автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии йодированных белково-жировых эмульсий для производства вареных колбас

ЛЕСКОВА СВЕТЛАНА ЮРЬЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЙОДИРОВАННЫХ БЕЛКОВО - ЖИРОВЫХ ЭМУЛЬСИЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

ЛЕСКОВА СВЕТЛАНА ЮРЬЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЙОДИРОВАННЫХ БЕЛКОВО - ЖИРОВЫХ ЭМУЛЬСИЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Работа выполнена на кафедре «Технология мясных и консервированных продуктов» Восточно-Сибирского государственного технологического университета

Научный руководитель:

доктор технических наук, и.о. профессора В.Н. Лузан

Официальные оппоненты:

доктор биологических наук, профессор В.Ж. Цыренов

кандидат технических наук Е.В. Браткова

Ведущее предприятие: ЗАО «Протеин. Технологии. Ингредиенты. Глобал»

Защита диссертации состоится «26» апреля 2005 г. в 14 00 часов на заседании диссертационного совета К 212.039.01 при Восточно-Сибирском государственном технологическом университете по адресу: 670013, г.Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 в.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВосточноСибирского государственного технологического университета

Автореферат разослан «25» марта 2005 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

А.С. Столярова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время каждый четвертый житель планеты испытывает йоддефицит различной степени выраженности, потому что с пищей и водой он не получает достаточного количества йода, необходимого для нормальной жизнедеятельности.

Исследования в области обеспечения населения здоровым питанием и разработки технологий продуктов для профилактики широко распространенных неинфекционных заболеваний определены как приоритетное направление в реализации государственной концепции здорового питания населения России.

Корректирование йоддефицитных состояний за счет использования пищевых добавок, содержащих йод, давно известно в медицине. Технология их производства основана на йодировании белка (йодказеин) или растительного масла (липиодол). В последние годы увеличено производство пищевых продуктов с высоким содержанием биологически активных соединений, в том числе новых видов мясных продуктов, обогащенных жизненно важным микроэлементом - йодом.

В современной мясной промышленности для улучшения качественных характеристик и повышения выхода готового продукта широко применяют белково-жировые эмульсии (БЖЭ), в рецептуры которых входят различные виды животного и растительного сырья. Целесообразность их совместного использования доказана отечественными и зарубежными учеными: Л.В. Антиповой, В.М. Горбатовым, Л.А. Диас, А.И. Жариновым, Н.К. Журавской, Ю.Ф. Заяс, Н.Н. Липатовым мл., Ю.А. Кроха, И.А. Роговым, P.M. Салаватулиной, Э.С.Токаевым, R. EUinger, R.Grau, J.Loeb, R. Hamm и др.

В этой связи перспективно использование БЖЭ в качестве объекта для обогащения йодом, поскольку они содержат необходимые для йодирования аминокислоты и полиненасыщенные жирные кислоты (ГШЖК).

С учетом вышеизложенного, создание рецептур и технологии йодированных БЖЭ для производства вареных колбас является актуальным.

Цель и задачи исследований. Цель работы заключается в разработке рецептур и технологии белково-жировых эмульсий, обогащенных йодом (БЖЭ-J), для использования в производстве вареных колбас профилактического назначения, предназначенных для коррекции дефицита йода в питании населения.

Для достижения поставленной цели решали следующие задачи:

- теоретически обосновать связывание йода с белковым и жировым компонентами БЖЭ;

- установить степень связывания йода с белками и жирами растительного и животного происхождения;

- с помощью методов компьютерного моделирования спроектировать рецептуры новых БЖЭ с повышенным содержанием йода;

- изучить функционально-технологические свойства (ФТС) БЖЭ, обогащенных йодом;

- разработать технологию БЖЭ^ для производства вареных колбас;

- определить оптимальную дозу внесения БЖЭ^ в фарш вареной колбасы;

- разработать рецептуру йодированной вареной колбасы с применением БЖЭ^ и апробировать ее технологию в производственных условиях.

Научная новизна. Теоретически обоснован способ йодирования белково-жировых эмульсий.

Установлены закономерности связывания йода жировым и белковым компонентами эмульсий. Доказано, что растительные масла связывают от 47 до 62% йода, животные топленые жиры от 30 до 43% в зависимости от вида. Количество йода в белковых компонентах коррелирует с содержанием фенилаланина, тирозина, пролина в белке и колеблется в пределах 10-20%.

Обоснованы оптимальные условия йодирования БЖЭ. Представлены сравнительные данные о степени связывания йода белково-жировыми эмульсиями в зависимости от их состава.

Выявлена зависимость ФТС фарша вареной колбасы от количества и качественного состава вносимой йодированной БЖЭ.

Научно обоснована технология вареной колбасы с БЖЭ^ для профилактики йоддефицитных состояний.

Практическая ценность работы. Определены условия получения и оптимальный состав БЖЭ^. Получен патент РФ № 2240018 на изобретение «Способ производства белково-жировой эмульсии».

Разработана технология вареной колбасы с использованием йодированной БЖЭ (ТУ 9213-047-02069473-04 «Рассказовская новая»).

Результаты исследований подтверждены промышленной апробацией нового вида вареной колбасы в условиях мясоперерабатывающего предприятия «Важенка».

Работа отмечена грантом молодых ученых ВСГТУ в 2004 г.

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований были доложены и обсуждены на Международных научно-практических конференциях: «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2002, 2003), «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство», «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж, 2003, 2004), «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2003); Всероссийской научной конференции «Актуальные проблемы адекватного питания в эндемичных регионах» (Улан-Удэ, 2002);

ежегодных научных конференциях преподавателей, научных работников и аспирантов ВСГТУ (2002 -2004).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения и пяти глав, включающих обзор литературы, методы исследований, результаты эксперимента и их анализ, выводов, списка использованной литературы и приложений.

Работа изложена на ¿¡^страницах машинописного текста, включает в таблиц, /У рисунков, в приложений.

МЕТОДОЛОГИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

В соответствии с поставленными задачами были проведены исследования по схеме, представленной на рис. 1.

Блоки исследований Объекты исследований Контролируемые параметры

На первом этапе изучены основные закономерности связывания йода белками и жирами растительного и животного происхождения.

На втором - методом компьютерного моделирования оптимизированы рецептуры эмульсий с учетом способности их компонентов связывать йод, а

также комплекса ФТС и показателей пищевой ценности. Разработана технология БЖЭ-J.

На заключительном этапе определены изменения содержания йода в фарше на основных технологических процессах производства колбасы и при хранении готового продукта. Разработана технология вареной колбасы с БЖЭ-J, проведена промышленная апробация и подготовлен проект технической документации на йодированную колбасу «Рассказовская новая».

Объектами исследований являлись:

• растительные масла: кедровое холодного прессования; кедровое, экстрагированное этиловым спиртом и гексаном; соевое; подсолнечное рафинированное и нерафинированное;

• топленые жиры: свиной, говяжий, куриный и конский;

• белковые компоненты БЖЭ: соевый белковый изолят Супро 500 Е (СБИ), свиная шкурка, сухое обезжиренное молоко (СОМ), казеинат натрия, а также БЖЭ-J;

• фарш и вареные колбасы 1 сорта «Рассказовская новая» (опыт), «Рассказовская» (контроль, ТУ 61 РФ 01-113-2000).

