автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка ресурсосберегающей технологии использования вторичного сырья крупяного производства

На правах рукописи

004617914

Куликов Дмитрий Александрович

РАЗРАБОТКА РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩЕЙ ТЕХНОЛОГИИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ КРУПЯНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 б ляп

Москва-2010

004617914

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Оренбургский государственный университет»

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Никифорова Тамара Алексеевна

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

доктор технических наук, профессор Иушшта Вера Сергеевна

кандидат технических наук, профессор Лишшчснко Валерий Трофимович

ГНУ «Оренбургский научно-исследовательский институт сельского хозяйства РАСХН»

Защита диссертации состоится «27» декабря 2010 г. в 11°° часов на заседанш Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02 пр] ФГОУ ВПО «Московский государственный университет технологий 1 управления» им. К.Г. Разумовского по адресу: 109029, г. Москва ул. Талалихина, 31, ауд. 36.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО МГУТ! им. К.Г. Разумовского

Автореферат размещен на сайте ФГОУ ВПО МГУ'ГУ им. К.Г. Разумовског www.mgutm.ru

Автореферат разослан: «26» ноября 2010 г.

Учёный секретарь Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02 кандидат технических наук, доцент

-----......

"— КонотопН.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время одним из путей интенсификации крупяной промышленности является внедрение безотходных технологий, что предполагает не только повышение степени использования зерна, но и вовлечение в оборот побочных продуктов его переработки с целью получения дополнительной товарной продукции.

Продукты из овса известны с давних пор и в настоящее время заслуженно занимают одно из первых мест среди злаковых культур.

Значительный вклад в решение проблемы рационального использования вторичного сырья крупяных производств внесли такие отечественные ученые, как Гинзбург М.Е., Мельников Е.М., Нечаев А.П., Марков Д.И., Соколов А.Я. и др.

Современная технология производства высококачественных продуктов из овса неизбежно сопровождается удалением не только оболочек, но и очень ценных дня человека зародыша и периферийных слоев эндосперма.

Поэтому побочный продукт переработки зерна овса - овсяная мучка является ценным сырьем с высоким содержанием белка, жира, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ. В настоящее время овсяная мучка используется в основном па кормовые цели.

Более эффективное использование овсяной мучки возможно лишь при наличии полной информации о ее качественных показателях, химическом составе, биохимических свойствах, рациональных методах утилизации на основе передовых ресурсосберегающих технологий.

Поэтому исследования, направленные на повышение эффективности использования вторичного сырья крупяного производства, являются актуальными.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является разработка ресурсосберегающей технологии использования вторичного сырья крупяного производства.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд взаимосвязанных задач:

- провести комплексное исследование химического состава овсяной мучки;

- исследовать безопасность овсяной мучки;

- исследовать изменение показателей качества и биохимических свойств овсяной мучки при хранении;

- разработать способы и оптимальные режимы обработки овсяной мучки с целыо повышения ее стойкости при хранении;

- исследовать направления рационального использования овсяной мучки;

- утвердить нормативную документацию на разработанный ассортимент изделий;

- провести клинические исследования;

- провести апробацию основных результатов исследований и оценить экономическую эффективность разработанных изделий.

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

Научная ношшш работы. Научно обоснованы и предложены дифференцированные подходы рационального использования потоков овсяной мучки с наибольшим содержанием белка, жира, клетчатки, минеральных веществ и витаминов, позволяющие эффективно применять ее в хлебопекарной, кондитерской, масложировой промышленностях.

Выявлено, что высокая активность ферментов липазы и липоксигеназы овсяной мучки приводит к снижению ее стойкости при храпении, характеризующейся ухудшением органолептических показателей, ростом кислотного числа и суммарных продуктов окисления липидов.

Научно обоснованы и разработаны способы стабилизации качества овсяной мучки при хранении с применением интенсивных методов энергоподвода (ИК-обработка, СВЧ-обработка, экструдирование), наиболее эффективным из которых является СВЧ-обработка.

На основании математической обработки экспериментальных данных получены зависимости, адекватно описывающие влияние продолжительности и температуры ИК- и СВЧ-обработки на рост кислотного числа липвдов овсяной мучки при хранении, при оптимальных параметрах которых обеспечиваются стерилизация микрофлоры и наиболее полное сохранение водо- и солерастворимых фракций белков, а также витаминов.

Выявлено наличие пенообразукмцих свойств у овсяной мучки, обусловленных высоким содержанием альбумипов и пищевых волокон, что позволило разработать научно-обоснованную технологию производства бисквитного полуфабриката.

Разработка р^сурсосбсресающей технологии использования игорнчпого сырья крупяного производо на

Комплексное пселедоианне химического еостаиа 01ЮЖ0П М\ЧК11

Исследоианне безопасное I и овсяной мучки

Лсследопание изменения показателен качестиа и биохимических спонеш оьсяион мучки при хранении

Разработка способов и оптимальных режимом обработки оиеинон мучки с целью повышения се стойкости при хранении

ИК-обработка

Экструдировапие

СВЧ-обработка

Рису1юк 1 - Структурная схема исследований

Выявлена высокая биологическая эффективность липидного комплекса овсяной мучки, заключающаяся в значительном содержании полиненасыщенных жирных кислот ео-3 и ю-6, каротиноидов, токоферолов, сгеринов, что позволило научно обосновать возможность получения из нее растительного масла.

Клиническими исследованиями выявлены гипогликемизирующий и гипохолестеринемический эффекты при употреблении хлеба «Золотая нива» и бисквитного полуфабриката «Любимый» с добавлением овсяной мучки, содержащей р-глюканы и (i-ситостерины, способствующие снижению уровня глюкозы в крови, связыванию и выведению из организма холестерина.

Практическая значимость работы. Разработаны эффективные режимы стабилизации качества овсяной мучки. Показано, что обработка ИК-излучением (тип ламп КГТ 220-1000, плотность лучистого потока 24 кВт/м2, скорость нагревания 10 °С/мин, продолжительность обработай 5 минут, конечная температура нагревания 110 °С) позволяет обеспечить качество овсяной мучки в течение 15 суток, а обработка СВЧ-иэлучением (частота излучения 2450 МГц, скорость нагревания 0,45 °С/с, продолжительность обработки 4 минуты, конечная температура нагревания 108 °С) и экструдирование (частота вращения вала 93 об/мин, температура обработки 140 °С, влажность овсяной мучки 18-20%) - в течение 60 суток.

Разработаны технологии и утверждена нормативная документация на производство хлеба «Золотая нива» из пшеничной муки 1 сорта с добавлением овсяной мучки (ТУ 9114-001-05321443-09) и на производство бисквитного полуфабриката «Любимый» из муки пшеничной 1сорта с добавлением овсяной мучки (ТУ 9136-002-05321443-09).

Новизна предлагаемых технических решений подтверждена патентом РФ на изобретение № 2391003. Обоснована возможность и предложена технология получения растительных масел из овсяной мучки.

Результаты исследовании подтверждены опытно-промышленной апробацией на ЗАО «Хлебопродукт № 2» (г. Оренбург), на предприятии «Фабрика-кухия от Виктории» (г. Оренбург) и актом, проведенных клинических исследований в ГУЗ «Оренбургская областная клиническая больница № 2 (г. Оренбург).

Апробации работы. Основные положения и результаты работы были доложены и обсуждены на Международных и Всероссийских научно-

практических конференциях и форумах: VI Международная конференция «Торты и пирожные» (Москва, 2008), V Международная конференция «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития» (Москва, 2008), V международная научно-практическая конференция «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2008), Международный хлебопекарный форум «Современное хлебопечение» (Москва, 2008), VII международная конференция «Кондитерские изделия XXI века» (Москва, 2009), III Всероссийская заочная научно-практическая конференция «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2009), II Международный хлебопекарный форум «Современное хлебопечение - 2009» (Москва, 2009), Всероссийская конференция с международным участием «Инновационные технологии в шпцевой промышленности» (Самара, 2009), Международная научно-практическая конференция «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы» (Оренбург, 2009), II Межвузовская научно-практическая конференция «Новые технологии и инновационные разработки» (Тамбов, 2009), III Международный хлебопекарный форум «Современное хлебопечение - 2010» (Москва, 2010).

Публпкаицш. По материалам диссертации опубликовано 18 работ, 3 статьи в журналах и изданиях, рекомендованных ВАК, 1 патент на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, общих выводов, списка использованных источников литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 184 страницах, содержал 21 рисунок и 41 таблицу. Список литературы включает 253 источника российских и зарубежных авторов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

1. Обзор литературы

В обзоре научно-технической литературы систематизированы данные по химическому составу и биохимическим свойствам зерна овса и побочных продуктов его переработки. Проанализированы способы стабилизации качества побочных продуктов крупяных производств. Рассмотрены существующие направления рационального использования вторичного сырья крупозаводов. На основе проведенного анализа сформулированы цель и задачи исследования.

2. Экспериментальна» часть

Исследования проводились в лабораториях кафедр «Технология пищевых производств» и «Пищевая биотехнология» ГОУ ВПО ОГУ, «Органическая химия» ГОУ ВПО МГУПП, в комплексной аналитической лаборатории факультета «Ветеринарная медицина и биотехнология» ГОУ ВПО ОГАУ, в научно-исследовательской лаборатории ГОУ ВПО КТИПП, в Институте питания РАМН, в аккредитованном испытательном лабораторном центре ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Оренбургской области», в испытательной лаборатории ФГУ «Государственный центр агрохимической службы «Оренбургский», в испытательной лаборатории ГНУ ВНИИМС (г. Оренбург). Производственные испытания осуществляли в условиях ЗАО «Хлебопродукт № 2» (г. Оренбург) и предприятия «Фабрика-кухня от Виктории» (г. Оренбург). Клинические исследования проводили в ГУЗ «Оренбургская областная клиническая больница № 2 (г. Оренбург).

2.1 Материалы н методы исследования

В соответствии с целью и задачами диссертационной работы основными материалами исследования служили образцы овсяной мучки, выработанной на Челябинском комбинате хлебопродуктов № 1, зерно овса сортов «Скакун», «Конкур» (ГОСТ 28673-90) и овсяная крупа (ГОСТ 3034-75).

В работе применяли общепринятые и специальные методы исследования свойств сырья и готовых изделий.

Для определения химического состава овсяной мучки исследовали содержание белка методом Кьельдаля (ГОСТ 10846-91) и методом Дюма на экспресс-анализаторе Rapid N cube. Содержание липвдов определяли методом Сокслета (ГОСТ 29033-91). Содержание углеводов определяли фотометрическим методом (ГОСТ 26176-91). Определение клетчатки проводили методом Кюшнера и Ганека. Зольность определяли по ГОСТ Р 51411-99.

Содержание витаминов Bi и Вт определяли флуориметрическим методом, витамина Бе - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, витамина Е - колориметрическим методом, витамина РР - роданбромидным методом, каротиноидов - спектрофотометрическим методом на приборе «Hitachi 557».

Содержание минеральных веществ определяли: на атомном спектрофотометре С-115 - калия (ГОСТ 30504-97), кальция (ГОСТ 26570-95),

магния (ГОСТ 30502-94), фосфора (ГОСТ 26657-97), на атомном спектрофотометре AAS-4 - железа (ГОСТ 27998-88), кобальта (ОСТ 10.155-88), марганца (ГОСТ 27997-88), меди (ГОСТ 27995-88), никеля (ГОСТ 26929-94), цинка (ГОСТ 27996-8), на иономере И-130 М - натрия (ГОСТ 13496-98).

Определение концентрации аминокислот осуществляли методом ионообменной хроматографии на аминокислотном анализаторе ARACUS.

Определение группового состава липидов осуществляли методом тонкослойной хроматографии. Количественное определение отдельных групп липидов проводили денситометрическим методом на приборе «Хромоскан 200». Жирпокислотный состав липидов изучали методом газожидкостной хроматографии на газовом хроматографе «Carlo Erba Stmmentazione». Количественное определение отдельных жирных кислот осуществляли на интеграторе «Shimadzu C-R6A» с применением метода внутренней нормализации.

Для определения сгершюв применяли метод газожидкостной хроматографии. Количественное определение флавоноидов проводили спектрофотометрическим методом (1=415 нм) в виде комплексов с алюминием. Определение ß-глюкана проводили щелочной экстракцией методом МакКелари и Холмса. Определение кислотного числа осуществляли по ГОСТ 5476-80.

Для оценки безопасности овсяной мучки определяли содержание микотоксинов методом двухмерной тонкослойной хроматографии в соответствии с нормативной документацией: афлогоксин Bi (ГОСТ 30711-2001), Т-2 токсин (МУ 3184-84), дезокешшваленол и зеараленоп (МУ 5177-90). Содержания пестицидов в сырье определяли хроматографией в тонком слое (МУ 1218-75), радионуклидов - на спектрометре ДГДК-80В (МУК 2.6.1.717-98).

Исследование микробиологических показателей проводили: КМАФАиМ по ГОСТ 10444.15-94, БГКП по ГОСТ Р 50474-93, бактерий рода Salmonella по ГОСТ Р 50480-93, дрожжей и плесневых грибов ГОСТ Р 52816-2007.

