автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии кисломолочных напитков с бифидогенными свойствами и иммуностимулирующим действием

КОНТАРЕВА ВАЛЕНТИНА ЮРЬЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ С БИФИДОГЕННЫМИ СВОЙСТВАМИ И ИММУНОСТИМУЛИРУЮЩИМ ДЕЙСТВИЕМ

Специальность 05.18.04 — Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

Автореферат

диссертации на соискании ученой степени кандидата технических наук

О 3 013 2311

Ставрополь - 2011

4853683

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Донской государственный аграрный университет»

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

кандидат технических наук, доцент Крючкова Вера Васильевна

Доктор технических наук, профессор, Оноприйко Алексей Владимирович

Доктор сельскохозяйственных наук, профессор,

Сычева Ольга Владимировна

ГОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет» (г. Краснодар)

Защита состоится 17 февраля 2011 г. в 10 часов на заседании диссертационного совета Д 212.245.05 при Северо-Кавказском государственном техническом университете (СевКавГТУ) по адресу: 355029, Ставрополь, пр. Кулакова, 2, ауд. 308 К

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке СевКав ГТУ.

Автореферат разослан « /¿^-гУ^^/^О! 1 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, у

доктор технических наук, профессор Л^л '

(¡?г

В.И. Шипулин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Резкое ухудшение экологической обстановки в мире, стрессовые ситуации, недостаток или избыток отдельных компонентов пищи, привели к появлению новых и резкому увеличению числа известных болезней, связанных с неправильным питанием. Также до настоящего времени остается высокой заболеваемость населения кишечными инфекциями (особенно детей), вызванными эшерихиями, сальмонеллами, протеем и другими условно-патогенными энтеробактериями. В большинстве случаев кишечные инфекции возникают на фоне или сопровождаются дисбактериозом кишечника, который усугубляет течение основного заболевания. Роль питания в обеспечении здоровой жизнедеятельности организма - определяющая, т.к. рациональное и безопасное питание способствует нормальному росту и развитию подрастающего поколения, профилактике заболеваний, продлению жизни населения России, повышению работоспособности.

Работа базируется на трудах отечественных и зарубежных ученых: С.А. Королева, А.Г. Храмцова, Н.Б. Гавриловой, И.А. Евдокимова, JI.A. Забодало-вой, С.А. Рябцевой, H.A. Тихомировой, C.B. Соболевой, D. Burkit, G.R.Gibson, A. Hassan, S. Schenker, и других.

В настоящее время широко используют для профилактики и лечения дис-бактериоза функциональные кисломолочные продукты, обогащенные пребио-тическими веществами, которые способствуют росту бифидо- и лактобактерий в кишечнике. Однако, при восстановлении «дружественных» бактерий в кишечнике, необходимо подавлять рост условно-патогенной микрофлоры. В этой связи особый интерес представляет препарат иммуноглобулин «Лактоглобу-лин» против условно-патогенных бактерий и сальмонелл», представляющий собой лиофилизированную фракцию иммуноглобулинов молозивной сыворотки коров, предварительно вакцинированных против комплекса возбудителей -микроорганизмов, вызывающих кишечные инфекции и дисбактериозы.

Использование иммуноглобулина «Лактоглобулин» совместно с лактуло-зой и облепиховым соком (источником витаминов и'минеральных веществ) в технологии кисломолочных напитков определяет возможность придания им бйфидогенных свойств и иммуностимулирующего действия. Таким образом, разработка технологии кисломолочных напитков с иммуноглобулином, лакту-лбзой и облепиховым соком является актуальной;

Целью диссертационной работы является исследование влияния иммуноглобулина «Лактоглобулин», -лактулозы и облепихового сока на развитие традиционной микрофлоры заквасок, свойства продукта и создание технологии обогащенных кисломолочный напитков бйфидогенного и иммуностимулирующего действия.

Для реализации поставленной цели сформулированы следующие задачи исследовании:

• теоретически обосновать возможность использования «Лактоглобули-на», сиропа лактулозы и облепихового сока в технологиях кисломолочных напитков;

• изучить показатели безопасности, потребительские свойства «Лактог-лобулина», сиропа лактулозы и облепихового сока и их влияние на микрофлору заквасок и готовых продуктов;

• установить дозу, технологический этап внесения «Лактоглобулина», сиропа лактулозы и облепихового сока для производства кисломолочных напитков;

• определить рациональные технологические режимы и разработать технологию обогащенных кисломолочных напитков с использованием системы ХАССП;

• исследовать качественные показатели кисломолочных напитков и определить их хранимоспособность;

• изучить антипатогенную активность разработанных продуктов к условно-патогенной микрофлоре;

• экспериментально проверить влияние кисломолочного напитка с «Лак-тоглобулином» и лактулозой на микрофлору кишечника мышей при дисбакте-риозе и изучить бифидогенные свойства разработанных продуктов;

• апробировать технологический процесс получения обогащенных кисломолочных напитков в производственных условиях, разработать техническую документацию на новые продукты;

• провести маркетинговые исследования, оценку социальной, экономической и экологической значимости разработанной технологии.

Научная новизна заключается в следующем: изучены органолептиче-ские, физико-химические и микробиологические показатели заквасок при внесении «Лактоглобулина» и сиропа лактулозы; определены оптимальные технологические параметры (режимы, этап внесения и дозы «Лактоглобулина», сиропа лактулозы и облепихового сока) получения кисломолочного биопродукта, изучена антипатогенная активность кисломолочных напитков обогащенных «Лактоглобулином» и сиропом лактулозы по отношению к патогенным и условно-патогенным энтеробактериям: Escherichia coli 3912/41, Salmonella typhimurium, Shigella sonnei, Proteus mirabilis № 878, Staphylococcus aureus 209-p; исследованы качественные показатели, состав и свойства напитков с «Лактоглобулином», лактулозой и облепиховым соком, определены их биологическая ценность, аминокислотный и витамино-минеральный состав; экспериментально проверено влияние кисломолочного напитка с «Лактоглобулином» и

лактулозой на микрофлору кишечника мышей при дисбактериозе, вызванного антибиотиком широкого спектра действия.

Практическая значимость работы. В результате выполнения работы разработаны рецептура и технология получения кисломолочных напитков с «Лактоглобулином», лактулозой и облепиховым соком; разработана и утверждена техническая документация на кисломолочные напитки с бифидогенными свойствами и иммуностимулирующим действием («Ряженковый биопродукт «Лактимос» СТО 9229-015-0044-93468-10 и «Кефирный биопродукт «Имму-лакт» СТО 9229-014-0044-93468-10). Технологии напитков апробированы в условиях ОАО «Молочный завод «Новочеркасский» (Ростовская обл., г. Новочеркасск).

Апробация работы. Результаты работы доложены, обсуждены и одобрены на Международных, Всероссийских и региональных научно-практических конференциях: «Биотехнологические системы как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельско-хозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы» (п.Персиановский, 2008), «Вклад молодых ученых в реализацию приоритетного национального проекта «Развитие агропромышленного комплекса» (г.Троицк, 2008); «Развитие инновационного потенциала агропромышленного производства, науки и аграрного образования» (п. Персианов-ский, 2009), «III международной научно-практической конференции «Безопасность и качество товаров» (г.Саратов, 2009), «Современная Россия: реализация экономического, интеллектуального и технического потенциала» (г. Волгодонск, 2009), «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (г. Челябинск, 2009), «Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность» (г. Краснодар, 2009)», «Современные технологии производств продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития» (п.Персиановский, 2010), «Инновационные технологии и оборудование в молочной промышленности» (г.Воронеж, 2010), «Новые подходы к разработке инновационных технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (г.Волгоград, 2010).

Автор награждена дипломом Общероссийской общественной организации «Российское аграрное движение» в конкурсе «Лучший инновационный проект в сфере АПК» за проект - «Разработка технологии кисломолочных напитков с бифидогенными свойствами и иммуностимулирующим действием».

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 24 работы, из них 2 в изданиях рекомендуемых ВАК. Подана заявка на патент № 2010120548/029176 от 21.05.2010г.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, семи глав, списка литературы, приложений. Материал изложен на 156 страницах машинописного текста, содержит 37 таблиц, 24 рисунка, 3 приложения. Список литературы включает 157 источников, в т.ч. 31 зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении отражена актуальность проблемы и сформирована общая направленность работы.

В первой главе проведен анализ литературных источников, отечественных и зарубежных авторов; изучена тенденция развития рынка кисломолочных напитков; исследованы характеристика, применение, роль иммуноглобулинов; свойства, состав, получение «Лактоглобулина»; роль и значение бифидобакте-рий; основные пребиотические свойства, получение и влияние лактулозы на организм человека; свойства облепихового сока; проанализирован современный ассортимент молочных продуктов с иммуноглобулинами, лактулозой и облепи-ховым соком; дано обоснование направлений исследований, сформулирована цель и задачи исследований.

Во второй главе рассмотрены организация и методы исследований. Исследования проводились на кафедре «Товароведения и товарной экспертизы» ДонГАУ (Ростовская обл., п.Персиановский), в производственной лаборатории ОАО «Молочный завод «Новочеркасский» (г. Новочеркасск, Ростовской области), в Ростовском НИИ Микробиологии и паразитологии Роспотребнадзора (г.Ростов-на-Дону), ГУ РО «Ростовская областная ветеринарная лаборатория» (г.Ростов-на-Дону).

Схема экспериментальных исследований представлена на рисунке 1.

Объектами исследования явились: «Лактоглобулин» против условно-патогенных бактерий и сальмонелл» (ФГУН Ростовский НИИ Микробиологии и паразитологии Роспотребнадзора, г.Ростов-на-Дону); сироп лактулозы «Пре-лакс» (ТУ 9229-009-53757476-03 ООО «Фелицита Холдинг», Московская обл.); облепиховый сок (ГОСТ Р 52184-2003); опытные образцы кисломолочных напитков; закваски: на кефирных грибках (по ОСТ 4955-73 или ТУ 49389-77), на чистых культурах термофильных молочнокислых стрептококков (по ТУ 10-0202-789-65-91), бакконцентрат сухой симбиотических штаммов бифидобакте-рий - B.bifidum, B.longum, B.breve (по ФС 42-3947-00); штаммы патогенных и условно-патогенных энтеробактерий: Escherichia coli 3912/41, Salmonella typhimurium, Shigella sonnei, Proteus mirabilis № 878, Staphylococcus aureus 209-p. (штаммы лаборатории Ростовского НИИ Микробиологии и паразитологии); мыши белые лабораторные, беспородные, самцы, весом 12-14г; фекалии мышей.

