автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии рубленого полуфабриката из мяса овец новой бурятской полугрубошерстной породы

На правах рукописи

ДОРЖИЕВА НИНА ВАСИЛЬЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ РУБЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ МЯСА ОВЕЦ НОВОЙ БУРЯТСКОЙ ПОЛУГРУБОШЕРСТНОЙ ПОРОДЫ

Специальность: 05.18.04-Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 5 нд? 2012

Улан-Удэ - 2012

005013688

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» (ВСГУТУ)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Чиркина Тамара Федоровна

Официальные оппоненты: Золоторева Анна Мефодьевна,

доктор технических наук, профессор кафедры «Технология продуктов из растительного сырья» ВСГУТУ

Семенова Елена Георгиевна, кандидат технических наук, старший преподаватель кафедры «Технология производства, переработки и стандартизации сельскохозяйственной продукции» Бурятской государственной сельскохозяйственной академии им, В.Р. Филиппова

Ведущая организация: Бурятский научно-исследовательский

институт сельского хозяйства СО Россельхо-закадемии (г. Улан-Удэ)

Защита состоится 12 апреля 2012 г. в 13.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.039.05. при ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» по адресу: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 в, ауд. 8-124.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГУТУ.

Автореферат разослан « В » 2012 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

Столярова А.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. На фоне снижения потребности перерабатывающей промышленности в шерсти овцеводство в последние десятилетия превратилось в убыточную отрасль. Убыточность отрасли, кроме низкой стоимости шерсти, обусловлена высокой себестоимостью кормов, без которых у тонкорунных овец невозможно добиться высокого настрига и качества шерсти. В связи с этим одной из приоритетных задач отечественного овцеводства является изменение структуры породного состава в сторону увеличения поголовья мясного и мясошерстного направлений продуктивности, создание новых высокопродуктивных пород и типов овец, способных быстро увеличивать живую массу, находясь на подножном корме для получения дешевой баранины.

Учеными Бурятии (Н.Д. Цырендондоко, С.И. Билтуев, Н.В. Стариков, П.Л. Лоскутников и др.) в период с 1993 по 2006 г. проведена селекционная работа по повышению мясошерстной продуктивности местных пород овец, которая привела к созданию новой бурятской полугрубошерстной породы овец (БПГ). Появление новой породы требует проведения большой работы по уточнению химического, витаминного, минерального, амино- и жирнокислотного состава мяса новой породы с целью выработки рекомендаций рациональной промышленной переработки баранины.

Анализ ассортимента продуктов из баранины, вырабатываемых мясоперерабатывающими предприятиями страны, свидетельствует о его ограниченности, в основном это консервы и цельномышечные копчено-запеченные продукты. Рубленые полуфабрикаты представлены производством котлет в ограниченном объеме.

Для расширения ассортимента необходима разработка новых видов рубленых полуфабрикатов функциональной направленности. Функциональную направленность продуктам может придать использование растительного сырья с высоким содержанием пищевых волокон.

Таким образом, комплексное изучение пищевой ценности мяса разных частей туши новых пород овец и их рациональное использование при создании нового мясного рубленого продукта функциональной направленности являются актуальным.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является создание рубленого полуфабриката из баранины с учетом морфологического состава и пищевой ценности мяса овец новой бурятской полугрубошерстной породы.

Для достижения поставленной цели сформулированы следующие

задачи:

- провести анализ выхода тканей по отрубам при промышленной разделке туши новой породы овец;

- определить пищевую ценность мяса овец новой породы по сравнению с породой Тексель мясного направления;

- установить содержание коллагена в мясе отдельных отрубов;

- предложить приоритетные пути технологической переработки отрубов мяса новой породы;

- теоретически и экспериментально обосновать выбор растительного компонента в производстве фаршевых полуфабрикатов из баранины;

- разработать рецептуру и технологическую схему мясных бараньих биточков, оценить их пищевую ценность;

- рассчитать экономические затраты на производство нового продукта;

- разработать нормативно-техническую документацию на новый продукт;

Научная новизна. Получены данные, характеризующие мясо новой бурятской полугрубошерстной породы овец по морфологическому, химическому составу и пищевой ценности. Установлено, что по индексу мясности БПГ не уступает мясной породе Тексель, жировая ткань БПГ распределяется по отрубам неравномерно, что подтверждается индексами постности: в лопаточном-3,47, шейном-3,45, тазобедренном-3,12, сред-нем-1,69.

Доказано, что белки мяса новой породы имеют более низкий коэффициент различия аминокислотных скоров по сравнению с белками мяса породы Тексель, что увеличивает степень их усвоения на 8,4 %. Курдючный жир отличается от покровного жира БПГ тем, что содержит в 10 раз больше арахидоновой и лауриновой кислоты.

На основании изучения содержания коллагена в мякоти отдельных отрубов признано рациональным использовать мясо среднего отруба при производстве рубленых полуфабрикатов.

Теоретически и экспериментально подтверждены преимущества использования модифицированной ячменной муки «Цампа» взамен пшеничного хлеба в рецептуре рубленых полуфабрикатов.

Практическая значимость. Предложена рациональная схема технологической переработки баранины от новой породы овец. Разработана рецептура рубленого полуфабриката функциональной направленности.

Опытно-промышленная апробация технологии нового полуфабриката проведена в учебном научно-практическом предприятии «Технолог» г.Улан-Удэ (УНПП «Технолог»), которая показала, что готовые продукты из мяса баранины обладают высокими потребительскими свойствами. Разработана нормативно-техническая документация на новый вид продукта «Биточки Джидинские» (ТУ 9214-081-02069473-2011).

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы были доложены и обсуждены на международных и всероссийских конференциях: «Зоотехнические ветеринарные аспекты разви-

тия животноводства в современных условиях аграрного производства» (Мичуринск, 2009); «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы» (Оренбург, 2009); «Current Problems of Food Engineering and Biotechnology» (Ulan-Ude, 2010); «Актуальные проблемы зоотехнической науки и практики» (Улан-Удэ, 2010); «Прогрессивные технологии и перспективы развития» (Тамбов, 2010); «Информационные технологии в АПК» (Иркутск, 2010); «Инновационные процессы в развитии сферы общественного питания» (Красноярск, 2011); «Perspektywiczne opracowania sa nauka i technikami - 2011» (Przemysl, 2011); ежегодных научно-практических конференциях ВСГУТУ (Улан-Удэ, 2010-2011 г).

