автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Научное обоснование и разработка комплексной ресурсосберегающей технологии использования вторичных сырьевых ресурсов крупяной промышленности

На правах рукописи

Никифорова Тамара Алексеевна

Научное обоснование и разработка комплексной ресурсосберегающей технологии использования вторичных сырьевых ресурсов крупяной

промышленности

Специальность 051801- Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени доктора технических паук

□□3060294

Москва - 2007

003060294

Работа выполнена в государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Оренбургский государственный университет»

Налчный консультант доктор технических наук, профессор Мельников Евгений Михайлович

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Карпиленко Геннадий Петрович доктор технических наук, профессор Тырсин Юрий Александрович доктор технических наук, Заслуженный работник сельского хозяйства РФ Горгншчепко Татьяна Васильевна

Ведущая организация Международная промышленная академия

Защита состоится /У2007 г 6/Рг. на заседании Диссертационного Совета Д 212 148 03 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу 125080, г Москва, Волоколамское шоссе, 11, ауд 9

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПП Отзывы на автореферат просим направлять в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения по вышеуказанному адресу

Автореферат разослан « /ЗГ » 2007г

Ученый секретарь Диссертационного Сове?

кт н

Подольская М В

Общая характеристика работы

Актуальность работы В настоящее время особо актуальна идея создания безотходного производства, основанного на принципе наиболее полною использования сырья, включая отходы Малоотходные и безотходные технологии позволяют максимально и комплексно извлекать все ценные компоненты сырья Применяемые в перерабатывающей промышленное I и технологические процессы чаще всего являются многоотходными Большинство отходов, образующихся при переработке зерна, явлшоюя вторичными сырьевыми ресурсами (ВСР), их переработка позволяет получшь огромное количество ценнейших продуктов без вовлечения новых источников сырья Так, ВСР и отходы зериоперерабатывающей промышленности ежегодно образуются в количестве около 5 млн тонн

Основные виды ВСР зериоперерабатывающей промышленности -зерновые отходы, мучка, лузга, зародыш и отруби ВСР используются в основном как компонент комбикормов Уровень использования ВСР зериоперерабатывающей промышленности, несмотря на проводимую рабоу, недостаточно высок

Из всего комплекса предприятий зериоперерабатывающей промышленности крупяное производство пока характеризуется пижои степенью использования вторичных сырьевых ресурсов Одним из побочныч продуктов, образующихся при переработке зерна в крупу, являеюя мучка I ак, при переработке проса в пшено получается в качестве побочного продукт 7,5% мучки, при переработке пшеницы в крупу - 30% мучки, при перерабопсе ячменя в ячневую крупу -18% м\чки, при переработки ячменя в перловую крупу - 40% м^чки, при переработке гречихи в крупу - 3,5% мучки

В настоящее время в России работают 80 крупных кр)позаводов производительностью 200 - 400 т/сутки За 2005 год в России было произведено более 926 тыс тонн крупы

Большом вклад в развитие теории и практики крупяного производства внесли такие отечественные ученые, как М Е Гинзбург, ЕМ Мельников, АП Нечаев, А Я Соколов, П Г Гусев и др Их работы послужили научной базой, результат ы которой легли в основу настоящих исследований

Проблемой утилизации ВСР крупяной промышленности занимаются недостаточно В научно-технической и патентной литературе отсутствуют научно обоснованные решения по разработке ресурсосберегающих технологий переработки вторичных сырьевых ресурсов крупяной промышленности

Отсутствуют сведения о химическом составе и биохимических свойствах ВСР крупяной промышленности Нет сведений, посвященных изучению ВСР как объекта хранения Полностью отсутствуют данные о комплексной их переработ ке

Представленная работа направлена на разработку научно обоснованных решений, необходимых для реализации комплексной ресурсосберегающей технологии использования вторичных сырьевых ресурсов крупяной промышленности

Поэтому актуальным и необходимым является повышение степени и глубины переработки сырья, комплексное его использование, более полное извлечение из него ценных компонентов

Цель и задачи исследовании

Целыо диссертационной работы является научное обоснование и разработка комплексной ресурсосберегающей технологии использования вторичных сырьевых ресурсов крупяной промышленности

Для достижения поставленной цели определены задачи исследований • провеет и всестороннее и комплексное исследование особенностей химического состава, биохимических свойств и санитарно-гигиенического состояния вторичных сырьевых ресурсов крупяной промышленности,

• исследовать изменение качества и биохимических свойств ВСР крупяной промышленности при различных условиях хранения для обоснования сроков безопасного храпения,

• разработать способы стабилизации качества ВСР крупяной промышленности при хранении

• исследовать влияние различных видов тепловой и влаго тепловой обработки на стойкость вторичных сырьевых ресурсов при хранении, на биохимические свойства, санитарно-гигиеническое состояние ВСР и процессе выработки и хранения,

• исследовать физико-химические, биохимические, структурио-механические, технологические свойства, микроструктуру зерна отдельных культур, в частности проса, разных фракций крупносш для обоснования рационального способа их переработки,

• изучить и обосновать возможность использования ВСР в микробиологической промышленности,

• исследовать и обосновать возможность использования ВСР крупяной промышленное)и при производстве растительных масел, косметических полупродуктов,

• исследовать возможность и разработать технологию получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием ВСР крупяной промышленности,

• исследовать и разработать способ производства сахаристых продуктов из ВСР крупяной промышленности,

• провести производственные испытания и внедрение разработанных ресурсосберегающих технологий использования ВСР крупяной промышленности и сформулировать практические рекомендации

Научная концепция

В разработку научно-практических основ рационального использования вторичных сырьевых ресурсов положен комплексный подход в решении взаимосвязанных задач от исследования вторичных сырьевых ресурсов

5

крупяной промышленности до разработки технологических решений ресурсосберегающих технологий их переработки

Научная новизна

На основе всестороннего исследования химического состава, биохимических свойств вторичных сырьевых ресурсов крупяных производств научно обоснована и предложена комплексная ресурсосберегающая технология их использования

Впервые проведено комплексное исследование химического состава, биохимических свойств ВСР крупяного производства, что позволило определить пути их рационального использования

Установлена высокая активность ферментов липазы и липоксигеназы, определяющие низкую стойкость ВСР крупяной промышленности при хранении

Проведено сравнительное исследование ряда способов стабилизации качества ВСР крупяной промышленности, показано, что рациональными способами являются гранулирование, экструдирование, обработка острым паром

Впервые подробно изучен липидный комплекс ВСР крупяной промышленности Исследован количественный и качественный состав жирных кислот Выявлено, что жир но кисло гный состав липидов ВСР носит ненасыщенный характер, сумма ненасыщенных жирных кислот составляет 75 -90% Основным представ иге л ем жирных кислот липидов ВСР является линолевая кислота, обладающая высокой биологической ценностью Показано, что пшеничная, гречневая, ячменные мучки имеют сложный жирнокислотный состав ВСР крупяной промышленности содержат полиненасыщенные жирные кислоты со-3, ю-6 Изучен групповой состав липидов ВСР Показано, что основной фракцией липидов ВСР являются триацилглицерины

Выявлены особенности физико-химических, структурно-механических, I ечнолог ическич свойств, микроструктуры зерна проса разных фракций

6

крупности, установлено существенное отличие структурно-механических свойств зерна мелких фракций, обусловливающее их низкие технологические свойсгва, что позволило обосновать необходимость раздельной переработки зерна разной крупности

Выявлены особенности химического состава ВСР, выражающиеся в высоком содержании белка, крахмала, жира, витаминов, минеральных вещее I в, что позволяет использовать их для производства растительных масел, сахаристых продуктов, с целыо расширения ассортимента и обогащения биологически активными веществами хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а также для приготовления питательной среды при производстве [3-каротина, получения косметических полупродуктов

Практическая значимость работы

Разработана комплексная ресурсосберегающая технология использования ВСР крупяной промышленности

Разработаны режимы стабилизации качества ВСР крупяной промышленности Показано, что гранулирование позволяв! сохрани п> качество ВСР в течение 15-25 дней, дчя более длительной аабнлизации качества ВСР предложена обработка острым паром, лссгрудирование Качсспю ВСР сохраняется в течение двух месяцев

Разработан способ применения просяной, ячменной и гречневой мучек для приготовления питательной среды при производстве р-каротина Новизна предлагаемых технических решений подтверждена патентом № 2245917 РФ и АС № 1445196

Разработаны технологии производства хлебобу ючпых и мучных кондитерских изделий с использованием вторичных сырьевых ресурсов крупяной промышленности (ТУ 9113-055-37349349-06, Г1У 9131-003561400178320-06)

Разработан способ получения сахаристых продуктов с использованием вторичных сырьевых ресурсов крупяной промышленности

Предложена технология получения растительных масел, косметических полупродуктов из ВСР крупяной промышленности

Установлена количественная зависимость между содержанием мелких фракций в зерне, выходом и качеством крупы, показано, что выделение мелкой фракции или раздельная переработка крупных и мелких фракций приводит к повышению выхода крупы на 3 - 17%

Теоретические и практические материалы диссертации используются в учебном процессе при чтении лекций, дипломном проектировании, научно-исследовательской работе аспирантов и студентов на кафедре технологии пищевых производств Оренбургского государственного университета

Практическая ценность работы подтверждается производственными испытаниями и внедрением разработанных технологий Внедрена технология получения печенья «Злаковое» и хлеба «Целебный» на ООО «Хлебозавод» (г Оренбург Внедрена технология гранулирования ВСР крупяной промышленности на комбинате хлебопродуктов №3 г Оренбурга Способ получения р-каротина апробирован в производственных условиях на п /о «Уралсинтез»

Апробация работы

Основные положения и результаты работы были доложены, обсуждены на Международных и Всероссийских научно-практических конференциях «Повышение качества готовой продукции» (Тбилиси, 1987), «Управление свойствами зерна в технологии муки, крупы и комбикормов» (Москва, МГАПП 1995), «Совершенствование технологических процессов пищевой промышленности» (Оренбург, ОГУ, 1996), «Совершенствование технологических процессов» (Оренбург, ОГУ, 1993), «Обеспечение продовольственной безопасности» (Оренбург, ОГУ, 2000),

«Пищевые продукты XXI века» (Москва, МГУПП, 2001), посвященной 80-леппо специальности «Технология хранения и переработки зерна»

8

(Москва, МГУПП, 2002), «Проблемы переработки крупяных культур» (Москва, МГУТШ, 2003), «Перспективы развития пищевой промышленности» (Оренбург, ОГУ, 2005), «Актуальные проблемы подготовки специалистов для пищевой промышленности» (Уфа, ОГУ, 2005), «Масложировой комплекс России новые аспекты развития» (Москва, МПА, 2006 ), «Качес1во зерна, муки, хлебобулочных и макаронных изделий» (Москва, МПА, 2006), «Кондитерские изделия XXI века» (Москва, МПА, 2007)

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 57 рабог, в гом числе монография, 17 статей в журналах и изданиях, рекомендованных ВАК, 2 патента на изобретение

Структура и объем работы

Диссертация включает введение, семь глав, заключение и общие выводы, библиографический список литературы, состоящий из 368 наименований и приложения Основной текст изложен на 385 с, содержит 73 рисунка и 110 таблиц В приложениях приведены акты производственных испытаний, нормативно-техническая документация и другие материалы, подгверждающие практическое использование результатов исследовании

Основное содержание работы

1. Объекты и методы исследовании

1.1 Объекты исследований

В качестве обьектов исследовании на всех лапах рабо1ы была использована просяная мучка, полученная на Оренбургском комбинате хлебопродуктов №2, ячменная и пшеничная мучки, полученные на Оренбур1ском комбинате хлебопродуктов №3, гречневая мучка, полученная на Сорочинском комбинате хлебопродуктов Для исследования были взяты образцы сортового и рядового проса Старт, Оренбургское-3, Рядовое, Саратовское 3, Саратовское 853, Скороспелое

1.2 Методы исследований

Технологические исследования проводили на лабораторных установках, а 1акже в производственных условиях

Органолептические, физико-химические показатели качества зерна, хлеба, печенья проводили в соответствии с действующими государственными сишдартами

Показатели безопасности сырья оценивали в соответствии с гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья Для исследования химического состава, белкового, углеводного комплексов, содержания витаминов, минеральных элементов, группового состава липидов, жирнокислотного состава липидов ВСР и стойкости ВСР при хранении применены современные химические, физико-химические, микробиологические методы исследования, в том числе хроматографические (шнкослойная, газовая и жидкостная), спектрофотометрические, колориметрические, поляриметрические методы В процессе выполнения методики уточнялись применительно к объектам исследований Обработку данных проводили с применением компьютерных программ ЯТАТГВ'ПКЛ® б О, пакет МаЛСАБ ®6 О

Структурная схема исследований представлена на рисунке 1 Работа выполнялась на кафедре «Технология пищевых производств» ОГУ, на кафедре «Технология переработки ¡ерна» МГУПП, на кафедре «Органическая химия» МГУПП, в Институте питания РАМН, ВНИИМС ( г Оренбург), лаборатории агрохимических исследований «Оренбургский», лаборатории Роспотребнадзора ( г Оренбург), на Оренбургских комбинатах хлебопродуктов №2, №3 Автор выражает глубокую признательность руководителям и сотрудникам перечисленных организаций

Рисунок! - Структурная схема исследований

2. Основные результаты исследований

21 Химическим сосыв п биохимические свойства вторичных сырьевых ресурсов крупяной промышленности

Технологические скемы переработки крупяных культур в крупу включают обычно несколько систем обработки, причем состав продуктов, поступающих па последующие системы, существенно меняется Следовательно, и ВСР, получаемые с разных систем, должны отличаться по химическому составу, в зависимости от которого возможны разные пути их использования Результаты исследования химического состава отдельных потоков ВСР (таблица 1), полученных с систем технологического процесса, показали, что ВСР крупяной промышленности представляют собой продукты высокой пищевой ценности

Таблица 1 - Химический состав ВСР крупяной промышленности

Продукт Массовая доля, %

Белок Жир Крахмал Клетчатка Зольность

Просяная мучка 12,6-13,2 6,3-21,0 41,0-43,2 14,0-30,1 8,6-9,0

Ячменная мучка 11,2-12,0 4,6-13,0 55,2-59,9 4,5-6,0 3,8-4,5

Пшеничная м\ чка 12 1-13,4 4,1-8,1 59,8-61,5 3,7—6.9 3,0-4,8

Г рсчневая м\ чка 30,0 7,5 27,5 14,2 7,0

Как показал анализ исследований, просяная мучка, образующаяся в процессе переработки на различных системах шелушения, достаточно неоднородна по качеству Существенные различия в химическом составе о! мечены для мучки, выделенной с первой и последней систем шелушения В мучке, полученной с первой системы шелушения, обнаружено большое количеств клетчатки (30%) что обусловлено наличием цветовых пленок,

12

плодовых и семенных оболочек Мучка, полученная с третьей системы шелушения, характеризуется наибольшим количеством жира (21%), что свидетельствует о присутствии основной массы зародыша Различия в содержании крахмала, белка в просяной мучке, отобранной с различных систем шелушения, незначительны

Химический состав ячменной мучки, полученной с различных систем измельчения, неодинаков Мучка, полученная с последней системы, содержит больше жира (11%) по сравнению с мучкой, полученной с первой сисюмы измельчения (4,6%) Высокое содержание жира в данной фракции объясняется тем, что в эту фракцию в процессе измельчения, вероятно, попадает основная доля зародыша Наиболее высокое содержание клетчатки находится в мучке, полученной с 1 системы измельчения (6%) Изменение в содержании белка в мучке, полученной с различных систем технологического процесса, незначительно

Изучение отдельных потоков пшеничной мучки, полученной с различных систем технологического процесса, показало высокое содержание в ней белка, крахмала, жира

Содержание жира в пшеничной мучке, полученной с различных систем шлифования, существенно отличается Мучка, отобранная с 3 и 4 систем, имеет значительно больше жира (7,9 - 8,1%), чем мучка, полученная с первых двух систем (4,1-4,2%) Достаточно высоко содержание клетчатки во всех фракциях мучки Гречневая мучка отличается высоким содержанием белка (30%), жира (7,5%), клетчатки (14,2%)

Белковый комплекс ВСР, как показали результаты исследования, по составу фракций резко отличается от белков целого зерна Они представлены в основном суммой альбуминов и глобулинов и составляют в среднем 60% Это резкое отличие ВСР от зерна объясняется тем, что в состав мучки входит зародыш, алейроновый слой

Белки ВСР, вероятно, выполняют более сложные ферментативные функции и являются сложными белками - липопротеинами, нуклеопротсинами

Полученные результаты указывают на неравномерность распределения белка в зерне а также на существенные различия во фракционном составе белков анатомических частей зерна Белковый комплекс ВСР с точки зрения незаменимых аминокислот более полноценен (таблица 2), чем белок целого зерна

I аблица 2 - Аминокислотный cocí ав просяной мучки (г/кг сухого продукта)

Аминокислота Зерно проса Система шелушения

1 2 3

1 2 3 4 5

Аспарашновая 6,93 8,51 7,32 8,11

1реонин * 3,10 4,86 3,99 3,43

Серии 6,08 6,14 4,98 5,17

I лкламиновая 12,64 13,64 10,55 11,05

11ролин 2,80 2,90 2,86 2,91

Iлицин 2,46 4,97 3,80 4,13

Алании 7,82 6,79 5,80 6,28

I {истин 1,13 1,0 0,90 1,10

Валин * 3,51 4,52 3,54 3,52

Метионин * 3,20 3,32 3,42 3,80

Изолейцин * 2,74 3,15 2,19 2,20

Лейцин * 11,07 9,46 7,94 8,24

1 ирозин 4,20 3,90 2,75 3,03

Фенилаланин* 5,31 5,16 3,67 3,62

Гисгидин 2,49 1,86 1,96 2,45

Лизин * 2,31 4,27 4,46 4,80

Аргинин 3,32 5,18 6,10 6,84

Сумма незаменимых кислот 28 5 34,74 28,61 29,61

Сумма аминокислот 81,11 89,63 76,23 80,68

Установлено, что ВСР крупяной промышленности богаты витаминами (таблица 3)

Таблица 3- Содержание витаминов в ВСР крупяной промышленности, мг/%

Продукт в, в2 РР Е Каротиноиды

Просяная мучка 0,66-0,70 0,35-0,41 1,49-1,60 3,75-4,75 0,26-0,88

Ячменная мучка 0,45-0,50 0,40-0,55 6,10-6,88 3,15-4,82 0,18-0,31

Пшеничиая мучка 0,42-0,66 0,29-0,36 2,23-3,42 2,88-5,15 0,48-0,58

Гречневая мучка 0,40 0,31 6,80 4,12 0,15

Как показали исследования, отдельные потоки просяной мучки содержл каро1Иноидов в 3,6 раза больше, чем в зерне, витамина В2 - в 3,8 раза больше, чем в зерне, витамина Е - в 7 раз больше, чем в зерне Просяная мучка имса высокое содержание витаминов ВЬРР Аналогичные результаты получены но ячменной мучке Так, по содержанию витамина В2 ячменная мучка превосходи! зерно ячменя почти в 4 раза, витамина РР - почти в 2 раза, витамина Е - в 2,5 раза, содержание каротиноидов в ячменной мучке в 2 раза больше, чем в зерне Пшеничная мучка по содержанию витамина В2 превосходит зерно в 3 раза, содержание витамина В) в пшеничной мучке в 1,5 раза больше, чем в пшенице Гречневая мучка по содержанию витамина Е превышает зерно гречихи почти в 7 раз, витамина - в 1,4 раза

Учитывая высокое содержание лшшдов в ВСР, были изучены их наиболее важные характеристики кислотное число, групповой состав и жирнокислогныи состав Кислотное число липидов ВСР составляет 6 - 9 мг КОМ Основной фракцией липидов ВСР являются триацилгяицерины (таблицы 4, 5)

