автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

Л. Современные проблемы и перспективы применения белковых препаратов в производстве комбинированных мясных продуктов.

Г2. Использование МБК и продуктов переработки молочной сыворотки в мясоперерабатывающем производстве.

ГЗ. Фунюдионально-технологические свойства МБК.

1.4. Особенности цветообразования в комбинированных мясных продуктах, содержащих белковые концентраты.

1.5 М[едико-биологические аспекты рационального и комплексного использования вторичных ресурсов мясной и молочной промышленности в решении проблемы создания отечественных продуктов питания нового поколения.

Для ликвидации существующего дефицита в продовольствии и незаменимых пищевых веществах предлагается в качестве перспективных и экономически выгодных направлений - производство функциональных продуктов питания (ФПП). Развитие этого направления полностью соответствует "Концепции Государственной политики в области здорового питания на период до 2005 года", в которой, в частности, предусмотрено развитие биотехнологии получения новых видов пищевых продуктов с использованием пищевых добавок, биологически активных веществ, а также применение побочного сырья пищевой и перерабатывающей промышленности для производства продуктов питания [ 1 ].

Важное место в развитии производства ФПП отводиться мясной и молочной промышленности, располагающих значительными ресурсами вторичного сырья, богатого по содержанию белка, биологически активных веществ, пищевых волокон животного происхождения и других ценных компонентов.

За последние тридцать лет ведущими учеными отрасли Дьяченко П.Ф., Чагаровским А.П., Липатовым H.H., Харитоновым В.Д., Журавской H.A., Храмцовым А.Г., Молочниковым В.В, Нестеренко П.Г. др. разработаны технологии получения молочно-белковых концентратов (МБК) из разнообразного побочного сырья молочной промышленности. В мясной промышленности внедрены технологии комбинированных мясных продуктов, предложенные специалистами МГАПБ (Рогов И.А., Журавская Н.К., Липатов H.H., Митасева Л.Ф., Титов Е.И. и др.), ВНИИМПа (Салаватулина P.M., Любченко В.И. и др.), ИНЭОС АН РФ (Толстогузов В.Б., Дианова В.Т. и др.). Многочисленными авторами (Гронастайскал H.A., Салаватулина P.M., Мицык В.Е., Дубинская А.П., Постников СИ., Hermansson А.-М., Могг C.V., Smith G.C и др.) изучены и охарактеризованы их функционально-технологические свойства (ФТС) [2 -10 ].

Заслуживает внимания ученых и практиков перерабатывающих отраслей АПК разработанная специалистами СевКавГТУ (Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева CA., Лодыгин Д.Н., и др.) технология получения и производства нового поколения МБК на основе молочной сыворотки и обезжиренного молока. Растет интерес к производству концентратов молочной сыворотки в виде блоков с введением различных загустителей и стабилизаторов консистенции. Улучшенные ФТС таких препаратов, низкая себестоимость, наличие редуцирующих веществ позволяет рекомендовать их к применению в технологии мясопродуктов комбинированного состава в качестве альтернативы соевым препаратам. Молочные белки содержат повышенное количество серосодержащих аминокислот, что позволяет осуществлять с их помощью корректировку аминокислотного состава ряда пищевых продуктов.

Лактулоза, содержащаяся в этих препаратах, относится к новому поколению биологически активных веществ, улучшающих кишечную микрофлору, способствующих оздоровлению организма в целом. Введение лактулозы в мясной продукт позволяет придать ему профилактические и реабилитационные свойства.

Большой интерес с точки зрения формирования цвета мясопродуктов, снижения содержания остаточного нитрита натрия и повышения безвредности готового продукта представляет лактоза, как в чистом виде, так и в составе МБК.

Вместе с тем, такие отходы колбасного производства, как колбасная жилка, свиная шкурка, а также субпродукты 2 категории, используемые недостаточно эффективно, могут служить, при условии их соответствующей подготовки, дополнительным источником сырья и рассматриваться в готовом продукте как компоненты, выполняющие функцию пищевых волокон.

Проведение исследований в рассмотренных выше направлениях позволит научно обосновать и разработать рецептуры и технологии мясопродуктов функционального назначения с использованием нового поколения молочных белково-углсводных концентратов.

5. Результаты исследования аминокислотного состава новых видов сосисок, а также данные по атакуемости белков пищеварительными ферментами in vitro свидетельствуют об их высокой биологической ценности, которая в опытах in

106 vivo подтверждается достоверным повышением таких показателей как КЭБ, КВУиКИБ.

6. Полученные данные по снижению содержания холестерина в крови и подтвержденные в опытах на экспериментальных животных бифидогенные свойства лактулозной составляющей, а также особенности химического и аминокислотного состава нового вида сосисок с молочным белково-углеводным концентратом «Лакгобел» позволяют отнести нк новому поколению продуктов функционального назначения.

7. Утверждена нормативная документация на сосиски "Санаторные" 1 сорта с "Лакгобелом", ТУ 9213-003-00424326-01.

Разработаны проекты нормативной документации на колбаски полукопченые "Удалецкие" 2 сорта и паштеты в оболочке "Любимый" 1 сорта и "Особенный" 2 сорта. Расчетная эффективность от снижения себестоимости продукции при использовании "Лактобела" составляет для сосисок "Санаторных" 1 сорта 3248 тыс. руб на тонну готовой продукции.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ К ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ

Анализ литературных данных, представленных в обзоре, показал высокий интерес к разработке комбинированных мясопродуктов с использованием растительных и животных белков.

В настоящее время среди белковых добавок все большее признание получают молочные белки. Они являются одним из самых дешевых белков животного происхождения, так как вырабатываются из сопутствующего сырья молочной промышленности. Перспективным, в виду невысоких затрат на производство является использование в технологии производства мясопродуктов пастообразных препаратов на основе молочной сыворотки с введением различных загустителей.

