автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии кисломолочных напитков с пребиотическими свойствами

ГРИШИНА АННА СЕРГЕЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ С ПРЕБИОТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ

Специальность: 05.18.04 - Технология мясных, молочных,

рыбных продуктоп и холодильных производств

03

003478373

АВТОРЕФЕРАТ

ДИССЕРТАЦИИ НА СОИСКАНИЕ УЧЕНОЙ СТЕПЕНИ КАНДИДАТА ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК

Ставрополь - 2009

003478973

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Евдокимов Иван Алексеевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Жидков Владимир Евдокимович доктор технических наук, заслуженный работник пищевой индустрии РФ Гаврилов Гавриил Борисович Ведущая организация: ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» (ВГТА)

Защита состоится «29» октября 2009 г. в 10-00 часов на заседании диссертационного Совета Д 212.245.05 при государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Северо-Кавказском государственном техническом университете (ГОУ ВПО СевКавГТУ) по адресу: 355029, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2, ауд. К308.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО СевКавГТУ.

Автореферат разослан 2009 г.

Ученый секретарь #

Диссертационного совета Д 212,245.05, /

кандидат технических наук, доцент м/ В.И. Шипулин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В рамках реализации «Концепции государственной политики в области здорового писания населения Российской Федерации» разработано значительное количество продуктов функционального назначения, которые при систематическом употреблении должны оказывать регулирующее действие на макроорганюм или его органы и системы, обеспечивая безмедикаментозную положительную коррекцию их функций, а следовательно, и оздоровление населения. Для повышения биологической ценности и лечебно-профилактического действия продуктов все шире применяются молочнокислые пробиотические микроорганизмы.

Существенный вклад в развитие технологии кисломолочных напитков внесли отечественные ученые: С.А. Королев, Н.С. Королева, И.С. Хамагаева,

B.И. Ганина, С.А. Шевелева, З.С. Зобкова, JI.A. Забодалова и др. Проблеме разработки технологии и использования лактулозы посвящены работы О.Н. Яковлевой, В.Я. Матвиевского, Э.Ф. Кравченко, А.Г. Храмцова,

C.А. Рябцевой, И.А. Евдокимова, A.B. Серова, Г.Б. Гаврилова, Е. Montgomery, С. Hudson, G. Andrews, О. Braun, К. Hicks и др.

Использование молочных концентратов, содержащих молочные белки и лактулозу в рецептурах кисломолочных продуктов, позволяет повысить пищевую и биологическую ценность, улучшить сбалансированность по аминокислотному составу, снизить калорийность, содержание насыщенных жирных кислот и холестерина. Такие продукты могут быть рекомендованы для профилактического, а также для повседневного пи тания всех групп населения. Среди молочных концентратов особый интерес представляет пищевой деминерализованный бифидогенный концентрат «Лактобел-ЭД», полученный на основе переработки вторичного молочного сырья и содержащий лактулозу.

Таким образом, одним из актуальных направлений расширения

Научный консультант работы - доцент, к.т.н. АД. Лодыгин

ассортимента продуктов функционального питания с использованием вторичного молочного сырья является разработка технологии синбиотических кисломолочных напитков.

Целью диссертационной работы является изучение влияния пребиотических веществ на развитие традиционной молочнокислой микрофлоры и создание усовершенствованной технологии функциональных кисломолочных напитков.

Для достижения поставленной цели сформулированы основные задачи исследований:

• исследовать влияние бифидогенного концентрата «Лактобел-ЭД» на физико-химические и реологические свойства кисломолочных напитков;

• подобрать и обосновать выбор оптимального соотношения микрофлоры закваски для кисломолочных напитков;

изучить влияние кисломолочного напитка с функциональными свойствами на антипатогенную и антираковую активность;

• разработать рецептуры и технологии кисломолочных напитков с использованием бифидогенного концентрата «Лактобел-ЭД», изучить их состав, свойства и биологическую ценность;

• адаптировать систему НАССР для контроля технологического процесса производства кисломолочных напитков с бифидогенными свойствами;

• провести апробацию технологий, разработать и утвердить техническую документацию на полученные продукты;

• провести оценку экономической и социальной значимости разработанных технологий.

Научная новизна. Установлено влияние бифидогенного концентрата «Лактобел-ЭД» на физико-химические, реологические, органолептические, микробиологические свойства кисломолочных напитков; подтверждены функциональные свойства напитка «Кремола» (термофильный стрептококк: ацидофильная палочка) на антипатогенную и антираковую активность;

s

установлено, что при внесении кисломолочного напитка «Кремола» в образец, содержащий раковые клетки, снижается количество клеток с поврежденными ДНК; выяснено, что в кефире содержатся уксусная и капроновая кислоты, а в айране и напитке «Кремола» содержатся уксусная, масляная и капроновая кислоты; определено совместное влияние дозы внесения концентрата и соотношения заквасочных культур на физико-химические и реологические свойства напитков «Кремола» и «Ацилак» (кефирная закваска: ацидофильная палочка); установлены оптимальные технологические параметры получения синбиотических напитков.

Получен патент РФ № 2329652 «Способ получения кисломолочного напитка», подана заявка на изобретение.

Практическая значимость работы, Разработаны рецептуры и технологии кисломолочных напитков «Кремола» и «Ацилак» с бифидогенным концентратом «Лактобел-ЭД». Подготовлены и утверждены технические документации на «Напиток кисломолочный «Кремола» (СТО 02067965-001-2009) и «Напиток кисломолочный «Ацилак» (СТО 02067965-002-2009), прошедшие положительную апробацию на ОАО «Молочный комбинат Ставропольский» (г. Ставрополь) и ООО «Mera ПрофиЛанн».

Апробация работы. Основные результаты работы доложены и обсуждены на научно-технических конференциях (г. Ставрополь 20022007гг.); V научно-практической студенческой конференции «Научные открытия, меняющие мир», V региональной межвузовской научно-практической конференции «Вузовская наука: из настоящего в будущее» (г. Кисловодск 2003, 2004 гг.); всероссийской научно-практической конференции «Новое в технике и технологии производства молочных продуктов» (г. Адлер, 2006 г.); одиннадцатой международной научно-практической конференция «Современные проблемы тс/аыки и технологии пищевых производств» (г. Барнаул, 2008 г.); региональной конференции Международной молочной федерации «Кисломолочные- продукты -

технологии и питание» (г. Москва, 2007 г.); VII международном форуме «Молочная индустрия-'2009» (г. Москва, 2009 г.).

Автор награждена дипломом региональной конференции ММФ за лучший доклад и дипломом 3 степени IV межрегиональной конференции «Студенческая наука-экономике России».

Публикации, По материалам диссертации опубликовано 18 печатных работ, получен один патент РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, экспериментальной и технологической части, выводов, списка литературы и приложений.

Содержание работы изложено на J4J. странице, включая 26 таблиц и 23 рисунка. Список литературы включает 121 наименование.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении_обоснована актуальность выбранного направления

исследований.

В первой главе рассмотрены основные принципы биотехнологии напитков с бифидогенными свойствами, представлен анализ литературных и патентных источников информации по современным кисломолочным напиткам с наполнителями и функциональными ингредиентами, значение кисломолочных напитков в жизни человека с точки зрения функционального питания, приведены общие свойства пробиотиков, пребиотиков и синбиотиков. На основании анализа литературных данных сформулированы цель и задачи исследований.

Во второй главе представлены основные методы и разработана схема проведения экспериментальных исследований (рисунок 1). Работа выполнена в лабораториях Северо-Кавказского государственного технического университета и британского университета (University of Reading). В качестве объектов исследования использовали бифидогенный концентрат «Лактобел-ЭД» по ТУ 9229-001-79993300-2006; опытные образцы кисломолочных напитков; закваски бактериальные: ацидофильная, мезофильная, кефирная,

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

термофильный стрептококк, болгарская палочка, айран. В качестве патогенных микроорганизмов были изучены: Escherichia coli штаммы VTEC и ЕРЕС, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, Clostridium difficile.

При проведении экспериментальной части работы использовали стандартные общепринятые методы исследований для определения физико-химических, микробиологических и органолептических показателей сырья и готовой продукции. Анализ и обработку полученных экспериментальных данных выполняли с использованием метода математической статистики и регрессионного анашза с использованием блока прикладных программ для персонального компьютера. Повторность опытов трехкратная.

В третьей главе представлены результаты экспериментальных исследований, целью которых было установление: влияния бифидогенного концентрата «Лактобел-ЭД» на физико-химические и реологические свойства кисломолочных напитков; выбора соотношения микрофлоры закваски для симоиотических напитков; оптимальной дозы внесения бифидогенного концентрата «Лактобел-ЭД».

