автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка энергосберегающей технологии производства продуктов быстрого приготовления из крупяного крахмалосодержащего сырья

На правах рукописи

09460251.7 АНДРЕЕВА АЛЕСЯ АДОЛЬФОВНА

РАЗРАБОТКА ЭНЕРГОСБЕРЕГАЮЩЕЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗ КРУПЯНОГО КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ

Специальность: 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых кулыур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и

виноградарства»

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 О

Москва-2010

004602517

Диссертационная работа выполнена на кафедре «Технология продуктов функционального и специализированного назначения и длительного хранения»

ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель: кандидат технических наук, профессор

Доронин Алексей Федорович

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Ведущая организация: ГНУ НИИ пшцеконцентрагной промышленности и специальной пищевой технологии

Защита состоится 27 мая 2010 г. в Пчасов 30 мин. на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.03 при ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств», 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11,3.^.302.

Автореферат размещен на сайте www.mgupp.ru

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУВГГО «Московский государственный университет пищевых производств».

Автореферат разослан «Лё» 2010 г

Ученый секретарь

Мельников Евгений Михайлович

доктор технических наук, профессор

Иунихина Вера Сергеевна

совета

Белявская И. Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы

Для пшцеконцеитратной промышленности вопрос энерго- и ресурсосбережения при производстве варено-сушеных круп (быстрого приготовления) и крупяных продуктов, не требующих варки, имеет важное значение.

Варено-сушеные крупы - один из главных компонентов в рецетуре крупяных концентратов первых и вторых обеденных блюд. Их традиционная технология производства основана на применении варочных аппаратов, в которых осуществляется процесс гидротермической обработки в большом количестве воды с последующим удалением ее тепловой сушкой. Процесс варки и сушки чрезвычайно энерго- и трудозатратен.

Попытки создать технологии и оборудование нового похоления с использованием существующих конвективного и кондуктивного методов подвода энергии нельзя считать обоснованными и перспективными, поскольку в силу своих теплофизических характеристик, они не в состоянии передать значительные мощности к обрабатываемому материалу.

Одним из перспективных направлений технологии переработки крупяного сырья является метод инфракрасной обработки - экологически безопасный, энергосберегающий, позволяющий получить легкоусвояемые и термостерилизованные продукты. Принципиальное отличие этого метода заключается в волновом переносе энергии, что при определенных условиях дает возможность получить эффект объемного энергопоглощения тепла в обрабатываемом сырье.

В основу данной работы положены научные и практические достижения в области инфракрасных технологий и техники переработки зернового сырья ученых МГУПП A.C. Гинзбурга, В.В. Красникова, Е.М. Мельникова, Ю.М. Плаксина и др.

Разработка технологических приемов, позволяющих целенаправленно менять свойства крупяного сырья и получать высококачественные продукты, а также техническая модернизация пшцеконцентратного производства с внедрением высокоэффективного оборудования на основе инфракрасного энергоподвода является актуальной задачей.

Цель и задачи исследования

Целью настоящей работы является разработка и внедрение энергосберегающей технологии производства продуктов быстрого приготовления (круп и хлопьев) из крупяного крахмалосодержащего сырья (гречневая, рисовая и перловые крупы) с повышенной энергетической ценностью и функциональными свойствами.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие конкретные задачи:

- разработать технологические приемы подготовки крупяного сырья к интенсивной инфракрасной обработке;

- выбрать оптимальные параметры инфракрасного облучения крахмалосодержащего крупяного сырья;

определить режимы дополнительной водно-тепловой обработки крупяного сырья, используя энергию инфракрасного излучения;

- определить микробиологические показатели, функциональные и биохимические свойства, качество и потребительские достоинства полученных крупяных продуктов;

обосновать технологический процесс производства хлопьев, не требующих варки из крахмалосодержащего крупяного сырья, с использованием интенсивной инфракрасной обработки;

- разработать аппаратурное оформление процесса термообработки;

- разработать исходные требования к техническому заданию на линию производства продуктов из крупяного крахмалосодержащего сырья; провести опытно-промышленную проверку технологии и линии по производству круп быстрого приготовления и хлопьев, не требующих варки, из крупяного крахмалосодержащего сырья;

разработать техническую документацию на крупы быстрого приготовления и хлопья, не требующие варки. Научная новизна

Обоснована технология производства круп быстрого приготовления и хлопьев, не требующих варки, с повышенной энергетической ценностью и функциональными свойствами из крахмалосодержащего крупяного сырья.

Установлена необходимость увлажнения поверхностного слоя крупы перед интенсивной инфракрасной обработкой.

Определены параметры основных операций технологии производства круп быстрого приготовления и хлопьев, не требующих варки.

Исследованы сорбционные свойства модифицированного комплексной обработкой (инфракрасной и водно-тепловой) крупяного сырья по отношению к ионам тяжелых металлов и микроорганизмам.

Впервые установлена граница областей, в которых под действием инфракрасного облучения процесс перемещения влаги в крупяном сырье происходит в виде жидкости или пара.

Научная иовизна подтверждена патентом на изобретение «Установка для термообработки пищевого материала» № 2372795 от 20.11.08. и положительным решением о выдаче патента на изобретение «Способ производства продуктов быстрого приготовления из крахмалосодержащих круп» от 04 декабря 2009 года по заявке № 2009120326/13 (028062) от 29.05.09 года.

Практическая значимость

На основании экспериментальных исследований предложена энергосберегающая технолопм производства круп быстрого приготовления и хлопьев, не требующих варки, с улучшенными качественными показателями, которая позволяет в 2,5 раза снизить энергозатраты по сравнению традиционной технологией производства варено-сушеных круп.

Разработана и утверждена техническая документация ТУ 9294-002-18376415-07 «Крупы быстрого приготовления» и ТУ 9294-001-18376415-07 «Хлопья зерновые, не требующие варки».

Для практического использования разработанной технологической схемы была модернизирована выпускаемая ООО «1IK Старт» установка для термообработки зерна УТЗ-4М. В настоящее время серийно выпускается и имеет утвержденную техническую документацию установка для термообработки пищевого материала УТЗ-4Ш.

Технологическая линия по производству круп быстрого приготовления и хлопьев, не требующих варки, внедрена на ОНО ГУП «БЭЗ ГНУ НИИППиСПТ» Россельхозакадемии (Бирюлевский экспериментальный завод), г. Москва; ООО «Элита-Маркетинг», г. Орел; ООО «Солнце Юга», г. Краснодар.

Апробация работы

Основные положения диссертационной работы докладывались на Международной научно-технической конференции «International Congress Engineering and Food - ICEF9», France, Montpellier, 2004; Международной научно-практической конференции «Technological innovation and enhancement of marginal products», Italia, Foggia, 2005; научно-практической конференции «Технология крупяных продуктов вчера, сегодня, завтра», Москва, МГУПП, 2007; Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», Москва, МГУПП, 2008.

Публикации

По материалам диссертации опубликовано 12 печатный работ, в том числе 9 статей, из них 1 статья в журнале, рекомендованном ВАК, 2 патента РФ на изобретения и положительное решение о выдаче патента на изобретение.

Структура н объем работы

Диссертация изложена на 146 страницах машинописного текста, содержит 47 рисунков и 33 таблицы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, результатов исследований и их обсуждений, экономической части, выводов, списка литературы и приложений. Список литературы включает 154 наименования. Приложения к диссертации представлены на 48 страницах.

Содержание диссертациоиной работы

В ведении охарактеризована перспективная задача и условия современного развития пищеконцентратной отрасли пищевой промышленности в России и представлены требования, предъявляемые потребителями к готовому продукту.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре литературы рассмотрена общая характеристика крупяного крахмалосодержащего сырья, используемого при производстве пищевых концентратов, проведен анализ традиционной технологии производства и современных тенденции их развития. Приведены достоинства инфракрасной обработки крупяного сырья по сравнению с другими методами теплового воздействия. Показаны направления модернизации инфракрасной техники и повышения эффективности технологий при внедрении в пшцеконцентратнуго промышленность современного оборудования.

На основании проведенного анализа литературы сформулированы цель и задачи исследования.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Исследования проводились в лабораториях кафедры «Технология продуктов функционального и специализированного назначения и длительного хранения» Московского государственного университета пищевых производств и на ООО ПК «Старт».

2.1. Характеристика объектов и методов исследования.

Исследование проводили на крахмалосодержащих крупах: перловая крупа № 1 -2, ГОСТ 5784-60 с внесенными изменениями от 07.01.1997г.; гречневая крупа, ядрица 1 сорта, ГОСТ 5550-74 с внесенными изменениями от 01.01.1996г.; рис круглозерный, 1 сорта, ГОСТ 6292-93 и варено-сушеных крупах, вырабатываемых по ГОСТ 19327-84 с внесенными изменениями от 09.01.2000г.

Общая схема исследования (основные этапы) представлена на рис. 1.

г~

Исследование условий обработки крупы при интенсивном инфракрасном облучении

Определение параметров дополнительной водно-тепловой обработки при производстве круп быстрого приготовления

Определение режимов высокотемпературной и дополнительной водно-тепловой обработки крупы при производстве хлопьев, не требующих варки

С \ Определение биохимических, микробиологических и функциональных свойств продуктов, получаемых по разработанной технологии ^ у / \ Оценка качества получаемого продукта V У

1 *

Разработка технологии и оборудования для производства продуктов быстрого приготовления из крупяного крахмалосодержащего сырья

Опытно-промышленная проверка технологии и линии производства круп быстрого приготовления и хлопьев, не требующих варки, из крупяного крахмалосодержащего сырья

Разработка пакета технической документации

Рисунок 1. Общая схема проведения исследования (основные этапы)

Влажность крупы при увлажнении и сушке рассчитывали по приросту или убыли массы образца и определяли по ГОСТ 15113.4 - 77, насыпную массу - по ГОСТ 10840-64.