Как показали исследования, особенности перерабатываемой культуры, а следовательно, и побочного продукта влияют на соотношения фракционного состава липидов Так, цзупповой состав липидов гречневой мучки отличсклоя более высоким содержанием стеринов и их эфиров

Таблица 4 - Групиошй состав липидов просяной мучки, выделенной с разных систем шелушения

Система шелушения Основные фракции (% от суммы с Ьракций)

Полярные липиды+ моноацил-глицерины Диацил-глицерины Свободные жирные кислоты Триацил-глицерины Эфиры сте-ролов Углеводороды

1 1,8 2,67 6,82 86,86 0,80 1,05

2 1,85 2,74 7,40 86,03 0,76 1,22

3 1,98 2,76 7,87 85,13 1,0 1,26

I аблица 5- Групповой cocíав липидов пшеничной мучки, полученной с различных систем шлифования

Основные фракции, % от суммы фракций

Система Полярные линиды + фосфо-липиды Моно-ацил-глице-рииы Диацил глицерины Триа-цил-глицерины Свободные жирные кислоты Стери-ны Эфиры сгери-нов

3 4,8 1,1 2,1 80,8 8,2 1,5 1,5

4 5,0 0,9 2,3 80,4 8,4 1,4 1,6

Биологическая эффективность липидного комплекса определяется содержанием нолинеиасыщеппых жирных кислот Жирнокислотный состав липидов ВСР представлен биологически ценными непредельными жирными кислотами - линолевои и линоленовой

Таблица в - Жирнокислотный состав липидов вторичных сырьевых ресурсов крупяной промышленности

Жирная кисло]а, % от суммы Продукты

Пшеничная Ячменная Просяная Гречневая

мучка мучка мучка мучка

I 2 3 4 5

Продолжение таблицы б

1 2 3 4 5

Cl2 0 0,32 0,06 - 0,10

Cl4 0 0,33 0,60 - 0,72

С и i - - - 0,02

Cl5 0 0,16 0,06 - 0,14

Cis i 0,09 0,02 - 0 03

Ci6o 21,83 20,02 7,90 20,24

С,61 0,13 0,14 - 0,20

с 16 1(9-дас) 0,32 0,44 - 0,82

Сп 0 0,11 0,36 - 0,09

Cl7 ) 0,03 0,04 - 0,05

Cl8 0 1,15 2,0 1,20 2,03

Cl8 1(9-цпс) 16,44 16,04 22,80 31,37

Cl8 1(11-транс) 0,96 0,80 - 1,69

С 18 2 53,29 53,69 67,40 34,17

Cl8 2(l) 0 08 - - -

С 18Хюб) 0,06 - -

Cl8 З(ш-З) 3,55 3,99 0,70 2,09

C20 0 0,18 0,26 - 1,28

C20 1 0,42 0,80 - 2,56

C22 0 0,09 0,28 - 1,45

C22 1 0,46 0,40 - 0,95

Сумма насыщенных кислот 24,17 23,62 9,10 26,05

Сумма ненасыщенных кислот 75,83 76,38 90,90 73,95

Жирнокислотный состав липидов ВСР носит ненасыщенный характер, сумма ненасыщенных жирных кислот составляет 73-90% Главным представителем ненасыщенных жирных кислот является линолевая кислота (53-67 %), обтадающая высокой биологической ценностью Вторичные сырьевые ресурсы содержат полипенасыщенные жирные кислоты со-З, со-6,

17

активизирующие иммунную систему, регулирующие жировой обмен, являющиеся профилактическим средством от сердечно-сосудистых заболеваний Содержание минеральных веществ в зерне и их распределение по анатомическим частям зерна представляет интерес как в оценке питательных свойств, так и с точки зрения технологии переработки зерна и оценки качества продуктов переработки

Изучен минеральный состав вторичных сырьевых ресурсов крупяной промышленности Вторичные сырьевые ресурсы по содержанию минеральных веществ превосходят зерно Так, по содержанию железа ячменная мучка превосходит зерно ячменя почти в 1,5 раза, по содержанию марганца ячменная мучка превосходит зерно ячменя в 3,7 раза Пшеничная мучка превосходит зерно пшеницы по содержанию железа в 2 раза, по содержанию марганца - в 2 раза, по содержанию калия - в 1,3 раза Гречневая мучка превосходит зерно по содержанию калия в 2,7 раза, кальция - в 6 раз, фосфора - более чем в 2 раза ВСР крупяной промышленности имеют высокое содержание минеральных веществ

2.2 Оценка безопасности вторичных сырьевых ресурсов крупяной

I фОМЫШЛСПНОСТИ

В спя ¡и с перспективой использования вторичных сырьевых ресурсов крупяной промышленности в пищевых целях важное значение имеет оценка их санит арно-гигиенического сост ояния

В настоящее время хозяйственная деятельность человека все чаще становится основным источником загрязнения биосферы В природную среду во все больших количествах попадают газообразные, жидкие и твердые отходы производств

К вредным веществам в сырье для производства продуктов питания ошоеятся соли тяжелых металлов, фосфорорганические, хлорорганические соединения, радиоактивные элементы Их предельные концентрации в пищевой продукции нормированы

Базируясь на действующих гигиенических требованиях к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, исследовано

содержание пестицидов, тяжелых металлов, микотоксинов, радионуклидов в ВСР крупяной промышленности

В результате эксперимента обнаружено, что в исследуемых образцах отсутствуют даже следы хлорорганических соединений

Исследования последних лет убедительно показывают отрицательное влияние неконтролируемых загрязнений пищевых продуктов микроэлементами, способными оказывать токсическое действие на организм человека Результаты исстедований тяжелых металлов в сырье показывают, чю их содержание в ВСР значительно ниже значений ПДК Во время испытаний ядерного оружия на Тоцком полигоне, на территории Оренбургской облает выпадали радиоактивные осадки Долгоживущие радионуклиды, у которых период полураспада более 30 лет, в настоящее время еще находятся в почве К таким радионуклидам относятся цезий-137, стронций-90 Было определено содержание радионуклидов в ВСР крупяной промышленности

Результаты испытаний показывают, что содержание цезия-137, стронция-90 в ВСР значительно ниже уровня ПДК

Учитывая высокую токсичность вторичных метаболитов микроскопических грибов, были проведены исследования по содержанию афлатоксина Вь дезоксиниваленола, зеараленона, Т-2 токсина в ВСР крупяной промышленности

Как показали исследования, ВСР не содержат указанных микотоксинов Оценка безопасности ВСР показала, что они соответствуют требованиям СанПиН 2 3 2 1078-01

2.3 Исследование изменения качества вторичных сырьевых ресурсов крупяной промышленности при хранении

Учшывая высокое содержание жира в ВСР крупяной промышленное!и, представлялось целесообразным оценить их стойкость при хранении Одной и 1 наиболее изменяющихся характеристик липидного комплекса при хранении маслосодержащих продуктов является кислотное число Оно было взяш за основу в качестве показателя, определяющего изменение липидного комплекса

Свежевыработанные ВСР имеют кислотное число 6 - 9 мг КОН При их храпении наблюдается резкое увеличение кислотною числа липидов

Таблица 7 - Изменение кислотною числа липидов ячменной мучки при различных условиях хранения, мг КОН

№ образца Исходная влажность, % Температура, °С Продолжительность хранения, сутки

0 3 5 7 10 30 60

1 10,0 0 7,81 8,35 15,65 20,25 40,28 60,24 95,20

2 12,5 0 8,50 9,02 16,01 24,15 48,32 68,05 108,15

3 14,5 0 9,52 10,28 16,50 27,18 49,15 75,07 128,22

1 10,0 20 7,81 8,90 17,35 23,15 55,11 80,70 115,64

2 12,5 20 8,50 9,32 18,18 24,22 59,26 89,29 121,29

3 14,5 20 9,52 10,81 19,01 27,85 62,13 92,30 142,51

1 10,0 30 7,81 9,28 20,11 28,11 62,17 95,42 118,02

2 12,5 30 8,50 10,15 19,88 30,12 69,15 108,05 125,22

3 14,5 30 9,52 12,35 21,95 35,14 71,18 119,16 152,65

Так, в ячменной мучке влажностью 10% при температуре 20°С кислотное число за два месяца хранения возросло более чем в 14 раз, а с влажностью 14,5% - в 15 раз 13 мучке с влажностью 10% при хранении при температуре 3()°С кислотное число за два месяца хранения возросло в 15 раз, а при влажное!и 14,5% и гемпершуре 30°С кислотное число возросло в 16 раз Несколько медленнее наблюдается рост кислотного числа жира ячменной мучки при пониженной температуре Более интенсивно наблюдается рост кислотного числа липидов при хранении просяной мучки За два месяца хранения кислотное число липидов просяной мучки возрастает в двадцать раз

Так же интенсивно изменяется кислотное число липидов при хранении шпеничнои мучки Хранение мучки при температуре 20°С приводит к увеличению кислотного числа липидов при влажности мучки 14,0% с 10 мг КОП до 148 М1 КОН (рисунок 2) При температуре 30°С кислотное число

липидов возросло с 10мг КОН (влажность мучки 11%) до 101 мг КОН, а при влажности 14,0% кислотное число возросло с 10мг КОН до 162 мг КОН за два месяца хранения

Хранение пшеничной мучки при 0°С несколько замедляет рост кислотного числа липидов, но полностью его не останавливает кислотное число липидов за два месяца хранения возросло с 10 мг КОН до 80 мг КОН при влажности мучки 11%, а при влажности мучки 14,0% рост кислотного числа липидов был более значителен, с 10мг КОН до 125 мг КОН за два месяца хранения Хранение при температуре 20°С приводит к значительному росту кислотного числа липидов гречневой мучки В течение двадцати дней кислотное число липидов гречневой мучки возрастает с б мг КОП до 18 мг КОП Затем кислотное число липидов интенсивно растет и к концу второго месяца

-•- - влажность 11%,

"V - влажность 13 % , -а- - влажность 14,0 %

Рисунок 2 - Изменение кислотного числа липидов пшеничной мучки при хранении (1=20°С)

Более медленный рост кислотного числа липидов гречневой мучки, вероятно, обусловлен гидротермической обработкой зерна гречихи при подготовке ее к шелушению

Существенные изменения претерпевает групповой состав липидов ВСР крупяной промышленности при хранении

1 аблица 8 - Изменение группового состава липидов просяной мучки при хранении

Продолжительность хранения месяцы Кислотное чисто, мг КОН Основные фракции (% от суммы фракций)

Полярные липиды+ моноацилгли-церины 1 Диацилглицерины Свободные жирные кислот ы Триацнл-глицерины Эфиры стеролов Углеводороды

Исходная мучка 8 1,95 2,74 9,20 84,13 0,76 1,22

1 117 0,97 1,63 72,39 23,03 0,34 1,63

2 156 4,46 4,74 78,50 10,75 0,69 0,86

Хранение просяной мучки сопровождается снижением фракции фиацилглицеринов за два месяца хранения их содержание снизилось с 84,13% до 10,75%), а содержание свободных жирных кислот возросло с 9,20% до 78,5% При хранении ячменной мучки наблюдается также снижение фракции фиащшлицсринов с 82,9% до 16,3% и возрастание фракции свободных жирных кислот с 8,1% до 76,8% Хранение пшеничной мучки сопровождается снижением фракции триацилглицеринов с 80,1% до 31,2% и возрастанием фракции свободных жирных кислот с 11,9% до 61,9%

Исследовано изменение жирнокислотного состава липидов ВСР крупяной промышленности при хранении Проведенные исследования показали, что жирнокислотный состав липидов ВСР в процессе хранения не изменился

Таблица 9 - Изменение группового состава липидов ячменной мучки при

хранении

Основные фракции (% от суммы фракций)

Продолжительность хранения, месяцы Полярные липиды Моноацил-глицерины Диацил-глицерины 1 Триацил- глицерины Жирные кислоты Стерины Эфиры стеринов

Исходная мучка 4,0 0,1 од 82,9 8,1 2,5 2,3

1 2,5 0,1 0,1 23,0 70,6 1,9 1,8

2 2,9 0,1 0,2 16,3 76,8 1,7 2,0

Таблица 10 - Жирнокислотный состав липидов ВСР при хранении

Просяная Ячменная Пшеничная Гречневая

Жирная кислота, мучка мучка мучка мучка

% от суммы в; я) 1 й « К В § о о К к 1 о Г: § о а <и X и ч о си « я £ с* К и 4> о К И « & о Я Ж 5 § о о у я

£ <ч й" о я м & К см Э* Й к л О-

1 2 3 4 5 6 7 8 9

С 12 0 - - 0,06 0,05 0,35 0,34 0,10 0,10

С 14 0 - - 0,06 0,06 0,35 0,39 0,72 0,71

С 14 1 - - - - - - 0,02 0,02

С 15 0 - - 0,06 0,06 0,16 0,17 0,14 0,12

С 15 1 - - 0,02 0,02 0,09 0,08 0,03 0,03

С 16 0 5,88 5,72 19,98 19,57 21,94 22,16 20,24 20,12

С 16 1 - - 0,23 0,15 0,13 0,14 0,20 0,20

С 16 1 (9 цдс) - - 0,44 0,95 0,30 0,29 0,82 0,19

С 17 0 - - 0,35 0,33 0,11 0,10 0,09 0,09

С 17 1 - - 0,04 0,04 0,03 0,03 0,05 0,05

С 18 0 0,97 0,95 2,10 1,78 1,19 1,15 2,03 1,93

С- 18 1 (9 НПО) 22,5 - 16,40 15,04 16,50 15,72 31,37 31,95

Си 1(11-траис) - 20,96 0,80 0,73 0,96 0,80 1,69 1,72

С 18 2(0 - - - - 0,08 0,07 - -

С182 69,15 71,03 53,70 54,82 53,42 54,00 34,17 34 59

С183(сО-6) 1,5 1,34 - - 0,06 0,05

С183(Ы-3) - " 1 4,55 3,40 3,51 2,09 2,05

Продолжение таблицы 10

1 2 3 4 5 6 7 8 9

С200 - - 0,25 0,33 0,10 0,09 1,27 1,29

С20 1 - - 0,86 0,90 0,38 0,41 2,56 2,48

С220 - - 0,28 0,31 0,09 0,08 1,46 1,40

С22 1 - - 0,37 0,31 0,36 0,51 0,95 0,96

Сумма насыщенных кислот 6,85 6,67 23,14 22,49 24,29 24,39 26,05 25,76

Сумма ненасыщенных книлот 93,15 93,33 76,86 77,51 75,71 75,61 73,95 74,24

Для выяснения причин интенсивного гидролиза липидов была определена активность фермента липазы ВСР Предварительные исследования позволили подобрать условия ферментативной реакции Проведенная сравнительная оценка активности фермента зерна проса, пшена, мучки показала, что наибольшая активность фермента обнаружена в мучке -2,5 мл 0,01Н КОН, в герне активность фермента была 0,7 мл 0,01Н КОН, в пшене- 0,5 мл 0,01Н КОИ В ячменной мучке начальная активность фермента липазы составляет 2,3 мл 0,01Н КОП, в !ерне - 0,6 мл 0,01Н КОН Начальная активность фермента липазы пшеничной мучки - 2,1 мл 0,01Н КОН, активность липазы зерна пшеницы - 0,5 мл 0,01Н КОН Начальная активность фермента липазы гречневой мучки - 1,5 мл 0,01Н КОН, в зерне - 0,3 мл 0,01 Н КОН Проведенные исследования позволили заключить, что интенсивный гидролиз липидов ВСР обусловлен высокой активностью фермента липазы При хранении ВСР активность фермента липазы снижается при одновременном возрастании продуктов гидролиза (рис 3, 4)

Как правило, гидролитические процессы в липидах сопровождаются окислительными процессами Так, хранение пшеничной мучки в течение 2 месяцев сопровождается ростом суммарных продуктов окисления в 3 раза Рост суммарных продуктов окисления указывает на довольно интенсивные окислшелыше процессы под действием фермента лнпоксигепазы

Активность липоксигеназы пшеничной мучки превышает активность липоксигеназы целого зерна в 3,7 раза

Кислотное число, мг КОН

43 чз

лэ аэ

К И

П> п>

О о

5 я

•о 43

о ;

о

о

II

к>

о

о

о

К "3

^ щ.

» и * й и ы

К

я 1=1 р

о »

Й § о 2 а и

'м к

Л

X

а о я

Одной из вероятных причин интенсивного гидролиза липидов являются микроорганизмы Результаты исследований микрофлоры ВСР крупяной промышленности показали, что сырье обсеменено в основном бактериальной микрофлорой За два месяца хранения общее количество мезофильных гиробных и анаэробных микроорганизмов возрастает более чем в два раза I рибная флора представлена в основном грибами рода Pénicillium, Aspergillius, Л candidus За два месяца хранения количество плесневых грибов увеличилось в 2,5 - 3 раза

Анализ полученных данных позволяет заключить, что микрофлора ВСР крупяной промышленности может оказывать существенное влияние на процесс их хранения

Таким образом, проведенные исследования показали, что основными факторами, влияющими на изменение качества ВСР крупяной промышленности при хранении, являются гидролитические процессы, которые обьясняются рядом причин действием фермента липазы ВСР, действием ферментов, вырабатываемых плесневой и бактериальной флорой Гидролитические процессы ВСР сопровождаются окислительными процессами под действием фермента липоксигеназы Интенсивность этих процессов зависит от внешних условий хранения

Результаты исследований указывают на необходимость проведения обработки ВСР для стабилизации их качества при хранении

2.4 Рачработка рациональных режимов стабилизации качества ВСР крупяной промышленности

Анализ проведенных исследований свидетельствует, что ВСР крупяной промышленности отличаются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, имеют высокую активность ферментов липазы и липоксигеназы Свежевыработанные ВСР крупяной промышленности имеют влажность 12,5 -13,5% Все это обусловливает низкую стабильность их при хранении и тем самым ограничивает возможности применения Эта проблема может быть решена либо путем инактивации ферментов, либо созданием условий, неблагоприятных для развития ферменгов

С целью сохранения качества ВСР крупяной промышленности использовали различные методы их стабилизации хранение в атмосфере азота, при пониженной температуре (-2-0°С), замораживание (-18°С), влаготепловую обработку с одновременным гранулированием, тепловую обработку, влаготепловую обработку с предварительным увлажнением, тепловую обработку в кипящем слое, экструдирование, обработку острым паром

Эффективность способов обработки определяли по изменению кислотного числа липидов ВСР

В работе исследована возможность стабилизации качества ВСР при хранении в атмосфере азота Анализ полученных результатов показал, что хранение ВСР в атмосфере азота не приводит к замедлению гидролиза масла

Хранение ВСР при пониженной температуре (-2-0°С) также не обеспечивает достаточной стабилизации липидного комплекса, так как скорость нарастания кислотного числа снижается несущественно

Идеальным способом хранения ВСР является хранение их при температуре -18°С, кислотное число липидов не растет в течение 2 месяцев, но его практическое осуществление экономически не выгодно

Для стабилизации качества ВСР были проведены производственные опыты использования в этих целях агрегатов ДГ, применяемых в комбикормовой промышленности

Гранулирование проводили на Оренбургском комбинате хлебопродуктов №3

Режимы обработки давление пара 2 105 Па, температура 140 С Влаготепловая обработка с постедующим гранулированием обеспечивает сохранение качества просяной мучки в течение двух недель, ячменной мучки в течение 20 дней (рисунок 5), пшеничной мучки в течение 25 дней Дальнейшее хранение приводит к ухудшению качества продукта При разработке режимов стабилизации качества ВСР в лабораторных условиях было исследовано влияние влаги и тепла на изменение кислотного числа при хранении Установлено, что прогревание в течение 1 часа при температуре 140°С стабилизирует качество ячменной мучки в течение двух месяцев

