автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и оценка потребительских свойств липидно-белковой добавки на основе рисовой мучки для хлебобулочных изделий

На правах рукописи

Рябуха Нелли Петровна

РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЛИПИДНО-БЕЛКОВОЙ ДОБАВКИ НА ОСНОВЕ РИСОВОЙ МУЧКИ ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Специальности 05 18 15 - Товароведение пищевых

продуктов и технология продуктов общественного питания

05 18 06 - Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар 2005

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом

университете

Научный руководитель: кандидат технических наук,

Ведущая организация Краснодарский научно-исследовательский институт

хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии

Защита состоится 26 апреля 2005 года в 1400 часов на заседании диссертационного совета Д 212 100 03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу 350072, г Краснодар, ул Московская, 2, конференц-зал

профессор Мартовщук Евгения Владимировна

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор Иванова Тамара Николаевна кандидат технических наук

Тагьяна Михайловна

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета (ул Московская, 2)

Автореферат разослан 26 марта 2005 г.

Ученый секретарь диссертационного с о канд техн. наук, доцент

М В Жарко

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. В настоящее время приоритетным направлением является концепция здорового питания населения России, целесообразность которой связана с устойчивым дефицитом поступающих с пищей жизненно необходимых ингредиентов.

Традиционное сырье для получения хлебобулочных изделий - сортовая мука из зерна пшеницы - в пищевом отношении неполноценна. Недостаточная пищевая ценность муки, особенно высших сортов, по аминокислотному и жирнокислотному составу, витаминам и провитаминам, минеральным элементам определяет необходимость поиска способов повышения качества хлеба.

Наиболее перспективным является создание обогатителей муки и хлеба на основе вторичных ресурсов других пищевых производств.

На Кубани, по объемам производства и переработки, рис является второй зерновой культурой после пшеницы. При переработке риса в крупу образуются полезные вторичные продукты, которые в настоящее время практически не используются.

Создание добавок-обогатителей пшеничной муки на основе вторичных продуктов переработки риса-зерна является актуальным и позволит повысить пищевую ценность пшеничного хлеба, обеспечит безотходность и экологическую чистоту производства рисовой крупы.

Подтверждением актуальности исследования является выполнение его в 2003-2004 г г. в рамках Федеральной целевой научно-технической программы «Научные исследования высшей школы по технологии живых систем», № Госрегистрации 1200004210 и планом НИР КубГТУ.

12 Цель работы. Целью работы являлось научное обоснование, разработка и оценка потребительских свойств липидно-белковой добавки на основе вторичных продуктов переработки риса - рисовой мучки и выяснение возможности ее применения для обогащения хлебобулочных изделий.

1.3 Основные задачи исследования:

- изучение, анализ и систематизация данных научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- исследование химического состава и свойств фракций рисовой мучки, получаемых на различных стадиях шлифования риса-зерна;

- обоснование выбора фракции рисовой мучки для получения липидно-белковой добавки к хлебобулочным изделиям;

- исследование влияния интенсивного механического воздействия на липидно-белковый комплекс рисовой мучки;

- разработка технологии получения липидно-белковой добавки из стабилизированной рисовой мучки;

- оценка потребительских свойств липидно-белковой добавки из рисовой мучки;

- изучение влияния липидно-белковой добавки из рисовой мучки на свойства пшеничной муки и теста;

- теоретическое и экспериментальное обоснование эффективности применения липидно-белковой добавки из рисовой мучки для повышения потребительских свойств хлебобулочного изделия;

- разработка рецептуры хлебобулочного изделия с применением липидно-белковой добавки из рисовой мучки и оценка его потребительских свойств;

опытно-промышленная апробация разработанной рецептуры хлебобулочного изделия;

- разработка комплектов технической документации на производство липидно-белковой добавки из рисовой мучки и на производство хлебобулочного изделия;

- оценка экономической эффективности разработанных технологических и технических решений.

1.4 Научная новизна. Впервые изучен химический состав фракций и экспериментально обоснован выбор III и IV фракций рисовой мучки, получаемых при переработке современных сортов риса, распространенных на Кубани. Впервые показано положительное влияние высокого давления при интенсивной механической обработке на стабилизацию качества рисовой мучки при хранении. Выявлено, что интенсивное механическое воздействие обеспечивает высокую эффективность стабилизации рисовой мучки. Впервые определены технологические режимы получения липидно-белковой добавки к хлебобулочным изделиям из рисовой мучки III и IV фракций.

Обосновано оптимальное количество добавки, вносимой в пшеничную муку, и установлено положительное влияние липидно-белковой добавки из рисовой мучки на хлебопекарные свойства муки.

Впервые показано, что использование липидно-белковой добавки из рисовой мучки с частичной заменой пшеничной муки повышает качество клейковины, увеличивает газообразующую способность муки и подъемную силу дрожжей.

Теоретически и экспериментально обоснованы рецептурные дозировки липидно-белковой добавки, полученной на основе рисовой мучки, при производстве хлебобулочных изделий.

Новизна исследований подтверждена двумя решениями о выдаче патентов РФ.

1.5 Практическая значимость. Разработаны технология и технологические режимы получения липидно-белковой добавки с высокими потребительскими свойствами из III и IV фракций рисовой мучки. Разработан комплект технической документации на «Липидно-белковую добавку к хлебобулочным изделиям», включающий технические условия и технологическую инструкцию, а также комплект технической документации на новый вид хлеба «Лидер», включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру.

На основании исследования особенностей химического состава, технологических свойств и биологической ценности липидчо-белковой добавки, получаемой из рисовой мучки, разработаны рекомендации по ее рациональному применению в производстве хлебобулочных изделий

1.6 Реализация результатов исследования. Разработанная технология стабилизации фракций рисовой мучки и получения липидно-белковой добавки на ее основе испытана в условиях Учебно-научно-производственного комплекса факультета инженерии и экспертизы продуктов питания, прошла промышленную проверку на рисозаводе ООО « Кубанский колос» Славянского района и принята к внедрению в четвертом квартале 2005 г.

На ООО «О.П.Кубаньзернопродукт» принято к внедрению в четвертом квартале 2005 г производство хлеба «Лидер» с использованием липидно-белковой добавки на основе рисовой мучки.

Экономический эффект от внедрения и реализации разработанных липидно-белковой добавки и хлебобулочного изделия составит более 310 тыс. рублей в год.

1.7 Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований, полученные автором, доложены и обсуждены на: Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития пищевой промышленности и стандартизации пищевых продуктов», г.Москва, 2002 г; Международной научно-практической конференции «Техника и технология пищевых производств»; МТИ, г.Могилев, Беларусь, 2002 г; Научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит качества (современные проблемы товароведения)», г.Екатеринбург, 2004г; Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», г.Орел, 2004 г.

1.8 Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 4 материала конференции и получено 2 решения о выдаче патентов РФ.

1.9 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, списка литературных источников и 8 приложений.

Основная часть работы выполнена на 122 страницах и включает 18 таблиц и 15 рисунков

Список литературных источников включает 160 наименований отечественных и зарубежных авторов.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методическая часть. При проведении аналитических исследований использовали стандартные методы, рекомендуемые ВНИИЖиров, а также современные физико-химические методы анализа: хроматографические - ТСХ и ВЭЖХ, спектральные-УФ и атомно-абсорбционные.

Определение массовой доли азота в объектах исследования проводили по методу Кьельдаля, аминокислотный состав белка определяли хроматографическим методом на автоматическом анализаторе аминокислот. Сравнительную оценку органолептических показателей, крупности помола,

показателей качества липидно-белковой добавки и муки проводили методами, принятыми в мукомольно-крупяном производстве.

Относительную биологическую ценность хлебобулочных изделий определяли микробиологическим методом с использованием в качестве тест-организма инфузории Те^аИушепа ругИогтйз.

При проведении пробных лабораторных и производственных выпечек хлеба использовали общепринятые в хлебопекарной промышленности и специальные методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Для определения влияния высокого давления при интенсивном механическом воздействии на стабильность рисовой мучки при получении липидно-белковой добавки применяли роторно-валковый дезинтегратор, предназначенный для обработки твердофазных систем, в котором при интенсивном механическом воздействии обеспечиваются высокие локальные давления.

Оценку результатов экспериментальных исследований проводили с использованием методов расчета статистической достоверности результатов измерений.

Структурная схема исследования приведена на рисунке 1.

2.2 Характеристика объекта исследования. В качестве объекта исследования использовали рисовую мучку коммерческого сорта, полученную при переработке риса сортов Лидер, Хазар, Рапан и Лиман, отобранную на рисозаводах Краснодарского края.

В таблице 1 приведен химический состав рисовой мучки, представляющей смесь фракций мучки после четырех шлифовальных систем.

Из приведенных данных видно, что рисовая мучка содержит большое количество безазотисто-экстрактивных веществ (43,6-64,2 %), в состав которых входят крахмал, амилоза, сахароза и редуцирующие сахара.

Следует отметить, что для рисовой мучки характерна достаточно высокая зольность (7,8-8,6%), которая формируется за счет комплекса минеральных веществ (таблица 2).

