автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Совершенствование процесса высокотемпературной сушки макаронных изделий из муки мягких сортов пшениц с целью повышения их качества

4854330

Тукачев Валерий Егорович

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПРОЦЕССА ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНОЙ СУШКИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МУКИ МЯГКИХ СОРТОВ ПШЕНИЦ С ЦЕЛЬЮ ПОВЫШЕНИЯ ИХ КАЧЕСТВА

Специальность 05.18.12 - Процессы и аппараты пищевых производств

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 7 ФЕ8 2011

Кемерово 2011

4854336

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет»

Научный руководитель: заслуженный деятель науки РФ,

доктор технических наук, профессор Иваисц Виталий Николаевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Романов Александр Сергеевич

кандидат технических наук Маньянов Виктор Исупович

Ведущая организация: ГНУ Сибирский научно-исследовательский проектно-технологаческий институт переработки сельхозпродукции (СибНИПТИП) Сибирского отделения Россельхозакадемии, г. Новосибирск

Защита диссертации состоится « 26 » февраля 2011 г. в часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт лицевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47,4 лекц. ауд., тел./факс (3842) 39-68-88

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Автореферат разослан « 20» января 2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

Бакин И.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Одним из основных направлений технического прогресса во всех без исключения отраслях промышленности является совершенствование технологических процессов путем повышения их эффективности и качества продукта.

Макаронные изделия - один из самых распространенных продуктов питания в мире. Исходным сырьем для их изготовления служит мука мягких или твердых сортов пшеницы и вода. Образцом высокого качества считают изделия из муки твердых сортов пшеницы. Oim имеют желтый цвет, высокую прочность, хорошие кулш ирные качества (не слипаются, не развариваются). В муке из твердых сортов пшеницы содержится большее количество клейковины (от 30 до 35 %). Содержание клейковины в муке мягких сортов не превышает 28 %, а на практике гораздо меньше. В России ежегодно производится 850 тысяч тонн макаронных изделий. Из них более 80 % продукции производят из муки дшких сортов пшениц, поэтому основным сырьем для производства макаронных изделий в России является мука мягких сортов пшеницы. Однако качество макаронных изделий из них, получаемых на существующих конвективных сушилках по известным технологиям, существенно ниже, чем из муки твердых сортов пшеницы, по таким показателям, как цвет, сли-паемость при сушке, потеря сухих веществ при варке, крошковатость.

Анализ работ таких отечественных и зарубежных ученых, как A.B. Льпсов, A.C. Гинзбург, В.И. Муштаев, Б.С. Сажин, В.И. Попов, И.Т. Кретов, С.Т. Антипов, Б.И. Леончик, М.А. Гришин, Л. Венцель, О. Кришер, Р. Уайт и многих других, показал, что для повышения интенсивности и эффективности процесса сушки необходимо разработать такую технологию, которая бы позволила существенно повысить скорость процесса за счет использования более высоких температур теплоносителя с рациональной влажностью и снизить энергозатраты.

В свою очередь, качество макаронных изделий во многом зависит от рационального проведения их стабилизации после сушки и компенсации разброса влажности в слоях конечного продукта.

Поэтому разработка новой высокотемпературной технологии сушки макаронных изделий из муки мягких сортов пшеницы и ее аппаратурного оформления, обеспечивающих повышения интенсивности процесса, а также качества конечного продукта, является весьма актуальной задачей.

Целью диссертационной работы является разработка и научное обоснование эффективного способа сушки макаронных изделий из муки мягких сортов пшениц и повышение их качества.

Задачи исследований. В соответствии с поставленной целью решались следующие основные задачи.

1. Исследование влияния температуры воды дня замеса теста на качество макаронных изделий.

2. Исследование влияния содержания редуцирующих Сахаров в муке на развитие реакции Майяра при высокотемпературной сушке.

3. Разработка математической модели процесса сушки на основе результатов исследования влияния гидротермической обработки на ее интенсивность и качество макаронных изделий из муки мягких сортов пшениц.

4. Исследование влияния скорости и направления движения воздушного потока на длительность сушки и качество изделий.

5. Разработка технологии высокотемпературной сушки макаронных изделий из муки мягких сортов пшениц и ее аппаратурного оформления.

6. Исследование влияния параметров охлаждения и стабилизации на качество макаронных изделий из муки мягких сортов пшениц после высокотемпературной сушки.

7. Промышленная апробация разработанного оборудования и технологии.

Научная новизна. Исследовано влияние температуры воды при замесе теста и

содержания редуцирующих Сахаров в муке на интенсивность протекания реакции Майяра, на основе результатов исследований влияния температуры и относительной влажности теплоносителя на длительность сушки предложена математическая модель.

Исследовано влияние направления и скорости сушильного агента на интенсивность протекания процесса высокотемпературной сушки и качество макаронных изделий.

Разработан метод охлаждения и стабилизации макаронных изделий после высокотемпературной сушки, позволяющей регулировать интенсивность массообмена и компенсировать разброс влажности в их слоях; методика проведения инженерных расчетов продолжительности сушки и величины испаряемой при этом влаги.

Автор защищает:

- результаты теоретических и экспериментальных исследований влияния различных параметров на интенсивность процесса сушки макаронных изделий из муки мягких сортов пшениц и повышения их качества;

- новую технологию высокотемпературной сушки изделий из муки мягких сортов пшениц;

- новые конструкции сушилки и охладителя стабилизатора и методики их инженерного расчета.

Практическая ценность работы. Предложенная новая технология высокотемпературной сушки макаронных изделий из мягких сортов пшениц, сушилка и охладитель-стабилизатор, защищенные патентами РФ № 225987, 2208341, 2341083, внедрены в производство с экономическим эффектом 839 тысяч рублей.

Новый способ сушки, конструкция сушилки и охладителя, предложенные автором, использованы при разработке серийной продукции научно-производственной фирмы «ТЕКО», г. Миасс. Результаты работы использованы в учебнике М.В. Калаче-ва «Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий», где описаны разработанные технологии сушки и охлаждения-стабилизации, в разработке которых принимал участие автор.

Материалы исследований внедрены в учебный процесс при проведении лекций и практических занятий, в курсовом и дипломном проектировании студентов по специальности «Машины и аппараты пищевых производств» и «Пищевая инженерия».

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались и обсуждались на научных конференциях Уральского государственного экономического университета (г. Екатеринбург, 2005-2006 гг.), на научно-техническом совете фирмы «ТЕКО» (г. Миасс, 2005 г.), на семинаре по науке и технологиям в Уральском отделении межрегионального совета при РАН (г. Миасс, 2005,2006 гг.), на научном межкафедральном семинаре «Интенсификация процессов и аппаратов пищевых производств» в КемТИПП (2010 г.). По теме опубликовано 15 работ, в том числе 4 статьи в журналах, рекомендованных ВАК, получено 7 патентов РФ.

Структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, основных результатов и выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 120 страницах машинописного текста, включает 27 страниц графического материала. Список литературы содержит 152 наименования. Приложения на 50 страницах.

Содержаще работы. Во введении дано обоснование актуальности диссертационной работы, сформулированы цель и задачи исследований, их научная новизна и практическая значимость.

В первой главе рассмотрены современные способы сушки макаронных изделий, широко используемых в России и за рубежом. Их сравнительный анализ с указанием достоинств и недостатков позволил установить, что наиболее простым и доступным в реализации, а также хорошо изученным и экономичным на сегодняшний день является конвективный метод сушки.

Основными параметрами процесса являются температура, относительная влажность и скорость движения воздуха. На примерах ведущих фирм производителей оборудования Рауап, ВиЫег, Рауа показано, что тенденция развития технологии сушки макаронных изделий направлена в сторону сокращения продолжительности процесса и повышения качества готовой продукции за счет применения более высоких температур.

Во второй главе приводится описание экспериментального комплекса (просеиватель муки, очистка воды, дозирование муки и воды, вакуумирование теста, пресс-автомат для его прессования и резки) и методики измерения параметров процесса и обработки экспериментальных данных. Рассмотрены методы контроля качества макаронных изделий.

Для проведения исследований была разработана лабораторная установка, пред-

Рис. 1. Схема лабораторной установки: I - первая секция; II - вторая секция;

1 - корпус; 2 - блок ТЭНов; 3 - диффузор; 4 - форсунки; 5 - лотки;

6 - вентилятор; 7 - клапан; 8 - датчик; 9 - эл. клапан; 10 - манометр

Конструкция состоит из герметичного, теплоизолированного корпуса, объединяющего в своем составе две одинаковые по составу секции. Внутри каждой из них установлен осевой вентилятор, а над ним блок ТЭНов, состоящий из 24 нагревателей мощностью 0,8 кВт. Над блоком нагревателей расположен диффузор. Макаронные изделия укладываются в лотки (по 1,5 кг в каждый), и стопку из трех лотков последовательно перемещают по направляющим, снабженным рожками. Длина каждой секции кратна двум установленным в длину лоткам.

Таким образом, за время сушки стопка лотков перемещается четыре раза. Контроль температуры и влажности осуществляют датчиками ИПТВ-206, установленными в каждой секции. Поддержание требуемой влажности воздуха и создание перегретого пара осуществляли впрыском воды через форсунки на ТЭНы. Циркуляцию воздушного потока проводили по замкнутому контуру со скоростью 1,0-1,5 м/с. Работает сушилка следующим образом. В блоке управления задают параметры сушки: температуру и относительную влажность воздуха в первой и второй секциях, а также продолжительность сушки одного перемещения стопки лотков (в секундах).

Нажатием на блоке запускали программу с заданными параметрами сушки, которые контролировались и поддерживались автоматически.

В третьей главе приведены результаты теоретических и экспериментальных исследований процесса сушки.

3.1. Исследование влияния температуры воды для замеса теста на качество макаронных изделий из муки мягких сортов пшениц.

