автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии производства макаронных изделий на основе разработки рациональных режимов сушки и условий хранения

На прав ах рукописи

ди-

Чернов Модель Евгеньевич

Совершенствование технологии производства макаронных изделий на основе разработки рациональных режимов сушки к условий хранения

Специальность05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и

виноградарства

Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Мосва-2005г.

Работа выполнена в Московском государственном университете технологий и управления, Московском государственном университете пищевых производств, Государственном научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Малкина ВД. доктор технических наук, профессор Рысин АЛ.; доктор технических наук, профессор Дубцов Г.Г.

Ведущая организация: ГУП ГОСНИИ хлебопекарной промышленности

Защита состоится «29» апреля 2005 г. в И час на заседании диссертационного совета Д212.122.02 при Московском Государственном университете технологий и управления по адресу: г. Москва, ул. Талалихина, д. 31 (3 этаж, ауд. 36)

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского государственного университета технологий и управления

Автореферат разослан 28 марта 2005 г.

Ученый секретарь диссертационного совета -

доктор технических наук, профессор

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Основным сырьем для получения макаронных изделий с высокими показателями качества традиционно считается мука из твердой пшеницы (дурум) ГОСТ 12307-66, мука из мягкой стекловидной пшеницы ГОСТ 12306-66 и их смеси. В последние годы в связи с снижением объема производства специальной макаронной муки, из-за нестабильных погодных условий и повышения уровня цен на муку, значительно возросло использование пшеничной хлебопекарной муки ГОСТ Р 51865-2003 (ГОСТ26574-85).

В настоящее время на специализированных макаронных предприятиях установлены современные, в основном импортные поточные линии, предусматривающие применение высоких температур сушки макаронных изделий, оснащенные стабилизаторами - накопителями продукта, системой программируемого контроля и управления технологическими процессами. Однако зарубежные технологии производства макаронных изделий на таких линиях предусматривают использование в качестве сырья муку из твердой или, в крайнем случае, мягкой стекловидной пшеницы и в строгом соответствии с регламентом по содержанию массовой доли сырой клейковины, массовой доли золы, гранулометрическому составу и другим основным показателям качества муки. Отечественные производители, как правило, вместо специальной макаронной муки используют пшеничную хлебопекарную муку в основном для выпуска коротких макаронных изделий. Производство длинных макарон из такого сырья ограничено в связи с отсутствием рациональных высокотемпературных режимов сушки, обеспечивающих выработку этого типа продукции с показателями качества, соответствующими стандарту.

В сложившейся структуре макаронного производства современное высокопроизводительное оборудование устанавливают, как правило, на крупных макаронных предприятиях, имеющих соответствующие производственные площади и необходимые коммуникации. С переходом России на рыночную экономику около четверти всего объема производства макаронной продукции вырабатывается на средних и малых предприятиях. Для данной группы макаронных предприятий требуется разработка новых технологических, режимов сушки макаронных изделий и создание специализированного сушильного оборудования, обеспечивающего производство макаронной продукции в соответствии с требованиями стандарта.

Следует отметить и тот факт, что на продовольственном рынке РФ наметились стабильные и положительные тенденции к увеличению производства макаронной продукции в упакованном виде. Но до настоящего времени не существует научно-обоснованных режимов, обеспечивающих сохранность макаронной продукции; не исследовано влияние защитных функций упаковочных материалов на качество и сохранность макаронных изделий.

Таким образом, актуальность проблемы определяется необходимостью: проведения исследований и разработок новых технологических режимов сушки, обеспечивающих получение всех типов и видов макаронных изделий с высокими показателями качества из пшеничной хлебопекарной муки;

проведения исследований по разработке рациональных режимов хранения макаронной продукции в упакованном виде, обеспечивающих ее сохранность и пищевую ценность;

организации промышленного внедрения полученных результатов. Цель и задачи исследований. Целью данных исследований является совершенствование технологии макаронных изделий, приготовленных из муки твердых пшениц, муки пшеничной хлебопекарной и их смесей, путем разработки рациональных режимов сушки, стабилизации и хранения продуктов и внедрение технологических разработок в промышленность.

В соответствии с поставленной целью были определены основные направления исследований и экспериментальных работ с решением следующих задач:

анализ и систематизация существующих в мировой практике способов сушки различных типов и видов макаронных изделий в зависимости от применяемых температур сушильного агента (низких, средних, высоких и сверхвысоких);

разработка модели системного комплекса технологических процессов производства и хранения макаронных изделий, оценка ее стабильности и уровня целостности;

исследование форм связи влаги с материалом в макаронных изделиях, приготовленных из муки с различной массовой долей сырой клейковины;

исследование динамики распределения влаги в макаронах с различной толщиной стенки в процессе сушки;

исследование реологических характеристик сырых длинных макаронных изделий, приготовленных из муки с различным содержанием клейковины;

исследование деформации длинных макаронных изделий, приготовленных из муки пшеничной хлебопекарной, в сушильных камерах на бастунах;

исследование влияния высокотемпературных режимов сушки и стабилизации на качество макаронных изделий;

разработка рациональных режимов сушки длинных макаронных изделий в лотковых кассетах;

разработка эффективного способа сушки длинных макаронных изделий в цилиндрических кассетах;

разработка высокотемпературных режимов сушки и стабилизации длинных макаронных изделий на бастунах;

разработка рациональных режимов сушки коротких макаронных изделий на рамках и конвейерных лентах;

исследование оптических защитных характеристик упаковочных материалов для макаронных изделий;

разработка рациональных режимов хранения макаронных изделий.

Научная концепция. В основе научного решения проблемы совершенствования технологии производства макаронных изделий на современных поточных линиях, в которых существенная роль принадлежит сушке и последующим условиям хранения продукции, лежит познание закономерностей и организации построения и функционирования комплекса взаимосвязанных технологических систем, обеспечивающих возможность использования в качестве сырья муку из твердых пшениц, муку пшеничную хлебопекарную и их смеси, применение упаковочных материалов с высокоэффективными оптическими защитными свойствами, а также рациональные режимы хранения и получение макаронных изделий, соответствующих стандарту.

Научная новизна определена следующим:

впервые проведены комплексные исследования способов сушки макаронных изделий различных типов и видов, приготовленных из муки пшеничной хлебопекарной, дана оценка качества макаронных изделий, высушенных при различных температурных режимах;

разработана достоверная научно-обоснованная модель системного комплекса технологических процессов производства и хранения макаронных изделий и проведена сравнительная оценка уровня стабильности отдельных подсистем по показателям качества изделий, выработанных с применением низкотемпературных и высокотемпературных режимов сушки;

установлено влияние массовой доли сырой клейковины муки пшеничной хлебопекарной на изменение равновесной влажности макаронных изделий, определяемой по предлагаемому ускоренному методу;

установлено влияние динамики распределения влаги в макаронных изделиях с различной толщиной стенки на изменение напряженно-деформированного состояния слоев продукта и формирование градиента влажности в период сушки;

определены реологические характеристики - относительная деформация и предел прочности - сырых длинных макаронных изделий из различных типов пшеничной муки, оказывающие влияние на отрывы макарон от бастунов на этапе предварительной сушки;

установлено влияние равномерности распределения влаги в сырых макаронных изделиях по длине бастуна и длине прядей при низкотемпературных и высокотемпературных режимах сушки на деформацию готовых изделий;

изучен процесс релаксации напряженного состояния макарон в результате влияния высоких температур сушки, при охлаждении на бастунах в зоне стабилизации и установлено влияние его на качество макаронных изделий;

установлено влияние плотности укладки длинных макаронных изделий в лотковых кассетах на изменение внешнего тепло- и массообмена и продолжительность сушки, что приводит к необходимости корректировки длительности периода реверсии воздушного потока;

установлено, что получение ровной формы длинных макаронных изделий при сушке в цилиндрических кассетах обеспечивается равномерным перемещением макарон относительно своей оси внутри кассеты и увеличением

скорости сушильного процесса за счет интенсивной и равномерной влагоотдачи с поверхности изделий;

для длинных и коротких макаронных изделий из муки пшеничной хлебопекарной разработаны рациональные технологические режимы высокотемпературной сушки и стабилизации различными способами, позволяющие получать продукцию соответствующую стандарту;

установлено влияние оптических, защитных характеристик упаковочных материалов, применяемых в макаронном производстве, на изменения показателей качества макаронных изделий;

разработана математическая модель равновесной влажности макаронных изделий, позволяющая обосновать технологические режимы длительного хранения продукции;

установлена динамика снижения содержания каротиноидов в макаронных изделиях нативных и с добавлением водорастворимого В-каротина в процессе их хранения в различных упаковочных материалах.

Практическая ценность работы. Работа проводилась по координационному плану Главного управления хлебопекарной и макаронной промышленности Минпищепрома, Федеральной контрактной корпорации «Росхлебопродукт» и по заявкам отдельных пищевых предприятий России. Практическая значимость результатов работы заключается в следующем:

разработана «Методика оценки стабильности технологических процессов производства и хранения макаронных изделий», позволяющая оценить уровень целостности всего системного комплекса, для получения продукта с показателями качества, соответствующими стандарту, и обеспечения сохранности пищевой ценности продукта при его хранении;

разработан технологический регламент сушки длинных макаронных изделий в лотковых кассетах в шкафных и туннельных сушилках, в которых рекомендуемые технологические режимы позволили сократить на 5-6 ч продолжительность сушки и уменьшить тепловые затраты в среднем на 1015 %;

разработаны способ и рациональные режимы сушки длинных макаронных изделий в цилиндрических кассетах, а также определены конструктивные параметры самих кассет; данный способ сушки позволяет: получить правильную (ровную) форму изделий и исключает проблемы, связанные с их упаковкой; расширяет вырабатываемый ассортимент трубчатых макарон диаметром более 4,5 мм;

разработаны рациональные высокотемпературные режимы сушки и стабилизации на бастунах для различных типов длинных макаронных изделий с толщиной стенки 0,8 мм, приготовленных из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта и смеси ее с мукой твердых пшениц (50: 50); полученные технологические режимы положены в основу программируемого управления работой сушилок поточных линий, установленных на макаронной фабрике ОАО «Экстра-М»;

разработанные рациональные режимы сушки на рамках коротких макаронных изделий из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта

б

использованы в новой промышленной конструкции шкафной сушилки для макаронных предприятий малой и средней производительности;

разработанные рациональные режимы высокотемпературной, радиационно-конвективной сушки на лентах коротких макаронных изделий из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта использованы в новой конвейерной сушилке, в результате чего на 15 - 20 % сокращается потребление электроэнергии по сравнению с конвективным методом сушки;

разработаны рекомендации по выбору упаковочных материалов (пленка, картон) с учетом их оптических защитных характеристик, обеспечивающих сохранность качества макаронных изделий;

разработаны рациональные режимы хранения макаронных изделий при температуре 10-30 °С, высушенных до стандартной влажности, обеспечивающие показатели качества макаронных изделий, соответствующие стандарту.

Апробация работы: основные положения работы докладывались автором и обсуждались на научных, научно-методических и практических конференциях и семинарах, на научно-технических советах Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (ВНИИХП), (Москва, 1978-1979); на всесоюзном семинаре работников макаронной промышленности «Тенденции совершенствования современного сушильного оборудования» (Волгоград, 1989); на научно-методической межвузовской конференции «Элементы теории технологического потока» в курсе «Технологическое оборудование» КТИПП, (Кемерово, 1990); на научно-практической конференции предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности «Проблемы сырьевых ресурсов в производстве хлебопродуктов» (Брянск, 1991); на международной научно-практической конференции «Технология пищевых продуктов» МТИПП, (Москва, 1993); на международной научно-практической конференции «Научно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК» МГАПП (Москва, 1995); на первой международной конференции «Пищевая упаковка-99» «Многослойные полимерные материалы для пищевых продуктов», ВВЦ (Москва, 1999); на международном семинаре «Современные упаковочные материалы, их свойства и применение», МГЗИПП (Москва, 1999); на международных научно-практических конференциях «Инновационные технологии в пищевой промышленности третьего тысячелетия» МГТА (2000, 2001); на IX международной научно-практической конференции «Стратегия и развитие пищевой промышленности» МГТА (Москва, 2003); на всероссийской научно-практической конференции работников макаронной промышленности «Работа предприятия в условиях нового ГОСТа на макаронные изделия» (Новосибирск, 2003); на X международной научно-практической конференции МГУТУ «Стратегия и развитие пищевой промышленности» (Москва, 2004).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 54 работы, включающие научные и обзорные статьи (в том числе 4 учебника, 3 учебных пособия, справочник, изданные лично автором и в соавторстве), а также 2 работы в зарубежных изданиях, получено 5 авторских свидетельств и патентов РФ на изобретения.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, пяти разделов, общих выводов и списка использованной литературы. Она изложена на 372 страницах, содержит 59 рисунков, 44 таблицы и 30 приложений.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Введение

Обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулированы цель и задачи исследований, обоснована научная новизна, представлены практическая значимость результатов исследований.

1. Обзор литературы

Промышленная сушка макаронных изделий базируется на известной теории форм связи влаги с материалом для коллоидных капиллярно-пористых тел, разработанной Ребиндером П.А. и Лыковым A.B. и впоследствии получившей развитие в исследованиях Лукьянова А.Б., Гинзбурга A.C., Назарова Н.И., Медведева Г.М. и других известных ученых.

Анализ отечественных и зарубежных литературных источников по проблемам совершенствования технологии сушки и хранения макаронных изделий показал, что значительное количество публикаций в зарубежных изданиях посвящено технологиям производства макаронных изделий, приготовленных из специальных сортов макаронной муки твердых или мягких высокостекловидных пшениц. Как правило, это научные разработки Центров научных исследований, ведущих зарубежных фирм, производителей оборудования для макаронных изделий «Брайбанти», «Фава», «Паван» (Италия) и «Бюллер» (Швейцария).

В России, несмотря на значительное количество современных поточных линий, в основном импортного производства, научным разработкам, направленным на совершенствование технологии сушки и хранения макаронных изделий, приготовленных из отечественного сырья, не уделяется должного внимания, так же как и исследованиям, направленным на разработку технологических режимов и рекомендаций по отдельным группам сушильного оборудования для малых и средних макаронных предприятий.

Сохранность качества макаронных изделий считается одной из важнейшей, до конца не решенной проблемой послепроизводственного процесса, зависимого от выбора упаковочного материала и температурно-влажностных условий хранения продукта. Впервые данная проблема была изучена автором, и ее анализ и решения представлены в разделах книги «Упаковка макаронных изделий».

2. Экспериментальная часть

Работа выполнялась в Центральной научно-исследовательской лаборатории макаронной промышленности (ЦНИЛМАП), в лаборатории макаронного производства ГОСНИИХП, на кафедрах «Технологическое оборудование пищевых производств» МГУПП и «Пищевые машины» МГУТУ, а также в творческом содружестве с производственными лабораториями московских макаронных фабрик ОАО «Экстра-М», ОАО «Мосмакаронпром», 0 0 0 «Русская мельница», 0 0 0 «Сосновоборская макаронная фабрика», ОАО «Первая Питерская макаронная фабрика», ОАО «Львовская макаронная фабрика» (Украина), с центром исследований фирмы «Паван» г. Падова (Италия) и другими макаронными предприятиями.

2.1. Структура, объекты и методы исследований

Теоретические и экспериментальные исследования по проблемам сушки макаронных изделий, приготовленных из отечественного сырья, и условий хранения продукции проводили по отдельным самостоятельным и систематизированным направлениям (рисунок 1).

В качестве объектов исследований были использованы отформованные сырые, высушенные и сваренные макаронные изделия: приготовленные из муки твердой пшеницы ГОСТ 12307-66 или ТУ 8 РФ 11-102-92 (группа А); из муки мягкой стекловидной пшеницы ГОСТ 12306-66 (группа Б); из пшеничной хлебопекарной муки ГОСТ Р 52189-2003 (группа В).

Объектами исследований являлись также упаковочные материалы: картон ГОСТ 12303-80, ГОСТ 7933-89; полимерные и комбинированные материалы ГОСТ 10354-82.

В работе использовались общепринятые физико-химические, органолептические и специальные методы оценки свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

При проведении экспериментов и анализе результатов исследований применяли методы математического моделирования процессов по плану двухфакторного эксперимента с применением программ, разработанных на кафедре «Пищевые машины» МГУТУ.

2.2. Систематизация температурных режимов и способов сушки макаронных изделий и их влияние на показатели качества продукта

Систематизированы существующие в мировой практике режимы и способы сушки макаронных изделий по четырем температурным диапазонам: низкотемпературные - НТ; среднетемпературные - СТ; высокотемпературные -ВТ и сверхвысокотемпературные - СВТ (таблица 1).

¡Исследование показателей качества МИ при хранении в различных упаковочных материалах!

Рисунок 1 — Структура теоретических и экспериментальных исследований

Таблица 1 - Температурные режимы и способы сушки макаронных изделий, применяемые в промышленных сушильных аппаратах

Показатели диапазонов температурных режимов сушки, °С Способы сушки

на бастунах на лентах в ячейках барабанов на рамках в кассетах лотковых в кассетах цилиндрических

Низкая температура <60 ДГ - - К д -

20-32 8-12 12-16

Средняя температура 60 - 70 ДГ К К К д

16-19 6-10 Ш 1 1 ОО 6-10 МГ 12-20

6-10 МГ 9-11 6-8 16-18

Высокая температура 70-90 ДГ К 6-8 Ш 6-8 К д

8-13 4-6 Ш 4-6 8-12

Сверхвысокая температура 90 - 98 ДГ К

3-5 2-4

В числителе - ассортимент макаронных изделий: ДГ - двойные гнутые (длинные); Д - длинные; К - короткорезанные; Ш - штампованные; МГ - мотки и гнезда. В знаменателе - продолжительность сушки, ч.

Анализируя данные, можно отметить, что в 60-х годах XX в. для сушки длинных макарон в лотковых кассетах использовалась традиционная технология с низкими температурами (НТ). В 1970-1980 годах получило развитие производство длинных, двойных - гнутых (ДГ) макарон с сушкой на бастунах с использованием средних температур (СТ). При аналогичных температурах проводилась сушка коротких макаронных изделий (короткорезанных и штампованных) на рамках, лентах и в ячейках сушильных аппаратов. Для современного макаронного производства характерна тенденция применения высоких (ВТ) и сверхвысоких температурных (СВТ) режимов в автоматизированных поточных линиях.

Отмечая положительное значение высоких и сверхвысоких температур сушки - сокращение ее продолжительности, необходимо учитывать другой

основополагающий фактор - улучшение качества макаронных изделий. Особо это имеет значение при использовании в качестве сырья муки пшеничной хлебопекарной. Здесь необходимо отметить положительное влияние высоких температур сушильного агента на улучшение чистоты цвета высушенных макаронных изделий и их органолептических и физико-химических показателей качества после варки (таблица 2).

Таблица 2 - Влияние температуры сушильного агента на свойства полуфабриката и качество макаронных изделий

Температура сушильного агента, °С Свойства полуфабриката и качество макаронных изделий

50-60 Обесцвечивание каротиноидов

61 -70 Начало денатурации белков. Клейстеризация крахмала. Обесцвечивание каротиноидов

71-80 Инактивация полифенолоксидазы. Улучшение цвета сухих изделий. Снижение содержания сухих веществ в варочной воде

81-90 Снижение содержания лизина на 10-30%. Изделия не слипаются, сохраняют форму

90-98 Разрушение кристаллической структуры крахмала. Снижение содержания лизина на 35 - 40 %

2.3. Анализ функционирования системного комплекса технологических процессов производства и хранения макаронных изделий

Современная концепция получения макаронных изделий с показателями качества, соответствующими стандарту, и доведения этой продукции до потребителя требует рассмотрения всего системного комплекса, состоящего из двух взаимосвязанных технологических систем: «Производство макаронных изделий» и «Хранение макаронных изделий» (рисунок 2).

