автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии кисломолочного напитка с бифидогенными свойствами

На правах рукописи

Мячина Дарья Олеговна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА С БИФИДОГЕННЫМИ СВОЙСТВАМИ

Специальность 05 18 04 - «Технология мясных, молочных,

рыбных продуктов и холодильных производств»

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

003070778

Ставрополь — 2007

003070778

Работа выполнена в ГОУ В ПО «Северо-Кавказский государственный технический университет»

Научный руководитель - академик Россельхозакадемии,

заслуженный деятель науки РФ, доктор технических наук, профессор Храмцов Андрей Георгиевич

Официальные оппоненты — доктор технических наук, профессор

Жидков Владимир Евдокимович, доктор ветеринарных наук, профессор Слипчеико Станислав Николаевич

Ведущая организация — ГОУ ВПО Кубанский государственный

технологический университет (КубГТУ)

Защита состоится «30» мая 2007 г в 16°° часов на заседании диссертационного Совета Д 212 245 05 при государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Северо-Кавказском государственном техническом университете (ГОУ ВПО СевКавПУ) по адресу 355029, г Ставрополь, пр Кулакова, 2, ауд К308

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО СевКавГТУ

Автореферат разослан «28» апреля 2007 г

Ученый секретарь

диссертационного совета Д 212 245 05,

кандидат технических наук, доцент

В И Шипулин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы. В связи со вступлением нашей страны во Всемирную торговую организацию обеспечение конкурентоспособности отечественных товаров возможно только в условиях мирового рынка Следовательно, необходимо соответствовать мировым тенденциям социальной направленности, экологической и экономической значимости и безопасности разрабатываемых технологий В рамках реализация «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации» разработано большое количество продуктов функционального назначения, которые при систематическом употреблении должны оказывать регулирующее действие на макроорганизм или его органы и системы, обеспечивая безмедикаментозную положительную коррекцию их функции, а следовательно, и оздоровление населения

На основании результатов многочисленных клинических и лабораторных исследований достоверно установлена положительная роль пробиотических микроорганизмов и пребиотических веществ в жизнедеятельности человека, что послужило основанием разработки научных принципов создания синбиотиков.

Для повышения биологической ценности и лечебно-профилактического действия продуктов все шире применяют молочнокислые пробиотические микроорганизмы В качестве пребиотика наибольшей популярностью пользуется лактулоза Среди препаратов лактулозы особый интерес представляет бифидо-генный концентрат «Лактобел», полученный на основе переработки молочного белково-углеводного сырья

Существенный вклад в развитие технологии кисломолочных напитков в нашей стране внесли отечественные ученые С А Королев, И С Хамагаева, Н С Королева, В И Ганииа, С А Шевелева, 3 С. Зобкова, Л А Забодалова и др Проблеме разработки и использования лактулозы посвящены работы О Н Яковлевой, В.Я, Матвиевского, Э Ф. Кравченко, С А Рябцевой, И А. Евдокимова, Г Б Гаврилова, Е Montgomery, С Hudson, G Andrews, О Braun, К. Hicks и др

В основе получения кисломолочных продуктов лежат сложные биохимические процессы, связанные с ферментативной активностью микроорганизмов по

отношению к углеводам В связи с этим, использование лактулозы в кисломолочных продуктах не означает автоматического придания им бифидогенных свойств, а лишь определяет эту возможность Недостаточно изучено влияние технологических параметров производства кисломолочных продуктов на содержание лактулозы в готовом продукте. Таким образом, разработка технологии синбиотического продукта на основе кисломолочного напитка и лактулозы является актуальной

Целью диссертационной работы является исследование изменения содержания лактулозы в процессе производства кисломолочных продуктов, влияния лактулозосодержащего концентрата «Лактобел» на их свойства и разработка на этой основе технологии нового синбиотического напитка

Для достижения поставленной цели сформулированы основные задачи исследований

• исследовать влияние тепловой обработки на показатели, характеризующие процессы распада лактулозы на модельных растворах,

• изучить ферментативную активность микроорганизмов закваски различных типов в отношении лактулозы при сквашивании и хранении,

• обосновать использование лактулозосодержащего концентрата «Лактобел» в технологии кисломолочного напитка,

• исследовать влияние бифидогенного концентрата «Лактобел» на органолептические, биотехнологические и микробиологические свойства кисломолочных напитков,

• разработать рецептуру и технологию кисломолочного напитка с использованием бифидогенного концентрата «Лактобел», изучить его состав, свойства, пищевую и биологическую ценность,

• адаптировать систему НАССР для контроля технологического процесса производства кисломолочного напитка с бифидогенными свойствами,

• провести апробацию технологии, разработать и утвердить техническую документацию на полученный продукт,

• провести оценку экономической, социальной и экологической значимости разработанной технологии

Научная новнзиа. Изучена ферментативная активность основных видов заквасок по отношению к лактулозе при сквашивании и хранении кисломолочных напитков, исследовано совместное влияние двух факторов тепловой обработки (температура и продолжительность) на показатели, характеризующие процессы распада лактулозы (активную кислотность и оптическую плотность растворов лактулозы), изучено влияние бифидогенного концентрата «Лактобел» на органолептические, биотехнологические и микробиологические свойства кисломолочных напитков, определены оптимальные технологические параметры (микрофлора закваски и доза бифидогенного концентрата «Лактобел») получения синбиотического напитка

Практическая значимость работы. В результате выполнения работы разработана рецептура и технология получения кисломолочного напитка с бифидо-генным концентратом «Лактобел», разработана и утверждена техническая документация на кисломолочный напиток с бифидогенными свойствами (СТО 0753280-001-2007 «Напиток кисломолочный "Стрела"») Технология производства кисломолочного напитка с бифидогенными свойствами апробирована в условиях Экспериментального биотехнологического завода ФГУП НИИКИМ Результаты работы использованы в учебном процессе Апробация работы. Результаты работы обсуждались на II Всероссийской научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии» (Ставрополь, 2002 г), XXXII научно-технической конференции (Ставрополь, 2003 г ), Международной научно-практической конференции «Биоресурсы Биотехнологии Инновации Юга России» (Ставрополь - Пятигорск, 2003 г), XXXIII научно-технической конференции по результатам работы профессорско-преподавательского состава, аспирантов и студентов СевКавГТУ за 2003 г, IV Межрегиональной научной конференции «Студенческая наука - экономике России» (Ставрополь, 2004 г)

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 работ Подана заявка на изобретение №2006139723 Приор 043307 от 09 11 06

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, литератур-

hoi о обзора, экспериментальной и технологической части, выводов, списка литературы и приложений

Содержание работы изложено на 142 страницах, включая 22 таблицы и 18 рисунков Список литературы включает 155 наименований

Положения, выносимые на защиту. 1 Теоретическое обоснование и научно-технические предпосылки использования бифидогенного концентрата «Лактобел» в технологии кисломолочного напитка - синбио гика, как продукта функционального питания нового поколения 2. Результаты исследования закономерностей изменения содержания лактулозы при тепловой обработке, сквашивании и хранении на модельных растворах и опытных образцах, применительно к технологии кисломолочных напитков

3 Результаты изучения влияния бифидогенного концентрата «Лактобел» на биотехнологические, микробиологические, сенсорные свойства кисломолочных напитков

4 Оптимизированные технологические параметры производства кисломолочного напитка с бифидогенными свойствами

5 Оценка экономической эффективности, социальной значимости, экологический мониторинг и безопасность разработанной технологии.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность, указаны научная новизна и практическая значимость работы

В первой главе рассмотрены основные принципы биотехнологии кисломолочных напитков с бифидогенными свойствами, роль кишечной микрофлоры в сохранении здоровья человека, значение кисломолочных продуктов в ч-изни человека с точки зрения функционального питания, приведены общие свойства лактулозы и характеристика бифидогенных добавок с ее использованием На основании анализа литературных данных сформулированы цель и задачи исследований

Во второй главе рассмотрены организация и методы исследований Работа выполнена в лабораториях Северо-Кавказского Государственного технического университета и ФГУП НИИ комплексного использования молочного сырья

' Научный консультант работы - докт техн наук, профессор С А Рябцева

6

Схема проведения исследований приведена на рис 1.