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

Таблица 1 - Химический состав рисовой мучки

Наименование показателя Значение показателя

Массовая доля, %:

влаги 12,2-13,4

липидов 11,1-12,8

белковых веществ (Ых6,25) 13,2-16,3

золы 7,8-8,6

клетчатки 3,7-5,3

безазотисто-экстрактивных веществ 43,6-64,2

Массовая доля витаминов, мкг/г:

тиамина (ВО 10,6-18,0

рибофлавина (В2) 2,0 - 5,6

пиридоксина (В6) 10,3-20,2

ниацина(РР) 228,0 - 309,0

токоферолов (Е) 63,0-149,2

Таблица 2 - Состав минеральных веществ рисовой мучки

Наименование минеральных веществ Содержание, мг %

Кальций 70-100

Алюминий 30-40

Калий 1700-2300

Кремний 1000-1600

Натрий 10-20

Железо 10-30

Магний 900-1200

Фосфор 2500-2900

Марганец 40-90

Цинк 8-10

Анализ представленных данных показывает, что в рисовой мучке содержатся в большом количестве минеральные вещества, которые определяют ее потенциальную физиологическую ценность.

В рисовой мучке также содержатся в достаточном количестве липиды. Фракции рисовой мучки, получаемые на отдельных стадиях шлифования, отличаются по таким показателям, как массовая доля липидов и их состав, кислотное и перекисное числа Характерно уменьшение массовой доли липидов от первой к четвертой фракциям от 12,8 до 8,1%, соответственно

Переработка риса в крупу не является сезонной и характеризуется достаточно длительным периодом, как правило, от начала уборки в течение 8-10 месяцев.

Учитывая это, изучали изменение массовой доли липидов во фракциях рисовой мучки в различные периоды переработки риса-зерна в крупу.

Полученные данные свидетельствуют о некотором увеличении массовой доли липидов для всех фракций рисовой мучки в конце периода переработки риса-зерна (от 12,8 до 14,5 % - для первой фракции, и от 8,1 до 8,9 % - для четвертой).

Как правило, биохимические процессы при хранении зерновых культур сопровождаются гидролизом триацилглицеринов и окислением непредельных жирных кислот, что, в свою очередь, сопровождается изменением таких показателей, как кислотное и перекисное числа (рисунки 2 и 3).

Рисунок 2 - Изменение кислотного числа липидов, выделенных из фракций рисовой мучки, полученных: | | - в начале хранения

зерна-риса; ВИШИ - в конце хранения зерна-риса

Рисунок 3 - Изменение перекисного числа липидов, выделенных из фракций рисовой мучки, полученных. | | - в начале хранения

зерна-риса; ЕЯН - в конце хранения зерна-риса

Из представленных данных видно, что кислотное число липидов, выделенных из фракций рисовой мучки, полученных из зерна в начальный период переработки риса ниже, чем липидов, выделенных из фракций, полученных из зерна-риса в конце хранения.

Зависимость изменения перекисных чисел липидов различных фракций имеет обратный характер, а именно, во фракциях рисовой мучки начального периода переработки риса-зерна перекисное число значительно выше, чем во фракциях мучки, получаемых в конце переработки риса-зерна.

Указанный эффект можно объяснить тем, что при хранении в липидном комплексе зерна образуются продукты более глубокого окисления жирных кислот, которые не учитываются при определении перекисных чисел по стандартной методике.

Изучение жирнокислотного состава липидов показало, что в состав липидов четырех фракций рисовой мучки входят наиболее распространенные для растительных масел жирные кислоты - пальмитиновая, олеиновая и линолевая с преобладанием олеиновой и линолевой кислот

2.3 Обоснование выбора фракций рисовой мучки для получения липидно-белковой добавки. Учитывая, что основной целью наших исследований являлось получение липидно-белковой добавки к хлебобулочным изделиям, позволяющей получать хлеб повышенного качества, необходимо было выбрать наиболее оптимальные по составу и свойствам фракции рисовой мучки.

Критериями для выбора таких фракций являлись анализ липидов мучки по степени их окисленности и составу, уровень содержания в них белков и показатели безопасности.

Характеристика степени окисленности липидов, выделенных из четырех фракций рисовой мучки, приведена в таблице 3.

Приведенные данные по величине массовой доли продуктов окисления, изменению коэффициентов поглощения и значениям показателя преломления показывают меньшую окисленность липидов в мучке из III и IV фракции

Таблица 3 - Характеристика свойств липидов, выделенных из фракций рисовой мучки

Фракция рисовой мучки Показатель преломления при 20° С Массовая доля продуктов окисления, % Коэффициент . поглощения при длине 1 волны 316 нм

первичные вторичные

I 1,4748 1,01 0,32 0,78 1

II 1,4742 0,91 0,21 0,60 ,

III 1,4735 0,84 0,14 0,50

IV 1,4725 0,68 0,09 0,34

Фракции рисовой мучки отличаются составом общих липидов (таблица 4).

Таблица 4 - Состав общих липидов фракций рисовой мучки

Наименование показателя Значение показателя для фракции

1 2 3 4

Массовая доля общих липидов, % в т.ч.: 17,48 16,03 12,87 9,81

свободных жирных кислот 4,05 3,56 3,37 3,10

фосфолипидов 1,45 1,19 0,86 0,63

нейтральных липидов 11,98 11,28 8,64 6,08

Соотношение основных фракций

липидов, %:

свободных жирных кислот 23,17 22,21 26,18 31,60

фосфолипидов 8,30 7,42 6,68 6,42

нейтральных липидов 68,53 70,37 67,14 61,98

Из приведенных данных видно, что массовая доля общих липидов снижается от первой фракции (17,48%) к четвертой (9,81%).

Данные проведенных исследований состава общих липидов, показали наличие таких групп, как свободные жирные кислоты и нейтральные липиды, а также фосфолипиды.

Соотношение свободных жирных кислот, нейтральных липидов и фосфолипидов зависит от уровня шлифования поверхностных слоев. Липиды III и IV фракций содержат больше свободных жирных кислот, чем липиды I и II фракций.

На основе изучения жирнокислотного состава было установлено увеличение линолевой и линоленовой кислот в составе общих липидов,

выделенных из III и IV фракций рисовой мучки.

Во всех фракциях рисовой мучки содержится значительное количество белков, что должно способствовать улучшению технологических свойств муки и повышению пищевой ценности хлебобулочных изделий.

Сравнение фракционного состава белков пшеницы, риса и рисовой мучки приведено в таблице 5.

Таблица 5 - Сравнительная характеристика фракционного состава белков, % от суммы фракций

Как следует из данных таблицы 5, белки пшеницы, риса, а также смеси I - II и III - IV фракций рисовой мучки представлены водо-, соле-, спирто- и щелочерастворимыми белками Следует отметить высокое содержание глютелинов в белках III и IV фракций.

При экспертной оценке сырья злаковых культур, как потенциального источника добавки к хлебобулочным изделиям, необходимо учитывать присутствие токсичных веществ - микотоксинов, в том числе афлатоксинов Данные наших исследований показали, что для III и IV фракций рисовой мучки содержание афлатоксинов значительно ниже предельно допустимых значений и составляет соответственно 0,001 - 0,002 % против 0,005 %

Таким образом, результаты исследований липидного и белкового комплекса, а также показателей безопасности различных фракций рисовой мучки подтверждают рациональность использования НТ и IV фракций в качестве сырья для получения липидно-белковой добавки к хлебобулочным изделиям.

Учитывая перспективность и целесообразность комплексной переработки сырьевых ресурсов, а также химический состав и свойства I и II фракций рисовой мучки рациональным является их использование в качестве масличного сырья для получения ценного рисового масла.

2.4 Исследование влияния интенсивного механического воздействия на качество рисовой мучки. Известно, что недостатком всех фракций рисовой мучки является низкая стойкость их липидов при хранении, обусловленная гидролизом и окислением липидов под действием ферментов зерна и микроорганизмов.

Существующие методы влаготепловой обработки в определенной степени обеспечивают эффект торможения гидролиза и окисления липидов рисовой мучки, однако они приводят к снижению качества белка в результате денатурации и не желательны для продуктов, применяемых в качестве пищевой добавки к хлебобулочным изделиям. Кроме этого, методы влаготепловой обработки не позволяют получать тонкодисперсный продукт, предназначенный для внесения в муку.

В связи с этим исследовали влияние высокого давления при интенсивной механической обработке в роторно-валковом дезинтеграторе (РВД) на стабилизацию рисовой мучки при хранении.

Учитывая, что степень разрушения крахмальных зерен рисовой мучки при механическом воздействии оказывает влияние на свойства теста, обработку в РВД проводили при температуре 25-30 °С и давлении 20-30 МПа

Известно, что действие высоких давлений способствует инактивации фермента липазы, но слабо действует на фермент липоксигеназу, поэтому исследовали изменения перекисного числа липидов рисовой мучки в зависимости от температуры и относительной влажности воздуха при кратковременном хранении (рисунок 4).

Из полученных данных следует, что минимальная активность липоксигеназы проявляется при хранении рисовой мучки при температуре 10±2°С и относительной влажности воздуха 60-70%.

