автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Применение аллоплазматических гибридов пшеницы и продуктов их переработки в технологии макаронных изделий

На правах рукописи

/

00305ТЭ88

СОРОКИНА ИРИНА АНАТОЛЬЕВНА

ПРИМЕНЕНИЕ АЛЛОПЛАЗМАТИЧЕСКИХ ГИБРИДОВ ПШЕНИЦЫ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ В ТЕХНОЛОГИИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Специальность 05 18 01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продугции и вш оградсретва

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Орел 2007

003057988

Работа выполнена в Воронежской государственной технологической

академии

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского

производств

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Дерканосова Наталья Митрофановна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Литвинова Елена Викторовна

канд идат технических наук, доцент Осипова Галина Александровна

Ведущая организация: ОАО «Липецкхлебмакаронпром»

Защита состоится « 21 » мая 2007 г в 15 00 часов на заседании диссертационного совета К 212 ¡82 02 при ГОУ ВПО Орловский государственный технический университет по адресу 302020, г Орел, ул Наугорское шоссе, 29, факс (4862) 41-66-84

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет»

Отзывы на автореферат, заверенные печатью учреждения, просим направлять в адрес диссертационного совета

Автореферат разослан «20» апреля 2007 г

Ученый секретарь диссертационного совета, к б н,доцент

ЕА Кузнецова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы. Проблемы качества вырабатываемых отечественной промышленностью изделий связаны в первую очередь с недостаточным производством зерна пшеницы твердых сортов и макаронной муки из него

В СЕЯ31 с дефицитом макаронной крупки изтвердой пшеницы и, пивным образом, из-за экономических фаеторое в отрасли допускается применение муки пшеничной хлебопашной. Получил» 1С такого сырья готовую пролукдао требуемого качества возможно посретлвом применения сгвдолшыхтех! шэгичгских приемов ипиулучшигеией.

Наиболее перспективным способом решения проблемы может быгь создание и внедрение новых высокопродуктивных, аддитивных сортов пшеницы, стабильно формирующих зерно высокого качества. Добиться оптимального сочетания в одном сорте всех показателей и свойств - сложная, но вполне выполнимая задача, в наибольшей мере решаемая при помощи отдаленной гибридизации

Однако влияние генотипа на качественные показатели зерна, функциональных продуктов его переработай и готовых изделий в настоящее время изучено недостаточно Необходимо комплексное изучение количественных и качественных показателей сортов твердой яровой пшеницы, включающих различную цитоплазму, разработка технологических рекомендаций по выработке муки и макаронных изделий на основе полученных результатов

Внедрение новых сортов пшеницы позволит расширить сырьевую базу макаронной отрасли в условиях дефицита зерна твердой пшеницы, будет способствовать удовлетворению потребительского спроса на качественную макаронную продукцию, соответствующую требованиям национального стандарта.

Работа выполнена в рамках НИР кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сьфья» (№ гр 01970008815) Цель диссертационной работы обоснование применения алло-плазматических гибридов пшеницы и продуктов их переработки в технологии макаронных изделий

При выполнении исследований решались следующие задачи

- исследование влияния генотипа и условий внешней среды на свойства зерна и функциональных продуктов его переработки, в частности, действия цитоплазмы на проявление качественных показателей,

- комплексная оценка новых линий пшеницы по урожайности, физическим, биохимическим и технологическим свойствам зерна,

- исследование закономерностей и разработка технологических приемов получения макаронной муки из новых линий пшеницы, комплексное исследование показателей качества муки, в том числе нестандартизированных,

- изучение процгоса формцювания макаронного теста из муки новых линий пше-гоозд выяшкниезавжимосги межху энергоемкостью прощхаи гедашпом пшенины;

- определение особенностей связи влаги белковыми и крахмальными веществами в процессе замеса и сушки макаронных полуфабрикатов при

помощи термогравиметрического анализа, выделение температурных интервалов, соответствующих удалению влаги с различной энергией связи,

- изучение возможности применения метода I шеэжварцевого микровзвешиваг ния для контроля качества полуфабрикатов и готовых макаронных изделий; определение влияния генотипа пшеницы на «визуальные отпечатки» зашха макаронных полуфабрикатов и готовых изделий, установление корреляционной зависимости между результатами сенеоромегрическош и микробиологического анализа образцов,

- исследование качественных показателей готовых изделий, определение потерь белка и каротнновдов в процессе производства и варки макаронных изделий, изучение процесса поглощения воды во время варки макаронных изделий,

- разработка проекта нормативной документации и технологических параметров производства макаронной муки и макаронных издглий из новых линий пшеницы;

- опьггно-промышленная апробация основных результатов исследования Научная новизна работы. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения аллоплазматических гибридов пшеницы в качестве сырья для макаронной промышленности

Проведены комплексные исследования свойств зерна новых линий пшеницы и функциональных продуктов его переработки, выявлена зависимость показателей качества от условий среды и генотипа

При помощи дифференциально-термического и термогравиметрического анализа муки и сырых макаронных изделий исследованы особенности связи влаги белковыми и крахмальными веществами в процессе замеса теста из муки мягкой и твердой пшеницы Определены закономерности формирования макаронного теста из муки новых линий пшеницы

Практическая значимость работы. Подтверждена возможность получения продуктивных и адаптивных генотипов на цитоплазме как твердой, так и мягкой пшеницы для целевого использования в производстве макаронных изделий

Разработаны технологические аспекты производства макаронной муки и макаронных изделий из муки новых линий пшеницы

Показана возможность прогнозирования свойств полуфабрикатов и готовых макаронных изделий с помощью сенсорометрического метода

Разработан проект нормативной документации ТУ 9293-030-02068108-2005 «Мука макаронная», ТУ 9149-042-02068108-2006 «Макаронные изделия « Степь» Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены

- на научно-практических конференциях международного, всероссийского уровней «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2004, 2005гг), «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, 2003г), «Пищевые технологии» (Казань, 2004, 2005 гг), «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж, 2004), научно-практическая конференция, посвященная 75-летию кафедры Технология хлебопекарного и макаронного произведете»

МГУПП (Москва, 2005), IV Всероссийская научно-техническая конференция «Теория конфликта и ее приложения (Воронеж, 2006),

- на региональных конференциях, конференциях преподавательского состава и научных работников ВГТА «Совершенствование техники, технологии и методов управления на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности» (Воронеж, 2004), ХЫН, Xi.IV отчетная конференция ВГТА за 2004, 2005 гг, «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (Екатеринбург, 2005,2006,2007 гт)

Разработки экспонировались на 22 и 23 межрегиональной научно-технической выставке «Продгорг» 29-31 марта2006 г и22-24 ноября2006 г (получены дипломы)

Проведена производственная апробация способа выработки макаронных изделий из муки новых линий пшеницы, в условиях ОАО «Воронежская макаронная фабрика» и ИП «Рощупкин»

Публикации. По результатам исследований опубликованы 24 научные работы, в том числе 3 статьи в реферируемых журналах, 4 статьи в межвузовских сборниках, 4 статьи в отраслевых журналах, из них 2 в реферируемом журнале Республики Беларусь, 13 тезисов, разработана нормативная документация на 2 вида продукции

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литершурньк источников, 6 глаз, которые посвящены экспериментальным исследованиям, вывод ов, спижа использованных источников, приложений. Библиография включат ег 148 источников российских и зарубежных автороа Дисоергавдошая работа представлена на 128 страницах машинописного текста, оодержиг 24 рисунка, 23 таблицы и 12 приложений Приложения включают техническую документацию на макаронную муку и макаронные изделия из новых линий пшениц ы, акты прогаводлвенных испытаний

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Введение. Обоснована актуальность темы, определены цели и задачи исследований

Глава 1. Обзор литературы. Обобщены данные научно-технической литературы, касающиеся современного состояния макаронной промышленности, факторов, влияющих на качество макаронных изделий Приведены способы регулирования качества макаронных полуфабрикатов и готовых изделий Проведен аналитический обзор разработок в области селекции зерновых культур Рассмотрены аспекты межвидовой гибридизации твердой и мягкой пшеницы На основании проведенного анализа сформулированы цель и задачи диссертационной работы, обоснован выбор объектов исследования, определены методы решения поставленных задач Глава 2. Методы и материалы исследований

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследований являлись зерно твердой яровой пшеницы сорта Светлана, линий, выделенных из новых сортов пшеницы Степь 3 и Степь 5, мягкой озимой пшеницы сорта Та-расовская 29, мука макаронная, полуфабрикаты и готовые макаронные изделия из муки вышепереч генных сортов пшеницы Экспериментальные иссле.о-

вания проводились в условиях НИЛ кафедр технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств, технологии хранения и переработки зерна, общей и неорганической химии, аналитической химии, микробиологии и биохимии ВГТА, НИИСХ ЦЧП им Докучаева, Донского ЗНИИСХ

В работе применяли общепринятые и специальные химические, биохимические методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Состав аминокислот в сырье, полуфабрикатах и готовых изделиях определяли на автоматическом анализаторе ААА Т-339, формы связи влаги в макаронной муке и сырых изделиях — методом дифференциально-термического анализа на деривагографе системы «Пау-лик-Паулик-Эрдей», исследование процесса формирования макаронного теста - на универсальной смешгслью-ффмующей установке с микропроцессорной системой котроля и управления; микробиологические показатели макаронных полуфабрикатов и готовых изделий - прямым счетом клеток с ученом рекомендаций по подготовке и применению дафференциатьно-дгатостических сред Дня сенсоромегрического анаг лиза полуфабрикатов и готовых макаронных изделий применяли прибор на основе пьеэокварцевых резонаторов «Электронный нос», по откликам датчиков которого формировали суммарный сигнал, представляющий собой «визуальный отпечаток» запаха полуфабрикатов, готовых изделий и строили хроночасютограммы, по которым судили о различном содержании легколетучих веществ При анализе экспериментальных д анных использовали дисперсионный анализ, комплексные критерии оптимизации (функции желательности), применяли другие математические аппараты Обработку эксперимента проводили с использованием пакетов прикладных программ

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Глава3 Исследавшвкмакарошшксвойствзернановьклшптйпшетпшь!

Изучение влияния генотипа и условий выращивания на качество зерна Результаты исследования показали, что физико-химические свойства зерна достаточно сильно зависели от климатических условий Вместе с тем, сортовые различия отчетливо сохранялись при различных условиях внешней среды То есть, отмечалась существенная роль генотипа в формировании качественных показателей зерна твердой пшеницы, независимо от погодных условий

Максимальная стабильность по качественным показателям в условиях 20022004 годов наблюдалась у Линии 10 Степи 3 (масса тысячи зерен, содержание белка и сырой клейковины), Линии 37 Степи 3 (выравненность, содержание сырой клейковины), Линии 13 Степи 5 (масса тысячи зерен, натура, содержание белка и сырой клейковины), Линии 21 Стати 5 (натура, выравненность, содержание сырой клейковины)

Оценка сортов гшеитцы как источника сырья для макаронной промышленности в условиях конфликта урожайности и частных показателей качества зерна. Как показали ранее проведенные исследования, превосходства одного или нескольких сортов сразу по всем показателям качества не наблюдается Кроме того, некоторые критерии находятся «в конфликте» так, повышенная урожайность сопрокождаегся более низким содержанием белка, каро-тиноидов, высокая зольность зерна сопутствует высокому содержанию белка

Для выбора образцов, сочетающих оптимальные характеристики, применяли комплексную оценку качества в виде обобщенной функции желательности, представляющей собой среднее геометрическое желательиостей отдельных параметров оптимизации (рис. 1).

- ------V* Ут

Рис. 1 График функции желятельвосi и d.

П р и м е ч а й и е :

!'нс. I Обобщенная функция желательности (D) исследуемых обратной

№ образца

Сорт, линия

Светлана

Степь 3

Ли мня

т

Линия 10-3

Линия ¡2-3

№ обрат Iда

Сорт, линия

Линия

37-3

Линия

13-5

Линия

21-5

Линия

24-5

Линия

25-5

В качестве критериев были выбраны: урожайность, масса 1 ООО зерен, стекло видностъ, ншура, зольность, массовая доля белка, содержание каротаноидов, На параметры огпимизащти были наложены односторонние ограничения. Исследованные образцы были проранжлтрованы но обобщенной функции желательности с целью исключения линий с худшим набором частных параметров оптимизации.

Из диаграммы ранжирования (рис. 2) ввдно. что m значимо обобщенной функции желательности (D) они дешея нктри группы; I - oöpasei 11 (сорт Светлана), у которого обобща мая функция желательности имеет наибаъпке значение; II - обра> цы2Д 7,8,9,! ] с: вьюжим значением функции жепщепьнхти; III - образцы 3,5,6,10, 12, характеризующиеся тараща бояее нюкида знач&ниями функцдажепягелыюеш.

