автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии бифидогенного концентрата из молочного белково-углеводного сырья для хлебопечения

На правах рукописи

СУЮНЧЕВА БЭЛА ОЛЕГОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БИФИДОГЕННОГО КОНЦЕНТРАТА ИЗ МОЛОЧНОГО БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

Специальности: 05.18.04- технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств 05.18.01— технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Ставрополь - 2004

Работа выполнена в Северо-Кавказском государственном техническом университете.

Научные руководители: доктор технических наук, профессор,

академик Россельхозакадемии, заслуженный деятель науки РФ, Храмцов Андрей Георгиевич кандидат биологических наук, доцент, Асмаева Зинаида Ивановна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Росляков Юрий Федорович

кандидат технических наук, Чеботарева Наталья Георгиевна

Ведущая организация: Федеральное государственное унитар-

ное предприятие Научно-исследовательский институт комплексного использования молочного сырья, г. Ставрополь

Защита состоится 21 октября 2004 г. в 14 часов на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 при Северо-Кавказском государственном техническом университете по адресу: 355029 г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2, ауд. К 308. С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СевКавГТУ.

Автореферат разослан 20 сентября 2004 года.

Ученый секретарь диссертационного Совета,

кандидат технических наук, доцент Л У) Шипулин В.И.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1. Актуальность темы. В связи с обострением проблемы сохранения здоровья людей возросла необходимость в разработке новых видов функциональных продуктов питания, в том числе хлебобулочных изделий, обладающих диетическими и лечебно-профилактическими свойствами. Значительное место на мировом рынке стабильно занимают пищевые продукты с пребиотическими свойствами. Наибольшее распространение среди пребиотиков получил бифидус-фактор лактулоза. Перспективным сырьем для получения лактулозы являются различные виды молочного бел-ково-углеводного сырья, среди которого наиболее целесообразным является депро-теинизированная молочная сыворотка, содержащая значительное количество лактозы и обладающая гипоаллергенными свойствами.

Молочная сыворотка также традиционно используется в хлебопечении с целью интенсификации технологического процесса производства хлеба и увеличения его пищевой ценности.

Разумное сочетание преимуществ физиологических свойств лактулозы, пищевых и технологических свойств молочной сыворотки позволит улучшить качество хлебобулочных изделий и придать им функциональные свойства.

Теоретические и практические основы разработки технологии лактулозы и использования молочной сыворотки в хлебопекарной промышленности заложены в трудах Коваленко М. С, Храмцова А. Г., Евдокимова И. А., Нестеренко П. Г., Рябцевой С. А., Остроумова Л. А., Кравченко Э. Ф., Серова А. В., Ройтера И. М., Дробот В. И., Щерба-тенко В. В., Чумаченко Н. А., Демчук А. П., Патга В. А., Ауэрмана Л. Я., Пащенко Л. П., Цыгановой Т. Б., Шиловской Т. Е., Василисиной В: В. и др. ученых.

Разработка технологии бифидогенных концентратов для хлебопекарнбй промышленности на основе молочной сыворотки в сухом и сгущенном виде также позволит решить ряд экологических проблем, связанных с ее утилизацией.

1.2. Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является разработка технологии бифидогенного лактулозосодержащего концентрата для хлебопекарной промышленности на основе рационального использования молочного белково-углеводного сырья и технологии хлебобулочных изделий с его применением.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: •

. • обосновать вид сырья и выбор методов его обработки для получения бифи-догенного концентрата для хлебопекарной

• усовершенствовать процесс изомеризации лактозы в лактулозу электроактивацией депротеинизированной подсырной сыворотки;

• разработать технологию и аппаратурное оформление производства сгущенного и сухого бифидогенного концентрата;

• изучить состав и свойства бифидогенных концентратов, предложить систему управления их качеством;

•. исследовать влияние бифидогенного концентрата на хлебопекарные свойства пшеничной муки, интенсивность брожения и качество хлебобулочных изделий;

• разработать рецептуру и технологию хлебобулочных изделий с бифидоген-ным концентратом, изучить их состав, свойства и пищевую ценность;

• провести экологический мониторинг, оценку экономической эффективности и маркетинговые исследования, определить социальную значимость разработанных технологических решений.

13. Научная новизна состоит в следующем:

• научно обоснована целесообразность и эффективность электрохимической обработки депротеинизированной подсырной сыворотки одновременно в катодной и анодной камерах с целью изомеризации лактозы в лактулозу;

• установлено положительное влияние карбамида в католите подсырной сыворотки на степень изомеризации лактозы в лактулозу, определены параметры процесса;

• обоснована целесообразность использования анолита сыворотки для установления оптимального уровня кислотности и предотвращения распада лактулозы в католите;

• определены технологические параметры получения сгущенного и сухого бифидогенных концентратов из депротенизированной сыворотки;

• научно обоснована целесообразность применения полученных концентратов в хлебопекарной промышленности;.

• проведено комплексное исследование влияния бифидогенных концентратов на свойства клейковины пшеничной муки, ход технологического процесса, качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий.

1.4. Практическая значимость. Разработаны и утверждены технические документации на бифидогенный концентрат (ТУ 9229-010-02067965-2004 «Концентрат сывороточный белковый «Лактохлеб») и хлебобулочные изделия с его добавлением (ТУ 9115-011-02067965-2004 «Сдоба "Университетская"»). Технология концентрата «Лактохлеб» апробирована и внедрена на мелочном заводе ООО «Вита» (г. Желез-НОБОДСК) и ОАО «Маслосырозаврд «Светлоградский» (г. Сгетлоград). За внедряемый

период выработано 2500 кг данного продукта. Производственные испытания технологии сдобы «Университетской» проводились в производственном филиале научно-производственной лаборатории «НПЛ-Хлеб» СевКавГТУ ЧП Бигдай О. Б. (г. Ставрополь) и на ОАО «Лабинский хлебозавод» (г. Лабинск). Выработано более 600 кг сдобных изделий.

1.5. Апробация работы. Основные результаты работы опубликованы в трудах, доложены и обсуждены на:

• Международных конференциях: «Циклы» (Ставрополь, 1999-2000), «Био-~ ресурсы биотехнологии инновации Юга России» (Ставрополь-лПятигорск, 2003);

• Всероссийских научно-практических и научно-технических конференциях: «Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы» (Юрга, 1999), «Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельскохозяйственной продукции для создания продуктов питания» (Москва, 1999), «Современные достижения биотехнологии» (Ставрополь, 2002), «Безотходная технология использования сырья при выработке сыра, масла и цельномолочных продуктов» (Адлер, 2002);

• Региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - СевероКавказскому региону» (Ставрополь, 1999);

• Внутривузовских отчетных научно-технических конференциях СевКавГТУ (Ставрополь, 1999).

1.6. Публикации. Основное содержание диссертации опубликовано в 7 научных статьях и 11 тезисах докладов.

1.7. Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, описания методов и результатов исследований, их анализа, технико-экономической оценки производства, выводов, списка литературы (221 источник) и 14 приложений. Основное содержание работы изложено на 150 страницах печатного текста, включая 32 таблицы и 31 рисунок.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ; И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Характеристика объектов исследований. Объектами исследований являлись: депротеинизированная подсырная сыворотка, полученная при производстве сыра «Адыгейский Альпийский», удовлетворяющая требованиям ОСТ 10 213-97; электролитически активированная депротеинизированная подсырная сыворотка (катодная, анодная фракции и их смеси); бифидогенный концентрат, полученный из

электроактивированной депротеинизированной подсырной сыворотки; полуфабрикаты хлебопекарного производства и хлебобулочные изделия, полученные с добавлением бифидогенного концентрата.

Известно, что добавление молочной сыворотки в хлебобулочные изделия оказывает положительное влияние на их качество. Вместе с тем отмечено аллергическое воздействие введенной сыворотки на организм определенной категории людей. Основными аллергенами являются молочные белки: Р-лактоглобулин, а-лактоальбу-мин, казеин. В используемой сыворотке достигается снижение аллергенных свойств путем денатурации и удаления белков посредством термокислотной коагуляции.

2.2. Организация проведения исследований. Теоретические и экспериментальные исследования проводились в Северо-Кавказском государственном техническом университете. Отдельные этапы проводились в творческом сотрудничестве с Кубанским государственным технологическим университетом, Ставропольским государственным университетом, Ставропольским НИИ сельского хозяйства. Производственные испытания технологии концентрата сывороточного белкового «Лак-тохлеб» проводили на молочных заводах ООО «Вита» (г. Железноводск) и ОАО «Маслосырзавод «Светлоградский» (г. Светлоград). Производственные испытания технологии сдобы «Университетской» проводились в производственном филиале НПЛ «Хлеб» СевКавГТУ ЧП Бигдай О.Б. (г. Ставрополь) и на ОАО «Лабинский хлебозавод» (г. Лабинск).

Схема проведения исследований представлена на рис. 1.

Для исследования технологического процесса изомеризации лактозы в лакту-лозу использовали опытно-промышленную установку для униполярной электроактивации жидких систем «УЭ-1», сконструированную и изготовленную на кафедре прикладной биотехнологии СевКавГТУ, а также проточные электрохимические модульные элементы ПЭМ-3, входящие в состав диафрагменного электрохимического реактора РПЭ промышленной установки «СТЭЛ».

При исследовании свойств молочного белково-углеводного сырья и бифидо-генных концентратов использованы стандартные и общепринятые физико-химические, микробиологические и биохимические методы исследований. Для определения лактулозы применяли поляриметрический и хроматографический методы.

При оценке свойств растительного сырья, полуфабрикатов и качества готовых хлебобулочных изделий использовали общепринятые и специальные методы, применяемые в хлебопекарной промышленности. Определение реологических характеристик теста и готовых хлебобулочных изделий проводили на пенетрометре «Лабор-365» (Венгрия) и фаринографе фирмы «Брабендер» (Германия).

Теоретическое обоснование выбора направления исследования

Т

Определение объектов и методов исследования ■

Исследование процесса изомеризации лактозы в лактулозу методой электроактивации

+ | ' + без карбамида I с добавлением карбамида

Й б О <а) (г) &

_I_х_х_1_х-

Выбор оптимальных параметров изомеризации

I

Разработка технологии бифидогенного концентрата

сгущенного

Т

сухого

Изучение состава и свойств концентрата

Исследование влияния концентрата на технологический процесс и качество хлебобулочных изделий

Разработка технологии хлебобулочных изделий с бифидогенным концентратом

»

| Изучение состава и свойсл в хлебобулочных изделий

Экологический мониторинг, социальная значимость, экономическая эффективность производства

Апробация результатов исследования

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

При выполнении исследований использовали методы математического планирования и обработки результатов с использованием персонального компьютера и программ: Fisher, MathCAD 2001 Professional, MS Excel XP, Statistica. Повторность экспериментов трех-, пятикратная.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Теоретическое обоснование выбора вица сырья и методов его обработки для получения бифидогенного концентрата

Проведен анализ состава, свойств и стоимости молочного белково-углеводного сырья. Учитывая разнонаправленное влияние компонентов молока и значительное количество видов лактозосодержащего сырья установлено, что депротеинизирован-ная гипоаллергенная подсырная сыворотка наиболее пригодна для получения лакту-лозы благодаря частичному удалению из нее белково-жировых веществ.

