нежности или жесткости.

В качестве основного определяемого показателя был выбран показатель работы резания (Дж/м2) определяемый при помощи компьютеризированной испытательной машины «Instron 1140» в ячейке «Kramer».

Изменение величины пенетрации, в зависимости от срока хранения мясопродуктов, на примере варено-копченых и сырокопченых колбас, представлено на рис. 2

В варено-копченых колбасах, выработанных с применением газовлагонепроницаемых оболочек, не отмечено значительных структурно-механических изменений в процессе длительного хранения до 72 суток.

К концу длительного хранения в сырокопченой колбасе «венгерская» (120 сут), варено-копченых колбасах «московская» и «сервелат дворянский» (72 сут) отмечено значительное увеличение их жесткости в 2,5-7 раза и снижение органолептических показателей этих продуктов.

* о н-Г

О 36 54 90 108 150 Время хранения, сут

Рис 2 Изменение работы резания с/к колбасы (1- "Венгерская") в/к колбасы (2 -«Московская»), (3 - «Сервелат Дворянский») в процессе длительного хранения

13

Использование метода определения структурно-механических характеристик этих видов изделий, позволило определить момент, когда процессы, связанные с их постоянной усушкой, приводят к появлению неприемлемых показателей качества, таких как излишняя жесткость. Для варено-копченой колбасы «сервелат дворянский» такой момент наступил к 90 суткам хранения, для сырокопченой колбасы «венгерская» к 120 суткам.

В результате проведенных исследований, получена возможность устанавливать уровни значений показателей работы резания и напряжения среза, мясных изделий при их хранении, позволяющих определять сроки появления нежелательных показателей жесткости продукции. Полученные данные могут служить ориентиром при определении оптимальных сроков годности мясопродуктов при их длительном хранении.

Важным информативным показателем при определении качества мясопродуктов в процессе длительного хранения является оценка содержания свободных аминокислот.

Исследования показали, что соотношение содержания незаменимых аминокислот к общей сумме содержащихся аминокислот во всех исследованных мясопродуктах практически постоянно и составляло около 40 %.

Суммарное содержание свободных аминокислот в колбасах равнялось около 0,2-0,3% от массы образца (1,5-2% от содержания белка). Этот уровень существенно возрастал из-за развития протео-литической активности.

При длительном хранении колбасной продукции, выработанной с использованием парогазонепроницаемой оболочки, наблюдалось постепенное возрастание к 72 сут хранения содержания свободных аминокислот: с 256 до 750 мг/100 г в колбасе «докторская» и с 430 до 580 мг/100 г в колбасе «славянская», что коррелирует с данными по содержанию аминного азота в колбасе «докторская» увеличение с 40,6 до 50,4 мг% , для колбасы «славянская» - с 35,0 до 38,5 мг%.

Вместе с тем, равномерное и постоянное возрастание содержания свободных аминокислот свидетельствует о постепенном развитии протеолитических процессов, способствующих деградации лабильных белков.

Микроструктурные и органолептические исследования мясных продуктов в процессе длительного хранения

Проведенные микроструктурные исследования позволили объективно установить структурные изменения мясопродуктов в процессе длительного хранения.

Изучение показало, что после изготовления поверхностный слой вареных колбас представляет собой уплотненную белковую массу, которая пронизана множеством различных по размеру вакуолями. Мышечная ткань механически измельчена до однородной гомогенной мелкозернистой белковой массы, содержащей крупные фрагменты мышечных волокон и соединительнотканные пучки. В фарше обнаруживались ингредиенты, обусловленные рецептурой колбас.

Масса фарша пронизана вакуолями и микрокапиллярами размерами от 60 до 120 мкм, с четко выраженными границами, местами сливающимися друг с другом. В колбасе «докторская» и «славянская» в оболочке «биолон» после изготовления (рис 3,4) и через 20-40 сут хранения не отмечено развития существенного комплекса микроструктурных изменений фарша, однако, через 60-90 сут (рис.6) хранения в мелкозернистой белковой массе отмечалось образование вытянутых узких щелей, которые указывают на процесс разрыхления продукта.

К 60-90 сут (рис 7) хранения в вареной колбасе «славянская», размер вакуолей в мелкозернистой массе увеличился на 25%, по сравнению с продуктом после выработки. Ткани фарша значительно слабее воспринимали красители. Преобладающей становится зернистая, фибриллярная фракция компонентов фарша, пронизанная крупными и мелкими пустотами. Количество пустот и их размеры увеличились.

При гистологическом исследовании вареной ветчины «микс» после изготовления (рис. 5) и в процессе хранения до 60-90 сут. (рис 8) были обнаружены незначительные микроструктурные изменения,отмечалось наличие крупных частиц мышечной ткани, включающих фрагменты мышечных пучков с различной ориентацией волокон.

Рис ^Микроструктура вареной колбасы «Докторская» в оболочке «Биолон» после изготовления

Рис.4 Микроструктура вареной колбасы «Славянская» в оболочке «Биолон» после изготовления.

Рис. 5 Микроструктура ветчины «Микс» в оболочке «Вектор» после изготовления.

Рис.б.Микроструктура вареной колбасы «Докторская» в оболочке «Биолон» после 90 сут хранения.

Рис.7 Микроструктура вареной Колбасы «Славянская» в оболочке «Биолон» после 90 сут.

Рис. 8 Микроструктура ветчины «Микс» в оболочке «Вектор» после 90 сут хтанения.

Таким образом, в вареных колбасах и ветчине, изготовленных с использованием современных полимерных оболочек, при длительном сроке хранения до 90 сут, не отмечено резко выраженных микроструктурных изменений, сопровождающихся ухудшением качества продукции.

При длительном хранении варено-копченых колбас «московская» и «сервелат дворянский» наблюдалась оптимальная степень уплотнения мышечных волокон. Отмечен распад миофибриллярных субстанций до мелкозернистой массы. Продукт имел однородную структуры, с оптимальными размерами (от 80 до 150 мкм) вакуолей

К 90 сут хранения варено-копченых колбас выявлены некоторые изменения в структуре мышечных волокон, связанные с воздействием протеолитических ферментов, характерных для мясных продуктов данного вида. Ядра мышечных волокон не выявлялись. Жировая ткань представлена группами липоцитов, которые равномерно располагались в массе фарша.

В колбасе сырокопченой «венгерская» после изготовления и хранившейся в течение 120 сут не отмечено существенного развития комплекса отрицательных микроструктурных изменений мышечной ткани и значительных деструктивных процессов.

Установлено, что в варено-копченых и сырокопченой колбасе, изготовленных с использованием современных оболочек, при длительном сроке хранения (до 60-90 сут.) не отмечено резко выраженных микроструктурных изменений, сопровождающихся ухудшением качества продукции.

