автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка рецептур и технологии вареных колбас, обогащенных каротиноидами, витамином и коферментом Q10,для питания школьников

На правах рукописи

АЛЕКСЕЕВ АЛЕКСАНДР ЮРЬЕВИЧ

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС, ОБОГАЩЕННЫХ КАРОТИНОИДАМИ, ВИТАМИНОМ Е И КОФЕРМЕНТОМ О10, ДЛЯ ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2010

004603970

004603970

Работа выполнена на кафедре «Технология мяса и мясопродуктов» ГОУ ВПО Московский государственный университет прикладной биотехнологии (ГОУВПОМГУПБ)

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Артамонова Марина Петровна

Официальные оппоненты: - доктор технических наук

Абрамова Любовь Сергеевна (ГУ ВНИРО);

- кандидат химических наук, доцент Симбирева Елена Ивановна

Ведущая организация: ГНУ ВНИИ мясной промышленности

им. Горбатова В.М. РАСХН

Защита состоится « и&ЫЯ. 2010 г. в ^час на заседании диссертационного совета Д 212.149.01 при ГОУ ВПО Московский государственный университет прикладной биотехнологии по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, д. 33, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Московский государственный университет прикладной биотехнологии.

Автореферат разослан « & » 2010 г.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук, профессор Забапгга А.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время недостаточность многих витаминов в питании всех слоев населения РФ широко распространена. Так, по данным ГУ НИИ питания РАМН дефицит каротиноидов в рационе людей достигает 30-50 %. Наиболее действенное мероприятие по профилактике недостатка витаминов - обогащение ими продуктов массового потребления. В связи с чем, разработка и производство обогащенных витаминами мясопродуктов является актуальной задачей, согласующейся с Концепцией государственной политики в области здорового питания. Особенно это важно для питания школьников, организм которых интенсивно развивается. Проблема обеспечения адекватного питания школьников в возрасте от 11 до 14 лет, подростков, у которых быстро идет физическое и психическое развитие, приобретает еще большую актуальность и социально-экономическую значимость.

Разработка технологий обогащенных витаминами мясопродуктов, изучение сохранности микронутриентов в мясных системах отмечены в трудах Рогова И.А., Титова Е.И., Липатова H.H., Устиновой A.B., Лясковской Ю.Н., Полонской Л.В., Кацериковой Н.В., Позняковского В.М., Овчинниковой Л.П., Eisner М., Hofmann К. и других.

Наряду с этим, очень часто встает вопрос о сохранности витаминов при использовании высоких температур в технологии вареных колбас. Эту задачу можно решить, применяя защитные вещества для повышения сохранности витаминов, например, не используемых ранее соевого лецитина, ксантановой камеди, моноглицеридов жирных кислот, гороховой и рисовой муки, горохового изолята в составе витаминсодержащей добавки. Поэтому разработка витаминсодержащей добавки, в состав которой входят защитные вещества, и ее введение при производстве вареных колбас является актуальной проблемой.

В настоящее время в пищевой промышленности в основном используется пальмовое масло, которое имеет ряд недостатков, таких как отсутствие витаминной ценности и эссенциальных жирных кислот, является рафинированным дезодорированным. Использование же красного пальмового масла в пищевой промышленности, в частности мясной индустрии, незначительно. Красное пальмовое масло добавляют непосредственно в качестве источника каротиноидов, витамина Е и кофермента Qi0 при производстве мясных консервов и полуфабрикатов для здоровых и больных людей в количестве 3 % к массе сырья. Наряду с этим, более широкое применение красного пальмового масла, особенно в продуктах массового потребления, в том числе продуктов для школьников, таких как вареные колбасные изделия, позволит придать данным мясопродуктам иммуностимулирующие, антимутагенные свойства. В связи с этим, разработка технологии вареных колбас, обогащенных каротиноидами, витамином Е и коферментом Qio, для питания школьников в возрасте от И до 14 лет является актуальной.

Иель и задачи исследования. Цель работы - разработка рецептур и технологии вареных колбас, обогащенных каротиноидами, витамином Е и коферментом СЬо, для питания школьников в возрасте от 11 до 14 лет.

Для достижения поставленной цели предусматривается решение следующих задач:

экспериментально обосновать целесообразность использования натурального красного пальмового масла в качестве источника витаминов;

- определить способ введения данного масла при производстве вареных колбас с максимальным сохранением витаминов;

- разработать рецептуры и технологию вареных колбас, обогащенных витаминами, отработать их технологию в производственных условиях;

- определить качественные показатели вареных колбас;

- на основании полученных результатов исследований разработать проект технической документации на вареные колбасы.

Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования красного пальмового масла (КПМ) в качестве источника натуральных витаминов: каротиноидов, витамина Е и кофермента (^ю-

Установлено влияние соевого лецитина, моноглицеридов жирных кислот, ксантановой камеди, горохового изолята на сохранность витаминов в процессе тепловой обработки эмульсий на базе красного пальмового масла.

Выявлено:

- в процессе термообработки эмульсий увеличение значения их рН, что оказывает непосредственное влияние на сохранность содержащихся в них витаминов;

- влияние водно-жировых (ВЖЭ) и белково-жировых эмульсий (БЖЭ) на основе КПМ на снижение содержания остаточного нитрита натрия, а также влияние соевого лецитина, горохового изолята на замедление протекания окислительных процессов порчи жира;

- влияние стабилизирующих агентов эмульсий на сохранность витаминов красного пальмового масла, аскорбиновой кислоты, тиамина, содержащихся в готовом продукте (увеличение сохранности в 2 раза).

Практическая значимость. Экспериментально обоснованы количество и способ введения КПМ в составе эмульсий в рецептуры вареных колбас.

На основе анализа и обобщения собственных экспериментальных данных разработаны:

- технология получения водно-жировых и белково-жировых эмульсий на основе КПМ; состав композиций, позволяющий производить стабильные эмульсии с высокой пищевой ценностью и максимальным сохранением витаминов в ходе технологического процесса;

- комплекс протекторных веществ (соевый лецитин : моноглицериды жирных кислот : ксантановая камедь = 2:5:1), стабилизирующий ВЖЭ;

- рецептуры и технология новых видов вареных колбас для питания школьников с использованием водно-жировых и белково-жировых эмульсий.

Выработаны экспериментальные партии вареных колбас в промышленных условиях на колбасном заводе ООО «Востряково-2» (г. Москва).

Определен срок годности изготовленных вареных колбас с использованием эмульсий (72 ч) по сравнению с традиционной технологией (48 ч).

Новизна технических решений подтверждена 3 патентами РФ.

Разработан проект технической документации на вареные колбасы «Школьные с витаминами».

Апробация работы. Результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в 2007 - 2009 г.г. на Международной научно-практической конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2007), Московской международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (2008), Московском международном конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (2009), на заседаниях кафедры «Технология мяса и мясопродуктов» ГОУ ВПО МГУПБ.

Работа награждена грамотой ассоциации «Университетский комплекс прикладной биотехнологии» (Москва, 2007).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 16 печатных работ, в том числе 3 патента РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы и заключения к нему, глав, включающих описание объектов и методов исследования, экспериментальной части, выводов и библиографического списка. Основное содержание работы изложено на 94 страницах машинописного текста, содержит 14 таблиц и 16 рисунков.

Библиография представлена 114 источниками, в том числе 9 зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы.

В первой главе - Обзор литературы - приведены анализ научной и патентной литературы по изучаемой теме: технологические свойства витаминов, повышение сохранности витаминов в мясопродуктах, преимущества использования витаминов красного пальмового масла для обогащения мясопродуктов, показатели качества обогащенных витаминами вареных колбас для питания школьников.

На основании анализа литературы сделано заключение, определены цели и основные задачи исследований.

Во второй главе - Организация эксперимента. Методы исследования -перечислены объекты исследований, представлены общая схема проведения исследований и методы анализа.

Организация экспериментальных исследований, объекты исследования и определяемые показатели представлены на схеме (рисунок 1).

Объекты исследования. Объектами исследования были:

- в качестве источника натуральных витаминов - красное пальмовое масло «Carotino» (КПМ);

- модельные образцы эмульсий на базе КПМ (ВЖЭ -водно-жировые и БЖЭ - белково-жировые эмульсии) до и после термообработки;

- фарши вареных колбас с КПМ, с эмульсией на базе КПМ;

- вареные колбасы с КПМ, с эмульсией на базе КПМ;

- в качестве контрольного образца - вареная колбаса «Детская» (ТУ 9213 -733-00419779-02).

Опытные образцы вареных колбас были изготовлены из охлажденной жилованной говядины высшего сорта (в/с) с pH 5,87 ± 0,03 и охлажденной жилованной полужирной (п/ж) свинины с pH 6,16 ± 0,02.

При выборе рецептурных компонентов вареных колбас руководствовались СанПиН 2.3.2. 1940 - 05 - «Организация детского питания» и ТУ 9213 - 733 - 00419779 - 02.