Технологические результаты получения хлопьев из полуфабриката оценивали по выходу целых хлопьев, содержанию крошки и мучки. Потребительские достоинства полученных продуктов оценивали по ГОСТ 26312.2 - 84.

Биохимических показатели полуфабрикатов и готовых продуктов определяли следующими методами: степень деструкции крахмала по ГОСТ 29177 - 91, степень клейстеризации по методу Анискина В.И., содержание декстринов спектрофотометрическим методом Попова М.П. и Шаненко Е.Ф. с модификацией, водопоглотительную способность по коэффициенту набухания навески крупы (10 г) при температуре 80°С, количество водорастворимых веществ выпариванием фильтрата на водяной бане, содержание тиамина флуорометрическим методом.

Сорбционную емкость продуктов определяли по ГОСТ 4453 - 74, сорбционную емкость в отношении ионов тяжелых металлов проводили инкубированием навески сорбента в стандартных растворах тяжелых металлов, измеряя остаточную концентрацию элементов в жидкой фазе.

Микробиологические показатели определяли согласно ГОСТам: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов по ГОСТ 10444.15 - 94, количество бактерий группы кишечных палочек по ГОСТ Р 50475 - 93, количество бактерий рода Salmonella по ГОСТ Р 50480 - 93.

Для исследования процесса инфракрасной обработки единичных зерен и слоя крупы созданы экспериментальные установка и стенд с инфракрасным энергоподводом на базе ООО ПК «Старт» (рис. 2).

Рисунок 2. Экспериментальный стенд для интенсивной инфракрасной обработки слоя крупяного сырья: 1 - бункер - дозатор с подъемным шибером, 2 - терморадиационные блоки, 3 - продукт, 4 - металлическая сетка, 5 - натяжной барабан, 6 - электронный весовой механизм, 7 - термопары, 8 — регистрирующий электронный блок, 9 - персональный компьютер (ПК), 10 - электродвигатель с частотным регулированием оборотов, 11 -

Измерение температуры в толще обрабатываемого слоя продукта производили термопарами. Контроль температуры поверхности слоя крупы осуществляли с помощью дистанционного неконтактного инфракрасного термометра Яа^ек МшТетр Р8. Убыль массы обрабатываемого продукта в процессе обработки измеряли электронным весовым механизмом.

Измерение температуры облучаемой поверхности проводили на стенде с помощью батареи термопар. Визуальный контроль неравномерности теплового поля определяли по изменению цвета белых рисовых хлопьев.

Плющение крупы - полуфабриката проводили на плющильном агрегате У1-РСА-4 конструкции ВНИИЗ с гладкими валками, оснащенного амперметром, показывающим рабочий ток двигателя.

□ —О

/

SJ а/ l/

приводной барабан.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 3.1. Разработка оптимальных параметров подготовки крупяного сырья к интенсивной инфракрасной обработке

Основными параметрами инфракрасной обработки является величина энергетической облученности продукта (мощность лучистого потока), его температура и влажность.

Как правило, с ростом мощности лучистого потока, подаваемого на зерновое сырье, степень модификаций в обрабатываемом сырье возрастает. С повышением мощности облучения появляется риск обгорания поверхности из-за неоднородности распределения температурного поля при интенсивной инфракрасной обработке. Однако применение высокотемпературных процессов дает значительный эффект.

Как установлено многими авторами, неравномерность инфракрасного облучения при обработке зернового сырья потоком инфракрасного излучения с мощностью 26 кВг/м2 и выше на существующем оборудовании вызывает значительный градиент температур на поверхности и в центре зерновки, а также на поверхности слоя и нижней его части, что приводит к неоднородности обработки и ухудшению качества продукта.

Нами разработаны технологические приемы, позволяющие избежать неравномерности распределения температуры при односторонней инфракрасной обработке. Это увлажнение поверхности крупы и формирование геометрии слоя крупяного сырья на ленте транспортера (рис.3, 4).

Установлено, что за счет испарения воды с поверхности крупы при мощности лучистого потока 32 - 34 кВт/м2 разность температур поверхности и центра крупы составляет 6 - 8°С, что позволяет избежать обгорания. В то же время градиент температур у круп без увлажнения поверхности составляет 25 - 35°С.

Исследовано влияние толщины слоя крупы на неравномерность распределения температур по его высоте (рис. 4). В качестве критерия оценки толщины слоя взяли подовое наполнение, так как из-за специфической укладки крупяного сырья на горизонтальной поверхности трудно точно определить толщину слоя в линейных единицах.

II S 10 15 20 25 iO 55 40 45 50 55 Пр одоллсительность обработки. с

— 1 - P-иешнчя tiyfir-|i-:HO(Tb крупы неублажиенний

- • Z ■ Вн«йн«я поесрлнпсть кр ,пм уед<1Жие«т>й

— i - Центрлл t.H.14 часть крупы неуеяажненной

- • 4 -H'1HT|>.l1t.H-i'< Ч4СТЬ круПЫуВЛ<Ш1МеННоГ|

О 5 10 15 20 25 SO » 40 45 50 55 Пр одолкггггнымгп, обр луоп;1|. <

-•- 1 -ВНЕШНЯЯ nuetpxHOdb К|Ж1Ы Н^. ВИЖИ.'ННСЩ

— «— 2 - Внешняя поверхность крупы уел ажм«ннон —*—■ 3 - Центральная члгтькрупы неум лжненной

— 4 - ЦЕНТРАЛЬНАЯ Ч<Н1Ъ Крупы убТЛ^Ж'ННОН

5 10 15 20 25 50 55 40 45 50 55 Продолилтлыиосп. обработки, f

- 1 -Внешняя поверхность крупынеуьлажненной ■ 2 -Внешняя поверхность крупы увлажненной

- Ч -Цс'нграп-н<*1 часть крупы неумажненнон

- 4 -Центральная часть крупы уелджненноГг

Рисунок 3. Кинетика нагрева внешней поверхности и центральной части круп при

мощности лучистого потока инфракрасного излучения 32 - 34 кВт/м2: а - перловой, б - гречневой, в — рисовой

Исследования показали, что оптимальное количество крупы на ленте транспортера составляет 2,0 - 2,4 кг/м2. При увеличении подового наполнения растет неоднородность обработки. Снижение этой величины приводит к потере производительности технического средства инфракрасной обработки. При изменении геометрии поверхности слоя крупы, формируемого загрузочным устройством установки, с плоской на гребенчатую средневзвешенная температура продукта после инфракрасной обработки увеличивается на 10 - 20°С. Градиент температуры в гребенчатом слое составляет 5 - 6°С вместо 15°С при плоской поверхности крупяного сырья (рис.5).

1 1.2 1.4 1,6 1.3 2 2,2 2,4 2.6 2.3 3

- • —3"-Поше40 нагрева

Шдовое наполнение, кг м-

I

Рисунок 4. Температура крупы в зависимости от величин подового наполнения и геометрии

слоя

130

Рисовая крупа Гречневая крупа Перловая крупа

■ леи ^ Плоский спой

Рисунок 5. Диаграмма величин средневзвешенной температуры слоя обработанного крупяного сырья, имеющего плоскую и гребенчатую форму

Таким образом, оптимальными параметрами подготовки крупяного сырья к интенсивной инфракрасной обработке являются: увлажнение поверхности крупяного сырья распылением 1,5 - 2% воды к его массе, перемешивание его в течение 4-5 минут, отлежка в течение 8-10 минут для достижения влажности поверхности

зерновки 28 - 30% и размещение сырья на ленте транспортера с гребенчатой геометрией слоя и подовым наполнением - 2,0 - 2,4 кг/м2.

3.2. Выбор оптимальных параметров инфракрасного облучения крахмалосодержащего крупяного сырья В зависимости от мощности излучения, влажности и вида объекта обработки перемещение воды внутри зерновки возможно в виде жидкости с испарением ее с поверхности или в виде пара, создающего условия для разрушения ее структуры. Исследовано влияние мощности лучистого потока подаваемой энергии на характер изменения структуры крупяного крахмалосодержащего сырья (гречневая, перловая и

рисовая крупы) в процессе термической обработки (рис. 6).

. „_. , .............. , , ..... ........... - ^

I

.Оогорсвше; ..............; |

поверхнЬети .......

50 о 5 45 ¡-'¿40 ■ 1 Оогоршйе ; ^поверхности ; ! о М> " 45 ; С 'г 40 Г -

* зо \ I ^^^ ; * м ■•: -

ё г» а § 20 - #2/5 : § §2|> В В15 .

.3 10 : ■: II \й «

5 - ; 5 - •

0 - .... | 0 --

0 5 10 15 20 25 10 1Ь 10 45 Влажность, °о ! 0

10 11 20 25 *0 ¡5 40 45 Влажность. °о

50

е 45 и

0 10 ^ ги

а »5

I м »о

2 £

11м

5 ё 15

1 в 10

2 5

Ппжеип-нне ¿поье^хностпц^ _ _

о

10 15 20 25 М> »5 10 45

Влажность. °о

Рисунок 6. Характеристика процесса обезвоживания круп при нагреве: а - перловой, б - гречневой, в - рисовой

Установлено, что при инфракрасной обработке существуют две области: область традиционной сушки (И), когда вода перемещается внутри крупы в виде жидкости и испаряется с поверхности, не нарушая целостность ее структуры, и область выпаривания влаги из крупы в основном в виде пара (I), о чем свидетельствует значительное повышение давления и разрыв структуры.

Так минимальная величина мощности лучистого потока переходного иериода составляет для гречневой крупы 17 кВт/м2, для перловой - 19 кВт/м2, для рисовой - 23 кВт/м2. Значение влажности при этом смещается в сторону ее увеличения с 14% до 16% и 18% для гречневой, перловой и рисовой круп соответственно.

При указанных значениях влажности и минимальной мощности лучистого потока, вызывающего термодеструкцию, температура нагрева составляет 135°С для перловой, 130°С для гречневой и 125°С для рисовой крупы (рис.7).