(О

сю

5 '50

о 120 3

90

60

13

А'

у л

X

/

—з-

,-•5 ' <

То

-уг

10 20 30 40

Прми иже ;июсп хранения, емки

Рисунок 5- Изменение кислотного числа липидов

"35 35 5Г Паоаолштсгьиость хезмония суг« Рисунок 6- Изменение кислотного числа липидов просяной мучки, обработанной острым паром (Тпара=190°С , т =10 мин,) гранулированной ячменной мучки при хранении при хранении 1 — исходная мучка,

2 — обработанная мучка

- хранение в гранулах, -А- - хранение в рассыпном виде

Учитывая, что время прогревания при такой тепловой обработке велико, чю может сказаться на качестве продукта, была проведена влаготепловая обработка ячменной мучки с предварительным увлажнением ее до 25% и

Рисунок 7 - Влияние тепловой (А) и влаготепловой (Б) обработки па изменение кислотного числа липидов ячменной мучки при хранении

Аналогичные опыты были проведены с просяной мучкой Просяную мучку предварительно увлажняли до 20%, прогревали в термостате в течение часа при температуре 150°С Такая обработка позволяет сохранить качество мучки в течение двух месяцев Проведенные исследования показали, что тепловая и влаготепловая обработка ВСР с предварительным увлажнением позволяй стабилизировать качество продукта, однако при данных режимах степень денатурации водо - и солерастворимых групп белков составляет 38-43% Кроме того, длительная обработка продукта в неподвижном слое ведет к пригоранию поверхностных слоев продукта

Поэтому были проведены исследования по определению рациональных режимов термообработки на лабораторной сушилке в кипящем слое При обработке сушильным агентом при температуре 140°С в течение 40 минут за два месяца хранения кислотное число липидов ячменной мучки возросло с 8 мг КОП до 20 мг КОН В результате обработки в кипящем слос активное!ь фермента липазы снизилась с 2,35 мл 0,01Н КОН до 0,72 мл 0,01 Н КОН

последующим прогреванием при температуре 140°С (рисунок 7)

Изучали стабилизацию качества ВСР путем кратковременного воздействия острым паром В предварительных опытах было установлено, что температуру пара следует принять 190°С Параметры длительности обработки мучки путем воздействия осгрым паром приведены в таблице 11

Таблица 11- Влияние длительности обработки просяной мучки острым паром на активность фермеша липазы

Продолжительность обработки, мин Температура, °С Влажность мучки после обработки, % Активность липазы, мл 0,01 Н КОН

пара мучки

4 190 105 9,25 2,0

6 190 112 8,26 1,41

8 190 130 6,92 0,9

10 190 140 5,81 0,25

FeMnepaiypa пара 190°С, продолжительность прогревания 10 минут обеспечивают инактивацию фермента липазы, стабилизируют качество при хранении за два месяца хранения кислотное число липидов почти не изменилось (рисунок 6)

Снижение водо - и солерастворимых фракций просяной мучки не превышает 15%, что объясняется более короткой экспозицией обработки продукта, несмотря на высокую температуру пара Обработка острым паром обеспечивает стерилизацию мучки, о чем свидетельствует анализ микрофлоры

С целью стабилизации качества ВСР было исследовано влияние жсфузиопнои обработки на и\ качество при хранении

'Эксгрузиоппую обработку ВСР осуществляли на лабораторном экструдере, разработанном на кафедре технологии пищевых производств ОГУ Перед лссфудированием ВСР увлажняли до влажности 15-18% и экструдировали при ¡емиературе 140°С с часгоюй вращения шнека 93 об/мин Данная обработка позволяет сохранить качество продукта в течение двух месяцев (рисунок 8)

Интенсивное термовлагомеханическое воздействие на

крахмалосодержащее сырье во время экструзии существенно изменяет

микрофлору Полученные данные свидетельствуют, что экструзиошшая обработка эффективно действует на микроорганизмы Общее количест во мезофильных аэробных и анаэробных микроорганизмов снижается более чем в 100 раз В исследуемых образцах полностью отсутствовали плесени

Однако, как известно, тепловая обработка оказывает существенное влияние на содержание питательных веществ в зерне

Изменения содержания водо- и солерастворимых фракций белков являешя своеобразным индикатором теплового воздействия на продует В связи с л им провели исследование влияния эксгрузионной обработки на растворимость белковых фракций

Экструзионная обработка ячменной мучки привела к незначительному изменению растворимости белковых фракций

Исследование способов стабилизации качества ВСР показало, что рациональными способами являются гранулирование, экструдирование, обработка острым паром

2.5 Повышение степени использовании сырья при производстве крупы

Разработка более совершенных технологических приемов производства крупы позволяет увеличить выход крупы, снизить количество побочных продуктов, но повысить содержание в них жира, витаминов, минеральных веществ

Изучение особенностей зерна проса, рассортированного на фракции по крупности, показало, что независимо от сортовых признаков наблюдается закономерность в изменении физических свойств зерна проса разных фракций крупности, заключающаяся в том, что пленчатость проса с уменьшением крупности зерна возрастает Выявлена тесная связь между нленчатостыо и массой 1000 зерен

При изучении основных показателей химического состава зерна проса разных фракций крупности установлено, что с уменьшением крупности снижается содержание в нем крахмала, жира, каротиноидов, увеличивается зольность

120

Ж §

к

'У, 40

20

1 [

50

60

0 Ю 20 30 40

Продолжительность хранения, сутки

Рисунок 8 - Влияние экструзиопной обработки ячменной мучки на изменение кислотного числа липидов при хранении -О- - необработанная мучка,

• мучка, обработанная в экструдере

Различные результаты переработки проса в значительной степени определяются структурно-механическими свойствами зерна Проведенными исследованиями установлено, что с уменьшением крупности зерна прочностные характеристики его снижаются Особенно низкие прочностные характеристики имеет мелкое зерно (проход сита 1,6x20мм и сход с сита 1,5x20 мм) Установлена тесная связь между прочностными и технологическими свойствами зерна проса Коэффициент корреляции между выходом крупы и прочностными характеристиками (индексом твердости) составляет 0,78

Проведены исследования микроструктуры эндосперма зерна проса разных фракций крупности

По данным измерений среднего диаметра крахмальных гранул установлено, что по мере уменьшения крупности зерна наблюдается снижение среднего размера крахмальных гранул

Результаты исследований показали, что независимо от сортовых признаков, года урожая, района произрастания крупное зерно отличается более высокими технологическими свойствами, по мере уменьшения крупности зерна технологические свойства его снижаются

Повышение эффективности шелушения зерна проса может бьпь достигнуто путем предварительного сортирования его на 2-4 фракции или отделение мелкой фракции зерна (проход сита 1,6x20мм) Так, при перерабоп<е рядового проса без предварительного разделения его на фракции выход крупы, соответствующий по содержанию нешелушеных зерен качеству крупы 2 сорта, составил около 50%

При раздельной переработке зерна, рассортированного на четыре фракции, выход аналогичной крупы увеличился до 68%

Сортирование крупы только на две фракции перед шелушением позволило достичь выхода крупы равного 64% Аналогичные результаты получены по восьми сортам проса из различных районов произрастания Результаты лабораторных исследований и производственные испытания показали целесообразность раздельной переработки крупного и мелкого зерна проса, чю позволяет повысить эффективность использования сырья

2.6 Применение ВСР крупяной промышленности и микробиологической промышленности для получения р —кдропшл

В настоящее время препарат р-каротип получают в основном микробиологическим методом Микробиоло1 ическое получение (3 - кари ним значительно дешевле классического получения его из растительною сыр!,я

Одним из возможных путей дальнейшего удешевления и интенсификации этого процесса могут бьпь исследования по замене дорогостоящих видов сырья, применяемых при производстве р-каротина

Работа в этом направлении проводилась совместно с заводом медицинских препаратов п/о «Уралсинтез» Микробиологический каротин на заводе получают методом глубинного культивирования микроскопического гриба В1аксь1еа 1тро1а Промышленное культивирование гриба В1 Шчрога проводится на питательной среде следующего состава мука соевая-4,7%, мука кукурузная-2,3%, масло подсолнечное-4,0%, КН2Р04_0,05%, Р-ионон-0,009%, витамин В]-0,0005% Была исследована возможность замены дефицитного пищевого сырья - кукурузной муки для выращивания штамма-продуцента Р-каро1чна на просяной мучке Для установления оптимальной концентрации просяной мучки в питательной среде были проведены исследования на среде, содержащей мучку в различных концентрациях (таблица 12)

Таблица 12 - Влияние концентрации просяной мучки в питательной среде на динамику накопления Р-каротина

Концентрация Содержание Накопление Содержание

просяной каро тина, биомассы, каротина,

мучки г/100 мкг/100 мл г/100 мл культ г/кг сух Среда

мл культ жидкости жидкости мицелия

питательной

среды

1 2 3 4 5

1,0 110120 3,91 33,57 А

1,6 124276 3,97 31,30 А

2,2 151276 3,97 31,30 А

2,8 181315 4,06 44,65 А

3,4 187734 3,69 50,87 А

4,0 167257 3,97 22,13 А

Продолжение таблицы 12

1 2 3 4 5

4,6 157312 3,85 40,86 А

- 155213 3,52 44,09 Контроль 1

Продуцент В1 Порога был засеян на питательную среду следующего состава среда А

Соевая мука - 4,7 %, масло подсолнечное - 4%, КН2РО4- 0,05%, витамин Вг0,0005%, просяная мучка 1-4,6%, Р -ионон - 0,009%

Контролем служила регламентная кукурузно-соевая среда Из представленных данных видно, что замена кукурузной муки на просяную мучку позволяет увеличить содержание р-каротина Оптимальные результаты получены при концентрации просяной мучки 3,4 %

В работе исследована также возможность снижения расхода растительного масла в питательной среде при производстве (3- каротина Исследования показали, что замена подсолнечного масла на ячменную мучку позволяет несколько увечичить содержание Р-каротина по сравнению с контролем (таблица13)

Таблица 13 - Исследование возможности замены подсолнечного масла в питательной среде на ячменную мучку при производстве Р - каротина

Концентрация ячменной мучки, г/100мл питательной среды Концентрация подсолнечного масла, г/100мл питательной среды Содержание каротина, мкг/100мл культ жидкости Накопление биомассы, г/100мл культ жидкости Содержание Р- каротина, г/кг сухого мицелия Среда

1 2 3 4 5 6

3,0 4,0 157915 3,90 42,50 1

3,0 3,75 155516 3,85 41,65 2

3,5 4,0 155918 3,95 44,10 3

3,5 3,75 154515 3,90 44,01 4

4,0 4,0 155723 3,92 44,21 5

4,0 3,75 154711 3,92 44,03 6

4,5 4,0 155815 3,90 44,28 7

Продолжение таблицы 13

1 2 3 4 5

4,5 3,75 155870 3,98 44,57 8

5,0 4,0 155898 3,92 44,56 9

5,0 3,75 154890 3,88 44,29 10

- 4,0 155111 3,79 44,28 контроль

Оптимальные значения получены при концентрации ячменной мучки

4,5%

Анализ полученных результатов свидетельствует о целесообразности использования ВСР крупяной промышленности при производстве Р - каротина Результаты исследовании подтверждены производственными испытаниями, проведенными на заводе медпрепаратов (г Екатеринбург) Разработана схема подготовки ВСР крупяной промышленности для использования их в микробиологической промышленности

2.7 Получение сахаристых продуктов из пшеничной мучки

Учитывая достаточно высокое содержание крахмала в пшеничной мучке (60%), были проведены исследования по использованию ее для производства сахаристых продуктов

Как показали наши исследования, пшеничная мучка нестойка при хранении вследствие высокого содержания жира в ней С целью стабилизации качества пшеничной мучки при хранении ее экструдировали на лабораторном ионрудере при следующих параметрах влажность 15-17 %, температура 140°С, частота вращения шнека 93 об/мин Известно, что экструзионная обработка крахмалосодержащего сырья вызывает глубокие изменения его углеводного комплекса

Крахмал полностью или частично клейстеризуется, при этом образуются моно -, олиго- и полисахариды

Учитывая вышеизложенное, представлялось целесообразным провести исследования процесса осахаривания экструдированной пшеничной мучки

Для этого экструдированную пшеничную мучку смешивали с водой в соотношении 1 3, при температуре 57- 60°С, добавляли кислоту до pH 5,3-5,5 Осахаривание осуществляли ферментным препаратом глюкоамилазой в количестве 2,5-4 единицы глюкоамилазной активности на 1 г крахмала в мучке в течение 24 часов Как показали исследования, до 10 часов процесс осахаривания идет достаточно интенсивно, а затем скорость реакции снижается Содержание редуцирующих веществ за 11 часов осахаривания составляет около 50 % в пересчете на сухие вещества муки За 24 часа осахаривания содержание редуцирующих веществ накапливается до 58 %

По разработанной технологии полученный гидролизат подогревали до 85°С с целью инактивации фермента в течение 30-35 мин Затем гидролиза! центрифугировали в течение 10 мин при 5000 об/мин Полученный сироп уваривали до содержания 50-55 % сухих веществ Содержание Сахаров в сиропе составляет 63-65 %

Проведенные исследования показывают возможность использования пшеничной мучки для производства сахарного сиропа Разработанный способ осахаривания экструдированной мучки обеспечивает экономию ферментных препаратов, сокращает длительность осахаривания в связи с обеспечением полноты клейстеризации крахмала Помимо этого пшеничная мучка имеем низкую цену По результатам исследовании подана заявка на патент РФ

2.8 Использование ВСР крупяной промышленности для обогащения хлебобулочных II мучных кондитерских изделий

Исследования химического состава ВСР крупяной промышленное!и показали, что ВСР имеют высокое содержание белка, витаминов, минеральпыч веществ, пищевых волокон и могут использоваться для обогащения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Была исследована возможность использования ячменной мучки для создания нового вида хлеба - хлеб «Целебный»

Проведенные исследования показали, что ячменная мучка в количестве 6% (взамен муки 1 сор га) не изменяет физико-химических и органолептических показателей хлеба по сравнению с контрольными образцами На основе разработанной технологии составлена рецептура и режим приютов гения хлеба опарным и ускоренным способами

Обогащение пшеничной муки 1 сорта добавлением 6% ячменной мучки увеличивает содержание витамина В, на 8%, В2на 10%, РРна7%

Исследована возможность использования ячменной мучки при производстве сахарного печенья Количество мучки, которое использовали для приготовления сахарного печенья, составляет 8%

На основе проведенных исследований разработана рецептура на сахарное печенье «Злаковое» с использованием в качестве компонента ячменной мучки Обогащение печенья отменной мучкой позволяет увеличить содержание витамина В, на 6% , В2 на 5% Разработаны технологические схемы подготовки ВСР для использования их в хлебопекарной и кондитерской промышленное! ях

2 9 Использование вторичных сырьевых ресурсов крупяной промышленности для производства растительных масел

В ре 1ульта те проведенных исследований ВСР крупяной промышленности выявлена особенность химического состава, выражающаяся в высоком содержании жира (7,5-21%) ВСР крупяной промышленности содержат биологически ценные непредельные жирные кислоты линолевую и линоленовую Жирнокислогный состав ВСР имеет ненасыщенный характер Сумма ненасыщенных жирных кислот составляет 70-90% ВСР содержат в своем составе биолог ические ценные полиненасыгцешше жирные кислоты со -3, со-6 Поэтому ВСР являются сырьем для производства растительных масел ВСР содержат много клетчатки, крахмала, и поэтому извлечение из них масла прессовым способом не даст возможности получить хороший выход масла Мелкодиеперепость ВСР также офицательно влияет на процесс экстракции

масла Необходима подготовка ВСР к экстракции масла Разработана технологическая схема подготовки ВСР к экстракции масел Рекомендована технологическая схема экстракции масла из ВСР крупяной промышленности Схема подготовки ВСР к экстракции масла разработана на основе серийно выпускаемого оборудования (рисунок 9)

063

С63

й

►дробленка, лузга 3

1УУУ1 ,

Рисунок 9 — Рекомендуемая технологическая схема подготовки ВСР крупяной промышленное!!! к экстракции масла

1 - бункер для мучки,

2 - рассев А1 -ЬРУ,

3 - дозатор,

4 - магнитный сепаратор У1 -БМЗ,

5 - гранулятор Б6-ДГВ Л,

6 - охладительная колонка

на экстракцию

Проведенные исследования состава, свойств ВСР и их применение дают основание предложить схему рационального их использования

Принципиальная схема рационального использования ВСР крупяной

промышленности

ВI оричмые сырьевые ресурсы крупяном промышленности

Кормосчесь

Получение сл\лримм\ НрОДУКЮВ

Произволе! во хлебобупочнмх

и м\чны\ коидшерскш изделии

Стабтшация качества

Микробиоло! ичсская промышленное и.

т

Масло

Космешческая промышлсиносгь

Экстракция масла

I

Т. _ Шрот

у | Извлечение 1

Для тешическич биолм и чески целей акжвных

вс[цес!в !

