автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием белково-углеводного концентрата "Лактобел ЭД"

На правах рукописи

□□345Т73Э

МАРЧЕНКО В АЛЕШИНА ВЛАДИМИРОВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОГО КОНЦЕНТРАТА «ЛАКТОБЕЛ ЭД»

Специальность: 05.18.04 - «Технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств»

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 2 Д Е Н 2008

Ставрополь - 2008

003457739

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет»

Научный руководитель:

кандидат технических наук, доцент Постников Серг ей Иванович

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Касьянов Геннадий Иванович

доктор технических наук, профессор Жидков Владимир Евдокимович

Ведущее предприятие:

ГУ «Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясомолочного скотоводства и переработки продукции животноводства» Россельхозакадемии

Защита состоится 25 декабря в 13-00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 при ГОУ ВПО Северо-Кавказском государственном техническом университете (СевКавГТУ) по адресу: 355029, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2, К308.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СевКавГТУ. Автореферат разослан «// » ноября 2008 г.

Ученый секретарь

диссертационного Совета Д 212.245.05, кандидат технических наук, доцент

В.И. Шипулип

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы. В настоящее время в России наблюдается ухудшение показателей здоровья населения, что обусловлено рядом физических, химических, ■экологических и социальных факторов, оказывающих влияние на жизнь и здоровье человека, и проблема питания занимает среди них важнейшее место. Уровень потребления мяса и мясных продуктов надушу населения в нашей стране почти в два раза ниже физиологически необходимой нормы. С целыо увеличения объемов производства мясных продуктов в отрасли широкое распространение получили молочные и соевые белковые препараты, которые имеют высокую пищевую ценность и обладают высокими функционально-технологическими свойствами.

За последние тридцать лет ведущими учеными отрасли Дьяченко Г1.Ф., Чагаровским Л. П., Липатовым H. Н., Харитоновым В. Д., Журавской Н. А., Храмцовмм А. Г., Молочниковым В. В, Нестеренко П. Г., Евдокимовым И. А., Рябцевой С. А. др. разработаны технологии получения молочно-белковых концентратов (МБК) из разнообразного побочного сырья молочной промышленности. В мясной промышленности внедрены технологии комбинированных мясных продуктов, предложенные специалистами (Роговым И. А., Журавской Н. К., Липатовым H. Н., Антиповой Л. В., Митасевой Л. Ф., Титовым Е. И., Салаватулиной Р. М., Любченко В. И., Толстогузовым В. Б., Диановой В.Т., Борисенко Л. А. и др.). Многочисленными авторами (Гронастайская Н. А., Салаватулина Р. М., Мицык В. Е., Постников С. И., Hermansson А.-М., Moir C.V., Smith G.C. и др.) изучены и охарактеризованы их функционально-технологические свойства (ФТС).

В последнее время все больший интерес представляет новое поколение молочных белково-углеводных концентратов (МБУК), содержащих в своем составе дисахарид - лактулозу, которую считают главным бифидус-фактором. Действие лактулозы на организм человека заключается: в стимулировании роста полезной микрофлоры, восстановлении собственной микрофлоры, угнетении патогенной микрофлоры, сокращении попадания в организм токсинов и нагрузки на печень, предохранении от раннего старения и от инфекций, улучшении усвоения кальция, железа, а также витамина Д.

В этой связи использование МБУК, содержащих молочные белки и лактулозу и рецептурах мясных продуктов, позволяет обогатить их не только этим эффективным пребиотиком, но и повысить их пищевую и биологическую ценность, улучшить сбалансированность по аминокислотному составу, снизить калорийность, содержание насыщенных жирных кислот и холестерина. Такие продукты могут быть рекомендованы для функционального питания, а также и для рационального питания всех групп населения, включая детей дошкольного и школьного возраста.

Специалистами кафедры прикладной биотехнологии СевКав1ТУ (Храмцов А. Г., Евдокимов И. А., Лодыгин А. Д., и др.) разработана технология получения МБУК «Лактобел ЭД» с повышенным содержанием лактулозы и молочного белка, на основе частично деминерализованной сыворотки и обезжиренного молока, что позволило значительно улучшить функционально-технологические свойства концентрата, повысить его пищевую и биологическую ценность. Конкретные рекомендации по использованию концентрата «Лактобел ЭД» в мясной промышленности отсутствуют.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилась разработка технологии вареных колбасных изделий функционального назначения с использованием МБУК «Лактобел ЭД».

Для достижения намеченной цели были поставлены следующие задачи:

- исследовать химический состав и определить показатели биологической ценности МБУК «Лактобел ЭД»;

- изучить функционально-технологические свойства (ФТС) концентрата и характер их изменения под воздействием технологических факторов;

- на основе изучения физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей модельных фаршевых систем определить технологически допустимые уровни введения концентрата в мясные системы;

- выбрать рациональные параметры гидратации МБУК и обосновать состав белково-жировой эмульсии (БЖЭ) на основе «Лактобел ЭД»;

- изучить ФТС соевого изолята «Лайнпро 90» и белка животного происхо-ждения «Сканпро 730/СФ»;

- разработать рецептуру и технологии колбасных изделий с МБУК «Лактобел ЭД»;

- изучить влияние МБУК «Лактобел ЭД» на качественные характеристики и биологическую ценность вареных колбас;

- провести промышленную апробацию разработанных рецептур и технологий Мясопродуктов с МБУК «Лактобел ЭД»;

- разработать и утвердить техническую документацию на колбасные изделия новых видов.

Научная новизна. Изучены функционально-технологические свойства МБУК «Лактобел ЭД» и установлен характер их изменения в зависимости от технологических факторов, что позволило обосновать способы и направления его применения в колбасном производстве. Установлено, что МБУК «Лактобел ЭД» обладает высокими эмульгирующими свойствами, но при этом практически не образует гели, в связи с чем, рекомендовано его использование в эмульгированных мясопродуктах в составе белково-жировой эмульсии. Определены рациональные уровни введения в состав мясных фаршей гидратированного МБУК «Лактобел ЭД» и БЖЭ на его основе.

Результаты исследования аминокислотного состава, данные характеризующие скорость переваримости белков пищеварительными ферментами в опытах in vitro, а также эксперименты in vivo с использованием тест-культуры Telrachimena pyriformis показали, что введение в мясопродукты молочных белково-углеводных концентратов повышает их биологическую ценность.

Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и технологии новых видов вареных колбас и сосисок с использованием гидратированного МБУК «Лактобел ЭД» и БЖЭ на его основе, прошедшие апробацию в условиях ООО «Вепрь» г. Ставрополь. На основании результатов экспериментальных исследований разработана техническая документация и утверждены

ТУ 9229-001-79993300-2006 на концентрат бифидогенпый из молочного белково-углсводного сырья «Лактобел ЭД» и ТУ 9213-003-02067965-2007 на колбасы вареные, сосиски, сардельки. Промышленная выработка новых видов вареных колбасных изделий показала экономическую и технологическую целесообразность предложенных технологий.

Апробация работы. Основные положения, изложенные в работе, докладывались на региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону» (Ставрополь, СевКавГТУ, 2007 г.); международной научной конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2007 г.); международной научно-практической конференции «Перспективы нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения» (Краснодар, КубГГУ, 2007 г.); международной научной студенческой конференции «Будущему России» (Ставрополь, СевКавГТУ, 2007 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 научных работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, 5 глав экспериментальной части, выводов, списка литературы из 166 источников и 8 приложений. Работа изложена на 115 страницах печатного текста, содержит 19 таблиц и 12 рисунков.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований, показана его научная и практическая значимость.

В аналитическом обзоре литературы рассмотрены современные проблемы и перспективы производства комбинированных мясопродуктов функционального назначения с использованием соевых и молочных белково-углеводных препаратов (МБУП), содержащих в своем составе лактулозу. Дана сравнительная характеристика ФТС МБУП и соевых препаратов, а также их влияние на формирование качественных характеристик мясных продуктов.

3.4,5,6,7,8,9, I 1,12,13,14,

1,1!, III

IV

Выбор объектов и методов исследования

Изучение химического, аминокислотного составов

и функционально-технологических свойств конценгра1а «Лактобел ЭД»

Оптимизация: |

гидра гация БЖЭ

Изучение струюурно-механических свойств гелей белка животного происхождения «Сканпро 730/СФ»

±

t

МО,II,12,1

14

Изучение функционально-технологических свойств соевого

изолята «Лайнпро 90»

гидратированных форм

БЖЭ

Влияние белковых препаратов на ФТС модельных фаршевых систем при введении их в виде

ÜI7

Варьируемые условия: 1 - концентрация фосфата, II - концентрация поваренной соли;

III - концентрация белка;1У -- соотношение МБУК «Лактобел ЭД» : мясо, V - уровень пведения БЖЭ, VI - соотношение белковый изолят • вода

Исследуемые показатели: 1 - массовая доля влаги, 2 - массовая доля белка, 3 - массовая доля жира, 4 - массовая доля золы, 5 - содержание кальция, 6 - содержание фосфора, 7 - содержание лактозы, 8 - концентрация водородных. •

ионов, 9 - индекс растворимости, 10 - водопоглащающая способность, 11 - жиропоглащающая способность, 12 -нлбухаемостъ, 13 - эмульгирующая способность, 14 - гслеобразующая способность, 15 - аминокислотный состав, 16 -определение содержания триптофана, 17 - водосвябывающая способность, 18 - водоудерживаюшдя способность, 19 -определение хлорида натрия, 20 - цветовые характеристики, 21 - содержание нитрозопигментов, 22 - общее количество пигментов, 23 - содержание ос га точно г о нитрита, 24 - предельное напряжение сдвига, 2S - степень пенетрации, 26 - пластичность, 27 - выход 28 - определение перевариваемосги в опытах «in vitro», 29 - определение относительной биологической ценности, 30- органолептическис показатели, 31 - микробиологические показатели

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

Во второй главе сформулированы цели и задачи исследований, представлена схема проведения эксперимента (рисунок 1), приведены характеристики объекюв исследования, условия проведения эксперимента.