Определяемые показатели:

- массовая доля влаги (1) - по ГОСТ 9793-74, жира (2) - по ГОСТ 23042-86, золы (3), белка (4) - по ГОСТ 25011-81, хлорида натрия (5) - по ГОСТ 9957-73, нитрита натрия (6) - по ГОСТ 8558.1 - 78;

- органолептическая оценка вареных колбас (7) - по 5-балльной системе по ГОСТ 9959-91;

- органолептические показатели растительного масла (8) - по ГОСТ 547250;

- ВСС, % к общей влаге (9) методом Грау Р. и Хама Р. в модификации Воловинской В. и Кельман А.;

- величина pH (10) и температура, °С (11) с использованием портативных измерителей «Fuchs Meßtechnik, Gütersloh»;

- выход вареных колбас, % (12);

- стабильность эмульсий (13) - по ГОСТ 30004.2-93;

- перекисное число (ПЧ), % йода (14);

- напряжение среза, кПа (15) - на анализаторе текстуры «TA.XT.Plus» (Англия) с использованием ячейки «Kramer Shear Press»;

- микроструктура вареных колбас (16) - по ГОСТ Р 51604-2000 посредством светового микроскопа «AXIOIMIGER.A1» (Carl Zeiss, ФРГ) с подключенной системой анализа изображения «AXIOVISION» - при участии д-ра техн. наук Хвыли С.И.;

цветовые характеристики вареных колбас (17) посредством спектрофотоколориметра «MiniScan ХЕ Plus» с программным обеспечением «Hunter Lab» (США);

- наличие каротиноидов качественной реакцией (18) - реакция Друммонда;

- сохранность витаминов, % (19) - по формуле, предложенной Григорьевой М.П. и сотрудниками;

- количественное содержание каротиноидов, ß-каротина и витамина Е (20) и кофермента Qi0 (21) - методом ВЭЖХ, витамина Bi (22) - с использованием флюориметра типа «Флюорат», витамина С (23) - титрометрическим методом -

по НД Р 4.1.1672-03 и по «Руководству по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов ГУ НИИ питания РАМН»;

- переваримость белка in vitro (24) - по ГОСТ 24230-80;

- содержание незаменимых аминокислот в вареных колбасах (25) - на аминокислотном анализаторе «Biotronic» - по ГОСТ 13496.21-87, ГОСТ 13496.22-90;

- жирнокислотный состав вареных колбас (26) - методом ГЖХ - по ГОСТ Р 51484-99;

- микробиологические показатели вареных колбас (27) - по ГОСТ Р 5047403, ГОСТ 30347-97, ГОСТ 30519-97, ГОСТ Р 50480-93;

- расчет энергетической ценности, ккал (28);

- расчет количества красного пальмового масла в составе рецептур вареных колбас с использованием компьютерной программы «Экспертная система по расчету рецептуры мясопродуктов в условиях неопределенности» совместно с кафедрой «Информационные технологии» ГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления» (МГУТУ) при участии канд. техн. наук Николаевой C.B. (29);

- математическое проектирование рецептур вареных колбас (30) - по методологии Рогова И.А., Титова Е.И., Липатова H.H., Лисицына А.Б. и других с расчетом содержания в продукте массовой доли белка, незаменимых аминокислот (HAK), жира, биологической ценности фарша (БЦ), значения обобщающего коэффициента утилитарности аминокислотного состава (U), показателя сопоставимой избыточности содержания HAK в белковом компоненте продукта (Q), коэффициента различия аминокислотного скора (КРАС), себестоимости 1 кг продукта (Ci кг, руб.);

- статистическая обработка экспериментальных данных (31).

Для построения графических зависимостей была использована компьютерная программа «Exel 2000» системы «Windows 2000».

Исследования проводили в трехкратной повторносги:

- на кафедре «Технология мяса и мясопродуктов» ГОУ ВПО МГУПБ;

- в ИЛЦ «БИОТЕСТ» ГОУ ВПО МГУПБ при участии Зюковой Л.А.

В третьей главе - Экспериментальная часть - представлены основные результаты исследований.

Рис. 1. Общая схема проведения исследований (цифрами обозначены определяемые показатели)

3.1. Обоснование перспективности использования красного пальмового масла в качестве источника натуральных витаминов в технологии вареных колбас для питания школьников

С целью обоснования перспективности использования КПМ как источника витаминов в рецептурах вареных колбас для школьников были проведены исследования: определение органолептических показателей КПМ; изучение устойчивости витаминов КПМ к термообработке - определение содержания каротиноидов, витамина Е и кофермента Ою до и после его тепловой обработки, которую проводили на водяной бане при температуре +75+85 °С до температуры в центре объекта +71±1 °С (таблица 1).

Таблица 1

Органолептические показатели, наличие и массовая доля витаминов в красном пальмовом масле

Показатели В нативном КПМ В КПМ после термообработки до 1 = +71±1 °С

Цвет Красно-оранжевый, без инородных оттенков Красно-оранжевый, без инородных оттенков

Вкус Типичный, без привкуса Типичный, без привкуса

Запах Характерный, без запаха прогорклого масла Характерный, без запаха прогорклого масла

Прозрачность Отсутствует Отсутствует

Качественная реакция на Н2504 конц. Сине-фиолетовое окрашивание Сине-фиолетовое окрашивание

Каротиноиды, мг /100 г 48,8 ± 4,2 37,6 ±3,2

Витамин Е, мг /100 г 78 ± 0,5 65 ±1,0

Кофермент (Зю, мг / 100 г 4,2 ± 0,4 4,0 ± 0,3

Согласно данным органолептической оценки КПМ имеет приятный красный цвет, не имеет выраженного вкуса и аромата. Следовательно, его использование не окажет существенного влияния на сенсорные характеристики готовых вареных колбас. Как видно из таблицы 1, КПМ содержит витамины в значительных количествах (48,8 ± 4,2 мг / 100 г), особенно каротиноиды, по сравнению с другими растительными маслами и каротинсодержащими продуктами: рапсовое и соевые масла содержат каротин в следовых количествах, горчичное масло (0,15 мг / 100 г), петрушка (5,7 мг / 100 г), укроп (4,5 мг / 100 г), морковь (12 мг / 100 г), тыква (1,5 мг / 100 г) (Скурихин И.М., Тутельян В.А., 2007). КПМ отличается высоким содержанием натурального кофермента О10 (4,2 ± 0,4 мг /100 г) по сравнению с другими его источниками: говяжье мясо (3,1 мг /100 г), сельдь (2,7 мг / 100 г), фисташки (2,1 мг /100 г), куриное мясо (1,6 мг / 100 г), форель (1,1 мг / 100 г), яйцо (0,1 мг / 100 г),

цветная капуста (0,1 мг /100 г) (Воронина Т.А., 2005; Дамулин И.В., Антоненко Л.М., 2009).

Результаты определения содержания витаминов до и после тепловой обработки свидетельствуют о том, что воздействие температурного фактора на КПМ при принятых параметрах приводит к снижению количества витаминов на 10 %. Полученные нами данные о сохранности витаминов учитывались при определении количества вводимого КПМ в рецептуры вареных колбас.

Обоснование количества введения КПМ в рецептуры колбас проводили с использованием компьютерной программы, оптимизирующей состав фарша с требуемыми физико-химическими, структурно-механическими показателями и нутриентным составом, позволяющим проектировать многокомпонентные системы. При использовании компьютерного проектирования была рассчитана модельная рецептура колбасного фарша, которая включала: говядину высшего сорта 44,12 %, нежирную свинину 21,00 %; жирную свинину 31,11 %; куриное яйцо 2,00 %; КПМ 1,59 %; цитрат кальция 0,30 %.

На основании анализа результатов компьютерного расчета и данных по сохранности витаминов вводили в состав модельных рецептур вареных колбас КПМ в количестве 1,8 % к массе основного сырья. По разработанным рецептурам были изготовлены модельные образцы вареных колбас и проведена их органолептическая оценка. Результаты исследований показали на разрезе колбасного фарша вкрапления КПМ, неравномерность его распределения в мясной системе. Это послужило основанием предложить использовать КПМ в составе эмульсий.

3.2. Обоснование состава, разработка технологии и изучение свойств водно-жировых и белково-жировых эмульсий на базе красного пальмового масла

Исследования по подбору компонентов, которые способствуют получению стабильных эмульсий с высокой пищевой ценностью и максимальным сохранением витаминов в системе, проводили в соответствии с гигиеническими требованиями по применению пищевых добавок - СанПиН 2.3.2.1293 - 03.

Для изготовления модельных образцов ВЖЭ на базе КПМ были выбраны: высокоочшценный соевый лецитин «Lecigran M» с концентрацией фосфолипидов не менее 97 % в мелкодисперсной форме; моноглицериды жирных кислот дистиллированные «Monics V 95 F» с содержанием моноглицеридов не менее 90 % в порошкообразной форме; ксантановая камедь «Shandong Deosen Corporation Ltd.».

Соевый лецитин выбрали по той причине, что он выступает в качестве эмульгатора, антиокислителя, синергиста витамина Е, источника эссенциальных фосфолипидов, способствует усвоению жирорастворимых витаминов, может являться возможным протектором витаминов от воздействия высоких температур.

Моноглицериды жирных кислот усиливают эмульгирующие свойства лецитина, способствуют усвоению жирорастворимых витаминов, могут способствовать сохранению витаминов, так как образуют защитные пленки с низкой теплопроводностью.

