автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологических средств стабилизации качества макаронных изделий

Введение

1= Обзор литературы

1.1. Критерии оценки качества макаронных изделий

1.2. Особенности свойств муки для производства макаронных изделий

1.3. Использование добавок при производстве пищевых продуктов

1.4. Особенности свойств теста, макаронных изделий и методы их исследования

Известные с 15-го века в Китае и странах Средиземноморья макаронные изделия, являющиеся консервом теста, популярны теперь во всем мире. Простота их приготовления и транспортировки, длительные сроки хранения, высокая пищевая ценность, гигиенические качества и разнообразие способов приготовления являются факторами, способствующими их широкому распространению.

Лучшим сырьем для производства макаронных изделий с давних времен считаются крупитчатые продукты размола зерна твердой пшеницы дурум, произрастающей на юге Италии. Изделия, выработанные из нее, янтарно-желтого цвета, со стекловидным изломом и гладкой поверхностью. После варки они имеют приятный вкус и запах, хорошую сохранность формы, достаточную упругость консистенции с отсутствием клейкости и клеклости при разжевывании, прозрачную без хлопьев варочную воду.

Законодательные акты Италии, Франции и Греции предусматривают использование для производства макаронных изделий только муки (крупки и полукрупки) из твердых сортов пшеницы с содержанием белка не менее 10,5% [143].

Отличительной особенностью макаронной муки из твердой пшеницы является ее способность к быстрому образованию теста, обладающего оптимальными упругими и пластическими свойствами, при выпрессовывании которого формируется полуфабрикат, отличающийся большой прочностью и высокой пластичностью, который способен "гасить" напряжения, возникающие в нем в ходе механических воздействий формующих органов пресса и во время сушки изделий.

Твердая пшеница, выращиваемая на территории России, отличается по своим качественным характеристикам от зерна, выращиваемого в Италии, более низкой стекловидностью, небольшим содержанием каротиноидных пигментов, приближающимся к их содержанию в мягкой пшенице.

В России на макаронных предприятиях перерабатывается мука из твердых и мягких пшениц, в том числе с пониженными технологическими свойствами - способная к потемнению, с низким содержанием и качеством клейковины. Макаронные изделия из такой муки отличаются низкими варочными свойствами и непривлекательным внешним видом в случае использования муки, склонной к потемнению.

Технологическое оборудование ведущих фирм производителей, таких как Паван, Брайбанти, Бюлер, Фава и ряда других, позволяет вырабатывать макаронные изделия хорошего качества из хлебопекарной муки, которые по своим характеристикам незначительно уступают макаронным изделиям из муки твердых пшениц. Однако необходимо отметить, что это оборудование не способно исправить такие дефекты муки, как способность ее к потемнению или низкое содержание и качество клейковины.

Макаронные изделия, выработанные из муки мягких и твердых пшениц без вакуумирования теста, как правило, имеют непривлекательный белый с серым или коричневатым оттенком (различной тональности) цвет и низкие варочные характеристики - слипаемость при варке, липкость и вязкость при разжевывании, мутную варочную воду с хлопьевидным осадком.

В настоящее время имеется широкий спектр различных функциональных добавок, которые используются в пищевой промышленности для корректировки технологических свойств сырья и качества готовой продукции. Существует опыт введения функциональных добавок и в технологии макаронных изделий, но, как правило, они имеют только одну функциональную направленность, что зачастую недостаточно.

Для улучшения качества макаронных изделий проводились исследования по применению уду ч гните л с й окислительного и восстановительного действия, поверхностно-активных веществ, кислотосодержащих и других продуктов. В работах Н.И. Назарова, М.А. Калининой, Г.М. Медведева, Н.А. Манкее-вой, М.В. Гайденко и др. показана эффективность применения органических кислот, фосфолипидов, отдельных минеральных солей, аминокислот и различных белоксодержащих продуктов для улучшения тщета макаронных изделий, оеологических свойств теста и стоуктуоно-механических свойств готовой iroo

X £ X X дукции.

Однако, раздельное применение пищевых добавок - улучшите лей не решает комплексно проблему повышения качества макаронных изделий из муки с пониженными технологическими свойствами.

В связи с вышеизложенным, актуальной является разработка технологических средств стабилизации качества макаронных изделий - комплексных многофункциональных добавок (КМД).

Научная новизна. Разработан и научно обоснован композиционный состав многофункциональных добавок для улучшения качества макаронных изделий. в том числе из муки с пониженными технологическими свойствами.

Выявлена зависимость цветовых показателей макаронных изделий от состава и содержания в составе КМД лимонной кислоты, компонентов восстановительного действия, фосфолипидов. Установлено улучшение варочных свойств макаронных изделий при включении в состав КМД фосфатов.

Оптимизирован композиционный состав трех типов КМД для улучшения качества макаронных изделий из муки с пониженными свойствами - повышенной способностью к потемнению, со слабой или короткорвутцейся клейковиной - с введением в состав КМД белоксодержащих продуктов (КМД-1), аминокислот (КМД-2), поверхностно-активных веществ (КМД-3).

Разработаны методики определения реологических свойств теста и структурно-механических свойств макаронных изделий. Выявлены высокие корреляционные зависимости (к-0,74-0,91) между структурно-механическими свойствами макаронных изделий, водопоглотительной способностью и содержанием сухих веществ в варочной воде.

Установлено ингибирующее действие комплексных многофункциональных добавок на активность полифенолоксидазы.

Выявлена взаимосвязь снижения содержания сухих веществ в варочной воде с микроструктурой (система белок-крахмал) сваренных макаронных изделий с КМД.

Сформулирован гипотетический механизм действия комплексных многофункциональных добавок для улучшения качества макаронных изделий.

Практическая значимость. На основании результатов исследований разработаны, утверждены и внедрены:

- нормативная документация на комплексные многофункциональные добавки «Эмул», «Пролак», «Прима» для улучшения качества макаронных изделий;

- рекомендации по применению комплексных многофункциональных добавок;

- нормативная документация на макаронные изделия «Ярославские» с применением комплексных многофункциональных добавок.

Комплексные многофункциональные добавки внедрены в России и СНГ на 150 предприятиях с различными типами оборудования.

Материалы научных исследований включены в учебные программы курсов повышения квалификации специалистов макаронной промышленности при Российском Союзе пекарей.

Работа проводилась по заданиям научно-технических программ: НТ'П Россельхозакадемии «Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозсырья для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности», Федеральной Научно-технической Программы Минпромнауки РФ «Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК».