170.....................................г..................................I

Рисунок 7. Зависимость температуры перловой, гречневой и рисовой крупы от исходной влажности при минимальной мощности лучистого потока, вызывающей разрушение их структуры

Влажность круп при инфракрасной обработке с разрушением структуры резко снижается и составляет 7,3 - 7,8% (рис. 8). Крупа увеличивается в объеме, становится пористой. В результате разрушения происходит выброс пара и температура крупы сначала уменьшается на 3 - 5СС, а затем возрастает с большей скоростью, так как теплоемкость крупы, потерявшей значительное количество воды, уменьшается.

20

16 ♦

£ 14

я 12

« 10

* 8

с а 6 '

20 30 40 50 60 70 80 50 100 ИО 120 130 140 150 Т»тгрятура.; С — 1-Перло&аякрупа —*—2-Гречнмм крупз —•—*-Рисовая крупа

Рисунок 8. Изменение влажности круп при инфракрасной обработке

Критерием оценки внутренних процессов, происходящих при интенсивной инфракрасной обработке, является изменение структурно-механических свойств

13

крупы, выражающееся в увеличении объема отдельных зерновок и снижении насыпной массы крупы.

Исследовано влияние мощности лучистого потока на изменение насыпной массы крупы (рис. 9).

Граница областей характеризуется скачкообразным снижением насыпной массы (для перловой крупы — при 19 кВт/м , гречневой — 17 кВт/м , рисовой - 23 кВт/м2). В области I происходит некоторое увеличение натуры крупы, связанное с уплотнением

Рисунок 9. Изменение объемной массы круп в зависимости от мощности лучистого потока

Установлено, что минимальные значения насыпной массы, а, следовательно, и максимальная степень разрыхления структуры эндосперма при влажности круп 14 -18% в области термической деструкции достигается при мощности лучистого потока инфракрасного излучения 36 кВт/м2 и выше.

Однако такая обработка вызывает перегрев поверхности, что выражается в тепловом пожелтении риса и обгорании гречневой и перловой круп. Поэтому при массовом производстве продуктов из крахмалосодержащего сырья для обеспечения стабильности и безопасности процесса мощность лучистого потока должна составлять не более 32 - 34 кВт/м2.

3.3. Определение параметров дополнительной водно-тепловой обработки полученного полуфабриката

Исследована возможность использования энергии, приобретенной крупой в процессе инфракрасного нагрева, в целях дополнительной водно-тепловой обработки, включающей в себя выдержку крупы (темперирование) при температуре выше 100°С и пропаривание ее в среде насыщенного пара.

Критерием оценки процесса темперирования крупы при высоких температурах выбрали сохранение в ней витамина В] (тиамина) (рис. 10).

Рисунок 10. Кинетика снижения тиамина при темперировании гречневой крупы при

температуре 106°С

Установлено, что темперирование гречневой крупы необходимо проводить не более 4,5 минут, иначе скорость распада тиамина резко возрастает. После темперирования горячие крупы подвергали вторичному увлажнению водой в количестве 2 - 3% от ее массы. При пропаривании в течение 4-6 минут влажность крупы увеличивается с 7,5% до 9,8%. А содержание витамина В] уменьшается незначительно, так как средняя температура процесса составляет 75 - 80°С. Влияние процессов темперирования и пропаривания в среде насыщенного водяного пара на потребительские и кулинарные достоинства полученных продуктов представлено в таблице 1.

Таблица 1. Сравнительная характеристика круп

Наименование крупы Время варки, мин Содержание водорастворимых веществ, % Степень клейстеризации, % Влажность, %

Исходная перловая 45 0,2 0,1 15,0

гречневая 32 0,3 1,5 13,8

рисовая 35 0,8 2,4 14,0

Инфракрасно обработанная перловая 19 21,2 12 7,8

гречневая 8 18,1 13,5 7,3

рисовая 8 20,8 18 7,3

Подвергнутая дополнительной водно-тепловой обработке перловая 17 30,2 26 9,7

гречневая 6 26,4 30 9,8

рисовая 5 24,0 32 9,9

Применение комбинированного метода обработки крупяного сырья с использованием специфических особенностей инфракрасного облучения и дополнительной водно-тепловой обработки позволяет получить продукт практически готовый к употреблению с временем кулинарной обработки в 1,5-3 раза меньше, чем у существующих на сегодняшний день в пищеконцентратной промышленности стандартных крупяных продуктов.

Дегустационная оценка готовых к употреблению полученных продуктов показала, что каши представляют собой рассыпчатую массу с ярко выраженными вкусом и запахом, приближенными к вкусовым качествам изначального продукта.

3.4. Микробиологические показатели, функциональные и биохимические свойства, качество и потребительские достоинства полученных крупяных

продуктов

Под действием инфракрасного излучения происходит стерилизация круп. Высокие температуры нагрева приводят к гибели поверхностной и внутренней микрофлоры, что улучшает санитарно-гигиенические показатели крупы и способствует увеличению сроков их хранения (рис. 11).

6 и л» и

Продолжительность хранения, мес

Рисунок 11. Кинетика развития плесневых грибов в процессе хранения полученной гречневой

крупы

Через 2 года хранения крупы количество плесеней в 4 раза ниже допустимых стандартом значений. Аналогичные данные были получены при исследовании перловой и рисовой круп.

Крупяное сырье является источником пищевых волокон, которые в национальном стандарте относятся к физиологически функциональным пищевым ингредиентам.

Установлено, что водопоглотительная способность у обработанных круп в 1,5 -3,5 раза выше, чем у исходных, а скорость поглощения воды максимальна в течение первых 5-10 минут. Водопоглотительная способность обработанной перловой крупы намного больше, чем у рисовой и гречневой. Водоудерживающая способность круп по сравнению с исходными возрастает на 12 - 33%.

Эффективность сорбции наиболее токсичных и важных на практике элементов-, свинец, кадмий и стронций, из трехкомпонентного стандартного раствора выше у обработанной перловой крупы на 30%, у гречневой - на 15%, у рисовой - на 23%. Наибольшие абсолютные значения сорбции тяжелых металлов отмечены у гречневой крупы, а наименьшие - у рисовой (рис. 12).

к а. Ь «

0.4

0.3

0.2

0.1

Свинец

Кадмий

Сфонций

» Крупагречневая

исходная ■ Круп»» гречневая варено-сушеная Крупа гречневая обработанная

□ Крупа перловая исходная

□ Крупа перловая варено-сушеная

62 Крупа перловая

обработанная И Крупа рисовая

исходная 2? Крупа рисовая

варено-сушеная О Круп а рисовая обработан»ая

Рисунок 12. Изменение концентрации ионов металлов крупами при их сорбции из трехкомпонентного стандартного раствора с концентрацией элементов 0,5 мг/л

Аналогичные показатели получены и для процесса сорбции из одноэлементных стандартных растворов.

Исследования способности круп к поглощению метиленового голубого показали, что связывание красителя зависит от вида крупы, степени модификации веществ, происходящей в крупах быстрого приготовления (рис. 13).

I £ 120 .........----------------.........—-----------------П

¡3 и 100 30 60 40 20 0

* 8 6 3 о | □ 5 4 Ь « 'I.

Ь- о

Крупа перловая

Крупа гречневая

Крупа рисовая

исходная ■ варено-сушеная

оораоотлиная

Рисунок 13. Количество красителя, связанное крупами при двухчасовой инкубации

Известно, что существует прямая зависимость между сорбцией метиленового голубого и микроорганизмов, в частности, бактерий группы кишечной палочки.

Установлено, что сорбция красителя у продуктов, полученных по инфракрасной технологии, 18 - 23% выше, чем у варено-сушеных круп.

Количество декстринов в полученном продукте увеличивается до 12,6%, 6,0% и 3,4%. Более эффективно комплексная обработка воздействует на крахмал перловой крупы, количество декстринов в которой возрастает более чем в 5,7 раз (рис. 14).

Перяоьая Гречнееая Ри<оеая «Ис.одная крупа я Обработанная крупа

Рисунок 14. Степень декстринизации крахмала

И|>одо.1нкЕгг*.па.вваь шпгутвдш. мин

---—• j -Перловая крупа

—— I - f круп я

----Í-Рншоая крупа

--«--i -Обработанная перловая крупа — - - 1 Обработанная/речнееай круаа —•— i - обработанная рисоеая круиа

Рисунок 15. Влияние комплексной обработки на количество высвобождаемой глюкозы

Модификация крахмала под влиянием комплексной обработки повышает атакуемость его амилолитическими ферментами (рис. 15).

3.5. Определение технологических параметров комплексной обработки крупяною сырья при производстве хлопьев

Инфракрасную обработку крупяного сырья при производстве хлопьев офаничивали температурой, предшествующей разрушению структуры зерновок: П5°С, 125°С, 130°С для рисовой, гречневой и перловой круп (рис. 8). Это позво.ияет сохранить влажность горячих круп на уровне 16%, 13%, 14% соответственно и их пластичность. Горячий полуфабрикат помещали в теплоизолированную емкость, где его темперировали в течение 1 - 6 минут при температуре 102 - 103°С, 104 - 106°С, 108 - 110°С для рисовой, гречневой и перловой крупы. После темперирования полуфабрикаты увлажняли вторично внесением 2 - 3% воды в герметичном теплоизолированном шнеке при постоянном перемешивании в течение 3-8 минут со снижением температуры с 96СС до 65°С, затем крупу перед плющением отволаживали в течение 8 - i 0 минут.

Качественные характеристики полученных хлопьев представлены в таблице 2.

Таблица 2. Характеристика полученных хлопьев

Наименование хлопьев Время настаивания, мин Толщина, мм Выход крошки и мучки, % Степень клейсте- ризации, % Степень декстринизации, % Влажность, %

Перловые 5 ■ 0,40 4,9 32 8,4 12,8

Гречневые 5 0,45 5,2 34 3,2 12,7

Рисовые 5 0,45 7,7 36 2,1 12,9

Параметры процесса подготовки крупы к плющению были определены по плану полного факторного эксперимента. Изучали влияние влажности крупяного полуфабриката, длительности его пропаривания и темперирования на выход крошки и мучки. В результате проведенной оптимизации параметров водно-тепловой обработки влажность крупы после инфракрасной обработки составляет 14%, 15%, 16% для перловой, 1речневой и рисовой круп, длительность темперирования в теплоизолированном бункере 1 - 3 минуты, длительность пропаривания в шнеке 4-6 минут. Выход крошки и мучки составляет 4,9 % для перловых хлопьев, 5,2 % - для гречневых и 7,7 % - для рисовых.

