автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии овсяного крупяного продукта, не требующего варки

На правах рукописи

ВИНОГРАДОВА ИРИНА ЛЕОНИДОВНА

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ОВСЯНОГО КРУПЯНОГО ПРОДУКТА, НЕ ТРЕБУЮЩЕГО ВАРКИ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2003

Работа выполнена в Международной промышленной академии и Алтайском государственном техническом университете им. И.И. Ползунова

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Иунихина Вера Сергеевна

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Мельников Евгений Михайлович

доктор технических наук, профессор Малкииа Валентина Даниловна

Ведущая организация: Департамент пищевой и перерабатывающей промышленности Администрации Алтайского края

Защита состоится 19 декабря 2003 года в // часов на заседании Диссертационного Совета Д 212.122.02 при Московской государственной технологической академии по адресу: 109803, г. Москва, ул. Талалихина.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московской государственной технологической академии.

д.31.

Автореферат разослан

2003 года.

Ученый секретарь Диссертационного Совета доктор технических наук, профессор

Р.К. Еркинбаева

~ \JJog~

Актуальность темы. Питание человека является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде.

У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, так и нерациональным их соотношением. Не вызывает сомнений, что неотъемлемым атрибутом полноценного рациона питания являются злаковые культуры и продукты их переработки. Однако одним из существенных недостатков большинства видов традиционных круп является относительно большая длительность их варки. В связи с этим, современные тенденции здорового питания, возрастающая динамика жизни, большая занятость населения, диктуют необходимость создания новых продуктов с повышенной биологической и физиологической ценностью, безопасных в потреблении, позволяющих существенно экономить самый важный ресурс человека - время. К такому новому поколению продуктов здорового питания можно отнести выпуск крупяных продуктов, не требующих варки, которые позволяют не только составить разнообразный и полноценный рацион, но и существенно сэкономить время.

Значительный вклад в создание научных основ крупяных продуктов, не требующих варки, внесли М.Е. Гинзбург, Е.М. Мельников, В.Н. Гуляев, С.А. Генин, Л.Д. Бачурская, С.С. Хованская и другие.

Ассортимент продуктов быстрого приготовления на сегодняшнем рынке весьма разнообразен и включает в себя различные крупы, не требующие варки, хлопья, сухие завтраки, воздушные зерна и другие зерновые продукты. И хотя рынок таких продуктов развивается быстрыми темпами, вместе с этим растет и потребность населения в данных продуктах.

Немаловажно также и то, что в процессе обработки зерна значительное количество витаминов, минеральных элементов и пищевых волокон переходит в

побочные продукты или отходы. До насто^^яг^ ацЙШЙШ ¿^»работано

БИБЛИОТЕКА с.Петербург Чч 3 09 УИр ажтТТ•>

недостаточно способов эффективного использования побочных продуктов крупяного производства.

В этой связи необходимо уделять большое внимание разработке малоотходных и энергосберегающих технологий переработки зернового сырья, разработке технологий производства новых видов крупяных продуктов, не требующих дополнительной кулинарной обработки, позволяющих расширить ассортимент и обеспечить конкурентоспособность отечественной продукции.

Цель н задачи исследования. Целью настоящего исследования является совершенствование технологии овсяного крупяного продукта, не требующего варки, позволяющее более рационально использовать зерновые ресурсы.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

- разработать способ получения овсяного крупяного продукта, не требующего варки;

- исследовать побочные продукты производства овсяной недробленой крупы и оценить возможность их применения для получения крупяного продукта, не требующего варки;

- исследовать процесс получения крупяного продукта, не требующего варки, из колотого ядра овса и определить его оптимальные параметры;

- изучить влияние основных параметров влаготепловой обработки на биохимические показатели и стойкость крупяного продукта при хранении;

- провести производственные испытания разработанного способа получения овсяного крупяного продукта, не требующего варки.

- разработать нормативную документацию на крупяные продукты, не требующие варки, из колотого ядра овса.

Научная новизна. На основе сравнительного комплексного исследования способов производства крупяного продукта, не требующего варки, теоретически обоснована необходимость интенсивной влаготепловой обработки, рекомендованы параметры технологического процесса.

Показана- возможность использования побочного продукта крупяного производства - колотого ядра овса - для получения крупяного продукта, не

требующего варки, что позволяет более рационально использовать зерновые ресурсы.

Выявлены основные закономерности влаготепловой обработки колотого ядра овса, позволяющие получить продукт, не требующий варки. Методом математического моделирования и оптимизации технологического процесса установлено, что для получения овсяного продукта, не требующего варки, необходимо увлажнение до 28%, отволаживание - 30 минут, пропаривание при давлении пара 0,2 МПа в течение 3 минут.

Разработан новый способ производства крупяного продукта, не требующего варки, из колотого ядра овса, позволяющий снизить длительность процесса, уменьшить энергетические затраты и повысить потребительские свойства.

Установлено, что в результате влаготепловой обработки вследствие происходящих в продукте биохимических изменений улучшаются потребительские достоинства овсяного крупяного продукта, не требующего варки, и увеличивается стойкость продукта при хранении.

Практическая значимость. На основании проведенных исследований разработана технологическая схема и режимы производства овсяного крупяного продукта, не требующего варки.

Способ получения овсяного крупяного продукта, не требующего варкь, прошел производственную проверку в ООО «Зерноцентр - мука» (Баюново, Алтайский край).

По результатам работы получен патент РФ на изобретение № 2175497 «Способ производства крупяного продукта, не требующего варки» (2001 год).

На овсяный крупяной продукт, не требующий варки, разработаны технические условия.

Расчет экономической эффективности показал, что себестоимость 1 кг овсяного крупяного продукта составляет 5,04 рубля, что значительно ниже стоимости аналогов. Срок окупаемости линии производства овсяного крупяного продукта, не требующего варки, около 4 месяцев.

Апробация работы. Результаты работы докладывались на 3-ей (1999г.), 4-ой (2000г.), 5-ой (2001г.) республиканских научно-практических конференциях «Современные проблемы техники и технологии хранения и переработки зерна» (Барнаул, АлтГТУ), на юбилейной научной конференции, посвященной 80-летию специальности «Технология хранения и переработки зерна» (Москва, МГУПП, октябрь 2002г.), на IX международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (Москва, МГТА, май 2003г.), на XII отчетной научной конференции Воронежской технологической академии (Воронеж, ВГТА, 2003г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 печатных работ, в том числе 1 патент РФ на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, описания материалов и методов исследования, экспериментальной части, выводов, библиографического списка из 230 источников российских и зарубежных авторов и 3 приложений. Работа изложена на 190 страницах машинописного текста, содержит 22 рисунка и 42 таблицы.

1. Обзор литературы В обзоре литературы дана сравнительная характеристика химического состава и пищевой ценности крупяных продуктов. Проведен анализ литературных сведений об ассортименте крупяных продуктов, не требующих варки, представленных на российском рынке. Приведены основные требования, предъявляемые к качеству сырья - крупяным продуктам и готовой продукции -продуктам, не требующим варки. Рассмотрены и проанализированы существующие способы производства крупяных продуктов, не требующих варки. На основе проведенного анализа сформулированы цель и задачи исследований.

2. Экспериментальная часть Исследования проводились в лабораториях кафедр пищевых производств Международной промышленной академии, технологии продуктов питания и технологии хранения и переработки зерна Алтайского государственного технического университета, Испытательном Центре пищевых продуктов и сырья АлтГТУ, в производственных условиях 000«Зерноцентр-мука» Алтайского края.

2.1 Объекты и методы исследований Для проведения исследований использовали колотое ядро овса - побочный

продукт производства овсяной крупы ООО «Зерноцентр - мука» Алтайского края.

В процессе работы использовали общепринятые и специальные методы оценки качества сырья и готового продукта. Анализ овсяной крупы проводили стандартными методами в соответствии с ГОСТ 3034 - 75 «Крупа овсяная. Технические условия».

Органолептический и физико-химический анализ качества готового продукта проводили в соответствии с ГОСТ 15113.2-77 - 15113.8-77 на методы анализа пищевых концентратов.

Для изучения влияния исследуемых факторов на качество готового продукта определяли набухаемость по методике, изложенной в ТУ РСФСР 406-78 «Крахмал кукурузный набухающий»; способность связывать воду определяли методом, предложенным в «Избранных методах исследования крахмала» (М.Рихтер, 3. Аугустат, Ф. Ширбаум); содержание крахмала определяли поляриметрическим методом Эверса; содержание декстринов определяли по методике, разработанной М.П. Поповым и Е.С. Шаненко; содержание Сахаров определяли по методу Бертрана; содержание общего азота с пересчетом на общий белок определяли по методу Кьельдаля; кислотность определяли по ГОСТ 2631284 «Крупа. Метод определения кислотности по болтушке овсяных хлопьев»; содержание жира определяли по ГОСТ 29033-91 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения жира»; кислотное число жира - по ГОСТ Р 51413-99 «Продукты переработки зерна. Определение кислотного числа жира»; зольность определяли по ГОСТ 26312.5-84 «Крупа. Метод определения зольности»; кинетику изменения влажности определяли весовым методом; определение макро- и микроэлементов проводили методом атомно-абсорбционной спекгрофотометрии; микробиологический контроль осуществляли в соответствии с общепринятыми методами исследований по ГОСТ 10444.12-88 "Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов", ГОСТ 10444.15-94 "Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов".

Планирование экспериментов и статистическую обработку данных проводили общепринятыми методами.

Проведение исследований осуществляли по схеме, представленной на рисунке 1, включающей теоретический этап, постановку цели и задач исследования, экспериментальный этап и практическую реализацию результатов исследований.

2.2 Результаты исследований и анализ

2.2.1 Разработка технологической схемы получения крупяного продукта, не требующего варки

Наши исследования, проведенные на овсозаводе ООО "Зерноцентр - мука" в Алтайском крае, показали, что крупа перед контролем содержит порядка 18% колотых ядер, которые направляются на кормовые цели. Эти колотые ядра можно использовать для получения крупяного продукта, не требующего варки.

Для этого нами разработаны лабораторные технологические схемы, представленные на рисунках 2 и 3.

На рисунке 2 представлена схема получения продукта без применения пропаривания по способам I и II.