На этапе разработки рецептур и технологий новых видов мясопродуктов использовали говядину жилованную 1 сорта, свинину полужирную, шпик колбасный, воду питьевую, соль поваренную пищевую, МБУК «Лактобел ЭД», соевый изолят «Лайнпро 90», белок животного происхождения «Сканпро 730/СФ» и другие ингредиенты и материалы, отвечающие требованиям действующей нормативной документации и разрешенные к применению органами Роспотребнадзора РФ.

Основные исследования выполнялись на базе кафедры «Технология мяса и консервирования» СевКавГГУ.

Изучение аминокислотного состава МБУК проводили в лаборатории ГНУ Ставропольский НИИ животноводства и кормопроизводства.

В работе при оценке состава и свойств объектов определяли следующие показатели, указанные на схеме проведения исследований: массовую долю влаги (1), белка (2), жира (3), золы (4), кальция (5), фосфора (6) - по общепринятым методикам; содержание лактозы (7) - методом Шоорля; концентрацию водородных ионов (рН) (8) - потенциометрическим методом; индекс растворимости белковых препаратов (9) - как объем сырого осадка после центрифугирования; водопоглощающую (ВПС) (10) и жиропоглощающую (ЖПС) (11) способности определяли по методике МГУПБ; набухаемость (12) - методом центрифугирования; эмульгирующую способность (ЭС) (13) - методом 1пк1ааг Р. и Рош1шп прочность гелей (14) - с помощью консистометра Гепплера; аминокислотный состав (15) на автоматическом аминокислотном анализаторе ААА-400, содержание триптофана (16) - определяли после щелочного гидролиза навески по методу ЕЛУтгЫск!, F.Deatherage; водосвязывающую способность (ВСС) (17) - методом прессования по Р. Грау и Р. Хамму; водоудерживающую способность (ВУС) (18) методом центрифугирования; содержание хлорида натрия (19) - методом Мора; цветовые

характеристики (20) - по спектру отражения и видимой области на регистрирующем спектрофотометре СФ-18 и последующему расчету основных показателей цвета; содержание питрозопигментов (21) и общего количества пигментов (22) -фотометрическим методом после экстрагирования пигментов мышечной ткани; содержание остаточного нитрита натрия (23) -по ГОСТ 8558.1-78; предельное напряжение сдвига (24) - с использованием консистометра Гепнлера; степень ненетрации (25) - по степени погружения иглы в гоювый продукт на консистометре Гепнлера; пластичность фаршей (26) - методом прессования; выход готового продукта (27) - весовым методом; определение перевариваемое™ в опытах «in vitro» (28) - по методике, предложенной А. Покровским, И. Ертановым; определение относительной биологической ценности (ОБЦ) (29) - с использованием тест-организма Tetrachymena periformis; органолептическую оценку продукта (30) -по пятибалльной шкале; микробиологические показатели (31) - общепринятыми методами микробиологического исследования мяса и мясопродуктов по ГОСТ 9958-81.

Обработка результатов экспериментальных данных проводилась с использованием программ: Statistica, MS Excel.

В третьей главе представлены результаты экспериментальных исследований химического состава МБУК «Лактобел ЭД», показателей биолог ической ценности и функционально-технологические свойства концентрата (таблицы 1 и 2).

Из приведенных в таблице 1 данных следует, что содержание белка в концентрате составляет 23,5 ± 0,4% , что теоретически позволяет осуществлять его гидратацию в соотношении с водой 1:1 при его использовании в технологии вареных колбас, сосисок и сарделек с учетом адекватного содержания белка в продукте.

МБУК «Лактобел ЭД» имеет высокий уровень ЖПС, достигающий 137,8 ± 4,3%, что может способствовать стабильности эмульгированных фарщевых. систем, предотвращать появление жировых отеков и уменьшать потери при тепловой обработке. Наличие высокой ЖПС хорошо коррелирует со значением ЭС, которая составляет 150 ±5,1 г жира на 1 г белка.

Таблица 1 - Химический состав и Ф'1С МБУК «Лактобел ЭД» (п=3, У<14)

Показатели «Лактобел ЭД»

Массовая доля, %:

- влаги 5,9±0,3

- жира 1,0 ±0,1

- белка 23,5 ± 0,4

- углеводов 59,5 ±0,8

в том числе.

- лактозы 43,7 ± 0,5

- лактулозы 12,9 ±0,2

- галактозы 1,8 ±0,0

- золы 9,5 ± 0,2

Индекс раст воримости сырого осадка, см3 1,0 ±0,0

Водопоглощающая способность (ВПС), % 130,6 ±6,2

Жиропоглощающая способность (ЖПС), % 137,8 ±4,3

Эмульгирующая способность (ЭС), г жира на 1 г белка 150,0 ±5,1

Величина рН 6,84 ±0,02

Следует отметить, что концентрат имеет нейтральные значения рН (6,84±0,02), что позволяет предполагать его высокую совместимость с другими компонентами мясных систем.

Изучение аминокислотного состава «Лактобел ЭД» показало хорошую сбалансированность по всем незаменимым аминокислотам, а по их сумме концентрат превосходит .эталон ФАО/ВОЗ (таблица 2).

Таблица 2 - Аминокислотный состав концентрата «Лактобел ЭД»

Наименование аминокислот Содержание, г на 100 г белка Аминокислотный скор, %

эталон ФАО/ВОЗ «Лактобел ЭД»

Изолейцин 4,0 4,3 107,5

Лейцин 7,0 7,2 102,9

Лизин 5,5 5,5 110,0

Метионин+цистин 3,5 4,0 114,3

Фенилаланин+тирозил 6,0 6,3 105,0

Треонин 4,0 4,1 102,5

Триптофан 1,0 Л ,1 110,0

Валин 5,0 5,0 100,0

Сумма НАК 36,0 38,3 -

Для определения ЭС концентрата «Лактобел ЭД» использовали 1%-ный по белку раствор. Эмульгирующие свойства МБУК изучали при варьировании следующих факторов: концентрации фосфата марки «Абастол 772» (0,5 и 1%), концентрации хлорида натрия (1 и 2%), а также проведены исследования по влиянию концентрации белка (1; 3 и 5%) на стабильность эмульсии. Диаграммы соотношения фаз в зависимости от технологических факторов, приведенные на рисунках 2,3,4 дают основание считать, что наибольшее значение для стабилизации эмульсий на основе МБУК имеет введение фосфатов и концентрация белка; введение поваренной соли, напротив, оказывает негативное действие.

100 - 2'

Рисунок 2 — Соотношение объемоа фаз в системе «жировая фаза - дисперсия «Лактобела ЭД»» в зависимости от концентрации фосфатов

Рисунок 3 - Соотношение объемов фаз в системе «жировая фаза - дисперсия «Лактобела ЭД»» в зависимости от концентрации соли

Рисунок 4 - Соотношение объемов фаз в системе «жировая фаза - дисперсия «Лактобела ЭД»» в зависимости от концентрации белка

Можно полагать, что положительное влияние фосфатлв на ЭС МБУК «Лактобел ЭД» (рисунок 3), обусловлено изменением рН среды и образованием более прочных адсорбционные слоев на поверхности раздела фаз. Особенно заметно повышение ЭС исследуемого препарата в присутствии 1% фосфата (доля связанного жира достигла 233,3 г жира на 1 г белка, при исходной объемной доли жировой фазы 70%).

Введение поваренной соли в эмульсию с препаратом «Лактобел ЭД» отрицательно сказалось на его эмульгирующих свойствах, которые снизились до 92 г жира на 1 г белка и исходной объемной доли жировой фазы 50% (рисунок 4).

Концентрация белка в системе оказывает существенное влияние на эмульгирующие свойства. Установлено, что повышение содержания белка положительно сказывается на эмульгирующей способности. При концентрации белка в системе 5% водная и жировая фазы не отсекались во всем исследуемом диапазоне.

С учетом этого, наиболее рациональным в технологической практике представляется готовить БЖЭ в присутствии фосфатов без добавления соли и вводить ЫаС1 на это количество эмульсии при приготовления фарша.

Исходя из результатов экспериментальных исследований специфических особенностей препарата, конкретизированы варианты технологического применения МБУК «Лактобел ЭД» при производстве эмульгированных колбасных изделий, как в гидратированном виде, так и в составе БЖЭ.

С учетом влияния концентрации белка на эмульгирующую способность было принято соотношение компонентов шпик : вода : МБУК «Лактобел ЭД» при изготовлении БЖЭ как 5:5:1.

На следующем этапе работы было изучено влияние гидратированного концентрата «Лактобел ЭД» на качественные показатели модельных фаршевых систем типа рубленых полуфабрикатов (сырье измельчалось на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.). Исследованиями установлено, что введение от 6 до 10 % гидратированного 1:1 концентрата оказывает положительное влияние на функционально-технологические свойства фаршей и органолептические показатели готового продукта.

С учетом высоких эмульгирующих свойств М1>УК «Лакюбел ОД» проведены исследовании качественных показателей модельных фаршевых систем типа вареных колбас с введением гидратировашюго 1:1 МБУК «Лактобел ЭД» и БЖЭ. При изготовлении модельных фаршевых систем с гидратироваииым концентратом в контрольный образец вводили 80% посоленной говядины 1 сорта и 20% пшика. В опытных образцах мясных фаршей заменяли от 4 до 10 % говядины равным количеством гидратированпого концентрата.