Рафинация масча

Комбикормовая промышленность |

Пищевая промышленность

Разработанная ресурсосберегающая технология использования вторичных сырьевых ресурсов крупяной промышленности позволит получить жоиомический эффект от производства растительного масла, мучных копдшерских изделий, в частности сахарного печенья , 4048037 рублей в год

Эффективность использования сырья за счет раздельной переработки зерна проса дает годовой экономический эффект 952265 рублей

Заключение и основные выводы

На основании результатов комплексного исследования ВСР крупяной промышленности сформулированы следующие выводы

1 Разработаны научно-практические основы рационального использования ВСР крупяной промышленности На основе всестороннего и комплексного исследования химического состава и биохимических свойств ВСР предложена ресурсосберегающая технология их использования

2 Впервые в результате комплексной) исследования химического сослава ВСР, включающего определение содержания белка, крахмала, жира, клетчатки, зольности, витаминов, минеральных веществ, установлена высокая их биологическая ценность Показано, что белковый комплекс ВСР более полноценен, чем белки целого зерна Сумма альбуминов и глобулинов составляет в среднем 60% В результате исследования выявлена особенность химическою состава ВСР, выражающаяся в высоком содержании жира, чго наряду с высокой активностью липазы и липоксигеназы обусловливает нестойкость ВСР при хранении

3 Впервые дана характеристика липидного комплекса ВСР крупяной промышленности Определен групповой состав липндов ВСР Установлено, чго основной фракцией липидов являю 1ся триацилглицерины Определен жирнокислотный состав липидов ВСР Жирнокислотный состав липидов ВСР носит ненасыщенный характер Общая сумма ненасыщенных жирных кислот составляс! 70-90% Основным представителем ненасыщенных жирных кислот являеюя линолевая кислота

4 Изучена активность ферментов липазы и липоксигеназы ВСР крупяной промышленности Определены оптимальные условия ферменгсиивпои реакции Установлена высокая начальная активность фермента лишни

ВСР, превышающая активность фермента целого зерна в 3-5раз, а также высокая активность фермента липоксигеназы, превышающая активность в зерне в 3,7 раза Показано, что при хранении активность ферментов липазы и липоксигеназы снижается

5 Впервые изучено изменение отдельных показателей липидпого комплекса ВСР при хранении кислотного числа, группового и жирнокислотпого состава липидов Установлено, что при хранении ВСР наблюдается резкое увеличение кислотного числа При хранении ВСР содержащиеся в них липиды подвергаются в основном гидролитическим процессам Хранение ВСР сопровождается снижением фракции триацилглицеринов и возрастанием фракции свободных жирных кислот Установлено, что значение кислотного числа жира, при котором ухудшаются органолегпические свойства ВСР, составляет 25-28 мг КОН

6 Изучен состав микрофлоры ВСР крупяной промышленности Показано, что при хранении ВСР микрофлора существенно изменяется Эти изменения связаны с увеличением содержания как бактериальной, так и грибковой микрофлоры Интенсивный рост продуктов гидролиза липидов ВСР может быть обьяснен следующими причинами действием фермента липазы ВСР, действием ферментов вырабатываемой плесневой и баюериалыюи флоры

7 Изучены пути стабилизации качества ВСР хранение в атмосфере азота, хранение при пониженной температуре, замораживание, гранулирование, тепловая обработка, влаготепловая обработка с предварительным увлажнением, обработка острым паром, тепловая обработка в кипящем слое, жефудирование Установлено, что реально осуществимыми в производс1 венных условиях способами стабилизации качества ВСР являются фапулирование, обработка острым паром, экструдирование

8 Разработаны научно обоснованные приемы построения технологического процесса по раздельной переработке зерна проса в

пшено, позволяющие увеличить выход крупы, улучшить ее качество снизить количество побочных продуктов и повысить содержание в них витаминов, минеральных веществ, жира

9 Установлена возможность применения ВСР в микробиологической промышленности, например при производстве ¡3- каротина Результаты производственных испытаний показали, что замена одного из компонентов питательной среды - кукурузной муки на ВСР позволяет увеличить выход целевого продукта на 10% в пересчете на кристаллический р - каротин

10 Показана возможность использования ВСР для обогащения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий биологически активными веществами, что позволяет увеличить в них содержание витаминов группы В Доказана эффективность использования ВСР для получения сахаристых продуктов

11 Выявлена особенность химического состава ВСР, выражающаяся в высоком содержании жира, что позволяет использовать их при производстве растительных масел Рекомендована технология получения растительных масел из ВСР Предложена возможность использования ВСР в косметической промышленности для получения косметических полупродуктов

12 Экономический эффект от производства

- растительного масла из ВСР, мучных кондитерских изделий, в частности сахарного печенья составит 4048037 рублей в юд, переработка зерна, рассортированного только на две фракции крупности, для завода производительностью 400т/сутки дает годовой экономический эффект 952265 рублей

Список основных работ, опубликованных по материалам диссертации

1 Никифорова, Т А Эффективность использования побочных продуктов крупяных предприятий монография /ТА Никифорова — Оренбург ИПК Оренбург гос ун-та, 2006 - 140 с

2 Никифорова, Т А Физико-химические показатели зерна проса разных фракций крупное!и /ТА Никифорова, Е М Мельников, С М Севериненко // Библиографический указатель Депонированные научные работы -М ВИНИТИ, 1985 -№11 -С 111

3 Никифорова, Т А Физико-химические показатели просяной мучки / Т А Никифорова, Е М Мельников // Библиографический указатель Депонированные научные работы -М ВИНИТИ, 1985 -№11 - С 111

4 Мельников, Е Повышение эффективности шелушения проса / Е Мельников, 1 Никифорова, Н Владимиров // Мукомольно-элеваторная промышленность - 1986 - №2 - С 47-48

5 Никифорова, Т А Исследование липидного комплекса просяной мучки при хранении /ТА Никифорова, Е М Мельников, С М Севериненко // Библиографический указатель Депонированные научные работы -М ВИНИТИ, 1986 -№10 - С 110

6 Никифорова, Т А Структурно-механические свойства зерна проса / Т А Никифорова, Е М Мельников, Н П Владимиров // Библиографический указатель Депонированные научные работы - М ВИНИТИ, 1986 -№ 10 - С 110

7 Питательная среда для глубинного культивирования продуцента каротиисодержащей биомассы а с № 1445196 СССР / А С Гаврилов, 1 А Никифорова, А П Нечаев, С М Севериненко, Е М Мельников [и др ] - 1988 - Заявл 22 06 86, опубл 15 08 88 , Бгол № 22

8 Никифорова, Т А Изучение просяной мучки и путей ее рационального использования /ГА Никифорова, О В Яковлева // Повышение качества готовой продукции респ науч - техн конф молодых ученых и специалистов -Тбилиси, 1987 - С 133-134

9 Никифорова, Т А Способы повышения стойкости просяной мучки при хранении /ТА Никифорова, Е M Мельников, С M Севериненко // Разработка и совершенствование технологических процессов, машин и оборудования для производства, хранения и транспортирования продуктов питания межвуз сб науч тр -М, 1987 -С 301-302

10 Мельников, Е M Повышение эффективности шелушения проса и использования побочных продуктов его переработки экспресс-информация /ЕМ Мельников, Т А Никифорова, С M Севериненко -М, 1988 -Вып 3 -20с

11 Никифорова, Т А Хлеб с пшеничными зародышевыми хлопьями / Никифорова Т А , В Ф Голенков, Г H Сандакова, О А Сушенкова // Хлебопродукты -1991 -№1 -С 38-39

12 Никифорова, Т А Совершенствование технологии производства пшена информационный листок / А Никифорова, H П Владимиров, Оренбургский межотраслевой территориальный центр научно-технической информации и пропаганды -Оренбург, 1989 -№ 138-40 -С 3

13 Никифорова, Т А Исследование химического состава ячменной мучки / Т А Никифорова // Библиографический указатель Депонированные научные работы -М ВИНИТИ, 1996 -№12

14 Никифорова, Т А Методические указания к выполнению лабораторных работ по технологии мукомолыю-крупяного производства /ГА Никифорова, H П Владимиров - Оренбург Оренбург гос ун-т, 1992 - 19с

15 Никифорова, Т А Пути рационального использования отходов крупяной промышленности информационный листок / I А Никифорова, H П Владимиров, Оренбургский центр научно-технической информации -Оренбург ОГУ, 1993 -№92-93

16 Никифорова, Т А Эффективность использования побочных продуктов переработки проса /ТА Никифорова, О А Сушенкова // Хлебопродукты - 1993 -№4 - С 28-30

17 Никифорова, 'Г А Использование отходов зерноперерабатывающих предприятий в хлебопечении /ТА Никифорова, Г H Саидакова, JI А Шулаева // Совершенствование технологических процессов 14 науч -техн конф - Оренбург Оренбург гос ун-т, 1993 -С 36-37

18 Никифорова, Т А Повышение эффективности в преподавании технологических дисциплин /ТА Никифорова, H П Владимиров // Научно-методическое обеспечение государственного образовательного стандарта гез докл науч - метод конф — Оренбург, 1995 - С 57

19 Никифорова, Т А Повышение эффективности использования побочных продуктов переработки зерна пшеницы /ТА Никифорова, Г H Саидакова // Управление свойствами зерна в технологии муки, крупы и комбикормов юбилеипая науч конф -М, 1995 - С 39-40

20 Никифорова, 1 А Применение отходов зерноперерабатывающих предприятий в микробиологической промышленности /ТА Никифорова // Совершенствование технологических процессов пищевой ripoMMiпленноеш и АПК тез докл науч - техн конф — Оренбург, 1996 - С 66-67

21 Никифорова, 1 А Повышение пищевой ценное i и хлеба информационный листок /ТА Никифорова, П В Медведев, Оренбургский цешр научно-технической информации — Оренбург, 1996 -№292-96

22 Никифорова, Т А Повышение эффективности использования побочных продуктов перерабоиш проса информационный листок /ТА Никифорова, П В Медведев, Оренбургский центр научно-технической информации - OpeiiGypi, 1996 - № 290-96

23 Никифорова, 1 А Возможные пути рационального использования о i ходов зерноперерабатывающих предприятии /ТА Никифорова // Управление свойствами зерна в технологии муки, крупы, комбикормов 1сз до1сл 2-ой междунар науч конф -М,2000 - С 73

24 Медведев, П В Влияние кукурузного белкового концентрата на растворимое!ь клейковинных белков / П В Медведев, О А Кузнецов,

Т Л Никифорова // Обеспечение продовольственной безопасности чечовечества материалы Рос науч - техн конф - Оренбург, 2000 - С 53

25 Никифорова, Т А Повышение эффективности рационального использования побочных продуктов крупозаводов /ТА Никифорова, H П Владимиров, П В Медведев, О А Кузнецов // Обеспечение продовольственной безопасности человечества материалы Рос науч -техн конф - Оренбург, 2000 - С 56

26 Никифорова, Т А Стабилизация качества просяной мучки при хранении /ТА Никифорова// Обеспечение продовольственной безопасности человечества материалы Рос науч - техн конф -Оренбург, 2000 - С 56-57

27 Никифорова, Т А Повышение эффективности использования побочных продуктов переработки ячменя /ТА Никифорова // Пищевые продукты 21 века юбилейная между нар науч - практ конф -М,2001 -С 185-186

28 Кузнецов, О А Исследование реологических моделей пищевых масс метод указ к лабораторным работам по курсу «Реология пищевых масс» / О А Кузнецов, П В Медведев, Т А Никифорова - Оренбург Оренбург гос ун-т, 2002 - 16 с

29 Дегтяренко, Г H Возможные пути рационального использования побочных продуктов переработки ячменя / Г H Дегтяренко, Т А Никифорова, А Е Никифоров // Технология хранения и переработки зерна юбилейная науч конф , посвященная 80- летию специальности -M , 2002 - С 149-151

30 Никифоров, А Е Получение каротина с использованием побочных продуктов переработки ячменя / А Е Никифоров, Т А Никифорова, Л M Рагузина // Перспективы развития пищевой промышленности России Всерос пауч - пракг конф - Оренбург, 2005 - С 229-232

31 Никифоров, А Е Качество ячменной мучки и особенности ее хранения / А Е Никифоров, JI M Рагузина, Т А Никифорова // Проблемы переработки крупяных культур и развитие крупяной промышленности науч - практ конф -М,2003 -С 20-21

32 Никифорова, 1 А Возможные пути рационального использования отходов просозавода /ТА Никифорова, Л M Рагузина, H П Владимиров // Вестник Оренбургского государственного университета -2003 - № 5 - С 151-155

33 Никифорова, Т А Общая технология пищевых производств конспект лекций /ТА Никифорова, Е В Волошин, Л M Рагузина -Оренбург Оренбург гос ун-т, 2003 - 40 с

34 Питательная среда для глубинного культивирования биомассы гриба В1 tnsporа - продуцента каротина пат 2245917 Рос Федерация / Т А Никифорова, А Е Никифоров, С M Северинепко - Заяв 15 12 02, оггубл 10 02 2005 , Бюл №4

35 Никифоров, А Е Рациональное использование побочных продуктов ячменозавода / А Е Никифоров, JI M Рагузина, Т А Никифорова // Актуальные проблемы подготовки специалистов для предприятий пищевой промышленности материалы Всерос науч -прагст конф -Уфа, 2005 - С 41-43

36 Никифоров, А Е Побочные продукты переработки ячменя / А Е Никифоров, 1 А Никифорова, Л M Рагузина // Хлебопродукты -2005 -№ 1 -С 34-35

37 Никифорова, Т А Исследование липидного комплекса ячменной мучки при хранении /ТА Никифорова // Масложировой комплекс России материалы 4-ой междунар конф -М,2006 - С 171-175

38 Никифорова, Т А Использование побочных продуктов переработки зерна в хлебопекарной промышленности /ТА Никифорова, А Е Никифоров //Вестник Оренбургского государственного университета -2006.-№ 5 - С 167-169

39 Никифорова, Т А Способ снижения калорийности сахарного печенья / Вестник Оренбургского государственного университета -2006 -№6 -С 164-167

40 Никифорова, Т А Пуг и увеличения сроков хранения ячменной мучки / Т А Никифорова, Л M Рагузина // Вызовы XXI века и образование материалы Всерос на>чпо-практ конф, 3-8 февраля 2006 г /ред

коллегия В П Ковалевский, А В Кирьякова, Н А Каргапольцева, В М Нелюбов , М-во образования и науки РФ , Федер агентство по образованию -Оренбург ГОУ ОГУ -С 118

41 Никифорова, Т А Использование ячменной мучки для производства раститетьных масел / Хлебопродукты - 2006 - № 8 - С 36-37

42 Никифорова, Т А Ячменная мучка - природный источник витаминов группы В/Хлебопродукты -2006 -№9 - С 58-59

43 Никифорова, Т А Потенциальные возможности побочных продуктов крупяных производств /ТА Никифорова, Е М Мельников, С М Севериненко // Хлебопродукты - 2006. - № 10 - С 62

44 Никифорова, Т А Получение сахаристых продуктов из пшеничной мучки /ТА Никифорова, Е М Мельников // Хлебопродукты - 2006 -№11 -С 40

45 Никифорова, Т А Перспективы использования пшеничной мучки/ Т А Никифорова, Е М Мельников//Хлебопродукты -2006 -№12 - С 4849

46 Никифорова, Т А Вторичные сырьевые ресурсы крупяных предприятий /ТА Никифорова, Е М Мельников // Качество зерна, муки, хлебобулочных и макаронных изделий междунар конф - М МПА, 2006 - С 41-42

47 Мельников, Е М Изучение химического состава просяной мучки и возможности ее применения в производстве растительных масел /ЕМ Мельников, В Г Банков, Т А Никифорова // Качество зерна, муки, хлебобулочных и макаронных изделий междунар конф - М МПА, 2006 -С 211-215

48 Никифорова, Т А Перспективы использования вторичных сырьевых ресурсов крупяного производства / Вестник Оренбургскою государственного университета -2006 -№ 10.-С 415-418

49 Никифорова, Т А Особенности химического состава побочных продуктов переработки ячменя / Вестник Оренбургскою государственного университета - 2006 - № 9 - С 275-278

50 Никифорова, 1 Л Физико-химические показатели побочных продуктов переработки ячменя / Вестник Оренбургского государственного университета -2006 -№ 10 - С 446-450

51 Никифорова, Т Л Запатентовано в России Питательная среда для глубинного культивирования биомассы гриба В1 Швро^ - продуцента каротина пах Рос Федерации № 2245917 С2, МПК С12 № 1/14, С 12 Р 21/00 // (С 12 Р 23/00, С 12 Ш 645) / Т А Никифорова, А Е Никифоров, С М Северииенко // Хлебопродукты - 2006 -№10 - С 63

52 Никифорова, 1 А Вторичные сырьевые ресурсы крупяной промышленности и пути их использования /Т А Никифорова, Е,М Мельников //Хранение и переработка зергга -Украина, Дпенропефовск -2006 -№11 -С35-36

53 Мельников, Е М Исследование просяной мучки и возможности ее испольювапия /15 М Мельников, В Г Байков, ТА Никифорова //Храпение и переработка зерна-Украина, Днепропетровск-2006 -№11 С 37-38

54 Никифорова, 'I А Особенности химического состава побочных продуктов переработки ячменя и возможные пути рационального их иопошюваиия /Храпение и переработка зерна- Украина, Днепропетровск -2006 -№12 - С 24-25

55 Никифорова, 1 А Перспективы использования гречневой мучки /ТА Никифорова,Е М Мельников, В Г Байков, Понамарсв С Г // Хлебопродукты -2007 -№1 -С 46-47

56 Никифорова, ТА Перспективы использования просяной мучки /ТА Никифорова, Г М Мельников, В Г Байков // Хлебопродукты -2007 -№2 -С 55-56

57 Никифорова, Т А Использование ячменной мучки при производстве сахарною печенья / I А Никифорова, ЕМ Мельников // Кондитерские и ¡делия XXI пека между нар конф - М МПА, 2007 - С 78-79

Введение.

Литературный обзор

Глава 1. Характеристика ячменя, проса, пшеницы, гречихи и побочных продуктов переработки их в крупу.

1.1 Характеристика зерна проса.

1.1.1 Химический состав и биологическая ценность зерна проса.

1.1.2 Технологическая характеристика зерна проса.

1.1.3 Современные принципы построения технологического процесса по переработке проса в крупу.

1.1.4 Химический состав и биологическая ценность просяной мучки

1.1.5 Получение масла из просяной мучки, его характеристика и использование.

1. 2 Характеристика зерна ячменя.

1.2.1 Химический состав и биологическая ценность зерна ячменя.

1.2.2 Современные принципы построения технологического процесса по переработке ячменя в крупу.

1.3 Общая характеристика пшеницы.

1.3.1 Химический состав и биологическая ценность зерна пшеницы.

1.3.2 Современные принципы построения технологического процесса по переработке пшеницы в крупу.

1.4 Характеристика зерна гречихи.

1.4.1 Химический состав и биологическая ценность зерна гречихи.

1.4.2 Современные принципы построения технологического процесса по переработке гречихи в крупу.

В настоящее время особо актуальна идея создания безотходного производства, основанного на принципе наиболее полного использования сырья, включая отходы. Малоотходные и безотходные технологии позволяют максимально и комплексно извлекать все ценные компоненты сырья. Применяемые в перерабатывающей промышленности технологические процессы в большинстве своем многоотходные. Большинство отходов, образующихся при переработке зерна, являются вторичными сырьевыми ресурсами, их переработка позволяет получить огромное количество ценнейших продуктов без вовлечения новых источников сырья. Так, ВСР и отходы зерноперерабатывающей промышленности ежегодно образуются в количестве около 5 млн. тонн.

Основные виды вторичных сырьевых ресурсов зерноперерабатывающей промышленности - зерновые отходы, мучка, лузга, зародыш и отруби. В основном вторичные сырьевые ресурсы идут на кормовые цели и только 15% общего количества пшеничных отрубей используются в хлебопечении и как диетический продукт. К перспективным разработкам новых ресурсосберегающих технологий, экологически безвредных и безотходных технологических процессов для переработки вторичных сырьевых ресурсов в мукомольном производстве относится изготовление пшеничных отрубей и зародышевых хлопьев для лечебного питания в нативном состоянии. Пшеничные диетические отруби содержат пищевых волокон до 43-45%, белка-до 16%, витамины группы В, Е. Установлено, что многие болезни, в том числе и пищеварительной системы человека, вызваны использованием в питании рафинированных продуктов, обедненных пищевыми волокнами. В качестве натуральных источников пищевых волокон перспективно использование специально обработанных оболочек зерна пшеницы. Как следует из анализа, уровень использования вторичных ресурсов зерноперерабатывающей промышленности, несмотря на проводимую работу, недостаточно высок.

В настоящее время из всего комплекса предприятий зерноперерабатывающей промышленности крупяное производство пока характеризуется низкой степенью использования вторичных сырьевых ресурсов. К вторичным сырьевым ресурсам крупяных предприятий относятся зерновые отходы, лузга, мучка. При переработке зерна в крупу образуются побочный продукт- мучка. Так, при переработке проса в пшено образуется в качестве побочного продукта 7,5% мучки, при переработке пшеницы в крупу около 30% мучки, при переработке ячменя в ячневую крупу - 18% мучки, при переработки ячменя в перловую крупу - 40% мучки, при переработке гречихи в крупу - 3,5% мучки.

В настоящее время в России работают 80 крупных крупозаводов производительностью 200-400 т/сутки. За 2005 год было произведено более 926 тыс. тонн крупы.

Большой вклад в развитие теории и практики крупяного производства внесли отечественные ученые М.Е. Гинзбург, Е.М. Мельников, А.П. Нечаев, А.Я. Соколов, ГТ.Г. Гусев и др. Их работы послужили научной базой, на основе которой выполнена работа.

Проблемой утилизации ВСР крупяной промышленности в настоящее время занимаются недостаточно. В научно-технической и патентной литературе отсутствуют научно обоснованные решения по разработке ресурсосберегающих технологий переработки вторичных сырьевых ресурсов крупяной промышленности.

Отсутствуют сведения о химическом составе и биохимических свойствах ВСР крупяной промышленности. Нет сведений, посвященных изучению ВСР как объекта хранения. Полностью отсутствуют данные о комплексной их переработке.

Представленная работа направлена на разработку научно обоснованных решений, необходимых для реализации комплексной ресурсосберегающей технологии использования вторичных сырьевых ресурсов крупяной промышленности.

