автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии макаронных изделий повышенной пищевой и биологической ценности с изолятами растительных белков

ВОЛЧКОВ Алексей Николаевич

003470510

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ С ИЗОЛЯТАМИ РАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 1 иди 2009

Воронеж 2009

003470510

Работа выполнена на кафедре «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства» ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет».

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Корячкина Светлана Яковлевна (ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет»)

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Магомедов Газибег Омарович

(ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия»)

кандидат технических наук, доцент Курчаева Елена Евгеньевна (ГОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет им. К.Д. Глинки»)

Ведущая организация: ФГОУ ВПО «Орловский государственный

аграрный университет»

Защита состоится «/<§ » июня 2009 года в часов -ЗОминут на заседании совета Д. 212.035.04 по защите докторских и кандидатских диссертаций при ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» по адресу: 394000, Воронеж, проспект Революции, д.19, а. 035.

Отзывы на автореферат (в двух экземплярах), заверенные гербовой печатью учреждения, просим направлять в адрес совета академии.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВГТА.

Автореферат размещен на официальном сайте ВГТА www.vgta.vrn.ru

«/£?» мая 2009 г.

Автореферат разослан «/£_>> мая 2009 г.

Ученый секретарь совета по защите докторских и кандидатских диссертаций, д.т.н.

Е. И. Мельникова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Пищевая ценность продуктов питания является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Рациональное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде. Вместе с тем в последние десятилетия состояние здоровья населения Российской Федерации характеризуется негативными тенденциями. Одной из причин повышения заболеваемости и смертности является недостаточное потребление с пищей полноценных белков, витаминов, макро- и микроэлементов.

Исходя из значимости здоровья нации для развития и безопасности страны определена Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации, предусматривающая комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения.

Макаронные изделия, по сравнению с другими мучными изделиями, имеют ряд преимуществ: высокая усваиваемость основных питательных веществ, длительный срок хранения, низкая стоимость и доступность для любых слоев населения. Однако в нашей стране пшеница твердых сортов выращивается в небольших количествах, и производителям приходится использовать хлебопекарную муку из мягкой пшеницы, белок которой имеет дефицит важнейших незаменимых аминокислот. В макаронной отрасли повышение пищевой и биологической ценности изделий достигают за счет введения в рецептуру нетрадиционных видов сырья и специальных пищевых добавок. Решению вопросов повышения пищевой и биологической ценности макаронной продукции посвящены работы Глазунова А.А., Корячкиной С.Я., Малкиной В.Д., Медведева Г.М., Осиповой Г.А., Поландовой Р.Д., Черных В.Я., Шнейдер Т.И. Наибольшего положительного эффекта при повышении пищевой и биологической ценности макаронных изделий позволяет добиться использование изолированных и концентрированных форм белков. Преимущества изолятов белков связаны главным образом с тем, что они представляют собой наиболее очищенные формы белков и позволяют в максимальной степени обогатить макаронные изделия белком, что является актуальной задачей. В настоящее время отсутствуют работы по использованию изолятов растительных белков в производстве макаронных изделий.

Работа выполнена в рамках научно-технического проекта «Развитие инновационной деятельности в Орловской области на период до 2010 года».

Цель и задачи исследования. Цель настоящего исследования состояла в разработке технологии макаронных изделий повышенной пищевой и биологической ценности с изолятами растительных белков.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: - определение целесообразности использования изолятов белков гороха, кукурузы и сои для повышения пищевой и биологической ценности макаронных изделий;

- исследование влияния различных дозировок изолятов растительных белков на основные компоненты пшеничной муки, реологические свойства, продолжительность замеса и скорость прессования макаронного теста;

- исследование влияния различных дозировок изолятов растительных белков на скорость сушки и качество готовых макаронных изделий, в том числе при хранении;

- разработка способа производства макаронных изделий с изолятами растительных белков;

- разработка комбинированной белковой смеси из изолятов растительных белков, лимитированных по разным аминокислотам, для максимального повышения биологической ценности макаронных изделий;

- разработка и утверждение технических условий и технологических инструкций на макаронные изделия с изолятами растительных белков, промышленная апробация результатов исследования;

- расчет себестоимости производства макаронных изделий с изолятами белков.

Научная новизна. Обоснована целесообразность использования изолятов белков гороха, кукурузы и сои для повышения пищевой и биологической ценности макаронных изделий.

Определены рецептурные соотношения пшеничной муки и изолятов растительных белков, позволяющие в максимальной степени повысить пищевую и биологическую ценность макаронных изделий.

Определено влияние изолятов белков гороха, кукурузы и сои на свойства клейковины пшеничной муки, структурно-механические свойства макаронного теста, количество белков, перешедших из теста в полярный растворитель, качество готовых макаронных изделий, технологические стадии замеса и прессования макаронного теста, сушки макаронных изделий, что позволило установить оптимальную дозировку изолятов белков, определить оптимальные значения технологических параметров для производства макаронных изделий с изолятами растительных белков.

Выявлены зависимости максимальных дозировок изолятов белков гороха, кукурузы и сои, при которых качество макаронных изделий удовлетворяет требованиям ГОСТ Р 51865-2002, от показателей качества используемой муки.

Практическая значимость. Разработаны и утверждены технические условия на макаронные изделия с изолятами растительных белков (ТУ 9149-218-020690362008) и технологическая инструкция (ТИ ТУ 9149-218-02069036). На технические условия получено санитарно-эпидемиологическое заключение №57.01.01.000. Т.000477.09.08 от 03 сентября 2008 года, заключение ФГУ «Орловский ЦСМ» № 026-0242 от 31 марта 2009 года. Каталожный лист продукции зарегистрирован в ФГУ «Орловский ЦСМ».

Получен патент на изобретение № 2346467 «Способ производства макаронных изделий», приоритетная справка на патент «Состав теста для производства макаронных изделий» (№ 2008121284 от 27.05.2008 г.).

Проведена промышленная апробация новых видов макаронных изделий в условиях производства ОАО «Орелоблхлеб», ЗАО «Зерноресурс», ООО «Орел-агропром» и ООО «Орелагроюг». Рассчитана себестоимость производства макаронных изделий с изолятами растительных белков.

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства» Орловского государственного технического университета.

Апробация работы. Материалы диссертационной работы докладывались и обсуждались на научно-практических конференциях ОрелГТУ «Неделя науки» (апрель 2005 - 2008 гг.), на международной научно-практической конференции «Социально-экономические приоритеты региональной политики развития торговли и общественного питания» (Орел, ОГИЭиТ, 2006 г.); на V и VI международных научно-практических конференциях «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, ОрелГТУ, 2006 г., 2007 г.); на II международной научно-практической конференции «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма» (Орел, ОрелГТУ, 2007г.); на IV международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, ОрелГТУ, 2007 г.); на X Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России» (Екатеринбург, УрГЭУ, 2007 г.); на IV международной научно-практической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, МГУП, 2007 г.); на первой всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, КТИПП, 2008 г.); на международной научно-практической конференции «Формирование инновационной системы экономики и образования в условиях глобализации» (Воронеж, Российский государственный торгово-экономический университет, 2008 г.); на первой научно-практической конференции и выставке с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов» (Москва, МГУПП, 2008 г.); на международной научно-практической интернет-конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, ОрелГТУ, 2008 г.); на международной научно-практической интернет-конференции «Современные проблемы и пути их решения в науке, транспорте, производстве и образовании» (Одесса, УКРНИИМФ, 2008 г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 16 работ, в том числе 6 статей в журналах, реферируемых ВАК, 1 патент РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, библиографического списка литературы, приложений. Список литературы включает 179 источник российских и зарубежных авторов. Диссертационная работа изложена на 165 страницах основного текста, включает 36 рисунков и 53 таблицы.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре литературы описана роль белков пищи в организме человека, обобщены данные о способах повышения пищевой и биологической ценности пшеничной муки и макаронных изделий. Описаны существующие способы получения изолированных и концентрированных форм растительных белков, их функциональные свойства и область применения в пищевых технологиях. Описана роль отдельных компонентов пшеничной муки в формировании качества готовых

макаронных изделий, выдвинуты предположения о возможных взаимодействиях этих компонентов с вносимыми изолятами растительных белков.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Эксперименты проводились на кафедре «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства» ОрелГТУ, в Воронежском государственном аграрном университете им. К.Д. Глинки, во Всероссийском научно-исследовательском институте селекции плодовых культур, в Московском государственном университете пищевых производств. Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

2.1 Объекты и методы исследования

При разработке макаронных изделий повышенной пищевой и биологической ценности использовали изолят белка гороха бельгийской компании COSUCRA; изолят белка сои китайской компании DE ZHOU RUI KANG FOOD СО; изолят белка кукурузы производства ООО «Звягинский крахмальный завод»; образцы муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по ГОСТ Р 52189-2003. Показатели качества и безопасности импортного сырья подтверждены сертификатами соответствия, выданными органами Санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации.

В работе использовали стандартные, общепринятые химические, физико-химические, физические и органолептические методы исследования сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Органолептические показатели муки определяли по ГОСТ 27558-87; массовую долю влаги в муке - по ГОСТ 9404-88; кислотность муки - по ГОСТ 27493-87. Количество и качество сырой клейковины определяли по ГОСТ 27839-88; когезионную прочность - на приборе «Структурометр СТ-1»; гидратационную способность клейковины - на приборе ПИВИ-1. Свойства крахмала пшеничной муки исследовали на приборе «Амилотест АТ-97». Элементный состав муки и изолятов белков, размер частиц определяли с помощью рентгено-спектрального ЭДС детектора miniCup в системе сканирующего микроскопа JEOL (Япония); аминокислотный состав белков муки и изолятов растительных белков - с помощью аминокислотного анализатора Chromaspek.

Массовую долю влаги в изолятах растительных белков определяли высушиванием до постоянной массы; кислотность изолятов растительных белков -титрованием щелочью водной суспензии изолята белка. Массовую долю белков в изолятах растительных белков определяли по методу Лоури.

Определение фракционного состава белков изолятов проводили по модифицированному методу Осборна.

Водопоглотительную способность и реологические свойства теста определяли по ГОСТ Р 51404-99 на фаринографе Brabender. Влажность макаронного теста определяли высушиванием до постоянной массы в сушильном шкафу СЭШ-ЗМ; показатели реологических свойств макаронного теста - на капиллярном вискозиметре. Адгезионную способность теста определяли на приборе «Структурометр СТ-1».

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

Количество белков, перешедших из клейковины и теста в полярный растворитель определяли по методу Лоури.

Показатели качества готовых макаронных изделий определяли по ГОСТ Р 52377-2005; прочность готовых макаронных изделий - на приборе «Структурометр СТ-1». Массовую долю белков в готовых макаронных изделиях определяли по методу Лоури; аминокислотный состав белков готовых макаронных изделий - с помощью аминокислотного анализатора Chromaspek (США); элементный состав макаронных изделий - с помощью рентгено-спектрального ЭДС детектора miniCup в системе сканирующего микроскопа JEOL.

Математическую обработку результатов исследований проводили при помощи программ MS Excel и Статистика 6.0.

2.2 Результаты исследований и их анализ Определение целесообразности использования изолятов белков гороха, кукурузы и сои для повышения пищевой и биологической ценности макаронных изделий. Массовая доля белков в изолятах белков гороха, кукурузы и сои составила соответственно 90,9±0,1; 81,7±0,1 и 88,1±0,1 %, что позволяет в максимальной степени обогатить макаронные изделия белком. Для обоснования возможности повышения биологической ценности макаронных изделий при помощи изолятов растительных белков определили их аминокислотный состав (таблица 1).