Ксантановая камедь была выбрана вследствие того, что она придает высокую стабильность эмульсии уже при концентрациях 0,2-0,3 % в системе, предотвращая коалесценцию жировых капель, образуя защитную пленку, устойчивую к воздействию высоких температур, механическому воздействию и изменению рН среды.

Для изготовления модельных образцов БЖЭ на базе КПМ масла были выбраны: гороховая и рисовая мука «Перечнев»; гороховый изолят «Roquette».

Белковые препараты являются источником незаменимых аминокислот, обладают эмульгирующими, стабилизирующими и антиокислительными свойствами, могут являться протекторами витаминов в процессе термообработки мясных продуктов.

На основании исследования модельных систем были разработаны следующие композиции ВЖЭ и БЖЭ:

- ВЖЭ 1 - соевый лецитин (71 %), ксантановая камедь (21 %) : вода : КПМ = 1 : 54 : 17;

- ВЖЭ 2 - соевый лецитин (25 %), ксантановая камедь (12,5 %), моноглицериды жирных кислот (62,5 %) : вода : КПМ =1:15 : 9;

- БЖЭ 1 - гороховая мука : вода : КПМ = 1 : 3 : 1,6;

- БЖЭ 2 - гороховая мука : вода : КПМ = 1 : 3 : 1,3;

- БЖЭ 3 - гороховый изолят : вода : КПМ = 1 : 5 : 5;

- БЖЭ 4 - гороховый изолят : вода : КПМ =1:5:3;

- БЖЭ 5 - рисовая мука : вода : КПМ =1:3: 0,8.

В результате проведенных исследований по составлению композиций эмульсий была разработана технология их изготовления: в КПМ с температурой +27±2 °С вводили стабилизирующие агенты в предлагаемых соотношениях, эмульгировали смесь в течение 0,5 мин, затем вводили питьевую воду с температурой +14 ± 2 °С и продолжали эмульгировать систему в течение 4 мин.

Далее проводили сравнительное изучение органолептических свойств, устойчивости к физическим воздействиям ВЖЭ и БЖЭ.

Результаты проведенных экспериментальных исследований представлены в таблице 2.

Согласно результатам, представленным в таблице 2, стабильные эмульсии образовывались при содержании жировой фазы в 1,5-2 раза меньше, чем воды.

Экспонирование изготовленных эмульсий в течение фиксированного промежутка времени показало их устойчивость к коалесценции. Однако после центрифугирования равновесная устойчивость фаз наблюдалась только у композиций ВЖЭ 2, БЖЭ 2 и БЖЭ 4. Эти композиции имели 100 % стабильность.

Таблица 2

Органолептические характеристики, оценка стабильности эмульсий

Определяемые ВЖЭ 1 ВЖЭ 2 БЖЭ 1 БЖЭ 2 БЖЭ 3 БЖЭ 4 БЖЭ 5

показатели

Цвет Светло-оранжевая Светло-оранж. Светло-оранж. Светло-оранж. Светло-оранж. Светло-оранж. Светло-оранж.

Вкус Нейтральный Нейтр. Нейтр. Нейтр. Нейтр. Нейтр. Нейтр.

Запах Приятный Прията Приятн. Приятн. Приятн. Приятн. Приятн.

Консистенц. Слабо- Гомо- Гомо- Гомо- Гомо- Гомо- Гомо-

вязкая ген- ген- ген- ген- ген- ген-

жидкость ная, ная, ная, ная, ная, ная,

вязкая, вязкая, вязкая, вязкая, вязкая, плот-

кремо-образная кремо-образная кремо-образная 1фемо-образная кремо-образная ная, кашеобразная

Стабильность Без Без Без Без Без Без Без

после 4 ч изменений измен измен измен измен измен изменен

экспозиции

Проверка на Отделение Без Без Без Без Без Без

термо- влаги, измен измен измен измен измен изменен

стабильность незначительного количества масла

Центри- 25 ± 0,6 100 ± 79 ± 0,5 100 ± 70,6 ± 100 ± 75 ±0,4

фугирование: стабильность 0,2 0,3 0,6 0,2

эмульсии,%

Таблица 3

Массовая доля витаминов в объектах до и после термообработки

Объект иссле-дова-. ния Содержание витаминов, мг/100 г

До термообработки После термообработки до +71±1°С

Каро-тино-иды р-каро-тин Вит. Е Кофер-мент <Ь Каро-тино-иды (З-каро-тин Вит. Е Кофер-мент (Зю

ВЖЭ 2 12,3 ±1,5 9,9 ±0,6 42,1 ± 4,0 4,0 ±0,2 13,3 ± 1,2 10,1 ± 1,0 41,1 ± 4,0 4,1 ±0,3

БЖЭ 2 8,8 ± 0,5 7,5 ±0,4 56,2 ± 5,5 3,1 ±0,3 8,7 ±0,5 7,2 ± 0,5 32,4 ± 3,0 3,1 ±0,2

БЖЭ 4 15,5 ± 1,4 14,2 ± 0,9 69,4 ± 6,8 4,6 ± 0,3 15,3 ± 1,4 14,0 ± 1Д 70,3 ± 7,0 4,6 ±0,4

КПМ 48,5 ± 4,3 39,9 ±3,2 80 ±0,8 4,0 ± 0,4 38,8 ± 3,2 29,8 ± 2,4 69 ±4,7 3,9 ± 0,3

Известно, что на сохранность витаминов значительное влияние оказывает не только температурный фактор, но и изменение рН среды в процессе термообработки, окислительные процессы, наличие протекторных веществ в системе. Поэтому было целесообразно изучить изменение рН эмульсий в процессе термообработки и определить влияние кислотности среды и предлагаемых возможных протекторных веществ на изменение количественного содержания витаминов в системах (таблица 3).

Были получены корреляционные зависимости изменения значения рН от температуры для ВЖЭ 2, БЖЭ 2 и БЖЭ 4: положительная линейная корреляция.

Анализ корреляционных зависимостей и экспериментальных данных количественного содержания витаминов (таблица 3) свидетельствуют о том, что в процессе термообработки рН эмульсий смещается в нейтральную сторону до значений 6,6-7,2, при которых происходят минимальные разрушения витаминов. Известно, что в кислой среде при термообработке данные витамины особенно лабильны.

Результаты исследований показали, что совместное использование соевого лецитина, моноглицеридов жирных кислот, ксантановой камеди в составе эмульсии ВЖЭ 2 и горохового изолята в составе эмульсии БЖЭ 4 способствует лучшей сохранности при тепловой обработке каротиноидов, витамина Е и кофермента (^ю в данных композициях по сравнению с КПМ. Установлено, что синергическая комбинация соевого лецитина и моноглицеридов жирных кислот в совокупности с ксантановой камедью: «соевый лецитин : моноглицериды жирных кислот : ксантановая камедь = = 2 : 5 : 1» стабилизирует ВЖЭ и повышает сохранность витаминов при термообработке данной эмульсии.

На основании полученных результатов исследований предложили использовать при разработке рецептур и технологии вареных колбас для питания школьников в качестве источника витаминов ВЖЭ 2 (далее в тексте -ВЖЭ) и БЖЭ 4 (далее в тексте - БЖЭ).

3.3. Разработка рецептур и технологии вареных колбас, обогащенных каротиноидами, витамином Е н коферментом СЬо, для питания школьников

Рецептуры опытных образцов вареных колбас разрабатывали с применением метода математического проектирования, руководствовались медико-биологическими требованиями в соответствии с возрастными особенностями организма школьников от 11 до 14 лет.

В рецептуры опытных образцов вареных колбас входили ВЖЭ в количестве 5 % и БЖЭ в количестве 5,4 %, в составе которых есть 1,8 % КПМ (таблица 4).

Таблица 4

Рецептуры контрольного и опытных образцов вареных колбас

Сырье, % Контр. Обр. 1 с Обр. 2 с Обр. 3 с Обр. 1 с Обр.2 Обр.З

ВЖЭ ВЖЭ ВЖЭ БЖЭ с БЖЭ с БЖЭ

говядина жилов. в/с - 35 44 47 35 44 47

говядина жилов. 1 с 50 - - - - - -

свинина жилов. п/ж - 55 46 43 55,6 46,6 43,6

свинина жилов. жир. 30 - - - - - -

яичный меланж 3 3 3 3 4 4 4

сухое молоко 6 2 2 2 - - -

обезжиренное

вода на гидратацию 11 - - - - - -

ВЖЭ - 5 5 5 - - -

БЖЭ - - - - 5,4 5,4 5,4

Рассчитанные

показатели:

белок, % 14,25 16,14 16,69 16,87 16,20 16,75 16,93

Содеражание

HAK в белке:

изолейцин, % 3,00 3,51 3,47 3,46 3,50 3,46 3,44

лейцин,% 5,98 6,72 6,74 6,75 6,66 6,69 6,70

валин, % 3,52 4,09 4,02 3,99 4,07 4,00 3,97

метион.+цист., % 2,98 2,70 2,64 2,62 2,69 2,63 2,61

фенил.+тир., % 5,98 6,30 6,32 6,33 6,24 6,26 6,27

триптофан, % 1,21 1,20 1,24 1,25 1,19 1,23 U4

треонин, % 3,45 3,70 3,76 3,78 3,68 3,74 3,76

лизин, % 5,82 6,85 6,89 6,90 6,91 6,94 6,95

Сумма HAK, % 31,85 35,07 35,08 35,08 34,94 34,95 34,94

Количество 7 5 5 5 5 5 5

лимитирующих HAK

минимальный амино- 69,70 74,38 72,72 72,17 74,10 72,45 71,90

кислотный скор,%

жир, % 21,90 21,18 18,36 17,42 21,47 18,65 17,71

Энергетическая 254,10 255,18 232,00 224,26 258,03 234,85 227,11

ценность, ккал

соотношение 1:1,53 1:1,31 1:1,1 1:1,03 1:1,32 1:1,11 1:1,04

белок: жир

КРАС 15,66 17,91 19,84 20,45 17,81 19,73 20,31

БЦ 84,34 82,09 80,16 79,55 82,19 80,26 79,69

и 0,8265 0,8026 0,7830 0,7773 0,8003 0,7825 0,7788

Q 0,0792 0,0930 0,1038 0,1082 0,0941 0,1049 0,1074

С, кг, руб. 138,25 148,60 152,20 153,40 148,94 152,54 153,74

Показатели БЦ, КРАС, U, Q, приведенные в таблице 4, свидетельствуют, что колбасные фарши опытных образцов 1 и 2 с ВЖЭ и опытных образцов 1 и 2 с БЖЭ обладают более высоким уровнем биологической ценности. Соотношение белок : жир данных колбасных фаршей приближается к эталону.