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

2.1. Критерии оценки качества макаронных изделий

Качество макаронных изделий в первую очередь зависит от качества используемого сырья и вида производственного оборудования.

Определяющими показателями качества готовой продукции во всех странах мира являются [161]:

1. Внешний вид сухих макаронных изделий: состояние поверхности, степень желтизны;

2. Варочные свойства макаронных изделий: потери пищевых веществ при кулинарной обработке, прозрачность варочной воды, консистенция и сохранность формы макаронных изделий, сваренных до готовности и при переварке;

3. Механическая прочность сухих изделий, от которой зависит количество лома и крошки в весовой и фасованной продукции при транспортировании и хранении.

4. Гигиенические характеристики макаронных изделий.

Макаронные изделия в соответствии с ГОСТ Р 51865 - 2002 должны иметь цвет, соответствующий сорту муки, без следов непромеса, гладкую поверхность (допускается незначительная шероховатость), стекловидный излом, а после варки до готовности изделия должны сохранять форму и не слипаться между собой. Варочные свойства макаронных изделий должны соответствовать следующим физико-химическим показателям (табл. 1).

Прочность макаронных изделий должна обеспечить сохранность их формы при транспортировании и хранении.

При нарушении технологических параметров, а также в зависимости от свойств используемой муки, качественные характеристики макаронных изделий могут не соответствовать установленным нормам.

Несоблюдение технологических параметров процесса может вызвать следующие дефекты макаронных изделий: появление трещин в сухих макаронных изделиях, из-за нарушений режимов сушки: белесьте точки на поверхности изделий; деформацию [53, 54, 66, 75,104, 105, 1101.

1. Физико-химические показатели варочных свойств макаронных изделий

Наименование показателя Норма

Группа А Группа Б Группа В

UMI. ший сорт первый сорт Второй сорт Вые ший сорт Первый сорт Вы с ший сорт первый сорт

Содержание сухих веществ в варочной воде, %, не более 6,0 6,0 6,0 9,0 9.0 9,0 9,0

Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее 100 100 100 95 95 yj 95

TaKFp отклонен ия от п—кзз£П € - ей ^яггргтва макар—нных и^ггрттий исправляются технологическими приемами.

Механическая прочность макаронных изделий характеризует вероятность образования лома и крошки. Кроме прочности определяют и стрелу прогиба, характеризующую гибкость изделий. На эти характеристики влияют: качество сырья, технологический процесс, стабилизация продукта после сушки, локализующая внутреннее напряжение в изделиях [104].

Цвет макаронных изделий - один из основных критериев, на который в первую очередь обращает внимание потребитель, предпочитающий продукт однотонного желто-янтарного цвета. Основное требование к цвету заключается в однородности окраски, чистоте ее тона и интенсивности.

Цвет макаронных изделий зависит как от технологических параметров производства (продолжительности замеса, времени прохождения теста через формующие каналы пресса, температуры сушки), так и от качества используемого сырья [17, 49, 78, 99,139].

Л,А, Буровым, Г,М. Медведевым и др. [10, 104] отмечено, что содержание капотиноидных пигментов в муке из твеолых соютов пшеницы, как а. - i • • i правило, в 1,6 раза выше, чем в муке из мягких стекловидных сортов пшеницы, и в 2,4 раза выше, чем в хлебопекарной муке из мягкой пшеницы [8, 104].

Чистота тона обусловлена соотношением желтого и коричневого цвета пигментов (каротиноидов, антоцианов, флавоноидов и солей меди), присутствующих в муке, что обусловлено генетическими характеристиками пшеницы, условиями произрастания, помола (выхода муки и очистки зерна от сорной примеси), а также зависит от технологических параметров производства макаронных изделий (замесом, прессованием и сушкой) [391,

Желтый цвет определяется присутствием каротиноидных пигментов и зависит от действия фермента липоксигеназы [3, 7, 10, 12, 65, 66, 133, 177]. В процессе производства макаронных изделий липоксигеназа окисляет кароти-ноиды муки. В результате продукт получается с меньшей желтизной и приобретает темно-коричневый или серый оттенок, что портит его товарный вид.

Активность липоксигеназы можно значительно снизить замесом теста в вакууме, быстрым воздействием очень высокой температуры, повышением кислотности и воздействием восстановителей [1, 4, 6, 8, 33, 177].

Присутствие или появление коричневого тона также может быть обусловлено высоким содержанием ионов меди, активностью полифенолоксида-зы, значительным содержанием тирозина и свободных Сахаров, а также реакцией Майара [51, 52, 77, 132, 159, 1701.

Проведены исследования водных вытяжек крупок, придающих изделиям желты, кремовый и коричневый цвета. Исследования показали, что коричневые пигменты крупок, продукты ферментативного окисления с тирозина-зой и реакции Майара имеют разные спектры поглощения. Коричневый пигмент имеет максимум поглощения при длине волны 400 нм и второй максимум, типичный для белковых веществ, в пределах 280 нм. Общее содержание белка в пигментах, выделенных из крупок, составило около 70%.

В крупках, придающих изделиям коричневый цвет, обнаружено высокое содержание меди, и во много раз меньшее - в крупках нормального качества, из которых вырабатываются изделия белого или кремового цвета.

Анализ белковой фракции выделенного пигмента показал высокое содержание в нем аминокислот лизина, гистидина и аргинина [44.]

Если цвет является одним из критериев при покупке макаронных изделий, то стойкость макаронных изделий при варке (переварке) и консистенция сваренных изделий - не менее важные критерии оценки их качества, особенно в системе общественного питания.

Варка макаронных изделий является сложным процессом, если его рассматривать с точки зрения коллоидных превращений, и состоит из нескольких стадий, которые схематически можно представить в следующем виде:

- проникновение молекул воды внутрь пористой микроструктуры изделий с последующим поглощением их основными составляющими макаронного тсста — к л с ик о в и н о и и крахмалом;

- клейстеризация крахмала и денатурация белков под воздействием тепловой обработки [147].

В стандартах зарубежных стран существует несколько временных интервалов варки макаронных изделий: варка до готовности, оптимальное время варки и переварка макаронных изделий (после оптимального времени варки макаронные изделия дополнительно варятся еще 11 минут) [ИСО 7^04 Кубинский стандарт 86-01 139 ]

Макаронные изделия с хорошими варочными свойствами после варки должны сохранять форму, упругую консистенцию при разжевывании, не слипаться между собой, не вязнуть на зубах, иметь прозрачную варочную воду без хлопьевидного осадка [136, 137, 138, 146].