Результаты органолептической оценки колбасных изделий показали, что все мясопродукты в процессе длительного хранения характеризовались снижением сочности, уплотнением консистенцией, менее выраженным цветом, запахом и вкусом. По 5-бальной шкале вареная колбаса- «докторская» в оболочке «кутизин» к 5 сут получила оценку - 4,6, к 10 сут - 4,2 соответственно, в оболочке «био-лон» к 72 сут - 4,6; колбаса вареная «славянская» в оболочке «био-лон» к 72 сут - 4,5 ; колбасы варено-копченые - «московская» в оболочке «кутизин» к 72 сут - 3,7; колбаса «сервелат дворянский» в оболочке «вектор» к 72 сут - 3,8; ветчина «микс» в оболочке «вектор» к 108 сут - 4,4; колбаса сырокопченая - «венгерская» в оболочке «натурин» к 120 сут - 3,8 соответственно.

Исследования колбасных изделий, обработанных ионизирующим облучением, в процессе хранения

Изменения в содержании влаги в обработанной продукции в процессе хранения соответствовали тенденциям, приведенным выше при анализе состояния колбасных изделий, не подвергнутых ионизирующему излучению.

Величина рН во всех исследуемых продуктах изменялась незначительно, сохраняя характерную для исследованных видов мясопродуктов тенденцию (увеличивалась в вареных и варено-копченых, и снижалась в сырокопченых колбасах на протяжении всего срока хранения).

По мере снижения массовой доли влаги наблюдалось увеличение содержания аминного азота и белка во всех исследованных продуктах, что естественно для процесса хранения колбасной продукции.

В колбасе «докторская» в оболочке «кутизин», хранившейся в течение 40 сут, значения кислотного числа были в пределах нормы (до 4мг КОН/г). В ветчине «микс» в оболочке «вектор», при более длительном хранении 120 сут и в колбасе сырокопченой «венгерская» в оболочке «натурин», наблюдалось превышение нормативного значения данного показателя, что свидетельствует об интенсивных гидролитических и окислительных процессах в жировой ткани продукта, обычно приводящих к порче.

Увеличение перекисных чисел выше 10 ммоль акт 02 наблюдалось во всех исследуемых образцах мясопродуктов, кроме вареной колбасы «докторская» в оболочке «кутизин». Объяснить это можно тем, что, вероятно, при облучении биологических объектов на электронном ускорителе произошло взаимодействие потока активных частиц с химическими веществами, входящими в состав облучаемых объектов. Такое явление сопровождается радиолизом - химическим распадом составных веществ, как правило, с образованием свободных радикалов. Причем интенсивность и, соответственно, результат, зависят от мощности излучения, интегральной дозы (времени), температуры, концентрации веществ и других факторов. Об этом частично может свидетельствовать возрастание значений пере-

кисного числа - т.е. фактически количества образовавших перокси-дов в матрице.

Надо полагать, образовавшиеся свободные радикалы вступают в реакции с другими веществами, вызывая пока еще не до конца выясненный результат, который определяется комбинацией интенсивности облучения, дозы (времени), температуры, концентрации и других факторов. Это, в частности, наблюдалось в части возрастания концентрации нитрита натрия. Излучение способствует развитию процессов окисления азота по цепочке N"^3 (или -ТЧН2 группы белков)-> N2° —► -1Я+302- —> ->Г50з-, т.е. высокая концентрация 1 азотсодержащих аминогрупп, свободного аммиака и пептидных -МН-СО- связей белка в объектах животного происхождения приводит к тому, что содержание нитрита возрастает Отчасти упомянутая выше цепочка превращений азота также может быть соотнесена с возрастанием концентрации аминного азота, то есть фактически суммы свободного аммиака и летучих низкомолекулярных аминов, которое в опытах возрастало в среднем в два раза при хранении. Увеличение этого параметра связано с особенностями развития внутренних процессов автолиза в основном за счет остаточных про-теаз. Этим же можно объяснить изменение содержания летучих жирных кислот, образующихся в результате распада липидов, причем облучение, можно считать, способствует этому. Образованию аммиака и летучих низкомолекулярных аминов также способствует радиолиз, хотя его значение, по-видимому, не столь весомо, поскольку удвоение содержание аммиака и летучих низкомолекулярных аминов за месяц хранения при от 0 до +6°С наблюдалось в мясных изделиях и без облучения.

Различные величины ионизирующего облучения 1, 2 и 3 кГр > оказали существенное влияние на органолептические показатели качества исследованных вареных, варено-копченых, сырокопченых колбасных изделий и ветчины в процессе их длительного хранения | при 0..+6°С.

Облучение вареных колбасных изделий в дозе 1, 2 и 3 кГр привело к неприемлемому образованию цвета продукции на поверхности батонов и на разрезе: серый оттенок и полосчатое окрашивание, что можно объяснить воздействием облучения на нитрит натрия, содержащийся в вареных колбасах.

Обработка в пределах 1, 2 и 3 кГр колбасных изделий, изготовленных с использованием влагогазопроницаемых оболочек, не гарантировало должных санитарно-микробиологических показателей продукции в процессе длительного хранения. Одной из вероятных причин этого можно признать проникновение микрофлоры в продукцию через белковую оболочку из внешней среды при хранении.

Воздействие облучения в пределах 1 кГр на ветчину, формованную в паро газонепроницаемую оболочку, позволило ее сохранить при 0..+6°С без особых изменения показателей качества и безопасности в течение 5мес.

Проведенные экспериментальные исследования позволяют утверждать, что применение облучения мясных изделий во влагогазо-проницаемой оболочке может быть целесообразным только с предварительной упаковкой продукции в пакеты, предотвращающие при хранении проникновение микрофлоры в продукт из окружающей среды.

Рекомендации по оптимальному использованию

предельных сроков годности колбасных изделий (хранение 0..-Н>С°)

На основании проведенных комплексных исследований, следует признать следующие рациональные, не сопровождающиеся глубокими изменениями качества и безопасности продукции, сроки годности мясных продуктов в зависимости от вида применяемой оболочки:

1. Для колбасных изделий в белковой оболочке

- Вареные - 5 сут,

-Варено-копченые - 45 сут, о

-Сырокопченые -120 сут.

2. Для колбасных изделий в парогазонепроницаемой оболочке

- Вареные - 60 сут,

- Варено-копченые - 60 сут.

3. Для ветчины в парогазонепроницаемой оболочке - 90 сут.