На основании результатов методов математического (таблица 4) и компьютерного проектирования (страница 10) были предложены рецептуры опытных образцов вареных колбас для питания школьников (таблица 5).

Таблица 5

Рецептуры контрольного и опытных образцов вареных колбас

Сырье, пряности и материалы Рецептура вареной колбасы

Контроль Опыт 1 Опыт 2 с ВЖЭ Опыт 3 с БЖЭ

Сырье, кг на 100 кг несоленого сырья

Говядина жилованная в/с - 44 44 44

Говядина жилованная 1 сорта 50 - - -

Свинина жилованная п/ж - 46 46 46

Свинина жилованная жирная 30 - - -

Яичный куриный меланж 3 3 3 4

Сухое обезжиренное молоко б 2,2 2 -

Вода на гидратацию сухого обезжиренного молока 11 3 - -

Красное пальмовое масло - 1,8 - -

ВЖЭ с моноглицеридами жирных кислот, соевым лецитином и ксантановой камедью - - 5 -

БЖЭ с гороховым изолятом - - - 5,4

Итого 100 100 100 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья

Соль поваренная пищевая 1700 1700 1700 1700

Нитрит натрия (в растворе) 3 3 3 3

Аскорбинат натрия 100 100 100 100

Перец душистый молотый 80 - - -

Мускатный орех молотый 50 - - -

Эмульсия вкусо-ароматическая - 11 11 11

Цитрат кальция - 400 400 400

Разработана технология производства опытных образцов вареных колбас с эмульсиями на базе КПМ, особенностью которой является производство ВЖЭ и БЖЭ, определение этапа их введения при куттеровании колбасного фарша (на стадии кутгерования жиросодержащего сырья непосредственно при закладке свинины п/ж). Данная технологическая операция способствовала получению продукта с требуемыми сенсорными характеристиками.

Технология производства вареных колбас для питания школьников с введением эмульсий на базе красного пальмового масла представлена на рисунке 2. В качестве контроля взяли технологию производства вареной колбасы «Детская».

Рис. 2. Технологическая схема производства вареных колбас с введением водно- или белково-жировой эмульсии на базе КПМ

3.4. Комплексное исследование качественных характеристик контрольного и опытных образцов вареных колбас для питания школьников

С целью определения соответствия разработанных нами вареных колбас медико-биологическим требованиям, предъявляемым к мясным продуктам для питания школьников в возрасте от 11 до 14 лет, и рекомендации разработанных рецептур и технологии в промышленную практику, проводили комплексную оценку качества готовых вареных колбас.

После производства вареных колбас проводили их органолептическую оценку по пятибалльной системе (таблица 6).

Таблица 6

Органолептические характеристики образцов вареных колбас непосредственно после их производства

Показатели органолептические, баллы Контроль колбаса «Детская» Опытный образец 1 сКПМ Опытный образец 2сВЖЭ Опытный образец ЗсБЖЭ

Внешний вид 4,5 ± 1,2 3,56 ± 0,75 4,5 ± 0,62 4,47 ±0,59

Вид фарша на разрезе 4,5 ± 0,8 3,12 ±0,29 4,62 ±0,35 4,75 ± 0,21

Консистенция 4,3 ± 1,3 3,93 ± 0,33 4,5 ± 0,40 4,37 ± 0,42

Вкус и запах 4,4 ±2,4 4,31 ± 0,40 4,5 ± 0,40 4,35 ± 0,58

Общая оценка 4,4 ±1,4 3,73 ±0,44 4,53 ± 0,44 4,48 ± 0,45

Сопоставление данных органолептической оценки контрольного и опытных образцов вареных колбас свидетельствует о том, что введение КПМ в составе эмульсий улучшает консистенцию, цвет на разрезе, не влияет на вкус и аромат вареных колбас, что подтверждается результатами инструментальной оценки цветовых характеристик и структурно-механических показателей (таблица 7).

Таблица 7

Цветовые характеристики, напряжение среза образцов вареных колбас непосредственно после их производства

Показатели Контроль колбаса «Детская» Опыт 1 с КПМ Опыт 2 с ВЖЭ Опыт 3 с БЖЭ

Цветовые характеристики:

Ь* (светлота)

а* (краснота) 53,76 54,80 55,54 54,80

Ь* (желтизна) 17,06 15,98 17,69 16,62

Б (насыщенность) 19,81 20,06 20,41 20,22

26,14 25,64 27,00 26,17

Напряжение среза, кПа 8,36 ±0,44 8,60 ±0,45 8,21 ± 0,44 8,25 ± 0,34

Дальнейшие мшфоструктурные исследования показали влияние эмульсий на базе КПМ как на консистенцию .опытных образцов вареных колбас, так и на

равномерность распределения в составе колбасного фарша жирового компонента. Пористость колбасного фарша опытных образцов 2 и 3 вареных колбас заметно снижена по сравнению с опытным образцом 1 вареной колбасы. Жировая фаза в колбасном фарше опытных образцов 2 и 3 была равномерно

3

Рис. 3. Фото. Микроструктура опытных образцов вареных колбас (1-е КПМ, 2-е ВЖЭ и 3 - с БЖЭ) х 200

С целью подтверждения соответствия изготовленных вареных колбас медико-биологическим требованиям к мясной продукции для питания детей 1114 летнего возраста определяли массовую долю белка, жира, витаминов (таблица 8, 9) в готовых вареных колбасах, аминокислотный (HAK) и жирнокислотный составы, переваримость белков in vitro и окислительные изменения липидной фракции.

Таблица 8

Массовая доля витаминов в вареных колбасах

Содержание витаминов, мг/100 г вареной колбасы Контроль колбаса «Детская» Обр. 1 с КПМ Обр. 2 с ВЖЭ Обр. 3 с БЖЭ

Каротиноиды следы 0,15 ±0,01 0,25 ± 0,02 0,30 ±0,30

Р-каротин следы 0,12 ±0,01 0,20 ± 0,02 0,25 ± 0,02

Витамин Е следы 4,75 ±0,35 7,7 ±0,50 12,4 ± 1,10

Кофермента СЬо 1,0 ±0,10 3,2 ±0,30 3,4 ±0,30 3,3 ± 0,30

Тиамин 0.17 ±0,01 0,19 ± 0,01 0,19 ±0,01 0,18 ±0,01

Витамин С 14,5 ± 1,10 16,6 ± 1,50 30,0 ± 3,00 31,3 ±3,00

Результаты проведенных исследований (таблица 8) свидетельствуют: увеличивается в 2 раза сохранность каротиноидов, витамина Е после тепловой обработки в случае введения КПМ в вареные колбасы в составе эмульсий, чем в непосредственном виде внесения КПМ. Установлено, что компоненты эмульсий влияют положительно как на сохранность витаминов КПМ, так и аскорбиновой кислоты и тиамина, содержащихся в колбасном фарше. Как видно из представленных результатов, наиболее устойчив к термообработке кофермент <3ш- Эта тенденция прослеживается и в ранее проведенных исследованиях (таблицы 1 и 3). В ходе проведенных исследований установлено, что значение рН колбасного фарша для образцов вареных колбас было в пределах 5,98 - 5,99, что согласуется с полученными значениями ВСС фарша, % к общей влаге (89,5-89,8 %), высоким выходом готового продукта (111,5111,9 %). После тепловой обработки батонов значение рН колбасного фарша смещалось в нейтральную сторону (6,21 - 6,24), что способствует лучшей сохранности введенных в них витаминов и согласуется с полученными результатами, представленными в таблице 3. Массовая доля витаминов в одной порции (35 г) опытных образцов вареных колбас соответствует требованиям СанПиН 2.4.5.2409-08 для питания школьников в возрасте 11-14 лет.

По содержанию НАК, ПНЖК, МНЖК и НЖК опытные образцы 1 и 2 были на одном уровне: сумма ПНЖК составляла 7,6 - 7,9 %; сумма МНЖК -34,7 - 35,3 %; сумма НЖК - 56,8 - 57,7 %.