Сывороточные молочные белки имеют сбалансированный аминокислотный состав, повышенное колигчество серосодержащих аминокислот, в связи с этим они могут быть использованы с целью обогащения сырья с низкой пищевой и биологической ценностью. Отличительной особенностью молочных белков является способность легко расщепляться под действием ферментов желудочно-кишечного тракта и образовывать пептиды и свободные аминокислоты, которые легко всасываются в кровь. Молочные белки не содержат пуриновых оснований, избыток которых ухудшает обмен веществ в организме. Таким образом, использование молочных бежов позволяет снизить содержание пуриновых оснований в готовом продукте.

В ходе изготовления комбинированных мясопродуктов очень важным является вопрос правильного подбора компонентов - заменителей мясного сырья. Кроме того, в настоящее время очень серьезно стоит проблема переработки сырья, в том числе импортного, характеризующегося низкими качественными характеристиками (высокое содержание жировой и соединительной ткани), неудовлетворительными ФТС. Поэтому при введении компонентов заменителей мясного сырья необходимо комплементарность - оптимальное соотношение ФТС белковых добавок и мясного фарша, которое предопределяет высокое качество готовых изделий. Как было показано в литературном обзоре МБК обладают высокими ФТС (способностью образовывать и стабилизировать эмульсии, связывать и удерживать воду при тепловой обработке). Использование молочных белков в качестве заменителей мясного сырья с низкими ФТС, позволяет оптимизировать свойства мясных фаршей и улучшить качество готового продукта.

В этой связи важным представляется изучение ФТС МБУК, их модификация под влиянием различных факторов, что позволит прогнозировать поведение

38 препаратов в различных мясных системах, оптимизировать технологию их использования при производстве мясопродуктов.

Принимая во внимание достаточно высокое содержание лактозы в МБУК, и достаточно высокий интерес к ее использованию как у нас в стране, так и за рубежом, необходимо дальнейшее изучение ее влияния на процесс цветообразования и улучшения цветовых характеристик комбинированных мясопродуктов, а так же снижения остаточного нитрита натрия в готовых изделиях.

В настоящее время, особенно за рубежом, достаточно активно развивается рынок производства функциональных продуктов питания. Основную часть производства таких продуктов составляют кисломолочные продукты. Мясные продукты на этом рынке представлены очень ограниченно.

Новое поколение МБУК содержит лактулозу, которая является натуральным биокорректором, позволяющим улучшить функционирование кишечной микрофлоры и как следствие всего организма в целом. Введение МБУК в мясные продукты позволяет обогатить их бифидус-фактором, повысить биологическую ценность.

Анализ состояния и дальнейших перспектив производства мясопродуктов функционального назначения с использованием в качестве биокорректора доступных сырьевых источников молочной промышленности позволили конкретизировать цель и задачи проведенных нами исследований.

Глава 2. Организация экспериментальных исследований 2.1. Цель и задачи исследований

Целью настоящей работы явилась разработка технологий мясопродуктов функционального назначения с использованием нового поколения МБУК сухих и в гель-форме на основе изучения их функциональных свойств.

Для достижения намеченной цели были поставлены следующие задачи: -изготовить гель-формы КСБУ с введением различных загустителей и исследовать их качественные характеристики;

-исследовать химический состав, биологическую ценность сухих и гель-форм МБУК;

-из5Аить ФТС концентратов и характер их изменения под воздействием технологкгческих факторов;

-определить допустимые уровни введения концентратов в мясные системы на основе изучения физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей модельных фаршевых систем;

-произвести проектирование рецептур колбасных изделий с МБУК на ЭВМ с использованием симплекс-метода;

-разработать технологии производства колбасных изделий комбинированного состава с МБУК, с заданными качественными характеристиками;

-провести промышленную апробацию разработанных рецептур и технологий мясопродуктов комбинированного состава с МБУК;

-разработать и утвердить нормативную документацию на колбасные изделия новых видов;

-изучить влияние лактозы и лактозосодержащих концентратов на реакцию цветообразования в комбинированных мясных продуктах;

-оценить влияние лактулозы на биологическую ценность разработанных продуктов.

2.2. Характеристика объектов исследования.

Условия проведения эксперимента.

В соответствии с поставленными задачами был осуществлен выбор объектов исследования, условий проведения эксперимента и разработана схема постановки эксперимента - рисунок 1.

Основные исследования выполнялись на базе кафедры «Технология мяса и консервирования» СевКавГТУ.

Изучение биологической ценности новых видов сосисок проводили на базе кафедры "Технология пищевых продуктов" и вивария СОГУ (г. Владикавказ) при участии к.т.н. Хамицаевой A. C.

Апробацию экспериментальных данных и производственные испытания проведены в условиях ОАО мясокомбинат "Пятигорский".

В качестве объектов исследования были использованы сухой молочный белково-углеводный концентрат. В процессе работы использовалось указанная терминология. Фирменное название концентрата - "Лактобел" (ТУ 9229-03400437062-01).

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

1. Федеральный закон Российской Федерации №29-ФЗ от 02.01.2000 "О качестве и безопасности пищевых продуктов'У/Российская газета. 10.01.2000.-№5.

2. Дьяченко П., Ростроса П., Калинина Л. Основы технологии гель-формы копреципитата, характеристика его состава и свойств и применение в колбасном производстве//Рациональное использование белковых добавок при производстве мясопродуктов. М., 1979.-С. 10-11.

3. Промышленная переработка вторичного молочного сырья/ А.Г.Храмцов, К.К.Полянский, С.В.Василисин,-П.Г.Нестеренко//Учебное пособие. Воронеж; Изд-воВГУ.-1986.- 1б0с.

