автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Оптимизация технологии и оценка потребительских свойств быстрозамороженных мучных полуфабрикатов - вареников

На правах рукописи

БЕЛИКОВ Роман Павлович

ОПТИМИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ БЫСТРОЗАМОРОЖЕНЫХ МУЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ -

ВАРЕНИКОВ

Специальность: 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Орел 2006

Работа выполнена на кафедре «Технология и товароведение продуктов питания» ГОУ ВПО Орловского государственного технического университета г. Орел, Россия

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Иванова Тамара Николаевна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Касьянов Геннадий Иванович Кандидат технических наук, профессор Максимова Таира Николаевна

Ведущая организация:

Департамент аграрной политики и природопользования Орловской области

Защита состоится 2006 года в/^Йасов на заседании

диссертационного Совета К 212.182^02 в Орловском государственном техническом университете по адресу: 302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29, факс(4862)41-66-84

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Орел ГТУ.

Автореферат разослан <0Л> года.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат биологических наук, доцент

2

Кузнецова Е.А.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ 1.1. Актуальность работы. В Концепции государственной политики в области здорового питания большое внимание уделяется созданию качественно новых пищевых продуктов с заданным составом и функциональными свойствами, : совершенствованию технологии изготовления.

Особое место среди пищевых продуктов занимают быстрозамороженные мучные полуфабрикаты. Повышению популярности замороженных полуфабрикатов способствуют массированная реклама и ускорение темпа жизни россиян. Доля потребителей полуфабрикатов вареников составляет около 33% от числа семей, потребляющих полуфабрикаты.

Продукция рассматриваемого сегмента ассоциируется с современным стилем жизни мегаполисов. Поэтому совершенствование технологии, повышение качества и расширение ассортимента быстрозамороженных полуфабрикатов представляется актуальным.

Над проблемой разработки быстрозамороженных продуктов питания работают ряд ученых: Касьянов Г.И., Щелкунов Л.Ф., Сухинина С.Ю., Шарва В.M.Hetze 1 B.S., Lucas Т., Paoult-Wack A.L.

Обзор отечественной и зарубежной литературы, патентный поиск показали перспективность и целесообразность исследований в данном направлении. Работа выполнена в рамках тематического плана ОрелГТУ (№ ВНТИЦ 0120.0 601868).

1.2. Цели и задачи исследования. Целью работы явилась оптимизация технологии и оценка потребительских свойств мучных быстрозамороженных полуфабрикатов — вареников.

1.3. Основные задачи исследования:

- проведение теоретических исследований, формулировка целей и задач исследования;

- исследование технологического процесса приготовления пюре, сохраняемости биологически активных веществ плодово-ягодного сырья на отдельных стадиях технологического процесса получения пюре, физико-химических показателей и реологических характеристик плодово-ягодного пюре; исследование термоустойчивости и поведение йодсодержащих БАД в системе «БАД - модельная среда»;

- исследование влияния степени помола, гидромодуля крупяного полуфабриката и концентрации солевого раствора на вязкостные свойства начинок;

- разработка и исследование особенностей технологии плодово-ягодных начинок с крупяными полуфабрикатами, исследование реологических характеристик композиций «плодово-ягодное пюре — крупяной полуфабрикат» и выбор оптимальных соотношений и композиции;

- исследование влияния добавок (белково-фосфолипидного комплекса и органических кислот) на технологические свойства теста;

разработка научно-обоснованной рецептуры, исследование

потребительских свойств, показателей качества и сохраняемости готового продукта - вареников.

1.4. Научная новизна работы заключается в следующем:

- исследованы изменения содержания биологически активных веществ (витамин С, Р-каротин, Р-активные вещества, йод) в плодово-ягодном сырье в процессе замораживания, хранения, дефростации и получения пюре-полуфабриката; • .

установлено влияние гидромодуля, степени .помола круп, концентрации солевого раствора на прочностные характеристики (максимальное усилие нагружения) крупяных полуфабрикатов;

изучены реологические характеристики плодово-ягодных композиций с крупяными полуфабрикатами в зависимости от вида и количества плодово-ягодной части и крупяного пoлyфaбpикaтá, проведена аппроксимация результатов;

- обоснованы оптимальные соотношения плодово-ягодного сырья и крупяного полуфабриката;

- проведено комплексное исследование потребительских свойств (органолептических показателей, безопасности, физико-химических показателей) блюд из быстрозамороженных полуфабрикатов.

1.5. Практическая значимость работы. Разработан и утвержден комплект технической документации: «Вареники быстрозамороженные с плодово-ягодными начинками» ТУ 9165-182-02069036-2006, ТИ по производству консервов «Вареники быстрозамороженные с плодово-ягодными начинками».

Практическая апробация осуществлялась в ОАО «Нива-Плодоовощ».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были доложены и обсуждены на научных конференциях: Всероссийский семинар «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орёл, 2003 г.); Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орёл, 2003 г.), научно-практической конференции на тему «Товарный консалтинг и аудит качества» (Екатеринбург, 2004 г.); VIII Всероссийского форума молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург,2005); Всероссийской научно-технической конференции «Проблемы технологического процесса качества реализуемой продукции и биологически активных добавок» (Архангельск, 2005 г.); Всероссийской научно-практической конференция с международным участием «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения» (Краснодар, 2005); Всероссийской научно-практической конференции «Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК» (г. Уфа, 2006 г).

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 13 печатных работ, в том числе 1 решение о выдаче патента

РФ на изобретение.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, двух глав, выводов, списка литературы, приложений. Материал изложен на 129 с. машинописного текста, содержит 41 таблица, 12 рисунков, 13 приложений. Список использованных источников включает 158 наименований отечественных и зарубежных авторов.

Автор защищает:

- результаты исследования биологически активных веществ в плодово-ягодном сырье в процессе замораживания, хранения, дефростации и получения пюре-полуфабриката;

- экспериментальные данные влияния гидромодуля, степени помола круп, концентрации солевого раствора на прочность крупяных полуфабрикатов, используемых в производстве быстрозамороженных полуфабрикатов;

- результаты исследования влияния вносимых добавок на качество клейковины теста;

- результаты исследования реологических характеристик плодово-ягодных композиций с крупяными полуфабрикатами;

- результаты оценки конкурентоспособности быстрозамороженных полуфабрикатов — вареников;

- результаты исследования потребительских свойств блюд из быстрозамороженных полуфабрикатов.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Объекты и методы исследований. В качестве объектов исследования использовались: плоды и ягоды быстрозамороженные (вишня, слива, смородина черная, малина, земляника, яблоки); мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ 26574-85; крупа манная (ГОСТ 702297, крупа ячневая (ГОСТ 5784-60), крупа кукурузная (ГОСТ 6002-69) и крупа овсяная (ГОСТ 3034-75), начинки свежеприготовленные, и после хранения; тесто, йодказеин по ТУ 9229-001-48363077-99; экстракт фукуса сухого «Реликт» по ТУ 9197-009-13179897-00; вареники быстрозамороженные и хранившиеся в течение 1,5 мес.

Опытная работа проводилась в лаборатории технологии консервирования Орловского государственного технического университета, ОАО «Нива-Плодоовощ» в период с 2002 г. по 2006 г.

Структура исследований приведена на рисунке 1. При проведении экспериментальных исследований j использовали стандартные методы, общепринятые в консервной промышленности, а также современные физико-химические методы анализа. Оценку результатов и их статистической достоверности проводили с использованием методов расчета статистической достоверности результатов измерений.

СХЕМА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Рисунок 1 — Схема проведения исследования

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИИ 2.2. Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений

Важное значение для выявления потенциальных возможностей нового вида пищевого продукта на рынке имеет исследование потребительских мотиваций и предпочтений.

На рисунке 2 приведены данные, характеризующие потребительские предпочтения на быстрозамороженные полуфабрикаты.

Условные обозначения:

1 - картофельная начинка;

2 - картофель с грибами;

3 - фруктово - ягодная;

4 - с творогом.

Рисунок 2 - Потребительские предпочтения респондентов

46 % респондентов одной из главных причин приобретения быстрозамороженных полуфабрикатов назвали экономию времени и 44 % -качество полуфабрикатов. Предпочитаемой начинкой для вареников является фруктово-ягодная (58 %), остальные предпочитают картофельную, творожную начинки.

Частота приобретения быстрозамороженных полуфабрикатов зависит от социального положения респондентов — рисунок 3. Предприниматели, руководители и служащие приобретают полуфабрикаты чаще, чем безработные и пенсионеры. Студенты, рабочие и учащиеся являются также активными потребителями этого вида продукции.

Условные обозначения:

1 - руководители и служащие;

2 - студенты;

3 - рабочие;

4 - учащиеся;

5 - безработные и пенсионеры; 6 - другие категории.

Рисунок 3 — Частота приобретения быстрозамороженных полуфабрикатов

Таким образом, маркетинговые исследования подтвердили необходимость и актуальность разработки технологии и ассортимента новых

[а 1 ■гоЗП4«5Вб|

видов быстрозамороженных полуфабрикатов с использованием нетрадиционного для приготовления начинок плодово-ягодного сырья.

2.3. Исследование пищевой ценности и технологических свойств при замораживании, хранении плодово-ягодного сырья и получении пюре

Для приготовления начинок для вареников применяется в основном вишня. Нами изучены возможность использования других видов плодово-ягодного сырья, имеющего промышленное значение для многих регионов, с учетом хранения их на предприятиях консервной промышленности в межсезонный период в замороженном виде с последующим получением из них пюре.

Пищевая ценность плодово-ягодного сырья характеризуется прежде всего содержанием биологически активных веществ. Для исследования сохраняемости биологически активных веществ в процессе замораживания и хранения брали сорта плодов и ягод ВНИИ селекции плодовых и ягодных культур, имеющих промышленное значение: яблоки Антоновка обыкновенная, вишня Шоколадница, слива Аленушка, малина Новость Кузьмина, смородина черная Кипиана, земляника Рубиновый кулон. Процесс замораживания проводили в соответствии с технологической инструкцией № 02069036-109 «Вареники быстрозамороженные с плодово-ягодными начинками».

