автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологий производства пищевых продуктов из рисовой дробленой крупы с использованием шнековых макаронных прессов

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ, ВЫСШЕЙ ШКОЛЫ И ТЕХНИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКИЙ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

На правах рукописи

В л С И Е В А Малика Акмаловна

УДК 664.691.016.3

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ РИСОВОЙ ДРОБЛЕН КРУПЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ШНЕКОВЫХ МАКАРОННЫХ ПРЕССОВ

Специальность 05.18.01 — Технология хлебопекарных, макарон' ых и кондитерских продуктов

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

МОСКВА 1992

Работа выполнена в Московском ордена Трудового Красного Знамени технологическом институте пищевой промышленности.

Н а у ч п ы й руководите л ь:

доктор технических наук, профессор МТИПП Медведев Г. М.

Официальные оппоненты:

доктор технических паук, профессор Ковальская Л. П. кандидат технических наук, ст. научный сотрудник Аржанова И. В.

Ведущая организация:

шш специализированного совета Д.063.51.01 Московского ордена Трудового Красного Знамени технологического института пищевой промышленности.

Просим Вас принять участие в заседании специализированного Совета или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по адресу: 125080, Москза, Воло-клоамское шоссе, дом 11.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Бухарский хлебокомбинат.

Защита состоится

заседа-

Ученый секретарь специализированного совета, кандидат технических паук

Кобелева II. Б.

•у*

ОНДАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность псоблемы. Одной главных задач, стоящгх парад !ЩЭвой промышленностью, является разработка прогрессивных науч-ьобоснованных технологий безотходной переработки растительного 'рья и создание на их основа новых видов пищевых продуктов с вы-йшга вкусовыми и питательными овойствамн.

Среди всего многообразия растительного сырья, используемого и переработки в пищевой промышленности, наибольшее значение има-1 злаковые культуры и среди них одна из наиболее важных и ценных льтур - рис. По объему производства рис является важнейшей в ми-продовольственной культурой после пшеницы. Для большей части селения азиатских регионов рис является основным продуктом пиния. Однако при переработки риса на крупу получается 8-10$ обленого риса, который используют в основном для получаш.л сии-а, крахмала, пудры, что не может считатьоя рациональным спосо-м его переработки. Поэтоьу в поолчднле годы в нашей отрава и за бежом разрабатываются различные технологии использования дробного риса для приготовления как традиционных видов пищевых про-*тов в качестве добавки, так и пригото: ления нови: видов пище-к изделий.

Среди традиционных продуктов питанчя населения большинства ран значительное место занимают макаронные изделия. В связи о ш большое значение ишет исоледование возможности выработки дационных видов макаронных изделий о добавлением риса, а так-производства бесклейковинных макаронных изделий на основе про-шого. риоа. Это будет способствовать, во-первых, экономии де-датного во многах странах зерна пшеницы, во-вторых, - расшире-о асоортимзнта питания, в том чиоле лвдей, страдающих аллерл-к белсам шпенищ.

Предздущими исследованиями, проведенными в МТИПП, показана возможность и целесообразность использования шнековых макаронны прессов и для производства полуфабрикатов сухих завтраков типа крекеры. Использование для этих целей дробленого риса в качеств исходного сырья такке весьма перспективно.

В связи о изложенным, целью исследования явилась разработка научно-иооснованных рациональных технологий переработки дроблен го риоа с использованием шнековых макаронных прессов.

В связи о поставленной целью были определены следующие напса лвпия исследования:

- изучить влияние добавления рисовой цуки (поденной размол дробленого риса), в той числа модифицированной, на изшнение ка чоства макаронных изде/чй из разных сортов и видов пшеничной му ки и разработать на основе зтого рекомендации для производства традиционных видов макаронных изделий с добавлением риса;

- исследовать влияние т„щературно-влажностных режимов обрас ки дробленого риоа (баз размола в ¡.туку) на шнековых макаронных прессах па изшнение структурно-механических свойств и качестве акструдируемых оырых и высушенных изделий и разработать на оснс че атого исследования рациональные режимы производства бесклей-ковинных рисовых макаронных изделий и полуфабрикатов рисовых крекеров;

- провести промышленную апробацию разработанных технологий I разработать нормативно-техническую докушнтацию на новые виды изделий.