Органолептические свойства сваренных макаронных изделий зависят от содержания и качества клейковинных белков муки, из которой они изготовдены. Изучена связь между количеством клейковины и качеством макаронных изделий. [131. 147,148].

Анализ изменения ваоочных свойств макаоонных изделий, изготовх х • • ленных из муки с различным содержанием клейковины, показывает, что при повышении содержания клейковины с 28 до 40% значительных изменений варочных свойств не происходит. При снижении содержания клейковины ниже 28% yBviiii4itBuJicn переход сухих всщсств в варочную воду, снижалась прочность сваренных изделий и увеличивалась их липкость [62].

Клейковинные белки, малорастворимые в холодной воде, при кипячении коагулируют, образуя фиксированную белковую решетку, обусловливающую степень сохранения формы и слипаемость сваренных изделий [105],

Структурно-механические свойства сваренных макаронных изделий обусловлены способностью клейковинных белков заключать в структурную решетку гранулы крахмала. Эта решетка образуется в результате связывания белков между собой дисульфидными, водородными, гидрофобными и ионными связями. Чем меньше клейковины, окружающей гранулы крахмала, тем легче к ним проникает вода, что способствует их интенсивному набуханию, При этом чем интенсивнее процесс набухания и клейстеризации крахмала и чем скорее он опережает процесс коагуляции белков, тем в большей степени будет затруднена фиксация белковой решетки. Быстро с^ппмипгтяттняя бетпговяя пртттетка йктчктвает чякупппийяние клахмятткнму

1 "I I* *' т "* " " " " " J I ' " "■ гранул во время клейстеризации и препятствует переходу их в варочную воду [1, 9, 147, 162, 167, 168, 169].

Крахмал твердых сортов пшеницы не оказывает существенного негативного влияния на варочные характеристики изделий. В процессе помола зерна гранулы крахмала не разрушаются и сохраняют свою первоначальную структуру.

Макаронные изделия, выработанные из муки мягких сортов пшеницы, тлмекуг низкие в ар оч ны е свойства. У худ ш ение варочные свойств изделий возрастает при наличии в муке механически разрушенных в результате помола гранул крахмала. Присутствие разрушенных гранул крахмала обусловливает липкость поверхности, образование комьев.

В зарубежной практике для предотвращения комкования и слипаемо-сти изделий применяются поверхностно-активные вещества. Наибольшее распространение получили гидратные формы моноглицеридов, состоящие из смеси моно- и диглицеридов, смеси свободных жирных кислот, эфира моноглицеридов и диапетилвинной кислоты, воды (до 75%) и примесей уксусной кислоты и гидроокиси калия [19].

Качество пищевых продуктов определяется рядом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Важнейшими характеристиками пищевых продуктов являются их безопасность и микробиологическая устойчивость [64, 101].

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям пищевых продуктов включают содержание мезофильпых, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и бактерий группы кишечной палочки, патогенных (дрожжи и плесневелые грибы).

Микрофлора макаронных изделий обусловлена в первую очередь составом микрофлоры J-ljTKlij КОТОрОЯ ПрСДСТмВЛСН« преимущественно бактериями рода Bacillus (до 80%), в небольших количествах - микрококками, молочнокислыми бактериями. Известно, что микробиологически безопасной можно считать муку, содержание споровых бактерий в которой не превышает 103 КОЕ/г [64,115].

Макаронные изделия, благодаря низкому содержанию влаги, являются продуктом длительного хранения. Однако снижение качества продукции под воздействием микроорганизмов может наблюдаться как в процессе изготовления, так и в процессе хранения. Макароны гигроскопичны - при резком колебании температуры воздуха возможно их увлажнение, что приводит к плесневению [64].

В соответствии с законом разрушения микроорганизмов, количество выживших бактерий при высокотемпературной обработке изделий уменьшается в логарифмической пропорции при повышении температуры. Поэтому использование влажного тепла является средством для разрушения микроорганизмов, вызывающих порчу или закисапие продукта. Используемый в сушилках при традиционной технологии сушки уровень температуры и влажности является более благоприятным для развития бактерий, чем при высокотемпературной сушке, что особенно проявляется при использовании яичных и молочных обогатительных добавок.

Исследованиями фирмы Бюлер () установлено, что при температуре сушки 90°С кишечная палочка и стафилококк штамм 125 уничтожались уже после непродолжительного времени, составившего не более 2-х часов.

В хлебопечении для снижения жизнедеятельности микроорганизмов применяются мероприятия, снижающие рН теста, включающие добавление уксусной кислоты или уксусного кальция, молочной кислоты, уксуснокислого глицерина, молочной сыворотки или других кислотосодержащих препаратов.

Выводы.

Разработаны и научно обоснованы составы комплексных многофункциональных добавок (КМД) для повышения качества макаронных изделий.

Проведены исследования влияния КМД на качество макаронных изделий, реологические свойства теста, структурно-механические свойства сухих и сваренных макаронных изделий, активность полифенолоксидазы муки, белковые вещества и микроструктуру макаронных изделий.

Разработаны теоретические и технологические аспекты применения КМД в производстве макаронных изделий.

На основании проведенных исследований сделаны следующие выводы:

1. Разработан композиционный состав комплексных многофункциональных добавок, влияющих на варочные свойства и цветовые показатели макаронных изделий.

1.1. Установлено, что введение в состав КМД лимонной кислоты, компонентов восстановительного действия, фоефолшшдов в оптимальном соотношении приводит к повышению белого и желтого (на 3% и 17,9%) и снижению коричневого (па 7%) составных компонентов цвета.

1.2. Применение фосфатов в составе КМД улучшает варочные свойства макаронных изделий (снижает содержание сухих веществ в варочной воде после варки и переварки макаронных изделий на 10% и 23%).

2. Оптимизирован композиционный состав трех типов КМД для улучшения качества макаронных изделий из муки с пониженными свойствами - повышенной способностью к потемнению, со слабой или короткорвущейся клейковиной - с введением в КМД белоксодержащих продуктов (КМД-1), аминокислот (КМД-2), поверхностно-активных веществ (КМД-3).

2.1. Отмечено, что КМД обладают связывающим эффектом (клейковина быстрее образует однородную связную эластичную массу). КМД-1 значительного влияния на количество и качество клейковины не оказывает. КМД-2 в дозировке выше 0,15% к массе муки укреиляег, а КМД-3 - расслабляет клейковину.

2.2. При применении КМД^! увеличивалось содержание белого и желтого, снижалось коричневого составных компонентов цвета. Получены уравнения зависимости составных компонентов цвета от количества вносимого КМД-1.