При выполнении работы использовали стандартные физико-химические и микробиологические методы исследований, методы математического моделирования. Содержание йода определяли по ГОСТ 26185-84. Обработка экспериментальных данных проводилась с помощью математической статистики по программе «Jungle Sigma Plot».

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Обоснование выбора компонентов белково-жировых эмульсий как объектов для связывания йода

Известно, что йод может образовывать многообразные формы химических соединений в зависимости от окислительно-восстановительных условий и наличия веществ, с которыми галоген способен вступать в реакции. Прочные химические соединения йода, как указано в обзоре литературы, образуются при взаимодействии с аминокислотами - тирозином, фенилаланином, пролином и, не менее прочные - при взаимодействии с ПНЖК.

Белково-жировые эмульсии, используемые в производстве вареных колбас, имеют благоприятную для связывания йода слабощелочную реакцию среды (рН=7,2-8,1)- Кроме того, анализ их химического состава указывает на наличие необходимых для связывания йода компонентов. Это позволяет предположить возможность йодирования белково-жировых композиций.

Предварительными исследованиями установлено, что стабильная эмульсия «вода в жире» образуется при добавлении водного раствора йодида калия (Ю) не более 0,45% к массе жира. Раствор Ю 0,2% концентрации добавляли во все образцы исследуемых жиров и выдерживали в течение 28 ч при I = 0-4оС. Динамика связывания йода растительными маслами и животными топлеными жирами представлена в табл. 1.

Таблица 1 - Содержание йода в растительных маслах и топленых животных жирах, мкг/ЮОг

__р<0,05

Объекты исследования Продолжительность выдержки, ч (<«0-4Х>

исх 2 4 6 24 26 28

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА: кедровое холодного прессование 30 473 494 514 623 623 623

кедровое, экстрагированное этиловым спиртом 30 433 473 503 613 614 614

кедровое, экстрагированное гексаном 20 352 382 402 462 464 464

соевое - 270 291 336 397 401 401

подсолнечное рафинированное - 400 423 444 469 472 472

подсолнечное нерафинированное - 450 452 456 470 471 472

ТОПЛЕНЫЕ ЖИРЫ-свиной 302 351 367 406 406 408

говяжий - 291 309 312 316 316 316

куриный 353 368 380 427 427 428

конский - 374 386 403 432 432 432

Согласно полученным данным 30-50% внесенного йода связывается в маслах в течение 4-6 ч и постепенно достигает максимума (40-62%) к 24-26 ч.

Установлено, что степень связывания йода зависит от вида и способа получения масел, а также коррелирует с содержанием в них ПНЖК. Наибольшее содержание йода достигается в кедровом масле холодного прессования (ПНЖК - 97,5%) через 24 ч выдержки - 623 мкг, т.е. 62% от внесенного количества. Однако кедровое масло имеет высокую стоимость и может быть использовано в небольших количествах при производстве продуктов специального назначения.

Содержание йода в йодированных топленых жирах через 24 ч выдержки на 15-20% ниже, чем в маслах. Вероятно, это связано с меньшим количеством ПНЖК (45-65%) в животных топленых жирах. Из исследуемой группы топленых жиров более высокое содержание йода наблюдалось в конском (432 мкг/ЮОг).

Для дальнейших исследований, с учетом степени связывания микроэлемента и использования в рационе питания человека, выбрали йодированное подсолнечное масло и свиной топленый жир.

Жиры и масла в процессе хранения окисляются, поэтому важное практическое значение имеет изучение влияния йодирования жиров на окислительные процессы.

Известно, что йод присоединяется непосредственно по месту двойных связей, разрывая их и, следовательно, выравнивая энергии связей, что приводит к повышению устойчивости жиров к окислению. С другой стороны, йод, обладая переменной валентностью, может быть инициатором окислительных процессов, о протекании которых судят по пероксидному числу (ПЧ).

Данные о характере изменений ПЧ в исследуемых образцах свидетельствуют о том, что процесс окисления йодированных подсолнечного масла и свиного топленого жира протекает медленнее по сравнению с контрольными на 15% при t=18-20°C и на 20% при t=0-4°C На основании этого можно заключить, что йод проявляет свойства ингибитора. Так, при t=18-20°C образцы йодированного свиного топленого жира (рис.2,а) остаются свежими (ПЧ<0,03%1) в течение 11 сут, а подсолнечного масла - 26 сут хранения (ПЧ<0,13%J) (рис.2,6).

0 7 14 21 28 35 42 49

Продолжительность хранения, сут

а) жир свиной топленый

О 7 14 21 „ 28 35 42 49

Продолжительность хранения, сут

-■-контроль (18-20°С) - - А- - -опыт (18-20°С)

-•-контроль (0-4°С) --■•-- -опыт(0-4°С)

б) масло подсолнечное

Рисунок 2 - Изменение пероксидных чисел масла и топленого животного жира в процессе хранения

При температуре хранения 0-4°С йодированные масло и жир остаются свежими в течение 26 и 46 сут соответственно, т е. проявляют большую устойчивость к окислительным процессам

Известно, что йод высоколетучий элемент. В этой связи представлялось интересным изучить потери йода в зависимости от продолжительности и условий хранения образцов. Исследования проводили при тех же режимах хранения, что и изучение окислительных процессов

Анализ полученных данных (рис. 3) показал, что содержание йода в подсолнечном масле на протяжении 21 сут хранения остается постоянным. Дальнейшая выдержка до 49 сут приводит к потерям микроэлемента: при t = 18-20°С -12,5%, при t = 0-4° С - 6%. В образцах топленого свиного жира снижение содержания йода наблюдались уже после 7 сут хранения и к 28 сут составили при г = 18-20°С -25%, при г = 0-4° С - 13%.

Рисунок 3 - Потери йода при хранении растительных масел и топленых животных жиров

Результаты исследования процесса йодирования белковых компонентов БЖЭ, наиболее широко используемых в производстве, представлены на рис.4. Образцы отличались содержанием белка: в СБИ - 92%, свиной шкурке - 11,5%, казеинате натрия- 85% и СОМ- 40%. Из диаграммы видно, что вареная шкурка 0=90-95°С, продолжительность варки 1,5 ч) при температуре 0-4 °С в течение 24 ч связывает 19 % внесенного йода, что на 8 % больше, чем сырая. Это можно объяснить тем, что при термической обработке коллаген желирует и создаются дополнительные условия для связывания микроэлемента, кроме того, не исключено механическое удерживание йода в системе

В молочных белковых компонентах содержание йода составило от 12 до 15отн%, что коррелирует с высоким количеством в них таких аминокислот, как фенилаланин, тирозин и пролин. СБИ связывает до 10 % внесенного йода.

о

Шкурка СОМ Казеинат Шкурка СБИ

вареная натрия сырая

Рисунок 4 - Степень связывания йода белковыми компонентами

Разработка оптимальных рецептур и технологии белково-жировых эмульсий, обогащенных йодом

Качество БЖЭ определяется соотношением и функциональными свойствами входящих в ее состав компонентов.

