автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии низкотемпературного консервирования топинамбура для производства продуктов функционального питания

На правах рукописи

Хрипко Ирина Александровна —

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ ТОПИНАМБУРА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

г

Краснодар - 2005

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете

Научный руководитель:

кандидат технических наук, доцент Кожухова М.А.

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

доктор технических наук, Причко Т.Г.

кандидат технических наук, Бредихина В.А.

«ГУ Краснодарский НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции РАСХН»

Зашита состоится 8 декабря 2005 года в 13:00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул.

Московская, 2, корпус А, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета.

Автореферат разослан: 7 ноября 2005 г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

кандидат технических наук, доцент пУ/// А.Д. Минакова

гооо>-ч

2215711

3

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность исследований. Задачей государственной важности является обеспечение населения разнообразными продуктами здорового питания, сбалансированными по составу, низкокалорийными, содержащими функциональные компоненты в количествах, необходимых для удовлетворения потребностей организма.

Большой интерес для создания продуктов функционального питания представляет топинамбур. Клубни этого урожайного и неприхотливого растения содержат 20-23% сухих веществ, в том числе олигосахариды, белки, пектиновые вещества, витамины С, РР, группы В, минеральные вещества. Отличительной особенностью топинамбура является высокое содержание полифруктозана инулина и его производных. Инулин известен как биогенный фактор, способствующий росту и развитию естественной микрофлоры кишечника при различных заболеваниях, связанных с дисбактериозами. Использование инулина в лечебной практике способствует улучшению деятельности желудочно-кишечного тракта, повышает иммунитет, нормализует содержание сахара и холестерина в крови.

Максимальное сохранение нативных свойств растительного сырья обеспечивает технологическая переработка с применением низких температур. Однако в научно-технической литературе отсутствуют четкие рекомендации относительно способов и режимов холодильной обработки клубней топинамбура. В связи с этим актуальным является выяснение механизмов формирования качества охлажденных и замороженных продуктов из клубней топинамбура и разработка технологии его низкотемпературного консервирования для расширения ассортимента функциональных продуктов питания.

Работа выполнена в соответствии с «Концепцией государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 г» а также в соответствии с тематикой НИР кафедры технологии молочных и консервированных продуктов КубГТУ на 2001-2005гг при поддержке РГНФ, проект № 03-06-00532 а/ю

1.2 Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилась разработка технологии низкотемпературного консервирования топинамбура и расширение ассортимента продуктов функционального питания на его основе.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи исследований:

- изучить влияние низких температур на состав, свойства и биохимические характеристики топинамбура;

- установить возможность хранения клубней топинамбура при близкриоскопических температурах;

- исследовать изменения углеводного комплекса топинамбура при низкотемпературной обработке и хранении;

определить активность окислительно-восстановительных ферментов топинамбура и ее изменения под действием технологических факторов;

теоретически и экспериментально обосновать режим бланширования топинамбура перед замораживанием;

- разработать рецептуры и технологию быстрозамороженных овощных смесей с топинамбуром для функционального питания.

разработать техническую документацию на новые виды быстрозамороженных овощных смесей на основе топинамбура.

1.3 Научная новизна работы заключается в том, что

- теоретически обосновано и экспериментально подтверждено, что замораживание топинамбура до -18°С--30°С (после первичной технологической обработки) стабилизирует содержание питательных, физиологически активных компонентов сырья и расширяет возможность получения новых функциональных продуктов питания;

- установлено, что хранение клубней при близкриоскопических температурах (-2°С- -4°С), позволяет минимизировать влагопотери сырья, сохранить товарное качество и пригодность для дальнейшей переработки;

- определен характер изменения углеводного комплекса топинамбура при холодильной обработке и хранении: в процессе хранения массовая доля спирторастворимых Сахаров увеличивается, инулина снижается и не

происходит существенного изменения количества редуцирующих Сахаров. Скорость гидролиза инулина уменьшается при понижении температуры с +3°С до -3°С -в 2 раза, до -18°С - в 6 раз;

-определены термо- и криостабильность окислительно-восстановительных ферментов топинамбура пероксидазы и полифенолоксидазы, что послужило основанием для выбора способа и режима бланширования сырья перед замораживанием;

- разработана математическая модель процесса бланширования топинамбура в среде молочной (творожной) сыворотки, определены оптимальные параметры: температура 95-Н00°С, время 7-10 минут, соотношение топинамбура и сыворотки 1:3;

- подобраны композиции для новых видов быстрозамороженных смесей на основе топинамбура, обеспечивающих комплекс органолептических, питательных, профилактических свойств продуктов и предназначенных для функционального питания;

- новизна технологических решений подтверждена выдачей патента № 2261630 РФ, МПК7 С2 А 23 Ь 1/30, 1/212, А 23 В 7/00, 7/04 Способ производства замороженного топинамбура.

1.4 Практическая значимость работы и реализация ее результатов Разработана техническая документация на производство новых

быстрозамороженных овощных смесей на основе топинамбура: ТИ и ТУ 9165-106-02067862-2004 «Быстрозамороженные смеси на основе топинамбура». Проведена промышленная апробация предложенной технологии на ОАО консервный комбинат «Адыгейский».

1.5 Апробация работы. Основные результаты работы были представлены на Международной научной конференции «Прогрессивные пищевые технологии третьему тысячелетию» (г.Краснодар, 2000); на Международной научно — практической конференции «Проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса регионов России» (г.Уфа, 2002); на Второй Всероссийской научно-технической конференции-выставке с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», (Москва, 2004); на Всероссийской научно-практической конференции «Пищевая

промышленность: интеграция науки, образования и производства» (г.Краснодар 2005); на научно-методических семинарах кафедры технологии консервирования КубГТУ (1999-2005). Материалы работы были использованы при разработке инновационного проекта «Организация производства консервов функционального назначения на основе топинамбура», отмеченном дипломом на V Московском международном салоне инноваций и инвестиций 15-18 февраля 2005 г.

1.6 Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 научных работ, в том числе 4 статьи и 10 тезисов.

1.7 Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора патентно-информационной литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения.

Основной текст диссертации изложен на 180 страницах компьютерного текста, содержит 25 таблиц и 43 рисунка. Список использованной литературы включает 175 источников, в том числе 40-иностранных авторов.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты и методы исследований

Объектами исследований служили клубни топинамбура сорта «Интерес» урожая 2001-2004 годов, которые подвергали первичной технологической обработке и хранению в охлажденном и замороженном состоянии при различных температурно - влажностных режимах.

Общая схема исследований приведена на рисунке 1. Для оценки качества топинамбура в процессе холодильной обработки и хранения определяли следующие показатели: убыль массы по ГОСТ Р 51442-99; активную кислотность— потенциометрически; массовую долю сухих веществ - рефрактометрически по ГОСТ Р 51433-99; титруемую кислотность - титрометрически по ГОСТ Р 51434-99; редуцирующие вещества и общий сахар - гексацианоферратным методом; инулин - по методу, изложенному в руководстве Ермакова А.И.; количественный состав поверхностной микрофлоры - чашечным методом; активность полифенолоксидазы- спектрофотометрическим методом; активность

Рисунок 1 - Общая схема исследований

пероксидазы - на фотоэлектроколориметре по скорости окисления бензидина; аминокислотный состав методом обращенно- фазной высокоэффективной жидкостной хроматографии на приборе «Милихром - А02»; массовую долю золы - по ГОСТ 25555.4 - 91; количество общего, белкового азота - микрометодом Кьельдаля, небелкового - по разности общего и белкового, по ГОСТ 26889-86; витаминов Вь В2 -флуорометрическим методом, витамин РР - колориметрическим методом, витамин С - титрованием 2,6- дихлорфенолиндофенолом.

2.2 Основные результаты исследования

2.2.1 Сравнительное исследование способов хранения топинамбура при низких положительных температурах

Технологическая переработка топинамбура осуществляется в осенне-зимний период и предполагает создание запасов сырья для обеспечения ритмичной работы оборудования. Однако хранение топинамбура, даже кратковременное, представляет серьезную проблему. Клубни имеют тонкий пробковый слой, поэтому быстро усыхают и легко поражаются микроорганизмами.

