автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Теоретическое и экспериментальное обоснование разработки новых видов макаронных изделий повышенной пищевой ценности

На правах рукописи

ОСИПОВА ГАЛИНА АЛЕКСАНДРОВНА

ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ РАЗРАБОТКИ НОВЫХ ВИДОВ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Специальность 05.18.01 -Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени доктора технических наук

1 7 МАЙ 2012

005044027

Орёл-2012

005044027

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Государственный университет учебно-научно-производственный комплекс».

Научный консультант:

доктор технических наук, профессор КОРЯЧКИНА Светлана Яковлевна

Официальные оппоненты:

ДЕРКАНОСОВА Наталья Митрофановна,

доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I», зав. кафедрой «Товароведение и экспертиза товаров» МАГОМЕДОВ Газибег Омарович, доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», зав. кафедрой технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств ИЛЬИНА Ольга Александровна, доктор технических наук, профессор, НОУ ДПО «Международная промышленная академия», первый проректор

Ведущая организация:

ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Защита состоится «31» мая 2012 г., в 10 ч. 00 мин., в ауд. 200 на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.182.08 при ФГБОУ ВПО «Государственный университет — учебно-научно-производственный комплекс» по адресу: 302020, г. Орёл, Наугорское шоссе, д. 29.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Государственный университет — учебно-научно-производственный комплекс».

Объявление о защите диссертации и автореферат диссертации 28 февраля 2012 г. размещены в сети Интернет Министерства образования и пауки Российской Федерации по адресу: http://vak2.ed.gov.ru.

Автореферат разослан «27» апреля 2012 г.

Учёный секретарь диссертационного совета, доктор технических наук Е.А. Кузнецова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Целями государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 года являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием. Одна из основных задач -«развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов...», решение которой должно способствовать увеличению «доли производства продуктов массового потребления, обогащенных витаминами, минеральными веществами» и другими незаменимыми нутриентами.

1С продуктам массового потребления относятся, несомненно и макаронные изделия, являющиеся наиболее распространёнными пищевыми продуктами в рационе потребителей, в том числе и российских. Россия находится на 4 месте в мире по производству макаронных изделий и на 19 месте по их потреблению - 6 кг в год на человека. Именно поэтому макаронные изделия являются наиболее удобным объектом, с помощью которого можно в требуемом направлении корректировать пищевую ценность любого рациона питания.

На рынке макаронных изделий продукция диетического и функционального назначения, обогащенные макаронные изделия и изделия повышенной пищевой ценности занимают небольшой сегмент, который не превышает 1 %. В связи с данным фактом разработка ассортимента макаронных изделии повышенной пищевой ценности, с направленно изменённым химическим составом является актуальной.

Значительный вклад в решение проблемы повышения пищевой ценности макаронных изделий внесли исследования отечественных и зарубежных ученых: Л.А. Бурова, Н.М. Дерканосовой, СЛ. Корячкиной, ПО. Магомедова

л и п ^Ш'КееВ0Й' ГМ' Me*ße« Н.И. Назарова, Р.Д. Поландовой,'

1 ыбака- ЛЛО- Савватеевой, В.Я. Черныха, Т.И. Шнейдер, В.Г. Юрчак и др.

Известно, что лучшим сырьём в макаронной отрасли является макаронная мука, полученная помолом зерна твёрдой пшеницы (Triücum durum) однако собственных запасов такой пшеницы в России не так много (до 500 тыс т) поэтому из макаронной муки вырабатывается всего 10 % макаронной продукции, в основном несколькими производителями из первой десятки Региональные же производители используют преимущественно мягкие сорта причем даже в тех регионах, где выращивают твёрдые сорта пшеницы. Однако как известно, мука из мягких сортов пшеницы характеризуется недостаточно высокими макаронными свойствами, в связи с чем потребность в улучшении качества изделий из хлебопекарной муки стоит очень остро.

В связи с вышесказанным необходим комплексный подход к разработке макаронных изделий повышенной пищевой ценности, который должен основываться на теоретически и экспериментально обоснованном выборе таких

обогащающих добавок и нетрадиционных видов основного сырья, которые, с одной стороны, способствовали бы повышению пищевой ценности макаронной продукции и, с другой, обеспечивали бы стабильность качества макаронных изделий из хлебопекарной муки или придавали бы им специальные физико-химические характеристики, способствующие выработке высококачественной продукции.

Работа проводилась в рамках научно-технической программы Министерства образования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» подпрограммы «Технология живых систем» по теме «Разработка научных основ повышения качества и безопасности продуктов питания» (2000-2004 г.г.), Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России на 2009-2013 годы», НТП Министерства образования РФ «Научное, научно-методическое, материально-техническое и информационное обеспечение системы образования» (НИР 2.3.4.(00.0)264.035 «Разработка лечебно-профилактических рационов питания учащейся молодежи, проживающей в районах с повышенным радиационным фоном»), хоздоговорной темы № 21/407 «Разработка и утверждение нормативно-технической документации -технических условий, технологических инструкций и рецептур - на макаронные изделия с инулином» (заказчик компания ВЕЫЕО-ОгаЙ1»(Бельгия)).

Цель и задачи исследования. Цель работы состояла в теоретическом и экспериментальном обосновании разработки новых видов макаронных изделий повышенной пищевой ценности путём использования нетрадиционных для макаронного производства видов основного сырья и обогащающих добавок животного и растительного происхождения.

В задачи исследования входило:

- оценка химического состава предлагаемых нетрадиционных видов основного сырья и обогащающих добавок;

- исследование влияния нетрадиционных видов основного сырья и обогащающих добавок на свойства клейковины и крахмала пшеничной муки, реологические свойства макаронного теста и качество макаронных изделий;

- обоснование оптимальных дозировок нетрадиционных видов основного сырья и обогащающих добавок, способствующих повышению качественных показателей макаронной продукции;

- анализ процесса сушки макаронных изделий из нетрадиционных видов основного сырья и с использованием обогащающих добавок, вывод математических зависимостей продолжительности процесса сушки изделий от химического состава используемых нетрадиционных видов основного сырья и обогащающих добавок;

исследование микробиологических показателей и показателей безопасности отдельных видов разработанных макаронных изделий;

- определение показателей пищевой ценности разработанных макаронных изделий;

разработка технической документации на новые виды макаронных изделий повышенной пищевой ценности;

- обоснование экономической и социальной эффективности производства разработанных макаронных изделий;

- проведение опытпо-промышлепиой апробации и внедрение основных результатов исследований на предприятиях макаронной промышленности.

Научная концепция. В основу теоретического и экспериментального обоснования разработки макаронных изделий повышенной пищевой ценности положен комплексный подход, основанный на выборе обогащающих добавок и нетрадиционных видов основного сырья, которые, повышая пищевую ценность макаронной продукции, обеспечивают выработку макаронных изделий высокого качества.

Научные положения, выносимые па защиту:

- теоретически и экспериментально обоснованные решения по разработке макаронных изделий повышенной пищевой ценности на основе использования в их рецептурах нетрадиционных видов основного сырья и обогащающих добавок;

- результаты экспериментальных исследований влияния нетрадиционных видов основного сырья и обогащающих добавок на свойства клейковины и крахмала пшеничной муки, реологические показатели макаронного теста и качество макаронных изделий;

- результаты экспериментальных исследований влияния нетрадиционных видов основного сырья и обогащающих добавок на процесс сушки макаронных изделий:

- данные по химическому составу разработанных макаронных изделий.

Научная новизна работы. Предложена концепция создания

качественных макаронных изделий повышенной пищевой ценности на основе комплексного подхода к выбору нетрадиционных видов основного сырья и обогащающих добавок.

Обоснована возможность использования мясных добавок, муки бобовых культур, изолятов растительных белков и дрожжей при производстве макаронных изделий повышенной биологической ценности, установлено их влияние на структурообразующие компоненты пшеничной муки, реологические свойства макаронного теста, процесс сушки полуфабрикатов макаронных изделий и качество макаронных изделий. Получены данные, характеризующие показатели биологической ценности и перевариваемое™ белка макаронных изделий с мясными добавками.

Показана возможность использования инулина и пшеничной клетчатки при создании макаронных изделий с повышенным содержанием пищевых волокон, проведены комплексные исследования их влияния на показатели качества муки, реологию теста, процесс сушки полуфабрикатов макаронных изделий и качество макаронных изделий. Экспериментально установлено содержание пищевых волокон в новых видах макаронных изделий. "

Установлена возможность совместного внесения в макаронное тесто гороховой муки и кефира как источников полноцепного белка и морковного пюре, имеющего богатый витаминный н минеральный состав, с целью направленного изменения пищевой ценности макаронных изделий. Изучено их

влияние на структурообразующие компоненты пшеничной муки, реологические свойства макаронного теста, процесс сушки полуфабрикатов макаронных изделий и качество макаронных изделий.

Предложен способ подготовки целого зерна пшеницы к производству макаронных изделий: определены параметры и условия замачивания зерна пшеницы; изучен гранулометрический состав зерновой массы и его влияние па качество макаронных изделий.

Установлена возможность использования при производстве макаронных изделий смеси пшеничной муки и муки, полученной путём помола целого зерна овса. Установлены параметры замеса макаронного теста. Определены оптимальные соотношения пшеничной и овсяной муки для получения макаронных изделий хорошего качества. Изучено влияние замены части пшеничной муки овсяной мукой на свойства клейковины и крахмала пшеничной муки, реологические характеристики макаронного теста с учётом водопоглотительной способности овсяной муки, процесс сушки полуфабрикатов макаронных изделий и качество макаронных изделий.

Получены данные о химическом составе макаронных изделий с белково-морковной добавкой, зерновых и овсяных, характеризующие их как изделия повышенной пищевой ценности.

Практическая значимость работы. Разработаны новые виды макаронных изделий повышенной пищевой ценности путём использования нетрадиционных для макаронного производства видов основного сырья и обогащающих добавок животного и растительного происхождения.

Разработаны и утверждены пакеты технической документации на новые виды макаронных изделий: изделия макаронные «Домашние» ТУ 9149-15502069036-2002, ТИ 02069036-093; изделия макаронные «Белковые» ТУ 9149146-02069036-2001, ТИ ТУ 9149-146-02069036; изделия макаронные с изолятами растительных белков ТУ 9149-218-02069036-2008, ТИ ТУ 9149-21802069036; изделия макаронные «Любительские» ТУ 9149-282-02069036-2011, ТИ ТУ 9149-282-02069036; изделия макаронные с инулином ТУ 9149-20602069036-2007, ТИ 02069036-126; изделия макаронные «Улучшенные» ТУ 9149-071-02069036-96, ТИ 02069036-024; изделия макаронные «Белково-морковные» ТУ 9149-185-02069036-2011, ТИ ТУ 9149-185-02069036; изделия макаронные зерновые ТУ 9149-218-02069036-2010, ТИ ТУ 9149-218-02069036; изделия макаронные овсяные ТУ 9149-283-02069036-2011, ТИ ТУ 9149-28302069036.

Проведена промышленная апробация разработанных макаронных изделий на следующих предприятиях: ООО НТК «Новые технологии». ООО «Орёлагропром, ООО «Орёлагроюг», ЗАО «Зерноресурс», ОАО «Орёлоблхлеб» (г. Орёл), АО «Мелькрукк» (г. Брянск), ООО «Хотынецкий пищекомбинат» (п. Хотыиец Орловской области).

Разработанные автором научные положения и практические решения нашли применение при организации научно-исследовательской работы студентов и аспирантов, результаты исследований используются в учебном процессе на кафедре «Технология хлебопекарного, кондитерского и

макаронного производства» ФГБОУ ВПО «Государственный университет -учебно-паучио-прозводственный комплекс» при изучении дисциплин «Научные основы повышения качества и безопасности продуктов питания из растительного сырья», «Основы повышения пищевой ценности и лечебно-профилактической направленности продуктов питания», «Технология макаронного производства», «Проектирование предприятий макаронной промышленности», «Исследовательская работа» основных образовательных программ^ по направлениям подготовки: 260100.62 Технология продуктов питания 260.00.68 Продукты питания из растительного сырья и специален ехнология хлеба, кондитерских и макаронных изделий Апробация работы. Основные результаты работы были представлены и обсуждены па Международных научно-практических конференциях-«Продукты питания, пищевые добавки, упаковка: экология производства и переработки отходов» (Москва, ВИМИ, 1998 г.), «Проблемы здорового питания» (Орел, ОрёлГТУ, 1998 г.), «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Орёл, ОрелГТУ, ,999 г., 2000 г.); «Потребительская

1999 РДЦИЯп ССИИ На П°Р0Ге ТреТЬеГ° тысячелетия»» (Белгород, БУПК \>» г.), «Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию» (Краснодар, КубГТУ, 2000 г.), «Потребительский рынок: качёс^о оезопасность товаров и услуг» (Орёл, ОрелГТУ, 2001 г., 2002 г 2007 г -00^ г.), «Потребительский рынок: качество и безопасность продовольственных товаров» (Орёл, ОрёлГТУ, 2011 г.), «Стратегия развитая hhZ" р и гостеприимства и туризма» (Орёл, ОрёлГТУ, 2005 г -007 г -011 г «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства ""для их реализации» (Москва, МГУГ1П, 2005 г.), «Социально-экономич ск

(ОР^ТиэГТОГЬГГР РаЗВИТИЯ Т°РГ0ВЛ" И об^™енного „ита^

Орел, ОГИЭиТ 2006 г.), «Современные наукоёмкие технологии» (о. Тенерифе (Испания), РАЕ, 2006 ,, 2008 г.), «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орёл ОрелГТУ, 2006 г., 2008 г., 2010 г.), «Техника и технология пищевых производств» (Могилёв, МГУП, 2007 г.), «Формирование инновационной системы экономики и образования в условиях глобализации» (Воронеж ВГТА

Шятигооск n^y^oTTv ТеХН0Л0™И ß пищевой промышленности»' (Пятигорск ПГТУ, 2008 г.), «Управление реологическими свойствами пищевых

родуктов» (Москва, МГУПП, 2008 г.), «Приоритетные направления Р Гт я

пауки, технологии и техники» (Египет, г. Шарм-эль-Шейх РАЕ -008 г

«Современные проблемы и пути их решения в пауке, транспорте, производстве

ПИмГГ"ИИ>> (УКРаИИа' Г- °ДеССа' НИГЖИ ъ ™ У Ра и!,

ОИМУ Морской УКЦ «Marin ЕСС», 2008 г.), «Перспективные „ннов^Г

науке, образовании, производстве и транспорте '2009» (Украина, г. Одесса

-OOJ г.), «Инновационные технологии и оборудование для пищевой

промышленности (приоритеты развития)» (Воронеж, ВГТА -009 г)

ЙбГТУZZе; ;ШНДмИТСРСКИе " МаКаР°,,ные изделия XXI века»'(Краснодар! КубГТУ, 2009 г.), «Инновационные направления в пищевых технологиях (инновационные технологии в пищевой промышленности)» (Пятигорск 9009 г

20! О г), «Новое в технике и технологии пищевых производств» (Воронеж, ВГТА, 2010 г.), «Современные энергосберегающие тепловые технологии (сушка и термовлажностная обработка материалов) СЭТТ-2011» (Москва, Ml АУ, 2011 г.) и целом ряде всероссийских научно-практических конференциях и конгрессах, а также представлены на выставке в рамках Международного симпозиума «Управление проектами в переходной экономике: инвестиции, инновации, менеджмент» (Москва, ВДНХ, 4-6 нюня 1997 г.), на Ярмарках инвестиций (Орёл, 1997 г., 1998 г.), на региональном совещании фондов поддержки предпринимательства (Орёл, сентябрь

1997 г.), на презентации факультета лёгкой и пищевой промышленности ОрелГТУ (Орёл, ноябрь 1997 г.), на студенческой выставке в рамках межвузовской областной «Декады науки-98» (Орёл, ОрёлГТУ, апрель

1998 г.), на выставках в рамках Собрания научной общественности (Москва,

1999 г.) и Собрания ректоров (Москва, апрель 1999 г.), на Российско-Германской конференции «Сотрудничество высшей школы России и Германии на пороге XXI века» (Берлин, 3-5 мая 1999 г.), на выставке в рамках программы Министерства образования РФ «Индустрия образования» (Орёл, ноябрь 1999 г.), на международных научно-практических конференциях «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Орёл ОрёлГТУ декабрь 1999 г., декабрь 2004), на 9-ой Международной специализированной торгово-промышленной выставке «Пекарня-макароны-интерсладости-2004» в

рамках «Праздника хлеба» (Москва, 2004), на выставке в рамках 8-ой Всероссийской конференции по хлебопечению (Москва, МГУПГ1, 2004), на выставках в рамках научно-практических конференций студентов и преподавателей «Недели науки - 1999-2011» (Орёл, ОрёлГТУ), на отчётной выставке-ярмарке «Праздник хлеба» (Орёл, октябрь 2004, сентябрь 2006 г.). на отчётной конференции-выставке «Технологии живых систем» (Москва, МГУПБ, ноябрь 2004), на Межрегиональной выставке-ярмарке «Наслаждение вкусом» (Орёл, ОрёлГАУ, 17-18 октября 2005), на выставке в рамках V международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орёл, ОрёлГТУ, 12-14 декабря 2006 г.), на 12 Международной специализированной торгово-промышленной выставке «Пекарня-Макароны-Интерсладости-2007» (Москва, ВВЦ, 23-26 апреля 2007 г.), на 13 международной специализированной торгово-промышленной выставке «Пекарня-Макароны-Интерсладости-2008» (Москва, ВВЦ, 8-1 1 апреля 2008 г.), на выставках в рамках мероприятия «День открытых дверей» (Орёл, ОрёлГТУ^ 1998-2011 г.г.), на региональной конференции по хлебопечению «Развитие хлебопекарной отрасли в реализации региональной Программы «Хлеб - по здоровье» (Орёл, Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Орловской области, 2 1 октября 2011 г.), на XI Кубке России по хлебопечению в рамках «Праздника хлебч -201 1» (Москва, ВВЦ, 201 I г.).

Публикации. По теме данного исследования опубликовано 97 работ в том числе 20 статей в реферируемых ВАК журналах, 9 статей в других научных

журналах и сборнике научных трудов, 2 монографии, 1 коллективная монография, получено 8 патентов на изобретения.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, главы, посвященной объектам и методам исследования, 9 глав экспериментальной части, в которых приведены результаты исследований и их анализ, выводов, библиографического списка литературы (353 наименования) и приложений. Объём диссертации составляет 337 с траниц, в том числе 61 рисунок и 115 таблиц.

Личное участие автора. Личный вклад соискателя заключается в постановке задач, проведении экспериментов и их теоретическом анализе, в статистической обработке и публикациях полученных результатов, а также в разработке технической документации на новые виды макаронных изделий и их промышленной апробации на предприятиях отрасли.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении изложена актуальность выбранного научного направления, сформулирована сущность решаемой научной проблемы, раскрыта научная новизна работы и её практическая значимость. В главе 1 «Теоретическое обоснование разработки макаронных изделий повышенной пищевой ценности» приведён анализ химического состава и пищевой ценности макаронных изделий из хлебопекарной муки; приведены основные виды макаронных изделий повышенной пищевой ценности, реализуемые на российском рынке; рассмотрены основные направления по расширению ассортимента макаронных изделий повышенной пищевой ценности, в том числе пути повышения биологической ценности изделий, повышения в их составе количества пищевых волокон, возможность использования в этих целях совместного внесения нескольких обогащающих добавок, а также целого зерна пшеницы и другого нетрадиционного основного сырья; проанализированы возможные механизмы взаимодействия обогащающих добавок с компонентами пшеничной муки. Показана роль отдельных компонентов пшеничной муки в формировании структуры макаронного теста и качества готовых изделий; приведены факторы, определяющие структурно-механические свойства макаронного теста. Проанализирован процесс конвективной сушки макаронных изделий и влияние добавок на скорость и продолжительность высушивания. В главе 2 «Объекты и методы исследовании» приведены объекты и используемые в работе методы исследования. Объектами исследования являлись мука пшеничная хлебопекарная (7 образцов); обогащающие добавки: мясо кур (грудная часть тушки) и телятина (I категории охлаждённая); мука соевая дезодорированная полуобезжиренная, гороховая и чечевичная; изоляты растительных белков: гороха, сои, кукурузы; дрожжи сушёные, прессованные к пивные; порошок инулина Ога1Ы""СЯ, пшеничная клетчатка; сухая пшеничная клейковина; кефир с массовой долей жира 3,2 %; морковное пюре; зерно мягкой пшеницы; препарат ферментный Целловиридин Г20х; техническое вспомогательное средство - ферментный препарат «Пентопап 500ВС»

(«Pentopan 500BG»); кислота аскорбиновая; зерно овса; образцы макаронного теста; макаронные изделия.

В таблице I приведены физико-химические показатели образцов муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, используемых в работе, "по органолептическим показателям (цвету, запаху, вкусу, наличию минеральной и металломагнитиой примеси) образцы муки полностью соответствовали требованиям ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.