4. Журавская H.A. Концентрирование белков обезжиренного молока с использованием полисахаридов и применение концентратов при производстве вареных колбас. Автореф. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. -1983. -20с.

5. Мицык В.Е. Пути решения мясопродуктов с высокими питательными свойствами//Мясная индустрия СССР. -1970. -№2. С.7-11.

6. Салаватулина P.M. Использование казеината натрия при производстве мясопродуктов//Мясная индустрия СССР .-1975. -№2.

7. Гронастайская H.A. Технология, состав и функциональные свойства растворимых молочно-белковых концентратов//Рациональное использование белковых добавок при производстве мясопродуктов. -М., 1979. -С.4-5.

8. Гронастайская H.A., Холодова А.Г. Функциональные свойства растворимых молочно-белковых концентратов и их использование в производстве пищевых продуктов. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1977.- №4 -С.ЗЗ.

9. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. 41. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты/ Жаринов А.И; под ред. В.П.Воякина. -М.: ИТАР-ТАСС, 1994.-153 с.

10. Les proteines vegetales: un reservoir de macromolecules multc-fonctionnelles /Gueguen Jacgues, Sancherz ViogAie Raul Malabat Christople//OCL: Oleagineex, Corps gras, lipides. -1999. 6, Шб. -C.498-504.

11. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов/ Горлов И.Ф., Мамонтов Н.И., Чепрасова Т.Б. и др.//Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. -№2. -С.34-35.

12. Продукты переработки зерновых в технологии мясных продуктов/Титов Е.И., Алексахина В.А., Батретдинов И.Т. и др.; Обзорная информация, серия «Мясная промышленность», -М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. -40с.

13. Салаватулина P.M., Любченко В.И. Использование растительных белков в колбасном производстве. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность», -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982-5с.

14. Степнова А.Э., Павлова Г.В. Производство низкокалорийных продуктов с использованием растительных белков. Обзорная информация, -М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1991. -36с.

15. Граф В.А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов. Обзорная информация, -М.: ЦНИИТЭИмясомолопром, 1982. -25 с.

16. Серю1 С.Д., Смит А.К. Соевые белки: переработка и продукты. В кн. "Источники пишевого белка" под ред. Н.У. Пири. -М.: Колос, 1979.-С.67-87.

17. Pedersen Н.Е. Anwendung von Sojaproteinkonzentraten in der Fleischindustrie. Erhahrungen aus verschiedenen LandemZ/Fleischwirtschaft. 1995, №6. -P.783-789,789-802.

18. Guist J. Sojaeiweis fiir die Fleischwarenindustrie/Meischwirtschaft, 1995,. №11. -P.1292,1330.

19. Ladd Jose. Soj proteins for foodstuffs//Int. food Market. and Technol, 1996, №1. -C.10-11.

20. Салаватулина P.M. Мясные продзАсты для здорового питания на основе соевых белков//Мясная индустрия. -1996. -№4. С. 17-18.

21. Смойэ И., Полич М., Джоржевич М. Эффективность применения лецитинированной соевой муки для гидратации свинины// Мясная индустрия. -1996. №4. -С. 19-21.

22. Требования к маркировке пищевой продукции, ползАенной с использованием генетически модифицированных источников//Пищевая промышленность. -2000.- №8. С.57-59.

23. GMO Lade//Ind decision imminent//Pharm. Bus. news. 1998, K2308 C.15-16.

24. Caillian J. Derection des OGM. Des methodes pout un etiguetage rigoureux/ZUsine nouv, 2000, №2715.-C.64-65.

25. Matieres proteigues vegetales: les aspects reglamentaires/Goemans Xves//OCL: Oleadineux, Софз gras, Upides. 1999, №6. -C.505-508.

26. Антипова Л.В., Глотова И.А. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. -Воронеж.: Гос. технол. акад., 1997. -248с.

27. Пащенко Л.П., Комарова Т.Д. и др. Механо-физическая обработка шкурки с целью получения пищевой добавки. Тез. докл. ВНТК "Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья". -М., 1989.-C.204.

28. Иванов Т.А., Липатов Н.Н. Исследование качества говяжьей обрези с целью использования ее при производстве вареных колбас. Экспресс-информация,серия «Мясная промышленность». -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985, вьш. 10.-С.19-24.

29. Липатов H.H., Митасева Л.Ф., Забелло A.B. Обработка и использование мясной обрези при производстве мясных изделий. Обзорная информация, М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1990. -44 с.

30. Патент №2560501, Франция, МКИ А23 L 1/312. Способ получения пищевого продукта на основе мяса и свиных желудков.

31. Использование шкурки при производстве вареных колбас. Экспресс-информация. Мясная промышленность, зарубежный опыт, -М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1988, вып. 12, реферат 167.

32. А.С. №1637743. Рогов И.А., Жаринов А.И., Корниенко Т.В. Способ изготовления продукта из свиной шкурки.

33. Липатов H.H., Кроха Н.Г., Титов Е.И. Особенности технологии вареных колбас с говяжьей мясообрезью: Межвуз. сборник научных трудов "Исследования МТИММП в области технологии и биохимии пищевых производств". -М., МТИММП, 1986.-С.11-14.

34. Иванов К.А., Малушкова Л.П. Использование шквары для пищевых целей// Мясная индустрия СССР. -1982. -27 с.

35. Тумцов Е.Т. Технология получения пищевой массы из шквары и использование ее в производстве мясопродуктов: Сб. науч. трудов "Технология и техника пищевых производств", 1986. -С.55-57.