Замес теста происходит в бункере макаронного пресса и сопровождается смешиванием муки с водой. При этом происходит поглощение влаги крахмальными зернами и белковыми фракциями. Пшеничная мука состоит на 70 % из крахмала, который в холодной воде нерастворим. Интенсивность поглощения воды крахмалом резко увеличивается при ее температуре более 35 °С. Оптимальная температура воды для образования клейковины составляет 20-25 °С. Таким образом, повышение температуры воды на замес теста увеличивает растворимость амилопектина и способствует образовашпо клейстера, который ухудшает качество макаронных изделий, является причиной их слипания и способствует переходу сухих веществ в варочную воду. Снижение температуры воды на замес теста снижает растворимость крахмала, исключает его клейстеризацию и, следовательно, повышает качество макаронных изделий. Проведенные исследования показали, что температура воды, идущей на замес теста из муки мягких сортов пшениц, должна составлять 10-25 "С. Результаты исследования приведены в табл. 1.

Таблица 1

Влияние температуры воды при замесе теста на потерю сухих веществ при варке

Температура воды, Ь 5 10 15 25 35 45 55 70

Потеря сухих веществ, % 5,6 5,3 5,0 4,8 6,5 8,4 10,2 11

Из табл. 1 видно, что потеря сухих веществ при варке макаронных изделий возрастает с увеличением температуры воды выше 25 "С. При температуре ниже 10 "С ухудшается внешний вид изделий, появляются белесости на их поверхности. При использовании муки мягких сортов пшениц и воды, идущей на замес, с температурой в диапазоне 10-25 °С повышается качество макаронных изделий, исключается их слипаемость при сушке и варке, а содержание сухих веществ в варочной воде снижается с 11 до 4,8-5,3 %.

3.2. Исследование влияния содержания редуцирующих Сахаров в муке на развитие реакции Майяра при высокотемпературной сушке.

Известно, что одной из причин темного цвета макаронных изделий является протекание реакции Майяра между бедками и редуцирующими сахарами, которая начинается при 40-60 "С, а при температуре свыше 90 "С она протекает со значительной скоростью

в результате гидролиза крахмала при производстве макаронных изделий, а также содержатся в большом количестве и в самой муке, особенно если она была выработана из проросшего зерна. До настоящего времени не было изучено влияние содержания редуцирующих Сахаров в муке на качество макаронных изделий. Результаты наших исследований показали, что переработка муки с содержанием редуцирующих Сахаров в количестве до 1 % не приводит к значительному изменению цвета. Реакция Майяра протекает при содержании редуцирующих Сахаров в количестве более 1,0 %, что приводит к увеличению черного и снижению желтого компонентов цвета макаронных изделий. Однако при применении высоких температур сушки до 90-120 °С с гидротермической обработкой паром влажностью 45-50 % происходит увеличение желтого и снижение черного компонентов цвета, что свидетельствует об уменьшении интенсивности протекания реакции Майяра и повышении качества макаронных изделий (рис. 2) даже с ростом содержания редуцирующих Сахаров в муке до 2 %.

Таким образом, содержание редуцирующих Сахаров в муке более 1 % негативно влияет на цвет макаронных изделий, но использование высоких температур сушки с одновременной гидротермической обработкой паром снижает интенсивность протекания реакции Майяра и улучшает их цвет.

Содержание редуцируюидоеСахаров в муке, %

—•— 25

* бо

.-0О

* по

Рис. 2. Зависимость содержания желтого составного компонента цвета макаронных изделий от количества редуцирующих Сахаров в муке

3.3. Исследование влияния температуры и относительной влажности теплоносителя на длительность сушки и качество макаронных изделий из муки мягких сортов пшениц.

Для исследования влияния температуры и влажности сушильного агента на измените реологических свойств полуфабриката макаронных изделий в процессе сушки проводили полный факторный эксперимент 24. В качестве факторов выбирали:

X - температура сушки, варьировали от 60 до 140 °С;

У - относительная влажность, варьировали от 30 до 98 %.

За исследуемые параметры принимали пластичность полуфабриката макаронных изделий (71), определяемую на приборе «Структурометр», содержание сухих веществ в варочной воде (¿2), содержание желтого составного компонента цвета (73), черного составного компонента цвета (ТА). После реализации плана эксперимента и расчета значимости коэффициентов в программе ВТАТВТТКА б получили уравнения регрессии, описывающие влияние указанных факторов на исследуемые параметры. Уравнения имеют вид:

пластичность Ъ\ = 3,9046 + 0,0773х + 0,043у - 0,0004хх + 0,0001ху - 0,0003уу; сухие вещества Ъ2 = 26,7546 - 0,308х - 0,2079у + 0,0016хх - 0,0002ху - 0,0015уу; (1) желтый цвет ЪЪ = 12,4547 + 0,3648х + 0,3412у - 0,002хх + 0,0004ху - 0,0026уу; черный цвет ТА = 50,5085 - 0,4746х - 0,2968у + 0,0026хх - 0,0007ху + 0,0024уу.

Решение полученной системы уравнений позволило определить рациональные параметры проведения исследуемого процесса: температура воздуха от 90 до 120 °С при относительной влажности от 45 до 50 %.

Сушку короткорезанных макаронных изделий разных видов проводили при температуре воздушной среды от 60 до 140 °С, с относительной влажностью 50 %. Интенсивность процесса оценивали по времени сушки от начальной влажности 33 % до конечной 13 %. Скорость движения воздуха составляла 1,0 м/с.

Результаты исследований показали, что при температуре воздуха Т = 60 °С время сушки составляло 62 минуты, при Т = 90 °С время сушки 27 минут, при Т = 120 °С время сушки 15,3 минуты, а при Т = 140 °С - 11,5 минут. Графическое отображение полученных результатов приведено на рис. 3.

Проведенный анализ результатов показал, что продолжительность сушки т обратно пропорциональна температуре Т. Аналитический вид зависимости описывается уравнением

Экспериментально установлены численные значения коэффициентов п и А: А = 22 • 104, п = 2. Тогда в окончательном виде продолжительность высокотемпературной сушки составит:

А

Г =

(2)

т=22 * 10

>4

(3)

¥

т.-с

т = Г(Т„ш) до\«„=16%

150 -

120 110

65 55

10 -

0

5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 ,.»««

Рис. 3. Влияние температуры воздушной среды на продолжительность сушки для разных видов макаронных изделий: 1 - рожки 0 3,5 мм; 2 - гребешок; 3 - змейка; 4 - рожки 0 5,6 мм; 5 - вермишель 1,6 мм

Погрешность результатов расчета по формуле (3) в диапазоне температур от 90 до 120 °С составила до 1,5 %, а от 60 до 90 °С - до 6 %. Полученные результаты хорошо согласуются с проведенным теоретическим обоснованием экспериментальных исследований.

В процессе экспериментов проводилось измерение количества влаги, испаряемой за время сушки, по весу продукта на лотае.

В результате обработки экспериментальных данных была получена формула для расчета количества испаряемой при сушке влаги в зависимости от температуры и влажности воздушной среды:

<Р

где А17 - количество выпаренной влаги, г; Т - температура воздушной среды, °С; т -время сушки, мин; 7,75 - коэффициент пропорциональности (учитывает форму изделий); ф - относительная влажность воздуха, %.

Расчет количества выпаренной за время сушки влаги определяют как сумму удельной влаги в каждой секции, так как условия проведения процесса в них разные. Результаты экспериментов показали, что за время высокотемпературной сушки в среде ненасыщенного пара при начальной влажности продукта 32—34 % до конечной влажности 12,5-13 % испаряют 300-330 граммов влаги за 16-20 минут.

Анализ результатов показал, что продолжительность сушки обратно пропорциональна температуре воздушной среды и с ее увеличением она существенно сокращается. Установлено, что при температуре от 90 до 120 °С изделия отличаются увеличением содержания желтого цвета, высокой прочностью, стекловидностью и остаются пластичными на протяжении всей сушки. Особенностью высокотемпературной сушки является то, что макаронные изделия после изготовления подаются в сушилку, где подвергаются пропариванию при температуре 100-120 °С и относительной влажности 50 % с одновременной их сушкой при этих параметрах. Влагосодержание паровоздушной смеси при этом составляет 343 грамма на килограмм сухого воздуха. Такой пар является ненасыщенным и обладает большой сушильной способностью. Количество конденсата, образующегося при пропарке, не превышает 3-5%.

В результате частичной конденсации пара на поверхности макаронных изделий происходит их быстрый прогрев, к концу третьей минуты температура достигает 9293 °С. Время прогрева макаронных изделий в известных технологиях фирм «Паван» и «Бюлер» составляет 20-30 минут. Быстрый прогрев и высокая начальная влажность изделий создают благоприятные условия для применения высоких температур сушки без опасения трещинообразования. Проведенные исследования показали, что при высокотемпературной сушке макаронные изделия остаются пластичными (до 13 %) до конца сушки. Кинетика высокотемпературной сушки обусловлена наличием двух видов влаги, связанной в макаронных изделиях, удаление которых происходит при различных условиях, обусловленных ее миграцией в продукте в виде жидкости и пара В начале сушки происходит удалите осмотической влаги, связанной с белком, а затем адсорбционной. Снижение скорости является следствием перехода фронта сушки от осмотически связанной влаги к адсорбционной. Для удаления последней требуются дополнительные затраты энерпш и времени на перевод ее из жидкого состояния в парообразное. Кроме того, градиент температуры между внутренними слоями в изделии при нагреве направлен к его центру и термодиффузия тормозит сушку, а при охлаждении он совпадает с градиентом влажности по направлению и, следовательно, уве-

личивает массообмен. Для исследования влияиия температурного градиента на интенсивность процесса сушки применялись два разных режима - с нарастанием температуры в первой секции и, наоборот, снижением ее во второй. На рис. 4 представлен график изменения скорости сушки макаронных изделий с нарастанием температуры от первой секции ко второй. Из него видно, что происходит увеличение скорости сушки до 1,5 % в минуту в первый период и ее спад во втором до 0,2-0,3 % в минуту.

Рис. 4. Зависимость изменения скорости сушки от влажности для различного вида макаронных изделий с нарастанием температуры: 1 - змейка 0 7 мм; 2 - вермишель 1,5 мм; 3 - рожки 0 3,5 мм

Анализ результатов показал, что применение максимально высоких температур в первый период сушки (в первой секции) и снижение температуры во втором периоде (во второй секции) приводит к увеличению скорости сушки и количество удаленной при этом влаги увеличивалось с 260-270 до 300-330 граммов с I кг изделий. Скорость сушки при таких режимах увеличилась в первой секции с 1,5-1,8 до 2,16-2,5 % в минуту, а во второй с 0,2-0,3 до 0,53-0,6 % в минуту. Время варки макаронных изделий до готовности составляет до 5-6 шшут, а потеря сухих веществ сократилась до 4,85,3 %. Таим образом, разработанная технология высокотемпературной сушки в среде ненасыщенного пара позволила сократить продолжительность процесса до 16-20 минут и повысить качество макаронных изделий из муки мягких сортов пшениц.