Рисунок 1 - Схема проведения исследований 7

В качестве объектов исследования использовали модельные растворы лак-гулозы, бифидогенный концентрат «Лактобел» производства ОАО МК «Ставропольский» по ТУ 9229-038-00437062, опытные образцы кисломолочных напитков, закваски бактериальные ацидофильная, мезофильная, кефирная, термофильного стрептококка, болгарской палочки

Методы исследований При выполнении экспериментальной части работы использованы стандартные, опубликованные в специальной литературе методы анализа, удовлетворяющие целям исследований, для определения физико-химических, микробиологических и органолептических показагелей Определение содержания лактулозы в кисломолочных продуктах проводили методом газожидкостной хроматографии (ГЖХ), основанным на переводе моно- и дисаха-ридов в летучие триметилсилильные производные с последующим их разделением на ГЖХ-колонке и определением с помощью пламенно-ионизационного детектора

Повторность опытов трех- и пятикратная

Анализ и обработку полученных экспериментальных данных выполняли с использованием пакета прикладных программ «Microsoft Office Professional», «Fisher», «Statistica 5 5», «Coiel Graphics 11 Professional» и «MathCad Professional»

В третьей главе исследованы влияние тепловой обработки на свойства растворов лактулозы и ферментативная активность микроорганизмов закваски разных типов по отношению к лактулозе

Исследование влияния тепловой обработки на свойства растворов лактулозы. Исследования проводили на модельных 1%-ныч растворах лактулозы Изучали совместное влияние температуры (t, °С) и продолжительности выдержки при этой температуре (т, мин) на изменение активной кислотности (pH) и оптической плотности раствора (D) — показателей, которые характеризуют процессы распада лактулозы Для изучения влияния межфакторного взаимодействия на стабильность лактулозы был спланирован и проведен двухфакторный эксперимент Область исследования выбрана с учетом общепринятых режимов тепло-

вой обработки при производстве кисломолочных продуктов.

Реализация плана л пух фактор но го эксперимента и статистическая обработка полученных данных позволили получить следующие уравнения регрессии, адекватно описывающие процесс;

рН = 5,567-5,633'10-Ч0,021-т+0,:М0'Чт; О = -0,141 +4,578-10"Ч+0,6-10'Ч-О,О22-1<ГЧ2 Поверхности отклика представлены на рисунке 2 и

О 4СМ ЕЗ 5.10» Ш мш т йоо

М лес»

Рисунок 2 - Поверхность отклика ангинной кислотности (рН) при изменении температуры (I, °С) и времени терм остагнро ван и я (т, мин) Из рисунка 2 видно, что в исследуемой области режимов температурной обработки изменения активной кислотности находятся и относительно узком диапазоне ДрН=±0,2. Незначительное уменьшение рН при температуре 55°С и длительности нагревания 30 мин, а также при температуре 92'С и длительности нагревания 1 мин, вероятно, обусловлено образованием продуктов первоначального распада лактулозы с кислотными свойствами. При ужесточении режимов тепловой обработки эти продукты, возможно, подвергаются более глубокому распаду с образованием веществ с щелочными свойствами.

Рисунок 3 - Поверхность отклика оптической плотности (О) при изменении температуры (I, °С) и времени термостатирован и я (т, мин) Анализ поверх мости отклика на рисунке 3 показывает, что зависимость оптической Плотности описывается плавна поднимающейся с увеличением температуры и времени нагревания, слабо искривленной поверхностью без выраженных экстремумов. Такое изменение оптической плотности обусловлено образованием и накоплением окрашенных продуктов распада лактулозы.

Таким образом, можно сказать, что при температурных режимах, применяемых в технологии кисломолочных напитков, процессы распада лактулозы происходят в незначительной мере. Это дает возможность вносить лактулозу до процесса пастеризаций.

Исследование ферментативной активности микроорганизмов ткваски разных типов по отношению к лактулозе. Для решения поставленной цели проводили выработки опытных образцов кисломолочных напитков е лактулозой, В качестве заквасок использовали: ацидофильную, мезй1.ную^ кефирную закваски, а также закваски термофильного стрептококка и болгарской палочки. В качестве источника лактулозы использовали сироп, содержащий в 100 мл 67 г

л акт)'позы, 11,3 г галактозы и 6,7 г лактозы. В молоко вносили сироп л акту лозы из расчета 2% лактулозы п емсси. Контролем являлся образец молока пастеризованного с сиропом лактулозы без добавления за^наски. Процесс сквашивания проводили при следующих температурных режимах: 20-2.5"С ДЛЯ кефирной закваски; 30-35°С для мезофильной зйеваски; 40-45пС для термофильного стрептококка, ацидофильной и болгарской палочки. Готовность образцов определили по титруемой кислотности и плотности сгустка. После скаашивания образцы охлаждали до 6±2°С и отбирали пробы для определения содержания в них лактулозы. Повторно пробы для контроля содержания лактулозы отбирали после 7 дней хранения при температуре 4±2°С.

Содержание лактулозы определяли методом ГЖХ. Результаты газо-хромаго графического щализа представлены на рисунке 4.

10111110 юи ши

Н о чг р

Рисунок 4 У. именем -к' содержания лактулозы I, процессе сквашивания и хрпцения кисломолочной! продуктов:

1 - контроль (молоко с лактуло'ШЙ без закваски),

2 - с ацидофильной палочкой-,

3-е термофильный) стрептококком;

4-е мезофильной закваской,

5-е болгарской палочкой,

6-е кефирной эаквасхой.

Данные эксперимента показали, что в образцах с симбиотической кефирной закваской, мезофильной закваской и болгарской папочкой содержание лактулозы после сквашивания по сравнению с контролем снизилось на 14, 25 и 32% соответственно В образцах с ацидофильной палочкой и термофильным молочнокислым стрептококком содержание лактулозы практически не изменилось После хранения в образцах сквашенных ацидофильной палочкой, мезофильной закваской и болгарской палочкой лактулоза обнаруживалась в следовых количествах В образцах с термофильным молочнокислым стрептококком и симбиотической кефирной закваской содержание лактулозы по сравнению с исходным снизилось на 24 и 33% соответственно

На основании приведенных результатов можно сделать вывод, о том, что при производстве кисломолочных напитков с лактулозой целесообразно использовать закваски на основе термофильного стрептококка и кефирного грибка, т к данные микроорганизмы проявляют наименьшую ферментативную активное гь по отношению к лакт^лозе

В четвертой главе научно обоснована и практически подтверждена возможность использования бифидогенного концентрата «Лактобел» в технологии кисломолочного напитка

Изучение влияния концентрации «Лактобепа» на органолептические свойства кисломолочных продуктов Для решения поставленной цели проводили лабораторные выработки кисломолочных напитков с добавлением бифидогенного концентрата «Лактобел» С учетом физиологической потребности человека в лактулозе концентрат вносили в количестве 1, 1,75, 2 и 4% по массе В готовых образцах кисломолочных продуктов оценивали органолептические показатели Органолептическая оценка качества проводилась закрытым способом по рекомендуемой шкале дегустационной оценки кисломолочных продуктов В результате проведенной дегустации максимальную оценку (без учета потребительской упаковки) получили образцы кисломолочных продуктов, содержащие 2% «Лактобела» В образцах с 1% «Лактобела» отмечалось незначительное проявление сладковатого привкуса, тогда как в образцах с 4% «Лактобела» появлялся

неприятный солоновато-Щелочной привкус, излишне слизистая консистенция и посторонний запах. Во всех образцах, кроме 1%-иых. наблюдался кремовый оттенок.

Результаты дегустационной оценки представлены на рисунке 5.

термофильный кефирная мезофильный ацидофильная болгарская стрептококк закваска лактококк лапочка палочка

Рисунок 5 - Влияние концентрации «Лактобсла» на органе л оптические снойства кисломолочных напитков Анализ рисунка 5 позволяет сделать выводы « том, чго наилучшими орга-ножитичссхими свойствами обладает продукт на основе термофильного стрептококка с концентрацией «Лактобсла» 2%. В еиязи с тем, что кремовый оттенок характерен не для всех кисломолочных напитков, целесообразнее будет использовать «Лактобел» в качестве бифидогенной добавки при производстве ряженки или се аналога.

