автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка технологии эмульгированных мясных продуктов с использованием модифицированной рисовой муки

На правах рукописи

Лебедева Людмила Ивановна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЭМУЛЬГИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОДИФИЦИРОВАННОЙ РИСОВОЙ МУКИ

Специальность 05.18.04 -

«технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств»

АВТОРЕФЕРАТ диссертации

на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2003

Работа выполнена в ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН

Научный руководитель: Доктор технических наук, профессор

Кудряшов Л.С.

Официальные оппоненты: Доктор технических наук,

Лауреат Государственной премии РФ Ковалев Ю.И.

Кандидат технических наук Крылова В.Б.

Ведущая организация: ООО «Дымовское колбасное

производство"

Зап^ита диссертации состоится «»рб/л?^?^ 2003 г. в час. на заседании диссертационного совета Д.006.021.01 при Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук по адресу: 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВНИИМП. Автореферат разослан 2003 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, старший научный сотрудник

2<so3 -Д

Общая характеристика работы

Актуальность работы. Необходимыми условиями увеличения объема производства мясных продуктов и улучшения их качества является повышение эффективности использования сырьевых ресурсов, сокращения потерь и совершенствования ассортимента выпускаемой продукции.

Особую актуальность приобретает возможность использования в составе мясных продуктов зерновых культур, подвергнутых различным способам модификации, благодаря их высокой пищевой ценности и функционально-технологическим свойствам.

Одной из самых популярных во всем мире и второй культурой по объему производства зерновых является рис, в состав которого входит до 10 % полноценного белка, 66-70 % крахмала, кроме того, содержится кремний, играющий важную роль в процессах обмена веществ в организме человека, а также ряд других микроэлементов.

Отечественными и зарубежными учеными (Браудо Е.Е., Высоцкий В.Г., Жаринов А.И., Журавская Н.К., Липатов H.H., Лисицын А.Б., Покровский A.A., Рогов И.А., Титов Е.И., Толстогузов В.Б., Салаватулина P.M., Feys М., Arnaut F., Mittal G.S., Usborne W., Kady A., Welz W., Hand Z., Buchmann B. и др.) показана целесообразность создания комбинированных мясных продуктов, включающих растительные составляющие и обладающих высокими потребительскими свойствами.

Анализ свойств рисовой муки, подвергнутой различным видам обработки и создание мясных продуктов с ее использованием позволит уменьшить существующий дефицит белка, снизить себестоимость и увеличить объем выпускаемой продукции, отвечающей современным требованиям науки о питании, и рационально использовать мясное сырье.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей диссертации является разработка рецептур и технологии эмульгированных мясных продуктов с использованием рисовой муки, подвергнутой различным способам обработки, на основе анализа ее функционально-технологических свойств.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- изучить физико-химические показатели, аминокислотный состав и функционально-технологические свойства рисовой муки тонкого помола, обработанной ИК-излучением и полученной методом термопластичной экструзии;

- установить зависимости физико-химических, структурно-механических характеристик модельных мясных фаршевых систем от уровня введения рисовой муки и способа ее предварительной обработки;

осуществить выбор рисовой муки и определить допустимый уровень введения ее в рецептуру мясных фаршей;

провести комплексные исследования по оценке биохимических, физико-химических, структурно-механических, микроструктурньгх и орга-

нолегггических показателей вареных колбасных изделий, содержащих рисовую муку;

- разработать рецептуру и технологию варёных колбасных изделий с использованием рисовой муки;

разработать и утвердить нормативную документацию на новые виды колбас и провести их промышленную апробацию.

Научная новизна диссертационной работы.

Получены данные о химическом и аминокислотном составе рисовой муки тонкого помола, обработанной ИК-излучением и методом термопластической экструзии.

Выявлены особенности физико-химических, микроструктурных изменений, переваримости колбасных изделий с различным уровнем введения рисовой муки ИК-обработки и муки, подвергнутой термопластической экструзии.

С помощью гистологического метода установлено, что использование рисовой муки ИК-обработки и термопластической экструзии оказывает существенное влияние на компоновку структурных элементов фарша колбасных изделий, степень и характер их взаимосвязи.

Показано, что введение в фарш З-б % рисовой муки ИК-обработки способствует уплотнению фарша, а добавление муки рисовой, обработанной термопластической экструзией свыше 6 % приводит к заметному разрыхлению структуры фарша.

Установлено, что добавление рисовой муки в фарш вареных колбас стабилизирует рН, увеличивает влагосвязывающую способность и повышает вязкостные свойства мясных систем.

Показано, что замена мясного сырья рисовой мукой ИК-обработки и мукой, подвергнутой термопластической экструзии стабилизирует цветовые характерсгики вареных колбас.

Практическая ценность работы и реализация результатов. На основании результатов проведенных исследований разработаны рецептура и технология вареных колбасных изделий, характеризующихся высокими качественными показателями с уровнем замены мясного сырья мукой рисовой ИК-обработки - 6 % и мукой, подвергнутой термопластической экструзии - 3 %.

Разработаны и утверждены нормативно-технические документы на вареные колбасные изделия с модифицированной рисовой мукой ТУ 9213-78800419779-02 «Колбасы вареные и сосиски на основе единого фарша», ТУ 9213631-00419779-01 «Колбаса вареная степная. Сосиски степные и сардельки степные». Технология внедрена на ОАО «ТАМП».

Апробация работы. Материалы диссертационной работы доложены на Международной конференции «Продукты XXI века» (Москва, 1998 г.); Международной конференции «Переработка мяса - технологии настоящего и взгляд в будущее» (Москва, 2000 г.); II Международной конференции «Пища. Экология. Качество» (ГНУ СибНИПТИП, 2002г.); на семинарах специалистов колбасного производства в 1998-2003гг.

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 7 работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, шести глав, включающих обзор литературы, методическую часть, экспериментальную часть, заключения, выводов, библиографического списка использованной литературы и приложений.

Материал изложен на_ страницах машинописного текста (без

учета приложений), содержит_таблиц и_рисунков. Список литературы

включает_наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбранного направления исследований в свете проблем, касающихся перспектив развития полноценного питания.

В первой главе рассмотрены вопросы, связанные с целесообразностью использования продуктов переработки зерновых культур в производстве мясных продуктов, приведены данные о ресурсах зерновых культур и современных требованиях к питанию, проанализированы и систематизированы сведения о пищевой и биологической ценности зерновых культур, их физико-химических свойствах, а также об основных направлениях их применения в производстве мясных продуктов.

В результате анализа литературных источников сформулированы цель и задачи исследования.

Во второй главе «Организация эксперимента, объекты и методы исследований» даны краткие характеристики объектов исследований, представлена схема проведения эксперимента, обоснован комплекс исследуемых показателей и изложены методы их определения.

Объектами исследований в настоящей диссертационной работе служили: рисовая мука тонкого помола ТУ 9293-010-00932169-96, рисовая мука натуральная текстурированная, обработанная ~~ методом термопластической экструзии ТУ 9196-032-467115365-01, рисовая мука, обработанная ИК-излучением ТУ 9197-40223476484-01, фарш колбасный, модельные образцы вареных колбас, вареные колбасные изделия.

При изготовлении вареных колбасных изделий в качестве мясного сырья использовали говядину 1 сорта с рН 5,8-6,2 и свинину полужирную с рН 6,0-6,2. Рисовую муку вводили в фарш на стадии куттерования.

Выработку вареных колбас осуществляли на ЭККЗ ВНИИМП и ОАО «ТАМП».