Качество готовых изделий оценивали по влажности (ГОСТ 21094-75), пористости (ГОСТ 5669-96), кислотности (ГОСТ 5670-96), удельному объему (ГОСТ 27669-88). Органолептические показатели хлеба определяли по ГОСТ 26987-86, бисквитного полуфабриката - по ГОСТ 5897-90.

Статистическую обработку экспериментальных данных с последующей графической интерпретацией проводили с помощью программ Statistica 8.0 и Excel.

2.2 Основные результаты исследования 2.2.1 Комплексное исследование химического состава овсиной мучки

Учитывая возможность дифференцированного подхода рационального использования овсяной мучки, полученной с различных систем технологического процесса, был изучен химический состав ее отдельных фракций (таблица 1).

Таблица 1 - Химический состав овсяной мучки

Система шелушения Массовая доля, %

Белок Жир Крахмал Клетчатка Зола

1-я система 25,9 7,9 27,5 18,3 4,8

2-я система 10,8 14,8 43,2 13,1 3,3

Анализ экспериментальных результатов показал, что мучка, полученная с разных систем шелушения, неоднородна по качеству. Овсяная мучка, отобранная с первой системы шелушения, отличается значительным содержанием белка (25,9%) и клетчатки (18,3%). Мучка, отобранная со второй системы, отличается высоким содержанием жира (14,8%).

Проводились подробные исследования белкового комплекса овсяной мучки. Результаты исследования белков овсяной мучки свидетельствуют о существенных различиях по составу фракций от белков целого зерна. Белки мучки представлены в основном альбуминами, содержание которых в среднем составляет 38,4%, что в 2,6 раза выше, чем в целом зерне.

Белковый комплекс овсяной мучки сбалансирован по аминокислотному составу и более полноценен, чем белковый комплекс целого зерна. По содержанию лизипа овсяная мучка превосходит зерно овса в 2,7 раза, треонина -в 2,0 раза, изолейцина - в 1,4 раза, лейцина - в 1,5 раза, фенилалашша - в 2,3 раза.

Результаты экспериментов на опытных животных (крысы-отьемыши) показали, что белки овсяной мучки обладают высокой биологической эффективностью (таблица 2).

Таблица 2 - Биологическая оценка овсяной мучки на опытных животных

Показатели Овсяная мучка

Коэффициент эффективности белка 1,39±0,04

Коэффициент усвояемости белка, % 80,11±1,02

Биологическая эффективность, % 83,97±0,93

Чистая утилизация белка, % 67,27±0,05

Исследование лшшдного комплекса овсяной мучки показало, что по содержанию липидов она превосходит зерно овса в 1,9 раза. Исследование группового состава липидов овсяной мучки выявило, что основной фракцией являются триацилглицериды (83,7-84,2%).

Результаты исследования количественного и качественного состава жирных кислот свидетельствуют о высокой биологической эффективности липидов овсяной мучки (таблица 3).

Таблица 3 - Жирнокислотный состав липидов овсяной мучки

Жирная кислота, % от суммы Система шелушения

1-я система 2-я система

Сз:0 (каприловаа) 0,10 0,08

С12:0 (лауршюв ая) 0,04 0,04

С140 (шфиспшсвая) 0,27 0,20

(певдодекановая) 0,02 0,03

^15:1 (шкгодецеисвая) 0,03 0,05

^16:0 (пальмитиновая) 16,48 16,10

С16:1 (гексадеценоваа) 1,02 1,04

С)6:1 (9-ццс) (пальмшолешюсая) 0,28 0,31

^16:2 (о>-9) (ижсадекадиеновая) 0,12 0,12

Сп:0 (маргариновая) 0,06 0,08

С]7:1 (10-шс) (гетадекановая) 0,03 0,04

^18:0 (стеариновая) 2,04 2,26

С]8 1 (9чд1с) (оленнсюая) 35,60 35,72

^18:1 (11-транс) (вакценовая) 1,10 1,18

С] 8:2 (Г) (шооатадекадненовая) 0,35 0,31

С\8;2 (лшолевая) 39,02 38,84

Сш:3 (со-З) (а-лнноленовая) 0,33 0,42

С]8;3 ((о-в) (у-лннолеповая) 1,97 2,01

С 20:0 (эрамшовая) 0,25 0,22

^20:1 (гсяьошюеая) 0,83 0,86

^22:0 (бегеновая) 0,04 0,03

С 22:1 (оруьовая) 0,09 0,07

Сумма насыщенных кислот 19,70 19,03

Сумма ненасыщенных кислот 80,30 80,97

Жирнокислотный состав липидов овсяной мучки на 80,30-80,97% состоит из ненасыщенных жирных кислот. Главным представителем ненасыщенных жирных кислот липидов овсяной мучки является линолевая кислота, обладающая высокой биологической активностью. На ее долю приходится в среднем 38,93% от суммы всех кислот. Овсяная мучка также содержит длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты со-3 и ю-6, играющие роль мощных антиоксидантов и участвующие в регуляции процессов памяти, работы желез внутренней секреции.

Существенных отличий в жирнокислотном составе овсяной мучки, выделенной с различных систем шелушения, не выявлено.

Неомыляемая фракция липидов овсяной мучки содержит биологически активные вещества - стерины. Определен качественный и количественный состав стеринов овсяной мучки (таблица 4).

Таблица 4 - Содержание и состав стеринов в овсяной мучке

Стерины Содержание стеринов, % от суммы

Холестерин 5,64

Кампастерин 7,86

Стигмастерин 11,54

р-ситостерин 66,16

А-5-авенастерин 3,54

Д-7-авенастернн 5,26

Установлено, что главным представителем стеринов овсяной мучки является Р-сшостерин (66,16%), обладающий гапохолестеринемичесюш действием. Также в мучке содержится стигмастерии (11,54%), проявляющий бактерностатическую, эстрогеиную и противоопухолевую активность.

Исследование углеводного комплекса показало, что помимо крахмала овсяная мучка содержит моносахариды - галактозу (10,8%), глюкозу (8,4%) и полисахариды - сахарозу (48,0%), раффинозу (32,8%).

Установлено, что в состав углеводов овсяной мучки входит растворимый полисахарид - Р-глюкан, обладающий тшуномодулнрующими и радиопротекгорными свойствами. В овсяной мучке содержание Р-глюканов составляет 15%, что в 3,0 раза больше содержания Р-глюканов в целом зерне.

Изучение флавоноидов представляет большой практический интерес, так как они могут выступать в качестве биологических модификаторов реакций и сильнейших антиоксидантов. Было определено содержание и состав флавоноидов в овсяной мучке (таблица 5).

Таблица 5 - Содержание и состав флавоиоидов овсяной мучки

Флавоноиды Содержание флавоноидов, мг/г

Апигенин 0,02

Гпперозид 0,01

Рутин 0,02

Как показали исследования, овсяная мучка содержит флавоноид рутин, обладающий Р-витаминной активностью и оказывающий положительное влияние на сосудистый тонус. Помимо этого овсяная мучка содержит апигенин и гнперозид.

Исследовано содержание витаминов в овсяной мучке (таблица 6).

Таблица 6 - Содержание витаминов в овсяной мучке

Система шелушения Витамины, мг%

в, В2 В6 РР Е Каротиноиды

1-я система 0,45 0,43 0,72 4,80 4,90 0,30

2-я система 0,47 0,39 0,70 4,54 4,93 0,32

По результатам проведенных исследований установлено, что овсяпая мучка по содержанию витаминов богаче зерна овса. Так, витамина В2 в овсяной мучке содержится в 2,3 раза больше, чем в зерне, витамина Е - в 1,8 раза, витамина Вб - в 1,7 раза.

Исследования минеральною состава овсяной мучки показали, что по содержанию кальция овсяная мучка превосходит зерно овса в 1,4 раза, калия -в 1,3 раза, фосфора - в 1,3 раза, железа - в 3,3 раза и марганца - в 2,3 раза (таблица 7).

Таблица 7 - Минеральный состав овсяной мучки

Система шелушения Минеральные вещества, мг/100 г

Макроэлементы Микроэлементы

К Са Mg Иа Р Ре Со Мп Си М Ъъ.

1-я система 547,0 145,0 189,0 54,0 484,0 63,7 0,4 157,0 3,5 1,5 31,2

2-я система 536,0 155,0 193,0 58,0 496,0 58,3 0,5 162,0 3,6 1,4 35,7

Таким образом, комплексные исследования химического состава овсяной мучки показали, что она представляет собой продукт высокой пищевой и биологической ценности.

2.2.2 Исследование безопасности овсяной мучьги В связи с перспективой применения овсяной мучки в пищевых целях важную роль играет оценка ее санитарно-гигиенического состояния.

Основываясь на действующих гигиенических требованиях к безопасности продовольственного сырья СанПиН 2.3.2.1078-01, исследовали содержание пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и токсичных элементов в образцах свежевыработанной овсяной мучки (таблица 8).

Таблица 8 - Характеристика санитарно-гигиенического состояния овсяной

мучки

Наименование показателя Значение показателя по нормативной документации Значение показателя при испытаниях

Токсичные элементы, мг/кг:

Свинец 0,5 0,16

Кадмий 0,1 0,015

Ртуть 0,03 0,0014

Мышьяк 0,2 0,01

Радионуклиды, Бк/кг:

Цезий-137 60 Менее 5,0

Стронций-90 30 Менее 2,7

Микотоксины, мг/кг:

Афлатоксин В1 0,005 Не обнаружено

Дезоксишгозленол 0,7 Не обнаружено

Зеараленон 0,2 Не обнаружено

Т-2 токсин 0,1 Не обнаружено

Пестициды, мг/кг:

ГХЦГ и изомеры 0,5 Не обнаружено

ДДТ и его метаболиты 0,02 Не обнаружено

Этилмеркурхлорид Не допускается Не обнаружено

2,4 Д-аминная соль Не допускается Не обнаружено

Результаты исследования указывают на то, что содержание токсичных элементов и радионуклидов в овсяной мучке значительно ниже предельно допустимой концентрации, а микотоксины и пестициды полностью отсутствуют.

Таким образом, основные показатели безопасности овсяной мучки соответствуют действующим гигиеническим требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

2.2.3 Им'ледовши« шменения показателей качества и бмтшшш свойств овсяной мучки при хрмгапш

Учитывая высокое содержание липидов в овсяной мучке, представлялось целесообразным оценить стойкость данного продукта при хранении. Хранение свежевыработаиной овсяной мучки с исходной влажностью 12,5% осуществляли при температурах 20 °С, 30 "С и при пониженной температуре 0 °С.

В процессе хранения овсяной мучки оценивали изменение липидного комплекса, ферментативной активности, микрофлоры, а также органолептических показателей.

Результаты анализа гожученпых данных показали, что липидный комплекс овсяной мучки при хранении подвергаегся глубоким изменениям. Так, за 60 суток хранения содержание фракции триацилгяицеридов снизилось в 2,8 раза, а содержание фракции свободных жирных кислот выросло в 4,7 раза (рисунок 2).

о зо во

ЭД'рздавжш'аиьиесть хранения, сут

О Эфнры стершая

Рисунок 2 - Изменение группового состава липидов овсяной мучки при хранении Накопление жирных кислот приводит к росту кислотного числа яшшдов овсяной мучки. Кислотное число свежевыработаиной овсяной мучки составляет

РПол::ри!,к: липццы + фосфолшящы

Ш Триашшглпцеридьх

Ш Свободные жирные кислоты

ШСгерины

8,0-10,0 мг КОН. За два месяца хранения овсяной мучки при температуре 20 °С оно возрастает в 12,0 раза, при температуре 30 °С - в 14,0 раза. Хранение овсяной мучки при температуре 0 °С замедляет рост кислотного числа липидов, но полностью его не останавливает (рисунок 3).

120

| 60 2 40 20 0

/

/ (/

* УЛ {

А ,г

А У 1 ф * г

V I г л V

!—Ч т -

- а- 0ос

—й — 20 ОС —О—ЗО оС

0 3 5 7 10 30 45 60 Продолжительность хранения, сут

Рисунок 3 - Изменение кислотного числа липидов овсяной мучки при хранении

С целью выяснения причин интенсивного гидролиза липидов овсяной мучки исследовали активность фермента липазы. По результатам исследований установлено, что овсяная мучка обладает высокой активностью фермента липазы. Начальная активность липазы в овсяной мучке составляет 3,2 мл 0,01 н. КОН, что превышает активность липазы целого зерна в 4,0 раза. При хранении активность фермента липазы снижается.

Помимо гидролитических процессов в липидах овсяной мучки протекают окислительные процессы. Проведенные исследования показали, что хранение мучки в течение 60 суток сопровождается ростом суммарных продуктов окисления липидов почти в 4,0 раза, что указывает на высокую активность фермента липоксигеназы. При хранении активность фермента липоксигеназы снижается.

Исследовано изменение состава жирных кислот овсяной мучки при хранении. Результаты исследования показали, что жирнокислотный состав липидов овсяной мучки при хранении не изменяется.

Поскольку в процессе хранения качество овсяной мучки снижается, считалось целесообразным исследовать ее микрофлору. Установлено, что микрофлора овсяной мучки при хранении существенно изменяется. Так, за 60 суток хранения количество плесневых грибов выросло в 7,0 раза и составило 2,2* 102 ICOE/r, количество мезофилышх аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов выросло в 4,4 раза и составило 70 КОЕ/г, количество дрожжей выросло в 1,9 раза и составило 125 КОЕ/г.