3.6. Совершенствование технического обеспечения процесса интенсивной инфракрасной обработки крахмалосодержащего крупяного сырья Современные технические средства, в частности установка УТЗ-4М, серийно выпускаемая ООО ПК «Старт» для инфракрасной обработки зернового сырья, не позволяют создать необходимую энергоосвещенность (32 - 34 кВт/м2) с достаточной однородностью обработки без увеличения количества излучателей в тепловом блоке. Увеличение количества генераторов приводит к повышению энергозатрат.

Важнейшим фактором энергосбережения при инфракрасной обработке является расстояние между излучателем и объектом обработки, так как мощность лучистого потока обратно пропорциональна квадрату расстояния между ними.

Изучение влияния расположения линейных излучателей КГТ-220-1000 показало, что ни продольное, ни поперечное их расположение в тепловых блоках не дает возможности приблизить излучатель к облучаемому продукту и тем самым увеличить коэффициент полезного действия тепловых блоков. При расположении генераторов излучения вдоль транспортера на расстоянии 15 мм до продукта возникает большая неравномерность температурного поля на поверхносги слоя (рис. 16).

; 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 :

( Расстояние от начала поперечного сечения ленты транспортера, см |

Рисунок 16. Распределение поля температуры при продольном размещении излучателей и нагревании рисовой крупы в течение 40 с на расстоянии 15 мм от генератора

При расположении излучателей поперек транспортера значительно уменьшается длина использования линейного генератора в связи с конструктивными особенностями излучателей и аппарата (рис. 17). ■

Рисунок 17. Распределение поля температуры при поперечном размещении излучателей и нагревании рисовой крупы в течение 40 с на расстоянии 15 мм от генератора

Исследовано распределение температурного поля (РТП) в динамическом режиме равномерного движения крупы на расстоянии 10 - 15 мм до излучателей при их расположении под разными углами к оси конвейера (рис. 18).

Г О 10 20 а 43 К 60 70 СО 90

| Угол, гряд

Рисунок 18. Неравномерность распределения температурного поля при размещении излучателей под разными углами к оси транспортера

При установке излучателей КГТ 220-1000 вдоль оси транспортера (а = 0°) на расстоянии 15 мм неравномерность составляет 52%. В результате поворота излучателей на угол 24 - 25° между излучателями и осью транспортера обеспечивается практически одинаковая температура крупы при выходе ее из теплового блока. При увеличении угла поворота начинает сказываться краевой эффект излучателей, что снижает равномерность облучения слоя крупы.

Разработанная система размещения линейных излучателей в типовой установке для термообработки зернового сырья позволила уменьшить расстояние от излучателя до слоя крупы с 50 до 15 мм, увеличить плотность лучистого потока с 22 - 24 кВт/м2 до 32 - 34 кВт/м2 при том же количестве генераторов, снизить удельный расход электроэнергии модернизированной установки УТЗ-4Ш на 20 %.

4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Представлена сравнительная характеристика экономических показателей эффективности производства гречневых хлопьев по разработанной и традиционной технологиям. Установлено, что новая технология позволит снизить себестоимость продукции на 24%, увеличить рентабельность на 19%. Срок окупаемости новой линии составит 3 месяца, что почти в 2 раза меньше, чем у традиционной линии производства варено-сушеных круп.

5. ОПЫТНО-ПРОМЫШЛЕННАЯ ПРОВЕРКА СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА КРУП, БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ХЛОПЬЕВ, НЕ ТРЕБУЮЩИХ ВАРКИ ИЗ КРУПЯНОГО КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ

На основании проведенных исследований разработаны технологическая инструкция и техническое задание на опытно-промышленную линию по производству круп быстрого приготовления и хлопьев, не требующих варки, из зернового сырья мощностью 400 - 500 кг/ч с использованием инфракрасного энергоподвода. Линия изготовлена на ООО «ПК Старт» (рис. 19).

Приемочная комиссия установила соответствие технологической линии технической документации и требованиям технического задания и приняла ее в эксплуатацию.

Опытно-промышленная проверка новой технологии производства осуществлялась следующим образом. Исходную крупу в количестве 1 т растаривали из мешков, пропускали через магнитную колонку, гравитационный сепаратор и подавали в накопительный бункер. Из него подготовленная крупа поступала в шнек, где на неё при помощи форсунок наносили необходимое количество воды. Крупу обрабатывали на установке УТЗ-4Ш. Нагретая до необходимой температуры крупа ссыпалась в теплоизолированный бункер, где ее выдерживали при постоянной температуре и атмосферном давлении 1-6 минут, после чего крупа попадала в теплоизолированный шнек, где проводилось вторичное увлажнение холодной водой и нропаривание. Пропаренная крупа поступала в охладитель (крупа быстрого приготовления). Для получения хлопьев крупа отлёживалась в надпшощильном бункере, плющилась и охлаждалась. Результаты опытно-промышленной проверки подтверждены протоколами. Приемочная комиссия рекомендовала предприятиям пищеконцентратной промышленности использование этой технологии.

Рисунок 19. Опытно-промышленный образец линии производства круп быстрого приготовления и хлопьев, не требующих варки: 1 - бункер завалочный, 2 - транспортер ленточный, 3 - сепаратор гравитационный, 4 - транспортер ленточный, 5 — бункер промежуточный, 6 - дозатор шнековый, 7 - система увлажнения, В - транспортер шнековый увлажняющий, 9 - установка термообработки УТЗ-4Ш, 10 - дозатор шнековый, 11 -транспортер шнековый темперирующий. 12 - бункер темперирующий, 13 - дозатор шнековый, 14 - колонка магнитная, 15 - станок плющильный, ! 6 - транспортер ленточный, 17 - вентилятор,

18 - охладитель, 19 - транспортер ленточный.

Основные выводы

1. Разработана принципиально новая энергосберегающая технология производства круп быстрого приготовления с улучшенными качественными показателями из крахмалосодержащего крупяного сырья (перловая, гречневая, рисовая), которая позволяет в 2,5 раза снизить энергозатраты по сравнению с традиционной технологией производства варено-сушеных круп.

2. Установлены основные параметры технологических операций термообработки крупяного сырья: нанесение воды на поверхность исходных круп с влажностью 14 - 15,5% в количестве 1,5 - 2,0% от её массы; перемешивание крупы в течении 4-5 минут до восстановления сыпучести и увлажнения поверхностного слоя до влажности 28 — 30%; подовое наполнение крупы на ленте транспортера (2,0 - 2,4 кг/м2) с геометрией поверхности слоя на ленте транспортера в виде гребенки; инфракрасная обработка крахмалосодержащего крупяного сырья в установке УТЗ-4Ш с плотностью лучистого потока 32 - 34 кВт/м2 до температуры 135, 130, 125°С для перловой, гречневой и рисовой крупы; и приемов дополнительной водно-тепловой обработки: выдерживание термообработанной крупы в течение 3-6 минут при температуре 102 - 110°С для улучшения санитарно-гигиенических, биохимических и качественных показателей; дополнительное увлажнение горячей крупы холодной водой в количестве 2 - 3% от массы и пропаривание ее в среде насыщенного пара в течение 4-6 минут для повышения степени модификации крахмала.

3. Установлена граница областей, в которых перемещение воды в крупяном сырье при инфракрасном облучении проходит в виде жидкости или пара: определены параметры энергетической освещенности (мощности лучистого потока) и влажности круп для этих областей; определены соотношения температуры и влажности крупяного сырья, вызывающие термодеструкцию крупы.

4. Разработана технология производства хлопьев, не требующих варки, из перловой, гречневой и рисовой крупы.

5. На основании экспериментальных исследований, проведенных в соответствии с планом многофакторного эксперимента, получено уравнение регрессии, позволившее определить рациональные параметры технологических операций получения хлопьев, не требующих варки: инфракрасная обработка без разрушения структуры (нагрев до температуры - 130°С, 125°С и 115°С для перловой, гречневой и рисовой круп соответственно); темперирование в течение 1 - 3 минут; пропаривание с дополнительным увлажнением в среде насыщенного пара в течение 4-6 минут со снижением температуры с 96°С до 65°С; отлежка 6-8 минут, плющение до толщины 0,40 - 0,45 мм и охлаждение.

6. Определены микробиологические, биохимические и качественных показатели и потребительские достоинства полученных крупяных продуктов.

7. Впервые проведены исследования функциональных свойств круп, полученных при высокотемпературной инфракрасной обработке, по отношению к экотоксикантам (свинец, кадмий и стронций) и сорбции ими микроорганизмов (Е. соЛ). Установлено, что перловая и гречневая крупы, полученные с помощью инфракрасной обработки, связывают в почти в 1,5 раза больше тяжелых металлов и микроорганизмов.

8. На основании проведенных комплексных исследований, учитывающих специфику интенсивной термообработки крупяного сырья, разработана новая модель тепловых блоков инфракрасной установки УТЗ-4Ш (патент № 2372795).

9. Анализ экспериментальных данных, полученных в результате исследований и опытно-промышленной проверки новой установки УТЗ-4Ш, позволил установить, что плотность лучистого потока в тепловых блоках составляет 32 -34 кВт/м2 по сравнению с 22 - 24 кВт/м2 на УТЗ-4М при равномерном распределения температурного поля и одинаковом энергопотреблении (33 кВт/ч).

10. Опытно-промышленная проверка показала высокую степень соответствия параметров, режимов и экспериментальных результатов разработанной технологии с реальными условиями работы линии.