Таблица 1 — Аминокислотный состав изолятов растительных белков

Содержание аминокислоты, мг в 100 г/

Наименование Аминокислотный скор, %

аминокислоты в изоляте белка в изоляте белка в изоляте белка

сои гороха кукурузы

Валин 2610 / 60 710/16 3610/88

Изолейцин 2790 / 80 3190/88 4190/128

Лейцин 5150/83 5150/81 10950/ 191

Лизин 4020 / 84 5620/ 113 1620/36

Метионин + цистин 1410/46 3880/ 123 1390/49

Треонин 5450/ 155 4550/ 125 3650/ 113

Триптофан 1280/ 150 1580/ 170 980/ 120

Фенилаланин + тирозин 3200/60 4200 / 77 7500/ 153

Биологическая ценность белков в изоляте белка сои составляет 56,3 %, в изоляте белка гороха - 16,9 %, в изоляте белка кукурузы - 26,3 %. То есть наиболее сбалансированным по содержанию аминокислот является изолят белка сои. Однако за счет возникновения эффекта комплементарного взаимообогащения белков, лимитированных по разным аминокислотам, смесь изолятов растительных белков может иметь большую биологическую ценность по сравнению с отдельно взятыми изолятами. Поэтому в работе рассчитали биологическую ценность белковых смесей при разных массовых соотношениях изолятов белков гороха, кукурузы и сои. Анализ полученных данных показал, что биологическую ценность более 60 % имеют белковые смеси при следующих соотношениях долей изолятов белков сои, гороха и

кукурузы: 3:2:5 (БЦ 61,9 %), 4:2:4 (БЦ 63,1 %); 5:2:3 (БЦ 61,4 %); 6:2:2 (БЦ 60,5 %); 7:1:2 (БЦ 60,8 %); 8:1:1 (БЦ 61,3 %); 9:1:0 (БЦ 63,9 %). Основываясь на полученных данных, дальнейшие исследования проводили со всеми используемыми в работе изолятами растительных белков.

Поскольку качество макаронных изделий обусловливается качеством исходного сырья, определяли показатели качества пшеничной муки и изолятов растительных белков (таблицы 2-4).

Таблица 2 - Показатели качества муки

Наименование показателя Мука пшеничная хлебопекарная в/с

образец № 1 | образец № 2 | образец № 3

Органолептические:

Цвет Белый

Запах Свойственный нормальной муке, без запахов плесени, затхлости и других посторонних запахов

Вкус Свойственный нормальной муке, без кислого, горького и других посторонних привкусов

Содержание минеральных примесей При разжевывании не ощущается хруста

Физико-химические:

Массовая доля влаги, % 13,0±0,1 13,0±0,1 12,0±0,1

Кислотность, град. 2,2±0,2 2,0±0,2 2,0±0,2

Содержание сырой клейковины, % 29,5±0,5 28,4±0,5 36,8±0,5

Качество клейковины:

Цвет светлая светлая светлая

Растяжимость, см 18 19 18

Когезионная прочность, Н 10,5 7,6 8,5

Показатель прибора ИДК, ед. пр. 80,0±2,5 85,0±2,5 82,5±2,5

Гидратациоиная способность, % 199,4 203,3 198,5

Таблица 3 - Водопоглотительная способность и реологические свойства теста

Наименование показателя Показатели свойств теста из пшеничной муки (образец № 1) с внесением 10 % изолята белка

без изолятов гороха кукурузы сои

Водопоглотительная способность, % 48,0±0,2 50,7±0,2 49,0±0,2 50,6±0,2

Время образования теста, мин 2,2±0,3 4,8±0,7 4,7±0,7 5,4±0,8

Устойчивость теста, мин 3,6 8,0 4,8 5,8

Степень разжижения теста, ЕФ 100,0 54,0 123,0 108

Таблица 4 - Характеристика изолятов растительных белков

Наименование показателя Показатели свойств изолята белка

гороха кукурузы сои

1 2 3 4

Влажность, % 6,4±0,1 7,3±0,1 6,5±0,1

Кислотность, град. 2,2±0,2 2,4±0,2 2,0±0,2

Средний размер частиц, мкм 90±10 140±20 80±10

Продолжение таблицы 4

1 2 3 4

Фракционный состав белков, %

. альбумины 42,8 39,4 48,9

глобулины 34,7 27,5 36,4

глютенины 19,6 27,0 11,7

птиалины - - -

Используемые в работе образцы муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта соответствуют требованиям ГОСТ Р 52189-2003; содержание сырой клейковины в ней составляет от 28,4±0,5 до 36,8±0,5 %, по качеству клейковина относится ко II группе - удовлетворительно слабая. Фракционный состав белков в изолятах белков гороха и сои представлен в основном альбуминами и глобулинами; в изоляте белка кукурузы значительную долю занимают белки, растворимые в 0,2 %-ом растворе №ОН. Изоляты растительных белков имеют большую водопоглотительную способность по сравнению с мукой.

Влияние различных дозировок изолятов белков гороха, кукурузы и сои на количество и качество клейковины пшеничной муки. Клейковина пшеничной муки определяет основные технологические свойства макаронного теста — упругость, пластичность и вязкость. Поэтому считали целесообразным исследовать влияние внесения изолятов белков гороха, кукурузы и сои на количество и качество клейковины пшеничной муки (рисунки 2-4).

При внесении изолятов растительных белков в количестве 5-10 % от массы муки происходит увеличение содержания клейковины в среднем на 8,1-16,8 %, повышение ее упругих свойств, снижается количество белков,

_ 57,5

4 и

32,1

П7Т щ

ш

37

О 5 10

Дозировка изолята белка гороха, %

о 5 10

Дозировка изолята белка кукурузы, %

О Содержание сырой клейковины, % О Показатель прибора ИДК, ед. пр. 0% белков, перешедших в 6 М р-р мочевины □ Содержание сухой клейковины, %

Рисунок 2 - Влияние изолята белка гороха на свойства клейковины пшеничной муки

И Содержание сырой клейковины, %

□ Показатель прибора ИДК, ед. пр.

0 % белков, перешедших в 6 М р-р мочевины

□ Содержание сухой клейковины, %

Рисунок 3 - Влияние изолята белка кукурузы на свойства клейковины пшеничной муки

81) ................ .............

67.5

40 3 7

29.5 п! : 1 30.8 -п— 32

О 5 10

Дозировка изолята белка сои, %

И Содержание сырой клейковины, %

□ Показатель прибора ИДК, ед. пр.

Ш % белков, перешедших в 6 М р-р мочевины

□ Содержание сухой клейковины, %

Рисунок 4 - Влияние изолята белка сои на свойства клейковины пшеничной муки

перешедших из клейковины в полярный растворитель, что можно объяснить взаимодействием белков пшеничной муки и вносимых растительных белков. Следует отметить, что за счет большей концентрации серосодержащих аминокислот взаимодействие изолятов белков гороха и сои с клейковинными белками муки происходит в большей степени по сравнению с изолятом белка кукурузы. При увеличении дозировки изолятов растительных белков до 15-20 % от массы муки положительной динамики влияния на свойства клейковины пшеничной муки не наблюдается.

Влияние изолятов белков гороха, кукурузы и сои на показатели реологических свойств макаронного теста. Исследования проводились на капиллярном вискозиметре (длина капилляра - 30 мм, диаметр - 3 мм, температура макаронного теста 21±1 °С, влажность теста 34 %) и на приборе «Структурометр СТ-1» (тесто для исследования бралось из предматричной камеры макаронного пресса; температура теста 39±3 °С, влажность теста 34 %). На рисунках 5-6 представлены примеры кривых течения макаронного теста с изолятами белков и зависимости вязкости макаронного теста от скорости сдвига.

Скорость сдвига у, 1/с —♦—контропь

- -¡(г - геаа с Ш % юсииха бот». «р.урузы

ПЕ

2оаЗ

3

Н 100.

«

1Цг

<г

Скорость сдвига у, 1/с -теста с10%шолят»бегоагсро;с»

-м— теето с 10 % юота* белка еш

Рисунок 5 - Кривые течения макаронного теста с изолятами растительных белков

Рисунок 6 - Зависимость вязкости макаронного теста от скорости сдвига

Экспериментальные кривые течения макаронного теста описали с помощью уравнений Гершеля-Балкли

т = т0 + К*у",

значения составляющих для которых представлены в таблицах 5-7.

' Таблица 5 - Влияние различных дозировок изолята белка гороха на

реологические свойства макаронного теста

Наименование показателя Показатели реологических свойств теста с добавлением изолята белка гороха, %

0 5 10 15 20

Предельное напряжение сдвига х0> кПа 19,0 25,0 29,0 33,0 35,0

Коэффициент консистенции К, кПа*с" 159,0 185,0 219,0 234,0 245,0

Индекс течения п 0,392 0,287 0,186 0,137 0,125

Таблица 6 — Влияние различных дозировок изолята белка кукурузы на

реологические свойства макаронного теста

Наименование показателя Показатели реологических свойств теста с добавлением изолята белка кукурузы, %

0 5 10 15 20

Предельное напряжение сдвига т0, кПа 19,0 20,0 21,0 23,0 25,0

Коэффициент консистенции К, кПа*с" 159,0 175,0 188,0 203,0 220,0

Индекс течения п 0,392 0,352 0,312 0,287 0,229

Таблица 7 — Влияние различных дозировок изолята белка сои на

реологические свойства макаронного теста

Наименование показателя Показатели реологических свойств теста с добавлением изолята белка сои, %

0 5 10 15 20

Предельное напряжение сдвига то, кПа 19,0 27,0 33,0 35,0 37,0

Коэффициент консистенции К, кПа*с" 159,0 197,0 238,0 251,0 265,0

Индекс течения п 0,392 0,261 0,152 0,125 0,113

Для уравнений Гершеля - Балкли, описывающих течение макаронного теста с изолятами белков гороха, кукурузы и сои, максимальное отклонение расчетных значений от экспериментальных составило соответственно 11,1; 12,8 и 12,5 %.

Анализ экспериментальных данных показал, что при внесении изолятов растительных белков увеличивается предельное напряжение сдвига макаронного теста и коэффициент консистенции, возрастает вязкость теста, в большей степени проявляется неньютоновский характер течения. Это объясняется взаимодействием белков клейковины и изолятов растительных белков, а также меньшей удельной гидратацией компонентов макаронного теста с изолятами белков гороха, кукурузы и сои. При увеличении дозировки изолятов растительных белков упруго-вязко-пластичные свойства макаронного теста начнут сдвигаться в сторону пластичности за счет снижения в тесте массовой доли клейковинных белков и увеличения водо- и солерастворимых фракций, что подтверждается прогнозными трендами, представленными на рисунке 7.

Внесение в макаронное тесто изолятов растительных белков в количестве 5-20 % приводит к возрастанию предельного напряжения сдвига, коэффициента консистенции и вязкости теста, что в свою очередь сказывается на свойствах макаронного теста в предматричной камере макаронного пресса.

5 10 13 20 25 за О

Й Дозировкагооляга белка сои, % И

'..■.. .-I Предельное напряжение сдвига, кПа —Ф— Коз ффициент консистенции, кП а*с*

Рисунок 7 - Реологические свойства макаронного теста с изолятом белка сои

Дозировка изолята белка, %

♦ изолят белка гороха — -— и зол яг белка кукурузы ■ А - изолят белка сои

Рисунок 8 - Зависимость адгезионной способности макаронного теста от дозировки изолятов растительных белков

На рисунке 8 представлены зависимости влияния различных дозировок изолятов белков гороха, кукурузы и сои на адгезионную способность макаронного теста. Установлено, что внесение изолятов растительных белков в количестве 5-20 % от массы муки приводит к снижению адгезионной способности макаронного теста.