БЖЭ вводили в модельные фаршевые системы типа вареных колбас в количестве от 5 до 25%, взамен жирного сырья, а контрольные образцы изготавливали из говядины 1 сорта и свиного шпика в количестве 75 и 25%, соответственно.

Во все образцы вводили 2,5 % поваренной соли на несоленое сырье и 20% воды. Фарши готовили на микрокулере.

Качественные показатели модельных фаршевыч систем тина вареных колбас с гидратироваииым МБУК «Лактобел ЭД» и БЖЭ приведены в таблицах 3 и 4.

Таблица 3 - Влияние гидрат ировашюго (1:1) МБУК «Лактобел ЭД» на качественные показатели модельных фаршевых систем типа вареных колбас (п=3 , У<14)

Показатели Контроль Уровень введения гидрашрованною МЪУК «Лакговел ЭД»

4% 6% 8% 10%

Содержание влаги, %

- сырой фарш 68,4 67,4 63,5 67,1 66,8

- готовый продукт 62,6 62,4 62,3 64,6 63,4

Величина рН

- сырой фарш 5,99 6,06 6,07 6,11 6,13

- готовый продукт 6,01 6,08 6,09 6,13 6,16

ВСС фарша, % к общей влаге 98,0 99,0 100,0 100,0 100,0

ВУС готового продукта, % к общей влаге 67,8 70,4 70,6 71,9 69,7

ПНС фарша, Па 571,0 574,3 593,2 590,6 613,4

Пепетрация, мм 5,9 6.5 6,6 6,6 6,0

Выхол, % к массе несоленого сырья 101,6 103,9 105,6 110,2 108,4

Органолетичсская оценка, балл 4,5 4,7 4,7 4,8 4,8

Содержание »лаги в сырых фаршах опытных образцов было несколько ниже, чем в контрольном. Смещение величины рН опытных образцов на 0.07-0,14 в область более высоких значений положительно сказалось на ВСС сырых фаршей и при уровне введения гидратировапного МБУК «Лактобел ЭД» выше б % влага не отсекалась, а в готовом продукте отмечено высокое значение водоудерживающей способное! и (от 67,8% до 71,9%).

Повышение концентрации «Лактобела ЭД» в модельных фаршевых системах приводило к незначительному снижению прочностных -характеристик, о чем свидетельствует результаты изменений Г1НС и степени пенетрации. Это объясняется снижением доли миофибриллярных белков в опытных фаршах, однако при этом повышается нежность и сочность готового продукта.

Таблица 4 - Качественные показатели модельных фаршевых систем типа вареных колбас с БЖЭ стабилизированной МБУК «Лактобел ЭД» (п=3, У<16)

Показатели Контроль Ур 5% опень введения БЖЗ стабилизированной МБУК «Лактобел ЭД»

10% 15% 20% 25%

Содержание плат, %

- сырой фарш 66,3 ! 66,9 67,8 68,1 68,9 69,3

- готовый продукт 60,3 | 62,5 63,4 64,2 66,9 65,8

Величина рН

- сырой фарш 5,98 6,02 6,04 6,06 6,07 6,09

- готовый продукт 6,03 6,04 6,06 6,09 6,10 6,11

ВСС фарша % к общей влаге 95,6 98,7 99,3 99,3 99,4 99,7

ВУС готового продукта, % к общей влаге 67,9 68,2 68,6 69,4 69,9 70,3

ПНС фарша, ПЛ 541,1 539,4 538,8 531,3 515,0 501,8

Пенетрация, мм 2,0 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6

Выход, % к массе несоленого сырья 106,5 112,2 113,0 116,1 118,0 116,9

Ор^нолептическая оценка, балл 4,3 4,3 4,4 4,4 4,4 4,4

В модельных фаршевых системах с БЖЭ, стабилизированной МБУК

«Лактобел ЭД», содержание влаги в сырых фаршах опытных образцов было выше, чем в контрольном. Величина рП в опытных образцах увеличилась на 0,04-0,11, что можно объяснить высоким значением рИ (6,84) используемого концентрата.

Следу« отмегигь рост показателя ВСС к опытных образцах с 98,7 % до 99,7 %, что объясняется прочной связью влаги н белконо-жироных эмульсиях и высокими значениями рН. r-)tn данные коррелируют с повышением выхода го юного продукта, однако, при введении 25 % белкоио-жирокой эмульсии наблюдалось некоторое разрыхление опытных образцов.

Таким образом, проведенные исследования свидетельствуют о положительном влиянии концентрата «Лактобел ЭД» па ВСС, ВУС, выход и органолсптические показатели готового продукта при введении от 4 до 10 % i идратированного препарата и от 5 до 20 % БЖЭ.

В чет пептон главе выполненные в главе 3 исследования но изучению ФТС МБУК «Лактобел ЭД» показали, что он обладает высокими эмульгирующими свойствами, но не образует гели. В свою очередь соевый изолят «Лайнпро 90» и белок животного происхождения «Скаппро 730/СФ» представлены фирмами производителями как гелеобразующие компоненты колбасных фаршей. В связи с этим изучены Ф7'С соевого пзолята «Лайнпро 90» и исследованы струк|урно-механичсские свойства (CMC) гелей па основе белка животного происхождения «Скаппро 730/СФ».

Соевый изолят «Лайнпро 90» имеет высокий уровень ВИС, ЖПС и ЭС в нашем случае 117,2 ± 5,8 %, 125,6 ± 4,3 % и 233 ± 4,8 % соответственно, что способствует улучшению стабильности фаршевых систем, препятствует появлению жировых отеков и уменьшению потерь при тепловой обработке. Исследования CMC пзолята показали, что он образует гели при уровне гидратации от 1:4 до 1:7 (таблица 5).

Таблица 5 - Исследования структурно-механических свойств изолята «Лайнпро 90» в сырых системах и после термообработ ки (п=3, У<12)____

Соотношение «Лайнпро 90» : вода П11С, Па в сырой системе Степень пепстрании, мм и гелях после термообработки

1 :4 655,9 2,3

1 :5 396,8 3,6

1 :6 190,2 4,8 0,1

1 -7 142,8

Прочность полученных гелей достаточна велика и при соотношении 1 : 4 досшгает данного показателя в фаршах вареных колбас (600-700 Па), степень пенетрации (мм) в геле после термической обработки составила 2,3 мм. При увеличении количества вводимой влаги ПНС и степень пенетрации значительно снижались.

Исследования процесса гелеобразования белка животного происхождения «Сканиро 730/СФ» (таблица 6) показали, что он образует прочные гели при соотношении компонентов 1:7 - 1:9, при дальнейшем повышении уровня гидратации, прочность гелей резко снижается.

Таблица 6 - Исследования процесса 1елсобразоваиия белка животного происхождения «Сканпро 730/СФ» после термообработки (n=3, V<12)

Соотношение «Сканпро 730/СФ» . вода 1 .7 Степень пенетрации, мм в гелях 3,1

1 ■ 8 4,9

1 9 4,8

1:10 8,4

Таким образом, на основании изучения CMC соевого изолята «Лайнпро 90» и белка животного происхождения «Сканпро 730/СФ» установлены их оптимальные уровни гидратации 1:4 и 1:9 соответственно.

В пятой главе приведены данные по обоснованию технологии вареной колбасы 1-го сорта с БЖЭ и гидратированным МБУК «Лактобел ЭД», а также сосисок 1-го сорта с гидратированным концентратом «Лактобел ЭД» с заданными структурно-механическими свойствами, органолептическими показателями и выходом готового продукта.

В таблице 7 приведены рецептуры новых видов мясопродуктов. Количество добавляемой влаги сверх рецептуры при изготовлении фаршей составляло 20 и 30% соответственно.

Результаты изучения качественных показателей сырых фаршей и готовой продукции новых видов мясопродуктов с «Лактобелом ЭД», соевым изолятом «Лайнпро 90» и белком животного происхождения «Сканпро/730 СФ» приведены в таблице 8.

Таблица 7 - Содержание основных сырьевых компонентов в пареной колбасе

Компоненты рецептуры, кг/100 кг контроль вареная колбаса «Пикник» 1 контроль сосиски «Молочные с лак1улозой» 1

Говядина жиловаиная 1 сорта 6Ь\С сорк! 40,0 45,0 * сорк\ 35,0

Свинина жиловаиная полужирная 10,0 10,0 - -

Свннина жиловаиная жирная - - 31,0 31,0

Белково-жировая эмульсия 20,0 20,0 - -

Гидратироваиный 1:1 белковый концентрат «Лакюбел ЭД» - 8,0 - 10,0

Гидратироваиный I 4 соевый изолят «Лайнпро 90» - 20,0 - -

Гвдрагированиый 1:9 жиношмй белковый препарат «Сканпро 730/СФ» - - 20,0 20,0

Яйца куриные 2,0 2,0 2,0 2,0

Крахмал картофельный _____-_____ ______-_________ 2.0 2.0

Таблица 8 - Качественные характеристики сырых фаршей новых видов мясопродуктов изготовленных с «Лактобелом ЭД» и «Лайнпро 90» (п =3, У<16)

Наименование показателей

Колбаса 1 сорт£_

Сосиски 1 сорта

контроль «Пикник»

контроль

«Молочные с лактуло юй»

СЫРОЙ ФАРШ

Массовая доля влаги, %

67,5

68,5

64,9

65,8

ВСС', % к обшей влаге

91,6

96,2

92,5

96,8

Величина рН, ед

6,12

6,19

6,02

6,07

Пластичность фарша, % к контролю

100

104,3

4,6

5,2

ПНС, Па

62.6,4

622,3

622,8

601,6

ГОТОВЫЙ ПРОДУКТ

Массовая доля, %

- влаги

66,4

68,0

62,8

64,6

- белка

13,5

13.1

13,9

13,3

- жира

10,5

- углеводов

10,6

~ЗГ

17,!