Проведенные исследования показали, что предельная величина кислотного числа лиивдов овсяной мучки, выше которой происходит ухудшение оргаиолептических показателей качества с появлением горечи, составляет 2025 мг КОН. Установлено, что безопасный срок ее хранения составляет 4-7 суток.

Таким образом, проведенные исследования позволили сделать вывод о том, что для увеличения сроков хранения овсяной мучки необходимо изыскать способы ее обработки с целью инактивации ферментов и снижения микробиологической обсемеиенности.

2.2.4 Разработка способов и оптимальных рсжнмоо обработки овсяной мучки с целью шиыюсшш ее стойкости при храиешш

Результаты проведенных исследований показали, что овсяная мучка обсеменена микроорганизмами, имеет высокую активность ферментов липазы и липоксигепазы, отличается значительным содержанием ненасыщенных жирных кислот, что обусловливает ее низкую стойкость при хранении и является существенным препятствием ее широкого применения.

С целыо сохранения качества овсяной мучки при хранении применяли следующие способы стабилизации: ИК-обработху, СВЧ-обработку, экструдирование.

Эффективность выбранных способов стабилизации оценивали по изменению показателя кислотного числа липидов овсяной мучки. Кислотное число липидов свежевыработанион овсяной мучки составляло 9,4 мг КОН.

Обработку овсяной мучки ИК-излучением и СВЧ-излучением осуществляли на лабораторных установках. Режим ИК-обработки: лампы типа KIT 220-1000 с плотностью лучистого потока 24 кВт/м2, скорость нагревания 10 °С/мин, толщина обрабатываемого слоя овсяной мучки 5 мм. Параметры СВЧ-обработки: частота электромагнитного излучения 2450 МГц, скорость нагревания 0,45 °С/с.

Для выяатения оптимальных параметров обработки была осуществлена математическая обработка в среде Statistica® 8.0. На основании найденных

математических зависимостей, адекватно описывающих влияние продолжительности и температуры ИК- и СВЧ-обработки на кислотное число липидов овсяной мучки, в трехмерном пространстве графическим методом были построены поверхности отклика исследуемых характеристик.

Полученные поверхности опашка позволили оптимизировать параметры Ж- и СВЧ-обработки. Установлено, что оптимальные продолжительность и температура для ИК-обработки составляют 5 минут и 110 °С, дяя СВЧ-обработки - 4 минуты и 108 °С. ИК-обработка овсяной мучки в течение 5 минут позволяет стабилизировать качество овсяной мучки в течение 15 суток. Кислотное число липидов овсяной мучки за указанный период хранения практически не изменилось. Кислотное число липидов овсяной мучки, подвергшейся СВЧ-обработке в течение 4 минут, за 60 суток хранения изменилось с 9,4 до 11,6 мг КОН.

Экструзионную обработку овсяной мучки осуществляли на лабораторном экструдере при частоте вращения рабочего вала 93 об/мин и температуре обработки 140 °С. Овсяную мучку перед экструзионной обработкой увлажняли до 18-20% влажности. В результате исследований установили, что экструдирование обеспечивает гарантированное хранение овсяной мучки. За два месяца хранения кислотное число изменилось с 9,4 до 12,5 мг КОН.

Результаты исследований свидетельствуют о том, что все предложенные способы обработки обеспечивают стерилизацию овсяной мучки.

Как известно, изменение содержания водо- и солерастворимых фракций белков является своеобразным индикатором теплового воздействия па продукт. В связи с чем, проводили исследование влияния ИК-обработки, СВЧ-обработки, экструзионной обработки на содержание водо- и солерастворимых фракций белков, а также витаминов в овсяной мучке.

Результаты исследования показали, что ИК-обработка овсяной мучки в течение 5 минут при температуре 110 °С приводит к снижению альбуминов на 6,2%, глобулинов - на 6,9%, витамина Bj - на 23,0%, В6 - на 15,3%, Е - на 6,2%. СВЧ-обработка в течение 4 минут при температуре 108 °С снижает содержание альбуминов на 1,8%, глобулинов - на 2,6%, витамина Bi - на 12,5%, В6 - на 5,5%, Е - на 1,1%. Экструзионная обработка вызывает снижение содержания альбуминов на 5,3%, глобулинов - на 4,6%, витамина Bi - на 13,2%, Вб - на 5,8%, Е-на 1,6%.

Таким образом, разработаны способы стабилизации качества овсяной мучки при хранении с применением интенсивных методов энергоподвода.

Наиболее эффективным способом стабилизации является СВЧ-обработка, останавливающая рост кислотного числа лнпидов, обеспечивающая наиболее полное сохранение пищевой ценности овсяной мучки и ее микробиологическую чистоту.

2.2.5 Исследование направлений рационального пшошовашш овсшюй мучки

Результаты исследования химического состава овсяной мучки предопределили целесообразность ее применения при производстве хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и растительных масел.

В связи с этим была исследована возможность применения овсяной мучки для создания нового вида хлеба - «Золотая нива».

Хлеб готовили безоиарным способом по традиционной технологии. Овсяную мучку вносили в количестве 5-45% взамен муки пшеничной 1 сорта. Контролем в эксперименте служили образцы без добавления овсяной мучки.

Методом лабораторных выпечек установлено, что использование овсяной мучки в количестве более 25% приводило к значительному снижению физико-химических показателей хлеба.

Наилучшее качество хлеба достигнуто при применении овсяной мучки в количестве от 5 до 25%. Так, внесение овсяной мучки в количестве 25% оказывало положительное влияние на органолептические показатели хлеба. Корка изделий приобретала более насыщенный цвет, у хлеба появлялся приятный овсяной аромат и вкус. Однако внесение 25% овсяной мучки снижало удельный объем хлеба по сравнению с контрольным образцом на 6,0%, пористость - на 5,3%.

Установлено, что внесение 25% овсяной мучки (взамен пшеничной муки 1 сорта) приводило к увеличению содержания в нем белка в 1,2 раза, витамина В[ - в 1,2 раза, витамина В6 - в 1,8 раза, РР - в 1,3 раза, Е - в 1,2 раза.

Была исследована возможность использования овсяной мучки при производстве бисквитного полуфабриката «Любимый». Значительное содержание в составе овсяной мучки альбуминов и пищевых волокон позволило предположить наличие у нее пенообразующих свойств.

Исследование водно-мучных смесей овсяной мучки показало, что пепообразующая способность смеси овсяной мучки с водой в 1,7 раза ниже, чем у меланжа, но в 1,7 раза выше пенообразующей способности смеси пшеничной •чур:и 1 сорта с водой. По показателю устойчивости пены смесь овсяной мучки с водой превосходит меланж в 1,5 раза, муку пшеничную 1-го сорта - в 7,1 раза.

В связи с этим исследовали возможность использования овсяной мучки при производстве бисквитного полуфабриката. Мучку вводили в составе водно-мучных смесей в количестве 10-60% (взамен пшеничной муки 1 сорта). Качество готовых изделий оценивали по физико-химическим и органолептическим показателям. В качестве контроля выступал бисквитный полуфабрикат, приготовленный традиционным способом без добавления мучки.

Исследования показали, что замена пшеничной муки 1 сорта на овсяную мучку в количестве 40% улучшает органолептические показатели готового бисквитного полуфабриката и повышает пористость изделия по сравнению с контролем на 8,4%, удельный объем - на 3,8%.

Основываясь на результатах проведенных исследований, была разработана технология производства и рецептура бисквитного полуфабриката «Любимый». Обогащение бисквитного полуфабриката овсяной мучкой приводит к увеличению содержания белка в 1,1 раза, витамина В] в 1,4 раза, Вг - в 1,1 раза, Е-в 1,2раза.

Разработаны технологические схемы подготовки овсяной мучки для использования ее в хлебопекарной и кондитерской промышленностях.

Установлено, что применение овсяной мучки при производстве хлеба и бисквитного полуфабриката способствует увеличению сроков хранения готовых изделий.

Овсяная мучка характеризуется сравнительно высокой масличностыо (14,7%) и содержит биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты ю-3, ю-6, токоферолы, каротиноиды, стерины, что делает ее перспективным сырьем для производства растительного масла. Разработана технология подготовки овсяной мучки к экстракции масла. Рекомендована технологическая схема извлечения растительного масла экстракционным способом.

2.2.6 Разработка нормативной документации на хлебобулочные и мучные кондитерские тделпя с добавлением овсяной мучки

Разработаны и утверждены технические условия на хлеб «Золотая нива» (ТУ 9114-001-05321443-09) и на бисквитный полуфабрикат «Любимый» (ТУ 9136-002-05321443-09).

2.2.7 Клинические исследования

В государственном учреждении здравоохранения «Оренбургская областная клиническая больница № 2» проводили исследование по

клинической оценке хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, обогащенных овсяной мучкой, в комплексном лечении лиц, страдающих сахарным диабетом.

В клинических исследованиях принимали участие 16 человек, среди которых 8 человек без отклонений в здоровье и 8 человек с сахарным диабетом первого типа. В рацион их питания были включены хлеб «Золотая пива» и бисквитный полуфабрикат «Любимый». Продолжительность исследования составляла 14 суток.

Исследовали влияние опытных продуктов на обменные процессы посредством определения уровней общего холестерина, липопротеидов высокой и низкой плотности, триацилглицеридов, глюкозы в крови, креатишша, мочевой кислоты, альбуминов и а1-, а2-, у-глобулинов до начала мссперимента и по истечении 14 суток.

Анализ биохимических показателей крови лиц, страдающими сахарным диабетом, показал, что употребление хлеба «Золотая нива» и бисквитного полуфабриката «Любимый» приводит к увеличению содержания альбуминов на 1,0%, снижегаио уровня глюкозы на 10,6%, липопротеидов низкой плотности - на 43,1%, триацилглицеридов - на 36,7%, креатишша - на 17,9%, мочевой кислоты - на 16,0%.'

Таким образом, результаты клинических исследований свидетельствуют о том, что разработанные продукты, обогащенные овсяной мучкой, проявляют выраженные гипохолестеринемический, гипогликемизирующий эффекты, способствуют нормализации белкового, липидного, углеводного обменов, обмена азотсодержащих соединений и могут быть рекомендованы в качестве продуктов лечебно-профилактического назначения как для массового питания, так и для питания лиц, страдающих сахарным диабетом.

2.2.8 Апробации результат«» исследований и их экономическая эффектшшость

Проведена опытно-промышленная апробация хлеба «Золотая нива» на ЗАО «Хлебопродукт № 2» и бисквитного полуфабриката «Любимый» на предприятии «Фабрика-кухня от Виктории». Ожидаемый экономический эффект от производства хлеба «Золотая пива» составляет 79800 руб. в год, от производства бисквитного полуфабриката «Любимый» - 41000 руб. в год.

Общие выводы

Проведены комплексные исследования по разработке научно обоснованных решений рационального использования вторичного сырья крупяного производства.

1. Проведено комплексное исследование химического состава овсяной мучки. Установлена ее высокая пищевая и биологическая ценность.

1.1. Установлено, что белковый комплекс овсяной мучки более полноценен, чем белки целого зерна овса. Сумма альбуминов и глобулинов составляет в среднем 63,0%. Выявлено, что белки овсяной мучки хорошо сбалансированы по аминокислотному составу и обладают высокой биологической ценностью, о чем свидетельствуют результаты экспериментов на животных и оценка аминокислотного скора.

1.2.Проведены комплексные исследования липидного комплекса овсяной мучки. Изучен количественный и качественный состав жирных кислот. Установлено, что жирнокислотный состав овсяной мучки носит ненасыщенный характер (сумма ненасыщенных жирных кислот составляет 80,30-80,97%), содержит ненасыщенные жирные кислоты (олеиновую -35,6%, линолевую - 39,0%) и ю-3 (0,4%), ю-6 (2,0%) кислоты. Изучен групповой состав липидов овсяной мучки. Исследовано содержание и состав стеринов в овсяной мучке. Основным представителем стеринов является Р-сигостерин (66,1%).

1.3. Установлено, что сахара в овсяной мучке представлены моносахаридами: глюкозой (8,4%), галактозой (10,8%) и полисахаридами: сахарозой (48,0%), раффинозой (32,8%). Выявлено, что овсяная мучка содержит растворимую клетчатку - Р-глкжан (15,0%).

1.4. Впервые исследован количественный и качественный состав фенольных соединений овсяной мучки. Установлено, что в овсяной мучке содержатся представители различных классов флавоноидов: рутин (0,02 мг/г), апигешш (0,01 мг/г) и гиперозид (0,02 мг/г).

2. Установлено, что по содержанию микотоксинов, пестицвдов, радионуклидов и токсических элементов овсяная мучка соответствует действующим санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемым к безопасности сырья для производства продуктов питания.

3. Установлено, что при храпении овсяиой мучки наблюдается рост кислотного числа, суммарных продуктов окисления, что является следствием протекания окислительных и гидролитических процессов в липидах мучки. Выявлена высокая активность ферментов липазы и липоксигеназы.