Разработка экспонировалась на выставке: «Этно-экологические аспекты здорового питания в туристско-рекреационной зоне «Байкальская гавань», 2010 г. Работа поддержана грантом «Молодые ученые ВСГТУ», 2010 г.

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 11 работ, в том числе одна статья в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, описания объектов и методов исследования, анализа результатов научного исследования, выводов, библиографии и приложений. Работа изложена на 139 страницах и содержит 47 таблиц 9 рисунков 4 приложения. Библиография включает 209 наименований российских и зарубежных авторов.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальные исследования проводились в Проблемной научно-исследовательской лаборатории кафедры «Биоорганическая и пищевая химия» ВСГУТУ, Республиканский аналитический центр (г. Улан-Удэ), Сибирском институте физиологии и биохимии растений СО РАН (г. Иркутск), лаборатории хроматографии Читинской государственной медицинской академии (г. Чита).

Объектами экспериментальных исследований на разных этапах работы являлись: мясо овец породы Тексель мясного направления, мясо овец от разных отрубов новой бурятской полугрубошерстной породы в возрасте 7 месяцев, покровный и курдючный жиры, ячменная мука торговой марки «Цампа» (СТО 149976130-001-2010), мясо тазобедренной части коз монгольского экотипа, модельные мясные системы, разработанный новый вид рубленых полуфабрикатов - «Биточки Джидинские».

Постановка эксперимента проводилась согласно схеме, представленной на рисунке 1.

Анализ информационных источников.

Формализация целей и постановка задач исследований __

Объекты исследований

| Исследование функционально-технологических свойств (6-9) |

_i_

Обоснование выбора компонентов рубленого полуфабриката (7,8,18)

_I_

I Разработка рецептуры рубленого полуфабриката (7,8,17) [

__1 _

Изучение пищевой ценности и потребительских свойств готового продукта __(1-3,7,8,16,17,18)_

_!_

I Расчет экономической эффективности | _±_

Производственная апробация

_I_

) Разработка нормативно-технической документации [

Рисунок 1 - Схема проведения эксперимента

При проведении экспериментальных исследований определяли следующие показатели по общепринятым методикам: массовую долю влаги (1), белка (2), жира (3), золы (4); энергетическую ценность (5); комплекс функционально-технологические свойств (ФТС) мясных систем: влагосвя-зывающую способность (ВСС) (6), влагоудерживающую способность (ВУС) (7), жироудерживающую способность (ЖУС) (8), устойчивость эмульсии (9), усилия резания (10); аминокислотный состав (11); минеральный состав (12); содержание витаминов (13); жирнокислотный состав (14), содержание коллагена (15); органолептические показатели готового продукта (16); выход готового продукта (17); «сырая» клетчатка (18).

Математическую обработку экспериментальных данных по результатам (3-5) повторностей осуществляли с использованием программы Microsoft Exsel 2003 и Statistica 6.0.

ИЗУЧЕНИЕ МЯСНОЙ ПРОДУКТИВНОСТИ ОВЕЦ

При изучении мясной продуктивности новой породы представляло интерес сравнение ее с породой Тексель мясного направления, адаптированной к условиям Сибири, но при этом требующей обязательного откорма в отличие от овец БПГ. Новая порода была отнесена ее создателями к шубно-мясному типу. Оценку упитанности туш проводили согласно ГОСТ Р 52843 -2007 «Овцы и козы для убоя, баранина, ягнятина и козлятина в тушах». Полученные нами для исследований туши новой породы отнесли к 1-ой категории (по упитанности) и 2-му классу (по массе от 16 до 20 кг).

Качество мяса, полученное от разных частей туши, неодинаково. Отрубы мяса отличаются друг от друга питательной ценностью, кулинарным достоинством и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубали на отдельные отрубы. Нами была использована схема разделки туш при производстве крупнокусковых полуфабрикатов на 4 отруба: шейный, лопаточный, средний, тазобедренный. Выход отрубов представлен в таблице 1.

Таблица 1- Выход отрубов при разделке бараньих туш

Наименование сырья Порода овец

БПГ Тексель

кг % кг %

Масса туши 16,06±0.35 100,0 15,46±0,83 100,0

Шейный 1,38±0,21 8,3-8,72 1,32±0,17 8,37-8,71

Лопаточный 2,84±0.1 17,72-7,74 3,00±0,13 19,27-19,53

Средний 5,80±0,33 35,83-36,49 5,38±0,48 34,31-35,27

Тазобедренный 5,98±0,17 37,11-37,45 5,72±0,24 36,75-37,23

Потери при разделке 0,04 0,27 0,04 0,28

Примечание. * Р < 0,05 по отношению к Тексель не установлено.

Полученные данные свидетельствуют об отсутствии статистически достоверных различий в сравниваемых группах по массе отрубов.

Мясная продуктивность зависит от соотношения тканей, которое представлено в таблице 2.

Исходя из расчета выхода мякоти на 1 кг костей бурятская полугрубошерстная порода по индексу мясности находится на одном уровне с породой Тексель мясного направления.

В таблице 3 представлены результаты морфологического состава туши новой породы овец по отрубам.