Для овощей, очень чувствительных к усушке, в дополнение к низким температурам рекомендуется применять гидроорошение, упаковку в полимерные мешки и пленку.

Нами изучена эффективность данных методов в отношении клубней топинамбура.

Сырье после сбора подвергали сортировке, калибровке и мойке. Хранение клубней осуществляли при температуре 1=

- в ящиках с периодическим гидроорошением и без него (контроль);

- в полиэтиленовых мешках, целых и перфорированных;

- упакованными в пленку методом обтягивания.

Как показано на рисунке 2, все указанные способы в разной степени позволяют сократить влагопотери, их эффективность увеличивается в ряду: гидроорошение, мешки перфорированные, цельные мешки, полимерная пленка. Герметичная упаковка снижает убыль массы в 4-6 раз по сравнению с контролем.

у = -0,0693х + 100,92 у=-0,1017х+ 100,2 у = -0,1917х +98,175 у = -0,3077х + 101,35 у = -0,3377х + 100,52

40

0

30

60

90

Продолжительность хранения, сут

■ Полимерные мешки с перфорацией — Полимерные мешки- целые

Пленка методом обтягивания Без гидроорошения (контроль)

— С гидроорошением

Рисунок 2 - Снижение массы клубней топинамбура при хранении в

Таким образом, хранение клубней при низких положительных температурах требует дополнительных мер, регулирующих влагообмен сырья с окружающей средой. Это сопряжено с затратами на специальное оборудование камер, приобретение упаковки и ее утилизацию, а также усложняет процесс подготовки сырья к хранению. Поэтому поиск решения проблемы был продолжен в области отрицательных температур.

2.2.2 Исследование изменений клубней топинамбура при хранении в условиях близкриоскопических температур

Учитывая, что топинамбур относится к холодостойчивым культурам и хорошо выдерживает замораживание-размораживание, была выдвинута рабочая гипотеза о возможности хранения клубней при близкриоскопических температурах. В ходе исследований установлено, что для клубней топинамбура, различных по величине, содержанию сухих веществ и условиям выращивания эти температуры находятся в интервале от -2 до -4°С. Данный температурный режим и был выбран для дальнейших исследований.

различных условиях при 1=0

о —

Сравнительная оценка изменения массы и сухих веществ клубней при разных температурах и прочих равных условиях хранения приведена на рисунке 3.

Убыль массы после трех месяцев хранения при близкриоскопических температурах была в 4 раза меньше, а содержание сухих веществ — более стабильным, чем при обычном режиме (1=0°С-4°С)

Ш сухие вещества при И 0-+4С

■■ сухие вещества при 1= -2-4С

-♦— масса клубней при 1= 0-+4С

0 30 60 90 масса клубней при

Продолжительность хранения, сут

Рисунок 3- Изменение массы и сухих веществ топинамбура при различных температурах хранения

Физиологическая активность топинамбура обусловлена углеводным составом. В процессах, связанных с накоплением запасных форм углеводов в клубнях, играют роль многие факторы: температура воздуха и почвы, количество выпавших осадков, деятельность фотосинтетического аппарата растения, сроки уборки, условия хранения и другие. На рисунке 4 представлены изменения углеводного комплекса топинамбура, выращенного на Майкопской станции ВИР и в пригороде Краснодара, в процессе хранения при различных температурах. Из графиков можно увидеть, что холодильное хранение сопровождается небольшим изменением содержания редуцирующих Сахаров, ростом общего сахара и снижением инулина. Это говорит о том, что деструкция инулина происходит с образованием олигофруктозидов. При температуре 0-н-4°С изменения в составе углеводов более выражены. Так, количество

инулина к концу хранения при низких положительных температурах снизилось в 2,5-4,5 раза, при близкриоскопических - в 1,4-1,6 раз.

О 30 60 90

Продолжительность хранения, сут

X б

£> 5 2 4

а

« 2

О 30 60 90

Продолжительность хранения, сут

-4=-2-4С, Краснодар - - -4= 0-+4С, Краснодар

-Ь -2-4С, Майкоп - - 0-+4С, Майкоп

Рисунок 4- Изменение состава углеводов топинамбура при различных температурах хранения

Характер изменений в образцах, отличающихся условиями выращивания и начальным содержанием инулина, был идентичным.

Таким образом, полученные результаты подтверждают преимущества хранения топинамбура при близкриоскопических температурах.

Проведенные нами микробиологические исследования показали, что снижение температуры клубней до -2~-4°С тормозит развитие микроскопических грибов, однако бактерии сохраняют способность к росту и размножению. Это послужило основанием для ограничения рекомендуемого срока хранения при температурах минус 2- минус 4°С до 60 - ти суток.

Во избежание возможной микробиологической порчи клубни перед хранением необходимо тщательно сортировать, мыть, а для увеличения продолжительности хранения - проводить обработку антисептическими средствами.

С целью обоснования способа хранения клубней топинамбура при близкриоскопических температурах были определены показатели, характеризующие качество сырья. Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав свежих и хранившихся при близкриоскопических температурах клубней топинамбура, % на сырую массу_____

Показатели Топинамбур

свежий после 60 сут хранения при -2—4°С

Сухие вещества - общие - растворимые 22,18 20.5 23,22 21,6

Кислотность - активная - титруемая 6,42 0,17 6.04 0.21

Сахара - редуцирующие - общие 1,08 10,5 1,08 14,4

Инулин 6,25 3,72

Азот - общий - белковый - небелковый 0,63 0,60 0.03 0,6 0,54 0,06

Белок N»6,25 3 80 3,5

Зола 1,1 1,0

Как видно, показатели химического состава топинамбура после хранения незначительно отличаются от исходного. Таким образом, хранение при близкриоскопических температурах позволяет снизить убыль массы, питательных веществ, обеспечить высокое качество сырья, поэтому данный способ может быть рекомендован в промышленности для сохранения клубней топинамбура перед последующей переработкой.

На основании результатов исследований разработана технологическая схема хранения топинамбура, которая включает в себя доставку сырья, приемку, мойку, сортировку, вторичную мойку, охлаждение ледяной водой или воздухом с последующим хранением при 1= -2—-4°С. Рекомендуемый срок хранения - 60 суток.

2.2.3 Исследование изменений топинамбура при различных режимах замораживания и хранения

Длительное сохранение качества сырья обеспечивает замораживание, глубина которого определяется спецификой объекта, продолжительностью хранения, а также соотношением достигаемого технологического эффекта с затратами на производство холода.

Изменения, происходящие в замороженных пищевых продуктах при хранении, следует рассматривать как общий эффект холодильной обработки, при котором происходит углубление физико- химических процессов, начавшихся при замораживании.

Перед замораживанием топинамбур мыли, сортировали, резали на кубики, замораживали до минус 18°С и минус 30°С и хранили в течение 4 месяцев. Образцы упаковывали в полимерные мешки вместимостью 0,5 кг.

Поученные результаты говорят о том, что температура хранения не оказывает существенного влияния на изменение массы, содержание сухих веществ, величину рН и динамику изменения углеводных компонентов топинамбура.

В первый месяц хранения как при -18°С, так и при -30°С содержание инулина и редуцирующих Сахаров снижалось на 0,4^0,6% и 0,1-0,2% соответственно, а общего сахара - увеличилось. В дальнейшем содержание инулина оставалось стабильным, редуцирующих Сахаров незначительно повысилось, а количество общего сахара колебалось в интервале 12 - 16%.

яр*»

2.2.4 Изучение влияния технологических факторов на окислительно - восстановительные ферменты в топинамбуре

Основной проблемой при технологической переработке, в том числе при замораживании топинамбура, является потемнение сырья из-за ферментативного окисления полифенолов, которое приводит к снижению пищевой ценности и товарного качества продуктов. Поэтому одной из наших задач было изучение влияния низких температур на окислительно-восстановительные ферменты топинамбура: пероксидазу (ПО) и полифенолоксидазу (ПФО).

