автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием рисовой муки

904616040

На правах рукописи

ДИНЬ ТХИ ХЬЕН

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РИСОВОЙ МУКИ

Специальность 05.18.01. - Технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва-2010

~ 2 ЛЕЯ 2010

004616040

Работа выполнена на кафедре «Технологий хлебопекарного и макаронного производств» ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Богатырева Татьяна Глебовна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Дубцов Георгий Георгиевич

кандидат технических наук, с.н.с. Стребыкина Анна Игоревна

Ведущая организация: НОУ ДПО «Международная

промышленная академия»

Защита состоится ^".декабря 2010 в часов в ауд. 302 на заседании

Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д.212.148.03 в ГОУ

\

ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11. С-.ч С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП. Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, просим направлять Ученому секретарю Совета. Автореферат разослан » ноября 2010 г.

Ученый секретарь Совета ' к.т.Я, доц. Белявская И.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Хлеб является одним из наиболее популярных продуктов среди населения стран Европы и Америки. В последние годы хлеб стал распространяться в странах Азии, значительно выросло потребление хлеба в Японии, Китае, Вьетнаме и других азиатских странах.

Развитию хлебопекарной промышленности во Вьетнаме способствуют крупные компании Франции, Голландии и других стран, являющимися традиционными производителями и потребителями хлеба. Создающиеся предприятия работают исключительно на импортируемом сырье, что приводит к значительному повышению себестоимости готовой продукции. Это положение тормозит продвижение хлеба на потребительском рынке Вьетнама, так как до 70% населения относится к группам средне- и малообеспеченным.

Производство хлебопекарной промышленности и организация предприятий без участия зарубежного капитала возможны при создании технологии хлеба, ориентированной на использование местного сырья. Для Вьетнама одним из возможных видов сырья является рис, посевные площади которого занимают до 80% от всей площади сельскохозяйственных угодий.

Традиционно применение рисовой муки в хлебопекарной промышленности Вьетнама ограничивается 20%. Известны попытки полной замены пшеничной муки на рисовую муку для производства хлеба, но эта технология не нашла широкого применения из-за низкого качества получаемого продукта. Технология производства хлеба с полной заменой пшеничной муки на рисовую муку не нашла широкого применения из-за низкой качества получаемого продукта.

Создание технологии хлеба из рисовой муки с высокими потребительскими свойствами для всех стран Азии и, в том числе, для Вьетнама, позволит увеличить долю использования этого сырья в производстве хлеба, снизить себестоимость и расширить ассортимент продукции.

Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследований явилась разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием рисовой муки. Для решения поставленной цели решали следующие задачи:

- обоснование применения рисовой муки при производстве пшенично-рисовой хлебобулочных изделий;

- разработка требований к технологическим характеристикам рисовой

муки;

- изучение влияния различных технологических факторов на качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий;

-выбор оптимальной рецептуры, параметров брожения полуфабрикатов и выпечки пшенично-рисовых хлебобулочных изделий;

- разработка ассортимента пшенично-рисовых хлебобулочных изделий;

-промышленная апробация результатов исследования и разработка

проектов нормативно- технической документации для их практической реализации.

Научная новизна работы. Научно обоснованы технические решения, направленные на создание группы хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и рисовой муки при соотношении 50 : 50.

Выявлены технологические особенности рисовой муки: отсутствие клейковины, высокая автолитическая активность, низкая водопоглотительная способность.

Установлена необходимость применения специальных природных подкислителей для кислотного гидролиза крахмала рисовой муки, стабилизации реологических свойств полуфабрикатов и повышения водопоглотительной активности смеси из пшеничной и рисовой муки.

В качестве природных подкислителей использованы: пшеничная и рисовая закваски на смеси гомоферментативных молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus-BKM-146 и Lactobacillus casei defensis ВКПМ-У-765 a также биофлаваноиды в виде сока облепихи и ананаса.

4

Установлена кинетика кислотонакопления и газообразования в пшенично-рисовых полуфабрикатах с различными подкислителями.

Оптимизированы соотношения основных, дополнительных рецептурных компонентов, структурообразующих веществ и технологические параметры, обеспечивающие наилучшее качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий, в зависимости от количества используемой рисовой муки.

Показано, что применение рисовой муки при производстве хлебобулочных изделий способствует повышению их пищевой и снижению энергетической ценности. Установлены характерные критерии аромата, структуры мякиша и вкуса для пшенично-рисовых хлебобулочных изделий, позволяющие объективно оценивать потребительские свойства готовых изделий с помощью сенсорного анализа и прогнозировать наилучшие показатели их качества в зависимости от количества рисовой муки.

Практическая значимость. Практическая значимость работы заключается в разработке и реализации в хлебопекарной промышленности Вьетнама оригинальной технологии хлебобулочных изделий с применением до 50 % рисовой муки.

Установлены оптимальные соотношения рецептурных компонентов полуфабриката, подобраны наиболее эффективные подкисляющие и структурообразующие добавки, позволяющие сформировать тесто с высокими реологическими свойствами.

Подобраны оптимальные режимы брожения полуфабриката и расстойки тестовых заготовок (продолжительность, температура, относительная влажность), а также температуры и продолжительности выпечки пшенично-рисовых хлебобулочных изделий.

Разработаны технические условия, и рецептуры для ассортимента пшенично-рисовых хлебобулочных изделий.

Технология пшенично-рисовых хлебобулочных изделий апробирована в производственных условиях хлебозавода «Куе Хыонг» г.ХайДыонг республики

Вьетнам.

Публикации. По результатам диссертационной работы опубликовано 6 печатных работ, в том числе 2 в изданиях, рецензируемых ВАК и в 1 авторское свидетельство с положительным решением.

Апробация работы. Результаты работы были представлены на Юбилейной научно-практической конференции «Инновации в технологиях хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий» 29 марта 20Юг и Международном хлебопекарном форуме 11 октября 2010г.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 149 страницах основного текста, включает 43 рисунка и 19 таблиц. Список литературы включает 136 источников отечественных и зарубежных авторов.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ Проанализированы и обобщены материалы научно-технической литературы по вопросам химического состава, пищевой и биологической ценности разных сортов риса. Рассмотрены основные технологические свойства рисовой муки и возможности ее использования в технологиях мучных изделиях (хлебобулочных, макаронных, снеках, чипсах и др.). На основании литературных данных выявлены особенности углеводного, белкового, липидного и минерального состава рисовой муки. Освещены технологии приготовления пшенично-рисовых хлебобулочных изделий. Обоснована необходимость применения природных подкисляющих добавок в виде пшеничных и рисовых заквасок, сока ананаса, облепихи. В процессе анализа научно-технической литературы выявлена целесообразность и необходимость создания технологии хлебобулочных изделий с повышенным содержанием рисовой муки.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ Исследования проводили в лабораториях кафедры «Технологии хлебопекарного и макаронного производств» ГОУ ВПО «Московский

6

Государственный Университет пищевых производств». Производственные испытания осуществляли в условиях хлебозавода «Куе Хыонг», г. ХайДыонг республика Вьетнам.

Объекты и методы исследования

В работе использовали общепринятые и специальные методы оценки свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.

При проведении исследований использовали 3 пробы рисовой муки и 3 пробы пшеничной муки высшего сорта, показатели качества которой представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Показатели качества рисовой и пшеничной муки высшего

сорта

Наименование показателей Значение показателей качества проб муки

Рисовая мука Мука пшеничная высшего сорта

№ 1 №2 №3 № 1 №2 №3

Влажность, % 12,0 11,0 11,6 12,2 13,0 12,0

Кислотность, град. 2,8 2,8 3,0 3,2 3,0 3,5

Белизна, ед.пр.РЗ-БПЛ 60 65 63 54 55 53

Число падения,с 650 670 680 310 318 325

ВПС муки, % 49 48 48 75 77 80

Количество сырой клейковины,% 28,0 29,0 30,0

Качество клейковины (И общ), ед.пр. ИДК ■ 65 67 70

Качественные показатели заквасок, используемых в работе, представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Показатели качества заквасок

Вид закваски Кислотность, град Влажность, %

Пшеничная закваска на смеси чистых культур Lactobacillus acidophilus - ВКМ-146 и Lactobacillus.casei defensis ВКПМ-У-765. 10,0-12,0 70,0-75,5

Рисовая закваска на смеси чистых культур Lactobacillus acidophilus - ВКМ-146 и Lactobacillus.casei defensis ВКПМ-У-765. 11,0-12,0 75,0-78,6

Определение автолитической активности муки проводили на приборе «Амилотест АТ-97» (фирма «НПФ Радиус» - Россия).

Процессы газообразования контролировали с помощью прибора «Reofermentometre F3» (фирма «Chopin» - Франция).

Определение реологических свойств полуфабрикатов на стадии замеса проводили на приборе «Farinograph» (фирма «Brabender» - Германия).

Определение водопоглощения, продолжительности замеса теста, состояния белково-протеиназного комплекса, вязкости и ретроградации крахмала на приборе Миксолаба.

Типичная миксограмма представлена на рисунке 1.

о :■:- - « : . е ...... ., о ■■ ■ е .........

Рисунок 1 Типичная миксограмма пшеничной муки

Прибор позволяет прогнозировать объем хлеба, толщину верхней корки из конкретной партии муки, а также рассчитать дозировки дополнительного сырья и улучшающих добавок с целью корректировки хлебопекарных свойств муки.

Кроме того, прибор Миксолаб Профайлер позволяет охарактеризовать муку по 5 основным критериям качества:

- водопоглотительная способность муки и тестообразование;

- вязкость при нагревании, которая зависит от качества крахмала и амилолитической активности;

- индекс ретроградации крахмала;

- индекс клейковины, определяющий силу протеинов;

- клейстеризация крахмала;

Методика проведения анализа. В режиме СЬор1'п+ выбирается показатель влажности исследуемого образца и базисный параметр влажности 14,5 %. Программа пересчитывает коэффициенты и дает результат прогнозируемой водопоглотительной способности, массу навески и воду, добавляемую к тесту исследуемого образца. Запускается программа и в течение 30с засыпается навеска исследуемого образца, далее через форсунку подается вода, перемешивание смеси длится до 1,5 мин. Анализ продолжается в течение 45 мин. В период начальных 8-10мин температура теста колеблется от 30 до 40°С, далее температура повышается до 89-90°С и поддерживается в данном интервале в течение 9-10 мин, за 10 мин до окончания анализа температура теста снижается до 48-50°С.