4. Разработаны и оптимизированы способы стабилизации качества овсяной мучки при хранении. Показано, что ИК-обработка овсяной мучки в течение

5 минут (плотность лучистого потока 24 кВт/м2, скорость нагревания 10°С/мин) останавливает рост кислотного числа липидов в течение 15 суток. СВЧ-обработка (продолжительность обработки 4 мин, скорость нагревания мучки 0,45 "С/с; частота электромагнитного излучения 2450 МГц) и экстру знойная обработка (влажность овсяной мучки 18-20%, температура 140 °С, частота вращения шнека 93 об/мин) обеспечивают сохранение показателей качества овсяной мучки в течение 60 суток.

5. Установлена возможность использования овсяной мучки в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, растительных масел. Разработана технология производства хлеба «Золотая нива» из смеси пшеничной муки 1 сорта и овсяной мучки. Обогащение хлеба 25% овсяной мучки приводит к увеличению содержания витамина В] в 1,2 раза, витамина В2 - в 2,1 раза, витамина В6 - в 1,8 раза, витамина РР - в 1,3 раза и витамина Е -в 1,2 раза. Разработан способ производства бисквитного полуфабриката «Любимый» с добавлением 40% овсяной мучки. Наличие значительных пенообразующих свойств у овсяной мучки позволило получить бисквитный полуфабрикат, отличающийся высокими физико-химическими показателями (пористость 79,7%, удельный объем 3,95 см3/!'), пищевой ценностью и меньшей калорийностью по сравнению с бисквитным полуфабрикатом, приготовленным по традиционной технологии. Разработана технология подготовки овсяной мучки к экстракции масла и рекомендована технологическая схема извлечения растительного масла экстракционным способом.

6. Разработаны и утверждены технические условия на хлеб «Золотая нива» и на бисквитный полуфабрикат «Любимый».

7. Результаты клинических исследований установили, что продуты с добавлением овсяной мучки способствуют нормализации белкового, липидпого, углеводного обменов, обмена азотсодержащих соединений.

8. Проведена опытно-промышленная апробация, ожидаемый экономический эффект от производства бисквитного полуфабриката «Любимый» составляет 41000 руб. в год, от производства хлеба «Золотая нива» -79800 руб. в год.

Список опубликованных научных работ

1. Никифорова Т.А. Перспективы использования вторичного сырья крупяных производств [Текст] / Т.А. Никифорова, С.М. Северинешсо, Д.А. Куликов, СГ. Пономарев //Хлебопродукты. -2009. -№7. - С. 50-51.

2. Никифорова Т.А. Потенциальные возможности побочных продуктов крупяных производств [Текст] / Т.А. Никифорова, С.М. Севериненко, ДА. Куликов, С.Г. Пономарев // Вестник Оренбургского государственного университета. -2010. -№5. -С. 141-144.

3. Куликов Д.А. Побочный продукт переработки овса - перспективное сырье для хлебопечения [Текст] / Д.А. Куликов //Хлебопродукт. -2010. -№12. - С. 52.

4. Никифорова Т.А. Возможность использования овсяной мучки в технологии бисквитной продукции [Текст] / Т.А. Никифорова, Д.А. Куликов // Материалы

6-ой международной конференции «Торты и пирожные», 17-19 марта 2008 г. -Москва, 2008. - С. 129-131.

5. Никифорова Т.А. Исследования лшшднош комплекса овсяной мучки [Текст] / Т.А. Никифорова, Е.М. Мельников, С.М. Севериненко, В.Г. Байков, Д.А. Куликов // Материалы 5-ой Международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития», 24 июня 2008 г. -Москва, 2008. -С. 108-110.

6. Никифорова Т.А. Изменение лшшдного комплекса овсяной мучки при хранении [Текст] / Т.А. Никифорова, Л.М. Рагузина, Д.А. Куликов // Труды V Международной научпо-практнческой конференции «Пища. Экология. Качество», 30 июня - 2 июля 2008 г. - Новосибирск, 2008. - С. 281-283.

7. Никифорова Т.А. Исследование возможности использования побочных продуктов переработки овса в хлебопечении [Текст] / Т.А. Никифорова, Е.М. Мельников, Д.А. Куликов // Материалы хлебопекарного форума «Современное хлебопечение-2008», 13-15 октября 2008 г. - Москва, 2008. - С. 95-98.

8. Куликов Д.А. Перспектива использования продуктов переработки овса в технологии хлеба [Текст] / Д.А. Куликов // Вестник Оренбургского государственного университета. - 2009. - №2. - С. 197-198.

9. Никифорова Т.А. Овсяная мучка в технологии бисквитных полуфабрикатов [Текст] / Т.А. Никифорова, Л.М. Рагузина, Д.А. Куликов // Материалы

7-ой Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века», 30 марта - 1 апреля 2009 г. - Моста, 2009. - С. 235-236.

10. Никифорова Т.А. Овсяная мучка как уникальное сырье для продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения [Текст] / Т.А. Никифорова, Д.А. Куликов // Сборник научных трудов 3-ей Всероссийской заочной научно-практической конференции «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопаспость товаров и услуг», 16 апреля 2009 г. - Тюмень, 2009. -С. 217-220.

11. Никифорова Т.А. Исследование побочных продуктов переработки крупяного производства [Текст] / Т.А. Никифорова, Е.М. Мельников, С М. Северинешсо, В.Г. Байков, Д.А. Куликов // Сборник научных трудов МПА: Выпуск VI-2. -М., 2009. - С. 223-231.

12. Никифорова Т.А. Перспективные направления повышения пищевой ценности хлеба [Текст] / Т.А. Никифорова, Е.М. Мельников, Д.А. Кулшгэв // Материалы 2-ш международного хлебопекарного форума «Современное хлебопечение - 2009», 22-24 июня 2009. - Москва, 2009. - С. 228-230.

13. Никифорова ТА. Исследование вторичного сырья крупяных производств [Текст] / Т.А. Никифорова, ДА. Куликов, С.Г. Пономарев, И.А. Бочкарева // Сборник научных трудов МПА: Выпуск VII/2. - М„ 2009. - С. 109-114.

14. Никифорова Т.А. Повышение пищевой ценности хлеба за счет нетрадиционного сырья зерновых культур [Текст] / Т.А. Никифорова, Д.А. Куликов // Сборник материалов Всероссийской конференции с международным участием «Инновационные технологии в пищевой промышленности», 18-20 сентября 2009 г. - Самара, 2009. - С. 145-147.

15. Никифорова Т.А. Повышение качества бисквитной продукции и эффективности производства [Текст] / Т.А. Никифорова, Д.А. Куликов // Материалы Международной научная конференции «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы», 14-15 октября 2009 г. - Оренбург, 2009. - С. 213-215.

16. Никифорова Т.А. Вторичное сырье крупяных производств - источник растительных масел [Текст] / Т.А. Никифорова, Д.А. Куликов, С.Г. Пономарев // Материалы II Межвузовской научно-практической ежегодной конференции «Новые технологии п инновационные разработки», 34 декабря 2009 г. -Тамбов,2010.-С. 91-93.

17. Способ производства бисквитного полуфабриката : пат. 2391003 Рос. Федерация / Т.А. Никифорова, Д.А. Куликов. - Заяв. 11.12.2008; опубл. 10.06.2010, Бюл. №16.

18. Куликов Д.А. Новые виды нетрадиционного сырья для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий [Текст] / Д.А. Куликов, С.Г. Пономарев, Т.А. Никифорова, В.Г. Байков, С.М. Северинешсо // Материалы 3-го международного хлебопекарного форума «Современное хлебопечение-2010», 10-14 октября2010. -Москва, 2010. -С. 106-111.

Лицензии № ЛР020716 от 02.11.98.

Подписано в печать 25.11.2010 Формат 60x84 Ч16. Бумага писчая. Усл. печ. листов 1,0. Тираж 100. Заказ 476.

ИПКГОУОГУ 460018, г. Оренбург, ГСП, пр-т Победы, 13, Государственное образовательное учреждение «Оренбургский государственный университет»

Введение.

1 Литературный обзор.

1.1 Характеристика зерна овса.

1.1.1 Химический состав и биологическая ценность зерна овса.

1.1.1.1 Белковый комплекс зерна овса.

1.1.1.2 Липидный комплекс зерна овса.

1.1.1.3 Углеводный комплекс зерна овса.

1.1.1.4 Фенольные соединения и сапонины зерна овса.

1.1.1.5 Витаминный и минеральный комплексы зерна овса.

1.2 Побочные продукты переработки зерна овса и направления их рационального использования.

В настоящее время одним из путей интенсификации крупяной промышленности является внедрение безотходных технологий, что предполагает не только повышение степени использования зерна, но и вовлечение в оборот побочных продуктов переработки с целью получения дополнительной товарной продукции.

Продукты из овса известны с давних пор и в настоящее время заслуженно занимают одно из первых мест среди злаковых культур.

Значительный вклад в решение проблемы рационального использования вторичного сырья крупяных производств внесли такие отечественные ученые, как Гинзбург М.Е., Мельников Е.М., Нечаев А.П., Марков Д.И., Соколов А .Я. и др.

Современная технология производства высококачественных продуктов из овса неизбежно сопровождается удалением не только пленок и оболочек, но и очень ценных для человека зародыша и периферийных слоев эндосперма.

Поэтому побочный продукт переработки зерна овса - овсяная мучка является ценным сырьем с высоким содержанием белка, жира, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ. В настоящее время овсяная мучка используется в основном на кормовые цели.

Более эффективное использование овсяной мучки возможно лишь при наличии полной информации о ее качественных показателях, химическом составе, биохимических свойствах, рациональных методах утилизации на основе передовых ресурсосберегающих технологий.

Поэтому исследования, направленные на повышение эффективности использования вторичного сырья крупяного производства, являются актуальными.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является разработка ресурсосберегающей технологии использования вторичного сырья крупяного производства.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд взаимосвязанных задач:

- провести комплексное исследование химического! состава овсяной мучки;

- исследовать безопасность овсяной мучки;

- исследовать изменение показателей качества и биохимических свойств овсяной мучки при хранении;

- разработать способы и оптимальные режимы обработки овсяной мучки с целью повышения ее стойкости при хранении;

- исследовать направления рационального использования овсяной мучки;

- утвердить нормативную документацию на разработанный ассортимент изделий;

- провести клинические исследования;

- провести апробацию основных результатов исследований и оценить экономическую эффективность разработанных изделий.

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

Научная новизна работы. Научно обоснованы и предложены дифференцированные подходы рационального использования потоков овсяной мучки с наибольшим содержанием белка, жира, клетчатки, минеральных веществ и витаминов, позволяющие эффективно применять ее в хлебопекарной, кондитерской, масложировой промышленностях.

Выявлено, что высокая активность ферментов липазы и липоксигеназы овсяной мучки приводит к снижению ее стойкости при хранении, характеризующейся ухудшением органолептических показателей, ростом кислотного числа и суммарных продуктов окисления липидов.

Научно обоснованы и разработаны способы стабилизации качества овсяной мучки при хранении с применением интенсивных методов энергоподвода (ИК-обработка, СВЧ-обработка, экструдирование), наиболее эффективным из которых является СВЧ-обработка.

Рисунок 1 — Структурная схема исследований

На основании математической обработки экспериментальных данных получены зависимости, адекватно описывающие влияние продолжительности и температуры ИК- и СВЧ-обработки на рост кислотного числа липидов овсяной мучки при хранении, при оптимальных параметрах которых обеспечиваются стерилизация микрофлоры и наиболее полное сохранение водо- и солерастворимых фракций белков, а также витаминов.

Выявлено наличие пенообразующих свойств у овсяной мучки, обусловленных высоким содержанием альбуминов и пищевых волокон, что позволило разработать научно-обоснованную технологию производства бисквитного полуфабриката.

Выявлена высокая биологическая эффективность липидного комплекса овсяной мучки, заключающаяся в значительном содержании полиненасыщенных жирных кислот со-3 и со-6, каротиноидов, токоферолов, стеринов, что позволило научно обосновать возможность получения из нее растительного масла.

Клиническими исследованиями выявлены гипогликемизирующий и гипохолестеринемический эффекты при употреблении хлеба «Золотая нива» и бисквитного полуфабриката «Любимый» с добавлением овсяной мучки, содержащей (З-глюканы и (3-ситостерины, способствующие снижению уровня глюкозы в крови, связыванию и выведению из организма холестерина.

Практическая значимость работы. Разработаны эффективные режимы стабилизации качества овсяной мучки. Показано, что обработка ИК-излучением (тип ламп КГТ 220-1000, плотность лучистого потока 24 кВт/м2, скорость нагревания 10 °С/мин, продолжительность обработки 5 минут, конечная температура нагревания 110 °С) позволяет обеспечить качество овсяной мучки в течение 15 суток, а обработка СВЧ-излучением (частота излучения 2450 МГц, скорость нагревания 0,45 °С/с, продолжительность обработки 4 минуты, конечная температура нагревания 108 °С) и экструдирование (частота вращения вала 93 об/мин, температура обработки 140 °С, влажность овсяной мучки 18-20%) - в течение 60 суток.