Экспериментальные исследования проводились в трехкратной по-вторности и обрабатывались методами математической статистики.

Последовательность этапов работы и исследуемые объекты представлены на рис. 1.

Рис. 1 Схема проведения исследований

Методы исследований. Для определения физико-химических, биохимических, микробиологических, микроструктурных и органолептических показателей исследуемых объектов применялись общепринятые методики, лабораторное оборудование и измерительные приборы. Использованы также специальные методы и аналитическая техника: для определение структурно-механических характеристик - универсальная испытательная машина «Инс-трон-1140»; сдвиговых свойств фарша - ротационный вискозиметр «Reotest-II»; для определения цветовых параметров - спектроколориметр «Спектро-тон»; для определения аминокислотного состава - аминоанализатор «Биотро-ник ЛС-3000»; содержание триптофана определяли спектрофотометрическим методом после щелочного гидролиза, перевариваемость белков in vitro на приборе Покровского-Ертанова; для идентификации микроструктуры - световой микроскоп «Jenoval».

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Анализ состава и исследование функционально-технологических свойств рисовой муки, обработанной различными способами. С целью обоснования целесообразности использования отечественных продуктов переработки риса в производстве вареных колбасных изделий, был исследован ряд показателей, характеризующих их химический, аминокислотный состав, величину рН и функционально-технологические свойства рисовой муки тонкого помола, обработанной ИК-излучением и полученной методом термопластической экструзии.

В таблице 1 представлены экспериментальные данные, характеризующие общий химический состав исследуемой рисовой муки и величину рН.

Сравнительный анализ показал, что рисовая мука тонкого помола отличается от муки, обработанной ИК-излучением и термопластической экструзией по величине рН, содержанию белка, золы и углеводов.

Таблица 1

Химический состав рисовой муки, обработанной разными способами.

Наименование Массовая доля, %

объекта рн влаги жира белка золы углеводов

Рисовая мука 6,45 14,0 7,3±0,2 1,58 75,0

(мелкий помол) ±0,01 ±0,12 ±0,01 ±0,45

Рисовая мука (обработанная ИК-излучением) 6,0 ±0,03 8,0 ±0,10 8,4±0,3 1,26 ±0,05 83,6 ±0,51

Рисовая мука (по- 6,1 6,35 - 8,7±0,1 1,25 82,0±

лученная методом ±0,01 ±0,09 ±0,07 0,38

термопластической экструзии)

Результаты исследований по определению аминокислотного состава (таблица 2) показали, что общее содержание аминокислот у всех образцов находится практически на одном уровне. При этом сумма незаменимых аминокислот для муки различных способов обработки не превышает 40,91-42,37 г/100 белка, а отношение незаменимых аминокислот к заменимым составляет 0,75-0,77. Как и всем растительным белкам, рисовой муке свойственно наличие дефицита некоторых аминокислот. Для муки тонкого помола - это лизин, треонин и триптофан, а для муки ИК-обработки и термопластической экструзии - лизин и треонин.

Анализ сбалансированности белка показал, что воздействие специальной технологической обработки улучшает сбалансированность аминокислотного состава.

Важными характеристиками растительных белков являются функционально-технологические свойства, которые зависят от многих факторов, в том числе и от концентрации водородных ионов.

Из таблицы 3 видно, что рисовая мука тонкого помола обладает низкой способностью к гелеобразованию, слабой водоудерживающей способностью, что позволяет рекомендовать ее взамен пшеничной муки или картофельного крахмала, предусмотренных рецептурами в вареных колбасных изделиях.

Таблица 2

Аминокислотный состав рисовой муки

Наименование аминокислоты Содержание аминокислот в рисовой муке в г/100 г белка

мелкого помола эбработанная ЯК-излучением обработанная термопластической экструзией

Валин 5,96 5,67 5,57

Изолейцин 3,97 4,24 4,32

Лейцин 10,39 9,02 9,23

Лизин 3,56 3,79 3,81

Метионин+ Цистин 3,57 4,05 3,82

Фенилаланин+ тирозин 10,51 9,38 9,53

Треонин 3,55 3,45 3,53

Триптофан 0,86 1,31 1,18

Сумма незаменимых 42,37 40,91 40,99

Заменимые:

Алании 7,65 5,39 5,40

Аргинин 7,42 7,64 7,31

Аспариновая кислота 8,46 8,12 8,33

Гистидин 2,85 2,48 2,33

Глицин 4,24 4,59 4,69

Глютаминовая кислота 16,65 17,10 17,49

Пролин 4,52 4,76 4,58

Серии 3,45 4,46 4,68

Сумма заменимых 55,24 С/1 глот Jt.Ol

Лимитирующие аминокислоты:

Лизин 0,647 0,689 0,693

Треонин 0,863 0,863 0,882

Триптофан 0,86 - -

Отношение незаменимых к заменимым 0,77 0,75 0,75

Коэффициент сбалансированности белка 0,55 0,606 0,693

Таблица 3

Функционально-технологические свойства образцов рисовой муки

Наименова- Водосвя- Жиросвя- Жиро- Ста- Способ-

ние объекта зываю- зываю- эмульги- биль- ность к

шая щая спо- рущая ность гелеобра-

способ- собность способ- эмуль зованию

ность (ЖСС), ность сии, с дистил.

(ВСС), % % (ЖЭС), % % водой, г

Мука рисо- 120 130 не обла- 25 19

вая тонкого дает

помола

Мука рисо- 100 180 не обла- 55 13,3

вая, обрабо- 600* дает

танная ИК-

излучением

Мука рисо- 600 400 не обла- 56 14,3

вая, полу- дает

ченная мето-

дом термо-

пластичной

экструзии

Примечание: * при температуре 60 °С.

Рекомендуемая степень гидратации составляет 1:4 для муки рисовой ИК-обработанной и полученной методом термопластической экструзии.

Высокие функционально-технологические свойства рисовой муки ИК-обработки и термопластической экструзии предполагают более широкие возможности использования этих видов муки в производстве вареных колбас в качестве заменителей мясного сырья.

Влияние вносимой дозы рисовой муки различных способов обработки на свойства мясных фаршей. Результаты исследования физико-химических показателей модельных фаршей с различным содержанием муки, обработанной ИК-излучением и термопластической экструзией представлены в таблице 4.

Полученные данные свидетельствуют о том, что с увеличением доли рисовой муки снижается содержание влаги в фарше и повышается его ВСС, независимо от способа предварительной обработки муки. Однако наиболее высокое значение ВСС зафиксировано в фарше с рисовой мукой, обработан-

ной термопластической экструзией, что свидетельствует о лучшей клейстери-зующей способности данной муки. Добавление в мясной фарш рисовой муки, обработанной ИК-излучением и термопластической экструзией, в количестве до 3 % способствует существенному повышению ВСС, практически не изменяя рН среды.

Таблица 4

Содержания влаги и влагосвязывающая способность модельных фаршей с различным содержанием муки, обработанной ИК-излучением и термопластической экструзией

№ образца Фарши: Доза внесения рисовой муки, % Содержание влаги, % рН ВСС,%

1 Контрольный 0 72,8+0,21 6,0 ±0,01 71,64 ±0,34

2 С рисовой мукой, обработанной ИК-излучением 3 70,4+0,18 6,05 ±0,02 74,15 ±0,25

3 6 68,8+0,30 5,98 ±0,05 75,0 ±0,32

4 9 67,5 ±0,27 5,97 ±0,01 75,8 ±0,20

5 С рисовой мукой, полученной методом термопластической экструзии 3 70,0 ±0,33 6,58 ±0,03 78,64 ±0,37

6 6 68,4+ 0,41 5,99 ±0,01 78,85 ±0,35

7 9 67,44^0,20 6,00 +0,02 79,6 +0,43

Анализ реологических характеристик мясных фаршевых систем (рис. 2), содержащих рисовую муку ИК-обработки и термопластической экструзии, убедительно свидетельствует о повышении их вязкостных свойств, что, вероятно, необходимо учитывать при выборе режимных параметров технологической обработки фаршей, содержащих рисовую муку.