И После

замораживания ■ Через 30 суток

□ Через 60 суток

| -18 -30 -18 -30

<

ПО ПФО

Температура хранения, С

Рисунок 5 - Изменение активности ферментов топинамбура при замораживании и хранении

Данные рисунка 5 свидетельствуют, что при замораживании и низкотемпературном хранении активность ПО заметно снижается, а активность ПФО остается довольно высокой. Через 60 суток при -18°С активность ПФО составила 51%, при -30°С -63 % в сравнении со свежезамороженным сырьем.

Таким образом, вероятность нежелательных ферментативных превращений в топинамбуре сохраняется в течение всего периода низкотемпературного хранения, поэтому следующим этапом наших исследований была разработка эффективного способа инактивации ферментов.

2.2.5 Обоснование способа предварительного бланширования топинамбура перед замораживанием

Для обоснования способа и режима бланширования тепловую обработку очищенного и нарезанного на кубики 10*10*10 топинамбура проводили в воде, в растворе лимонной кислоты и творожной сыворотке, при этом варьировали температуру и продолжительность процесса. Наибольшие потери сухих веществ при 15 минутном бланшировании топинамбура были отмечены в воде- 62%, наименьшие - в молочной (творожной) сыворотке- 21% (рисунок 6).

Сыворотка - побочный продукт переработки молока, достаточно дешевый и доступный. Она содержит 6% сухих веществ, в том числе органические кислоты, минеральные элементы, витамины, азотистые вещества и антибактериальные компоненты.

Бланширование топинамбура в сыворотке обеспечивает получение готового продукта с хорошими органолептическими показателями: приятного светло-желтого цвета, с упругой, плотной консистенцией. Этому технологическому приему и было отдано предпочтение. Данные, подтверждающие его способность эффективно предупреждать потемнение продукта, приведены на рисунке 7. Изменение цвета коррелировало с величиной оптической плотности экстрактов топинамбура в области длин волн 410-430 нм.

| в Ц Бланшированный в воде

* И Бланшированный в сыворотке

Рисунок 6 - Изменение сухих веществ Рисунок 7 - Спектры поглощения водно -

клубней топинамбура в зависимости от среды спиртовых экстрактов свежеизмельченного и

бланширования и времени выдержанного на воздухе топинамбура

Установлено также, что бланширование сопровождается перераспределением компонентов сыворотки и топинамбура таким образом, что растительное сырье обогащается витамином В2, молочной кислотой, аминокислотами, а сыворотка олиго- и полифруктозидами, которые являются стимуляторами роста бифидобактерий (рисунок 7, 8).

ред. сах общ. сах инулин

■■топинамбур до бланширования —♦—сыворотка до бланширования

ред. caí общ. сан инулин

^■топинамбур после бланшировани сыворотка после бланширования

Рисунок 8 - Содержание углеводов в Рисунок 9 - Содержание углеводов в топинамбуре и сыворотке до бланширования топинамбуре и сыворотки посте

бланширования

Это предопределяет пути дальнейшего использования сыворотки: для получения бифидогенных кормов или же в качестве компонента питательной среды для бифидобактерий.

2.2.6 Математическое обоснование оптимального режима бланширования топинамбура перед замораживанием

С целью разработки режима бланширования топинамбура и определения оптимальных значений технологических параметров был реализован трехфакторный эксперимент по ротатабельному плану второго порядка Бокса - Хантера. Условия проведения эксперимента представлены в таблице 2.

Основными факторами процесса бланширования являются: влияние температуры (1) - фактор X, время (т) - фактор У, соотношение топинамбура и сыворотки (ш)- фактор Ъ.

Таблица 2 - Параметры трехфакторного эксперимента

Уровень планирования Температура, °С Время, мин. Соотношение топинамбура и сыворотки

X У г

Основной 92 10 66,6

Интервал варьирования 4 5 11,6

Верхний +1,682 100 20 80

Нижний -1,682 84 0 33 3

Критериями оценки влияния ( закторов на процесс бланширования

были приняты содержание сухих веществ и изменение активности пероксидазы.

На основании обработки экспериментальных данных, отсева незначимых коэффициентов по критерию Стьюдента получены следующие уравнения регрессии, адекватно описывающие влияние тепловой обработки на активность пероксидазы(А) и изменение массовой доли сухих веществ(С)

С= -494,5+ 0,4185 *У-0,063* Ъ- 0,062* X2- 0,03* 7} (1)

А = 0,0017* У- 0,004* У*г+ 0,0005* У2+ 0,00005* Ъ2 (2)

Проверка по критерию Фишера показала, что полученные уравнения адекватно описывают эксперимент.

Полученные нелинейные зависимости обрабатывали с помощью программы «Статистика», что позволило получить пространственные поверхности, отображающие изменение количества сухих веществ и активности пероксидазы при различных условиях проведения процесса (рисунки 10,11).

Анализ полученной зависимости позволяет определить, что наибольшая степень инактивации ферментов достигается при температуре 95-100°С в течение 7-10 минут при соотношении топинамбура и сыворотки 1:3, что было учтено при разработке режима бланширования топинамбура перед замораживанием.

^

Рисунок 10 - Изменение активности Рисунок 11 - Изменение массовой доли пероксидазы в зависимости от времени и с\хих веществ в клубнях топинамбура в температуры зависимости от времени и температуры

2.2.7 Изменение химического состава топинамбура при

замораживании и хранении

Необходимым этапом для достижения намеченной цели было изучение показателей, характеризующих сохранение полезных свойств сырья при замораживании и хранении. Поскольку снижение температуры до -30°С не давало существенного выигрыша в стабилизации качества топинамбура, экономически целесообразным было признано использование режима -18°С с предварительным бланшированием.

Результаты исследований химического состава свежего топинамбура и замороженного после шести месяцев хранения при -18°С представлены

в таблице 3

Показатели Содержание, % на сырую массу

свежее сырье замороженный топинамбур

1 2 3

Сухие вещества:

- общие 22,18 21,6

- растворимые 20,5 18,2

Кислотность

- активная 6,42 5,66

- титруемая 0,17 0,30

Сахара

- редуцирующие 1.08 1.58

-общие 10,51 11,16

Инулин 6,25 4,87

Продолжение таблицы 3

1 2 3

Азот

- общий 0,63 0,62

- белковый 0,60 0,58

- небелковый 0,03 0,04

Белок N»6,25 3,80 3,76

Зола 1,1 1,0

Витамины мг/100г

С 10,93 3,65

в, 0,17 0,15

в2 0,12 0,32

РР 0,27 0,19

Биологическая ценность продуктов определяется составом и количеством незаменимых аминокислот. Их содержание остается практически постоянным в течение всего периода хранения топинамбура в замороженном состоянии, что подтверждается данными, представленными в таблице 4.

Таблица 4 - Содержание аминокислот в свежем и замороженном топинамбуре___

Аминокислоты Уровень Свежее сырье Замороженный

1 предлагаемый топинамбур

1 ФАО/ВОЗ. содержан скор, % содержан скор,%

г/100 г белка ие ие

Валин ! 5,0 3,91 78,0 3,69 73,8

Изолейцин | 4,0 4,52 112,5 4,31 107,75

Лейцин | 70 6,63 94,3 6,69 95,57

Лизин | 5,5 5,94 107.3 6,0 109,09

Метионин + Цистин | 3,5 2,23 62,8 2,0 57,14

Треонин 4,0 3,43 85,75 3,46 86,5

Фенилаланин + | 60 6.15 101,7 5.85 97,5

Тирозин |

Полученные экспериментальные данные подтверждают перспективность технологии низкотемпературного консервирования топинамбура при -18°С для получения товарной формы продукта или как полуфабриката для производства быстрозамороженных смесей.

2.2.8 Разработка рецептур и технологии производства быстрозамороженных смесей на основе топинамбура

Новым направлением в пищевой технологии является производство быстрозамороженных продуктов для функционального питания, а также предназначенных для отдельных категорий потребителей, например, больных диабетом.

Результаты проведенных исследований были положены в основу разработанной нами технологии быстрозамороженных овощных смесей на основе топинамбура (см. рисунок 12).