Влияние изолятов белков гороха, кукурузы и сои на количество белков, способных переходить из макаронного теста в полярный растворитель.

Определение количества белков, перешедших из теста в полярный растворитель, позволяет судить о состоянии белков в макаронном тесте (чем выше концентрация белка в полярном растворителе, тем слабее белки взаимодействуют друг с другом) и в совокупности с другими экспериментальными данными наиболее объективно обосновать выбор оптимальных дозировок изолятов растительных белков.

Замес теста производили на макаронном прессе периодического действия Юоттюш, при этом влажность макаронного теста составляла 34 %, температура воды на замес 50 °С, продолжительность замеса -15 мин. Навеску макаронного теста массой 1 г суспензировали в 20 мл 6 % раствора мочевины. Через 24 ч в растворе мочевины определяли концентрацию белка. На рисунке 9 представлены зависимости количества белков, перешедших из теста в 6 % раствор мочевины, от дозировки изолятов белков гороха, кукурузы и сои. Установлено, что при внесении в тесто изолятов растительных белков в количестве 5, 10, 15 и 20 % от массы муки количество белков, перешедших из теста в 6 % раствор мочевины, увеличивается в среднем на 1,3; 3,5; 13,1 и 21,7 % соответственно; резкое увеличение показателя наблюдается при дозировках изолятов белков гороха, кукурузы и сои свыше 10 %. Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о снижении взаимодействия белков пшеничной муки и белковых изолятов при увеличении дозировки последних в макаронном тесте.

О 5 10 15 20

Дозировка изолята белка, % от массы муки

• изолят бежа гороха —-в — изолят белка кукурузы А изолят бежа сои

Рисунок 9 - Зависимость количества белков, перешедших из теста в полярный растворитель, от дозировки изолята белка

и

^ щ

А и

|3 га

а а

1

1.

л.

к

Г- 'ч

< - ->

1

* 3 6 9 12 15 18 21

Время замеса теста, мин

♦ 10 % изолята бежа сои

— 10 % изолята бежа гороха А 10 % изолята бежа кукурузы ■ К " контроль

Рисунок 10 - Зависимость количества белков, перешедших из макаронного теста с изолятами растительных белков в полярный растворитель, от продолжительности замеса теста

Посредством изучения количества белков, перешедших из теста в полярный растворитель, определили оптимальные параметры замеса макаронного теста с внесением изолятов растительных белков на макаронном прессе периодического действия Боттюш. Для обоснования оптимальной влажности макаронного теста с внесением 10 % изолятов белков гороха, кукурузы и сои определили количество белков, перешедших в полярный растворитель из теста влажностью 28, 30, 32 и 34 %. Установлено, что доля белков, перешедших из теста в 6 % раствор мочевины, минимальна при влажности макаронного теста 34 %. При определении оптимальной продолжительности замеса макаронного теста с изолятами белков влажность макаронного теста составляла 34 %, температура воды на замес 50 °С, продолжительность замеса - от 3 до 21 мин; шаг отбора проб для определения количества белков, перешедших из макаронного теста в полярный растворитель, составлял 3 мин. Результаты исследования представлены на рисунке 10. Установлено, что зависимость доли белков, перешедших из макаронного теста с изолятами растительных белков в 6 % раствор мочевины, от продолжительности замеса теста перестает проявлять положительную динамику на 15-18 минутах замеса.

Влияние изолятов белков гороха, кукурузы и сои на скорость прессования макаронного теста. Об изменении процесса прессования макаронного теста при внесении изолятов растительных белков судили по скорости выпрессования макаронных изделий. Замес и прессование всех образцов макаронного теста производили на макаронном прессе периодического действия Боштюга при следующих технологических параметрах: влажность макаронного теста - от 28 до 34 %; продолжительность замеса - 15 мин. Результаты экспериментов представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Скорость прессования теста с изолятами растительных белков, г/с

Наименование образца

Скорость прессования макаронного теста влажностью, %

28

30

32

34

Макаронное тесто из пшеничной муки (контроль)

3,8

4,3

4,7

5,0

Макаронное тесто с 10 % изолята белка гороха

3,4

4,0

4,4

4,7

Макаронное тесто с 10 % изолята белка кукурузы

3,5

4,1

4,5

4,8

Макаронное тесто с 10 % изолята белка сои

3,4

4,0

4,4

4,7

Анализ экспериментальных данных показал, что при влажности макаронного еста 28 % скорость прессования контрольного образца макаронного теста ревосходит скорость прессования теста с 10 % изолята белка гороха на 0,5 %; теста с 10 % изолята белка кукурузы - на 7,9 %; теста с 10 % изолята белка ои - на 10,5 %. При влажности макаронного теста 34 % скорость прессования онтрольного образца макаронного теста превосходит скорость прессования теста с 0 % изолта белка гороха на 6 %; теста с 10 % изолята белка кукурузы - на 4 %; теста 10 % изолята белка сои - на 6 %. Минимальное снижение скорости прессования акаронного теста для образцов с изолятами растительных белков относительно онтрольного образца наблюдается при влажности макаронного теста 34 %.

Влияние изолятов белков гороха, кукурузы и сои на скорость сушки акаронных изделий. Введение в рецептуру макаронных изделий изолятов астительных белков приводит к перераспределению влаги между компонентами акаронного теста. Поэтому исследовали влияние изолятов растительных белков на корость сушки макаронных изделий.

S л

О 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Время сушки, мин -Я - контроль

—♦—10 % изолята белка гороха

10 20 30 40 50 60 70 80 90

Время сушки, мин

• 10 % изолята белка кукурузы -10 % изолята белка сои

Рисунок 11 - Влияние изолятов растительных белков на скорость сушки макаронных изделий

При постановке эксперимента использовались фиксированные для шкафной ушилки Боттют параметры сушильного воздуха: температура сушильного

воздуха 50-52 °С; относительная влажность воздуха 58-60 %. Результаты исследований представлены на рисунке 11.

Кривую скорости сушки макаронных изделий из пшеничной муки можно разделить на два участка. Первый участок характеризуется постоянной скоростью сушки (0,45-0,40 % в мин) и длится около 35 мин. В это время удаляется менее прочносвязанная осмотическая влага. Затем, при влажности макаронных изделий 19,8 %, наступает период падающей скорости сушки, во время которого происходит удаление главным образом влаги, адсорбционно связанной и прочно удерживаемой белковыми веществами. Кривые скорости сушки макаронных изделий с изолятами растительных белков несколько отличаются от стандартных. Так в первые пять минут эксперимента скорость сушки макаронных изделий с изолятами белков в среднем на 53,6 % превышает скорость сушки контрольного образца, с пятой по десятую минуты - на 17,5 %. В это время удаляется влага, связанная осмотически водо- и солерастворимыми белками изолятов. На пятнадцатой минуте скорость сушки контрольного образца и изделий с изолятами растительных белков выравнивается, происходит удаление влаги, осмотически связанной белками пшеничной муки. Период падающей скорости сушки наблюдается при влажности макаронных изделий с изолятами белков около 18 %, что говорит о меньшей доле адсорбционно связанной влаги в изделиях по сравнению с контрольным образцом. В шкафной сушилке Оопипюш макаронные изделия с изолятами белков гороха, кукурузы и сои достигают влажности 14 % в среднем на 15 % быстрее по сравнению с изделиями из пшеничной муки.

Влияние изолятов растительных белков на качество готовых макаронных изделий, в том числе при хранении. Выработку макаронных изделий производили на макаронном прессе периодического действия Богштот в виде короткорезаной лапши и ракушек. Изоляты растительных белков смешивали с мукой (образец № 1) перед замесом теста. Влажность макаронного теста составляла 34±1 %; продолжительность замеса - 15 минут; температура воды на замес составляла 50 "С. Сушка макаронных изделий до влажности 18-20 % производилась в шкафной сушилке Ботшош при температуре сушильного воздуха 50-52 °С и относительной влажности воздуха 58-60 %, дальнейшая сушка и стабилизация изделий происходили при выключенном подогреве воздуха. В таблицах 9-11 представлены экспериментальные данные влияния различных дозировок изолятов растительных белков на качество готовой макаронной продукции. Органолептическую бальную оценку макаронных изделий проводили по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, сохранности формы изделий и прозрачности варочной воды.

Макаронные изделия с изолятами растительных белков имели правильную форму, гладкую поверхность, цвет однотонный белый, с кремовым оттенком, вкус и запах свойственные данному изделию без посторонних, упругую консистенцию, слегка слипались при варке, хорошо сохраняли форму; варочная жидкость мутная.

При внесении в макаронное тесто 5-20 % изолятов растительных белков происходит увеличение прочности готовых изделий на срез в среднем на 19,0-23,8 % по отношению к контролю, что объясняется повышением предельного напряжения сдвига, вязкости и, как следствие, давления прессования макаронного теста.

Таблица 9 - Качество готовых макаронных изделий с изолятом белка гороха

Наименование показателя Показатели качества макаронных изделий с внесением изолята белка гороха, %

0 5 10 15 20

Прочность сухих изделий на срез, Н 2,8±0,2 3,4±0,2 3,7±0,2 3,7±0,2 3,5±0,2

Продолжительность варки, мин 7,0 7,5 7,5 7,5 7,5

Потери сухих веществ в варочную среду, % 8,3 ±0,2 8,5 ±0,2 8,6 ±0,2 8,8 ±0,2 9,7 ±0,2

Коэффициент увеличения массы изделий при варке, раз 2,89 ±0,03 2,92 ±0,03 2,94 ±0,03 2,97 ±0,03 3,12 ±0,03

Влажность сухих изделий, % 13,0±0,1 13,0±0,1 13,0±0,1 13,0±0,1 13,0±0,1

Влажность изделий после варки, % 66,4±0,2 66,7±0,2 67,0±0,2 67,3±0,2 68,9±0,2

Кислотность, град. 2,2±0,2 2,2±0,2 2,2±0,2 2,2±0,2 2,2±0,2

Органолептическая оценка, балл 86,0 87,0 88,0 85,0 80,0

Таблица 10 - Качество готовых макаронных изделий с изолятом белка кукурузы

Наименование показателя Показатели качества макаронных изделий с внесением изолята белка кукурузы, %

0 5 10 15 20

Прочность сухих изделий на срез, Н 2,8±0,2 3,2±0,2 3,4±0,2 3,5±0,2 3,5±0,2

Продолжительность варки, мин 7,0 7,0 7,5 7,5 7,5

Потери сухих веществ в варочную среду, % 8,3 ±0.2 8,3 ±0,2 8,5 ±0,2 8,7 ±0,2 9,5 ±0,2

Коэффициент увеличения массы изделий при варке, раз 2,89 ±0,03 2,90 ±0,03 2,93 ±0,03 2,96 ±0,03 3,06 ±0,03

Влажность сухих изделий, % 13,0±0,1 13,0±0,1 13,0±0,1 13,0±0,1 13,0±0,1

Влажность изделий после варки, % 66,4±0,2 66,5±0,2 66,8±0,2 67,2±0,2 68,3±0,2

Кислотность, град. 2,2±0,2 2,20,2 2,2±0,2 2,2±0,2 2,2±0,2

Органолептическая оценка, балл 86,0 86,0 84,0 84,0 82,0

Таблица 11 - Качество готовых макаронных изделий с изолятом белка сои

Наименование показателя Показатели качества макаронных изделий с внесением изолята белка сои, %