Быстрозамороженные плоды и ягоды хранили при температуре -18° С в течение 6 месяцев. Исследования биологически активных веществ плодов и ягод в процессе хранения проводили в свежем сырье, сразу после замораживания, после двух, трех и шести месяцев хранения (упакованных в полиэтиленовые пакеты массой 3 кг) (рисунок 4, 5, 6).

Таблица 1 - Изменение содержания витамина С в быстрозамороженных

плодах и ягодах в процессе хранения, мг%

Виды плодов и ягод Свежие, Быстрозамороженные Сроки хранения, мес.

2 3 6

Вишня 15,0 14,3 13,1 11,9 10,4

Слива 10,0 9,5 8,6 7,9 6,8

Яблоки 16,5 15,8 14,4 12,7 11,5

земляника 60,0 57,1 51,6 47,3 40,8

Малина 25,0 23,6 21,5 19,5 17,1

смородина черная 200,0 188,4 174,4 154 137,6

Таблица 2 - Изменение содержания Р-каротина в быстрозамороженных

Виды плодов и ягод Свежие Быстрозамороженные, Сроки хранения, мес.

2 3 6

Вишня 0,10 0,09 0,087 0,086 0,084

Слива 0,10 0,09 0,088 0,087 0,085

Яблоки 0,03 0,03 0,025 0,024 0,023

земляника 0,03 0,03 0,029 0,026 0,025

Малина 0,20 0,19 0,176 0,172 0,170

смородина черная 0,10 0,09 0,088 0,086 0,085

Таблица

Изменение содержания Р-активных веществ в

Виды плодов и ягод Свежие Быстрозамороженные Сроки хранения, мес.

2 3 6

Вишня 250,6 229,6 215,8 202,2 187,7

Слива 559,0 515,4 488,0 444,4 409,8

Яблоки 327,0 300,8 282,9 294,9 243,9

земляника 356,7 330,3 308,2 285,7 270,0

Малина 371,1 336,9 315,1 328,1 168,3

смородина черная 236,7 218,0 205,2 189,6 176,3

Максимальным содержанием витамина С отличается черная смородина (200,0 мг%) и земляника (60 мг%). При замораживании плодово-ягодного сырья потери составляют от 4,8 до 6,5%. При хранении в течение 6 месяцев общий процент потерь составил от 30,5 до 32,1%. Таким образом, наибольшие потери аскорбиновой кислоты наблюдаются в последние периоды хранения (с 3 до 6 месяцев).

Наибольшим содержанием Р-активных веществ отличается слива (559,0 мг%), малина (371,1 мг%) и земляника (356,7 мг%). Потери при хранении в течении 6 месяцев составляют от 24,3% до 27,7%. Наибольшие потери Р-активных веществ наблюдаются в период хранения с 3 до 6 месяцев.

Потери Р-каротина составляют при замораживании от 6,9% до 8,5%, при хранении в течении 6 месяцев от 24,3% до 27,7%. Наибольшие потери наблюдаются в период хранения с 3 до 6 месяцев.

Исследовано изменение содержания биологически активных веществ при получении пюре: после дефростации и протирания сырья. После дефростации плодово-ягодного сырья потери составили от 4 до 5,7% от исходного содержания в замороженном сырье, после протирания от 12,3 до 14,3% от исходного содержания. При дефростации происходило снижение содержания Р-активных веществ на 4,2 - 4,9% от начального содержания, после протирания процент потерь увеличился на 10,6 - 11,5%. Содержание

(3-каротина после дефростации снизилось незначительно (от 3,2 до 4,5%) от исходного содержания; после протирания - на 8,9 - 10,8%. Таким образом, общие потери биологически активных веществ на всех этапах технологического цикла от замораживания плодов и ягод до приготовления пюре составили: аскорбиновой кислоты в среднем от 36,4 до 42,7%, потери Р-активных веществ составили от 34,9 до 39,2%, потери р-каротина наименьшие.

Вязкость пюре характеризует его технологические свойства и зависит от химического состава и главным образом от содержания пектиновых веществ. Поскольку вязкость пюре может влиять в дальнейшем на вязкость начинки, исследовали вязкость различных видов пюре, изготовленного из быстрозамороженных плодов и ягод, после двух-, трех- и шестимесячного хранения.

Таблица 4 - Изменение вязкости пюре из быстрозамороженных плодов и ягод, ед. прибора__

Периоды хранения Виды пюре

Сливовое Вишневое Земляничное Малиновое Черносмородиновое Яблочное

Свежевырабо-танное 65 61 60 58 78 74

После 2 мес. 58 55 54 50 70 67

После 3 мес. 55 52 50 45 66 62

После 6 мес. 50 48 46 40 62 58

Все виды пюре имели высокие органолептические показатели, наибольшую сумму баллов набрали пюре из черной смородины, земляники и сливы.

2.4. Исследование реологических свойств крупяных полуфабрикатов, прошедших гидротермическую обработку В традиционной технологии изготовления начинок для повышения вязкости используют манную крупу. Выбор и исследование прочностных свойств крупяных полуфабрикатов для плодово-ягодных начинок представляется актуальным, поскольку это специфический компонент вареников, изменяющий свои свойства в зависимости от ряда факторов.

Нами были исследованы крупы, которые наряду с манной крупой могут быть использованы при изготовлении начинок для придания им вязкостных свойств. Исследовали четыре вида крупы: манная, ячневая, кукурузная и овсяная. Крупы предварительно измельчали, разделяли на фракции путем просеивания через сита определенного номера (сита №2, №4, №6), затем варили при рекомендуемом соотношении вода : крупа -1:2. После охлаждения крупы, прошедшей гидротермическую обработку, консистенцию полуфабрикат имел студнеобразную. Массовая доля сухих веществ в крупяном полуфабрикате составила 35 %. Установлена прямая зависимость максимального значения усилия нагружения крупяных полуфабрикатов от степени помола круп. С увеличением степени помола

крупяного полуфабриката из овсяной крупы (с сита № 2 до сита № 6) наблюдается увеличение максимального значения усилия нагружения крупяного полуфабриката с 30,25 г. до 37,0 г. соответственно. Такая тенденция увеличения максимального усилия нагружения крупяных полуфабрикатов прослеживается во всех исследуемых крупах.

На свойства крупяного полуфабриката может влиять гидромодуль, поэтому с целью изучения влияния соотношения «вода : крупа» нами было исследовано три гидромодуля: 1:2. 1:3, 1:4. Крупы подвергались гидротермической обработке в течение 10-12 минут. Прочность крупяных полуфабрикатов находится в прямо пропорциональной зависимости от гидромодуля, то есть от количества добавляемой воды. Полуфабрикаты из манной крупы имеет значение максимальные усилия нагружения - 27,3 г. при соотношении крупа:вода 1:2, 11,3 г. при соотношени крупа:вода 1:3; 6,8 г. при соотношении крупа:вода 1:4. Большие значения максимального усилия нагружения имеют крупяные полуфабрикаты из ячневой крупы: 40,8 г., 25,5 г., 12,0 г. при соотношении крупа: вода 1:2, 1:3 и 1:4 соответственно. Исходя из этого, для повышения вязкости наиболее приемлемым является гидромодуль 1:2. Максимальное усилие нагружения имеет полуфабрикат из кукурузной крупы -41,5 г.

Как известно, крупы содержат водо- и солерастворимые белки, которые могут влиять на прочностные характеристики студня, поэтому исследовали влияние концентрации солевого раствора на максимальное усилие нагружения крупяных полуфабрикатов при гидромодуле 1 : 2. Количество соли брали от 10 до 75% от количества соли, вводимой в тесто по рецептуре. Максимальные усилия нагружения крупяных полуфабрикатов находятся в прямой зависимости от концентрации солевого раствора. С увеличением концентрации соли эти показатели увеличиваются в зависимости от вида конкретного полуфабриката на 1,3-4,7%.

По результатам исследования получены уравнения, позволяющие спрогнозировать поведение процесса изменения прочности студня при увеличении концентрации солевого раствора.

Дегустационная оценка опытных образцов начинок, показала, что с увеличением количества вносимой соли значительно ухудшается их вкус. Поэтому рекомендуемой нормой внесения соли в крупяной полуфабрикат является 10% от количества соли, вводимой в тесто по рецептуре, то есть 1,25 кг соли на 100 кг крупы при гидромодуле 1:2.

2.5. Влияние функциональных добавок на качество клейковины теста для замороженных полуфабрикатов

Среди основных процессов, проходящих при замесе теста для вареников важнейшим является гидратация - процессы набухания коллоидов муки. С целью повышения качества клейковины исследовано влияние некоторых кислот (лимонной, янтарной и уксусной) на качество клейковины пшеничной муки высшего сорта. Добавление в муку окислителей является целесообразным. Пр снижении рН повышается качество клейковины.

Рекомендовано использование янтарной кислоты, как улучшителя клейковины теста и физиологически активной добавки в количестве 0,5 кг на 1000 кг полуфабриката.

Тесто для вареников должно обладать свойствами, обеспечивающими хорошую слипаемость и сохранение формы при варке вареников. Для повышения качества клейковины использовали белково-фосфолипидный комплекс (БФК) - Балт-ПРО 120, представляющий собой порошок из смеси растительных белков, фосфолипидов, клетчатки и полисахаридов. Комплекс рекомендуется использовать взамен яичного порошка для увеличения содержания белков в продукте в количестве 5-10 г. на 1 кг теста. БФК вносили в муку в начальной стадии замеса. Использовали три композиции теста с внесением 0,5, 1,0, 1,5 % БФК, массовая доля влаги в готовом тесте составляла 39-42 %. Результаты измерения качества клейковины показаны на рисунке 4.

Рисунок 4 — Результаты измерения качества клейковины.

1 — контрольный образец, 2 — образец с внесением 0,5% БФК, 3 — образец с внесением 1,0% БФК, 4 - образец с внесением 1,5% БФК.