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

Методы исследований: При проведении экспериментальной части работы использовали опубликованные в специальной литературе методы анализа для определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сырья и готовой продукции; биологический метод воспроизведения экспериментального дисбактериоза и его коррекция; микробиологический метод качественно-количественных изменений состава микрофлоры кишечника; метод развивающихся смешанных популяций. Анализ и обработку экспериментальных данных выполняли с помощью математической статистики и регрессионного анализа с использованием прикладных программ для компьютера. Повторность опытов трехкратная.

В третьей главе представлены результаты экспериментальных исследований, целью которых было изучение показателей безопасности и потребительских свойств иммуноглобулина «Лактоглобулин», сиропа лактулозы и облепи-хового сока и исследование их влияния на качественные показатели заквасок и кисломолочных напитков.

В ходе исследований установлено, что вносимые нами добавки безвредны для организма человека, соответствуют установленным нормам и могут быть использованы в производстве кисломолочных напитков в качестве функциональных ингредиентов.

Изучение влияния добавок на микробиологические (количество бифидо-и лактобактерий), физико-химические (титруемая кислотность) и органолепти-ческие (внешний вид, консистенция, вкус, запах и цвет) показатели продукта проводили на опытных образцах заквасок для кисломолочных напитков и самих кисломолочных напитков. В образцы вносили разные концентрации «Лак-тоглобулина» (0,1; 0,2 и 0,5%), сиропа лактулозы (0,5; 1 и 1,5%) и облепихового сока (2, 4 и 6%). Установлено, что внесение разных концентраций «Лактогло-булина» не оказывает влияния на органолептические показатели образцов; с увеличением концентрации Ж происходит незначительное нарастание титруемой кислотности в пределах нормы; количество бифидо- и лактобактерий на порядок выше в образце с концентрацией 0,2% ЛГ.

Органолептические показатели заквасок при внесении разных концентраций сиропа лактулозы не изменяются по сравнению с контрольным образцом. Титруемая кислотность в заквасках при увеличении концентрации сиропа лактулозы растет незначительно в пределах нормы. Количество бифидо- и молочнокислых бактерий при увеличении концентраций сиропа лактулозы увеличивается на порядок при внесении 1,0% и 1,5% сиропа. С учетом экономической выгоды решено использовать сироп лактулозы в количестве 1,0%.

При определении дозы облепихового сока (ОС) установлено, что вкус и аромат облепихи не гармонирует со вкусом и ароматом кефирного грибка. В

связи с этим в кефирные продукты решено ОС не добавлять. В образцах ряжен-ковых продуктов с концентрацией 4% ОС иная картина: вкус приятный кисломолочный, с привкусом пастеризации, гармонично сочетаются с привкусом и ароматом облепихи. В образце с концентрацией ОС 6% - кислый вкус. Нарастание титруемой кислотности в ряженковых образцах с ОС происходит быстрее, чем в контроле, но в пределах допустимых норм. Внесение разных концентраций ОС не повлияло на содержание бифидо- и лактобактерий в образцах. Таким образом, установлена доза ОС 4%.

Также в третьей главе исследрвался процесс кислотообразования. При проведении эксперимента напитки вырабатывались термостатным способом, добавки вносились в процессе заквашивания смеси: при температуре 38±2°С -для ряженковых продуктов(рис.2) и 20±2°С - для кефирных продуктов. Время наблюдения 8-12 часов.

♦—контроль ЧЗ-Ш

-г-+лг+л-за

-ЧГ-+ЛГ+Л-33+ОС

О 1 2 3 4 5 6 7 8 Время наблюдения, в часах

Рисунок 2 - Эффективность кислотообразования ряженковых биопродуктов: где ЛГ —«Лактоглобулин», Л-за - сироп лактулозы «Прелакс», ОС - облепиховый сок

В результате установлено, что во всех образцах происходит стабильное нарастание кислотности. Процесс сквашивания до образования сгустка происходит за 6 часов в ряженковых продуктах и за 10 часов в кефирных с добавками, в контрольных образцах - за 8 часов в ряженковом и за 12 часов в кефир-

9

ном продукте. Таким образом, при производстве обогащенных «Лактоглобули-ном», сиропом лактулозы и облепиховым соком кисломолочных напитков термостатным способом время сквашивания можно сократить на 2 часа. Это позволит уменьшить время производства кисломолочных напитков термостатным способом и экономить энергоресурсы предприятия.

В четвертой главе определен этап внесения «Лактоглобулина», сиропа лактулозы и облепихового сока и разработаны технологии производства кисломолочных напитков.

Иммуноглобулин «Лактоглобулин» - наиболее чувствительный к нагреванию сывороточный белок. Производителями «Лактоглобулина» рекомендуется не подвергать его нагреванию более чем 40°С. Таким образом, ЛГ можно вносить после сквашивания продукта на этапе охлаждения смеси до 14±2°С при резервуарном способе или при заквашивании в охлажденную до температуры сквашивания молочную основу перед розливом при термостатном способе.

Добавлять ОС перед пастеризацией молока не имеет смысла, т.к. повышается титруемая кислотность смеси и количество витаминов при тепловой обработке сокращается. Следовательно, предлагается вносить ОС после сквашивания продукта на этапе охлаждения смеси до 14±2°С при резервуарном способе производства или перед розливом в свежезаквашенную смесь при температуре заквашивания - при термостатном способе.

Для определения этапа внесения сиропа лактулозы, было изучено влияние способа внесения лактулозы на содержание молочнокислых и бифидобак-терий. С этой целью были выработаны два вида напитка с «Лактоглобулином» и сиропом лактулозы. Для получения первого вида напитка в пастеризованное при 92-95°С, томленое в течение 5-6 часов (для ряженкового продукта) и охлажденное молоко до 38±2°С (для ряженкового продукта) или до 20±2°С для кефирного продукта: ЛГ и сироп лактулозы вносили вместе с необходимой закваской, перемешивали. Далее смесь оставляли для сквашивания при 20±2°С в течение 10 часов для кефирного продукта или при 38±2°С в течение 6 часов для ряженкового продукта.

Продукт второго вида готовили следующим образом: в пастеризованное при 92-95°С, топленое 5-6 часов (для ряженкового продукта) и охлажденное молоко до температуры заквашивания вносили необходимую закваску и оставляли при 20±2°С в течение 10 часов для кефирного или при 38±2°С - 6 часов для ряженкового продукта до образования плотного сгустка и титруемой кислотности 75°Т. Затем смесь охлаждали до 14±2°С, вносили ЛГ (0,2%) и сироп лактулозы (1%) и перемешивали.

Результаты исследований представлены в таблице 1.

ю

Таблица 1 - Зависимость количества бифидо- и молочнокислых бактерий в напитках от способа внесения сиропа лактулозы

Образец Время наблюдения, сутки

1 | 3 | 5 | 7 | 10

Количество бифи-1 добактерий, КОЕ/см3 Ряженковый продукт

Контроль 410' 110 7108 310®^ 5 10'

Продукт 1 вида (до сквашивания) 2 10'" 1 I оу 510" 41 о" ПО8

Продукт 2 вида (после сквашив-я) 710* 510'° НО10 410* 5 10у

Кефирный продукт

Контроль 5 10у 310' 610" 410' 510'

Продукт 1 вида (до сквашивания) 610'" 410" 710" 310* 1 10"

Продукт 2 вида (после сквашив-я) 710у 6Ю10 210'" 610" 410*

Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/см3 Ряженковый продукт

Контроль 210" 110 210' 110' 410"

Продукт 1 вида (до сквашивания) 3 10" 2108 110' 410' 210'

Продукт 2 вида (после сквашив-я) 510й 610" 310" 310" 510'

Кефирный продукт

Контроль 4108 2108 310' 210' 310"

Продукт 1 вида (до сквашивания) 5 10у 210" 210' 310' 1-Ю7

Продукт 2 вида (после сквашив-я) 610" 410х 210" 410" 410'

Анализ полученных данных показал, что существуют различия в конечном содержании бифидобактерий и молочнокислых микроорганизмов в кисломолочных напитках при внесении лактулозы до или после сквашивания молока. Это можно объяснить следующим образом: при внесении лактулозы до сквашивания происходит резкий рост бифидо- и молочнокислых бактерий в первые сутки, за счет ферментации ими лактулозы во время сквашивания напитка и соответствующего температурного режима, который служит пусковым механизмом специфической перестройки метаболизма бактерий. Но уже на 3-5-е сутки рост микроорганизмов прекращается и снижается до уровня контроля. В то время как при внесении лактулозы после сквашивания на этапе охлаждения напитка до 14±2°С нарастание бифидо- и лактобактерий происходит постепенно и содержание их остается высоким на 7-10 сутки.

Таким образом, оптимальным является добавление сиропа лактулозы в кисломолочные напитки после сквашивания, т.к. численность бифидо- и молочнокислых микроорганизмов к концу предполагаемого срока хранения (10 суток) выше, чем при внесении лактулозы до сквашивания. Но нами не исключается возможность внесения сиропа лактулозы на этапе заквашивания в случае производства напитков термостатным способом.

Технологическая блок-схема производства кисломолочных напитков ре-зервуарным способом представлена на рисунке 3.

