автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием молочно-растительных белково-углеводных препаратов

На правах рукописи

□030Б2202

СТАЦЕНКО ЕЛЕНА НИКОЛАЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНЫХ ПРЕПАРАТОВ

Специальность 05 18 04 — «Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и хочодильных производств»

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Ставрополь — 2007

Работа выполнена на кафедре «Технология мяса и консервирования» Северо-Кавказского государственного технического университета

Научный руководитель кандидат технических наук, доцент

Постников Сергей Иванович

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор

Касьянов Геннадий Иванович кандидат технических наук Поволяев Яков Рузиевич

Ведущее предприятие ГУ Волгоградский научно-исследовательский

технологический институт мясомолочного скотоводства и переработки продукции животноводства

Защита диссертации состоится «13» апреля в 10 00 часов на заседании диссертационного Совета Д 212 245 05 в Северо-Кавказском государственном техническом университете (СевКавГТУ) по адресу 355029, г Ставрополь ул М Жукова, 9, КЗ 08

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СевКавГТУ Автореферат разослан «¡->» марта 2007 г

Ученый секретарь

диссертационного Совета Д 212 245 05, кандидат технических паук доцент

В И Шипулин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы. Обеспечение населения высококачественными пищевыми продуктами — одно из основных положений Концепции государственной политики в области здорового питания населения России Поэтому производство мясных продуктов как основного источника животного белка, обеспечивающего жизнедеятельность организма человека, в необходимых объемах, высокого качества, разнообразного ассортимента - главная задача мясоперерабатывающей отрасли

Отечественными и зарубежными учеными (Толстогузов В Б, Рогов И А, Бражников А М , Журавская Н К , Липатов Н Н, Салаватулина Р М, Жаринов А И , Титов Е Н , Борисенко Л А , Устинова А В , Касьянов Г И , Лисицын А Б , Wilcke, Н L, Hopkins, D Т, Waggle D Н и др) доказана актуальность комплексного использования белков животного и растительного происхождения, установлена роль функционально-технологических свойств (ФТС) различных белоксодержащих систем при разработке рецептур пищевых продуктов, предложены методы математико-аналитического проектирования и конструирования мясопродуктов с заданным химическим составом, сформулированы принципы регулирования основных физико-химических и биохимических процессов, ответственных за формирование качественных характеристик готовой продукции

В настоящее время в мире наблюдается постоянное увеличение производства молочно-белковых концентратов (казеинатов, копреципитатов и концентратов белков подсырной сыворотки), которые находят широкое применение при выработке мясопродуктов К новому поколению молочных белково-углеводных препаратов (МБУП) можно отнести сухие концентраты, которые вырабатывают путем сгущения обезжиренного молока и молочной сыворотки, составлением смеси сгущенных препаратов с последующей распылительной сушкой Технологии их получения разработаны специалистами СевКавГТУ под руководством академика РАСХН, д т н Храмцова А Г Отличительной особенностью этих препаратов является присутствие всех компонентов, входящих в исходное сырье, в том числе достаточно высокого количества углеводов МБУК содержат повышенное

количество серосодержащих аминокислот, что позволяет

осуществлять с их помощью корректировку аминокислотного состава, а также лактозу, обладающую высоким оксиредукционным потенциалом, что положительно влияет на формирование окраски колбас и способствует, по данным ряда авторов, снижению в них содержания остаточного нитрита. Улучшенные ФТС таких препаратов, низкая себестоимость, наличие редуцирующих веществ позволили предложить Постникову С И и Барыбиной Л И конкретные рекомендации по их применению в технологии функциональных мясопродуктов комбинированного состава в качестве альтернативы соевым препаратам

В настоящее время фирмой «Алев» (г Москва) освоена технология производства относительно недорогих многокомпонентных полифункциональных молочно-растительных белково-углеводных препаратов (МРБУП), в состав которых входит обезжиренное молоко, соевое молоко, концентрат сывороточных белков, полученный методом ультрафильтрации (КСБ УФ), однако конкретные рекомендации по их использованию в мясной промышленности отсутствуют

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилась разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием новых МРБУП в гидратированном виде и в виде белково-жировой эмульсии (БЖЭ) на основе изучения их функциональных свойств

Для достижения намеченной цели были поставлены следующие задачи

- исследовать химический и аминокислотный состав МРБУП «Белкон Алев»,

- изучить ФТС МРБУП и характер их изменения под воздействием технологических факторов,

- получить стабильную БЖЭ с МРБУП «Белкон Алев И»,

- на основе изучения физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей модельных фаршевых систем типа рубленых полуфабрикатов и вареных колбас, определить допустимые уровни введения препаратов в мясные системы,

— разработать технологии производства вареных колбасных изделий комбинированного состава с МРБУП с заданными качественными характеристиками,

- разработать и утвердить техническую документацию на новые виды вареных колбасных изделий

Научная новизна Впервые изучены функциональные свойства МРБУП «Белкон Алев I» и «Белкой Алев II» и установлен характер их изменений в зависимости от технологических факторов Научно обоснованы направления их применения в колбасном производстве Установлено, что МРБУП «Белкон Алев II» обладает высокими эмульгирующими свойствами, что позволяет использовать его в составе белково-жировой эмульсии

На основании изучения ФТС модельных фаршевых систем определены оптимальные уровни введения в состав мясных фаршей гидратированного белкового препарата «Белкон Алев I» и БЖЭ на основе препарата «Белкон Алев II»

Разработаны рецептуры и технологии новых видов вареных колбас и сосисок с гидратированным МРБУП «Белкон Алев I» и с БЖЭ на основе МРБУП «Белкон Алев II»

Результаты исследования аминокислотного состава, а также данные по атакуемости белков пищеварительными ферментами in vitro и переваримости пищевых продуктов m vivo с использованием тест-организма Tetrachimena pyriformis показали, что введение в мясопродукты белковых препаратов повышает их биологическую ценность

Практическая значимость работы Разработаны рецептуры и технологии новых видов вареных колбас и сосисок, прошедшие апробацию в условиях ЗАО «Мясокомбинат Кавказ»

На основании результатов экспериментальных исследований разработаны и утверждены ТУ 9213-005-00087656-2005 на вареные колбасы и сосиски с гидратированным МРБУП «Белкон Алев I» и БЖЭ на основе МРБУП «Белкон Алев II» Промышленная выработка новых видов вареных колбасных изделий показала экономическую и технологическую целесообразность предложенных технологий

Полученные нами результаты исследований используются в инновационной программе СТАРТ 06 фонда И М Бортника

Апробация работы. Основные положения, изложенные в работе, докладывались на научно-технических конференциях профессорско-преподавательского состава, аспирантов, студентов (Ставрополь, СевКавГТУ, 2004, 2005, 2006гг), международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2005), межрегиональной конференции «Студенческая наука - экономике научно-технического прогресса» (Ставрополь, СевКавГТУ, 2005г)

Публикации По теме диссертации опубликовано 9 научных работ Структура и объем работы Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, 3 глав экспериментальной части, выводов, списка литературы из 236 источников и 10 приложений Работа изложена на 123 страницах печатного текста, содержит 22 таблицы и 14 рисунков

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований, показана его научная и практическая значимость

В аналитическом обзоре литературы рассмотрены современные проблемы и перспективы использования в производстве комбинированных мясопродуктов соевых и молочно-белковых препаратов Дана сравнительная характеристика ФТС молочных препаратов и их влияние на формирование качественных характеристик мясных продуктов Освещены вопросы использования белково-жировых эмульсий в технологии вареных колбасных изделий Изучены особенности формирования цвета комбинированных мясопродуктов, содержащих белковые препараты, и возможные направления улучшения окраски

Во второй главе сформулированы цели и задачи исследований, представлена схема проведения эксперимента (рисунок 1), приведены краткие характеристики объектов исследования, условия проведения эксперимента

I — концентрация фосфата уровень введения МРКУП

1 Массовая деля влаги

I Массовая доля белка

3 Массовая доля жира

4 Массовая доля золы

5 Содержание кальция

6 Содержание фосфора

7 Содержание яакточы

8 Концентрация водородных ионов

9 Индекс растроримости

10 Водопоглощающая способность

II Жнропоглощающая способность

12 Набухасмость

13 Эмульгирующая способность

14 Гепеобразующая способность

Варьируемые условия II — концентрация поваренной соли III — концентрация белка IV — V — уровень введения БЖЭ на основе препарата «Белкон Алев II» Исследуемые показатели

15 Аминокислотный состав 29 Определение относительной

1 б Определение содержание триптофана биологической ценности

17 Водосвязывающая способность

18 Водоудерживающ&я способность

19 Определение хлорида натрия

20 Цветовые характеристики

21 Содержание нитрозопигментов

22 Общее количество пигментов

23 Содержание остаточного нитрита

24 Предельное напряжение сдвига

25 Степень пенетрации

26 Пластичность

27 Выход

28 Определение перевариваемое™ в опытах «in vitro»

Рисунок 1 — Схема проведения исследований

30 Органолетгтические показатели

31 Микробиологические показатели

На поисковом этапе работы нами исследовано шесть молочно-растительных белково-углеводных препаратов, отличающихся разным процентным содержанием исходных компонентов Указанные образцы характеризовались разной величиной рН, содержанием белка и ФТС Результаты проведенных исследований позволили рекомендовать ЗАО «Алев» исключить образцы, содержащие патоку, а для доработки остановиться на образце МРБУП с уровнем рН 6,6, приемлемым для использования в мясоперерабатывающем производстве, в котором содержание обезжиренного молока находится на уровне 68%, соевого молока - 25% и КСБ УФ - 7% Для регулирования ФТС нами было предложено фирме-изготовителю ввести дополнительно в состав МРБУП гелеобразующие компоненты и поверхностно-активные вещества

С учетом наших рекомендаций фирмой ЗАО «Алев» разработаны ТУ 9229-13-05196551-05 на два препарата «Белкон Алев I» и «Белкон Алев II» Для улучшения гелеобразующих свойств в препарат «Белкон Алев I» введен модифицированный картофельный крахмал X-Amilo-100, а в препарат «Белкон Алев II» — эмульгатор — нейтрализованный лимонной кислотой эфир моноглициридов, произведенный на основе полностью гидролизованного пальмового масла Указанные препараты были выбраны в качестве объектов исследования

На этапе разработки рецептур и технологий новых видов мясопродуктов использовали говядину жилованную 1 сорта, свинину полужирную, шпик колбасный, воду питьевую, соль поваренную пищевую, другие ингредиенты и материалы, отвечающие требованиям действующей нормативной документации и разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора

Основные исследования выполнялись на базе кафедры «Технология мяса и консервирования» СевКавГТУ

Изучение аминокислотного состава МРБУП и нового вцца вареной колбасы проводили в лаборатории ОАО Рыздвяненский комбинат хлебопродуктов, микробиологические исследования — в аккредитованном испытательном центре ФГУ «Ставропольский ЦСМ»

В работе при оценке состава и свойств объектов определяли следующие показатели, указанные на схеме проведения исследований массовую долю влаги (1),

белка (2), жира (3), золы (4), кальция (5), фосфора (6) - по общепринятым методикам, содержание лактозы (7) - методом Шоорля, концентрацию водородных ионов (pH) (8) - потенциометрическим методом индекс растворимости белковых препаратов (9) — как объем сырого осадка после центрифугирования, водопоглощагащую (10) и жиропоглощающую (11) способности определяли по методике МГУПБ, набухаемость (12) — методом центрифугирования, эмульгирующую способность (13) — методом Inklaar Р и Fourtuin J, гелеобразующую способность (14) — с помощью консистометра Гепплера, аминокислотный состав (15) на автоматическом аминокислотном анализаторе ААА-400, содержание триптофана (16) - после щелочного гидролиза навески по методу EWierbicki, F Deatherage, водосвязывающую способность (ВСС) (17) — методом прессования по Р Грау и Р Хамму, водоудерживающую способность (ВУС) (18) методом центрифугирования, определение хлорида натрия (19) - методом Мора, цветовые характеристики (20) - по спектру отражения в видимой области на регистрирующем спектрофотометре СФ-18 и последующему расчету основных показателей цвета, содержание нитрозопигментов (21) и общего количества пигментов (22) — фотометрическим методом после экстрагирования пигментов мышечной ткани, содержание остаточного нитрита натрия (23) -по ГОСТ 8558 1-78, предельное напряжение сдвига (24) - с использованием консистометра Гепплера, степень пенетрации (25) — по степени погружения иглы в готовый продукт на консистометре Гепплера, пластичность фаршей (26) - методом прессования, выход готового продукта (27) — весовым методом, определение перевариваемости в опытах «in vitro» (28) - по методике, предложенной А Покровским, И Ертановым, определение относительной биологической ценности (ОБЦ) (29) - с использованием тест-организма Tetrachymena peritormts, органолептическую оценку продукта (30) -по пятибалльной шкале микробиологические показатели (31) — общепринятыми методами микробиологического исследования мяса и мясопродуктов по ГОСТ 9958-81