Поэтому актуальным и необходимым является повышение степени и глубины переработки сырья, комплексное его использование, более полное извлечение из него ценных компонентов.

Цель и задачи исследования

Целью диссертационной работы является научное обоснование и разработка комплексной ресурсосберегающей технологии использования вторичных сырьевых ресурсов крупяной промышленности.

Для достижения поставленной цели определены задачи исследований: провести всестороннее и комплексное исследование особенностей химического состава, биохимических свойств и санитарно-гигиенического состояния вторичных сырьевых ресурсов крупяной промышленности; исследовать изменение качества и биохимических свойств ВСР крупяной промышленности при различных условиях хранения для обоснования сроков безопасного хранения; разработать способы стабилизации качества ВСР крупяной промышленности при хранении; исследовать влияние различных видов тепловой и влаготепловой обработки на стойкость вторичных сырьевых ресурсов при хранении, на биохимические свойства, санитарно-гигиеническое состояние ВСР в процессе выработки и в процессе хранения; исследовать физико-химические, биохимические, структурно-механические, технологические свойства, микроструктуру зерна отдельных культур, например проса разных фракций крупности для обоснования рационального способа их переработки; исследовать и обосновать возможность использования ВСР в микробиологической промышленности; исследовать и обосновать возможность использования ВСР при производстве растительных масел, косметических полупродуктов; исследовать возможность и разработать технологию получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием ВСР крупяной промышленности; исследовать и разработать способ производства сахаристых продуктов из ВСР крупяной промышленности; провести производственные испытания и внедрение разработанных ресурсосберегающих технологий использования ВСР крупяной промышленности и сформулировать практические рекомендации.

Научная концепция

В разработку научно-практических основ рационального использования вторичных сырьевых ресурсов положен комплексный подход в решении взаимосвязанных задач от исследования вторичных сырьевых ресурсов крупяной промышленности до разработки технологических решений ресурсосберегающих технологий их переработки.

Научная новизна

На основе всестороннего исследования химического состава, биохимических свойств вторичных сырьевых ресурсов крупяных производств предложена комплексная ресурсосберегающая технология их использования; впервые проведено комплексное исследование химического состава, биохимических свойств ВСР крупяного производства, что позволило определить пути их рационального использования; установлена высокая активность ферментов липазы и липоксигеназы, определяющие низкую стойкость ВСР крупяной промышленности при храпении; проведено сравнительное исследование ряда способов стабилизации качества ВСР крупяной промышленности, показано, что рациональными способами являются: гранулирование, экструдирование, обработка острым паром; впервые подробно изучен липидный комплекс ВСР крупяной промышленности. Исследован количественный и качественный состав жирных кислот. Выявлено, что жирнокислотный состав липидов носит ненасыщенный характер. Сумма ненасыщенных жирных кислот составляет 75-90%.Основным представителем жирных кислот является линолевая кислота, обладающая высокой биологической ценностью. Показано, что пшеничная, гречневая, ячменные мучки имеют сложный жирнокислотный состав. ВСР крупяной промышленности содержат поли ненасыщенные жирные кислоты со-3,со-6. Изучен групповой состав липидов ВСР. Показано, что основной фракцией липидов ВСР являются триацилглицерины; выявлены особенности физико-химических, структурно-механических, технологических свойств, микроструктуры зерна проса разных фракций круппости, установлено существенное отличие структурно-механических свойств зерна мелких фракций, обусловливающее их низкие технологические свойства, что позволило обосновать необходимость раздельной переработки зерна разной крупности; выявлены особенности химического состава ВСР, выражающиеся в высоком содержании белка, крахмала, жира, витаминов, минеральных веществ, что позволяет использовать их для производства растительных масел, сахаристых продуктов, с целью расширения ассортимента и обогащения биологически активными веществами хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, для приготовления питательной среды при производстве р-каротина, получения косметических полупродуктов.

Практическая значимость работы

Разработана комплексная ресурсосберегающая технология использования ВСР крупяной промышленности.

Разработаны режимы стабилизации качества ВСР крупяной промышленности. Показано, что гранулирование в прессах ДГ позволяет сохранить качество ВСР в течение 15-25 дней, для более длительной стабилизации предложена обработка острым паром, экструдирование. Качество продуктов сохраняется в течение двух месяцев.

Разработан способ применения просяной, ячменной и гречневой мучек для приготовления питательной среды при производстве |3- каротина. Новизна предлагаемых технических решений подтверждена патентом № 2245917 РФ и А.С.№ 1445196.

Разработаны технологии производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием вторичных сырьевых ресурсов крупяной промышленности (ТУ 9113-055-37349349-06, ТУ 9131-003561400178320-06).

Разработан способ получения сахаристых продуктов с использованием вторичных сырьевых ресурсов крупяной промышленности. Предложена технология получения растительных масел из вторичных сырьевых ресурсов крупяной промышленности.

Установлена количественная зависимость между содержанием мелких фракций в зерне и выходом и качеством крупы, показано, что выделение мелкой фракции или раздельная переработка крупных и мелких фракций приводит к повышению выхода крупы на 3-17%.

Теоретические и практические материалы диссертации используются в учебном процессе при чтении лекций, дипломном проектировании, научно-исследовательской работе аспирантов и студентов на кафедре технологии пищевых производств Оренбургского государственного университета.

Практическая ценность работы подтверждается производственными испытаниями и внедрением разработанных технологий. Внедрена технология получения печенья «Злаковое» и хлеба «Целебный» на ООО «Хлебозавод» г Оренбург, внедрена технология гранулирования ВСР крупяной промышленности на комбинате хлебопродуктов №3 г Оренбург, способ получения (3-каротина апробирован в производственных условиях на п/о «Уралсинтез».

Апробация работы

Основные положения и результаты работы были доложены, обсуждены на Международных и Всероссийских научно-практических конференциях: «Повышение качества готовой продукции» (Тбилиси, 1987), «Управление свойствами зерна в технологии муки, крупы и комбикормов», (Москва, МГАПП 1995); «Совершенствование технологических процессов пищевой промышленности, (Оренбург, ОГУ, 1996); «Совершенствование технологических процессов», (Оренбург ОГУ, 1993); «Обеспечение продовольственной безопасности», (Оренбург, ОГУ,2000);

Пищевые продукты 21 века», (Москва, МГУПП, 2001); посвященной 80-летию специальности «Технология хранения и переработки зерна» (Москва, МГУПП,2002).;«Проблемы переработки крупяных культур», (Москва, МГУПП,

2003); «Перспективы развития пищевой промышленности», (Оренбург,2005); «Актуальные проблемы подготовки специалистов для пищевой промышленности»^ Уфа, ОГУ, 2005); «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития»,(Москва, МПА, 2006), «Качество зерна, муки, хлебобулочных и макаронных изделий» ((Москва, МПА, 2006); «Кондитерские изделия 21 века», (Москва,МПА,2007).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 57 работ, в том числе монография, 17 статей в журналах и изданиях, рекомендованных ВАК, 2 патента на изобретение.

Структура и объем работы

Диссертация включает: введение, семь глав, заключение и общие выводы, библиографический список литературы, состоящий из 368 наименований и приложения. Основной текст изложен на 385с.,содержит 73 рисунка и 110 таблиц.

Результаты исследования токсичных элементов в гречневой мучке показывают, что сырье по содержанию свинца, кадмия, ртути, мышьяка соответствует нормам, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01.

Однако следует отметить, что в зерне и продуктах его переработки, к сожалению, идет медленное накопление свинца, кадмия. Были проведены исследования по содержанию радионуклидов в гречневой мучке. Полученные результаты показывают, что содержание цезия-137 и стронция-90 в продукте значительно ниже ПДК.

Исследовано содержание микотоксинов в гречневой мучке. Как показали исследования, в гречневой мучке не обнаружены микотоксины.

6.4 Липидный комплекс гречневой мучки

Учитывая высокое содержание жира в гречневой мучке, были изучены основные характеристики липидного комплекса: кислотное число, групповой состав и жирнокислотный состав. Кислотное число липидов свежевыработанной гречневой мучки 6-7мг КОН.

Для более подробной характеристики липидного комплекса был изучен групповой состав липидов гречневой мучки. Полученные данные представлены в таблице 6.5.

Заключение и основные выводы

На основании результатов комплексного исследования ВСР крупяной промышленности сформулированы следующие выводы:

1. Разработаны научно-практические основы рационального использования ВСР крупяной промышленности. На основе всестороннего и комплексного исследования химического состава и биохимических свойств ВСР предложена комплексная ресурсосберегающая технология их использования.

2. Впервые в результате комплексного исследования химического состава ВСР, включающего определение содержания белка, крахмала, жира, клетчатки, зольности, витаминов, минеральных веществ установлена высокая их биологическая ценность. Показано, что белковый комплекс ВСР более полноценен, чем белки целого зерна. Сумма альбуминов и глобулинов составляет в среднем 60%. В результате комплексного исследования выявлена особенность химического состава ВСР, выражающаяся в высоком содержании жира, что наряду с высокой активностью ферментов липазы и липоксигеназы обуславливает нестойкость ВСР при хранении.

3. Впервые дана характеристика липидного комплекса ВСР крупяной промышленности. Определен групповой состав липидов ВСР. Установлено, что основной фракцией липидов являются триацилглицерины. Определен жирнокислотный состав липидов ВСР Жирнокислотный состав липидов ВСР носит ненасыщенный характер. Общая сумма ненасыщенных жирных кислот составляет 70-90%.0сновным представителем ненасыщенных жирных кислот является линолевая кислота (до 70%).

4. Изучена активность ферментов липазы и липоксигеназы ВСР крупяной промышленности. Определены оптимальные условия ферментативной реакции (рН 6,9-7,3). Установлена высокая начальная активность фермента липазы ВСР, превышающая активность фермента целого зерна в

3-5раз, а также высокая активность фермента липоксигеназы, превышающая активность в зерне в 3 раза. Показано, что при хранении активность ферментов липазы и липоксигеназы снижается.

5. Впервые изучено изменение отдельных показателей липидного комплекса ВСР при хранении: кислотного числа, группового и жирнокислотного состава липидов. Установлено, что при хранении ВСР наблюдается резкое увеличение кислотного числа. При хранении ВСР, содержащиеся в них липиды подвергаются, основном, гидролитическим процессам. Хранение ВСР сопровождается снижением фракции триацилглицеринов и возрастанием фракции свободных жирных кислот.

Показано, что значение кислотного числа жира, при котором ухудшаются органолептические свойства ВСР, составляет 25-28 мг КОН.

6. Изучен состав микрофлоры ВСР крупяной промышленности. Показано, что при хранении ВСР микрофлора существенно изменяется. Эти изменения связаны с увеличением содержания как бактериальной, так и грибковой микрофлоры. Интенсивный рост продуктов гидролиза липидов ВСР может быть объяснен следующими причинами: действием фермента липазы ВСР, действием ферментов вырабатываемой плесневой и бактериальной флорой, действием фермента липоксигеназы.

7. Изучены пути стабилизации качества ВСР: хранение в атмосфере азота, хранение при пониженной температуре, замораживание, гранулирование, тепловая обработка, влаготепловая обработка с предварительным увлажнением, обработка острым паром, обработка в кипящем слое, экструдирование. Установлено, что реально осуществимыми в производственных условиях способами стабилизации качества ВСР являются: гранулирование, обработка острым паром, экструдирование 8.Разработаны научно-обоснованные приемы построения технологического процесса по раздельной переработке зерна проса в пшено, позволяющие увеличить выход крупы, улучшить ее качество, снизить количество обочных продуктов и повысить содержание в них витаминов, минеральных веществ, жира.

9.Установлена возможность применения ВСР в микробиологической промышленности, например при производстве [3-каротина. Результаты производственных испытаний показали, что замена одного из компонентов питательной среды-кукурузной муки на ВСР позволяет увеличить выход целевого продукта на 10% в пересчете на кристаллический р - каротин. Разработаны технологические схемы подготовки ВСР крупяной промышленности для их использования в микробиологической промышленности.

Ю.Показана возможность использования ВСР для обогащения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий биологически активными веществами, что позволяет увеличить в них содержание витаминов группы В. Разработана технологическая схема подготовки ВСР для их использования в хлебопекарной и кондитерской промышленностях. 1 ¡.Выявлена особенность химического состава ВСР, выражающаяся в высоком содержании жира, что позволяет использовать их при производстве растительных масел. Рекомендована технология получения растительных масел из ВСР. Предложена возможность использования ВСР в косметической промышленности для получения косметических полупродуктов.

12.Экономический эффект производства:

- растительного масла из ВСР крупяной промышленности, мучных кондитерских изделий, в частности сахарного печенья составит 4048037 рублей в год; переработка зерна рассортированного только на две фракции крупности для завода производительностью 400т/сутки дает годовой экономический эффект 952265 рублей.

1. А. с. 561547 СССР. Способ приготовления ферментативного гидролизата муки / А. С. Демидов, Р. В. Кузьминский, Р. Д. Поландова (СССР). -Заявл. 06.10.76 ; опубл. 08.04. 77, бюл. № 22.

2. А. с. 1054784 СССР. Способ определения группового состава липидов / Ю. А. Султанович, А. П. Нечаев, Н. И. Королева (СССР). Заявл. 8.09.81 ; опубл. 07.10.83, Бюл. № 42.

3. А. с. 130032 СССР, К 11/00. Способ получения фруктозы из клубней топинамбура // Изобретения стран мира. М. : ВНИИПИ, 1987. - Вып. 66,№7.-С. 2.

4. А. с. 1392105 СССР, МКИ 4СЗ 11/00. Способ получения фруктозного сиропа из инулинсодержащего сырья / Л. Д. Бобровник, А. С. Ефимов, И. С. Гулый (СССР). Заявл. 06.06.84 ; опубл. 12.09.85, Бюл. № 44.

5. А. с. 776587 СССР. Способ приготовления ферментативного гидролизата муки / Р. Д. Поландова, А. С. Демидов, Н. Н. Масликова, Н. Г. Бессонова, Б. И. Гонтарь, 3. С. Немцова, В. В. Щербатенко (СССР). -Заявл. 08.05.79; опубл. 12.11.80, Бюл. № 41.

6. А. с. 968072 СССР. Способ количественного определения жирно-кислотного состава липидов / Ю. А. Султанович, А. П. Нечаев, И. А. Барсукова(СССР). Заявл. 23.10.82 ; опубл. 26.12.82, Бюл. № 39.

7. А. с. 971467 СССР. Способ переработки проса в крупу / ВНИИ зерна и продуктов его переработки ; Е. Н. Сокол, С. Н. Лопатинский, А. Э. Альтерман и др. (СССР). Заявл. 17.06.81 ; опубл. 24.11.82, Бюл. №41.-2 с.

8. Абрамова, Ж. И. Влияние подслащивающих веществ на ценность мучных изделий / Ж. И. Абрамова, Т. Р. Шамелашвилли // Изв. вузов. Пищевая технология. 1986. - № 6. - С. 27-29.

9. Айзикович, А. Е. Химический состав и его распределение в промежуточных продуктах помола зерна / А. Е. Айзикович // Физико-химические основы технологии производства муки. М. : Колос, 1975. -С. 163-165.

10. Ю.Акопян, Ю. Р. Разработка технологий получения фруктозного сиропа из топинамбура : дис. .канд. техн. наук : / Ю. Р. Акопян. М. : МГАПП, 1994.- 150 с.

11. П.Александровский, В. Опыты экстракции и прессования мельничных отходов / В. Александровский // Маслобойно-жировое дело. 1931. - № 4.-С. 30-31.

12. Аниканова, 3. Ячмень для крупяного производства / 3. Аниканова, Т. Горпинченко // Хлебопродукты. 2002. - № 11. - С. 16-18.

13. Аниськин, В. И. Равновесная влажность зерна различных культур / В. И. Аниськин, Г. С. Окунь, А. Г. Чижиков. М. : Изд-во техн. и экон. лит. по вопросам заготовок, 1962. - 58 с.

14. Н.Атаев, А. А. Диетические хлебобулочные изделия для здорового питания / А. А. Атаев, Р. Д. Паландова, Г. П. Богатырева // Хлебопечение России. 2000. - № 1 - С. 21-22.

15. Ауэрман, JI. Я. Влияние специфического ингибирования липоксигеназы пшеничной муки на физические свойства теста / JI. Я. Ауэрман, М. JI. Попов, Г. Г. Дубцов // Прикладная биохимия и микробиология. 1971. -Т. 7, вып. 5.-С. 5.

16. Ауэрман, Л. Я. Липоксигеназная активность зерна пшеницы и пшеничной муки / Л. Я. Ауэрман, М. Л. Попов, Г. Г. Дубцов // Прикладная биохимия и микробиология. 1971. - Т. 8, вып. 6. - С. 134.

17. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства / Л. Я. Ауэрман. СПб.: Профессия, 2002. - 416 с.

18. Базина, И. В. Изучение условий ферментативного гидролиза ржи с целью получения сахаристых продуктов / И. В. Базина, И. С. Шуб // Ферменты народному хозяйству : Всесоюз. науч.-практ. конф. : тез. докладов. - Черновцы, 1990. - 61 с.

19. Бакал, С. С. О путях усовершенствования технологии производства пшена / С. С. Бакал // Тр. ВНИИ зерна и продуктов его переработки. -1949. Вып. 17.-С. 59-78.

20. Бакал, С. С. Рациональные пути использования отходов крупозаводов / С. С. Бакал. М.: ЦИНТИ Госкомзага, 1969 - 69 с.

21. Баробой, В. А. Растительные фенолы и здоровье человека / В. А. Баробой. М.: Наука, 1984. - 160 с.

22. Бегеулов, М. Ш. Рациональное питание человека путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий / М. Ш. Бегеулов // Хлебопечение России. 2002. - № 2. - С. 24-25.

23. Белецкая, Н. М. Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения / Н. М. Белецкая. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1988. - 39 с.

24. Белиловская, А. С. Исследования технологических свойств гречихи и разработка методов их оценки : автореф. дис. . канд. техн. наук / А. С. Белиловская. М., 1964. - 18 с.

25. Белова, С. М. Химический состав, рафинация и гидрогенизация масла проса : автореф. дис. канд. техн. наук / С. М. Белова. М., 1969. - 30 с.

26. Бендер, К. И. Указатель о применении лекарственных растений в научной и народной медицине / К. И. Бендер, Г. А. Гоменюк, С. Л. Фрейдман. Саратов : Изд-во Саратов, ун-та, 1988. - 111 с.

27. Беркутова, Н. С. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки / Н. С. Беркутова, И. А. Швецова. М. : Колос, 1984.-223 с.

28. Билай, В. И. Токсинообразующие микроскопические грибы / В. И. Билай, Н. М. Подопличко. Киев : Наукова думка, 1970. - 288 с.

29. Брио, Н. П. Методы анализа молока и молочных продуктов / Н. П. Брио, Г. С. Инихов. М.: Пищевая пром-сть, 1971. - 422 с.

30. Бусарева, Н. Н. Исследование изменения липидов проса и пшена при хранении : автореф. дис. канд. техн. наук / Н. Н. Бусарева. М., 1972. -27с.

31. Бусарева, Н. Н. Механизм прогоркания проса / Н. Н. Бусарева, М. П. Попов // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1984. - № 3. - С. 36-38.

32. Бусарева, Н. Н. Состав жирных кислот свободных, связанных и прочносвязанных липидов / Н. Н. Бусарева, А. П. Нечаев // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1972. - № 2. - С. 50-52.

33. Бутковский, В. А. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства / В. А. Бутковский, Е. М. Мельников. -М.: Агропромиздат, 1989. 462 с.

34. Вакар, А. Б. Исследование прогоркания пшеничной муки при хранении / А. Б. Вакар, Н. И. Соседов, В. А. Швецова // Биохимия зерна. М. : АН СССР, 1958. - № 4. - С. 206-208.