Таким образом, лучший набор всех частных параметров оптимизации принадлежит образцам I и II групп, отличающихся оптимальным комплексом хозяйственных и технологических признаков. Образцы 3, 5, 6, 10,11, 12, входящие в III группу (Линии 8, 12, 20 сорта Степь 3 и 24, 25, 35 сорта Степь 5 соответственно), были исключены из дальнейшего исследования.

Глава 4. Оценка качества макаронной му ки

Поручение макаронной муки и исследование влияния показателей качества ^ЁЕШ^паее изштечение^ I Ьмопы зерна пшеницы с разданными показаниями качеет-

ва (исходная влажность, стекловииность, натура) проводили то сокращенней схеме на лабораторной установке, состоящей из трех систем (драных и размольных).

Анализ результатов исследования показал, 1гю выход продукта в большей степени зависев от стекловидное™, чем от натуры (рис.3, табл. 4). Так, дня линий 13 и 21 сорта Степь 5 урожаи 2002 г, имеющих максимальную натуру (759 и 777 г/дм3), извлечение ниже по сравнению с рядом других образцов (49,7 и 49,4 %), что можно связать с их относительно высокой стекловидностыо. Положительное влияние на извлечение, хотя и менее сильное, чем ншура и стекло видность, оказывала влажность зерна.

2002 г

№ образца I 2 3 4 5 6 7

Сорт, линия Свет- Степь Линия .Линия Линия Линия Тарасов-

лапа 3 10-3 37-3 13-5 21-5 екая 29

2003 г

№ образца 8 9 10 11 12 13 14

Сорт, линия Свет- Степь Линия Линия Линия Линия Тараеов-

лана 3 10-3 37-3 13-5 21-5 ская 29

Таблица 1 - Показатели качества зерна и выход макаронной муки

Наименование Стекло - Натура Влажность, Извлечение,

образца видность. % г/дм3 % %

Светлана 69/63 755/708 11,80/12,64 46,8/52,9

Степь 3 67/62 756/702 12,37/12,87 50,0/52,6

Линия 10-3 68/59 743/702 12,10/12,72 49.4/50,6

Линия 37-3 67/57 747/702 12,44/13,01 48,7/50,0

Линия 13-5 66/59 758/711 12.46/12,88 49.7/53,2

Линия 21-5 66/55 778/732 12,04/12,71 49.4/5 U

Тарасовская 29 60/55 703/685 11,85/12,02 52.0/54,2

Примечание Величина показателей приведена по годам. 2002 /2003 г.г.

Исследование влияния генотипа на качественные показатели ма-каронной_муки. Поскольку стандартизированные показатели качества в полной мере не описывают технологические свойства макаронной муки, с целью выявления факторов, определяющих качество макаронных изделий, были проведены дополнительные исследования. В исследуемых образцах муки определяли количество и качество клейковины, кислотность, гранулометрический состав, количество темных вкраплений (спексов), содержание каротин о идо в, крахмала, белка, аминокислотный

1 2 3 * 5 6 7 8 9 10 11 13 13 14

№ образца

1'нс 3 Влияние показателей качества зерна ни выход макаронной крупки

-исходная влажность, %, 5 - стекло вид-носгц %; N - натура, г/дм':! - извлечение, %

Примечание: здесь и далее:

состав, а также активность полифенолоксидазы, амилолитических и протеолитических ферментов.

Таблица 2 - Гранулометрический состав макаронной муки_

Содержание фракций, %

проход проход проход проход проход через сито

Мука из зерна пшеницы через сито №190, остаток на через сто № 23, остаток га сите №27 через airo №27,оста-токгасюе №35 через сто № 35, остаток на сите №38

сорта сите №23 №43 (менее 150 мкм)

(280-350 мкм) (240-280 мкм) (160-240 мкм) (150-160 мкм)

Светлана 5/4 15/14 33/33 22/23 25/26

Степь 3 4/4 14/15 32/32 23/24 27/25

линия 10-3 4/3 15/13 33/30 23/24 25/30

линия 37-3 5/4 14/14 30/28 24/25 26/29

линия 13-5 3/3 13/12 26/27 27/27 30/31

линия 21-5 3/2 14/13 30/29 26/28 28/28

Тарасовская29 -/- 8/7 28/25 32/33 32/35

Грануломелрический состав муки из новых линий пшеницы соответствует макаронной палукрупке го твердых сортов (табл. 2) По количеству и качеству клейковины все образцы удовлетворяют требованиям действующих технических условий на макаронную муку из твердых сортов пшеницы (25 — 31%, П группа качества) Максимальная массовая доля белка наблюдается у линий 10 и 37 сорта Степь 3 и Линии 21 сорта Степь 5, которые отличаются пониженным содержанием крахмала Наиболее сбалансированный аминокислотный состав отмечен у сорта Степь 3, линий 13 и 21 сорта Степь 5 Показатель кислотности муки в настоящее время ж стандартизирован, титруемая кислотность исследуемых образцов не превышает 3,0 град

Таблица 3 - Физико-химические показатели качества макаронной муки

Мука из зерна пшеницы сорта Массовая доля сырой клейков ины, % Качество сырой клейковины, условных ед. прибора идк Массовая доля белка, % Содержание ка-роти-ноидов, мг/кг Титруемая кислотность, град Количество спекоов, шт/ дм2

Светлана 29,ШЛ 81,3/83,5 11,13/10,48 4,10/3,08 2,6/2,6 53/61

Степь 3 29,7/26,8 81,9/90,9 9,73/9,25 3,10/2,95 2,5/2,4 53/68

Линия 10-3 28,9/25,4 83,9/813 11339,67 4,55/3,05 2,6/3,0 53/72

Линия 37-3 29,5/26,9 84,0/84,6 11,17/10,06 4,05/3,23 2,8/2,4 48/71

Линия 13-5 29,8/25,9 83,2/94,7 9,76/9,67 4,48/3,13 2,8/3,0 53/66

Линия 21-5 27,9/26,4 83,3/93,5 10,04/1002 3,80/3,30 2,6/2,8 52/68

Тарапоая29 27,3/25,4 85,2/95,2 9,54/9,15 1,40/1,28 2,4/2,6 38/45

Примечание Величина показателей приведена по годам 2002 /2003 г г

Доя оценки количества неэндоспермных частиц в муке применяли визуальный метод определения с ограниченной площадью поверхности Число спек-сов у всех образцов значительно ниже предельно допустимых значений, исполь-

зуемых в мировой практике (для получения макаронных изделий с хорошими цветовыми показателями количество темных вкраплений не должно превышать 300 штУ дм2) Мука из новых сортов характеризуется достаточно высоким содержанием карсггиноидиых пигментов (2,95 - 4,55 мг/кг) и существенно превосходит по этому показателю муку из мягкой пшеницы (табл 3)

Оценивая макаронные свойства муки, необходимо обратить внимание на факторы, способствующие потемнению макаронных изделий Этот процесс обусловлен активностью полифенолоксидазы и количеством фенольных соединений, в первую очередь, гетероциклических аминокислот В исследуемых образцах содержалось 0,111 - 0,129 % тирозина, 0300 - 0,358 % фенилаланина при несколько более высоком содержании этих аминокислот у линий сорта Степь 5

Таблица 4 — Активность собственных ферментов макаронной муки

Мука из зерна Протеолити-ческая активность, ед/г Амилолитическая активность, ед/г Активность полифенолоксидазы, мгаск. кисл на1 г

пшеницы сорта а- амилаза Р- амилаза

Светлана 1,28/0,70 0,93/0,82 1,77/1,78 26,40/44,00

Степь 3 2,33/1,33 0,85/0,80 1,93/1,94 20,56/40,48

Линия 10-3 2,02/1,64 0,95/0,86 1,82/1,76 21,12/49,28

Линия 37-3 1,16/0,41 0,88/0,87 2,04/1,85 31,68/47,52

Линия 13-5 1,22/0,70 0,97/0,76 1,85/2,02 17,60/28,16

Линия 21-5 0,77/0,76 0,80/0,78 1,84/1,96 20,56/24,64

Тарасовская 29 2,00/1,70 0,65/0,76 2,44/2,12 15,02/16,55

Примечание Величина показателей приведена по годам 2002 /2003 г г

Линии сорта Степь 5 (табл 4) характеризуются меньшей активностью полифенолоксидазы по сравнению с линиями сорта Степь 3 и более стабильны по этому показателю Максимальная активность протеаз наблюдается у сорта Степь 3 и линии 3-10, минимальная - у линий 3-37,5-13 и 5-21

Амилолитическая активность образцов различается незначительно При анализе данных за два года, отличающихся по погодным условиям, отмечено, что различия в активности ферментов муки из зерна пшеницы разных сортов сохраняются, следовательно, определяются генотипом Сравнение исследуемых образцов показало, что макаронная мука из пшеницы линии 13 сорта Степь 5 и линии 37 сорта Степь 3 соответствует контролю (муке из твердой пшеницы сорта Светлана), а по некоторым показателям качества превосходит ее

Глава 5. Оценка качества макаронных полуфабрикатов Исследование процесса приготовления макаронного теста Изучение процесса образования макаронного теста из муки исследуемых образцов в сравнении с макаронной мукой из твердой и мягкой пшеницы осуществляли с применением универсальной смесительно-формующей установки (УСФУ) Определяли удельную мощность привода и работу замеса теста

В первый период замеса агрегатированию белковых макромолекул препятствует структурное отталкивание граничных слоев жидкой фазы (Т|=0,7 - 0,9 мин) Перемешивание массы теста приводит к разрушению и утончению гидратных

прослоек макромолекул. Этому же процессу способствует перераспределение влаги от крахмала и начало осмотического связывания влага белковыми веществами. В результате структурное сталкивание ослабляется, достигается критический рубеж дегидратации белковых молекул, за которым наступает процесс кошуляции. Удельная мощность замеса снижается до минимального значения (т2=1,5 -1,8 мин) и стабилизируется до конца процесса (т3=16 мин), продолжительность которого была установлена в предварительной серии экспериментов (рис. 4).

РНС.-1 Изменение уд£ЛЬЫОН МВЩВОСУЯ Номрр образца

привода (Р) в процессе замеса (т) теста

1 -ю макаронной М)Щ мягкий гаиешщы. 2-ю Гнс. 5 Зависимость удельной работы

макаронной м>ки твердой пшеницы; З-мз мака- тамеса макаронного т*етя от вндя муки.

ронной муш лиши Сгть3-37.

Максимальными значениями удельной мощности привода и работы замеса характеризуется макаронная мука из твердой пшеницы (1, 8), минимальными - мука из мягкой пшеницы (7, 14) (рис. 5). Макаронная мука из новых сортов пшеницы занимает по этим показателям промежуточное положение, при этом наиболее высокие значения наблюдается у сорта Степь 3, линий 10 и 37 сорта Степь 3, линии 13 сорта Степь 5.

Математическая обработка результатов исследования с помощью одиофак-торного дисперсионного анализа показала, что влияние вида муки, а, следовательно, генотипа пшеницы на энергоемкость процесса следует признал, существенным.

Установлено, что процесс замсса теста из муки новых сортов пшеницы сопровождается повышенными энергозатратами, что характерно для макаронной крупки из твердой пшеницы, формирующей тесто с оптимальными структур но-механически ми свойствами.

Термическое исследование макаронной муки и сырых изделий. Применение методов термо гравиметрического анализа при исследовании пшеничной муки н сырых макаронных изделий позволило выделить температурные интервалы, соответствующие удалению влаги с различной энергией связи.

В первый период жщиракири в интервале темперщур от 308-313 да 338-343 К удаляется большая часть осмотически связанной влаги (около 8 %). Во второй период (от 338-343 до 383-393 К) происходит удаление части осмотической влаги и связанной адсорбционно с крахмалом. На третьем этапе (свыше 383-393 К) удаляется наиболее прочно связанная вода, удерживаемая адсорбционно молекулами белка

8 ОТ

г4

// г 1

///

'///

м у

■

в

в»

4

/

/А 3

у т 2

У 1

в

Рис 6 Зависимость -1% а от величины, обратной температуре (1000/Т)-

1,2,3,4 - образцы муки (А) и сырых макаронных изделий (В) из пшеницы сорта Светлана (К1), Линии 37 сорта Степь 3, Линии 13 сорта Степь 5 и мягкой пшеницы (К2) соответственно Установлены различия между образцами муки и макаронных изделий из мягкой и твердой пшеницы, обусловленные особенностями их белково-крахмального комплекса. Результаты анализа сырых макаронных изделий из муки новых сортов пшеницы не противоречат основным положениям теории сушки, что позволяет рекомендовать традиционные режимы

Глава 6. Применение сенсорометрического анализа при оценке качества макаронных полуфабрикатов и готовых изделий

Сенсорометрические исследования макаронного теста и готовых изделий проводили на приборе «Электронный нос» с целью установления отличий вкуса и аромата макаронных изделий из новых линий пшеницы, а также уточнения параметров стадий технологического процесса их производства

т, мин 120

С

105 в

90

75

т, мин 120

105

90

10

10

-о

15 30

т, мин 120 , 1!