Таблица 2 - Соотношение тканевого состава баранины

Показатели Порода овец

БПГ Тексель

Убойный выход, % 48,97*±0,64 45,37±0,99

Масса внутреннего жира, кг 0,512*±0,039 0,195±0,042

Масса туши, кг 16,06±0,35 15,46±0,83

Мякотная ткань кг 12,36±0,12 11,82±0,73

% 76,96 76,46

Костная ткань кг 3,34±0,26 3,30±0,16

% 20,8 21,35

Сухожилия, пленки кг 0,100±0,01 0,116±0,03

% 0,62 0,75

Индекс «мясность» % 3,70 3,58

Примечание: * Р < 0,05 по отношению к Тексель

Таблица 3 - Морфологический состав туши БПГ по отрубам, кг

Показатели Наименование отруба

Шейный Средний Тазобедренный Лопаточный

Масса мякоти, кг 1,07 4,14 4,70 2,45

Содержание, % к массе мякоти мышечная ткань 75,74 60,74 73,95 75,25

жировая ткань 21,94 35,85 23,74 21,70

костная ткань 21,71 31,11 20,70 18,15

грубые сухожилия, пленки 1,24 3.11 1,70 2,58

Индекс «мясность» 3,80 2,46 3,70 4,15

«постность» 3.45 1,69 3,11 3,47

Приведенные в таблице 3 значения показывают, что наибольшим содержанием жира по отношению к массе мякоти обладает средний отруб. Он по сравнению с другими имеет наименьший выход мышечной ткани и наибольший - не только жировой, но и костной ткани.

Особенностью БПГ в отличие от Тексель является наличие жирного короткого хвоста - курдюка, который содержит до 300 г жира.

ИЗУЧЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ БАРАНИНЫ

В комплексе показателей, определяющих потребительские свойства продуктов питания, пищевая ценность является одной из главных, которая во многом обусловлена химическим составом и свойствами исходного сырья. С целью выбора рациональных путей использования баранины новой бурятской полугрубошерстной породы необходимо знать ее состав и свойства.

Нами было установлено, что после удаления крупных сухожилий суммарное содержание коллагена в мышечной и жировой ткани по отрубам составляет (г/100г мякоти): 0,94 - средний; 0,71 - шейный; 0,55 - тазобедренный; 0,39 - лопаточный, в том числе в мышечной ткани отрубов -

соответственно 0,54; 0,46; 0,28 и 0,15.

Повышенное содержание коллагена в среднем отрубе коррелирует с данными усилия среза, которые характеризуют прочность и жесткость системы. Данные по усилию резания мяса различных отрубов баранины

представлены на рисунке 2.

Учитывая последние исследования по положительному влиянию коллагенсодержащего сырья на метаболические процессы в организме было решено отказаться от полной жиловки мяса.

По результатам общего химического анализа исследованных образцов мышечных ткани БПГ и Тексель установлено, что статистически достоверны различия только в содержании внутримышечного жира.

Оййньй срелнкй тазобедренный лопаточный

Наименование отруба

0 вдоль вареное И вдоль сырое О поперек вареное □ поперек сырое

Рисунок 2 - Усилие среза в мясе различных отрубов БПГ, Н/м2

Известно, что биологическая ценность белков зависит от сбалансированности аминокислотного состава. Аминокислотный анализ и расчеты химических скоров показали, что в белках баранины изучаемых пород имеются различия в соотношении незаменимых аминокислот, что сказывается на степени их усвоения. Результаты биологической ценности представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Биологическая ценность белков мышечной ткани баранины, %

Показатели Порода овец

БПГ Тексель

КРАС* 13,4 18,9

«Биологическая ценность» с учетом КРАС 86,6 81,1

Коэффициент утилизации 94,2 85,8

Примечание. *КРАС - коэффициент расхождения аминокислотных скоров.

9

По коэффициенту утилизации и показателю «биологическая ценность» видна более высокая степень усвоения в белках новой породы.

На следующем этапе был исследован жирнокислотный состав, определяющий пищевую ценность жировой ткани. Обнаружено, что содержание насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот в покровном жире у сравниваемых пород практически одинаково, а по отношению (Ьб/соЗ жирных кислот в жире БПГ равно 3,35 против 1,26 в покровном жире Тексель.

Курдючный жир отличается от покровного большим содержанием арахидоновой кислоты, в результате чего отношение шб/юЗ кислот составляет 6,73, что свидетельствует о его высокой физиологической активности.

Для полной картины исследования пищевой ценности новой породы овец определяли витамины, которыми наиболее богато мясо - тиамин и рибофлавин. В итоге были получены данные, представленные на рисунке 3.

Тиамин (61) Рибофлавин (В2)

В БПГ @ Тексель

Рисунок 3 - Содержание тиамина и рибофлавина в мясе разных пород овец, мг/100 г

Данные рисунка 3 свидетельствуют о преобладании витаминов В, и В2 в мясе полугрубошерстной породы, что, вероятно, зависит от высокого уровня физической активности овец, находящихся на подножном корме. Ускоренный энергообмен связан с синтезом ферментов, кофермента-ми, которыми являются витамины В, и В2. У жвачных животных микрофлора кишечника способна продуцировать эти витамины.

Изучение минерального состава мяса БПГ по сравнению с Тексель показало небольшие различия в содержании микроэлементов, кроме молибдена, которого в два раза больше, что можно объяснить минеральным составом почвы, богатой вольфрамо-молибденовыми рудами в районе выпаса овец. Превышение по содержанию железа в баранине породы Тексель возможно за счет подкорма ягнят концентрированными кормами.

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ РУБЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

Мясо от разных частей туши отличается по соотношению тканей, следовательно, функционально-технологическим свойствам и назначению. О ФТС мяса можно судить по реологическим показателям (табл. 5).

Таблица 5 - Функционально-технологические свойства мяса овец бурятской полугрубошерстной породы

Наименование отруба ВСС, % 54,15*±1,35 ВУС, % 65,25±1,65 ЖУС, % 89,21±1,24 УЭ, % 59,70*±1,29

Средняя часть Тазобедренная 59,40± 1,29 57,33±1,27 60,37*±1,17 64,66±2,47 88,36±1,27 88,11±1,35 64,80±2,35 65,70±1,26

Лопаточная часть 63,25*±1,36 66,93±2,55 90,46±1,39 64,60±1,3)

Экспериментальные данные, представленные в таблице 5, показывают что наибольшей ВСС и ВУС характеризуется мясо лопаточной части содержащее меньше всего соединительнотканных белков. Поэтому лопаточный отруб рационально направлять на производство крупнокусковых и порционных полуфабрикатов. Так как в шейном отрубе выход мякоти небольшой он может использоваться в суповых наборах. Мясо тазобедренного отруба, содержащее достаточно высокое количество коллагена, целесообразно использовать преимущественно в производствах, предусматривающих мягчение коллагенового сырья, а именно при выдержке баранины в кислых средах (шашлык) и высокотемпературной обраоотке