В связи с этим при разработке рецептур эмульсий, предназначенных для йодирования, наряду с функциональными свойствами, учитывалась и степень связывания йода каждым ее компонентом. Решение поставленной задачи позволило получить варианты БЖЭ с высокими ФТС и максимальной степенью связывания йода. Оптимальные рецептуры представлены в табл. 2.

Таблица 2 - Рецептуры белково-жировых эмульсий

Компоненты, кг на 100 кг Варианты БЖЭ

1 2 3 4 5

Соевый белковый изолят 10,9 5,4 5,5 8,9 6,8

Казеинат натрия 5,9

Сухое обезжиренное молоко 10,4 5,6

Шкурка свиная 4,0

Каррагинан 2,0

Масло растительное 44,1 44,0 44,9 44,6 40,2

Вода 45,0 44,7 39,2 44,5 43,4

ИТОГО 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

Динамика связывания йода новыми БЖЭ представлена на рис.5, из которого видно, что через 2 ч после внесения раствора Ю в эмульсию (0,3 мг йода на 100 г) содержание йода во всех пяти образцах составило в среднем 2022%. Отмечено, что его количество увеличивается пропорционально продолжительности выдержки эмульсий. Максимальное содержание изучаемого микроэлемента обнаружено через 24 ч.

Установлено, что все варианты БЖЭ обладают высокой степенью связывания йода. Наибольшее его количество - 84-86 отн% содержится в БЖЭ-1, БЖЭ-2 и БЖЭ-3. Сравнительный анализ их рецептурного состава

показал, что содержание йода зависит от количества белка и его аминокислотного состава. Минимальная степень связывания йода БЖЭ-5 (69%), несмотря на достаточно высокое содержание белка (9,0%), вероятно, объясняется меньшей долей растительного масла в ее рецептуре.

2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28

Продолжительность выдержки, ч

-♦-БЖЭ-1 —•—БЖЭ-2 - - - БЖЭ-3 —•—БЖЭ-4 —о—БЖЭ-5

Рисунок 5 - Динамика связывания йода белково-жировыми эмульсиями

С целью выбора оптимального варианта БЖЭ-J для использования в

колбасном производстве изучали их ФТС. На рис. 6 видно, что все исследуемые БЖЭ-J имеют достаточно высокие значения таких показателей, как жиросвязывающая способность (ЖСС), эмульгирующая способность (ЭС), стабильность эмульсий (СЭ). По ЖСС уступает другим образцам БЖЭ-3, содержащая СОМ (10,4 %). По-видимому, это связано с ограниченной ЭС обезжиренного молока по сравнению с другими белковыми компонентами. Стабильность на уровне 95% у БЖЭ-4 обусловлена образованием белково-полисахаридного комплекса: СБИ - каррагинан, а БЖЭ-1 - использованием в рецептуре СБИ, способного стабилизировать эмульсии.

Сопоставляя данные ФТС исследуемых БЖЭ-J и степень связывания ими йода, можно сделать вывод, что наиболее предпочтительны для использования в колбасном производстве варианты рецептур БЖЭ-1, БЖЭ-2 и БЖЭ-4.

Из литературных источников известно, что препараты йода обладают противомикробной активностью, следовательно, могут воздействовать на микрофлору БЖЭ. Результаты оценки микробиологических показателей БЖЭ-J в процессе хранения при температуре 0-4°С показали, что в эмульсиях в течение трех суток развиваются в основном грамположительные, неспорообразующие кокковые микроорганизмы (рис.7).

БЖЭ-1 БЖЭ-2 БЖЭ-3 БЖЭ-4 БЖЭ-5

Рисунок 6 - Функционально-технологические свойства БЖЭ-1

Результаты эксперимента дают основание утверждать, что наличие йода в БЖЭ-1 сдерживает развитие микроорганизмов, тем самым, уменьшая их количество на 8-10%. В течение 48 ч хранения количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в опытных образцах составило 2,6 -3,6-103 КОЕ/г, что не превышает предельно допустимого уровня - 5,0-103 КОЕ/г (СанПиН 2.3.2.1078-01). Патогенной микрофлоры во всех исследуемых пробах не обнаружено.

Таким образом, микробиологическая безопасность БЖЭ-1 обеспечивается при t= 0-4 °С в течение 48 ч.

Рисунок 7- Изменение КМАФАнМ в белково-жировых эмульсиях в процессе хранения

Исследования степени связывания йода, ФТС и микробиологической безопасности положены в основу разработки технологии йодированных БЖЭ, которая представлена на рис.8.

Рисунок 8 - Технологическая схема приготовления йодированных белково-жировых эмульсий

Разработка технологии вареных колбас с применением йодированной белково-жировой эмульсии

Колбасный фарш - многокомпонентная система, свойства которой зависят от соотношения основных компонентов и их качественного состава. Известно, что применение БЖЭ в рецептурах колбасных изделий оказывает значительное влияние на ФТС фарша и выход готового продукта.

В связи с этим дальнейшие исследования были направлены на изучение изменений влагосвязывающей (ВСС), водо-, жироудерживающей способности (ВУС, ЖУС) и устойчивости фарша (УФ) в зависимости от количества вносимой БЖЭ^.

При разработке технологии йодированной вареной колбасы применяли БЖЭ-1, поскольку она в большей степени отвечает требованиям,

предъявляемым к используемым в колбасном производстве добавкам -содержит высокое количество белка (10,1%), обладает стабильными ФТС (ЖСС-88,2%, ЭС-87,9%, СЭ-95,1%), удовлетворяет санитарно-гигиеническим требованиям и устойчива при хранении, имеет высокую степень связывания йода (84,6%), наиболее проста в приготовлении, а также экономически эффективна.

Контролем служил фарш вареной колбасы «Рассказовская» 1 сорта (ТУ 61 РФ 01-113-2000) В опытных образцах заменяли основное сырье в количестве от 10 до 30% на БЖЭ^.

Внесение БЖЭ влечет за собой изменение соотношения жира, белка и влаги в фарше. В опытных образцах коэффициент «жир:белок» достигает оптимального уровня (1:1) при введении в рецептуру колбас 20% БЖЭ^. Содержание и соотношение белка и жира в фарше коррелирует с его ВСС, ВУС и ЖУС, которые достигают наибольших значений при замене основного сырья от 20 до 25% на БЖЭ^ (рис.9).

Рисунок 9 - Изменение функционально-технологических свойств колбасных фаршей в зависимости от дозы внесения БЖЭ^

Соотношение белок-вода является решающим фактором для обеспечения стабильности фарша и формирования его структурно-механических свойств. Во всех опытных образцах оно приближается к оптимальному значению - 4,5. Экспериментально установлено, что внесение в фарш вареной колбасы 20% БЖЭ^ способствует формированию более пластичной консистенции (предельное напряжение сдвига контрольного образца снижается с 554,2 Па до 439,9 Па в опытном) и повышению УФ на 15%. Внесение свыше 20% БЖЭ^ ухудшает органолептические свойства готового продукта

Таким образом, данная серия опытов позволила обосновать оптимальное количество БЖЭ^, вводимой в мясную систему - 20% взамен основного сырья.

