автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Научно-практическое обоснование технологий макаронных изделий обогащенных бета-каротином, йодом и кальцием

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

На правах рукописи

РГВ од

2 2 МАЙ 2000

ОСИПОВА ГАЛИНА АЛЕКСАНДРОВНА

УДК 664.69.002.35

Научно-практическое обоснование технологий макаронных изделий, обогащенных бета—каротином, йодом и кальцием

Специальность 05.18.01 - технология хлебопекарных, макаронных и кондитерских продуктов

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2000

Работа выполнена на кафедре «Технология хлебопекарного, кондитерског о макаронного производств» Орловского государственного технического ун верситета

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Корячкина С.Я.

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

на заседании Диссертационного Совета Д.063.51.01 Московского государс венного университета пищевых производств

Просим Вас принять участие в заседании Диссертационного Совета или npi слать отзыв в двух экземплярах, заверенный печатью учреждения, по адресу: 125080, Москва, А-80, Волоколамское шоссе, д.11.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУГТП.

Медведев Г.М.

кандидат технических наук, старший научный сотрудник Института питания РАМН Шатнюк Л.Н.

Ведущая организация: ООО Научно-технический комплекс «Новые

технологии»

Защита состоится «_/__» _2000 г. в_час.

мин

Автореферат разослан «

2000 г.

Ученый секретарь Диссертационного Совета, к.т.н., доцент

A02Q ^

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Одним из основных направлении государственной политики в области ¡дорового питания является создание технологий производства качественно новых пищевых фодуктов с направленным изменением химического состава, в том числе продуктов течебно-профилактического назначения; а также ликвидация существующего дефицита лггаминов, макро-, микроэлементов и других незаменимых нутриентов. Важно охватить профилактикой витаминной и минеральной недостаточности широкие слои населения, вдутому нужна ориентация на продукты повседневного и массового спроса, каковыми шляются хлебобулочные и макаронные изделия. В связи с этим макаронная отрасль активно участвует в реализации поставленных перед ней научно-технических программ но созданию руппы макаронных изделий лечебно-профилактического назначения и обогащенного <и\шческого состава путем использования различных пищевых добавок, дополнительных птрнентов, а также нетрадиционных видов сырья и продуктов их переработки

Первоочередной задачей па сегодняшний день является решение проблем, связанных : дефицитом витамина А, кальция и йода.

В макаронной отрасли с целью улучшения цвета изделий достаточно часто тспользуют краситель каротиновый пищевой, т.е. водорастворимую форму бета-каротина, фичем данный краситель не рассматривается как источник провитамина А, каковым он «ожет служить. Наряду с различными препаратами бета-каротина (его водорастворимой и масляной формами), источником этого элемента может служить также натуральное мстительное сырье, например морковная паста, богатая бета-каротином. Ранее проведенными исследованиями установлено положительное влияние добавки морковной насты на структуру мучного теста и пищевую ценность изделий из него. Однако, в отношении макаронного теста и макаронных изделий данный вопрос не рассматривался. Кроме того, практический интерес представляет научное обоснование оптимальной бета-каротипсодержащей добавки, которая позволит придать изделиям профилактические свойства и повысить их качество.

Во многих странах действуют национальные программы по борьбе с Гюдодефицитом, которые предусматривают обогащение продуктов питания, в основном соли и хлеба, йодом. В качестве йодсодсржащих пищевых добавок, используются, как правило, йодид и йодат калия. В настоящее время практический интерес для иодирования пищевых продуктов представляет естественное сырье, богатое йодом, такое, как ламинария сахаристая, или морская капуста. Ранее использование морских водорослей в макаронном производстве преследовало цели повышения содержания белка и улучшения вкуса изделий Кулинарная обработка, которой подвергаются макаронные изделия, вызывает снижение содержания йода в них, однако, возможно, именно морская капуста, в составе которой йод находится в органически связанном виде, позволит получить макаронную продукцию, которая сможет служить одним из источников йода.

Обогащение мучных изделий кальцием в форме различных его солей применяется во многих странах. В области макаронного производства в качестве кальциевых добавок также используются различные соли, однако данные, свидетельствующие о приоритетном использовании какой-либо из них, отсутствуют. Кроме этого, возможно применение в этих целях природного сырья, а именно скорлупы куриных яиц, содержащей до 90 % кальция в легкоусвояемой форме Поэтому определение оптимальной кальциевой добавки при производстве макаронных изделий вызывает практический интерес.

Работа проводилась в рамках научно-технических программ «Технология и системы жизнеобеспечения и защита человека в экстремальных условиях», «Биологическая безопасность и лечебно-профилактическое питание» и хоздоговорной темы с ОАО «Орловская макаронная фабрика» «Разработка технологий и рецептур макаронных изделий лечебно-профилактического назначения».

Цель и направления исследования. Цель настоящего исследования состояла в разработо научных и практических основ производства макаронных изделий, обогащенных бета каротином, йодом и кальцием.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• определение оптимальных дозировок растительных бета-каротин- и йодсодержащи: добавок;

• сравнительные экспериментальные исследования влияния различных бега каротшсодержащих (морковной пасты, красителя каротинояого пищевого и масляной раствора бета-каротина), йодсодержащих (сухой ламинарии, йодида и йодата калия) 1 кальциевых (глюконата, лактата, карбоната кальция и скорлупы куриных яиц) добавок н свойства основных компонентов пшеничной муки - клейковины и крахмала, н реологические показатели макаронного теста и качество готовых макаронных изделий,

• определение степени сохраняемости биологически активных веществ вносимых добаво (бета-каротина, йода и кальция) в ходе технологического процесса производства, варки I хранения макаронных изделий в зависимости от способа их внесения;

• проведение медико-биологических нссследований эффективности профилактически свойств новых видов макаронных изделий;

• промышленная апробация разработанных технологий;

• разработка на основании полученных результатов нормативной документации на новы виды изделий.

Научная новизна. Научная новизна заключается в следующих основных результата1 выносимых на защиту:

• впервые изучено влияние исследуемых добавок (бета-каротинсодсржащш йодсодержащих и кальциевых) на структурно-механические свойства макаронного теста его компонентов и качество готовых изделий. Установлено, что наибольший положительны эффект на упругие и когезионные свойства клейковины, температуру максимальной вязкост и вязкость крахмального геля, реологические свойства макаронного теста, прочностные варочные характеристики готовых макаронных изделий оказали добавки морковной пасты количестве 8,5 % от массы муки; 4,5 и б % лактата, 1, 2 и 3 % карбоната кальция. Внесет йодсодержащих добавок в незначительной степени влияет на исследуемые показател клейковины, крахмала, теста и готовых изделий, однако при этом не оказывая на их свопсп отрицательного воздействия;

• впервые исследована сохраняемость биологически активных веществ вносимых добавс (бета-каротина, йода и кальция) в ходе технологического процесса производства макароннь изделий, их варки и хранения. Установлено, что сохраняемость бета-каротина, йода кальция зависит от способа внесения биологически активных веществ в макаронное тест Так, в большей степени в ходе технологического процесса производства, варки и хранеш сохраняется бета-каротин, вносимый в составе морковной пасты; йод, вносимый в соста] порошка сухой ламинарии. Потери кальция при внесении его в составе всех используемь солей, а также в составе порошка яичной скорлупы составляют от 19 до 25 % от С! количества в сухих изделиях;

• разработаны технологии производства новых видов макаронных издел1 профилактического назначения;

• проведены медико-биологические исследования эффективности лечебш профилактических свойств новых видов макаронных изделий;

• проведена оценка пищевой ценности новых видов макаронных изделий с точки зрения I минерального состава

Прастическая значимость. Проведенные исследования позволили определи оптимальные виды и количества бета-каротин-, йод- и кальцийсодержащих добавс повышающие как качество готовых изделий, так и их пищевую ценность.

Представленные в работе результаты явились научным обоснованием для разработки ецептур н технологий макаронных изделий лечебно-профилактического назначения с спользованием в качестве рецептурных компонентов морковной пасты, порошка сухой амннарии и различных кальциевых солей.

Установлено, что применение данных добавок при производстве макаронных изделий ридает готовой продукции профилактические свойства.

Разработана и утверждена нормативная документация (технические условия, ехпологические инструкции и рецептуры) на новые виды макаронных изделий: Улучшенные» - ТУ 9149-071-02069036-96, ТИ 02069036-024 и РЦ 02069036 - 029 (с обавкой морковной пасты), «Приморские» - ТУ 9149-090-02069036-98, ТИ 02069036-027 РЦ 02069036-023 (с внесением порошка сухой ламинарии), «Крепыш» - ТУ 9149-1002069036, ТИ 02069036-032 и РЦ 02069036-029 (с использованием различных кальциевых олей). 11а все новые виды изделий получены гигиенические сертификаты.

Проведена промышленная апробация новых видов макаронных изделий на ОАО Орловская макаронная фабрика» и ООО НТК «Новые технологии».

Результаты работы приняты к внедрению в производство ОАО «Орловская ткаронная фабрика» и ООО НТК «Новые технологии».

шробацпя работы. Основные результаты работы доложены на научно-технических онферепциях профессорско-преподавательского состава ОрелГТУ (апрель 1997 г., 1998 г., 999 г.), на 1-ой Российской научно-практической конференции «Актуальные проблемы 1едишшской экологии» (Орел, ОГУ, 1998 г.), на научно-практической конференции Продукты питания, пищевые добавки, упаковка: экология производства и переработки тходов» (Москва, ВИМИ, 1998 г.), на 1-ой международной научно-практической онференцин «Проблемы здорового питания» (Орел, ОрелГТУ, 1998 г.), на 2-ой !еждународной конференции «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» Орел, ОрелГТУ, 1999 г.); в пиле тезисов на научно-практической конференции Потребительская кооперация России на пороге третьего тысячелетия»» (Белгород, БУПК, 999 г.), а также представлены на выставке в рамках Международного симпозиума Управление проектами в переходной экономике: инвестиции, инновации, менеджмент» Москва, ВДНХ, 4-6 июня 1997 г.), на Ярмарках инвестиций (Орел, 1997 г., 1998 г.), на юпншальпом совещании фондов поддержки предпринимательства (Орел, сентябрь 1997 г.), |а презентации факультета легкой и пищевой промышленности ОрелГТУ (Орел, ноябрь 1997 .), па студенческой выставке в рамках межвузовской областной «Декады науки-98» (Орел, )релГТУ, апрель 1998 г.), на выставках в рамках Собрания научной общественности Москва, 1999 г.) и Собрания ректоров (Москва, апрель 1999 г.), на Российско-Германской :онференции «Сотрудничество высшей школы России и Германии на пороге XXI века» Берлин, 3-5 мая 1999 г.), на выставке в рамках программы Министерства образования РФ ¡Индустрия образования» (Орел, ноябрь 1999 г.), на 2-ой международной научно-фактической конференции «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» Орел, ОрелГТУ, декабрь 1999 г.).

Тубликащш. По результатам исследований опубликовано 11 работ и 2 работы в печати. Структура н объем работы Диссертационная работа состоит из введения, обзора шгературных источников, экспериментальной части, выводов, библиографического списка штерлтуры, приложений. Список литературы включает 251 источник российских и ¡арубежных авторов. Диссертационная работа изложена на 146 страницах основного екста, включает 22 рисунка и 25 таблиц

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дано обоснование выбранной темы, ее актуальность.

В обзоре литературы рассмотрена роль отдельных компонентов пшеничной мук формировании структуры макаронного теста и качества готовых макаронных издел факторы, влияющие на структурно-механические свойства макаронного теста, в том чи внесение различных добавок; способы обогащения макаронных изделий биологиче активными веществами, в частности, бета-каротином, йодом и кальцием; биологическая р данных элементов.

В экспериментальной части диссертации представлена характеристика объекто методов исследования, изложены и проанализированы результаты проведет экспериментов. На основе анализа сделаны соответствующие выводы и даны практичес рекомендации.

Объекты исследований

Объектами исследований явились:

• образцы пшеничной муки (мука из твердых пшениц - крупка и хлебопекар] в/с). Показатели качества используемой муки представлены в таблице 1. Минеральный состав используемой муки (образец 3) включает в себя, в мг/ кг : К - 68,3; С 423; Mg - 468; Na - 528; Р - 1139; А1 - 22,1; В - 3,58; Fe - 140,8; Li - 0,33; Mn - 10,4; Си - 2, Zn - 19,4. В муке из твердых пшениц - крупки содержание йода составляет 5,315 мкг/10( бета-каротина - 48,78 мкг/100 г.

Таблица 1 - Показатели качества муки

Наименование показа- Макаронная Хлебопекарная мука

телей мука - крупка Образ. №1 Образ.№ 2 Образ.№ 3

Цвет светло-желтый белый белый белый

Вкус и запах свойственные муке, без посторонних привкуса и запаха

Влажность, % 12,0 12,4 1,08 13,0

Зольность, % 0,72 0.5 0,5 0,72

Кислотность, градусы 2,2 2,5 3,0 2,2

Содержание сырой клейковины, % 28,2 26,25 27,6 28,0

Качество клейковины: Цвет Эластичность Растяжимость, см светлая хорошая 16,7 светлая хор. 15,5 светлая хор. 17,0 светлая хор. 19,0

• добавки:

- морковная паста. Приготовление морковной пасты осуществляли следуют образом: используемую в этих целях морковь подвергали мойке, очистке о г кожуры промывке. Тепловую обработку целой моркови проводили на пару в течение 30 минут. Зат охлажденную морковь дважды измельчали на машине для измельчения вареных овощей МИВП при величине зазора 0,2*10° м. Показатели качества используемой моркови пасты представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Показатели качества морковной пасты

Наименование продукта рН св., % Содержание

клетчатка, % на а.с.в. пектин, % на с.в протопектин, % на св. каротиноиды, мг/100г

Р-ка-ротин а-ка-ротин лютеин/ зааксан-тин

Морковная паста 5,73 13,83 1,9 16,5 21,0 8,5 3,0 0,16

Минеральные вещества", мг/100 г органические кислоты (в пересчете на яблочную кислоту) , мг/100 г.

К Na Mg Са Р

181,0 20,0 33,0 42,0 51,0 402,0

* Василенко З.В , Баранов B.C. Плодоовощное пюре в производстве продуктов. - М.: Агропромиздат, 1987. - 125 с.

- краситель каротиновый пищевой с массовой долей бета-каротина 10 % (производство Германия);

- 0,05 % масляный раствор бета-каротина по ТУ 9353-002-18147979-95;

- ламинария сушеная пищевая но ТУ 15-02-009-11-95. Сухую ламинарию предварительно измельчали на лабораторной мельнице до размера частиц, соответствующего размеру частиц муки. Показатели качества порошка сухой ламинарии представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Показатели качества сухой ламинарии

Наименование св., % Содержание

продукта клетчатка, % на а с в. пектин, % на с.в. протопектин, % на с.в.

Сухая ламинария 91.7 7,2 4,7 15,1

Минеральные вещества, мг/кг

К Са Mg Na Р А1 В Fe

65080 136340 11108 36150 2692 56,4 71,3 3930

Минеральные вещества, мг/кг

I.i Мп Си Sr Zn I

0,23 5,70 2,51 16,44 27,4 3850

- йодид калия по ГОСТ 4232-74;

- йодат калия по ГФ X, ст.364;

- кальция карбонат осажденный по ГФ IX, ст.74;

- кальция лактат по ГФ X, ст. 124;

- кальция глюконат по ГФ X, ст. 121;

- порошок скорлупы куриных яиц по ТУ 026-00419003-95. Порошок скорлупы куриных яиц вносили в макаронное тесто в количестве 1% от массы муки, так как

увеличение дозировки приводило к снижению органолептических свойств макаронных изделий: наблюдаюсь похрустывание изделий после варки. Минеральный состав используемого порошка яичной скорлупы представлен следующими элементами, мг/кг: Са -350000; К - 1747; Mg-2245; Na - 2040; Р - 1055; Al - 285; В - 71,3; Fe - 101,2; Li - 0,86; Mn -0,49; Си - 1,13; Zn - 5,54; Pb, As < 0,1; Cd < 0,02; Hg < 0,01. Содержание сухих веществ составляет 97 %.

- лабораторные образцы макаронного теста. Рецептуры образцов теста представлены в таблице 4;

- лабораторные и производственные образцы макаронных изделий. Лабораторные образцы макаронных изделий вырабатывали на машине для производства изделий из крутого теста «Итилица-1». В производственных условиях продукцию вырабатывали на прессе ЛГ1Л-2М.

Способы внесения добавок в макаронное тесто:

- морковную пасту вносили в виде водной суспензии;

- краситель каротиновый пищевой, йодид и йодат калия - в виде водного раствора;

- масляный раствор бета-каротина - в виде жироводной эмульсии;

- кальциевые соли, порошок скорлупы куриных яиц и порошок сухой ламинарии предварительно смешивали с мукой.

Методы исследовании

Органолеитичсскис показатели муки - по ГОСТ 9404-88.

Влажность муки - ускоренным методом на приборе ПИВИ.

Кислотность муки - по ГОСТ 27493-87 (по водной болтушке).

Зольность муки - по ГОСТ 27494-87 арбитражным методом (сжигание навесок муки п муфельной печи без ускорителя).

Количество сырой клейковины - по ГОСТ 27839-88.

Растяжимость, эластичность сырой клейковины - стандартным методом (Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - С.31).

Упруго-эластичные свойства сырой клейковины - по ГОСТ 27839-88 (на приборе ИДК-1).