(консервы). „

Учитывая высокое содержание коллагена и жировои ткани в среднем отрубе, низкую водоудерживающую способность мяса, а также входящую в состав отруба пашину рекомендуем использовать его в производстве рубленых полуфабрикатов. В этом случае можно подобрать такие технологические приемы, которые улучшат структуру и повысят ФТС мя-

Для повышения функционально-технологических свойств изделий из рубленого мяса используют введение в рецептуру углеводных растительных компонентов: хлеб пшеничный из муки высшего или первого сорта, крахмал, манную и рисовую крупы. При выборе растительного компонента мы исходили из его доступности и химического состава. Поскольку ячмень занимает второе место в Забайкалье после пшеницы, выбор остановили на ячменной муке, так как она содержит больше пищевых волокон,

11

минеральных веществ и витаминов Е, В[ и Вг по сравнению с пшеничным хлебом.

Для включения в рецептуру была выбрана термически обработанная ячменная мука «Цампа», отличающаяся от обычной продовольственной измененной структурой содержащихся в ней крахмала и белка Ячменная мука характеризуется высокой водопоглотительной способностью-1 г муки способен связать 5 г воды по сравнению с пшеничной 1*3 5 жи-ропоглотительной способностью 1:3 по сравнению с пшеничной 1:1.' '

Для решения вопроса о количестве внесения ячменной муки в мясопродукт были исследованы модельные образцы с заменой части мясного фарша на ячменную муку от 5 до 15 %. Оценку проводили по функционально-технологическим и сенсорным показателям.

Влияние дозы ячменной муки на ФТС модельных фаршей представлено на рисунке 4.

-гузуву ^ 1--и...,,»» 94;73-

—-- .'. -^шм

—*—ВУС -ЧК-ЖУС

^УН0К 4 ~ Влияние дозы внесения ячменной муки на уровень ЬУС и ЖУС модельных фаршей, %

В результате проведенных исследований было установлено что внесение ячменной муки в количестве 5 % повышает влагоудерживающую способность фаршевой системы на 17,3 % и жироудерживающую способность на 1,9 %. При внесении 10 и 15 % ячменной муки ВУС повышается -соответственно на 21,5 и 30,5 % и ЖУС на 6,1 и 6,7 %. Повышение этих показателей связано с содержащимися в ней р-глюканами, пентозанами и крахмалом.

Для окончательного выбора оптимального количества вносимого растительного компонента проводили сравнительную сенсорную оценку комбинированного мясного фарша путем дегустации. Сенсорная оценка показала, что внесение в фарш 15 % ячменной муки ухудшает такие показатели, как запах, внешний вид и консистенцию. Внесение ячменной муки

в фарш в количестве 10 % повышает ФТС и нивелирует специфический вкус баранины.

При производстве рубленых полуфабрикатов используют как правило два вида мяса - нежирное и жирное. Баранина среднего отруба содержит много жира. В связи с этим при разработке рецептуры рубленого полуфабриката в виде биточков были рассмотрены 3 варианта использования мяса БПГ породы овец:

1-й вариант - основное сырье - односортная жирная баранина среднего отруба I категории с содержанием жировой ткани 35 %;

2-й вариант - основное сырье - односортная баранина среднего отруба с удаленным покровным жиром, взамен которого введен курдючный жир в количестве 25 %;

3-й вариант - основное сырье - односортная баранина среднего отруба I категории и мякоть тазобедренной части коз монгольского экоти-па в количестве 35 % взамен основного сырья.

В нашем случае для баранины жирной оптимальным дополнением является постная козлятина. По литературным данным, козлятина характеризуется высокой пищевой ценностью. Функционально-технологические свойства козлятины также высоки: ВУС - 75,16 %, ЖУС - 94,90%. В Бурятию козлятина импортируется из Монголии, где по вкладу в валовую продукцию второе место принадлежит разведению коз. В таблице 6 представлены варианты рецептур рубленого полуфабриката.

Таблица 6 - Варианты рецептур рубленого полуфабриката «Биточки Джидинские»

Наименование компонента Варианты рецептур, кг

1 2 3

Баранина односортная жирная I категории (средний отруб с пашиной) 54,30 - 35,30

Баранина односортная без покровного жира (средний отруб с пашиной) - 40,70 -

Козлятина - . 19,00

Жир-сырец курдючный - 13,60 _

Ячменная мука из обжаренных зерен «Цампа» 5,43 5,43 5,43

Яичный меланж 5,27 5.27 5,27

Соль 0,63 0,63 0,63

Вода 27,15 27,15 27,15

Панировочные сухари 7,22 7,22 7,22

Итого 100 100 100

Технология производства биточков представлена на рисунке 5.

Баранина в полутушах или тушах

"Г

Жир-сырец курдючный замороженный

Охлажденная

Замороженная

Козлятина крупнокусковая замороженная

Дефростация

1

Дефростация

Разделка баранины на 4 отруба

I

3 отруба на линию выра- Обватка, жиловка

ботки других грубых сухожилий

мясопродуктов

Мука «Цампа» из

обжаренных -зе^ен-

Яичный меланж, соль, лёд

Мясо среднего отруба

Гидратированная ячменная мука гидромодуль 1:4

Баранина жирная

Баранина без жира

Удаленный покровный жир

I

Измельчение с!=16 мм

I

Измельчение й=2-3 мм

I

Приготовление фарша т = 6-8 мин.

Формование биточков

I

Панирование

Охлаждение 10 0-4°С

<=-

I

Упаковывание

Замораживание 1° минус 35°С

^_ф

| Хранение при 1° минус 18°С |

_I_

Г Реализация |

Рисунок 5 - Технологическая схема производства полуфабриката «Биточки Джидинские»

Показатели качества по всем вариантам рецептур соответствуют разработанной нормативно-технической документации (ТУ 9214-08102069473-2011).

В таблице 7 представлены требования к качеству готового продукта.