4

Исследования качественных показателей вареных колбасных изделий, изготовленных с использованием рисовой муки различных видов обработки. Результаты исследований химического состава вареных колбасных изделий показали, что по содержанию белка все опытные и контрольный образцы имеют близкие значения в пределах 16,2-16,5 % (таблица 5).

г

1

¡2 3000,00

С ? 2 500,00

»1

& 2 000,00

к и

? Л 1500,00

в с

1000,00

№ ■е- 500,00

т 0,00

0,3 0,5 0,9 1,5 2,7 4,5 8,1 13,5 24,3 40,5 72,9

Градиент скорости сдвига, 1/с

Рис.2. Зависимость эффективной вязкости фарша от градиента скорости сдвига

Таблица 5

Химические показатели колбас

Массовая доля: Номер образца

1 2 3 4 5 6 7

Влаги, % 69,8 ±0,91 69,2 ±0,80 68,9 ±0,81 68,5 ±0,95 69,9 ±0,87 68,7 ±0,98 68,3 ±0,89

Жира, % 10,2 ±0,75 10,0 ±0,91 о ОС ОО аОо- 9,3 ±0,86 9,6 ±0,79 9,5 ±0,85 9,2 ±0,71

Белка, % 16,5 +0,53 16,5 ±0,49 16,4 ±0,48 16,3 ±0,96 16,4 ±0,51 16,3 ±0,44 16,2 ±0,41

Соотношение влага/белок 4,20 4,19 4,20 4,20 4,20 4,20 4,20

На основании органолептической оценки установлено, что колбасные изделия, содержащие 6 и 9 % рисовой муки, полученной термопластической экструзией, имели бульонно-жировые отеки, которые практически в 2 раза были больше, чем у образцов, содержащих 9 % рисовой муки ИК-обработки (таблица 6).

Таблица 6

Органолептические показатели колбас* (в баллах)

Наименование показателя: Номер образца

1 2 3 4 5 6 7

Товарный вид 4,5 4,5 4,5 3,4 4,4 3,0 3,0

Цвет 4,4 4,4 4,4 4,2 4,4 4,2 4,2

Запах, аромат 4,5 4,5 4,5 4,4 4,5 4,4 4,4

Консистенция 4,5 4,5 4,6 4,0 4,4 3,8 3,8

Вкус 4,4 4,4 4,4 4,2 4,4 4,2 4.2

Предпочтительная оценка 4,4 4,4 4,5 4,2 4,4 3,8 3,7

Примечание: * Для данных таблицы среднее квадратическое отклонение не превышает ±0,18.

Согласно полученным результатам, представленным в таблице 7, наименьшая влагоудерживающая способность отмечена у колбасных изделий, содержащих в рецептуре 6 и 9 % рисовой муки, полученной термопластической экструзией, и 3 % муки ИК-обработки.

Наибольшей влагоудерживающей способностью обладали образцы колбас, содержащие 6 % муки рисовой, подвергнутой ИК-обработки и 3 % термопластической экструзии. Первый образец имел наиболее высокий выход - 122,5 %, что на 1,8 % больше контрольного.

Нами были исследованы цветовые характеристики колбасных изделий в системе С1ЕЬаЬ (1976). Как видно из таблицы 7 добавление в фарш вареных колбас муки ИК-обработки и муки, подвергнутой термопластической экструзии не приводит к существенным изменениям координат цвета. Так, интегральный показатель Ц характеризующий светлоту продукта находится в пределах 67,44-68,37. Показатели красноты а* и желтизны Ь* также практически не отличаются друг от друга. Вместе с тем установлен несколько более высокий показатель насыщенности Б у образцов №№ 5, 6 и 7 исследуемых колбас. Однако эта разница не существенна и составляет не более 7 %.

Из полученных данных видно, что введение в рецептуру фарша рисовой муки не повлияло на остаточное содержание нитрита натрия, что свидетельствует о нормальном ходе реакции цветообразования.

11

Таблица 7

Физико-химические показатели и выход колбасных изделий.

Показа- Номер образца

тели 1 2 3 4 5 6 7

рн 6,22 6,12 6,21 6,22 6,15 6,21 6,12

±0,01 ±0,02 ±0,01 +0,02 ±0,01 ±0,02 ±0,01

1 68,37 67,44 67,87 67,87 67,77 67,89 68,12

±0,98 ±0,87 ±1,17 ±0,95 +0,98 ±0,81 ±0,96

а* 9,88 10,41 10,49 10,49 11,27 10,97 10,87

+0,09 ±0,10 ±0,08 ±0,08 +0,09 ±0,09 ±0,09

Ь* 11,20 10,83 10,66 10,66 11,30 11,67 11,38

±1,21 ±1,11 ±1,12 ±1,13 ±1,17 ±1,76 ±1,20

Б 14,94 15,02 14,95 14,95 15,96 16,02 15,73

±0,01 +0.02 ±0,01 +0,01 +0,02 +0,02 ±0,02

Н 48,58 46,13 45,66 45,66 45,20 46,76 46,31

+1,36 ±1,11 ±0,96 +0,98 +1,06 +0,96 +0,98

Содержание нит- 1,06 ±0,07 1,09 ±0,08 1,10 ±0,07 1,09 +0,07 1,10 ±0,08 1,10 ±0,08 1,П ±0,07

рита натрия, мг%

Влаго- 67,37 70,58 72,92 70,11 71,3 65,13 64,43

удерж. спос., % ±0,12 ±0,18 ±0,10 ±0,11 ±0,10 ±0,17 ±0,16

Выход 120,1 120,9 121,9 119,9 121,8 118,3 118,1

±0,57 ±0,47 ±0,39 ±0,69 ±0,71 ±0,76 ±0,81

Изучение структурно-механических характеристик свидетельствует о том, что добавление рисовой муки ИК-обработки и подвергнутой термопластической экструзии от 3 до 9 % приводит к повышению значений усилия среза и работы резания опытных образцов продуктов (таблица 8). Необходимо отметить, что некоторое увеличение напряжения среза (НС) и работы резания (Ар) у опытных образцов 3 и 4 не повлияло на общую органолептическую оценку продуктов, в том числе и на показатель консистенции.

С целью выявления специфики микроструктуры фаршей колбасных изделий были проведены гистологические исследования. Анализируя полученные данные, становится очевидно, что использование рисовой муки ИК-обработки и муки, подвергнутой термопластической экструзии, оказывает существенное влияние на компоновку структурных элементов фарша, степень и характер их взаимосвязи. Введение в фарш от 3 до 6 % рисовой муки ИК-обработки приводит к повышению компактности фарша, о чем свидетельствует уменьшение доли вакуолей и снижение порозности фарша (рис. 3, 4, 5).