17,6

3,9

- минеральных веществ

2,9

3,0

2,9

3,1

в том числе поваренной соли

1,9

1,9

1,85

1,83

Величина рН, ед

6,15

6,19

6,04

6,10

ВУС, % к общей влаги

86,2

89,7

83,2

Содержание остаточного иитрита, мг%

2,75

Цветовой модуль

91,5

1,89 77,2

2,4

Содержание нитрозопигментов, % к общему количеству пигментов Соотношение жир : белок__

68,)

1,3

82,88 1:1.2

1 0,8

1 0,8

Выход, % к массе сырья

117,8

118,6

120,2

124,2

Оргаиолептическая оценка, балл

4,4

4,3

4,6

Диализ качественных характеристик новых видов мясопродуктов с МЬУК «Лактобел ОД», соевым изолятом «Лайнпро 90» и белком животного происхождения «Скашфо/730 СФ» показывает, что сырые фарши обладают хорошими ФТС, что обеспечивает по сравнению с контролем более высокие качественные характеристики и выход готовых изделий.

Соотношение жир : белок в новых продуктах соответствует современным медико-биологическим требованиям. Содержание остаточного нитрита натрия в опытных образцах ниже, чем в контроле.

При введении МЬ'УК «Лактобел ЭД» содержание лактулозы в готовом продукте составляет от 0,53 до 0,54 %, что позволяет позиционировать разработанные мясные изделия как продукты функционального назначения.

Микробиологические исследования (таблица 9) вареных колбас, изготовленных по предлагаемой рецептуре, выявили отсутствие бактерий группы кишечных палочек и S.aureus (в I г продукта), патогенных микроорганизмов, сальмонеллы (в 25 г продукта) и сульфит редуцирующих клосгридий (в 0,01 г продукта) как в опытном, так и контрольном образце.

Таблица 9 - Микробиологические показатели образцов вареной колбасы «Пикник» 1 сорта

Наименование показателя Норма по СанПиН 2.3.2.1078-01 Контроль Опытный

Количество мезофильиых аэробных ч факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта 1,0-103 1,0* 103 0,9x103

Бактерии группы кишечных палочек, S. aureus, в 1 г продукта не допускаются не обнаружено

Сульфитредуцирующие клостридин, в 0,01 г продукта не допускаются не обнаружено

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта не допускаются не обнаружено

Определение степени доступности комплекса белков в составе опытных колбасных изделий к воздействию пищеварительных ферментов в опытах in vitro (таблица 10) показало, что скорость расщепления белков в опытном образце вареной колбасы «Пикник» 1 сорта превышает данный показатель в контрольном образце, что очевидно, обусловлено наличием легкодоступных молочных белков.

Таблица 10 - Переварииаемость белкового компонента вареной колбасы «Пикник »1 сорта в опытах «in vi tro» _______

Продолжитслыюсть гидролиза Переваримость, мг тирозина/г белка:

контрольный опытный

-■ пепсин 3 часа 7,7±0,03 9,3±0,04

- трипсин 3 часа 14±0,05 16,3=1-0,02

- суммарное количество продуктов 1 идролиза 6 часов 21,7±0,09 25,6*0,08

j—Контроль Опыт

Рисунок 5 - Изменение скорости гидролиза контрольного и опытного образцов вареной колбасы «Пикник» 1 copra

Для оценки биологической ценности выполнено исследование мясопродуктов в опытах in vivo с применением экспресс-метода с тест-культурой Tetrachymena periformis. Установлено, что уровень относительной биологической ценности в опытных колбасах на 34,1 % выше по сравнению с контролем.

Таблица 11 - Относительная биологическая ценность контрольного и опытного образцов вареной колбасы «Пикник» ! сорта

Образец вареной колбасы Количество особей в 1 мл Относительная биологическая ценность, %

Контрольный 0,61x1o3 100,0

Опытный 0,93 х 103 134,1

В условиях мясоперерабатывающего предприятия ООО «Вепрь» г. Ставрополь была проведена выработка вареной колбасы «Пикник»1-го сорта и сосисок «Молочные с лактулозой» 1-го сорта с МБУК «Лактобел ЭД».

На основании полученного экспериментального материала разработана и утверждена техническая документация ТУ 9229-001-79993300-2006 на концентрат бифидогенный из молочного бел ково-угл сводного сырья «Лактобел ЭД» и ТУ 9213-003-02067965-2007 на вареные колбасы и сосиски.

Разработаны и поданы заявки на изобретение «Способ производства сухого молочного продута» приоритетная справка № 2006119751/20(021460) от 06.06.2006 и «Способ производства вареных колбасных изделий» приоритетная справка № 2007113424/35(058320) от 10.04.2007 г., с использованием МБУК «Лактобел ЭД».

Экономический эффект, обусловленный снижением себестоимости за счет введения гидратированого МБУК «Лактобел ЭД», составил 7200 рублей на тонну готовой продукции для колбасы вареной 1-го сорта «Пикник» и 4000 рублей на тонну готовой продукции для сосисок 1-го сорта «Молочные с лактулозой».

ВЫВОДЫ

1. Выполнено исследование, направленное на разработку технологии вареных колбасных изделий с использованием отечественного МБУК «Лактобел ЭД» на основе частично деминерализованной сыворотки и обезжиренного молока.

2. Изучен химический и аминокислотный состав МБУК «Лактобел ЭД». Установлено, что в состав МБУК входит 12,9 ± 0,2 % лактулозы, 23,5 ± 0,4 % белка и он сбалансирован по незаменимым аминокислотам.

3. Результаты изучения ФТС МБУК «Лактобел ЭД» показали высокие значения ВИС (130,6 ± 6,2 %), ЖПС (137,8 ± 4,3 %) и ЭС (150,0 ± 5,1 %). Выявлено положительное влияние повышения концентрации белка (1, 3, 5 %) и введения фосфатов (0,5 и 1 %) на ЭС концентрата. Использование поваренной соли снижает этот показатель. Разработаны рекомендации по использованию МБУК «Лактобел ЭД» в гидратированном виде и для получения БЖЭ при производстве вареных колбас.

4. Учит иная низкую i елеобразующую способность МВУК «Лактобел ЭД» были изучены CMC гелей с использованием соевого изолята «Лайнпро 90» и белка животною происхождения «Скаппро 730/СФ», определены оптимальные уровни их I идратации.

5. На основании комплексной оценки физико-химических, структурно-механических характеристик модельных фаршепых систем, органолсптических показателей готового продукта, определены оптимальные уровни введения исследуемых белковых препаратов в рецептуры мясопродуктов. Научно обоснованы рецептуры и технологии нового вида вареной колбасы «Пикник» 1 сорта и сосисок «Молочные с лактулозой» 1 сорта с «Лактобелом ОД», «Лайннро 90» и «Сканнро 730/СФ», используемых как в гидратироммшом виде, так и в составе КЖЭ.

6. Результаты исследования биологической ценности в опытах in vitro и in vivo свидетельствуют о повышении этого показателя в опытном образце на 34,1 % но сравнению с контролем.

7. Установлено, что в кочбасе вареной «Пикник» 1 сорта и сосисках «Молочные с лактулозой» содержится 0,53 и 0,54 % лактулозы соответственно, что позволяет рассматривать эти изделия как продукты функционального питания.

8. Разработана и утверждена техническая документация ТУ 9229-00179993300-2006 на концентрат бифидогенпый из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел ЭД», а также ТУ 9213-003-02067965-2007 на вареные колбасы и сосиски с МБУК «Лактобел ЭД» и соевым изолятом «Лайнпро 90». Расчетная экономическая эффективность от снижения себестоимости продукции, соответственно составила 7200 рублей и 4000 рублей на 1 тонну готовой продукции.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Марченко, В. В. Исследование состава и функционально-технологических свойств (ФТС) молочного бслково-углсводно1 о препарата «Лактобел ЭД» [Текст] / 'I". (О. Табакова, В. В. Марченко // Материалы междунар. науч. студ. копф. «Будущему России». - Ставрополь. - 2007. - С. 81.

2. Марченко, В. В. Разработка рецептур и технологии вареных колбас с молочным белковым препаратом [Текст] / Е. II. Стаценко, С. И. Постников, В. В. Марченко // Сборник научных трудов Северо-Кавказский гос. тех. университет. Серия «Продовольствие» выпуск 3, 2007. - С. 62-65.

3. Марченко, В. В. Разработка технологии мясных продуктов с использованием молочных белково-углеводных препаратов нового поколения [Текст] / С. И. Постников, Л. И. Барыбипа, П. Г1. Лкьяпченко, В. В. Марченко // Сборник научных трудов СевероКавказский гос. тех. университет. Серия «Продовольствие» выпуск3, 2007. - С. 59-60.

4. Марченко, В. В. Изучение качественных характеристик модельных фаршевых систем, содержащих молочный белково-углеводцый препарат «Лактобел ЭД» [Текст] / В. В. Марченко, С. И. Постников // Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения / Мат. междунар. науч.-практич. копф. - Краснодар. - 2007. - С. 172-173.