■теоретические основы исследования. Обработка тестовых масс I шнековых макаронных пресоах представляет собой комплеко процессов изменения их отруктурно-мехагаческих и с[изико-химических свойств. Зти изменения, протекамцие под воздействием повышенны

мператур и сдвиговых усилий в шнековой каюре пресса, связшш авным образом ц изюнением свойств основш^ компонентов струк-ры обрабатываемых теотовнх масс - белка и крахмала, в "юлога-ском отношенли эти пассы относятся к упруго-пластично-вязким стемам, для которых справедливы положения физико-химической медики, разработанные П.А.Ребшздером и его учениками, явившиеся оретической основой наших исследований. В коллоидном отношении осматриваемые массы относятся к структурированным системам -сококонцентрированным суспензия?.!, где дисперсной фазой являвг-крахмалыше зерна, а диоперсионной средой - увлажненная клей-вина или частично кластеризованный крахмал. Изучению свойств их систем посвящен" работы Л.Я.Луэрмана, Н.П.Козьминой, В.Л.Кре-вича, В.В. Лукьянова, Ю.Л.Мачихина, и.Н.Караваева, Н.И.Назарова, ¡¿.Медведева и ряда других советских и зарубежных исследовате- , й¡ тнкке положенные в основу наших исследований. Научная новизна саботп. В работе дано научное обоснование во-ояности использования дробленого риса в качество дополнительно-сырья при производстве традиционных видов макаронных изделий ПШЭКИЧНОЙ муки первого и второго сортов и основного сырья для иготовлэния иа шнековых макаро1шых прессах бесклейкозинных ри-вых макаронных пзделай и полуфабрикатов крекеров. Проведенные исследования позволили впервые установить следущее: „добавление 25...30/1 рисовой цуки к ьуко первого и второго со-'; ов но приводит к критически.^ ослаблению прочности структуры каронных изделий, и потеря та сухих веществ во вроют варки со-авдяет не более в то же время, ннзот мэсто у ^учгазние цве-сухих изделий за счет снияенпя на 15...?/$ дола коричневого мпонента цвета и понижение кислотности изделий на 1...3 гр-луса; - Добавление к пшеничной муке натстН? пгсоэол ц/ки стиинт очность структуры сваренных макаронных г.зделиК н мкм': оте-

пени, чэм добавление в таких же количествах предварительно клей-стеризованной1 илп|экотрудиров"нной рисовой куки вследствие образо ваг'ш в последнем случае из клейковины и кластеризованного крах мала гомогенного связугацего геля, снижанцего прочность коахулиро вшшого во время варки изделий клейковинного каркаса;

- увеличение продолжительности замачивания дробленого риса, приводя к увеличению доли поглощаемой им влаги, ведет к ониженик величины ^стирающих усилий при последующем прессовании увлажненной массы Дробленого риса в шнековой камере макаронного пресса;

- мойка-замачивание дробленого риса водой о температурой 60°С в течение 10 с и последующая отлежка увлажненной массы риса в те чение около Ю мин обеспечивает частичные истирание и желатиниро вание массы в шнековой камере пресса и вкпрессовывание бесклейко винных макаронных изделий без частиц непрошса и о наименьшей по терей сухих веществ во время варки;

- мойка дробленого риса водой с температурой 40...60°С в тече ние 5... 10 о и последующая отлежка увлажненной массы риса г тече кие около ю мин обеспечивают полное желатинирование массы в шне ковой кашре пресса и выпрессовывание полуфабриката крекора, который после сушки до влажности 10...12$ вспучивается при погруже шл1 в растительное тело с температурой I85...IS0°0.

ГТсактическея ценность пг<оты состоит в следующем:

- разработана рецептура макаронных изделий с добавлением 25 •. 33% рисовой ¡-туки из дпобленс э риса к пшеничной мука, что позволяет улучшить цвет изделий из муки первого сорта и вырабатывать макаронные изделия из ьуки второго сорта; снижение себестоимоотг производства макаронных изделий кз цуки второго сорта с добавлю! е:.; ЗС> рис )oi< ¡луки составляет по сравнению с производством макг гонких кздаяяЯ парного сорта (без добавок) 232,34 руб. на 1т (в ls.h« ,~е 01.01.Г! г.); производство макаронных изделий ?з m»

шчной муки второго сорта о добавлением рисовой муки испытано в 1роиэводственннх условиях на Бухарском хлебокомбинате;

- разработана технология производства макаронных изделий из

1РОбленого риса, исклшаидая процесс его размола в муку; снике-

ше себестоимости производства I т вермишели из дробленого риоа

¡оставляет по сравнению с вермишелью из рисовой муки 380,52 руб.