2.3. Использование КМЛ-2 и КМД-3 ппи изготовлении макапонньтх издег . << ж ' л. ■ лий снижает содержание сухих веществ в варочной воде на 40% и 31% соответственно. Получены кривые зависимости содержания сухих веществ в варочной воде после варки и переварки макаронных изделий с КМД-2 и КМД-3.

2.3. Определена степень влияния КМД на качественные показатели макарОННЫХ ИЗдСЛИИ. rviVi/i,- i В ООлЫПСН СгСиСНИ ВлИЯС i На СНИЖСНйС КОрйЧНСВСл О

Н '.'ратттш.аттн.а <ЛО!ТЛГЛ РЛГТПОиЛГ" "П»тАПЙ11ТП TTX>f>T'Q Т Т О Л11[га'ррпг.?р ."ATTanVfRUllO хх j Dwjtfi tv11itv v/Vjxvx \j vvviuuiivj» U ivviuiIUixvixjiu i^iiCj Ы. iiu VIiii/IvwiiiIV vv^vpHVuXitiw сухих веществ в варочной воде после варки макаронных изделий в большей степени влияет КМД-2.

3. КМД влияют на реологические свойства теста и структурно-механические свойства макаронных изделий.

3.1.Упругая деформация образцов теста с КМД-1 и КМД-2 увеличивается на 40%, с КМД-3 - на 20% по сравнению с контролем без КМД. Эластичная деформация макаронного теста с КМД-1, КМД-2 и КМД-3 снижается на 10, 5 и 12% соответственно. Производительность пресса с КМД-1 и КМД-2 увеличивалась на 10 и 9%.

3 0 ТГ \ Л ТТ Л гтг ТЛ\ /f ТТ О л гт\ гу гтг ГГГТ ГТ^ ПТ/ЛГТ1 /\ТТТ Т /Л />ГТЛТ » ГЛТ^ПЛЛТТ|ТГ TV Т 1Г\ ГГА ТТТТТ» ТТЛ 00/v

1ч iVi j i irl JLViVl^™^ J13wiW'iiiBuivi lipO'iiiUviD МиАиршшШл no^vJiiui lid / О и 5% по сравнению с контролем. Упругость сваренных макаронных изделий возрастает с КМД-1, КМД-2 и КМД-3 на 29%, 13% и 36%, предел прочности - в 1,4 раза. Отмечено улучшение восстановления формы у макаронных изделий с КМД.

3.3. Исследовано влияние КМД на реологические свойства тестовой массы макаронных изделий. Комплексные многофункциональные добавки увеличилают устойчивость и снижают степень разжижения тестовой массы но сравнению с контрольным образцом без добавок.

3.4. Выявлены высокие корреляционные зависимости (к-0,74, -0,91) между структурно-мехаттическими свойствами макаронных изделий, водопоглоти= тельной способностью и содержанием сухих веществ в варочной воде.

4 Определено влияние комплексных многофункциональных добавок на активность полифенолокеидазы муки и белковые вещества макаронных изделий.

4.1. КМД снижает активность полифенолокеидазы муки: КМД-1 - на 88,7%, КмД-2 - на 77%, КМД-3 - на 55%.

4.2. При применении КМД содержание белка до и после варки макаронных изделий составило 0,47 % на с.в., в то время как у макаронных изделий из муки мягкой пшеницы - 0,9%, что свидетельствует о снижении содержания крахмала в варочной воде после варки макаронных изделий.

4.3. КМД увеличивают содержание аминного азота (аминогрупп) белков макаронных изделий на 30 - 48% соответственно в зависимости от типа КМД по сравнению с контрольным образцом из муки ., что свидетельствует об изменении степени спирализации белковой молекулы.

4.4. При применении КМД снижается количество альбуминов и увеличивается глобулиновая фракция белка в макаронных изделиях.

5 Микроструктура сваренных макаронных изделий с КМД отличается от контроля без добавок - белковая решетка имеет монолитную структуру, удерживаюхцуто гранулы крахмала, п^едотзрахцая его переход в варочную г»г»тт\/

•W-sJ

6 Сформулирован гипотетический механизм действия комплексных многофункциональных добавок для улучшения качества макаронных изделий.

7 Установлена стабильность свойств КМД при хранении. Содержание споровых бактерий в макаронных изделиях с КМД было меньше по сравне

126 нию с кошролем без добавок, а также замедлялся их рост в процессе хранения.

8. Проведены производственные испытания КМД, разработаны и внедрены: нормативная документация на комплексные улучшители макаронных изделий, рекомендации по их применению для производства макаронных изделий, нормативная документация на макаронные изделия с улучптителя-ми.

1. Атаев А. А. Применение пищевых добавок комплексных улуч-птителей для стабилизации и улучшения свойств теста и качества хлебобулочных изделий в Узбекистане // Хранение и переработка сельхозсьгрья,- 2000. -№3. - С.22-23

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1986. -416 с.

3. Ахмед Hyp Эль-Дин Ильяс Солиман Исследование влияния каро-тиноидов и липоксигеназной активности муки из зерна твердой пшеницы на цвет макаронных изделий: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М., 1974 - 44с.

4. Бабушкин М.А. Применение молочной сыворотки в хлебопечении // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1965. - №10. - С.39-41

5. Бернштейн Т.С., Аксенова Л.М., Грачев О.С., Зелинская Л.А. Исследование пиросульфита натрия при производстве затяжного печенья // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985. -№7-С.33-35

6. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. М.: ДеЛи, 2001. -435 с.

7. Буров Л.А., Илиас А, Медведев Г.М., Попов. М П. Влияние различных факторов на цвет макаронной муки и готовых изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1973. -№10,-С. 24-25

8. Буров Л.А., Медведев Г.М., Семко В.Т. Улучшение цвета макаронных изделий из муки мягкой пшеницы // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1976. - №6. - С.56-61

9. Буров Л.А., Назаренко Н.Г Каротиноиды клейковины и цвет макаронных изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1975. - №8. - С.48-47

10. Буров Л.А.,. Медведев Г.М, Илиас А. Липоксигеназа, каротиноиды и цвет макаронных изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1974. №11. - С.25-26.

11. Вакар А.Б. Клейковина пшеницы. М.: Издательство академии наук СССР, 1961.-252 с.

12. Вакар А.Б. Физико-химические и биохимические факторы качества клейковины: Дис. д-ра. биолог, наук: М.: 1968. - 622 с.