Результаты исследования показали, что вносимая БФК оказывает положительное влияние на клейковину муки. По сравнению с контролем, показатель качества клейковины при внесении добавки в количестве 0,5 кг на 1 т теста увеличивается с 55 до 61 ед. прибора. Клейковина в контрольном образце муки относилась к I группе качества (хорошая), показание прибора от 45 до 75 ед. При внесении добавки в количестве 1,0 кг на 1 т теста группа качества клейковины оставалась I (хорошая). Показание прибора - 70 ед. При большем внесении БФК показание прибора увеличивалось до 78 ед. Результаты эксперимента показали, что с увеличением вносимой БФК показания прибора повышаются, поэтому увеличение вносимой добавки может привести к снижению качества клейковины, т.к. она может быть отнесена ко II группе при которой показание прибора от 80 до 100 ед. (клейковина удовлетворительно слабая) и возможно к III группе, при которой показание прибора может быть выше 105 ед. (клейковина неудовлетворительно слабая). Таким образом, количество вносимой БФК не должно превышать 1 кг на 100 кг теста.

2.6. Изменение содержания йода в йодсодержащих добавках при термообработке модельных систем Для обогащения разрабатываемых продуктов йодом исследовали термоустойчивость двух йодсодержащих добавок — йодказеина и экстракт фукуса сухого «Реликт» (экстракт бурой морской водоросли). Поскольку йодсодержащую добавку предполагалось вводить в рецептуру вареников, содержащую комплекс углеводов, исследовали сохраняемость йода в водных модельных системах, включающих отдельно крахмал, пектин, клетчатку, сахарозу в количествах от 0,2 до 2% и йодсодержащие добавки. Содержание йода определяли в свежеприготовленных образцах и в процессе кипячения после 3, 5 и 10 мин. (таблица 5).

Таблица 5 — Результаты исследования сохраняемости йода в модельных системах, мкг/100 г_

Композиции Количество йода, мкг/100 г.

Свежеприготовленные Продолжительность кипячения, мин

3 5 10

1.Крахмал 0,2 %+йодказеин 72 68,4 61,2 46,28

2.Пектин 0,5 %+ йодказеин 72 68 61 47

3. Клетчатка 1 % + йодказеин 72 67,5 60 47,2

4.Сахароза 2 %+йодказеин 72 68,6 62 48,0

5. Крахмал 0,2 %+фукус 3 0,6 0,006 —

6. Пектин 0,5 %+ фукус 3 0,5 0,005 —

7. Клетчатка 1 %+фукус 3 0,6 0,006 —

8. Сахароза 2 %+фукус 3 0,6 0,006 —

На сохраняемость йода в модельных системах большое влияние оказывает не вид модельной системы (одна из разновидностей углевода) или ее концентрация, а вид йодсодержащей добавки и время кипячения. Установлено, что в модельных системах с йодказеином сохраняемость йода при кипячении значительно выше, чем в модельных системах с фукусом, потери после 10 минут кипячения составляют от 33 и до 35 %. В модельных системах с фукусом после 3 минут кипячения потери составили 80%, после 5 минут оставались лишь следы йода. Кроме того при кипячении растворов экстракта фукуса появляется выраженный неприятный запах морских водорослей, что может отрицательно влиять на

органолептические показатели качества готовых блюд. Таким образом, для обогащения разрабатываемых продуктов йодом целесообразнее использовать йодказеин, который имеет стабильный процент связанного йода и достаточно устойчив при термообработке, а также не меняет ни вкуса, ни запаха в процессе кипячения в отличие от фукуса.

2.7. Оптимизация технологии быстрозамороженных мучных полуфабрикатов

Оптимизация технологии начинок для быстрозамороженных мучных полуфабрикатов включала:

- подбор композиций плодово-ягодных начинок с крупяными полуфабрикатами, уваривание композиций до содержания сухих веществ 3842%;

- определение плотности и динамической вязкости композиций;

- органолептическая оценка качества композиций начинок;

- комплексная характеристика композиций начинок с учетом динамической вязкости и органолептических показателей качества.

Исследованы реологические свойства композиций плодово-ягодных начинок с крупяными полуфабрикатами. От реологических свойств начинок во многом зависят не только технологические, но и потребительские свойства вареников быстрозамороженных и готовых блюд.

Начинки, в рецептуры которых входят плодово-ягодное сырье и крупяные полуфабрикаты, прошедшие гидротермическую обработку, являются многокомпонентными системами растительного происхождения и относятся по своим характеристикам к студням, представляющим собой гомогенную систему. Уваривание композиций начинок проводили до содержания сухих веществ 38-42 %. Для исследования влияния соотношения плодово-ягодное пюре : крупяной полуфабрикат на плотность начинок использовали 12 композиций, включающих 4 вида крупы (кукурузная, ячневая, овсяная и манная) и 3 соотношения плодово-ягодное пюре : крупяной полуфабрикат (10:1, 10:2, 10:3). Показатели плотности в исследуемых начинках колеблются в широких пределах — от 1,60 г/см3 в композиции пюре из плодов сливы с полуфабрикатом из ячневой крупой до 1,81 г/см3 в композиции с полуфабрикатом из манной крупы. Наименьшей плотностью отличаются начинки из пюре малины с полуфабрикатом из ячневой крупы - 1,57 - 1,73 г/см3, а также из пюре вишни с полуфабрикатом из кукурузной крупы, пюре малины с полуфабрикатами из кукурузной, овсяной крупы. Максимальной плотностью отличаются начинки из пюре сливы с полуфабрикатом из манной крупы — 1,70 — 1,90 г/см3, из пюре чёрной смородины с полуфабрикатом из манной крупы — 1,73 — 1,90 г/см , а также начинки из пюре яблок с полуфабрикатом из манной крупы — 1,68 — 1,88 г/см3.

Вязкость начинки является одним из основных показателей его структуры и поэтому контроль вязкости позволяет судить о технологических

свойствах начинок. Кроме того, вязкость позволяет косвенно судить о механических и в том числе реологических свойствах материала: его прочности, текучести и т. д. Значение вязкости среды обуславливают мощность технологического оборудования (мешалок, насосов и т.п.), оказывая влияние на скорость тепло - и массопереноса. Результаты исследования динамической вязкости приведены в таблице 6.

Таблица 6 - Динамическая вязкость плодово-ягодных начинок с крупяными добавками, мПа*с_

Наименование Начинки из плодов

круп и соотношение пюре: крупяной полуфабрикат Сливы Вишни Земляники Малины черной смородины Яблок

Кукурузная 10:1 5,4 5,5 4,1 3,7 5,0 4,3 8,6 10,6

10:2 10:3 9,8 11,8 9,7 11,7 9,2 11,8 8,8 11,0 9,9 12,5

Манная

10:1 6,2 5,8 4,2 4,0 5,4 5,2

10:2 9,6 9,8 9,2 9,2 10,6 8,4

10:3 11,3 11,8 12,0 11,8 12,9 10,8

Ячневая

10:1 5,9 6,0 4,58 4,6 5,6 5,9

10:2 9,6 10,2 9,8 9,8 10,9 9,6

10:3 11,5 12,2 12,6 12,0 13,3 11,4

Овсяная

10:1 5,5 5,7 4,2 3,8 5,1 4,5

10:2 9,0 9,8 9,3 9,0 10,2 8,8

10:3 10,8 11,8 12,4 11,5 12,7 10,9

Увеличение процента вводимой крупы увеличивает вязкость начинок. Максимальной динамической вязкостью отличаются начинки из яблок с добавлением полуфабрикатов из манной и ячневой круп — соответственно 10,8 и 11,4 мПа*с. Наибольшую динамическую вязкость среди начинок из чёрной смородины имеют композиции с полуфабрикатами из манной и ячневой круп — соответственно 12,9 и 13,3 мПа*с, а среди начинок из плодов сливы - композиции с полуфабрикатами манной и кукурузной круп -соответственно 11,3 и 11,8 мПа*с. С увеличением вводимых круп с 1 до 3 кг на 10 кг протёртой массы вязкость увеличивается почти вдвое.

Органолептическая оценка являлась одним из основных критериев при выборе наиболее оптимальных сочетаний рецептурных компонентов разработанных начинок. С увеличением количества вводимой крупы наблюдалось небольшое снижение баллов по показателям вкус и внешний вид. При соотношении пюре : крупяной полуфабрикат 10:1 привкуса круп во всех композициях не ощущается, при соотношении 10:2 появляется соответствующий привкус круп, при соотношении 10:3 привкус круп явно выраженный. Внешний вид начинок также изменяется от 4,9 в композиции

пюре из плодов сливы с кукурузным или манным полуфабрикатом при соотношении 10:1 до 3,7 балла при соотношении 10:3 в композиции пюре из плодов сливы и кукурузным или ячневым полуфабрикатом. Вместе с тем при увеличении рецептурного содержания крупы наблюдается уплотнение консистенции. Органолептическая оценка снижается с 4,8 балла в композиции пюре из плодов сливы с кукурузным или манным полуфабрикатом при соотношении 10:1 до 3,6 балла соответственно при соотношении 10:3. Наивысшие баллы имеют композиции с использованием пюре из вишни и чёрной смородины.

При замораживании и варке вареников важное значение имеет удельная теплоемкость. Расчеты удельной теплоемкости начинок с крупяными полуфабрикатами показали, что теплоёмкость исследуемых начинок находится в прямопропорциональной зависимости от количества вводимой крупы. Так при соотношении сырья плодовое пюре сливы : крупяной полуфабрикат 10:1 удельная теплоёмкость составила 125 ккал/(кг*град) с кукурузной, 126 ккал/(кг*град) с манной, 124 ккал/(кг*град) с ячневой, 128 ккал/(кг*град) с овсяной. А при соотношении 10:3 этот показатель составил 147, 143. 147, 146 ккал/(кг*град) соответственно. Эта тенденция прослеживается и для всех остальных композиций. Вид вводимой крупы практически не влияет на изменение удельной теплоемкости.

Получена зависимость суммы баллов органолептической оценки от соотношения «плодовое пюре - крупяной полуфабрикат», на основании которой сделан вывод, что наиболее оптимальным является соотношение «плодовое пюре — крупяной полуфабрикат» 10:1, отвечающее наивысшей органолептической оценке.

Соотношения "плодовое пюре - крупяной полуфабрикат"

Рисунок 5 — Зависимость органолептической оценки от соотношения плодово-ягодное пюре - крупяной полуфабрикат.

Дана комплексная характеристика композиций «плодово-ягодное пюре - крупяной полуфабрикат» с учетом коэффициентов значимости по формуле:

КХК=ц*к,+2;б*к2, где: КХК — комплексная характеристика композиций; |а — динамическая вязкость, мПа*с;

К1 и к2 - коэффициенты значимости (для показателя динамической вязкости равен 0,3; для показателя суммы баллов равен 0,7);

сумма баллов органолептической оценки. Результаты приведены на рисунке 6.