При анализе методов изомеризации лактозы в лактулозу установлено, что наиболее целесообразно применение электрохимической активации депротеинизиро-ванной подсырной сыворотки одновременно в катодной и анодной камерах электро-активационной установки. С целью дополнительной интенсификации изомеризации в католит можно добавлять карбамид (Е 927Ь), который разрешен для использования в качестве текстуратора в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

В результате электрохимических реакций под действием электрического тока в водных растворах около катода образуется щелочная среда (католит), а около анода -кислая (анолит). Физико-химические явления, протекающие при электроактивации лактозосодержащего сырья в щелочной фракции (католите), уже используют в технологии лактулозы.

Изучение процесса изомеризации лактозы в лактулозу при униполярной обработке молочной сыворотки позволило выдвинуть гипотезу о том, что можно интенсифицировать процесс при помещении сыворотки одновременно в анодную и катодную камеру. Процесс переноса заряженных частиц через ионообменную мембрану ускоряется за счет присутствия природных анионов и катионов минеральных солей в молочной сыворотке, являющихся основными переносчиками тока в начальный период электрообработки. За счет этого интенсифицируется процесс накопления гид-роксид-ионов в католите, служащих акцепторами протонов в реакции изомеризации лактозы в лактулозу.

3.2. Исследование процесса изомеризации лактозы в лактулозу при электроактивации депротеинизированной подсырной сыворотки

Эффективность изомеризации лактозы в лактулозу зависит от следующих основных параметров: уровня активной кислотности, температуры и времени термо-статирования.

С целью определения условий получения католита с высокой концентрацией гидроксид-ионов для изомеризации лактозы .в лактулозу на первом этапе изучалось изменение активной кислотности сыворотки рН в процессе ее электрохимической активации одновременно в катодной и анодной камерах электролизера при оптимальном напряжении электрического поля (17±1) В или плотности тока (190±10) А/м2.

В результате обработки экспериментальных данных получено уравнение регрессии, адекватно описывающее процесс накопления гидроксид-ионов в католите депротеинизированной сыворотки в зависимости от температуры исходной сыворотки (ХО и продолжительности электрохимической обработки (Хг):

Оптимальными параметрами технологического процесса для установления максимального значения рН в католите (12,2 ± 0,3) являются: температура исходной сыворотки (80 ± 5) °С и продолжительность воздействия тока (3,5 ± 0,5) мин. Даль-

нейшая обработка приводит к снижению рН в катодной камере вследствие накопления побочных продуктов изомеризации лактозы в лактулозу, имеющих кислую реакцию среды.

Реакция изомеризации лактозы в лактулозу может протекать по двум механизмам: LA-трансформации (в присутствии акцепторов протонов) и перегруппировке Амадори (в присутствии акцепторов аминогрупп через образование лактозиламина).

При проведении электроактивации не вносится щелочной реагент, а необходимый уровень акцепторов протонов обеспечивается за счет накопления в католите гидроксид-ионов и реакция изомеризации лактозы в лактулозу протекает по механизму LA-трансформации.

С учетом анализа патентной и научно-технической литературы была выдвинута гипотеза о том, что при добавлении карбамида в катодную камеру при электроактивации депротеинизированной подсырной сыворотки изомеризация лактозы в лак-тулозу будет протекать одновременно по двум механизмам, что приведет к увеличению степени изомеризации.

Целью следующего этапа работы было установление закономерностей протекания реакции изомеризации при электроактивации сыворотки с добавлением карбамида в дозировке 1-5-5 % в катодную камеру и определение оптимальных условий ее проведения. Отмечено изменение основных электрофизических характеристик процесса электроактивации при добавлении карбамида: электрического напряжения и силы тока. Карбамид, по всей видимости, связывает некоторые подвижные ионы, образуя менее подвижные соединения. При этом уменьшается максимальный уровень активной кислотности, достигаемый в католите и анолите активируемой сыворотки, однако степень изомеризации (81) увеличивается за счет протекания реакции по двум механизмам (рис.3).

0 1 2 3 4 ! Доза карбамида в католитв сыворотки, %

Рисунок 3 - Влияние дозы карбамида на максимальный уровень активной кислотности сыворотки в католите и анолите и степень изомеризации

В следующей серии экспериментов изучалось совместное влияние трех факторов: температуры исходной сыворотки (XI), продолжительности электроактивации (Хг) и дозы карбамида в католите (Хз) на выходные параметры: степень изомеризации ^1) лактозы в католите и оптическую плотность ф) сыворотки. Результаты по оптимизации процесса изомеризации представлены в виде графика (рис.4) и уравнений, адекватно описывающих процесс.

Анализ уравнений и поверхности отклика, построенной по уравнению (2), показывает, что оптимальными параметрами процесса являются: активная кислотность в католите рН (11,5±0,5); температура исходной сыворотки (75±5) °С; внесение в католит (3±1) % карбамида; продолжительность электроактивации (12,5±2,0) мин.

Полученные режимы электроактивации позволяют получать максимальную степень изомеризации лактозы в лактулозу (34+36)% при минимальном образовании побочных продуктов, характеризующихся оптической плотностью ф) в католите сыворотки.

В дальнейшем анолит сыворотки целесообразно использовать для нейтрализации щелочной фракции (католита) с целью предотвращения обратных реакций или распада лактулозы и установления оптимального уровня кислотности (20±1) °Т для

сгущения и сушки бифидогенного концентрата. По результатам полученной зависимости (рис. 5) определено соотношение католит: анолит - 5:1

■ 80

I ■60 § ■50 о -40 | •30 к

л

■ 20 2

«

■10 а

•о 3

1:1 2:1 3:1 4:1 5:1 6:1 Соотношение католита и анолита в смеси

СЗ Активная кислотность ♦ Титруемая кислотность

Рисунок 5 - Влияние соотношения католит : анолит на уровень активной и титруемой кислотности сыворотки

Определение углеводного состава полученных фракций сыворотки, свидетельствует о значительной степени трансформации лактозы в лактулозу, галактозу и моносахара: глюкозу и фруктозу. Анализ аминокислотного состава показал, что в целом количество и соотношение аминокислот в процессе электроактивации сыворотки изменяется незначительно.

33. Разработка технологии производства бифидогенного концентрата «Лактохлеб» для хлебопекарной промышленности

Бифидогенный концентрат предложено вырабатывать в сгущенном и сухом виде, что определяется современными требованиями потребителей.

При исследовании параметров распылительной сушки электроактивированной сыворотки с частично изомеризованной лактозой было обнаружено, что данный процесс затруднен. С целью интенсификации высушивания были испытаны различные наполнители: карбонат кальция (мел), соевое молоко и соевая дезодорированная полуобезжиренная мука. В результате наблюдений подобран наполнитель, улучшающий процесс сушки и качество готового продукта, - соевая полуобезжиренная дезодорированная мука, которая широко используется в практике хлебопечения для улучшения качества и пищевой ценности хлеба. Выбрано оптимальное соотношение сыворотки и соевой муки по сухим веществам соответственно 3:1. Установлены оптимальные режимы получения концентратов: - сгущенного - сгущение при температуре (55 ± 5) °С до содержания сухих веществ СВ (33 ± 2) % и добавление соевой муки до СВ 65 %;

- сухого - сгущение при температуре (55 ± 5) °С до содержания сухих веществ СВ (23 ± 2) %, добавление соевой муки до СВ (33 ± 5) % и сушка при температуре на входе 170 °С, на выходе 70 °С до влажности продукта (6±1) %.

Физико-химические и микробиологические показатели концентратов приведены в табл. 1.

Таблица 1 - Физико-химические и микробиологические показатели концентратов

Наименование показателя - Значение показателя

сгущенный концентрат сухой концентрат

Массовая доля влаги, % 35 ±1 б± 1

Массовая доля общего белка, % 14,4 ± 1 21 ± 1

Массовая доля небелкового азота, % 7,1 ± 1 10,6 ± 1

Массовая доля лактозы, % 16,4 ±0,5 27,6 ± 0,7

Массовая доля лактулозы, % 8,5 ±0,5 14,1 ± 0,5

Массовая доля жира, % 1,24 ±0,5 1,9 ±0,5

Массовая доля золы, % 4,1 ±0,5 6,1 ± 0,5

Массовая доля крахмала, % 4,5 ±0,5 6,75 ± 0,5

Массовая доля клетчатки, % 0,81 ±0,5 1,25 ±0,05

Кислотность титруемая, °Т 30 ± 2 30 ± 2

Индекс растворимости, мл сырого осадка - 0,8 ±0,1

Гигроскопичность, % - 25,0 ±0,5

Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г (3,5 ± 0,4)-104 (1,6 ±0,4)-10s

БГКП (колиформы), в 0,1 г - -

Дрожжи и плесени, КОЕ/г 90 ±10 30 ± 10

На основании этих данных были разработаны требования к технической документации.

Технологический процесс производства бифидогенного концентрата из депро-теинизированной подсырной сыворотки осуществляют по технологической схеме, приведенной на рис. 6.

Проведена адаптация системы НАССР (Hazard Analysis Critical Control Points) для контроля технологического процесса производства бифидогенного концентрата «Лактохлеб». Определены критические контрольные точки: на этапах внесения соевой муки в сгущенную сыворотку, охлаждения сгущенного концентрата и расфасовки. Предложена типовая система НАССР поэтапного рассмотрения всего технологического процесса.

1 - резервуар для сбора сыворотки

2 - насос центробежный

3 - трубчатая пастеризационная установка

4 - ВДП для депротеинизации сыворотки 5-фильтр

6 - емкость для депротеинизированной сыворотки

7 - емкость для подготовки раствора карбамида

8 -электроактивационная установка

9,10 - промежуточные емкости для католита и анолита соответственно

11 - емкость для нейтрализации электроактивированной сыворотки

12- вакуум-выпарной аппарат

13 - насос винтовой

14 - резервуар для сбора сгущенной сыворотки 15-диспергатор

16 - насос-дозатор

17-стол с весами

18-электрокар

19 - распылительная сушилка 20-весы

на сгущенный

продукт

продукт

Рисунок 6 - Технологическая схема получения концентрата сывороточного белкового «Лактохлеб»

3.4. Исследование влияния концентрата «Лактохлеб» на «силу» пшеничной муки, ход технологического процесса и качество хлеба

«Сила» пшеничной муки обуславливает реологические свойства теста, газо-удерживающую и формоудерживающую способность и качество хлеба.

Установлено, что добавление бифидогенного концентрата «Лактохлеб» в тесто из пшеничной муки 1 сорта приводит к уменьшению количества отмываемой сырой клейковины. Увеличивается ее растяжимость и расплываемость шарика клейковины с возрастанием дозы внесения концентрата в пределах от 1 до 10 % к массе муки, снижается упругость. Результаты исследования представлены в табл. 2.

При добавлении концентратов в значительных количествах (около 10 %) происходит частичная пептизация белков, образующих клейковинный каркас. Некоторые дисульфидные связи восстанавливаются до сульфгидрильных SH-гpynn, расслабляя внутримолекулярную и внутриглобулярную структуру белкового вещества, делая ее менее плотной и более атакуемой протеиназами. В результате дезагрегирующего влияния концентрата на клейковину часть ее переходит в водорастворимую форму и вымывается.

Расслабление клейковины обуславливается влиянием на белково-протеиназный комплекс пшеничной муки восстанавливающих Сахаров: лактозы, лак-тулозы и солей аммония. Кроме того, в сгущенном концентрате сохраняются остаточные явления восстанавливающих свойств католитной фракции сыворотки.