Обработка результатов экспериментальных данных проводилась с использованием программ Fisher, Statistica, MS Excel

В третьей главе с целью разработки рекомендаций по использованию МРБУП «Белкон Алев» при производстве мясопродуктов был изучен их химический состав, биологическая ценность и функционально-

технологические свойства Результаты исследований представлены в таблицах 1 и 2 Таблица 1 — Химический состав и ФТС МРБУП «Белкон Алев» (п=3, У<16)

Показатели «Белкон Алев I» «Белкон Алев II»

Массовая доля, %

-влаги 6,7 5,7

-белка 49,0 37,0

-жира 4,0 5,0

-углеводов 35,0 47,6

втч лактозы 30,3 41,3

-минеральных веществ 4,5 4,7

втч кальция 0,57 0,69

фосфора 0,40 0,35

Величина рН, ед 6,94 6,97

Индекс растворимости, см3 сырого осадка 1,1 1,0

Водопоглощающая способность, % 115,3 103,7

Жиропоглощагощая способность, % 121,6 127,5

Набухаемость, % 153,8 145,3

Эмульгирующая способность, г жира на 1 г белка 101,4 152,1

Гелеобразование, Па при соотношении белковый препарат вода

1 2 156,2 67,0

1 4 143,2 68,3

] 2 через 8 часов, 1^=6-8 °С 178,5 73,5

1 4 через 8 часов, ир=6-8"С 157,8 72,5

1 2 через 2 суток, 1«р=б-8"С 254,8 184,6

1 4 через 2 суток, Ьф=6-8°С 244,3 124,8

1 2 через 3 суток, 1хр=6-8°С 307,9 253,7

1 4 через 3 суток, 1„Р=6-8°С 298,4 208,9

Оценка химического состава (таблица 1) препаратов «Белкон Алев I» и

«Белкон Алев II» показала, что исследуемые образцы практически не отличались по содержанию влаги (6,7 и 5,7% соответственно), жира (4 и 5%) и минеральных веществ (4,5 и 4,7%) Содержание кальция в исследуемых препаратах составило 0,57 и 0,69%, соответственно, а фосфора - 0,40 и 0,35% Указанные препараты характеризуются высоким содержанием углеводов 35-47,6%, в том числе лактозы

(30,3 и 41,3%, соответственно), способной оказывать влияние на формирование окраски мясопродуктов

Анализ полученных данных позволил выявить заметную разницу при определении доли белковой фракции Так содержание белка в препарате «Белкон Алев I» достигает примерно 49%, а в препарате «Белкон Алев II» на 12% меньше Следовательно, для обеспечения адекватной замены мяса по белку при изготовлении мясопродуктов необходимо предварительно гидратировать МРБУП, в частности препарат «Белкон Алев I» в соотношении 1 2, при этом содержание белка составит 16,3%, что соответствует содержанию белка в мясе

Полученные нами данные по изучению аминокислотного состава (таблица 2) МРБУП показали, что содержание незаменимых аминокислот в исследованных образцах (42,5 и 42,0 г на 100 г белка) выше, чем в эталоне ФАО/ВОЗ, но они лимитированы по серосодержащим аминокислотам

Таблица 2 — Содержание незаменимых аминокислот в МРБУП «Белкой Алев»

Наименование незаменимых аминокислот Содержание, г на 100 г белка Эталон ФАО/ ВОЗ г на 100 г белка Аминокислотный скор, %

«Белкон Алев 1» «Белкон Алев И» «Белкон Алев I» «Белкон Алев 11»

Изолейцин 4,7 5,1 4,0 117,5 101,3

Лейцин 8,8 8,9 7,0 125,7 127,1

Лизин 7,5 6,9 5,5 136,4 125,5

Метионин + цистин 3,0 3,1 3,5 85,7 88,6

Феннлалашш+ тироэин 7,3 6,9 6,0 121,7 115,0

Треонин 5,5 4,6 4,0 137,5 122,5

Валин 5,8 5,5 5,0 116,0 110,0

Триптофан 1,0 1,0 1,0 100 100

Количество НАК 42,5 42,0 36,0

Выявлен достаточно высокий уровень рН, ВПС, ЖПС и эмульгирующей способности белковых препаратов, что позволяет использовать их в колбасном производстве Изучение процесса гелеобразования показало, что препараты

образуют гели при уровне гидратации 1 (2-4), при этом они упрочняются при хранении в течение 3 суток Согласно полученным данным, более выраженными гелеобразующими свойствами отличался препарат «Белкон Алев I», содержащий модифицированный картофельный крахмал

Для изучения эмульгирующих свойств (ЭС) белковых препаратов использовали 1%-ные по белку растворы Из полученных данных следует, что исследуемые МРБУП «Белкон Алев» за счет присутствия в них лецитина, обладают достаточно высокими эмульгирующими свойствами В эксперименте получали устойчивые эмульсии, когда концентрация масла в системе с препаратом «Белкон Алев I» достигала до 50%, а в эмульсиях с «Белкон Алев II» до 60% Более высокий уровень ЭС препарата «Белкон Алев И», на наш взгляд, связан с присутствием в нем специально вводимого эмульгатора

Эмульгирующие свойства МРБУП изучали при варьировании следующих факторов концентрации хлорида натрия (1 и 2%). концентрации белка (1, 3 и 5%), концентрации фосфата марки «Абастол 772» (1 и 2%) Диаграммы соотношения фаз в зависимости от технологических факторов, приведенные на рисунках 2,3,4,5, дают основание считать, что наибольшее значение для получения стабильных эмульсий имеет введение фосфатов и концентрация белка, а введение поваренной соли,

Рисунок 2 — Диаграмма стабильности Рисунок 3 — Диаграмма стабильности

эмульсии препарата «Белкон Алев I» эмульсии препарата «Белкон Алев II»

в зависимости от концентрации фосфата в зависимости от концентрации фосфата

Результаты проведенных исследований, иллюстрируемые рисунками 2 и 3,

свидетельствуют о положительном влиянии фосфатов на ЭС МРБУП «Белкон

Алев», что видимо, связано с увеличением рН среды и образованием более прочных

адсорбционные слоев на поверхности раздела фаз Особенно явно влияние фосфатов

выражено при концентрации 2% Установлено, что введение фосфатов при

концентрации 2% позволяет увеличить ЭС «Белкон Алев I» со 101,4 до 150 г жира

на 1 г белка, а «Белкон Алев II» со 152,1 до 233,3 г

Исследованиями установлено, что эмульгирующая способность МРБУП «Белкон Алев» растет с увеличением концентрации белка в системе (рисунки 4 и 5), что обусловлено повышением доли растворимого белка в композиции за счет увеличения рН среды при введении фосфатов, а также за счет присутствия в препарате лецитина сои и специально вводимого эмульгатора

\ Жи Ua3 )ОВЭ5 1

-1 (ЬСН!

—

а ..f* » >дная i> фаза .« Г. . 1 "•»• »i

Условные обозначения —1% р-р бегга

- осадок —34 р-р белка

• осадок —5% р-р белка

•* осадок

Условные обозначений —— 1вАр-рб»гаа

* осадок — зч р-р белка е осадок

54 р р белка - осадок

Исходная догм жкроюй фазы %

Исходная доля троюй фи

Рисунок 4 — Диаграмма стабильности эмульсии препарата «Белкон Алев I» в зависимости от концентрации белка

Рисунок 5 - Диаграмма стабильности эмульсии препарата «Белкон Алев И» в зависимости от концентрации белка

Полученные данные свидетельствуют об отрицательном влиянии поваренной соли на эмульгирующую способность МРБУП «Белкон Алев», причем снижение эмульгирующей способности наблюдается при введении в систему более 30-40% жировой фазы С учетом отрицательного влияния соли на ЭС препаратов, предлагается готовить БЖЭ без добавления соли и вводить ее на заключительном этапе приготовления фарша, когда концентрация хлорида натрия в нем снизится за счет введения воды

M Кир тая

\ ьсш

Но rft» 1ная ! fr"- )>аза " « г. ч

Условные обозначения —t% р-р белка - осадок 1% СОЛИ - * осадок

2% cor я ' * осадок

Имедмеа доле *»рв»еА фазы Ч

Исходим деля дмооеаД фмы %

Условные обозначения —»— 1 Л р-р белка

- осадок 14 соли

—» осадок —— 24 ооли

- осадок

Рисунок 6 — Диаграмма стабильности эмульсии препарата «Белкон Алев I» в зависимости от концентрации поваренной соли

Рисунок 7 - Диагр11мма стабильности эмульсии препарата «Белкон Алев II» в зависимости от концентрации поваренной соли

Во всех случаях определения ЭС в зависимости от разных показателей наблюдалось наличие небольшого осадка, что связано с неполной растворимостью белковых препаратов.

Целью следующего этапа эксперимента являлось изучение возможности регулирования стабильности эмульсии в зависимости от количества вводимых компонентов - поваренной соли и фосфата. После реализации униформ-рототабельногд плана двухфакторного эксперимента и статистической обработки данных получили адекватные изучаемому процессу уравнения регрессии; для препарата «Белкон Алев Г»: \'н =-51,601+29,778**+34,408*у-9,928*х*х+4*х*у-9,928*у*у

I1 псу но к 8 — Зависимость стабильности эмульсии от добавляемого количества поваренной соли и фосфата препарата «Белкон Алев I»:

и) поверхность отклика; б) изолинии ее сечений

для препарата «Белкон Алев II»: У„ =-58>173+44,792*Х+49,423*у-14,932* х* Х+2* х *у-14,932*у*у

Рисунок 9 - Зависимость стабильности эмульсии от добавляемого количества поваренной сопи и фосфата препарата «Белкон Алев II»:

а) поверхность отклика; 6) изолинии ее сечений

Как показывает анализ поверхности отклика и изолии ее сечения, описываемые данными уравнениями, при уменьшении уровня введения поваренной соли и повышении содержания фосфата происходит увеличение стабильности эмульсии Наибольшее количество образовавшейся эмульсии отмечается у препарата «Белкон Алев II» Однако, увеличение концентрации поваренной соли в эмульсии приводит к снижению эмульгирующей способности белковых препаратов Исходя из результатов экспериментальных исследований по изучению ФТС, была рассмотрена возможность применения МРБУП «Белкон Алев» в технологии эмульгированных колбасных изделий препарата «Белкон Алев I» в гидратированном виде, препарата «Белкон Алев II» в составе БЖЭ

Для разработки рецептур новых видов мясопродуктов, нами было изучено влияние МРБУП на физико-химические, структурно-механические характеристики модельных фаршевых систем, а также изменение органолептических показателей готового продукта в зависимости от уровня введения гидратированных белковых препаратов

Контрольные образцы модельных фаршевых систем готовили из говядины 1 сорта - 75% и 25% свиного шпика, также использовали пищевую поваренную соль в количестве 1,5% и 2,5% и сверх рецептуры добавляли воду в количестве 10% и 20%, соответственно В опытных образцах от 5 до 25% говядины заменяли равным количеством гидратированных препаратов «Белкон Алев I» и «Белкон Алев II»