Разработаны технологии и утверждена нормативная документация на производство хлеба «Золотая нива» из пшеничной муки 1 сорта с добавлением овсяной мучки (ТУ 9114-001-05321443-09) и на производство бисквитного полуфабриката «Любимый» из муки пшеничной 1 сорта с добавлением овсяной мучки (ТУ 9136-002-05321443-09).

Новизна предлагаемых технических решений подтверждена патентом РФ на изобретение № 2391003. Обоснована возможность и предложена технология получения растительных масел из овсяной мучки.

Результаты исследований подтверждены опытно-промышленной апробацией на ЗАО «Хлебопродукт № 2» (г. Оренбург), на предприятии «Фабрика-кухня от Виктории» (г. Оренбург) и актом, проведенных клинических исследований в ГУЗ «Оренбургская областная клиническая больница № 2 (г. Оренбург).

Апробация работы. Основные положения и результаты работы были доложены и обсуждены на Международных и Всероссийских научно-практических конференциях и форумах: VI Международная конференция «Торты и пирожные» (Москва, 2008), V Международная конференция «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития» (Москва, 2008), V международная научно-практическая конференция «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2008), Международный хлебопекарный форум «Современное хлебопечение» (Москва, 2008), VII международная конференция «Кондитерские изделия XXI века» (Москва, 2009), III Всероссийская заочная научно-практическая конференция «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2009), II Международный хлебопекарный форум «Современное хлебопечение - 2009» (Москва, 2009), Всероссийская конференция с международным участием «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Самара, 2009), Международная научно-практическая конференция «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы» (Оренбург, 2009), II Межвузовская научно-практическая конференция «Новые технологии и инновационные разработки» (Тамбов, 2009), III Международный хлебопекарный форум «Современное хлебопечение - 2010» (Москва, 2010).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 18 работ, 3 статьи в журналах и изданиях, рекомендованных ВАК, 1 патент на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, общих выводов, списка использованных источников литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 184 страницах, содержит 21 рисунок и 41 таблицу. Список литературы включает 253 источника российских и зарубежных авторов.

Основные выводы

Проведены комплексные исследования по разработке научно обоснованных решений рационального1 использования вторичного сырья крупяного производства.

1. Проведено комплексное исследование химического состава овсяной мучки. Установлена ее высокая пищевая и биологическая ценность.

1.1. Установлено, что белковый комплекс овсяной мучки более полноценен, чем белки целого зерна овса. Сумма альбуминов и глобулинов составляет в среднем 63,0%. Выявлено, что белки овсяной мучки хорошо сбалансированы по аминокислотному составу и обладают высокой биологической ценностью, о чем свидетельствуют результаты экспериментов на животных и оценка аминокислотного скора.

1.2.Проведены комплексные исследования липидного комплекса овсяной мучки. Изучен количественный и качественный состав жирных кислот. Установлено, что жирнокислотный состав овсяной мучки носит ненасыщенный характер (сумма ненасыщенных жирных кислот составляет 80,30-80,97%), содержит ненасыщенные жирные кислоты (олеиновую - 35,6%, линолевую - 39,0%) и оо-З (0,4%), со-6 (2,0%) кислоты. Изучен групповой состав липидов овсяной мучки. Исследовано содержание и состав стеринов в овсяной мучке. Основным представителем стеринов является {З-сытостерин (66,1%).

1.3. Установлено, что сахара в овсяной мучке представлены моносахаридами: глюкозой (8,4%), галактозой (10,8%) и полисахаридами: сахарозой (48,0%), раффинозой (32,8%). Выявлено, что овсяная мучка содержит растворимую клетчатку - (3-глюкан (15,0%).

1.4.Впервые исследован количественный и качественный состав фенольных соединений овсяной мучки. Установлено, что в овсяной мучке содержатся представители различных классов флавоноидов: рутин (0,02 мг/г), апигенин (0,01 мг/г) и гиперозид (0,02 мг/г).

2. Установлено, что по содержанию микотоксинов, пестицидов, радионуклидов и токсических элементов овсяная мучка соответствует действующим санитарно-гигиеническим требованиям (СанПиН 23.2.1078-01), предъявляемым к безопасности сырья для производства продуктов питания.

3. Установлено, что при хранении овсяной мучки наблюдается рост кислотного числа, суммарных продуктов окисления, что является следствием протекания окислительных и гидролитических процессов в липидах мучки. Выявлена высокая активность ферментов липазы и липоксигеназы.

4. Разработаны и оптимизированы способы стабилизации качества овсяной мучки при хранении. Показано, что ИК-обработка овсяной мучки в течение 5 минут (плотность лучистого потока 24 кВт/м2, скорость нагревания 10 °С/мин) останавливает рост кислотного числа липидов в течение 15 суток. СВЧ-обработка (продолжительность обработки 4 мин, скорость нагревания мучки 0,45 °С/с; частота электромагнитного излучения 2450 МГц) и экструзионная обработка (влажность овсяной мучки 18-20%, температура 140 °С, частота вращения шнека 93 об/мин) обеспечивают сохранение показателей качества овсяной мучки в течение 60 суток.

5. Установлена возможность использования овсяной мучки в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, растительных масел. Разработана технология производства хлеба «Золотая нива» из смеси пшеничной муки 1 сорта и овсяной мучки. Обогащение хлеба 25% овсяной мучки приводит к увеличению содержания витамина В] в 1,2 раза, витамина В2 - в 2,1 раза, витамина Вб - в 1,8 раза, витамина РР - в 1,3 раза и витамина Е - в 1,2 раза. Разработан способ производства бисквитного полуфабриката «Любимый» с добавлением 40% овсяной мучки. Наличие значительных пенообразующих свойств у овсяной мучки позволило получить бисквитный полуфабрикат, отличающийся высокими физико-химическими показателями (пористость 79,7%, удельный объем

3,95 см3/г), пищевой ценностью и меньшей калорийностью по сравнению с бисквитным полуфабрикатом, приготовленным по традиционной технологии. Разработана технология подготовки овсяной мучки к экстракции масла и рекомендована технологическая схема извлечения растительного масла экстракционным способом.

6. Разработаны и утверждены технические условия на хлеб «Золотая нива» и на бисквитный полуфабрикат «Любимый».

7. Результаты клинических исследований установили, что продукты с добавлением овсяной мучки способствуют нормализации белкового, липидного, углеводного обменов, обмена азотсодержащих соединений.

8. Проведена опытно-промышленная апробация, ожидаемый экономический эффект от производства бисквитного полуфабриката «Любимый» составляет 41000 руб. в год, от производства хлеба «Золотая нива» - 79800 руб. в год.

1. Абубакиров, Н.К. Химия спиростанолов Текст. / Н.К. Абубакиров, М.Б. Горовиц, Ю.С. Волернер. -М.: Наука, 1986. С. 5-37.

2. Адлер, Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий Текст. / Ю.П, Адлер, Е.В. Маркова, Ю.В. Грановский. -М.: Наука, 1976.-279 с.

3. Александровский, В. Опыты экстракции и прессования мельничных отходов Текст. / В. Александровский // Маслобойно-жировое дело. — 1931.-№ 4. -С. 30-31.

4. Акитака, К.: пат. 18981 Япония. Получение масла с регулируемым кислотным числом из рисовых отрубей Текст. / К. Акитака, С. Коваси. Заявл. 20.07.66; опубл. 29.06.70.

5. Аниськин, В.И. Равновесная влажность зерна различных культур Текст. / В.И. Аниськин, Г.С. Окунь, А.Г. Чижиков. М.: Изд-во техн. и экон. лит. по вопросам заготовок, 1962. - 58 с.

6. Афанасьев, В.А. Исследование тепловой обработки ячменя с применением ИК-нагрева при производстве комбикормов: дис. канд. техн. наук. М., 1979. - 195 с.

7. Бабаев, С.Д. Рациональная технология зародышевого продукта Текст. / С.Д. Бабаев. Бухара., 1994. - 9 с. Деп. В ГФ НТИ ГКНТ РУЗ 12.04.1994, №2061.

8. Бабаев, С.Д. Стабилизация зародышей пшеницы при хранении Текст. / С.Д. Бабаев. Бухара., 1994. - 11 с. Деп. В ГФ НТИ ГКНТ РУЗ 12.04.1994, №2060.

9. Бабенко, П. П. Разработка технологии комплексной переработки зародышей пшеницы: дис. . канд. техн. наук. Текст. / П.П. Бабенко. М., 1984. - 232 с.

10. Бабенко, П.П. Разработка технологии получения масла из зародышей пшеницы Текст. / П.П. Бабенко, А.Б. Вишняков, Е.В. Грузинов // Пищевая промышленность на рубеже третьего тысячелетия: тез. докл. науч.-практ. конф. — М., 2000. Вып. 5. - С. 258.

11. Байхожаева, Б.У. Влияние различных способов технологической обработки на снижение токсичных веществ в зерновом сырье Текст. / Б.У. Байхожаева // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. -№4.-С. 105-107.

12. Бакал, С.С. Рациональные пути использования отходов крупозаводов Текст. / С.С. Бакал. М.: ЦИНГИ Госкомзага. - 1969 - 69 с.

13. Батунер, JI.M. Математические методы в химической технике Текст. / JIM. Батунер, М.Е. Позин. -М.: Мир, 1968. 336 с.

14. Бегеулов, М.Ш. Рационализация питания человека путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий Текст. / М.Ш. Бегеулов // Хлебопечение России. 2002. - №2. - С. 24-25.

15. Белова, С.М. Химический состав, рафинация и гидрогенизация масла проса: автореф. дис. . канд. техн. наук Текст. / С.М. Белова. -М., 1969.-30 с.

16. Белявская, Л.И. Физиологические особенности сортов овса различной продуктивности: автореф. дис. . канд. техн. наук Текст. / Л.И. Белявская. М., 1982. - 21 с.

17. Биохимия фенольных соединений Текст. / Под ред. Дж. Харборна. -М.: Мир, 1968.-238 с.

18. Блажей, А.Л. Фенольные соединения растительного происхождения Текст. / А. Блажей, Л. Шутый. / перевод со словацкого. М.: Мир, — 1977.-240 с.

19. Богатырева, Т.Г. Способы и средства предотвращающие плесневение хлеба Текст. / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова, С.П. Полякова, A.A. Атаев // Хлебопечение России. 1999. - №3. - С. 16-17.

20. Боровикова, Л.А.Товароведение продовольственных товаров Текст. / Л. А. Боровикова, В. А. Герасимова, A.M. Евдокимов. -М.: Экономика, 1988. 352 с.

21. Братерский, Ф.Д. Ферменты зерна Текст. / Ф.Д. Братерский. -М.: Колос. 1994. - 256 с.

22. Бреди, А. Мономолекулярные слои Текст. / А. Бреди, А. Браун. — М.: ИздаТимпит, 1956. 81 с.

23. Бутковский, В.А. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства Текст. / В.А. Бутковский, Е.М. Мельников. -М.: Агропромиздат, 1989. 462 с.

24. Ведерникова, Е.И. Биохимическая природа отрицательного влияния зародышей злаков на хлебопекарные свойства пшеничной муки Текст. / Е.И. Ведерникова // Автореф. дис. канд. биол. наук. -Харьков, 1953. -16 с.

25. Витюк, Л.А. Влияние состава сырья на физико-химические свойства экструдированных продуктов Текст. / Л.А. Витюк, В.Г. Карпов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. — Вып. 4. - С. 25-27.

26. Гильманов, М.К. Методы очистки и изучения ферментов растений. -М.: Мир, 1981.-92 с.

27. Гинзбург A.C. Инфракрасная техника в пищевой промышленности Текст. / A.C. Гинзбург. М.: Пищевая пром-ть, 1966. - 224 с.

28. Гинзбург, М.Е. Технология крупяного производства Текст.' / М.Е. Гинзбург. М.: Заготиздат, 1940. - 346 с.

29. Голубев, В.Н. Основы пищевой химии Текст. / В.Н. Голубев. -М.: МГИЗИПП, 1997. 224 с.

30. Гончаров, Н.П. Доместикация злаков Старого Света: поиск новых подходов для решения старой проблемы Текст. / Н.П. Гончаров, С .А. Глушков, В.К. Шумный // Синопсис. 2007. - Т. 68., № 2. -С. 126-148.

31. Гордеев, А. В. Россия зерновая держава Текст. / A.B. Гордеев,

32. B.А. Бутковский. -М.: ДеЛи принт, 2009. 470 с.

33. Горняк, Т. Рациональный режим применения зародышевых хлопьев пшеницы в кондитерском производстве Текст. / Т. Горняк, А. Дорохович, А. Бондарь // Хлебопродукты. 1988. - №2. - С. 36-39.

34. Горячева, А.Ф. Сохранение свежести хлеба Текст. / А.Ф. Горячева, Р.В. Кузьминский. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. -23 с.

35. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования эксперимента Текст. / Ю.П. Грачев. М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 198 с.

36. Грин, Н. Биология Текст. / Н. Грин, У. Стаут, Д. Тейлор: Пер. с английск. М.: Мир, 1990. - 368 с.

37. Даниленко, И. А. Аминокислотный состав кормов Текст. / И.А. Даниленко // Вестн. сельскохозяйственных наук. 1962. - № 8.1. C. 72-77.