Исследованное влияние концентратов «Лактохлеб» на белково-протеиназный комплекс пшеничной муки имеет важное технологическое значение.

Анализировали изменение структурно-механических свойств теста на фарино-графе фирмы «Брабендер». Результаты исследований представлены в табл. 3. Уменьшение времени образования и стабильности теста с увеличением дозировки «Лактохлеб» связано с его гидрофильными свойствами. Водорастворимые вещества быстрее переходят в раствор, а нерастворимые белковые соединения при набухании быстрее поглощают воду и растворенные в ней углеводы, соли и др. Увеличивается эластичность теста. На набухшие белки клейковинного каркаса восстанавливающие сахара оказывают дегидратирующее действие, вызывая его разжижение к концу замеса.

В концентрате содержатся способные к набуханию белок и клетчатка соевой муки, а также углеводный комплекс, обладающий адсорбционно-химической активностью. Поэтому наблюдается увеличение водопоглотительной способности теста при замесе, несмотря на некоторое разжижение к концу данной технологической операции, вызванное увеличением количества адсорбционно связанной влаги.

Таблица 2 - Влияние концентрата «Лактохлеб» на количество и качество клейковины пшеничной муки

Контроль С добавлением концентрата «Лактохлеб» в количестве, %

Показатели (без до- сгущенного сухого

бавок) 1 3 5 7 10 1 3 5 7 10

Содержание сырой клейковины, % 28,4 27,8 26,9 25,7 24,2 22,4 28,1 27,6 26,8 25,8 24,6

Растяжимость, см 10 И 13 14,5 17 19,5 11 12,5 • 15 18

Расплываемость шарика клейковины Dúo, мм 28 30 32 33,5 35 36,5 29,5 31 32 33 34

Упругость клейковины, ед. прибора ИДК-1 62 65 69 74 80 87 64 67 71 76 82

ОЧ

Таблица 3 - Влияние сгущенного и сухого концентрата «Лактохлеб» на реологические свойства теста

Свойства теста Контроль (без добавок) Дозировка концентрата «Лактохлеб», %

сгущенного сухого

3 5 10 3 5 10

Консистенция, усл. ед. фаринографа (а) 500 500 500 500 500 500 500

Время образования, мин (Ь) 5 3,5 3 2 4 3,5 2,5

Эластичность, усл. ед. фаринографа (с) 90 100 110 120 100 110 120

Стабильность, мин (<3) 7 4 3 2 4 3 2

Разжижение, усл. ед. фаринографа (е) 60 110 115 125 110 120 130

Водопоглотительная способность, % 59,8 60,4 63,3 65,1 61,2 64,5 66,7

В результате проведенных исследований выявлено расслабляющее влияние концентрата «Лактохлеб» на клейковину, усиливающееся с увеличением его дозировки до 10 %. Поэтому данный концентрат рекомендуется использовать для «сильной» и «средней по силе» муки.

С целью выявления оптимальной дозировки концентратов «Лактохлеб», улучшающей качество хлеба, проведена серия пробных лабораторных выпечек. Тесто готовилось безопарным способом из «сильной» муки 1. сорта. Дозировки концентрата составляли 5%, 7,5% и 10% по отношению к массе муки в тесте. Результаты исследований приведены в табл. 4.

Таблица 4 - Влияние добавления концентрата «Лактохлеб» на качество хлеба

Показатели качества хлеба Контроль Доза концентрата «Лактохлеб», %

сгущенного сухого

5 7,5 10 5 7,5 10

Удельный объем хлеба, см5/! 00 г 257 332 345 339 338 347 342

Формоустойчивость полового хлеба (Н:0) 0,53 0,52 0,53 0,52 0,52 0,54 0,52

Пористость, % 73 82 84 81 85 86 84-

Кислотность, °Н 1,9 2,5 2,7 2,9 2,7 3,0 3,2

Влажность, % 43,0 43,3 43,5 43,6 43,2 43,5 43,7

Структурно-механические свойства мякиша,

ед. пенетрометра: АНобщ. 75 85 92 87 88 90 86

дн„„. 50 61 67 63 64 65 62

ДНупр. 25 24 25 24 24 25 24

Анализ таблицы показывает, что добавление в тесто бифидогенного концентрата приводит к увеличению удельного объема и пористости, повышению кислотности и влажности. Наибольший эффект достигается при добавлении 7,5 % «Лактохлеб» как в сгущенном, так и в сухом виде.

С целью изучения влияния бифидогенного концентрата на технологический процесс приготовления хлеба исследовали газообразующую и газоудерживающую способность теста, бродильную активность дрожжей и кислотонакопление в ходе брожения.

В результате проведенных исследований определена возможность регулирования выделения диоксида углерода и бродильной активности дрожжей на стадиях брожения теста и расстойки путем изменения дозировки концентрата «Лактохлеб» в пределах 510 %. Отмечена интенсификация брожения теста с добавлениемлконцентрата «Лактох-леб» в дозировке до 10 %.

20 40 * 60 * 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 Продолжительность брожения, мин -

-5 % "Лактохлеб" -

-10 % "Лактохлеб"

Рисунок 7 - Изменение скорости газообразования теста при добавлении концентрата «Лактохлеб»

60' 50' 40' 30' 20' 10' 0'

f

ri

□ контроль.

0 5% "Лактохлеб*

□ 10 % "Лактохлеб"

Y

12 3

Продолжительность брожения, ч

Рисунок 8 - Зависимость газоудержи-вающей способности теста от дозы внесения «Лактохлеб»

== 3,5

* 2,5

-•-контроль -♦-5 % "Лактохлеб* % "Лактохлеб"

0 1 2 3 4 !

Продолжительность брожения, ч

Рисунок 9 - Изменение кислотности теста в процессе брожения при добавлении «Лактохлеб»

контроль 5% "Лактохлеб* 10% "Лактохлеб"

0 1 2 3 4 5

Продолжительность брожения, ч

Установлено повышение газообразующей и газоудерживающей способности теста, бродильной активности дрожжей и кислотонакоп-ления (рис. 7-10).

Рисунок 10 — Зависимость бродильной активности дрожжей от дозы внесения «Лактохлеб»

3.5. Разработка технологии хлебобулочных изделий с концентратом «Лактохлеб» •

Оптимальной дозировкой внесения концентратов «Лактохлеб» при производстве хлебобулочных изделий является 10 %. Наилучший технологический эффект наблюдается при их внесении в количестве 7,5 %, но с точки зрения обогащения изделий лакту-лозой (суточная профилактическая доза 1 г), рекомендуемая дозировка «Лактохлеб» составляет 10 %. На качестве готовых изделий это отражается незначительно.

Технологическими параметрами приготовления теста с добавлением концентратов «Лактохлеб» являются продолжительность брожения 120 мин и расстойки тестовых заготовок - 50 мин.

С целью установления влияния рецептурных компонентов на качество готовых хлебобулочных изделий при фиксированной дозировке «Лактохлеб» 10 % изучали совместное влияние трех факторов: дозировок прессованных дрожжей (X.]'), сахара-песка (Х2) и маргарина (Хз) на выходной параметр - удельный объем хлеба (Уу1).

В результате обработки данных полнофакторного двухуровнего униформротата-бельного плана эксперимента было получено адекватное уравнение регрессии в виде полинома второго порядка:

У^ = 55,5 + 7бД-Х1 + 283X2 + 7,6Х3 - 7,4-Х!1- 1,7-Х!1- 1,3-Хэ1 - 2,5Х|Х, + О^Х.Хз + О^Х*

(4)

Установлен дополнительный положительный эффект от совместного использования концентратов «Лактохлеб» с сахаром и жиром. Увеличение дрожжей и внесение сахара способствует увеличению бродильной активности за счет оптимизации состава питательной смеси, добавление жира повышает эластичность и газоудерживающую способность теста. В результате качество готовых изделий улучшается.

Для достижения максимального удельного объема хлеба (412±3) см3 оптимальными дозировками рецептуры являются; прессованные дрожжи - 3 %, сахар-песок - 6 % и маргарин-3 %.

При определении оптимальных способов приготовления теста и внесения бифи-догенного концентрата «Лактохлеб» обоснована целесообразность применения ускоренных способов тестоведения в связи с интенсификацией брожения и сокращением технологического цикла при добавлении концентрата «Лактохлеб».

Лучшие результаты получены при приготовлении теста ускоренным способом на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ). В этих образцах удельный объем по сравнению с контролем увеличивался на 5=7 %, пористость - на 3+4 %, сжимаемость мякиша - на 8-10%.

Поскольку сывороточные концентраты и белки соевой муки обладают эмульгирующими свойствами, исследовали способ внесения бифидогенных концентратов в виде эмульсии при приготовлении теста ускоренным способом.

Проведены исследования по подбору состава эмульсии на основе концентрата «Лактохлеб». Стойкая при хранении эмульсия жидкой консистенции была получена при следующем соотношении компонентов: К (концентрат): Ж (маргарин): В (вода): М (мука) - 6:2:7:1 с сухим и 9:3:3:1 - со сгущенным концентратом. Добавление муки способствовало повышению стойкости эмульсии.

Анализ экспериментальных исследований показал, что способ внесения бифидо-генного концентрата в виде эмульсии оказывает положительное влияние на качество готовых изделий. Удельный объем увеличивался на 4-5-5 %, пористость - на 2-5-3 %, сжимаемость мякиша - на 4л-5 %. С увеличением дозировки концентрата «Лактохлеб» до 10 % качество хлеба незначительно уступает образцам с дозировкой 7,5 %.

Определено влияние бифидогенных концентратов на пищевую ценность хлебобулочных изделий. Установлено, что сдоба «Университетская» имеет более высокую степень соответствия по белку формуле сбалансированного питания по сравнению с. контролем.

С добавлением 10 % концентрата «Лактохлеб» увеличивалось содержание белка в хлебе на 18,7 %, незаменимых аминокислот - на 19,7 %, а заменимых - на 13,7 %. При этом белки полученных хлебобулочных изделий лучше сбалансированы по незаменимым аминокислотам, скор по трем лимитирующим составляет: лизин — 46,7 %, треонин - 73,0 %, валин - 83,2 % по сравнению с контрольными образцами 36,5; 64,8 и 80,2 % соответственно. Также увеличивалось содержание минеральных веществ, в том числе кальция и фосфора, витаминов В|, В^ и РР, клетчатки и органических кислот.

Экспериментальные исследования: подтверждены результатами производственных выработок хлебобулочных изделий. Физико-химические показатели готовой продукции представлены в табл. 5.

Таблица 5 - Физико-химические показатели сдобы «Университетской»

Наименование показателя Значение показателя для сдобных изделий из муки сортов

высшего первого

Влажность, % 39 39

Кислотность, "Н 2,9 3,2

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % 5,8 5,8

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % 2,6 2,6

Массовая доля лактулозы, % 1,0 1,0

Содержание лактулозы 1 г на 100 г хлебобулочных изделий соответствует суточной профилактической норме потребления пребиотика.

Проведены технико-экономические расчеты, экологический мониторинг, оценка социальной значимости и маркетинговых аспектов производства хлебобулочных изделий, обогащенных бифидогенным концентратом «Лактохлеб».

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснованы технологические параметры производства бифидогенного концентрата из молочного белково-углеводного сырья на примере депротеинизирован-ной гипоаллергенной подсырной сыворотки для использования в хлебопекарной промышленности.