Предложено 6 оригинальных рецептур замороженных смесей. Экспериментально были подобраны оптимальные соотношения топинамбура и различных овощей, обеспечивающие приятный вкус и аромат, а также благоприятную консистенцию. В таблице представлены 3 вида смесей, получивших наиболее высокую дегустационную оценку.

Таблица 5 -Рецептуры новых видов быстрозамороженных смесей

Наименов Рецептура компонентов, %

ание б/з я

смеси Топинамбур Тыква Цветная капуста Белокочанная капуста Морковь Фасоль 1 овощная Зеленый горошек в а ¡с & « Я 1 " (в Е Зелень Дегустяционн я оценка, общая

Смесь «Овощная» 45 18 17 10 8 2 4.9±0.1

Смесь «Овощное 35 15 20 - - 12 - 13 5 4.8±0,2

ассорти»

Смесь «Золотистая 36 - - 15 20 - 14 10 5 4,8±0,2

Быстрозамороженные овощные смеси на основе топинамбура характеризуются низким гликемическим индексом и предназначены как для общего, так и для функционального питания как источник инулина, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, бифидогенных факторов.

Технологическая схема производства быстрозамороженной смеси иа основе топинамбура «Осенняя»

Цветная капуста

Доставка Приемка Хранение Очистка головок от покровных листьев

Отделение кочерыг Разделение головок на соцветия Мойка

Ополаскивание Бланширование в воде с добавлением 1% соли и 0,15% лимонной кислоты 97сС, 2 мин Охлаждение

Удаление поверхностной Влаги

Замораживание

Хранение

Дозировка

Перец сладкий

Доставка

Приемка Хранение Инспекция

Очистка от плодоножек и семенников с семенами Мойка Режа

Бланширование в воде при 100НС 3-5 минут Охлаждение

Удаление поверхностной влаги

Замораживание

Хранение

Дозировка

Топинамбур

Доставка

Приемка

Хранение

Сортировка

Мойка

Очистка

Доочисгка

Инспекция

Ополаскивание

Резка

Бланширование в сыворотке при 95-100°С, 7-10 минут Охлаждение

Удаление поверхностной влаги

Замораживание Хранение (-18°С) Дозировка

Смешивание ^-

Фасовка Упаковка Маркировка Реализация

Зеленый горошек Доставка

Приемка

Хранение

Мойка

Очистка

Инспекция

Бланширование в воде при 80-90"С, 2-4 минуты Охлаждение

Удаление поверхностной

влаги

Инпекция

Замораживание

Хранение

Дозировка

Морковь

Доставка

Приемка

Хранение

Сортировка

Калибровка

Мойка

Обрезка верхушек

корнеплодов

Мойка

Ополаскивание Очистка от кожииы Инспекция Ополаскивание Резка

бланширование в при воде при 90-95°С, 3-5 минут Охлаждение Удаление поверхностной влаги Замораживание Хранение Дозировка _I>

Зелень

Доставка

Приемка Хранение Сортировка Мойка

Стекание воды Резка

Замораживание

Хранение

Дозировка

Рисунок 12- Технологическая схема производства быстрозамороженной овощной смеси на основе топинамбура

Выводы

1. Определены физико- химические, химические и биохимические изменения топинамбура при различных режимах охлаждения, замораживания и хранения в диапазоне температур от +4°С до -30°С, что послужило основанием для разработки технологии низкотемпературного консервирования топинамбура и расширения ассортимента функциональных продуктов питания.

2. Обоснован эффективный способ хранения топинамбура при близкриоскопических температурах. Показано, что убыль массы клубней после двух месяцев хранения при 1=-2--4°С составляет не более 3-4%, а химико-технологические показатели несущественно отличаются от свежего сырья. Способ рекомендован для хранения клубней перед переработкой.

3. Определен характер изменений углеводного комплекса топинамбура при низкотемпературной обработке. Хранение в охлажденном и подмороженном состоянии, сопровождается частичным гидролизом инулина, накоплением спирторастворимой фракции и незначительным увеличением количества редуцирующих Сахаров. Замораживание топинамбура и хранение при -18°С снижает скорость гидролиза инулина в 6 раз.

4. Установлено, что для топинамбура сорта «Интерес» характерна высокая активность окислительно-восстановительных ферментов (ОВ): активность пероксидазы (ПО) выше, чем в картофеле в 12 раз, полифенолоксидазы (ПФО) - в 7 раз. Глубокое замораживание и хранение при -18н--30°С способствует инактивации ПО, а активность ПФО сохраняется на уровне 50-70%.

5. С целью инактивации ОВ ферментов и стабилизации цвета замороженного топинамбура предложен способ предварительного бланширования сырья в среде молочной (творожной) сыворотки, позволяющий снизить потери сухих веществ на 11-14 % по сравнению с

бланшированием в воде и улучшить органолептические свойства продукта: цвет, вкус, консистенцию.

6. Разработана математическая модель процесса бланширования по предложенному способу, определены оптимальные параметры процесса: температура 95-100°С, время 7-10 минут, соотношение продукта и сыворотки 1:3.

7.Разработаны технологии и рецептуры шести видов быстрозамороженных овощных смесей на основе топинамбура, предназначенных для функционального питания в качестве источников пребиотиков, пищевых волокон, комплекса природных биологически-активных веществ.

8. На новые виды продуктов составлена техническая документация ТИ и ТУ 9165-106-02067862-2004 «Быстрозамороженные смеси на основе топинамбура», которая апробирована в производственных условиях. Экономический эффект от внедрения разработки составил 1555-1600 рублей на тонну готовой продукции.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1 Кожухова М.А.. Андреева Л.П., Евсюкова (Хрипко)И.А. /Сравнение способов холодильного хранения топинамбура // Международная научная конференция «Прогрессивные технологии - третьему тысячелетию». -Краснодар, 2000. - С. 136.

2. Евсюкова (Хрипко) И.А., Андреева Л.П. / Разработка новых видов консервов из топинамбура // Научный журнал «Труды КубГТУ» Пищевая промышленность Выпуск 1. Т. IX. - Краснодар: Кубан. гос. технол. ун-т. 2001. -С. 310-313.

3. Евсюкова (Хрипко) И.А.. Кожухова М.А., Андреева Л.П. / Создание новых продуктов из нетрадиционного сырья // Тезисы докладов международной научно - практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». - Орел, 2001. - С. 194-195

4. Евсюкова (Хрипко) И.А.. Кожухова М.А. / Изменение состава топинамбура при различных температурах хранения // Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными растительными ресурсами и создание функциональных продуктов. - Москва, 2001. - С. 76 -77.

5. Хрипко И.А., Кожухова М.А,. Лебедев А.Б. / Хранение и переработка нетрадиционного сырья // Тезисы докладов международной научно - практической конференции «Проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса регионов России». - г. Уфа, 2002. - С. 252-253.

РНБ Русский фоьд

а р 200&4

22205

6. Хрипко И.А., Кожухова М.А. / Изменение углеводного состава топинамбура при замораживании и хранении // Известия Вузов. Пищевая технология. - 2003. - №4 - С. 72-74.

7. Хрипко И.А., Кожухова М.А. / Быстрозамороженные смеси на основе топинамбура // Тезисы докладов XXXI научной конференции студентов и молодых ученых вузов южного федерального округа, посвященной 35 - летию Кубанского Государственного университета физической культуры, спорта и туризма. - Краснодар, 2003-2004. Часть 1. ~С. 230 - 231.

8. Хрипко И.А., Кожухова М.А. /Разработка технологии низкотемпературного консервирования топинамбура // Международная конференция «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания Современное состояние и перспективы». - Москва. 2004. — С. 206 -207.

9. Хрипко И А., Кожухова М.А. / Быстрозамороженные овощные смеси на основе топинамбура //II Международный симпозиум «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» - г. Владивосток, 2004. -С. 186

10. Кожухова М.А., Хрипко И.А. Бакуменко А.Е. /Разработка технологии быстрозамороженных продуктов из топинамбура // Сборник трудов. Вторая Всероссийская научно-техническая конференция-выставка с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» 20-21 октября 2004 года МГУПП г. Москва - С. 111-114.