13. Васин М.И. Негруб В.П., Щербатенко В.В., Калинина М.А., Ман-кеева Н. А Производство макаронных изделий с различными добавками путем кратковременной высокотемпературной экструзии // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1986. №8. -С. 36-38.

14. Васин М.И., Калинина М.А., Парфенова С.А. Пути улучшения качества макаронных изделий. -М.: ВНПО «Зернопродукт», 1991. -13 с.1 1 R rr/YDT/TTU ^ Р ГТАГ\ГГТЯ1/ТШ Я Т-Т T/f TTr*r»TWXJ R R ТГЯГЧГЬТТЛ

15. X t . iV^VUiVilii . i- . 2 JL. ii.ix.j i. XV viiiil v. VfJ,Vp л vui jj i v v tilноидных пигментов в макаронной муке и изделиях // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - №3. - С.38-39.

16. Габзималян В.Г., Оганезова И.А., Вирабян А.Г., Объедков К.В. Применение пищевого молочного альбумина при производстве макаронных изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленности. 1986. -№11. -С. 18-19.

17. Гайденко М.В., Назаров Н.И., Калошина Е.Н., Цивциадзе Г.В. Действие поверхностно-активных веществ на процесс сушки макарон // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1975. - №6. - С. 29-31.

18. Ганзурова И.А., Саар П.Я. Применение молочных продуктов при выработке хлебобулочных изделий //' Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1967. - №1. - С. 37-39.

19. Гор-Иенко А С И—следование качества и устойчивости ттри хранении вермишели с обогатителями: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук -М., 1980. -24 с.

20. Горячева А.Ф., Семенова B.C. Применение безжировых композиций // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. -№9. -С. 19-20.

21. Горячева А.Ф., Семенова B.C., Колесникова Г.Г. Влияние новых поверхностно-активных веществ на качество хлеба и реологические свойства теста /У Хлебопекарная и кондитерская промыш-riWUArrt 1071 М^ С 19.14iviiiiwx^'i i у ; i . w » ч^. x Am x . .

22. Гопячека А Ф Семенова В С Шкъавкина Т И Пеутеп А Е. ^ — -- - А -'3 ~ А * >

23. Чернышева Д. А., Объякова Г.С., Шушкина Т.Ф. Улучшение качества хлеба путем применения поверхностно-активных веществ // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1973. - №5. -С.9-11.

24. Горячева А. Ф., Семенова B.C., Шмидт А. А., Лехтер A JE., Объякова Г. С. О применении моноглицеридов для улучшения качества хлеба //' Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1974. -№5. - С.36-37.

25. Горячева А.Ф. Шкваркина Т.И., Сем енова B.C., Лехтер А.Е., наева С.В., Габрилян С.М., Касаткина Т. А. Сукцинилированньте илактшшрованные моноглицериды улучшители качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1977. - №5. -С.24-25.

26. Грачев Ю.П. Методические указания к решению задач по курсу «Математические методы планирования экспериментов». М.: МТИПП, 1988.- 118 с.

27. Гуль В.Е., Кулезнев В.Н. Структура и механические свойства полимеров. М.: «Высшая Школа», 1972. - 320 с.

28. Гуськов К.П., Калинин Ю.В. Зависимость вязкости и предельногонапряжения Г.лвига мяк-япп много тегтя пт яявттения // Хттебопекяп1."* * ^ * "" " i "* " " ' " iная и кондитерская промышленность. 1964. - №7. - С. 18-21.

29. Доценко В.Ф., Юрчак В.Г., Загородная Л.И., Хряпа В.М., Дробот В.И. Соотношение между рН и титруемой кислотностью хлеба с сухим обезжиренным молоком // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - №6. - С.22-23.

30. Егоров Б.В., Кузнецов М.В., Новиков Н.Н. Изменение микроструктуры зерна при тепловой обработке // Известия вузов. Пищевая технология. 1992. - № 5-6. - С.22-24.

31. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Смирнова -Иконникова М.И. Методы биохимического исследования растений. Л.: Колос, 1972.-456с.

32. Жеребцов Н.А., Зяблова Т.В., Черемушкина И.В. Влияние рН и температуры на активность и устойчивость липоксигеназы зародышей пшеницы // Хранение и переработка сельхоз. сырья. 2000. -№1. - с. 53-55.

33. Заявка 3014773 А; ФРГ Заявлено 17.04.80, 1У Р 301 4773.0-41, опубликовано 22.10.81. МКИ Ф 23 1/16. Средство для улучшения качества макаронных изделий.

34. Инструкция по технохимическому контролю макаронного производства. М.: 1986. - 180 с.

35. Казаков Е.Д., Кретович B.JI. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -М.: Колос, 1980. 319с.

36. Калинина М. А. Изменение структурно-механических свойств теста в зависимости от технологических и механических факторов: Дис.канд. техн. наук: -М.: 1971. -208 с.

37. Калинина М.А., Филина Н.Д., Назаров Н.И., Гайденко М.В., Лех-тер А.Е., Минаева С.В. Влияние поверхностно-активных веществ на процесс прессования макарон // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1976. - №7. - С. 33-34.

38. Калошин Ю.А. Исследование процесса формования макаронных изделий: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М., 1975. - 36с.

39. Касаткина Г.Д., Люшинская И.И., Потавина B.C. Молочная сыворотка средство регулирования качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1983. -№6. -С. 34-35 .

40. Княгинечев М.И. Биохимия пшеницы. JI.: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1951. - 416 с.

41. Козлов В.Н. Повышение биологической ценности макаронных из-делми // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1969. -№3. - С.25-26.

42. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов ее переработки. М.: Колос, 1976.-376 с.

43. Козьмина Н.П., Моисеева А.И., Индерксон А.В. Дисперсность, как показатель качества пшеничной муки // Обзорная информация. 1979. - С.

44. Козьмина Н.П., Плахов В.А., Фоменок С.К., Шмидт А.А., Лехтер А.Е., Объякова Г.С. Влияние эмульгаторов на свойства клейковины, теста и качества хлеба /7 Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1973. - №10. - С. 7-8.

45. Козьмина. Е.П. Чимиров Ю.И., Изюмов Д.Б., Толстогузов В.Б.

46. Оценка механических свойств макаронных изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1973. - №8. - С.20-21.

47. Колева П. Исследование технологических свойств макаронных свойств болгарских сортов твердой пшеницы: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. -М: 1995.-26 с.