11. Разработана и утверждена техническая документация на крупы быстрого приготовления и хлопья, не требующие варки (ТУ 9294-002-18376415-07, ТУ 9294-001-18376415-07).

12. Налажено серийное производство установок нового типа УТЗ-4Ш и линий по производству круп быстрого приготовления и хлопьев, не требующих варки, из зернового сырья мощностью 400 - 500 кг/ч с использованием инфракрасного энергоподвода. Линии внедрены в пищевую и пищеконцентратную промышленность на предприятиях России (ООО «Солнце Юга», г. Краснодар, ООО «Элита-Маркетинг», г. Орел, ОНО ГУП «БЭЗ ГНУ НИИ ПП и СПТ», г Москва).

13. Промышленное внедрение новой энергосберегающей технологии позволяет снизить себестоимость продукции на 24% по сравнению с традиционной. Срок окупаемости линии по производству хлопьев, не требующих варки, составляет 3 месяца.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Filatov, V.V. Production a croup of fast preparation and flaked grain, not demanding cooking. [Текст] / Filatov V.V., Elkin N.V., Andreeva A.A. // Materials of international conference «International Congress Engineering and Food - ICEF9», France, Montpellier, 2004. - p.p. 241 - 246.

2. Filatov, V.V. Influence of infrared processing on biochemical composition of a soya bean [Текст] / Filatov V.V., Filatov A.V., Elkin N.V., Kirdjashkin V.V., Andreeva A.A. // Proceeding of «Technological innovation and enhancement of marginal products», Italia, Foggia, 2005. - p.p. 315-319.

3. Елькин, H.B. Теория и практика инфракрасной обработки зерна и крупы [Текст] / Елькин Н.В., Стребков В.Б., Кирдяшкин В.В., Андреева А.А. // Хранение и переработка зерна. - 2006,- №4. - с. 26 - 30.

4. Стребков, В.Б. Современная техника для пищеконцентратной промышленности [Текст] / Стребков В.Б., Андреева А.А., Кирдяшкин В.В., Елькин Н.В. // Сборник докладов IV-ой Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания».- М.: Издательский комплекс МГУПП, 2006. -Часть II.-с. 104- 109.

5. Стребков, В.Б. Инфракрасная техника в пищеконцентратной промышленности [Текст] / Стребков В.Б., Кирдяшкин В.В., Елькин Н.В., Андреева А.А. // Хлебопродукты. - №5. - 2006. - с. 56 - 57.

6. Доронин, А.Ф. Теория и практика ИК-обработки при производстве быстроразвариваемых круп и зерновых хлопьев [Текст] / ДоронинА.Ф., Елькин Н.В., Кирдяшкин В.В., Андреева А.А. // Материалы научно-практической конференции «Технология крупяных продуктов вчера, сегодня, завтра» - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007. - с. 27 - 34.

7. Доронин, А.Ф. Производство быстроразвариваемых круп профилактического назначения с помощью термомеханодеструкции [Текст] / Доронин А.Ф., Кирдяшкин В.В., Андреева А.А. // Сборник материалов VI Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты»,- М.: Издательский комплекс МГУПП, 2008. - Часть 2. - с. 227 - 233.

8. Доронин, А.Ф. Реальность и перспективы применения энергосберегающей технологии при производстве продуктов длительного хранения [Текст] / Доронин А.Ф., Кирдяшкин В.В., Андреева А.А. // Труды МГУПП. Выпуск I. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2008. - с. 280 - 288.

9. Филатов, В.В. Технологическое оборудование для переработки сырья при инфракрасном энергоподводе [Текст] / Филатов В.В., Азизов P.P., Андреева А.А. //

Научно-практический журнал «Тракторы и сельхозмашины» - М., 2009. - с. 12 -15.

10. Патент 2264128 РФ, МПК: А 23 L 1/18, 1/20, А 23 Р 1/14, F 23 В 3/30. Установка для термообработки зернового сырья [Текст] / Филатов В.В., Филатов А.В., Кирдяшкин В.В., Елькин Н.В., Плаксин Ю.М., Андреева А.А.; заявитель и патентообладатель МГУПП. - № 2004129690/13; заявл. 14.10.04; опубл. 20.11.05, Бюл. № 32. - 8 с.

11. Патент 2372795 РФ, МПК А 23 L 1/18. Установка для термообработки пищевого материала [Текст] / Андреева А.А., Доронин А.Ф., Елькин Н.В., Елькин И.Н., Кирдяшкин В.В.; заявитель и патентообладатель МГУПП. - № 2008145707/13; заявл. 20.11.08; опубл. 20.11.09, Бюл. № 32. - 8 с.

12. Заявка 2009120326/13 (028062). Способ производства продуктов быстрого приготовления из крахмалосодержащих круп [Текст] / Филатов В.В., Андреева

A.А., Доронин А.Ф., Кирдяшкин В.В.; заявители и патентообладатели: Филатов

B.В., Андреева А.А., Доронин А.Ф., Кирдяшкин В.В. - № 2009120326/13 (028062); заявл. 29.05.09; приоритет 04.12.09.

Summary

Dissertation on the theme: "Development of energy-efficient technology of fast-cooked products from starch-containing cereal raw materials"

This is a new method for producing instant product from pearl barley, buckwheat and rice. This high-quality product contains modified fiber, they can sorb more heavy elements, than traditional instant cereals and flakes. This technology is based on using infrared radiation and additional water and thermal treatment. Positive influence of this process on cereals biochemical complex and storage period is shown. For realization of the given technology installation for heat treatment of food materials has been improved.

Подписано в печать 22.04.10. Формат 60x90 1/16. Печ. л. 1,1. Тираж 120 экз. Заказ 61.

125080, Москва, Волоколамское ш., 11 Издательский комплекс МГУПП

27

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Характеристика крупяного крахмалосодержащего сырья, используемого при производстве пищевых концентратов.

1.2. Роль крупяных продуктов в питании человека.

1.3. Технологии производства круп быстрого приготовления для пищевых концентратов.

1.3.1. Традиционная технология производства и современные тенденции развития.

1.3.2. Влияние гидротермической обработки на физико-биохимические показатели получаемых крупяных продуктов.

1.4. Инфракрасное облучение - как перспективный метод термической обработки зернового и крупяного сырья.

1.4.1. Физические основы инфракрасной обработки.

1.4.2. Достоинства и недостатки обработки инфракрасным излучением.

1.4.3. Технические средства инфракрасной обработки крупяного сырья.

1.5. Цели и задачи исследования.

Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Характеристика объектов исследования.

2.2. Методика и схема проведения исследования.

2.3. Методы исследования.

2.4. Экспериментальные установки для исследования процесса тепловой обработки круп.

2.4.1. Экспериментальная установка для исследования процесса обезвоживания единичных зерен при инфракрасном облучении.

2.4.2. Экспериментальный стенд для интенсивной инфракрасной обработки слоя крупяного сырья.

2.4.3. Экспериментальное устройство для определения средневзвешенной температуры массы крупы.

2.4.4. Информационно — измерительная система параметров распределения температурного поля в тепловом блоке.

2.5. Описание плющильного агрегата на базе У1-РСА-4.

2.6. Математическая обработка экспериментальных данных.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Глава 3. РАЗРАБОТКА ОПТИМАЛЬНЫХ ПАРАМЕТРОВ ПОДГОТОВКИ КРУПЯНОГО СЫРЬЯ К ИНТЕНСИВНОЙ ИНФРАКРАСНОЙ ОБРАБОТКЕ

3.1. Влияние предварительного увлажнения крупы на температуру поверхности и центра крупы.

3.2. Влияние толщины слоя крупы на неравномерность распределения температур по его высоте.

Глава 4. ВЫБОР ОПТИМАЛЬНЫХ ПАРАМЕТРОВ ИНФРАКРАСНОГО ОБЛУЧЕНИЯ КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩЕГО КРУПЯНОГО СЫРЬЯ.

4.1. Влияние мощности лучистого потока и влажности при обработке круп инфракрасным излучением на изменение их структуры.

4.2. Влияние температуры на процесс термической обработки крупы различной исходной влажности.

4.3. Влияние мощности лучистого потока и влажности на изменение насыпной массы крупы.

Глава 5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПАРАМЕТРОВ ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ ВОДНО-ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПОЛУЧЕННОГО ПОЛУФАБРИКАТА.

5.1. Влияние длительности темперирования на сохранение биологической ценности крахмалосодержащего сырья.

5.2. Влияние длительности пропаривания на влажность готового продукта.

Глава 6. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА, КАЧЕСТВО И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ДОСТОИНСТВА ПОЛУЧЕННЫХ КРУПЯНЫХ ПРОДУКТОВ.

6.1. Санитарно-гигиеническая безопасность получаемого крупяного продукта.

6.2. Влияние интенсивной инфракрасной обработки крупяного сырья на его функциональные свойства.

6.3. Изменение углеводного комплекса крахмалосодержащих круп при интенсивной инфракрасной и дополнительной водно-тепловой обработке.

6.3.1. Декстринизация и клейстеризация крахмала.

6.3.2. Доступность крахмала действию ферментов.

6.4. Качественные показатели полученных продуктов.

Глава 7. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ИНФРАКРАСНОЙ ОБРАБОТКИ КРУПЯНОГО СЫРЬЯ ПРИ

ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛОПЬЕВ.

Глава 8. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНИЧЕСКОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПРОЦЕССА ИНТЕНСИВНОЙ ИНФРАКРАСНОЙ ОБРАБОТКИ

КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩЕГО КРУПЯНОГО СЫРЬЯ.

Глава 9. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

9.1. Резюме.

9.2. Характеристика пищеконцентратной отрасли.

9.3. Маркетинговые исследования продукции.

9.4. Расчет капитальных затрат.

9.5. Расчет текущих затрат.

Глава 10. ОПЫТНО-ПРОМЫШ ЛЕГШАЯ ПРОВЕРКА СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА КРУП, БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ХЛОПЬЕВ, НЕ ТРЕБУЮЩИХ ВАРКИ ИЗ КРУПЯНОГО КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩЕГО

СЫРЬЯ.