И. Бархатова Т.В.. Кожухова М.А. Хрипко И.А. /Создание продуктов функционального питания на основе топинамбура //Наука Кубани. - 2004. -№3. -С. 120-124

12. Разработка элементов технологии низкотемпературного консервирования топинамбура Сборник материалов Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции»,- Краснодар 2005.- С 86-89

13. Кожухова М.А., Бархатова Т.В.. Алтуньян М.К.. Хрипко И.А., Рыльская Л.А. / Разработка технологии продуктов функционального питания на основе топинамбура // Известия вузов. Пищевая технология. -2005.- №2-3.- С. 21-23.

14. Кожухова М.А., Хрипко И.А Бакуменко А.Е. /Хранение топинамбура при близкриоскопических температурах // Всероссийская научно-практическая конференция «Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства» 26-28 мая 2005 г. - Краснодар - С. 322-323

15. Пат. 2261630 РФ. МПК7 С2 А 23 L 1/30, 1/212, А 23 В 7/00, 7/04 Способ производства замороженного топинамбура /Кожухова М.А.. Хрипко И.А. № 2004100585/13:, Заяв. 05.01.2004; Опубл. 10.10.2005. Бюл. № 28, 2005

Подписано в печать 01 11 2005г Гаршт ра Тайме Печать ри^графня Б\ мага офсетная Закы № 1173 Тираж 100 экз

Отпечатано в типографии ООО «Копи-Прннт» Краснодар > i Красная 176, оф 3 т'ф 279-2-279

ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННЫХ

ИСТОЧНИКОВ

1.1 Физиолого - биохимические особенности топинамбура как сырья для хранения и переработки.

1.2 Перспективные способы хранения растительного сырья в охлажденном состоянии.

1.3 Изменение качественных показателей растительного сырья при холодильной обработке и хранении.

1.4 Стабилизация качества растительного сырья при замораживании и хранении.

Проблема обеспечения населения продуктами здорового ® (функционального) питания актуальна, особенно для районов с неблагоприятной экологической обстановкой. Избыточное содержание в природной среде солей тяжелых металлов, радиоактивных веществ, фосфоро- и хлорорганических соединений при попадании в организм провоцирует различные заболевания, связанные с нарушениями систем кроветворения и кровообращения, приводит к ослаблению иммунной * системы, гормональным расстройствам и дисбактериозу. ф Среди комплекса оздоровительных мер чрезвычайно важным является организация профилактического питания населения путем выпуска общедоступных продуктов, повышающих устойчивость организма к экозависимым заболеваниям.

Функциональные продукты питания- это продукты, которые при постоянном употреблении оказывают оздоровительный эффект на организм человека за счет содержания пищевых волокон, макро - и микроэлементов, витаминов, антиоксидантов, пре - и пробиотиков, других физиологически активных веществ.

Уникальным сырьем для создания таких продуктов является ^ топинамбур. Клубни этого урожайного и неприхотливого растения содержат 20-23% сухих веществ, в том числе белки, пектиновые вещества, витамины С, РР, группы В, минеральные элементы. Отличительной особенностью топинамбура и продуктов его переработки является высокое содержание « полифруктозана инулина. Установлено, что инулин является физиологически активным веществом широкого спектра действия. Имеются данные об образовании комплексов инулина с Са, Ва, Бг, что свидетельствует о его способности выводить ионы тяжелых металлов из организма. Инулин ^ известен также как биогенный фактор, способствующий росту естественной микрофлоры кишечника при различных заболеваниях, связанных с дисбактериозами.

Ассортимент разрабатываемых из топинамбура пищевых продуктов постоянно расширяется, однако его переработка связана с рядом проблем.

Одной из них является ухудшение качества и большие потери сырья в процессе хранения, достигающие 30-50%. Основными причинами потерь и снижения качества клубней при хранении является чрезмерная потеря влаги и поражение их физиологическими и паразитарными заболеваниями.

Одним из способов, позволяющих максимально и надежно сохранить исходные свойства сырья, является замораживание и низкотемпературное хранение.

Однако в научно-технической литературе отсутствуют четкие рекомендации относительно способов и режимов холодильной обработки топинамбура. В связи с этим актуальным является выяснение механизмов формирования качества охлажденных и замороженных продуктов из клубней топинамбура, что позволит повысить сохраняемость сырья, снизить его потери, а также увеличить объемы производства продуктов функционального питания.

Нами предлагается расширить ассортимент продуктов из топинамбура за счет производства на его основе быстрозамороженных овощных смесей, предназначенных как для массового потребителя, так и для отдельных категорий, например больных диабетом. Потребность в таких продуктах достаточно велика, а рыночная ниша остается пока незаполненной.

На решение этих проблем направлена диссертационная работа по теме «Разработка низкотемпературного консервирования топинамбура для производства продуктов функционального питания.

•</ - 6

Результаты исследования состава аминокислот представлены в таблице 20, из которых следует, что количество аминокислот остается практически постоянным в течение всего периода хранения топинамбура в замороженном состоянии.

1. Ахназарова Л. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии: Учеб. пособие для хим.-технол. спец. вузов. 2-е изд., перераб. и доп./ Л. Ахназарова, В.В. Кафаров- М.: Высш. школа, 1985. 327 с ил.

2. Ахназарова Л. Оптимизация эксперимента в химии и технической технологии: Учеб. пособие для химико-технологических 3. вузов/ Л. Ахназарова, В.В. Кафаров- М.: Высш. школа, 1978. 319 с ил. Балан Е.Ф. Закономерность изменения убыли массы фруктов и овощей в послеуборочный период Холодильная техника и технология, 1993. Вып. 63.- 104-113 4.

3. Балкасов Н.М. Земляные груши. М.: Вдохновение, 1991. 36 с. Бах И. А. Собрание трудов по химии и биохимии. М.: Изд-во АН СССР, 1950

4. Бейсенбиев Е.Б. Земляная груша. Алма Ата: Изд-во АН. Каз. СССР, 1947

5. Белоус А.М., Гордиенко Е.А., Розанов Л.Ф. Замораживние и криопротекция.-М.: «Высшая школа», 1987.-80с. 8.

6. Бобровник Л.Д., Лезенко Г.А. Углеводы в пищевой промышленности. Киев: Урожай, 1991.-112 с. Бокучава М.А. Биохимия чая и чайного производства. М.: Изд-во АН СССР, 1976.-135 с.

7. Бондарев В.И. Биохимическая система оптимизации условий сохранности картофеля овощей и плодов Вестник международной академии холода. 1999.- 2.- 42-44 11. ф Бражников А.М., Кадхчешвили Э.И. Холод. Введение

8. Бурмакин А.Г., Лазунова А.С., Резникова Ф.Н. Технология замороженных продуктов. М.: Изд-во Пищевая промышленность, 1964.- 156 с.

9. Волгарев М.Я. Тутельян В.А. Медико биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов, 1990. 185 с.

10. Доценко А.В. Топинамбур //Восточно- сибирская правда.-Н декабря, 1998.-№3.-с. 241-244 к

11. Гуревич М.М. Лечебное питание при сахарном диабете.-М.: КРОНПРЕСС, 1996.-288 с.

12. Гоголин А.А. Применение холода в пищевой промышленности Справочник. -М.: Пищевая пром-сть, 1979. 152 с. 1.

13. Гоголин А.А., Калниль И.М., Головкин Н.А. Применение холода в пищевой промышленности. М.: Изд-во Пищевая промышленность, 1979. -1.51с.

14. Головкин Н.А. Достижения в развитии научных основ холодильного консервирования пищевых продуктов в СССР Известия Вузов СССР, Пищевая технология. 1970. №2. 79-84. 1.9... Головкин Н.А. Консервирование продуктов растительного происхождения при субкриоскопических температурах Н.А. Головкин, Г.В, Маслова, И,Р. Скоторовская. -М.: Агропромиздат, 1987. 533 с.

15. Головкин Н.А. Разработка пищевых теории продуктов и практики при холодильного консервирования близкриоскопических температурах Холодильная техника. 1973. №5. 1-6.