Таблица I - Характеристика образцов муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта

Наименование показателя Образцы муки пшеничной хлебопекарной-

№ 1 №2 № 3 № 4 № 5 №6 №7

Влажность, % 10,6 10,8 13,0 12,4 14,0 12,5 13,0

Кислотность, град. 2,0 2,0 2,2 2,0 2,0 2,6 2,0

Зольность, % 0,55 0,54 0,54 0,54 0,54 0,54 0,74

Массовая доля сырой клейковины, % 28,83 29,50 29,5 31,28 25,0 33,6 30,4

Качество сырой клейковины:

Ндеф. , ед. пр. /и лп , (Нок, , ед. пр.) 100 (33) 77,5 80,0 86,5 (45) 68 87,5 84

Гидратационная способность, % 200,7 183,0 198,0 175,0 185,7 160,0 190,4

Когезионная прочность, Н 4,10 3,10 5,50 4,60 4,50 5,86 5,60

Предметом исследования являлись органолептические и физико-химические свойства и химический состав основного сырья, обогащающих добавок и нетрадиционных видов сырья; физико-химические и реологические свойства макаронного теста; органолептические и физико-химические свойства и химический состав макаронных изделий.

Исследование органолептических, физико-химических, реологических свойств; микробиологических показателей и показателей безопасности-перевариваемое™ белков макаронных изделий; содержания белка, крахмалу липидов, пищевых волокон осуществляли по общепринятым методикам-фракционного состава белков изолятов - по модифицированному метоту Осборна; аминокислотного состава белков - с помощью аминокислотного анализатора СЬгоп^рек (США); минерального состава - методом плазменной эмиссионной спектрофотомерии; а также с помощью рентгеноспектрального ЭДС детектора питСир в системе сканирующего микроскопа ,ИЮ1. (Япония) витаминного состава - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе «Милихром-4». Математическую обработку

результатов исследований проводили с помощью программ М8 Бхсе!, Статистика 6.0.

На рисунке I представлена структурная схема эксперимента.

Результаты эксперимента

Глава 3 «Теоретическое н экспериментальное обоснование применении предлагаемых обогащающих добавок и нетрадиционных

видов сырья»

Анализ химического состава макаронных изделий, выработанных из муки пшеничной хлебопекарной, производимой в Центральном регионе, показал, что макаронная продукция характеризуется невысоким содержанием белка (не более 11,1 %), несбалансированным аминокислотным составом (установлено, что скоры пяти из восьми незаменимых аминокислот составляют менее 90 %), низким содержанием клетчатки (0,07 % на а.с.в.) и достаточно большим содержанием крахмала (76,6 %). В соответствии с нормами сбалансированного питания для наиболее полного усвоения организмом необходимо, чтобы соотношение белков и углеводов составляло 1:4 - 1:4,5, в то время как в анализируемых макаронных изделиях данное соотношение составляет 1:7. Кроме этого, небогаты витаминный и минеральный составы изделий: в них полностью отсутствуют витамины А, С, й, В|2, ¡3-каротин; содержание витаминов В|, В2, В6 и РР крайне незначительно; суточная потребность в кальции может быть удовлетворена не более чем на 5 %, в магнии - на 11,8 %, в то время как содержание фосфора составляет 226,98 мг/100 г, т.е. более 28 % суточной потребности. Соотношение Са:Р, равное 1:4,79, далеко от оптимального (по разным данным, от 1:1 до 1:1,7). Таким образом, макаронные изделия как продукт массового потребления может и должен быть обогащен полноценным белком, пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами.

В качестве источников полноценного белка использовали мясные продукты (мясо кур и телятину с содержанием белка 23 % и 22,3 % соответственно), муку бобовых культур (гороховую, соевую, чечевичную с содержанием белка 44,2 %, 24,25 % и 31,4 % соответственно), изоляты растительных белков (гороха, сои, кукурузы с содержанием белка 90,9 %, 92,5 % и 91,3 % соответственно) и дрожжи (сушёные, прессованные, пивные с содержанием белка 50 %, 12,5 % и 36 % соответственно). Проведённые нами исследования аминокислотного состава белков добавок показали, что практически все они, кроме белков мясных добавок и кукурузного изолята, лимитированы только по аминокислоте метиопину (в сумме с цистином). Первой лимитирующей аминокислотой кукурузного изолята является лизин, однако его скор превышает скор лизина, входящего в состав белка макаронных изделий. Таким образом, все перечисленные добавки могут быть использованы в целях повышения биологической ценности макаронных изделий.

Пищевые волокна па сегодняшний день являются одними из самых востребованных и наиболее широко применяемых пищевых ингредиентов благодаря их многофункциональности. Хорошо известно, что пищевые волокна подразделяют на растворимые и нерастворимые в воде. Основным

Промышленная апробация разработанных видов макаронных изделий

Рисунок 1 - Схема экспериментальных исследований

представителем «грубых волокон» является клетчатка. К растворимым, среди прочих полисахаридов растений, относят инулин. Как показано ранее макаронные изделия содержат в своём составе клетчатку в количестве не более 0,1 г/100 г и не содержат инулина. Именно поэтому данные представители пищевых волокон выбраны в качестве обогащающих добавок. Учитывая, что доля хлебопекарной муки, обладающей низкими макаронными свойствами в макаронном производстве высока, использование данных ингредиентов позволит повысить качественные показатели макаронной продукции.

Известно, что при получении высших сортов муки в процессе помола зерна пшеницы теряется значительное количество белка, аминокислот витаминов, минеральных элемен тов и клетчатки вследствие удаления оболочек' алейронового слоя и зародыша зерна: например, потери золы составляют 78 кальция - 60 %; фосфатов - 71 %; магния - 85 %; хрома - 40 %• марганца -86 %; железа - 70 %; кобальта - 89 %; меди - 68 %; цинка - 78 %; молибдена -48 /о; селена - 16 %; более 3/4 калия; витамина В, - 71 %, около 2/3 витамина В2, оолее 80 % витаминов В, и РР, почти полностью витамина Е. В связи с этим, использование целого зерна пшеницы, прошедшего предварительную подготовку, может позволить получить макаронные изделия более высокой пищевои ценности по сравнению с традиционно вырабатываемыми. Этой же цели возможно достичь и при использовании при производстве макаронных изделии муки, полученной путём помола целого зерна овса характеризующегося оптимальным процентным соотношением углеводов белков, жиров и витаминов группы В. Используемый в работе овёс сорта «Скакун» содержит в своём составе более 16 % белка, более 14 г клетчатки (из расчета на а.с.в.), практически 3,5 г на 100 г с.в. пектина, около 4 % золы и достаточно высокое содержание витаминов группы В и Е.

Таким образом, применение предлагаемых в данной работе обогащающих добавок и нетрадиционных видов сырья позволит создать макаронную продукцию высокой пищевой ценности.

Глава 4 Разработка макаронных изделий повышенной биологической ценности

С целью определения рациональных дозировок белоксодержащих обогащающих добавок исследовали их влияние в составе макаронного теста нч качественные характеристики макаронных изделий, в том числе их варочные свойства, а также па свойства основных структурообразующих компонентов -клеиковины и крахмала пшеничной муки и реологические показатели макаронного теста. С целью подтверждения повышения биологической ценности разработанных видов макаронной продукции проводили исследования основных показателей биологической ценности: содержание белка его аминокислотный состав, скоры незаменимых аминокислот коэффициенты различия аминокислотного скора, коэффициенты утилитарности аминокислотного состава, перевариваемость белков под действием фермента пепсина, степень удовлетворения суточной потребности в белке.

Макаронные изделия с мясными добавками. В качестве основного сырья использовали пшеничную муку (образец № 1). Мясные добавки вносили в макаронное тесто в виде тонкоизмельчённого фарша с частицами размером не более 325 мкм, предварительно смешанного с рецептурным количеством воды. Установлено, что рациональными дозировками мясных добавок являются 15 % от массы муки. Их использование улучшает качественные показатели готовых макаронных изделий, в частности прочность сухих изделий увеличивается на 16,3 % - 20,9 % в результате существенного повышения реологических свойств макаронного теста (предельное напряжение сдвига теста опытных образцов выше контрольного в 2 раза), связанного, в первую очередь, с изменением его структуры, поскольку большие по размерам частицы мясных продуктов встраиваются в процессе прессования в структуру основной массы пшеничного теста, и в данном случае наблюдается так называемый процесс армирования, то есть упрочнения структуры теста, возрастание его сопротивляемости внешней нагрузке. При варке изделий с мясными добавками количество сухого вещества, перешедшего в варочную воду, ниже данного показателя контрольного образца на 1,93 % - 3,18 %, что тоже свидетельствует о более высоком качестве данных изделий.

Макаронные изделия с мукой бобовых культур. Мукой бобовых культур заменяли часть пшеничной муки (образец № 2). Установлено, что рациональными дозировками соевой, гороховой и чечевичной муки являются 7,5 %. 10 % и 10 % от массы мучной смеси. Замена пшеничной муки мукой бобовых культур приводит к увеличению прочности сухих изделий на 4,4 %, 21,2 % и 30 % соответственно, что связано с повышением вязкости теста, поскольку мучная смесь обладает более высокой водопоглотительной способностью по сравнению с аналогичным показателем пшеничной муки, обусловленной большим количеством белка и пищевых волокон в смеси. Количество сухого вещества, перешедшего в варочную воду при варке изделий, составляет всего 4,76 %, 4,21 % и 3,98 % (аналогичный показатель контрольного образца равен 6,2 %).

Макаронные изделия с изолятами растительных белков. Наибольшего положительного эффекта при повышении биологической ценности любого пищевого продукта позволяет добиться использование изолированных и концентрированных форм белка. Анализ фракционного состава белков соевого, горохового и кукурузного изолятов показал, что в нём преобладают альбумины и глобулины (водо- и солерастворимые фракции) при полном отсутствии гладиновой фракции.

В качестве основного сырья использовали пшеничную муку (образец № 3). Установлено, что рациональными дозировками растительных изолятов. в максимальной степени положительно влияющими на свойства клейковины и крахмала пшеничной муки, являются 10 % от массы смеси. При этом, как и в случае использования бобовой муки, в большей степени проявляется неныотоновский характер течения макаронного теста, связанный с повышением его вязкости в силу высокой водопоглотительной способности используемых изолятов (данный показатель изолята белка гороха превышает

показатель пшеничной муки в 4,47 раза, изолята белка кукурузы - в •> 84 паза изолята белка сои - в 4,9 раза). Анализ варочных свойствкронных'изде^ с и ¡оля сами растительных белков показал незначительное увеличение количества сухого вещества, перешедшего в варочную воду при вар^е изделий ПО сравнен,™ с аналогичным показателем контрольного образца (в^^едп' на

Таким образом, несмотря на тот факт, что в структуру макаронного теста при использовании мясных добавок, муки бобовых культур и изол, о растительных белков встраивается значительное количество тодо и с лерастворимых белков, имеющих более низкие температуры коагуляции и денатурации по сравнению с клейковинными белками и достаточно быстро переходящих в варочную воду, количество сухого веществ^ в вар« воде

КРЛ™ойНе ПРеВЫШаеТ ПОКа3аТеЛ" К0НТР0ЛЬНЫХ образцов. По I™ что со 'Г ' применител"н0 * процессу тестоприготовления можно ожидать чо создание оптимальной пространственной сетки из белка клейковин,

СпГе' ГниРаВН°МеРН0Г° ^«^"ия массы с разным размером мол Г Средне- и низкомолекулярные белки соле- и водорастворимых фракций вполне могут выполнять функции промежуточного строительного материала Тя образования прочного клейковинного каркаса. В работах П В Еведева

ма с и'0;4™ ШЮСИМЫе В Т6СТ0 ббЛК0ВЫе ФракЦИИ С молеку^ф, ой

СоЛеДОВаТеЛЬН0' с —ими размерами их коллоидных частиц, учасгвуют в коагуляционном структурообразовании, взаимодействуя с компонентами пшеничного теста. аимидеисгвуя с

В условиях замеса макаронного теста основным структурообразующим —ентом является клейковина, от упругих и когезиошшх с!йсГко~ зависит реологическое поведение уплотненного макаронного теста и кач2в

™'п ИЗДеЛИЙ' УЧИТЫВаЯ зависимость ^сти

межмолекулярных связей, обусловливающих упорядоченность структурп кленковинного геля, с растворимостью клейковшшых белко для вьТявлени механизма взаимодействия белков добавок и белков клейковиньГ зуши и влияние первых на растворимость клейковины в полярном раствор гед " качестве которого использовали 6 М раствор мочевины разрыв ощий

(ГбГцТ" СВЯЗИ " °СЛаблЯЮЩ»Й "^ДРофобное взаимодействие в белках

Таким образом, снижение растворимости образцов клейковины с

белковыми добавками свидетельствует, в частности^ об "про ежи

гидрофобных и водородных взаимодействий и связей обеспечив о их

упрочнение клейковины. Следует отметить, что исследования ко^чес^сухой

клейковины показали, что белоксодержащие добавки уч^ттуот

формировании её структуры, поскольку количество сухой кл^шинн несколько увеличивается. клейковины

Как показали исследования реологического поведения макаронного теста с белковыми добавками, его укрепление объясняется разными причинам™, Г

Таблица 2 - Влияния белоксодержащих добавок иа количество белков, перешедших из клейковины в 6 М раствор мочевины

Наименование образца клейковины Количество белков, перешедших в 6 М раствор мочевины, % от общего количества

Контрольный образец клейковины (№ 1) 42,00

Клейковина, отмытая из теста с внесением: 15 % мяса кур 40,60

15 % телятины 40,51

7,5 % соевой муки 39,25

10 % гороховой муки 39,11

10 % чечевичной муки 39,20

10 % изолята белка гороха 37,00

10 % изолята белка кукурузы 40,00

10 % изолята белка сои 37,00

во всех случаях одной из причин может служить возможное взаимодействие белков клейковины и вносимых в составе добавок белков в процессе замеса и прессования макаронного теста. Дальнейшие исследования на примере макаронного теста с изолятами растительных белков показали, что при замесе трудно говорить о подобном взаимодействии, поскольку при низкой влажности геста в процессе замеса не происходит полного формирования клейковины частично увлажнёнными белками. Однако при исследовании теста, взятого из шнековой камеры (в пяти точках по длине шнека), установлено, что по мере его продвижения от входного отверстия к предматричной головке происходит его постепенное уплотнение, сокращение расстояния между частицами и увеличение степени связанности частиц. Сила межмолекулярного взаимодействия частиц возрастает, в том числе и клейковинных белков и белков вносимых добавок, о чём свидетельствует снижение количества растворимого белка (рисунок 2).

£

в 0.5 £

* 0.35

I »..1

л

ПнТМ! 11111

Рисунок 2 - Количество аммонийного азота при исследовании теста, взятого с разных

витков шнека

Содержание сухого вещества, переходящего в варочную воду, зависит не только от дозировки вносимой белковой добавки, но и от качества исходной

муки, в первую очередь, от количества сырой клейковины в её составе. Для проведения эксперимента использовали три образца пшеничной муки, имеющих в своём составе 28,4 %, 29,5 % и 36,8 % сырой клейковины, и изолят белка сои в количестве от 5 % до 20 % от массы смеси. Установлено, что чем выше содержание сырой клейковины в муке, тем ниже количество сухого вещества в варочной воде независимо от дозировки растительного изолята. Математическая обработка полученных экспериментальных данных позволила выявить функциональную зависимость количества сухого вещества, переходящего в варочную воду при варке макаронных изделий /7,.,., от количества сырой клейковины в составе пшеничной муки х2 и дозировки изолята растительного белка xt\ /7,,,.. = 8,3-(0,83+0,0133-Xi)-(1,53-0,02-xj).

В таблице 3 приведены показатели биологической ценности макаронных изделий с мясными добавками, мукой бобовых культур и растительными изолятами. Степень удовлетворения суточной потребности в белке указана исходя из средней суточной потребности в белке взрослых людей - 61,5-102 г (65-117 г для мужчин и 58-87 г для женщин [Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации]).

Определение степени податливости белков сваренных макаронных изделий действию протеолитических ферментов (пепсина) показало, что количество белковых веществ, подвергшихся действию фермента и перешедших в раствор, увеличилось по сравнению с аналогичным показателем контрольного образца. Как известно, пепсином легко расщепляются альбумины и глобулины как животного, так и растительного происхождения. И кроме этого, белки высокой биологической ценности отличаются легкой перевариваемостыо и хорошей усваиваемостью. При этом в данном случае имела место тепловая обработка макаронных изделий, что ускоряет процесс перевариваемости.

Таким образом, полученные данные свидетельствуют о большей сбалансированности незаменимых аминокислот белка практически всех опытных образцов и о более рациональном возможном их использовании организмом человека. Исключение составляет образец с использованием изолята белка кукурузы.

Одним из действенных способов создания конечного продукта высокой биологической ценности является составление комбинированных белковых смесей. Эффект, повышающий биологическую ценность продукта, основан на принципе комплементарного взаимообогащения белков, лимитированных по , разным аминокислотам. Поэтому был проведён расчёт рецептуры макаронных изделий с внесением смеси изолятов белков гороха, кукурузы и сои, обеспечивающей максимальную биологическую ценность готовой продукции. Расчёт проводили с учётом внесения в макаронное тесто смеси изолятов растительных белков в количестве 10 % от массы смеси с помощью Microsoft Excel. В результате установлены оптимальные соотношения пшеничной муки и изолятов белков сои, гороха и кукурузы в составе смеси, позволяющие получить макаронные изделия максимально возможной биологической ценности: 90:0:5:5 (БЦ равна 73 %); 90:3:3:4 (БЦ равна 72 %); 90:4:2:4 (БЦ равна 72 %); 90:7:0:3

Таблица 3 - Показатели биологической ценности макаронных изделий с белковыми добавками

Макаронные изделия:

Наименова- с 10% с 10%

ние конт- с 15% с 15 % с 7,5 % с 10% с 10% изолята изолята с 10%

показателя роль мяса кур телятины соевой гороховой чечевич- белка белка изолята

муки муки ной муки гороха кукурузы белка сои

Белок, % / 11,10 13,91 14,18 13,58 \2М 13,03 18,59 18,68 19.29

УСП, % 18-11 22,6-13,6 23-14 22,1-13,3 20,6-12,5 21,2-12,8 30,2-18,2 30,4-18,3 31,4-18,9

НАК, % от

суммы АК 24,9 25,6 27,3 27,0 26,7 28,6 30,5 33,8 30,8

НА, % 2,69 3,53 3,82 3,58 3,30 3,52 5,52 6,21 5,79

АС, %:

валин 56 59 61 71 63 68 75 69 74

изолейцин 65 66 71 74 75 75 78 91 91

лейцин 71 72 77 75 83 80 85 135 90

лизин 36 56 60 50 54 59 77 47 71

метионин 54 64 66 61 56 66 60 60 67

треонин 146 134 145 136 120 136 153 126 146

триптофан 97 10 9 103 110 102 100 97 105 109

фенилаланин 92 91 98 103 95 93 108 142 104

БЦ, % 59 75 75 65 73 74 68 51 73

КРАС, % 41 25 25 35 27 26 32 49 27

и, доли ед. 0,53 0,79 0,79 0,74 0,75 0,79 0,73 0,53 0,80

ос

(ЬЦ равна 72,5 %). При этом содержание белка в изделиях составило ог 19,1 % до 19,42 %, всех незаменимых аминокислот - в среднем 33,5 % от суммы аминокислот, коэффициент утилитарности аминокислотного состава равен от 0,69 до 0,70 долей ед. По качественным показателям макаронные изделия выработанные из муки пшеничной хлебопекарной и смеси растительных белковых пзолятов с добавлением воды, не уступают показателям контрольного образца.

Макаронные изделия с дрожжами. В качестве основного сырья использовали пшеничную муку (образец № 4). Дрожжи сушёные и пивные предварительно смешивали с пшеничной мукой, дрожжи прессованные разводили в воде, идущей на замес теста. В ходе исследований установлены рациональные дозировки дрожжей, не оказывающие отрицательного влияния на качество готовых макаронных изделий, а именно: 5 %, 10 % и 10 % соответственно. Однако некоторое снижение температуры максимальной вязкости крахмального геля (на 2-2,5 "С) приводит к увеличению количества сухого вещества в варочной воде при варке изделий с сушёными прессованными и пивными дрожжами но сравнению с аналогичным показателем контрольного образца - на 2,28 %, 1,06 % и 1,21 % соответственно поскольку, чем раньше наступает клейстеризация крахмальных зерен тем сильнее разрушается клейковинная решётка, и большее количество крахмала переходит в варочную воду. Этому же способствует и снижение реологических свойств теста, что связано с присутствием в составе дрожжей трипептида глготатиона, являющегося физиологически активным соединением активизирующего протеолитические ферменты и оказывающего дезагрегирующее действие на клейковинные белки.