Изучение влияния бифидогешшго концентрата «Лактобел» на эффективность кмспотообразбввния микрофлоры закваски. В ходе эксперимента средой для культи нировапия служило цельное молоко с массовой долей жира 2,5% и кислотностью 18" Т. В молоко вносили Шф идо генный концентрат «Лак-

тобел» в количестве 2% от массы напитка Смесь пастеризовали при температуре 90-92°С с выдержкой 2-3 сек, затем охлаждали до температуры заквашивания Закваску вносили в количестве 5% от массы напитка Сквашивание проводили при оптимальных условиях развития заквасочной микрофлоры до достижения необходимой кислотности Параллельно, в качестве контрольных образцов, в тех же условиях заквасочная микрофлора культивировалась в молоке без «Лактобе-ла» В процессе сквашивания каждый час контролировали титруемую кислотность в образцах кисломолочных продуктов с «Лактобелом» и без него Сравнительную оценку результатов проводили при достижении готовности сгустка

На рисунках 6 и 7 для примера приведены результаты эксперимента с термофильным стрептококком и кефирной закваски

у = 37,061 Щх) + 21,394 = 0,9899

0

-I

0

2

3

4

5

6

7

0

часы

— Образец с "Лактобелом"

- Логарифмический (Образец с "Лактобелом")

-- Логарифмический (Термофильный стрептококк)

■Термофильный стрептококк

Рисунок 6 - Влияние «Лактобела» на эффективность кислотообразования термофильного стрептококка

часы

—*—Кефирная закваска —*—Образец с "Лактобелом"

---Полиномиальный (Образец с "Лактобелом")

---Полиномиальный (Кефирная закваска)

Рисунок 7 - Влияние «Лактобела» на эффективность кислотообразования кефирной закваски

Анализ данных эксперимента показывает, что в образцах с «Лактобелом» титруемая кислотность нарастает быстрее, чем в контроле на 12% с кефирной закваской, 17% с мезофильной закваской, 21% с термофильным стрептококком, 18,5% с ацидофильной закваской, 19% с болгарской палочкой

Полученный результат объясняется обогащением продуктов питательными веществами, входящими в состав «Лактобела» (лактоза, азотистые вещества, макро- и микроэаементы и др )

Таким образом, использование бифидогеннго концентрата «Лактобел» в качестве добавки при производстве кисломолочных напитков может интенсифицировать процесс сквашивания и тем самым сократить цикл производства '

Изучение влияния бифидогеипого концентрата «Лактобел» на микробиологические показатели кисломолочных напитков. В продолжение иссле-

дований по изучению влияния «Лактобела» на свойства кисломолочных напитков была проведена серия экспериментов по количественному учету микроорганизмов в кисломолочных напитках с добавлением 2% «Лактобела» и без него Культивирование микроорганизмов проводили при аналогичных предыдущему эксперименту условиях до достижения соответствующей кислотное ги Результаты экспериментов сведены в таблицу 1.

Таблица 1 - Результаты количественного учета микроорганизмов в образцах кисломолочных напитков с «Лактобелом» и без него

Закваска Количество клеток микроорганизмов в 1 см3

образец без «Лактобела» образец с «Лактобелом»

Мезофильная закваска (3,3±0,25)х107 (5,6±0,12)хЮ7

Термофильный стрептококк (8,6±0,18)*107 (1,1±0,23)х108

Болгарская палочка (7,4±0,12)х10у (1,4±0,16)х108

Ацидофильная папочка (6,8±0,22)*!07 (8,6±0,19)х108

Кефирная закваска (2,6±0,17)х107 (2,8±0,20)хЮ7

При микроскопировании образцов кисломолочных напитков посторонняя микрофлора не обнаруживалась

Полученные данные свидетельствуют о том, что добавление «Лактобела» в количестве 2% от массы продукта оказывает положительное влияние на развитие микроорганизмов термофильного стрептококка, болгарской и ацидофильной палочки Влияние «Лактобела» на количество микроорганизмов в готовом продукте при использовании мезофильной и кефирной закваски отмечено не было

В пятой главе разработана рецептура и технология кисломолочного напитка с бифидогенными свойствами Кисломолочный напиток вырабатывается согласно рецептуре приведенной в таблице 2

На кисломолочный напиток с бифидогенными свойствами разработана и утверждена техническая документация СТО 0753280-001-2007 «Напиток кисломолочный «Стрела»

Таблица 2 - Рецептура кисломолочного напитка с бифидогенными свойст-

вами 2,5%-ной жирности, кг на 1000 кг продукта с учетом потерь

Наименование сырья Расход сырья, кг

Масса смеси (м д ж 2,68%), в том числе 960

молоко цепьное (м д ж 3,4%) 753,67

молоко обезжиренное (м д ж 0,05%) 206,33

Бифидогенная добавка (СВ 95,3%, в т ч лактулозы не менее 10%) 20,0

Закваска на обезжиренном молоке (м д ж 0,05%) 50,0

Итого 1030

Сравнительная б ток-схема производства кисломолочного напитка с бифи-

догенными свойствами представлена на рисунке 8

а) б)

Рисунок 8 - Сравнительная технотогическая схема производства а) кисломолочного напитка ряженка, б) кисломолочного напитка «Стрела»

Органолептические показатели продукта приведены в таблице 3

Таблица 3 - Органолептические показатели напитка «Стрела»

Наименование показателей Характеристика продукции

Консистенция и внешний вид Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования

Цвет Свегло-кремовый, равномерный по всей массе

Вкус и запах Чистые, кисломочочные, с привкусом пастеризации, без посторонних запахов и привкусов

Физико-химические показатели продукта представлены в таблице 4 Таблица 4 - Физико-химические показатели напитка «Стрела»

Наименование показателя Значение показателей

Массовая доля сухих веществ, % 11,5±0,6

в том числе

жира, % 2,5±0,1

белка, % 3,4±0,2

углеводов, % 4,7*0,2

в том числе

лактозы, % 4,5±0,2

лактулозы, % 0,2±0,01

минеральных веществ 0,9±0,05

Кислотность, °Т 90±10

Дополнительный положительный эффект от применения бифидогенного концентрата «Лактобел» заключается в следующем

- достаточно плотный сгусток формируется при содержании жира 2,5%, что дает возможность вырабатывать диетический продукт с аналогичными ряженке органолептическими показателями и структурными свойствами,

- в связи с увеличением содержания сухих веществ быстрее нарастает кислотность и сокращается время сквашивания,

- свойства бифидогенного концентрата, обусловленные изменениями белковых и углеводных компонентов, происходящими при изомеризации лактозы в лактулозу, позволяют придать напитку характерные для ряженки вкус и цвет (кремовый оттенок и ореховый привкус), без использования энергоемкого процесса томления

Для обеспечения безопасности к разработанной технологии адаптирована система НАССР Определены критические контрольные точки технологического

18

процесса и предложены предупредительные меры по устранению потенциально опасных факторов (таблица 5)

Таблица 5 - Критические контрольные точки производства напитка «Стре-

ла» и предупредительные меры по устранению потенциально опасных факторов

ккт Технологический процесс Контролируемые параметры Потенциальная опасность Предупредительные меры

ккт 1 пастеризация температура, продолжительность выдержки биологическая - патогенные микроорганизмы, химическая - остатки моющих и дезинфицирующих средств соблюдение режимов пастеризации ППМ в отношении исправности оборудования и санитарной обработки

ккт 2 сквашивание температура, кислотность биологическая - патогенные микроорганизмы, химическая - энтеротоксины поддержание температуры сквашивания не более 45°С до достижения кислотности 70-75°Т ППМ в отношении мойки и санитарной обработки оборудования

Этапы очистки сырого мотока, охлаждения пастеризованного молока, хранения готового продукта целесообразно отнести к «потенциальным критическим контрольным точкам» и управление в них осуществлять в рамках программ предварительных мероприятий (ППМ) При производстве напитка «Стрела» для обеспечения санитарной безопасности готового продукта недопустимо хранение пастеризованного молока, что также может быть проконтролировано в рамках ППМ

В шестой гпаве дана оценка экономической эффективности, социальной значимости и осуществлен экологический мониторинг разработанной технологии

Проведен сравнительный расчет себестоимости напитков «Стрела» и ряженка и рентабельности их производства в равных условиях, как составная часть бизнес-плана организации их промышленного производства Себестоимость напитка «Стрела» увеличилась по сравнению с ряженкой за счет внесения «Лакто-бела» на 513,63 руб/т, и уменьшилась за счет исключения операции томления на

780,76 руб/т В итоге рентабельность производства напитка «Стрела» составила 24,75 %, что на 2% выше рентабельности производства ряженки

Обеспечение населения высококачественными и полноценными продуктами является важной задачей социальной политики государства В результате маркетинговых исследований разработанный кисломолочный напиток «Стрела» позиционируется на рынке как продукт нового поколения с синбиотическими свойствами

Важным аспектом экологической значимости разработанной технологии является ее роль в охране окружающей среды, так как в технологии напитка используется концентрат «Лактобел», полученный путем переработки вторичных сырьевых ресурсов молочной промышленности на принципах безотходной технологии

Разработанная технология кисломолочного напитка «Стрела» - синбиоти-ка, как продукта функционального питания нового поколения, полностью соответствует приоритетам Национальных проектов в области АПК, образования, а также медицины

ВЫВОДЫ

1 Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования бифидогенного концентрата «Лактобел» в технологии кисломолочного напитка - синбиотика, как продукта функционального питания нового поколения

2 Исследовано влияние тепловой обработки на показатели, характеризующие процессы распада лактулозы на модельных растворах Установлено, что при режимах температурной обработки, применяемых в технологии кисломолочных напитков, изменение активной кислотности (рН) и оптической плотности (Э) незначительно и составляет 0,2 и 0,08 ед соответственно. Это дает возможность внесения лактулозы до пастеризации

3. Изучена ферментативная активность микроорганизмов мезофильной, ацидофильной, кефирной заквасок, термофильного стрептококка и болгарской палочки по отношению к лактулозе при сквашивании и хранении опытных образ-