2. Изучены особенности процесса изомеризации лактозы в депротеинизированной подсырной сыворотке с использованием карбамида и электрохимической активации. Оптимальными режимами изомеризации являются: рН (11,5±0,5), температура (75±5)°С и продолжительность электрообработки (12,5±2,0) мин, напряжение (17±1) В или плотность электрического тока (190± 10) А/м2, доза карбамида (3±1) %. Степень изомеризации при этом достигает (34-5-36) %.

3. Обоснована целесообразность совместного использования католита и анолита для нейтрализации электроактивированной сыворотки с целью предотвращения распада лактулозы и установления оптимального уровня кислотности (20± 1) °Т для сгущения и сушки. Определено соотношение католит: анолит 5:1 для установления рН (6,5±0,5).

4. Установлены оптимальные режимы получения концентратов «Лактохлеб»: сгущение при температуре (55±5) °С до содержания сухих веществ (33±2) % при получении сгущенного продукта и (23±2) % с добавлением соевой муки до (33±2) % и последующей сушкой - сухого. С целью интенсификации сушки концентрата был подобран наполнитель, улучшающий процесс высушивания и широко использующийся при производстве хлебобулочных изделий - соевая полуобезжиренная дезодорированная мука. Соотношение сыворотки и соевой муки составляет 3 : 1 по сухим веществам. Распылительная сушка концентрата осуществляется при температуре горячего воздуха на входе в аппарат (170±5) °С и на выходе (70±5) °С до влажности (6± 1) %.

5. Обоснована целесообразность использования полученных бнфидогенных концентратов в хлебопекарном производстве для «сильной» и «средней» муки. Рекомендуемой дозировкой внесения их в тесто в сгущенном и сухом виде является 10 %.

6. Установлено, что при добавлении концентрата «Лактохлеб» повышаются газообразующая и газоудерживающая способность теста, бродильная активность дрож-

жей и кислотонакопление, в результате чего время брожения по сравнению с традиционным безопарным способом сокращается на 30 мин, время расстойки — на 5-10 мин.

7. Показано, что добавление бифидогенных концентратов «Лактохлеб» при оптимальных технологических параметрах производства способствует улучшению органо-лептических показателей хлеба: пористость становится более развитой, равномерной, тонкостенной, мякиш - более нежный и эластичный, более длительное время сохраняет свежесть. Удельный объем хлеба увеличивается на 34-5-35 %, пористость - на 14л-17 %, сжимаемость мякиша - на 20-К22 %.

8. Определены способы приготовления теста с внесением концентратов: ускоренный на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ) и ускоренный с добавлением концентратов в виде эмульсии. Стойкая при хранении эмульсия жидкой консистенции была получена при следующем соотношении компонентов: К (концентрат): Ж (маргарин): В (вода): М (мука) -6:2:7: 1. Оптимальным соотношением рецептурных компонентов, оказывающих дополнительный улучшающий эффект на качество готовых изделий, является добавление прессованных дрожжей (3 кг), сахара-песка (6 кг) и маргарина (3 кг) на 100 кг муки.

9. Определено, что внесение бифидогенных концентратов «Лактохлеб» при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки увеличивает содержание:

- белка в хлебе на 18,7 %, незаменимых аминокислот — на 19,7 %, а заменимых — на 13,7 %. При этом белки полученных хлебобулочных изделий лучше сбалансированы по незаменимым аминокислотам, скор по трем лимитирующим составляет: лизин -46,7 %, треонин - 73,0 %, валин - 83,2 % по сравнению с контрольными образцами 36,5; 64,8 и 80,2 % соответственно;

- минеральных веществ, в том числе кальция и фосфора, витаминов В|, Вг и РР;

- лактулозы до I г на 100 г хлебобулочных изделий, что соответствует суточной профилактической норме потребления пребиотика.

10. По результатам исследований и производственной проверки разработаны и утверждены технические документации на «Концентрат сывороточный белковый «Лактохлеб» (ТУ 9229-010-02067965-2004) и «Сдобу «Университетскую» (ТУ 9115-011-02067965-2004).

Ожидаемый годовой экономический эффект от производства концентрата «Лак-тохлеб» составляет 1,0 млн руб., в пересчете на 1 т — 3,3 тыс. руб.; сдобы «Университетской» - 588 тыс. руб., в пересчете на 1 т — 1,96 тыс. руб.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

1. Возможность использования улучшителей на основе белково-углеводного молочного сырья при производстве хлебобулочных изделий / А. Г. Храмцов, С. А. Рябцева, П. Г. Не-стеренко, Б. О. Суюнчева // Материалы Ш регион. НТК «Вузовская наука - СевероКавказскому региону». Ставрополь, 1999. С. 13.

2. Храмцов А. Г., Суюнчева Б. О. Изучение влияния компонентов молочной сыворотки на улучшение качества хлебобулочных изделий / Материалы Ш регион. НТК «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону». Ставрополь, 1999. С. 53-54.

3. Храмцов А. Г., Суюнчева Б. О. Технология бифидогенного концентрата из молочного белково-углеводного сырья для хлебопечения // Тез. докл. НПК «Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельскохозяйственной продукции для создания продуктов питания». Москва, 1999. С. 440-441.

4. Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г., Суюнчева Б. О. Лактулоза: использование в хлебопечении // Материалы XXX НТК по результатам работы профессорско-преподава-тельского состава, аспирантов, студентов СевКавГТУ за 1999 г. Ставрополь, 2000. С. 76-77.

5. Новые технологии комплексных хлебопекарных улучшителей на основе молочного белково-углеводного сырья / А. П Храмцов, П. Г. Нестеренко, Н. А. Богданова, А. А. Храм-цов, Б. О. Суюнчева// Материалы ВНПК «Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы». Юрга, 1999. Ч. I. С. 187-188.

6. Непрерывный исторический цикл переработки и использования молочной сыворотки / А. Г. Храмцов, Е. В. Бельмасова, В. В. Молочников, П. Г. Нестеренко, Б. О. Суюнчева // Первая международная конференция «Циклы». Ставрополь, 1999. Ч. II. С. 26-28.

7. Состав и биологическая ценность подсырной сыворотки / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко, Е. В. Бельмасова, Б. О. Суюнчева//Сыроделие, 1999. №4. С. 32-34.

8. Изучение возможности создания комплексных улучшителей для хлебопекарной промышленности на основе белково-углеводного молочного сырья / А. Г. Храмцов, П. Г. Несте-ренко, Н. А. Богданова, А. А. Храмцов, Б. О. Суюнчева // Сборник научных трудов. Серия «Продовольствие». Молочная промышленность. Ставрополь: СевКавГТУ, 1999. С. 84-88.

9. Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г., Суюнчева Б. О. Использование молочной сыворотки в хлебопечении // Переработка молока, 2000. № 8. С. 12.

10. Сбор и сохранение качества подсырной сыворотки / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко, Е. В. Бельмасова, Б. О. Суюнчева // Сыроделие. 2000. № 4. С. 22-23.

11.Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г., Суюнчева Б. О. Непрерывный исторический цикл использования молочной сыворотки в хлебопечении // 2-я международная конференция «Циклы». Ставрополь, 2000. Ч. II. С. 54-56.

12. Обогащение хлеба бифидогенным компонентом / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко, Н. А. Богданова, Б. О. Суюнчева // Материалы Всероссийской конференции «Современные достижения биотехнологии - вклад в науку и практику XXI века». - Ставрополь: СевКавГТУ, 1999. С. 60.

13.Концепция создания нового поколения комплексных улучшителей для хлебопекарной промышленности на основе молочного белково-углеводного сырья / А. Г. Храмцов, П. Г. Не-стеренко, С. А. Рябцева, Б. О. Суюнчева // Вестник Северо-Кавказского отделения Академии технологических наук РФ (СКО АТН РФ). Серия «Технология живых систем», вып. 1. Ставрополь, 2001. С. 14-16.

14. Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г., Суюнчева Б. О. Современные технологии переработки молочной сыворотки для хлебопечения // Материалы ВНПК «Безотходная технология. использования сырья при выработке сыра, масла и цельномолочных продуктов» и Всероссийского смотра-конкурса «Молочные продукты XXI века». РАСХН. Адлер, 2002. С. 36-37.

15. Применение лактулозы в хлебопекарной и кондитерской промышленности, конфетном производстве и других отраслях пищевой промышленности / А. Г. Храмцов, П. Г. Не-стеренко, С. А. Рябцева, Б. О. Суюнчева // Сборник научных трудов. Серия «Продовольствие». Выпуск 3. Ставрополь: СевКавГТУ, 2000. С. 40-43.

16. Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г., Суюнчева Б. О. Особенности применения молочной сыворотки в хлебопечении // Материалы 2-ой Всероссийской НТК «Современные достижения биотехнологии». Ставрополь, 2002. Т. 1. С. 55-56.

П.Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г., Суюнчева Б. О. Перспективы производства хлебобулочных изделий нового поколения // Вестник СевКавГТУ. Серия «Продовольствие» -Ставрополь: СевКавГТУ, 2003. № 1. С. 114.

18. Инвестиционный проект - обогащение хлебобулочных и кондитерских изделий бифи-догенным фактором лактулозой из молочного сырья / А. Г. Храмцов, С. А. Рябцева, П. Г. Не-стеренко, 3. И. Асмаева, Б. О. Суюнчева // Материалы международной НПК Биоресурсы биотехнологии инновации Юга России. Ставрополь-Пятигорск, 2003. С. 192-196.

Соискатель выражает благодарность доктору технических наук, заслуженному работнику пищевой индустрии РФ Павлу Григорьевичу Нестеренко за помощь и консультации в постановке и проведении исследований; доктору технических наук, профессору, лауреату премии правительства РФ в области науки и техники Светлане Андреевне Рябце-вой за помощь в формировании направления исследований и консультации по отдельным -разделам.

Изд. лиц. серия ИД № 00502 Подписано к печати 16.09.04 г.

Формат 60x84. 1/16 Усл. печ.л. 1,0. Уч.-изд. л. - 0,95.

Бумага офсетная. Печать офсетная. Заказ 1134 Тираж 100 экз.

Северо-Кавказский государственный технический университет 355029 г. Ставрополь пр. Кулакова, 2

Отпечатано в типографии СевКавГТУ Издательство Северо-кавказского государственного технического университета

»17021

Введение.

Глава 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований.

1.1. Предпосылки создания продуктов функционального назначения с использованием лактулозы.

1.2.Характеристика белково-углеводного молочного сырья как объекта исследований для производства пищевых бифидогенных концентратов.

1.3. Анализ современного состояния технологии получения лактулозы в молочном белково-углеводном сырье.

1.4. Использование молочной сыворотки и продуктов ее переработки в хлебопекарной промышленности.

1.5.Теоретическое обоснование выбранного направления и задачи исследований.

Глава 2. Организация проведения экспериментов и методы исследований.

2.1. Организация работы и схема проведения исследований.

2.2. Основные методы исследований.

2.3.Математическое планирование и обработка результатов экспериментов.

2.4.Характеристика объектов исследования.

Глава 3. Исследование процесса изомеризации лактозы в лактулозу при электроактивации депротеинизированной подсырной сыворотки.

3.1.Изучение параметров изомеризации лактозы в лактулозу при электрохимической обработке депротеинизированной подсырной сыворотки одновременно в катодной и анодной камерах электроактиватора.

3.2.Определение влияния карбамида в католите на процесс изомеризации лактозы в лактулозу в депротеинизированной сыворотке и оптимизация технологических параметров изомеризации.