Рисунок 2 - Схема системного комплекса производства и хранения макаронных изделий (МИ)

Системный комплекс включает в себя ряд взаимосвязанных подсистем, обеспечивающих производство и хранение макаронных изделий. Учитывая, что качество выпускаемой продукции является определяющим фактором системного комплекса, последовательность входящих в него подсистем представлена от выхода к входу:

А - подсистема получения макаронных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям качества, соответствующим стандарту;

В1 - подсистема образования режимов хранения упакованных макаронных изделий с заданными показателями качества;

А - подсистема образования упакованных макаронных изделий с заданными показателями качества;

В - подсистема образования из сырых сухих макаронных изделий с заданными показателями качества;

С - подсистема образования из рецептурной смеси сырых макаронных изделий с заданными показателями качества;

Д - подсистема образования рецептурной смеси из основного и дополнительного сырья с заданными показателями качества.

В качестве объектов исследования были приняты длинные макаронные изделия из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта ГОСТ 26574—85 (группа В), выработанные на линии «Брайбанти» с применением НТ режимов сушки и на линии «Фава» с применением ВТ режимов сушки, установленных на московской макаронной фабрике ОАО «Экстра-М». Хранение упакованных макаронных изделий проводилось на складе готовой продукции, оборудованном системой приточно-вытяжной вентиляции, при температуре 1О-ЗО°С и относительной влажности воздуха 45 - 75 %.

Для исследований были выделены четыре подсистемы из системного комплекса: А и В в системе производства и А1 и В1 в системе хранения макаронных изделий, с учетом постоянных значений показателей качества рецептурной смеси и сырых макаронных изделий в подсистемах Д и С.

С целью оценки уровня целостности системного комплекса и стабильности функционирования технологических процессов и режимов, обеспечивающих необходимые показатели качества макаронных изделий, в работе применялся системный подход, разработанный академиком РАСХН Панфиловым В.А. В его основе принято считать состояние процесса стабильным, если величина исследуемого признака качества в течение определенного временного периода не выходит за пределы установленного стандартом «нормативного показателя». В противном случае процесс считается неустойчивым. Понятие устойчивости в данном аспекте относится не к системе как таковой, а к одному из свойств ее функционирования.

В связи с тем, что определяющими показателями качества макаронных изделий являются внешний вид и варочные свойства, они были приняты в качестве «нормативных показателей» в исследованиях стабильности функционирования технологических подсистем AB и A1B1

Стабильность функционирования каждой технологической подсистемы характеризуется коэффициентом стабильности п

т) = 1-Я/Я11ИХ, О)

где Н - энтропия, соответствующая данному распределению в интервале значений величины «нормативного показателя» качества продукта; Нт1. -максимально возможная энтропия, соответствующая закону равномерного распределения, бит (Нтю = 1 бит для бинарных систем).

Энтропию функционирования подсистемы в исследуемом интервале рассчитывали по формуле:

Н= -Р^ош2Р1 - Рг^гРг, (2)

где Р\ - вероятность попадания наблюдаемой (случайной) величины в заданный диапазон «нормативного показателя»; вероятность

выхода наблюдаемой (случайной) величины из заданного интервала, того же «нормативного показателя».

При максимально возможной энтропии

Яшах = -0,51(^0,5 - 0,51о&>0,5 = 1 бит.

При этом коэффициент стабильности составит

Л-1-Я/1, (3)

где - энтропия, рассчитанная для конкретного показателя качества.

Для оценки уровня целостности системного комплекса технологических систем производства и хранения макаронных изделий, внутри которых суммарно шесть взаимосвязанных подсистем, показатели качества макаронных изделий, полученные после сушки при низких температурных режимах, сравнивали с показателями качества макаронных изделий после их хранения.

С учетом принятых коэффициентов стабильности п функционирования отдельных подсистем в системном комплексе формула оценки уровня целостности имеет следующий вид:

® = Яд + Лс/д+ Лв/дс + Ла/дсв + Лв^дсва + Ла^дсвав, _ 5. (4)

Следовательно, уровень целостности системного комплекса технологических процессов производства и хранения макаронных изделий составит:

для макаронных изделий, выработанных на линии «Брайбанти» при НТ режимах сушки

е = (1 + 1 + 0,29 + 0,37 + 0,33 + 0,16) - 5 = -2,85;

для макаронных изделий, выработанных на линии «Фава» при ВТ режимах сушки

9= (1 + 1 + 1 + 1 + 0,54 + 0,82) - 5 = 0,32.

При рассмотрении показателей качества макаронных изделий, полученных при НТ и ВТ режимах сушки (подсистемы А1 и В1), наблюдается общая тенденция, направленная на повышение сухих веществ, перешедших в варочную воду, и снижении показателей оценки уровня цвета. Однако ВТ режимы сушки обеспечивают относительно высокую стабильность функционирования подсистем А1 и В1 соответственно 0,82 и 0,54 по сравнению с низким уровнем стабильности при НТ режимах сушки, в подсистемах А и В до хранения (0,37 и 0,29) и в подсистемах А1 и В1 после хранения макаронных изделий (0,16 и 0,33).

Высокая стабильность каждой из подсистем (п = 1) в системе технологических процессов «Фава» с применением ВТ режимов сушки обеспечивает по совокупности высокий уровень стабильности системы хранения макаронных изделий и в этой связи системный комплекс представляет собой идеально организованную, целостную и органичную систему.

На линии «Брайбанти» с применением НТ режимов сушки уровень целостности системного комплекса значительно ниже (0 = -2,85). В данном случае комплекс представляет собой простую суммативную (плохо организованную) систему и ее дальнейшее развитие связано прежде всего с совершенствованием технологических режимов сушки.

По результатам обследования показателей качества макаронных изделий, приготовленных на поточных линиях «Брайбанти» и «Фава» на ОАО «ЭкстраМ», разработана «Методика оценки стабильности технологических процессов производства и хранения макаронных изделий».

3. Теоретические и экспериментальные исследования по проблеме совершенствования промышленной технологии сушки макаронных изделий

В разделе рассмотрены основные аспекты, влияющие на совершенствование промышленной технологии сушки макаронных изделий, такие как гигроскопические свойства продукта, динамика распределения влаги в макаронных изделиях и факторы, влияющие на формирование градиента влажности при низкотемпературных и высокотемпературных режимах сушки.

3.1. Исследование изменения равновесной влажности макаронных изделий в процессе сушки и стабилизации

Значения равновесной влажности макаронных изделий при различных показателях температуры и относительной влажности среды необходимы для выбора рациональных технологических режимов сушки и стабилизации продукта.

Как правило, значения равновесной влажности могут быть получены тензометрическим методом или на основании экспериментальных данных путем

высушивания до постоянной массы изделий в условиях с постоянными значениями температуры и влажности среды. В данных исследованиях был предложен и изучен новый ускоренный метод определения равновесной влажности макарон.

В качестве сырья для макаронных изделий были использованы две пробы пшеничной хлебопекарной муки по ГОСТ 26574-85 с содержанием массовой доли сырой клейковины 28 и 32 % и качеством не ниже второй группы. Высушивание изделий до достижения равновесной влажности проводили следующим образом: сырые изделия массой до 1 кг помещали в кассету и создавали в камере различные температурно-влажностные условия, например: t = 30°С и ф — 90 %. После того, как изделия высушивались до постоянной массы и ее дальнейшее изменение не наблюдалось в течение трех-четырех часов, определяли их равновесную влажность. Аналогично определяли равновесную влажность изделий при t = 30°С и ф = 80 %, затем ф = 70, 60; 50; 40; 30 %. В такой же последовательности определяли равновесную влажность при более высоких температурах сушильного воздуха: 30, 50,60 и 70°С.

Результаты исследований равновесной влажности макаронных изделий ускоренным способом представлены в таблице 3. При сравнении экспериментальных данных с результатами гигроскопических свойств макаронных изделий предшествующих исследователей (Мельникова И.С., Шамелис СМ., Савина И.М., Герлинг Р.) видно, что такой метод определения равновесной влажности дает аналогичные результаты за более короткий временной период, по сравнению с тензометрическим методом.

Таблица 3 - Показатели равновесной влажности макаронных изделий из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, высушенных при различных значениях температуры и относительной влажности воздуха

№ п/п Массовая доля сырой клейковины, % Температура воздуха в камере, °С Значения УУР макаронных изделий, %, при ф воздуха

30 40 50 60 70 80 90

1 28 30 8,8 9,7 11,3 12,5 13,7 15,0 17,4

2 32 50 8,1 9,2 10,5 12,0 13,3 14,4 17,0

3 28 50 7,7 8,8 10,1 11,4 12,7 13,6 16,0

4 28 60 6,4 7,7 9,1 10,0 11,3 13,0 15,3

5 28 70 6,1 6,9 8,3 9,4 10,1 12,2 14,5

Полученные значения равновесной влажности макаронных изделий, приготовленных из муки с содержанием массовой доли сырой клейковины 32 %, выше, чем из муки с содержанием массовой доли сырой клейковины 28 %. Увеличение массовой доли сырой клейковины способствует более прочной связи

влаги с коллоидами муки и при сушке таких макарон необходимо затратить больше энергии не только на испарение влаги из продукта, но и на преодоление сил связи влаги с молекулами белка.

Стабилизация макаронных изделий, имеющих, как правило, влажность, близкую к стандартной, считается завершающим технологическим этапом всего процесса сушки. Для достижения равновесного состояния необходимо исключить дальнейшее испарение влаги из высушенных изделий, имеющих плотную структуру и низкую влагопроводность, и обеспечить равномерное перераспределение влаги по толщине изделия, что исключает образование градиента влажности и внутренних напряжений сдвига. С этой целью температурно-влажностные условия стабилизации макаронных изделий в сушилках должны соответствовать постоянной равновесной влажности высушенного продукта на уровне стандартной влажности 11-13%.

На основе изменений показателей равновесной влажности макарон при различных значениях температуры и относительной влажности воздуха проведена математическая обработка массива данных по плану двухфакторного эксперимента (РРБ-2 ). Получена математическая модель процесса в натуральном выражении:

(5)

Исследуемые процессы можно описать уравнениями параболической регрессии в натуральном выражении

(6)

(7)

где - коэффициенты регрессии.

Исследованный метод определения равновесной влажности макарон, основанный на высушивании продукта до постоянной массы, значительно сокращает продолжительность эксперимента по сравнению с тензометрическим и в то же время позволяет выбрать и использовать полученные значения для определения рациональных режимов сушки и стабилизации макаронных изделий.

3.2. Исследование распределения влаги в макаронных изделиях с различной толщиной стенки

Исследование динамики распределения влаги в макаронных изделиях, приготовленных из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта с различной толщиной стенки, было проведено в специально разработанном устройстве (А.С. № 879465).

На основе полученных экспериментальных данных по определению влияния толщины стенки на усадку макаронных изделий, представлены графики в

виде зависимости между коэффициентом усадки и влажностью продукта а (рисунок 3, а) и зависимости продолжительности сушки от толщины стенки макаронной трубки 0,8; 1,0; 1,2; 1,5 мм % = _ДФ" — Ф")/2 (рисунок 3, 6) при постоянных (мягких) режимах сушки: температура сушильного агента - (35 ± 1) °С; относительная влажность 62 - 65 % и скорость воздуха при обдувке макарон — 0,5 м/с.

Рисунок 3 - Влияние толщины стенки макарон:

а- на коэффициент усадки; б—на продолжительность сушки

На основе экспериментальных исследований определены значения коэффициентов усадки (см. рисунок 3, а). В связи с полученными результатами можно предположить, что усадка макаронного образца представляет собой свободную объемную (изотропную) деформацию тела, связанную с уменьшением его линейных размеров и изменение усадки любой из его точек одинаково по всем направлениям.

Что касается влияния толщины стенки на продолжительность сушки при постоянных значениях ее параметров, то данные показатели существенно влияют на длительность процесса. Продолжительность сушки с максимальной толщиной стенки 1,5 мм составила - 12,5 ч и минимальной 0,8 мм - 8 ч, разница по времени 4,5 ч, т.е. 36 %.

Изменение влажности макаронных изделий в процессе сушки подтверждает общую для всех кривых сушки зависимость, свойственную коллоидным капиллярно-пористым телам. В первый период сушки, пока изделия находятся в пластическом состоянии, удаляется влага полиадсорбционного слоя, в основном

это влага, удерживаемая крахмалом. Далее, во второй период сушки, до стандартной влажности удаляется наиболее прочно связанная влага моноадсорбционного слоя, удерживаемая белками.

Таблица 4 - Показатели качества макаронных изделий диаметром 7 мм с толщиной стенки 0,8 и 1,5 мм

Толщина стенки, мм Усилие разрушения, Н Варочные свойства

Продолжительность варки, мин Содержание сухих веществ в варочной воде, %

1,5 23,9 15 6,2

1,5 25,4 15 4,9

1,5 25,0 15 5,0

0,8 22,7 9 3,0

0,8 22,0 9 2,9

0,8 21,9 9 3,1

Анализируя полученные показатели качества макаронных изделий (таблица 4), необходимо отметить, что высушенные макаронные изделия с различной толщиной стенки 1,5 и 0,8 мм (при мягких режимах) имели высокие показатели усилия разрушения на излом и допустимое содержание сухих веществ в варочной воде для данного ассортимента продукции, выработанной из пшеничной хлебопекарной муки в/с (группа В, класс 1).

Однако толщина стенки в значительной степени определяла продолжительность варки макаронных изделий до готовности и содержание сухих веществ в варочной воде.

3.3. Исследования реологических характеристик сырых макарон из муки с различным содержанием клейковины

Проблема с выбором ассортимента длинных макаронных изделий и качеством получаемого продукта в основном возникает при использовании пшеничной хлебопекарной муки.

Визуальный анализ поведения сырых макаронных изделий на бастуне от начала их сушки в производственных условиях позволяет сделать следующие выводы:

наибольшую нагрузку на разрыв и изгиб несет сечение изделия, находящееся на перегибе на бастуне;

на стадии предварительной сушки на перегибе в изделии появляются микротрещины;

интенсификация трещинообразования происходит за счет колебательных движений висящих изделий, вызванных воздушными потоками сушильного агента.

С целью изучения вопросов, связанных с разрушением структуры сырых макарон в процессе сушки на бастунах, находящихся в состоянии постоянного усилия напряжения при растяжении, нами на приборе Строганова, модернизированном автором, были проведены исследования деформации тестовых заготовок в зависимости от прилагаемой нагрузки. Тестовые заготовки диаметром 2 мм изготавливались из муки твердых пшениц и пшеничной хлебопекарной муки с влажностью 28 и 30 % (предварительно подсушивались до 22 и 24%). Получена зависимость относительной деформации от продолжительности приложения нагрузки (рисунок 4, а), из которой можно отметить, что значения показателей зависят от влажности тестовых заготовок и типа муки, из которой они приготовлены.

4 6

Продолжительность приложения нагрузки, с а

Рисунок 4 - Изменение реологических характеристик тестовых заготовок с различной влажностью:

а — относительной деформации; б — предела прочности

Из рисунка 4, б следует, что заготовки из муки твердых пшениц выдерживают большие нагрузки, чем заготовки из пшеничной хлебопекарной муки. При снижении влажности изделий уменьшается предел прочности, что приводит к появлению трещин и разрушению структуры тестовой заготовки.

При снижении влажности продукта до 22 % и ниже пластические деформации постепенно исчезают и испытуемый продукт проявляет свойства

чисто хрупкого тела, но в любом случае пластично-прочностные характеристики полуфабрикатов, изготовленных из макаронной муки, имеют более высокие показатели, чем из хлебопекарной муки, и в промышленных условиях эти особенности оказывают влияние на отрыв изделий с бастунов в зоне предварительной сушки.

На основе изменений показателей предела прочности в зависимости от влажности тестовых заготовок, приготовленных из муки твердых пшениц и муки пшеничной хлебопекарной, проведена математическая обработка массива данных по плану двухфакторного эксперимента. Получены степенные математические модели в натуральном выражении:

для тестовых заготовок из муки твердых пшениц

ат = 0,39^'45; (8)

для тестовых заготовок из муки пшеничной хлебопекарной

стт = 0,53^Р°'35, (9)

где ат-предел прочности, 105 Па; W— влажность тестовых заготовок, %.

Рисунок 5 - Схема экспериментальной сушильной установки: 1 - воздуховод; 2 - датчик температуры, 3 - регулятор температуры; 4 — электрокалорифер; 5 - весы; 6 - цилиндрическая кассета; I - модуль лотковых кассет; II - модуль бастунов; III- модуль цилиндрических кассет

Дальнейшее изучение влияния типа муки, из которой изготавливались длинные макаронные изделия диаметром 1,56 и 1,78 мм (спагетти); 3,0 и 4,5 мм на количество отрывов с бастунов, проводились в условиях, приближенных к производственным, на экспериментальной сушильной установке разработанной автором (рисунок 5, модуль II). Сходимость данных экспериментов определялась одинаковой влажностью отформованных макарон Жв - (30 ± 0,5) % и постоянными параметрами сушки. Анализируя результаты полученных значений (таблица 5), необходимо отметить: независимо от типа и показателей качества муки при увеличении диаметра макарон и их массы возрастает количество отрывов макаронных прядей на бастунах.

Наибольшее количество отрывов наблюдалось в макаронных изделиях, приготовленных из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, кроме спагетти диаметром 1,56 и 1,78 мм. Макаронные изделия из муки твердых пшениц не имели отрывов и осыпи с бастунов независимо от их ассортимента. В этой связи указанные диаметры длинных макаронных изделий из пшеничной хлебопекарной муки можно считать реальным ассортиментом, предназначенным для сушки на бастунах.

Таблица 5 - Влияние типа муки на количество отрывов ( %) длинных макаронных изделий при сушке на бастунах

Тип муки Содержание массовой доли сырой клейковины, % Растяжимость клейковины, см Количество отрывов А/Б* 100% при диаметре макарон, мм

4,5 3,0 1,78 1,56

Макаронная из твердых пшениц ГОСТ 12307-66 32 21,5 нет нет нет нет

Макаронная из мягких высокостекловидных пшениц ГОСТ 12306-66 31 20 0,4 нет нет нет

Пшеничная хлебопекарная в/с ГОСТ 26574-85 29 17 5,8 2,6 нет нет

Пшеничная хлебопекарная в/с ГОСТ 26575-85 28 16 6,3 3,5 нет нет

* А - количество отрывов макарон с бастуна, шт.;* Б - количество макарон на бастуне, шт.

3.4. Исследования деформации длинных макаронных изделий при сушке на

бастунах

Одной из особенностей сушки длинных макаронных изделий на бастунах является появление деформированных по длине высушенных макаронных изделий независимо от типа применяемой муки. Выпуск деформированных (искривленных) длинных макаронных изделий затрудняет процесс их фасовки, а при резке такой продукции возможно образование лома.

Для выяснения причин образования искривленной продукции на бастунах нами был изучен характер изменения и распределения влаги в макаронах в процессе сушки по длине бастуна и по длине пряди изделий. С этой целью в производственных условиях на линиях «Брайбанти» и «Фава» (ОАО «Экстра-М») были взяты пробы для определения влажности продукта по длине бастуна и по длине пряди длинных макаронных изделий в следующих зонах сушилок (рисунок 6): на входе в камеру сушки 1; на выходе из камеры предварительной сушки 2, на выходе первого - пятого ярусов окончательной сушилки 3,4, 5, 6, 7.