Выводы

1. Выполненные комплексные исследования различных видов мясных продуктов позволили определить динамику изменений санитарно-микробиологических, физико-химических, структурно-механических, биологических, микроструктурных и органо-лептических показателей в процессе длительного хранения в зависимости от технологии изготовления и свойств колбасных оболочек. Полученные данные являются основой и ориентиром при установлении рациональных сроков годности вареных, варено-копченых, сырокопченых колбас и ветчины.

2 Установлено, что в процессе длительного хранения (0..+6°С) экстенсивность изменения микробиологических показателей колбасных изделий зависит от вида применяемой оболочки и ассортимента. При использовании парогазопроницаемой оболочки микробиологические показатели отвечали с резервным сроком, установленным нормативам: вареная колбаса - до 10 сут, варено-копченая - 60 сут, сырокопченая - 120 сут При применении парогазонепроницаемой оболочки указанные сроки у вареных колбас увеличиваются соответственно в 4,5-6 раз, варено-копченых в 1,5раза.

3. Изменение физико-химических характеристик (влага, белок, рН, аминный азот, летучие жирные кислоты, кислотное и перекисное число) вареной колбасы в белковой оболочке - до 5 сут хранения, варено-копченой - до 45 сут, сырокопченой - до 120 сут, а в полимерной оболочке вареной и варено-копченой колбасы - 60 сут, ветчины - до 90 сут - не существенны по сравнению с их исходным состоянием. После указанных сроков физико-химические показатели (рН, белок, аминный азот, летучие жирные кислоты, кислотное и перекисное число) увеличились на 1,5-2,0%, влаги, наоборот, - уменьшилось на 1,0 -2,5% соответственно.

4. Гистологические исследования показали, что изменения микроструктуры мясопродуктов свидетельствующие об ухудшении качества продукции проявляются в колбасе вареной в белковой оболочке через 10 сут хранения, в полимерной -72 сут; варено-копченой в зависимости от указанных видов оболочки - 90

и 108 сут, в сырокопченой - 120 сут, в ветчине в оболочке типа «вектор» - 108 сут.

5. Структурно-механические исследования вареных, варено-копченых, сырокопченых колбас и ветчины позволили определить период, когда процессы, связанные с их хранением, приводят к появлению нежелательных признаков изменения их качественных показателей. Это отмечено в вареной колбасе в белковой оболочке к 10 сут хранения, в полимерной оболочке - 60 сут, в варено-копченой колбасе - 90 сут, в ветчине -120 сут, сырокопченой - 120 сут. <

6. Установлено, что в вареных колбасах, выработанных с применением парогазонепроницаемых оболочек и хранившихся до 72 суток, не выявлено значительных изменений в содержании аминокислот. Выявлено равномерное и постоянное возрастание в процессе хранения содержания свободных аминокислот, что свидетельствует о постепенном развитии протеолитических процессов, способствующих деградации лабильных белков.

7. Увеличение срока хранения исследованных мясопродуктов свыше 30 сут привело к ухудшению переваримости всех видов исследованной продукции (вареная колбаса в белковой оболочке из эксперимента была исключена).

8. Комплексными исследованиями установлено, что оптимальными сроками годности, с необходимым предусмотренным «коэффициентом резерва» для колбас вареных в белковой оболочке является - 5 сут, а в парогазонепроницаемой - 60 сут, варено-копченых в белковых оболочках - 45 сут, в парогазонепроницаемых - 60 сут, сырокопченых в белковой оболочке -120 сут,

для ветчины в парогазонепроницаемых оболочках - 90 сут. Эти •

ориентировочные оптимальные сроки годности используются при разработке нормативных документов на ЗАО «Микоянов-ский мясокомбинат». »

9. Обработка у-лучами 1, 2 и 3 кГр привела к нежелательному изменению цвета (серо-зеленый цвет) вареной колбасы, как с поверхности батонов, так и на разрезе, а также появлению характерного неприятного запаха.

В сырокопченых мясопродуктах таких изменений отмечено не было.

Дозы облучения 1, 2 и 3 кГр не показали существенного различия во влиянии на характеристики качества исследованных мясопродуктов.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Яцюта А. Л., Костенко Ю.Г. Безопасность и качество вареных колбасных изделий в процессе длительного хранения/ Материалы 5-ой международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы ветеринарной медицины, вете-ринарно-санитарного контроля и биологической безопасности с/х продукции» -М.:МГУПБ, 2004 -с198-199.

2. Яцюта А Л, Никитченко Д.В Микроструктурные изменения колбасных и ветчинных изделий в процессе длительного хранения. Научно-технический и производственный журнал «Все о мясе», 2005 № 1 - с16-18.

3. Яцюта АЛ, Ролдугина Н.П. Оценка качества и безопасности варено-копченых и сырокопченых колбас в процессе длительного хранения/Материалы межвузовской научно-практической конференции студентов, аспирантов и преподавателей аграрных вузов РФ -М.:РУДН, 2005- с 112-114.

4. Яцюта А.Л., Трифонов М.В., Солодовникова Г.И. Изменения структурно-механических свойств колбасных изделий при длительном хранении. Производственный научно-технический журнал «Мясная индустрия», 2005 № 7 - с32-34.

Формат 60x90/16 Печать офсетная

Бум. тип Тираж 100 экз. Заказ № 187

ООО «Полиграфсервис» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

» 22 895

РЫБ Русский фонд

2006-4 26431

Краткие сведения об основных современных технологических процессах производства колбасных изделий.

1.2 Санитарно-микробиологические показатели и критерии безопасности мясного сырья, ингредиентов и готовой продукции.

1.3 Краткие сведения об основных физико-химических, биологических показателях качества мясных продуктов.

1.4 Изменения микроструктурных показателей мясных продуктов в процессе изготовления и хранения.

1.5. Влияние ионизирующего излучения на качество и сроки хранения мясных продуктов.