36. Продукты специализированного лечебного питания/Рогов И.А., Токаев Э.С., Попова Т.е. и др. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1991. -36 с.

37. Жаринов А.И. Осажденные белки плазмы крови и перспективы их использования при производстве комбинированных мясопродуктов. Тезисы доклада ВНТК "Технология и техника мясной и молочной промышленности на основе современных исследований". -М., 1981. -С.51.

38. Жаринов А.И. Полифункциональное использование плазмы крови и белоксодержащих систем на ее основе в технологии мясопродуктов. Автореф. дисс. на соискание уч. степ, доктора технических наук -1991. -43с.

39. Жаринов А. И. Биотехнологические аспекты полифункционального использования плазмы крови и белоксодержащих систем на ее основе в технологии мясных продуктов. Передовой научно-производственный опыт, рекомендуемый для внедрения. М.: 1992 - 25 с.

40. Файвишевский М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. М.: "Колос", 1993.-207 с.

41. Жаринов А.И., Упырев A.A., Мадалиев И.К. Неординарные изделия из легких и свиной шкурки//Мясная индустрия. -1992. -С.9-10.

42. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М.: Агропромиздат, 1985. - 256с.

43. Патент 2152739 Россия , МПКл А 23 L1/31, А 22 С 11/100/ Жаринов А.И., Нелепов Ю.Н., Клиженко Т.Н. ОАО "ВМК" -№99115112/13 Заявл 20.07.1999. опубл 20.07.2000 бюл №20.

44. Collagens new application Prabhu Dr. Gits, doerscher Darin/ZMeat and Poultry. -2000. 46, №4. -C.65-66, 68-69.

45. Collagene Proteine als Helfsstoffe zur Verbesserung der Technologischen und sensorischen Eigenschaften von Fleischerzeugnissen und Fertiggerichten/Marggrander K//Fleischwirtschaft. -1995. -75 №11 -C. 1286-1287, 1330.

46. Токаев Э.С., Рогов И.А. Использование эмульсий в колбасном производстве// Мясная индустрия СССР. -1981. -№6. С.22-24.

47. Фригер И.Л. Использование сухого обезжиренного молока при производстве колбас// Мясная индустрия СССР. -1966. -№5. С.39-40.

48. Мицык В.е., Юдина А.И. Вопросы технологического процесса в общественном питании. -М.: 1975, С.149-153.

49. Дианова В.Т., Зареченская С.Г. Комбинированные мясные и молочные продукты с регулируемыми функциональными свойствами. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность», -М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.-40 с.

50. Михайловский B.C. Качество вареной колбасы и рубленых полуфабрикатов с белковыми добавками растительного и животного происхождения. В кн. Повышение качества товаров и совершенствование способа их хранения и доставки. Киев, 1983. - С.70-73.

51. Инжиянц A.A., Симовьян СВ. Производство мясных продуктов пониженной калорийности; Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М.; АгроНИИТЭИММП, 1987. С.24-25

52. Граф В.А. Производство казеината и использование его при производстве мясных продуктов. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1975. -32с.

53. Алиев CA., Салаватулина P.M. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М.; ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. - 24 с.

54. Truaic L., Milosevsky V., Ciric M, Folic M. Primens belita ni natrijumkseinats u prois vodnij vare nih kobasica u tipn hrenovki. Thechnol. Mesa, 1980, №3, S.84-87.

55. Кабус M., Хэртлинг X. Получение и применение копреципитатов// Пищевая промышленность. -1979. -С.252-257.

56. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. 2-е изд, перераб. и доп.- М.: Агропромиздат, 1990. -240 с.

57. Demott B.J. Nutritional value of casein and whey protein. Food Product Development, 1972, V.6, №6, -P.86,88.

58. Ростроса H.K. Совершенствование технологии молочно-белковых концентратов. Экспресс-информация, серия "Мясная промышленность".- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1989. -С.8-9.

59. Производство водорастворимого молочного белка//Бюл. "Новые технологии". -1995 -№5.-С.32-33.

60. Повышение качества сгущенных концентратов молочной сыворотки/ Василисина В.В., Нестеренко П.Г., Казначеев А.И и др.// Обзорная информация, серия «Молочная промыпшенность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. -33 с.

61. Значение показателя "активность воды" в оценке сельскохозяйственного сырья/И.А. Рогов, У.И.Чоманов, А.М.Бражников и др.//Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. -44 с.

62. Пищевые продукты с промежуточной влажностью/ Под ред. Р. Девиса, Г. Берча, К. Паркера.- Пер. с англ. М.: Пищевая промышленность, 1980. -208 с.

63. Росивал Л., Энгст Р., Соколай Д. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - С. 148-156.

64. А.С. 1542519 СССР. МКИ А 23 21 с/с 21/00. Способ получения концентратов молочной сыворотки. А.Г.Храмцов, Д.Н.Лодыгин, С.М.Кунижев

65. Судаков Н.В., Русакова СВ., Фиалковский СМ. Современные тенденции использования белков молока в мясных изделиях. Обзорная информация. -Минск: БелНИИНТИ, 1989. -44с.

66. Переработка и использование молочной сыворотки/А.Г.Храмцов, В.А.Павлов, П.Г.Нестеренко и др.//Технологическая тетрадь. М.: Росагропромиздат, 1989. - 271 с: ил.

67. Павлов В.А., Новиков Г.Н., Чернышева А.Т. Применение методов ультрафильтрации для обработки молочной сыворотки. Обзорная информация, серия «Молочная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. -27 с.

68. Bulletm ofthe ШР. Brussel, 1983, №156. - P. 18-24.

69. Козлов B.H., Затирка А.Ф. Технология молочно-белковых продуктов, Киев: Урожай, 1988.-164 с.