Влияние использования дрожжей на показатели биологической ценности макаронных изделий приведены в таблице 4.

На все разработанные виды макаронных изделий повышенной биологической ценности утверждена техническая документация. Предлагаемые составы теста для производства макаронных изделий защищены патентами РФ.

Глака 5 Разработка макаронных изделий, обогащенных пищевыми

волокнами

Для обогащения макаронных изделий пищевыми волокнами использовали инулин ОгайГСЯ (производство бельгийской компании ВЕ№0-ОгаПО и пшеничную клетчатку (производство ООО «СИБТАР», Россия).

Анализ основного сырья показал, что пшеничная мука (образец № 5) характеризуется недостаточным содержанием сырой клейковины (25 %) что не позволяет использовать какие-либо добавки, поскольку, по 'словам Г.М. Медведева, «введение в тесто тех или иных добавок не должно снижать качества макаронных изделий». Поэтому с целью увеличения количества сырой клеиковины использовали дополнительное внесение в макаронное тесто сухой пшеничной клейковины. Установили необходимую её дозировку - 3 % от массы

Таблица 4 - Показатели биологической ценности дрожжевых макаронных изделий

Наименование Образцы макаронных изделий:

незаменимой конт- с 5 % с 10 % прес- с 10 %

аминокислоты роль сушёных сованных пивных

дрожжей дрожжей дрожжей

Белок, % / УСП, % 11,1/ 18-11 13,50/ 22,0-13,2 11,25/18,3-11 13,25/21,5-13

НА, % / Скоры НА, %: 2,69 3,77 3,23 4,94

валин 56 64 62 82

изолеицин 65 78 75 105

лейцин 71 74 74 91

лизин 36 53 47 116

метионин+цистин 54 57 57 74

треонин 146 140 145 120

триптофан 97 100 100 120

фенилаланин+тирозин 92 97 98 112

БЦ, % 59 70 65 71,5

КРАС, % 41 30 35 28,5

и, доли ед. 0,53 0,69 0,59 0,71

Оптическая плотность

растворов через

90 мин. 0,360 0,584 0,752 0,641

муки, что повысило содержание сырой клейковины до 31 %, а также её упругие и когезионные свойства.

На основании экспериментальных исследований установили рациональные дозировки инулина и клетчатки - 4 % и 6 % от массы муки соответственно. Установлено, что клетчатка оказывает положительное с технологической точки зрения влияние на реологические свойства макаронного теста (предельное напряжение сдвига возрастает более чем в 3 раза) и на качество готовых изделий (количество сухого вещества в варочной воде после варки изделий снижается на 1,12 %), поскольку пшеничная клетчатка, благодаря своей волокнистой и капиллярной структуре, является структурообразователем и способна быстро всасывать и надежно удерживать влагу. Инулин же оказывает двойственное влияние на свойства клейковины: происходит одновременное повышение как её упругих, так и пластичных свойств, что связано со способностью инулина образовывать гели при соприкосновении с водой.

Результаты исследований, касающиеся изменения содержания пищевых волокон и белка в составе макаронных изделий, представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Содержание белка, инулина и клетчатки « 100 г макаронных изделии

1 (аименоиаиие изделия Содержание белки, % ¡0.7 УС11,% (УСН н растительном белке, %) Содержание клетчатки, % от а.с.и. Содержание инулина, % от C.B. VCI! и чищеных волокнах, %

Контроль 17.4-10,5 (34.8-21) 0.09 - 0.5

Макаронные изделия с инулином ___ 13.1 13.3 21.3-12.9 (42.6-2.5.7) 0,0X5 3.95 20.2

Макаронные изделия с клетчаткой 21.6-13.0 (-13.3-26) 5,840 29.2

Учитывая свойства инулина и клетчатки, новые виды макаронных изделий приобретают функциональное назначение, а благодаря внесению инулина и пребнотический эффект.

На новые виды макаронных изделий с инулиногу утверждена техническая документация, переданная для реализации в кампанию BENEO-Orafti (Бельгия). Предлагаемые составы теста для производства макаронных изделий с инулином и клетчаткой защищены патентом на изобретение.

Глава 6 Разработка макаронных изделий повышенной пищевой ценности путём совместного использовании гороховой муки, морковного пюре и кефира (белково-морковной добавки)

Предыдущими исследованиями установлены возможность и положительный эффект с точки зрения качества и пищевой ценности макаронных изделий использования при их производстве муки бобовых культур (10 % от массы мучной смеси) (глава 4). Кроме этого, ранее проведёнными исследованиями показана возможность использования в производстве макаронных изделий морковного торе (8,5 % от массы муки) и кефира с массовой долей жира 3,2 % в количестве 7,5 % от массы муки. В данной работе при совместном внесении перечисленных обогащающих добавок в макаронное тесто их дозировку рассчитывали на 100 кг муки. Перед замесом теста гороховую муку предварительно смешивали с пшеничной мукой, морковное шоре и кефир - с водой, идущей на замес теста. Использовали тёплый тип замеса (45 "С).

Внесение белково-морковноп добавки в рецептуру макаронного теста существенно улучшает свойства клейковины (упругие свойства повышаются на 8,6 %; когезиоппая прочность - па 17,8 % по сравнению с показателями контрольного образца), структурно-механические свойства макаронного теста (предельное напряжение сдвига увеличивается па 84,2 %). Улучшаются варочные свойства изделий, в частности, снижается количество сухого вещества, перешедшего в варочную воду, на 1,93 % по сравнению с аналогичным показателем контрольного образца, что связано, во-первых, с белково-полисахаридпым взаимодействием между белками муки и

полисахаридами и белками морковного торе и белково-лкпидиым взаимодействием между белками муки и липидами кефира; во-вторых, с укрепляющим эффектом от внесения гороховой муки и кефира, влияние которого проявляется именно при варке изделий, поскольку в процессе варки происходит коагуляция молочного белка (створаживание), способствующая подобно клейковине фиксированию структуры изделий, и, в-третьих, со взаимодействием отдельных компонентов морковного пюре с амилозой и амилопектином с образованием комплексных соединений, предотвращающих переход амилозы и механически повреждённого крахмала в варочную воду. Кроме этого, кефир способствует некоторому повышению кислотности геста. "

В таблице 6 приведено содержание основных пищевых веществ в составе данного вида макаронных изделий.

Таблица 6 - Содержание основных пищевых веществ в 100 г макаронных изделий с белково-морковпой добавкой

((аимеиованне показателя КоII I рольный образец Макаронные и ¡дел и я с белково-морковпой добавкой Наименование показателя Контрольный образец Макаронные изделия с белково-морковпой добавкой

Белок, % / УСП, % 11,1 18-11 13,21 21,5-13 Макроэлементы, мг/ 100 г:

№ | 2,18 8.21

Сумма аминокислот, % 10,81 12,78 Мй I 47.34 54.96

1' 1 226.98 194,14

НА. % / Скор, %: валип изолейшш лейцин лизин метнонин треонин триптофан фенилаланин 2,69 0,31 / 56 0.29 / 65 0.55 /71 0,22 / 36 0,16/54 0,65 / 46 0,11 /97 0.40 / 92 3.41 0,40 / 62 0,39 / 74 0.69 / 75 0,37/51 0.20/61 0,68/ 129 0,12/91 0.56 / 102 8 4.58 8.05

К 308.62 325.47

Са 47,42 55,10

Микроэлементы, мкг/100 г:

Мп 224 228

1'е 5780 5X10

Си 597 805

БЦ. % 59 70 7л\ 445 1193

КРАС. % 41 30 Витамнш.1. мг/100 г

1), доли ед. 0,53 0,65 В, | 0,171 0,201

Сумма лмпидов, г/100 г 1.1 1,17 В, 1_0,040 0.090

В6 ! ОД 61 0.104

Крахмал, % 76,6 70.4 1>1> 2.170 3,396

Клетчатка, % на а.с.в. 0,07 !■: 2.241 1.757

0,75 [¡-каротин. мкг/100 г (в сваренных изделиях) _ 308

11сктии, % на с.|). 1,13 1,51

Зола. % 0,74 1.28

Совместное внесение гороховой муки, морковного пюре и кефира существенно повышает биологическую ценность макаронных изделий, способствует повышению в их составе клетчатки - практически в 10,7 раза и пектина - па 33,6 %, что способствует удовлетворению суточной потребности в пищевых волокнах на 11,3 %; снижению количества крахмала - на 6,2 %. Соотношение белки'.углеводы равно 1:5,5, что ближе к требуемым значениям (1:4,6), нежели у контроля (1:7). Кроме этого, повысилась содержание в составе макаронных изделий целого ряда минеральных соединений и витаминов.

На новый вид макаронных изделий «Белково-морковные» утверждена техническая документация. На предлагаемый состав теста для производства макаронных изделий подана заявка на изобретение (приоритетная справка № 201 11 14081 от I 1.04.2011 г.).

Глава 7 Разработка макаронных изделий из целого зерна пшеницы и овса

Использование при производстве макаронных изделий в качестве основного сырья целого зерна пшеницы или других зерновых культур позволяет в максимальной степени сохранить все полезные свойства сырья и таким образом повысить пищевую ценность вырабатываемых макаронных изделий.

7,1 Разработка макаронных изделии из целого зерна пшеницы

В качестве основного сырья в работе использовали зерно озимой мягкой пшеницы Московская 39, произрастающей в Орловской области (IV типа, 1 подтипа, 3-го класса в соответствии с ГОСТ Р 52554-2006 Пшеница. Технические условия). Показатели качества зерна пшеницы следующие: запах, величина, цвет - в соответствии с ГОСТ Р 52554-2006; влажность - 10,5 %; натура зерна - 750 г/л; содержание сорной примеси - 1 %, зерновой — 2 %; содержание сырой клейковины - 23,0 %. Перед использованием зерно тщательно промывали проточной водой.

Производство зерновых макаронных изделий требует предварительной подготовки зерна пшеницы, заключающейся в его замачивании в определённых условиях. При замачивании зерна, предназначенного для макаронного производства, важно и максимальной степент сохранить нативные биохимические показатели зерна, минимизировать количество сухих веществ зерна, переходящих в воду для замачивания, а также обеспечить его высокую микробиологическую чистоту. Для этого необходимо максимально снизить продолжительность процесса замачивания зерна.

Предварительными исследованиями установлено, что повышая температуру воды для замачивания с 20 до 45 °С (при гидромодуле 1:1), уже можно сократить продолжительность замачивания зерна до требуемой в макаронном производстве влажности 32 % - 33 % с 8,5 до 5 часов. Однако возможно ещё в большей степени сократит!, продолжительность этого процесса. С этой целью предложено использование ферментных препаратов

целлюлолитического действия: целловиридин Г20х (оптимальная доза 0,56 г на 100 г зерна (1972,32 ед. целлюлазной активности, 407,68 ед. ксиланазной активности) или Pentopan 500BG (оптимальная доза 0,008 г па 100 г зерна (21,6 ед. ксиланазной активности). Следует отметить, что оптимальные условия действия данных ферментных препаратов - это температура 45-55 °С и рН, равная 4,5-5,5, для поддержания которой использовали аскорбиновую кислоту.

Установлено, что применение ферментных препаратов целлюлолитического действия ускоряет процесс влагонакопдения зерном пшеницы. Минимальная продолжительность замачивания зерна до влажности зерновой массы 32 % - 33 % при рациональных дозировках ферментных препаратов достигается за 2,6 или 2,3 ч соответственно (рисунок 3 (на примере

целловиридина Г'20х ) ).

«10

Рисунок 3 - Изменение влажности зерна пшеницы в зависимости от дозировки ферментного препарата целловиридин при замачивании

Известно, что в макаронном производстве очень большое значение имеет гранулометрический состав муки, влияющий на качество готовых изделий. Установлено, что оптимальным является гранулометрический состав зерновой массы, в котором преобладают частицы размером от 200 до 450 мкм. При этом предельное напряжение сдвига уплотнённого макаронного теста возрастает на 33,3 % - 66,6 % (для зерна, замоченного с целловиридином) и на 50,0 % - 66,7 % (для зерна, замоченного с РепЮрап). Зерновые макаронные изделия характеризуются хорошими варочными свойствами: количество сухого вещества в варочной воде при варке изделий составляет от 6,7 % (на 1,8 % ниже, чем у контроля) до 6,03 % (на 2,47 % ниже).

7.2 Разработка макаронных изделий из смеси пшеничной муки и муки из целого зерна овса

В качестве основного сырья для производства макаронных изделий предложено использовать мучную смесь, состоящую из муки пшеничной хлебопекарной (образец № 7) и овсяной из целого зерна овса. Для этого использовали овёс сорта «Скакун» урожая 2006 года ( чипа, 3 класса по ГОСТ 28673-90: зерно соедней крупности, жёлтого цвета, влажностью 10 %, кислотностью 4,89 град., содержание сорной примеси 1 %, зерновой - 1,75%, пленчатость - 60 %. Пеоед использованием овёс тщательно промывали под

и

0 12 3 4 5

Продолжительность (амичив-аиил. ч

—♦—0.0S —-0,24 — Jr 0.4 -0.56

проточной водой температурой 22-25 °С, дезинфицировали в растворе пропионовой кислоты (pl I не выше 4,5), высушивали при температуре 45 °С до влажности 12 % и диспергировали до размера частиц 150 мкм и менее. Выход муки овсяной из целого зерна составил 75 %.

Известно, что сформовать макаронные изделия из бесклейковинного к рах м ал с оде рж а ще го сырья (БКС) по традиционной технологии практически невозможно вследствие отсутствия вязкотекучих свойству нативного крахмала при наиболее часто применяемых температурно-влажностных режимах замеса и формования макаронного теста. Только при добавлении горячей воды (температурой более 65 °С) крахмал БКС, клейстеризуясь, способен образовывать в тесте гомогенную однородную гелеобразную связующую массу. Для получения изделий хорошего качества целесообразнее использовать смесь овсяной муки с традиционной пшеничной, поэтому были проведены исследования по установлению оптимального типа замеса теста по температуре воды, идущей на замес. Дозировку овсяной муки варьировали в пределах от 10 % до 100 %, температуру воды принимали от 25 до 95 °С. Для построения математической модели, описывающей влияние дозировки овсяной муки и температуры воды, идущей на замес макаронного теста, на основной показатель варочных свойств макаронных изделий - количество сухого вещества, переходящего в варочную воду, воспользовались методом Брандона. Получили следующую зависимость:

II ■ = II,63(0,47+().()()9xi)-(0.83-\().003x2).

где Г/,„ - содержание сухих веществ, переходящих в варочную воду, %; х/ - дозировка овсяной муки, % от общей массы муки; X; - температура воды, идущей на замес макаронного теста, °С.

Учитывая результаты экспериментальных исследований и полученную математическую модель, установили, что рациональными дозировками овсяной муки из целого зерна овса являются 40 % - 50 % от общей массы муки и холодный тип замеса (при температуре воды, идущей на замес теста, равной 25 °С). При этом количество сухого вещества, перешедшего в варочную воду составляют около 9 % (рисунок 4). Однако, используя пшеничную муку с высоким содержанием клейковины (30 % и более) хорошего качества (Н„оф = 55-75 ед. пр. ИДК), дозировку овсяной муки возможно увеличить до 60 % от массы мучной смеси.

Овсяная мука из целого зерна овса обладает высокой водогюглотительпой способностью, в 5 раз превышающей показатель пшеничной муки, и содержит в своём составе существенное количество липидов (не менее 4,7 %). именно поэтому при одинаковом количестве добавляемой влаги вязкость теста, полученного из мучной смеси, выше, чем у контрольного образца. Этот факт следует учитывать при переработке пшеничной муки с различными показателями качества клейковины.

В таблице 7 приведено содержание основных пищевых веществ в составе зерновых и овсяных макаронных изделий в сравнении с химическим составом изделий, выработанных из хлебопекарной муки.

l

Таблица 7 - Содержание основных пищевых веществ в 100 г зерновых овсяных макаронных изделий

Контроль- Макаронные Макаронные

Зерновые изделия с изделия с овсяной

Наименование ный макаронные овсяной МУКОЙ в мукой в ко-

показателя обра $ец изделия количестве 40 % личестве 60 % от

от общей общей массы

массы муки муки

1 2 3 4 5

Белок, % / УС11, % 11, 10.44 1 1.63 1 1,89

18-11 17-10 19-11.4 19.3-1 1.7

Сумма -

аминокислот, % 10,£ 1 10.37 1 1.38 1 ! .64

ЗА, %: 8.12 7,52 8.06 8,02

аспарагиновая

кислота 0.4*. 0.44 0.69 0,87

серии 0,5: 0.59 0,55 0,56

глутаминовая

кислота 3,77 2,36 3.34 3,13

глицин 0,04 0,39 0,27 0,38

гистидин 0,6е, 0,69 0,53 0.45

аргинин 1,04 1,07 0,96 0 92

алании 0,32 0,34 0,44 0.49

пролин 1,03 1,18 0,86 0.77

цистии 0.05 0.15 0.13 0.17

тирозин 0,2 0.31 0.29 0,33

Рисунок 4 - Завис имость количества сухого вещества, перешедшего в варочную воду при варке изделий, от дозировки овсяной муки и температуры воды, идущей на замес теста

Анализ результатов показывает, что зерновые макаронные изделия по биологической ценности практически не уступают контрольному образцу. Кроме этого, увеличивается суммарное содержание пищевых волокон (в 2,2 раза) при одновременно более низком содержании крахмала (на 8,4 %); а также минеральная и витаминная ценности - на 17 % и 40,5 % соответственно'

Продолжение таблицы 7

1 ? 3 4 5

ПЛ."/«! Скоры, %: 2,69 2.85 3,?2 3,62

налим 0.31/56 0,38 / 73 0,46 / 79 0.53 / 91

1ПОЛСПЦИН 0.29 / 65 0,40 / 96 0,37 / 80 0.42 / 90

лейцин 0.55 /71 0.59,/ 81 0.71 / 87 0.78 / 96

личин 0.22 / 36 (1.28 / 49 0,34 / 53 0.39 / 61

МСПЮШ1П (1,16/54 0.14/79 0,21 / 84 0.23 / 98

треонин 0,65 / 46 0,45 / 108 0.56/ 120 0.52/ 112

триптофан 0,11/97 0,14/ 134 0,13 /111 0.15/ 129

фенилаланнп 0.40 / 92 0,47 / 125 0,50/ ИЗ 0.55 / 1 26

В11. % 59 56 62 61

КРАС. % 41 44 38 39

и. % 0.53 0,56 0.68 0,73

Сумма липидов. г 1.10 1 2.21 2.49 3,19

Крахмал, % 76.6 68.2 62.30 53,20

Клетчатка, % на

а.с.п. 0.07 9 3 83 5.85

Пектин. % на с.1!. 1.13 0.35 2.03 2.37

(5-глюкан. г/100 г - - 0 56 0.84

Зола, % 0.74 1,008 1 .82 2.60

Макроэлементы, мг/100 г:

К 308.62 350.19 33 3,00 361,41

Са 47.42 69.21 63,49 66.53 4

47.34 96,77 75,39 89.43

N3 2.18 5.40 14.51 20.67

С 226.98 206.64 225.95 225.43

Я 4.58 18.53 2''.04 38,26 J

Микроэлементы, мкг/100 г:

Ге 5784) 5250 4570 4110

Мп 224 260 270 294

Си 597 394 '■79 270

7л1 445 2006.1 22 410

Витамины, мг/100 г:

В, 0.171 0.179 0,182 0.242

в. 0.040 0,077 0405 0.124

Иг, 0.161 0.148 0,164 0.166

РР 2.170 3.809 2.134 2.404

Г. 2.241 2.511 2,64 2.830

Содержание белковых веществ в зерне овса составляет 16,35 %; в овсяной муке из данного зерна - 12,25 %. Диализ данных таблицы 7 показал, что овсяные макаронные изделия характеризуются более высокой биологической ценностью. Следует отмстит!,, что соотношение белки:углеводы равно 1:5,9 и 1:5 соответственно, что существенно ближе к требугмому 1:4,6, причём, чем выше доля овсяной муки, тем более рационально данное соотношение. Помимо

этого, в составе макаронных изделии, выраоотаниых с заменой части пшеничной муки овсяной из целого зерна овса, снизилось содержание крахмала - па 14,3 % - 23, 4 %, при одновременном повышении количества клетчатки (в 55-83,5 раза) и пектина (на 50,4 % - 75,5 %). Несколько увеличилось содержание липидов — в 2,26-2,9 раза, а также золы - в 2,5-3,5 раза. 11овысились минеральный и витаминный составы изделий — па 15,7 % - 25,2 % и 9,3 % -20,6 % соответственно.

Глава 8 Анализ процесса сушки макаронных изделий с обогащающими добавками и из нетрадиционною сырьи

В процессе производства макаронных изделий самой ответственной стадией является стадия сушки, от правильности ведения которой во многом зависит качество выпускаемой продукции. Все известные способы и режимы сушки макаронных изделий подразумевают в большинстве случаев сушку продукции, выработанной только из пшеничной муки и воды. Внесение новых рецептурных компонентов, отличающихся по составу от пшеничной муки, в состав макаронного теста может привести к перераспределению влаги между ними и изменить скорости и общую продолжительность процесса сушки.