Таблица 8

Структурно-механические характеристики колбасных изделий

Показа тели Номер образца

1 2 3 4 5 6 7

НС, кПа 26,59 ±0,18 38,57 ±0,11 31,86 ±0,13 31,31 ±0,14 35,46 ±0,11 35,74 ±0,12 33,24 ±0,17

Ар, Дж/м2 169,26 ±0,52 214,06 ±0,45 198,14 ±0,41 184,84 ±0,48 185,53 ±0,47 175,98 ±0,47 138,76 ±0,51

ь

Рис. 3 Микроструктура контрольного образца вареной колбасы

Рис. 4 Микроструктура опытного образца вареной колбасы, выработанной с добавлением 3% муки рисовой ИК-обработки

Рис. 5 Микроструктура опытного образца вареной колбасы, выработанной с добавлением 6% муки рисовой ИК-обработки

Микроструктура опытного образца колбасных изделий, выработанного с добавление 3 % рисовой муки термопластической экструзии, характеризуется плотной компоновкой структурных элементов фарша (рис. 6). Увеличение доли этой муки от 6 до 9 % приводит к ухудшению компактности мелкозернистой белковой массы фарша и взаимосвязи между ее частицами, к разрыхлению структурных элементов, понижению степени дисперсности жира, слиянию жировых капель.

Рис. 6 Микроструктура опытного образца вареной колбасы, выработанной с добавлением У/о муки рисовой термопластической экструзии

Таким образом, сопоставление гистограмм позволило выявить специфические особенности, связанные с присутствием в вареных колбасных изделиях рисовой муки различных способов обработки.

Разработка рецептуры и технологии вареных колбасных изделий с использованием рисовой муки. Результаты исследования модельных фаршей явились основой для разработки рецептур и технологии вареных колбасных изделий с заменой части мясного сырья рисовой мукой ИК-обработки и мукой, подвергнутой термопластической экструзии.

В соответствии с полученными экспериментальными данными разработана технология вареных колбас, которая апробирована в производственных условиях ОАО «ТАМП».

В качестве базового варианта использовали колбасу «Таганская». Было выработано три варианта колбас: первый образец - контрольный, вто-

рой - с добавлением 3 % рисовой муки, полученной методом термопластической экструзии, третий - с добавлением 6 % рисовой муки, обработанной ИК-излучением.

Из данных, представленных в таблице 9, видно, что в опытных и контрольных образцах колбасных изделий количество образующихся нитрозо-пигментов отличается не значительно и не влияет на цветовое восприятие продуктов. Вместе с тем данные экспериментальных исследований свидетельствуют о том, что независимо от количества и вида вводимой в рецептуру фарша рисовой муки остаточное содержание нитрита натрия в готовых изделиях не превышает установленной нормы. Показатель устойчивости окраски для всех изученных образцов колбасных изделий не ниже 77,62 %, что говорит о стабильности продуктов к воздействию света.

Таблица 9

Изменение показателей окраски колбасных изделий

Показатели Образец

Контрольный Опыт I Опыт II

Содержание нитрозо-пигментов, % к общим пигментам 72,15±0,22 70,18±0,34 69,30±0,17

Содержание остаточного нитрита натрия, мг % 1,20±0,03 1,28±0,01 1,33±0,05

Устойчивость окраски, % 77,62±0,46 77,77±0,39 78,34±0,31

Технологическая схема изготовления опытной вареной колбасы представлена на рис. 7.

Органолептическая оценка опытных и контрольного образцов вареных колбасных изделий показала, что по вкусу, цвету, аромату и консистенции они близки друг к другу, причем выход опытных образцов был выше на 1,8-2,7 % по сравнению с контролем.

Сопоставление данных пищевой ценности контрольного и опытного образцов колбасных изделий (таблица 10) свидетельствует о том, что введение в фарш рисовой муки ИК-обработки в количестве 6 %, а муки термопластической экструзии - 3% к массе сырья сопровождается повышением содержания влаги в продукте практически при неизменном уровне белковых веществ. Соотношение белок : жир в контрольном и опытных образцах одинаково и составляет 0,75.

Говядина,свинина

" V

Посол и созревание мяса (1=0-4 °С,т =6-24 час)

I

Нежирное ¡сырье Вода/снег £/3

Соль ~г

Нитрит натрия

"Состаш^

Куттерование, т =3-4 мин

ААГИЦ/ГИ ГШ t }J Г1Л

—Гидратированная рисовая мука

или

>

Жирное сырье

Вода 1/3 ; _Мука рисовая ик-оораоотки г

А "Л ипц ишга лАпа^пшииоа

6 % или мука, обработанная термоплас ¡тической экструзией 3 %

I 1

Специи, аскорбиновая кислота^

Куттерование, т =2-3 мин

I

Куттерование,т =1-2 мин .........................+...................**

Осадка (\ = 0-4°Г. т =2 ч)

* """"

Обжарка (1=80-100°С, т = 65-140 мин)

V —

Варка (t=76-85°C, т = 50-150 мин)

Охлаждение до t=0-15°C,

(t в камере = 8°С, (р= 95%) т = 50-150 мин) * -

I Хранение (t = 0-8°С, т = 48-72 ч)

Рис.7. Технологическая схема производства вареных колбас с модифицированной рисовой мукой

Таблица 10

Показатели пищевой ценности образцов колбас

Наименование образцов Массовая доля,% Массовая доля остаточного нитрита Na, мг %

влага белка жира Минеральных веществ

общая в т.ч. соли

Контроль М в 68,0 +1,24 »2,4 ±0,44 16,5 +0,91 2,64 ±0,12 2,35 ±0,09 2,54 ±0,164

Опытный-1 М в 69,5 ±1,46 12,2 ±0,51 16,3 ±1,03 2,68 ±0,11 2,29 ±0,102 2,45 ±0,116

Опытный-И М в 70,2 ±2,35 12,0 ±0,46 15,9 ±1,01 2,65 ±0,11 2,25 ±0,101 2,44 ±OJ55

Как свидетельствуют данные, представленные на рис. 8, наибольшая степень переваримости белков колбасных изделий под действием пищеварительных ферментов зафиксирована у продуктов, содержащих модифицированную рисовую муку. Вместе с тем видно, что колбасные изделия, содержащие рисовую муку ИК-обработки, лучше поддаются действию пищеварительных ферментов по сравнению с контролем на 9,7 %, а по сравнению с колбасами, содержащими рисовую муку термопластической экструзии, на 5,4 %.

Следовательно, замена части мясного сырья на рисовую модифицированную муку не снижает качества и пищевой ценности готовых продуктов.

По результатам гистологических исследований установлено, что использование рисовой муки ИК-обработки и термопластической экструзии оказывает существенное влияние на компоновку структурных элементов фарша колбасных изделий, степень и характер их взаимосвязи. Показано, что введение в фарш З-б % рисовой муки ИК-обработки способствует уплотнению фарша, а добавление муки рисовой термопластической экструзии свыше 3 % приводит к заметному разрыхлению структуры фарша за счет ослабления взаимосвязи структурных элементов фарша.

Расчет экономической эффективности показал, что применение модифицированной рисовой муки при изготовлении вареных колбасных изделий позволяет получить дополнительную прибыль на 1 т. готовой продукции в размере 2,03 тыс.руб. при добавлении 3 % рисовой муки термопластической экструзии и 3,41 тыс.руб. при добавлении 6 % рисовой муки ИК-обработки.

ВЫВОДЫ

1. Получены сравнительные данные о химическом и аминокислотном составе продуктов переработки риса. Установлены функционально-технологические свойства муки рисовой тонкого помола, обработанной ИК-излучением и полученной методом термопластичной экструзии.

2. По совокупности результатов исследований физико-химических показателей, данных изучения микроструктуры, переваримости белков in vitro, определения органолептических свойств готовых изделий установлена целесообразность использования рисовой муки ИК-обработки и рисовой муки, подвергнутой термопластической экструзии при производстве вареных колбасных изделий.