Сохранение качества и обеспечение безонасности пищевой продукциив процессе ее длительного хранения считается одной из главных проблем вмировой индустрии продуктов питания.Решение ее возможно при использовании современных технологий иоборудования, создания высоких санитарно-гигиенических условийпроизводства мясопродукгов. В связи с чем, необходимо изыскивать новыеподходы для реализации этих положений в практику.В последние годы российский рынок колбасно-кулинарных изделийявляется динамичным и перспективно развивающимся. Здесь заметен болеевысокий уровень конкуренции, чем на других продовольственных рынках[5,51].Современное развитие отечественной мясной индустрии неразрывносвязано с разработкой подходов, позволяющих осуществлять выпускпродукции высокого качества с длительными сроками хранения.Исследованию качества и безопасности мясных продуктов посвященыработы многих авторов (Соколов А.А., Рогов И.А., Лисицын А.Б., НалетовН.А., Костенко Ю.Г., Kofoth С , Feher G. и др.), однако такие сведения одинамике изменения зосазанных критериев в процессе длительного хранениякрайне ограничены. Имеются лишь отрывочные и разрозненные сведения.Проведены исследования качества и безопасности с изучением возможностиудлинения сохранности сосисок с использованием лактата натрия (ЕнтцГ.Ю.). Сроки годности продукции в нашей стране устанавливают в основномпо показателям безопасности в соответствии с требованиями СанПин«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевыхпродуктов» и методическими указаниями «Санитарно-эпидемиологическаяоценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевыхпродукгов МУК 4.2.1847-04. Для обоснования оптимальных сроков годности мясопродуктов нридлительном хранении необходимо комплексное изучение критериев качестваи безопасности, а именно необходимо осуществлять и сочетать санитарномикробиологические, физико-химические, микроструктурные, структурномеханические, органолептические и некоторые другие исследования.При этом представляет большой интерес сведения о продукции,изготовленной с применением оболочек натуральных и изготовленных изполимерных материалов.В то же время актуальна разработка новых подходов обработкипродукции, обеспечивающих сохранение качества при увеличении сроковгодности. В частности, ранее предпринимались попытки обработки мясныхпродуктов ионизирующим излучением, в целях решения этой проблемы.Несмотря на сообщения в печати и мнения ФАО/МАГАТЕ/ВОЗ обезопасности облученных пищевых продуктов, стабильности ихмикробиологических и питательных свойств, в различных странах к такомуспособу обработки относятся неоднозначно. В таких европейских странахкак Нидерланды, Бельгия, Франция и др. применяют ионизирующуюобработку пищевых продуктов, однако в отдельных (Германия) стоят напротивоположных позициях [124,127,138]. В США разрешеноиспользование гамма-излучения для обработки некоторых видов продуктовпитания. Например, речь идет об обработке свинины в целях борьбы стрихинеллезом и производства пищевой продукции для армии. В бывщемСССР и в настоящее время в России вопрос о применении ионизирующегооблучения мяса и мясных продз^ктов 51вляется открытым[99].Целью настоящей работы является научное обоснование ипрактическое внедрение оптимальных сроков годности мясопродуктов придлительном хранении.В настоящей работе для достижения этой цели были поставленыследующие основные задачи:1.Изучить динамику изменений микробиологических, физико-химических,структурно-механических, микроструктурных, и некоторые другихпоказателей вареных, варено-копченых и сырокопченых мясных изделийв процессе их длительного хранения.2.Исследовать изменения микробиологических, физико-химических,структурно-механических, микроструктурных показателей колбасныхизделий, обработанных у- лучами, в динамике длительного хранения.З.На основании проведенных исследований обосновать и внедрить впроизводство рациональные сроки годности мясопродуктов придлительном хранении.Научная новизна. Установлена динамика комплексных изменениймикробиологических, физико-химических, микроструктурных и некоторыхдругих показателей мясопродуктов в процессе длительного хранения взависимости от вида мясных изделий.Обоснованы оптимальные сроки годности колбасных изделий взависимости от вида применяемой оболочки.Выявлена закономерность влияния у- лучей на показатели качества ибезопасности при длительном хранении мясных продуктов.Определен комплексный подход к обоснованию рациональных сроковгодности мясопродуктов в условиях длительного хранения при низкихположительных температурах.Практическая ценность работы.На основании проведенных исследований, разработаны рекомендациипо рациональным срокам годности мясных продуктов при длительномхранении. Результаты исследований внедрены на ЗАО «Микояновскиймясокомбинат» при производстве мясопродуктов.Публнкацнн. По результатам диссертации опубликовано 4 научныеработы.

Выводы

1. Выполненные комплексные исследования различных видов мясных продуктов позволили определить динамику изменений санитарно-микробиологических, физико-химических, структурно-механических, биологических, микроструктурных и органолептических показателей в процессе длительного хранения в зависимости от технологии изготовления и свойств колбасных оболочек. Полученные данные являются основой и ориентиром при установлении рациональных сроков годности вареных, варено-копченых, сырокопченых колбас и ветчины.

2. Установлено, что в процессе длительного хранения (0.+6°С) экстенсивность изменения микробиологических показателей колбасных изделий зависит от вида применяемой оболочки и ассортимента. При использовании парогазопроницаемой оболочки микробиологические показатели отвечали с резервным сроком, установленным нормативам: вареная колбаса - до 10 сут, варено-копченая - 60 сут, сырокопченая -120 сут. При применении парогазонепроницаемой оболочки указанные сроки у вареных колбас увеличиваются соответственно в 4,5-6 раз, варено-копченых в 1,5раза.

3. Изменение физико-химических характеристик (влага, белок, рН, аминный азот, летучие жирные кислоты, кислотное и перекисное число) вареной колбасы в белковой оболочке - до 5 сут хранения, варено-копченой - до 45 сут, сырокопченой - до 120 сут, а в полимерной оболочке вареной и варено-копченой колбасы - 60 сут, ветчины - до 90 сут - не существенны по сравнению с их исходным состоянием. После указанных сроков физико-химические показатели (рН, белок, аминный азот, летучие жирные кислоты, кислотное и перекисное число) увеличились на 1,5-2,0%, влаги, наоборот, - уменьшилось на 1,0 -2,5% соответственно.

4. Гистологические исследования показали, что изменения микроструктуры мясопродуктов свидетельствующие об ухудшении

122 качества продукции проявляются в колбасе вареной в белковой оболочке через 10 сут хранения, в полимерной -72 сут; варено-копченой в зависимости от указанных видов оболочки - 90 и 108 сут, в сырокопченой -120 сут, в ветчине в оболочке типа «вектор» - 108 сут.

5. Структурно-механические исследования вареных, варено-копченых, сырокопченых колбас и ветчины позволили определить период, когда процессы, связанные с их хранением, приводят к появлению нежелательных признаков изменения их качественных показателей. Это отмечено в вареной колбасе в белковой оболочке к 10 сут хранения, в полимерной оболочке - 60 сут, в варено-копченой колбасе - 90 сут, в ветчине -120 сут, сырокопченой -120 сут.

6. Установлено, что в вареных колбасах, выработанных с применением парогазонепроницаемых оболочек и хранившихся до 72 суток, не выявлено значительных изменений в содержании аминокислот. Выявлено равномерное и постоянное возрастание в процессе хранения содержания свободных аминокислот, что свидетельствует о постепенном развитии протеолитических процессов, способствующих деградации лабильных белков.

7. Увеличение срока хранения исследованных мясопродуктов свыше 30 сут привело к ухудшению переваримости всех видов исследованной продукции (вареная колбаса в белковой оболочке из эксперимента была исключена).