Все разработанные макаронные изделия условно разделили на две группы: 1 - изделия с повышенным содержанием белка (изделия с мясными добавками, с мукой бобовых культур, с изолятамп растительных белков, с дрожжами и с белково-морковной добавкой) и 2 - изделия с повышенным содержанием пищевых волокон (изделия с инулином, пшеничной клетчаткой, зерновые изделия, овсяные изделия и изделия с белково-морковной добавкой).

При проведении эксперимента использовался конвективный способ сушки, низкотемпературные режимы, а именно: на первом этапе сушки до достижения макаронными изделиями критической влажности 20 % -температура сушильного воздуха составляла 55 °С, на втором этапе сушки до достижения изделиями конечной влажности - температура сушильного воздуха 45 °С; относительная влажность воздуха поддерживалась на уровне 58 % -60 %.

По результатам исследований построены кривые сушки (рисунок 5 (на примере изделий с мукой бобовых культур)), проанализированы скорости сушки, время достижения критических влажностей изделий (20 % и 16 %), общая продолжительность процесса сушки, причины, приведшие к её изменению в сравнении с аналогичным процессом сушки контрольного образца.

Установлено, что иное течение процесса сушки полуфабрикатов макаронных изделий с обогащающими добавками и из нетрадиционных видов сырья и сокращение или. наоборот, увеличение его продолжительности связано с химическим составом вносимых добавок и используемых нетрадиционных видов сырья. Например, снижение общей продолжительности сушки макаронных изделий с мясными добавками (па 10 мин.) можно объяснить

Рисунок 5 - Кривые сушки макаронных изделий

увеличением содержания в макаронном тесте суммарного количества водо- и солерастворимых белковых фракций, имеющих меньшую молекулярную массу и менее прочно связывающих влагу по сравнению с клейковинными белками. Внесение инулина и пшеничной клетчатки в состав макаронного теста удлиняют второй этап сушки, в течение которого происходит удаление адсорбционно связанной влаги, в связи с чем продолжительность второго этапа сушки, как и сушки в целом, увеличивается на 10 мин. по сравнению с продолжительностью сушки контрольного образца.

Математическая обработка полученных результатов позволила получить уравнения зависимости продолжительности сушки полуфабрикатов макаронных изделий с обогащающими добавками и из нетрадиционного сырья от содержания белка и пищевых волокон в их составе. Полученные результаты адекватно описываются уравнениями третьего порядкг..

Первая группа изделий:

на первой стадии сушки у = 0,012х3 - 0,5587х: +- 8,4295х - 38,452;

на второй стадии сушки у = 0,0041 х3 - 0,1961 х' + 3,0197х - 10,797,

где у — продолжительность сушки, мин;

х - содержание белка в составе макаронных изделий, %.

Вторая группа изделий:

на первой стадии сушки у =■ 0,0733х' - 0,8139х2 + 2,6553х + 0,41 19;

на второй стадии сушки у = 0,0163х3 - 0,1728х: + 0,5545х + 3,6448,

где у - продолжительность сушки, мин;

х - содержание пищевых волокон в составе макаронных изделий, %.

Глава 9 Обоснование эффективности производства макаронных изделий повышенной пищевой ценности

Использование при производстве макаронных изделий дополнительных рецептурных компонентов приводит к изменению себестоимости их

производстве! и соответственно цены готовых изделий (таблицы 8, 9). В качестве контрольного образца использовали изделия, выработанные из хлебопекарной муки (отпускная цена с НДС - 20,12 руб. за 1 кг).

Таблица 8 - Показатели конкурентоспособноетп макаронной продукции

Показатели Образцы макаронных изделий:

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Отпускная

цена с НДС,

руб. за

1 кг 35,41 57,68 26,25 22,46 28,00 27,97 25,29 26,03 20,66

Сводный

индекс

технических

параметров 1,70 1,70 1,68 1,68 1,68 1,68 1,68 1,68 1,47

Интегральный

коэффициент 0,96 0,35 1,28 1,20 1,20 1,33 1,29 1,43

1 - макаронные изделия с мясом кур, 2 - макаронные изделия с телятиной, 3 - макаронные изделия с соевой мукой, 4 - макаронные изделия с гороховой мукой, 5 - макаронные изделия с чечевичной мукой, 6 - макаронные изделия с гороховым «олятом, 7 - макаронные изделия с кукурузным изолятом, 8 - макаронные изделия с соевым изоля гом, 9 - макаронные изделия с прессованными дрожжами.

Таблица 9- Показатели конкурентоспособности макаронной продукции

Показатели Образцы макаронных изделий:

10 1 1 12 13 14 15 16 17

Отпускная цена с НДС, руб. за 1 кг 23,38 93,25 34,17 103,13 29,58 21,63 34,33 20,12

Сводный индекс технических параметров 1,27 1,47 1,70 1,70 1,31 1,15 1,72 1,00

Интегральный коэффициент 1,09 Э,32 1,00 0,33 1,18 1,43 1,99 1,00

Ю - макаронные изделия с сушёными дрожжами, I I - макаронные изделия с пивными дрожжами, 12 — макаронные изделия с пшеничной клетчаткой, 13 - макаронные изделия с инулином, 14 - макаронные изделия с белково-морковпой добаикой, 15 - зерновые макаронные изделия, 16 - овсяные макаронные изделия, 17-- контроль.

Как следует из таблиц, отпускная цена разработанных изделий с НДС за 1 кг продукции превышает аналогичный показатель контрольного образца минимум па 2,9 % (образец макаронных изделий с прессованными дрожжами) и максимум в 5 раз (образец макаронных изделий с инулином). Интегральный показатель, характеризующий конкурентоспособность продукции, выше 1 для всех новых видов макаронных изделий, за исключением изделий с телятиной, пивными дрожжами и инулином, при производстве которых используются дорогостоящие обогащающие добавки. Однако сводный индекс технических параметров, характеризующий качественные показатели разработанных видов макаронных изделий и их пищевую ценность, выше аналогичного показателя контрольного образца на 15 % - 240 %.

Высокая цепа некоторых видов макароннык изделий повышенной пищевой ценности компенсируется социальным эффектом их использования, поскольку практически все они обладают полезными для организма человека свойствами и могут быть рекомендованы людям, страдающим определёнными заболеваниями или проживающим в экологически неблагополучных регионах: так, макаронные изделия, обогащенные белком и пищевыми волокнами, - для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, при ожирении, остром ревматизме; изделия, обогащенные пищевыми волокнами, — при атониях кишечника; макаронные изделия из смеси пшеничной и овсяной муки из целого зерна овса - при атеросклерозе, ожирении, заболеваниях печени, нервном истощении, пониженной функции кишечника и т.д.

Выводы

1 Теоретически обосновано и экспериментально подтверждено применение обогащающих добавок (мясных продуктов, муки бобовых культур, изолятов растительных белков, дрожжей, инулина, пшеничной клетчатки и белково-морковной добавки) и нетрадиционных видов сырья (целого зерна пшеницы и муки из целого зерна овса) с целью повышения пищевой ценности макаронных изделий. Научно обоснованы технологические решения по созданию новых видов макаронных изделий повышенной пищевой ценности. Разработана и утверждена техническая документация на новые виды макаронных изделий «Домашние», «Белковые», с изолятами растительных белков. «Любительские», с инулином, «Улучшенные», «Белково-морковные», зерновые и овсяные.

2 Разработаны макаронные изделия повышенно? биологической ценности путём использования при их производстве мясных добавок, муки бобовых культур, изолятов растительных белков и дрожжей.

2.1 На основании результатов исследований свойств клейковины и крахмала пшеничной муки, реологических показателей макаронного теста и качества готовых макаронных изделий, определены рациональные дозировки обогащающих белковых добавок, а именно: 15 % от массы муки (мясные добавки), 10 % от массы мучной смеси (гороховая, чечевичная и соевая мука), 10 % от массы смеси (изоляты белков гороха, кукурузы и сои, пивные дрожжи),

10 % от массы муки (прессованные дрожжи) и 5 % ог массы смеси (сушёные дрожжи).

2.2 Определены показатели биологической ценности белков макаронных изделий, удовлетворение суточной потребности в белке, в том числе в растительном белке. Показано, что в составе всех макаронных изделий повышается содержание белка (максимум на К,19 %) и его (па 6 % - 16 %), коэффициент утилитарности аминокислотного состава - на 0,06-0,27 долей ед.

2.3 Суточная потребность в белке при употреблении 100 г макаронных изделий с мясными добавками, мукой бобовых культур, изолятами растительных белков и дзожжами удовлетворяется в среднем на 25,6 % - 16 %, в том числе в растительном белке (при употреблении 100 г изделий с мукой бобовых культур и изо/ятами растительных белков) в среднем на 52,1 % -3 1,5 %. Содержание незаменимых аминокислот составляе т от 30 % до 34,8 % от общего количества аминокислот, что па 5 % - 9,8 % больше, чем в контрольном образце.

2.4 Разработаны комбинированные смеси изолятов растительных белков, позволяющие повысить ЗЦ белков макаронных изделий до 72 % - 73 %, при следующем соотношении изолятов сои, гороха и кукурузы: 0:5:5, 3:3:4, 4:2:4, 7:0:3.

2.5 Установлена функциональная зависимость варочных свойств макаронных изделий от количества сырой клейковины в составе пшеничной муки и дозировки изолятов растительных белков.

2.6 Теоретически обоснован механизм участия белоксодержащих добавок (мясных продуктов, мук л бобовых культур, изолятов растительных белков) в формировании структуры клейковинных белков и реологическом поведении макаронного теста.

3 Установлены рациональные дозировки пшеничной клетчатки и инулина ОгаГп С К, которые составили 6 % и 4 % от массы муки соответственно, что позволило повысить суммарное содержание пищевых волокон в 65 и 45 раз соответственно.

4 Разработаны макаронные изделия повышенной пищевой ценности и высокого качества путём совместного использования гороховой муки, морковного пюре и кефира с массовой долей жира 3,2 %. Содержание белка увеличивается на 2,11 %, его БЦ составляет 70 %, и равен 0,65 доли ед. Суточная потребность в белке удовлетворяется па 21,5 % - 13 %. Содержание незаменимых аминокислот составляет 29 % от суммы аминокислот. Содержание пищевых волокон возросло в сумме на 88 %. Соотношение белки:углеводы равно 1:5,5, что ближе к требуемым значениям (1:4,6), нежели у контрольного образца (1:7).

5 Разработаны макаронные изделия из нетрадиционного сырья: зерновые из целого зерна пшеницы и овсяные из смеси муки пшеничной и овсяной из целого зерна овса.

5.1 Обосновано применение ферментных препаратов целлюлолитического действия при замачивании зерна пшеницы с целыо сокращения процесса е^о подготовки. Экспериментально определены дозы

ферментных препаратов, условия и продолжительность замачивания зерна пшеницы, установлено влияние гранулометрического состава зерновой массы на реологическое поведение макаронного теста у. качество макаронных изделий.

5.2 Определён химический состав зерновых макаронных изделий. Установлено, что содержание шести из восьми незаменимых аминокислот выше, чем в контроле, на 7,3 % - 37,9 %; суммарное содержание пищевых волокон - в 2,2 раза при одновременно более низком содержании крахмала (на 8,4 %); минеральная и витаминная ценности - на 17 % и 40,5 % соответственно.

5.3 Определены рациональные дозировки муки из целого зерна овса в мучной смеси — от 40 % до 60 %.

5.4 Получена математическая модель, описывающая влияние дозировки овсяной муки и температуры воды, идущей на замес макаронного теста, на количество сухого вещества, переходящего в варочную воду.

5.5 Определён химический состав овсяных макаронных изделий. Содержание белка в составе макаронных изделий увеличилось на 4,8 % - 7.1 %, в том числе и содержание всех незаменимых аминокислот. БЦ белка овсяных изделий выше, чем контроля, па 3 % - 2 %; I) - на 0,15-0,2 доли ед. Употребление 100 г овсяных макаронных изделий способно удовлетворить суточную потребность в белке в среднем на 19 % - 12 %, в том числе в растительном белке - на 38 % - 23 %. Минеральная и витаминная ценности изделий повысились на 1 5 % - 24,5 % и I 0 % - 20,6 % соответственно.

6 Изучен процесс конвективной низкотемпературной сушки полуфабрикатов макаронных изделий с обогащающими добавками и из нетрадиционного сырья. Получены уравнения зависимости продолжительности сушки от содержания белка и пищевых волокон в составе макаронных изделий.

7 Проведён расчёт конкурентоспособности разработанных видов макаронных изделий, который показал их экономическую эффективность: интегральные коэффициенты практически всех макаронных изделий превышают 1. Однако высокая цена некоторых из них, связанная с использованием дорогостоящих обогащающих добавок, компенсируется высокой пищевой ценностью данных изделий, что определяет их социальную значимость.

8 Проведена промышленная апробация разработанных изделий на предприятиях Орловской и Брянской областей. Техническая документация на изделия макаронные с инулином передана для использования в компанию ВЕЫЕО-ОгаГн (Бельгия).

Список основных работ, опубликованных по теме диссертации

Работы, опубликованные в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

I Корячкииа, С.Я. Оптимальный способ обогащения макаронных изделий бета-каротином / С.Я. Корячкина, Г.А. С'сипова // Хлебопечение России, 1999. - № 5. - С. 23-24.

2 Корячкина, С.Я. Способ повышения биологической ценности макаронных изделий из хлебопекарной муки / С.Я. Корячкина, Г.А. Оеигюва // Хлебопечение России, 2032. - № 6. - С. 15-17.

3 Корячкина, С.Я. Использование мясных продуктов в производстве макаронных изделий / С.Я. Корячкина, Г.Л. Оенпова // Известия вузов. Пищевая технология, 2004. - № 2-3. - С.42-45.

4 Корячкина, С.Я. Дрожжи как источник белка в производстве макаронных изделий повышенной биологической ценности / С.Я. Корячкина, Г.А. Оенпова // Хлебопечение России, 2006. - № 6. - С. 26-27.

5 Корячкина, С.Я. Способ производства макаронных изделий из нетрадиционного сырья / С.Я. Корячкина, Г.А. Оенпова // Известия вузов. Пищевая технология, 2006. - № 6. - С. 33-35.

6 Корячкина, С.Я. Влияние гранулометрического состава зерновой массы на качество макаронных изделий из целого зерна пшеницы / С.Я. Корячкина, Г.А. Оенпова // Известия вузов. Пищевая технология, 2007. - № 1. - С. 30-32.

7 Корячкина, С.Я. Влияние условии замачивания зерна пшеницы на содержание сухих веществ в зерновой массе / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова // Известия вузов. Пищевая технология, 2007. - № 4. - С. 27-28.

8 Осипова, Г.А. Способ обогащения макаронных изделий пищевыми волокнами / Г.А. Осипова, С.Я. Корячкина // Хлебопродукты, 2007. - № 11. -С. 38-40.

9 Корячкина, С.Я. Нетрадиционные источники белка в производстве макаронных изделий повышенной биологической ценности / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова // Известия вузов. Пищевая технология, 2007. - № 5-6. - С. 36-38.

10 Осипова, Г.А. Производство макаронных изделий с использованием альтернативного сырья / Г.А. Осипова, А.Н. Волчков /У Хлебопродукты, 2008. -№2.-С. 38-39.

1 1 Осипова, Г.А. Новый рецептурный компонент в производстве макаронных изделий / Г.А. Осипова, А.Н. Волчков // Хлебопродукты, 2008. -№7. -С. 51-52.

12 Осипова, Г.А. Сила взаимодействия белков пшеничной муки при замесе макаронного теста / Г.А. Осипова, С.Я. Корячкина, А.Н. Волчков // Хлебопродукты, 2008. - № 10. - С. 72-73.

13 Корячкин, В. П. Реологические свойства макаронного теста с белковыми добавками / В.П. Корячкин, С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова, А.Н. Волчков И Хлебопродукты. - 2009. - № 4. - С. 44-45.

14 Корячкина, С.Я. Влияние улучшителей хлебопекарной муки на качество макаронных изделий / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова // Хлебопродукты, 2010. - № I. - С. 41-43.

15 Корячкина, С.Я. Способ улучшения качества пшеничной хлебопекарной муки для макаронного производства / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова // Хлебопродукты. - 2010. - № 11. - С. 49-5 I.

16 Осипова, Г.А. Анализ сушки нетрадиционных макаронных изделий / Г.А. Осипова // Хлебопродукты, 201 1. - № 3. - С. 47-49.

17 Осипова, Г.Л. Использование комплексной добавки, состоящей из гороховой муки, морковного пюре и кефира в производстве макаронных

изделий / Г.А. Оеигюпа, Т.В. Коргииа // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 201 I. - № I (6). - С. 3-1 1.

18 Осипова, Г.Л.. Использование продуктов переработки овса в производстве макаронных изделий / Г'.А. Осипова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 2С I 1. - № 2 (7). - С. 23-30.

19 Осипова, Г.А. Использование комплексной добавки в производстве макаронных изделий / Г.А. Осипова // Хлебопродукты, 2011. - № 8. - С. 47-49.

20 Осипова, Г.А. Исследование содержания осговиых пищевых веществ в составе зерновых макаронных изделий / Г.А. Осипова. Е.В. Хмелёва // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 2011. -№ 4 (9). - С. 12-16.

21 Пат. 2262270 Российская Федерация, МП К7 A23L 1/16. Способ производства макаронных изделий / Корячкина С.Я., Осипова Г.А., Киселева Т.В.; патентообладатель Орловский гос. техн. ун-т. - № 2004106177; заявл. 02.03.04; опубл. 20.10.05, Бюл. № 29. - 5 е.: ил.

22 Пат. 2265371 Российская Федерация, МПК7 A23L 1/16, 1/30 Состав теста для производства макаронных изделий / Корячкина С.Я., Осипова Г.А.; патентообладатель Орловский гос. техн. ун-т. - № 2004111053; заявл. 12.04.04; опубл. 10.12.05, Бюл. № 34. - 6 е.: ил.

23 Пат. 2289953 Российская Федерация, МПК A23L 1/16, A21D 2/00. Состав теста для производства макаронных изделий / Корячкина С.Я., Осипова Г.А., Мотченко И В.; патентообладатель Орловский гос. техн. ун-т. -№ 2005124500; заявл. 01.08.05; опубл. 27.12.06, Бюл. № 36.-5 е.: ил.

24 Пат. 2289952 Российская Федерация, МПК A23L 1/16. Состав теста для производства макаронных изделий / Корячкина С.Я., Осипова Г'.А.; патентообладатель Орловский гос. техн. ун-т. - № 20051 15176; заявл. 18.05.05; опубл. 27.1 1.06, Бюл. № 36.- 4 е.: ил.

25 Пат. № 2300208 Российская Федерация, МПК A23L 1/16. Состав геста для производства макаронных изделий / Корячкина С.Я., Осипова Г.А.; патентообладатель Орловский гос. техн. ун-т. - № 2005130583; заявл. 03.10.05; опубл. 10.06.07, Бюл. № 16. - 4 е.: ил.

26 Пат. № 2346467 Российская Федерация, МПК A23L 1/16. Способ производства макаронных изделий / Корячкина С.Я., Осипова Г.А., Волчков А.Н.; патентообладатель Орловский гос. техн. ун-т. - № 2007136700; заявл. 03.10.05; опубл. 20.02.09, Бюл. №5.-3 е.: ил.

27 Пат. № 2358453 Российская Федерация, МПК A23L 1/16. Способ производства макаронных изделий / Осипова ".А.; патентообладатель Орловский гос. техн. ун-т. - № 2008103888; заявл. 01.02.08; опубл. 20.06.09. Бюл. № 1 7. — 6 е.: пл.

28 Пат. № 2369268 Российская Федерация, МПК A23L 1/16. Состав теста для производства макаронных изделий / Корячкина С.Я., Осипова Г.А., Волчков А.И.; патентообладатель Орловский гос. техн. ун-т. - № 2008212284; заявл. 27.05.08; опубл. 10.10.09, Бюл. № 28.-4 е.: ил.

Монографии

29 Корячкипа, С.Я. Макаронные изделия: способы повышения качества и пищевой ценности: монография / С.Я. Корячкипа, Г.Л. Осипом. - Орёл: изд-во «Труд», 2006. - 276 с.

30 Оснпова, Г.А. Способы повышения биологической ценности макаронных изделий: монография / Г.Л. Осипова, С.Я. Корячкипа, A.M. Волчков. - Орёл: ОрёлГТУ, 2010. - 159 с.

31 Оси нова, Г.А. Способы повышения качества муки пшеничной хлебопекарной для макаронного производства / Г.А. Осипова /У Инновационные технологии хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий: коллективная монография / под ред. С.Я. Корнчкиной. - Орёл: ФГ'БОУ ВГЮ «Госуниверситет - УНГ1К», 20II. — Глава 1. - С. 7-47.