!в ценах до 01.01.91); на изделия "рисовые" разработана и узпер-

:дена нормативно-техническая документация; изделия "Рисовые" удо-

¡тоены серебряной медали ЩИ в 1991 году; способ производства за-шщен авторским свидетельством И 1729399;

- разработана технология изготовления на шнековых макаронных

:рессах нового продукта - полуфабриката крекеров из рисовой му-и и дробленого риса; на крекеры "Рисовые" разработана и утверж-,ена нормативно-техническая документация; производство крекеров Рисовые" испытано в производственных условиях па Московском хла-¡озаводе $15.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 4 статьи получено одно авторское свидетельство.

у Зъем и сттпгктуса диссестащи. Диссертация состоит из введения, бзора литературы, экспериментальной части, выводов, бибдиографлн приложений. Результаты исследований и их анализ изложены в трех азделах. Работа изложена на 89 страницах основного текста, со-ержащего 6 таб.лц и 16 рисунков, ¡{отчество приложений - 6. иогра|ия галшает 94 источника, в том числа 23 ''ноотранных.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ I. обзор литературы

Проведенный по теш исследования обзор литературы позволил делать следувдяа основные выводы:

- побочные продукты производства рисовой крупы, в частности, робденый. рис, широко используются во многах странах в кач.стве

дополнительного сырья при производстве хлебных, мучных кондитерских и макаронных изделий, а в качестве основного сырья - при производстве сухих завтраков. При этом дробленый рис предвари- ' тельно размалывает в мукy^

- доза внесения рисовой щтл в макаронное тесто из пшеничной муки не должна превышать Ю...15/2;

- для повышения дозы внесения рисовой муки в макаронное тесто, а также для возможности изготовления макаронных изделий целиком из рисовой муки применяет клейстеризацию (завариванием) или желатинирование (экструзией) части рисовой цуки;

- вспученные сухие завтраки, изготавливаемые методом горячей (варочной) экструзии, имеет ряд недостатков, ограничивающих их распространенна в нашей стране. Перспективными являетоя опособы производства полуфабрикатов сухих завтраков о применением теплой экструзии, разработаны технологии изготовления полуфабрикатов оу хих завтраков (крекеров) из картофвлепродуктов и хлебной крошки о применением формования тестовой массы на макаронных прессах. Однако режимы их изготовления не дает хороших результатов при во пользовании рисовой муки из-за различий в свойствах картофельного, пшеничного и рисового крахмалов.

2. Экспериментальная часть

Работа выполнялась на кафедрах технололга хлебопекарного, кон дитерского и макаронного производств московского технологическог института пищевой промышленности и Бухарского технологического института легкой и пищевой промышленности. Промышленная апробади результатов работы проводилась в содружестве с Московским хлебозаводом Я 15. Обществом с ограниченной ответственностью "Пива" (¡/.секла) и Цухарскпм хлебокомбинатом.

2.1. Объекты и методы исследований

В качестве объектов исследования в работе были использованы: две пробы крупки твердой пшеницы (ГОСТ 12307-66), две пробы хлебопекарной муки высшего сорта (ГОСТ 26574-85), две пробы полукрупка твердой пшеницы (ГОСТ 12307-66), две пробы хлебопекарной муки первого, сорта (ГОСТ 26574-85), три пробы хлебопекарной муки второго сорта, полученные при макаронном помоле твердой пшеницы (ГОСТ 16439-ТО), пробы дробленой рисовой крупы (ГОСТ 6292-70), пробы рисовой муки (ТУ 8-22-59-88), полученные размолом дробленой рисовой крупы до прохода через мучное шелковое сито ]127.

Пробы пшеничной муки и дробленого риса были получены с мель-заводов, хлебозаводов и макаронных фабрик гор. Москвы.

Объектами исследований являлись также сухие и сваренные макаронные изделия, изготовленные из исходных проб пшеничной муки баз добавления и с добавлением рисовой муки, сухие и сваренные рисовые макаронные- изделия, а также сухие полуфабрикаты и вспученные в подсолнечном масле рисовые крекеры.

В работе использовались как общепринятые, так и специальные методы оценки технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Анализ результатов экспериментов проводили о применением методов математической статистики.

2.2. Основные результаты исследований и их анализ

Основными показателями, характеризующими качество макаронных зздагай, являются цвет, кислотность и варочные свойства. По этим показателям мы и оценивали качеотво короткорезаной вермишели, изготовленной с добавлением 0...40% рисовой муки.

На рио. 1 представлены средние результаты измерения оценки цвета (объективным методом двух оветофильтров) вермишели из муки

0,6

Чр

I

«5

«41

1 ?

С?

о £

0,5

0.4

0,3

0,2х

I \* >---------

'УУ 'Ш т

2. ■ ^

з >

Доля рисоВой муки, % от массы

Пшеничной МУКи.