105 , 90

10

10

15 30

60 5

45

75

60

45

В

ю

ю

т, мни

120.

10

10

15

30

105

90

15 30

75

60

45

75

60

45

Б

Рис 7 «Визуальные отпечатки» парогазовой фазы полуфабриката (тесто)

Л -теста из рабочей зоны пресса, В - слабое закисани» (24 ч), С - среднее заки-сание(48 ч), О - сильное закисание (72 ч)

Получены визуальные отпечатки готовых макаронных изделий из новых линий пшеницы, различающиеся между собой, по-видимому, вследствие особенностей химического состава зерна и макаронной муки, в частности, содержания Сахаров и аминокислот, а также условиями произрастания пшеницы

Проанализированы полуфабрикаты (тесто) из рабочих и «застойных» зон пресса, явно коррелирующие со степенью недоброкачественности продукта (рис 7)

Проведен сенсоромеггрический анализ макаронных изделий в зависимости от условий хранения При анализе изделий, хранившихся в условиях повышенной влажности и температуры, зафиксированы изменения количественного и качественного состава летучих соединений, что очевидно связано с активизацией жизнедеятельности микрофлоры Для подтверждения данных, полученных с помощью «электронного носа» было проведено микробиологическое исследование образцов макаронного теста и готовых изделий

Микробиологический контроль полуфабрикатов ("теста) и готовых макаронных изделий Микрофлора макаронного теста и изделий представлена в основном молочнокислыми бактериями и дрожжами Для макаронного теста в застойных зонах прессующего устройства характерен значительный рост микробиологической обсемененности Контаминация макаронных изделий существенно ниже, что связано с воздействием на полуфабрикат высоких температур в процессе формования и сушки и значительным снижением влажности продукта Хранение в неблагоприятных условиях оказывает негативное влияние на микробиологические показатели готовых макаронных изделий (табл 5) Таблица 5 - Общее количество мезофильных аэробных и факультатив-

но-анаэробных микроорганизмов в макаронном тесте и готовых изделиях

Наименование продукта Степень разведения КМАФАнМ, КОЕ/г

Макаронное тесто

из рабочей зоны 10"2 2,72x104

из застойной зоны

1 10'3 2,25*105

2 103 3,81 х 106

3 Ю-3 1,38*108

Макаронные изделия, хранившиеся

при температуре -+4 °С и относи-

тельной влажности воздуха 60 % 10"2 1,16x10"

при температуре + 25° С и относи-

тельной влажности воздуха 80 % 10'2 1,51х104

На основании полученных результатов предложена шкала степени «закиса-ния» макаронного теста, соответствующая определенной площади визуального отпечатка, рекомендации по его вторичной переработке (табл 6), определе!ш параметры хранения макаронных изделий, использованные при разработке нормативной документации на макаронные изделия из новых линий пшетпщы

Таблица 6 - Степень закисания макаронного теста

Площадь визуального отпечатка Макж-малыюе значениг сигнала, Гц iiii КМАФАнМ, КОЕ/г Степень «закисания» Рекомендации по переработке

31,52 6 2,9 п*104 закисание отсутствует вторичная переработка

108,17 10 3,2 пхЮ5 начальная вторичная переработка

108,82 10 3,4 пхЮ6 средняя учтенные потери

174,74 12 4,4 п*Ю8 сильная учтенные потери

Глава 7 Оценка качества готовых изделий

Исследование влияния генотипа пшеницы на качество макаронных изделий Изделия из новых сортов пшеницы имеют однотонный светло-желтый цвет (более интенсивный для изделий из пшеницы урожая 2002 г), стекловидный излом и гладкую поверхность, после варки не слипаются между собой, сохраняют форму, хорошо разжевываются, отличаются приятным запахом и вкусом

По физико-химическим показателям макаронные изделия удовлетворяют требованиям ГОСТ Р 51865 к изделиям группы А (табл 7, 8) Таблица 7 - Физико-химические показатели качества макаронных изделий

Макаронные изделия из муки пшеницы сорта Влажность, % Кислотность, град Содержание белка, % СВ Содержание карогинои-дов, мг/кг

Светлана 12,0/11,9 2,8/2,9 10,17/10,48 3,57/2,77

Степь 3 12,0/11,8 2,7/2,8 9,67/9,25 2,70/2,30

Линия 10-3 11,9/11,8 2,8/3,2 10,57/9,25 3,70/2,17

Линия 37-3 12,1/11,8 3,0/3,0 10,48/9,76 3,00/2,43

Линия 13-5 11,9/12,0 3,1/3,2 9,67/9,23 3,10/2,80

Линия 21-5 11,8/11,9 3,0/3,1 9,73/9,67 3,13/2,43

Тарасовская 29 11,8/12,0 2,7/2,8 9,25/9,23 1,10/1,05

Таблица 8 - Варочные свойства макаронных изделий

Макаронные изделия из муки пшеницы сорта Продолжительность варки, мин Коэффициент увеличения массы Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %

Светлана 12/11 2,08/2,12 5,5/5,8

Степь 3 10/10 2,00/2,08 5,7/6,0

Линия 10-3 12/10 2,08/2,00 5,9/6 0

Линия 37-3 11/10 2,10/2,10 5,6/6,0

Линия 13-5 12/10 2,06/2,04 6,0/5,9

Линия 21-5 10/10 2,08/2,06 6,0/6,0

Тарасовская 29 7/7 1,54/1,50 7,8/8,0

Пр мечание Величина показателей приведена по годам 1002 /2003 г г Номер образ

Характерным показателем качества готовых макаронных изделий может служить разница в содержании белка до и после варки. Для сорта Светлана и линий сорта Степь 3 (рис, 7) потери белка не превышают 0,4 %. что свойственно изделиям из твердой пшеницы. Потери белка для линий сорта Степь 5 несколько выше (0,4 - 0,6%), однако значительно меньше, чем для изделий из хлебопекарной муки (0,96%).

Работы ряда авторюи свидетельствуют о том, что в ходе технологического процесса содержание карсниноидных пишентов в макаронных изделиях снижается по сравнению с их количеством в муке до 60 %. В процессе замеса макаронного теста нами не установлено значительных потерь каротиновдов, большая часлъ пигментов разрушалась в период сушки. Отмечена гхлфя кзротиноидов при варке. При этом изделия из новых сортов пшеницы по уровню содержания каршиноидов существенно превосходят изделия из мягкой пшеницы, отличаются значительно меньшими их потерями в процессе сушки и варки (рис. 8).

['не. 9 По герн каротиноидов н процессе

А - сушки; В - варки макаронных изделий

Исследование процесса пог лощения воды при варке макаронных изделий.

Поглощение воды макаронными изделиями в процессе варки характеризуется коэффициентом увеличения их массы. На основе экспериментальных данных построены кривые поглощения влаги макаронными изделиями из разных сортов муки и кривые скорости поглощения влаги (рис. 10, 11).

Кривые поглощения влаги (рис. 10) имеют экспоненциальный вид, для их математического описания предложено уравнение вида;

К^К^-^-Ко Ук»\ (1)

где А'-степень поглощения шаги в произвольный момент времени, кг/кг; К,у начальная степень поглощения ттагн (в нр-апьный момент времени т=0\ кг/кг. А;,"1' - абсо

Xi обратил

Рис. N Потерн белка в процессе варки

лютгая предельная степень поглощения маги (в момент времени г со ), кг/кг, К„ -константа поглощения влаги, кг/мин; г- продолжительность поглощения влаги, мин

К, кг/кг

3 \ U

4

0 '

1 ----

i Г,.

dK/dz кг/мин

— 4

\|\

^ 2

!

Рис 10 Кривые поглощения влаги макаронных изделий из муки

1 - мягкой пшеницы, 2 - Светлана, 3-линия 37, 4— линия 13

Рис.11 Кривые изменения скорости поглощения вдзги макаронных изделий из муки

1 — мягкой пшеницы, 2 - Светлана, 3 - линия 37,4 - линия 13

Значения коэффициентов уравнения (1) представлены в табл 9

Таблица 9 - Значения коэфе жциентов уравнения (1)

Изделия из муки зерна пшеницы Относительная предельная степень поглощения влаги кг/кг Абсолютная предельная степень поглощения влаги Кт Г, кг/кг Константа поглощения влаги К„, кг/мин Постоянная времени поглощения влаги Т„, мин

Мягкая пшеница 0,647 1,807 0,264 3,79

Светлана 1,371 2 551 0,137 7,30

Линия 37-3 1,264 2,484 0,19 5,26

Линия 13-3 1,239 2,449 0,185 5,4

Поглощение влаги протекает наиболее интенсивно в изделиях, изготовленных из мягкой пшеницы, поскольку константа поглощения влаги К„ для данных изделий имеет наибольшее значение (табл 9) В то же время, относительная и абсолютная степень поглощения влаги для образцов из твердой пшеницы и Линий 37-3 и 13-5 значительно выше Макаронные изделия из муки твердой пшеницы поглощают влагу медленнее, но в больших количествах. Это связано с образованием развитой прочной и эластичной белковой решетки, которая обволакивает клей-стеризованный крахмал, обеспечивая хорошие варочные свойства макаронных изделий В изделиях из мягкой пшеницы гранулы крахмала набухают быстрее, чем формируется белковая структура, каркас менее развит, в результате наблюдаются значительные потери сухих веществ в варочную воду Сорт Светлаш и Линии 373, 13-5, характеризуются очень близкими значениями коэффициентов уравнения (1) Следовательно, процесс поглощения воды при варке макаронных изделий из муки линий, включающих цитоплазму как твердой, так и мягкой пшеницы протекает аналогично изделиям из муки твердой пшеницы

выводы

В результате комплексных исследования новых сортов пшеницы, полученных на основе межвидовой гибридизации, технологий производства и показателей качества макаронной муки, полуфабрикатов и готовых макаронных изделий из них сделаны следующие выводы

1) генотип играет существенную роль в формировании качественных показателей зерна твердой пшеницы независимо от условий внешней среды (достоверные различия установлены по таким свойствам как натура, фракционный состав зерна, аминокислотный состав белков, и каротиноидов), качество зерна находится под контролем не только ядерных, но и цитоплазматических структур,

2) объективная оценка исследуемого материала в условиях конфликта урожайности и частных показателей качества зерна пшеницы с помощью комплексного критерия оптимизации позволяет выбрать линии, наиболее полно отвечающие требованиям макаронной промышленности (10, 37 сорта Степь 3 и 13, 21 сорта Степь 5),

3) мука из зерна аллоштазматических гибридов пшеницы, полученная по сокращенной схеме помола, имеет достаточные макаронные свойства, мука из пшеницы линии 13 сорта Степь 5 и линии 37 сорта Степь 3 соответствует муке из твердой яровой пшеницы сорта Светлана, а по некоторым показателям качества (массовая доля сырой клейковины, содержание белка и каротиноидов) превосходит ее,

4) процесс замеса макаронного теста из новых сортов пшеницы сопровождается повышенными энергозатратами, что характерно для макаронной крупки из твердой пшеницы, формирующей тесто с оптимальными структурно-механическими свойствами,

5) образцы муки и макаронных изделий твердых сортов и новых линий пшеницы, описываются одинаковыми качественными закономерностями, полученными при проведении термогравиметрического анализа, при этом для твердой пшеницы и аллоплазматических гибридов характерны более высокие температурные интервалы, соответствующие удалению влаги с различной энергией связи,

6) при помощи метода пьезокварцевого микровзвешивания установлены особенности органолептических показателей макаронных изделий в зависимости от генотипа, на основании сенсорометрических и микробиологических анализов разработана шкала степени закисания макаронного теста и выработаны рекомендации по переработке несоответствующих критериям качества макаронных полуфабрикатов,

7) готовые изделия из новых сортов пшеницы по совокупности органолептических и физико-химических показателей отвечают требованиям национального стандарта к изделиям группы А, по уровню содержания каротиноидов существенно превосходят изделия из мягкой пшеницы, отличаются их меньшими потерями в процессе сушки и варки, потери белка в процессе варки изделий более чем в два раза ниже чем у изделий из хлебопекарной муки, поглощение воды при варке про-

текает аналогично изделиям из муки твердой пшеницы, что подтверждено математическим описанием процесса,

8) разработан проект технической документации на макаронную муку и макаронные изделия «Степь» из новых линий пшеницы,

9) технологические рекомендации по выработке макаронных изделий из новых линий пшеницы апробированы в производственных условиях ОАО «Воронежская макаронная фабрика» и предприятия малой производительности ИП «Рощупкин»