Результаты выражаются в построении графика, характеризующего изменение показателя крутящего момента (Нм/мин) и целевого профиля. В протоколе анализа автоматически проставляется водопоглогительная способность, влажность и индекс - интегральный показатель, характеризующий муку по водопоглотительной способности, продолжительность замеса теста, состояние белково-протеиназного комплекса, вязкость, кристаллизация и ретроградация крахмала в температурном диапазоне от 30 до 90°С.

Органолептические показатели (цвет, запах, вкус, минеральная примесь) определяли по ГОСТ Р 52189-2003.

Влажность муки определяли по ГОСТ Р 52189-2003 и методике, приведенной в руководстве.

Кислотность определяли по ГОСТ Р 52189-2003 и в соответствии с методикой, приведенной в руководстве.

Дрожжи хлебопекарные прессованные анализировали по ГОСТ 171-81.

Качество пищевой поваренной соли ГОСТ Р 51574-2000 определяли по органолептическим показателям: цвет, запах, вкус.

9

Пшеничные и пшенично-рисовые полуфабрикаты исследовали по следующим показателям:

• Газообразованию на приборе реоферментометр F3.

• Кислотонакоплению, которое определяли двумя способами;

- методом титруемой кислотности;

- методом определения активной кислотности и окислительно-восстановительного потенциала и критерия Дбр.

• Автолитической активности, которую определяли на приборе Амилотест АТ-97.

• Водопоглотительную способность муки определяли на приборе фаринограф.

Одним из методов контроля брожения является потенциометрический, так как брожение всегда связано с окислительно-восстановительными процессами обмена веществ, оценить уровень которых можно лишь по параметрам активной кислотности (рН) и окислительно-восстановительного потенциала (гН2).

Тесто готовили из пшеничной муки высшего сорта и рисовой муки с добавлением жидких пшеничной или рисовой заквасок, сока облепихи или ананаса, хлебопекарных дрожжей, пищевой поваренной соли, сахара, жира, комплексного хлебопекарного улучшителя, содержащего аскорбиновую кислоту, ферментные препараты амилолитического действия, соевую муку, минеральные соли. Продолжительность созревания теста определяли по кривой скорости изменения давления диоксида углерода в процессе брожения полуфабрикатов.

Окончательную расстойку тестовых заготовок проводили в шкафу для окончательной расстойки «The Bailye 505 - SS Fermentation Cabinet» (фирма «National MFG Company» - США).

Хлебобулочные изделия выпекали в лабораторной печи «Vive - condo» (фирма «Mive» - Германия).

Оценку качества готовых хлебобулочных изделий осуществляли по

10

органолептическим и физико-химическим показателям с использованием сенсорной балльной оценки и построения профилей.

Результаты исследований п их анализ

Для решения поставленной цели проведены исследования по следующим направлениям:

- определение физико-химических показателей рисовой муки;

- изучение хлебопекарных свойств рисовой муки: водопоглотительной способности, состояния углеводно-амилазного комплекса;

- исследование влияния различных подкисляющих добавок на число падения, определение оптимальных дозировок добавок при приготовлении полуфабрикатов;

- определение кинетики кислотонакопления в пшенично-рисовых полуфабрикатах;

- исследование изменения рН, окислительно-восстановительного потенциала и критерия Дбр в процессе брожения пшенично-рисовых полуфабрикатов;

- выбор оптимального соотношения пшеничной и рисовой муки для приготовления пшенично-рисовых хлебобулочных изделий;

- исследование различных методов предварительной обработки рисовой муки и установления оптимальных рецептур теста и параметров брожения полуфабрикатов и выпечки пшенично-рисовых хлебобулочных изделий;

- разработке ассортимента пшенично-рисовых хлебобулочных изделий.

Ниже приведены результаты исследования и их анализ.

2.1 Обоснование применения рисовой муки и разработка требований качеству рисовой муки для приготовления пшенично-рисовых хлебобулочных изделий.

Рисовая мука обладает химическим составом, который может оказывать влияние на качества пшенично-рисовых хлебобулочных изделий, их пищевую ценность, энергическую ценность, функциональные и органолептические

11

Структурная схема исследований представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 Структурная схема исследований

свойства, технологию их производства.

Установлено, что применение рисовой муки в количестве 10%-50%, способствовало увеличению автолитической активности пшеничной муки, что в дальнейшем отрицательно сказывается на качестве выпекаемого изделия, уменьшению индекса водопоглотительной способности с 7 до 2, снижению индекса ретроградации (с 7 до 6) крахмала, увеличению продолжительности замеса (с 3 до 5 мин), повышению индекса вязкости (с 6 до 8) и индекса глютена

12

(с 4 до 6). Однако, при внесении в рецептуру теста более 20% рисовой муки отмечено ухудшение эластичности теста, некоторое потемнение мякиша и на поверхности изделий отмечено наличие трещин и надрывов, т.е. качество продукции снижается.

На основании полученных результатов было выдвинуто предположение, что увеличение дозировки рисовой муки в тесте до 50 % приводит к ухудшению реологических и биохимических показателей полуфабриката и для получения хлебобулочных изделий с данной дозировкой рисовой муки удовлетворительного качества необходимо использовать специальные подкисляющие природные добавки.

2.2 Обоснование выбора добавок для обогащения пшенично-рисовых хлебобулочных изделий.

С целью улучшения потребительских показателей изделий, совершенствования ассортимента продукции дальнейшие исследования проводились в пробах теста с содержанием рисовой муки 50 % к массе муки в тесте с использованием природных подкислителей. Закваски представляю! собой полуфабрикаты, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей. Для пшенично-рисовых хлебобулочных изделий используются закваски, приготовленные на мучном гидролизованном субстрате в качестве, которого может быть использована пшеничная мука или рисовая мука.

Применение рисовой закваски способствует уменьшению число падения пшенично - рисовой муки. По сравнению с контролем показателем числа падения пшенично-рисовой муки (462с) отмечено уменьшение число падения до 279с.

Внесение рисовой закваски с дозировкой 30% к массе муки в тесте в производстве хлебобулочных пшенично-рисовых изделий проводило увеличение удельного объема до 10% и пористость мякиша на 9% по сравнению с контрольным образцом. Результаты представлены на рисунке 3.

Внесение сока облепихи до 12,5 % к массе муки в тесте при приготовлении пшенично-рисовых хлебобулочных изделий приводило к

13

Контроль 20% 30% 40% 50%

□ >ле.п.нын объём п I lopucTocri, мякиши

Рисунок 3 Влияние дозировки рисовой закваски на качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий увеличению удельного объема на 7% и пористости на 12% по сравнению с контрольным образцом. Пористость становится более равномерной, наблюдалось отбеливание мякиша. I

С целью создания научно обоснованной технологии производства пшенично-рисовых хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки сока ананаса проведены комплексные исследования влияния I различных дозировок сока ананаса на качество готовых изделий. Оптимальное i качество пшенично- рисового хлебобулочного изделия по показателям 1 пористости (79%) и удельного объёма (2,72 см7г) было получено при добавлении 1 сока ананаса в количестве 10% к массе муки в тесте.

Установлено, что изменения показателей качества пшенично-рисовых хлебобулочных изделий находятся в зависимости от количества различных подкисляющих добавок.

Для оценки влияния заквасок, сока ананаса и облепихи на водопоглотительную способность и реологические показатели полуфабриката i использовался прибор фаринограф. При внесении рисовой муки в муку i

I

пшеничную высшего сорта показатель водопоглотительной способности полуфабриката увеличивался от 66% до 82,2%. Использование пшеничной | закваски на смеси чистых культур молочнокислых бактерий видов Lactobacillus

14

acidophiIus-BKM-146 и Lactobacillus casei defensis ВКПМ-У-765 в количестве 30 % и сока облепихи в количестве 12,5 % к массе муки в тесте наблюдалось снижение водопоглотительной способности на 11,2% по сравнению с пшенично-рисовых полуфабрикатом.

Газообразующая способность муки характеризуется количеством диоксида углерода, выделившегося за определенный промежуток времени при брожении теста, замешенного из муки, воды и дрожжей. Внесение добавок в тесто с рисовой мукой способствует повышению давления С02 по сравнению с контрольной пробой.

Изучение динамики газоудерживающей способности в пшенично-рисовых полуфабрикатах с добавлением рисовой закваски в дозировке 30 % к массе муки в тесте и 10 % сока ананаса приводило к увеличению газоудерживающей способности полуфабриката на 0,02% по сравнению с пробой из пшеничной и рисовой муки без добавок. Установлено, что максимальное значение ёС02/мм в.ст = 55 наблюдалось через 118 мин с момента начала брожения теста.

Тесто, включающее пшеничную и рисовую муку при соотношении 1:1с добавлением сока ананаса, обладало повышенной скоростью

кислотонакопления, что позволяло сократить процесс брожения с 1,5 до 2,5 часов. Анализ полученных данных позволил сделать заключение о том, что в полуфабрикате, приготовленном с добавлением 30% рисовой закваски и 10% сока ананаса к массе муки, процесс кислотонакопления происходит интенсивнее, что дает возможность предположить о вероятном сокращении процесса брожения.

Для всех образцов характерно снижение показателей рН и гН2, Абр при увеличении продолжительности брожения. Следует отменить линейный характер представленных кривых, однако угол наклона кривых различается в зависимости от используемой добавки. Наибольшая скорость снижения рН и гН2, Абр наблюдалась у образцов, приготовленных с добавлением рисовой закваски и сока ананаса от 5,17 до 4,09 и от 156,24 до 115,46 и 32,31 до 29,96 соответственно,

15

Полученные результаты свидетельствуют о том, что в пшенично-рисовом полуфабрикате с добавлением рисовой закваски и сока ананаса создаются наиболее благоприятные условия для развития микроорганизмов.