Рис. I. влияние добавления рисовой цукк на цвет вермише из продукто. помола твердой пшеницы: I - крупка, 2 - полукрупка, 3 - мука 2 сорта

V

- область хорошего цвета для изделий из крупки

фЛ - область хорошего цвета для изделий из полукрз

твердой пшеницы с разными долями добавления рисовой муки. к ас показывают графики, увеличение доли рисовой муки приводит к увеличению числовой оценки цвета изделий, причем при доле рисовой муки в вермишели из полукрупки в среднем около 35% цвет ее имеет оценку, лежащую в пределах области цвета изделий из крушси твердой пшеницы, характеризуемого как "хороший", а при доле рисовой цукп в вермишели из муки 2 сорта в среднем около 25% цвет ее соответствует хорошему цвету изделий из полукруши. Отмеченные улучшения цвета изделий связаны со снижением коричневого компонента в цвете вермишели за счет соответствующего увеличения белого компонента при неизменной дола (для соответствующего сорта муки) желтого компонента.

Подобные результаты изменения опенки цвета изделий были получены и для вермишель изготовленной из хлебопекарной муки высшего, I и 2 сортов (из мягкой пшеницы).

В табл. I приведены результаты анализов потери сухих веществ при варсе вермишели из пшеничной муки с добавлением разных долей рисовой муки. Анализируя полученные дашшз, можно сказать, что увеличение доли добавления рисовой муки приводит во всех случаях к росту потери сухих веществ во вроич варен вермишели, что связано со снижением относительной доли клейковины в исходной .'ручной сгесн. При этом допустимая доля добавления рисовой муки, которая приводит к потере сухих веществ в количестве не более 10%, составляет: дм крушси и хлебопекарной муки высо:его сорта не белее примерно 15%, для муки низких сортов 25...30%. Это коррелирует с содержанием в исходных пробах муки клзйсошны и белка, наличие которых больше в более низких сортах пшеничной муки.

Учитывая, что добавление рисовой муки к крупке и хлебопекарной муке высшего сорта значимо влияет на улучшение цвета изделии то-

Таблица I

Потеря сухих вещеотв при варке вермишели с добавлением рисовой цуки

Походная проба пшеничной цуки Потеря оухих вещеотв, при варке вермишели о добавлением рисовой цуки в количестве, %:

1 0 10 20 30 \ 40

Круша твердой пшеницы 5.8 8,8 12.0 14,9 18,1 .

Полукрупка твердой пшеницы 5,2 5.8 6.8 8,2 13,4

Мука 2 сорта из твердой 5,0 пшеницы 6,2 8.1 9,8 14.0

Хлебопекарная мука высшего сорта 5.6 7.9 11.8 13,5 16,1

Хлебопекарная мука I сорта 5.4 7,0 8.С 10,2 14.6

лько при доле добавки 25... 40^, а при таких долга резко увеличив ется потеря сухих веществ, можно сделать вывод о нецелесообразно оти использования рисовой муки для добавления к высшим оортам пшеничной мука при производстве макаронных изделий. В же время, возможно и целесообразно добавление рисовой муки к .лпешзчко? муке первого и второго сортов, поскольку доли добая*. 5...30$ значительно улучшает цвет макаронных изделий, не п^хюдя к критическому ослаблению структуры изделий.

( не дует особенно подчеркнуть вачшость последнего вывода для цуки второго сорта из твердой пшенивд, которая до сих пор не ис-польйовалаоь для производства макаронных изделий. Однако полукрупка, как и мука 2 сорта, имеэдие в овоем ооставе большее ко-

личаство-жира, чем »^ка высшего сорта, могут приводить к выработке макаронных изделий о повышенной кислотностью. Однако, как показали налай анализы, добавление к мука 2 оорта рисовой муки в ра-кошвдованных дозах (25...30^) снижает уровень кислотности макаронных изделий до допустимого стандартом значения в силу значите-иьно шньшэй доли в рисовой муке киолоторе агару штх веществ.