Таблица 7 - Качественная характеристика рубленого полуфабри

ката «Биточки Джидинские»

Показатели Внешний вид Округло-приплюснутой формы в сухарной панировке

Консистенция Цвет и вид фарша на разрезе Светло-коричневый, однородный, равномерно перемешан

Запах и вкус Свойственные данному виду продукта с небольшим запахом присутствия ячменной муки, в меру соленый

Форма и размер Массовая доля влаги, %, не более Округло-приплюснутой формы длиной от 7-8 см, шириной 7-8 см, толщина 15-20 мм, в вакуумной упаковке 68,0 7 00

Массовая доля белка, %, не менее Массовая доля жира, %, не более Массовая доля ячменной муки, % не более Массовая доля хлорида натрия, % 19,00 5,35 0,65-1,0 5х106

КМАФАнМ, КОЕ/г не более БГКП (колиформы) в 0,0001 г Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г Не допускается Не допускается

Дрожжи и плесени. КОЕ/г

Как видно из данных таблицы 7 биточки характеризуются высокими органолептическими и физико-химическими показателями. Введение 10 % ячменной муки из термически обработанного зерна повышает сочность улучшает запах и вкус во всех вариантах. Более предпочтительным является третий вариант рецептуры, так как использование козлятины в производстве биточков снижает жирность готовых изделии. Выход готового продукта повышается до 94 % против 85 % при использовании пше-

НИЧН Срок хранения биточков при температуре минус 18 °С составляет не более 20 суток. Бактериологический анализ рубленых полуфабрикатов через 90 дней хранения показал, что в течение срока хранения наблюдается незначительный рост КМАФАнМ - МО» КОЕ/г, не превышающий допустимого уровня, БГКП, патогенная микрофлора, дрожжи и плесени не

°бНаРУЖЭкономические расчеты, показали, что себестоимость нового продукта составляет 102,56 руб/кг, это на 5,81 % меньше стоимости единицы продукции по сравнению со стоимостью биточков с хлебом пшеничным. УроГнь рентабельности повышается на 6,42 %. На основании полученных результатов можно сделать следующие выводы.

15

выводы

1. Проведенный анализ тканевого состава баранины в возрасте

7 месяцев показал, что по индексу мясности овцы БПГ не уступают мясной породе Тексель. Результаты морфологического состава туши БПГ по отрубам выявили, что наибольшим содержанием жира по отношению к

оМГ™ 0бладает сРедний отРУб (35,85 %), затем тазобедренный (..¿о,71 /о), шейный (21,94 %) и лопаточный (21,70 %).

2. Содержание коллагена в мякоти по отрубам после удаления грубых волокон распределяется в порядке убывания (г/100 г мякоти)- 0 94 - среднии; 0,71 - шейный; 0,55 -тазобедренный; 0,39 - лопаточный.

3. Сравнение аминокислотного состава изучаемых пород показало, что лучшей сбалансированностью аминокислот обладают белки новой породы, в результате чего степень усвоения белков мяса новой породы выше в сравнении с породой Тексель на 6,4 %.

4. Установлено отличие в жирнокислотном составе покровного и курдючного жира овец новой породы: курдючный жир в 10 раз больше содержит арахидоновой кислоты. Отношение кислот шб/шЗ в курдючном жире равно 6,73 против 3,35 в покровном, что говорит о его высокой физиологической активности. Из насыщенных кислот в курдючном жире обнаружена среднецепочечная лауриновая кислота, содержание которой в 10 раз больше, чем в покровном жире.

5. Для производства рубленых полуфабрикатов рекомендовано использовать среднюю часть туши, характеризующуюся высоким содержанием жира и коллагена.

6. Обоснована целесообразность замены пшеничного хлеба ячменной мукой «Цампа» в производстве рубленых полуфабрикатов из баранины. Введение в рецептуру 10 % ячменной муки улучшает органолеп-тические показатели, функционально-технологические свойства и увеличивает выход готового продукта на 9 % по сравнению с контролем.

7. Экономические расчеты показали, что себестоимость нового продукта составляет 102,56 руб/кг, это на 5,81 % меньше стоимости единицы продукции по сравнению со стоимостью биточков с хлебом пшеничным за счет более низкой стоимости мясного сырья при номадном овцеводстве и высокой технологической эффективности ячменной муки.

8. Разработана нормативно-техническая документация на новый вид рубленого полуфабриката «Биточки Джидинские» ТУ 9214-08102069473-2011.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Дагбаева Т.Ц. Сравнительная оценка химического состава мяса овец пород бурятской полугрубошерстной и их помесей с забайкаль-

ской тонкорунной породой бурятского типа / Т.Ц. Дагбаева, Т.Ф. Чиркина, Н.В. Доржиева// Вестник БГСХА. Улан-Удэ, 2009. №1(14). С. 141-143.

2. Дагбаева Т.Ц. Сравнительный анализ выхода отрубов при разделке бараньих туш местных пород овец для промышленной переработки / Т.Ц. Дагбаева, Б.В. Жамьянов, Т.Ф. Чиркина, Н.В. Доржиева // Сб. науч. тр. междунар. науч.-практ. конф. «Зоотехнические ветеринарные аспекты развития животноводства в современных условиях аграрного производства». Мичуринск: Изд-во МичГАУ, 2009. С. 108-111.

3. Чиркина Т.Ф. Биологическая ценность белков мяса новых пород овец / Т.Ф. Чиркина, Н.В. Доржиева, Т.Ц. Дагбаева, // Материалы междунар. науч.-практ. конф. «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы». Оренбург: Изд-во ОГУ, 2009. С 414-417.

4. Dagbaeva T.G. Tissue composition of the carcasses of buryat sheep sreeds / T.G. Dagbaeva, N.V. Dorzhieva, T.F. Chirkina // «Current Problems of Food Engineering and Biotechnology». Proceeding of the International Workshop. Ulan-Ude: The Publish House ESSUT, 2010. P.45-47.

5. Доржиева Н.В. Особенности курдючного жира новой породы овец / Н.В. Доржиева, Т.Ф. Чиркина, Т.Ц. Дагбаева // Материалы междунар. науч.-практ. конф., посвященной 90-летию профессора К.Т. Мункое-ва. - Улан-Удэ: Изд-во БГСХА, 2010 г. С. 117-120.