16. Головкин. Н.А., Маслова Г.В., продуктов животного Скоморовская И.Р. Консервирование при б субкриоскопических происхождения температурах. М.: Агропромиздат, 1987. 272 с.

17. Голубев В.И., Волкова И.В., Кушалаков Х.М. Топинамбур. Состав. Свойства, способы переработки, области применения. Астрахань: Изд. полиграф. Комплекс «Волга», 1995. 81 с.

18. Голубев В.Н., Мамонова Г.В. Сохранение качества клубней топинамбура Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. №12. 20-25.

19. Грубы Я. Производство замороженных продуктов. -М.: ВО Агропромиздат, 1990. 336 с. 35. Дам Фу Йен Органические кислоты растений инулинообразователей: Автореф. дис. ...канд. техн. наук. -Ленинград, 1967

20. Демченко СВ. Влияние химических консервантов на биохимические изменения в сочном растительном сырье при хранении: Дис... канд. техн. наук. -Краснодар, 2002. 153 с. 3.

21. Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей. М.: Изд-во «Экономика», 1974.- 343 с.

22. Динамика качественных изменений в картофеле и овощах при влаготепловой обработке А.Н. Остриков, Г.В. Калашников, В.М. Калабухов.// Хранение и переработка сельхозсырья.- 2003. №7. 24-27

23. Ерашова Л.Д., Алехина Л.А., Еременко Р.С. Топинамбур ценное сырье для производства продуктов питания повышенной биологической ценности Растительные ресурсы для здоровья человека (возделывание, переработка, маркетинг): Материалы 1-ой Межд. научн.- практ. конф. 2327 сентября 2002 г. Москва Сергиев- Пасад, 2002. 296-297.

24. Запрометов М.Н. Основы биохимии фенольных соединений.- М.: Высшая школа, 1974. 143 с.

25. Запрометов М.Н., Колонкова С В Хлоропласты как место синтеза водорастворимых фенольных соединений в растительной клетке: Сб. Фенольные соединения и их биологические функции. М.: Наука, 1968. 175 с.

26. Защитно стимулирующие вещества повышают лежкость сменного картофеля К.А. Пшеченков, В.Н. Зейрук, Р.Р. Галитов Картофель и овощи, 2003. 6 27

27. Зеленков В.Н., Шаин. С. Многоликий топинамбур в прошлом и настоящем. Химия и компьютерное моделирование Бутлеровские сообщения, 2001. №5. 27-30

28. Имбрамжи Ж. Использование топинамбура в технологии фруктовых консервов: Автореф. дис. ...канд. техн. наук. Одесса, 1993

29. Использование продукции, обогащенной растительными полисахаридами, в профилактическом питании Василенко З.В. и др. Развитие общественного питания в условиях ыночных отношений: Сб. науч. трудов. -Киев,. 1993.-81 с.

30. Использование топинамбура в консервной промышленности Г.Г. Снапян, З.А. Ченченко, С. Абовян, Г.А. Мкртчян Хранение и переработка 47... сельхозсырья, 1998. №6. 27-

31. Исагулян Э.А, Повышение качества сырья при хранении в свежем виде путем регулирования относительной влажности воздуха методом гидроорошения Э.А. Исагулян, Ю.Г. Скорикова Известия Вузов. Пищевая технология. 1998. №4. 29-31.

32. Исследование теплоемкости и вязкости экстракта топинамбура и его концентрата А.С. Бессараб, И.С. Гулый, В.В. Шутюк Контроль качества и безопасности продукции АПК. 1997. №5. 29.

33. Кахана Б.М. Изучение полисахаридов тыквы и топинамбура: Автореф. дис. канд. биол. наук. Кишинев, 1970

34. Кахана Б.М., Арасимович В.В. Биохимия топинамбура. Кишинев Штинца, 1974.-88 с.

35. Кинетика процесса флюидизированного замораживания пищевых продуктов СТ. Антипов, А.В. Аммер Труды КубГТУ. 1999. Том 1. в ы п 1 С 59-67

36. Клевцова О.М. Разработка технологии консервированных салатов на основе топинамбура: Дис. канд. техн. наук. -Краснодар, 2002. -153 с. 53. ф Колпакова В.В. Проблемы пищевого растительного белка в аспекте развития концепции здорового питания населения России /В.И. Фролов, Г.И. Баздырев, М.Г. Объедков и др.; под ред. В.И. Филатова.- М.: Колос, 1999.-724с.

37. Колчева Р.А. Красящие вещества и их влияние на качество сахара. М.: Пищевая пром-ть, 1975. 346 с.

38. Конарев В.Г. Проблема пищевой и кормовой ценности растительных белков //Растительные белки и их биосинтез.- М.: Наука, 1985. 5-20

39. Кочнев Н.К. Лечебно диетические свойства топинамбура Н.К. Кочнев, Л.А. Решетник. -Иркутск: ТОО «Биотерм», 1995. 12 с.

40. Кочнев Н.К. Топинамбур биоэнергетическая культура XXI века Н.К. Кочнев, А.В. Плохотникова, А.Н. Сатурин. -Киев: Иркутск, 1990. 14 с.

41. Кочнев Н.К., Каменечева М.В. Топинамбур биоэнергетическая культура ХХГ.века. М Типография «Арес», 2002. -76 с.

42. Кудряшова А.А. Микробиологические основы сохранения плодов и овощей. М.: Агропромиздат, 1986. 190 с.

43. Кулинарская А.К., вопросу развитии /Н.В. производства З.А. быстрозамороженных пищевых продуктов Марадулина, Дербеденова Холодильная техника. 1972. №8. 4-5.

44. Курсанов А.Л., Запрометов М.Н. Количественное определение рядовых (1,2,3) и орто 1,2 гидроксилов в полифенолах и дубильных веществах. М.: Биохимия, 1979. 467 с.

45. Курсанов А.Л., Запрометов М.Н. Окислительные превращения чайных катехинов. М.: Биохимия, 1952. 230 с.

46. Лехнович В.Ф. Земляная груша /Всезоюзная конференция прикладной ботаники и новых культур. Л 1992.- 75

47. Львовский Е.Н. Статические методы построения эмпирических формул. М.: Высшая школа, 1998. 239 с.

48. Мамедова Э.И. Биохимическое обоснование разработки профилактических напитков на основе топинамбура: Дис. канд. техн. наук, Краснодар, 1998.-175 с.

49. Мамедова Э.И. Бархатов В.Ю. Полифенольный состав топинамбура и продуктов его переработки /Пищевая технология. Краснодар.- 2-3, 1998.-С 81.

50. Маркелов А.В. Экологически безопасные способы длительного хранения сельскохозяйственной продукции А.В. Маркелов, Г.И. Касьянов, Л.А. Русанова. -Краснодар, 1999. 4 3 с.

51. Мельник Н.А. Морковь под соломой //НТИ и рынок. -1997. 9. 41.

52. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей. М.: Изд-во «Экономика», 1976. 350 с.

53. Методы биохимического исследования растений А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др. Под ред. А.И. Ермакова 3-е изд. перераб. и доп. Л.: Агропромиздат. Ленингр. Отд-е, 1987. 430 с.

54. Микробиологические аспекты новой технологии хранения плодоовощной продукции Ю.Ф. Росляков, Н.В. Ильчишина, СВ. Демченко Индустрия продуктов здорового питания 3 тысяч: человек, наука, технол. Международная научно практ. конф. Москва 24-25 февр. 1

55. Тезисы докл., 1999. С 250-251 рус. 73.

56. Микулович Т.П. Растительный белок. М Агропромиздат, 1991. 179 с. Мукминова Ф.З. И в пищу, и для здоровья Ф.З. Мукминова, Харитонов. М.: Высшая школа, 1974. 238 с.

57. Наместников А.Ф. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. М.: Изд-во пищевая промышленность, 1983. 170 с.

58. Николаева М.А. товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. М.: Экономика, 1990. 288 с.

59. Новое направление в повышении товарного качества и сохраняемости картофеля Л.Г. Елисеева, А.Н. Неверов, А.В. Рыжакова, В.В. Матушкин, Н.М. Личко, А.Г. Мякиньков Известия вузов Пищевая про-сть, 1995. №3-4.-С 31-32

60. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов. В.Ф.