Сжимаемость сырой клейковины - на приборе пенетрометр АП-4/2 по методике, разработанной на кафедре технологии хлебопекарного производства МГУПП профессором Ауэрманом Л.Я.

Когезионная прочность - по методике, описанной Медведевым Г.М. (Медведев Г.М. Технология макаронного производства. - М.: Колос, 1998. - С. 238.), с применением прибора «Структурометр» (режим 3: Fa=0,5 H; F=50 H; T=300 сек.).

Гидратационная способность клейковины (в процентах от сухого вещества клейковины) - на приборе ПИВИ ускоренным методом.

Начальная температура клейстеризации крахмала, температура максимальной вязкости крахмального геля - на приборе «Амилотест» в режиме 2.

Эффективная вязкость крахмального геля - на приборе «Реотсст - 2» с использованием цилиндра S2 при скоростях сдвига 1,0-9,0 с"'.

Минеральный состав муки, морковной пасты, сухой ламинарии, яичной скорлупы, макаронных изделий без добавок и с добавками - методом плазменной эмиссионной спектрофотометрии.

Активная кислотность морковной пасты (рН) - на приборе рН-340.

С1 % порошка яичной | скорлупы (№ 19) ■ о £ ОС ¿ъ ш -4 £ П 3 5 о X й о т. ё г £ ю ш и» ю | С карбонатом кальция, % 1 о % о ъ о ■С* Ъ» Я N0 £ ОС о и р 3 с» 3 г £ 5 о о' £1 и ч о £ ё г » % о Й ^ 0 т, е 1 £ о о X о X: £ X "О 2 X; 5 п о 2 •ч 5 О X ь 51 У о ■с о о а I п Е -5 О и 9 О II ^ £ ~ Е ■о о а о Е О г о тз * о а О х< ь ч С 5с Ъ 0 1 с с ?

о о О О о о о о о о о о о о С с о О о Мука, кг

Вода, .1

о Морковная паста, кг

о ы < Краситель каротино-вый пищевой, кг

о Масляный раствор бета-каротин а. л

О о о оо Сухая ламинария, кг

о о о И од ид калия, кг

о о ^ Иодат калия, кг

о "го ь а 7[ и н т. £ X т

о

о "а

-

к ■а ОЛ 0 X и ч 1 С X X т.

о к»

о

о

О ы ъ . о т. о £ 1 ' Т. £ 5- Ё

о V

о "о

о » Порошок яичной скорлупы, кг

ч

сл

Я '

<3

•о

Р

р

я с» ■а

о

Массовая доля сухих веществ морковной пасты - по ГОСТ 28561 -90.

Массовая доля сухих веществ сухой ламинарии - высушиванием до постоянной мае сы в сушильном шкафу при температуре 105 °С (Петербургский A.B. Практикум по агрохи мии. -М.: Ссльхозгиз, 1952. - С. 16-19).

Содержание клетчатки в морковной пасте, сухой ламинарии, макаронных изделия: без добавок и с добавками - по методу, основанному на последовательной обработке навесю вещества серной кислотой, щелочью, спиртом и эфиром (Петербургский A.B. Практикум п агрохимии. - М.: Сельхозгиз, 1952. - С. 97-103).

Содержание пектина и протопектина в морковной пасте, сухой ламинарии, макарон ных изделиях без добавок и с добавками - карбазольным методом (Программа и методик сортоизучения плодовых и ягодных культур: - Мичуринск. Министерство.сельского хозяй ства СССР, Всесоюзный научно-исследовательский институг садоводства имени Мичурин И.Ф., 1973).

Содержание каротиноидных пигментов в морковной пасте - методом высокоэффск тивной жидкостной хроматографии.

Реологические показатели макаронного теста - на приборе «Рсотест-2» при темпера туре термостатирования 30 °С и скорости сдвига 0,3333-147,0 с"' с использованием цилиндр Н (для высоковязких материалов); на лабораторной установке, действующей по принцип капиллярного вискозиметра. Течение макаронного теста описывали уравнением Гершеля Балклн:

т = ±То + К *

Коэффициенты уравнения - т0, К, п - рассчитывали графоаналитическим методом (Гусько К.П., Мачихин Ю.А., Мачихин С.А., Лунин Л.Н. Реология пищевых масс. - М.: Пищева промышленность, 1970. -207 с.)

Адгезионная способность теста - на приборе «Структурометр» в режиме 3: Fo=0,5 1-1 F=95 Н; Т=100 сек.

Органолептичсские показатели готовых изделий - по ГОСТ 14849-89.

Оргаполептическую оценку сваренных макаронных изделий проводили согласно бал ловой шкале оценки качества с учетом коэффициентов значимости (Гордиенко A.C. Иссле доваиие качества и устойчивости при хранении вермишели с обогатителями: Дис. . . . кан;: техн. наук. - Донецк, 1979. - 149 е.).

Варочные свойства макаронных изделий - по ГОСТ 14849-89.

Прочность макаронных изделий (лапши шириной 3 мм, толщиной 1 мм) на срез - и устройстве "Структурометр" в режиме 2 при Fo=0,5 Н и v=16 мм/сек.

Содержание бета-каротина в сухих и сваренных макаронных изделиях - по ГОС" 8756.22-80 с увеличением продолжительности экстрагирования до 17-18 часов и определс нии концентрации бета-каротина на КФК-2МП по интенсивности светопоглощения его рас творов в гексане при длине волны 450,0-450,1 им.

Содержание йода в сухой ламинарии - по ОСТ 15-109-75.

Содержание йода в макаронных изделиях с йодсодержащими добавками - по метод Драгомировой М.А. (Драгомирова М.А. Определение малых количеств йода в почвах, расге ниях и животных организмах//В сб. «Методы определения микроэлементов» АН СССР. - М Л., 1950); а также по методике, разработанной корпорацией МДТ (по ТУ 9110-273-05747152 98), утвержденной ГосНИИ хлебопекарной промышленности РФ, согласованной дспаргэ ментом Госсанэпиднадзора Минздрава России), основанной на экстракции йода водой в кп слой среде с последующим титрованием его раствором натрия тиосульфата.

Содержание кальция - комплексонометрическим методом, включающим сухую ми нерализацию пробы при 450 °С, растворение золы, титрование раствора золы раствором три лона Б в присутствии индикатора мурексида (Руководство по методам анализа качества

безопасности пищевых продуктов/Под ред. И.М.Скурихииа, В.А.Тутелыша. - М.: Брандес, Медицина, 1998. -340 е.).

Медико-биологические испытания новых видов макаронных изделий проводили на базе Курского государственного медицинского университета.

Математическую обработку результатов эксперимента проводили методами математической статистики.

Основные результаты исследований и их анализ

С целью повышения пищевой ценности макаронных изделий и придания им профилактической направленности в работе исследовали возможность внесения в макаронное тесто различных бета-каротин- и йодсодержащих добавок, а также некоторых кальциевых солей и порошка скорлупы куриных яиц как источников кальция, определяли оптимальный способ обогащения макаронных изделий бета-каротином, кальцием и йодом и оптимальные количества предлагаемых добавок.

Исследования проводились по разработанной схеме, представленной на рисунке 1.

Разработка технологий макаронных изделий с бета-каротннсодержащимн добавками

При определении оптимальной дозировки морковной пасты ее вносили в макаронное тесто в количестве 5; 7; 8,5; 10 и 15 % от массы муки. В работе использовали муку из твердых пшениц в/с - крупку и муку хлебопекарную в/с (образец №1).

Результаты исследований показали, что наибольший положительный эффект на упругие и когезиониые свойства клейковины, а также на качественные характеристики готовых макаронных изделий оказала добавка морковной пасты в количестве 8,5 % от массы муки. По сравнению с контрольным образцом упругие свойства возросли в среднем на 25,9 %; ко-гезионная прочность - на 22,0 % (для хлебопекарной муки) и на 54,3 % (для макаронной муки). Укрепление клейковины может быть объяснено образованием в условиях приготовления макаронного теста (при рН<7) белково-полисахаридных комплексов между белками муки и полисахаридами и белками морковной пасты. Потери сухих веществ при варке макаронных изделий из хлебопекарной муки снизились на 56,1 %, при варке макаронных изделий из макаронной муки - па 33,5 %.

Для проведения сравнительных экспериментов с бета-каротинсодержащими добавками, основываясь на оптимальную дозировку морковной пасты (8,5 % от массы му ки) и содержание в ней бета-каротина (8,5 мг/100г) (таблица 2), рассчитывали кол!гчество красителя каротинового пищевого с массовой долей бета-каротина 10 % и 0,05 % масляного раствора бета-каротина с учетом одинакового содержания бета-каротина во всех добавках.

Краситель каротиновый пищевой вносили в макаронное тесто в виде водного раствора, масляный раствор бета-каротина - в виде жироводной эмульсии, морковную насту - в виде водной суспензии.

Влияние различных способов внесения бета-каротина в макаронное тесто на качество клейковины и крахмала пшеничной муки представлены в таблице 5 и на рисунке 2.

Данные таблицы показывают, что в исследуемых образцах наблюдается повышение упругих свойств клейковины по сравнению с контрольным образцом: на 26,27 % при внесении морковной пасты; на 9,2 % при внесении водного раствора бета-каротина; на 10,4 при внесении масляного раствора бета-каротина. В то же время возрастает когезионная прочность, т.е. связующая способность клейковины, для всех исследуемых образцов: с добавкой морковной пасты - на 54,3 %, водного раствора бета-каротина - на 42,9 %, масляного раствора бета-каротина - на 8,6 %. Изменяется цвет сырой клейковины: при внесении

Рисунок 1 - Структурная схема исследований

Таблица 5- Влияние бета-каротннсодержащих добавок на свойства клейковины и крахмала пшеничной муки

Макарошше изделия

Наименование С внесением:

показателей Контроль морковной пасты красителя каротинового пищевого масляного раствора бета-каротина

Содержание сы-

рой клейковины,

% 28,2 26,71 28,1 27,7

Растяжимость, см 16,5 15,5 16,0 15,5

Эластичность хорошая хорошая хорошая хорошая

Пс/", ед.гтр. 43,4 54.8 47.5 48,0

II идк Ндеф ** , ед.пр. 35,0 80,5 84,5 82,0

Гидратационная способность, % 162,74 160,7 162,0 158,4

Когезионная

прочность, II 3,5 5,4 5,0 3.8

Нач. температура

клеистеризации крахмала. °С 70,0 70,0 71.0 70,0

Температура мак-

симальной вязкос-

ти крахмального геля, С 95,5 95,5 96,0 91,0

Вязкость крахмаль ного геля, Па* с 166,8 250,2 213,7 145,9

У| - контроль

У2 - с добавкой морковной пасты Уз - с добавкой красителя каротино-вого пищевого

У4 - с добавкой масляного раствора бета-каротина

Рисунок 2 - Зависимость температуры максимальной вязкости крахмального геля от вида добавки

морковной пасты клейковина приобретает желто-оранжевый оттенок, при внесении красителя каротинового пищевого становится светло-желтой, при внесении масляного раствора бета-каротина - с оранжевым оттенком.

Внесение морковной пасты и масляного раствора бета-каротина повышают вязкость крахмального геля по сравнению с вязкостью контрольного образца на 50,7 и на 28,7 % соответственно; масляный раствор бета-каротина снижает ее на 12,05 %.

Таким образом, установлено, что наибольший положительный эффект на основные структурообразующие компоненты пшеничной муки оказывает добавка морковной пасты.

Исследование реологических показателей макаронного теста при внесении бета-каро тинсодержащих добавок проводили на специальной лабораторной установке, созданной пс принципу капиллярного вискозиметра.

Результаты исследований представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Реологические свойства макаронного теста при внесении различных бета-каро-тинсодержащих добавок

Наименование образцов Предельное напряжение сдвига то, кПа Коэффициент консистенции К, кПа*с° Индекс течения п Вязкость т|, кПа*с при у=1,0 с*' Адгезионная способность, кПа

Контроль -0,05 0,5 0,68 0,45 4,2

С внесением:

морковной пасгы -0,03 0,51 0,29 0,48 3,7

красителя каротино-

вого пищевого -0,08 0,35 0,25 0,27 4,0

раствора бета-каро-

тина в масле -0,06 0.33 0,33 0,27 3,88

По данным таблицы, у образца теста с добавкой морковной пасты предельное напряжение сдвига, коэффициент консистенции и вязкость возрастают на 40,0; 2,0 и 6,6 % соответственно; адгезионная способность снижается на 11,9 % по сравнению с контролем. При внесении красителя каротцпового пищевого и масляного раствора бета-каротина предельное напряжение сдвига снижается на 60,0 и 20,0 % соответственно; вязкость - на 40,0 %; адгезионная способность - на 4,76 и 7,62 % соответственно.

Таким образом, исследование реологических характеристик макаронного теста подтверждает преимущества внесения морковной пасты перед остальными добавками.

Качество готовых макаронных изделий характеризовали прочностью сухих изделий на срез, их варочными и оргаиолсптичесюши свойствами. Влажность теста принимали равной 31 %, температуру воды на замес брали равной 50-55 °С.

Результаты исследований представлены в таблице 7.

По данным таблицы при внесении морковной пасты прочность сухих макаронных изделий повышается на 11,6 % по сравненшо с контролем; соответственно несколько увеличивается время варки изделий до готовности (с 7 минут до 8 минут), снижаются коэффициент увеличения массы (с 2,1 до 1,7) и потери сухих веществ в варочную воду (с 5,52 % до 3,67 %, т.е. на 33,5 %). Внесение водорастворимого бета-каротина незначительно снижает все исследуемые показатели, в том числе и потерн сухих веществ в варочную среду (на 2,2 % по сравнению с контрольным образцом). При использования масляного раствора бета-каротина прочность изделий увеличилась на 10,2 % по сравненшо с контролем и, соотвест-венно, потери сухих веществ снизились на 7,34 % по сравнению с контрольным образцом. Существенное снюкение потерь сухих веществ в варочную среду при варке макаронных изделий с морковной пастой, видимо, обусловлено повышением структурной прочности изделий вследствие возникающего бслково-полисахаридного взаимодействти между белками муки и полисахаридами и белками морковной пасты, а также вследствие того, что отдельные компоненты добавки, адсорбируясь на поверхности крахмальных зерен, вступают во взаимодействие с амилозой и амнлонектином с образованием комплексных соединений, предотвращающих переход амилозы и механически поврежденного крахмала в варочную среду. Снижение процентного содержания сухих веществ в варочной среде при использовании в качестве добавки раствора бета - каротина в масле, возможно, объясняется тем, что

Таблица 7 - Влияние различных бета-каротинсодержащих добавок на прочностные, варочные и оргаиолептические показатели макаронных изделий

Наименование об- Прочность Продолжи- Коэф- Потери Слипае- Органо-

разцов сухих изде- тельность фици- сухих мость лепти-

лий на срез, варки, мин. ент уве- веществ ческая

Н личения массы Км Пев, % оценка, балл

<онтроль 21,5 7 2,1 5,52 слегка слипаются 88

Г внесением:

.юрковной пасты 24,0 8 1,7 3,67 отсутствует 98

срасигеля кароти- слегка сли-

ювого пищевого 21,3 8 1,922 5,4 паются 88

масляного раство-

)а бета-каротина 23,7 " 9 1.946 5,115 отсутствует 95

юполнительное внесение липидов в тесто способствует некоторому укреплению клейкови-1ы и повышению прочности сухих изделий. Максимальную органолептическую оценку по-1учили сваренные макаронные изделия с добавкой морковной пасты.

Данные по сохраняемости бета-каротина в процессе производства, варки и хранения макаронных изделий с добавкой морковной пасты, а также сравнительные данные по сохра-1яемости бета-каротина, вносимого в макаронное тесто различными способами, от-:утствуют. Поэтому считали целесообразным провести подобные исследования с целью оп-кделения оптимального способа внесения бета-каротина в макаронное тесто для получения макаронных изделий профилактического назначения.

Результаты проведенных исследований представлены в таблице 8.

Данные таблицы свидетельи вуют о том, что в большей степени сохраняется бста-¡аротин, вносимый в составе морковной пасты: в процессе производства его сохраняемость :оставляст 96,96 %, в то время, как с добавкой красителя каротинового пищевого - 40,44 %, с юбавкой масляного раствора бета-каротина - 34,46 % от первоначально вносимого колпче-:тва. Через два месяца хранения содержание бета-каротина в макаронных изделиях с добавит морковной пасты составило 58,1 % от первоначально вносимого количества; через 3,5 месяца хранения - 38 % от первоначально вносимого количества. Сохраняемость бета-саротнна при варке изделий с морковной пастой в первые два месяца хранения составляет от >5 до 38 % от его количества в сухих изделиях, что выше соответствующих показателей для :расителя каротинового пищевого и масляного раствора бета-каротина.

Внесение морковной пасты в макаронное тесто положительно влияет на свойства лейковины и крахмала пшеничной муки, реологические свойства макаронного теста, каче-:тво готовых макаронных изделий и превосходит по всем показателям эффект от внесения в |акаронное тесто красителя каротинового пищевого и масляного раствора бета-каротипа. Несмотря на то, что при варке и хранении макаронных изделий с добавкой морковной пасты 'становлены потери бета-каротина, данный вид макаронных изделий может использоваться 1 питании в качестве одного из источников бета - каротина. При этом необходимо ограни-шть сроки хранения для данного вида продукта двумя месяцами и применять данный спо-:об обогащения бета-каротином макаронных изделий при производстве короткорезаных онкостенных макаронных изделий, не требующих длительной варки.