5. Марченко, В.В. Исследование состава и функционально-технологических свойств молочного белково-углеводного препарата «Лактобел ЭД» [Текст] / С. И. Постников, В. В. Марченко // Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения / Мат. междунар. науч.-практич. конф. -Краснодар. - 2007. - С. 203-204.

6. Марченко, В. В. Использование препарата «Лактобел ЭД» в технологии производства мясопродуктов [Текст] / В. В. Марченко, С. И. Постников, Л. И. Барыбипа // Материалы XI региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону». - Ставрополь. - 2007, т.1. С. 127.

7. Марченко, В. В. Использование молочного белково-углеводного препарата «Лактобел ЭД» в технологии мясопродуктов функционального питания [Текст] / Марченко В. В., Лайкова Е. П., Постников С. П., Шипулин В. И. // Сборник материалов V юбилейной школы конференции с междунар. участием / Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации. -Москва. - 2007. С. 98-100.

8. Марченко, В. В. Применение препарат «Лактобел ЭД» в технологии мясопродуктов функционального питания [Текст] / В. В. Марченко, С. И. Постников // Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. -2008,№1(14).-С. 68-70.

9. Марченко, В. В. Использование молочного белково-углеводного препарата в технологии продуктов функциональною питания [Текст] / В. И. Шипулин, С. И. Постников, Е. П. Лайкова, В. В. Марченко //Журнал «Мясные технологии» №3.- 2008. С. 18-19.

10. Марченко, В. В. Использование молочного белково-углеводного концентрата «Лактобел ЭД» в технологии мясопродуктов функционального питания [TckctJ / С. И. Постникоп, В. И. Шипулин, В. В. Марченко // Мясная индустрия № 10,- 2008. С 27-30.

Отпечатано в авторской редакции

Подписано в печать 17.11,2008 г. Формат 60x84 1/16 Усл. псч. л. - 1,5 Уч.- изд. л. - 1,0 Бумага офсетная. Печать офсетная Заказ №636 Тираж 120 экз ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» 355028, к Ставрополь, пр. Кулакова, 2

Издательство Северо-Кавказскою государственно! о технического унивсрсшоа Отпечатано в типографии СевКавГТУ

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Роль функциональных продуктов питания.

1.2 Характеристика молочных белково-углеводных препаратов и их функционально-технологические свойства.

1.3 Роль лактулозы в создании функциональных продуктов питания.

1.4 Характеристика минерального состава молочной сыворотки и влияние деминерализации на качество продукта.

1.5 Использование соевых белковых препаратов при производстве мясопродуктов.

В последние годы многочисленными исследованиями в нашей стране и за рубежом показано, что продукты питания являются источником природных компонентов пищи, обладающих не только питательной ценностью, но и регулирующих многочисленные функции и реакции организма человека.

В настоящее время в России, по сравнению с другими странами, наблюдается ухудшение показателей здоровья населения, что обусловлено рядом физических, химических, экологических и социальных факторов, оказывающих влияние на жизнь и здоровье человека, и проблема питания занимает среди них важнейшее место [53].

Уровень потребления мяса и мясных продуктов на душу населения в нашей стране почти в два раза ниже физиологически необходимой нормы, наблюдается дефицит белка в рационе питания большей части россиян. Поэтому, в мясной промышленности наибольшее распространение получили молочные и соевые белки, которые имеют высокую пищевую ценность и обладают ценными функционально-технологическими свойствами [37].

Несмотря на то, что Германия, США и Япония являются лидерами в разработке и использовании продуктов здорового питания, в последние годы и в нашей стране этому вопросу уделяют большое внимание.

Учитывая то, что многие заболевания связаны с нарушением микробиоценоза, в настоящее время проводятся исследования по разработке продуктов профилактического питания, восстанавливающих его.

За последние тридцать лет ведущими учеными отрасли Дьяченко П.Ф., Чагаровским А. П., Липатовым Н. Н., Харитоновым В. Д., Журавской Н. А., Храмцовым А. Г., Молочниковым В. В, Нестеренко П. Г., Евдокимовым И. А., Рябцевой С. А. др. разработаны технологии получения молочно-белковых концентратов (МБК) из разнообразного побочного сырья молочной промышленности. В мясной промышленности внедрены технологии комбинированных мясных продуктов, предложенные специалистами

Роговым И. А., Журавской Н. К., Липатовым Н. Н., Антиповой JI. В., Митасевой Л. Ф., Титовым Е. И., Салаватулиной Р. М., Любченко В. И., Толстогузовым В. Б., Диановой В.Т., Борисенко Л. А. и др.). Многочисленными авторами (Гронастайская Н. А., Салаватулина Р. М., Мицык В. Е., Постников С. И., Hermansson А.-М., Morr C.V., Smith G.C. и др.) изучены и охарактеризованы их функционально-технологические свойства (ФТС) [39].

На протяжении последних 15—20 лет значительное место стали занимать пищевые продукты, содержащие так называемые бифидогенные факторы, которые стимулируют рост и развитие бифидобактерий в кишечнике человека. Среди известных в настоящее время бифидогенных факторов наибольшую долю составляют углеводы (ксилит, сорбит, галактоза и др.), а также углеводы, специально выделенные из естественных источников (лактулоза, фруктоолигосахариды и др.).

Лактулоза была первым, искусственно полученным соединением, внедренным в широкую практику в качестве бифидогенного фактора. Попадая в толстый кишечник, лактулоза способствует приживаемости вводимых извне бифидобактерий и ацидофильных лактобацилл, а также способствует росту собственной бифидофлоры кишечника человека [39].

В последнее время все больший интерес представляет новое поколение молочных белково-углеводных концентратов (МБУК), содержащих в своем составе дисахарид - лактулозу, которую считаю главным бифидус-фактором.

Действие лактулозы на организм человека заключается: в стимулировании роста полезной микрофлоры, восстановлении собственной микрофлоры, угнетении патогенной микрофлоры, сокращении попадания в организм токсинов и нагрузки на печень, предохранении от раннего старения и от инфекций, улучшении усвоения кальция, железа, а также витамина Д.

Использование молочных концентратов, содержащих молочные белки и лактулозу в рецептурах мясных продуктов, позволяет обогатить их не только этим эффективным пребиотиком, [53] но и повысить их пищевую и биологическую ценность, улучшить сбалансированность по аминокислотному составу, снизить калорийность, содержание насыщенных жирных кислот и холестерина. Такие продукты могут быть рекомендованы для профилактического, а также и для рационального питания всех групп населения, включая детей дошкольного и школьного возраста.

Специалистами кафедры прикладной биотехнологии СевКавГТУ (Храмцов А. Г., Евдокимов И. А., Лодыгин А. Д., и др.) разработана технология получения МБУК с повышенным содержанием лактулозы и молочного белка, на основе частично деминерализованной сыворотки и обезжиренного молока, что позволило значительно улучшить функционально-технологические свойства концентрата, повысить его пищевую и биологическую ценность.

На отечественном рынке пищевых продуктов доля функциональных мясных изделий, обогащенных физиологически функциональными пищевыми ингредиентами невелика. Это колбасы с пищевыми волокнами растительного (свекловичными волокнами, пектином, микрокристаллической целлюлозой и др.) и животного происхождения (использование мясного сырья и субпродуктов с высоким содержанием коллагена соединительной ткани). Разработаны рецептуры колбасных изделий с применением сиропов лактулозы. Но рекомендации по использованию сиропов лактулозы не нашли широкого внедрения из-за их высокой стоимости [53].

В этой связи представляет научный и практический интерес использование молочных концентратов, включающих эту углеводную фракцию, с целью снижения себестоимости продукции, а также одновременно решать вопросы по улучшению сбалансированности аминокислотного состава и повышению усвояемости мясных продуктов. При этом расширяется ассортимент функциональных мясных продуктов с пребиотическими свойствами.

6. Результаты исследования биологической ценности в опытах in vitro и in vivo свидетельствуют о повышении этого показателя в опытном образце на 34,1 % по сравнению с контролем.

7. Установлено, что в колбасе вареной «Пикник» 1 сорта и сосисках «Молочные с лактулозой» содержится 0,53 и 0,54 % лактулозы соответственно, что позволяет рассматривать эти изделия как продукты функционального питания.

8. Разработана и утверждена техническая документация ТУ 9229-00179993300-2006 на концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел ЭД», а также ТУ 9213-003-02067965-2007 на вареные колбасы и сосиски с МБУК «Лактобел ЭД» и соевым изолятом «Лайнпро 90». Расчетная экономическая эффективность от снижения себестоимости продукции, соответственно составила 7200 рублей и 4000 рублей на 1 тонну готовой продукции.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ К ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ

В настоящее время превалирующий ассортимент вареных колбасных изделий вырабатывается с использованием растительных и животных белков. На современном этапе развития мясной отрасли это экономически целесообразно, поскольку обусловлено их низкой стоимостью и достаточно высокой питательной ценностью. Кроме того, их применение позволяет улучшить качественные характеристики готовой продукции и повысить уровень сбалансированности нутриентов.

Среди белковых добавок все большее признание получают молочные белки. Они являются одним из самых дешевых белков животного происхождения, так как вырабатываются из сопутствующего сырья молочной промышленности.

Отличительной особенностью молочных белков является способность легко расщепляться под действием ферментов желудочно-кишечного тракта и образовывать пептиды и свободные аминокислоты, которые легко всасываются в кровь. Молочные белки не содержат пуриновых оснований, избыток которых ухудшает обмен веществ в организме. Сывороточные молочные белки имеют сбалансированный аминокислотный состав, повышенное количество серосодержащих аминокислот, в связи с этим они могут быть использованы с целью обогащения сырья с низкой пищевой и биологической ценностью.