По I способу колотое ядро овса проходит очистку от металломагнитных примесей, затем очищается от легких примесей. Далее сортируется для отделения целого ядра и мучки, а также посторонних примесей. Сход с сита 063 - это колотые ядра, которые используются для дальнейшей обработки. Колотые ядра овса подвергаются влаготепловой обработке, которая заключается в увлажнении водой при температуре 20 - 90°С до влажности от 14 до 34 %. После чего колотые ядра отволаживаются в течение 30 - 240 минут, а затем подвергаются сушке с подплющиванием при температуре (150±2)°С. Из литературных источников известно, что повторная влаготепловая обработка улучшает качество готового продукта, поэтому при разработке технологической схемы - способ II - было предусмотрено повторное увлажнение продукта водой температурой 20°С до влажности 32 %. Затем продукт отволаживали в течение 30 -240 минут и сушили при температуре(150±2)°С.

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

Колотое ядро ока

I - бункер; 2 - магнитный сепаратор; 3 - аспирацяоина* колонка; 4 -сепаратор; 5 »в - увлажнительные машины; 6,9 - бункера для отволаживаяия; 7,10 - контактная сушка, 1! - охладитель.

Рисунок 2 - Лабораторная технологическая схема получения крупяного продукта, не требующего варки

Колотое ядро овса

А 1,-20* С у: \ »-и-¡8 ч

т -ЗОи

т

с

Р-0,1-0,ЗМПа _1_-1-|0 ми»

X

П(=15<ГС

«лдух готовый продукт

1-бункер; 2-магниткый селаратор-.З-аспнрацноннм колонка;4-сепарвтор;5-увлажнктелыше машины; 6-бункер* для отволаживая ия;7 -пропаряватель, 8 -комтакткая сушка, 9 - охладитель

Рисунок 3 - Лабораторная технологическая схема получения крупяного продукта, не требующего варки, с применением пропаривания

и

На рисунке 3 изображена схема получения крупяного продукта, не требующего варки, по Ш способу, с применением пропариваяия. Этот способ отличается тем, что после увлажнения и отволаживания предусматривается пропаривание, а затем, аналогично первым двум способам, подплющивание с сушкой и охлаждение.

Тепловая обработка продуктов, содержащих до 70% крахмала, сопровождается его клейстеризацией и термической деструкцией с образованием декстринов. Глубина процесса определяется режимами термической обработки. В литературе нет данных по влиянию параметров влаготепловой обработки на колотое ядро овса. Поэтому мы изучали влияние степени увлажнения, времени отволаживания и температуры воды на набухаемость продукта, его способность связывать воду и содержание декстринов.

2.2.2 Влияние степени увлажнения, времени отволаживания и температуры воды на набухаемость продукта и содержание декстринов

На данном этапе исследовали влияние степени увлажнения, времени отволаживания и температуры воды на набухаемость продукта. Для этого увлажняли колотое ядро до влажности 14 - 20 % температурой воды 20 - 90°С, затем отволаживали в течение 30-240 минут, после чего сушили с подплющиванием при температуре (150±2)°С.

В целом, по полученным результатам можно сделать вывод, что набухаемость крупяного продукта изменяется в пределах от 3,5 до 4,0 мл/г, что незначительно превышает набухаемость контрольного образца (3,4 мл/г).

Из этого следует, что степень увлажнения до 20%, а также температура воды при увлажнении и длительность отволаживания практически не влияют на набухаемость овсяного крупяного продукта.

Поэтому мы продолжили исследования и по I способу (рис. 2) увлажняли колотое ядро овса до влажности 22-34%, отволаживали в течение 30-240 минут.

Характер кривых (рисунок 4) показывает, что увеличение степени увлажнения и времени отволаживания ведет к росту набухаемости продукта.

Однако следует отметить, что при увлажнении выше 30% в продукте появляется свободная влага, что затрудняет дальнейшую обработку.

£ з

I 1 2

1

о

/

♦ влажность колотого ядра овса 22% ■И влажность колотого ядра Овса 24% А" влажность колотого ядра овса 26% влажность колотого ядра овса 28% —Л— влажность колотого ядра овса 30% —•—влажность колотого ядра овса 32% —I—влажность колотого ядра овса 34%

Рисунок 4 -Влияние длительности отволаживания и степени увлажнения на набухаемость продукта при температуре 20°С

240

0 30 60 90 120 180 время отволаживания, мин

Следующим этапом исследований было выявление степени увлажнения, длительности отволаживания и температуры воды на содержание декстринов в продукте, полученном при указанных выше параметрах. Результаты показывают увеличение содержания декстринов до 4,20% при увеличении степени увлажнения до влажности 26 - 28%, а далее стабилизацию, что, возможно, объясняется образованием в результате гидролиза крахмала низкомолекулярных декстринов, не дающих окрашивания с йодом.

2.2.3 Влияние повторного увлажнения на набухаемость продукта

Из литературных источников известно, что крупяные продукты, не требующие варки, получают в результате двойной влаготепловой обработки. Поэтому в дальнейших исследованиях мы подвергали образцы повторной влаготепловой обработке по П способу (рис.2). Как видно из рисунка 5, повторное увлажнение существенно увеличивает степень набухаемости крупяного продукта.

Поэтому, при производстве крупяного продукта, не требующего варки, для улучшения его качества, рекомендуем проводить повторное увлажнение.

2.2.4 Влияние степени увлажнения и давления пара на набухаемость

продукта

Наиболее распространенный способ влаготепловой обработки -пропаривание, сушка и охлаждение продукта.

£ 7

1 6,5

•в 6

§ X 5,5

1 5

4,5

ю

I 4

3,5

3

исходная влажность колотого ядра 20% исходная влажность колотого ядра 18%

исходная влажность колотого ядра 16%

Рисунок 5 -Влияние повторного увлажнения на набухаемость продукта

О 30 60 90 120 150 180 210 240 время отволаживания, мин

Из литературных данных известно, что в результате пропаривания влажность зерна повышается на 2 - 3 %.

Однако следует отметить, что в литературе нет данных об изменении влажности колотого ядра овса в результате пропаривания. Поэтому, была изучена кинетика увлажнения при пропаривании в зависимости от времени пропаривания, давления пара и исходной влажности продукта (III способ - рис.3).

Проведенные исследования показали, что в результате пропаривания колотого ядра овса прирост влаги в среднем составляет 3 - 5% в зависимости от исходной влажности и выбранных режимов. Известно, что наиболее глубокие изменения в биохимическом комплексе крупы происходят при влажности 28 — 34%. Основываясь на полученных данных и литературных источниках, в дальнейших исследованиях верхний предел увлажнения установили на уровне 28%.

Следующим этапом исследований было выявление влияния степени увлажнения, давления пара и длительности пропаривания на набухаемость продукта. Полученные данные представлены на рисунках 6-8.

Характер кривых показывает, что набухаемость продукта возрастает до 8,4 мл/г при увеличении давления пара до 0,3 МПа, и длительности пропаривания до 3 минут, а затем стабилизируется или незначительно снижается.

время пропаривания, мин

Рисунок 6 -Влияние длительности пропаривания и степени увлажнения на набухаемостъ продукта при давлении пара 0,1 МПа

время пропаривания, мин

Рисунок 7 -Влияние длительности пропаривания и степени увлажнения на набухаемостъ продукта при давлении пара 0,2 МПа

время пропаривания, мин

Рисунок 8 -Влияние длительности пропаривания и степени увлажнения на набухаемостъ продукта при давлении пара 0,3 МПа

2.2.5 Влияние степени увлажнения и длительности пропартания на способность продукта связывать воду

Способность продукта связывать воду характеризует степень готовности продукта к употреблению.

Исследовали влияние степени увлажнения, давления пара и длительности пропаривания на способность продукта связывать воду. Режимы и параметры процесса те же, что и в п. 2.2.4.

Исходя из полученных результатов (рисунки 9-11), можно сделать вывод, что увеличение влажности до 28%, давления пара до 0,3 МПа и длительности пропаривания до 3 минут ведет к росту способности продукта связывать воду до 5,6 г/г. Дальнейшее же увеличение давления пара, длительности пропаривания и влажности продукта, несколько снижает способность продукта связывать воду, что подтверждает данные, полученные в п. 2.2.4.

Для выявления оптимальных значений факторов был поставлен и спланирован полный факторный эксперимент ПФЭ 24.

В качестве варьируемых факторов, с учетом проведенных однофакторных экспериментов, выбрали: влажность колотого ядра овса (Х0, время отволаживания (Х2), давление пара (Х3) и длительность пропаривания (Х4). Выход процесса оценивали по двум показателям - набухаемости продукта (У]) и его способности связывать воду (У2).

Уравнения регрессии, полученные после реализации плана эксперимента, имеют следующий вид:

У, = 6,125 + 0,25X1 - 0,225X2 + 0,225Х3 + 0,275X4 - 0,275Х2Х4 + 0,1Х,Х2Х3 + 0,15X1X3X4+ 0,3X1X2X3X4

У2 = 4,21 + 0.87Х, + 0,54Х2 + 0,08Х,Х3 - 0,098Х,Х4

Совместное решение системы уравнений позволило определить оптимальные значения факторов в исследуемом интервале варьирования: влажность колотого ядра овса - 28%; время отволаживания - 30 минут; давление пара - 0,2 МПа; длительность пропаривания - 3 минуты.

время пропаривания, мин

Рисунок 9 -Влияние длительности пропаривания и степени увлажнения на способность продукта связывать воду при давлении пара 0,1 МПа

влажность 22% влажность 25% влажность 28%

Рисунок 10-Влияние длительности пропаривания и степени увлажнения на способность продукта связывать воду при давлении пара 0,2 МПа

3 4 5 6 7 8 время пропаривания, мин

10

5,5 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1

^л-■- -

♦ влажность 22%

Ч влажность 25%

-ар-влажность 28%

Рисунок 11-Влияние длительности пропаривания и степени увлажнения на способность продукта связывать воду при давлении пара 0,3 МПа

2 3 4 5 6 7 8 время пропаривания, мин

ю

2.2.6 Изменение кислотности продукта при пропаривании В продуктах из овса одним из нормируемых показателей является кислотность, что связано с высоким содержанием жира, который распределен по зерновке равномерно. Поэтому представлялось целесообразным оценить как влияют параметры обработки колотого ядра овса на кислотность продукта.

Результаты, представленные в таблице 1 показывают, что с увеличением влажности продукта, а также с увеличением длительности пропаривания, кислотность продукта возрастает.

Таблица 1 - Изменение кислотности продукта при обработке, град (Р = 0,2МПа)

Влажность продукта, Длительность пропаривания, мин

% 1 3 8 10

22 4,25 4,35 4,50 4,75

25 4,30 4,50 5,20 5,50

28 4,50 4,75 5,50 6,0

При влажности 22% и длительности пропаривания 1 минуту кислотность продукта составляет 4,25 град. Максимальную кислотность (6,0 град) имеет продукт с влажностью 28 % пропаренный в течение 10 минут, что фактически является ограничительной нормой в соответствии с требованиями ГОСТ 3034-75.