Для определения влияния разных добавок и их смесей на качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий проведена серия выпечек с последующей комплексной оценкой качества пшенично-рисовых хлебобулочных изделий. Сравнительная оценка полученных результатов представлена на рисунках 4- 7.

Рисунок 4 Сравнительная оценка пшенично-рисовых хлебобулочных изделий по удельному объему и пористости мякиша

□ Упругая дефорыащш ш Плаеппеская деформация ПОощая Деформация

Рисунок 5 Сравнительная оценка качества оценки пшенично-рисовых хлебобулочных изделий по общей, упругой и пластической деформации.

Рисунок 6 Профилограмма органолептической оценки пшенично-рисовых хлебобулочных изделий с подкисляющими добавками

Контроль 1 2 3 4

Рисунок 7 Мякиш пшенично-рисовых хлебобулочных изделий с разными

добавками;

-Контроль - пшенично-рисовой полуфабрикат без добавок.

- Проба I - пшенично-рисовой полуфабрикат с добавлением 30 % пшеничной закваски, 12,5 % сока облепихи.

- Проба 2 - пшенично-рисовой полуфабрикат с добавлением 30 % пшеничной закваски.

- Проба 3 - пшенично-рисовой полуфабрикат с добавлением 10% сока

ананаса.

- Проба 4 - пшенично-рисовой полуфабрикат с добавлением 30 % рисовой закваски, 10% сока ананаса.

Полученные результаты по комплексной оценке образцов оценки

17

пшенично-рисовых хлебобулочных изделий показали, что подкисляющие добавки и их сочетания оказывают различное влияние на качество хлеба.

Использование в рецептуре изделий 10 % сока ананаса и 30% рисовой закваски позволяет получить хлеб с самыми высокими органолептическими и физико-химическими показателями. Суммарная балльная оценка органолептических показателей данного образца оценки пшенично-рисовых хлебобулочных изделий с учетом коэффициентов весомости составила 97,5 балл, в то время, как у образца с соотношением мука пшеничная: рисовая мука - 1:1 без подкисляющих добавок (контроль) этот показатель составил 81 балл. Остальные образцы занимали промежуточное значение по балльной оценке органолептических показателей. Аналогичная разница была отмечена и по физико-химическим показателям. Удельный объём изделий с добавлением 10 % сока ананаса и 30% рисовой закваски увеличивался на 56-57%, пористость возрастала на 33-34%, показатель общей деформации сжатия мякиша увеличивался на 180% по сравнению с контрольным образцом.

2.3 Оптимизация технологии приготовления пшенично-рисовых хлебобулочных изделий

Для оптимизации параметров технологии приготовления пшенично-рисовых хлебобулочных изделий проведено планирование эксперимента с применением композиционного униформ-рототабельного метода.

Получены математические зависимости удельного объема (У,) и балльной оценки (У2) от дозировки рисовой закваски (Х() и сока ананаса (х2) для разных рецептур приготовления хлебобулочных изделий. У,= 2,69 - 0,31x1 + 0,14х2 + 0,005х,- х2 - 0,007 х2 2 У2 = 147,5 + 13,5 х, + 9,8 х2 - 0,3 х, 2 + 0,2 х, ■ х2 - 0,7 х2 2 Графическая интерпретация математических зависимостей удельного объема и органолептической оценки готовых изделий в баллах от варьируемых факторов - количества закваски (х,) и сока ананаса (х2) представлены на рисунках 8 и 9 •

ЕЗг а 1.9

О 1.3

Рисунок 8 Зависимость удельного объема пшенично - рисовых хлебобулочных изделий от дозировки рисовой закваски и сока ананаса

пК

Е3 65

Рисунок 9 Зависимость балльной оценки пшенично-рисовых хлебобулочных изделий от дозировки рисовой закваски и сока ананаса Анализ графических зависимостей, представленных на рисунке 8 показал, что количество рисовой закваски и сока ананаса в рецептуре оценки пшенично-рисовых хлебобулочных изделий в значительной мере определяло значение удельного объема хлеба. При увеличении количества закваски в рецептуре до 30% наблюдалось значимое увеличение данного показателя.

Анализ графических зависимостей, представленных на рисунке 9 показал, что балльная оценка хлебобулочных изделий зависит от количества рисовой закваски и сока ананаса в рецептуре.

Математическая обработка полученных зависимостей позволила установить, что применение рисовой закваски в количестве 30% и сока ананаса в количестве 10% к массе муки обеспечивает максимальное значение показателя удельного объема (2,24 см7г) и балльной оценки пшенично-рисовых хлебобулочных изделий, которая составила 95 баллов.

2.4 Определение химического состава пшенично-рисовых хлебобулочных изделий

С целью определения влияния математически рассчитанных и экспериментально подтвержденных подкисляющих добавок в технологии пшенично-рисовых хлебобулочных изделий на пищевую ценность анализировали контрольные и опытные образцы на содержание белка и редуцирующих Сахаров, а также проводили расчет пищевой и энергетической ценности готовых изделий.

Использование рисовой муки в дозировке 50% к массе муки в тесте приводит к повышению содержания моно- и дисахаров на 10,2 - 10,5 г/100г изделий по сравнению с хлебобулочными изделиями из пшеничной муки. Применение в рецептуре изделий 30% рисовой закваски и 10% сока ананаса способствует повышению содержания общего азота 0,18% и углеводов на 0,77 % по сравнению контрольной пробой.

Проведенные анализы содержания моно и- дисахаров в пшенично-рисовых хлебобулочных изделиях показали, что использование смеси подкисляющих добавок в виде пшеничной, рисовой заквасок и сока ананаса и облепихи приводит к более глубокому расщеплению крахмала и повышению содержания редуцирующих Сахаров в готовых изделиях.

Полученные результаты позволили сделать заключение о том, что подобранные ранее природные биологически активные подкисляющие добавки: рисовая закваска и сок ананаса, использованные в рецептуре позволяет повысить содержание общего азота на 0,3 мг/100г продукта.

В таблице 3 представлены химические состава, энергетической ценности пшенично-рисовых хлебобулочных изделий.

Таблица 3 - Химический состав, энергетическая ценность пшенично -рисовых хлебобулочных изделий.

Показатель Конт роль с добавлением сока ананаса с добавлением сока ананаса и рисовой закваски с пшеничной закваской и соком облепихи.

Вода, г 44 43,6 44 43,3

Белки 6,1 6,1 6,7 6,3

Жиры 0,53 0,82 0,9 1,1

Углеводы 51,4 51,5 51,7 52,2

Крахмал 50,1 50,5 50,5 49,3

Моно- и дисахариды 0,7 1,5 1,5 1,5

Клетчатка 0,2 0,2 0,2 0,2

Зола общая 1,5 1,1 1,5 1,6

Минеральные вещества, мг

Na 9,0 9,04 9,07 9,16

Са 13,1 14,33 14,34 102,89

Mg 15,8 16,7 16,41 17,79

Р 64,1 64,1 69,65 68,37

Fe 0,9 0,89 0,89 0,83

Витамины, мг

в. 0,14 0,14 0,14 0,13

в2 0,07 0,071 0,071 0,102

РР 1,32 1,32 1,32 1,26

Энергетическая ценность, Ккал 220 244 246 242

ВЫВОДЫ

Проведены комплексные исследования по разработке технологии и ассортимента хлебобулочных изделий с включением рисовой муки. На основании полученных результатов сделаны следующие выводы.

1. Научно обоснованы технические решения, направленные на создание

группы хлебобулочных изделий, обогащенных рисовой мукой.

2. Изучены технологические свойства трех партий рисовой муки. На основании полученных результатов установлено, что рисовая мука не образует клейковину, имеет высокий показатель числа падения 680- 700с и высокую титруемую кислотность 2,5- 3,0 град.

3. Установлено, что при повышении дозировки рисовой муки от 10 до 50% увеличивался показатель числа падения смеси пшеничной и рисовой муки с 232с до 502с.

4. Рисовая мука оказывает влияние на водопоглотительную и водосвязывающую способности смеси пшеничной и рисовой муки. При увеличении дозировки рисовой муки уменьшается индекс водопоглотительной способности с 7 до 2, снижается индекс ретроградации (с 7 до 6) крахмала, увеличивается продолжительность замеса (с 3 до 5 мин), повышается индекс вязкости (с 6 до 8) и индекс глютена (с 4 до 6).

5. При увеличении количества рисовой муки с 10% до 50% к массе муки в тесте наблюдается уменьшение удельного объема и пористости пшенично-рисовых хлебобулочных изделий на 1,53см7ги 17,1% соответственно.

6. Использование рисовой муки в процессе приготовления хлебобулочных изделий требует применения специальных подкисляющих добавок, позволяющих корректировать технологические свойства рисовой муки.

6.1. Максимальная величина и прирост кислотности пшенично-рисовых полуфабрикатов отмечена в пробах с пшеничной закваской в дозировке 50 % -9,2 град и 3,1 град/ч соответственно. Удельный объем пшенично-рисовых хлебобулочных изделий с использованием пшеничной закваской в дозировке 30% к массе муки увеличивался на 9%, пористость на 8 % по отношению к контрольной пробе (пшеничная мука: рисовая мука - 50:50).

6.2. Использование рисовой закваски в дозировке 30 % к массе муки в тесте интенсифицирует процесс кислотнонакопления полуфабрикатах - 9,6град со скоростью 3,2град/ч, снижает число падения до 279с с 462с, способствует

22

увеличению удельный объема и пористости изделий на 10% по сравнению с контролем.

6.3. Максимальный уровень кислотности наблюдался в тесте с добавлением сока облепихи в количестве 12,5% к массе муки и составляла за 3 часа 8,4 град.

6.4. Внесение сока облепихи оказывало положительное влияние на качество изделий. При увеличении количества сока облепихи в дозировке от 2,5 до 15% к массе муки показатель удельного объема колебался от 1,73см7г до 1,86см^/г, пористости от 61,1% до 70,1% соответственно.

6.5. Уставлено, что через 3 часа брожения полуфабрикатов наибольшая величина кислотности наблюдается при внесении 12,5% сока ананаса к массе муки в тесте - 9,4град., наименьшая - 2,5%-4,8 град. Наилучшие показатели удельного объема (2,72 смЗ/г) и пористости (78,8%) наблюдались у образцов пшенично-рисового хлеба с 10% сока ананаса.