0 5 10 15 20

Прочность сухих изделий на срез, Н 2,8±0,2 3,4±0,2 3,8±0,2 3,7±0,2 3,5±0,2

Продолжительность варки, мин 7,0 7,5 7,5 7,5 7,5

Потери сухих веществ в варочную среду, % 8,3 ±0,2 8,5 ±0,2 8,7 ±0,2 8,9 ±0,2 9,5 ±0,2

Коэффициент увеличения массы изделий при варке, раз 2,89 ±0,03 2,92 ±0,03 2,95 ±0,03 2,98 ±0,03 3,05 ±0,03

Влажность сухих изделий, % 13,0±0,1 13,0±0,1 13,0±0,1 13,0±0,1 13,0±0,1

Влажность изделий после варки, % 66,4±0,2 66,7±0,2 67,1±0,2 67,4±0,2 68,2±0,2

Кислотность, град. 2,2±0,2 2,2±0,2 2,2±0,2 2,2±0,2 2,2±0,2

Органолептическая оценка, балл 86,0 88,0 88,0 85,0 81,0

Увеличение потери сухих веществ в варочную среду в среднем на 1,6-15,3 %, как следствие, повышение коэффициента увеличения массы макаронных изделий при варке и влажности готовых изделий после варки при внесении изолятов растительных белков в количестве 5-20 % от массы муки можно объяснить тем, что при введении в рецептуру макаронных изделий белковых изолятов в структуру теста встраивается значительное количество водо- и солерастворимых белков, которые имеют более низкие температуры коагуляции и денатурации по сравнению с ютейковинными белками. Это ослабляет клейковинный каркас макаронных изделий при варке и способствует переходу крахмала из изделий в варочную воду. Поэтому для макаронных изделий с изолятами белков гороха, кукурузы и сои рекомендован безоткидной способ приготовления при соотношении изделий и воды 1:3.

Внесение в макаронное тесто изолятов растительных белков приводит к снижению варочных свойств макаронных изделий. Максимальная дозировка изолятов растительных белков, при которой потери сухих веществ в варочную среду достигают максимально допустимых 9 %, зависит в значительной степени от качества используемой муки. Поэтому в работе исследовали влияние 5-20 % изолятов белков гороха, кукурузы и сои на показатели качества макаронных изделий из образцов № 2 и № 3 пшеничной хлебопекарной муки. Математическая обработка полученных экспериментальных данных позволила выявить зависимость максимальной дозировки изолятов растительных белков от показателей качества пшеничной муки (содержание сырой клейковины и показатель прибора ИДК). Для изолятов белков гороха и сои зависимость имеет вид:

г = 24,27 - 0,51х + 1,04у;

для изолята белка кукурузы:

ъ = 30,36 - 0,53х + 0,91у.

В представленных эмпирических зависимостях г - максимальная дозировка изолята белка, % от массы муки; х - показатель прибора ИДК для клейковины пшеничной муки, ед. пр.; у - содержание сырой клейковины в муке, %.

Обобщив результаты исследований, на рисунке 12 представим технологическую схему производства макаронных изделий с изолятами белков.

Показатели качества макаронных изделий, выработанных по указанной технологической схеме, соответствуют требованиям ГОСТ Р 51865-2002 для макаронных изделий группы В высшего сорта. В работе определены показатели качества макаронных изделий с внесением 10 % изолятов белков гороха, кукурузы и сои сразу после выработки и после 18 месяцев хранения в пакетах из целлофана (ГОСТ 77300) при температуре воздуха не более 30 °С и относительной влажности до 70 %. Установлено, что показатели качества макаронных изделий с 10 % изолятов растительных белков при хранении в течение 18 месяцев не изменились.

Определение массовой доли белков в макаронных изделиях, их аминокислотного и элементного состава, биологической ценности макаронных изделий. При внесении в макаронное тесто 10 % изолятов белков гороха, кукурузы и сои массовая доля белков в макаронных изделиях составила соответственно 17,1; 16,7 и 16,9 %, соотношение белков и углеводов в изделиях составило округленно 1:4, что соответствует нормам сбалансированного питания.

Подготовка сырья

Подготовка муки шаешчной аебопекарной высшего copra Еуикфц питатели, шяехо&м трахсяоряяры или яяссеиъажеди. югпзсдвтчики или аътъессы Смешивайте (при необходимости), просеивание, магнитная очистка я взвешивание

Подогрев воды питьевой Войл^ры Подогрев до температуры 50-65 "С

Подготовка юолятов растительных белков Просеивание

i

Злмес и прессование теста, резание технологического полуф.чорнклта, регка полуфабриката макаронных годедшй

Смешивание ингредиентов, уплотнение макаронного теста, резаше теякалоппеского полуфабриката, резка полуфабриката макаронных изделий Црессыиериодюеаано ¿ейсшы или крессы яеяюматпссхцг поточных линий ргж/щиг мгхяхизмылкбых млгск Предеаршелшое смеша акие сртп ингредиентов а течение 3-5 шут, смешеташ« сводойатеченн« 15 ищут. Температура еоды на зшес 50-65 V; кшшчестго годы • по р»гч«у, исхода конечной ггаазю лимдороляого тест» 34%. Реззние технологического полуфабриката с помощью пршлоугольнш иш дисковых тзриц б зависимости от ассортимента шдешш и особенностей оборудования.

i

Сушка, стабилизация п оххахдгшге макаронных изделий

Первичная подсушка (для коротких изд-й) Трабатто, веяятштюрымахаротыл прессов Продолжительность 2-1 минуты, тешература сушильного воздуха 30-45 'С, относительная влааяося» ««едка Й0-70 %.

Сушка Шефш сушшхи гаи е/шеоси asmomamuvcesíJt маточных дикий Иссользог4яи» шсйз- 1Ш1£ысокме11пературньо£режимов суш При цпюшомнш иаафмш сушилок жесткие режимы сушш приммшь ДО ЫПЖНОСТИ1СДОТ1Й 13 %. На ПОТОЧНЫХ лияш сушку осуществлять г два этапа: предварительный (до елзжкостй шдешш 13-20 %) и окончательный (до иижвостк изделий 13,3-14 К).

Стабилизация и охлаждение СягябипшаморЫгпахопитгли, охладшпельныг установки ихафиш cywaxu Дя* шкафных сушилок предпочтительнее испопьзо» ать медленное охлаждение в течение не менее 4 часов, температура ъогх-г/л 25-30 Т;, относительная влажность воздуха 60-65 %

1

УпаКОВКа II X] мши макаронных годелш

Упаковка Уу?ахоеоч>>о-г оборудование vajruwbix трох Макаронные изделия фасуют в потребительскую и оптовую тару

Хранение ранение в складах с температурой воздуха до 30 "С я относительной влажностью до 70 %.

Рисунок 12 - Технологическая схема производства макаронных изделий с изолятами растительных белков

Однако биологическая ценность макаронных изделий с изолятами белков гороха, кукурузы и сои незначительно отличалась от контроля (54,9; 46,4 и 55,1 % соответственно; у макаронных изделий из пшеничной муки значение показателя составило 54,9 %). Одним из действенных способов создания конечного продукта с повышенной биологической ценностью является составление комбинированных белковых смесей. В работе определили, что наибольшие значения биологической ценности наблюдаются у изделий при следующих соотношениях муки пшеничной и изолятов белков сои, гороха, кукурузы: 100:0:5:5 (БЦ 66,8 %); 100:3:5:2 (БЦ 66,5 %); 100:5:5:0 (БЦ 66,8 %). По указанным рецептурам произведена выработка макаронных изделий, в которых определили массовую долю белков, их аминокислотный состав. Результаты исследований представлены в таблице 12.

Таблица 12 - Содержание белков, аминокислотный состав макаронных изделий

Наименование показателя Макаронные изделия из смеси муки и изолятов белков сои, гороха, кукурузы в соотношениях

100:0:0:0 100:3:5:2 100:0:5:5 100:5:5:0

Содержание белков, % 10,5±0,1 17,0±0,1 % 16,9±0,1 % 17,0±0,1 %

Содержание аминокислоты, мгв 100 г / Процент от суточной потребности человека, %:

Валин 310/10 450/ 15 480/16 450/ 15

Изолейцин 290/ 10 560/ 19 600/20 530/ 18

Лейцин 550/ 11 1070/21 1230/25 970/19

Лизин 220/6 600/ 15 530/ 13 620 /16

Метионин 90/3 320/ 11 320/11 300/10

Треонин 650/33 1010/51 960/48 1050/53

Триптофан 80/8 200 / 20 190/19 200/20

Фенил аланин 400/ 13 780 / 26 900 / 30 690/23

При употреблении 100 г макаронных изделий с 10 % изолятов белков гороха, кукурузы и сои суточная потребность человека в белке удовлетворяется на 17-24 %. Внесение в макаронное тесто изолятов белков приводит к увеличению содержания в готовом продукте натрия на 25-50 %, магния на 2-14 %, калия на 5-40 %, марганца на 50 %, железа на 3 %, меди на 11-22 %, цинка на 2 %.

Разработка и утверждение технических документов, промышленная апробация результатов исследования. По результатам работы разработаны и утверждены технические документы на новые виды макаронных изделий: макаронные изделия с изолятами растительных белков (ТУ 9149-218-02069036-2008, ТИ ТУ 9149-218-02069036). На технические условия получено санитарно-эпидемиологическое заключение № 57.01.01.000.Т.000477.09.08, заключение ФГУ «Орловский ЦСМ» № 026-0242. Проведена промышленная апробация новых видов макаронных изделий в условиях производства ОАО «Орелоблхлеб», ЗАО «Зерноресурс», ООО «Орелагропром» и ООО «Орелагроюг».

Расчет себестоимости производства макаронных изделий с изолятами растительных белков. В условиях мини-производства себестоимость 1 т макаронных изделий из муки пшеничной хлебопекарной составляет 22 590 руб.; 1 т макаронных изделий повышенной пищевой и биологической ценности с изолятами растительных белков - в среднем 27 080 руб. По конкурентоспособности макаронные изделия с изолятами растительных белков не уступают изделиям из хлебопекарной муки и превосходят яичные и молочные макаронные изделия.

Выводы и рекомендации

По результатам работы сделаны следующие выводы и рекомендации:

1. Определена целесообразность использования изолятов растительных белков для повышения пищевой и биологической ценности макаронных изделий. Наиболее сбалансированным по содержанию аминокислот является изолят белка сои, однако наибольшую биологическую ценность имеют белковые смеси при следующих соотношениях долей изолятов белков сои, гороха и кукурузы: 3:2:5 (БЦ 61,9 %), 4:2:4 (БЦ 63,1 %); 5:2:3 (БЦ 61,4 %); 6:2:2 (БЦ 60,5 %); 7:1:2 (БЦ 60,8 %); 8:1:1 (БЦ 61,3 %); 9:1:0 (БЦ 63,9 %).

2. Установлено, что внесение изолятов белков гороха, кукурузы и сои в количестве 10 % от массы муки повышает содержание клейковины на 22,2; 7,1 и 21,2 %, когезионную прочность клейковины на 3,8; 21,0 и 13,3 %, снижает показатель прибора ИДК на 28,1; 9,4 и 15,6 %, повышает предельное напряжение сдвига макаронного теста на 53, 11 и 74 %, коэффициент консистенции на 38, 18 и 50 %, снижает адгезионную способность макаронного теста на 24,0; 14,0 и 30,2 % соответственно по отношению к контролю. Внесение 10 % изолятов растительных белков не приводит к увеличению продолжительности замеса макаронного теста, но снижает скорость выпрессовывания макаронных изделий в среднем на 5 %.