цов кисломолочных напитков Установлено, что при использовании термофильного стрептококка и кефирной закваски содержание лактулозы снизилось на 24 и 33% соответственно, в то время как в образцах, сквашенных ацидофильной, ме-зофильной заквасками и болгарской палочкой лактулоза обнаруживалась в следовых количествах. Это свидетельствует о меньшей ферментативной активности микроорганизмов термофильного стрептококка и кефирной закваски в отношении лактулозы и целесообразности их использования при разработке технологии кисломолочного напитка с лактулозой

4 Определено оптимальное содержание «Лактобела» в кисломолочном напитке — 2%, что позволяет получить бифидогениый продукт, обогащенный полноценными белками с аналогичными ряженке органолептическими показателями без проведения операции томления

5 Изучено влияние бифидогенного концентрата «Лактобел» на эффективность кислотообразования микроорганизмов мезофилыюй, ацидофильной, кефирной заквасок, термофильного стрептококка и болгарской палочки Установлено, что «Лактобел» повышает эффективность кислотообразования на 12 - 20%

6 Разработана рецептура, технологическая схема производства и обоснованы параметры получения кисломолочного напитка с бифидогенными свойствами На новый кисломолочный напиток с бифидогенными свойствами разработана техническая документация СТО 0753280-001-2007 «Напиток кисломолочный "Стрела"» Технология апробирована в условиях ФГУП НИИКИМ (г Ставрополь)

7 Произведена адаптация системы НАССР для контроля технологического процесса производства кисломолочного напитка «Стрела» Определены критические контрольные точки технологического процесса и предложены предупредительные меры по устранению потенциально опасных факторов

8 Проведена технико-экономическая оценка технологии кисломолочного напитка с бифидогенными свойствами. Оценка рентабельности производства кисломолочного напитка «Стрела» проводилась в сравнении с производством ряженки Прибыль от реализации 1 т напитка «Стрела» на 209 рублей больше, чем у ряженки при равных условиях производства

Выражаю благодарность и глубокую признательность научному консультанту работы д.т.н, профессору Светлане Андреевне Рябцевой за помощь в формировании направления и проведении исследований, директору ФГУП НИИКИИМ к т.н. Владимиру Андреевичу Самойлову, д.т.н. Павлу Григорьевичу Нестеренко, к.т.н. Олегу Азаматовичу Суюнчеву за помощь в апробации и реализации результатов исследований.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1 Храмцов, А Г Исследование процесса расщепления лактулозы в присутствии лактозы молочнокислыми микроорганизмами [Текст] / А Г Храмцов, С А Рябцева, А В Серов, ДО Полшцук (ДО Мячина) // Материалы 2-ой Всероссийской научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии» (Ставрополь, 12-13 сентября 2002 г) 2002 Т2 С 126-127

2 Храмцов, А Г Разработка технологии цельномолочных продуктов с внесением концентрата лактулозы [Текст] / А Г Храмцов, С А Рябцева, Д О Полищук (Д О Мячина) // Вестник СевКавГТУ №1 (6) 2003 С 30-32

3 Храмцов, А Г Анализ информационного файла данных по способам производства концентратов лактулозы [Текст] / А Г Храмцов, И А Евдокимов, С А Рябцева, А В Серов, Д Н Лодыгин, Д О Полищук (Д О Мячина), Д В Харитонов, В А Самойлов, П Г Нестеренко, Л Н Журба//Вестник СевКавГТУ №1 (6) 2003 С 61-64

4 Храмцов, А Г Научно-технические основы экспертизы вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов [Текст] / А Г Храмцов, И А Евдокимов, С А Рябцева, С Е Виноградская, Н И Дунченко, А Ф Мячин, Д О Полищук (Д О Мячина) // Вестник СевКавГТУ №1 (6) 2003

5 Храмцов, А Г Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов [Текст] / А Г Храмцов, И А Евдокимов, С А Рябцева, Н И Дунченко, С Е Виноградская, П Г Нестеренко, А Ф Мячин, Д О Полищук (Д О Мячина) // Уч пособие - Ставрополь, СевКавГТУ 2003 130 с

6 Храмцов, А Г, Влияние бифидогенного концентрата «Лактобел» на качественные показатели кефира и йогурта [Текст] / А Г Храмцов, С А Рябцева, Д О Полищук (Д О Мячина), А С Гришина // Материалы XXXII конференции по результатам работы профессорско-преподавательского состава, аспирантов и студентов СевКавГТУ за 2002 год, том второй -2003 г

7 Полищук, Д О (Мячина ДО) Влияние бифидогенной добавки на свойства кисломолочных напитков [Текст] /ДО Полищук, (Д О Мячина), А С Гришина // Материалы чет-

вертой межрегиональной научной конференции '(Студенческая наука - экономике России» (24-26 апреля 2003 года) 2003 Т 1 С 98-99

Храмцов, А Г Биотехнология продуктов нового поколения — синбиотиков для функционального питания [Текст] / А Г Храмцов, И А Евдокимов, С А Рябцева, С А Гудков, Д О Полищук (Д О Мячина) // Биоресурсы Биотехнологии Инновации Юга России Материалы Международной научно-практической конференции - Ставрополь — Пятигорск Изд-во СГУ 2003 -Часть 2 с 222

Рябцева, С А Современные направления развития технологии кисломолочных напитков [Текст] / С А Рябцева, Д О Полищук (Д О, Мячина), А С Гришина // Материалы XXXIII научно-технической конференции по результатам работы профессорско-преподавательского состава, аспирантов и студентов СевКавГТУ за 2003 год, том первый - 2004 г

Храмцов, А Г Олигосахариды - пребиотики из лактозы молочного сырья, их функциональное назначение и некоторые свойства лактулозы [Текст] / А Г Храмцов, С А Рябцева, Д О Мячина II Сборник научных трудов СевКавГТУ Серия «Продовольствие» 2006 №2 С 16-20

Подписано в печать 26 04 2007г Формат60x84 1/16 Уел печ л - 1,5 Уч-изд л -1 Бумага офсетная Печать офсетная Заказ 944 Тираж 100 экз ГОУ ВПО «Северо-Кавказский государственный технический университет» 355029, г Ставрополь, пр Кулакова, 2

Издательство Северо-Кавказского государственного технического университета Отпечатано в типографии СевКавГТУ

Введение.

Глава 1. Состояние вопроса и задачи исследований.

1.1 Значение кисломолочных продуктов в жизни человека.

1.1.1 Классификация кисломолочных напитков.

1.1.2 Характеристика и свойства заквасочной микрофлоры 12 кисломолочных напитков.

1.2 Роль кишечной микрофлоры в сохранении здоровья человека.

1.3 Основные принципы биотехнологии кисломолочных продуктов нового поколения.

1.4 Классификация и свойства пребиотиков.

1.4.1 Общие сведения о лактулозе.

1.4.2 Применение лактулозосодержащих добавок в продуктах функционального назначения.

1.5 Современные тенденции в производстве синбиотиков.

1.6 Обоснование выбранного направления, цели и задачи исследований.

Глава 2. Организация работы и методы исследований.

2.1 Организация работы.

2.2 Методы исследований.

2.3 Обработка результатов исследований.

Глава 3. Теоретические и практические аспекты использования лактулозы в технологии кисломолочных продуктов.

3.1 Теоретические предпосылки использования лактулозы в продуктах функционального питания.

3.2 Исследование влияния тепловой обработки на свойства растворов лактулозы.

3.3 Изучение ферментативной активности микроорганизмов закваски разных типов по отношению к лактулозе.

Глава 4. Изучение влияния бифидогенного концентрата «Лактобел» на свойства кисломолочных продуктов.

4.1 Научно-технические основы использования бифидогенного концентрата «Лактобел» в технологии кисломолочных продуктов.

4.2 Изучение влияния концентрации «Лактобела» на органолептические свойства кисломолочных продуктов.

4.3 Изучение влияния «Лактобела» на эффективность кислотообразования микрофлоры закваски.

4.4 Изучение влияния «Лактобела» на микробиологические показатели кисломолочных продуктов.

Глава 5. Разработка технологии кисломолочного напитка с сухим молочным продуктом «Лактобел».

5.1 Технологическая схема производства кисломолочного напитка с сухим молочным продуктом «Лактобел».

5.2 Состав, свойства и биологическая ценность кисломолочного напитка с «Лактобелом».

5.3 Условия производства, хранения, реализации и методы контроля разработанного кисломолочного напитка.

5.4 Оценка безопасности разработанной технологии. Адаптация системы ХАССП (НАССР) для контроля технологических процессов.

Глава 6. Технико-экономическая и социальная оценка технологии кисломолочного напитка с «Лактобелом».

6.1 Экономическая оценка производства кисломолочного напитка с «Лактобелом».