Для определения максимального уровня введения гидратированных МРБУП изготовлены модельные фаршевые системы типа рубленых полуфабрикатов При исследовании их качественных характеристик установлено, что величина рН в опытных образцах увеличивается на 0,06-0,25 по сравнению с контролем, что влияет на рост ВСС и повышение выхода готового продукта, соответственно, на 5,1% и 7,2% Следует отметить, что в опытных образцах, содержащих до 15% гидратированого белкового препарата, величина ПНС практически не изменялось Данный факт свидетельствует о положительном влиянии МРБУП «Белкон Алев I» на структурно-механические показатели за счет достаточно высоких гелеобразующих свойств Результаты органолептической оценки модельных

фаршевых систем показали, что добавление гидратированного белкового препарата до 15% не сказывается на вкусе модельных фаршевых систем, при небольшом разрыхлении консистенции

Анализ качественных характеристик модельных фаршевых систем типа вареных колбас с гидратированными МРБУП «Белкон Алев» свидетельствует о том, что контрольный образец обладал наименьшим значением рН по сравнению с опытными Рост рН опытных образцов привело к нарастанию ВСС сырых фаршей модельных систем, ВУС и выхода готового продукта

Отмечено, что ПНС фаршей при введении гидратированных МРБУП за счет снижения доли миофибриллярных белков понижается, а показатель пластичности повышается Дегустационная оценка образцов модельных фаршевых систем типа вареных колбас выявила что замена мясного сырья гидратированными белковыми препаратами в количестве до 15% не оказывает негативного влияния на органолептические показатели

С учетом высоких эмульгирующих свойств МРБУП «Белкон Алев II», а также для снижения себестоимости готового продукта и улучшения соотношения жир белок, предложено использовать его в технологии фаршевых мясопродуктов в составе белково-жировой эмульсии

Белково-жировую эмульсию готовили на куттере марки «Багира» емкостью 5 л Охлажденный, измельченный на волчке с диаметром решеток 2-3 мм свиной шпик, белковый препарат «Белкон Алев II» загружали в куттер, добавляли 2/3 влаги и кутгеровали 2 минуты, после чего вносили оставшуюся влагу в виде льда с целью снижения температуры до получения гомогенной структуры Соотношение компонентов при приготовлении белково-жировой эмульсии принимали шпик вода белковый препарат 5 5 1 Белково-жировую эмульсию вводили в модельные фаршевые системы в количестве от 5 до 25% взамен жирного сырья Контрольные образцы изготавливали из говядины 1 сорта и свиного шпика в соотношении 75 и 25%, соответственно, вводили пищевую поваренную соль в количестве 1,5% или 2,5%, сверх рецептуры 10% или 20% воды

Анализ полученных данных свидетельствует о том, что величина рН опытных образцов модельных фаршевых систем с БЖЭ возрастает на 0,04-0,24, что положительно сказывается на ВСС сырых фаршей и ВУС готового продукта и, следовательно, выходах готовых изделий Увеличение уровня белково-жировой эмульсии в опытных образцах модельных фаршевых системах приводило к снижению прочностных характеристик

Таким образом, проведенные исследования свидетельствуют о положительном влиянии исследуемых белковых препаратов на ВСС, ВУС, выход и органолептические показатели готового продукта при введении до 15% гидратированных белковых препаратов «Белкон Алев» или до 20% БЖЭ на основе препарата «Белкон Алев II»

В четвертой главе обоснованы и разработаны технологии производства вареной колбасы 1 сорта с гидратированным белковым препаратом «Белкон Алев I» и сосисок I сорта с БЖЭ на основе препарата «Белкон Алев II» с заданными структурно-механическими свойствами, органолептическими показателями и выходом готового продукта

В таблице 3 приведены рецептуры новых видов мясопродуктов Количество добавляемой влаги сверх рецептуры при изготовлении фаршей составляло 30%

Таблица 3 - Содержание основных сырьевых компонентов вареной колбасы «Университетская»! сорта и сосисок «Аппетитные» 1 сорта

Компоненты рецептуры, кг/100 кг Наименование изделий

вареная колбаса сосиски «Аппетитные»

«Университетская» 1 сорта 1 сорта

Говядина жилованная 1 сорта 40,0 46,0

Свинина жилованная полужирная 27,0 -

Свиной шпик 20,0 -

Белково - жировая эмульсия - 30,0

Гидратированный 1 2 белковый препарат «Белкон Алев I» 9,0 9,0

Гидратированный 1 9 животный белковый препарат «Сканлро Т-95» - 10,0

Яйца куриные 2,0 2,0

Крахмал картофельный 2,0 3,0

В проведенных опытах по изготовлению модельных фаршевых систем уровень введения БЖЭ из-за ухудшения структуры фарша не превышал 20% Поэтому для упрочнения структурно-механических характеристик и увеличения доли БЖЭ в

рецептуре до 30% предлагаем одновременно использовать обладающие выраженными гелеобразующими свойствами препараты «Белкон Алев I» (3%) и животный белок «Сканпро Т-95» (1%), а также традиционно вводимые в фарш вареных колбасных изделий крахмал и яйца в количестве до 3% Следует подчеркнуть, что при этом с учетом состава приготавливаемой эмульсии и количества вводимого препарата «Белкон Алев I», содержание в фарше лактозы, не превысит 2% и следовательно, не повлияет на органолептические показатели готового продукта, поскольку появление сладковатого привкуса отмечено при содержании лактозы свыше 3%

Качественные показатели контрольного и опытного образцов вареной колбасы «Университетской» 1 сорта представлены в таблице 4

Таблица 4 - Качественные характеристики сырых фаршей и готового продукта контрольного и опытного образцов вареной колбасы «Университетская» 1 сорта (п = 3, У<16)

Показатели Образцы

контрольный опытный

СЫРОЙ ФАРШ

Массовая доля влаги, % 66,8 66,1

Величина рН, ед 6,04 6,09

ВСС, % к общей влаге 97,9 100,0

Пластичность фарша, сма 4,5 5,7

ПНС, Па 708,3 689,9

ГОТОВЫЙ ПРОДУКТ

Содержание, %

- влаги 62,2 62,7

- белка 11,7 12,0

-жира 18,4 18,0

- минеральных веществ, 3,1 3,3

в том числе поваренной соли 1,91 1,87

Величина рН, ед 6,07 6,12

ВУС, % к общей влаги 90,6 94,8

Содержание остаточного нитрита, мг% 2,8 2,1

Цветовой модуль 174,5 176,9

Содержание нитрозопигментов, % к общему количеству пигментов 64,4 69,5

Соотношение жир белок 1 1,6 1 1,5

Выход, % к массе сырья 123,8 129,8

Органолептическая оценка, балл 4,5 4,7

Анализ полученных (таблица 4) данных свидетельствует о том, что введение в рецептуру вареной колбасы гидратированного белкового препарата не сопровождается значительным изменением химического состава и соотношения жир белок, положительно сказывается на структурно-механических характеристиках фаршей и выходе готового продукта, что объясняется достаточно высокими гелеобразующими свойствами МРБУП «Белкой Алев I» Содержание белка в опытном образце находится на уровне, характерном для вареных колбас 1 сорта По органолептическим показателям опытный образец несколько превышал контрольный Данный факт подтверждает целесообразность использования белкового препарата в технологии вареных колбас с целью снижения себестоимости и повышения экономической эффективности производства

Анализ спектров отражения практически не выявил различия в цвете контрольного и опытного образца Спектры отражения находятся примерно на одинаковом уровне, а цветовые модули их равны 0=176,9 и 0=174,5, соответственно Но вместе с тем, в опытном образце количество нитрозопигментов несколько выше по сравнению с контролем, а количество остаточного нитрита натрия на 0,7 мг% ниже, что, по-видимому, вызвано влиянием лактозы, обладающей высоким оксиредукционным потенциалом Снижение остаточного нитрита натрия в продукте способствует повышению уровня безопасности готового продукта

Для оценки биологической ценности нового вида вареной колбасы «Университетская» 1 сорта был исследован ее аминокислотный состав

Таблица 5 — Аминокислотный состав вареной колбасы «Университетская» 1 сорта контрольного и опытного образцов_

Наименование аминокислот Содержание, г на 100 г белка Эталон ФАО/ВОЗ г на 100 г белка Аминокислотный скор, %

контроль опытный контроль опытный

Изолейцин 4,0 4,3 4,0 100,0 107,5

Лейцин 6,8 7,7 7,0 97,1 110,0

Лизин 6,5 7,1 5,5 118,2 129,1

Метионин + цистин 2,9 3,2 3,5 82,8 91,4

Фенилаланин + тирозин 5,6 6,4 6,0 93,3 106,7

Треонин 4,2 4,6 4,0 105,0 115,0

Валин 4,6 5,2 5,0 92,0 104,0

Триптофан 1,0 1,05 1,0 100,0 105,0

Количество НАК 36,2 38,95 36,0

Данные, представленные в таблице 5 свидетельствуют о том, что в опытном образце аминокислотный скор по многим незаменимым аминокислотам, особенно по лизину, лейцину и валину, превышает эталон ФАО Лимитирующими аминокислотами являются метионин и цистин, скор которых равен 91,4%

Результаты анализа бактериологических исследований вареной колбасы, изготовленной по предлагаемой рецептуре, показали (таблица 6) отсутствие бактерий группы кишечных палочек и S aureus (в 1 г продукта), патогенных микроорганизмов, в тч сальмонелл (в 25 г продукта) и сульфитредуцирующих клостридий (в 0,01 г продукта) как в опытном, так и контрольном образце

Таблица 6 — Микробиологические показатели образцов вареной колбасы «Университетская» 1 сорта____

Наименование показателя Норма по СанПиН Контроль Опытный

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОБ в 1 г продукта 1,0-103 0,9х103 6,0* 102

Бактерии группы кишечных палочек, S aureus, в 1 г продукта не допускаются не обнаружено

Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,01 г продукта не допускаются не обнаружено

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта не допускаются не обнаружено

Экспериментальные данные по определению качественных показателей сырых

фаршей и готового продукта контрольного и опытного образцов сосисок «Аппетитных» 1 сорта приведены в таблице 7

Таблица 7 - Качественные характеристики сырых фаршей и готового продукта контрольного и опытного образца сосисок «Аппетитных» 1 сорта (п=3,У<16)_

Показатели Образцы

контрольный опытный

Сырой фарш

Величина рН, ед 5,94 6,02

Массовая доля влаги, % 65,7 68,4

ВСС, % к общей влаге 93,7 96,4

Пластичность фарша, см' 4,4 5,1

ПНС, Па 734,8 692,9

Готовый продукт

Содержание, %

- влаги 63,2 65,2

- белка 13,7 14,3

- жира 16,2 13,0

- минеральных веществ, 2,8 3,1

в том числе поваренной соли 1,82 1,8

Величина рН, ед 6,01 6,05

__Продолжение таблицы 7

ВУС, % к общей влаги 89,3 92,4

Содержание остаточного нитрита натрия, мг% 2,5 2 1

Соотношение жир белок 1 1,1 1 0,9

Выход, % к массе сырья 121,4 125,3

Органолеггтическая оценка, балл 4,3 4,5

Анализ полученных результатов дает основание считать, что при

использовании в рецептуре сосисок белково-жировой эмульсии выход готового продукта увеличивается и наряду с этим сохраняются приемлемые (на уровне контроля) органолептические показатели и регламентируемые ГОСТ Р 52196-03 содержание в чаги, соли и остаточного нитрита

По микробиологическим показателям сосиски «Аппетитные» 1 сорта соответствовали требованиям СанПиН 2 3 2 1078-01 (по 1 144) для вареных колбасных изделий 1 сорта КМАФАнМ не превышало допустимых значений (1х103) КОЕ/г, а бактерии группы Е coli, S aureus, патогенные микроорганизмы (в т ч сальмонеллы) отсутствовали

Определение степени расщепления белков вареный колбасных изделий производили в опытах in vitro В таблице 8 представлены данные по перевариваемости исследуемых вареных колбасных изделий