70. Иляш;енко В.Е. Использование деминерализованной молочной сыворотки для изготовления добавок к продуктам детского питания// Молочная промышленность.-1980- №4. -С. 14-16.

71. Крашенинин П.Ф., Сергеев В.Н., Шацкая Н.Г. Основные пути повышения качества детских и диетических продуктов на молочной основе. Обзорная информация, серия «Молочная промыпшенность». М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. -36 с.

72. Чагаровский А.П. и др. Пути повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов. Обзорная информация, серия «Молочная промышленность». -М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. -28 с.

73. Кравченко Э.Ф., Волкова Т.А., Чикалова O.A. Состояние и перспективы переработки и использования молочной сыворотки в СССР и за рубежом. Обзорная информация, серия «Молочная промыпшенность». М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. -42 с.

74. Ковтунова Л.Е. и др. Основные направления переработки сыворотки в СССР и за рубежом. Обзорная информация, серия «Молочная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. -39 с.

75. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1987. -303 с.

76. Салаватулина P.M., Алиев С.А., Любченко В.И. Изменение функциональных свойств фарша вареных колбасных изделий, содержащих молочные и соевые белки. Обзорная информация,, серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984.-26 с.

77. Hamm R. The thejry of water binding. Lebens. Unter. Forschmig, 1962, Bd. 116, -S. 120

78. Hamm R. The waterbinding capasity of manual musle. VI Influence of ATP and OTP on waterbinding capasity of post-mortem muscle. -Z. Lebens. Unter. Forsch., 1962.-S. 114, 116.

79. Hamm R. The biochemistry of meat salting. Z. Leben. Unter. Forsch., 1958, Bd. 107,-S. 423.

80. Ж0ЛИ M. Физическая химия денатурации белков. М.: Мир, 1968. -364 с.

81. Hermansson A.-M., Akesson С Functional properties of added proteins, correlated with properties of meat systems (Effect of Concentration and Temperature on Water

82. Binding Properties of Model Meat Systems)//Joumal of Food Science, 1975, V.40, -P.603-610.

83. Hermansson A.-M., Akesson C. Functional properties of added proteins, correlated with properties of meat systems (Effect of Concentration and Temperature on Water-Binding Properties of Model Meat Systems)//Joumal of Food Science, 1975, V.40, P.611-614.

84. М0ГГ C, Swenson P., Richert R. Functional Characteristics of whey protein concentrates //Journal ofFood Scince, 1973, v.38, -P.324-330.

85. Uticay pH polifosfata na rastvorljivost Koprecipitata/Macej Og njen D., Dordevic Jovan D., Jovanovic Snezana T.//Prehramb. ind 1998. - 9, №1-2. -C.24-28.

86. Кармас Э. Технология колбасных изделий. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -256 с.

87. Снегирева И.А. Исследование эмульгирующих свойств некоторых белков и фосфатидов, используемых в производстве эмульсий. М.: Автореф. канд. дисс, 1965. -24 с.

88. Hemiansson A.M. Methods of studing ftinctional characteristics of vegetable proteins//Joumal Amer. Oil. Chem. Soc, 1979, V.56, №3.- P.272-279.

89. Inklaar P.A., Fortuin J. Determining the Emulsifying and Emulsion Stabilizing Capacity ofprotein Meat Additives//Food Technology, 1969, V.23, -P. 103-107.

90. Kinsella J.E.: Functional properties of protein in Foods: a survey. Critical Review//Food Shiense Nutrition, 1976, -P.219

91. Van Eerd P. Meat emulsion stability. Influence of hydrophihc lipophilic balance, salt concentration and blending with surfactants//Jomal of Food Science, 1971, V.36,№7,-R1121-1124.

92. Vovtsinas L.P., Cheung E., Nakai S. Relationships of Hydrophobicity to Emulsifying Properties of Heat Denaturated Proteins//Jomal of Food Science, 1983,48, -P.26-32.

93. Jamauchi K., Shimizu M., Kamiya T. Emulsifying properties of whey proteinZ/Joraal of Food Science, 1980, V.45, -P1237-1242.

94. Современные достижения в области получения сухих молочно-растительных концентратов/ А.А.Плановский, В.И.Яковлев, Е.Ю.Соколов и др. Обзорная информация, серия «Молочная промышленность». -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984, -44с.

95. Visser P.M. Fmictionele toepassing van liwitten in de voedingsmiddelemdustrie//voedingsmiddelentechnologie, 1981, 14, №10, -S.12-19.

96. Wit J., Klarenbeek G., Swinkels G. De emylgarend eigenschappen van eiwitcocentraten withei//Voedingsmiddelen technologic, 1976,9, №17,-8.14-17.

97. Богачева Т.Я., Броудо E.E., Толстогузов В.Б. Влияние фосфата натрия на эмульгирующие свойства глобулинов соевых бобов. Тезисы докладов Всесоюзного совещания "Синтез и применение пищевых добавок". -Могилев., -1985.-С.41-42.

98. ПО. Славкина З.И. Об устойчивости концентрированных эмульсий и эмульгирующей способности поверхностно-активных веществ.-Л.: Автореф. канд. дисс, 1972. -22 с.

99. Kester J.J., Richardson Т. Modification of whey proteins to improve functionality/Jomllal of Dairy Science, 1984, V.67, №11, -P.2757-2774.

100. Smith G.C., Juhn H., Carpenter J. et al. Efficiency of protein additives as emulsion stabilizers in frankfurtersZ/Joumal of Food Science, 1973, V.38, -P. 849.

101. Граф В. А. Производство казеината и использование его в мясной промышленности. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978.-24с.

102. Новые тенденции использования немясных белковых ингридиентов в технологии комбинированных мясопродуктов/И.А. Рогов, Н.Н.Липатов, В.А.Алексахина и др.; Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. -С.36.