^ 1 Приемка и оценка качества сырья

СП

Очистка от механических примесей

Охлаждение до 4±2°С и резервирование

си

Нормализация до требуемой массовой доли молочного жира и СВ

(2

Подогрев до 65 С, гомогенизация при 12-15 МПа

Пастеризация при 92-95°С -10 мин и томление 5- б часов для Кь Кг, К3

Охлаждение до 38±2°С доя Кь К2, К3 и до 20±2°С для К4, К5

Заквашивание смеси чистыми культурами кефирного грибка + бифидобактерии для К4, К5 или термофильного стрептококка + бифидобакгерии для К), К;, К3

Сквашивание при 38±2°С в течение 8 часов для Кь К2, К3 или при 20±2°С в течение 12 часов для К,, К5

а

Растворенный в стерилизованном охлажденном до 20°С молоке «Лактоглобулин»

Сироп лакгулозы «Прелакс» для К2, К3, К5

Перемешивание, охлаждение до 14±2°С

0о

Облепиховый сок для К3

02

Розлив, упаковывание и маркировывание

02

Охлаждение до 4±2°С и созревание для К4, К5

О

Контроль качества готового продукта

02

Хранение, транспортирование и реализация

Рисунок 3 - Технологическая блок-схема производства кисломолочных напитков «Лактимос» и «Иммулакт» резервуарным способом, где К1 - «Лактимос» с «Лакгоглобулином» (ЛГ), Кг - «Лактимос» с ЛГ и сиропом лакгулозы, Кз - «Лактимос» с ЛГ, сиропом лактулозы и облепиховым соком, К» - «Иммулакт» с ЛГ, К5 - «Иммулакт» с ЛГ и сиропом лактулозы

Технологические операции 1-7 при термостатном способе производства аналогичны операциям 1-7 при резервуарном. Отличия термостатного способа заключаются в следующем: «Лактоглобулин», сироп лактулозы и облепиховый сок вносят на этапе заквашивания, затем разливают в потребительскую тару и сквашивают в термостатной камере при 38±2°С (для Кь Кг, К3) в течение 6 часов и при 20±2°С (для К4, К5) в течение 10 часов, далее охлаждают в холодильной камере до 4±2°С, производят контроль готового продукта и направляют на хранение и реализацию.

В пятой главе проанализированы предпосылки использования обогащенных кисломолочных напитков для улучшения иммунной системы, а также профилактики и лечения дисбактериоза. В ходе работы было проведено экспериментальное изучение влияния кисломолочного напитка на микрофлору кишечника при дисбактериозе, обусловленном антибиотиком широкого спектра действия. С этой целью вырабатывался образец кефирного продукта с «Лактог-лобулином» и лактулозой. Для нас представляет интерес защитная (Bifidobacterium spp., Lactobacillus spp., нормальная E.coli) и условно-патогенная микрофлора (Staphylococcus sp., Proteus sp., условно-патогенные энтеробактерии — УПЭБ, Candida sp.). Экспериментальный дисбактериоз вызывали путем внутрибрюшинного введения антибиотика гентамицина. Начиная с 3 суток после окончания курса гентамицина, мыши второй группы получали перорально кефирный продукт с «Лактоглобулином» и сиропом лактулозы в течение 14 суток.

Мышам первой группы напиток не давали. Взятие исследуемого материала (фекалий) у мышей 1 группы проводили на 3,10,17 и 24 сутки после окончания введения гентамицина. У мышей второй группы на 4,11,18 и 25 сутки после отмены антибиотика или на 1,8,15 и 22 сутки после начала приема напитка. Данные изменения состава микрофлоры у экспериментальных животных при дисбактериозе представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Изменение состава микрофлоры при дисбактериозе кишечника, обусловленном введением антибиотика, и коррекции его кефирным биопродуктом с «Лактоглобулином» и сиропом лактулозы

Тестируемые мик- Исходный фон Сутки после отмены гентамицина (1р/КОЕ г)

роорганизмы lg/KOEr 3(4) 10(11) 17(18) 24(25)

lrp | 2rp lrp 2гр lrp 2rp lrp 2rp lrp 2rp

Proteus sp. 0 2 2 5 0 4 0 2 0

E.coli 8 6 6 4 7 6 7 6 8

Lactobacillus sp. 7 7 7 6 7 6 7 6 7

Bifidobacterium sp. 10 8 8 6 10 7 10 8 10

Staphylococcus sp. 3 2 2 3 0 3 0 2 0

Candida sp. 0 4 4 2 0 0 0 0 0

УПЭБ 0 4 4 8 0 8 0 7 0

Из представленных данных видно, что при использовании обогащенного напитка были отмечены более ранние сроки нормализации показателей Staphylococcus sp., Candida sp., УПЭБ. Содержание Lactobacillus sp. при употреблении напитка было неизменным во второй группе, в то время как в первой группе снизилось. Количество Bifidobacterium sp. во второй группе заметно увеличилось уже на 11 сутки после отмены антибиотика, что подтверждает бифидо-генные свойства разработанного продукта, в то время как в первой группе нарастание их шло медленно.

Таким образом, количество условно-патогенной микрофлоры на конец срока употребления напитка не превышает допустимых 103 КОЕ на 1 грамм фекалий, в то время как в первой группе их содержание значительно выше. Количество защитной микрофлоры во второй группе также нормализовалось до требуемого уровня (не менее Ю8КОЕ на 1 грамм фекалий).

Кроме микробиологических показателей были зафиксированы клинические критерии оценки безвредности (нетоксичности) обогащенного напитка. В первой группе с экспериментальным дисбактериозом кишечника состояние животных ухудшилось на 3 сутки после отмены гентамицина: зафиксировано разжижение стула, снижение активности и аппетита, шерстяной покров стал неблестящий и игольчатый. Состояние шерстяного покрова, активность и аппетит животных в группе 2 не изменялось по сравнению с исходным состоянием (до введения антибиотика). Разжижение стула не было зафиксировано, наоборот фекалии в группе 2 по сравнению с группой 1 были более сухими в течение всего срока наблюдения. Гибели животных в обеих группах не было.

Из выше изложенного следует, что использование обогащенного кисломолочного напитка при дисбактериозе кишечника позволяет в течение 14 дней полностью нормализовать качественно-количественные изменения состава микрофлоры кишечника. Достигнутый эффект сохраняется последующие 7 дней (срок наблюдения). Таким образом, напиток с «Лактоглобулином» и сиропом лактулозы можно применять как лечебно-профилактический продукт с целью повышения иммунного статуса организма, а также для профилактики дис-бактериоза.

Дальнейшей целью исследований являлось изучение способности кисломолочных напитков с ЛГ и сиропом лактулозы подавлять рост патогенных и условно-патогенных энтеробактерий семейства Enterobacteriaceae: Proteus mirabilis № 878 (035); Escherichia coli 3912/41; Staphylococcus aureus 6538 PATCC =210P (рис.4); Salmonella typhimurium (выделена от больного ребенка-клинический изолятор) (рис.5); Shigella sonnei «S-форма». Для решения поставленной цели использовались образцы кисломолочных напитков. Контролем являлись 18-часовые тест-культуры, выращенные при 37°С в термостате.

♦ ' контроль —О—кефирный+ЛГ кефирный без добавок

—«—ряженковыйбез добавок —— кефирный*ЛГ+Л-за -О— ряженкооый^ЛГ

— ряженковый+ЛГ+Л-за

Рисунок 4 - Влияние кисломолочных продуктов необогащенных и обогащенных «Лактоглобулином» (ЛГ) и сиропом лактулозы (Л-за) на развитие Staphylococcus aureus 6538 РАТСС =210Р

О часов

5 часов

10 часов

15 часов

20 часов

24 часа

-контроль

-кефирный бионапиток без добавок -ксфирный»ЛГ4Л-за - ряженковый+ЛГчЛ-за

О—кефирный чЛГ ——ряженкоеый без добавок ■О—ряженковый+ЛГ

Рисунок 5 - Влияние кисломолочных продуктов необогащенных и обогащенных «Лактоглобулином» (ЛГ) и сиропом лактулозы (Л-за) на развитие патогенного микроорганизма Salmonella typhimurium

Исходя из полученных результатов следует, что бифидосодержищие напитки кефирный и ряженковый без добавок оказывают незначительное воздействие на рост и размножение патогенных и условно-патогенных энтеробакте-рий, но по сравнению с контролем замедляют их развитие.

Кисломолочный кефирный продукт с ЛГ обладает средней антагонистической активностью по отношению к Salmonella typhimurium, Proteus mirabilis № 878 (035), Escherichia coli 3912/41, Staphylococcus aureus 6538 РАТСС =210P, Shigella sonnei «S-форме», т.е. подавляет рост и размножение этих микроорганизмов при совместном инкубировании при 37°С в течение 24 часов.

Кисломолочные продукты ряженковый с ЛГ и кефирный с ЛГ и сиропом лактулозы оказывают практически одинаковое негативное воздействие на рост и развитие всех взятых в опыт и.о., наиболее наглядно проявляющееся по отношению к патогенным энтеробактериям Salmonella typhimurium и Shigella sonnei.

Ряженковый продукт с «Лактоглобулином» и сиропом лактулозы оказывает наиболее сильное влияние на развитие всех представленных энтеробакте-рий, подавляя их рост и развитие при совместном инкубировании. К тому же полностью подавляет рост и развитие м.о. Salmonella typhimurium и Shigella sonnei через 24 часа.

Таким образом, все биопродукты ряженковые и кефирные, обогащенные ЛГ и сиропом лактулозы подавляют рост и развитие условно-патогенной и патогенной микрофлоры при совместном инкубировании.

В шестой главе для обеспечения соответствия кисломолочных напитков требованиям качества и безопасности разработан план ХАССП для производства обогащенных кисломолочных напитков, позволяющий контролировать показатели безопасности, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели на всех стадиях технологического процесса. Определены критические контрольные точки технологического процесса и предложены меры по устранению потенциально опасных факторов.

В рамках главы изучена хранимоспособность разработанных продуктов. Для этого готовые образцы обогащенных напитков хранили при температуре 4±2°С в течение 20 суток, с интервалом 3 суток исследовали титруемую кислотность (рис.6), органолептические и микробиологические показатели.

Из рисунка видно, что прослеживается незначительный рост титруемой кислотности в пределах нормы в ряженковых продуктах в течение всего срока наблюдения, в кефирных продуктах ситуация аналогичная. Внесение «Лактог-лобулина» и сиропа лактулозы благотворно воздействуют на развитие бифидо-и лактобактерий. Так, количество молочнокислых бактерий в образцах с функциональными ингредиентами составляет 107 КОЕ/г на 16 сутки хранения, а ко-

личество бифидобактерий - 10б КОЕ/г на 20 сутки хранения. Органолептиче-ские показатели выше, чем в контрольных образцах, так вкус и запах, внешний вид и консистенция в процессе наблюдения не изменялись, на 20 сутки наблюдалось отделение сыворотки, в контрольном образце - на 10 сутки.