В настоящее время, особенно за рубежом, достаточно активно развивается рынок производства функциональных продуктов питания. Основную часть производства таких продуктов составляют кисломолочные продукты. Мясные продукты на этом рынке представлены очень ограничено.

Новое поколение МБУК содержит лактулозу, которая является натуральным биокорректором, позволяющим улучшить функционирование кишечной микрофлоры и как следствие всего организма в целом. Введение молочных белково-углеводных концентратов, содержащих лактулозу в мясные продукты, позволяет обогатить их бифидус-фактором, повысить биологическую ценность и придать функциональную направленность.

Для изготовления МБУК нового поколения используют обезжиренное молоко и сыворотку. Сыворотка характеризуется высокой биологической ценностью, однако изобилие минеральных веществ содержащихся в ней отрицательно сказывается на функционально-технологических свойствах белковых концентратов. Удаление части минеральных веществ методом электродиализа позволяет повысить функциональные свойства белковых препаратов. Улучшение функциональных свойств препаратов достигается удалением одновалентных ионов, при этом двухвалентные ионы Са и Mg остаются в продукте и осуществляют сшивки между молекулами белков, что позволяет повысить гелеобразующие свойства колбасных фаршей и соответственно консистенцию готового продукта. Полученные методом электродиализа продукты часто используют в качестве основы для заменителей женского молока и детского питания, а также для применения в производстве диетических и лечебно-профилактических продуктов питания.

Как было показано в литературном обзоре, молочные препараты обладают высокими функционально-технологическими свойствами (особенно эмульгирующими свойствами). Использование молочных белков в рецептурах мясопродуктов, позволяет улучшить качество готовых продуктов за счет высоких эмульгирующих свойств. Но вместе с тем, молочные белковые препараты не обладают гелеобразующими свойствами, что можно компенсировать введением соевых белков или препаратов полученных на основе свиной шкурки. С целью улучшения готовой продукции, рационально использовать соевые изоляты или животные белки, полученные при гидролизе коллагена.

Изучение ФТС белковых препаратов и их изменения под влиянием технологических факторов позволяет прогнозировать поведение препаратов в различных мясных системах, оптимизировать технологию их использования при производстве мясопродуктов.

Таким образом, работа по изучению использования молочных белково-углеводных концентратов содержащих лактулозу в технологии производства мясопродуктов, является актуальной.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ

ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Цель и задачи исследований

Целью настоящей работы явилась разработка технологии вареных колбасных изделий функционального назначения с использованием МБУК «Лактобел ЭД».

Для достижения намеченной цели были поставлены следующие задачи:

- исследовать химический состав и определить показатели биологической ценности МБУК «Лактобел ЭД»;

- изучить функционально-технологические свойства (ФТС) концентрата и характер их изменения под воздействием технологических факторов;

- на основе изучения физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей модельных фаршевых систем определить технологически допустимые уровни введения концентрата в мясные системы;

- выбрать рациональные параметры гидратации МБУК и обосновать состав белково-жировой эмульсии (БЖЭ) на основе «Лактобел ЭД»;

- изучить ФТС соевого изолята «Лайнпро 90» и белка животного происхождения «Сканпро 730/СФ»;

- разработать рецептуру и технологии колбасных изделий с МБУК «Лактобел ЭД»;

- провести промышленную апробацию разработанных рецептур и технологий мясопродуктов с МБУК «Лактобел ЭД»;

- разработать и утвердить техническую документацию на колбасные изделия новых видов.

2. 2 Характеристика объектов исследования.

Условия проведения эксперимента.

В соответствии с поставленными задачами был осуществлен выбор объектов исследования, условий проведения эксперимента и разработана схема постановки эксперимента.

Основные исследования выполнялись на базе кафедры «Технология мяса и консервирования» СевКавГТУ.

В качестве объекта исследования был использован сухой молочный белково-углеводный концентрат. В процессе работы использовалось указанная терминология. Фирменное название концентрата - «Лактобел ЭД» ТУ 9229-001-79993300-2006 (Приложение А).

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.1.

1. Адрес в Интернете: http//www.chem.msu.su/rus/journals/chemlife/ soya. html.

2. Алиев, С. А., Салаватулина, Р. М. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. - С 24.

3. Ахназарова, С. Л. Статистические методы планирования и обработки экспериментов. Текст. / С. Л. Ахназаров, В. В. Кафаров // М.: Издательство МХТИ, 1972.-С 215.

4. Барыбина, JI. И. Разработка технологии мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов. Дисс . канд. техн. наук Ставрополь, 2001. -С. 24.

5. Беленький, Н. Г. Рекомендации по биологической оценке продуктов животного происхождения Текст. / Н. Г. Беленький, А. Д. Игнатьев, В. Я. Шаблий. М.: ВАСХНИЛ, 1976.

6. Белова, В. Ю. Специфика и перспективы использования функциональных животных белков Текст. / В. Ю. Белова, Н. А. Смодлев. // Мясная индустрия. 1999. - №5 - С. 23-26.

7. Болдырева, А. И. Физическая и коллоидная химия. М.: Высшая школа, - 1983. С 408.

8. Брянская, И. В. Исследование функционально-технологических свойств белковых добавок и белково-жировых эмульсий Текст. / И. В. Брянская, И. В. Колесникова, А. П. Олефирова. Методические указания. Улан-Уде.: ВСГТУ, 1999. - С. 31.

9. Белый, У., Шторх, Ф. Введение в цитологию и гистологию животных. М.: Мир, 1976.

10. Воловинская, В. П. Метод для определения водосвязывающей способности мяса Текст.: / В. П. Воловинская, Б. И. Кельман // М.: Труды ВНИИМПа, 1962. Вып. XI. - С. 123.

11. Горбатов, А. В. Реология мясных и молочных продуктов Текст. / А.В. Горбатов — М.: Пищевая промышленность, 1979. С. 384.

12. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

13. ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита.

14. ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.

15. Граф, В.А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолопром, 1982. - С. 25.

16. Граф, В. А. Производство казеината и использование его при производстве мясных продуктов Текст.: / В. А. Граф // Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1975 - С. 32.

17. Грачев, 10. П. Математические методы планирования экспериментов. Текст. / Ю. П. Граев М.: Пищевая промышленность. 1979.-С. 196.

18. Григорьев, П. Я., Яковенко, А. В. Клиническая гастроэнтерология. Медицинское информационное агентство. М.: 1998. - С. 647.

19. Гронастайская, Н.А. Технология, состав и функциональные свойства растворимых молочно-белковых концентратов. Рациональное использование белковых добавок при производстве мясопродуктов. М., 1979.- С.4-5.

20. Гронастайская, Н.А., Холодова, А.Г. Функциональные свойства растворимых молочно-белковых концентратов и их использование в производстве пищевых продуктов. // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1977. - №4 - С.ЗЗ.

21. Давидов, Р. Б. Питательная ценность и биологические свойства молочной сыворотки Текст. / Р. Б Давидов, Б. И. Файнгар // Молочная промышленность. 1971. - №12 - С. 12.

22. Жаринов, А. И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджиз Интернэшнл» (США) Текст.: / А. И. Жаринов // Курс 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. — М.: 1994. С. 154.

23. Жоли, М. Физическая химия денатурации белков Текст. / М. Жоли. -М: Мир, 1968.-С. 364.

24. Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст. / Н. К. Журавская, JI. Т. Алехина, JI. М. Отряшенкова. М.: Агропромиздат, 1985, - С. 295.

25. Игнатьев, А. Д. Методические указания к проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов Текст. / А. Д. Игнатьев,

26. A. С. Мягков, В. П. Нелюбин и др. -М.: МТИММП, 1980. -С. 71.

27. Инихов, Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов Текст. / Г. С. Инихов, Н. Н. Брио М.: Пищевая промышленность, 1971. - С. 424.

28. Кабус, М. Получение и применение копреципитатов Текст. / М.: Кабус, X. Хэртлинг // Пищевая промышленность. 1979. - С.252-257.

29. Кармас, Э. Технология колбасных изделий Текст. / Э. Кармас. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - С. 256.

30. Клейтон, В. Эмульсии, их теория и технические применения Текст./

31. B. Клейтон. М.: Иностранная литература, 1950. - С. 679.

32. Княжев, А. В. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России Текст. / А. В. Княжев, В. И. Сизенко, И. Н. Рогов, О. В. Большаков // Мясная индустрия. 1998.

33. Корячкина, С. Я., Белеева, В. В. Разработка новых видов мясных рубленых изделий // Тезисы докладов межгос. науч. семинара «Качество мясного сырья и его переработка». — Кемерово, 1993. С. 46.

34. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / Кочеткова, А. А., Колеснов, А. Ю., Тужилкин, В. И., Нестерова, И. Н., Большаков О. В. // Пищевая промышленность. № 4, 1999.-С. 2-5.

35. Кудряшов, Л. С. Мясные продукты и молочно-белковые комплексы Текст.: / J1. С. Кудряшов // Мясные технологии 2006 - №2, С. 4-10.

36. Кудряшов, J1. С. Перспективы использования молочной сыворотки в реструктурированных мясных изделиях Текст. / JI. С. Кудряшов, С. А. Грикшас, Г. В. Орлова // Мясная индустрия 2005. - №2. - С. 20-22.

37. Куприянов, В. А. Исследования и разработка технологии вареных колбас, обогащенных свекловичными волокнами и лактулозой: Дисс. на соискание уч. степ. канд. техн. наук, ВНИИМП им. В. М. Горбатова РАСХН. М., 2003. - С. 190.

38. Лабораторное руководство по хроматографическим и смежным методам / Под. ред. О. Микеша. М.: Мир, 1982. - Ч. 1. - С.305-312.