Исследование влияния бифидогенного концентрата «Лактобел-ЭД» на

физико-химические свойства кисломолочных напитков._Исследования

проводили на опытных образцах кисломолочных напитков с бифидогенным концентратом «Лактобел-ЭД». В молоко концентрат вносили в количестве 6% с учетом физиологической потребности человека (1% лактулозы). Контролем являлся образец кисломолочного напитка, приготовленный на основе закваски без внесения «Лактобел-ЭД». Установлено, что внесение концентрата усилило нарастание титруемой кислотности для напитков на основе кефирного грибка, мезофильного и термофильного стрептококка. Для напитков на основе ацидофильной палочки нарастание титруемой кислотности происходило, наоборот, медленнее. Эти выводы являются обобщенными для молока с различной массовой долей жира 0,05; 1,5; 2,5%.

В результате исследований было установлено, что внесение бифидогенного концентрата «Лактобел-ЭД» не оказывало стимулирующего

воздействия на развитие микрофлоры закваски при внесении концентрата и не подавляло ее раззитие.

При проведении органолептической оценки лучшими были признаны образцы на основе термофильного стрептококка, ацидофильной палочки и кефирной закваски.' Для дальнейших исследований в качестве заквасочной микрофлоры были выбраны симбиотическая закваска на основе термофильного стрептококка и ацидофильной палочки, а также симбиотическая закваска на основе кефирной закваски и ацидофильной палочки.

Исследование влияния бифидогенного кониентрата «Лактобел-ЭД» на реологические свойства кисломолочных напитков. Влиял не концентрата на реологические свойства налитков оценивались посредством измерения вязкости продукта с помощью лабораторного вискозиметра серии ОС. Согласно данным экспериментальных исследований внесение концентрата «Лактобел-ЭД» не оказало существенного влияния на изменение вязкости кисломолочных напитков.

Установлено, что отстой сыворотки у опытных образцов по сравнению с контролем ниже в среднем на 6 - 8%. Эти данные свидетельствуют об увеличении влагоудерживающей способности кисломолочного напитка.

Обоснование выбора соотношения микрофлоры закваски для симбиотических напитков. Определено соотношение заквасочной микрофлоры для двух видов комбинированных заквасок (термофильный стрептококк:ацндофильная палочка); (кефирная закваска:ацидофильная палочка). Изучено влияние состава закваски на процесс сквашивания смеси и качественные показатели сгустка. В таблице I представлена зависимость качества кисломолочного сгустка от состава закваски (термофильный стрептококк и ацидофильная папочка).

Анализ полученных данных таблицы 1 показывает, что увеличение дозы ацидофильной палочкг: в составе закваски приводит к значительному повышению кислотности готового продукта, образованию излишне вязкой консистенции, слабовыраженного аромата, что нежелательно. Вероятно, в процессе развития ацидофильная палочка, обладающая повышенной

активностью, подавляет рост термофильных стрептококков, в частности аромотообразующих. Интенсивность этих процессов зависит от температуры культивирования закваски одного и того же видового состава. Совместное культивирование термофильного стрептококка и ацидофильной палочки проводили при температурах 40 и 45°С. Оптимальной признана температура сквашивания 40°С. При проведении органолептической оценки лучшим был признан образец с соотношением заквасочной микрофлоры З^лЬегторЬНив: ЬЬ.аЫёорЬПш - 4:2.

Таблица 1 - Показатели качества кисломолочных сгустков при

различных соотношениях заквасочных культур

Наименование показателя Соотношение между заквасками термофильного стрептококка:ацидофильной палочки

4:4 4:3 4:2 4:1

Продолжительность сквашивания смеси, ч 4-5 4-5 4-5 4-5

Кислотность, °Т в конце сквашивания 95-100 85-90 70-75 70-75

Кислотность, °Т через 16 часов хранения 110-120 110-115 95-100 90-95

Для закваски, состоящей из кефирной симбиотической закваски и ацидофильной палочки, было решено использовать температуру сквашивания 30°С. Такая температура позволяет одновременно развиваться обеим группам микроорганизмов (таблица 2).

Таблица 2 - Показатели качества кисломолочных сгустков при

различных соотношениях заквасочных культур

Наименование Соотношение между заквасками

показателя кефирной закваски:ацидофильной палочки

4:4 4:3 4:2 4:1

Продолжительность 5-7 5-7 5-7 5-7

сквашивания смеси, ч

Кислотность, °Т в 100-110 95-105 95-105 95-105

конце сквашивания

Кислотность, °Т через 120-130 110-120 110-120 115-125

16 часов хранения

При проведении органолептической оценки лучшим был признан образец с соотношением заквасочной микрофлоры кефирной закваски и ацидофильной палочки 4:3. Кисломолочные напитки, приготовленные на основе такого соотношения, имеют чистый кисломолочный вкус,, приятный, без посторонних примесей запах и плотную, равномерную консистенцию.

Определение оптимальной дозы внесения бифидогепного концентрата «Лактобел-ЭД». Для изучения влияния дозы внесения <:Лактобел-ЭД» на органолептические показатели кисломолочных напитков б:>1ли приготовлены образцы кисломолочных напитков с использованием выбранных раннее заквасок (термофильный стрептококк, ацидофильная палочка, кефирная симбиотическая закваска) и проведена их дегустационная оценка. Бифидогенный концентрат «Лактобел-ЭД» вносили в количестве 6; 8; 10 и 12% по массе. Результаты определения оптимальной дозы внесения для кисломолочных напитков представлены в таблице .3 (числитель -термофильный стрептококк: ацидофильная палочка, знаменатель - кефирная закваска: ацидофильная палочка).

Таблица 3 - Определение оптимальной дозы внесения бифидогенного концентрата для кисломолочных напитков (р < 0,95)

Изменение показателей Доза внесения «Лактобела - ЭД», %

К 6 8 10 12

Титруемая кислотность, °Т 93/113 95/107 90/97 90/117 90/114

Вязкость, мПа*с 70,4/51,4 72,7/53,9 78,2/60,2 83, 4 / 67,7 85,5/70,1

Отстой сыворотки, % 24/27 20/25 15/17 12/12 10/13

Органолептическая оценка, балл 10/10 9/9 10/10 8/7 6/5

Согласно опытным данным, повышение дозы внесения бифидогенного концентрата «Лактобел-ЭД» способствует увеличению вязкости и влагоудерживающей способности сгустка, однако при дозах внесения более 10 % напитки приобретают чрезмерно плотную консистенцию, ощущается мучнистый привкус. Стимулирующего действия на развитие микрофлоры закваски увеличение дозы концентрата не окатывало.

Органолептическая оценка напитков проводилась закрытым способом по рекомендуемой шкале дегустационной оценки кисломолочных напитков. Наилучшей концентрацией для двух кисломолочных напитков является 8% внесения «Лактобел-ЭД». При данной концентрации были отмечены наилучшие органолептические свойства напитков.

С целью оптимизации рецептурной композиции в данной работе изучали совместное влияние дозы внесения' бифидогенного концентрата «Лактобел-ЭД» и соотношения микроорганизмов в закваске на изменение титруемой кислотности (°Т) - У\ и вязкости продукта (мПа*с) - У2. Для этого был реализован двухфакторный эксперимент по униформ-ротатабельному плану. Поверхности отклика представлены на рисунках 3, 4, 5 и 6.

У, = 615,022-5!,247*Х1+14,379*Х2+76,627*Х22-36,225*Х1*Х2 (I)

Рисунок 3 - Поверхность отклика параметра У) '[кефирная закваска: ацидофильная палочка) Из рисунка. 3 видно, что с увеличением дозы внесения концентрата и массовой доли ацидофильной палочки, титруемая кислотность повышается, и это нежелательно сказывается на органолептических свойствах продукта. При соотношении заквасочных культур 4:3 (кефирная закваска: ацидофильная тапочка) и дозы внесения «Лактобел-ЭД» 8% наилучший диапазон достигает значение 115-120 °Т, что определяет положительные органолептические показатели и реологические свойства напитков.

Y2 = i I8,0+4,962*Xi+4,280*X2+9,250*X,2+H,7:50*X22

(2)

"Л"КТоб«л-?Д", "Sa

Днммммческяя йязкость, мПп ~

• Рисунок 4 - Поверхность отклика У2 Анализ рисунка 4 показывает, что при увеличении количества бифидогенного концентрата увеличивается вязкость напитка, что нежелательно. При дозе внесения 8% и соотношении заквасочных культур 4:3 (кефирная закваска: ацидофильная палочка) динамическая вязкость кисломолочного налитка составляет 600-650 мПа*с.

У,= 151,0+1,371 * Х(+8;962* Х2+1,812* Х,2+»,562* Х22+3,0* X, * Х2 (3)

Рисунок 5 - Поверхность отклика Yi (термофильный стрептококк: ацидофильная палочка) Установлено, что при введении бифидогенного концентрата «Лактобел-ЭД» (рисунок 5) в количестве 8% и при соотношении заквасочной культуры 4:2 (термофильный стрептококк'.ацидофияьная палочка) наилучший диапазон достигает значение 150-155 °Т. При данных: значениях напиток имеет приятный кисломолочный вкус и хорошие органолептические показатели.