35. Васильева, О. Л. Пищевые добавки в хлебобулочных изделиях / О. Л. Васильева, 3. И. Асмаева, Е. О. Михайлова // Хлебопродукты. 1991. -№ 1.-С. 34-38.

36. Ведринская, М. Б. На рынке альтернативных подслащивающих веществ / М. Б. Ведринская // Пищевая промышленность. 1991. - № 4. - С. 96.

37. Вербина, Н. М. Микробиология пищевых производств / Н. М. Вербина, Ю. В. Каптерева. М.: Агропромиздат, 1988. - 256 с.

38. Влияние высокоосахаренных ферментативных гидролизатов на газообразование при тестоведении / Л. П. Пащенко, А. В. Зубченко, Н. А. Жеребцов, Л. Ф. Забелина // Изв. вузов. Пищевая технология. 1976. - № 6. - С. 45-48.

39. Воробьев, Р. И. Питание и здоровье / Р. И. Воробьев. М. : Медицина, 1990.- 160 с.

40. Гаппаров, М. М. Баланс производства и потребления сахаристых веществ / М. М. Гаппаров, Е. Ф. Казаков // Пищевая промышленность. 1988. - № 2. -С. 5-10.

41. Гаппаров, М. М. Натуральные продукты продукты 21 века / М. М. Гаппаров, С. Н. Панченко, В. Г. Угренинов // Пищевая промышленность. - 1999. - № 9. - С. 5.

42. Гинзбург, М. Е. Влияние гидротермической обработки риса-сырца на его прочность / М. Е. Гинзбург, Л. М. Пивовар // Тр. МТИПП. М., 1962.-Вып. 1. - С.77.

43. Гинзбург, М. Е. Технология крупяного производства / М. Е. Гинзбург. -М.: Заготиздат, 1940. 346 с.

44. Глинко, И. Пшеница и оценка ее качества / И. Глинко ; пер. с англ. К. М. Селивановой, И. М. Серебрянного. М.: Колос, 1968. - 495 с.

45. Годунова, Л. Ю. Влияние пшеничных зародышей на качество, аромат и биологическую ценность хлеба Украинского нового / Л. Ю. Годунова, Л. М. Маркианова, А. П. Демчук // Изв. вузов. Пищевая технология. -1984.-№ 1.-С. 26-27.

46. Голенков В. Ф. Химический состав анатомических частей ржи / В. Ф. Голенков // Биохимия зерна и хлебопечения. М. : Наука, 1964. - Вып. 7.-С. 159-166.

47. Голубев, В. Н. Основы пищевой химии / В. Н. Голубев. М. : МГИЗИПП, 1997.-224 с.

48. Гордеев, А. В. Россия зерновая держава / А. В. Гордеев, В. А. Бутковский. - М.: Пищепромиздат, 2003. - 508 с.

49. Горняк, Т. Рациональный режим применения зародышевых хлопьев пшеницы в кондитерском производстве / Т. Горняк // Хлебопродукты. -1988.-№2.-С. 36-39.

50. Госпадинова, В. И. Исследования изменения качества рисовой крупы при различных условиях хранения : дис. . канд. техн. наук : / В. И. Госпадинова. М., 1975. - 161 с.

51. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования эксперимента / Ю. П. Грачев. М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 198 с.5 6. Гринберг, Е. Н. Шелушильно-шлифовальные машины крупяного производства / Е. Н. Гринберг. М. : ЦНИИТЭИлегпищемаш, 1969. -59 с.

52. Гусев, П. Г. Гидротермическая обработка проса / П. Г. Гусев, Л. Хабе // Мукомольно-элеваторная промышленность. 1956. - № 9. - С. 30-31.

53. Гусев, П. Г. Исследование прочности ядра риса / П. Г. Гусев, О. В. Кузьмина // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1969. - № 5. -С. 42-43.

54. Даниленко, И. А. Аминокислотный состав кормов / И. А. Даниленко // Вестн. сельскохозяйственных наук. 1962. - № 8. - С. 72-77.

55. Девятнин, В. А. Методы химического анализа в производстве витаминов / В. А. Девятнин. -М. : Медицина, 1964. 263 с.

56. Девятнин, В. А. О комплексном использовании пшеничных зародышей / В. А. Девятнин // Пищевая промышленность. М. : Союзвитаминпром, 1953.-Вып. 9.-С. 8-12.

57. Действие глюкозо-фруктозного сиропа на качество хлеба / М. И. Васин и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. - № 10.-С. 40-41.

58. Денисенко, Я. И. Спектрофотометрическое определение линолевой и линоленовой кислоты в кукурузном и сорговом маслах / Я. И. Денисенко, И. И. Волкова // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. -1960.-№3.-С. 28-30.

59. Денщиков, М. Т. Отходы пищевой промышленности и их использование / М. Т. Денщиков. М.: Пищепромиздат, 1983. - 616 с.

60. Деренжи, П. Свойства зерна, используемого в питании человека / П. Деренжи // Хлебопродукты. 2001. - № 3. - С. 13-15.

61. Дерябина, А. Оренбургское просо / А. Дерябина, М. Надточий, В. Тамицкий. Челябинск, 1975. - 51 с.

62. Джумангулова, Л. И. Физические свойства зерна проса Казахстана / JI. И. Джумангулова, И. Р. Рахимбаев // Вестн. сельскохозяйственных наук. Алма-Ата, 1969. - № 6. - С. 96-99.

63. Домбровский, Г. Д. Гидротермическая обработка как метод улучшения качества овсяной крупы / Г. Д. Домбровский, И. И. Ленарский, И. Е. Драгун // Вопросы питания. 1959. - Т.12, № 2. - С. 85-89.

64. Доронин, А. Ф. Функциональное питание / А. Ф. Доронин, Б. тендеров. М.: Грангь, 2002. - 294 с.

65. Доценко, В. Ф. Научное обоснование и разработка технологии хлеба с использованием нового углеводсодержащего сырья и сахарозаменителей : автореф. дис. . д-ра техн. наук. Киев : КТИПП, 1994.-54 с.

66. Доценко, В. Ф. Применение подслащивающих веществ в хлебопечении / В. Ф. Доценко. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1978. - Вып. 10. - 15 с.

67. Драгилев, А. И. Производство мучных кондитерских изделий : учеб. пособие / А. И. Драгилев, Я. М. Сезанаев. М.: ДеЛи, 2000. - 448 с.

68. Драчева, Л. В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий / Л. В. Драчева // Хлебопечение России. 2002. - № 2. - С. 20-21.

69. Дремучева, Г. Ф. Ингредиенты фирмы «Ароматик» для бисквитной продукции / Г. Ф. Дремучева, Е. Ю. Кононкова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2003. - № 2. - С. 72.

70. Дробот, В. И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности / В. И. Дробот. Киев : Урожай, 1988. - 152 с.

71. Дубцов, Г. Г. Исследования липоксигеназной активности зерна различных видов и сортов пшеницы и установление ее технологической (хлебопекарной) значимости : автореф. дис. . канд. техн. наук / Г. Г. Дубцов.-М., 1971.-23 с.

72. Дубцов, Г. Г. Научные основы технологии мучнистых изделий для профилактического и лечебного питания : автореф. дис. . д-ра техн. наук / Г. Г. Дубцов. М., 1995. - 57 с.

73. Дубцов, Г. Г. Применение пищевых добавок / Г. Г. Дубцов // Хлебопекарное и кондитерское производство. 2002. - № 12. - С. 1-4.

74. Дубцова, Г. Н. Липид-белковые комплексы пшеницы, их формирование и роль в технологических процессах : автореф. дис. . д-ра техн. наук / Г. Н. Дубцова. М.: МГУПП, 1999. - 57 с.

75. Дудкин, М. С. Биохимические изменения ячменного зерна при обработке / М. С. Дудкин, Л. В. Сердюк, С. И. Гриншпун // Изв. вузов. Пищевая технология. -1981.-№3.-51 с.

76. Дудкин, М. С. Химический состав и гидролиз полисахаридов отходов просозавода / М. С. Дудкин, В. Е. Старичкова // Изв. вузов СССР. Пищевые технологии. 1960. - № 6. - С. 58-62.

77. Егоров, Г. А. Технологические свойства зерна / Г. А. Егоров. М. : Агропромиздат, 1985. - 333 с.

78. Егоров, Г. А. Технология муки и крупы / Г. А. Егоров, Т. П. Петренко. -М.: МГУПП, 1999.-334 с.

79. Егоров, Г. А. Технология муки, крупы и комбикормов / Г. А. Егоров, Е. М. Мельников, Б. М. Максимчук. М.: Колос, 1984. - 375 с.

80. Ермаков, А. И. Методы биохимических исследований растений / А. И. Ермаков, В. В. Арасимович, Н. Н. Смирнова. -М.: Колос, 1972. 455 с.

81. Жислин, Я. М. Выработка муки и крупы в сельскохозяйственном мукомолье / Я. М. Жислин, А. К. Терещенко. М.: Колос, 1969. - 231 с.

82. Жислин, Я. М. Технология и оборудование крупяного производства / Я. М. Жислин. М.: Колос, 1981 -208 с.

83. Зайцев, В. И. К вопросу использования муки из зародышей пшеницы в производстве хлеба / В. И. Зайцев, 3. Н. Шашкина // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1975. - № 3. - С. 35-37.

84. Зайцев, В. И. Повышение пищевой ценности хлеба при добавлении зародышей пшеницы / В. И. Зайцев, 3. Н. Шашкина, С. Л. Тютерев // Хлебопекарная и кондитерская промышленность 1974. - № 7. - С. 7-9.

85. Иванов, С. А. Масло зародышей злаков и их использование в промышленности / С. А. Иванов, JI. Е. Комарова, Е. Е. Попова // Тр. НИИ биохим. ин-та пищевой промышленности. 1931. - Вып. 1. - С. 23-27.

86. Ивашев-Мусатов, О. С. Теория вероятностей и математическая статистика / О. С. Ивашев-Мусатов. М. : Наука, 1979. - 254 с.

87. Идгеев, Б. К. Исследование технологических свойств проса с целью разработки промышленного способа производства крупы "тары" : дис. . канд. техн. наук/Б. К. Идгеев. М., 1979. - 158 с.

88. Ильина, О. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий / О. Ильина // Хлебопродукты. - 2002. - № 9. -С. 34-36.

89. Ильичев, Г. Н. Интенсификация процесса гидротермической обработки риса при переработке его в крупу : дис. . канд. техн. наук / Г. Н. Ильичев.-М., 1985.-223 с.

90. Инактивация ферментов рисовых отрубей путем кратковременного воздействия острым паром / Е. В. Мартовщук, В. М. Копейковский, JI. К. Асватурьян, Н. А. Кирилова // Масло-жировая промышленность. № 9. -1981.-С. 8-21.

91. ЮЗ.Ипатова, JL Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон / JL Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, О. Г. Шубина // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2004. - № 1. - С. 14-17.

92. Ю5.Иунихина, В. Мука для детского и диетического питания / В. Иунихина, Е. Мельников, В. Курцева//Хлебопродукты. 2000. - №1.-С. 15-17.

93. Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е. Д. Казаков, В. Я. Кретович. М. : Агропромиздат, 1989. - 368 с.

94. Казаков, Е. Д. Зерноведение с основами растениеводства / Е. Д. Казаков. М. : Колос, 1983. - 352 с.

95. Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов/ Е. Д. Казаков,Г.П. Карпиленко СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.

96. Казанская, JI. Новые сорта хлеба с пищевыми волокнами / JI. Казанская, JI. Кузнецова // Хлебопродукты. 1998. - № 2. - С. 16.

97. Ю.Калашников, Е. Я. Исследования по получению ферментного препарата липоксигеназы / Е. Я. Калашников, М. Г. Голубчик // Вопросы биохимиии технологии пищевого производства. Харьков : УкрНИИпищепром, 1976.-Вып. 5.-С. 525-527.

98. Калунянц, К. А. Нетрадиционное сырье для получения сахаристых веществ, применяемых в производстве безалкогольных напитков / К. А. Калунянц, А. А. Кочеткова // Изв. вузов. Пищевая технология. 1989. -№ 3. - С. 19-24.

99. Капустина, В. В. Выделение и характеристика крахмала проса / В. В. Капустина, М. С. Дудкин // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. -1970.-№3.-С. 31-33.

100. Карпунин, И. М. Способ получения крахмала из ржи : экспресс-информация / И. М. Карпунин. М. : АГРНОНИИТЭИ, 1988. - Вып. 12. - 43 с. - (Пищевая промышленность. Зарубежный опыт).

101. Касьянова, JI. А. Исследование режимов гидросепарирования и гидротермической обработки проса : дис. . канд. техн. наук / JL А. Касьянова. М., 1972. - 214 с.

102. Кенина, Ш. М. Исследование химического состава липидов зерна проса и просяного масла, пораженного грибами Fusarium : дис. . канд. техн. наук / Ш. М. Кенина. Оренбург, 1971. - 201 с.

103. Киносита Акитака : пат. 18981 Япония. Получение масла с регулируемым кислотным числом из рисовых отрубей / Киносита Акитака, Сунда Коваси. Заявл. 20.07.66 ; опубл. 29.06.70.

104. Кисилев, В. Е. Гречиха как источник флавоноидов / В. Е. Кисилев, В. Б. Коваленко, В. Г. Минаев. М.: Наука, 1995. - 96 с.

105. Клисенко, М. А. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде / М. А. Клисенко. М. : Колос, 1983.-303 с.

106. Клочков, В. Масло из отходов, полученных при переработке проса в пшено / В. Клочков // Маслобойно-жировое дело. 1930. - № 6. - С. 57.

107. Княгиничев, М. И. Биохимия пшеницы / М. И. Княгиничев. М. : Сельхозгиз, 1936.-419 с.

108. Ковальская, JI. П. Технология пищевых производств / Л. П. Ковальская, И.С. Шуб-М.: Колос, 1997.-497с.

109. Кожемякина, Ю. Я. Сорта проса и качество зерна / Ю. Я. Кожемякина // Зерновое хозяйство. 1983. - № 5. - С. 34-35.

110. Козьмина, Е. П. Крупность сортов проса и технологические свойства / Е. П. Козьмина, С. А. Зотова // Информ. бюл. Госкомиссии по сортоиспытанию с.-х культур. 1958. - № 5. - С. 9-11.

111. Козьмина, Е. П. Технологические свойства сортов крупяных культур / Е. П. Козьмина. М.: Колос, 1981. - 176 с.

112. Козьмина, Н. П. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Н. П. Козьмина. М.: Колос, 1976. - 375 с.

113. Козьмина, Н. П. Зерно / Н. П. Козьмина. М.: Колос, 1969. - 368 с.

114. Колосова, Г. М. Исследование свойств ячменя различных фаз прорастания и их изменения в процессе хранения : автореф. дис. . канд. техн. наук / Г. М. Колосова. М., 1978. - 29 с.

115. Конорев, В. Г. Белки пшеницы / В. Г. Конорев. М. : Колос, 1980. -351 с.

116. Копейковский, В. М. Изменение состава липидов при хранении рисовых отрубей / В. М. Копейковский, В. Л. Проскурина // Масло-жировая промышленность. 1971. - № 2. - С. 4-6.

117. Коренев, В. Г. Растениеводство с основами селекции и семеноводства /

118. B. Г. Коренев, П. Н. Подгорный, С. И. Щербак. М.: Колос, 1973 - 511 с.

119. Коровин, Ф. И. Зерно хлебных, бобовых и масличных культур / Ф. И. Коровин. М.: Пищепромиздат, 1964. - 163 с.

120. Ш.Корячкина, С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий / С. Я. Корячкина, В. Я. Красников. Орел, 1996. - 182 с.

121. Косатов, А. Д. Зернопродукты в производстве хлебобулочных изделий / А. Д. Косатов, 3. В. Швецова // Хлебопечение России. 1998. - № 5.1. C. 7.

122. Котов, В. Б. Производство ферментных препаратов за рубежом / В. Б. Котов, В. Е. Гошев. М.: ОНТИТЭИмикробиопром, 1973.- 164 с.

123. Кочеткова, А. А. Функциональное питание: концепции и реалии / А. А. Кочеткова, В. И. Тужилкин, И. Н. Нестерова // Ваше питание. 2000. - № 4.-С. 20-23.

124. Кретович, В. Л. Биохимия зерна и хлеба / В. Я. Кретович. М. : Наука, 1991.- 130 с.

125. Кретович, В. Л. Биохимия растений / В. Л. Кретович. М. : Высшая школа, 1980.-444 с.

126. Карпиленко, Г. П. Исследование кислых протеиназ ячменя и ячменного солода: Автореф. дис. .канд.биол. наук-М., 1973-30с.

127. Кретович, В. Л. Проблема пищевой полноценности хлеба / В. Л. Кретович, Р. Р. Токарева. М.: Наука, 1978. - 286 с.

128. Кретович, В. Л. Растительные белки и их биосинтез / В. Л. Кретович. -М.: Наука, 1975.-170 с.

129. Кривонос, Г. Б. Влияние заменителей различных сахарсодержащих продуктов на качество хлеба из пшеничной муки 1 сорта / Г. Б. Кривонос, Л. И. Пучкова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1986. -№ 2. - С. 15-17.

130. Куваева, И. Б. Обмен веществ организма и кишечная микрофлора / И. Б. Куваева. М.: Медицина, 1976. - 232 с.

131. Кудряшова, А. А. Секреты хорошего здоровья и активного долголетия / А. А. Кудряшова. М.: Пищепромиздат, 2000. - 320 с.

132. Кузнецова, Л. С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства / Л. С. Кузнецова. М.: Пищевая пром-сть, 1980.- 183 с.

133. Кузнецова, Н. Разработка хлебобулочных изделий с использованием продуктов из крупяных культур / Н. Кузнецова, О. Черкасова, Т. Снагина // Хлебопродукты. 1995. - № 11. - С. 14-16.

134. Кузьмина, О. В. Влияние гидротермической обработки на изменение пищевых и потребительских достоинств риса / О. В. Кузьмина // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1984. - № 6. - С. 36-38.

135. Кузьмина, О. В. Исследование гидротермической обработки зерна в технологии производства риса : автореф. дис. . канд. техн. наук / О. В. Кузьмина. Одесса, 1971 -25 с.

136. Куликова, H. Е. Разработка ферментативных способов получения сахарных сиропов из крахмала зернового сорго : автореф. дис. . канд. техн. наук / H. Е. Куликова. М. : МГАПП, 1995. - 25 с.

137. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / А. А. Виноградова и др. ; под ред. Л. П. Ковальской. -М. : Агропромиздат, 1991.-335 с.

138. Ладур, Т. А. К вопросу получения сахаристых продуктов непосредственно из пшеницы и сорго / Т. А. Ладур, Т. И. Мельникова, В.

139. A. Маханова. М., 1991. - 210 с. - Деп. в АГРОНИИТЭИпищепром, 1991, № 1.

140. Ладур, Т. А. Научные основы и практическое применение биоконверсии при производстве сахаристых продуктов из крахмала : дис. д-ра техн. наук / Т. А. Ладур. М. : МТИПП, 1992. - 350 с.

141. Ладур, Т. А. Основные направления производства глюкозно-фруктозных сиропов в СССР и за рубежом : обзорная информация / Т. А. Ладур. М. : АгроНИИТЭИПП, 1987. - Вып. 1. - 32 с. - (Серия 19. Крахмало-паточная промышленность).

142. Ладур, Т. А. Производство сахаристых продуктов из крахмал содержащего сырья с применением ферментов / Т. А. Ладур. -М. : ЦНИИТЭИпищепром, 1978. 35 с.

143. Ладур, Т. А. Совершенствование техники и технологии сахаристых крахмалопродуктов в СССР и за рубежом : обзорная информация / Т. А. Ладур, Н. Д. Лукин. М. : АгроНИИТЭИПП, 1987. - Вып.7. - 28 с. -(Серия 19. Крахмало-паточная промышленность).