Особенностью высокотемпературной сушки является отсутствие классического участка с постояшюй скоростью сушки, что свидетельствует об отсутствии свободной влаги на поверхности макаронных изделий и, как было показано выше, улучшении их качества.

На рис. 5 представлена зависимость скорости высокотемпературной сушки с уменьшающейся температурой во втором периоде.

Рис. 5. Зависимость изменения скорости сушки для различного вида макаронных изделий со снижением температуры: 1 - змейка 0 7 мм; 2 - рожки 0 3,5 мм

В табл. 2 приведены показатели качества макаронных изделий из муки твердых и мягких сортов пшениц, полученные при разных технологиях.

Таблица 2

Сравнение показателей качества макаронных изделий, полученных при разных технологиях

Макаронные изделия, сорт муки Цвет Сли-пае-мость (клейкость) Потеря с/в при варке, % Время варки, мин Прочность, Н Крошка, % Прочность после варки

Твердой пшеницы Желтый НЕТ 3—4,5 15-20 2-7 2-3 160

Мягких пшениц (существующие технологии) Кремовый, белый ЕСТЬ 8-11 10 0,8-1,6 5-15 60

Мягких сортов пшениц (новая, созданная технология) Желтый НЕТ 4,8-5,3 5 3-7 3-7 120

Как видно из представленных данных, качество макаронных изделий из муки мягких сортов пшениц при использовании высоких температур сушки и паровой обработки значительно выше, чем при существующих технологиях, и приближается к качеству изделий из муки твердых сортов пшениц.

Анализ результатов исследований показал, что существенное влияние на процесс сушки макаронных изделий оказывает не только температура воздушной среды, но и ее относительная влажность (влагосодержание). Было установлено, что при постоянной величине температуры, но изменяющейся влажности воздуха изделия имели различный внешний вид. Полученные результаты сведены в табл. 3.

Таблица 3

Влияние влагосодержания сушильного агента на качество макаронных изделий

Температура, °С Влажность, % Цвет Слипаемость

100 30 Коричневый Нет

100 36 Коричневый Нет

100 45 Желтый Нет

100 50 Желтый Нет

100 75 Желтый Есть

100 85 Желтый Есть

Так, при температуре воздуха Т = 100 °С и влажности ср = 30-36 % изделия имели коричневый цвет. При той же температуре, но относительной влажности воздуха ср = 75-85 % они слипались в один сплошной пирог, а при <р = 45-60 % имели приятный желтый цвет, прозрачную стекловидную структуру, не образовывали слипов.

Поэтому наиболее рациональным является диапазон от 45 до 50 %.

3.4. Исследование влияния направления воздушного потока на длительность сушки и качество макаронных изделий из муки мягких сортов пшениц.

Для повышештя интенсивности тепло- и массообмена обдув проводили потоком воздуха, который проходил сквозь установленные лотки с макаронными изделиями снизу вверх в обеих секциях. При этом было отмечено, что влажность макаронных изделий не достигала к концу сушки требуемой величины 13 %, а составляла 14,5-15 %. Увеличение времени сушки на 2,4 и 6 минут не дало эффекта. Вероятно, при интенсивной сушке возникает неоднородность плотности и температуры воздушной среды в пограничном слое, приводящая к образованию свободной конвекции, которая усиливает или замедляет вынужденную в зависимости от направления движения воздуха. Гак, при направлении воздушного потока сверху вниз (в первой секции) скорость сушки увеличивалась, а изделия достигали конечной влажности 12,5-13 % за 16-18 минут. При этом на втором этапе (во второй секции) возникала пересушка макаронных изделий, приводящая к ухудшению их внешнего вида с образованием белесости и отслоений. Далее был проведен эксперимент с направлением движения воздуха в первой секции сверху вниз, а во второй, наоборот, снизу вверх.

Анализ результатов показал, что направление движения воздушного потока при высокотемпературной сушке в среде ненасыщенного пара существенно влияет на интенсивность процесса. Экспериментально установлено, что при совпадешш направлений потоков вынужденной и свободной конвекции происходит увеличение интенсивности массообмена (первая секция), а при их разной направленности - замедлите (вторая секция). При сушке в первой секции происходит изменение влажности продукта на 15-16 %, а во второй только на 4,0-5,0 %.

3.5. Исследование влияния скорости движения воздуха на качество макаронных изделий из муки мягких сортов пшениц.

Макаронные изделия вырабатывали в форме вермишели диаметром (1 = 1,5 мм. Сушку проводили при температуре 110 'С и относительной влажности воздуха 45-50 %. Скорость движения воздуха варьировали от 0,5 до 3,0 м/с. Как показали результаты исследований, в первые две минуты сушки влажность макаронных изделий увеличивается на 2 %. Вероятно, это связанно с тем, что сушка макаронных изделий происходит в среде ненасыщенного пара и в ее начале влага из сушильного агента мигрирует в макаронные

изделия. Длительность высокотемпературной сушки в среде ненасыщенного пара при скорости движения воздуха 0,5 м/с составляет 40 минут, а при скоростях 1,0; 1,5; 2,0 м/с уменьшается до 25 минут. При повышении скорости движения воздуха ухудшается внешний вид - у макаронных изделиях, расположенных на краях лотков, отмечено появление на поверхности белых пятен и трещин.

Кроме того, возрастание скорости движения воздуха приводит к увеличению содержания черного составного компонента цвета и снижению белого и красного. Наименьшее содержание сухих веществ в варочной воде после варки и переварки макаронных изделий отмечено при скорости движения 1,0-1,5 м/с.

3.6. Исследование влияния влажности полуфабриката макаронных изделий из муки мягких сортов пшениц на длительность высокотемпературной сушки.

Макаронные изделия вырабатывали в виде вермишели с толщиной стенки 1,5 мм. При этом влажность полуфабриката варьировалась от 29 до 34 %.

Сушку макаронных изделий до конечной влажности 13 % осуществляли при температуре воздуха Т = 100 °С, относительной влажности ср = 45-50 % и скорости его движения 1,5 м/с.

Анализ экспериментальных данных показал, что полуфабрикат макаронных изделий влажностью 29 % достигает 13 % за 18 минут, влажностью 31 % за 20 минут, влажностью 33 % за 21 минуту, а влажностью 34 % за 23 минуты.

Таким образом, в зависимости от влажности полуфабриката длительность сушки может варьироваться от 18 до 23 минут. Такой результат обусловлен быстрым прогревом и высокой скоростью сушки макаронных изделий.

3.7. Исследование влияния параметров охлаждения и стабилизации на качество макаронных изделий из муки мягких сортов пшениц после высокотемпературной сушки.

Интенсивная сушка макаронных изделий может привести к образованию остаточных напряжений в структуре теста, обусловленных неравномерной усадкой. Для их снятия изделия подвергают стабилизации, суть которой состоит в выравнивании влажности между его слоями. В основу разработки была положена концепция использования для стабилизации высокой температуры макаронных изделий после сушки, когда влага в них находится в виде пара. При их резком охлаждении градиент температуры направлен от центра к поверхности, а миграция влаги совпадет с направлением теплового потока. Поэтому под воздействием градиента температуры (от 50 до 60 °С) влага переместится от центра к поверхности и выровняет неравномерность влажности по слоям. Однако при этом необходимо исключить испарение влаги с поверхности изделий, так как оно только увеличит неравномерность и приведет к возникновению трещин. Таким образом, охлаждешге макаронных изделий следует проводить при повышенной влажности воздушной среды (близкой к равновесной). Кроме того, при понижении температуры обдувающего воздуха его относительная влажность возрастает. Поэтом)' не требуется дополнительных усилий, обеспечивающих это явление.

Макаронные изделия загружали на верхнюю легпу транспортера слоем высотой от 30 до 200 мм. Температуру воздушной среды в охладителе устанавливали от 27 до 40 °С и поддерживали подачей холодной воды через радиатор теплообменника. Скорость воздушного потока через теплообменник в исследованиях варьировалась от 0 до 1,0 м/с. Относительная влажность воздуха составляла 75-90 %, а избыточную сбрасывали через клапан. Результаты проведенных исследований показали, что при нулевой скорости движения воздуха изделия имели повышенную влажность, а при скорости обдува 1,0 м/с

множество мнкротрещин и большое содержание сухих веществ в варочной воде. Экспериментально установлено, что рациональное значение скорости лежит в диапазоне 0,20,4 м/с при температуре воздушной среды от 27 до 36 °С и относительной влажности 7585 %. Длительность процесса стабилизации и охлаждения составляла 30-40 мин в зависимости от вида изделия (толщина его стенки). При этом влияние высоты слоя насыпки на длительность стабилизации не обнаружено.

На рис. 6 представлен график зависимости конечной влажности макаронных изделий от температуры охлаждения и их влажности после сушки. Как видно из графика, зависимость носит линейный характер. При значениях влажности макарошплх изделий от 15 до 12 % необходимо, чтобы температура воды в радиаторе стабилизатора выдерживалась соответственно в диапазоне от 10 до 30 °С. Интенсивность массооб-мена при охлаждении макаронных изделий в диапазоне от 0 до 2 % за 30—40 минут можно регулировать путем изменения температуры воздушного потока.

ИГ 7,%

О 5 10 15 20

Рис. 6. Зависимость изменения конечной влажности изделий от интенсивности охлаждения при стабилизации

Заштрихованная на графике область соответствует допустимому интервалу влажности изделий после сушки для обеспечения ее стандартной влажности после стабилизации.

Изделия после охлаждения имели высокую прочность, желтый цвет, структуру без трещин. Они хранились 7 дней, при этом на 2, 3, 5,7 дни проводили проверку их качества. Содержание сухих веществ в варочной воде не изменялось, трещины не образовывались, что свидетельствовало о правильности проведения технологического процесса.