6. Доржиева Н.В. Микронутриентный состав мяса баранины / Н.В. Доржиева, Т.Ф. Чиркина, Т.Ц. Дагбаева // Материалы Н-ой междунар. науч.-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых «Прогрессивные технологии и перспективы развития». Тамбов: Изд-во ТГТУ, 2010 г. С. 146-148.

7. Доржиева Н.В. Состав подкожного жира новой породы овец / Н.В. Доржиева, Т.Ф. Чиркина, Т.Ц. Дагбаева, Н.А. Козлов // Сб. науч. тр. ВСГТУ. Серия: Химия и БАВ природных соединений. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2010. С. 11-14.

8. Доржиева Н.В. Морфологический состав туш бурятской полугрубошерстной породы овец / Н.В. Доржиева, Т.Ф. Чиркина, Т.Ц. Дагбаева // Сб. докладов регион, науч.-практ. конф. молодых ученых Сибирского федерального округа с междунар. участием, посвященной 65-летию Победы в Великой Отечественной войне. Иркутск: ИрГСХА, 2010. С. 333336.

9. Доржиева Н.В. Перспективы применения ячменной муки в производстве мясопродуктов / Н.В. Доржиева, Т.Ф. Чиркина // Сб. мат-ов междунар. науч.-практ. конф. «Инновационные процессы в развитии сферы общественного питания». Красноярск: Изд-во КГТЭИ, 2011. С. 48-51.

10. Доржиева Н.В. Рациональное использование мяса отрубов новой породы овец / Н.В. Доржиева, Т.Ф. Чиркина // Сб. науч. тр. ВСГТУ с междунар. участием. Сер.: Химия и БАВ природного происхождения. Улан-Удэ.: Изд-во ВСГТУ, 2011. С.123-126.

11. Чиркина Т.Ф. Рациональное использование сельскохозяйственной продукции при производстве мясных полуфабрикатов / Т.Ф. Чиркина, Н.В. Доржиева// Ма1епа1у VII ппес12упаго<1о\уе] паико\у1-ргак1усгпе] копГегепср «Регерек1ушс2пе opracowania эа пайка 1 1есЬшкагш - 2011». -Рггетуэ!, 2011. Р. 81-83.

Подписано в печать 6.03.2012 г. Формат 60x84 1/16. _Усл.печ.л.1, 16. Тираж 100 экз. Заказ № 51.

Издательство ВСГУТУ 670013. г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40,в ©ВСГУТУ, 2012

61 12-5/2234

ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет

технологий и управления»

На правах рукописи

ДОРЖИЕВА НИНА ВАСИЛЬЕВНА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ РУБЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ МЯСА ОВЕЦ НОВОЙ БУРЯТСКОЙ ПОЛУГРУБОШЕРСНОЙ ПОРОДЫ.

05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Чиркина Т.Ф.

Улан-Удэ -

2012 г.

Содержание

Стр.

Введение........................................................................................4

Глава 1 Обзор литературы..................................................................6

1.1 Видовые особенности мяса сельскохозяйственных животных.................6

1.2 Факторы, влияющие на внутривидовой тканевый и химический состав мяса овец....................................................................................18

1.2.1 Влияние породы.......................................................................18

1.2.2 Влияние пола и возраста....................................................................23

1.2.3 Влияние нагула и откорма.........................................................27

1.3 Опыт и перспективы использования растительного сырья в мясной

промышленности...........................................................................30

1.4. Ассортимент мясопродуктов из баранины..................................................40

1.5 Заключение по литературному обзору.............................................44

Глава 2 Экспериментальная часть......................................................47

2.1 Материалы и методы исследования........................................................47

2.1.1 Характеристика объектов исследования.............................................49

2.1.2 Методы исследования.....................................................................51

Глава 3 Определение мясной продуктивности новой породы овец.............63

3.1 Оценка упитанности туш............................................................63

3.2 Морфологический и химический состав мяса....................................67

Глава 4 Изучение пищевой ценности и функционально-технологических свойств мяса новой аборигенной породы овец......................................69

4.1 Качество белков мяса........................... ..............................................69

4.2 Качество жира................................................................................74

4.3 Содержание микронутриентов.......................................................78

4.4 Функционально-технологические свойства мяса по отрубам................82

Глава 5 Технология производства полуфабриката «Биточки Джидинские» 86 5.1 Теоретическое и экспериментальное обоснование выбора ячменной муки, как источника функциональных ингредиентов в производстве рубленых

полуфабрикатов............................................................................86

5.1.1 Характеристика ячменной муки.................................................86

5.1.2 Влияние ячменной муки на функционально-технологические свойства и органолептические показатели мясной фаршевой системы.......................93

5.2 Рецептура и технологическая схема производства полуфабриката «Биточки Джидинские»..................................................................95

5.3 Оценка качества готовых полуфабрикатов......................................101

5.4 Экономическая программа производства нового мясопродукта...........104

Выводы......................................................................................

Библиография..................................................................................114

Приложения................................................................................134

Введение

В производстве мяса в России на долю баранины приходится лишь 8 %. В то же время в отдельных регионах страны, в том числе Республике Бурятия овцеводство было традиционно основной отраслью животноводства. Высокая рентабельность отрасли возможна только при одновременном производстве шерсти и мяса. Возрастающий спрос на тонкую шерсть в XX веке и государственная поддержка ее производства через закупочные цены привели к созданию на востоке страны поголовья овец тонкорунного направления.

На фоне снижения потребности перерабатывающей промышленности в шерсти овцеводство превратилось в убыточную отрасль. Убыточность отрасли, кроме низкой стоимости шерсти, обусловлена высокой себестоимостью кормов, без которых у тонкорунных овец невозможно добиться высокого настрига и качества шерсти. В связи с этим одной из приоритетных задач отечественного овцеводства является изменение структуры породного состава в сторону увеличения поголовья мясного и мясошерстного направлений продуктивности, создание новых высокопродуктивных пород и типов овец, способных быстро увеличивать живую массу, находясь на подножном корме для получения дешевой баранины.