Таблица 8 - Перевариваемость «in vitro» вареных колбасных изделий

Переваримость, мг тирозина/г белка Образцы вареной колбасы Образцы сосисок

контрольный опытный контрольный опытный

-пепсин 3 часа 3,1±0,03 4,0±0,04 2,8±0,01 3,S±0,03

-трипсин 6 часов 12,2±0,05 13,0±0,02 11,6±0,04 12,3±0,02

-суммарное количество продуктов гидролиза 6 часов 15,3±0,09 17,0±0,08 14,4±0,05 15,8*0,07

На рисунках 10-11 показано изменение скорости гидролиза контрольного образца и опытного вареной колбасы «Университетская» 1 сорта и сосисок

«Аппетитных» 1 сорта

трипсин

Продолжительность педролиэа м | —л— Контроль —в—Опыт]

Продолжительность тдролиза,' j —♦— Кокфоль —*—Опыт]

Рисунок 10 - Изменение скорости гидролиза контрольного и опытного образцов вареной колбасы «Университетская» 1 сорта

Рисунок 11 — Изменение скорости гидролиза контрольного и опытного образцов сосисок «Аппетитные» 1 сорта

Динамика накопления продуктов гидролиза по фазам «пепсин-трипсин» показывает, что скорость расщепления белков в вареной колбасе «Университетская» 1 сорта и сосисок «Аппетитных» 1 сорта превышает данный показатель в контрольных образцах, что, очевидно, обусловлено способностью молочных белков легко расщепляться под действием пищеварительных ферментов

Для оценки перевариваемости пищевых продуктов m vivo был использован микробиологический экспресс-метод с тест-организмом Tetrachymena periformis с определением относительной биологической ценности (ОБЦ) (таблица 9)

Таблица 9 — Относительная биологическая ценность контрольного и опытного

Образец вареной колбасы Количество особей в 1 мл ОБЦ, %

Контрольный 0,61 *10J 100,0

Опытный 0,85х 103 120,1

Оценка ОБЦ вареной колбасы выявила повышение относительной биологической ценности в опытах m vivo на 20% по сравнению с контролем

Экономический эффект, выраженный в снижении себестоимости на одну тонну от введения гидратированного МРБУП «Белкон Алев I», составил 7950 рублей на тонну готовой продукции, а при совместном использовании БЖЭ и гидратированного МРБУП «Белкон Алев I» - 3000 рублей на 1т

ВЫВОДЫ

1 Изучен химический, аминокислотный состав и основные функционально-технологические свойства отечественных молочно-растительных белково-углеводных препаратов «Белкон Алев I» и «Белкои Алев II» Разработаны рекомендации по их использованию в мясоперерабатывающем производстве

2 Установлено, что содержание незаменимых аминокислот в исследуемых препаратах соответствует эталону ФАО/ВОЗ, но в то же время МРБУП «Белкон Алев I» и «Белкон Алев II» лимитированы по метионину и цистину, аминокислотный скор которых равен 85,7 и 88,6%, соответственно

3 Исследование основных ФТС МРБУП «Белкон Алев I» «Белкон Алев II» позволило установить, что они обладают достаточно высокими уровнями ВПС (115,3 и 103,7%, соответственно), ЖПС (121,6 и 127,5%, соответственно) набухаемостыо (153,8 и 145,3%, соответственно) Установлено, что введение фосфатов и повышение концентрации белка в системе положительно влияют на эмульгирующие свойства препаратов, а введение поваренной соли снижает их способность связывать жир МРБУП «Белкон Алев I», наряду с достаточно высокими ЭС, характеризуется выраженными гелеобразующими свойствами Установлено, что препарат «Белкон Алев II» является эффективным эмульгатором, способным связывать до 150 г жира на 1 г белка, что позволяет рекомендовать его использование в технологии эмульгированных мясопродуктов в составе белково-жировой эмульсии при соотношении компонентов шпик вода белок 5 5 I

4 На основании комплексной оценки физико-химических, структурно-механических характеристик модельных фаршевых систем, органолептических показателей готового продукта, определены максимально допустимые уровни введения исследуемых МРБУП в рецептуры мясопродуктов до 15% гидратированного 1 2 белкового препарата «Белкон Алев I» для вареных колбас и до 20% БЖЭ на основе препарата «Белкон Алев II» для сосисок

5 Научно обоснованы и конкретизированы рецептуры и технологии изготовления фаршей новых видов вареных колбас «Университетская» 1 сорта и

сосисок «Аппетитные» 1 сорта с МРБУП, используемыми в

гидратированном виде и в составе БЖЭ

6 Результаты исследования аминокислотного состава вареной колбасы «Университетская» 1 сорта с содержанием до 9% гидратированного белкового препарата «Белкон Алев I» и сосисок «Аппетитные» 1 сорта с включением в рецептуру до 30% БЖЭ на основе препарата «Белкон Алев И» выявили более высокую атакуемость белков пищеварительными ферментами и повышение относительной биологической ценности в опытах m vivo Tía 20% по сравнению с контролем

7 Утверждены ТУ 9213-05-00087656-2005 на вареные колбасы и сосиски с МРБУП «Белкон Алев I» и БЖЭ на основе препарата «Белкон Алев II», расчетная экономическая эффективность от снижения себестоимости, соответственно составила 7950 рублей и 3000 рублей на 1 тонну готовой продукции

По теме диссертации опубликованы следующие работы*

1 Постников, С И Изучение функционально-технологических свойств новых видов молочно-соевых препаратов [Текст] /СИ Постников, JI И Барыбина, Е H Стаценко, H В Громашева, О В Руденко // Сборник научных трудов СевероКавказский гос тех университет Серия «Продовольствие» выпуск 1 — Ставрополь - 2005 - С 75-79

2 Постников, С И , Изучение качественных показателей модельных фаршевых систем, содержащих молочно-растительный белковый концентрат «Белкон Алев» [Текст] /СИ Постников, Е H Стаценко // Живые системы и биологическая безопасность населения / Мат IV междунар научной конф — Москва — 2005 — С 24-25

3 Постников, С И Влияние технологических факторов на эмульгирующую способность молочно-растительных белковых препаратов «Белкон Алев I» и «Белкон Алев II» [Текст] /СИ Постников, Е H Стаценко // Вузовская наука — Северо-Кавказскому региону / Тез докл IX регион науч тех конф - Ставрополь -2005 - С 126

4 Постников, С И Изучение функционально-технологических свойств молочно-растительных белковых препаратов «Белкон Алев» [Текст] /СИ Постников, Е H Стаценко, Е П Лайкова // Сборник научных трудов СевероКавказский гос тех университет Серия «Продовольствие» выпуск 2 — Ставрополь -2006 -С 116-118

5 Стаценко, Е H Изучение качественных показателей модельных фаршевых систем типа рубленых полуфабрикатов, содержащих препараты «Белкон Алев I» и «Белкон Алев II» [Текст] / Е H Стаценко // Сборник научных трудов Северо-

Кавказский roc тех университет Серия «Продовольствие» выпуск 2, Ставрополь -2006 - С 118-119

6 Стаценко, Е H Изучение пищевой ценности вареной колбасы 1 сорта «Университетская» [Текст] / Е H Стаценко, Е П Лайкова // Тез докл 35 научно-практич конф по результатам работы ППС, асп и студ СевКавГТУ за 2005 год Ставрополь - 2006 - С 81

7 Постников, С И Использование белковых препаратов в технологии эмульгированных мясопродуктов [Текст] /СИ Постников, Е H Стаценко // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета — Ставрополь -2006, №4(8) - С 7-11

8 Постников, С И Применение белково-жировой эмульсии при производстве сосисок «Аппетитные» 1 сорта [Текст] /СИ Постников, Е H Стаценко // Материалы X региональной научно-технической конференции «Вузовская наука — Северо-Кавказскому региону» - Ставрополь -2006, т1 С 147-148

9 Стаценко, Е H Исследование основных свойств белкового препарата «Белкон Алев II» с целью использования в технологии колбасных изделий [Текст] / Е H Стаценко // Материалы X региональной научно-технической конференции «Вузовская наука — Северо-Кавказскому региону» - Ставрополь -2006, т1 С 145146

Подписано к печати 27 02 2007 Формат 60x84 1/16 Уел п л - 1,5 Уч-изд л -1 Бумага газетная Печать офсетная Заказ 869 Тираж 100 экз ГОУВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» _355029, г Ставрополь, пр Кулакова, 2_

Издательство ГОУВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» Отпечатано в типографии ГОУВПО «СевКавГТУ»

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Использование соевых белковых препаратов и молочно-белковых концентратов в производстве комбинированных мясопродуктов

1.2 Сравнительная характеристика функционально-технологических свойств молочных препаратов и их влияние на формирование качественных характеристик мясных продуктов

1.3 Использование белково-жировой эмульсии в технологии фаршевых мясопродуктов

1.4 Особенности цветообразования в мясопродуктах, содержащих молочные белковые препараты 33 Заключение

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Цель и задачи исследований

2.2 Характеристика объектов исследования. Условия проведения экспериментов

2.3 Методы исследований

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА, БИОЛОГИЧЕСКОЙ

ЦЕННОСТИ И ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНЫХ ПРЕПАРАТОВ «БЕЛКОН АЛЕВ I» И «БЕЛКОН АЛЕВ И» И ИХ ОЦЕНКА ВЛИЯНИЯ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МОДЕЛЬНЫХ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ

3.1 Изучение химического состава, ФТС мол очно-растительных белково-углеводных препаратов «Белкон Алев»

3.2 Исследования влияния технологических факторов на эмульгирующую способность препаратов «Белкон Алев»

3.3 Изучение качественных характеристик модельных фаршевых систем типа рубленых полуфабрикатов и вареных колбас, содержащих гидратированные молочно-растительные белково-углеводные препараты «Белкон Алев I» и «Белкон Алев II»

3.4 Исследование качественных характеристик модельных фаршевых систем типа рубленых полуфабрикатов и вареных колбас, содержащих белково-жировую эмульсию на основе препарата «Белкон Алев II»

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ НОВЫХ

ВИДОВ МЯСОПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОЛОЧНО

РАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНЫХ ПРЕПАРАТОВ

БЕЛКОН АЛЕВ»

4.1 Разработка рецептуры и технологии вареной колбасы с использованием белкового препарата «Белкон Алев I»

4.2 Разработка рецептуры и технологии сосисок 1 сорта с использованием белково-жировой эмульсии на основе препарата «Белкон Алев II»

4.3 Изучение биологической ценности вареных колбасных изделий

ВЫВОДЫ

Основные направления социального и экономического развития Российской Федерации предусматривают последовательное увеличение объемов производства высококачественных продуктов питания в соответствии с «Концепцией Государственной политики в области здорового питания», предусматривающей «создание экономической и материальной базы, обеспечивающей необходимые объемы производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, их высокое качество и безопасность, постоянный контроль за производством и потреблением экологически безопасных продуктов питания» [63,77,145].

В настоящее время уровень потребления мяса и мясных продуктов на душу населения в нашей стране почти в два раза ниже физиологически необходимой нормы, наблюдается дефицит белка в рационе питания большей части россиян. Основными задачами современной мясной промышленности являются комплексное использование животноводческого сырья и его глубокая переработка в целях увеличения объема производства продуктов питания с высокой биологической ценностью [69].

Среди белковых препаратов животного и растительного происхождения, применяемых в колбасном производстве, наибольшее распространение получили молочные и соевые белки, которые имеют высокую пищевую ценность и обладающие ценными функционально-технологическими свойствами.

За последние тридцать лет отечественными учеными Дьяченко П. Ф., Журавской Н. А., Храмцовым А. Г., Молочниковым В. В, Нестеренко П. Г. др. разработаны технологии получения молочно-белковых концентратов (МБК) на основе обезжиренного молока и молочной, в том числе подсырной сыворотки. В мясной промышленности внедрены технологии комбинированных мясных продуктов с МБК, предложенные специалистами МГУПБ (Рогов И. А., Журавская Н. К., Липатов Н. Н., Митасева JI. Ф., Титов Е. И. и др.), ВНИИМПа (Салаватулина Р. М., Любченко В. И. и др.), ИНЭОС

АН РФ (Толстогузов В. Б., Дианова В. Т. и др.). Многочисленными авторами (Гронастайская Н. А., Салаватулина Р. М., Мицык В. Е., Hermansson А.-М., Могг С. V., Smith G. С. и др.) изучены и охарактеризованы функционально-технологические свойства (ФТС) МБК [39,111,47,84,117,31,32,55].