7. Показано, что при совместном внесении пшеничной и рисовой заквасок, сока облепихи, сока ананаса в рецептуру изменяются показатели водопоглотительной способности, кинетики кислотонакопления, критерия брожения, газообразующей и газоудерживающей способностей, увеличивается содержание редуцирующих Сахаров и общего азота. Улучшаются физико-химические и органолептические показатели качества хлебобулочных пшенично - рисовых изделий.

7.1. В процессе исследования газообразования в полуфабрикатах с рисовой мукой уставлено, что количество выделившегося диоксида углевода для образцов с соком ананаса составляло 1745cmj за 6 часов брожения. Установлено, что максимальное значение с1С02/мм в.ст = 55 наблюдалось через 118 мин от начала брожения теста.

7.2. Установлено, что через 3 часа брожения проб теста с добавлением смеси сока ананаса и рисовой закваски скорость кислотонакопления полуфабриката возрастала на 3,2 град/ч, с добавлением смеси пшеничной

23

закваски и сока облепихи- 1,6град/ч.

7.3. Наибольшая скорость снижения рН и гН2, Абр наблюдалась у образцов, приготовленных с добавлением рисовой закваски и сока ананаса от 5,17 до 4,09 и от 156,24 до 115,46 и 32,31 до 29,96 соответственно, а наименьшая скорость снижения рН, гН2 и Дбр наблюдалось у контрольных образцов теста от 4,72 до 4,36, от 145,78 до 128,04 и 30,52 до 29,37 соответственно.

7.4. Установлено, что содержание редуцирующих Сахаров в полуфабрикатах, приготовленных с использованием смеси сока ананаса и рисовой закваски, увеличивается на 0,63% на сухое вещество, а при использовании смеси пшеничной закваски и сока облепихи эта величина составляла - 0,47% на сухое вещество.

7.5. Использование в рецептуре изделий 10 % сока ананаса в сочетании с 30% рисовой закваски позволяют получить изделия с самыми высокими органолептическими и физико-химическими показателями. Суммарная балльная оценка органолептических показателей образцов с учетом коэффициентов весомости составила 97,5 балл. Удельный объём изделий увеличивался на 5657%, пористость возрастала на 33-340% , показатель общей деформации сжатия мякиша увеличивался на 180 % и составлял 107 ед.пр. на первые сутки хранения и 68 ед.пр. в течение последующих третьих суток хранения по сравнению с контрольным образцом .

7.6. Математическая обработка полученных зависимостей между рецептурным составом полуфабрикатов и физико-химическими и физико-химическими и органолептическими показателями изделий показала, что применение рисовой закваски в количестве 30% и сока ананаса в количестве 10% к массе муки в тесте обеспечивает максимальное значение показателя удельного объема (2,24 см7г) и балльной оценки хлебобулочных пшенично-рисовых изделий, которая составила 95 баллов.

8. Показано, что в контрольных образцах содержание редуцирующих Сахаров составляет - 2,68% на сухое вещество. При использовании сока ананаса

24

отмечено снижение содержания редуцирующих Сахаров до 2,01 %. Применение в рецептуре пшеничной и рисовой заквасок с соком ананаса и облепихи способствует накоплению редуцирующих Сахаров до 3,45%- 4,42% на сухое вещество.

9. Показано, что в контрольных образцах изделий содержание общего азота составляло 6,25 мг/100г. Применение 10% сока ананаса приводило к снижению содержания общего азота до 6,12 мг/100г, использование пшеничной закваски и сока облепихи также приводило к снижению содержания общего азота - 6,24мг/100г. Использование пшеничной закваски способствовало повышению содержания общего азота до 6,33 мг/100г. Максимальное количество общего азота обнаружено в образцах изделий, в которых в качестве подкисляющих добавок была использована 30% рисовая закваска и 10% сок ананаса, установленное количество общего азота составило 6,41 мг/100г продукта.

10. Рассчитан химический состав пшенично-рисовых хлебобулочных изделий. Установлено, что разработанный ассортимент пшенично-рисовых хлебобулочных изделий содержит повышенное количество углеводов-51,49 -52,2 мг/1 ООг, витаминов: В1- 0,132-0,139мг/100г В2 -0,071-0,102мг/100г, минеральных веществ: № -9,04 -9,16 мг/1 ООг, К -14,4 - 102,9 мг/1 ООг. Энергетическая ценность пшенично-рисовых хлебобулочных изделий с подкисляющими добавками увеличивается до 242- 246ккал на ЮОг продукта.

11. Определены параметры брожения теста, расстойки тестовых заготовок и выпечки пшенично-рисовых хлебобулочных изделий. Установлено, что для получения пшенично-рисовых хлебобулочных изделий удовлетворительного качества оптимальная продолжительность брожения полуфабрикатов должна составлять 120мин, расстойки тестовых заготовок с массой 0,4 кг - 32- 35мин и выпечки - 22- 25мин.

12. Разработан проект технических условий на пшенично-рисовые хлебобулочные изделия, включающий рецептуры и технологическую инструкцию по приготовлению изделий.

13. Рассчитан экономический эффект по производству пшенично-рисовых хлебобулочных изделий.

14. Запроектирована технологическая линия по производству пшенично-рисовых хлебобулочных изделий с природными подкисляющими добавками.

15. Диссертации оформлена авторская заявка и получен приоритет на изобретение.

16. Проведена промышленная апробация технологии изготовления пшенично-рисовых хлебобулочных изделий в условиях хлебозавода «КУЕ ХЫОНГ» г. Хай Дыонг республики Вьетнам.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Динь Тхи Хьен. Использование рисовой муки в технологии хлебобулочных изделий [Текст]/ Динь Тхи Хьен, Т.Г. Богатырева, ж. «Хлебопродукты» - 2009,N 12, с.50-51.

2. Динь Тхи Хьен. Использование продуктов переработки ананаса и облепихи при производстве хлебобулочных изделий [Текст]/ Динь Тхи Хьен, Т.Г. Богатырева, ж. «Кондитерское и хлебопекарное производство» - 2009, N 9, с.14-17.

3. Динь Тхи Хьен. Определение оптимальной рецептуры хлеба с рисовой мукой [Текст]/ Динь Тхи Хьен, ж. «Пищевая промышленность» - 2010, N 6, с.64-65.

4. Динь Тхи Хьен Использование продуктов переработки ананаса и облепихи при производстве хлебобулочных изделий [Текст] / Динь Тхи Хьен, Богатырева Т.Г., Сборник материалов Юбилейной научно-практической конференции. Инновации в технологиях хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий, 29 марта 20Юг, с.82-90.

5. Динь Тхи Хьен. Применение рисовой муки в производстве хлебобулочных изделий Текст]/ Динь Тхи Хьен, Т.Г. Богатырева, Сборник материалов третьего международного форума по хлебопечению,

10-14 октября 20 Юг Москва, Россия, с.96-98.

6. Динь Тхи Хьен. Способ приготовления закваски [Текст]/ Динь Тхи Хьен, авторская заявка N 2010120437 от 21.05.2010.

26

Summary

The dissertation is developed to technology of bread from wheat flour with the addition of rice flour. The basic technical characteristics of rice flour and used special acidifying natural supplements (wheat and rice yeast, sea-buckthorn and pineapple juice) for acid hydrolysis of starch rice flour.

There are optimised prescription of semi-finished and determined the technological parameters of fermentation, proofing and baking wheat-rice products. Determination the content of reducing sugars and total nitrogen, calculated chemical composition of wheat-rice products. Developed a range of wheat-rice products. Calculated the economic effect of technology of wheat-rice bread with reference to conditions in Vietnam.

Пописано в печать 12.11.10 формат 60x90 Vi6 Печ. л. 1,1. Тираж 120 экз. Изд. № 176.

Издательский комплекс МГУПП 125080, Москва, Волоколамское ш.,11 27

Введение

1 Обзор литературы

1.1 Производство и значение риса в жизни народов Социалистической Республики Вьетнама.

1.2 Общая характеристика риса.

1.2.1 Химический состав зерна риса.

1.2. 2 Ферменты риса.

1.3 Использование зерна риса и побочных продуктов в промышленной отрасли.

1.3.1 Общие введения.

1.3.2 Технологические модификации рисовой муки.

1.3.3 Состав и свойства различных видов рисовой муки.

1.3.4 Преимущества использования рисовой муки.

1.3.5 Перспективы использования рисовой муки в производстве хлебобулочных изделий

1.4 Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий.1.

1.5 Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий.

2. Экспериментальная часть

2.1 Объекты и методы исследования.

2.1.1 Сырье материалы и приборы, применявшиеся при проведении исследований.

2.1.2 Методы исследования свойств сырья и материалов.

2.1.2.1 Методы оценки свойств сырья.

2.1.2.2 Специальные методы исследования.

2.1.2.3 Приготовление полуфабрикатов и готовых изделий.

2.1.2.4 Методы оценки качества полуфабрикатов.

2.1.2.5 Методы оценки качества хлеба.

2.1.3 Характеристика сырья, применявшегося в работе.

2.2 Результат исследований и их анализ.

2.2.1 Исследование влияния рисовой муки на показатель числа падения пшеничной муки.

2.2.2 Влияния рисовой муки на реологические и биохимические характеристики пшенично-рисового полуфабриката

2.2.3 Влияние разных дозировок рисовой муки на качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий.

2.2.4 Влияния пшеничной и рисовой заквасок на качество пшенично рисового полуфабриката и качество пшенично- рисовых хлебобулочных изделий.

2.2.4.1 Влияние дозировки пшеничной и рисовой заквасок на процесс кислотонакопления в полуфабрикатах.

2.2.4.2 Исследование влияния рисовой закваски на показатель числа падения смеси пшеничной и рисовой муки.

2.2.4.3 Определение влияния пшеничной и рисовой заквасок на физико химические и органолептические показатели качества пшеничнорисовых хлебобулочных изделий.

2.2.5 Влияния сока облепихи на свойства пшенично-рисового полуфабриката и качество пшенично-рисовых хлербобулочных изделий.