л

—♦—Сливы -»- Вишни

Земляники --х- Малины

—ж—Чёрной смородины —•—Яблок

Рисунок 6 - Показатели комплексной характеристики композиций.

По результатам проведенных исследований динамической вязкости, органолептической оценки выбраны оптимальные композиции и соотношения «плодовое пюре - крупяной полуфабрикат»: сливовое пюре-манная крупа, вишневое пюре-манная крупа, черносмородиновое пюре-манная крупа, яблочное пюре-ячневая крупа, малиновое пюре-ячневая крупа, земляничное пюре-кукурузная крупа.

3. Потребительские свойства быстрозамороженных полуфабрикатов

Проведена оценка безопасности, на основе которой установлены сроки годности разработанных видов быстрозамороженных мучных полуфабрикатов. Содержание КМАФАнМ в свежемороженых полуфабрикатах составило от 18000 до 20000 бактерий в 1г. продукта. Патогенные микроорганизмы и бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г не выявлены. В процессе хранения после 1, 1,5 и 2 месяцев КМАФАнМ

снизилось до 7100-7600 бактерий в 1г., т.е. не превышала допустимого уровня — 50000 в 1г. Бактерии группы кишечной палочки и патогенные бактерии - отсутствовали. Учитывая, что гарантийный срок хранения вареников (по РСТ 107-80) — 1 месяц, разработанные быстрозамороженные полуфабрикаты имеют значительный запас качества.

Органолептическая оценка качества готовых блюд показала, что блюда из свежевыработанных полуфабрикатов имеют высокие органолептические показатели качества (20 баллов). После 1,5 месяцев хранения сумма баллов во всех видах варениках снизилась незначительно по показателю вкус.

Массовая доля сухих веществ в свежеприготовленных варениках составляла от 32 до 32,5%, титруемая кислотность от 0,45 до 0,55%. В блюдах, приготовленных из быстрозамороженных полуфабрикатов после 1 и 1,5 месяцев хранения, массовая доля сухих веществ и кислотность не изменились. Массовая доля йода в свежеприготовленных варениках составляла 36 мкг/100 г. Результаты экспериментальных исследований свидетельствуют об уменьшении содержания йода в продукте при его хранении в течение 1,5 месяцев (4%). Потери при кулинарной обработке составляют от 14 до 16%.

Потери биологически активных веществ при варке минимальные: потери Р-каротина от 7 до 9 %, витамина С от 12 до 16%, Р-активных веществ от 9 до 11%.

Энергетическая ценность 100 г. готовых блюд составляет от 135 до 150

ккал.

На потребительские свойства вареников влияет переход сухих веществ в варочную воду и состояние вареников после варки. Исследовано изменение содержания сухих веществ и переход их в варочную воду. В качестве контроля использовали аналогичные образцы вареников, тесто которых изготавливали без БФК. Процент перехода сухих веществ в варочную воду колеблется в пределах в образцах с использованием БФК от 10% при трехминутном кипячении и 11% при пятиминутном кипячении до 13 % и 15% в образцах без использования БФК соответственно при трех- и пятиминутном кипячении. Таким образом, внесение в рецептуру теста БФК положительно влияет на качество вареников после варки.

Для определения интегрального показателя конкурентоспособности быстрозамороженных мучных полуфабрикатов - вареников использовали технические (органолептические и физико-химические показатели качества) и экономические параметры. Результаты расчетов показали, что показатель конкурентоспособности для всех видов разрабатываемых вареников больше единицы, следовательно, разработанные быстрозамороженные полуфабрикаты являются конкурентоспособными.

Выводы

1. Маркетинговые исследования по анализу сегмента рынка показали потребительские мотивации при выборе быстрозамороженных мучных полуфабрикатов. Результаты маркетинговых исследований явились основанием при разработке быстрозамороженных полуфабрикатов -вареников с нетрадиционными видами начинок.

2. На основании исследований изменений биологически активных веществ плодово-ягодного сырья при замораживании, хранении, дефростации и получении пюре-полуфабрикатов установлено, что потери аскорбиновой кислоты составляют на всех стадиях от 10 до 25%, наибольшие потери наблюдаются при протирании, наибольшим содержанием аскорбиновой кислоты отличаются пюре из черной смородины - 120,4 %, наименьшим - пюре из сливы (6,56 мг%).

3. Наибольшее содержание Р-активных веществ установлено в сливовом пюре - 364,68 мг%.Потери Р-активных веществ на стадиях технологического цикла от замораживания плодово-ягодного сырья до получения пюре составляют от 7 до 10%. Наибольшие потери установлены при дефростации -6%.

4. Содержание Р-каротина в пюре составляет от 0,0245 мг% в яблочном пюре до 0,164 мг% в малиновом пюре. В процессе изготовления пюре потери Р-каротина минимальные и составляют от 8 до 11%.

5. Определены прочностные характеристики (максимальное усилие нагружения) в свежевыработанном пюре и в процессе хранения. В свежевыработанном пюре оно составляет от 45 до 60 ед. прибора, наибольшее снижение данного показателя установлено после 2-месячного хранения — на 14%. Наибольшие органолептические показатели качества имели пюре из сливы, вишни и черной смородины.

6. Установлено влияние гидромодуля, концентрации соляного раствора и степени помола круп на прочность крупяного полуфабриката, используемого для начинок. Максимальное усилие нагружения для всех видов круп достигнуто при помоле №1, гидромодуле 1:2 и концентрации солевого раствора 1:0,0005 - от 25,7г (овсяная крупа) до 42,5г (кукурузная крупа).

7. Показано, что внесение в рецептуру теста для вареников органических кислот (янтарной и лимонной) в количестве 5% к массе вносимой воды и белково-фосфолипидного комплекса БалтПРО-120 (1 г на 100г муки) способствуют незначительному повышению качества клейковины, значительному улучшению эластичности.

8. Установлен процент потерь йода в йодсодержащих добавках: экстракте фукуса и йодказеине в процессе термической обработки. Наибольшие потери установлены в фукусе - при 5-минутной термической обработке в исследуемых модельных системах наблюдаются лишь следы йода. Минимальные потери йода - 8% установлены при аналогичных условиях термической обработки модельных систем с йодказеином.

9. Установлены оптимальные соотношения композиций плодово-ягодных начинок с крупяными полуфабрикатами на основе исследования

реологических характеристик и органолептической оценки. Наибольшую динамическую вязкость и наилучшую органолептическую оценку имели композиции: сливовое пюре-манная крупа, вишневое пюре-манная крупа, черносмородиновое пюре-манная крупа, яблочное пюре-ячневая крупа, малиновое пюре-ячневая крупа, земляничное пюре-кукурузная крупа). 10. Оценка потребительских свойств разработанных быстрозамороженных мучных полуфабрикатов — вареников показала, что они обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной комплексом витаминов, высоким качеством и являются конкурентоспособными по сравнению с аналогичными продуктами. Комплексный показатель конкурентоспособности равен 1,121,38.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих

работах:

1. Беликов, Р.П. Оценка биологически активных веществ ягод, используемых для замораживания / Р.П. Беликов // Потребительский рынок: качество товаров и услуг: Материалы Международной научно-практической конференции, декабрь 10-11, Ю02.-0рел, ОрелГТУ, 2002, с. 142-143.

2. Иванова, Т.Н. Новые виды вареников / Т.Н. Иванова, Р.П. Беликов // Сборник научных трудов «Современные энерго- и ресурсосберегающие экологически устойчивые технологии и системы сельскохозяйственного производства», Рязань, 2003, с.21 (часть 1).

3. Иванова, Т.Н. Исследование пищевой ценности начинок для быстрозамороженных мучных полуфабрикатов — вареников / Т.Н. Иванова, Р.П. Беликов // Известия ОрелГТУ, № 1 -2, 2003. с.18.

4. Иванова, Т.Н. Сравнительная характеристика йодсодержащих добавок / Т.Н. Иванова, A.A. Жучков, Р.П. Беликов // Матер. Всерос. семинара «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России». - Орел. 2003, с. 77-79.

5. Беликов, Р.П. Влияние сроков хранения на пищевую ценность начинок для быстрозамороженных мучных полуфабрикатов - вареников / Р.П. Беликов // Неделя науки - 2003. Материалы Зб-й студенческой научно-технической конференции. В 2-х т. Т.2. Орел: ОрелГТУ, 2003, с. 202-204.

6. Иванова, Т.Н. Исследование влияния степени помола круп на прочность образуемого студня / Т.Н. Иванова, Р.П. Беликов // Материалы международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество товаров и услуг» - Орел, декабрь 2004, с. 117-118.

7. Иванова, Т.Н. Математическое выражение зависимости вязкости начинок с крупами для вареников от соотношения сырья / Т.Н. Иванова, Р.П. Беликов // Матер. III междунар. научно-практ. конф. «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» - Орел, декабрь 2004, с. 297-298.

8. Беликов, Р.П. Влияние функциональных добавок на качество клейковины теста для замороженных полуфабрикатов / Р.П. Беликов, Т.Н. Иванова // Материалы Всероссийской научно-практической конференции: «Проблемы безопасности технологического процесса качества реализуемой продукции и биологически активных добавок», Архангельск, 2005, с. 130132.

9. Беликов, Р.П. Исследование термодинамических свойств при моделировании процессов переработки плодово-ягодных полуфабрикатов / Р.П. Беликов, Т.Н. Иванова // Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения. Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. -Краснодар. ГОУВПО КубГТУ. - 2005, с. 146-150.

Ю.Беликов, Р.П. Исследование прочностных характеристик круп / Р.П. Беликов // Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: Материалы VIII Всероссийского форума молодых ученых и студентов. — Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. Ун-та, 2005, ч. 3, с. 24.

П.Иванова, Т.Н. Плодово-ягодные начинки для полуфабрикатов-вареников / Т.Н. Иванова, Р.П. Беликов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2005. - № 4. - с. 52-54.

12.Иванова, Т.Н. Эффективность производства быстрозамороженных мучных полуфабрикатов / Т.Н. Иванова, Р.П. Беликов // Хлебопечение России, 2006. - №6. - с. 25.