3. Установлено, что добавление рисовой муки в фарш вареных колбас стабилизирует рН, увеличивает влагосвязывающую способность и повышает вязкостные свойства мясных систем. Выявлено, что наиболее существенное увеличение вязкости фарша отмечается при введении рисовой муки свыше 6%.

4. Разработана технология вареных колбасных изделий, характеризующихся высокими качественными показателями с уровнем замены мясного сырья мукой рисовой ИК-обработки - 6 % и муки рисовой, подвергнутой термопластической экструзии - 3 %.

5. Установлено, что замена мясного сырья рисовой мукой ИК-обработки и мукой, подвергнутой термопластической экструзии стабилизирует цветовые характеристики вареных колбасных изделий (интенсивность и

устойчивость окраски), при этом остаточное содержание нитрита натрия соответствует контрольному образцу.

6. Микроструктурный анализ показал, что введение рисовой муки ИК-обработки и термопластической экструзии в фарш существенно влияет на компоновку структурных элементов колбасных изделий, степень и характер их взаимосвязи. Установлено, что при дозировке рисовой муки ИК-обработки в количестве 3-6 % происходит уплотнение фарша, а добавление муки рисовой, обработанной термопластической экструзией свыше 6 % заметно разрыхляет структуру фарша за счет ослабления взаимосвязи структурных элементов.

7. На основании выполненных исследований разработана и утверждена нормативно-техническая документация на вареные колбасные изделия с рисовой мукой ИК-обработки и термопластической экструзии. Разработанная технология внедрена на ОАО «ТАМП».

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Любченко В.И, Лебедева Л.И. Функциональные свойства муки 6 видов зерновых культур (овса, ячменя, гречихи, проса, риса, гороха// Международная конференция «Продукты XXI века», Сборник докладов, М.: 16-18 декабря 1998 г.

2. Любченко В.И., Лебедева Л.И., Козина З.А., Корниенко М.В. Использование муки зерновых культур при производстве колбас и полуфабрикатов// Сборник Международной конференции «Переработка мяса - технологии настоящего и взгляд в будущее», Москва, 28-29 сентября 2000 г.

3. Кудряшов Л.С., Лебедева Л.И., Шаболдина О.В., Апексахина В.А., Мари-нина Т.А. Новые рецептуры, гарантирующие качество и конкурентоспособность колбасных изделий// Мясная индустрия, 2001, Ка№ 11,12.

4. Лебедева Л.И., Войтова И.Г. Изучение возможности использования рисовой муки при производстве мясопродуктов//Сборник 11-ой Международной конференции «Пища. Экология. Качество» ГНУ СибНИПТИП, 10-12 июня 2002г.

5. Лебедева Л.И., Войтова И.Г. Использование рисовой муки при производстве вареных колбасных изделий//Доклады научных чтений, посвященных памяти А.В.Горбатова, М.: октябрь 2002 г.

6. Кудряшов Л.С., Лебедева Л.И., Войтова И.Г. Перспективы использования рисовой муки при производстве мясных продуктов//Мясная индустрия, 2002, № 8.

7. Lisitsyn A.B., Kudryashov L.S., Lebedeva L.I., Voitova I.G. Use of unconventional products of rice meat processing in sausages production. // 49th International Congress of Meat Science and Technology. 31 * August -05th September, 2003 r.

Бум. тип Тираж 100 экз. Заказ № 293

ООО «Полиграфсервис» 109316 Москва, ул. Талалихина, 26

íooj- A

20572.

»2053t

Введение.

Глава I.Обзор литературы.

1.1.Ресурсы зерновых культур и современные требования к питанию.

1.2. Химический состав и пищевая ценность зерновых культур.

1.2.1. Биологическая ценность зерновых культур.

1.2.2. Функционально-технологические свойства продуктов переработки зерна.

1.2.3. Технологические способы обработки зерна.

1.3. Мясные эмульсии.'.

1.3.1.Функциональные свойства мясных эмульсий.

1.3.2.Влияние технологической обработки на стабиль

Щ ность мясных эмульсий.

1.4.Применение продуктов переработки зерновых культур в производстве мясопродуктов.

Проблема обеспечения населения страны высококачественными продуктами на мясной основе, отвечающими качественным нормам требованиям современной теории питания является важнейшей задачей, определяющей здоровье нации.

Одним из путей повышения качества продуктов и совершенствования структуры питания населения является введение в рацион новых нетрадиционных видов растительного сырья. Создаваемые продукты должны содержать в своем составе сбалансированный комплекс белков, липидов, минеральных веществ, витаминов, балластных веществ и обладать высокими питательными и вкусовыми свойствами [4].

Появившийся за последние годы на Российском рынке большой ассортимент растительных ингредиентов позволяет целенаправленно и эффективно использовать их при разработке новых рецептур мясных to продуктов в соответствии с требованиями, предъявляемыми к продуктам высокого качества.

Особую актуальность приобретает возможность использования в составе мясных продуктов зерновых культур, подвергнутых различным способам модификации, благодаря их высокой пищевой ценности и функционально-технологическим свойствам. Эти культуры, являясь источником пищевых волокон, в значительной мере способствуют увеличению сопротивляемости организма человека вредному воздействию окружающей среды. Зерно содержит почти все основные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека.

Одной из самых популярных во всем мире и второй культурой по Ф объему производства зерновых является рис. Рисовое зерно содержит полноценный белок (7-10 %), крахмал (66-70 %), обладает хорошей способностью к набуханию. Кроме того, в состав рисовой муки входит кремний, играющий важную роль в процессах обмена веществ в человеческом организме, а также другие микроэлементы.

Анализ свойств рисовой муки подвергнутой различным видам обработки и создание мясных продуктов с её использованием позволит снизить существующий дефицит белка, увеличить объем выпускаемой продукции, отвечающей современным требованиям науки о питании и рационально использовать мясное сырье.

Актуальность проведения настоящей работы заключается в решении проблемы удовлетворения потребностей населения в мясных продуктах, за счет использования нетрадиционного растительного сырья, в исследовании и разработке новых видов колбасных изделий высокого качества.

Отечественными и зарубежными учеными (Браудо Е.Е., Высоцкий В.Г., Жаринов А.И., Журавская Н.К., Липатов Н.Н., Лисицын А.Б., Покровский А.А., Рогов И.А., Титов Е.И., Толстогузов В.Б., Салаватулина P.M., Feys М., Arnaut F., Mittal G.S., Usborne W., Kady A., Welz W., Hand Z., Buchmann В. и др.) показана целесообразность создания комбинированных мясных продуктов, включающих растительные составляющие и обладающих высокими потребительскими свойствами.

Исследования, направленные на изучение и анализ функционально-технологических свойств рисовой муки, подвергнутой различным видам обработки и разработку технологии колбасных изделий с ее использованием, составляют предмет диссертации.

выводы

1. Получены сравнительные данные о химическом и аминокислотном составе продуктов переработки риса. Установлены функционально-технологические свойства муки рисовой тонкого помола, обработанной ИК-излучением и полученной методом термопластичной экструзии.

2. По совокупности результатов исследований физико-химических показателей, данных изучения микроструктуры, переваримости белков in vitro, определения органолептических свойств готовых изделий установлена целесообразность использования рисовой муки ИК-обработки и рисовой муки, подвергнутой термопластической экструзии при производстве вареных колбасных изделий.

3. Установлено, что добавление рисовой муки в фарш вареных колбас стабилизирует рН, увеличивает влагосвязывающую способность и повышает вязкостные свойства мясных систем. Выявлено, что наиболее существенное увеличение вязкости фарша отмечается при введении рисовой муки свыше 6 %.