2 26

24

s 22

20

5 Ii

16

/

Рисунок 4 - Изменение перекисных чисел липидов рисовой мучки после 5 дней хранения при относительной влажности воздуха:

1 - 60 %;

2-70 %;

3-80 %

0 5 10 15 20 25 30 35 Температура, °С

Для сохранения качества рисовой мучки при хранении проводили инактивацию ферментов мучки путем ее обработки при интенсивном механическом воздействии в РВД и УФ-излучением (рисунок 5).

Рисунок 5 - Изменение кислотного числа рисовой мучки при хранении в зависимости от метода обработки:

1 и 2 - исходные III и IV фракции рисовой мучки; 1УФ и 2УФ - III и IV фракции после УФ-излучения; IM и 2М - III и IV фракции 1М+УФ после интенсивного механи-2М+УФ ческого воздействия,

1М+УФ и 2М+УФ -III и IV фракции после интенсивного 15 30 45 60 75 90 механического воздействия и

УФ-излучения

Время хранения, сутки Как показали результаты исследования, действие высокого давления привело к возрастанию степени измельчения полученного продукта и к инактивации липолитических ферментов.

Одним из способов инактивации рисовой мучки и стерилизации

микрофлоры на ее поверхности может быть способ обработки УФ-излучением Проведенные нами исследования показали высокий инактивирующий эффект УФ-излучения, но одновременно выявился эффект связанный с разрушением крахмальных зерен, что должно способствовать снижению качества клейковины Учитывая это, применение данного способа обработки менее эффективно по сравнению с обработкой в РВД

Как следует из данных, приведенных на рисунке 5, рисовая мучка, обработанная в РВД, имеет более высокую стойкость к окислению при последующем хранении Допустимая продолжительность хранения мучки в упакованном виде при температуре 10±2 °С составляет не более 3-х месяцев

2.5 Разработка технологии и режимов получения липидно-белковой добавки. Поскольку разработанная липидно-белковая добавка предназначена для использования в хлебобулочных изделиях с частичной заменой пшеничной муки, исследовали влияние удельной поверхности мучки на ее кислотность

Исследования показали что излишне интенсивное механическое воздействие может привести к росту кислотного числа липидов мучки, коррелирующее с увеличением удельной поверхности только обработка в РВД при оптимальных режимах обеспечивает снижение активности липолигических ферментов и исключает рост кислотности мучки

Полученные результаты позво шли разработать схему повышения стабильности качества Ш и IV фракций рисовой мучки как исходного сырья для получения липидно-белковой добавки (рисунок 6) и технологические режимы (таблица 6)

Как следует из приведенной схемы, предусмотрено комплексное использование вторичных продуктов получаемых из риса зерна Фракции мучки, образующиеся после I и II шлифования, имеющие повышенное содержание липидов, могут служить мастичным сырьем для получения рисового масла Фракции III и IV с более низким содержанием липидов и достаточно высоким содержанием белков являются исходным сырьем для получения липидно-белковой добавки

на хранение

Рисунок 6 - Структурная схема получения липидно-белковой добавки

Таблица 6 - Технологические режимы и параметры получения липидно-белковой добавки

_____Наименование стадии и режима__

Механическая обработка: давление, МПа время обработки, сек влажность, % температура, °С Охлаждение:

температура, °С Упаковка:

вид упаковки масса, кг Хранение:

температура, °С

относительная влажность воздуха, % не более

Значение показателя

20-30

5-7

6-7 25-30

10±2

мешки бумажные 10

10 ± 2 60-70

2.7 Оценка потребительских свойств липидно-белковой добавки.

Для подтверждения возможности применения липидно белковой добавки на основе смеси III и IV фракций рисовой мучки для хлебобулочных изделий проводили сравнительную оценку химического состава добавки с пшеничной мукой 1 сорта (таблица 7)

Таблица 7 - Сравнительная оценка потребительских свойств липидно -белковой добавки и пшеничной муки

Наименование показателя

Вкус

Запах

Цвет

Массовая доля, % влаги липидов белков (Ых6,25) углеводов, в т ч

редуцирующих Сахаров сахарозы клетчатки золы

безазогистых экстрактивных веществ

Значение показателя

Липидно-белковая добавка характерный для риса-зерна, без посторонних

привкусов характерный для риса-зерна, без посторонних

запахов От светло-кремового до кремового

7,00 9,30 13,60

0,30 1,80 1,50 6,37

62,23

Пшеничная мука (1 сорт)

свойственный муке, без посторонних привкусов свойственный муке, бе з посторонних запахов белый или с желтоватым оттенком

14,00 1,30 10,60

0,06 0,22 0,20 0,75

73,15

Из приведенных данных видно, что в составе липидно-белковой добавки на основе III и IV фракции рисовой мучки содержатся ингредиенты, необходимые для формирования пищевой ценности продукта и позволяющие усилить этот комплексный показатель для хлебобулочных изделии Более высокое содержание белков и липидов в добавке по сравнению с пшеничной

мукой увеличит количество и качество клейковины муки Повышенное содержание углеводов и минеральных веществ должно способствовать улучшению условий брожения теста, за счет дополнительных субстратов для дрожжей при приготовлении теста.

Оценку биологической ценности хлебобулочных изделий проводили по аминокислотному скору липидно-белковой добавки, пшеничной муки и их смеси (таблица 8).

Липидно-белковая добавка содержит большее количество незаменимых аминокислот, чем пшеничная мука 1 сорта, и, соответственно, введение разработанной добавки способствует повышению аминокислотного скора смеси, в том числе по лимитирующим аминокислотам: лизину и треонину

2.7 Влияние липидно-белковой добавки на хлебопекарные свойства муки и теста Для изучения влияния липидно-белковой добавки на хлебопекарные свойства муки использовали пшеничную муку первого сорта

В таблице 9 приведены данные по влиянию различных дозировок липидно-белковой добавки на свойства муки.

Установлено, что замена части пшеничной муки разработанной липидно-белковой добавкой повышает содержание клейковины и ее качество, газообразующую способность муки и подъемную силу дрожжей, а также повышает водосвязывающую способность смеси.

Наибольший положительный эффект достигается при введении добавки взамен муки в количестве 12%.

Повышение содержания клейковины связано с особенностями технологии получения липидно-белковой добавки на основе рисовой мучки методом интенсивного механического воздействия, обеспечивающего некоторое увеличение клейковинообразующих компонентов белков и липидов

Присутствие в составе липидно-белковой добавки окисленных липидов способствует усилению окислительных процессов в тесте, обеспечивающих образование дисульфидных 88-групп, укрепляющих структуру клейковинных белков.

Таблица 8 - Аминокислотные скоры липидно-белковой

добавки, пшеничной муки и их смеси

Наименование аминокислоты Стандарт Ф АО/В 03 Мука пшеничная сорт I Липидно-белковая добавка Рецептурная смесь липидно-белковой добавки и пшеничной муки (12:88)

мг/г белка Аминокислотный скор мг/г белка Аминокислотный скор Аминокислотный скор

Изолейцин 40 50,0 125 49,2 123 125

Лейцин 70 83,0 119 84,6 121 119

Лизин 55 27,4 50 57,7 105 57

Метионин +

цистин 35 37,7 108 75,4 215 121

Фенилаланин +

тирозин 60 83,0 138 95,4 159 141

Треонин 40 31,1 78 41,5 104 81

Триптофан 10 11,3 113 16,7 167 119

Валин 50 48,1 96 65,4 131 100

Сумма 371,6 485,9

Таблица 9 - Влияние липидно-белковой добавки на свойства муки

Значение показателя

Наименование Количество липидно-белковой добавки,

показателя Контроль % взамен муки

4 8 12 16

Содержание клейковины, % 29,82 30,14 30,61 31,23 30,85

Кислотность, град. 3,52 3,91 4,07 4,32 4,78

Газообразующая способность, см3 СОг 1740 1930 2100 2180 2310

Растяжимость, см 30 28 27 25 26

Упругость

клеиковины, ед. прибора ИДК-1 88 81 77 70 73

Подъемная сила 18 12

дрожжей, мин. У

Водосвязываюгцая способность, % 59,5 60,0 60,7 61,3 61,0

Одновременно липидно-белковая добавка на основе рисовой мучки обеспечивает достаточное питание дрожжевых клеток, которое обусловлено повышенным содержанием минеральных веществ, органических кислот и углеводов

2.8 Разработка рецептуры и оценка свойств хлебобулочного изделия.

Для разработки рецептуры хлеба изучали влияние липидно-белковой добавки на качество пшеничного хлеба Проводили пробные выпечки хлеба, в котором провели замену пшеничной муки липидно-белковой добавкой в количестве 4, 8, 12 и 16% (таблица 10). Образцы хлебобулочных изделий хранили в герметичной упаковке при температуре 18+3 °С и относительной влажности воздуха не более 70 %.

Лучшие результаты получили при использовании добавки в количестве 12%.