При влаготепловой обработке липидный комплекс крупы подвергается действию тепла, влаги и кислорода воздуха, что значительно изменяет его состав. Происходит снижение общего содержания и изменения соотношения свободных, связанных и прочно связанных липидов. Наряду с этим, влаготепловая обработка значительно снижает активность липолитических ферментов липазы и липоксигеназы, повышая, тем самым, стойкость продукта в процессе дальнейшего хранения.

Исходя из этого, при подборе режимов технологической обработки нужно максимально стремиться к сокращению длительности процесса, к параметрам, сохраняющим качество и повышающим пищевую ценность продукта.

2.2.7 Экспериментальная проверка способа получения овсяного крупяного продукта, не требующего варки Экспериментальная проверка способа получения овсяного крупяного продукта,

не требующего варки, была проведена на овсозаводе ООО "Зерноцентр -мука" в Алтайском крае. Результаты проверки показали рациональность внедрения предлагаемой технологии овсяного крупяного продукта, не требующего варки, в промышленности.

Оценку качества овсяного крупяного продукта, не требующего варки, полученного при оптимальных параметрах, проводили в лабораторных условиях, а также в производственных условиях ООО «Зерноцентр - мука» Алтайского края. Кроме того, органолептические и физико-химические показатели качества полученного овсяного крупяного продукта, не требующего варки, оценивали в Испытательном Центре пищевых продуктов" и сырья АлтГТУ, аккредитованном в системе сертификации ГОСТ Р на техническую компетентность и независимость.

Показатели качества продукта приведены в таблицах 2 и 3.

Наименование показателя Характеристика

Внешний вид Колотые подплющенные ядра разной формы

Цвет Светло-коричневый

Запах Свойственный овсяной крупе, без плесневого, затхлого и других посторонних запахов, слегка ореховый

Вкус Свойственный овсяной крупе, без привкуса горечи, слегка ореховый

Консистенция после приготовления Рассыпчатая

Таблица 3 - Физико-химические показатели

Наименование показателя Характеристика

Массовая доля влаги, % 4,5

Зольность, % 2,45

Кислотность, град 4,8

Восстанавливаемость, мин 3

Посторонние примеси не обн.

Зараженность вредителями хлебных запасов необн.

Массовая доля металломапштной примеси не обн.

Таким образом, оценив качество готового продукта, не требующего варки, можно отметить, что он имеет привлекательный внешний вид, приятные запах и вкус и высокие физико-химические показатели.

2.2.8 Рекомендуемая технологическая схема получения овсяного крупяного продукта, не требующего варки

Рекомендуемая технологическая схема производства овсяного крупяного

продукта, не требующего варки (рис. 12), разработана на основе промышленного

оборудования.

По схеме колотое ядро овса очищают на магнитном сепараторе У1-БМЗ-01, на аспирационной колонке А1-БКА, после чего отбирают мучку и случайно попавшие целые ядра на сепараторе А1-БЛС-12. Затем, выделенные колотые ядра 1 овса направляют на увлажнение и отволаживание в бункере для отволаживания.

Далее продукт поступает на пропаривание в пропариватель типа А1-БПБ, затем ; сушку с подплюициванием. После плющения продукт высушивают и охлаждают.

Инмеядпя

г~1 А

мздух готовый Продукт

1 - бункер;

2 - магнитный сепаратор У1-БМЗ;

3 - аспирационная колонка А1-БКА;

4 - сепаратор А1-БЛС-12;

5 - увлажнительный аппарат;

6 - бункер для отволаживания;

7 - пропариватель А1-БПБ;

8 - плющильный станок с подогревом;

9 - сушилка;

10 - охладительная колонка.

Рисунок 12 - Рекомендуемая технологическая схема производства овсяного крупяного продукта, не требующего варки

2.2.9 Результаты биохимических исследований

Улучшение потребительских достоинств овсяного крупяного продукта -следствие происходящих в продукте биохимических изменений в результате влаготепловой обработки.

Известно, что при влаготепловой обработке происходят существенные изменения биохимических показателей зерна и крупяных продуктов.

Однако в литературе нет данных о влиянии влаготепловой обработки на биохимические показатели колотого ядра овса, поэтому нам представлялось целесообразным изучить, как влияют выбранные нами параметры влаготепловой обработки на биохимические показатели колотого ядра овса. Полученные данные представлены в таблице 3.

Отмечено, что при обработке уменьшается содержание крахмала с одновременным увеличением содержания декстринов, что обеспечивает легкость переваривания крахмала ферментами пищеварительного тракта. Общее содержание белка несколько снижается в результате влаготепловой обработки. Известно, что овес отличается повышенным содержанием жира, поэтому были исследованы изменения липидного комплекса при влаготепловой обработке. Выявлено, что содержание жира снижается на 0,5%. Также практически в два раза снижается кислотное число жира. Это ведет к повышению устойчивости липидного комплекса продукта к окислению и, следовательно, к — большей устойчивости при хранении.

Кроме того, был исследован минеральный состав продукта и выявлено некоторое снижение содержания минеральных веществ, что согласовывается с данными других авторов и, видимо, одной из причин снижения содержания минеральных веществ, может быть выщелачивание при увлажнении.

Для исследования стойкости продукта при хранении исходное сырье -колотое ядро овса и готовый продукт - овсяный крупяной продукт, не требующий варки, хранили в течение 6 месяцев. В процессе хранения через каждые 15 суток определяли кислотность. Содержание жира, кислотное число жира и содержание микроорганизмов определяли в начале и в конце хранения.

Таблица 3 - Результаты биохимических исследований

Наименование продукта Углеводный комплекс Общее содержание белка, % Липидный комплекс Зольность, %

Крахмал, % Сахара, % Декстрины, % Набухаемость, мл/г Способность связывать воду, г/г 1 Жир, % Кислотное число жира, мг КОН/ЮОг

Исходное сырье -колотое ядро овса 69,4 0,22 1,12 3,4 2,2 12,8 5,7 105 2,26

Овсяный крупяной продукт, не требующий варки 64,3 0,29 4,21 8,6 5,8 11,2 5,2 50 2,23

Таблица 4 - Изменение кислотности колотого ядра овса и овсяного крупяного продукта, не требующего варки при хранении__

Наименование продукта Градус кислотности по болтушке при хранении, сут

0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180

Исходное сырье -колотое ядро овса 4,8 4,8 5,0 5,0 5,2 5,2 5,4 5,6 5,8 5,8 6,2 6,8 7,0

Овсяный крупяной продукт, не требующий варки 4,6 4,6 4,8 4,8 5,0 5,0 5,0 5,2 5,2 5,4 5,4 5,4 5,6

Выявлено (таблица 4), что кислотность готового продукта ниже кислотности исходного сырья (5,6 и 7,0 град соответственно), что свидетельствует о возрастании стойкости продукта при хранении в результате влаготепловой обработки.

Микробиологическими показателями, нормируемыми в крупяных продуктах, не требующих варки, в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 - 01 являются - общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), количество плесневых грибов и дрожжей, что достаточно объективно отражает микробиологическое благополучие продукта в процессе хранения.

Исследования показали (таблица 5), что исходное сырье более интенсивно обсеменено бактериальной микрофлорой. Влаготепловая обработка обеспечивает значительное снижение содержания микроорганизмов.

Таблица 5 - Изменение микрофлоры исходного сырья и готового продукта в процессе хранения_

Наименование продукта Микробиологические показатели

В начале хранения В конце хранения

КМАФАнМ, КОЕ/г Дрожжи, КОЕ/г Плесневые грибы, КОЕ/г КМАФАнМ, КОЕ/г Дрожжи, КОЕ/г Плесневые грибы, КОЕ/г

Исходное сырье -колотое ядро овса 2,5x103 100 50 1,6x104 200 100

Овсяный крупяной -продукт, не требующий варки 2,7x102 15 10 1,5x103 25 30

В процессе хранения количество микроорганизмов увеличилось незначительно и не превышает установленные СанПиН нормативы.

Таким образом, выявленные результаты дают основание рекомендовать предлагаемые в работе способ и режимы получения овсяного крупяного продукта, не требующего варки, к применению в промышленности.

Общие выводы

1. В результате проведенных исследований разработан новый способ получения овсяного крупяного продукта, не требующего варки, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используется побочный продукт производства

овсяной крупы — колотые ядра овса, а также сокращением технологического процесса и снижением энергоемкости.

2. Изучено влияние степени увлажнения, температуры воды, времени отволаживания, а также повторного увлажнения на набухаемость продукта. Установлено, что степень увлажнения до 20%, температура воды и длительность отволаживания существенно не влияют на набухаемость продукта. Значительный рост набухаемости наблюдается при увлажнении колотых ядер овса до влажности 22 - 30%, однако дальнейшее увлажнение ведет к появлению в продукте свободной влаги, что затрудняет обработку. Повторное увлажнение также ведет к росту набухаемости.

3. Изучено влияние степени увлажнения, давления пара и длительности пропаривания на набухаемость продукта и его способность связывать воду. Отмечено, что с увеличением степени увлажнения до 28%, давления пара до 0,2 МПа и длительности пропаривания до 3 минут, набухаемость продукта и его способность связывать воду возрастают, затем стабилизируются или незначительно снижаются.

4. Исследовано влияние степени увлажнения, температуры воды и длительности отволаживания на содержание декстринов в продукте. В целом тенденция такова, что при увеличении степени увлажнения до 28%, содержание декстринов в продукте возрастает, а далее стабилизируется.

5. Выявлено, что в результате пропаривания колотых ядер овса максимальный прирост влаги составляет 3 - 5%, что позволяет увлажнять продукт перед пропариванием до влажности 28%.

6. Установлено, что при получении овсяного крупяного продукта, не требующего варки, изменяется его кислотность. Так, с увеличением влажности продукта, и длительности пропаривания кислотность продукта возрастает. При рекомендуемых нами режимах кислотность продукта составляет 4,5-4,8 град.

7. Путем реализации полного факторного эксперимента получено математическое описание процесса влаготепловой обработки колотого ядра овса, являющегося сырьем при производстве крупяного продукта, не требующего варки, и установлены оптимальные параметры его получения:

увлажнение до 28%, длительность отволаживания - 30 минут, пропаривание при давлении пара 0,2 МПа в течение 3 минут.

8. Рекомендована технолопическая схема получения овсяного крупяного продукта, не требующего варки, и осуществлена ее производственная проверка, которая показала возможность промышленного производства овсяного крупяного продукта, не требующего варки, из колотого ядра овса.