2.2.5.1 Влияиие различных дозировок сока облепихи на процесс кислотонакопления в пшенично-рисовых полуфабрикатах.

2.2.5.2 Влияние разных дозировок сока облепихи на качества пшенично-рисовых хлебобулочных изделий.

2.2.6 Влияние сока ананаса на свойства пшенично-рисового полуфабриката и качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий

2.2.6.1 Влияние различных дозировок сока ананаса на процесс кислотонакопления в пшенично-рисовых полуфабрикатах.

2.2.6. 2 Влияние сока ананаса на качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий.

2.2.7 Влияние смеси добавок на свойства пшенично-рисового полуфабриката и качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий

2.2.7.1 Исследование влияния различных подкисляющих добавок на водопоглотительную способность и реологические свойства пшенично-рисового теста.

2.2.7.2 Определение влияния разных добавок на газообразующую способности и пшенично-рисового полуфабриката.

2.2.7.3 Влияние смеси разных добавок на процесс кислотонакопления в пшенично-рисовых полуфабрикатах.„„„.

2.2.7.4 Определение критерия брожения пшенично-рисовых полуфабрикатов.

2.2.7.5 Определение влияния смеси разных добавок на накопление редуцирующих Сахаров в процессе брожения полуфабриката.„„

2.2.7.6 Влияние смесей добавок на качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий.

2.2.7.7 Влияние разных добавок на качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий в процессе хранения.

2.2.8 Оптимизация технологии приготовления пшенично-рисовых хлебобулочных изделий.„,

2.2.9 Определение химического состава в пшенично-рисовых хлебобулочных изделиях.

2.2.9.1 Содержание общего азота в пшенично-рисовых хлебобулочных изделиях

2.2.9.2 Содержание редуцирующих Сахаров в пшенично-рисовых хлебобулочных изделиях

2.2.9.3 Расчет химического состава пшенично-рисовых хлебобулочных изделий.

2.2.10 Определение технологических параметров приготовления пшенично-рисовых хлебобулочных изделий.

2.2.10.1 Влияние продолжительности брожения полуфабрикатов на качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий.

2.2.10.2 Влияние продолжительности расстойки тестовых заготовок на качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий.

2.2.10.3 Влияние продолжительности выпеки на качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий.

3. Выводы.

Одним из современных направлений развития хлебопекарной промышленности является тенденция использования в технологии местных источников основного сырья. Для народной республики Вьетнама наиболее широко применяемой зерновой культурой является рис. Однако производство хлебобулочных изделий основано на применении пшеничной хлебопекарной муки, поставка которой осуществляется из Франции. Поэтому замена дорогостоящего импортного сырья на местный сырьевой ресурс позволит получить определенный экономический эффект.

Изучению применения рисовой муки в хлебопекарной отрасли посвящены работы Дубцовой Г.Г., Елецкого И.К., Зюзько A.C., Кузнецовой Н.В., Черкасовой O.A., Снагиной Т.Н., Красиной И.Б., Захаровой A.A., Козубаевой Л.П., Казеиновой Н.К., Шнейдер Д.В., Матвеевой Т.Н., Корячкиной С .Я, Tomson L.U., Lovell L., Goetrnz G.T., Mosqueda S. A.

Рисовая мука отличается оптимально сбалансированным минеральным составом, повышенным содержанием витаминов Вь В2, РР по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта, что позволяет отнести ее к разряду сырья, обладающего функциональными свойствами и способного обогащать хлебобулочные изделия из пшеничной муки. Традиционно применение рисовой муки в хлебопекарной промышленности Вьетнама ограничивается 20%. Известны попытки полной замены пшеничной муки на рисовую для производства хлеба, но эта технология не нашла широкого применения из-за низкого качества получаемого продукта.

Создание технологии хлеба с применением рисовой муки, обладающих высокими потребительскими свойствами для всех стран Азии и, в том числе, для Вьетнама, позволит увеличить долю использования этого сырья в производстве хлеба, снизить себестоимость и расширить ассортимент продукции.

Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследований явилась разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием рисовой муки. Для решения поставленной цели решали следующие задачи:

- обоснование применения рисовой муки при производстве пшенично-рисовой хлебобулочных изделий;

- разработка требований к технологическим характеристикам рисовой муки;

- изучение влияния различных технологических факторов на качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий;

-выбор оптимальной рецептуры, параметров брожения полуфабрикатов и выпечки пшенично-рисовых хлебобулочных изделий;

- разработка ассортимента пшенично-рисовых хлебобулочных изделий;

-промышленная апробация результатов исследования и разработка проектов нормативно- технической документации для их практической реализации.

Научная новизна работы. Научно обоснованы технические решения, направленные на создание группы хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и рисовой муки при соотношении 50:50.

Выявлены технологические особенности рисовой муки: отсутствие клейковины, высокая автолитическая активность, низкая водопоглотительная способность.

Установлена необходимость применения специальных природных подкислителей для кислот! юго гидролиза крахмала рисовой муки, стабилизации реологических свойств полуфабрикатов и повышения водопоглотительной активности смеси из пшеничной и рисовой муки.

В качестве природных подкислителей использованы: пшеничная и рисовая закваски на смеси гомоферменгативных молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus-BKM-146 и Lactobacillus casei defensis ВКПМ-У-765 а также биофлаваноиды в виде сока облепихи и ананаса.

Установлена кинетика кислотонакопления и газообразования в пшенично-рисовых полуфабрикатах с различными подкислителями.

Оптимизированы соотношения основных, дополнительных рецептурных компонентов, структурообразующих веществ и технологические параметры, обеспечивающие наилучшее качество пшенично-рисовых хлебобулочных изделий, в зависимости от количества используемой рисовой муки.

Показано, что применение рисовой муки при производстве хлебобулочных изделий способствует повышению их пищевой и снижению энергетической ценности. Установлены характерные критерии аромата, структуры мякиша и вкуса для пшенично-рисовых хлебобулочных изделий, позволяющие объективно оценивать потребительские свойства готовых изделий с помощью сенсорного анализа и прогнозировать наилучшие показатели их качества в зависимости от количества рисовой муки.

Практическая значимость. Практическая значимость работы заключается в разработке и реализации в хлебопекарной промышленности Вьетнама оригинальной технологии хлебобулочных изделий с применением до 50 % рисовой муки.

Установлены оптимальные соотношения рецептурных компонентов полуфабриката, подобраны наиболее эффективные подкисляющие и структурообразующие добавки, позволяющие сформировать тесто с высокими реологическими свойствами.

Подобраны оптимальные режимы брожения полуфабриката и расстойки тестовых заготовок (продолжительность, температура, относительная влажность), а также температуры и продолжительности выпечки пшенично-рисовых хлебобулочных изделий.

Разработаны технические условия, и рецептуры для ассортимента пшенично-рисовых хлебобулочных изделий.

Технология пшенично-рисовых хлебобулочных изделий апробирована в производственных условиях хлебозавода «Куе Хыонг» г.ХайДыонг республики Вьетнам.

Публикации. По результатам диссертационной работы опубликовано 6 печатных работ, в том числе 2 в изданиях, рецензируемых ВАК и в 1 авторское свидетельство с положительным решением.

Апробация работы. Результаты работы были представлены на Юбилейной научно-практической конференции «Инновации в технологиях хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий» 29 марта 20 Юг и Международном хлебопекарном форуме 11 октября 2010г.

1 Обзор литературы

3 Выводы

Проведены комплексные исследования по разработке технологии и ассортимента хлебобулочных изделий с включением рисовой муки. На основании полученных результатов сделаны следующие выводы.

1. Научно обоснованы технические решения, направленные на создание группы хлебобулочных изделий, обогащенных рисовой мукой.

2. Изучены технологические свойства трех партий рисовой муки. На основании полученных результатов установлено, что рисовая мука не образует клейковину, имеет высокий показатель числа падения 680- 700с и высокую титруемую кислотность 2,5- 3,0 град.

3. Установлено, что при повышении дозировки рисовой муки от 10 до 50% увеличивался показатель числа падения смеси пшеничной и рисовой муки с 232с до 502с.

4. Рисовая мука оказывает влияние на водопоглотительную и водосвязывающую способности смеси пшеничной и рисовой муки. При увеличении дозировки рисовой муки уменьшается индекс водопоглотительной способности с 7 до 2, снижается индекс ретроградации (с 7 до 6) крахмала, увеличивается продолжительность замеса (с 3 до 5 мин), повышается индекс вязкости (с 6 до 8) и индекс глютена ( с 4 до 6).

5. При увеличении количества рисовой муки с 10% до 50% к массе муки в тесте наблюдается уменьшение удельного объема и пористости пшеничпо-рисовых хлебобулочных изделий на 1,53 см3/г и 17,1% соответственно.

6. Использование рисовой муки в процессе приготовления хлебобулочных изделий требует применения специальных подкисляющих добавок, позволяющих корректировать технологические свойства рисовой муки.

6.1. Максимальная величина и прирост кислотности пшенично-рисовых полуфабрикатов отмечена в пробах с пшеничной закваской в дозировке 50 % - 9,2 град и 3,1 град/ч соответственно. Удельный объем пшенично-рисовых хлебобулочных изделий с использованием пшеничной закваской в дозировке 30% к массе муки увеличивался на 9%, пористость на 8 % по отношению к контрольной пробе (пшеничная мука: рисовая мука -50:50).

6.2. Использование рисовой закваски в дозировке 30 % к массе муки в тесте интенсифицирует процесс кислотнонакопления полуфабрикатах — 9,6град со скоростью 3,2град/ч, снижает число падения до 279с с 462с, способствует увеличению удельный объема, и пористости изделий на 10% по сравнению с контролем.

6.3. Максимальный уровень кислотности наблюдался в тесте с добавлением сока облепихи в количестве 12,5% к массе муки и составляла за 3 часа 8,4 град.

6.4. Внесение сока облепихи оказывало положительное влияние на качество изделий. При увеличении количества сока облепихи в дозировке от 2,5 до 15% к массе муки показатель удельного объема колебался от 1,73см3/г до 1,86см /г, пористости от 61,1% до 70,1% соответственно.