Y2 = 8.58,420-5,566*Xr 13,154*Xi2-17,429*X22+10,6*XI*X2 (4)

Рисунок 6 - Поверхность отклика Y2 (термофильный стрептококк: ацидофильная палочка)

Из рисунка 6 установлено, оптимальная динамическая вязкость для данного кисломолочного напитка 850-860 мПа*с. Это обусловлено тем, что в состав заквасочкой микрофлоры входит термофильный стрептококк, который и придает продукту вязкую консистенцию. Также из рисунка видно, что бифидогенный концентрат в количестве 8% способствует увеличению вязкости и влагоудерживающей способности сгустка.

В четвертой главе исследовано влияние кисломолочного напитка с бифидогенным концентратом «Лактобел-ЭД» на антипатогенную и антираковую активности, определено содержание коротко-цепочных жирных кислот в кисломолочных напитках.

Изучение влияния кисломолочного напитка с бифидогенным концентратом «Лактобел-ЭД» на антипатогенную активность. Целью второго этапа исследований являлось изучение способности заквасок кисломолочных бактерий Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus подавлять рост патогенных болезнетворных энтеробактерий, таких как Salmonella, S.aureus, Clostridia difficile и E.coli штаммы (VTEC, EPEC) в присутствии «Лакгобел-ЭД». Контролем являлась тест-культура - 18 штаммы микроорганизмов.

На рисунке 7 приведены результаты экспериментов по изучению влияния молочнокислых бшсгерий в присутствии «Лактобел-ЭД», и чистых культур на антагонистическую активность патогенного микроорганизма E.coli штамма ЕРЕС.

11 .оо 10.00 9,00 S.00 7.00 б.ОО 5.00 • 4.00 I J.00 |

2.00 I i.00 J 0,00 I

у « -0,013x2 -i b,454x «■ 6.54G V -■ -0,018x2 o,526x + 6.712

S 10 время 15 20

—'—Контр оль

—в— ГСрМОфИЛНЫЙ СТр«ГСК'К<ЖК

-f......аклдофилмтч пялочкк+тврмофильмый ctjieinoKaac

—'— ацидофильная палочкя

—*— ацидофнльшл пзлоч +1ермю$<1льньй етрепгасокг*' Лахто&эт-'ЭД*

R* = 0,954

Рисунок 7 - Влияние молочнокислых бактерий в присутствии «Лактобел-ЭД» и чистых культур на патогенный микроорганизм Е.соН штамм (ЕРЕС)

Наиболее эффективное воздействие на E.coli штамма ЕРЕС оказывает сочетание ацидофильной палочки, термофильного стрептококка и «Лактобел-ЭД», а также ацидофильная палочка по сравнению с контролем. Анализ экспериментальных данных, представленных на рисунке 7, свидетельствует о том, что сочетание ацидофильной палочки, термофильного стрептококка и «Лактобел-ЭД» оказывает эффективное воздействие на E.coli штамма (ЕРЕС).

На патогенные микроорганизмы Salmonella tiphimurium, S.aureus, Clostridia difficile «Лактобел-ЭД» в сочетании с заквасками также оказывает эффективное воздействие и подавляет через 24 часа культивирования. На патогенный микроорганизм E.coli штамма (VTEC) внесение ацидофильной палочки и сочетания закваски ацидофильной палочки и термофильного стрептококка уже через 18 часов культивирования оказывало эффективное воздействие. Результаты эксперимента подтвердили положительную, устойчивую динамику подавления роста болезнетворной микрофлоры.

Изучение влияния кисломолочного напитка с бифидогенным концентратом «Лактобел-ЭД» на антираковую активность. Изучена антираковая активность напитка. Для сравнения были выбраны напитки

смешанного .брожения (кефир и айран). На первом этапе исследований изучалась генотоксичность напитков. Напитки (фильтраты) с различной концентрацией инкубировались с раковыми клетками НТ-29 (2.5хЮ5 клеток /см3) при температуре 37°С в течение 30 минут. На рисунках 9-11 представлены результаты экспериментов по определению генотоксичности и анти-генотоксичности напитков (фильтдатов).

Генотоксичность

Рисунок 9 - Влияние кисломолочных напитков (фильтратов) на генотоксичность с клетками НТ-29 Анализ экспериментальных данных, показанных на рисунке 9, позволяет сделать вывод о том, что самые большие защитные эффекты против повреждения ДНК наблюдалось у айрана и напитка «Кремола» с концентрацией 200 ц] /мл (5% повреждения).

Исследования анти-генотоксичности проводились с одним образцом фекальной воды (В).

Анализ экспериментальных данных на рисунке 10 показывает, что наилучшие эффекты против повреждения ДНК наблюдалось у образцов с концентрацией 200 /мл (20% - для кефира, 21% - для айрана и 26% - для «Кремола» повреждений' ДНК). Наименьший эффект, но тем не менее, существенный, уменьшение повреждения ДНК были вызваны у айрана и

Рисунок 10 - Влияние кисломолочных напитков (фильтратов) с фекальной водой (В) на анти-генотоксичность с клетками НТ-29 напитка «Кремола» с концентрацией 100 ц! / мл (26% повреждения ДНК для айрана и 28% - для напитка «Кремола»). Выбрав концентрацию образцов (200 ц! / мл), которая показала наилучшие защитные эффекты против повреждения ДНК, было решено изучить эффект анти-генотоксичности с различными образцами фекальной воды.

Рисунок 11 - Влияние кисломолочных напитков (фильтратов) на клетки НТ-29 с другими образцами фекальной воды Результаты эксперимента (рисунок 11) позволяют утверждать, что наибольшие эффекты против повреждения ДНК наблюдаются у всех

образцов кисломолочных напитков при добавлении их в пробы фекальной воды (например, внесение напитка «Кремола» дает следующие показатели: для фекальной воды А - 13% повреждение ДНК, а для Б - 18%).

Наряду с исследованиями кефира, айрана и напитка «Кремола» на эффект анти-генотоксичности было исследовано влияние молока на повреждение ДНК. Установлено, что молоко не оказывает защитного эффекта против генотохсичности на повреждения ДНК. В ходе проведения эксперимента в образцах, подверженных воздействию кефира, айрана и напитка «Кремола» с концентрацией 200 ц1/мл, установлено снижение количества клеток с поврежденными ДНК, что говорит о возможности, употребления этих напитков как лечебно-профилактических. Фильтраты, полученные из образцов кефира, айрана и напитка «Кремола» были исследованы на антнокислительную способность с помощью ТЕАС метода. Установлено, что кисломолочные напитки кефир, айран и «Кремола» обладают более высокой антиокислительной способностью, чем молоко.

Определение содержания коротко-цепочных жирных кислот в кисломолочных напитках. Изучив антираковую активность кисломолочных напитков, было решено • определить, какие кислоты содержатся в их фильтрате (рН=4), а также определить количество молочной кислоты в продуктах. Дтя определения количества коротко-цепочных жирных кислот использовали метод ВЭЖХ. Определено, что наибольшее количество молочной кислоты содержится в кисломолочном напитке «Кремола» 120 шМ. Образование молочной кислоты имеет существенное значение для формирования белкового сгустка, определяющего консистенцию кисломолочных продуктов. Установлено, что в кефире содержатся уксусная и капроновая кислоты, а в айране и напитке «Кремола» содержатся уксусная, масляная и капроновая кислота. Наибольшее количество уксусной кислоты содержится в кефире, а в напитке «Кремола» преобладают масляная и капроновая кислоты.

В пятой главе разработаны рецептуры и технологии кисломолочных напитков с синбиотическими свойствами. Кисломолочные .напитки вырабатываются согласно рецептуре приведенной в таблице 5.

Таблица 5 - Рецептура кисломолочных напитков с м.д.ж 2,5% с бифидогенным концентратом, кг на 1000 кг продукта (без учета потерь)

Наименование сырья Расход сырья, кг

Масса смеси (м.д.ж. 2,8%) 890

Молоко цельное (м.д.ж, 3,4%) 746,6

Молоко обезжиренное (м.д.ж. 0,05%) 143,4

Бифидогенный концентрат (СВ 93,5%, в т.ч. лактулозы 8%) 80,0

Закваска на обезжиренном молоке (м.д.ж. 0,05%) 30,0

Итого: 1000

На кисломолочные напитки с синбиотическими свойствами разработана . и утверждена техническая документация: СТО 02067965-001-2009 «Напиток кисломолочный «Кремола» и СТО 02067965-002-2009 «Напиток кисломолочный «Ацилак».

Технологическая схема производства кисломолочного напитка «Ацилак» представлена на рисунке 12, блок-схема производства напитка «Кремола» аналогична.