9. Проведена оценка качества овсяного крупяного продукта, не требующего варки. Отмечены хорошие органолептические показатели готового продукта, приятный цвет, вкус и запах, а также высокие физико-химические показатели.

Ю.Изучено влияние способа производства продукта на изменение его углеводного комплекса, содержание общего белка, жира и изменение кислотного числа жира. Установлено, что выбранные параметры получения продукта сопровождаются некоторьм снижением содержания крахмала и ростом декстринов; содержание общего белка снижается; содержание жира, и кислотное число жира также снижается, что говорит о большей устойчивости липидов продукта к окислению. Показано, что готовый продукт обладает лучшей стойкостью при хранении по сравнению с исходным сырьем.

11. По результатам проведенных исследований получен патент РФ на изобретение № 2175497 «Способ производства крупяного продукта, не требующего варки» (2001 год). На крупяной продукт, не требующий варки, разработаны технические условия.

12.Расчет экономической эффективности показал, что себестоимость 1 кг овсяного крупяного продукта, не требующего варки, составляет 5,04 рубля, что значительно ниже стоимости аналогов. Срок окупаемости линии по производству овсяного крупяного продукта, не требующего варки, из колотого ядра овса около 4 месяцев.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Иунихина B.C., Бумагина Ю.А., Виноградова И.Л. Влияние режимов влаготепловой обработки на набухаемость колотого ядра овса // «Современные проблемы техники и технологии хранения и переработки зерна»: Сб. докладов 3-ей республиканской научно-практической конференции АлтГГУ. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1999. - с.45-47.

2. Иунихина B.C., Курцева В.Г., Виноградова И.Л., Куркова С.М. Изменение набухаемости колотого ядра овса в зависимости от гидротермической обработки //«Современные проблемы техники и технологии хранения и переработки зерна»: Сб. докл. 4-ой республиканской научно-практической конференции АлтГТУ. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2000 - с.150-153.

3. Иунихина B.C., Курцева В.Г., Виноградова И.Л., Бумагина Ю.А. Патент № 2175497 от 10 ноября 2001 года «Способ производства крупяного продукта, не требующего варки».

4. Иунихина B.C., Курцева В.Г., Виноградова И.Л., Рукина И.М. Изменение набухаемости колотого ядра овса в процессе влаготепловой обработки // «Современные проблемы техники и технологии хранения и переработки зерна»: Сб. докладов 5-ой республиканской научно-практической конференции АлтГТУ. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2001. - с.42-44.

5. Иунихина B.C., Курцева В.Г., Виноградова И.Л. Влияние ГТО на набухаемость крупяного продукта // Хлебопродукты. - 2002 - №9. - с.32-33.

6. Иунихина B.C., Виноградова И.Л. Овсяный крупяной продукт, не требующий варки //Сб. докладов и статей юбилейной научной конференции, посвященной 80-летию специальности «Технология хранения и переработки зерна»,- М.: Издательский комплекс МГУПП, 2002.-C.133-135

7. Иунихина B.C., Виноградова И.Л. Кинетика изменения влажности колотого ядра овса при пропаривании // Хранение и переработка зерна - 2003.- №1-с.41-42

8. Иунихина B.C., Виноградова И.Л. Применение колотого ядра овса при производстве крупяных продуктов, не требующих варки // Труды IX Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности», Москва, 2003. - с.30-32

9. Иунихина B.C., Виноградова И.Л. Возможности применения колотого ядра овса в производстве крупяных продуктов, не требующих варки // Материалы XII отчетной научной конференции за 2002 год: Воронежская технологическая академия. - Воронеж, 2003, ч.1. - с. 85-86.

SUMMARY

Perfection of technology cereal productwhich is not demanding cooking.

The integral attribute of a high-grade diet are products of processing of grain. On the basis of comparative complex research of ways of manufacture cereal products which are not demanding cooking, necessity intensive humid-heat treatment is theoretically proved, parameters of technological process are recommended.

The opportunity of use of a by-product cereal manufactures - a chipped nucleus of oats - for reception cereal product which is not demanding cooking, that allows to use grain resources more rationally is shown.

The basic laws manufactures cereal product which is not demanding cooking of a chipped nucleus of oats, optimum parameters are revealed. The new way of reception cereal product which is not demanding cooking, from a chipped nucleus of the oats is developed, allowing to lower duration of process, to reduce power expenses, to raise consumer properties.

Подписано в печать 14.11.2003г. Формат 60x84 1/16

Печать - ризография. Усл.п.л. 1,56

Тираж 100 экз. Заказ 2003 - №

Отпечатано в ООО "Технология ЦД"

Адрес: 119606, г. Москва, пр-т Вернадского, 84

рт-Î9306

Введение

1. Литературный обзор

1.1 Пищевая ценность крупяных продуктов, не требующих варки

1.2 Ассортимент крупяных продуктов, не требующих варки

1.3 Требования к качеству сырья и готовой продукции

1.3.1 Требования к качеству сырья

1.3.2 Требования к качеству готовой продукции

1.4 Технологии крупяных продуктов, не требующих варки

1.4.1 Получение круп, не требующих варки, традиционными способами

1.4.2 Новые способы получения крупяных продуктов, не требующих варки

1.5 Влияние влаготепловой обработки на биохимический состав крупяных продуктов, не требующих варки

1.5.1 Углеводный комплекс

1.5.2 Белковый комплекс

1.5.3 Липидный комплекс

1.5.4 Стойкость крупы при хранении, витамины и минеральные вещества

Питание человека является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде.

У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, так и нерациональным их соотношением. Не вызывает сомнений, что неотъемлемым атрибутом полноценного рациона питания являются злаковые культуры и продукты их переработки. Однако одним из существенных недостатков большинства видов традиционных круп является относительно большая длительность их варки. В связи с этим, современные тенденции здорового питания, возрастающая динамика жизни, большая занятость населения, диктуют необходимость создания новых продуктов с повышенной биологической и физиологической ценностью, безопасных в потреблении, позволяющих существенно экономить самый важный ресурс человека - время. К такому новому поколению продуктов здорового питания можно отнести выпуск крупяных продуктов быстрого приготовления, которые позволяют не только составить разнообразный и полноценный рацион, но и существенно сэкономить время. Зерновые продукты быстрого приготовления являютсл современным видом питания, полнорационным по балансу питательных веществ, энергетической ценности и одновременно являются профилактическим средством от целого ряда заболеваний желудочно-кишечного тракта, обмена веществ, сердечно-сосудистой системы /51, 55, 83, 133, 163, 146, 183/.

Значительный вклад в создание научных основ крупяных продуктов, не 1 требующих варки, внесли М.Е. Гинзбург, Е.М. Мельников, В.Н. Гуляев, С.А. Генин, Л.Д. Бачурская, С.С. Хованская и другие.

Ассортимент продуктов быстрого приготовления на сегодняшнем рынке весьма разнообразен и включает в себя различные крупы быстрого приготовления, хлопья, сухие завтраки, воздушные зерна и другие зерновые продукты. И хотя рынок таких продуктов развивается быстрыми темпами, вместе с этим растет и потребность населения в продуктах быстрого приготовления. Поэтому, можно сказать, что ассортимент вырабатываемых зерновых продуктов быстрого приготовления не соответствует спросу населения.

Немаловажно также и то, что в процессе обработки зерна значительное количество витаминов, минеральных элементов и пищевых волокон переходит в побочные продукты или отходы. До настоящего времени разработано недостаточно способов эффективного использования этих побочных продуктов, в частности, дробленой крупы.

В этой связи необходимо уделять большое внимание разработке малоотходных и энергосберегающих технологий переработки зернового сырья, разработке технологий производства новых видов крупяных продуктов, не требующих дополнительной кулинарной обработки, позволяющих расширить ассортимент и обеспечить конкурентоспособность отечественной продукции.

Цель и задачи исследования. Целью настоящего исследования является совершенствование технологии овсяного крупяного продукта, не требующего варки, позволяющего более рационально использовать зерновые ресурсы.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

- разработать способ получения овсяного крупяного продукта, не требующего варки;

- исследовать побочные продуты производства овсяной недробленой крупы и оценить возможность их применения для получения крупяного продукта, не требующего варки;

- исследовать процесс получения крупяного продукта, не требующего варки, из колотого ядра овса и определить его оптимальные параметры;

- изучить влияние основных параметров влаготепловой обработки на биохимические показатели и стойкость крупяного продукта при хранении;

- провести производственные испытания разработанного способа получения овсяного крупяного продукта, не требующего варки;

- разработать нормативную документацию на крупяные продукты, не требующие варки из колотого ядра овса.

Научная новизна. На основе сравнительного комплексного исследования способов производства крупяного продукта, не требующего варки, теоретически обоснована необходимость интенсивной влаготепловой обработки, рекомендованы параметры технологического процесса.

Показана возможность использования побочного продукта крупяного производства - колотого ядра овса - для получения крупяного продукта, не требующего варки, что позволяет более рационально использовать зерновые ресурсы.

Выявлены основные закономерности влаготепловой обработки колотого ядра овса, позволяющие получить продукт, не требующий варки. Методом математического моделирования и оптимизации технологического процесса установлено, что для получения овсяного продукта, не требующего варки, необходимо увлажнение до 28%, отволаживание - 30 минут, пропаривание при давлении пара 0,2 МПа в течение 3 минут.

Разработан новый способ производства крупяного продукта, не требующего варки, из колотого ядра овса, позволяющий снизить длительность процесса, уменьшить энергетические затраты и повысить потребительские свойства. Новизна предложенного способа подтверждена патентом РФ на изобретение № 2175497 «Способ производства крупяного продукта, не требующего варки».

Установлено, что в результате влаготепловой обработки вследствие происходящих в продукте биохимических изменений улучшаются потребительские достоинства овсяного крупяного продукта, не требующего варки, и увеличивается стойкость продукта при хранении.

Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований разработана технологическая машинно-аппаратурная схема и режимы производства овсяного крупяного продукта, не требующего варки.

Способ получения овсяного крупяного продукта, не требующего варки, прошел производственную проверку в ООО «Зерноцентр - мука» (Баюново, Алтайский край).

По результатам работы получен патент РФ на изобретение № 2175497 «Способ производства крупяного продукта, не требующего варки» (2001 год).

На овсяный крупяной продукт, не требующий варки, разработаны технические условия.

Расчет экономической эффективности показал, что себестоимость 1 кг овсяного крупяного продукта составляет 5,04 рубля, что значительно ниже стоимости аналогов. Срок окупаемости линии производства овсяного крупяного продукта, не требующего варки, около 4 месяцев.