Таблица 10 - Влияние липидно-белковой добавки на качество

пшеничного хлеба

Наименование показателя Значение показателя

Контроль Количество добавки, %

4 8 12 16

Удельный объем,см3/100 г 243 251 263 280 248

Пористость, % 66 68 73 77,0 70,0

Кислотность,°Н 2,7 2,9 3,1 3,5 3,7

Влажность, % 43,0 42,8 42,9 43,2 43,4

Структурно механические

свойства, ед. АП-4/2:

Н общ. 80,0 85,0 90,0 100,0 88,0

Н пл. 61,4 66,0 68,6 73,7 71,0

Н упр. 18,6 19,0 21,4 26,3 17,0

На основании проведенных исследований разработана рецептура хлебобулочного изделия, в которой предусмотрена частичная замена пшеничной муки липидно-белковой добавкой на основе рисовой мучки (таблица 11).

Таблица 11 - Рецептуры хлебобулочных изделий

Проведена сравнительная оценка потребительских свойств хлеба с

введением липидно-белковой добавки. Показано, что хлеб «Лидер»,

полученный по разработанной рецептуре, имеет более высокие органолептические показатели.

Химический состав и пищевая ценность хлебобулочных изделий приведены в таблице 12.

Таблица 12 - Химический _изделий

состав и пищевая ценность хлебобулочных

Наименование показателя

Значение показателя

Контроль

Хлеб «Лидер»

Содержание, г/100г: липидов белков

усвояемых углеводов пищевых волокон органических кислот Содержание минеральных элементов, мг/100г: натрий калий кальций магний фосфор железо кремний Содержание витаминов, мг/100г: В, В2 РР

Е (токоферолов) Энергетическая ценность, ккал.

0,9 7,4 47,2 0,2 0,3

506,0 129,0 23,0 33,0 84,0 1,9 2,3

0,2 0,1 1,5 2,5 218

1,5 7,7 45,8 0,3 0,5

446,5 227,0 27,0 112,0 287,2 3,2 86,3

0,3 0,2 2,5 3,4 220

Хлеб «Лидер» характеризуется повышенной физиологической ценностью за счет значительного количества таких минеральных веществ, как калий, магний, фосфор, кальций и витаминов, в том числе РР и Е, а также пищевых волокон, органических кислот и липидов.

Использование липидно-белковой добавки в хлебобулочных изделиях также повышает сохраняемость продукта, по-видимому, за счет присутствия модифицированных форм крахмала, обладающих более высокой влагоудерживающей способностью, образующихся при интенсивном механическом воздействии в процессе получения липидно-белковой добавки.

2.9 Опытно-производственные испытания. Разработанная технология получения липидно-белковой добавки прошла промышленную проверку на рисозаводе ООО «Кубанский колос» Славянского района. Для подтверждения

эффективности разработанных технологических и технических решений в учебно-научно-производственной лаборатории кафедры технологии жиров, косметики и экспертизы товаров была выработана опытная партия липидно-белковой добавки из Ш и IV фракций рисовой мучки.

Указанная партия липидно-белковой добавки была передана на хлебобулочное предприятие ООО «О П.Кубаньзернопродукт», на котором были выработаны партии разработанного хлебобулочного изделия «Лидер».

Разработанные хлебобулочные изделия прошли оценку на подтверждение соответствия установленным требованиям и приняты к внедрению в производство.

Экономический эффект от внедрения и реализации разработанных липидно-белковой добавки и хлебобулочного изделия составит более 310 тыс рублей в год.

Опытно-производственные испытания разработанных технологических и технических решений подтвердили целесообразность и эффективность выработки липидно-белковой добавки и ее применения для улучшения качества хлебобулочных изделий

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Выполнен комплекс экспериментальных исследований, по результатам которых разработана технология получения липидно-белковой добавки на основе продуктов переработки риса, рекомендуемая для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности

2. Современными инструментальными методами установлен химический состав фракций рисовой мучки, образующихся на отдельных стадиях шлифования при получении рисовой крупы из зерна риса

3. Установлено, что продукты переработки зерна риса в крупу превосходят пшеничную муку по аминокислотному составу и содержанию белков и липидов, а также субстратов для дрожжей, в результате чего введение липидно-белковой добавки на основе рисовой мучки в пшеничную муку, повышает эффективность брожения теста и пищевую ценность полученного хлеба.

4 Установлено, что по составу и свойствам лилидного и белкового комплексов, а также показателям безопасности и стабильности к окислительной порче наиболее эффективно применение III и IV фракций рисовой мучки в качестве сырья для получения липидно-белковой добавки для хлебобулочных изделий

5 Показано, что обработка III и IV фракций рисовой мучки воздействием высокого давления при интенсивной механической обработке обеспечивает высокую степень измельчения и стабильность рисовой мучки

6 Показано, что внесение липидно-белковой добавки, полученной из III и IV фракций рисовой мучки, в тесто позволяет повысить количество и качество клейковины, а также улучшить структурно-механические свойства теста Добавление в муку липидно-белковой добавки повышает в тесте массовую долю клейковины и укрепляет ее, улучшая структурно-механические свойства теста за счет окисленных ненасыщенных жирных кислот

7 Установлено, что замена пшеничной муки липидно-белковой добавкой в количестве 12% при производстве хлебобулочных изделий обеспечивает наибольший положительный эффект, и не только улучшает его органолептические и физико-химические показатели, но и повышает пищевую и физиологическую ценность, а также увеличивает сроки их сохраняемости

8 Пищевая и физиологическая ценность хлеба обусловлена увеличением содержания белков, незаменимых аминокислот, минеральных элементов, пищевых волокон, витаминов за счет вносимой в его рецептуру липидно-белковой добавки на основе рисовой мучки

9 Разработан комплект технической документации на «Липидно-белковую добавку к хлебобулочным изделиям», включающий технические условия и технологическую инструкцию, а также комплект технической документации на новый вид хлеба «Лидер», включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру

10 Опытно - промышленная проверка в условиях рисозавода ООО «Кубанский колос» Славянского района и хлебобулочного предприятия

«О П Кубаньзернопродукт» подтвердила целесообразность и эффективность применения липидно-белковой добавки на основе рисовой мучки

Экономический эффект от внедрения и реализации разработанных липидно-белковой добавки и хлебобулочного изделия составит более 310 тыс рублей в год

Основные положения диссертации опубликованы в работах

1 Способ приготовления хлебобулочного изделия // Решение о выдаче патента RU по заявке №2004133524 / Рябуха Н П, Мартовщук В И, Мартовщук Е В и др

2 Способ предварительной активации прессованных дрожжей // Решение о выдаче патента RU по заявке №2004133525 / Рябуха Н П , Мартовщук Е В , Мартовщук В И и др

3 Применение модифицированных рисовых отрубей при производстве мучных изделий / Рябуха Н П , Мартовщук В И , Мартовщук ЕВ и др // Материалы Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития пищевой промышленности и стандартизации пищевых продуктов», г Москва, 2002г

4 Модифицированные рисовые отруби в производстве мучных кондитерских изделий / Рябуха Н П , Мартовщук В И , Мартовщук Е В , и др // Материалы Международной научно-практической конференции «Техника и технология пищевых производств», г Могилев, Беларусь, 2002г

5 Применение продуктов переработки риса в качестве пищевой добавки / Рябуха Н П, Мартовщук В И, Ульянова OB и др // Материалы научно -практической конференции «Товарный консалтинг и аудит качества (современные проблемы товароведения)» г Екатеринбург, 2004г

6 Стабилизация качества пищевой добавки на основе рисовой мучки / Рябуха Н П, Мартовщук В И, Мартовщук Е В и др // Материалы Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок качество и безопасность товаров и услуг» г Орел, 2004 г

Ob. Ii ~ i

Oi печ ООО «Фирма 1 а\пи» Зак № 280чираж 100 экз ф Л5 i Краснодар > i Пашковская 79 Гел 255-73-16 '

516

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Физиологическое значение биологически активных веществ в питании человека

1.2 Перспективные решения проблемы рационального питания

1.3 Применение нетрадиционных видов растительного сырья для получения пищевых добавок для хлебобулочных изделий

1.4 Основные направления использования продуктов переработки риса зерна

1.5 Анализ современных методов интенсивного механического воздействия переработки растительного сырья

1.6 Применение ультрафиолетового излучения в технологических процессах

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Схема постановки исследований

2.2 Методики исследования основных показателей качества рисовой мучки

2.3 Методы исследования липидов, выделенных из рисовой мучки

2.4 Методы исследования основных показателей теста и хлебобулочных изделий

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Исследование сравнительной характеристики свойств различных сортов риса и их влияние на технологию переработки

3.2 Характеристика объекта исследования

3.3 Обоснование выбора фракции рисовой мучки для получения липидно-белковой добавки

3.4 Исследование влияния интенсивного механического воздействия на качество рисовой мучки

3.5 Разработка технологии и режимов получения липидно-белковой добавки

3.6 Оценка потребительских свойств липидно-белковой добавки

3.7 Влияние липидно-белковой добавки на хлебопекарные свойства муки и теста

3.8 Разработка рецептуры и оценка свойств хлебобулочных изделий

4 ОПЫТНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ

В настоящее время приоритетным направлением является концепция здорового питания населения России, целесообразность которой связана с устойчивым дефицитом поступающих с пищей жизненно необходимых ингредиентов.