144. Ладур, Т. А. Функциональные свойства сахаристых веществ : обзорная информация / Т. А. Ладур, Л. М. Мельникова. М. : АгроНИИТЭИПП, 1991. - Вып. 4. - 21 с. - (Серия 19. Крахмало-паточная промышленность).

145. Лекарственные свойства лекарственных растений / Б. М. Коршиков, Г.

146. B. Макарова, Н. Л. Налетько. М. : Урожай, 89. - 279 с.

147. Линниченко, В. Г. Исследование влияния основных процессов производства на качество овсяной крупы : автореф. дис. . канд. техн. наук / В. Г. Линниченко. М., 1970 - 33 с.

148. Линниченко, В. Т. Современные технологии крупы и хлопьев / В. Т. Линниченко // Хлебопродукты. 1999. - № 1. - С. 15.

149. Локтева, Т. В. Исследование процесса гидротехнической обработки зерна гречихи : автореф. дис. . канд. техн. наук / Т. В. Локтева. М., 1971.-31 с.

150. Лукин, Н. Д. Новые виды крахмалопродуктов, перспективы их применения и производства / Н. Д. Лукин, А. И. Жушман // Изв. вузов. Пищевая технология. 1995. - № 1-2. - С. 77.

151. Лурье, И. С. Технологический контроль в кондитерском производстве : справочник / И. С. Лурье. М.: Агропромиздат, 1987. - 272 с.

152. Лурье, И. С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве / И. С. Лурье. М.: Агропромиздат, 1987. - 271 с.

153. Львова, А. С. Накопление афлатоксинов в рисе-зерне повышенной влажности / А. С. Львова, 3. К. Быстрякова // Прикладная биохимия и микробиология. 1982. - Т. 18, вып. 1. - С. 98-103.

154. Мазур, О. И. Аминокислотный состав пшена из различных сортов проса Воронежской области / О. И. Мазур // Качество и хранение пищевых продуктов : науч. тр. ЗИСТ. М.,1986. - Вып.З. - С. 87-89.

155. Мамбиш, И. Е. Весовое соотношение и зольность составных частей зерна пшеницы / И. Е. Мамбиш // Науч. тр. ВНИИЗ. 1953. - Вып. 25. -С. 139-157.

156. Маркианова, Л. М. Влияние зародышевых хлопьев пшеницы на качество и аромат сахарного печенья / Л. М. Маркианова, А. Н. Дорохович, Т. М. Гарняк // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - № 10. - С. 37-39.

157. Мартовщук, Е. В. Инактивация ферментов рисовых отрубей путем кратковременного воздействия острым паром / Е. В. Мартовщук, В. М. Копейковский, Л. К. Асватурьян // Масло-жировая промышленность. -1981.-№9.-С. 18-21.

158. Мартовщук, Е. В. Исследование отходов переработки риса и содержание в них липидов как сырья для извлечения восков и разработка промышленного способа из получения : дис. . канд. техн. наук / Е. В. Мартовщук. Краснодар, 1976 - 147 с.

159. Мартьянова, А. Пищевые ингредиенты / А. Мартьянова, Е. Мелешкина // Хлебопродукты. 2003. - № 3. - С. 24-26.

160. Маршалкин, Г. А. Производства кондитерских изделий / Г. А. Маршалкин. М.: Колос. 1994. - 272 с.

161. Матвеева, И. В. Биотехнологические основы приготовления хлеба / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. М.: ДеЛипринт, 2001. - 150 с.

162. Матвеева, И. В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. М. : ДеЛипринт, 1998.- 104 с.

163. Машкова, И. А. Разработка технологии сдобного печенья и пряников из муки ржаной улучшенной : дис. . канд. техн. наук / И. А. Машкова. -Могилев, 2004.- 165 с.

164. Мелешкина, JT. Е. Разработка рациональной технологии взорванной гречневой крупы не требующей варки : автореф. дис. . канд. техн. наук / JI. Е. Мелешкина. Барнаул, 2000. - 25 с.

165. Мельников, Е. М. Интенсификация крупяного производства на основе гидротермической обработки зерна : автореф. дис. . д-ра техн. наук / Е. М. Мельников. М., 1976. - 62 с.

166. Мельников, Е. М. Использование овсяной муки для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Е. М. Мельников, Е. И. Чемодурова. М., 1987. - 110 с. - Деп. в ЦНИИТЭИхлебопродуктов, № 834-х87.

167. Мельников, Е. М. Комбинированные зерновые хлопья / Е. М. Мельников, О. Ильницкая // Хлебопродукты. 2002. - № 10. - С. 18-19.

168. Мельников, Е. М. Основы крупяного производства / Е. М. Мельников. -М. : Агропромиздат, 1988. 191 с.

169. Мельников, Е. М. Технология крупяного производства / Е. М. Мельников. М. : Агропромиздат, 1991. - 207 с.

170. Мерко, И. Т. Технология мукомольного и крупяного производства / И. Т. Мерко. -М. : Агропромиздат, 1985. 178 с.

171. Методы биохимического исследования растений / А. И. Ермаков, В. В. Арасимович Н. П. Ярош и др. ; под ред. А. И. Ермакова. JI. : Агропромиздат, 1987. -430 с.

172. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде : в 2 т. : справочник / сост. М. А. Клисенко, А. А. Калинина, К. Ф. Новикова и др. М. : Агропромиздат, 1992.

173. Мировое производство сиропов с высоким содержанием фруктозы и перспективы его развития / сост. Попов Н.К.// Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1986. - № 8. - С. 13-14.

174. Митропольский, А. К. Техника статистических вычислений / А. К. Митропольский. М. : Наука, 1971. - 576 с.

175. Мишустин, Е. Н. Микробиология / Е. Н. Мишустин, В. Т. Ельцев. М. : Колос, 1978.-350 с.

176. Мишустин, Е. Н. Микробы и зерно / Е. Н. Мишустин, J1. А. Трисвятский. М. : Наука, 1963. - 291 с.

177. Моргун, В. А. Улучшение хлебопекарных качеств муки / В. А. Моргун. Киев : Урожай, 1991. - 136 с.

178. Муравьева, Д. А. Фармакогнозия : учебник / Д. А. Муравьева. 3-е изд., перераб. и доп. -М. : Медицина, 1991.-480 с.

179. Надежнова, JI. А. Исследования пищевой ценности и качества основных круп : автореф. дис. . канд. техн. наук / JT. А. Надежнова. -М., 1972.-21 с.

180. Натальчук, С. Ф. Пути повышения эффективности работы просозавода на основе комплексного изучения его технологических процессов : экспресс-информация / С. Ф. Натальчук. М. : ЦНИИТЭИМинзага

181. СССР, 1984. Вып. 9. - 13 с. - (Мукомольно-крупяная промышленность).

182. Нахапетян, Л. А. Получение глюкозо-фруктозных сиропов из крахмалсодержащего сырья / Л. А. Нахапетян, И. И. Меняйлов // Биотехнология. 1988. - Т. 4, № 5. - С. 564-574.

183. Нечаев, А. П. Липиды зерна / А. П. Нечаев, Ж. Я. Сандлер. М. : Колос, 1975.- 157 с.

184. Нечаев, А. П. Липиды зерновых культур и их изменение при хранении и переработки зерна : автореф. дис. . д-ра техн. наук / А. П. Нечаев. -М., 1971.-70 с.

185. Нечаев, А. П. Органическая химия / А. П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1976.-285 с.

186. Никитенко, Т. Ф. Ячмень/Т. Ф. Никитенко. М. : Колос, 1973.-256 с.

187. Никулина, Н. Д. Селекция проса на повышение содержания белков и триптофана / Н. Д. Никулина, С. И. Константинов // Науч. тр. ВАСХНИЛ. -М. .-Колос, 1976.-С. 171-175.

188. Новое в производстве крупы в СССР и за рубежом / А. Н. Зенкова, С. И. Лопатинский, Т. Д. Борисова и др.. М. : ЦНИИТЭИМинзага, 1981.-51 с.

189. Новое в технике и технологии производства сахаристых продуктов и их применение за рубежом / Ладур Т. А. и др. : обзорная информация. -М. : ЦНИИТЭИПП, 1983. Вып. 6. - 40 с. - (Серия 19. Крахмало-паточная промышленность).

190. Новый метод определения активности липазы зерновых культур / Л. Н. Пряхина, Г. Г. Романюк, В. Г. Байков, М. П. Попов // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1980. - № 2. - С. 102-104.

191. Олифсон, Л. Е. Стимулятор роста животных милиацин / Л. Е. Олифсон, М. Л. Федорина, М. М. Павлова // Чужеродные вещества в пищевых продуктах : материалы I Всесоюз. конф. - Алма-Ата, 1979. - С. 134-135.

192. Олифсон, Л. Е. Химическая характеристика просяного зерна Оренбургской области // Труды II конф. Оренбург, 1961. - С. 81-85.

193. Опыт применения двухдековых станков для шелушения на Оренбургском крупозаводе / Е. Кондратьев, И. Сечкин, Т. Солнышкова, Е. Попова // Мукомольно-крупяная промышленность. 1966. - № 6. - С. 18-19.

194. Особенности технологии выработки перловой крупы с сокращенным временем варки / А. И. Зенкова, С. Ф. Буйнова, Н. С. Павлова и др. //

195. Тр. ВНИИ зерна и продуктов его переработки. М., 1982. - Вып. 99. - С. 70-73.

196. Оценка качеств зерна : справочник / сост. И. И. Василенко, В. И. Комаров. М. : Агропромиздат, 1987 - 208 с.

197. Павлов, А. В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / А. В. Павлов. СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - 294 с.

198. Павлова, М. М. Содержание милиацина в зерне проса и его химическая структура / М. М. Павлова, JI. Е. Олифсон // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1980. - № 6. - С. 24-26.

199. Пат. 134833 Чехословакия. Способ стабилизации зародышей пшеницы, 1970.

200. Пат. 224760 Япония. Способ стабилизации рисовых отрубей, 1966.

201. Пат. 235660 ГДР. Способ и устройство для получения крахмала из ржи, 1984.

202. Пат. 3783164 США. Способ производства измельченного стабилизированного пшеничного зародыша, 1974.

203. Пат. 4407955 США. Гидролизаты крахмала из цельносмолотого зерна злаковых, 1983.

204. Пат. 4596776 США. Способ получения крахмальных гидролизатов и сиропов с высоким содержанием фруктозы, 1986.

205. Пашук, 3. Н. Мучные кондитерские изделия / 3. Н. Пашук, Т. К. Апет. -М.: Изд-во стандартов, 1997. С. 72-79.

206. Пащенко, JI. П. Производство хлебобулочных изделий с использованием новых видов пищевого сырья : обзорная информация / JL П. Пащенко, П. Я. Мазур. М. : ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1993. -32 с. - (Хлебопекарная и макаронная промышленность).

207. Повышение пищевой ценности хлебных изделий : обзорная информация / Т. Б. Цыганова, И. И. Лющинская, Т. Н. Чекунаева, В. П. Малахова. М. : ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. - 40 с. -(Хлебопекарная и макаронная промышленность).

208. Подьяпольская, О. П. Микрофлора пшеничного зерна и ее изменение под влиянием влажности и температуры / О. П. Подьяпольская, В. А. МерзоеваIIНауч.тр. ВНИИЗ.- 1955.-Вып. 30,№ 13.-С. 18-20.

209. Покровский, А. А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания / А. А. Покровский // Вопросы питания. 1975. - № 3. - С. 25-40.

210. Поландова, Р. Д. Характеристика сахарсодержащих продуктов и способы их применения в хлебопечении / Р. М. Поландова, Г. Ф. Дремучева. М.: ЦНИИТЭИПП, 1985. - Сер. 15, вып. 10.-32 с.

211. Поландова, Р. Основы исследования по биохимии и микробиологии в хлебопечении / Р. Поландова, Т. Богатырева // Хлебопродукты. 1993. -№3.-С. 32-38.

212. Попов, М. П. Метод определения липоксигеназы пшеницы / М. П. Попов, Г. Г. Дубцов // Прикладная биохимия и микробиология. 1970. -№6.-С. 471-473.

213. Попов, М. П. Роль ферментов в процессе прогоркания пищевых продуктов / М. П. Попов, Г. М. Нелюбина // Биохимия зерна. 1958. - № 4.-С. 9.

214. Попов, Н. К. Мировое производство сиропов с высоким содержанием фруктозы и перспективы его развития / Н. К. Попов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1986. - № 8. - С. 51-52.

215. Попова, Е. П. Исследование и усовершенствование методов опенки качества пшена в условиях различной технологии его производства : автореф. дис. канд. техн. наук / Е. П. Попова. М., 1966. - 22 с.

216. Попова, Е. П. Микроструктура зерна и семян / Е. П. Попова. М. : Колос, 1979.-222 с.

217. Попова, Е. П. Определение красящих веществ в пшене / Е. П. Попова // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1965. - № 2. - С. 180-182.

218. Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях. М.: ЦНИИТЭИминзага СССР, 1990. - 176 с.

219. Практикум по физико-химическим методам анализа / под ред. О. М. Петрухина. М.: Химия, 1987. - 248 с.

220. Приготовление сахарных сиропов путем прямого ферментативного осахаривания содержащих крахмал продуктов. В частности свежих или высушенных корней миниока : европейский пат. (ЕПВ). № 0277934.

221. Производство ржаных сортов хлеба с повышенным содержанием питательных и балластных веществ. М.: ЦНИИТЭЦПП, 1986. - 23 с.

222. Проскурина, В. Л. Влияние влаготепловой обработки на активность ферментов рисовых отрубей / В. Л. Проскурина, В. М. Копейковский, И. С. Арутюнян // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1971. - № 4. - С. 50-52.

223. Проскурина, В. Л. Влияние некоторых факторов на активность липазы и пероксидазы при хранении рисовых отрубей / В. Л. Проскурина, В. М. Копейковский // Материалы Северо-Кавказской биохим. конф. -Махачкала, 1970.-С. 351-352.

224. Проскурина, В. Л. Гидролитические и окислительные процессы при хранении рисовых отрубей / В. Л. Проскурина, В. М. Копейковский // Масло-жировая промышленность. -1971. № 6. - С. 4-5.

225. Проскурина, В. Л. Исследование процессов и разработка режимов стабилизации качества рисовых отрубей при хранении и получение из них масла методом экстракции : автореф. дис. . канд. техн. наук / В. Л. Проскурина. Краснодар, 1971 - 28 с.

226. Прянишников, В. В. Функциональные добавки для пищевой промышленности / В. В. Прянишников, П. Миклашевский, X. Лодд // Пищевая промышленность. 1999. - № 1. -С. 54-56.

227. Пряхина, Л. Н. Новый метод определения активности липазы зерновых культур / Л. Н. Пряхина, Г. Г. Романюк, Г. Т. Собина // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1980. - № 2. - С. 102-104.

228. Пути увеличения сроков хранения зародыша пшеницы : экспресс-информация. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1984. - Вып. 11. — 32 с. — (Мукомольно-крупяная промышленность).

229. Пучкова, Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л. И. Пучкова. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 231 с.

230. Пучкова, Л. И. Применение нетрадиционных видов сырья при производстве улучшенных и диетических сортов хлеба из ржаной и пшеничной муки / Л. И. Пучкова, И. В. Матвеева. М. : ЦНИИТЭИ Минхлебпродукты СССР, 1988. - 34 с.

231. Расулев, Э. С. Химический состав частей зерна проса / Э. С. Расулев // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1977. - № 5. - С. 121-122.

232. Рахимбаев, И. Р. Исследование биохимических и технологических свойств проса : дис. . канд. техн. наук / И. Р. Рахимбаев. М., 1967. -167 с.

233. Романюк, Г. Г. Исследование физиолого-биохимических процессов при хранении зерна тритикале : автореф. дис. . канд. техн. наук / Г. Г. Романюк.-М., 1979-30 с.

234. Роминский, Н. В. О химическом составе пшеничного зерна и его анатомических частей / Н. В. Роминский // Науч. тр. НИИЗ. 1949. -Вып. 19.-С. 21-23.

235. Рудиченко, Ю. А. Двухдековый шелушильный станок 2ДШС-ЗА / Ю. А. Рудиченко. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1969. - № 7 - 18 с.

236. Руководство к лабораторным занятиям по технической микробиологии / под ред. К. А. Калунянца. М.: МТИПП, 1979. - 72 с.

237. Сагайдак, Т. В. Побочные продукты переработки гороха на крупяных заводах, их сорбционная характеристика и использование в пищевых целях / Т. В. Сагайдак // Тез. докл. науч. конф. Одесса, 1998. - С. 56-57.

238. Саломатина, Л. Г. Исследования химического состава липидов зерна проса, произрастающего в Оренбургской области : дис. . канд. техн. наук / Л. Г. Саломатина. Оренбург, 1969. - 217 с.

239. Саломатина, Л. Г. Об использовании просяной мучки для получения масла : материалы I конф. по микроэлементам / Л. Г. Саломатина, Л. Е. Олифсон, А. П. Нечаев. Оренбург, 1967. - С. 20-25.

240. Саломатина, Л. Г. Определение каротиноидов и токоферолов в просяном масле / Л. Г. Саломатина // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1969. - № 3. - С. 168-170.

241. Саломатина, Л. Г. Химический состав и физико-химические свойства просяного масла / Л. Г. Саломатина, Л. Е. Олифсон // Масло-жировая промышленность. 1969. - № 4. - С. 9-11.

242. Салун, И. Л. Изменение ядра проса при воднотепловой обработке / И. Л. Салун, А. К. Рукосуев // Тр. МИНХ. 1963. - Вып. 24. - С. 34-37.

243. Сандакова, Г. Н. Качество пшеничных зародышевых хлопьев пищевого назначения и особенности их хранения : автореф. дис. . канд. техн. наук / Г. Н. Сандакова. М., 1987. - 25 с.

244. Сеит-Аблаева, С. К. Изменение биологически активных веществ липидов проса и продуктов его переработки при хранении : дис. . канд. техн. наук / С. К. Сеит-Аблаева. М., 1972 - 170 с.

245. Сироткин, В. В. Изменение липидов при различных режимах хранения ржаной муки / В. В. Сироткин, В. Ф. Голенков, Н. И. Соседов // Науч. тр. ВНИИЗ. 1973. - Вып. 76. - С. 21-23.

246. Скобельская, 3. Г. Роль нетрадиционного сырья в формировании качества печенья / 3. Г. Скобельская // Хлебопечение России. 1999. - № З.-С. 24.

247. Скуратовская, О. Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия / О. Д. Скуратовская. М.: ДеЛи, 2001. - 141 с.

248. Скурихин, И. М. Все о пище с точки зрения химика / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 287 с.

249. Скурихин, И. М. Как правильно питаться / И. М. Скурихин, В. А. Игнатерников. М.: Агропромиздат, 1986. - 239 с.

250. Скурихин, И. М. О методах определения содержания минеральных веществ в пищевых продуктах / И. М. Скурихин // Вопросы питания. -1982. -№ 2.-С. 10-16.

251. Скурихин, И. М. Пищевая ценность хлеба и круп / И. М. Скурихин // Хлебопродукты. 1989 - № 11. - С. 39-40.

252. Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов : справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / И. М. Скурихин, М. Н. Вомаров. М. : Агропромиздат, 1987. - 14 с.

253. Смирнова, В. В. Исследование пропаривания и сушки овса и проса на качество крупы : дис. . канд. техн. наук / В. В. Смирнова. М., 1968. -134 с.

254. Смирнова, Л. В. Исследование пищевой ценности толокна и пути улучшения его качества : автореф. дис. . канд. техн. наук / Л. В. Смирнова. М., 1969 - 27 с.