Таким образом, подтверждена возможность и целесообразность получения и использования продуктивных и адаптивных генотипов, формирующих зерно высокого качества на цитоплазме как твердой, так и мягкой пшеницы в производстве макаронных изделий.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации:

1 Титаренко, А В Перспектива использования новых сортов яровой твердой пшеницы в производстве макаронных изделий [Текст] /АВ Титаренко, НМ Дерканосова, ИЛ Сорокина // Материалы Всероссийскою семинара «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» -Орел, 2003 -с 97-98

2 Дерканосова, НМ Производство макаронной крупки по сокращенной схеме на предприятиях малой производительности [Текст] / НМ Дерканосова, А .В Титаренко, ГГ Сгранацко, И А Сорокина // Вестник БУПК, 2004 - №4(9) - с.238-240

3 Дерканосова, НМ Качество зерна новых сортов яровой твердой пшеницы и возможность их использования в производстве макаронных изделий. [Текст] / НМ Дерканосова, АВ Титаренко, ИЛ Сорокина. //Пищевыетехнологии. Сборниктезисов доклада межрегиональной кет гфсрснции молодых ученых. - Казань, 2004 -с 9-10

4 Титаренко, А В Селекция твердой яровой пшеницы на продуктивность и качество зерна [Текст] / А В Титаренко, Л П Титаренко, Н М Дерканосова, ИЛ Сорокина // Владимирский земледелец, 2004 - с 49-52

5 Титаренко, А В Новые линии твердой яровой пшеницы доя производства макаронных изделий [Текст] /АВ Титаренко, Н М Дерканосова, Г Г Стра-надко, ИЛ Сорокина //Хлебопек, 2004 -№5 -с 18-19

6 Дерканосова, НМ Перспектива использования аллоплазматичееких гибридов пшеницы для производства макаронных изделий [Текст] / Н М Дерканосова, И А Сорокина, А В Титаренко -Материалы II Международной научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» - Воронеж, 2004 - с 87-88

7 Дерканосова, НМ Содержание карсггиноидных пигментов в зерне пшеницы и продуктах его переработки [Текст]/НМ Дерканосова, ИЛ Сорокина, А В Титаренко // Сборник докладов второй Всероссийской научно-технической выставки-конференции «Высокоэффективные технологии, методы и средства для их реализации» - Москва, 2004 - с 43-44

8 Титаренко, А В Урожайные свойства и качество твердой яровой пшеницы [Текст] / А В Тигаречко, Л П Титаренко, Н М Дерканосова, И А Сорокина // Вестник РАСХН, 2005 - №3 - с 49-50

9 Дерканосова, H M Термогравимстрическое исследование хлебопекарной и макаронной муки (Текст] / H M Дерканосова, И В Кузнецова, А В Тита-ренко, И А Сорокина. // Сборник материалов научно-практической конференции, посвященной 75-летию кафедры «Технология хлебопекарного и макаронного производств»МГУПП -Москва,2005-с.66-68

10. Дерканосова, H M Макаронные свойства полукрупки из новых сортов пшеницы [Текст] / H M Дерканосова, А В Титаренко, И А Сорокина // Материалы IV научно-практической конференции «Совершенствование техники, технологии и методов управления на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности» - Воронеж, 2005 - с 77-79

11 Дерканосова, H M Корреляция показателей качества зерна и макаронной полукрупки [Текст] / H M Дерканосова, А В Титаренко, И А Сорокина. // Пищевые технологии Сборник тезисов докладов общероссийской конференции молодых ученых -Казань,2005 -с.22-23

12 Дерканосова, HJvl Исследование свойств макаронной полукрупки из новых сортов пшеницы. (Текст] / НМ Дерканосова, А В Титаренко, И А Сорокина. // Сборник материалов 43 отчетной конференции ВГТА -41- Воронеж, 2005 - с 42

13 Дерканосова, H M Влияние генотипа пшеницы на биохимические свойства макаронной полукрупки [Текст] / H M Дерканосова, А В Титаренко, И А Сорокина // Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития Сборник научных трудов 6-й Межрегиональной научно-практической конференции - Екатеринбург Изд-воУрал гос окон ун-та, 2005 - с 64-66

Î4 Дерканосова. H M Изучение процесса прлкшжления макаронного теста ¡Текст] ' H M Деркагооова, А А Журавлев, А В Тигаренко, И А Сорокина // Сборник докладов Ш Юбилейной Междунарощюй вь!став-щ-конференции «Высоюэффекпш-ньктехнологи11,мегодь1исредсгвадля11хрсализа15ии>>-Москва,2005 -с 284-286

15 Дерканосова, H M Показатели качества макаронной полукрупки в зависимости от генотипа пшеницы. [Текст] / НМ Дерканосова, А В Тигареньо, ИА Сорокина // Материалы международного симпозиума «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» -РАСХН -Москва, 2005 —Т 3, с 410-415

16 Дерканосова, H M Применение термического анализа для исследования макаронной муки из новых сортов пшеницы [Текст] / H M Дерканосова, И В Кузнецова, А В Титаренко, И А Сорокина // Хранение и переработка сель-хозсырья, 2005 -№9 -с 45-47

17 Дерканосова, НМ Исследование качественных характеристик макаронных изделий го новых сортов пшеницы [Текст] / H M Дерканосова, А В Тигаренко, И А Сорокина // Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития Сборник научных трудов 7-й Межрегиональной научно-практической конференции -Екатеринбург Изд-воУрал гос экон ун-та,2006-с46-51

18 Дерканосова, H M Качество макаронных изделий из новых сортов пшеницы [Текст] / НМ Дерканосова, ИЛ Сорокина // Пищевые технологии Сборник тезисов докладов общероссийской koi тференвди молодых ученых - Казань, 2006 - с 43^4

19 Дерканосова, H M Качество полуфабрикатов и готовых макаронных изделий и' новых сортов пшеницы [Текст] / H M Дерканосова, А В,Титаренко,

И А Сорокина. // Сборник материалов 44 отчетной конференции ВГТА -41-Воронеж, 2006 - с 112-113

20 Дерканосова, НМ Исследование процесса приготовления макарошо-го теста. [Текст] / Н М Дерканосова, А А Журавлев, ИЛ Сорокина, А В. Тита-ренко //Хлебопек,2006 -№1 -с 23-25

21 Дерканосова, НМ Выбор сортов пшеницы для производства макаронных изделий в условиях конфликта частных показателей качества зерна. [Текст]/НМ Дерканосова, АЛ Журавлев,ИЛ Сорокина.//МатериалыIV Всероссийской научно-технической конференции «Теория конфликта и ее приложения»- Ч 1 -Воронеж «Научная книга»,2006 - с 206-212

22 Дерканосова, Н.М Решение проблем качества продуктов питания в системе агропромышленного комплекса. [Текст] / Н М Дерканосова, ИЛ Сорокина, А В Титаренко // Сборник материалов межрегиональной научно-практической конференции «Товароведение и экспертиза товаров состояние, проблемы и перспективы развития» - Уфа, 2006 - с.22-25

23 Дерканосова, Н М Комплексный критерий оптимизации при выборе сортов пшеницы для макаронной муки [Текст] / Н М Дерканосова, А А Журавлев, И А Сорокина, А В Титаренко //Хлебопродукты,2006 -№12 -с 62-63

24 Дерканосова, Н М Исследование процесса поглощения воды при варке макаронных изделий [Текст] / Н М Дерканосова, А А Журавлев, И А Сорокина // Современное хлебопекарное производство, перспективы его развшия Сборник научных трудов 8-н Межрегиональной научно-практической конфе-рищии -Екатеринбург Изд-вс Уроп юс лон уч-тд, 2007—с20-26

Автор выражает (Ьагодар юстъ за помспцъ в оргатзспрт научных

исследований и интерпрстаигт галученчых данных заведующему отделам селепцш и семеноводства пшевых купътурДонского ЗН1ШСХ, доктору с/х н Титаренко Алексею Ваапьевичу

Заказ № 249 Отпечатано с готового оригинал-макета Полиграфический центр ИП Киселев

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Сырье, используемое в производстве макаронных изделий

1.1.1 Особенности химического состава муки

1.1.2 Макаронные свойства муки

1.2 Влияние параметров технологического процесса на качественные показатели макаронных изделий

1.3 Способы регулирования качества и пищевой ценности макаронных изделий посредством модификации рецептурных составов и свойств сырья

1.4 Достижения современной селекции в области повышения качества и продуктивности пшеницы

1.4.1 Качество зерна твердой яровой пшеницы

1.4.2 Влияние генотипа и условий выращивания на качество зерна пшеницы

1.4.3 Принципы современной селекции. Отдаленная гибридизация

1.4.4 Аллоплазматические гибриды твердой и мягкой пшеницы 39 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ 42 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ

И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента

2.2 Сырье, применявшееся при проведении исследований

2.3 Методы исследования свойств зерна

2.4 Способ получения и методы анализа макаронной муки

2.5 Получение и методы анализа макаронных полуфабрикатов

2.6 Методы оценки качества макаронных изделий

2.7 Методы математической обработки экспериментальных данных

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ МАКАРОННЫХ СВОЙСТВ ЗЕРНА НОВЫХ ЛИНИЙ ПШЕНИЦЫ

3.1 Изучение влияния генотипа и условий выращивания на качество зерна

3.2 Определение качественных показателей гибридов исследуемых линий

3.3 Оценка сортов пшеницы как источника сырья для макаронной промышленности в условиях конфликта урожайности и частных показателей качества зерна

ГЛАВА 4. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МАКАРОННОЙ МУКИ

4.1 Получение макаронной муки и исследование влияния показателей качества зерна на извлечение

4.2 Исследование влияния генотипа на качественные показатели макаронной полукрупки

ГЛАВА 5. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

5.1 Исследование процесса образования макаронного теста

5.2 Термическое исследование макаронной муки и сырых изделий

ГЛАВА 6. ПРИМЕНЕНИЕ СЕНСОРОМЕТРИЧЕСКОГО АНАЛИЗА ПРИ ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ МАКАРОННОГО ПРОИЗВОДСТВА И ГОТОВЫХ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

6.1 Исследование макаронного теста при помощи прибора «Электронный нос»

6.2 Исследование готовых макаронных изделий при помощи прибора «Электронный нос»

6.3 Микробиологический контроль полуфабрикатов (теста) и готовых макаронных изделий

ГЛАВА 7. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

7.1 Исследование влияния генотипа пшеницы на качество макаронных изделий

7.2 Исследование процесса поглощения воды при варке макаронных изделий

ВЫВОДЫ

В культуре питания человека макаронные изделия занимают особое место. Никакой другой продукт не сочетает в себе такие важные характеристики, как питательность, усвояемость, длительность хранения, экономичность, простота приготовления и возможность создания большого разнообразия блюд. Макароны содержат достаточное количество протеинов, но употребляются в большей степени благодаря таким энергетическим свойствам как высокое содержание углеводов и очень низкое - жиров (менее 1%). Эти характеристики макаронных изделий позволяют отлично сочетать их с различными приправами на основе мяса, рыбы, овощей, жиров, что обуславливает значительные изменения с точки зрения общего содержания аминокислот, жиров, витаминов, минеральных солей и т.д., по отношению к первоначальным значениям содержания их в продукте. Не случайно макароны постоянно пользуются высоким спросом, а для определенных слоев населения они являются одним из основных продуктов питания.

По данным статистики Россия входит в первую пятерку стран-производителей макаронных изделий, по уровню потребления занимает 14 место (объем среднедушевого потребления за 2005 г составил порядка 7,2 кг в год). Макароны становятся одним из компонентов здорового питания российского потребителя. /6/

На протяжении последних лет производство отечественных макарон претерпело существенные изменения. В первой половине 90-х наблюдался непрерывный спад выработки макаронных изделий. Началом стабилизации отечественного производства макарон можно считать 1997 г. Благодаря техническому перевооружению макаронных предприятий и резкому сокращению импорта продукции после кризиса 1998 г. укрепление позиций российских предпринимателей продолжается и в последние годы. Динамика выработки макаронных изделий свидетельствует о стабилизации производства.

За последние пять лет объемы производства макаронных изделий выросли на 37,5 % или на 259 тыс. т. В 2006 г в России произвели порядка 990 тыс. т, что почти на 40 тыс. т больше, чем в предыдущем году, однако темпы роста производства несколько снизились. Отчасти это связано с уменьшением производства в регионах-лидерах (области, с объемами производства более 25 тыс. т в год). Бесспорным лидером является Челябинская область, на долю которой приходится 21 % общего производства. Кроме того, выделяются Московская область, Алтайский край, Липецкая, Пензенская и Белгородская области.

Ввоз зарубежной продукции значительно сократился, сейчас иностранная продукция занимает всего 2 - 5 % российского макаронного рынка. Экспорт российской продукции в страны СНГ и дальнего зарубежья растет очень высокими темпами при небольших относительных размерах.