Таблица 9

Общий химический состав, содержание поваренной соли, нитрита натрия, переваримость белка, энергетическая ценность вареных колбас

Содержание, г/100 г вареной колбасы Требования СанПиН 2.3.2. 1078 Контроль колбаса «Детская» Опытный обр. 1 сКПМ Опытный обр. 2 сВЖЭ Опытный обр. 3 сБЖЭ

Белок Не менее 12 13,9 ±0,05 13,6 ±0,06 13,0 ±0,04 14,2 ± 0,06

Жир Не более 22 20,2 ±0,18 18,0 ±0,40 17,8 ±0,49 17,8 ±0,18

Влага Не более 70 64 ±0,17 66,7 ±0,50 67,5 ± 0,25 66,3 ± 0,27

Зола - 1,9 ±0,07 1,7 ±0,06 1,7 ±0,07 1,7 ±0,07

Поваренная соль Не более 1,8 1,70 1,70 1,70 1,70

Нитрит натрия - 0,0030 0,0028 0,0022 0,0023

Соотношение белок: жир - 1 :1,45 1 :1,32 1 :1,36 1 :1,25

Энергетическая ценность, ккал Не менее 212 237,4 216,4 212,2 217,0

Переваримость белка in vitro, % 70,0 70,0 74,0 70,5

Результаты определения массовой доли белка, жира, поваренной соли в вареных колбасах (таблица 9) соответствуют требованиям, предъявляемым к мясной продукции для питания школьников в возрасте 11-14 лет (СанПиН 2.3.2.1078 - 01), а массовая доля в них нитрита натрия не превышает требованиям ТУ 9213-733-00419779-02.

Для определения срока годности, подтверждения безопасности готовых продуктов изучали окислительные изменения липидной фракции (таблица 10) контрольного и опытных образцов вареных колбас, их органолептические, микробиологические показатели (таблица 11) в течение 7 суток хранения при температуре +4±2 °С согласно МУК 4.2.1847 - 04.

Таблица 10

Изменения значения ПЧ в процессе хранения вареных колбас

ПЧ, % йода Сутки хранения

1 3 5 7

Контрольный образец - колбаса «Детская» 0,089 ± 0,001 0,101 ± 0,002 0,139 ±0,001 0,165 ± 0,002

Опытный образец 1 с КПМ 0,076 ±0,001 0,088 ± 0,001 0,101 ±0,002 0,152 ±0,002

Опытный образец 2 с ВЖЭ 0,050 ± 0,001 0,063 ± 0,001 0,076 ± 0,001 0,101 ±0,001

Опытный образец 3 с БЖЭ 0,063 ± 0,001 0,076 ± 0,001 0,082 ±0,001 0,127 ±0,002

Анализ результатов определения окислительных изменений липидной фракции (таблица 10) дает основание считать, что наличие эмульсий на базе КПМ в вареных колбасах позволяет понизить скорость окислительных процессов в колбасных фаршах за счет использования в составе эмульсий соевого лецитина, горохового изолята, содержащего витамины-антиоксиданты красного пальмового масла. В ходе изучения органолептических показателей образцов вареных колбас было установлено, что значительных изменений сенсорных характеристик контрольного и опытных образцов вареных колбас не наблюдалось на 3-5 сутки, а на 7 сутки были некоторые изменения. Общая микробиологическая обсемененность вареных колбас (таблица И) не превышала санитарных требований на 3-5 сутки хранения, а на 7 сутки уже наблюдались изменения данных показателей. БГКП (колиформы) в 0,1 г, Б. аигеиБ в 0,01 г продукта и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г во всех образцах вареных колбас не обнаружены.

В результате комплекса проведенных исследований установлено, что гарантированный срок годности при температуре +4±2 °С для опытных образцов вареных колбас с эмульсиями на базе КПМ составляет не более 72 ч с момента окончания технологического процесса (согласуется со сроком годности скоропортящейся мясной продукции - СанПиН 2.3.2. 1324-03).

Таблица 11

Изменение количества КМАФАнМ в процессе хранения вареных колбас в белкозиновой оболочке

Срок хранения, Показатель, КМАФАнМ, КОЕ /г

сутки Требования Контроль Опытный 1 Опытный 2 Опытный 3

СанПиН колбаса сКПМ сВЖЭ сБЖЭ

2.3.2.1078 «Детская»

1 не более 1*10J 1,7*10' 1*10' 1*10' 1*10'

3 не более 1*10' 2,0*10" 7,8*10' 7,6*10' 7,7*10'

5 не более 1*10' 1,0*103 2,5*10" 2,0*1 С 2,4*102

7 не более 1*10' 1,6*10J 1,3*10J 1,1*10J 1,2* 10J

Совокупность результатов проведенных исследований свидетельствует о том, что введение эмульсий на базе КПМ улучшает органолептические показатели, повышает биологическую ценность, способствует стабильности вареных колбас при хранении и подтверждает целесообразность их использования при производстве вареных колбас для питания школьников.

ВЫВОДЫ

1. На основании комплексной оценки состава и свойств красного пальмового масла «Carotino», определения устойчивости содержащихся в нем' витаминов в процессе термообработки обоснована целесообразность его использования в качестве источника витаминов: каротиноидов, витамина Е и кофермента Qi0 в технологии вареных колбас для питания школьников.

2. Определено количество и способ введения красного пальмового масла в рецептуры вареных колбас. Для восполнения 15-50 % от рекомендуемой суточной нормы потребления в каротиноидах, витамине Е, коферменте Q|0 у детей школьного возраста (11-14 лет) рекомендуется использовать 1,8 % красного пальмового масла в составе эмульсий в рецептурах вареных колбас.

3. Разработаны рецептуры и технология производства водно-жировых и белково-жировых эмульсий на базе красного пальмового масла. В качестве компонентов для получения водно-жировой эмульсии рекомендуется использовать: 36 % красного пальмового масла, 1 % соевого лецитина, 2,5 % моноглицеридов жирных кислот, 0,5 % ксантановой камеди, 60 % питьевой воды. Для получения белково-жировой эмульсии: 33,33 % красного пальмового масла, 11,22 % горохового изолята, 55,55 % питьевой воды.

4. Установлено влияние соевого лецитина, моноглицеридов жирных кислот, ксантановой камеди, горохового изолята на сохранность витаминов в процессе тепловой обработки. Выявлено: влияние комплекса протекторных веществ на стабилизацию водно-жировой эмульсии и

влияние защитного вещества на сохранность витаминов в белково-жировой эмульсии; в процессе термообработки эмульсий увеличивается значение их рН, что оказывает влияние на сохранность содержащихся в них витаминов.

5. В соответствии с медико-биологическими требованиями к мясной продукции для школьников в возрасте от 11 до 14 лет разработаны: рецептуры вареных колбас с эмульсиями на базе красного пальмового масла; технология производства вареных колбас с данными эмульсиями. Установлено, что процесс введения разработанной эмульсии совместно с жирным сырьем при куттеровании позволяет получить более равномерное распределение эмульсии по объему мясной продукции.

6. Выявлено: влияние водно-жировых и белково-жировых эмульсий на основе красного пальмового масла на снижение содержания остаточного нитрита натрия на 23,3-26,6 %, а также влияние соевого лецитина, горохового изолята на замедление протекания окислительных процессов порчи жира; влияние стабилизирующих агентов эмульсий на сохранность витаминов красного пальмового масла, аскорбиновой кислоты, тиамина, содержащихся в готовом продукте (увеличение сохранности в 2 раза).

7. Определен срок годности изготовленных вареных колбас с использованием эмульсий (72 ч) по сравнению с традиционной технологией (48 ч).

8. Технология нового вида вареных колбас апробирована в промышленных условиях ООО «Востряково-2». Разработан проект технической документации на вареные колбасы «Школьные с витаминами».

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах:

1. Алексеев А.Ю. Использование эмульсий с красным пальмовым маслом в вареных колбасах для школьников / А.Ю. Алексеев, М.П. Артамонова, Е.Е. Перепелкина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - №10. - С. 42-45.

2. Артамонова М.П. Вареные колбасы, обогащенные витаминами, для школьников / М.П. Артамонова, А.Ю. Алексеев // Мясная индустрия. -2006.-№8.-С. 17-19.

3. Алексеев А.Ю. Белково-жировые эмульсии с красным пальмовым маслом в вареных колбасах для школьников / А.Ю. Алексеев, М.П. Артамонова, Е.Е. Перепелкина // Мясная индустрия. - 2008. - №1. - С. 39-41.

4. Алексеев А.Ю. Жировые эмульсии на базе красного пальмового масла для введения в вареные колбасы для школьников / А.Ю. Алексеев, М.П. Артамонова // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы VI Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М.: МГУПБ, 2007. - 379 с. - С. 18-20.

5. Алексеев А.Ю. Водно- и белково-жировые эмульсии на базе красного пальмового масла для обогащения вареных колбас для питания школьников витаминами / А.Ю. Алексеев, М.П. Артамонова // Международная научно-практическая конференция Биотехнология. Вода и пищевые продукты: материалы международной научно-практической конференции (Москва, 11-13 марта, 2008). -М., 2008. -472 с. - С. 38.