38. Деканосидзе, Г.Е. Биологическая роль, распространение и химическое строение тритерпеновых гликозидов Текст. / Г.Е. Деканосидзе, В.Я. Чирва, Т.В. Сергиенко. Тбилиси: Мецниереба, 1984. - 347 с.

39. Денщиков, М.Т. Отходы пищевой промышленности и их использование Текст. / М.Т. Денщиков. М.: Пищепромиздат, 1983. -616 с.

40. Диксон, М. Ферменты Текст. / М. Диксон, Э. Уэбб. М.: Мир, 1982.-1118 с.

41. Доронин, А.Ф. Функциональное питание Текст. / А.Ф. Доронин, Б.В. Шендеров. М.: Грантъ, 2002. - 294 с.

42. Доронин, А.Ф. Производство овсяной муки и определение ее минерального состава. Индустриализация продуктов питания -третье тысячелетие (человек, наука, экономика) Текст. / А.Ф. Доронин, Е.Е. Залесска. -М.: МГУПП, 1999. - С. 42.

43. Драгилев, А.И. Производство мучных кондитерских изделий : учеб. пособие Текст. / А.И. Драгилев, Я.М. Сезанаев. М.: ДеЛи, 2000. -448 с.

44. Драчева, Л.В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий Текст. / Л.В. Драчева // Хлебопечение России. 2002. - № 2. -С. 20-21.

45. Дробот, В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности Текст. / В.И. Дробот. Киев: Урожай, 1988.- 152 с.

46. Дубцов, Г.Г. Исследования липоксигеназной активности зерна различных видов и сортов пшеницы и установление ее технологической (хлебопекарной) значимости: автореф. дис. . канд. техн. наук Текст. / Г.Г. Дубцов. М., 1971. - 23 с.

47. Дубцов Г.Г. Метод определения липоксигеназы пшеницы Текст. / Г.Г. Дубцов, М.П. Попов // Прикл. биох. и микробиол. 1970. - Т.6, №54.-С. 471-474.

48. Дубцов, Г.Г. Научные основы технологий мучных изделий для профилактического и лечебного питания: автореф. дис. д-ра техн. наук. Текст. / Г.Г. Дубцов. М., 1995. - 57 с.

49. Дубцов, Г.Г. Применение пищевых добавок Текст. / Г.Г. Дубцов // Хлебопекарное и кондитерское производство. — 2002. № 12. — С. 1-4.

50. Дубцов Г.Г. Производство национальных хлебных изделий Текст. / Г.Г. Дубцов. -М.: Агропромиздат,1991. 141 с.

51. Дудкин, М.С. Аминокислотный состав кормов Текст. / М.С. Дудкин, И.А. Даниленко // Вестн. сельскохозяйственных наук. 1962. - № 8. — С.72-77.

52. Дудкин М.С. Новые продукты питания Текст. / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунова. М.: МАНК «Наука», 1998. - 304 с.

53. Дудкин М.С. Пищевые волокна Текст. / М.С. Дудкин, Н.К. Черно. -Киев: Урожай, 1988. 325 с.

54. Егоров, Г.А. Технологические свойства зерна Текст. / Г.А. Егоров. -М.: Агропромиздат, 1985. 333 с.

55. Егоров, Г.А. Технология муки, технология крупы. Текст. / Г.А. Егоров. М.: КолосС, 2005. - 296 с.

56. Егоров, Г. А. Технология муки и крупы Текст. / Г.А. Егоров, Т.П. Петренко. -М.: МГУПП, 1999. 334 с.

57. Егоров, Г.А. Технология муки, крупы и комбикормов Текст. / Г.А. Егоров, Е.М. Мельников, Б.М. Максимчук. М.: Колос, 1984. -375 с.

58. Егоров, Б.В. Питательная ценность и лечебно-профилактические свойства зерна овса и продуктов переработки Текст. / Б.В. Егоров, Л.В. Капрельянц, В.Т. Гулавский // Хранение и переработка зерна. — 2001. — №7. — С. 31-35.

59. Елькин, Н. Инфракрасные технологии в переработке зернового сырья при производстве продуктов питания Текст. / Н. Елькин,

60. В. Кирдяшкин // Агробизнес и пищевая промышленность. — 2001. -№8. С. 26-27.

61. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений Текст. / А.И. Ермаков, В.В. Арсимович, Н.П. Яром. -Л.: Агропромиздат, 1987. 430 с.

62. Жушман, А.И. Новое в технике и технологии производства пищевых продуктов экструдированным методом Текст. / А.И. Жушман,

63. B.Г. Карпов, Е.К. Коптелова. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1991.1. C. 36-39.

64. Жушман, А.И. Экструзионная обработка крахмала и крахмал содержащего сырья Текст. / А.И. Жушман, В.Г. Карпов,

65. B.Г. Костенко. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1990. - С. 13-18.

66. Жислин, Я.М. Выработка муки и крупы в сельскохозяйственном мукомолье Текст. / Я.М. Жислин, А.К. Терещенко. М.: Колос, 1969.-231 с.

67. Жислин, Я.М. Технология и оборудование крупяного производства Текст. / Я.М. Жислин. -М.: Колос, 1981 -208 с.

68. Жислин, Я.М. Универсальный технологический процесс переработки овса, проса и гречихи Текст. / Я.М. Жислин // Тр. ВНИИ зерна и продуктов его переработки. М., 1949. - Вып. 17. - С. 30-58.

69. Зайцев, В. И. К вопросу использования муки из зародышей пшеницы в производстве хлеба Текст. / В.И. Зайцев, З.Н. Шашкина // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1975. - № 3. - С. 35-37.

70. Зайцев, В.И. Повышение пищевой ценности хлеба при добавлении зародышей пшеницы Текст. / В.И. Зайцев, З.Н. Шашкина,

71. C.Л. Тютерев // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1974.-№7.-С. 7-9.

72. Завгородняя, В.Д. Изменения в липидах пшеничной муки при ее хранении Текст. / В.Д. Завгородняя // НТИ Цинтипищепром. -М., 1969.-56 с.

73. Зельдич, Э. «Здоровье через хлеб» актуальная программа для населения России Текст. / Э. Зельдич // Хлебопродукты. — 2001. -№2. - С. 20-22.

74. Земнухова, JLA. Свойства аморфного кремнезема, полученного из отходов переработки риса и овса Текст. / JI.A. Земнухова, А.Г. Егоров, Г.А. Федорищева, H.H. Баринов и др. // Неорганические материалы. 2006. - Т. 42. - №1. - С. 27-32.

75. Земнухова, JI.A. Неорганические компоненты соломы и шелухи овса Текст. / JI.A. Земнухова, В.В. Будаева , Г.А. Федорищева, Т.А. Кайдалова, JI.H. Куриленко, Е.Д. Шкорина, С.Г. Ильясов // Химия растительного сырья. 2009. - №1. - С. 147-152.

76. Зубченко, A.B. Технология кондитерского производства Текст. / A.B. Зубченко // Учебник. 2-е изд., перераб.: Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2001. - 430 с.

77. Зубченко, A.B. Дисперсные системы кондитерского производства Текст. /A.B. Зубченко: учебное пособие, Воронеж, технол. ин-т. -Воронеж, 1993.- 160 с.

78. Зубченко, A.B. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий Текст. / A.B. Зубченко // Учебник. 2-е изд., перераб. и доп: Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2001.- 389 с.

79. Иванов, С.А. Масло зародышей злаков и их использование в промышленности Текст. / С.А. Иванов, JI.E. Комарова, Е.Е. Попова // Тр. НИИ биохим. ин-та пищевой промышленности. 1931. — Вып. 1.- С. 23-27.

80. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров Текст. / Т.Н. Иванова. М.: Издательский центр «Академия», 2004.-288 с.

81. Ивашев-Мусатов, О.С. Теория вероятностей и математическая статистика Текст. / О. С. Ивашев-Мусатов. М.: Наука, 1979. -254 с.

82. Измайлова, В.Н. Структурообразование в белковых системах Текст. / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер. М.: Наука, 1974. - 268 с.

83. Иунихина, В. Продукты из овса Текст. / В. Иунихина, Е. Мельников // Хлебопродукты. 2006. - №3. - С. 30-32.

84. Йогурты с овсом Текст. // Пищевая промышленность. 2007. -№3.-С. 61.

85. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Е.Д. Казаков, В.Я. Кретович. — М.: Агропромиздат, 1989. 368 с.

86. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов Текст. / Е.Д. Казаков, Т.П. Карпиленко СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.

87. Казаков, Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства Текст. / Е.Д. Казаков. М.: Колос, 1983.-352 с.

88. Карпова, О. Овес.весь в белом Текст. / О. Карпова // Хлебопродукты. 2007. - №10. - С. 45-46.

89. Квасенков, О.И. Новая технология экстрагирования растительных масел Текст. / О.И. Квасенков, В.А. Ломачинский // Начно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК: тез. докл. Междунар. конф. -М.,1995. С. 78.

90. Киносита Акитака: пат. 18981 Япония. Получение масла с регулируемым кислотным числом из рисовых отрубей Текст. / Киносита Акитака, Сунда Коваси. Заявл. 20.07.66; опубл. 29.06.70.

91. Кисилев, В.Е. Гречиха как источник флавоноидов Текст. / В.Е. Кисилев, В.Б. Коваленко, В.Г. Минаев. — М.: Наука, 1995. — 96 с.

92. Киселёва, С. Новые продукты лечебно-профилактического назначения Текст. / С. Киселёва, В. Скрябин // Хлебопродукты. -2007.-№10.-С. 43.

93. Кислухина, О.В. Выделение биологически активных липидов из низкомасличного сырья Текст. / Науч.-техн. информ. сб. — М.: АгроНИИТЭИПП. Масложировая промышленность, 1989. -Вып. 1.-С. 10.

94. Кинтя, П.К. Строение и биологическая активность стероидных гликозидов спиростана и фуростана Текст. / П.К. Кинтя, Г.В. Лазурьевский, H.H. Балашова, И.Т. Балашова, А.И. Суржиу, В.А. Лях. Кишинев: Штиинца, 1987. - 142 с.

95. Клочков, В. Масло из отходов, полученных при переработке проса в пшено Текст. / В. Клочков // Маслобойно-жировое дело. 1930. -№6.-С. 57.

96. Ковальская, Л.П. Общая технология пищевых производств Текст. / Л.П. Ковальская. М.: Колос, 1993. - 3 84 с.

97. Ковальская, Л.П. Технология пищевых производств Текст. / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб. М.: Колос, 1997. - 497 с.

98. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Н.П. Козьмина. М.: Колос, 1976. - 375 с.

99. Козьмина, Н.П. Зерно Текст. / Н.П. Козьмина. М.: Колос, 1969. -368 с.

100. Козьмина, Е.П. Технологические свойства сортов крупяных культур Текст. /Е.П. Козьмина. -М.: Колос, 1981. 176 с.

101. Колкунова, Г.К. Пути повышения качества зерна и зернопродуктов, улучшение ассортимента крупы, муки и хлеба Текст. / Г.К. Колкунова // Тез. докл. всес. науч. конф., г. Москва, 17-19 окт. 1989 г.-М., 1989.-С. 132-133.

102. Комарова; F.H. Исцеляющая сила овса нарымской селекции Текст. / Г.Н. Комарова; // Сборник рекомендаций по возделыванию овса нарымской селекции. ГНУ Сибирского НИИСХиТ, 2010. 14 с.

103. Копейковский, В.М. Изменение состава липидов при хранении рисовых отрубей Текст./ В.М. Копейковский, B.JI. Проскурина // Масло-жировая промышленность. 1971. - № 2. - С. 4-6.

104. Коренев, В.Г. Растениеводство с основами селекции и семеноводства Текст. / В.Г. Коренев, П.Н. Подгорный, С.И. Щербак. М.: Колос, 1973 -511 с.

105. Корячкина, С. Замена пшеничной муки тритикалиевой и пшенной при производстве бисквитного полуфабриката Текст. / С. Корячкина, Е. Холодова, В. Корячкин, Т. Матвеева // Хлебопродукты. 2007. - №8. - С. 48-49.

106. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий Текст. / С.Я. Корячкина, В.Я. Красников. Орел: Труд, 1996 - 183 с.

107. Корчагин, В.И. Использование многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий Текст. / В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, А.И. Столярова // Хлебопечение России. 1999. -№1. - С. 18-19.

108. Кочева, JI.C. Модификация растительного сырья с целью получения биосорбентов Текст. / JI.C. Кочева, О.В. Броварова, И.И. Шуктомова, Н.Г. Рачкова, А.П. Карманов // Химия и технология растительных веществ: матер. II Всерос. конф. Казань. 2002. - С. 139.

109. Кочеткова, A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты Текст. / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин // Пищевая промышленность. 1999. - №4. - С. 7-10.

110. Кретович, В Л. Растительные белки и их биосинтез Текст. / B.JI. Кретович. М.: Наука, 1975. - 170 с.

111. Кретович, B.JI. Биохимия зерна и хлеба Текст. / В.Я. Кретович. — М.: Наука, 1991.- 130 с.

112. Кретович, В.Л. Биохимия растений Текст. / В.Л. Кретович. — М.: Высшая школа, 1980. 444 с.