Суммарные производственные мощности российских производителей макаронных изделий позволяют полностью обеспечить потребности российского рынка. Однако из-за неравномерного распределения мощностей по регионам, недозагрузки производства в целом ряде районов, изношенности оборудования на средних и малых предприятиях существует региональный дисбаланс между спросом и предложением на рынке. /26/.

Количество производителей велико, высока и их конкуренция друг с другом. Все это приводит к процессу концентрации производства, переходу от ценовой (низший вид конкуренции) к неценовой конкуренции в отрасли, присущей более развитому цивилизованному рынку. Для производителей макаронного рынка возникает необходимость расширять, модернизировать, оптимизировать производство и повышать качество продукта. За последние годы 10 крупнейших производителей макаронной продукции сосредоточили в своих руках значительную долю рынка. /36/.

Идет постоянный рост объемов производства изделий, вырабатываемых из крупки твердой пшеницы. На российском рынке увеличивается доля сегмента продуктов класса «премиум». Это подчеркивает динамику потребительского спроса на качественную макаронную продукцию и открывает перспективы для отечественных производителей, поскольку отечественная твердая пшеница дешевле, чем американская или итальянская. /6/.

При этом необходимо отметить, что в нашей стране производство зерна пшеницы твердых сортов и макаронной муки из него недостаточно. Структура ресурсов пшеницы по качеству показывает преобладание 4 класса и дефицит твердых сортов. Так, в настоящее время в России в год производится около 500 тыс. тонн твердой пшеницы. При этом только для нужд макаронного производства требуется более 1 млн. тонн.

Кроме того, качество муки, поступающей на макаронные предприятия нестабильно. Даже мука из твердых сортов пшеницы не всегда соответствует нормам по макаронных свойствам, что неизбежно сказывается на качестве производимого продукта. /19, 20/.

В связи с этим возникает потребность в расширении сырьевой базы макаронной промышленности за счет внедрения новых сортов пшеницы, продуктивных, стабильных, приспособленных к условиям выращивания и обеспечивающих получение качественных макаронных изделий в соответствии с требованиями национального стандарта.

выводы

В результате комплексных исследований новых сортов пшеницы, полученных на основе межвидовой гибридизации, технологий производства и показателей качества макаронной муки, полуфабрикатов и готовых макаронных изделий из них сделаны следующие выводы:

1) генотип играет существенную роль в формировании качественных показателей зерна твердой пшеницы независимо от условий внешней среды (достоверные различия установлены по таким свойствам как натура, фракционный состав зерна, аминокислотный состав белков, и каротиноидов); качество зерна находится под контролем не только ядерных, но и цитоплазматических структур;

2) объективная оценка исследуемого материала в условиях конфликта урожайности и частных показателей качества зерна пшеницы с помощью комплексного критерия оптимизации позволяет выбрать линии, наиболее полно отвечающие требованиям макаронной промышленности (10, 37 сорта Степь 3 и 13,21 сорта Степь 5);

3) мука из зерна аллоплазматических гибридов пшеницы, полученная по сокращенной схеме помола, имеет достаточные макаронные свойства; мука из пшеницы линии 13 сорта Степь 5 и линии 37 сорта Степь 3 соответствует муке из твердой яровой пшеницы сорта Светлана, а по некоторым показателям качества (массовая доля сырой клейковины, содержание белка и каротиноидов) превосходит ее;

4) процесс замеса макаронного теста из новых сортов пшеницы сопровождается повышенными энергозатратами, что характерно для макаронной крупки из твердой пшеницы, формирующей тесто с оптимальными структурно-механическими свойствами;

5) образцы муки и макаронных изделий твердых сортов и новых линий пшеницы, описываются одинаковыми качественными закономерностями, полученными при проведении термогравиметрического анализа; при этом для твердой пшеницы и аллоплазматических гибридов характерны более высокие температурные интервалы, соответствующие удалению влаги с различной энергией связи;

6) при помощи метода пьезокварцевого микровзвешивания установлены особенности органолептических показателей макаронных изделий в зависимости от генотипа; на основании сенсорометрических и микробиологических анализов разработана шкала степени закисания макаронного теста и выработаны рекомендации по переработке несоответствующих критериям качества макаронных полуфабрикатов;

7) готовые изделия из новых сортов пшеницы по совокупности органолептических и физико-химических показателей отвечают требованиям национального стандарта к изделиям группы А; по уровню содержания каротиноидов существенно превосходят изделия из мягкой пшеницы, отличаются их меньшими потерями в процессе сушки и варки; потери белка в процессе варки изделий более чем в два раза ниже, чем у изделий из хлебопекарной муки; поглощение воды при варке протекает аналогично изделиям из муки твердой пшеницы, что подтверждено математическим описанием процесса;

8) разработан проект технической документации на макаронную муку и макаронные изделия «Степь» из новых линий пшеницы;

9) технологические рекомендации по выработке макаронных изделий из новых линий пшеницы апробированы в производственных условиях ОАО «Воронежская макаронная фабрика» и предприятия малой производительности ИП «Рощуп-кин».

Таким образом, подтверждена возможность и целесообразность получения и использования продуктивных и адаптивных генотипов, формирующих зерно высокого качества на цитоплазме как твердой, так и мягкой пшеницы в производстве макаронных изделий.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ

Макаронные изделия являются традиционно массово потребляемым продуктом питания достаточно сбалансированного состава. Проблемы низкого качества большой доли вырабатываемых отечественных изделий связаны в первую очередь с недостатком основного сырья и его неудовлетворительным качеством. Кроме того, вызывает проблемы несовершенство отечественного оборудования.

К настоящему времени произошло техническое перевооружение большинства макаронных предприятий посредством установки оборудования мирового уровня фирм «Паван», «Брайбанти», «Текалит», «Бюлер», «Фава С.п.А».Применение их технологических разработок обеспечивает значительные преимущества, как с точки зрения производительности, так и с точки зрения качества готового продукта.

В связи с дефицитом макаронной крупки из твердой пшеницы и, главным образом, из-за экономических факторов в отрасли допускается применение муки пшеничной хлебопекарной. Получить из такого сырья готовую продукцию требуемого качества возможно при помощи улучшителей. Спектр добавок и приемов, корректирующих технологические свойства сырья и качество готовой продукции достаточно широк. Анализ литературных данных показал, что предпочтение отдается в основном природным добавкам.

Наиболее перспективным способом решения проблемы может быть создание и внедрение новых высокопродуктивных, адаптивных сортов пшеницы, стабильно формирующих зерно высокого качества. Добиться оптимального сочетания в одном сорте всех показателей и свойств - сложная, но вполне выполнимая задача, в наибольшей мере решаемая при помощи отдаленной гибридизации.

Однако влияние генотипа и, в частности, цитоплазмы, на качественные показатели зерна, функциональных продуктов его переработки и готовые изделий в настоящее время изучено недостаточно.

В связи с этим в работе поставлены следующие задачи:

- исследование влияния генотипа и условий внешней среды на свойства зерна и функциональных продуктов его переработки, в частности, действия цитоплазмы на проявление качественных показателей;

- комплексная оценка новых линий пшеницы по урожайности, физическим, биохимическим и технологическим свойствам зерна;

- исследование закономерностей и разработка технологических приемов получения макаронной муки из новых линий твердой яровой пшеницы, комплексное исследование показателей качества муки, в том числе нестандартизи-рованных;

- изучение процесса формирования макаронного теста из муки новых линий пшеницы, выявление зависимости между энергоемкостью процесса и генотипом пшеницы;

- определение особенностей связи влаги белковыми и крахмальными веществами в процессе замеса и сушки макаронных полуфабрикатов при помощи термогравиметрического анализа; выделение температурных интервалов, соответствующих удалению влаги с различной энергией связи;

- изучение возможности применения метода пьезокварцевого микровзвешивания для контроля качества полуфабрикатов и готовых макаронных изделий; определение влияния генотипа пшеницы на «визуальные отпечатки» запаха макаронных полуфабрикатов и готовых изделий; установление корреляционной зависимости между результатами сенсорометрического и микробиологического анализа образцов;

- исследование качественных показателей готовых изделий; определение потерь белка и каротиноидов в процессе производства и варки макаронных изделий; изучение процесса поглощения воды во время варки макаронных изделий;

- разработка технической документации и технологических параметров производства макаронной муки и макаронных изделий из новых линий пшеницы;

- опытно-промышленная апробация основных результатов исследования.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента

Экспериментальные исследования проводились в соответствии с поставленными задачами на кафедрах «Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», «Технологии хранения и переработки зерна», «Неорганической химии», «Аналитической химии», «Микробиологии и биохимии» Воронежской государственной технологической академии; НИИСХ ЦЧП им В.В. Докучаева, Донском ЗНИИСХ.

Объектом исследований являлись: зерно твердой яровой пшеницы сорта Светлана, линий, выделенных из новых сортов пшеницы Степь 3 и Степь 5, мягкой озимой пшеницы сорта Тарасовская 29; мука макаронная; полуфабрикаты и готовые макаронные изделия из муки вышеперечисленных сортов пшеницы. Гибриды были получены по схеме комбинационно-синтезной селекции с использованием в качестве родительских форм сорта твердой яровой пшеницы Светлана и мягкой озимой - Тарасовская 29. На основе прямой комбинации скрещивания селектировано два сорта твердой яровой пшеницы Степь 3 и Степь 37, на основе обратной - Степь 5. Выделенные из них линии послужили материалом настоящей работы.

Все виды сырья, применяемые в исследованиях, отвечали требованиям соответствующих стандартов и других нормативных документов на сырье.

СХЕМА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

-;-

Исследование влияния генотипа и условий внешней среды на свойства зерна и функциональных продуктов его переработки

Определение качественных показателей зерна и продуктивности новых линий пшеницы f ~7

-.-^

Обоснование применения аллонлазмашческих гибридо пшеницы в технологии макаронных изделий

Комплексное исследование свойств макаронной муки

4—►

Определение качества макаронных полуфабрикатов

Оценка качества и потребительских свойств готовых макаронных изделий

Выбор линий для целевого использования в макаронной промышленности

Адаптация технологии макаронной муки применительно к новым линиям пшеницы

Изучение особенностей процесса образования макаронного теста

Изучение особенностей термовлагопереноса в макаронных полуфабрикатах

Сенсорометрические исследования макаронных полуфабрикатов и готовых изделий

Микробиологические исследования макаронных полуфабрикатов и готовых изделий

Определений потерь белков и каротиноидов в процессе производства, хранения и варки изделий

Исследование процесса поглощения воды во время варки изделий

1

Г

Разрабо ткаНД

2.2 Сырье, применявшееся при проведении исследований В работе применялось следующее сырье: зерно твердой (сорт Светлана) и мягкой (сорт Тарасовская 29) пшеницы по ГОСТ 9353; зерно пшеницы новых сортов Степь 3 и Степь 5; мука макаронная по ГОСТ 12307; мука макаронная по ТУ 9293-030-02068108-2005; вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01.

2.3 Методы исследования свойств зерна

Зерно анализировали по следующим методикам: влажность по ГОСТ 13586.5; масса тысячи зерен, фракционный состав и выравненность по крупности по ГОСТ 30483; стекловидность, натура по ГОСТ Р ИСО 7971-2; величину SDS-седиментации по методу Зелени (ГОСТ Р 51403); массовая доля белка биуретовым методом /41/; титруемая кислотность по ГОСТ 10844; массовая доля и качество клейковины по ГОСТ 13586.1; зольность по ГОСТ Р 51411-99 (ИСО 7971-2-99); содержание каротиноидных пигментов методом экстракции органическим растворителем /41/.

Исследование аминокислотного состава зерна и муки проводили в Институте патологии хроматографическим методом на анализаторе AAA - Т339.

2.4 Способ получения и методы анализа макаронной муки

Макаронную муку получали на лабораторной установке, состоящей из трех систем (драных и размольных) (Приложение 1).

Гидротермическую обработку зерна поводили в два этапа: первое увлажнение до 16 % в течение 10 часов, второе - до 17,5 % в течение 30 мин.

Для получения полукрупки были приняты следующие зазоры между вальцами: первым и вторым - 0,8, вторым и третьим - 0,4, третьим и четвертым - 0,2 мм.