4. Разработана технология вареных колбасных изделий, характеризующихся высокими качественными показателями, с уровнем замены мясного сырья мукой рисовой ИК-обработки - 6 % и муки рисовой, подвергнутой термопластической экструзии - 3%.

5. Установлено, что замена мясного сырья рисовой мукой ИК-обработки и мукой, подвергнутой термопластической экструзии стабилизирует цветовые характеристики вареных колбасных изделий (интенсивность и устойчивость окраски), при этом остаточное содержание нитрита натрия соответствует контрольному образцу.

6. Микроструктурный анализ показал, что введение рисовой муки ИК-обработки и термопластической экструзии в фарш существенно влияет на компоновку структурных элементов колбасных изделий, степень и характер их взаимосвязи. Установлено, что при дозировке рисовой муки ИК-обработки в количестве 3-6 % происходит уплотнение фарша, а добавление муки рисовой, обработанной термопластической экструзией свыше 6 % заметно разрыхляет структуру фарша за счет ослабления взаимосвязи структурных элементов.

7. На основании выполненных исследований разработана и утверждена нормативно-техническая документация на вареные колбасные изделия с рисовой мукой ИК-обработки и термопластической экструзии. Разработанная технология внедрена на ОАО «ТАМП».

VI.3. Заключение

На основании исследований химического состава и функциональных свойств рисовой муки, подвергнутой различным способам обработки, разработаны рецептуры и технология вареных колбасных изделий с ее использованием. Установлено, что для производства вареных колбас можно рекомендовать рисовую муку ИК-обработки и муку, подвергнутую термопластической экструзии.

Результаты производственных испытаний показали целесообразность введения в рецептуру 3 % рисовой муки термопластической экструзии и 6 % рисовой муки ИК-обработки, что позволит получить колбасные изделия высокого качества.

Испытания показали, что по органолептическим показателям опытные образцы колбасных изделий не уступают контрольному образцу, не содержащему рисовую муку. Выход опытных образцов колбасных повышается от 1,8 до 2,7 % по сравнению с контрольным образцом.

Установлено, что замена в рецептуре говядины на модифицированную рисовую муку повышает упругость колбасных изделий, что позволяет внести дополнительное количество влаги без снижения органолептических свойств готового продукта.

По характеру реакции цветообразоваиия и интенсивности окраски вареных колбас не выявлено негативных явлений, что могло ограничить применение модифицированной рисовой муки в установленных количествах для производства вареных колбасных изделий.

Анализ химического состава готовых продуктов показал, что по содержанию белка и жира опытные образцы колбас не уступают контролю. Все колбасные изделия соответствовали санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемым к данному виду продукта.

Данные по переваримости in vitro белков колбасных изделий свидетельствуют о лучшей доступности белковых макромолекул пищеварительным ферментам продуктов, содержащих модифицированную рисовую муку.

Расчет экономической эффективности показал, что использование модифицированной рисовой муки в указанных выше количествах позволяет получить дополнительную прибыль на I т готового продукции от 2,03 тыс.руб. при добавлении 3% рисовой муки, полученной методом термопластической экструзии, до 3,41 тыс.руб. при добавлении 6% рисовой муки ИК-обработки.

1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Астанина В.Ю. Белковый текстурат из чечевицы // Мясная индустрия. 2000, № 5, С. 28-31.

2. Бадретдинов И.Г. Разработка технологий комбинированных мясных изделий с использованием продуктов переработки пшеницы/ Дис. на соиск. уч. степ, к.т.н., М.: 1991.

3. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия. М.: Медицина, 1990, 528 с.

4. Большаков О.В. Государственная политика в области здорового питания// Молочная промышленность. 1999, № 6.- С. 5-6.

5. Бондаренко В.А., Касперович В.Л., Попов В.П. Способ экструзии зернового крахмалосодержащего сырья: Патент 2147814 Россия, МПК6 А 23 Р 1/12; Оренбургский Государственный Университет. № 98121395/13; Заявл. 24.11.98; Опубл. 27.04.2000, Бюл. № 12.

6. Горлов И.О., Сапожникова Л. Г. Новые виды колбасных изделий с белковым продуктом нутом// Матер, научно-практическая конференция, Волгоград, 21 -22 марта 1996, С. 123-125.

7. Горпинченко Т., Аниканова 3. Качество зерна овса продовольственного назначения// Хлебопродукты. 1996,- № 6, С. 11-15.

8. ГОСТ 9959-91 "Продукты мясные. Проведение органолептической оценки".

9. Гунькин В.А. Оптимизация режимов ИК обработки зерна ржи по комплексу биохимических показателей, дис. на соиск. уч. ст. к.б.н., М 1992, 174с.

10. Гурова Н.В., Токаев Э.С., Гуров А.Н. Методы определения эмульсионных свойств белков. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1994, 32с.

11. Дудаев В. Г. Научно-технические аспекты зернопродуктов нового поколения с заданным содержанием основных питательных и биологически веществ// Хранение и переработка сельхозсырья. 1999, № 1, С. 25-27.

12. Жаринов А.И. и др. Перспективы использования экструзионной технологии в мясной промышленности/ М.: АгроНИИТЭИММП, 1991, - 40 с.

13. Журавская Н.К., Алёхина JI.T., Отряшенкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов/ М.: Агропромиздат, 1985, - 295 с.

14. Заявка ФРГ № 2923647. А 23 а 1/30. ИЗР. 1981. Вып. 4, № 6.

15. Зверев С. В., Сидоренко В. В. Зернопродукты лечебно-профилактического назначения (производство и применение)/ М., 1999, - с 52.

16. Зверев С. В. Повышение эффективности измельчения ИК тер-мообработанного зерна/ Автореферат дис. на соиск. уч. ст. д.т.н., -М.: 1996, -47 с.

17. Информация Зернового Союза. Материалы сайта http://www.rc.ru/grain/, 2000.

18. Каминский В., Повадок О., Разумович П. Повышение эффективности переработки зерна гречихи в крупу//Хлебопродукты. 1999, № 4. С. 19-20.

19. Козьмина Е.П., Красноок Н.П. Биохимическая и технологическая характеристика отечественного риса зерна. - Обзорная информация - М. Министерство заготовок СССР, ЦНИИТЭИ, 1976,-54с.

20. Комаров В.И., Карпунин И.М., Гурьянов А.И. Совершенствование пищевых технологий. (По патентным материалам ряда зарубежных стран)// Пищевая промышленность (Москва). 1998. № 12. С. 61.

21. Коношенко Т.М. Биохимическая характеристика белкового комплекса риса и его формирование при созревании/ Автореф.дисс. канд. биол. наук. Краснодар, 1983,- 22 с.

22. Крылова В.Б. Получение белковых препаратов чечевицы, их свойства и применение// Пищевая промышленность, 1998. № 3, С. 26-27.

23. Курбанов А. Г. Перспективы использования лущеного гороха и растительного масла для выработки полукопченых колбас// Хранение и переработка сельхозсырья. 1997, №11, С. 34-35.

24. Лащевкер О.Д., Масленникова О.А. Продовольственный рынок России: проблемы и решения// Пищевая промышленность. 1999, № 8, С. 10-12.

25. Липатов Н.Н., Сизых ЕВ., Щербинин А.А. Изучение структурно-механических свойств сырья, продукции и вспомогательных материалов мясной и молочной промышленности на универсальной испытательной машине «Инстрон-1122». Методическое пособие, -М.: 1990, 27с.