6. Алексеев А.Ю. Влияние протекторных свойств компонентов эмульсий на базе красного пальмового масла на сохранность витаминов в вареных колбасах для школьников / А.Ю. Алексеев, М.П. Артамонова // Пятый московский международный конгресс. Биотехнология: состояние и перспективы развития: материалы пятого московского международного конгресса, часть 2 (Москва, 16-20 марта, 2009). - 480 с. - С. 38-39.

7. Патент РФ № 2351144, МПК А23 О 9/00, А23 Ь 1/30 «Водно-жировая эмульсия на базе красного пальмового масла» / А.Ю. Алексеев, М.П. Артамонова, Т.А. Ларина, Е.Е. Перепелкина. Заявл. 19.12.2007. Опубл. 10.04.2009. Бюл. № 10.-6 с.

8. Патент РФ № 2356233, МПК А23 Б 7/00, А23 Ь 1/30 «Белково-жировая эмульсия на базе красного пальмового масла» / А.Ю. Алексеев, М.П. Артамонова, Т.А. Ларина, Е.Е. Перепелкина. Заявл. 19.12.2007. Опубл. 27.05.2009. Бюл. № 15. - 6 с.

9. Патент РФ № 2386366, МПК А23 Ь 1/317, А23 Ь 1/314 «Вареное колбасное изделие с водно-жировой эмульсией на базе красного пальмового масла» / А.Ю. Алексеев, М.П. Артамонова, Т.А. Ларина, Е.Е. Перепелкина. Заявл. 22.12.2008. Опубл. 20.04.2010. Бюл. №11.-4 с.

10. Алексеев А.Ю. Витамины мяса и их лабильность в процессе переработки сырья / А.Ю. Алексеев, М.П. Артамонова // Вестник Аромарос-М. - 2008. - №4 (26). - С. 72-78.

11. Алексеев А.Ю. Использование натуральных источников витаминов в технологии мясопродуктов / А.Ю. Алексеев, М.П. Артамонова // Вестник Аромарос-М. - 2009. - №1 (27). - С. 64-68.

12. Алексеев А.Ю. Рецептурные компоненты вареных колбас многоцелевого назначения для функционального питания школьников / А.Ю. Алексеев, М.П. Артамонова // Вестник Аромарос-М. - 2007. -№4 (22). - С. 35-41.

13. Алексеев А.Ю. Профилактика витаминной недостаточности школьников / А.Ю. Алексеев, Е.В. Мансветова // Вестник Аромарос-М.-2006. -№1(15). -С. 52-61.

14. Артамонова М.П. Разработка водно-жировой эмульсии красного пальмового масла и ее введение в состав рецептуры вареной колбасы высшего сорта для питания детей школьного возраста / М.П. Артамонова, А.Ю. Алексеев, Е.В. Мансветова // Вестник Аромарос-М. -2006.-№2(16).-С. 21-27.

15. Артамонова М.П. Перспективность обогащения витаминами вареных колбас для школьников: обзор / М.П. Артамонова, А.Ю. Алексеев. -М.: ООО «Полисувенир», 2009. - 70 с.

16. Алексеев А.Ю. Повышение сохранности витаминов в обогащенных вареных колбасах для питания школьников: обзор / А.Ю. Алексеев. -М.: ООО «Полисувенир», 2010. - 29 с.

Издательство ООО «Франтера» ОГР№ 1067746281514 от 15.02.2006г. Москва, Талалихина, 33

Отпечатано в типографии ООО "Франтера" Подписано к печати 05.05.2010г. Формат 60x84/16. Бумага "Офсетная №1" 80г/м2. Печать трафаретная. Усл.печ.л. 1,63. Тираж 130. Заказ 332.

WWW.FRANTERA.RU

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Перспективность обогащения витаминами мясных продуктов для питания школьников.

1.2. Технологические свойства витаминов и повышение их сохранности при производстве обогащенных мясных продуктов.

1.3. Преимущества использования витаминов красного пальмового масла для обогащения вареных колбас для питания школьников.

1.4. Качество вареных колбас, обогащенных витаминами, для питания школьников.

Здоровье человека является важнейшим приоритетом государства. Огромное влияние на здоровье человека оказывают пищевые продукты. Питание должно не только удовлетворять потребности организма в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи. Предметом особого внимания является рациональное питание детей и состояние их здоровья. Основным направлением развития детского и школьного питания является формирование рационов с использованием продуктов промышленного производства с повышенной пищевой и биологической ценностью.

В последнее время в РФ налаживается производство мясопродуктов для детского питания с заданным химическим составом: консервы на мясной основе, колбаски для детей раннего возраста, а также вареные колбасы для дошкольного и школьного питания.

В настоящее время недостаточность многих витаминов в питании всех слоев населения РФ широко распространена. Так, по данным ГУ НИИ питания РАМН дефицит каротиноидов в рационе людей достигает 30-50 % [101].

Наиболее действенное мероприятие по профилактике недостатка витаминов — обогащение ими продуктов массового потребления [84, 86, 101].

В связи с чем, разработка и производство обогащенных витаминами мясных продуктов является актуальной задачей, согласующейся с Концепцией государственной политики в области здорового питания. Особенно это важно для питания школьников, организм которых интенсивно развивается [44].

Проблема обеспечения адекватного питания школьников в возрасте от 11 до 14 лет, подростков, у которых быстро идет физическое и психическое развитие, приобретает еще большую актуальность и социально-экономическую значимость.

Разработка технологий обогащенных витаминами мясопродуктов, изучение сохранности микронутриентов в мясных системах отмечены в трудах Рогова И.А., Титова Е.И., Липатова H.H., Устиновой A.B., Лясковской Ю.Н., Полонской Л.В., Кацериковой Н.В., Позняковского В.М., Овчинниковой Л.П., Eisner М., Hofmann К. и других.

Наряду с этим, очень часто встает вопрос о сохранности витаминов при использовании высоких температур в технологии вареных колбас. Эту задачу можно решить, применяя защитные вещества для повышения сохранности витаминов, например, не используемых ранее соевого лецитина, ксантановой камеди, моноглицеридов жирных кислот, гороховой и рисовой муки, горохового изолята в составе витаминсодержащей добавки. Поэтому разработка витаминсодержащей добавки, в состав которой входят защитные вещества, и ее введение при производстве вареных колбас является актуальной проблемой.

В настоящее время в пищевой промышленности в основном используется пальмовое масло, которое имеет ряд недостатков, таких как отсутствие витаминной ценности и эссенциальных жирных кислот, является рафинированным дезодорированным. Использование же красного пальмового масла в пищевой промышленности, в частности мясной индустрии, незначительно. Красное пальмовое масло добавляют непосредственно в качестве источника каротиноидов, витамина Е и кофермента Qio при производстве мясных консервов и полуфабрикатов для здоровых и больных людей в количестве 3 % к массе сырья. Наряду с этим, более широкое применение красного пальмового масла, особенно в продуктах массового потребления, в том числе продуктов для школьников, таких как вареные колбасные изделия, позволит придать данным мясопродуктам иммуностимулирующие, антимутагенные свойства. В связи с этим, разработка технологии вареных колбас, обогащенных каротиноидами, витамином Е и коферментом Qio, для питания школьников в возрасте от 11 до 14 лет является актуальной.

выводы

1. На основании комплексной оценки состава и свойств красного пальмового масла «Сагойпо», определения устойчивости содержащихся в нем витаминов в процессе термообработки обоснована целесообразность его использования в качестве источника витаминов: каротиноидов, витамина Е и кофермента СЬ0 в технологии вареных колбас для питания школьников.

2. Определено количество и способ введения красного пальмового масла в рецептуры вареных колбас. Для восполнения 15-50 % от рекомендуемой суточной нормы потребления в каротиноидах, витамине Е, коферменте СЬо у детей школьного возраста (11-14 лет) рекомендуется использовать 1,8 % красного пальмового масла в составе эмульсий в рецептурах вареных колбас.

3. Разработаны рецептуры и технология производства водно-жировых и белково-жировых эмульсий на базе красного пальмового масла. В качестве компонентов для получения водно-жировой эмульсии рекомендуется использовать: 36 % красного пальмового масла, 1 % соевого лецитина, 2,5 % моноглицеридов жирных кислот, 0,5 % ксантановой камеди, 60 % питьевой воды. Для получения белково-жировой эмульсии: 33,33 % красного пальмового масла, 11,22 % горохового изолята, 55,55 % питьевой воды.

4. Установлено влияние соевого лецитина, моноглицеридов жирных кислот, ксантановой камеди, горохового изолята на сохранность витаминов в процессе тепловой обработки. Выявлено: влияние комплекса протекторных веществ на стабилизацию водно-жировой эмульсии и влияние защитного вещества на сохранность витаминов в белково-жировой эмульсии; в процессе термообработки эмульсий увеличивается значение их рН, что оказывает влияние на сохранность содержащихся в них витаминов.

5. В соответствии с медико-биологическими требованиями к мясной продукции для школьников в возрасте от 11 до 14 лет разработаны: рецептуры вареных колбас с эмульсиями на базе красного пальмового масла; технология производства вареных колбас с данными эмульсиями. Установлено, что процесс введения разработанной эмульсии совместно с жирным сырьем при куттеровании позволяет получить более равномерное распределение эмульсии по объему мясной продукции.