Пшеничную муку анализировали по следующим показателям: влажность по ГОСТ 9404; цвет, запах, вкус и хруст по ГОСТ 27558; массовая доля и качество клейковины по ГОСТ 27839; массовая доля белка биуретовым методом /41/; содержание каротиноидных пигментов методом экстракции органическим растворителем /41/; титруемая кислотность по ГОСТ 27493; аминокислотный состав на аминоанализаторе AAA - Т 339; * содержание крахмала по методу Эверса /44/; содержание редуцирующих Сахаров по методу Иссекутца /44/; содержание глюкозы по методу Вилынтеттера и Шудля /44/; количество спексов путем подсчета вкраплений на 1 дм /132/; зольность по ГОСТ 27494; активность альфа-амилазы по ГОСТ Р 51228; активность бета-амилазы /105/ активность полифенолоксидазы /41/ активность липоксигеназы /44/ активность протеолитических ферментов /44/

2.5 Получение и методы анализа макаронных полуфабрикатов

Рецептура, технологические режимы замеса, формования и сушки приведены в приложениях 2, 3. Тесто и сырые макаронные изделия получали на лабораторном прессе, в тестосмесителе универсальной смесительно-формующей установки.

Макаронное тесто анализировали по внешнему виду, температуре, влажности, кислотности общепринятыми методами /119/.

Микробиологическую контаминацию определяли по ГОСТ 10444.15. К основным микробиологическим показателям, в первую очередь, относится КМАФАнМ - группа мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Метод определения основан на высеве определенного количества продукта в агаризованную питательную среду, подсчете колоний, образуемых бактериями, плесенями и дрожжами, способными расти при температуре 30°С, и пересчете их на 1 г продукта.

Подготовка проб к микробиологическому анализу. Для анализа берут разведения исследуемого продукта, выбранные таким образом, чтобы общее количество колоний, выросших в чашке Петри, колебалось в пределах 15 - 300. Масса навески для разведения должна быть не менее (10^0,1) г.

Массу навески измельчают, переносят в колбу со стерильным раствором и перемешивают 1 - 2 мин. Если при растворении продукта получается неоднородная масса, ее отстаивают 15 мин и для анализа берут надосадочную жидкость.

Для приготовления серий последовательных десятикратных разведений 1 ч 1 о ' см исходного разведения (10") переносят в пробирку с 9 см соответствующего раствора или водопроводной воды так, чтобы пипетка не касалась поверхности жидкости. Внесенный материал тщательно перемешивают другой стерильной пипеткой путем наполнения и выталкивания содержимого не менее 10 раз и получают разведение 10"2. Также готовят последующие разведения. Для каждого разведения используют отдельную пипетку.

Время с момента приготовления разведения до посева не должно превышать 20 мин.

Проведение анализа. По 1 см исследуемого материала из определенного разведения высевают параллельно в две чашки Петри. При этом крышку чашки слегка приоткрывают и посевной материал вносят на дно чашки. Не позже, чем через 15 мин его заливают 15-20 см3 расплавленной и охлажденной до температуры (45+ 1) °С питательной средой. Чашки закрывают, осторожно вращают в горизонтальной плоскости, чтобы посевной материал равномерно распределился по всей среде и оставляют до застывания агара. Затем чашки Петри переворачивают вверх дном во избежание скопления конденсата на поверхности среды и помещают в термостат при температуре (30±1)°С на (72+3) ч.

Обработка результатов. Подсчет выросших колоний микроорганизмов производят, повернув чашку вверх дном, и оценивают обсемененность продукта, полагая, что каждая колония выросла из одной микробной клетки. Соответственно оценка дается по количеству колониеобразующих единиц (КОЕ).

При большом числе колоний и равномерном их распределении в агаровой пластинке дно чашки делят на секторы. Подсчитывают колонии в двух-трех секторах (не менее чем на 1/3 поверхности чашки) и умножают на количество секторов, либо используют камеру Вольфпогеля. Она представляет собой стеклянную пластинку, разделенную на квадраты площадью 1 см2. Считают число колоний в 20 квадратах, взятых в разных местах чашки, свободных от сплошного роста, затем выводят среднее арифметическое и умножают на площадь чашки Петри.

По результатам подсчета вычисляют среднее арифметическое значение из всех посевов одного разведения. КМАФАнМ в 1 г продукта, X, находят по формуле: где а - среднее арифметическое значение количества колоний; N - степень разведения материала; V - объем посевного материала, внесенного в чашку Петри, см3.

Для исследования процесса формирования макаронного теста применяли универсальную смесительно-формующую установку (УСФУ). При замесе определяли удельную мощность привода, а также работу замеса теста из различных видов муки. Установка отличается высокой однородностью смешивания рецептурных компонентов (до 90 - 95 %), интенсивностью замеса и формования с управлением процесса структурообразования масс, прогрессивным способом резки и охлаждения отформованных масс (Приложение 4).

Для автоматического контроля и управления технологическими процессами смешивания тестовых масс универсальная смесительно-формующая установка оснащена микропроцессорной системой контроля и управления (МПСКУ) с выводом информации в цифровом и графическом виде. /76/.

Качество макаронных полуфабрикатов и готовых изделий также оценивали сенсорометрическими методами. Химические сенсоры широко применяются в качестве детектирующих устройств во многих хроматографических методах анализа как самостоятельные датчики, реагирующие световым или звуковым сигналом на изменение концентрации в газовых или жидких средах органических и неорганических соединений различной природы.

Принцип действия химических сенсоров - превращение аналитического сигнала, возникающего в результате химической реакции анализируемой пробы с реагентами в околосенсорном пространстве или на поверхности, в любой физический сигнал (рис.1).

При проведении исследований использовали «Электронный нос» - прибор на основе пьезокварцевых резонаторов (ПКР), который позволяет электронным способом различать всевозможные запахи. Он представляет собой набор датчиков с тонкими пленками - полимерами. С их помощью определяется отдельный компонент запаха какого-либо вещества. «Электронный нос» - анализатор паров на основе матрицы разнородных сенсоров, имитирующих работу человеческого органа обоняния. /70/ Он обеспечивает узнаваемый визуальный образ специфической смеси паров (пахучих веществ), которая может содержать сотни различных химических соединений. «Электронный нос» разработан как универсальный детектор, который качественно определяет и характеризует все типы запахов. частотомер

Схема возбуждения колебаний

Рис 1 Схема сенсорного статического устройства с инжекторным вводом пробы.

Основа «Е-nose» - сенсорная матрица, в которой сенсоры подбираются по их химическому сродству к отдельным компонентам анализируемой смеси паров. Каждый сенсор в матрице первичных приемников характеризуется различными парциальными чувствительностями по отношению к анализируемым запахам и имеет свой характерный профиль откликов в ответ на тестируемые запахи. Результирующая картина откликов всех сенсоров является достаточно сложной, идентификация и описание данного запаха в понятной для человека общепринятой терминологии возможно только с применением современных электронных вычислительных средств.

Принципиальное значение имеет аппаратурное оформление анализа, обеспечивающее точность определения и снижение экономических затрат. Для наших исследований была применена экспериментальная установка с инжекторным вводом пробы. Она состоит из ячейки детектирования вместимостью 50 о в см с полиуретановой мембраной для инжекторного ввода пробы in situ (рис.1).

На крышке неподвижно закреплен резонатор с пленочным покрытием на двух электродах.

Для покрытия электродов пьезокварцевого резонатора применяется нанесение раствора сорбента с последующим удалением растворителя (статическое испарение). Сорбенты - неподвижные газохроматографические фазы с высокими параметрами избирательности и эффективности сорбции спиртов (полиэти-ленгликоль адипинат ПЭГА, полистирол с метиловым оранжевым, поливинил-прирролидон ПВП), а также нетрадиционные фазы на основе фотометрических реагентов, природных материалов (пчелиный клей) (табл. 4). Растворители сорбентов подбирают в соответствии со следующими требованиями: химическая инертность к сорбционным фазам, отсутствие прочных сольватов, летучесть; растворяющая способность в отношении сорбента. В наших опытах для приготовления растворов сорбентов применяли ацетон и этанол.

1. Абугалиева, А.И. Характеристика пшеницы, возделываемой в Казахстане, по твердозерности. Текст. / А.И. Абугалиева, Л.М. Драчева. Доклады РАСХН, 2001. -№4.-С. 10-13.

2. Адизов, Р. Макаронный помол: резервы качества.Текст./ Р. Адизов. // Хлебопродукты. 2005. - № 12. - с. 39.

3. Адизов, Р. Оценка биологической разнокачественное™ пшеницы. Текст. / Р. Адизов. // Хлебопродукты. 2006. - № 4. - с. 49.

4. Артемьева, Е.В. Контроль в производстве макаронных изделий. Текст. /Е.В. Артемьева, В.Я. Черных. // Хлебопечение России. 2006. - № 1.-е. 18-19

5. Ауэрман, Л .Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд.; перераб. и доп. Текст. / Л.Я. Ауэрман. Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб: Профессия, 2002.-416 с.

6. Балябина, О. Как создать конкурентоспособный продукт? // www.direct-sale.narod.ru

7. Бандушубвенге, Д. Перспектива использования аллоплазматических гибридов озимой пшеницы. Текст. / Д. Бандушубвенге, О.Г. Семенов. // Достижения науки и техники АПК. 2000. - №9. - С. 16-17.

8. Банникова, В.П. Межвидовая несовместимость у растений. Текст. / В.П. Банникова. Киев: Наук, думка, 1986. - 232 с.

9. Бебякин, В.М. Значение генотипа и факторов внешней среды в определении качества зерна яровой пшеницы. Текст. / В.М. Бебякин, Л.Н. Злобина. // Сельскохозяйственная биология. 1997. - №3. - С. 94-100.

10. Бебякин, В.М. Сопряженность признаков качества зерна у твердой пшеницы. Текст. / В.М. Бебякин, С.П. Мартынов. // Селекция и семеноводство. 1999. - № 2. -С. 6-9

11. Бебякин, В.М. Экологическая устойчивость сортов яровой твердой пшеницы по физическим свойствам теста. Текст. / В.М. Бебякин, Л.Н. Злобина. // Вестник РАСХН. 1993. - №6. - С. 12-13

12. Бебякин, В.М. Эффекты взаимодействия генотип-среда по признакам качества зерна. Текст. / В.М. Бебякин, С.П. Мартынов. // Селекция и семеноводство. 1983. -№11. -С. 10-11

13. Белик, В.Г. Справочник по моделированию и оптимизации теплообменного оборудования сахарной промышленности. Текст. / В.Г. Белик, И.И. Костанжи. -М.: Агропромиздат, 1986.-271 с

14. Беньковский, Б. Гармонизация стандартов на макаронные изделия. Текст. / Б. Беньковский. // Хлебопродукты. 2006. - № 7. - с. 6 - 7.

15. Беркутова, Н.С. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки. Текст. / Н.С. Беркутова, И.А. Швецова М.: Колос, 1984. - 223 с.

16. Борисов, В.В. Макромолекулы белков. Текст. / Борисов В.В. М.: Изд-во «Знание», 1987, - 64 с

17. Будущее сельскохозяйственных культур. Текст. / The future of crops. Tudge Colin. "New Sci", 1983. 98, № 1953. - P. 547-553. (рез.).

18. Бутковский В. Мукомольно-крупяная промышленность: вчера, сегодня, завтра/В. Бутковский. // Торгпред. 2002. - №9. - Спецвыпуск.- С.23

19. Бутковский, В.А. Мукомольно-крупяная промышленность. Состояние и перспективы. Текст. / В.А. Бутковский. // Пищевая промышленность. 2002 - №8. - с. 10-12.

20. В России растет производство макаронных изделий. Текст. / "Информ-кондитер" // Хлебопекарное и кондитерское производство. 2003 - №5. - с. 9

21. Вандакурова, Н.И. Новый вид добавок для производства макаронных изделий. Текст. / Н.И. Вандакурова, В.М. Кудинова и др. Пищевые продукты и экология: сборник научных трудов. Кемерово, 1998. - с. 116-117

22. Васильчук, Н.С. Селекция яровой твердой пшеницы. Текст. / Н.С. Васильчук. -Саратов, 2001.-119 с

23. Васин, М.Н. Белково-крахмальные улучшители-обогатители хлебопекарных, кондитерских и макаронных изделий. Текст. / М.Н. Васин, В.Н. Нируб и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986 -№11.- с.24-26.

24. Влияние технологических параметров сушки на содержание компонентов белка в макаронных изделиях. Текст. / Teen. Molit., 1998. 49, №10. - с. 1049-1053

25. Вода в пищевых продуктах. Текст. / Под ред. Р.Б. Дакуорта (пер. с англ.). -М.: Пищевая промышленность, 1986.

26. Воронов, А.А. Пищевая промышленность России и национальная конкурентоспособность. Текст. / А.А. Воронов. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2003 -№4.-с. 10-12.

27. Гераскина, Г.В. Белки и аминокислоты. Строение, классификация и биологические функции: учебное пособие. Текст. / Г.В. Гераскина. М.: МОПИ им. Н.К. Крупской. 1991 - 72 с.

28. Горпинченко, Т.В. Оценка качества испытываемых сортов зерновых культур как фактор формирования ресурсов зерна. Текст. / Т.В. Горпинченко, З.Ф. Анипа-нова, Е.М. Белоусова. // Известия ВУЗов. Пищевая биотехнология. 2000. - №4. - С. 10-14.