13. Способ производства быстрозамороженных мучных полуфабрикатов из теста с начинкой / Решение о выдаче патента № 2005124504/13(027571) Опубл. 01.08.2005 // Иванова Т.Н., Беликов Р.П., Житникова B.C.

Подписано к печати 02.11.2006 Формат 60x84 1/16 Печать ризография. Объем 1,4 усл. печ. л. Тираж 100 экз. Заказ №181 Отпечатано с готового оригинал-макета Полиграфический центр ИП Киселев

Введение.

1 Аналитический обзор литературы.

1.1 Ассортимент и пищевая ценность быстрозамороженных мучных полуфабрикатов.

1.2 Факторы, формирующие структурно-механические свойства теста и плодово-ягодных начинок.

1.2.1 Технология изготовления вареников и влияние ее на качество готового продукта.

1.2.2 Формирование структурно-механических свойств теста.

1.2.3 Формирование структурно-механических свойств плодово-ягодных начинок.

1.3 Влияние условий и сроков холодильного хранения на сохраняемость биологически активных веществ плодово-ягодного сырья.

1.3.1 Изменение состава пищевых продуктов в процессе замораживания

1.3.2 Влияние упаковки на качество быстрозамороженных продуктов. 31 Заключение.

2 Экспериментальная часть.

2.1 Цель работы, объекты, методы исследования и организация постановки эксперимента.

2.2 Маркетинговая оценка потребительского рынка быстрозамороженных полуфабрикатов.

2.3 Исследование пищевой ценности и технологических свойств при замораживании, хранении плодово-ягодного сырья и получении пюре.

2.3.1 Исследование изменений биологически активных веществ плодово-ягодного сырья при замораживании и хранении.

2.3.2 Исследование биологически активных веществ пюре из быстрозамороженного плодово-ягодного сырья.

2.3.3 Изменение вязкости пюре при хранении быстрозамороженных плодов и ягод.

2.4.3 Органолептическая оценка качества пюре.

2.4 Исследование реологических свойств круп, прошедших гидротермическую обработку.

2.4.1 Исследование влияния степени помола круп на прочность студня

2.4.2 Влияние гидромодуля крупяных полуфабрикатов на прочность студня.

2.4.3 Влияние концентрации солевого раствора на прочность студня

2.5 Влияние функциональных добавок на качество клейковины теста для замороженных полуфабрикатов.

2.5.1 Исследование влияния рН среды на качество клейковины.

2.5.2 Исследование влияния добавки Балт-ПР0120 на качество клейковины муки.

2.6 Влияние вносимых йодсодержащих добавок на технологические свойства продукта.

2.7 Оптимизация рецептур и технологии быстрозамороженных мучных полуфабрикатов.

2.7.1 Исследование реологических свойств композиций плодово-ягодных начинок с крупяными полуфабрикатами.

2.7.1.1 Исследование плотности начинок.

2.7.1.2 Исследование динамической и кинематической вязкости.

2.7.1.3 Исследование удельной теплоемкости начинок.

2.7.2 Органолептическая оценка качества плодово-ягодных начинок с крупяными полуфабрикатами.

2.8 Разработка рецептур быстрозамороженных полуфабрикатов с использованием метода компьютерного проектирования.

2.9 Определение интегрального показателя конкурентоспособности быстрозамороженных полуфабрикатов.

3 Потребительские свойства быстрозамороженных полуфабрикатов.

3.1 Оценка безопасности и установление сроков годности разработанных видов быстрозамороженных мучных полуфабрикатов вареников.

3.2 Органолептическая оценка качества готовых блюд.

3.3 Физико-химические показатели качества.

3.4 Сохраняемость йода.

3.5 Исследование сохраняемости биологически активных веществ готовых блюд - вареников.

3.6 Исследование пищевой ценности готовых блюд - вареников.

3.7 Содержание сухих веществ и переход их в варочную воду.

4 Выводы.

Важная роль в здоровом рациональном питании населения отводится созданию новых, сбалансированных по составу продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами [25, 68, 73].

Преобладающая часть плодов и ягод в нашей стране используется для потребления в свежем виде. В настоящее время только около 10,2% валового сбора плодов и ягод используется в переработанном виде [4, 138, 142].

Несмотря на то, что наблюдается тенденция в увеличении производства быстрозамороженных мучных полуфабрикатов в целом, доля вареников в их числе представляется небольшой [12, 16]. Этот продукт пользуется определенным спросом у населения, так как имеет множество достоинств: быстрота приготовления, экономия времени, экономия средств, доступность для всех слоев населения. Поэтому главным направлением развития должны стать разработка и внедрение в производство высококачественных и недорогих продуктов питания [117, 118, 131, 132]. Выход видится в использовании местного быстрозамороженного сырья, поскольку это даст возможность работать предприятию не сезонно, а практически круглогодично; повышении пищевой и биологической ценности и создание новых технологий и рецептур вареников с профилактическими свойствами.

После аварии на Чернобыльской АЭС значительно выросло количество заболеваний щитовидной железы в областях нечерноземной зоны РФ так как из-за недостатка природного йода его место в щитовидной железе занимает йод радиоактивный [37, 57, 78, 109, 110]. Йод является одним из важных микроэлементов, необходимых для синтезирования гормонов щитовидной железы, без которых невозможно нормальное функционирование человеческого организма [8, 21, 22, 35, 112].

Поэтому является актуальным оптимизация рецептур и технологии производства быстрозамороженных мучных полуфабрикатов с йодсодержащим добавками с применением нетрадиционного сырья для плодово-ягодных начинок.

Над проблемой разработки быстрозамороженных продуктов питания работают ряд ученых: Касьянов Г.И., Щелкунов Л.Ф., Сухинина С.Ю., ШарваВ.М., HetzelB.S., Lucas Т., Paoult-Wack A.L. [133, 139, 141].

На данный момент продукты функционального питания составляют не более 3% всех пищевых продуктов. Согласно прогнозам, в ближайшее десятилетие их доля достигнет 30% всего продуктового рынка [5, 24, 26, 61].

Целью работы является оптимизация технологии и оценка потребительских свойств быстрозамороженных мучных полуфабрикатов -вареников.

Обзор отечественной и зарубежной литературы, патентный поиск показали перспективность и целесообразность исследований в данном направлении.

Актуальность выполненной работы определяется необходимостью совершенствования ассортимента, рецептур и технологий производства быстрозамороженных мучных полуфабрикатов, разработки новых видов продукции с использованием нетрадиционного для начинок вареников плодово-ягодного сырья.

Научная новизна работы заключается в следующем:

- исследованы изменения содержания биологически активных веществ (витамин С, (3-каротин, Р-активные вещества, йод) в плодово-ягодном сырье в процессе замораживания, хранения, дефростации и получения пюре-полуфабриката;

- установлено влияние гидромодуля, степени помола круп, концентрации солевого раствора на прочностные характеристики (максимальное усилие нагружения) крупяных полуфабрикатов; изучены реологические характеристики плодово-ягодных композиций с крупяными полуфабрикатами в зависимости от вида и количества плодово-ягодной части и крупяного полуфабриката, проведена аппроксимация результатов;

- обоснованы оптимальные соотношения плодово-ягодного сырья и крупяного полуфабриката;

- проведено комплексное исследование потребительских свойств (органолептических показателей, безопасности, физико-химических показателей) блюд из быстрозамороженных полуфабрикатов.

Практическая значимость работы заключается в том, что разработана и утверждена техническая документация на новый вид продукта (технические условия «Вареники быстрозамороженные с плодово-ягодными начинками» ТУ 9165-182-02069036-2006, технологическая инструкция по производству консервов «Вареники быстрозамороженные с плодово-ягодными начинками), получено положительное решение о выдаче патента .

Практическая апробация осуществлялась в ОАО «Нива-Плодовощ».

Автор защищает: результаты исследования биологически активных веществ плодово-ягодного сырья на отдельных стадиях технологического процесса получения пюре, результаты исследования физико-химических показателей и реологических характеристик пюре, результаты исследования влияния различных технологических факторов на вязкостные свойства начинок, результаты исследования реологических характеристик композиция «плодово-ягодное пюре - крупяной полуфабрикат» и выбор оптимальных соотношений и композиции, результаты исследования потребительских свойств и физико-химических показателей готовых блюд - вареников.

Работа выполнена в рамках тематического плана ОрелГТУ (№ ВНТИЦ 0120.0 601868) (приложение 1) и научно-технической программы (приложение 2).

Выводы

1. Маркетинговые исследования по анализу сегмента рынка показали потребительские мотивации при выборе быстрозамороженных мучных полуфабрикатов. Результаты маркетинговых исследований явились основанием при разработке быстрозамороженных полуфабрикатов -вареников с нетрадиционными видами начинок.

2. На основании исследований изменений биологически активных веществ плодово-ягодного сырья при замораживании, хранении, дефростации и получении пюре-полуфабрикатов установлено, что потери аскорбиновой кислоты составляют на всех стадиях отЮ до 25%, наибольшие потери наблюдаются при протирании, наибольшим содержанием аскорбиновой кислоты отличаются пюре из черной смородины - 120,4%, наименьшим - пюре из сливы (6,56 мг%).

3. Наибольшее содержание Р-активных веществ установлено в сливовом пюре - 364,68 мг%.Потери Р-активных веществ на стадиях технологического цикла от замораживания плодово-ягодного сырья до получения пюре составляют от 7 до 10%). Наибольшие потери установлены при дефростации -6%.

4. Содержание (3-каротина в пюре составляют от 0,0245 мг% в яблочном пюре до 0,164 мг% в малиновом пюре. В процессе изготовления пюре потери (3-каротина минимальные и составляют от 8 до 11%.

5. Определены прочностные характеристики (максимальное усилие нагружения) в свежевыработанном пюре и в процессе хранения. В свежевыработанном пюре оно составляет от 45 до 60 г, наибольшее снижение данного показателя установлено после 2-месячного хранения - на 14%). Наибольшие органолептические показатели качества имели пюре из сливы, вишни и черной смородины.

6. Установлено влияние гидромодуля, концентрации соляного раствора и степени помола круп на прочность крупяного полуфабриката, используемого для начинок. Максимальное усилие нагружения для всех видов круп достигнуто при помоле №1, гидромодуле 1:2 и концентрации солевого раствора 1:0,0005 - от 25,7г (овсяная крупа) до 42,5г (кукурузная крупа).