3. Установлено, что внесение изолятов растительных белков повышает скорость сушки макаронных изделий на начальном ее этапе в среднем на 35 %, снижает долю адсорбционно связанной влаги в изделиях, что позволяет увеличить продолжительность применения жестких режимов сушки. Внесение изолятов белков гороха, кукурузы и сои в количестве 10 % от массы муки повышает прочность сухих изделий на срез на 32,1; 21,4 и 35,7 %, потери сухих веществ в варочную среду на 3,6; 2,4 и 4,8 %, коэффициент увеличения массы макаронных изделий при варке на 1,7; 1,4 и 2,1 % соответственно по отношению к контролю; показатели качества макаронных изделий при хранении в течение 18 месяцев не изменились.

4. Разработан способ производства макаронных изделий с изолятами растительных белков, предусматривающий подготовку сырья, смешивание сухих ингредиентов, теплый замес теста влажностью 34 % в течение 15 минут, прессование теста, резание технологического полуфабриката, резку полуфабриката макаронных изделий, предварительную сушку при жестких режимах до влажности изделий 18 %, окончательную сушку, стабилизацию, охлаждение и упаковку. Макаронные изделия с изолятами растительных белков имеют массовую долю белков от 16,7 до 17,1 %, соотношение белков и углеводов 1:3,8 - 1:4,1, что соответствует нормам сбалансированного питания, большее содержание натрия, магния, калия, марганца, железа, меди и цинка.

5. Рекомендовано для производства макаронных изделий повышенной биологической ценности использовать смесь из муки пшеничной и изолятов белков сои, гороха и кукурузы в следующих соотношениях: 100:0:5:5 (БЦ 66,8 %); 100:3:5:2 (БЦ 66,5 %); 100:5:5:0 (БЦ 66,8 %). При этом в 100 г изделий содержится в среднем 15 % валина, 19 % изолейцина, 23 % лейцина, 14 % лизина, 11 % метионина, 51 % треонина, 20 % триптофана и 26 % фенилаланина от средней суточной потребности человека.

6. Разработаны и утверждены технические документы на новые виды макаронных изделий: макаронные изделия с изолятами растительных белков; на технические условия получено санитарно-эпидемиологическое заключение, заключение ФГУ «Орловский ЦСМ». Проведена промышленная апробация новых видов макаронных изделий в условиях производства ОАО «Орелоблхлеб», ЗАО «Зерноресурс», ООО «Орелагропром» и ООО «Орелагроюг».

7. Определено, что себестоимость 1 т макаронных изделий с изолятами растительных белков составляет в среднем 27 080 руб. По конкурентоспособности разработанные макаронные изделия превосходят изделия с яичными и молочными добавками.

Список работ, опубликованных по теме диссертации: Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Волчков, А.Н. Влияние изолятов растительных белков на пищевую и биологическую ценность макаронных изделий [Текст] / А.Н. Волчков // Хпебопродукты.-2009.-№1.-С.42-44.

2. Волчков, А.Н. Применение улучшителей при производстве макаронных изделий из хлебопекарной муки [Текст] / А.Н. Волчков // Хранение и переработка с/х сырья.-2009.-№1.-С.67-68.

3. Корячкин, В.П. Реологические свойства макаронного теста с белковыми добавками [Текст] / В.П. Корячкин, С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова, А.Н. Волчков // Хлебопродукты.-2009.-№ 4.-С.44-45.

4. Корячкина, С.Я. Изучение силы взаимодействия белков пшеничной муки при замесе макаронного теста [Текст] / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова, А.Н. Волчков // Хлебопродукты.-2008.-№ 10.-С.72-73.

5. Осипова, Г.А. Новый рецептурный компонент для макаронных изделий [Текст] / Г.А.Осипова, А.Н.Волчков//Хлебопродукты.-2008.-№7.-С.51-52.

6. Осипова, Г.А. Производство макаронных изделий с использованием альтернативного сырья [Текст] / Г.А. Осипова, А.Н. Волчков // Хлебопродукты.-2008.-№2.-С.38-39.

Материалы конференций

7. Волчков, А.Н. Введение в рецептуру макаронных изделий дополнительных белковых компонентов для повышения биологической, пищевой ценности и качества макаронной продукции [Текст] / А.Н.Волчков // Матер, межд. научно-практич. конфер. «Формирование инновационной системы экономики и образования в условиях глобализации».- Воронеж: РГТЭУ.-2008.-С.470-473.

8. Волчков, А.Н. Применение улучшителя ЕМСЕс1иг р при производстве макаронных изделий из хлебопекарной муки [Текст] / А.Н. Волчков, С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова и др. // Матер, межд. научно-практич. интернет-конфер. «Современные проблемы и пути их решения в науке, транспорте, производстве и образовании».-Одесса: УКРНИИМФ.-2008.-С.135-137.

9. Волчков, А.Н. Разработка оперативной методики, предназначенной для анализа качества муки и выбора оптимальных технологических параметров производства макаронных изделий [Текст] / А.Н. Волчков, С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова // Матер. IV межд. научно-практич. конфер. «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг»,- Орел: ОрелГТУ.-2008.- С.94-97.

10. Волчков, А.Н. Экспериментальное обоснование оптимальных технологических параметров производства макаронных изделий [Текст] / А.Н. Волчков, Г.А. Осипова // Матер. II межд. научно-практич. конфер. «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма».-Орел: ОрелГТУ.-2007.-е. 110-111.

11. Корячкина, С.Я. Способ повышения биологической ценности продукции макаронного производства [Текст] / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова, А.Н. Волчков // Метер. IV межд. научно-технич. конфер. «Техника и технология пищевых производств»,- Могилев: УО МГУП.-2007.-С.94.

12. Корячкина, С.Я. Способ повышения биологической ценности макаронных изделий [Текст] / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова, А.Н. Волчков // Матер. V межд. научно-практич. конфер. «Приоритеты и научное обеспечение реализации гос. политики здорового питания в России» - Орел: ОрелГТУ.-2006.-С.157-159.

13. Корячкина, С.Я. Определение оптимальных технологических параметров производства макаронных изделий из хлебопекарной муки на основе изучения взаимодействия белков клейковины [Текст] / С.Я. Корячкина, А.Н. Волчков, Г.А. Осипова // Матер. IV межд. научно-технич. конфер. «Техника и технология пищевых производств».- Могилев: УО МГУП.-2007.-С. 124-125.

14. Осипова, Г.А. Изучение взаимодействия белков изолятов и компонентов пшеничной муки при производстве макаронных изделий [Текст] / Г.А. Осипова, А.Н. Волчков, С.Я. Корячкина // Матер. V межд. научно-практич. конфер. «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России».- Орел: ОрелГТУ.-2006.-С.160-163.

15. Осипова, Г.А. Использование белковых изолятов гороха в производстве макаронных изделий [Текст] / Г.А.Осипова, А.Н.Волчков, Л.В. Тарасова // Матер, межд. научно-практич. конференции «Социально-экономические приоритеты региональной политики развития торговли и общественного питания»,- Орел: ОГИЭиТ.-2006.-С. 19-22.

Патенты РФ

16. Пат. 2346467 Российская Федерация, МПК7 А 23 Ь 1 / 16 Способ производства макаронных изделий. [Текст] / Корячкина С.Я., Осипова Г.А., Волчков А.Н., заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО ОрелГТУ,-№ 2007136700; заявл. 03.10.2007; опубл. 20.02.2009, Бюл. № 5.

Подписано к печати 07.05.2009 г. Формат 60x84 1/16. Печать офсетная. Объем 1,0 усл. п.л. Тираж 100 экз. Заказ № 1736

Отпечатано с готового оригинал-макета на полиграфической базе Орловского государственного технического университета 302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29.

Введение.

Глава 1 Обзор литературных источников.

1.1 Белки — роль в питании, жизнедеятельности; биологическая ценность белков.

1.2 Пути повышения пищевой и биологической ценности пшеничной муки и макаронных изделий.

1.2.1 Способы повышения пищевой и биологической ценности муки.

1.2.2 Способы повышения пищевой и биологической ценности макаронных изделий.

1.3 Получение и применение концентрированных и изолированных форм растительных белков.

1.4 Роль отдельных компонентов пшеничной муки в формировании качества готовых макаронных изделий.

1.5 Теоретическое обоснование механизма взаимодействия вносимого растительного белка с компонентами макаронного теста.

Глава 2 Экспериментальная часть.

2.1 Объекты и методы исследования.

2.1.1 Объекты исследования.

2.1.2 Методы исследования.

2.2 Основные результаты исследований и их анализ.

2.2.1 Определение целесообразности использования изолятов белков гороха, кукурузы и сои для повышения пищевой и биологической ценности макаронных изделий.

2.2.2 Влияние различных дозировок изолятов белков гороха, кукурузы и сои на количество и качество клейковины пшеничной муки.

2.2.3 Влияние изолятов белков гороха, кукурузы и сои на свойства крахмала пшеничной муки.

2.2.4 Влияние изолятов белков гороха, кукурузы и сои на показатели реологических свойств макаронного теста.

2.2.5 Влияние изолятов белков гороха, кукурузы и сои на количество белков, способных переходить из макаронного теста в полярный растворитель.

2.2.6 Влияние изолятов белков гороха, кукурузы и сои на скорость прессования макаронного теста.

2.2.7 Влияние изолятов белков гороха, кукурузы и сои на скорость сушки макаронных изделий.

2.2.8 Влияние изолятов растительных белков и макаронных улучшителей на качество готовых макаронных изделий.

2.2.9 Влияние изолятов растительных белков на показатели качества макаронных изделий при хранении.

2.2.10 Определение массовой доли белков в макаронных изделиях с изолятами растительных белков, их аминокислотного и элементного состава; определение биологической ценности макаронных изделий.

2.2.11 Разработка и утверждение технических документов на макаронные изделия с изолятами растительных белков; промышленная апробация новых видов макаронных изделий.

2.2.12 Расчет себестоимости производства макаронных изделий с изолятами растительных белков.

Актуальность темы. Пищевая ценность продуктов питания является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Рациональное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде. Вместе с тем в последние десятилетия состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями. Продолжает сокращаться средняя продолжительность жизни. Среди причин повышения смертности ведущее место занимают сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, развитие которых в определенной степени связано с недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь полноценных белков, витаминов, макро- и микроэлементов [93,147-149].

Исходя из значимости здоровья нации для развития и безопасности страны, из важности рационального питания подрастающего поколения для будущего России, а также из необходимости принятия срочных мер по поддержке отечественных производителей сельскохозяйственного сырья и пищевой продукции, для повышения уровня самообеспечения страны продуктами питания, принята Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2010 года.

Под государственной политикой в области здорового питания понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки [93, 147-149].

Основными направлениями государственной политики в области здорового питания в плане производства пищевых продуктов являются: получение новых видов пищевых продуктов общего и специального назначения с использованием препаратов и биологически активных веществ;

- использование побочного сырья пищевой и перерабатывающей промышленности для производства полноценных продуктов питания;

- создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека, в том числе: продуктов массового потребления для различных возрастных групп населения; продуктов лечебно-профилактического назначения, дифференцированных для профилактики различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ; продуктов для питания военнослужащих и определенных групп населения, находящихся в экстремальных условиях;

- создание отечественного производства пищевых веществ в объемах, достаточных для полного обеспечения населения путем обогащения ими продуктов массового потребления, а также расширения производства биологически активных добавок к пище; организация крупнотоннажного производства пищевого белка и белковых препаратов, предназначенных для обогащения пищевых продуктов.