61. Общая технология пищевых производств Ковальская Л.П., Мелькина Т.М., Дубцов Г.Г. и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. М.: Агропромиздат, 1993.-384 с.

62. Опарин А.И. Биохимическая теория чайного производства: В Сб. «Биохимия чайного производства», 1968.- №6. 17-22

63. Опарин А.И. Задачи технической биохимии в области пищевой промышленности. М.: Биохимия, 1969. 769 с.

64. Пармманн В.А.Влияние замораживания и размораживания на качество пищевых продуктов Вода в пищевых продуктах Под ред. Р.Б. Дракуорта. М.: Пищевая промышленность, 1980. 375 с.

65. Пасько Н.М, Биотехнологические аспекты переработки сельхозсырья на примере топинамбура /Н.М. Пасько, В.А. Овчинникова Хранение и переработка сельхозсырья, 1998.- №2.- 35-36 86. Пат 2155470 Россия, МПК7 А 01 Р 25/00, А 23 В7/154 ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности Квасенков О.Н., Ломачинский В.А., Гореньков Э.С. 99110013/113 Заявл. 11.05.1999 Опубл. 10.09.2000, рус

66. Периодическое гидроорошение как способ оптимизации влажности воздуха при нагревании Ю.Г. Скорикова, Э.А. Исагулян, М.В. Петрова, Н.В. Сыркина 2 Всероссийская научно техническая конференция.2001.-С. 43-47

67. Питание профилактической медицине. Основные синдромы недостаточности питания, эпидемиология и пути борьбы с ними /Под ред. ф 89. Г.Х. Битона и Дж. М. Бенгоа. ВОЗ. Женева, 1978 Пищевая химия Нечаев А.П., Траубенберг Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. 592 с.

68. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. 2-е изд. перераб. и доп.М.: Колос, 1978. -255 с. 91.

69. Постольски Я, Грубы 3 Производство замороженных продуктов. -М.: ВО Агропромиздат, 1990. 336 с. Поташев Д.А. Земля сибирская, дальневосточная //Вопросы питания. 1994. -№3-4. С 26-27.

70. Предпосадочное гамма облучение семенных клубней и его влияние на урожай, товарное качество и пищевую ценность картофеля И.М. Дмитриев, Н.П. Скворцов, Н.Е. Назарова Хранение и переработка сельхозсырья, 2002. 8. 21-22 94.

71. Преимущества и недостатки способа гидроохлаждения плодов и овощей. Прогрессивные способы обработки плодоовощной продукции перед закладкой на хранение В.Х. Паронян, Г.П. Кюрегян Хранение и переработка сельхозсырья. 2003.- №7. 23

72. Прокопенко Л.С., Юрченко Х.Ф. Химический состав клубней топинамбура: Тез. докл. Всесоюз. науч. конф. Одесса, 1991. 40-41.

73. Решетник Л.А. Здоровое население Сибири Л.А. Решетник, Г.А. Белоголова, Н.П. Кочнев Тез. докл. Региональной Ассамблеи. Иркутск, 1995. С 91-92.

74. Решетник Л.А. Топинамбур возможность его использования в лечебном питании детей Л.А. Решетник, К.С. Ладодо, О.В. Прокопьева, Н.К. Кочнев Вопросы питания. 1998. 1. 18-20. ф

75. Решетник Л.А., Прокопьева О.Ф. Питание и здоровье. Биологически активные добавки //Тезисы докладов международного симпозиума. М.: 1996.- 134

76. Роль дубильных веществ в окислительно- восстановительных процессах растений М.А. Бокучава, В.Р. Попов, Т.А. Шуберт М.: Докл. Ан СССР, 1971.-539 с.

77. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Москва «Брандес» «Медицина», 1998. 287 с. 1.

78. Самородова Бианки Г.Б. Флавоноиды как природные антиоксиданты аскорбиновой кислоты плодов и ягод. Свердловск, 1961.- 73 с.

79. Севастьянов-Б..И. Исцеление в растениях. Краснодар: Изд-во «Советская Кубань», 1992.-С. 192 1.0.

80. Скобелева НЛЗ. Проблемы создания экологически безопасных продуктов питания на пороге XXI века: Тез. докл. 3 июня 1998 г. Москва, 1998. С 10.5... Скорикова Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов. -Краснодар: КПИ, 1976. 135 с.

81. Скорикова Ю.Г. Полифенольный состав плодов и овощей и его изменения в процессе консервирования. Краснодар, 1988. 69 с.

82. Скорикова Ю.Г. Способы хранения плодов и овощей, предназначенных для консервирования. Краснодар, 1980. 22 с.

83. Скорикова Ю.Г. Хранение овощей и плодов до переработки. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 197 с.

84. Скорикова Ю.Г., Исагулян Э.А., Морозова А.А. Хранение моркови с периодическим орошением охлажденной водой Картофель и овощи, 1974. №12. С, 25-26 ПО. Скрипников Ю.Г. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей. М.: ВО Агропромиздат, 1989. 160 с.

85. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ. Издание. М,: Высшая школа, 1991. 288 с.

86. Способ длительного хранения продовольственного сырья Галина Г.В., Илларионова В.Н;, Горбатова Е.В., Устинников В.А. Науч.- теор. Конф. Научные основы прогрессивной технологии хранения и переработки

87. Способ обработки овощей подвергаемых замораживанию до консервирования и стерилизации. Пат. 5607712, США

89. Способ подготовки замораживания картофеля: Заявка 98107504/13 Россия, МПК? А. 23. В 7/04 А.Ф. Абрамов, Р.О. Коробицин. Якутский НИИ сельского хозяйства СО РАСХН. 98107504/13 Заявка 21.04.1

91. Старовойтов В.И. Технология и механизация возделывания топинамбура Материалы 1-ой международной научно практической конференции «Растительные ресурсы для здоровья человека (возделывание, переработка, маркетинг)».- 23-27 сентября 2002, Москва- Сергиев- Пасад, 2002.-С. 435-439

92. Степанец Л.Ф. Исследование технологических свойств топинамбура и разработка эффективных способов хранения: Дис. канд. техн. наук. Киев, 1993.-170 с.

93. Теплофизические характеристики топинамбура СМ. Гребенюк, Т.Э. Элизарова, А. Быков, Л.С. Бекова Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. 4. 19-20.

94. Технология пищевых производств Ковальская Л.П., Шуб И.С., Мелькина Т.М., и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. М.: Колос, 1997. 725 с.

95. Товарницкий В.И. Биохимия культурных растений. М.: Сельходина, 1938. -Т.4.-377 с.

96. Товароведение пищевых продуктов. М.: Изд-во «Экономика», 1975. 424 с.

97. Топинамбур и топирсолнечник проблемы возделывания и использования Тезисы докладов всесоюзной научной конференции. -Одесса, 1991. 136

98. Флауменбаум Б.Л., Танчев С, Гришин М.А. Основы консервирования пищеых продуктов. М.: Агропромиздат, 1986. 495 с.

99. Чепурной. И.П. проблемы создания инновационного производства по переработке клубней топинамбура для выработки продуктов лечебно Химия и профилактических препаратов и пищевых компьютерное моделирование. Бутлеровские сообщения. 2001. 5. 32-34.

100. Червяков С, Кулаковский А.И. Основы холодильного дела. М.: Высшая школа, 1988. 143 с.

101. Чумак И.Г. Выбор метода предварительного концентрирования сока из топинамбура перед сушкой и определение его рационального режима И.Г. Чумак., А.В. Азаров Хранение и переработки сельхозсырья. -2002. №5.-С.53-54.

102. Шаззо Р.И. Функциональные продукты Касьянов.- М.: Колос, 2000. 248 с.

103. Шатнюк Л.Н. Обогащение молочных продуктов микронутриентами Пищевая пром-сть. 2001. №9. 49-50

104. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей. М.: Колос, 1978,-311с.

105. Широков Е.П., Полегаев В.И. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации. М.: ВО Колос, 1999.-255 с.