6.1.1. Маркетинг.

6.1.2 Расчет себестоимости кисломолочного напитка с

Лактобелом», как составная часть бизнес-плана.

6.2 Экологический мониторинг и социальная значимость технологии кисломолочного напитка с «Лактобелом».

Выводы.

В связи со вступлением нашей страны во Всемирную торговую организацию обеспечение конкурентоспособности отечественных товаров возможно только в условиях мирового рынка. Следовательно, необходимо соответствовать мировым тенденциям социальной направленности, экологической и экономической значимости и безопасности разрабатываемых технологий. В рамках реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации» разработано большое количество продуктов функционального назначения, которые при систематическом употреблении должны оказывать регулирующее действие на макроорганизм или его органы и системы, обеспечивая безмедикаментозную положительную коррекцию их функции, а следовательно, и оздоровление населения.

На основании результатов многочисленных клинических и лабораторных исследований достоверно установлена положительная роль пробиотических микроорганизмов и пребиотических веществ в жизнедеятельности человека, что послужило основанием разработки научных принципов создания синбиотиков.

Для повышения биологической ценности и лечебно-профилактического действия продуктов все шире применяют молочнокислые пробиотические микроорганизмы. Современные достижения биотехнологии позволили выявить новый пищевой материал - лактулозу, которая является ярким представителем пребиотиков и благодаря своим уникальным свойствам способствует улучшению не только микроэкологии кишечника, но и состояния здоровья населения в целом [72, 76, 115]. Среди препаратов лактулозы, особый интерес представляют пищевые бифидогенные добавки, не получившие пока широкого применения, содержащие кроме лактулозы, биологически полноценные белки и минеральные вещества. Одной из таких добавок является бифидогенный концентрат «Лактобел», полученный путем переработки вторичных сырьевых ресурсов молочной промышленности на принципах безотходной технологии.

Существенный вклад в развитие технологии кисломолочных напитков в нашей стране внесли отечественные ученые: С.А. Королев, И.С. Хамагаева, Н.С. Королева, В.И. Ганина, С.А. Шевелева, З.С. Зобкова, JI.A. Забодалова и др. Проблеме разработки и использования лактулозы посвящены работы О.Н. Яковлевой, В.Я. Матвиевского, Э.Ф. Кравченко, С.А. Рябцевой, И.А. Евдокимова, Г.Б. Гаврилова, Е. Montgomery, С. Hudson, G. Andrews, О. Braun, К. Hicks и др.

Оздоровительные и лечебные свойства лактулозы хорошо изучены. Как пищевая добавка биологически активного действия лактулоза используется для детского, диетического, профилактического, лечебного, геронтологического и функционального питания.

Благодаря бифидогенной активности лактулозы, в настоящее время ее применяют не только при производстве детского питания, но и многих других продуктов - молочных, кондитерских и хлебобулочных изделий, безалкогольных и прохладительных напитков в качестве функционального ингредиента для регуляции кишечной деятельности.

В России довольно широко используется лактулоза в виде сиропов, которые вводят в состав кефира, ряженки, ацидофилина, молока питьевого пастеризованного и стерилизованного, сметаны. Однако, отсутствует научное обоснование совместного использования лактулозы с различными микроорганизмами заквасок, способными к ее деградации.

В основе получения кисломолочных продуктов лежат сложные биохимические процессы, связанные с ферментативной активностью микроорганизмов по отношению к углеводам. В связи с этим, использование лактулозы в кисломолочных продуктах не означает автоматического придания им бифидогенных свойств, а лишь определяет эту возможность. Недостаточно изучено влияние технологических параметров производства кисломолочных продуктов на содержание лактулозы в готовом продукте.

Таким образом, разработка технологии синбиотического продукта на основе кисломолочного напитка и лактулозы является актуальной.

Целью диссертационной работы является исследование изменения содержания лактулозы в процессе производства кисломолочных продуктов, влияния лактулозосодержащего концентрата «Лактобел» на их свойства и разработка на этой основе технологии нового синбиотического напитка.

На защиту выносятся следующие основные положения и результаты работы:

1. Теоретическое обоснование и научно-технические предпосылки использования бифидогенного концентрата «Лактобел» в технологии кисломолочного напитка-синбиотика, как продукта функционального питания нового поколения.

2. Результаты исследования закономерностей изменения содержания лактулозы при тепловой обработке, сквашивании и хранении на модельных растворах и опытных образцах, применительно к технологии кисломолочных напитков.

3. Результаты изучения влияния бифидогенного концентрата «Лактобел» на биотехнологические, микробиологические, сенсорные свойства кисломолочных напитков.

4. Оптимизированные технологические параметры производства кисломолочного напитка с бифидогенными свойствами.

5. Оценка экономической эффективности, социальной значимости, экологический мониторинг и безопасность разработанной технологии.

Выражаю благодарность и глубокую признательность научному консультанту работы д.т.н., профессору Светлане Андреевне Рябцевой за помощь в формировании направления и проведении исследований, директору ФГУП НИИКИМ к.т.н. Владимиру Андреевичу Самойлову, д.т.н. Павлу Григорьевичу Нестеренко, к.т.н. Олегу Азаматовичу Суюнчеву за помощь в апробации и реализации результатов исследований.

выводы

1. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования бифидогенного концентрата «Лактобел» в технологии кисломолочного напитка-синбиотика, как продукта функционального питания нового поколения.

2. Исследовано влияние тепловой обработки на показатели, характеризующие процессы распада лактулозы на модельных растворах. Установлено, что при режимах температурной обработки, применяемых в технологии кисломолочных напитков, изменение активной кислотности (рН) и оптической плотности (D) незначительно и составляет 0,2 и 0,08 ед соответственно. Это дает возможность внесения лактулозы до пастеризации.

3. Изучена ферментативная активность микроорганизмов мезофильной, ацидофильной, кефирной заквасок, термофильного стрептококка и болгарской палочки по отношению к лактулозе при сквашивании и хранении опытных образцов кисломолочных напитков. Установлено, что при использовании термофильного стрептококка и кефирной закваски содержание лактулозы снизилось на 24 и 33% соответственно, в то время как в образцах, сквашенных ацидофильной, мезофильной заквасками и болгарской палочкой лактулоза обнаруживалась в следовых количествах. Это свидетельствует о меньшей ферментативной активности микроорганизмов термофильного стрептококка и кефирной закваски в отношении лактулозы и целесообразности их использования при разработке технологии кисломолочного напитка с лактулозой.

4. Определено оптимальное содержание «Лактобела» в кисломолочном напитке - 2%, что позволяет получить бифидогенный продукт, обогащенный полноценными белками с аналогичными ряженке органолептиче-скими показателями без проведения операции томления.

5. Изучено влияние бифидогенного концентрата «Лактобел» на эффективность кислотообразования микроорганизмов мезофильной, ацидофильной, кефирной заквасок, термофильного стрептококка и болгарской палочки. Установлено, что «Лактобел» повышает эффективность кислото-образования на 12 - 20%.

6. Разработана рецептура, технологическая схема производства и обоснованы параметры получения кисломолочного напитка с бифидогенными свойствами. На новый кисломолочный напиток с бифидогенными свойствами разработана техническая документация СТО 0753280-001-2007 «Напиток кисломолочный "Стрела"». Технология апробирована в условиях ФГУП НИИКИМ (г. Ставрополь).

7. Произведена адаптация системы НАССР для контроля технологического процесса производства кисломолочного напитка «Стрела». Определены критические контрольные точки технологического процесса и предложены предупредительные меры по устранению потенциально опасных факторов.

8. Проведена технико-экономическая оценка технологии кисломолочного напитка с бифидогенными свойствами. Оценка рентабельности производства кисломолочного напитка «Стрела» проводилась в сравнении с производством ряженки. Прибыль от реализации 1 т напитка «Стрела» на 209 рублей больше, чем у ряженки при равных условиях производства.

113

1. Александров, Л. В. Системный анализ при создании и освоении объектов техники / Л. В. Александров, Н. П. Шепелев // Обзорная информация / АгроНИИТЭИММП. М., 1992. - С. 69.

2. Андреенко, Л. Г. К проблеме создания геродиетических молочных продуктов / Л. Г. Андреенко, Т. А. Антипова // Мат-ы межд. Симп. "Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. С. 234-240.

3. Банникова, Л. А. Микробиологические основы молочного производства: Справочник / Л. А. Банникова, Н. С. Королева, В. Ф. Семенихина; под ред. канд. техн. наук Я. И. Костина // -М.: Агропромиздат. 1987. С. 400.

4. Бархатова, Т. В. Создание технологий синбиотических продуктов на основе растительных олигосахаридов / Т. В. Бархатова : автореф. дисс. .д-ра техн. наук. Ставрополь. 2003. С.48.