7. Показано, что внесение в рецептуру теста для вареников органических кислот (янтарной и лимонной) в количестве 5% к массе вносимой воды и белково-фосфолипидного комплекса БалтПРО-120 (1 г на ЮОг муки) способствуют незначительному повышению качества клейковины, значительному улучшению эластичности.

8. Установлен процент потерь йода в йодсодержащих добавках: экстракте фукуса и йодказеине в процессе термической обработки. Наибольшие потери установлены в фукусе - при 5-минутной термической обработке в исследуемых модельных системах наблюдаются лишь следы йода. Минимальные потери йода - 8% установлены при аналогичных условиях термической обработки модельных систем с йодказеином.

9. Установлены оптимальные соотношения композиций плодово-ягодных начинок с крупяными полуфабрикатами на основе исследования реологических характеристик и органолептической оценки. Наибольшую динамическую вязкость и органолептическую оценку имели композиции: сливовое пюре-манная крупа, вишневое пюре-манная крупа, черносмородиновое пюре-манная крупа, яблочное пюре-ячневая крупа, малиновое пюре-ячневая крупа, земляничное пюре-кукурузная крупа).

10. Оценка потребительских свойств разработанных быстрозамороженных мучных полуфабрикатов - вареников показала, что они обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной комплексом витаминов, высоким качеством и являются конкурентоспособными по сравнению с аналогичными продуктами. Комплексный показатель конкурентоспособности равен 1,121,38.

1. Акулич И.Л. Математическое программирование в примерах и задачах / И.Л. Акулич. М.: Высшая школа, 1987. -156 с.

2. Акимов И.Г. Пектиновые вещества и их характеристика: Сб. научных трудов Ивановского мединститута / И.Г. Акимов. Вып. 13. - Иваново, 1997. -657 с.

3. Бабиченко Л.В. Способ приготовления теста для изделий с начинками. Авторское свидетельство СССР №1099933,1984.

4. Батурин А.К., Питание и здоровье: проблемы XXI века / А.К. Батурин, Г.И. Мендельсон // Пищевая промышленность. 2005. - №5. - с. 105-108.

5. Безопасность питания основа жизни человека XXI века. Тезисы докладов научно-практической конференции. СПб., 1998. - 58 с.

6. Беляев М.И., Дейниченко Г.В., Коршунова А.Ф., Козлов В.Н. Способ приготовления теста для вареников. Авторское свидетельство №4430527,1982.

7. Биологическая роль йода: Сборник статей. М.: Колос, 1972. - 192 с.

8. Богатырев А.Н., Использование Б АД в пищевых продуктах / А.Н. Богатырев, О.В. Большаков, И.А. Макеева, В.А. Тегельян. М.: Пищевая промышленность, 1987. - с. 25-28.

9. Богатырев А.Н., Консервирование холодом / А.Н. Богатырев, В.Е. Куцакова. Новосибирск, 1992. -226 с.

10. Богатырев А.Н. Здоровая пища здоровая нация / А.Н. Богатырев // Пищевая промышленность. - 2001. - №8. - с.68-69.

11. Буглович С.Ю., Химические вещества и качество продуктов С.Ю. Буглович, М.Н. Дублецкая. Минск: Ураджай, 1986. - 269 с.

12. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник / А.С. Булдаков. СПб: Изд-во «Vt», 1996.-240 с.

13. Бурмакин А.Г. Справочник по производству замороженных продуктов / А.Г. Бурмакин. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 159 с.

14. Венгер К.П., Азотный туннельный агрегат для быстрого замораживанияпищевых продуктов / К.П. Венгер, А.А. Антонов // Пищевая промышленность. -2003. №11. -с.38-44.

15. Вородимова А. А. //Вопросы питания.-1980.-№ 1.-е. 71-73.

16. Воронов В.А., Перспективы развития пищевой промышленности России в XXI веке / В.А. Воронов, Д.Н. Друганов // Пищевая промышленность. 2003. -№5. - с.22-26.

17. Гликман С.А., Гидролиз протопектина плодов при нагревании / С.А. Гликман, Н.В. Сабуров, Е.Н. Дудкина, JI.B. Каперина и др. // Консервная промышленность. 1936. - №3. - с. 20-24.

18. Гликман С.А. Природа и свойства пектиновых студней / С.А. Гликман // Материалы Всесоюзного совещания по вопросам технологии и химии пектина. -М.: Агропромиздат, 1962. 32 с.

19. Голубев В.Н., Справочник работника общественного питания / В.Н.Голубев, М.П.Могильный. М.: ДеЛи принт, 2002. - 570 с.

20. Голубев В.Н., Пектин: химия, технология и применение/ В.Н.Голубев, Н.П. Шелухина. М, 1995. - 346 с.

21. Гореликова Г. А., Обогащение пищевых продуктов йодом / Г.А.Гореликова, Н.И.Давыденко, Л.А.Маюрникова, В.М.Поздняковский, С.Ф. Зинчук // Пищевая промышленность. 2003. - № 2. - с. 60-61.

22. Гореликова Г.А. Изучение отношения потребителей к йодированным пищевым продуктам / Г.А.Гореликова // Пищевая промышленность. 2003. -№10. - с.92-94.

23. Гореликова Г.А., Метод определения йода в пищевых продуктах / Г.А.Гореликова, Л.А.Маюрникова, Н.И.Давыденко, Г.Б. Слепченко // Пищевая промышленность. 2003. - № 5. - с. 74-75.

24. Грановская-Цветкова A.M. // Вопросы эндокринологии.-1982.-е. 152-156.

25. Григорьева М.А. Обогащение продуктов питания йодказеином в целях профилактики йоддефицитных состояний населения / М.А.Григорьева // Промышленная теплотехника. 2002. - т.24, приложение к №4. - с. 155-157.

26. Дедов И.И., Юденич О.Н., Герасимов Г.А., Смирнов Н.П. // Проблемыэндокринологии. 1992. - №3. - с. 6-15.

27. Девис М., Витамин С. Химия и биохимия / М. Девис, Дж. Остин, Д. Патридж. М.: Мир, 1999. - 258 с.

28. Донченко JI.B. Технология пектина и пектинопродуктов / JI.B. Донченко. -М.: ДеЛи, 2000.-326 с.

29. Донченко JI.B., Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В.Д. Надыкта. Уч. для ВУЗов. - М.: Пищепромиздат, 2001. - 189 с.

30. Егоров Г.А., Технология муки и крупы / Г.А. Егоров, Т.П. Петренко. -М.: Комплекс МГУПП, 1999. 321 с.

31. Ефимов А.С., Боднар П.Н., Зелинский Б.А. Эндокринология. Киев, 1983.- 123 с.

32. Захарова Э.А., Электрохимические методы для контроля содержания йода в напитках / Э.А. Захарова, Г.Б. Слепченко, Е.Ю. Колпакова // Вопросы питания. 2001.-№3.-с. 32-36.

33. Иванова Т.Н. Профилактические продукты питания: Учеб. пособие / Т.Н. Иванова, Т.Д. Захарченко. Орел: ОрелГТУ. - 2000. - 164 с.

34. Иванова Т.Н., Биологически активные добавки и их применение / Т.Н. Иванова, Л.А. Ульянченко. Орел: Орел ГТУ. - 2005. - 196 с.

35. Идилбаев Т.Л., Бактыбаева К.И. // Вопросы эндокринологии. Алма-Ата, 1989.-с. 66-67.

36. Йодказеин ликвидирует йодную недостаточность / Цыб А.Ф., Шахтарин В.В., Розиев Р.А., Черняев С.И., Томчани О.В. // Молочная промышленность. -2000,-№6.-с. 45-48.

37. Камалов Т.М. Рынок замороженных грибов и ягод / Т.М. Камалов // Пищевая промышленность. 2002. - №11. - с.26-30.

38. Кантере В.М., Оборудование как фактор управления качеством в пищевой промышленности / В.М. Кантере, В.А. Матисон // Пищевая промышленность. 2005. - №8. - с.56-58.

39. Кислухина О.П., Биотехнологические основы переработки растительного сырья / О.П. Кислухина, Ч.Р. Кюдулас. Каунас: Технология, 1997.-452 с.

40. Клавиня А.Д. Питание должно быть сбалансированным / А.Д. Клавиня. -М.: Агропромиздат, 1986. 148 с.

41. Ковальская М.П., Технология пищевого производства / М.П. Ковальская, Г.М. Мелькина, Н.Н. Шеребшнева. М.: Агропромиздат, 1998. - 286 с.

42. Ковганко P.JL, Пешунина М.П., Мазур A.M., Свекла Р.Г., Шатна JI.A. Способ производства быстрозамороженных полуфабрикатов из теста с творожной начинкой. Авторское свидетельство СССР №1544339, 1988.

43. Ковров Т.В. Создание новых продуктов повышенной и биологической ценности / Т.В. Ковров // Пищевая промышленность. 1998. - №12. - с. 43.

44. Козырьков С.Ю. Новое направление в обеспечении населения США продуктами питания / С.Ю. Козырьков. М.: АгроНИИТЭИпищепром, 1989г. -№7.-с. 15-18.

45. Колесникова А.Ф. Вишня. Черешня / А.Ф. Колесникова. Харьков: Фолио; М.: ООО «Издательство ACT», 2003. - 255 с.

46. Колмакова Н.С. Пектин: новый подход к решению задач / Н.С. Колмакова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2002. - №2. - с. 23-25.

47. Куцакова В.Е. Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизические основы) / В.Е. Куцакова, И.А. Рогов, В.И.Филиппов, С.В. Фролов. М.: Колос, 1999. - 389 с.

48. Короткий И.А., Определение температуры замерзания черной смородины / И.А.Короткий, Е.В. Короткая // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №4. - с.30-31.

49. Косован А.П., Применение хлебопекарных улучшителей для регулирования качества муки / А.П.Косован, Г.Ф. Дремучева // Пищеваяпромышленность. -2003. №12. - с.44-48.

50. Котлер Ф. Основы маркетинга: пер. с англ. / Котлер Ф. М.: Прогресс, 1991.-354 с.