Разработка технологий макаронных изделий с кальциевыми добавками

В работе использовались следующие дозировки кальциевых добавок: лактат хальш» (содержание катьция 13 %) в количестве 3; 4,5; 6 и 10 % от массы муки; карбонат кальцш (содержание кальция 40 %) в количестве 1; 2; 3 и 5 % от массы муки; глюконат кальция (содержание кальция 9 %) в количестве 2,5; 4,5 и 6 % от массы муки; порошок скорлупь куриных яиц (содержание кальция в среднем 35 %) в количестве 1 % от массы муки.

Исследования проводились по разработанной схеме (рисунок 1) с использованием муки хлебопекарной в/с (образец № 3). Кальциевые соли, а также порошок скорлупь: куриных яиц предварительно смешивали с мукой.

Результаты проведенных исследований по влияние кальциевых добавок на свойствс клейковины и крахмала пшеничной муки представлены в таблице 9 и на рисунках 3, 4.

Из данных таблицы следует, что содержание сырой клейковины в образцах с добавками лактата и глюконата кальция ниже, чем у контрольного образца на 1,43-3,6 % и 2,5-5,46 % соответственно в зависимости от вида и дозировок добавок. Внесение же карбоната кальция и порошка яичной скорлупы повышает содержание клейковины на 1,1-8,57 % и 10 % соответственно. Практически у всех исследуемых обрщцов наблюдается укрепление клейковины. Когезионная прочность клейковины также повышается у всех исследуемых образцов, за исключением 5 % карбоната н 6 % глюконата кальция.

Таким образом, наиболее положительное влияние на свойства клейковины оказывают добавки лактата кальция в количестве 4,5; 6 и 10 % и карбоната кальция в количестве 1; 2 и 3 % к массе муки.

Соли катьция и порошок яичной скорлупы в определенной степени влияют на свойства крахмала, изменяя вязкость крахмального геля и температуру его максимальной вязкости. Повышают данный показатель, тесно связанный с процентным содержанием сухих веществ в варочной среде, 10 %'лактата; 1 и 5 % карбоната: 2,5 и 4,5 % глюконата катьция и 1 % порошка яичной скорлупы.

Реологические свойства макаронного теста при внесении кальциевых добавок определяли на приборе «Реотест-2» с использованием цилиндра Н (для высокоиязких материалов) при скоростях сдвига от 0,3333 до 147,0 с В связи с тем, что макаронное тесто представляет собой сыпучую крошковидную массу, для работы на приборе использовали тесто влажностью 42,5 %.

Результаты исследований сведены в таблицу 10.

Данные таблицы свидетельствуют об увеличении предельного напряжения сдвига практически у всех образцов теста с добавками кальциевых солей в 1,2-3 раза но сравнению с контрольным образцом. Исключение составляют только образцы с внесением в макаронное тесто 10% лактата Са и 5% карбоната Са' установлено снижение предельного напряжения сдвига на 33,3% по сравнению с контролем, а также образцы с добавкой порошка яичной скорлупы и 2,5% глюконата катьция, для которых предельное напряжение сдвига равно контрольному. При скорости сдвига 1,8 с"1 эффективная вязкость у всех образцов с добавками выше, чем у контрольного образца, так же, как и значения коэффициента консистенции. Кальциевые добавки способствуют снижению адгезионной способности макаронного теста на 2,6 - 9,9%, за исключением 10% лактата Са (увеличение адгезионной способности составляет 4,8%). Таким образом, повышению реологических показателей макаронного теста в наибольшей степени способствует внесение 3; 4,5 и 6% лактата, 1; 2 и 3% карбоната и 4,5 и 6% глюконата кальция.

Наименование Содержание бета-карогина, мкг/100 г

образца в процессе произволе! ва Через 2 месяца хра- через 3,5 месяца через 4,5 месяца через 6 месяцев хра-

нения хранения хранения нения

В тесте после в сварен- Сухие Сварен- сухие сварен- сухие сварен- сухие сварен-

сушки из- ных изд. изд. ные изд ные изд. изд. ные изд. изд. ные

делии Изд. изл.

С внесением:

морковной пасты 725,0 703,0 458,54 421,4 160,7 274,0 86,86 156,5 19,51 15,45 0

красителя каротино-

вого пищевого

раствора бета-кароти- 523,17 292,35 176,3 108,5 63,4 - - 33,3 14,64 3,29 0

на в масле

460.24 249.13 171,4 68.65 37,39 - - 18.29 2,44 4.9 0

Таблица 9 - Ьлпяние кальциевых добавок на свойст »а клейковины

Наименование образцов Содержание сырой клейковины, % Распл. шарика клейковины ЛД, мм Растяжимость, см Н,.ж , ед.пр Н.„Ф, ед.пр. ИДК-1 Когезион.прочность., Н Гидратационная способность, %

Контроль 28,0 27,0 19,0 51,5 82,5 3,3 172,7

С внесением:

лактата С а, %.

3 27,13 27,0 17,0 54,5 80,9 3,7 172,3

4,5 27,2 26,0 14,0 55,0 75,0 4,8 164,2

6 27,6 25,0 14,0 59,0 71,0 5,0 165,7

10 27,0 25,0 13,0 59,0 70,0 3,4 165,0

карбоната Са, %:

1 28,3 25,0 16,0 59,0 75,2 3,5 168,4

2 29,2 25,0 16,0 66,0 70,0 3,8 161,9

3 30,4 26,0 16,0 57,0 77,5 4,1 172,7

5 29,4 27,0 15,0 54,0 81,0 3,1 172,2

глюконата Са, %:

2,5 27,3 27,0 19,0 50,0 83,3 3,5 170,3

4,5 26,47 25,0 18,0 53,0 80,1 3,6 179,6

6 27,0 27,0 21,0 49,0 83,3 3,0 168,1

1% пор яичн скорл 30,8 27.0 20.0 54,0 80,0 3,9 170,2

40 60 Тедлерщда, С

У[ - контроль

У 2 - с добавкой 3% лактата кальц!1я Уз - с добавкой 4,5% лактата кальция У< - с добавкой 6% лактата кальция У5 - с добавкой 10% лактата кальция

а)

У1 - контроль

Уг - с добавкой 1% карбоната кальция Уз - с добавкой 2% карбоната кальция У4 - с добавкой 3% карбоната кальция У5 - с добавкой 5% карбоната кальция Уб - с добавкой порошка яичной скорлупы

б)

Рисунок 3 - Зависимость температуры максимальной вязкости крахмального геля от дозировок лактата (а) и карбоната (б) кальция

7 б 5

X

с! 4

¡3 2 1 0

20 40 60 80 Тсьгерэтии, С

У] - контроль

У2 - с добавкой 2,5% глюконата кальция Уз — с добавкой 4,5% глюконата кальция У4 - с добавкой 6% глюконата кальция

Рисунок 4 - Зависимость температуры максимальной вязкости крахмального геля ог дози ровки глюконата кальция

Габлица 10 - Реологические свойства макаронного теста при внесении кальциевых добавок

Наименование образца

Предельное напряжение сдвига то, кПа

Коэффициент консистенции К, кГ1а*сп

Индекс течения п

Вязкость Г), кПа*с

при 7=1,8 с"1

Адгезионная способность. кПа

контроль Г внесением : 1актата Са, %: 3

4,5 6 10

сарбоната Са, %: 1 2

глюконата Са, %: 2,5 4,5 6

1% порошка яичной скорлупы

-0,06

-0,04 -0,02 -0,02 -0,08

-0,05 -0,05 -0,05 -0,08

-0,06 -0,04 -0,04

-0.06

0,29

1,27 0,7 0,67 0,44

1,2

0,8 0,35 0,31

0,68 0,91 0,84

0,58

0,23

0,21 0,36 0,32 0,11

0,27 0,36 0,44 0,25

0,4 0,33 0,42

0,375

0,157

0,75 0,48 0,44 0,42

0,75 0,55 0,23 0,219

0,48 0,59 0,56

0.38

4,44 4,11 4,44 4,78

4,2 4,33 4,44 4,44

Исследования влияния кальциевых добавок на прочностные, варочные и органолеп-тическне свойства макаронных изделий представлены в таблице 11.

По данным таблицы внесение кальциевых добавок способствует повышению качества изделий. Прочность сухих макаронных изделий повышается при использовании в качестве добавок 4,5 и 6% лактата Са - на 5,7 и 7,6% соответственно; 1, 2 и 3 % карбоната Са - на 9,5; 20,1 и 21% соответственно , а также 1% порошка яичной скорлупы - на 4,5 %. Некоторое снижение прочности макаронных изделий установлено при внесении в тесто глюконата Са -на 5,3 - 29,8 % по сравнению с контролем.

Углекислая кальциевая соль способствует снижению содержания сухих веществ в варочной воде на 10,0 - 29,2 %. Ее дозировка в количестве 5 % от массы муки увеличивает данный показатель на 18,7 %, что объясняется, возможно, тем, что данное количество карбоната кальция оказывает диспергирующее влияние на клейковинные белки, часть которых переходит в рассоренное состояние, снижая упругие свойства клейковины, таким образом увеличивая потери кальция при варке. Некоторое увеличение содержания сухих веществ в варочной воде при использовании в качестве добавок 4,5 и 6 % лактата Са ( в среднем на 13 % ), возможно, связано со снижением температуры максимальной вязкости крахмального геля. Внесение 10 % лактата Са, 4,5 и 6 % глюконата Са увеличивает переход сухих веществ в варочную воду на 68,9; 21,9 и 40,4 % соответственно, что связано, в первую очередь, со снижением прочности сухих изделий. Увеличение дозировки лактата кальция до 10 % приводит также к чрезмерному укреплению структурной прочности биоколлоидной системы геста, снижению связующих свойств клейковины и, соответственно, к увеличению потерь сухих веществ в варочную среду. По органолептическим показателям лучшими являются сваренные макаронные изделия с добавкой 1; 2 и 3% карбоната кальция.

Таблица 11 - Влияние кальциевых добавок на прочностные, варочные и органолептические показатели макаронных изделий

Наименование об- Прочность сухих П ро лолжитсл ы юсть Коэффициент Потери сухих Слипаемость Органолеп-

разца изделий на срез, варки до готовности, увеличения мас- веществ Г1с„ % тическая

Н мин. сы К„ оценка.

балл.

Контроль 13,1 7,0 1,7 4,38 слегка слипаются 87

С внесением:

лактата Са, %:

3 13,02 8,0 1,81 4,36 отсутствует 94

4,5 13,85 8,0 2,11 4,95 отсутствует 97

6 14,1 9,0 1,68 4,98 отсутствует 97

10 12,8 7,0 1,96 7,4 слипаются 78

карбоната Са, %:

1 14,34 8,0 2,02 3,17 отсутствует 98

2 15,73 • 8,0 1,72 3,1 отсутствует ■58

3 15,85 10,0 1,8 3,94 отсугствуег 98

5 13,04 9,0 1,87 5,2 слегка слипаются 86

глюконата Са, %:

2,5 12,4 8,0 1,58 4,35 отсутствует 92

4,5 10,3 8,0 1,5 5,34 слегка слипаются 89

6 9,2 8,0 1,64 6,15 слегка слипаются 89

1% порошка яичной

скорлупы 13,7 7,0 1,59 4,1 отсутствует 97

Таким образом, наибольший положительный эффект на качество готовых макаронных изделий оказали добавки лактата и карбоната кальция в количестве 3-6 % и 1-3 % соответственно, а также порошок яичной скорлупы в количестве 1 %.

Потери кальция при производстве макаронных изделий практически отсутствуют, так как кальций является нелетучим элементом и не разлагается на свету и в присутствии кислорода воздуха. Поэтому исследовали потери кальция только при варке макаронных изделий.

Данные исследований представлены на рисунке 5.

В процессе производства макаронных изделий содержание кальция снижается на 1,9 -6,7 %. Потери кальция при варке макаронных изделий составляют от 18,9 до 31,7 % от его содержания в сухих изделиях, то есть в сваренных макаронных изделиях содержание кальция составляет в зависимости от вида и дозировок добавок от 203,5 мг/100 г до 1410 мг/100 г.

Таким образом, наибольший положительный эффект на свойства и качество клейковины и крахмала пшеничной муки, на реологические показатели макаронного теста, прочностные, варочные и органолептические свойства готовых изделий оказали добавки 4,5 и 6 % лактата, 1, 2 и 3 % карбоната кальция. С целью увеличения сохраняемости кальция в процессе варки изделий целесообразно вести ее неоткидным способом (соотношение воды и изделий-2,1:1).

1503 • —

1 2 3 4 5 6 7 в 9 10 11 12

1, 2, 3, 4 - 3; 4,5; 6, 10% лактата кальция 5, 6, 7, 8 - 1, 2, 3, 5% карбоната кальция 9, 10, 11 - 2,5; 4,5; 6% глюконата кальция 12 - 1% порошка яичной скорлупы

д - в сухих изделиях

- в сваренных изделиях

Рисунок 5 - Сохраняемость кальция п процессе варки изделий

Разработка технологий макаронных изделий с нодсодержащими добавками

В работе использовали в качестве основного сырья муку из твердых пшениц в/с -крупку, в качестве йодсодержаншх добавок - порошок сухой ламинарии, йодид и йодат калия.

Эмпирическим путем установлено, что количество сухой ламинарии, позволившее получить в 100 г сваренных макаронных изделий от 50 до 75 мкг йода (15 % от суточной по-тебности), составила 0,077 % порошка сухой ламинарии от массы муки.

Исходя из того, что используемая в работе сухая ламинария содержала 385 мг йода в 100 г продукта (таблица 3), количество вносимых в макаронное тесто йодида и йодата калия с учетом одинакового содержания йода во всех добавках составило соответственно 0,39 и 0,49 мг на 100 г муки соответственно.

Порошок сухой ламинарии предварительно смешивали с мукой, йодид и йодат калия вносили в макаронное тесто в виде водных растворов.

Результаты исследований влияние йодсодержаших добавок на свойства клейковины и крахмала пшеничной муки представлены в таблице 12 и на рисунке 6.

Таблица 12- Влияние йод содержащих добавок на свойства клейковины и крахмала пшенич-

ной муки

Наименование образцов Макаронные изделия

Контроль С внесением:

порошка сухой ламинарии йодида калия йодата калия

Содержание сырой клейковины, % 28,2 27,09 26,96 27,72

Растяжимость, см 16,5 18,0 16,0 17,0

Эластичность хорошая хорошая хорошая хорошая

Нсж^', ед.пр. 43,4 42,9 45,75 45,83

Нле^, ед.пр. 85,0 92,4 80,25 82,67

Когезионная прочность, Н 3,5 3,8 2,2 2,0

Гидратационная способность, % 162,74 170,0 167,0 164,0

Начальная температура клей-стеризации крахмала, °С 70,0 68,5 73,0 69,0

Температура максимальной вязкости крахмального геля, °С 95,5 95,5 94,0 93,5

Вязкость крахмального геля, Па* с 161,6 161,6 218,9 271,1

Установлено, что при внесении йодида и йодата калия происходит некотор» укрепление клейковины - на 5,6 и 2,7 % соответственно (данные пенетрометра АП-4/2) пр| одновременном снижении се связующих свойств - на 37,1 и 42,9 % соответственно по срав нению с контрольным образцом. Когезнонная прочность клейковины при внесении сухо! ламинарии увеличивается на 8,57 %. Температура максимальной вязкости крахмального гел: при внесении порошка сухой ламинарии не изменяется по сравнению с контрольным образ цом; но понижается на 1,5 и 2 °С при использовании иодида и иодата калия. Вязкость крах мального геля при внесении порошка сухой ламинарии осталась на уровне контрольного при внесении йодида и йодата калия повысилась на 35,45 и 67,76 % соотвественно по срав ненню с контрольным образцом.

Реологические свойства макаронного теста с внесение йодсодержащих добавок опре деляли на лабораторной установке, действующей по принципу капиллярного вискозиметра.

Результаты исследований сведены в таблицу 13.

Установлено, что при внесении порошка сухой ламинарии значение предельного не пряжения сдвига не изменяется по сравнению с контролем, несколько повышаются значени коэффициента консистенции (на 20 %) и вязкости (на 22,2 %). Внесение К1 и КЮз приводи к снижению значения предельного напряжения сдвига на 20 % по сравненшо с контроле,V Коэффвдиент консистенции и вязкость теста при использовании К1 снижается на 8 и 11,1 ° соответственно по сравнению с контролем; при использовании КЮз увеличивается на 12 11,1 % соответственно по сравнению с контрольным образцом. Адгезионная способное: теста практически не изменяется при использовании всех добавок.

б 5

! г 4

1 3 > 2

О

У] - контроль

У2 - с добавкой сухой ламинарии Уз - с добавкой иодида калия У 4 - с добавкой иодата калия

Рисунок 6 - Зависимость температуры максимальной вязкости крахмального геля от вида йодсодержащих добавок

Таблица 13 - Влияние йодсодержащих добавок на реологические свойства макаронного теста

Наименование образца Предельное напряжение сдвига то, кПа Коэффициент консистенции К, кПа*сп Индекс течения п Вязкость Г), кПа*с при у=1,0 с"1 Адгезионная способность, кПа

Контроль -0,05 0,5 0,68 0,45 4,2

С внесением.