Таким образом, рациональный диапазон изменения скорости 0,2-0,4 м/с при температуре воздушной среды от 27 до 36 °С и относительной влажности 75-85 %. Длительность процессов стабилизации и охлаждения составляла 30—i0 мин в зависимости от вида изделия (толщины его стенки). При этом толщина слоя насыпки не влияет на длительность стабилизации.

На рис. 7 представлены кривые сушки макаронных изделий фирм «Паван», «Бю-лер», «Брайбанти» и полученные нами в едином временном интервале.

Рис. 7. Сравнительная зависимость графиков продолжительности сушки по известным и нашей технологиям: 1 - старая змейка; 2 - новая змейка;

3 - рожки 0 3,5 мм; 4 - рожки 0 5,5 мм; 5 - вермишель 1,5 мм; 6 - гребешок

Как видно из рис. 7, продолжительность сушки макаронных изделий с использованием новой технологии существенно меньше зарубежных аналогов. Насколько нам известно, подобной технологии в нашей стране нет. Аналогичные технологии высокотемпературной сушки существуют за рубежом, в частности на фирмах «Паван» (Италия) и «Бюлер» (Швейцария). Так, фирма «Паван» применяет технологию «ТАЯ» (термоактивная система) с температу рой сушки макаронных изделий от 84 до 105 °С с чередованием активной и пассивной зон в течение 8 циклов. Относительная влажность воздушной среды изменяется от 40 до 80 % соответственно. Продолжительность процесса составляет 2 часа, при этом изделия подвергаются вибросушке в «Тробатто», а затем предварительной и окончательной сушке. Фирма «Бюлер» применяет технологию «Турботерматик» (термоудар) с температурой сушки макаронных изделий от 95 до 105 °С, при относительной влажности воздуха 85 %. Продолжительность сушки коротких изделий составляет 2 часа 45 минут. Проведенный сравнительный анализ известных технологий с разработанной нами показал некоторые преимущества последней. Первое заключается в использовании при сушке ненасыщенного пара, что позволяет осуществил, прогрев макаронных изделий за 2,5-3,0 минуты, в то время как у аналогов это достигается за 15-20 минут. Вторая особенность в проведении процесса сушки в две стадии, со ступенчатым снижением температуры и влажности воздушной среды, при более высоких температурах от 100-110 до 95-98 °С при влажности 45-50 %. Это позволяет получать скорости сушки 1,8-2,5 % в минуту, в то время как в технологиях «Паван» и «Бюлер» они составляют 0,45-0,48 % в минуту. Третье отличие состоит в том, что в аналогах гидротермическое воздействие на изделия происходит кратковременно, не более 25 % общего времени сушки, а в предложенной нами технологии оно проводится на всем протяжении процесса, причем в паровой среде.

Четвертая глава посвящена разработке оборудования для проведения процесса сушки. Приводятся описание новой конструкции сушилки и обоснованных технологических режимов сушки, технология высокотемпературной сушки макаронных изделий из муки мягких сортов пшениц, а также результаты промышленной апробации разработанных оборудования и технологий. Результаты проведенных исследований были использованы при проектировании промышленного оборудования серии С-109.

На ЗАО научно-производственная фирма «ТЕКО» (г. Миасс) оргшшзован серийный вьшуск линий сушки макаронных изделий с использованием предложенной нами технологии - сушильный шкаф лоткового типа С-109 производительностью 100 кг/ч и конвейерных сушилок С-109-3 и С-109-4 производительностью 150 и 200 кг/ч соответственно. К настоящему времени выпущено более 200 линий сушки макаронных изделий, в которых энергозатраты сокращены до 0,2 кВт/кг, что позволило только от снижения энергозатрат получить экономический эффект 839 тысяч рублей в год.

Разработанная технология и конструкции сушилки и охладителя-стабилизатора защшцеиы патентами РФ.

Основные выводы и результаты

1. Проведены теоретические и экспериментальные исследования, в результате которых разработана новая технология высокотемпературной сушки макаронных изделий из муки мягких сортов пшениц, обеспечивающая повышение интенсивности процесса в 4-5 раз, сокращение его продолжительности до 18-20 минут, повышение качества продукта (органолептических и кулинарных свойств) и снижение энергозатрат до ОД кВт/кг.

2. Установлено, что рациональными значениями параметров сушильного агента являются: температура от 90 до 120 °С, относительная влажность 45-50 % и скорость потока 1-1,5 м/с. Температура воды при замесе теста должна быть в диапазоне 10-25 "С. При этих условиях скорость реакции Майяра замедляется, качество изделий улучшается, а содержание сухих веществ в варочной воде снижается с 11 до 6,6 %.

3. Показано, что использование при высокотемпературной сушке ненасыщенной паровой среды позволяет осуществить прогрев макаронных изделий до температуры 9293 °С за 3 минуты, увеличить скорость процесса до 2-2,5 % в минуту (в первой секции) и до 0,5-0,6 % в минуту (во второй секции), сократить время варки до 5-6 минут и содержание сухих веществ в варочной воде до 4,8-5,3 %.

4. Разработана технология охлаждения и стабилизации макаронных изделий после высокотемпературной сушки, позволяющая регулировать интенсивность маесо-обмена и компенсировать разброс влажности в слоях от 0 до 2,5 %. Установлено, что ее нужно проводить при скорости обдува 0,2-0,4 м/с, температуре воздушной среды 27-36 °С и относительной влажности 75-85 %.

5. Разработаны оригинальные конструкции сушилки и охладителя-стабилизатора, техшяеская новизна которых защищена патентами РФ, и методика инженерных расчетов продолжительности сушки и испаренной при этом влаги.

6. Предложенная технология высокотемпературной сушки макаронных изделий из муки мягких сортов пшениц, сушилка и охладитель-стабилизатор защищены патентами РФ № 2259787,2208341,2341083, внедрены в производство. Разработаны соответствующие технологические инструкции по их эксплуатации. Экономический эффект составляет 839 тысяч рублей в год только за счет снижения энергозатрат.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Тукачев В.Е. Высокотемпературная сушка макаронных изделий в среде перегретого пара / В.Е.Тукачев // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2008. -№ 1. - С. 8.

2. Тукачев В.Е. Влияние скорости движения воздуха на длительность сушки и качество макаронных изделий / Н.К. Казеннова, В.Е. Тукачев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 4.

3. Тукачев В.Е. Изучение влияния редуцирующих Сахаров муки на цвет макаронных изделий / Т.Б. Цыганова, Н.К. Казеннова, В.Е. Тукачев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 5.

4. Тукачев В.Е. Устройства нового поколения для резки и сушки макаронных изделий / В.Е. Тукачев, М.В. Калачев, Ю.В. Зуева // Пищевая промышленность. - 2009. - № 9. - С. 14-16.

5. Тукачев В.Е. Повышение качества макаронных изделий при сушке в среде перегретого пара / С.А. Ермаков, В.Е. Тукачев // Вестник Южно-Уральского государственного технического университета. - 2008. - № 20. - С. 94-98.

6. Тукачев В.Е. Влияние температуры воды при замесе теста из мягких сортов муки на качество макаронных изделий / В.Е. Тукачев // Сообщения 26 Российской школы по проблемам науки и технологий, при Уральском отделении РАН. - Екатеринбург, 2006. - С. 334-337.

7. Тукачев В.Е. Гидротермическая обработка и система поддержания темпера-турно-влажносшого режима при высокотемпературной сушке макаронных изделий / В.Е. Тукачев // Сборник трудов Уральского отделения межрегионального совета по науке и технологиям при РАН. - М., 2003. - С. 16-20.

8. Тукачев В.Е. Способ сушки макаронных изделий. Патент РФ № 2101978 от 20.01.1998 г. Бюл. № 2.

9. Тукачев В.Е. Способ сушки макаронных изделий. Патент РФ № 2087104 от 20.08.1997 г. Бюл. №23.

10. Тукачев В.Е. Способ производства макаронных изделий. Патент РФ № 20899074 от 10.09.1997 г. Бюл. № 25.

11. Тукачев В.Е. Технология изготовлеши макаронных изделий на линиях малой мощности «МАКИЗ» / В.Е. Тукачев. - Миасс: Геотур, 1999. - С. 1-32.

12. Тукачев В.Е. Агрегат для изготовления макаронных изделий. Патент РФ № 2155486 от 10.09.2000 г. Бюл. № 25.

13. Тукачев В.Е. Шкаф для сушки макаронных изделий. Патент РФ № 2208341 от 20.07.2003 г. Бюл. № 20.

14. Тукачев В.Е. Способ сушки макаронных изделий. Патент РФ № 2259787 от 10.09.05 г. Бюл. № 25.

15. Тукачев В.Е. Изобретение «Конвейерный стабилизатор макаронных изделий» / В.Е. Тукачев, Л.А. Минухин // Патент РФ № 2341083 от 20.12.2008 г. Бюл. № 35.

Подписано 8 печать 19.01.2011 г. Формат БОхЭО Отпечатано ООО "Печатные технологии", Г. Миасс, Тургоякское шоссе 13. Заказ № 1932. Тираж 70 экз.

Введение и постановка задач исследования, общая характеристика работы

Глава 1. Современные методы и технологии сушки макаронных изделий и их аппаратурное оформление

1.1 Методы сушки

1.1.1 Конвективный метод сушки.

1.1.2 Кондуктивный метод сушки.

1.1.3 Радиационный метод сушки.

1.1.4Сушка энергетическими полями.

1.1.5 Вакуумный метод сушки.

1.1.6 Сушка перегретым паром.

1.2 Современные технологии сушки макаронных изделий.

1.3 Современное состояние оборудования для производства макаронных изделий и тенденции его развития

1.4 Общие закономерности процесса сушки . Выводы по главе

Глава 2. Аппаратурное и методическое обеспечение экспериментальных исследований

2.1. Описание экспериментального комплекса.

2.1.1. Просеиватель муки.

2.1.2. Очистка воды.

2.1.3. Дозирование муки и воды.

2.1.4. Вакуумирование теста.

2.2. Пресс-автомат.

2.2.1. Прессование теста и резка.

2.3. Лабораторная установка для сушки макаронных изделий.