5. Бархатова, Т. В. Бифидосодержащие кисломолочные напитки с наполнителем из топинамбура / Т. В. Бархатова, О. В. Кичатова, О. П. Сазанова // Сб. науч. тр. Краснодар, регион, ин-та агробизнеса, 2002. №11. С. 210-213.

6. Береславская, В. А. Конкурентные преимущества в производстве и реализации продукции / В. А. Береславская // Молочная промышленность. -2005.-№1.-с. 49-50.

7. Большаков, О. В. Проблемам здорового питания государственный статус / О. В. Большаков // Молочная промышленность. 1998. №2. С. 4.

8. Бражников, А. М. Возможные подходы к аналитическому проектированию комбинированных продуктов питания / А. М. Бражников, И. А. Рогов, Н. А. Михайлов, М. Н. Сильченко // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1985. - №3. - с. 22.

9. Бурыкина, И. М. Анализ критических контрольных точек / И. М. Бурыкина, М. В. Щемелева, Г. В. Хитрова // Молочная промышленность. -2003.-№10.-С. 13-15.

10. Бурыкина, И. М. Система НАССР: анализ потенциальной опасности / И. М. Бурыкина, Н. Д. Гомзикова, С. Ф. Бондаренко // Молочная промышленность. 2003. - №9. - С. 13.

11. Бурыкина, И. М. Система НАССР: предпосылки внедрения и принципы разработки / И. М. Бурыкина, Н. В. Верещагина, Ю. А. Орлов, С. А. Страхов, Г. В. Хитрова//Молочная промышленность. 2003. -№8. - С. 16.

12. Воеводин, Д. А. Пробиотические продукты в комплексной терапии детей с хронической неинфекционной патологией / Д. А. Воеводин и др. // Молочная промышленность. 2001. №3. С. 52-54.

13. Воробьев, А. А. Дисбактериозы актуальная проблема медицины / А. А. Воробьев, Н. А. Абрамов, В. М. Бондаренко, Б. А. Шендеров // Вестник РАМН,- 1997.-ЖЗ.-С.6.

14. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промышленности АПК России и охрана окружающей среды. Справочник. Под общей ред. акад. РАСХН Е. И. Сизенко. М.: Пгацепромиздат, 1999. 468 с.

15. Ганина, В. И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии / В. И. Ганина. М.: МГУПБ. 2001. 169 с.

16. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: Минздрав России. 2002. С. 147.

17. Гончарова, Г. И. Бифидофлора человека и необходимость ее оптимизации / Г. И. Гончарова под ред. Д. П. Никитина // Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве. М. 1986. С. 10-17.

18. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов / Ю. П. Грачев- М.: Пищевая промышленность, 1997. 200 с.

19. Грибакин, С. Г. Пребиотики против пробиотиков? Вопросы детской диетологии / С. Г. Грибакиню,- М.2003. том 1,1. С. 71-74.

20. Григорьев, П. Я. Лактулоза в терапии заболеваний органов пищеварения / П. Я. Григорьев, Э. П. Яковенко // Гастроэнтерологический журнал. Фармокопея. 2000. №2.

21. Гуткевич, Е. В. «Биомороженое новый продукт на рынке здорового питания» / Е. В. Гуткевич // журнал "МиЗП" № 5. 2004 г.

22. Донская Г. А. Функциональные молочные продукты / Г. А. Донская // Молочная промышленность. 2007. №3. С. 52-53.

23. Донская, Г. А. Кисломолочный напиток, обогащенный пищевыми волокнами / Г. А. Донская, М. В. Ишмаметьева, В. Н. Матушевская, С. А. Шевелева // Молочная промышленность. 2004. №6.

24. Евдокимов, И. А. Синбиотические молочные продукты / И. А. Евдокимов // Молочная промышленность. №4. С.41-42.

25. Зобкова, 3. С. Новые нетрадиционные источники питания и способы их получения / 3. С. Зобкова, С. А. Щербакова // Молочная промышленность.2002. №2. С. 27-28.

26. Золоторева М. С. Технология концентрирования белков творожной сыворотки и их использование в производстве кисломолочных напитков: автореф. дис. . канд. техн. наук. Ставрополь. 2006. С. 19.

27. Инихов, Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, Н. П. Брио. М.: Пищевая промышленность, 1971. — 423 с.

28. Капрельянц, JI. В. Нетрадиционные ферментированные продукты с пробиоитческими свойствами / Л. В. Капрельянц, С. Л. Невмыванный // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. №1. С. 54-55.

29. Качераускене, Г. Количественное определение лактулозы в детских молочных продуктах / Г. Качераускене, Ю. Маргелите // XXI Межд. мол. конгресс. Краткие сообщения, т. 1, кн.2. М.: 1982. - С. 95.

30. Каширская, Н. Ю. Значение пробиотиков и пребиотиков в регуляции кишечной микрофлоры / Н. Ю. Каширская // Рус. мед. журнал. — 2000. № 13-14. С. 3-6.

31. Кисляковская, В. Г. Практическое руководство по питанию детей раннего возраста / В. Г. Кисляковская // М.: Медицина. 1967.С. 119.

32. Клепкер, В. М. Разработка технологии творожных изделий с бифидогенной активностью : автореф. дис. . канд. техн. наук. Ставрополь.2005. С. 18.

33. Клинические и токсикологические аспекты применения лактулозы // Российская лактулоза XXI век. - М.: Изд-во МИИТ, 2000. - С.73-91.

34. Клюкач, В. А. Концепция организации маркетинга в пищевой промышленности / В. А. Клюкач, В. Д. Гончаров. М.: АгроНИИТЭИММП, 1994.-С. 20.

35. Конн, Г. О. Синдромы печеночной комы и лактулоза / Г. О. Конн, М. М. Либерталл // М.: Медицина. 1983.

36. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Молочная промышленность, №2. 1998. С. 5-7.

37. Конь, И. Я. Кисломолочные продукты в питании детей первого года жизни / И. Я. Конь // 6 Международный симпозиум «Питание грудных детей новые данные и современные подходы». - М. 1998. С. 34-41.

38. Коровина, Н. А. Пребиотики и пробиотики при нарушениях кишечного микробиоценоза у детей / Н. А. Коровина, И. Н. Захарова, В. Н. Костадинова, И. В. Гетманова, Н. Е. Малова, Н. А. Скуинь // Учебное пособие. РМАПО МЗ РФ. Москва. 2004 г.

39. Королева, Н. С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов / Королева Н. С., Кондратенко. М. С., 1978

40. Корхонен, X. Технологии для функциональных продуктов / X. Корхонен // Молочная промышленность. 2003. - №9. - С.25-28.

41. Коршунов, В. М. Дисбактериозы кишечника / В. М. Коршунов, В В. Володин, Б. А. Ефимов // Детская больница. 2000. №1. С.66-74.

42. Котлер, Ф. Основы маркетинга / Ф. Котлер ; пер. с англ. ; под общей ред. Е. М. Пеньковой- М.: Прогресс, 1990. 736 с.

43. Кочетова, А. А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А. А. Кочетова, А. Ю. Колеснов и др. // Пищевая промышленность. 1999. - №4. - С .29-30.

44. Кравченко, Э. Ф. Состояние и перспективы использования молочной сыворотки // Сыроделие. 2000. №2. С. 28-29.

45. Крашенинин, П. Ф. Новые виды кисломолочных продуктов детского и диетического питания / П. Ф. Крашенинин, Г. П. Шаманова // Вопросы питания. 1994. №5.

46. Крючкова, В. В. Разработка технологии функциональных кисломолочных напитков с применением комплексного пребиотика: автореф. дис. . канд. техн. наук. Ставрополь. 2004. С. 23.

47. Куваева, И. Б. Микроэкологические и иммунные нарушения у детей / И. Б. Куваева, К. С. Ладодо // М.: Медицина. 1991. С. 240.

48. Ладодо, К. С. Кисломолочные продукты и пребиотики в питании детей раннего возраста / К. С. Ладодо // Детский доктор. 2001. № 2. С. 71-74.

49. Ладодо, К. С. Функциональное питание / К. С. Ладодо, Т. Э. Боровик, Е. А. Рославцева с соавт. // Рос. педиатр, журнал. 1999. № 2. С. 20-22.

50. Лактулоза//ИПр:/М\у\¥. ipcliib.ru / bezik/kulshepp/htm.

51. Липатов, Н. Н. Классификация молочных продуктов назревшая задача / Н. Н. Липатов, 3. М. Цкитишвили // Молочная пром-ть, №9, 1986. -С.25-28.

52. Липатов, Н. Н. Вопросы экологизации пищевых производств / Н. Н. Липатов, Л. Л. Лисенкова // Вестник РАСХН. 1995. - №3. - с. 22-23.

53. Лифшиц, Ф. Непереносимость углеводов у детей грудного возраста / Ф. Лифшиц. М.: Медицина, 1984,- 379 с.