Учеными Бурятии (Н.Д. Цырендондоков, С.И. Билтуев, Н.В. Стариков, П.Л. Лоскутников и др.,) в период с 1993 по 2006 год проведена селекционная работа по повышению мясо-шерстной продуктивности местных пород овец, которая привела к созданию новой бурятской полугрубошерстной породы овец. Появление новой породы требует проведения обширной работы по уточнению химического, витаминного, минерального, амино- и жирнокислотного состава мяса новой породы с целью выработки рекомендаций рациональной промышленной переработки баранины.

Анализ ассортимента продуктов из баранины, вырабатываемых мясоперерабатывающими предприятиями страны, свидетельствует об его огра-

ниченности, в основном это консервы и цельно-мышечные копчено-запеченные продукты. Рубленые полуфабрикаты представлены производством котлет, которые выпускаются в ограниченном объеме.

Для расширения ассортимента из данного вида мяса необходима разработка новых видов рубленых полуфабрикатов функциональной направленности. Функциональную направленность продуктам может придать использование растительного сырья с высоким содержанием пищевых волокон.

Таким образом, комплексное изучение пищевой ценности мяса разных частей туши новых пород овец и их рациональное использование при создании нового мясного рубленого продукта функциональной направленности является актуальным.

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Видовые особенности мяса сельскохозяйственных животных

Животноводство - одна из важнейших отраслей сельского хозяйства, значительно влияющая на его экономику. В структуре стоимости валовой продукции сельского хозяйства на долю животноводства, включающего молочное и мясное скотоводство, свиноводство, птицеводство, овцеводство, козоводство, коневодство, оленеводство, рыбоводство, пчеловодство и другие отрасли, приходится более 55 % [122,144].

Отрасль производит важнейшие продукты питания, являющиеся основным источником белка животного происхождения, а также сырье для различных отраслей перерабатывающей промышленности (маслосыродельной, молочной, мясной, рыбной, кожевенной и др.), поставляя им молоко, мясо, рыбу, шерсть, овчину, кожу, меха и пр.

Сырьем мясной промышленности служат сельскохозяйственные животные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, птица и кролики. В некоторых регионах страны на предприятиях мясной промышленности для получения мяса перерабатывают так же лошадей, буйволов, верблюдов оленей, яков и сельскохозяйственных животных других видов.

Скотоводство - одна из ведущих отраслей животноводства, что объясняется широким распространением крупного рогатого скота в различных природно-экономических зонах и высокой долей молока и говядины в общей массе животноводческой продукции. В мире около 250 пород крупного рогатого скота. В основу хозяйственной классификации пород крупного рогатого скота положена преобладающая продуктивность животных [123,144].

Отличительными особенностями скота мясных пород, являются скороспелость, т.е. более раннее созревание, чем соответствующих по возрасту особей других пород; особенность к быстрому откорму в возрасте 12-18 месяцев.

Животные мясных пород отличаются более высокой массой, чем особи одинакового возраста пород молочного направления, и дают более высокий выход мяса и жира. К мясным породам, распространенным в России, относятся калмыцкая, казахская белоголовая, шортгорнская, герефордская, абердин-ангурская, шаролезская и др.[61,75,176].

Говядина от крупного рогатого скота специализированных мясных пород имеет высокие вкусовые, пищевые и кулинарные свойства. Ее относят к наиболее ценным диетическим продуктам питания. Значительная часть жира в тушах животных мясных пород откладывается в толще мышечной ткани, образуя «мраморное» мясо. Животные специализированного мясного типа, характеризуются пышным размером мышц, особенно в частях туловища, дающих наиболее ценное мясо. У молодняка лучше развиты мышцы в тазобедренной и поясничной частях туловища, что позволяет при интенсивном откорме получать высокий выход мясной продукции [130,143].

Убойный выход крупного рогатого скота составляет 50-60 %.

В формировании мясного баланса России свиноводству принадлежит второе место. Свиноводство - одна из наиболее эффективных и скороспелых отраслей животноводства. В мировом производстве мяса, по данным ФАО, на долю свинины приходится около 39 %. Половина поголовья свиней сосредоточена в Китае, также значительное поголовье свиней в США, Бразилии, Германии. В мире свыше 100 пород свиней. Основные породы большинства стран Европы - крупная белая и ландрас [130,144].

В России разводят 22 породы свиней, несколько породных групп и специализированных мясных типов: мясные, беконные и универсальные (мясо-сальные) [80,94].

Высокий процент свинины в мясном балансе связан с биологическими особенностями животных этого вида: всеядностью, высоким многоплодием, скороспелостью и хорошей эффективностью использования кормов, а также отличными вкусовыми и диетическими качествами мяса.

Многоплодие - это основная биологическая особенность свиноматок. Обычно при полноценном кормлении и хорошем содержании за один опорос от свиноматки получают 10-12, а в год - более 20 поросят.

У свиней короткий период супоросности, который длится обычно 114116 дней. Поэтому от каждой свиноматки можно получать по 2-2,5 опороса в год.

Скороспелость определяется скоростью достижения половой и хозяйственной зрелости животного. Свинка в 9-10 мес. может быть покрыта, а в 13-14 мес. - дать первый приплод. Молодняк на откорме к 5-6 - месячному возрасту достигает 100 кг живой массы. Убойный выход откормленных свиней составляет 75-82 %.

Сало - важный источник поступления в организм человека незаменимых жирных кислот. Перевариваемость свиного мяса 90-95 %, сала 98 %. В свинине более 40 % сухих веществ, что позволяет изготавливать из нее широкий ассортимент консервированных продуктов. Она отличается высокой калорийностью: 1 кг мясной свинины содержит около 16000 Дж энергии, в то время как в 1 кг говядины и баранины - 7000-7700 Дж.