103. Толстогузов В.Б. Основные физико-химические процессы переработки белка в пищевые продукты и тенденции их развития. Тезисы докладов Всесоюзного совещания "Физическая химия структурирования пищевых белков".-Таллин., 1983. -С5-6.

104. Cwrosda S., Rutkowski А., Kosovi J. Some Functional Properties of Pea and Soy Protein PreparationZ/Nahrung, 1979, 23, №7, -P.681-686.

105. Gelation propertus of lipid-reduced and calcium-reduced whey protein concentrates/Karleskind D., Laye J., Mei F.-J., Morr C.V.//J. Food Sci -1995 -60. №4-0.731-737,741.

106. Tubiditu and rheological proteperties of gels and sols prepared by heating process whey protein / Kinekawa Joh-ichi, Kitabatake Naofumi/ZBiosci., Biotechnol. and Biochem. -1995. -59, №5 -C.834-840.

107. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 480 с.

108. Перкель Т. Ж)фавская Н.К. и др. Вопросы цветообразования комбинированных мясопродуктов. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978. 23 с.

109. Азот -нитрозамины и нитриты в мясе и мясопродуктах/ Г.Ф.Жукова, М.С.Торская и ^pZZ Вопросы питания. -М., -1999. -№4. С.32-33.

110. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. Санкт-Петербург, "Ut". 1996.-240 с.

111. Костюковский Я.Л., Меламед Д.Б., Хохлов Ф.Ф. Нитрозамины в мясных продуктах, вырабатываемых за рубежом. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность, М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. -33с.

112. Cassens R., Ito Т., Lee М. The use of Nitrite in Meat/ZBio.Chem., 1978,28,N10,-R.633-637.

113. Cantoni C. et al. Transformasioni del Nitrite nell cami in Scatola/ZIndalim., 1975,14,N5, -S.87-90.

114. Tiskiewics J. Funkcje asotuni procesie peclowania miesa/ZBioChem., 1978,28, N10, -P.633-637.

115. Чиркина Т.Ф., Болохонцева Р.И., Михайлова Н.П. Изучение возможности применения белковых добавок с целью снижения свободного нитрита в мяcoпpoдyктax.ZZ Теоретические и практические аспекты изучения питания человека, 1980, Т.1., -С.399.

116. Sakata Ryoichi, Lee Guisong, Nagata Yunihari. Nitrosation of hemoglobin from animal blood as colorant of meat productsZZNihon chinusan gannaiho: Anim. Sci. And Tecnol. -1992. -63, №12. -P.1247-1252.

117. Авагимов В.Б. Технология получения и применения натуральных пищевых красителей (теория и практика). Краснодар: КубГТУ, 1996.-92с.

118. Bjerklie Steve. No-nonsense no-nitrite sausageZZMeat and Poultry. -1993. №1, -P.24-27.

119. Газин М.Ю. Свекольный сок сублимационной сушки в качестве натурального пищевого кpacитeляZЛTищeвaя промышленность. -1998. -№3.-С.24.

120. Lozano J., Rosabs L., Marcelo A. Oblencion del colorante rogo en polvo por atomizacion a partir de la betalrada/ZBol. Soc guim. Peru.-1993.-59,№3. -P175-183.

121. Fink-gremmels Johanna, Dresel Jurden, Leistaer Lothar. Einsats von Monascus-Extracten als Nitrat-Alternative bei Eleischerzengnissen //Fleischwirtschaft/ -1991. -71,№3.-Р.329-331.

122. Журавская H.K. Перкель Т.П. Цветообразование комбинированных вареных колбас, содержащих молочный копреципитат//Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1981.-№1. -С. 38-40.

123. Перкель Т.П. Содержание нитропигментов и нитрита в вареных колбасах в зависимости от уровня замены мяса молочным копреципитатом и соевым белком. -М.: Автореф. дисс. на соискание уч. степ. канд. техн. наук, 1981. 22 с.

124. Мелехова H.H. Улучшение качества мясных продуктов. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром,1985. -20с.

125. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии/А.Г.Храмцов, С.В.Василисин, А.И.Жаринов и др//Учебное пособие под общ. ред. Храмцова А.Г. и Василисина СВ. -Ставрополь: ИРО, 1997. -С 105.

126. Рудинцева Т.А., Новикова H.A., Карпова Т.С Производство диетических и низкокалорийных полуфабрикатов за рубежом//Мясная индустрия СССР.1986. -№12.-С.29-30.

127. Геродиетические продукты на мясной и молочной основе/ Липатов H.H., Рогов И.А. и др.// Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978. 23 с.

128. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. М.: Колос, 2000. -248 с.

129. Юдина СБ. Теоретические и экспериментальные основы создания технологий геродиетических продзтстов на базе мясного сырья.- М.: МГУПБ. Автореф. дисс. на соиск. уч. степ. докт. техн. наук, 1999. -45 с.

130. Антипова Л.В., Архипенко A.A., Кульпина А.Л. Комбинированные мясные продукты с использованием добавок//Вестник Россельхозакадемиии. -1998. -№4.-С.73-74.

131. Натуральные биокорректоры: питание, здоровье, экология//Пиш;евая промышленность. -2000. №11, - С.58-60.

132. Шаззо P.M., Ильина И.А., Овчарова Г.П. Общая концепция и приоритеты обеспечения создания продуктов функционального назначения. -Краснодар.: Наука Кубани, 1999, -№5. -С. 17-21.

133. Липатов H.H., Рогов И.А. и др Геродиетические продукты на мясной и молочной основе. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978. 23 с.

134. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

135. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности. -М.: Агропромиздат, 1989. 279с.