Апробация работы. Результаты работы докладывались на 3-ей (1999г.), 4-ой (2000г.), 5-ой (2001г.) республиканских научно-практических конференциях «Современные проблемы техники и технологии хранения и переработки зерна» (Барнаул, АлтГТУ), на юбилейной научной конференции, посвященной 80-летию специальности «Технология хранения и переработки зерна» (Москва, МГУ 1111, октябрь 2002г.), на IX международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (Москва, МГТА, май 2003г.), на XII отчетной научной конференции Воронежской технологической академии (Воронеж, ВГТА, 2003г.). Имеется 9 публикаций, в том числе 1 патент РФ на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, описания материалов и методов исследования, экспериментальной части, выводов, библиографического списка из 230 источников российских и зарубежных авторов и 3 приложений. Работа изложена на 190 страницах машинописного текста, содержит 22 рисунка и 42 таблицы.

Общие выводы

1. В результате проведенных исследований разработан новый способ получения овсяного крупяного продукта, не требующего варки, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используется побочный продукт производства овсяной крупы - колотые ядра овса, а также сокращением технологического процесса и снижением энергоемкости.

2. Изучено влияние степени увлажнения, температуры воды, времени отволаживания, а также повторного увлажнения на набухаемость продукта. Установлено, что степень увлажнения до 20%, температура воды и длительность отволаживания существенно не влияют на набухаемость продукта. Значительный рост набухаемости наблюдается при увлажнении колотых ядер овса до влажности 22 - 30%, однако дальнейшее увлажнение ведет к появлению в продукте свободной влаги, что затрудняет обработку. Повторное увлажнение также ведет к росту набухаемости.

3. Изучено влияние степени увлажнения, давления пара и длительности пропаривания на набухаемость продукта и его способность связывать воду. Отмечено, что с увеличением степени увлажнения до 28%, давления пара до 0,2 МПа и длительности пропаривания до 3 минут, набухаемость продукта и его способность связывать воду возрастают, затем стабилизируются или незначительно снижаются.

4. Исследовано влияние степени увлажнения, температуры воды и длительности отволаживания на содержание декстринов в продукте. В целом тенденция такова, что при увеличении степени увлажнения до 28%, содержание декстринов в продукте возрастает, а далее стабилизируется.

5. Выявлено, что в результате пропаривания колотых ядер овса максимальный прирост влаги составляет 3 - 5%, что позволяет увлажнять продукт перед пропариванием до влажности 28%.

6. Установлено, что при получении овсяного крупяного продукта, не требующего варки, изменяется его кислотность. Так, с увеличением влажности продукта, и длительности пропаривания кислотность продукта возрастает. При рекомендуемых нами режимах кислотность продукта составляет 4,5-4,8 град.

7. Путем реализации полного факторного эксперимента получено математическое описание процесса влаготепловой обработки колотого ядра овса, являющегося сырьем при производстве крупяного продукта, не требующего варки, и установлены оптимальные параметры его получения: увлажнение до 28%, длительность отволаживания - 30 минут, пропаривание при давлении пара 0,2 МПа в течение 3 минут.

8. Рекомендована технологическая схема получения овсяного крупяного продукта, не требующего варки, и осуществлена ее производственная проверка, которая показала возможность промышленного производства овсяного крупяного продукта, не требующего варки, из колотого ядра овса.

9. Проведена оценка качества овсяного крупяного продукта, не требующего варки. Отмечены хорошие органолептические показатели готового продукта, приятный цвет, вкус и запах, а также высокие физико-химические показатели.

10.Изучено влияние способа производства продукта на изменение его углеводного комплекса, содержание общего белка, жира и изменение кислотного числа жира. Установлено, что выбранные параметры получения продукта сопровождаются некоторым снижением содержания крахмала и ростом декстринов; содержание общего белка снижается; содержание жира, и кислотное число жира также снижается, что говорит о большей устойчивости липидов продукта к окислению. Показано, что готовый продукт обладает лучшей стойкостью при хранении по сравнению с исходным сырьем.

11. По результатам проведенных исследований получен патент РФ на изобретение № 2175497 «Способ производства крупяного продукта, не требующего варки» (2001 год). На крупяной продукт, не требующий варки, разработаны технические условия. 12.Расчет экономической эффективности показал, что себестоимость 1 кг овсяного крупяного продукта, не требующего варки, составляет 5,04 рубля, что значительно ниже стоимости аналогов. Срок окупаемости линии по производству овсяного крупяного продукта, не требующего-варки, из колотого ядра овса около 4 месяцев.

1. Авдусь П.Б., Сапожникова А.С. Определение качества зерна, муки и крупы. -М.: Колос, 1967.-416с.

2. Авраменко В.Н. ИК-спектры пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленость, 1974. - 283с.

3. Алейников И.Н., Яковлев М.К. Электровзрывная сушка // Пищевая промышленность. 2002. - №12. - с.48-49.

4. Алимкулов Ж.С. Исследование технологических свойств и гидротермической обработки шелушеного зерна при многосортном помоле пшеницы: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1979. - 30с.

5. Анисимова Л.В. и др. Влияние гидротермической обработки зерна проса на потребительские свойства пшена // юбилейн. научно-практич. конфер., посвященная 75-летию спец. «Технология хранения и переработки зерна». Тезисы докл. МГУПП. М., 1997. - с.35-36.

6. Арапов В.М. Критерии допустимых температурных режимов конвективной сушки пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. -№11.- с.23-26.

7. Асадова М.Г., Попов М.П. Биохимические особенности зерна, прошедшего увлажнение и подсушивание // Научн. конфер «Пути повышения качества зерна и зернопродуктов, улучшения ассортимента крупы, муки и хлеба»: Сборник докладов. М.- 1989,- С. 160-161.

8. А.С. № 880400, МКИ А 23 L 1/10 Способ производства ячменных хлопьев / К.А. Чурусов, Е.М. Мельников, Н.А. Бушкова. Опубл. в Б.И., 1990. -№11.

9. А.С. № 1 188932, МКИ А 23 L 1/10 Способ производства круп быстрого приготовления / Л.П. Ковальская, Е.А. Чистякова, В.И. Сыроедов, А.Ф. Доронин. опубл. в Б.И., 1988. - №4.

10. А.С. № 1287832, МКИ А 23 L 1/18 Способ производства взорванных зерен / А.Н. Остриков, В.М. Кравченко. опубл. в Б.И., 1988. - №13.

11. А.С. № 1540782, МКИ А 23 L 1/10 Способ производства гречневой крупы, не требующей варки / П.Г. Гусев, B.JI. Виноградов, П.В. Ведмидь. опубл. в Б.И.,1990. - №5.

12. А.С. № 1554869, МКИ А 23 L 1/164 Способ производства хлопьев из круп / Е.П. Тюрев, О.В. Цыгулев, С.В. Зверев. опубл. в Б.И.,1990. - №7.

13. А.С. № 1570521, МКИ, А 23 L 1/18 Способ производства рисовой и перловой круп быстрого приготовления / Л.П. Ковальская, И.Б. Хейфец, А.Ф. Доронин и др. опубл. в Б.И., 1989. - №1.

14. А.С. № 1692519 СССР, МКИ А 23 L 1/20 Способ приготовления быстроразваривающихся продуктов из зерна с высоким содержанием грубых пищевых волокон / Абрамова Ж.И., Кариева А.С., Клюева И.П. и др. опубл. в Б.И., 1991. -№43.

15. А.С. № 1711789 СССР, МКИ А 23 L 1/10 Способ ГТО при производстве пищевых концентратов / Кретов И.Т., Кравченко В.М., Остриков А.Н. и др. -опубл. в Б.И., 1992. №6.

16. А.С. № 1793886, МКИ 5 А 23 L 1/18 Способ производства взорванных зерен / В.М. Коваленко, А.А. Белогрищенко. —опубл. в Б.И., 1993. №5.

17. Атаназевич В.И. Сушка зерна. М.: Лабиринт, 1997. - 256с.

18. Баженова И.А., Красильников В.Н., Буркат Т.В., Борисова Л.М. Исследование процесса набухания зерен полбы, пшеницы и риса // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №11. - с.33-34.

19. Байболов К. исследование технологического процесса производства овсяных хлопьев «Геркулес»: Автореф. Дис. . .канд.техн.наук. М., 1977. -28с.

20. Бачурская Л.Д., Гуляев В.Н. Пищевые концентраты. Современная технология. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 335 с.

21. Бачурская Л.Д., Гуляев В.Н. Технология пищевых концентратов. М. Пищевая промышленность, 1970. - 312с.

22. Биохимия зерна. Лабораторный практикум под ред. Е.Д.Казакова. М., ЦНИИТЭИ Минзага, 1978. - 93 с.

23. Биохимия культурных растений / Коллектив авторов. Л.: Печатный двор, 1958.- 702с.

24. Биохимия растительного сырья /Под ред. В.Г. Щербакова. М.: Колос, 1999.-376с.

25. Братерский Ф.Д. Ферменты зерна. М.: Колос, 1994. - 191с.

26. Бутковский В.А., Мерко А.И., Мельников Е.М. Технологии зерноперерабатывающих производств. -М.: Интеграф сервис, 1999. 472с.

27. Бутковский В.А., Птушкина Г.Е. Технологическое оборудование мукомольного производства. М.: Хлебопродукты, 1999. - 208с.

28. Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств М.: Агропромиздат, 1988. - 256с.

29. Влияние ИК-обработки на свойства водно-мучной суспензии зерна гороха и продуктов из него /В. Черных, В. Кирдяшкин, И. Матюшкина, МС. Ширшиков // Хлебопродукты. 2001. - №3. - с. 34-35.

30. Влияние параметров экструдирования крупяного сырья на качество продукта / С.В. Краус, В.Т. Линниченко, В.Г. Карпов // Хлебопродукты. -1998- №9. - с.47-48.

31. Влияние температуры сушки ячменя на его ферментный и белковый комплекс /Л.Н. Крикунова, В.Г. Байков, К.А. Калунянц и др. // Изв. Вузов. Пии!евая технология. 1980. - №6. - с.46.

32. Водорастворимые вещества круп /И.П, Салун, Л.В. Сминова, К.Б. Гурьева и яр. М.: МИКХ, 1973. - с.100-108.

33. Выгодин В.А., Касперович B.J1. Экструзионная техника и технология: состояние и перспективы. // Пищевая промышленность. 1995. - №7. - с. 45.

34. Выродов И.П. Физико-химическая природа процессов набухания зерна // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. - № 1. - С. 9-11.

35. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168с.

36. Гинзбург М. Е. Технология крупяного производства. М.: Колос, 1981. - 208 с.

37. Голубев В.Н. Основы пищевой химии. Курс лекций для студентов. М.: МГЗНПП, 1997.- 165с.

38. Гореньков Э.С. Научно-технические проблемы совершенствования технологии и ассортимента консервированных продуктов // IX Междунар. научно-практич. конфер. «стратегия развития пищевой промышленности», вып.8, т. 1. М„ 2003. - с.374-380.

39. Горпинченко Т. Аниканова 3. Качество овса продовольственного назначения //Хлебопродукты. 1996. - №6.

40. Горун Е.Г., Шленская Т.В., Дмитриева С.Н. и др. К вопросу сертификации пищевых концентратов // IX Междунар. научно-практич. конфер. «стратегия развития пищевой промышленности», вып.8, т.1. М., 2003. - с.46-49.

41. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200 с.

42. Гринберг Е. Н. Производство крупы. М.: Агропромиздат, 1986. - 103 е.: ил.

43. Громаков В.Ю., Березовская Н.Н., Гуляев В.Н. Изменение содержания витаминов Bi, В2 и РР при хранении в гречневой и перловой крупах, не требующих варки // Консервная и овощесушильная промышленность. -1982,-№2.-с. 19-20.

44. Гуляев В.Н. Способы производства круп, не требующих варки // Консервная и овощесушильная промышленность. 1969. - №2.- с. 1-3.

45. Гуляев В. Н. Технология пищевых концентратов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 208 с.

46. Дамарьян П.М., Дудкин М.С. Изменение белков и крахмала комбикорма при гранулировании. // Изв. ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1978. - №3. -с.57-61.

47. Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. М.: легкая и пищевая промышленность, 1983. - 184с.

48. Деудин В.И. Некоторые вопросы химии крахмала. М.: Пищевая промышленность. Труды ВНИИК, 1964, вып.7. - с.24-40.

49. Донченко Л.В., Надыктв В.Д. Безопасность пищевой продукции. М.: Пищепромиздат, 2001. - 528с., ил.

50. Дремлюк Г.К., Верещинский А.П. Сориз и его возможности для производства пищевых концентратов // Пищевая промышленность. 2000. -№9. - с.76-77.

51. Дубцова Г.Н. Липид-белковые комплексы пшеницы, их формирование и роль в технологических процессах: Автореф. дис. . д-ра техн. наук. М, 1999.- 57с.

52. Дудкин М.С., Сердюк Л.В., Гриншпун С.И. Биохимические изменения ячменного зерна при обработке // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 1981. - №3. - с.51.

53. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: Наука, 1998. -304с.

54. Дэвэни, Гэргей Аминокислоты, пептиды и белки. М.: Мир, 1976. - 200с.

55. Егоров Г.А. Влияние тепла и влаги на процессы переработки и хранения зерна. М.: Колос, 1973. - 264с.

56. Егоров Г. А. Гидротермическая обработка зерна. М.: Колос, 1968. - 97с.

57. Егоров Г. А., Мельников Е. М., Максимчук В. Н. Технология муки, крупы, комбикормов. М.: Колос, 1984. -376с.

58. Егоров Г.А, Петренко Т.П. Технология муки и крупы. М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999. - 336с.

59. Егоров Г.А. и др. Технология и оборудование мукомольной, крупяной и комбикормовой промышленности. М.: Издат. Комплекс МГАПП, 1996. -210с., ил.

60. Елькин Н.В., Абабков К.В., Мощарова И.В. Инфракрасные технологии в переработке зернового сырья при производстве продуктов питания // Агробизнес и пищевая промышленность. 2001. - №8. - с.26-27.

61. Жеребцов Н.А., Попова Т.Н., Артюхов В.Г. Биохимия. Воронеж: Изд.-во Воронежского государственного университета, 2002. - 696с.

62. Зверев С., Тюрев Е. Высокотемпературная микронизация в процессах зернопереработки // Хлебопродукты. 2002. - №2. - с.28-29.

63. Зенкова А, Гершзон В, Панкратьева И и др. Новые виды экструдированных зернопродуктов // Хлебопродукты. 1999. - №9. - с.24-25.

64. Иванец В.Н., Романов А.С., Зверев В.П. Смешивание компонентов при изготовлении сухих зерновых завтраков // Пищевая промышленность. -2002.-№5.-с.26-27.

65. Изменение вязкости крахмального геля крупы и хлопьев из зерна пшеницы при ИК-обработке. / В.Черных, В. Кирдяшкин, И. Панфилова, М. Ширшиков. // Хлебопродукты. 2001г. - №4. - с. 24.

66. Ильичев Г.Н., Мелешкина Л.Е., Войчишина Н.И. Взорванные крупы из гречихи // Хлебопродукты. 2000. - №11. - с. 10-11.

67. Ильичев Г.Н., Шишковская И.Л. Технология овсяных хлопьев // Хлебопродукты. 2002. - №12. - с.39-40.

68. Иунихина B.C. Совершенствование технологии детской и диетической муки из крупяных продуктов: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1986. - 25с.

69. Иунихина B.C. Совершенствование технологии муки и разработка новых мучных продуктов для детского и диетического питания из зернового сырья: Автореф. дис. . д-ра техн. наук. Барнаул, 2000. - 52с.

70. Кавецкий Г.Д., Васильев Б.В. Процессы и аппараты пищевой технологии. -М.: Колос, 1997.- 551с.

71. Казаков Е. Д. Зерноведение с основами растениеводства. М.: Колос, 1983. -352 е.: ил.

72. Казаков Е.Д. Изменение структуры и текстуры тканей зерна при гидротермической обработке // Известия вузов. Пищевая технология. 1997. -№ 2-3.-c.8-10.

73. Казаков Е.Д. Основные сведения о зерне. М.: «Зерновой союз», 1997. -203с.

74. Казаков Е. Д., Кретович В. П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Агропромиздат, 1989. -368 е.: ил.

75. Калашников Г.В., Остриков А.Н., Кравченко В.М. Аминокислотный состав варено-сушеных круп // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 1992. - №5-6. -с.14-15.

76. Каминский В., Зенкова А., Панкратьева И. И др. Новые виды продуктов на основе зерна различных культур // Хлебопродукты. 1999. - №8. - с. 17-18.

77. Карпов В.Г. разработка технологии новых видов крахмалопродуктов экструзионным способом: Автореф. дис. . .д-ра техн. наук. М., 2000. - 48с.

78. Карпов В.Г., Коваленок В.А. Гигроскопические свойства экструдатов из крахмалов и крахмалосодержащего сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №7. - с.39-41.

79. Касьянов Г.И. и др. Технология производства сухих завтраков. Ростов-на-Дону: Изд. Центр «МарТ», 2002. - 96с.

80. Киреев В. М. Влияние ГТО на технические особенности и качество крупы, овса и риса: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1974. - 32 с.

81. Клюшкина Ю.Ф. Исследование химического состава липидов зерна ржи отечественных сортов: Автореф. дис. . канд. техн. Наук. М.: 1970. - 24с.

82. Ковалевская Л.П. и др. Технология пищевых производств. М.: Колос, 1997.-314с.

83. Кислухина О., Кюдклас И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья. Каунас: Технология, 1997. - 183с.

84. Козьмина Н. П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1976. - 375 с.

85. Конева С.И. Совешенствование технологии хлеба из диспергированного зерна пшеницы: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Барнаул, 2002. - 26с.

86. Крахмал и крахмалопродукты / Н.Г. Гулюк, А.И. Жушман, Т.А. Ладур и др. М.: Агропромиздат, 1985. - 240с.

87. Кретов И.Т., Калашников Г.В., Кравченко, Остриков А.Н. Кинетика варки круп // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 1989. - №3. - с.42.

88. Кретов И.Т., Кравченко В.М., Остриков А.Н. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности: Учебное пособие. Воронеж: Изд. ВГУ, 1990. - 224с.

89. Кретович B.JI. Биохимия зерна. М.: Наука, 1981. - 150с., ил.

90. Кретович B.JI. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1960. - 445с.

91. Крикунова J1.H., Байков В.Г. Изменение углеводного комплекса ячменя при послеуборочном дозревании зерна // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. -1984. -№1.-с.54.

92. Крупяные концентраты, не требующие варки. / Под ред. С. А. Генина. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 168 с.

93. Кузин Ф.А. Кандидатская диссертация. М.: «Ось 89», 2001. - 224с.

94. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов / Под. Ред. Ковальской. М.: ВО «Агорпромиздат», 1991ю - 336с.

95. Линниченко В. Т. Исследование влияния основных процессов производства на качество овсяной крупы : Автореф. дис. канд. техн. наук. -М. , 1970.-28 с.

96. Лопатинский С.Н. Крупы повышенной питательной ценности. М.: Колос, 1978. - 144с., ил.

97. Лущик Т.В. Оптимизация состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 2003. - 26с.

98. Малина В.П. Микроэлементы и тяжелые металлы в зерне крупяных культур и продуктах их переработки // Мукомольно-крупяная промышленность: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1982.- с.27.

99. Малченко А.Л., Столяр Н.Г. Исследование крахмалистого сырья при водно-тепловой обработке дифференциально-термическим методом. // Изв. ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1967. №2. - с.70-75.

100. Матуев А.С., Козлова Т.С., Шобоева С.И. Интенсификация процесса гидротермической обработки зерна пшеницы с помощью СВЧ-обработки //

101. Всесоюзн. научн. конфер. «Пути повышения качества зерна и зернопродуктов, улучшения ассортимента крупы, муки и хлеба»: Сборник докладов. М. - 1991. -с.35-36.

102. Медведев Г.М., Азашикова Н.С. Экструзионная технология производства зерновых полуфабрикатов быстрого приготовления // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №5. - с.44-46.

103. Мельников Е.М. Технология крупяного производства. М.: Агропромиздат, 1991. - 206 с.

104. Мельников Е.М., Мерко А.И. Производство быстроразваривающейся крупы и хлопьев // Хлебопродукты. 1998. - №12. - с.20-21.

105. Мельников Е.М., Петруня Е Хлопья из твердой пшеницы // Хлебопродукты. 2002. - №1.

106. Мельников Е.М., Россошанская Н.А. Разработка технологии пшеничных хлопьев // юбилейн. научно-практич. конфер., посвященная 75-летию спец. «Технология хранения и переработки зерна». Тезисы докл. МГУПП. М., 1997.-с.31-32.

107. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др.; под ред. А.И. Ермакова. 3-е изд. перераб. доп. - J1.: Агропромиздат. Ленинград, отд., 1987. - 430с.