29. Горпинченко, Т.В. Оценка качественного потенциала сортовых ресурсов пшеницы России. Текст. / Т.В. Горпинченко, Е.М. Белоусова. // Хлебопекарное и кондитерское производство. 2002 - №9. - с. 1-6.

30. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. Москва.: ФГУ «Госкомиссия РФ по испытанию и охране селекционных достижений» - 2005. - 236 с.

31. Грабовец, А.И. Принципы селекции озимой пшеницы и тритикале на Дону. Текст. / А.И. Грабовец. // Вестник РАСХН. 1998. - №1. - С. 57-58

32. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования эксперимента. Текст. / Ю.П. Грачев, Ю.Н. Плаксин. М.: ДеЛи принт, 2005. - 296 с.

33. Грошев, А.Ю. Изменение содержания p-каротина в макаронных изделиях в процессе хранения. Текст. /А.Ю. Грошев. // Хранение и переработка сельхозсырья. -2006.-№2.-с. 31-32.

34. Гуляев, Г.В. Генетика. Текст. / Г.В. Гуляев. М.: Колос, 1984. - 351 с.

35. Давыденко, О.Г. Роль цитоплазматической изменчивости в эволюции и селекции растений. Текст. / О.Г. Давыденко. // Цитология и генетика. 1989. - Т. 23. -№4. - С. 66-76

36. Дан, X. Рынок макаронных изделий: отечественные макароны вытесняют импортные. Текст. / X. Дан. // Хлебопекарное и кондитерское производство. 2002 -№8. - с. 6-7.

37. Дериватограф системы «Паулик-Паулик-Эрдей». Текст. / Теоретические основы. Будапешт: Венгерский оптический завод, 1974.

38. Дэвени, Т. Аминокислоты, пептиды и белки. Текст. / Т. Дэвени, Я. Гергей. -Пер. с. англ. канд. мед. наук А.Н. Моща, под ред. и с предисловием доктора биол. наук Р.С. Незмена. М.: Изд-во «Мир», 1976. - 366 с.

39. Евдокимов, М.Г. Итоги селекции твердой пшеницы. Текст. / М.Г. Евдокимов. // Селекция и семеноводство. 1995. - №1. - С. 35-37.

40. Еркебаев, М.Ж. Влияние мясного бульона на свойства макаронного теста. Текст. /М.Ж. Еркебаев, Т.К. Кулажянов, А.С. Калыкова и др. // Хлебопекарное и кондитерское производство. 2003 - №8. - с. 7.

41. Ермаков, А. И. Методы биохимического исследования растений Текст. / А. И. Ермаков, В. В. Арасимович, Н. П. Ярош: под ред. А. И. Ермакова. Изд. 3-е, перераб. и доп. - Ленинград: Агропромиздат, Ленингр. отделение, 1987. - 430 с.

42. Жеребцов, Н. А. Углеводы в сырье и продуктах питания: учебное пособие. Текст. / Н. А. Жеребцов, Л.П. Пащенко. Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1999.-108 с.

43. Жеребцов, Н.А. Биохимия: Учебник. Текст. / Н.А. Жеребцов, Т.Н. Попова, В.Г. Артюхов. Воронеж: Изд. ВГУ, 2002. - 696 с.

44. Жеребцов, Н. А. Лабораторный практикум по биохимии Текст. / Н. А. Жеребцов, В. С. Григоров, О. С. Корнеева, Л. В. Спивакова // Учебное пособие / Воронеж. гос. технол. акад. Воронеж, 2000. - 138 с

45. Жеребцов, Н. А. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов Текст. / Н. А. Жеребцов, О. С. Корнеева, Е. Д. Фараджева. Воронеж: изд-во ВГУ, 1999. - 120 с.

46. Животков, Л.А. Пшеница. Текст. / Л.А. Животков, С.В. Бирюков, А.Я. Степа-ненко и др. Киев: «Урожай», 1989. - 320 с

47. Жукова, Л.И. Влияние условий минерального питания на урожайность и качество зерна яровой твердой пшеницы. Текст. / Л.И. Жукова. ТСХА. №243/66 ВС-91. Деп. труды науч. конф. мол. ученых, 4-7 июня 1991. - С. 575-590.

48. Жученко А.А. Экологическая генетика культурных растений. Кишинёв: Штиница. 1980.-587 с.

49. Зайлер, В. Требования к качеству сырья для производства макаронных изделий. Текст. / В. Зайлер. // Хлебопечение России. 2006. - № 2. - с. 18 -19.

50. Замойский, Л. Высший пилотаж макарон. Текст. / Л. Замойский. // Хлебопродукты. 2003 - №4. - с. 36-38

51. Зыкин, В.А. Некоторые результаты селекции мягкой пшеницы для производства высококачественных макарон. Текст. / В.А. Зыкин, Ю.В. Колмаков. // Селекция и семеноводство. 1994. - №1. - С. 48-52

52. Зыкин, В.А. Роль отдаленной гибридизации в создании высококачественных сортов пшеницы. Текст. / В.А. Зыкин, Ю.В. Колмаков, И.А. Белан. // Вестник РАСХН. 2004. - № 1-2. - С. 47-49.

53. Казаков, Е. Технологические свойства зерна пшеницы. Текст. / Е. Казаков. // Хлебопродукты. 2001. - № 11. - С. 27-28.

54. Казеннова, Н.К. Комплексные многофункциональные добавки для макаронных изделий. Текст. / Н.К. Казеннова, Р.Д. Поландова. // Пищевая промышленность. 2002 - №4. - с. 64-65.

55. Казеннова, Н.К. Разработка технологических средств стабилизации качества макаронных изделий. Текст. / Н.К. Казеннова. Автореф. дис. на соиск. уч. степ, канд. техн. наук. - М: МГУПП, 2002. - 33 с.

56. Казеннова, Н.К. Цвет макаронных изделий и пути его улучшения. Текст. / Н.К. Казеннова, Т.И. Шнейдер, М.А. Калинина, М.В. Шерстаева. // Хлебопечение России. 2000.-№ 5 - с. 18

57. Казьмин, Г.Т. Селекция твердой яровой пшеницы в Дальневосточном селек-центре. Текст. / Г.Т. Казьмин, И.М. Шиндин. // Селекция и семеноводство. 1997. -№4.-С. 2-7.

58. Кильчевский, А.В. Генотип и среда в селекции растений. Текст. / А.В. Киль-чевский, JI.B. Хотылева. Минск: Наука и техника, 1989. - 191 с.

59. Ковалевская, М.К. Производство макарон в России и за рубежом. Текст. / М.К. Ковалевская. // Хлебопечение России. 2006. - № 1. - с. 42 - 43.

60. Козловская, В.Ф. Генетическая и модификационная изменчивость возвратных скрещиваний межвидовых гибридов Triticum durum* Triticum timopheevi. Текст. / В.Ф. Козловская. // Генетика. 1986. - Т. 22 - №10. - С. 2469-2476.

61. Колупаева, Т.Г. Применение ферментных препаратов при производстве макаронных изделий. Текст. / Т.Г. Колупаева, И.В. Матвеева, Е.М. Белоусова. // Хлебопекарное и кондитерское производство. 2002 - № 10. - с. 1-4.

62. Конарев, В.Г. Белки пшеницы. Текст. / В.Г. Конарев. М. - Колос, 1996. -234 с.

63. Конарев, В.Г. Белки растений как генетические маркеры. Текст. / В.Г. Конарев. -М.: «Колос», 1983. 320 с.

64. Кондратьева, Н.Н. Озимая пшеница Звезда. Текст. / Н.Н. Кондратьева, А.А. Кондратьев. // Селекция и семеноводство. 1994. - №1. - С. 48-52.

65. Корячкина, С.Я. Обоснование возможности использования кальциевых добавок при производстве макаронных изделий. Текст. / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2002 - №1. - с.44-47.

66. Корячкина, С.Я. Способ повышения биологической ценности макаронных изделий из хлебопекарной муки. Текст. / С.Я. Корячкина, Г.А.Осипова. // Хлебопечение России. 2002 - №6. - с. 14-15

67. Костров, В.И. Сравнительное исследование технологических свойств твердо-зерной и мягкозерной пшеницы. Текст. / В.И. Костров. дис. .к.т.н. - М. - 1996.

68. Котова, Д.Л. Термический анализ ионообменных материалов. Текст. / Д.Л. Котова, В.Ф. Селеменев М.: Наука, 2002

69. Кретович, В.JI. Биохимия зерна и хлеба. Текст. / В.Л. Кретович, М.: «Наука», 1991.- 136 с.

70. Кучменко, Т.А. Применение метода пьезокварцевого микровзвешивания в аналитической химии. Текст. / Т.А. Кучменко Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 2001.-280 с.

71. Лазарев, С.В. Определение типового состава пшеницы по глиадиновым спектрам. Текст. / С.В. Лазарев. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 6. - с. 44-46.

72. Лелли, Я. Селекция пшеницы: теория и практика. Текст. / Я. Лелли. Пер. с англ. Н.Б. Ронис. - М.: Колос, 1980. - 384 с.

73. Леннер, А. Оборудование фирмы «Ландуччи» и компании «Леннер» сегодня. Текст. / А. Леннер. // Хлебопечение России. 2006. - № 2. - с. 22.

74. Лубин, А.Н. Эффективность гибридизации твердой пшеницы с другими видами пшеницы. Текст. / А.Н. Лубин. // Селекция и семеноводство. 1980. - №12. - С. 13.

75. Ляпунова, О.А. Современное состояние коллекции мировых генетических ресурсов твердой пшеницы (Triticum durum). ВИР. Текст. / О.А. Ляпунова. Генетические ресурсы культурных растений. Тез. докл. С-Пб., 2001. - С. 140-142.

76. Магомедов, Г.О. Совершенствование техники и технологии сахарного печенья. Текст. / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, Н.М. Дерканосова, В.Г. Лобосов, Л.Е. Старче-вая. -Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2001. -188 с.

77. Манк, В.В. Аналитическое описание кинетики обезвоживания макаронного теста и механизм процесса. Текст. / В.В. Манк, В.Г. Юрчак. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000 - №5. - с.

78. Махалин, М.А. Межродовая гибридизация зерна колосовых культур. Текст. / М.А. Махалин. М.: Наука, 1992. - 239 с.

79. Медведев, Г.М. Макаронные свойства продуктов помола пшеницы. Текст. / Г.М. Медведев. Основные вопросы теории и практики производства макаронных изделий. Часть 1.

80. Медведев, Г.М. Технология макаронного производства. Текст. / Г.М Медведев. М.: Наука, 1998,272 с.

81. Методика определения экономической эффективности использования в сельском хозяйстве результатов научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ, новой техники, изобретений и рационализаторских предложений. Текст. / М.-.ВНИИПИ, 1983.-145 с.

82. Микробиологические методы анализа микрофлоры зерна и продуктов его переработки. Метод, указания к лабораторным занятиям по курсу «Микробиология с элементами УИРС» Текст. / ВГТА. Воронеж, 2003. - 25 с

83. Надиров, Б.Т. Информативность признаков качества зерна яровой твердой пшеницы. Текст. / Б.Т. Надиров, Г.М. Моргунова, J1.M. Драчева. // Селекция и урожай. 1988.-е. 57-63.

84. Назаров, Н.И. Технология макаронных изделий: Учебник. 2-е изд.; перераб. и доп. Текст. / Н.И. Назаров. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 288 с.

85. Орлова, И.Н. Цитогенетический эффект аллоплазмии у ядерно-цитоплазматических гибридов пшеницы с рожью. Текст. / И.Н. Орлова. Цитогене-тика зерновых культур. Таллин, 1990. - С. 85-90.

86. Осипова, Г.А. Использование мясных продуктов в производстве макаронных изделий. Текст. / Г.А. Осипова, С .Я. Корячкина. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2004 - №2-3. - с. 42-45

87. Осипова, Г.А. Научно-практическое обоснование технологии макаронных изделий, обогащенных бета-каротином, йодом и кальцием. Текст. / Г.А. Осипова. -Автореф. дис. к. т. н. М.: МГУПП, 2000 - 28 с.

88. Остриков, А.Н. Дифференциально-термический и термогравиметрический анализы овощей. / А.Н. Остриков, Г.В. Калашников, И.В. Кузнецова, В.М. Калабу-хов. // Вестник РАСХН. 2004. - №1, с. 72-75.

89. Отдаленная гибридизация и полиплоидия в селекции растений. Текст. / Сб. науч. тр.- Воронеж: изд-во ВГУ, 1989 150 с.

90. Павлов, А.Н. Состав белков пшеницы в зависимости от условий налива зерна. Текст. / А.Н. Павлов, Б.Х. Буракаева. Физиологические основы действия удобрений на урожайность зерна и его качество, 1990. - С. 61-66.