сухой ламина-

рии -0,05 0,6 0,33 0,55 4,2

KI -0,06 0,46 0,3 0,4 4,16

КЮз -0,06 0,56 0,4 0,5 4,1

Прочностные, варочные и органолептические свойства готовых макаронных изделий без добавок и с йодсодержащими добавками сведены в таблицу 14.

Полученные результаты показали, что внесение йодата калия в макаронное тесто повысило прочность сухих изделий на 3,7 % по сравнению с контролем, соответственно снизилось количество сухих веществ в варочной среде на 10,7 %. При внесении в тесто порошка сухой ламинарии и йодида калия исследуемые показатели изменились незначительно. Внесение порошка сухой ламинарии практически не изменяет цвет, вкус и запах макаронных изделий. После варки изделия с добавками сохраняют правильную форму, не слипаются в отличие от контрольного образца, но имеют слегка размягченную консистенцию.

Известно, что потери йода при длительном хранении и кулинарной обработке продуктов составляют от 20 до 60 %, поэтому в работе считали целесообразным провести определение степени сохраняемости йода в процессе производства макаронных изделий, их варки и хранения.

Опытные образцы макаронных изделий с йодсодержащими добавками вырабатывали на машине для производства изделий из крутого теста «Итилица-1». Влажность теста составила 31 %, температура воды на замес - 50-55 °С.

Результаты исследований сведены в таблицу 15.

Установлено, что при замесе и выпрессовывании макаронных изделий с добавкой сухой ламинарии теряется 28,2 % йода от первоначально вносимого количества, в процессе

Температура, С

сушки - 60,02 % от количества йода в сырых изделиях, при варке - 28,6 % от количества йода в сухих изделиях. После хранения изделий в течение 2-х месяцев содержание йода составляет 74,85 % от его количества в сухих изделиях сразу после выработки. В сваренных изделиях остается 45,5 мкг йода на 100 г изделий. При использовании в качестве йодсодержащих добавок йодида и йодата калия потери йода при замесе и выпрессовывании составили 53,4 и 37,4 % соответственно от первоначально вносимого количества, при сушке - 64,36 и 53,99 % соответственно от его количества в сырых изделиях, при варке - 75,025 и 58,87 % соответственно от количества йода в сухих изделиях.

Таким образом, максимальная сохраняемость йода установлена в макаронных изделиях с сухой ламинарией. Однако, с учетом всех потерь йода в процессе производства, хранения и варки макаронных изделий, с целью сохранения продукцией профилактических свойств через два месяца хранения, возможно увеличение первоначальной дозировки порошка сухой ламинарии до 0,13 мг/100 г продукта: в этом случае по теоретическим расчетам в сваренных изделиях содержание йода будет составлять 75 мкг/100 г изделий, т.е. 15 % от суточной потребности в йоде. Сроки хранения данного вида макаронных изделий следует сократить до двух месяцев в отличие от традиционно вырабатываемых в связи с тем, чтобы не допускать удорожания продукции при одновременном сохранении ею профилактических свойств.

Медико-биологические исследования новых видов макаронных изделий

Исследование влияння макаронных изделий, содержащих кальциевую добавку, на репаративнын остеогенез у лабораторных животных

Целью данной работы явилось изучение влияния макаронных изделий, содержащих кальциевую добавку, на сращение перелома у лабораторных животных.

Для достижения поставленной цели при выработке макаронных изделий в качестве кальциевой добавки использовали глюконат кальция в количестве 4,5 % от массы муки (содержание кальция в добавке составляло 9 г на 100 г добавки или 405 мг кальция на 100 г изделий, что соответствует суточной потребности).

Исследование проводилось на базе Курского государственного медицинского университета совместно с канд.мед.наук Ляшевым Ю.Д.

В результате установлено, что использование в рационе опытной группы животных макаронных изделий с добавкой глюконата кальция в количестве 4,5 % от массы муки в определенной степени влияет на процесс сращения перелома у лабораторных животных, поскольку процесс регенерации кости при переломе является успешным тогда, когда происходит восстановление целостности органа и его опорной функции, что обеспечивается замещением волокнистых и хрящевых структур губчатой костью, на месте которой в дальнейшем формируется компактная кость. На срезах мозолей у животных опытной группы на 14-й день эксперимента процент губчатой кости выше, чем у животных контрольной группы: 79-96 % против 67-92 %.

Гистологические исследования органов лабораторных животных, употреблявших макаронных изделий с добавками морковной пасты и порошка сухой ламинарии

Для проведения исследований макаронные изделия вырабатывались с использованием в качестве добавок 8,5 % морковной пасты от массы муки и 0,13 % порошка сухой ламинарии от массы муки.

Таблица 14 - Влияние йодсодержамщх добавок на прочное! пые, варочные и оргаиолептические показатели макаронных изделий

Наименование Прочность сухих Продолжи- Коэффициент Потери сухих Слипаемость Органолеп-

образца изделий на срез, Н тельность увеличения мас- веществ 11св, тнческая

варки, мин. сы К % оценка, балл

Контроль 21,5 7 2,1 5,52 слегка слипа- 88

С внесением: ются

порошка сухой ламинарии 21,6 10 1,877 5,545 отсутствует 89

К1 21,7 10 2,02 5,155 отсутствует 89

КЮ3 22,3 9 1,884 4,93 отсутствует 89

Таблица 15 - Сохраняемость йода в процессе производства, парки и хранении макаронных изделий

Наименование Содержание йода. икг/ЮО г Через 2 недели храп. Через 2 ме сяца хран. Через 3,5 месяца хран.

Образцов в полуфаб- в сухих в сварен. В сух. изд в свар. изд. в сух. изд. в свар. в сух. изд. в свар. изд.

рикате изд Изд. изд.

С внесением:

порошка сухой

ламинарии 212,85 85,1 60,8 - - 63,7 45,5 10,6 0

К1 138,85 49,49 12,36 46,4 12,09 - - 0 0

КГОз 181,897 83.684 34,42 - - 56,25 20,71 0 0

Таблица 16-Пищевая ценность макаронных изделий с добавками

Наименование Содержание элемента в образце, мг/кг

образца К Са М8 N3 Р А1 В Ре и Мп Си 7.п Ва пскт., % на с в. прото-пект., % на с.в. клетчатка, % на а.с.в

Контроль 1480 456 375 439 399 14,4 4,58 135,4 0,32 6,70 1,73 17,3 3,46 1,35 4,8 0,03

С внесением:

морковной пасты 1484 517 311 557 749,65 30,8 4,60 136,5 0,47 7,19 2,34 18,1 2,80 1,8 5,0 0,544

порошка сухой ламинарии 1545 983 303 466 1039 21,5 3,81 127,5 0,31 5,00 1,25 17,33 2,19 1,4 5,5 1,12

порошка яичной скорлупы 1497,5 3766 303 440 965 47,4 3,9 135,7 0,27 4,62 1,68 17,306 2,29 _ _ _

Лабораторных животных кормили исследуемыми образцами макаронных изделий течение 29 дней. Исследования проводились на кафедре гистологии и эмбриологии Курског государственного медицинского университета под руководством доктора мед. наук Долж! кова А. А

Заключения по проведенным исследованиям таг.овы:

• при кормлении лабораторных животных макаронными изделиями с добавкой морковнс насты: морфологических изменений, свидетельствующих о токсическом или местнораз.1 ражагощем на слизистые оболочки действии испытуемого продукта, не обнаружено;

• при кормлении лабораторных животных макаронными изделиями с добавкой пороип сухой ламинарии: данные гистологических исследований указывают на адекватную мет; болизируемость интактной щитовидной железой йодсодержащих компонентов макаро] ных изделий. Испытуемый продукт не вызывает морфологические изменения гепато-кардиотоксического характера, заметные реактивные и патологические изменения гиен структуры щитовидной железы.

Исследование сократимости миокарда при проведении нагрузочных проб

Опыты выполнены на белых обоеполых крысах линии Wistar массой 230-300 г. течение 30-и суток крыс, разделенных на 3 группы по 10 животных в каждой, кормили мак ронными изделиями; контрольная группа получача в пищу макаронные изделия без добаво опытные группы - макаронные изделия с добавками морковной пасты и сухой ламинарии.

Исследование сократимости миокарда проводили у наркотизированных крыс, пах< дящихся па управляемом дыхании. Полость левого желудочка зондировали иглой через ве: хушку сердца. Посредством датчика P231D «Gould» (США), АЦП L-154 и комныотернс программы «Bioshell» регистрировали показатели кардиогемодинамики: левожелудочков( давление (ЛЖД), максимальную скорость сокращения (+dp/dtma0, максимачьную скорое-расслабления (-dp/dtmav), частоту сердечных сокращений (ЧСС) и интенсивность функцион: рования структур (ИФС) - произведение частоты сердечных сокращений и давления, разв: ваемого левым желудочком (мм рт. ст* уд/мин).

Для оценки функциональных возможностей миокарда животных проводились нагр зочные пробы с одновременной регистрацией гемодинамических показателей в реальнс масштабе времени при помощи компьютерной программы Bioshell.

Исследование сократимости миокарда показало, что применение в питании макаро ных изделий с добавками морковной насты и сухой ламинарии в течение 30-и суток оказ! вало положительный эффект, улучшая сократимость миокарда крысы в исходном состоят до проведения нагрузочных проб, что проявлялось более высокими показателями левожел дочкового давления и интенсивности функционирования структур, причем, при применен) в качестве добавки морковной пасты данные изменения были высоко достоверными. Анат зируя гемодинамические показатели при проведении нагрузочных проб у крыс на 30-е суп эксперимента, можно говорить о мягком стимулирующем действии исследуемых добавок i сократимость миокарда. Это действие проявлялось при нагрузке объемом и пробе на адрен реактивность и выражалось в более высоких показателях левожелудочкового давления и и тенснвности функционирования структур. При гипоксической пробе наблюдались достове но более высокие показатели частоты сердечных сокращений н, как следствие этого, бол шая интенсивность функционирования структур у групп животных, получавших макаронш изделия с добавками морковной пасты и сухой ламинарии, что свидетельствует о повышен! функциональных возможностей миокарда. При нагрузке сопротивлением не наблюдает значимых отличий между группами животных; что, предположительно, косвенным образе указывает на отсутствие структурных изменений в сердечной мышце.

Таким образом, применение в питании макаронных изделий с добавками морковш пасты и сухой ламинарии оказывает мягкое действие, проявляющееся в повышении фупкц ональных возможностей миокарда как без нагрузки, так и при проведении нагрузочных ripe

1ричем, положительные гсмодинамические эффекты при применении в качестве добавки юрковиой пасты несколько превосходят таковые при использовании в качестве добавки су-:ой ламинарии.

Пищевая ценность макаронных изделий с добавками

В работе определяли пищевую ценность новых видов макаронных изделий, учитывая, 1то бета-каротин, поди кальций вносили в составе природного сырья (морковной пасты, по-юшка сухой ламинарии и порошка скорлупы куриных яиц), которое помимо перечисленных цементов содержит и другие вещества, повышающие пищевую ценность макаронных изде-шй.

Макаронные изделия вырабатывали из хлебопекарной муки в/с (образец № 3).

Результаты исследований сведены в таблицу 16.

Установлено, что внесение в макаронное тесто морковной пасты повышает в изделиях удержание кальция на 13,4 % и фосфора на 87,9 % по сравнению с образцом без добавок, изменяет соотношение Са:Р с 1,1:1 до 1:1,45; Ca:Mg - с 1,2:1 до 1:0,6, что в большей степени :оответствует оптимальному соотношению этих элементов. Кроме этого увеличивается содержание по сравнению с контролем калия (на 0,3 %), натрия (на 26,9 %), железа (на 0,8 %), марганца (на 7,3 %), меди (на 35,3 %), а также пектина (на 33,3 %) и клетчатки (в 18 раз), что подтверждает положительный эффект добавки морковной пасты на свойства клейковины, реологические свойства макаронного теста и качество готовых изделий. Добавка сухой ламинарии в макаронное тесто повышает содержание в готовых макаронных изделиях таких элементов, как калий (на 4,4 %), кальций (в 2,2 раза), натрий (на 6,2 %), фосфор (в 2,6 раза), алюминий ( на 49,3 %). Содержание пектина повышается на 3,7 %, клетчатки - в 37 раз. При производстве макароных изделий с порошком яичной скорлупы повышается содержание по сравнению с контрольным образцом калия (па 1,2 %), кальция (в 8,25 раза), натрия (на 0,2 %), фосфора (в 2,4 раза), алюминия (в 3,3 раза), железа (на 0,2 %).

Таким образом, внесение в макаронное тесто естественного сырья в качестве добавок значительно повышает минеральную ценность макаронных изделий. Повышение содержания в макаронном тесте пектиновых веществ и клетчатки способствует улучшению качества готовых изделий. Макаронные изделия, вырабатываемые с бета-каротин-, йод- и кальцийсо-держащими добаками, могут использоваться как профилактический продукт.

Выводы и рекомендации

С целью научного обоснования технологий и рецептур макаронных изделий, обогащенных бета-каротином, йодом и кальцием, в работе проведены комплексные исследования влияния бета-каротинсодержащих добавок (морковной пасты, красителя каротинового пищевого и масляного раствора бета-каротина), йодсодержащих добавок (порошка сухой ламинарии, йодида и йодата калия) и кальциевых добавок (глкжоната, карбоната и лактата кальция, а также порошка яичной скорлупы) на реологические свойства макаронного теста и его основных компонентов -клейковины и крахма1а, на качество и пищевую ценность готовых макаронных изделий, а также степень сохраняемости бета-каротина, йода и кальция в ходе технологического процесса производства, хранения и варки макаронных изделий. 1. Установлено, что наибольший положительный эффект на реологические показатели макаронного теста и качество готовых макаронных изделий оказывает добавка морковной пасты: по сравнению с контрольным образцом предельное напряжение сдвига увеличивается на 40,0 %, коэффициент консистенции - на 2 %, эффективная вязкость - на 6,6 %; адгезионная способность теста снижается на 11,9 %; прочность сухих изделий на срез возрастает на 11,6 %, процентное содержание сухих веществ в варочной среде снижается на 33,5 %. При внесении красителя каротинового пищевого и масляного раствора бета-каротина предельное напряжение сдвига снижается на 60,0 и 20,0 % соответственно, коэффициент консистенции - на 30,0

и 34,0 % соответственно; эффективная вязкость - на 40,0 %; адгезионная способность - на 4,76 и 7,62 % соответственно, содержание сухих веществ в варочной среде - на 2,2 % и 7,34 % соответственно.

2. Показано, что по сравнению с контрольным образцом добавка морковной пасты повышает упругие свойства клейковины на 26,26 %, когсзиопную прочность - на 54,3 %, что выше соответствующих показателей при внесении красителя каротинового пищевого и масляного раствора бета-каротина (9,2 и 10,4 % соответственно; 42,9 и 8,6 % соответственно).

3. При внесении морковной пасты и красителя каротинового пищевого вязкость крахмального геля при температуре клейстеризашш крахмала увеличивается на 50,7 и 28,7 % соответственно; при внесении масляного раствора бета-каротина снижается на 12,05 % по сравнению с контрольным образцом.

4. Установлено, что в большей степени в макаронных изделиях сохраняется бега-каротин, вносимый в составе морковной пасты: при замесе, прессовании и сушке его потери составляют 3,04 % от первоначально вносимого количества. При внесении красителя каротинового пищевого и масляного раствора бета-каротина-59,56 и 65,54 % соответственно. После варки макаронных изделий с добавками в зависимости от продолжительности хранения содержание бета-каротина составляет от 65,23 до 12,5 % от его количества в сухих изделиях.

5. Показано, что оптимальным способом внесения бета-каротина в макаронное тесто является внесение бета-каротипа в составе морковной пасты в количестве 8,5 % от массы муки. В целях большей сохраняемости бета-каротипа может быть рекомендовано обогащение данным элементом короткорезаных тонкостенных макаронных изделий, не требующих длительной варки.

6. Порошок сухой ламинарии способствует повышению когезионной прочности клейковины (на 8,57 %), йодистые препараты повышают упругие характеристики клейковины: йодид калия - на 5,6 %, йодат калия - на 2,7 %, при этом снижая ее когезпонную прочность - на 37,1 и 42,9 % соответственно.

7. Показано, что температура максимальной вязкости крахмального геля и его вязкость при использовании порошка сухой ламинарии не изменяется по сравнению с контрольным образцом, в то же время йодид и йодат калия снижают первый показатель на 1 и 1,5 °С соответственно. Вязкость крахмального геля при внесении йодистых препаратов увеличивается на 35,45 и 67,76 % соответственно по сравнению с контролем.

8. Установлено, что при разработке новых видов макаронных изделий, обогащенных йодом, в качестве йодсодержащей добавки целесообразно использовать порошок сухой ламинарии

9. При использовании порошка сухой ламинарии, йсдида и йодага калия при замесе н прессовании потери йода составляют 28,1; 53,4 и 37,4 % соответственно от первоначально вносимого количества, в процессе сушки - 60,02; 64,36 и 53,99 % соответственно от количества йода в сырых изделиях; при варке - 28,55; 75,025 и 58,87 % соответственно от количества йода в сухих изделиях, т.е. в ходе технологического процесса производства и варки макаронных изделий содержание йода снижается на 79,46; 95,85 и 88,15 % соответственно В процессе хранения макаронных изделий в течение двух месяцев потерп йода составляют 25,15; 100,0 и 32,78 % соответственно от его количества в сухих изделиях после выработки.