6.5. Уставлено, что через 3 часа брожения полуфабрикатов наибольшая величина кислотности наблюдается при внесении 12,5% сока ананаса к массе муки в тесте - 9,4град., наименьшая - 2,5%^1,8 град. Наилучшие показатели удельного объема (2,72 смЗ/г) и пористости (78,8%) наблюдались у образцов пшенично-рисового хлеба с 10% сока ананаса.

7. Показано, что при совместном внесении пшеничной и рисовой заквасок, сока облепихи, сока ананаса в рецептуру изменяются показатели водопоглотительной способности, кинетики кислотонакопления, критерия брожения, газообразующей и газоудерживающей способностей, увеличивается содержание редуцирующих Сахаров и общего азота.

Улучшаются физико-химические и органолептические показатели качества хлебобулочных пшенично - рисовых изделий.

7.1. Установлено, что через 3 часа брожения проб теста с добавлением смеси сока ананаса и рисовой закваски скорость кислотонакопления полуфабриката возрастала на 3,2 град/ч, с добавлением смеси пшеничной закваски и сока облепихи— 1,6град/ч.

7.2. В процессе исследования газообразования в полуфабрикатах с рисовой мукой уставлено, что количество выделившегося диоксида углевода для образцов с соком ананаса составляло 1745см за 6 часов брожения. Установлено, что максимальное значение с1С02/мм в.ст = 55 наблюдалось через 118 мин от начала брожения теста.

7.3. Наибольшая скорость снижения рН и гН2, Абр наблюдалась у образцов, приготовленных с добавлением рисовой закваски и сока ананаса от 5,17 до 4,09 и от 156,24 до 115,46 и 32,31 до 29,96 соответственно, а наименьшая скорость снижения рН, гН2 и Абр наблюдалось у контрольных образцов теста от 4,72 до 4,36, от 145,78 до 128,04 и 30,52 до 29,37 соответственно.

7.4. Установлено, что содержание редуцирующих Сахаров в полуфабрикатах, приготовленных с использованием смеси сока ананаса и рисовой закваски, увеличивается на 0,63% на сухое вещество, а при использовании смеси пшеничной закваски и сока облепихи эта величина составляла - 0,47%) на сухое вещество.

7.5. Использование в рецептуре изделий 10 % сока ананаса в сочетании с 30% рисовой закваски позволяют получить изделия с самыми высокими органолептическими и физико-химическими показателями. Суммарная балльная оценка органолептических показателей образцов с учетом коэффициентов весомости составила 97,5 балл. Удельный объём изделий увеличивался на 18-20%), пористость возрастала на 16,5-17,0%) , показатель общей деформации сжатия мякиша увеличивался на 18 % и составлял 107 ед.пр. на первые сутки хранения и 68 ед.пр. в течение последующих третьих суток хранения по сравнению с контрольным образцом .

7.6. Математическая обработка полученных зависимостей между рецептурным составом полуфабрикатов и физико-химическими и физико-химическими и органолептическими показателями изделий показала, что применение рисовой закваски в количестве 30% и сока ананаса в количестве 10% к массе муки в тесте обеспечивает максимальное значение показателя удельного объема (2,24 см3/г) и балльной оценки хлебобулочных пшенично-рисовых изделий, которая составила 95 баллов.

8. Показано, что в контрольных образцах содержание редуцирующих Сахаров составляет — 2,68% на сухое вещество. При использовании сока ананаса отмечено снижение содержания редуцирующих Сахаров до 2,01 %. Применение в рецептуре пшеничной и рисовой заквасок с соком ананаса и облепихи способствует накоплению редуцирующих Сахаров до 3,45%- 4,42%) на сухое вещество.

9. Показано, что в контрольных образцах изделий содержание общего азота составляло 6,25 мг/100г. Применение 10% сока ананаса приводило к снижению содержания общего азота до 6,12 мг/100г, использование пшеничиой закваски и сока облепихи также приводило к снижению содержания общего азота - 6,24мг/100г. Введение в рецептуру пшенично-рисового теста пшеничной закваски способствовало повышению содержания общего азота до 6,33 мг/100г. Максимальное количество общего азота обнаружено в образцах изделий, в которых в качестве подкисляющих добавок была использована рисовая закваска в количестве 30% и сок ананаса в количестве 10%, установленное количество общего азота составило 6,41 мг/100г продукта.

10. Рассчитан химический состав пшенично-рисовых хлебобулочных изделий. Установлено, что разработанный ассортимент пшенично-рисовых хлебобулочных изделий содержит повышенное количество углеводов-51,49

52,2 мг/100г, витаминов: В1- 0,132-0,139мг/100г В2 -0,071-0,102мг/ 100г,

112 минеральных веществ: Ыа -9,04 -9,16 мг/100г, К -14,4 - 102,9 мг/100г. Энергетическая ценность пшенично-рисовых хлебобулочных изделий с подкисляющими добавками увеличивается до 242- 246ккал на 100г продукта.

11. Определены параметры брожения теста, расстойки тестовых заготовок и выпечки пшенично-рисовых хлебобулочных изделий. Установлено, что для получения пшенично-рисовых хлебобулочных изделий удовлетворительного качества оптимальная продолжительность брожения полуфабрикатов должна составлять 120мин, расстойки тестовых заготовок с массой 0,4 кг - 32- 35мин и выпечки — 22- 25мин.

12. Разработан проект • технических условий на пшенично-рисовые хлебобулочные изделия, включающий рецептуры и технологическую инструкцию по приготовлению изделий.

13. Рассчитан экономический эффект по производству пшенично-рисовых хлебобулочных изделий.

14. Запроектирована технологическая линия по производству пшенично-рисовых хлебобулочных изделий с природными подкисляющими добавками.

15. Диссертации оформлена авторская заявка и получен приоритет на изобретение.

16. Проведена промышленная апробация технологии изготовления пшенично-рисовых хлебобулочных изделий в условиях хлебозавода «КУЕ ХЫОНГ» г. Хай Дыонг республики Вьетнам.

1. Авцын А.П. Микроэлементозы человека: этология, классификация, органопаталогия Текст./ А.П. Авцын и др М.: Медицина, 1991. - 496 с.

2. Авцын А.П. Микроэлементозы человека Текст./ Жаворонков A.A., Рим М.А. и др М.: Мед., 1991 - 496с.

3. Азимова,М.К. Пути регулирования и проблемы повышения эффективности рисоводства в Узбеккистане Текст./ М.К. Азимова,

4. Ш. Енилеева -Ташкент 1990, -29 с.

5. Алакаев Н.С. «Влияние различных видов куринарной тепловой обработкина белковый и липидный компаненты риса Текст./L

6. Автореферат диссертации на соискание учебной степени к.т.н, Москва, 1970, -22с.

7. Алешин Е.А. Физиологические основы солеустойчивости риса и пути ее повышения Текст./ Е.А. Алешин, Т.Н. Саталкина -Краснодар, 1988, -31с.

8. Алешин E.H. Физиологические особенности прорастания семян риса Текст./ Е.Н.Алешин Москва, 1989.

9. Алешин Е.П. Рекомендации по применению медесодержащих микроудобрении под рисом Текст./ Е.П. Алешин, В.Т. Рымарь, А.У. Шеуджен -Краснодар 1987,-141с.

10. Алешин Е.П. Бюллетень научно-технологической информации Всесоюзного научно-исследовательского института риса Текст./Е.П. Алешин, А.П. Сметанин -Краснодар 1981, -125с.

11. Андреев А.Н. Минерализация хлеба Текст./ А.Н. Андреев. Хлебопечение России 1997, №2 , с. 13-15.

12. Аниканова З.Ф. Биологическая характеристика отечественно риса зерна Текст./ З.Ф.Аниканова, Е.П.Козьмина М.:1ДНИИТЭИСХ, 1976, 55с.

13. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст./ Л.Я. Ауэрман, Л.И.Пучковой. СПБ; Профессия, 2002, -416с.

14. Б акул и н И.Г. Коррекция недостаточности селена у больных пневмонией Текст./ И.Г. Бакулин, В.Г. Новоженов, A.M. Орлов, В.К. Мазо- Вопросы питания 2004. - №3, - с. 12-14.

15. Богатырева Т.Г. Влияние пшеничных заквасок на микроструктуру теста Текст./ Т.Г. Богатырева, Е. Белавцева, С. Машенков Журнал - Хлебопродукты №11, 2000,с-15.

16. Богатырева Т.Г. Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий Текст./ Богатырева Т.Г, Р.Д. Поландова Журнал - Хлебопечение России №3, 2000 с.-17.

17. Богатырева Т.Г. Научные основы технологий хлебобулочных изделий с направленным культивированием микроорганизмов Текст./ Т.Г. Богатырева -Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук в виде научного доклада -Москва 2000 г. С.-24.

18. Борисова Е.М.Сельскохозяйственная биология Текст./ Е.М. Борисова, И.А. Князева-М.: Агропромиздат, 1988, 212с.

19. Величко Е.Б. Культура риса Текст./ Е.Б. Величко и др -Ростов-на-Дону, Азово-черноморское изд. 1934, 20с.

20. Войно Л.И Методические указание к выполнению лабораторных работ по курсу «Теоретические основы биотехнология » Текст./ Л.И. Войно, Т.Г. Генералова, М.2002г, 48с, 10-15с

21. Воробьев Н.В. «Физиология и биохимия культурных растений Текст./ Н.В. Воробьев Киев, 1978, том 10, 235с.

22. Воробьев Н.В.Физиология растения Текст./ Н.В. Воробьев, Е.П. Алешин Том 82, выпуск 2, изд. «Наука». Краснодар 1985, 310с.

23. Голикова H.B. Белки в пивоварении Текст./ Н.В. Голикова М.:Легкая пищевая промышленность 1981, 167с.

24. Громковская JI.K. Использование риса в бродильной промышленности Текст./ JI.K. Громковская, Куан Ле Ха -Воронеж 1992, деп. в АгроНИИТЭИПИХЦЕПРОМ № 2483-92, с 11.

25. Гушин Г.Г.Рис Текст./ Г.Г. Гушин -М.: Сел/хоз.гид,1938, 831с.

26. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской промышленности Текст./ Г.Г. Дубцов -М.: Мастерство, 2002, -240с.

27. Дубцов Г.Г. Научные основы технологий мучных изделений для профилактического и лечебного питания Текст./ Г.Г. Дубцов -Дисс. д.т.н. в виде научного доклада. Москва, 1995, 57с.

28. Дубцов Т.Г. Применение рисовой муки при производстве хлебобулочных и мучных изделений Текст./ Г.Г. Дубцов, С.М.Севериненко и др М.:ЦНИИТЭИ хлебопродукт 1991, 23с, C3-13.

29. Дудченко Л.Г. Пищевые растения Текст./ Л.Г. Дудченко, В.В. Кривенк-Наукова думка 1986, 124с.

30. Елецкий. И.К. Ещё раз о методах исследования производства хлебных изделий Текст./ И.К. Елецкий -Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1993, №11,- с. 15-17.

31. Емельяновой H.A. Рис и его качество Текст./ H.A. Емельяновой, Г.М. Бардышева. Перевод с английского,М.:Колос, 1976, с 9.

32. Ермаков А.И. Биохимия культурных растений Текст./ А.И. Ермаков, М.И. княгиничев, И.К. Мурри. Том I. Ленинград 1958, 700с, с 636-637.

33. Ермаков А.И. Биохимия зерновых культур Текст./ А.И. Ермаков -Москва, 1958, с. 238- 243.

34. Ерытин П.С. Физиология риса Текст./ П.С. Ерытин 2-ое издательство, М.:Колос, 1981, с 208. 42.

35. Ерышин П.С. Рис Текст./ П.С. Ерышин, Н.Б. Наталина М.:Колос 1968, с 328.

36. Зюзько A.C. Влияние рисовой мучки на хлебопекарные свойства пшеничной муки Текст./ A.C. Зюзько, С.Н. Поляев, Т.Д. Барсук -Краснодар, 1978. Деп. в ЦНИИТЭИпищепроме № 174.

37. Зюзько A.C. Использование продуктов переработки риса при производстве хлеба Текст./ A.C. Зюзько, В.В. Гапотченко Краткие сообщения // Изв. вузов. Пищевая технология. 1988,№4. С. 114-115.

38. Ивановский В. Технологические и биохимические показатели сорта риса Южной Украины Текст./ В. Ивановский, В. Лазерев, Я. Мартыненко, Хранение и переработка зерна, 1987, М-ЦИНТИ. Госкомзата ССР, № 7, 78с.

39. Инструкция по работе с прибором «Амилотест АТ-97», МГУППД996.

40. Инструкция по работе с прибором рафинограф.

41. Инструкция по работе с прибором риофермептометр F3.

42. Инструкция по работе с прибором миксолаб.

43. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства Текст./ Е.Д. Казаков -М.:Колос 1983, 266с.

44. Кешаниди Х.Л. Технологические свойства зерна-риса разной крупности Текст./ Х.Л. Кешаниди -Известия ВУЗов. Пищевая технология 1979, № 4, 42с.

45. Кичаева Т.Г. Комплексное использование продуктов переработки облепихи в хлебопекарной промышленности Текст./ Т.Г. Кичаева, И.Б. Шарфунова, Углич, 1996г,

46. Козьмина Е.П. Хранение и переработка зерна Текст./ Е.П. Козьмина -Москва, 1966, с 76.

47. Козьмина Е.П. Сравнительная характеристика свойств крахмала сырого и воздушного пшена Текст./ Е.П. Козьмина, Л.И. Нагайченко -Сбор «Хранение и переработки зерна». Серия «Мукомольно-крупяная промышленность». М.:Щ-ШЭТЭИ Минзата СССР, 1973, выпуск 2, 35с.

48. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст./ Е.П. Козьмина, 2-ое издательство, М.:Колос, 1976, 376с.

49. Козьмина Н.П. Зерно Текст./ Е.П. Козьмина -М.;Колос 1969, 367с.

50. Концепция государственной политики в области здорового питания.

51. Копейковский В.М. Изменение белковых веществ семян риса при сушке Текст./ В.М. Копейковский, Л.Т. Набреева, Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология 1966 № 3, 17с.

52. Красина И.Б. Биохимические особенности побочных продуктов переработки риса и их использование с целью повышения биологической ценности хлебобулочных изделий Текст./ И.Б. Красина, Автореф. Дисс. . канд. техн. наук. Краснодар, 1993.-23 с.

53. Красноок Н.П. Изменение биологических показателей в зерновке риса при потери жизни-способности Текст./ Н.П. Красноок, Р.И. Поварова, И.Д. Вишнякова, Известия ВУЗов. Пищевая технология 1975, № 2, 30с.

54. Ле Ван Хоанг. Исследование Вьетнамского риса и влияние технических режимов на качество и хранение крупы Текст./ Ле Ван Хоанг -Диссертация на соискание учебной степени к.т.н, Москва, 1979, МТИПП, с 5.

55. Ле Тху Ха. Разработка технологии светлого пива на основе сырья Вьетнама Текст./ Ле Тху Ха, Диссертация на соискание учебной степени к.т.н, Москва, 1996,МТИПП, 12с.

56. Леминсова JI.В. Аминокислотный состав крупы приморских сортов риса Текст./ Л.В. Леминсова , В.Б. Толстогузов ,Известия ВУЗов, Пищевая технология, 1976, №2, 16с.

57. Миронова Г.Г. Некоторые параметры пищевого статуса коренного населения Крайнего Севера Текст./ Г.Г. Миронова, З.Н. Кривошапкина, Л.Д. Олесова, Вопр. Питания, 2001,№ 1.-е.3-6.

58. Моисеева E.H. Разработка технологии едобного печенья функционального назначения Текст./ E.H. Моисеева, Дис. к.т.н -СПб, 2004, 198с.

59. Нагорный В.В. Технологические показатели риса Текст./ В.В. Нагорный, Г.З. Харковская, Известия ВУЗов 1988, № 2, 41с.

60. Наталии Н.Б. Рисоводство Текст./ Н.Б. Наталии М.: Колос , 1973,279с.

61. Начев А.П. Липиды зерна Текст./ А.П. Начев, Ж.Я. Сандлер, М.:Колос ,1975, 158с.

62. Нгуен Нью Хань. Влияние температуры на рост и активность эндогенных гиббереллиновых подобных веществ и абсцизовой кислоты в проростках риса сорта IR-8 Текст./ Нгуен Ныо Хань, МОПИ имени Н.К.Крупской 1989, 56с.

63. Нгуен Тхи Хоай Чам. Интенсификация протеолиза кукурузы и риса в пивоваренном производстве Текст./ Нгуен Тхи Хоай Чам, Диссертации на соискание учебной степени к.т.н, Москва, 1992, КТИПП, 12с.

64. Незаменимый селен. Предупреждение и лечение заболеваний Текст./ М,2001,96с.

65. Нестерина М.Ф. Химический состав пищевых продуктов Текст./ М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина, М. «Пищевая промышленность», 1979, 248с.

66. Николаева М.Г. Некоторые итоги изучения семян Текст./ М.Г. Николаева, Батани. журнал 1977, №3, с 1350-1368.

67. Новикова Ж.В. Разрабока технологии производства хлебобулочных изделий, обогащенных фтор и селеном Текст./ Ж.В. Новикова, Диссертации на соискание учебной степени к.т.н, Москва, 2007, с 47- 48.

68. Новикова Ж.В. Разрабока технологии производства хлебобулочных изделий, обогащенных фтор и селеном Текст./ Ж.В. Новикова, Диссертации на соискание учебной степени к.т.н, Москва, 2007, с 48- 49.

69. Орлова 3.3. Исследование изменения семенных биологических и технологических свойств зерна-риса при хранении Текст./ 3.3. Орлова, Автореферат диссертации на соискание учебной степени к.т.н, Москва, 1974, 27с.

70. Отчет о научной исследовательской работе «Разработка биохимических основ ресурсосберегающей после уборочной обработки, хранения и технологии зерна риса». Краснодар 1995, с 35.

71. Отчет о научной исследовательской работе «Разработка физиолого-биологических основ высокой продуктивности риса». Краснодар 1995, с 114.

72. Попов М.П. Изменение количества декстринов в зерне риса при гидротермической обработки Текст./ М.П. Попов., Буй Дык Хой., М-ЦНИТЭИ Минзата СССР 1972, 156с.

73. Придникова Г.Н. Изменение в белковым комплексе шлифованного риса при хранении Текст./ Г.Н. Придникова, И.П. Анастасиади, Известия ВУЗов. Пищевая технология 1977, №4, 55с.

74. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст./ Л.И. Пучкова, -4-е изд.; перераб. и доп. СПБ; ГИОРД, 2004, 264с.

75. Пучкова Л.И.Технология хлеба Текст./ Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В.Матвеева, Санкт-Петербург ГИОРД, 2005г, 559с.

76. Радионова H.A. Гемицеллюлозы зерна злаков и ферменты, катализующие их расщеплении Текст./ H.A. Радионова, JI.B.

77. Капрельянц, УДК 577154- Прикладная биохимия и микробиология1992, том 28, выпуск 5, 649с.

78. Скурихина И.М. Методика расчета химического состава и пищевой ценности сдобных и диетических изделий Текст./ И.М. Скурихина, М.: ЦНИИТЭИ, Минхлебопродукта СССР, 1982г, 26с.

79. Смирнова JI.B. Исследование пищевой ценности риса и пути улучшения его качества Текст./ JI.B. Смирнова, Автореферат диссертации на соискание учебной степени к/г.н, Москва, 1966, 56с.

80. Соседов IT.И. Физико-химические и технологические основы хранения и переработки риса-зернаТекст./ Н.И. Соседов, JT.B. Алексева, и др, М.: Колос 1979, 287с.л

81. Спиричев В.Б. Продовольственная программа, витаминизация пищевых продуктов Текст./ В.Б. Спиричев, Вопр. Питания, 1984, №1, с 3-7.