у-2.365Х+81.303; 1^-0,944

1 сут 4сут 7 сут

> Контроль —.к— Напиток с ЛГ+Л-за

10 сут 13 сут 16сут 20 сут —О— Напиток с ЛГ .' Напиток с ЛГ+Л-за+ОС

Рисунок 6 - Интенсивность кислотообразования в процессе хранения обогащенных ряженковых биопродуктов: где ЛГ -«Лакгоглобулин», Л-за - сироп лакгулозы, ОС - облепиховый сок

Согласно установленным коэффициентам резерва для скоропортящихся продуктов лечебно-профилактического назначения, сроки годности должны превышать по продолжительности предполагаемый срок в 2 раза. Т.о. продолжительность хранения обогащенных напитков при 4±2°С может быть установлена 10 суток без термической обработки.

Изучены качественные показатели обогащенных кисломолочных биопродуктов (табл.3, 4, 5), показатели безопасности исследован аминокислотный и витаминно-минеральный состав.

По показателям безопасности напитки «Лактимос» и «Иммулакг» соответствуют требованиям, установленным Федеральным Законом РФ от 12.06.2008 №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и мешочную продукцию».

Биологическая ценность разработанных кисломолочных продуктов оценивалась по содержанию аминокислот в конце предполагаемого срока хранения (на 10 сутки). Сумма всех аминокислот в обогащенных напитках выше, чем в контроле, так в биопродукте с «Лактоглобулином» увеличение произошло на 0,326 г/100г или 12,3%.

Таблица 3 - Органолептические показатели обогащенных напитков

Напиток Вкус и запах Внешний вид и консистенция Цвет

«Лактимос» сЛГ Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов Нежный, нарушенный или ненарушенный однородный сгусток без газообразований Светло-кремовый, равномерный по всей массе

с ЛГ и лактуло-зой

с ЛГ, лак-тулозой и ОС Кисломолочные с привкусом пастеризации, гармонично сочетаются со вкусом и ароматом облепихи Кремовый, равномерный по всей массе

I «Иммулакт» с ЛГ Чистые кисломолочные, освежающие, слегка острые со слабым дрожжевым привкусом, без посторонних привкусов и запахов Нежный, с нарушенным или ненарушенным однородным сгустком, с небольшим газообразованием Молочно-белый, равномерный по всей массе

с ЛГ и лактулозок

Таблица 4 - Физико-химические показатели обогащенных напитков

Наименование показателя Норма Значение показателя

«Лактимос» с «Иммулакт» с

ЛГ ЛГи лактулозой ЛГ, лаетуло-зой и ОС ЛГ ЛГи лактулозой

Массовая доля жира, % 2,5 2,5

Массовая доля белка, в т.ч. ЛГ, 8% Не менее 2,8 3,0

Титруемая кислотность, Оу 85-130* 70-110** 78 82 90 85 87

Температура при хранении, °С 4±2° С 4±2° С

* 85-130иТ - для кефира; **70-110°Т - для ряженки

Таблица 5 - Микробиологические показатели обогащенных напитков

Наименование показателя Значение показателя Норма

«Лактимос» | «Иммулакт»

Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности, КОЕ/см3 (г) 107 Не менее 1107

Количество бифидобактерий на конец срока годности, КОЕ/см3 (г) 10" Не менее НО6

Масса продукта (г), в которой не допускается БКГП (колиформы) Не обнаружено 0,1

Стафилококки S. aureus Не обнаружено 1,0

Патогенные (в т.ч. сальмонеллы) Не обнаружено 25

Анализ витамино-минерального состава обогащенного облепиховым соком напитка по сравнению с контролем (продукта без добавок) показал, что в нем увеличилось содержание витамина Е на 71%, В2 на 43,8%, С на 40%, А на 11%, железа на 17,8%, меди на 14,3% , фосфора на 8,7% и кальция на 4,3%. Все перечисленные витамины и минералы играют важную роль в укреплении иммунной системы организма человека.

По полученным результатам оценки качественных показателей рассчитаны комплексный показатель качества и конкурентоспособность обогащенных кисломолочных напитков (табл.6), которые подтвердили высокую конкурентоспособность разработанных продуктов на современном рынке.

Таблица 6 - Показатели конкурентоспособности (К), комплексного показателя качества (Ц) и цены (С) кисломолочных напитков

Наименование кисломолочных Комплексный Цена за Конкуренто-

напитков показатель 1 кг, способность,

качества, и руб., С К

Ряженка 3,10 40,00 0,91

Ряженковый продукт с ЛГ 4,14 43,00 1,03

Ряженковый продукт с ЛГ и лактулозой 4,14 46,00 1,00

Ряженковый продукт с ЛГ, лактулозой и ОС 4,31 49,00 1,00

В главе седьмой дано технико-экономическое обоснование проекта, проведены маркетинговые исследования, дана оценка экономической эффективности, экологической и социальной значимости. Промышленная апробация и расчет основных технико-экономических показателей показал низкую себестоимость и высокую рентабельность обогащенных напитков (15%).

В целом разработанная технология обогащенных напитков является безопасной для человека и окружающей среды, ресурсосберегающей, простой в плане технического решения, социально значимой, полностью соответствует современным тенденциям государственной политики России в области здорового питания и способствует развитию нового направления в промышленной переработке молочного сырья.

ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснованна и практически доказана возможность использования иммуноглобулина «Лактоглобулин», сиропа лактулозы и облепи-хового сока в технологиях кисломолочных напитков.

2. Изучены безопасность и потребительские свойства «Лактоглобулина», сиропа лактулозы и облепихового сока, возможность их внесения в кисломо-

лочный продукт и их благотворное влияние на развитие микрофлоры заквасок и готовых продуктов;

3. Установлены дозы, технологический этап внесения «Лактоглобулина», сиропа лактулозы и облепихового сока для производства кисломолочных напитков: внесение функциональных ингредиентов происходит после сквашивания продукта на этапе охлаждения смеси до 14±2°С - при резервуарном способе производства или перед розливом в свежезаквашенную смесь - при термостатном способе производства.

4. Определены рациональные технологические режимы и разработаны технологии кисломолочных напитков, обогащенных «Лактоглобулином», сиропом лактулозы и облепиховым соком, с использованием принципов системы ХАССП для контроля технологического процесса производства и обеспечения высокого качества и безопасности готовых продуктов;

5. Исследованы качественные показатели обогащенных кисломолочных напитков, определена их пищевая ценность, аминокислотный и витамино-минеральный состав. Установлено, что содержание аминокислот, витаминов и минеральных веществ в разработанных напитках выше, чем в контроле. Определен срок хранения разработанных продуктов -10 суток при температуре 4±2°С.

6. Изучена антипатогенная активность разработанных продуктов. Доказано, что внесение «ЛГ» и сиропа лактулозы в кисломолочные напитки подавляет рост патогенной и условно-патогенной микрофлоры, характеризуя иммуностимулирующие свойства напитков.

7. Экспериментально проверено влияние кисломолочного напитка с «Лактоглобулином» и лактулозой на микрофлору кишечника мышей при дис-бактериозе. Доказано, что регулярное употребление напитка в течение 14 суток способствует нормализации микрофлоры кишечника, так количество условно-патогенной микрофлоры сокращается, а количество бифидо- и лактобактерий увеличивается, подтверждая бифидогенные свойства и иммуностимулирующее действие разработанных напитков.

8. Ап пробирован технологический процесс получения разработанных продуктов в производственных условиях на ОАО «Молочный завод «Новочеркасский» (Ростовская обл., г.Новочеркасск). Разработана и утверждена техническая документация на новые виды кисломолочных напитков: «Ряженковый биопродукт «Лактимос» (СТО 9229-015-0044-93468-10) и «Кефирный биопродукт «Иммулакт» (СТО 9229-014-0044-93468-10).

9. Проведены маркетинговые исследования и оценка экономической, социальной и экологической значимости разработанной технологии. Технология является ресурсосберегающей, простой в плане технического решения, полностью соответствует современным тенденциям в области здорового питания.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Крючкова, В.В. Бионапитки «Лактимос» [Текст] / В.В. Крючкова, В.Ю. Контарева // Молочная промышленность, М., 2010. - №1.- С.66

2. Контарева, В.Ю. Функциональные свойства кисломолочного бионапитка «Иммулакт» [Текст] / В.Ю. Контарева, В.В. Крючкова // Пищевая промышленность, М., 2010. - №9. - С.- 77-78.

Статьи и материалы конференций

3. Крючкова, В.В. Создание функциональных кисломолочных продуктов - актуальная проблема современности [Текст] / В.В. Крючкова, И.А. Евдокимов, П.В. Скрипин, Е.С. Зуб, Контарева В.Ю//Материалы Международной научно-практическая конференция «Безопасность и качество товаров». -Саратов: СГАУ, 2007. -С.101-104.

4. Контарева, В.Ю. Актуальность разработки функциональных кисломолочных продуктов детского питания обогащенного «Лактоглобулином» [Текст] / В.Ю. Контарева, В.В. Крючкова, К.А. Лисовицкая // Материалы Международной научно-практической конференции «Через инновации в науке и образовании к экономическому росту АПК». - п. Персиановский: ДГАУ, 2008. -С.188-190.

5. Крючкова, В.В. Контроль качества жидких кисломолочных продуктов с «Лактоглобулином» для детей дошкольного и школьного возраста [Текст] / В.В. Крючкова, В.Ю.Контарева, И.В.Контарев // Материалы Международной научно-практической конференции «Биотехнологические системы как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков с-х продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы», -п. Персиановский, ДГАУ, 2008.- С.192-195.

6. Контарева, В.Ю. Актуальность использования и подбор концентрации облепихового сока при производстве кисломолочных напитков для школьников [Текст] / В.Ю.Контарева, В.В. Крючкова, И.В.Контарев // Материалы международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов «Вклад молодых ученых в реализацию приоритетного национального проекта «Развитие агропромышленного комплекса». -Троицк : Уральская государственная академия ветеринарной медицины, 2008. - С. 111-113.

7. Крючкова, В.В.. Влияние «Лактоглобулина» на закваски для кисломолочных напитков [Текст] / В.В. Крючкова, В.В., В.Ю. Контарева // Материалы международной научно-практической конференции «Развитие инновационного потенциала агропромышленного производства, науки и аграрного образования». - п. Персиановский,: ДГАУ, 2009. - С.202-204.