39. Лисицын, А. Б. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности Текст. / А. Б. Лисицын, И. М. Чернуха // Мясная индустрия. 2000. - №2. - С. 13-16.

40. Лукьянов, А. Г. Новейшие технологии в мясной промышленности -немецкие пищевые добавки и специи Текст. / А. Г. Лукьянов // Мясная индустрия. 1998. - №4. - С.31.

41. Максимов, В. И., Родоман, В. Е. Кислотность кишечника как защитный фактор организма хозяина // Микробиология. 1998. - № 4.

42. Мелехова, Н. Н. Улучшение качества мясных продуктов Текст. / Н. Н. Мелехова // Обзорная информация. Мясная промышленность, М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985, - С. 20.

43. Митасева, Л. Ф. Перспективы использования натуральных красителей в производстве вареных колбас Текст. / Л. Ф. Митасева, И. В. Глазкова, Н. В. Нефедева // Мясная индустрия. 2001. - №6. - С. 19.

44. Молочников, В. В. Производство и использование белков молочной сыворотки Текст. / В. В. Молочников, П. Г. Нестеренко, В. Н. Задорожная // ЦНИИТЭИмясомолпром. М., 1983. - С. 47.

45. Молочников, В. В. Продукты и полуфабрикаты из молочной сыворотки для пищевой промышленности Текст. / В. В. Молочников, П. Г. Нестеренко, Е. А. Чеботарева // ЦННИТЭИпищепром. Обзорная информация. Серия: пищевая промышленность. М., 1982. - С. 28.

46. Нелепов, Ю.Н. Разработка технологий субпродуктовых изделий на основе реализации функционально-технологических свойств сырья. -Ставрополь.: Дисс. на соиск. уч.степ.канд. техн.наук. СГТУ, 1997. 140 с.

47. Основные концепции рынка низкокалорийных пищевых продуктов Текст. // Crand froid. 1990. V6 №53. P. 10-12.

48. Жаринов, А. И. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. 41. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты/ А. И. Жаринов; под ред. В.П.Воякина. -М.: ИТАР-ТАСС, 1994. -153 с.

49. Павлов, В. А. Применение методов ультрафильтрации для обработки молочной сыворотки/ Новиков Г. Н., Чернышева А. Т. Текст. / Обзорнаяинформация, серия «Молочная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. - С. 27.

50. Пастухова, 3. М. Новые виды сухих молочных продуктов с использованием сыворотки Текст. / 3. М. Пастухова, Г. С. Джумок // Молочная промышленность. 1986 №4, - С. 22.

51. Патент 211709 ГДР, МКИ А 23 L 11/31. Способ понижения калорийности колбасных изделий. Опубл. 25.07.84.

52. Переработка и использование молочной сыворотки Текст. / А. Г. Храмцов, В. А. Павлов, П. Г. Нестеренко и др. Технологическая тетрадь. М.: Росагропромиздат, 1989. - 271 с.

53. Поздняковский, В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров Текст. / В. М. Поздняковский. Учебник. -Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета. 1996. С. 432.

54. Постников, С. И. Молочный белково-углеводный препарат «Лактобел» для мясных продуктов функционального питания Текст. / С. И. Постников, Ю. И. Куликов, Л. И. Барыбина // Мясная индустрия. Май-2007.-С. 35 -38.

55. Постников, С.И. Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием концентратов сывороточных белков молока. Дисс. на соискание уч. степ. канд. техн. наук, МТИММП, 1987. 190 с.

56. Продукты питания 90-х годов Текст. // Meat and Poutry. V.36 N 3. P. 26.28.

57. Производство низкокалорийных пищевых продуктов в 90-х годах Текст. // Pefom. Chem. 1990. - V. 6. - №4. P. 40-41.

58. Радаева, И. А., Петров, А. Н., Галстян, А. Г. Роль молочных геропродуктов в питании пожилых людей // Молочная промышленность. — 2001.-№5.-С. 34-35

59. Рекомендации по применению соевых белков фирмы «АДМ». Р. М. Салаватулина // Мясная индустрия 1996. - №5. - С. 17-18.

60. Румянцева, Г. Н., Митесева, Л. Ф., Миедкова, Е. В. Ферментные препараты для модификации компонентов комбинированных продуктов // Материалы научно-техн. конф. «Пища. Экология. Человек.» М., 1995. -С. 111.

61. Салаватулина, P.M., Любченко, В.И. Использование растительных белков в колбасном производстве. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность» М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982 - С. 5.

62. Салаватулина, Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве Текст. / Р. М. Салаватулина. М.: Агропромиздат, 1985. -С. 256.

63. Салаватулина, P.M., Алиев, С.А., Любченко, В.И. Изменение функциональных свойств фарша вареных колбасных изделий, содержащих молочные и соевые белки. // Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. С.26.

64. Разработка алкогольных и безалкогольных напитков на основе бифидогенных производных молочного белково-углеводного сырья. Серов, А. В., Ким, В. В., Поляков, В. А., Евдокимов, И. А // Российская лактулоза. Чудо из молока. М., 1999. С. 91 - 92.

65. Славкина, 3. И. Об устойчивости концентрированных эмульсий и эмульгирующей способности поверхностно-активных веществ Текст. Автореф. канд. дисс. Л., 1972. - С. 22.

66. Снегирева, И. А. Исследование эмульгирующих свойств некоторых белков и фосфатидов, используемых в производстве эмульсий Текст. М.: Автореф. канд. дисс., 1965. - С. 24.

67. Снижение содержания холестерина и насыщенных жирных кислот в мясных продуктах // Prem. Spoz, 1991. - V 45. - №3. - Р. 77-79.

68. Современные достижения в области получения сухих молочно-растительных концентратов Текст. / А. А. Плановский, В. И. Яковлев, Е. Ю. Соколов и др. // Обзорная информация, серия «Молочная промышленность». -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. С. 44.

69. Тепел, А. Химия и физика молока. -М.: «Пищевая промышленность», 1979. С. 623.

70. Токаев, Э. С. Функциональные свойства соевых белковых концентратов Текст. /Э. С. Токаев, Н. В. Гуров, И. А. Попело, В. В. Сучков // Мясная индустрия. 2001 - №8. - С.29-30.

71. Толстогузов, В. Б. Новые формы белковой пищи Текст. / В. Б. Толстогузов. М.: Агропромиздат, 1987. - С. 303.

72. Толстогузов, В. Б. Искусственные продукты питания. Текст. / В. Б. Толстогузов. М.: Наука, 1978. - С. 231.

73. Токаев, Э. С. Функциональные свойства соевых белковых концентратов Текст. /Э. С. Токаев, Н. В. Гуров, И. А. Попело, В. В. Сучков // Мясная индустрия. 2001 - №8. - С.29-30.

74. Требования к маркировке пищевой продукции, полученной с использованием генетически модифицированных источников // Пищевая промышленность. 2000. — №8. — С. 57-59.

75. Уголев, А. М. Значение физиологии и трофологии в решении прикладных проблем питания // Изв. АН СССР. Сер. биол. №1. - С. 5 - 17.

76. Уфимов, И. Е., Бельдедова, А. С. Использование кармина при производстве мясных изделий Текст. / И. Е. Уфимов, А. С. Бельдедова // Пищевая промышленность. 2003. - №7.

77. Файвишевский, М. JI. Белково-жировые эмульсии на основе белков растительного происхождения и новых ПАВ Текст. / М. JI. Файвишевский, Т. Ю. Гребенщикова, В. Б. Крылова, Ю. Д. Кюрегян // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №6. - С. 29-33.

78. Файвишевский, М. JI. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий Текст. / М. Л. Файвишевский, Т. Ю. Гребенщикова // Мясная индустрия. №7. - 2000.

79. Федеральный закон Российской Федерации №29-ФЗ от 02.01.2000г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»// Российская газета. №5, 10.01.2000.

80. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности Текст. / М. Коган, Л. Пожариская, В.Рындина и др. // М.: Пищевая промышленность, 1971. - С. 461.

81. Фридрихсберг, Д. А. Курс коллоидной химии Текст.: / Д. А. Фридрихсберг. // -М., 2001. С. 278-289.

82. Храмцов, А. Г. Тез. Всеросс. конференц. «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека» М., 1999. - С. 52.

83. О применении лактулозы в продуктах детского и лечебного питания / Храмцов, А. Г., Рябцева, С. А., Евдокимов, И. А., Лодыгин, А. Д., Крашенинин, П. Ф. // Вопросы питания. № 2. - 1997. - С. 25 - 26.

84. Храмцов, А. Г. Молочный сахар. Изд. 2-е. М.: Агропроиздат: 1987. С. 220.

85. Технологии бифидогенного концентрата на основе производных лактозы / Храмцов А. Г., Евдокимов И. А., Рябцева С. А., Лодыгин А. Д. // Сб. Российских научно-технических работ, посвященных лактулозе. Российская лактулоза. М., 1999. - С. 98 - 108.

86. Храмцов, А. Г. Молочная сыворотка. 2-е изд., перераб. и доп. Текст. / А. Г. Храмцов - М.: Агропромиздат, 1990. - С. 240.

87. Храмцов, А. Г. Интенсивная технология молочного сахара. Учеб. пособие Текст. / А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, Ставрополь.

88. Чиркина, Т. Ф. Роль пищевых добавок в повышении качества мясных консервов Текст. / Т. Ф. Чиркина, В. И. Хлебников // Обзорнаяинформация. Мясная промышленность. М.: ЦЕЖИТЭИмясомолпром, 1986. С. 29.