Рисунок б — Распределение влаги в длинных макаронных изделиях при СТ и ВТ режимах сушки по длине бастуна (а) по длине пряди изделий (8)

Результаты показали, что влага из макарон удаляется неравномерно, нижняя часть прядей теряет влагу значительно быстрее к завершению процесса сушки, изделия за счет неравномерной усадки искривляются. Особенно неравномерное удаление влаги из макарон характерно для линии с СТ режимами сушки, имеющими неорганизованные воздушные потоки относительно прядей макарон, вызывающие амплитудные перемещения концов прядей макарон относительно бастунов.

В конструкциях сушилок с использованием ВТ режимов поздних модификаций отмечено более равномерное распределение влаги в макаронных изделиях по длине бастуна. Незначительные искривления по длине прядей концов макарон появляются, как правило, у тонких изделий диаметром 0,9 -1,6 мм -типа «вермишель обыкновенная», в основном за счет нерегулируемых воздушных потоков в камере предварительной сушки и на участках перехода бастунов с сырыми изделиями от саморазвеса до входа в предварительную сушилку.

Исследования показали, что независимо от типа используемого сырья количество искривленных длинных макаронных изделий составляет 2,5 - 8 % всех изделий, высушенных подвесным способом на бастунах (рисунок 7). Лучшие показатели отмечены у макаронных изделий, высушенных при высокотемпературных режимах на линии «Фава».

I $ б 10 II 16 20

Искривленность макарон (стрела прогиба), мм

Рисунок 7 - Диаграмма массовых долей макарон с различной степенью искривленности, высушенных в лотковых кассетах и на бастунах при СТ и ВТ режимах сушки

Показатель искривленности длинных макаронных изделий, высушенных в лотковых кассетах, значительно выше и составляет 49 % от общей массы продукта.

3.5. Исследования сушки и стабилизации макаронных изделий при низкотемпературных и высокотемпературных режимах

Исследованы следующие варианты температурных режимов сушки: традиционные - низкотемпературные (НТ) и более эффективные высокотемпературные (ВТ), применяемые в современных сушильных установках. Исследования традиционного и высокотемпературного режимов сушки макарон показали (рисунок 8), что при одинаковом ассортименте продукции продолжительность процесса значительно отличается: при НТ она составляет 24 ч, а при ВТ всего 10,3 ч. Здесь, при практически равной продолжительности предварительного периода сушки 50-60 мин, количество удаленной влаги из продукта составляет соответственно 9,6 и 3,8 %. Это обусловлено прежде всего различной сушильной способностью сушильного агента в предварительных сушилках. При традиционном способе температура сушильного агента в предварительной сушилке постепенно повышается с 48 до 54°С, относительная влажность среды с 70 до76 % и его сушильная способность составляет 25 — 30 г/кг св.

Продолжительность сушки, ч

Рисунок 8 - Изменение влажности длинных (ДГ) макаронных изделий диаметром 2,8 мм в процессе сушки при НТ и ВТ температурных режимах по периодам:

I- предварительный; II - окончательный; III- стабилизации

При ВТ режиме температура сушильного агента в предварительной сушилке за короткий промежуток времени повышается с 56°С до 68°С и соответственно относительная влажность от 65 до 80 %, при этом сушильная способность повышается до 50 - 70 г/кг св.

Параметры окончательного периода сушки при НТ режимах имели постепенное, по ярусам, снижение температуры сушильного агента до температуры упаковочного отделения 38 °С и ДТ - (4 - 4,5) °С. При ВТ режимах температура сушильного агента окончательного периода была значительно выше. Так, например, в сушильных установках модели GPL фирмы «Фава» применен вариант высокотемпературной сушки с режимом температурной «инверсии», который характеризуется постепенным повышением температуры и влажности сушильного агента до максимального значения tc - (80 - 82) °С и ДТ - (5 - 6) °С и последующим ступенчатым снижением температур. Увеличение температуры и влажности воздуха увеличивает период нахождения продукта в пластическом состоянии практически до стандартной влажности. Такой режим сушки создает условия для нагрева макаронных изделий до 74 - 76 °С и затем происходит постепенное снижение температуры продукта при его постоянном равновесном влагосодержании 13-13,5%, которое обеспечивается температурно-влажностными условиями среды ДГ - (3,4 - 4) °С. При этом происходит равномерное перераспределение влаги по толщине стенки макарон (релаксация) и снижение градиента влажности в высушиваемых изделиях. Такой процесс исключает образование трещин в изделиях при проведении заключительного этапа их стабилизации и охлаждения макаронных изделий до температуры 3234 °С.

В таблице 6 представлены полученные результаты качественной оценки длинных (ДГ) макаронных изделий, изготовленных из муки твердых пшениц на линии «Брайбанти» и «Фава» с НТ и ВТ режимами сушки.

Отмеченные технологии сушки имеют различное влияние на варочные свойства макаронных изделий. Из представленных данных (см. таблица 6) видно, что потери сухих веществ после варки более значительны для изделий с низкотемпературной сушкой, наиболее лучшие качественные показатели у изделий, прошедших высокотемпературную сушку.

Снижение количества сухих веществ, перешедших в варочную воду при высокотемпературной сушке, видимо, связано с более прочнофиксированной белковой матрицей, удерживающей неуспевшие развернуться во время варки (9 мин) гранулы крахмала. В противоположность несформировавшейся белковой матрице при традиционной сушке, когда ее фиксирование происходит только во время варки одновременно с набуханием гранул крахмала, которые нарушают целостность структуры белковой матрицы и частично переходят в варочную жидкость. В таком состоянии макаронные изделия предрасположены к развариванию, повышается слипаемость и ухудшается консистенция.

Улучшение чистоты цвета при высокотемпературной сушке макаронных изделий до величины показателя ОЦ 0,52 является следствием тепловой инактивации фермента полифенолоксидазы, замедляющей процесс

ферментативного потемнения по сравнению с изделиями (показатель ОЦ 0,34), полученными с применением низкотемпературной сушки.

Таблица 6 - Показатели качества длинных макаронных изделий из муки твердой пшеницы, высушенных при НТ и ВТ режимах сушки

Режим сушки Параметры сушки Продолжительность, ч Содержание сухих веществ в яаппчнпй ИППР % Сохранность формы, % Оценка цвета, ОЦ

Температура предварительной сушки, °С Температура окончательной сушки, °С

1ШП шах 1ШП тах сушки стабилизации

НТв 48 54 38 55 24 отсут- 7,5 95 0,31 -0,34

сушилках ствует

«Брайбанти»

ВТ в 56 68 60 82 6-8 2-2,5 4,1 100 0,46-0,52

сушилках

«Фава»

4. Разработка рациональных режимов сушки макаронных изделий из пшеничной хлебопекарной муки, приготовленных различными промышленными способами

Проведены исследования известных способов сушки различных типов и видов макаронных изделий (в кассетах, на бастунах, на рамках и на лентах), приготовленных из пшеничной хлебопекарной муки, с целью разработки рациональных режимов сушки и стабилизации макаронных изделий, обеспечивающие показатели качества макаронных изделий, соответствующие стандарту.

4.1. Разработка рациональных режимов сушки длинных макаронных изделий в лотковых кассетах

Установлено, что сушка длинных макарон в лотковых кассетах имеет свою специфику, которая создается за счет плотности укладок макаронных трубок.

В случае неплотной ручной укладки (коэффициент укладки 0,36) макарон в кассетах зазоры между трубками увеличиваются, сопротивление движению сушильного агента уменьшается, изделия интенсивнее теряют влагу, но высушенный продукт имеет значительную искривленность.

При слишком плотной механической укладке (коэффициент укладки 0,47) возникают условия застоя испаряющейся влаги в паровоздушной среде между и внутри макаронных трубок. Образуется собственное поле влажности, которое оказывает значительное влияние на внешний тепло- и влагообмен. Уменьшение влагоотдачи из продукта в первый период сушки насыщает это поле и может привести к ее конденсации на поверхности изделий, и в конечном итоге, к образованию слипшейся продукции. Исключить этот процесс, как показали дальнейшие исследования, возможно с помощью интенсивного воздухообмена, т.е. увеличения скорости воздуха до 3 м/с и изменения направления движения потока сушильного агента (реверсия) относительно макаронных трубок, размещенных в лотковых кассетах.

В этой связи в дальнейших исследованиях за основу был принят осциллирующий режим с чередованием сушки и отволаживания и реверсией сушильного агента.

Исследования проводились на экспериментальной сушильной установке (рисунок 5, модуль I). Отформованные сырые макароны диаметром 7 мм и длиной 220 мм укладывались в одну - три промышленные лотковые кассеты и устанавливались на площадку, соединенную с весовым устройством. С помощью подъема и поворота стопы кассет с продуктом на 180° относительно оси 00', обеспечивался процесс реверсии (изменения направления) воздушного потока. Измерение убыли массы макарон в кассетах проводилось по мере их высушивания.

На рисунке 9 представлен график изменения температур нагрева макаронных изделий в зависимости от продолжительности реверсии сушильного агента при постоянных параметрах воздуха на входе в кассету 60 - 70 % и и, =3 м/с. Полученные температурные зависимости позволяют отметить, что при реверсивном режиме в первый период сушки температура макаронных изделий в лотковых кассетах по зонам А и Б распределяется неравномерно, т.е. изделия не успевают прогреваться по всей длине кассеты. При этом прогрев макаронных изделий в зоне А происходит более интенсивно, чем в зоне Б, и эта разница температур увеличивается с увеличением длительности реверсии. Однако температура макарон в средней зоне С лотковой кассеты растет также с увеличением длительности реверсии до 20 мин, а затем стабилизируется при 20 мин и в дальнейшем повышение температуры изделий не происходит. Это, видимо, связано со значительной инерционностью собственного поля влажности макарон в центральной зоне лотковых кассет, которое препятствует испарению влаги в первый период сушки до влажности изделий 22 %. Во втором периоде сушки, когда изделия в кассете прогреваются до 32 - 33°С и конденсации влаги на поверхности макарон не происходит, влияние продолжительности

реверсии на продолжительность сушки незначительно и определяется в основном температурой сушильного воздуха.

В период окончательной сушки макаронных изделий пластические деформации постепенно переходят в упругие и процесс протекает при минимальной скорости сушки. Поэтому между циклами реверсии возможно установить периоды отволаживания продукта по 20-30 мин с постепенным увеличением их значений к концу сушки. Такое чередование сушки и отволаживания макарон в лотковых кассетах обеспечивает равномерное перераспределение влаги по внутренним слоям продукции и исключает образование предельно допустимого градиента влажности (2 - 3 %) и в целом сокращение продолжительности сушки.

Рисунок 9 - Влияние продолжительности реверсии сушильного агента на изменение температуры макаронных изделий в лотковых кассетах в зонах АБС

Рациональные режимы сушки длинных макарон в лотковых кассетах использованы при разработке технологического регламента.

В таблице 7 представлены рекомендуемые продолжительность реверсии и отволаживания по периодам сушки длинных макаронных изделий «обыкновенные» диаметром 7 мм и толщиной стенки 1 мм.

Таблица 7 - Продолжительность реверсии и отволаживания по периодам сушки длинных макаронных изделий в лотковых кассетах при постоянных параметрах сушильного агента: 4 = 40 ±1 С; <р, ш 60 - 70 % и V» = 3м/с

Периоды сушки Изменение влажности макарон, % Продолжительность:

реверсии, мин отволаживания, мин сушки, ч

I II 30-+(20-22) (20 - 22) -> 13 20 20 20-30 3 12-14

Общая продолжительность сушки 15-17

4.2. Разработка способа и рациональных режимов сушки длинных макаронных изделий в цилиндрических кассетах

Разработка нового способа сушки макарон в цилиндрических кассетах обусловлена необходимостью получения прямой (ровной) формы длинных макарон и расширением ассортимента этого типа продукции, в том числе приготовленной из пшеничной хлебопекарной муки.

При проведении исследовательских работ в экспериментальной сушильной установке (рисунок 5, модуль - III) предварительно была разработана конструкция цилиндрической кассеты и определены: габаритные размеры кассеты; живое сечение отверстий сетчатой обечайки; рациональное количество изделий для загрузки.

На основании проведенных серий опытов с применением различных длин цилиндрических кассет L = (220; 240; 260 и 280 мм), для которых экспериментально подбирался необходимый диаметр (D), было определено, что изменение диаметра кассеты в сторону ее увеличения при постоянной длине приводит к увеличению количества лома макарон в кассете (таблица 8). Опыты показали, что изделия не ломаются и сохраняют свою форму при отношении D/L = (0,57*0,59). Это соответствует следующим размерам цилиндрической кассеты, мм: 130/220; 140/240; 150/260 и 160/280.

При выборе оптимального живого сечения сетки необходимо было руководствоваться основным условием - размер отверстий в сетке не должен превышать диаметр высушиваемых сырых макаронных изделий и торцовые стенки кассеты должны быть гладкими без перфорации. На основании проведенных экспериментов определена зависимость пропускной способности воздушного потока от живого сечения сеток и было найдено наиболее оптимальное его значение 45 - 50 % (сечение ячеек 3,0x20 мм).

Загрузка цилиндрических кассет, предварительно подсушенными до 29 %, длинными макаронными изделиями позволила максимально использовать ее внутренний объем - до 62 - 65 %. Результаты исследований по выбору габаритных размеров цилиндрической кассеты представлены на номограмме (рисунок 10, а) и схема ее заполнения (рисунок 10, б). Для дальнейших

исследований и разработки оптимальных режимов сушки была изготовлена цилиндрическая кассета D/L - 240/140 мм вместимостью до 1,5 кг сырых изделий.

В основу разработки технологии сушки макарон в цилиндрических кассетах был положен двухстадийный режим, включающий предварительный и окончательный периоды сушки с чередованием и отволаживание во втором периоде.

2

Рисунок 10 - Номограмма выбора габаритных размеров и массы макарон в цилиндрической кассете (а) и схема ее заполнения (б):

1 = 1 + 5) + Г, (10)

где { - длина изделия (при IV 13 %), м; 5 - коэффициент относительной усадки по длине изделия; I' - расстояние между концами макарон и торцевой стенкой кассеты, м

Исследования проводились с длинными макаронами диаметром 7 мм, толщиной стенки 1,0 мм, изготовленными из хлебопекарной муки пшеничной высшего сорта со следующими показателями сырой клейковины: количество 28 -29 %; качество - вторая группа; растяжимость 16-18 см.

Для стадии предварительной сушки был выбран «жесткий» технологический режим с температурой сушильного агента 50 °С и относительной влажностью 60%, позволяющий за относительно короткий промежуток времени (60 мин) удалить максимальное количество влаги из продукта и зафиксировать прямолинейную форму макаронных изделий.

Экспериментально установлено: сырые макаронные изделия в периоды качания цилиндрической кассеты с амплитудой 45 ° и частотой качания, равной 10 в минуту, хорошо пересыпались относительно друг друга, обдувались воздухом и при этом изделия принимали прямолинейную форму. В последующем выбор рациональных условий окончательного периода сушки макарон

проводился при мягких технологических режимах с чередованием периодов сушки и отволаживания (пульсирующий режим): температура сушильного агента 50 - 52 °С; относительная влажность 76 - 78 %; продолжительность сушки 13,8 -14,5 ч.

В таблице 8 представлены показатели качества муки и высушенных в цилиндрических кассетах макарон.

Таблица 8 - Показатели качества муки и длинных макаронных изделий диаметром 7/1 мм, высушенных в цилиндрических кассетах

Мука пшеничная хлебопекарная в/с, Показатели качества

клейковина сырая макарон

Массовая доля лома, % « и

№ опыта Количество , % Деформация, ед. пр. ИДК Растяжимость, см Усилие разрушения, Н Содержание сухих веществ варочной вол %

1 27,0 80 16 6,4 2,29 7,8

2 27,4 84 15 6,1 2,32 7,6

3 26,6 80 17 4,5 2,48 7,1

4 26,7 80 19 3 3,64 6,2

5 26,2 80 19 0,5 4,71 5,4

6 27,4 83 16 - 4,80 5,1

7 27,0 80 16 - 4,84 5,2

Рациональные режимы сушки длинных макаронных изделий в цилиндрических кассетах были положены в основу разработанных исходных технологических требований на проектирование принципиально новой конструкции сушильной установки. Отличительной особенностью разработанного нами способа сушки в цилиндрических кассетах длинных макаронных изделий, в том числе диаметром более 4,5 мм, является получение ровной формы изделия в связи с равномерным перемещением (перекатыванием) макарон относительно своей оси по внутренней образующей поверхности цилиндрической кассеты при ее качании, а также возможность более интенсивной и равномерной влагоотдачи с поверхности изделий и увеличение скорости сушильного процесса, что в целом сокращает общую продолжительность сушки длинных макаронных изделий по сравнению с традиционными способами (на бастунах или в лотковых кассетах).

При всех технологических преимуществах сушки длинных макарон в цилиндрических кассетах следует отметить и ее недостаток, а именно значительную металлоемкость сушильного оборудования и относительно высокую цену такой линии, что в свое время сдерживало серийное производство данного вида оборудования. В этой связи появилась необходимость дальнейшего

совершенствования технологии сушки длинных макарон на бастунах, так как этот способ имеет существенные преимущества с точки зрения применения высокотемпературных режимов сушки.

43. Разработка рациональных режимов сушки и стабилизации длинных макаронных изделий на бастунах

Проведены исследования в производственных условиях и изучено влияние высокотемпературных режимов сушки на показатели качества длинных (ДГ) макаронных изделий, выработанных из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и макаронной из твердых пшениц, а также их смесей в соотношении 50:50 %. Исследования проводились на линии «Фава» с сушкой макаронных изделий на бастунах.

В качестве исходного сырья использовались различные партии муки, изготовленные на ОАО «Мелькомбинат» № 3 г. Москва (таблица 9).

Технологические режимы замеса теста и формования сырых макаронных изделий на прессах были следующие: влажность теста - 30+31,5 %; температура воды на замес - 42°С; продолжительность замеса - 15 +20 мин; давление формования - 10 -г-10,6 МПа; остаточное давление вакуумирования - 8,8+9,0 кПа; температура воздуха на обдувке макарон - 50°С; время цикла работы саморазвеса -27 с.

Таблица 9 - Показатели качества муки, используемой для производства длинных (ДГ) макаронных изделий на ОАО «Экстра-М»

Показатели Пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта ГОСТ 26574-85 Макаронная мука из твердой пшеницы (дурум) высшего сорта ТУ 8 РФ 11-102-92

Цвет Белый с кремовым оттенком Кремовый с желтоватым оттенком

Зольность, % 0,55 0,77

Белизна, усл. ед. 55 -

Клейковина сырая:

количество, % 28-29 28-30

группа качества Первая Вторая

растяжимость, см 16-18 18-20

деформация, ед. пр. ИДК 70-75 75-80

Процесс сушки ДГ макаронных изделий «спагетти» диаметром 1,78 мм проводился после предварительной обдувки от начальной влажности продукта на входе в сушилку 29-30,5 % до конечной 12,0-12,8 % по зонам (I — IV), согласно прилагаемой схемы (рисунок 11). В таблице 10 представлены рекомендуемые

рациональные технологические режимы сушки макарон, приготовленных из различных сортов муки и их смесей.