Физико-химические показатели напитков представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Физико-химические показатели кисломолочных напитков

Наименование показателя Значение показателей

Массовая доля сухих веществ, % 11,5±0,6 11,5±0,6

в том числе:

жира, % 2,5±0,1 2,5±0,1

белка, % 3,4±0,2 3,2±0,2

углеводов, % 4,7 ±0,2 4,7±0,2

в том числе:

лактозы,% 3,9±0,2 3,9±0,2

лактулозы, % 0,8±0,01 0,8±0,01

минеральных веществ 0,9±0,05 0,9±0,05

Кислотность, °Т 75-120 85-120"

Проведен расчет себестоимости напитков «Кремола» и «Ацилак» и

рентабельности их производства, являющийся составной части бизнес-плана

1

организации их промышленного производства. Прибыль от реализации напитка «Кремола» составила 4324,1 рублей на 1 тонну готовой продукции, а напитка «Ацилак» - 5324,1 рублей на 1 тонну готовой продукции. Уровень рентабельности составляет: 27,58% для напитка «Кремола» и 33,96% для напитка «Ацилак».

Для обеспечения экологической безопасности продукции и ее гарантированного качества была адаптирована система ХАССП, позволяющая контролировать физико-химические и микробиологические показатели на всех стадиях технологического процесса.

Разработанные технологии синбиотиков кисломолочных напитков «Кремола» и «Ацилак», как продуктов функционального питания нового поколения, полностью соответствуют приоритетам национальных проектов в области АПК, образования, медицины.

ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснована возможность использования бифидогенного концентрата «Лактобел-ЭД» в технологиях кисломолочных напитков-синбиотиков.

2. Изучены физико-химические, реологические процессы, происходящие в заквасках при внесении бифидогенного концентрата «Лактобел-ЭД». Внесение концентрата в количестве 8% существенно не влияет на развитие заквасочной микрофлоры. Отмечены высокие органолептические свойства напитков.

3. Подобраны составы заквасок для новых кисломолочных напитков. По результатам исследований в качестве заквасочной микрофлоры были подобраны комбинированная закваска на основе термофильного стрептококка и ацидофильной палочки (4:2); симбиотическая закваска на основе кефирной

закваски и ацидофильной палочки (4:3). Данные закваски положительно влияют на органолептические, физико-химические и реологические свойства.

4. Выяснено, что внесение бифидогенного концентрата «Лактобел-ЭД» . в кисломолочные напитки способствует повышению их влагоудерживающей способности. Установлено, что напитки с бифидогенным концентратом «Лактобел-ЭД» обогащаются белком, а также бифидус-фактором лактулозой.

5. Изучено влияние функциональных свойств кисломолочного напитка «Кремола» на антипатогенную и антираковую активность, содержащихся в фильтрате. Установлено, что кисломолочный напиток, содержащий бифидогенный концентрат «Лактобел-ЭД», дает положительную, устойчивую динамику подавления роста болезнетворной микрофлоры - Е. coli штаммы ЕРЕС, VTEC, Salmonella tiphimurium, Clostridia difficile и S.aureus. Через 24 часа культивирования наблюдалось полное подавление этих патогенных микроорганизмов, кроме Е. coli штаммы ЕРЕС, VTEC по сравнению с чистыми культурами.

6. Установлено, что при внесении кисломолочного напитка «Кремола» в образец, содержащий раковые клетки, снижается количество клеток с поврежденными ДНК. Это говорит о том, что напиток может употребляться в качестве лечебно-профилактического продукта.

7. Установлено, что напиток «Кремола», по сравнению с кефиром и айраном содержит повышенное количество молочной кислоты 120 шМ, которая оказывает существенное влияние на формирование белкового сгустка и консистенцию продукта.

8. Выяснено наличие коротко-цепочных жирных кислот в фильтратах, которые являются естественными метаболитами пробиотических микроорганизмов.' Ценность «Кремолы» заключается в содержании большого количества масляной кислоты, которая действует положительно на клеточные регуляторы, участвующие в дифференцировке эпителия толстого кишечника.

9. Разработаны технологии и рецептуры кисломолочных напитков «Кремола» и «Ацилак», .технические документации на новые виды кисломолочных напитков с бифидогенным концентратом «Лактобёл-ЭД», «Напиток кисломолочный "Кремола"» (СТО 02067965-001-2009) и «Напиток кисломолочный "Ацилак"» (СТО 02067965-002-2009). Данные технологии апробированы в условиях ОАО «Молочный комбинат Ставропольский» и в производственной лаборатории ООО «Mera ПрофиЛайн» (СевКавГТУ, г. Ставрополь).

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Храмцов, А.Г. Влияние бифидогенного концентрата «Лактобел» на качественные показатели кефира и йогурта [Текст] /. А.Г. Храмцов, С.А. Рябцева, Д.О. Полищук, A.C. Гришина // Материалы XXXII конференции по результатам работы профессорско-преподавательского состава, аспирантов и студентов СевКавГТУ за 2002 год, Т 2. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2003. - С.35.

2. Храмцов, А.Г. Влияние бифндогенной добавхи на свойства кисломолочных напитков [Текст] / А.Г. Храмцов, С.А. Рябцева, Д.О. Полищук, A.C. Гришина // Материалы четвертой межрегиональной научной конференции «Студенческая наука -экономике России» (24-26 апреля 2003 года), Tl. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2003.- С. 9899.

3. Гришина, A.C. Изменение свойств кисломолочных напитков при внесении бифидогенного концентрата «Лактобел» [Текст] / A.C. Гришина // Материалы V научно-практической студенческой конференции «Научные открытия, меняющие мир», Т 1. -Кисловодск, 2003.-С. 87-88.

4. Рябцева, С.А. Современные направления развития технологии кисломолочных напитков [Текст] / С.А. Рябцева, Д.О. Полищук, А.С Гришина // Материалы XXXIII научно-технической конференции по результатам работы профессорско-преподавательского состава, аспирантов и студентов СевКавГТУ за 2003 год, Т 1. -Ставрополь: СевКавГТУ, 2004,- С. 37.

5. Рябцева, С.А. Исследование процесса растворения бифндогенной добавки «Лактобел» [Текст] / С.А. Рябцева, A.C. Гришина // Материалы VIII региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону»,. Т 1. -Ставрополь: СевКавГТУ, 2004.- С. 121-122.

6. Рябцева, С.А. Использование бифидогенных добавок из вторичного молочного сырья при производстве ряженки [Текст] / С.А.Рябцева, A.C. Гришина // Материалы V региональной межвузовской научно-практической конференции «Вузовская наука: из настоящего в будущее», Т 2. - Кисловодск, 2004.-С. 135-136.

7. Гришина, A.C. Влияние бифндогенной добавки «Лаэль» на свойства кисломолочных напитков [Текст] / A.C. Гришина // Материалы Всероссийской научной студенческой конференции «Научный потенциал студенчества - будущее России» (19-20 апреля 2006 года). - Ставрополь: СевКавГТУ, 2006. -С.57-58.

8. Гришина, Л. С. Изменение свойств кисломолочных напитков при внесении бифидогенных концентратов «Лактобел» и «Лаэль» [Текст] / А. С. Гришина, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева /У Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие», №3. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2007.- С.29-32.

9. .Гришина, A.C. Влияние бифидогенного концентрата «Лактобел-ЭД» на биохимическую активность симбиотической закваски [Текст] / A.C. Гришина, И.А. Евдокимов, А .Д. Лодыгин, И.В. Сухова // Одиннадцатая международная научно-практическая конференции «Современные проблемы техники и ^технологии пищевых производств»,- Барнаул: Изд-во АЛТГТУ, 2008.- С.234-235.

10. Лодыгин, А.Д. Кисломолочный напиток «Кремола» [Текст] / А.Д. Лодыгин, И.А. Евдокимов, A.C. Гришина, И.В. Сухова// Молочная промышленность. 2009. №3.- С.71.

11. Гришина, A.C. Изучение реологических свойств кисломолочного напитка «Кремола» [Текст] / A.C. Гришина, И.А. Евдокимов, А.Д. Лодыгин. - Сборник научных трудов СевКавГТУ, серия «Продовольствие». №2. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2008.

12. Храмцов, А.Г. Влнякие бифидогенной добавки на свойства кисломолочных напитков [Текст] / А.Г. Храмцов, С.А. Рябцева, Д.О. Мячика, A.C. Гришина // Региональная конференция ММФ «Кисломолочные продукты - технологии и питание» -Москва, 2007.- С.302.

13. Евдокимов, И.А. Разработка новой технологии кисломолочного напитка «Лаэлита» [Текст] / И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева, A.C. Гришина // Региональная конференция ММФ «Кисломолочные продукты—технологии л питание» - Москза, 2007,- С.284.

14. Гришина, A.C. Инновационные технологии кисломолочных напитков с пребиотиком- лактулозой [Текст] / A.C. Гришина, И.А. Евдокимов, А.Д. Лодыгин, С.А. Рябцева // Материалы XXXVI научно-технической конференции по итогам работы профессорско-преподавательского состава СевКавГТУ за 2006 год, Т 1- Ставрополь: СевКавГТУ, 2007. - С.144-145.

15. Гришина, A.C. Применение бифидогенных концентратов из молочно-белковых углеводов сырья в технологии кисломолочных напитков [Текст] / A.C. Гришина, И.А. Евдокимов, А.Д. Лодыгин, В.А. Пономарев, И.В. Сухова // Материалы XI региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - СевероКавказскому Региону» Т 1 - Ставрополь: СевКавГТУ, 2007. - С. 132-133.