2.3.1. Описание установки

2.3.2Технологический процесс

2.3.3 Система управления сушилкой.

2.4 Охладитель-стабилизатор.

2.5 Методика измерения параметров процесса.

2.6 Методика обработки экспериментальных данных Методы контроля качества макаронных изделий Выводы по главе.

Глава 3. Результаты экспериментальных исследований процесса высокотемпературной сушки.

3.1 Исследование влияния температуры воды на замес теста на качество макаронных изделий из муки мягких сортов пшениц 3.2 Исследование влияния температуры теплоносителя на интенсивность высокотемпературной сушки и качество макаронных изделий из муки мягких сортов пшениц

3.3 Исследование влияния относительной влажности теплоносителя на интенсивность высокотемпературной сушки и качество макаронных изделий из муки мягких сортов пшениц.

3.4 Исследование влияния содержания редуцирующих Сахаров в муке на цвет макаронных изделий 3.5 Исследование влияния направления движения воздуха на интенсивность высокотемпературной сушки и качество макаронных изделий.

3.6 Исследование влияния скорости движения воздуха на интенсивность высокотемпературной сушки макаронных изделий 3.7 Исследование влияния начальной влажности и насыпной массы макаронных изделий из муки мягких сортов пшениц на интенсивность высокотемпературной сушки

3.8 Исследование влияния параметров охлаждения и стабилизации на качество макаронных изделий из муки мягких сортов пшениц после высокотемпературной сушки Выводы по главе

Глава 4. Промышленная апробация разработанного оборудования и технологии

4.1 Расчет тепловой мощности сушилки, разработка конструкции сушильного шкафа

4.2 Описание конструкции сушильного шкафа

4.3 Технологические режимы сушки.

4.4 Разработка технологии высокотемпературной сушки макаронных изделий из муки мягких сортов пшениц

4.5. Промышленная апробация Выводы по главе

Расчет ожидаемого экономического эффекта

Выводы и основные результаты работы

Актуальность проблемы

Макаронные изделия — один из самых распространенных продуктов питания в мире. Такую популярность обеспечили его достоинства: способность к длительному хранению (до 2-х лет) без изменения химических и физических свойств; быстрота приготовления (7-20 минут); высокая питательная ценность (в 100 гр. продукта содержится 10-12% растительного белка, 70-75% углеводов, большое количество минеральных веществ, особенно калия и фосфора, а так же витаминов В] В2 и PP. Ассортимент блюд с использованием макаронных изделий как самостоятельно, так и в сочетании с другими продуктами существенно пополняет рацион питания человека. Исходным сырьем для изготовления макаронных изделий служит мука мягких или твердых сортов пшеницы и вода. Качество макаронных изделий существенным образом зависит от свойств исходного сырья - муки. Образцом высокого качества макаронных изделий считают изделия из муки твердых сортов пшеницы. Они имеют: желтый цвет, высокую прочность, хорошие кулинарные качества (не слипаются, не развариваются). Сравнительный анализ муки твердых и мягких сортов показал, что в первом случае в ней находится больше клейковины, зерно имеет стекловидную структуру и содержит пигмент ксантофилл, придающий изделиям желтый цвет. Мука из такой пшеницы имеет специальный помол в виде гранул размером от 350 до 150 мкм, а количество клейковины — от 30 до 35%. Содержание клейковины в муке мягких сортов не превышает 28%, а на практике гораздо меньше. В России, на сегодняшний день, производится 850 тысяч тонн макаронных изделий в год. Из них более 80% продукции производят из муки мягких сортов пшеницы, и только около 20% из муки твердых сортов, половина из которых составляет импорт. Такая структура российского рынка сырья для макаронных изделий обусловлена природными и климатическими условиями нашей страны. В России всего несколько климатических зон, где культивируется пшеница твердых сортов — это Алтайский край, Саратовская и Оренбургская области. Поэтому, основным сырьем для производства макаронных изделий в России является мука мягких сортов пшеницы. Низкий технический уровень отечественного оборудования и отсталые от мирового уровня используемые технологии не позволяют создать продукцию высокого качества, конкурирующую с изделиями импортного производства [8, 9, 135]. Современные автоматизированные линии по производству макаронных изделий имеют производительность от 100-200 до 1000-4000 кг/ч [12, 13, 14, 143]. Дальнейшее развитие макаронного производства, продолжается и в наше время. Наряду с о развитием оборудования существенные изменения претерпела и технология сушки макаронных изделий. Если вначале их сушили прямо на улице в течение 3— 5 суток, то затем были созданы сушильные помещения с нагретым воздухом, процесс сушки в которых не зависел от времени года и погодных условий. Сушильные шкафы позволяли экономить тепловую энергию и сокращать продолжительность сушки до 48 ч [10, 11]. Однако сушильные шкафы периодического действия не обеспечивали роста производительности. Внедрение сушилок непрерывного действия позволило создать непрерывнодействующие линии производства макаронных изделий. Дальнейшее развитие технологии сушки шло по пути увеличения температуры и сокращения ее продолжительности [10, 22]. Так, при температуре до 50°С, время сушки составляло 40 ч - для коротких изделий, и 48 ч - для длинных. С увеличением температуры до 60 °С, время сушки сократилось до 18-19 ч. При температуре 70-80 °С оно составило уже 9-11 ч, а при температуре сушки от 84 до 105 °С - время сократилось до 2-4 ч [10, 22, 23].

Французская фирма «Бассано» в 1980 г. создает линию сушки с температурой 90°С [18]. В 1985 г. итальянская фирма «Паван» создает линию с микропроцессорным управлением процессом сушки [10, 11, 144]. В 1991 г. фирма «Паван» создает технологию «TAS» (термо-активная система) [9, 13, 141]. Сушку в ней производят при температуре до 95°С с чередованием активной зоны с пассивной зоной отволаживания. С помощью этой системы стало возможным проводить качественную сушку за 2 ч 15 мин - для коротких изделий, и за 5 ч -для длинных. Последним достижением стала технология «Турботерматик», разработанная фирмой «Бюлер» (Швейцария) [12]. Суть ее состоит в том, что сушку производят при температуре 95 °С. Общая продолжительность сушки 2 ч 45 мин - короткие изделия, и 4 ч 25 мин - длинные [10, 22, 150]. Как следует из представленных данных, в технологии сушки макаронных изделий наблюдается тенденция к увеличению температуры и снижению продолжительности процесса с одновременным повышением качества продукции (цветность, прочность, время варки).

В нашей стране до 1990 г. в макаронной отрасли насчитывалось 118 предприятий, в числе которых 21 линия импортного производства (10 линий фирмы «Бюлер» и 11 - фирмы «Брайбанти») [24]. В то время отрасль производила 1340 тысяч тонн макаронных изделий, что составляло среднее потребление по 5,36 кг на человека в год [31]. Большинство предприятий отрасли оснащено отечественными линиями Б6-ЛМВ и Бб-ЛМГ - для длинных макарон, и линиями для короткорезанных изделий в составе прессов ЛПЛ-2М и ленточных сушилок СПК, или Г4-КСК [23, 24, 25]. Материально-техническая база отрасли имеет большой износ и низкий технический уровень. Шнековые прессы ЛПЛ-2М производительностью от 200 до 325 кг/ч имеют низкую эффективность вакуумирования в шнековой камере, в то время как передовые мировые производители уже используют более эффективное вакуумирование - при замесе теста [12, 13, 93]. Сушилки типа Г4-КСК имеют низкий технический уровень, не эффективную аэродинамику, низкие температуры сушки (от 45 до 60 °С), плохую управляемость по влажности сушильного агента. Основными производителями отечественного оборудования являются: «Роспродмаш» (Ростов-на-Дону) и «Щебекинский машзавод» (Щебекино) [112].

Увеличение цен на энергоносители привело к росту стоимости на все виды продуктов питания, в том числе и макаронные изделия. Так, например, цена на макаронные изделия выросла с 4 - 6 руб. за кг (в 1985г.) до 14-16 руб. - из мягких сортов пшеницы, и до 32 - 45 руб. - из твердых сортов (в 2006г.). Вступление России в ВТО (Всемирную Торговую Организацию), как свидетельствуют прогнозы специалистов [8], увеличит поток импорта на наш рынок - как дорогой продукции, так и оборудования для ее изготовления, а это даст толчок к новому росту цен. Например, цена импортной линии по производству макаронных изделий фирмы «Паван», производительностью до 800 кг/ч, даже не использующей последние достижения технологии «TAS», стоит 1,5 млн. евро или 52,5 млн. руб., а аналогичная линия фирмы «Бюлер» стоит 3,5 млн. евро [12,

13]. Поэтому, актуальной научной задачей является повышение качества макаронных изделий изготовленных из муки мягких сортов пшениц и снижение энергозатрат на сушку, за счет интенсификации процесса.

Цель работы

Целью диссертационной работы является разработка и научное обоснование эффективного способа сушки макаронных изделий из муки мягких сортов пшениц и повышение их качества.

Задачи исследований:

В соответствии с поставленной целью решались следующие основные задачи;

1 .Исследование влияния температуры воды для замеса теста на качество макаронных изделий;

2 Исследование влияния содержания редуцирующих Сахаров в муке на развитие реакции Майяра при высокотемпературной сушке;

3 .Разработка математической модели процесса сушки на основе результатов исследования влияния гидротермической обработки на ее интенсивность и качество макаронных изделий из муки мягких сортов пшениц;

Исследование влияния скорости и направления движения воздушного потока на длительность сушки и качество изделий;

5Разрабопса технологии высокотемпературной сушки макаронных изделий из муки мягких сортов пшениц и ее аппаратурного оформления;

6.Исследование влияния параметров охлаждения и стабилизации на качество макаронных изделий из муки мягких сортов пшениц после высокотемпературной сушки;

7.Промышленная апробация разработанного оборудования и технологии.

Научная новизна.

Исследовано влияние температуры воды при замесе теста и содержания редуцирующих Сахаров в муке на интенсивность протекания реакции

Майяра, на основе результатов исследований влияния температуры и относительной влажности теплоносителя на длительность сушки предложена математическая модель.

Исследовано влияние направлении и скорости сушильного агента на интенсивность протекания процесса высокотемпературной сушки и качество макаронных изделий.