Таблица 10 - Высокотемпературные режимы сушки (ДГ) макарон по зонам в сушилках фирмы «Фава»

Зоны сушилок Температура Разница Продолжи-

сушильного температур сухого тельность

агента, °С и мокрого сушки, мин

термометров,

(ДГ =/.-/„), °С

Обдувка 49,6-50,0 7-8 -0,1

Предварительная сушилка:

зона1 56-57 5,5 - 6,0 20

зона II 65-67 5,0-5,6 20

Окончательная сушилка:

зона1 70-72 5,8-6,0 110

зона «инверсий» П 80-82 7,0-8,5 74

Зона стабилизации III 69-71 4,9 - 5,5 140

Зона охлаждения IV 30-34 3,5-4,0 20

Общая продолжительность - - -384

сушки

Окончательная 17-17,3% сушилка 13,5-14,5 %

Предварительная сушилка 29-30,5% 19-20%

Обдувка

I II

Охлаждение

Рисунок 11 - Схема изменения влажности длинных (ДГ) макарон при ВТ режимах сушки по зонам в линии «Фава»: Т-ТУ- температурные зоны сушилок

В таблице 11 представлены определенные нами показатели качества высушенных по новым режимам и сваренных макарон, приготовленных из пшеничной хлебопекарной муки и смеси (50:50) с мукой макаронной твердых пшениц по сравнению с аналогичными показателями качества макарон, выработанными из муки макаронной твердых пшениц. Из данных таблицы следует, что независимо от состава муки все показатели по органолептической и физико-химической оценке соответствовали установленным нормативным требованиям.

Таблица 11 - Показатели качества длинных макаронных изделий «спагетти» из пшеничной хлебопекарной муки в/с и муки макаронной из твердых сортов пшениц и их смеси

Мука, Показатели качества макарон

сос- По- Излом Цвет Вкус и Сохран- Содер-

тав, % винлсу верхность сухих вареных запах ность формы, % жание сухих веществ в варочно й воде, %

МХ В Глад- Стек- Желтый Белый с Свойст- Сохра- 7,3

100 кая ловид- с серо- серова- венный няют

ный ватым оттенко м тым оттенком данному виду изделия форму, не слипаются, 100

ХМ+ - Глад- Стек- Желто- Белый с Свойст- Сохра- 6,7

мт кая ловид- ватый кремо- венный няют

50:50 ный вым оттенком данному виду изделия форму, не слипаются, 100

МТ А Глад- Стек- Янтарно Желтый Свойст- Сохра- 4,8

100 кая ловидный -желтый венный данному виду изделия, слегка сладковатый няют форму, не слипают ся, 100

Однако необходимо отметить следующее:

цвет сухих изделий изменялся от желтоватого с сероватым оттенком до янтарно-желтого в макаронах, изготовленных из муки макаронной твердых пшениц, и обусловлен прежде всего цветом муки и содержащимися в ней каротиноидных пигментов; также следует отметить влияние высоких температур сушки на ферментативные процессы, способствующие инактивации фермента полифенолоксидазы, что позволяет улучшить чистоту цвета сухих изделий;

содержание сухих веществ в варочной воде 7,3 и 6,7 % для макарон, изготовленных из пшеничной хлебопекарной муки и смесей 50:50 с мукой макаронной твердых пшениц, с учетом нормальной доли клейковины во всех партиях муки в целом соответствует требованиям стандарта и зависит от плотности структуры макаронных изделий, а также от положительного влияния высокой температуры сушки, обеспечивающей сокращение времени варки до готовности, снижение клейкости сваренных изделий и улучшение их консистенции. При этом улучшающие воздействия высоких температур сушки на варочные свойства проявляются в большей степени в изделиях, приготовленных из муки хлебопекарной, по сравнению с изделиями, приготовленными из муки твердых пшениц.

На основе результатов экспериментов, проведенных нами на промышленных сушильных установках линии «Фава» в ОАО «Экстра-М», были разработаны рациональные технологические режимы высокотемпературной сушки длинных макаронных изделий в ассортименте. Полученные технологические режимы высокотемпературной сушки и стабилизации макарон, приготовленных из пшеничной хлебопекарной муки в/с и смеси 50:50 с мукой макаронной из твердых пшениц были использованы при составлении программного управления и автоматического контроля в поточных линиях.

4.4. Разработка рациональных режимов сушки коротких макаронных изделий на рамках

Способ сушки коротких макаронных изделий на рамках (0,6x1,2) м в стационарных шкафных сушилках периодического действия получил широкое распространение на небольших и средних макаронных производствах.

Производственные исследования сушки макаронных изделий в существующих сушилках показали, что условия сушки по высоте и ширине камеры не равномерны, что приводит к образованию недосушенной или пересушенной продукции.

Таблица 12 - Технологические режимы сушки коротких макаронных изделий из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта в шкафных сушилках на рамках

№ пп Показатели Ассортимент коротких макаронных изделий

Перья Вермишель

1 Влажность теста, % 32,3 32,5

2 Обдувка: <с°С; ДГ°С, х, мин. количество удаленной влаги, % 65 6 3 4 65 8-9 3-3,2 4-4,5

3 Предварительная сушка: 1е°С; АТ°С, х„ т, мин Влажность, % 60 5 45 17 57 6 55 16,5

4 Окончательная сушка: *с°С; ДГ°С, х, мин I II 1П IV 51 4 65 49 5 60 47 5 78 42 5 72 54 3 65 52 5 60 47 5 78 42 5 72

5 т, мин 320 330

6 Влажность, % 12,8 13,0

7 Стабилизация: ^С; ДТ "С, х, мин 28-30 3,4 90 28-30 3,2 120

8 Конечная влажность, % 12,6 12,8

Анализ конструктивных недостатков существующих шкафных сушилок был учтен при разработке нового варианта промышленной шкафной сушилки, защищенной патентом РФ № 2041636.

Промышленный образец новой сушильной установки прошел производственные испытания на макаронном производстве ООО «Русская мельница», где были исследованы возможности сушильной установки и разработаны рациональные технологические режимы сушки на рамках коротких макаронных изделий в ассортименте.

В качестве исходного сырья применяли муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574-85.

В сушильной камере использован вариант сушки с постепенным ступенчатым снижением температуры сушильного воздуха от 65°С до 42°С в течение 5,3-5,5 ч и последующей стабилизацией изделий 90- 120 мин (таблица 12).

Анализ качества проб макаронных изделий, высушенных на рамках в шкафных сушилках, проводился по органолептическим и физико-химическим показателям (таблица 13).

Таблица 13 - Показатели качества коротких макаронных изделий из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (группа В, класс 1), высушенных в шкафных сушилках на рамках

№ Показатели Ассортимент коротких макаронных изделий

Перья Вермишель

1 Диаметр изделия / (толщина стенки), мм 7/(0,8) 1,8

2 Массовая доля лома, % Нет

3 Цвет макаронных изделий Белый с сероватым оттенком

4 Поверхность Гладкая или слегка шероховатая

5 Влажность и отклонения по зонам сушки, % 12,8 ±0,2 13,0 ±0,2

6 Сохранность формы Не теряют форму, не склеиваются

7 Продолжительность варки до готовности, мин 8 10

8 Содержание сухих веществ в варочной воде, % 6,8 - 7,2 9,0

9 Оценка цвета (ОЦ) 0,40-0,44

Отмечено, что все проверяемые образцы соответствовали установленным нормативным требованиям, а именно:

поверхность изделий гладкая с небольшой шероховатостью, зависит от температуры формования продукта (не более 45 °С) и качества поверхности формующих фильер;

после варки до готовности изделия не теряют форму, не склеиваются, не образуют комков;

влажность высушенных макаронных изделий в зависимости от ассортимента находилась в пределах 12,8 - 13,0 % и расхождения параллельных определений в зависимости от зон выемки проб (верхняя, средняя, нижняя) составили ±0,2 %; такое незначительное отклонение в пределах допустимых норм определяется равномерным распределением воздушных потоков по всему объему сушильной камеры и отсутствием застойных зон;

потеря сухих веществ в варочной воде для вермишели составила 8,6 - 9,0 %, это связано прежде всего с большим диаметром изделий и, как следствие, увеличением продолжительности их варки до готовности - 10 мин по сравнению с перьями, где толщина стенки составляла 0,8 мм и продолжительность варки - 8 мин;

определение цвета методом двух светофильтров и визуальная оценка цвета макаронных изделий показывают, что цвет высушенных изделий при средних

температурных режимах в основном соответствует цвету муки и наличию в ней каротиноидных пигментов; в данном случае показатель ОЦ составил 0,40 - 0,44 и соответствовал оценке «удовлетворительно» с приближенным к «хорошо».

Проведенные исследования и выбор рациональных режимов сушки коротких макаронных изделий на рамках в шкафной сушилке показал, что процесс удаления влаги из материала проходил равномерно за счет создания направленных воздушных потоков и исключения образования застойных зон по всему объему сушильной камеры. В этой связи представляется возможность использования данной разработки в промышленном производстве коротких макаронных изделий на рамках.

4.5. Разработка радиационно-конвективного режима сушки коротких макаронных изделий на конвейерных лентах

Сушка коротких макаронных изделий в многоярусных ленточных сушилках с применением радиационно-конвективного метода имеет несомненные преимущества перед шкафными сушилками ввиду повышения эффективности процесса и сокращения продолжительности сушки.

Выбор инфракрасной сушки основан на сравнительно малом рассеивании лучистой энергии и проникновении энергии в макаронное тесто на глубину до 2 мм. Кроме того, за счет интенсивной передачи теплоты и быстрого нагрева продукта с помощью инфракрасного излучения разрушается адсорбционный слой паровоздушной смеси, образующейся на поверхности высушиваемого продукта, что способствует повышению скорости диффузии и интенсивному удалению влаги.

Проведено исследование радиационно-конвективной сушки макаронных изделий с применением следующих технологических режимов: температура воздуха 78 - 83°С; скорость воздушного потока при облучении 1,3 м/с; плотность лучистого потока 7,5 - 10,5 кВт/м2; толщина слоя продукта на лентах 25 - 40 мм и максимальная общая продолжительность облучения 60 мин.

На основании экспериментальных данных установлены рациональные режимы радиационно-конвективной сушки макаронных изделий и проверены в производственных условиях (ООО «Сосновоборская макаронная фабрика»).

В таблице 14 представлены режимы сушки и показатели качества коротких макаронных изделий в ассортименте, выработанные из пшеничной хлебопекарной муки в/с.

Анализируя сравнительные показатели качества макаронных изделий, высушенных радиационно-конвективным методом, установлено, что по всем реологическим и физико-химическим показателям достигается улучшение качественных характеристик за счет применения инфракрасного излучения. Это преимущество, видимо, связано с сочетанием инфракрасного излучения в период предварительной сушки продукта и последующим чередованием сушки и отволаживания в период окончательной сушки. Данный процесс

позволяет, наряду с повышением скорости диффузии влаги, выравнивать поля влагосодержания, вследствие чего не возникают предельно допустимые напряжения и опасный градиент влажности в изделиях. Кроме того, в результате снижения общей продолжительности сушки и стабилизации сокращается потребление электроэнергии до 15 - 2 0 % по сравнению с традиционными конвективными режимами.

Таблица 14 - Влияние режимов сушки коротких макаронных изделий с использованием инфракрасного излучения на качество продукции

Ассортимент макаронных изделий Температура сушильного агента, °С Продолжительность (сушки+ стабилизация), мин Прочность (усилие разрушения) - Р, Н Содержание сухих веществ в варочной воде, % *

Абсолютное значение, Н* Относительное значение, %♦

Рожки, диаметром 5 мм 80-82 170+70 65,8/70,2 94/100 6,3/6,5

Ракушки, 16 мм 77-78 170+70 53,2/57,4 92/100 6,2/7,0

Вермишель, диаметром 1.7 74-76 130+90 7,9/8,3 95/100 6,7/7,2

* В числителе показатели качества макаронных изделий, выработанных конвективным методом, в знаменателе показатели качества макаронных изделий, выработанных с применением радиацинно-конвективного метода.

Результаты исследований положены в основу разработки промышленной конвейерной сушилки с инфракрасными излучателями, защищенной патентом РФ № 1785644.

5. Совершенствование условий хранения макаронных изделий

Максимально обеспечить сохранность качества макаронных изделий в упакованном виде, предусмотренного стандартом, возможно при решении двух основных задач - применения упаковочных материалов с высокими защитными свойствами и создания рациональных температурно-влажностных условий для длительного хранения продукта.

5.1. Исследование оптических защитных характеристик упаковочных материалов для макаронных изделий

Упакованные макаронные изделия находятся в поле электромагнитного излучения прямой и рассеянной солнечной радиации, излучения генераторов теплового и искусственного светового освещения, а также теплового излучения всех окружающих тел. В ультрафиолетовой области спектра (190-400 нм) в макаронах подвержены разрушению белки, жиры, витамины, в видимой области (400 - 750 нм) - каротиноиды, в инфракрасной (750 - 1200 нм) - аминокислоты, ароматические соединения и др. Чтобы защитить макаронные изделия, упаковочные материалы должны препятствовать влиянию излучения на продукт.

Среди наиболее распространенных видов упаковочных материалов для макаронной продукции можно отметить: полимерные пленки, бумагу и картон, а также широко используемые комбинированные, двухслойные полимерные пленки (полипропилен + полипропилен или полиэтилен + полипропилен и др.). Комбинированные материалы позволяют получить наилучшие барьерные свойства по проницаемости, влагозащите и обладают хорошей восприимчивостью к красителям и способностью к термической сварке.

Для исследования защитных оптических характеристик упаковочных материалов в видимой области спектра в диапазоне 400 - 750 нм нами применен метод интегрирующей сферы с помощью спектрофотометра СФ-18. На рисунке 12 графически представлены спектры пропускания полимерных пленок с цветовой защитной окраской для макаронных изделий. Прозрачная полипропиленовая пленка (ПП) по всей видимой области спектра практически полностью не защищает продукт (кривая 1). Белая грунтовая краска на ПП пропускает световые лучи на 55-68%, при этом сроки хранения - старения пленки в течение четырех лет снижают ее защитные свойства на 6 - 8 % (кривые 2, 3, 4). Кривые 5, 6, 7 и 8 характеризуют ПП с двумя слоями краски - белая грунтовка и синяя краска, здесь защитные свойства пленки в областях спектров: фиолетового - синего - голубого в диапазоне 400 - 500 нм составляют 62 - 80 %.

Далее в областях спектров - зеленого и желтого в диапазоне 500 - 700 нм, ее защитные свойства составляют 84 - 90 %. У двухслойной полипропиленовой + полиэтиленовой пленки, толщиной 20 + 25 мкм, имеющей красный цвет (кривая 10), защитные свойства составляют 8 0 - 8 2 % и распространяются на максимальный диапазон видимого спектра 400-580 нм. Этот цвет наиболее эффективно закрывает диапазон спектра 435-490 нм, в котором электромагнитное излучение оказывает максимальное воздействие на разрушение каротиноидов, влияющих на цветовые показатели макаронной продукции.

На рисунке 13 представлены показатели защитных характеристик упаковочных материалов бумаги и коробочного картона, из которых можно отметить их равномерное значение по всей видимой области спектра.

Для бумаги защитные свойства увеличиваются пропорционально увеличению количества ее слоев: от 50 - 55 % при одном слое, до 96 % при шести слоях. Защитные свойства картона имеют такие же высокие показатели.

Рисунок 12 - Спектры пропускания электромагнитного излучения полимерных пленок, применяемых для упаковки макаронных изделий (метод интегрирующей сферы, СФ-18):

1 - двухслойный ППпрозрачный, 25 + 20 мкм; 2-4 - ПП с нанесенным белым грунтом; 5 — 8 — ПП с нанесенным белым грунтом и синей краской; 9 — с нанесенным белым грунтом и оранжевой краской; 10- ПП + полиэтилен (20 + 25 мкм) с нанесенным белым грунтом и красной краской

Рисунок 13 - Спектры пропускания электромагнитного излучения бумаги (80 г/м2) и картона, применяемых для упаковки макаронных изделий (метод интегрирующей сферы, СФ-18):

1 - бумага толщиной 50 мкм (1 слой); 2-2; 3-3; 4-4; 5-5; 6-6; 7 - картон толщиной 300мкм

Проведенные исследования позволили определить уровень защитных свойств различных упаковочных материалов, применяемых для упаковки макаронной продукции. Наилучшие показатели имеют картон и бумага, а из полимерных материалов относительно высокие показатели защитных свойств наблюдаются у двухслойных полимерных пленок с красным цветовым оттенком. При этом необходимо учитывать, что использование неокрашенных пленок, как это имеет место в потребительских упаковках макарон для их визуального осмотра, должно сводиться к минимуму.

5.2. Разработка рациональных технологических режимов хранения макаронных изделий

По изотермам десорбции макаронных изделий в интервале температур воздуха 1О-ЗО°С и по расчетам с помощью формулы Гендерсона, устанавливающей функциональную зависимость равновесной влажности продукта от температуры относительной влажности воздуха, построен

график равновесной влажности макаронных изделий при соответствующих значениях (рисунок 14).

С этой целью формула Гендерсона

представлена относительно равновесной влажности продукта в виде:

где пик- эмпирические коэффициенты, учитывающие влияние температуры воздуха на величину равновесной влажности макаронных изделий.

Далее, используя психрометрическую таблицу состояния относительной влажности воздуха в помещении и полученные расчетные значения

равновесной влажности макаронных изделий, при соответствующих значениях разницы температур сухого и влажного термометров, представлены в таблице 15 для хранения макаронных изделий в закрытых помещениях в интервале температур 10-30 °С.

Приведена математическая обработка массива данных по плану двухфакторного эксперимента. Получена математическая модель процесса изменения влажности воздуха в зависимости от температуры и разности показаний сухого и влажного термометров для различных значений

влажности макарон.

(13)

Г, = 81,4 + 0,44?, - 7,4Д Т+ 0,06/.ДГ.

ДГ= 67,7 - 9,24»;, + 0,33^. (14)

Получена математическая модель значений равновесной влажности

макаронных изделий при различных значениях относительной влажности воздуха:

1РЛ = 0^(0,02/, - 2,44) + ^„(68,38 - 0,55/.) + 4,5/, - 421,6, (15) С учетом значений коэффициентов

получена математическая модель в виде параболического уравнения процесса:

у = АХгх+ВХ1 + С. (16)

Сумма отклонений заданных значений, вычисленных по таблице и по математической модели, не превышала 0,5 %.

Разница температур сухого и влажного термометра, С

Рисунок 14- График равновесной влажности макаронных изделий

При заданной температуре хранения макаронных изделий и относительной влажности воздуха возможно определить равновесную влажность продукта или, по известным значениям влажности продукта после сушки и температуры среды, определить необходимое влагосодержание воздуха при хранении.

Таблица 15 - Показатели температуры и относительной влажности воздуха в складе для хранения сухих макаронных изделий*

Температура воздуха в помещении, °С Влажность макаронных изделий, %

12,9 | 12,3 11,9 11,6 11,3 11,0

дт=а-иУс

3,5 | 4,0 | 4,5 5,0 | 5,5 | 6,0

Относительная влажность воздуха в помещении, %

10 62 58 54 51 48 45

15 66 62 58 55 52 48

20 70 66 62 59 55 51

30 75 73 70 67 64 61

* Представлен фрагмент таблицы

5.3. Исследование качества макаронных изделий при хранении в различных упаковочных материалах

Проведены исследования по определению цветовых показателей макаронных изделий, приготовленных без добавок и с добавлением водорастворимого В-каротина, при хранении в различных упаковочных материалах и заданных температурно-влажностных условиях.

В качестве наиболее значимой для макаронной продукции оценки цвета была принята методика по определению содержания желтого пигмента, которая дает более наглядное представление о степени «желтизны» макаронной продукции.

Содержание каротиноидов в макаронных изделиях определяли согласно методике ИСО 11052 как содержание экстрагируемых каротинов эндосперма и выражали в миллиграммах В-каротина на 100 г сухого вещества.