26. Ле Зоан Зиен Выделение, фракционирование и установление аминокислотного состава белков риса Вьетнама/ Автореферат дис.на соискание ученой степени канд.хим.наук,М.,1965.

27. Липатов Н.Н., Сизых Е.В., Щербинин А.А., Лисицын А.Б. Определение и расчет консистентных характеристик с помощью универсальной испытательной машины «Инстрон». Вестник РАСХН, -М.: 1994, №4, с.67.

28. Липатов Н.Н., Щербинин А.А., Башкиров О. И. Использование «Инстрон-1122» для характеристики сырья и мясной продукции// Известия ВУЗов. Пищевая технология. М.: 1987, №4, с.54.

29. Липатов Н.Н., Щербинин А.А., Сизых Е.В. Влияние структурных факторов на консистенцию мясной продукции. Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1992, 44 с.

30. Мартыненко Н.Н. Модифицированная гороховая мука и ее влияние на органолептические свойства ливерных колбас. Борошно Горохове.модификоване/ Притульска Н., Гетманець А., Дядечко О., Бахмач В.// Харч, i перероб. Промышленность. 1999, № 1-2, С. 16,

31. Мартынова И.В., Колпакова В.В., Севериненко С.М., Рассоха Е.И. Белковые ингредиенты как функциональная основа для получения белково-жировых композитов растительного происхождения./ Известия вузов. Пищевая технология — 1999. №5-6. — С. 22-26.

32. Медкова Е.В. Разработка технологии вареных колбас из мяса применением модифицированных продуктов переработки зерновых/ Автореферат дис. на соиск. уч. степ, к.т.н. М, 2000, - 25 с.

33. Мерко И.Т. Технология мукомольного и крупяного производства/ М.: Агропромиздат, 1985, 228 с.

34. Методические указания к лабораторным работам по курсу "Технология мяса и мясопродуктов". Москва, 1976.

35. Микроструктурный анализ мяса и мясных продуктов. Обзорная информация под ред. Н.А.Налетова. М.: 1973, - 63 с.

36. Новое в технологии муки и крупы/ Егоров Г., Моксякова А., Петренко Т. и др./ М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов 1991. 45 с.

37. Павлов А.И. Повышенное содержание белка в зерне/ -М.: Наука, 1984, 120 с.

38. Перуанский Ю.В., Портной В.Х. Состав белковых тел эндосперма риса и кукурузы. -Физиология и биохимия культ.растений,1978, т.10.,№ 3, с. 264268.

39. Перуанский Ю.В., Савич И.М. Аминокислотный состав белка зерна риса.-Прикладная биохимия и микробиология, 1976,т.12,вып.2, с. 181-185.

40. Петибская B.C. Влияние сортовых особенностей и природно-климатических факторов на содержание и качество белка риса// Вестник с.-х. наук. М., 1984, № 10, с.54-58.

41. Петибская B.C., Дзюба О.М. Распределение амилазы, белка и аминокислот в зерне риса отечественных сортов// Бюл. НТИ НИИриса, 1978 (1979), вып.26, с.31-36.

42. Петибская B.C., Наливко Г.В. Аминокислотный состав зерна, крупы и мучки риса различных сортов//Бюл. НТИ ВНИИ риса, 1975, вып. 16, с. 43-45, 81.

43. Петибская B.C., Гавливко Г.В. Метод расчета аминокислотного состава зерна риса// Прикладная биохимия и микробиология, 1979, Т.5, вып.6, с. 937-940.

44. Программа использования отходов производства в процессе переработки риса.- ТПП СССР, Краснодар, отделение № 1023, -15 с.

45. Реометрия пищевого сырья и продуктов. Справочник под редакцией Ю.А.Мачихина, М.: Агропромиздат, 1982, с. 78-134.

46. Растительный белок/Пер. с фр. Долгополова В.Г.; под ред. Микулович Т.П.,- М.: Агропромиздат, 1991.

47. Рис и его качество/ Пер. с англ. Г.М. Бардышева и Н.А. Емельяновой. Под. Ред. Е.И. Козьминой, М.: Колос, 1976 г.

48. Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых М, Пищевая промышленность 1974, 582 с.

49. Рогов И.А., Забашта А.Г. Справочник технолога колбасного производства/ -М.: Колос, 1993,-430 с.

50. Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцов В.Я. Дисперсионные системы мясных и молочных продуктов/ М. Агропромиздат, 1990, 320 с.

51. Россия в цифрах. Официальное издание. М. 1998, с. 324.

52. Савич И.М. Качество крахмала и белка зерна риса Казахстана/ Автореферат дисс. на соискание ученой степени канд.биол.наук, Алма-Ата, 1976 г.

53. Сандлер Ж.Я. Исследование химического состава липидов зерна риса отечественных сортов/ Автореферат дисс. на соискание ученой степени канд.биол.наук, М., 1970 г.

54. Скурихин И.М, Шатерникова В.А. Как правильно питаться/ М.: Агропромиздат, 1989, с. 12-18.

55. Стежко А.П., Барышева А.В., Смирнова Л.Ф., Логинова Н.В. Способ производства вареных колбасных изделий: Патент 2124840 Россия, МПК6 А 22 С 11/00. ОАО «Рыбинский мясокомбинат». № 97110028/13; Заявл. 20.06.1997; Опубл. 20.01. 1999, Бюл. № 2.

56. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов/Пищевая промышленность, М.: 1965, 327 с.

57. Тимошенко Н.В., Устинова А.В., Маслобоев О.А., Деревицкая O.K. Мясорастительные консервы для детского питания: Патент 2142242 Россия, МПК6 А 23 L 1/314; Заявл. 15.04.1999; Опубл. 10.12.1999, Бюл. № 34.

58. Титов Е.И. и др. Продукты переработки зерновых в технологии мясных продуктов: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. -40 с.

59. Титов Е.И., Митасёва Л.Ф., Медкова Е.В. Способ производства мясного продукта: Патент 2142724 Россия, МПК1 А 23 Р 1/314; МГУПБ № 98116251/13; 24.08.98; Опубл. 20.12.99, Бюл. № 35.

60. Титов Е.И. Теоретические и практические аспекты создания поликомпонентных продуктов питания на мясной основе. Автореф. дис. на соиск. уч.ст. д.т.н., М.: 2000, 45 с.

61. Титов Е.И., Алексахина В.А. Продукты переработки зерновых в технологии мясных продуктов. М.: Мясомолпром, 1994, 39 с.

62. Товароведение пищевых продуктов/ М.: Экономика, 1980, 285 с.

63. Тодорова Н., Иванова С. Въглежедратите на екструдирани зърнени продукта// Хранит. Пром., 1992, 41, № 2, - С. 23-26.

64. Толстогузов В.Б. Экономика новых форм производства пищевых продуктов/ М.: Экономика, 1986,170 с.

65. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи/ М.: Агропромиздат, 1987, 302 с.

66. Тюрев Е.П., Зверев С.В. Термообработка зерна ИК-излучением, Обзорная информация. М.: 1993, 28 с.

67. Тюрев Е.П. Эффективность технологических процессов обработки продуктов ИК-излучением. Дис. на сосик. уч. ст. д.т.н./ М.: 1990, 474 с.

68. Файвишевский M.JI. и др. Состав и свойства модифицированной муки // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 1999, № 5, с. 7678.

69. Файвишевский M.JI., Гребенщикова Т.Ю., Крылова В.Б., Кюрегян О.Д. Белково-жировые эмульсии на основе белков растительного происхождения и новых ПАВ//Хранение и переработка сельхозсырья. 2000.-№ 6, С. 29- 33.