8. Крючкова, B.B. Влияние «Лактоглобулина» и сиропов лактулозы на закваски для кисломолочных напитков [Текст] / В.В. Крючкова, В.Ю. Конта-рева // Материалы международной научно-практической конференции «Биотехнологические системы и инновационные технологии производства продуктов питания как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы». - п. Персианов-ский: ДГАУ, 2009. - С.125-128

9. Крючкова, В.В. Изучение качественных показателей кисломолочных напитков обогащенных «Лактоглобулином» , сиропом лактулозы и облепихо-вым [Текст] / В.В. Крючкова, В.Ю. Контарева, И.В. Контарев // Материалы III международной научно-практической конференции «Безопасность и качество товаров». - Саратов, 2009. - С.52-54.

10. Контарева, В.Ю. Чтобы сделать максимально полезными традиционные кисломолочные напитки нужно добавить в них «Лактоглобулин» [Текст] / В.Ю. Контарева, В.В.Крючкова, И.В.Контарев II Материалы международной научно-практической конференции «Становление инновационной экономики России: приоритеты, факторы, роль государства». - п.Персиановский, ДГАУ ,2009. - С.357-359.

11. Контарева, В.Ю. Изучение аминокислотного состава обогащенных кисломолочных напитков [Текст] / В.Ю. Контарева, В.В.Крючкова, И.В.Контарев // Материалы 5 региональной научно-практической конференции «Современная Россия: реализация экономического, интеллектуального и технического потенциала». - Волгодонск, 2009. С.227-230.

12. Крючкова, В.В. План НАССР для обогащенных кисломолочных напитков [Текст] / В.В. Крючкова, В.Ю. Контарева, И.В. Контарев //Материалы 5 региональной научно-практической конференции «Современная Россия: реализация экономического, интеллектуального и технического потенциала», г. Волгодонск, сентябрь 2009. - С. 225-227.

13. Крючкова, В.В. Дегустация как инструмент маркетинга при продвижении на рынок бионапитков «Лактимос» [Текст] / В.В. Крючкова, В.Ю. Контарева, O.A. Фалынскова / Материалы III всероссийской научно-практической конференции, с международным участием «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания». -Челябинск, 2009. -С.101-103.

14. Крючкова, В.В. Хранимоспособность обогащенных кисломолочных бионапитков «Лактимос» [Текст] / В.В. Крючкова, В.Ю. Контарева, O.A. Фалынскова // Материалы международной научно-практической конференции

«Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность» Краснодар, 2009. - С. 154-157.

15. Контарева, В.Ю. Состав и потребительский свойства облепихового сока, используемого в производстве кисломолочных бионапитков [Текст] / В.Ю. Контарева, В.В.Крючкова, И.В.Контарев, O.A. Фалынскова // Материалы международной научно-практической конференции «Интеграция науки, образования и бизнеса для обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации». - п.Персиановский: ДГАУ, 2010. - С.59-62.

16. Контарева, В.Ю. Эффективность кислотообразования обогащенных кисломолочных бионапитков [Текст] / В.Ю. Контарева, В.В.Крючкова, И.В.Контарев // Материалы международной научно-практической конференции «Современные технологии производств продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития». - п. Персиановский, 2010. - С.76-79.

17. Контарева, В.Ю. Качественные показатели сиропа лактулозы «Пре-лакс», используемого в производстве кисломолочных бионапитков [Текст] / В.Ю. Контарева, В.В.Крючкова, И.В.Контарев, О.А.Фалынскова // Материалы международной научно-практической конференции «Современные технологии производств продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития» п. Персиановский:ДГАУ, 2010. - С.162-164.

18. Контарева, В.Ю. Технология и потребительские свойства кисломолочных бионапитков с иммуноглобулинами, лактулозой и облепиховым соком [Текст] // В.Ю. Контарева, В.В.Крючкова/ / Материалы международной научно-практической конференции «Инновационные технологии и оборудование в молочной промышленности». - Воронеж, 2010.

19. Контарева, В.Ю. Влияние способа внесения лактулозы на содержание бифидо- и молочнокислых бактерий в кисломолочных бионапитках [Текст] / В.Ю. Контарева, В.В.Крючкова, И.В.Контарев // Материалы международной научно-практической конференции «Инновационные пути в ресурсосберегающих технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции».-Волгоград, 2010. - С.304-307

20. Контарева, В.Ю. Изучение антагонистической активности кисломолочных бионапитков по отношению к SALMONELLA TYPHIMURIUM [Текст] / В.Ю. Контарева, В.В.Крючкова, И.В.Контарев // Материалы VII Всероссийской дистанционной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России». - п. Персиановский: ДГАУ, 2010. - С.96-98.

21. Контарева, В.Ю. Минеральный состав кисломолочных бионапитков с «Лактоглобулином», лактулозой и облепиховым соком [Текст] / В.Ю. Контарева, В.В.Крючкова, И.В.Контарев / Материалы VII Всероссийской дистан-

ционной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России». - п. Персиановский: ДГАУ, 2010.-С.98-100.

22. Контарева, В.Ю. Некоторые аспекты безопасности кисломолочных бионапитков с «Лактоглобулином», лактулозой и облепиховым соком [Текст]/ Материалы VII Всероссийской дистанционной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России». — п. Персиановский: ДГАУ, 2010.-С.100-101.

23. Контарева, В.Ю. Оценка конкурёнтоспособности обогащенных кисломолочных бионапитков «Лактимос» [Текст] / В.Ю. Контарева, В.В.Крючкова, И.В.Контарев // Материалы международной научно-практической конференции «Стратегия модернизации современной экономики России: направления, механизмы, инструменты». - п.Персиановский: ДГАУ, 2010. - С.363-366.

24. Контарева, В.Ю. Влияние кисломолочных бионапитков «Иммулакт» и «Лактимос» на антипатогенную активность [Текст] / В.Ю. Контарева, В.В.Крючкова, И.В.Контарев // Материалы IV всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания». — Челябинск, 2010. С.-176-179.

Для заметок

КОНТАРЕВА ВАЛЕНТИНА ЮРЬЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ С БИФИДОГЕННЫМИ СВОЙСТВАМИ И ИММУНОСТИМУЛИРУЮЩИМ ДЕЙСТВИЕМ

Автореферат диссертации на соискании ученой степени кандидата технических наук

Подписано в печать 11.01.11 Печать оперативная Объем 1 услпсчлист. Заказ К? 102/1 Тираж 100 экз. Издательско-полигрзфическое предприятие ООО "МП Книга", г.Росгов-на-Дону, Таганрогское шоссе, 106

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1. Лечебно-профилактические свойства и тенденция развития рынка кисломолочных напитков.

1.2. Иммуноглобулины молока: биологическая роль, применение и свойства.

1.2.1. Белки молока — общая характеристика.

1.2.2. Иммуноглобулины молозива, как функциональный ингредиент в производстве кисломолочных напитков.

1.2.3. Иммуноглобулин «Лактоглобулин» против условно-патогенных бактерий и сальмонелл».

1.3. Бифидобактерии: свойства и значение.

1.4. Лактулоза - пребиотик №1.

1.5. Облепиховый сок: свойства и приготовление.

1.6. Современный ассортимент молочных продуктов, обогащенных иммуноглобулинами, лактулозой и облепиховым соком.

1.7. Обоснование направления, цели и задачи исследований.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ И

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Организация выполнения работы.

2.2. Методы и методики исследований.

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ «ЛАКТОГЛОБУЛИНА»,

СИРОПА ЛАКТУЛОЗЫ И ОБЛЕПИХОВОГО СОКА НА

КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ.

3.1. Изучение безопасности и потребительских свойств используемых добавок.

3.2. Влияние «Лактоглобулина» и сиропа лактулозы на качественные показатели заквасок для кисломолочных напитков и определение оптимальной дозы внесения функциональных ингредиентов.

3.2.1. Влияние «Лактоглобулина» на качественные показатели закваски для кефирного и ряженкового биопродуктов.

3.2.2. Влияние сиропа лактулозы «Прелакс» на качественные показатели закваски для кисломолочных напитков.

3.3. Установление дозы облепихового сока.

3.4. Исследование эффективности кислотообразования в процессе сквашивания кисломолочных напитков с

Лактоглобулином», лактулозой и облепиховым соком.

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ «ИММУЛАКТ» И «ЛАКТИМОС».

4.1. Обоснование этапа внесения используемых добавок в кисломолочные напитки.

4.1.1. Определения этапа внесения «Лактоглобулина».

4.1.2. Влияние способа внесения лактулозы на содержание молочнокислых и бифидобактерий в кисломолочных напитках.

4.1.3. Этап внесения облепихового сока.

4.2. Технология производства кисломолочных напитков «Иммулакт» и «Лактимос».

ГЛАВА 5. ИЗУЧЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ «ИММУЛАКТ» и «ЛАКТИМОС».

5.1. Изучение влияния кисломолочного напитка «Иммулакт» на микрофлору кишечника при дисбактекриозе.

5.2. Изучение антипатогенной активности кисломолочных напитков «Иммулакт» и «Лактимос».

ГЛАВА 6. УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ И БЕЗОПАСНОСТЬЮ

С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРИНЦИПОВ ХАССП И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ НАПИТКОВ.

6.1. Разработка плана ХАССП для производства обогащенных кисломолочных напитков.

6.2. Хранимоспособность кисломолочных напитков с «Лактоглобулином», сиропом лактулозы и облепиховым соком.

6.3. Исследование качественных показателей кисломолочных напитков «Иммулакт» и «Лактимос».

6.4. Оценка конкурентоспособности обогащенных кисломолочных напитков.

ГЛАВА 7. АНАЛИЗ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ, ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ И СОЦИАЛЬНОЙ ЗНАЧИМОСТИ РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ.

7.1. Маркетинговые исследования.

7.2. Оценка экономической эффективности производства кисломолочных напитков «Лактимос» и «Иммулакт».

7.3. Экологическая оценка технологии обогащенных кисломолочных биопродуктов.

7.4. Социальная значимость разработанной технологии.

ВЫВОДЫ.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

Резкое ухудшение экологической обстановки во всем мире, связанное с техническим прогрессом, бесконтрольное применение антибиотиков, а также недостаток или избыток отдельных компонентов пищи, привели к появлению новых и резкому увеличению числа известных болезней, связанных с неправильным питанием.

В последние годы в России по ряду причин, в первую очередь социально-экономических и экологических, численность населения стремительно убывает ежегодно на 750 тыс. человек. Это свидетельствует о том, что здоровье нации в опасности. Немаловажная роль в этом негативном процессе отводится питанию населения, в структуре которого обнаружились значительные нарушения [66]. Роль питания в обеспечении здоровой жизнедеятельности организма является определяющей, так как рациональное и безопасное питание способствует нормальному росту и развитию подрастающего поколения, профилактике заболеваний, продлению жизни населения России, повышению работоспособности и обеспечивает условия для адаптации в нашем обществе на современном этапе развития.