В качестве основного сырья для производства макаронных изделий была использована мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, соответствующая ГОСТ 26574-85. Были изготовлены макаронные изделия без добавок и с добавлением водорастворимого В-каротина из расчета 10 мг на 1 кг муки. Макаронные изделия (массой 0,5 кг) упаковывали в пакеты из полипропиленовой пленки и в коробки из картона. Продукция хранилась в сухом проветриваемом помещении с температурой 10 - 20°С и ДГ= 3,5 - 4,0°С, в течение 24 месяцев.

Измерение цветового показателя проводились каждые 3 месяца. Динамика процесса снижения содержания желтого пигмента при хранения макаронных изделий представлена в таблице 16.

Таблица 16 - Изменение содержания желтого пигмента при хранении макаронных изделий

Анализируя полученные показатели, можно отметить, что цвет макаронных изделий в основном зависит от количества желтого пигмента в муке и применяемых обогатителях. В целом при хранении в различной упаковочной таре прослеживается тенденция снижения содержания желтого пигмента. Однако в макаронных изделиях без добавок этот процесс проходит в значительно замедленном темпе. Так, при упаковке в картон содержание каротиноидов за два года снизилось на 60 %, при хранении в полипропиленовой пленке на 73 %. В изделиях с добавлением В-каротина снижение содержания желтого пигмента проходит значительно интенсивнее. Особенно это характерно для макарон, упакованных в полипропиленовую пленку, где в первый период хранения (6 месяцев) разрушение каротиноидов составило 35 %.

Таким образом, проведенными исследованиями установлено, что интенсивность разрушения каротиноидов связана с их химической природой. Будучи ненасышенными соединениями, они легко окисляются и обесцвечиваются под действием электромагнитного излучения прямой и рассеянной солнечной радиации. Этот процесс протекает наиболее интенсивно в диапазоне длин волн видимой части спектра 435 - 490 нм. Наибольшие потери каротиноидных пигментов отмечены у изделий с добавлением В-каротина, упакованных в пленку, имеющую более низкие оптические защитные характеристики, чем картон.

Проведена математическая обработка массива данных изменения содержания В-каротина в макаронных изделиях от продолжительности хранения (Т). Получены степенные математические модели в виде экспотенциальной и параболической регрессии в натуральном выражении:

1. Р = 0,535 • 1п(-6,4 • 10'2 7); (17)

2. Р = 0,0005 • 7* - 0,032 • Г+ 0,647; (18)

3. р = 0,000079 - 7® -0,013 -Т+ 0,382; (19)

4. р = 0,000066 • f - 0,0121 • Г+ 0,415. (20) Сумма отклонений заданных значений, рассчитанных по таблице 16 и

математической модели, не превышала 2,5 %.

Необходимо отметить, что несмотря на более длительную сохранность качественных характеристик макаронной продукции в картонных упаковках, преимущество использования полимерных материалов связано с их относительно низкой долей в цене реализуемого продукта (3 - 5) %. Для картонных упаковок этот показатель составляет (6-10) %.

Л

Общие выводы

1. На основе комплексных исследований способов сушки различных типов и видов макаронных изделий (в лотковых и цилиндрических кассетах, на бастунах, на рамках и на лентах), установлены периоды продолжительности сушки и дана оценка качества макаронной продукции, приготовленной их пшеничной хлебопекарной муки и высушенной при низких, средних, высоких и сверхвысоких температурных режимах.

2. На основе принципов системного подхода и построения технологических систем производства и хранения макаронных изделий в составе системного комплекса определена оценка уровня целостности и стабильности отдельных подсистем и уровень целостности всего комплекса по показателям качества продукции. Полученные результаты положены в основу разработанной методики комплексных исследований поточных линий производства макарон и участков для их хранения, позволяющая прогнозировать возможные изменения показателей качества макаронных изделий в зависимости от применяемых технологических режимов сушки и хранения продукции.

3. На основе исследований динамики распределения влаги в макаронных изделиях с различной толщиной стенки, проведенных в специально разработанном для этих целей устройстве (A.C. № 879465) установлено, что уменьшение толщины стенки макарон до 0,8—1,0 мм позволяет сократить продолжительность сушки и снизить величину градиента влажности, являющуюся основной причиной появления трещин, лома и крошки макаронных изделий.

4. На основе исследований реологических показателей сырых длинных макарон, приготовленных из различных сортов муки, установлено, что при их сушке в диапазоне снижения влажности изделий от 30 до 22 %, прочностные характеристики продуктов из муки твердых сортов пшеницы имеют более высокие показатели качества, чем из хлебопекарной муки, исключающие отрывы изделий с бастунов на стадии предварительной сушки. При этом максимально возможный диаметр макаронных изделий из хлебопекарной муки высшего сорта для сушки на бастунах составляет 1,78 мм.

5. Определено влияние условий сушки длинных макаронных изделий в подвесном состоянии на бастунах на изменение деформации сырых макарон и установлено, что распределение поля влажности в процессе сушки макарон по длине бастуна и по длине пряди изделий и их деформация вызвана влиянием неорганизованных воздушных потоков относительно макаронных изделий в основном в конструкциях сушилок с использованием низкотемпературных режимов сушки.

6. На основе исследований заключительного этапа сушки — охлаждения длинных макаронных изделий на бастунах до оптимальной температуры хранения, высушенных при высоких температурных режимах, и обеспечения постоянного содержания массовой доли влаги в материале на уровне стандартной влажности разработаны научно-обоснованные рациональные температурно-

влажностные режимы для зоны стабилизации в период охлаждения продукта, исключающие образование трещин, лома и деформирования макаронных изделий.

7. Определена специфика сушки длинных макаронных изделий в лотковых кассетах при постоянных низкотемпературных режимах разной плотности их укладки в кассетах, влияющая на внешний тепло- и массообмен и увеличение продолжительности сушки. На основе пульсирующего режима сушки и реверсии сушильного агента разработан рациональный режим сушки длинных макаронных изделий, обеспечивающий сокращение продолжительности сушки продукта и уменьшение теплозатрат на 10—15 %.

8. На основе исследований факторов, влияющих на изменение деформации макаронных изделий в цилиндрической кассете, разработан и научно обоснован эффективный способ сушки длинных макарон, в том числе диаметром более 4,5 мм в цилиндрических кассетах, обеспечивающий получение правильной (ровной) формы изделий и позволяющий исключить проблемы, связанные с их фасовкой.

9. В производственных условиях исследована и доказана возможность изготовления длинных макаронных изделий из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта и смеси (50:50) с макаронной мукой из твердых пшениц на поточных линиях с применением высокотемпературных режимов сушки, при этом качественные показатели высушенных и сваренных макарон по физико-химической и органолептической оценке соответствовали нормативным требованиям ГОСТа.

10. Разработаны и научно обоснованы рациональные технологические режимы сушки коротких макаронных изделий из муки хлебопекарной высшего сорта на рамках и конвейерных лентах, положенных в основу высокоэффективных конструкций сушилок (патенты РФ № 1785644 и № 2041636) для макаронных предприятий малой и средней производительности.

11. На основе исследований влияния оптических защитных свойств упаковочных материалов с различным цветовым оформлением, используемых в макаронном производстве, на показатели качества макаронных изделий разработаны рекомендации, обеспечивающие их сохранность.

12. На основе экспериментальных данных и научно обоснованных методов расчета технологических режимов хранения, высушенных до стандартной влажности макаронных изделий, разработана новая методика определения относительной влажности воздуха в зависимости от равновесной влажности макаронной продукции в интервале температур 10—30 °С для хранения макаронной продукции в закрытых помещениях.

Список публикаций по материалам диссертации

Отдельные издания (книги)

1. Чернов М.Е., Медведев Г.М., Негруб В.П. Справочник по макаронному производству. - М.: «Легкая и пищевая пром-сть». - 1984. - 304 с.

2. Азаров Б.М., Лисовенко А.Т., Мачихин С.А., Хромеенков В.М., Чернов М.Е. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий.

- М.: Агропромиздат. - 1986. - 263 с. (Учебник для вузов)

3. Чернов. М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности.

- 1 изд., - 1978. - 2 изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат. - 1988. - 263 с.

4. Чернов М.Е. Макаронное производство (учебное пособие для ВУЗов. Спец. технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий, маш. и аппар. пищ. производств). - М.: Из-во «Мир». - 1994. - 208 с.

5. Чернов М.Е. Упаковка макаронных изделий (Учебн. пособие для вузов. Спец. технология хлеба, кондитерских имакаронных изделий; машины аппар. пищ. прозводств). - М.: МГУПП. - 1997. - 150 с.

6. Чернов. М.Е. Упаковка сыпучих продуктов (Учебн. пособие для вузов. Спец. «Тара и упаковка»). - М.: Дели. 2000. - 163 с.

7. Люовенко О.Т., Руденко O.A., Лиовченко I.M., Дудко С.Д., 3ipHic LB., Чернов М.Е. та. 1н. Технологше обладнання хлiбопекарських i макаронних виробництв. За ред. акад. Люовенко О. Т. (для студенпв вищих техшчних закладш ОСВГГИ). - Кшв. Наукова думка, 2000. - 281 с.

8. Драгилев А.И., Хромеенков В.М., Чернов М.Е. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 432 с.

Отдельные издания (брошюры), статьи в периодических и изданиях и в сборниках

9. Сдельников М.С., Чернов М.Е. Эксплуатация полумеханизированной линии для производства макарон в кассетах. М.: Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. - 1971. Вып. № 5.

10. Буров Л.А., Савина И.М., Чернов М.Е. Сушка макарон в цилиндрических кассетах. - М.: ЦНИИТЭИлегпищемаш. - 1971. - Вып. 10. - 11 с.

11. Чернов М.Е. Влияние процесса реверсии на сушку макарон. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1971. - Вып. 19. - с. 3-5.

12. Вайнберг A.A., Чернов М.Е. Туннельная сушилка для сушки макарон в кассетах. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1971. - Вып. 23. - с. 1-4.

13. Буров Л.А., Чернов М.Е. Прибор для определения прочности макарон. М.: Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. - 1971. — Вып. 6.

14. Буров Л.А., Клаповский Г.В., Чернов М.Е. Автоматические поточные линии для производства длинных макаронных изделий. М.: Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. - 1973. - Вып. 8.

15. Чернов М.Е. Автоматизированная сушильная установка для производства длинных макаронных изделий в цилиндрических кассетах. М.: ЦНИИТЭИлегпищемаш. - 1974. - Вып. 6.

16. Парфенова С.А., Чернов М.Е. Пути снижения содержания крошки в короткорезанных вермишели и лапше. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1974. - Вып. 11.

17. Негруб В.П., Чернов М.Е. Экспериментальная сушильная установка для сушки макарон в цилиндрических кассетах. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1974. -Вып. 14.

18. Чернов М.Е. Прибор для определения содержания крошки ускоренным способом. М.: Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. - 1974. - Вып. № 8.

19. Парфенова С.А., Чернов М.Е. Ускоренный метод определения равновесной влажности макарон. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1974. - Вып. 2.

20. Чернов М.Е. Цилиндрическая кассета для сушки длинных макаронных изделий. М.: ЦНИИТЭИпищепром. -1974. - Вып. 10.

21. Чернов М.Е. Способы сушки длинных макаронных изделий. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1975. - Вып. 1.

22. Парфенова CA., Травина Т.Г. Чернов М.Е. Исследование процесса сушки и фасовки макаронных изделий по Тбилисскому способу. М.: ЦНИИТЭИпищепром. -1975.

23. Чернов М.Е. Совершенствование процесса сушки макаронных изделий. М.: Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. - 1976. - Вып. 5.

24. Парфенова CA., Чернов М.Е. Линия для производства макаронных изделий в форме мотков и гнезд. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1978. - Вып. 3.

25. Негруб В.П., Парфенова CA., Чернов М.Е. Проект Государственного стандарта СССР. Изделия макаронные. Технические условия. М.: Госстандарт СССР.-1978.-14 с.

26. Азаров Б.М., Пурцеладзе Д.Р., Чернов М.Е. и др. Кинетика деформации макаронного теста различной влажности. - Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. - 1980. - Вып. 3. - с. 30-40.

27. Азаров Б.М., Пурцеладзе Д.Р., Чернов М.Е. Интенсификация процесса сушки макаронных изделий. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1980. - Вып. 8.

28. Кожемяко В.Д., Калугин B.C., Чернов М.Е. Особенности эксплуатации конвейерных макаронных сушилок с механизмом возврата бастунов. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1985. НТР. Вып. 2.

29. Медведев Г.М., Царев В.Г. Чернов М.Е. Изготовление макаронных изделий с применением термообработки теста при замесе. - М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1987. - Обзорная информация. - 15 с.

30. Драгилев А.И., Хромеенков В.М., Чернов М.Е. Технологическое оборудование хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств: Сборник задач. МТИПП. - М. 1988. - 78 с.

31. Александрова И.Ф., Поляков Е.А., Драгилев А.И., Чернов М.Е. и др. Объектные и операторские модели технологических систем пищевых производств: Учебное пособие. МТИПП. - М., 1989. - 63 с.

32. Чернов М.Е. Тендерции совершенствования современного сушильного оборудования. Доклад на всесоюзном семинаре работников макаронной промышленности. - Волгоград. -1989.

33. Чернов М.Е. Поточные линии макаронного пр-ва: Состояние и перспективы развития. - М.: Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. — 1991. — Вып. 5.

34. Романов A.C., Авраменко И.В., Панфилов В.А., Чернов М.Е. Элементы теории технологического потока в курсе «ТО». Тезисы докл. к международной вузовской научно-методической конференции. КТИПП. -1990.

35. Чернов М.Е. Новая сушилка фирмы «Паван». Информационный материал системы дифференцированного обеспечения (ДО?). - М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1992. - 10 с.

36. Чернов М.Е. Анализ работы сушилок для производства макаронных изделий. -М.: Пищевая пром-ть.- 1992. Вып. 8.

37. Поллини К. (Италия), Чернов М.Е. Прогрессивные технологические процессы в производстве макаронных изделий из нетрадиционного сырья. Доклад на научно-практической конференции МТИПП «Техника и технология пищевых продуктов». - М., 1993. - 45-48 с.

38. Ферро А., Пикколи А., (Италия), Чернов М.Е. Направление совершенствования макаронного производства. Тез. докл. междунар. конференции «НТП в перераб. отрасл. АПК». - М.: МГАПП. - 1995. - 239-240 с.

39. Пикколи А. (Италия), Чернов М.Е. Сушильная установка для предприятий малой мощности и общепита. Тез. докл. междунар. конференции «НТП в перераб. отрасл. АПК». - М.: МГУПП. - 1995. - 240-241 с.

40. Чернов. М.Е. Анализ макаронного производства и возможные направления его совершенствования. - М.: Хлебопечение России. - 1998. - Вып. 2.-32-33 с.

41. Чернов М.Е. Упаковочные материалы для макаронных изделий. Тез. Докл. межд. Семинар. МТТА. «Современные упаковочные материалы, их свойства и применение». - «Тара и упаковка». - М.: 1999. - 28-30 с.

42. Чернов. М.Е. Многослойные полимерные материалы для пищевых продуктов. Тез. докл. I межд. конфер. «Пищевая упаковка - 99». - М., 2000.

43. Чернов М.Е. Современные разработки технологии и оборудования для макаронной продукции. Тез. докл.УП научно - практич. конференции МТТА. «Инновац. техн. в пищ. пром-ти третьего тысячелетия». - М., 2003. Вып. 6. т. 3. -с. 77-78.

44. Чернов М.Е. Совершенствование сушильного оборудования для малых и средних макаронных производств. Доклад на всероссийской научно-практической конференции работников макаронной промышленности. - Новосибирск, 2003.

45. Чернов М.Е., Грошев А.Ю. Влияние упаковки на сохранность макаронных изделий. Тез. докл. VIII научно- практич. конференции МГУТУ «Иновац. Техн. в пищ. пром-ти третьего тысячелетия».- М., 2004. - Вып. 9, т. 1. -с. 284-285.

46. Чернов М.Е., Зернышков М.А. Преимущество высокотемпературных режимов сушки в промышленном производстве макаронных изделий. Тез. докл.

VIII научно-практич. конференции МГУТУ «Инновац. техн. в пищ. пром-ти третьего тысячелетия».- М-, 2004. - Вып. 9. т. 2- с. 440-442.

47. Чернов М..Е., Зернышков МА Исследование влияния толщины стенки макаронных изделий на продолжительность сушки и качество продукции. Тез. докл. X международной научно-практич. конференции МГУТУ «Стратегия и развитие в пищевой промышленности. - М., 2004. - Вып. 9, т. 2. - с. 442-443.

48. Чернов М.Е., Грошев А.Ю., Ильясов С.Г., Будникова O.A. Исследование оптических защитных характеристик упаковочных материалов и их влияние на хранение макаронных изделий. - М.: «Пищевая пром-сть».- 2005 - Вып. 1.

49. Cernov М.Е., Medvedev G.M., Negruv V.P. Prontuario della pastificazione. Technica molitoria. Anno 36. № 12. s. 1043-1044.

Патенты и авторские свидетельства на изобретения

50. Пурцеладзе Д.Р., Твалчрелидзе А.К., Курбанов Ж.М., Чернов М.Е. Устройство для определения усадки макаронных изделий в процессе сушки. A.C. №879465. от 07.11.81 г.

51. Чернов М.Е., Хамитов Р.И., Менжулин СИ., Демский A.A., Юдина ТА.. Устройство для раскладки тестовых заготовок на конвейерную ленту сушилки.

A.C. №1692436. от 19.06.89 г.

52. Уринов Н.Ф., Хроменков В.М., Чернов М.Е. Устройство для резки макаронных полуфабрикатов. Патент № 1814522 от 11.10.92 г.

53. Бабенко В.Е., Плаксин Ю.М., Беридзе Н.Х., Чернов М.Е. Устройство для термообработки пищевых продуктов. Патент РФ № 1785644 от 07.01.93 г.

54. Чернов М.Е., М.Е. Абдуллин, Пикколи А. (Италия), Кочнев В.П., Звонов

B.Г. Устройство для сушки пищевых продуктов. Патент РФ № 2041636 от 20.08.95 г.

Подписано в печать 26.03.05 Формат 30x42 1/8. Бумага офсетная,

Печать офсетная. Уч.-изд. л. Печ. л. 2,6. _Тираж 100 экз. Заказ 151/117

127550, г. Москва, ул. Прянишникова Издательский комплекс МГУП

Oï. n ~ 05. M

2 7 Ш? 2D

Введение.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.!.

1.1 Классификация и отличительные признаки сушилок для макаронных изделий.

1.2 Технологические режимы сушки макаронных изделий и их влияние на структурно-механические (реологические) характеристики макаронных изделий.

1.3 Технологические режимы и способы сушки макаронных изделий.

1.3.1 Низкотемпературные режимы сушки длинных макаронных изделий в лотковых кассетах.

1.3.2 Низкотемпературные режимы сушки длинных макаронных изделий на бастуй ах.

1.3.3 Среднетемпературные режимы сушки длинных макаронных изделий в форме «гнезд» на конвейерных лентах

1.3.4 Среднетемпературные режимы сушки длинных макаронных изделий на бастунах

1.3.5 Высокотемпературные режимы сушки длинных макаронных изделий на бастунах

1.3.6 Высокотемпературные режимы сушки длинных макаронных изделий в цилиндрических кассетах.

1.3.7 Высокотемпературные режимы сушки коротких макаронных изделий в барабанных сушилках

1.3.8 Сверхвысокотемпературные режимы сушки длинных макаронных изделий на бастунах

1.3.9 Сверхвысокотемпературные режим сушки коротких макаронных изделий на конвейерных лентах

1.4 Равновесная влажность макаронных изделий — определяющий критерий выбора рациональных режимов сушки.

1.5 Критерии оценки качества макаронных изделий.

1.6 Функциональные особенности упаковочных материалов, применяемых для макаронных изделий.