Специалистами кафедры прикладной биотехнологии СевКавГТУ (Храмцов А. Г., Евдокимов И. А., Рябцева С. А., Лодыгин Д. Н., и др.) разработаны технологии получения и производства разных видов МБУК на основе молочной сыворотки и обезжиренного молока. Они содержат повышенное количество серосодержащих аминокислот, что позволяет осуществлять с их помощью корректировку аминокислотного состава, а также лактозу, обладающую оксиредукционным потенциалом, что положительно влияет на формирование окраски колбас и способствует, по данным ряда авторов, снижению в них содержания остаточного нитрита. Улучшенные ФТС таких препаратов, низкая себестоимость, наличие редуцирующих веществ позволили разработать сотрудникам кафедры ТМиК СевКавГТУ Постникову С. И., Барыбиной Л. И. конкретные рекомендации по их применению в технологии функциональных мясопродуктов комбинированного состава в качестве альтернативы соевым препаратам.

Учитывая выше изложенное, представляет научный и практический интерес исследовать целесообразность создания комбинированных мясных продуктов с использованием отечественных многокомпонентных полифункциональных белковых препаратов нового поколения, полученных из вторичного молочного сырья и соевого молока с введением функциональных добавок.

6. Результаты исследования аминокислотного состава вареной колбасы «Университетская» 1 сорта с содержанием до 9% гидратированного белкового препарата «Белкон Алев I» и сосисок «Аппетитные» 1 сорта с включением в рецептуру до 30% БЖЭ на основе препарата «Белкон Алев II» выявили более высокую атакуемость белков пищеварительными ферментами и повышение относительной биологической ценности в опытах in vivo на 20% по сравнению с контролем.

7. Утверждены ТУ 9213-05-00087656-2005 на вареные колбасы и сосиски с МРБУП «Белкон Алев I» и БЖЭ на основе препарата «Белкон Алев II», расчетная экономическая эффективность от снижения себестоимости, соответственно составила 7950 рублей и 3000 рублей на 1 тонну готовой продукции.

Заключение

Анализ литературных данных, представленных в обзоре, показал высокий интерес к разработке эмульгированных мясопродуктов с использованием белков растительного и животного происхождения.

В настоящее время превалирующий ассортимент мясных продуктов » вырабатывается с использованием растительных и животных белков. На современном этапе развития мясной отрасли это экономически целесообразно, поскольку обусловлено их низкой стоимостью и достаточно высокой питательной ценностью. Кроме того, их применение позволяет улучшить качественные характеристики готовой продукции и повысить уровень сбалансированности нутриентов.

Сывороточные молочные белки имеют сбалансированный аминокислотный состав, повышенное количество серосодержащих аминокислот, в связи с этим они могут быть использованы с целью обогащения сырья с низкой пищевой и биологической ценностью.

Отличительной особенностью молочных белков является способность легко расщепляться под действием ферментов желудочно-кишечного тракта и образовывать пептиды и свободные аминокислоты, которые легко всасываются в кровь. МБК не содержат пуриновых оснований, избыток которых ухудшает обмен веществ в организме. Таким образом, использование молочных белков позволяет снизить содержание пуриновых оснований в готовом продукте.

В процессе разработки технологии производства мясопродуктов с применением белковых препаратов важным является вопрос правильного подбора компонентов - заменителей мясного сырья. Кроме того, в настоящее время еще в достаточной степени не решена проблема переработки сырья, в том числе импортного, характеризующегося низкими качественными характеристиками (высокое содержание жировой и соединительной ткани), мяса с признаками DFD и PSE. Однако создание полноценных пищевых продуктов с высоким уровнем безопасности требует совершенствования основных технологических процессов их производства с использованием экономически выгодных интенсивных способов воздействия на перерабатываемое сырье.

Как было показано в литературном обзоре, белковые препараты обладают высокими функционально-технологическими свойствами (особенно эмульгирующими свойствами). Использование молочных белков в качестве заменителей мясного сырья с низкими функционально-технологическими свойствами, позволяет оптимизировать свойства мясных фаршей и улучшить качество готового продукта. Изучение функционально-технологических свойств белковых препаратов под влиянием технологических факторов позволяет прогнозировать поведение препаратов в различных мясных системах, оптимизировать технологию их использования при производстве мясопродуктов.

РОССИЙСКАЯ

ГОСУДАРСТВЕННАЯ

БИБЛИОТЕКА I 4]

В настоящее время отечественной фирмой ЗАО «Алев» г. Москва вырабатываются многокомпонентные полифункциональные МРБУП, в состав которых входит обезжиренное молоко, соевое молоко, концентрат сывороточных белков, полученный методом ультрафильтрации. Для улучшения ФТС в данные белковые препараты введены гелеобразующие компоненты и поверхностно-активные вещества, разрешенные к использованию в составе пищевых продуктов. В доступных литературных источниках мы не обнаружили данных, характеризующих ФТС этих препаратов и сведений об их использовании в мясоперерабатывающем производстве.

Анализ состояния и дальнейших перспектив производства эмульгированных мясопродуктов с использованием новых видов молочных белковых препаратов позволили конкретизировать цель и задачи проведенных нами исследований.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ

ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Цель и задачи исследований

Целью настоящей работы явилась разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием новых молочно-растительных белково-углеводных препаратов в гидратированном виде и в виде белково-жировой эмульсии на основе изучения их функциональных свойств.

Для достижения намеченной цели были поставлены следующие задачи:

- исследовать химический и аминокислотный состав сухих молочно-растительных белково-углеводных препаратов «Белкон Алев»;

- изучить функционально-технологические свойства молочно-растительных белково-углеводных препаратов «Белкон Алев» и характер их изменения под воздействием технологических факторов;

- получить стабильную белково-жировой эмульсию на основе молочно-растительного белково-углеводного препарата «Белкон Алев II»;

- на основе изучения физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей модельных фаршевых систем типа рубленых полуфабрикатов и вареных колбас, определить допустимые уровни введения препаратов в мясные системы;

- разработать технологии производства вареных колбасных изделий комбинированного состава с МРБУП с заданными качественными характеристиками;

- разработать и утвердить техническую документацию на новые виды вареных колбасных изделий.

2.2 Характеристика объектов исследования. Условия проведения эксперимента.

В соответствии с поставленными задачами был осуществлен выбор объектов исследования, условий проведения опытов и разработана схема проведения эксперимента.

На поисковом этапе работы нами исследовано шесть молочно-растительных белково-углеводных препаратов, отличающихся разным процентным содержанием исходных компонентов. На долю обезжиренного молока в них приходилось 60-70%, концентрата сывороточных белков, полученных методом ультрафильтрации - 6-8%, соевого молока 20-30%, патоки 2-10%. Указанные образцы характеризовались разной величиной рН и отличались содержанием белка и ФТС.

Результаты проведенных исследований позволили рекомендовать ЗАО «Алев» исключить образцы, содержащие патоку, а для доработки остановиться на образце МРБУП с уровнем рН 6,6, приемлемым для использования в мясоперерабатывающем производстве, в котором содержание обезжиренного молока находится на уровне 68%, соевого молока - 25% и КСБ УФ - 7%. Для регулирования ФТС нами было предложено фирме-изготовителю ввести дополнительно в состав МРБУП гелеобразующие компоненты и поверхностно-активные вещества.

С учетом наших рекомендаций фирмой ЗАО «Алев» разработаны ТУ 9229-013-05196551-05 на два препарата «Белкон Алев I» и «Белкон Алев II» (Приложение А). Для улучшения гелеобразующих свойств в препарат «Белкон Алев I» введен модифицированный картофельный крахмал X-Amilo-100, а в препарат «Белкон Алев II» - эмульгатор - нейтрализованный лимонной кислотой эфир моноглициридов, произведенный на основе полностью гидролизованного пальмового масла.

В состав белковых препаратов «Белкон Алев» входит концентрат сывороточных белков, полученный методом ультрафильтрации, обезжиренное молоко, пищевая соевая основа «Молоко соевое».

Препараты вырабатываются путем сгущения с последующим высушиванием на распылительных установках.

По органолептическим показателям препарат должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.1.

1. Авагимов, В. Б. Технология получения и применения натуральных пищевых красителей (теория и практика) Текст.: / В. Б. Авагимов -Краснодар: КубГТУ, 1996. С 92.

2. Адрес в Интернете: http//www.chem.msu.su/rus/journals/chemlife/soya.html.

3. Алиев, С. А. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов Текст.: / С. А. Алиев, Р. М. Салаватулина // Обзорная информация, серия «Мясная промышленность» М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981.-С. 50.

4. Андреева, А. И. Новые и улучшенные виды мясопродуктов Текст.: / А. И. Андреева, В. И. Пелевина, Н. А. Александрова // Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром.-1982. С. 23.

5. Антипова, Л. В. Возможность использования плазмы крови убойных животных в новых белковых продуктах Текст.: / Л. В. Антипова, А. Л. Антонова, А. Л. Кульпина // Известия вузов. Пищевая технология, 1998, -№5 -6,-С 53-55.

6. Антипова, Л. В. Прикладная биотехнология Текст.: / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жаринов // Учебное пособие; С.Пб. - Гиорд, 2003.

7. А.с 1232200 СССР. МКИ А 22 С 11/10. Способ производства колбасных изделий. Опубл. БИ. 1986. №32.

8. Ахназарова, С. JI. Статистические методы планирования и обработки экспериментов. Текст.: / С. JI. Ахназаров, В. В. Кафаров // М.: Издательство МХТИ, 1972. С 215.

9. Барыбина, JI. И. Разработка технологии мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов. Дисс . канд. техн. наук Ставрополь: 2001. - С. 24.

10. Беленький, Н. Г. Рекомендации по биологической оценке продуктов животного происхождения Текст.: / Н. Г. Беленький, А. Д. Игнатьев, В. Я. Шаблий М.: ВАСХНИЛ, 1976.

11. Белова, В. Ю. Специфика и перспективы использования функциональных животных белков Текст.: / В. Ю. Белова, Н. А. Смодлев // Мясная индустрия. 1999. - №5 - С. 23-26.

12. Богачева, Т. Я. Влияние фосфата натрия на эмульгирующие свойства глобулинов соевых бобов Текст.: / Т. Я. Богачева, Е. Е. Броудо, В. Б. Толстогузов // Тезисы докладов Всесоюзного совещания «Синтез и применение пищевых добавок». Могилев, 1985. - С.41-42.

13. Брянская, И. В. Исследование функционально-технологических свойств белковых добавок и белково-жировых эмульсий Текст.: / И. В. Брянская, Н. В. Колесникова, А. П. Олефирова // Методическое указание. -Улан-Уде.: ВСГТУ, 1999. С. 31.

14. Воловинская, В. П. Метод для определения водосвязывающей способности мяса Текст.: / В. П. Воловинская, Б. И. Кельман // М.: Труды ВНИИМПа, 1962. Вып. XI. С. 123.

15. Газин, М. Ю. Свекольный сок сублимационной сушки в качестве натурального пищевого красителя Текст.: / М. Ю. Газин // Пищевая промышленность, 1998. №3. С. 24.

16. Горбатов, А. В. Реология мясных и молочных продуктов Текст.: / А.В. Горбатов // М.: Пищевая промышленность, 1979. С. 384.

17. ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита.

18. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

19. ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.

20. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов. Текст.: / Ю. П. Граев // М.: Пищевая промышленность, 1979. С 196.

21. Граф, В. А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов. Текст.: / В. А. Граф // Обзорная информация, М.: ЦНИИТЭИмясомолопром, 1982. - С. 25.

22. Граф, В. А. Производство казеината и использование его при производстве мясных продуктов Текст.: / В. А. Граф // Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1975. - С. 32.

23. Граф, В. А. Использование нитрита при производстве мясных продуктов Текст.: / В. А. Граф, Н. С. Митрофанов // Обзорная информация. Мясная промышленность. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978.