16. Рябцева, С.А. Влияние бифидогенной добавки «Лаэль» на качественные показатели кисломолочных напитков [Текст] / С.А. Рябцева, И.А. Евдокимов, A.C. Гришина // Материалы всероссийской научно-практической конференции «Новое в технике и технологии производства молочных продуктов»- Адлер, 2006. - С. 109-110.

17. Анисимов, С.В. Кефир - вкусный, полезный, лечебный молочного комбината «Ставропольский» [Текст] / С.В. Анисимов, A.C. Гришина, М.В. Папина // Молочная промышленность. 2009. №7,- С.75.

18. Папина, М.В. Влияния лактитола на антагонистическую активность молочнокислых бактерий [Текст] / М.В. Папина, A.C. Гришина, И.А. Евдокимов, И.К. Куликова // Материалы международной научно-практической конференции Vit международнх.1Й форум «Молочная индустрия - 2009» • Москва, 2009.-С.69.

19. Патент РФ № 2329652 Способ получения кисломолочного напитка [Текст] / А.Г. Храмцов, С.А. Рябцева, Д.О. Полищук, А.Д, Лодыгин, A.C. Гришина. - Заявл. 09.11.06; опубл. 27.07.08, Бюл. № 21/2008.

Печатается в авторской редакции

Подписано в печать 15.09.2009 Формат 60x84 1/16 Усл. печ. л. - 1,5 Уч.- изд. л. - 1,0 Бумага офсетная. Печать офсетная. Заказ X» 325 Тираж 100 экз. ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» 355028, г. Ставрополь, пр. Кулакова, 2

Издательство ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» Отпечатано в типографии ГОУ ВПО СевКавГТУ

Введение.

Глава 1. Состояние вопроса и задачи исследований.

1.1 Классификация, свойства и пищевая ценность кисломолочных напитков.

1.2 Анализ новых кисломолочных напитков с наполнителями и функциональными ингредиентами.

1.3 Характеристика пробиотических микроорганизмов, их физиологические свойства.

1.4 Виды пребиотиков, их физиологические свойства и использование в кисломолочных напитках.

1.5 Основные тенденции XXI века в производстве синбиотиков.

1.6 Обоснование выбранного направления, цели и задачи исследований.

Глава 2. Организация работы и методы исследований.

2.1 Организация работы и объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

2.3 Математическое планирование и обработка результатов исследований.

Глава 3. Теоретические аспекты и исследование влияния бифидогенного концентрата «Лактобел-ЭД» в технологии кисломолочных напитков.

3.1 Теоретические предпосылки использования бифидогенного концентрата «Лактобел-ЭД» в технологии кисломолочных напитков.

3.2 Исследование влияния бифидогенного концентрата «Лактобел-ЭД» на физико-химические свойства кисломолочных напитков.

3.3 Исследование влияния бифидогенного концентрата «Лактобел-ЭД» на реологические свойства кисломолочных напитков.

3.4 Обоснование выбора соотношения микрофлоры закваски для симбиотических напитков. 69 ■

3.5 Определение оптимальной дозы внесения бифидогенного концентрата «Лактобел-ЭД».

Глава 4. Изучение функциональных свойств кисломолочного напитка «Кремола» с бифидогенным концентратом «Лактобел-ЭД».

4.1 Теоретические предпосылки использования пребиотиков (лактулозы) в продуктах функционального питания.

4.2 Изучение влияния кисломолочного напитка с бифидогенным концентратом «Лактобел-ЭД» на антипатогенную активность.

4.3 Изучение влияния кисломолочного напитка с бифидогенным концентратом «Лактобел-ЭД» на антираковую активность.

4'.4 Определение содержания коротко-цепочных жирных кислот в кисломолочных напитках.

Глава 5. Разработка технологии кисломолочных напитков «Кремола» и «Ацилак».

5.1 Технологическая схема производства кисломолочного напитка «Кремола» с бифидогенным концентратом «Лактобел-ЭД».

5.2 Технологическая схема производства кисломолочного напитка «Ацилак» с бифидогенным концентратом «Лактобел-ЭД».

5.3 Состав, свойства и биологическая ценность кисломолочных напитков с «Лактобел-ЭД».

5.4 Анализ экономической эффективности и оценка безопасности технологий кисломолочных напитков «Кремола» и «Ацилак».

Выводы.

Здоровье нации и каждого человека в значительной степени определяется типичным рационом питания. Создание и внедрение в производство лечебно-профилактических продуктов - является одним из направлений гуманистической программы питания человека, провозглашенной ООН. Состояние здоровья населения по данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) имеет тенденцию к ухудшению и характеризуется увеличением лиц, страдающих различными заболеваниями, в том числе и алиментарными [57].

В настоящее время во всех развитых странах мира вопросы здорового образа жизни, включающего и здоровое питание, возведены в ранг государственной политики. Доказано, что правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продлению жизни людей [61]. Особенно актуальна проблема коррекции питания для России.

В рамках реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации» разработано большое количество продуктов функционального назначения, которые при систематическом употреблении должны оказывать регулирующее действие на макроорганизм или его органы и системы, обеспечивая безмедикаментозную положительную коррекцию их функций, следовательно, и оздоровление населения [34].

На основании результатов многочисленных лабораторных и клинических исследований достоверно установлена положительная роль пробиотических микроорганизмов и пребиотических веществ в жизнедеятельности человека, что послужило основанием разработки научных принципов создания синбиотиков [66].

Для повышения биологической ценности и лечебно-профилактического действия продуктов все шире применяются молочнокислые пробиотические микроорганизмы. Современные достижения биотехнологии позволили выявить новый пищевой материал — лактулозу, который является ярким представителем пребиотиков. Благодаря своим уникальным свойствам он способствует улучшению микроэкологии кишечника человека, тем самым улучшая здоровье населения в целом [58, 61, 41]. Использование молочных концентратов, содержащих молочные белки и лактулозу, в рецептурах кисломолочных продуктов позволяет повысить их пищевую и биологическую ценность, сбалансировать аминокислотный состав, снизить калорийность, уменьшить содержание насыщенных жирных кислот и холестерина. Такие продукты могут быть рекомендованы для профилактического, и рационального питания всех групп населения, включая детей дошкольного и школьного возраста. Среди препаратов лактулозы особый интерес представляют пищевые бифидогенные концентраты, не получившие пока широкого применения. Кроме лактулозы они содержат биологически полноценные белки и минеральные вещества. Одним из таких концентратов является бифидогенным концентрат «Лактобел-ЭД».

Специалистами кафедры прикладной биотехнологии СевКавГТУ (Храмцов А. Г., Евдокимов И. А., Лодыгин А-. Д., и др.) разработана технология получения МБУК с повышенным содержанием лактулозы и молочного белка, на основе частично деминерализованной сыворотки и обезжиренного молока, что позволило значительно улучшить функционально-технологические свойства концентрата, повысить его пищевую и биологическую ценность.

Существенный вклад в развитие технологии кисломолочных напитков внесли отечественные ученые: С.А. Королев, Н.С. Королева, И.С. Хамагаева,

B.И. Ганина, С.А. Шевелева, З.С. Зобкова, Л.А. Забодалова и др. Проблеме разработки технологии и использования лактулозы посвящены работы О.Н. Яковлевой, В.Я. Матвиевского, Э.Ф. Кравченко, А.Г. Храмцова,

C.А. Рябцевой, И.А. Евдокимова, А.В. Серова, Г.Б. Гаврилова, Е. Montgomery, С. Hudson, G. Andrews, О. Braun, К. Hicks и др.

Бифидогенная активность лактулозы обусловлена ее применением в производстве детского питания, а также в качестве других продуктов: молочных, мясных, кондитерских и хлебобулочных изделий, безалкогольных и прохладительных напитков в качестве функционального ингредиента для регуляции кишечной деятельности.

Отечественными молочными предприятиями широко используется лактулоза в виде сиропов, которые вводятся в состав кефира, ряженки, ацидофилина, питьевого пастеризованного молока, сметаны. Однако отсутствует научное обоснование совместного использования лактулозы с различными микроорганизмами заквасок.

Таким образом, для расширения ассортимента кисломолочных напитков, которые бы являлись функциональными, необходимо разрабатывать новые технологии кисломолочных продуктов. Это позволит использовать их не только для удовлетворения физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии, но и повысить их профилактические и лечебные функции. Решение этой актуальной проблемы имеет важное социальное и медицинское значение.

Целью диссертационной работы является изучение влияния пребиотических веществ на развитие традиционной молочнокислой микрофлоры и создание усовершенствованной технологии функциональных кисломолочных напитков.

На защиту выносятся следующие основные положения и результаты работы:

1. Теоретическое обоснование и научно-технические предпосылки использования бифидогенного концентрата «Лактобел-ЭД» в технологии кисломолочного напитка-синбиотика как продукта функционального питания нового поколения.