1.7 Упаковочные материалы для макаронных изделий и их упаковка.

1.8 Критерии выбора упаковочных материалов при хранении макаронных изделий.

1.9 Влияние условий хранения на изменение физико-химических показателей качества макаронных изделий.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Структура, объекты и методы исследований.

2.1.1 Методы оценки свойств сырья.

2.1.2 Методы оценки качества полуфабрикатов.

2.1.3 Методы оценки качества макаронных изделий.

2.1.3.1 Оценка цвета макаронных изделий.

2.1.3.2 Оценка варочных свойств макаронных изделий.

2.1.3.3 Оценка прочности макаронных изделий.

2.1.4 Экспериментальная сушильная установка.

2.1.4.1 Измерение и регулирование относительной влажности воздуха в сушильной камере.

2.1.4.2 Измерение и регулирование температуры воздуха в сушильной камере.

2.1.4.3 Устройство для исследования режимов сушки макаронных изделий в лотковых кассетах (модуль I).

2.1.4.4 Устройство для исследования режимов сушки макаронных изделий на бастунах (модуль И).

2.1.4.5 Устройство для исследования режимов сушки макаронных изделий в цилиндрических кассетах (модуль Ш).

2.1.4.6 Устройство для взвешивания бастунов, лотковых и цилиндрических кассет.

2.1.4.7 Оценка погрешности измерения параметров эксперимента.

2.2 Систематизация температурных режимов, способов сушки макаронных изделий и их влияние на показатели качества продукта.

2.3 Анализ функционирования системного комплекса технологических процессов производства и хранения макаронных изделий.

2.3.1 Построение графа целей и задач технологических систем производства и хранения макаронных изделий.

2.3.2 Построение операторных моделей технологических систем производства и хранения макаронных изделий.

2.3.3 Оценка уровня целостности системного комплекса производства и хранения макаронных изделий.

2.3.4 Разработка технического решения в целях совершенствования систем производства и хранения макаронных изделий.

3. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПО ПРОБЛЕМЕ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ СУШКИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

3.1 Исследование изменения равновесной влажности макаронных изделий в процессе сушки и стабилизации.

3.1.1 Ускоренный метод определения равновесной влажности макарон.

3.1.2 Определение энергии связи влаги в макаронных изделиях.

3.2 Исследование распределения влаги в макаронных изделиях с различной толщиной стенки.

3.3 Исследования реологических характеристик сырых макаронных изделий из муки с различным содержанием клейковины.

3.4 Исследования деформации длинных макаронных изделий при сушке на бастунах.

3.5 Исследования сушки и стабилизации макаронных изделий при низкотемпературных и высокотемпературных режимах.

4. РАЗРАБОТКА РАЦИОНАЛЬНЫХ РЕЖИМОВ СУШКИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ, ПРИГОТОВЛЕННЫХ РАЗЛИЧНЫМИ ПРОМЫШЛЕННЫМИ СПОСОБАМИ

4.1 Разработка рациональных режимов сушки длинных макаронных изделий в лотковых кассетах.

4.2 Разработка способа и рациональных режимов сушки длинных макароных изделий в цилиндрических кассетах.

4.2.1 Разработка рациональной конструкции цилиндрической кассеты.

4.2.1.1 Определение габаритных размеров цилиндрической кассеты.

4.2.1.2 Выбор оптимального живого сечения отверстий обечайки цилиндрической кассеты.

4.2.1.3 Выбор влажности макаронных изделий для загрузки в цилиндрическую кассету.

4.2.1.4 Выбор оптимальной массы макаронных изделий для загрузки в цилиндрическую кассету.

4.2.2 Разработка рациональных режимов сушки длинных макаронных изделий в цилиндрической кассете.

4.3 Разработка рациональных режимов сушки и стабилизации длинных макаронных изделий на бастунах.

4.4 Разработка рациональных режимов сушки коротких макаронных изделий на рамках.

4.5 Разработка радиационно-конвективного режима сушки коротких макаронных изделий на конвейерных лентах.

5. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

5.1 Исследование оптических защитных характеристик упаковочных материалов дли макаронных изделий.

5.2 Разработка рациональных технологических режимов хранения макаронных изделий.

5.3 Исследование качества макаронных изделий при хранении в различных упаковочных материалах.

Выводы.

Актуальность проблемы. Основным сырьем для получения макаронных изделий с высокими показателями качества традиционно считается мука из твердой пшеницы (дурум) ГОСТ 12307-66, мука из мягкой стекловидной пшеницы ГОСТ 12306-66 и их смеси. В последние годы в связи с снижением объема производства специальной макаронной муки из-за нестабильных погодных условий и повышения уровня цен на муку значительно возросло использование пшеничной хлебопекарной муки ГОСТ Р 51865-2003 (ГОСТ 26574-85).

В настоящее время на специализированных макаронных предприятиях установлены современные, в основном импортные поточные линии, предусматривающие применение высоких температур сушки макаронных изделий, оснащенные стабилизаторами - накопителями продукта, системой программируемого контроля и управления технологическими процессами. Однако зарубежные технологии производства макаронных изделий на таких линиях предусматривают использование в качестве сырья муку из твердой или, в крайнем случае, мягкой стекловидной пшеницы и в строгом соответствии с регламентом по содержанию массовой доли сырой клейковины, массовой доли золы, гранулометрическому составу и другим основным показателям качества муки. Отечественные производители, как правило, вместо специальной макаронной муки используют пшеничную хлебопекарную муку в основном для выпуска коротких макаронных изделий. Производство длинных макарон из такого сырья ограничено в связи с отсутствием рациональных высокотемпературных режимов сушки, обеспечивающих выработку этого типа продукции с показателями качества, соответствующими стандарту.

В сложившейся структуре макаронного производства современное высокопроизводительное оборудование устанавливают, как правило, на крупных макаронных предприятиях, имеющих соответствующие производственные площади и необходимые коммуникации. С переходом России на рыночную экономику около четверти всего объема производства макаронной продукции вырабатывается на средних и малых предприятиях. Для данной группы макаронных предприятий требуется разработка новых технологических режимов сушки макаронных изделий и создание специализированного сушильного оборудования, обеспечивающего производство макаронной продукции в соответствии с требованиями стандарта.

Следует отметить и тот факт, что на продовольственном рынке России наметились стабильные и положительные тенденции к увеличению производства макаронной продукции в упакованном виде. Но до настоящего времени не существует научно-обоснованных режимов, обеспечивающих сохранность макаронной продукции; не исследовано влияние защитных функций упаковочных материалов на качество и сохранность макаронных изделий.

Таким образом, актуальность проблемы определяется необходимостью: проведения исследований и разработок новых технологических режимов сушки, обеспечивающих получение всех типов и видов макаронных изделий с высокими показателями качества из пшеничной хлебопекарной муки; проведения исследований по разработке рациональных режимов хранения макаронной продукции в упакованном виде, обеспечивающих ее сохранность и пищевую ценность; организации промышленного внедрения полученных результатов.

Цель и задачи исследований. Целью данных исследований является совершенствование технологии макаронных изделий, приготовленных из муки твердых пшениц, муки пшеничной хлебопекарной и их смесей, путем разработки рациональных режимов сушки, стабилизации и хранения продуктов и внедрение технологических разработок в промышленность.

В соответствии с поставленной целью были определены основные направления исследований и экспериментальных работ с решением следующих задач: анализ и систематизация существующих в мировой практике способов сушки различных типов и видов макаронных изделий в зависимости от применяемых температур сушильного агента (низких, средних, высоких и сверхвысоких); разработка модели системного комплекса технологических процессов производства и хранения макаронных изделий, оценка ее стабильности и уровня целостности; исследование форм связи влаги с материалом в макаронных изделиях, приготовленных из муки с различной массовой долей сырой клейковины; исследование динамики распределения влаги в макаронах с различной толщиной стенки в процессе сушки; исследование реологических (структурно-механических) характеристик сырых длинных макаронных изделий, приготовленных из муки с различным содержанием клейковины; исследование деформации длинных макаронных изделий, приготовленных из муки пшеничной хлебопекарной, в сушильных камерах на бастунах; исследование влияния высокотемпературных режимов сушки и стабилизации на качество макаронных изделий; разработка рациональных режимов сушки длинных макаронных изделий в лотковых кассетах; разработка эффективного способа сушки длинных макаронных изделий в цилиндрических кассетах; разработка высокотемпературных режимов сушки и стабилизации длинных макаронных изделий на бастунах; Щ разработка рациональных режимов сушки коротких макаронных изделий на рамках и конвейерных лентах; исследование оптических защитных характеристик упаковочных материалов для макаронных изделий; разработка рациональных режимов хранения макаронных изделий. Научная концепция. В основе научного решения проблемы совершенствования технологии производства макаронных изделий на современных поточных линиях, в которых существенная роль принадлежит сушке и последующим условиям хранения продукции, лежит познание закономерностей и организации построения и функционирования комплекса взаимосвязанных технологических систем, обеспечивающих возможность ф использования в качестве сырья муку из твердых пшениц, муку пшеничную хлебопекарную и их смеси, применение упаковочных материалов с высокоэффективными оптическими защитными свойствами, а также рациональные режимы хранения и получение макаронных изделий, соответствующих стандарту.

Научная новизнаопределена следующим: впервые проведены комплексные исследования способов сушки макаронных изделий различных типов и видов, приготовленных из муки пшеничной хлебопекарной, дана оценка качества макаронных изделий, высушенных при различных температурных режимах; разработана достоверная научно-обоснованная модель системного комплекса технологических процессов производства и хранения макаронных изделий и проведена сравнительная оценка уровня стабильности отдельных подсистем по показателям качества изделий, выработанных с применением низко- и высокотемпературных режимов сушки; установлено влияние массовой доли сырой клейковины муки ишеничной хлебопекарной на изменение равновесной влажности макаронных изделий, определяемой по предлагаемому ускоренному методу; установлено влияние динамики распределения влаги в макаронных изделиях с различной толщиной стенки на изменение напряженно-деформированного состояния слоев продукта и формирование градиента влажности в период сушки; определены реологические (структурно-механических) характеристики - относительная деформация и предел прочности - сырых длинных макаронных изделий из различных типов пшеничной муки, оказывающие влияние на отрывы макарон от бастунов на этапе предварительной сушки; установлено влияние равномерности распределения влаги в сырых макаронных изделиях по длине бастуна и длине прядей при низко- и высокотемпературных режимах сушки на деформацию готовых изделий; изучен процесс релаксации напряженного состояния макарон в результате влияния высоких температур сушки, при охлаждении на бастунах в зоне стабилизации и установлено влияние его на качество макаронных изделий; установлено влияние плотности укладки длинных макаронных изделий в лотковых кассетах на изменение внешнего тепло- и массообмена и продолжительность сушки, что приводит к необходимости корректировки длительности периода реверсии воздушного потока; установлено, что получение ровной формы длинных макаронных изделий при сушке в цилиндрических кассетах обеспечивается равномерным перемещением макарон относительно своей оси внутри кассеты и увеличением скорости сушильного процесса за счет интенсивной и равномерной влагоотдачи с поверхности изделий; установлено влияние оптических, защитных характеристик упаковочных материалов, применяемых в макаронном производстве, на ^ изменения показателей качества макаронных изделий; разработана математическая модель равновесной влажности макаронных изделий, позволяющая обосновать технологические режимы длительного хранения продукции; установлена динамика снижения содержания каротиноидов в макаронных изделиях нативных и с добавлением водорастворимого каротина в процессе их хранения в различных упаковочных материалах.

Практическая ценность работы. Работа проводилась по координационному плану Главного управления хлебопекарной и макаронной промышленности Минпищепрома, Федеральной контрактной корпорации «Росхлебопродукт» и по заявкам отдельных пищевых предприятий России, ф Практическая значимость результатов работы заключается в следующем: разработана «Методика оценки стабильности технологических процессов производства и хранения макаронных изделий», позволяющая оценить уровень целостности всего системного комплекса, для получения продукта с показателями качества, соответствующими стандарту, и обеспечения сохранности пищевой ценности продукта при его хранении; разработан технологический регламент сушки длинных макаронных изделий в лотковых кассетах в шкафных и туннельных сушилках, в которых рекомендуемые технологические режимы позволили сократить продолжительность сушки на 5-6 ч и уменьшить тепловые затраты в среднем на 10 - 15 %; разработаны способ и рациональные режимы сушки длинных макаронных изделии в цилиндрических кассетах, а также определены конструктивные параметры самих кассет; данный способ сушки позволяет: получить правильную (ровную) форму изделий и исключает проблемы, связанные с их упаковкой; расширяет вырабатываемый ассортимент трубчатых макарон диаметром более 4,5 мм; Ф разработаны рациональные высокотемпературные режимы сушки и стабилизации на бастунах для различных типов длинных макаронных изделий с толщиной стенки 0,8 мм, приготовленных из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта и смеси ее с мукой твердых пшениц (50:50); полученные технологические режимы положены в основу программируемого управления работой сушилок поточных линий, установленных на макаронной фабрике «ОАО "Экстра-М"»; разработанные рациональные режимы сушки коротких макаронных изделий из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта на рамках ;использованы в новой промышленной конструкции шкафной сушилки для макаронных предприятий малой и средней производительности; ф разработанные рациональные режимы высокотемпературной и радиационно-конвективной сушки на лентах коротких макаронных изделий из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта использованы в новой конвейерной сушилке, в результате чего на 15 — 20 % сокращается потребление электроэнергии по сравнению с конвективным методом сушки; разработаны рекомендации по выбору упаковочных материалов (пленка, картон) с учетом их оптических защитных характеристик, обеспечивающих сохранность качества макаронных изделий; разработаны рациональные режимы хранения макаронных изделий при температуре 10-30°С, высушенных до стандартной влажности, обеспечивающие показатели качества макаронных изделий, соответствующие стандарту. * Апробация работы: основные положения работы докладывались автором и обсуждались на научных, научно-методических и практических конференциях и семинарах, на научно-технических советах Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности

ВНИИХП), (Москва, 1978- 1979); на Всесоюзном семинаре работников макаронной промышленности «Тенденции совершенствования современного сушильного оборудования» (Волгоград, 1989); на научно-методической межвузовской конференции «Элементы теории технологического потока» в курсе «Технологическое оборудование» КТИПП, (Кемерово, 1990); на научно-практической конференции предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности «Проблемы сырьевых ресурсов в производстве хлебопродуктов» (Брянск, 1991); на международной научно-практической конференции «Технология пищевых продуктов» МТИПП, (Москва, 1993); на международной научно-практической конференции «Научно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК» МГАПП (Москва, 1995); на первой международной конференции «Пищевая упаковка-99» «Многослойные полимерные материалы для пищевых продуктов», ВВЦ (Москва, 1999); на международном семинаре «Современные упаковочные материалы, их свойства и применение», МГЗИПП (Москва, 1999); на международных научно-практических конференциях «Инновационные технологии в пищевой промышленности третьего тысячелетия» МГТА (2000, 2001); на IX Международной научно-практической конференции «Стратегия и развитие пищевой промышленности» МГТА (Москва, 2003); на всероссийской научно-практической конференции работников макаронной промышленности «Работа предприятия в условиях нового ГОСТа на макаронные изделия» (Новосибирск, 2003); на X международной научно-практической конференции МГУТУ «Стратегия и развитие пищевой промышленности» (Москва, 2004).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 54 работы, включающие научные и обзорные статьи (в том числе 4 учебника, 3 учебных пособия, справочник, изданные лично автором и в соавторстве), а также 2 работы в зарубежных изданиях, получено 5 авторских свидетельств и патентов РФ на изобретения, fe Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, пяти

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. На основе комплексных исследований, способов сушки различных типов и видов макаронных изделий (в лотковых и цилиндрических кассетах, на бастунах, на рамках и на лентах), установлены периоды продолжительности сушки и дана оценка качественных показателей макаронной продукции, приготовленной их пшеничной хлебопекарной муки и высушенной при низких, средних, высоких и сверхвысоких температурных режимах.

2. На основе принципов системного подхода и построения технологических систем производства и хранения макаронных изделий в составе системного комплекса определена оценка уровня целостности и стабильности отдельных подсистем и уровень целостности всего комплекса по показателям качества продукции. Полученные результаты положены в основу разработанной методики комплексных исследований поточных линий производства макарон и участков для их хранения, позволяющая прогнозировать возможные изменения показателей качества макаронных изделий в зависимости от применяемых технологических режимов сушки и хранения продукции.

3. На основе исследований динамики распределения влаги в макаронных изделиях с различной толщиной стенки, проведенных в специально разработанном для этих целей устройстве (А.с. № 879465) установлено, что уменьшение толщины стенки макарон до 0,8—1,0 мм позволяет сократить продолжительность сушки и снизить величину градиента влажности, являющуюся основной причиной появления трещин, лома и крошки в макаронных изделиях.

4. На основе исследований реологических показателей сырых длинных макарон, приготовленных из различных сортов муки, установлено, что при их сушке в диапазоне снижения влажности изделий от 30 до 22 %, прочностные характеристики продуктов из муки твердых сортов пшеницы имеют более высокие показатели качества, чем из хлебопекарной муки, исключающие отрывы изделий с бастунов на стадии предварительной сушки. При этом максимально возможный диаметр макаронных изделий из хлебопекарной муки высшего сорта для сушки на бастунах составляет 1,78 мм.

5. Определено влияние условий сушки длинных макаронных изделий в подвесном состоянии на бастунах на изменение кинетики деформации сырых макарон и установлено, что распределение поля влажности в процессе сушки макарон по длине бастуна и по длине пряди изделий и их деформация вызвана влиянием неорганизованных воздушных потоков относительно макаронных изделий в основном в конструкциях сушилок с использованием низкотемпературных режимов сушки.

6. На основе исследований заключительного этапа —охлаждения длинных макаронных изделий на бастунах до оптимальной температуры хранения, высушенных при высокотемпературных режимах, и обеспечения постоянного содержания массовой доли влаги в материале на уровне стандартной влажности разработаны научно-обоснованные рациональные температурно-влажностные режимы для зоны стабилизации в период охлаждения продукта, исключающие образование трещин, лома и деформирования макаронных изделий.

7. Определена специфика сушки длинных макаронных изделий в лотковых кассетах при разной плотности их укладки в кассетах и постоянных низкотемпературных режимах, влияющая на внешний тепло- и массообмен и увеличение продолжительности сушки. На основе пульсирующего режима сушки и реверсии сушильного агента разработан рациональный режим сушки длинных макаронных изделий, ф обеспечивающий сокращение продолжительности сушки продукта и уменьшение теплозатрат на 10—15 %.

8. На основе исследований факторов, влияющих на изменение деформации макаронных изделий в цилиндрической кассете, разработан и научно обоснован эффективный способ сушки длинных макарон, в том числе диаметром более 4,5 мм, в цилиндрических кассетах, обеспечивающий получение правильной (ровной) формы изделий и позволяющий исключить проблемы, связанные с их фасовкой.

9. В производственных условиях исследована и доказана возможность изготовления длинных макаронных изделий из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта и смеси (50:50) с макаронной мукой из твердых пшениц на поточных линиях с применением высокотемпературных режимов сушки, при этом показатели качества высушенных и сваренных макарон по физико-химической и органолептической оценке соответствовали нормативным требованиями ГОСТа.

10. Разработаны и научно обоснованы рациональные технологические режимы сушки коротких макаронных изделий из муки хлебопекарной высшего сорта на рамках и конвейерных лентах, положенные в основу высокоэффективных конструкций сушилок (патенты РФ № 1785644 от 07.01.1993 г. и № 2041636 от 20.08.1995 г.) для макаронных предприятий малой и средней производительности.

11. На основе исследований влияния оптических защитных свойств упаковочных материалов с различным цветовым оформлением, используемых в макаронном производстве, на показатели качества макаронных изделий разработаны рекомендации, обеспечивающие их сохранность.