В последние годы в связи с ухудшением экологической обстановки обострилась проблема сохранения здоровья людей и появилась необходимость в использовании ценных сырьевых компонентов для разработки рецептур новых видов функциональных пищевых продуктов, в том числе хлебобулочных изделий, обладающих диетическими свойствами.

Одним из вариантов решения существующей проблемы является использование различных биологически активных добавок (БАД), оказывающих существенное влияние на качественный и количественный состав пищевых продуктов. Учитывая это, создание хлебобулочных изделий, обогащенных биологически активными веществами, такими, как витамины, минеральные вещества, полноценные белки растительного происхождения и липиды с благоприятным жирнокислотным составом, позволит в значительной степени ликвидировать дефицит ценных ингредиентов в рационе питания.

Традиционное сырье для получения хлебобулочных изделий - сортовая мука из зерна пшеницы - в пищевом отношении неполноценна. Недостаточная пищевая ценность муки, особенно высших сортов, по аминокислотному и жирнокислотному составу, витаминам и провитаминам, минеральным элементам определяет необходимость поиска способов повышения качества хлеба.

Наиболее перспективным является создание обогатителей муки и хлеба на основе вторичных ресурсов других пищевых производств.

На Кубани по объемам производства и переработки рис является второй зерновой культурой после пшеницы. При переработке риса в крупу образуются полезные вторичные продукты, которые в настоящее время практически не используются.

Создание добавок-обогатителей пшеничной муки на основе вторичных продуктов переработки риса-зерна является актуальным и позволит повысить пищевую ценность пшеничного хлеба, обеспечит безотходность и экологическую чистоту производства рисовой крупы.

Целью работы являлось научное обоснование, разработка и оценка потребительских свойств липидно-белковой добавки на основе вторичных продуктов переработки риса - рисовой мучки и выяснение возможности ее применения для обогащения хлебобулочных изделий.

В связи с этим основными задачами исследования являются:

- изучение, анализ и систематизация данных научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- исследование химического состава и свойств фракций рисовой мучки, получаемых на различных стадиях шлифования риса-зерна;

- обоснование выбора фракции рисовой мучки для получения липидно-белковой добавки к хлебобулочным изделиям;

- исследование влияния интенсивного механического воздействия на липидно-белковый комплекс рисовой мучки;

- разработка технологии получения липидно-белковой добавки из стабилизированной рисовой мучки;

- оценка потребительских свойств липидно-белковой добавки из рисовой мучки;

- изучение влияния липидно-белковой добавки из рисовой мучки на свойства пшеничной муки и теста;

- теоретическое и экспериментальное обоснование эффективности применения липидно-белковой добавки из рисовой мучки для повышения потребительских свойств хлебобулочного изделия;

- разработка рецептуры хлебобулочного изделия с применением липидно-белковой добавки из рисовой мучки и оценка его потребительских свойств; опытно-промышленная апробация разработанной рецептуры хлебобулочного изделия;

- разработка комплектов технической документации на производство липидно-белковой добавки из рисовой мучки и на производство хлебобулочного изделия; оценка экономической эффективности разработанных технологических и технических решений.

Научная новизна:

- впервые изучен химический состав фракций и экспериментально обоснован выбор III и IV фракций рисовой мучки, получаемых при переработке современных сортов риса, распространенных на Кубани;

- впервые показано положительное влияние высокого давления при интенсивной механической обработке на стабилизацию качества рисовой мучки при хранении;

- выявлено, что интенсивное механическое воздействие обеспечивает высокую эффективность стабилизации рисовой мучки;

- впервые определены технологические режимы получения липидно-белковой добавки из рисовой мучки III и IV фракций для хлебобулочных изделий;

- обосновано оптимальное количество добавки, вносимой в пшеничную муку, и установлено положительное влияние липидно-белковой добавки из рисовой мучки на хлебопекарные свойства муки;

- впервые показано, что использование липидно-белковой добавки из рисовой мучки с частичной заменой пшеничной муки повышает качество клейковины, увеличивает газообразующую способность муки и подъемную силу дрожжей;

- теоретически и экспериментально обоснованы рецептурные дозировки липидно-белковой добавки, полученной на основе рисовой мучки, при производстве хлебобулочных изделий.

Новизна исследований подтверждена двумя решениями о выдаче патентов РФ.

Практическая значимость:

- разработаны технология и технологические режимы получения липидно-белковой добавки из III и IV фракций рисовой мучки с высокими потребительскими свойствами;

- разработан комплект технической документации на «Липидно-белковую добавку к хлебобулочным изделиям», включающий технические условия и технологическую инструкцию (приложение 1,2);

- разработан комплект технической документации на новый вид хлеба «Лидер», включающий технические условия на рецептуру и технологическую инструкцию (приложение 3,4);

- на основании исследования особенностей химического состава, технологических свойств и биологической ценности липидно-белковой добавки, получаемой из рисовой мучки, разработаны рекомендации по ее рациональному применению в производстве хлебобулочных изделий.

На защиту выносятся следующие основные положения:

- результаты исследований химического состава фракций и обоснование выбора III и IV фракций рисовой мучки, получаемых при переработке современных сортов риса, возделываемых на Кубани;

- влияние высокого давления при интенсивной механической обработке на стабилизацию качества рисовой мучки при хранении;

- выявленные технологические режимы получения липидно-белковой добавки к хлебобулочным изделиям из рисовой мучки III и IV фракций;

- обоснование оптимального количества липидно-белковой добавки, вносимой в пшеничную муку;

- выявленное положительное влияние липидно-белковой добавки из рисовой мучки на хлебопекарные свойства муки;

- разработанные рецептуры хлебобулочных изделий с частичной заменой пшеничной муки липидно-белковой добавкой на основе рисовой мучки;

- оценка потребительских свойств липидно-белковой добавки на основе рисовой мучки и разработанных хлебобулочных изделий с ее введением;

- опытно-промышленная проверка разработанных технологических решений по получению липидно-белковой добавки на основе рисовой мучки нового хлебобулочного изделия с частичной заменой пшеничной муки разработанной добавкой.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Выполнен комплекс экспериментальных исследований, по результатам -которых разработана технология получения липидно-белковой добавки на основе продуктов переработки риса, рекомендуемая для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.

2. Современными инструментальными методами установлен химический состав фракций рисовой мучки, образующихся на отдельных стадиях шлифования при получении рисовой крупы из зерна риса.

3. Установлено, что продукты переработки зерна риса в крупу превосходят пшеничную муку по аминокислотному составу и содержанию белков и липидов, а также субстратов для дрожжей, в результате чего введение липидно-белковой добавки на основе рисовой мучки в пшеничную муку повышает эффективность брожения теста и пищевую ценность полученного хлеба.

4. Установлено, что по составу и свойствам липидного и белкового комплексов, а также показателям безопасности и стабильности к окислительной порче наиболее эффективно применение III и IV фракций рисовой мучки в качестве сырья для получения липидно-белковой добавки для хлебобулочных изделий.

5. Показано, что обработка III и IV фракций рисовой мучки воздействием высокого давления при интенсивной механической обработке обеспечивает высокую степень измельчения и стабильность рисовой мучки.

6. Показано, что внесение липидно-белковой добавки, полученной из III и IV фракций рисовой мучки, в тесто позволяет повысить количество и качество клейковины, а также улучшить структурно-механические свойства теста. Добавление в муку липидно-белковой добавки повышает в тесте массовую долю клейковины и укрепляет ее, улучшая структурно-механические свойства теста за счет окисленных ненасыщенных жирных кислот.

7. Установлено, что замена пшеничной муки липидно-белковой добавкой в количестве 12% при производстве хлебобулочных изделий обеспечивает наибольший положительный эффект, и не только улучшает его органолептические и физико-химические показатели, но и повышает пищевую и физиологическую ценность, а также увеличивает сроки их сохраняемости.

8. Пищевая и физиологическая ценность хлеба обусловлена увеличением содержания белков, незаменимых аминокислот, минеральных элементов, пищевых волокон, витаминов за счет вносимой в его рецептуру липидно-белковой добавки на основе рисовой мучки.

9. Разработан комплект технической документации на «Липидно-белковую добавку к хлебобулочным изделиям», включающий технические условия и технологическую инструкцию, а также комплект технической документации на новый вид хлеба «Лидер», включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру.

10. Опытно-промышленная проверка в условиях рисозавода ООО «Кубанский колос» Славянского района и хлебобулочного предприятия «О.П.Кубаньзернопродукт» подтвердила целесообразность и эффективность применения липидно-белковой добавки на основе рисовой мучки.

Экономический эффект от внедрения и реализации разработанных липидно-белковой добавки и хлебобулочного изделия составит более 310 тыс. рублей в год (приложение 7).

1. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты /

2. A. А. Кочеткова, А. Ю. Колеснов, В. И. Тужилкин, И. Н. Нестерова и др. // Пищевая пром-сть. 1999. - №4. - С.7-10.

3. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник: СПб.: Гиорд,1996. — 215 с.

4. Пищевая химия /Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова и др; под общ. ред. А. П. Нечаева Спб.: Гиорд, 2001. - 592 с.