51. Кочеткова А.А., Классификация и применение пектинов / А.А. Кочеткова, Ю.А. Колесников // Пищевая промышленность. 1995. - №9. - с. 2829.

52. Кудряшева А.А. Новые направления научно-технического развития в области питания, здоровья и экологии / А.А. Кудряшева // Пищевая промышленность. -2005. -№9. -с.110-114.

53. Кудряшева А.А. Новые направления научно-технического развития в области питания, здоровья и экологии / А.А. Кудряшева // Пищевая промышленность. -2005. №10. - с.92-94.

54. Кудряшева А.А. Влияние питания на здоровье нации / А.А. Кудряшева // Пищевая промышленность. 2004. - №2. - с.88-91.

55. Кудряшева А.А., Новое поколение пищевых продуктов с биологически активными добавками / А.А Кудряшева., JI.B. Драчева // Пищевая промышленность. 1995. -№3. -с.22-23.

56. Кузнецова И.М. Йод и его значение в питании человека / И.М. Кузнецова, С.Ю. Сухинина, Г.И. Бондарев, В.М. Позняковский // Вопросы питания. 1995. -№3, с. 12-15.

57. Куницына М. Справочник технолога плодоовощного производства / М. Куницына. СПб.: ПрофиКС, 2001. - 210 с.

58. Купатадзе И., Химический состав бузины черной и малины / И. Купатадзе, А. Хотивари, А. Киладзе, 3. Алания // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №6. - с.55-56.

59. Леутский К.М. Никотиновая кислота. Витамин РР / К.М. Леутский. -Львов: Изд-во Львовск. ун-та, 1972. 182 с.

60. Лукин В.П., Рынок профилактических продуктов питания: проблемы развития / В.П. Лукин, Т.Н. Иванова. Маркетинг. - 1999. - №2. - с.74-80.

61. Макаркина М.А., Сортовые особенности химического состава плодовсливы. Селекция и сортовая агротехника плодовых культур. Сборник / М.А.Макаркина, Е.Н.Джигадло, С.Е. Соколов. Орел: Изд-во ВНИИСПК, 2004. -186 с.

62. Маршак М.С. Роль важнейших пищевых продуктов в лечебном питании / М.С. Маршак. М.: Медицина, 1971. - 152 с.

63. Матвеева И.В., Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве макаронных изделий / И.В.Матвеева, И.Г. Белявская. 1-Телер, 1998.-265 с.

64. Маюрникова JI.A., Отношение потребителей к обогащенным продуктам / Л.А.Маюрникова, Г.А.Горешкова, Н.И.Давыденко, О.А. Степанова // Пищевая промышленность. 2003. - №12. - с.56-58.

65. Мукаилов М.Д., Низкотемпературное замораживание фактор, обеспечивающий сохранность жизненно важных компонентов плодов и ягод / М.Д.Мукаилов, Б.М. Гусейнова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. -№6. -с.40-43.

66. Назаров А.Н., Состояние зобной эндемии в СССР / А.Н.Назаров, Г.А Герасимов // Проблемы эндокринологии. 1992.-№2.-с.58-61.

67. Наместников А.Н., Пища будущего / А.Н.Наместников, В.М. Беликов. -М.: Педагогика, 1979. 198 с.

68. Нечаев А.П., Пищевые добавки. Уч. для ВУЗов / А.П.Нечаев, А.А.Кочеткова, А.Н. Зайцев. М.: Колос, 2001. - 367 с.

69. Николаева М.А., Идентификация и фальсификация пищевых продуктов / М.А.Николаева, Д.С.Лычников, А.Н. Еверов. М.: Экономика, 1996. - 246 с.

70. Новиков Г.В., Биологическая роль микроэлементов и их применение в сельском хозяйстве и медицине / Г.В.Новиков, З.А.Власова, А.Е. Гармаш и др.1. М.: 1974.- с. 356-363.

71. Ножкина З.К., Арслакова Р.А. // Вопросы эндокринологии. Алма-Ата, 1989.- с. 70-72.

72. Носкова Г.Н., Определение йода методом инверсионной вольтамперометрии / Г.Н.Носкова, Е.Е.Иванова, Т.П.Толмачева, А.В. Заичко. -Пищевая промышленность. 2006. - №2. - с. 16-20.

73. Общая технология пищевых продуктов. Под ред. Ковальской Л.П. М.: Колос, 1993.-386 с.

74. Онищенко Г.Г., О дополнительных мерах по профилактике йоддефицитных состояний / Г.Г.Онищенко, П А.И.етухов, И.В.Свяховская // Вопросы питания. -1998. -№2. с.9-11

75. Орехов И.И. Основы производств потребителей холода / И.И. Орехов. -М.: Колос, 1995.-234 с.

76. Органический йод и питание человека // Пищевая промышленность. -2004. №10. - с.90-94.

77. Основные направления развития российского рынка продуктов для здорового питания // Пищевая промышленность. 2005. - №4. - с.10-12.

78. Остапчук Н.В. Основы математического моделирования процессов пищевых производств / Н.В. Остапчук. Киев: Высшая школа, 1987. - 246 с.

79. Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров / Т.Н. Парамонова. М.: Экономика, 1988. - 264 с.

80. Пащенко Л.П., Биологически активные добавки в питании человека / Л.П.Пащенко, И.М.Жаркова, Н.Н. Булгакова // Пищевая промышленность. -2002.-№8.-с. 72-73.

81. Пектин. Производство и применение / Под ред. Н.С. Карповича. Киев: Урожай, 1989.-87 с.

82. Пектин. Его свойства и производство: Обзорная информация / И.С. Тульный и др. М.: АгроНИИТЭиПП, 1992. - 56 с.

83. Петрушевский А.Г., Пектин / А.Г.Петрушевский, А.А.Казаков, В.А. Бандюкова. Киев: Технша, 1985. - 128 с.

84. Пищевые добавки: Справочник.- СП б.: «II t», 1996. 426 с.

85. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертиза продовольственных товаров / В.М. Поздняковский. Новосибирск: Новосибирский университет, 1996. - 298 с.

86. Попова И.В., Плодоводство и ягодоводство России / И.В.Попова, А.Ф.Макарова, Е. Д.Шатапова, А.Ф.Константинова, О.О. Белошапкина. М., т. III, изд-во ВТИСП, 1996 - 288 с.

87. Применение пищевых добавок. С.Петербург: АО Гиорд, 1997. - 326 с.

88. Припутина JI.C. Физико-химические свойства пектинов и их значение для состояния организма / JI.C. Припутина. Рациональное питание: Сб. Минздрава УССР. - 1991. - с.64-67.

89. Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности.: Международная научно-техническая конференция // Воронеж, 1979. 236 с.

90. Рогов И.А., Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Р.М.Ибрагимов, Л.К. Забашта. М.: Колос, 1997. - 228 с.

91. Российский рынок пищевой продукции // Пищевая промышленность. -2006. №2. - с.34-38.

92. Рынок замороженных фруктов и овощей (обзор) // Пищевая промышленность. 2003. - №9. - с.30-36.

93. Савва Ю.Б. Методы аппроксимации в задачах оптимизации управления: Лабораторный практикум / Ю.Б. Савва. Орел: ОрелГТУ, 2003. - 95 с.

94. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: Минздрав России, 2002. - 164 с.

95. Сафарова Л.А. Применение пищевых добавок: Технические рекомендации. 3-е изд., переработанное и дополненное / Л.А.Сафарова. СПб.: ЗАО «Гиорд», 1999. - 156 с.

96. Седов Е.Н. Лучшие сорта плодовых и ягодных культур. ВНИИСГЖ: Справочное издание / Под ред. Е.Н. Седова. Орел: изд-во ВНИИСПК, 2005124 е., ил.

97. Седов Е.Н., Сорта яблони и груши / Е.Н.Седов, Н.Г.Красова, Е.А. Домлатов и др. Орел: изд-во ГНУ ВНИИСПК, 2004. - 208 с.

98. Скурихин И.М., Как правильно питаться / И.М.Скурихин, В.А. Шатерников. М.: Агропромиздат, 1986. - 128 с.

99. Скурихин И.М., Все о пище с точки зрения химика. Справочное издание / И.М.Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

100. Скурихин Н.М. Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. член-корр. МАИ проф. Скурихина И.М. и академика РАМН проф. Тутельяна В.А. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

101. Смоляр В.И. // Вопросы питания. 1983. - №2. - с.38-42.

102. Справочник товароведа продовольственных товаров. М.: Экономика, 1992.- 168 с.

103. Справочник технолога плодоовощного производства / Под ред. М. Рогачева. М. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 184 с.

104. Сысоев Н.П. Справочник экономиста пищевой промышленности / Под ред. Н.П. Сысоева, В.М. Шварца. М.: Агропромиздат, 1987. - 148 с.

105. Столмакова А.И., Йод / А.И.Столмакова, Е.П.Новикова, И.И. Литвин и др. // Мед. Реф. Журнал. 1984. - №7. - с.28.

106. Строганов Д.А. Формирование рынка натуральных продуктов лечебно-профилактического назначения / Д.А. Строганов // Пищевая промышленность. -2002. №2. - с.83-84.

107. Ю9.Сухинина С.Ю., Йод и его значение в питании человека / С.Ю.Сухинина, Г.И.Бондарев, В.И. Поздняковский // Вопросы питания. 1998. - № 3. - с. 1215.

108. Студеникина Л. Йодказеин новый путь решения проблемы йодной недостаточности / Л. Студеникина, Т. Демьяненко // Медицинская газета. -1999. -№91.-с. 10.

109. Сыручаев К.Н., Теплофизика замораживания и дефростации овощей / К.Н.Сыручаев, В.Ф. Ялпачик // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005.6. с.33-34.

110. Тамова М.Ю., Пищевые продукты функционального назначения / М.Ю.Тамова, Г.И. Касьянов // Пищевая промышленность. 2002. - №9. - с.66-68.

111. Техническая биохимия / Под ред. B.J1. Кретовича. М.: Высшая школа, 1973.-328 с.

112. Технология консервирования плодов, овощей, мяса, рыбы / Под ред. Флауменбаума Б.Л. М.: Колосс, 1993.

113. Технология переработки продукции растениеводства. Учебник для ВУЗов. Под ред. Личко Н.М. М.: Колос, 2000. - 346 с.