3.3.Исследование состава и свойств электроактивированной депротеинизированной подсырной сыворотки.

Глава 4. Разработка технологии бифидогенного концентрата на основе электроактивации депротеинизированной сыворотки.

4.1. Определение технологических параметров производства бифидогенного концентрата «Лактохлеб» в сгущенном и сухом виде.

4.1.1. Определение параметров сгущения и сушки бифидогенного концентрата.

4.1.2. Обоснование технологических параметров и аппаратурное оформление производства бифидогенного концентрата «Лактохлеб».

4.2.Производственная проверка технологии бифидогенных концентратов.

4.3.Оценка экономической эффективности производства бифидогенного концентрата «Лактохлеб».

4.4.Адаптация системы НАССР для контроля технологического процесса производства бифидогенного концентрата «Лактохлеб».

Глава 5. Исследование влияния бифидогенного концентрата на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба.

5.1.Изучение влияния бифидогенного концентрата на «силу» пшеничной муки.

5.2.Изучение влияния бифидогенного концентрата на ход брожения и рас-стойки полуфабрикатов.

5.3.Исследование влияния концентрата «Лактохлеб» на качество хлеба.

Глава 6. Разработка технологии хлебобулочных изделий с бифидогенным концентратом и оценка ее эффективности.

6.1 .Исследование влияния рецептурных компонентов, способов приготов- 127 ления теста и внесения концентрата «Лактохлеб» на качество хлебобулочных изделий.

6.2. Оптимизация технологических параметров производства сдобы «Уни- 127 верситетской» с бифидогенным концентратом «Лактохлеб».

6.3.Изучение состава и свойств, пищевой и биологической ценности сдобы 133 «Университетской».

6.4. Производственные испытания и технико-экономическая оценка техно- 134 логии хлебобулочных изделий с бифидогенными свойствами.

6.5.Экологический мониторинг, социальная значимость и маркетинговые 139 аспекты производства хлебобулочных изделий, обогащенных бифидогенным концентратом «Лактохлеб».

Выводы.

Реализация «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005г.» [60] зависит, прежде всего, от сельского хозяйства и пищевой промышленности [56, 88, 170] и предусматривает разработку технологий качественно новых безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения [72, 85, 180, 181].

Обеспечение населения высококачественными и полноценными продуктами, повышение его образовательного уровня в вопросах здорового образа жизни и питания является важной задачей социальной политики государства [19, 108, 179].

Все большее распространение во многих странах мира получают программы оздоровления населения путем расширения ассортимента продуктов питания нового поколения, в которых направленно изменен биохимический состав путем обогащения различными биологическими добавками [107]. Это относится к питанию различных возрастных групп населения, начиная с детского возраста, так как нарушение в структуре их питания сопровождается ухудшением состояния здоровья и снижением иммунитета, что в конечном итоге приводит к расстройству здоровья в более зрелом и пожилом возрасте. Следовательно, стоит вопрос о разработке и производстве продуктов питания функционального назначения.

К данной группе продуктов относятся хлебобулочные изделия, сбалансированные по основным питательным веществам: белкам, аминокислотам, липидам, углеводам, макро- и микроэлементам, витаминам и пищевым волокнам.

Для борьбы с широко распространенными дисбактериозами кишечника большое значение приобрели продукты питания, обладающие пробиотическими свойствами или содержащие пребиотики и пищевые волокна. Среди пробиотиче-ских культур заняли достойное место бифидобактерии и лактобактерии (ацидофильная, болгарская и другие молочнокислые палочки), а среди пребиотиков -пищевая лактулоза. ?

В пищевой промышленности России и за рубежом лактулоза с успехом применяется в качестве лечебно-профилактической добавки к разнообразным продуктам, таким, например, как детские смеси, диетические продукты, йогурты, молоко, сметана и т. д. [89, 118, 132, 135, 159, 181].

Механизм лечебного действия лактулозы основан на современных научных представлениях о роли бифидобактерий в сохранении здоровья человека [15, 117, 135,209,211,218].

Перспективным сырьем для получения лактулозы является молочное белко-во-углеводное сырье [138].

Промышленная переработка молока связана с получением значительного количества вторичного молочного белково-углеводного сырья, которое обладает ценными пищевыми и биологическими свойствами. Его используют при производстве новых продуктов питания. Однако, не смотря на большие достижения в области его переработки и охране окружающей среды от загрязнений, эта задача до настоящего времени полностью не решена в большинстве стран мира. Особенно это касается более полной переработки молочной сыворотки. Ежегодно на предприятиях молочной промышленности России освобождается около 20 млн. т обезжиренного молока, пахты, сыворотки; и лишь пахта, 40 % обезжиренного молока и 18 % сыворотки используется на пищевые цели [56, 168, 170].

Наиболее широким направлением использования молочной сыворотки является хлебопекарная промышленность. С точки зрения интенсификации технологических процессов, улучшения качества готовых изделий и повышения их пищевой ценности молочная сыворотка занимает ведущее положение.

Теоретические и практические основы использования молочной сыворотки в хлебопечении заложены в трудах Кретовича В.JL, Пашовкина В.Ф., Ройтера И.М., Дробот В.И., Чумаченко Н.А., Ауэрмана Л.Я., Покровского В.А., Храмцова А.Г., Шиловской Т.Е., Василисиной В.В., Нестеренко П.Г., Демчук А.П., Щерба-тенко В.В., Патт В.А. Петраш И.П., Казанской JI.H., Поландовой Р.Д. и др.

Отмечено, что применение сыворотки в хлебопекарном производстве позволяет сохранить для населения нашей страны значительное количество сухих веществ молока, повысить пищевую ценность хлеба и улучшить его качественные показатели, в том числе вкус и аромат [66, 89, 105].

Добавление к тесту молочной сыворотки способствует интенсификации технологического процесса, повышению силы муки, пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий, удлинению сроков их хранения в свежем виде, а также для предупреждения заболевания хлеба «картофельной болезнью» [66, 89, 100, 110]. Сыворотка и сывороточные концентраты благодаря своим функциональным свойствам и химическому составу, способствуют улучшению качества хлеба и интенсификации процесса тестоведения, стимулируют накопление биомассы дрожжей, синтез витаминов группы В, ускоряют вымешивание теста, увеличивают пористость, повышают содержание в хлебе минеральных веществ и улучшают внешний вид корки.

Однако, молочная сыворотка при использовании в хлебопечении обладает и рядом недостатков. Установлено, что в зависимости от количества добавления в тесто и условий обработки и хранения сыворотки может ухудшаться качество продукта. Например, наличие высокого содержания лактозы угнетает процесс брожения, нативные сывороточные белки вызывают депрессию объема теста, а высокая кислотность сыворотки и ее концентратов способствует чрезмерному повышению кислотности теста и готовых изделий [133, 134].

Лактулозу получают из лактозы, которая в большом количестве содержится в молочной сыворотке (70 % сухих веществ). В связи с этим, особый интерес представляет использование в хлебопечении молочной сыворотки, обогащенной лактулозой.

Основной целью настоящей работы является разработка технологии бифи-догенного лактулозосодержащего концентрата для хлебопекарной промышленности на основе рационального использования молочного белково-углеводного сырья и технологии хлебобулочных изделий с его применением.

На защиту выносятся следующие основные положения и результаты работы:

1. Теоретическое обоснование выбора направления исследований и целесообразности разработки технологии бифидогенного концентрата, содержащего лактулозу, из молочного белково-углеводного сырья для хлебопекарной промышленности.

2. Совокупность электрофизических и физико-химических процессов, происходящих на различных этапах получения бифидогенного концентрата.

3. Оптимизированные технологические параметры производства бифидогенного концентрата из молочного белково-углеводного сырья.

4. Аппаратурное оформление процесса производства бифидогенного концентрата из молочного белково-углеводного сырья.

5. Влияние добавления бифидогенного концентрата из молочного белково-углеводного сырья на хлебопекарные свойства пшеничной муки, ход брожения и качество хлебобулочных изделий.

6. Оптимизированные технологические параметры производства хлебобулочных изделий с бифидогенным концентратом из молочного белково-углеводного сырья.

7. Физико-химические, реологические и маркетинговые исследования полученных продуктов.

8. Технико-экономическая оценка технологии разработанных продуктов.

Выражаю благодарность доктору технических наук, Заслуженному работнику пищевой индустрии РФ Павлу Григорьевичу Нестеренко за помощь и консультации в постановке и проведении исследований; доктору технических наук, профессору, лауреату Премии правительства РФ в области науки и техники РФ Светлане Андреевне Рябцевой за помощь в формировании направления исследований и консультации по отдельным разделам.

149 ВЫВОДЫ

1. Научно обоснованы технологические параметры производства бифидогенного концентрата из молочного белково-углеводного сырья на примере депротеинизированной гипоаллергенной подсырной сыворотки для использования в хлебопекарной промышленности.

2. Изучены особенности процесса изомеризации лактозы в лактулозу в депротеинизированной подсырной сыворотке с использованием карбамида и электрохимической активации. Оптимальными режимами изомеризации являются: рН (11,5±0,5), температура (75±5)°С и продолжительность электрообработки (12,5±2,0) мин, напряжение (17±1) В или плотность электрического тока (190±10) А/м , доза карбамида (3±1) %. Степень изомеризации при этом достигает (34+36) %.

3. Обоснована целесообразность совместного использования католита и анолита для нейтрализации электроактивированной сыворотки с целью предотвращения распада лактулозы и установления оптимального уровня кислотности (20=Ы) °Т для сгущения и сушки. Определено соотношение католит : анолит 5:1 для установления рН (6,5±0,5).

4. Установлены оптимальные режимы получения концентратов «Лактохлеб»: сгущение при температуре (55±5) °С до содержания сухих веществ (33±2) % при получении сгущенного продукта и (23±2) % с добавлением соевой муки до (33±2) % и последующей сушкой - сухого. С целью интенсификации сушки концентрата был подобран наполнитель, улучшающий процесс высушивания и широко использующийся при производстве хлебобулочных изделий — соевая полуобезжиренная дезодорированная мука. Соотношение сыворотки и соевой муки составляет 3 : 1 по сухим веществам. Распылительная сушка концентрата осуществляется при температуре горячего воздуха на входе в аппарат (170±5) °С и на выходе (70±5) °С до влажности (6±1) %.

5. Обоснована целесообразность использования полученных бифидогенных концентратов в хлебопекарном производстве для «сильной» и «средней по силе» муки. Рекомендуемой дозировкой внесения их в тесто в сгущенном и сухом виде является 10 %.

6. Установлено, что при добавлении концентрата «Лактохлеб» повышаются газообразующая и газоудерживающая способность теста, бродильная активность дрожжей и кислотонакопление, в результате чего время брожения по сравнению с традиционным безопарным способом сокращается на 30 мин, время расстойки -на 5-10 мин.

7. Показано, что добавление бифидогенных концентратов «Лактохлеб» при оптимальных технологических параметрах производства способствует улучшению органолептических показателей хлеба: пористость становится более развитой, равномерной, тонкостенной, мякиш - более нежный и эластичный, более длительное время сохраняет свежесть. Удельный объем хлеба увеличивается на 34+35 %, пористость - на 14+17 %, сжимаемость мякиша - на 20+22 %.