С далью повышения допустимой доли внесения крахмалсодержащих цобавск в макаронное тесто ряд исследователей рекомендует предварительную кластеризацию ила желатинирование крахмалоодержаще-го сырья. Обработанный таким образом крахмал приобретает свяэую-цие свойства и компенсирует ониженив прочности структуры макаронное изделий из-за уменьшения доли клейковины. В связи о этим мы гакяе провела анализ этой возможности. Однако наши опыты показа^ п», что добавление рисовой муки, содержащей модифицированный кра-:мал (клейстеризованный или желатинированный), не только на- сш>-¡ает потерю сухих веществ при варке вершив ли (по'сравнению о дс-5авлением нативной.рисовой муки в тех не количествах), но напротив - увеличивает значение этого показателя. Это говорит о том, [то добавление модифицированного крахмале, снижает прочность стру-:туры оваренных макаронных изделий в большей степени, чем добав-юнле в тех же количествах нетивного крахмала. Объяснение этого >акта лежит в изменениях когезионных свойств клейковины и модпфг-шрованного крахмала. Цроведенные нами исследования, результаты оторых приведены в виде графиков на рио. 2, исказэли, что кот-ионная прочность сухих клейковины, экструдирозанного крахмала их смеои (1:1) сразу пооле увлажнения (до примерно 40^-ной вла-иооти) примерно равны и увеличиваются в течс:ше 15-вдкутной ст-шки, Следовательно, в сырых и сухих изделиях замена части клей-;овины кодифицированным крахмалом не будет приводить к резкому нижению прочности .структуры изделий. Однако во врочя варки хлзЯ-

ковины и модифицированного крахмала происходит некоторое снижение когезионной прочности денатурированной клейковины и резкое снижение прочности модифицированного крахмала, .структура которого в процессе варки не фиксируется, подобно клейковине, а наблюдается ее распад.

При внесении в тесто нативного крахмала, т.е. в виде зерен, хо гя и снижается доля клейковины, но ее овязущие свойства остаются без изменения. При внесении же в теото желатинированного крахмала он образует с клейковиной гомогенную однородную гелевую смесь, количество которой увеличивается, но которая при варке обладает значительно меньшей связувдей способностью, чем нативная клайко-

Рис. 2. Изменение когезионной прочности клейковины (I), экструдированного крахмала (2) и их смеси (3) 1 ъ зависимости от вреглени отлежи до варки и после варки

вина, что и приводит к больше^ ослаблению структуры сваренных макаронных изделий, следовательно, к более/!значительной потере сухих веществ вермишели во гремя варки.

Таким образом, введение в теото из пшеничной луки кластеризованной или желатинированной рисовой *.уки менее желательно, чем нативной рисовой муки, поскольку в большей степени снижаются варочные свойства изделий и, кроме того, требуется специальная предварительная обработка рисовой Ьтуки, ослоишшцая процесс производства и повышшацая себестоимость продукции.

В соответствии с направления!© наших исследований, целью второго этапа работы явилась разработка рациональных режимов производства бесклейковинных рисовых макаронных изделий из дробленого риса. Наиболее целесообразной из применяемых в настоящее время технологий приготовления бесклейковинных макаронных изделий'яв- . ляется разработанная в МТИПП.технология с применением высокотемпературного замеса теста. Однако использование'в качестве исход--ного сырья для приготовления рисовых макаронных изделий муки, полученной размолом дробленого риса, требует-значительных затрат энергии и дополнительного оборудования для размола риса и просе- ■ ивания муки. Кроме того, размол дробленого риса без предварительной его промывки 'придает горечь готовым изделиям. В связи с этим, одним из'рациональных вариантов схемы приготовления макаронных изделий из дробленого риса без его размола в муку может быть совмещение мытья дробленого риса о параллельно протекающим его увлажнением, которое в обою очередь сопровождается размягчением структуры крупинок риса.

В нашей работе мы анализировали изменение влажности дробленого риса при увлажнении его в тачегае 0...I20 о водя« с температурой 20... 60°С. результаты анализов, приг.е^еи-чые ."у. п>с. 3, i¡o:í'¿~

-О

£ VI

О £

«а

л

6 VI

I

I

30

20

10"0 30 60 90 120

Продолжительность замачи&ония, с Рис. 3. Изменение влажности дробленого риса в зависимости от продолжительности его замачивания в вода с температурой: I - 20°С» 2 - 40°С, 3 - 60°С, 4 - 80°С

2 4 6 8. 10 .

Продолжительность Отлвжки, мин.

Рис. 4. Влияние продолжительности отлежки замоченного до влажности 285? при различных температурах дробленого риса на изменение его прочности:. I - 20°С, 2 - 40°С, 3 - 60°С,

4 - 80°С

аывают значительное увеличение влажности дробленого риса в первые 10 о заманивания с пооледушим постепенным увеличением доли поглощаемой воды. При этом при одинаковой продолжительности замачивания доля поглощаемой воды увеличивается о ростом температуры воды.