С учетом потерь йода при производстве, хранении и варки макаронных изделий с добавкой сухой ламинарии рекомендована дозировка добавки в количестве 0,13 % от массы муки.

10. Определены оптимальные виды и дозировки кальциевых добавок, позволяющие одновременно повысить качество готовых макаронных изделий и их пищевую ценность. К этим добавкам относятся лактат кальция в количестве 4,5 и 6 % от массы муки и карбонат кальция в количестве 1, 2 и 3 % от массы муки. При их внесении в макаронное тесто повышаются упругие и связующие свойства клейковины, повышается вязкость крахмального геля, а также предельное напряжение сдвига, коэффициент консистенции и эффективная вязкость макаронного теста; снижается адгезионная способность теста; увеличивается прочность сухих изделий на срез; снижается процентное содержание сухих веществ в варочной среде.

Показана возможность использования в качестве источника кальция порошка яичной эрлупы, однако следует ограничить его дозировку 1 % от массы муки, так как увеличение зировки приводит к снижению органолептических показателей макаронных изделий. . Потери кальция при варке макаронных изделий с кальциевыми добавками составляют от ,9 до 31,7 % от его содержания в сухих изделиях. С целью сокращения потерь кальция при эке макаронных изделий целесообразно вести их варку неоткидным способом. . Новые виды макаронных изделий с добавками морковной пасты, порошка сухой ламина-и и порошка яичной скорлупы характеризуются повышенной пищевой ценностью. Уставлено, что внесение в макаронное тесто морковной пасты повышает в изделиях содержа-е кальция на 13,4 % и фосфора на 87,9 % по сравнению с образцом без добавок, изменяет отношение Са:Р с 1,1:1 до 1:1,45; Са:Г^ - с 1,2:1 до 1:0,6, что в большей степени соответ-зует оцгималыюму соотношению этих элементов. Кроме этого увеличивается содержание сравнению с контролем казня (на 0,3 %), натрия (на 26,9 %), железа (на 0,8 %), марганца а 7,3 %), меди (па 35,3 %), а также пектина (на 33,3 %) и клетчатки (в 18 раз).Добавка хой ламинарии в макаронное тесто повышает содержание в готовых макаронных изделиях ких элементов, как калий (на 4,4 %), кальций (в 2,2 раза), натрий (на 6,2 %), фосфор (в 2,6 за), алюминий ( на 49,3 %). Содержание пектина повышается на 3,7 %, клетчатки - в 37 з. При производстве макароных изделий с порошком яичной скорлупы повышается содер-шне по сравнению с контрольным образцом калия (на 1,2 %), кальция (в 8,25 раза), натрия а 0,2 %), фосфора (в 2,4 раза), алюминия (в 3,3 раза), железа (на 0,2 %). . Медико-биологические исследования новых видов макаронных изделий с морковной .стой, порошком сухой ламинарии и порошком яичной скорлупы подтверждают эффектив->сть использования данных добавок для создания продукта профилактического назначения.

По результатам работы разработаны и утверждены технические условия, технологиче-ие инструкции и рецептуры на новые виды макаронных изделий: «Улучшенные» - ТУ 49-071-02069036-96, ТИ 02069036-024 и РЦ 02069036- 021 (с добавкой морковной пас-0, «Приморские» - ТУ 9149-090-02069036-98, ТИ 02069036-027 и РЦ 02069036-023 (с [ессннем порошка сухой ламинарии), «Крепыш» - ТУ 9149-100-02069036-98, 'ГИ ¡069036-032 и РЦ 02069036-029 (с использованием различных кальциевых солей), согласо-шные с органами Госсанэпиднадзора и Госстандарта. На все новые виды изделий получены |гненические сертификаты. НТД передана для практического применения на ОАО «Орлов-:ая макаронная фабрика» и ООО НТК «Новые технологии».

Основные положении работы изложены в следующих публикациях:

Осипова Г.А., Корячкина С.Я. Разработка способа повышения качества макаронных изде-¡й из хлебопекарной муки//Сборник научных трудов молодых ученых ОрелГТУ. - Орел, )97. - № 9. - С. 27-30.

Осипова Г.А., Корячкина С.Я. Разработка новых видов макаронных изделий лечебно-юфнлактического назначения//Сборник научных трудов молодых ученых ОрелГТУ. - Орел, Ш. - № 9 -С. 473-474.

Осипова Г.А., Корячкина С.Я. Использование каротинсодержащей добавки в макаронном зопзводстве/УТезисы докладов 1-ой Российской научш-практической конференции «Ак-,'ачьные проблемы медицинской экологии». - Орел, ОГУ, 1998. - С. 125-126.

Осипова Г.А, Корячкина С.Я. Сухая ламинария как йодсодержащая добавка при произ-эдетве макаронных нзделий/ГГезисы докладов научно-практической конференции «Про-укты питания, пищевые добавки, упаковка: экология производства и переработки отходов». Москва, ВИМИ, 1998. - С. 110-112.

. Осипова Г.А., Корячкина С.Я. Эффективный способ внесения бета-каротина в макаронное :сто//Тезисы докладов научно-практической конференции «Продукты питания, пищевые

добавки, упаковка: экология производства и переработки отходов». - Москва, ВИМИ, 1998

6. Осииова Г.А., Корячкина С.Я. Использование кальциевых добавок при производстве м каронных издслий//Тезисы докладов 1-ой международной научно-практической конфере) ции «Проблемы здорового питания». - Орел, ОрелГТУ, 1998. - С. 217-221.

7. Осипова Г.А., Корячкина С.Я. Влияние биологически активных добавок на варочнь свойства макаронных изделий//Тезисы докладов 1-ой международной научно-практическс конференции «Проблемы здорового питания». - Орел, ОрелГТУ, - С. 149.

8. Осипова Г.А., Корячкина С.Я. К вопросу об использовании яичной скорлупы //Тезис докладов научно-практической конференции. «Потребительская кооперация России на пор' ге третьего тысячелетия» . - Белгород, 1999. - С. 73-74.

9. Осипова Г.А , Корячкина С.Я. Научное обоснование оптиматыюго способа обогащеш макаронных изделий бета-каротином//Пищевая промышленность. - в печати.

10. Осипова Г.А., Коячкина С.Я. Научное обоснование возможности использования кальци вых добавок при производстве макаронных изделий//Известия высших учебных заведени Пищевая технолог ия. - в печати

П. Корячкин В.П., Осипова Г.А. Влияние карбоната кальция на реологические свойства м каронного теста//Тезисы докладов 2-ой международной научно-практической конференщ «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания». - Орел, ОрелГТУ. - С. 68

12. Осипова Г.А., Корячкина С.Я. Определения оптимальной кальциевой добавки в прои водстве макаронных изделий/ЛГезисы докладов 2-ой международной научно-практическс конференции «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания». - Орел, Ope. ГТУ. - С. 69-70.

13. Осипова Г.А., Корячкина С.Я. Новые виды макаронных изделий//Тезнсы докладов 2-е международной научно-практической конференции «Продовольственный рынок и проблем здорового питания». - Орел, ОрелГТУ. - С. 70-71.

С. 112.

Введение

Глава 1 Обзор литературных источников

1.1 Роль отдельных компонентов пшеничной муки в формировании структуры макаронного теста и качества готовых изделий

1.2 Факторы, определяющие структурно-механические свойства макаронного теста

1.3 Влияние вносимых пищевых добавок на структуру макаронного теста и пищевую ценность изделий из него

1.3.1 Биологическая роль бета-каротина и способы обогащения пищевых продуктов бета-каротином

1.3.2 Биологическая роль йода и способы обогащения пищевых продуктов йодом

1.3.3 Биологическая роль кальция и способы обогащения пищевых продуктов кальцием

Актуальность темы. Одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания является создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, в том числе продуктов лечебно-профилактического назначения; а также ликвидация существующего дефицита витаминов, макро-, микроэлементов и других незаменимых нутриентов. Важно охватить профилактикой витаминной и минеральной недостаточности широкие слои населения, поэтому нужна ориентация на продукты повседневного и массового спроса, каковыми являются хлебобулочные и макаронные изделия. В связи с этим макаронная отрасль активно участвует в реализации поставленных перед ней научно-технических программ по созданию группы макаронных изделий лечебно-профилактического назначения и обогащенного химического состава путем использования различных пищевых добавок, дополнительных нутриентов, а также нетрадиционных видов сырья и продуктов их переработки.

Первоочередной задачей на сегодняшний день является решение проблем, связанных с дефицитом витамина А, кальция и йода.

В макаронной отрасли с целью улучшения цвета изделий достаточно часто используют краситель каротиновый пищевой, т.е. водорастворимую форму бета-каротина, причем данный краситель не рассматривается как источник провитамина А, каковым он может служить. Наряду с различными препаратами бета-каротина (его водорастворимой и масляной формами), источником этого элемента может служить также натуральное растительное сырье, например морковная паста, богатая бета-каротином. Ранее проведенными исследованиями установлено положительное влияние добавки морковной пасты на структуру мучного теста и пищевую ценность изделий из него. Однако, в отношении макаронного теста и макаронных изделий данный вопрос не рассматривался. Кроме того, практический интерес представляет научное обоснование оптимальной бета-каротинсодержащей добавки, которая позволит придать изделиям профилактические свойства и повысить их качество.

Во многих странах действуют национальные программы по борьбе с йододефицитом, которые предусматривают обогащение продуктов питания, в основном соли и хлеба, йодом. В качестве йодсодержащих пищевых добавок, используются, как правило, йодид и йодат калия. В настоящее время практический интерес для иодирования пищевых продуктов представляет естественное сырье, богатое йодом, такое, как ламинария сахаристая, или морская капуста. Ранее использование морских водорослей в макаронном производстве преследовало цели повышения содержания белка и улучшения вкуса изделий. Кулинарная обработка, которой подвергаются макаронные изделия, вызывает снижение содержания йода в них, однако, возможно, именно морская капуста, в составе которой йод находится в органически связанном виде, позволит получить макаронную продукцию, которая сможет служить одним из источников йода.

Обогащение мучных изделий кальцием в форме различных его солей применяется во многих странах. В области макаронного производства в качестве кальциевых добавок также используются различные соли, однако данные, свидетельствующие о приоритетном использовании какой-либо из них, отсутствуют. Кроме этого, возможно применение в этих целях природного сырья, а именно скорлупы куриных яиц, содержащей до 90 % кальция в легкоусвояемой форме. Поэтому определение оптимальной кальциевой добавки при производстве макаронных изделий вызывает практический интерес.

Работа проводилась в рамках научно-технических программ «Технология и системы жизнеобеспечения и защита человека в экстремальных условиях», «Биологическая безопасность и лечебно-профилактическое питание» и хоздоговорной темы с ОАО «Орловская макаронная фабрика» «Разработка технологий и рецептур макаронных изделий лечебно-профилактического назначения».

Цель и направления исследования. Цель настоящего исследования состояла в разработке научных и практических основ производства макаронных изделий, обогащенных бета-каротином, йодом и кальцием.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- определение оптимальных дозировок растительных бета-каротин- и йодсодержащих добавок;

- сравнительные экспериментальные исследования влияния различных бета-каротинсодержащих (морковной пасты, красителя каротинового пищевого и масляного раствора бета-каротина), йодсодержащих (сухой ламинарии, йодида и йодата калия) и кальциевых (глюконата, лактата, карбоната кальция и скорлупы куриных яиц) добавок на свойства основных компонентов пшеничной муки - клейковины и крахмала, на реологические показатели макаронного теста и качество готовых макаронных изделий;

- определение степени сохраняемости биологически активных веществ вносимых добавок (бета-каротина, йода и кальция) в ходе технологического процесса производства, варки и хранения макаронных изделий в зависимости от способа их внесения;

- проведение медико—биологических иссследований эффективности профилактических свойств новых видов макаронных изделий;

- промышленная апробация разработанных технологий;

- разработка на основании полученных результатов нормативной документации на новые виды изделий.

Научная новизна. Научная новизна заключается в следующих основных результатах, выносимых на защиту:

- впервые изучено влияние исследуемых добавок (бета-каротинсодержащих, йодсодержащих и кальциевых) на структурно-механические 8 свойства макаронного теста и его компонентов и качество готовых изделий. Установлено, что наибольший положительный эффект на упругие и когезионные свойства клейковины, температуру максимальной вязкости и вязкость крахмального геля, реологические свойства макаронного теста, прочностные и варочные характеристики готовых макаронных изделий оказали добавки морковной пасты в количестве 8,5 % от массы муки; 4,5 и 6 % лактата, 1, 2 и 3 % карбоната кальция. Внесение йодсодержащих добавок в незначительной степени влияет на исследуемые показатели клейковины, крахмала, теста и готовых изделий, однако при этом не оказывая на их свойства отрицательного воздействия;

- впервые исследована сохраняемость биологически активных веществ вносимых добавок (бета-каротина, йода и кальция) в ходе технологического процесса производства макаронных изделий, их варки и хранения. Установлено, что сохраняемость бета-каротина, йода и кальция зависит от способа внесения биологически активных веществ в макаронное тесто. Так, в большей степени в ходе технологического процесса производства, варки и хранения сохраняется бета-каротин, вносимый в составе морковной пасты; йод, вносимый в составе порошка сухой ламинарии. Потери кальция при внесении его в составе всех используемых солей, а также в составе порошка яичной скорлупы составляют от 19 до 25 % от его количества в сухих изделиях;

- разработаны технологии производства новых видов макаронных изделий профилактического назначения;

- проведены медико-биологические исследования эффективности лечебно-профилактических свойств новых видов макаронных изделий;

- проведена оценка пищевой ценности новых видов макаронных изделий с точки зрения их минерального состава.

Практическая значимость. Проведенные исследования позволили определить оптимальные виды и количества бета-каротин-, йод- и кальцийсодержащих добавок, повышающие как качество готовых изделий, так и их пищевую ценность.

Представленные в работе результаты явились научным обоснованием для разработки рецептур и технологий макаронных изделий лечебно-профилактического назначения с использованием в качестве рецептурных компонентов морковной пасты, порошка сухой ламинарии и различных кальциевых солей.

Установлено, что применение данных добавок при производстве макаронных изделий придает готовой продукции профилактические свойства.

Разработана и утверждена нормативная документация (технические условия, технологические инструкции и рецептуры) на новые виды макаронных изделий: «Улучшенные» - ТУ 9149-071-02069036-96, ТИ 02069036-024 и РЦ 02069036 - 021 (с добавкой морковной пасты), «Приморские» - ТУ 9149-090-02069036-97, ТИ 02069036-027 и РЦ 02069036023 (с внесением порошка сухой ламинарии), «Крепыш» - ТУ 9149—100— 02069036, ТИ 02069036-032 и РЦ 02069036-029 (с использованием различных кальциевых солей). На все новые виды изделий получены гигиенические сертификаты.

Проведена промышленная апробация новых видов макаронных изделий на ОАО «Орловская макаронная фабрика» и ООО НТК «Новые технологии».

Результаты работы приняты к внедрению в производство ОАО «Орловская макаронная фабрика» и ООО НТК «Новые технологии».

Апробация работы. Основные результаты работы доложены на научно-технических конференциях профессорско-преподавательского состава ОрелГТУ (апрель 1997 г., 1998 г., 1999 г.), на 1-ой Российской научно-практической конференции «Актуальные проблемы медицинской экологии» (Орел, ОГУ, 1998 г.), на научно-практической конференции «Продукты питания, пищевые добавки, упаковка: экология производства и переработки отходов» (Москва, ВИМИ, 1998 г.), на 1-ой международной научно

10 практической конференции «Проблемы здорового питания» (Орел, ОрелГТУ, 1998 г.), на 2-ой международной конференции «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Орел, ОрелГТУ, 1999 г.); в виде тезисов на научно-практической конференции «Потребительская кооперация России на пороге третьего тысячелетия»» (Белгород, БУПК, 1999 г.), а также представлены на выставке в рамках Международного симпозиума «Управление проектами в переходной экономике: инвестиции, инновации, менеджмент» (Москва, ВДНХ, 4-6 июня 1997 г.), на Ярмарках инвестиций (Орел, 1997 г., 1998 г.), на региональном совещании фондов поддержки предпринимательства (Орел, сентябрь 1997 г.), на презентации факультета легкой и пищевой промышленности ОрелГТУ (Орел, ноябрь 1997 г.), на студенческой выставке в рамках межвузовской областной «Декады науки-98» (Орел, ОрелГТУ, апрель

1998 г.), на выставках в рамках Собрания научной общественности (Москва,

1999 г.) и Собрания ректоров (Москва, апрель 1999 г.), на Российско-Германской конференции «Сотрудничество высшей школы России и Германии на пороге XXI века» (Берлин, 3-5 мая 1999 г.), на выставке в рамках программы Министерства образования РФ «Индустрия образования» (Орел, ноябрь 1999 г.), на 2-ой международной научно-практической конференции «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Орел, ОрелГТУ, декабрь 1999 г.).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 11 работ и 2 работы сданы в печать.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературных источников, экспериментальной части, выводов, библиографического списка литературы, приложений. Список литературы включает 251 источник российских и зарубежных авторов. Диссертационная работа изложена на 146 страницах основного текста, включает 22 рисунка и 25 таблиц.