Макаронные изделия, по сравнению с другими мучными изделиями, имеют ряд преимуществ: высокая усваиваемость основных питательных веществ, длительный срок хранения, низкая стоимость и доступность для любых слоев населения. Однако в нашей стране пшеница твердых сортов выращивается в небольших количествах, и производителям приходится использовать хлебопекарную муку из мягкой пшеницы, белок которой имеет дефицит важнейших незаменимых аминокислот.

В макаронной отрасли повышение пищевой и биологической ценности продукта достигают за счет введения в рецептуру нетрадиционных видов сырья и специальных пищевых добавок. Наибольшего положительного эффекта при повышении пищевой и биологической ценности конечного продукта позволяет добиться использование изолированных и концентрированных форм белка.

Изоляты и в меньшей степени концентраты белков являются одной из наиболее перспективных форм конечного продукта переработки исходного белоксодержащего сырья. Преимущества изолятов белков связаны главным образом с тем, что они представляют собой наиболее очищенные формы белков и позволяют в максимальной степени обогатить макаронные изделия белком, что является актуальной задачей. В настоящее время отсутствуют работы по использованию изолятов растительных белков в производстве макаронных изделий.

По-прежнему актуальным остается вопрос создания сбалансированных, обогащенных продуктов питания для детских садов, школ, военных частей, определенную долю рациона в которых могут занять макаронные изделия с изолятами растительных белков.

Решению вопросов повышения пищевой и биологической ценности макаронной продукции посвящены работы Глазунова A.A., Корячкиной С .Я., Малкиной В.Д., Медведева Г.М., Осиповой Г.А., Поландовой Р.Д., Черных В.Я., Шнейдер Т.И. и др.

Цель и направления исследования. Цель настоящего исследования состояла в разработке технологии макаронных изделий повышенной пищевой и биологической ценности с изолятами растительных белков.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- определение целесообразности использования изолятов белков гороха, кукурузы и сои для повышения пищевой и биологической ценности макаронных изделий;

- исследование влияния различных дозировок изолятов растительных белков на основные компоненты пшеничной муки, реологические свойства, продолжительность замеса и скорость прессования макаронного теста;

- исследование влияния различных дозировок изолятов растительных белков на скорость сушки и качество готовых макаронных изделий, в том числе при хранении;

- разработка способа производства макаронных изделий с изолятами растительных белков;

- разработка комбинированной белковой смеси из изолятов растительных белков, лимитированных по разным аминокислотам, для максимального повышения биологической ценности макаронных изделий;

- разработка и утверждение технических условий и технологических инструкций на макаронные изделия с изолятами растительных белков, промышленная апробация результатов исследования;

- расчет себестоимости производства макаронных изделий с изолятами растительных белков.

Научная новизна. Обоснована целесообразность использования изолятов белков гороха, кукурузы и сои для повышения пищевой и биологической ценности макаронных изделий.

Определены рецептурные соотношения пшеничной муки и изолятов растительных белков, позволяющие в максимальной степени повысить пищевую и биологическую ценность макаронных изделий.

Определено влияние изолятов белков гороха, кукурузы и сои на свойства клейковины пшеничной муки, структурно-механические свойства макаронного теста, количество белков, перешедших из теста в полярный растворитель, качество готовых макаронных изделий, технологические стадии замеса и прессования макаронного теста, сушки макаронных изделий, что позволило установить оптимальную дозировку изолятов белков, определить оптимальные значения технологических параметров для производства макаронных изделий с изолятами растительных белков.

Выявлены зависимости максимальных дозировок изолятов белков гороха, кукурузы и сои, при которых качество макаронных изделий удовлетворяет требованиям ГОСТ Р 51865-2002, от показателей качества используемой муки.

Практическая значимость. Разработаны и утверждены технические документы на новые виды макаронных изделий: макаронные изделия с изолятами растительных белков - ТУ 9149-218-02069036-2008, ТИ ТУ 9149-21802069036. На технические условия получено санитарно-эпидемиологическое заключение № 57.01.01.000.Т.000477.09.08 от 03.09.2008 года, заключение ФГУ «Орловский ЦСМ» № 026-0242 от 31 марта 2009 года. Каталожный лист продукции зарегистрирован в ФГУ «Орловский ЦСМ» [Приложение А].

Получен патент на изобретение № 2346467 «Способ производства макаронных изделий», приоритетная справка на патент «Состав теста для производства макаронных изделий» (№ 2008121284 от 27.05.2008 г.) [Приложение Б].

Проведена промышленная апробация новых видов макаронных изделий в условиях производства ООО «Орелагропром» (акт от 02.09.2008г.), ООО «Орелагроюг» (акт от 05.09.2008г.), ЗАО «Зерноресурс» (акт от 09.09.2008г.) и ОАО «Орелоблхлеб» (акт от 10.09.2008г.) [Приложение В]. Рассчитана себестоимость производства макаронных изделий с изолятами растительных белков [Приложение Г].

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства» Орловского государственного технического университета [Приложение Д].

Апробация работы. Материалы диссертационной работы докладывались и обсуждались на научно-практических конференциях ОрелГТУ «Неделя науки» (апрель 2005 г., 2006 г., 2007 г, 2008 г.), на международной научно-практической конференции «Социально-экономические приоритеты региональной политики развития торговли и общественного питания» (Орел, ОГИЭиТ, 2006 г.); на V и VI международных научно-практических конференциях «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, ОрелГТУ, 2006 г., 2007 г.); на второй международной научно-практической конференции «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма» (Орел, ОрелГТУ,

2007г.); на IV международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, ОрелГТУ, 2007 г.); на X Всероссийском форуме молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России» (Екатеринбург, УрГЭУ, 2007 г.); на IV международной научно-практической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, Могилевский государственный университет продовольствия, 2007 г.); на I всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2008 г.); на международной научно-практической конференции «Формирование инновационной системы экономики и образования в условиях глобализации» (Воронеж, Российский государственный торгово-экономический университет, 2008 г.); на I научно-практической конференции и выставке с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов» (Москва, МГУ1111, 2008 г.); на международной научно-практической интернет-конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, ОрелГТУ, 2008 г.); на международной научно-практической интернет-конференции «Современные проблемы и пути их решения в науке, транспорте, производстве и образовании» (Одесса, УКРНИИМФ, 2008 г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 16 работ, в том числе 6 статей в журналах, реферируемых ВАК, 1 патент РФ.

Структура и объем работы. Диссертация работы состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, библиографического списка литературы, приложений. Список литературы включает 179 источник российских и зарубежных авторов. Диссертационная работа изложена на 165 страницах основного текста, включает 36 рисунков и 53 таблицы.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ЭКСПЕРТИЗЫ

21)3аявка.№ 2007136700/13(040126) (22) Дата подачи заявки 03.10.2007

24) Дата начала отсчета срока действия патента 03.10.2007 (85) Дата начала рассмотрения международной заявки на национальной фазе

ПРИОРИТЕТ УСТАНОВЛЕН ПО ДАТЕ ДО (22) подачи заявки 03.10.2007 [ ] (23) поступления дополнительных материалов от к ранее поданной заявке № от

I] (62) [] приоритета изобретения по первоначальной заявке № ОТ , из которой данная заявка выделена [ ] подачи первоначальной заявки № от , из которой данная заявка выделена [] (66) подачи ранее поданной заявки № от ] (30) подачи пероой(ых) заявки(ок) в государстве-участнике Парижской конвенции

31) Номер первой(ых) заявки(ок) (32) Дата подачи первой(ых) звявки(ок) (33) Код страны

1.

И (86) Заявка № РСТ/ [] (96) Заявка № ЕА

Г ] (87) Номер публикации и дата публикации заявки РСТ

72) Автор(ы) Корячкина С.Я., Осипова Г.А., Волчков А.Н., 1Ш

73) Патетообладатель(и) Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГГУ), 1Ш

54) Название изобретения Способ производства макаронных изделий (сн на обор от*) ^

01 1 1 131501 I

ВНИМАНИЕ! С целью исключения ошибок просьба проверить сведения, приведенные в заключении, т.к. они без и ¡.ч скопил будут *несены * Государственный реестр изобретений Российской Федерации, и незамедлительно сообщить об обнаруженных ошибках.

1. Алханашвили, Н.Г. Гигроскопические свойства соевого шрота и соевой пищевой добавки Текст. / Н.Г. Алханашвили, Д.И. Зауташвили // Хранение и переработка с/х сырья.-2004.-№7.-с.17.

2. Аникеев, Н.В. Дезодорированная мука из нута Текст. / Н.В. Аникеев // Хлебопечение России.-2003.-№2.-с.32.

3. Артемова, Е.Н. Определение сапонинов в муке новых сортов гороха и фасоли; их влияние на пенообразующие свойства бобовых Текст. / Е.Н. Артемова, Н. Сычев, Н.И. Царева // Вопросы питания.-2008.-№1.-с.57-60.

4. Артемьева, Е.В. Контроль в производстве макаронных изделий Текст. / Е.В. Артемьева, В.Я. Черных//Хлебопечение России.-2006.-№1.-с.16-19.

5. Арсеньева, Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания Текст. / Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова // Пищевая промышленнгость.-2007.-№1.-с.6-8.

6. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст. / Л.Я. Ауэрман.- СПб.: Профессия, 2002.-416 с.

7. Байков, В.Г. Разработка обогащенных зерновых каш быстрого приготовления для учащейся молодежи Текст. / В.Г. Байков, О.Е. Бакуменко, А.Ф. Доронин // Вопросы питания.-2008.-№2.-с.80-81.

8. Бруно, Ж. Гороховый белок: лучше чем просто функциональная добавка Текст. / Жеан Бруно // Мясная индустрия.- 2007 - октябрь - с.40-41.

9. Вольф, А. О биологической ценности белков пищи Текст. / А. Вольф, Грубый, И. Адамова // Вопросы питания. - 1972. - №6. - с. 7-9.

10. Вторичное сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промышленности АПК России и охрана окружающей среды. Справочник Текст. / под ред. Е.И. Сизенко. - М.: Пищепромиздат, 1999.- 468 с.

11. Гапонова, Л.В. Проектирование и моделирование продуктов питания нового поколения Текст. / Л.В. Гапонова, Т.А. Полежаева, Н.В. Волотовская, А.Л. Кузьмин // Хранение и переработка с/х сырья. - 2 0 0 5 - № 2. - с. 30.

12. Геворкян, Г.Р. Сравнительная оценка химического состава белковых препаратов из растительных источников Текст. / Г.Р. Геворкян // Хранение и переработка с/х сырья. - 2006- № 11. - с. 32-35.

13. Глазунов, А.А. Использование соевой муки в производстве макаронных изделий Текст. / А.А. Глазунов, Н.К. Иванова, М.А. Калинина, Т.И. Шнейдер // Индустрия продуктов здорового питания — третье тысячеление.-1999.-№1.-с.146-147.

14. Глазунов, А.А. Овощные макаронные изделия Текст. / А.А. Глазунов, Н.К. Иванова, М.А. Калинина, Т.И. Шнейдер // Индустрия продуктов здорового питания — третье тысячеление.-1999.-№1.-с. 14-145.

15. Глинка, И. Пшеница и ее качество Текст. / И. Глинка. - М.: Колос, 1968. - 496 с.

16. Годунова, Л.Ю. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий применением побочных продуктов мукомольного производства Текст. / автореф. дис. ... канд. техн. наук, Киев, 1987.-23 с.

17. Горпинченко, Т. Чечевица — перспективная культура Текст. / Т. Горпинченко // Хлебопродукты. - 2006. - № 4. - с. 58-59.