113. Кротов, В.В. Гиббсовская упругость жидких пленок Текст. /

114. B.В. Кротов, А.И. Русанов // Коллоидный журнал. 1972. - Т.34, №2.1. C. 297-301.

115. Кругляков, П.М. Пена и пенные пленки Текст. / П.М. Кругляков, Д.Р. Ексерова. -М.: Химия, 1996. 432 с.

116. Кудряшова, A.A. Секреты хорошего здоровья и активного долголетия Текст. / A.A. Кудряшова. М.: Пищепромиздат, 2000. -320 с.

117. Кузнецова, Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства Текст. / Л.С. Кузнецова. — М.: Пищевая пром-сть, 1980. 183 с.

118. Кузнецова, Н. Разработка хлебобулочных изделий с использованием продуктов из крупяных культур Текст. / Н. Кузнецова, О. Черкасова, Т. Снагина // Хлебопродукты. 1995. - № 11. - С. 14-16.

119. Лоскутов, И.Г. Агрономическая и биохимическая характеристика дикорастущих образцов овса Текст. / И.Г. Лоскутов, З.В. Чмелева // Сб. научн. тр. по прикл. бот., ген. и сел. 1997. - Т. 151. - С. 98-106.

120. Лоскутов, И.Г. Овес прошлое, настоящее, будущее Текст. / И. Лоскутов // Хлебопродукты. - 2007. - №5. - С. 52-53.

121. Лопатинский, С.Н. Крупы повышенной питательной ценности Текст. / С.Н. Лопатинский. М.: Колос, 1978. - 144 с.

122. Лурье, И. С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве Текст. / И. С. Лурье. М.: Агропромиздат, 1987. - 271 с.

123. Макарова, М. Технологический процесс обработки овса Текст. / М. Макарова // Пищевая промышленность. 2006. - №4. - С. 64.

124. Макиенко, Ю.И. Оптимальные условия получения масла из зародышевых хлопьев, пшеницы Текст. / Ю.И. Макиенко, P.A. Махмудов, К.Х. Мажидов, O.A. Акрамов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. - №2. - С. 18.

125. Мартовщук, Е.В. Инактивация ферментов рисовых отрубей путем кратковременного воздействия острым паром Текст. / Е.В. Мартовщук, В.М. Копейковский, JI.K. Асватурьян, H.A. Кирилова // Масложировая промышленность. 1981. - № 9. - С. 8-21.

126. Мартовщук, Е.В. Исследование отходов переработки риса и содержание в них липидов как сырья для извлечения восков и разработка промышленного способа из получения: дис. . канд. техн. наук Текст. / Е. В. Мартовщук. Краснодар, 1976. - 147 с.

127. Маршалкин, Г.А. Производства кондитерских изделий Текст. / Г.А. Маршалкин. М.: Колос, 1994. - 272 с.

128. Матвеева, И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий Текст. / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. -М.: ДеЛи принт, 1998. 104 с.

129. Мельников, Е.М. Использование овсяной муки для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Текст. / Е.М. Мельников, Е.И. Чемодурова. М., 1987. - 110 с. - Деп. в ЦНИИТЭИХП, № 834-х87.

130. Мельников, Е.М. Основы крупяного производства Текст. / Е.М. Мельников. -М.: Агропромиздат, 1988. 191 с.

131. Методы биохимического исследования растений Текст. / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош; под ред. А.И. Ермакова. — Л.: Агропромиздат, 1987. 430 с.

132. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде: в 2 т.: справочник Текст. / сост. М.А. Клисенко, A.A. Калинина, К.Ф. Новикова-М.: Агропромиздат, 1992.-273 с.

133. Митропольский, А. К. Техника статистических вычислений Текст. /

134. A. К. Митропольский. М.: Наука, 1971. - 576 с.

135. Митрофанов, A.C. Овес Текст. / A.C. Митрофанов, К.С. Митрофанова. М.: Колос, 1972. - 269 с.

136. Мишустин, E.H. Микробиология Текст. / E.H. Мишустин,

137. B.Т. Ельцев. -М.: Колос, 1978. 350 с.

138. Мишустин, E.H. Микробы и зерно Текст. / E.H. Мишустин, Л.А. Трисвятский. -М.: Наука, 1963.-291 с.

139. Морозов, H.A. Пищевые волокна в рационе питания человека Текст. / И.А. Морозов // Материалы конференции. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебпродукта СССР. - 1989. - С. 3-7.

140. Мышева Е.Д. Влияние сушки зерна пшеницы на ее липидный комплекс и хлебопекарные свойства: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.03.-М., 1974.-29 с.

141. Надежнова, Л.А. Исследования пищевой ценности и качества основных круп: автореф. дис. . канд. техн. наук Текст. / Л.А. Надежнова. М., 1972. - 21 с.

142. Нечаев, А.П. Липиды зерна Текст. / А. П. Нечаев, Ж.Я. Сандлер. -М.: Колос, 1975.- 157 с.

143. Нечаев, А.П. Липиды зерновых культур и их изменение при хранении и переработки зерна: автореф. дис. . д-ра техн. наук Текст. / А.П. Нечаев. М., 1971. - 70 с.

144. Нечаев, А.П. Органическая химия Текст. / А.П. Нечаев. — М.: Высшая школа, 1976. 285 с.

145. Нечаев, А.П. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

146. Никифорова, Т.А. Исследование липидного комплекса просяной мучки при хранении Текст. / Т.А. Никифорова, Е.М. Мельников, С.М. Севериненко // Библиографический указатель. Депонированные научные работы. М.: ВИНИТИ, 1986. - №10. - С. 110.

147. Никифорова, Т.А. Использование ячменной мучки для производства растительных масел Текст. / Т.А. Никифорова // Хлебопродукты. -2006.-№8.-С. 36-37.

148. Никифорова, Т.А. Перспективы использования просяной мучки Текст. / Т.А. Никифорова, Е.М. Мельников, В.Г. Байков // Хлебопродукты. 2007. - №2. - С. 55-56.

149. Никифорова, Т.А. Стабилизация качества просяной мучки при хранении Текст. / Т.А. Никифорова // Обеспечение продовольственной безопасности человечества: материалы Рос. науч.-практ. конф. -М., 2001. С. 185-186.

150. Никифорова, Т.А. Эффективность использования побочных продуктов крупяных предприятий: монография Текст. / Т.А. Никифорова. Оренбург: ИПК Оренбург, гос. ун-та, 2006. - 140 с.

151. Овес: аналитический обзор и прогноз мирового и региональных рынков на 2010-2015 годы Мультимедиа. / сост. TD The Market Publisher Ltd. M.,2010. - 150 с.

152. Осадчая Н.Д. Об использовании отходов злаковых культур для получения растительных масел Текст. / Н.Д. Осадчая, Л.Г. Саломатина, А.И. Демченко, Л.Е. Олифсон // Материалы I конф. по микроэлементам. Оренбург, 1967. — С. 26-28.

153. Павлов, А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий Текст. / А.В. Павлов. СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. -294 с.

154. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий Текст. / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. М.: Колос, 2008. - 392 с.

155. Плешков, Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений Текст. / Б.П. Плешков. — М.: Агропромиздат, 1987. 494 с.

156. Покровский, А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания Текст. / А.А. Покровский // Вопросы питания. 1975. -№3. — С. 25-40.

157. Получение растительного масла из зародышевых хлопьев пшеницы в условиях производства Текст. / Р.А. Махмудов, М.З. Комилов, Р.Б. Рахимов, К.Х. Мажидов, С.Д. Умаров. Бух. технол. ин-т пищ. и легк. пром-ти. - Бухара, 1996. — 5 с.

158. Попов, М.П. Метод определения липоксигеназы пшеницы Текст. / М.П. Попов, Г.Г. Дубцов // Прикладная биохимия и микробиология. — 1970.-№6.-С. 471-473.

159. Попов, М.П. Роль ферментов в процессе прогоркания пищевых продуктов Текст. / М.П. Попов, Г.М. Нелюбина // Биохимия зерна. — 1958.-№4.-С. 9.

160. Попова, Е. П. Микроструктура зерна и семян Текст. / Е. П. Попова. — М.: Колос, 1979.-222 с.

161. Практикум по физико-химическим методам анализа Текст. / под ред. О.М. Петрухина. М.: Химия, 1987. - 248 с.

162. Проскурина, В.Л. Влияние некоторых факторов на активность липазы и пероксидазы при хранении рисовых отрубей Текст. / В. Л. Проскурина, В.М. Копейковский // Материалы СевероКавказской биохим. конф. — Махачкала, 1970. С. 351-352.

163. Проскурина, В.Л. Гидролитические и окислительные процессы при хранении рисовых отрубей Текст. / В. Л. Проскурина, В.М. Копейковский // Масложировая промышленность. 1971. -№6.-С. 4-5.

164. Проскурина, В.Л. Исследование процессов и разработка режимов стабилизации качества рисовых отрубей при хранении и получение из них масла методом экстракции: автореф. дис. . канд. техн. наук Текст. / В.Л. Проскурина. Краснодар, 1971. - 28 с.

165. Пряхина, Л.Н. Новый метод определения активности липазы зерновых культур Текст. / Л.Н. Пряхина, Г.Г. Романюк, Г.Т. Собина // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1980. - № 2. - С. 102-104.

166. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. / Л.И. Пучкова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 231 с.

167. Пучкова, Л.И. Применение нетрадиционных видов сырья при производстве улучшенных и диетических сортов хлеба из ржаной и пшеничной муки Текст. / Л.И. Пучкова, И.В. Матвеева. — М.: ЦНИИТЭИ Минхлебпродукты СССР, 1988. 34 с.

168. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст. / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. — М.: ГИОРД, 2005. 560 с.

169. Риго, Я. Роль пищевых волокон в питании Текст. / Я. Риго // Вопросы питания. 1982. - №4. - С. 26-30.

170. Румянцева, В. Пшеничный хлеб с использованием нетрадиционных видов сырья Текст. / В. Румянцева // Хлебопродукты. 2008. — №5. — С. 48-49.

171. Саломатина, Л. Г. Об использовании просяной мучки для получения масла: материалы I конф. по микроэлементам Текст. / Л.Г. Саломатина, Л.Е. Олифсон, А.П. Нечаев. Оренбург, 1967. -С. 20-25.

172. Саломатина, Л.Г. Химический состав и физико-химические свойства просяного масла Текст. / Л.Г. Саломатина, Л.Е. Олифсон // Масложировая промышленность. 1969. - №4. - С. 9-11.

173. Самсонов, М.А. Новое в профилактике и лечении атеросклероза, ишемической болезни сердца, гиперлипидемии и других заболеваний Текст. / М.А. Самсонов, В.А. Исаев // Вопросы питания, 1995. -№4.-С. 33-34.

174. Сирохман, И.В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья Текст. / И.В. Сирохман. К.: Техшка, 1987. - 197 с.

175. Сироткин, B.B. Изменение липидов при различных режимах хранения ржаной муки Текст. / В.В. Сироткин, В.Ф. Голенков, Н.И. Соседов // Науч. тр. ВНИИЗ. 1973. - Вып. 76. - С. 21-23.

176. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика Текст. / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 287 с.

177. Скурихин, И.М. Как правильно питаться Текст. / И.М. Скурихин, В.А. Игнатерников. М.: Агропромиздат, 1986. - 239 с.

178. Скурихин, И.М. О методах определения содержания минеральных веществ в пищевых продуктах Текст. / И.М. Скурихин // Вопросы питания. 1982. - №2. - С. 10-16.

179. Скурихин, И.М. Пищевая ценность хлеба и круп Текст. / И.М. Скурихин // Хлебопродукты. 1989. - №11. - С. 39-40.

180. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов Текст. / И.М. Скурихин, М. Н. Вомаров. М.: Агропромиздат, 1987. - 14 с.

181. Смолкина, Е. Овес вкусно и полезно Текст. / Е. Смолкина // Хлебопродукты. - 2006. - №9. - С. 50-51.

182. Способ экстракции масла из рисовых отрубей: заявка 58-222194 Япония Текст. / С. Генсукэ. №57-154502; заявл. 16.06.82; опубл. 22.12.83.

183. Таранов, М.Т. Биохимия кормов Текст. / М.Т. Таранов, А.Х. Сабаров. -М.: Агропромиздат, 1987. 224 с.

184. Тарутин, П.П. Опыт применения инфракрасных лучей для сушки зернопродуктов Текст. / П.П. Тарутин // Сообщения и рефераты Всесоюз. науч.- исслед. ин-та зерна и продуктов его переработки. — М., 1949.-С. 31-33.

185. Токарев, Л.И. Производство мучных кондитерских изделий / Л.И. Токарев. М.: Пищевая пром-сть, 1977. - 286 с.

186. Трисвятский, Л.А. Товароведение зерна и продуктов его переработки Текст. / Л. А. Трисвятский, И.Б. Шатилов. М.: Колос, 1992. - 386 с.

187. Трисвятский, Л. А. Технология приема, обработки, хранения зерна и продуктов его переработки Текст. / Л.А. Трисвятский, Б.Е. Мельник. М.: Колос, 1983. - 351 с.