Статьи в сборниках научных трудов и журналах

32 Корячкипа, С.Я. Разработка способа повышения качества макаронных изделий из хлебопекарной муки / С.Я. Корячкипа, Г.А. Осипова // Сборник научных трудов учёных Орловской области. - Орёл: изд-во ОрёлГТУ 1998.-В. 4.-Т. Г-С. 27-30.

33 Корячкипа, С.Я. Разработка новых видов макаронных изделий лечебно-профилактического назначения / С.Я. Корячкипа, Г.А. Осипова /7 Сборник научных трудов учёных Орловской области. - Орёл: изд-во ОрёлГТУ 1998.-В. 4. -Т. 1.-С. 473-474.

34 Осипова, Г.А. Способ производства макаронных изделий из нетрадиционного сырья / Г.А. Осипова // Известия ОрёлГТУ, 2006. - № 5-6 -С. 38-45.

35 Осипова, Г.А. Соевая, гороховая, чечевичная и фасолевая мука -белковые добавки для макаронного производства / Г.А. Осипова, С.Я. Корячкипа// Хлебопекарська i кондитерська промнслов1сть У кражи, 2005. -№1.~С. 37.

36 Корячкипа, С.Я. Использование белковых изолятов гороха в производстве макаронных изделий / С.Я. Корячкипа, Г.А. Осипова // Современные наукоёмкие технологии, 2006. - № 7. - С. 91 -93.

37 Осипова, Г.А. Способ производства макаронных изделий функционального назначения / Г.А. Осипова. С.Я. Корячкипа // Успехи современного естествознания, 2007. - № 7. - С. 93-95.

38 Осипова, Г.А. Использование комплексной добавки в производстве макаронных изделий / Г.А. Осипова // Фундаментальные исследования, 2008 -№ 10. - С. 61-62.

39 Осипова, Г.А. Способ производства зерновых макаронных изделий / Г.А. Осипова // Современные наукоёмкие технологии, 2008. - № 9. - С. 57-58.

40 Осипова, Г.А. Анализ процесса сушки макаронных изделий с добавками и из нетрадиционного сырья / Г.А. Осипова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 2010. - № 4. - С. 12-19.

Условные обозначения:

УСП - удовлетворение суточной потребности;

МАК - незаменимые аминокислоты;

АК - аминокислоты;

АС - аминокислотный скор;

ЫЦ - биологическая ценность;

КРАС — коэффициент различия аминокислотного скора; и - коэффициент утилитарности аминокислотного состава.

Подписано к печати 17.04.2012 г. Формат 60x84 1/16. Объём 2,0 усл. пл. Тираж 100 экз. Заказ №

Отпечатано с готового оригинал-макета па полиграфической базе ФГБОУ ВПО «Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс): 302020, г. Орёл, Иаугорское шоссе, 29.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 Теоретическое обоснование разработки макаронных изделий повышенной пищевой ценности.

1.1 Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий из хлебопекарной муки.

1.2 Макаронные изделия повышенной пищевой ценности, реализуемые на российском рынке.

1.3 Современные направления по расширению ассортимента макаронных изделий повышенной пищевой ценности.

1.3.1 Пути повышения биологической ценности макаронных изделий.

1.3.2 Механизмы взаимодействия белковых добавок с компонентами пшеничной муки.

1.4 Пищевые волокна и их использование в макаронном производстве.

1.5 Использование зерновых культур в производстве макаронных изделий.

1.5.1 Химический состав зерна пшеницы, способы подготовки зерна к производству, использование целого зерна пшеницы в технологии макаронных изделий.

1.5.2 Характеристика овса и продуктов его переработки, примеры использования БКС в производстве макаронных изделий.

1.6 Роль отдельных компонентов пшеничной муки в формировании структуры макаронного теста и качества готовых изделий.

1.7 Факторы, определяющие структурно-механические свойства макаронного теста.

1.8 Сушка полуфабрикатов макаронных изделий и влияние добавок на скорость и продолжительность высушивания.

ГЛАВА 2 Объекты и методы исследования.

ГЛАВА 3 Теоретическое и экспериментальное обоснование применения предлагаемых обогащающих добавок и нетрадиционных видов сырья.

3.1 Теоретическое и экспериментальное обоснование использования мясных продуктов, продуктов переработки бобовых культур и дрожжей как обогащающих добавок при производстве макаронных изделий повышенной биологической ценности.

3.2 Теоретическое обоснование использования пшеничной клетчатки и инулина при производстве макаронных изделий, обогащённых пищевыми волокнами.

3.3 Теоретическое и экспериментальное обоснование использования зерна злаковых культур и продуктов его переработки в производстве макаронных изделий повышенной пищевой ценности.

ГЛАВА 4 Разработка макаронных изделий повышенной биологической ценности.

4.1 Разработка макаронных изделий повышенной биологической ценности путём использования обогащающих добавок животного происхождения.

4.2 Разработка макаронных изделий повышенной биологической ценности путём использования обогащающих добавок растительного происхождения.

4.3 Разработка макаронных изделий повышенной биологической ценности путём использования изолятов растительных белков.

4.3.1 Характеристика основного сырья и обогащающих добавок.

4.3.2 Влияние изолятов растительных белков на свойства клейковины и крахмала пшеничной муки и реологические характеристики макаронного теста.

4.3.3 Влияние изолятов белков гороха, кукурузы и сои на количество белков, способных переходить из макаронного теста в полярный растворитель.

4.3.4 Влияние изолятов растительных белков на качество готовых макаронных изделий.

4.3.5 Определение показателей биологической ценности и степени перевариваемости белков макаронных изделий с изолятами растительных белков.

4.3.6 Разработка комбинированной смеси, состоящей из изолятов растительных белков.

4.4 Использование дрожжей как источников белка при производстве макаронных изделий повышенной биологической ценности.

ГЛАВА 5 Разработка новых видов макаронных изделий, обогащенных пищевыми волокнами.

5.1 Влияние различных дозировок сухой пшеничной клейковины на количество и качество клейковины пшеничной муки.

5.2 Влияние различных дозировок инулина и клетчатки на качество и количество клейковины пшеничной муки, свойства крахмала, реологические характеристики макаронного теста и качество готовых изделий.

5.3 Определение содержания белка, инулина и клетчатки в макаронных изделиях.

ГЛАВА 6 Разработка макаронных изделий повышенной пищевой ценности путём совместного использования гороховой муки, морковного пюре и кефира (белково-морковной добавки).

ГЛАВА 7 Разработка макаронных изделий из целого зерна пшеницы и овса.

7.1 Разработка макаронных изделий из целого зерна пшеницы.

7.1.1 Обоснование способа замачивания зерна пшеницы.

7.1.2 Исследование гранулометрического состава зерновой массы и его влияния на качество макаронных изделий.

7.1.3 Исследование микробиологических показателей и показателей безопасности зерновых макаронных изделий.

7.1.4 Исследование пищевой ценности зерновых макаронных изделий.

7.2 Разработка макаронных изделий из смеси пшеничной муки и муки из целого зерна овса.

7.2.1 Показатели качества основного и нетрадиционного сырья.

7.2.2 Подготовка зерна овса к помолу и получение из него овсяной муки.

7.2.3 Исследование различных дозировок овсяной муки и типов замеса теста на качество макаронных изделий.

7.2.4 Влияние рациональных дозировок овсяной муки на свойства клейковины и крахмала пшеничной муки, реологические характеристики макаронного теста.

7.2.5 Исследование показателей безопасности и микробиологических показателей макаронных изделий с заменой части пшеничной муки овсяной из целого зерна овса.

7.2.6 Исследование химического состава овсяных макаронных изделий.

ГЛАВА 8 Анализ процесса сушки макаронных изделий с обогащающими добавками и из нетрадиционного сырья.

8.1 Анализ процесса сушки макаронных изделий с белковыми добавками.

8.2 Анализ процесса сушки макаронных изделий с добавками, содержащими пищевые волокна.

8.3 Анализ альтернативных способов сушки макаронных изделий.

ГЛАВА 9 Обоснование эффективности производства макаронных изделий повышенной пищевой ценности.

Выводы.

Актуальность проблемы. Целями государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 года являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием. Одна из основных задач - «развитие производства пищевых продуктов, обогащённых незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов.», решение которой должно способствовать увеличению «доли производства продуктов массового потребления, обогащённых витаминами, минеральными веществами» и другими незаменимыми нутриентами.

К продуктам массового потребления относятся, несомненно, и макаронные изделия, являющиеся наиболее распространёнными пищевыми продуктами в рационе потребителей, в том числе и российских. Россия находится на 4 месте в мире по производству макаронных изделий и на 19 месте по их потреблению - 6 кг в год на человека. Именно поэтому макаронные изделия являются наиболее удобным объектом, с помощью которого можно в требуемом направлении корректировать пищевую ценность любого рациона питания.

На рынке макаронных изделий продукция диетического и функционального назначения, обогащённые макаронные изделия и изделия повышенной пищевой ценности занимают небольшой сегмент, который не превышает 1 %. В связи с данным фактом разработка ассортимента макаронных изделий повышенной пищевой ценности, с направленно измененным химическим составом, является актуальной.

Значительный вклад в решение проблемы повышения пищевой ценности макаронных изделий внесли исследования отечественных и зарубежных учёных: Л.А. Бурова, Н.М. Дерканосовой, С .Я. Корячкиной,

Г.О. Магомедова, H.A. Манкеевой, Г.М. Медведева, Н.И. Назарова, Р. Д. Поландовой, А.И. Рыбака, Л.Ю. Савватеевой, В.Я. Черныха, Т.И. Шнейдер, В.Г. Юрчак и др.

Известно, что лучшим сырьём в макаронной отрасли является макаронная мука, полученная помолом зерна твердой пшеницы (Triticum durum), однако собственных запасов такой пшеницы в России не так много (до 500 тыс. т), поэтому из макаронной муки вырабатывается всего 10 % макаронной продукции, в основном, несколькими производителями из первой десятки. Региональные же производители используют преимущественно мягкие сорта, причем даже в тех регионах, где выращивают твёрдые сорта пшеницы. Однако, как известно, мука из мягких сортов пшеницы характеризуется недостаточно высокими макаронными свойствами, в связи с чем потребность в улучшении качества изделий из хлебопекарной муки стоит очень остро.

В связи с вышесказанным необходим комплексный подход к разработке макаронных изделий повышенной пищевой ценности, который должен основываться на теоретически и экспериментально обоснованном выборе таких обогащающих добавок и нетрадиционных видов основного сырья, которые, с одной стороны, способствовали бы повышению пищевой ценности макаронной продукции и, с другой, обеспечивали бы стабильность качества макаронных изделий из хлебопекарной муки или придавали бы им специальные физико-химические характеристики, способствующие выработке высококачественной продукции.

Работа проводилась в рамках научно-технической программы Министерства образования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» подпрограммы «Технология живых систем» по теме «Разработка научных основ повышения качества и безопасности продуктов питания» (2000-2004 г.г.), Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России на 2009-2013 годы», НТП Министерства образования РФ «Научное, научно-методическое, материально-техническое и информационное обеспечение системы образования» (НИР 2.3.4.(00.0)264.035 «Разработка лечебно-профилактических рационов питания учащейся молодежи, проживающей в районах с повышенным радиационным фоном»), хоздоговорной темы № 21/4-07 «Разработка и утверждение нормативно-технической документации - технических условий, технологических инструкций и рецептур - на макаронные изделия с инулином» (заказчик компания ВЕ№Ю-ОгаШ»(Бельгия)).

Цель и задачи исследования. Цель работы состояла в теоретическом и экспериментальном обосновании разработки новых видов макаронных изделий повышенной пищевой ценности путём использования нетрадиционных для макаронного производства видов основного сырья и обогащающих добавок животного и растительного происхождения.

В задачи исследования входило:

- оценка химического состава предлагаемых нетрадиционных видов основного сырья и обогащающих добавок;

- исследование влияния нетрадиционных видов основного сырья и обогащающих добавок на свойства клейковины и крахмала пшеничной муки, реологические свойства макаронного теста и качество макаронных изделий;

- обоснование оптимальных дозировок нетрадиционных видов основного сырья и обогащающих добавок, способствующих повышению качественных показателей макаронной продукции; анализ процесса сушки макаронных изделий из нетрадиционных видов основного сырья и с использованием обогащающих добавок, вывод математических зависимостей продолжительности процесса сушки изделий от химического состава используемых нетрадиционных видов основного сырья и обогащающих добавок;

- исследование микробиологических показателей и показателей безопасности отдельных видов разработанных макаронных изделий; определение показателей пищевой ценности разработанных макаронных изделий;

- разработка технической документации на новые виды макаронных изделий повышенной пищевой ценности; обоснование эффективности производства разработанных макаронных изделий;

- проведение опытно-промышленной апробации и внедрение основных результатов исследований на предприятиях макаронной промышленности.

Научные положения, выносимые на защиту:

- теоретически и экспериментально обоснованные решения по разработке макаронных изделий повышенной пищевой ценности на основе использования в их рецептурах нетрадиционных видов основного сырья и обогащающих добавок; результаты экспериментальных исследований влияния нетрадиционных видов основного сырья и обогащающих добавок на свойства клейковины и крахмала пшеничной муки, реологические показатели макаронного теста и качество макаронных изделий; результаты экспериментальных исследований влияния нетрадиционных видов основного сырья и обогащающих добавок на процесс сушки макаронных изделий;

- данные по химическому составу разработанных макаронных изделий.

Научная новизна работы. Предложена концепция создания качественных макаронных изделий повышенной пищевой ценности на основе комплексного подхода к выбору нетрадиционных видов основного сырья и обогащающих добавок.

Обоснована возможность использования мясных добавок, муки бобовых культур, изолятов растительных белков и дрожжей при производстве макаронных изделий повышенной биологической ценности, установлено их влияние на структурообразующие компоненты пшеничной муки, реологические свойства макаронного теста, процесс сушки полуфабрикатов макаронных изделий и качество макаронных изделий. Получены данные, характеризующие показатели биологической ценности и перевариваемости белка макаронных изделий с мясными добавками.

Показана возможность использования инулина и пшеничной клетчатки при создании макаронных изделий с повышенным содержанием пищевых волокон, проведены комплексные исследования их влияния на показатели качества муки, реологию теста, процесс сушки полуфабрикатов макаронных изделий и качество макаронных изделий. Экспериментально установлено содержание пищевых волокон в новых видах макаронных изделий.

Установлена возможность совместного внесения в макаронное тесто гороховой муки и кефира как источников полноценного белка и морковного пюре, имеющего богатый витаминный и минеральный состав, с целью направленного изменения пищевой ценности макаронных изделий. Изучено их влияние на структурообразующие компоненты пшеничной муки, реологические свойства макаронного теста, процесс сушки полуфабрикатов макаронных изделий и качество макаронных изделий.

Предложен способ подготовки целого зерна пшеницы к производству макаронных изделий: определены параметры и условия замачивания зерна пшеницы; изучен гранулометрический состав зерновой массы и его влияние на качество макаронных изделий.

Установлена возможность использования при производстве макаронных изделий смеси пшеничной муки и муки, полученной путём помола целого зерна овса. Установлены параметры замеса макаронного теста. Определены оптимальные соотношения пшеничной и овсяной муки для получения макаронных изделий хорошего качества. Изучено влияние замены части пшеничной муки овсяной мукой на свойства клейковины и крахмала пшеничной муки, реологические характеристики макаронного теста с учётом водопоглотительной способности овсяной муки, процесс сушки полуфабрикатов макаронных изделий и качество макаронных изделий.

Получены данные о химическом составе макаронных изделий с белково-морковной добавкой, зерновых и овсяных, характеризующие их как изделия повышенной пищевой ценности.

Практическая значимость работы. Разработаны новые виды макаронных изделий повышенной пищевой ценности путём использования нетрадиционных для макаронного производства видов основного сырья и обогащающих добавок животного и растительного происхождения.

Разработаны и утверждены пакеты технической документации на новые виды макаронных изделий: изделия макаронные «Домашние» ТУ 9149-155-02069036-2002, ТИ 02069036-093; изделия макаронные «Белковые» ТУ 9149-146-02069036-2001, ТИ ТУ 9149-146-02069036; изделия макаронные с изолятами растительных белков ТУ 9149-218-02069036-2008, ТИ ТУ 9149-218-02069036; изделия макаронные «Любительские» ТУ 9149282-02069036-2011, ТИ ТУ 9149-282-02069036; изделия макаронные с инулином ТУ 9149-206-02069036-2007, ТИ 02069036-126; изделия макаронные «Улучшенные» ТУ 9149-071-02069036-96, ТИ 02069036-024; изделия макаронные «Белково-морковные» ТУ 9149-185-02069036-2011, ТИ ТУ 9149-185-02069036; изделия макаронные зерновые ТУ 9149-21802069036-2010, ТИ ТУ 9149-218-02069036; изделия макаронные овсяные ТУ 9149-283-02069036-2011, ТИ ТУ 9149-283-02069036.

Проведена промышленная апробация разработанных макаронных изделий на следующих предприятиях: ООО НТК «Новые технологии», ООО «Орелагропром, ООО «Орёлагроюг», ЗАО «Зерноресурс», ОАО «Орёлоблхлеб» (г. Орёл), АО «Мелькрукк» (г. Брянск), ООО «Хотынецкий пищекомбинат» (п. Хотынец Орловской области).

Разработанные автором научные положения и практические решения нашли применение при организации научно-исследовательской работы студентов и аспирантов, результаты исследований используются в учебном процессе на кафедре «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства» ФГБОУ ВПО «Государственный университет учебно-научно-прозводственный комплекс» при изучении дисциплин «Научные основы повышения качества и безопасности продуктов питания из растительного сырья», «Основы повышения пищевой ценности и лечебно-профилактической направленности продуктов питания», «Технология макаронного производства», «Проектирование предприятий макаронной промышленности», «Исследовательская работа» основных образовательных программ по направлениям подготовки: 260100.62 Технология продуктов питания, 260100.68 Продукты питания из растительного сырья и специальности 260202 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

Результаты исследования влияния замены части пшеничной муки овсяной на свойства крахмала пшеничной муки сведены в таблицу 7.13 и графически представлены на рисунке 7.14.

Установлено, что по сравнению с контролем у всех опытных образцов уменьшилась вязкость крахмального геля (в среднем на 16,7 % - 20,0 %), что можно объяснить следующим:

1) во-первых, снижается количество крахмала в смеси муки овсяной и пшеничной, так как известно, что овёс по сравнению с пшеницей имеет более низкое его содержание (38,1 %);

2) во-вторых, известно, что при температуре более 96 °С происходит снижение вязкости крахмального геля овсяной муки [84], а при исследовании на приборе «Амилотест» АТ-97 температура достигает более высокого значения (100 °С) и при этом данная температура выдерживается некоторое время;

3) в-третьих, вязкость крахмального геля овсяной муки существенно

1. А. с. 1725809 AI СССР, МКИ А 23 L 1/16. Способ производства макаронных изделий Текст. / А. И. Рыбак, А. А. Галиулин, В. Н. Голубев, П. П. Липнягов, А. А. Колесник (СССР). № 4763074/13 ; заявл. 27.11.89 ; опубл. 15.04.92, Бюл. № 14. - 2 с. : ил.

2. А. с. 1750609 AI СССР, МКИ А 23 L 1/16. Способ производства макаронных изделий Текст. / А. И. Рыбак, Л. Н. Пилипенко, П. П. Липнягов, В. И. Михайловский, М. М. Болмосов (СССР). № 4858247/13 ; заявл. 09.08.90 ; опубл. 30.07.92, Бюл. № 28. - 3 с. : ил.

3. А. с. 1779316 AI СССР, МКИ А 23 L 1/16. Способ производства макаронных изделий Текст. / А. И. Рыбак, О. В. Реут, В. Н. Голубев, П. П. Липнягов, В. И. Бурчак (СССР). № 4808062/13 ; заявл. 26.02.90 ; опубл. 07.12.92, Бюл. № 45. - 3 с. : ил.

4. A.c. 1791980 AI СССР, МКИ А 23 L 1/16. Способ производства макаронных изделий Текст. /А. И. Рыбак, П. П. Липнягов, В. Н. Голубев, Л. Н. Пилипенко, В. Ф. Семенюк, В. П. Негруб (СССР). № 4818060/13 ; заявл. 25.04.90. -2с.: ил.

5. A.c. 1805874 A3 СССР, МКИ А 23 L 1/16. Способ производства макаронных изделий Текст. / Л. Н. Пилипенко, А. И. Рыбак, Л. И. Пеструева, Б. П. Палий (СССР). № 4953141/14 ; заявл. 15.05.91 ; опубл. 30.03.93, Бюл. № 12. - 2 с. : ил.

6. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства Текст. / Л. Я. Ауэрман. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 414 с.

7. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства Текст. /

8. Jl. Я. Ауэрман. СПб. : Профессия, 2002. - 416 с.

9. Байков, В. Г. Разработка обогащенных зерновых каш быстрого приготовления для учащейся молодежи Текст. / В. Г. Байков, О. Е. Бакуменко, А. Ф. Доронин // Вопросы питания. 2008. - № 2. - С. 80-81.

10. Байкова, Д. И. Влияние качества алиментарного белка на степень его метаболизма в организме Текст. / Д. И. Байкова, М. К. Парланова // Вопросы питания. 1985. - № 3. - С. 26-28.

11. Баранова, В. И. Механизм взаимодействия некоторых полисахаридов водорослей с белками муки Текст. / В. И. Баранова,

12. B. С. Баранов // НТИ. Сер. «Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность» : науч.-техн. реф. сб. 1970. - Вып. 14. - С. 7-9.

13. Баранова, В. И. Полисахариды морских водорослей как регуляторы свойств пшеничного теста Текст. : дис. . канд. техн. наук / Баранова В. И. -М., 1971,- 154 с.

14. Бахитов, Т. Ржаной белковый концентрат в производстве макаронных изделий Текст. / Т. Бахитов // Хлебопродукты. 2009. - № 5.1. C. 46-47.

15. Белково-крахмальные улучшители обогатители хлебопекарных, кондитерских и макаронных изделий Текст. / М. И. Васин [и др.] // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1986. - № 11. - С. 24-26.

16. Беньковский, Б. Производство макарон в России Текст. / Б. Беньковский // Хлебопродукты. 2005. - № 7. - С. 18-19.

17. Блекберн, К. де В. Микробиологическая порча пищевых продуктов Текст. / К. де В. Блекберн. СПб. : Профессия, 2008. - 784 с.

18. Бондарева, Е. И. Исследование влияния технологических характеристик муки на качество макаронных изделий Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук / Бондарева Е. И. М., 1976. - 25 с.

19. Буляндра, А. Ф. Сушка мучных изделий Текст. / А. Ф. Буляндра. -Киев : Техшка, 1977. 159 с.

20. Буров, Л. А. Влияние вида муки на реологические свойства макаронного теста Текст. / Л. А. Буров, В. Т. Семко // Хлебопекарная икондитерская промышленность. 1978. - № 4. - С. 23-44.

21. Бутковский, В. Влияние крупности и однородности макаронной крупки на качество готовых изделий Текст. / В. Бутковский // Хлебопродукты,- 1994.-№ 11.-С. 18-22 ;№ 12.-С. 12-17.

22. Бутковский, В. А. Технология зерноперерабатывающих производств Текст. / В. А. Бутковский, А. И. Мерко, Е. М. Мельников. М. : Интерграфсервис, 1999. - 472 с.

23. Вайнерман, Е. С. Исследование взаимодействия некоторых белков и кислых полисахаридов в водной среде Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук / Вайнерман Е. С. М., 1973. - 25 с.

24. Вакар, А. Б. Клейковина пшеницы Текст. / А. Б. Вакар. М. : Изд-во АН СССР, 1961. - 250 с.

25. Влияние копреципитата кальция на качество теста и макаронных изделий Текст. / А. И. Рыбак, Г. Ф. Пшенишнюк, А. Д. Чмырь [и др.] // Пищевая промышленность. Киев, 1989. - № 35. - С. 14-16.

26. Влияние размеров частиц на качество макаронных изделий Текст. / Л. А. Буров [и др.] // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1975.-№ 10.- С. 25.

27. Воздействие ферментного препарата Бензим П7 на компоненты лецитинированной соевой обезжиренной муки Текст. / Е. В. Милорадова [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. -№ 3. - С. 35-37.

28. Волгарёв, М. Н. Углеводы в питании населения России Текст. / М. Н. Волгарёв, А. К. Батурин, М. М. Гаппаров // Вопросы питания. 1996. -№ 2. - С. 3-6.

29. Вольф, А. О биологической ценности белков пищи Текст. / А. Вольф, С. Грубый, И. Адамова // Вопросы питания. 1972. - № 6. - С. 7-9.

30. Воропаева, О. Н. Разработка технологии хлебобулочных изделий с мучными композитными смесями Текст. : дис. . канд. техн. наук / Воропаева Ольга Николаевна. — Воронеж, 2008. 181 с.

31. Вторая специализированная выставка-ярмарка «Макароны-94»

32. Текст. // Хлебопродукты. 1994. - № 7. - С. 47.

33. Выставка «Макароны-92» Текст. // Хлебопродукты. 1992. - № 10. -С. 15-17.

34. Геворкян, Г. Р. Сравнительная оценка химического состава белковых препаратов из различных источников Текст. / Г. Р. Геворкян // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 11. - С. 32-35.

35. Гигиена питания Текст. / под ред. К. С. Петровского. М. : Медицина, 1971. - Т. 1. - 512 с.; Т.2. - 478 с.

36. Гинзбург, А. С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов Текст. / А. С. Гинзбург. М. : Пищевая промышленность, 1973. -528 с.

37. Глазунов, А. А. Разработка технологии получения и применения пищевой добавки из клубней топинамбура в производстве макаронных изделий Текст. : автореф. дис. . канд. хим. наук : 02.05.01 / Глазунов А. А. -М., 2001.-С. 28-32.

38. Глинка, И. Пшеница и ее качество Текст. / И. Глинка. М. : Колос, 1968.-496 с.

39. Гнатув, Е. Влияние толщины стенки макаронных изделий с добавлением кукурузной муки на сушку и качество Текст. / Е. Гнатув [и др.] // Хлебопродукты. 2009. - № 12. - С. 52-53.

40. Голованова, А. В. Применение овощных обогатителей при производстве макаронных изделий Текст. / А. В. Голованова // НТИ. Сер. Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность : науч.-техн. реф. сб. 1982. - Вып. 5. - С. 21-24.

41. Гордиенко, А. С. Исследование качества и устойчивости при хранении вермишели с обогатителями Текст. : дис. . канд. техн. наук / Гордиенко А. С. Донецк, 1979. - 149 с.

42. Гортинский, В. В. Исследование реологических свойств теста при интенсивном замесе Текст. / В. В. Гортинский, С. Г. Михалев, С. А. Мачихин // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1969. -№ 12.-С. 3-4.

43. Гришин, А. С. Исследование свойств теста Текст. : (обзор) / А. С. Гришин, В. Д. Цирульников, А. С. Энкина. М. : ЦНИИТЭИПищепром, 1971. - 36 с.

44. Гришин, А. С. Новое в технике и технологии макаронного производства Текст. / А. С. Гришин. М. : Изд-во ГосНИИХП, 1995. - 27 с.

45. Гулюк, Н. Г. Исследование совместного гидролиза инулина и крахмала Текст. / Н. Г. Гулюк, Т. С. Пучкова, Д. М. Пихало // Хранение и переработка сельхозсырья. 2011. - № 12. - С. 28-30.

46. Гулюк, Н. Г. Перспективы производства и применения инулина из цикория Текст. / Н. Г. Гулюк, Т. С. Пучкова, Д. М. Пихало // Тезисы докладов на XI международной конференции по крахмалу. М., 2003. -С. 173.

47. Гулюк, Н. Г. Разработка технологии инулина и его производных высокоэффективных продуктов рационального оздоровительного питания Текст. / Н. Г. Гулюк, Т. С. Пучкова, Д. М. Пихало // Труды ВНИИК. 2006. -Вып. 11.-С. 88-92.

48. Гулюк, Н. Г. Технология инулина и олигофруктозы из цикория Текст. / Н. Г. Гулюк, Т. С. Пучкова, Д. М. Пихало // Труды ВНИИК. 2008. -Вып. 12.-С. 127-142.

49. Гусев, В. Д. Использование пищевых волокон в питании человека Текст. / В. Д. Гусев, В. М. Гильзин // Хлебопродукты. 2000. -№ 12. - С. 39-40.

50. Гуськов, К. П. Зависимость вязкости и предельного напряжения сдвига макаронного теста от влажности Текст. / К. П. Гуськов,

51. Ю. В. Калинин, Е. С. Поляков // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1967. - № 2. - С. 9-12.

52. Гуськов, К. П. Зависимость вязкости и предельного напряжения сдвига макаронного теста от давления Текст. / К. П. Гуськов, Ю. В. Калинин // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1964. - № 7. - С. 11-13.

53. Добровольский, В. Ф. Овес с любовью Текст. / В. Ф. Добровольский // Хлебопродукты. 2006. - № 4. - С. 53.

54. Доморощенкова, М. Л. Некоторые аспекты производства и формирования рынка соевых белков на современном этапе Текст. / М. Л. Доморощенкова, Л. Н. Лишаева // Пищевая промышленность. 2010. -№2.-С. 32-39.

55. Доморощенкова, М. Л. Особенности современного этапа производства и развития рынка пищевых соевых белков в России Текст. / М. Л. Доморощенкова // Пищевая промышленность. 2006. - № 10. - С. 6869.

56. Доморощенкова, М. Л. Разработка технологии получения модифицированных белков из соевого шрота с использованием биотехнологических методов Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук / Доморощенкова М. Л. СПб., 1991. - 25 с.

57. Доморощенкова, М. Л. Современные технологии получения пищевых белков из соевого шрота Текст. / М. Л. Доморощенкова // Пищевая промышленность. 2001. - № 4. - С. 6-10.

58. Доценко, О. Н. Функционально-технологические характеристики белкового продукта дрожжевой биомассы Текст. / О. Н. Доценко,

59. B. В. Садовой // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2002. - № 2-3.1. C. 25.

60. Дробот, В. И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности Текст. / В. И. Дробот. Киев : Урожай, 1988.- 152 с.

61. Дружинин, П. В. Потребность в пищевых волокнах Электронный ресурс. / П. В. Дружинин, Л. Ф. Новиков, Ю. А. Лысиков. Режим доступа: http://on-line-wellness.com, 01.12.2011.

62. Дружинин, П. В. Физико-химические свойства пищевых волокон Электронный ресурс. / П. В. Дружинин, Л. Ф. Новиков, Ю. А. Лысиков. -Режим доступа: http://on-line-wellness.com, 29.09.2010.

63. Дудкин, М. С. Пищевые волокна и новые продукты питания Текст. / М. С. Дудкин, Л. Ф. Щелкунов // Вопросы питания. 1998. - № 2. - С. 3540.

64. Евсеенко, Т. П. Совершенствование технологии макаронных изделий, обогащенных яичными продуктами Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук / Евсеенко Татьяна Петровна. Киев, 2005. - 22 с.

65. Егоров, Г. А. Управление технологическими свойствами зерна Текст. / Г.А. Егоров. Воронеж. : ВГУ, 2000. - 348 с.

66. Екутеч, Р. И. Разработка технологии получения инулина и пищевых волокон из клубней топинамбура Текст. : дис. . канд. техн. наук / Екутеч Руслан Измаилович. Краснодар, 2010.- 153 с.

67. Жиркова, Е. В. Разработка технологий хлебобулочных и макаронных изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки корня скорцонеры Текст. : дис. . канд. техн. наук / Жиркова Елена Владимировна. Пятигорск, 2009. - 198 с.

68. Заявка 62-25335 Япония. МКИ А 23 Ь 1/16. Способ приготовления макарон, содержащих рыбу Текст. / Ао Сумико (Япония). № 56136135 ; заявл. 01.09.81 ; опубл. 02.06.87.

69. Значение качественного состава белков в диетотерапии больных ИБС Текст. / Б. А. Мещерякова [и др.] // Вопросы питания. 1985. - № 6. -С. 3-8.

70. Иванская, А. Твердые намерения Электронный ресурс. / А. Иванская // Агробизнес. 2010. - Режим доступа: www.agro-business.ru.

71. Изготовление макаронных изделий, обогащенных белоксодержащими добавками Текст. М. : Агронитэит, 1986. - 16 с. -(Обзорная информация. Серия 27, Вып. 13).

72. Измайлова, В. Н. Структурообразование в белковых системах Текст. / В. Н. Измайлова, Б. А. Ребиндер. М. : Наука, 1974. - 268 с.

73. Изменение структурно-механических свойств макаронного теста при замесе Текст. / Н. И. Назаров [и др.] // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1971. - № 7. - С. 22-24.

74. Ильина, О. А. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий Текст. / О. А. Ильина // Хлебопродукты. - 2002. - № 9.- С. 34-36.

75. Использование люпиновой муки при изготовлении макаронных изделий Текст. / Е. В. Петрова, Н. К. Казеннова, А. А. Глазунов, Т. И. Шнейдер // Пищевая промышленность. 2004. - № 5. - С. 18-20.

76. Использование люпиновой муки при изготовлении макаронных изделий Текст. / Е. В. Петрова, Н. К. Казеннова, А. А. Глазунов, Т. И. Шнейдер // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 2. -С. 48-51.

77. Использование новых видов белоксодержащего сырья в хлебопекарной промышленности за рубежом Текст. М. :

78. ЦНИИТЭИПищепром, 1985. 26 с. - (Хлебопекарная и макаронная промышленность : Обзорная информация).

79. Использование овощных пюре в производстве теста для лапши Текст. / Н. Н. Гатько [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. -№ 1.-С. 61-62.

80. Исследование липидов пшеницы и их влияние на хлебопекарные свойства Текст. / Н. П. Козьмина [и др.] // НТИ. Сер. «Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность» : науч.- техн. реф. сб. 1969. -Вып. 4.-С. 8-10.

81. Исследование реологических свойств макаронного теста на капиллярном вискозиметре Текст. / Г. К. Берман [и др.] // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1969. - № 4. - С. 5-7.

82. Исследование рынка макаронных изделий Электронный ресурс. // «DISCOVERY Research Group». Режим доступа: http://www.rb.ru/preleases/press/2011/06/01/233145.html.

83. Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Е. Д. Казаков, В. Л. Кретович. М. : Колос, 1980. - 320 с.

84. Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов Текст. : учеб. пособие / Е. Д. Казаков, Г. П. Карпиленко. СПб. : ГИОРД, 2005. - 512 с.

85. Казаков, Е. Д. Пищевая ценность хлеба, крупы и макаронных изделий Текст. / Е. Д. Казаков. М. : ЦНИИТЭИ Минзага, 1979. - 32 с.

86. Калинин, Ю. В. Исследование реологических свойств макаронного теста и течения его в трубах тубусных прессов Текст. : дис. . канд. техн. наук / Калинин Ю. В. М., 1966. - 169 с.

87. Калинина, М. А. Исследование структурно-механических свойств макаронного теста в зависимости от технологических и механическихфакторов Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук / Калинина М. А. М., 1971.-28 с.

88. Карл Хосни, Р. Зерно и зернопродукты Текст. / Р. Карл Хосни, Н. П. Черняев. СПб. : Профессия, 2006. - 336 с.

89. К вопросу о каталитическом ускорении процесса свертывания крови Текст. // Доклады АН СССР. 1953. - ЬХХХ1Х. - № 3. - С. 535-538.

90. Киселев, В. М. Полуфабрикаты пониженной энергетической ценности из заварного теста Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук / Киселев В. М. М., 1984. - 25 с.

91. Клесов, А. А. Биохимия и энзимология гидролиза целлюлозы Текст. / А. А. Клесов // Биохимия. 1990. - № 10. - С. 1731-1765.

92. Клименко, В. Г. Белки зерна чечевицы Текст. / В. Г. Клименко // Ученые записки Кишиневского университета. Серия биологическая. 1955. - Вып. XX. - С. 169-173.

93. Ковалева, Г. Г. Ассортимент макаронных изделий в НРБ Текст. / Г. Г. Ковалева, Т. Ю. Антонова // НТИ. Сер. Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность : науч.-техн. реф. сб. 1982. - Вып. 7. - С. 2122.

94. Ковалевская, М. В. Производство макаронных изделий в Италии Текст. / М. В. Ковалевская // Хлебопродукты. 1990. - № 6. - С. 61.

95. Ковров, Г. В. Соевые продукты пища нового тысячелетия Текст. / Г. В. Ковров // Пищевая промышленность. 1997. - № 12. - С. 18.

96. Ковров, Г. В. Создание новых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности Текст. / Г. В. Ковров // Пищевая промышленность. 1998.-№12.-С. 43.

97. Козлов, В. Н. Повышение биологической ценности макаронныхизделий Текст. / В. Н. Козлов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1969. - № 3. - С. 25-26.

98. Козубаева, JI. Подготовка зерна пшеницы к диспергированию / JI. Козубаева, С. Конева // Хлебопродукты. 2002. - № 7. - С. 22.

99. Козьмина, Е. П. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Е. П. Козьмина. М. : Пищевая промышленность, 1978.-278с.

100. Козьмина, Е. П. Технологические свойства сортов крупяных и зернобобовых культур Текст. / Е. П. Козьмина. 2-е изд., перераб. и доп. -М. : Колос, 1981.- 176 с.

101. Козьмина, Н. П. Биохимия хлебопечения Текст. / Н. П. Козьмина. -М. : Пищевая промышленность, 1978. 277 с.

102. Козьмина, Н. П. Метод подбора улучшителей качества хлеба Текст. / Н. П. Козьмина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1973.-№5.-С. 7-8.

103. Конарев, В. Г. Белки пшеницы Текст. / В. Г. Конарев. М. : Колос, 1980.-232 с.

104. Коновалов, К. П. Растительные пищевые композиты для производства комбинированных продуктов Текст. / К. П. Коновалов, М. Т. Шублаева // Пищевая промышленность. 2008. - № 7. - С. 8-11.

105. Коновалов, С. А. Биохимия дрожжей Текст. / С. А. Коновалов. -М. : Пищ. промышленность, 1980. 271 с.

106. Корниенко, Е. Ю. Товароведение пищевых продуктов. Электронный ресурс. / Е. Ю. Корниенко // Электронный учебник.

107. Коровин, Ф. Н. Зерно хлебных и масличных культур Текст. / Ф. Н. Коровин. М. : Пищевая промышленность, 1994. - 463 с.

108. Корсакова, И. В. Технология бисквитов с овощными добавками Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук / Корсакова И.В. М., 1985. - 25 с.

109. Корячкина, С. Я. Бисквиты с овощами Текст. / С. Я. Корячкина, В. С. Баранов, И. В. Корсакова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1984,-№5. -С. 41-44.

110. Корячкина, С. Я. Влияние морковного пюре на качество хлеба,свойства теста и его компонентов Текст. / С. Я. Корячкина, В. С. Баранов, Р. 3. Шакирова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1984. - № 4. -С. 31-34.

111. Корячкина, С. Я. Влияние ПАВ на реологические свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки первого сорта Текст. : дис. . канд. техн. наук / Корячкина Светлана Яковлевна. М., 1975. - 186 с.

112. Корячкина, С. Я. Использование кукурузного белкового концентрата в технологии пшеничного хлеба Текст. : монография / С. Я. Корячкина, Ф. Н. Вертяков, П. В. Медведев. М., 2003. - 127 с.

113. Корячкина, С. Я. Использование овощей в производстве мучных изделий Текст. : дис. . д-ра техн. наук / Корячкина Светлана Яковлевна. -М, 1988.-280 с.

114. Корячкина, С. Я. Макаронные изделия: способы повышения качества и пищевой ценности Текст. / С. Я. Корячкина, Г. А. Осипова. -Орел : Изд-во «Труд», 2006. 276 с.

115. Корячкина, С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий Текст. / С. Я. Корячкина, В. Я. Красников. Орел, 1996. - 183 с.

116. Косован, А. П. Новые концептуальные решения проблем хлебопекарной и макаронной промышленности Текст. / А. П. Косован, Р. Д. Поландова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 6. -С. 49-51.

117. Крылова, В. Б. Новая белковая добавка для использования в хлебопечении Текст. / В. Б. Крылова, Н. М. Дерканосова, Е. Синютина // Хлебопродукты. 1995. - № 10. - С. 19.

118. Крылова, В. Б. Получение белка из чечевицы Текст. /

119. B. Б. Крылова, В. Э. Ступин // Пищевая промышленность. 1992. - № 8.1. C. 22-23.

120. Крылова, В. Б. Получение белковых препаратов чечевицы, их свойства и применение Текст. / В. Б. Крылова // Пищевая промышленность. 1998. - № 3. - С. 26-27.

121. Крылова, В. Б. Чечевица источник пищевого растительного белка

122. Текст. / В. Б. Крылова // Вестник Рос. акад. сельхоз. наук. 1994. -№ 1. - С. 21-22.

123. Куватов, Д. М. Биотехнология кормопроизводства Текст. / Д. М. Куватов, В. JI. Касперович, А. П. Иванова. Уфа : Гилем, 2003. - 196 с.

124. Кузнецова, Е. А. Разработка научных основ и способов повышения безопасности зернового сырья в технологии хлебобулочных изделий Текст. : дис. . д-ра техн. наук / Кузнецова Елена Анатольевна. Орёл, 2010. -370 с.