2. Результаты изучения влияния бифидогенного концентрата «Лактобел-ЭД» на физико-химические, реологические, микробиологические, сенсорные свойства кисломолочных напитков; определение дозы внесения, подбор заквасочных культур.

3. Результаты исследования пребиотических свойств бифидогенного концентрата «Лактобел-ЭД» на антипатогенную, антираковую активность. Определение количества коротко-цепочных жирных кислот.

ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснована возможность использования бифидогенного концентрата «Лактобел-ЭД» в технологиях кисломолочных напитков-синбиотиков.

2. Изучены физико-химические, реологические процессы, происходящие в заквасках при внесении бифидогенного концентрата «Лактобел-ЭД». Внесение концентрата в количестве 8% существенно не влияет на развитие заквасочной микрофлоры. Отмечены высокие органолептические свойства напитков.

3. Подобраны составы заквасок для новых кисломолочных напитков. По результатам исследований в качестве заквасочной микрофлоры были подобраны комбинированная закваска на основе термофильного стрептококка и ацидофильной палочки (4:2); симбиотическая закваска на основе кефирной закваски и ацидофильной палочки (4:3). Данные закваски положительно влияют на органолептические, физико-химические и реологические свойства.

4. Выяснено, что внесение бифидогенного концентрата «Лактобел-ЭД» в кисломолочные напитки способствует повышению их влагоудерживающей способности. Установлено, что напитки с бифидогенным концентратом «Лактобел-ЭД» обогащаются белком, а также бифидус-фактором лактулозой.

5. Изучено влияние функциональных свойств кисломолочного напитка «Кремола» на антипатогенную и антираковую активность, содержащихся в фильтрате. Установлено, что кисломолочный напиток, содержащий бифидогенный концентрат «Лактобел-ЭД», дает положительную, устойчивую динамику подавления роста болезнетворной микрофлоры - Е. coli штаммы ЕРЕС, VTEC, Salmonella tiphimurium, Clostridia difficile и S.aureus. Через 24 часа культивирования наблюдалось полное подавление этих патогенных микроорганизмов, кроме Е. coli штаммы ЕРЕС, VTEC по сравнению с чистыми культурами.

1296. Установлено, что при внесении кисломолочного напитка «Кремола» в образец, содержащий раковые клетки, снижается количество клеток с поврежденными ДНК. Это говорит о том, что напиток может употребляться в качестве лечебно-профилактического продукта.

7. Установлено, что напиток «Кремола», по сравнению с кефиром и айраном содержит повышенное количество молочной кислоты 120 шМ, которая оказывает существенное влияние на формирование белкового сгустка и консистенцию продукта.

8. Выяснено наличие коротко-цепочных жирных кислот в фильтратах, которые являются естественными метаболитами пробиотических микроорганизмов. Ценность «Кремолы» заключается в содержании большого количества масляной кислоты, которая действует положительно на клеточные регуляторы, участвующие в дифференцировке эпителия толстого кишечника.

9. Разработаны технологии и рецептуры кисломолочных напитков «Кремола» и «Ацилак», технические документации на новые виды кисломолочных напитков с бифидогенным концентратом «Лактобел-ЭД», «Напиток кисломолочный "Кремола"» (СТО 02067965-001-2009) и «Напиток кисломолочный "Ацилак"» (СТО 02067965-002-2009). Данные технологии апробированы в условиях ОАО «Молочный комбинат Ставропольский» и в производственной лаборатории ООО «Мега ПрофиЛайн» (СевКавГТУ,' г. Ставрополь).

1. Агаркова, Е. Ю. Ассортимент кисломолочных продуктов Текст. / Е. Ю. Агаркова // Молочная промышленность — 2004. - №1. - С.43.

2. Андриевская, Л.В. Создание новых молочных продуктов для детей раннего грудного возраста Текст. / Л.В. Андриевская, Л.Ф. Забудская, Е.И. Кошкарева// Сб. науч. трудов УкрНИИММП.- Киев, 1972. С. 165-170.

3. Артюхова, С.И. Кисломолочный десерт для функционального питания Текст. / С.И. Артюхова, Н.А. Заика // Молочная промышленность. 2004.-№6. - С.56-57.

4. Банникова, Л. А. Микробиологические основы молочного производства Текст. / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина и др. // Справочник М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.

5. Бедных, Б.С. Использование различных углеводных компонентов в питании детей раннего возраста Текст. / Б.С. Бедных, Т.А. Антипова, В.Н. Сергеев // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИМПП. 1998. - 33с.

6. Бедных, Б.С. Проектирование состава многокомпонентных продуктов детского питания Текст. / Б.С. Бедных, Г.А. Анисимова, Н.А. Михайлов // Молочная промышленность. 1999.- №1. - С. 11-12.

7. Будрик, В. Г. Тенденции в технологии кисломолочных напитков Текст. / В. Г. Будрик // Молочная промышленность 2004. - №1. - С.43-45.

8. Бурыкина, И.М. Система НАССР: анализ потенциальной опасности Текст. / И.М. Бурыкина, Н.Д. Гомзикова, С.Ф. Бондаренко // Молочная промышленность. 2003. - №9. - С. 13.

9. Бурыкина, И.М. Система НАССР: предпосылки внедрения и принципы разработки Текст. / И.М. Бурыкина, Н.В. Верещагина, Ю.А. Орлова и др. // Молочная промышленность. 2003. - №8. - С. 16.

10. Воеводин, Д.А. Пробиотические продукты в комплексной терапии детей с хронической неинфекционной патологией Текст. / Д.А. Воеводин и др. // Молочная промышленность. 2001. - №3. - С.52-54.

11. Воробьев, А.А. Дисбактериозы — актуальная проблема медицины Текст. / А.А. Воробьев, Н.А. Абрамова, В.М. Бондаренко, Б.А. Шендерова // Вестник РАМН. -1997. №3. - С.6.

12. Воробьев, А.А. Дисбактериозы у детей Текст. / А.А. Воробьев // Учебное пособие для врачей и студентов. Под. ред. Воробьева А.А. и Пака С.Г. М.: КМК Лтд. - 1998. - С.64.

13. Ганина, В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии Текст. / В.И. Ганина. М.: МГУПБ. 2001.- 169 с.

14. Глазачев, В.В. Технология кисломолочных, продуктов Текст. / В.В. Глазачев // М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1974.- 144 с.

15. Гончарова, Г.И. Бифидофлора человека и необходимость ее оптимизации Текст. / Г.И. Гончарова под ред. Д.П. Никитина // Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве. -М. 1986. С.10-17.

16. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов Текст. / К.К. Горбатова-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 343 с.

17. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов Текст. / Ю.П. Грачев- М.: Пищевая промышленность, 1997. 200 с.

18. Грибакин, С.Г. Пребиотики против пробиотиков? Вопросы детской диетологии Текст. / С.Г. Грибакин. -М.2003.том 1.1.- С.71-74.

19. Гуткевич, Е. В. «Биомороженое новый продукт на рынке здорового питания» Текст. / Е. В. Гуткевич // журнал "МиЗП" № 5.- 2004. - С.44.

20. Евдокимов, И.А. Расширение ассортимента кисломолочных напитков Текст. /И.А. Евдокимов, Н.С. Анайко // Молочная промышленность. 2006. -№8.- С.48-49.

21. Жбиковски, 3. Современные тенденции в технологии кисломолочных напитков Текст. / 3. Жбиковски // Молочная промышленность. 2004. -№1.- С.42-45.

22. Зобкова, З.С. Функциональные цельномолочные продукты Текст. / З.С. Зобкова // Молочная промышленность. 2006. - №3.- С.46-52.

23. Иванова, Г.В., Пробиотический кисломолочный напиток Текст. / Г.В. Иванова, Т.П. Арсеньева // Молочная промышленность.-2000.- №9.-С.8-9.

24. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов Текст. / Г.С. Инихов, Н.П. Брио.- М.: Пищевая промышленность, 1971. 423 с.

25. Капрельянц, Л.В. Нетрадиционные ферментированные продукты с пробиотическими свойствами Текст. / Л.В. Капрельянц, С.Л. Невмыванный // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. -№1. - С.54-55.

26. Каширская, Н.Ю. Значение пробиотиков и пребиотиков в регуляции кишечной микрофлоры Текст. / Н.Ю. Каширская // Рус. мед. журнал. -2000.-№ 13-14. С. 3-6.

27. Ким, В.В. Физиологические свойства лактулозы Текст. / В.В. Ким, А.В. Серов, Д.В. Харитонов // Молочная промышленность.- 2006. №6. -С.54.

28. Кисляковская, В.Г. Практическое руководство по питанию детей раннего возраста Текст. / В.Г. Кисляковская // М.: Медицина, 1967.-С.119.

29. Клепкер, В. М. Разработка технологии творожных изделий с бифидогенной активностью Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук. -Ставрополь, 2005.- 155 с.