82. Спиричев В.Б. Обеспеченность витаминами взрослого населения Российской Федерации и её изменения в период 1983.-93 гг. Сообщение 2. Витамин группы В Текст./ В.Б. Спиричев, Н.В. Блажавич, В.А. Исаева, и др. Вопр. Питания, 1995, №6, с 3-8.

83. Тельман А.Х. Влияния профилактической витаминизации школьников Таллина на их здоровье и физическое развитие Текст./ А.Х. Тельман, М.Э. Саава, К.Э. Аасвеэ, Вопр. Питания, 1992, №3, с 36-40.

84. Теплов В.И. Физилогия питания Текст./ В.И. Теплов, В.Е. Боряев, Учебное подобие, Белгород: Кооперативное образование, 2004, 449с.

85. Троян З.А. Новые виды продуктов питания с использованием рисовой муки Текст./ З.А. Троян, JI.B. Личкина, г Краснодар.

86. Уистлера P.J1. Химия и технология крахмала Текст./ Р.Л. Уистлера, М.:Пищевая промышленность, 1975, 74с.

87. Фурсов О.В. Амилаза и их регуляция в зерне злаков Текст./ О.В. Фурсов, Автореферат диссертации на соискание учебной степени д.б.н. Академи науки СССР институт биохимии имени Баха М 1990, 13с.

88. Фурсов О.В. Свойства и особенности амилаз зерна злаковые Текст./ О.В. Фурсов, В.А. Кузовлев, Ферменты и качества зерна -Издательство: Наука Казакской ССР-Алма-Ата, 1987, с 41.

89. Хакимжанов A.A. Крахмалдегидродирующие ферменты зерна риса Текст./ A.A. Хакимжанов, УДК 577- 151 1- Ферменты и качества зерна,1987, 80с.

90. Захарова А. Хлеб с добавлением рисовой крупы Текст./ А.Захарова, Л. Козубаева, Хлебопродукты 5/2008, с.50.

91. Захарова А. Хлеб с добавлением рисовой крупы Текст./

92. A.Захарова, Л. Козубаева, Хлебопродукты 5/2008, с 51.

93. Хоанг Куанг Минь Разработка и усовершенствование традиционных и нетрадиционных методов селекции зерна Текст./ Хоанг Куанг Минь Диссертация на соискание учебной степени д.б.н. Ханой, 1996, Юс.

94. Цербалков Р.Г. Липиды различных форм связанности в зерне и крупе риса Текст./ Р.Г. Цербалков, Е.К. Давиденко, Масло-жировая промышленность 1973, № 7, 10с.

95. Чижова К.Н. Технико-химический контроль хлебопекарного производств Текст./ К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина, Н.В. Запенин, И.Н. Маслов, М.:пищевая промышленность, 1975г, 489с, 407-410с.

96. Черников М.Н. Протеолиз и биологическая ценность белков Текст./ М.Н. Черников, М.:Медицина 1975, 231с.

97. Шевелухи B.C. Сельскохозяйственная биотехнология Текст./

98. B.C. Шевелухи и под ред. Академика РАСХН, М.,Изд. МСХА, 1995, 310с.

99. Школьник М.Я. Микроэлементы в жизни растении Текст./ М.Я. Школьник, Москва, 1979, 57с.

100. Шлепенко А.З. Современный ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания Текст./ А.З. Шлепенко, Хлебопечение России, 2004,№2, с. 17-18.

101. Askton D.B. Protein secretion in wheat endosperm Text. -Formation the matirix protein. Cer. ehem., 1976, v.59, N 5, P.336-343.

102. Blasundaram C. Nutritire compasition of rice rarieties Text. Riso 1978, v 27, N3,p 239-242.

103. Cagampang C.B., Cruz L.I. Studies on the extraction and compasition of rice proteins Text. Careal chemistry 1966, p 145.

104. Dachtier W.C. Research on conditioning and storage of rough and milled rice Text. , USDept. Agr. ARS 207, 1975, p 55.

105. Gladysber V.N., Hetfield D.I. Selenocysteine-containing proteins in mammals Text. J. Biomed. Sei. 1999. - V.13. - P.15-20.

106. GOERTZ GRACE E., HOOPER ANNA S., ROGERS PATRICIA A. Effect of variations on rice flour cake Text. J. Am. Dietet. Assoc. 46: 207 (1965).

107. Masking D.J. & Chamberlam M.J. (1977) studies in man with fluoride, Clin, Sei, 42, 153-161.

108. Llasler C.M. Functional foods their role in disease prevention and health promotion Text. Food technology,. - 1198. Vol. 52, № 1 l.P. 63-70.

109. Henberg Т., Larson J. Inhibitor (3-complex Text. Physicol platamm 1961, 14, p 861-867

110. Henry K.M., Kon S.R. Important of food makroelements for calcium-phosphorus metabolism Text. Biochem. J. 1975. - 39.-№7. -P.l 17.

111. HOUSTON D. F., М0НАМ. MAD A., WASSERMAN Т., KES-, TER E. В. High-protein rice flours Text. Cereal Chem. 41: 514(1964).4 108. Isebaert. Etudest relatives ale technologie de la malterine Text.

112. Echo brass 28, N 45, p 643. *> 109. Juliano B.O., Bautista G.H., Lugay J.C., Reejes A.C. Studies on thephysico-chemical properties of rice Text. . J.Agr. food chem. 1964, N 12, p 131-138.

113. LOVELL L. Development of a wheat-and-rice bread for use in home baking Text. Arkansas Farm Res.'. 10 (1): 11 (1961).

114. Longnecker M.P., Taylor P.R., Levander O.A. et al. Selenium tissue levels and dietary intake in relation to human health in selenoferous area Text., Am. J. Clin. Nutr. 1991. - Vol.53.-P. 1288-1294.

115. LYNN L., ANDERSON R. M. Method for preparing precooked' rice flour Text., U. S. Patent 3, 432, 309 (Mar. 11, 1969).

116. Macey A., Stowellk C. The ralue of a malting laboratory as a acid tofproduction Text. . J-Inst- Brew. 1961, v 63, p 306.

117. Macey L. Rev. ferment et inds aliment Text. 1996, v 21, N5, pi53.

118. Mai Ban Le. Giao trinh luong thuc Text.Do dai hoc vat rung hoc chuyen nghiep, 1994 134c.

119. Matsui EL, Chiba S., Shimomura T. Purification and some properties of active a- amylase in rice Text. Agric. Biol. Chem. 1977, v 41, p 841847.

120. Miaytas, Akazana I. Enzymic mechanism of starch breakdown in germinating rice seeds Text. Biosynthesis of a-amylase in rebating to protein bycosylation. Plant physical 1982, v 70, p 147-154.

121. Mitsui T. The role of calcium and calmodulin in rice seed seutell ar Erithelium Text. Mitsui T., Christeller J., Plant philsical 1984, v 75, 841-847p.

122. MOSQUEDA S. A. A new type of bread: Wheat-and-rice bread Text. Food Tech-1 nol. 12: 15 (1958).

123. Nerman S. Jefferson the history of rice. Rice 1965, v 59, p 78.

124. Okamoto K., Akazawa T. Enzyme mechanism of starch breakdown in124germinating rice seed. De novo synthesis of ß- amylase Text. Plant physical 1980, v 65, p 81-85.

125. Palmiano E., BaunL, Perez C. Enzymes of starch metaboli in the dereloping rice grain Text. Plant Physical 1970, v 46, p 429.

126. Palmiano E.P., Phisico-chemical properties of protein Text./ E.P. Palmiano, A.M. Almazan, Cereal chemistry 1968, N1, 12p.

127. Paussant J., Miyatas, Mitsui T. Enzymes mechanism of starch breakdown in germinating rice seed Text. 15-imnunochemical study of muliple form of amylase. Plant physical 1983, v 71, p 88-96.

128. Premo M., Bavbers. The chemistry of rice agin Text. Kongressberichte 5 wwtt-Betreide und Bretrongres, Dresden-DDR 1970, N 4, p 5-12.

129. Putnam H. Micronisation a new feed processing technique Text. Fluor and Animat feed milling 1973, N 155, p 40-41.

130. Ryan C.A. Proteolytic enzymes and their inhibitas in plants Text. Ann. Rev. Plant. Physiol 1973, v. 24, p 173-196.

131. Sunde R.A. Molecular biology of selenoproteins Text. Anna. Rev. Nutr. -1990, -vl0,-p451-474.

132. Tao K.L., Khan A.A. Occurrence of some enzymes in starchy endosperm and hormonal regulation of isoperoxidase in aleurone of wheat Text., Plant physiology, 1975, v.56, N 6, P.797-800.

133. Tkachuk R., Wheat a amylase Text. R. Tkachuk, J. Kruger. Physical characterization. Cereal chem. 1971, v51, h 389-404.

134. Tran Hong Ve . Nghi quyet dai hoi Dang lan thu 11 Text. Hanoi 1997, trang28.

135. Uela Seinosuhe, Tatsuro. U. Ethanol fermentation of aromatic red rice. -Without cooking, studies, on red rice wine brewing (past 1)". Y. ferment.techno1. 1990, N5, p 326.

136. U. S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE. Baking for people with food allergy Text. Home and Garden Bulletin No. 147. Human Nutrition (July 1968).

137. Vien ve sinh dich te " Thanh phan hoa hoc thuc pham Viet Nam". 1989, trang 4.

138. Wagenaar S., Lugtenlorg T. " a-amylase of rice seed"Text. Phytochemistry 1973, v 12, p 1234-1247.

139. WHISTLER R. L., PAS CHALL E. F., eds. Starch: Chemistry and technology; vol.11. Academic Press: New York (1967).изделий

140. На основании проведенных комплексных исследований разработан проект технических условий на производство пшенично-рисовых хлебобулочных изделий.

141. Хлебобулочные изделия пшенично-рисовые 01СП 91 1500, 91 1600 Характеристика изделий:

142. Хлебобулочные изделия пшенично-рисовые вырабатывают из пшеничной муки с добавлением рисовой муки.

143. Хлебобулочные изделия пшенично-рисовые вырабатываютупакованными или без упаковки массой 0,5 кг и менее.

144. По органолептическим показателям хлебобулочные пшенично-рисовые изделия соответствуют требованиям, указанным в таблице 12.