125. Ленинджер, А. Основы биохимии Текст. / А. Ленинджер. -М. : Мир, 1985.-352 с.

126. Лёжина, Е. А. Технология мучных изделий из бездрожжевого теста с овощными добавками Текст. : дис. . канд. техн. наук / Лежина Е. А. М., 1988.- 157 с.

127. Лилишенцева, А. Н. Перспективные направления создания комбикормовых продуктов Текст. / А. Н. Лилишенцева, Д. А. Сафронова, Н. В. Комарова // Пищевая промышленность. 2008. - № 2 - С. 16-18.

128. Лифляндский, В. Г. Лечебные свойства пищевых продуктов Текст. Т. 1. / В. Г. Лифляндский, В. В. Закревский, М. Н. Андронова. СПб. : Азбука, 1997. - 336 с.

129. Луковникова, Г. А. Качественный состав различных видов капусты Текст. / Г. А. Луковникова // Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции. 1972.-Т. 48, Вып. 1.-С. 41-45.

130. Лукьянов, В. В. Технология макаронного производства Текст. / В. В. Лукьянов. М. : Пищепромиздат, 1959. - 248 с.

131. Лупичева, Т. Н. Макаронная промышленность США Текст. / Т. Н. Лупичева, Т. Н. Михайлова // НТИ. Сер. «Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность» : Науч.-техн. реф. сб. 1981. - Вып. 5. - С. 1011.

132. Луцик, Ю. П. Исследование процесса сушки связнодисперсных пищевых продуктов Текст. : дис. . канд. техн. наук / Луцик Ю. П. Киев, 1983.-237 с.

133. Макарова, М. Овёс? На здоровье! Текст. / М. Макарова // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2006. - № 2. - С. 3.

134. Макарова, М. Технологический процесс переработки овса Текст. / М. Макарова // Пищевая промышленность. 2006. - № 4. - С. 37-39.

135. Макаронные изделия повышенной биологической ценности Текст. / В. В. Мартиросян [и др.] // Пищевая промышленность. 2005. - № 11. -С. 74-75.

136. Манк, В. В. Аналитическое описание кинетики обезвоживания Текст. / В. В. Манк // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 5. -С. 12-16.

137. Манкеева, Н. А. Использование добавок при производстве макаронных изделий Текст. / Н. А. Манкеева, А. В. Красникова. М. : ЦНИИТЭИПищепром, 1986. - 16 с. - (Сер. «Хлебопекарная и макаронная промышленность» : обзорная информация).

138. Манкеева, Н. А. Исследование физико-химических и структурно-механических свойств макаронного теста в процессе его прессования Текст. : дис. . канд. техн. наук / Манкеева Н. А. М., 1971. - 161 с.

139. Манкеева, Н. А. Повышение биологической ценности макаронных изделий : (Обзор) Текст. / Н. А. Манкеева. М. : ЦНИИТЭИПищепром, 1973.-25 с.

140. Манкеева, Н. А. Производство макаронных изделий в ЧССР Текст. : (обзор) / Н. А. Манкеева, Н. В. Каурлева. М. : ЦНИИТЭИПищепром, 1984. - 27 с.

141. Мартиросян, В. В. Разработка технологии макаронных изделий с применением муки амаранта и сетарии Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук / Мартиросян Владимир Викторович. Пятигорск, 2006. - 25 с.

142. Мартьянова, А. Влияние сухой пшеничной клейковины на хлебопекарные свойства муки Текст. / А. Мартьянова, Е. Пишугина // Хлебопродукты. 2002. - № 8. - С. 14-17.

143. Мартьянова, А. Контроль свойств сухой пшеничной клейковины Текст. / А. Мартьянова, Е. Пищугина, А. Коваль // Хлебопродукты. 2002. -№6.- С. 20-23.

144. Марьин, В. Гречневые макароны Текст. / В. Марьин // Хлебопродукты. 2011. - № 11. - С. 40-41.

145. Математическое моделирование рецептур продуктов на зерновой основе, не требующих варки, обогащенных соевым белком Текст. / Ю. И. Володько [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. -№2.-С. 51-54.

146. Мачихин, Ю. А. Влияние материала матрицы и его обработки на выпрессовывание макаронного теста Текст. / Ю. А. Мачихин // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1959. - № 6. - С. 7-9.

147. Мачихин, Ю. А. Инженерная реология пищевых материалов Текст. / Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981.-213 с.

148. Мачихин, Ю. А. Исследование процесса прессования и определение физико-механических характеристик макаронного теста Текст. : дис. . канд. техн. наук / Мачихин Ю. А. М., 1962. - 167 с.

149. Мачихина, Л. И. Пути увеличения производства растительного белка Текст. / Л. И. Мачихина // Хлебопродукты. 2008. - № 2. - С. 42-43.

150. Медведев, Г. М. Кисломолочный продукт СГОЛ и качество макаронных изделий Текст. / Г. М. Медведев, С. А. Петрухин, А. Р. Линд // Хлебопечение России. 2000. - № 4. - С. 26-27.

151. Медведев, Г. M. Научные исследования и разработки МГУПП в области технологии макаронного производства Текст. : доклад / Г. М. Медведев // Производство макарон в России и за рубежом («Макароны-99») : семинар, МИПП, 14-17 июня 1999 г. М., 1999.

152. Медведев, Г. М. Новые виды макаронных изделий с использованием нетрадиционных видов сырья Текст. / Г. М. Медведев, К . Ф. Шелунц. М. : ЦНИИТЭИПищепром, 1988. - 19 с. - (Хлебопекарная и макаронная промышленность : обзорная информация).

153. Медведев, Г. М. Новые виды макаронных изделий с использованием нетрадиционных видов сырья Текст. / Г. М. Медведев. М. : ЦНИИТЭИ Минхлебопродукты, 1988. - 14 с.

154. Медведев, Г. М. Технический и технохимический контроль макаронного производства Текст. / Г.М. Медведев, В. В. Крылова. М. : Пищевая промышленность, 1979. - 144 с.

155. Медведев, Г. М. Технология макаронных изделий Текст. / Г. М. Медведев. СПб. : Гиорд, 2006. - 312 с.

156. Медведев, Г. М. Характеристика крахмала твердой пшеницы и его влияние на варочные свойства спагетти Текст. / Г. М. Медведев. М. : ЦНИИТЭИПищепром, 1982. - Вып. 3. - С. 35-37.

157. Медведев, П. В. Системный анализ свойств сырья и научные основы управления качеством хлеба путем использования белковых концентратов Текст. : дис. . д-ра техн. наук / Медведев Павел Викторович. -Кемерово, 2004. 363 с.

158. Мелешникова, Е. Пищевые добавки для муки Текст. / Е. Мелешникова // Хлебопродукты. 2006. - № 1. - С. 34-35.

159. Методы биохимического исследования растений Текст. — Л. : Агропромиздат, 1987. 430 с.

160. Мещерякова, В. А. Пищевые волокна в рациональном питании человека Текст. / В. А. Мещерякова, Р. В. Народецкая, Т. А. Цачикян. М. : Агропромиздат, 1989.- 111 с.

161. Микропористая структура макаронных изделий с нетрадиционнымсырьём и влияние её на внутреннее влагоперемещение Текст. / В. Г. Юрчак [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 5. - С. 68-70.

162. Мичем, Д. К. Липиды Текст. / Д. К. Мичем // Пшеница и оценка ее качества / под ред. Н. П. Козьминой. М. : Колос, 1968. - С. 54.

163. Молочная сыворотка ресурс производства пищевых продуктов Текст. // Пищевая промышленность. - 1988. - № 9. - С.18-19.

164. MP 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации Текст. : методические рекомендации. М., 2008. - 30 с.

165. Мясо птицы Электронный ресурс. // Товароведение пищевых продуктов. Режим доступа: http://www.cross-kpk.ru.

166. Назаров, Н. И. Влияние режима прессования на свойства клейковины макаронного теста Текст. / Н. И. Назаров // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1968. - № 12. - С. 11-12.

167. Назаров, Н. И. Интенсификация приготовления макаронного теста Текст. / Н. И. Назаров, Н. Н. Шебершнева // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1980. - № 5. - С. 50-53.

168. Назаров, Н. И. Исследование режимов замеса и прессования теста для макарон Текст. : (обзор) / Н. И. Назаров. М. : ЦНИИТЭИПищепром, 1970.-28 с.

169. Назаров, Н. И. Технология макаронного производства Текст. / Н. И. Назаров. М. : Пищевая промышленность, 1969. - 399 с.

170. Назаров, Н. И. Формирование пластично-упругих свойств макаронного теста Текст. / Н. И. Назаров, Н. А. Манкеева // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1980. - № 6. - С. 6-7.

171. Нативная пшеничная клейковина: получение и применение Текст. // Хлебопродукты. 2000. - № 11. - С. 41-43.

172. Нечаев, А. П. Липиды зерна Текст. / А. П. Нечаев, Ж. Я. Сандлер. М. : Колос, 1975. - 217 с.

173. Николаев, Б. А. Изменения структурно-механических свойств пищевых продуктов Текст. / Б. А. Николаев. М. : Экономика, 1964. - 224 с.

174. Николаев, Б. А. Структурно-механические свойства мучного теста Текст. / Б. А. Николаев. М. : Пищевая промышленность, 1976. -248 с.

175. Николаев, Б. А. Упруго-вязкие характеристики макаронного и кондитерского теста Текст. / Б. А. Николаев, Л. С. Беганская // Коллоидный журнал. 1956. - Т. XVIII, Вып. 1. - С. 19-25.

176. Никулина, Е. Облепиховый шрот для хлебобулочных и макаронных изделий Текст. / Е. Никулина, Г. Иванова // Хлебопродукты. -2006.-№ 5.-С. 40-42.

177. Новоселов, Г. А. Проблемы повышения пищевой ценности продуктов питания. Достижения и перспективы Текст. : обзорная информация / Г. А. Новоселов. М. : АгроНИИТЭИПП, 1982. - 32 с.

178. Обогащение пшеничной хлебопекарной муки сухой клейковиной на мукомольных заводах Текст. / В. Дулаев, Е. Мелешкина, А. Анисимов, И. Швецова, А. Седов // Хлебопродукты. 2004. - № 10. - С. 32-34.

179. Овёс средство против глютеновой болезни Текст. // Хлебопродукты. - 2006. - № 3. - С. 37-38.

180. Оптимизация рецептуры теста с добавлением шрота расторопши Текст. / Р. Темираев, Л. Витюк, В. Гасиева, Л. Сорокер, Л. Чельдиева // Хлебопродукты. 2006. - № 11. - С. 54-55.

181. Опыт использования продуктов моря в питании населения, проживающего в районах жесткого радиационного контроля Текст. / В. П. Корзун [и др.] // Вопросы питания. 1993. - № 2. - С. 30-33.

182. Осипова, Г. А. Научно-практическое обоснование технологий макаронных изделий, обогащенных бета-каротином, йодом и кальцием Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук / Осипова Галина Александровна. -М., 2000. 28 с.

183. Осипова, Г. А. Способы повышения биологической ценности макаронных изделий Текст. : монография / Г. А. Осипова, С. Я. Корячкина, А. Н. Волчков. Орёл : Полиграфический центр ИП Киселёв, 2010. - 158 с.

184. Панжин, Д. Макаронное производство в России: сырьевые итехнологические тенденции Текст. / Д. Панжин // Хлебопродукты. 2008. -№2.-С. 28-29.

185. Пат. № 460041 СССР, МКИ6 А 21 В 2/00, 8/02 Способ производства пшеничного хлеба из зерна Текст. / В. В. Щербатенко, Р. В. Кузьминский,

186. B. А. Патт и др.. № 1784688/28-13 ; заявл. 16.03.72 ; опубл. 15.02.75, Бюл. №6.

187. Пат. № 1837778 Российская Федерация, МКИ6 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / В. М. Антонов. -№ 4947067/13 ; заявл. 21.06.91 ; опубл. 30.08.93, Бюл. № 32.

188. Пат. № 1837779 Российская Федерация, МКИ6 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / В. М. Антонов. -№ 5032408/13 ; заявл. 16.03.92 ; опубл. 30.08.93, Бюл. № 32.

189. Пат. 2128452 Российская Федерация. МПК А 23 Ь 1/16, А 21 Б 13/02. Способ получения зерновых макаронных изделий Текст. /

190. C. П. Коник, М. А. Байков, Е. М. Круглов, М. М. Микеладзе, М. Э. Шептунов ; заявитель и патентообладатель ООО «ТЕПРОС-ВНП». № 97121484/13 ; заявл. 05.12.1997 ; опубл. 10.04.1999.

191. Пат. 2134511 Российская Федерация, МПК6 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба Текст. / В. М. Антонов, Г. И. Калниш. -№ 98123076/13 ; заявл. 25.12.98 ; опубл. 20.08.99, Бюл. № 23.

192. Пат. 2166864 Российская Федерация. МПК А 23 Ь 1/16, А 23 Ь 1/30. Способ производства макаронных изделий Текст. / А. А. Глазунов, Т. И. Шнейдер, Н. К. Казеннова, М. А. Подгаецкая, Д. В. Шнейдер,

193. A. А. Сердечкина, М. А. Калинина ; заявитель и патентообладатель ГосНИИХП. № 2000110300/13 ; заявл. 25.04.2000 ; опубл. 20.05.2001.

194. Пат. 2265371 Российская Федерация, МПК7 А 23 Ь 1/16, 1/30. Состав теста для производства макаронных изделий / С. Я. Корячкина, Г. А. Осипова № 2004111053 ; заявл. 12.04.04 ; опубл. 10.12.05, Бюл. № 34. - 6 с.: ил.

195. Пат. 2277801 Российская Федерация. МПК А 23 Ь 1/16. Способ производства макаронных изделий Текст. / В. Д. Малкина,

196. B. В. Мартиросян, У. Н. Диденко, Е. В. Жиркова ; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО МосГУТиУ. № 2005121504/13 ; заявл. 11.07.2005 ; опубл. 20.06.2006.

197. Патт, В. А. Разработка сортов хлеба повышенной пищевой ценности и лечебно-диетического назначения Текст. : дис. . канд. техн. наук / Патт В. А. М., 1966. - 161 с.

198. Пащенко, Л. В. Бобы чечевицы перспективный белковый обогатитель пищевых продуктов Текст. / Л. В. Пащенко // Успехи современного естествознания. - 2006. - № 12. - С. 97.

199. Пащенко, В. Л. Пророщенные бобы чечевицы в технологии хлеба Текст. / В. Л. Пащенко // Успехи современного естествознания. 2006. -№ 12. - С.97-98.

200. Пащенко, Л. П. Продукты из топинамбура Текст. / Л. П. Пащенко // Хлебопечение России. 1999. - № 5. - С. 18-19.

201. Пащенко, Л. П. Рациональное использование растительного белоксодержащего сырья в технологии хлеба Текст. / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. Воронеж : ФГУП ИПФ «Воронеж», 2003. - 239 с.

202. Пащенко, Л. П. Рациональные аспекты в переработке топинамбура Текст. / Л. П. Пащенко // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. -№7.-С. 13-17.

203. Пащенко, Л. П. Топинамбур в нашей жизни Текст. / Л. П. Пащенко, В. В. Стрыгин, В. И. Демченко. Воронеж : ВГТА, 2001. -144 с.

204. Пащенко, Л. П. Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий Текст. / Л. П. Пащенко. Воронеж : ФГУП ИПФ «Воронеж», 2006. - 312 с.

205. Перковец, М. В. Инулин и олигофруктоза пребиотики с древних времен до наших дней Текст. / М. В. Перковец / Пищевая промышленность. 2007. - № 4. - С. 56.

206. Перковец, М. В. Новые ингредиенты для функциональных хлебобулочных и макаронных изделий натуральный пребиотики Текст. / М. В. Перковец // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2008. - № 1. -С. 38-39.

207. Перковец, М. В. Что такое пребиотики и с чем их едят? Текст. / М. В. Перковец // Пищевая промышленность. 2007. - № 9. - С. 68.

208. Перковец, М. Функциональный продукт Вепео-(ЖАГТ1 хлеб с инулином Текст. / М. Перковец // Хлебопродукты. 2007. - № 12. - С. 46-47.

209. Петербургский, А. В. Практикум по агрохимии Текст. /

210. A. В. Петербургский. М. : Гос. изд-во с.-х. лит., 1952. - 439 с.

211. Петровский, К. С. Гигиена питания Текст. / К. С. Петровский,

212. B. Д. Ванханен. М. : Медицина, 1982. - 528 с.

213. Пилат, Т. JI. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) Текст. / Т. JI. Пилат, А. А. Иванов. М. : Аввалон, 2002.-710 с.

214. Пищевая химия Текст. / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова ; под ред. А. П. Нечаева. СПб. : ГИОРД, 2007. - 640 с.

215. Пищевая химия Текст. / Под ред. А. П. Нечаева. СПб. : ГИОРД, 2004. - 632 с.

216. Пищевые волокна в продуктах питания Текст. / JI. Г. Ипатова, А. П. Кочеткова, А. П. Нечаев, В. В.Тарасова, А. А. Филатова // Пищевая промышленность. 2007. - № 5. - С. 8-10.

217. Пищевые волокна: новый взгляд на традиционные добавки Текст. // Бизнес пищевых ингредиентов. 2008. - № 3. - С. 3-4.

218. Погожаева, А. В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании Текст. / А. В. Погожаева // Вопросы питания. 1998. - № 1. - С. 3942.

219. Подобедов, А. В. О дефиците белка в России и устранении его за счет производства и переработки сои Текст. / А. В. Подобедов // Пищевая промышленность.- 1998. № 8. - С. 30-34.

220. Покровская, Н. В. Ячменный В-глюкан и его роль в технологии пива Текст. / Н. В. Покровская, Р. А. Ермакова. М. : Пищепром, 1973. -21 с.

221. Поландова, Р. Д. Микробиологические аспекты технологии макаронных изделий из диспергированного зерна пшеницы Текст. /

222. Р. Д. Поландова, Т. И. Шнейдер // Хранение и переработка сельхозсырья. -2001. -№3.- С. 9-10.

223. Поландова, Р. Д. Приоритеты развития ассортимента хлебобулочных и макаронных изделий Текст. / Р. Д. Поландова, Т. И. Шнейдер // Хлебопечение России. 2000. - № 4. - С. 3-4.

224. Поландова, Р. Д. Способы обработки зерна пшеницы и структурно-механические свойства макаронных изделий Текст. / Р. Д. Поландова, Т. И. Шнейдер, М. А. Калинина // Хлебопечение России. 2001. - № 4. -С. 30-31.

225. Поландова, Р. Д. Улучшение качества сушёных дрожжей Текст. / Р. Д. Поландова, JL И. Гусева, С. С. Щербакова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1980. - № 3. - С. 29-31.

226. Потапов, С. В. Технология соусных паст с эмульсионной структурой на основе овощей Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук / Потапов С. В.-М., 1981.-25 с.

227. Практикум по агрохимии Текст. М. : Изд.-во МГУ, 1987.304 с.

228. Применение нетрадиционного сырья для производства макаронных изделий Текст. / В. А. Малышкина [и др.] // Весник ОГУ. 2004. - № 2. -С. 168-170.

229. Программа и методика сортоизучения плодовых и ягодных культур Текст. Мичуринск : изд-во ВНИИ садоводства имени Мичурина И.Ф., 1973.-229 с.

230. Пучкова, J1. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. / Л. И. Пучкова. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 232 с.

231. Пучкова, Л. И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба: учебник для вузов Текст. / Л. И. Пучкова. 4-е изд., перераб. и доп. - СПб. : ГИОРД, 2004. - 264 с. : ил.

232. Пшеница и ее улучшение Текст. : пер. с англ. / ред. М. М. Якубцинер, Н. П. Козьмина, Л. Н. Любарский. М. : Колос, 1970.356 с.

233. Разработка композитной смеси для производства макаронных изделий Текст. / В. В. Мартиросян, Е. В. Жиркова, В. Д. Малкина, С. В. Николаева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 4. -С. 66-68.

234. Разработка макаронных изделий лечебно-профилактического назначения Текст. / С. Петрухин [и др.] // Хлебопродукты. 2000. - № 2. -С. 24-26.

235. Рамазаева, JI. Ф. Инновации и перспективы производства и применения продуктов переработки нута (Обзор) Текст. / JI. Ф. Рамазаева, И. JI. Казанцева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2011. - № 12. -С. 49-53.

236. Растительный белок Текст. / пер. с фр. В. Г. Долгополова ; ред. Т. П. Микулович. М. : Агропромиздат, 1991. - 684 с.

237. Растительный белок: новые перспективы Текст. / под ред. Е. Е. Браудо. М. : Пищепромиздат, 2000. - 180 с.

238. Raftiline® и Raftilose® ингредиенты для функциональных продуктов питания Текст. // Пищевая промышленность. - 2004. - № 8. -С. 82-83.

239. Raftiline® и Raftilose® ингредиенты для функциональных продуктов питания Текст. // Пищевая промышленность. - 2004. - № 9. -С. 100-101.