Для пищевых продуктов, предназначенных для коррекции йоддефицитных состояний, большое значение имеет сохранность микроэлемента в готовом изделии.

В этой связи были изучены изменения содержания йода на основных стадиях производства и в процессе хранения вареной колбасы с БЖЭ^. Установлено, что куттерование фарша приводит к потерям йода в количестве 2,5%, применение вакуумного куттера способствует снижению их до 0,7%. Более значительны потери йода при термической обработке: в натуральной оболочке они достигли 15%, в искусственной - 11,3%. Содержание микроэлемента в вареной колбасе «Рассказовская новая» в натуральной оболочке составило 35,25 мкг, в искусственной - 36,62 мкг в 100 г продукта.

Известно, что допустимый срок хранения вареных колбасных изделий зависит от вида применяемой оболочки. Результаты опытов показали, что потери йода в колбасе в натуральной оболочке через 3 суток составили 19,8%, в искусственной - после 10 суток хранения лишь 5 % (рис. 10).

20

^ 15

03 «

о

я» 1Л

I

/ у = 1,625х2 - 1,895х + 0,325

Я2 = 0,9997

у = 0,0371 хг + 0,0825х - 0,3091

■ 1 Я2 = 0,9891

1 2 3 —*— натур оболочка

6 7 8 9 10 Сроки хранения, сут

- искусств оболочка

Рисунок 10 - Потери йода в процессе хранения вареной колбасы «Рассказовская новая»

На основании обобщения результатов исследований, представленных в данном разделе, разработана технология вареной колбасы «Рассказовская новая» с применением БЖЭ, обогащенной йодом (рис. 11).

Рисунок 11 - Технологическая схема производства вареной колбасы «Рассказовская новая» с БЖЭ, обогащенной йодом

Результаты сравнения качественных показателей вареных колбас «Рассказовская» и «Рассказовская новая» представлены в табл. 3. Рецептуры колбасных изделий отличаются тем, что в опытном образце шпик заменен на БЖЭ-1 в количестве 20%.

Таблица 3 - Характеристика показателей качества вареных колбас

Показатели «Рассказовская» «Рассказовская новая»

контроль опыт

Массовая доля белка, % 12,6 ±0,3 15,0 ±0,5

в том числе

растительного животного 12,6 ±0,3 2,4 ±0,02 12,6 ± 0,4

Массовая доля жира, % 17,9 ±0,1 15,3 ±0,2

в том числе

растительного животного 17,9 ±0,6 8,8 ± 0,2 6,5 ± 0,3

Массовая доля влаги, % 67,5 ± 1,3 67,4 ±1,4

Соотношения

белок жир белок влага 1,0 1,4 1,0 5,3 1,0 1,0 1,0 4,5

Массовая доля золы, % 2,00 ± 0,02 2,40 ±0,04

Массовая доля поваренной соли, % 2,35 ±0,1 2,36 ±0,1

Массовая доля нитрита натрия, % 0,00020 ± 0,00002 0,00020 ±0,00002

Содержание йода, мкг/100 г - 35,9 ±1,5

Сумма НАК, г на 100 г белка 40,5±0,4 42,4±0,5

и, дед 0,6 0,7

о, г 0,23 0,18

БЦп, % 74,6 80,8

Выход, % 116,0 120,0

| Общая органолептическая оценка, балл 8,4 ± 0,4 8,6 ±0,3

Из данной таблицы видно, что в вареной колбасе «Рассказовская новая» соотношение белка, жира >и влаги с позиции медико-биологических требований находится на оптимальном уровне (1:1:4) и предопределяет лучший эффект усвоения мясного продукта

Сравнительный анализ аминокислотного состава вареных колбас показал, что количество незаменимых аминокислот (НАК) (табл.3) в опытном образце на 5% выше, чем в контрольном. Коэффициент утилитарности (^ белка колбасы «Рассказовская новая» больше на 17%, а показатель сопоставимой избыточности аминокислотного состава (а) меньше на 22%, чем в контроле. Общий уровень потенциальной биологической ценности (БЦп) вареной колбасы с применением БЖЭ^ выше контроля на 8 %.

Применение БЖЭ^ в качестве рецептурного компонента колбасных изделий обеспечило содержание йода в продукте 35-37 мкг/100 г, т.е. 25% от суточной потребности взрослого человека.

При оценке качества любого пищевого продукта определяющим фактором являются его органолептические показатели. Вареная колбаса с БЖЭ^ имела более нежную консистенцию, что согласуется с результатами структурно-механических свойств готового продукта- глубина пенетрации

опытного образца на 12% больше контрольного. По другим органолептическим показателям «Рассказовская новая» не уступала контролю.

Таким образом, использование БЖЭ-1 в технологии вареных колбас позволяет получить обогащенный йодом продукт массового потребления, сбалансированный по основным незаменимым факторам питания.

Экономический эффект от внедрения технологии вареной колбасы «Рассказовская новая» составляет 5830 рублей на 1 тонну готовой продукции.

Выводы

1. Теоретически обоснована возможность йодирования белковых и жировых компонентов, входящих в состав эмульсий.

2. Экспериментально установлены закономерности связывания йода коллагенсодержащим сырьем, белками растительного и животного происхождения. Казеинат натрия и СОМ связывают 12 и 15% йода соответственно, СБИ - 10%. Выявлено, что вареная свиная шкурка связывает на 4-9% йода больше, чем белковые добавки.

3.Доказано, что йод может связываться жировым компонентом эмульсии. Отмечено, что степень связывания йода растительными маслами на 15-20% выше, чем животными топлеными жирами.

4. Изучение динамики изменения пероксидных чисел йодированных липидов показало, что йод замедляет процесс окисления на 15-20% в зависимости от температуры их хранения.

5. Созданы модели оптимальных вариантов рецептур йодированных белково-жировых эмульсий и изучены их ФТС. Установлено, что эмульсия, содержащая 11% СБИ и 44% подсолнечного масла, наиболее стабильна и обладает высокой степенью связывания йода - 84 отн%.

6. На основании изучения степени связывания йода и ФТС эмульсий, а также их микробиологической безопасности разработана технология йодированных БЖЭ.

7. Изучены ФТС колбасных фаршей с йодированной эмульсией, определена рациональная доза ее внесения - 20%.

8. Разработана технология йодированной вареной колбасы «Рассказовская новая». Доказано, что применение БЖЭ-1 сокращает производственный цикл на 24 ч, улучшает консистенцию и повышает выход готового продукта на 4-5%; обеспечивается удовлетворение суточной потребности человека в йоде на 20-25%.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1.Лузан В.Н., Брянская И.В., Лескова СЮ. Исследование степени связывания йода мясным сырьем // Пища. Экология. Качество: Сб. матер.

междунар. научно-практ. конф.- СибНИПТИП. - Краснообск, 2002.- С.233-234.

2.Лузан В.Н., Брянская И.В., Лескова СЮ. Изучение возможности обогащения белково-жировых эмульсий йодом //Актуальные проблемы адекватного питания в эндемичных районах: Матер, всерос. науч. конф.-Улан-Удэ, 2002.-С.55-57.