8. Определены способы приготовления теста с внесением концентратов: ускоренный на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ) и ускоренный с добавлением концентратов в виде эмульсии. Стойкая при хранении эмульсия жидкой консистенции была получена при следующем соотношении компонентов: К (концентрат) : Ж (маргарин) : В (вода) : М (мука) -6:2:7:1. Оптимальным соотношением рецептурных компонентов, оказывающих дополнительный улучшающий эффект на качество готовых изделий, является добавление прессованных дрожжей (3 кг), сахара-песка (6 кг) и маргарина (3 кг) на 100 кг муки.

9. Определено, что внесение бифидогенных концентратов «Лактохлеб» при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки увеличивает содержание:

- белка в хлебе на 18,7 %, незаменимых аминокислот - на 19,7 %, а заменимых - на 13,7 %. При этом белки полученных хлебобулочных изделий лучше сбалансированы по незаменимым аминокислотам, скор по трем лимитирующим составляет: лизин - 46,7 %, треонин - 73,0 %, валин - 83,2 % по сравнению с контрольными образцами 36,5; 64,8 и 80,2 % соответственно;

- минеральных веществ, в том числе кальция и фосфора, витаминов Bi, В2 и

РР;

- лактулозы до 1 г на 100 г хлебобулочных изделий, что соответствует суточной профилактической норме потребления пребиотика.

10. По результатам исследований и производственной проверки разработаны и утверждены технические документации на «Концентрат сывороточный белковый «Лактохлеб» (ТУ 9229-010-02067965-2004) и «Сдобу «Университетскую» (ТУ 9115-011-02067965-2004).

Ожидаемый годовой экономический эффект от производства концентрата «Лактохлеб» составляет 1,0 млн руб., в пересчете на 1 т - 3,3 тыс. руб.; сдобы «Университетской» - 588 тыс. руб., в пересчете на 1 т - 1,96 тыс. руб.

151

1. А. с. № 1063357 СССР, Способ производства пшеничного теста. / Пучкова Л.И., Санина Т.В. и др. опубл. 30.12.83. Воронеж ТИПП.

2. А. с. № 1099932 СССР, Способ приготовления эмульсии, используемой для производстве теста. / Корячкина С.Я., Киселев В.М. и др. опубл. 30.06.84, бюл. № 24.

3. Андриевская Л.В., Забудская Л.Ф., Кошкарева Е.И. Создание новых молочных продуктов для детей раннего грудного возраста. // Сб.науч.трудов УкрНИИММП. -Киев, 1972.- С. 165-170.

4. Асенова Э.К. Разработка технологии ускоренного способа приготовления теста для сдобных булочных изделий на ферментированной эмульсии с биопрепаратом. Автреф. дисс. канд. техн. наук, Киев, 1973. - 19 с.

5. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд.; перераб. и доп. / Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб: Профессия, 2002. - 416 с.

6. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. -М.: Пищевая промышленность, 1976. 144 с.

7. Бахир В.М. Регулирование физико-химических свойств технологических водных растворов униполярным электрохимическим воздействием и опыт его практического применения. Автореф. дисс. .канд. техн. наук -Казань, 1984.-16 с.

8. Бахир В.М. Химический состав и свойства электрохимически активированных растворов // Серия «Электрохимактивация. Новая техника. Новые технологии», вып. 3. М.: изд-во газеты «Гудок», 1990. - 12 с.

9. Бахир В.М., Цикоридзе Н.Г., Спектор JI.E. Электрохимическая активация водных растворов и её технологическое применение в пищевой промышленности // Обзорная информация. Серия «Пищевая промышленность», вып.З.- Тбилиси, Груз-НИИНТИ, 1988.- 80 с.

10. Бачурина Т.П. Разработка технологии деминерализованной творожной сыворотки на основе электродиализа: Автореф. диссканд. техн. наук.- М., 1987. 19 с.

11. Баширова Р.С., Иванова JI.A. Улучшение качества концентратов молочной сыворотки. Тез. докл. Всес. научн.-практ. конф. Пробл. индустр. обществ, питания страны, Харьков 1989 - С. 223.

12. Бедных Б.С., Антипова Т.А., Сергеев В.Н. Использование различных углеводных компонентов в питании детей раннего возраста // Обзорная информация. Сер. Молочная промышленность. М: АгроНИИТЭИММП, 1989.- 33 с.

13. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности / Красникова JI.B., Салахова И.В., Шаробайко В.И., Эрвольдер Т.М // Обзорная информация. Сер. Молочная пром-ть. М.:АгроНИИТЭИММП, 1991.- 32 с.

14. Богатырёва А.Е., Шушунова Л.И., Цыганов Г.М. Активирование веществ и его технологическое применение // Обзоры по электронной технике. Серия 6. «Материалы», вып.7 (1044).- М.: ЦНИИ «Электроника», 1984.- 39 с.

15. Божья коровка молочные продукты III тысячелетия / http:// www.lactulose.ru

16. Божья коровка молочные продукты нового поколения / http://www. korovka.ru

17. Большаков О.В. Проблемам здорового питания государственный статус // Молочная промышленность, №2, 1998.-С.4.

18. Волкова Т.А., Кравченко Э.Ф. Повышение эффективности сушки молочной сыворотки. // Переработка молока, 2003. № 11. - С. 18.

19. Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека // Вопросы питания, 1995. № 5. - С. 12-14.

20. Вянскутонис П.Р., Сулжене С.К. Использование вторичного сырья маслоделия и сыроделия в хлебопечении. Проблемы и пути рационального использования сырья в маслоделии и сыроделии: Научно-техн. конф. тез. докл., Каунас, 1986, С. 221-222.

21. Ганаурова И.А. Исследование технологии ускоренного приготовления булочных изделий с применением молочных продуктов. А/р, М., 1972.

22. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов.- М.: Пищевая промышленность, 1997. 200 с.

23. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -344 с.

24. Данилевич А.Ф. Сквашенная сгущенная молочная сыворотка перспективный обогатитель хлеба и других пищевых продуктов. «Пищевая и перерабатывающая промышленность», 1986, № 9, - С. 39-40.

25. Данилов A.M., Могильный М.П., Сучков И.Ф. Влияние молочной сыворотки на реологические характеристики мучных изделий. / III Всерос. научно-техн. конф. Тез. докл. М., 1988, - С. 285.

26. Демидова И.Б., Касторных М.С. и др. Эмульгирующие свойства сухой молочной сыворотки. Пищевая технология, № 4, 1982, С. 31-34.

27. Демидова И.Б., Касторных М.С., Семенов С.Г. и др. Пищевые продукты из эмульсии на основе вторичного молочного сырья./ Изв. ВУЗов. Пищевая технология, 1982,№6,-С.43-45.

28. Деминерализация методом электродиализа / Под ред. Д.Уилсона.- М.: Гос-атомиздат, 1963. 351 с.

29. Дисбактериозы актуальная проблема медицины. / Воробьев А.А., Абрамов Н.А., Бондаренко В.М., Шендеров Б.А. // Вестник РАМН, №3,1997. - С.6.

30. Дисбактериозы у детей. Учебное пособие для врачей и студентов./ Под ред. Воробьева А.А. и Пака С.Г.- М.: КМК Лтд., 1998. 64с.

31. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности.—К.: Урожай, 1988, 152 с.

32. Дробот В.И., Юрчак В.Г., Доценко В.Ф., Савчик Н.Т. Влияние гидролиза лактозы сухого обезжиренного молока на реологические свойства теста и клейковины. /Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1986, № 11, с. 32-33.

33. Дудина В.А., Рузина И.А. и др. Сывороточный белковый концентрат в производстве майонеза. Пищевая промышленность, № 2, 1989, с. 9-11.

34. Дыкало Н.Я. Исследование процесса электродиализного обессоливания молочной сыворотки и разработка технологии получения сухой деминерализованной сыворотки: Автореф. дисс. .канд. техн. наук.- М.,1979. -21 с.

35. Евдокимов И.А. Научно-технические основы интенсивной технологии молочного сахара. Автореф. дисс. .докт. техн. наук. М., 1998,- 49 с.

36. Евдокимов И.А. Современное состояние и перспективы использования лактозосодержащего сырья. // Известия вузов. Пищевая технология, №1, 1997.- С. 15-17.

37. Журба Л.Н. Разработка технологии бифидогенной кормовой добавки из молочной сыворотки на основе изомеризации лактозы в лактулозу. Дисс. к.т.н. -Ставрополь, 2004. 128 с.

38. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. М.: Агро-промиздат, 1990. - 192 с.

39. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1971.-423 с.

40. Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности.- М., 1996. 88 с.

41. Использование мелассы, получаемой при производстве молочного сахара // Обзорная информация. / Храмцов А.Г., Варданян Г.С., Василисин С.В. и др.- М.: Аг-роНИИТЭИММП, 1986. 32 с.

42. Использование сыворотки в производстве формового пшеничного хлеба. Utilization of whey as a white pan of bread ingredient. Kulp K., Chung N. & other. "General Food World." 1988 - 33, № 5, - p. 440,442,445-447.

43. Использование сыворотки. Heran hyvaksi kaytto Meijeriteollisuus. -1988 71, № 4.-C. 22-23.

44. Исследование анионитовых мембран MA-40 в процессе электродиализной обработки растворов лакто-лактулозы / Шаповалова Л.П., Пинчук Н.В., Давыдова Н А., Рябцева С.А., Серов А.В. Деп. в ВИНИТИ 11.11.96, № 3281 В96. - 7 с.

45. Исследование функционально-технологических характеристик бифидогенного концентрата / Куликов Ю.И., Исмаилова Т.А., Плугин Е.Е., Лодыгин А.Д. // Сб.науч.трудов. Сер.Продовольствие. Мясная пром-ть, вып.2. Ставрополь, 1999.-С.32-36.

46. Казанская Л.Н., Афанасьева И.Д. Применение молочной сыворотки при производстве ржаного хлеба — М., 1972. 23 с.

47. Касаткин А.С., Немцов М.В Электротехника. Учебник для вузов. М.: Высшая школа, 2000, -542с.

48. Ким В.В., Харитонов Д.В., Щербакова Э.Г. Зарубежный опыт использования пребиотиков/»Молочная промышленность», № 2,2001. С. 31-32.

49. Клинические и токсикологические аспекты применения лактулозы // Российская лактулоза XXI век. - М.: Изд-во МИИТ, 2000. - С.73-91.

50. Клюкач В.А., Гончаров В.Д. Концепция организации маркетинга в пищевой промышленности. М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. - 20 с.

51. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978.-278 с.

52. Конаныхин А.В., Мурашов В.В. Мембранная технология производства белко-во-углеводных концентратов // Молочная промышленность. 1993. - №2. - С. 32.

53. Конн Г.О., Либертал М.М. Синдромы печеночной комы и лактулоза.- М.: Медицина, 1983.-С.339-377.

54. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Молочная промышленность, №2,1998 С.5-7.

55. Костин Я.И. Использование сгущенной сквашенной молочной сыворотки в пищевой промышленности / Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983, № 8,-С. 10.

56. Костина В.В., Железнова Л.А. Изучение процесса биотрансформации азотистых соединений молочного белково-углеводного сырья. // Вестник СКО АТН РФ «Технологии живых систем» Выпуск 1. Ставрополь: СевКав СГТУ. - 2000. - С. 133.

57. Котлер Ф. Основы маркетинга / Пер. с англ. Под общей ред. Пеньковой Е.М. М.: Прогресс. 1990. - 736 с.