114. Технология пищевых продуктов. Под ред. Ковальской Л.П. М.: Колос, 1997.-364 с.

115. Толкунова Н.Н., Экстракт фукуса новое решение проблемы йодной недостаточности / Н.Н.Толкунова, А.Я.Бидюк, С.Л. Свергуненко // Пищевая промышленность. - 2004. - №2. - с.74-76.

116. ТУ 9229-001-48363077 «Йодказеин».

117. Упаковка для замороженных продуктов // Пищевая промышленность. -2005.-№7.-с.33-34.

118. Урюпина Т.Л., Окружающая среда и продукты питания / Т.Л. Урюпина, Б.К. Джурупова // Пищевая промышленность. 2004. - №7. - с.82-84.

119. Филиппов М.П., Пектиновые вещества из плодов / М.П. Филиппов, Г.А. Шкаленко // Пищевая промышленность. 1988. - №8. - с. 45-46.

120. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов / Б.Л. Флауменбаум. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 272 с.

121. Флауменбаум Б.Л., Основы консервирования пищевых продуктов / Б.Л.Флауменбаум, С.С.Танчев, М.А. Гришин. М.: Агропромиздат, 1986. - 494 с.

122. Фролов С.В., К вопросу о применении замороженных фруктов и ягод в производстве мороженого и кондитерских изделий / С.В.Фролов, В.Е.Куцанова, В.А.Сатанина, М.И. Кременевская // Хранение и переработка сельхозсырья.2005. -№5. -с.31-33.

123. Химическая энциклопедия. М.: Сов. энциклопедия, 1990. - 468 с.

124. Химический состав пищевых продуктов / под ред. А.Ф. Покровского. -М.: Агоропромиздат,1987. 384 с.

125. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. М.: Агропромиздат, 1987.-Т.1.-364 с.

126. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов и углеводов / под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. М.: Агропромиздат, 1987.-Т.2.-378 с.

127. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / под ред. Скурихина И.М., Шатерникова В.А. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - т.З. - 386 с.

128. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных) / В.И. Хлебников. М.: Издательский дом «Дашков и К», 2000. - 427 с.

129. Цыб А.Ф., Биологически активная пищевая добавка-обогатитель «Йодказеин» / А.Ф.Цыб, В.Г.Скворцов, В.В. Шахтарин // Пищевая промышленность. 2001. - №1. - с.46-47.

130. Цыб А.Ф., Новые подходы к решению проблемы ликвидации йоддефицитных состояний / А.Ф. Цыб, В.А. Темельян, Г.Г. Онищенко, В.В. Шахтарин, А.В. Силаева, Р.А. Розиев, В.К. Подгородниченко // Пищевая промышленность. 2004. - №11. - с.85-88.

131. Цыб А.Ф., Йодказеин ликвидирует йодную недостаточность / А.Ф. Цыб, В.В. Шахтарин, Р.А. Розиев, С.И. Черняев, О.В. Томчани // Молочная промышленность. 2000. - №6. - с. 45-48.

132. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / И.П. Чепурной. М.: Маркетинг, 2002. - 268 с.

133. Чепурной И.П. Конкурентоспособность продовольственных товаров / И.П. Чепурной. М.: Маркетинг, 2002. - 168 с.

134. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Учебник / И.П. Чепурной. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и КО», 2002. - 460 с.

135. Шарва В.М. Основы холодильной техники и технологии пищевых отраслей промышленности / В.М. Шарва. М.: ДеЛи принт, 2002. - 126 с.

136. Шаззо Р.И. Функциональные продукты питания / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. М.: Колос, 2000. - 248 с.

137. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б.А. Шендеров // Пищевая промышленность. 2003. - №5. - с.4-8.

138. Шепелев А.Ф., Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров (учебное пособие для студентов ВУЗов) / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежная, К.Р. Мхитарян. Ростов - на - Дону, 2002. - 284 с.

139. Штенберг А.И., Значение фактора питания в развитии эндемического зоба / А.И.Штенберг, Ю.И. Окорокова. М., 1968. - 248 с.

140. Щелкунов Л.Ф., Пища и экология / Л.Ф. Щелкунов, М.С. Дудкин, В.Н. Корзун. Одесса: Оптимум, 2000.-517 с.

141. Applications. The Avi Publishing Co., Westporl, Connecticut, 1966.

142. Bel O., Etude d'un fluide frigoporteur diphasique: 1 — Curactcristiques thermophysiques mtrinseques d'un coulis de glace; et 2 -Analyse experimentale du componement thermique et rheologique / O. Bel, A. Lallemand. int. J.Refiig.,1999,Vol.22,No.3.

143. Block E., Bayer Т., Naganathan S., Zhao S-H. Allium che synthesis and sigmatropic rearrangements ofalk(en)yl 1-pi disulfide S-oxides from cut onion and garlic / E. Block, T. Bayer, S. Naganathan, S-H. Zhao. J, Am. Chci 1996. V. 118. №12, p. 2799.

144. Carson J.F. Chemistry and biological properties ofonk garlic / J.F. Carson // Food Reviews Int. 1987. V, 3. № 12, p. 71.

145. Egolf P. W., Properties of ice slurry / P. W. Egolf, J. Bruhiemeie, F. Oyegyi, F. Abacherll, P. Renold. Proc. Aarhus Conf., IIF/ IIR,1996.

146. Fikiin A.G. Congelation de fruits et du legumes par fluidization / A.G. Fikiin. Proc. Budapest Conf, UF/Ш, 1969.

147. Fikiin A.G. Bases theoriques du procede de fluidisation lors de Tintensification de la congelation des fruits et des legumes / A.G. Fikiin. Proc. 15th Int. Congress Refrig., Venice, 1979, vol. 4

148. Fikiin A.G: New method and fluidized water system for intensive chilling and freezing offish/A.G. Fikiin //Food Control, 1992,vol.3, No.3.

149. Fikiin A.G. Quick freezing of vegetables by hydrofluidization / A.G. Fikiin. -Proc. Istanbul Conf IIF/IIR, 1994.

150. Lucas Т., Immersion chilling and freezing in aqueous refrigerating media: review and future trends / T. Lucas, A.L. Paoult-Wack // Int. J. Reing., 1998, Vol. 21, No. 6.

151. Lukes T. Factors governing the greening of garlic pure / T. Lukes // Food Science. 1986.-V. 51.-№1, p. 1577.

152. Paul J. Binary ice as a secondary refrigerant / J. Paul // Proc. 19th Int. Congress Refrig., The Hague, 1995, Vol. 4b.

153. Pearson S.F., Use of pumpable ice to minimise salt uptake during immersion freezing / S.F. Pearson, J. Brown //Proc. Oslo Conf., IIF/IIR, 1998.

154. Tressler D.K. Food freezing systems / D.K. Tressler, W.B. Van Arsdel, MJ. Copley // The Freezing Preservation of Foods, Vol. 1. The AVI Publishing Co., Westport, Connecticut, 1968.

155. Федеральная целевая НТ программа финансирования 39 НИР фундамен

156. Межгосударственная программа 13 Средства госбюджета тальная

157. Региональная программа 22 Средства заказчика 48 НИР прикладная

158. Задание министерства (ведомства) 04 Собственные средства 57 ОКР, ПКР, ПТР

159. Договор с организацией 31 Прочие 7380 Планируемый

160. Инициативная результат НИОКР27 Отчет о НИОКР36 Техническая7020 Шифр федеральной целевой документациянаучно-техническои программы 45 Публикация54 Прочие

161. Сведенйя об организации исполнителе 2457 Код ОКПО 2934 Телефон020690360862) 4198952394 Телефакс0862) 4166842754 Город1. Орел1332 Сокращенное наименование министерства (ведомства)4203 Код ВНТИЦ

162. Рособразование * ох оъогъ^ъъЯ2151 Полное наименование организации

163. ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ГЮОБРАЗОВАНИЮ (РОСОБРАЗОВАНИЕ) Государственное образовательноеучреждение высшего профессионального образования «Орловский государственный технический университет» (ОрелГТУ)

164. Председателю специализированного диссертационного совета ОрелГТУ д.т.н., акад. Голенкову В.А.

165. Наугорское шоссе, д.29, г.Орел, Россия, 302020 Телефон: (4862) 42-00-24, факс: (4862) 41-66-84, e-mail: admin@ostu.ru ОКПО 02069036, ОГРН 1025700832343 ИНН/КПП 5753001010/575301001

166. Зав. Кафедрой Tn|.UI д.т.п., проф1. Проректор по проф.1. Ю.С. Степанов1. Т.Н. Иванова1. U U /—/ниверситот

167. ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ (РОСОБРАЗОВАНИЕ)

168. Государственное образоватьиноеучреждение высшего профессионального образоЕмиии «Орловский государственный технический университет» (ОрелГТУ)

169. Наугорское шоссе, д.29, г.0рел: Россия, 332020 Телефон: (4862) 42-00-24, факс: (4862) 41-66-84, e-mail: admin@ostu.ru ОКПО 02069036, ОГРН 1025700832343 ИНН/КПП 5753001010/5753010011.1а №01

170. УТВЕРЖДАЮ Первый проректор ОрелГТУ1. В.В. Светки. 12004 г.1. АКТоб" использовании результатов диссертационной работы в ОрелГТУ

171. Зав. Кафедрой Ти'П III, д.т.п., проф Доцент кафедры ТиТПП, к.т.н. Зав. Лабораторией< / Иванова T.I I. LiС" Житникова В.С, Агапова И.И.1. Показатели качества Баллы 5 4 • 3 2

172. Внешний вид Однородная протёртая масса Однородная протёртая масса со слабозаметными набухшими включениями крупы Неоднородная масса с заметными включениями набухшей крупы Неоднородна я масса с зернистыми крупяными включениями

173. Консистенция Однородная мажущаяся Однородная, мажущаяся со слабозаметными включениями набухшей крупы Однородная мажущаяся, с заметными включениями набухшей крупы Неоднородная

174. Запах Выражен ный, свойственный данному виду уваженного плодового пюре без посторонних запахов Слабовыра-женный, свойственный данному виду плодового пюре без посторонних запахов < f Невыраженный, без. посторонних запахов Имеется -посторонний запах