108. Минделл Э. Справочник по витаминам и минеральным веществам. М.: Медецина и питание, 2000. - 432с.

109. Мишустин Е.Н., Трисвятский JI.A. Микробиология зерна и муки. М.: Изд-во технической и экономической литературы. - 1960. - 407с.

110. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: Учебник для ВУЗов. М.: Изд. Дом «ДЕЛИ», 2001. -388с.

111. Надежнова J1.A. Исследование пищевой ценности и качества основных видов круп: Автореф. дис. .канд. техн. наук. -М., 1972. 21с.

112. Нечаев А. П., Сандлер Ж. Я. Липиды зерна. М.: Колос, 1975. -158 с.

113. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е. и др. Пищевая химия. СПб.: Гиорд, 2001. - 592с.

114. Общая технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, Г.М. Мелькина, Г.Г. Дубцов и др.; Под ред. Л. П. Ковальской. М.: Колос, 1993. -384 е.: ил.

115. Остриков А.Н., Калашников Г.В. Состояние и перспективы развития технологического оборудования для влаготепловой обработки круп // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №10. - с.57-62.

116. Остриков А.Н., Кравченко В.М. Энергосберегающая технология производства крупяных концентратов // Процессы и аппараты пищевых производств: Межвуз. Сб. М. - 1998. - с.23-26.

117. Остроумова Т. А., Захарова Л.М., Мазеева И. А. Возможность использования зерновых культур в производстве молочных белковых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №4. - с.41-43.

118. Панфилова И.А. Разработка технологии быстроразваривающейся крупы и хлопьев из целого зерна пшеницы профилактического назначения с использованием РЖ-обработки: Автореф. дис. .канд. техн. наук. М. -1998.-26с.

119. Пат. 2020833 Россия, МКИ А 23 L 1/164 Способ производства хлопьев из круп/ Тюрев Е.П., Цыщлев О.В., Зверев С.В. №5054422 / 13; Заявл. 14.7.92; Опубл. 15.10.94, Бюл. №19.

120. Пат. 2031600 Россия, МКИ А 23 L 1/10 Способ производства круп быстрого приготовления / Попов М.П., Тюрев Е.П., Цыщлев О.В. и др,-№5054469 / 13; Заявл. 14.7.92; Опубл. 27.3.95, Бюл. №9.

121. Пат. 4857348 США, МКИ А 23 L 1/182 Способ производства пропаренного риса, не требующего варки. Process for producing instanized parboiled rice. / Thomas E.,Malfait Y., White Arnold Y. №236565; Заявл. 25.08.88; Опубл. 15.08.89; НКИ 426 / 462.

122. Пат. 4952416 США, МКИ А 23 В 9/00 Способ производства не требующего варки пропаренного риса. Process for producing instantized parboiled rice. / Abraham Thomas E., Malfait Y.L., Arnold Y. №345931; Заявл. 01.05.89; Опубл. 28.08.90; НКИ 426 / 462.

123. Пат. 5089281 США, МКИ А 23 В 4/03 Способ производства быстроразваривающегося риса. Preparation of quick cooking rice. / Baz Afif A., Hsu Yau Y, Scoville E. №622387; Заявл. 30.11.90; Опубл. 18.02.92; НКИ 426/ 461.

124. Пищевая промышленность России в условиях рыночной экономики. / Е.И. Сизенко М.: Пищепромиздат, 2002 - 692с.

125. Платова Е.Ю. Разработка технологии экструзионных продуктов на основе комбинированного крупяного сырья: Автореф. дис. . канд. техн. наук. -М., 1993.- 30с.

126. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. М.: Агропромиздат, 1985.-225 с.

127. Поверин А.Д. Разработка технологии продуктов функционального питания в форме хлопьев крупяных быстрого приготовления и напитков с растительными добавками: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 2003. -26с.

128. Попова Е.П. Микроструктура зерна и семян. М.: Колос, 1979. - 224с.

129. Попова Н.Н., Бабиченко Д.В. Изменение крахмальных зерен при производстве крекеров. // Изв. ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1977. -№5. с.128-129.

130. Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях в 2- частях. М., 1990.

131. Практикум по технологии мукомольного, крупяного и комбикормового производства / Г. А Егоров, М. Е. Гинзбург, Е. М. Мельников и др. М : Пищевая промышленность, 1975. - 168 с.

132. Применение ИК-излучения при выработке хлопьев из ячменя / Ю.Р. Киракосян, В.В. Кирдяшкин, Ю.А. Никольская, Е.П. Тюрев // Пищевая промышленность, 1990. - №1. - с.51-53.

133. Производство быстроразваривающейся крупы и зерновых хлопьев / Е. Мельников, А. Мерко // Хлебопродукты 1998 . - №12. - с.20-21.

134. Пуляткина И. Молотый овес ценный пищевой продукт // Хлебопродукты. - 1992. - №5.

135. Путилова Н.Н., Траубенберг С.Е. О набухании зерен кукурузного и рисового крахмалов в водных суспензиях при нагревании. //Изв. ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1964. №5. - с.41-45.

136. Рихтер М., Аугустат 3., Ширбаум Ф. Избранные методы исследования крахмала. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 183с.

137. Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. -М.: Агропромиздат, 1988.-272с.

138. Рогов И.А., Некрутман С.В. СВЧ- и ИК-нагрев пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1986. - 306с.

139. Романов А., Брагинский В., Губенок В., Краус С. Ароматизированные экструдаты пшеничной и кукурузной крупы // Хлебопродукты. 2000. - №2. - с.14-16.

140. Рушкан JT.B. и др. Исследование процесса набухания зерна ячменя при гидротермической обработке // юбилейн. научно-практич. конфер., посвященная 75-летию спец. «Технология хранения и переработки зерна». Тезисы докл. МГУПП. М., 1997. - с.33-34.

141. Сажин Б.С. Основы техники сушки. М.: Химия, 1984. - 298с.

142. Салун И.П. Кротова Л.П. минеральный состав овсяных продуктов //Научн. тр. МИИХ им. Т.В. Плеханова. 1978. - вып.8. - с.99

143. Скурихин И.М. Пищевая ценность хлеба и круп // Хлебопродукты. 1989. -№11.- с.39-40.

144. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание. -М.: Высш. шк., 1991. 288 е.: ил.

145. Скурихин И. М., Шатерников В. А. Как правильно питаться. М.: Агропромиздат, 1986. -256 с.

146. Смирнова Т.А., Кострова Е.И. Микробиология зерна и продуктов его переработки. -М.: Агропромиздат, 1989. 159с.

147. Сотская В.П., Смирнов В.А. Химические изменения крахмала при разваривании в спиртовом производстве. // Изв. ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1961. №4. - с.25-34.

148. Способ производства варено-сушеных круп / Кретов И. Т., Калашников Г. В., Остриков А. Н. и др. / / Хранение и переработка сельхозсырья. 1993. -№1. - с.13-14.

149. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства / В.Н. Гуляев, В.Н. Дремина, З.А. Кац и др.; под ред. В.Н. гуляева. М.: Легкая промышленность, 1984. - 488с.

150. Степаненко Б.Н. Химия и биохимия углеводов (Полисахариды). М.: Высшая школа, 1978. - 256с.

151. Танабетова Д.А. Сроки сохранности зерна ячменя и овса кормового назнчения // Всесоюзн. научн. конфер. «Пути повышения качества зерна и зернопродуктов, улучшения ассортимента крупы, муки и хлеба»: Сборник докладов. М. - 1991. -с.55-59.

152. Технология крупяных концентратов / В. Н. Гуляев, Т.С. Захоренко, В. И Кондратьев и др.; Под ред. В. Н. Гуляева. М.: Агропромиздат, 1989. - 200с.; ил.

153. Технология пищевых производств /Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина, А.П. Нечаев и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. М.: Колос, 1999. -752с.

154. Технология продуктов функционального питания. / Н.А. Тихомирова. -М.: Франтэра, 2002. 213с.

155. Титова Г.П. Разработка технологии новых видов сухих завтраков из зернового сырья: Автореф. дисс. . .канд. техн. наук. М., 1984.- 25 с.

156. Толстогузов В. Б. Новые формы белковой пищи: Технологические проблемы и перспективы производства. М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с.

157. Хейфец И.Б. Разработка способов, обеспечивающих производство из крупяного сырья концентратов, не требующих варки: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1986. - 23с.

158. Хейфец И.Б., Карпов В.Г. Об изменении структуры крахмалосодержащего сырья при получении продуктов быстрого приготовления //Сахарная промышленность. 1986. - № 7. - с.50-52.

159. Хейфец И.Б., Ковальская Л.П., Карпов В.Г. Выбор способа продуктов быстрого приготовления из крупяного сырья Н ЦНИИТЭИ Пищепром СССР. Экспр. инф. Консервная и пищеконцентратная промышленность. -1986.-Вып. 5. с. 1-4.

160. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. / Под ред. И. М. Скурихина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 328с.

161. Химический состав пищевых продуктов: В 2-х т. Т.1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. / Под ред. И. М. Скурихина. М.: ВО «Агропромиздат», 1987. -224 с.

162. Химический состав пищевых продуктов: В 2-х т. Т. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, микро -макроэлементов, органических кислот и углеводов /Под ред. И. М. Скурихина. М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 360 с.

163. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236с.

164. Химия белка. / Под ред. Ашмарина Н.П., Мюльберга А.А. и др. Изд. Ленинградского университета, 1968.- 196с.

165. Химия и технология крахмала. Промышленные вопросы. /Под ред. Роя Д, Уистлера И, Экена Ф. И др. пер. с англ. под ред. Трегубова Н.Н. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 360с.

166. Хотевская М.К. разработка рациональной технологии хлопьев и быстроразваривающейся крупы из ячменя: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1982.-24с.

167. Хотетовская М.К., Байков В.Г., Скурихин И.М. Липидный комплекс ячменных продуктов при гидротермической и кулинарной обработке // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 1986. - №5. - с.62.

168. Хотоетовская М.К., Линке О.Э., Мельников Е.М. Влияние ГТО на слизистые вещества ячменя и продуктов его переработки // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 1986. - №1. - с.43.

169. Чигирин В. П. Морфолого-анатомические и микроструктурные особенности риса и овса и их изменения в процессе производства крупы: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1977. - 37 с.

170. Шальнова Н.Д., Попова Т.Я. Вопросы микробиологической безопасности экструзионных продуктов //Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. -№6. - с.21-22.

171. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. и др. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Ростов-на-Дону: Изд.центр «МарТ», 2001. - 128с.