58. Кравченко Э.Ф. Исследование процессов очистки молочной сыворотки: Ав-тореф. дисс. .канд. техн. наук. -М., 1973.-18 с.

59. Кравченко Э.Ф. Состояние и перспективы использования молочной сыворотки // Сыроделие, №2,2000. С.28-29.

60. Кретович В.Л., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.: «Наука», 1978.-288 с.

61. Крутошикова А., Угер М. Подслащивающие вещества в пищевой промышленности /Пер. со словацкого под ред. Бугаенко И.Ф. М.: Агропромиздат, 1988. -158 с.

62. Кунижев С.М., Воронкова М.Л., Кимова Э.Т. Оптимизация углеводного состава ацидофильной смеси «Малютка» // Молочная промышленность, №11, 1986.-С.21.

63. Лактоза и ее производные в производстве алкогольных напитков / Серов А.В., Евдокимов И.А., Ким В.В. и др. // Сборник российских научно-технических работ, посвященных лактулозе «Российская лактулоза. Чудо из молока».- М.: Изд-во МИИТ, 1999.-С.86-90.

64. Лактулоза // http: // www. ipclub. ru /bezik/kulshepp/htm.

65. Лафишев А.Ф. Разработка технологии белково-жирового продукта на основе цельного молока и несепарированной подсырной сыворотки. Дисс. . канд. техн. наук Ставрополь, 2003 - 140 с.

66. Липатов Н.Н., Лисенкова Л.Л. Вопросы экологизации пищевых производств // Вестник РАСХН, №3,1995. С.22-23.

67. Липатов Н.Н., Марьин В.А., Фетисов Е.А. Мембранные методы разделения молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1976.-168 с.

68. Липатов Н.Н., Харитонов В.Д. Сухое молоко. М.:Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 264 с.

69. Липатов Н.Н., Цкитишвили З.М. Классификация молочных продуктов назревшая задача // Молочная пром-ть, №9,1986. - С.25-28.

70. Логовская В.П., Попадич И.А. Исследование применения молочной сыворотки при приготовлении хлеба пшеничного с отрубями. М. : МТИ1111, 1986, - 6 с.

71. Лодыгин А.Д. Разработка безотходной технологии бифидогенного концентрата из молочной сыворотки. Дисс. канд. техн. наук Ставрополь, 1999 - 126 с.

72. Лодыгин Д.Н. Технология концентрированной молочной сыворотки с промежуточной влажностью. Дисс. . канд. техн. наук,- Ставрополь, 1998.- 148 с.

73. Любинскас В.П., Кыуххна Т.Р. Оптимальные параметры приготовления эмульсий с немолочным жиром. Пищевая технология, 1986, № 4. С. 16-18.

74. Максимов В.И. Углеводные стимуляторы бифидобактерий // Биотехнология, №6,1991.-С.З-7.

75. Максимов В.И., Родоман В.Е. Кислотность кишечника как защитный фактор организма хозяина// «Микробиология», 1998, №4. С.96-101.

76. Максимов В.И., Родоман В.Е., Бондаренко В.М. Лактулоза и микроэкология толстой кишки // «Микробиологоия», 1998, №5. С.101-107.

77. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: ДеЛи принт, 2001. - 150 с.

78. Матвеева И.В., Поландова Р.Д., Пучкова Л.И. Эффективность воздействия (3-галактозидазы при приготовлении хлеба из пшеничной муки. Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983, № 6, С. 29-31.

79. Медико-биологические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.,1989. - 198 с.

80. Механизм изменения реакционной способности активированных веществ. / Бахир В.М., Кирпичников П.А., Лиакумович А.Г. и др. // Изв. АН УзССР, сер. техн. наук, №4, 1982.- С.70-75.

81. Мизякин И.Д. Использование молочной сыворотки и ее концентратов / Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983, № 8, с. 7-8.

82. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе / Сенкевич Т., Ридель К. пер. с нем. М.: Агропромиздат, 1989, - 271 с.

83. Нахапетян Л.А. Машина Л.И. Получение глюкозо-галактозных сиропов из молочной сыворотки. / Биотехнология, 1988, т.4, № 1, С. 26-28.

84. Непрерывный процесс производства лактулозы / http:// www.arserrc.gov /internet/es/lactuloseprocess.htm.

85. Нестеренко П.Г. Использование сывороточных концентратов в хлебопекарной и кондитерской промышленности / Обзорная информация, сер. 14, вып. 7 -М.: АгроНИИТЭИММП, 1986, 32 с.

86. Осадчая Н.Т. Повышение эффективности использования молочной сыворотки при производстве пшеничного хлеба. Дисс. канд. техн. наук, 05.18.01 Москва, 1977, -193 с.

87. Павлов В.А. Новые методы переработки молочной сыворотки,- М.: Агропромиздат, 1990. -148 с.

88. Павлов В.А. Проблема рационального использования белково-углеводных компонентов молока. /Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1989, № 3, С. 11.

89. Панин А.Н., Малик Н.И., Малик Е.В. Иммунобиология и кишечная микрофлора. — М.: Аграрная наука, ИК «Родник», 1998.- 48 с.

90. Панова Н.М. Разработка биотехнологии бифидогенных кормовых добавок из молочного белково-углеводного сырья. Дисс. канд. техн. наук Ставрополь, 2001. — 125 с.

91. Пастухова З.М. Молочная сыворотка ресурс производства пищевых продуктов - Пищевая промышленность, 1988, № 9, - с. 48-49.

92. Патент № 2098977 РФ, МКИ А 23 С 21/10. Способ производства сухой молочной сыворотки /А.Г.Храмцов, А.Д.Лодыгин, С.А.Рябцева С.А., опубл. БИ № 35, 1997.

93. ЮО.Патт В.А., Петраш И.П., Столярова Л.Ф. Использование молочной сыворотки и продуктов из нее при производстве хлебобулочных изделий в СССР и за рубежом. / Обзорная информация, сер. 14, вып. 5 М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1983, - 23 с.

94. Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. М.: Колос, 2002. - 368 с.

95. Пащенко Л.П., Санина Т.В., Бывальцев А.И. Электрохимия в технологии хлеба, макаронных и кондитерских изделий: Учебное пособие/Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2001. 233 с.

96. ЮЗ.Пащенко Л.П., Суворова ИМ. Рациональное использование гидролизатов сгущенной сыворотки при выработке хлебобулочных изделий. / Воронеж, 1989 с. 13. Деп. в ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов СССР.

97. Переработка и использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь / А.Г. Храмцов, В.А. Павлов, П.Г. Нестеренко и др. М.: Росагропромиздат, 1989. -271 с.

98. Петраш И.П. Сывороточные концентраты для хлебопечения. / Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983, № 8, С. 13-14.

99. Об.Плескачева Л.В., Демьянюк Н.И. Использование молочного сахара (лактозы) в пищевой промышленности. Ассортиметно-метод. лаб. НПО «Спектр», Госагро-пром УССР, с. 38.

100. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975. - № 3. - С. 25 - 40.

101. Ю9.Поландова Р.Д., Баркалова И.В., Подобедов А.В. и др. Применение соевой муки в хлебепечении // Хлебопечение России, 1997. № 2. - С. 10-12.

102. З.Полянский К.К. Кристаллизация лактозы в производстве молочных продуктов: Автореф. дисс .докт. техн. наук М., 1981.-51 с.

103. Н.Полянский К.К., Долниковский В.И. Применение обратного осмоса в молочной промышленности// Обзорная информация. Сер. Молочная пром-ть.- М.: Агро-НИИТЭИММП, 1990.-48 с.

104. Полянский К.К., Шестов А.Г. Кристаллизация лактозы: физико-химические основы . Воронеж: Изд-во ВГУ, 1995. - 184 с.

105. Применение молочных продуктов в хлебопечении. Utilization of dairy products ingredients in bakery products. Mann Ernst. Dairy Ind Int. 1989-54, № 3, p. 9-10.

106. Применение нормазы в клинической практике. / Под ред. В.П. Яковлева // Материалы симпозиума 20.04.90. М., 1990. - 110 с.

107. И8.Продукты из обезжтренного молока, пахты и молочной сыворотки / Под ред. Храмцова А.Г., Нестеренко П.Г. М.:Легкая и пищевая пром-ть, 1982. - 295 с.

108. Продукты с нетрадиционными биологически активными добавками / Цыб А.Ф., Розиев Р.А., Бевз Н.И. и др. // Молочная промышленность, №11, 1999. С.11-13.

109. Производство и реализация сывороточных продуктов. The marketing of whey product: a new from Europe. "Yai deux amours." Hoogstraten van Y.Y. "Bull Int Dairy Fed", 1987,№212,-p. 17-20.

110. Пути усовершенствования производства белково-пшеничного хлеба и способы утилизации крахмалосодержащих отходов / Поландова Р.Д., Синявская Н.Д., Демидов А.С. и др. / Обзорная информация ЦНИИТЭИПП, сер. 14, вып. 13 — М.: ЦНИИТЭИПП, 1986, 32 с.

111. Пучкова Л.И. Влияние способа внесения жирового продукта на качество полуфабрикатов и сохранение свежести пшеничного хлеба. /Хлебопекарная и кондитерская промышленность, № 10, 1985. С. 24-25.

112. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. С-Сб.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 232 с.

113. Работа предприятий при ограниченных сырьевых ресурсах / Храмцов А.Г., Оноприйко А.В., Оноприйко В.А., Храмцов А.А. // Молочная промышленность, № 5, 2000.- С.10-14.

114. Разработка и внедрение прогрессивных способов производства грузинских сортов хлеба с применением различных видов молочной сыворотки. / Кутаис. поли-технич. ин-т. М.: Пищевая промышленность, 1986, № 6. — С. 32-36.

115. Разработка новых сортов хлеба и хлебобулочных изделий с применением новых видов сырья с целью повышения их пищевой ценности и экономии сырьевых ресурсов. Отчет о НИР ВНИИХП. Москва, 1988, № 01 86.01.14 960.

116. Рациональная переработка молочной сыворотки / Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Костина В.В. и др. // «Молочная промышленность», № 4, 1996. С.10-12.

117. Рекламный проспект фирмы Valio (Финляндия), 1988.

118. Рогов В.М., Филипчук В.Л. Электрохимическая технология изменения свойств воды. Львов: Изд-во Львов, ун-т, 1989. - 128 с.

119. Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1988.- 272 с.

120. Роговских И.В. Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук. 1990. 19 с.

121. Родоман В.Е., Максимов В.И., Бондаренко В.В. и др. Лечебно-профилактические свойства молочных продуктов, обогащенных лактуло-зой/»Молочная промышленность», « 2, 2002. С. 39-40.

122. Ройтер И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. — М.: «Техника», 1971. 360 с.

123. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. Т. 2. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 368 с.

124. Российская лактулоза — XXI век. Научные основы, производство и использование / Под ред. А.Г.Храмцова.- М.: Издательство МИИТ, 2000. -106 с.

125. Роте М. Аромат хлеба / пер. с нем. канд. техн. наук Н.Г. Еникеевой и Э.Я. Вейцель, под ред. д-ра техн. наук Л.Я. Ауэрмана. М.: Пищевая промышленность, 1978.-238 с.

126. Рябцева С.А. Разработка физико-химических основ технологии лактулозы. Дисс. докт. техн. наук Ставрополь, 2000. - 362 с.

127. Рябцева С.А. Технология лактулозы / Учебное пособие. М.: ДеЛи принт, 2003,-232 с.