Питание играет значительную роль в обеспечении оптимального роста и развития организма человека, его трудоспособности, помогает адаптироваться к воздействию различных агентов внешней среды, влияет на здоровье и продолжительность жизни.

Поэтому одной из перспективных задач пищеконцентратной отрасли пищевой промышленности в России является стабильное обеспечение потребностей населения отечественными высококачественными и биологически полноценными продуктами питания.

При современном темпе жизни важную роль играют требования, предъявляемые потребителем, который хочет видеть продукцию не только вкусной и полезной, но и затрачивать как можно меньше времени на приготовление продукта. Это имеет значение и для населения крупных городов и для людей находящихся в экстремальных условиях (походы, армия и т.д.).

Анализ общих тенденций структуры питания выявил стабильное увеличение в рационе населения России круп и крупяных продуктов, требующих минимальной дополнительной кулинарной обработки, либо не требующих её вовсе.

В пищеконцентратной промышленности для увеличения объема выпуска, улучшения качественных показателей продуктов, повышения эффективности производства требуется проведение работ по совершенствованию и разработке новых технологий, модернизации технологического оборудования, обеспечивающего производство этой продукции, и, следовательно, изучение изменений свойств и структуры крупяного сырья в результате современной технологической обработки.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

1. Разработана принципиально новая энергосберегающая технология производства круп быстрого приготовления с улучшенными показателями качества из крахмалосодержащего крупяного сырья (перловая, гречневая, рисовая), которая позволяет в 2,5 раза снизить энергозатраты по сравнению с традиционной технологией производства варено-сушеных круп.

2. Установлены основные параметры технологических операций термообработки крупяного сырья:

• нанесение воды на поверхность исходных круп с влажностью 14 — 15,5 % в количестве 1,5 - 2,0% от её массы;

• перемешивание крупы в течении 4 — 5 минут до восстановления сыпучести и увлажнения поверхностного слоя до влажности 28 - 30%;

• подовое наполнение крупы на ленте транспортера (2,0 - 2,4 кг/м ) с геометрией поверхности слоя на ленте транспортера в виде гребенки;

• инфракрасная обработка крахмалосодержащего крупяного сырья в установке УТЗ-4Ш с плотностью лучистого потока 32 - 34 кВт/м до температуры 135, 130, 125°С для перловой, гречневой и рисовой крупы; и приемов дополнительной водно-тепловой обработки:

• выдерживание термообработанной крупы в течение 3-6 минут при температуре 102 - 110°С для улучшения санитарно-гигиенических, биохимических и качественных показателей;

• дополнительное увлажнение горячей крупы холодной водой в количестве 2-3% от массы и пропаривание ее в среде насыщенного пара в течение 4-8 минут для повышения степени модификации крахмала.

3. Установлена граница областей, в которых перемещение воды в крупяном сырье при инфракрасном облучении проходит в виде жидкости или пара:

• определены параметры энергетической освещенности (мощности лучистого потока) и влажности круп для этих областей;

• определены соотношения температуры и влажности крупяного сырья, вызывающие термодеструкцию крупы.

4. Разработана технология производства хлопьев, не требующих варки, из перловой, гречневой и рисовой крупы.

5. На основании экспериментальных исследований, проведенных в соответствии с планом многофакторного эксперимента, получено уравнение регрессии, позволившее определить рациональные параметры технологических операций получения хлопьев, не требующих варки: инфракрасная обработка без разрушения структуры (нагрев до температуры - 130°С, 125°С и 115°С для перловой, гречневой и рисовой круп соответственно); темперирование в течение 1 - 3 минут; пропаривание с дополнительным увлажнением в среде насыщенного пара в течение 4-6 минут; отлежка 6 — 8 минут, плющение до толщины 0,40 -0,45 мм и охлаждение.

6. Определены микробиологические, , биохимические и качественных показатели и потребительские достоинства полученных крупяных продуктов.

7. Впервые проведены исследования функциональных свойств круп, полученных при высокотемпературной инфракрасной обработке, по отношению к экотоксикантам (свинец, кадмий и стронций) и сорбции ими микроорганизмов (Е. coli). Установлено, что перловая и гречневая крупы, полученные с помощью инфракрасной обработки, связывают в почти в 1,5 раза больше тяжелых металлов и микроорганизмов.

8. На основании проведенных комплексных исследований, учитывающих специфику интенсивной термообработки крупяного сырья, разработана новая модель тепловых блоков инфракрасной установки УТЗ-4Ш (патент № 2372795).

9. Анализ экспериментальных данных, полученных в результате . исследований и опытно-промышленной проверки новой установки УТЗ

4Ш, позволил установить, что плотность лучистого потока в тепловых 2 блоках составляет 32-34 кВт/м~ по сравнению с 22 - 24 кВт/м на УТЗ-4М при равномерном распределения температурного поля и одинаковом энергопотреблении (33 кВт/ч).

10. Опытно-промышленная проверка показала высокую степень соответствия параметров, режимов и экспериментальных результатов разработанной технологии с реальными условиями работы линии.

11. Разработана и утверждена техническая документация на крупы быстрого приготовления и хлопья, не требующие варки (ТУ 9294-002-18376415-07, ТУ 9294-001-18376415-07).

12. Налажено серийное производство установок нового типа УТЗ-4Ш и линий по производству круп быстрого приготовления и хлопьев, не требующих варки, из зернового сырья мощностью 400 — 500 кг/ч с использованием инфракрасного энергоподвода. Линии внедрены в пищевую и пищеконцентратную промышленность на предприятиях России (ООО «Солнце Юга», г. Краснодар, ООО «Элита-Маркетинг», г. Орел, ОНО ГУП «БЭЗ ГНУ НИИ ПП и СПТ», г Москва).

13. Промышленное внедрение новой энергосберегающей технологии позволяет снизить себестоимость продукции на 24% по сравнению с традиционной. Срок окупаемости линии по производству хлопьев, не требующих варки, составляет 3 месяца.

1. Аврааменко В. Н., Ельсон М. П., Заика А. А. Инфракрасные спектры пищевых продуктов. -М., Пищевая промышленность, 1974, 174 с.

2. А. С. 880400 СССР, МКИ А 23 L 01/10. Способ производства ячменных хлопьев / Мельников Е.М. Хотетовская М.К. № 2833036; Заявл. 12.10.79; Опубл. 15.11.81. Бюл. №42.

3. А. с. 997648 СССР, МКИ А 23 L 01/10. Способ производства быстроразваривающейся крупы / И.Т. Кретов, А.Н. Остриков, В.М. Кравченко (СССР). № 3304951/28-13; Заявлено 22.06.81; Опубл. 23.02.83. Бюл. № 7 // Открытия. Изобретения. - 1983.- №7. - С. 7.

4. А. с. № 1107822 СССР, МКИ А 23 L 01/10. Способ производства из ядра гречихи продукта, не требующего варки / С.Н. Лопатинский и др. Опубл. в Б.И. № 30, 1984.

5. А.С. № 1188932, МКИ А 23 L 1/10 Способ производства круп быстрого приготовления / Л.П. Ковальская, Е.А. Чистякова, В.И. Сыроедов,

6. A.Ф.Доронин. опубл. в Б.И., 1988. - №4.

7. А. с. 1421292 СССР, МКИ А 23 L 01/10. Варочно-сушильный аппарат /

8. B.М. Кравченко, А.Н. Остриков, Г.В. Калашников (СССР). -№ 4102817/3013; Заявлено 25.07.86; Опубл. 07.09.88. Бюл. № 33//Открытия. Изобретения. 1988.-№33.-С. 6-7.

9. А.С. № 1540782, МКИ А 23 L 1/10 Способ производства гречневой крупы, не требующей варки / П.Г. Гусев, В.Л. Виноградов, П.В. Ведмидь. опубл. в Б.И.,1990. - №5.

10. А.С. № 1554869, МКИ А 23 L 1/164 Способ производства ячменных хлопьев / Агеенко И.С., Ильясов С.Г. опубл. в Б.И.,1990. - №7.

11. А.С. № 1570521, МКИ, А 23 L 1/18 Способ производства рисовой и перловой круп быстрого приготовления / Л.П. Ковальская, И.Б. Хейфец, А.Ф. Доронин и др. опубл. в Б.И., 1989. -№1.

12. А.С. № 1692519 СССР, МКИ А 23 L 1/20 Способ приготовлениябыстроразваривающихся продуктов из зерна с высоким содержанием грубых пищевых волокон / Абрамова Ж.И., Кариева А.С, Клюева И.П. и др. опубл. в Б.И., 1991.-№43.

13. Андреев Н.Р., Карпов В.Г. Структура, химический состав и технологические признаки основных видов крахмалсодержащего сырья // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999, № 7, С. 30-33.

14. Анискин В.И., Стругинский Ф.А., Павлов С.А. Экспресс метод оценки качества термообработанного зерна. Междунар. выст. «Зерноприбор -90», труды ВНИИСХ, М., 1990, с. 97-108.

15. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопечения. М.: «Пищепромиздат», 1956, 467 с.

16. Афанасьев В. А. Исследование тепловой обработки ячменя с применением ИК-нагрева при производстве комбикормов. Автореф. Дис. к. т. н. 05.18.02., МТИПП, М., 1979, 27 с.

17. Афанасьев В. А., Егоров Г. А. Влияние инфракрасного нагрева на микроструктуру зерна ячменя. Труды ВНИИКП, 1983, Вып. 22, 1-6 с.

18. Бачурская Л.Д., Гуляев В.Н. Пищевые концентраты. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 336 с.

19. Бачурская Л.Д., Гуляев В.Н. Технология пищевых концентратов. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 312с.

20. Беляев Н. Е. Яровенко В. Л. и др. Исследование влияния различных видов термической обработки на структуру крахмальных гранул. Тез. Докл. VIII Всесоюзн. Науч. Симпоз.: Физико-химия крахмала и крахмалопродуктов. М., 1981, 11 с.