106. Широков Е.П. Практикум по технологии хранения и переработки плодов и овощей. М Агропомиздат, 1985. 192 с.

107. Широков Е.П., Полегаев В.Н. Хранение и переработка плодов и овощей. М.: Агропромиздат, 1989. 302 с. питания /Р.И. Шаззо, Г.И.

108. Шишкина Н.С. Хранение плодов и овощей в зонах производства. М.: ВО Агропромиздат, 1991. 127 с.

109. Шендеров Б.А. Пробиотики и функциональное питание.М.:ВО Агропромиздат, 2001. 95 с.

110. Устименко Г.В. Земляная груша.- М.: Сельхозиздат, 1990. 101 с. 136. А згагагапуа е1оз21аза а сзюзока&шпоЪап Моуепу1е2те1ез. Виёарезх, 1995.- Уо14. 2 Р 127-132.

111. Вакег Ь., Нешпп§ 1 С ТЬютаззт Р.Х ГпиИп ап<1соп1;атт§ сгорз Е<1 Ьу А. Риспе.- Атз1:егс1ат, Ьопскт, Ыеш-Уогк, Токю.: Есзеугег 1993.- р 85-92. 138. ВаП:-а1//Л)1а,-р.-323-340

112. Вахта X, Оюп В., Тогоп 8. КаШга1 гооёз 1ешза1ет агйспоке ШЪегз Ас{а аШпг. 1991.- V. 20, 1. Р 72-73.

113. Везапсоп Р. Ргоёий зпг§е1е опигШоп //Ьа геуие §епега1е с1и гго1с1. 1985. У. 75 2 Р 109-113.

114. Саззе1з А., Беаётап М. М± Р. 21-28 142. 1пи1та е йпйат МагсЬеШ О1ап АУ1§1 1пё. М т (1Ы.). 1993.- V. 59, №4. -Р.330 143. 1пи1т. ассер&а аз а &о<1 т&едлеШ //С]п&с1: Ргоё.-1993. V. 59, №4. Р.ЗЗО

115. РоггШсагюп апё Ше Еигореап сопзитег: сопзитег а\уагепезз апс! ашиёез 1о Ъоб. &гййсагкт Оазз1оп Аппе-Ьаиге 1пс1. аНт. е! а§г. 2000.- №1. Р. 23-27

116. Рокиз- он Рипс1;юпа1 &одз Китотига К1уоко Роой МапиГ. 2000. 1. 1; Р. 30-32. 146. РоШапа А., Негтап В., Оикапс! 1. ЛзЫ. Р. 251-253.

117. Ргеезе Е., 8Ьеи С\У., ОаШегз Е. Рипсгюпз от" ЫрорЬШс ас1с1з аз апШшсгоЫа1 Ь о аМйуез. ИаШге, 1973. 241. Р. 321-325 141

118. Ргеезе Е., ЗЬеи \У., ОаШегз Е. Рипсйопз оГЫрорЫНс ас1(1з аз апшшсгоЫа1 ЫаШге. 1973. №12. 321-325

119. Вгез* (Ргапсе), 1994. зер* 7-9 Ы &О1С1, Рапз, 1994. 267-280 153. 1оита1 КгигепзссМегп оГ С11етюа1 1;есЬпо1о§у апс! В1о1ес1то1о§у.- 1989.Уо1. 52-№4.-Р. 217-219 154. Нус1го1уз15 о!" ШртатЬиг (1ешза1ет агйсЪюке) &ис1;апз Ьу ех1гасе11и1аг Ккгууеготисез уагхгапиз Уаг. Ви1§апсиз./ т а г г о т МайЫе, Сауаггот Уа1епа X СЬет. -ТегЬоп.-Апа Вю!еспо1. 1992. У.54, №4.- Р.311-315. 155. Коп§е1зи по по§уо. 1998. №9. 85

120. Мейюдз т Ро1урЬепо1 сЬет1з1гу Ей, Ьу 1.В. РпШшт. Ргосеззт§ о 1;пе ро1урЬепоНс ёгоир.: Зитрозшт 1963. Ох&гд, 1964. Р 146. 157. РазШ1е 1ез1 роиг зигёа1ез: Заявка 2743886 Франция, МШС О 01 К 11/06, А 23 Ь 3/365 ЗюоШМег, УаПа* 1ое1; 9600780. №24.1. 96; Заяв 25.07.97 130 158. Рфп.Б., 1акоуНу1С I, КагтоузИ К. Лж1. Р. 51-59.

121. Ргосезз о!" ргезегут§ Йге §гееп со1ог о!" §гееп Ъеапз: Пат. 5942270 США, МТЖ А 23 В 7/153/ О§апезой" Уегоп1§ие, УадеЬга Бпагат Ук, Кез1ес 5.А. 091037241, Заявл. 09.03.1

122. Опубл. 24.08.1999. НПК 426/262. 6 6

123. Ропшз Шю апё рогоиз Шт тапи&сШпп аррагайгз: Пат 5451257 США, МКИ6 В 29 С 59/10/ Ка§аууа 5ец1, Ка§ау/а УшсЫго Зеу1, Ка§алуа. 261

125. Опубл. 19, 09.95; Приор 18.10.91 3-29768 (Япония)

126. Закшке Б.К. ЗиЫйтозрпепс з1ша§е о? пай! апё уе§е!:аЫе Б.К. Зактке, М.Т. ЧУи. ЬеЪепзгшй Мзз. ТесЬпо1., 1974. 7. Р. 261-26

127. Зактке О.К. Ейес! о$ 1о оху§еп айшюзрпеге з1;ога§е оп препт§ апс! аззос1а1;е(1 Ыос11ет1са1 спап§ез оГШтаШ ЙИЙЗ Б.К. 8а1ип1се, М.Т \Уи I. оГАтейс. Зошеу НоПас. Заепсе, 1973, 98. -№1. Р 12-14. 163. ЗсЬеМег Р. ЦЪег 1зоНегап§ ип§ Тгептга§ УОП Ме1аззе&гЬз1:ойеп /2и1сег №6. 1964.-3. 149-156

128. ЗоисШеппег К. СЫого§ешс ас1Йз апй ёерзМез, В о Кеу., 1964. 667 рр. 26

129. ЗоисШеппег К. СЫого§етс асМз апй ёерзкЬз. В о Кеу., 1964. 667 рр. 9 166. ЗапЬп 1, Сауегз Р. В., С1етеп1:з Б.К., Мооге М.Х ТЬе Ыо1о§у о!" СапаШап еедз. 101. НеИагйшз ШЬегозиз Ь. 1992. Уо1. 72. №4 167. Тпе 1егиза1ет АгпсЪоке аз ап А§гюи11;ига /(Сгор) N Казапс, О.У. Созепйпо, А; "У\/1ес2оге, 2. ТУаущак. Уи§оз1ау1а.: Ш1гег811у о? 2а§геЬ, 1992. 132 рр.

130. Тгезз1ег Б.К. Еуегз СР. Тпе Ргеегт§ Ргезегуаоп о!"Роо(1з.- езфог!;, 1977 169: ТгеаЬпеп* о &ийз апс! уе§е1;аЫез. Пат. 5869122 США, МГЖ6 А 23 137/00 МеСаПпу Мпез О.; КезЬс З.А. 707791; Заявл. 04.09.

131. Опубл. 09.02.99, НПК 426/321. 170. УЙСОУ К., Егае1у1 М., РсЫег Ма§уаг Е. Лш1. Р. 341-342. 171. Уе§;е1;аЫе соп1;атт§ з1;ога§е Ьа§ апс! теитос! &г з1;огт§ зоте: Пат 5492705 США, опуб. 20.02.96; РЖИ 426/106 172. "УаИсег ХКХ. ЗйкНез оп Ше епзу1шс Ьгоут§ о!" арр1е йпй. N. 2. X 8с1., 1962.-316 рр. 173. \Уа11ег Ке§таЫ Н., Та1от1е ТппоШу О. СНгапМайуе дейшпоп о!" ро1узассЬапс!е пуёгорЫНсйу Рооё НуйгосоПоЫз. 1990, 3. Р. 197-203.