3.Лескова С.Ю., Лузан В.Н., Брянская И.В. Один из путей решения йоддефицитных состояний человека // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Сб. матер, междунар. науч.-прак. конф.- Омск, 2003.-С.191-192.

4. Лузан В.Н., Лескова С.Ю., Брянская И.В. Анализ потерь йода при изготовлении и хранении йодированных вареных колбас // Пища. Экология. Качество: Труды III междунар. науч.-прак. конф.- СибНИПТИП. -Новосибирск, 2003.- С.305-307.

5. Лескова С.Ю., Лузан В.Н., Брянская И.В. Определение степени связывания йода растительными маслами //Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство: Матер, междунар. науч.-техн. конф.-Воронеж, 2003.- С.232-233.

6. Лузан В.Н., Лескова С.Ю., Лузан С.С. Использование йодида калия при производстве мясных продуктов из фарша // Мясная индустрия. - 2003.-№10.- С. 34-36.

7. Лузан В.Н., Лескова С.Ю., Брянская И.В. Практические аспекты производства вареных колбас, обогащенных йодом // Сб. науч. тр. Серия: Технология и биотехнология, оборудование пищевых и кормовых продуктов. ВСГТУ.- Улан-Удэ, 2004.- С. 132-135.

8. Лескова С.Ю., Брянская И.В., Лузан В.Н. Обогащение соединительной ткани йодом // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности: Матер. II междунар. науч.- техн. конф.-Воронеж,2004.-Ч.1.-С. 120-121.

9. Лескова С.Ю., Брянская И.В., Лузан В.Н. Определение сроков хранения йодированных масел и жиров // Пища. Экология. Качество: Труды IV междунар. науч.-практ. конф.- Новосибирск, 2004.- С.351-353.

10. Патент РФ 2240018, МПК7 A 23L 1/31, А 22 С 11/00, A 23J 1/02. Способ производства белково-жировой эмульсии/ Лузан В.Н., Лескова С.Ю., Брянская И.В. Опубл. 20.11.2004. Бюл. № 32.

Автор выражает благодарность кандидату технических наук, доценту Ирине Васильевне Брянской за научные консультации и оказанную помощь при выполнении диссертационной работы.

Редактор ТА Стороженко

Подписано в печать 18.03.2005г.

Формат 60х 84 1/16. Усл. п.л. 1,16, уч. - издл. 1,0

Тираж 70 экз.

Печать операт., бум. писч. Заказ № 46

Издательство ВСГТУ, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в Отпечатано в типографии ВСГТУ, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 42

of. ft-Of. M

n -

566

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1. Биологическая роль йода в организме человека.

1.2. Способы обогащения пищевых продуктов йодом.

1.3. Белково-жировые эмульсии как стабилизатор качества мясных продуктов.

Дефицит йода в биосфере, главным образом в почве, приводит к развитию эндемического зоба и других йоддефицитных заболеваний. Как показали многочисленные исследования, данной патологии подвержены свыше 1 миллиарда населения мира. Эндемична по зобу и значительна часть территории России, в том числе Забайкалье.

Постоянный недостаток йода приводит, в первую очередь, к снижению синтеза и секреции основного гормона щитовидной железы - тироксина. Роль тиреоидных гормонов в организме чрезвычайно велика, большинство жизненно важных функций осуществляется с их участием. Основными физиологическими эффектами тиреоидных гормонов являются стимуляция синтеза, роста, развития и дифференцировки тканей.

В настоящее время принимаются меры по устранению йоддефицита, выпускаются лекарственные препараты и пищевые добавки, содержащие йод, йодированные пищевые продукты.

Наиболее перспективным способом профилактики йодной недостаточности в современных условиях признан биологический способ, когда йод находится в органически связанном состоянии.

Оптимальным для йодирования является продукт, содержащий в необходимом количестве аминокислоты тирозин, фенилаланин и пролин и ненасыщенные жирные кислоты [124]. Известно, что именно эти вещества могут в достаточном количестве связывать и удерживать йод.

Работами отечественных и зарубежных исследователей доказана перспективность комплексного использования белков, животного и растительного происхождения при производстве белково-жировых эмульсий (БЖЭ), позволяющих рационально использовать их функциональные свойства. В мясной промышленности для решения этой задачи широко используют многокомпонентные композиции эмульсионного, структурообразующего или структурированного типов. Их применение позволяет направленно варьировать состав и свойства мясопродуктов.

Белковые компоненты эмульсий содержат необходимые для связывания йода аминокислоты, а применяемое, в качестве жирового компонента, растительное масло и животные топленые жиры - ненасыщенные жирные кислоты. В связи с этим белково-жировые эмульсии являются перспективными объектами для йодирования.

Представляются актуальными исследования по обоснованию рецептур и технологии белково-жировых эмульсий для йодирования, а также их влияния на фаршевую систему вареных колбасных изделий.

Результаты настоящей диссертационной работы являются совокупностью решения этих проблем.

ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснована возможность йодирования белковых и жировых компонентов, входящих в состав эмульсий.

2. Экспериментально установлены закономерности связывания йода коллагенсодержащим сырьем, белками растительного и животного происхождения. Выявлено, что вареная свиная шкурка связывает на 4+9% йода больше, чем белковые добавки.

3. Доказано, что йод может связываться жировым компонентом эмульсии. Отмечено, что степень связывания йода растительными маслами на 15+20% выше, чем животными топлеными жирами.

4. Изучение динамики пероксидных чисел йодированных липидов показало, что йод замедляет процесс окисления на 15+20% в зависимости от температуры их хранения.

5. Созданы модели оптимальных вариантов рецептур йодированных белково-жировых эмульсий и изучены их ФТС. Установлено, что эмульсия, содержащая 11% СБИ и 44% подсолнечного масла, наиболее стабильна и обладает высокой степенью связывания йода — 84 отн%.

6. На основании изучения степени связывания йода и ФТС эмульсий, а также их микробиологической безопасности разработана технология йодированной БЖЭ.

7. Изучены ФТС фаршей с йодированной эмульсией, определена рациональная доза ее внесения - 20%.

8. Разработана технология йодированной вареной колбасы «Рассказовская новая». Доказано, что применение БЖЭ-J сокращает производственный цикл на 24 ч, улучшает консистенцию и повышает выход готового продукта на 4+5%; обеспечивается удовлетворение суточной потребности человека в йоде на 23+25%.

1. А.с. 1232200 СССР. МКИ А 22 С 11/10. Способ производства колбасныхизделий. Опубл. БИ 1986. № 32.

2. А.с. 925295 СССР, МКИ, А 23 Z I /31. А.В. Устинова и др. Продукт длялечебного питания и способ его получения. Опубл. бюл. Открытия. Изобретения 1982.-№17.

3. А.с. 936863 СССР, МКИ, А 22 С 11/00. P.M. Салаватулина, Л.П.

4. Овчинникова, Т.М. Рига. Способ приготовления фарша вареных колбасных изделий. Опубл. бюл. Открытия. Изобретения. 1982.-№23.

5. А.с. 1491811. Способ йодирования поваренной соли/ Матвеева Т.А.,

6. Бакланов А.Н., Селитренников Ю.Т., Бакланова Л.В.