24. Гронастайская, Н. А. Технология, состав и функциональные свойства растворимых молочно-белковых концентратов Рациональное использование белковых добавок при производстве мясопродуктов Текст.: / Н. А. Гронастайская // М., 1979. С.4-5.

25. Гронастайская, Н. А., Функциональные свойства растворимых молочно-белковых концентратов и их использование в производстве пищевых продуктов Текст.: / Н. А. Гронастайская, А. Г Холодова // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1977.- №4 - С.ЗЗ.

26. Гумер, В. С. Элементы численного анализа и математической обработки результатов опыта Текст.: / В. С. Гумер, Б. В. Овчинский // М.: Наука, 1970.221с.

27. Гуров, Н. В. Новые многофункциональные соевые продукты Текст.: / Н. В. Гуров, И. А. Попело, В. В. Сучков // Мясная индустрия. 1999. - №6. - С.30-32.

28. Гуров, Н. В., Методы определения эмульсионных свойств белков / Н. В. Гурова Э. С. Токаев, А. Н. Гуров. М.: АгроНИИТЭИММП. - 1994. - С. 32.

29. Гусева, JL Р. Спрос на соевый белок растет Текст.: / J1. Р. Гусева // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2000. - №1. - С.56-57.

30. Давидов, Р. Б. Питательная ценность и биологические свойства молочной сыворотки Текст.: / Р. Б Давидов, Б. И. Файнгар // Молочная промышленность. 1971. - №12, - С. 12.

31. Дудкин, М. С. Новые продукты питания Текст.: / М. С. Дудкин, JI. В. Щелкунов // М.: Международная издательская компания «Наука». 1998.

32. Жаринов, А. И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджиз Интернэшнл» (США) Текст.: / А. И. Жаринов // Курс 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. М.: 1994. - С. 154.

33. Жаринов, А. И. Полифункциональное использование плазмы крови и белоксодержащих систем на ее основе в технологии мясопродуктов Текст.: /

34. А. И. Жаринов // Автореф. дисс. на соискание уч. степ, доктора технических наук, 1991. С 43.

35. Жаринов, А. И. Отечественные колоранты для мясных продуктов Текст.: / А. И. Жаринов, И. В. Ведерникова, А. П. Финкел // Мясная индустрия, 2002. №10. С. 13.

36. Жоли, М. Физическая химия денатурации белков Текст.: / М. Жоли //-М: Мир, 1968.-С. 364.

37. Журавская, Н. А. Концентрирование белков обезжиренного молока с использованием полисахаридов и применение концентратов при производстве вареных колбас Текст.: Автореф. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. 1983.-С. 20.

38. Журавская, Н. А., Перкель Т. П. Цветообразование комбинированных вареных колбас, содержащих молочный копреципитат // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1981. -№1. - С. 38-40.

39. Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст.: / Н. К. Журавская, JI. Т. Алехина, Л. М. Отряшенкова //- М.: Агропромиздат, 1985, С. 295.

40. Заменители животного жира в производстве мясных продуктов за рубежом Текст.: / Все о мясе. 2000. №2. - С.3-9.

41. Заяс, Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов Текст.: / Ю. Ф. Заяс // -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. С. 480.

42. Зобкова, 3. С. Соя и продукты на ее основе Текст.: / 3. С. Зобкова -М., 2001.-С. 142.

43. Игнатьев, А. Д. Методические указания к проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов Текст.: / А. Д. Игнатьев, А. С. Мягков,

44. B. П. Нелюбин и др //- М.: МТИММП, 1980. С. 71.

45. Инихов, Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов Текст.: , / Г. С. Инихов, Н. Н. Врио // М.: Пищевая промышленность, 1971. - С. 424.

46. Использование аномерных форм лактозы в производстве детских молочных продуктов Текст.: / Б. С. Бедных, И. Ю. Хохлова, И. А. Евдокимов и др. // Новое в технологии детских молочных продуктов: Сборник научных трудов. М.: НИИДП, 1995. С. 31.

47. Использование эмульсий при производстве колбасных изделий Текст.: / Диас Л. А. и др. // Мясная индустрия СССР. 1985. №12. - С.25-26.

48. Использование свекольно-пектинового препарата для формирования цвета колбасных изделий / Б. С. Тамабаева, М. М. Мусульманова и др. // Тезисы доклада 4 ВНТК "Разработка комбинированных продуктов питания"f Кемерово, 1991 С. 37-38.

49. Кабус, М. Получение и применение копреципитатов Текст.: / М. Кабус, X. Хэртлинг // Пищевая промышленность. 1979. - С.252-257.

50. Кармас, Э. Технология колбасных изделий Текст.: / Э. Кармас // -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. С. 256.

51. Клейтон, В. Эмульсии, их теория и технические применения Текст.: / В. Клейтон // М.: Иностранная литература, 1950. - С. 679.

52. Княжев, А. В. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России Текст.: / А. В. Княжев, В. И. Сизенко, И. Н. Рогов, О. В. Большаков // Мясная индустрия, 1998.

53. Ковтунова, JI. Е. и др. Основные направления переработки сыворотки в СССР и за рубежом Текст.: / Обзорная информация, серия «Молочная промышленность». -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. С. 39.

54. Козлов, В. Н., Затирка А. Ф. Технология молочно-белковых продуктов, Киев: Урожай, 1988. - С 164.

55. Колесникова, Н. В. Разработка технологии национальных мясопродуктов народов Восточной Сибири для промышленного производства Дисс . канд. техн. наук Улан-Удэ. - 1997.

56. Консалтинговое агентство «Market Advice» Популярность соевых белков: итоги опроса технологов мясоперерабатывающих предприятий России Текст.: / Мясная индустрия. 2002, - №11, С. 31-34.

57. Кроха, Ю. А. Опыт рационального использования сырья за рубежом Текст.: / Ю. А. Кроха // Обзорная информация ЦНИИИТЭИмясомолпром. Сер. Мясная промышленность. 1983. С.47.

58. Кудряшов, JI. С. Мясные продукты и молочно-белковые комплексы Текст.: / JI. С. Кудряшов // Мясные технологии 2006, - №2, С. 4-10.

59. Кудряшов, JI. С. Перспективы использования молочной сыворотки в реструктурированных мясных изделиях Текст.: / JI. С. Кудряшов, С. А. Грикшас, Г. В. Орлова // Мясная индустрия 2005. - №2. - С.20-22.

60. Куликов, Ю. И. Регулирование окраски колбасных изделий и копченостей введением молочного сахара Текст.: / Ю. И. Куликов, С. И. Постников // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. Кемерово, 1993.

61. Лабораторное руководство по хроматографическим и смежным методам / Под. ред. О. Микеша. М.: Мир, 1982. - Ч. 1. - С.305-312.

62. Лактулоза: мифы и реальность Текст.: / А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева, А. В. Серов // Ставрополь: СевКавГТУ, 1999.

63. Лауките, Я. И. Разработка технологии мясных фаршевых консервов с применением белковых препаратов из крови и молока: Автореф. дис. канд. тех. наук. М. - 1983. - С. 20.

64. Лисицын, А. Б. К вопросу применения новых отечественных фосфатов Текст.: / А. Б. Лисицын, М. А. Борисова // Мясная индустрия. -1997. -№8.-С.11-12.

65. Лисицын, А. Б. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности Текст.: / А. Б. Лисицын, И. М. Чернуха // Мясная индустрия. 2000. - №2. - С.13-16; №3. - С. 13-16.

66. Лишаева, Л. И. Экономические аспекты производства и переработки сои в России Текст.: / Л. И. Лишаева, Т. Н. Турчина // Масложировая промышленность. 2000. №4 - С. 11-13.

67. Лукьянов, А. Г. Новейшие технологии в мясной промышленности -немецкие пищевые добавки и специи Текст.: / А. Г. Лукьянов // Мясная индустрия. 1998. - №4. - С.31.

68. Лукьянченко, Н. П. Разработка технологий колбасных изделий с использованием нута и продуктов его модификации. Дисс . канд. техн. наук Ставрополь: 2003. - С. 27.

69. Мартинес, Диас Л. А. и др. Использование эмульсии при производстве колбасных изделий. // Мясная индустрия СССР. 1985. - №2. С. 25-26.

70. Мелехова, Н. Н. Улучшение качества мясных продуктов Текст.: / Н. Н. Мелехова // Обзорная информация. Мясная промышленность, М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985, С. 20.

71. Митасева, Jl. Ф. Перспективы использования натуральных красителей в производстве вареных колбас Текст.: / Л. Ф. Митасева, И. В. Глазкова, Н. В. Нефедева // Мясная индустрия, 2001. №6. С. 19.

72. Мицык, В. Е. Пути решения мясопродуктов с высокими питательными свойствами Текст.: / В. Е. Мицык // Мясная индустрия СССР. 1970. -№2. - С.7-11.

73. Молочников, В. В. Производство и использование белков молочной сыворотки Текст.: / В. В. Молочников, П. Г. Нестеренко, В. Н. Задорожная // ЦНИИТЭИмясомолпром. М.; 1983. - С. 47.

74. Молочников, В. В. Продукты и полуфабрикаты из молочной сыворотки для пищевой промышленности Текст.: / В. В. Молочников, П. Г. Нестеренко, Е. А. Чеботарева // ЦННИТЭИпищепром. Обзорная информация. Серия: пищевая промышленность, - М., 1982. - С. 28.

75. Нитриты, нитраты и N-нитрозосоединения. Гигиенические критерии состояния окружающей среды. -М.: Медицина, 1981. 118с.

76. О возможности применения красителей растительного происхождения для производства колбасных изделий Текст.: / В. М. Гусейнов, С. А. Алиев, В. А. Асланова, Р. А. Садыхова // Мясная индустрия, 1986. №3.

77. Основные концепции рынка низкокалорийных пищевых продуктов Текст.: // Crand froid. 1990. V6№53. P. 10-12.

78. Павлов, В. А., Новиков Г. Н., Чернышева А. Т. Применение методов ультрафильтрации для обработки молочной сыворотки Текст.: / Обзорная информация, серия «Молочная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. - С. 27.

79. Пальмин, В. В. Получение пищевого глобина из крови животных Текст.: / В. В. Пальмин, О. П. Петрова // Мясная индустрия СССР, 1972. №6. С. 33-35.

80. Пастухова, 3. М. Новые виды сухих молочных продуктов с использованием сыворотки Текст.: / 3. М. Пастухова, Г. С. Джумок // Молочная промышленность, 1986, №4, - С. 22.

81. Патент 211709 ГДР, МКИ А 23 L 11/31. Способ понижения калорийности колбасных изделий. Опубл. 25.07.84.

82. Перельман, И. Д. Повышение эффективности нормирования на мясоперерабатывающих предприятиях Текст.: / И. Д. Перельман // Мясные технологии, 2006 №2 - С. 16-21.

83. Переработка и использование молочной сыворотки Текст.: / А. Г. Храмцов, В. А. Павлов, П. Г. Нестеренко и др. // Технологическая тетрадь. -М.: Росагропромиздат, 1989. 271 е.: ил.

84. Перкель, Т.А. Вопросы цветообразования комбинированных мясопродуктов Текст.: / Т. Перкель, Н. К. Журавская и др. // Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978. - С. 23.

85. Перкель, Т. А. Содержание нитрозопигментов и нитрита в вареных колбасах в зависимости от уровня замены мяса молочным копреципитатом и соевым белком.: Автореф. дис.д-ра техн. наук, 1978. С. 22.

86. Пищевые добавки: классификация, свойства и применение. Улучшители функциональных свойств Текст.: / А. Б. Лисицын, В. И. Любченко, Г. П. Горошко, Т. Н. Коршунова, В. И. Маликова, О. В. Шаболдина // Все о мясе. 1998. - №2. - С. 17-27.

87. Повышение бифидогенности продуктов детского питания Текст.: / Б. С. Бедных, И. Ю. Хохлова, И. А. Евдокимов и др. // Обзорная информация. Серия: Молочная промышленность. М.: АгроНИИТЭИММП, 1995. - С. 30.