6. Выявлено: влияние водно-жировых и белково-жировых эмульсий на основе красного пальмового масла на снижение содержания остаточного нитрита натрия на 23,3-26,6 %, а также влияние соевого лецитина, горохового изолята на замедление протекания окислительных процессов порчи жира; влияние стабилизирующих агентов эмульсий на сохранность витаминов красного пальмового масла, аскорбиновой кислоты, тиамина, содержащихся в готовом продукте (увеличение сохранности в 2 раза).

7. Определен срок годности изготовленных вареных колбас с использованием эмульсий (72 ч) по сравнению с традиционной технологией (48 ч).

8. Технология нового вида вареных колбас апробирована в промышленных условиях ООО «Востряково-2». Разработан проект технической документации на вареные колбасы «Школьные с витаминами».

Заключение

На основании совокупности полученных результатов исследований изучены химический состав, биологическая ценность, физико-химические, структурно-механические свойства, особенности микроструктуры, органолептические, микробиологические показатели опытных образцов вареных колбас с эмульсиями на базе красного пальмового масла в сравнении с контрольным образцом.

В соответствии с результатами исследований установлены сроки годности опытных образцов вареных колбас.

В 35 г опытных образцов вареных колбас с эмульсиями на базе красного пальмового масла содержится каротиноидов 13 %, витамина Е 26,9-43,3 % от РСН данных витаминов школьниками в возрасте от 11 до 14 лет.

1. Абрамова, JI.C. Поликомпонентные консервы для питания детей раннего возраста на основе рыбного сырья Текст. / JI.C. Абрамова. М.: ВНИРО, 2003. - 175 с.

2. Артамонова, М.П. Технология мясного ароматизатора на основе плазмы крови и жиробульонной смеси и его использование при производстве мясопродуктов Текст.: дис. канд. техн. наук / М.П. Артамонова. М., 1991.

3. Барабой, В.А. Биоантиоксиданты Текст. / В.А. Барабой. -Киев: Книга плюс, 2006. — 462 с.

4. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи Текст. / A.B. Шабров, В.А. Дадали, В.Г. Макаров. М.: Авваллон, 2003. - 184 с.

5. Биохимические основы жизнедеятельности человека: учеб. пособие Текст. / Ю.Б. Филиппович, A.C. Коничев, Г.А. Севастьянова и др. М.: ВЛАДОС, 2005. - 407 с.

6. Богатырев, А.Н. Натуральные антиоксиданты — основа здоровой пищи Текст. / А.Н. Богатырев, A.A. Кухаренко, A.B. Устинова // Мясная индустрия. 2003. - № 8. - С.6-8.

7. Бременер, С.М. Витамины Текст. / С.М. Бременер. М.: Медгиз, 1959. - 172 с.

8. Бруно Жеан. Гороховый белок: лучше, чем просто функциональная добавка Текст. / Бруно Жеан // Мясная индустрия. 2007. - № 10. - С. 40-41.

9. Витаминизация пищевых продуктов Текст. / А.Н. Богатырев, В.Б. Спиричев, E.H. Степанов и др. — Серия 14. Обзоры по информационному обеспечению общесоюзных научно-технических программ. Выпуск 9. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1989. - 34 с.

10. Витаминизация пищевых продуктов массового потребления Текст. — М.: Центральный институт научно-технической информации пищевой промышленности, 1964. 43 с.

11. Габриэльянц, М.А. Повышение и сохранение качества мясных продуктов на основе новых технологий производства и способов хранения Текст.: автореф. дис. . д-ра техн. наук / М.А. Габриэльянц. М., - 1990.

12. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПиН 2.3.2. 1293 03 Текст. — Минздрав России.-М., -2003.-416 с.

13. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2. 1078 — 01 Текст. Минздрав России. - М., - 2008.

14. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Текст.: М.: РИОР, 2003.-18 с.

15. Гиро, Т.М. Мясные полуфабрикаты для профилактики болезней печени и желчевыводящих путей Текст. / Т.М. Гиро, О.П. Болешенко, A.B. Устинова и др. // Мясная индустрия. 2005. -№ 6. С. 24-28.

16. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов Текст. / К.К. Горбатова. 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2001.-320 с.

17. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка Текст.

18. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира Текст.

19. ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Методы определения содержания влаги Текст.

20. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия Текст.

21. ГОСТ 8558.1 78. - Продукты мясные. Методы определения нитрита натрия Текст.

22. ГОСТ 30004.2-93. Определение стабильности жировой эмульсии.

23. ГОСТ Р 5X604-2000. Микроструктурные исследования мяса и мясопродуктов.

24. ГОСТ 9959-91. — Органолептическая оценка мясопродуктов по пятибалльной системе.

25. ГОСТ 5472-50. Органолептические показатели растительных масел.

26. ГОСТ 24230-80. — Определение переваримости белков in vitro.

27. ГОСТ Р 50474-03, ГОСТ 30347-97, ГОСТ 30519-97, ГОСТ Р 50480-93. Определение микробиологических показателей.

28. ГОСТ 13496.21-87, ГОСТ 13496.22-90. Определение аминокислотного состава.

29. ГОСТ Р 51484-99. — Определение жирнокислотного состава.

30. Григорьева, М.П. Сохранность витаминов при приготовлении сухих специализированных продуктов на молочной основе Текст. / М.П. Григорьева, E.H. Степанова, Н.В. Орлова // Вопросы питания. 1989. - № 2. - С. 44-47.

31. Данилова, Н.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учебное пособие Текст. / Н.С. Данилова. М.: КолосС, 2008. - 280 с.

32. Ефремов, В.В. Витамины Текст. / В.В. Ефремов. М.: Медгиз, 1953.-37 с.

33. Жаринов, А.И. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК. Монография Текст. / А.И. Жаринов, И.Ф.

34. Горлов, Ю.Н. Нелепов и др. М.: Вестник РАСХН, 2003. - 384 с.

35. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст. /Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, JI.M. Отряшенкова. — М.: Агропромиздат, 1985. 296 с.

36. Заблудовская, Е.Д. Витамины и их значение для детей раннего возраста Текст. / Е.Д. Заблудовская. — М.: Медицина, 1970.-48 с.

37. Заяс, Ю.Ф. Получение с помощью ультразвука эмульсий животных жиров и их применение для пищевых и технических целей Текст.: дисс. . канд. техн. наук / Ю.Ф. Заяс. М., 1962.- 148 с.

38. Иванкин, А.Н. Жиры в составе современных мясных продуктов Текст. / А.Н. Иванкин // Мясная индустрия. 2007.- № 6. С. 8-13.

39. Касьянов, Г.И. Технология продуктов детского питания: Учебник Текст. / Г.И. Касьянов. М.: Академия, 2003. - 224 с.

40. Касьянов, Г.И. Натуральные пищевые ароматизаторы С02-экстракты Текст. / Г.И. Касьянов, A.B. Пехов, A.A. Таран. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 175 с.

41. Кацерикова, Н.В. Витаминизация мясных рубленных полуфабрикатов Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук / Н.В. Кацерикова. М., -1987.

42. Кацерикова, Н.В. Научные и практические основы технологии натуральных продуктов питания с использованием красящих экстрактов из растительного сырья Текст.: автореф. дис. . д-ра техн. наук / Н.В. Кацерикова. М., 2003.

43. Кацерикова, Н.В. Изменение массы и водосвязывающей способности мясных рубленых изделий, обогащенных витаминами Текст. / Н.В. Кацерикова, А.И. Мглинец. В сб.

44. Реализация научно-технической программы «Витаминизация пищи». — Материалы Всесоюзного совещания, 5-7 июня 1990 г. -Углич, 1990.-С. 159.

45. Колбаски «Детские». ТУ 9213-733-00419779-02.

46. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. Текст. / A.B. Княжев, В.И. Сизенко, И.А. Рогов и др. // Мясная индустрия. -1998. № 2. - С. 3-6.

47. Кудряшова, O.A. Применение гидроколлоидов в производстве колбас Текст. / O.A. Кудряшова // Мясная индустрия. — 2001. -№11.-С. 37-39.

48. Лаврова, Л.П. Методы термической обработки колбасных изделий Текст. / Л.П. Лаврова. -М., 1962.

49. Липатов, H.H. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов Текст.: дисс. . д-ра техн. наук / H.H. Липатов. М., 1988. - 531 с.

50. Лисицын, А.Б. Теория и практика переработки мяса Текст. / А.Б. Лисицын, H.H. Липатов, Л.С. Кудряшов; под ред. А.Б. Лисицына. М.: ВНИИМП, 2004. - 378 с.

51. Лузан, В.Н. Производство специализированных продуктов на мясной основе: учебное пособие Текст. / В.Н. Лузан, Т.Ф. Чиркина, В.В. Драгина. Улан-Удэ: ВСГТУ, 1997. - 69 с.

52. Лясковская, Ю. Витамины мяса Текст. / Ю. Лясковская, А. Иванова // Мясная индустрия СССР. 1952. - № 5. - С.47-51.

53. Лясковская, Ю.Н. Антиокислители жиров, их свойства и применение Текст. / Ю.Н. Лясковская. — Рефераты и обзоры технической литературы. М.: ВНИИМП, 1958. - 45 с.