30. Клинические и токсические аспекты применения лактулозы Текст. // Российская лактулоза XXI век. - М.: Изд-во МИИТ.- 2000.- С.73-91.

31. Конн, Г.О. Синдромы печеночной комы и лактулозы Текст. / Г.О. Конн, М.М. Либерталл // М.: Медицина. 1983. - с.339-377.

32. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года Текст. // Молочная промышленность. -1998.- №2. С.5-7.

33. Конь, И.Я. Кисломолочные продукты в питании детей первого года жизни Текст. / И.Я. Конь // 6 международный симпозиум «Питание грудных детей новые данные и современные подходы».- М.,1998. - С.34-41.

34. Коровина, Н.А. Пребиотики и пробиотики при нарушениях кишечного микробиоценоза у детей Текст. / Н.А. Коровина, и.Н. Захарова, В.Н. Костадинова, И.В. Гетманова, Н.Е. Малов, Н.А. Скуинь // Учебное пособие. РМАПО МЗ РФ. Москва.2004.- С. 58-64.

35. Королева, Н.С. Совместное культивирование молочнокислых бактерий с разным температурным оптимумом развития Текст. / Н.С. Королева, Г.В. Суворова // Пищевая промышленность. -1970.- № 27,- С.43-58.

36. Коршунов, В. М. Дисбактериозы кишечника Текст. / В. М. Коршунов, В. В. Володин, Б. А. Ефимов // Детская больница. 2000. - №1. - С.66-74.

37. Крашенинин, П.Ф. Новые виды кисломолочных продуктов детского и диетического питания Текст. / П.Ф. Крашенинин, Г.П. Шаманова // Вопросы питания, 1994. №5. - С. 14-16.

38. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов Текст. / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев // Под ред. A.M. Шалыгиной.- М.: КолосС, 2004.- 455 с.

39. Крючкова, В.В. Разработка технологии функциональных кисломолочных напитков с применением комплексного пребиотика Текст.: автореф. дис. .канд. техн. наук. — Ставрополь. 2004. С.23.

40. Ладодо, К.С. Кисломолочные продукты и пребиотики в питании детей раннего возраста Текст. / К.С. Ладодо // Детский доктор. 2001. - №2. -С.71-74.

41. Ладодо, К.С. Функциональное питание Текст. / К.С. Ладодо, Т.Э. Боровик, Е.А. Рославцева с соавт. // Рос. Педиатр. Журнал. 1999. - №2. - С.20-22.

42. Максимов, В.И, Лактулоза и микроэкология толстой кишки Текст. / В.И. Максимов, В.Е. Родоман, В.М. Бондаренко // Микробиология. 1998.-№5. - СЛ01-107.

43. Новая линия функциональных молочных продуктов «Для здоровья» с концентратом лактулозы «Лазет» Текст. // Молочная промышленность.-2003. №11. - С.З.

44. Патент № 2798259 Франция, МПК А 23 С 9/12, А 23 G 1/00. Состав для стабилизации кислого белкового напитка и его использование для получения напитка Текст. / S.A. Skw Biosystems, Gelin Jean Luc, Desprairies Marc // Приор. 13.09.1999, опубл. 16.03.2003.

45. Патент №1135994 ЕПВ, МПК А 23 L. Способ получения «растительного йогурта» ферментацией плодов и овощей Текст. / S. R. L. Paseluma elettrica, R. Zuccato // Приор. 20.03.2001, опубл. 26.09.2001, Нем.

46. Патент РФ № 2175192, МПК А 23 С 9/12. Способ получения симбиотического кисломолочного желированного продукта Текст. / М.А. Андреева, Н.В. Молокеева, А.В. Молокеева, Л.Г. Никулин, Е.П. Бондаренко//Приор. 18.12.2000, опубл. 27.10.2001.

47. Патент РФ № 99113117/13, МПК А 23 С 9/12. Композиция для производства кисломолочного напитка Текст. / Т.И. Анисимова,

48. A.А. Кустов // Приор. 22.06.1999, опубл. 27.04.2001.

49. Патент РФ №2155488, МПК А23С9/127. Способ получения кефира с целебной добавкой Текст. / В.И. Лебедьков, Т.П. Рычкова, М.С. Чанышева, С.А. Евгенова//Приор. 12.10.1998,опуб. 10.09.2009.

50. Патент РФ №2155489, МПК А23 С 9/13, 9/12, 9/20. Способ получения лечебно-профилактического кисломолочного бифидосодержащего продукта Текст. / Л .А. Зайцева, В.Г. Новикова // Приор. 01.07.1999, опубл. 10.09.2000, бюл. №25.

51. Патент РФ №2174755, МПК А 23 С 11/10. Способ получения соевого кисломолочного продукта Текст. / О.В. Терещенко, Т.А. Дементьева,

52. B.В. Серан, Е.И. Шалухин //Приор. 11.05.2000, опубл. 20.10.2001.

53. Покровский, В. И. Реализация государственной политики здорового питания и проблемы улучшения демографической ситуации в России. Федеральный и региональный аспект политики здорового питания Текст. /

54. B. И. Покровский // матер. Междунар. симп. Кемерово, 2002. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во. - 2002. - С. 5-6.

55. Покровский, В.И. Структура питания и здоровье населения России Текст. / В.И. Покровский // «Политика в области здорового питания в России»: матер. Междунар. конф. -М. 1997. - №8. - С.25-27.

56. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни Текст. Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2002.- 344 с.

57. Рогов, И.А. Синбиотики в технологии продуктов питания: Монография Текст. / И.А. Рогов, Е.И. Титов, В.И. Ганина, Н.В. Нефёдова, Г.В. Семёнов,

58. C.И. Рогов //-М.:МГУПБ. 2006. -218с.

59. Родоман, В.Е. Лактулоза и ее лечебные свойства. Памятка врачу. Текст. / В.Е. Родоман // М.: «Экологическое предприятие ФЕРМЕНТ».-2000.- С.12.

60. Родоман, В.Е. Лечебно-профилактические свойства молочных продуктов, обогащенных лактулозой Текст. / В.Е. Родоман, В.И. Максимов,

61. B.В. Бондаренко и др. // Молочная промышленность. 2002. - №2. - С.39-40.

62. Рябцева, С.А. Технология лактулозы Текст. / С.А. Рябцева // Учебное пособие. М.: ДеЛи принт. 2003.- 232 с.

63. Семенихина, В.Ф. Кисломолочные продукты функционального назначения Текст. / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова // Все о молоке. 2003.-№12. - С.2.

64. Сенкевич, Г. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе Текст. / Г. Сенкевич, К.Л. Ридель. М., Агропромиздат, 1989. - 269 с.

65. Системы анализа рисков и определения критических контрольных точек: НАССР/ХАССП: Государственные стандарты США и России. М., 2003. - 594 с.

66. Степанова, Л.И. Справочник технолога молока и цельномолочных продуктов. Технология и рецептуры Текст. / Л.И. Степанова // Т-1. Цельномолочные продукты 2-е изд. - СПб: ГИОРД, 2003. - 384 с.

67. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания Текст. / Н.А. Тихомирова М.: ООО «Франтэра», 2002,- 315 с.

68. Тымырова, Т.А. Функциональные продукты питания: эффективность использования Текст. / Т.А. Тымырова, С.Х. Шаманаева, Я.А. Ахременко, М.Д. Никифорова, Н.В. Ксенофонтова // Молочная промышленность. 2007. - №2. - С.46-47.

69. Хамнаева, Н.И. Способ получения кисломолочного напитка из сыворотки Текст. / Н.И. Хамнаева, A.M. Шалыгина, В.Ж. Цыренов // Восточно-Сибирский гос.технол. ун-т.: Изд.вузов. Пищ. технол.-2000.- №4.1. C.118.

70. Харитонов, В. Д. Лактулоза: новые перспективы пищевой промышленности Текст. / В. Д. Харитонов, А. Г. Храмцов, Н. Н. Липатов // Молочная промышленность. — 2003. №12. - С.71-72.

71. Харитонов, В.Д. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения Текст. /

72. B.Д. Харитонов, О.Б. Федотова // Молочная промышленность. 2003. - №12.1. C.71-72.

73. Храмцов, А. Г. Лактулоза: мифы и реальность Текст. / А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева, А. В. Серов. Ставрополь, СевКавГТ, 1999. -138 с.

74. Храмцов, А. Г. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения Текст. / А. Г. Храмцов, Б. М. Синельников, И. А. Евдокимов, В. В. Костина, С. А. Рябцева // Учебное пособие. -Ставрополь: СевКавГТУ. 2002. 118 с.

75. Храмцов, А.Г. Использование лактозы и ее производных Текст. / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева, А.В. Половянова и др. // Молочная промышленность.- 2006. №6. - С.50-52.

76. Храмцов, А.Г. Молочная сыворотка Текст. / А.Г. Храмцов М., Агропромиздат, 1990.-240 с.

77. Храмцов, А.Г. Молочный сахар Текст. / А.Г. Храмцов — М., Агропромиздат, 1987. — 224 с.