48. Корней Н.Н., Вершина О.Л., Асмаева З.И., Илларионова В.В. Эффективность применения фосфолипидов в рецептуре хлебобулоч

49. Т4К|у Т/ГО ТТА тттлгт // pToggryrjIO ВУЗ—— ПИХЦеВЗЯ TPVTJATT АГ1'|5Т 200П - N1)4. с. 34-36.

50. Кочергин В.В. Негруб П.П. Макаронная промышленность Италии. М.: ЦНИИТЭИ пищепром Пищевая промышленность, 1985. -20с.

51. Кретович В.Л. Техническая биохимия. М.: Высшая шкала, 1973. - 456с.

52. Лукач Е.Н., Шкваркина Т.И. Определение содержания свободно тирозина в пшеничной муке с разной способностью ее к потемнению /V Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1991. -№10. С. 33-34.

53. Лукач Е.Н., Шкваркина Т.И. Улучшение цвета мякиша хлеба из пшеничной муки с повышенной способностью к потемнению // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1969. - №9. -С. 14-17.

54. Лукьянов В.В. Макаронная промышленность Италии. М.: ГОС-НИИТИМ, 1960. - 48 с.

55. Лукьянов В.В. Технология и оборудование макаронного производства. М.: ПИЩЕПРОМИЗДАТ, 1951. -10 с.

56. Малкина В.Д., Потавина B.C., Творогова Н.Н., Лейтес Р.Я., Кло-качева О. А. Влияние комплексных улучшителей на качество хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1979. -№3. - С. 19-21.

57. Малофеева Л.С., Баскаева А.Е., Пучкова Л.И., Нечаев А.П. Влияние ПАВ на качество хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1973. -№12. - С. 10-11.

58. Манкеева Н.А. Исследование физико-химических и структурно-механических свойств макаронного теста в процессе его прессования: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М., 1971. - 24с.

59. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. -М.: 2001. 116с.

60. Медведев Г.М. Исследование методов определения качественных показателей макаронной муки и макаронных изделий: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М., 1970. - 25с.

61. Медведев Г.М. Разработка высокотемпературных режимов замеса и прессования теста на шнековых макаронных прессах: Автореферат на соискание ученой степени доктора технических наук. -М„ 1990.-48с.

62. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. М.: Колос, 1998. - 272 с.

63. Месяц Е.А., Кочеткова А.А., Баскаева А.Е., Нечаев А.П. Применение синтетических фосфолипидов // Пищевая промышленность. 1993,-№7.-С. 23-25.

64. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. М.: Деловая литература, 2001. -381с.

65. Назаренко Н.Г. Исследование каротиноидов в процессе производства макаронных изделий: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М., 1976. - 25с.

66. Назаров Н.И. Исследование режимов замеса и прессования теста для макарон. М.: ЦНИИТИШДЕПРОМ, 1970. - 28 с.

67. Назаров В.И., Калошина Е.Н. Цививадзе Г.В. Структурно-механические свойства макаронных изделий, подвергнутых гидротермообработке // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1974. - №12. - С. 22-24.

68. Назаров Н.И Шебершнева Н.Н. Предотвращение потемнения макаронных изделий // Хлебопекарная и кондитерская промытттлен-ность. 1980. - №9. - С. 28-29.

69. Назаров Н.И. Технология макаронного производства. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 400 с.

70. Назаров Н.И. Шебершнева Н.Н. Рудакова Н. А Сульфит натрия -улучшитель цвета обогащенных макаронных изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. - №5 - С. 36-37.

71. Назаров Н.И., Гайденко М.В., Калинина М.А., Нечаев А.П., Баскаева А.Е., Малофеева Л.С. Влияние поверхностно-активных веtttp^td ijq л^сисаплиилгл taptq //li^vv х .и ilu vijJj j piiv iMv/vullix ivviuiv vxjviiviwu inui\upViiiivi v/ i vvi u « /

72. Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1.973. - № 3. — С. 23-24.

73. Назаров Н.И., Гайденко М.В., Лихтер А.Е., Объяков Г.С. Поверхностно-активные вещества в качестве улучшителей макаронныхизделий. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1975. -№4.-С. 27-28.

74. Назаров Н.И., Егорова Н.И., Кондратенко С.С. Влияние поверхностно-активных веществ на содержание каротиноидов в макаронных изделиях // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1972. -№2.-С. 10.

75. Назаров Н.И., Мазанашвили Г.Г Активность ПОЛИфСНОЛОКСИДЭЗ ь? r пя^ттштктх Л\гьзк\тя\ бртттгя мяк-апоттаой ytv^cvt П Хп^оттек'ягтяя w

76. I * ~хх' "" " "" V " * "J ' ' .1кондитерская промышленность. 1976. - №11. - С. 34-35.

77. Назаров Н.И., Мазанашвили Г.Г. Роль биохимических факторов в потемнении макаронных изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1976. - №10. - С. 35-37.

78. Назаров Н.И., Шебершнева Н.Н, Калинин Ю.В., Мизунов А.И. Исследование структурно-механических свойств макаронного теста при замесе // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1971. - №7. - С. 22-24.

79. Назаров Н.И., Мазанашвили Г.Г, Кабанов В.Т., Цивцивадзе Г.В., Гимранов Р.А., Зубарев B.C. Влияние предварительной гидротермической обработки на цвет и качество макаронных изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1976. №2. -С. 27-28.

80. Наумов И. А. Совершенствование кондиционирования и измельчения пшеницы и ржи. — М.: «Колос», 1975. — 176с.

81. Немцов З.С., Столярова Л.Ф., Ярошенко П.А. Использование сгущенной молочной сыворотки при производстве хлебобулочных и бараночных изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1972. -№4. - С 17-19.

82. Нечаев А.П., Качеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. -М.: Колос, 2001.-256с.

83. Никитская З.В., Гуревич Г.Е., Витавская А.В. Использование молочной сыворотки при выработке пшеничного хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1965. - №3. - С. 3-4.

84. Николаев Б.А. Оценка качества пшеницы и муки по элластично-вязким свойствам теста и регулирование этих свойств // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1958. - №5. - С. 22-24.

85. Я.4 Чикптгаев Б А Оамарина И А Оценка пшеницы и муки по элл—-стично-вязким свойствам теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1957. - №8. - С. 6-10.

86. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста. М.: «Пищевая промышленность», 1976. - 248с.

87. Николаев Б.А., Самарина И.А. Зависимость эластично-вязких свойств теста от основных элементов его структуры, (сообщение1. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1958. -№3. - С. 3-8.