18. Гришин, B.C. Основные направления развития хлебопекарной и макаронной промышленности Текст. / B.C. Гришин, Р.В. Кузьминский, Р.Д. Поландова и др.// обзорная информация ЦНИИТЭИ, вып. 7- М.: Пищепрмиздат, 1987.-70 с.

19. Дианова, В.Т. Модифицированные белки семян гороха. Получение и свойства Текст. / В.Т. Дианова, А.Н. Даниленко, Н.Г. Кроха // Хранение и переработка с/х сырья.-1999.- № 2.- с. 45.

20. Доморощенкова, М.Л. Современные технологии получения пищевых белков из соевого шрота Текст. / М.Л. Доморощенкова // Пищевая промышленность.-2001.-№ 4.-е. 6-11.

21. Доценко, СМ. Использование сухого белкового гранулята для производства комбинированного мясного фарша Текст. / С М . Доценко, А.В. Ермолаева // Хранение и переработка с/х сырья.-2006-№ 1.-е. 38-40.

22. Дубцова, Г. Белковые продукты из пшеницы Текст. / Г. Дубцова, В. Колпакова, А. Нечаев // Хлебопродукты.-1995- № 3. - с. 25-27.

23. Егоров, Г.А. Технология муки. Практический курс Текст. / Г.А. Егоров. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 140 с.

24. Жеребцов, Н.А. Биохимия: учебник Текст. / Н.А. Жеребцов, Т.Н. Попова, В.Г. Артюхов.- Воронеж.: ВГУ, 2002.- 696 с.

25. Иванова, Н.К. Пути улучшения качества макаронных изделий Текст. / Н.К. Иванова, М.А. Калинина, Т.И. Шнейдер // Хлебопечение России.-1998.-№5.-с.20-21.

26. Ивахненко, В.И. Активность антиоксидантных ферментов при недостаточном содержании в рационе белка Текст. / В.И. Ивахненко, Г.Ю. Мальцев, А.В. Васильев, И.В. Гмошинский // Вопросы питания.-2007.-№5.-с.11-14.

27. Игорянова Н.А. Биохимические свойства и пшеничных отрубей пищевого назначения Текст. / автореферат дис.... канд. техн. наук, М., 1987.-24 с.

28. Изготовление макаронных изделий, обогащение белковыми добавками: обзорная информация Текст. / А.И. Рыбак. - М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов, 1989. - с 13.

29. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов: учебное пособие для ВУЗов Текст. / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиенко - СПб.: Гиорд, 2005.- 509 с.

30. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович. - М.: Колос, 1980. - 320 с.

31. Казеннова, Н.К. Качество макаронных изделий быстрого приготовления из муки с различными технологическими свойствами Текст. / Н.К. Казеннова, Д.В. Шнейдер // Хранение и переработка с/х сырья.-2005.-№10.-с.43-44.

32. Казеннова, Н.К. Пути улучшения качества макаронных изделий Текст. / Н.К. Казеннова, М.А. Калинина, Т.И. Шнейдер // Хлебопечение России.- 2000. - № 3. - с. 27-29.

33. Казеннова, Н.К. Изменение варочных характеристик макаронных изделий под влиянием комплексных многофункциональных добавок Текст. / Н.К. Казеннова // Хранение и переработка с/х сырья.- 2002.-№10.-с.48-49.

34. Казеннова, Н.К. Цвет макаронных изделий и пути его улучшения Текст. / Н.К. Казеннова, Т.И. Шнейдер, М.А. Калинина, М.В. Шерстнева // Хлебопечение России.-2000.-№5.-с. 18.

35. Калинин, Ю.В. Исследование реологических свойств макаронного теста и течения его в трубах тубусных прессов Текст. / дис. ... канд. техн. наук, М., 1966.- 169 с.

36. Кауц, Е.В. Все о макаронах Текст. / Е.В. Кауц // Хлебопечение России.- 2004.-№4.-с.41.

37. Клепева, В. Сухая пшеничная клейковина - эффективный улучшитель муки Текст. / В. Клепова, Т. Юдина, Северинченко, Ванин // Хлебопродукты. - 2006. — № 10. - с. 50-53.

38. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения Текст. / Н.П. Козьмина. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 277 с.

39. Колпакова, В.В. Научные основы технологии получения и применения белковых продуктов из пшеничных отрубей Текст. / дис. ... док. техн. наук, М.- 1997.-442 с.

40. Конарев, В.Г. Белки пшеницы Текст. / В.Г. Конарев. - М.: Колос, 1980. - 232 с.

41. Коновалов, К.П. Растительные пищевые композиты для производства комбинированных продуктов Текст. / К.П. Коновалов, Шублаева М.Т. // Пищевая промышленность.-2008.-№7.-с.8-11.

42. Корячкина, Я. Применение муки из семян бобовых культур для повышения пищевой ценности хлеба из пшеничной муки Текст. / Я. Корячкина, Р.С. Музалевская, Н.А. Батурина // Хранение и переработка с/х сырья.-2005.-№12.-с.56-57.

43. Крестева, А. Характеристика и влияние сухой клейковины на реологические свойства пшеничного теста Текст. / А. Крестева, Д. Балджиев, А. Атанасова и др.- М.: Наука.-198б. -т.2.-№ 4, с. 3-6.

44. Кудряшева, А.А. Сравнительная характеристика аминокислотного состава белковых ресурсов Текст. / А.А. Кудряшева, Е.В. Оникиенко, Р.С. Гусова // Пищевая промышленность.-2007.-№10.-с.72-75.

45. Лежина, Е.А. Технология мучных изделий из бездрожжевого теста с овощными добавками Текст. / дис.... канд. техн. наук, М., 1988. — 157 с.

46. Лилишенцева, А.Н. Перспективные направления создания комбикормовых продуктов Текст. / А.Н. Лилишенцева, Д.А. Сафронова, Н.В. Комарова // Пищевая промышленность.-2008.-№2-с.16-18.

47. Мандера, А.Г. Производство кукурузного глютена с использованием дискового декантера компании «Вестфалия Сепаратор» Текст. / А.Г. Мандера // Пищевая промышленность.-2008.-№5.-с.48-49.

48. Манкеева, Н. А. Использование добавок при производстве макаронных изделий: обзорная информация Текст. / Н.А. Манкеева, А.В. Красникова. - Хлебопекарная и макаронная промышленность. — М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1986. - 16 с.

49. Медведев, Г.М. Изменение свойств белков в процессе термообработки макаронного теста Текст. / Г.М. Медведев, Л.П. Ковальская // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология.- 1987.-№4.-с. 16-21.

50. Медведев, Г.М. Кисломолочный продукт СГОЛ и качество макаронных изделий Текст. / Г.М. Медведев, А. Петрухин // Хлебопечение России.-2000.-№4.-с.26-27.

51. Медведев, Г.М. Технология макаронных изделий Текст. / Г.М. Медведев — СПб.: изд-во «Гиорд», 2006.-312 с.

52. Медведев, Г.М. Технология макаронного производства Текст. / Г.М. Медведев. - М.: Колос, 1998. - 272 с.

53. Медведев, Г.М. Технический и технохимический контроль макаронного производства Текст. / Г.М. Медведев, В.В. Крылова. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 144 с.

54. Медведев, Г.М. Характеристика крахмала твердой пшеницы и его влияние на варочные свойства спагетти Текст. / Г.М. Медведев. — М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1982. - вып 3. - с. 35-37.

55. Мещерекова, А.А. Соя в лечебно-профилактическом питании Текст. / А.А. Мещерекова // Пищевая промышленность.-2002.-№ 8.-е. 48-50.

56. Миголатьев, Инновационные продукты из экструдера Текст. / Пищевая промышленность.-2006.-№6.-34-35.

57. Минкин М.Л. Технологии производства белковых продуктов от компании «Альфа Лаваль» Текст. / М.Л. Минкин // Пищевая промышленность.-2007.-№11.-52-55.

58. Мичем, Д.К. Липиды Текст. / Д.К. Мичем // Пшеница и оценка ее качества / под ред. Н.П. Козьминой. - М. : Колос, 1968. - 54.

59. Моргун, В.А. Улучшение хлебопекарных качеств муки Текст. / Д.К. Мичем -Киев.: Урожай, 1991.-136 с.

60. Назаров, Н.И. Технология макаронного производства Текст. / Н.И. Назаров. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 399 с.

61. Нечаев, А.П. Липиды зерна Текст. / А.П. Нечаев, Ж.Я. Сандлер - М.: Колос, 1975.-217 с.

62. Нечаев, А.П. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаев, С Е . Траубенберг, А.А. Кочеткова и др., Спб.: Гиорд, 2007.-640 с.

63. Нечаев, А.П. Технология пищевых производств Текст. / А.П. Нечаев - М.: Колос, 2005.-768, с.

64. Пат. 2262270 Российская Федерация, A23L1/16. Состав теста для производства макаронных изделий Текст. / Корячкина Я.; Осипова Г.А.; Киселева Т.В.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО ОрелГТУ -2004106177/13; заявл. 02.03.2004; опубл. 20.10.2005.

65. Пат. 2265371 Российская Федерация, A23L1/16, A23L1/30. Состав теста для производства макаронных изделий Текст. / Корячкина Я.; Осипова Г.А.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО ОрелГТУ - 2004111053/13; заявл. 12.04.2004; опубл. 10.12.2005.

66. Пат. 2289953 Российская Федерация, A23L1/16. Состав теста для производства макаронных изделий Текст. / Корячкина Я.; Осипова Г.А.; Мотченко И.В.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО ОрелГТУ -2005124500/13; заявл. 01.08.2005; опубл. 27.12.2006.

67. Пат. 2300208 Российская Федерация, A23L1/16. Состав теста для производства макаронных изделий Текст. / Корячкина Я.; Осипова Г.А.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО ОрелГТУ - 2005130583/13; заявл. 03.10.2005; опубл. 10.06.2007.

68. Пащенко, Л.П. Некоторые сведения о нуте и применении его в продуктах питания Текст. / Л.П. Пащенко, Е.Е. Курчаева, Ю.А. Кулакова, Е.А. Яковлев // Хранение и переработка с/х сырья.-2004- № 4. - с. 59.

69. Пащенко, Л.П. Повышение биологической ценности пшеничной муки и хлеба Текст. / Л.П. Пащенко, Н.Н. Булгакова, Т.А. Кумченко, Я.И. Коренмян, О.В. Бобрешова, П.И. Кулицов // Хранение и переработка с/х сырья.-2004.- № 1. - с. 29-31.

70. Пащенко, Л.П. Рациональное использование растительного белоксодержащего сырья в технологии хлеба Текст. / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова.- Воронеж: ФГУП ИПФ «Воронеж», 2003.-239 с.

71. Пащенко, Л.П. Регулирование хлебопекарных свойств муки с помощью продуктов переработки сои Текст. / Л.П. Пащенко, И. Черемисова, Т. Ильина, В. Пащенко, Е. Трофимова // Хлебопродукты.- 2008. - № 4.-C.40-41.

72. Пащенко, Л.П. Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий Текст. / Л.П. Пащенко.- Воронеж: ФГУП ИПФ «Воронеж», 2006.-312 с.

73. Петрова, Е.В. Использование люпиновой муки при изготовлении макаронных изделий Текст. / Е.В. Петрова, Н.К. Казеннова, А.А. Глазунов, Т.И. Шнейдер // Пищевая промышленность.-2004.-№5.-с.18-20.