7. А.с. 1493615. Способ йодирования выварочной поваренной соли/ Горшков1. В.П., Новиков Н.П.

8. А.с. 1504218. Способ йодирования поваренной соли / Бакланова Л.В.,

9. Чмиленко Ф.А., Бакланов А.Н., Матвеева Т.А.

10. А.с. 61 к 35/54. Повышение содержания йода в яйцах птиц/ Калисаки

11. Хироси, Исикава Масаси, Никон носан коче к.к.

12. Андреева А.И., Пелевина В.И., Александрова Н.А. Новые и улучшенныевиды мясопродуктов: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1982.- 23с.

13. Антипова Л.В. Возможность использования плазмы крови убойных животных в новых белковых продуктах / Л.В. Антипова, А.Л. Кульпина // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. -№ 5-6. - С.53-55.

14. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясопродуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов.- М.: Колос, 2001.- 376 с.

15. Антипова Л. В., Полянских С. В. Пищевые белково-жировые добавки, как заменитель основного сырья в составе мясных фаршевых изделий // межд. науч.- техн. конф. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности».-Воронеж, 1997.

16. Антонов Ю.А. Йод, зоб, биосфера.// Наука и жизнь.-1968.- №8.- С.52-63.

17. Артеменко И.П., Бондаренко И.Н., Тертышная О.С. и др. Создание новых диетических продуктов с использованием биологически активных добавок// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1998.-№1.- С.40-41.

18. Артюхова С.И., Буданова Е.М., Молибога Е.А. Использование йодсодержащих добавок в производстве плавленых сыров// Сб. ст. межд. конф. «Перспективы производства продуктов питания нового поколения».-Омск, 2003.- С.150-151.

19. Балаболкин М.И. Эндокринология. М: Медицина, 1989.-416с.

20. Белова А.А. Гену-каррагинаны обеспечивают высокое качество и снижение себестоимости // Мясная индустрия. 1997. -№ 3. -С. 20-21.

21. Бокарева О.В., Мышкина А.К. Экскреция неорганического йода с мочой при тиреоиодной патологии// Всероссийский съезд эндокринологов.-Челябинск.-1991.- 219с.

22. Большая медицинская энциклопедия/ под редакцией Бакулева А.Н.// М.: 1959.-Т. 11 .-С. 1067-1098.

23. Блаж И. Д. Экономико-математическое моделирование в пищевой промышленности. -М.: Агропромиздат, 1986. -313с.

24. Брянская И.В., Колесникова Н.В., Олефирова А.П. Исследование функционально-технологических свойств белковых добавок и белково-жировых эмульсий// Методическое указание.-Улан-Удэ. :ВСГТУ.-1999.-31 с.

25. Виноградов А.П. Йод в природе//Природа. 1927.-№9.-С.670-678.

26. Влияние некоторых факторов на образование эмульсии при производстве колбас / Мясная промышленность: Экспресс-информация/ АгроНИИТЭИмясомолопром. -1978. -N10. -С.35-37.

27. Высоцкий В.Г. К оценке потребностей человека в белке. Вопросы питания, 1978, №6, с.8.

28. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищ. промть.- 1979.- 384с.

29. Горбатов В.М. и др. Особенности технологии применения изолированногосоевого белка в колбасном производстве// Мясная индустрия СССР.- 1984.-№1.- С.11-17.

30. ГОСТ 9592-036-00352822-90. Соль йодированная.

31. ГОСТ 26185-84. Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа.

32. ГОСТ 8285-91. Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания.

33. ГОСТ 1129-93. Масло подсолнечное.

34. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая промышленность, 1979. -199с.

35. Гуревич Г.П. Материалы к изучению этиологических факторов эндемического зоба в Приморье и перспективы его профилактики местными йодными ресурсами: Автореф. дис. д. биол. наук.-М., 1964.

36. Гурова Н.В., Попелло И.А., Сучков В.В. новые многофункциональные соевые продукты // мясная индустрия.-1999.- №6.- С.30-32.

37. Гуссаковский Е.Е., Бадаев Т.А. и др. Структурно-функциональная взаимосвязь в йодпротеинах.- Ташкент: Фан, 1990.- 130с.

38. Гуссаковский Е.Е., Бадаев Т.А. Иодированные белки и аминокислоты.-Ташкент: Фан, 1985,- 126с.

39. Де Мейер Е.М., Лоуенстейн Ф.У., Тийи К.Г. Борьба с эндемическим зобом. Пер. с англ.- Женева, ВОЗ, 1981.- 98с.

40. Диас Л.А. и др. Использование эмульсий при производстве колбасныхизделий // Мясная индустрия СССР. 1985. - №12. - С.25-26.

41. Дилан Ф., Берг X. Недостаточность йода и ее последствия у населения европейских стран // Бюллетень ВОЗ.-1989.- Т.67.-№3.-С.87-96.

42. Дудкин М.С., Щелкунов Л.В. Новые продукты питания. М.: Международная издательская компания «Наука», 1998.

43. Еремин Ю.Н. Влияние качественно различного жира в питании на состояние щитовидной железы, генез и обратное развитие зоба: Автореф. . д-ра мед. Наук.- Свердловск, 1974.

44. Жаринов А.И. Краткие курсы по основам современных технологийпереработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджис Интернэшнс» (США). Курс 2. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. М.: 1994. - 154 с.

45. Зимин С.В. Здоровье. С йодказеином не станешь кретином! Хабаровск,2000.

46. Зонин В.Г. Производство вареных колбас, паштетов и других мясопродуктов при помощи стабилизированных систем // Пищевая промышленность, 1994. -№4 24 с.

47. Иванова Т.Н., Полякова Е.Д., Жучков А.А. Применение биологически активной добавки «Йодказеин» в производстве плодоовощных соусов// Всерос. науч. молод, конф. с междун. участием «Биологически активные добавки и здоровое питание».- Улан-Удэ,2001 .-93с.

48. Ивченко Л.А., Макареня А.А. Валеология на уроках неорганической химии / Пособие для учителя к спецкурсу «Химия и здоровье человека»

49. Игнатова А.Ю. Коррекция рационов питания больных сахарным диабетом путем применения лечебно-профилактического напитка// Матер.Ш междунар. научно-практич. конф. «Пища.Экология.Человек.». М.: 1999. -С.21.

50. Кашин В.К. Биогеохимия, фитофизиология и агрохимия йода. Ленинград. -1987.-261с.

51. Клейтон В. Эмульсии, их теория и технические применения. М.: Иностранная литература, 1950,- 679с.

52. Ковальский В.В. Биологическая роль йода //Биологическая роль йода. М.: Колос.- 1972.-С.3-32.

53. Колесникова Н.В. Разработка технологии национальных мясопродуктов народов Восточной Сибири для промышленного производства. Диссертация кандидата технических наук. Улан-Удэ, 1997.

54. Комаров В.И., Гурьянов А.И., Карпунин И.М. Пищевые добавки и их использование в продуктах питания за рубежом // Пищ. Пром-ть. — 1998.-№8.- С.24-25.

55. Кроха Ю.А. и др. Опыт рационального использования сырья за рубежом:

56. Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. — 1983. -47с.