136. Тепел А. Химия и физика молока. -М.: "Пищевая промышленность", 1979. -623 с.

137. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. М.: Пищевая промышленность (СССР) из-во СНТЛ (ЧССР) и "Фахбухферлаг" ГДР, 1979 - с.

138. Давидов Р.Б., Файнгар Б.И. Питательная ценность и биологические свойства молочной сыворотки/ТМолочная промышленность. -1971. -№12, -С. 12.

139. Дудкин М.С., Шелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК "Наука",1998.- 304 с.

140. Скобелева Н.В. Проблемы создания экологически безопасных продуктов питания на пороге XXI века. Тезисы докл.ада. -3 июня. 1998.

141. Абрамзон A.A. Поверхностно-активные вещества: Свойства и применение. -Л.: Химия, 1981.-304 с, ил.

142. Шаробайко В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования. М.: Агропромиздат, 1991.-255с.

143. Вайнштейн Х.И. Молочная сыворотка, ее свойства и лечебное применение. -Челябинск.: Южно-уральское книжное изд-во, 1973. 132 с.

144. Биологическая ценность новых продуктов детского питания/С.М. Кунижев, Н.И.Недайвозова, И.П.Чепурной и др.//Молочная и мясная промышленность.-1990. -№2, -С.22-24.

145. Уголев А.И. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций. -Л.: Наука, 1985.-544 с.

146. Modler H.W., McKellar R.C., Yaguchi М. Bifidobacteria and bifidodenig factors/Can. Inst. Food Sci. Technol., X223, 1990.-P.29-41.

147. Молочные продукты, обогащенные бифидогенными факторами для лечебно-профилактического питания детей и взрослых/ П.Ф.Крашенинин, В.Н.Сергеев, К.СЛадодо и др//Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. -18с.

148. Бифидобактерии и их использование в молочной промышленности/ Красникова Л.В., Салахова И.В., Шаробайко В.И. и др//Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.-32 с.

149. Modler H.W. Bifidodenig factors-som:ces, metabolism and applications/Int. Dairy J.,№4,1994.-P.383-407.

150. Храмцов А.Г., Евдокимов И. А., Рябцева C.A., Серов А.В. Лактулоза: мифы и реальность. Ставрополь: СевКавГТУ, 1999.

151. Лактусан и его лечебные свойства. Памятка врачу/В.Е.Родоман, В.И.Максимов, Н.В.Плисов, С.В.Цулимов. -М.: изд. РУДН, 2000. 30 с.

152. Mizota Т. Lactulose as а growth promoting factor for bifidobacterium and is physiological aspekt/ Bull. hit. Dairy Fed. 313, 1996. -P.43-48.

153. Бедных B.C., Антипова T.A., Сергеев В.Н. Использование различных углеводных компонентов в питании детей разного возраста. Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. -35 с.

154. Крашенинин П.Ф., Сергеев В.Н., Шацкая Н.Г. Основные пути повышения качества детских и диетических продуктов на молочной основе. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 36с.

155. Повышение бифидогенности продуктов детского питания/Б.С.Бедных, И.Ю.Хохлова, И.А.Евдокимов и др/Юбзорная информация,, серия «Молочная промышленность». М.: АгроНИИТЭИММП, 1995. - 30с.

156. Использование аномерных форм лактозы в производстве детских молочных продуктов/Б.С. Бедных, И.Ю.Хохлова, И.А. Евдокимов и др.// "Новое в технологии детских молочных продуктов": Сборник научных трудов. -М., НИИДП, 1995.-C.31.

157. Влияние сиропа лактулозы на рост бифидобактерий в молочной сыворотке/А.Г.Храмцов, Т.С.Воротникова, С.А.Рябцева и др.// Материалы первой конференции Северо-Кавказского региона "Современные достижения биотехнологии".-Ставрополь., СтГТУ, -1995. -С.52-53.

158. Татщ-а Y., Mizota Т., Shimamura S. et. al. Laktulose and its appication to the food and pharmaceutical industries/ZBull. Int. Dairy Fed. 289, 1993. P 43-53.

159. Terada A., Haga H., Kataoka M. et. al. Effekt of laktulose on composition and metabohcactivity of the human faecal flora// Microb. E col. Health Dis., №5, 1992. -P. 43-50.

160. Mizota Т., Tamura Y., Tomita M. Laktulose as a sugar with physiological fi canse//Bull. hit. Dairy Fed. 212, 1987.- P. 69-76.

161. Mizota T. Functional and nutritional foods containing bifidogenic factors //Rule Int. Dairy Fed. 313, 1996. P. 31-35.

162. Tomoda Т., Kageyama T. Effect of administration of milk manufaktures containing lactulose in healthy persons/mcd. Biol., №128(2), 1992. P.49-52.

163. Suzuki K., Uehara M., Endo Y. et. al. Effect of laktose, lactulose and sorbitol on mineral unilization and infestional flora//J. Jpn. Soc. Nutri. Food Sci., №38, 1985. -P.39-42.

164. Suzuki К., Uehara М., Endo Y. et. al. Effect of laktose, lactulose and sorbitol on iron, zinc and copper utilization in rats/J.Jpn.Soc. Nutri. Foo Sci., №39, 1986.-P.217-219.

165. Пищевые волокнаУПод.ред. М.С. Дудкин, Н.К.Черно, Н.С.Казанская и др. -Киев.: Урожай, 1988. 152 с.

166. Пищевые волокна и литогенный потенциал желчи/ С.Г.Вайштейн, А.М.Масик и др.//Тер. арх., 1986. -№2.-С.83-86.

167. Вайштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов//Вопросы питания. -1984. -№3. -С.6-12.