21. Брамсон М. А. Инфракрасное излучение нагретых тел. -М., Наука, 1965,222 с.

22. Бутковский В.А., Мерко А.И., Мельников Е.М. Технологии зерноперерабатывающих производств. М: Интеграф сервис, 1999. - 472с.

23. Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств М.: Агропромиздат, 1988.-256с.

24. Вертяков Ф.Н., Владимиров Н.П., Чеботарев О.Н., Егоров Г.А. Влияние температуры на разрыхление эндосперма зерна пшеницы при увлажнении // Myкомольно-крупяная промышленность. Реферативная информация. -1978. Вып. 3. - С. 6-7.

25. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. -М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. 168с.

26. Гинзбург А.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1986, 407с.

27. Гинзбург А.С. Сушка пищевых продуктов. М.: Пищепромиздат, 1960. — 683 с.

28. Гинзбург А.С., Дубровский В.Г1., Казаков Е.Д., Окунь Г.С., Резчиков В.А. Влага в зерне. М.: Издательство «Колос», 1969. - 224 с.

29. Гинзбург А.С., Красников В.В. Инфракрасное излучение как метод интенсификации технологических процессов пищевых производств. В кн.: Проблемы пищевой науки и технологии. М., 1967. - с. 28 - 33

30. Гинзбург М. Е. Технология крупяного производства. М., Колос. 1981. — 208 с.

31. Гончарова 3. Д. Влияние гидротермической обработки зерна на его структурно-механические свойства. Дис. . к. т. н. МТИПП, 1962. -232 с.

32. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200 с.

33. Гулюк Н.Г. Крахмал и крахмалопродукты. М., Агропромиздат, 1985. — 240 с.

34. Гуляев В.Н. Способы производства круп, не требующих варки // Консервная и овощесушильная промышленность. 1969. - №2. - с. 1—3.

35. Гуляев В.Н., Кондратьев В.И., Захаренко Т.С, Роенко Т.Ф. Технология крупяных концентратов. М.: Агропромиздат, 1989. - 200 с.

36. Гунькин В.А. Оптимизация режимов ИК-обработки зерна ржи по комплексу биохимических показателей. Дис. . к. б. н. МТИПП, М., 1992, 174 с.

37. Гунькин В.А., Кирдяшкин В.В., Попов М.П., Тюрев Е.П. Микронизация зерна ржи. Тезисы докл. Всесоюзн. Науч. Конф. «Пути повышения качества зерна и зернопродуктов» М., 1989. - с. 81-82.

38. Гусев П.Г., Яковенко В.А., Балан Л.И. Совершенствование способа производства пищевых концентратов. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. № 3. - 1976. — с. 142-143.

39. Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 184с.

40. Доронин А.Ф. Исследование процесса термической обработки кукурузных хлопьев ИК-лучами. Дис. . к. т. н.— МТИПП, 05.18.02., 1975,225 с.

41. Доронин А.Ф., Залесская Е.В. Лабораторный практикум по пищевым концентратам: Учебное пособие / МТИПП М., 1991. - 49 с.

42. Доронин А.Ф., Климова М.А. Особенности экструзионной технологии при производстве пищевых продуктов. / Вестник Университета пищевых производств / МГУПП. М., 1997. - 20 с.

43. Доронин А.Ф., Панфилова И. А., Кирдяшкин В.В. Проблемы и перспективы использования инфракрасной технологии при производстве продуктов питания на зерновой основе. — М.: АгроНИИТЭИПП, 1997. -С. 1-25.

44. Доронин А.Ф, Шендеров Б.А. Функциональное питание. М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.

45. Егоров Г. А. Гидротермическая обработка зерна. — М.: Колос, 1968. — 97 с.

46. Егоров Г. А. Теория и практика ГТО зерна. Дис. . к. т. н. МТИПП, М, 1970.-305 с.

47. Егоров Г. А. Технологические свойства зерна. М.: Агропромиздат, 1985.-334 с.

48. Елышн Н.В., Абабков К.В., Мошарова И.В. Инфракрасные технологии в переработке зернового сырья при производстве продуктов питания // Агробизнес и пищевая промышленность. 2001. - №8. - с.26-27.

49. Елькин Н.В., Мошарова И., Кирдяшкин В.В., Филатов В.В. Новая техника новые возможности. // Хлебопродукты. - 2003. - №5. - с. 32 - 34.

50. Залесская Е.В. Влияние гидротермической обработки на технологические свойства зерна гречихи, белковый и липидный компоненты крупы: Автореф. дисс. .канд. техн. наук. М., 1976. - 22 с.

51. Зверев С.А. Повышение эффективности измельчения ИК термообработанного зерна: Дисс . доктора техн. наук. М., 1995. - 45,4 с.

52. Зверев С.В., Зверева Н.С. Функциональные зернопродукты. М.: ДеЛи принт, 2006. - 119 с.

53. Зверев С.В., Тюрев Е.П. Высокотемпературная микронизация в процессах зернопереработки // Хлебопродукты. 2002. — №2. — с.28-29.

54. Зелинская А. С. Разработка технологии выработки гречневой крупы с сокращенным временем варки с применением ИК-излучения. Дис. . к.т.н. 05.18.12.-МТИПП, М., 1992.- 185 с.

55. Зенкова А. Н. Быстроразваривающаяся ячменная крупа. М., 1978. - 14 с.

56. Зерновые завтраки / Под ред. Р.Б. Фаста и Э.Ф. Колдуэлла. СПб: Профессия, 2007. - 528 с.

57. Иванова Т.Н., Поздняковский В.М. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок. — М.: Издательский центр «Академия», 2004.-304 с.

58. Ильясов С. Г. Теоретические основы инфракрасного облучения пищевых продуктов. Автореф. Дис. . д. т. н.- МТИПП, 05.12.14. - М., 1977.-47 с.

59. Ильясов С.Г., Красников В.В. Физические основы инфракрасного облучения пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1978. — 359 с.

60. Ильясов С. Г., Тюрев Е. П. и др. Усовершенствованный метод определения терморадиационных характеристик пищевых продуктов. -ЦНИИТЭИлегпищепром, оборудования для пищевой промышленности, 1976.-№7. с. 17-19.

61. Иунихина B.C. Крупяные продукты источник пищевых волокон. Сборник материалов VI Международной научно-практической конференции «Технология продуктов здорового питания. Функциональные пищевые продукты». — М.: ИК МГУПП, 2008, часть I. — с. 78-84.

62. Иунихина B.C., Мельников Е.М. Крупяные продукты быстрого приготовления. // Хлебопродукты. № 1. — 2006. - с. 30 - 32.

63. Казаков Е.Д., Кретович В.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Агропромиздат, 1989. - 368 с.

64. Калашников Г.В. Совершенствование процесса гидротермической обработки и варки круп с использованием перегретого пара атмосферного давления. Дисс. канд. техн. наук, Воронеж, 1991. — 250 с.

65. Калашников Г.В., Остриков А.Н. Ресурсосберегающие технологии пищевых концентратов. -Воронеж, 2001. 356 с.

66. Касьянов Г.И., Бурцев А.В., Грицких В.А. Технология производства сухих завтраков. Ростов-на-Дону: Издательский Центр «МарТ», 2002. - 96с.

67. Кац З.А. Производство сушеных овощей, картофеля и плодов. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 198 с.

68. Керр Р.В. Химия и технология крахмала. М.: Пищепромиздат, 1956. -320 с.

69. Киракосян Ю.Р., Кирдяшкин В.В., Никольская Ю.А., Тюрев Е.П. Применение ИК-излучения при выработке хлопьев из ячменя // Пищевая промышленность. 1990. - №1. - с.51 - 53.

70. Клетушкин С.Н. Влияние ГТО на эффективность измельчения зерна. — Дисс. канд. тех. наук. М., 1992. - 178 с.

71. Ковалевская Л.П. и др. Технология пищевых производств. М.: Колос, 1997.-314с.

72. Ковальская Л.П., Сыроедов В.И., и др. Разработка процессов, обеспечивающих производство круп быстрого приготовления.-ЦНИИТЭИлегпищемаш, 1985, вып, 4 с. 5-8.

73. Козьмина Н. П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1976.- 375 с.

74. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Издательство «Пищевая промышленность», 1978.-278 с.

75. Краус С.В., Линниченко В.Т., Карпов В.Г. Влияние параметров экструдирования крупяного сырья на качество продукта // Хлебопродукты. 1998 - №9. - с.47-48.

76. Кретов И.Т., Калашников Г.В. Кравченко В.М., Остриков А.Н. Варка круп перегретым паром атмосферного давления в пульсирующем слое // Известия вузов СССР. Пищевая технология. 1989. - № 5. - с. 68 - 69.

77. Кретов И.Т., Калашников Г.В., Кравченко В.М., Остриков А.Н. Кинетика варки круп // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1989. - №3. - с. 42.

78. Кретов И.Т., Калашников Г.В., Остриков А.Н. и др. Способ производства варено-сушеных круп // Хранение и переработка сельхозсырья. 1993. -№1. - с. 13- 14.

79. Кретов И.Т., Кравченко В.М., Остриков A.IT., Назаров С.А. Интенсификация процесса сушки овощей и круп. М.: АгроНИИТЭИПП, 1986. — с. 1 - 25. - (Сер. 18. Консервн., овощесуш. и пишеконц. пром-сть. Обзор, информ. Вып. 1).

80. Кретов И.Т., Остриков А.Н., Кравченко. В.М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности: Учебник. Воронеж. - Издательство ВГУ, 1996. - 448 с.

81. Кретович B.JI. Биохимия зерна. М.: Наука, 1981. - 150 с.

82. Крикунова JI.H., Байков В.Г., Калунянц К.А. и др. Влияние температуры сушки ячменя на его ферментный и белковый комплекс // Известия Вузов. Пищевая технология. 1980. - №6. - с.46.