5. Пищевая химия: учебное издание / под ред. А. П. Нечаева. Изд.2-е, перераб. и доп. - Спб: ГИОРД, 2003. - 632с.

6. Использование БАД в пищевых продуктах /А. Н. Богатырев, О.

7. B. Большаков, И. А. Макеева, В. А. Тутельян // Пищевая пром-сть. 1997. - №9. - С.25-27.

8. Биологически активные добавки в питании человека /Л. П. Плащенко, И. М. Жаркова, С. Л. Люблинский // Пищевая пром-сть. 2002. - №7. - С. 8283.

9. Нечаев А. П. Пищевые добавки (понятия, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) // Пищевая пром-сть. 1998. - №6.- С.12-15.

10. Преображенский Н. А. Химия биологически активных соединений /Н. А. Преображенский, Р. П. Евстигнеева. М.:Химия,1976. - 456с.

11. Добавки для производства пищевых продуктов //Обзорная информация. Серия: Обзоры по информационному обеспечению общесоюзных научно-технических программ. М.: АгроНИИТЭИПП.- 1987. - С.39-41.

12. Павлоцкая JI. Ф. Физиология питания /Л. Ф. Павлоцкая, Н. В. Дуденко, М. М. Эйдельман. М.: Высшая школа, 1989. - 386 с.

13. Технология переработки продукции растениеводства / под ред. Личко Н. М. М.: Колос, 2000. - 552с.

14. Новая миссия хлеба / И. Н. Захарова, Г. Ф. Дремучева // Пищевая пром-сть. 2002. - №4. - С.68.

15. Косован А. П. Хлебопечение России как фактор стабильности продовольственного рынка // Пищевая промышленность. — 2002. - №10. — С.32-33.

16. Поландова Р. Д. Современные приоритеты в технологии хлебопекарного производства //Пищевая промышленность. 1996. - №6. -С.25-27.

17. Дробот В. И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. К.: Урожай, 1988. - 152с.

18. Каблихин С. И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий //Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная пром сть. - М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. - 1992. - С 45.

19. Применение плодово-ягодных продуктов в хлебопечении /Р. Д. Поландова, Г. Ф. Дремучева, А. А. Плагас и др.//Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИПП. - 1986. - вып. 14.- С 28.

20. ИРЕКС: новое слово в хлебопечении /А. В. Максимов //Пищевая промышленность. — 1996. №6. — С.22.

21. Комплексные отечественные подсластители для хлебобулочных и сдобных изделий /С. Д. Малышев, Р. Д. Поландова, Н. В. Кузнецова //Пищевая промышленность. 1996. - №6. -С.42-43.

22. Андреев А. Н. Способы замедления черствения хлеба с учетом свойств отечественного сырья //Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродукт. - 1993. - С 28.

23. Донская Г. Ф. Развитие безотходного производства в пищевой промышленности /Г. Ф. Донская, В. JL Лаврова, О. А. Казначеева // Обзорная информация. М.:ЦНИИТЭИ пищепром. -1984.-вып.8.- С 22.

24. Использование многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий /В.И.Корчагин, Г. О. Магомедов, Л. И. Столярова и др. //Хлебопечение России. — 1999. -№1. С. 18-19.

25. Корчагин В. И. Многокомпонентный порошкообразный полуфабрикат в производстве ржано-пшеничного хлеба /В. И. Корчагин, Г. О. Магомедов, Н. М. Дерканосова и др.//Хлебопечение России. 1999. - №4. - С.25-26.

26. Петраш И. П. Производство диетических сортов хлеба: Экспресс-информация./И. П. Петраш, А. А. Крамынина. М.: ЦНИИТЭТ пищепром. - 1988. - 20с.

27. Корячкина С. Я. Влияние морковного пюре на качество хлеба, свойства теста и его компонентов /С. Я. Корячкина, В. С. Баранов, Р. 3. Шакиро // Изв. вузов. Пищевая технология. 1984. - №4. - С.31-33.

28. Заявка 96107276 Российская Федерация, МПК6 А21Д8/02. Способ введения чеснока в рецептуру хлеба / Слепко Г. И. № 96107276/13; заявл. 15.04.96; опубл. 20.07.98, Бюл.№20. - 8с.

29. Сквашенная сгущенная молочная сыворотка — перспективный обогатитель хлеба и других пищевых продуктов /А. Ф. Данилевич, А. А. Шиндельман, JI. А. Новикова и др.// Пищевая и перерабатывающая пром-сть. 1986.-№9.- С.39-40.

30. Использование молочной сыворотки и продуктов из нее при производстве хлебобулочных изделий в СССР и за рубежом /В. А. Патт, И. П. Петрош, JI. Д. Столярова, П. А. Ярошенко //Обзорная информация -М.:ЦНИИТЭИПищепром. 1983. - С.28.

31. Хлеб из тонкодиспергированного целого зерна пшеницы / Р. В. Кузьминский, В. В. Щербатенко, И. П. Петраш и др.//Обзорная информация-М.:ЩШИТЭИПищепром. 1985.-Вып.12.- С.1-24.

32. Повышение пищевой ценности хлеба путем применения высокобелковых продуктов растительного происхождения /В. А. Патт, Л. Ф. Столярова, Л. А. Пасхина. Л.:ВНИИЖ. - 1974. - Вып.31. -С.31-33.

33. Повышение биологической ценности булочных изделий / А. Ф. Загибалов, П. П. Павленкова, С. Н. Губанов, Н. Е. Зарицкая // Изв.вузов. Пищевая технология. 1983. -№35. -С. 116-117.

34. Егоров Г. А. Технология крупы и комбикормов / Г. А. Егоров, Е. М. Мельников, Б. Н. Максимчук М.:Колос,1984. - 386с.

35. Использование новых видов белоксодержащего сырья в хлебопекарной промышленности за рубежом. /Т. Б. Цыганова,

36. О. И. Стабровская, Т. Ф. Донская // Обзорная информация М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1985. - Вып.4. - С.28.

37. Арсеньева JI. Ю. Об использовании модифицированных крахмалов в хлебопечении /Л. Ю. Арсеньева, В. И. Дробот, Л. И. Жушман // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - №8. - С.46-47.

38. Пути улучшения качества муки и хлеба /А. И. Быстрова, Е. Н. Лукач, Г.

39. A. Токарева и др.// Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность М.:ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР. - 1988.-С.1-32.

40. Заявка 19702089 Российская Федерация, МПК6 А 21 Д13/00. Хлебобулочные изделия для укрепления здоровья /Molteken Heinz Н. (Германия). №19702089; заявл. 22.01.97; опубл. 23.07.98.

41. Малкина В. Д. Применение пшеничных экструзионных отрубей при выработке хлеба // Хлебопечение России. — 1998. №4. - С. 17-18.

42. Заявка 96112095 Российская Федерация, МПК6 А 21 Д 8/02. Способ производства хлебобулочных изделий с использованием топинамбура /

43. B. Н. Зеленков; заявл. 14.06.96; опубл.02.12.98, Бюл.№35.

44. Поландова Р. Д. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве./Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева //Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопрдукта СССР. - 1988.1. C.1-28.

45. Заявка 97109316/13 Российская Федерация, МПК6 А23 L1/10. Пищевая добавка для производства хлеба и хлебобулочных изделий /

46. А.В. Подобедов, Р. Д. Поландова, В. Н. Кузнецова, Лисицын А. Н. и др. -№97109316; заявл.11.06.97; опубл.27.06.99, Бюл.№18.

47. Поландова Р. Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении //Агробизнес Юга России. 1999. - №11. - С.22-24.

48. Panda В., Gurte S. М. Utilization of rise product in animal industry. J. Food Sci. Technol. (India) 2: 120 (1965).

49. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей / Р. Д. Поландова, Т. И. Шкваркина, А. И. Быстрова и др.// Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром. - 1986. - вып.5.-С.32.

50. Использование улучшителей при производстве ржано-пшеничного хлеба / Р. Д. Поландова, А. И. Быстрова, Г. Ф. Дремучева и др. // Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР -1987. -С23.

51. Абдулашвили Г. В. Повышение качества и биологической ценности хлеба с добавлением белкового концентрата из семян винограда / Г. В.Абдулашвили, Г. 3. Григорошвили // Известия АН СССР. Серия: Биология. 1982. - №6. - С.386-392.

52. Исабаев И. Б. Дубильные вещества и качество хлеба /И. Б. Исабаев, М. Г. Васиев, К. X. Мажидов // Хлебопечение России. 1999. - №5. - С.28.

53. Пат. 2153805 Российская Федерация. Способ приготовления хлебобулочного изделия /С. А. Калманович, О. Л. Вершинина, 3. И. Асмаева, Е. В. Мартовщук, Н. Н. Корнен, Ю. А. Кирьянова . заявл. 10.03.99; опубл.10.08.2000, Бюл.№22. - Юс.

54. Bolin H. P., Turnbaugh J.G., Homil Ton H.K. Production and uses of Apricot cubes. - "Bakers Digest", США. - 1974. - 48. - №4. - C.24 -24.