78. Храмцов, А.Г. Промышленная переработка нежирного молочного сырья Текст. / А.Г. Храмцов, К.К. Полянский, С.В. Василисин, П.Г. Нестеренко//Воронеж: Издательство ВГУ, 1992. 192 с.

79. Храмцов, А.Г. Российская лактулоза XXI век. Научные основы, производство и использование Текст. / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева и др. - Москва: МИИТ, 2000. - 110 с.

80. Храмцов, А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки Текст. / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко // Учебное пособие. М.: ДеЛи принт. 2004. -587 с.

81. Храмцов, А.Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов: учеб. пособ. Текст. / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева и др. Ставрополь: СевКавГТУ, 2003. - 130 с.

82. Храмцов, А.Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов Текст. / А.Г. Храмцов // Методические указания. СПб.: ГИОРД, 2003.-120 с.

83. Шаманова, Г.П. Микробиологические и технологические аспекты производства продуктов функционального питания Текст. / Г.П. Шаманова // Молочная промышленность. 1997.- №5. — С.5-6.

84. Шаманова, Г.П. Научное обоснование и разработка технологии сухих молочных продуктов детского и диетического питания, обогащенных защитными факторами Текст. // Автореферат дисс. . д.т.н. -М., 1993. С. 25-26.

85. Шевелева, С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты Текст. / С.А. Шевелева // Вопросы питания.-1999. №2. - С.32-40.

86. Шендеров, Б.А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты Текст. / Б.А. Шендеров, М.А. Манвелова // М.:Агар, 1997. С.24-26.

87. Шепелева, Е.В. Единая методология сенсорной оценки молочной продукции Текст. / Е.В. Шепелева, И.А. Радаева, А.Н. Петров // «Пути повышения эффективности производства молочных продуктов»: матер. Всерос. научно-прак. конф. Адлер. - 2005. - С. 25-33.

88. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов Текст. / В.П. Шидловская // М.: Колос, 2000. -243 с.

89. Adachi, S. Presence and significance of lactulose I milk products: a review Text. / S. Adachi, S. Paton // J. of Dairy Science, №44, 1962-P.1375-1393.

90. Bartram, H.P. Does yogurt enriched with Bifidobacterium longum affect colonic microbiology and fecal metabolites in healthy subjects? Text. / Bartram H.P., Scheppach W., Gerlach S., et al. // Am. J. Clin. Nutr. 59:428-432. -1994.

91. Bengmark, S. Colonic food: pre- and probiotics Text. / S. Bengmark // Am J Gastroenterol. 2000; 95 (1) SuppI: S5-7.

92. Burns, J. Antigenotoxicity of probiotics and prebiotics on faecal water-induced DNA damage in human colon adenocarcinoma cells Text. / J. Burns, Ian R. Rowland // Mutation Research 551.-2004. P.233-243.

93. Chris, I. R. Gill. The anti-cancer effects of olive oil polyphenols in vitro Text. // Adele Boyd, Emily Mc Dermott, Mark Mc Cann, Maurizio Servili, Hugh McGlynn and Ian Rowland // International Journal of Cancer. IJC, 2005.

94. Clark, P.A. Selection of bifidobacteria for use as dietary adjuncts in cultured dairy foods: II — Tolerance to simulated pH of human stomachs Text. / P. A. Clark, L.N. Cotton, J. H. Martin // Cult. Dairy Prod. J. 28 (4): 11 (1993).

95. Clark, P.A. Selection of bifidobacteria for use as dietary adjuncts in cultured dairy foods: III Tolerance to simulated bile concentrations of human small intestines Text. / P.A. Clark, J. H. Martin // Cult. Dairy Prod. J. 29 (3): 18 (1994).

96. Dash, S.K. Acidophilus: The Friendly Bacteria Text. In: Total Health 1995; Apr: 27.

97. Fuller, R. Probiotics and prebiotics: microtlora management for improved gut health Text. / R. Fuller, G. R. Gibson // Clin Microbiol Infect 1998: 4: P.477-480.

98. Gibson, G. R. Dietary modulation of the human colonic micro-biota: introducing the concept of prebiotics Text. / G. R. Gibson, M. B. Roberfroid // J Nutr 1995: 125: 1401-12.

99. Gissen, A.S. Off probiotics. Prebiotics and Synbiotics Text. Iss VRP's Inc. Vit Res Prod Newsletters. Sept 1995. USA.18.

100. Harju, M. Lactulose as a substrate for P-galactosidases. Results and discussion Text. // Milchwissen-schaft, 1986. -№6. P.349-352.

101. Hoffmann, К. Untersuchun-gen uber die Wirkungsweise der Lactulose Text. / K. Hoffman, D.A.A. Mossel, W. Korus, J. van de Camer // Klin Woshenschr. 1964:42. P.126-130.

102. Kailasapathy, K. A. Survival and therapeutic potential of probiotic organisms with reference to Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium Text. / K. A. Kailasapathy, J. Chin spp. Immunol Cell Biol 2000: Immunol Cell Biol: 78: 80-8.

103. Kailasapathy, K. A. Survival and therapeutic potential of probiotic organisms with reference to Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium Text. / K. A. Kailasapathy, J. Chin // spp. Immunol Cell Biol 2000: Immunol Cell Biol: 78: 80-8.

104. Mac Farlane. Probiotics and prebiotics. Can regulating the activities of intestinal bacteria benefit health? Text. / Mac Farlane., I. H. Cummings // Br. Med. G.-1999.-Vol.318.-P. 999-1003.

105. Mayerhofer F. Intersuchungen zur Regulation der Darmtragheit des Erwachsehen mit Hilfe der Lactulose (Bifidus-Factor) Text. / F. Mayerhofer, F. Petuely // Vien Klin. Wochenschr. -1959. Bad. 71. - S. 865-869.

106. Me Farland, L.I. Biofherapeutic agents: past, present and future Text. / L. I. Me Farland, G. W. Elmer // Microecology Ther 1995; 23: P. 46-73.-29.

107. Milner, J. A. Functional foods and health: a US perspective /Text. Milner, J. A. // Brit. J. Nutr. 2002. Vol. 88. Suppl. 2. P. S151 S158.

108. Mizota, T. Functional and nutrition food containing bifidogenic factors Text. / Mizota. T. // Bulletin of the IDF 313, ch.3.

109. Nagendra, R. Effect on incorporation of lactulose in infant formulas on the intestinal bifidobacterial flora in rats Text. / Nagendra R., Venkat R. // Int. J. Food Sci. Nutr.43: 169-173. 1992.

110. Pre-, Pro- and Synbiotics. In: Fortified Future for Functional Foods Text. M. Byrne-Eur Ed. 1997. P. 57-59.

111. Roberfroid; M.B. Global view on functional foods: European perspectives Text. / M.B. Roberfroid, // Brit. J. Nutr. 2002. Vol. 88. Suppl. 2. P. S133 -S138.

112. Roberfroid, M.B. Prebiotics and probiotics: are they functional foods? Text. / M. B. Roberfroid, // Am J Clin Nutr 2000: 71(6) Suppl: 1682-87.

113. Rowland, I.R. Metabolic interactions in the gut Text. / I.R. Rowland // Probiotics, The scientific Basis. Chapman and Hall, London. 1992. P. 29-53.

114. Sanota, S.S. The fermentation of lactulose by colonie bacteria Text. / Sanota S.S., Bramley P.M., Menzies J.S. // J. Gen. Microbiol. 1982. - V.128, N 2-P.319-325.

115. Tamura, Y. Lactulose and its application to the food and pharmaceutical industries Text. / Y. Tamura, T. Mizota, S. Shimamura, M. Tomita // Bulletin of the IDF 289, ch.10.

116. Tanaka, R. Effect of administration TOS and B. breve 4006 on the human fecal flora Text. / R. Tanaka, H. Takayama, M. Morotomi et al. // Bitidobacteria microflora 1983; 2: p. 17-24.

117. Terada, A. Effect of lactulose on the composition and metabolic activity of the human faecal flora Text. / Terada А., Нага H., Kataoka M., Mitsuoka T. // Microb. Ecol. Health dis.-1992. V.5.-P.43-50.

118. The Comet Assay for DNA Damage and Repair Principles Text., Applications, and Limitations, Molecular Biotechnology Vol 26, 2004.

119. The effect of lactose derivatives lactulose, lactitol and lactobionic acid on the functional and technological properties of potentially probiotic Lactobacillus strain Text. / Int. dairy Journal. 2003. - V.13. - P.291-302.

120. Venturi M R.J. Genotoxic activity in human faecal water and the role of bile acids: a study using the Comet assay Text. / R.J. Venturi M, J.J. Glinghammar В., I.R. Rowland // Carcinogenesis 18 (1997) 2353-2359.

121. Weihrauch, W. Intemistische Therapie Text. / W. Weihrauch // Munchen-Wien-Baltimorg: Urban and Schwarzenberg. -1996.-p. 12-24-1996.-1224s.А