'Сразу же после замачивания крупинки риса увлажнены неравномерно - внутренние слои не успевают пропитаться влагой. Для перераспределения влаги и увлажнения- внутренних слоев крупинок требуется отлежка замоченного риоа.- Она сопровождается размягчением внутренней структуры крупинок, снижением их прочности. Характер этого изменения, полученный нами в зависимости от длительности отлежи для дробленого риса, замоченного при разных температурах воды до влажности 28$, приведен на рис. 4. Результаты показывают, что наиболее интенсивное и полное проникновение влаги внутрь крупинск идет при использовании воды для замачивания о температурой 60®С. С понижением температуры затчиваемой воды этот процесс замедляется, так же как и при температуре воды 80°С. Пооледнее объясняется клейстеризацией крахмала и более прочным связыванием влаги поверхностными слоями во время замачивания, что затрудняет ее перераспределение при отлежке. При этом при всех значениях температуры замачивания-отлежки процесс выравнивания влага в крупинках риоа заканчивается через 10 мин.

' Таким образом, для достижения более полной пастификации замоченных частиц дробленого риса оптимальными параметрами являютоя: температура замачивания 60°С, длительность отлежки 10 мин.

Поскольку с увеличением продолжительности замачивания возрастает доля поглощаемой дробленым рисом влаги. Это способствует бо--лысему ослаблению структуры крупинок риса:, они становятся податливы разрушающему действию истиращих, сдвиговых усилий шкека

при прессовании массы дробленого риса. Однако увеличение влажности массы неизбежно ведет к снижению зе вязкости при прессования, следовательно, и к снижению величины истиращих усилий. Падение же величины этих уоилий ниже определенного значения недопустимо, яо-дарвых, из-за необходимости истирания массы дробленого риса • в мелкодисперсное, пастообразное состояние, во-вторых, из-за необходимости деструкции части крахмальных зерен и превращения их в гедаобразное, желатинированное состояние.

Поскольку, как мы установили выше, оптимальной температурой мойки-замачмвания дробленого риса является 60°С. были проанализированы три-режима продолжительности замачивания дробленого риса при этой температуре воды: в течение 5, 10 и 30 с. В соответстви о траншами рис. 3, доля влаги в увлажненных массах дробленого риса составив соответственно 25 , 28 и 32$. После отлежи масс . путем их перемешивания в месильном корыте пресса АМЛ-1 в течение Ю мин, из них формовала вермишель. При сток за счет перетирения масс в шнековой кагоре температура и давление прессования изменп лись в обратной зависимости от доли влага массы, значеиш этих параметров и результаты определения качества выпрессовашюй при < этих режимах рисовой верюллзлп приведены в табл. 2. Анализ, полученных результатов позволил сделать вывод, что олтимальнш режимом мойки-замачивания дробленого риса является продолжительное® Ю о (при ташрратуре воды 60°С). При большей продолжительности (30 с) имеет место снижение истиращих усилий,' о чем свидетель" ствуют снижения температуры и давленая прессования. Выпрзссовп-ваемые изделия имена на поверхности белке частицы непромеса. Эт< ухудшает внешний вид продукта, с;шжазт прочность его структуры: хотя Bpoi.ii варки несколько меньше по сравнению с оптимальным режимом, потеря сухих веществ больиз (16/? по сравнению о 12,1$).

Таблица 2

Влияние продолкителыюсти замачивангч дробленого риоа на параметры пресоования и качество вермишели

Продолжительность йамачи-вания, с Доля влага массы, % Температура прессования, °С Давление прессования, Ща Наличие частиц непромз-оа Время васкь до" готовности, мпп Потеря сухих веществ при варка, • %

5 25 55 10,2 нет 9 18,3

10 28- 80 9,1 нет 6 12,1

30 32 64 6,3 еоть 5 16,0

С другой стороны, снижение продолжительности мойки-замачивания дробленого риса (до 5 с) приводит к значительному рооту величины сдвиговых усилий: температура теста перед матрицей возрастает до 95°С, давление прессования - до 10,2 МПа. Однако при этом' режиме изготовления вермишель имеет более длительную продолжите- -льность варки до готовности и, воледствяе этого, значительную величину потери сухих веществ при варке (18,3$)•

Увеличение времени варки вермишели до готовности объясняется тем, что, как показали сделанные митс р офо т о графи п сухой вермишели, при последнем рэжимэ изготовления значительная часть крахмальных зерен в результате их термомзхамчзской деструкции переходит в гелеобразное соотояние. При сушкэ такая структура превращается в застеклованное состошше и трудно поддается провариванию. Геко:лан-дованный же режим изготовления вегмшедп (длительность змлянпва-ния дробленого риоа 10 с при €0°С) приводят к лвлаг-¡нировакпю примерно той части крахмала, которая л'»о'.'ходила для связывания остальной, большей части крахмалив« зорен, но потерявших своего нативногс овободнодисперсного соотоя^л. По парке вода бистро