Выводы и рекомендации

С целью научного обоснования технологий и рецептур макаронных изделий, обогащенных бета-каротином, йодом и кальцием, в работе проведены комплексные исследования влияния бета-каротинсодержащих добавок (морковной пасты, красителя каротинового пищевого и масляного раствора бета-каротина), йодсодержащих добавок (порошка сухой ламинарии, йодида и йодата калия) и кальциевых добавок (глюконата, карбоната и лактата кальция, а также порошка яичной скорлупы) на реологические свойства макаронного теста и его основных компонентов - клейковины и крахмала, на качество и пищевую ценность готовых макаронных изделий, а также степень сохраняемости бета-каротина, йода и кальция в ходе технологического процесса производства, хранения и варки макаронных изделий. 1. Установлено, что наибольший положительный эффект на реологические показатели макаронного теста и качество готовых макаронных изделий оказывает добавка морковной пасты: по сравнению с контрольным образцом предельное напряжение сдвига увеличивается на 40,0 %, коэффициент консистенции - на 2 %, эффективная вязкость - на 6,6 %; адгезионная способность теста снижается на 11,9 %; прочность сухих изделий на срез возрастает на 11,6 %, процентное содержание сухих веществ в варочной среде

121 снижается на 33,5 %. При внесении красителя каротинового пищевого и масляного раствора бета-каротина предельное напряжение сдвига снижается на 60,0 и 20,0 % соответственно, коэффициент консистенции - на 30,0 и 34,0 % соответственно; эффективная вязкость - на 40,0 %; адгезионная способность -на 4,76 и 7,62 % соответственно, содержание сухих веществ в варочной среде -на 2,2 % и 7,34 % соответственно.

2. Показано, что по сравнению с контрольным образцом добавка морковной пасты повышает упругие свойства клейковины на 26,26 %, когезионную прочность - на 54,3 %, что выше соответствующих показателей при внесении красителя каротинового пищевого и масляного раствора бета-каротина (9,2 и 10,4 % соответственно; 42,9 и 8,6 % соответственно).

3. При внесении морковной пасты и красителя каротинового пищевого вязкость крахмального геля при температуре клейстеризации крахмала увеличивается на 50,7 и 28,7 % соответственно; при внесении масляного раствора бета-каротина снижается на 12,05 % по сравнению с контрольным образцом.

4. Установлено, что в большей степени в макаронных изделиях сохраняется бета-каротин, вносимый в составе морковной пасты: при замесе, прессовании и сушке его потери составляют 3,04 % от первоначально вносимого количества. При внесении красителя каротинового пищевого и масляного раствора бета-каротина -59,56 и 65,54 % соответственно. После варки макаронных изделий с бета-каротинсодержащими добавками в зависимости от продолжительности хранения содержание бета-каротина составляет от 65,23 до 12,5 % от его количества в сухих изделиях.

5. Показано, что оптимальным способом внесения бета-каротина в макаронное тесто является внесение бета-каротина в составе морковной пасты в количестве 8,5 % от массы муки. В целях большей сохраняемости бета-каротина может быть рекомендовано обогащение данным элементом короткорезаных тонкостенных макаронных изделий, не требующих длительной варки.

6. Установлено, что порошок сухой ламинарии способствует повышению когезионной прочности клейковины на 8,57 %; йодистые препараты повышают упругие характеристики клейковины: йодид калия - на 5,6 %, йодат калия - на 2,7 %, при этом снижая ее когезионную прочность - на 37,1 и 42,9 % соответственно.

7. Показано, что температура максимальной вязкости крахмального геля и его вязкость при использовании порошка сухой ламинарии не изменяется по сравнению с контрольным образцом, в то же время йодид и йодат калия снижают первый показатель на 1 и 1,5 °С соответственно. Вязкость крахмального геля при внесении йодистых препаратов увеличивается на 35,45 и 67,76 % соответственно по сравнению с контролем.

8. Установлено, что при разработке новых видов макаронных изделий, обогащенных йодом, в качестве йодсодержащей добавки целесообразно использовать порошок сухой ламинарии.

9. При использовании порошка сухой ламинарии, йодида и йодата калия при замесе макаронного теста и в процессе прессования изделий потери йода составляют 28,1; 53,4 и 37,4 % соответственно от первоначально вносимого количества; в процессе сушки - 60,02; 64,36 и 53,99 % от количества йода в сырых изделиях соответственно; при варке - 28,55; 75,025 и 58,87 % от количества йода в сухих изделиях, т.е. в ходе технологического процесса производства и варки макаронных изделий содержание йода снижается на 79,46; 95,85 и 88,15 % соответственно. В процессе хранения макаронных изделий в течение двух месяцев потери йода составляют 25,15; 100,0 и 32,78 % соответственно от его количества в сухих изделиях после выработки. С учетом потерь йода при производстве, хранении и варки макаронных изделий с добавкой сухой ламинарии рекомендована дозировка добавки в количестве 0,13 % от массы муки.

10. Определены оптимальные виды и дозировки кальциевых добавок, позволяющие одновременно повысить качество готовых макаронных изделий и их пищевую ценность. К этим добавкам относятся лактат кальция в количестве 4,5 и 6 % от массы муки и карбонат кальция в количестве 1, 2 и 3 % от массы муки. При их внесении в макаронное тесто повышаются упругие и связующие свойства клейковины, повышается вязкость крахмального геля, а также предельное напряжение сдвига, коэффициент консистенции и эффективная вязкость макаронного теста; снижается адгезионная способность теста; увеличивается прочность сухих изделий на срез; снижается процентное содержание сухих веществ в варочной среде.

11. Показана возможность использования в качестве источника кальция порошка яичной скорлупы, однако следует ограничить его дозировку 1 % от массы муки, так как увеличение дозировки приводит к снижению органолептических показателей макаронных изделий.

12. Потери кальция при варке макаронных изделий с кальциевыми добавками составляют от 18,9 до 31,7 % от его содержания в сухих изделиях. С целью сокращения потерь кальция при варке макаронных изделий целесообразно вести их варку неоткидным способом.

13. Новые виды макаронных изделий с добавками морковной пасты, порошка сухой ламинарии и порошка яичной скорлупы характеризуются повышенной пищевой ценностью. Установлено, что внесение в макаронное тесто морковной пасты повышает в изделиях содержание кальция на 13,4 % и фосфора на 87,9 % по сравнению с образцом без добавок, изменяет соотношение Са:Р с 1,1:1 до 1:1,45; Са:М£ - с 1,2:1 до 1:0,6, что в большей степени соответствует оптимальному соотношению этих элементов. Кроме этого увеличивается содержание по сравнению с контролем калия (на 0,3 %), натрия (на 26,9 %), железа (на 0,8 %), марганца (на 7,3 %), меди (на 35,3 %), а также пектина (на 33,3 %) и клетчатки (в 1,8 раз).Добавка сухой ламинарии в макаронное тесто повышает содержание в готовых макаронных изделиях таких элементов, как

124 калий (на 4,4 %), кальций (в 2,2 раза), натрий (на 6,2 %), фосфор (в 2,6 раза), алюминий ( на 49,3 %). Содержание пектина повышается на 3,7 %, клетчатки -в 3,7 раз. При производстве макароных изделий с порошком яичной скорлупы повышается содержание по сравнению с контрольным образцом калия (на 1,2 %), кальция (в 8,25 раза), натрия (на 0,2 %), фосфора (в 2,4 раза), алюминия (в 3,3 раза), железа (на 0,2 %).

14. Медико-биологические исследования новых видов макаронных изделий с морковной пастой, порошком сухой ламинарии и порошком яичной скорлупы подтверждают эффективность использования данных добавок для создания продуктов профилактического назначения.

15. По результатам работы разработаны и утверждены технические условия, технологические инструкции и рецептуры на новые виды макаронных изделий: «Улучшенные» - ТУ 9149-071-02069036-96, ТИ 02069036-024 и РЦ 02069036-021 (с добавкой морковной пасты), «Приморские» - ТУ 9149-09002069036-97, ТИ 02069036-027 и РЦ 02069036-023 (с внесением порошка сухой ламинарии), «Крепыш» - ТУ 9149-100-02069036-98, ТИ 02069036-032 и РЦ 02069036-029 (с использованием различных кальциевых солей), согласованные с органами Госсанэпиднадзора и Госстандарта. На все новые виды изделий получены гигиенические сертификаты. НТД передана для практического применения на ОАО «Орловская макаронная фабрика» и ООО НТК «Новые технологии» и используется при производстве новых видов макаронных изделий.

1. A.C. 1750609 AI СССР, МКИ А 23 L 1/16. Способ производства макаронных изделий/А.И.Рыбак, Л.Н.Пилипенко, П.П.Липнягов, В.И.Михайловский, М.М.Болмосов (СССР). №4858247/13; Заяв. 09.08.90; Опубл. 30.07.92, Бюл. №28. - 3 е.: ил.

2. A.C. 1725809 AI СССР, МКИ А 23 L 1/16. Способ производства макаронных изделий/ А.И.Рыбак, А.А.Галиулин, В.Н.Голубев, П.П.Липнягов, А.А.Колесник (СССР). № 4763074/13; Заяв. 27.11.89; Опубл. 15.04.92, Бюл. №14. - 2 е.: ил.

3. A.C. 1639581 AI СССР, МКИ А23 L 1/16. Способ производства макаронных изделий/Э.Ж.Жумабекова, Г.М.Медведев, Т.В.Дмитриева (СССР). № 4684162/13; Заяв. 25.04.89; Опубл. 07.04.91, Бюл. №13.-2 е.: ил.

4. A.C. 1805874 A3 СССР, МКИ А23 L 1/16. Способ производства макаронных изделий/Л.Н.Пилипенко, А.И.Рыбак, Л.И.Пеструева, Б.П.Палий (СССР). № 4953141/14; Заяв. 15.05.91; Опубл. 30.03.93, Бюл. № 12. - 2 е.: ил.

5. A.C. 1791980 AI СССР, МКИ А 23 L 1/16. Способ производства макаронных изделий/А,И.Рыбак, П.П.Липнягов, В.Н.Голубев, Л.Н.Пилипенко, В.Ф.Семенюк, В.П.Негруб (СССР). -№ 4818060/13; Заяв. 25.04.90. 2с.: ил.

6. A.C. 1779316 AI СССР, МКИ А 23 L 1/16. Способ производства макаронных изделий/А.И.Рыбак, О.В.Реут, В.Н.Голубев, П.П.Липнягов, В.И.Бурчак (СССР). № 4808062/13; Заяв. 26.02.90; Опубл. 07.12.92, Бюл. № 45. - 3 е.: ил.

7. A.C. 1165349 А СССР, МКИ А 23 L 1/16. Состав для изготовления макаронных изделий/Ю.И.Чимиров, М.А.Мухин, В.Б.Толстогузов (СССР). № 3685647/28-13; Заяв. 06.01.84; Опубл. 07.07.85, Бюл. № 25. - 1 е.: ил.

8. A.C. 1454360 AI СССР, мки А 23 L 1/16. Способ производства макаронных изделий/В.М.Киселев, Н.И.Маландеева, Т.Ф.Киселева, Л.Б.Битнер (СССР). № 3936006/31- 13; Заяв. 23.07.85; Опубл. 30.01.89, Бюл. №4.-2 е.: ил.

9. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 414 с.126

10. Баранова В. И. Полисахариды морских водорослей как регуляторы свойств пшеничного теста: Автореф. дис. канд. техн. наук. -М., МИНХ, 1971. 25 с.

11. Баранова В.И., Баранов B.C. Механизм взаимодействия некоторых полисахаридов морских водорослей с белками муки//НТИ. Сер. «Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность»: Науч.-техн. реф. сб. 1970.-В. 14.-С. 7-9.

12. Барыкин В.А. и др. Влияние кальция на течение стронциевого токсикоза//Вопросы питания. 1993. - № 26. - С. 11-12.

13. Белановский М.С., Спиричев В.Б. Кальций и потребность в нем человека//Вопросы питания. 1988. - № 6. - С. 4-8.

14. Беркетова JI. В., Мухамеджанова Т. Г., Кантере В. М. Витаминизированные продукты с бета-каротином//Пищевая промышленность. 1998. - №3. -С. 15-16.

15. Биологическая роль йода. Сборник статей/Под ред. Р.И. Блохина, В.В. Ковальского М.: Колос, 1972. - 164 с.

16. Биологически активные вещества пищевых продуктов: Справочник/В .В. Петрушевский, АЛ. Казаков, В.Н. Бандюкова и др. Киев: Техника, 1985. -127 с.

17. Болынев Я.Н., Смирнов Н.В. Таблицы математической статистики. М.: Наука, 1983.-416 с.

18. Бондарева Е.И. Исследование влияния технологических характеристик муки на качество макаронных изделий: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., МТИПП, 1976.-25 с.

19. Борц ИЛ. Обмен кальция, фосфора и азота у поросят-сосунков//Вестник животноводства. 1948 -№ 5. - С. 31-33.

20. Букин Ю.В. Бета-каротин фактор здоровья. - М., Б.и., 1995. - 26 с.

21. Букин В.Н. Витамины. 2-е изд./Под ред. В.А. Энгельгардта. JL: Пищепромиздат, 1940. - 59 с.127

22. Букин Ю.В. Витамины и бета-каротин в профилактике злокачественных новообразований (итоги и перспективы)//Вопросы питания. 1993.-№ 4. -С. 9-12.

23. Букин Ю.В. Молекулярно-биологические основы и перспективы витаминопрофилактики рака//Вопросы онкологии. 1986. - № 32. - С. 35-49.

24. Буров Л.А., Семко В.Т. Влияние вида муки на реологические свойства макаронного теста//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1978. -№ 4. - С. 23-44.

25. Бутковский В. Влияние крупности и однородности макаронной крупки на качество готовых изделий//Хлебопродукты. 1994. - № 11. - С. 18-22; № 12. -С. 12-17.

26. Вакар А.Б. Клейковина пшеницы М.; Изд-во АН СССР, 1961. - 250 с.

27. Вайнерман Е.С. Исследование взаимодействия некоторых белков и кислых полисахаридов в водной среде: Автореф. дис. . . . канд. техн. наук М., ИНЭОС, 1973.-25 с.

28. Витаминизация продуктов питания массового потребления М.:ИК МДТ, 1999.-30 с.

29. Витаминизация хлебобулочных и макаронных изделия. — М.:ЩЖИТЭИМинхлебопродуктов, 1987. 13 с. - (Хлебопекарная и макаронная промышленность: Обзорная информация).

30. Влияние копреципитата кальция на качество теста и макаронных изделий/А.И. Рыбак, Г.Ф. Пшенишнюк, А.Д. Чмырь и др.//Пищевая промышленность. Киев, 1989. - № 35. - С. 14-16.

31. Влияние размеров частиц на качество макаронных изделий/ Л.А. Буров, Е.И. Бондарева, Г.Ф. Мелентьева, Н.И. Назаров Н.И.//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1975. - № 10.-25 с.

32. Вторая специализированная выставка ярмарка «Макароны-94»//Хлебопродукты. - 1994. - № 7. - С. 47.128

33. Выставка «Макароны-92»//Хлебопродукты. 1992. - № 10. - С. 15-17.

34. Гавин М, Зейлер В. Изготовление высококачественных макаронных изделий из мягких пшениц различных сортов и других видов зерна//Химия: РЖ. 1989. - № 10. - С. 26-31.

35. Гайденко М.В. Новое в технологии приготовления макаронных изделий: (Обзор)/М.В. Гайденко, Н.И. Назаров, H.H. Шебершнева. М., ЦНИИТЭИПищепром, 1974. - 37 с.

36. Герасимова Н.Ф. О действии йода на работоспособность мыщц как макотоксикологического агента и как микроэлемента//Фармакология и токсикология. 1961. - т.24. - № 5. - С. 614-617.

37. Глинка И. Пшеница и ее качество М.: Колос, 1968. - 496 с.

38. Гноевая B.JL, Крылова М.И., Жасикова И.А. Использование организмом йода, содержащегося в морской капусте/ТВопросы питания. 1966. - № 2. -С. 64.

39. Гончарова И.Н. Влияние кулинарной обработки на содержание йода в пищи//Врачебное дело. 1957. - № 9. - С. 11-12.

40. Гордиенко A.C. Исследование качества и устойчивости при хранении вермишели с обогатителями: Автореф. дис. . . . канд. техн. наук. Донецк, 1979.-24 с.

41. Голованова A.B. Применение овощных обогатителей при производстве макаронных изделий//НТИ. Сер. «Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность: Науч.-техн. реф. сб. 1982. - Вып. 5. - С. 21-24.

42. Гортинский В.В., Михалев С.Г., Мачихин С.А. Исследование реологических свойств теста при интенсивном замесе//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1969. - № 12. - С. 3-4.

43. Гуревич Г.П. Содержание йода в иодированной соли в зависимости от температуры, влажности и срока хранения/Г .П. Гуревич, А.К. Жабская, Э.А. Межвинская/ТВопросы питания. 1953. - № 1. - С. 7-9.

44. Гришин А.С и др. Исследование свойств теста: (Обзор) /A.C. Гришин, В.Д. Цирульников, A.C. Энкина-М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1971. 36 с.

45. Гурбанов К.К., Ковалев Г.В., Паперно A.A. Сравнительная оценка антиишемического действия верапамила на разных моделях ишемии миокарда //Фармакология и токсикология. 1991. - Т.54, №4. - С. 21-23.

46. Гуськов К.П., Калинин Ю.В. Зависимость вязкости и предельного напряжения сдвига макаронного теста от давления//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1964. - № 7. - С. 11-13.