54. Лясковская, Ю.Н. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионообменных смол вмясной промышленности Текст. / Ю.Н. Лясковская, H.H. Крылова, В.П. Воловинская и др. М.: Пищевая промышленность, 1967. — 181 с.

55. Микронутриенты в питании здорового и больного человека Текст. / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов и др. М.: Колос, 2002. - 424 с.

56. Могильный, М.П. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (характеристика, использование) Текст. / М.П. Могильный, Е.В. Шрамко; Под ред. М.П. Могильного. М.: ДеЛи принт, 2006.-231 с.

57. Морозкина, Т.С. Эффективность совместного применения липидо- и водорастворимых биоантиоксидантов (витаминов Е, А и С) Текст. / Т.С. Морозкина, И.В. Гринько, З.И. Полякова // Вопросы питания. 1989. - № 3. - С.56-60.

58. Мосов, A.B. Реализация региональных программ по улучшению питания дошкольников и школьников Текст. / A.B. Мосов // Мясная индустрия. 2006. - № 7. - С. 15 - 20.

59. Нечаев, А.П. Пищевые добавки Текст. /А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцев. М.: Колос, 2002. - 256 с.

60. Организация детского питания. СанПиН 2.3.2. 1940 - 05. -СПб.: ДЕАН, 2005. - 32 с.

61. Полонская, JI. Сохранность витаминов в печени крупного рогатого скота Текст. / JI. Полонская // Мясная индустрия СССР. 1951. - № з. с. 65-68.

62. Полотнянко, Л.И. Контроль качества лабораторных исследований: учебник Текст. / Л.И. Полотнянко. — М.: ВЛАДОС-ПРЕСС, 2008. 188 с.

63. Природные антиокснданты. Содержание в пищевых продуктах и их влияние на здоровье и старение человека Текст. / Я.И. Яшин, В.Ю. Рыжнев, А.Я. Яшин и др. М.: ТрансЛит, 2009. - 212 с.

64. Реализация научно-технической программы

65. Витаминизация пищи» / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк. — Серия 14. Обзоры по информационному обеспечению общесоюзных научно-технических программ. — Выпуск 6. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1991. 39 с.

66. Рогов, И.А. Пищевые эмульсии для лечебного питания на основе белкового сырья мясной и молочной промышленности Текст. / И.А. Рогов, Э.С. Токаев, И.П. Энглин, В.М. Горбатов, Е.Ф. Орешкин. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. - 21 с.

67. Рогов, И.А. Использование моркови в рецептуре вареных колбас Текст. / И.А. Рогов, Л.Ф. Митасева, И.А. Подвойская и др. // Мясная индустрия. 1998. - № 3. - С. 35-36.

68. Рогов, И.А. Синбиотики в технологии продуктов питания Текст. / И.А. Рогов, Е.И. Титов, В.И. Ганина и др.: Монография. М.: МГУПБ, 2006. - 218 с.

69. Рогов, И.А. Проектирование комбинированных продуктов питания Текст. / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Ю.А. Ивашкин и др. М.: МГУПБ, 2005. - 43 с.

70. Рогов, И. А. Биологически активные вещества и их использование в производстве диетических продуктов питания Текст. / И.А. Рогов, Н.В. Нефедова и др. М.: МГУПБ, 1997. -47 с.

71. Рогов, И.А. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов Текст. / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, М.П. Воякин. -М.: РАПП, 2008. 340 с.

72. Розанцев, Э.Г. Биологическая химия: практикум Текст. / Э.Г. Розанцев, Е.И. Симбирева, Н.С. Данилова и др. — М.: МГУПБ, 1999.

73. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст. / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.

74. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. Р. 4.1.1672-03 Текст. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 240 с.

75. Рыманенко, T.B. Влияние дополнительной витаминизации школьников на их здоровье и работоспособность Текст. / Т.В. Рыманенко, В.Б. Спиричев, К.С. Ладодо // Вопросы питания. -1988.-№3.-С. 4-9.

76. Салаватулина, P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. 2-е изд Текст. / P.M. Салаватулина. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 248 с.

77. СанПиН 2.4.5. 2409 — 08. «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» Текст. М.: МОРКНИГА, 2008. - 56 с.

78. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания: МУК 4.2.1847 04 Текст. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004.-31 с.

79. Смотрин, A.A. Изучение стабилизирующих свойств некоторых пищевых эмульгаторов и установление закономерностей процесса эмульгирования с применением гидродинамического вибратора Текст.: автореф. дисс. . канд. техн. наук / A.A. Смотрин. — М., 1963. — 16 с.

80. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология Текст. / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сибирское унив. изд-во, 2004. 548 с.

81. Спиричев, В.Б. Использование витаминов в производстве мясных продуктов Текст. /В.Б. Спиричев, В.М. Позняковский- М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. 24 с.

82. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения Текст. /В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С. 10-16.

83. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник Текст. / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. М.: ДеЛи принт, 2007. — 276 с.

84. Твердохлеб, Г.В. Химия и физика молока и молочных продуктов Текст. / Г.В. Твердохлеб, Р.И. Раманаускас. М.: ДеЛи принт, 2006. — 360 с.

85. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник Текст. / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др.; Под. ред. М.С. Касторных.- М.: Академия, 2003. 288 с.

86. Токаев, Э.С. Использование эмульсий в колбасном производстве Текст. / Э.С. Токаев, И.А. Рогов, В.Б. Толстогузов и др. // Мясная индустрия СССР. 1981. - №6. - С. 22-24.

87. Устинова, A.B. Научное обоснование требований к мясным продуктам для здоровых и больных детей Текст. / A.B. Устинова, М.А. Асланова, O.K. Деревицкая // Мясная индустрия. 1999. - №7. - С. 11-13.

88. Устинова, A.B. Новое поколение нутриентно адаптированных колбас для дошкольного и школьного питания Текст. / A.B. Устинова, Н.В. Любина, Н.Е. Солдатова, Н.В. Тимошенко // Мясная индустрия. 2003. - №4. - С. 13-15.

89. Устинова, A.B. Разработка технологии специализированной вареной ветчины для питания детей дошкольного и школьного возраста Текст. / A.B. Устинова, Н.В. Любина, Н.Е. Солдатова //Все о мясе. 2006. - №1. - С.28-30.

90. Устинова, A.B. Продукты для детского питания на основе мясного сырья: учеб. пособие Текст. /A.B. Устинова, Н.В. Тимошенко. М.: ВНИИМП, 2003. - 440 с.

91. Устинова, A.B. Производство колбасных изделий и мясных полуфабрикатов для детского и диетического питания: обзорная информация Текст. /A.B. Устинова, Л.М. Яковлева, Н.В. Любина и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 32 с.

92. Физико-химические, технологические и биологические аспекты исследования мяса и мясных продуктов. Сб. науч. трудов Текст. / под ред. В.М. Горбатова. М.:ВНИИМП, 1985. -145 с.

93. Хвыля, С.И. Субмикроскопические аспекты всасывания витаминов в тонкой кишке Текст.: автореф. дисс. . канд. техн. наук / С.И. Хвыля. М., 1985.

94. Химический состав пищевых продуктов Текст. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгаревой. -М.: Агропромиздат, 1987.

95. Химия пищи Текст. / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. М.: КолосС, 2007. - 853 с.

96. Экологически безопасная продукция Текст. / В.А. Черников, О.А. Соколов. -М.: КолосС, 2009. 438 с.

97. Ausmann, L.M. Criteria and recommendations for vitamin С intake Текст. / L.M. Ausmann // Nutr. Res. 1999. - 57. - P. 222.

98. Duthie, S.J. Dietary flavonoids as protect human colonocyte DNA from oxidative attack in vitro Текст. / S.J. Duthie, V.L. Dobson // Nutrition. 1999. - 38. - P. 28.

99. Eisner, M. Rotationssterilisation: ein modernes verfahren fur die herstellung von qualitativ hochwertigen konservierten nahrungsmitteln Текст. / M. Eisner. La Plata, Argentinien: Vortrag v.d. Vet. Med. Fakultat der Univ., 1978.

100. Ibrahim, W.H., et. al. Dietary coenzyme Qi0 and vitamin E alter the status of thiese compounds in rat tissues and mitochondria Текст. / W.H. Ibrahim // Nutrition. 2000. - 130. - P. 2343.

101. Monahan, F.G. Influence of dietary fat and a-tocopherol supplementation on lipid oxidation in pork Текст. / F.G. Monahan, DJ. Buckley, P.A. Morrissey, P.B. Lynch, J.I. Gray // Meat Science. 1992. - 31. - P. 229-241.

102. Pourazrang, H. Inhibition of mutagenic N-nitroso compound formation in sausage samples by using L-ascorbic acid and a-tocopherol Текст. / H. Pourazrang, A.A. Moazzami, B.S. Fazly Bazzaz // Meat Science. 2002. - 62. - P. 479-483.

103. Valliente, C. Grape pomace as a potential food fiber Текст. / С. Valliente // Food Science. 1995. - 60. - P. 818.

104. Yilmaz, I. Fatty acid composition and quality characteristics of low-fat cooked sausages made with beef and chicken meat, tomato juice and sunflower oil Текст. / I. Yilmaz, O. Simsek, M. Isikli // Meat Science. -2002. 62. - P. 253-258.