54. Максимов, В. И. Лактулоза и микроэкология толстой кишки / В. И. Максимов, В. Е. Родоман, В. М. Бондаренко // Микробиология. 1998. №5. С. 101-107.

55. Медико-биологические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1989. - 198 с.

56. Новая линия функциональных молочных продуктов «Для здоровья» с концентратом лактулозы «ЛАЗЕТ» // Молочная промышленность. 2003. №11. С.З.

57. Павлов, В. А. Проблема рационального использования белково-углеводных компонентов молока / В. А. Павлов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1989. - №3. - С. 11.

58. Пастухова, 3. М. Молочная сыворотка ресурс производства пищевых продуктов / 3. М. Пастухова // Пищевая промышленность. - 1988. - №9 - С. 48-49.

59. Патент РФ № 2084163, МКИ А23С 21/02. Способ производства напитка "Примула" / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин, С. А. Рябцева, Т. С. Воротникова, А. Д. Лодыгин // Приор. 5.06.95, опубл.20.07.97, бюл.№20.

60. Патент РФ № 2182794, МКИ 7 А23С 23/00. Молочный напиток для геродиетического питания / Н. Н. Липатов, Л. Г. Андреенко, Т. А. Антипова // Приор. 15.06.2000, опубл. 27.05.2002, бюл. № 15.

61. Покровский, В. И. Структура питания и здоровье населения России / В. И. Покровский // «Политика в области здорового питания в России»: матер. Междунар. конф. М. - 1997. - № 8. - С. 25-27.

62. Покровский, В. В. Вступительное слово / В. В. Покровский // Материалы Всеросийской конференции «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека» Москва. 1999.

63. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки; под ред. А. Г. Храмцова, П. Г. Нестеренко. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 295 с.

64. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации. MP 2.3.1.1915-04 (утв. главным государственным санитарным врачом РФ 02.07.2004) / ГУ НИИ питания РАМН. 2004.

65. Рогов, И. А. Синбиотики в технологии продуктов питания: Монография / И. А. Рогов, Е. И. Титов, В. И. Ганина, Н. В. Нефёдова, Г. В. Семёнов, С. И. Рогов //- М.: МГУПБ. 2006. С. 218.: ил.56

66. Родоман, В. Е. Лечебно-профилактические свойства молочных продуктов, обогащенных лактлуозой / В. Е. Родоман, В. И. Максимов, В. В. Бондаренко и др. // Молочная промышленность. 2002. №2. С. 39-40.

67. Российская лактулоза // Сб. науч. тр. Под редакцией А. Г. Храмцова.-М.: Издательство МИИТ. 1999. С. 160.

68. Рябцева С. А. Физико-химические основы технологии лактулозы / С. А. Рябцева Ставрополь: Изд-во СевКавГТУ. 2001. С. 138.

69. Рябцева, С. А. Технология лактулозы / С. А. Рябцева // Учебное пособие.-М.: ДеЛи принт. 2003. С. 232.

70. Сенкевич, Г. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе / Г. Сенкевич, К. Л. Ридель. М.: Агропромиздат, 1989.-269с.

71. Сергеев, В. Н. Продовольственная проблема России / В. Н. Сергеев // Пищевая промышленность. 2000. - №7. - с 7.

72. Системы анализа рисков и определения критических контрольных точек: НААСР/ХАССП : гос. стандарты США и России. М., 2003. - 594 с.

73. Скурихин, М. М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. М. М. Скурихина, В. А. Тутельяна // М.: Брандес, Медицина. 1998. С. 342.

74. Современный маркетинг / Под редакцией В. Е. Хруцкого.-М.: Финансы и статистика, 1991.-256 с.

75. Сорен, О. Роль стабилизаторов в производстве кисломолочных продуктов / Оллсен Сорен // Молочная промышленность. 2002. - №8. - С.32.33.

76. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения / В. Б. Спиричев, J1. Н. Шатнкж // Пищевая промышленность. -2002. -№3. С. 10-16.

77. Тепел, А. Химия и физика молока / А. Тепел. М.: Пищевая промышленность, 1979. 624 с.

78. Тихомирова, Н. А. Технология продуктов функционального питания / Н. А. Тихомирова // М.: ООО «Франтера». 2002. С. 213.

79. Тутельян, В. А. Питание и здоровье / В. А. Тутельян // Пищевая промышленность. 2004. - №5. - С.6-7.

80. Тымырова, Т. А. Функциональные продукты питания: эффективность использования / Т. А. Тымырова, С. X. Шамаева, Я. А. Ахременко, М. Д. Никифорова, Н. В. Ксенофонтова // Молочная промышленность. 2007. №2. С. 46-47.

81. Увеличение биологической ценности диетических пищевых продуктов. Каунас : Политехи, ин-т. // Пищевая промышленность. - 1987. - №4. - С. 7.

82. Харитонов, В. Д. Внедрение системы мониторинга качества и технологического аудита на предприятиях / В. Д. Харитонов, И. А. Радаева, А. Н. Петров, Л. Г". Галстян // Молочная промышленность. 2005. - №10. -С. 16-19.

83. Харитонов, В. Д. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения / В. Д. Харитонов, О. Б. Федотова//Молочная промышленность. -2003.-№12.-С. 71-72.

84. Харитонов, В. Д. Лактулоза: новые перспективы пищевой промышленности / В. Д. Харитонов, А. Г. Храмцов, Н. Н. Липатов

85. Ходаева, Н. В. Новое поколение биопродуктов, или что такое синбиотики / Н. В. Ходаева // Молочная промышленность. 2002. №12. С.30.

86. Храмцов, А.Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов: учеб. пособ. / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева и др. Ставрополь: СевКавГТУ, 2003. - 130 с.

87. Храмцов, А. Г. Лактулоза: мифы и реальность / А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева, А. В. Серов. Ставрополь, СевКавГТУ. 1999 г.

88. Храмцов, А. Г. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения / А. Г. Храмцов, Б. М. Синельников, И. А. Евдокимов, В. В. Костина, С. А. Рябцева // Учебное пособие.-Ставрополь: СевКавГТУ. 2002. С. 118.

89. Храмцов, А. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки / А. Г". Храмцов, П. Г. Нестеренко // Учебное пособие.-М.: ДеЛи принт. 2004. С. 587.

90. Храмцов, А. Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов / А. Г. Храмцов // Методические указания. СПб.: ГИОРД, 2003. С.120.: ил.

91. Чернобаев, В. Н. Разработка ресурсосберегающей технологии бифидогенного концентрата из молочного белково-углеводного сырья. Дисс. к. т. н. Ставрополь, 2002. - 152 с.

92. Шабров, А. В. Биохимические основы действия микронутриентов пищи / А. В. Шабров, В. А. Дадали, В. А. Макаров. М., 2003.

93. Шаззо, Р. И. Общая концепция и приоритеты научного обеспечения создания продуктов функционального назначения / Р. И. Шаззо, И. А. Ильина, Г. П. Овчарова // Наука Кубани. 1999. - № 5. - С. 17-21.

94. Шаззо, Р. И. Функциональные продукты питания / Р. И. Шаззо, Г. И. Касьянов. М.: Колос, 2000. - 248 с.

95. Шалыгина, А. М. Современные направления в разработке молочных продуктов лечебно-профилактического назначения / Шалыгина А. М., Крусь Г.Н., Ганина В.И. М.: АгроНИИТЭИММП.1997. -16 с.

96. Шалыгина, А. М. Роль микроорганизмов пробиотиков в оздоровлении населения / А. М. Шалыгина, В. И. Ганина, С. В. Карпычев, Е. В. Большакова // «Пищевой белок и экология»: матер. Междунар. научно-техн. конф. - М., 2000. - С.56.

97. Шаманова, Г. П. Концептуальные подходы к получению экологически чистых молочных продуктов / Г. П. Шаманова// Молочная промышленность. №1, 1999,-С.27.

98. Шаманова, Г. П. Микробиологические и технологические аспекты производства продуктов функционального питания / Г. П. Шаманова // Молочная промышленность. 1997. - №5. - С. 5-6.

99. Шевелева, С. А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты / С. А. Шевелева // Вопросы питания. 1999. - №2 - С. 32-40.

100. Шендеров, Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б. А. Шендеров // Пищевая промышленность. 2003. - №5. - С.4-7.

101. Шендеров, Б. А. Функциональное питание и пробиотики: Микроэкологические аспекты / Б. А. Шендеров, М. А. Манвелова. М.: Агар, 1997.- 187 с.

102. Шендеров, Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание/ Б. А. Шендеров // Пребиотики и функциональное питание.-М.: Грантъ. 2001. С. 288.