Грозным заболеванием, охватившим почти две трети населения является дисбактериоз, возникающий в результате нарушения количественного и качественного состава микрофлоры кишечника под влиянием различных причин, в основном в результате лечения антибиотиками. При этом почти в 50% случаев у дисбактериоза нет никаких внешних симптомов. Человек ни о чем не подозревает, но качество жизни при этом страдает неминуемо. Число полезных бактерий уменьшается, а их место тут же занимают вредные патогенные микроорганизмы.

Как известно, одним из важных факторов естественной защиты организма является постоянный состав его микрофлоры, сложившийся в процессе эволюции. Нормальная микрофлора кишечника выполняет функцию экологического барьера. Она блокирует клетки макроорганизма и делает их недоступными для патогенных микробов, проявляет выраженное антагонистическое действие на возбудителей кишечных инфекций, обладает ферментативными свойствам. К факторам питания, которые нормализуют микрофлору кишечника, относится обязательное употребление кисломолочных продуктов.

Еще одной немаловажной проблемой, выявленной в результате анализа пищевого статуса населения нашей страны, является нарушение в питании: дефицит полноценных белков, большинства витаминов, макро- и микроэлементов, клетчатки, ненасыщенных жирных кислот.

Для профилактики заболеваний населению необходимо употреблять продукты, обогащенные добавками профилактического назначения, в том числе, витаминами, пребиотикими, пробиотикими и т.д. [27]. Проблема массовой профилактики дисбактериоза в течении последних 15-20 лет решается путем создания продуктов функционального питания, в первую очередь кисломолочных продуктов, содержащих живые микроорганизмы бифидо- и лактобактерии.

Основной технологией функциональных пищевых продуктов является модификация традиционных продуктов, обеспечивающая повышение содержания в них полезных ингредиентов до уровня, соотносимого с физиологическими нормами потребления (10-50% от средней суточной потребности). К одной из групп функциональных продуктов относятся обогащенные пищевые продукты [36].

Обогащенный пищевой продукт — функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких «физиологически функциональных пищевых ингредиентов» к традиционным пищевым продуктам с целью предотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ [22].

Во многих странах мира отмечается рост потребления обогащенных кисломолочных продуктов, что обусловлено их пищевой ценностью и оздоровительным эффектом, оказываемым на организм человека.

Ассортимент кисломолочных продуктов, выпускаемых в настоящее время в мире достаточно широк, но бифидогенные молочные продукты редкость. Несомненный интерес представляет использование пребиотиков совместно с иммуноглобулином молозива коров «Лактоглобулином» против условно-патогенных бактерий и сальмонелл» в производстве кисломолочных напитков с целью нормализации микрофлоры кишечника.

Таким образом, для расширения ассортимента кисломолочных обогащенных напитков, которые бы являлись функциональными, целесообразно разработать технологию бифидогенных кисломолочных продуктов с «Лактоглобулином», лактулозой и облепиховым соком, что позволит использовать их не только для удовлетворения физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции. Решение этой актуальной проблемы имеет важное медицинское и социальное значение.

ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснованна и практически доказана возможность использования иммуноглобулина «Лактоглобулин», сиропа лактулозы и облепихового сока в технологиях кисломолочных напитков.

2. Изучены безопасность и потребительские свойства «Лактоглобулина», сиропа лактулозы и облепихового сока, возможность их внесения в кисломолочный продукт и их влияние на микрофлору заквасок и готовых продуктов;

3. Установлены дозы, технологический этап внесения «Лактоглобулина», сиропа лактулозы и облепихового сока для производства кисломолочных напитков: внесение предварительно подготовленных добавок происходит после сквашивания продукта на этапе охлаждения смеси до 14±2 °С - при резервуарном способе производства или перед розливом в свежезаквашенную смесь - при термостатном способе производства.

4. Определены рациональные технологические режимы и разработаны технологии кисломолочных напитков, обогащенных «Лактоглобулином», сиропом лактулозы и облепиховым соком, с использованием принципов системы ХАССП для контроля технологического процесса производства и обеспечения высокого качества и безопасности готовых продуктов;

5. Исследованы качественные показатели обогащенных кисломолочных напитков, определена их пищевая ценность, аминокислотный и витамино-минеральный состав. Установлено, что содержание аминокислот, витаминов и минеральных веществ в разработанных напитках выше, чем в контроле. Определена хранимоспособность разработанных продуктов (10 суток).

6. Изучена антипатогенная активность разработанных продуктов. Доказано, что внесение «ЛГ» и сиропа лактулозы в кисломолочные напитки подавляет рост патогенной и условно-патогенной микрофлоры, характеризуя иммуностимулирующие свойства напитков.

7. Экспериментально проверено влияние кисломолочного напитка с «Лактоглобулином» и лактулозой на микрофлору кишечника при дисбактериозе. Доказано, что регулярное употребление напитка в течение 14 дней способствует нормализации микрофлоры кишечника, так количество условно-патогенной микрофлоры сокращается, а количество бифидо- и лактобактерий увеличивается, подтверждая бифидогенные свойства и иммуностимулирующее действие разработанных напитков.

8. Аппробирован технологический процесс получения разработанных продуктов в производственных условиях на ОАО «Молочный завод «Новочеркасский» (Ростовская обл., г.Новочеркасск). Разработана и утверждена техническая документация (Приложение В) на новые виды кисломолочных напитков: «Ряженковый биопродукт «Лактимос» (СТО 9229015-00493468-10) и «Кефирный биопродукт «Иммулакт» (СТО 9229-01400493468-10).

9. Проведены маркетинговые исследования и оценка экономической, социальной и экологической значимости разработанной технологии. Технология является ресурсосберегающей, экономной, простой в плане технического решения, полностью соответствует современным тенденциям в области здорового питания.

1. Абатурова, H.A. Основные принципы разработки комбинированных продуктов направленного действия Текст. / H.A. Абатурова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №8. - с. 39.

2. Аленушкина, A.B. Медицинская микробиология. Учебное пособие для ВУЗов Текст. / A.B. Аленушкина// Ростов-на-Дону: «Феникс», 2003. -432с.

3. Андриевская, Л.В. Создание новых молочных продуктов для детей раннео рудноо возраста Текст. / Л.В. Андриевская, Л.Ф. Забудская, Е.И. Кошкарева // Сб.научн.трудов УкрНИИММП. Киев, 1972. - С.165-170.

4. Барановский, А.Ю., Кондрашина, Э.А. Дисбактериоз и дисбиоз кишечника Текст. /А.Ю. Барановский, Э.А. Кондрашина // СПб: Питер, 2000.-224с.

5. Бедных, Б. С. Проектирование состава многокомпонентных продуктов детского питания Текст. / Б.С. Бедных, Г.А. Анисимова, H.A. Михайлов // Молочная промышленность. — 1999. — №1.

6. Биохимия животных Текст. / А.В.Чечеткин // — М.: Высш. школа, 1982. -511с.

7. Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока Текст. / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин // М.: Колос, 2003. — 400с.

8. Бурыкина, И.М. Система НАССР: анализ потенциальной опасности Текст. / И.М. Бурыкина, Н.Д.Гомзикова, С.Ф.Бондаренко // Молочная промышленность. — 2003. №9. — С. 13.

9. Воробьев, A.A. Дисбактериозы актуальная проблема медицины Текст. /A.A. Воробьев, H.A. Абрамов, В.Ф. Бондаренко, Б.А. Шендеров // Вестник Росс. Акад. Мед. Наук. -1997. - №3. - С.4-7

10. Воробьев, A.A. Иммуномоделяторы: принципы классификации и стратегия применения в медицине Текст. / A.A. Воробьев // Вестник Российской академии медицинских наук. 2002. - С.3-6.

11. Грибов, В. Конкурентоспособность продукции Текст. / В.Грибов,

12. B.Грузинов // Интернет ресурс www.inventech.ru

13. Гаврилов, Г.Б. Развитие пробиотической микрофлоры в продукте с лактулозой Текст. / Г.Б. Гаврилов, A.A. Макарушин, Б.Г. Гаврилов, З.И. Самсонкина, О.М. Груздева // Молочная промышленность. 2006. - №6.1. C.61-62.

14. Голубева, JI.B. Кисломолочный продукт «Нутогурт» Текст. /JI.B. Голубева, C.B. Жуланова // Молочная промышленность. 2006. — №11. — С.75

15. Голубков, Е.П. Изучение и завоевание преимуществ в конкурентной борьбе Текст. / Голубков Е.П. // Маркетинг в России и за рубежом. 1999. -№2. - С.27-43.

16. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов Текст. / К.К. Горбатова // 3-е изд., перераб. и доп. СПб.: ГИОРД, 2001. - 320с.

17. ГОСТ Р 51705.1-2001 Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования Текст. Введ. 01.07.2010. - М.: Издательство стандартов, 2001. - 12с.

18. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения Текст. Введ. 2006-10-07. - М.: Изд-во стандартов. — 2005. — 35с.

19. ГОСТ Р ИСО 14001-2007 Системы экологического менеджмента. Требования и руководство по применению Текст. Введ. 12.07.2007. - М.: «Стандартинформ». - 2007. - 22с.

20. Григорьева, М.А. Обогащение продуктов питания йодказеином в целях профилактики йоддефицитных состояний населения Текст. / М.А. Григорьева // Промышленная теплотехника. 2002. - т.24, приложение к №4. - с.155-157.

21. Гришина, A.C. Разработка технологии кисломолочных напитков с пребиотическими свойствами Текст. / дис.канд.техн.наук: 05.18.04/ Гришина Анна Сергеевна . — Ставрополь, 2009 — 158с.

22. Демина, E.H. Разработка технологии и оценка потребительских свойств напитков функционального назначения из творожной сыворотки Текст. / E.H. Демина // Автореф.дис. . .к.т.н. Орел, 2006. -22с.

23. Детское питание XXI века Текст. / под редакцией Сажинова Г.Ю.// М.: Минсельхозпрод РФ, 2001. 126с.

24. Дисбактериозы актуальная проблема медицины Текст. /Воробьев А. А., Абрамов Н. А, Бондаренко В. М., Шендеров Б А.// Вестник РАМН. -1997. -№3.-С6.