89. Шендеров, Б. А. Пробиотики и функциональное питание. Том III, М., 2001.-С. 287.

90. Сравнительный анализ сиропа лактулозы «Лактусан» и зарубежных аналогов. Российская лактулоза. / Щербакова,Э. Г., Кроха, Н. Г., Харитонов, В. Д., Филатов Ю. И. М., 1999. - С. 124 - 131.

91. Шумиляк, К., Скрабка-Блотниска Т. Применение красителей в производстве мясопродуктов // За рубежом. 1991. №7. - С. 93-97.

92. Bernadette Mariott. Functional food: an ecological perspective. Am. J. Clin. Nutr., 2000. - 71 (suppl).

93. Berry, B. W., Blumer T. N. Sensory, physical and cooking characteristics of bacon processed with varying levels of sodium nitrite and potasium sorbate // J. Food Sci., 1981. Vol. 46. №2. P. 321-327.

94. Bjerklie Steve. No-nonsense no-nitrite sausage // Meat and Poultry, 1993. №1. P. 24-27.

95. Bruyn A., Beeuemen J., Anteunis M. 1975. Method of making lactulose // Bull. Des Societes Chimiques Beiges, v. 84, 799 812.

96. Bulletin of the IDF. Brussel, 1983, №156. - P. 18-24.

97. Bush R. T. 1970. Lactulose. An ideal laxative for children // NZ. Med. J. № 71,364-365.

98. Caillian J. Derection des OGM. Des methodes pout un etiguetage rigoureux/AJsine nouv, 2000, №2715. -C.64-65.

99. Clausen M. R., Mortensen P. B. 1997. Lactulose, disaccharides and colonic flora. Clinical consequences // Grugs., 53, 930 942.

100. Conn H. O. 1992. Lactulose: The state of the art and the future // Abstracts Satellite sympos. Europ. Assoc. For the study of the liver, 27-31.

101. Crittenden R. C. 1999. Prebiotics // In: Probiotics: a critical review (ed Tannock G. W.), Wymondham (United Kindom), Horizont Scientific press., 145 -156.

102. Delaney, R. A. M. Recent development in the utilization of whey // Cult. Dairy prod. J., 1981, 16, №2, P.l 1-17, 20-22.

103. Demott B.J. Nutritional value of casein and whey protein. Food Product Development, 1972, V.6, №6, -P.86, 88.

104. Diplock А. Т., Charleux J. L., Crozier Wilti G. 1998. Functional food science and defence against restive oxidative species // British J. Nutrition, v. 80, Suppl., 77-112

105. Druyn A., Beeuetnen J., Anteunis M. 1975. Method of making lactulose // Buull. Des Societes Chimiques Beiges. 84. 799 812.

106. Emulsification in systems containing soy protein isolates, salt and starch, Stone M. В., Compbell A.M. / J. Food Sci. 1989. - 45/№6. - P. 1713-1716.

107. Everson C. Heres how phosphates help make meat better // National Provisioner, 1982. Vol. 186. №14. P. 67-73.

108. Flavor and antibotulinal evaluation of sorbic acid containing bacon / Sirvio P., Nurmi E., Puolanne E, Niinivaara E.P. // J. Food Sci., 1981. Vol. 46. №6. P. 1796-1800.

109. Fusgen I. 1992. The therapeutic principle of lactulose-classical indicatios and borderline areas // The Austr. J. for Gener. Medicine. 46, № 15. 661.

110. Glisksman, M. Functional properties of hydrocolloids. J. Food hydrocolloids, V.l, 1982, Р.47/.

111. GMO Lade/And decision imminent/ZPharm. Bus. news. 1998, №308 -C.15-16.

112. Grewe J. W. M., Gouma D. J., Buurman W. A. 1992. Complication in obstructive jaundice: Role of endotoxines // Scand. J. Gastro enterol. 27. 8-12.

113. Huntanen, C. Antibotulinal activity of methyl and ethyl fumarates in comminuted nitrite-free bacon // J. Food Sci., 1983. Vol. 8. P. 1574-1575.

114. Inklaar, P. A., Fortuin J. Determining the Emulsifying and Emulsion Stabilizing Capacity of protein Meat Additives // Food Technology, 1969, V.23, -P.103-107.

115. Knecht, I. Theory und Praxis bei der Vorarbeitung von Emuldatoren. -Die Fleischwirtschaft, 1986. -№60. P. 1865-1868.

116. Kohvi L., Imalk A., et. al. 1998. Antiturnoor effect of B. Infantis in mice // Food Technology, v. 69. p. 613 618

117. Korhonen H., Pihlanto-Leppala A., Rantamaki P., Tupasela T. 1998. Impact processing on bioactive proteins and peptides // Trends in Food Science and Technology, v. 9, 307 319

118. Kotter, L. Fleisch ist von Natur aus cinfunktionelles Lebensmittel. -«Informationsdienst: Fleisch aus Deutschland», 09-2000.

119. Mack D. J., Smart L., Girdwood A. et. Al. 1993. Infection prophylaxix with lactulose //Age and Ageing. 22.8.

120. Matieres proteigues vegetales: les aspects reglamentaires/Goemans Xves//OCL: Oleadineux, Corps gras, Upides. 1999, №6. -C.505-508.

121. Mayerhofer F., Petuely F. 1959. Untersuchungen zun Regulation der Darmtragheit des Erwachsenen mit Ililfe der Lactulose (Bifidus-Faktor). Wien. Klin. Wochenschr, № 71, 865 869.

122. McCormic R. D. 1895. Fiber concerns stimulate applications for cellulose and its derivatives // Prep. Foods, v. 154, 2, 105 106.

123. Mizota Т., Tamura Y., Tomita M. 1987. Lactulose as a sugar with physionalogical significance // Bull. Int. Dairy Fed. 212, 69 76.

124. Modler H. W., Birloues I., Holland S. 1996. Oligosaharides and probiotic bacteria. Bull. Of the IDF № 313, C. 58.

125. Montgomery E. M., Hudson C. S., 1930. Relations between potating power and structure in the sugar group. Part. 27. Synthesis of a new disaccharide ketose (lactulose) from lactose // Journal Am. Chem. Sosiety. 52.2101.

126. Morr, C., Swenson P., Richert R. Functional Characteristics of whey protein concentrates //Journal of Food Scince, 1973, v.38, P.324-330.

127. Ockerman, W., Hadden J.P., Cahill V.R. The influence of nitrite on cured pork flavor / XIX erne Reunion Europenne des Chercheurs en Viande, 1973. Vol. 4. P. 1493-1499.

128. Parrish F. W., Talley F. В., Ross K. D. 1979. Swetness of lactulose relative to sucrose // Journal of Food Science. 44. 813 815.

129. Pearson, A.M. Research // National Provisioner, 1982. Vol. 186. №22. P. 18-22.

130. Petuely F. 1957. Bifidusflora bei Flaschenkindern durch bifidogene Substanzen (Bifidusfactor) // Z. Kinderheimkd, № 79, 342.

131. Potter D. 1995. Positive Nutrition Making It Happen. Food Ingredients Europe. Conference processing, 180.1995

132. Rendleman J., Grobe C. 1982. Cereal complexes: binding of zine by bran and components of bran // Cereal Chem., v. 59, 4, 310-317

133. Robinson, R.K., Tamine A.Y. Some aspects of the utilization of whey // Daiiy Industries International, 1978, v. 43, №3, p. 14-15, 18-19.

134. Roggero P., Volpe C., Ceccatelli M. P. et. al. 1990. Lattulosio cristallince preparazioni oralidi microorganismi quale trattamento della diarreacronica aspecifica dell infanria. Studio clinico controllato. 42. № 4. 147 — 150.

135. Schmidt, R.H. Protein Functionality in Foods. J. Cherry (Ed.) Americ. Chem. Soc. Washington, p. 31.

136. Schut, J. Meat emulsions in Food Emulsions. Friberg S.(Ed.), №4, 1976, p.447.

137. Shahani, K.M. Mathur B.N., Kilara A. Utilization of whey as a human food // Cultured Dairy Products Journal, 1973, V 13, №2, P. 7-12.

138. Tamura Y., Mizita Т., Schimamura S. 1994. Lactulose and its application to the food and pharmaceutical industics // Bull. Int. Dairy Fed. E-Dos №289, 40-53.

139. Uticay pH polifosfata na rastvorljivost Koprecipitata/Macej Og njen D., Dordevic Jovan D., Jovanovic Snezana T.//Prehramb. ind 1998. - 9, №1-2. -C.24-28.

140. Van Eerd P. Meat emulsion stability. Influence of hydrophilic lipophilic balance, salt concentration and blending with surfactants//Jornal of Food Science, 1971, V.36,№7, -P.l 121-1124.

141. Visser, F.M. Functionele toepassing van liwitten in de voedingsmiddelenidustrie//voedingsmiddelentechnologie, 1981, 14, №10, S.12-19.

142. Voragen A.G.J. 1998. Technological aspects of functional food-related carbohydrates // Trends in Food Science and Technology, v. 9, 320 327

143. Vovtsinas, L.P., Cheung E., Nakai S. Relationships of Hydrophobicity to Emulsifying Properties of Heat Denaturated Proteins // Jornal of Food Science, 1983, 48, — P.26-32.

144. Wit, J., Klarenbeek G., Swinkels G. De emylgarend eigenschappen van eiwitcocentraten withei // Voedingsmiddelen technologie, 1976, 9, №17, S.14-17.

145. Zabel, D.D., Brown D., Carpentre J.A. A continuous processing method for coloring frankfurters // Food Technol., 1970. Vol. 24. №10. P. 134-136.