8. Комплексными исследованиями установлено, что оптимальными сроками годности, с необходимым предусмотренным «коэффициентом резерва» для колбас вареных в белковой оболочке является - 5 сут, а в парогазонепроницаемой - 60 сут, варено-копченых в белковых оболочках -45 сут, в парогазонепроницаемых - 60 сут, сырокопченых в белковой оболочке -120 сут, для ветчины в парогазонепроницаемых оболочках - 90 сут. Эти ориентировочные оптимальные сроки годности используются при разработке нормативных документов на ЗАО «Микояновский мясокомбинат».

9. Обработка у-лучами 1, 2 и 3 кГр привела к нежелательному изменению цвета (серо-зеленый цвет) вареной колбасы, как с поверхности батонов, так и на разрезе, а также появлению характерного неприятного запаха.

В сырокопченых мясопродуктах таких изменений отмечено не было.

Дозы облучения 1, 2 и 3 кГр не показали существенного различия во влиянии на характеристики качества исследованных мясопродуктов.

Рекомендации по оптимальному использованию предельных сроков годности колбасных изделий (хранение 0.+6С0)

На основании проведенных комплексных исследований, следует признать следующие рациональные, не сопровождающиеся глубокими изменениями качества и безопасности продукции, сроки годности мясных продуктов в зависимости от вида применяемой оболочки:

1. Для колбасных изделий в белковой оболочке

- Вареные - 5 сут, -Варено-копченые - 45 сут, -Сырокопченые -120 сут.

2. Для колбасных изделий в парогазонепроницаемой оболочке

- Вареные - 60 сут,

- Варено-копченые - 60 сут.

3. Для ветчины в парогазонепроницаемой оболочке - 90 сут.

1. Алешин Ю.П., Дибирасулаев М.А. Перспективы развития наукоемких технологий охлаждения и хранения мяса//Сборник трудов Научно-практической конференции, Углич, 2003- с.7.

2. Андреенков В.А; Алехина Л.В.; Митасева Л.Ф.; Пыльцова Л.А.; Сергиенко О.И.; Мухина С.М. Особенности производства сырокопченых колбас с многофункциональными добавками Мясная индустрия, 1999; N 3, с. 25-27

3. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. У И PC для специальности 270900 Учеб. Пособие// Воронеж, 2000 -с. 52.

4. Бандуркин Н.Г. Основные пути структурной перестройки отрасли в условиях рынка//Мясная индустрия, 1996,№2.-с.28-30.

5. Беленький Н.Г, Игнатьев А.Д., Шаблий В.Я. Новые принципы в оценке качества мяса и мясопродуктов: Научные Труд, ВАСХНИЛ//Улучшение качества говядины и свинины. М.: Колос, 1977.-с. 7-16.

6. Белоусов A.A. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям. //Диссертация на соискание ученой степени доктора ветеринарных наук в виде научных докладов. -Москва , 1998- 45 с.

7. Белоусов A.A., Кузнецова Т.Г, Костенко А.Ю. Микроструктурные изменения в вареных колбасных изделиях при микробной порче. // Мясная индустрия.-2001 .-№1- с.ЗЗ

8. Бем Р., Плева В., Микроскопия мяса и сырья животного происхождения.//М.: Пищевая промышленность,1964- 336 с.

9. Ю.Берендяева Л.А., Конева И.В. Практикум по биохимии продуктов питания: Учебное пособие / Омский государственный аграрный универитет. Институт ветеринарной медицины Омск, 2002, 99 с.

10. М.Бочинский A.A. Фирма "Атлантис-ПАК"; г. Ростов-на-Дону ; Переплетчиков И.Д. Основные показатели, влияющие на сроки хранения колбасных изделий.Мясная индустрия, 1998; N 6, с. 21-22

11. Булдаков A.C. Пищевые добавки Справочник М.: 2001- с.21

12. Вашкевич JI.A. Новое в товароведении и технологии мясных товаров: Учебное пособие: Для студентов спец. Э.02.01.00 "Коммерческая деятельность" //Белоруссию! государственный экономический университет Минск, 2001, 45 е., таблицы.

13. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: Минздрав России, -2002, 164 с.

14. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов.// М.: Пищевая промышленность, 1979- 382 с.

15. Горлов И.Ф. Шиндялова Е.В.; Сапожникова Л.Г. Комбинирование нетрадиционного растительного сырья с пищевыми добавками фирмы РАПС в производстве колбас// Пищевая промышленность, 1998; N 8, с. 84

16. Грин Н, Нейрат Г.В. Белки. М. 1959 т.З. ч.2.с.ИЗ

17. Грень А.И., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В. Химия вкуса и запаха мясных продуктов. Киев: Наукова Думка, 1985.- 95с.

18. Гуринович Г.В., Лисин К.В., Потинова H.H. Препарат для продления срока годностити мясных продуктов. Мясная индустрия 2005, №1 с. 31-32.

19. Дорофеев В.И.; Дарьенко П.М. Применение кислой фракции ионизированной воды для продления срока хранения мяса. Диагностика, лечение и профилактика заболеваний сельскохозяйственных животных. Ставрополь, 1994, с. 58-60

20. Евелев С.А.; Головкин H.A. Оценка изменений в мышечной ткани говядины при различных режимах обработки и хранения// Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности: Т. М.:1989, с. 376-379

21. Евстафьева Е.А.; Злобина Е.К. Дымопроницаемые полиамидные оболочки Мясн.технологии, 2004; N 11. С. 22-25.

22. Ентц Г.Ю., Кузнецова Т.Г., Авилов В.В, Пивоварова С.О. Микроструктурные показатели сосисок при длительном хранении. // Все о мясе, 1999. № 1, с. 30-32.

23. Ентц Г.Ю. Качество и безопасность стабилизированных сосисок в процессе длительного хранения // Функциональные продукты. Сб, докл. Между нар. конф. Памяти В.М. Горбатова -М., 2001, с. 261262.

24. Ентц Г.Ю., Становая И.А. Качество сосисок при длительном хранении. // Матер. Третьей междунар. конф. "Пища. Экология. Человек". М., 1999, с. 45-46.

25. Ентц Г.Ю. Аминокислотный состав сосисок при длительном хранении. // Тез. Докл. Междунар. конф. "Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в XXI веке". // М., 1999, с. 71-72.

26. Ершов Д.В. Использование продуктов пчеловодства в технологии продуктов из свинины Пищ.белок и экология". -М., 2000, С. 7-8.

27. Ефимова Н.В. Использование соевых протеинов "КАРГИЛЛ" при производстве колбасных изделий Мясн.индустрия, 2001; N 4, С. 31

28. Жаринов А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджиз Интернэшнл» Курс 1, М.: 1994- с.27

29. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина H.A. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджиз Интернешнл» Часть 2 Цельномышечные и реструктированные мясопродукты. Москва 1997- с. 129.