25. Дисбактериозы у детей Текст. / Учебное пособие для врачей и студентов/ под ред. Воробьева А. А. и Пака С. Г.// M.: КМК Лтд., 1998. — 64с.

26. Евдокимов, И.А. Современное состояние и перспективы использования лактозосодержащео сырья Текст. / И.А. Евдокимов // Пищевая технология. -1997.-№1.-С.15-17.

27. Закваски прямого внесения и ингридиенты для производства кисломолочных продуктов Текст. / И. Приданникова, В. Елизарова // Молочная промышленность 2004. - №2. - С.32-33.

28. Заявка РФ № 2003117423, МКИ А61К35/74. Антибактериальная бифидогенная добавка в пищу и корма, повышающая резистентность организма Текст. / В.Н.Бабин // Приор. 16.06.2003.- Опубл. 10.12.2004

29. Златник, Е.Ю. Изучение возможности обогащения детских молочных питательных смесей противоколипротейным лактоглобулином Текст. / Е.Ю. Златник // Вопросы питания. 1986. -№5 — С.22-25.

30. Зобкова, З.С. Функциональные цельномолочные продукты Текст./ З.С. Зобкова // Молочная промышленность. — 2006. — №3.

31. Зяйка, С. Системы управления качеством в молочной промышленности Текст. / С. Зяйка, А.Цыбульски // Молочная промышленность. — 2005. №7 - С.16-17.

32. Как сделать простой продукт функциональным Текст. // Научный журнал КубГАУ. -2007. №7.

33. Кантере, В.М. Потребительская оценка продуктов — важнейшая составляющая маркетинговых исследований Текст. / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко // Мясная индустрия. 2002. -№6. - С.34-38.

34. Ким, В.В. Физиологические свойства лактулозы Текст. / В.В. Ким, A.B. Серов, Д.В. Харитонов // Молочная промышленность. — 2006. №6. — С.54.

35. Клинические и токсикологические аспекты применения лактулозы Текст. // Российская лактулоза XXI век. - М.: Изд-во МИИТ, 2000. - С. 7391.

36. Конн, Г.О. Синдромы печеночной комы и лактулоза Текст. / Г.О. Конн, М.М. Либертал// М.: Медицина, 1983. С.339-377.

37. Коновалов, К.Л. Пищевые вещества животного и растительного происхождения для здорового питания Текст. / К.Л. Коновалов, М.Т. Шулбаева, О.Н. Мусина // Пищевая промышленность. 2008. - №8. - С. 10-12.

38. Кононский, А.И. Биохимия животных Текст./ А.И.Кононский // 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Колос, 1992. 526с.

39. Коровина, H.A. Пребиотики и пробиотики при нарушениях кишечного микробиоценоза у детей Текст. / H.A. Коровина, H.H. Захарова, В.Н.Костадинова, И.В. Гетманова, Н.Е. Малов, H.A. Скуинь // Учебное пособие. М.: РМАПО МЗ РФ, 2004. С.58-64.

40. Короткевич, О.С. Биохимия молока Текст. / О.С.Короткевич, Т.А. Дементьева// Новосибирск: НГАУ, 2007. 218с.

41. Коршунов, В.М. Нормальная микрофлора кишечника. Диагностика, профилактика и лечение дисбактериозов кишечника Текст. / В.М. Коршунов, H.H. Володин, Б.А. Ефимов, А.П. Пикина, В.В. Смеянов, О.В. Коршунова, О.В. Макаров. Москва, 1997.

42. Кравченко, Э.Ф. Состав и некоторые функциональные свойства белков молока Текст. / Э.Ф. Кравченко, Ю.Я. Свириденко, Н.В. Плисов // Молочная промышленность. 2005. - №11.— С.42-44.

43. Круглякова, Г.В. Заготовки, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов Текст. / Г.В.Круглякова// М.: Экономика, 1990. 158с.

44. Крючкова, В.В. Разработка технологии функциональных кисломолочных напитков с применением комплексного пребиотика Текст. // дис. . канд.техн.наук: 05.18.04 / Крючкова Вера Васильевна. -п.Персиановский., 2004. 157с.

45. Куваева, И.Б. Обмен веществ организма и кишечная флора Текст. / И.Б. Куваева/ / М.: Медицина, 1976. 248с.

46. Куваева, И.Б. Микроэкологические и иммунные нарушения у детей Текст. / И.Б. Куваева, К.С. Ладодо// М.: Медицина, 1991.-240 с.

47. Лактоза и ее производные Текст. / Б.М.Синельников [и др.]; под ред.

48. A.Г. Храмцова//- СПб.: Профессия, 2007. 768с.

49. Лилишенцева, А.Н. Перспективные направления создания комбинированных продуктов Текст./ А.Н. Лилишенцева, Д.А. Сафронова, Н.В. Комарова // Пищевая промышленность. 2008. — №2 - С. 16-18.

50. Липатов, Н. Н. Вопросы экологизации пищевых производств Текст. / Липатов H.H., ЛисенковаЛ. Л. //Вестник РАСХН. 1995.- №3. -С.22-23.

51. Липатов, H.H. Экология молока и молочных продуктов Текст. / H.H. Липатов //- М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. 69с.

52. Максимов, В.И. Лактулоза и микроэкология толстой кишки Текст. /

53. B.И. Максимов, В.Е. Родоман, В.М. Бондаренко // Микробиология. 1998. -№5. - С.101-107.

54. Матафанов, Н.И. Облепиха Текст. / Н.И. Матафанов // Новосибирск: Наука, 1983.

55. Мельник, А. Облепиха источник здоровья Текст. / А. Мельник // Наука и жизнь. - 2000. - №10.

56. Новая линия молочных продуктов «Для здоровья» с концентратом лактулозы «Лазет» Текст. // Молочная промышленность. -2003. №1. - СЛ.

57. Овчарова, Г. П. Функциональные продукты сублимационной сушки Текст. / Г. П. Овчарова, М.Ю. Обреч, Е.Ю. Непорожняя // Пищевая промышленность. — 2008. — № 2. — С.14-15.

58. ОСТ 91500.110004 2003 «Протокол ведения больных. Дисбактериоз кишечника» (Утвержден приказом МЗ РФ №231 от 09.06.2003).

59. Остроумов, JI.A. Способ получения и использование лактулозы Текст./ JI.A. Остроумов, Б.Г. Гаврилов // Молочная промышленность. — 2006. -№3. С.52.

60. Оценка конкурентоспособности товаров и услуг Текст. / Тариченко

61. A.И., Крючкова В.В., Козликин A.B., Лодянов В.В. // п.Персиановский, 2008. -60с.

62. Пат. Российская федерация, RU (11) 2062109 (13) С1, (51) 6 А61К38/00. Иммунный препарат из молока или молозива Текст. / Ермолов В.И.; Рыбин

63. B.В.// заявитель и патентообладатель Товарищество с ограниченной ответственностью "Старк". № 94041030/14 ; заявл. 28.11.94; опубл. 20.06.96.

64. Петровский, К.С. Витамины круглый год Текст. /К.С. Петровский, Д.П. Белоусов, A.C. Беляев, H.H. Смирнова/ /М.:Россельхозиздат, 1983. 96с.

65. Покровский Б. Облепиха для вашего здоровья Текст. / Б.Покровский // М.: Издательство ACT. 2006. -64с.

66. Потемкина, Л.В. Облепиха в натуральном питании Текст. / Л.В.Потемкина// М.: Издательство «Аркаим». -2008. -48с.

67. Применение биологически активных добавок к детскому питанию Текст. / К.С. Ладодо, Э.Г. Щербакова, В.В. Гаврюшов // Методические рекомендации. -1986. -№ 11.

68. Решетник, Е.И. Кисломолочные напитки на соево-молочной основе Текст. / Е.И. Решетник, Н.К. Таранова// Молочная промышленность. -2008. №7. -С.25-27.

69. Родоман, В.Е. Лактулоза и ее лечебные свойства Текст. / В.Е. Родоман // Памятка врачу. М.: «Экологическое предприятие ФЕРМЕНТ», 2000. 12с.

70. Российская лактулоза XXI век. Научные основы, производство и использование Текст. / Под ред. А.Г.Храмцова// М.: Издательство МИИТ, 2000. -106 с.

71. Рябцева, С.А. Технология лактулозы Текст. / С.А. Рябцева// М.: Де Ли принт. 2003.-232с.

72. Самойлов, В.А. Молочные продукты пробиотической направленности Текст. / В.А. Самойлов, П.Г. Нестеренко, O.A. Суюнчев // Молочная промышленность . —2007. №7. — С.45-46.

73. Самсонова, A.M. Витаминный состав сока облепихи в зависимости от способа производства Текст. / A.M. Самсонова, В.Н. Тимофеева// Консервная и овощесушильная промышленность. 1984. - №7. — С. 27-28.

74. Санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.99.03.922.Б. 000119.01.04 от 28.01.2004 г. Аннотация по применению БАД "Прелакс®".

75. Сафронова, А.И. Сравнительная оценка влияния различных кисломолочных продуктов на кишечную микрофлору детей раннего возраста: неоднозначность эффектов Текст. / А.И. Сафронова, Т.И. Сорвачева, В.И. Куркова // Вопросы питания. 2001. - №1.- С. 15-20.

76. Системы анализа рисков и определения критических контрольных точек: НАССР/ХАССП: Государственные стандарты США и России Текст. -М., 2003.-594с.

77. Соболева, C.B. Лактоглобулины направленного действия: микробиологические аспекты разработки и клинического применения препаратов Текст. / C.B. Соболева// Автореф.дис. .докт.мед.наук. -Ростов на - Дону, 1991. - С.38.

78. Соболева, C.B. Информационное письмо по применению препаратов иммунных лактолобулинов для лечения и профилактики острых кишечных инфекций и дисбактериоза у детей Текст. / ФГУН Ростов НИИМП Роспотребнадзора // Интернет ресурс medinafarm.ru

79. Степаненко, П. П. Микробиология молока и молочных продуктов Текст. / П. П. Степаненко// Сергиев Посад: ООО «Все для вас — Подмосковье». 1999. - 145с.

80. Сухомлин, К.Г. Биохимия с основами физической и коллоидной химии Текст. / К.Г. Сухомлин, С.Н. Дмитриенко, А.И. Петенко, A.A. Калинина/ /Учебное пособие КубГАУ. -Краснодар, 2003. 335с.