Разработан метод охлаждения и стабилизации макаронных изделий после высокотемпературной сушки, позволяющей регулировать интенсивность масеообмена и компенсировать разброс влажности в их слоях.

Методика проведения инженерных расчетов продолжительности сушки и величины испаряемой при этом влаги.

Практическая ценность работы. Предложенная новая технология высокотемпературной сушки макаронных изделий из мягких сортов пшениц, сушилка и охладитель стабилизатор, защищенные патентами РФ№225987,2208341, 2341083 внедрены в производство с экономическим эффектом 839 тысяч рублей.

Новый способ сушки, конструкция сушилки и охладителя, предложенные автором, использованы при разработке серийной продукции научно- производственной фирмы «ТЕКО», г.Миасс. Результаты работы использованы в учебнике М.В.Калачева «Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий», где описаны разработанные технологии сушки и охлаждения- стабилизации, в разработке которых принимал участие автор.

Материалы исследований внедрены в учебный процесс при проведении лекций и практических занятий, в курсовом и дипломном проектировании студентов по специальности «Машины и аппараты пищевых производств» и «Пищевая инженерия»

Основные выводы и результаты работы

1.Проведнны теоретические и экспериментальные исследования, в результате которых разработана технология высокотемпературной сушки макаронных изделий, обеспечивающая повышение интенсивности сушки в 4-5 раз, сокращение продолжительности сушки до 18-20 минут, повышение качества макаронных изделий из мягких пшениц (органолептических и кулинарных свойств).

2.В результате проведенного полного факторного эксперимента установлено, что оптимальные условия сушки реализуются при температуре теплоносителя от 90 до 120 °С и относительной влажноси 45-50%.

3.Доказано,что температура воды на замес теста из муки мягких пшениц долж быть 10-25 °С ,

При этом содержание сухих веществ в варочной воде снижается с 11% до 4,85,0%.

4. Установлено, что использование при высокотемпературной сушке ненасыщенной паровой среды позволяет осуществить прогрев макаронных изделий до температуры 92-93°С за 3 минуты, увеличить скорость сушки до 22,5% в минуту (в первом периоде), до 0,5-0,6% в минуту (во втором периоде),сократить содержание сухих веществ в варочной воде до 4,8-5,3%, сократить время варки изделий до 5-6 минут.

5.Повышение интенсивности сушки позволяет сократить ее продолжительность и снизить энергозатраты на сушку до 0,2 кВт/кг высушенного продукта.

6.Разработана методика стабилизации макаронных изделий после высокотемпературной сушки, позволяющая регулировать интенсивность массообмена при охлаждении и компенсировать разброс влажности после сушки от 0 до 2,5% и проводить стабилизацию после сушки за 30-40 минут.

7.Получены эмпирические зависимости для инженерных расчетов продолжительности сушки и величины испаренной при сушке влаги.

117

8. Разработаны оригинальные конструкции сушилки и охладителя-стабилизатора.

9.Разработана технологическая инструкция по высокотемпературной сушке макаронных изделий, входящая в состав руководства по эксплуатации сушилки.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате выполнения диссертационной работы были решены следующие задачи:

1.Изучены современные методы сушки макаронных изделий. Проведен анализ преимуществ и недостатков каждого метода.

2.Проведен анализ современных технологий и оборудования. Показана тенденция развития технологии сушки макаронных изделий. Приведены технологии и состав оборудования линий передовых фирм мира ,таких как «Паван», «Бюлер», «Брайбанти», «Басано», Сделан подробный анализ применяемых технологий «TAC» и «Турботерматик».Сформулированы задачи, вытекающие из проведенного аналитического обзора литературной и патентной информации.

3.Разработана технология сушки макаронных изделий в паровой среде при высоких температурах позволяющая, повысить качество макаронных изделий, изготовленных из муки мягких сортов. Получены эмпирические зависимости для инженерных расчетов параметров сушки, позволяющие определить продолжительность сушки и количество испаренной при этом влаги.

4. Разработана конструкция сушильной установки и стабилизатора макаронных изделий после сушки. Получены патенты на технологию сушки и конструкцию сушилки.

5. Проведен сравнительный анализ полученных результатов с известными технологиями. Показано преимущество созданной технологии.

6.Экономия электроэнергии от использования результатов диссертационной работы составила 839 тысяч рублей в год. За пять лет изготовлено и реализовано 216 сушилок, производительностью 100 ,150 и 200 кг/час.

1. Думанский A.B. Учение о коллоидах. / Думанский A.B. Госэнергоиздат. M.-JI. 1948г.-475с.

2. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки. / Казаков Е.Д .ДСретович В.Л. Изд. Колос. М., 1980г. 320с.

3. КарповВ.Г. Применение экструзии для получения модифицированных крахмалов. /КарповВ.Г., Жушман А.И. Изд.ВНИИКрахмалопродуктов. М., 1994г.-73с.

4. Липатов С.М. Физика химия коллоидов. / Липатов С.М. Изд. Госэнергоиздат. М.-Л., 1948г.-786с.

5. ПрохаевА.П. Коллоидный журнал . /ПрохаевА.П. Изд. Просвещение. 1949г-11с.

6. ЦветковЛ.А. Органическая химия . / ЦветковЛ.А.Изд. Просвещение. М., 1977г. -206с.

7. Отчет. Исследование российского рынка макаронных изделий. / Изд. Агентство рыночных исследований и консалтинга «Маркет», Коломна, 2002г. -30с.

8. Линии для макаронных изделий. / Рекламный сайт фирмы «Паван». Main site in Italy.www.pavan.com.-12с

9. Медведев Г.М. Технология макаронного производства./ Медведев Г.М. Изд. «Колос». Москва. 1998г.-266с.

10. Ю.Азаров В.Д. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий. / Азаров В.Д. Агропромиздат. М., 1986г. 263с.

11. Рекламный прайс фирмы «Бюлер», Швейцария, 2004г.-8с.

12. Рекламный прайс фирмы «Паван», Италия, 2004г.-12с.

13. Рекламный прайс фирмы «Брайбанти», Италия, 2004г.-6с.

14. Рекламный прайс фирмы «Б и Д», Украина, 2003г.-4с.

15. Рекламный прайс фирмы ЗАО «Медприбор», г. Чайковский, Россия, 2003г.-3с.

16. Рекламный прайс фирмы «Диполь», г.Саратов, Россия, 2001г.-4с.

17. Рекламный прайс фирмы «Бассано», Франция, 2003г.-4с.

18. Рекламный прайс фирмы «Русская трапеза»,г. Санкт-Петербург, Россия, 2004г.-6с.

19. Рекламный прайс фирмы «ТФК», г.Харьков, 2004г.-8с.

20. Ребиндер П.А. Физико-химические основы пищевых производств. Ребиндер П.А., и др. / Пищепромиздат. М., 1952г.-854с.

21. Чернов М.Е. Техника и технология макаронного производства фирмы «Pavan -Mapianti» СпА. / Чернов М.Е. Изд. ЦНИИТЭПИЩЕПРОМ. М., 1992г. 32с.

22. Медведев Г.М. Технология и оборудование макаронного производства. / Медведев Г.М. Изд. Легкая и пищевая промышленность. М., 1984г. 280с.

23. ГришинА.С. Новое в технике и технологии макаронного производства. / ГришинА.С. Изд. ГосНИИХП, М., 1995г.-27с.

24. ЧерновМ.Е. Справочник по макаронному производству. / ЧерновМ.Е., МедведевГ.М., НегрубВ.П. Изд. Пищевая промышленность. М., 1984г. 304с.

25. Пищевая промышленность.Специализированный журнал. / Изд. Пищевая промышленность. №1-12, М.,1992г.-15с.

26. Кондитерское и Хлебопекарное производство. Специализированный журнал. / № 1 (29). Январь 2004г. 11с.

27. Лыков A.B. Теория сушки. / Лыков A.B. Изд. Энергия. М., 1968г. 471с.

28. Гинзбург A.C. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. / Гинзбург A.C. Изд. Пищевая промышленность. М., 1973г. 528с.

29. Гинзбург A.C. Сушка короткорезанных макаронных изделий. / Гинзбург A.C. Изд. Пищевая промышленность. М., 1966г. 40с.

30. Буляндра А.Ф. Сушка макаронных изделий. / Буляндра А.Ф., Таранов И.Т., ОстрингА.С. Изд. Техника. Киев 1977г. 160с

31. Мартыненко О.Г. Свободно-конвективный теплообмен. / Мартыненко О.Г., Соковишин Ю.А. справочник. Изд. Наука и техника. Минск, 1982г. 400с.

32. Лукьянов В.В. Технология и оборудование макаронного производства. /Лукьянов В.В. Изд. Пищевая промышленность. М., 1961г. -454с.

33. Лукьянов В.В. Технология макаронного производства. / Лукьянов В.В. Изд. Пищевая промышленность. М., 1959г. -248с.

34. Савина И.М. Исследование процесса сушки макаронных изделий. / Автореферат кандидатской диссертации. МТИПП, М., 1968г. 22с.

35. Гинзбург A.C. Расчет и проектирование сушильных установок в пищевойпромышленности. / Гинзбург A.C. Изд. Агропромиздат. М., 1985г. 336с.121

36. СполдингД.Б. Конвективный массообмен. / СполдингД.Б. Перевод. Изд. Энергия. 1965г.-238с.

37. Плановский А.Н. Процессы и аппараты пищевой промышленности . /Плановский А.Н., Николаев П.И. Гостоптехиздат. 1960г.-538с.

38. Попов В.Д. Процессы и аппараты пищевых производств. / Попов В.Д. и др.Агропромиздат. М., 1985г. 504с.

39. Поляков Е.С. Технология и оборудование макаронного производства. / Поляков Е.С. Изд. Пищевая промышленность. М., 1968г.-487с.

40. Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности. / Чернов М.Е. Изд. Агропромиздат. М., 1988г. — 263с.

41. Лыков A.B. Теория тепло и массопереноса. / Лыков A.B. Изд. ГЭН, М. - Л., 1963г.-535с.

42. Кришер О. Научные основы техники сушки. / Кришер О. Перевод с немецкого. Изд. Иностранная литература. М., 1961г. — 539с.