47. Гуськов К.П., Калинин Ю.В., Поляков Е.С. Зависимость вязкости и предельного напряжения сдвига макаронного теста от влажности//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1967. - № 2. -С. 9-12.

48. Джарвис Д.С. Мед и другие естественные продукты. М.: фирма «Конт-ракт-ТМТ», 1993.-405 с.

49. Добавление пищевых волокон в макаронные изделия//Химия: РЖ. 1989. -№ 10. - С. 37-39.

50. Дрожжина В.А., Федоров Ю.А. Физиология щитовидной железы при действии биологически активных веществ ламинарии//Физиологический журнал. 1992. - Т.78, № 7. - С. 5.

51. Дрожжина В.А., Федоров Ю.А. Функция щитовидной железы при действии биологически активных веществ ламинарии//Физиологический журнал. 1992. -Т.78, №5.-С. 76.

52. Дубцов Г.Г., Донская Т.Ф. Производство хлебобулочных изделий с глюконатом кальция для диетического питания. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1988. - 26 с. - (Хлебопекарная и макаронная промышленность: Обзорная информация).

53. Евменова JI.A. Исследования в области минерального состава сырья кондитерского производства и пути повышения пищевой ценности кондитерских изделий: Автореф. дис. канд. техн. наук. Львов, 1962. - 26 с.

54. Евницкая И.А. Обогащение хлеба кальцием: Автореф дис. . . . канд. техн. наук. М., МТИПП, 1947. - 25 с.

55. Еремин Ю.Н., Зырянов В.В. Перспективные продукты питания с бета-каротином//Пищевая промышленность. 1996. - № 6. - С. 26-27.

56. Заридзе Д.Г., Букин Ю.В. Эпидемиологические вопросы витаминопрофи-лактики рака/ТВопросы онкологии. 1990. - № 36. - С. 643-652.

57. Заявка № 56-22499 Япония, МКИ А 23 Ь 1/16. Способ приготовления макаронных изделий с морскими водорослями/Сано Сэймэн К.К. (Япония). -№ 51-64910; Заяв. 03.06.76; Опубл. 26. 05. 81, Бюл. № 1-563. 3 е.: ил.

58. Заявка № 56-22500 Япония, МКИ А 23 Ь 1/16. Способ улучшения вкуса вермишели/К.К. Накано Сутэн (Япония). № 52-4386; Заяв. 20.01.77; Опубл. 26.05.81, Бюл. № 1-563. - 2 е.: ил.

59. Заявка № 60-46943 Япония, МКИ А 23 Ъ 1/33. Способ приготовления макарон с использованием пасты из креветок и рыбного филе, содержащего костные компоненты/К.К. Дзэнгеге (Япония). № 57-152593; Заяв. 09.03.82; Опубл. 18.10.85, Бюл. № 1-1174.-2 е.: ил.

60. Зельцер М.Е. К вопросу о механизмах физиологического действия йода//Тр./ Ин-т краевой патологии Министерства здравоохранения КазССР. -1976.-Т. 30.-С. 137-141.

61. Иванова Т.Н. Влияние кальцийсодержащего обогатителя на качество плодоовощных пюре для лечебного питания/ЛТшцевая промышленность. -1995.-№8.-С. 42-43.

62. Изменение структурно-механических свойств макаронного теста при замеса/Н.И. Назаров. Н.Н. Шебершнева. Ю.В. Калинин, А.И. Мизунов//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1971.-№7.-С. 22-24.

63. Ильинская Т.Н. Дополнительные виды муки и улучшители, применяемые за рубежом в производстве хлебных, кондитерских и макаронных изделий: (Обзор). -М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1964. 81 с.

64. Исследование реологических свойств макаронного теста на капиллярном вискозиметре/ Г.К. Берман, Ю.В. Калинин., Н.И. Назаров, М.А. Калинина //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1969. - №4. - С. 5-7.

65. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -М.: Колос, 1980.-320 с.

66. Калинин Ю.В. Исследование реологических свойств макаронного теста и течения его в трубах тубусных прессов: Автореф. дис. . . . канд. техн. наук. -М., МТИПП, 1966. 26 с.

67. Калинина М.А. Исследование структурно-механических свойств макаронного теста в зависимости от технологических и механических факторов: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., МТИПП, 1971. - 28 с.

68. Капланский С.Я. Минеральный обмен. М.: Медгиз., 1938. - 179 с.

69. Карнаухов В.Н. Биологические функции каротиноидов. М.: Наука, 1988. -240 с.

70. Касаткина Э.П. Иоддефицитные заболевания у детей и подростков//Проблемы эндокринологии. 1997. -№ 3. - С. 3.

71. К вопросу о каталитическом ускорении процесса свертывания крови//Тр./АН СССР. 1953. - ЬХХХ1Х. - № 3. - С. 535-538.

72. Ким И.Ц., Роттис В. Изготовление макаронных изделий из риса//Химия: РЖ. 1989. - № 10. - С. 31-32.

73. Киселев В.М. Полуфабрикаты пониженной энергетической ценности из заварного теста: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., МИНХ, 1984. - 25 с.

74. Клетчатка в пищевых концентратах/ЛТищевая промышленность. 1988. -№8.-С. 17.

75. Климантова Е.В. Использование каротина в качестве красителей//Пшцевая промышленность. 1996. - № 6. - С. 7-8.

76. Ковалева Г.Г., Антонова Т.Ю. Ассортимент макаронных изделий в НРБ//НТИ. Сер. «Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность»: Науч.-техн. реф. сб. 1982. - Вып. 7. - С. 21-22.

77. Ковалевская М.В. Производство макаронных изделий в Италии//Хлебопродукты. 1990. - № 6. - С. 61.

78. Ковтун И.В. Влияние йода минерального. Проблемы патологии в экспериментальной клинике. М., 1974. - Т. 2. - 240 с.

79. Козлов В.Н. Повышение биологической ценности макаронных изделий//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1969. - №3. - С. 25-26.

80. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения М.: Пищевая промышленность, 1978.-277 с.

81. Козьмина Н.П. и др. Влияние полисахаридов морских водорослей на свойства клейковины и теста/Н.П. Козьмина, В.И. Баранова, В.Е. Стефанова//Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1969. - № 1. - С. 81-84.

82. Колобкова Е.В. Изучение фитаз пшеничной муки. Биохимия. М., 1936. -Т.1.-512 с.

83. Коломийцева М.Г., Романская М.Н. Использование морской капусты в лечебно-профилактическом питании//Врачебное дело. 1967. - № 6. - С. 137.

84. Конарев В.Г. Белки пшеницы. М., Колос, 1980. - 232 с.

85. Кондитерские изделия с морской капустой//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1961. -№ 8. - С. 17-18.

86. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года от 10 августа 1998 г.//Витаминизация продуктов питания массового потребления. М.: ИК МДТ, 1999.-30 с.

87. Корсакова И.В. Технология бисквитов с овощными добавками: Автореф. дисканд. техн. наук. М., МИНХ, 1985. - 25 с.

88. Корячкина С .Я. Использование овощей в производстве мучных изделий. Автореф. дис. докт. техн. наук. М., МТИПП, 1988. - 50 с.

89. Корячкина С .Я. Влияние ПАВ на реологические свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки первого сорта: Автореф. дис. . . канд. техн. наук. -М., МТИПП, 1975. 25 с.

90. Корячкина С.Я., Баранов B.C., Корсакова И.В. Бисквиты с овощами/ТИзвестия ВУЗов. Пищевая технология. 1984. - №5. - С. 41-44.

91. Корячкина С.Я., Баранов B.C., Шакирова Р.З. Влияние морковного пюре на качество хлеба, свойства теста и его компонентов/ТИзвестия ВУЗов. Пищевая технология. 1984. - № 4. - С. 31-34.

92. Корячкина С.Я., Красников В.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Орел, 1996. - 183 с.

93. Кретович В.Л., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. -М., Наука, 1978.-228 с.

94. Крылова М.И. Определение йода в морской капусте и кондитерских изделиях, содержащих морскую капусту//Гигиена и санитария. 1963. - № 1. -С. 48-53.

95. Куббада Р., Каргеа М. Изготовление и оценка качества макаронных изделий из нетрадиционного сырья//Химия: РЖ. 1989. - № 10. - С. 73-75.

96. Куянова И.В., Михайлова Т.Н. Использование белка конских бобов при производстве хлебобулочных и макаронных изделий//НТИ. Сер. «Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность»: Науч.-тезн. реф. сб. 1981. - Вып. 5. - С. 2-20.

97. Лазарев М.И. Новые формы бета-каротина и витаминов при производстве продуктов питания/ДТшцевая промышленность. 1998. - № 11. - С. 46-47.

98. Лежина Е.А. Технология мучных изделий из бездрожжевого теста с овощными добавками: Автореф. дис. канд. техн. наук. -М., 1988. 25 с.

99. Липкан Г.Н. Применение плодово-ягодных растений в медицине. Киев: Здоровье, 1988. - 152 с.134

100. Листов С.А., Арзамасцев А.П., Богданова В.Н. Содержание йода в морской капусте и ее пищевом продукте (салате)//Вопросы питания. 1986. - № 3. - С. 72-73.

101. Лифляндский В.Г. и др. Лечебные свойства пищевых продуктов. Т.1./В.Г. Лифляндский, В.В. Закревский, М.Н. Андронова СПб.: Азбука, 1997. - 336 с.

102. Луковникова Г.А. Качественный состав различных видов капусты//Тр. по прикладной ботанике, генетике и селекции. 1972. - Т. 48, вып. 1. - С. 41-45.

103. Лукьянов В.В. Технология макаронного производства. М., Пищепромиздат, 1959. -248 с.

104. Лупичева Т.Н., Михайлова Т.Н. Макаронная промышленность США//НТИ. Сер. «Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность»: Науч.-техн. реф. сб. 1981. - Вып. 5. - С. 10-11.

105. Любушкин В.Т., Калинина М.А., Парфенова С.А. Использование кукурузной крупитчатой муки в производстве макаронных изделий//Хлебопродукты, 1989. № 7. - С.24-27.

106. Макаронные изделия повышенной биологической ценности/Н.И. Вандакурова, Н.И. Маландеева, О.И. Стабровская, Т.А. Гришина//Инф. реф. сборник «Научно-технические достижения и передовой опыт в отрасли хлебопродуктов» 1990. - Вып. 6. - С. 20.

107. Малахов Г.П. Целительные силы. Т.1. СПб.: АО «Комплект», 1994. -358 с.

108. Малина В.П., Юшина Е.А. Содержание кальция в консервах для детского питания//Пищевая промышленность. — 1997. № 6. - С.21-22.

109. Манкеева H.A. Исследование физико-химических и структурно-механических свойств макаронного теста в процессе его прессования: Автореф. дис. канд. техн. наук. -М., 1971. -23 с.

110. Манкеева H.A. Повышение биологической ценности макаронных изделий: (Обзор) М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1973. - 25 с.135

111. Манкеева H.A., Каурлева H.B. Производство макаронных изделий в ЧССР: (Обзор) М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1984. - 27 с.

112. Мачихин Ю.А. Влияние материала матрицы и его обработки на выпрессовывание макаронного теста//Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1959.-№ 6.-С. 7-9.

113. Мачихин Ю.А. Исследование процесса прессования и определение физико-механических характеристик макаронного теста: Автореф. дис. . . . канд. техн. наук. М., МТИПП, 1962. - 26 с.

114. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 213 с.

115. Медведев Г.М. Научные исследования и разработки МГУПП в области технологии макаронного производства//Производство макарон в России и за рубежом («Макароны-99»): Доклад/Семинар, МИПП, 14-17 июня 1999. - М., 1999.

116. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. М.: Колос, 1998. -272 с.

117. Медведев Г.М. Характеристика крахмала твердой пшеницы и его влияние на варочные свойства спагетти. М., ЦНИИТЭИПищепром, 1982. - Вып 3. - С. 35-37.

118. Медведев^ Г.М., Крылова В.В. Технический и техно-химический контроль макаронного производства. М., Пищевая промышленность, 1979. - 144 с.

119. Медведев Г.М., Шелунц К.Ф. Новые виды макаронных изделий с использованием нетрадиционных видов сырья. ЦНИИТЭИПищепром, 1988. -19 с. - (Хлебопекарная и макаронная промышленность: Обзорная информация).

120. Меерсон Ф.З. Метаболизм и функция кардиомиоцита//Руководство по кардиологии. М.: Медицина, 1982. - С. 112-141.

121. Меерсон Ф.З. Патогенез и предупреждение стрессорных и ишемических136повреждений сердца. М.: Медицина, 1984. - 272 с.

122. Милатович JI. Изготовление макаронных изделий из кукурузной муки или ее смесей с пшеничной мукой//Химия: РЖ. 1989. - № 10. - С. 37-41.

123. Минх М.А. Проблема питания спортсменов: Тезисы докладов на сессии института питания АМН СССР 5-6 марта 1948 г. М.: Б.и., 1948. - С. 21-22.

124. Мичем Д.К. Липиды//Пшеница и оценка ее качество/Под редакцией Н.П. Козьминой. М.: Колос, 1968. - С. 54.

125. Молочная сыворотка ресурс производства пищевых продуктов/Шищевая промышленность. - 1988. - № 9. - С.18-19.

126. Молчанова О.П. Баланс кальция у взрослых и детей при потреблении ржаного и пшеничного хлеба, обогащенного кальцием за счет мела//Отчет/Ин-т питания Мед. Академии Наук. 1946. - С. 79-93.

127. Монцевичуте-Эринге Е.В. Упрощенные математико-статистические методы в медицинской исследовательской работе//Патол. физиология и эксперим. Терапия. 1964. - Т.8, №4. - С. 71-78.

128. Мынов В.А. Исследование процесса сушки короткорезаных макаронных изделий с белковыми обогатителями: Автореф. дис. . . . канд. техн. наук. -1981.-25 с.

129. Мынов В.А., Ким Л.В. Обогащение макаронных изделий рыбными белковыми гидролизатами//Хлебопродукты. 1980. - № 5. - С. 25-27.

130. Назаренко Н.Т. и др. Применение соевой муки в производстве макаронных изделий/Н.Т. Назаренко, Н.И. Маландеева, Н.И. Лерер М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1982, - Вып. 2. - С. 32-33.

131. Назаров Н.И. Влияние режима прессования на свойства клейковины макаронного теста//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1968. -№ 12. - С.11-12.

132. Назаров Н.И. Технология макаронного производства. М.: Пищевая промышленность, 1969. - 399 с.137

133. Назаров Н.И. Исследование режимов замеса и прессования теста для макарон: (Обзор). М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1970. - 28 с.

134. Назаров Н.И., Манкеева H.A. Формирование пластично-упругих свойств макаронного теста//Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1980. -№ 6. - С. 6-7.

135. Назаров Н.И., Шебершнева H.H. Интенсификация приготовления макаронного теста//Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1980. - №5. - С. 50-53.

136. Нечаев А.П., Сандлер Ж.Я. Липиды зерна. М.: Колос, 1975. - 217 с.

137. Ников П.С., Зельцер М.Е. Влияние хронического недостатка йода в питании на течение инфекционного процесса//Актуальные вопросы проблемы питания. Алма-Ата, 1978. - С.40-43.

138. Николаев Б.А. Изменения структурно-механических свойств пищевых продуктов. М.: Экономика, 1964. - 224 с.

139. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста. М., Пищевая промышленность. 1976. - 248 с.

140. Николаев Б.А., Беганская Л.С. Упруго-вязкие характеристики макаронного и кондитерского теста//Коллоидный журнал. 1956. - T.XVIII, вып. 1.-С. 19-25.

141. Никоноров М. Вещества, специально добавляемые к пищевым продуктам, и технические примеси: Перевод с польского. М.: Пищевая промышленность. 1968.-104 с.

142. Новые виды макаронных изделий с использованием нетрадиционных видов сырья. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1988. 29 с. -(Хлебопекарная и макаронная промышленность: Обзорная информация).

143. Новые виды мармеладно-пастильных изделий, обогащенные бета-каротином: Обзорная информация/Л.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричев, Г.Ф. Леонтьева и др. М.: АгроНИИТЭИПП, 1992. - Вып. 7. - 27 с.

144. Обогащение макаронных изделий соевым белком-изолятом/Н.И. Назаров,138

145. H.H. Шебершнева, H.A. Рудакова, JI.A. ПогореловаУ/Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1975. - № 1. - С. 26-27.

146. Опыт использования продуктов моря в питании населения, проживающего в районах жесткого радиационного контроля/В.П. Корзун, В.И. Сагло, Т.В. Беседина и др.//Вопросы питания. 1993. - № 2. - С. 30-33.

147. Патент 2016525 Cl СССР, МКИ А 23 L 1/16. Способ получения макаронных изделий/А.С. Романов, Н.И. Вандакурова, Н.Г. Усанов, А.И. Мелентьев, О.Н. Логинов (СССР). № 4949896/13; Заяв. 26.06.91; Опубл. 30.07.94, Бюл. № 14. - 3 е.: ил.

148. Патт В.А. Разработка сортов хлеба повышенной пищевой ценности и лечебно-диетического назначения: Автореф. дис. . . . канд. техн. наук М., 1966.-26 с.

149. Пашин E.H. Кардиопротективное действие эмоксипина на модели гипоксия-реоксигенация//Актуальные вопросы экспериментальной и клинической медицины и фармации: Матер, конф. Курск, 1993. - С. 171.

150. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. М.: Медицина, 1982. -528 с.