30. Жебелева И.А. Факторы, определяющие образование структуры полукопченых колбас, Международная конференция "Научно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК": Тезисы докладов. -М.:1995, с. 64

31. Игнатьев А.Д. Экспериментальные материалы к гигиенической характеристике комбинированного действия некоторых химических пищевых консервантов.//Вопросы питания 1965,№3, с.6.

32. Козлова Л.С.; Полуэктова Л.С. Гистоструктура некоторых мышц и пристенных пищеварительных желез у новорожденных поросят при двухпородном скрещивании. Повышение продуктив. качеств свиней Западной Сибири, 1987, с. 57-61

33. Коваленко Л. А., Максимова В.М., Каратунов Г.А. Гистоструктура мышечной ткани новых специализированных линий степного типа свиней и взаимосвязь ее с продуктивными качествами Генетика, разведение и селекция свиней. М.: 1988, с. 65-73

34. КосойВ.Д., МалышевА.Д., ДороховВ.П. Создание банка данных химических характеристик фарша сырокопченых колбас. Мясн.индустрия, 2001; N 3. с. 38-41

35. Костенко Ю. Г. , Солодовникова Г.И., Кузнецова Г.А., Самойленко В.А. Новый бактериальный препарат-основа ускоренной технологии производства сырокопченых колбас.//Мясная индустрия 1997№1. с.9-10

36. Костенко Ю.Г., Бутко М.П. и др., Руководство по ветсанэкспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. //М.: Риф «Антиква»,1994- 607 с.

37. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Дуборасова Т.Ю. Пищевая ценность консервов из мяса с признаками DFD. Мясная индустрия №2 2004 с.21.

38. Криштафович В.И.; Толкунова H.H. Увеличение сроков хранения вареных колбасных изделий //Влияние добавок композиций эфирных масел, Мясная индустрия, 2001; N 11, с. 15-17

39. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса. Кемерово 1992 -с. 3.

40. Кудряшов Л.С.; Хвыля С.И.; Куприянов В.А.; Щербаков И.Т. Биологические и микроструктурные исследования колбасных изделий, обогащенных пищевыми волокнами и лактулозой, Мясная индустрия, 2003; N 7, с. 33-35

41. Кузьмичева М.Б. Российский рынок колбасных изделий, Мясная индустрия, 2004; N 2, с. 10-14

42. Кузнецова Т.Г. Оценка морфологических свойств мясного сырья и колбасных изделий по микроструктурным показателям: Автореферат диссертации кандидата ветеринарных наук // Всероссийский НИИ мясной промышленности М.: 1997, 26 с.

43. Куликовский A.B. «Некоторые ветеринарные и гигиенические аспекты производства экологически чистых продуктов» Москва, 1992 г. 76 с.

44. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий М.: 1975 с. 144

45. Липатов H.H. Проблемы совершенствования качества продуктов питания. Пищевая промышленность, 1996; N 12, с. 20-21.

46. Лисицын А.Б, Кудряшов Л.С., Гутник Б.Е., Маликова В.И., Шаболдина О.В.; Веревкина М.И. Технология производства и качество ветчинных изделий реструктурированных вареных //Все о мясе, 2001; N 1, с. 2224

47. Лисицын А.Б. Кудряшов Л.С.; Алексахина В.А.; Полякова A.B. Использование парного мяса в производстве колбасных изделий //Все о мясе, 2002; N3,-c.3-10.

48. Левантин Д.Л.; Бугрим Л.Н. Химический состав и структурно-механические свойства мышечной ткани кастрированных инекастрированныхбычков Доклад Российской академии с/х наук, 1993;N4,-с. 53-57

49. Лебедева H.A., Бобровский А.Я. Писменская В.Н. Анатомия и гистология мясопромышленных животных М.: Агропромиздат, 1985-с .237

50. МалышевА.Д., КосойВ.Д., ДороховВ.П. Банк данных химико-технологических и реологических характеристик фарша сырокопченых колбас. Мясн.технологии, 2003; N 6, с. 7

51. Михайлова А.Е. Изучение роли молочнокислых бактерий при посоле окороков.//Автореферат, М.: 1968.-c.25.

52. Никитченко В.Е. Анатомо-химическая харатеристика мышечной ткани туш бычков разных пород в постнатальном онтогенезе: Автореферат диссертации д-ра ветеринарных наук / УСХА Киев, 1986, 36 с.

53. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учебно-справочное пособие, Новосибирск, 2002-с. 142

54. Покровский А.А, Ертанов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами. Вопросы питания №3 1965, с.38

55. Постников Е.С. Организационно-методические аспекты проведения исследований рынка мясопродуктов (на материалах АПК Ставропольского края): Автореф. дис. канд. экон. наук / Сев.-Кавк. гос. техн. ун-т. Ставрополь, 2001, 23 с.

56. Производство копченостей. // М.: Arpo НИИТЭИММП. Экспресс-информация. Отечественный опыт. Мясная и холодильная промышленность. 1995. № 9-10,-с. 27-29.

57. Руководство по практическим аспекта производства мясопродуктов для технологов мясной промышленности М.:1993- С. 195

58. Соколов В.А. «Физико-химические и биологические основы технологии мясопродуктов. М.: 1965 г 440 с.

59. Сидоров М.А. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов М.: 1986-с. 3

60. Смирнова Р.К. Михайлова H.A. Современные виды упаковок для мясных продуктов длительного хранения М.: 1988, 49 с.

61. Соловьев В.И., Шумкова И.А., Карпов И.Н. Специфические методы оценки ферментированного мяса. Труды ВНИИМП, вып 22, 1970- с. 157.

62. Степанов В.И.; Шахбазова О.П. Химический состав и физико-химические свойства мышечной ткани свиней, Современне аспекты разведения и селекции свиней на Дону. п. Персиановский, 1997, - с. 78-81

63. Табакова Л.П., Табаков Г.П. Гистоструктура мышц разных морфофункциональных типов у бычков, откармливаемых на барде Изв. Тимирязевской с-х. академии, 1988; Т. 2, с. 143-147

64. Топурия Г.М; Топурия Л.Ю. Микробиологический контроль колбасных изделий в амитановой оболочке// Исследования вареных колбас Современные вопросы ветеринарной медицины и биологии. -Уфа, 2000, с. 291

65. Федотова A.B., Филинская Ю.А. Снежко А.Г., Розанцев Э.Г. Раманаускас Р. Активная упаковка продуктов питания на пороге 21 века. Материалы 3-ей международной конференции пища, экология человекам.: 1999-с. 187

66. Фатьянов Е.В. Пытина A.B. Биотехнологические аспекты технологии мясопродуктов длительного хранения Производство сырокопченых и сыровяленых колбас//Материалы международной научно-технической конференции "Пищевой белок и экология". -М.: 2000, с. 53

67. Фоменко Г.С. Небурчилова Н.Ф. Перельман И.Д.; Маринина Т.А. Показатели качества при разделке импортного сырья Сборник научных трудов//Всероссийский НИИ мясной промышленности. -М.: 2001, -с. 19-24

68. Хвыля С. И., Авилов В. В. Кузнецова Т Г. Практическое применение гистологических методов анализа // Мясная промышленность,- 1994.-№ 6 35 с.