88. Нчкпттаев Б А Самарина И А Зависимость эластично-вязких

89. СВПЙгти тр:г.тя пт основных эттементоп Pirn crr>VKTvr)bi (сообщение" " у ' J ' J i "V . '2. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1958. -№8.-С. 4-9.

90. Орешкина Л.Ю. Методические указания для проведения практических занятий по курсу «Основы научных исследований». М.: МТИПП, 1987.

91. Осипова Г. А. Научно-практическое обоснование технологии макаронных изделий, обогащенных бетта-каротином, йодом и кальцием: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М., 2000. - 29с.

92. Отчет ВНИИХП № Гос. Регистрации 69036688 по теме «Исследование процессов формования макаронных изделий», 1969.

93. Отчет ВНИИХП «Организация производства макаронных изделий из муки мягких пшениц с использованием улучшителей, утверждение», 1988.

94. Отчет по теме «Разработка метода объективной оценки структур-но-механичесих свойств макаронного теста», 1952.

95. Патент Кл. 34В31(А23 1/16) № 51028703, 05.03.73, №48-25831, 20.08.76 г. Способ улучшения качества макаронных изделий.

96. Патент Кл.34В 31 А23 1/16) №52-99248, 12.02.76 г, №51-13171 Способ получения быстроприготовляемой лапши.

97. Перевод ВИНИТИ Nb Р- 21SЯП Согтпядрр и основные перспективы развития производства макаронных изделий. М.: ВЦЦ, 1988.

98. Петров К.П. Практикум по биохимии пищевого растительного сырья. -М.: Пищевая промышленность, 1965. 330 с.

99. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск.: Изд-во Новосиб. Ун-та, 1999.-448с.

100. Поландова Р. Д., Матвеева И.В, Пучкова Л.И., Тихомирова А .С. Эффективность применения молочной сыворотки в производстве пшеничного хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленunm 1QR1 Nh1iiv v ii;, i у uw' . w Л— i . ч/ ^/v .

101. ГТпттяттттста P Д Матвеева И в ГЬтковя ТТ И Югпвя ТТ В Чепем-нова Т. А. Влияние молочной сыворотки с гидролизованной лактозой на свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. - №4. - С. 24-25 .

102. Поляков Е.С Новое в макаронной промышленности Италии. М.: ЦИНТИПИЩЕПРОМ, 1961.-56 с.

103. Поляков Е.С. Макаронная промышленность США. М.: ЦИНТИПИЩЕПРОМ, 1961. - 48 с.

104. Плпдш™ и д T/fgv'gugtirij g бейках пшеницы пр- их п—огрев** ■!

105. Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1957. - №1. — С. 21-25.

106. Потавина B.C., Касаткина Г.Д. Влияние отдельных факторов на активность пероксидазы // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - №8. - С. 24-25.

107. Россивал Л., Эрнст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. М.: Легкая промышленность, 1982. -265с.

108. Рублева В.В., Аникеенко Л.А. Применение пиросульфита натрия при производстве затяжного печень // Хлебопродукты. — 1989. -№1. С. 19-21.

109. Сборник 1 работ центральной научно-исследовательской лаборатории макаронной промышленности (ДНИЛМАП) / Под.ред. Полякова Е.С. -М.: Пишепромиздат, 1963. -68 с.

110. Сборник технологических инструкций по производству макаронных изделий. М.: ВНИИХП, 1991. -132 с.

111. Сидорова О.Г. Сравнительное исследование эффективности применения в хлебопечении различных групп поверхностно-активных веществ: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М., 1976.

112. Скокан Л.Е. Оценка качества основных видов сырья, используемого в кондитерском производстве по микробиологическим показателям //Хранение и переработка сельхозсырья. 2000,- №2. - С.on

113. Талантов В.Н. Матвеева И.В. Математическое моделирование технологических процессов хлебопекарного производства. Учебное пособие. -М.: МТИПП, 1991. -50с.

114. Творогова Н.Н., Касаткина Г.Д., Павлова Л.В. Влияние некоторых факторов на цвет макаронных изделий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985. - №2. - С 41-43.

115. Технологические инструкции производства макаронных изделий / Быстров А.А., Строганова Л.И., Скрипкина З.А. М.: ГОСБЫТ-ИЗДАТ. - 1963. - 53 е.

116. Томашевская JI. Д. Выработка пшеничного хлеба с применением молочной сыворотки // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1958. - №1. - С. 38-39.

117. Федоров В.Г., Плесконос А.К. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности. -М.: Пищевая промышленность., 1980. 240 с.

118. Федоров С.А., Н.П. Булгакова Качество макаронных изделий из крупки // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1970. mi, -С. 9-10.

119. Чернов Н.К., Крусир Г.В. Никитина Ж.В. Волокнистая биологически активная добавка с p-каротином и фосфолипидами // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 1999. - №1. - С. 20.

120. Чернов М.Е. Исследование сушки макарон в цилиндрических кассетах: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М., 1973 г. - 20 с.

121. Чернов М.Е. Макаронное производство. М.: Мир, 1994. - 208 с.

122. Черных В.Я. Руководство по эксплуатации прибора «Структурометр». М. НПО «Радиус», 2001. - 26 с. (паспорт №201110117326295-99-ПС).

123. Чижова К.Н., Гусева И.Е., Грибкова Г.С. Изменение фосфора пшеничной муки в процессе тестоведения // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1963. - №4. - С. 1-3.

124. Шкваркина Т.И., Брабец Е.Н. Применение поверхностно-активных веществ для улучшения качества хлеба из пшеничной муки с короткорвущейся клейковиной // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1961. - № 8. - С. 5-8.

125. Шкваркина Т.Н. Лукач Е.Н. Исследование неравномерности окрашивания хлебного мякиша и рекомендации по ее снижению // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. - №11. -С. 65-66.

126. Юодейкене Г.Ф. Разработка технологии производства хлебобулочных изделий с использованием молочной подсырной сыворотки: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. Киев., 1983.

127. Acauistucci R. Galterio G. Influeza del contenuto nroteico sul siл. i wudizio sensoriale della pasta // Teen. Molit. 1998. - №11. - с. 11781182.

128. Barone R. Briante R., D' Auria S. Purification and characterization of lipoxygenase enzyme from durum wheat semolina // J. Agr. And Food Chtm. 1999. - №5. -P. 1924-1931.

129. Cogswell T.S. Oxidants in the baking process. American Society of Bakery Engineers: A Technical Presentation of the 73ra Annual Technical Conference, 4 March, 1997. - p. 91-94.