57. Кроха Ю.А., Салаватулина P.M. Влияние белковых компонентов на качественные характеристики вареных колбасных изделий: Обзорная информация/ЦНИИТЭИмясомолпром. Сер. Мясная промышленность. 1984.-28с.

58. Лауките Я.И. Разработка технологии мясных фаршевых консервов сприменением белковых препаратов из крови и молока: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1983. -20 с.

59. Лекарственные препараты, применяемые в эндокринологии. Под ред. Старковой Н.Т., Балобакина М.И. -М.: Медицина, изд.2-е.- 1983.- 160 с.

60. Липатов Н.Н., Бурова Е.А. Анализ изучения потребности в продуктах детского питания // Современные технологии пищевых продуктов детского питания и их реализация на предприятиях АПК: научно-практическая конференция.- М., 2000.- С270-272.

61. Лисицын А.Б. Основные направления развития науки и технологии мяснойпромышленности / А.Б.Лисицын, И.М.Чернуха // Мясная индустрия. —2000. -N2. С.13-16; № з. С. 13-16.

62. Липатов Н.Н., Лисицын А.Б., Юдина С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов. // Мяснаяиндустрия. -1996. -№ 1. -С. 14-15.

63. Лузан В.Н. Научные обоснования и практические аспекты созданиятехнологий мясопродуктов с учетом региональных особенностей Забайкалья. Дисс. на соиск. учен. степ, доктора техн. наук, Москва, 1999.

64. Лузан В.И, Чиркина Т.Ф., Токаев Э.С. Использование калия йода при посоле фарша // Мясная индустрия. 2000.- №5.

65. Мальгин М.А., Савенков Ю.И. Иод в почвах и зобная эндемия у человека на Алтае.// Изв. СО АН СССР. Сер. биол. наук.- 1983.№5. С.124-129.

66. Мартинес, Диас Л.А. и др. Использование эмульсии при производстве колбасных изделий.//Мясная индустрия СССР. -1985.-№2 С.25-26.

67. Месхи А.И. Биохимия мяса и мясопродуктов и птицепродуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984,- 230 с.

68. Микроэлементозы человека: этиология, классификация, органопатология. М.: Медицина. - 1991.- 496 с.

69. Мохнач В.О. Теоретические основы биологического действия галоидных соединений. Ленинград.-1968.-297с.

70. На благо нашего народа в продуктах стало больше йода.//Наше здоровье.2001.-№3.

71. Нгуен вон Мыой, Журавская Н.К., Титов Е.И. Перспективы использованиябелков и липидов сои при производстве мясных продуктов// Мясная индустрия. 1997.- №1,- 16 с.

72. Нестерова Е.А. Методы определения витаминов в кормах. М.: Биохимия, 1967.-87 с.

73. Неймарк И.И. Заболевания щитовидной железы в алтайском крае.- Барнаул: Алт. кн. из-во, 1984-104 с.

74. Ноздрюхина JI.P., Гринкевич Н.И. Нарушение микроэлементного обмена и пути его коррекции. Москва. -1980. - 280с.7 5. Опарин А.И. Задачи технической биохимии в области пищевой промышленности. — М.: Биохимия , 1969. 769 с.

75. Патент Ru 2142723 А 23 L 1/304, А 61 К 33/19. Способ получения йодированной пищевой добавки/ Чиркина Т.Ф., Битуева Э.Б., Лузан В.Н., Ланцов С.А.

76. Патент 211709 ГДР, МКИ А 23 L 11/31. Способ понижения калорийности колбасных изделий. Опубл. 25.07.84

77. Патент 4419369 США, МКИ А 23 Z 3/00. Белково-минеральный диетический модуль. Опубл. 06.12.83

78. Пищевые добавки: классификация, свойства и применение. Улучшителифункциональных свойств / А.Б. Лисицын, В.И. Любченко, Г.П. Горошко, Т.Н. Коршунова, В.И. Маликова, О.В. Шаболдина// Все о мясе. 1998. -№2.-С. 17-27.

79. Подобедов А.В., Тарушкин В.И. Эффективность использования продуктовпереработки соевых бобов// Мясная индустрия.-1999. №1. - С. 20-22.

80. Покатилов Ю.Г. Биогеохимическая провинция с недостатком йода, избытком марганца в пределах Баргузинской котловины Бурятской АССР: Автореф. дис.канд. биол.наук. Иркутск. 1978.-21с.

81. Постановление Правительства РФ от 10 августа 1998г №917 «О концепции государственной политики в области здорового питания населения

82. Российской Федерации на период до 2005 г.» //Собрание законодательства РФ: Издание официальное. 24 авг.1998г.-М., 1998.-6 с.

83. Постановление Правительства РФ от 5 октября 1999г №119 «О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода».- М., 1999.-2 с.

84. Проспекты фирмы Central Soja Company Inc (США).

85. Проспекты фирмы Ralston Purina Company (США).

86. Раппорт C.M. Медицинская биохимия.-M.: Медицина.-1966.- 892с.

87. Рекомендации по применению соевых белков фирмы «АДМ». Салаватулина P.M. //Мясная индустрия -1996. -№5. -С.17-18.

88. Рогов И.А. и др. Новые тенденции использования немясных белковых ингредиентов в технологии комбинированных мясопродуктов. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. -36с.

89. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые тенденции развитиятехнологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания // Мясная индустрия СССР. 1987. -№3. - С. 18-21.

90. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве.- М.: Агропромиздат. 1985. — 256с.

91. Салаватулина P.M., Алиев С.А., Любченко В.И. Изменение функциональных свойств фарша вареных колбасных изделий, содержащих молочные и соевые белки. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. -36с. -(Мясная промышленность. Обз.инф. /ММПЦНИИТЭИмясомолопром).

92. Салаватулина P.M., Кроха Ю.А. Влияние белковых компонентов на качественные характеристики вареных колбасных изделий: Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1984. -36с.

93. Салаватулина P.M., Любченко В.И. Использование растительных белков в колбасном производстве: Обзорная информация. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром.- 1982.- 27с.

94. Саломатин А.Д. Основные тенденции развития мясной промышленности США и стран Западной Европы: Обз.инф./ ЦНИИТЭИмясомолпром. Сер. Мясная промышленность. 1983.- 52 с.

95. Смолянский Б.Н., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию. С-П.: Гиппократ.-1993.- 230 с.

96. Смоляр В.И. Гипо и гипермикроэлементозы. -К.: Здоровье. 152 с.

97. Соколов А.А., Заяс Ю.Ф. Исследование структурно-механических свойств фаршей, изготовленных с добавлением жировых эмульсий. Известия ВУЗов, Пищевая технология, №4,1962.

98. Стекольников и др. Комплексное и рациональное использование сырья в мясной промышленности: Обз.инф. /ММПЦНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность. 1986.-52 с.

99. Столмакова А.И., Колотуха М.С., Новикова Е.П., Пластунов В.А., Вербинец А.В. Влияние удобрений и подкормок микроэлементами на пищевую ценность картофеля/ Рациональное питание.-Вып.19.-Киев, 1984.-С.59-61.

100. Сухинина С.Ю. Гигиенические аспекты разработки пищевого продукта для профилактики йодной недостаточности.- Дисс. на соиск. ученой степени к.т.н. Кемерово, 1995.