255. Сновицкая, Л. В. Совершенствование технологии переработки ячменя : дис. . канд. техн. наук / Л. В. Сновицкая. Улан-Уде, 2004. -175 с.

256. Соседов, Н. И. Изменение химического состава проса и пшена при хранении и переработке / Н. И. Соседов, Б. А. Швецова // Тр. ВНИИ зерна и продуктов его переработки. М., 1949. - Вып. 17. - С. 79-99.

257. Соседов, Н. И. Хранение гречневой крупы, ядрицы / Н. И. Соседов. -М.: ЦИНТИ Госкомиздата СССР, 1965. Вып. 10. - 18 с.

258. Спиричев, В. Б. Витаминизация хлебобулочных и макаронных изделий : обзорная информация / В. Б. Спиричев, Р. Д. Поландова, Л. Н. Шатнюк. М. : ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1987. - Вып. 4. - 29 с. -(Мукомольно-крупяная промышленность).

259. Способ ферментативного расщепления углеводов цельной муки для получения пищевых продуктов, полученные этим способом продукты и их применение : европейский пат. (ЕПВ). № 0231729.

260. Способ экстракции масла из рисовых отрубей : заявка 58-222194 Япония / Сато Генсукэ. №57-154502 ; заявл. 16.06.82 ; опубл. 22.12.83.

261. Талейсник, М. А. Технология мучных кондитерских изделий / М. А. Талейсник, Л. М. Аксенова, Т. С. Бернштейн. М. : Агропромиздат, 1986.-224 с.

262. Тарутин, П. П. Опыт применения инфракрасных лучей для сушки зернопродуктов / П. П. Тарутин // Сообщения и рефераты Всесоюз. науч.-исслед. ин-та зерна и продуктов его переработки. М., 1949. - С. 31-33.

263. Технологическая схема получения пищевого сиропа из сахарного сорго / Л. Г. Белостоцкий и др.. М.: АгроНИИТЭИПП, 1991. - Вып. 6. - 72 с.

264. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий. -М.: Пищевая пром-сть, 1995. 156 с.

265. Технология крахмала и крахмалопродуктов / Н. Н. Трегубов, Б. К. Бычков, Б. А. Векслер, С. Ф. Кравченко, В. А. Смирнов. М. : Пищевая пром-сть, 1970. - 571 с.

266. Технология крахмала и крахмалопродуктов / под ред. Н. Н. Трегубова. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 472 с.

267. Технология производства глюкозно-фруктозных сиропов. НПО по крахмалопродуктам : информационный сб. / Т. А. Ладур, А. М. Мельникова, 3. М. Бородина, Л. А. Сапронова. М. : АгроНИИТЭИПП,1991.-Вып. 2.-57с.

268. Токарев, Л. И. Производство мучных кондитерских изделий / Л. И. Токарев. М. : Пищевая пром-сть, 1977. - 286 с.

269. Торжинская, Л. Р. О некоторых свойствах липазы зерна кукурузы / Л. Р. Торжинская // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. 1959. - № 4. -С. 32-35.

270. Трисвятский, Л. А. Товароведение зерна и продуктов его переработки / Л. А. Трисвятский, И. Б. Шатилов. 2 изд., перераб. и доп. - М.: Колос,1992.-386 с.

271. Трисвятский, Л. А. Технология приема, обработки, хранения зерна и продуктов его переработки / Л.А. Трисвятский, Б.Е. Мельник.- М.: Колос, 1983.-351 с.

272. Трисвятский, Л. А. Хранение зерна / Л. А. Трисвятский. М. : Агропром, 1986. - 343 с.

273. Туманова, А. Е. Применение нетрадиционного сырья при производстве мучных кондитерских изделий / А. Е. Туманова, Е. С. Рожкова. М. : Хлебпромиздат, 1996. - 22 с.

274. Тутельян, В. А. Микотоксины / В. А. Тутельян, Л. В. Кравченко. М. : Медицина, 1985 - 316 с.

275. Тыхеева, Э. Б. Липиды пшеницы : автореф. дис. . канд. хим. наук / Э. Б. Тыхеева.-М., 1971.-С. 21.

276. Ушакова, В. И. Стабильность липидов пищевых продуктов / В. И. Ушакова. М. : Агропромиздат, 1988. - 152 с.

277. Федорченко, С. Ф. Исследование влияния различных способов гидротермической обработки ячменя на биохимические свойства перловой крупы : автореф. дис. . канд. техн. нук / С. Ф. Федорченко. -М., 1974.-31 с.

278. Федорченко, С. Ф. Изменение углеводноамилазного комплекса перловой крупы / С. Ф. Федорченко, П. К. Соседов. М. : ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1974. - Вып. 3. - 26 с.

279. Характеристика глюкозно-фруктозных сиропов / Т. А. Ладур, Л. М. Мельникова, 3. М. Бородина, Л. А. Сапронова. М. : АгроНИИТИПП, 1991.-Вып. 5.-25 с.

280. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность пищевых продуктов / под ред. А. А. Покровского. М. : Пищевая пром-сть, 1976. - 227 с.

281. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Кн. 1. / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. М. : Агропромиздат, 1987. - 224 с.

282. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. М. Ф. Нестерина, И. М. Скурихина. М.: Пищевая пром-сть 1979. - 284 с.

283. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / под ред. И. М. Скурихина. М. : Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 328 с.

284. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро и микроэлементов, органических кислот и углеводов. Кн. 2. / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

285. Хлебобулочные изделия : технические условия, ГОСТы. М. : Изд-во стандартов, 1997. - 294 с.

286. Хлебобулочные изделия. Методы анализа : сб. ГОСТов. М. : Изд-во стандартов, 1996. - 107 с.

287. Хотетовская, М. К. Разработка рациональной технологии хлопьев и быстроразваривающейся крупы из ячменя : автореф. дис. . канд. техн. наук / М. К. Хотетовская. М., 1982. - 24 с.

288. Цыганова, Т. Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна : дис. д-ра техн. наук / Т. Б. Цыганова. М.: МТИПП, 1992. - 498 с.

289. Цыганова, Т. Б. Полифункциональные добавки и их роль в создании хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения / Т. Б.

290. Цыганова // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 12. -С. 43.

291. Цыганова, Т. Б. Технология хлебопекарного производства / Т. Б. Цыганова. М. : Академия, 2001. - 428 с.

292. Чижова, К. Н. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных производств / К. Н. Чижова, Т. И. Шкваркина, Н. П. Волкова. М. : Пищевая пром-сть, 1978. - 192 с.

293. Чижова, К. П. Технохимический контроль хлебопекарного производства / К. Н. Чижова, Т. И. Шкваркина. М.: Пищевая пром-сть, 1975.-480 с.

294. Чумаченко, Н. А. Пищевая и биологическая ценность хлеба и пути ее повышения / Н. А. Чумаченко. М. : ИПКотрасли хлебопродуктов, 1991.-60 с.

295. Шарунайте, В. Т. Исследование влияния тепловой обработки на белковые вещества гречневой крупы : дис. . канд. техн. нук / В. Т. Шарунайте. М., 1966. - 152 с.

296. Швецова, И. А. Производство муки из зерна и семян крупяных и нетрадиционных культур / И. А. Швецова. М. : ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. - 55 с.

297. Шередоко, В. М. Масло-жировая промышленность Японии / В. М. Шередоко, Н. К. Турлов, В. В. Ключкин. М. : ЦНИИТЭИПП, 1972. -30 с.

298. Шибаев, П. И. Клейковина ячменя / П. Н. Шибаев. М. : Полиграфкнига, 1945. - 10 с.

299. Шифрина, П. Н. Биохимическая характеристика сортов проса, возделываемых в Оренбургской области : автореф. дис. . канд. техн. наук / П. Н. Шифрина. Оренбург, 1966. - 16 с.

300. О.Щербаков, В. Г. Биохимия и товароведение масличного сырья / В. Г. Щербаков. М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 336 с.

301. Щербаков, С. И. Выработка муки из зерна крупяных культур / С. И. Щербаков, А. М. Братухин. М.: Заготиздат, 1945. - 131 с.

302. Ядамсурэнгийн, Б. Разработка технологии производства продуктов функционального назначения из ячменя : автореф. дис. . канд. техн. наук / Б. Ядамсурэнгийн. Улан-Уде, 2003. - 22 с.

303. Яковенко, В. А. Активность фермента липоксигеназы при прогоркании зародышевых хлопьев / В. А. Яковенко // Науч. тр. / Одесский технологический ин-т. Одесса, 1961. - С. 31-36.

304. Яковлева, О. В. Применение ржаных отрубей как источника пищевых волокон : автореф. дис. канд. техн. наук / О. В. Яковлева. М., 1991. -25 с.

305. Ярош, Н. П. Качество белков и их содержание в зерне сортового разнообразия проса и просовидных культур / Н. П. Ярош, Н. П. Агафонов // Бюл. ВИРА. 1976. - Вып. 59. - С. 8-14.

306. Ярош, Н. П. Количественный и качественный состав белков и крахмала в зерне различных эколого-географических групп проса / Н. П. Ярош //

307. Тр. ВИР по прикладной ботанике, генетике, селекции. J1.: Колос, 1965. -Т. 37, вып. 1.-С. 118-122.

308. Amino-acid content of foods and Biological data on proteins. Roma : FAO, 1981.-165 p.

309. Badi, S. M. Characterization by SEM, amino acid analysis, lipid composition, prolamiae solubility / S. M. Badi, R. C. Hoseney, A. I. Gasady // Cereal Chem. 1976. - Vol. 53, N 4. - P. 478-487.

310. Barber, S. Inactivation of rice bran enzymes during parboiling / S. Barber, C. Benedito de Barber, M. Novo // Ree. Food Sei. and Nuter. Proc : 6th Int. Cong. Food Sei. and Technel. Dublin, 1983. - Vol. 1. - P. 18-22.

311. Barnes, P. T. Composition of Cereal germ preparations / P. T. Barnes // Lebensmittel-Untersuchung und Forschung. 1982. - N 6. - P. 467-471.

312. Beleia, A. Characterization of Starch from Pearl Millets / A. Beleia, E. Varriano-Marston, R. C. Hoseney // Cereal Chem. 1980. - N 5. - P. 300.

313. Brubacher, G. Methods for the Determination of Vitamins in Food / G. Brubacher, W. Muller-Mulot, D. A. F. Southgate. London ; New York, 1985.-166 p.

314. Cillard, J. Effekt of experimental factors of the prooxidant lehaviour of a-toxcopherol / J. Cillard, P. Cillard, M. Cormier // J. Am. Oil Chem. Soc.1980.-N51.-P. 255-258.

315. Cirilli, G. Chemische und nährstoffmässige Merkmale des Weichweizenkeims / G. Cirilli // Die Mullerei. 1981. -N 26. - S. 574-576.

316. Cordero, V. Inactivation enzimatice del salvado de arroz. Revacion entre las parametros del prociso у la actividad de peroxidasa / V. Cordero, C. Benedito de Barber // Rev. agroguim у technol. alim. 1985. - Vol. 25, N 1. - P. 75-86.

317. Cralderwood, D. L. Aflatoxia derelopment and grade of undried rough rice following prolonged storage in acreated bins / D. L. Cralderwood, H. W. Schroeder// USDA. Agric. Ree. Serv. Bull. 1968. - № 1. - P. 26-52.

318. Dietas etelek a gabonaipar termekeiner felhasznalasawal. Budapest,1981.-56 p.

319. Dieuf, M. Ecolefrancaise de meuneric / M. Dieuf // USDA. Agric. Ree. Serv. Bull. 1974.-№291.-P. 127-133.

320. Drawert, F. Gruppenrennung von organischen säuren, Kohlenhydraten und Aminosäuren mit lonenastauscherr, und guantitative das Chromatographhische Bestimmung der Einzelsubstanzen / G. Lenpold // Chromatographia. 1976. - Vol. 9. - N 8. - S. 373-377.

321. Energy and protein Regeuirements. Report of a foing FAO/WHO/UNU Expert consultation // Technical Report Ser. 1985. - N 724. - P. 327-344.

322. Frank, H. W. Aflatexine. Bildungsbedinungen, Eigenschaften und Bedeutung fur du Lebensmittel wirtsokofit / H. W. Frank. Hamburg : В. Behr Sverlay, 1974. - 1263 S.

323. Gasiorowski, H. Der Einfluss verschidener Trocknungsmethoden auf den Vitamingehalt der Weizenkeime / H. Gasiorowski // Getreide Mehl und Brot. 1981.-N 11.-S. 290-293.

324. Grams, G. W. Distribution of tocopherols within the corn kernel / G. W. Grams, C. W. Blessin, G. E. Juglett // J. Am. Oil Chem. Soc. 1970. -N47.-P. 337-339.

325. Hargin, K. D. The disribution of acyl lipids in the germ, alcurone, starch and non-starch endosperm of four wheat varieties / K. D. Hargin, W. R. Morrison // J. Sci. Food Argic. 1980. - N 31. -P. 877-881.

326. Hinton, J. J. C. The chemistry of wheat germ with particular reference to the scutellum / J. J. C. Hinton // Biochem. J. 1944. -N 38. - P. 214.

327. Irving, D. W. Anatomy and Histochemistry of Echinoclea turnerana (Chanel Millet) Spikellet / D. W. Irving // Cereal Chem. 1983. - N 2. - P. 155-157.

328. Jones, R. W. Protein composition of proso millet / R. W. Jones, A. C. Beckwith, U. Khoo//Agr. Food Chem. 1970. - Vol. 18, N 1. - P. 37-39.

329. Kaced, J. Factors af-fecting rancidity in Ground Pearl Millet / J. Kaced, R. C. Heseney, E. Varriano-Marston // Cereal Chem. 1984. - N 2. - P. 187-189.

330. Khalil, J. K. Mineral and vitamins contents of Saudi Arabian Pearl Millet flour and bread / J. K. Khalil, W. N. Sawaya // Cereal Chem. 1984. -N4.-P. 301-303.

331. Kjeldahl Procedure witch Kjeltec auto Systems, macro or semi-micro Tecator. // Cereal Chem. 1981. -N 5. -P. 1-3.

332. Koch, R. B. A rapid method for the determination of cereal proteins / R. B. Koch, A. R. Felsher, T. H. Burton. Budapest, 1983. - 496 p.

333. Krauze, J. Rutin aus den Kotyledonen von Fagopyrum esculentum Moench. Bestehtaus 2 verbindungen / J. Krauze // Z. Pflanzenphysiol. 1996. - Bd. 79, N 9.-S. 281-282.

334. Lai, C. C. Changes in Pearl Millet meal during storage / C. C. Lai, E. Varriano-Marston // Cereal Chem. -1980. № 4. - P. 275-277.

335. Lai, C. C. Lipid content and fatty acid composition of free and bound lipids in Pearl Millets / C. C. Lai, E. Varriano-Marston // Cereal Chem. 1980. - N 4.-P. 271-272.

336. Lasztity, R. Amino acid composition and biological value of cereal proteins / R. Lasztity, M. Hidvegi. Budapest, 1983. - 486 p.

337. Leeb, J. R. Rice bran oil and storage of bran as it affects hydrolysis the oil / J. R. Leeb, N. Morris, F. G. Dollear // Amer. Chem. Soc. 1945. - Vol. 26, N 12.-P. 738-749.

338. Linko, P. Changes in the soluble carbohydrates during browning of wheat embryos / P. Linko, V. Cheng, M. Mitner // Cer. Chem. 1960. - N 37. - P. 548-556.

339. Loeb, J. R. Effect of moisture on the microflora and formation of free fatty acids in rice bran / J. R. Loeb, R. Y. Mayne // Cereal Chem. 1952. - Vol. 29, N3.-P. 163-175.

340. Lorenz, K. Proso Millets. Milling characteristics proximate compositions, nutritive value of flours / K. Lorenz, A. Dilsaver // Cereal Chem. 1980. -Nl.-P. 16-19.

341. LoreTZ, K. Rheological properties and food applications of proso Millet Flours / K. LoreTZ, W. Kand, A. Dilsaver // Cereal Chem. 1980. - N 1. - P. 21-24.

342. Lynn, L. New rice oils / L. Lynn, R. M. Aaderson, G. J. Steen // Food Technologyst. 1968. - Vol. 22, N 10. - P. 48-50.

343. Lynn, L. Solvent extracti-on millings / L. Lynn, R. M. Anderson, D. L. Corpenter // Cer. Sci. Today. 1980. - Vol. 12, N 6. - P. 218-221.

344. Macmasters, M. M. Microscopic structure and composition of the wheat Kernel / M. M. Macmasters, J. J. C. Hinton, D. Bradbury // Wheat Chemistry and technology. 1971. -N 5. - P. 51-53.

345. Morrison, W. R. Methods for the guantitative analysis of lipids in cereals and similar tissues / W. R. Morrison, S. L. Tan, K. D. Hargin // J. Sci. Food Agric. 1980. - N 31. - P. 329-332.

346. Nelson, J. H. Silicic acid chromatography of wheat / J. H. Nelson, R. L. Glass, W. F. Goddes// Cer. Chem. 1963. -N 40. - P. 337-340.

347. Osborne, T. B. Die Nucleinsaure des Weizenembryos / T. B. Osborne, T. F. Harris // Z. Physiol. Chem. 1902. - N 21. - S. 157-161.

348. Perten, H. Practical experience in processing and use of millet and sorghum in Senegal and Sudan / H. Perten // Cer. Food World. 1983. - Vol. 28, N 11.-P. 680-683.

349. Pomeranz, V. Lipids in wheat from vario us clases and c varieties / V. Pomeranz, O. Chung, R. Robinson // J. Am. Oil. Chem. Soc. 1966. - N 43. -P.511-513.

350. Rao, J. K. Rice bran oil by Solvent extraction with alcohol / J. K. Rao, R. G. Krishna // Bull. Centr. Food Technol. Rec. inst. Musore. 1955. - Vol. 4, N 9. - P. 205-208.

351. Sayre, R. N. Review of rice bran stabilization systems with emphasis on extrusion cookiag / R. N. Sayre, R. M. Saunders, R. V. Enochian // Cer. Food World. 1982. - Vol. 27, N 17. - P. 317-322.

352. Shepherd, R. C. Decorticating Pearl Millet and Grain Sorghum in a laboratory abrasive mill / R. C. Shepherd, R. C. Hoseney, E. Varriano-Marston // Cereal Chem. 1982. - N 1. - P. 1-5.

353. Simwemba, C. G. Certed B vitamin and phytic acid contents of Pearl Millet (Pennisetum americanum (L) Leeke) / Chipo G. Simwemba, Russel C. Hoseney, E. Varriano-Marston // Agr. and Food Chem. 1984. - Vol . 32, N 1.-P. 31-34.

354. Sorenson, W. G. Effect of temperature on production of aflatoxin on rice by Aspergillus flavus / W. G. Sorenson, C. W. Hesseltine, O. L. Shotwell // Mycopathob. Mucol. Appl. 1967. - Vol. 33, N 1. - P. 49.

355. Symposium on Sorghum and Millets for Human Food. Vienna, 1976. -243 p.

356. Thomas, B. Die Beteilung von Fermenten an der Bildung von Fettbitter stoffen im verschrt im Jetreidekornern / B. Thomas, M. Rathe // Gertreide und Mehl. 1954. - N 4. - P. 17.

357. Tsen, C. C. Cereal germs used in bakery products: chemistry and nutrition / C. C. Tsen // Crealas in food and Beverages. New York, 1980. - P. 120-127.

358. Varriano-Marston, E. Note on mineral content and location in Pearl Millet / E. Varriano-Marston, R. C. Hoseney // Cereal Chem. 1980. - N 2. - P. 150152.

359. Voungs, V. L. Oal lipids components in two oat cultivars / V. L. Voungs, M. Puskulai, R. R. Smith // Cereal Chem. 1977. - N 54. - P. 803-807.