130. Cprbi D., Cioero L. La determinazione dellAazoto come mezze di diffprf»n7tq7mtip Яа1 rrremi rbin a fptiAri na r\Qctp Qlirn^n+an "\/fr\1iV»i XVi Uvi Ulii UUIa V VVilVl .» ULVIXV ^'UOvV UliiiiV^iiUi i. inv/iinidAItalia". 1963. - №5.

131. Dalbon G. Some phenomena which take place in pasta products during high temperature processing. Presentation of Braibanti in the macaroni school - Minneapolis, April 20-30, 1981. - p.

132. Feillet P. L" Industrie des pates alivetaries: technologies de fabrication, qualite des produits fins et des matieres premieres. World congress of food technology - 84, Argentine " Industries agro-alimentaires". - 1986. -№ 10. - p. 979-986.

133. Thai 11 T Tt-iH'iQtfiV rl/^c natoc c»lirviAr»tc«-£»o' tAr'b^^l'^rripc Я<=> fplv'i^at-irm

134. J \J, i. VUiwl Л . IV UVu ij-UbVJ UlilliVlilUlW. IVViiiJVlU^jiVJ UV lUUiiVUUV/ilqualite des produitsfinis et des materes ( Word Congress off Food Technology 84. Agrentint) "Industries agn-alimentaires". - 1986. -№10. -P.979-989.

135. Feng Guan, Paul A. Seib instrumental probe and method to measure stickiness of cooked spaghetti and noodles. // Cereal chemistry. 1994. - №4. -P 330-337.

136. Fitchet C.S., Frazier P J. Action of Oxidants and Other Improves. //Chemistry and Physics of Baking, London.-1985.-P. 179-198.

137. Frazer A.S., Hickman J.R., Samenons H.G. // Sci. Food Agric. 1956.- p. 371-464.

138. Gianni M Panorama lesistativo delle naste alimentari italiane 11 Ter.n . - - " " " —— 1 - " * - ~ —. * *

139. Molit. 1991. - №9. - P.765-793, 797

140. Gilles K.A., Aqnker C.A., Wheeler D.H. Some observation on the constitution of wheat flour lipids isolated from unbleached and chlorine dioxide treated flours // Cereal Chem. - 1958. - №35. - P. 374

141. Hackenberger D., Peric Lj. Pasta quality produced from wheat flour with addition of maize flour and soy flour. Cereals' 96: Source andЛfuture Civ.: 10" Int. Cereal and bread Congress, Porto Carras, June 912,1996.

142. Holliger A. Improved method for testing macaroni products // Cereal Chemistry, 1963. - .№>3 - P, 231-240.

143. Holliger A. El comportamiento de las pastas alimentisias en la coccion //Diagrama. 1964. - №36 . -P 21-23.

144. Holliger// Macaroni products in the cooking process // Diagrama. -1964.-№37.-P. 13-14.

145. Kahyeci Berria Katkili Makarnalarin Kalitesi Uzerinde Arastirmalar.

146. Proteince Zengin Bazi Katkilarin Irmigin Makarnalik Kalitesin Et-kileri. // Turk Tarim Ormanolik Degr. 1990.

147. Kahyeci Berria Ozkaya Hazim. Liyofllize Gluten ve Yumurta Aki Katkilarmin Irmigin Makarnalik Kalitesin Etkileri. // Turk Tarim OrтяпоИк Пеот" — 199(1- . .

148. Kobaks M. Leisle D. Critical evaluation of Pasta Cooking, tests in a Breading Program. A book: Wheat End Use Properties, Gune 13-15, Lahti, Pinland, chapter 6, p. 567-577.

149. Kovacs E.T. Varga J., Use of emulsifiers for developing pasta products non-traditional basis. Cereals' 96: Source and future Civ.: 10th Int. Cereal and bread Congress, Porto Carras, June 9-12,1996.

150. Kruger J., Lineback D,, Stauffer C. Enzymes and their role in cereal technology. American Association of Cereal Chemists, inc. St. Paul, Minnesota, USA, 1987. - p. 403.

151. Kruger Т.Е., Anderson M.H., Dexter J.E. Effect of flour on raw cantonese noodle color and texture // Cereal chemistry. 1994. - №2. - P. 177-182.

152. Matsuo R.R. Irvine G.N. Macaroni brownness // Cereal chemistry. -1967. -№I. -P. -78 -85.

153. Meredith P.H., Sammons H.G. Franzer A.C. // Sci. Food Agric. -1956,- №7. -P 361.

154. Milatovic Lj Neki rezultuti ispitivanjakvalitenihh taltoru pasih tjestenina // Kemija intustriji. 1964. - №8. - Cip. 596-608. Moskowitz, Howard R. Food texture. - USA.: Marcel Dekker, Inc., 1987.

155. Patent US № 3503753 Int. CI. A 23 11/10. Patent US № 3762931 hit. CI A2311/16. Patent US № 4956190 Int. CI A2311/16. Patent US № 5362511 Int. CI. A 23 I 1/10.

156. Rodrigues J.L., De Homber R. Terminos empleados en la evaluacion sensorial de la textura de alimentos. // Alimentaria. 1997. - №283. -P. 83-86.

157. Sensidoni A. Peressini D, Pollini C. Study of the maillard reaction in model systems under conditions related to the industrial process of pasta thermal VHT treatment // Society of chemical industry. T Sci FoodAgric. 1999.-P. 317-321.

158. Shelke K., Dick J. W., Holm Y. F. Chine wet noodle formulation: a response surface methodology study // Cereal Chemistry.- 1999. №4. -P. 338-342.

159. Sims R.P.A, Lepage M., A basis for measuring the intensity of wheat flour pigments // Cereal Chemistry. 1968. - №6. — P. 605-611.

160. Thoren J, Rirsatzmoglictikeiten von emulgatoren bei der teigwaren herstellumg // Getreide, mehl, brot. 1972. - №12. - P.340-343.

161. Vander Lee J Betrachtungen uber die Entwicklung der Getreidechemie in den letzten funtzig Jahrem, insbesonder in Westenropa Die Starke. -1954.-6.-p. 135.

162. Walhs D.E., Gilles K. A. The influence of protein on spaghetti quality // Cereal Chemistry. -1971. №5. -P. 544-554.

163. Wheeler E. L, Wallace J.M Self-catalyzed destruction of lipoxygenase in wheat mill fractions // Food Science and technology. 1973. - № 6. - P. 205-208.

164. Yemenicioglu A., Ercan Recai The change of in situa lipoxygenase during processing, to semolina and macaroni // Adv. Food Sci. 1999. -№4. - P. 84-87.