Овцеводство. Оно поставляет сырье для текстильной, меховой и кожевенной промышленности, а также служит источником высокоценных продуктов питания - баранины, жира и молока. В мире более 600 пород овец, в России - более 60. В основу классификации пород овец положены морфологические и хозяйственные, или производственные признаки. В основу морфологической классификации положена длина и форма хвоста. Все породы овец, разводимые в России, делят на пять групп: короткотощехвостые (хвост тощий, из 10-12 позвонков) - романовская порода, северные короткохвостые овцы и др.; длиннотощехвостые (хвост тощий, из 20-22 позвонков, ниже скакательного сустава) - почти все породы тонкорунных и полутонкорунных овец, а также черкасская, михновская и другие; короткожирнохвостые (хвост короткий, жировые отложения вокруг хвостовых позвонков) - бурятские, те-ленгинские и кулундинские грубошерстные овцы; длинножирнохвостые

(хвост длинный, с отложениями жира разной формы) - каракульская порода, грубошерстные овцы горных районов Кавказа и другие; курдючные (хвост очень короткий, из 5-8 позвонков, отложениях жира на ягодицах и у корня хвоста) - гиссарская, эдильбаевская, таджикская, сараджинская, джайдара и другие. В основу хозяйственной классификации положены вид, качество и количество основной продукции, для получения которой разводят ту или иную породу [24,122; 175].

Основными продуктами, получаемыми от овец являются шерсть и мясо. Баранина имеет высокие вкусовые качества; по содержанию белка, незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ не уступает другим видам мяса. Отличительная особенность баранины - невысокое содержание в жире холестерина - до 60 мг % против 100 мг % в говядине и 90 мг % в свинине [27,95,165]. Баранине присущ специфический запах, который обусловлен содержанием в ней гирсиновой кислоты [23]. Ягнятина и мясо скороспелых (кастрированных) овец этого неприятного запаха не имеют.

Масса туши взрослых овец в зависимости от возраста, породы и упитанности колеблется от 18 - 30 кг. Средний убойный выход у овец - 45-50 %. Установлено [2,25,151,154], что более выгодно сдавать ягнят на мясо в возрасте 7-8 мес. При правильном выращивании живая масса таких ягнят к 8-месячному возрасту достигает 70-80 % живой массы взрослых овец, причем молодняк значительно лучше оплачивает корм приростами.

Козоводство. Коза - одно из первых животных, одомашненных человеком. Неприхотливы в еде и нетребовательны к условиям содержания. Козы, как и овцы, относятся к мелкому рогатому скоту. С овцами они сходны по строению зубов и их возрастным изменениям, по продолжительности жизни и другим признакам. Козы превосходят овец по степени приспособленности к различным климатическим условиям, поэтому их можно успешно разводить на севере и юге, в горах и пустыне.

При разведении коз получают следующие виды продукции: молоко, мясо, пух, являющийся уникальным промышленным сырьем, однородную ангорскую шерсть (мохер) и шерсть ангорского типа, шкуры.

Породы коз группируются по трем направлениям: молочное, пуховое, шерстное.

По мясной продуктивности козы несколько уступают овцам. Самую высокую продуктивность имеют ангорские и аборигенные азиатские пуховые породы. Кроме того, существуют множество местных грубошерстных пород, основную продукцию которых составляет мясо, молоко, пух и шкуры. Они хорошо приспособлены к местным условиям [71,73].

Козлятина по цвету светлее баранины, жир чисто-белый; межмышечные отложения жира и полив в мясе коз выражены слабо. По вкусовым качествам козлятина животных пуховых пород не уступает баранине. Убойный выход составляет 38-42 %.

С возрастом и увеличением живой массы коз повышается убойный выход и количество внутреннего пищевого сала, поэтому убой в 4-6 - месячном возрасте на мясо нецелесообразен. Рекомендуется забивать откормленных животных в 1,5 года.

Мясо молодых козлят и кастрированных козликов характеризуется отсутствием специфического запаха [56,171].

Коневодство. Обеспечивает нужды народного хозяйства в рабочих и спортивных лошадях, поставляет лошадей для экспорта, а также производит молоко и мясо. В мясном балансе страны конина занимает около 2 %.

В мире известно около 200 пород и породных групп лошадей. В России наиболее распространены орловская рысистая, донская, ахалтекинская, кабардинская, казахская, русская рысистая, советская и владимирская тяжеловозная, буденовская, терская и другие породы лошадей [122; 130].

Табунное коневодство развито в Республике Саха (Якутия), в Республике Бурятия, Омской, Астраханской, Оренбургской областях, Алтайском крае.

Большой интерес представляет нагул лошадей, базирующийся на использовании в различные сезоны года зеленого корма на естественных пастбищах. Такое содержание не требует затратных средств и вместе с тем полноценнее стойбищного. Конина, полученная после нагула, по содержанию питательных веществ и калорийности почти не отличается от говядины и свинины.

Абсолютная масса конской туши при убое некрупных лесных, степных и горских пород лошадей составляет 190-230 кг., а при убое тяжеловозных -300-350 кг.

Убойный выход у лошадей зависит от упитанности, способности содержания и уровня кормления. Табунные лошади имеют невысокий убойный выход из-за сильно развитого желудочно-кишечного тракта. Так, у табунных лошадей I категории упитанности он составляет 50-56, II категории - 47-50, у нестандартных - 43-47 %, а у лошадей конюшенного содержания соответственно 54-58, 52-54 и 47-52 %.

Мясо взрослых лошадей жесткое, плохо проваривается, содержит много неполноценных белков - коллагена и эластина. К тому же мясо лошадей, использовавшихся на работах, при варке пенится и обладает сильным специфическим запахом и вкусом. Наибольшую ценность представляет мясо молодняка в возрасте 2-2,5 лет. Оно нежнее, сочное, вкусное, легко переваривается достаточно калорийно. Если работающих лошадей перед убоем ставят на нагул или стойловый откорм, то вкусовые качества мяса значительно повышаются.

Количества жира в конине колеблется от 2 до 20 % и зависит от возраста и упитанности животных. Из-за большого содержания непредельных жирных кислот он имеет низкую точку плавления: 28-32 °С. Отличительная особенность конского жира - низкое содержание холестерина, его в 5-10 раз меньше, чем в свинине и говядине, в 2 раза меньше, чем в баранине. В жире откладывается запас не только витамина А, но и каротин. С возрастом содержание каротина в жире увеличива