128. Рябцева С.А. Физико-химические основы технологии лактулозы. — Ставрополь: Изд-во СевКавГТУ, 2001.- 138 с.

129. Санина Т.В., Зубченко А.В. Пути эффективного использования сахаросодер-жащих и жировых продуктов хлебопекарной промышленности. М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, - 1990. - С. 26-27.

130. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. С-Пб.: «ПРОФИКС», 2002,- 192 с.

131. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий М.: Прейскурантиздат, 1989, - 494 с.

132. Свириденко Ю.А., Боровкова Ю.А., Смурыгин В.А. Пищевой подсластитель из фильтрата молочной сыворотки. / Химия пищевых добавок: Научно-техн. конф. Тез. докл. Киев, 1969, с. 205.

133. Свириденко Ю.Я., Смурыгин В.Ю. Гидролиз лактозы: мировой опыт // Молочная промышленность, №7, 1996. С.21-22.

134. Свириденко Ю.Я., Смурыгин В.Ю. Гидролиз лактозы: опыт и возможности использования в России // Молочная промышленность, №8, 1996. С. 19-20.

135. Силагадзе М.А., Тхакадзе М.Д. и др. Исследование влияния на качество грузинских сортов хлеба различных видов молочной сыворотки совместно с другими улучшителями. / Кутаис. политехнич. ин-т. // ЦНИИТЭИпищепром, 1983, 20 с.

136. Системы анализа рисков и определения критических контрольных точек: НААСР/ХАССП. Государственные стандарты США и России. Москва, 2003, - 594 с.

137. Современное положение в области производства сыворотки и сывороточных продуктов в США. Status of whey and whey products in USA today. Clark Warner S. Jr. "Bull Int Dairy Fed." 1987, № 212, p. 6-11.

138. Суржикова О.Б. Разработка безреагентной технологии лактулозы на основе электроактивирования лактозосодержащего сырья. Дисс.канд. техн. наук. Ставрополь, 1999.-147 с.

139. Сухие молочные белковые продукты. Dried milk protein products. Kelly P.M. "Y Soc. Daily Technol", 1986, 39, № 3, p. 81-85.

140. Технологические рекомендации по применению молочной сыворотки и сывороточных концентратов в хлебопекарной промышленности. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1984, - 32 с.

141. Технологический регламент регулирования кислотности молока и жидких молочных продуктов методом униполярной электроактивации. -Ташкент: Научно -произв. объединение «Конструктор», научно-произв. фирма «ЭСПЕРО», 1991.- 92 с.

142. Увеличение биологической ценности диетических пищевых продуктов / Каунас. политехнич. ин-т. Пищевая промышленность, 1987, № 4. С. 7.

143. Ультрафильтрационная обработка молочного сырья и тенденция дальнейшей его переработки: Обзорная информация / Чагаровский А.П., Гришин М.А., Чагаров-ский В.П. и др. М.: ЦНИИТЭИММП, 1986. - 57 с.

144. Физическая природа явлений активации веществ./ Бахир В.М., Лиакумович А.Г., Кирпичников П.А. и др. // Изв. АН УзССР, сер. техн. наук, №1, 1983.- С.60-64.

145. Харитонов В.Д., Храмцов А.Г., Липатов Н.Н. и др. Лактулоза назначение и использование / «Молочная промышленность», - № 7,2000. - С.16-19.

146. Храмцов А.Г. Молочный сахар. М.: ВО Агропромиздат, 1987, - С. 26-28.

147. Храмцов А.Г. Производство гидролизованной молочной сыворотки. / Храмцов А.Г. и др. / ЦНИИТЭИ Минпищепрома СССР. Обзор информ. Мясо-молочная промышленность 1981, вып. 5, - 18 с.

148. Храмцов А.Г., Абдулина Е.Р., Евдокимов И.А. Микрофильтрация молочного сырья // Обзорная информация. Сер. Молочная промышленность. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.-40 с.

149. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Варданян Г.С., Терновой А.И. Деминерализация лактозосодержащего сырья методом электродиализа // Обзорная информация. Сер. Молочная промышленность. М.:АгроНИИТЭИММП, 1992.-32 с.

150. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева С.А. и др. Изомеризация лактозы в лактулозу в творожной сыворотке /Известия ВУЗов. Пищевая технология, № 1, 1998. с. 34-36.

151. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева С.А. и др. Кормовые добавки «БИ-КОДО» /Молочная промышленность, № 6, 1999. С. 28-29.

152. Храмцов А.Г., Кравченко Э.Ф. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, 1982, 216 с.

153. Храмцов А.Г., Молочная сыворотка. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агро-промиздат, 1990, - 240 с.

154. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности / Под ред. А.Г. Храмцова. М.: Агропромиздат, 1989. - 279 с.

155. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: Учебное пособие. М.: ДеЛи принт, 2004. - 587 с.

156. Черкина Т.Ф., Медведева Т.И. и др. Сравнительное изучение свойств белковых добавок, полученных на основе казеина. Вост.-сиб. технол. ин-т. Иркутск -Улан-Удэ, 1984, 8 с. (рукопись деп. в ЦНИИТЭ мясомолпрома).

157. Чернобаев В.Н. Разработка ресурсосберегающей технологии бифидогенного концентрата из молочного белково-углеводного сырья. Дисс. канл. техн. наук. -Ставрополь, 2002. — 152 с.

158. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И., Зацепина Н.В. Технологический контроль хлебопекарного производства. М., Пищевая промышленность, 1975.-218 с.

159. Шаззо Р.И., Ильина И.А., Овчарова Г.П. Общая концепция и приоритеты научного обеспечения создания продуктов функционального назначения //Наука Кубани, 1999.-№5.-С. 17-21.

160. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. — М.: Колос, 2000.-248 с.

161. Шаманова Г.П. Микробиологические и технологические аспекты производства продуктов функционального питания. // Молочная промышленность, №5, 1997. -С.5-6.

162. Шаманова Г.П. Научное обоснование и разработка технологии сухих молочных продуктов детского и диетического питания, обогащенных защитными факторами. Автореферат дисс. .докт. техн. наук. М.: 1993. - 26 с.

163. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты // Вопросы питания, №2, 1999. — С.32-40.

164. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты.- М.: Агар, 1997. 24 с.

165. Шиловская Т.Е. Усачева Е.И. и др., Технология сброженной сгущенной сыворотки с высокой кислотностью. Молочная промышленность, 1987, № 6, С. 12-13.

166. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян. М.: Агропромиздат, 1987. - 152 с.

167. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов: Учеб. пособие / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева и др. Ставрополь: СевКавГТУ, 2003. - 130 с.

168. Юдейкина Г.Ф. Разработка технологии производства хлебобулочных изделий с использованием молочной подсырной сыворотки. Автореф. дисс. канд. техн. наук -Киев, 1983, 29 с.

169. Юодейкене Г., Сужене С. Влияние подсырной сыворотки на вкусовые свойства булочных изделий. // Научн. тр. ВУЗов Лит.ССР. Химия и хим. Технол., 1983, 24, с. 82-84.

170. Яковенко А.И., Погонцева Э.И. Влияние творожной сыворотки на хлебопекарные свойства муки тритикале. Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1987, -С. 5.

171. Ando Koichi Исследование эмульгирующих свойств и термостабильности концентратов из сывороточного белка. Rakyno gakuj daigku kio. Y. Coll Dairing, 1983, 10, № 1, 1-12.

172. Ando Koichi, Kato Ysao, Helen Poure, Jusa Kogo. Исследование эмульгирующих свойств сывороточного белка. Rakyno rakyen ganraky kue. Y. Dairy Sci., 1983, 10, № l,p. 1-12.

173. Arnat E.A., Wehling R.Z. Development of hydrolyzed isometrized swaps from cheese whey, ultra filtration on permeate and their utilization in ice-cream. / J. Food Sci, 1986, V. 69, № 1-75.

174. Boer R., Romijn DJ. Hydrolyzed whey syrup made with immobilized lactose in a hindled reactor. Food. England. 1982, v 2, № 2, p. 363.

175. Brack G., Bretschnaider F., Moizer F. Влияние лактозы на хлебопекарное качество дрожжевого теста. ВЦП, перевод № 724. НИИ перработки зерна и картофеля. Detmolz, Germany.

176. Brack G., Bretschnaider F., Zudewig H. Влияние лактозы при приготовлении теста для сдобных булочных изделий и хлеба из муки, смолотой из цельного зерна. Getreide Mehl und Brot, 1984, 38, № 1, p. 14-19.

177. Dumay E., Cheftel Y.C. Эмульгирующие свойства концентратов сывороточного белка. Корреляция между результатами оценки, полученными разными методами. Sei alim. 1986, 6, № 2, p. 147-176.

178. Eva Forenberg Функциональные свойства стабилизированных белковых эмульсий, эмульгирующие свойства белков при испытании клапанного гомогенизатора. Y. Sci Food and Agric, 1978,29, 10, p. 867-879.

179. Kmioznosten vijriti koncentratu mlechych bielkovin. Perlin Ctibor, 1986, № 37, № 10, 525-528.

180. Korab J. Innovation swelebien a healthy industry, beverage industry. 1987, V. 78, № 12-21.

181. Langley Keith В., Millard D., Evan E. Эмульгирующая способность сывороточных белков, полученных ионообменной хроматографией. Y. Dairy Res. 55, № 2, p. 197-203.

182. Mann Ernst. Utilization of dairy products ingredients in bakery products / Dairy end intern, 1989, 54 № 3 - 9-10.

183. Perman J.A., Modler S., Olson A.C. Role of production of hydrogen from carbohydrates by colonic bacterial flora./J.Clin.Invest. 67:643-650, 1981.

184. Prepared Foods, 1986 V.155 -№ 5 - 254.

185. Rowalinska J., Rosnanslai S. Attempts to obtain multiple utilization of (5-galactosidase. / XXI Международный конгресс, краткое сообщение, М., 1982, т. 1, кн. 2, с. 357.

186. Sancher Н., Osella S.A., Eenfluss von mokenproteines konzentrae bei, der Herstel-lung von Tranzoscischen weizbrot. 1 Feil. Buinflussung der rhedogischen. Brot. Eigen-schaften berfeidemehe. 1987,41, № 11, p. 338-340.

187. Shalaly R., Mangeino M. Влияние состава концентратов сывороточного белка на их эмульгирующие и пенообразующие свойства. Y. Food Sci, 1986, 51, № 1, 91-95.

188. Soro de leite e seu uso em panificacao Vitti Palicarpo. "Bol. Inst, tecnolaleri", 1981, № 2, c. 167-176.

189. Sprosser В., Plainer J. Immobilized lactose for processing whey. / Food Technology. 1983, V.37, -№ 10, 93-95.

190. Terada А., Нага H., Kataoka M., Mitsuoka T. Effect of lactulose on the composition and metabolic activity of the human faecal flora/ Microb.Ecol.Health Dis. 1992, v.5. — P.43-50.

191. Vendemiale G., Palasciano G., Cirelli F. Et al. Crystalline lactulose in the therapy of hepatic cirrhosis: Evaluation of clinical and immunological parameters: Preliminary results / Drug Res. 42 (II), 1992. P. 969-972.

192. Zeman Y., Hague Z. Стойкость взбитых жидких эмульсий, содержащих различные препараты молочного белка. Milchnissenchaft, 1988,43, № 5, р. 288-289.