55. Цыганова Т. Б. Полифункциональные добавки и их роль в создании хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - №12. - С.43-44.

56. Ауэрман JI. Я. Технология хлебопекарного производства Изд. 8-е, перераб и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 416с.

57. Арутюнян Н. С. Перспективы применения фосфолипидов растительных масел в хлебопекарной и кондитерской отраслях /Н. С. Арутюнян, Н. В. Комаров, Б. А. Харитонов // Хлебопечение России. 1996. - №2. -С.18-19.

58. Bily chleb s vysokym obsahemvlakniny, mlyn pekar, prum. Atechn. ObiIi,4CCCP. - - 1986.-32.-№7.-215c.

59. Пучкова Л. И., Назаренко Е. А. Влияние состава и свойств жировых продуктов на качество хлеба из муки с различным содержанием белка // Известия вузов. Пищевая пром-сть. 1976. - №2. -С.35-37.

60. Вершинина О. Л. Разработка технологии белковых и липидных продуктов из отходов переработки томатов и применение их в хлебопечении: дисс. канд.техн.наук: 05.18.06. Краснодар, 1999. - 125с.

61. Нечаев А. П., Сандлер Ж. Я. Липиды зерна. М.:Колос,1975. - 158с.

62. Алексеев А. И. Приготовление кондитерских изделий из риса // Хлебопродукты. 1989. - №5. - С.51.

63. Асмаева 3. И. Влияние заварки из дробленного риса на качество активированных прессованных дрожжей и пшеничного хлеба /

64. И. Асмаева, А. С. Зюзько, М. Т. Токмакова; Краснодар, политехи, ин-т. Краснодар, 1985. - ЦНИИТЭИпищепром 30.12.85.,№1252-пш-85 Деп.

65. Асмаева 3. И. Использование дробленного риса при выработке пшеничного хлеба / З.И. Асмаева, Т. Н. Прудникова, Г. А. Остапенко // Изв.вузов. Пищевая технология. 1984.-№3.-С.104-105.

66. Байков В. Г Исследование липидов пшеницы и их влияние на хлебопекарные свойства муки / В. Г. Байков, А. П. Нечаев, JI. И. Пучкова, Т. Б. Цыганова // ЦНИИТЭИ пищепром. Серия: Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая пром-сть. 1996. — вып. 14. - С.7

67. Биохимическая и техническая характеристика отечественного риса-зерна / Е. П. Козьмина, Н. П. Красноок, З.Ф.Аниканова и др. М.:ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1976. - 53 с.

68. Влияние совместного внесения дробленного риса и молочной сыворотки на качество хлеба /3. И. Асмаева, Т. Н. Прудникова, Н. Т. Осадчая, М. В. Твердая //Изв. вузов Пищевая технология. 1985. - С.40-42.

69. Годунова JI. Ю. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий. Применение побочных продуктов мукомольного производства: Автореф. дис. канд. техн.н аук. Киев: КТИ1111,1987. - 23с.

70. Донцова JI. Н. Роль связанных липидов пшеничной муки в процессе приготовления хлеба: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1978. - 28с.

71. Духанина JI. А., Лукьянов А. Б. Физико-химические свойства зерна некоторых сортов риса. В сб.: Технологические свойства риса и изменения при хранении. - М.:ЦНИИТЭИ Минзага СССР. - 1970. -С.23-26.

72. Рис и его качество / под общ. ред. Е. П. Козьминой. Перевод с англ. Г. М. Бардышева и Н. А. Емельяновой М.: «Колос», 1976

73. Биохимическая и техническая характеристика отечественного риса-зерна / Е. П. Козьмина, Н. П. Красноок, З.Ф.Аниканова и др. М.:ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1976. - 53 с.

74. Зюзько А.С., Гапотченко В.В. Возможность использования продуктов переработки риса при производстве хлеба // Изв. вузов. Пищевая технология. 1988. - №4. - С.114-115.

75. Исследование физико-химической структуры тонкоизмельченных отрубей для производства хлеба повышенной пищевой ценности / В.В. Щербатенко, В.А. Патт, Н.В. Кузнецова и др. И Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. - №11. - С.28-30.

76. Зюзько А. С., Иванова И. А.Ферментативная активность рисовой мучки / Краснодар политех.ин-т.-Краснодар,1984. Деп.ЦНИИТЭИ заготовок 04.05.84.№449 - зг - Д84.

77. Лазарева Л. В. Применение вторичных сырьевых ресурсов в хлебопекарной промышленности // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. - №4. - С.7.

78. Паландова Р. Д., Демидов А. С., Пучкова Л. И. Применение ферментативного полуфабриката из рисовой мучки в хлебопекарном производстве. М.:ЦНИИТЭИ пищепром. - 1983. - серия 14, вып.6.

79. Поляев С. Н., Зюзько А. С., Горобчук Г. Ф. Влияние пофазного внесения рисовой мучки на качество хлеба // Изв. вузов. Пищевая технология. -1980.-№4-С. 29-31.

80. Зюзько А. С, Бочкова JI. К., Краева Е. Н. Влияние совместного внесения рисовой мучки и бромата калия на качество хлеба. / Краснодар.политех.ин-т. Краснодар, 1986. - Деп. Агро НИИТЭИ, пищ пром.19.12.86., №1965 -пш - 86 Деп.

81. Зюзько А. С., Короткова В. Т. Влияние ферментативного гидролизата рисовой мучки на качество хлеба из пшеничной муки /Краснодарский политехн.ин-т. Краснодар: ДепЦНИИТЭИпищепром - 1978.

82. Канычкина К. Г. Мука из неполированного риса // Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность. М.:ЦНИИТЭИ Минзага. 1980. -№11.-С.7.

83. Козьмина Н. П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -М.:Колос, 1976. -375с.

84. Козьмина Е. П. Хранение и переработка риса. М.:Колос,1966. - 160с.

85. Красина И. Б. Биохимические особенности побочных продуктов переработки риса и их использование с целью повышения биологической ценности хлебобулочных изделий. Диссерт. канд. техн. наук. — Краснодар, 1993.

86. Пути улучшения качества муки и хлеба /Быстрова А. И., Лукач Е. Н., Токарева Т. А. и др. М.:ЦНИИТЭИ пищепром, 1988. - вып. 14.

87. Ройтер И. М., Демчук А. М., Дробот В. И. Новые методы контроля хлебопекарного производства. Киев: Техника, 1977. — 192с.

88. Hogan J. Т., Deobald Н. J., Normand F. L., Mottern H. H., Lynn L., Hunnell J. W. Production of high-protein rise flour. Rice J. 71 (11): 5(1968).

89. Normand F. L., Solgnet D. M., Hogan J. Т., Deovald H. T. Content of certain nutrients and amino acids pattern in high-protein rise flour. Rice J. 69 (9): 13 (1966).

90. Houstan D. F., Allis Marian E., Kohler G. O. Amino acid composition of rice and rice by-products. Cereal Chem. 46: 527 (1969).

91. Lynn L. Edible rice bran foods. In: Protein-enriched cereal foods for world needs, ed, by M. Milner. Am. Assos. Cereal Chemists: St. Paul Minn. (1969).

92. Mitsuda H., Murakami K., Tagaki S. Studies on protein foods. (Part 7). Protein isolate from rise bran and its nutritive value. (На японском, резюме на английском). Eiyo То Shokuruo23:80 (1970).

93. Горпинченко Т. В., Аниканова 3. Ф. Сортовые ресурсы российского риса// Пищевая промышленность. 2000 - №6. - С.46-49.

94. Шиловский В. Н. Селекция и сорта риса на Кубани /В. Н. Шиловский, Е. М. Харитонов, А. X. Шеуджен. Майкоп,2001.-34с.

95. Давиденко Е.К. Исследование липидного комплекса зерна риса при послеуборочной обработки, хранении и технологической переработке и его влияние на качество рисовой крупы: Автореферат дисс. канд. техн. наук. Краснодар, 1975. - 28с.

96. Казаков Е. Д., Кретович В. Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -М.:Колос, 1988. -319с.

97. Сандлер Ж.Я. Исследование химического состава зерна риса отечественных сортов. Автореферат дисс. канд. техн. наук. -М.,1970.

98. Фудзи Акира, Курата Харусабуро, Ивалюто Масая. Способ приготовления отрубей для пищевых целей // Патент, Япония №5414540, 05.07.77

99. Цунхи Наган, Хосино Бусан. Способ производства рисового порошка // Патент, Япония. №54 - 76853, 28.11.77

100. Шухнов А. Ф. Исследование качества и питательной ценности отечественного риса и продуктов его переработки: Автореф. дис.канд. техн. наук. М.,1966. - 22с.

101. Шухнов А. Ф. Изменение химического состава риса-сырца в процессе переработки // Сообщение и рефераты ВНИИЖа,1963. №6. - С.27-81.

102. Шухнов А. Ф. Переработка риса // Мукомольно крупяная промышленность. - М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР. - 1973. - №2 -С.11-12.

103. Юаса Кадзуо, Накадзава Сусуму, Такэути Сигэки, Утида Харухино, К.К. Симаяда — я ХОНТЭН. Способ изготовления лапши // Патент, Япония. №54-86641. - 19.12.77.