103. Шепелева, Е. В. Единая методология сенсорной оценки молочной продукции / Е В. Шепелева, И. А. Радаева, А. Н. Петров // «Пути повышения эффективности производства молочных продуктов»: матер. Всерос. научно-прак. конф. Адлер. - 2005. - С. 25-33.

104. Шидловская, В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / В. П. Шидловская // М.: Колос, 2000. 243 с.

105. Adachi, S. Presence and significance of lactulose in milk products: a review / S. Adachi, S. Patton // J.of Dairy Science, N44,1962-P. 1375-1393.

106. Lactulose in heated milk / G. R. Andrews // Bull.of the IDF 238. P.45-52.

107. Bengmark, S. Colonic food: pre- and probiotics / S. Bengmark // Am J Gastroenterol. 2000; 95 (1) SuppI: S5-7.

108. Bmer, G. W. Biotherapeutic Agents and Infection Diseases / G. W. Bmer, L. W. Me Farland, С. M. Surawicz // Human Press. 1999: P. 316.

109. Clark, P. A. Selection of bifidobacteria for use as dietary adjuncts in cultured dairy foods: II- Tolerance to simulated pH of human stomachs / P. A. Clark, L. N. Cotton, J. H. Martin // Cult. Dairy Prod. J. 28 (4): 11 (1993).

110. Clark, P. A. Stltction of bifidobacteria for use as dietary adjuncts in cultured dairy foods: III- Tolerance to simulated bile concentralions of human small intestines / P. A. Clark, J. H. Martin // Cult. Dairy Prod. J 29 (3): 18 (1994).

111. Cummings, I. H. Role of intestinal bacteria in nutrient metabolism / I. H. Cummings, G. T. Mac Farlane // Clinical nutrition. -1997.-Vol.16, №1.P.3-11.

112. Ewe, K. Press AG et al. Effect of lactose, lactulose and bysaco-dyl on gastrointestinal transit studied by metal detector / K. Ewe, B. Ueberschaer // Aliment Pharmacol ther 1995; 9 (1): P. 69-73.

113. Fuller, R., ed. Probiotics: the scientific basis / R. Fuller // London: Chapman S Hall, 1992

114. Fuller, R. Probiotics and prebiotics: microtlora management for improved gut health / R. Fuller, G. R. Gibson // Clin Microbiol Infect 1998: 4: P.477-480

115. Gauhe, A. P. Bifidus factor. Preparations ob-tained from human milk. / A. P. Gauhe, P. A. Gyorgy, J. R. E. Hoover, et al. // Arch Biochem 1954; 48: P.214-24.

116. Gibson, G. R. Dietary modulation of the human gut microflora using the prebiotics oligofwtose and inulin / G. R. Gibson // J Nutr 1999; 129 (7) SuppI: 1438S-41S.

117. Gibson, G. R. Selective stimulation of bitidobacteria in the human colon by oligofructose and inulin. / G. R. Gibson, E. B. Beatty, X. Wang, J. H. Cummings // Gastroenterology 1995; 108: 975-82.

118. Gibson, G. R. Dietary modulation of the human colonic micro-biota: introducing the concept of prebiotics / G. R. Gibson, M. B. Roberfroid // J Nutr 1995: 125: 1401-12.

119. Gibson, G. R. Aspects of in vitro and In vivo research approaches directed toward identifying probiotics and prebiotics for human use / G. R. Gibson, R. Fuller // J Nutr 2000: 130 (2) Suppl: 391S-395S.

120. Gyorgy, P.A. Hitherto unrecognized biochemical differences between human milk and cow's milk / P. A. Gyorgy // Pediatrics 1953: 11: 98-108

121. Hoffmann, K. Untersuchun-gen uber die Wirkungsweise der Lactulose. / K. Hoffmann, D.A.A. Mossel, W. Korus, J. van de Camer // Klin Woshenschr. 1964:42: 126-130.

122. Kailasapathy, K. A. Survival and therapeutic potential of probiotic organisms with reference to Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium / K. A. Kailasapathy, J. Chin spp. Immunol Cell Biol 2000: Immunol Cell Biol: 78: 80-8.

123. Kleesen, B. Effects of inulin and lactose on fecal microflora, microbial activity, and bowel habit in elderly constipated persons / B. Kleesen, B. Sykura, H-J. Zunft, M. Blaut // Am J Clin Nutr 1997; 65: 1397-402.

124. Mac Farlane. Probiotics and prebiotics. Can regulatig the activities of intestinal bacteria benefit health? / Mac Farlane., I. H. Cummings // Br. Med. G. -1999. Vol. 318.-P. 999-1003.

125. MacGillivray, P C. Use of lactulose to create a preponderance of lactobacilli in the intestine of bottle-fed infants / P. C. MacGillivray, H. V. L. Finlay, Т. B. Binns // Scott Med J 1959: 4:182-9.

126. Martin, J. H. Technical consideration for incorporating bifidobacteria and bifidogenic factor into dairy products / J. H. Martin // Bulletin of the DDF 313, ch. 6.

127. Martin, J. H. Selection of bifidobacteria for use as dietary adjuncts in cultured dairy foods : 1 Tolerance to pH of yogurt / J. H. Martin, К. M. Chou // Cult Dairy Prod. J. 27 (4): 21 (1992).

128. Mayerhofer F. Intersuchungen zur Regulation der Darmtragheit des Erwachsehen mit Hilfe der Lactulose (Bifidus-Factor) / F. Mayerhofer, F. Petuely // Vien Klin. Wochenschr. -1959. Bad. 71. - S. 865-869.

129. Me Farland, L.I. Biofherapeutic agents: past, present and future / L. I. Me Farland, G. W. Elmer // Microecology Ther 1995; 23: P. 46-73.-29

130. Milner, J. A. Functional foods and health: a US perspective / Milner, J. A. / Brit. J. Nutr. 2002. Vol. 88. Suppl. 2. P. SI51 SI58.

131. Mizota, T. Functional and nutritional food containing bifidogenic factors / Mizota, T. // Bulletin of the IDF 313, ch. 3.

132. Roberfroid, M. B. Global view on functional foods: European perspectives /М. B. Roberfroid, //Brit. J. Nutr. 2002. Vol. 88. Suppl. 2. P. S133 S138.

133. Roberfroid, M.B. Prebiotics and probiotics: are they functional foods? / M. B. Roberfroid // Am J Clin Nutr 2000: 71 (6)Suppl: 1682-87.

134. Rowland, I. R. Metabolic interactions in the gut /1. R. Rowland // Probiotics, The Scientific Basis. Chapman and Hall, London. 1992. P. 29-53.

135. Rowland, I.R. The effects of transgalactosylated oligosaccharides on gut flora metabolism in rats associated with a human faecal microflora /1. R. Rowland, R.Tanaka // J AppI Bac-teriol 1993: 74: 667-74.

136. Sherlock, S. Diseases of the Liver and Biliary System / S. Sherlock, J. Dooley // 10th ed. Oxford-London: Blackwell Sc. LTD.- 1998.-714p.

137. Shin, H.-S. Growth and viability of commercial Bifidobacterium ssp. In skim milk containing oligosaccharides and inulin / H.-S. Shin, J. H. Lee, J. J. Pestka // J. Food Sci. 2000. V.65. №5. P. 884-887.

138. Tamura, Y. Lactulose and its application to the food and pharmaceutical industries / Y. Tamura, T. Mizota, S. Shimamura, M. Tomita // Bulletin of the IDF 289, ch. 10.

139. Tanaka, R. Effect of administration TOS and B. breve 4006 on the human fecal flora / R. Tanaka, H. Takayama, M. Morotomi et al. // Bitidobacteria microflora 1983; 2: p.17-24.

140. Thompson, W.G. Functional bowel disorders and functional abdominal pain / W. G. Thompson, J. F. Longstreth D. A. Dvossman at all. // Gut. 1999. - Vol. 45 (suppl 11).-P. 1143-1147.

141. Van Loo. Functional food properties of non-digestible oligosaccharides: a consensus report from the HVDO project (DGXII AIRII-CT94-1095) / Van Loo, J A. Cummings, J. A. Delzenne, N. A. Englyst ef al. // BrJNutr 1999: 81(2): 121-32.

142. Weber, F. I. Effect lactulose on nitrogen metabolism / F. I. Weber // Scand. J. Gastroenter. 1997. - Vol. 32 (Suppl. 222).-P. 83-87.

143. Weihrauch, W. Intemistische Therapie / W. Weihrauch // Munchen-Wien-Baltimorg: Urban and Schwarzenberg. -1996.-p. 12-24-1996.-1224s.

144. Wettstein, M. Hepatische Enzephalopathie, Diagnostik and Therapie / M. Wettstein, D. Haussinger // Med. Klinik. 1996. - Vol. 91. - S. 447-448.

145. Yaeshima, T. Benefits of bifidobacteria to human health / T. Yaeshima !' Bulletin of the IDF 313, ch. 4.