172. Шипулина Е. Г. Технология новых экструдированных продуктов из крупяного сырья: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1987. - 23 с.

173. Шишковская И.Л. Технология переработки зерна овса с шелушением при высокоскоростном истечении: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Барнаул, 2003.-26с.

174. Щелкунов Л.Ф., Дудкин М.С., Корзун В.Н. Пища и экология. Одесса: изд. «Оптимум», 2000. - 517с.

175. Щербатенко В.В., Смирнов В.В. Изменение структурных свойств некоторых коллоидно-пористых материалов в процессе сушки. // Коллоидный журнал. 1956. - №5. - с. 15-20.

176. Яковенко В.А., Квдокимова Г.И, Изменение белкового комплекса кукурузной крупы при гидротермической обработке зерна. // Изв. ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1972. №1. - с.54-57.

177. ГОСТ 3034 75 Крупа овсяная. Технические условия.

178. ГОСТ 10845 76 Зерно. Метод определения крахмала.

179. ГОСТ 10846 91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка.

180. ГОСТ 10444.12 88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

181. ГОСТ 10444.15 88 Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

182. ГОСТ 15113.0 77 Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб.

183. ГОСТ 15113.1 -77 Концентраты пищевые. Методы определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола.

184. ГОСТ 15113.2 77 Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов.

185. ГОСТ15113.3 77 Концентраты пищевые. Методы определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности системы.

186. ГОСТ 15113.4 77 Концентраты пищевые. Методы определения влаги.

187. ГОСТ 20239 74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси.

188. ГОСТ 24508 80 Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

189. ГОСТ 26312.1 84 Крупа. Метод отбора проб.

190. ГОСТ 26312.2 84 Крупа. Методы определения оранолептических показателей, развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев.

191. ГОСТ 26312.3 84 Крупа. Методы определения зараженности вредителями хлебных запасов.

192. ГОСТ 26312. 4 84 Крупа. Методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного ядра.

193. ГОСТ 26312.5 84 Крупа. Методы определения зольности.

194. ГОСТ 26312. 6- 84 Крупа. Метод определения кислотности по болтушке овсяных хлопьев.

195. ГОСТ 26312.7 88 Крупа. Метод определения влажности.

196. ГОСТ 26927 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути.

197. ГОСТ26929 94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.

198. ГОСТ 26930 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.

199. ГОСТ 26931 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди.

200. ГОСТ 26932 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.

201. ГОСТ 26933 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

202. ГОСТ 26934 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка.

203. ГОСТ 30178 96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.

204. ГОСТ Р 51074 97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

205. ГОСТ Р 51740 01 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

206. ТУ 8 РФ 11 107-92 Крупа овсяная. Технические условия.

207. ТУ 8-22-17-19 Концентраты пищевые. Крупы, не требующие варки. Технические условия.

208. ТУ РСФСР 406 78 Крахмал кукурузный набухающий пищевой.

209. МУ 4.2.727 99 Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава Росии, 1999.-24с.

210. Paul P.С. Proteins, Enzymes, Collagen and Gelain in P.C. Paul and H.H. Palmer. Eds., Food theory and applications, Wiley, New York, 1972. p. 115-149.

211. Badenhuizen H.P. Structure, properties and growth of starch-granules // Berlin-Gottin-gen-Heidelberg, 1958. V.l. - p. 137-153.

212. Radomoki M.W., Smith M.D. Losation and possible rolle of eaterified phoophorus in starch fractions // Cereal Chem., 1963. V.40. - N1.- p.31-38.

213. Seir G. Heat Moisture treatment of starch // Cereal Chem., 1967. - V.l4. -N1. - p.8-26.

214. Kikoni Z. Stadies on starch granules // Die Starke, 1978. V.30. - N4. -p.105-110.

215. Eryge D.I., Greenwood C.T. Aspects of thermal degradation of starch // Die Starke, 1963. Jg.15. -N5. -p.166-170.

216. Anderson Y., Hedlung В., Jonson L. Extrusion cooking of high-fiber cereal product with crisp-bread character // Cereal chem. 1981. - V. 58, № 5. - p.370-374.

217. Chauhan G.S., Bains G.S. Effect of defatted Soy flouron the physico-chemical characteristics of extruded rise products // J. Food sci. and Technol. 1985. - V. 22, № 2. - p.115-118.

218. Faubion S.M., Hoseney R.C. High-temperature, short-time extrusion cooking of wheat starch and flour. I. Effect moisture and flour type on extrudate properties // Cereal Chem. 1982.-V. 59, № 6. - P.529-533.

219. Hall J.B. Soy protein, wheat starch and vial wheat gluten in convenince foods // Cereal foods world. 1977. - V. 2, № 4. - p.144-146.

220. Lawton J.W., Darias A.B., Behrke R.C. High-temperature, short-time extrusion of gluten and or bran-like fraction // Cereal Chem. 1985. - V. 62, № 4. - p.267-271.

221. Straka R. Twin- and single-seren Extruders for the Cereal and Snack industry // Cereal Foods World. 1985. - № 5. - p.329-332.

222. ЕРЖДАЮ ш директор нтр -^ктука» А.Ф. Сираш •ля 2003 года1. АКТпроизводственной проверки технологии овсяного крупяного продукта, не требующего варки

223. Сырьем служило колотое ядро овса, выработанное на ООО «Зерноцентр -мука», получаемое в процессе производства овсяной недробленой крупы.

224. Способ осуществляли следующим образом:

225. Овсяный крупяной продукт, не требующий варки, имел следующие показатели качества:

226. Внешний вид колотые подплющенные ядра разной1. Вкус1. Цвет Запахформы желто-коричневый свойственный овсяной крупе, слегкаореховый свойственный овсяной крупе, слегка ореховый

227. Консистенция после приготовления Массовая доля влаги, % Набухаемость, мл/г Способность связывать воду, г/г Кислотность, град

228. Посторонние примеси, зараженность вредителями хлебных запасов Массовая доля металломагнитнойрассыпчатая 4,3 8,6не обн.не обн.5,9 5,0примеси1. Восстанавливаемость, мин3

229. Руководитель Испытательного центра Пищевых продуктов и сырья, к.т.н.1. Л.Е. Мелешкина

230. Ассистент кафедры пищевых производств МПА1. И.Л. Виноградова179

231. ИСПЫТАТЕЛЬНЫЙ ЦЕНТР пищевых продуктов и сырья ГОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет» 656038, г. Барнаул, пр. Ленина, 46, пищевой корпус к. 407, тел. 36-84-76 Аттестат аккредитации № РОСС RU 0001 22 ПТ 42

232. Протокол испытаний № 410 от 23 июля 2003 г.

233. Наименование пробы Овсяный крупяной продукт, не требующий варки количество 1,5 кг. Дата получения пробы 21.07.03 г.1 .Приборы и оборудование, используемые при испытаниях продукции

234. Наименование испытательного оборудования и средств измерений Диапазон измеряемых показателей Точность

235. Шкаф сушильный СЭШ-ЗМ (термометр стеклянный ртутный электроконтактный типа ТПК-М) 0-200°С ±1,0°С

236. Весы лабораторные MW-150T 0-150г ±0,005 г

237. Муфельная печь МИМП-ЮУ(СНО-1,7.2,5.1,6/11,5-И1) 150-1150°С

238. Весы лабораторные ВЛР-200г 0-200г ±0,00015г

239. Магнит подковообразный Грузоподъемность до 12 кг1. Набор сит 2.Результаты испытаний:

240. Физико-химические показатели:

241. Наименование определяемых Показателей Норма Результаты испытаний Вывод НД на методы испытаний

242. Массовая доля влаги, % Фактический % 4,5±0,36 15113.4-77

243. Зольность, % Фактический % 2,45±0,036 15113.8-77

244. Кислотность, град Факт. знач. 4,8±0,36 15113.5-77

245. Восстанавливаемость, мин Факт. знач. 3 15113.3.-77

246. Посторонние примеси Фактический % Не обн. 15113.2-77

247. Зараженность вредителями хлебных запасов Факт. знач. Не обн. 15113.2-77

248. Массовая доля металломагнитной примеси Фактический % Не обн. 15113.2-77

249. Ррчупьтаты испытаний распространяются только на образны, подвергнутые испытаниям Перепечатка протокола без разрешения испытательной лаборатории воспрещается.

250. Испытания провел (и): С^—С. И. Конева1. Е. В. Писарева

251. Зав. лабораторией: ** Вардугина

252. Руководитель ИЦ . Су/ . Л. Е. Мелёшкинаокп1. ГРУППА Ноке

253. СОГЛАСОВАНО СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ» 2003 г.

254. ОВСЯНЫЙ КРУПЯНОЙ ПРОДУКТ, НЕ ТРЕБУЮЩИЙ ВАРКИ Технические условия1. ТУ1. Введены впервые)

255. Дата введения в действие с2003 г.1. РАЗРАБОТАНО1. Москва, 20031. ТУ1 Область применения

256. Требования данных технических условий являются обязательными. Технические условия пригодны для целей сертификации.

257. Требования к качеству и безопасности

258. Наименование показателя Показатель

259. Внешний вид Слегка подплющенные, разной формы колотые ядра

260. Цвет От кремового до светло-желтого

261. Вкус Свойственный поджаренной овсяной крупе, без привкуса горечи и посторонних привкусов

262. Запах Свойственный поджаренной овсяной крупе, без плесневого, затхлого и других посторонних запахов

263. Консистенция после приготовления Мягкая, рассыпчатая1. ТУ21.2 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. Таблица 2

264. Наименование показателя Значение показателя

265. Массовая доля влаги, %, не более 7,0

266. Восстанавливаемость, мин, не более 5

267. Массовая доля металломагнитных примесей (частиц размером не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении) 3x10 "4

268. Посторонние примеси, зараженность вредителями Не допускается

269. По содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов продукт должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 01 (индекс 1.4.3), указанным в таблице 3. Таблица 3

270. Наименование вещества, элемента Допустимые уровни, мг/кг, не более

271. Токсичные элементы Свинец 0,51. Мышьяк 0,21. Кадмий 0,11. Ртуть 0,03

272. Микотоксины Афлатоксин В1 0,0051. Т- 2 токсин 0,1

273. Пестициды Гексахлоорциклогексан (а.,3,у-изомеры) 0,51. ДДТ и его метаболиты 0,02

274. Ртутьорганические пестициды Не допускаются2,4 Д кислота, ее соли, эфиры Не допускаются1. Радионуклиды Цезий 137 501. Стронций 90 30

275. Загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи) Не допускаетсяз