91. Павлюк, Н.Т. Основные направления селекции озимой пшеницы в условиях ЦЧЗ. Текст. / Н.Т. Павлюк. Генетические основы и методы селекции и семеноводства с/х растений. - Воронеж, 1981. - Т. 116. - С. 5-20.

92. Пат. 2262270 Российская Федерация, МКИ А 23 L 1/16. Способ производства макаронных изделий. Текст. / Корячкина С.Я., Осипова, Г.А., Киселева Т.В. № 2004106177/13; заявл. 02.03.2004; опубл. 20.10.2005. Бюл. № 29.

93. Пат. 2138970 Российская Федерация, МКИ А 23 L 1/16. Способ изготовления макаронных изделий. Текст. / Шнейдер Т.И., Глазунов А.А., Иванова Н.К., Коник С.П., Байков М.А., Белоусов В.Я. № 99085563/13; заявл. 06.02.1999; опубл. 15.08.01. Бюл. № 18.

94. Пат. 2186499 Российская Федерация, МКИ А 23 L1/16. Способ изготовления макаронных изделий. Текст. / Санина Т.В., Болотов Н.А., Кашкин Е.Е., Пономарева Е.И. № 2000109611/13; заявл. 14.04.2000; опубл. 10.08.2002. Бюл. № 22."

95. Пат. 2186500 Российская Федерация, МКИ А23 Ll/16, F16, В9/00. Способ производства макаронных изделий. Текст. / Андреев В.О., Суздальцев А.И., Тиня-ков С.Е. № 2001105509/13; заявл. 26.02.2001; опубл. 10.08.2002. Бюл. №22.

96. Пат. 2185077, МКИ А23 Ll/16, А21 С1/06, 1/10, 1/00, 7/00. Способ приготовления мучных изделий и устройство для его осуществления. Текст. /Рыбаков В.М. -№ 99107642/13; заявл. 01.04.1999; опубл. 20.07.2002. Бюл. №20.

97. Пат. 2205543 Российская Федерация, МКИ А 21 С11/20. Машина для изготовления макаронных изделий. Текст. / Малышев А.В. № 2000121277/13; заявл. 09.08.2000; опубл. 10.06.2003. Бюл. № 16.

98. Пат. 2221454, МКИ А23 L1/16. Способ производства макаронных изделий и установка для его осуществления. Текст. / Тимошенко И.В. № 2002134797/13; заявл. 24.12.2002; опубл. 20.01.2004. Бюл. №2.

99. Пащенко, JI.П. Текстурированная углеводно-белковая композиция и ее влияние на процесс черствения хлеба. Текст. / Л.П. Пащенко, И.В. Кузнецова, И.А. Никитин. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №3. - с. 52-54.

100. Петрова, Е.В. Изменение свойств макаронных изделий при хранении. Текст. / Е.В. Петрова, А.Ю. Грошев. // Хлебопечение России. 2006. - № 2. - с. 23 - 26.

101. Петрова, Е.В. Использование люпиновой муки при изготовлении макаронных изделий. Текст. / Е.В. Петрова, Н.К. Казеннова, А.А. Глазунов, Т.И. Шнейдер. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004 - №2. - с. 48-51.

102. Поваляева, Н.А. Каротиноидные красители. Текст. / Н.А. Поваляева. // Пищевая промышленность. 2003 - №5. - с. 52-53.

103. Поландова, Р.Д. Микробиологические аспекты технологии изделий из диспергированного зерна пшеницы. Текст. / Р.Д. Поландова, Т.И. Шнейдер. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001 - №3.

104. Полыгалина, Г. В. Определение активности ферментов Текст. / Г. В. Полыга-лина, В. С. Чередниченко, Л. В. Римарева // Справочник. М.: ДеЛипринт. - 2003. -375 с.

105. Рябцев, А.С. Характер изменчивости количественных признаков при внутрисор-товых скрещиваниях биотипных групп. Текст. / А.С. Рябцев. Вопросы генетики и селекции зерновых культур на Юго-востоке: сб. науч тр. - Саратов, 1991. - 128 с.

106. Саломатин, А.Д. Применение белка люпина в производстве пищевых продуктов. Текст. / А.Д. Саломатин, Л.Ф. Теречик. // Пищевая промышленность. 1999 -№7.-с. 38-39.

107. Салтыкова, Н.Н. К вопросу о качестве зерна и продуктов его переработки у твердой озимой пшеницы. Текст. / Н.Н. Салтыкова. Вопросы генетики и селекции зерновых культур на Юго-востоке: сб. науч тр. - Саратов, 1991. - 128 с.

108. Сборник технологических инструкций по производству макаронных изделий. Текст. / М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.- 132 с.

109. Свойства макаронных изделий из смеси пшеничной муки и муки твердой пшеницы./ Adv. Food Sci.: Official Journal of the Mediterranean Scientific Association of Environmental Protection e. v. (MESAEP)/ 2000/ 22, № 5-6, c. 151-155. Англ.

110. Семенова, З.М. Факторы интенсификации производства высококачественного зерна пшеницы. Текст. / З.М. Семенова. М.: ВНИИТЭИпищепром. - Сборник докладов, 1990. -54 с.

111. Сидоров, В.А. Сомаклональная изменчивость источник генетического разнообразия у растений. Текст. / В.А. Сидоров, Н.В. Сидорова. // Цитология и генетика. - 1987. - Т. 21 - №3. - С. 230-237.

112. Созинов, А.А. Важнейшие проблемы генетики и селекции сельскохозяйственных растений. Текст. / А.А. Созинов, А.В. Пухальский. // Вестник с/х науки. 1980. -№3.-С. 35-39

113. Созинов, А.А. Полиморфизм белка и его значение в генетике и селекции. Текст. / А.А. Созинов. М., 1985.-235 с.

114. Суриков, И.М. Скрещиваемость культурного ячменя с мягкой пшеницей. Текст. / И.М. Суриков, Н.И. Кисель. // Цитология и генетика. 1987. - Т.21 - №3. -С. 221-225

115. Сэджер Р. Цитоплазматические гены и органеллы текст./ Сэджер Р. Цито-плазматические гены и органеллы. М.: Мир. - 1975. - 423 с.

116. Терновская, Т.К. Гены биохимических признаков как маркеры чужеродного генетического материала в геноме пшеницы. Текст. / Т.К. Терновская, М.З. Анто-нюк. // Цитология и генетика. 1996. - Т. 30 - №3. - С. 71-85.

117. Технология макаронных изделий. Методические указания к лабораторным работам по разделу курса «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Текст. / ВГТА. Воронеж, 2002. - 20 с.

118. Тюрина, Е. Анализ рынка макаронных изделий в 2005 г. Текст. / Е. Тюрина. // Хлебопродукты. 2006. - № 1.-е. 15.

119. Фава, JI. Линии Fava макароны высшего класса! Текст. / Л. Фава. // Хлебопродукты. - 2006. - № 4. - с. 29 - 30.

120. Федоров, В.Г. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности. Текст. / В.Г. Федоров, А.К. Плесконос. -М.: Пищ. пром-сть, 1979. -240 с.

121. Хангильдин, В.В. Влияние чужеродных цитоплазм на взаимосвязь компонентов продуктивности колоса у аллоплазматических линий яровой пшеницы. Текст. / В.В. Хангильдин, В.К. Симоненко. // Цитология и генетика. 1996. - Т.30 - №2. - С. 40-46.

122. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Ин-т питания РАМН Текст. / Под ред. И. М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002.-236 с.

123. Хотылева, Л.В. Взаимодействие генотипа и среды: (методы оценки). Текст. / Л.В. Хотылева, Л.А. Тарутина. Минск.: Наука и техника, 1982. - 111с.

124. Цильке, Р.А. Изучение рекомбинантной способности сортов мягкой и твердой пшеницы при межвидовой гибридизации. Текст. / Р.А. Цильке, А.Ю. Кравченко, Т.Н. Карловец, В.И. Серый. // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. -1999.-№1-2.-С. 30-35.

125. Цицин, Н.В. Отдаленная гибридизация как фактор эволюции и важнейший метод создания новых видов, форм и сортов растений. Текст. / Н.В Цицин. Отдаленная гибридизация растений. Сб. науч тр. - М.: Колос, 1970, 424 с.

126. Цыганова, Т.Б. Использование новых видов белоксодержащего сырья за рубежом. Текст. / Т.Б. Цыганова. Обзорная информация, серия: «Хлебопекарная и макаронная промышленность». - 1990. - 342 с.

127. Цыганова, Т.Б. Формирование потоков зерна пшеницы по стекловидности при подготовке его к помолу Текст. / Т.Б. Цыганова, С.В. Лазарев. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001 - №1. - с. 19

128. Чернов, М.Е. Анализ макаронного производства и возможные направления его совершенствования. Текст. / М.Е.Чернов. // Хлебопечение России. 1998 - №2. - с. 20-21

129. Чернов, М.Е. Макаронное производство. Текст. / М.Е. Чернов. М.: Мир, 1994.-208 с.

130. Шнейдер, Т.И. Новые технологии производства макаронных изделий с использованием растительных БАД. Текст. / Т.И. Шнейдер, В.Н. Голубев, А.А. Глазунов Международная конференция молодых ученых: тез. докладов. - Тверь: Изд-воТГТУ, 2001.-с. 94-95.

131. Шнейдер, Т.И. Нормативная документация макаронной отрасли. Текст. / Т.И. Шнейдер, А.А. Сердечкина, Д.В. Шнейдер. // Хлебопечение России. 2006. - № 2. -с. 20-21.

132. Шнейдер, Т.И. Повысить микробиологическую чистоту макаронных изделий из диспергированного зерна пшеницы. Текст. / Т.И. Шнейдер, Р.Д. Поландова, Т.М. Пастушенко. // Хлебопечение России. 2001 - №1. - с. 28-29.

133. Шнейдер, Т.И. Приоритеты развития ассортимента макаронных изделий для здорового питания. Текст. / Т.И. Шнейдер. // Хлебопекарное и кондитерское производство. 2002 - №1. - с. 7.

134. A process for the preparation of ready-to-eat meals having a long shelf life: заявка 1338209 ЕПВ, МПК7 A23L1/16. Barilla Alimentare S.P.A. Dameno Franco, Buiat Irene, Caselli Oreste, Mangivacia Nicola, Zardetto Stefano.

135. Aguilera, J.M. Drying and Dried Products under the Microscope. // J.M. Aguilera -Food Science Technology International. 2003. - №3. - P. 137-143.

136. Dexter, J.E. Risposte canadesi alle esigenze di qualita di grano duro da parte dei pastifici tendenze passate, presenti e future. // J.E. Dexter, B.A. Marchylo. Teen. Molit. -1997. - №9. - P. 995-1015. - ит.; рез. англ.

137. Kent, N. Technology of cereals. / N. Kent. L. Oxford, 1983. - 228 p.

138. Kovals, E.T. Effect of protein-emulsifier-carbohydrate interactions on the quality of amaranth-based pasta systems.// E.T. Kovals, L. Maraz-Szabo, J. Varga. Ital. Food Tech-nol.: Process, and Packag, 2001 - №25. - P.40-45.

139. Lee Robert, E. Effects of boiling, refrigeration and microwave heating on cooked quality and stability of lipids in macaroni containing ground flaxseed. // E. Lee Robert, A. Manthey Frank, A. Hall Clifford. Cereal Chem. - 2003, 80. - №5. - P. 570-574.

140. Munzing, K. Bewertung von Durumweizen grieb durch Unterschiedliche Verfahren der Teigwarenherstellung. // K. Munzing, H. Zwingelberg. Betreide Mehl und Brot. -2000, 54 - №2 - P. 132-139. Нем.

141. Process of making instant pasta with improved cooking quality: Пат. 6541059 США, МПК7 A23L1/162, Best foods, Oh Nam H., Sheen Shilowshun. № 091731956, за-явл. 07.12.2000; опубл. 01.04.2003; НПК 426/557. Англ.

142. Reyes De Corcuera, J.I. Prototype Instruments for Laboratory and On-line Measurement of Lipoxygenase Activity// J.I. Reyes De Corcuera, R.P. Cavalieri, J.R. Powers. -Food Science Technology International. 2003. - №1 - P. 5-9

143. Xu Naiyu. Влияние чужеродной цитоплазмы на основные агрономические признаки мягкой пшеницы. Текст./ Xu Naiyu, Yi Zili. J. Wuhan Univ. Natur. Sci. Ed. -1991.-№3.-P. 105-113.-кит.

144. Zardetto, Stefano. Effetto di trattamenti termici su alcune caratteristiche chimico-fisiche della pasta fresca farcita. // Stefano Zardetto, Stefania D. Fresco, Marco Dalla Rosa. Tech. Molit. - 2002. - №2. - P. 113-130. - ит.; рез. англ.