70. Химический состав пищевых продуктов/ Справочник под редакцией И.М. Скурихина, М.: Агропромиздат, 1987, 2 т.

71. Чепурной И.П. Роль некоторых минорных Сахаров в жизнедеятельности организма человека. //Вопросы питания, 1999, № 3, с 42-45.

72. Чан Тхи Зунг. Разработка технологии комбинированных мясных изделий с использованием продуктов переработки риса и кукурузы. Автореф. дис. на соиск. уч. степ, к.т.н., М.: 1988, 22 с.

73. Шайхова Г.И. Биологическая оценка новых видов колбасных изделий// Вопросы питания, № 6, 1983.

74. Шайхова Г.И. Эффективность использования новых колбасных изделий при лечении анемии// Вопросы питания, № 5, 1986, с. 63-66.

75. Шилер Г.Г. Комбинирование протеинов мяса с другими белками/ В кн. Разработка процессов получения комбинированных мясопродуктов (технология, аппаратурное оформление, оптимизация). М.: 1982, с. 16-18.

76. Шухов А.Ф., Зелинский Г.С., Очеретенко Т.И., Дудаев В.Г., Володин Н.П. Биологические процессы переработки растениеводческого сырья. Подпроект: Технологии переработки зерна//Пищевая промышленность-2000,№ 12,-С. 20-22.

77. Beeinflussung der Eigenschaften und Weizenmehl mittels Expandertechni К/ Muntzing K., Bergthaller W., Albrecht V.// Getreide Mehl und Brot. 1999, 53, № 4, - C. 217-223

78. Comparison of pearled and unpearled Canadian and Japanese barleys/ Bhatty R.S. Rossnagel B.G// Cereal Chemistry, 1998, 75, № 1, C. 15-21.

79. Effect of additional separation and grinding on the chemical and streams/ Jamin Fen F., Flores Rolando AM Cereal Chemistry, 1998, 75, №1, C. 166-170.

80. Effects of cysteine on radical production and protein modification extruded wheat flour/ Koh B.K., Karwe M.V., Schaich KM.// Cereal Chem., 1996, 73, № 1,-C. 115-122.

81. Fooegeding E.M., Lanier T.C., Hultin И.О. Characteristics of edible muscle tissues. In Food Chemistry/ Ed. R. Fennema, Marcel Dekker, Inc., New York, 1996, ch. 15, p. 879-942.

82. Functional properties of thermally treated legume flours/ Nagmani В., Prakash Jamuna // Int. J. Food Sci. and Nutr. Food Sci. and Nutr.. 1997, 48, №3, C. 205-214.

83. Getreideballaststoff mit Nutzen Starkeseie Haferfaser/ N oil В ernhard, В ellinger H artmut// E rnahrungsindustrie. 1998, № 11, - C. 14, 16-17.

84. Hermansson A.M. Methods of studing functional characteristics of vegetable proteins. J. Am. Oil Chem. Soc., 1979, v.56, p.272-278.

85. Hoogeding H.W. Vegetable protein Interactive technology and lifestylr foods. Proteing Technol. Inc., 1998, 276 pp.

86. Hsu S. Rheological studies on gelling behavior of soy protein isolates// J Food Sci., 1999, v. 64, n. 1, p. 136-140.

87. Influence of Kernel damage on corn nutrient composition, dry matter losses, and processability during alkaline cooking/Almeida — Dominguez H.D., Ordonez Duran O.G. Almeida N.G.//Cereal Chem. 1998. -75 №1. - C. 124-128.

88. Influencia de la soya, trigo e hielo sobre la calidad de una bologna con crm deave/ De la Mella R.M., Garcia M., Guerra M.A., Herrera H, Casals C., Nunez de Villavicencio M., Frometal Z., Barrero E. // Alimentaria, 1997, 35, № 287. C. 41-44.

89. Method for processing раш and legume fully — cooked powders and snacks.-Патент 5902629 США, МПК A 23 L 1/00, A 23 В 4/03, 6/00/ Baker Randall A.,

90. Krueger Kebecca В. №08/796076; Заявл. 05.02.1997; Опубл. 11.05.1999; НПК 426/634.

91. Nonenzymatic deamidation of food proteins/ Riha W.E., Izzo H.V., Zhang J., Ho C.T. // Crit. Rev. Food Sci. and Nutr. CRC Crit. Rev. Food Sci. and Nutr.. -1996.-36, №3, -C. 225-255.

92. Optimizing quality of frankfurters containing oat bran and added water/ Chang Hung-Chia, Carpenter John A. //J. Food Sci. 1997. - 62, № 1, - C. 194-197, 202

93. Ross-Murphy S.B. Rheological characterisation of gels J. Text. Stud, 1995, v. 26, p. 391-400.

94. Prodanovic S., Dokic A., Jacovljvic M., Zoric D., Madenov N, Zas-tupljenost mineralnih materija u zrnu nekin savremenih sorti psenice// Zitohleb. — 1996, 23, №5. —C. 123-125.

95. Produit alimentaire du type saucisse ou saucisson: Заявка 2760326 Франция, МПК A 23 Ь 1/317, А "Л. С 11/00, А 23 Р 1/08/ Coutave Patrick; Aoste Export Snc. № 9703043; Заявл. 10.03.97; Опубл. 11.09.98.

96. Protein distribution in gluten products isolated during and after wet-milling of maise grains/ Landry J., Delhaye S., Di Giola L.// Cereal Chemistry, 1999, 76, №4,-C. 503-505.

97. Quality of flours horn waxy and nonwaxy barley for production of baked products/ Klamczynski Artur P: Czuchajowska Zuzanna// Cereal Chemistry, 1999, 76, № 4. — C. 530-535.

98. Qumn J.R., Paton D. A. A practical measurement of water hydratation capacity of protein materials. Cereal Chem., 1979, v.56, p.38-42.

99. Shut G. Meat emulsion/ Food Emulsions. Ed. Fribergs, Marcel Dekker Inc., New York and Dasee, 1976, ch. 8, p. 385-458.

100. Smith A.K., Circle S.J. Soydeans// Chemistry and Technology, vol. 1, Proteins/edites by Smith A.K., Circle S.J. Avi Publishing Compane, Inc., Westport. - ct., 1978, - p. 39-388.

101. Structural analysis of globulins isolated from genetically different Amaranthus hybrid lines/ Marcone M.F. Yada R.Y.// Food Chem. 1998, 61, №3. C. 319-326.

102. Untersuchungen zur Eignung pflanzlicher Proteiniso-late fur die Bruhwurstherstellung/ Muller Wolf Dietrich// Fleischwirtschaft. 1998, 78, №11. -C. 1150-1 152, 1183.

103. Wang N., Bhirud P. В., Tyler R.T. Extrusion texturization of air-classified pea protein// J. Food Sci, 1999, 64, №3, C. 509-513.

104. Wheat instead of meat// Food manufacture, 1999, 74, 12. C. 16.

105. Yasui Т., Ichioroshi V., Samejima R Effect of actomyosin on heat induced gelation of myosin//Agric. Biol. Chem., 1982, v. 46, p. 1049-1059.

106. Zverev S.V., Teurew T.P., Krasnikov V.V. Effect of infra- red Heat Trentment on Physico-Machanical Properties of Barley Grains // Agri-cultrnrel Eng. (India), 1994, v. 75, c. 45-47.

107. Lischalnhov I., Liachenke V.F. World production of food proteins, situation, structure, trends//J. of Am. Oil.chem. Soc, 1979, v. 56, № 3, p. 178-180