88. Подобедов, А. В. Ассоциация переработчиков сои «Ассоя» Текст.: / В. И. Тарушкин, Московский государственный агроинженерный университет им. В. П. Горячкина.

89. Поздняковский, В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров Текст.: / В. М. Поздняковский // Учебник. -Новосибирск: Изд-во Новосибирского университеты. 1996. С. 432.

90. Покровский, А. Атакуемость пищевых продуктов \ протеолитическими ферментами Текст.: / А. Покровский, И. Ертанов

91. Вопросы питания, 1965, №3, т. 24, - С. 38-42.

92. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии Текст.: / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин, А. И. Жаринов и др //Учебное пособие под общ. ред. Храмцова

93. A. Г. и Василисина С. В. Ставрополь: ИРО, 1997. - С. 105.

94. Постников, С.И. Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием концентратов сывороточных белков молока. М.: Дисс. на соискание уч. степ. канд. техн. наук, МТИММП, 1987. - С. 190.

95. Постников, С. И. Влияние молочных лактозосодержащих ^ препаратов на качественные показатели вареных колбас Текст.: / С. И.

96. Постников, Ю. И. Куликов // Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки. Кемерово, 1993.

97. Поцелуева, Н. В. В поддержку натуральных красителей Текст.: / Н.

98. B. Поцелуев, JL А. Текутьева, В. П. Дедюхина // Мясная индустрия, 2003. №5. С. 25.

99. Применение нитритов и нитратов в колбасном производстве Текст.: / Лаврова Л. П., Каленова М. С., Бушкова Л. А., Морозова Л. И., Еремина Г. К., Рябова Т. И. // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1969. С. 40.

100. Продукты питания 90-х годов Текст.: // Meat and Poutry. V.36 N 3. P. 26.28.

101. Производство низкокалорийных пищевых продуктов в 90-х годах Текст.: //Pefom. Chem. 1990. V. 6. №4. P. 40-41.

102. Промышленная переработка вторичного молочного сырья Текст.: /

103. А. Г. Храмцов, К. К. Полянский, С. В. Василисин, П. Г. Нестеренко // Учебное пособие. Воронеж: Изд-во ВГУ. - 1986. - С. 160.

104. Прянишников, В. В. Соевые концентраты и текстураты в мясоперерабатывающей промышленности Текст.: / В. В. Прянишников, П. Микляшевски, М. В. Ярошенко // Пищевая промышленность. 2001. - №4. -С. И.

105. Рекомендации по применению соевых белков фирмы «АДМ». Салаватулина Р. М. // Мясная индустрия 1996. -№5. - С. 17-18.

106. Росивал, А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах Текст.: / А. Росивал, Р. Энгст, А. Соколай М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.264с.

107. Ростроса, Н. К. Совершенствование технологии молочно-белковых концентратов Текст.: / Н. К. Ростроса // Экспресс-информация, серия «мясная промышленность» М.; ЦНИИТЭИмясомолпром, 1989. - С. 8-9.

108. Румшинский, Л. Математическая обработка результатовэксперимента Текст.: / Л. Румшинский II М.: Наука. 1971. - С. 142.

109. Салаватулина, Р. М. Использование казеината натрия при производстве мясопродуктов Текст.: / Р. М. Салаватулина // Мясная индустрия СССР. 1975. - №2.

110. Салаватулина, Р. М. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков Текст.: / Р. М. Салаватулина // Мясная индустрия. 1996.-№4.-С. 17-18.

111. Салаватулина, Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве Текст.: / Р. М. Салаватулина //. М.: Агропромиздат, 1985. - С. 256.

112. Саломатин, А. Д. Основные тенденции развития мясной промышленности США и стран Западной Европы Текст.: / А. Д. Саламатин // Обз. инф./ ЦНИИТЭИмясомолпром. Сер. Мясная промышленность. 1983. -С. 52.

113. Самылина, В. А. Разработка технологии функциональных продуктов на основе мясного сырья с использованием композиционной системы пребиотически-сорбционной направленности. С.: Дисс. на соискание уч. степ. канд. техн. наук, 2006. - С. 22.

114. Самылина, В. А. Функциональные продукты на основе мясного сырья вспомогательный фактор в комплексной терапии алиментарных патологий Текст. // Международная научно-практическая конференция. -Волгоград. - 2006.

115. Серкл, С. Д. Соевые бобы: переработка и продукты Текст.: / С. Д. Серкл, А. К. Смит // В кн.: Источники пищевого белка под ред. Н.У. Пири. -М.: Колос, 1979, С. 67-87.

116. Славкина, 3. И. Об устойчивости концентрированных эмульсий и эмульгирующей способности поверхностно-активных веществ Текст.: Автореф. канд. дисс. Л.: 1972. - С. 22.

117. Снегирева, И. А. Исследование эмульгирующих свойств некоторых белков и фосфатидов, используемых в производстве эмульсий Текст.: М.: Автореф. канд. дисс., 1965. С. 24.

118. Снижение содержания холестерина и насыщенных жирных кислот в мясных продуктах // Prem. Spoz, 1991, V 45, №3, P. 77-79.

119. Современные достижения в области получения сухих молочно-растительных концентратов Текст.: / А. А. Плановский, В. И. Яковлев, Е. Ю. Соколов и др. // Обзорная информация, серия «Молочная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984, - С. 44.

120. Соколов, А. А. Исследование структурно-механических свойств фаршей, изготовленных с добавлением жировых эмульсий Текст.: / А А. Соколов, Ю. Ф. Заяс // Известия ВУЗов, Пищевая технология, №4,1962.

121. Стекольников, JI. И. и др. Комплексное и рациональное использование сырья в мясной промышленности Текст.: / JI. И. Стекольников // Обзорная информация. ЦНИИТЭИмясомолпром. Мясная промышленность. М. 1986. - С. 52.

122. Сунчалеев, О.А. Влияние соевой муки на качество рубленых полуфабрикатов Текст.: / О. А. Сунчалеев, Н. К. Журавская // Мясная индустрия. 2001 - №3. - С. 14-16.

123. Судаков, Н. В., Русакова С. В., Фиалковский С. М. Современные тенденции использования белков молока в мясных изделиях. Обзорная информация Текст.: / Н. В. Судаков, С. В. Русакова // Минск: БелНИИНТИ, 1989.-С. 44.

124. Тулеулов, Е. Т. Производство конины. М.; Агропромиздат, 1986, -С 281.

125. Тепел, А. Химия и физика молока Текст.: / А. Тепел // М.: «Пищевая промышленность», 1979. - С. 623.

126. Титов, Е. И. Производство вареных колбас с белково-жировыми композициями Текст.: / Е. И. Титов, С. К. Апраксина, Ю. И. Ковалев, В. В. Белитов // Мясная индустрия. 2002. - №3. - С. 25-27.

127. Токаев, Э. С. Функциональные свойства соевых белковых концентратов Текст.: /Э. С. Токаев, Н. В. Гуров, И. А. Попело, В. В. Сучков // Мясная индустрия. 2001 - №8. - С.29-30.

128. Токаев, Э. С. Производство продуктов повышенной пищевой ценности с использованием эмульсий Текст.: / Э. С. Токаев, И. А. Рогов // Обзорная информация серия «Мясная промышленность» -М.:АгроНИИТЭИММП. 1988. - С. 32.

129. Толстогузов, В. Б. Новые формы белковой пищи Текст.: / В. Б. Толстогузов // М.: Агропромиздат, 1987. - С. 303.

130. Толстогузов, В. Б. Искусственные продукты питания. Текст.: / В. Б. Толстогузов II- М.: Наука, 1978. С. 231.

131. Требования к маркировке пищевой продукции, полученной с использованием генетически модифицированных источников // Пищевая промышленность. 2000. - №8. - С. 57-59.

132. Уфимов, И. Е., Бельдедова А. С. Использование кармина при производстве мясных изделий Текст.: / И. Е. Уфимов, А. С. Бельдедова // Пищевая промышленность, 2003. №7.

133. Файвишевский, М. JI. Белково-жировые эмульсии на основе белков растительного происхождения и новых ПАВ Текст.: / М. JI. Файвишевский, Т. Ю. Гребенщикова, В. Б. Крылова, Ю. Д. Кюрегян // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000. №6. - С. 29-33.

134. Файвишевский, М. JI. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий Текст.: / М. JI. Файвишевский, Т. Ю. Гребенщикова // Мясная индустрия. №7. - 2000.

135. Федеральный закон Российской Федерации №29-ФЗ от 02.01.2000г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»// Российская газета. №5, 10.01.2000.

136. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности Текст.: / М. Коган, JI. Пожариская, В.Рындина и др. // -М.: Пищевая промышленность, 1971. С. 461.

137. Фридрихсберг, Д. А. Курс коллоидной химии Текст.: / Д. А. Фридрихсберг // М., 2001. - С. 278-289.

138. Храмцов, А. Г. Молочная сыворотка. 2-е изд., перераб. и доп. Текст.: / А. Г. Храмцов - М.: Агропромиздат, 1990. - С. 240.

139. Храмцов, А. Г., Нестеренко П. Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки Текст.: / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко // М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. С. 296.

140. Чиркина, Т. Ф. Роль пищевых добавок в повышении качества мясных консервов Текст.: / Т. Ф. Чиркина, В. И. Хлебников // Обзорная информация. Мясная промышленность, М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. С. 29.

141. Шумиляк, К., Скрабка-Блотниска Т. Применение красителей в I производстве мясопродуктов // За рубежом, ПП, 1991. №7. С. 93-97.

142. Bernadette Mariott. Functional food: an ecological perspective. Am. J. Clin. Nutr., 2000. - 71 (suppl).

143. Berry, B. W., Blumer T. N. Sensory, physical and cooking characteristics of bacon processed with varying levels of sodium nitrite and potasium sorbate // J. Food Sci., 1981. Vol. 46. №2. P. 321-327.

144. Bjerklie Steve. No-nonsense no-nitrite sausage // Meat and Poultry, 1993. №1. P. 24-27.

145. Blocher, J., Busta F. F., Sofos J. N. Influence of potassium sorbate and pH on ten strains of type A and В Clostridium botulinum // J, Food Sci., 1982. Vol. 47. №6. P. 2028-2032.

146. Brayne, H. G., Michener H. D. Grouth of staphylococcus and sallmonella on frankfurters with and without sodium nitrite // Appl. Microbiol, 1975. Vol. 30. №5. P. 844-849.

147. Brown, C. L., Hedrick H. В., Bailey M. E. Characteristics of cured ham as influenced by levels of sodium nitrits and sodium ascorbat // J. Food Sci., 1974. Vol. 39. № 5. P. 977-979.

148. Bulletin of the IDF. Brussel, 1983, №156. - P. 18-24.

149. Cho, I. C., Bratzler L. J. Effect of sodium nitrite on flavor of cured pork // J. Food Science, 1970. Vol. 35. №5. P. 668-670.

150. Delaney, R. A. M. Recent development in the utilization of whey // Cult. Dairy prod. J., 1981, 16, №2, P.ll-17, 20-22.

151. Del Valle F. R. / Indastry-Government Nutritional Improvement Program. An Experience in Mexico. Food Technol., 1982, v. 36, N 10, pp. 120129.

152. Demmott, B. J. Nutritional value casein and whey protein. Food Product Development, 1972, V.6, №6, - P.86,88.

153. Der Einfluss Startenkulturen und verschledenen Zusatzatoffen auf Wachstum von Sallmonella aenftenbarg in Rohwurst / Sirvio P., Nurmi E., Puolanne E, Niinivaara E. P. // Fleischwirtschaft, 1977. Bd. 57. №5. S. 1007— 1008,1011-1012.

154. Die Fleischwirtschaft in Lahlen statistische Daten der Vich und Fleischwirtschaft. Scheuermann M. / Fleischwirtschaft. - 1993. - 53, №9. - S. 1238-1239.

155. Dubose, C. N., Cardello A. V., Mailer O. Factors affecting the acceptability of low-nitrite smoked, cured ham // J. Food Sci., 1981. Vol. 46. №2. P. 461-463.