188. Трисвятский, Л.А. Хранение зерна Текст. / Л.А. Трисвятский. -М.: Агропромиздат, 1986. — 343 с.

189. Торжинская, Л.Р. О некоторых свойствах липазы зерна кукурузы Текст. / Л.Р. Торжинский // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1969. №4. - С. 32-35.

190. Смирнова, В.В. Исследование пропаривания и сушки овса на выход и качество крупы: дис. . канд. техн. наук Текст. / В.В. Смирнова. -М., 1968.-134 с.

191. Смирнова, Л.В. Исследование пищевой ценности толокна и пути улучшения его качества: автореф. дис. . канд. техн. наук Текст.,/ Л. В. Смирнова. М., 1969 - 27 с.

192. Физер, Л. Стероиды Текст. / Л. Физер, М. Физер. М.: Мир, 1964. -982 с.

193. Хадин, А. Овсяный «бренд» Текст. / А. Хадин // Пищевая промышленность. 2007. - №7. - С. 70.

194. Цугленок, Г.И. Энергосберегающие технологии в борьбе с грибными инфекциями продовольственного зерна Текст. / Г.И. Цугленок,

195. Г.Г. Юсупова, Т.А. Головина // Мат-лы науч.-техн. конф. Челяб. гос. агроинж. ун-т. - Ч. 3. - Челябинск, 2003. - С. 179-184.

196. Шварцман, М.И. Исследование липидного комплекса зерна овса и овсяной крупы при хранении: автореф. дис. канд. техн. наук Текст. / М.И. Шварцман. М., 1972. - 26 с.

197. Швецова, И.А. Производство муки из зерна и семян крупяных и нетрадиционных культур Текст. / И. А. Швецова. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. - 1994. - 55 с.

198. Шевцов, A.A. Способы стабилизации пшеничных зародышей Текст. /

199. A.A. Шевцов, Т.В. Зяблова, В.А. Дятлов и др. // Комбикорма. 2004. -№5.-С. 45.

200. Шередоко, В. М. Масложировая промышленность Японии Текст. /

201. B. М. Шередоко, Н. К. Турлов, В. В. Юпочкин. М.: ЦНИИТЭИПП. -1972.-30 с.

202. Юрова, Э.А. Пищевые растения мира Текст. / Э.А. Юрова // Великий Новгород.-2000.-Т.1.-С. 32, 81, 107-108.

203. Юсупова, Г.Г. Использование СВЧ-энергии при разработки технологии диетических сортов хлеба Текст. / Г.Г. Юсупова,

204. Г.И. Цугленок, О.А. Коман // Экономика и социум на рубеже веков: мат-лы науч.-практ. конф. Челябинск, 2003. - С. 100-104.

205. Юсупова, Г.Г. Особенности влияния электромагнитного поля СВЧ на развитие микробов зерна и продуктов его переработки Текст. / Г.Г. Юсупова, О.А. Коман, В.Н. Цугленок // КрасГАУ. Красноярск, 2005. - 107 с.

206. Ahmad, A. Extraction of p-glucan from oat and its interaction with Glucose and Lipoprotein profile Text. / A. Ahmad, F. Anjum, T. Zahoor // J. Biol. Macromol. 2002. - Vol. 46 (3). - P. 304-309.

207. Autio, K. Flow properties of solutions of oat p-glucans Text. / K. Autio, O. Myllymaki, Y. Malkki // Food Sci. 1987. - Vol.52. - P. 1364-1366.

208. Birkelo, C.P. Oat mill by-product as a roughage source in feedlot finishing diets Text. / C.P. Birkelo // Agric. exp. station S.D.S.U. 1991. -Vol.91.-P. 5-8.

209. Bratt, K. Avenanthramides in oats (Avena sativa L.) and structure -antioxidant activity relationships Text. / K. Bratt, K. Sunnerheim, S. Bryngelsson, A. Fagerlund, L. Engman, R. Andersson // Agric. Food Chem. 2003. - Vol.51. - P. 594.

210. Banas, A. Accumulation of storage products in oat during kernel development Text. A. Banas, A. Dahlqvist // Biochem. Soc. Transact. -2000. V. 28, part 6. - P. 705-707.

211. Collins, F.W. Oat phenolics: avenanthramides, novel substituted N-cinnamoylanthranilate alkaloids from oat groats and hulls Text. / F.W. Collins // Agric. Food Chem. 1989. - Vol.37. - P. 60-66.

212. Cordero, V. Inactivation enzimatice del salvado dë arroz. Revacion entre las parametros del' prociso' y la actividad de peroxidasa Text. / V. Cordero, C. Benedito de1 Barber // Rev. agroguim y technol: alim. -1985. Vol. 25. - №1. - p. 75-86.

213. Csonka, F.A. Amino acids in oats and oat milling products, including rolled oats Text. / F.A. Csonka // Cereal Chem. 1941. - Vol.18. -P. 523-529.

214. Ea Ëtta, M. Phytosterol content in seven oat cultivars grown at three locations in Sweden Text. / M. Ëa Ëtta, A. Lampi, J. Petterson, B. Fogelfors // Sci. Food Agric. 1999. - Vol.79. - P. 1021-1027.

215. Emmons, C.L. Antioxidant activity and phenolic contents of oat groats and hulls Text. / C.L. Emmons, D.M. Peterson // Cereal Chem. 1999. -Vol.76.-P. 902-906.

216. Emmons, C.L. Antioxidant capacity of oat (Avena sativa L.) extracts. In vitro antioxidant activity and contents of phenolic and tocol antioxidants Text. / C.L. Emmons, D.M. Peterson, G.L. Paul // Agric. Food Chem. -2003.-Vol.47.-P. 4894.

217. Esposito, F. Anti-oxidant activity and dietary fibre in durum wheat bran by-products Text. / F. Esposito, G. Arlotti, A.M. Bonifati // Food Research International. 2005. - Vol.38. - P. 1167-1173.

218. Dawkins, N.L. Oat gum and P-glucan extraction from oat bran and rolled oats Text. / N.L. Dawkins, I.A. Nnanna // Food Sci. 1993. Vol.58. -P. 562-566.

219. Dimberg, L.H. Variation in oat groats due to variety, storage and heat treatment. Phenolic compounds Text. / L.H. Dimberg, E.L. Molteberg, R. Solheim, W. Fralich // Cereal Sci. 1996. - Vol.24. - P. 263.

220. Gujer, R. Glucosylated favonoids and other phenolic compounds from sorghum Text. / R. Gujer, D. Magnolato, R. Self // Phytochemistry. -1986.-Vol.25.-P. 1431.

221. Halliwell, B. Free radicals in biology and medicine Text. / B. Halliwell, J.M.C. Gutteridge // University Press. Oxford. 1999. - 3rd. ed. -P. 530-533.

222. Koch, R.B. A rapid method for the determination of cereal proteins Текст. / R.B. Koch, A.R. Felsher, Т.Н. Burton. Budapest, 1983. -P. 453-466.

223. Korkina, L.G. Antioxidant and chelating properties of flavonoids Text. / L.G. Korkina, I.B. Afanas'ev // Advances in Pharmacology. 1997. -Vol.38.-P.151-163.

224. Liu, L. The antiatherogenic potential of oat phenolic compounds Text. / L. Liu, L.Zubik, F.Collins, M. Marko, M. Mohsen [Text] / Atherosclerosis. 2004. - Vol.175. - P. 39.

225. Lovegrove, J. Modest doses of b-glucan do not reduce concentrations of potentially atherogenic lipoproteins Text. / J. Lovegrove, A. Clohessy, H. Milon, C. Williams // Clin. Nutr. 2000. - Vol.72. - P. 49-55.

226. Lasztity, R. Oat grain a wonderful reservoir of natural nutrients and biologically active substances Text. / R. Lasztity // Food Rev. Int. — 1998.-Vol.14.-P. 99-119.

227. Marketta, S. Glucan contens of groats of different oat cultivars in official variety, in organic cultivations and in nitrogen fertilization trials in Finland Text. / S. Marketta, V.H. Markku // Agric. Food Sei.2004. Vol.13.-P. 68-79.

228. Mattila, P. Contents of phenolic acids, alkyl- and alkenylresorcinols, and avenanthramides in commercial grain products Text. / P. Mattila, J. Pihlava, J. Hellstrom // Agric Food Chem. 2005. - Vol.53. - P. 82908295.

229. Mazza, G. Blue and purple grains Text. / G. Mazza, L. Gao // Specialty Grains for Food and Feed. AACC International, St. Paul.2005.-P. 313-350.

230. McElroy, L.W. Nine essential amino acids in pure varieties of wheat, barley and oats Text. / L.W. McElroy, D.R. Clandinin, S.I. Pethybridge // Nutr. 1949. - Vol.37. - P. 329-336.

231. Mirmira, K. Identification and Estimation of Tocopherols and Tocotrienols in Vegetable Oils Using Gas Chromatography Mass Spectrometry Text. / K. Mirmira, G. Rao, E. G. Perkins // Agr. Food Chem. - 1972. - Vol.20. - №.2, P. 240-245.

232. Nils, G. Influence of oat saponins on intestinal permeability in vitro and in vivo in the rat Text. / B.W. Karlsson, Q. Wang, B.R. Westrom // British Journal of Nutrition. 1996. - Vol.76. - P. 141-151.

233. Peter, R. Phytochemical and Fiber Components in Oat Varieties in the health grain diversity screen Text. / R. Peter, P. Shewry, R // Agric. Food Chem. 2008. - Vol.56. - №21. - P. 9777-9784.

234. Peterson, D.M. Composition and structure of together with those of other studies, indicate that long- high-oil oat Text. / D.M. Peterson, D.F. Wood // Cereal Sei. 1997.-Vol.26.-P. 121-128.

235. Peterson, D.M. Oat" antioxidants Text. / D.M. Peterson//Cereal Sei.-2001.-Vol.33.-P. 115.

236. Pietta, P. Flavonoids in Medicinal Plants. Flavonoids in Health and Disease Text. / P. Pietta // Marcel Dekker, Inc. 1998. - P. 61-110.

237. Piironen, V. Plant sterols in cereals and cereal products Text. / V. Piironen, J. Toivo, A. Lampi // Cereal Chem. 2002. - Vol.79. -P. 148-154.

238. Price, P.B. Lipids of Seven Cereal Grains Text. / P.B. Price, J.G. Parsons // Cereal Sei. 1975. - Vol.52. - P. 490-493.

239. Rao, J.K. Rice bran oil by Solvent extraction with alcohol Text. / J. K. Rao, R. G. Krishna // Bull. Centr. Food Technol. Ree. inst. Musore. -1955. Vol. 4. - №9. - P. 205-208.

240. Reichert, R.D. The pH-sensitive pigments in pearl millet Text. / R.D. Reichert // Cereal Chem. 1979. - Vol.56. - P. 291.

241. Round, M.H. Oat hulls in pelleted diets for export sheep Text. / M.H. Round // Proc. Aust. Soc. Anim. Prod. 1988. - Vol.17. -P. 314-317.

242. Ryan, D. Bioactivity of oats as it relates to cardiovascular disease Text. / D. Ryan, M. Kendall, K. Robards // Nutrition Research Reviews. -2007.-Vol.20.-P. 147-162.

243. Sartelet, H. Flavonoids extracted from Oat grain reveal potent antithyroid properties Text. / H. Sartelet, S. Serghat, A. Lobstein, Y. Ingenbleek, G. Martiny // Nutrition. 1996. - Vol.12. - P. 100.

244. Shahidi, F. Food Phenolics: Sources, Chemistry, Effects, Applications. Text. / F. Shahidi, M. Naczk // Technomic Publishing, Inc. 1995, Lancaster, 2003. - 576 p.

245. Shewry, P.R. Seed Storage Proteins: Structures and Biosynthesis Text. / P.R. Shewry, A.N. Johnathan, A.S. Tatham // The Plant Cell. 1997. -Vol.7.-P. 945-956.

246. Soest, P.J. Methods for dietary fiber, neutral detergent fiber, and nonstarch polysaccharides in relation to animal nutrition Text. / P.J. Soest, J.B. Robertson, B.A. Lewis // Dairy Sei. 1991. - Vol.74. -P. 3583-3597.

247. Sung, J.M. Lipid peroxidation and peroxidescavengig enzymes of naturally aged soybean seed Text. / J.M. Sung, C.C. Chiu // Plant Sei. 1995. Vol. 110. - №1. - P. 45-52.

248. Thompson, R.K. Genotypic differences in chemical composition and ruminal degradability of oat hulls Text. / R.K. Thompson, A.F. Mustafa, J.J. McKinnon, D.D. Meanz // Can. Anim. Sei. 2000. - Vol.80. -P. 377-379.

249. Zhou, M.X. Fatty acid composition of lipids of Australian oats Text. / M.X. Zhou, M.G. Holmest, et al. // Cereal Sei. 1998. - Vol.28. -P. 311-319.

250. Zhou, M. Oat Lipids Text. / M. Zhou, K. Robards, M. Glennie-Holmes, S. Helliwell // JAOCS. Vol. 76. - P. 159-167.

251. Zhou, M. Structure and Pasting Properties of Oat Starch Text. / M. Zhou, K. Robards // Cereal Chem. 1999. - Vol.75 (3). - P. 273-281.