74. Петрова, Л.Д. Соевый белок в концентрированных изделиях Текст. / Л.Д. Петрова // Пищевая промышленность.-2008.-№7.-с.26-28.

75. Петрухин, Разработка макаронных изделий лечебно-профилактического назначения Текст. / Петрухин, Т.Богатырева, О.Сидорова, Г.Медведев // Хлебопродукты.-2000.-№2.-с.24-26.

76. Петрухин, А. Использование продуктов переработки сои при производстве макаронных изделий Текст. / А. Петрухин, Р.Д. Поландова // материалы научно-теор. конфер. «Молодые ученые — пищевым и перерабатывающим отраслям АПК».-М.-1997.-с.57-58.

77. Плутахин, Г.А. Получение белкового изолята из подсолнечного шрота с помощью электроактиватора Текст. / Г.А. Плутахин, А.Г. Кощаев, А.И. Петренко // Хранение и переработка с/х сырья.-2005- № 6. — с. 38-39.

78. Поландова, Р.Д. Приоритеты развития ассортимента хлебобулочных и макаронных изделий Текст. / Р.Д. Поландова, Т.И. Шнейдер // Хлебопечение России.-2000.-№4.-с.З-4.

79. Поландова, Р.Д. Микробиологические аспекты технологии макаронных изделий из диспергированного зерна пшеницы Текст. /. Р.Д. Поландова, Т.И. Шнейдер // Хранение и переработка с/х сырья.-2001.-№2.-с.9-10.

80. Поландова, Р.Д. Способы обработки зерна пшеницы и структурно- механические свойства макаронных изделий Текст. / Р.Д. Поландова, Т.И. Шнейдер, М.А. Калинина//Хлебопечение России.-2001.-№4.-с.30-31.

81. Практическое руководство по переработке и использованию сои Текст. / под ред. Дейвида Р Эриксона, пер. с анг., -М.: Макцентр, 2002.- 672 с.

82. Проблемы повышения пищевой ценности продуктов питания. Достижения и перспективы: обзорная информация Текст. / Г.А. Новоселов. - М.: АгроНИИТЭИПП, - 1982.- 32 с.

83. Производство изолята соевого белка Текст. // Пищевая промышленность.-2005 .-№3 .-с.62-63.

84. Растительный белок: новые перспективы. Сборник статей Текст. / под ред. Е.Е. Браудо - М.: Пищепромиздат, 2000.-180 с.

85. Рахимов Р.Х. Конвейерная сушка макаронных изделий Текст. / Р.Х. Рахимов, В.П. Ермаков, Н.Ю. Шкарин, А.С. Тимонин // Пищевая промышленность.-2007.-№8.-с.18-19.

86. Рогов, И.А. Химия пищи. Кн. 1: Белки: структура, функции, роль в питании Текст. / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко и др. — М.: Колос, 2000.-384 с.

87. Рождественский, В.И. Об улучшении качества макаронных изделий Текст. / В.И. Рожденственский // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1978. - № 8. - 23.

88. Румянцева, Г.Н. Влияние ферментных препаратов протеолитического действия на белоксодержащее сырье Текст. / Г.Н. Румянцева, М.Н. Евсеичева // Хранение и переработка с/х сырья.-2005- № 7. - с. 31-32.

89. Румянцева, Г.Н. Свойства белков сои и гороха, полученных биотехнологическим способом Текст. / Г.Н. Румянцева, М.И. Осадько Ik Мясная индустрия.-2005.- февраль -с.44-47.

90. Самылина, В.А. Функционально-технологические свойства соевого обогатителя Текст. / В.А. Самылина // Мясная индустрия.- 2008 — июнь -с.64-66.

91. Санина, Т.В. Прогнозирование состава композитных смесей для хлебобулочных изделий по показателям качества белка Текст. / Т.В. Санина // Хлебопродукты.-2006- № 2. - с. 38-40.

92. Санина, Т.В. Проектирование хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности Текст. / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева // Хранение и переработка с/х сырья. - 2008. — № 4. — с. 65-67.

93. Сизенко, Е.И. Проблемы сельскохозяйственного сырья, продовольствия и здорового питания Текст. / Е.И. Сизенко // Хранение и переработка с/х сырья. - 2004. - № 6. - с. 11-15.

94. Скурихин, И.М. Как правильно питаться Текст. / И.М. Скурихин, В.А. Шатерников.- М.: Агропромиздат, 1986.-240 с.

95. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов Текст. / И.М. Скурихин- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-242 с.

96. Смирнова, И.А. Технологические особенности производства соево- молочного концентрата Текст. / И.А. Смирнова, Е.И. Решетник // Хранение и переработка с/х сырья.-2008- № 3. - с. 22-24.

97. Снегирева, И.А. Современные методы исследования качества пищевых продуктов Текст. / И.А. Снегирева, Ю.Н. Жванко, Т.Г. Родина, А.Н. Рукосуев, О.Б. Церевитинов, В.Д. Михайлов. - М.: Экономика, 1976. - 222 е.-

98. Справочник по диетологии Текст. // под ред. Покровского, М.А. Самсонова - М.: Медицина, 1981.-704, с.

99. Токарев, М.М. Сравнительный биохимический состав продуктов и технологических свойств семян сои Текст. / М.М. Токарев, У.А. Делаев // Хранение и переработка с/х сырья.-2006- № 9. - с. 47-53.

100. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки к пище: современные подходы к обеспечению качества и безопасности Текст. / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов //Вопросы питания.-2008.-№4.-с.4-6.

101. Тутельян, В.А. Наука о питании: прошлое, настоящее, будущее Текст. / В.А. Тутельян //Вопросы питания.-2005.-№6.-с.З-10.

102. Тутельян, В.А. Предпосылки и факторы формирования региональной политики в области здорового питания в России Текст. / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, М.Г. Керимова // Вопросы питания.-2007.-№6.-с.39-43.

103. Федотов Е.Н. Переработка зерносмесей овса с применением гороха, ячменя и пшеницы Текст. / Е.Н. Федотов // Хлебопродукты. - 2008. — № 6. — с. 47-48.

104. Фридрихсберг, Д.А. «Курс коллоидной химии» Текст. / Д.А. Фридрихсберг- Ленинград: изд-во «Химия», 1984.- 305 с.

105. Хамнаева, Н.И. Исследование влияния температурной обработки на свойства белкового концентрата Текст. / Н.И. Хамнаева, Е.В. Кондрашова // Хранение и переработка с/х сырья.-2006- № 4. - с. 32.

106. Цыганова, Т.Б. Исследование функциональных свойств пшеничного белка «Gemtek 2100» Текст. / Т.Б. Цыганова, А.И. Куличенко // Хранение и переработка с/х сырья.-2006.- № 1.-е. 26-28.

107. Цыганова, Т.Б. Применение белоксодержащих добавок при производстве хлебобулочных изделий: обзорная инфоромация Текст. / Т.Б. Цыганова — М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1990.-32 с.

108. Чернов, М.Е. Макаронное производство Текст. / М.Е. Чернов. - М.: Мир, 1992.-208 с.

109. Черных, В.Я. Прочность макаронных изделий Текст. / В.Черных, Е.Артемьева, А.Максимов, Н.Тузова // Хлебопродукты.-2005.-№4.-с.44-45.

110. Чижова, К.Н. Белок клейковины и его преобразование в процессе хлебопечения Текст. / К.Н. Чижова.- М.: Пищевая промышленность.-1979.-135 с.

111. Чичева-Филатова, Л.В. Диспергирование шрота сои в роторных аппаратах с модуляцией потока Текст. / Л.В. Чичева-Филатова //Хранение и переработка с/х сырья.-2005- № 12. - с. 60-61.

112. Чичева-Филатова, Л.В. Экспериментальное исследование и определение диффузионных характеристик соевого шрота Текст. / Л.В. Чичева-Филатова //Хранение и переработка с/х сырья.-2006.— № 3. — с. 17.

113. Шиленок, О.И. Сравнительная характеристика функциональных свойств белковых препаратов Текст. / О.И. Шиленок, И.В. Кочнева, Н. Толкунов, А.Я. Бидюк, Н.Н. Толкунова // Пищевая промышленность.-2006.-№11.-С.73.

114. Шишков, В.А. Получение изолятов соевого белка с применением ферментативного гидролиза и мембранных прессов Текст. / В.А. Шишков, В.Л. Кудряшов, Л.В. Риморева, В.А. Поляков // Хранение и переработка с/х сырья.-2007 - № 3. - с. 49-52.

115. Шнейдер, Т.И. Использование продуктов переработки аморанта при изготовлении макаронных изделий Текст. / Т.И. Шнейдер, Е.В. Петрова // Хлебопечение России.-2001 .-№6.-с.20-22.

116. Шнейдер, Т.И. Сравнительная характеристика биологической ценности макаронных изделий Текст. / Т.И. Шнейдер, Е.В. Петрова, Н.К. Казеннова // Хлебопечение России.-2002.-№4.-с.26-27.

117. Юрченко, Н.А. Состав, свойства и биологическая ценность соевого концентрата пастообразного Текст. / Н.А. Юрченко, О.В. Лишченок // Хранение и переработка с/х сырья.-2007-№ 6. — с. 27-28.

118. Bade J. Emulgation in Brot und Backwaren Текст. / Bade J. // Aufbau, Herstellung und Wirkungweise.- 1974.-№ 11.- P. 296-299.

120. Dallon, G. Fattori che influescono sulle caratteristiche oli cottura della paste alimentari e possibilita di migliorare le qualita con opportune tecnologie Текст. / G. Dallon // Jecn. Molit. - 1983. - Vol. 34. - № 8. - P. 553-565.

121. Denett, K. Pole of starch in bread formation Текст. / К. Denett, G. Sterling, Calif Davis // Starke. - 1979. -Vol. 31. - № 6. - P . 209-213.

122. Dexter, J.E. Changes in spaghetti protein solubility during cooking Текст. / J.E. Dexter, R.R. Matsuo // Cereal chem. - 1979. - Vol. 56. - P . 394-398.

123. Dexter, J.E. Spaghetti stickiness: some factors influencing stickiness and relationship to other cooking quality characteristics / J.E. Dexter, R.R. Matsuo, B.C. Mirban // J. Food Sci. - 1983. - Vol. 48. - № 5. - P. 1545-1551, 1559.

124. Dimmler, R.J. Gluten the key to wheat's utility Текст. / R.J. Dimmler // Baker's Digest. - 1963. - V. 37. - № 1. - P. 52-57.

125. Cherry, J.P. Protein - polysaccharide interactions Текст. / J.P. Cherry // Food carbohydrates. - 1982. - P. 375.

126. Chiang, B.G. Gelatinization on starch in Extruded Product Текст. / B.G. Chiang, LA. Jonnson // Cereal.Chem. - 1977. - № 3. - P. 436-443.

127. Fisher, N. Lipid Roinding in Flours, Dough and Bread Текст. / N. Fisher // Journal of the Science of Food and Agriculture. — 1973. - Vol. 2. - № 2. — P. 147-155.

128. Grosskvutz, J. A lipoprotein model of wheat gluten structure Текст. / J. Grosskvutz // Cereal Chemistry. - 1961. - Vol. 38. - № 3. - P. 336.

130. Kordonowy, R.K. Качество макаронных изделий с добавлением отрубей твердых пшеницы Текст. / R.K. Kordonowy, S.V.L. Jong. - 1985. - Vol. 62. -№ 4 . - P . 301-308.

131. Teillet, P. The biochemical basis of pasta cooking quality. Its consequences for durum wheat breeders Текст. / P. Teillet // Sci.alim. - 1984. - V. 4. - №> 4. - P. 551-566.