69. Хорольский В.В. и др. Бактериальные препараты «Лактоплан» и «Микрок» в технологии мясных изделий.// Тезисы доклада Республиканской конференции «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания». Пятигорск, 1993. -с. 146-147.

70. Хорольский В.В., Рогов И.А., Алексахина В.А., Габараев. Техника и технология производства сырокопченых и сыровяленых колбас// Обзорная информация. Серия «Мясная промышленность» М.: ЦНИИТЭИмясомолпром- 1985.120 с.

71. Шаблий В .Я., Биологическая оценка мяса и мясопродуктов, консервированных различными методами: Автор диссертации доктора биологических наук. -Львов, 1975. 39 с.

72. Шиффнер Э. и др. Бактериальные культуры в мясной промышленности: Пер.с нем./ Э.Шиффнер, В. Хадегорн, К. Оппель. -М.: Пищевая промышленность, 1980, -96 с.

73. Щербинин A.A.; Липатов H.H. Влияние pH исходного мясного сырья на структурно-механические показатели готовых вареных колбасных изделий. Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки -Кемерово, 1993, с. 17-18

74. Яковлев B.C., Данилов В.Р. Гут. A.C., Обеспечение сохранности замороженного мяса как основа безопасности питания человека Сборник докладов. ВНИИМБ М.: 2004, с. 152

75. Яремчук В.П. Ветеринарно-санитарная характеристика и оценка продуктов убоя свиней при миопатии: Автореф.дис.канд.вет.наук / Моск.гос.ун-т прикл.биотехнологии М., 1997, 24 с.

76. Яремчук В.П. Совершенствование контроля качества продовольствия Информ.бюл./МСХ и продовольствия РФ, 2000; Вып.3-4, с. 51-53

77. Ambrosiadis I.; Vareltzis K.; Dragatidou E.; Georgakis S.; Papavergou K. Sojaeiweiss Emulgiereigenschaften bei der Bruhwurstherstellung Fleischwirtschaft, 1998; Jg.78,N 12, S. 1304-1307

78. Baldini P.; Cantoni E.; Colla F.; Dry sausages ripening: influence of thermohygrometric conditions on microbiological, chemical and physico-chemical characteristics , Food Res. intern., 2000; vol.33, N 3/4, p. 161170

79. BolesJ.A.; MikkelsenV.L. ;SwanJ.E. Effects of chopping time, meat source and storage temperature on the colour of New Zealand type fresh beef sausages Meat Sc., 1998; vol.49, N 1, P. 79-88

80. Bradley R. An historical account of studies on muscle J. сотр. Pathol, 1988; T. 99. N3,-p. 259-297

81. Cantoni C., Bianchi M., Beretta G. Variazioni degli aminoacidi liberi dell ammoniacale dei P inorganice durante la maturazione ammoniacale degli insaccati crudi stagionati // Arch. vet. ital.- 1976. -27. № 5-6. - p.l 19-122.

82. Christensen M.; Purslow P.P.; Larsen L.M. The effect of cooking temperature on mechanical properties of whole meat, single muscle fibres and perimysial connective tissue, Meat Sc., 2000; vol.55,N 3, p. 301-307

83. Dempster J.F., Havrysh Z.J., Shand P. et al. Effect of low dose irradiation (radurization) on the shelf life of beefburgers stored at 3 С // J. Food Technology. 1985. - Vol. 120. - P. 145 - 154

84. Devine C.E.; Payne S.R.; Peachey B.M.; Lowe Т.Е.; Ingram J.R.; Cook C.J. High and low rigor temperature effects on sheep meat tenderness and ageing// Meat Sc., 2002; vol.60,N 2, p. 141-146

85. Dogbevi M.K. , Vashon C., Lacroix M. Физико-химические и микробиологические изменения в облученной свежей свиной корейке «Meat Science», 1999, vol. 51, №4, 349-354

86. Feher G., Fazekas S., Sandor I., Kollar N. The comparative morphology of the muscle tissues and changes of constituents in the pig. Anat. Histol. Embryol, 1990; T. 19. N 3, p. 193-207

87. Fernandez-Fernandez E.; Vazquez-Oderiz M.L.; Romero-Redriguez M.A. Effects of manufacturing process variables on the physicochemical and sensory characteristics of Galician chorizo sausage// J.Sc.Food Agr., 2002; vol.82,iss.3, p. 273-279

88. Fessmann К. D Smoking technology at time of change// Fleischwirstchaft-1995.-75, №9-p. 1124-1126.

89. Garcia M.L.; Casas C.; Toledo V.M.; Selgas M.D. Effect of selected mould strains on the sensory properties of dry fermented sausages, Europ.Food Res.Technol., 2001; vol.212,N 3, p. 287-291

90. Gesundes und Umweltbewusstes Raeuchern// Fleischerei. 1996. - 47, № 7-8.- c.34-35.

91. Incze K. Dry fermented sausage// Meat Science. -1998. v. 49. - p. 169-175

92. Hammes W. R., Hertel R. F. New developments in meat starter cultures// Meat Science. 1998.- v. 49. - p. 125-136.

93. Hinrichsen L., Pedersen S. Relationship among flavour volatile compounds, chemical changes and microflora in Italian-type-dry-cured ham during processing// J. of Agric. and Food Chem. 1995.- v.43.- p. 29322940.

94. Johnson S.C.; Sebranek J.G.; Olson D.G.; Wiegand B.R. Irradiation in contrast to thermal processing of pepperoni for control of pathogens: effects on quality indicators // J.Food Sc., 2000; Vol.65,N 7, P. 1260-1265

95. Kaloyanov I. Обнаружение Salmonellae в болгарских сухих ферментированных колбасах и использование гамма-лучей (Со) для их деконтаминации Wold Congress on Food Hygiene, Гаага, 1997, p. 267.