104. Akiya Т., Oti A., Magumi A. The composition of rise bran oils// Rept. Food Res. Inst. ( Tokyo). 1970. - №25. - №37. - P 43.

105. Babcoch D. Rise bran as a source of dietary fiber// Cereal Foods World, 1987,32. №8.- 539 p.

106. Boiling H., Haanepel H., Bays A. W. Changes in physical and chemical characteristics of rise during prolonged storage // Rise. 1977. V.26. - №1. -P.65-69.

107. Cagampang G. В., Perez С. M., Yuliano В. O. A gel consistency test for eating quality of rice // Y. Ski Food Agric,1973. v.24. -1589 p.

108. Chen Lora, Houston D. F. Solublization and recovery of protein from deffetted rise bran //Cereal Chemistry. 1970. - 47. - P. 72.

109. Composition of water- soluble hemicelluloses in rise bran from growing areas // Mod R. R., Conkerton E. Y., Ory R. L., Normand F. L. //Cereal Chemistry. 1979. - №4. - P. 356-358.

110. Cruz A. O., West A. P. Utilization of rise by-product. //Rev. Filipina Med. Farm. 1971.-v.32.-P. 169.

111. Cruz Z. Y., Cagampand G. В., Julliano В. O. Biochemical factors affecting protein accumulation in the rise grain //Peant Physiol. 1970. - Vol.46.- №5. -P.743-747.

112. Hirayama O., Matsuda H. Lipid Components and Distribution in Bran Rise // J. Agr. Chem. Soc. Japan 1973. - v.47. - №6. - P. 371-379.

113. James C., Sloan S. Functional properties of edible rise bran in model systems // J. Food Sci.-1984. v. 49. -№41. - P.310-311.

114. Kordanovy R. K., Joungs V. L. Utilization of durum bran and its effect on spaghetti // Cereal Chemistry. 1985. v.62. - №4. - P.301-308.

115. Kumar D. J. S. Studies of Indian Rise Bran and Rise Bran Oil / Indian Oilsseds J. 1964. v.8. - №1. - P.49-58.

116. Горячева А. Ф. Сохранение свежести хлеба / А.Ф. Горячева, Р. В. Кузьминский. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. -240с.

117. Барамбойм Н. К. Механохимия высокомолекулярных соединений. -М.:Химия,1971. 363с.

118. Икрамов У., Ливитин М. А. Основы трибоники. Ташкент: Укутувчи,1984.- 184с.

119. Kubo Т. Mechanochemistry. Tokio.1971. - 203р.

120. Хайнике Г. Трибохимия. -М.:Мир,1987. 582с.

121. Логвиненко А. П., Савинкова М. А. Механохимические явления при сверхтонком измельчении. Новосибирск: Наука, 1971. - 79с.

122. Trissen P. A., Meyer К., Heinicke G. Grundlagen der Tribochemie // Abh. Dtsch. Akad. Wiss, k.l Chem. Ges. U Boil, №1. 196 p.

123. Dachille F., Poy R. High pressure phase transformations in laboratory mechanical mixers // nature. - 1960. - Vol.186. -P.39-71.

124. Аввакумов E. Г. Механохимические методы активации химических процессов. Новосибирск: Наука, 1979. — 245с.

125. Симонеску К., Опреа К. Механохимия высокомолекулярные соединения. 1959. - №1. - С.549-552.

126. Гурлев Д. С. Справочник по электронным приборам. Киев: «Технпса»,1970. - 180с.

127. Полыциков Г.А. Оборудование с использованием различных методов интенсификации процессов./ Г. А. Полыциков, Д. Д. Логвиненко, П. Б. Жуков Киев: НИИХИммаш,1975. - 128с.

128. Мейер А., Зейтц С. Ультрафиолетовое излучение. Получение, измерение и применение в медицине, биологии и технике. — М.: Изд-во иностранной литературы, 1952.-574с.

129. Баранов С. С., Орлов А. А., Лейбовский М. Г. Современные конструкции озонаторов. М.:ЦИНТИхимнефтемаш,1984. - 38с.

130. Лабутина Н. В. Технология производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов. Монография. М.: Издательский комплекс МГУПП,2005 - 260с.

131. Krug D. Thermochim, Acta.20,53. 1997.

132. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / под ред. В.П. Ржехина, А. Г. Сергеева. Л.:ВНИИЖ. - т. 1 - кн. 1,2. - 1967. - 1041 с.

133. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности /Под ред. В. П. Ржехина, А. Г. Сергеева. Л.:ВНИИЖ,1975. - т. 1,3. - 1974. - 600с.

134. Кихнер Ю. Тонкослойная хроматография. — М.:Мир,1981. — т.1. — 615с.

135. Кейтс М. Техника липидологии. М.:Мир,1975. — 322с.

136. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия. М.: Мир, 1976. -355с.

137. Vaech Е. Zchneil atomobsorbtion spectrometriche Bestimmungen von Zpurenelmaten in Olen und Fetten/E. Vaech, E. Holz // Fette, Zeifen, Anstrichm. 1985.- V. 87. -N.34.-P.97-99.

138. Игнатьев И.Д., Щаблий В.Я. Использование инфузорий тетрахимена пириформис как тест-объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве. М.:Колос, 1978. - С. 1-51

139. Effect of randomization on oxidative stability of vegetable oils at two different temperatures / Tautories C. L., Mc-Curdy A. R. //J.Amer. Oil Chem. Zoc. 1990. - V.67. - №8. - p.525-530.

140. Воюцкий С. С. Курс коллоидной химии. — М.: Химия, 1976. 512с.

141. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью ВЭЖХ. М.:МЗ СССР, №4082,1986. -35 с.

142. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания дезоксиниваленола в зерне и зернопродуктах. -М.:МЗ СССР, №5177,1990. 35 с.

143. Методические указания по определению остаточных количеств хлорорганических пестицидов. М.:МЗ СССР,31766,1977. - 25с.

144. Методы биохимического исследования растений / А. И. Ермаков, В. В. Арасимович, Н. П. Ярош и др.; под общ. ред. А. И. Ермакова. Л.: Агропромиздат,1987. - 430с.

145. Пучкова Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть,1982. - 232с.

146. Технохимический контроль хлебопекарного производства / К.Н.Чижова, Т. И. Шкваркина и др. М.: Пищевая промышленность, 1975.-479с.

147. Методы оценки технологических свойств зерна / В. Н. Ремесло, И. И. Василенко, А. А.Созинов и др. М.: Всесоюзная Ордена В. И. Ленина академии сельскохозяйственных наук имени В. И. Ленина, 1971. - 198с.

148. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий /Министерство хлебопродуктов СССР, НИИхлебопекарной пром-сти НПО «Хлебпром». М.:Прейскурант-издат, 1989.-494с.

149. Чеботарев О. Н., Шаззо А. Ю., Мартыненко Я. Ф. Технология муки, крупы и комбикормов. — Москва: ИКЦ «Март», Ростов-н/Д, 2004. 688с.

150. Кретович JI. В., Токарева Р. Р. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.:Наука,1978. - 288с.

151. Вознесенский В. А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях. М.: Финансы и статистика, 1981. - 99с.

152. Методы химии углеводов. М.:Мир,1967. - 512с.

153. Шталь Э. Хроматография в тонком слое. М.: Мир. - 1965. - 412 с.

154. Шатц В.Д., Сахартова О.В. Высокоэффективная жидкостная хроматография. Рига: Зинатне,1988. - 423 с.

155. Лабораторный практикум по химии жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, Е. В. Мартовщук и др. Изд. 2-е, перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004.-264с.

156. Практикум по коллоидной химии и электронной микроскопии / под. ред. проф. С. С. Воюцкого М.:Химия,1974. — 224с.

157. Химический состав пищевых продуктов /под ред. Скурихина И. М., Волгарева М. Н. М.:Агропромиздат,1987. - Кн.2. - 360с.

158. Проскурина В. Л. Исследование процессов и разработка режимов стабилизации качества рисовых отрубей при хранении и получении изних масла методом экстракции. Автореф. дис. канд. техн. наук. -Краснодар, 1971. 23 с.

159. Ауэрман JI. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. / Под общей ред. Л. И. Пучковой. Изд. 9-е перераб. и доп., - Спб: Профессия, 2002. -416с.

160. Лабутина О. А. Качество зерна, муки и хлеба. Материалы второй международной конференции «Качество зерна, муки и хлеба». — М.:Пищепромиздат, 2002. 210с.

161. Пучкова Л. И. Применение нетрадиционных видов сырья при производстве улучшенных и диетических сортов хлеба из ржаной и пшеничной муки. / Л. И. Пучкова, И. В. Матвеева, О. Г. Сидорова и др. — М.:ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов СССР,1988. 24с.

162. Поландова Р. Д. Современные тенденции улучшения качества хлеба и хлебобулочных изделий. Материалы второй международной конференции «Качество зерна, муки и хлеба». М.: Пищепромиздат, 2002.-210с.

163. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна М.: Брандес, Медицина, 1997. - 160с.