81. Технология молока и молочных продуктов Текст. / Г.Н.Крусь, А.Г.Храмцов [и др.]; ред. Г.А. Гусева// М.: КолосС, 2005. -455с.

82. Тихомирова, H.A. Технология продуктов функционального питания Текст. / H.A. Тихомирова// М.: ООО «Франтэра», 2002.-213 с.

83. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов Текст. / М.И.Дмитриченко, Т.В.Пилипенко; гл.ред. Е.Строганова СПб: Питер, 2004. - 352с.

84. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров Текст. /

85. A.Ф.Шепелев, И.А.Печенежская. М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2004. - 992с.

86. Управление качеством: Учеб. для ВУЗов Текст. / под ред. С.Д. Ильенковой. — М.: Банки и биржи, 1998. — 199с.

87. Филимова, Е.Ю. Биохимический состав плодов облепихи, предназначенной для производства консервов Текст. / Е.Ю. Филимова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №5. - С.46-48

88. Филякова, Е. Шпаргалка по витаминам и минералам Текст. / Е. Филякова// Москва.: Гелеос; Клеопатра, 2008. 256 с.

89. Функциональные напитки со сложным сырьевым составом Текст. / Забодалова Л.А., Жукова С. Б. // Переработка молока. -2005. — №1. — С.12-13.

90. Харитонов, В.Д. Лактулоза: назначение и использование Текст. /

91. B.Д. Харитонов, Ю.И. Филатов, Д.С. Мищенко, А.Г. Храмцов, С.А. Рябцева, H.H. Липатов, Г.Ю. Сажинов, В.В. Ким// Молочная промышленность. 2000. -№7. - С16-19.

92. Харитонов, Д.В. Получение высокоочищенных сиропов лактулозы Текст. /Д.В. Харитонов, И.А. Евдокимов, A.B. Серов, С.А. Рябцева // Молочная промышленность. — 2006. —№6. С.59-60.

93. Химический состав российских продуктов питания Текст. / под редакцией член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. -М.: ДеЛи принт. 2002. - 236с.

94. Храмцов, А.Г. Применение бифидогенных факторов при производстве пищевых и кормовых добавок Текст. / И.А. Евдокимов , С.А. Рябцева , Н.М. Панова, Л.Н. Журба, Е.И. Гнездилова // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. -1998. №4. -С.56-57.

95. Храмцов, А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки Текст. / А.Г.Храмцов, П.Г. Нестеренко // М.: ДеЛи принт, 2004. 587с.

96. Чумакова, И.В. Ккисломолочные продукты для детей раннего возраста Текст. / И.В.Чумакова, Н.В. Фатеева, Б.М. Блехер, Е.А. Горин // Пищевая промышленность — 2008. №2 - С.20-21

97. Шаманова, Г.П. Научное обоснование и разработка технологии сухих молочных продуктов детского и диетического питания, обогащенных защитными факторами Текст. / Г.П. Шаманова // Автореф.дис. . д.т.н. — М.: 1993. С.25-26.

98. Шаманова, Г.П. Пробиотический продукт «Био простокваша» Текст. / Г.П. Шаманова, В.Ф. Коробочка // Молочная промышленность. — 2000. -№3 -С.34.

99. Шарова, В.Е. Лечение дисбактериоза у детей противоколипротейным лактоглобулином Текст. / В.Е. Шарова, C.B. Соболева, Е.Ю. Златник, Л.Д. Минеева// Сб. науч.тр. Актуальные вопросы изучения кишечных инфекций. Нальчик, 1988.-С.154.

100. Шатнюк, Л.Н. Пищевые микроингридиенты в создании продуктов здорового питания Текст. / Л.Н. Шатнюк // Пищевые ингредиенты. — 2005. — №2.-С. 18-22

101. Шевелёва, С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса Текст. / С.А. Шевелева // Вопросы питания. 1999. -№2. -С.32-39.

102. Шевяков, М.А. Дисбиоз кишечника (клиническое значение и коррекция) Текст. / М.А. Шевяков, Е.И. Архипова, И.В. Александров. -Санкт Петербург — Великий Новгород, 2007. — 40с.

103. Шендеров, Б.А. Нормальная микрофлора и ее роль в поддержании здоровья человек Текст. / Б.А. Шендеров // Рос журн. гастроэнтерол, гепатол, колопрокт. 1998. -№ 1. - С.61- 65.

104. Шидловская, В.П. Образование лактулозы при тепловой обработке и хранении молока и молочных продуктов Текст. / В.П. Шидловская // Молочная промышленность 2006. -№2.

105. Шкардун В.Д. Комплексный метод оценки конкурентоспособности нового товара Текст. / В.Д. Шкардун // Маркетинг и маркетинговые исследования. 2001. - №4,- С. 15-25.

106. Энциклопедия лекарств Менинфа Текст. // Интернет ресурс 20052010 medinfa.ru

107. Braun О. Lactulose in modified milk products for infant nutrition // Bull. Soc. Chim. Beiges, 1975. V.84. -P.799-812.

108. Charlesworth E.N. Probiotics in primary prevention of atopic disease Text. //Curr. Allergy Astma Rep. — 2003. — 3. — P.3-8

109. Gibson G.R., Robeqroid M.B. JNutr 1995; 125: 1401-1412 Text.

110. Hilpert H., Brussow H., Mietens С. et al. Use of bovine milk concentrate containing antibody to rotavirus to trest rotavirus gastroenteritis in infants Text. // J.Infect,Dic. 1987.V.159.№1

111. Hoffman K., Mosel D.A. Untersuchungen über die Wirkungsweise der Lactulouse im Darm Text. / Klin. Wochenschr., 1964. VF.42. - P. 126-130

112. Huang J.S. et al. Efficacy of probiotic use in acute diarrhea in children: a metaanalysis Text. //Dig. Dis. Sei. — 2002. — P47. — 2625-2634

113. Jatsyk, G.V., Kuvaeve, I.V., Gribakin, S. C./Acta Pediat.Scan. 1985. V.74 P.246-249.

114. Kailasapathy, K. A. Survival and therapeutic potential of probiotic organisms with reference to Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium Text. / K. A. Kailasapathy, J. Chin spp. Immunol Cell Biol 2000: Immunol Cell Biol: 78: 80-8.

115. Kamerling J.P., Vliegenthart J.P., Tetrahedron, 1972. №28. - P.4375.

116. Kaplan H., Hutkins R.W., 2000 Fermentation of Fructooligosacharides by Lactic Acid Bacteria and BifidobacteriaText. J.Appl.Microbiol. 66:26822684.

117. Kot T.V., Pettit-Young N.A. Lactulose in the management of constipation: a current review Text. / Ann. Pharmacother. — 26:1277-1282. — 1992.

118. Loginova-Zadnicova, R., Korych, B., Bartacova, Z., Treatment of gastrointestinal infections in infants by oral administration of colostral antibodies Text. / Nahrung, 1987. V.31.No.5-6.P.465-467.

119. Mercenier A.S. et al. Probiotics as biotherapeutic agents: present knowledge and future prospects Text. //Curr. Pharm. Des.— 2003.— 17.— 805-820

120. Mizota T., Tamura Y., Tomita M/| Lactulose as a sugar with physiological significance Text. // Bull. Int. Dairy Fed., 1987. №212. - P. 69-76

121. Montgomery E.M., Hdson C.S. Relations between rotating power and strctre in the sugar group. Part.27. Synthesis of a new disaccharide ketose from lactose Text. //J. Am. Chem. Society, 1930. -V.52.-P.2101.

122. Oligosaccharides and probiotic bacteria Text. / Modler H.W., Birlouez I., Holland S. et al. Bull. Of the IDF N 313. 1996. - 58p.

123. Petuely F. Bifidusflora bei Flaschenkindern durch bifidogene Substanzen (Bifidusfactor) Text. /Z.Kinderheimkd. 1957.- N 79. S.174-179.

124. Petuely F. Der Bifidusfactor Text. // Dtsch.Med.Wochenschr. 1957. -V.82. - S.1957-1960.

125. Roberfroid, M.B. Prebiotics and probiotics: are they functional foods? Text. / M. B. Roberfroid, // Am J ClinNutr 2000: 71(6) Suppl: 1682-87.

126. Roncucci L., Donato P.D., Carati L. Et al. Antioxidant vitamins or lactulose for the prevention of the reccurence of colorectal adenomas Text. / Dis. Colon Rectum 36:227-234. -1993.

127. Rowland, I.R. Metabolic interactions in the gut Text. / I.R. Rowland // Probiotics, The scientific Basis. Chapman and Hall, London. 1992. P. 29-53.

128. Sanota S.S., Bramley P.M., Menzies J.S. The fermentation of lactulose by colonie bacteriaText. // J.Gen. Microbiol. 1982. - V.128,N2 - P.319-325.

129. Schuman С. Иммунология по Шуману Text.

130. Schuman C. Medical, nutritional and technological properties of lactulose Text. An update/ European Journal of Nutrition. V.41. - S. 1. - 2002 - P. 17-25.

131. Seki N. Lactulose as a prebiotics, and enhancement of calcium and magnesium absorption Text. / Food Research & Development Laboratory, Morinaga Milk Industry Co., Zama, Kanagawa 228-8583, Japan

132. Tacket C.O., Losonsky G., Idnk et al. Protection by milk immunoglobulin concentrate against oral challenge with enterotoxigenic Escherichia coli Text. // N.Enge J,Med. 1988. V.318.№.19.

133. Tamura Y., Mizota Т., Schimamura S. Lactulose and its application to the food and pharmaceutical industries Text. // Bull. Int. Dairy Fed., 1994. — E-doc 289.-P. 328-338.

134. Terada А., Нага H., Kataoka M., Mitsuoka T. Effect of lactulouse on the composition and metabolic activity of the human faecal flora Text. / Microb.Ecol. Health Dis. 1992. - V.5. - P.43-50.

135. Treske R.S., Gzermac L. Lactulouse bei Salmonellenenteritis eine Alternative zur antibiotischen Chemotherapie Text. / Therapiewoche 31:1213-1217. -1981.

136. U.S.Patent N 5817330, Int. Cl.A23Ll/236,A61K31/70. Laxative composition based on lactulose and its preparation process Text. / Pat. 02.08.88, prior. 15.01.85,Jouvenal S.A., France.