96. Kirchofer K.S.; Calkins C.R.; Gwartney B.L. Fiber-type composition of muscles of the beef chuck and round// J.anim.Sc., 2002; Vol.80,N 11, p. 2872-2878

97. Klettner P.-G. Einfluss des pH-Wertes auf verschiedene Untersuchungsparameter bei Fleischwirtschaft, 2002; Jg.82, N 5, p. 122124

98. Knepper Heinz, Leitfaden der Fleisch-und Wurstwarenherstellung; Technologie leicht gemancht// Muenchen:Gerber, 1991.

99. Koch H. Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstware. -19.Aufl. Frankfurt am Main; Dt.Fachverl., 1988, 736 p.

100. Kofoth C.M. Mikrobiologie von Fleisch und Pleischerzeugnissen, Fleischwirtschaft, 1998; Jg.78,N 11, p. 1203-1205

101. Kotik T. Zawartosc bialka calkowitego i jego frakcji w miesniach bydla normalnego iz zypertrofia miesniowa. Zeszyty problemowe postepow nauk rol. Pol. akadnauk. Wydz. nauk rol. i lesnych, 1984; T. 267, - s. 419423

102. Krieger R.A., Snyder O.P., Pflug I.G. Clostridium botulinum ionizing radiation D-vaalue determination using a micro food sample system // J. Food Science. 1983. - Vol. 48. - P. 141 - 145.

103. Krieter J.; Lang J.; Looft C.; Kalm E. Verlauf der postmortalen Glykogenolyse beim Schwein Rassen: Large White, Pietrain, Hampshire und Kreuzungskombination Hampshire x Pietrain Fleischwirtschaft, 1990; T. 70. N 9, S. 1097-1098

104. Lambert A.D., Smith J.L., Dodds K.L. Combined effect of modified atmosphere packaging and low-dose irradiation on toxin production by Clostridium botulinum in fresh pork // J. Food Protection. 1991. - Vol. 54. -P. 94-101.

105. Lefebvre N., Thibault C., Charbonneau R. Improvement of shelf life and wholesomeness of ground beef by irradiation. 1. Vicrobial Aspects // Meat Science. 1992. - Vol. 32. - P. 203 - 213.

106. Lovsin E.; Potokar M.C.; Fazarinc G. Relation between the muscle fibre type composition and meat Phi in different pig //Poljoprivr.znan.Smotra. -Zagreb, 1997; Vol.62,br. 1/2, S. 28-31

107. Maxcy R.B. Significance of residual organisms in foods after substerilizing doses of gamma radiation: Areview // J. Food Safety. 1983. -Vol. 5.-P. 203-211.

108. Millar S. Y., Moss B.W., Stevenson M.H. Влияние ионизирующего облучения на цвет говядины, свинины и баранины. Meat Sci.", 2000, v. 55, No 3,349-360.

109. Molins R.A. Motaijemi Y. Радиационная обработка: критическая контрольная точка в обеспечении микробиологической безопасности пищевых продукте». Труды Всемирного конгресса по гигиене продуктов питания Гаага, Нидерланды, 1997, С. 265.

110. Monin G.; Mejenes-Quijano A.; Talmant A.; Sellier P. Influence of breed and muscle metabolic type on muscle glycolytic potential and meat pH in pigs. Meat Sc, 1987; T. 20. N 2, p. 149-158

111. Nanke K.E, Sebranek J.G. , Oison D.G., 1999 Цветовая характеристика облученных и упакованных в аэробных условиях свинины, говядины и индюшатины. "J.Food Sci.", 1999, v.64, No 2, p. 272277.

112. Ozdemir H. Vakumla paketlenmis sosislerde mikrobiyel floranin gelisimi, Ankara Univ.Veter.Fak.Derg., 1997; Cilt 44,sayi 2/3, S. 127-136

113. Pelczynska E.; Prost E.; Kowalska-Pylka H.; Szkucik K.; Libelt K. Rozklad gnilny narzadow wewnetrznych i tkanki miesniowej oraz jego zwiazek z mikroflora i wlasnymi enzymami proteolitycznymi , Med.weter, 1992; R.48,N 10, S. 459-463

114. Pezacki E., Pezacki W., Pikal I. Einfluss der Bratsalrung anf dia Qualitet der Raeuchern auf die etwas andere Art/ Vogel U.// Fleischrei. -1996. 47, №7-8. - c.30-33.

115. Robeline J. Différenciation, croissance et développement cellulaire du tissu. Product, anim, 1990; T. 3. N 4, p. 253-263

116. Robwurste// Fleischwirtschaft. 1981. - V. 61. - № 6.-S.927-932.

117. Stahnke L. Aroma components from dried sausages fermented with Staphylococcus xylosus// Meat Science.- 1994. -V.38.- p.39-53.

118. Schiffaer E., Oppel K. Einsatz von Bakterienkulturen bei der Herstellu // Fleischw. -1973. v.27.- №11. - p.207-208.

119. Schlenkrich H.; Schiffiier E.Mikrobiologie des Fleisches: Eine Einfuhrung Leipzig; VEB Fachbuchverl., 1990, 187 с

120. Smith J.L., Dodds K.L., Charnodeau R. Microbiological changes and shelf life of MAP irradiated fresh pork // Food Microbiol. 1992. - Vol. 9. -P. 231 -244.

121. Stiefelhagen W. Untersuchungen über Keimstatus und Keimdynamik bei vakuumverpackten,aufgeschnittenen Bruhwursterzeugnissen: Inaug.-Diss. Lahn-Giessen, 1977, 117 р., ил

122. Tarocco С. Sviluppo muscolare, rapporto muscoloosso del prosciutto e correttezza strutturale del Riv. Suinic, 1989; T. 30. N 8, p. 37-40

123. Toll in Geschmach und Ausshen// Fleischerei 1996.- 47, №7-8. с. 28-29.

124. Tyburcy A.; Gniewosz M.; Bugajewska A.; Wisniewski P.; Miziura S. Wplyw metody utrwalania na jakosc kielbasy imitujacej salami , Med.weter., 2002; R.58^.2, S. 151-153

125. Van Calenberg S. Сравнение действия облучения X-лучами и потоком электронов на микробиологическое качество пищевых продуктов Lebensm.-Wiss Tecnology, 1999, v.32, No 6, 372-376. Chem.abstr, 1999, v.131,350442.

126. Van Laack R.L.J.M.; Stevens S.G.; Stalder K.J. The influence of ultimate pH and intramuscular fat content on pork tenderness and tenderization, J.anim.Sc., 2001; Vol.79,N 2, P. 392-397

127. WegnerJ., Schoeberlein L. Eignung des Schubbioptates fuer morphometrische und histochemische Untersuchungen des Muskelgewebes Mh. Veter.-Med, 1984; T. 39.N19,-S.665-667.

128. West J. Young O.A.; Priolo A.; Simmons N.J.; Effects of rigor attainment temperature on meat blooming and colour on display Meat Sc., 1999; Vol.52,N1,-P. 47-56.