12. На основе экспериментальных данных и научно обоснованных методов расчета технологических режимов хранения высушенных до стандартной влажности макаронных изделий разработана новая методика определения относительной влажности воздуха для хранения макаронной продукции в закрытых помещениях в зависимости от равновесной влажности макаронной продукции в интервале температур 10—30 °С.

13. Результаты научно-исследовательских и экспериментальных работ полученные в диссертационной работе были внедрены на Московской макаронной фабрике ОАО «Экстра-М». С учетом разницы цен на муку из твердых пшениц и пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта (по рыночным ценам 2004 г.), составляющей за тонну сырья около 2 тыс. рублей и годового объема выпуска макаронных изделий только на одной поточной линии около 10,5 тыс. тонн в год, экономический эффект предприятия составляет 21 млн. рублей (Приложение 5.2). С учетом, что в РФ подобных линий на макаронных предприятиях 25 единиц, общий ожидаемый годовой экономический эффект от полученных научно-исследовательских разработок составит около 525 млн. рублей.

1. Азаров Б.М., Пурцеладзе Д.Р., Чернов М.Е. К вопросам напряженно-дефомированного состояния макаронной трубки при сушке. - М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1978. - Вып. 4.- С. 20-22.

2. Азаров БМ., Пурцеладзе Д.Р., Чернов М.Е. и др. Кинетика деформации макаронного теста различной влажности. М.: Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980. - Вып. 3. - С. 39-40.

3. Азаров Б.М., Пурцеладзе Д.Р., Чернов М.Е. Интенсификация процесса сушки макаронных изделий. М.: ЦНИИТЭПищепром, 1980. - Вып. 8. - С. 1014.

4. Азаров Б.М., Лисовенко А.Т., Мачихин С.А., Хромеенков В.М., Чернов М.Е. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий: Учебник для вузов. М.: Агропромиздат, 1986. - 263 С.

5. Аль Сайед Абдул-Карим Мохамед. Разработка интенсивной технологии высушивания макаронных изделий: Автореферат диссертации на соискание уч. степени канд. техн. наук. М.: ММТИ, 1990.

6. Абарцумян В.А. К задачам многократного рассеяния света в плоскопараллельной среде с внутренним отражением от граничной поверхности: Уч. зап. ЛГУ с матем. 1964. - Вып. 37. - С. 3-11.

7. Ахмед Hyp Эль Дин Ильяс Солиман. Исследование влияния каротиноидов и липоксигеназной активности муки из зерна твердой пшеницы на цвет макаронных изделий. Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - Вып. 10. - 1972. - С. 32-26.

8. Бабенко В.Е., Плаксин Ю.М., Беридзе Н.Х., Чернов М.Е. Устройство для термообработки пищевых продуктов. Патент РФ № 1785644. - Бюл. № 1 от 07.01.93.

9. Бархатова JI.IJ. Исследование процесса сушки короткорезанных макаронных изделий при высокотемпературных режимах: Автореферат диссертации на соискание уч. степени канд. техн. наук. М.: МТИПП, 1977.

10. Белов Г.Я. Оптические характеристики многослойного покрытия и полупрозрачного пакета из поглощающих и рассеивающих материалов с диффузно отражающими границами раздела. Теплофизика высоких температур, 1974.-Т. 12.-Вып. 6.-С. 1128-1233.

11. Беридзе Н.Х. Интенсификация процесса сушки мандариновой крупки при комбинированном электроподводе: Автореферат диссертации на соискание уч. степени канд. техн. наук. МТИПП, 1992.

12. Буров J1А., Савина И.М., Чернов М.Е. Сушка макарон в цилиндрических кассетах. М.: ЦНИИТЭИЛегпищемаш, 1971.-Вып. 10. - 11 С.

13. Буров Л А. Состояние и перспективы развития основного технологического оборудования макаронного производства. — ЦНИИТЭИЛегпищемаш, 1972.

14. Буров Л А., Чернов М.Е. Прибор для определения прочности макарон.- М.:Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1971. — Вып. 6.

15. Буров ЛА., Клаповский Г.В., Чернов М.Е. Автоматические поточные линии для производства длинных макаронных изделий. М.: Хлебопекарная и кондитерская промышлкнность, 1973. — Вып. 8. — С. 49-43.

16. Буров Л А., Илиас А., Попов П.П., Попов М.И Влияние различных факторов на цвет муки и макаронных изделий. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1973. - Вып. 10. - С. 24-25.

17. Буров Л.А., Назаренко Н.Г. Каротиноиды клейковины и цвет макаронных изделий. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975.- Вып. 8. С. 47-48.

18. Буров ЛА., Назаренко Н.Г. О цвете макаронных изделий из муки твердой пшеницы. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976. -Вып. 7. - С. 34-35.

19. Буров JI.A., Медведев Г.М., Семко В.Т. Улучшение цвета макаронных изделий из муки мягкой пшеницы. Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - Вып. 6. - 1976. - С. 56-61.

20. Вдовкин Э.Е., Першакова Н.И., Костин В.В. Содержание каротиноидных пигментов в муке и изделиях. — Хлебопекарная и кондитерская промышленность. Вып. 3. - 1984. - С. 38-39.

21. Гарчева Т.В., Ильясов С.Г., Красников В.В. Распространение лучистой энергии в растительных восках. Научн. труды ВИХВП, Пловдив (НБР), 1976. - Т. 23. - Вып. 3. - С. 91-99.

22. Гинзбург А.С. Сушка пищевых продуктов. М.: Пищепромиздат, 1960.-668 С.

23. Гинзбург А.С., Шамелис СМ., Савина ИМ. Равновесная влажность макаронных изделий. ЦИНТИПищепром, 1964.-Вып. 12.

24. Гинзбург А.С., Савина ИМ., Шамелис СМ. Сушка короткорезаных макаронных изделий. ЦИНТИПищепром, 1966. - 18 С.

25. Гинзбург А.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1973. 528 С.

26. Гинзбург А.С. Технология сушки макаронных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 248.

27. Гинзбург А.С. Технология сушки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 248 С.

28. Гинзбург А.С. Расчет и проектирование сушильных установок пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1985. - 336 С.

29. Гинзбург А.С. современные методы интенсификации тепломассообмена в процессе сушки капиллярно-пористых материалов. В кн.: Тепломассообмен VI-VII. -1980. - С. 139-145.

30. Долацис Я.А., Ильясов С.Г., Красников В.В. Воздействие ИК-излучения на древесину. Рига: Изд-во «Зинатне», 1973. - 275 с.

31. Данилевский В.А. Картонная и бумажная тара. М.: Лесная промышленность, 1979. -215 С.

32. Бристон Дж.Х., Катан JI.JI. Полимерные пленки: Пер. с англ. М.: Химия, 1993.-342 С.

33. Драгилев А.И., Хромеенков В.М., Чернов М.Е. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское. М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 432 с.

34. Иванов В.В. Перенос излучения в многослойной оптически толстой атмосфере. I, II, уч. изд. ЛГУ, 1976. Вып. 385. - С. 3-23; 23-29.

35. Ильясов С.Г. Теоретические основы инфракрасного облучения пищевых продуктов: Автореферат докт. дисс. М.: МТИПП, 1977. - 47 С.

36. Ильясов С.Г., Красников В.В. Физические основы инфракрасного облучения пищевых продуктов. М.: Изд. Пищевая промышленность, 1978. -360 С.

37. Ильясов С.Г. Экспериментальные методы определения оптических характеристик полиграфических и упаковочных материалов. Изв. вузов: Проблемы полиграфии и издательского дела, 2003. Вып. 1.

38. Ильясов С.Г., Будникова О.А. Исследование оптических характеристик полиграфических и упаковочных материалов. Изв. вузов: Проблемы полиграфии и издательского дела, 2003. Вып. 4.

39. Ильясов С.Г., Будникова О.А. Исследование оптических характеристик полиэтилена. Изд. вузов: Проблемы полиграфии и издательского дела, 2003. -Вып. 2.

40. Инструкция по монтажу и эксплуатации № 026-106. Автоматические самопишущие и уравновешенные потенциометры типа АСП. ЦБТИ, 1976.

41. Инструкция по техно-химическому контролю макаронного производства. Изд 5-е, перераб. М.: НПО Хлебопекарной промышленности, 1986.- 136 С.

42. Кабанов В.Т. Исследование высокотемпературного нагрева и сушки длиннотрубчатых макаронных изделий. Автореферат диссертации на соискание уч. степени канд. техн. наук. М.: МТИПП, 1978.

43. Казеннова Н.К. Разработка технологических средств стабилизации качества макаронных изделий. Автореферат диссертации на соискание уч. степени канд. техн. наук. М.: МГУТУ, 2002.

44. Козьмина Е.П., Чимиров Ю.И., Изюмов Д.Б., Толстогузов В.Б. Оценка механических свойств макаронных изделий. — Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1978. ; 8. - С. 20-21.

45. Кожемяко В.Д., Калугин B.C., Чернов М.Е. Особенности эксплуатации конвейерных макаронных сушилок с механизмом возврата бастунов. М.: ЦНИИТЭИПищепром. - 1985. - НТР. - Вып. 2.

46. Красников В.В., Сизякова Е.И. Числовая обработка результатов физических измерений. М.: Энергия, 1965.

47. Красников В.В. Кондуктивная сушка. М.: Энергия, 1965.

48. Коротаев В.М., Чернов М.Е. Сушка гранулированных пищевых продуктов на вибросушилках. М.: ЦНИИТЭИПищепром. - 1980. - Вып. 5.

49. Лебедев Ю.А., Чернов М.Е. К расчету установок для сушки макарон. М.: ЦНИИТЭИПищепром. 1975. - Вып. 6.

50. Лебедев П.Д. Расчет и проектирование сушильных установок. -Госэнергоиздат, 1963. 246 С.

51. Лукьянов В.В. Сушилки поточных линий для длинных макароных изделий. — Пищепромиздат, 1958. — 248 С.

52. Лукьянов В.В. Технология макаронного производства. -Пищепроимздат, 1959. 248 с.

53. Лисовенко А.Т., Михелев А.А. Автоматическая установка для одновременной регистрации веса и температур. Инженерно-физический журнал АН БССР. Минск, 1961. - Вып. 9.

54. Лыков А.В. Теория сушки. М.: Энергия, 1968. - 470 С.

55. Лыков А.В., Ауэрман Л.Я. Теория сушки капиллярно-пористых коллоидных материалов пищевой промышленности. М.: Пищепромиздат, 1946.-287 С.

56. Лыков А.В., Ауэрман Л.Я. Сушка хлеба на сухари: Труды МТИПП. -Т. II. М.: Заготиздат, 1962. - С. 97-114.

57. Максимов А.С., Черных В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. М.: МГУПП, 2004. - 163 С.

58. Маландеева НИ. Разработка интенсивной технологии производства макаронных изделий с использованием термообработки теста. Автореферат диссертации на соискание уч. степени канд. техн. наук. М.: МТИПП, 1985.

59. Медведев Г.М., Ульянова Е.У. Опыт эксплуатации поточной линии «Ролинокс» на ПО «Мосмакаронпром». М.: ЦНИИТЭПищепром, 1984. - Вып. 6.-25 С.

60. Медведев Г.М. Технология и оборудование макаронного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 280 С.

61. Медведев Г.М., Маландеева Н.И. Факторы, влияющие на варочные свойства макаронных изделий. М.: ЦНИИТЭПищепром, 1984. - Серия 9. -Вып. 4. - С. 3-5.

62. Медведев Г.М. Разработка высокотемпературных режимов замеса и прессования на шнековых макаронных прессах. Автореферат диссертации на соискание уч. степени докт. техн. наук. М., 1990. - 48 С.

63. Медведев Г.М., Маландеева Н.И., Кисилева Р.Ф., Семко В.Т. Влияние температуры макаронного теста на процесс сушки. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1984. - Вып. 10. - С. 41^42.

64. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. М.: Колос, 1998.-272 С.

65. Мельникова И.С. Процесс сушки макаронных изделий. -Пищепромиздат, 1964. 88 С.

66. Назаренко Н.Г. Исследование каротиноидов в процессе производства макаронных изделий. Автореферат диссертации на соискание уч. степени канд. техн. наук. М.: МТИПП, 1976.

67. Назаров Н.И. Технология макаронного производства. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 400 С.

68. Назаров Н.И., Буров Л.А., Цивцевадзе Г.В., Савина ИМ. Совершенствование техники и технологии в макаронном производстве. М.: МТИПП, 1979.-26 С.

69. Назаров Н.И., Манизашвили Г.Г., Кабанов В.Т., Цивцевадзе Г.В. и др. Влияние предварительной гидротермической обработки на цвет и качество макаронных изделий. М.: Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976.-Вып. 2.-С. 27-28.

70. Назаров Н.И., Шебершнева Н.Н., Рудакова НА. Предотвращение потемнения макаронных изделий. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1974. - Вып. 3. - С. 39-41.

71. Назаров Н.И. Общая технология пищевых производств. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 360 С.

72. Негруб В.П., Парфенова С.А., Чернов М.Е. Проект Государственного стандарта СССР. Изделия макаронные. Технические условия. М.: Госстандарт СССР, 1978.

73. Нетушил НЕ. Исследование некоторых структурно-механических свойств макаронных изделий в целях нахождения оптимального режима сушки. Канд. дис. МТИПП, 1966.

74. Никитина Л.М. Таблицы коэффициентов массопереноса влажных материалов. Наука и жизнь, 1865.

75. Отчет ВНИИХП № Гос. Регистрации 513.78. «Исходные требования на разработку опытно-промышленного образца автоматизированной линии для производства длинных макарон» В.А.Патт, В.П.Негруб, С.А.Парфенова. 1978.

76. Объектные и операторные модели технологических систем пищевых производств / И.Ф.Александрова, А.И.Драгилев, В.М.Хроменков, М.Е.Чернов и др. М.: МТИПП, 1989. - 63 С.

77. Парфилов В.А. Оптимизация технологических систем кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 248 С.

78. Панфилов В.А. Научные основы развития технологических линий пищевых производств. М.: Агропроимздат, 1986. - 248 С.

79. Парфилов В.А. Прогнозирование развития технологических систем трубоэлектросварочного производства. М.: ЦНИИТЭИЧермет, 1988. - 69 С.

80. Панфилов В.А., Чернов М.Е. Диагностика поточной линии макаронного производства с целью выбора направлений ее совершенствования: Лабораторный практикум по курсу ТОПП. М.: МТИПП, 1990. - С. 4-20.

81. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств. — М.: Колос, 1993-288 G.

82. Парфенова С.А., Чернов М.Е. Ускоренный метод определения равновесной влажности макарон. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1974. - Вып. 2.

83. Парфенова С.А., Травина Т.Г. Чернов М.Е. Исследование процесса сушки и фасовки макаронных изделий по Тбилисскому способу. — М.: ЦНИИТЭПищепром, 1975. Вып. 4.

84. Парфенова С.А., Чернов М.Е. Линия для производства макаронных изделий в форме мотков и гнезд. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1978. - Вып. 3.

85. Пикколи А., Чернов М.Е. Сушильная установка для предприятий малой мощности и общепита. Тез. докл. междунар. конференции «НТП в перераб. отрасл. АПК». М.: МГУПП, 1995. - С. 240-241.

86. Пикколи К., Чернов М.Е. Прогрессивные технологические процессы в производстве макаронных изделий из нетрадиционного сырья. Доклад на научно-практической конференции МТИПП «Техника и технология пищевых продуктов», 1993.

87. Поляков Е.С. О поточных линиях для производства длиннотрубчатых изделий. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1960. — Вып. 8. — С. 20-22.

88. Пурцеладзе Д.Р. Исследование напряженно деформированного состояния макаронных изделий в процессе сушки. Автореферат диссертации на соискание уч. степени канд. техн. наук. — М.: МТИПП, 1980.

89. Пурцеладзе Д.Р., Азаров Б.М. Усадка макаронных изделий. Материалы республиканской научной конференции по вопросам пищевойпромышленности. Т. 1 - Тбилиси, 1980. - С. 167-168.

90. Пурцеладзе Д.Р., Твалчрелидзе А.К., Курбанов Ж.М., Чернов М.Е. Устройство для определения усадки макаронных изделий в процессе сушки. — А.С. № 879465. Бюл. № 41 от 07.11.81 г.

91. Резчиков В.А., Гинзбург А.С. Экспериментальная установка для теплофизических исследований процесса сушки зерна: Сообщения и рефераты ВНИИЗа.-1961.

92. Ребиндер П.А. и др. Физико-химические основы пищевых производств. М., 1952.

93. Романов А.С., Авраменко И.В., Панфилов В.А., Чернов М.Е. Элементы теории технологического потока в курсе «ТО». Тезисы докл. к межд. вузовской научно-методической конф. МТИПП. -1990.

94. Савина И.М. Влияние различных методов теплоподвода на процесс сушки короткорезанных макаронных изделий. Тезисы докладов на научной конференции. МТИПП, 1967.

95. Савина И.М. Исследование процесса сушки макаронных изделий. Автореферат диссертации на соискание уч. степени канд. техн. наук. МТИПП, 1968.

96. Савина И.М., Гавлин M.JI. Процесс сушки макаронных изделий на поточной линии ЛМБ. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1965. - Вып. 2.

97. Сборник 1 работ ЩШЛМАП центральной научно-исследовательской лаборатории макаронной промышленности Под ред. Е.С.Полякова. М.: Пищепромиздат, 1963. - 68 с.

98. Сборник технологических инструкций по производству макаронныхизделий. М.: ВНИИХП, 1991. - С. 132.

99. Сдельников М.С., Чернов М.Е. Эксплуатация полумеханизированной линии для производства макарон в кассетах. М.: Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1971. - Вып. 5.

100. Смольский Б.М. Внешний тепломассообмен в процессе конвективной сушки. Минск: Белгосуниверситет, 1957. - 236 С.

101. Тара и упаковка Т.И.Аксенова, В.В.Ананьев, Н.М.Дворецкая, Т.И.Иванова и др. Под ред. Э.Г.Розанцева. М.: МГУПБ, 1999. - 180 С.

102. Таранов И.Т., Ройтер КМ. Экспериментальная установка для сушки длиннотрубчатых макарон кассетным способом. Киев, Пишевая промышленность, 1968. - Вып. 4.

103. Таранов И.Т. Влияние реверсии на процесс сушки длиннотрубчатых макаронных изделий. Киев: Пищевая промышленность, 1969. - Вып. 5.

104. Таранов И.Т., Мазуренко П.И., Ройтер И.М. Экспериментальная сушильная установка для сушки длиннотрубчатых макаронных изделий кассетным способом. К.: Пищевая промышленность, 1968. - Вып. 4.

105. Таранов И.Т. Влияние длительности риверсии на процесс сушки макаронных изделий кассетным способом. М.: Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1970.-Вып. 10.

106. Таранов И.Т. Буляндра А.Ф., Володарский А.В. Исследование и разработка рациональных режимов сушки длиннотрубчатых макаронных изделий кассетным способом. -М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1973.

107. Технология упаковочного производства под редакцией Э.Г. Розанцева. М.: Колос, 2002. - 184 с.

108. Технология упаковочного производства / Т.И.Аксенова, В.В. Ананьев, Н.М.Дворецкая и др. Под ред. Э.Г.Розанцева. М.: Колос, 2002.

109. НО.Упаковка продуктов питания / В.Е.Гуль, Е.Г.Любешкина, Т.И.Аксенова и др. М.: МГАПБ, 1996. - С. 86.

110. Ферро А., Пикколи А., (Италия), Чернов М.Е. Направление совершенствования макаронного производства. Тез. докл. междунар.конференции «НТП в перераб. отрасл. АП1С». М.: МГАПП. - 1995. - С. 240243.