101. Сухинина С.Ю., Бондарев Г.И., Позняковский В.М. Йод и его значения в питание человека. Вопросы питания, 1995, №3.

102. Тимошенко Н.В., Стефанова Л.И., Мокшанцева И.В. Консервы из мяса птицы для детского питания, обогащенные органическим йодом// Мясная индустрия №7. 2001С. 25-26.

103. Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Харыбина К.Е. Разработка комбинированного йодсодержащего мясного продукта// Всё о мясе №3, 2000.

104. Токаев Э.С., Гуров А.Н. Разработка методов получения и исследования белковых эмульсий, предназначенных для использования в производстве фаршевых мясопродуктов. //Мат. Всесоюзн. науч.-техн. конф. Москва, 1982.

105. Токаев Э.С., Рогов И.А. Производство продуктов повышенной пищевой ценности с использованием эмульсий. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. -32с. (Мясная промышленность. Обз. инф. АгроНИИТЭИММП).

106. Трунина А.А. Что такое эндемический зоб. — Алма-Ата.:1979.-92с.

107. Тютюников Химия жиров.- М.: Агропромиздат, 1992.- 47с.

108. Тулеулов Е.Т. Производство конины. М.; Агропромиздат, 1986,-281 с.

109. Файвишевский М.Л., Гребенщикова Т.Ю. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий // Мясная индустрия. № 7. 2000.

110. Фридрихсберг Д.А. Курс коллоидной химии.- М., 2001.- С. 278-289.

111. Химический состав пищевых продуктов. Справочник под ред. Скурихина И.М.//М., ВО «Агропромиздат», 1987. Xni6. -2000.- №2.- 31 с.

112. М.Чертков Н.И. Хранение растительных масел и жиров.- М.: Агропромиздат, 1989.v>

113. Чиркина Т.Ф., Битуева Э.Б., Лузан В.Н. Иодированные мясопродукты // Известия Вузов. Пищевая технология.- 1998.-№ 5.- С. 45-46.

114. Шишкина А.А., Лобачева, Рожкова Л.С. Хлебопечение России, 1997,№4, 21 с.

115. Штейнберг А.И., Еремин Ю.Н. Роль питания в профилактике эндемического зоба. М.: Медицина. - 1979.- 176 с.

116. Штейнберг А.И., Окорокова Ю.И. Значение фактора питания в развитии эндемического зоба. М.: Медицина. - 1968.- 212 с.

117. Штенберг А.И., Окорокова Ю.И. Значение фактора питания в развитии эндемического зоба.-М.: Медицина, 1968.- 173с.

118. Эндокринология// Ефимов А.С., Бондар П.Н., Зелинский Б.А.- Киев, 1983.

119. Agricaltural and Biological chemistry. 1988. v.36 - P 719.

120. Bowen H.J. Trace elements in biochemistry. -London; New York. -1966.- 241 p.

121. Chin K.B., Keeton J.T et al. Utiilization of soy protein isolate and konjac blends in a low-fat bologna (model system)//J. Meat Sci,1999, 53.- P45-57.

122. Cuist J. Sojaeiweib fur die Fleischwarenindustrie // Fleischwirfschaft. 1995.75, №11.- S. 1292, 1330.

123. Die Fleischwirtschaft in Lahlen statistische Daten der Vich und Fleischwirtschaft. Scheuermann M. / Fleischwirtschaft .- 1993.- 53, № 9.-S.1238-1239.

124. Dunn J., van der Haar F// A Practical Guide to the Correction of Iodine Deficiency (WHO/ UNICEF Techn. Manual).- 1990.- № 3.

125. Eerd L.-P. Van. Meat emulsion, stability, influence of Hydrophilic lipophilic balance, salt concentration and blending with surfactants// J. of Food Sci.- 1971.36.- №7.- Р/ 1121-1124/.

126. Emulsifying properties of whey protein. Uamauchi Kunio, shumizu Makoto, Kamiya Fakamono / J. Food Sci,- 1980.-45/ № 5.- P. 1237-1242.

127. Grzinina M., Lorenzen P. Comparison of gelling properties of proteins in the manufacture of meat products// Food Marcet. And Technol.- 1990.- 4, №3.- P. 14-15.

128. Hand L., Terrel R. The effect of textured soy flour particles on the microscopic morphology of frankfurters// J. Food Sci. -1975. -40. -P.1097-1098.

129. Hezel В.S.// Lancet.- 1983.- Vol.2- P.1126- 1129.132.1nfluencia de la soya, trigoe hielo sobre la calidad de una bologna con crm de ave/ De la Mella R.M., Guerra M.A., Herrera H., Casals C., Nunezde

130. Villavicencio M., Frometal Z., Barrero E.// Alimentaria.- 1997.- 35, №287.- P.-41-44.

131. IornbergE. A study of the emulsifying behaviour of three food proteins /24 Europaischer Freisch forcher Kongress, Kulmbach. -1978. -3. -S.119-123.

132. J.Food Science.- 1987.- 57. № 4. P. 893-900.

133. Katsaras K., Stenzel R. The microstructure of frankfurter-type sausages as observed under the scanning and transmissin electron microsope //Fleischwirtschaft- 1984.- v.64.- №8 .- S. 951-952.

134. Kramlich C. Sausage products// The Science of meat and meat products. Edd. By Price J.F. and Shaveiger B.S:- 1986.- 19.- P. 326-359.

135. Morriaon G.S., Webb N.A., Blumer T.N. Relationship between composition and stability of sausage-type emulsion // J. of Food Sci.- 1971.- №3.- P.24-25.

136. Motohiko H., Hitochi Т., Hiroshi N., Makoto K. Increase in emulsification activity of soy lecithin-soy protein comlex by ethanol and heat treatments // J. Food Sci.- 1984.- v. 49.- №4.- P.l 105-1110.

137. Recommended Dietarv Allowances. 10th ed. Washington: National Academy Press; D.C. 1989.

138. Rist R., Oslan D., Europe A tour through tradition and technology // Meat Industry. 1983. September. V. 29, № 9, P. 24-31.

139. Rust R., Olsan D. Europe. A tour through tradition and technology// Meat Industry. 1983.- September.- v.29.- №9.- P. 24-31.

140. Schnackel W. and et. al. Evaluation of konjac gels as fat substitutes meat "emulsion" products.// J. Meat Science, 1987, 53.- P47-53.

141. Thedens P. Emulgatoren und emulgierende Kutterhcefsmittel fur die Herstellung von Bruhwurst //Die Fleisherei.- 1984.- v.35.-№35,№2. -P.l 18-119.

142. Theno D.M., Schmidt G.R. Microstructural comparisons of three commercial frankfurters // J. Food Science, 1978, 43, P.845-848.

143. Thompson L.D., Janky D. M., Arafa A.S. Emulsion and storage stabilities of emulsions incorporating mechanically deboned poultry meat and varions soy flours // J. of Food Sci. — 1984, v. 49. P. 1358-1362.

144. Winter F.F. Zusatzstoffe fur die Wurstwarenproduction // Die Fleischerei.-1982.- v.33.- №5.- P.305-307.