83. Крупяные концентраты, не требующие варки. / Под ред. С. А. Генина. — М.: Пищевая промышленность, 1975. 168 с.

84. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов / Под. Ред. Ковальской. М.: ВО «Агорпромиздат», 1991. — 336с.

85. Линниченко В:Т. Научные основы интенсивных и малоотходных технологий новых пищевых продуктов из крупяного сырья: Дисс. . докт. техн. наук: 05.18.02. М., 1999.-345 с.

86. Липатов Н.Н., Ботов М.И., Муратов Ю.Р. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 1994. — 431 с.

87. Лисицина Н. В. Изучение конвективного способа тепловой обработки зерна. Труды ВНИИКП. - М, 1977, Выпуск 12, с. 29-34.

88. Матюшкина И.В. Разработка технологии быстроразвариваемого прлющенного продукта профилактического назначения из зерна гороха: Дисс. . к.т.н.: 05.18.01.-М., 2001.-247 с.

89. Мельников Е.М., Мерко А.И. Производство быстроразваривающейся крупы и хлопьев // Хлебопродукты. 1998. - №12. - с.20 - 21.

90. Мельников Е.М., Хотетовская М.К. Применение гидротермической обработки при производстве хлопьев и быстроразваривающейся крупы. -М., 1982.-7 с.

91. Методы биохимического исследования растений. / Под ред. д.б.н. А.И. Ермакова. JL: Колос, Ленинградское отделение, 1972. - 456 с.

92. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е. и др. Пищевая химия. СПб.: Гиорд, 2001. - 592 с.

93. Общая технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, Г.М. Мелькина, Г.Г. Дубцов и др.; Под ред. Л. П. Ковальской. М.: Колос, 1993.-384 с.

94. Остриков А.Н., Калашников Г.В. Состояние и перспективы развития технологического оборудования для влаготепловой обработки круп // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2002. — №10. с.57-62.

95. Остриков А.Н., Кравченко В.М. Энергосберегающая технология производства крупяных концентратов // Процессы и аппараты пищевых производств: Межвуз. Сб. М. - 1998. - с.23 - 26.

96. Панфилова И.А. Разработка технологии быстроразваривающейся крупы и хлопьев из целого зерна пшеницы профилактического назначения с использованием ИК-обработки: Автореф. дис. .канд.техн. наук. М. - 1998. - 26с.

97. Патент № 2031600 Россия, МКИ А 23 L 1/10 Способ производства круп быстрого приготовления / Попов М.П., Тюрев Е.П., Цыщлев ОБ., Генин С.А. и др.- № 5054469 / 13; Заявл. 14.7.92; Опубл. 27.3.95, Бюл. №9.

98. Патент № 5089281 США, МКИ А 23 В 4/03 Способ производства быстроразваривающегося риса. Preparation of quick cooking rice. / Baz Aflf A., Hsu Yau Y., Scoville E. № 622387, Заявл. 30.11.90, Опубл. 18.02.92, НКИ 426/461.

99. Патент № 2203561 Россия, МПК А 23 L 1/164 Способ производства не требующих варки хлопьев / Елькин Н.В., Кирдяшкин В.В. Заявл. 05.12.2001, Опубл. 10.05.2003, Бюл. № 13.

100. Патент № 2335901 Россия, МПК А 21 С 14/00, А 21 D 8/02 Установка для термообработки тестовых заготовок печенья / Куликова М.Г., Плаксин Ю.М., Гончаров М.В. Заявл. 10.07.2007, Опубл. 20.10.2008, Бюл. № 29.

101. Петруня Е.В. Разработка технологии продуктов быстрого приготовления из твердой пщеницы. Автореф. дисс. . к.т.н. М. - 2005. - 26 с.

102. Плаксин Ю. М. Научно-технические основы пищевой технологии при ИК-энергоподводе. Дис. . д. т. н. МГАПП, М, 1993

103. Покровский А. А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания, 1975. № 3. - с. 25 - 40.

104. Полезная модель № 22402, МКИ А 23 L 1/164 Линия для производства не требующих варки хлопьев / Елькин Н.В., Кирдяшкин В.В. Заявл. 14.12.2001, Опубл. 10.04.2002, Бюл. № Ю.

105. Попов М.П., Шаненко Е.Ф. Метод определения декстринов и амилозы при одновременном присутствии их в растворе. Сб.: Улучшители качества пищевых продуктов.- М.: МТИИП, 1977, с. 29-35.

106. Производство крупяных продуктов длительного хранения, не требующих варки. Зарубежный опыт. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986. - С. 1 - 7.

107. Сер.6. Консервн., овощесуш. и пищеконц. пром-сть. Экспресс-информ. Вып. 2).

108. Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974. — 583 с.

109. Саутин С.И. Планирование эксперимента в химии и химической технологии. JL: Химия, 1975. - с. 5 - 9.

110. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства / В.Н. Гуляев, В.Н. Дремина, З.А. Кац и др.; под ред. В.Н. Гуляева. М.: Легкая промышленность, 1984. - 488с.

111. Стребков В.Б. Разработка нового способа обработки соевых бобов на основе инфракрасного излучения: Автореф. дисс. канд. техн. наук. -М. -2008.-26 с.

112. Технология пищевых производств /Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина, А.П. Нечаев и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. М.: Колос, 1999. -752с.

113. Технология приготовления пищи. / Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.; под ред. д.т.н., проф. Николаевой М.А. — М.: Издательский дом «Деловая литература», издательство «Омега-Л», 2003. -480 с.

114. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. М.: Франтэра, 2002. - 213 с.

115. Товароведение зерна и продуктов его переработки /Под ред. проф. Трисвянского Л.А. М.: Колосс, 1972. - 400 с.

116. Торжинская Л.Р., Кузьмина О.В. Клейстеризация и декстринизация крахмала при гидротермической обработке // Известия вузов СССР. Пищевая технология. — 1981. -№ 6. с. 126 — 127.

117. Тюрев Е. П. Эффективность теплотехнических процессов обработки пищевых продуктов ИК-излучением. Дис. . д.т.н.: 05.18.12. М., 1990. -474 с.

118. Тюрев Е.П., Кирдяшкин В.В, Филяев А.В. Применение ИК-лучей при производстве комбикормов. — Материалы Всесоюзной научной конференции. М, 1987. - с. 62 - 63.

119. Тюрев Е. П., Кирокасян Ю. Р. и др. Применение ИК-излучения при выработке хлопьев ячменя. // Пищевая промышленность. 1990. -№ 1, с. 21 -24.

120. Тюрев Е.П., Зверев С.В., Цыгулев О.В. Термообработка зерна ИК-излучением. ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. М., 1993. - 28 с.

121. Уистлер P. JL, Пашаль Э. Ф. Химия и технология крахмала. Промышленные вопросы. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 360 с.

122. Феста Н.Я. Хранение зерна и продуктов его переработки. Пособие к практическим занятиям. М.: Минвуз СССР, 1957. - с. 78 - 79.

123. Филатов В.В. Совершенствование процесса термообработки зерна при инфракрасном энергоподводе. Автореферат дисс. . к.т.н.: 05.18.12, 05.18.13.-М., 2005.-31 с.

124. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 272 с.

125. Хейфец И. Б. Разработка способов, обеспечивающих производство из крупяного сырья концентратов, не требующих варки. Автореферат дисс. . к. т.н.: 05.18.02. - М., МТИПП, 1986. - 24 с.

126. Хейфец И. Б., Карпов В. Г. Об изменении структуры крахмалосодержащего сырья при получении продуктов быстрого приготовления. // Сахарная промышленность. 1986. - №. — с. 50 - 52.

127. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. -236с.

128. Хосни Р.К. Зерно и зернопродукты. СПб: Профессия, 2006. - 336 с.

129. Cremon К. Increase of food quality grain by means of heat processing. // Poultry International, the USA, 1974. V. 13. - № 11. - p. 55 - 59.

130. Daniels R. Breakfast cereal technology. London: Park Ridge, 1974. - 290 p.

131. Dawis R.I. Drying starch with flash dryers. II Chemical engineering progress symposium series, 1968. V.64 -№86. - p. 105 - 110.

132. Heyman A. Rye flakes. 1966. № 21976/65, Hending, A 20, A 23 L 1/10.

133. Kort К. Micronisation a new food processing technique. // Milling, 1976. -120 p.

134. Mafart P. L'atomisation. // Genie industruel alimentaire Tome 1. Les precedes physiques de conservation. Technique & Documentation (Lavoisier). 11, rue Lavoisier - F753 84, Paris. - 1991. - p. 263 - 274.

135. Mafart P. Le chauffage par rayonnements. // Genie industruel alimentaire Tome 1. Les precedes physiques de conservation. Technique & Documentation (Lavoisier). 11, rue Lavoisier - F75384, Paris. - 1991- p. 65 -81.

136. Mafart P. L'elimination d'eau. // Genie industruel alimentaire. Tome 1. Les precedes physiques de conservation. Technique & Documentation (Lavoisier). 11, rue Lavoisier - F75384, Paris. - 1991. - p. 203 - 222.

137. Miksir F. Micronized grain and legume seeds offer better stability, palatability, digestibility. // Food Products Development, 1979. V.13. - № 13. - p.50 -51.

138. Moore K. Micronisation process and working out the new food products. // Food Products Development, 1979. V.13. - № 13.-p.36-44.

139. Phost H.B. Equipment and techniques in starch gelatinization. // Food stuff, 1971. — V.24. -№ 2. -p.27.

140. Pierce C.W. Infrared radiation of seed. 1972. № 3694220

141. Piro M., Dory J-P., Evin F. Chauffage par rayonnement infrarouge. // Technique de l'lngenieur, 1999. V.2. - p. 30 - 33.

142. Putnan M. Micronisation a new food processing technique. // Flour and Animal Food Milling, 1973. - V. 155. - № 6. - p.40 - 41.

143. Rosen С. Influence of microwave by food products. 11 Food Technology, 1972. V.26. - № 7. - p.36 - 40.