156. Eerd, L. P. Van. Meat emulsion. Stability. Influence of Hydrophilic -lipophilic balance. Salt concentration and blending with surfactants // J. of Food Sci. 1971. - 36. - №7. - P /1121 -1124/.

157. Emulsification in systems containing soy protein isolates, salt and starch, Stone M. В., Compbell A.M. / J. Food Sci. 1989. - 45 /№6. - P. 1713 - 1716.

158. Everson C. Heres how phosphates help make meat better // National Provisioner, 1982. Vol. 186. №14. P. 67-73.

159. Flavor and antibotulinal evaluation of sorbic acid containing bacon / Sirvio P., Nurmi E., Puolanne E, Niinivaara E.P. // J. Food Sci., 1981. Vol. 46. №6. P. 1796-1800.

160. Food Manufacture. 1988. - 63. № 4. P. 81-84.

161. Fink-gremmels Johanna, Dresel Jurden, Leistner Lothar. Einsats von Monascus-Extracten als Nitrat-Alternative bei Eleischerzengnissen // Fleischwirtschaft, 1991. Bd. 71. №3. S. 329-331.

162. Glisksman, M. Functional properties of hydrocolloids. J. Food hydrocolloids, V.l, 1982, Р.47/.

163. Hamm, R. The thejry of water binding. Lebens. Unter. Forschung, 1962, Bd. 116,-S. 120

164. Hamm, R. The waterbinding capasity of manual musle. VI Influence of ATP and GTP on waterbinding capasity of post-mortem muscle. Z. Lebens. Unter. Forsch., 1962. - S. 114, 116.

165. Hamm, R. The biochemistry of meat salting. Z. Leben. Unter. Forsch., 1958, Bd. 107,-S. 423.

166. Hauser, R. F. Europa J Clin Nutr 1997; 51 (Suppl. I): S.9-12.

167. Hermansson, A. M. Methods of studing functional characteristics of vegetable proteins // Journal Amer. Oil. Chem. Soc., 1979, V.56, №3. P. 272279.

168. Hermansson, A.-M., Akesson C. Functional properties of added proteins, correlated with properties of meat systems (Effect of Concentration and

169. Temperature on Water-Binding Properties of Model Meat Systems)//Journal of Food Science, 1975, V.40, P.603-610.

170. Hill, A.R., Jrvine D.M., Bullock D.H. Precipitation and recovery of whey proteins: A Review // Canadian Jnstitute of Food Sci. and Technol. Journal, 1982, v.15, №3, P. 155-160.

171. Huntanen, C. Antibotulinal activity of methyl and ethyl fiimarates in comminuted nitrite-free bacon // J. Food Sci., 1983. Vol. 8. P. 1574-1575.

172. Influence of nitrite and nitrate curing ingredients on quality of packaged frankfurter / Simon S., Ellis D. E., Mac Donald B. D., Miller D. G., Waldman R. C., Westerberg D. 0. // J. Food Sci., 1973. Vol. 38. №6. P. 919-923.

173. Inklaar, P. A., Fortuin J. Determining the Emulsifying and Emulsion Stabilizing Capacity of protein Meat Additives // Food Technology, 1969, V.23, -P.103-107.

174. Iwiuska, W. Ogonowski J. Badania nad zastosomaniem soku buraczanego do utrwalanie miessa ciellecego w kewalkach // Przem. Spoz., 1966. Т. XX. №9.

175. Jamauchi, K., Shimizu M., Kamiya T. Emulsifying properties of whey protein // Jornal of Food Science, 1980, V.45, P1237-1242.

176. J. Food Science 1987. - 57. №4, P. 893 - 900.

177. Katsaras, K., Stenzel R. The microstructure of frankfurter-type sausages as observed under the scanning and transmissin electron microsope // Fteischwirtschaft 1984. - v.64. - №8 . - S. 951-952.

178. Kinsella, J. E.: Functional properties of protein in Foods: a survey. Critical Review//Food Shiense Nutrition, 1976, P.219.

179. Knecht, I. Theory und Praxis bei der Vorarbeitung von Emuldatoren. -Die Fleischwirtschaft, 1986. -№60. P. 1865-1868.

180. Kotter, L. Fleisch ist von Natur aus cinfunktionelles Lebensmittel. -«Informationsdienst: Fleisch aus Deutschland», 09-2000.

181. Kramlich, C. Sausage products // The Science of meat and meat products. Edd. By Price J.F. and Shaveiger B.S. 1986. - 19. - P. 326-359.

182. Leistner, L., Hechelmann H., Uchida K. Hemmung von Enterobacteriacene, einschliesslich Sallmonellen, in Fleischerreugnissen durch Nitrit / XIX erne Reunion Europenne des Chercheurs en Viande, 1973. Vol. 4. P. 1541-1542.

183. Leistner, L., Wirth F., Vukovic J. Fleischerzeugnisse mit Zu kunft // Fleischwirtschaft, 1979. Bd. 59. №9. S. 1313-1318.

184. Loistner, L., Linke H., Mirna A., Wirth V. Pokeln von Fleisch in der Gesundheitadiskussion // Fleischwirtschaft, 1973. Bd. 53. №3. S. 349-350.

185. Lozano, J., Rosabs L., Marcelo A. Oblencion del colorante rogo en polvo por atomizacion a partir de la betalrada // Bol. Soc guim. Peru., 1993. Vol. 59. №3. p. 175-183.

186. Marriaon, G.S., Webb N.A., Blumer T.N. Relationship between composition and stability of sausage-type emulsion // J. of Food Sci. 1971. - №3. -P. 24-25.

187. McDougal, D. В., Mottram D. S., Rhodes D. N. Contribution of nitrite and nitrate to the colour and flavour of cured meats // J. Sci. Food and Agr., 1975. Vol. 26. №11. p. 1743-1754.

188. Morr, C., Swenson P., Richert R. Functional Characteristics of whey protein concentrates //Journal of Food Scince, 1973, v.38, P.324-330.

189. Norwegen: Verbot von Nitrat und Nitrit // Fleischwirtschaft, 1973. Bd. 53. №2.273s.

190. Ockerman, W., Hadden J.P., Cahill V.R. The influence of nitrite on cured pork flavor / XIX eme Reunion Europenne des Chercheurs en Viande, 1973. Vol. 4. P. 1493-1499.

191. Pearson, A.M. Research // National Provisioner, 1982. Vol. 186. №22. P. 18-22.

192. Pearson, A.M., Reddy N. Inhibition of Clostridium botulinum by antioxidants and related phenolic compounds in comminuted pork // J. Food Sci., 1982. Vol.47. P. 1926-1929.

193. Recommended Dietarv Allowances, 10th ed. Washington: National Academy Press; D.C. 1989.

194. Rist, R., Oslan D., Europe A tour through tradition and technology // Meat Industry, 1983. September. V. 29, №9, P. 24-31.

195. Robinson, R.K., Tamine A.Y. Some aspects of the utilization of whey // Dairy Industries International, 1978, v. 43, №3, p.14-15,18-19.

196. Roberts, T. A., Jarvin В., Rhodes Annette C. Inhibition of Clostridium botulinum by curing salts in pasteurized pork alurry // J. Food technol., 1976. Vol. 11. №1. P. 25-40.

197. Rowley, D., Firstenberg-Eden Ruth, Powers E. et al. Effect of irradiation on the inhibition of Clostridium botulinum toxin production and the microbial flora in bacon//J. Food Sci., 1983. Vol. 48. №4. P. 1016-1021.

198. Sakata Ryoichi, Lee Guisong, Nagata Yunihari. Nitrosation of hemoglobin from animal blood as colorant of meat products / Nihon chinusan gannaiho // Anim. Sci. And Tecnol., 1992. Vol. 63. №12. P. 1247-1252.

199. Schied, D. Probleme bie der Kochwurst ins besondere der Leberwurstherstellung. - Schcidberatungsbrief, 1989, №35, 5-8/.

200. Schmidt, G.R., Means W.J., Herriot D. F., Miller B. F. The functionality of soy protein concentrate in canned luncheon meat. Lebensm. - Wiss. + Technol., 1986, 16,1,S. 55-58.

201. Schmidt, R.H. Protein Functionality in Foods. J. Cherry (Ed.) Americ. Chem. Soc. Washington, p. 31.

202. Schut, J. Meat emulsions // Food emulsions / Ed. Friberg S. New-York: Marcel Dekker, 1976.

203. Schut, J. Meat emulsions in Food Emulsions. Friberg S.(Ed.), №4, 1976, p.447.

204. Sensory attributes and instron measurements of reduced-nitrite poultry frankfurters with sorbic asid or potasium sorbate / Chambers E., Bawers J. A., Prusa K., Craig J. // J. Food Sci., 1982. Vol. 47. №1. P. 207-209.

205. Shahani, K.M. Mathur B.N., Kilara A. Utilization of whey as a human food // Cultured Dairy Products Journal, 1973, V 13, №2, P. 7-12.

206. Schnackel, W. and et. al. Evaluation of konjas gels as fat substitutes meat «emulsion» products. // J. Meat Science. 1987, 53. P. 47-53.

207. Skjelkvale, Q., Vallang M., Russwurm H. The effect of sodium nitrite on the organoleptic properties of processed meat products / XIX eme Reunion Europenne des Chercheurs en Viande, 1973. Vol. 4. P. 1501-1515.

208. Skjelkvale, R., Tjaberg Т. В., Valland M. Comparison of salami sausage produced with and without addition of sodium nitrite and sodium nitrate // J. Food Sci., 1974. Vol. 39. №3. P. 520-524.

209. Sodium nitrite and sorbic asid effects on Clostridium botulinum toxin formation in chicken frankfurter type emulsions / Sofos J. N., Busta F. F., Bhothipaksa K., Allen С. E. // J. Food Sci., 1979. Vol. 44. №3. P. 668-672.

210. Sofos, J., Busta F., Allen C. Effect of sodium nitrite on Clostridium botulinum toxin production in frankurter emulsions // J. Food Sci., 1979. Vol. 44. №5. P. 1267-1271.

211. Sofos, J., Busta F., Allen C. Clostridium botulinum control by sodium nitrite and sorbic asid in various meat and soy protein formulations // J. Food Sci., 1979. Vol .44. №6. P. 1662-1667.

212. Swiet, C. W. Additive composition for reduced particle size meats in the curing thereof. Пат. США, кл.426-532 (A231 1/31), №3899600, заявл. 18.11.74, опубл. 12.08.75.

213. Thedens, P, Emulgatoren und emulgierende Kutterhcefsmittel fur die Herstellung von Bruhwurst // Die Fleisherei. 1984. - v.35. - №35, №2. - P. 118119.

214. Tyszkiewicz, I. Proby ksztaltowania prawidlowej barwy kielbas przy eliminacji procesu peklowania // Rocz. Inst. Przem. Mies, 1972. T. IX/2.

215. Uticay pH polifosfata na rastvorljivost Koprecipitata/Macej Og njen D., Dordevic Jovan D., Jovanovic Snezana T.//Prehramb. ind 1998. - 9, №1-2. -C.24-28.

216. Van Eerd P. Meat emulsion stability. Influence of hydrophilic lipophilic balance, salt concentration and blending with surfactants // Jornal of Food Science, 1971, V.36, №7,- P.l 121-1124.

217. Visser, F.M. Functionele toepassing van liwitten in de voedingsmiddelenidustrie//voedingsmiddelentechnologie, 1981, 14, №10, S.12-19.

218. Vovtsinas, L.P., Cheung E., Nakai S. Relationships of Hydrophobicity to Emulsifying Properties of Heat Denaturated Proteins // Jornal of Food Science, 1983,48, -P.26-32.

219. Winter, F.F. Zusatzstoffe fur die Wurstwarenproduction // Die Fleischereit. 1982. - v. 33 - №5. - P.305-307.

220. Wit, J., Klarenbeek G., Swinkels G. De emylgarend eigenschappen van eiwitcocentraten withei // Voedingsmiddelen technologie, 1976, 9, №17, S.14-17.

221. Zabel, D.D., Brown D., Carpentre J.A. A continuous processing method for coloring frankfurters // Food Technol., 1970. Vol. 24. №10. P. 134-136.