43. Лебедев П.Д. Теплообменные, сушильные и холодильные установки. /Лебедев П. Д. Изд. Энергия. 1966г.-415с.

44. Лабунцов Д.А. Теплообмен при конденсации пара на поверхности в условиях турбулентного стекания пленки конденсата. / Лабунцов Д.А ИФЖ, г.З № 8 стр. 312,1960г

45. Гинзбург A.C. ИК техника в пищевой промышленности. / Гинзбург A.C. Изд. Пищевая промышленность. М., 1966г.-42с.

46. Лебедев П.Д. Сушка инфракрасными лучами. / Лебедев П.Д. Госэнергоиздат. 1955г.-174с.

47. Мельникова И.С. Процесс сушки макаронных изделий. /Мельникова И.С. Изд. Пищепром.М., 1954г.-217с.

48. Верба М.И. Исследование процесса сушки материалов методом сублимации. / Автореферат диссертации, МЭИ, 1955г.

49. Розенталь Е.О. Исследование процесса сушки желатина. / Автореферат диссертации. МТИПП, 1955г.-32с.

50. Чернов М.Е. Макаронное производство. / Чернов М.Е. Изд. Мир. М., 1994г. -209с.

51. Медведев Г.М. Технология и технохимконтроль макаронного производства. / Медведев Г.М., Крылов В.В. Изд. Пищевая промышленность. М., 1979г.-274с.

52. Гришин М.А. Установки для сушки пищевых продуктов. / Гришин М.А.и др. Справочник. Агропромиздат. М., 1989г. 215с.

53. Левитин И.Б. Применение ИК техники в народном хозяйстве. / Левитин И.Б. Энергоиздат. Л., 1981г. 264с.

54. Новиков П.А. Исследование процесса тепло- и массообмена при сублимации в вакууме. / Новиков П.А. Диссертация. Минск, 1962г.-228с.

55. Назаров Н.И. Технология макаронных изделий. / Назаров Н.И. Изд. Пищевая промышленность. М., 1978г. -288с.

56. Лебедев П.Д. Справочник теплотехнический. / Лебедев П.Д., Юренов Л.В. Изд. Энергия. М., 1975г. 896с.

57. Лыков А. В. Приближенный метод расчета кинетики процесса сушки. / Лыков А. В. и др. Журнал ИФЖ № 5 т. 13., 1967г.-24с.

58. Лыков A.B. Справочник по тепломассообмену. / Лыков A.B. Изд. Энергия. М., 1978г.-480с.

59. Смольский Б.М. Нестационарный теплообмен. / Смольский Б.М., Сергеев В.Л., Сергеева Л.А. Изд. Наука и техника. Минск, 1974г. 160с.

60. Нестеренко A.B. Основы термодинамических расчетов вентиляции и кондиционирования воздуха. /Нестеренко A.B. Изд. Высшая школа, 1952г.-428с.

61. Гинзбург A.C. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов. / Гинзбург A.C., Савина И.М. Изд. Легкая промышленность. М., 1982г. 280с.

62. Филоненко Г.К. Кинетика сушильных процессов. / Филоненко Г.К. Оборониздат. 1959г.-338с.

63. Минухин Л.А. К расчету процессов тепло- и массообмена в неоднородной парогазовой среде. / Минухин Л.А. Известия вузов. Пищевая технология. № 4, 1985г.-128с.

64. Минухин Л.А. Расчеты сложных процессов тепло- и массообмен в аппаратах пищевой промышленности . / Минухин Л.А. Агропромиздат. М., 1986г. 174с.

65. Каст В. Конвективный тепло- и массоперенос. / Каст В., Кришер О., Райнеке Г., Винтермантель К. Перевод с немецкого. Изд. Энергия. М., 1980г.-457с.

66. Полонская Ф.М. Тепло- и массообмен в период постоянной скорости сушки. / Полонская Ф.М. Журнал технической физики, т.ЗЗ, выпуск № 5 , 1953г. 802с.

67. ТанаевС.В. Исследования нестационарного движения жидкости в каппиляропористых телах. / ТанаевС.В. А втореферат диссертации. Минск, 1966г.-23с.

68. Полонская Ф.М. Экспериментальные исследования тепло- и массообмена при сушке тел различной конфигурации. / Полонская Ф.М., МельниковаИ.В. Изд. АНСССР, М., 1958г. 255с.

69. Бэрд Р. Явление переноса. / Бэрд Р., Стьюарт В., ЛайтфутА. Перевод с английского. Изд. Химия. 1974г. 688с.

70. ГлинкаН.Л. Общая химия. / ГлинкаН.Л Изд. Химия. Ленинград, 1977г. 718с.

71. ИсаченкоВ.П. Теплообмен при конденсации. / ИсаченкоВ.П. Изд. Энергия. М., 1977г.-58с.

72. Исаченко В.П. Теплопередача. / Исаченко В.П. и др. Изд. Энергия. М., 1981г.-217с.

73. Кудряшов Л.И. Влияние тепловой нестационарности на коэффициент теплообмена в случае внешнего обтекания тел. / Кудряшов Л.И., СмирновА.А. ИФИС № 10, 1961г т.4 21-30с.

74. Кутателадзе С.С. Основы теории теплообмена. / Изд. Наука. Новосибирск, 1970г.-575с.

75. Кутателадзе С.С. Теплообмен и трение в турбулентном пограничном слое. / Кутателадзе С.С., Леонтьев А.И. Изд. Энергия. М., 1972г.-480с.

76. Кутепов A.M. Гидродинамика и теплообмен при парообразовании.

77. Кутепов A.M., Стерман Л.С., Стюшин Н.Г. Изд. Высшая школа. М., 1983г. -447с.

78. Д.А. Лабунцов Д.А. Общие зависимости для теплопередачи при пузырьковом кипении жидкости. / Лабунцов Д.А. Изд. Теплоэнергетика, 1960г-178с

79. Левич В.Г. Физико-химическая гидродинамика. / Левич В.Г. Изд. Физматгиз. М., 1959г. 699с.

80. Лойцянский Л.Г. Механика жидкости и газа. / Лойцянский Л.Г. Изд. Наука. М., 1970г.-904с.

81. Мартыненко О.Г.Теплообмен смешанной конвекцией. /Мартыненко О.Г., Соковишин Ю.А. Изд. Наука и техника. Минск, 1975г. 255с.

82. Седов Л.И. Механика сплошной среды. / Седов Л.И. Изд. Наука, т. 1, М., 1973г.-536с.

83. Никитина Л.М. Таблицы коэффициентов массопереноса влажных материалов. / Никитина Л.М. Изд. Наука и техника. Минск, 1964г.-715с.

84. Никитина Л.М. Таблицы равновесного удельного влагосодержания и энергии связи с материалом. / Никитина Л.М. Госэнергоиздат. М.-Л. 1963г.-475с.

85. Чернов М.Е. Анализ работы сушилки для производства макаронных изделий. / Чернов М.Е. Изд.Пищевая промышленность №8. М., 1992г.-126с.

86. Сборник. Исследование по строительной теплофизике. / Госстройиздат.М., 1959г.-514с.

87. Федоров И.М. Динамика сушки дерева. / Федоров И.М. Гособорониздат М., 1937г.-167с.

88. ФедоровИ.М. Сушка во взвешенном состоянии. / Федоров И.М. М.-Л., 1953г.-118с.

89. Данилов О.Л. Экспериментальное исследование процесса сушки нетканых фильтрующих материалов./ Данилов О.Л. Автореферат диссертации, МЭИ, 1966г.-43с.

90. Коссович П.С. Журнал опытной-агрономии. / Коссович П.С. Специальный журнал т.5,1904 г.,84с.

91. Рамзин Л.К. Расчет сушилок и диаграмма сушки. / Рамзин Л.К.Изд. ВТИ., 1930г.,428с.

92. Михайлов Ю.М.Сушка перегретым паром. / Михайлов Ю.М. М.,Энергия., 1967г.- 198с.

93. Богатырев А.Н., Юрьева В.П. Термопластическая экструзия: научные основы, технология, оборудование. / Богатырев А.Н., Юрьева В.П. Изд. Ступень. М., 1994г.-75с.

94. Гухман A.A. Введение в теорию подобия. / Гухман A.A. Изд. Высшая школа. М., 1963г.-318с.

95. Гухман A.A. Применение теории подобия к исследованию процессов тепло- и массообмена. / Гухман A.A. Изд. Высшая школа. М., 1967г.-423с.125

96. Казанский М.Ф. Журнал ЖТФ . / Казанский М.Ф. Специализированный журнал т. 19, 1949г.-25с.

97. Кремнев O.A. Скоростная сушка. /Кремнев O.A., Бровкин В.Р., Долинский A.A. Гостехиздат. Киев, 1965г.-45с.

98. Лебедев П.Д. Расчет и проектирование сушильных установок. / Лебедев П.Д. Госэнергоиздат.М. Л., 1963г. - 320с.

99. Медведев Г.М. Изготовление макаронных изделий с применением термообработки теста при замесе. / Медведев Г.М., Маландеева Н.И., Царев В.Г. ЦНИИТЭИ Минхлебпродукт СССР, Москва. 1987г. 16с.

100. Медведев Г.М. Производство сырых макаронных изделий длительного хранения. / Медведев Г.М., Василов М.Г. Изд. ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. М., 1993г.-24с.

101. Медведев Г.М. Новы виды макаронных изделий с использованием нетрадиционных видов сырья. / Медведев Г.М., Шеллунц С.А., Мухаммедов Х.Р.и др. Изд. ЦНИИТЭИМ хлебопродуктов СССР. М., 1988г. 16с.

102. Прохач Э.Е. Об использовании квазистиционарного подхода в расчетах конвективного теплообмена. / Прохач Э.Е. Инженерно-физический журнал, том XXXI № 5. 1976г.с.23-34.

103. Романков П.Г., Рашковская Н.Б. Сушка в кипящем слое. / Романков П.Г., Рашковская Н.Б. Изд. Химия. 1964г.-425с.

104. Технологические инструкции по производству макаронных изделий. / Сборник трудов ВНИИХП. М., 1991г. 132с.В.Е.