240. Raftiline® и Raftilose® ингредиенты для функциональных продуктов питания Текст. // Пищевая промышленность. - 2004. - № 10. -С. 68-69.

241. Raftiline® и Raftilose® ингредиенты для функциональныхпродуктов питания Текст. // Пищевая промышленность. 2004. - № 11. -С. 78-79.

242. Регулирование хлебопекарных свойств муки с помощью продуктов переработки сои Текст. / JI. П. Пащенко [и др.] // Хлебопродукты. 2008. -№4.-С. 40-41.

243. Реология пищевых масс Текст. / К. П. Гуськов, Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин, JT. Н. Лунин. М. : Пищевая промышленность, 1970. - 207 с.

244. Рец, Е. Новый взгляд на проблему пищевых волокон (по страницам World Grain, 2004) Текст. / Е. Рец // Хлебопродукты. 2005. - № 6. - С. 77.

245. Рождественский, В. И. Об улучшении качества макаронных изделий Текст. / В. И. Рождественский // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1958. - № 8. - С. 23.

246. Рукосуев, А. Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров Текст. / А. Н. Рукосуев. М. : Экономика, 1973. - 319 с.

247. Рыбак, А. И. Изготовление макаронных изделий, обогащенных белковыми добавками Текст. / А. И. Рыбак, Г. Ф. Пшенишнюк, Д. И. Шеремецкая. М. : ЦНИИТЭИПищепром, 1989. - 27 с. - (Сер. «Хлебопекарная и макаронная промышленность»: Обзорная информация).

248. Рыбак, А. И. Научные основы производства новых видов макаронных изделий, обогащенных полифункциональными растительными добавками Текст. : автореф. дис. . д-ра техн. наук / Рыбак Анатолий Иванович. М., 1992. - 49 с.

249. Рыбак, А. И. Продукты направленного лечебного действия Текст. / А. И. Рыбак, Л. А. Исаакян, А. К. Федунец // Хлебопродукты. 1994. - № 4. -С. 22-25.

250. Рыбак, А. И. Растительные пищевые добавки для макаронных изделий Текст. / А. И. Рыбак, В. Н. Голубев, Л. А. Исаакян // Пищевая промышленность. 1989. - № 12. - С. 40—41.

251. Рыжова, Л. В. Химический состав и технологические свойства гороха Текст. : дис. . канд. техн. наук / Рыжова Л. В. М., 1982. - 167 с.

252. Санина, Т. В. Научные основы технологий хлебобулочных имучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценностью Текст. : дис. . д-ра техн. наук / Санина Татьяна Викторовна. Воронеж, 2001. -587 с.

253. Сарафанова, JI. А. Пищевые волокна: польза для здоровья и важные технологические функции Текст. / JI. А. Сарафанова // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2009. - № 7. - С. 4-7.

254. Седов, М. И. Исследование химического состава овса Текст. / М. И. Седов, Н. Э. Плешков // Хлебопродукты. 2001. - № з. с. 20-21.

255. Семихатова, Н. М. Хлебопекарные дрожжи Текст. / Н. М. Семихатова. М. : Пищевая промышленность, 1980. - 198 с.

256. Скурихин, И. М. Все о пище с точки зрения химика Текст. / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев. М. : Высшая школа, 1991. - 288 с.

257. Смирнова-Иконникова, М. И. Содержание и качество белка у зерновых бобовых культур Текст. / М. И. Смирнова-Иконникова // Вестник с/х науки. 1962. - № 7. - С. 40-53.

258. Смирнова-Иконникова, М. И. Химический состав зерновых, бобовых культур Текст. / М. И. Смирнова-Иконникова // Зерновые и бобовые культуры. М. : Сельхозгиз, 1960. - С. 28-51.

259. Смоленцева, А. А. Технология производства кулинарных изделий из крупяной муки и овощей Текст. : рекомендации для предприятий общественного питания / А. А. Смоленцева, В. П. Ким, И. А. Жданов. Л. : Изд-во ЛФЭИ, 1991. - 64 с.

260. Смолянский, Б. Л. Справочник по лечебному питанию Текст. / Б. Л. Смолянский, Ж. И. Абрамова. Л.: Медицина, 1985.-304 с.

261. Современные методы исследования качества пищевых продуктов Текст. / И. А. Снегирева [и др.]. М. : Экономика, 1976. - 222 с.

262. Справочник по диетологии Текст. / под ред. А. А. Покровского, М. А. Самсонова. М. : Медицина, 1981. - 704 с.

263. Справочник по зерновым культурам Текст. / под ред. И. М. Карасюка. Киев : Урожай, 1991. - 320 с.

264. Степуро, М. В. Роль функциональных свойств белков в пищевой промышленности Текст. / М. В. Степуро, В. Г. Лобанов // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. - № 5-6. - С. 25-27.

265. Структурное изменение белков макаронного теста в шнековой камере Текст. / Н. И. Назаров [и др.] // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1968. - № 5. - С. 7-9.

266. Тайна бобового зерна. или о пользе пророщенных семян Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.wbc2t.ru /ргау11поеркатеЛшпа ЬоЬоуо§огегпа.

267. Технология мяса и мясопродуктов / Л. А. Алехина и др.. М. : Агропромиздат, 1988. - 576 с.

268. Технология пищевых производств Текст. / Л. П. Ковальская [и др.] ; под ред. Л. П. Ковальской. М. : Колос, 1997. - 75 с.

269. Типсина, Н. Н. Пищевые волокна в производстве функциональных продуктов Текст. / Н. Н. Типсина, А. Е. Туманова // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2008. -№ 11.-С. 10-11.

270. Титова, М. Овес источник клетчатки Текст. / М. Титова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2007. - № 2. - С. 16.

271. Токбаев, М. М. Сравнительный биохимический состав продуктов и технологические свойства семян сои Текст. / М. М. Токбаев,

272. B. С. Бжеумыхов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 9.1. C. 47-53.

273. Толстогузов, В. Б. Некоторые физико-химические аспекты проблемы получения искусственных продуктов питания Текст. : автореф. дис. . д-ра техн. наук / Толстогузов В. Б. М., 1975. - 30 с.

274. Толстогузов, В. Б. Новые формы белковой пищи: Технологические проблемы и перспективы производства Текст. / В. Б. Толстогузов. — М. :

275. Агропромиздат, 1987. 303 с.

276. Уайт, Дж. Технология дрожжей Текст. / Дж. Уайт. М. : Пищепромиздат, 1957.-391 с.

277. Уголев, А. М. Достижения физиологии и проблемы питания Текст. / A.M. Уголев // Вестник АН СССР. 1984. - № 6. - С. 40-49.

278. Урьев, М. Б. Пищевые дисперсные системы Текст. / М. Б. Урьев.- М. : Агропромиздат, 1985. 295 с.

279. Фаст, Р. Зерновые завтраки Текст. / Р. Фаст, Э. Колдуэлл. СПб. : Профессия, 2007. - 528 с.

280. Фридрихсберг, Д. А. Курс коллоидной химии Текст. / Д. А. Фридрихсберг. JI. : Химия, 1984. - 305 с.

281. Функциональные свойства растительных белковых композитов и физико-химические характеристики их белков и липидов Текст. / В. В. Колпакова [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. - № 4. -С. 36-39.

282. Химический состав белковых концентратов из семян гороха, нута и кормовых бобов Текст. / Г. И. Соломко [и др.] // Пищевая промышленность.- 1991.-№ 11. С. 75-77.

283. Химический состав и пищевая ценность мяса Электронный ресурс. // Товароведение пищевых продуктов. Режим доступа: http://www.cross-kpk.ru.

284. Химия пищи. Кн. 1. Белки: структура, функции, роль в питании Текст. / И. А. Рогов [и др.]. М. : Колос, 2000. - 384 с.

285. Чернов, М. Е. Макаронное производство Текст. / М. Е. Чернов. -М. : Мир, 1992.-208 с.

286. Чернов, М. Е. Совершенствование технологии производства макаронных изделий на основе разработанных рациональных режимов сушки и условий хранения Текст. : дис. . д-ра техн. наук / Чернов Мишель Евгеньевич. М., 2005. - 372 с.

287. Чижова, К. И. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения Текст. / К. И. Чижова. М. : Пищевая промышленность, 1979. - 132 с.

288. Чимиров, Ю. И. Разработка вопроса получения искусственных макаронных изделий Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук / Чимиров Ю. И. М., 1973. - 25 с.

289. Чумак, Ж. Я. Получение и исследование комплексных студней желатина и пектина с целью их использования в общественном питании Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук / Чумак Ж. Я. М., 1977. - 24 с.

290. Шакирова, Р. 3. Влияние добавок овощей на качество изделий из дрожжевого теста Текст. : дис. . канд. техн. наук / Шакирова Р. 3. -М, 1984.- 184 с.

291. Шкапов, Е. И. Совершенствование технологии диспергирования зерна для производства хлебобулочных изделий Текст. : дис.канд. техн. наук / Шкапов Е. И. М., 2002. - 202 с.

292. Шмалько, Н. А. Использование продуктов переработки семян амаранта в производстве макаронных изделий специального назначения улучшенного качества Текст. / Н. А. Шмалько, И. И. Уварова,

293. Т. В. Белоусова // Труды КубГТУ. Т. XI. Сер. Технологии пищевых производств. Вып. 1. - С. 27-31.

294. Шмалько, Н. А. Способы повышения биологической ценности макаронных изделий Текст. / Н. А. Шмалько, Е. О. Сидоренко, Ю. Ф. Росляков // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. - № 5-6. -С. 7-9.

295. Шнейдер, Д. В. Разработка рецептур макаронных изделий повышенной пищевой ценности Текст. / Д. В. Шнейдер, Е. В. Дудченко, Е. А. Зайцева // Хлебопечение России. 2009. - № 3. - С. 20-21.

296. Шнейдер, Т. И. Влияние кислотосодержащих веществ на качество зерновых макаронных изделий Текст. / Т. И. Шнейдер, Р. Д. Поландова, Т. М. Пастушенко // Хлебопечение России. 2001. - № 2. - С. 22.

297. Шнейдер, Т. И. Использование амаранта в макаронных изделиях Текст. / Т. И. Шнейдер, Е. В. Петрова // Пищевая промышленность. 2002. -№ 7. - С. 76-77.

298. Шнейдер, Т. И. Научное обеспечение макаронной промышленности Текст. / Т. И. Шнейдер // Хлебопечение России. 2002. -№ 3. - С. 32-35.

299. Шнейдер, Т. И. Новые рецептуры макаронных изделий быстрого приготовления с соевой мукой Текст. / Т. И. Шнейдер, И. В. Аржанова, Н. К. Иванова // Хлебопечение России. 1997. - № 6. - С. 2728.

300. Шнейдер, Т. И. Повысить микробиологическую чистоту макаронных изделий из диспергированного зерна пшеницы Текст. /

301. Т. И. Шнейдер, Р. Д. Поландова, Т. М. Пастушенко // Хлебопечение России,2001.-№ 1.-С. 20.

302. Шнейдер, Т. И. Сравнительная характеристика биологической ценности макаронных изделий Текст. / Т. И. Шнейдер, Е. В. Петрова, Р. Д. Поландова // Хлебопечение России. 2002. - № 4. - С. 26-27.

303. Шнейдер, Т. И. Технология макаронных изделий из диспергированного зерна. Оптимизация параметров подготовки зерна Текст. / Т. И. Шнейдер, М. А. Калинина // Хлебопечение России. 2001. - № 3. -С. 34-35.

304. Шубина, Г. Клетчатка в мясной промышленности Текст. / Г. Шубина // Мясной бизнес. 2010. - № 9 (93). - С. 11-13.

305. Щербатенко, В. В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества Текст. / В. В. Щербатенко. -М. : Пищевая промышленность, 1976. — 232 с.

306. Экструдированные продукты питания повышенной пищевой и биологической ценности Текст. / С. Я. Корячкина, Г. Н. Дегтяренко, Е. Я. Челнокова, Р. М. Вострикова // Хранение и переработка сельхозсырья.2002.-№ 12.-С. 49-50.

307. Юрчак, В. Г. Влияние овощных порошков на качество макаронных изделий Текст. / В. Г. Юрчак, В. Манк, Г. Волощук // Хлебопродукты. -2005.-№ 12.-С. 44-46.

308. Юрчак, В. Г. Влияние соевого лецитина на обезвоживание макаронного теста Текст. / В. Г. Юрчак, Т. Левадная, Ю. Луцик // Хлебопродукты. 2001. - № 2. - С. 12-13.

309. Юрчак, В. Г. Влияние улучшающих добавок на коллоидные процессы в макаронном тесте Текст. / В. Г. Юрчак // Хлебопечение России. -2002.-№ 5.-С. 41-42.

310. Brannan, R. G. Peroxynitrite; a potential initiators of lipid oxidation in food Text. / R. G. Brannan, B. J. Connoly, E. A. Decker // Trends Food Sei. TechnoL. -2001.-№ 12.-P. 164-173.

311. Cherry, J. P. Protein polysaccharide interactions Text. / J. P. Cherry // Food carbohydrates. - 1982. - № 3. - P. 375.

312. Chiang, B. G. Gelatinization on starch in Extruded Product Text. / B. G. Chiang, I. A. Ionnson // Cereal.Chem. 1977. - № 3. - P. 436-443.

313. Clabe, E. F. Macaroni made with nonfat milk Text. / E. F. Clabe, R. Anderson, P. Goldman // Gereal Science Today. 1967. - Vol. 12, № 12. -P. 510-511.

314. Cox, C. A. Whey howder Text. / C. A. Cox // Food process industria. -1973. Vol. 42, № 49/51. - P. 311 -313.

315. Dallon, G. Caracteristiche dell' amido di grano duro e tenuta in cottura della pasta Text. / G. Dallon, M. A. Pagani, P. Resmini // Jecn. Molit. — 1981. — №32.-P. 599-603.

316. Dallon, G. Fattori che influescono sulle caratteristiche oli cottura della paste alimentari e possibilita di migliorare le qualita con opportune tecnologie Text. / G. Dallon // Jecn. Molit. 1983. - Vol. 34, № 8. - P. 553-565.

317. Denett, K. Pole of starch in bread formation Text. / K. Denett, G. Sterling, Calif Davis // Starke. 1979. - Vol. 31, № 6. - P. 209-213.

318. Dexter, J. E. Changes in spaghetti protein solubility during cooking Text. / J. E. Dexter, R. R. Matsuo // Cereal chem. 1979. - Vol. 56. - P. 394-398.

319. Dexter, J. E. Spaghetti stickiness: some factors influencing stickiness and relationship to other cooking quality characteristics Text. / J. E. Dexter, R. R. Matsuo, B. C. Mirban // J. Food Sei. 1983. - Vol. 48. № 5. - P. 1545-1551, 1559.

320. Dimmler, R. J. Gluten the key to wheat's utility Text. / R. J. Dimmler // Baker's Digest. 1963. - Vol. 37, № 1. - P. 52-57.

321. Durr, P. Larricohicchimento proteico della pasta Text. / P. Durr // Molini de Italia. 1973. - Vol. 24, № 11. - P. 425-427.

322. Fisher, N. Lipid Roinding in Flours, Dough and Bread Text. / N. Fisher // Journal of the Science of Food and Agriculture. 1973. - Vol. 2, № 2. -P. 147-155.

323. Gierschner, K. Pectin and pectic enzymes in fruit and vegetable technology Text. / K. Gierschner // Gordian. 1981. - № 7/8. - P. 171-176 ; № 9. - P. 205-209.

324. Green, R. M. A glans a look ahea Text. / R. M. Green // Macaroni journal. 1967. - Vol. 48, № 9. - P. 4-7.

325. Grosskvutz, J. A lipoprotein model of wheat gluten structure Text. / J. Grosskvutz // Cereal Chemistry. 1961. - Vol. 38, № 3. - P. 336.

326. Grzybowski, R. A. Cooking properties of spaghetti: factors affecting cooking quality Text. / R. A. Grzybowski, B. J. Donnelly // J. Agric. Food Chem. 1979. - № 27. - P. 380-384

327. Huebner, F. R. Polysaccaharidi interactions withwheat proteins and flour doughs Text. / F. R. Huebner, J. S. Wal'l // Cereal chem. 1979. - Vol. 56, №2.-P. 68-73.

328. James, W.P.T. Healthy Nutrition Текст. / W.P.T. James, A. Ferro-Luzzi, B. Isakson, W.B. Szostak // WHO Regional Publication, European Series. -1988.-№24.

329. Knightly, W. H. The role of surfactants £ in baked foods Text. / W. H. Knightly. Baker's Digest, 1966.

330. Kordonowy, R. К. Качество макаронных изделий с добавлением отрубей твердых пшениц Текст. / R. К. Kordonowy, S. V. L. Jong. 1985. - Vol. 62, № 4. - P. 301-308.

331. Lonnkhuvsen, V. H. Interaction of monoglyce-rides with starches Text. / V. H. Lonnkhuvsen, J. Blankeslijn. Starke, 1974. - Vol. 26, № 10. -P. 337-342.

332. Melland, R. The effect of bleach treatment on pasta made from a series of barley genotypes Text. / R. Melland, R. K. Newman, C. F. McGuire, R. F. Eslick // Cereal Res. Communic Szeged. 1984. - Vol. 12, № 3/4. - P. 201207.

333. Miller, S. H. Distribution of (1-3), (l-4)-ß-D-glukan in kernels of oats and barley using microspectrofluorometry Text. / S. H. Miller, F. G. Fulcher // Cereal. Chem. 1994. - № 71. - P. 64.

334. Neki resultati ispituvanja kvalitetnich taltora nasih tjestenina Text. // Kemija u industryi. 1964. - T. 13, № 8. - S. 596-608.

335. Oat beta-glukan reduced blood cholesterol concentration in hypercholesterolemic subjects Text. / J. T. Braaten [et al.] // Eur. J. Clin. Invest. -1994. -№ 48. -C. 465.

336. Rasmay, N. M. High-protein macaroni from legume flours and their protein concentrates Text. / N. M. Rasmay, G. A. EI Shatanovi, K. E. Hassan // Ann. Agr. Sc. 2000. - Vol. 45, № 2. - P. 555-570.

337. Rayas-Duarte, P. Newwheai grains and products quality of spaghetti containing buckwheat, amaranth and lupin flours Text. / P. Rayas-Duarte,

338. C. M. Mock, L. D. Satterlee // Cereal Chemistry. 1996. - Vol. 73, № 3. - P. 381387.

339. Rugg-Gunn, A. J. Diet and dental caries Text. / A. J. Rugg-Gunn // In Prevention of Dental Disease / ed. J. J. Murray. 2-nd Ed. - Oxford, 1989. - P. 4114.

340. Schrickel, D. J. Oats productions, value and use Text. /

341. D. J. Schrickel, F. H. Webster. St. Paul, MN : Am. Assoc. Cereal Chem., 1986.

342. Semmbi, G. Bedeutung der ballaststoff in der Ernnahrung Text. / G. Semmbi. Feussig Obst, 1977. - Vol. 44, № 11.

343. Siebert, S. E. Oat bran as a source of soluble dietary fiber Text. / S. E. Siebert // Cereal Foods World. 1987. - № 32. - P. 552.

344. Standardization of cooking quality analysis in macaroni and pasta product Text. / M. G. O'Egidio [at al.] // Cereal Foods World. 1982. - Vol. 27, №8.-P. 367-368.

345. Structure of functional foods of pseudo-cereal based products Text. /

346. E. T. Kovacs, E. Berghoter, R. Schoniecher, H. Glattes // Verofientl. Arbeitsgerneinsch. Getreideforschunge. V. Dermoid, 2000. - Bd. 283. - P. 51-60.

347. Teillet, P. The biochemical basis of pasta cooking quality. Its consequences for durum wheat breeders Text. / P. Teillet // Sci. alim. 1984. -Vol. 4, №4.-P. 551-566.

348. Underwood, E. J. Trace elements in human and animal nutrition Text. / E. J. Underwood. New York : Academic Press, 1977.

349. Willett, W. Nutritional Epidemiology Text. / W. Willett. Oxford University Press, 1990. - 112 p.

350. Wood, P. J. Large-scale preparation and properties of oat fractions enriched in (l-3)(l-4)-(3-D-glucan Text. / P. J. Wood [et al.] // Cereal Chem. -1989.-№66.-P. 97.

351. Wood, P .J. Oat bran Text. / P. J. Wood. Am. Assoc. Cereal. Chem.: St. Paul, MN, 1993".

352. Wood, P. J. Physiological effects of P-D-glucan rich fractions from oats Text. / P.J. Wood [et al.] // Cereal Food World. 1989. - № 34. - P. 878.

353. Wu, Y. U. Protein-enriched spaghetti fortified with com gluten meal Text. / Y. U. Wu, G. A. Hareland, K. Warner // J. Agr. Food Chem. 2001. -Vol. 49, №8. -P. 3906-3910.