168. Санина И.В., Ловачева Г.Н. К вопросу об использовании балластных полисахаридов при производстве изделий пониженной калорийности.//Вопросы технологии производства продуктов общественного питания. 1981.- №9. С.123-129.

169. Санина И.В., Ловачева Г.Н. Возможность разработки низкокалорийных блюд на основе балластных полисахаридов. М., 1982. -Зс. Доп. в ВНИИТЭИ торговли 28.05. 83, №43 то - Д83.

170. Использование метилцеллюлозы при изготовлении некоторых изделий в диетическом питании/Под.ред. М. П. Могильный, Ф.И.Евсеева и др.//- Вопросы технологии производства продуктов общественного питания. -1981.- №9. -С.87-93.

171. Бадретдинов И.Т., Павлова Г.В. и др Продукты переработки зерновых в технологии мясных продуктов. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». М.: АгроНИИТЭИММП, 1994.-240 с.188. Патент 20443737 А 23Ы/135

172. Пшеничный глютен. Издательство фирмы AMYLUM GROUP. США, 1994.

173. Ковалев Ю.И., Токаев Э.С., Рогов И.А., Цыпляев В.А., Кагшан М.А. Свойства соединительно-тканных компонентов мясного сырья. -М.: АгргоНИИТЭИмясомолпром. 1991, №4, -С.35-42.

174. Зависимость биологической ценности белков мяса от содержания в них соединительной ткани/А.И.Горшков, А.А.Текеев, Ю.И.Ковалев и др.// Вопросы питания. -1990. -№6. -С.52-56.

175. Влияние пищевых волокон на биологическую ценность мясных продуктов/А.И. Горшков, А.А.Текеев, Ю.И.Ковалев и др.//Гигиена и санитария. М., 1990. - №io. -С.38-40.

176. Рогов И.А., Токаев Э.С. и др. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов. Обзорная информация, серия «Мясная промышленность». -М.: АгроНИИТЭИмясомолопром, 1988. -44с.

177. Рогов А.И., Токаев Э.С, Ковалев Ю.И. К вопросу о пищевой ценности мяса и мясных продуктов//Мясная индустрия СССР. -1987. -№4. С.21-25.

178. Dordevic V., Vuksan В., Bastic L. Un Unilicaj sadrzaja kolagena na svarljovost proizvoda od mesaZ/Technologiya mesa, 1986, V.27, №10. -P. 289-292.

179. Collagen's protein as exipients for the improvement of the technological and Sengory properties of meat product and ready meals / Marggrander Kurt// Fleischwirtschaft. 1996. - 76, №7 - P. 725-726. англ.

180. Журавская H.K., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов.- М.: Агропромиздат, 1985, 295с.

181. Инихов Г.С, Брио Н.Н. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 424 с.

182. Тышкевич С Исследование физических свойств мяса. М., Пищевая промышленность, 1972, - 96с.

183. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. А.В.Горбатов, А.М.Маслов и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-293 с.

184. Inklaar Р.А., Fourtuin J. Determining the Emulsifying and Emulsion Stabilizing Capacity of Protein Meat Additives // Food Technology, 1969, V.23, P. 103-107.

185. Лабораторное руководство по хроматографическим и смежным методам/ Под. ред. О.Микеша. -М.: Мир, 1982. -4.1.- С.305-312.

186. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности/Под. ред. М. Коган,Л. Пожариская, В.Рындина и др. М.; Пищевая промышленность, 1971. - 461 с.

187. Покровский А., Ертанов И. Атакуемость пищевых продуктов протеолитическими ферментами. Вопросы питания, 1965, №3, т. 24, с. 38-42.

188. Беленький Н.Г., Игнатьев А.Д., Шаблий В.Я. Рекомендации по биологической оценке продуктов животного происхождения. М., ВАСХНИЛ, 1976.

189. Игнатьев А.Д., Мягков А.С., Нелюбин В.П. и др. Методические указания к проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов. -М.: МТИММП, 1980.-71с.

190. Ilka S. Schnehniero-metode sur directed cholesterinbestinimung // Z. Yes. med. -1962.-17.-P.83.

191. J.F. van Pilser, M. Boris: Clin. Chem. 3, 90 (1957)

192. P. Breinek, J. Bouda: Vnitmi lek. 2,186 (1970)

193. Румшинский Л. Математическая обработка результатов эксперимента. -М.: Наука. 1971.-142 с.

194. Постников СИ., Куликов Ю.И. Влияние молочных лактозосодержащих препаратов на качественные показатели колбасных изделий. Тезисы доклада межгосударственного научного семинара. Кемерово., 1993. -С.71.

195. Рациональное использование сырья -основной принцип новых рецептур/А.И. Жаринов, Л.Б.Макарова, И.А.Мадалиев и др.//Мясная и молочная промышленность. -1989. №4. -С.36-38.127

196. Нелепов Ю.Н. Разработка технологий субпродуктовых изделий на основе реализации функционально-технологических свойств сырья. -Ставрополь.: Дисс. на соиск. уч.степ.канд. техн.назтс. СГТУ, 1997. 140 с.

197. Липатов H.H. Принципы проектирования состава и совершенствование технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов: Автореф. Дис. . докт. техн. наук. М., 1988.

198. Химический состав пищевых продуктов/Справочник под ред. М.Ф.Нестерина, И.М.Скурихина. -М.: Пищевая промышленность, 1979. -247с.

199. Lang СМ., Wilson R.P. The laboratory rat/ Ed. H.K.Baker et. al -New-Jork,1979. -Vol 1 Biology and diaseases.

200. ЛангСИ., Уилон Р.П. Лабораторные крысы/ Лабораторные животные, 1993, №2-С.101-120.128