и крекеров из дробленой рисовой крупы: 1-норкя, 2-моечная шнзковая машина, 3-пресс макаронный ЛПЛ-2М, 4-резательный механизм, 5-элеваторы, 6-раскладчик, 7-сушилка паровая конвейерная, 8-бункер

цюникает через тонкие склеивающие гелевые пленки и быстро про-эаривает иатиЕНые зерна крахмала* Наконец, режим с избытком вла-та (замачивание в течение 30 с) приводит к снижению истирапцих гсилий, к незначительной степени желатинирования крахмала. В ре-ультате этого при варке вермишели слабо склеенные между собой юрна нативного крахмала хотя и быстро клзйстеризуются, но все I большей степени распадаются и переходят в варочную воду'.

Разработанная технологическая схема производства рисовой вер-гашели из дробленого риса приведена на рис. 5.

Последний этап исследований был посвящен разработке технологии :роизводства полуфабрикатов рисовых дсрекеров.

Исследованиями, проведенными в МТИПП, была показана возможно ть применения шнековнх макаронных преосов для выработки полу-)абрикатов крекеров из разнообразного крахмалсодержащего оырья, I частности, из крошки черствого пшеничного хлеба. Однако, как сказали наши предварительные опыты, в олучаа использования рисо-ой муки необходимо интенсифицировать (по сравнению о иопользо-анием хлебной крошки) отепень механической обработки массы в чековой кашре пресоа. Этого можно достигнуть онижением влажно-ти экструдируемой массы, что ведет к увеличению ее вязкости и, ледовательно, к увеличению истиращих усилий на массу в шнеко-ой' камере. В связи о этим, на первом этапе была применена окст-узия рисовой цуки о температурой теста при завесе и формовании коло 80°С п о уменьшением влажности тзста с 32 до 225?. Порченые данные, приведенные на рис. 6, показывают, что снижение нлая-ости экструдируемой массы увеличивает степень вспучивания кре-еров (при погружении сухого полуфабриката з горячее рэстатель-ое масло), п эта зависимость наблюдается до влажности массы при-ерно 24Й. Дальнейшее снижение влажность :,'дсан пр^лодит к началу

Ьлажиос,пь массы, %

Рис. 6. Изменение степени вспучивания рисовых крекеров в зависимости от влажности шструдируемой при 80°С массы

вспучивания выпрессовываемого сырого пол/у фабриката, в результате степень всцучивания крекеров, выпрессованных при влажности ыаось менее примерно 24%, резко снижается.

Как и в случае производства рисовых макаронных изделий, целас образно разработать технологаю изготовления крекеров без применё ния размола дробленого риоа в г луку.

Выше было установлено, что при продолжите л!чости замачивания дробленого раоа 5 с при температуре воды 60°С имеет место глубо кая отепень термомеханической деструкции крахмальных зерен. Анал степени вспучивания отпрессованного и высушенного из этой массы

дробленого риса сухого полуфабриката показал хороша его качество: степень вспучивания составляет в среднем 1,7 ед. Это соответствует влажности акструдируемой рисовой массы в пределах £4... 26%: при замачивании дробленого риса водой с темперетурой 60°С в течение 5 о доля поглощенной воды рисом соответствует этим значениям. Однако применение столь короткой продолжительности замачивания вызовет ряд затруднений в производственных условиях. Кроме того, для производства рисовых крекеров из дробленого риса целесообразно использовать ту же линию, что и для производства из него рисовых макаронных изделий (см. рис.5). Следовательно, в моечной машине дробленый рио должен находиться то же время, т.е. Ю с.

Возвращаяоь к рио. 3, можно оказать, что при увлажнении дробленого риса в течение 10 с и для обеспечения его влажности на уровне 24...26% температура моечной воды должна быть 20...40°С. Полуфабрикат риоовых крекеров, изготовленный из дробленого риса при таких параметрах пойки-эамачивакия (о последующей 10-минут-аой отлежкой при нагреве масоы до 60°С), как показали наши опыты с использованием электронной окакируюцей микрофотографии, име-зт глубокую степень деструкции, подобную деструкции крахмала при замачивании дробленого риоа в течение 5 о при 60°С. В результате этого, высушенный полуфабрикат имеет примерно такую же степень вспучивания - на уровне 1,7 ед.

В работе было также установлено, что максимальную степень зспучивания и минимальную- прочность вспученных крекоров дает су-сой полуфабрикат рисовых крекеров, высушенный до влажности 10...