111. Федоров В.Г., Плесконос А.К. Планирование и реакция экспериментов в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980;- 240 С.

112. Чекалин Ю.И. Распространение излучения внутри порошкообразного слоя, ИФЖ. 1060. - Т. 3. - Вып. 7. - С. 43-50.

113. Чернов М.Е. Рекомендации оптимальных режимов сушки макарон j приготовленных из муки твердых пшениц. М.: ЦНИИТЭИпищепром. — 1967. — Вып. 3.-С. 9-18.

114. Чернов М.Е. Совершенствование сушилок туннельного типа. М.: ЦНИИТЭИпищепром. 1970. - Вып. 10. - С. 49-50.

115. Чернов М.Е. Эксплуатация полумеханизированной линии для производства макарон в кассетах. М.: Хлебопекарная промышленность, 1971. -Вып. 5.

116. Чернов М.Е. Влияние процесса реверсии на сушку макарон. — М.: ЦНИИТЭИпищепром. 1971. - Вып. 19.

117. Чернов М.Е. Исследование сушки макарон в цилиндрических кассетах. Автореферат диссертации на соискание уч. степени канд. техн. наук. — М.: МГУПП, 1973.

118. Чернов М.Е. Автоматизированная сушильная установка для производства длинных макаронных изделий в цилиндрических кассетах: — М.: ЦНИИТЭИЛегпищемаш, 1974: Вып. 6.

119. Чернов М.Е., Негруб В.П. Экспериментальная сушильная установка для сушки макарон в цилиндрических кассетах. М.: ЦНИИТЭИПищепром,, 1974. - Вып. 14.

120. Чернов М.Е. Прибор для определения содержания крошки ускоренным способом. М.: Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1974.-Вып. 8.

121. Чернов М.Е. Цилиндрическая кассета для сушки длинных макаронных изделий. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1974. - Вып. 10.

122. Чернов М.Е. Способы сушки длинных макаронных изделий. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1975.-Вып. 1.

123. Чернов М.Е. Совершенствование процесса сушки макаронных изделий. М.: Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976. - Вып. 5.

124. Чернов М.Е. Оборудование макаронной промышленности за рубежом. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1978. - Обзорная информация. - 40 С.

125. Чернов М.Е., Медведев Г.М., Негруб В.П. Справочник по макаронному производству. М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1984.-304 С.

126. Чернов. М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности. 1 изд., 1978. - С. 232. - 2 изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1988.-263 С.

127. Чернов М.Е., Хамитов Р.И., Менжулин С.И., Демсшй А.А. и Юдина Т.А. Устройство для раскладки тестовых заготовок на конвейерную ленту сушилки. А.С. №1692436. Бюл. № 43 0т 19.06.89 г.

128. Чернов М.Е. Поточные линии макаронного производства: Состояние и перспективы развития. М.: Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1991. - Вып. 5.

129. Чернов М.Е., Хромеенков В.М., Калошин Ю.А., Либкин. Практикум по расчетам оборудования хлебопекарного и макаронного производств: Учеб. пособие. М.: Агропромиздат, 1991. - 159 С.

130. Чернов М.Е. Новая сушилка фирмы «Паван». Информационный материал системы дифференцированного обеспечения (ДОР). М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1992. - 10 С.

131. Чернов М.Е. Анализ работы сушилок для производства макаронных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1992.- Вып. 8.

132. Чернов М.Е. Макаронное производство. М.: Изд-во «Мир», 1994.-208 С.

133. Чернов М.Е., М.Е. Абдуллин, Пикколи А. (Ит.), Кочнев В.П., Звонов В.Г. Устройство для сушки пищевых продуктов. Патент РФ № 2041636. Бюл. от 20.08.95 г.№ 23.

134. Чернов М.Е. Упаковка макаронных изделий. М.: МГУПП, 1997.150 С.

135. Чернов. М.Е. Анализ макаронного производства и возможные направления его совершенствования. — М.: Хлебопечение России, 1998. Вып. 2.

136. Чернов М.Е. Упаковочные материалы для макаронных изделий. Тез. докл. межд. семинар. МГТА. «Современные упаковочные материалы, их свойства и применение». М.: «Тара и упаковка», 1999. - 28 С.

137. Чернов. М.Е. Многослойные полимерные материалы для пищевых продуктов. Тез. докл. I межд. Конф. «Пищевая упаковка 99». - М., 1999. - С. 11-14.

138. Чернов. М.Е. Упаковка сыпучих продуктов. М.: Дели, 2000.— 163 С.

139. Чернов М.Е. Современные разработки технологии и оборудования для макаронной продукции. Тез. докл.УП научно-практич. конф. МГТА. «Инновац. техн. в пищ. пром-ти третьего тысячелетия». М., 2003. - Вып. 6. — Т.З.-С. 77-78.

140. Чернов М.Е., Грошев А.Ю. Влияние упаковки на сохранность макаронных изделий. Тез. докл. VIII научно-практич. конф. МГУТУ «Иновац. Техн. в пищ. Пром-ти третьего тысячилетия».- М., 2004. Вып.9. - Т. 1. - С. 284-285.

141. Чернов М.Е., Грошев А.Ю., Ильясов С.Г., Будникова О.А.s

142. Исследование оптических защитных характеристик упаковочных материалов и их влияние на хранение макаронных изделий- М.: «Пищевая промышленность», 2005 Вып. 1.

143. Черных В.Я. Руководство по эксплуатации прибора «Структурометр». МНПО «Радиус», 2001. - С. 26. (Паспорт № 20111-011 7326295-99-ПС).

144. Шнейдер Т.И., Петрова Е.В., Казеннова Н.К. Качество макаронных изделий отечественных и зарубежных производителей. Хлебопечение России. -М., 2003. Вып. 4. - С. 36-38.

145. Шредер В.П., Иванович КС. Картон. Тара и упаковка. Киев:НАД «Упаковка», 1999. - С. 192.

146. Юлин А.Т., Назаров Н.И., Цивцевадзе Г.В. Свойства макаронных изделий при гигротермической обработке и сушке. «Хлебопекарная и кондитерская промышленность, № 7. - М., 1976.

147. Юлин А.Т. Исследование высокотемпературной сушки короткорезанных трубчатых макаронных изделий. Автореферат диссертации на соискание уч. степени канд. техн. наук. — М.: МТИПП, 1977.

148. Autram I.C., Berrier R. Durum wheat functional subunit revealed trough heat treamet. In book «Gluten Protein». pag. 175-183. - 1984.

149. Abecassis L, Autran, C.I., Kobrehel K. Composition and quality of durum wheat mill streams. Dal volume «Cereal in European Contex» published by I.D.Morton, Horwood pag. 300-315. - 1987.

150. Adressis, J., Allary, Feillet, P. Influenza della temperatura di essiccazione * sull'aspetto e sulla qualita culinaria della pasta alimentare Ind. Cereales n. 41/1986,pag. 13-18, trad, italiana su Tecnica Molitoria.

151. Ames J.M. Structure and function of nulanoidins in foods and food-related systems / Czech journal of food sciences. 2000. Vol. 18. -P. 58-61.

152. Barone R. Briante R., Auria S. Purification and characterization of lipoxygenuse anzyme from durum wheat semola / J.Agr. and Food Chtm. 1999. № 5.-P. 1924-1931.

153. Bassano Prospekti firmi, 1970.

154. Bains, G.S., Irvine, G.V. The quality of Canadian Amber durum wheat grades and the role of a pentosan-rich fraction in macaroni dough quoliti. J. Sci. Food Agr. P. 233-250. - 1965.

155. Belitz, D.Y., Kieffer, R., Seilmeier, W., Wieser, H. Structure and Function of gluten proteins. Cer. Chem. - p. 336-341. - 1986.158. «Braibanti» Prospekti firmi, 1978.

156. Cprbi D., Cioero L. La determinazione dell azolo come mezze di differenziazione dei grani durie teneri nelle paste alimentari Molini dltalia. 1963. N5.

157. Cressonu A. Procedimento ed aooarechiatura per essiccare paste alimentari. Brevetto. - N 870550. - 01.09.1970.

158. Cubadda, R., Fabriani, G., Resmini, P. Variazioni della lisina disponibile nelle paste alimentari indotte dai processi technologi di essiccamento&Quadr Nutriz.- 1968.-p. 28-199.

159. Cubadda, R. Valore nutrizionale dei cereali e loro prodotti. Tecnica Molitoria, n. 12, die 1982. pagg. 932-938 e Tecnica Molitoria. - n. 1, 1987/ - p. 16.-n. 3.- 1987.-P. 180-201.

160. Cubadda R. Effect of drying process on the nutritional and organoleptic characteriatics of pasta. Da «Pasta and extrusion cooked food», a cura di Mercier e Cantarelli; Editore Elsevier Appl. Science, Londra, 1986.

161. Cernov M.E., Medvedev G.M., Negruv V.P. Prontuario della pastificazione. Technica molitoria. Fnno 36. - N 12. - Pagg. 1043-1044. - 1988.

162. Dalbon G. Some phenomena which take place in pasta products during high temperature pocessing / Presentation of Braibanti in the macaroni school. -Minneapolis. April, 1981. - P. 20-30.

163. Dalbon G. Fattori che influsscono sulle caratterictiche di cottura delle paste alimentary e possibilita di migliorare la qualita con opportune tecnologie.

164. Tecnica Molitoria. N. 8. - 1983. - Pp. 553-563.

165. Daun J.K. Machematical model for estimating color of spaghetti and mustard flor. Cer. Chem. P. 692-698. - 1978.

166. De Stefanis E., Sgrulletta, D. Analisi comparativa di frazioni proteche associate a variazione di quantita in semola e pasta di Triricum durum. — Tecnica Molitoria. -N 4. April, 1987. - P. 277-286.

167. Dtxter E.J.? Matsuo R.R. Change in spaghetti protein solubility during coking. Cer. Chem. P.396^00. -1979.

168. Dexter E.J., Matsuo R.R. The effeccct of gluten protein fractions on pastadough rheology and spaghetti-making quality. Cer. Chem. P. 44-57. —1978.

169. Dexter E.J., Matsuo R.R., Morgan B.C. Effect of water content on changes in semolina proteins during dough mixing. Cer. Chem. P. 15-19. - 1979.

170. Dexter E.J., Matsuo R.R., Morgan B.C. High temperature during effect onspaghetti properties. Int. food Science. - P. 46. - 1981.

171. Dexter E.J., Matsuo R.R., Morgan B.C. Effect of processing conditions and coking time on Riboflavin, Thiamine and Niacin levels in enriched spaghetti. Cer. Chem. P. 328-332. 1982.

172. Dexter E.J. Tkachuk R., Marsuo R.R. Amino acid composition of spaghetti: effect of dryng conditions on total and available lysine. Int. Food Science. - P. 225-228. - 1984.

173. Dick W.J. Basic structure of durum wheat emphasizing its unique chemical, phusical and quality characteristics. Macaroni Journal. Oct., 1981. -P. 36-43.

174. Donnelly L.B. Trafile in Teflon e qualita degli spaghetti. Tecnica Molitoria. - N. 3, marzo. - 1984. - P. 151-158.

175. Dubois R. Capire i microprocessori. Gruppo Editorile Jackson, Milano. 1983.

176. Eskin M., Hhebderson M.H., Towsend, JR. Biochemistry of food. -Academic Press. London, 1971.

177. Eabriani G., Lintas C., Quaglia G.B. Chemistry of lipids in processing and tehnology of pasta products. Cer. Chem. P. 454-460. - 1968.

178. Fava. Prospekt firmi. 1996.

179. Feilet P., Fevre E., Kobrehel K. Modification in durum wheat protein properties during pasta dough sheeting. Cer. Chem. P. 580. - 1977.

180. Feillet P. Protein anzyme composition of Durum wheat dal volume 'Chmistrry and Technology", a cura di G. Fabriani e C. Lintas. Minnesota USA. -Pagg. 93-119. 1988.

181. Furuya E. M., Warthesen. J. Influence of initial riboflavin content on retention in pasta durinh photodegradation and cookin. Journal of Food Science. -P. 984-976. 1984.

182. Feillet P. Industrie des pates allivetries: Technologies de fabrication qualite des produits fins et des matieres premieres / World cjngress offood technology-84, Argtntine "Inductries ahro alimentaries. - 1986- N 10. - P. 978-986.

183. Fundamentals of packaging technology. Walter Soroka. The Institute of Packaging, 1996. P. 464.

184. Gorling P. Verfarenstwchik. Trocknungstechnik. Zeitschrift fur Lebensmitteluntersuchnh unci Forschung. N 28. - P. 1381.

185. Galiard T. Lipoltic and lipid oxidation rection in stored wholemeal wheat flour. Ctrtals inEuropean Context, di I.D. Morton e E.Horwood. Pagg. 462-479. -1987.

186. Gunnington G.R., Tien C.L. A Study of Heat-Traysfer Processes in Multilayer unsulation. Thermophys: Appl. Therm. Des. Spacecraft, N.- Y.-L, 1970. -Vol. 23.-P. 111-126.

187. Ilyasov S. G., Lrasnikov V.V. Phisial principles of infrared irradiation of foodstufes. Hemisphere Publoshong Corhortion. New York, Washngton, Philadelphia, London. - 1991. - P. 397.

188. Kahyesi Berria Pozkaya Hazim Liyofilize Gluten ve Yumarta Aki Katilarmin Irming Makarnalik Kalitesin Etkiileri / Turk Tarim Ozmanolik Degr. -1990.

189. Rent L.N. Techonology of cereals, with special reference to wheat

190. Programon Prwss. Oxford, 1975.

191. Kobrehel K., Abecassis J. Influence de temherature de sechage des pastes alimentaires sur I'activite et la composition des peroxidases en relation aves la coleur des praduits. Lebensm. Wiss. Techol.- P. 277, 985.

192. Laignelet B. Oxidation during the mixingof durum wheat semolina -Oxydatioons au cours du petrissage de la xemoule de bledur. Scienct des Aliments. -N3.- 1983. P. 469-484.

193. Lirici L. It catalogo delle paste alimentary. Tecnica Molitiria.- N 1. -Decembere, 1984. P. 865 - 881.

194. Lucisano M., Casiraghi M.E., Barbieri R. Use of defatted corn germ flour in pasta products. Journal of Food Science,. - 1984 - P. 482 - 484.

195. Lusitti L. Princiri di scienza della alimentazione. Edizioni Calderini, . -Bologna. 1983.

196. Manser J. Optimale paramenter fur die Teigwarnherstellung am Beispiel von Langwaren Getr., Mehl und Brat. vol. 35. - Pagg. 75 - 83. - 1982.

197. Matsno R.R., Irvine G.N. Macaroni Brownnwss / Cereal chemistry, 1967. -V. 1.-P. 78-85.

198. Milatovic Lj. Indkuenza dellacqua di cottura sulle paste alimentary di di versa qualital. Tecnica Molitiria. -VI.- 1982. - P. 23 - 32.

199. Milatovic Lj. Nekii rezultati ispitivanja kvalitenihn taltoru pasih tjestenins. Kemija industry. - 1964. - N 8. - 596 - 608 s.

200. Milatovic Lj. La vetamina С nella tecnologia dei cereali (paste III: Impiego della vitamina С nella pastificazione imdustriale). Tecnica Molitiria. -1967.

201. Milatorvic Lj. L'uso della vitamina С nella pastificazione. Tecnica

202. Molitiria mzggio. P. 305 - 337. - 1984.

203. Milatorvic Lj. Praduzione di lasagna rice con farina di grano tenero ed essiccaziont ad alta temperature. Tecnica Molitiria. - N 5. maggo 1985.-P.419-438.

204. Milatorvic Lj., Bellini N. Nuovo approccio tecnologico e nutrizionale alia proguzione della pasta. Tecnica Molitiria. 10, octobre, 1986. - P. 801-819.

205. Milatorvic Lj., Mondelli G. La tehnologia della pasta alimentary -Pinezodo: Chiriotti Editori, 1990.-330.

206. Minozzi R. Cenni di logica eletronica. Controlli programmabili. Ufficio Tecnico Pavan, Galliera V. - Padova, 1986.

207. Mondelli G. pasta, technology e plants. Notoziario O.M. Pavan S. p. F. -nn. 1/3, Galliera V. Padova, 1987.

208. Mondelli G. Technologia per ea pasta secondo OM Pavan. Tecnica Molitiria. - В 2. - 1988. - P. 113-128.

209. Pavan G. L'impiego dell'alta temperature nel processo di essiccazione delle paste alimentary. Tecnica Molitiria. - N 5. - maggio 1979. - P. 362-370.

210. Pavan. Prospekti firmi, 1992-1996.

211. Pegis R.J. An Exact Design Method for Multilayer Dielectric Films. JOSA, 1961. Vol. 51. - N 11.-P. 1255-1264.

212. Pollini С. Production of pasta starting from soft wheat, rice and mixes. Relazione presentata a Cereals'88, VIII Congresso I.C.C., Losanna. 1988.

213. Resmini P., Pagani A.M., Dalbon G. Ruolo delle caratteristiche della material prima e condizioni di profuzione della pasta nella determinazione della qualita in cottura. Tecnica Molitiria. - N 5. - maggo 1988. - P. 425-442.

214. Sebsidoni A., Pressini P., Pollini C. Study of the maillard reactioni in modek system under xonditions related to the industrial process of pasta thermal VHT treatment. Societi ochemical indusstu. Sci.Food Agrie. 1988. P. 317-321.

215. Seiler W., Schlude M. Eimfluss der Trocknung auf qualitat von Vitaminen und maturliche Farbstoffen (Relazione presentata all VIII Congresso Intermazionale ICC, Lasanna, 1988.

216. SOUR "Ulioted". The method for the analyses of macaroni. Research Lad. Novi Sad. Jugoslavia, 1983.

217. Spunger J., Mattews R.H. Nutrient content of pasta products. Cereal Food World.-P. 559-561.- 1982.

218. Schuler P. The analysis of pigments and L ascorbic arid in pasta good (relazione riservata) Hoffman-L. Roche, Basel. - 1983.

219. Stokes G.G. On the intensity of light reflexted from or transmitted thtough a pill of plates. Proc. Roy. Soc., London, 1860-62. Vol. 11. - p. 545. - Matehem. Physic. Pap. 1994. - Vol. 4. - P. 145.

220. Tecnica Molitiria. Imppianto per il trattamento delle uova Parmasei. Tecnica Molitiria, n. 1, gennaio 1986. P. 74.

221. Toso M., Mondelli G. It moderno pastificio. Ufficio Rel. Pubbbl. O.M. Pavan S. p. A., Galliera V., Padova. 1986.

222. Uff. Tec. Pavan, Centra Ticerche. Automazione ed ottimizzazione dei processi produttivi per la pasta essiccata. Documentazione Tech. Pavan, Gallieera V., Padova. -1986.

223. Uff. Tec. Pavan. Manuale di manutenzione per la pressa Alfa con DAF 80. Documentazione Necn. Pavan, Galliera V., Padova, 1987.

224. Uff. Tec. Pavan. Manuale di manutenzione per essiccatoio Ecat 80. Documentazione Necn. Pavan, Galliera V., Padova, 1987.

225. Wallace M. J., Wheeler L.E. Lipoxygenase inctivation in wgeat protein concentrart by heat-moisture theatmens. Cer. Chem. N 1. - 1972.

226. Walsh D.E., Gilles K.A. The influence of protein composition of spaghetti quality. Cer.Chem. P. 544-571. - 1971.

227. Yemenociogli A. Ercan Recai. The cgange of in situ Lipoxygenase durum processing to semolina and macaroni / Adv. Food Sci. 1999. - P. 84—87.