105. Тукачев В.Е. Способ сушки макаронных изделий. / Тукачев В.Е. Изобретение. Патент № 2101978 от 20.01.1998г.

106. Юб.Тукачев. Способ сушки макаронных изделий. / Тукачев В.Е.Изобретение. Патент №2087104 от 20.08.1997г.

107. Тукачев В.Е. Шкаф для сушки макаронных изделий. / Тукачев В.Е. Изобретение. Патент № 2208341 от 7.12.1999г.

108. Тукачев В.Е.Технология изготовления макаронных изделий на линиях малой мощности «Макиз»./ Тукачев В.Е. Изд. Геотур. Миасс, 1999г. 32с.

109. Тукачев В.Е. Способ приготовления макаронных изделий. / Тукачев В.Е.

110. Изобретение. Патент № 2089074 от 12.05.1995г.126

111. Тукачев В.Е. Способ приготовления макаронных изделий. / Тукачев В.Е. Изобретение. Патент № 2091041 от21.11.1995г.

112. Тукачев В.Е. Экспериментальные исследования причин образования и развития межкристаллитной коррозии к нержавеющей стали 12Х18Н10Т.

113. Тукачев В.Е. Статья .Сборник трудов межрегионального совета по науке и технологии. М., 2003г. — 20с.

114. ХромеевВ.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. / ХромеевВ.М. Изд. ГИОРД. С-П., 2004г. 488.

115. Чернов М.Е. Совершенствование технологии производства макаронных изделий на основе разработки рациональных режимов сушки и условий хранения. / Чернов М.Е. Автореферат докторской диссертации .М.,2005г.- 53с.

116. Изделия макаронные. Общие технические условия. / ГОСТ Р 51865-2002.

117. Изделия макаронные. Методы определения качества. / ГОСТ Р 52377-2005.

118. Изделия макаронные. Термины и определения. / ГОСТ Р 52000-2002.

119. Корячкина С.Я. Макаронные изделия: способы повышения качества и пищевой ценности. / Корячкина С.Я. Изд.Труд, 2005г.-276с.

120. Galliard Т. Lipolytic and lipid oxidation reaction in stored wholemeal wheal wheat flour. / Galliard T. Cereals in a European Context, di I. D. Morton e E. Horwood,1987, pagg. 462-479.

121. Jeanjean, F.M.Effect of heat treatment on protein solubility and viscoelastic properties of wheat gluten. / Jeanjean, F.M., Damidaux, R. e Feillet, P Cer.Chem.57(5),1980, pagg 325:331.

122. Laignelet B.Oxidation during the mixing of durum wheat semolina Oxidations ; cours du petrissage de la semoule de bledur. / Laignelet B.Science des Aliments, 3 1983, pagg. 469-484.

123. Lirici, L.I1 catalogo delle paste alimentari. /Lirici, L.Tecnica Molitoria, n.12, dicembre 1984, pagg. 865-881.

124. Lucisano, M. Use of defatted corn germ flour in pasta products. / Lucisano, M., Casiraghi, М.Е. e Barbieri, R. Journal of Food Science, 49, 1984,pagg.482-484.

125. Manser, J. Optimale parameter fur die Tiegwarenherstellung am Beispiel von Langwaren.Getr. /Manser, J. Mehl und Brot, vol.35 ,1982,pagg. 75-83.

126. Manser, J. Einfluss von Trocknungs-Hvchst- temperaturen aud die Tiegwarenqualitat. / Manser, J. Getr. Mehl und Brot. vol. 10, 1986,pagg.309-315.

127. Autran, C.I. Composition and quality of durum wheat mill streams, dal volume . / Autran, C.I. e Kobrehel, K. Cereal in European Contex. edito da I. D. Morton, Howood ,1989, pag. 300-315.

128. Adressis J. Influnza della temperature di essiccazione sull'aspetto e qualita culinaria pasta alimentare. / Adressis, J., Allary e Feillet, P. Ind. Cereales n. 41/1986,pagg.13-18, trad. Italiana su Técnica Molitoria.

129. Bains, G.S. The qualiti of Canadian Amber durun wheat grades and the role of a pentosan-rich fraction in macaroni dough quoliti. / Bains, G.S. e Irvine, G.V. J.Sci. Food Agr.1965, pagg. 16:233.

130. Belitz, D.H. Structure and Function of gluten proteins. / Belitz, D.H. Krieffer, R., Seilmeier, W. e Wiesser, H. Cer.Chem. 63(4) ,1986, pagg.336-341.

131. Cubadda, R. Variazioni della lisina disponibile nelle pasta alimentari indotte dai processi technologicidi. / Cubadda, R., Fabriani, G. e Resmini, P. &Quadr&Nutriz., 1968, pagg.28-199.

132. Cubadda, R.Valore nutrizionale dei cereali e loro prodoti. / Cubadda, R.Tecnica Molitoria, n.12, dic.l982,pagg.932-938 e Técnica Molitoria, n.l,1987,ppl-6; n.3,1987, pagg. 180-201.

133. Dalbon, G. Fattori che influiscono sulle caratteristiche di cottura delle paste alimentari e possibilita di migliorare la qualita con opportune tecnologie.

134. Dalbon, G. Técnica Molitoria, 1983, pagg.553-563.

135. Daun, J.K. Machematical model for estimating color of spaghetti and mustard flour. / Daun, J.K. Cer.Chem. 1978, pagg.55-692.

136. De Stefanis, E. Analisi comparativa di frazioni proteiche associate a variazione di quantita in sémola e pasta di Triticum durum. / De Stefanis, E. e Sgrulletta, D. Técnica Molitoria, n.4, aprile 1987, pagg. 277-286.

137. Dexter, E.G. Change in spaghetti protein solubility during coking. / Dexter, E.G. e Matsuo, R.R. Cer.Chem.,1979, pagg.56-394.

138. Dexter, E.G. The effect of gluten protein fractions on pasta dough rheology and spaghetti-making quality. / Dexter, E.G. e Matsuo, R.R. Cer.Chem.55(l),1978, pagg.44-57.

139. Dexter, E.G. e Matsuo, R.R. Effect of water content on changes in semolina proteins during dough mixing. / Cer.Chem.56(l),1979, pagg.15-19.

140. Dexter, E.G. Effects of processing conditions and coking time on Riboflavin. / Dexter, E.G. e Matsuo, R.R. e Morgan, C.B. Thiamine and Niacin levels in enriched spaghetti. Cer.Chem.59(5),1982, pagg.328-332.

141. Dexter, E.G. Amino acid composition of spaghetti: effect of drying on total and available lysine. / Dexter, E.G., Tkachuk, R e Matsuo, R.R. Int. Food Science, Vol.49,1984, pagg.225-228.

142. Dick,W.J. Basic structure of durum wheat emphasizing its unique chemical, phusical and quality characteristics. / Dick,W.J. Macaroni Journal. Oct. 1981. pagg. 3643.

143. Donnely, L.B. Trafile in Teflon e qualita degli spaghetti. /Donnely, L.B. Técnica Molitoria, n.3, marzo 1984, pagg. 151-158.

144. Fabriani, G. Chemisty of lipids in proccising and tehnology of pasta products. / Fabriani, G., Lintas, C. e Quaglia, G.B. Cer.Chem,1968, pagg. 45-454.

145. Meneger, A. Influenza dell lacqua di cottura sulle paste alimentare di diversa qualital. /Meneger, A. Técnica Molitoria, n. 1, 1982, pagg. 23-32.

146. Milatovic, Lj. L'uso della vitamina C nella partiflcazione. / Milatovic, Lj. Técnica Molitoria maggio. 1984, pagg. 305-337.

147. Milatovic Lj. Produzione di lasagna rice con farina di grano ed essiccazione ad alta temperature./Milatovic Lj. Técnica Molitoria, n/5, maggio, 1985, pagg, 419438.

148. Milatovic Lj. Nuovo ahhroccio tecnologico e nutrizionale alia produzione della pasta. / Milatovic Lj. E Ballini N. Técnica Molitoria, n/10, ottobre ,1986, pagg. 801819.

149. Minozzi R. Cenni di lógica elettronica. Controlli programmabili. / Minozzi R. Ufficio Técnico Ravan, Galliera V., Padova,1986, pagg.74-86.129

150. Mondelli G. Pasta, technology & plants. / Mondelli G. Notiziario. O.M.Pavan S.p.A.,Galliera V., Padova. 1987, pagg. 11-23.

151. Mondelli, G. Technologia per la pasta secondo O.M .Pavan. / Mondelli, G Técnica Molitoria, n.2,f ebbraio, 1988, pagg. 113-128.

152. Pavan, G. L'impiego dell alta temperature nel processo di essiccazione delle paste alimentari. / Pavan, G. Técnica Molitoria, n.5, maggio, 1979, pagg. 362-370.

153. Milatovic L. La tehnologia della pasta alimentari — Pinezodo. / Milatovic L., Modelli G. Chiriotti Editori. 1990, pagg. 330.

154. Resmini P. Ruolo delle caratteristiche della material prima e condizioni di produzione della pasta nella determinazione della qualita in cottura. / Resmini P., Pagani, A.M. e Dalbon F. Técnica Molitoria, n.5, maggio, 1988, pagg. 425-442.

155. Schuler P. The analysis of pigments and L-ascobic arid in pasta good, (relazione riservata). / Schuler P. Hoffman-L-a Roche, Basel. 1983, pagg. 375-400.

156. Sluzbeni list SFRJ . / Sluzbeni list SFRJ Beograd (JU-Standards-Methods). n.4,1982, pagg. 56-60.

157. Sollberger H. / Sollberger H. Buhler Diagram, n.53, Uzwil,1972, pagg. 4-18.

158. SOUR Ulinped . The method for the analyses of macaroni./ SOUR Ulinped Research Lab. Novi Sab, Jugoslavia, 1983, pagg. 2231. Принятые обозначения

159. Тс -температура среды, °С.

160. Тп-температура поверхности изделий, °С.т время сушки, минута.м- влажность муки ,% .т- влажность теста,%.1. Уи- влажность изделий %.к -конечная влажность изделий %.с -влажность изделий после сушки,%.ф -относительная влажность среды %.

161. И- количество испаренной влаги, грамм.

162. ИК-способ сушки инфракрасным излучением.