и выдержанный (перед вспучиванием в растительном масле с температурой 185-190°С) в течение 'не ганеэ I суток.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ ПО РАБОТЕ

С целью расширения ассортимея а макаронных изделий и сухих завтраков л экономии ресурсов пшеницы исследована возможность и целесообразность использования рисовой дробленой крупы и муки из ^ео в качестве дополнительного и основного сырья для переработки на шнековых макаронных прессах.

В per -льтате исследования сделаны следующие основные выводы.

1. Проведенные исследования по анализу влияния добавления рисовой цуки на качество макаронных изделий из разных видов и сортов пшеничной цуки выявили целесообразность добавления 25.. .30$ рисовой муки к полукрупке и муке 2 сорта твердой пшеницы; это позволяет улучшить цвет изделий из полукрупка твердой пшеницы и вырабатывать из муки 2 сорта твердой пшеницы макаронные изделия, соответствующе требованиям стандарта на изделия I сорта по цвету, кислотности и другим показателям качества.

Снижение себестоимости производства I т вершшелп из пшеничной цуки 2 сорта с добавлением 30$ рисовой цуки составляет по сравнслию о вермишелью из пшеничной музеи I сорта 232,32 руб. (в ценах до 01.01.91).

2. Проведенные исследования изменения свойств дробленого риса в процессе мойки-увлажнения при температуре воды 20.•.80°С в течение 0...I20 о и дальнейших от лежки и акстрударования смеси на шнековом макаронном прессе позволили установить, что при мойке дробленого риса водой с температурой 60°С в течение 10 с и последующей отлежки массы увлажненного риса (в месильном корыте пресса) в течете 10 мин обеспечивается выпрессовывание из нее вермшзли, в которой полностью пастифицированы крупинки риса и желатшшрована часть крахмала, связываицая остальную часть кра-

хмальных зерен, сохранивших нативную структуру. Это обеспечивает выработку из дробленого риса вермишели с однотонным цветом без следов непромеса и с наименьшей потерей сухих веществ во вреда варки.

Снижение себестоимости производства I т вермишели из дробленого риса составляет по сравнению с вермишелью из рисовой муки 380,52 руб. (в ценах до 01.01.91).

3. Проведенные исследования изменения свойств рисовой муки и дробленого риса при разных параметрах теплой экструзии на шнеко-вом макаронном прессе позволили рекомендовать следуицие условия выработки полуфабрикатов рисовых крекеров:

- из рисовой муки: нагрев теста с долей влахи 24...26^ до температуры 80°С с последующей экструзией тестовой массы при тем--пературе 80°С;

- из дробленого риса: мойка-увлажнение риса водой с температурой 20...40°0 в течение Ю с, отлезжа увлажненной массы в месильном корыте макаронного пресса при тешературе 60°С в течение Ю мин, экструзия тестовой массы при тешературе 80°С.

Себестоимость производства сухого полуфабриката рисового крекера составляет:

- из рисовой муки 1169,52 руб/т,

- из дробленого риса 789,00 руб/т (все в ценах до 0I.0I.SI).

СПИССК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ

1. Медведев Г.М., ВасиеваМ.А., Мухамедов Х.Р. Способ производства макаронных изделий: Авторское свидетельство № 1729399

(приоритет от 22.11.89).

2. Медведев Г.М., ВасиеваМ.А., Белотелова И.В. Разработка приготовления крекеров из дробленого риса//Проблемы влияния те-

плевой обработки на'пищевую данность продуктов питания. Все-соквиая научно-техническая конференция. Тез. дскл. - Харьков, 1990. . ч '

3. ВасиеваМ.А., Медведев Г.М., Семко В.Т. Производство бесклей-ковинных мьсарошшх изделий из дробленого риоа//цнштЭИ хлебопродуктов. информационный сборник. - 1991. - Выпуск ЛЬ

4. Басова М.А., Медведев Г.М., Петренко Т.П. и др. Производство макаронных изделий из пшеничной адуки второго сорта о добавлением рисовой муки//ЩШИТЭИ хлебопродуктов. Информационный сборне. - 1992. - Выцуок 2.

5. Мухамедов х.р., ваоиева М.А.,-Рахимов С.Б. Разработка технологии производства крекеров из рисовой цуки//Разработка и внедрение высокоэффективных ресурсосберегающих технологий, оборудования и новых видов пищевых продуктов, республиканская научно-техническая конференция. Тез. докл. - Киев, 1991.

гф

Т**- ¿¿¿гг' Гу.