151. Пичугин В.В. Биохимические и функциональные аспекты экспериментальной терапии расстройств кровоснабжения и биоэнергетики миокарда в острой стадии регионарной ишемии сердца: Автореф. дис. докт. мед. наук. М., 1979. - 25 с.

152. Повышение пищевой ценности хлеба: Отчет о НИР/ВИНИХП. М., 1945. - 171 с. - Отв. исполн. Л .Я. Ауэрман, В.Д. Кретович, Р.И.Гринберг, Р.Р.Токарев и др.

153. Поляк А.Л. Гигиенические аспекты влияния йода на организм работающих и меры его профилактики//Гигиена и санитария. 1988. - № 2. - С. 26-27.

154. Потапов C.B. Технология соусных паст с эмульсионной структурой на основе овощей: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., МИНХ, 1981. - 25 с.139

155. Препараты бета-каротина в производстве кондитерских изделий на пектине/JI.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричев, Л.В. Беркетова Л.В. и др.//Пищевая промышленность. 1997. - № 9. - С. 6-7.

156. Применение дибунола для стимуляции репаративных процессов в сердечной мышце при инфаркте миокарда у крыс/В .В .Пичугин, Л.А.Конорев, В.Ю.Полумисков, В.А.Карев//Фармакология и токсикология. 1989. - Т.52, №6. - С. 52-56.

157. Применение зародыша пшеницы для обогащения хлебобулочных изделий/ Обзорная информация/Годунова Л.Ю., Чумаченко H.A., Демчук А.П. и др. -М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1986. Вып. 3. - 25 с.

158. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 232 с.

159. Пшеница и ее улучшение: Перевод с англ. М.: Колос, 1970. - 356 с.

160. Реология пищевых масс/К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин, Л.Н. Лунин. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 207 с.

161. Рождественский В.И. Об улучшении качества макаронных изделий//Хлебопекар ная и кондитерская промышленность. 1958. - № 8. - С.23

162. Российская пищевая добавка «Бета-каротин»//Пищевая промышленность. 1997. -№ 5. - С.17.

163. Рыбак А.И. Научные основы производства новых видов макаронных изделий, обогащенных полифункциональными растительными добавками. Автореф. дис. докт. техн. наук. М., МТИПП, 1992. - 49 с.

164. Рыбак А.И. и др. Изготовление макаронных изделий, обогащенных белковыми добавками/А.И. Рыбак, Г.Ф. Пшенишнюк, Д.И. Шеремецкая. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1989. - 27 с. - ( Сер. «Хлебопекарная и макаронная промышленность»: Обзорная информация).

165. Рыбак А.И. и др. Продукты направленного лечебного действия/ А.И. Рыбак, Л.А. Исаакян, А.К. Федунец//Хлебопродукты. 1994. - № 4. - С. 22-25.140

166. Рыбак А.И. и др. Растительные пищевые добавки для макаронных изделий/А.И. Рыбак, В.Н. Голубев, JI.A. Исаакян/ТПищевая промышленность. -1989.-№ 12. С. 40-41.

167. Рыбак А.И., Пшенишнюк Г.Ф. Влияние комбинированных добавок на процесс образования макаронного теста//Хлебопродукты. -1991. № 7. - С.21.

168. Савина П.Н. Содержание йода в некоторых пищевых продуктах растительного происхождения, выращиваемых в Томской области/ТВопросы питания. 1972. - Т.31, № 5. - С. 77-78.

169. Селятицкая В.Г., Сухинина С.Ю. Содержание йода в питьевой воде, пищевых продуктах и его экскреция с мочой у школьников Новосибирска//Вопросы пи тания. 1996. - № 1. - С. 6-15.

170. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России. М.: Пищевая промышленность, 1995.-528 с.

171. Скляревский Л.Я., Губанов И.А. Лекарственные растения в быту. М.: Россельхозиздат, 1986. -272 с.

172. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

173. Смоляр В.И. Влияние недостатка йода на рост и формирование костной ткани//Вопросы питания. 1983. - № 2. - С. 38-42.

174. Современные методы исследования качества пищевых продуктов/И.А. Снегирева, Ю.Н. Жванко, Т.Г. Родина, А.Н. Рукосуев, О.Б. Церевитинов, В.Д. Михайлов. -М.: Экономика, 1976.-222 с.

175. Спиричев В.Б. Тринадцать витаминов в жизни женщины. М.: Валетек, 1999.-48 с.

176. Степчков К.А. Синтетические белковые продукты и их использование в пищевой промышленности (Обзор). М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1967. - 43 с.

177. Степчков К.А., Фастовский И.С. Макаронные изделия, обогащенные бел141ковыми продуктами. M.: ЦНИИТЭИПищепром, 1971.- 37 с./НТИ. Сер. «Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность»: Науч.-техн. реф. сб.).

178. Структурное изменение белков макаронного теста в шнековой камере/Н.И. Назаров, Б.М. Азаров, Л.И. Кончаева, H.A. Манкеева, Е.С. Поляков//Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1968. - №5. - С. 7-9.

179. Сухинина С.Ю. и др. Иод и его значение в питании человека/С.Ю. Сухинина, Г.И. Бондарев, В.М. Позняковский//Вопросы питания 1995. —№ 3. -С. 12.

180. Тишкин С.М., Тараненко В.М., Талаева Н.В. Функциональное состояние адренореактивности миокарда при экспериментальном кардиосклерозе//Патол. физиол. и эксперим. терапия 1990. - Т.25, №5. - С. 15-17.

181. Толстогузов В.Б. Некоторые физико-химические аспекты проблемы получения искусственных продуктов питания: Автореф. дис. . . . докт. техн. наук М., ИНЭОС, 1975. - 30 с.

182. Хамм М. Здоровое питание с овощами и фруктами. М.: Феникс, Сигма-пресс, 1997. - 96 с.

183. Химический состав пищевых продуктов: Справочник: В 2-х т./Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987.

184. Чернов М.Е. Макаронное производство. М.: Изд. Мир, 1992. - 208 с.

185. Чижова К.И. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 132 с.

186. Чимиров Ю.И. Разработка вопроса получения искусственных макаронных изделий: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., МИНХ, 1973. - 25 с.

187. Чумак Ж.Я. Получение и исследование комплексных студней желатина и пектина с целью их использования в общественном питании: Автореф. дис. . . . канд. техн. наук. М., МИНХ, 1977. - 24 с.

188. Шадрин М.Г. Хлеб диетичекий с морской капустой/УХлебопекарная и кондитерская цромышленность. — 1962. № 12. - С. 28.142

189. Шакирова Р.З. Влияние добавок овощей на качество изделий из дрожжевого теста: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., МИНХ, 1984. - 24 с.

190. Шакирова З.П., Баранов B.C., Корячкина С.Я. Улучшение качества мучных изделий с использованием добавок овощей//Сер. «Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность». М., 1983. - Вып. 3. - С. 9-10.

191. Штайгер Г. Применение бета-каротина в пищевой промышлен-ности//Вопросы питания. 1994. -№ 1-2. - С. 33- 41.

192. Beta-carotene and cancer pre-vention: the Basel Study/Stahelin H.B., Gey K.F., Eichholzer M., Luden E.//Am. J. Clin. Nutr. 1991. - № 53. - P. 265-269.

193. Beta-carotene as a photoprotective agent in erythropoietic protoporphyria/ Mathews-Roth M.M., Pathak M.A., Fitzpatrick T.B., et.al.//Trans. Assoc. Am. Physicians. 1970. - № 83. - P. 176-184.

194. Bhatia P.S. Fish macaroni/ZFood Science and Technology. 1959. -Vol. 8, -№ 1. -P. 710.

195. Burton G.W., Ingold K.U. Beta-carotene: an unusual type of lipid antioxidant// Science. 1984. - № 224. - P. 569-573.

196. Cancer chemoprevention by caro-tenoids/Santamaria L., Bianchi A., Mobilio G., et. al.//Nutrition, Growth and Cancer (Tryfiates G.P., Prasad K.N., eds.). New York, 1988.-P. 177-200.

197. Cherry J.P. Protein polysaccharide interactions//Food carbohydrates. - 1982. -P. 375.

198. Chiang B.G., Ionnson I. A. Gelatinization on starch in Extruded Product//Cereal.Chem. 1977. -№3. - P. 436-443.

199. Clabe E.F., Anderson R., Goldman P. Macaroni made with nonfat milk//Gereal Science Today. 1967.-Vol. 12,-№ 12.-P. 510-511.

200. Correa P. Human gastric carcinogenesis: a multistep and multifactorial process//-First American Cancer Society Award Lecture on Cancer Epidemiology and Preven-tion. Cancer Res. 1992. - № 52. - P. 6735-6740.143

201. Correa P. New era of cancer epidemiology//Cancer. Epid. Biomarkers and Preven-tion. 1991. - № 1. - P. 5-11.

202. Cox C.A. Whey howder//Food process industria. 1973. - Vol. 42, № 49/51.

203. Cutler R.G. Antioxidants and aging//Am. J. Clin. Nutr. 1991. - № 53 - P. 373-379.

204. Dallon G. Fattori che influescono sulle caratteristiche oli cottura della paste alimentari e possibilita di migliorare le qualita con opportune tecnologie//Jecn.Molit. 1983. - Vol. 34, № 8. - P. 553-565.

205. Dallon G., Pagani M.A., Resmini P. Caracteristiche dell' amido di grano duro e tenuta in cottura della pasta//Jecn.Molit. 1981. - № 32. - P. 599-603.

206. Decarli A., Liati P., Negri E., et. al.Vitamin A and other dietary factors in etiology of esophageal cancer//Nutrition and Cancer. 1987. - № 10. - P. 29-37.

207. Denett K., Sterling G., Davis Calif. Pole of starch in bread firmation//Starke. -1979. Vol.31, № 6. - P. 209-213.

208. Dexter J.E., Matsuo R.R. Changes in spaghetti protein solubility during cooking // Cereal chem. 1979. Vol.56. - P. 394-398.

209. Dexter J.E., Matsuo R.R., Mirban B.C. Spaghetti stickiness: some factors influencing stickiness and relationship to other cooking quality characteristics//J.Food Sci. 1983. - Vol. 48, № 5. - P. 1545-1551, 1559.

210. Dietary beta-carotene and lung cancer risk in U.S. nonsmokers/Mayne S.T., Janerich D.T., Greenwald P., et. al.//J. Natl. Cancer Inst. 1994. - № 86. - P. 33-38.

211. Dietary vitamin A and risk of intraepi-thelial and invasive cervical neoplasms/La Vechia C., Decarli A., Fasoli A., et al//Gynecol. Oncology. 1988. -№30.-P. 187-195.

212. Dimmler R.J. Gluten the key to wheat's utility//Baker's Digest. 1963. - v. 37. -№ 1. - P. 52-57

213. Durr P. Larricohicchimento proteico della pasta//Molini de Italia. 1973. - Vol. 24, № 11.-P. 425-427.

214. Effects of calcium gluconate and laktate on proper ties of dough and breadmaking in home baker / Morita Naofumi, Nakamura Mizuyo, Hamauzu Zenichiro, Toyosawa Isao//Oyo fo shitsu kagaku I.Appl.Giycosci. - 1966. - Vol. 43, № l.-P. 87-93.

215. Epstein J.H. Effect of beta-carotene on ultraviolet induced cancer formation in the hairless mouse skin//Photochem. Photobiol. 1977. - № 25. - P. 211-213.

216. Fairbanks B.W., Mitchell H.H Availability of calcium in spinach, in skim milk powder and in calcium oxalate//J. Nutrition. 1942. - № 9. - P. 17-19.

217. Fincke M.J., Sherman H.C. Availability of calcium from some typical foods//J. Biol. Chem. 1935. -№ 9. - P. 37.

218. Fisher N. Lipid Roinding in Flours, Dough and Bread//Journal of the Science of Food and Agriculture. 1973. - Vol. 2, № 2. - P. 147-155.

219. Foote C.F., Denny R.W. Chemistry of singlet oxygen. VII Quenching by beta-carotene//J. Am. Chem. Soc. 1968. - № 90. - P. 6233-6235.

220. Gerster H. Anticarcinogenic effect of common carotenoids//Internat. J. Vit. Nutr. Res. 1993.-№ 63. - P. 93-121.

221. Gierschner K. Pectin and pectic enzymes in fruit and vegetable technology // Gordian. 1981. - № 7/8. - P. 171-176; № 9. - P. 205-209.

222. Green R.M. A glans a look ahea//Macaroni journal. 1967. - Vol. 48, № 9. -P. 4-7.

223. Grosskvutz J. A lipoprotein model of wheat gluten structure//Cereal Chemistry. 1961. - Vol. 38, № 3. - P. 336.

224. Grzybowski R.A., Donnelly BJ. Cooking properties of spaghetti:factors affecting cooking quality//J.Agric. Food Chem. 1979. - № 27. - P. 380-384.

225. Hoover A.A., Karunairatnam H.C. Oxalate content of some leafy green vegetables//Biochem.J. 1945. -№ 5. - P. 46-47.

226. Hudson D. Rise is nise. Milling, Grait Britan, 1989. - № 5. - P. 16-20.

227. Huebner F.R., Wal'l J.S. Polysaccaharidi interactions withwheat proteins and flour doughs//Cereal chem. 1979. - Vol. 56, № 2. - P. 68-73.145

228. Jean-Jean M.F etc. Effekt on heat treatment on protein solubility and viscoelastic properties of wheat gluten/Jean-Jean M.F., Damidaux R., Feillet P//Cereal chem. 1980. - Vol. 57. - P. 325-331.

229. Kordonowy R.K., Jong S.V.L. Качество макароных изделий с добавлением отрубей твердых пшениц. 1985. - Vol. 62, № 4. - Р. 301-308.

230. Krinsky N.I. Carotenoid protection against oxidation//Pure and Appl. Chem. -1979.-№51.-P. 649-660.

231. Krinsky N.I. Effect of carotenoids in cellular and animal systems//Am. J. Clin. Nutr. 1991. - № 53. - P. 238-246.

232. Langseth L. (ed.) Report on Second International Conference Antioxidant Vitamins and Beta-Carotene in Disease Prevention (Berlin, 1994)//Antioxidant Vitamins Newsletter. 1995. - № 11. - P. 14.

233. Logan M.A. Resent advances in chtmistry of calcification//Physiol.Rev. 1940. -Vol. 7, №7.-P. 21-23.

234. Mathews-Roth M.M. Antitumor activity of beta-carotene, canthaxanthin and phytoene//Oncology. 1982. -№ 39. - P. 33-37.

235. Mathews-Roth M.M. Beta-carotene, canthaxanthin and phytoene//Nutrition and Cancer Prevention (Moon Т.Е., Micozzi M.S., eds.).- New York, 1989. -P. 273-289.

236. Mathews-Roth M.M. Beta-carotene therapy for erythropoietic protoporphyria and other photosensitivity diseases//Biochemie. 1986. - № 68. - P. 875-884.

237. McCance R.A., Widdowson E.M. Activity of the phytase in different cereals and its resistence to dry heat//Natura. 1944. - № 11. - P. 31-34.

238. Mellanby E. Phytic acid and phytase in cereals//Brit.Med.J. 1924

239. Neki resultati ispituvanja kvalitetnich taltora nasih tjestenina//Kemija u industriji. 1964. -T.13. -№ 8. - S. 596-608.

240. Plasma antioxidant vitamins and subsequent cancer mortality in the 12-year follow-up of the prospective Basel Study/Stahelin H.B., Gey K.F., Eichholzer146

241. M., Luden Е., Bernasconi F., Turneysen J., Brubacher G.//Am. J. Epidemiol. 1991. -№ 133.-P. 766-775.

242. Pringle W.J., Moran T. Phytic acid and its destruction in baking//! Soc. Chem. Ind. 1942. - № 3. - P. 18-21.

243. Pompei S., Zucisano M., Ballini N. Использование муки люпина в производстве макаронных изделий/ZSci АНшю. 1985. - S.I. - Р. 665-686.

244. Rohan Т.Е., McMichael A.J., Bughurst Р.А. A population-based case-control study of diet and brest cancer in Australia/Mm. J. Epidem. 1988. - № 128. — P. 478-489.

245. Serum beta-carotene and subse-quent risk of cancer: Results from the BUPA study/Wald N.J., Thompson S.G., Densem J.W., et. al.//Brit. J. Cancer. 1988. -№57.-P. 428-433.

246. Standardization of cooking quality analysis in macaroni and pasta product/O'Egidio M.G., De Stefanis E., Fortini S., Galterio G., Naroli S., Sgrullitta D., Borrini A.//Cereal Foods World. 1982. - Vol. 27, № 8. - P. 367-368.

247. Serum beta-carotene, vitamins A and E, selenium and the risk of lung cancer/Menkens M.S., Comstock G.V., Vuilleimier J.P., et. al.//New. Engl. J. Med. -1986.-№35.-P. 1250-1254.

248. Teillet P. The biochemical basis of pasta cooking quality. Its consequences for clurum wheat breeders//Sci.alim. 1984. - 4. - № 4. - P. 551-566.

249. Vitamin A and female lung cancer: A case-control study on plasma and diet/ Pastorino U., Pisani P., Berrino E., et. al.//Nutrition and Cancer. 1987. - № 10. -P. 171-179.

250. Wald B. Retinol, beta-cfrotene and cancer//Cancer Survey. -1987. № 5. -P. 635-651.

251. Widdowson E.M. Phutic acid and the preparation of food//Nature. 1941.-№2.-P. 17-20.